NOWOŚCI GASTRONOMICZNE czerwiec 2016 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Czerwiec 2016 ROK XIV ISSN 1730-525X

Żeby się chciało chcieć

Polskie

nie znaczy

Zarządzanie

gorsze

Jak przełamać lody? Szef kuchni

Sommelier

W gastronomii jest ciężej

niż w banku Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media skutecznej komunikacji B2B . www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI

Kilka słów przed wakacjami

D Zbudować wizerunek

Panorama

..........................................................................................................

Opakowanie ważne zadanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Food Business Awards 2015 Lunch w pracy .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Oryginalny koncept na topie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Wywiad

Piec na błysk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Istotna (i trudna) decyzja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Jak rozładować korki? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Szef kuchni

W gastronomii jest ciężej niż w banku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Letnia świeżość na talerzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Jak przełamać lody . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Puls gastronomii Restauracje na kółkach

Technika i wyposażenie

.....................................................................

Mój pomysł na biznes – punkt sezonowy Gorący punkt .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Zaopatrzenie i inwestycje Dbamy o długofalowe relacje z dostawcami .. . . . . . . . . . . . . . . . 22

Marketing

Sommelier Polskie nie znaczy gorsze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Barman

Zbudować wizerunek .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Wódka w kolorze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Felieton

Zarządzanie

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Współtwórca biznesu. Część czwarta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Produkty i innowacje

Żeby się chciało chcieć. Część trzecia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Wizytówki

Piec na błysk

rodzy Czytelnicy, zapraszam Państwa serdecznie do lektury czerwcowego wydania czasopisma „Nowości Gastronomiczne”. Na naszej okładce gości – już nie po raz pierwszy – znana i ceniona w baraży postać: Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska. W rozmowie z nami opowiada o drodze do pozycji lidera w swoim segmencie, trudnościach w biznesie oraz planach na przyszłość. Szczególnie polecam dział „Sommelier”, w którym mogą Państwo przeczytać interesujący tekst o produkcji polskich win. Okazuje się, że Ci, którzy ich smakowali są zachwyceni i zapowiadają im świetlaną przyszłość. Jestem ciekawa czy tak się stanie, a Wy? Myślę, że warto zajrzeć również do sekcji „Zarządzanie”. W tym wydaniu mocno skupiliśmy się na pracowniku – jako współtwórcy biznesu. Piszemy także o korzystnych systemach motywacyjnych, dzięki którym możecie zainteresować potencjalnego pracownika, a także zatrzymać, tego którego „macie”. To bardzo ważne, szczególnie ze względu na coraz większy problem z rotacją na rynku. To ostatni numer Państwa ulubionego czasopisma przed wakacjami, natomiast w sierpniu doroczna publikacja – „Rynek Gastronomiczny w Polsce – Raport 2016”. Lato w pełni, więc życzę Państwu owocnej pracy w szczycie sezonu. W wolnej chwili polecam lekturę naszego miesięcznika. Marta Kudosz redaktor naczelna

Foto: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetycznie.pl

..............................................................

....................................................................................................

34 Wódka w kolorze 46

Wydawca

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Dołącz do nas: facebook.com/swiat.hoteli

Dział reklamy Rafał Krzycki dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066 Dawid Miedziocha szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 664 463 079 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl •P renumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. •D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2016 Copyright by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All rights reserved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Restauracja Momu ruszyła w nowej odsłonie Po krótkiej przerwie, warszawska restauracja robi ukłon w kierunku tradycji, przyrządzania i podawania jedzenia. – Sercem nowego lokalu jest piec opalany drewnem, który sprowadziliśmy z USA. Jest on fundamentem nowej kuchni Momu. Bardzo zależy nam, aby po prostu zdrowo i uczciwie karmić naszych gości – zaznacza Marcin Wachowicz, twórca konceptu.

Marcin Wachowicz jest twórcą jednych z najmodniejszych konceptów tj. Aioli czy kultowej już Banjaluki wraz ze swoim teamem, ponownie po rebrandingu miejsca otworzył restaurację Momu przy Palcu Teatralnym. Jest to ważne wydarzenie w środowisku gastronomii, bo jak się okazuje jest to jedyny taki koncept w Polsce.

– Piec zapewnia autentyczność grillowanej potrawy, dzięki wolnemu opalaniu drewnem olchowym czy owocowym. Potrawy takie jak mięsa czy warzywa przesiąkają smakiem i zapachem grilla, uzyskując tym samym niepowtarzalny smak, kolor, fakturę oraz zapach – mówi Sebastian Ruta – szef kuchni Momu. Menu to nietuzinkowe, kreatywne połączenie znanych składników opisanych w prosty przystępny, zrozumiały sposób dla każdego. Polscy dostawcy to jeden z elementów układanki kuchennej stanowiący nie tylko o regionalizmie, ale także o jakości używanych produktów np. ziół kupowanych w Hali Mirowskiej, warzyw i owoców w Broniszach. Bar jest uzupełnieniem kuchni, która odgrywa pierwszoplanową rolę, oparty na klasycznych alkoholach tj. wina, piwa czy whisky. Drinki czy koktajle wędzone dymem odpowiednio dobrane do potraw karty menu. Momu ma miejski, offowy charakter ze strefą chilloutu. „Freekowy”, pełen niewymuszonego luzu. Restauracja znajduje się przy ulicy Wierzbowej 9/11 w centrum Warszawy.

Kolejna sieć gastronomiczna we franczyzie Jak udało nam się ustalić, na franczyzowym rynku zadebiutował biznes łączący cechy kilku konceptów – Setka Bar Polski Ludowej. Funkcjonuje i zarabia przez całą dobę. Setka Bar Polski Ludowej powstał w 2011 roku w okolicach wrocławskiego rynku. Choć nie leży przy głównym ciągu ruchu pieszego, szybko wpisał się w kulinarny krajobraz miasta i dziś należy do najbardziej rozpoznawalnych lokali. Lokal jest czynny niemal całą dobę (z krótką przerwą techniczną rano). Przyciąga klientów zarówno o poranku (śniadania i kawa), w ciągu dnia (lunch), jak i wieczorem (przekąski + alkohole). Nowoczesny, choć utrzymany w stylistyce dawnego PRL-u, serwuje dobrej

jakości popularne dania i ofertę alkoholi, w tym piwo z tanka. – Połączyliśmy zalety fast food-u, pijalni wódki i piwa z tanka oraz restauracji casual dining. Dzięki temu lokal zarabia niemal bez przerwy, bowiem obsługuje różnych klientów o różnych porach dnia. W dodatku udało nam się włączyć w rosnący rynek wysokiej jakości piwa – wyjaśnia Marek Wąsik, prezes zarządu spółki Setka Polska. Zgodnie ze strategią firmy franczyzowe Setki mają powstawać w miastach

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

powyżej 200 tys. mieszkańców. Preferowana powierzchnia lokalu to 180-200 mkw. Łączne wydatki na inwestycję opiewają na 615 tysięcy złotych netto. Tyle musiałby wydać franczyzobiorca, gdyby finansował całą inwestycję samodzielnie. Jednak franczyzodawca

uwzględnił finansowanie zewnętrzne oraz wystarał się o dofinansowanie inwestycji franczyzobiorcy (nawet do 100 tys. zł). Przy zastosowaniu obu tych instrumentów wysokość inwestycji spada o niemal połowę do 325 tys. zł netto. Oczekiwany okres zwrotu z inwestycji wynosi dwa lata, jednak według wyliczeń centrali franczyzobiorca ma szansę skrócić ten okres do 16 miesięcy.

Burger King dla zmotoryzowanych W dniu 7 czerwca Burger King otworzy pierwszą restaurację drive thru w Gdańsku. Będzie to jednocześnie pierwszy lokal „przy trasie” funkcjonujący pod szyldem spółki Burger King Polska. Nowa restauracja otwarta zostanie w Gdańsku przy ul. Jana Pałubickiego 10, obok stacji Shell. Będzie to wolnostojący lokal z 68 miejscami siedzącymi i okienkiem dla zmotoryzowanych. W restauracji znajdzie się też specjalny plac zabaw dla całych rodzin. Przestrzeń tę wyposażono w stoły do gier interaktywnych oraz system wyświetlający na podłodze oraz ścianie lokalu gry i animacje angażujące do zabaw ruchowych. Ponadto restauracja

o powierzchni blisko 400 mkw. wyróżnia się nowoczesnym wystrojem, opracowanym zgodnie z najnowszą koncepcją projektową marki, tzw. prime image. Z okazji otwarcia, które odbędzie się 7 czerwca o godz. 11:00, 100 pierwszych klientów otrzyma darmowe burgery Whopper Jr. Dodatkowo do zestawów Bacon & Cheese Whopper dołączane będą zniżki na paliwo na stacjach Shell. Spółka Burger King Polska powstała pod koniec 2014 roku, a jej celem jest zdynamizowanie rozwoju sieci franczyzowej – prowadzonej do tej pory przez Amrest i Autogrill – poprzez współpracę z indywidualnymi przedsiębiorcami i rodzinnymi firmami. Burger King Polska

stawia też na tworzenie własnej struktury operacyjnej i ekspansję organiczną marki, czyli rozbudowę sieci własnych restauracji. Lokale typu drive thru stanowią ważny element strategii rozwoju i otwierane będą w dwóch typach lokalizacji: obsługujących ruch tranzytowy, przy stacjach paliw oraz miejskich, w tym np. na parkingach centrów handlowych. Obecnie w Polsce Burger King ma 44 restauracje, zlokalizowane w 22 miejscowościach, głównie w dużych aglomeracjach lub przy węzłach autostradowych. Restauracja przy stacji Shell w Gdańsku jest ósmą, którą Burger King Polska otworzył pod własnym szyldem i pierwszą w tym formacie.

Spotkanie liderów rynku HoReCa i najlepszych kucharzy w Polsce

ystawa co roku zaskakuje nowatorskimi rozwiązaniami prezentowanymi przez liderów branży. Nie inaczej będzie w tym roku. Na ekspozycji pojawią się najnowsze propozycje wyposażenia dla profesjonalnych kuchni oraz sal restauracyjnych i barów. Swoje podwoje ponownie otworzy Galeria Innowacji – miejsce, w którym zostaną zaprezentowane technologie mogące zrewolucjonizować funkcjonowanie placówek gastronomicznych pod względem jakości obsługi czy generowania oszczędności w takich obszarach jak czas pracy i przestrzeń robocza. Nieodzownym elementem targów Polagra Gastro jest Kulinarny Puchar Polski. W tym roku już po raz szesnasty kucharze z całej Polski będą walczyć o tytuł „Najlepszego z najlepszych” oraz cenne nagrody, wśród których, jak co roku, znajduje się staż w zagranicznej restauracji. Przewodniczącym tegorocznego Jury jest Jean Bos. Podczas półfinału zawodników będą oceniać: Jarosław Walczyk, Stefan Birek, Sebastian

Krauzowicz, Bożena Sikoń i Tomasz Purol. W finale w loży sędziowskiej zasiądą ikony światowego środowiska gastronomicznego: Vogel Wynand, Gabriela Berechet, Per Mandrup, Silivia Castano i Georg Wallig. Kulinarnych inspiracji dostarczy również druga edycja Master Class Show. Przez cztery dni mistrzowie gastronomii będą dzielić się swoją wiedzą i doświadczeniem zawodowym. W gronie tym pojawią się m.in. Sebastian Krauzowicz – trener kadry narodowej juniorów, Józef Sadkiewicz – człowiek z niezwykle wszechstronną wiedzą, również z zakresu kuchni myśliwskiej oraz Jarosław i Grażyna Uścińscy prowadzący warszawską Moonsferę. Spotkaniom dodadzą smaku pokazy kulinarne, podczas których uczestnicy będą mogli przyjrzeć się wybranym technikom kulinarnym, poznać niebanalne zastosowanie produktów i zaczerpnąć pomysłów w zakresie kompozycji składników na talerzu. Tegoroczne poznańskie spotkanie branży HoReCa odbędzie się w dniach 26-29 września.

R E K L A M A

Najnowsze trendy w gastronomii, znakomici szefowie kuchni z całego świata, ogromna dawka kulinarnego know-how. Tak zapowiada się tegoroczna edycja poznańskich targów Polagra Gastro.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Nowy prezes zarządu McDonald’s Polska

Największa restauracja Sphinx w Trójmieście

Adam Pieńkowski karierę w firmie rozpoczął na stanowisku Marketing and Research Managera. Dwa lata później został szefem Działu Marketingu McDonald’s Polska. W 2009 roku otrzymał dodatkową funkcję – odpowiadał za strategię marketingową sponsoringu sportowego w europejskich strukturach sieci.

Ruszył pierwszy lokal sieci w Sopocie. Znajduje się na terenie nowoczesnego kompleksu „Sopot Centrum” połączonego z dworcem kolejowym, który powstał w pobliżu słynnego deptaka przebiegającego ulicą Bohaterów Monte Cassino. Jest to obecnie największy Sphinx działający w Trójmieście.

W 2013 roku przeszedł do McDonald’s Niemcy. Na stanowisku Marketing Senior Dyrektora odpowiadał za budowanie strategii marketingowej w Niemczech oraz wspierająco w innych krajach regionu. Z początkiem września ubiegłego roku wrócił do Polski. Jako Multidepartment Senior Dyrektor nadzorował pracę działów: marketingu, business insight, operacyjnego i digital. Nowy prezes i dyrektor generalny jest absolwentem wydziału Marketingu i Zarządzania Szkoły Głównej Handlowej w Warszawie. Przed rokiem 2006 pracował w Levi’s Poland i Kraft Food, Inc., zajmując różne stanowiska w działach marketingu na poziomie rynku polskiego i w strukturach międzynarodowych.

Makro otwiera sezon letni 18. maja w Gdańsku i 24. maja w Krakowie miały miejsce symboliczne otwarcia sezonu letniego branży HoReCa, w których udział wzięło ponad 350 osób związanych ze środowiskiem gastronomicznym. Organizatorem wydarzeń z cyklu ,,Szef dla Szefów” była firma Makro Cash and Carry. Budowanie sieci kontaktów, nawiązanie dialogu z ekspertami oraz dostarczenie wiedzy na temat nowości na rynku HoReCa – taka myśl przyświecała spotkaniom przeprowadzonym w Gdańsku i Krakowie. Uczestnicy wydarzenia dowiedzieli się, jak kształtują się preferencje kulinarne mieszkańców województwa pomorskiego i małopolskiego oraz poznali najnowsze trendy w sektorze gastronomicznym na podstawie raportu Makro – Polska na Talerzu 2016. Redaktor Naczelna Żółtego Przewodnika Gault & Millau Polska, Justyna Adamczyk, przybliżyła kryteria oceny lokali gastronomicznych przez jego inspektorów i odpowiedziała na pytanie: Co zrobić, aby zagościć na kartach G&M? W spotkaniu w Gdańsku udział wzięła również właścicielka stołecznej restauracji Tel Aviv, Malka Kafka, która opowiedziała o globalnych trendach diet i możliwościach ich implementacji na rynku polskim. W Krakowie zorganizowany został pokaz kulinarny, który

poprowadzili szef kuchni restauracji Corse, wyróżnionej w Żółtym Przewodniku Gault & Millau i Michelin – Main Cities of Europe 2016, Piotr Regucki oraz szefowa kuchni restauracji Zenit, uczestniczka piątej edycji kulinarnego show Top Chef, Anna Klajmon. Uczestnicy wydarzeń mieli okazję poznać strategię wsparcia oraz ofertę Makro skierowaną do sektora HoReCa na Pomorzu i w Małopolsce, które przedstawili Dyrektor Obszaru Klientów Makro w Trójmieście, Wojciech Zagórski oraz Dyrektor Obszaru Klientów Makro w Krakowie, Renata Wróbel. Zaprezentowane zostały także nowości produktowe dostępne w sieci, o których opowiedzieli Piotr Kuziela i Robert Ciechomski – Target Group Managerowie HoReCa w Makro. Na spotkaniach z cyklu Szef dla Szefów pojawiło się ponad 350 osób związanych z branżą HoReCa, pośród których znaleźli się głównie właściciele i menadżerowie restauracji z województwa pomorskiego i małopolskiego.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

Lokal mieści się w budynku hotelowym pełniąc jednocześnie funkcję restauracji hotelowej. Nowa restauracja prowadzona jest w systemie operatorskim. Sopocki Sphinx przy ul. Dworcowej 7 zajmuje blisko 900 mkw. powierzchni i mieści się na jednym poziomie. Na gości czekają 93 stoliki i 290 miejsc siedzących, wiele z nich na komfortowych kanapach. W restauracji wydzielona jest specjalna strefa śniadaniowa, z której będą korzystać goście pobliskiego hotelu „Molo”. Na uwagę rodzin zasługuje z kolei atrakcyjny kącik zabaw dla dzieci. Lokal umożliwia również wydzielenie części sali na kameralne imprezy, spotkania

pracownicze, czy w gronie znajomych. – Zyskujemy w Sopocie lokal położony w bardzo atrakcyjnym miejscu, w nowoczesnym kompleksie handlowo-usługowym połączonym z dworcem kolejowym, w pobliżu słynnego Monciaka. Jest to jednocześnie pierwszy Sphinx w naszej sieci, który pełni funkcję restauracji hotelowej. Z chęcią będziemy gościć w naszym przestronnym i klimatycznie zaaranżowanym lokalu turystów przyjeżdzających do tego wyjątkowego kurortu nadmorskiego, jak i wszystkich mieszkańców Sopotu – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Sphinx.

Jakubiak rozstaje się z Garem Znany kucharz, dziennikarz kulinarny poinformował, że nadszedł czas na realizację jego kolejnych planów zawodowych. – Po prawie dwóch latach fantastycznej kulinarnej przygody z Garem Jakubiaka zdecydowałem się podjąć nowe wyzwanie, o którym marzyłem od dawna w swojej małej restauracji – napisał w komunikacie kucharz. – Dziękuję inwestorom Gara za możliwość współpracy, dziękuję ludziom, z którymi wspólnie tworzyliśmy to miejsce. Było super, to była cudowna przygoda i trzymam kciuki za to, żeby wciąż był miejscem spotkań fajnych ludzi. Ruszam

dalej, do zobaczenia – dodał Tomasz Jakubiak. Zlokalizowana przy ulicy Jasnej w Warszawie restauracja będzie od teraz działać pod szyldem Gar. Na razie nie wiadomo jak potoczą się losy tego lokalu. Kuchnię Tomka Jakubiaka w Garze można było porównać do olbrzymiego garnka, wypełnionego po brzegi sezonowymi warzywami, świeżymi ziołami, mięsem i rybami od najlepszych dostawców, a także makaronami według receptury włoskiej, ale produkowanymi pod Warszawą.

PANORAMA

Dwa kolejne lokale sieci spaghetterii Jak udało nam się ustalić, portfolio dynamicznie rozwijającej się sieci spaghetterii Makarun powiększyło się o kolejne lokale. Nowe punkty zostały otwarte w ostatnich dniach w Łebie przy ul. Kościuszki oraz Krakowie przy ul. św. Tomasza. Aktualnie w ramach sieci działa 14 lokali. Marka obecna jest w takich miastach jak Kraków, Rzeszów, Lublin, Warszawa, Białystok, Szczecin, Gdańsk, Chojna i teraz również Łeba. Jak powiedział w rozmowie z nami Marcin Szworak, właściciel Makarun, sieć będzie rozwijana nie tylko na terenie Polski, ale także całej Europy. W najbliższym czasie kolejne punkty pojawią się m.in. w Kędzierzynie Koźlu, Poznaniu czy Wrocławiu. Marcin Szworak podkreśla, że większość nowych lokali uruchamianych jest przez franczyzobiorców, którzy już zarządzają placówką Makarun, co świadczy o ich zadowoleniu z zysków i liczby

klientów. Na bieżąco prowadzone są też rozmowy z kolejnymi partnerami.

Jedno z najważniejszych wydarzeń światowej gastronomii Seoul Gourmet to wydarzenie, które gromadzi najbardziej utalentowanych szefów, media, specjalistów z branży HoReCa i znawców dobrej kuchni. W tym roku ma już swoją 5. edycję. Cel festiwalu to przedstawienie najnowszych trendów w światowej gastronomii, networking. Goście, podczas tych sześciu intensywnych dni, mają szansę poznać najnowsze techniki i metody gotowania, sezonowe składniki, najstarsze receptury, znakomite dania chefów-gospodarzy, zasmakować interpretacji koreańskiej kuchni z rąk najlepszych. Tegoroczna edycja odbędzie się z bardzo silnym polskim akcentem. Jednym z honorowych gości jest polski chef – Wojciech Modest Amaro. Dołączy on do grona innych wybitnych chefów, którzy już dzielili się swoją wiedzą i umiejętnościami podczas Seoul Gourmet – w tym m.in. do: Jordiego i Joana Roca, Alexa Atali, Massimo Bottury, Bjorna Frantzena, Magnusa Nilssona czy Carlo Cracco W programie wydarzenia znajdziemy m.in.: Master Class – lekcje gotowania z goszczącymi w Korei chefami, Open

Gourmet – gdzie każdy z odwiedzających będzie mógł skosztować dań przygotowanych przez międzynarodowej sławy kucharzy, na pięciu sekcjach – od przystawek po desery, Solo Dinner – popisowa, indywidualna kolacja każdego chefa, Savor Korea – poznanie lokalnych producentów, dostawców, hodowców, warsztaty i pokazy, Gourmet Avenue – podczas którego 50 restauracji z Seulu zaprezentuje swoje sztandarowe dania, a jedna z najbardziej multikulturowych dzielnic miasta zamieni się w prawdziwe święto dobrego jedzenia, i na finał Grand Gala – ukoronowanie wydarzenia z wyjątkową, zasiadaną kolacją, na którą menu skomponują goszczący w Korei chefowie. To podczas niej będą mogli zinterpretować koreańską kuchnię – według własnego uznania i z wykorzystaniem zebranej wiedzy i składników.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

Na czas festiwalu najlepsze hotele i restauracje w Seulu, udostępnią swoje kuchnie i załogę, pozostając do pełnej dyspozycji top chefów. Ten światowy networking i wzajemna inspiracja wybitnych kucharzy, zapewni gościom wyjątkowe widowisko i zachwyt podniebienia. Chef Amaro poprowadzi dla publiczności Lekcję Gotowania, prezentując swoje popisowe, polskie dania. Następnie własne Solo Dinner – zaprosi Gości w podróż po polskich smakach z koreańskim akcentem, serwując 5-daniowe menu degustacyjne. Podczas Grand Gali będzie autorem amuse bouche i jednego z dań głównych. Tegoroczni uczestnicy Seoul Gourmet to m.in. Virgilio Martinez Veliz (Peru, restauracja Central, 4 – ta na liście The World’s 50 Best Restaurants S.Pellegrino), Josean Alija (Hiszpania, restauracja Nerua 1*), Jonathan

Gushue (jeden z najbardziej utytułowanych kanadyjskich chefów, pod jego rządami restauracja Langdon Hall otrzymała 2** i znalazła się na liście 50 Best…), Ken Hom (Brazylia, 1*, znany z luksusowej kuchni azjatyckiej, autor wielu książek i programów telewizyjnych dla BBC) i gość specjalny Dorothy Hamilton, założycielka ICC – International Culinary Center, najlepszej szkoły gastronomicznej świata, znana jako „matka gwiazdkowych chefów”. W ubiegłych latach chefami uczestniczącymi w Seoul Gourmet byli m.in.: Jordi Roca, Alex Atala, Massimo Bottura, Juan Amador, Joan Roca, Pascal Barbot, Bjorn Frantzen, Pascal Lorange, Magnus Nilsson, Giorgio Nava, Corey Lee, Carlo Cracco, Stephane Leroux.

