NOWOŚCI GASTRONOMICZNE marzec 2016

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Marzec 2016 ROK XIV ISSN 1730-525X

Dobry pracownik na wagę złota

Mieliśmy rację!

Gwiazdka dla Senses

Zarządzanie

Mały wielki sprzęt

Polskie restauracje w Przewodniku Michelin

Technika i wyposażenie

Wolę tu gościć

fanów jedzenia niż muzyki Maciej „Bilon” Bilka, właściciel warszawskiego Gringo Bar FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI

Zmiany, zmiany

W

Promocja przed i po otwarciu

32 Panorama

..........................................................................................................

4

Technika i wyposażenie Zainwestuj w jakość . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Food Business Awards 2015 Restauracja w historycznych wnętrzach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Na miarę kuchni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Gościnna gospoda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Liczy się bezpieczeństwo .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Niezbędnik szefa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Wywiad Wolę tu gościć fanów jedzenia niż muzyki .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Bez powietrza dla lepszego smaku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Mój pomysł na biznes

Puls gastronomii Mieliśmy rację. Gwiazdka dla Senses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Sukces polskich restauracji w Przewodniku Michelin . . . . . . . 27 Król z nowymi planami .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Bar po polsku .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Szef kuchni Pyszna prostota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Dobre bo Polskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Zaopatrzenie i inwestycje Zapowiada się pracowity rok .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Marketing Promocja przed i po otwarciu .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 And The Winner Is… .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Czym chata bogata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Sommelier Związek idealny .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Barman Szklanka whisky jak wizyta w spa .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Zarządzanie Teoria a rzeczywistość. Część 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Felieton

.............................................................................................................

Dobry pracownik na wagę złota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Produkty i innowacje

5 cech kelnera idealnego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Wizytówki

Teoria a rzeczywistość

38

66

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

67

.....................................................................................................

68

Związek idealny

iosna jeszcze się u nas nie zadomowiła i na razie dostrzegamy jedynie jej pierwsze zwiastuny, jednak my już poczuliśmy nową energię i postanowiliśmy w naszej redakcji zrobić pewne porządki. Zaczęliśmy więc od odświeżenia szaty graficznej Państwa ulubionego miesięcznika. Mamy nadzieję, że te zmiany przypadną wszystkim do gustu.

W numerze natomiast szczególnie polecam Państwu okładkowy wywiad, którego bohaterem jest Maciej Bilka, niezwykle barwny, pełen pasji restaurator, muzyk oraz biznesmen, który stworzył wyjątkowy koncept gastronomiczny. Ponadto w dziale „Zarządzanie” znajdą Państwo kilka interesujących tekstów dotyczących, jak choćby, niezwykle istotnego w gastronomii tematu dotyczącego pozyskiwania personelu.

A już w kwietniu spotykamy się na Targach Euro Gastro 2016 w Warszawie. Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska A42a.

Kolejna okazja to 24 maja podczas organizowanego przez nasze wydawnictwo Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni Sweets & Coffee Forum 2016.

W jednym miejscu i czasie spotykają się właściciele, menadżerowie, a także „kupcy” z sieciowych oraz niezależnych kawiarni, cukierni i lodziarni. Nie zabraknie przedstawicieli dostawców oferujących sprzęt, produkty lub usługi dla tego sektora oraz grona wybitnych specjalistów, praktyków i analityków rynku. A teraz, z przyjemnością, oddaję już w Państwa ręce marcowy numer czasopisma.

Wesołych, spokojnych, wiosennych Świąt! Życzę miłej lektury Marta Kudosz redaktor naczelna Foto: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetycznie.pl

Wydawca

62

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Dołącz do nas: facebook.com/swiat.hoteli

Dział reklamy Rafał Krzycki dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066 Dawid Miedziocha szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 664 463 079 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl •P renumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2016 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Szósty lokal Tutti Santi Kolejny lokal sieci ruszył w Koninie. Planujemy otwarcie nowych punktów. Wciąż poszukujemy dogodnych lokalizacji, w których mogłyby pojawiać się nowe restauracje – powiedział w rozmowie z nami Sergiusz Urbaniak, odpowiedzialny za rozwój.

Tutti Santi słynie z pizzy najwyższej jakości tworzonej przez Valerio Valle, który jest mistrzem gatunku.

Pizza wypiekana w specjalnym piecu opalanym drewnem wykonanym wg włoskiej technologii umożliwiającej uzyskanie optymalnej temperatury i smaku.

Restauracje sieci znajdują się już w Kaliszu, Wrocławiu, Ostrowie

Wielkopolskim, Poznaniu, Kielcach i teraz również w Koninie.

Jego historia sięga ponad 250 milionów lat wstecz, przetrwał okres zlodowacenia, uczestniczył w królewskich rozmowach uświetniając uczty, w końcu pod wpływem zmieniających się warunków niemal zupełnie wyginął.

Dzięki staraniom ludzi, którzy w pełni docenili jego wartość, dziś znów wraca, by zachwycać – jesiotr.

Łódzkie smaki w Polsce Restauracja Polka w Manufakturze, słynąca z tradycyjnych dań kuchni polskiej i regionalnej, zaprasza na nowe menu. W karcie pojawiły się m.in. specjały dawnej Łodzi. – Warto promować swoją tradycję – przekonują pomysłodawcy akcji.

4

– tłumaczy Adam Kowalski, szef kuchni Polki.

To nie koniec nowości w karcie Polki. W menu znajdziemy jeszcze tak wykwintne dania jak udko z gęsi na sosie piernikowym z buraczkami i kluskami śląskimi, duszone poliki wołowe podane z sosem porto, glazurowaną marchewką i puree czy piernik podany z sosem śliwkowym aromatyzowanym brandy.

Królewski mistrz na talerzu

Fot. Shutterstock

Kapuśniak na wędzonce z prażochami, cepeliny z mięsem, okraszone

fanpage’u na Facebooku – dodaje Krempiński. Łódzkie menu na stałe dołącza do oferty Polki. Zgodnie z zasadą sezonowości, o każdej porze roku będą pojawiały się nowe dania.

– Jestem łodzianinem, więc kuchnię łódzką znam dzięki mamie i babci.

W opracowaniu receptur bardzo pomocna była także książka „Fifka i żulik, czyli łódzka kuchnia domowa

skwarkami, podane ze słodką kapustą czy śledzik marynowany z beczki serwowany z ziemniakiem – to tylko niektóre łódzkie dania, jakie pojawiły się w nowej karcie restauracji Polka w Manufakturze. W tak ważnym historycznie i turystycznie miejscu, jakim jest Manufaktura, warto promować tradycje i obyczaje dawnej Łodzi.

– Karta „Dania Ziemi Łódzkiej” z pewnością zaciekawi zagranicznych smakoszy, jak i gości z poza naszego regionu, którzy stanowią liczne grono naszych klientów. Choć mam nadzieję, że i łodzianie będą chcieli poznać nasze interpretacje historycznych dań – tłumaczy Witold Krempiński, menedżer Polki.

– Będziemy dodatkowo popularyzować kuchnię łódzką, przedstawiając przepisy i kulinarne triki na naszym

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Inspirujące, oryginalne, niezwykłe – konkursowe potrawy wzbudzały prawdziwy podziw. Profesjonalne Jury oceniało kreatywność zespołów, profesjonalizm, dobór składników, smak, zapach, sposób przygotowywania i prezentacji dania. Sędziowie degustacyjni w składzie: Krzysztof Szulborski – prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, Grzegorz Parczewski – prezes Stowarzyszenia Kucharzy Kujaw i Pomorza, Adam Dmyterko – prezes Stowarzyszenia Kucharzy i Cukierników Region Zachodnio-Pomorski, Mariusz Gachewicz – prezes Carving Team Polska, Paweł Mieszała – mistrz cukiernictwa, skupiali się przede wszystkim na efekcie końcowym – smaku, zapachu, kompozycji.

Jury techniczne, w którym zasiadali Wojciech Harapkiewicz – prezes Euro Touq Polska oraz Maciej Krzyżański – szef kuchni, zwracali uwagę na jakość pracy, czystość stanowiska, wykorzystanie czasu i składników.

Dodatkowo zespoły konkursowe podlegały ocenie Jury VIP, w którego skład wchodzili przedstawiciele gości.

Tu oceniano przede wszystkim smak i sposób podania potrawy.

Laureaci II Mistrzostw Polski w Potrawach i Kawiorze z Jesiotra: I miejsce – Radosław Szulc oraz Piotr Grochalski z Restauracji Spiżarnia Warminska z Olsztyna, którzy po mistrzowsku przygotowali danie

główne: jesiotra vac-confit na puree z czerwonej kapusty z pierożkami z kozim serem oraz kawiorem w asyście kiszonego jarmużu z wędzonym sosem ze smardzami, a na deser fondant czekoladowy z foie Gras, pudrem truflowym i ciastkiem cygaretowym.

II miejsce – Paweł Laśkiewicz oraz Karol Klinger – Pierogarnia pod Aniołami, Bydgoszcz. Jako danie główne zespół podał jesiotra z puree z groszku, sosem kaparowym, batatem i placuszkiem ziemniaczanym ze śmietaną i kawiorem. Deser: lody z koziego sera i chałwy, sos wiśniowy, słony karmel, mus czekoladowy.

III miejsce – Piotr Pawłowski i Adrian Ziębaczewski – restauracja Andel’s by Vienna House z Łodzi, którzy serwowali jesiotra z sałatką z kopru włoskiego i ananasa z emulsją koperkową i pianą bazylikową oraz na deser mus czekoladowo – limonowy z briosz limonowym, lodami z czarnych oliwek i kawioru.

Wyróżnienie VIP – Piotr Huszcz, Radosław Kosiorek – Hotel Restauracja Piano – Lublin, przygotowywali jesiotra z bylicą, musem selerowym, ziemią z lejkowca dętego i chipsami z białego buraka, a na deser podali ptysia z cream brule, marakują i mango, czekoladowym chantilly i kawiorem waniliowym.

R E K L A M A

Nowa restauracja ze znanym Dwie nowe restauracje szefem kuchni Sodexo otwarte Charakterystyczną cechą nowego lokalu jest gotowanie na oczach gości i właśnie z tego powodu nosi nazwę „Kuchnia Otwarta”. Restauracja dołączyła do oferty wilanowskiego obiektu Royal Wilanów, znajdującego się przy ulicy Klimczaka w Warszawie. Szefem kuchni jest Michał Molenda, który zdobywał doświadczenie w prestiżowych miejscach.

Michał Molenda przez wiele lat lat pracował i praktykował u boku znakomitych szefów kuchni takich jak Gordon Ramsey, Alain Ducasse, Jamie Simpson, Michel Roth. Ukończył legendarną szkołę Le Cordon Bleu na kierunku kucharskim oraz cukierniczym.

W menu Kuchni Otwartej znajdują się takie dania jak ragout z gęsi biłgorajskiej, sztuka wołowej pręgi w rosole z warzywami, kotleciki jagnięce z grilla, ceviche z dorsza marynowanego czy udziec cielęcy duszony z estragonem. W restauracji jest duży kącik do zabaw dla dzieci oraz dosyć rozbudowane dziecięce menu.

– Kuchnia Otwarta to restauracja codzienna. Karmimy uczciwie, sezonowo,

w przystępnych cenach. Jesteśmy lokalem sąsiedzkim, którego celem są silne, przyjacielskie relacje z mieszkańcami Wilanowa i okolicy. Kierunek kuchni: polski – według autorskiej wizji naszego szefa kuchni. Będziemy gościć kucharzy z Polski i z zagranicy, a minimum raz w miesiącu zorganizujemy pop up restaurant. Będziemy zaskakiwać – piszą na swoim profilu właściciele Kuchni Otwartej.

W obiekcie Royal Wilanów działają już takie punkty gastronomiczne jak Bierhalle, Green Caffe Nero, Dunkin’ Donuts, autorska restauracja Naturel restauracja sushi Nama oraz YeYe Mex Food & Music Bar, oferująca dania kuchni meksykańskiej.

Sodexo Polska On-site Services, lider w zakresie obsługi żywieniowej, rozpoczął świadczenie usług w dwóch zakładach w Grodzisku Mazowieckim i Tuchomiu należących do firmy Danfoss Poland.

W restauracji Danfoss Poland w Grodzisku Maz., tak jak we wszystkich lokalach Sodexo w Polsce, potrawy są przyrządzane codziennie, na miejscu, na bazie świeżych składników, pochodzących od sprawdzonych dostawców.

Kucharze zamiast gotowych mieszanek przypraw oraz dodatków, wykorzystują wyłącznie składniki i przyprawy bez zawartości glutaminianu sodu, czyli chemicznego wzmacniacza smaku oraz zapachu. Posiłki są komponowane zgodnie z normą ISO 22000, gwarantującą jakość i bezpieczeństwo w procesie ich przygotowywania.

Przed otwarciem restauracji, w pomieszczeniach przeprowadzono prace adaptacyjno – remontowe, poprzedzone konsultacjami w zakresie funkcjonalności poszczególnych części obiektu. Objęły one m.in. przebudowę linii wydawczej, co usprawniło zamawianie oraz wydawanie dań.

W restauracji w Grodzisku Maz. dla osób, które cenią sobie nie tylko jakość posiłków, ale również wygodę i przestrzeń zaaranżowano strefę VIP. Ciekawie prezentuje się tu również

oznakowanie wizualne. Lokal w Grodzisku będzie

funkcjonować pod szyldem The Chefworks. Jest to jedna z koncepcji prowadzonych przez Sodexo Polska On-site Services punktów gastronomicznych, opracowana począwszy od designu przestrzeni, poprzez dedykowane menu dobrane pod konkretne grupy konsumentów, a skończywszy na drobnych nośnikach marketingowych.

W zakładzie Danfoss zlokalizowanym w Tuchomiu świadczona jest także usługa cateringowa – posiłki dostarczane są z restauracji obsługiwanej w ramach Sodexo znajdującej się w Gdańsku. W ramach kompleksowej obsługi fabryk Danfoss Poland w Grodzisku Maz. i Tuchomiu, Sodexo Polska On-site Services odpowiada także m.in. za utrzymanie terenów zielonych, powierzchni produkcyjnych i biurowych, obsługę recepcji oraz spotkań biznesowych.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Badanie rynku: Przychodzi Polak do restauracji Od kilku lat rośnie liczba rodaków, którzy stołują się poza domem. Taki stan rzeczy wynika z szybszego tempa życia, wypełnionego pracą i innymi obowiązkami. Nie mamy czasu gotować, a co za tym idzie, zarobione pieniądze chętniej przeznaczamy na jedzenie w restauracjach.

Fot. Shutterstock

Wynika to z wygody i coraz atrakcyjniejszej oferty lokali, które aby przyciągnąć klientów, muszą konkurować nie tylko ceną, ale też smacznym menu. W opracowaniu GUS Turystyka i wypoczynek w gospodarstwach domowych czytamy, że najliczniejszymi grupami, które lubią odwiedzać restauracje i kawiarnie są w kolejności, osoby w przedziale wiekowym 15-24 i 25-60 lat. Na chwilę obecną średnio przeznaczamy 3,5 proc. całości naszego budżetu domowego na gastronomię, ale wartość ta stale rośnie. Nadal daleko nam do średniej europejskiej, która wynosi 9,5 proc. Z czego to wynika? O odpowiedź zapytaliśmy Pana Andrzeja Leśniarę – dyrektora generalnego Browaru Lubicz w Krakowie.

– Polacy zarabiają mniej niż przeciętny Europejczyk. Odwiedzając restaurację mają określone wymagania.

Szanują swój czas, pracę i pieniądze, które wydają na jedzenie. Chcą, aby każda złotówka była dobrze wydana, a serwowane jedzenie było na

6

odpowiednim poziomie. Jest to zupełnie zrozumiałe. Każda restauracja powinna dopasowywać swoje menu i ceny do określonej grupy gości, których pragnie pozyskać jako swoich stałych klientów. Ideą która przyświeca nam od samego początku, jest stworzenie miejsca dla szerokiego grona odbiorców. Wzorując się na restauracjach browarnych licznie działających w Europie Zachodniej, chcemy stworzyć miejsce, które mogą odwiedzić zarówno miłośnicy piwa jak i rodziny z dziećmi, dlatego też mamy kilka wyodrębnionych sal i szerokie menu, które może zaspokoić różne gusta. Posiadamy również ofertę lunchową skierowaną głównie do studentów czy osób pracujących w okolicy, zaś w niedzielę organizujemy obiady rodzinne w atrakcyjnych cenach – mówi Andrzej Leśniara.

Kiedy planujemy zjeść obiad czy kolację „na mieście”, często zastanawiamy się, którą restaurację odwiedzić.

Czasami chcemy iść do naszego ulubionego miejsca, ale lubimy też spróbować czegoś nowego. Jak wynika z badań OpenCard, wybierając restaurację najbardziej ufamy opiniom znajomych (26 proc.).

Dużą rolę w procesie decyzyjnym pełni także rodzaj serwowanych dań (20 proc).

Kuchnię europejską wybiera 10 proc. badanych, prawie taki sam odsetek decyduje się na dania kuchni egzotycznej (9 proc.) czy typowo

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

polskiej (8 proc.). Najchętniej wybieramy restauracje sieciowe (40 proc.) lub małe, przytulne lokale (11 proc.). Niezmiennie ważnym czynnikiem wpływającym na decyzję gości jest cena (17 proc). Lubimy zjeść dobrze, ale niekoniecznie drogo. Jeżeli już płacimy więcej, oczekujemy najwyższej jakości obsługi. Nie bez znaczenia jest czystość miejsca i wnętrza. Na ten aspekt zwraca uwagę 9 proc. respondentów.

-Czystość powinna być jednym z priorytetów każdej restauracji. Kurz czy ślady po szklankach na stoliku?

Nie powinno być miejsca na tego typu incydenty. Wiele osób działających w branży gastronomicznej, nie zdaje sobie nawet sprawy, że klient który widzi tego typu niedociągnięcia, czuje się zażenowany, a to ma bezpośredni wpływ na jego postrzeganie lokalu.

Ważne jest, aby osoby zajmujące się sprzątaniem robiły to dokładnie. Czystość należy na bieżąco kontrolować, aby uniknąć niezadowolenia gości – podkreśla Andrzej Leśniara z Browaru Lubicz.

W przywołanych wcześniej badaniach, znalazła się również kategoria – popularność miejsca, na którą zwraca uwagę 7 proc. ankietowanych. Rozpoznawalność jest ważna. Im częściej się słyszy o danej restauracji, tym większą się ma ochotę na to, żeby samemu ją odwiedzić. Trzeba jednak pamiętać, że zdobycie popularności to nie wszystko, trzeba ją jeszcze utrzymać. Na dobrą opinię restauracji pracuje się bardzo długo, a osiągnięte rezultaty należy pielęgnować, aby zachować swoich stałych gości oraz pozyskać nowych.

– Istotne jest to, że Polacy są coraz bardziej świadomi swoich wyborów kulinarnych. Wiedzą co lubią, jakie miejsca są ich faworytami, a które lepiej omijać. Mają ściśle określone gusta kulinarne, ale nie stronią też od próbowania nowych rzeczy. Korzystamy z tego faktu, tworząc nasze menu, którego dominującymi składnikami jest piwo i słód – podsumowuje dyrektor krakowskiej restauracji.

Częstochowa: food court galerii w nowej odsłonie W centrum zakończył się właśnie remodeling strefy restauracyjnej. Efektem tego jest zupełnie nowa aranżacja oraz większa przestrzeń. Teraz food court w Galerii Jurajskiej posiada ponad 400 dodatkowych krzeseł, sof i stolików plus 172 lampy.

Zmianie poddano zarówno układ tej części obiektu, jak i wystrój. Prace objęły w sumie ponad 2 tys. mkw. Odświeżony food court pomieścił ponad 100 stolików i ponad 300 siedzisk.

Stylistyka strefy nawiązuje do nowoczesnych restauracji i kawiarni. Przestrzeń restauracyjna została podzielona na pieć części, które oddzielone zostały prześwitującymi przepierzeniami. Zdecydowano się także na optyczne zmniejszenie wysokości strefy poprzez podwieszenie ażurowych sufitów i pomalowanie ścian na ciemny kolor. Uzyskany w ten sposób efekt odcięcia od ogromnej przestrzeni galerii handlowej, ma zapewnić większą prywatność i wygodę.

W wystroju odświeżonego food court’u dominuje nowoczesna stylistyka i design, połączony z elementami industrialnymi. Przemysłowy klimat znajdujemy m.in. w zawieszonych na łańcuchach lampach, a także w surowej, betonowej posadzce oraz w podwieszonej konstrukcji wykonanej

z metalu i otoczonej żarówkami. Ta ostatnia stylistyką nawiązuje do przemysłowych, nitowanych szyldów znanych z początku XX wieku. Imponujący jest także jej rozmiar. Dekoracja rozwieszona jest aż przez dwa pietra galerii. Dopełnieniem całości są nowe meble – w sumie ponad 400 elementów, dopasowanych do poszczególnych części strefy.

Nowością jest także strefa barowa z wysokimi hokerami i ladą oraz strefa wypoczynku, z sofami i stolikami kawowymi, ustawionymi przy szklanej fasadzie obiektu.

PANORAMA

Marcin Przybysz z tytułem Szef Przyszłości Szef kreatywny restauracji Belvedere został nagrodzony prestiżową nagrodą Prix au Chef de l’Avenir – Szef Przyszłości. Ogłoszenie nagrody miało miejsce 11 marca 2016 r. podczas uroczystej kolacji przygotowanej przez Marcina Przybysza w restauracji Belvedere.

Nagrodę, przyznaną przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną wręczył laureatowi Maciej Dobrzyniecki – prezydent Akademii Gastronomicznej w Polsce. Dodatkowo, Polska Akademia Gastronomiczna, przy wsparciu firm Cisowianka Perlage i Dajar, ufundowały Szefowi Przyszłości staż w jednej z najlepszych restauracji na świecie – w Osteria Francescana Massimo Bottury.

Przez blisko 20 lat Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna przyznawała nagrodę Prix o Chef de L’Avenir najlepszym szefom kuchni z Europy. Laureatami są m.in. Magnus Nilsson ze szwedzkiej gwiazdkowej restauracji Fäviken, legenda kuchni francuskiej Yannick Alléno, Elena Arzak – jedna z najlepszych szefowych kuchni na świecie.

– Czuję się niezwykle wyróżniony dołączając do znakomitego grona szefów nagrodzonych Prix au Chef de

8

l’Avenir. To jedno z najbardziej prestiżowych wyróżnień dla szefa kuchni. Nagroda motywuje mnie do jeszcze cięższej pracy. W kuchni nie ma kompromisów, i jeśli chce się być najlepszym, trzeba o to walczyć codziennie – mówi Marcin Przybysz.

– Prix o Chef de l’Avenir to wyróżnienie dla Szefa Przyszłości – a moim celem w Belvedere jest właśnie tworzenie kuchni przyszłości.

Moim marzeniem jest to, żeby polska kuchnia była odważna, bezkompromisowa, naturalna, czerpiąca z polskiej tradycji kulinarnej i bazująca na lokalnych, unikalnych produktach – kontynuuje Marcin Marcin Przybysz rozpoczynał przygodę z gastronomią jeszcze jako nastolatek w warszawskich restauracjach, ale większość kulinarnego doświadczenia zdobył w Londynie. Przez kilka lat pracował w gwiazdkowych restauracjach: m.in. w the Ledbury (dwie gwiazdki Michelin) i Wild Honey (jedna gwiazdka). Do Polski wrócił, żeby przebojem wygrać trzecią edycję Top Chefa. Po zwycięstwie zastanawiał się co dalej – zostać w kraju, czy wracać do Anglii?

– Wybrałem Polskę – mówi Marcin – choć Londyn bardzo wiele mnie nauczył. Cały rynek gastronomiczny jest tam ciągle na wyższym poziomie: lepsza organizacja, większa znajomość nowoczesnych technik, inne podejście do produktu. Niezwykle inspirujący

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

był też staż w duńskiej Nomie. Ale to w Polsce trwa teraz kulinarna rewolucja! W końcu pozbywamy się kompleksów, gotujemy z polskich składników, uczymy się korzystać z natury i lokalnych produktów.

Kiedy w 2015 roku dostał propozycję objęcia stanowiska Szefa Kreatywnego w restauracji Belvedere długo się nie zastanawiał. – W Belvedere mam szansę tworzyć coś rewolucyjnego, uczestniczyć w kreowaniu nowej kuchni polskiej. Gotuję tutaj dania bliskie mojemu sercu, bawię się tradycją i odkrywam zapomniane produkty. Do marcowego menu udało mi się wyszukać prawdziwe perełki.

– Bardzo cieszy nas wyróżnienie Marcina Przybysza tytułem Szefa Przyszłości – mówi Artur Zymerman, prezes Belvedere Gourmet Group. – Chcemy, żeby Belvedere było liderem w promowaniu nowej polskiej kuchni. Jako jedyna restauracja w Warszawie zdecydowaliśmy się obsadzić stanowisko Szefa Kreatywnego. Marcin Przybysz współpracuje na co dzień z Szefem Kuchni Adamem Komarem, i dzięki temu może bardziej się skupić na kreowaniu nowych dań i dopracowywaniu potraw do perfekcji.

Efekty tej wytężonej pracy widać w nowym menu.

Kolporter rozwija salony ze strefą bistro Sieć otworzyła kolejne trzy salony prasowe ze strefą bistro – Top Presso.

Wszystkie nowe punkty zlokalizowane są na stacjach warszawskiego metra: Dworzec Wileński, Rondo ONZ i Świętokrzyska.

To kolejne po otwartych pod koniec ubiegłego roku w Jeleniej Górze, Lublinie, Radomiu i Tomaszowie Lubelskim punkty Kolportera, w których oprócz tradycyjnego asortymentu można kupić m.in. ciepłe przekąski, słodkie wypieki i kawę.

– Top Presso to kolejny etap rozwoju naszej sieci sprzedaży, połączenie typowego salonu prasowego ze strefą bistro, oferującą m.in. kawę, herbatę, zapiekanki, przekąski, kanapki, sałatki i ciastka. Pierwszy punkt tego typu uruchomiliśmy 14 października 2015 r. w Jeleniej Górze, obecnie działa już siedem takich salonów. Staramy się otwierać je w miejscach, w których klienci poszukują szybkich i smacznych przekąsek. Stacje metra są pod tym względem modelową lokalizacją – mówi Dariusz Materek, rzecznik prasowy Kolportera.

Koncept salonu prasowego ze strefą bistro został opracowany i wdrożony przez Kolportera we współpracy z ekspertami od visual merchandisingu z firmy Branch Brothers (Upright Group). Zamysłem było stworzenie funkcjonalnego miejsca, w którym strefa gastronomiczna zostanie naturalnie wkomponowana w punkt sprzedaży

prasy.

Top Presso zaciekawia nowoczesnym designem, dobrym oświetleniem i przyjemną dla oka kolorystyką. Przestrzeń jest szersza niż w przeciętnym saloniku prasowym, co umożliwia wygodne zrobienie zakupów. Część gastronomiczna została zaprojektowana tak, aby można było wygodnie przejrzeć gazetę i wypić dobrej jakości kawę.

Kolporter zapowiada dalszy rozwój salonów prasowych ze strefą bistro Top Presso. Menadżerem odpowiedzialnym za projekt jest Jakub Ruzga.

