Origen, tradición y elaboración del Altar de Muertos

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Dร A DE MUERTOS

ALTARES

Ofrendas para las ánimas Rubén Páez Kano

El origen Cada grupo humano ha desarrollado formas particulares de rendir culto a los antepasados. En las diversas culturas, todos los rituales –incluso aquellos relacionados con la muerte— tienen como fin la preservación del grupo que los lleva a cabo, y también la renovación de los elementos necesarios para la vida.

Desde las primeras agrupaciones sociales, luego de cosechar los frutos de la tierra y antes de la estación invernal han tenido lugar las ceremonias relacionadas con la fertilidad de la tierra y el renacimiento de la naturaleza. Se cree que de esa manera se logra el re-establecimiento anual de las fronteras entre la vida y la muerte —entre este mundo y el otro—, y que su contacto limitado por el ciclo ritual a ciertos momentos del año ha permitido que la vida prosiga sin sobresaltos.

Elementos presentes en los altares de muertos Glosario El presente glosario es una aproximación a los elementos que, de manera reiterada, se encuentran presentes en las ofrendas para las ánimas. Su interpretación tendrá mayor amplitud al precisarse desde puntos de vista teológicos, históricos o culturales.

Agua. Con la tierra, el aire y el fuego, el

agua figura entre los elementos primordiales en innumerables culturas, entre ellas las antiguas culturas occidentales y las prehispánicas. Asimismo, el simbolismo del agua presenta una dualidad: es fuente de vida, pero también de destrucción. En la tradición cristiana, el agua es el medio del baño ritual y del bautismo, que significan renacimiento o renovación.

Cal o tequesquite. Además de la sal, en

la región mesoamericana, estos elementos son esenciales para la vida. La cal aún es importante objeto de comercio en los pueblos de México, ya que es indispensable para que el maíz pueda ser aprovechado por el organismo humano.

Calavera. En el arte occidental, la ca-

lavera simboliza la brevedad de la vida humana. Las representaciones de azúcar provienen tanto de esa tradición como de las representaciones en los altares de cráneos mesoamericanos.

Cempasúchil. La traducción del nombre

náhuatl de esta flor, de origen mesoamericano, es “Cuatrocientos flor”, y simboliza al total de la humanidad. Los españoles la nombraron “clavel de Indias”, por su parecido con la flor europea.

Ceniza. Su significado simbólico guarda

relación con el hecho de ser el residuo consumido y frío, y en cierto sentido purificado, que resulta de extinguirse la llama y terminarse el fuego.

Incienso. Muchos pueblos utilizan humo

en los rituales. El uso simbólico del incienso deriva de su aroma al consumirse, del humo y del hecho de ser una resina natural. El olor aleja a los malos espíritus, el humo eleva al cielo las plegarias y la resina es símbolo de incorruptibilidad. En Mesoamérica se usó, en vez de incienso, resina proveniente del copal.

Papel picado. Se ha difundido mucho

que, en la tradición mesoamericana, los dioses eran alimentados por medio de los sacrificios humanos; y es un poco menos conocido que las figuras de papel amate recortado o picado, el humo de copal, hierbas y flores, y ofrendas de alimentos eran utilizados en la revitalización del resto de los habitantes sobrenaturales.

Sal. Es una sustancia indispensable para

la vida humana, en la Antigüedad fue objeto de un activo comercio y muchas veces su precio fue muy alto. Simbolizó la energía vital y se creyó que era capaz de ahuyentar las desgracias. Por ser tan necesaria y por su propiedad de sazonar y purificar, por poder de conservación, así como por su aspecto transparente y limpio, es un símbolo muy difundido de las virtudes morales y espirituales.

Vela. La llama es símbolo del alma indivi-

dual, así como de la relación entre el espíritu y la materia. Ya los romanos empleaban velas de cera de abeja en los lugares de culto, y éstas desempeñan un destacado papel en el cristianismo, especialmente en los ritos de la Iglesia católica por cuanto simbolizan la luz, el alma y la fe.

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Dร A DE MUERTOS

EL PAN

Simbolismos del pan Dedicada a las mujeres que morían del primer parto, se creía que rondaban por el aire causando es entre los niños, por ello les hacían regalos en

Dedicada a las mujeres que morían del primer parto, se creía que rondaban por el aire causando es entre los niños, por ello les hacían regalos en

Dedicada a las mujeres que morían del primer parto, se creía que rondaban por el aire causando es entre los niños, por ello les hacían regalos en

Dedicada a las mujeres que morían del primer parto, se creía que rondaban por el aire causando es entre los niños, por ello les hacían regalos en

Historia del pan Es uno de los panes de dulce más importantes del país (México), por su carácter ceremonial, ya que se coloca en los altares en el día de muertos, para honrar la memoria de nuestros seres queridos.

Existe una historia muy linda sobre el pan de muerto y la forma en la que se confecciona, se dice que es un círculo porque la vida trasciende más allá del cuerpo físico y siempre sigue en movimiento, los huesitos están dispuestos hacia los puntos cardinales, haciendo alusión a que la vida y muerte están en todas partes y no podemos escapar de ellas, la cabeza hace referencia a todos los seres queridos que tenemos que se han ido y el aroma a naranjos y a azahar es un camino para que puedan volver a vernos el día de muertos.

Receta del pan de muerto (estilo del centro del país) Leopoldo Ivan Ramos Vargas

Para preparar esta receta se utiliza una técnica de panadería llamada “método de esponja “.