Francuska z nową restauracją Jak ustaliliśmy, na warszawskiej Saskiej Kępie został otwarty nowy lokal gastronomiczny. Restauracja The One łączy w sobie oryginalne dania oparte na produktach ekologicznych, przygotowywane pod okiem szefa Tomasza Łagowskiego, z industrialnym wystrojem. Właścicielem jest spółka Geni Management. – Specjalnie wybrane przez nas produkty pochodzą ze zrównoważonych i ekologicznych upraw. Staramy się skracać drogę produktu od producenta do konsumenta. Jesteśmy świadomi ich pochodzenia. Menu w naszej restauracji jest uzależnione od sezonowości produktów. Nasz szef kuchni Tomasz Łagowski tworzy swoje menu kierując się pojęciem terrior, szukając przy tym samym dla Państwa produktów wytwarzanych przez małych polskich producentów, łącząc je ze sztuką kuchni europejskiej – tłumaczą właściciele. W menu znaleźć można różnorodną ofertę dań – od owoców morza, poprzez sałatki i makarony, po dania mięsne.

Wszystkie oparte na produktach zdrowych i ekologicznych. Restauracja znajduje się przy ul. Francuskiej 3. Dysponuje

dwoma dużymi salami (na parterze i piętrze), przestronnym, otwartym ogrodem letnim oraz zimowym.

Nowa restauracja w Lublinie W lokalu trwa co prawda jeszcze remont, ale już teraz, przed wejściem klienci mogą degustować dania, które będą serwowane. U Kucharek zaoferuje przede wszystkim pierogi najwyższej jakości. Otwarcie planowane jest w przyszłym tygodniu. Każdy będzie mógł na własne oczy zobaczyć jak przygotowywane są pierogi. Zaskoczeniem mają być farsze, ciasto i sosy. Restauracja chwali się też produktami, które pochodzą od lokalnych rolników z ekologicznych gospodarstw. W nieoficjalnym wciąż menu są głównie pierogi, ale z nietypowym wnętrzem. Będzie można skosztować takich z kurkami, serem ricotta i cebulą, góralskie z oscypkiem i żurawiną. Otwarcie restauracji U Kucharek, która zlokalizowana jest w Galerii Olimp przy Spółdzielczości Pracy w Lublinie, nastąpi już w sobotę 11 czerwca.

Jak Bobby Burger walczy z absurdami w Warszawie

Samochody zastąpią klientom prawdziwy ogródek gastronomiczny. Na ten oryginalny pomysł wpadł Bogumił Jankiewicz, współwłaściciel sieci Bobby Burger, który nie zamierzał poddać się niczym nieuargumentowanej decyzji urzędników odpowiedzialnych za przestrzeń miejską. – Z powodu braku pozwolenia na ogródek gastronomiczny przy Żurawiej znaleźliśmy niebanalny sposób, by ominąć nieuzasadniony ze strony urzędników zakaz. W centrum miasta stanęły guest trucki, szeroko otwarte dla wszystkich gości. Mają

one stanowić substytut ogródka i wynagrodzić klientom lokalu jego brak – mówi Bogumił Jankiewicz. Marka Bobby Burger powstała w 2012 roku. Właściciele – młodzi ludzie, którym doskwierał brak lokalu z dobrym, wartościowym i szybkim jedzeniem, otwartym do późnych godzin nocnych. Nie chcieli stołować się w typowych fast foodach. Postanowili wziąć sprawy w swoje ręce i wyjść z ofertą, której brakowało w Warszawie. I tak powstała sieć burgerowni, której franczyzy otwierają się już w całej Polsce. Motywem przewodnim w Bobbym jest ocieplony styl industrialny, inspirowany lokalami przemysłowymi w Berlinie i Londynie.

R E K L A M A

Popularna sieć warszawskich burgerowni miała w tym roku problem z uzyskaniem od miasta zgody na stworzenie ogródka przy ulicy Żurawiej 32/34. Właściciele znaleźli jednak sposób, aby miejsce dla klientów na zewnątrz jednak powstało. Dwa zaadaptowane na restaurację samochody, na sezon letni, zaparkowały przy lokalu.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Friends w nowych rękach Udało nam się potwierdzić informację, że sieć gastronomiczna założona przez Fundusz Inwestycyjny Capital36 została kupiona przez Nowakowski Gorąco Polecam. Nowi właściciele jeszcze nie wiedzą w jakim kierunku będzie ewoluować marka. Będziemy Państwa informować na bieżąco. W ramach Friends działa obecnie 10 punktów. Pierwszy lokal Friends ruszył w 2013 roku przy Rondzie ONZ w Warszawie, obok biurowców Rondo 1 i Warsaw Financial Centre. Kolejne powstawały w pobliżu skupisk biurowych, a także przy głównych punktach komunikacyjnych w Warszawie. Sieć gastronomiczna została założona przez Fundusz Inwestycyjny Capital36, która 28 listopada 2013 r. rozpoczęła swą działalność w Polsce. Punkty Friends znajdują się w najbardziej popularnych lokalizacjach biurowych i komunikacyjnych dużych miast, centrach handlowych czy stacjach metra.

Marka należała do Victoria Wejchert, która razem z Andrzejem Rosińskim i Ireneuszem Ozgą współzałożyła Friends.

Firma cateringowa dla centrum kongresowego Profesjonalne usługi cateringowe podczas imprez, konferencji i wydarzeń organizowanych w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach (MCK) zapewniać będzie firma Mazurkas Catering 360°. Partner, wybrany do współpracy przez zarządzającą obiektem firmę PTWP Event Center, wynajmie 1 tys. mkw. powierzchni gastronomicznej i zapewni niezbędne wyposażenie cateringowe. – Zaprosiliśmy do współpracy firmy cateringowe z całej Polski zaznaczając, że interesują nas usługi świadczone na najwyż-

szym poziomie, począwszy od kameralnych spotkań, kończąc na wymagających i skomplikowanych pod względem logistycznym wydarzeniach dla kilku, a nawet kilkunastu,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

tysięcy osób. Dokonując wyboru ocenialiśmy doświadczenie, zaplecze, jakość i ilość zrealizowanych imprez – mówi Wojciech Kuśpik, prezes PTWP Event Center. Zarządca Międzynarodowego Centrum Kongresowego w Katowicach podpisał umowę na wyłączną obsługę cateringową obiektu z firmą Mazurkas Catering 360°. Partner cateringowy będzie świadczył usługi gastronomiczne podczas imprez, zapewniał profesjonalnych kucharzy, dbał o serwis kelnerski i barmański, dostarczał meble, urządzenia cateringowe oraz dekoracje zgodne ze stylistyką obiektu. Na potrzeby obsługi MCK, Mazurkas Catering 360° otworzy nowy oddział dedykowany na rynek śląski i małopolski. Zapisy umowy zobowiązują partnera cateringowego do współpracy z dostawcami, którzy mają swoje siedziby na terenie województwa śląskiego. – Starając się o obsługę cateringową Międzynarodowego Centrum Kongresowego w Katowicach, byliśmy przekonani, że nawiązanie współpracy z zarządcą tak nowoczesnego, mającego ogromne możliwości adaptacji przestrzeni miejsca, jest

znakomitym rozwiązaniem dla dalszego rozwoju naszej firmy – mówi Michał Kozak, dyrektor Generalny Mazurkas Catering 360° oraz MCC Mazurkas Conference Centre & Hotel. – Jesteśmy przekonani, że wspólnie stworzymy produkt jakiego branża MICE bardzo potrzebuje. Przewidujemy, że rocznie w katowickich obiektach obsłużymy około 100 tys. osób – dodaje. Mazurkas Catering 360° należy do Grupy Mazurkas, w skład której wchodzą również: MCC Mazurkas Conference Centre & Hotel, Mazurkas Travel Biuro Podróży oraz Mazurkas Transport. Firma zapewnia kompleksową usługę na wszystkich etapach realizacji spotkań branży MICE (Meetings Incentive Conferences & Events). Niezależnie od wyboru firmy świadczącej usługi cateringowe, PTWP Event Center szuka partnerów do prowadzenia restauracji i kawiarni, które na stałe działać będą w Międzynarodowym Centrum Kongresowym i Hali Widowiskowo-Sportowej Spodek. Obecnie na terenie kompleksu skorzystać można z oferty restauracji w Hotelu Diament Spodek.

Aż trzy zamknięcia na Saskiej Kępie Ostatnio w branży gastronomicznej zrobiło się o Saskiej Kępie głośno, a to za sprawą m.in. kolejnych planów Grupy Warszawa związanych z otwarciem nowego konceptu, uruchomienia dużej restauracji przy Francuskiej The One oraz nowego lokalu sieci Bella Napoli. Jednak w tej prestiżowej dzielnicy, kilka znanych restauracji właśnie zakończyło swój żywot… Jak udało nam się ustalić działająca od sierpnia 2013 restauracja Z57 ogłosiła swoje zamknięcie. Mimo wielu pytań gości, zamieszczonych na Facebooku, właściciele nie odpowiedzieli jaki był powód zakończenia działalności i czy szyld Z57 pojawi się w innym miejscu. Wczoraj, również na Facebooku, funkcjonująca 13 lat, przy ul. Zwycięzców, restauracja Bistro Toscana poinformowała, że to już koniec przygody tej marki, w tym miejscu. – Być może za jakiś czas wrócimy z nowym pomysłem. Było nam bardzo miło Was gościć, dla Was gotować, spędzać z Wami czas. Mamy cichą nadzieję, że będziecie za nami tęsknić – napisali właściciele na fan page-u. Kolejne zamknięcie dotyczy 11-letniej restauracji Passe Partou, zlokalizowanej również przy ul. Zwycięzców.

Jak pokazują badania, ok. 80-90 proc. gastronomii w Warszawie kończy działalność po roku od otwarcia, jednak jak się okazuje zła passa i trudna decyzja o zamknięciu dotyka także właścicieli lokali funkcjonujących kilkanaście lat…

Kto zostanie najlepszym barmanem w Polsce? Dobiegają końca drugie, polskie eliminacje do najbardziej prestiżowego konkursu miksologicznego na świecie – World Class Competition 2016. Ostatnie zmagania 12 najlepszych barmanów, reprezentujących Gdańsk, Kraków, Łódź, Poznań, Warszawę i Wrocław, odbędą się 19 czerwca, w stolicy. Zwycięzca wyjedzie do Miami, gdzie zmierzy się z 60 najlepszymi barmanami na świecie. Dobiegają końca drugie, polskie eliminacje do najbardziej prestiżowego konkursu miksologicznego na świecie – World Class Competition 2016. Ostatnie zmagania 12 najlepszych barmanów, reprezentujących Gdańsk, Kraków, Łódź, Poznań, Warszawę i Wrocław, odbędą się 19 czerwca, w stolicy. Finaliści zmierzą się w dwóch rozstrzygających konkurencjach, z których jedna będzie otwarta dla widzów. Zwycięzca wyjedzie do Miami, gdzie zmierzy się z 60 najlepszymi barmanami na świecie. Cuisine Meats Cocktails – to pierwsza z finałowych konkurencji World Class Poland 2016. Jej inspiracją jest – zapewne zaskakujący dla wielu osób w kontekście koktajlowym – smak umami. To jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka, wyodrębniony w 2000 r. i opisywany jako „rosołowy” lub „mięsny”. Barmani zdobywali szlify do tej konkurencji podczas warsztatów w Szkockim Ranczo k. Naruszewa.

Uzyskali wiedzę o smakach i technikach przygotowywania koktajli na bazie esencji z mięsa. 19 czerwca wystartuje również otwarty Piknik Koktajlowy World Class Poland – z drugą, finałową konkurencją barmańską. Będzie to Retro, Disco, Future, inspirowana zmaganiami najlepszych barmanów na świecie podczas ubiegłorocznej edycji World Class Competition w Kapsztadzie. Oprócz wiedzy w dziedzinie miksologii, tj. sztuki przygotowywania koktajli, kreatywności oraz tzw. hospitality, wyzwaniem będzie wykazanie się znajomością historii alkoholi oraz wyczuciem w dopasowywaniu koktajli do różnych okazji i epok. Konkurencję Retro, Disco, Future fani koktajli i sztuki barmańskiej oraz kibice mogą zobaczyć na żywo w niedzielę, 19 czerwca w godzinach 13-17:00 w Villa Foksal w Warszawie. Szczegóły tej imprezy poznamy wkrótce.

ChAD i Michel Moran rozwiązują umowę

Niedawno informowaliśmy, że Michel Moran będzie doradzał spółce w kwestii tworzenia menu, doboru personelu oraz ułożenia kuchni w restauracji nowo powstającego hotelu Renaissance. Tak się jednak nie stanie. Szef kuchni i restaurator nie będzie uczestniczył w pracach nad tworzeniem koncepcji restauracji i przygotowaniem karty dań. Powstający przy Lotnisku Chopina obiekt będzie pierwszym hotelem

marki Renaissance w Polsce i drugim Europie Środkowo-Wschodniej (pierwszy powstał w Mińsku). Budynek ma 11 kondygnacji, w tym trzypoziomowy parking. W 225 pokojach będzie mogło zamieszkać ponad 500 gości. Hotel będzie dysponował także ośmioma salami konferencyjnymi o łącznej powierzchni ponad 800 mkw., basenem, spa, centrum fitness oraz restauracją.

R E K L A M A

Ze względu na przedłużający się termin otwarcia hotelu Renaissance, umowa o współpracy z Michel Moran, obejmująca doradztwo w zakresie tworzenia restauracji obiektu, została rozwiązana za porozumieniem stron – poinformowała nas spółka Chopin Airport Development.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Sezonowe punkty Berlin Döner Kebap Na początku maja ruszyły dwa kolejne punkty popularnej sieci serwującej kebab. Lokale znajdują się w Międzyzdrojach, tuż obok głównej promenady. W tej chwili sieć Berlin Döner Kebap posiada 25 punktów. Najwięcej, bo aż sześć, znajduje się w Szczecinie. Sieć Berlin Döner Kebap rozwija się przede wszystkim na terenie centrów handlowych. Firma otwiera punkty sprzedaży w różnych formatach. Jest

w stanie dostosować ofertę i lokale do danej galerii handlowej. Placówki Berlin Döner Kebap mierzą od ok. 50 do nawet ponad 150 mkw. More Brands Group, do której należy sieć, prowadzi placówki własne, ale otwarta jest także na współpracę opartą na systemie franczyzowym.

Andrea Camastra w gdańskim hotelu Restauracja Mercato uznana za 1 z 10 najlepszych restauracji w Polsce według ocen przewodnika Gault&Millau miała zaszczyt gościć szefa kuchni i współwłaściciela warszawskiej restauracji Senses Andrea Camastrę. W dniu 22 maja w restauracji Mercato odbył się kulinarny spektakl Na 4 Ręce, w którym główne role zagrali Andrea Camastra i Paweł Stawicki. Andrea Camastra, szef kuchni restauracji Senses w Warszawie nagrodzonej gwiazdką Michelin, przygotował w restauracji Mercato wraz z Pawłem Stawickim specjalne 11 daniowe menu degustacyjne, podczas niedzielnego lunchu. Była to absolutnie historyczna chwila dla pomorskiej gastronomii, gdyż po raz pierwszy wszyscy trójmiejscy smakosze będą mieli okazję skosztować potraw przygotowanych przez jednogwiazdkowego szefa kuchni Michelin. Gość specjalny Pawła Stawickiego – Andrea Camastra pochodzi z Włoch. Restauracja Senses, w której jest szefem kuchni, ostatnio otrzymała jedną gwiazdkę w nowej edycji Czerwonego Przewodnika Michelina „Main Cities of Europe 2016”. Wynikiem jego życiowego i zawodowego doświadczenia jest kosmopolityczna, energetyczna i pełna nie-

skrępowanej kreatywności kuchnia. Zakochany w Polsce i polskich produktach. Od ponad 20 lat zdobywał doświadczenie w najlepszych restauracjach w Polsce i na świecie.

Jesienią br. oferta Centrum Handlowego Aura Centrum w Olsztynie poszerzy się o pięć nowych restauracji, które będą zlokalizowane w nowo utworzonej strefie food court. Projekt rekonfiguracji parteru centrum właśnie otrzymał prawomocne pozwolenie na budowę. Trwa przetarg na generalnego wykonawcę.

kuchnię azjatycką Asia Hung. Nowi najemcy zajmą kolejno powierzchnie 70 i 60 mkw. Trwają także rozmowy w sprawie pozostałych umów najmu do nowej strefy food court. – Ze względu na swoje położenie, w centrum miasta, w pobliżu lokalnych urzędów i instytucji, Aura spełnia ważną rolę w życiu mieszkańców Olsztyna będąc często miejscem ich spotkań. Rozbudowana strefa gastronomiczna jest zatem odpowiedzią na potrzeby naszych klientów – mówi Anna Gospodarek, dyrektor Aury Centrum.

Nowy koncept właścicieli Trattoria Rucola Jak udało nam się ustalić, w niedzielę 5 czerwca swoje drzwi dla klientów otworzyła restauracja Pinsa, która powstała przy ulicy Francuskiej 6 w Warszawie. Nowy lokal nie przypadkiem znajduje się tuż przy pizzerii Trattoria Rucola.

Olsztyńskie centrum rozbudowuje ofertę

Główne atrium olsztyńskiego Centrum Handlowego Aura Centrum przejdzie przebudowę, której celem będzie wydzielenie strefy gastronomicznej. Dzięki

centrum tworzoną przez jedyne w Olsztynie kino sieci Helios oraz kawiarnie i restauracje znajdujące się na pozostałych piętrach obiektu. Prace modernizacyjne będą trwały od czerwca, do końca października br. – Poszerzenie oferty gastronomicznej to projekt, do którego przygotowywaliśmy się już od dłuższego czasu. Jest to jednocześnie ostatni element długofalowego planu rewitalizacji Aury, który rozpoczęliśmy w 2013 roku przystępując do przeprowadzonych z sukcesem procesów modernizacji, rekomercjalizacji i rebrandingu centrum. Nowoczesna i specjalnie wydzielona strefa gastronomiczna podniesie wartość Aury zarówno w oczach klientów, jak i najemców – mówi Stuart Lang, dyrektor w Balmain Asset Management. Firma Balmain Asset Management, która odpowiada za komercjalizację Aury Centrum, sfinalizowała już umowy najmu z siecią restauracji Olimp serwującą posiłki w samoobsługowym systemie sprzedaży na wagę i restauracją oferującą

reorganizacji parteru obiektu utworzonych zostanie pięć nowych powierzchni restauracyjnych. Nowa strefa food court będzie uzupełniała ofertę rozrywkową

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

Pinsa na Francuskiej jest pierwszym w Polsce miejscem serwującym Pinsę, czyli placki z różnymi dodatkami. Właściciele nowego lokalu już od lat prowadzą w stolicy restauracje pod szyldem Trattoria Rucola, dlatego też mają doświadczenie w zarządzaniu włoską kuchnią oraz współpracą z producentami włoskich produktów. Mają wyłączność na sprzedaż tego produktu w Polsce. Jak ustaliliśmy klienci będą mogli spróbować pinsy w 16 wariantach, zarówno na słono (wśród dodatków m.in. włoskie szynki, sery, owoce morza), jak i słodko. Można je zjeść w restauracji, w stylowo urządzonym wnętrzu lub zamówić w okienku i zabrać na wynos. Wkrótce ruszy także usługa dostawy. Czym Pinsa różni się od znanej wszystkim pizzy? Zawiera mniej tłuszczu i jest lekkostrawna. Ciasto ma

w składzie mniej oliwy z oliwek, więcej wody i powstaje ze specjalnej mieszanki najwyższej jakości mąk (ryżowej, sojowej i pszennej) sprowadzanej z Włoch. Wszystkie użyte składniki są wolne od GMO. Lokal na Francuskiej, to nie tylko Pinsa. Smakosze włoskiej kuchni będą mogli spróbować Arancini, (ryżowe kulki z gorącym nadzieniem podawanych w chrupiącej panierce), Fritto Misto (owoce morza w panierce podawane z cytryną i pikantnym sosem koktajlowym lub sosem czosnkowo-limonkowym), a na deser zjeść sycylijskie Cannoli, czyli chrupiące rurki z kremem ricotta z dodatkami.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Branża piwowarska idzie do sieci Kompania Piwowarska, lider branży piwnej w Polsce, w odpowiedzi na nowe trendy społeczne i kulturowe, wdrożyła innowacyjną platformę komunikacji i wymiany wiedzy z właścicielami lokali gastronomicznych W obliczu rosnącej digitalizacji naszego życia coraz więcej czasu spędzamy w sieci realizując różnorakie aktywności, od komunikacji ze znajomymi, przez poszukiwanie interesujących nas informacji, na zakupach on-line kończąc. Wśród komentatorów i dziennikarzy ekonomicznych zaczął nawet funkcjonować termin „uberyzacja”, który jest uosobieniem swoistego przełomu w życiu gospodarczym i społecznym, gdzie wiele dotychczasowych aktywności, działań i usług odbywa się bezpośrednio lub pośrednio za pomocą sieci. Nie omija to także naszej rodzimej gastronomii. W rezultacie, Kompania Piwowarska, lider branży piwnej w Polsce, stworzyła innowacyjną platformę komunikacji ze swoimi Partnerami Biznesowymi, która nosi nazwę Portal Gastro. Ta innowacyjna platforma, będącą odpowiedzią na zmieniające się trendy kulturowe i społeczne, jest pierwszą tego typu na polskim rynku branży piwnej i pierwszą w grupie globalnego potentata SABMiller, właściciela KP. Za sprawą swoich funkcjonalności Portal pozwala na sprawną i efektywną komunikację z właścicielami lokali gastronomicznych oraz stanowi idealne narzędzie do wymiany wiedzy i dobrych praktyk, tym samym wspierając ich w codziennym prowadzeniu biznesu. Właśnie tam przedstawiciele branży gastronomicznej mogą: • przeszkolić swój personel za pośrednictwem platformy e-szkoleniowej,

• poszerzyć swoją wiedzę o piwie i biznesie gastronomicznym, • uzyskać informacje o promocjach i aktualnościach dziejących się w świecie KP oraz uzyskać wsparcie przy organizacji eventu w swoim lokalu. Moduły i funkcjonalności Portalu mają charakter elastyczny i otwarty, dzięki czemu treści oferowane przez Kompanię zawsze będą aktualne i użyteczne. Niewątpliwą wartością dodaną nowego narzędzia jest znaczne usprawnienie komunikacji pomiędzy KP a jej Klientami oraz dostępność treści 24 godziny na dobę przez 7 dni w tygodniu. Budowa i struktura Portalu umożliwia szybką reakcję na nowe

potrzeby branży gastronomicznej, co będzie miało swój wyraz w powstawaniu nowych narzędzi i modułów dostępnych na platformie. Regularnie aktualizowane interaktywne e-szkolenia mogą z powodzeniem uzupełnić dotychczasowe tradycyjne metody szkoleń, które wymagają dużego zaangażowania logistycznego i czasowego, a artykuły zawarte w Bazie wiedzy stanowią kompleksowe i unikalne kompendium wiedzy o piwie i biznesie gastronomicznym. Jakie korzyści dla gastronomów przyniesie Portal Gastro? Przede wszystkim będą oni mieli dobrze wyszkolony personel, a co za tym idzie, podniesie się jakość obsługi

klienta w lokalu. Będą mogli także dowiedzieć się, w jaki sposób zwiększyć sprzedaż i wypromować nowe produkty oraz swoje lokale. Dodatkowo Portal oferuje im i ich pracownikom pogłębienie wiedzy z zakresu gastronomii, nie tylko z kategorii piwo. Jaki cel przyświecał KP budując to narzędzie? Powołując do życia Portal Gastro Kompania Piwowarska miała na celu stworzenie platformy umożliwiającej komunikację i wymianę wiedzy pomiędzy aktywnymi uczestnikami rynku gastronomicznego oraz zacieśnienie współpracy pomiędzy nimi. Za cel stawiamy sobie stałe podnoszenie standardów i kompetencji pracowników branży gastronomicznej, co będziemy realizować za pomocą platformy e-szkoleniowej oraz treści zgromadzonych w bazie wiedzy. I co niemniej ważne – chcemy stworzyć miejsce spotkań ludzi zaangażowanych w biznes gastronomiczny. Portal Gastro jest dostępny pod adresem: http://portalgastro.pl/

Piotr Smosarski, Kompania Piwowarska, Młodszy Kierownik ds. Rozwoju Klientów Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

FOOD BUSINESS AWARDS 2015

Lunch w pracy ASPRETTO BY SODEXO, zwycięzca w kategorii STOŁÓWKA / KANTYNA / RESTAURACJA PRACOWNICZA znajduje się w budynku Intel Technology Poland w Gdańsku. To doskonały przykład połączenia modnego wystroju i nowoczesnej organizacji lokalu dostosowanych do oczekiwań oraz preferencji ponad 1500 klientów pracujących w jednym kompleksie biurowym.

ystrój każdej kawiarni jest jej wizytówką. Wybrany styl powinien podkreślać charakter oraz oryginalność miejsca. Ale kawiarnia w kompleksie biurowym musi być odpowiedzią nie tylko na potrzeby i oczekiwania firm, ale przede wszystkim zatrudnionych w nich osób. Kluczowe jest także, by uwzględniał rozwiązania pozwalające na szybką obsługę setek ludzi dziennie. Aspretto by Sodexo zostało zaprojektowane w stylu nowoczesnego, eleganckiego minimalizmu. Designerskie fotele oraz modne krzesła wykonane z zielonego PCV idealnie współgrają z jasnymi blatami stołów i drewnianymi elementami wystroju. Ciekawie wyglądają zawieszone na długich kablach srebrne lampy. Liczba i rozstawienie mebli dostosowane są do przewidywanego ruchu klientów oraz obsługi. W kawiarni wydzielona jest również strefa odpoczynku, wyposażona w wygodne kanapy i stoliki. Wnętrze sali jest jasne. W pomieszczeniach dominują odcienie zieleni oraz naturalny kolor drewna.