Nowa restauracja w Manufakturze W łódzkiej galerii widać już pierwsze efekty wielkich zmian zapowiadanych na początku roku. Pojawiły się kolejne marki, a niektóre sklepy zyskały nowe wnętrza. Co się zmieniło w ostatnim czasie w Manufakturze?

W części gastronomicznej galerii trwa obecnie zmiana wystroju wnętrza w Pijalni Czekolady E. Wedel.

Wkrótce pojawi się też nowy lokal.

W pierwszych dniach kwietnia w miejscu Greenway’a otworzy się restauracja wegetariańska Zielona.

Manufaktura w krótkim czasie stała się obok ulicy Piotrkowskiej wizytówką miasta. Dziś trudno wyobrazić sobie Łódź bez niej.

Centrum stało się jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli miasta. Manufaktura to: muzea, kina, dyskoteki ponad 250 butików i sklepów, kilkadziesiąt restauracji. Jednak jej punktem centralnym jest ponad trzy hektarowy rynek, pełniący funkcję otwartej przestrzeni publicznej. To tutaj organizowane są imprezy kulturalne i rozrywkowe przyciągające zarówno łodzian, jaki i turystów. Na rynku znajduje się również najdłuższa w Europie fontanna oraz znakomicie zaprojektowane miejsca odpoczynku.

Kolejna restauracja w Gdańsku Na polskiej mapie gastronomicznej wciąż brakuje lokali tematycznych. Nie zawsze łatwo jest znaleźć przyjemne miejsce, gdzie można obejrzeć np. mecz.

Dzięki Time Out Food & Sports Bar mieszkańcy Gdańska będą mieli to zadanie ułatwione. u nas dania kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu, burgery, ciekawe przekąski, piwko i w pełni wyposażony koktajlbar. W weekendy gramy muzykę na żywo i dbamy o dobre samopoczucie naszych klientów – mówią właściciele.

R E K L A M A

To nowa restauracja przy ul. Piwnej 3/4 w gdańskim Śródmieściu. Lokal spodoba się zarówno fanom dobrego jedzenia, jak i miłośnikom rozgrywek sportowych, które są tutaj transmitowane na żywo na 27 telewizorach. Mile widziane są rodziny z dziećmi. Otwarcie odbyło się w sobotę 13 lutego.

Właściciele lokalu to dwójka przyjaciół, którzy mają już spore doświadczenie w biznesie gastronomicznym.

– Nie owijając w bawełnę: zjesz tu smacznie i na pewno się najesz.

Znajdziesz

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Warszawski Czuły Barbarzyńca zamknięty Po 14 latach z Powiśla znika legendarna klubokawiarnia. Umowę najmu wypowiedział właściciel lokalu, który zajmuje się skupowaniem roszczeń do przedwojennych nieruchomości.

Czuły Barbarzyńca od 25 lutego jest nieczynny. Ukazał się komunikat, że trwa remanent, ale klubokawiarnia znika na dobre. Zamknięto ją z dnia na dzień.

– Miałem podpisaną dziesięcioletnią umowę najmu, która wygasa w 2017 r., ale właściciel wypowiedział ją przed terminem – mówi w rozmowie z Gazetą Wyborczą Tomasz Brzozowski, właściciel lokalu.

Czuły barbarzyńca działał na Powiślu, przy ul. Dobrej 31 od 2002 roku. Od 2012 roku ma swoją filię w Krakowie, przy Brzozowej 15.

Vienna House Marcin Socha jest odpowiedzialny za gastronomię w obrębie oferty śniadaniowej, restauracyjnej oraz cateringu konferencyjnego.

– Jako szef kuchni będę kładł nacisk na wykorzystanie lokalnych składników, których w Małopolsce nie brakuje. Jest tu aż 164 zarejestrowanych, tradycyjnych produktów.

Wraz z moim zespołem będę dążył do perfekcji kreowanej przez nas kuchni, aby zaskakiwać i zaspakajać głód naszych gości w wyrafinowany sposób – podkreśla Marcin Socha.

Marcin Socha (35 l.) od najmłodszych lat konsekwentnie dążył do bycia kucharzem. Ukończył Zespół Szkół Gastronomicznych nr 2 im. Odona Bujwida w Krakowie, szkołę gastronomiczną z wielkimi

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Zwolenników tzw. slow food, których przybywa również na Podbeskidziu, czeka dobra wiadomość. Od 19 lutego Galeria Sfera zaprasza do nowo otwartej restauracji. Zielona Krowa to lokal, który szczególną wagę przykłada do jakości produktów. Centrum handlowe w Bielsku-Białej posiada w swojej ofercie już 24 lokale gastronomiczne.

Nawet pieczywo jest wypiekane przez lokalną piekarnię według przepisu dietetyków Zielonej Krowy. Śniadania, sandwiche, burgery, sałatki, przekąski i desery – są przygotowywane z naturalnych i świeżych produktów pochodzących od sprawdzonych dostawców.

W Zielonej Krowie nawet produkty przetworzone muszą być wyprodukowane według własnych przepisów opracowanych przez współpracujących z restauracją dietetyków. Dlatego na przykład pieczywo jest codziennie wypiekane na zamówienie przez lokalną piekarnię według własnej receptury. Również sosy przygotowywane są według własnej receptury szefów kuchni. Podobnie jest z produktami: wołowina i jagnięcina pochodzą ze specjalnie wyselekcjonowanych ekologicznych hodowli, jajka – od kur z wolnego wybiegu.

W menu restauracji znajdują się śniadania, sandwiche, burgery, sałatki, przekąski i desery.

– W naszej restauracji używamy wyłącznie najlepszych, świeżych, nieprzetworzonych, pełnowartościowych produktów. Naszym klientom dajemy gwarancję, że nasze jedzenie jest zdrowe i ekologiczne, dlatego kupujemy składniki tylko od sprawdzonych dostawców, takich, których znamy – zapewnia Piotr Fabjański, menadżer.

Zielona Krowa mieści się w budynku Galerii II, w strefie restauracyjnej na 2. piętrze.

Fot. Shutterstock

Bycie kucharzem to dla niego nie tylko zawód, ale również pasja i sposób na życie. W swoją pracę wkłada całą swoją energię, a inspiracje czerpie z literatury fachowej oraz internetu. Marcin Socha został nowym szefem kuchni hotelu andel’s by Vienna House Cracow.

12

najmłodszych, jest jurorem w konkursach kulinarnych dla młodzieży oraz aktywnie działa w Stowarzyszeniu Małopolskich Kucharzy i Cukierników, w którym od maja 2015 roku piastuje stanowisko wiceprezesa.

W swojej pracy kieruje się maksymą swojego kulinarnego mentora Gordona Ramsaya: „Kuchnia to ciężkie środowisko, kształtuje wyjątkowe charaktery”.

Najważniejsze w pracy kucharza jest według Sochy zdyscyplinowanie, pokora oraz zaangażowanie, gdyż o opinii gości decyduje każdy szczegół.

Ekorestauracja wzbogaciła ofertę galerii

Nowy szef kuchni andel’s

Od 1 marca 2016 r. jako szef kuchni andel’s by

tradycjami, jako kucharz i technik technologii żywienia. Z myślą o kierowaniu zespołem zdobył również dyplom licencjacki w zakresie marketingu i zarządzania organizacjami.

W swojej karierze zawodowej przeszedł wszystkie szczeble kuchennej hierarchii, co pozwoliło mu dokładnie poznać pracę kuchni. Zaczynał jako kucharz w Restauracji Mexicana w Krakowie w 2002 r. Następnie w ciągu osiem lat pracy w restauracji Farina awansował od stanowiska kucharza do szefa kuchni. Przygodę z hotelarstwem rozpoczął w 2014 r. jako pierwszy kucharz, a następnie zastępca szefa kuchni w krakowskim Hotel Park Inn by Radisson.

W 2015 r. został zastępcą szefa kuchni w andel’s by Vienna House Cracow.

Swoją pasją do gotowania zaraża również innych – prowadzi warsztaty kulinarne dla

Podsumowanie Expo Sweet Za nami ósma edycja Expo Sweet – największych targów sektora cukierniczo – lodziarskiego. W ciągu czterech dni swoją ofertę zaprezentowało 132 wystawców, a imprezę odwiedziło 14611 osób. Wydarzenie odbyło się w dniach 21-24 lutego 2016, w hali targowej MT Polska przy ul. Marsa 56 w Warszawie.

Targi odwiedziło wiele znanych osobistości z branży, a także kilka osób z życia publicznego, między innymi były wicepremier p. Janusz Piechociński i była pierwsza dama p. Anna Komorowska, która podczas imprezy podpisywała książkę „Wykwintne Desery Polskie”, a także wręczyła puchar dla zwycięzców Mistrzostw Polski w Przygotowaniu Deseru.

Podczas tegorocznej edycji zorganizowano wiele konkursów, w których wzięli udział najlepsi fachowcy z branży. Zadbano również o bogatą ofertę szkoleń i seminariów.

W tym roku serca kapituły Międzynarodowego Konkursu – wystawy

tortów okolicznościowych Expo Sweet 2016, który jest jedną z największych atrakcji targów, skradł tor przygotowany przez cukiernię Liguminka z Ukrainy. Drugie miejsce zajął tort firmy grupy z Rybnika (Emilia Kristof Firma Rodzinna), a trzecie przypadło spółce HMH Hardek Mąka Hardek. Rozstrzygnięcie konkursu nastąpiło w niedzielę 21 lutego, pierwszego dnia tegorocznej edycji Expo Sweet. Pięknie dekorowane torty można było podziwiać przez cały czas trwania wydarzenia.

Tematyka konkursu jest dowolna.

Członkowie kapituły zwracali uwagę na to czy praca uczestnika korespondowała ze strojem, jaki umieścił na manekinie oraz czy wszystkie elementy dekoracji tortu były jadalne. Oceniana była ilość użytych technik, stopień trudności wykonania tortu, estetyka oraz oryginalność pracy. Prócz eksponatu pokazowego, należało dostarczyć również dwie sztuki tortu degustacyjnego, którego walory smakowe oceniało jury w tym samym składzie.

Wersja degustacyjna musiała być wykonana w tej samej technice, co tort dekoracyjny.

Ruszył nowy Bobby Burger

Bobby Burger to sieć lokali z burgerami w całej Polsce, które serwują jedzenie z wysokiej jakości składników i w przystępnej cenie. Slowfoodowe burgery są alternatywą dla fastfoodów, kebabów i stacji benzynowych, a ich popularność sprawia, że Bobby Burger uruchomił ponad 30 lokali w zaledwie trzy lata. W najbliższym czasie ruszą

R E K L A M A

Na bieżąco piszemy o kolejnych lokalach sieci najpopularniejszych slowfoodowych restauracji w Polsce. Bobby Burger nadal rozwija się w zawrotnym tempie. Pod koniec lutego ruszył kolejny lokal.

Tym razem na łódzkiej Piotrkowskiej.

lokale w kolejnych miastach. Do końca 2018 roku sieć planuje otworzyć100 lokali.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

PANORAMA

Polacy piją więcej whisky

Fot. Shutterstock

Złoty trunek przynosi prawie 5 miliardów funtów rocznie dochodu gospodarce Wielkiej Brytanii. Szkocka whisky jest dostarczana do prawie 200 rynków na całym świecie, a sam jej eksport wart jest około 4 miliardów £ rocznie. Jak podało Scotch Whisky Association (SWA) w pierwszym półroczu 2015 roku eksport szkockiej whisky osiągnął wartość 1,7 mld funtów.

W ostatnich latach w związku z rosnącym popytem, na terenie Zjednoczonego Królestwa powstają nowe, konkurencyjne destylarnie, a zapomniane zakłady wznawiają swoją działalność.

Według International Wine & Spirit Research (IWSR) jesteśmy jednym z najszybciej rozwijających się krajów pod względem konsumpcji whisky.

W okresie od listopada 2014 r. do października 2015 r. produkt z kategorii whisky przynajmniej raz zakupiło 17,5 proc. polskich gospodarstw – wynika z danych GfK Polonia. W ujęciu wolumenowym kategoria wzrosła o ponad

60 proc. na przestrzeni ostatnich czterech lat. Polskie gospodarstwa kupują whisky przeciętnie trzy razy w roku.

Podczas pojedynczej wizyty w sklepie na whisky wydają średnio 55,30 zł.

Szkocka whisky zyskuje na popularności również w światowych kręgach kolekcjonerskich. Dane dostarczone przez Rare Whisky 101 – brokera inwestycyjnego i analityka whisky – pokazują, że wartość butelek szkockiej whisky sprzedanych na aukcjach w Wielkiej Brytanii, wzrosła przez rok o prawie 70 proc., wynosząc 7,7 milionów funtów. Z kolei w ciągu sześciu lat zwiększyła się ona aż o 209 proc. Polacy również coraz więcej inwestują w alkohole – obecnie znajdujemy się w czołówce krajów europejskich – łącznie ulokowaliśmy już w ten sposób ponad 150 mln zł. Poza inwestycjami w butelki na rynku popularne jest inwestowanie w całe beczki złotego trunku.

Długoterminowe prognozy wskazują na kolejne mocne wzrosty sprzedaży whisky single malt oraz stabilne kilkuprocentowe roczne wzrosty whisky typu blended czy tańszych burbonów. International Wines and Spirits Record także widzi perspektywy w jasnych barwach. Ostatnio prognozy wskazują na wzrost wielkości sprzedaży o 9 proc. w latach 2014-2018.

Czy Sfinks przejmie kolejne marki?

Na koniec 2015 r. Sfinks zarządzał 117 restauracjami. W minionym roku powstało 14 nowych restauracji Sphinx i jeden lokal Chłopskie Jadło. W trakcie realizacji są lokale w Katowicach, Sopocie, Wrocławiu, Łodzi, Poznaniu i Olsztynie. Sieć wciąż poszukuje też kolejnych marek, które mogłaby wcielić do swojego portfolio.

– Jesteśmy jedyną marką gastronomiczna na polskim rynku, która może myśleć o przejęciach. Jesteśmy skazani na to, że będą się do nas zgłaszać

14

różne firmy. Cały czas robimy przegląd rynku. Rozwijamy nadal swoje marki. Wook jest przygotowywany do wejścia we franczyzę, a jeśli chodzi

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

o Chłopskie Jadło to nadal budujemy portfolio lokali.

Generalnie non stop obserwujemy rynek – mówi Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska.

W minionym roku otwarcia miały miejsce m.in. w prestiżowych lokalizacjach jak Błękitny Wieżowiec w Warszawie czy Rynek Główny w Krakowie, ale też miejscowościach typowo turystycznych jak Jastarnia czy Malbork. Wszystkie restauracje tworzone są z założeniem osiągnięcia ROI na poziomie min. 30 proc.

Jednocześnie spółka kontynuuje działania ukierunkowane na zwiększanie sprzedaży i rentowności sieci, m.in. poprzez nowości w menu, działania marketingowo-promocyjne, zmianę wystroju wnętrz istniejących restauracji czy też stały nadzór nad jakością dań i obsługi klienta.

– Do tej pory myśleliśmy, że Sphinx to koncept na miasta od 100

tysięcy mieszkańców. Ostatnie otwarcia sprawiły, że zmieniliśmy nastawienie. Okazuje się, że w mniejszych miastach też mamy rację bytu, a nasze restauracje są postrzegane jako lokale „z górnej półki”. Dobrym przykładem jest tu lokal w Gnieźnie, który świetnie prosperuje. Warto wspomnieć, że w mniejszych miastach jest dużo niższy koszt inwestycji, co również przekłada się na zyski – dodaje Sylwester Cacek.

Więcej gastronomii w Serenadzie Strefę food court nowo powstającego w Krakowie centrum handlowego wzbogacą trzy kolejne lokale. Będzie to punkt sieci Fresh na Zdrowie (26 mkw. powierzchni), lokalna kawiarnia Pancakes Cafe (51 mkw.) oraz i Cafe Alice (108 mkw.).

Nowi najemcy dołączą do atrakcyjnie usytuowanej części restauracyjnej, gdzie powierzchnię wynajęły już m.in. restauracje Companeros, Grand Kebab, Staropolskie Jadło czy Olimp.

Oferta krakowskiej Serenady stale się poszerza.

W centrum znajdzie się ponad 150 sklepów i butików, salonów usługowych, restauracji, kawiarni i barów.

Oferta

modowa to przede wszystkim sklepy Grupy LPP, Grupy Inditex, H&M oraz Van Graaf.

PANORAMA

Mężczyźni częściej zamawiają jedzenie online Raport „Talerz Polaka 2015” to już piąte coroczne zestawienie kulinarnych trendów i wyborów użytkowników największego portalu w Polsce do zamawiania jedzenia online – PizzaPortal.pl. Tak jak w latach poprzednich, największą popularnością cieszyła się kuchnia włoska. Jednak nawyki żywieniowe Polaków zmieniają się.

Dane raportu „Talerz Polaka 2015” dotyczą zamówień złożonych od 1 stycznia do 31 grudnia 2015 roku we wszystkich restauracjach w Polsce, z których można składać zamówienia przez serwis PizzaPortal.pl.

W ubiegłym roku mężczyźni (54 proc.) częściej niż kobiety (46 proc.) korzystali z możliwości zamawiania jedzenia online poprzez PizzaPortal.pl.

W porównaniu z rokiem 2014, różnica ta powiększyła się o dwa punkty procentowe i wynosi obecnie 8 proc.

Nadal osoby pomiędzy 25 a 34 rokiem życia, które w większości są aktywne zawodowo, stanowią grupę wiekową najczęściej zamawiającą jedzenie online (41 proc.). Natomiast 90 proc. ze wszystkich użytkowników serwisu to osoby nieprzekraczające 45 roku życia.

W 2015 roku popularność zyskała kuchnia polska, a więc domowe potrawy z dostawą. Lokali, oferujących ten rodzaj kuchni, dołączyło do serwisu najwięcej. Zauważyć można, że powoli przemija moda na burgery. Niezmienną popularnością cieszą się restauracje z kuchnią azjatycką.

Mimo widocznego zainteresowania nowymi smakami, nadal najchętniej zamawianymi daniami są pozycje z menu restauracji włoskich (54 proc.). Jednak większa liczba restauracji z kuchnią polską przełożyła się na wzrost zamówień domowych dań – aż o 6 punktów procentowych w porównaniu do roku poprzedniego.

Niespodzianką może być natomiast mniejsza aż o 4 punkty procentowe liczba zamówień dań amerykańskich, w tym także meksykańskich. Wielu zwolenników zyskuje kuchnia wegetariańska. Równie chętnie co dania bezmięsne, wybierane są dania fit. Najwyższa średnia cena zamówień obejmuje posiłki kuchni azjatyckiej i amerykańskiej, ich przeciętna wartość to 50 zł. Dla kuchni domowej średni koszyk wynosi 41 zł, a dla włoskiej 35 zł.

Zamawianie jedzenia za pomocą smartfonów i tabletów staje

się coraz popularniejsze. Nadal najwięcej osób posiada smartfony z systemem Android, co automatycznie generuje największą liczbę zamówień (52 proc.) składanych właśnie przez tę aplikację. Bardzo szybko rośnie liczba zamówień składanych przez stronę mobilną, w roku 2015 wyniosła już 18 proc. Zamówienia przez system iOS dokonywane są w 26 proc., a przez Windows Phone w 4 proc.

Zamawiając online na PizzaPortal.pl można wybrać spośród kliku możliwości zapłaty: kartą Visa lub MasterCard, za pomocą serwisu do realizacji płatności Dotpay, a nawet punktami Payback. Płatność online wybiera aż 58 proc. zamawiających, to o dwa punkty procentowe więcej niż w roku 2014. Gotówką opłacanych jest 42 proc. zamówień.

R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

Ruszył nowy lokal Gastromall Na początku marca w podwarszawskim Piasecznie rozpoczęła działalność 45. restauracja Olimp. Nowy lokal znajduje się w Centrum Handlowym Fashion House Outlet.

Nowy lokal prowadzą multifranczyzobiorcy Grupy Gastromall posiadający lokale w centrach handlowych w Tarnowie i Jaworznie. Sieć Olimp to największy w Polsce i najbardziej rozpo-

znawalny koncept z jedzeniem na zasadzie szwedzkiego bufetu w ujednoliconej cenie za 100 g.

W najbliższym czasie planowane jest otwarcie trzeciej już restauracji w Poznaniu, tym razem w Galerii Panorama. W pierwszych tygodniach br. Grupa Gastromall otworzyła także dwie nowe restauracje pod marką Olimp w Krakowie (Ouattro oraz KPT/MPTI).

Do końca roku sieć powiększy się o co najmniej 10 nowych restauracji w całej Polsce.

Mapa w Elblągu otwarta

W Mapie znajdziecie autorskie przepisy z wykorzystaniem lokalnych produktów. Właściciele popierają trend slow food. Szczególną uwagę zwracają na jakość użytych surowców, a także ich pochodzenie.

Prezentują nowoczesną kuchnię z poszanowaniem tradycji.

– Chęć ujęcia różnorodności dań kuchni międzynarodowej w krótkiej charakterystyce, to tak, jak próba opisania wszystkich barw natury na jednej stronie kartki papieru – niemożliwe. My jednak mamy na to swój pomysł. Nie przedstawimy jej na jednej stronie, ale kilku kartach naszego menu, które będzie regularnie zmieniane, by zaskakiwać naszych klientów – mówi Paulina Połom właścicielka.

– Elbląg to jedno z najstarszych miast w Polsce. Przynależność do Hanzy i usytuowanie na szlaku handlowym zadecydowało o wielokulturowości miasta. W mieście mieszały się różne języki, a co za tym idzie, także smaki kulinarne. Po tych polach biegało niegdyś mnóstwo zwierzyny, stąd kuchnia żuławska jest po pierwsze kuchnią mięsną. Patrząc wstecz Żuławy pełniły rolę głównego dostawcy płodów rolnych oraz trzody chlewnej dla Gdańska. W zamian za produkty rolnicze najczęściej otrzymywaliśmy ryby, więc i ryb w tutejszych domach nie brakowało. W naszej kuchni również nie zabraknie potraw bazujących na polskiej kuchni, które łączą się z trendami kulinarnymi z całego świata – dodaje właścicielka.

R E K L A M A

W mieście zostało otwarte nowe, interesujące miejsce. Restauracja Mapa serwuje dania kuchni międzynarodowej. Na tle innych lokali gastronomicznych w Elblągu wyróżnia się otwartą kuchnią. Lokal jest kameralny, posiada 30 miejsc i 50 mkw. powierzchni.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

PANORAMA

Znamy zwycięzców L’Art de la cuisine Martell 2016 W dniu 5 marca 2016 roku XIV – wieczny Zamek krzyżacki Ryn usytuowany w samym sercu Krainy Wielkich Jezior Mazurskich przeżył nie lada oblężenie.

16 dwuosobowych drużyn reprezentujących najlepsze restauracje w Polsce stanęło do kulinarnych zmagań o puchar Martell.

Zwycięzców XIV Ogólnopolskiego Konkursu Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej – Mateusza Bogdańskiego i Artura Kuchnia z Hotelu Heron – wyłoniło jury pod przewodnictwem Pawła Oszczyka. Mistrzem ceremonii był Dariusz Struciński – wybitny szef kuchni Hotelu Anders. Zaś całą imprezę poprowadzili Karol Okrasa i Dariusz Maląg, którzy od wielu już edycji konkursu świetnie spełniają się w tym martellowskim duecie.

Zgodnie z regulaminem konkursu L’Art de la cuisine Martell 2016 zawodnicy wystąpili w czterech odsłonach na specjalnie przygotowanych do konkursu stanowiskach. Na skomponowanie każdego dania kucharze mieli 1 godzinę. Kulinarnym tematem przewodnim tegorocznej edycji konkursu – a tym samym głównym produktem, który musieli w swoich daniach wykorzystać zawodnicy – była Brytyjska Świeża Jagnięcina Kulinarna, do której musieli dobrać najlepiej komponujący się z nią wariant koniaku Martell. Sponsorami strategicznymi konkursu byli: AHDB Brytyjskie Stowarzyszenie Producentów Wołowiny i Jagnięciny oraz Sokołów.

18

Potrawy oceniane były przez trzy zespoły jury – pierwszy to Jury Techniczne, które ocenia pod kątem sposobu przyrządzenia potrawy, podania i samego jej smaku a zasiedli w nim w tym roku: Paweł Oszczyk , Jarosław Walczyk, Adam Chrząstowski, Jarosław Uściński i Sebastian Olma.

Jury Degustacyjne złożone z szefów kuchni: Tomasz Jakubiak, Tomasz Purol, Patryk Dziamski, Grzegorz Labuda, Tomasz Deker, Marek Widomski – oceniało smak, wygląd, kompozycję oraz ekspozycję głównego składnika. Trzeci zespół to Jury Koneserów w składzie: Andrzej Szumowski, Marek Schejbal, Jean-Pierre Garnier, Bogdan Kalus, Tadeusz Rusek przyznało swoją osobną nagrodę.

W tym roku po raz pierwszy w historii konkursu również publiczność miała możliwość oddać swój głos na najlepiej prezentującą się potrawę.

Stało się tak dzięki aplikacji mobilnej Smarten. Każdy z publiczności pobierając aplikację stał się członkiem nieformalnego czwartego składu jurorskiego, który również przyznał nagrody.

Tegoroczni laureaci konkursu: 1 miejsce – Mateusz Bogdański i Artur Kuchnia, Hotel Heron 2 miejsce – Tomasz Zdrenka i Michał Kowalski, Restauracja Enjoy 3 miejsce – Krzysztof Bielawski i Patryk Głowacki, Restauracja Szeroka Nagroda Jury Koneserów – Diana Olechnowicz i Magda Wacek, Restauracja Signature

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Nagroda Publiczności – Dawid Zagrzywiec i Piotr Gipsiak, Courtyard Marriott Warsaw Airport Zwycięskie zespoły otrzymały liczne nagrody ufundowane przez Sponsorów i Partnerów konkursu: • Wyborowa Pernod Ricard Polska – wyjazd do Domu Koniaku Martell • AHDB Brytyjskie Stowarzyszenie Producentów Wołowiny i Jagnięciny – wyjazd do Wielkiej Brytanii dla 3 zwycięskich drużyn • Sokołów S.A. – vouchery na zakup wołowiny, warsztaty w Akademii Smaku • Convotherm – wyjazd do fabryki Convotherm w Niemczech • Dajar – voucher na wyjazd do fabryki RChurchill w Stoke on Trent • Tork Polska – nagroda specjalna – kolacja w Chef & Sommelier w Helsinkach

• Smarten PR – profesjonalne zestawy noży, udział w Kalendarzu Smarten i Szefów Kuchni na 2017 rok Zawodnikom kibicowały autorytety ze świata gastronomii, blogerzy kulinarni, gwiazdy showbiznesu, wielbiciele dobrej kuchni oraz wszyscy rządni wielkich emocji kulinarnych, które zapewnia każda kolejna edycja konkursu L’Art de la cuisine Martell.

Poza kulinarnym widowiskiem na publiczność czekało mnóstwo dodatkowych atrakcji jak: warsztaty sushi, pokaz kuchni tajskiej, tasting koniaków Martell, warsztaty koktajlowe, warsztaty cukiernicze, warsztaty z wołowiną oraz prelekcje specjalistów na temat biznesu restauracyjnego i możliwości jego rozwoju.

