Historia de la comida Japonesa La cocina japonesa es una evolución sobre la cocina china, de la que trae su origen. En el periodo Nara, del 710 al 794, comienzan a utilizar sus condimentos siendo el periodo siguiente, el Heian, el que establece el shogunato y dura hasta 1185 con las guerras Gempei. Durante este periodo y hasta 1333 permanece el Kamakura, siendo una época de comidas sencillas, basadas en las creencias budistas, con abundantes vegetales y menor presencia de platos elaborados. En las siguientes etapas, se incorporan otros productos a su cocina, tales como las bayas de soja o edamame, el alga kombu, las setas shiitake o el tofu. En el período Muromachi, entre 1336 y 1573, la época de los samurais, se pasa a comer 4 platos, entendiendo por primera vez la cocina como un entretenimiento. Después, la llegada de los primeros viajeros desde Europa, incorpora a la gastronomía de Japón nuevas técnicas de cocina como la tempura y las frituras en el aceite, los bizcochos y los dulces. Estas técnicas se extienden en la época Azuchi Momoyama, hasta comenzar el período Edo. En este período Edo, surge la famosa ceremonia del te, y con ella llega el Kaiseki en el que se buscan recetas ligeras para acompañar el te matcha de color verde intenso. Esta clase de comida que en su origen era para acompañar el te, se ha transformado en los actuales entrantes, que mantienen el nombre de kaiseki. Dentro de esta época, entre 1603 a 1867, surgen los nigiri sushi de tamaño bocado, similar a los actuales, ya que antes eran mucho más grandes. También comienza a cocinarse la tempura, los platos de anguila a la plancha y los primeros noodles o fideos. Por primera vez surge el concepto de menú. Después y hasta nuestros días, la cocina ha ido evolucionando en sus elaboraciones y presentaciones, incorporando otros platos como el sukiyaki, sus versiones de las croquetas, el curry y otros ingredientes y técnicas. Debido a su geografía, las islas japonesas tienen muchas co-
Caracteristicas rrientes de mar, y muchos ríos por lo que los pescados siempre han formado parte de la dieta japonesa. Además, desde su origen, los cocineros japoneses han utilizado numerosos condimentos para aderezar los alimentos, tales como la sal, el miso, la soja, el sésamo, el sake o el vinagre. El olfato se practica buscando los aromas al destapar los boles, acercando la nariz como una norma de etiqueta en la mesa. El oído se utiliza al servir el sake haciendo que golpee en el vaso o el té en la taza, al comer los noodles sorbiendo, etc. Por su parte el azul y el verde son los que expresan la calma y la limpieza. El blanco y el negro, el vigor. De ahí surge la necesidad de incluir todos los colores al organizar una presentación.
Como preparar Ramen Ingredientes
Para el caldo 1 Carcasa de pollo 300g Panceta de cerdo en un solo trozo 1 Cebolla 2 Puerro solo la parte verde 2 Zanahoria 2Dientes de ajo 3Jengibre fresco 4 Setas shiitake frescas
Para los huevos marinados 4 Huevos 4Diente de ajo 1Jengibre fresco 200ml Salsa de soja 200 ml Mirin 60 ml Azúcar moreno 25 g Fideos para ramen 300 g Cebollino Alga nori Brotes de espinacas
Dificultad: Fácil Tiempo total..................................................1 h Elaboración...................................................30 m Cocción.........................................................30 m Reposo...........................................................2 h
Preparación
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Atamos la panceta con hilo de bramante de forma que la piel quede por fuera y prácticamente se junten un extremo y otro. Calentamos un poco de aceite en una olla exprés y marcamos la panceta por todas partes hasta dorar. Retiramos y desechamos el aceite. Introducimos todas las verduras, peladas y lavadas, en la olla: la cebolla, la parte verde de los puerros, las zanahorias y los dientes de ajo. Limpiamos las setas de restos de tierra, cortamos tres rodajas de jengibre y añadimos a la olla. Incorporamos la carcasa de pollo y la panceta. Cubrimos con agua, cerramos la olla y llevamos a ebullición. Colocamos la válvula en la posición 2 y contamos 15 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Apagamos el fuego y esperamos a que baje la presión para abrir la olla. Reservamos la panceta y las setas, utilizaremos ambos como acompañamiento del ramen. Colamos el caldo y desechamos el resto de tropezones. Desgrasamos para que quede más ligero. Para preparar los huevos marinados llenamos un cacito con agua y llevamos a ebullición. Introducimos los huevos con cuidado de no golpearlos y cocemos durante exactamente seis minutos. Enfriamos en un cuenco con agua helada para cortar la cocción y pelamos. Calentamos todos los ingredientes de la marinada en un cacito. Cuando hiervan retiramos del fuego y sumergimos los huevos y la panceta. Marinamos durante un par de horas, volteando de vez en cuando para que se impregnen de la salsa por todas partes. Por último cocemos los fideos siguiendo las instrucciones del paquete y ya estamos casi listos para montar el ramen y servirlo. Solo falta quitar el hilo de la panceta y cortar en lonchas finas, cortar los huevos por la mitad, picar el cebollino, laminar las setas y trocear una lámina de alga nori. A la hora de servir calentamos el caldo hasta que hierva para que llegue con buena temperatura a la mesa. Ponemos en cada cuenco cuatro o cinco cucharadas de la marinada de los huevos y la panceta, una ración de caldo, una ración de fideos, dos mitades de huevo cortado en dos mitades y un montoncito de panceta en rodajas. Acompañalos de las setas laminadas, un puñado de brotes de espinacas, alga nori y cebollino picado. Espolvoreamos con semillas de sésamo negro y listos para disfrutar.