Przemyślany projekt Biurowa kawiarnia musi być tak jak każde miejsce pracy wygodna

i funkcjonalna. Dlatego wszystkie stanowiska obsługi klientów w Aspretto by Sodexo zostały zaprojektowane nie tylko z uwzględnieniem najnowocześniejszych trendów wzorniczych, ale również zgodnie ze współczesnymi zasadami ergonomii oraz obowiązującymi standardami BHP i HACCP. Aby wszystko przebiegało sprawnie oraz było przygotowane na serwowanie dużej liczby posiłków i napojów, za ladą zostały wydzielone stanowiska kuchenne wyposażone m.in. w profesjonalny ekspres ciśnieniowy, grill, wyciskarkę do owoców i warzyw, kostkarkę oraz blender. Dobrze zaprojektowany lokal uwzględnia również sposób serwowania. W kawiarni Sodexo zrezygnowano z obsługi kelnerskiej. Zimne i gorące napoje przygotowywane są na bieżąco, na zmówienia składane przy ladzie. Zastosowane w Aspretto by Sodexo witryny chłodnicze z nadstawkami otwartymi od strony klientów służą do ekspozycji produktów z linii Simply to Go, czyli kanapek, owoców, koktajli i deserów. Takie funkcjonalne rozwiązanie umożliwia gościom samodzielne wybieranie ulubionych przekąsek, gwarantuje sprawną obsługę klientów, a także zapewnia ładny wygląd i świeżość posiłków.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

Przyciągać smakiem W ofercie Aspretto by Sodexo znalazła się bogata linia herbat, koktajli owocowych oraz napojów przygotowywanych na bazie klasycznego espresso, dostępnych zarówno na ciepło, jak i na zimno. Warto podkreślić, że herbaty oraz kawy wykorzystywane w kawiarni Sodexo pochodzą od sprawdzonych producentów, spełniają międzynarodowe standardy Sprawiedliwego Handlu i są opatrzone znakiem Fair Trade Certified™. Na entuzjastów dobrego smaku czeka szeroki wybór ciast, ciasteczek, pączków, croissantów, muffinów oraz sezonowych specjałów. Klienci kawiarni znajdą także rozbudowane menu dań śniadaniowych i lunchowych, podawanych do spożycia na miejscu lub na wynos. Wśród nich znalazły się grillowane tortille, wiele wariantów lekkich kanapek, jogurty z owocami i chrupiącym musli oraz sałatki z różnymi dodatkami. W Aspretto by Sodexo, tak jak we wszystkich restauracjach Sodexo w Polsce, potrawy są przyrządzane codziennie, na miejscu, na bazie świeżych składników, pochodzących od sprawdzonych dostawców. Co należy podkreślić, kucharze zamiast gotowych mieszanek przypraw i dodatków, wykorzy-

stują wyłącznie składniki i przyprawy bez zawartości glutaminianu sodu, czyli chemicznego wzmacniacza smaku i zapachu.

Jeśli kawa to w kawiarni Dzięki takim operatorom gastronomicznym jak Sodexo Polska On-Site Services, w kompleksach biurowych, fabrykach czy zakładach produkcyjnych coraz częściej powstają nowoczesne restauracje i klimatyczne kawiarnie, które niewiele mają wspólnego z dawnymi barami kawowymi czy stołówkami pracowniczymi. Aspretto by Sodexo, uznane za najlepszą restaurację pracowniczą 2015 roku, to nie tylko modny design oraz bogata oferta gastronomiczna uwzględniająca potrzeby klientów, ale także doskonałe miejsce na chwilę odpoczynku, spotkanie biznesowe czy przerwę w gronie kolegów z pracy.

FOOD BUSINESS AWARDS 2015

Oryginalny koncept na topie GRINGO BAR to jedno z odkryć minionego roku. Marka zdobyła uznanie jury konkursu Food Business Awards 2015 i zwyciężyła w kategorii RESTAURACJA BEZ OBSŁUGI KELNERSKIEJ.

ringo Bar przy Odolańskiej skończył już dwa lata. Od czasu otwarcia wiele się wydarzyło. Lokal znajdujący się na warszawskim Mokotowie stał się miejscem bardzo popularnym. Marka powstała z pasją i miłością do jedzenia i ludzi. Do przygotowania potraw używane są wyselekcjonowane produkty najwyższej jakości. Serwowane dania są inspirowane są kuchnią tex-mex, jednak nie zapomniano o polskich podniebieniach.

Gringo Bar wykorzystuje sezonowe przysmaki do tworzenia różnych wariacji kulinarnych. Na miejscu robione są wszystkie salsy: mango-chili, quacamole, papaja-estragon, malina-chili, gringo-habanero, pomidorowa. W lokalu panuje luźna atmosfera, w tle leci dobra muzyka a pozytywna energia działa wymiennie między ekipą Gringo a klientami. – Świadomość tego co jemy jest bardzo istotna, jako właściciel stworzyłem to miejsce dla rodziny, przyjaciół i ludzi, którzy świadomie dokonują

wyboru tego co jedzą. Mam wielką nadzieję, że nasi klienci zawsze będą zadowoleni i odpowiednio najedzeni po wizycie w Gringo Barze – mówi właściciel Maciej Bilka. Kolejny lokal działa już w Poznaniu, we wrześniu ruszy też punkt w budowanym centrum handlowym Hala Koszyki. Będzie nieco inny, będzie miał bardziej rozbudowane menu. Będziemy tam przygotowywać naszą salsę w słoikach, którą planujemy sprzedawać również w sklepach ekologicznych.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

W gastronomii

niż w banku 16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

Fot. Karolina Jóźwiak

jest ciężej

WYWIAD

Spółka Sfinks zarządza trzema markami gastronomicznym. Jej flagowym brandem jest oczywiście Sphinx. Na czele firmy stoi znany polski biznesmen Sylwester Cacek, który po przejęciu firmy w 2009 roku sprawił, że stała się ona największą i jedną z najbardziej rozpoznawanych w Polsce. W rozmowie z nami opowiedział o rozwoju marek, planach na przyszłość, ulubionych lokalizacjach i możliwych przejęciach innych sieci. Rozmawiała Marta Kudosz Ostatnio gościł Pan na okładce „Nowości Gastronomicznych” w październiku 2013 roku. Sfinks zrobił od tamtej pory duży progres… Co się zmieniło przez ten czas? Trzy lata w Sfinksie to jak 10 w innej firmie (śmiech). Na pewno jest to zupełnie inne przedsiębiorstwo niż kilka lat temu. Wtedy martwiliśmy się jeszcze restrukturyzacją, musieliśmy pozamykać nierentowne lokalizacje. W tej chwili ten proces jest prawie zakończony i możemy skupić się na rozwoju i wzroście liczby lokali. Wreszcie więcej otwieramy niż zamykamy. Teraz już możemy się koncentrować na jakości, na produkcie, na strategii i nie zajmować się tylko bieżącym funkcjonowaniem firmy.

Wciąż pojawiają się informację o poszukiwaniu kolejnych marek do portfolio Sfinksa. To też jest jasny sygnał, że w spółce dobrze się dzieje. Jakim markom Sfinks przygląda się obecnie? Obecnie prowadzone są negocjacje z dwoma firmami – Cafe Contact oraz Inwento. Ich rezultatem może być akwizycja marek Meta Seta Galareta, Meta Disco oraz Funky Jim. Jednocześnie odstąpiliśmy od dalszych negocjacji dotyczących przejęcia marki 77 sushi. Zgodnie z założeniami strategii jesteśmy zainteresowani akwizycjami, jednak do każdego ewentualnego przejęcia podchodzimy bardzo ostrożnie. To nie jest tak, że mamy odłożone 200 milionów i nie wiemy, co z nimi zrobić. Akwizycja to jednak dla nas atrakcyjny kierunek rozwoju. Jesteśmy przygotowani na zarządzanie o wiele większą siecią niż tą, którą posiadamy obecnie. Cały czas się przyglądamy rynkowi i jeżeli się uda porozumieć co do warunków finansowych, a biznes będzie bezpieczny i z potencjałem wzrostu, to chętnie przejmiemy jakąś sieć gastronomiczną. Naszą naczelną zasadą jest odpowiedni zwrot z inwestycji. Z Cafe Contact oraz Inwento prowadzimy negocjacje dotyczące trzech marek, co spotkało się z aprobatą naszej rady nadzorczej. Nie

jest to bardzo rozproszony rynek, a my wciąż jesteśmy największą siecią w swoim segmencie.

Same restauracje sieci Sphinx też przeszły zmiany. Panuje ładniejszy wystrój, a nowo otwierane lokalizacje są większe. Jak przebiegał ten proces zmian? Jak tylko kupiliśmy sieć, przeprowadziliśmy badania, z których wynikało, że klienci postrzegają Sphinx jako fast food z kelnerami. Wtedy już zaczęliśmy się zastanawiać, jak spozycjonować tę markę.

„

Wreszcie więcej otwieramy niż zamykamy. Teraz już możemy się koncentrować na jakości, na produkcie, na strategii i nie zajmować się tylko bieżącym funkcjonowaniem firmy.

„

oznacza to jeszcze zielonego światła dla samej transakcji zakupu. Czeka nas jeszcze wiele analiz przed podjęciem decyzji.

A ma Pan „w głowie” taką idealną markę, która by pasowała do tego co robi Sfinks? Najlepsza dla nas byłaby jakaś duża sieć, najłatwiej by się zarządzało i rozwijało taką markę. Jednak dużych marek gastronomicznych jest w Polsce niewiele. Najważniejszym kryterium jest to, czy mamy pomysł na daną sieć i czy inwestycja przyniesie odpowiednie zyski. Kolejne, to czy format jest powielalny. Siła marki to też bardzo ważna sprawa, z rozpoznawalnym brandem jest łatwiej pracować i rozwijać go. Dużo sieci nie spełnia naszych kryteriów. Jest jednak na rynku kilka ciekawych konceptów, przede wszystkim widać, że osoby, które je tworzą, mają wiedzę na temat tego biznesu i pomysł. Generalnie

Taka opinia nie wróżyła nam bowiem sukcesu. Dla klientów taka opinia oznaczała tylko tyle, że za posiłek w naszej sieci będą musieli zapłacić więcej. Postanowiliśmy, że spozycjonujemy Sphinx jako casual dining, ale z trochę wyższej półki. Musieliśmy sporo zmienić, ponieważ wiele lokali nie pasowało wizerunkowo do tego modelu. Przez kilka pierwszych lat musieliśmy pozamykać nierentowne placówki i poszukać innych, lepszych lokalizacji. Bardzo długo też pracowaliśmy nad nowym wystrojem. Nawet otwarta dwa lata temu restauracja Sphinx w Galerii Mokotów nie ma porównania do stanu obecnego. Myślę, że teraz Sphinx ma naprawdę charakter restauracji, a klienci odwiedzający lokale sieci po dłuższej przerwie są bardzo zaskoczeni. Teraz możemy powiedzieć, że jesteśmy premium casual dining.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD

Jak wygląda sytuacja z wyborem lokalizacji. Widać że restauracje otwierają się w coraz lepszych miejscach? Tak jak wspomniałem wcześniej, jeśli chcemy być siecią oferującą wyższą jakość, to lokalizacje naszych restauracji też muszą być jak najlepsze. Teraz np. wychodzimy z wielu małych lokali w centrach handlowych, staramy się otwierać jak najwięcej punktów przy ruchliwych ulicach. Nowe restauracje, które otwieramy w galeriach handlowych, też muszą spełnić wyższe wymogi. Konieczny jest letni ogródek oraz możliwość wejścia z zewnątrz, żeby restauracja mogła funkcjonować nawet, gdy galeria jest zamknięta. Zrezygnowaliśmy np. z lokalizacji w Arkadii, ponieważ chciano nas przelokować na piętro, na co my się absolutnie nie zgadzamy. Nie chcemy być obecni przy food courtach. Będziemy wychodzić z galerii, które nie będą mogły zaproponować nam odpowiedniej przestrzeni.

Restauracje Sphinx są jak magnes? Przyciągają klientów do centrum czy galerii? Badania pokazują, że 66 proc. klientów przychodzi specjalnie do Sphinxa. Jesteśmy marką, która przyciąga ludzi do centrów handlowych. Wyniki pokazują również, że w niektórych galeriach odwiedzalność naszej restauracji jest większa niż niektórych sklepów, które przecież nie są ograniczone liczbą krzesełek i długim czasem pobytu. Każda firma ma swoją politykę, mi zależy na przestrzeganiu naszych we-

„

Mamy 98 proc. zadowolonych klientów, a lojalnych , którzy do nas wracają, 51 proc. To bardzo dużo.

„

wnętrznych zasad. Obiekt może być najwspanialszy, ale jeżeli najemca nie może spełnić naszych kryteriów co do lokalizacji, to nie ma mowy o uruchomieniu tam restauracji. Najważniejsze jest zadowolenie naszych klientów i wynik. Mamy 98 proc. zadowolonych klientów, a lojalnych , którzy do nas wracają, 51 proc. To bardzo dużo.

Jak prezentuje się dostępność lokali spełniających Państwa wymogi? W tej chwili w ogóle nie mamy problemu z poszukiwaniem lokalizacji. Mamy więcej ofert niż potrzebujemy. Często to najemcy zgłaszają się do nas. My przeglądamy te propozycje i decydujemy. Na wybór wpływa oczywiście prestiż miejsca, czynsz itp. Jesteśmy jako marka w na tyle dobrej sytuacji, że obiekty chętnie przystają na nasze warunki. Naszą siłą jest również fakt, że nie mamy problemu z regulowaniem swoich zobowiązań. Na rynku restauracyjnym różnie z tym bywa.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

Często słyszę od mniejszych sieci i pojedynczych restauratorów, że wysokie czynsze to duży problem w tym biznesie. Jak Pan to postrzega? No cóż. Uważam, że duża grupa ludzi zarządzająca restauracją po prostu nie ma wiedzy na temat prowadzenia biznesu, planowania finansów itp. Mi też się wydawało, gdy prowadziłem bank, że nie ma trudniejszego biznesu. I co? Okazało się, że w gastronomii jest o wiele ciężej (śmiech). W gastronomii jest więcej obszarów ryzyka. Placówka bankowa może obsłużyć miesięcznie 2 tys. klientów, którzy przychodzą tylko raz, na chwilę, a później już wszystko załatwią przez Internet. W gastronomii lokal ma o wiele większe znaczenie – i ze względu na obsługę klientów, i efektywność biznesu. Tymczasem wiele osób źle kalkuluje i przepłaca za czynsze. O ile da się zarządzać kosztami surowca czy personelem dostosowując je do bieżącej sytuacji, to umowa najmu jest bezwzględna i ciężko obniżyć czynsz. Zmiana może nastąpić tylko w górę. To jest moim zdaniem przyczyna upadku wielu restauracji – nieumiejętność zarządzania kosztami. To zresztą był również kiedyś problem Sphinxa, miał mnóstwo źle zawartych umów najmu.

Nie dawno otworzyli Państwo restaurację Sphinx w Sopocie, w hotelu Molo. Będzie ona funkcjonowała również jako restauracja hotelowa. Skąd taki pomysł? Restauracje Sphinx dobrze funkcjonują w okolicy hoteli. W takich miejscach zawsze mamy dużo gości. Pierwsza tego typu restauracja działa już przy małym hoteliku w Malborku. Hotel Molo jest oczywiście dużo większym obiektem. Mamy tam bardzo ładny lokal z ogródkiem o powierzchni 800 mkw., w którym jest wydzielona strefa hotelowa. Prowadzi go nasz doświadczony restaurator, który zarządzał wcześniej naszymi placówkami w Gdańsku i w Warszawie. Myślę, że to bardzo ciekawa koncepcja i dzięki temu zdobędziemy nowe doświadczenie, ponieważ hotel jest dosyć duży, a cała gastronomia jest w naszych rękach. To też jest przykład na to, że możemy służyć naszym doświadczeniem w kwestii zarządzania również hotelom. Sam jestem ciekawy, jak to wszystko wyjdzie.

Jakie osoby mogą zostać operatorami Sfinksa. Jakie trzeba posiadać umiejętności? Nasze doświadczenie pokazuje, że najlepiej sprawdzają się osoby mające ducha przedsiębiorczości, które potrafią prowadzić własny biznes. Nie muszą mieć doświadczenia w gastronomii, gdyż my przekazujemy naszym partnerom pełną wiedzę na temat tego, jak prowadzić naszą placówkę. Bardzo szczegółowo przygotowujemy się do rozpoczęcia współpracy. Taka osoba na samym początku musi rozwiązać test, w którym sprawdzamy, czy posiada cechy osobowościowe predestynujące ją do tego biznesu. Wspólnie pracujemy nad planem biznesu, przyszły restaurator przechodzi też u nas kilkumiesięczny system szkoleniowy. Robimy wszystko, żeby wśród naszych operatorów była jak najmniejsza rotacja. W tej chwili łącznie z franczyzobiorcami współpracuje z nami ponad 90 partnerów.

Jakie są plany rozwoju dwóch pozostałych marek należących do Sfinksa, czyli Chłopskie Jadło i Wook? Sphinx jest nasza największą marką i inwestycje w tę sieć przynoszą największe efekty, ale pozostałe marki też będą rozwijane. W tym roku planujemy trzy, może cztery otwarcia Chłopskiego Jadła. Mamy pomysł również na Wooka. Kilka lat temu jeszcze nie byliśmy pewni, co zrobimy z dwoma pozostałym markami, a teraz widzimy, że mają spory potencjał rozwoju. Do tej pory skupiliśmy cała swoją energię na Sphinxie. Teraz zamierzamy poświęcić więcej czasu reszcie brandów.

Fot. Karolina Jóźwiak

Ma Pan jakieś swoje ulubione lokale należące do Państwa sieci, które szczególnie się Panu podobają? Zgodnie z założeniami wszystkie nasze lokale mają mieć podobne cechy. Myślę, że łatwiej byłoby mi wskazać restauracje, których nie lubię. Mi się bardzo podoba ta sieć, lubię taki klimat. Warszawa Plac Bankowy, Wrocław PKP i wiele innych to wyjątkowe lokale.

Jak ocenia Pan polski rynek gastronomiczny i jego rozwój? Na razie rozwija się liczba restauracji, w ciągu ostatnich dwóch lat otworzyło się wiele nowych miejsc. Z zeszłorocznych badań wynika jednak, że nie zwiększyła się liczba klientów. Wciąż rosną jednak wydatki na gastronomię. To jest ważny sygnał, bo dzięki temu sytuacja związana z liczbą klientów może się zmienić. Gastronomia to ciekawy rynek ponieważ, choć konkurencyjność jest spora, to duży potencjał jest we wzroście wydatków. Czekamy cierpliwie na te zmiany.

Ostatnio dużo mówi się też o problemie z pozyskaniem wykwalifikowanego personelu. Jak Sfinks sobie z tym radzi? Jak wygląda Wasz system szkoleń? Bardzo dbamy o jakość, więc cykliczne szkolenia są według nas konieczne – nie tylko dla restauratorów, z którymi rozpoczynamy współpracę, ale tak naprawdę dla wszystkich, którzy tworzą nasze sieci. Prowadzimy m.in. Akademię Managera, w 2015 roku przeszkoliliśmy w jej ramach ponad 220 osób. To pozwala nam nie tylko

podnosić ich kwalifikacje, ale też ich motywować i typować wśród nich te osoby, które naszym zdaniem mają największy potencjał, by w przyszłości zająć się prowadzeniem restauracji. Pracownikom kuchni dedykujemy natomiast Akademię Kulinarną. Kucharze mogą na przykład zgłaszać własne propozycje dań, najlepsze z nich pojawiają się potem w ofercie. Poza tymi programami mamy oczywiście jeszcze inne szkolenia, chociażby w formie e-learningu.

Wziął Pan udział w programie „Kryptonim Szef”. Dlaczego podjął Pan taką decyzję? Jakie były i są tego korzyści? Była to świetna okazja, by połączyć zabawę z promocją naszych restauracji. Nie bałem się wystartować w tym programie, bo znam jakość pracy w naszych restauracjach dzięki regularnym audytom, jakie prowadzimy. Przy okazji miałem okazję przyjrzeć się od wewnątrz niektórym procesom, pracy ludzi, była to też okazja do awansu dla części z nich. Myślę, że dzięki temu programowi klienci mogli nas lepiej poznać i trochę też z innej strony – od kuchni. Po tym programie dotarło do nas wiele wyrazów sympatii, więc uważam, że była to dobra decyzja.