Święto kuchni francuskiej w Food Art Gallery Croissanty, doskonałe sery i wina – najczęściej z tym kojarzy nam się kuchnia francuska. Jednak to nie jedyne smaki, jakie oferuje Francja, słynąca na całym świecie z wykwintnych dań. Można było się o tym przekonać 22 marca we wrocławskiej restauracji Food Art Gallery, podczas wydarzenia Goût de France.

Każdy wielbiciel znakomitego jedzenia z pewnością przyzna, że kuchnia francuska nie ma sobie równych na świecie. Nigdzie indziej nie znajdzie się takiego bogactwa i różnorodności smaków. Francuska kuchnia to również pyszne desery, jak crème brûlée czy charakterystyczne kolorowe ciasteczka zwane makaronikami. To właśnie z Francji wywodzi się kultura kuchni wysokiej, tzw. haute cuisine. Obecnie króluje jej współczesna, bardziej przystępna wersja – nouvelle cuisine – która nie ustępuje jednak w elegancji i bogactwie smaków swojej poprzedniczce. „Nowa kuchnia francuska” opiera się na lekkich i zdrowych daniach z wykorzystaniem najwyższej jakości produktów. Nie bez znaczenia jest również estetyczny sposób podawania potraw.

– Kuchnia francuska jak żadna inna oferuje nieograniczone wręcz możliwości w kreowaniu dań czy różnorodność technik kulinarnych.

To właśnie od mistrzowskich szefów kuchni z Francji już od stuleci czerpią pełnymi garściami kuchnie innych krajów europejskich – mówi Anna Gendaj, właścicielka wrocławskiej restauracji Food Art Gallery.

Jednak kuchnia francuska to nie tylko wykwintne dania, lecz również szeroko pojęta kultura wokół stołu, jak estetycznie podane potrawy czy celebrowanie posiłków w rodzinnym gronie. Francuzi potrafią czerpać prawdziwą przyjemność z gotowania i spożywania posiłków. My, Polacy, dopiero się tego uczymy.

Ta idea przyświecała właśnie twórcom projektu Goût de France. Jest to święto kuchni francuskiej, przeprowadzone z inicjatywy słynnego szefa kuchni Alaina Ducasse’a oraz francuskiego Ministerstwa Spraw Zagranicznych i Rozwoju Międzynarodowego.

Projekt ma na celu promowanie takich wartości francuskiej gastronomii, jak dążenie do perfekcji, umiejętność miłego spędzania wspólnego czasu i dzielenie się tym, co mamy najlepszego. W tegorocznej edycji wzięło udział ponad 1500 restauracji z całego świata.

Podczas Goût de France szefowie kuchni na 5 kontynentach połączyli swoje siły w promocji kuchni francuskiej i zaserwowali specjalne francuskie menu. W projekt zaangażowała się również wrocławska restauracja Food Art Gallery, której specjalnością są właśnie dania inspirowane kuchnią francuską.

PANORAMA

Kolejna pizzeria Stopiątka

KFC otworzy nowy lokal

Portfolio polskiej sieci wzbogaciło się o kolejny lokal. Nowa placówka ruszyła w Rybniku, przy ul. Miejskiej. Sieć Stopiątka liczy obecnie 21 punktów, w tym dwa w formacie express. Dziś zapowiada kolejne otwarcia.

Międzynarodowa sieć restauracji serwująca dania z kurczaka dołączyła do grona najemców podwarszawskiej Galerii Wołomin. Lokal KFC ruszy w czwartym kwartale bieżącego roku i będzie miał powierzchnię ponad 100 mkw.

– W ubiegłym roku nasze portfolio powiększyło się o osiem lokali. W tym założyliśmy otwarcie 10 nowych placówek – tłumaczy w rozmowie z nami Marta Kołakowska, kierownik ds. rozwoju sieci.

Lokalizacji kolejnych pizzerii przedstawicielka sieci nie chce na razie zdradzać. – Prowadzone są intensywne rozmowy i negocjacje z partnerami. Już niebawem będziemy mogli poinformować o nowych miastach, w których pojawi się Stopiątka – dodaje Marta Kołakowska.

Koncept pizzerii o nazwie zaczerpniętej z kultowego samochodu z czasów PRLu – Syreny 105 powstał w 1998 roku, kiedy to Marcin Ciesielski wraz z żoną, właściciel sieci otworzył pierwszą pizzerię Stopiątka w centrum Buska-Zdroju.

Restauracja KFC dołączyła do grona takich najemców Galerii Wołomin jak m.in. H&M, Reserved, Cropp Town, House, Sinsay, Carry, Smyk, Empik, MediaExpert, Martes Sport, CCC, Hebe. Kluczowym najemcą Galerii Wołomin będzie operator spożywczy Carrefour, który zajmie powierzchnię 5,7 tys. mkw. Dla klientów zaplanowano parking na ponad 800 miejsc.

Projekt centrum handlowego przewiduje możliwość przyszłej rozbudowy o dodatkowe 6,5 tys. mkw., powierzchni najmu, aby odpowiedzieć na potrzeby rynku. Galeria Wołomin

W kolejnych latach Marcin Ciesielski prężnie rozwijał działalność na rynku HoReCa, zakładając firmę Mastergrupa, która dziś koordynuje pracę kilku firm z branży.

Po latach doświadczeń zdecydował o stworzeniu konceptu franczyzowego opartego na sukcesie własnych Stopiątek.

W 2008 roku powstała pierwsza placówka franczyzowa.

będzie liczyła 80 lokali na powierzchni 25 tys. mkw.

KFC to światowa sieć restauracji serwująca dania z kurczaka, światowy pionier restauracji szybkiej obsługi. Od ponad 70 lat, od czasu otwarcia w 1937 r. pierwszej restauracji KFC w Stanach Zjednoczonych, smak kurczaków KFC pozostaje niepowtarzalny dzięki unikalnej, oryginalnej recepturze Colonela Sandersa. Dania w restauracjach KFC przygotowywane są ze 100 proc. świeżego, całego mięsa kurczaka. To restauracje dla tych, którzy cenią sobie wysoką jakość produktu i serwisu – w dobrej cenie. Codziennie około 12 milionów klientów obsługiwanych jest w blisko 16 tys. restauracji sieci w ponad 90 krajach na całym świecie.

W Polsce marka KFC należy do holdingu AmRest, który zarządza obecnie siecią 170 restauracji KFC. R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

FOOD BUSINESS AWARDS 2015

RESTAURACJA w historycznych wnętrzach LA BRASSERIE MODERNE – jedna z dwóch restauracji hotelu Sofitel Warsaw Victoria –

zwyciężyła w konkursie Food Business Awards 2015 w kategorii „Restauracja z obsługą kelnerską”.

Wyrafinowany wystrój wnętrz autorstwa Didiera Gomeza oraz połączenie kuchni francuskiej i polskiej sprawiają, że jest to wyjątkowe miejsce.

S

ofitel Warsaw Victoria to pięciogwiazdkowy hotel, który może pochwalić się nie tylko doskonałą lokalizacją w centrum Warszawy, ale również niezwykłymi wnętrzami zaprojektowanymi we współpracy z francuskim architektem Didierem Gomezem.

Ogromnym atutem tego miejsca jest wyśmienita kuchnia w restauracji La Brasserie Moderne. Obiekt znajduje

20

się w bliskiej odległości od Starego Miasta, Zamku Królewskiego, Pałacu Prezydenckiego, Opery Narodowej oraz w bezpośrednim sąsiedztwie Placu Marszałka Józefa Piłsudskiego i Ogrodu Saskiego. W tym legendarnym hotelu otwartym w 1976 roku, od lat zatrzymują się liczne osobistości świata sztuki i polityki.

Nic dziwnego więc, że w takim miejscu musi mieścić się także elegancka restauracja. La Brasserie Moderne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

prowadzona jest przez młodego, ale już dobrze znanego, szefa kuchni Macieja Majewskiego, który całe swoje zawodowe doświadczenie zdobywał w restauracjach Grupy Hotelowej Orbis. Znajdziemy tam bogate menu zawierające autorskie dania skomponowane ze świeżych składników i czerpiące z tradycji francuskiej oraz polskiej kuchni.

W eleganckich wnętrzach zaprojektowanych zgodnie ze światowymi trendami, goście mogą skosztować spektrum wyśmienitych dań z sezonowo zmieniającego się menu, a także wyjątkowych trunków. Styl i kolorystyka miejsca nawiązują do lat 70. Dominują ciepłe, jasne odcienie beżu, szarości oraz koloru kremowego. Specjalnie zaprojektowane geometryczne siedzenia, czarno–białe oprawy oświetleniowe czy pomarańczowe światła stwarzają komfortową atmosferę. Lustra imitujące okna,

dają wrażenie większej przestrzeni, natomiast ciepłe światło z okrągłych żyrandoli nadaje wnętrzu przytulny klimat.

W oryginalny sposób prezentowana jest tutaj koncepcja kuchni, która została otwarta na sale restauracyjną, dzięki czemu można przyjrzeć się pracy szefa kuchni Macieja Majewskiego oraz jego zespołu. Potrawy oparte są wyłącznie na najświeższych składnikach. Imponująca jest także kolekcja najlepszych roczników win, które stanowią doskonałe uzupełnienie.

Osoby ceniące sobie maksimum przyjemność przy minimum kalorii mogą skosztować dań oznaczonych symbolem DeLight. W La Brasserie Moderne goście mogą nie tylko swobodnie odbywać spotkania, ale także rozkoszować się rozmaitością potraw w stylu typowej francuskiej brasserie z widokiem na Ogród Saski.

FOOD BUSINESS AWARDS 2015

W ubiegłorocznej edycji konkursu Food Business Awards 2015 jury doceniło GOSPODĘ ZŁOTY GARNIEC i przyznało jej tytuł zwycięzcy w kategorii „Restauracja działająca indywidualnie – tradycyjna kuchnia Polska”.

G

ospoda Złoty Garniec to miejsce, w którym stare, zakurzone i dawno już zapomniane, kulinarne przepisy naszych przodków odkrywane są na nowo. Sukcesem restauracji jest pasja i zaangażowanie wszystkich członków zespołu w komponowanie dań oraz poszukiwanie nowych nietuzinkowych smaków z nutą tradycji. Credo restauracji to „Dobrze, niedrogo, do syta ... i bardzo smacznie”. – Należymy do restauracji, która

utożsamia się z kuchnią staropolską. Chcemy, aby każdy gość naszej restauracji mógł poczuć prawdziwe smaki dawnej kuchni polskiej, pachnącej lasem, polami oraz całym zestawem przypraw z dalekiego wschodu.

Tak, tak, nie zapominajmy, że Polska za czasów średniowiecznych leżała na szlaku handlowym, co miało wpływ na urozmaicenie naszych potraw smakami z dalekiego wschodu – podkreślają właściciele.

Trendy w karcie dyktuje pora roku, dlatego z dużą częstotliwością zachodzą zmiany w menu. Goście nigdy się nie znudzą monotonią dań. Jako jedna z niewielu restauracji w Polsce Gospoda Złoty Garniec proponuje szeroki wachlarz dań z dziczyzny. Mięsa bardzo trudnego w obróbce, ale jakże smacznego i zdrowego. Można tutaj znaleźć takie pozycje jak sztufada z jelenia, pierogi z dzika, stek z sarny czy roladę z daniela – oczywiście jako dania sezonowe proponowane w menu jesienno-zimowym.

Restauracja posiada wędzarnię zbudowaną według przedwojennego

projektu mistrza rzemiosła, która gwarantuje optymalne warunki do wędzenia mięs. To tutaj potrawy nabierają smaku, aromatu i ostatecznego szlifu kulinarnego. – Ze swojej strony zapewniamy, że mięsa nie widziały nic oprócz solanki, a ich struktura nie została naruszona przez żadne nastrzykiwanie. Sprawdzone i pielęgnowane przepisy wstępnego przygotowania mięsa, jego peklowania, macerowania, a ostatecznie przygotowania dań gotowych, to gwarancja sukcesu – tłumaczą właściciele.

Domowy klimat jakim Gospoda Złoty Garniec urzeka swoich gości to wynik starannie połączonych elementów wystroju takich jak drewno i kamień. Ciepła, rodzinna atmosfera to

odzwierciedlenie serdeczności i otwartości właścicieli. Wysiłek jaki wkładają oraz cały personel restauracji w krzewienie i propagowanie polskiej kuchni jest stale doceniany nie tylko przez znawców i krytyków kulinarnych, ale przede wszystkim przez gości odwiedzających restaurację. Gospoda Złoty Garniec została zaliczona do 100 najlepszych restauracji w Polsce w roku 2014 i 2015. Zdobyła również uznanie wśród twórców znanego na całym świecie przewodnika Gault&Millau oraz kilkakrotną rekomendację czasopisma Forbes.

Zapraszamy do Częstochowy. Znajdujemy się przy ul. Iglastej 8, możecie do nas zadzwonić z drogi, a gwarantujemy, iż powitamy Państwa z uśmiechem.

Zachęcamy do podróży kulinarnej przez smaki starej, polskiej kuchni.

Gościnna

gospoda Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

tu gościć fanów

jedzenia niż muzyki

16 kwietnia GRINGO BAR przy Odolańskiej skończy dwa lata. Od czasu otwarcia wiele się wydarzyło. Lokal znajdujący się na warszawskim Mokotowie stał się miejscem bardzo popularnym. Podobnie jak jego właściciel MACIEJ „BILON” BILKA, który jest znanym raperem i twórcą składu Hemp Gru. Okazuje się, że muzyka to jednak nie jedyna jego pasja. Zamiłowanie do gotowania sprawiło, że Warszawiacy mogą cieszyć się smakiem pysznego JEDZENIA TEX-MEX. Zapytałam go o plany rozwoju Gringo Baru, jego podejście do biznesu oraz sposób na sukces, nie tylko w gastronomii.

Rozmawiała Marta Kudosz

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Fot. Karolina Jóźwiak

W O L Ę

WYWIAD

Skąd pomysł, aby zająć się gastronomią?

Jestem człowiekiem poszukującym. Robię przeróżne rzeczy. Od zawsze lubiłem gotować, zwłaszcza meksykańskie potrawy. Mojej rodzinie i znajomym bardzo smakowało to co przyrządzałem. Po ciuchu zacząłem snuć marzenie o posiadaniu takiego swojego małego miejsca, w którym mógłbym rozwijać pasję. W kamienicy, w której się wychowywałem, a w której nadal mieszka mój tata, zwolnił się fajny, narożny lokal po punkcie naprawy telewizorów. Szkoda mi było tej lokalizacji, nie chciałem, żeby powstał tu jakiś przypadkowy bar czy palcówka banku. Pomyślałem, że to dobry punkt wyjścia dla realizacji moich marzeń. Myślałem, że będzie to takie małe miejsce dla mojej „ekipy”, rodziny i przyjaciół. Nie liczyłem specjalnie na gości z zewnątrz, ale gdy już przystąpiłem do opracowywania całego konceptu, postanowiłem zrobić to tak, żeby do tego nie dokładać, aby był to jednak dochodowy interes. Tak stworzyłem Gringo Bar. Udało się! Od pierwszego dnia był tłum.

Dopracowywałeś swój pomysł, gdy lokal już funkcjonował? Słyszałam, że był to długi proces, że… podróżowałeś po Meksyku.

Nie, nigdy nie byłem w Meksyku.

To chyba jakieś plotki, ale wybieram się w tym roku. To od początku miał być projekt autorski, więc nawet nie planowałem nauki gotowania w tym kraju. Nie chciałem niczego odwzorowywać, tylko stworzyć coś swojego.

Jeśli chodzi o wystrój to pomogła mi moja teściowa, która jest projektantką wnętrz. To taki estetyczny „minimal”.

Gdybym pojechał przed otwarciem Gringo Bar do Meksyku, to pewnie wyszłoby to zupełnie inaczej. Chciałem serwować jedzenie tex-mex w fuzji z polskim podniebieniem.

Prowadzisz kilka biznesów i jesteś znanym artystą. Jak znajdujesz na to wszystko czas?

„

przed samym uruchomieniem przyszła jednak refleksja. Czy mi się uda? Przecież ja się na tym nie znam? Po co mi to było? Czy to ma sens? Całe szczęście okazało się, że ma. Włożyłem w to miejsce moje serce i całe szczęście wyszło świetnie.

Kilka dni przed oficjalnym otwarciem uruchomiłem kuchnię i testowałem na znajomych. Słuchałem ich uwag i dopracowywałem mój koncept. Pierwszy dzień normalnego funkcjonowania przyniósł nam takie uderzenie, że sprzedaliśmy wszystko, następnego dnia tak samo i tak było w zasadzie przez cały czas.

A czy oprócz tego, że Gringo Bar serwuje wyśmienitą kuchnię, to myślisz, że gości przyciągnęła również Twoja osoba…?

Ja to odseparowałem. Nie podpierałem się muzycznie. Nie trąbiłem do moich fanów, że „Bilon otwiera knajpę, przychodźcie”. Chciałem trochę tego uniknąć. Wolę przyjmować tu fanów jedzenia niż muzyki. Czasami przychodzą również ludzie po autograf, ale do Gringo Bar przychodzi się przede wszystkim, żeby dobrze zjeść.

A jak wygląda samo tworzenie jedzenia? Skąd bierzesz produkty?

W tej chwili jest to już taki samograj, mamy wszystko przetestowane, opracowane, ustandaryzowane, więc wszystko „bangla” jak należy. Chłopaki o to dbają.

Na początku było to duże poświęcenie. Przez pół roku pracowałem po 16 godzin na dobę, jedynie delikatnie zaniedbując inne moje biznesy, czyli odzieżowy i muzyczny. Staram się to wszystko godzić, ale rzeczywiście przed samym otwarciem był ogromny „młyn” z tym związany. To pochłonęło masę mojego czasu i energii. W tej chwili jest to już taki samograj, mamy wszystko przetestowane, opracowane, ustandaryzowane, więc wszystko „bangla” jak należy. Chłopaki o to dbają. Ja oczywiście wszystkiego doglądam, sprawdzam i rozliczam, jednak moi pracownicy są już na tyle wprawieni, że świetnie sobie radzą. Nieustannie poszukuję też nowych pomysłów i lepszych rozwiązań. W tej chwil pracuję nad ekspansją całego brandu oraz produktami spożywczymi, które chcemy wprowadzić do sprzedaży.

Kiedy poczułeś po raz pierwszy, że Gringo Bar odnosi sukces?

Oczywiście dopiero wtedy, gdy odbierałem Waszą nagrodę Food Business Awards 2015! (śmiech)

Nie dlatego zadałam to pytanie (śmiech)!

To oczywiście był sukces, ale poza tym, na początku, podszedłem do otwarcia restauracji entuzjastycznie, ciężko nad tym pracowałem, ale

„

Część produktów mamy ze standardowych firm spożywczych, bo nie da się zdobyć wszystkich produktów do tego tupu kuchni z alternatywnych czy ekologicznych źródeł.

Jednak staramy się, żeby były jak najlepszej jakości. Nasze kukurydziane tortille mamy od firmy Molino. Wiadomo, że właścicielka – Marta Molino – dba o to, żeby kupować kukurydzę ekologiczną. Z Sycylii sprowadzamy awokado, nasze napoje są bez konserwantów, używamy mleka kokosowego do kremu z kukurydzy. Sprowadzaliśmy też ekologiczną fasolę. Teraz to bywa różnie, ponieważ nie zawsze ten produkt jest dostępny i musimy szukać zamienników. W zeszłym roku mieliśmy taką sytuację, że wykupiliśmy całą partię fasoli popularnego producenta.

Musieliśmy czekać potem półtora miesiąca na kolejną. Z warzywami jest już łatwiej i wszystkie są ekologiczne.

A jak wygląda sama współpraca z dostawcami?

Ułożenie jej trwało chwilę. Cały czas szukam też kolejnych partnerów, ponieważ zawsze warto szukać nowych rozwiązań. Na tą chwilę mamy na tyle wszystko dograne, że Gringo Bar funkcjonuje doskonale. Dostawcy po prostu przywożą nam zamówione produkty lub wysyłają kuriera. Zrezygnowaliśmy już z jeżdżenia po produkty. Na początku codziennie o 4 rano zasuwaliśmy albo na Bronisze, albo do gospodarstw ekologicznych, potem gotowaliśmy dania i staliśmy do wieczora za kontuarem sprzedając je. Na koniec sprzątanie, klika godzin snu i od początku. Dziś jest o wiele lepiej, wszystko przyjeżdża do nas rano, my przygotowujemy dania i o 11 otwieramy.

No właśnie, te godziny otwarcia. Słyszałam, że goście rozpaczają, że lokal czynny jest tylko do 20?

Tak wiem, słyszałem. Nasi goście chcieliby, żeby Gringo Bar był czynny całą dobę. Jest to oczywiście bardzo miłe, ale raczej niewykonalne. Postaramy się z czasem sprawić, żeby lokal był otwarty do 22. Potrzebujemy na to jeszcze chwili. Jest to niestety związane ze stanem prawnym tej nieruchomości.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

WYWIAD

Minął już pierwszy, najtrudniejszy rok Waszej działalności? Zakładam, że jest to już opłacalny interes?

Biznes się kręci i jak najbardziej jest opłacalny. Jeśli chodzi o foodcost, to marża na naszych daniach jest niewysoka, ponieważ kuchnia meksykańska wiąże się z drogimi produktami. Jednak przy odpowiedniej skali to się opłaca.

A czy jest to teraz Twój ulubiony biznes?

Hmm… a wiesz, że chyba tak. No oczywiście poza muzyką, ale to inna kategoria. Gringo Bar też oczywiście wyniknął z pasji. Wszystko staram się robić z zamiłowania. Restauracja to takie moje najmłodsze dziecko, więc muszę temu poświęcić dużo uwagi.

Gringo Bar przy Odolańskiej to nie jedyne miejsce, gdzie można skosztować Waszej kuchni…

Nie jedyne. Jest jeszcze food truck, który stacjonuje przy ulicy Polnej 7 w Warszawie. Zrobiliśmy tam taki food truck port, gdzie oprócz naszego wozu jest jeszcze jeden, zaprzyjaźniony. Z początkiem kwietnia przy ulicy Św. Marcina w Poznaniu otwieramy pierwszy franczyzowy lokal Gringo Bar. Powiedziałbym, że jest to na razie taka placówka testowa. Dopiero po roku jego działalności podejmę decyzję o ewentualnej ekspansji w tym modelu. Ten lokal otworzy mój znajomy, raper „Paluch”, który już kiedyś pracował w branży gastronomicznej. Nie jest to więc przypadkowa osoba. Poznański lokal, podobnie jak warszawski, również jest usytuowany w starej

Fot. Karolina Jóźwiak

Ekipa Gringo Baru

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

kamienicy, ale tam będzie podobne wnętrze. Będzie jasno i również postaram się ozdobić wnętrze figurkami muertos, tworzonymi przez lokalnych artystów, które przywożę z Kalifornii… Tam zresztą również można skosztować pysznego meksykańskiego jedzenia. Kucharze, którzy będą gotować w Poznaniu, byli już u nas na szkoleniach.

Mam pomysł, jak sprawić, żeby utrzymać jakość naszej kuchni, jednak dopiero za jakiś czas będzie wiadomo, czy koncept się przyjął.

Oczywiście będziemy tam wpadać na niezapowiedziane degustacje (śmiech).

Natomiast kolejny warszawski lokal Gringo Bar ruszy we wrześniu w budowanym centrum handlowym Hala Koszyki. Będzie nieco inny, będzie miał bardziej rozbudowane menu. Będziemy tam przygotowywać naszą salsę w słoikach, którą planujemy sprzedawać również w sklepach ekologicznych.

Zaskoczyłeś mnie z tą franczyzą…

Chcę zrobić z tego duży biznes. Na początku tego nie zakładałem, miało to być takie fajne miejsce dla moich przyjaciół, ale czas leci, a formuła się rozwija, więc trochę zweryfikowałem swoje plany. We wszystkim co robię jest jakaś idea, w Gringo Barze oczywiście też.

Nie ma tu żadnego plastiku, wszystko jest eco. Zwracam na to mocno uwagę. Ważne, żeby być świadomym konsumentem, staram się nie zaśmiecać świata. Staram się kreować swoją rzeczywistość jako całość i potrzebowałem gastronomii, żeby uzupełnić ten brakujący element. Nie twierdzę, że Gringo Bar to będzie na pewno sieć franczyzowa, natomiast nie wykluczam takiej możliwości.

Fot. Karolina Jóźwiak

WYWIAD

Marta Kudosz podczas wywiadu z Maciejem „Bilonem” Bilką

A jak postrzegasz konkurencję?

Kuchnia taka jak nasza nie jest jeszcze zbyt popularna. Oczywiście jest w Warszawie kilka restauracji, które są w trendzie meksykańskim, ale jako fan tego rodzaju kuchni nie jestem w stanie ich zbyt mocno chwalić. Nie chcę tu mówić, że to my jesteśmy najlepsi, ale z całą pewnością odkąd się pojawiliśmy, konkurencja zwraca większą uwagę na jakość swoich dań.

Mieliśmy chyba wizytacje ze wszystkich meksykańskich knajp w Warszawie. Trend tej kuchni wciąż się rozwija i co rusz pojawiają się kolejne punkciki. Widzę też, że niektórzy zaczęli kserować nasze pomysły. Myślę, że mocno zainspirowaliśmy warszawski rynek.

„

W przypadku Gringo Baru najtrudniejsze było wypracowanie tej formuły i stworzenie standaryzacji.

Staram się kreować swoją rzeczywistość jako całość i potrzebowałem gastronomii, żeby uzupełnić ten brakujący element.

„

A jak odbierasz warszawską gastronomię jako smakosz?

Uważam, że w tej chwili jest świetnie. Ludzie się wreszcie przekonali, jak należy podchodzić do tego biznesu. Myślę, że w gastronomii nie możemy mówić o klientach, są tylko goście. Ludzie przychodzą do nas i trzeba ich ugościć, zadomowić u siebie.

Jest więc spora szansa, że poznański lokal Gringo to kolejny, prawdziwy hit. Będzie nowością w tym mieście.

No mam nadzieję. Poznań też się prężnie rozwija, jednak mam pewne obawy, czy gość nie będzie potrzebował chwili, żeby się przekonać do takiego konceptu. Zobaczymy, kto nie ryzykuje, nie pije szampana.

A jak oceniasz poziom trudności tego biznesu?

A jacy goście przychodzą do Gringo Bar?

Generalnie w każdym biznesie (użyję kulinarnego porównania) mamy paletę przypraw, z których korzystamy gotując swoja zupę i czy chodzi tu o odzież, czy o kuchnię to trzeba z nich właśnie dobrze korzystać. Cała trudność polega na odpowiednim połączeniu.

Bardzo różni, mamy gości z całej Warszawy, a właściwie z całego świata! To jest bardzo miłe. Często fatygują się do nas z odległych zakątków miasta. To jest mega budujące i motywuje do dalszej pracy.

Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

PULS GASTRONOMII

Mieliśmy rację Gwiazdka dla

SENSES G Fot. Senses

Zgodnie z naszymi przypuszczeniami najbardziej pożądane, światowe wyróżnienie, czyli Gwiazdka Michelin, trafiła do warszawskiej RESTAURACJI SENSES. Oczekiwany przez wszystkich werdykt ogłoszono 8 marca.