En la categoría de masas fermentadas, la principal característica de estas masas es que contienen levadura, la cual después de un proceso de fermentación permite aumentar el tamaño en volumen de la masa, lo cual otorga un sabor más agradable al pan, es de vital importancia controlar la temperatura en el proceso de fermentación y no superar los 30° centígrados. El tiempo de vida de este tipo de masas es muy corto por lo cual se deben hornear el mismo día de elaboración para garantizar su sabor y textura, sin embargo, una vez horneado puede durar varios días.

Este tipo de panes se elaboran con una esponja y un rebaje, el primero es una mezcla de harina, levadura y algún líquido en este caso se utilizará leche, en el caso del rebaje es una masa enriquecida de huevos, yemas, azúcar, sal y sabor, en este caso será jugo y ralladura de naranja.

Ingredientes para la esponja • 450g de harina de trigo para panadería • 26g de levadura seca • 300g de leche entera a una temperatura de entre 36 y 38 °C.

• Procedimiento

Agregar la leche al volcán con harina y levadura, imporAA

• Hacer un volcán con la harina y mezclar la levadura alrededor del circulo interno del volcán.

Ingredientes para el rebaje • 600g de harina • 200g de azúcar • 15g de sal • 6 piezas de huevo • Agregar la leche al volcán con harina y levadura, importante mantener la temperatura adecuada de la leche, para mantener en buenas condiciones la levadura y que la fermentación sea adecuada.

• 3 yemas • 300g de mantequilla • Jugo de 2 naranjas • La ralladura de la piel de una naranja.

• Una vez integrado el líquido en el centro del volcán comenzar a amasar con las dos manos hasta integrar completamente, la masa debe tener una textura suave.

• Procedimiento

• Déjela leudar en un bowl engrasado hasta alcanzar los 36°C, reservar para su posterior uso.

• Mezclar los huevos, las yemas, el jugo de naranja y la ralladura, es importante combinar estos ingredientes en un tazón antes de integrarlos en la harina, la finalidad de esto es que los aceites naturales de la ralladura de naranja no se pierdan y el aroma perdure, si lo agregamos directo en la harina esta absorbe los aceites y el aroma se pierde.

• Proceso de formado del pan

• Combinar los ingredientes en un bowl comenzando con los secos, después mantequilla y la mezcla de huevos, trabajarlo todo con una espátula hasta obtener una mezcla parecida a una crema y reservar.

• Para hacer un pan familiar se hacen pesadas de 400g de masa, si se quiere un pan individual la pesada será de 60g, una vez pesada la porción se bolea, para bolear se debe presionar la masa sobre la mesada y hacer círculos al mismo tiempo, para que quede liso y una esfera perfecta.

Pasar a una charola engrasada ligeramente

• Combinar la esponja con el rebaje en un bowl y trabajarla hasta que se integren y la masa se despegue de las manos y de la mesa.

• Para la decoración de huesitos se hacen pesadas de 50g para un pan familiar y 30g de masa para la cabeza, si se requiere un pan individual las pesadas son de 7g para los huesitos y 3g para la cabeza.

• Cuando este homogénea y no se pegue en las manos ni en la mesa de trabajo colocarla en un bowl y dejarla leudar hasta doblar su volumen.

• Para formar los huesitos del pan, colocar un poco de harina en mesa de trabajo, muy poca, si usa mucha la masa se secará y el pan será duro. Tome una de las porciones para huesitos y presiónela a la mitad con el dedo sobre la mesa y ruédela para dividirla en dos, sin cortarla, obtendrá dos pequeñas esferas unidas por un pequeño cordón. Repita el mismo proceso hasta tener la figura de la imagen.

• Para la cabeza del pan, deberá tomar una porción de masa de 30g para uno familiar o de 3g para uno individual, se debe formar una esfera con la masa y hacer una perita con ella, este paso es importante para que al momento de leudar y hornear el pan formado no se caiga la esfera.

• Para el horneado si se hace en un horno domestico la temperatura debe ser de 200°C por un tiempo entre 30 y 35 minutos y si se hace en horno convector (profesional), la temperatura debe ser de 190°C y el tiempo será entre 25 y 30 minutos esto si el tamaño del pan es familiar, si es una charola con diversos panees individuales el tiempo será entre 20 y 25 minutos para ambos casos.

• Al salir del horno y estando aun calientes revolcar por azúcar y dejar enfriar para consumir.

• Estirar un poco los huesitos y colocarlos en forma de “X” sobre el pan, una vez acomodados los huesitos presionar con un dedo el centro, esto con la finalidad de que ahí se inserte la cabeza. Una vez listo darle vista presionando el pan en la charola y aplanarlo un poco, después barnizar con una mezcla de 1 yema de huevo y una cucharada de miel, para que tome un color dorado en el horno.

Referencias

Muñoz Zurita, R. Larousse diccionario enciclopédico

de la gastronomía mexicana.

Leopoldo Ivan Ramos Vargas Actualmente es estudiante de la Licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos en la universidad ITESO, cursa el 8vo semestre. Es chef instructor de cursos de verano para niños en dicha institución. De manera independiente imparte talleres de cocina y repostería. Es dueño y fundador de Vainilla Santa, una empresa de postres que busca romper el mito de que los postres son malos y que no se llevan con un plan nutricional.

Facebook: Leopoldo Ramos

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