Jakie restauracje w Warszawie, Polsce Pan odwiedza i dlaczego? Chyba nie zawsze są to lokale należące do Sfinksa… Zawsze (śmiech). Życzę zatem samych, równie wiernych klientów. Serdecznie dziękuję za rozmowę.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

Restauracje NA KÓŁKACH

Sezon letni zbliża się wielkimi krokami, a pogoda coraz bardziej zachęca do spotkań na świeżym powietrzu. Możliwość stołowania się poza domem zapewniają m.in. food trucki, których POPULARNOŚĆ w ostatnim czasie znacznie WZROSŁA. O ile w 2015 roku jedynie 5 proc. przebadanych Polaków zadeklarowało korzystanie z tego typu punktów, o tyle w 2016 roku grupa ta wyniosła 12 proc.

iczba samochodów, z których sprzedawane jest jedzenie rośnie z roku na rok, a ich oferta staje się coraz bardziej urozmaicona. Food trucki spotykane na polskich miastach oferują już nie tylko burgery, czy zapiekanki, ale również potrawy pochodzące z różnych części świata, takie jak tacos, chińszczyzna, czy owoce morza. Jak pokazuje raport Polska na Talerzu 2016, liczba osób deklarujących korzystanie z tego typu punktów gastronomicznych wzrosła w porównaniu do roku 2015 o 7 procent. Anna Żurek, organizatorka wydarzenia „Żarcie na Kółkach”, wskazuje na kilka czynników, decydujących o rosnącej popularności food trucków. – W sezonie letnim staramy się spędzać jak najwięcej czasu na świeżym powietrzu, ciesząc się pogodą. Duże miasta wychodzą naprzeciw naszym potrzebom, dostarczają wielu plenerowych atrakcji – i tu właśnie, jako naturalny element miejskiego krajobrazu, pojawiają się Food Trucki. Ładne, ciekawie zaaranżowane, przykuwające uwagę auta z pysznym jedzeniem – idealny przystanek na spacerze, imprezowym szlaku czy podczas przejażdżki rowerem. Warto dodać, że niebagatelny wpływ ma na to

aktywny rozwój rynku eventowego – w czasie dużych wydarzeń plenerowych, np. festiwali muzycznych, tworzone są strefy gastronomiczne, w których food trucki coraz częściej zastępują tradycyjne stoiska namiotowe. Wyniki przeprowadzonego badania ukazują, że Polacy ogólnie coraz częściej korzystają z punktów gastronomicznych – nie tylko latem. Ilość respondentów, deklarujących stołowanie się na mieście przynajmniej raz w tygodniu, wzrosła o ponad 25 procent w porównaniu do roku 2015. Największą popularnością wśród Polaków nie cieszą się jednak Food Trucki, a pizzerie – aż 70 procent wskazało ten rodzaj lokalu jako najczęściej odwiedzany. Respondenci chętnie jadają również w siecowych fast foodach (61 procent przebadanych) oraz restauracjach, np. polskich (52 procent przebadanych). Nie jest zatem zaskoczeniem fakt, że na naszych talerzach prym wiodą niezmiennie dania polskie, za którymi opowiedziało się 78 procent respondentów, włoskie – 74 procent respondentów i amerykańskie – 53 procent respondentów. Na specjalną uwagę zasługują jednak specjały regionalne oraz kuchnie niszowe, których popularność znacznie wzrosła – o ile

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

w 2015 roku jedynie 15 procent przebadanych zadeklarowało próbowanie tego rodzaju potraw, o tyle w 2016 roku grupa ta wyniosła aż 47 procent. – Podróżujemy, a cele naszych wycieczek to nie tylko Hiszpania czy Egipt – poszukując nowych doznań, odwiedzamy miejsca egzotyczne i odkrywamy smaki dotąd nam nieznane. Już teraz zauważalna jest ekspansja kuchni z innych rejonów świata, a cudzoziemcy przeprowadzają się do Polski i otwierają lokale, które bardzo dobrze prosperują – zauważa ekspert kulinarny Marcin Piotrowski. To jednak nie chęć eksperymentowania jest głównym powodem, dla którego jada się na mieście, a oszczędność czasu. Badani często wskazywali również na wygodę, jaką jest możliwość spożycia posiłku na stołówce w pracy, czy w szkole. Czynniki te zdecydowanie wyparły kontekst społeczny, który w raporcie z 2015 roku znalazł się na pierwszym miejscu, czyniąc chęć spotkania ze znajomymi głównym powodem stołowania się poza domem. – Wygoda i oszczędność czasu to komfort, szczególnie dla ludzi zapracowanych, lub takich, którzy czas spędzony na gotowaniu wolą poświęcić innym pasjom. Poza tym rynek gastronomiczny

oferuje coraz ciekawsze formaty, które pozwalają zamówić danie szybko, a jego jakość jest atrakcyjna. Często ceny takich posiłków są przystępne, co niewątpliwie stanowi dodatkową zachętę. Problem myślenia o tym, co ugotować, i czasu poświęconego na codzienne zakupy, schodzi na dalszy plan – komentuje Aleksandra Stępniewska, TGM HoReCa w Makro Cash & Carry. W Polsce rośnie jednak nie tylko liczba osób stołujących się na mieście, ale również świadomość tego, co punkty gastronomiczne powinny sobą reprezentować. Głównymi czynnikami, które sprawiają, że badani pozytywnie oceniają lokal i chętnie do niego wracają, są wysoka jakość dań, na którą wskazało 62 procent respondentów, przystępne ceny – 46 procent respondentów oraz wysoki poziom obsługi – 32 procent respondentów. Raport ,,Polska na Talerzu” dotyczący zwyczajów gastronomicznych Polaków przygotowano na podstawie badania opinii publicznej, przeprowadzonego w lutym 2016 przez IQS na zlecenie MAKRO Cash & Carry, metodą CAWI (wywiad internetowy wspomagany komputerowo z wykorzystaniem techniki Real Time Sampling na reprezentatywnej próbie 1000 polskich internautów powyżej 18. roku życia).

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Dbamy o długofalowe

relacje z dostawcami IKEA to jedna z najbardziej znanych marek na świecie. Oprócz samych mebli popularnością cieszy się również oferta gastronomiczna. IKEA w Polsce posiada obecnie dziewięć sklepów, które w minionym roku odwiedziło ponad 24 miliony osób. O planach zakupowych marki opowiedziała nam IWONA POTRYKUS GANDECKA, IKEA FOOD Country Range & Purchasing Manager, IKEA Retail w Polsce. Rozmawiała Marta Kudosz Jakie inwestycje i zakupy firma planuje na ten rok oraz na najbliższe lata? Naszą długoterminową strategią jest jednoczesne odpowiadanie na potrzeby klientów, pracowników i biznesu. Obecnie skupiamy się na inwestycjach w obszary, które mają bezpośredni wpływ na doświadczenia naszych klientów. Zbliżające się projekty związane są z poprawą jakości obsługi na kasach, przebudową linii wydawczych i bardziej komercyjnym wyglądem restauracji, Sklepików Szwedzkich oraz bistro w naszych sklepach. Przygotowujemy się również do wprowadzenia systemu, który będzie dostarczał pełnych informacji o sprzedawanych produktach, m.in. o ich składzie i wartościach odżywczych. W kolejnych latach będziemy pracowali nad rozwiązaniami, które zminimalizują powstawanie odpadów z działalności IKEA FOOD oraz nad dalszym rozwojem naszych pracowników – m.in. poprzez szkolenia.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami? W relacjach z dostawcami kierujemy się naszymi wartościami. Cenimy sobie szczerość, otwartość i uczciwość, a we współpracy z nimi bierzemy pod uwagę możliwości kapitałowe, produkcyjne i jakościowe.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane? Dbamy, by nasza oferta była nieustannie rozwijana i jak najlepiej odpowiadała upodobaniom naszych klientów. Dlatego zawsze poszukujemy nowych dań i produktów, by zapewnić szeroki wybór wszystkim odwiedzającym nasze restauracje.

Gotowanie jest moją pasją i cieszę się, że od prawie dwudziestu lat moja praca zawodowa związana jest z gastronomią. Kulinarne zainteresowania pomagają mi w układaniu receptur dań do naszego menu, organizowaniu produkcji na dużą skalę – a także w nawiązywaniu kontaktów i rozwijaniu relacji biznesowych.

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy? Najtrudniejsze przetargi to te kompleksowe, czyli takie, które dotyczą jednoczesnego zakupu sprzętu, usług i produktu – na przykład ekspresów do kawy, serwisu tych urządzeń oraz samej kawy – gdyż wymaga to szeregu przeliczeń. Wyzwaniem bywają także przetargi związane z obsługą zamówień o wielkich wolumenach. Jednak nawet najtrudniejsze przetargi udaje się zakończyć sukcesem, dzięki naszym doświadczonym specjalistom i zespołowi o różnorodnych, wysokich kompetencjach.

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt, który był Państwu oferowany? Bywa, że oferowane są nam produkty zupełnie niepasujące do konceptu IKEA, nie wpisujące się w naszą ofertę dań szwedzkich oraz polskich – na przykład suplementy diety.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

W IKEA dbamy o długofalowe relacje z dostawcami naszych produktów i usług, którzy gwarantują wysoką jakość i różnorodność naszej oferty. Wymogi zaopatrzeniowe zależą od długo i krótkookresowych planów, a przetargi są przeprowadzane w oparciu o uprzednio zaplanowany harmonogram.

Proces zbierania ofert jest podobny do tych przeprowadzanych przez inne duże organizacje i korporacje. To co nas wyróżnia to nasze wymogi związane z bezpieczeństwem i certyfikacją żywności (np. ryby i owoce morza muszą posiadać certyfikaty MSC i ASC, a kawa certyfikat UTZ) oraz kodeksem IWAY zobowiązującym dostawców do przestrzegania naszych wymogów dot. środowiska, warunków socjalnych i warunków pracy.

Jaki jest według Pani idealny dostawca? Oprócz optymalnego połączenia najwyższej jakości i dobrej ceny, u dostawców oczekujemy wiarygodności, gwarancji bezpieczeństwa żywności potwierdzonej certyfikatami oraz zdolności obsługiwania dostaw wysokowolumnowych, przy jednoczesnym wykorzystywaniu nowoczesnych rozwiązań technologicznych. Bardzo ważna jest także dobra współpraca, możliwości prezentowania własnych produktów, świadomość ekologiczna oraz prowadzenie biznesu w oparciu o zasady zrównoważonego rozwoju.

Czy ma Pani jakieś hobby, pasję? Czy w jakiś sposób przekłada się to na pracę? Czy pomaga w jakichś jej aspektach lub przekłada się na relacje międzyludzkie?

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

Jak podoba się Pani formuła Business Speed Dating – spotkania z dostawcami podczas Food Business Forum? Business Speed Dating daje ciekawą możliwość odkrycia interesującej oferty zakupowej, jednak sama formuła jest dosyć wyczerpująca dla uczestników. Gdyby można było wybrać tylko te, które wchodzą w zakres zainteresowań firmy, byłoby to bardziej efektywne i lżejsze.

MARKETING

Zbudować

wizerunek Słabo obeznani w temacie marketingu restauratorzy i właściciele lokali mylą PUBLIC RELATIONS Z REKLAMĄ. Reklamę utożsamiają z promocją, a promocję uznają za synonim marketingu. Z takiej niewiedzy wynikają potem nieporozumienia. Najprościej rzecz ujmując wygląda to tak… Łukasz „Luk” Chrząszcz, właściciel portalu Managero.pl i bloga niepoddawajsie.pl

godnie z klasyczną wersją marketingu mix w gastronomii, jest to kompozycja, w której skład wchodzą: cena, dystrybucja, produkt, ludzie, proces, świadectwa materialne i promocja. Promocja to z kolei: reklama, sprzedaż bezpośrednia, promocja sprzedaży i public relations. Celem PR jest między innymi dbanie o dobry wizerunek – w Twoim przypadku zakładu gastronomicznego. Kształtowanie wizerunku restauracji polega na przekazywaniu swojej grupie docelowej informacji o produktach, eventach i samej firmie. Prawdziwych informacji! Najpopularniejsze narzędzia PR, które możesz wykorzystać w budowaniu wizerunku restauracji to: • media relations – relacje z mediami, • lobbing – znajomości z wpływowymi osobami, • identyfikacji wizualna knajpy, produktów i usług, • budowanie dobrego wizerunku pracodawcy, • organizacja imprez, spotkań (eventów), • e-PR – restauracja w internecie, • sponsoring – wspieranie wydarzeń i stowarzyszeń, • zarządzanie kryzysowe restauracji.

1. Media relations, czyli relacja właściciela restauracji z mediami Nie odkryję Ameryki pisząc, że dziennikarze są trochę narcyzami. Może nie

tak bardzo jak blogerzy, ale jednak. Trudno się dziwić, wszak to IV władza. Jeśli zatem jest w kalendarzu „Dzień dziennikarza” – to właśnie masz idealny czas na ich połechtanie. Z tej okazji wyślij lokalnym mediom kulinarną niespodziankę. Każdy lubi jeść, a prezent „z okazji” nie będzie uznany za łapówkę. Nie muszę chyba pisać, że człowiek obdarowany łaskawiej patrzy na darczyńcę? Inną niepisaną zasadą media relations jest wykupienie reklamy w danym medium. Jeśli zapłaciłeś za reklamę, to dziennikarz będzie milej spoglądał na Ciebie i Twoje newsy, które będziesz mu co jakiś czas wysyłał. Kontaktuj się mediami poprzez e-mail. Zbuduj listę adresową i wysyłaj dziennikarzom co jakiś czas dobre materiały. Dobry materiał PR składa się z: • przyciągającego tytułu, • intrygującego wstępu, • ciekawej treści, • dobrej jakości zdjęć, • przejrzystego formatowania tekstu. To wszystko, czego Ci potrzeba, aby zainteresować media.

2. L obbing, czyli znajomości właściciela Bez znaczenia jak to brzmi, ale fakty są takie, że rządzących lepiej mieć, niż nie mieć, po swojej stronie. Gdy okaże się, że ruchliwa droga przeszkadza w prowadzeniu restauracji, chodnik jest zbyt wąski i warto go poszerzyć, wkrótce odbędzie się miejska impreza i fajnie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

byłoby mieć tam swoje rollbary, to znajomości się przydają. Zaproszenie lokalnych władz na otwarcie restauracji będzie zawsze mile widziane i od tego warto zacząć.

3. Identyfikacja wizualna Budowa tożsamości restauracji zaczyna się od podstawowych czynników identyfikacji wizualnej: nazwy, logo, szyldu, kolorów ścian, wystroju i stylu mebli. To wszystko musi być zgodne z kartą dań i alkoholi w menu i organizowanymi wydarzeniami. Ile to razy Magda Gessler we włoskiej restauracji była częstowana kebabem i schabowym? Albo ile razy w poważnej restauracji odbywały się dyskoteki? Odwiedziłem ostatnio nowo powstałą, włoską restaurację w moim rodzinnym mieście. I zostałem bardzo pozytywnie zaskoczony. Wystrój małej włoskiej knajpki, dania w karcie wyłącznie włoskie, w głośnikach włoskie radio a obsługa z typowo włoskim temperamentem. W smaku też Italia. I tego musisz się trzymać – wizerunek restauracji ma być spójny.

4. Budowanie dobrego wizerunku pracodawcy Na polskim rynku gastronomicznym jednym z bardziej znanych przykładów budowania wizerunku pracodawcy jest McDonald’s. Firma reklamuje fakt, że zatrudnia tysiące młodych Polaków na umowy o pracę. Ma jasny profil rozwoju

kariery i organizuje multum szkoleń dla personelu. Warto iść tą drogą. Nie da się zbudować dobrego wizerunku pracodawcy bez dbania o pracowników. Wynagrodzenia pieniężne, uznanie słowne, benefity, możliwość rozwoju kariery i zapewnienie bezpieczeństwa finansowego to podstawowe sprawy, które trzeba wziąć pod uwagę. Znam sytuację w gastronomii i wiem, że nie jest to łatwe z punktu widzenia pracodawcy. Nie mniej jednak trzeba do tego dążyć. Wszak zatrzymanie pracownika jest tańsze, niże pozyskanie i wdrożenie nowej osoby.

5. Organizacja imprez, spotkań, eventów Nie jest łatwo zaciekawić media restauracją czy kawiarnią. Są jednak sposoby, aby zwiększyć skuteczność. Jednym z nich jest organizacja eventów okolicznościowych. Przeanalizuj kalendarz świąt – tych mało popularnych lub nietypowych i wymyśl coś, co przyciągnie gości i zainteresuje media. Przykładem wydarzeń okolicznościowych w restauracji mogą być: • rozdawanie lodów z okazji pierwszego dnia lata, • przygotowanie dań dla szkolnej stołówki z okazji Dnia Dziecka, • sprezentowanie „wałówki” na dzień kolejarza, • włączenie do menu specjalnego dania z okazji Dnia Dobroci dla Zwierząt

MARKETING

i przekazanie zysków lokalnemu stowarzyszeniu, • obniżenie cen z okazji Światowego Dnia Oszczędności. Organizuj wydarzenia związane z Twoją grupą docelową i zgodne z wizerunkiem knajpy. Jak to zrobić? Łatwo możesz zaobserwować dobre praktyki na przykładzie restauracji nastawionych na kuchnie narodowe. Meksykańska restauracja organizująca imprezę na Święto Kolumba zwane też Odkryciem Ameryki, ma duże szanse zainteresować takim wydarzeniem lokalne media. Menadżerowie restauracji gruzińskich, amerykańskich, francuskich, japońskich, włoskich i innych, powinni dotrzeć do kalendarza świąt w danym kraju i wybrać te, które się sprzedadzą w Polsce.

na wyłączność – oni reklamują Twoje eventy, a Ty ich medium. Zaproponuj gazecie pisanie artykułów poradniczych w temacie gotowania lub przesyłanie autorskich przepisów. To samo możesz zrobić w lokalnym radio. Jeszcze inną możliwością jest program kulinarny

Współpraca ze znaną osobą

w TV, który będzie odbywał się w Twojej knajpie. Ale do tego przydadzą się już pewne znajomości.

Zdobycie ambasadora marki, czyli takiego lokalnego Karola Okrasy z Lidla albo Roberta Makłowicza z Tesco, przy dobrze skonstruowanym, długoterminowym planie komunikacji wyjdzie Ci tylko na plus. Znaną osobistość możesz zatrudnić do: • stworzenia autorskiego menu, • przeprowadzenia warsztatów w Twojej knajpie, • stworzenia reklamy wizualnej, • nagrania reklamy audio/audiowizualnej, • nagrania serii filmów kulinarnych, które potem umieścisz na Youtube, • pisania artykułów kulinarnych.

Współpraca restauracji z mediami Media możesz wykorzystać nie tylko do przesyłania informacji prasowych o swoich eventach, ale również wyjść z propozycją wzajemnej współpracy. Jeśli prowadzisz lokal w małej miejscowości, to podpisz z daną redakcją umowę

Nie da się zbudować dobrego wizerunku pracodawcy bez dbania o pracowników.

„

6. e-PR, czyli Twoja knajpa w internecie Dzięki e-PR budujesz wizerunek restauracji w internecie. Możesz to robić m.in. poprzez: • prowadzenie konta na Facebook, Google+, Instagramie i w innych mediach społecznościowych, • publikowanie filmów w serwisie Youtube, • prowadzenie własnego bloga, • kontakt z mediami i blogerami kulinarnymi, • prowadzenie i pozycjonowanie strony internetowej, • obecność na portalach recenzujących lokale gastronomiczne. W internecie najważniejsze są zasięg i interakcje z odbiorcami. Dotarcie do tysięcy osób na facebooku wiele nie kosztuje i nie drukujesz 10 tys. ulotek

z nadzieją, że 1/3 z nich trafi do Twojej grupy docelowej. e-PR daje ogromne możliwości.

7. S ponsoring, czyli wspieranie wydarzeń i stowarzyszeń Sztandarowym przykładem jest Starbucks. Włączyli do kawowego menu nowe kawy, z których część zysku była przekazywana na WWF – światowy fundusz na rzecz ochrony przyrody. Przeprowadzaj podobne akcje, które będą budowały wizerunek Twojej knajpy. Inicjatywa może wyjść ze strony stowarzyszeń albo od Ciebie. Działając kiedyś w Odrze Wodzisław wprowadziłem do menu jednej z pizzerii „Pizzę kibica” i drinki w barwach klubowych. Taka współpraca była korzystna dla obu stron. Dla restauracji, bo mogli kreować wizerunek miejsca przyjaznego swojej grupie docelowej, dla klubu – ponieważ wychodził do kibiców i czerpał ze sprzedaży profity finansowe.

8. Zarządzanie kryzysowe Czy zastanawiałeś się, co zrobić jeśli Twoja restauracja czy też bar wpadnie w kłopoty? Nie życzę Ci tego, ale na zimne trzeba dmuchać i być przygotowanym na wszystko.

Przyjmijmy skrajny przypadek – Twój gość znalazł w daniu mysz. Wkurzył się i sprzedał informację mediom, a te z kolei puściły to dalej w eter. Nie będę się tutaj rozwodził nad przyczynami tego znaleziska, bo wyjaśnienie tego powinno być Twoim priorytetem. Skupię się na działaniach zewnętrznych. W sytuacjach podbramkowych (a do takich należy znalezienie w daniu myszy) najlepiej działają publiczne przeprosiny i przekazanie opinii publicznej, że przyczyna została zdiagnozowana i usunięta. Nawet, jeśli miałoby to oznaczać zwolnienie osoby z obsługi. W drugiej kolejności, wartościowe będzie zdobycie certyfikatu jakości. A jeszcze lepiej społecznego dowodu słuszności w postaci ambasadora marki. Może nim być lokalny, ceniony kucharz, bloger kulinarny lub laureat kulinarnego programu telewizyjnego. Albo ktokolwiek inny, kto jest znany i lubiany w kręgach Twojej grupy docelowej. Choć osoba związana z branżą kulinarną będzie najlepszym wyborem. Polecam Magdę Gessler i Kuchenne Rewolucje. Klucz to nie chować głowy w piasek i cały czas współpracować z mediami, póki temat jest gorący.