Od teraz Senses, jako druga w historii Polski restauracja, posiada ten prestiżowy tytuł.

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

wiazdka jest zwieńczeniem dotychczasowych sukcesów restauracji pod pieczą szefa kuchni Andrei Camastry – w przeciągu ostatnich kilkunastu miesięcy lokal zdobył m.in. wyróżnienie przewodnika Michelin w postaci trzech kompletów sztućców, a także czterech kucharskich czapek przyznawanych przez przewodnik Gault et Milleau. Na początku roku Senses trafiło też na listę Diner’s Club Best Discovery Series.

– W ciągu dwóch lat istnienia restauracji Senses odbyliśmy prawdziwą drogę na szczyt. Jeszcze niedawno świętowaliśmy sukces wyróżnienia w przewodniku Gault et Millau, gdzie restauracja znalazła się na ostatniej prostej przed znalezieniem się w gronie 50 najlepszych kuchni świata.

Teraz świętujemy przyznanie Senses pierwszej gwiazdki Michelin. Jestem bardzo dumny, że wspólnie z moim zespołem kucharzy, mam swój udział w tworzeniu restauracji, która przez światowych ekspertów jest oceniana tak wysoko. Chciałbym jednak podkreślić, że to oczywiście ważne dla nas wyróżnienia, ale ważniejsze jest to co robimy i jak to odbierają i doceniają nasi goście – mówi Andrea Camastra, szef kuchni Restauracji Senses.

Gwiazdka Michelin dla Senses oznacza, że polska gastronomia coraz śmielej wędruje na światowe szczyty. Obecnie dwie warszawskie restauracje, czyli Senses i Atelier Amaro są jedynymi w kraju, które dostały tak wysokie noty.

Szef kuchni w Restauracji Senses, Andrea Camastra, jest nazywany „żonglerem smaków”. Laureat nagrody Szef Jutra Gault et Millau 2015 oraz wielu innych międzynarodowych odznaczeń. Ten pół-włoch, pół-francuz praktykował m.in. w La Mirabelle w Luksemburgu, Fisherman’s Lodge w Newcastle, czy w warszawskim Atelier Amaro, gdzie był sous-chefem. Jego wyróżnikami są niespotykane połączenia smaków i zjawiskowy wygląd potraw.

– Nie ukrywam, że z niecierpliwością i niepewnością oczekiwaliśmy na decyzję inspektorów przewodnika Michelin. Zwłaszcza, że nasze ambicje rozgrzały się po tym, jak trafiliśmy do Diner’s Club Best Discovery Series.

To lista największych odkryć gastronomicznych świata. Wiedzieliśmy, że to milowy krok w stronę ścisłej światowej czołówki. A odznaczenie Michelin to jednoznaczne podium. Chociaż wierzymy, i tutaj niski ukłon w stronę Andrei, że dla restauracji Senses to dopiero początek ścieżki osiągnięć – dodaje Dariusz Pawłowski, general manager Restauracji Senses.

Restauracja Senses znajduje się w okolicach Placu Bankowego w centrum Warszawy. Autorskie menu degustacyjne składa się z trzech, siedmiu lub dziesięciu dań i jest podsumowaniem doświadczeń, badań, analiz, wielu eksperymentów oraz tysięcy kilometrów kulinarnych podróży szefa kuchni. Ambicją restauracji było stworzenie pięknego miejsca, z najwyższej klasy obsługą, a jej celem tworzenie kulinarnych kreacji, które zaangażują wszystkie zmysły.

PULS GASTRONOMII

Sukces polskich restauracji

w Przewodniku

MICHELIN

W tegorocznej edycji znalazła się rekordowa liczba krajowych restauracji. Dla gastronomów z całego świata już samo znalezienie się w przewodniku „Main Cities of Europe” jest dużym sukcesem. W tegorocznej edycji uwzględniono 52 restauracje z Polski – 28 z Warszawy oraz 24 z Krakowa.

L

ista lokali z poszczególnych miast nie tylko się powiększyła – w ubiegłym roku opisano w sumie 45 restauracji – ale również przeszła duże zmiany. Wynika to z charakteru pracy inspektorów Michelin, którzy co roku weryfikują swoje oceny, przez co część lokali znika z przewodnika, a zastępują je inne.

W najnowszej edycji inspektorzy Michelin opisali aż 13 nowych restauracji z Polski.

W stolicy z przewodnika wypadły trzy lokale, ale dołączyło siedem nowych, natomiast w Krakowie z zestawienia zniknęły trzy restauracje, które zostały zastąpione sześcioma nowymi.

Dodatkowo krakowska restauracja Zazie, która w tym roku dołączyła do przewodnika Michelin, otrzymała od razu symbol Bib Gourmand oznaczający korzystny stosunek jakości do ceny. W ostatnich latach takim wyróżnieniem mogły pochwalić się jedynie lokale z Warszawy – Brasserie Warszawska oraz Butchery and Wine, które utrzymały swoje noty.

Gwiazdka Michelin niezmiennie od wielu lat jest uznawana za najwyższe wyróżnienie sztuki kulinarnej i jednocześnie stanowi marzenie właścicieli restauracji.

Uwzględnienie lokalu w przewodniku to decyzja inspektorów Michelin, którzy opiniują i przygotowują rekomendacje. Wizyty inspektorów są zawsze anonimowe, aby zapewnić najwyższą wiarygodność i obiektywizm oceny. Inspektor może ujawnić swoją tożsamość, jednak dopiero po uregulowaniu rachunku. W przeciwieństwie do Gwiazdek Michelin, które przyznawane są kolegialnie, decyzję o umieszczeniu restauracji w przewodniku może podjąć jeden inspektor.

W przewodniku „Main Cities of Europe” restauracjom przyznawane są następujące symbole:

– Gwiazdki Michelin – za walory smakowe potraw (od jednej do trzech gwiazdek); – Sztućce (Łyżka & Widelec) – za wystrój, jakość obsługi, atmosferę lokalu (od jednego do pięciu sztućców); – Bib Gourmand – za stosunek jakości do ceny.

Jedna Gwiazdka Michelin oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie to rewelacyjna kuchnia warta odwiedzenia, a trzy – wyjątkowa kuchnia warta specjalnej podróży. Decyzję o uhonorowaniu tym najbardziej prestiżowym tytułem podejmuje kolegialnie aż trzech inspektorów Michelin. Osobnym wyróżnieniem przyznawanym restauracjom jest Wschodząca Gwiazdka, która oznacza bardzo duże szanse na zdobycie właściwego symbolu w latach kolejnych. Tak właśnie było w przypadku warszawskiej restauracji Atelier Amaro, która rok po otrzymaniu Wschodzącej Gwiazdki zdobyła pełnoprawny tytuł.

Tegoroczna edycja przewodnika „Main Cities of Europe” opisuje w sumie 3 660 restauracji i hoteli z 44 największych miast w 20 krajach Europy.

Firma Michelin zajmuje się nie tylko produkcją opon, lecz także wydaje słynne mapy oraz przewodniki kulinarne (czerwone) i turystyczne (zielone). Przewodnik Michelin „Main Cities of Europe” pojawia się na rynku od ponad 100 lat i jest uznawany za najważniejszy przewodnik kulinarny na świecie – stanowi numer jeden zarówno pod względem wysokości sprzedaży, jak i historii oraz reputacji. Wszelkie informacje praktyczne w nim zawarte, rankingi lokali oraz przyznane wyróżnienia są sprawdzane oraz aktualizowane każdego roku. Inspektorzy ponownie odwiedzają poprzednio ocenione lokale, a także te, które jeszcze nie znalazły się na stronach przewodnika.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

PULS GASTRONOMII

KRÓL

z nowymi planami

Po wielomiesięcznych badaniach rynku europejskiego Polska obok Włoch została uznana za kraj o największym potencjale do rozwoju brandu Burger King. Tak jak i na całym świecie, marka będzie się rozwijała głównie poprzez franczyzobiorców – mówi w rozmowie z nami ANETA MACULEWICZ, MARKET PLANNER & FRANCHISE PROJECT COORDINATOR Burger King Poland.

D

laczego marka Burger King postanowiła rozwijać swoją sieć w Polsce „na własny rachunek”?

Chcąc wzmocnić obecność marki i przyspieszyć ekspansję prowadzoną dotychczas przez dwóch franczyzobiorców, tj. Amrest i Autogrill, Burger King Europe zgodził się na utworzenie spółki, której jest udziałowcem, a która ma prawo udzielania dalszej franczyzy. Rozpoczynając projekt współpracy z potencjalnymi partnerami franczyzowymi Burger King Poland staje się jednym z największych graczy z tak silnym brandem na rynku polskim, który może udzielać franczyzy indywidualnym osobom fizycznym.

Jak Burger King postrzega polski rynek gastronomiczny oraz swoją pozycję na nim?

Z dostępnych badań rynku można ocenić, że poziom konsumpcji w restauracjach typu QSR w Polsce jest kilkakrotnie niższy, niż w krajach wysoko rozwiniętych, w związku w tym widzimy ogromną szansę na dynamiczny rozwój sieci Burger King w naszym kraju.

Rozpoznawalność marki sięga 95 proc., a potwierdzeniem siły naszego loga są zaproszenia do współpracy kierowane z wielu galerii na preferencyjnych warunkach biznesowych. Wielu wynajmujących proponuje nam jedynie czynsz obrotowy oraz duże wsparcie w inwestycjach w celu podniesienia prestiżu i zwiększenia atrakcyjności galerii wśród pozostałych najemców oraz klientów.

Gdzie planowane są najbliższe otwarcia?

Najbliższe, ale również najważniejsze dla nas tegoroczne otwarcie to restauracja przy ul. Marszałkowskiej, w dawnym lokalu Hortexu, obok Batidy. Jest to o tyle symboliczne, iż otwieramy w ten sposób nowy rozdział starej historii Burger Kinga, w tej części Warszawy.

Starsi wielbiciele Whopperów mogą pamiętać jedną z pierwszych

28

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

restauracji Burger Kinga przy pl. Zbawiciela, otwartą 25 lat temu.

Z tego też powodu zdecydowaliśmy się na otwarcie naszej flagowej restauracji w tak kultowej lokalizacji z wielkim respektem do jej obecnej architektury wnętrza, adaptując w naszym projekcie maksimum zastanych w lokalu elementów dekoracyjnych. Następne otwarcia, to pierwsza restauracja wolnostojąca typu drive thru w Gdańsku oraz kolejne na Śląsku, w Krakowie, Wrocławiu, Poznaniu i Lublinie.

Co jest priorytetem dla rozwoju marki w Polsce?

Wiemy, że ludzie lubią smak burgerów i cenią ich jakość, natomiast część z nich ma nieprawdziwe przekonanie o tym, że wiąże się to z wyższymi niż u konkurencji cenami. Nie jest to zgodne z prawdą, a uświadomienie tego potencjalnym klientom jest jednym z najważniejszych zadań, które przed nami stoi. Drugą kwestią jest nieustanna praca nad menu – musimy zadbać o jego różnorodność w każdym przedziale cenowym. Niezwykle istotne jest również dalsze budowanie świadomości marki oraz stałe podwyższanie doskonałości operacyjnej obsługi.

Jak marka widzi swoje perspektywy rozwoju w dłuższym okresie? Ile jest jeszcze miejsca na rynku dla Burger Kinga?

Według analiz polskiego rynku, przeprowadzonych przez jedną z najbardziej doświadczonych firm konsultingowych w Europie, potencjał rynku polskiego to minimum 180 restauracji w ciągu najbliższych pięciu lat. Tak duża liczba otwarć wymaga bardzo starannego planowania ekspansji dla danego miasta i regionu. Każda restauracja powinna objąć swoim zasięgiem maksymalną liczbę potencjalnych klientów bez kanibalizowania innej. Dlatego też projekt franczyzy przewiduje staranne dobieranie lokalizacji pozwalające na odniesienie sukcesu biznesowego wszystkim naszym przyszłym partnerom.

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Zapowiada się

PRACOWITY ROK

SODEXO POLSKA ON-SITE SERVICES jest dynamicznie zmieniającą i rozwijającą się firmą. Wysoka jakość

naszych usług wymaga ciągłego doskonalenia. Dlatego w planach na ten rok oraz najbliższe lata mamy inwestycje w rozwiązania systemowe i innowacje, które pomogą nam jeszcze efektywniej zarządzać kosztami oraz podniosą poziom usług świadczonych w naszych restauracjach – mówi w rozmowie z nami MONIKA SKOROŚ, dyrektor Działu Zakupów w Sodexo Polska.

N

a jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

W Sodexo kluczowy jest dla nas szybki czas reakcji dostawców – zarówno tych, z którymi już pracujemy, jak i potencjalnych partnerów. Istotna jest także sprawna komunikacja, innowacyjne rozwiązania oraz elastyczne podejście do naszych potrzeb. Ponadto, we wzajemnej współpracy z dostawcami zawsze opieramy się na zaufaniu oraz ściśle określonych, przejrzystych i partnerskich zasadach. Niezwykle istotne jest dla nas to, aby dostawcy chcieli się z nami rozwijać, wspólnie poszukiwać ciekawych pomysłów, inspiracji oraz narzędzi. Doskonale wiemy, że bez ich zaangażowania nasz sukces nie byłby możliwy.

Dlatego bardzo cenimy sobie, jeśli nasi partnerzy biznesowi reprezentują takie samo podejście jak my.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

We współpracy z niektórymi dostawcami brakuje nam elastycznej reakcji na nasze potrzeby oraz innowacyjności w rozwiązywaniu problemów. Spora grupa dostawców wciąż myśli szablonowo i nie potrafi dostosować oferty do indywidualnych wymagań nabywców. My, będąc sami dostawcami usług, nie ograniczamy się do tego co już nam znane. Ciągle szukamy nowych usprawnień oraz nieszablonowych rozwiązań, aby błyskawicznie odpowiadać na zmieniające się potrzeby klientów. Tego samego oczekujemy od naszych dostawców.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Szanujemy i cenimy sobie współpracę z naszymi dostawcami, ale nie zamykamy się na kolejnych partnerów oraz nowe i innowacyjne rozwiązania.

Jaki jest według Pani idealny dostawca?

To zaufany partner, który chce się z nami rozwijać, dzieli się swoją wiedzą i doświadczeniem oraz, poprzez innowacyjne i elastyczne podejście, pośrednio pomaga spełniać oczekiwania naszych klientów. Wybór dostawców nie powinien opierać się wyłącznie na atrakcyjnych warunkach finansowych. Cena powinna odpowiadać jakości oferowanych produktów, a ta musi być możliwie najwyższa, zarówno w sferze produktów, jak i obsługi. Istotne są także szybkość i czas reakcji oraz terminowość dostaw.

30

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy?

Jednym z najtrudniejszych projektów zakupowych było wdrożenie platformy logistycznej, które właśnie zakończyliśmy. Dostawcy dostarczają towar do naszych trzech centrów dystrybucyjnych, skąd skompletowane dostawy rozchodzą się do naszych poszczególnych jednostek. Jest to projekt, do którego bardzo długo się przygotowywaliśmy zarówno pod kątem doboru dostawców oraz asortymentu, jaki i zmiany sposobu zarządzania na wszystkich szczeblach naszej organizacji. Projekt ten wpłynął na optymalizację rozwiązań w zakresie czasu pracy przy składaniu zamówień, przyjmowania dostaw czy sprawnego zarządzania dostępnością produktów.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

W Sodexo wszystkie obowiązki związane z zakupami są skupione na szczeblu centralnym. Pierwszym punktem kontaktowym dla oferenta składającego propozycję jest Dział Zakupów. Liczą się dla nas nie tylko najlepsze warunki handlowe, ale przede wszystkim wysoka jakość produktów, które są oceniane osobiście przez powołaną grupę fokusową, składającą się z przedstawicieli kluczowych działów w naszej firmie. By pomóc dostawcom w spełnianiu naszych oczekiwań, staramy się nawiązywać z nimi długoterminowe relacje, kierujemy do nich wiele programów wspierających ich rozwój oraz zachęcamy ich, aby wspomagali nas w realizacji naszego programu „Better Tomorrow Plan” w zakresie zwiększenia wykorzystania produktów przyjaznych dla środowiska i pozyskiwanych w sposób etyczny. Aby utrzymać najwyższy priorytet takiego podejścia, wszyscy partnerzy Sodexo działają zgodnie z naszym Kodeksem Postępowania Dostawcy.

Czy brali Państwo udział w spotkaniach z kupcami?

Jak oceniają Państwo taką formułę?

W Sodexo nieustannie szukamy nowych usprawnień. Wynika to nie tylko z potrzeb wychodzących od naszych klientów, ale także naszego dążenia do nieustannej poprawy jakości świadczonych usług.

Dlatego ważne jest dla nas czynne uczestnictwo w spotkaniach branżowych. Oceniamy je bardzo dobrze. Przede wszystkim za to, że dają nam możliwość szybkiego nawiązania kontaktu z dostawcami i rozwoju współpracy.

MARKETING

Fot. Shutterstock

Reklama restauracji i każdego innego biznesu rozpoczyna się wtedy, gdy podzielisz się swoimi planami z pierwszą osobą.

Jeśli zainteresujesz ją swoją opowieścią, to marketing szeptany zrobi swoje. Ten rodzaj promocji jest najskuteczniejszy, ponieważ budzi największe zaufanie. Poniższy artykuł to nie materiał naukowy ani prawdy objawione na temat promocji w gastronomii.

Poniższy artykuł to o wiele więcej – to moje doświadczenia, na podstawie których możesz wyciągnąć pomocne wnioski. Dzięki niemu odpowiesz na pytanie jak promować restaurację. Łukasz „Luk" Chrząszcz, właściciel portalu Managero.pl i bloga niepoddawajsie.pl

PROMOCJA przed i po otwarciu

C

zy wiesz, co było wcześniej w miejscu, w którym będzie Twoja restauracja? Jacy ludzie tam przychodzili, co pili, co jedli?

Jeśli tak, to super, jeśli nie – to szybko się dowiedz. Życzę Ci, abyś jeszcze przed remontem mógł wybierać spośród 4-5 lokali, w których wcześniej było miejsce goszczące Twoją „grupę docelową”. Co się dzieje, jeśli grupa docelowa poprzedniego lokalu była inna od Twojej? W miejscu, gdzie przez ostatnie 10-15 lat był bar, ja otworzyłem miejsce z regionalnymi piwami, tartami, grami planszowymi i seansami filmowymi. Dużo wody w lokalnej rzece przepłynęło, zanim mieszkańcy przyzwyczaili się, że nie podajemy lanej Tatry i nie sprzedajemy mrożonych zapiekanek.

Otwierając lokal warto wziąć pod uwagę sąsiadów. To również oddziałuje na klientów. Lokal w bogatej warszawskiej dzielnicy będzie miał trudno o fanów „śląskiego za 3zł”.

Ale jeśli zaoferuje Pintę z burgerami

32

własnej roboty… Rozumiesz? Czasami ludzie obawiają się konkurencji i nie chcą otwierać restauracji w sąsiedztwie innej. A to błąd, ponieważ jest duże prawdopodobieństwo, że w przypadku podobnego „targetu” przyciągniemy klientów z lokalu obok.

i zapraszam do odwiedzin. Zawsze jednak pisałem w pierwszej osobie, nigdy nie podszywałem się pod kogoś innego.

Jeśli szukasz inspiracji do ciekawej i taniej reklamy, zdecydowanie polecam lekturę książki o znamiennym tytule „Marketing szeptany”.

Marketing szeptany w gastronomii

Badanie rynku gastronomicznego

Marketing szeptany to pierwszy element promocji, który wykorzystałem.

Może wydać Ci się to mało istotne, ale wbrew pozorom jest to bardzo ważne.

Jeśli jest coś wyjątkowego w Twoim pomyśle na lokal, to powtarzaj to wszystkim. Pomyśl tylko, ile osób dowie się o Twoich planach gdy wtajemniczysz przyjaciół i rodzinę. Marketing szeptany możesz też prowadzić na forach internetowych. W moim mieście nie było lokalu, gdzie można by napić się piw regionalnych. Nie było też miejsca z grami planszowymi. Znalazłem więc fora tematyczne i napisałem o tym, że otwieram taki lokal w Wodzisławiu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Badanie rynku gastronomicznego, które przecież trzeba przeprowadzić przed otwarciem lokalu, również warto wykorzystać do reklamy. Ja oprócz otwartych rozmów ze znajomymi, przygotowałem anonimową ankietę z pytaniami, na które chciałem poznać odpowiedź. Ankietę umieściłem w internecie i poprosiłem przyjaciół o przesłanie linka dalej. W ciągu kilku dni mogłem z większym prawdopodobieństwem określić, czego oczekują przyszli goście. A przy okazji powiększyć grono lubiących na facebooku, gdyż na końcu ankiety umieściłem link do fan page’a.

Identyfikacja wizualna

Internet to oczywiście nie wszystko.

Przed otwarciem lokalu, a właściwie już w momencie rozpoczęcia remontu nad drzwiami wejściowymi powinien znaleźć się szyld. Ludzie zobaczą reklamę i będą mówić o powstającym nowym miejscu. Ja niestety nie zacząłem od szyldu, przez co straciłem kilka miesięcy promocji przed otwarciem.

Pod żadnym pozorem nie popełnij mojego błędu!

Remont lokalu gastronomicznego oraz jego wyposażanie trwa od 2 miesięcy do nawet roku. Identyfikacja miejsca w którym będzie znajdowała się Twoja knajpa, restauracja czy kawiarnia to bardzo istotna sprawa.

Storytelling w biznesie

Idea mojej klubokawiarni opierała się na łączeniu ludzi o różnych poglądach.

Stąd też jej nazwa – Krzyżówka. Powiesz, że nic szczególnego, ponieważ każdy lokal to robi. Owszem, ale który się tym chwali? Olej z pierwszego

MARKETING

konkurs, a my daliśmy gościom kolejny powód do odwiedzenia nas.

O AUTORZE Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Na blogu niepoddawajsie.pl dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny.

Właściciel portalu gastronomicznego Managero.pl. tłoczenia ma większość firm, ale Ty zapewne kojarzysz tylko jeden. W moim przypadku było coś jeszcze – żona o odmiennych ode mnie poglądach na świat. Wystarczyło połączyć te dwa fakty i wyszła ciekawa historia.

Pomyśl, co jest wyróżnikiem Twojego lokalu. Może to być coś oczywistego, ale czym nie chwalą się inni.

Publicity w gastronomii

Jeśli będziesz już miał wymyśloną ciekawą historię Twojego miejsca, to postaraj się zainteresować nim media. Reklama restauracji za darmo. Nic nie tracisz, a możesz zyskać duży rozgłos! Mnie udało się zainteresować ideą Krzyżówki różne media. Im większe miasto, tym większa szansa, że zainteresujesz gazetę ogólnopolską. Ponadto lokalne wydania takich gazet jak Gazeta Wyborcza czy Dziennik Zachodni bardzo często poruszają tematy kulturalne.

Pamiętaj o reklamie tradycyjnej Nie każdy czyta gazety i serwisy www w których zareklamowano Twój lokal. Rozniesienie ulotek czy rozklejenie plakatów zapraszających na otwarcie restauracji/knajpy/baru to podstawa w promocji lokalu. Cena wydruku kilku tysięcy ulotek to obecnie 200-300zł, a roznieść może Ci siostrzeniec albo młodszy brat.

Wizerunek i reklama lokalu gastronomicznego po otwarciu Gdy emocje (po otwarciu) już opadną, rozpoczyna się główkowanie nad przyciągnięciem gości. Gastronomia to specyficzny rodzaj biznesu. Ludzie muszą Cię widzieć wszędzie, gdzie tylko się da. I pamiętaj – nawet jeśli myślisz, że zareklamowałeś się już wszędzie, to zawsze znajdzie się ktoś, kto powie Ci, że nigdy o Twojej knajpie nie słyszał. Sprawdzone.

Eventy gastronomiczne

Nie raz będziesz zadawał sobie pytanie – jak przyciągnąć ludzi do lokalu. W weekendy zawsze możesz liczyć na spory ruch, natomiast kluczem do sukcesu jest zapełnienie knajpy

w tygodniu. Aby lokalne media (nie tylko społecznościowe) napisały o Twoim miejscu, musisz im dać konkretny powód. Jednym ze sposobów jest organizacja wydarzeń tematycznych: jednorazowych lub cyklicznych.

Wydarzenia w restauracjach, kawiarniach i innych lokalach są coraz częstsze i przyciągają coraz więcej ludzi.

W Krzyżówce organizowaliśmy cykliczne i tematyczne seanse filmowe, np. w październiku filmy w klimacie postapokaliptycznym. Odbywało się karaoke, na które nagrody fundowały zaprzyjaźnione firmy. Wiele razy gościliśmy u siebie fanów poezji na „wieczorkach poetyckich” czy fanów gier na turniejach. Najkorzystniej pod względem finansowym wypadały jednak koncerty, z tym że mało który zespół godził się grać w inny dzień niż piątek/ sobota. Jeśli nastawiasz się wyłącznie na sprzedaż produktów, możesz urządzać degustacje, spotkania z ciekawymi ludźmi lub tematyczne promocje.

Programy lojalnościowe w gastronomii

W każdej dziedzinie, tak i w gastronomii działa zasada Pareto-Lorenzo – „20 proc. klientów tworzy 80 proc. przychodu”. W promocji lokalu gastronomicznego warto doceniać stałych klientów. Czy to jednorazowymi podarunkami, gratisami, czy na przykład stałą kartą rabatową. Z propozycji niegotówkowych – podawać kawę w ich osobistym kubku, powiesić zdjęcie z sobotniej imprezy na ścianie w lokalu itp. Przeważnie te drugie, bezgotówkowe wyróżnienia, są bardziej skuteczne.

CSR w gastronomii

Słyszałeś kiedyś o CSR w gastronomii?

To angielski skrót „społecznej odpowiedzialności biznesu”. Jako właściciel lokalu włącz się w pomoc lokalnej społeczności. Sposobów jest mnóstwo – począwszy od sponsoringu, poprzez mecenat aż po współpracę ze stowarzyszeniami. Kiedyś jako działacz klubu

sportowego udało mi się wprowadzić w lokalu „pizzę kibica” i drinki nawiązujące do nazwy zespołu. Część dochodu ze sprzedaży tych produktów wspomagała kasę klubu, ale najważniejsza dla nas była sama obecność w miejscu, gdzie są potencjalni kibice.

Reklama restauracji w internecie

Do najpopularniejszych form reklamy Twojego lokalu w sieci możesz zaliczyć: • blog firmowy – prowadzenie bloga dla gości restauracji to bardzo dobra forma reklamy. Pokazuje Cię od strony znawcy tematu i specjalisty. Blog restauracji buduje zaufanie do Ciebie i Twoich usług.

• konto na facebooku – ma je każdy, ale tylko nieliczni prowadzą dobrze.

Strona restauracji na portalu społecznościowym ma być centrum dialogu z gośćmi. Na facebooku można na przykład umieścić menu restauracji.

• konto na Instagramie – portal społecznościowy do wrzucania zdjęć to idealne miejsce na reklamę dań i wnętrza restauracji.

