Enträtselt
Mythos Supernase
Heute lehnen wir uns aus dem Fenster. Und behaupten: Die Supernase gibt es nicht. Unter Verkostern so wenig wie unter Parfümeuren. Warum selbst gestandene Önologen manchmal Rot und Weiss nicht unterscheiden können, wie das Hirn die Nase überlistet und was Omas Rosenseife damit zu tun hat. Auf Duftspurensuche mit Britta Wiegelmann.
Fotos: iStock / Alex Slobodkin, Marek Mnich, morofoto, filonmar, Stepan Popov
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er sich in Sachen Verkostung mal so richtig blamieren möchte, sollte an die Önologische Fakultät der Uni Bordeaux gehen. Dort stellt man Studenten – egal ob Grünhörnern oder erfahrenen Önologen, die zum Auff rischungskurs kommen – am ersten Tag gerne fünf Flaschen mit transparenten Flüssigkeiten aufs Pult. Die Aufgabe: Notieren Sie, was Sie riechen oder schmecken. Klingt einfach, doch die gequälte Stille im kühlen, weissen Degustationssaal spricht Bände. Nach zehn Minuten, in denen man mit zunehmender Verzweiflung versucht, das Richtige zu notieren, bittet der Professor um die Ergebnisse. Laut aussprechen bitte, vor den Mitstudierenden. «Süss», «Zitrone», «bitter», «Rose», «salzig», «Korkschmecker»: Die Antworten sind so inkongruent, dass man einerseits beruhigt ist – offenbar hatten es andere auch nicht leichter –, zugleich nun aber ernsthaft an der Funktionstüchtigkeit seiner Sinne zu zweifeln beginnt. Und dann sagt der
Reis & Popcorn
Zitrone & Kaffee
Duftwahrnehmung ist kulturell geprägt. Das Molekül Acetylthiazol etwa riecht für den einen nach Popcorn, für den anderen nach Reis. Schliessen Sie die Augen und probieren Sie’s aus!
Zu den Störungen des Geruchssinns gehört die Parosmie. Der Betroffene ordnet Düfte falsch zu. So kann es beispielsweise vorkommen, dass er Kaffee und Zitrone verwechselt.
Professor (zweifellos sein schönster Moment im ganzen Jahr): «Meine Damen und Herren, Verkosten ist eine Übung in Bescheidenheit. In allen fünf Flaschen befi ndet sich Leitungswasser.» So einfach ist das. Ein bisschen Erwartungsdruck, eine kalkulierte Konkurrenzsituation, und schon geraten selbst alte Hasen völlig aus dem Konzept. Und doch gibt es da eine Legende, die sich hartnäckig hält: den Mythos von der Supernase. Dem absoluten Riecher, der wie Grenouille in Süskinds «Parfum» jeden Duft wittert und erkennt. Fehlerquote null, Beeinflussung unmöglich. Aber spätestens nach dem Leitungswasserdebakel drängt sich die Frage auf: Gibt es den perfekten Verkoster?
Linksnasig oder rechtsnasig? Die Nase ist ein kurioses Organ. Sie befi ndet sich im Dauereinsatz, ob ihr Besitzer nun will oder nicht. Man kann die Augen schliessen und sich die Ohren zustopfen, aber die Luft anzuhalten, das schaff t kaum jemand länger als
zwei Minuten. 10 000 Liter Atemluft nehmen wir täglich über die Nase auf, davon werden zehn Prozent, quasi als Tester, in die Riechspalte am Nasendach abgezweigt. Bevor es Supermärk-
„Wenn man sich ein Aroma bewusst einprägt, erkennt man es sehr bald zuverlässig wieder.“ Gilles de Revel Aromenforscher, Universität Bordeaux
te, Rauchmelder und ähnliche moderne Kommoditäten gab, fand der Mensch so zu seiner Nahrung und war vor Gefahren wie Feuer gewarnt. Übrigens, achten Sie mal drauf: Die meiste Zeit atmet man nur durch eines der beiden Nasenlöcher. Das andere wird durch leichte Schwellungen des Gewebes vorübergehend blockiert, damit sich die Riechzellen erholen können. Mehrmals täglich wechselt die benutzte Seite, wobei bei vielen Menschen ein Nasenloch aktiver ist als das andere. Es gibt also
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Banane Grüne Banane, reife Banane, Kochbanane? Um sicherzustellen, dass alle vom Gleichen sprechen, haben sich Önologen auf gewisse sprachliche Konventionen geeinigt. So bezeichnet „Banane“ in der Weinsprache das Molekül Isoamylacetat, das etwa im Beaujolais vorkommt.