O AUTORZE Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Na blogu niepoddawajsie.pl dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Właściciel portalu gastronomicznego Managero.pl.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Doświadczenie i pasja Rozmowa ze Stefanem Birkiem, klientem Selgros Cash&Carry, szefem kuchni Restauracji Kryształowa w Hotelu Lord w Warszawie

Pana doświadczenie w branży gastronomicznej jest imponujące. Jakie były początki Pańskiej przygody kulinarnej? Z branżą związany jestem od 40 lat. Zacząłem od pracy w restauracji Bazyliszek położonej na warszawskiej Starówce, w której przez prawie dziesięć lat przeszedłem przez wszystkie szczeble zawodowej kariery. Później wiedzę i doświadczenie zdobywałem w innych restauracjach polskich i zagranicznych,

między innymi w Zjednoczonych Emiratach Arabskich i Austrii. Obecnie aktywnie działam w Ogólnopolskim Stowarzyszeniu Szefów Kuchni i Cukierni. Jestem też organizatorem i pomysłodawcą Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś” odbywającego się już od 8 lat w Pułtusku. Konkurs skierowany jest przede wszystkim do uczniów szkół gastronomicznych oraz profesjonalnych kucharzy. Jego celem jest propagowanie polskiej sztuki kulinarnej, łączenie tradycji ze współczesnością oraz promowanie producentów polskiej żywności. Pomogłem wykształcić wielu młodych adeptów sztuki kulinarnej. Kucharzami są też moi trzej synowie. Tajniki gotowania prezentowałem również przez 5 lat w porannym programie telewizyjnym „Kawa Czy Herbata”. Obecnie najwięcej uwagi poświęcam pracy w Restauracji Kryształowa w Hotelu Lord w Warszawie. Jakie najważniejsze zmiany zachodziły w polskiej branży kulinarnej w minionym czterdziestoleciu? Po 1989 roku nastąpił wysyp restauracji. Systematycznie pojawiały się

nowe miejsca reprezentujące różne zagraniczne kuchnie: chińską, indyjską, włoską czy meksykańską. Polska kuchnia odeszła w tym czasie w zapomnienie. Zarzucano jej, że jest zbyt tłusta i niezdrowa. Gdy przyjeżdżały do naszego kraju zagraniczne delegacje z Francji czy Włoch, zabierano ich do restauracji serwujących potrawy na wzór ich rodzimych kuchni, co nie było dobrym posunięciem. Na szczęście po przerwie wracamy do naszych korzeni, skupiając się na wydobywaniu z tradycyjnych, regionalnych potraw, tego co najlepsze, czyli ich niezwykłego smaku. W prowadzonej przeze mnie restauracji Kryształowa dominuje kuchnia regionalna, w nowoczesnym wydaniu. Stawiamy na tradycyjne polskie smaki w asyście kulinarnych inspiracji z całego świata. Ze względu na usytuowanie

w bezpośrednim sąsiedztwie Lotniska Chopina nasz obiekt jest idealny zarówno dla przyjezdnych, jak i klientów biznesowych. Jakie potrawy znajdziemy w menu Restauracji Kryształowa? W naszej kuchni dominują tradycyjne potrawy przygotowywane z produktów regionalnych. Serwujemy dania, znane zarówno z polskich, jak i światowych stołów. W menu znajduje się wiele tradycyjnych dań, takich jak barszcz czerwony, żurek, schab ze śliwką, szynka pieczona czy ręcznie lepione pierogi. Gotując bazujemy na świeżych produktach regionalnych. Wybieram je ze względu na ich walory smakowe oraz fakt, że pozbawione są chemii i innych szkodliwych dodatków. Zaopatrujemy się zarówno u lokalnych dostawców, a od niedawna również w hurtowni Selgros Cash&Carry. Powszechnie wiadomo, ze mocną stroną Selgros są świeże produkty, takie jak mięso, ryby i owoce morza, warzywa oraz owoce, które są niezbędne w pracy restauracji. W ostatnim czasie rozpoczął Pan współpracę z hurtownią Selgros Cash&Carry. Co zadecydowało o zmianie dostawcy? To prawda, dopiero rozpoczynamy współpracę z firmą Selgros, ale już dzisiaj widzę, że zapowiada się ona bardzo obiecująco. O zmianie zadecydowała między innymi renoma firmy oraz fakt, że jest to solidny partner słynący z profesjonalnego stosunku do swoich klientów. Zależy mi na otrzymywaniu świeżych i dobrej jakości produktów w korzystnych cenach. Ważny jest również szeroki asortyment. Uważam, że Selgros jest w stanie to zaoferować. Dużą wagę przywiązuję też do obsługi klienta, a współpracując z Selgros mogę liczyć na doradztwo, wsparcie i szybkie reagowanie na potrzeby, co w mojej pracy liczy się szczególnie.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

ZARZĄDZANIE

Współtwórca

część czwarta

biznesu

Większość przedsiębiorstw – mówiąc o najistotniejszych kwestiach, mających największy wpływ na osiągane wyniki finansowe – wskazuje te same obszary. Mogę śmiało jednak stwierdzić, że z grupy tej wyłaniają się dwa, najważniejsze obszary – PRACOWNIK I TOWAR. To one w głównej mierze determinują końcowy rezultat, dlatego też warto poświęcić im więcej uwagi. Jakub Konkel, analityk GlobCost.pl

ba te elementy są bardzo często mocno zbliżone pod kątem ich udziału w całości tzw. tortu, czyli w stosunku kosztu jaki ponosi się z ich tytułu, do całkowitego obrotu generowanego przez przedsiębiorstwo w danym okresie. W moim poprzednim artykule „Teoria, a rzeczywistość” opisałem podstawowe czynniki, które wpływają na sferę związaną z kosztami towaru w biznesie gastronomicznym oraz pokazałem proste metody pozwalające na ich kontrolę. W tym natomiast, postaram się przedstawić pojęcie pracownika w gastronomii rozpatrywane w różnych aspektach, gdyż w mojej ocenie jest to filar, na którym opierają się przedsiębiorstwa z branży. Należy pamiętać, że to pracownik jest

pierwszym, który przychodzi do firmy, a dopiero później pojawia się gość. Moje doświadczenie pokazuje, że rynek gastronomiczny dzieli się na dwie grupy lokali. W pierwszej z nich pracownik i właściciel są partnerami wspólnie zmierzającymi do jednego celu, w drugiej natomiast partnerstwa brakuje. W zdecydowanej większości sukces osiągają przedsiębiorstwa należące do pierwszego obozu.

Rola pracownika Pierwszym pytaniem, na jakie trzeba odpowiedzieć podczas próby zdefiniowania pracownika jako elementu biznesu jest to, jaka jest jego rola w przedsiębiorstwie gastronomicznym? Można odnieść wrażenie, że jest ona uzależniona od tego,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

na jakim stanowisku jest on zatrudniony oraz, że do tego będzie się ograniczała. Jest to dość okrojone spojrzenie i sądzę, że warto postrzegać rolę pracownika w szerszej perspektywie. Patrząc ogólnie, można stwierdzić, że podstawową rolą każdego pracownika w restauracji czy kawiarni jest reprezentowanie firmy przed gościem. Oczywiście, w zależności od specyfiki danego stanowiska, będzie to realizowane w inny sposób, ale ostatecznie cel jest jeden – wywarcie jak najlepszego wrażenia. Jest on osiągany pośrednio dzięki kooperacji wszystkich pracowników, dlatego tak ważnym jest, aby każdy wiedział na czym jego rola polega. Począwszy od kucharza, który reprezentuje lokal formą podania i smakiem dań, przez

kierownika sali, którego zadaniem jest pilnowanie porządku i ładu w sali, aż po kelnerów, którzy robią to poprzez formę bezpośredniej obsługi. Także stanowiska takie jak sprzątacz czy zmywakowy mają pośredni wpływ na to jakie wrażenie odniesie gość w stosunku do lokalu. Aby każdy z pracowników odpowiednio reprezentował firmę, musi zostać im dokładnie określona i wyjaśniona jej strategia. Poprzez strategię mam na myśli wizję, misję oraz cele przedsiębiorstwa. Cały personel musi dokładnie wiedzieć, jakiego zachowania lub reakcji oczekuje się od niego w pewnych sytuacjach zdarzających się podczas codziennej działalności. Dodatkowo, bardzo ważną rolę odgrywa właściciel. Musi być on liderem, który bardzo jasno i z zaangażowaniem

ZARZĄDZANIE

przedstawi swoją wizję firmy oraz jakie cele przyświecają jej działalności. Tylko w takim wypadku personel będzie reagował w danych sytuacjach dokładnie tak jak właściciel tego chce, a co za tym idzie, realizowana będzie jego strategia. Wizja, to miejsce w którym widziana jest firma w pewnym konkretnym czasie w przyszłości. Misja jest to zbiór wartości jakie identyfikują przedsiębiorstwo i jego działanie. Tworzy ona osobowość firmy i powinna dać odpowiedzi na pytania takie jak, po co lokal istnieje, kto jest jego docelowym gościem oraz jakie potrzeby zaspokaja dzięki swojej działalności. Cel natomiast jest to sposób osiągnięcia pewnego stanu rzeczy, do którego przedsiębiorstwo dąży. Oczywiście głównym celem każdej firmy jest jej istnienie na rynku. Dobrym rozwiązaniem, które można zastosować aby utrzymać odpowiedni poziom świadomości pracowników, a także ich motywacji, mogą być okresowe odprawy, podczas których właściciel lub kierownik/ menadżer przedstawiają personelowi plan do zrealizowania na dany okres, zmiany jakie zaszły, cele jakie firma chce osiągnąć w danym okresie. Mogą odbywać się one w formie codziennego briefingu wraz z dłuższymi spotkaniami co dany okres.

Pracownik jako koszt Jak wcześniej wspomniałem, w zdecydowanej większości firm z branży gastronomicznej pracownicy stanowią jeden z największych kosztów jakie ponosi przedsiębiorstwo. Warto przyjrzeć się bliżej jego specyfice. W zależności od tego, jakie obroty generowane są przez dany lokal, jego koszty pracownicze będą wynosiły pewną wartość. Jest ona indywidualna dla każdej firmy. To czy wartość ta jest

poprawna można ocenić poprzez wskaźnik, wyliczany na podstawie stosunku wartości kosztu, do łącznego obrotu w danym okresie. Dla jednego biznesu możliwa będzie do osiągnięcia sytuacja gdzie koszt pracownika wyniesie 12 proc. obrotu, dla innego natomiast minimalnymi kosztami jakie będzie w stanie ponieść to 25, czy 30 proc. Duże znaczenie w tej kwestii ma także koszt towaru jaki ponosi przedsiębiorstwo, gdyż na bazie mojego doświadczenia wiem, że łączne koszty produkcyjne, czyli TOWAR + PRACOWNIK powinny oscylować w granicy 50 proc. Jest to pułap, który pozwala na zabezpieczenie pokrycia pozostałych kosztów jakie ponosi firma i wygenerowanie zysku. W myśl tej teorii, jeżeli lokal ponosi koszty z tytułu towaru na poziomie 25 proc., to także koszty pracownicze mogą w tej granicy oscylować, jeżeli natomiast towar to 35 proc. i jest to minimalny koszt jaki przedsiębiorstwo jest w stanie osiągać przy pewnych założeniach, np. dotyczących docelowego klienta i jakości oferowanego produktu, to Pracownik w tym wypadku powinien kosztować około 15 proc. całego obrotu. Oczywiście najistotniejsza jest kwestia znalezienia odpowiedniego balansu kosztów przy danych ograniczeniach. Bardzo ważną kwestią jest to jak koszt pracowniczy zmienia się przy zmieniającym się obrocie. Otóż specyfika tego typu kosztu jest taka, że wraz ze wzrostem obrotu koszty będą malały gdyż pracownicy stają się bardziej wydajni, ale niestety sytuacja jest analogiczna w drugą stronę. Kiedy obrót spada, maleje wydajność, a koszty rosną. Należy pamiętać, że wzrost lub spadek rozpatrywany jest w kontekście udziału wydatku w całości obrotu, a niekoniecznie jego wartości. Spadek obrotu jest dodatkowo o tyle niebezpieczny w aspekcie kosztu pracowniczego, że pewna jego część jest stała wartościowo, a mianowicie wydatki związane z ZUS, PIT etc., czyli wszystkimi dodatkowymi opłatami jakie ponosi przedsiębiorstwo z tytułu pracownika. Aby utrzymywać koszty pracownicze na odpowiednim poziomie, konieczne jest stałe monitorowanie obrotu i dopasowywanie do niego obłożenia zmian pracownikami, tak aby w przypadku jego spadku obniżała się wartość wynagrodzeń co, pozwoli to na utrzymanie kosztu na podobnym poziomie procentowym. Oczywiście działania prowadzące do obniżenia wartości wynagrodzeń możliwe są tylko do pewnego poziomu. W przypadku lokali, gdzie obrót mocno się waha dobrym pomysłem mogą okazać się wynagrodzenia prowizyjne, które uzależnione są od wartości wygenerowanego obrotu. Pozwala to na istotną

zmianę specyfiki tego kosztu, gdyż w takiej formie, wynagrodzenia zmieniają się z kosztu raczej stałego wartościowo w stały procentowo. Każde przedsiębiorstwo jest inne, dlatego też specyfika tego kosztu może się różnić w danych przypadkach, natomiast kontrola tego aspektu powinna być prowadzona w każdym biznesie gastronomicznym, dzięki czemu poziom kosztów utrzymany zostanie na poziomie zgodnym z założeniami.

Cały personel musi dokładnie wiedzieć, jakiego zachowania lub reakcji oczekuje się od niego w pewnych sytuacjach.

„

Pracownik jako inwestycja Chcąc podnosić atrakcyjność lokalu niezbędne są inwestycje, jedną z form inwestowania może być wybór odpowiedniego pracownika oraz podnoszenie jego kwalifikacji i umiejętności. Dzięki temu zwiększy się jakość świadczonych usług i oferowanych produktów, a co za tym idzie, ich wartość. Jedną z najistotniejszych kwestii, która stanowić może o osiągnięciu sukcesu jest zbudowanie zgranego zespołu, który tworzyć będzie markę lokalu. W skład zespołu wchodzi personel zatrudniony na różnych stanowiskach, które współpracując osiągają cele firmy. Do cech dobrego zespołu zaliczyć można czynne uczestniczenie w spotkaniach, czy też wcześniej wspomnianych briefingach, zrozumienie celów, kreatywność i udział w rozwiązywaniu problemów, szacunek

do innych, zaangażowanie, dobrze rozwinięta komunikacja w zespole oraz zaufanie. Ponadto sprawdzoną metodą, która przywiązuje pracowników do firmy jest zarządzanie partycypacyjne, czyli ich udział w procesie decyzyjnym, dzięki czemu mocniej utożsamiają się oni z przedsiębiorstwem. Oczywiście należy pamiętać, że dla utrzymania odpowiedniego poziomu zaangażowania i motywacji potrzebny jest system premiowania za osiągnięcia. Powinien być on uzależniony od wyników w taki sposób, aby zarówno właściciel, jak i personel uzyskał korzyści finansowe. Podstawowymi wyznacznikami mogą być parametry takie jak wzrost obrotu w danym okresie w stosunku do obrotu w tym okresie w roku ubiegłym, osiągnięty wskaźnik FoodCost, przestrzeganie procedur czy opinie gości. Jak można zauważyć budowanie zgranego zespołu jest dalekosiężną inwestycją dlatego bardzo istotną kwestią jest unikanie nadmiernej rotacji pracowników i ich odpowiedni wybór już w procesie rekrutacji. Przy dużej rotacji, inwestowanie w personel jest nieopłacalne, gdyż nie uzyskany zostanie zwrot inwestycji z tytułu wartości, którą w przyszłości ma on wnieść w przedsiębiorstwo poprzez nabyte umiejętności. Bardziej namacalną formą inwestowania w Pracownika są kursy i szkolenia, zapewnione przez firmę. Podnosząc umiejętności personelu wzrasta wartość usług i produktów oferowanych przez przedsiębiorstwo, a ponadto wzrasta zaufanie i przywiązanie pracowników do firmy przez co podnosi się ich motywacja. Przedstawione spojrzenia na pracownika jako jednego z najistotniejszych elementów biznesu gastronomicznego pokazują, że to właśnie od niego w głównej mierze zależeć będzie to czy przedsiębiorstwo osiągnie sukces oraz, że partnerstwo pomiędzy właścicielem, a personelem jest podstawą dochodowego biznesu.

O AUTORZE Jeden z głównych analityków firmy GlobCost. pl, który współuczestniczył w opracowywaniu i realizacji innowacyjnych metod optymalizacyjnych. Na co dzień współpracuje jako menedżer zewnętrzny z ponad trzydziestoma firmami z branży gastronomicznej. Dzięki doświadczeniu zawodowemu, a także ukończonym studiom wyższym o specjalności Informatyka w Biznesie, zdobył praktyczną oraz teoretyczną wiedzę z zakresu zarządzania przedsiębiorstwem przy użyciu nowoczesnych narzędzi, którą wykorzystuje we współpracy z klientami.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ZARZĄDZANIE

Żeby się chciało

chcieć

Systemy wynagrodzeń w gastronomii to temat bardzo obszerny. Może się wydawać, że ile lokali działających w branży, tyle pomysłów na MOTYWOWANIE pieniężne pracowników. To co sprawdza się w jednej restauracji, niekoniecznie będzie skuteczne w innej. Stworzenie idealnej POLITYKI PŁACOWEJ to nie lada wyzwanie. Pewne rozwiązania jednak, przynajmniej co do ogólnych założeń, można z powodzeniem stosować w większości miejsc. Warto zatem przeanalizować najbardziej popularne sposoby wynagradzania pracowników i skonstruować najlepsze rozwiązanie dla własnej firmy.

część trzecia

Tomasz Habdas, właściciel lokali Głębokie Gardło Shot Bar oraz Beach Bar Wynagrodzenie godzinowe Bazujące na czasie pracy, nadal pozostaje jednym z najbardziej popularnych systemów płacowych w branży gastronomicznej. Liczba przepracowanych godzin w danym okresie, przemnożona przez stawkę bazową, wylicza kwotę wynagrodzenia brutto. Jedyne, co należy kontrolować, to liczbę godzin, spędzonych przez danego pracownika na wykonywaniu swoich obowiązków. Nie bez znaczenia pozostaje wysokość stawki. Decyduje ona o atrakcyjności warunków finansowych zatrudnienia. Nie może być

Jednym z większych problemów, z jakimi borykają się właściciele i menagerowie lokali gastronomicznych, jest duża rotacja pracowników.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

„

ani zawyżona, ani zaniżona w stosunku do rynku, na jakim funkcjonuje lokal. Plusem wynagrodzenia opartego na liczbie godzin jest z pewnością jego prosta konstrukcja. Niewielka liczba gromadzonych danych, koniecznych do wyznaczenia płacy, upraszcza proces liczenia pensji. Ten system jednak, jest rozwiązaniem najmniej motywującym do efektywnej pracy. Pojawia się zagrożenie w postaci braku chęci do bardziej wydajnej pracy i podnoszenia jakości obsługi. Te czynniki bowiem, nie wpływają bezpośrednio na wysokość wynagrodzenia. Co więcej, niezależnie

od wypracowanego utargu, pensja pracownika utrzymuje się na określonym poziomie, nieskorelowanym z osiąganymi obrotami. Warto zatem, pomyśleć o urozmaiceniu wyżej opisanego systemu o inne rozwiązania uzależnione od sprzedaży.

Prowizja od utargu Dzielenie się utargiem z załogą znajduje coraz więcej zwolenników w gastronomii. Zazwyczaj pracownicy otrzymują z góry ustalony procent wypracowanego obrotu. Bywa, że jest to jedyny składnik pensji zatrudnionego. Najczęściej jednak,

ZARZĄDZANIE

ta forma stanowi dodatek prowizyjny obok wynagrodzenia stałego. Od strony technicznej, system powiązany z przychodami lokalu, nie jest skomplikowany i wymaga jedynie wyznaczenia części utargu przeznaczonego dla obsługi (oraz podziału pomiędzy poszczególnymi pracownikami, na przykład proporcjonalnie do czasu spędzonego w pracy). Zdecydowanym argumentem za wprowadzeniem tego rozwiązania, jest motywacja do wypracowania wyższego utargu. Załoga, mając realny wpływ na wysokość wypłaty, wykazuje większe zaangażowanie w pracę i bardziej skrupulatnie podchodzi do swoich obowiązków. Właścicielowi, na pierwszy rzut oka, może się wydawać, że system wiąże się ze zwiększonymi kosztami wynagrodzeń. W rzeczywistości, koszt wynagrodzeń faktycznie rośnie, ale w długim okresie rosną również przychody i to w znacznie szybszym tempie. Co więcej, menadżer posiada kontrolę nad płacami. Jest pewien, że ten koszt utrzyma się w określonym przedziale procentowym w stosunku do utargu. Często zdarza się, że wypłacenie prowizji utargowej jest możliwe dopiero po przekroczeniu pewnego progu rentowności lokalu (na przykład ze względu na wysokość kosztów stałych). W tym przypadku sprawdzi się system progowy. Premia przewidziana jest dopiero, gdy zespół osiągnie wcześniej ustalony cel sprzedażowy. Warto ustanowić kilka progów, stosując zasadę, że im wyższy utarg, tym większy procent przeznaczony na wynagrodzenia. Wszystko jest oczywiście określone w oparciu o analizę dotychczasowych przychodów i kosztów tak, aby finalnie, zarówno pracownicy jak i właściciel odnieśli korzyść z wprowadzonych zmian.

Prowizja od wybranych pozycji Alternatywnym rozwiązaniem dla wyżej opisanego systemu jest

prowizja od sprzedaży wybranych pozycji z menu. W trakcie ustalania oferty lokalu, wyliczany zazwyczaj jest food cost (stosunek kosztu zakupionych półproduktów do ceny sprzedaży) oraz marża (odwrotność fodd cost’u). Warto już wtedy podwyższyć marżowość niektórych dań czy też napojów (oczywiście

Dzielenie się utargiem z załogą znajduje coraz więcej zwolenników w gastronomii.

„

do poziomu akceptowalnego przez gości) z myślą o prowizji dla pracownika. Jeżeli na przykład butelka wina kosztuje 30 złotych a zakładana marża to 300%, to cena w menu wynosić będzie 90 złotych. Wprowadzenie prowizji w wysokości 10 złotych od sprzedanej butelki, spowoduje wzrost ceny do 100 złotych i zwiększenie marży do 333%. Zwiększa się również motywacja pracownika do polecania tej pozycji, co zaowocuje większa sprzedażą. Przewagą tego systemu jest skupienie sprzedaży na pozycjach o naj-

wyższej marżowości i cenie. Rośnie zatem nie tylko obrót lokalu ale i zysk operacyjny (obrót pomniejszony o koszty związane z bezpośrednią działalnością przedsiębiorstwa). System ten wymaga jednak bardziej wnikliwego raportowania. Proces liczenia części premiowej znacznie się wydłuża, jednak dla dobrego menagera nie powinien on stanowić większego problemu, tym bardziej, że dane w postaci sprzedaży powinny być raportowane i monitorowane na bieżąco. Podobnym rozwiązaniem może być wprowadzenie celu sprzedażowego na konkretne produkty czy też półprodukty. Jest to system szczególnie popularny w pubach i barach, związanych kontraktami z producentami alkoholi. Załoga, za sprzedaż określonej ilości butelek danego alkoholu (w dowolnej postaci) otrzymuje wcześniej ustaloną premię. Nie od dziś wiadomo, że dobry barman jest w stanie polecić każdy alkohol i to on może decydować o strukturze sprzedaży na barze.

Okresowy system motywacyjny System prowizyjny można konstruować z myślą o dłuższym okresie. Intersującym pomysłem jest zaoferowanie pracownikom pewnego rodzaju gry, w trakcie której będą oni gromadzić pulę nagród finansowych za wykonanie określonych podpunktów. Zadaniami może być na przykład wypracowanie ustalonego utargu w danym dniu tygodnia , czy też utrzymanie food cost na wyznaczonym poziomie w ciągu miesiąca. Można wprowadzić ocenę pracy poprzez badanie typu Mystery Client i w przypadku pozytywnej oceny wypłacić nagrodę. Warto zaangażować również załogę w proces reklamy i promocji, i zachęcić do aktywnego działania w social mediach.

Pomysłów na zadania może być bardzo dużo. Wybierając te najkorzystniejsze z nich, ustalane zostają zasady gry. Przed rozpoczęciem „zabawy” każdy z uczestników musi poznać regulamin i warunki wypłacania nagród finansowych. Premia przewidziana jest na koniec ustalonego okresu i przysługuje osobom, które przepracowały ten czas w lokalu. Taki system może wnieść powiew świeżości do lokalu i poprzez pewnego rodzaju zabawę zmotywować załogę do efektywnej pracy. Warto razem z obsługą lokalu ustalać potencjalne zadania a w trakcie gry cały czas na bieżąco przypominać o nagrodach i zachęcać do wzmożonej pracy. Jednym z większych problemów, z jakimi borykają się właściciele i menagerowie lokali gastronomicznych, jest duża rotacja pracowników. Atmosfera i warunki pracy są bardzo istotnym bodźcem, przywiązującym ludzi do miejsca, jednak nic tak nie motywuje jak skutecznie dobrana polityka płacowa. Pracownik, który jest dobrze wynagradzany za swoją pracę, będzie również odpowiednio zmotywowany do rzetelnego wykonywania swoich obowiązków oraz godnego reprezentowania lokalu. Warto łączyć ze sobą płacę podstawową i system prowizyjny. Doświadczenie pokazuje, że osoby zatrudnione w branży gastronomicznej cenią sobie gwarantowane wynagrodzenie (godzinowe, czy też płaskie). Właściciele ze swojej strony, powinni skupić się na możliwości kreowania sprzedaży i obrotów poprzez systemy prowizyjne i wprowadzać je w swoich firmach. Wszystko wymaga oczywiście stałej obserwacji, analizy i gromadzenia danych. Dobrze prowadzona polityka płacowa przyniesie korzyści wszystkim osobom zaangażowanym w funkcjonowanie lokalu.