R E K L A M A

Współpraca w gastronomii

Jako właściciel lokalu gastronomicznego podejmij współpracę z instytucjami miejskimi. W każdym mieście działa miejska biblioteka, dom kultury i muzeum. Co stoi na przeszkodzie, aby przejść się tam i zaproponować współpracę barterową?

Wymiana plakatami lub ulotkami z wydarzeń to najprostsza, wzajemna forma reklamy. Ale możesz również ufundować poczęstunek dla gości miejskiej imprezy lub wystawić stoisko z produktami.

Paradoksalnie bardzo mało prywatnych firm myśli o współpracy z instytucjami miejskimi, a przecież prawo tego nie zabrania. Dyrektorom tych jednostek również zależy (a przynajmniej powinno) na większej liczbie gości.

Jak już jesteśmy przy współpracy barterowej, to warto wymyślić ciekawe formy reklamy i zaproponować je lokalnym firmom. Najlepiej takim, które mają podobną grupę docelową do Twojej.

Wspominałem już o karaoke. Perfumeria ufundowała dla zwycięzcy bon na 50zł, w zamian za co my odwdzięczyliśmy się podwójnym bonem na kawę+ciasto.

Perfumeria mogła zrobić na facebooku Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

MARKETING

AND

THE WINNER IS… Konkursy branżowe są nie tylko doskonałą szansą na promocję różnych działów obszaru gastronomii, ale również sprawdzoną formą doceniania załogi. Czynny udział pozwala nam także w szerszej skali zaistnieć na rynku oraz wyróżnić się na tle konkurencji.

Zuzanna Nowacka, ekspert branży HoReCa

K

onkursy podnoszą również poziom, są fabryką docenienia działań oraz wartości, dla twórców kampanii czy też osób, które są jego częścią. Są one więc sposobem do stymulowania ludzi do dobrej pracy, a także do kreatywności czy innowacji. Wyrazy uznania za zaangażowanie daje efekt wzmocnienia i szacunku, który sprawia, że pracownicy wyróżniani starają się powtórzyć swoje sukcesy, a co za tym idzie bardziej zależy im na osiągnięciu dobrego wyniku w konkursie. Musimy pamiętać, że pracownicy chcą wnieść swój wkład w sprawę, w którą wierzą, i chcą, aby wartość ich uczestnictwa została doceniona. Dlatego też jeśli zależy nam na dobrych wynikach, to nagrody i wyróżnienia dodadzą skrzydeł każdemu pracownikowi. Docenianie i nagradzanie pracowników za ich wysiłki w konkursach jest rzeczą bardzo ważną, pomaga podtrzymać obecną motywację oraz zachęca do dalszej pracy.

Co więc dają konkursy branżowe i jak dzięki nim pracownicy czują się doceniani i wyróżniani? Dzięki konkursom branżowym dajemy możliwość zaangażowania się oraz pokazania na co ich stać. Czasem tylko podanie tak zwanej pomocnej ręki – tu możliwość brania udziału w konkursie – powoduje, że nasi pracownicy starają się wykazać oraz przedstawić się z jak najlepszej strony. Umożliwia to pokazanie członkom naszego zespołu, że doprowadzają do końca każdą pracę.

Jakiekolwiek wyróżnienie wskazuje,

34

że wykonywana na co dzień praca ma szansę na nagrodę czy też bonifikatę.

Prawdopodobna możliwość otrzymania nagrody powoduje, że wyniki pracy są coraz lepsze. Dla niektórych osób będzie to miało jeszcze większą siłę motywacyjną. Nagrody za zwycięstwo w konkursach mogą mieć charakter rzeczowy czy też pieniężny. Każdy z wymienionych rodzajów nagród stanowi przychód dla danej osoby i to daje im jeszcze większą siłę i zaangażowanie do brania udziału w następnych konkursach. Taka nagroda udowodnia im także, że wyniki są naprawdę znakomite i często warto mniej krytycznie spojrzeć na efekty swojej pracy.

Każda firma, która chce budować swój wizerunek i poważnie myśli o przyszłości swojego biznesu i pracowników, powinna rozejrzeć się za konkursami, które mogą pomóc jej w promocji i rozpowszechnianiu informacji na temat jego biznesu oraz tymi, które będą premiować naszą załogę.

Konkursy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

pozwalają również nawiązać wiele ciekawych kontaktów, nad którymi można dalej popracować już po ogłoszeniu wyników. Koszt udziału w konkursie jest bardzo niski, a prawdopodobne zyski ogromne. Umożliwia to zaprezentowanie potencjału naszej firmy oraz osób, które w niej pracują. Dla uczestników konkursów branżowych przygotowywane są zwykle materiały promocyjne, które nie tylko ułatwiają walkę o głosy oraz zwycięstwo, ale również rozpowszechniają informacje o naszej pracy oraz zaangażowaniu jakie włożyliśmy w przygotowanie się do konkursu. Przykładem może być tutaj konkurs, dotyczący stworzenia najlepszej reklamy dla naszej restauracji.

Zespół, który będzie przygotowywał reklamę i zaplecze marketingowe jest wybrany spośród wielu pracowników.

My jako ich przełożeni, jesteśmy w stanie poprzez ten konkurs wyróżnić oraz docenić naszą załogę.

Praca, którą włożą oni w przygotowanie, opracowanie oraz wdrożenie reklamy przełoży się na ich zaangażowanie oraz wyniki. Docenienie pracowników, poprzez wybranie właśnie ich do tego zadania oraz możliwość pokazania umiejętności oraz ciężkiej pracy powoduje, że czują się oni wyróżnieni. Innym przykładem

może być konkurs na najlepszy produkt dla hotelarstwa, gdzie główną ideą konkursu

Fot. Shutterstock

jest promocja najwyższej jakości produktów prezentowanych na targach – nowości, których tak chętnie poszukują goście branżowi. Biorąc udział w tym konkursie załoga czuje się wyróżniona, a możliwa wygrana i co z tym idzie rozpoznawalność na rynku powoduje, że pracownicy stają się dostrzegalni i wyróżnieni. Kolejnym przykładem może być udział w konkursie miksologicznym World Class Competition, gdzie pracownik otrzymuje szansę, by dołączyć do światowej klasy barmanów, zdobyć nowe umiejętności oraz przeżyć wyjątkową przygodę.

Dostaje on możliwość zaistnienia na rynku, co może mu przynieść nie tylko sławę, ale również uznanie. To pewien rodzaj premii, nie tylko finansowej, ale również rozwojowej.

Konkursy branżowe mobilizują nas do podjęcia rywalizacji z innymi.

Dzięki wygranej możemy nie tylko zaistnieć nas rynku, poszerzyć grono naszych konsumentów ale również poczuć się wyjątkowo. Udział w konkursach może również zwiększyć efektywność i wydajność pracy załogi a prawdopodobna wygrana zwiększyć ich siłę nacisku na wyniki. Wygrana mobilizuje grupę, a wyróżnienie załogi poprzez wybranie ich do konkursu powoduje, że czują się oni docenieni i wyjątkowi. Wyróżnienie pojawia się również wtedy, kiedy osiągamy cel naszego zaangażowania w dany projekt – wygrana, która daje nam satysfakcję oraz napędza nas do dalszych działań. Przyniesie nam to większe zyski, ale również ustabilizuje nasze miejsce na szerokim, ciągle rozwijającym się rynku gastronomicznym. W konkursach branżowych pracownicy mają szansę wprowadzić usprawnienia, które przyczynią się do poprawy jakości, bezpieczeństwa, lepszego zgrania zespołu czy innych profitów. Doceniani pracownicy biorą częściej odpowiedzialność za swoją karierę, podnoszą swoje kwalifikacje i cały czas walczą o wygraną. Konkursy branżowe powodują, że takie wyróżnienia oraz docenienie powoduje wzrost pomysłów oraz zwiększa efektywność pracy, a docenienie załogi przekłada się nie tylko na ich zadowolenie ale również na uznanie w środowisku pracy czy to wewnątrz firmy, czy pozna jej murami.

Warto więc jest brać udział w konkursach, warto mobilizować załogę do partycypacji. Powoduje to większą wydajność pracy i zaangażowanie.

Jednakże przede wszystkim konkursy stają się formą doceniania załogi a to prowadzi do poczucia wyróżnienia i zadowolenia pośród pracowników.

Absolwentka pracy socjalnej i socjologii na Uniwersytecie im. A. Mickiewicza w Poznaniu oraz nauk społecznych i marketingu na NHL Leeuwarden w Holandii. W 2014 roku ukończyła z wyróżnieniem Executive MBA na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu. Od ponad 12 lat zajmuje się pracą w obrębie hotelarstwa i gastronomii, a od ośmiu mieszka i pracuje w Norwegii. Od zawsze w branży MICE. Interesuje sie podróżami, czytaniem książek, motoryzacją oraz nauką języków obcych.

R E K L A M A

O AUTORZE

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Food truck – nowa jakość gastronomii Rozmowa z Joanną Pietrzyk, klientką Selgros Cash&Carry, współzałożycielką Stowarzyszenia SK Food Truck i właścicielką food trucka Pożarcie.

Jak powstało Państwa Stowarzyszenie SK Food Truck?

Rok temu wraz z czwórką znajomych założyliśmy SK Food Truck, które zrzesza pięć food trucków: Pożarcie, Cafe Cool’a, Concrete Jugle Meals, Natural Born Grillers oraz Fit-Fat. W ramach lokalnej inicjatywy nawiązaliśmy współpracę z Urzędem Miasta w Katowicach, który pomógł nam zorganizować w mieście „Rynek Smaków”. Impreza odbywa się w sezonie wiosenno-letnim, raz w miesiącu na rynku w Katowicach. W ubiegłym roku odbyło się siedem edycji Rynku Smaków. W bieżącym zaplanowaliśmy dziesięć – trzy w Cieszynie i siedem w Katowicach. W tym roku odbędzie się już 3 edycja tego wydarzenia. Na „Rynek Smaków” zapraszamy food trucki z oryginalnym menu, między innymi z Warszawy, Gdańska Wrocławia, a nawet z Holandii, by mieszkańcy naszego regionu mogli odkrywać nowe smaki.

Jaka jest główna idea SK Food Truck?

Naszym celem jest rozwijanie idei street food w Katowicach. Dzięki bogatej ofercie chcemy zadowolić smakoszy dobrego jedzenia. Oprócz „Rynku Smaków” współpracujemy ze sobą w trakcie różnych weekendowych

imprez, koncertów czy meczów. Nasze food trucki pojawiają się też w porze lunchu w różnych popularnych miejscach w Katowicach. Od tego roku będziemy współpracować również z Urzędem Miasta w Cieszynie.

Pojedziemy tam na dwie imprezy, w kwietniu i lipcu. Będzie to wydarzenie kulinarne skupiające miłośników ulicznego jedzenia, dobrej muzyki i rzemieślniczego piwa.

Jakie potrawy serwujecie Państwo swoim klientom?

Każdy z nas proponuje coś innego.

Pożarcie zaprasza na pyszne domowe zapiekanki i szarpaną wieprzowinę, Cafe Cool’a serwuje świeżo mieloną i paloną kawę z ekspresu kolbowego, w Concrete Jugle Meals spróbować można soczystych burgerów, w Natural Born Grillers królują dania z kuchni amerykańskiej, a w Fit-Fat prym wiedzie kuchnia meksykańska.

Czym charakteryzuje się jedzenie dostępne w food truckach?

Menu musi pasować do charakteru imprezy. Naszym atutem jest przygotowywanie potraw na oczach konsumentów. W trakcie oczekiwania klienci mogą dowiedzieć się różnych ciekawostek na temat serwowanego jedzenia oraz wybrać jakie dodatki

lubią, a co im mniej smakuje, tym samym wpływając na kompozycję dania.

Do przygotowania jedzenia używamy produktów najwyższej jakości, świeżych i sezonowych, które kupujemy w Selgros Cash&Carry. Street food różni się znacząco od fast foodów jakie pamiętamy z lat 80. Nie serwujemy śmieciowego jedzenia. Nasze dania są zdrowe, przygotowywane ze świeżych produktów, z których komponujemy pełnowartościowe posiłki. Wyróżnia nas jakość surowców i proces przygotowania potraw. Wykluczamy stosowanie półproduktów i mrożonek.

Jak wygląda proces zaopatrywania się w asortyment w czasie trwania „Rynku Smaków”?

Na początku, gdy impreza zaczynała się w piątek, w sobotę rano spotykaliśmy się z właścicielami innych food trucków w hali Selgors Cash&Carry w Katowicach robiąc wspólne zakupy i uzupełniając brakujące produkty.

Postanowiliśmy jednak to zmienić i zwróciliśmy się do pani dyrektor katowickiej hali Selgros z propozycją nawiązania współpracy z SK Food Truck. Nasza propozycja spotkała się z zainteresowaniem i bardzo życzliwym przyjęciem.

Polega ona między innymi na tym, że w trakcie trzydniowego zlotu przyjeżdża do nas pracownik z firmy Selgros, który zbiera zamówienia wśród właścicieli food trucków, spisuje jakich produktów brakuje i następnego dnia rano wszyscy otrzymują zamówiony towar. Możliwość dowozu niesamowicie ułatwia nam pracę i dzięki niemu możemy się skupić na naszej największej pasji, czyli karmieniu ludzi pysznym jedzeniem.

Jakie produkty dostępne w Selgros cieszą się największą popularnością?

W Selgros zaopatrujemy się przede wszystkim w świeże mięso, świeże warzywa, zioła oraz przyprawy. Otrzymujemy towar najlepszej jakości, dlatego jesteśmy bardzo zadowoleni ze współpracy i mamy nadzieję, ze będzie się ona nadal rozwijać. Dzięki niezwykle bogatemu asortymentowi dostępnemu w Selgros możemy kupić wszystkie niezbędne składniki potrzebne do przygotowania naszych dań mając pewność, że będą one doskonale smakować.

36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

ZARZĄDZANIE

Teoria

a rzeczywistość część trzecia

Pracując jako menadżer zewnętrzny i będąc w stałej współpracy z około trzydziestoma lokalami gastronomicznymi w całej Polsce, obserwuję w jaki sposób pewne czynniki, zarówno NATURY WEWNĘTRZNEJ JAK I ZEWNĘTRZNEJ, wpływają na osiągane przez nie procentowe wskaźniki FoodCost.

W tym artykule przedstawię te czynniki, które uważam za najważniejsze, a także omówię metody, które pozwalają na kontrolę uzyskiwanego FoodCost’u, a także utrzymanie tego wskaźnika na odpowiednim poziomie.

Kuba Konkel, analityk GlobCost.pl

N

Fot. Shutterstock

a wstępie, chciałbym jeszcze poruszyć bardzo ważną kwestię dotyczącą pytania „Czy FoodCost, który osiągam jest poprawny?”. Jest to jedno z częstych pytań jakie zadają mi nowi klienci podczas analizowania kosztu towaru jaki został poniesiony przez ich przedsiębiorstwo w danym okresie. Można przypuszczać, że osoba na moim stanowisku, mająca na co dzień do czynienia z tym pojęciem, nie powinna mieć problemów z odpowiedzią na to pytanie. W rzeczywistości jest jednak nieco inaczej, a odpowiedź nierzadko zaskakuje rozmówcę ponieważ brzmi „A czy Pan/Pani uważa, że ten FoodCost jest poprawny?”. Zadaję pytanie zwrotne, gdyż jest w stanie na nie odpowiedzieć tylko właściciel restauracji, wizjoner, osoba która tworzyła plan biznesu oraz założenia dotyczące jego kosztów. Każde przedsiębiorstwo jest inne, przez co nie da się jednoznacznie odpowiedzieć, jaki procentowy wynik FoodCost jest poprawny. Dopiero, kiedy osiągany FoodCost jest zgodny z założeniami

38

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

poczynionymi na początku, a dzięki temu odpowiednio realizowana jest strategia oraz cele przedsiębiorstwa, można stwierdzić, że osiągane przez nie koszty towaru są prawidłowe.

Skup się na najistotniejszych elementach.

Jednym z częstych błędów z jakimi spotykam się w podejściu właścicieli restauracji do dbania o osiągany przez ich kuchnię FoodCost jest to, że zdecydowanie za dużą część swojej uwagi kierują oni w małoznaczące obszary, zamiast skupić się na rzeczach najistotniejszych, od których w rzeczywistości zależeć będą koszty, które poniosą. Mowa tutaj o tzw. Top Sell, czyli 10-30 pozycji (w zależności od struktury sprzedaży), które generują najwyższe obroty. Każdy właściciel restauracji wybudzony ze snu w środku nocy wymieniłby bezbłędnie pięć najlepiej sprzedających się pozycji z jego karty menu, jednak z kolejnymi jest już nieco ciężej, a jeszcze gorzej, kiedy karta cyklicznie się zmienia.

Analiza struktury sprzedaży i określnie

ZARZĄDZANIE

top’u sprzedaży jest podstawą i nieodzownym elementem, który pozwoli na dokładną ocenę, na czym powinniśmy się skupić i gdzie kierować swoje działania. Mało osób wie o tym, że w większości restauracji ok. 15% wszystkich sprzedawanych przez nie produktów, generuje 60-70% wartości ich całkowitego obrotu. Dokładne monitorowanie i optymalizacja właśnie tych dań i napojów, pozwoli utrzymać koszty towaru na odpowiednim, założonym wcześniej poziomie.

Stała kontrola cen zakupu surowców.

Tak jak w przypadku sprzedaży, to pozycje generujące największy obrót są najbardziej istotne w kwestii osiągniętego wskaźnika FoodCost, tak w przypadku zakupów, są to surowce, na które wydajemy najwięcej.

To stwierdzenie może wydawać się oczywiste, jednak z mojego doświadczenia wiem, że niewielka część restauratorów kontroluje swoje zakupy w zakresie tego na co i ile wydaje.

Pierwszą rzeczą jaką należy zrobić jest zestawienie kosztów poniesionych na poszczególne surowce w jednej tabeli z okresu chociażby ostatniego miesiąca i sprawdzenie, na które z nich najwięcej wydajemy. „Top” zakupów surowców, ma odzwierciedlenie w „top’ie”, sprzedaży produktów i tutaj wracamy do poprzedniego akapitu.

Jeżeli ceny surowców, na które wydajemy najwięcej będą rosły, to także koszty wytworzenia dań z naszego top sell będą wzrastać, czego następstwem będzie osiągnięcie wyższego wskaźnika FoodCost, gdyż jak pisałem wcześniej, to właśnie top sell w głównej mierze go determinuje. Ponadto, inną korzyścią uzyskiwaną z kontroli struktury zakupów jest to, że wiemy, z którymi dostawcami powinniśmy rozmawiać na temat cen kupowanych przez nas surowców, bo mamy pojęcie na temat tego ile, u kogo i na co wydajemy.

Oferując dostawcy stałe zakupy na pewnym poziomie w skali miesięcznej możemy wynegocjować niższe, stałe ceny na najistotniejszych dla nas surowcach, co wiąże się z obniżeniem kosztów towaru.

Aktualne receptury podstawą liczenia teoretycznych kosztów.

W dzisiejszych czasach, kiedy informacja jest jedną z najbardziej drogocennych wartości, to właśnie teoretyczne dane przekuwane w rzeczywistość pozwalają na prognozowanie oraz kontrolę osiąganych wyników.

Tak samo sytuacja ma się w kuchni.

Aby osiągać prawidłowe koszty towaru w stosunku do wygenerowanego obrotu, trzeba poczynić odpowiednie symulacje teoretyczne, a następnie realizować je w praktyce. Trzeba pamiętać, że wyznacznikiem jakości kalkulacji dań, jest to, że oparte są one na aktualnych danych. Aby lepiej zobrazować istotę tego czynnika, posłużę się przykładem. W pewnej restauracji najlepiej sprzedającym się daniem był łosoś ze szparagami. Kucharz wycenił koszt wytworzenia jednej porcji na 10 zł netto, gdyż zużywał na jedną porcję 200g ryby kupowanej po 40 zł netto/ kg oraz 200g szparagów kupowanych po 10 zł netto/kg. Za cenę sprzedaży przyjęto 30 zł netto/porcja, co dawało 33 proc. FC. Jak się jednak okazało po kilku miesiącach, cena łososia na całym rynku bardzo mocno wzrosła i teraz kosztował on 55 zł netto/kg, a jako, że była zima, to również szparagi kosztowały o wiele więcej bo 25 zł netto/kg. Jak można wyliczyć, koszt wytworzenia jednej porcji tego dania to teraz 16 zł netto/porcja, jednak cena sprzedaży pozostała bez zmian co przełożyło się na to, że FoodCost tego dania wzrósł o 20 proc. i wynosi teraz 53 proc. Należy pamiętać o tym, że danie to było top’em sprzedażowym, przez co całkowite koszty towaru jakie poniosło przedsiębiorstwo zdecydowanie wzrosły, a to nie pozwoliło mu osiągnąć punktu rentowności. W teorii właściciel jednak dalej zakładał, że wyda na towar 33% obrotu, który wygeneruje, bo na to wskazywały kalkulacje, które wcześniej poczynił.

Jako, że nie prowadził on cyklicznej analizy, dopiero po dłuższym okresie udało mi się znaleźć przyczynę braku zysków. Zmienność cen surowców jest bardzo duża, a średnia ilość surowców wykorzystywanych w przeciętnej kuchni średniej wielkości restauracji oscyluje w okolicach 300-500. Jak wiec można zauważyć, tylko kalkulacje na aktualnych danych pozwalają na szybką reakcję i dostosowanie strategii do panujących w danym momencie warunków.

Czy wiesz ile udzielasz rabatów?

Wartość rabatów udzielana w danym okresie jest bardzo istotnym czynnikiem, który wpływa na rozbieżność pomiędzy wyliczanym FoodCost’em teoretycznym, a rzeczywistym wynikiem, który osiągnięty został w danym okresie. Mówiąc o rabatach mam na myśli wszystkie sytuacje, w których cena sprzedaży danego dania bądź napoju została

pomniejszona, czyli najczęściej jest to sprzedaż dla zwykłych gości, VIP-ów oraz pracowników. Udzielając rabat mniejszy niż 100% ceny dania, w rzeczywistości podnosimy tzw. PlateCost pojedynczego talerza, natomiast kiedy upust wynosi 100 proc., PlateCost jest niepoliczalny, gdyż cena sprzedaży wynosi 0. Dlatego też uważam, że w kwestii wpływu rabatów na FoodCost powinno się patrzeć ogólnie w stosunku do całości sprzedaży. W tej sytuacji również warto posłużyć się przykładem. Otóż poprawnie skalkulowane receptury mówią, że FoodCost, który powinien zostać osiągnięty to 30 proc.. Należy jednak pamiętać, że w teorii koszt wytworzenia dań z karty będzie zestawiany z ceną katalogową sprzedaży. W rzeczywistości podczas udzielania rabatu pomniejszana jest cena sprzedaży, a co za tym idzie, FoodCost rośnie. Udzielenie 10 proc. rabatu w skali danego okresu powoduje, że FoodCost skalkulowany w teorii na 30 proc., w rzeczywistości wyniesie 33,3 proc. i będzie rósł wraz ze wzrostem procentowej wartości udzielanych rabatów. Dlatego bardzo ważnym jest aby mieć świadomość, na jakim poziomie wartościowym oraz procentowym powinny oscylować rabaty których udzielamy, aby koszty które generujemy były zgodne z naszymi założeniami.

Opisane wyżej czynniki determinujące teoretyczny oraz rzeczywisty FoodCost są wybranymi, podstawowymi obszarami, których efektywna analiza i kontrola pozwala na prognozowanie, osiąganie oraz utrzymanie poprawnych kosztów towaru. Jest wiele innych czynników, które mają znaczenie w tej materii, jednak w mojej ocenie te opisane powyżej są najbardziej istotne, a zaproponowane przeze mnie proste metody ich kontroli pozwolą na osiąganie lepszych wyników.

O AUTORZE Jeden z głównych analityków firmy GlobCost.pl, który współuczestniczył w opracowywaniu i realizacji innowacyjnych metod optymalizacyjnych. Na co dzień współpracuje jako menedżer zewnętrzny z ponad trzydziestoma firmami z branży gastronomicznej. Dzięki doświadczeniu zawodowemu, a także ukończonym studiom wyższym o specjalności Informatyka w Biznesie, zdobył praktyczną oraz teoretyczną wiedzę z zakresu zarządzania przedsiębiorstwem przy użyciu nowoczesnych narzędzi, którą wykorzystuje we współpracy z klientami.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

Fot. Shutterstock

ZARZĄDZANIE

Dobry

PRACOWNIK na wagę złota

Jak stworzyć idealny zespół? – to pytanie zadaje sobie chyba każdy menadżer. Na rynku jest wiele restauracji, które mogą pochwalić się pracownikami ZE STAŻEM 5-8 LAT I ROTACJĄ PONIŻEJ 20 PROC. Jak im się to udaje? Poniżej, na podstawie przykładów, krok po kroku przedstawię ich sukces w procesie poszukiwań i utrzymania pracowników w firmie.

Rafał Pasenik, trener biznesu ds. HoReCa H&R System Po pierwsze: PROCES REKRUTACJI

Według mojej obserwacji i własnego doświadczenia sprzed kilku lat, proces rekrutacji w restauracji polega głównie na dawaniu ogłoszeń w Internecie albo w gazecie, umówieniu spotkania jednego dnia na konkretną godzinę i rozmowy w stylu „proszę powiedzieć parę słów o sobie po angielsku”. Dzisiaj organizowanie spędów nie działa.

To co sprawdzało się 10 lat temu, dzisiaj jest nieskuteczne i powoduje frustracje wśród menedżerów, którzy powtarzają, że młodym ludziom nie chce się pracować. Jeśli dana strategia nie działa należy ją zweryfikować albo

40

zmienić całkowicie. Samo przygotowanie i przeprowadzenie rekrutacji ma również bardzo duży wpływ na employer branding, czyli wizerunek restauracji wśród obecnych pracowników i przyszłych kandydatów do pracy. Zdanie, które warto tu zacytować brzmi „brak przygotowania to przygotowanie do porażki” przeprowadzenie rozmowy rekrutacyjnej po wstępnym opracowaniu pytań, będzie dobrym komunikatem jaki wysyłamy naszemu potencjalnemu pracownikowi. Nasze zaangażowanie spowoduje, że będziemy mogli wyłowić wartościowego pracownika i zainteresować go naszą propozycją.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

A teraz przedstawię krok po kroku jak należy przygotować się do samej rekrutacji.

• Wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za przeprowadzenie rekrutacji; • Określenie zapotrzebowania na rodzaj nowych pracowników (kucharze, kelnerzy, zmywak, inne); • Wymagania i oczekiwania wobec kandydatów (kwalifikacje, umiejętności , opis stanowiska pracy); • Określenie płac i zakresu obowiązków; • Miejsce poszukiwań przyszłych pracowników; • Planowanie ogłoszeń (analogicznie do roku poprzedniego); • Selekcja aplikacji; • Rozmowy kwalifikacyjne; • Notatka po rekrutacji (ile było osób, rodzaje ogłoszeń, ewentualne błędy, ile osób zatrudniliśmy).

Dzięki tej liście jesteśmy w stanie przeprowadzić skuteczną rekrutację.