Como preparar Dumplings Ingredientes Para la masa: •100 g de harina •2 tazas de agua •Una pizca de sal •1 cucharadita de aceite de oliva Para el relleno: •400 g de carne de cerdo picada • 1 cebolla roja •1 cucharada de miel • 1 cucharada de salsa de soja • 1 pizca de pimienta • 1 diente de ajo
Preparación •Para hacer dumplings chinos en casa, debemos comenzar por hacer la masa. Aunque se pueden comprar las obleas ya preparadas, hacerlas en casa es muy sencillo. Primero, se calienta el agua. Cuando esté templada, se añade la harina y la sal. Removemos hasta que la mezcla sea homogénea. Después, se suma la cucharadita de aceite y, cuando esté bien incorporado a la mezcla, se amasa. Una vez que esté totalmente homogeneizada, se dejará reposar durante unos 10 minutos. •Cuando haya pasado el tiempo de reposo, se procederá a dividir la masa en unos 20 trozos más o menos iguales, primero con la mano y luego con un rodillo si fuera necesario. Se dará una forma plana y circular a cada trozo. Para evitar que la masa se pegue a las manos o al rodillo, se puede
utilizar un poco de harina. Cuando ya estén todos los discos preparados, se colocan en el frigorífico mientras se prepara el relleno •Para preparar el relleno, primero se pica la cebolla y el ajo muy finos y se agrega la carne de cerdo picada. Hay que asegurarse que todos los ingredientes estén muy picados, para que se puedan acomodar adecuadamente dentro de los discos, si no el dumpling puede quedar algo deformado. Para que los tres ingredientes estén bien mezclados, se recomienda hacerlo manualmente. •Cuando la mezcla esté bien repartida, se agrega la salsa de soja, la miel y la pizca de pimienta. No es necesario añadir sal, ya que la soja aportará ese toque salado que se desea. Para que todos los ingredientes queden bien impregnados de los sabores añadidos, se aconseja nuevamente integrarlos manualmente. •Cuando la mezcla esté bien integrada, se sacan los discos del frigorífico y se procede a rellenarlos. Para ello, se incluirá una cucharada de relleno en cada uno de los discos. Cuando ya estén todos rellenos, más o menos de la misma cantidad, se procederá a cerrarlos, doblándolos por la mitad y presionando los bordes con los dedos con tal de que la masa quede sellada. •Si se desea hacer los dumplings hervidos, primero se procederá a poner agua a hervir en un cazo, luego se introducirán los dumplings y se esperará a que hierva. Cuando haya hervido, se mantendrán los dumplings en el interior durante unos 10 minutos a fuego muy lento. Debemos vigilar de no pasarnos de la hora, ya que la masa de los dumplings podría quedarse excesivamente blanda. •Si se prefiere tomar los dumplings fritos, se aconseja hervirlos primero para que el interior esté perfectamente cocinado y, después, se pueda conseguir ese color dorado que se desea. Cuando se saquen del cazo en el que se han hervido, se pondrán en una sartén con aceite caliente durante uno o dos minutos para que estén crujientes. Se recomienda servir con salsa de soja o agridulce.