O AUTORZE Absolwent kierunku Ekonomia Przedsiębiorstw prowadzonego na Wydziale Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu Warszawskiego. Od kilku lat związany z warszawskim rynkiem gastronomicznym, gdzie prowadzi dwie klubokawiarnie. W zarządzaniu firmą, sporo uwagi poświęca na analizę raportów, liczb i zestawień, które świadczą o kondycji finansowej przedsiębiorstwa. Jak sam podkreśla, każdy właściciel i menadżer lokalu powinien „znać swoje liczby” i stale interpretować gromadzone dane. Prywatnie pasjonat gór, zarówno w formie trekkingu, jak i biegów górskich.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

ważne zadanie Zacznijmy od początku, czyli roli jaką spełnia opakowanie. FUNKCJA UŻYTKOWA jest oczywista: pakujemy w coś jedzenie, które nasz klient zamówił i chce zjeść w wybranym przez siebie miejscu. Nie zostaje w lokalu, a więc musi danie przenieść. Może to zrobić wygodnie oraz bezpiecznie albo i nie... Opr. Marta Kudosz

stotne jest nie tylko łatwe przechowywanie, otwieranie, czy długi okres trwałości produktu uzyskany dzięki odpowiednim technologiom pakowania. Nowoczesne opakowania umożliwiają gotowanie lub podgrzewanie żywności w nich, przygotowywanie w mikrofali, czy też w tradycyjnym piekarniku, a także pozwalają na podawanie posiłków bezpośrednio w opakowaniach, dzięki właściwościom termoizolacyjnym. Dla restauratorów oznacza to optymalizację kosztów działalności i oszczędność czasu. Stwarza też nowe możliwości biznesowe związane z rozszerzeniem oferty, większą skalą sprzedaży i sprawniejszą logistyką. Dla konsumentów stanowi to bardzo dogodne rozwiązanie, dzięki któremu mogą kupić gotowy

posiłek (w punkcie gastronomicznym, w sklepie convenience, na stacji benzynowej, czy też w supermarkecie), przynieść do biura lub domu i w prosty i wygodny sposób odgrzać np. w kuchence mikrofalowej. – Zanim opakowania Telepizzy zostaną wprowadzone do użytkowania, przechodzą szereg testów, nad którymi pracuje dział jakości firmy. Przede wszystkim sprawdzana jest wytrzymałość opakowań, ich reakcja na wysoką temperaturę oraz absorbcję wilgoci. Jeśli pudełko źle wchłania wilgoć, która zawsze powstaje przy transporcie pizzy w zamkniętym opakowaniu umieszczonym w termosie, wówczas całe zamówienie wygląda nieestetycznie. Od momentu przygotowania

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

pizzy w lokalu, do momentu przekazania jej klientowi, powinna zachować pierwotne właściwości. Nie może być mokra, bądź zniekształcona, ponieważ klient musi otrzymać pizzę smaczną i apetyczną – mówi Leszek Nowak, menadżer ds. rozwoju sieci Telepizza Poland. Szczególnie w gastronomii, a już tym bardziej w przypadku jedzenia pakowanego na wynos, łączy w sobie funkcje użytkowe z wizerunkowymi. Opakowanie jest dodatkową okazją do komunikacji wartości naszej marki oraz po prostu „darmową” reklamą, którą niesie do biura lub domu nasz klient. – Funkcje wizerunkowe wynikają z możliwości komunikacji wartości marki przez opakowanie. Poczynając

od tak podstawowych rzeczy jak treść tekstu, który możemy umieścić na opakowaniu, przez użyte kolory, krój pisma po kształt i sposób otwierania/ zamykania i utylizacji opakowania. Te wszystkie aspekty tworzą pełne doświadczenie produktu i całej marki przez konsumenta, a także determinują jego decyzje zakupowe w przyszłości. Upraszczając, wszystkie te kwestie mogą zdecydować o tym, czy klient w ogóle do nas wróci, a jeśli tak, to czy będzie odwiedzał nas regularnie i z przyjemnością – podkreśla Katarzyna Czarnecka, Brand Manager Salad Story. O znaczeniu zamieszczania loga i informacji na opakowaniach mówią też sami producenci.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

– Klienci są zainteresowani tym, aby opakowanie przedstawiało ich logo, nazwę, jakieś wybrane treści. Logo to sprawa indywidualna, więc i każdy kubek czy pudełko jest inne. Trudno mówić nawet o dominujących kolorach nadruków. Opakowania, które dostarczamy do naszych klientów z ich indywidualnymi wzorami przedstawiają pełną gamę kolorów, choć już w przypadku kubków z nadrukami uniwersalnymi można zidentyfikować dominujące barwy, ciepłe odcienie, brązowy, kremowy, żółty – tłumaczy Karolina Smietana, menadżer ds. rozwoju rynku w firmie Tedmark. Idealny jednorazowy kubek czy inne opakowanie poprzez swój wygląd, wypełnia strategię marketinową marki. Ważne jednak, by jak wszystkie opakowania, spełniał parametry techniczne, był wygody w użyciu, wykonany

z materiałów przyjaznych środowisku, a także niedrogi. – Kartony do pizzy stanowią również bardzo dobry nośnik reklamowy zarówno dla oferty Telepizzy jak i jej partnerów

Przede wszystkim sprawdzana jest wytrzymałość opakowań, ich reakcja na wysoką temperaturę oraz absorbcję wilgoci.

„

w kampaniach cross marketingowych. Wszelkie takie działania reklamowe realizowane są przez dział marketingu Telepizzy, który zarówno nawiązuje

współpracę z partnerem jak i ustala zasady cross promocji oraz kreuje i nadzoruje realizację kampanii. Pracownicy lokali Telepizza, odpowiedzialni są za dostarczenie zamówienia do klienta w pudełku, którego wygląd musi spełniać przyjęte w sieci standardy – tłumaczy Leszek Nowak z Telepizza Poland – Położenie nacisku na różne cechy spośród wyżej wymienionych powinno wynikać ze zdefiniowania potrzeb naszych klientów, abyśmy jako marka w całości tworzyli w jego oczach spójny obraz. W Salad Story nie stosujemy bardzo rozbudowanej indywidualizacji opakowań, ograniczając się do czterech podstawowych elementów: naklejki z logo, naklejanej na rzadziej używane opakowania (kubki na soki i zupy), papieru do zawijania wrapów, wieczka do pojemnika sałatki z tłoczonym bezbarwnym logo Salad Story oraz torby, w którą pakujemy całe zamówienie. Nasz branding jest zatem wyważony i delikatny, ale występuje przy każdego typu zamówieniu i w każdej sytuacji konsumpcji – dodaje Katarzyna Czarnecka z Salad Story. R E K L A M A

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Piec

na błysk

Czystość pomieszczeń, urządzeń i wyposażenia stanowi pierwszy parametr oceny placówki przez konsumenta. Brudny piec, w którym mieszają się zapachy różnych potraw, może ZEPSUĆ SMAK i jakość dań, a w konsekwencji odstraszyć klientów. Opr. Marta Kudosz

a jakość i smak potraw bez wątpienia wpływ ma wysoki poziom higieniczno-sanitarny kuchni. Dlatego też podejście do utrzymania czystości w gastronomii powinno być w pełni profesjonalne. Oznacza to nie tylko stosowanie specjalistycznych płynów myjących, ale przede wszystkim przestrzeganie zasad prawidłowego utrzymania higieny. Zapachy pozostawionych wewnątrz i przypalonych resztek potraw, cukru, tłuszczu czy skrobi mogą przenikać i przenikają do gotowanych potraw. Psują w ten sposób ich smak i jakość wywołując tym samym niezadowolenie klientów. Dlatego bezwzględnie wskazana jest systematyczna dbałość o czystość zarówno wnętrza komory do pieczenia, jak i zewnętrznych powierzchni tych urządzeń. Słabym argumentem jest przytaczany często „brak czasu”, bo im większa jest dbałość o mycie urządzeń tym łatwiej jest usuwać zabrudzenia i tym samym zajmuje to mniej czasu. – Dla każdego użytkownika pieca konwekcyjno-parowego szczególnie

ważną kwestią jest konserwacja, mycie i czyszczenie takiego urządzenia. Jako doświadczony właściciel firmy oferującej sprzęt gastronomiczny polecam piece wyposażone w automatyczny system myjący. Rozwiązanie to w znaczący sposób wpływa na oszczędność czasu i zapewnia zawsze higienicznie czystą komorę pieca. Dodatkowo eliminujemy możliwość wystąpienia błędów ludzkich. Jedynym działaniem człowieka w tej kwestii jest zadbanie o dostępność płynu myjącego – mówi Marcin Ciesielski, prezes firmy Mastergrupa, która jest właścicielem sieci pizzerii Stopiątka i Red Hot Chicken. Jak podkreśla Mateusz Fangrat z firmy Fagor, czystość piecy jest niemniej ważna niż na całej kuchni. Urządzenie to jest jednym z podstawowych narzędzi do obróbki termicznej i od tego w jakim stanie jest utrzymywane zależy jakość końcowa oraz smak produktów w nim przygotowywanych. Warto zatem po każdym dniu pracy włączyć cykl mycia. Najbardziej zaawansowany piec naszej firmy ma programy automatycznego mycia uzależnione

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

od stopnia zabrudzenia urządzenia – mówi. Receptą na sukces jest więc bieżące mycie urządzenia, najlepiej następujące zaraz po dniu roboczym. Trzymanie się tej zasady spowoduje, że urządzenie będzie utrzymywane w czystości przez cały okres eksploatacji, że nie odłoży się na nim brud, tłuszcz i nie dojdzie do ponownego spiekania. W konsekwencji doprowadzi to do tego, że proces mycia przebiegnie szybciej i łatwiej, a stosowane do mycia pieca środki czystości mogą być oparte o bardziej łagodne substancje powierzchniowo-czynne. – Rzeczami na jakie najbardziej należy zwrócić uwagę przy standardowym użytkowaniu to czystość uszczelki czy rynny ociekowej na skropliny. W miejscach tych może gromadzić się tłuszcz, który przy myciu pieca może nie być usunięty. Warto o tym pamiętać i raz na jakiś czas przetrzeć wymienione miejsca gąbką z wodą – dodaje Mateusz Fangrat z Fagor. Istotny jest także dobór i stosowanie środków chemicznych dedykowanych dla danego typu pieca. – Użytkowanie

odpowiednich środków pozwoli uniknąć problemów z ewentualnym nieuznaniem gwarancji przez producenta urządzenia. Samo włączanie programu mycia jest w dzisiejszych urządzeniach banalnie proste i zalecane do wykonania na koniec pracy. Personel kuchni w lokalu gastronomicznym po włączeniu mycia może spokojnie udać się do domów. Sam cykl w zależności od rodzaju pieca może trwać od 30 minut do 1,5 godziny. Po przyjściu następnego dnia do pracy obsługa może spokojnie pracować na czystym i gotowym urządzeniu – podkreśla Marcin Ciesielski. – W piecach tak jak w przypadku samochodów warto co roku zrobić przegląd, dzięki czemu unikniemy niemiłych niespodzianek. Do najczęstszych czynności serwisowych należy zaliczyć odkamienianie bojlera, na którym przy braku uzdatniacza wody może regularnie osadzać się kamień. Jeśli piec jest regularnie myty, personel dba o prawidłowe użytkowanie a serwis dokonuje regularnych przeglądów to urządzenie będzie nam służyć przez długie lata – tłumaczy Mateusz Fangrat.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Piec w pizzerii to serce lokalu Leszek Nowak, menadżer ds. rozwoju sieci Telepizza Poland

dpowiedni dobór pieca zapewnia, zarówno utrzymanie standardów produktu, jak i korzyści ekonomiczne. Telepizza wypieka swoje produkty głównie w piecach firmy Middleby Marshall. Ich największą zaletą jest funkcjonalność. Piece posiadają regulację temperatury od 205 do 310 stopni Celsjusza oraz regulację czasu przesuwu taśmy. Temperatura i czas pieczenia ustawiane są jednorazowo dla całej serii wytwarzanych produktów. Proces pieczenia przebiega samodzielnie i nie trzeba go nadzorować. Funkcja programowania pieca zwalnia pracowników z obowiązku kontrolowania wypieków, co się wiąże z oszczędnością czasu i kosztów pracy. Ponadto piece taśmowe gwarantują płynność produkcji i bardzo dużą wydajność. Dzięki temu zachowany jest niezmienny standard produktu, czego oczekuje klient. W ten sposób Telepizza jest w stanie

w bardzo krótkim czasie zrealizować dużo zamówień. Firma jest liderem na rynku w obsłudze klienta z dostawą zamówienia do domu czy biura oraz na wynos. Telepizza sprzedaje ok. 6 mln sztuk pizzy rocznie. Dzięki wyposażeniu lokali w piece taśmowe, pizze są zawsze tak samo dobrze wypieczone, a zamówienia realizowane na czas. Piece, które stosuje Telepizza występują w wersji elektrycznej i gazowej przy czym należy zauważyć, że wersja gazowa jest bardziej ekonomiczna. Model pieca gazowego można zainstalować jedynie w lokalach z przyłączem gazu ziemnego o określonej przepustowości. Wybór pieca do pizzerii to jeden z najważniejszych elementów w budowie lokalu, mający bezpośredni wpływ na późniejszą jego działalność i zadowolenie klienta. Przy właściwie zaplanowanej wentylacji (system odzyskiwania

ciepła), piec może być też źródłem ogrzewania lokalu. Aby zapewnić maksymalną wydajność pieca i poprawność jego funkcjonowania, należy go systematyczne czyścić i konserwować. W tym celu urządzenie jest pod stałą kontrolą serwisanta, który co roku sprawdza wszystkie elementy ruchome i elektroniczne pod kątem ich zużycia i następstw ewentualnych awarii. Jeśli, mimo konserwacji pieca, nastąpi jakaś nieoczekiwana usterka, wówczas serwisant

natychmiast przyjeżdża i niezwłocznie go naprawia. Wybraliśmy firmę, która niezależnie od pory dnia zawsze wyposażona jest w niezbędne części zamienne, dzięki czemu piece naprawiane są natychmiast. Cyklicznym czyszczeniem pieca zajmują się pracownicy. Codziennie urządzenia myte są na zewnątrz, natomiast minimum raz na kwartał w środku. Kwartalne czyszczenie pieca ma wpływ na jego żywotność oraz zużycie energii, bądź gazu. R E K L A M A

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Istotna (i trudna)

decyzja Wybór pieca uzależniony jest od rodzaju lokalu, miejsca na zapleczu oraz możliwości finansowych. Wymaga analizy ofert producentów, ich porównania, ZNAJOMOŚCI FUNKCJI URZĄDZENIA. Gdy już zakupimy ten właściwy, wcale nie jest łatwiej. Musimy go odpowiednio myć, serwisować i użytkować. A to wymaga wiedzy i wysiłku. Wojciech Jazowiecki, dyrektor zarządzający MJM Group

lokalach naszej sieci można znaleźć wiele rodzajów pieców, zaczynając od elektrycznych po opalane drewnem, które są coraz częściej wybierane przez restauratorów. Zrobione są ze specjalnych materiałów termicznych, co pozwala na wyjątkowe gromadzenie ciepła. W takich piecach, wzorowanych na starych piecach chlebowych, możesz upiec nie tylko pizzę. To urządzenia renomowanych marek, które my wykorzystujemy w naszych sieci Benvenuti in Italia i Efez głównie do wypieku pizzy. W lokalizacjach, w których możliwe jest postawienie pieca opalanego drewnem, takie piece stoją. Tam, gdzie nie ma możliwości, instalowane są piece zasilane gazem lub piece elektryczne. Wszystkie piece są w pełni zautomatyzowane. Piece opalane drewnem można przełączyć w tryb gazowy lub elektryczny. W lokalach pozostałych marek (Broaster Chicken, Road American Restaurant) korzystamy głównie z typowo gastronomicznych pieców konwekcyjnych. Nie da się ukryć, że pracujemy

z mercedesami na rynku tych urządzeń. Nasze piece reprezentują marki dwóch wiodących producentów. Doświadczenie nauczyło nas, że lepiej zainwestować w najlepsze urządzenia, bo nie tylko

Ważną czynnością przed podłączeniem pieca jest wykonanie badań twardości wody.

„

podnosi to jakość świadczonych przez nas usług, ale rozwiązuje także problem jeśli chodzi np. o dostępność części i trwałość materiałów.

Serwis i mycie U klientów zewnętrznych zajmujemy się natomiast serwisem sprzętu wszystkich marek.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

To, na co warto zwrócić uwagę, to przede wszystkim przeszkolenie personelu z właściwego sposobu użytkowania sprzętu, tym bardziej, że są one coraz bardziej skomputeryzowane i wrażliwe. Nawet najlepsze urządzenia można szybko zepsuć, jeśli będziemy ich niewłaściwie używać. Równie ważny jest sposób, w jaki na co dzień dbamy o piece. Bezpośrednio przełoży się bowiem na jego awaryjność i długość życia, czyli po prostu koszty, jakie będzie trzeba ponieść w związku z jego naprawą lub wymianą na inny. Mycie pieca konwekcyjnego może odbywać się ręcznie lub samoczynnie w piecach wyposażonych w opcje automatycznego mycia. Bardzo ważną czynnością przed podłączeniem pieca jest wykonanie badań twardości wody, z jaką mamy do czynienia. Konieczne jest regularne i gruntowne czyszczenie wnętrza urządzenia, co zapobiega gromadzeniu się różnych zanieczyszczeń ograniczających w znacznym stopniu prawidłowe funkcjonowanie. Mycie pieców wyposażonych w systemy mycia automatycznego

ogranicza się do sprawdzania, czy są płyny w pojemnikach, oraz ustawiania odpowiedniego do stopnia zabrudzenia programu mycia. Chodzi o to, że tłuszcz w wysokich temperaturach krystalizuje w ostre mikrokryształy, które powodują uszkodzenie uszczelki, jej pękanie i nieszczelność. To jedne z częstszych awarii. Z doświadczeń naszego serwisu wynika, że wielu napraw i kosztów można by uniknąć, stosując się do podstawowych wskazówek prawidłowego obchodzenia się ze sprzętem. Ponadto, warto czytać instrukcje. Każdy producent określa w nich w jaki sposób i kiedy należy przeprowadzać przeglądy pieca i tu gorąco namawiam wszystkich użytkowników do przeprowadzania właśnie takich przeglądów przez autoryzowane serwisy. Serwisant będzie bowiem w stanie przeprowadzić kompleksowy przegląd i wychwycić ewentualne usterki, których użytkownik nie dostrzegł. A wiadomo: im wcześniej zostaną wykryte, tym mniej kosztowna będzie naprawa.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Jak rozładować korki? Ciągi wydawcze w restauracjach to dobrze przeszkolony personel, sposób obsługi oraz przemyślana kombinacja stanowisk, zapewniających sprawne WYDAWANIE DUŻEJ ILOŚCI POSIŁKÓW. Jednak to przede wszystkim odpowiednia konfiguracja urządzeń grzewczych i chłodniczych, gwarantujących przygotowywanie na miejscu setek posiłków codziennie, przechowywanie potraw we właściwej temperaturze oraz pozwalające na atrakcyjną prezentację dań. Katarzyna Skipor, dyrektor marketingu Sodexo Polska On-site Services

„

Projektując ciąg, warto zastanowić się nad wydzieleniem osobnych linii.

Jak zaplanować serwowanie posiłków Mając na uwadze sprawną i w pełni profesjonalną obsługę klienta, restaurator oprócz określenia różnorodności menu oraz przybliżonej ilość klientów, powinien oszacować powierzchnię przeznaczoną na wydawanie posiłków. Projektując ciąg, warto zastanowić się nad wydzieleniem poszczególnych osobnych linii w zależności od rodzaju wydawanych dań. W restauracjach Sodexo zwykle są osobne linie dla

produktów serwowanych na zimno, na ciepło i dla owoców, deserów i soków. Jeśli powierzchnia lokalu na to nie pozwala, równie dobrym rozwiązaniem jest mobilna linia wydawcza, gdzie poszczególne elementy ciągu lub bufety samoobsługowe można przemieścić w inne miejsce restauracji lub zaadaptować na szwedzki bufet. Mobilne ciągi wydawcze dają ogromne możliwości konfiguracji urządzeń w zależności od potrzeb i natężenia ruchu w lokalu, dając jednocześnie nieograniczone możliwości aranżacyjne.

Forma obsługi O doborze elementów linii w dużej mierze decyduje forma w jakiej będzie przebiegała obsługa klienta. Ciąg wydawczy może być zbudowany w systemie samoobsługowym lub obsługiwanym przez ekspedienta. W przypadku potraw wydawanych przez obsługę, aby usprawnić pracę personelu, ciąg powinien być wyposażony w nadstawki i witryny zamknięte od strony klienta. Jeśli będą to potrawy przeznaczone do samodzielnego pobierania należy zastosować nadstawki otwarte od strony klienta, witryny samoobsługowe z klapkami oraz bufety samoobsługowe. Ciekawą formułą podawania potraw jest wprowadzony w wybranych restauracjach Sodexo „show cooking” czyli gotowanie na żywo. Formuła ta jest nie tylko bardzo atrakcyjna, ale pozwala również na wydawanie świeżych dań zgodnie z oczekiwaniami klienta.

Wybrać najlepszych Sprawnie działająca linia wydawcza, to nie tylko dobrze przemyślany projekt, dostosowany do indywidualnych potrzeb klientów i personelu, ale także doświadczenie pracowników. Ważne jest stałe poszerzanie wiedzy pracowników na bazie regularnych szkoleń czy konsultingów gastronomicznych prowadzonych przez doświadczonych szefów kuchni.

R E K L A M A

worząc projekt ciągu wydawczego, przede wszystkim należy zwrócić uwagę na kilka kwestii, takich jak miejsce i powierzchnia jaką chcemy przeznaczyć na ciąg, funkcjonalność urządzeń, planowane menu, wygoda obsługi personelu, a w konsekwencji satysfakcja klientów. Jednym z najważniejszych aspektów przy doborze i konfiguracji urządzeń wchodzących w skład linii wydawczych jest zapewnienie szybkiego i sprawnego wydawania posiłków bez utraty ich walorów smakowych czy narażania klientów na korki tworzące się przy kasach. Równie ważnym czynnikiem jest dobrze zaplanowane menu, uwzględniające ilość ciepłych i zimnych dań, które określa ile i jakiej pojemności urządzeń chłodniczych i grzewczych należy zaplanować w ciągu wydawczym. Informacje te pozwolą zadecydować o rodzaju i ilości poszczególnych elementów, o sposobie przechowywania żywności, a co za tym idzie także o sposobie prezentacji dań.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

Letnia świeżość na talerzu

Najlepsze co można zrobić dla gości restauracji to dać im naturę na talerzu. Większość z nas chodząc na spacery do lasu nie zwraca uwagi na to, co rośnie pod nogami, czy nad głowami. A szkoda, bo natura kryje RÓŻNORODNE BOGACTWO produktów. Michał Koszycki, szef kuchni Polska Grupa Uzdrowisk

każdym regionie Polski możemy znaleźć cuda, jakie oferują nam łąki, lasy i sady. Począwszy od kwiatów, różnorodnych roślin i ziół, takich jak rumianek, bluszczyk, kurdybanek, czy szczaw zajęczy, aż po przyprawy, takie jak dziki jałowiec. Zastosowań jest mnóstwo, smaków tak samo, nie ma nawet potrzeby jakiejkolwiek przeróbki takich roślin, oczywiście oprócz ich dokładnego umycia. A zatem to, co możemy robić jako kucharze, to serwować wszystkie te wspaniałości naszym gościom, a tym samym uczyć, w jaki sposób korzystać z darów natury. Temat samych roślin jadalnych jest czymś co istnieje od dawna, bo większość z nich to rośliny mające zastosowanie w medycynie naturalnej. To ich niesamowity atut, ponieważ nie dość, że dajemy gościom coś niezwykłego, to także możemy wpłynąć na ich zdrowie, czy samopoczucie. Korzystajmy więc z tego co polskie i naturalne, zarówno jako kucharze i jako zwykli miłośnicy kuchni. Dlaczego? Bo naprawdę warto. W tym wypadku naturę przedstawimy pod postacią sałatki, która jest odzwierciedleniem polskiej wiosny. Zioła, kwiaty, owoce, młode liście plus kilka

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

dodatków i możemy podać na talerz. A całość jest nie tylko smaczna, ale też bardzo zdrowa.