Jestem przekonany, że rezultaty zadziwią niejednego menadżera. W tym momencie wiele osób powie, że nie ma na to czasu. Warto go jednak znaleźć bo zaowocuje to w przyszłości stworzeniem zespołu kompetentnych

pracowników, którzy będą nam pomagać w rozwoju biznesu z dnia na dzień usamodzielniając się w wykonywaniu swojej pracy.

Kolejnym krokiem powinno być wybranie miejsc zamieszczenia ogłoszeń.

Według mnie najlepsze to:

• Własna strona WWW (często niedoceniana); • Ogłoszenia prasowe, internetowe (internetowe mają największą skuteczność zamieszczania po 20:00 i w weekendy); • Portale społecznościowe FB, Twitter, linked In; • Szkoły gastronomiczne (plakat, rozmowa z dyrektorem, wizyta podczas lekcji); • Targi pracy, dni kariery (wystąpienie, wykład); • Urzędy pracy; • Polecenie drugiego pracownika (po 6 miesiącach otrzymasz 100 zł premii).

Warto korzystać z różnych form poszukiwania pracownika. W mniejszych miejscowościach świetnym miejscem może być ogłoszenie

Przykłady:

Doświadczenie jako … – w jakich restauracjach do tej pory Pan/Pani pracowała. Co należało do Pana obowiązków?

Znajomość języków obcych – rozmowa prowadzona w danym języku.

Teraz kilku czytelników pomyśli „nikt się nie zgłasza, a jeśli już się zgłoszą to nie przychodzi na rozmowę”.

Właśnie dlatego warto zadbać o każdy element rekrutacji i zbudować taką relację z pracownikiem od początku aby jemu zależało na pracy dla nas.

Po wstępnej rozmowie telefonicznej jeśli dany kandydat nam odpowiada powinno pojawić się zdanie „gratuluję przeszedł Pan do następnego etapu.

Zapraszam na spotkanie w restauracji.” Aby umówione spotkanie doszło do skutku warto je dzień wcześniej potwierdzić. Dla pokolenia Y najlepszą formą będzie przesłany sms z adresem restauracji, godziną, stanowiskiem pracy wraz z podpisem osoby odpowiedzialnej za rekrutację.

Kolejny krok to przeprowadzenie rozmowy kwalifikacyjnej. Poniżej przedstawiam algorytm, który pomaga w przeprowadzeniu prawidłowo rozmowy: • Pozytywna atmosfera; • Przedstawienie firmy; • Pytania związane z kompetencjami (Pana najlepsze danie, najlepsza sprzedaż, jak należy zrobić…, porozmawiajmy po angielsku); • Próbki pracy (proszę zaproponować…, proszę pokroić…); • Pytania trudne (jakiego rodzaju trudnego gościa obawia się Pan najbardziej ?, czego Pan nie lubił w poprzedniej pracy?); • Pytania od kandydata (moje obowiązki, wysokość pensji, dlaczego jest rotacja?, czy będą kursy? czy

R E K L A M A

w osiedlowym sklepie albo informacja zostawiona u proboszcza lokalnej parafii.

Warto monitorować (podobnie jak z reklamą) jakie formy, miejsca działają najlepiej. Ogłoszenie, plakat, które będą informowały pracownika o naszej ofercie pracy również powinno być zachęcające. Zalecam, aby uwzględnić takie punkty jak informacje o firmie, jej rozwoju, powód poszukiwania nowych pracowników, korzyści jakie otrzymują obecni pracownicy (np. elastyczny grafik, szkolenia rozwojowe, premie, umowa na cały etat itp.), oczekiwania wobec nowych pracowników i obowiązkowo kontakt do osoby, która zajmuje się rekrutacją. To znacznie ułatwi i przyspieszy cały proces.

Niestety nie każda forma jest najlepsza. Dlatego uważam, że bardzo ryzykownym miejscem poszukiwania pracowników są drzwi wejściowe do restauracji. Dla gości jest to raczej informacja zniechęcająca do odwiedzenia danego miejsca.

Kolejnym krokiem w procesie rekrutacji powinna być wstępna rozmowa telefoniczna. Podczas niej warto zadać kilka pytań sondujących czy wybrany przez nas kandydat spełnia nasze oczekiwania. Pytania powinny dotyczyć tych kompetencji, których będziemy poszukiwać.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

ZARZĄDZANIE

będę pracował w weekendy?, czy będę dostawał wolne na studia?).

Informacje o naszej decyzji (zatrudnieniu bądź nie), warto przekazać potencjalnemu pracownikowi telefonicznie bądź mailowo dopiero po przeprowadzeniu wszystkich rozmów z kandydatami. Równie istotny jest element pytań do pracownika po okresie próbnym.

Podczas takiej rozmowy warto zapytać naszego pracownika o jego satysfakcję z wykonywanej pracy, jak ocenia współpracę z nami, a także jakie ma propozycje ewentualnych zmian. Podczas szkolenia zachęcam menadżerów, aby zapisali swoje pytania jakie chcieliby zadać nowemu pracownikowi. Do najbardziej wartościowych zaliczam: • Jak ocenia Pan naszą współpracę?

• Co szczególnie się Panu podoba w naszej restauracji?

• Co najbardziej motywuje Pana do pracy?

• Co by Pan zmienił/ usprawnił w naszej firmie, będę wdzięczny za każdy pomysł ?

Powyższe pytania mają również duże znaczenie w kwestii motywacji i zaangażowania. Zdecydowanie osoba, którą szef pyta o indywidualne spostrzeżenia czuje się doceniona.

Po drugie: WPROWADZENIE PRACOWNIKA DO RESTAURACJI Aby nowo przyjęty pracownik czuł się potrzebny należy zadbać o jego adaptację w nowym środowisku.

Zwyczaj, który scala zespól to publiczne przedstawienie nowej osoby wszystkim członkom zespołu. Warto aby menadżer albo sam pracownik powiedział o sobie, swoich osiągnięciach. Przypisanie do nowego pracownika „opiekuna” w moim odczuciu powinno być dzisiaj standardem.

Najbardziej zaufany pracownik może tę pracę wykonać za menadżera pokazując cały lokal, uczyć standardów i dziennych obowiązków. Oprócz „opiekuna” każdy nowo zatrudniony pracownik powinien usłyszeć od swojego przełożonego o zasadach jakie obowiązują w danym miejscu.

To rodzaj umowy – kontraktu, który powinien zawierać te zachowania i postawy, które nie są akceptowane np. spóźnienia, a także te zachowania, które będą nagradzane np. dyspozycyjność. Jestem przekonany, że każdy szef ma swoje oczekiwania. Warto, aby były one przekazane nowemu pracownikowi na początku. Dzięki temu uniknie się wielu nieporozumień.

42

„

Równie istotny jest element pytań do pracownika po okresie próbnym.

„

Po trzecie: PROCES UCZENIA I PODNOSZENIA WARTOŚCI PRACOWNIKÓW

Niezależnie od umiejętności każdy pracownik potrzebuje wiedzy. To doda mu pewności w prawidłowym wykonywaniu powierzonych obowiązków. Najlepsze efekty osiąga się poprzez doświadczenie. Najlepszym sposobem jest cross training. Nowo przyjęty pracownik poznaje stanowisko pracy w każdym dziale. Kelnerzy najlepiej uczą się karty wówczas kiedy sami pracują na kuchni przez kilka dni albo przynajmniej stoją przy wydawce obserwują i zadają pytania o szczegóły przygotowania dań. Na początku pracy motywacja pracowników jest bardzo wysoka natomiast umiejętności niewielkie dlatego też zachęcam, aby pamiętać o tym żeby chwalić swoich podopiecznych za każdy postęp. Na tym etapie nie wolno ani dyscyplinować ani wyciągać konsekwencji.

Ponieważ wówczas możemy stracić naszego pracownika.

Po czwarte: GODNE WYNAGRODZENIE I MOŻLIWOŚĆ ROZWOJU

Podczas planowania biznesu należy zawsze pamiętać o wynagrodzeniu dla swoich pracowników. Wierzę, że pieniądze nie są jedynym motywatorem jednak uważam, że jeśli naszym celem jest utrzymanie personelu, pensja powinna być na dobrym poziomie z możliwością premii i obowiązkowo wypłacana na czas!

Wynagrodzenie powinno być progresywne w zależności od stażu pracy. Głównie po to, aby zmotywować wszystkich do pracy w kolejnych latach. Według badań okazuje się, że pracownicy zmieniający pracę, średnio zwiększają swoje wynagrodzenie zaledwie o 5 proc. Jeśli biznes jest prowadzony efektywnie można wypracować taką sytuację, w której dzięki wyższej sprzedaży mogę podnieść wynagrodzenie personelowi.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Aby zatrzymać dobrych pracowników w restauracji warto zapewnić rozwój swoim podwładnym. Podnoszenie kompetencji swoich podwładnych można poprzez szkolenia, kursy czy studia. Jeśli zależy nam na postępach restauracji, należy wziąć pod uwagę rozwój kompetencji zespołu.

Po piąte: BUDUJ WŁAŚCIWE RELACJE ZE SWOIMI PODWŁADNYMI (słuchaj, doceniaj, rozmawiaj, krytykuj tylko w cztery oczy, ale chwal publicznie).

Co motywuje pracowników? Oczywiście bezpośredni przełożony. To co robi główny szef motywuje pracowników albo ich demotywuje. Osobiście dla mnie najlepsze relacje to takie, gdzie wszystko jest oparte na ustalonych wczesnej zasadach. Pracownicy powinni wiedzieć czego oczekuje od nich ich menadżer, za co mogą być pochwaleni, a za jakie zachowania ukarani. Niestety większość menadżerów uważa, że najlepiej działają kary na zmianę negatywnych postaw u pracowników. Takie postępowanie w dłuższej perspektywie buduje negatywną atmosferę, a co w konsekwencji powoduje odchodzenie pracowników z firmy. Najlepsze narzędzia szefowskie do efektywnego zarządzania ludźmi spisał Wojciech Haman i Jerzy Gut w książce pt.: „Psychologia szefa.

Szef to zawód”. Polecam tą lekturę każdemu menedżerowi, któremu zależy na budowaniu efektywnych stałych zespołów.

Dodatkowo przeprowadzenie ocen okresowych dają informację zwrotną pracownikom jak menadżer ocenia pracę swoich podwładnych. To znacznie poprawia relacje

i pozywa wielu projekcji z obydwu stron.

Warto również dbać o relacje między wszystkimi pracownikami. Regularne spotkania, imprezy integracyjne, kartki z okazji urodzin dają ogromne poczucie wyróżnienia i integracji z innymi.

Po szóste: PRAWIDŁOWE ROZSTANIE SIĘ Z ODCHODZĄCYM PRACOWNIKIEM – DEREKRUTACJA

Jeśli zdarzy się, że pracownik odchodzi warto zapytać go o powody jego rezygnacji. Dzięki takiej rozmowie możemy dowiedzieć się wielu cennych informacji. Dodatkowo odchodzący pracownik poczuje się dowartościowany i będzie nas dobrze wspominał.

To również jest element employer brandingu wobec pracujących. Odchodzący pracownik często nie ma nic do ukrycia. Podczas takiej rozmowy możemy dowiedzieć się jak uniknąć kolejnych zwolnień wprowadzając plan naprawczy. Jeśli w zespole nowo przyjęty pracownik po krótkim czasie odchodzi, powinno to być sygnałem ostrzegawczym dla osób zarządzających.

Znalezienie pracowników oraz zatrzymanie ich w restauracji jest wymagające ze strony głównie menadżerów.

Najważniejsze punkty według mnie to dobre przygotowanie do rekrutacji, prawidłowe wprowadzenie do pracy, budowanie dobrej atmosfery, godne wynagrodzenie, rozwój, szkolenia oraz sprawiedliwe traktowanie wszystkich pracowników.

Parafrazując powiedzenie Stephena Coveya: Traktuj swoich pracowników tak jak chciałbyś żeby oni traktowali Twoich gości.

O AUTORZE Absolwent Wyższej Szkoły Turystyki i Hotelarstwa w Warszawie oraz Zespołu Szkół Gastronomicznych przy ul. Poznańskiej w Warszawie. Od 19 lat związany z branżą HoReCa. Wieloletni trener o bogatej praktyce zawodowej w branży hotelarsko – gastronomicznej. Podczas pracy w hotelach i restauracjach w Warszawie na stanowiskach kierowniczych zdobył doświadczenie związane z zarządzaniem personelem, szkoleniem pracowników, kontrolingiem i rozliczaniem usług gastronomicznych.

Prowadzi między innymi szkolenia z zakresu profesjonalnej sztuki kelnerskiej, obsługi przyjęć zgodnych z zasadami protokołu dyplomatycznego, sugestywnej sprzedaży, rozwiazywania reklamacji oraz szkolenia menedżerskie.

5 ZARZĄDZANIE

cech

KELNERA IDEALNEGO

czyli czym kierować się przy wyborze obsługi Otwierając nową restaurację trzeba załatwić bardzo wiele kwestii, począwszy od urządzenia wnętrza, kończąc na stworzeniu perfekcyjnego menu. Oczywiście te elementy mają ogromny wpływ na późniejsze zadowolenie gościa z wizyty w naszym lokalu. Jednak pamiętać należy także o tym, że duża część opinii, jaką gość wyniesie, związana jest z tym, JAK ZOSTANIE OBSŁUŻONY. Jaki więc powinien być kelner idealny i jak wybrać właśnie tego spośród kilkuset kandydatów?

Fot. Shutterstock

Aleksandra Pudlik, ekspert

44

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

ZARZĄDZANIE

1. Życzliwość i optymistyczne usposobienie

Zacznijmy od samego początku.

Głodny gość wchodzi do restauracji i pierwsze, co zauważa to oczywiście wystrój wnętrza, przestrzeń, ogólny klimat. Jednak pierwszą osobą, z którą nawiązuje kontakt, która już na wstępie powinna wywrzeć na nim pozytywne wrażenie jest kelner – to już tutaj zaczyna się jego rola w budowaniu pozytywnego wizerunku restauracji.

Kelner powinien więc cechować się naturalną życzliwością i uśmiechem na twarzy. Bardzo ważnym elementem jest właśnie ta wspomniana naturalność. Zachowanie kelnera nie może wydawać się klientowi sztuczne czy też pretensjonalne. Można więc powiedzieć, że uśmiechnięty kelner to połowa sukcesu.

2. Umiejętność wzbudzenie w kliencie zaufania

Zadaniem pracownika jest także szybkie zdobycie zaufania gościa, który traktować może go jako doradcę w wyborze dań, czy przewodnika po menu.

Jest to kluczowe, ponieważ gość nie raz przychodzi niezdecydowany lub niezorientowany. Kelner idealny jest w stanie podczas krótkiej rozmowy

zbadać potrzeby gościa i w połączeniu z odpowiednią wiedzą, zadbać o najbardziej wymagające gusta.

3. Znajomość języków obcych

Niezbędną umiejętnością, jaką kelner posiadać po prostu musi, jest znajomość języków obcych, w szczególności języka angielskiego uznawanego za język międzynarodowy. Swoboda komunikowania oraz zrozumienie czego oczekuje od niego klient jest zasadniczym elementem pracy. Nie możemy również zapominać, że jest on pewnego rodzaju pośrednikiem pomiędzy gościem a kucharzem. Jego zadaniem jest więc dokładne przekazanie zamówienia oraz ewentualnych życzeń specjalnych. Umiejętność ta przydaje się szczególnie w miastach turystycznych jak, np. Kraków czy Warszawa, gdzie ilość turystów zagranicznych jest naprawdę ogromna.

4. Cierpliwość i opanowanie.

Kelnera zdecydowanie cechować powinna cierpliwość. Kapryśny czy niezadowolony i wiecznie zmieniający zdanie klient? To nie ma znaczenia – kelnera ciągle obowiązuje zachowanie pełnej kultury osobistej oraz przyjaznego, profesjonalnego zachowania,

bez względu na podejście gościa.

Umiejętność ta ważna jest również w sytuacjach kryzysowych, których w restauracji nie brakuje – pomylone talerze, brak jakiegoś składnika czy sztućców. Wszystkie ewentualne pretensje oczywiście kierowane są do kelnera. Nawet wtedy nie może on sobie pozwolić na emocjonalne podejście, wręcz jego obowiązkiem jest zachowanie opanowania.

5. Zdolność do pracy w szybkim tempie Kelner ze względu na specyfikę pracy w restauracji powinien być odporny psychicznie. Istotne jest by miał podzielną uwagę i potrafił pracować w szybkim tempie. Często pracownik będzie musiał scharakteryzować i opisać daną potrawę. W takiej sytuacji przyda się umiejętność szybkiego i zwięzłego formułowania wypowiedzi.

A zdolności organizacyjne pomogą w zaplanowaniu swojej pracy w momencie dużego natężenia ruchu w restauracji.

Jak jednak, już na krótkiej rozmowie rekrutacyjnej, zauważyć czy potencjalny pracownik posiada te wszystkie cechy i będzie kelnerem idealnym?

– Do każdej rozmowy kwalifikacyjnej

podchodzę indywidualnie, ale zawsze biorę pod uwagę kilka kryteriów. Jednym z nich jest motywacja kandydata, która jest niezwykle istotna, ponieważ to od niej zależy chociażby jakość wykonywanej pracy. Oczywiście zwracam także uwagę na samo zachowanie potencjalnego pracownika – jak reaguje na stresującą sytuację jaką jest rozmowa kwalifikacyjna oraz jaki kontakt, w tak krótkim czasie, zdąży ze mną nawiązać – mówi Andrzej Leśniara z działu HR Browaru Lubicz. – Sprawdzam również kompetencje, a przede wszystkim czy poziom wiedzy odnośnie kuchni, piw oraz innych alkoholi jest odpowiedni. Żeby jak najlepiej sprawdzić kandydata często wcielam się w rolę gościa, zwykle przeprowadzając krótką symulację. To według mnie jeden z lepszych sposobów na sprawdzenie przyszłego pracownika – dodaje.

Dróg do odnalezienia idealnego kelnera jest wiele i z pewnością każda z rekrutujących osób wybierze swój sposób na zweryfikowanie, czy to właśnie ten kandydat pasuje do profilu restauracji i jej wymagań. Warto jednak mieć na uwadze kilka niezmiennych cech jakie musi on posiadać, aby wybór mógł okazać się stuprocentowym sukcesem.

Obsługiwanie czy usługiwanie?

Kim są kelnerzy nie trzeba nikomu tłumaczyć. Jednak tym, którzy uważają ich jedynie za doręczycieli talerzy pełnych pysznych potraw, warto zwrócić uwagę na fakt, JAK TRUDNA JEST OBSŁUGA LUB WRĘCZ OPIEKA nad gościem czy klientem. Zatem jakich umiejętności wymaga praca z ludźmi?

D

o podstawowych i oczywistych obowiązków kelnera należy profesjonalna obsługa. Co to tak naprawdę oznacza? Od momentu wejścia gościa do restauracji do momentu opuszczenia jej, kelner opiekuje się nim. Wita, przedstawia kartę dań i pomaga w wyborze potrawy oraz napojów. Pilnuje realizacji zamówienia, podaje je do stołu. Trzyma pieczę nad gościem, reaguje na prośby i wezwania, a następnie przedstawia rachunek i finalizuje transakcję. Ale czy to koniec jego obowiązków?

Obsługa restauracji najczęściej kojarzy nam się ze studentami – pracującymi dorywczo lub weekendowo, niedoświadczonymi, rozkojarzonymi.

Czasami faktycznie ci młodzi, dla których często jest to pierwsza w życiu praca, nie do końca traktują ją poważnie. Przynoszą kartę, zamówienie i rachunek, na tym kończąc swoją rolę.

Zadanie wykonane. Tymczasem jest

drugie oblicze tego zawodu. Są tacy, którzy znają jego prawdziwy charakter. Osoby takie wykazują się prawdziwym powołaniem i umiejętnościami interpersonalnymi.

Kelner to osoba, która ma bezpośredni kontakt z gościem. W praktyce oznacza to, że właśnie od jego traktowania i podejścia będzie zależała ostateczna opinia o danym lokalu. Wysoka kultura osobista, ogłada lub schludny wygląd to standard. Ważna jest także komunikatywność oraz poczucie humoru. Jednak tylko nieliczni wykazują się subtelnością i wrodzonym taktem.

Zdarza się bowiem, że w trakcie romantycznej rozmowy zakochanych lub ciężkich biznesowych negocjacji wpada obowiązkowy kelner z zapytaniem, czy wszystko w porządku lub czy akurat teraz życzymy sobie deser.

Czy takie zachowanie jest złe? Przecież w końcu to należy do jego obowiązków… Nie do końca. Właśnie tu

pojawia się różnica między studentem – laikiem, a doświadczonym „opiekunem”, który będzie umiał wyczuć, czego potrzebują goście, jak i kiedy wpleść zapytanie lub zainicjować „small talk”.

Zawód ten wymaga także podzielności uwagi oraz doskonałej pamięci. Przydają się przy równoczesnej obsłudze kilku stolików. Oznacza to bowiem dozór nad kilkunastoma osobami, najczęściej jedzącymi zupełnie różne potrawy. Jest jednak jeszcze jedna ważna i drogocenna cecha każdego kelnera.

Cóż to może być?

CIERPLIWOŚĆ MIANOWICIE. Niestety goście często nie grzeszą subtelnością, ogładą czy dobrym humorem. Nierzadko kelner przewyższa klasą i wychowaniem „podopiecznych”. Wciąż znane jest cmokanie lub gwizdanie w celu poproszenia kelnera do stolika. Brak uśmiechu czy słów takich jak: „proszę” czy „dziękuję” nikogo w tej branży nie dziwi. Nadal

częste jest wydawanie komend w stylu: „piwo”, „cukier”, „rachunek”!

– Polacy to wciąż ponury i smutny naród. Nie mamy lekkości nawiązywania kontaktów. Często kelnerzy traktowani są instrumentalnie lub wręcz niegrzecznie. Z drugiej strony to właśnie obsługa restauracji musi się starać stworzyć klimat i umilić czas gościom. Goście mają swoje problemy, gorsze dni. Czasem ciepły uśmiech lub szczere pytanie „Czy wszystko smakuje?” rozładują atmosferę. To od umiejętności naszej obsługi zależy czy konsumenci są zadowoleni oraz czy wrócą i polecą nasz lokal – mówi Dagmara Dudek, kierownik krakowskiej restauracji La Stazione.

Dużo się jednak zmienia. Coraz chętniej goście zostawiają napiwki i nie są to małe kwoty. Oznacza to, że widzą i doceniają pracę tych ludzi.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Drobny sprzęt

duża sprawa Jak wskazują szefowie, jest niezwykle istotny i niezbędny w kuchni. Nie wyobrażają sobie bez niego codziennej pracy. Dlaczego jest tak ważny? Odpowiedź na to i inne pytania dotyczące drobnego sprzętu znajdą Państwo poniżej.

Fot. Shutterstock

Zainwestuj w jakość W codziennej pracy każdy kucharz korzysta z wielu sprzętów, które umożliwiają sprawne przygotowanie różnorodnych potraw, zarówno tych łatwych do przyrządzenia, jak i tych bardziej skomplikowanych. Ich dobór jest indywidualną decyzją poszczególnych restauracji, zależy zarówno od stosowanych procesów technologicznych, jak i od oferty serwowanych dań.

Klaudiusz Wachowiak, dyrektor Działu Zakupów i Technologii Żywności, szef kuchni Sfinks Polska

O

czywiście podstawowym narzędziem każdego szefa kuchni pozostają dobrej jakości noże, odpowiednio dopasowane do krojenia wybranych produktów, ale nieodzowne stają się również inne urządzenia, bez których funkcjonowanie kuchni w dzisiejszych lokalach gastronomicznych byłoby wręcz niemożliwe. Do nich należy chociażby mikser ręczny, po którego też często sięgam. Jest jednym z najczęściej spotykanych narzędzi, znajdującym się w wyposażeniu zarówno profesjonalnej, jak i domowej kuchni. Ma bowiem wszechstronne zastosowanie.

Tego rodzaju miksery mogą służyć do przygotowania kremowych zup, sosów, jak również słodkich deserów oraz pożywnych koktajli. Znacznie

46

ułatwiają pracę, ale też pomagają odpowiednio przetworzyć produkty, by ostatecznie swoim smakiem zachwycały podniebienia klientów restauracji. Na rynku mamy dostępną szeroką gamę mikserów ręcznych, wybór tego najbardziej właściwego powinien być dokładnie przeanalizowany, biorąc pod uwagę własne preferencje, jak i potrzeby lokalu. Ważny jest na pewno materiał, z jakiego wykonany jest mikser, zwłaszcza elementy które mają bezpośredni kontakt z żywnością i tutaj sprawdza się stal nierdzewna. Poza tym szefowie kuchni zwracają uwagę na długość ramienia, ilość obrotów, jak również możliwości ilościowe miksowanych produktów, a w tym wypadku różnice mogą być znaczne. Kucharze mogą

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

zaspokajać swoje potrzeby wersjami standardowymi takich urządzeń, ale również ciekawe rozwiązania można znaleźć w wyposażeniu opcjonalnym.

Wysokoobrotowe blendery, miksery, ale też zagniatarki do ciast to kluczowy drobny sprzęt, jaki stosowany jest w kuchni naszych sieci Sphinx, Chłopskie Jadło i Wook, jednak mamy również wiele innych urządzeń niezwykle przydatnych w procesie przygotowywania dań.

W przypadku drobnego sprzętu gastronomicznego nie bez znaczenia pozostaje wybór tego najbardziej odpowiedniego. Warto bowiem zainwestować pieniądze w dobrej jakości sprzęt, w trwałe urządzenia, które nie będą się psuły przy ich intensywnej eksploatacji

w wymagającym otoczeniu, a także takie, które będą łatwe i przyjazne w obsłudze dla poszczególnych członków zespołu. Co więcej kuchnia jest miejscem, w którym niezmiernie istotne są kwestie utrzymania odpowiedniej higieny i bezpieczeństwa. Zatem łatwość utrzymania w czystości sprzętu jest również ważnym czynnikiem z punktu widzenia organizacji pracy na zapleczu kuchennym. Dodatkowo dochodzą sprawy ekologiczne i kosztowe, dlatego też coraz większą wagę przywiązuje się do kwestii energooszczędności sprzętu.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Na miarę kuchni W dużych miastach powstaje coraz więcej lokali gastronomicznych. O wyborze tego najlepszego decyduje nie tylko aspekt wizualny czy lokalizacja. To, co najważniejsze, pozostaje niezmienne – aby restauracja odniosła sukces, musi serwować smaczne, różnorodne, a czasami nawet zaskakujące dania. Żeby menu spełniało stale rosnące wymagania klientów oraz było dostosowane do sezonowych trendów, lokal musi być wyposażony w odpowiedni drobny sprzęt kuchenny.

Leszek Rułka, szef kuchni Sodexo Prestige, PGE Narodowy

W

ybór tzw. doposażenia gastronomicznego jest uzależniony głównie od rodzaju świadczonych usług. W wypadku Sodexo Polska On-site Services decyduje przede wszystkim koncept oraz wszelkie czynniki z nim związane, między innymi powierzchnia danego lokalu, liczba osób pracujących w kuchni, wydawanych posiłków, sposób ich przygotowania i serwowania, a nawet oczekiwania klientów dotyczące menu. Kolejnym istotnym aspektem

przy wyborze odpowiedniego drobnego sprzętu kuchennego jest charakter danej restauracji. W przypadku wykwintnego cateringu Sodexo Prestige na PGE Narodowym, gdzie podczas wydarzeń sportowych, bankietów VIP czy uroczystości najwyższej rangi w kuchniach pracują setki osób, potrzebnych jest więcej wydajnych urządzeń. W biurowych restauracjach, np.