Es gibt Stoffe, die ein Viertel der Menschheit nicht wahrnehmen kann. Zum Beispiel Bourgeonal, ein Bestandteil des Maiglöckchendufts. etwa so gross ist wie eine Euromünze. Sie besteht aus 20 Millionen Zellen, die sich auf 350 verschiedene Rezeptoren verteilen. Die Millionen Duftmoleküle, die in der Luft herumschwirren, docken wie ein Schlüssel im Schloss an diese Rezeptoren an, wobei manche Typen eine ganze Batterie verschiedener Moleküle aufnehmen können, während andere sozusagen monogame Beziehungen eingehen. Ein Duft besteht oft aus vielen Hundert Komponenten (Vanille enthält etwa 100, Kaffee über 300, Wein rund 500 unterschiedliche Moleküle). Die Rezeptoren, die durch den Aromen-
mix aktiviert werden, senden Signale ans Grosshirn, wo, einfach ausgedrückt, ein mehrdimensionales Muster aufleuchtet. Anhand des entstehenden Bildes identifiziert das Gehirn den Duft.
Mögen Sie Maiglöckchen? Zumindest theoretisch. Denn genetisch bedingt sind die Riechzellen bei jedem Menschen leicht anders beschaffen. So kennt jedes Individuum bestimmte Moleküle, die es erst in hoher Konzentration wahrnimmt – der Schlüssel muss erst ein bisschen im Schloss rütteln. Es gibt sogar Stoffe, die für bis zu 25 Prozent der Menschheit nicht wahrnehmbar sind – Bourgeonal, charakteristischer Bestandteil des Maiglöckchendufts, ist ein prominentes Beispiel. Andere, wie Vanillin, kann praktisch jeder riechen. Und ja, es gibt auch Überfl iegernasen. An der Uni Bordeaux hat ein Team rund um den Aromenforscher Gilles de Revel in den letzten vier Jahren 300 professionelle Degustatoren mit Duftmolekülen aus dem Wein konfrontiert. Das Ergebnis ist eindeutig: Kein Mensch
Tomatengrün & Katze Mit steigender Konzentration verändern manche Moleküle ihre Duftqualität. 4MMP, mitverantwortlich für das Aroma des Sauvignon Blanc, riecht in mässiger Konzentration nach Tomatengrün, in starker dagegen penetrant nach Katzenpipi.
riecht alles. Aber: «Wir sind auf Personen mit weit überdurchschnittlicher Sensibilität gestossen», sagt de Revel und erzählt von einer Doktorandin, deren Wahrnehmungsschwelle durch die Bank so niedrig liege, dass sie sehr viele Weine als fehlerhaft bewerte und die Duftkanonade des täglichen Lebens manchmal als unerträglich empfi nde. Allerdings habe sogar sie einen Blind Spot, einen Aromastoff, den sie nur in extrem hoher Konzentration wahrnehme: Trichloranisol. Oder profaner (und für einen Verkoster höchst unpraktisch): Kork. Natürlich ist das Erschnuppern eines Aromas für den Degustator erst die halbe Miete: Er muss den Duft auch be-
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tatsächlich «rechtsnasige» und «linksnasige» Riecher. Wie genau funktioniert nun die Wahrnehmung und Erkennung von Düften? In der Riechspalte liegt die Riechschleimhaut, die auf beiden Seiten
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Maiglöckchen Praktisch jeder Mensch hat eine Anosmie,das heisst, er ist unfähig, ein bestimmtes Duftmolekül wahrzunehmen. Für Bourgeonal, den Hauptbestandteil des beliebten Maiglöckchendufts, liegt die Anosmierate sehr hoch, nämlich bei rund 25 Prozent.
nennen können. Sie kennen das Phänomen: «Das ist doch . . . Das riecht nach . . . Ich komm nicht drauf . . .» Das Gehirn muss etikettieren, was die Nase riecht. Die gute Nachricht: «Diese Verbindung zwischen Nase und Hirn kann jeder trainieren», sagt Gilles de Revel, und er muss es wissen, schliesslich bildet er seit Jahren Önologen aus und hält ihnen (neben Leitungswasser) regelmässig auch die wichtigsten Weinmoleküle unter die Nase. «Wenn man sich einen Duftstoff bewusst einprägt, erkennt man ihn sehr bald zuverlässig wieder. Zudem hat man es leichter mit neuen Aromen. Die Sensibilität für Duftstoffe steigt generell.» Als würde im Kopf ein Schalter umgelegt.
Riesling in der Muttermilch Klar, wenn nun ein Mensch, den die Natur mit einem exzellenten Riechsinn gesegnet hat, diesen durch professionelles Training weiter schärft, kann dabei durchaus eine Art Supernase herauskommen. Sie wissen schon, Parfümeure, die es schaffen, Hunderte von Duftstoffen auseinanderzuhalten, oder Weinverkoster, die Tausende Weine im Gehirn katalogisiert haben, um sie auf Abruf wieder hervorzuzaubern. Aber hat das nicht fast etwas Pawlow’sches, ähnlich wie ein Zirkustrick? Und vor allem: Wofür ist das gut? Denn, und das ist die schlechte Nachricht: «Die Wie-
dererkennung einzelner Düfte ist die eine Sache. Hingegen schaff t es kein Mensch auf der Welt, mehr als fünf oder sechs Komponenten in einer komplexen Mischung zu identifizieren», sagt Prof. Dr. Dr. Dr. med. habil. Hanns Hatt, ein unkomplizierter Mann mit ei-
„Kein Mensch auf der Welt schafft es, mehr als fünf oder sechs Komponenten in einer komplexen Mischung zu identifizieren.“ Hanns Hatt Geruchsforscher, Ruhr-Universität Bochum
nem komplizierten Titel und Koryphäe auf dem Gebiet der Geruchsforschung. Mit seinem Team an der Ruhr-Universität Bochum identifizierte er 1998 als erster Wissenschaftler einen menschlichen Riechrezeptor (dieser reagierte auf Helional, den angenehmen Duft von frischer Meeresbrise). Hatt kann so verrückte Dinge wie Riechzellen künstlich herstellen oder zu einem Duft einen Antiduft erzeugen, aber punkto Wein kann er blind nicht mal Rot von Weiss unterscheiden. «Das können die allermeisten Menschen nicht», ist er überzeugt (so wie die meisten unbeschlagenen Probanden auf Anhieb nicht mal Vanille, Zimt oder
frischen Rosmarin erkennen – probieren Sie’s aus). Die 350 menschlichen Riechrezeptoren bezeichnet Hatt als Buchstaben im Duftalphabet. «Ein Weinwort hat mindestens hundert Buchstaben. Daraus ohne weiteren Anhaltspunkt die richtige Info zu fi ltern, ist für das Gehirn nahezu unmöglich.» Auch an der Uni Bordeaux führt man diesen Beweis jedes Jahr wieder. Im Degustationssaal gibt es eine Lampe, die sämtliche Farben in Grautöne verwandelt. Ausserdem färbt man gerne mal Weissweine rot ein. Den Rest können Sie sich denken . . . Überbordende Aromenbeschreibungen beim Wein, vor allem solche, aus denen sich ein Qualitätsurteil ableitet, hält Hanns Hatt für «Magie». Und die ist ihm durchaus sympathisch. «Wenn einer an der Mosel geboren wurde und den Riesling mit der Muttermilch eingesogen hat, wird er ihn sein Leben lang mögen. Duft- und Geschmackspräferenzen sind erlernt und eng mit der Erinnerung verknüpft», sagt der Franke, selbst Müller-Thurgau liebend. Die Nase sei das einzige Sinnesorgan, das seine Impulse ungefi ltert bis tief ins Gehirn leite, darunter in die Amygdala, den sogenannten Mandelkern, der für die Emotionen zuständig ist. «Wenn jemand Pech hat, mag er aufgrund seiner Prägung ausgerechnet teure Weine. Das heisst aber nicht, dass er einen besseren Geschmack hat», lacht er.
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Veilchen Beta-Ionon heisst das nach Veilchen duftende Molekül, das man etwa im Syrah findet. 50 Prozent der Menschheit sind dafür hochsensibel und finden den Duft angenehm. Der Rest kann ihn kaum riechen und mag ihn auch nicht.
„Ein guter Riechsinn alleine reicht nicht, sonst wäre ein Jagdhund der beste Verkoster.“ Philipp Schwander Master of Wine, Zürich
gnon Blanc, ausgebaut in der Barrique. Für das typische Sauvignon-Aroma ist hauptsächlich ein Molekül mit Namen 4-Mercapto-4-methylpentan-2on (einfacher: 4MMP) verantwortlich. Dieser Stoff hat die Eigenschaft, seine Duftqualität mit der Quantität zu ver-
ändern. Will heissen: In niedriger Konzentration duftet er blumig-agrumig, mit zunehmendem Gehalt dann nach Cassis-Blüte und Tomatengrün und schliesslich penetrant nach, pardon, Katzenpipi. Jetzt stellen Sie sich zwei Menschen mit sehr unterschiedlichen Wahrnehmungsschwellen für 4MMP vor: Der eine schwärmt von feinem Blütenduft, während der andere unter dem Tisch nach der entlaufenen Mieze sucht. Dazu kommt Vanillin aus dem Barrique-Ausbau, ein Molekül, das unabhängig von der Konzentration immer gleich riecht. Ergibt also einmal Blüten mit Vanille, das andere Mal Katzenpipi mit Vanille. Das Ganze nun hoch 500, denn ungefähr so viele verschiedene Moleküle enthält der Wein. Ganz und gar nicht derselbe Duft, oder? Noch ein plakatives Beispiel: ein Syrah, der durch Brettanomyces-Hefen ein leichtes Pferdestallaroma davongetragen hat. Für das hauptschuldige Molekül, 4-Ethylphenol, haben die meisten Menschen eine ähnliche Wahrnehmungsschwelle. Doch während den einen der Stallgeruch an seine wunder-
Vanille In der Natur sind Düfte hochkomplex. Vanille zum Beispiel enthält etwa 100 verschiedene Moleküle. Vor allem eines davon kommt im Wein vor: Vanillin. Es hat nicht die Komplexität der echten Vanille, reicht aber aus, damit man den Geruch erkennt.
baren Teenie-Reitstunden erinnert, fi ndet der andere den Pferdemief ganz und gar nicht romantisch. Dazu gesellt sich vielleicht noch Beta-Ionon, das Molekül für Veilchenduft, auf das 50 Prozent der Menschheit stark ansprechen (und es statistisch gesehen fast zwingend mögen), während die anderen 50 Prozent es kaum wahrnehmen. Das mögliche Resultat einer Verkostung: «Veilchenduftiger Wein mit animalischer Rasse» versus «Fehlerhaft!». Und wo wir gerade beim Zerschmettern von Mythen sind: Wir sind alle Etikettentrinker. In einer Degustation sammelt ein Cru Classé aus dem Bordelais locker zwei Punkte mehr auf der 20er-Skala ein als ein Cru Bourgeois –
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Ja, und wo bleibt da die Objektivität? Tatsächlich sind Wahrnehmung und -bewertung von Wein durch und durch subjektiv. Daran ändert auch die standardisierte Weinsprache nichts, auf die sich Önologen geeinigt haben, um sicherzustellen, dass möglichst alle von der gleichen Sache reden. Dennoch, wie immens die Rolle ist, die Biologie und Psychologie bei der Verkostung spielen, wissen selbst viele Weinprofis nicht (oder, seien wir ehrlich, wollen es nicht wahrhaben). Nehmen wir einen Sauvi-
53 obwohl in der Flasche derselbe Wein ist. Ein Phänomen, das man auch in der Parfümerie kennt. Elvira la Nasa (ja, so heisst sie wirklich) ist beim Waschmittel- und Kosmetikkonzern Henkel für den Einkauf von Duftstoffen verantwortlich und arbeitete in einem früheren Berufsleben unter anderem in New York und Grasse mit Jean-Claude Ellena, der aktuellen Nase von Hermès, zusammen. «Duftpräferenzen sind von Land zu Land sehr unterschiedlich», erzählt sie aus ihrer Erfahrung, «ausser bei den Parfümen der grossen Luxusmarken. Die verkaufen sich in China genauso gut wie in den USA. Lässt man denselben Duft aber blindtesten, tut sich wieder eine Kluft auf.» Auch beim Parfüm gibt es also Etikettenkäufer.
Riechen ist wie Klavierspielen Genau das wird einer Supernase nicht passieren, sagt Philipp Schwander, Master of Wine und Weinhändler in Zürich. Seine Stärken und Schwächen beim Verkosten hat er nie testen lassen, und im Gespräch erinnert er sich gerade so an den Namen des KorkschmeckerMoleküls. Doch zum Thema Supernase hat er eine dezidierte Meinung: «Ein guter Riechsinn alleine reicht nicht, sonst wäre ein Jagdhund der beste Verkoster. Man muss möglichst viele Eindrücke
sammeln und abspeichern. Ähnlich wie beim Klavierspielen sind das 20 Prozent Talent und 80 Prozent Arbeit. Darüber hinaus aber braucht es ein Feeling für Qualität. Letztlich hat das mit Ästhetik zu tun, ähnlich wie bei einem Galeristen, der sofort spürt, welcher Künstler etwas kann. Ich habe schon Weine für 3.50 Franken probiert, die einfach Klasse hatten. Aber das muss man merken.» Der Erfolg gibt ihm Recht, sein Sortiment verkauft sich wie warme Semmeln. Obwohl, Moment mal: Wer kann ausschliessen, dass auch hier der Etiketteneffekt mitspielt? Immerhin bürgt hier der einzige Master of Wine der Schweiz mit seinem Namen. Am Ende ist das Phänomen Supernase so flüchtig wie der Wein selbst. Klar, es gäbe eine wasserdichte Defi nition. Sie ist völlig emotionslos: «Eine Supernase hat im statistischen Vergleich eine extrem niedrige Wahrnehmungsschwelle für sämtliche bekannten Duftmoleküle. Sie kann sie benennen und mehr als sechs davon aus einer komplexen Mischung herauspicken. Von Namen und Etiketten bleibt sie unbeeindruckt. Erinnerungen lassen sie kalt.» Unter allen Menschen, mit denen wir für diesen Artikel gesprochen haben, gab es nicht einen, auf den die Beschreibung passt. Zum Glück!
Unsere Tipps LESEN Niemand riecht so gut wie du Hanns Hatt und Regine Dee Piper 2009 ISBN 978-3492257473 Preis: 9,95 Euro/ 17.90 Franken Geruchsforscher Hanns Hatt und Wissenschaftsjournalistin Regine Dee nehmen Sie mit auf Duftspurensuche. Vollgepackt mit wissenschaftlichen Fakten und skurrilen Anekdoten, verständlich erklärt und spritzig geschrieben. Ein Klassebuch! RIECHEN Le Nez du Vin Mit den von Jean Lenoir kreierten Duftsets lassen sich hervorragend Wahrnehmung und Wiedererkennung von Weinaromen trainieren. Das grösste Set enthält 54 Düfte. Auf Seite 62 bieten wir Ihnen passend zu unserer neuen Wissen-Serie das «Weinfehler»-Set zur Bestellung an. KREIEREN Duftseminare . . . . . . unter der Leitung erfahrener Parfümeure kann man in Deutschland bei 4711, dem Traditionshaus für Kölnisch Wasser (www.glockengasse.de), in der Schweiz bei YAO (www.yourabsoluteown.com) buchen. Am Ende steht jeweils die Kreation eines eigenen Parfüms.
Rose Das Gehirn spielt oft verrückt: Viele, die zum ersten Mal mit Rosenduft konfrontiert werden, sagen „Seife“, weil sie an Omas Rosenseife erinnert werden. Der Geruchssinn ist direkt mit der Amygdala verknüpft, dem Gehirnteil, der für Emotionen zuständig ist.