Propozycja szefa: Wszystkie nasze listki, kwiaty i owoce dokładnie myjemy. Z kwiatów kasztana wyciągamy tylko płatki. Twaróg kruszymy i mieszamy z posiekaną miętą. Całość odstawiamy na godzinę do lodówki, żeby smaki się ze sobą połączyły. Groszek blanszujemy, a następnie miksujemy na pastę i przecieramy przez sito. Wyciskamy sok z dwóch pomarańczy, a następnie redukujemy go do połowy objętości. Na talerzach kolejno: układamy pastę z groszku, następnie twaróg z miętą, całość przykrywamy kwiatami, listkami, truskawkami i rzodkiewką. Sałatkę skrapiamy redukcją z pomarańczy i odrobiną oleju z pestek dyni. Oczywiście dobór ziół i owoców czy warzyw jest dowolny ważne, żeby były sezonowe i świeże. A więc, dzięki takim kompozycjom produktowym i smakowym, z kolejnego spaceru do lasu, czy na łąkę, będziemy mogli przynieść produkty na smaczny i lekki obiad.

SZEF KUCHNI

Jak przełamać

lody

Nieodłącznie kojarzone z wakacjami, niskokaloryczne, poprawiające nastrój, przywołujące wspomnienia z dzieciństwa… Lody, bo o nich mowa, można spotkać praktycznie w każdym zakątku świata. Są nie tylko jednym Z NAJSTARSZYCH, ZNANYCH DZIŚ DESERÓW, ale także często używanym składnikiem przy tworzeniu dań. Jak zatem nieograniczony potencjał tego produktu wykorzystują szefowie kuchni? Hubert Tabak, zastępca szefa kuchni Hilton Garden Inn Kraków Airport

w wymyślnych smakach lodów np. o aromacie palonego masła, boczku, czy piwa. Dostępne są także lody smażone w cieście, przygotowywane na styl azjatycki, greckie lody z ciastem filo, czy tajskie, przygotowywane na oczach klientów.

Już nie tylko deser

kwestii wyboru lodów, Polacy są tradycjonalistami. Najchętniej sięgają po klasyczne smaki, które kojarzą im się z dzieciństwem. Najczęściej wybieramy lody przygotowane w tradycyjny sposób, na bazie naturalnych składników. Wiele lodziarni stawia na powrót do

klasyki, oferując jedynie kilka podstawowych smaków, podawanych wprost z termosów, które wyglądem nawiązują do lat 60. W takich miejscach liczy się powtarzalność i korzystanie ze sprawdzonych rodzinnych receptur. Z drugiej strony nasi rodacy coraz więcej podróżują, chętniej testują nowe smaki, lub wracają do tych, których próbowali podczas zagranicznych podróży. Producenci lodów widząc potrzebę zmian i próbowania nowych rzeczy przez swoich konsumentów, zaczęli prześcigać się

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

Lody to już nie tylko słodki deser. Podawane są na słono, jako wyrafinowana przystawka lub jej element, jako przerywnik czyszczący kubki smakowe pomiędzy posiłkami, czy też jako dodatek do dania głównego. Jednym z promotorów i pomysłodawców tego trendu jest Gege Mangano, włoski szef kuchni w restauracji Li Jalantuumene znajdującej się niedaleko Foggi w Apulii. Możliwości połączeń smakowych i form podania jest w zasadzie tyle, ilu jest cukierników i szefów kuchni. – Ciężko jest mówić o jakichś konkretnych trendach. Dla jednych zawsze na topie będą te tradycyjne smaki przywołujące wspomnienia z dzieciństwa, dla innych liczy się innowacyjność, zaskoczenie smakiem, czy też formą podania. Wspólnym mianownikiem dla jednych i drugich jest to, że muszą zachwycać – wywierać efekt „wow!”. Bo tylko takie lody zostaną zapamiętane i goście hotelowi będą do nich wracać – mówi Hubert Tabak, Sous Chef Hilton Garden Inn Kraków Airport i uczestnik 5 edycji Top Chef.

Z budki do najlepszych restauracji

Potencjał tego prostego deseru został zauważony przez najwybitniejszych szefów kuchni, którzy z powodzeniem dodają lody jako element swoich autorskich przepisów. Lodom można nadać dowolny smak. Liczy się nietuzinkowość i element zaskoczenia gościa. Przykładem może być hiszpańska restauracja El Celler De Can Roca, która w 2013 roku zdetronizowała najlepszą na świecie Nomę i zajęła pierwsze miejsce w rankingu prestiżowego brytyjskiego magazynu Restaurant. W swoim menu posiada lody o smaku dymu z kubańskich cygar. Oprócz zabawy smakami, olbrzymie znaczenie ma sposób podania lodów. W restauracjach typu fine dining nie sprawdzi się klasyczny wafelek czy puchar. – Warto spróbować niekonwencjonalnych sposobów podania, gdyż pierwsze wrażenie jest tylko jedno, a jak wiemy, je się również oczami. Lody o smaku sosny można podawać na gałązce tego drzewa wraz z igliwiem. W przypadku klasycznych smaków truskawki, borówki lub malin ciekawą propozycją podania może być wiaderko imitujące rabatkę udekorowaną kwiatami. Lody kwiatowe można zaserwować w ostatnio popularnej czekoladowej kuli, która zalana gorącą czekoladą rozpada się tworząc efektowny kwiat z niespodzianką w środku – radzi Hubert Tabak.

SZEF KUCHNI

Inspiracje od szefów kuchni Hilton Garden Inn Kraków Airport W ostatnich kilku sezonach topinambur przechodzi prawdziwy renesans w kuchni. Każda restauracja, która chciała zostać zauważona na kulinarnej mapie Polski, wprowadziła do swojej karty dodatek w postaci chipsów, czy purée z tej modnej bulwy. Wydawałoby się, że temat w tej kwestii został w 100 proc. wyczerpany, ale czy na pewno? Szefowie kuchni Miłosz Kowalski i Hubert Tabak

postanowili wykorzystać topinambur w unikatowy sposób, tworząc z niego lody, wykorzystując to co większość wyrzuca, czyli skórki. SKŁADNIKI: • 0,5 l mleka • 6 żółtek • 0,5 kg topinamburu • 0,125 kg cukru trzcinowego (można zastąpić zwykłym) • 0,02l syropu klonowego SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Bulwy dokładnie wyszorować, opłukać i obrać ze skórki. Skórki upiec w piekarniku na złoty kolor i zagotować w mleku. Odstawić na kilka godzin, następnie przecedzić. W Termomixie utrzeć żółtka z cukrem na puszystą masę, dodać mleko o aromacie topinamburu,

syrop klonowy i doprowadzić do max 82*C. Przygotowaną masę przekładamy do pojemnika i zamrażamy. Po zamrożeniu napowietrzamy w maszynie Pacojet nadając lodom puszystości. W Hiltonie lody

serwowane są z kruszonką z tłuczonego karmelu i orzechów, oraz z żelem z czarnego bzu. Nietypowego charakteru nadaje im sposób podania, deser podawany jest z użyciem drewnianego patyczka. R E K L A M A

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

MÓJ POMYSŁ NA BIZNES – PUNKT SEZONOWY

Gorący punkt Sezon letni zbliża się wielkimi krokami. Dla większości osób jest to czas urlopów i upragnionego wypoczynku. Jednak są też tacy, którzy te kilka wakacyjnych miesięcy wykorzystują na OTWARCIE WŁASNEGO, sezonowego biznesu. Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex

obrych pomysłów na biznes w sezonie urlopowym jest wiele. A ich atutem jest przede wszystkim to, że pozwalają one zarobić satysfakcjonujące pieniądze nawet przy niewielkiej inwestycji na start. Szczególnie jest to owocny czas dla sprzedawców lodów, właścicieli małych gastronomii typu fast food oraz smażalni ryb. Sezon letni rusza pełną parą z początkiem maja i trwa do końca września. W zależności od pogody czas ten może się nieco wydłużyć lub skrócić. Większość punktów sezonowych funkcjonuje właśnie w tym okresie, natomiast w pozostałych miesiącach jest zamykana. Przygotowania do otworzenia sezonowego punktu najlepiej zacząć jak najwcześniej. Najczęściej jest to przełom grudnia i stycznia. Wtedy to należy zadecydować, jakiego rodzaju działalność będziemy prowadzić w okresie letnim. Następnym krokiem jest wybór lokalizacji, która jest kluczem do sukcesu.

Oczywiście największą popularnością cieszą się punkty sezonowe zlokalizowane w nadmorskich kurortach, ośrodkach turystycznych, głównych deptakach oraz centrach miast. Dobrym pomysłem może być podnajęcie części lokalu od istniejącego już baru lub restauracji. W takiej lokalizacji mamy pewność, że są spełnione odpowiednie warunki sanitarno-techniczne. W przypadku lodziarni sezonowych największą inwestycją na początku jest zakup maszyny do lodów. Koszt ten zaczyna się od 12 tyś zł. Dobrym rozwiązaniem może być wydzierżawienie takiej maszyny od lokalnego dystrybutora lub też skorzystanie z dostępnej oferty franczyzowej. Ta opcja jest dużym ułatwieniem dla rozpoczęcia biznesu. Franczyzodawca pomoże w dostosowaniu lokalu do wymogów sanepidu, przeszkoli personel w zakresie obsługi maszyn i produkcji lodów oraz zapewni odpowiednie działania i materiały reklamowe.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

Ofertę lodziarni możemy również poszerzyć o gofry, rurki z bitą śmietaną oraz inne desery, które z pewnością przyciągną uwagę większego grona klientów. W nadmorskich kurortach największe oblężenie można zauważyć w smażalniach ryb. Niezależnie od pogody to właśnie te miejsca są wypełnione turystami po brzegi o każdej porze dnia. Gwarancją sukcesu jest tu przede wszystkim wysoka jakość oferowanych dań, dlatego szczególną uwagę należy zwrócić na odpowiedni dobór dostawców i produktów. Ile można zarobić na prowadzeniu sezonowej smażalni ryb? Pracując 7 dni w tygodniu, miesięczny dochód waha się w granicach 20-25 tyś złotych, co pozwala większości przedsiębiorcom utrzymać się z wakacyjnych zysków przez pozostałą część roku. Niezależnie od miejsca ogromnym zainteresowaniem cieszą się także punkty oferujące dania typu fast food. Zapiekanki, hot-dogi, hamburgery są

najczęściej wybieranymi daniami przez klientów podczas sezonu urlopowego. Poza tym koszt przygotowania tego rodzaju dań jest niski w stosunku do ceny sprzedaży oferowanej klientom, co zapewnia właścicielom duży zysk. W przypadku małych gastronomii ciekawym pomysłem jest inwestycja w mobilną przyczepę lub Food truck. Decydując się na zakup mobilnej przyczepy wraz z wyposażeniem trzeba liczyć się z kosztem ok. 38 tys. zł. Zaletą biznesu na kółkach jest przede wszystkim możliwość przemieszczania się z miejsca na miejsce. Jednego dnia możemy sprzedawać nasze dania nad morzem, a następnego w górach. Panująca obecnie moda na street food sprzyja otwieraniu sezonowych biznesów. Latem w wielu miastach organizowane są różnego rodzaju Festiwale oraz wydarzenia, które kierowane są przede wszystkim do właścicieli mobilnych gastronomii oraz miłośników ulicznego jedzenia.

SOMMELIER

Polskie

nie znaczy gorsze W karcie naszej restauracji mamy trzynaście krajowych win – to jedna z najdłuższych polskich KART W KRAJU, i zapewne na świecie. Dzisiaj rodzime pozycje cieszą się uznaniem nie tylko wśród życzliwie nastawionych zagranicznych gości, ale coraz częściej doceniają je sami Polacy, którzy na początku podchodzili do tego wina bardzo sceptycznie. Piotr Zieliński, sommelier Restauracja Belvedere Łazienki Królewski

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

owoli jednak odczarowujemy mit polskiego wina i doceniamy naszych producentów. Pomaga na pewno dopiero rozwijająca się u nas świadomość lokalnego rynku, filozofia wspierania i odkrywania ciekawych, niespotykanych produktów regionalnych. W polskich winach jest jednak jeszcze coś więcej. To niesamowita pasja naszych winiarzy. Każda wyprodukowana butelka to efekt ogromnych inwestycji, intensywnej nauki i przede wszystkim ogromnego nakładu pracy, którą niestety docenia tylko garstka osób. Produkcja wina w Polsce to ścieżka życiowa wymagająca niesamowitej wiedzy, cierpliwości i odwagi. To droga „pod wiatr” ludzi pewnych swojego i dążących do spełnienia marzeń. Polska pozbawiona jest wielopokoleniowych tradycji winiarskich, jakiegokolwiek systemu apelacji. Sama kultura spożywania wina zdaje się dopiero rozwijać. Decyzje o prowadzeniu tutejszych winnic podejmowane są przez prawdziwych pasjonatów, gotowych postawić wszystko na jedną kartę, by spróbować swoich sił na bardzo jeszcze niepewnym rynku. Pierwsi producenci przecierają ścieżki dla innych:

szukają najlepszych skrawków ziemi, gron czy aparatury potrzebnej w winnicy. Myślę, że to właśnie ich zaangażowanie, pasja i walka sprawiają, że warto szukać tych ludzi, tych winnic, odkrywać je i promować efekty ich wysiłku. Samo stwierdzenie, że wina zagraniczne są lepsze, jest dla nas krzywdzące. Polskie wina zdobywały nagrody w międzynarodowych konkursach pokonując znacznie bardziej doświadczonych producentów. Przywołując najświeższe wydarzenia, polscy winiarze na rozegranym w Sardicach (Morawy) tegorocznym międzynarodowym konkursie win PIWI 2016 zdobyli ogółem pięć złotych i sześć srebrnych medali. To wielki sukces i ogromne zaskoczenie. Inny przykład – Winnica Turnau za pierwszy rocznik swoich win zdobywała wysokie miejsca w konkursach PIWI w czeskich Sardicach, PIWI International w niemieckim Oppenheim oraz na międzynarodowym konkursie win w Monako. Jakość polskich win na przestrzeni ostatnich kilku lat znacznie się polepszyła, w wielu przypadkach polskie wina w degustacji w ciemno nie odstają jakościowo od produktów zachodnich i często z nimi mogą być mylone. Do dziś pamiętam spotkanie z osobą odpowiedzialną za kontrolę jakościową jednej z najlepszych winnic w Bolgheri, któremu do kolacji serwowałem wina z Winnicy Jaworek. Nie był w stanie wyjść z podziwu, że to polski produkt. Ponadto skoro nareszcie, po latach, przedstawiciele polskich placówek dyplomatycznych zdecydowali się na podawanie win polskich na

SOMMELIER

spotkaniach z zagranicznymi delegacjami to znaczy, że stereotyp polskich tanich „winek” kiepskiej jakość powoli zaczyna być wypierany.

Topowe polskie wina Trudno będzie z rosnącej wciąż oferty rodzimych winiarzy wybrać wina bezsprzecznie najlepsze, ale na pewno mam swoje ulubione. Wśród nich zdecydowanie znajdzie się Riesling od Pałacu Mierzęcin, winnicy z województwa lubuskiego, położonej w Dobiegniewie. To produkt wysokiej jakości, w degustacji w ciemno spokojnie może być pomylony z produktem zza zachodniej granicy. Ma wszystko na swoim miejscu, żywą kwasowość, długi, naznaczony cytrusowością, jabłkiem i mineralnością posmak oraz bardzo świeże aromaty. Klasyczny riesling. Uwielbiam też fantastyczne wina z jednej z najpiękniejszych winnic w Polsce – Jasiel, położonej w województwie podkarpackim. Blisko 15 lat pracy właścicieli – Państwa Elwiry i Wiktora Szpaków – pozwoliło stworzyć w tym regionie fantastyczne wina białe. Moim faworytem z ich oferty jest Persica stworzone ze szczepu Muscat. To wino niezwykle aromatyczne, kwiatowo-miodowe w nosie, bogate w aromaty dojrzałych egzotycznych owoców, w ustach zaskakuje niską kwasowością, zdecydowanie wytrawnym posmakiem oraz sporą goryczką. To wino bardzo specyficzne, ale w swojej oryginalności

niezwykle piękne i urzekające. Wysoko cenię sobie również wina z Winnic Jaworek – ChaRe, wykonane z połącznia Chardonnay z Auxerrois, ale także, moim zdaniem być może nawet ciekawsze, Pinot Noir skryte pod nazwą Pinore. ChaRe to świetne wino niemalże uniwersalne, bogate w ustach, odświeżone kwasowością i długie w posmaku. Pinore to wino zaskakująco owocowo żywe, wręcz młodzieńczo wesołe, w posmaku ułożone dzięki starzeniu w beczce. Długi proces wegetacyjny w 2012 roku pozwolił uwolnić wszystkie cechy szczepu. Zaskakujące wino pozwalające uwierzyć, że na naszej mapie winiarskiej zarówno biały jak i czerwony kolor mają swoje miejsce. A jeżeli już jesteśmy przy czerwonym, Winnica Turnau stworzyła w 2014 roku coś fenomenalnego – wino ze szczepów Cabernet Cortis, Dorsa i Cantor – to eksplozja owocowości, z intensywną nutą pieprzu i pikanterii, dobrej wadze na języku i delikatną taniną. To świetne wino wyszło spod ręki Franka Fausta, niemieckiego enologa z Rheingau, który efektami swojej pracy otwiera ludziom oczy na polskie wina. Nie sposób nie wspomnieć jeszcze przy okazji o szerokiej palecie win białych tej winnicy, w tym fantastycznego wina z Solarisa czy słodkiego Hibernala. O najlepszym winie różowym w Polsce też warto pamiętać, jeśli już mówimy o Winnicy Turnau. Jest jeszcze wielu innych świetnych producentów.

Będzie coraz lepiej Moim zdaniem, najlepsze czasy polskich win są przed nami. Zarówno ze względu na coraz lepszą jakość produktów i większą świadomość konsumentów, jak i popyt. Wraz z tendencją poszukiwania produktów regionalnych, rosnącą frekwencją na ogólnopolskich wydarzeniach związanych z winem i zrozumieniem, że cena za butelkę polskiego wina to efekt wielu czynników, a nie jedynie widzimisię winiarza, popyt na polskie wina będzie rósł. Wystarczy też spojrzeć na wciąż rosnącą liczbę polskich producentów. Być może doczekamy się niedługo prób stworzenia systemu apelacji, kto wie. Na pewno należy jeszcze usprawnić system administracyjny ułatwiając drogę do produkcji win winiarzom. Sami zaś producenci powoli, bez pośpiechu powinni poprawiać jakość swoich win oraz szukać nowych metod produkcji. Po cichu wietrzę sukces win musujących

i beczkowanych. Słońca w ostatnich latach nam nie brakuje, temperatury zimą są coraz wyższe i choć zdarzają się duże różnice pomiędzy rocznikami (szczególnie 2014 rok był dla wielu polskich winiarzy trudny) to prognoza jest raczej pozytywna. Z pewnością cierpliwość w przypadku nasadzeń i samego wina też się przyda. Jaka jest szansa na sukces za granicą? Warto pamiętać o tym, że Austria jeszcze 20 lat temu na międzynarodowej arenie winiarskiej win lepszych niż stołowe niemalże nie istniała, podobnie jak Bułgaria czy Mołdawia. Sukces brytyjskich win musujących to też nie jest przypadek. Warto jeszcze pamiętać, że to polscy winiarze około 700 lat temu eksportowali swoje wina na rynek węgierski, zanim powiedzenie „nie ma wina nad węgrzyna” stało się popularne. Tak więc, kto wie? Trzeba z uśmiechem patrzeć w przyszłość ciesząc się tym, co mamy na chwilę obecną.

O AUTORZE Funkcję sommeliera pełni w restauracji Belvedere od 2015 roku. Wcześniej zdobywał doświadczenie w sklepie winiarskim i kształcił się sommeliersko (ukończył m.in. WSET Wine & Spirit Education Trust). Jest miłośnikiem polskich win, lubi odważne i nieoczywiste połączenia smakowe.

Polskie wina w ofercie Makro

a półkach hurtowni pojawiły się polskie wina marki Adoria. Produkty cechują się wysoką jakością, są jednoodmianowe, rocznikowane i zostały uzyskane z winorośli szlachetnej. W asorytmencie Makro znalazło się siedem różnych pozycji, w tym m.in. wino czerwone wytrwane, różowe półwytrwane i białe półsłodkie. Winnica Adoria łączy tradycyjne techniki uprawy winorośli z najnowszą technologią, a jej produktyokreślane są przez ekspertów jako wino klasy światowej. Pozycje dostępne w Makro zostały wyprodukowane z vitis vinifery – winorośli szlachetnej, gwarantującej wysoką jakość trunków, wyjątkowe aromaty zapachowe i smakowe. Wina są jednoodmianowe i rocznikowane. Pierwszą z propozycji sieci jest wino białe wytrawne Riesling z 2014

roku. Dominują w nim aromaty cytryny, limonki, miodu i rodzynek. Riesling serwowany jest m.in w klasie Premium Polskich Linii Lotniczych LOT oraz w restauracji U Fukiera, należącej do Magdy Gessler. Kolejnym z trunków jest wino czerwone wytrawne Pinot Noir z 2014 roku, które dojrzewało w dębowych beczkach. Odmiana winorośli Pinot Noir jest trudna w uprawie, jednak odwdzięcza się bogatym smakiem i zapachem owoców. Produkt podawany jest m.in. w hotelu Marriott w Warszawie, w Grand Hotelu w Sopocie oraz we Wrocławiu w restauracjach hoteli Radisson i Monopol. W ofercie marki Adoria znalazło się również białe wino musujące, przygotowywane metodą tradycyjną. Odmiana ta leżakowała w butelkach przez dziewięć miesięcy, przechodząc drugą

fermentację, dzięki czemu trunek wzbogacił się o naturalny dwutlenek węgla. Delikatność i subtelność pęcherzyków gazu to jeden z podstawowych czynników odróżniających go od win masowych do których gaz dodawany jest w sposób sztuczny z butli. Produkt serwowany jest m.in. w restauracji hotelu Marriott w Warszawie oraz w restauracji Belvedere w Warszawie. Czwartą propozycją polskiej winnicy jest wino białe wytrwane Bacchus z 2014 roku. Dominują w nim aromaty limonki i brzoskwini, połączone z niską kwasowością. Bacchus stanowi doskonałe uzupełnienie nowoczesnej kuchni, preferującej świeży smak lokalnych składników. Znakomicie pasuje do dań z kurczaka, pieczonej wieprzowiny i łososia. W ofercie znalazło się również różowe wino półwytrawne Rose Dolina

Bystrzycy. Trunek cechuje się świeżym, owocowym smakiem poziomki, arbuza i wiśni. Propozycją dla miłośników win półsłodkich jest Riesling z 2014 roku. Szlachetne, winogrona, z których powstał ten trunek zostały zebrane później niż zwykle, gdy bukiet aromatów i słodycz owoców osiągnęły maksimum. W winie wyczuwalne są nuty mineralne, owoców cytrusowych i ananasa. Ostatnią z nowości proponowanych przez Makro jest białe wytrawne Chardonnay z 2014 roku. Trunek fermentował w beczkach z dębu amerykańskiego i odpoczywał w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Doskonale komponuje się z rybami i owocami morza, drobiem i wieprzowiną oraz stanowi idealne uzupełnienie smaków kremowych serów.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Wódka

w kolorze

Robienie drinków to sztuka, która wymaga zarówno wiedzy, precyzji, jak i kreatywności. Barmani prześcigają się w WYMYŚLANIU NOWYCH SMAKÓW, kolorów i form podania koktajli. Wyszukane drinki szczególnym zainteresowaniem cieszą się w upalne wieczory, kiedy goście restauracji i barów szukają orzeźwienia. Maghliya Baaeu, supervisor baru w Hilton Garden Inn Kraków Airport

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

BARMAN

www.moninpolska.pl | partner działu

olacy w wyborze wódki pozostają tradycjonalistami, jednak na świecie istnieje wiele jej rodzajów. Do najbardziej zaskakujących smaków można zaliczyć musującą winogronową wódkę O2 produkowaną z najlepszych gatunków angielskiej pszenicy i źródlanej wody. Wielu jej koneserów uważa, że dzięki musującej formule O2 pije się ją znacznie przyjemniej w porównaniu ze zwykłą wódką. Kolejną jest Blavod, czyli czarna wódka. Nasycony kolor otrzymuje się poprzez dodanie ekstraktu z akacji katechu, występującej w południowej Azji i Afryce. Sam ekstrakt nie wpływa na smak, a jedynie nadaje czarnej barwy. Polacy też mogą poszczycić się alkoholem o czarnej barwie – Sztygarówka wałbrzyska, to pomysł prywatnego przedsiębiorcy Dariusza Gustaba, właściciela sklepu spożywczego w Wałbrzychu. Postanowił połączyć pasję związaną ze zdrową i ekologiczną żywnością z lokalnym patriotyzmem. Czarna barwa wódki jest uzyskiwana za pomocą naturalnego barwnika, który jest uzyskiwany z węgla roślinnego. Dodanie do menu nietypowego alkoholu może przyciągnąć do lokalu nowych gości oraz zaskoczyć stałych. Czysta wódka zawsze najlepiej będzie smakować dobrze schłodzona, w zmrożonym kieliszku. Lepsze wódki typu młody ziemniak, które mają bogaty smak i aromat, należy serwować w temperaturze pokojowej, by w pełni rozwinęły bukiet smaków.