Chilli Bistro by Sodexo, gdzie goście przychodzą w różnych godzinach i jedzą posiłki przez dłuższy czas,

linię kuchenną można wyposażyć w mniejszą ilość urządzeń. Decyzja jest również w dużej mierze uzależniona od planu technologicznego danego obiektu oraz możliwości przestrzennych zaplecza lokalu (istniejącego bądź planowanego ustawienia sprzętu ciężkiego, jego wielkości oraz w efekcie dostosowania do tego układu sprzętu drobnego). W wielu lokalach Sodexo odbywa się tzw. live cooking, czyli gotowanie na żywo.

Dlate go, liczy się dla nas nie tylko funkcjonalność, ale także wygląd sprzętu, który ma być ozdobą restauracji oraz reprezentować poziom i jakość świadczonych usług.

R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Fot. Shutterstock

partner działu | www.plastmet.pl

Liczy się bezpieczeństwo Istotnymi argumentami, które przemawiają za wyborem odpowiedniego doposażenia gastronomicznego, są także jego trwałość, jakość i bezpieczeństwo. Kluczowe jest dla nas także zachowanie odpowiednich standardów, zgodność z wewnętrznymi procedurami dotyczącymi bezpieczeństwa i czystości żywności, a także z założeniami systemu HACCP. Właściwy dobór sprzętu gastronomicznego jest równie istotny – bez względu na to, czy mamy do czynienia z ekskluzywną restauracją czy biurowym bistro.

Agnieszka Burzyńska, dyrektor HSE, Sodexo CEE

D

latego we wszystkich naszych lokalach korzystamy z rozwiązań z najwyższej półki, pochodzących od renomowanych dostawców. Używając takiego sprzętu, nie tylko jesteśmy w stanie przygotować bogatą ofertę dań, ale także minimalizujemy ryzyko wypadków przy pracy, dbając o bezpieczeństwo naszych pracowników i konsumentów.

Wykorzystywane przez nas sprzęty są pozbawione ruchomych, małych części, które łatwo mogą odpaść z urządzenia i znaleźć się np. w żywności.

Każdorazowo wybieramy także sprzęt bezpieczny elektrycznie dla samych budynków, w których działamy.

Nasze doświadczenie zaowocowało stałą współpracą z pewnymi

48

i rekomendowanymi dostawcami drobnych urządzeń kuchennych, którzy oprócz konkurencyjnych cen, zapewniają fachowe doradztwo, pełną kontrolę gwarancyjną, wsparcie techniczne czy szkolenia obsługi sprzętu.

Ponadto, jako stali klienci mamy możliwość testowania najnowszych rozwiązań, które oferują. Dzięki temu jesteśmy na bieżąco z trendami panującymi na rynku, co widać na miejscu w naszych restauracjach.

Od kilku lat obserwujemy, że na rynku pojawia się coraz więcej firm, oferujących urządzenia kuchenne.

Producenci stale wprowadzają nowe rozwiązania, które przyczyniają się do tego, że drobny sprzęt gastronomiczny jest bardziej funkcjonalny, wytrzymały

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

i wygodniejszy w użyciu. Jest to dla nas szczególnie ważne, ponieważ duży wybór urządzeń przekłada się bezpośrednio na wzrost jakości usług świadczonych w naszych lokalach.

Zaobserwowaliśmy również, że bardzo rozwinęła się moda na gotowanie metodą sous-vide, a co za tym idzie w asortymencie wielu firm pojawiają się coraz nowocześniejsze urządzenia służące do przygotowywania potraw w oparciu o tę innowacyjną technikę obróbki termicznej.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Niezbędnik szefa Nie wyobrażam sobie dzisiaj pracy w kuchni bez odpowiedniego sprzętu. Wbrew pozorom nie mam na myśli noży, które są podstawą, ale sprzęt elektryczny czy elektroniczny. Stał się tak naturalnym narzędziem pracy kucharza, że w zasadzie otwierając kuchnię można zastanawiać się jedynie nad jego wyborem, a nie koniecznością posiadania.

Michał Bałazy, szef kuchni

N

iewątpliwie podstawowym urządzeniem, stanowiącym niejako przedłużenie ręki kucharza, jest blender. W zależności od potrzeb używam małych ręcznych (tymi najczęściej miksuję warzywa czy owoce do sosów) lub dużych maszyn przypominających nieco wyrzutnię rakiet ziemia-ziemia, dzięki

którym zmiksowanie warzyw na zupę-krem dla 200 osób trwa kilkanaście sekund. Pomocnikiem kucharza jest też blender stacjonarny, w którym można w szybki sposób przygotować dressing czy dip Mimo wielkiej popularności pieców konwekcyjno-parowych uważam, że są dania, których przygotowanie może odbywać się jedynie na patelni. Rolady wołowe podpieczone na patelni będą bardziej soczyste, a co najważniejsze, dużo łatwiej uzyskamy naturalny aromat. Poza tym przygotowanie na patelni takich dań jak gulasze, powoduje podkreślenie smaku

mięsa, a także możliwość przygotowania dużej ilości dania, co nie było by możliwe w garnku.

W kwestii mikserów zdania są dość mocno podzielone. Są miłośnicy małych, ręcznych, ale są i tacy, których serca biją do dużych robotów z metalową czy szklaną dzieżą. Osobiście uważam, że zarówno te mniejsze, jak i duże, czasem wręcz o rozmiarach betoniarki, znajdują swoje zastosowanie w kuchni.

Podczas przygotowywania przekąsek i śniadań większość kucharzy docenia również fakt posiadania krajalnicy. Tych w ofercie jest całe

mnóstwo, dlatego warto zastanowić się jakie zadania będą czekały na krajalnicę w kuchni. Jeśli mowa o np. restauracji w stylu śródziemnomorskim, należy wybrać model z największą tarczą krojącą – ułatwi to serwowanie wędlin typu mortadela czy prosciutto.

Niewątpliwie stanowisko kuchenne bez wkomponowanych dwóch-czterech frytkownic byłoby ubogie w możliwości smażenia w głębokim tłuszczu.

Dzisiaj frytownice mają bardzo precyzyjne termostaty oraz elektroniczne wyświetlacze ułatwiające kontrolę temperatury.

R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Bez

Fot. Shutterstock

POWIETRZA dla lepszego smaku

SOUS VIDE to metoda gotowania uważana za jedną z najzdrowszych. Celem jej wykorzystania jest zachowanie naturalnego

smaku, składników mineralnych, witamin oraz ograniczanie ubytków masy na danym surowcu. Łukasz Konik, szef kuchni Uzdrowisko Konstancin – Zdrój

M

etoda ta jest alternatywą dla zwykłego gotowania, w której przekraczana jest temperatura 1000C, a w konsekwencji utrata ważnych dla naszego organizmu składników mineralnych. Ubytek surowca może sięgnąć nawet do 30 proc. Natomiast przy sous – 5 proc.

Rozwinęła się we Francji i została na nowo odkryta w latach 70-tych ubiegłego wieku. Cały kunszt w tym, aby zachować odpowiednią temperaturę dla danego surowca. Tak aby utrzymać równowagę miedzy ściętym białkiem a soczystą tkanką mięśniową.

Technika gotowania w niskiej temperaturze w Polsce rozwinęła się prawie 10 lat temu. Jeszcze dziś pamiętam jak wielu znanych szefów kuchni odradzało mi propagowanie tej dziedziny w Polsce. Niejednokrotnie słyszałem, że gotowanie w worku foliowym jest passe, że przygotowywanie produktów w tej metodzie nie jest smaczne i ekonomiczne. Wtedy dodatkowo

50

występował problem z kupnem dobrego cyrkulatora. W Polsce można go było zakupić jedynie w firmach dostarczających sprzęt laboratoryjny.

Dzisiaj po wielu próbach promowaniu techniki vaccum z sous vide, udało mi się przekonać wielu szefów kuchni do zapoznania z tą metodą.

Dziś większość restauracji czy hoteli posiada już profesjonalne cyrkulatory. Aktualnie można je już zakupić prawie wszędzie, a nawet spróbować wykonać samemu.

Przy technice sous vide należy rozróżnić dwa urządzenia do gotowania w niskiej temperaturze.

Pierwszy to cyrkulator, który posiada w sobie pompkę z wirnikiem powodującą, że woda obraca się w danym naczyniu z tą samą temperaturą. Inaczej

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

niż w przypadku drugiego urządzenia, czyli do gotowania sous vide. Nie posiada pompki oraz wirnika, co powoduje, że różnica temperatur przy

Proponuję zakup urządzenia z większą mocą, gdyż dzięki temu urządzenie będzie nam dłużej służyło.

„

większej ilości produktów może wynosić nawet do 100C przy tym samym produkcie. Koszt urządzeń waha się między 1,5 tys. zł, a nawet 8 tys. zł netto. Wszystko jest uzależnione od mocy urządzeń. Proponuję zakup urządzenia

z większą mocą, gdyż dzięki temu urządzenie będzie nam dłużej służyło.

Użytkowanie

Wszystkie urządzeniach sous vide włącznie z cyrkulatorami powinno się co jakiś czas czyścić. Jak wiadomo nieuzdatniona woda szkodzi wszystkim urządzeniom, dlatego po każdym dniu używania należy je czyścić za pomocą wody z dodatkiem 10 proc. octu spirytusowego w temperaturze powyżej 900C i gotować przynajmniej 1h. Tak, aby pozbyć się osadu, kamienia oraz innych pozostałości. Jeśli tej czynności nie będziemy wykonywać dość często, może się okazać ze nasze urządzenie w krótkim czasie przestanie funkcjonować.

Przyrządzanie

W ostatnim czasie pojawiło się wiele urządzeń do gotowania w niskich temperaturach, a nawet pojawiły się

www.plastmet.pl | partner działu

specjalne garnki z termometrami, w których określone zostały stopnie temperatur wewnątrz garnka. Z przymrużeniem oka należy traktować reklamy producentów, którzy podkreślają, że tylko w piecach konwekcyjnych można gotować sous vide.

Tak naprawdę w innych urządzeniach również można to robić. Należy jedynie wziąć pod uwagę różnicę temperatur. Dla przykładu: pierś z kurczaka powinno gotować sie w temperaturze 560C, przez około 30 minut. Granica błędu dla cyrkulatora, jak podają producenci, może sięgać maksymalnie 0,10C. W urządzeniach typu piece

jagnięcy z kością, który gotowałem prawie 90h. Aby przerwać proces gotowania i zabezpieczyć potrawę, po ugotowaniu należy jak najszybciej schłodzić dany surowiec tak, aby w środku temperatura osiągnęła poniżej 50C. Jeśli tego procesu nie zachowamy w dość krótkim odstępie czasu, wtedy na surowcu może się rozpocząć proces psucia. Dlatego jeszcze niedawno uważano, że gotowanie w niskiej temperaturze w worku próżniowym może doprowadzić do powstania groźnego jadu kiełbasianego.

Udowodniono, że przy dłuższym gotowaniu i zachowaniu odpowiedniego

Co w jakiej temperaturze?

Jaja 62ºC – 70ºC Ryby i owoce morza 52ºC – 60ºC Drób 56ºC – 70ºC Wieprzowina 60º 70ºC Wołowina 55ºC – 65ºC Warzywa i owoce 80ºC – 85ºC

konwekcyjne lub piekarniki różnica ta może sięgać nawet 100C. Co oznacza, że nasz przykładowy kurczak może być przygotowywany w temperaturze znacznie wyższej niż zamierzona, czyli 660C lub poniżej 560C. W konsekwencji może to oznaczać, że podamy gościowi pierś z kurczaka z dodatkiem niepożądanych drobnoustrojów lub nawet z dodatkiem salmonelli przy krótkim gotowaniu produktu. A to oznaczać już tylko kłopoty.

Niejednokrotnie zdarza się, że nie ma możliwości przygotowania potrawy dla gościa w optymalnym czasie.

Wtedy należy zrobić to wcześniej.

Niektóre wymagają dość długiego procesu gotowania, chociażby udziec

krótkiego chłodzenia, te zagrożenie jest eliminowane tak jak to się ma przy tradycyjnym gotowaniu.

Cała zabawa oczywiście polega na odpowiednim dobraniu temperatury do danego surowca. Zanim jednak zaczniemy „gotować” próżniowo, powinniśmy zaczerpnąć odpowiedniej wiedzy od kucharzy, którzy już mieli z tą techniką do czynienia. Faktem jednak jest, że kto raz spróbuje techniki sous vide to nie będzie chciał już z niej zrezygnować.

Powyżej podaję kilka przykładowych temperatur dla danego asortymentu produktów. Należy jednak pamiętać, że każdy surowiec ma inną idealną temperaturę.

Doświadczenie zawodowe zdobywał w najlepszych restauracjach i hotelach w Polsce oraz za granicą. Współpracuje z Instytutem Chemii i Fizyki PAN w Warszawie. W grudniu 2009 roku Fundacja Klubu Szefów Kuchni przyjęła go do swego grona jako najmłodszego szefa kuchni. Na swoich pokazach oraz warsztatach z cyklu: "Kulinarna Awangarda" popularyzuje kuchnię molekularną i przybliża widzom tajniki przygotowywania produktów w ciekłym azocie oraz smażenia w wodzie.

Redaguje własną rubrykę o tematyce gastronomicznej w czasopismach kulinarnych i na portalach gastronomicznych. Jego pokazy kulinarne można oglądać w Telewizji Polskiej, TVN, TVN 24 oraz Polsat Biznes, regularnie występuje w programie "Pytanie na śniadanie".

R E K L A M A

O AUTORZE

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

MÓJ POMYSŁ NA BIZNES

Bar po polsku Inspiracją dla utworzenia sieci lokali pod marką PIJALNIA WÓDKI I PIWA była myśl odtworzenia w zmodernizowanej wersji barów działających w Polsce w okresie PRL (lata 70.), z prostą, szybką ofertą konsumpcji skierowaną przede wszystkim do młodych konsumentów, dla których to kulinarna wycieczka do czasów, znanych tylko z opowieści.

Paweł Kowalewski, prezes zarządu Mex Polska Wystrój

Pijalnia nie jest wierną kopią lokali z przeszłości. Jest nawiązaniem stylistycznym, mieszczącym się w trendzie budowania barów i restauracji, które już w momencie rozpoczynania działalności, noszą ślady użytkowania. Taki vintage oczywiście przy zachowaniu nowoczesnych standardów jak klimatyzacja i elektronika ukryta w starych odbiornikach i telewizorach, kuchni i niektórych

52

elementach wystroju we wnętrzu z lat 70. Jest to nasz polski odpowiednik zbliżony do jakże popularnych na wyspach czy w wielu krajach Europy „Bistro” i hiszpańskiego „Tapas”. Poszliśmy jednak w innym kierunku, niż panujący trend na Zachodzie, wyrażający się w nowoczesnych, modernistycznych, kolorowych wnętrzach, w których podaje się egzotyczne, ozdobione parasolkami koktajle. Mieliśmy świadomość,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

że już sama nazwa – Pijalnia Wódki i Piwa jako sarkastyczne nawiązanie do Pijalni Wód Mineralnych – wyróżni nas i zostanie szybko przyswojona przez naszych gości.

Pierwsze kroki i rozwój

Pierwsza Pijalnia Wódki i Piwa powstała pod koniec kwietnia 2011 roku, przy ul Świętego Jana w Krakowie. Popularność, jaką zdobył wśród klientów

bar, przerosła nasze oczekiwania i dlatego też szybko zapadła decyzja o uruchomieniu następnego i kolejnych. Mając wieloletnie doświadczenie w gastronomii mieliśmy świadomość, jak trudno jest trafić w gusta klientów i jednocześnie uzyskać pozytywny efekt ekonomiczny, czyli na tym zarobić. W niespełna pięć lat uruchomiliśmy 18 lokali (wszystkie prowadzone przez franczyzobiorców) i budujemy

MÓJ POMYSŁ NA BIZNES

kolejne. Jesteśmy już obecni w takich miastach jak: Gdańsk, Szczecin, Poznań, Olsztyn, Bydgoszcz, Toruń, Warszawa, Łódź, Sosnowic, Katowice, Kraków, Wrocław. Potencjalne lokalizacje dla tego konceptu to centra dużych i średnich miast na terenie całej Polski.

Menu

Karta ogranicza się do prostych przekąsek typu zimne nóżki, śledzik, tatar oraz wybranych napoi alkoholowych i bezalkoholowych, a wszystko w bardzo przystępnych cenach, odpowiednio 8 zł i 4 zł, przez 24 godziny na dobę. Konsumpcja odbywa się na wysokich krzesłach przy barze, często na stojąco. Formuła ta została dobrze przyjęta przez gości, a wystrój i atmosfera sprawiają, że czują się komfortowo i swobodnie. Wrażenie swobody oraz dobrego samopoczucia wzmaga także koncepcja samoobsługi, która intensyfikuje odczucie niezobowiązującej atmosfery i luzu, budzi

skojarzenia z miejscami, gdzie dawniej goście wpadali na „szybką” wódkę z zakąską czy pogadać z kolegami przy piwie, z lokalami z minionej epoki, do których wszyscy mają sentyment.

Model biznesowy – franczyza

W myśl zasady, że najważniejszym elementem biznesu jest człowiek, przykładamy dużą wagę do całego procesu rozwoju poczynając od najważniejszego z nich: wyboru franczyzobiorcy, z którym oprócz wspólnego celu biznesowego staramy się budować tzw. chemię. Reszta to już sprawy techniczne, takie jak: wybór lokalizacji, adaptacja lokalu, poszukiwania właściwej załogi i jej przeszkolenie, otwarcie placówki i nadzór nad jej działalnością. Wypracowany przez spółkę model różni się znacząco od franczyz występujących na rynku, a nadzwyczajne korzyści jego stosowania, oprócz zwykle wymienianych w tego rodzaju przedsięwzięciach, to: szybkie odzyskanie zainwestowanych środków pieniężnych; pobieranie minimalnych opłat w okresie, kiedy inwestor odzyskuje zainwestowane środki pieniężne; sprawowanie stałej kontroli, współ kontroli w lokalu przez wyspecjalizowane komórki od początku jego działalności.

Przyszłość

W opracowanej przez nas i opublikowanej strategii rozwoju tego konceptu na lata 2015 – 2019, planujemy znaczne zwiększenie sieci lokali Pijalni Wódki i Piwa. Mamy zamiar kontynuować rozwój we współpracy z naszymi partnerami, jakimi są franczyzobiorcy, w tempie ok. czterech lokali rocznie, aby z obecnych 18 powiększyć sieć placówek w roku 2019 do 34.

R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

SZEF KUCHNI

Pyszna

prostota Fot. Shutterstock

Występuje w wielu rodzajach, kształtach. Można zrobić go samemu lub kupić gotowy. Dodać różnego rodzaju sosy, mięsa, warzywa, przyprawy. Mowa o MAKARONIE, jakże prostym – wydawałoby się – w przyrządzeniu. Nic bardziej mylnego. W związku z tym, że jest to dominujący składnik dania, każdy BŁĄD w jego przygotowaniu, odbije się na smaku. Jakie są więc sposoby na idealną pastę?

Michał Koszycki, szefa kuchni Polska Grupa Uzdrowisk

Krok po kroku

Do zrobienia prawdziwego włoskiego makaronu wykorzystuję mąkę makaronową typu 00, wytwarzaną z pszenicy durum. Jest kilka rodzajów tego typu, ale każdy z nich jest opisany, np. typ 00 do pizzy, typ 00 do makaronów, typ 00 do foccaci itd. Pszenica użyta do produkcji samej mąki pozostaje taka sama, lecz różni się grubością

Z garnka makaron powinien trafić na patelnię z sosem.

„

mielenia, tak jak nasze rodzime mąki, np. poznańska, krupczatka itp. Jeżeli nie mamy dostępu do wspomnianej przeze mnie na początku mąki możemy użyć ogólnie dostępnej semoliny, czyli gruboziarnistej z pszenicy durum

56

i mieszając ją w równych proporcjach z naszą mąką typu 500 lub 450. Całe jajka możemy zastąpić samymi żółtkami (makaron będzie mniej twardy).

Wtedy zamiast jednego całego jajka używamy od dwóch do trzech żółtek na 100 gramów mąki.

Jak zrobić makaron?

Wszystkie składniki makaronu w odpowiednich proporcjach mieszam i zagniatam ciasto. Nie powinno być ono ani twarde, ani nie powinno przywierać do rąk, czy blatu. Ciasto zawijamy w folię i dajemy mu odpocząć przynajmniej 30 minut w lodowce. Jeśli danego dnia nie będziemy przyrządzać już makaronu, możemy do ciasta dodać 50 ml białego wina, dzięki czemu nie straci ono koloru. Zawinięte w folię możemy przechowywać w lodówce nawet do trzech dni. Po tym jak nasze ciasto odpocznie możemy zacząć je wałkować, używając specjalnej maszynki lub zwykłego walka. Podczas wałkowania ciasto należy kilka razy złożyć na pół i kontynuować czynność aż do uzyskania grubości około dwóch-trzech milimetrów. Tak rozwałkowane ciasto trzeba przesuszyć, przykrywając

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

ściereczką, aby nie sklejało się podczas krojenia. Jeśli jego zewnętrzna warstwa nie klei się i jest sucha w dotyku, znaczy, że stopień wysuszenia jest odpowiedni. Ważne, aby przy rolowaniu czy składaniu nie łamało się.

Tak przygotowane ciasto najłatwiej zawinąć w rulon i pokroić w paski o szerokości pół centymetra – wtedy uzyskujemy makaron tagliatelle, lub 1-1,5 cm – pappardelle. Pokrojony jest gotowy do gotowania lub mrożenia.

Co ważne, makarony przeznaczone do suszenia zazwyczaj robi się bez jajek.

Gotujemy go w dużej ilości osolonej wody. Pamiętam jak włoski szef kuchni mówił, że woda do makaronu powinna mieć smak morskiej. We Włoszech spotkałem się też z praktyką gotowania makaronu właśnie w prawdziwej morskiej wodzie. Świeżą pastę gotujemy około pięciu minut, dzięki czemu nie jest al dente (czyli lekko niedogotowana). Najlepiej smakuje z oliwą z oliwek, na której wcześniej przesmażamy kilka listków szałwii, i posypujemy parmezanem.

Nie potrzebujemy skomplikowanych sosów, czy innych dodatków.

O AUTORZE Od najmłodszych lat pasjonowała go kuchnia, ale na poważnie związał się zawodem kucharza w wieku 16 lat, kiedy rozpoczął staż we Włoszech. Zwycięstwo w konkursie kulinarnym, organizowanym przez TVP, otworzyło 22-letniemu wówczas młodemu kucharzowi drogę do świata kulinariów. Kolejnym punktem był udział w programie stażowym w atelier Amaro, polskiej restauracji odznaczonej prestiżową gwiazdką Michelin.

SZEF KUCHNI

Do wyboru do koloru Karol Lisiński, doradca kulinarny Selgros Cash&Carry i Transgourmet

O

ferta Selgros Cash&Carry dla branży HoReCa została wzbogacona niedawno o serię makaronów Marki Własnej Transgourmet Economy i Quality wyprodukowanych z pszenicy durum oraz jajek od kur z wolnego wybiegu.

Dostępne są w różnych kształtach, od spaghetti i papardelle po penne czy fusilli w pięciokilogramowych opakowaniach. Niektóre makarony nadają się też do nadziewania i pieczenia, a inne jak tortellini czy ravioli mają farsz. W Selgros dostępny jest również makaron z semoliny, w wyjątkowym jasnożółtym kolorze, który po ugotowaniu nie skleja się i pozostaje al dente. Mąka z semoliny gwarantuje odporność na rozgotowywanie się, możliwość dłuższego przechowywania, oraz nadaje potrawą włoski smak.

We Włoszech wyróżniamy także „pasta corta” i „pasta lunga”, czyli

krótkie i długie. Makarony można barwić. Powinny to być jednak naturalne składniki, typu sepia, szpinak lub pomidory, które nie popsują smaku, tylko go urozmaicą. Całość uzupełniają pasty z ciemnej mąki, na przykład żytniej czy razowej.

Własne kuchnie makaronowe rozwinęły się w różnych rejonach świata, ale nigdzie nie są one tak różnorodne jak we Włoszech. Makarony te dostępne są we wszystkich możliwych kształtach – nitkach, świdrach, muszelkach, kokardach i wielu innych – każdy ze swoją własną nazwą. Do wybranego rodzaju dopasowuje się konkretny rodzaj sosu i potrawę.

Wysoka jakość dostępnych na rynku makaronów, zależy od użycia jako składnika bazowego mąki z twardej pszenicy durum także dostępnej w naszych hurtowniach. Zasadniczo rozróżnić możemy makaron jajeczny,

najczęściej przyrządzany z mąki pszenicy miękkiej, oraz bez dodatku jaj, z mąki z pszenicy twardej. Świeży makaron we Włoszech nazywany jest „pasta fresca”. Jednak do handlu najczęściej trafia „pasta seca”, czyli suszony.

Jeżeli kucharze sami nie przygotowują własnego makaronu mogą skorzystać z szerokiej oferty asortymentu dostępnego w Selgros Cash&Carry, w tym świeżych i mrożonych dostępnych w różnych kształtach oraz kolorach. W ofercie posiadamy również inne ciekawe produkty, jak tagiatelle nero lub papardelle szpinakowe. Ponadto posiadamy makarony mrożone, faszerowane np. cannelloni z ricottą oraz szpinakiem oraz wiele innych pyszności niezbędnych w przygotowywaniu dań z kuchni włoskiej, a także bardziej egzotyczne, wykorzystywane do przygotowania dań z kuchni azjatyckiej.

SADURSKI na Dobry Humor :-) Zazwyczaj na opakowaniach makaronów suchych, dostępnych w sklepach (mowa tu głównie o dobrych włoskich produktach) jest opisany czas gotowania i zależy od rodzaju makaronu.

Przeważnie otrzymujemy wtedy pastę al dente, czyli lekko niedogotowaną.

Chodzi tu głównie o to, żeby była sprężysta i jędrna.

Oczywiście każdy gotuje makaron wedle własnego uznania, ale mój apel brzmi: nie katujmy włoskiego makaronu, nie gotujemy go do miękkości!

Sprężysty makaron ma smak, a to w nim najważniejsze.

Z garnka makaron powinien trafić na patelnię z sosem, a stamtąd na talerz. Nie przelewajmy makaronu zimną wodą, nie przelewamy go też oliwą, ani nie odstawiamy na później. Ugotowany makaron jemy od razu!

Jeśli robimy sos, wtedy przekładamy do garnka z nim makaron, dolewamy odrobinę wody, w której go gotowaliśmy, podgrzewamy, mieszamy i podajemy. Dzięki temu makaron wchłonie smak sosu i będzie jeszcze lepszy. Tak robią Włosi, a w końcu są specjalistami w tej dziedzinie.

