4 minute read
Barman Barmani w czasie pandemii
B A R M A N I
Gastronomia to jedna z tych branży, które bardzo dotkliwie odczuły skutki kryzysu związanego z pandemią koronawirusa. Rzesza osób, w tym oczywiście barmanów, pozostała bez pracy. W ich przypadku silnie związanych ze swoimi lokalami czy takich, którzy otworzyli własne koktajl bary, obecna sytuacja to nie tylko tymczasowa utrata źródeł zarobkowania, ale widmo zamknięcia się na stałe miejsc, którym poświęcili wiele lat pracy. Reprezentanci polskiej sceny barowej nie stali jednak z założonymi rękami. Jak sobie radzili i jakie kroki podejmowali w tym trudnym okresie?
ŁUKASZ ZARZECKI GŁÓWNY TRENER OGÓLNOPOLSKA SZKOŁA BARMANÓW
część siódma Cykl
Alkohole w Polsce i na świecie
Pierwszy rodzaj aktywności, który mogliśmy zaobserwować, miał na celu utrzymanie stałego, oczywiście wirtualnego, kontaktu z gośćmi, głównie za sprawą mediów społecznościowych. W ramach akcji #stayathomecocktails barmani przygotowywali krótkie materiały instruktażowe, najczęściej w postaci filmów, jak w domu, przy użyciu ogólnodostępnych składników, można przygotować nietuzinkowe koktajle. Trzeba przyznać, że w wielu przypadkach nie tylko merytoryczna treść była godna uwagi, ale także „strona techniczna”, często filmiki były przygotowane w profesjonalny i interesujący sposób. Barmani z koktajl baru Woda Ognista zaproponowali na przykład szprycera z dodatkiem redukcji winnej w duchu no waste, koktajl typu flip na bazie rumu infuzjowanego wanilią i kawą, modyfikację ginu z tonikiem z dodatkiem domowego syropu z pędów sosny, przepis na śmietanówkę, Krwawą Mary z tequilą i chutneyem z mango i chili i inne. Zachęcająco pokazali, jak w domowych warunkach można bawić się koktajlami i je urozmaicać.
W obecnych czasach, filmowe relacje na żywo w mediach społecznościowych są powszechne. W okresie pandemii naturalną koleją rzeczy, prawie wszystko musiało przenieść się do sieci, zwiększyła się więc też znacznie ilość relacji z degustacji trunków, wywiadów on-line, przygotowywania koktajli na żywo itd. Dzięki temu czas spędzony w domu można było spożytkować na poszerzenie wiedzy. Tzw. live streamy miały na celu oczywiście także utrzymanie stałego kontaktu z gośćmi. Wiele klubów muzycznych korzystało z tego rozwiązania, transmitując występy djów i muzyków i umilając nam weekendowe wieczory.
Drugi rodzaj aktywności podejmowanej przez barmanów i właścicieli barów miał na celu zachęcenie do wsparcia finansowego lokali. Popularnym rozwiązaniem była sprzedaż voucherów, które po ustaniu zagrożenia można wykorzystać i zamienić na barowe dobra. Odbywało się to za pośrednictwem kilku popularnych portali. Vouchery to jednak nie zawsze tylko koktajle, alkohole i jedzenie. Kita Koguta i Kiti, znane warszawskie koktajl bary, oferowały możliwość zakupu ceramicznych kubków do koktajli w stylu tiki w pięciu różnych wzorach, czy ekologicznych rurek ze stali nierdzewnej. Kubki i rurki pochodzą z manufaktury jednego zwłaścicieli. Koktajl bar The Roots proponował natomiast dodatkowo warsztaty koktajlowe, degustacje alkoholi czy szkolenie working flair ze związanym z lokalem Tomaszem Małkiem, kilkukrotnym mistrzem świata barmanów w stylu flair. Swoją drogą barmani „flairowi” także nie próżnowali i w trakcie pandemii pojawiło się bardzo dużo filmików pokazujących, jak można wykorzystać ten czas na pracę nad swoim stylem i serwisem.
Wiele lokali, serwujących na co dzień jedzenie, po wprowadzeniu restrykcji epidemicznych zaczęło oferować jedzenie na dowóz. Jest to oczywisty sposób, aby zachować część dochodów. Niestety, w przypadku produktów alkoholowych jest to niedozwolone i grozi cofnięciem pozwolenia na sprzedaż alkoholu. Częściowym rozwiązaniem tego problemu okazała się sprzedaż tzw. premiksów. Premiks w tym wypadku to gotowa mieszanka składników,
którą wystarczy połączyć z alkoholem i lodem, aby otrzymać smaczny koktajl, zbliżony do naszych ulubionych połączeń z konkretnych lokali. Z takiego rozwiązania skorzystało wiele barów, np. uznany warszawski koktajl bar El Koktel. Oprócz premiksów koktajlowych mogliśmy tam zamówić również poszczególne bezalkoholowe komponenty koktajli, takie jak robione na miejscu syropy czy kordiały. Restauracja Centrum Zarządzania Światem, mieszcząca się na warszawskiej Pradze, oprócz sprzedaży jedzenia w nietypowej formie (słoiki), dostarczała do domów właśnie premiksy kilku najbardziej lubianych przez gości koktajli, wraz z instrukcją przygotowania i sugestiami co do wyboru alkoholu, np. koktajl Arsenii Gryczany (jabłko, sok z cytryny, burak, prażona kasza gryczana, rekomendowany alkohol wódka lub gin).
Barmani, tak jak cała branża gastronomiczna, muszą mierzyć się obecnie z niezwykle trudną sytuacją, której nikt nie mógł przewidzieć i która długo jeszcze zapewne będzie odbijać się niechcianym echem. Obserwowanie barmanów-pasjonatów w tym okresie utwierdziło mnie jednak w przekonaniu, co w koktajl barach i kulturze koktajlowej jest najistotniejsze – dbanie o gości i budowanie więzi, atmosfera, magia miejsca i kontakty międzyludzkie. Dlatego wierzę, że nasze ulubione miejsca i stojący za nimi ludzie są w stanie przetrwać jeszcze niejeden kryzys.
O AUTORZE
Główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole wPolsce ina świecie – przewodnik barmana”. Ogólnopolska Szkoła Barmanów to obecnie największa szkoła barmańska w Polsce. W tym roku obchodzi 10-lecie swojego istnienia. Zasięgiem obejmuje cały kraj – szkolenia barmańskie I stopnia odbywają się regularnie w 14 miastach. Głównym założeniem, które od początku konsekwentnie wdrażano i które pozwoliło osiągnąć sukces na rynku jest nacisk na kształcenie praktycznych umiejętności. Dlatego zajęcia prowadzą praktycy – doświadczeni barmani na co dzień pracujący w prestiżowych lokalach. W 2016 roku napisaliśmy i wydaliśmy książkę „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ta 360-stronicowa, ekskluzywnie wydana i bogato ilustrowana publikacja – poza dystrybucją w księgarniach – wręczana jest także uczestnikom naszych kursów wcenie szkolenia. www.szkolabarmanow.pl