Wódki smakowe Pomimo, że cieszą się ogromną popularnością i każdy producent mocnych alkoholi dodał je do swojej oferty, lokale gastronomiczne na świecie już od nich odchodzą. Trendem jest używanie składników naturalnych do tworzenia własnych smaków, a nie podawanie chemicznie aromatyzowanych alkoholi. Barmani wolą samodzielnie nadać dowolny smak wysokiej jakości czystej wódce, niż serwować kolorowy, sztuczny produkt. Tworzenie własnych nalewek, wódek, likierów jest oczywiście bardziej kosztowne, a także wymaga sporej wiedzy i czasu. Maceracja ziół i korzeni trwa od 48 godzin nawet do czterech tygodni, natomiast maceracja owoców nawet do 10 tygodni. Jednak proste infuzje i aromatyzowane alkohole, można wykonać w parę minut. Najszybciej możemy tego dokonać używając syfonu, który przeżywa ostatnio prawdziwy renesans. Pamiętajmy, że podczas infuzowania wódka powinna mieć temperaturę pokojową, by szybciej przeszła smakami.

Sprawdzone połączenia W lecie najlepiej sprawdzają się orzeźwiające drinki na bazie cytrusów i sezonowych owoców, takich jak truskawki, melon i arbuz. Poza klasycznym dodawaniem świeżych owoców i ziół i mieszaniu ich w szkle z alkoholem, świetnie zdają egzamin domowej produkcji składniki. Chętnie korzystamy z takich jak musy, dżemy, syropy i bittery. Za barem, jak i w kuchni, sprawdzają się

stare dobre połączenia, które gwarantują bezpieczny i smaczny efekt, takie jak truskawka z bazylią, czy mięta z limonką. Kwestia łączenia smaku jest sprawą subiektywną i zawsze warto rozmawiać z gośćmi lokalu jakie smaki preferują. Rozmowa z gościem i dotarcie do jego potrzeb to kluczowe zadanie barmanów. Ciągle szukają nowych połączeń smakowych i technik pracy, używając np. wędzonego boczku, czy popcornu do infuzowania alkoholi. Technika pracy zawsze będzie determinowana przez to, jaki efekt chcemy uzyskać. Koktajl lub składnik, który chcemy złagodzić lepiej będzie szejkować z lodem, co nam pozwoli na lekkie rozwodnienie i uspokojenie smaku. Gdy chcemy zachować moc i walory smakowe, najlepiej będzie delikatnie mieszać z lodem i następnie przelać do naczynia.

Nie tylko wódka Do przygotowania drinków i koktajli, możemy użyć dowolnego alkoholu,

w tej kwestii nie ma ograniczeń. W upalne dni dobrze sprawdzi się bardzo popularny ostatnio cydr o lekko musującej teksturze, oraz piwo, zwłaszcza imbirowe. Można także, przygotować syrop ze zredukowanego piwa porter lub pszenicznego i dodawać go do klasycznych drinków, żeby nieco zmienić ich smak. W lecie szukając orzeźwienie, chętnie sięgamy po schłodzone białe wina, prosecco, cavę i szampany, na ich bazie można stworzyć wiele eleganckich i efektownych drinków. W hotelu jesteśmy świeżo po wprowadzeniu nowej autorskiej karty dań oraz letniej odsłony karty win z ukłonem w stronę lekkich do picia win białych (Riesling oraz Sauvignon Blanc) i czerwonych (Pinot Noir) dodatkowo, z myślą o ciepłych dniach, wprowadziliśmy szampan w małych, 0,2 l, butelkach. Kolejnym projektem jest wprowadzenie nowej karty alkoholi i koktajli o klasycznej recepturze, ale z naszym autorskim wykończeniem.

O AUTORZE Absolwentka Technologii Żywności na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie. Barmaństwo to jej praca i pasja. Z branżą gastronomiczną związana jest od lat, obecnie pracuje jako supervisor baru w hotelu Hilton Garden Inn Kraków Airport.

Wzbogacony smak Mariusz Pietryka, Brand Ambassador MONIN

ajlepszej jakości koktajle serwowane są przede wszystkim w cocktail barach lub barach hotelowych. Barmani chcąc nadać im smaku i koloru dodają do nich różnego rodzaju syropy. Oferta Monin ze swoimi 150 smakami i kolorami jest najlepszym rozwiązaniem stworzonym właśnie pod potrzeby kreacji tęczowych rozwiązań. Jednym z najbardziej rozpoznawalnych koktajli pod względem koloru jest „Blue Lagoon”, czyli porcja wódki, 15 ml syropu lub likieru Monin Blue Curacao, 20 ml soku z cytryny oraz jako dopełnienie Sprite. Wzbogacić smak możemy dodając 10 ml syropu Monin Jaśmin lub Elder Flower (Czarny Bez). Dla spragnionych lata i jego kolorów proponujemy zielony koktajl w składzie znanego już wyżej Blue Curacao zmieszanego z sokiem pomarańczowym, 40 ml wódki

oraz 20 ml Likieru Monin Peach. Aby otrzymać jeden z wielu odcieni zieleni w koktajlu „Pasikonik” należy wymieszać w shakerze po 20 ml Likier Monin Creme De Menthe, Creme De Cacao White, mleka oraz śmietanki 30 proc., dekorując startą gałką muszkatałową. Kolejnym popularnym koktajlem o kolorze pomarańczowo-czerwonym jest „Tequila Sunrise” – porcja tequili, sok pomarańczowy oraz 10 ml Syrop Monin Grenadyna. Zastępując ją syropem Monin Bloody Orange, Pink Grapefruit lub Pomegranate otrzymamy ciekawe wariacje smakowe. Aby zaskoczyć swoich gości można przygotować Mojito o smaku swojego ulubionego owocu. W wysokiej szklance ugniatamy osiem części limonki wraz z ok. 10 listkami mięty, wypełniamy kruszonym lodem dodajemy 10 ml Syropu Monin Mojito Mint, 40 ml rumu oraz wybrany

syrop pub puree np.: o smaku i kolorze owoców leśnych (Monin Puree Red Berries). Mieszamy i uzupełniamy woda gazowaną. Kolorami możemy także bawić się w kategorii „shotów”, czyli koktajle podawane w 40 ml kieliszkach. Jednym z najpopularniejszych są smakowe „kamikadze”. Przygotowujemy je w shakerze mieszając 40 ml wódki, 15 ml Syropu Monin Spice Mango, 60 ml soku grejpfrutowego oraz krople angostury. Wszystko przelewamy do kieliszków które wcześniej powinniśmy

schłodzić w zamrażarce. Dodatkowo możemy wrzucić do kieliszków małe kuleczki owoców jak jabłka, gruszki czy mango. Możemy je wyżłobić przy pomocy „narzędzi pracy ” barmana. Koktajle to nie tylko trunki które wybierają kobiety. Panowie też mogą znaleźć coś dla siebie i odkryć na nowo znany klasyk „Old fashioned”. Przygotowując go zamiast cukru brązowego dajemy 15 ml np. syropu Monin Apple Pie. Tworzenie koktajli jest dla barmanów sztuką, pasją dla koneserów alkoholi oraz przyjemnością kreowania nowych, nieodkrytych jeszcze smaków.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

FELIETON

o r ie

k e … t ą z c po Nie da

się ukryć i nie zauważyć, że branża HoReCa rozkwita letnią porą. Tegoroczne lato będzie

wyjątkowe chociażby ze względu na trwające już Mistrzostwa Europy

w Piłce Nożnej Euro 2016. Klienci lokali, które transmitują mecze, wypiją hektolitry piwa, dając gastronomom szansę na solidny zarobek. Jednak nie na piłce i korzyściach z niej

płynących chciałam się skupić… Zabieram Państwa na Warmię (nie mylić z Mazurami). Do Olsztyna, z którego pochodzę. To naprawdę

cudowne miejsce. Pełne jezior i lasów. Niestety przez wiele lat, rekreacyjny i gastronomiczny potencjał tego miasta nie był wykorzystywany. Mimo szeregu zmian jakie zaszły w ostatnim czasie, i o których zaraz Państwu opowiem, wciąż jest wiele do zrobienia. Teraz jednak o tym, co już zostało zrobione, czyli o infrastrukturze wokół jeziora Ukiel, zwanego też Krzywym. Stolica War-

mii doczekała się przepięknego deptaku wokół jeziora oraz wielu obiektów rekreacyjnych. Na plaży i przystani przy ul. Jodłowej zmieniło się niemal wszystko. Powstały tam m.in. nowe pomosty, mola i hangary na sprzęt wodny, boiska do siatkówki i hala do całorocznej gry w plażówkę oraz w squasha, siłownia, sauna, snowpark, a także nowe punkty gastronomiczne (działające całorocznie – takie było założenie projektu rewitalizacji) i parkingi. Stworzono trasy biegowe i rowerowe, które będą mogły służyć także zimą. Jest także kilka sympatycznych lokali, jak restauracja Plankton, w której można zjeść zarówno śniadanie, lunch jak i kolację, tuż nad brzegiem jeziora. Kolejne, najnowsze miejsce znajduje się na przeciwnym brzegu. Restauracja Lago mieści się na platformie, skąd rozciąga się widok na cały akwen. Wszystkie ściany lokalu są przeszklone! W menu ryby, owoce morza, ciekawa oferta letnich drinków. Woda mineralna jest podawana z cytryną, miętą, borówkami i malinami. Nie kosztuje to z pewnością wiele wysiłku, a efekt jest wspaniały. W tym miejscu nie sposób, nie wspomnieć o Restauracji Przystań, flagowym lokalu Olsztyna. Od wielu lat uznawanej przez mieszkańców – bezdyskusyjnie – za numer jeden w mieście i okolicy. Znajduje się dosłownie na wodzie. Siedząc przy stoliku słychać jej szum, a na wyciągnięcie ręki wokół jest całe bogactwo natury. To miejsce rozwija się również dzięki hotelowi, który powstał tuż obok. Jego goście, odwiedzając raz restaurację, poznając jej niezwykłą lokalizację, klimat i świetną kuchnię, nie szukają już innego miejsca na nocleg. Uważam, że choć jest dobrze, mogłoby być o wiele lepiej. W granicach administracyjnych Olsztyna położonych jest 16 jezior, z czego 14 przekracza 1 ha powierzchni. Łącznie wszystkie zajmują 725 ha. Mogę się założyć, że w Polsce znajduje się wiele miejsc, które nie zostały tak hojnie obdarzone przez naturę, a przyciągają rzesze turystów i zarabiają krocie. Olsztyn raczej turystyką nie stoi. Brakuje między innymi miejsc noclegowych. Różne ciekawe obiekty (na otwarciach, których często bywam) powstają, ale raczej w pobliskich miejscowościach, a nie w samym Olsztynie czy na jego obrzeżach. Czemu tak jest, nie potrafię powiedzieć i myślę, że ciężko byłoby znaleźć kogoś, kto zna jednoznaczną odpowiedź co do przyczyn tej sytuacji. Sama jestem ciekawa jak ostatnie zmiany wpłyną na miasto i czy sprawią, że wokół olsztyńskich jezior będą powstawały kolejne restauracje i hotele. Chciałabym również, żeby były one pełne turystów. Ja za to miasto trzymam wciąż kciuki, a wszystkich drogich Czytelników zachęcam do odwiedzenia go, a może nawet rozważenia Olsztyna jako miejsca Państwa przyszłych inwestycji. Potencjał, na moje oko, jest.

Marta Kudosz, redaktor naczelna Nowości Gastronomicznych i horecanet.pl

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

PRODUKTY I INNOWACJE

Słodkości od Monin Sos Mleczna Czekolada MONIN to prawdziwy smak, konsystencja oraz zapach mlecznej czekolady. Wspaniały dodatek to kaw, bitej śmietany, deserów, lodów oraz ciast. Wygodne opakowanie umożliwia łatwą aplikację sosu.

Złoty krążek Tradycja wytwarzania flagowego produktu marki SERTOP sięga lat 70-tych ubiegłego wieku. Wyprodukowany na bazie sera ementalskiego Złoty Ementaler sprawdza się zarówno jako samodzielna przekąska jak i dodatek do kanapki. Jego doskonała jakość sprawia, że możemy wykorzystać go także do przygotowania zup, sosów i zapiekanek. Cena: od 3,59 zł/krążek, gramatura: 140g, 300g Producent: www.sertop.com.pl

Nowa pakowarka Oferta METRO-CATERING-SYSTEM została rozszerzona o nowe urządzenie zgrzewające tacki do cateringu M-C-S 192 STRONG. Pakowarka przeznaczona jest dla firm cateringowych potrzebujących solidnego, bezawaryjnego urządzenia o prostej obsłudze z możliwością zgrzewania wielu typów tacek. Za pomocą tego urządzenia i odpowiednich pojemników można zapakować praktycznie każde danie i bezpiecznie dostarczyć do klienta. Zgrzewarka wykonana jest w całości ze stali nierdzewnej i standardowo wyposażona w elektroniczny panel sterujący. Ze wszystkich dostępnych na rynku tego typu maszyn wyróżnia się najkrótszym czasem zgrzewania.

Innowacyjne opakowanie Szybkie i łatwe pakowanie burgera. Lekki papier plisowany według ściśle określonych parametrów aby stworzyć najlepsze opakowanie na burgera. Owija dokładnie burgera lub kanapkę dzięki czemu wszystkie składniki pozostają w opakowaniu. Komfort konsumpcji – wszystko zostaje w opakowaniu, nie ma ryzyka zabrudzenia odzieży.

Narzędzie komunikacji w branży piwnej Kompania Piwowarska, stworzyła innowacyjną platformę komunikacji ze swoimi Partnerami Biznesowymi, która nosi nazwę Portal Gastro. Ta innowacyjna platforma, będącą odpowiedzią na zmieniające się trendy kulturowe i społeczne, jest pierwszą tego typu na polskim rynku branży piwnej i pierwszą w grupie SABMiller, właściciela KP. Za sprawą swoich funkcjonalności Portal pozwala na sprawną i efektywną komunikację z właścicielami lokali gastronomicznych oraz stanowi idealne narzędzie do wymiany wiedzy i dobrych praktyk, tym samym wspierając ich w codziennym prowadzeniu biznesu.

Karmel z Solą od Zielonej Budki W segmencie lodów gastronomicznych postawiliśmy na Smak Roku. Rezultatem długich prac nad recepturą są Lody Roku Karmel z Solą. Budzą zainteresowanie wśród szefów kuchni i koneserów innowacyjnych połączeń smakowych. Niecodzienna kompozycja słodyczy i słonego akcentu w lodowym wydaniu tworzy niesamowitą eksplozję smaków. Połączenie lodów Karmel z Solą z innymi smakami oraz dodatkami daje możliwość tworzenia nietuzinkowych deserów lodowych. Smak roku 2016 – Karmel z Solą sprawi, że trudno będzie przejść obojętnie obok naszych witryn.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WIZYTÓWKI

Amtra ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 amtra@amtra.pl www.amtra.pl clinex.com.pl

Grupa Amtra działa na rynku od ponad 20 lat na rynku profesjonalnej chemii samochodowej i jako producent marki CLINEX – na rynku środków utrzymania czystości. Posiada własne zaplecze badawcze – dział rozwoju i badań oraz laboratorium. Proces produkcji wspierany jest przez sprawną logistykę i dystrybucję towarów w ciągu 24h od złożenia zamówienia

Coca-Cola HBC Polska Annopol 20, 03-236 Warszawa tel. (22) 519-51-00 fax (22) 519-55-55 www.coca-colahellenic.pl

Coca-Cola HBC Polska to oddział Coca-Cola Hellenic Bottling Company, będącej jednym z wiodących na świecie rozlewcą napojów The Coca-Cola Company, docierającym do ponad 585 milionów osób. W naszym portfolio przedstawiamy nową propozycję wód w segmencie premium – Kropla Délice – to gazowana, naturalna woda mineralna pochodząca z Beskidu Sądeckiego. Jej doskonały poziom nagazowania, wyjątkowy smak oraz bogactwo składników mineralnych – wapnia i magnezu – sprawiają, że jest ona idealnym dopełnieniem wyjątkowego posiłku w restauracji czy wizyty w kawiarni.

Dora Metal ul. Chodzieska 27, 64-700 Czarnków tel. (67) 255-34-41 fax (67) 255-55-67 handlowy@dora-metal.pl www.dora-metal.pl

Dora Metal jest firma działająca w polskiej branży gastronomicznej od 20 lat. Posiada duże doświadczenie w produkcji profesjonalnych urządzeń dla sektora HoReCa. W ofercie znajdują się urządzenia chłodnicze, urządzenia grzewcze, okapy i sufity wentylacyjne, meble technologiczne, ciągi wydawcze, meble i urządzenia Bar Line, bufety i systemy mobilne oraz wiele więcej.

FAGOR GASTRO POLSKA Palmiry Warszawska 9, 05-152 Czosnów tel. (22) 312-00-00 biuro@fagorindustrial.pl www.fagorindustrial.pl

FAGOR Gastro Polska jest polskim oddziałem firmy FAGOR Industrial, należącej do jednej z największych grup kapitałowych w Europie – ONNERA GROUP. FAGOR Industrial jest producentem urządzeń gastronomicznych i pralniczych dla hoteli, restauracji oraz szpitali. Celem Polskiego oddziału firmy FAGOR INDUSTRIAL jest profesjonalne przygotowanie zaplecza dla sieci partnerów handlowych.

Kompania Piwowarska ul. Szwajcarska 11, 61-285 Poznań tel. (61) 667-77-94 tel. (22) 321-23-00 Biuro Zarządu poczta@kp.pl www.kp.pl

Kompania Piwowarska skupia trzy browary o wieloletniej historii: Tyskie Browary Książęce (1629), Browar Dojlidy w Białymstoku (1768) i Lech Browary Wielkopolski w Poznaniu (1895). To w nich warzymy najchętniej wybierane przez Polaków piwa, między innymi: Żubra, Tyskie, Lecha. Wyróżniają nas sprawdzone receptury, naturalne składniki, nieskazitelna czystość w naszych browarach a przede wszystkim umiejętności doświadczonych.

MB PROJEKT Jawczyce, ul. Piwna 3, 05-850 Ożarów Mazowiecki tel. (22) 721-04-02, 502-338-309 fax (22) 721-04-08 info@e-lunch.pl www.e-lunch.pl

Zespół pracujący nad platformą e-lunch.pl jest związany z branżą gastronomiczną od prawie 30 lat. W tym czasie gruntownie zapoznaliśmy się z zależnościami DOSTAWCA – RESTAURACJA – KLIENT. Mamy świadomość wszelkich problemów, jakie mogą wynikać z tych relacji dlatego przygotowaliśmy innowacyjną platformę e-lunch.pl, która jest odpowiedzią na kluczowe potrzeby jej użytkowników.

Metro Plast ul. Mickiewicza 26, 48-304 Nysa tel. (77) 434-33-33 fax (77) 434-33-32 biuro@metro-plast.pl www.metro-catering-system.pl

Metro – Catering – System to nowoczesny sposób pakowania dań gotowych oparty na urządzeniach francuskiej firmy O-R-A i opakowaniach najlepszych europejskich producentów. System M-C-S został stworzony dla tego segmentu gastronomii, który poszukuje nowych sposobów pakowania dań gotowych, chcącego wyróżnić się na tle konkurencji niebagatelnym, innowacyjnym opakowaniem.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Czerwiec

WIZYTÓWKI

Plastmet ul. Chrobrego 1, 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133, 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 16 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

SERTOP ul. Przemysłowa 58 tel. (32) 217-40-44 fax (32) 217-48-08 info@sertop.com.pl www.sertop.com.pl

SERTOP sp. z o.o. to firma z ponad pięćdziesięcioletnią tradycją oferująca szeroki asortyment serów topionych, twarogowych topionych a osobom przywiązanym do tradycji – sery smażone. Jej kultowym produktem jest znany wszystkim Złoty Ementaler. Wysoka jakość wyrobów, umożliwia wszechstronne wykorzystanie serków w kuchni. Serki Sertop nadają się bowiem nie tylko do smarowania kanapek, ale także do przygotowania sosów, zabielania zup nawet sporządzania polew do ciast i ciasteczek.

Social WiFi ul. Modra 96, 02-661 Warszawa tel. 730-900-062 kontakt@socialwifi.com www.socialwifi.com

Social WiFi to usługa inteligentnego Wi-Fi, która umożliwia identyfikację klientów i dalszą z nimi interakcję m.in.: przez wyświetlanie komunikatów w czasie rzeczywistym, wysyłkę e-mailingów, zbieranie opinii za pomocą sytemu pięciu gwiazdek oraz ankiet. Narzędzie wykorzystywane głównie w sektorach HoReCa, retail, jak również podczas eventów indoor-outdoor. Platforma zintegrowana jest m.in.: z SALESmanago i TripAdvisorem. Przykładowi Klienci: Sfinks Polska, Best Western Portos, InterMarcher, Red Bull Mobile.

Zielona Budka (Mielec) ul. Wojska Polskiego 3, 39-300 Mielec tel. (17) 788-55-20 lub 36 bok.mielec@zielonabudka.pl www.ZielonaBudka.pl www.rr-icecream.eu

Zielona Budka to firma z bliską 70-letnią tradycją produkowania lodów. Z małej warszawskiej lodziarni w latach 40. XX wieku, przeobraziła się w znaczącego producenta i eksportera lodów. Zielona Budka to Lody Ze Smakiem i pełne zaangażowania pracowników w jakość tworzonych produktów.

Tedmark ul. A. Struga 41, 70-784 Szczecin (91) 485-39-16 (91) 485-38-19 biuro@tedmark.pl www.tedmark.pl

Dostawca opakowań i partner w zarządzaniu dostawami i zapasem magazynowym produktów do właściwego funkcjonowania sieci gastronomicznych. Realizujemy głównie opakowania z nadrukiem indywidualnym, ale oferta bogata jest także w produkty niebrandowane, akcesoria gastronomiczne, porcelanę, porcjowane dodatki, produkty do utrzymania czystości oraz system sortowania odpadów. Zapewniamy dostawy na terenie całego kraju i poza granicami w czasie dogodnym dla klienta przy wykorzystaniu autorskiego systemu IT oraz elektronicznie kontrolowanego kompletowania wysyłek.

Czerwiec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE