Jakie działania podjąć, by ocalić biznes?

Wirus oraz sytuacja epidemiologiczna, z którą borykamy się od połowy marca br. miały ogromny wpływ na branże gastronomiczną i dotknęły bezpośrednio każdego restauratora w Polsce.

PAWEŁ PACIOREK, WSPÓŁWŁAŚCICIEL POSYPANE, TASTE BURGER

16 marca, wieczorem kiedy premier oraz minister zdrowia ogłaszali lockdown i zamkniecie lokali gastronomicznych siedzieliśmy akurat we dwójkę ze wspólnikiem, wraz z córkami, oczekując niepokojących wieści dotyczących naszego biznesu. Jeszcze tego samego dnia, późnym wieczorem, postanowiliśmy zwołać spotkanie z kluczowymi pracownikami wnaszej firmie, aby przemyśleć plan na nadchodzące dni (prowadzimy dwie restaurację Taste Burger – na Wilanowie oraz Posypane Dom Makaronu w Śródmieściu). Najważniejszą decyzją było pozostać otwartym, niezależnie od tego w jak bardzo ograniczonym zakresie będzie nam dane funkcjonować. Wiedzieliśmy że możemy prowadzić sprzedaż w postaci dostawy jedzenia do domu oraz odbiór osobisty. Wcześniej korzystaliśmy już z różnych systemów dostaw (Uber, Wolt, Pyszne), w tym własnych, więc wiedzieliśmy że to jest gałąź naszej firmy, na którą musimy położyć nacisk. W naszej restauracji w Śródmieściu mamy bardzo dużą kuchnię, więc wpadłem na pomysł, aby rozszerzyć ofertę dostaw burgerów z Taste Burger o Śródmieście i okolicę, wprowadzając takie zmiany na kuchni w restauracji Posypane, aby utworzyć odrębne stanowisko do produkcji burgerów. Ściągnęliśmy do centrum dwie pracownice z naszej restauracji z Wilanowa (znające system pracy), zamontowaliśmy grille i ruszyliśmy z produkcja burgerów wcentrum. Dzięki temu zabiegowi, nie tylko poszerzyliśmy swoją ofertę o nowe rejony dostaw i nowych klientów, ale również stworzyliśmy dodatkowe miejsce pracy w ramach naszej działalności. Pozwoliło nam to na zatrzymanie wszystkich pracowników i nie zwalnianie nikogo zekipy zWilanowa. Kolejny pomysłem było rozszerzenie działalności o nowy produkt – pizzę. Wraz zprzejęciem jednego znaszych lokali, został nam włoski piec do pizzy, który stał w magazynie i czekał na swój moment. Idąc tym samym tropem zrezygnowaliśmy z sekcji zimnej na kuchni w restauracji Posypane, przeznaczając to miejsce na stanowisko do przygotowania pizzy. Dzięki tym zabiegom możemy teraz oferować trzy produkty (pizza, pasta, hamburgery) w dostawie z dwóch oddzielnych lokali.

Udało nam się również zachować większość z pracujących u nas pracowników, a zwolnienia które mieliśmy w kwietniu nie były związane z sytuacją epidemiologiczną. Umówiliśmy się z pracownikami, na niewielkie obniżenie wynagrodzenia (mniej niż połowa utraconego przychodu). Sami ze wspólnikiem postanowiliśmy zrezygnować z jakiegokolwiek wynagrodzenia na dwa miesiące. Dzięki temu udało nam się przetrwać najgorszy okres tj. druga połowa marca, kwiecień oraz początek maja. Oczywiście wsparcie wynajmujących oraz wyrozumiałość naszych wieloletnich kontrahentów, miały również ogromny wpływ na utrzymanie płynności finansowej.

Jeżeli chodzi o tę dziedzinę biznesu restauracyjnego, jaką jest delivery to przed kryzysem związanym z koronawirusem, stanowiła ona około 30 proc. naszego biznesu, wliczając w to dostawy własne i dostawców zewnętrznych. Po wprowadzeniu obostrzeń jest to ponad 90 proc przychodu. Pisząc o dostawcach zewnętrznych czytelnik powinien mieć świadomość iż pobierają oni prowizję w widełkach 25 proc. – 33 proc. liczoną od wysokości zamówienia. Wysokość prowizji zależy od poszczególnych dostawców, ilości lokali, etc. Aby zaistnieć i być widocznym w aplikacjach, trzeba dodatkowo oferować produkty w wysokich promocjach na przykład: dwa dania w cenie jednego. Mając obie te kwestie na uwadze, widzimy dokładnie, na jak niskiej marży działa w takiej sytuacji restauracja. Opłacalność takiego przedsięwzięcia pojawia się dopiero przy skali i dużej ilości zamówień.

Oprócz usług aplikacji dostarczających jedzenie, restauracje korzystają z bardziej klasycznych form dostaw, to jest poprzez własnych kurierów lub firmy zewnętrzne. Zatrudniamy kierowców na stałe, lecz posiłkujemy się kurierami zewnętrznym przy większej ilości zamówień. Uważam, że korzystanie ze wszystkich metod dostaw wspomnianych wyżej powinno być wykorzystywane przez każdą restaurację funkcjonującą na tak wymagającym rynku. Wiem natomiast, że nie zawsze jest to możliwe.

Jeżeli natomiast chodzi o tarczę antykryzysową to ciężko mi się wypowiadać na temat rozwiązań tam zawartych, gdyż do dnia dzisiejszego nie otrzymaliśmy żadnej odpowiedzi w sprawie wniosków przez nas złożonych. Wydaje mi się że w przypadku branży gastronomicznej, która najbardziej ucierpiała wwyniku wprowadzenia obostrzeń, Państwo powinno wypłacać pomoc finansową w oparciu o najprostszą metodę oświadczeń przedsiębiorców, które następnie powinny być weryfikowane w postępowaniu sprawdzającym, tak aby wsparcie było natychmiastowe i mogło utrzymać płynność firmy. Z informacji, jakie otrzymuje od osób które wystąpiły o wsparcie finansowe w ramach tarczy antykryzysowej, wiem że wypełnienie wniosku nie było najłatwiejsze, a pieniędzy nie otrzymali do dnia dzisiejszego.