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

57

SZEF KUCHNI

Dobre bo Polskie

Najpopularniejszym gatunkiem mięsa drobiowego, które znajduje się niemal w każdym restauracyjnym menu, jest kurczak. Jednak szefowie kuchni coraz częściej sięgają po inne gatunki, które w rozmaity sposób mogą serwować swoim gościom. Chociażby kaczki, gęsi czy wciąż rzadko widywanego gołębia. A to przecież jeszcze nie wszystko.

Maciej Ordyński, szef kuchni restauracji Mapa w Elblągu

W

iększość szefów kuchni bazuje na bulionach i wywarach, które stanowią bazę do zup i sosów. Często przygotowując drobiowy rozpoczynam od zapieczenia mięsa z mlekiem w proszku.

Dzięki temu podczas gotowania, uwydatnia nam się smak mięsa i nadaje wyraźny aromat.

Mięso chwilę po dostawie od lokalnych hodowców powinno być bezpośrednio przerabiane. W Restauracji Mapa odważone porcje mięsa z kaczki oraz kury są przyprawiane i pakowane

58

próżniowo z dodatkiem świeżych ziół.

Zabieg ten przyspiesza marynowanie, a także umożliwia przechowywanie produktu bez utraty jego wartości odżywczych.

W mojej kuchni przyrządzając drób stosuję metodę sous-vide, co po francusku oznacza „bez powietrza”. Polega ona na doprowadzeniu szczelnie zamkniętych próżniowo produktów do odpowiedniej temperatury, przy pomocy kąpieli wodnej. Podstawową zaletą takiego gotowania jest mniejsza redukcja produktu wyjściowego niż

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

podczas gotowania tradycyjnego oraz zatrzymanie naturalnych soków w potrawie. Musimy pamiętać, że mięso drobiowe może zawierać bakterie, m.in. salmonelli, dlatego powinno być poddane obróbce w temperaturze minimum 65ºC. GĘŚ: jej sezon rozpoczyna się w listopadzie i trwa do stycznia, wtedy jest najlepszej jakości. Akcja Gęsina na Św.

Marcina cieszy się wielkim powodzeniem, co ma wpływ na powrót tego zapomnianego mięsa na polskie stoły.

Szczególnie polecam confitowane we własnym tłuszczu gęsie uda, glazurowane miodem z sokiem jabłkowym i tymiankiem w sosie własnym oraz karmelizowanymi jabłkami.

Rodzaje i kompozycje

PERLICZKA uchodzi za mięso szlachetne, jest niemal dwa razy chudsze od kurczaka, kiedyś nawet szprycowano ją tłuszczem, aby jej nie wysuszyć podczas obróbki termicznej. Polecam ugotowanie jej w niskiej temperaturze w marynacie z miodem i świeżym tymiankiem.

Fot. Shutterstock

GOŁĘBIE – do jedzenia nadają się przede wszystkim młode, kilkutygodniowe ptaki. Te starsze bywają twarde. Osobiście preferuję aromatyczny rosół z gołębia lub pieczonego w całości.

KACZKA w tradycyjnej kuchni polskiej najczęściej jest pieczona w majeranku i z jabłkami. Doskonale komponuje się także z innymi owocami: morelą, gruszką, pigwą czy brzoskwinią. Najlepsza jest na jesień. Ośmio – czy dziesięciomiesięczne mają ciemne i kruche mięso.

W restauracji Mapa serwuję soczystą pierś z kaczki „na różowo”. Mięso marynowane jest solą, pieprzem z dodatkiem świeżego tymianku.

Po obróbce termicznej w sous-vide, pierś kacza wykańczana jest na zimnej patelni bez dodatku tłuszczu.

Dzięki temu uzyskujemy chrupiącą skórkę i odpowiednią teksturę mięsa.

Doskonałym dodatkiem jest konfitura z żurawiny karmelizowanej na miodzie z dodatkiem czerwonego wina, w której podduszam świeżą gruszkę. Danie podaję z klasycznym

SZEF KUCHNI

tłuczonym ziemniakiem ze świeżą natką pietruszki.

Co warto?

Warto wspomnieć o słynnej, literackiej „czarnej polewce”, czyli czerninie.

Tradycyjna polska zupa przyrządzana z krwi młodej kaczki i bulionu drobiowego z dodatkiem suszonych owoców.

Podawana często ze swojskim makaronem, ale myślę że najlepiej smakuje z szarymi kluskami oraz delikatnym aromatem grzybów leśnych.

Biorąc pod uwagę walory smakowe i odżywcze mięsa drobiowego, uważam, że zasługuje na istotne miejsce w naszej codziennej diecie. Należy zwracać szczególną uwagę na pochodzenie kupowanego mięsa, aby w pełni wykorzystać jego zalety. Współczesny drób hodowany jest szybko i ekonomicznie, przez co nie ma takich właściwości jak drób hodowany metodami tradycyjnymi, na wolnym wybiegu, karmiony zbożami. Zachęcam do szukania i kupowania mięsa drobiowego w lokalnych gospodarstwach wiejskich, co na pewno docenią goście naszych restauracji.

Jak przyrządzić gęsinę?

Radzi Sylwester Lis, szef kuchni restauracji Morskie Oko, Hotel Bukovina

J

est wiele dobrych sposób i każdy kucharz może wybrać ten, który mu najbardziej odpowiada. Wybierając tradycyjny sposób możemy ją nafaszerować kaszą, podrobami, warzywami, natrzeć ziołami i solą.

Następnie upiec w piekarniku nagrzanym do temperatury między 160oC, a 180oC. Bardzo dobrym sposobem jest także metoda zwana „confit” czyli gotowanie w głębokim tłuszczu, w temperaturze około 80oC. Natomiast chcąc uzyskać odpowiedni stopień wysmażenia piersi, powinniśmy ją kilkakrotnie obsmażyć na tzw. zimnej patelni i stopniowo podgrzewać, aby wtopić maksymalnie dużo tłuszczu ze skóry, nie ścinając białka w mięsie. Dopiero przed wydaniem możemy ją dopiec lub dosmażyć. Gęś możemy także przygotować metodą sous vide. Wówczas kontrolujemy

temperaturę w środku mięsa. Tak przygotowaną pierś obsmażamy na gorącej patelni i podajemy chrupiącą.

Tą samą metodą możemy przygotować udka. Podczas tej obróbki nie tracimy drogocennych wartości odżywczych, którymi raczy nas to wyjątkowe mięso. Mając do dyspozycji kości oraz warzywa możemy przygotować esencjonalny i bogaty w smaku bulion, który podamy z uszkami, kołdunami lub pierożkami o nadzieniu wątróbki z foie gras z warzywami lub grzybami. Gęsina jest również świetnym mięsem, z którego można przygotować przetwory i przekąski na zimno. Klasyka polskiej kuchni są tutaj rolady, galaretki czy pasztety.

Mięso z gęsi doskonale komponuje się z owocami – takimi jak żurawina, brusznica, jabłka, gruszki, śliwki, porzeczka, morele, brzoskwinie, poma-

rańcze.

Jej doskonały smak podkreślają konfitury na bazie owoców, wina lub likierów alkoholowych. Świetnie komponuje się również z samym alkoholem – zwłaszcza z winami (półwytrawnymi i słodkimi) oraz winiakami i miodami pitnymi.

Jako dodatek do gęsiny rekomenduję zwłaszcza kasze – pęczak z włoszczyzną, gryczaną paloną z marchewką i ze skórką kandyzowaną z pomarańczy, jaglaną z dodatkiem buraczków i konfitowanych wiśni. Doskonałym uzupełnieniem jest też puree z batatów z kolendrą, kluski śląskie z masłem z selera, kopytka z masłem truflowym i pudrem z foie grass.

R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59

SZEF KUCHNI

O tym jakich potraw nie może zabraknąć w świątecznym menu, dlaczego warto postawić zarówno na tradycyjne, jak i nowoczesne połączenia i czym możemy zaskoczyć gości rozmawiamy z JANUSZEM MIKOSZEM, menadżerem Restauracji Naftaya w Hotelu Nafta Krosno.

Czym chata bogata

Czego nie może zabraknąć w menu restauracji, która szykuje się na przyjcie gości w wielkanocny poranek?

Na stół wielkanocny co roku stawiamy klasyczne świąteczne dania: tradycyjny żurek lub barszcz biały, jajka faszerowane łososiem czy pieczarkami, domowy pasztet i gotowaną lub pieczoną białą kiełbasę. Wśród świątecznych dań królują też pieczone mięsa i tradycyjne dodatki: chrzan, ćwikła czy własnej roboty majonez. Na świątecznym stole nie może też zabraknąć drożdżowego ciasta i sernika. Babka wielkanocna, piaskowa lub drożdżowa, to symbol świąt. Puszysty sernik czy kajmakowy, kruchy mazurek to kolejne obowiązkowe, wielkanocne ciasto. Jajka to symbol świąt i tradycyjne wielkanocne danie. Można je przygotować na wiele sposobów: faszerowane, klasyczne jajka w majonezie, jajka w galarecie czy jako dodatek do wiosennych sałatek. Świąteczne zupy: żurek, barszcz biały albo mniej znana zupa chrzanowa. Nie może zabraknąć również białej kiełbasy tradycyjnie podanej, smażonej lub gotowanej obowiązkowo z dodatkami musztardy, ćwikły i chrzanu. Pasztet wielkanocny to inne sztandarowe danie. Prawdziwy jest przygotowywany z królika, świetnie smakuje z marynowanymi grzybami i z dodatkiem ćwikły. Najczęściej jednak jadamy go z żurawiną.

60

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Fot. Hotel Nafta

Mazurek na waflach czy kruchym cieście, zawsze smakują doskonale. Niezależnie od tego, czy na wierzchu położymy masę kajmakową, czy udekorujemy go bakaliami, będzie smacznie, bo mazurek to proste ciasto wielkanocne. Kremowy sernik pieczony czy bardziej nowoczesny na zimno to kolejne ciasta, bez których ciężko wyobrazić sobie święta. Ciasta wielkanocne to nie tylko serniki i mazurki, ale także baby i babki. Drożdżowe z rodzynkami, piaskowe lub cytrynowe.

Co obecnie dominuje wśród staropolskich zwyczajów wielkanocnych związanych z jedzeniem?

Najczęściej znajdziemy tam potrawy takie jak: żurek, biała, surowa kiełbasa pieczona lub gotowana, szynka parzona lub pieczona, jajka we wszelkich postaciach (często faszerowane), ćwikła i chrzan, babka wielkanocna, mazurek, sernik.

Jakimi potrawami wielkanocnymi Podkarpacie wyróżnia się od innych regionów Polski?

Jeśli chodzi o Podkarpacie, to od innych regionów wyróżnia się tym, że często na wielkanocnych stołach gościły galarety, jedzono studzieninę, czyli galaretkę z wieprzowych nóżek pokropioną octem i doprawioną pieprzem. Bliżej gór przygotowywano Handzlowską serwatkę. To klarowny płyn podawany na ciepło lub zimno, o lekko kwaśnym smaku, maślanym, z wyczuwalnym smakiem tartego chrzanu

SZEF KUCHNI

i wędzonki. Na kilka dni przed świętami należy przygotować serwatkę, trzeba odstawić ją do ukiszenia w glinianym garnku oraz dodać skórki z chleba. Po ukiszeniu powinno się podgrzać i zlać bez nagromadzonego się na dnie osadu. Następnie, po ponownym podgrzaniu, trzeba dodać pokrojony chrzan, kiełbasę, wędzony boczek oraz jajka.

Jak kuchnia wielkanocna zmieniła się na przestrzeni lat? Czy odnajdujemy w kulinariach nowe wielkanocne trendy? Jak zmieniają się przyzwyczajenia Polaków i ich smak?

Jeśli chodzi o zmiany, to na przełomie kilku ostatnich lat zaczynamy coraz śmielej eksperymentować. Kiedyś podstawą był schab, żurek z kiełbasą i oczywiście jaja. Te potrawy cały czas są obecne, ale ludzie pytają teraz też o inne dania. Przygotowujemy w tym roku kaczki pieczone z jabłkami, gęsi w żurawinie, pasztety z królika, zająca czy dziczyzny. Ludzie też wymagają coraz więcej od restauratorów, pytają, co proponujemy w tym roku ciekawego, specjalnego.

Ale wyraźnie widać też, że ludzie lubią sobie przygotować dużo jedzenia i coraz chętniej zamawiają bardziej skomplikowane potrawy, bo nie każdy ma czas, by samodzielnie wszystko przyrządzić. Na przestrzeni ostatnich kilku lat łatwo zauważyć, że wielkanocny stół jest bardziej wystawny i jest na nim zdecydowanie więcej jedzenia.

Jajka na kilka sposobów i żur z białą kiełbasą i jajkiem to podstawa na wielkanocnym stole. Coraz więcej eksperymentuje się z daniami wegetariańskimi czy sałatkami .

Najnowsze wielkanocne inspiracje kulinarne?

Hitem stają się jajka faszerowane pieczarkami czy awokado. Świetne są również z ogórkiem i rzodkiewką czy torcik sałatkowy, czyli

sałatka warstwowa. Ze słodkości, babka z polewą kajmakową i mazurek kajmakowy z orzechami włoskimi.

Jakie możemy dostrzec przyprawy, zioła, które są wyjątkowe i mają swoje zastosowanie dla tej okazji?

Kuchnia wielkanocna to również szeroka gama i różnorodność ziół i przypraw, począwszy od chrzanu, czosnku czy zielonego pieprzu, częściej również sięgamy po kmin, majeranek, kardamon, cynamon czy laski wanilii, niewątpliwie częściej, niż zwykle przydaje się nam anyż, który można stosować do wypieków, jak również do potraw mięsno-warzywnych.

A co możemy zaproponować wegetarianom?

W wielkanocne święta nie możemy zapomnieć o tych gościach.

Możemy zaproponować im sałatki z gotowanego buraka, ananasa i orzechów włoskich. W panierce z bułki tartej można zapiekać całe pory. Zielono, smacznie i wegetariańsko! Jako podstawa dania głównego, na talerzu może znaleźć się bób smażony z rozmarynem albo indyjska kofta w aromatycznym sosie.

O jakich ciastach nie powinniśmy zapominać podczas Wielkanocy?

Wśród słodkości wielkanocnych nie może zabraknąć mazurków, oczywiście z bakaliami, jak również bab i babek piaskowych i drożdżowych z polewami w posypkach bakaliowych. Nieodzownym ciastem jest również sernik klasyczny, coraz częściej podawany na zimno.

R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

61

SOMMELIER

Związek Fot. Shutterstock

idealny Trudno wyobrazić sobie serwowanie wykwintnych dań bez TOWARZYSTWA WSPANIAŁYCH TRUNKÓW. Mowa tu przede wszystkim o winie, które sprawia, że nabierają zupełnie innego smaku. Jakie będzie zatem pasować do zróżnicowanych wielkanocnych dań?

Andrzej Strzelecki, sommelier Sheraton Sopot Hotel

P

ierwszym iście winnym skojarzeniem jest kraina Alzacji.

Dlaczego? Jednym z kilku powodów jest Cremant d’ Alsace. Wino musujące zazwyczaj o przyjemnej kwasowości z delikatnymi nutami drożdżowymi, rzadko występuje jako jednoszczepowe. Jest to stosukowo uniwersalne wino, które z pewnością znajdzie uzasadnienie jako dobór do

62

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

śniadania wielkanocnego. Dobrej klasy Cremant posiada delikatne bąbelki, w nosie odnajdziemy eleganckie nuty tostowe i pieczone jabłko. Struktura powinna być krągła i kremowa, wsparta delikatną kwasowością.

Cremant, tak samo jak w przypadku szampana jest wytwarzne metodą tradycyjną i tak samo jak w przypadku szampana będzie to znakomity

aperitif, ale również dobry partner dla jajek i delikatniejszych wędlin.

Drugim powodem, dla którego wina z Alzacji miałby królować na naszym uroczystym stole jest emblematyczny dla regionu szczep o nazwie Pinot Gris. Przy wyborze wina z dobrej winnicy możemy spodziewać się win zaokrąglonych, ale nadal o intensywnym bukiecie owoców. Ważnym

SOMMELIER

aspektem jest unikanie win dojrzewających długo w beczkach.

Trzymając się kurczowo połączenia jajka i wina, szukając pary idealnej, musimy pamiętać, że jajka są bardzo trudnym kompanem dla wina i nuty dębowe zawarte, w niektórych winach, wpłyną bardzo niekorzystnie na nasze odczucia smakowe. Soczyste Pinot Gris o maślano-jabłkowym aromacie, bogatszym i pełniejszym ciele, a także subtelnej wręcz filigranowej słodyczy, będzie optymalnym połączeniem również dla pasztetu.

Idąc o krok dalej spróbujmy połączyć z pasztetem następnego przedtawiciela szczepów alzackich, mianowicie Gewurztraminer’a. Wina wytwarzane z tego szczepu w dobrze prowadzonych winnicach charakteryzują się pełnym aromatem, z nutami płatków róż, owoców liczi oraz lekką

oleistością. Gewurztraminer stworzy idealną parę z domowym, delikatnym i kremowym pasztetem, zwłaszcza jeżeli użyjemy dodatku domowych przetworów owocowych takich jak powidła z pigwy.

Opuszczając Alzację, ale zostając przy propozycjach win białych do wielkanocnego śniadania, gdzie mamy szeroki wybór białych mięs i wędlin, wybierzmy dobrą butelkę Trebbiano d’Abruzzo.

Dobra winnica spełni nasze oczekiwania, a w rezultacie będziemy się cieszyć aromatami miodu, owoców tropikalnych oraz wanilii.

W trakcie Świąt Wielkanocnych, podczas obiadu, na stołach królują potrawy takie jak pieczona jagnięcina, cielęcina, drób oraz szynka. Wachlarz potraw jest na tyle spektakularny, iż mamy duże spektrum moliwości związanych z doborem wina.

Jajka są bardzo trudnym kompanem dla wina.

„

Bezpieczną i pewną pozycją są wina z Toskanii, a konkretnie z samego serca, czyli z Chianti. Wyższej jakości Chianti znakomicie uzupełni smak pieczonej kaczki, ale również gęsi.

Przyrzadzając jagnięcinę sięgnijmy po butelkę dobrej Rioji, a piecząc szynkę spróbujmy lżejsze Pinot Noir z Burgundii.

Przechodząc do deseru i kosztując domowych wypieków, otwórzmy butelkę rieslinga z późnych zbiorów i rozkoszujmy się bogactwem aromatów w połączeniu z tradycyjnym mazurkiem. Szlachetny riesling będzie

idealnym balansem między kwasowością , a słodyczą. Kiedy zaś pragniemy nieco więcej świeżości i nie możemy doczekać się nie tylko wiosny, ale i lata, wystrzelmy korek Moscato d’Asti. Niech duża ilość małych bąbelków zacznie łaskotać nasze podniebienia i przywoła wspomnienia najcieplejszych dni. Ach, prawdziwa eksplozja cytrusów, brzoskwiń, pomarańczy, a na końcu nuta spadziowego miodu.

Moscato wspaniale sprawdzi się z babą drożdżową, ale również z sernikiem.

Prawdziwe odrodzenie. Wiosno przybywaj!

O AUTORZE Absolwent Szkoły Sommelierów w Krakowie, posiadający certyfikat londyńskiej szkoły Wine & Spirit Education Trust - Level Advanced. Swoje doświadczenie zdobywał w winnicach położonych w Baden Württemberg w Niemczech. Aktualnie związany z Sheraton Sopot Hotel, gdzie pełni funkcję sommeliera.

R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

63

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Szklanka

WHISKY jak wizyta

w spa Whisky to przygoda, a jej degustacja to niepowtarzalna i intrygująca zabawa. Nie jest ważne, czy jest to typ blended, single malt czy single cask. MOMENT DEGUSTACJI można porównać z kompleksowym zabiegiem w spa, zarówno dla ciała, jak i duszy.

Artur Cieśluk, Stowarzyszenie Schotch Malt Whisky Society, Warszawska Pijalnia Whisky Michał Wiercioch, zastępca dyrektora DeSilva Piaseczno

K

olor cieszy oko, płyn masuje kubki smakowe, aromat wprawia nos w stan ekstazy, a wszystko razem połączone, ożywia każdą część ciała i umysłu. Oczywiście im lepsza whisky, tym ten zabieg jest przyjemniejszy. Twórcy trunku zapewne nie spodziewali się jak ich „domowe lekarstwo” zrewolucjonizuje światowy rynek alkoholi.

Z czym podawać?

Częstym dylematem jest sposób w jaki powinniśmy spożywać „wodę życia” i nie mówimy tu o blendach, które są z reguły produkowane po to, aby je z czymś mieszać, ale o single malt i single cask. W tym przypadku whisky pijemy bez lodu, a jeśli już coś chcemy dodać to czystą niegazowaną wodę w temperaturze pokojowej. Można oczywiście pić drinki i koktajle na bazie whisky jak na przykład: Rusty Nail (szkocka z likierem Drambuie, w takiej samej ilości składniki, wymieszane

64

i serwowane na lodzie), Fying Scotsman (szkocka i wermut w takich samych proporcjach z kilkoma kroplami bitteru i niedużą ilością cukru wymieszane w shakerze z kruszonym lodem: przecedzić przed serwowaniem) czy też popularna na cały świecie Godfather (w równych częściach szkocka whisky oraz amaretto serwowane na kilku kostkach lodu). Istnieje wiele takich mieszanek, wystarczy poszukać i nie bać się eksperymentów.

Przy dobrej whisky można spędzać czas samotnie delektując się smakiem, aromatem oraz w grupie przyjaciół, znajomych. W tym przypadku mamy doskonałą szansę na wymianę uwag, opinii oraz znajdowania nowych możliwości, kompozycji łączenia tego szlachetnego trunku. Szkoci uważają również, że każdy powinien pić whisky w taki sposób jaki chce, dopóki za to płaci.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Pochodzenie

Pomimo faktu, iż za ojczyznę whisky uważa się Irlandię oraz Szkocję, to nie tylko produkty z tych rodzimy krajów zdobywają uwielbienie oraz splendor wśród odbiorców na całym świecie. Od dawna bardzo

popularne oraz cenione whisky pochodzą z Azji,

BARMAN

www.moninpolska.pl | partner działu

a konkretnie z kraju kwitnącej wiśni – Japonii. Potwierdzeniem tego są liczne nagrody oraz wyróżnienia dla whisky o nazwie Suntory Hibiki. Destylaty dojrzewają w różnych typach beczek. Do starzenia wykorzystywane są beczki wykonane z takich materiałów, jak dąb Mizunara oraz beczki po japońskim winie śliwkowym. Trunek niezwykle elegancki, słodki i kompleksowy, pełny suszonych owoców, skórki pomarańczy oraz pieczonego jabłka od początku do końca. Whisky bardzo delikatna oraz równie subtelna.

Dla amatorów i koneserów

Na początek przygody z whisky bardzo dobrym kandydatem jest Glenmorangie Lasanta, która była obecna na niedawnej

degustacji w Warszawskiej Pijalni Whisky. Kilka rzeczy, które powinniśmy o niej wiedzieć, to fakt iż licencję otrzymała w 1843 roku, ale jej historia sięga dużo dalej, aż do roku 1703. Glenmorangie oznacza „Dolinę spokoju” i położona jest w regionie Highland Northern przy niewielkiej miejscowości Tain. Jest też liderem jeśli chodzi o nietuzinkowe podejście do finiszowania whisky, a co się z tym wiąże, nieustannie eksperymentuje z nowymi rodzajami beczek.

To obecnie jedna z kilku podstawowych 12-letnich whisky z tej gorzelni.

Zawartości alkoholu wynosi 46 proc.

Aby wyprodukować tą elegancką i pełną smaku whisky z wyraźnymi nutami rodzynek i pszczelego wosku, przeplatanych wanilią i sherry o kremowym finiszu z lekką wytrawną nutą dębu, destylat na początek wlewany jest na okres 10 lat do amerykańskich, dębowych beczek po Bourbonie. Następnie przez kolejne

dwa lata dojrzewa on w beczkach, które wcześniej były używane w Jerez w Hiszpanii do leżakowania Oloroso i PX Sherry. Podsumowując jest to whisky odpowiednia zarówno dla koneserów, jak i amatorów trunku.

Przekąski

Whisky, tak jak wino, można łączyć z jedzeniem, stosując taką samą zasadę wyboru. Do mocnych i wyrazistych serów, np. typu blue, pasuje whisky torfowa (dymiona); do serów owczych bądź typu bursztyn wybierzemy whisky słodszą i bardziej kremową; do sałatek – whisky lekką i kwiatowa; natomiast do czekolad leżakującą w beczkach po sherry. Jednak jak wiemy, każdy z nas wyczuwa inne walory smakowo-zapachowe, a to oznacza, że dla każdego idealne połączenie będzie inne, lecz aby je znaleźć cały czas musimy eksperymentować. Pożegnamy się więc po Szkocku „slàinte”, czyli na zdrowie.

Nie tylko jako singiel Rafał Szustorowski, Brand Ambasador MONIN & VITAMIX

W

Fo

k toc ters t u t. Sh

hisky jest

trunkiem wykwintnym i bardzo szlachetnym, znanym od wielu wieków.

Dziś poza Szkocja i Irlandią znajdziemy przepiękne destylarnie whisky na całym świecie, które mieszają smaki występujące w Kanadzie, USA, Indiach, Japonii, Australii czy również w bliskiej nam Europie. Mimo iż wytrawni Szkoci powiedzą, ze whisky powinna być pita tylko wyłącznie bez dodatków (nawet bez lodu),ale dopuszczają mieszanie z wodą. Kiedy Szkoci wznoszą toast w Szkocji toast krzycząc – Slàinte (na zdrowie), cały świat miesza ten trunek jak chce i kiedy chce.

Są już na świecie koktajle które były wykreowane wiele lat temu i przyjęły się i po latach zostały sztandarowymi koktajlami świata – Old Fashioned , Manhattan , Whisky Sour. Whisky jest

bogatym smakiem i przepięknie się łączy ze smakami bogatymi i treściwymi takimi jak syropy Monin. Przy gamie asortymentowej tych syropów możemy zrobić wiele smakowych klasycznych koktajli. Old Fashioned bardzo popularny koktajl na świecie może zmienić swój wizerunek, jeśli dodamy smak Monin Apple Pie (szarlotka).

Whisky Sour możemy zrobić po dodaniu 5 ml Monin Syrop Elderflouer (czarny bez) Sour w bardzo niespotykanym smaku i wydaniu.

Manhattan koktajl, który jest koktajlem w czołówce na całym świecie jest bardzo zmieniony, jeśli tylko dodamy 5 ml Koncentratu Monin Matcha Green Tea. Zachowuje wtedy wytrawność zmienia smak i szokuje wizerunkiem. W okresie świątecznym również używamy whisky i różnorodnych kompozycji koktajlowych, aby nadać świątecznego klimatu i w tych kreacjach możemy dodać syropu Monin Gingerbread (piernik). Oczywiście ogromną rolę w koktajlach odgrywają również świeże owoce oraz zioła.

Dodatkami, które pomagają nam osiągnąć oczekiwany smak koktajlu są syropy o adekwatnych smakach. Dodając syropów, aby nie przekraczać max 5-10 ml syropu na jedną porcję alkoholu-koktajlu. Z pośród wszystkich

smaków syropów Monin możemy wydzielić poszczególne kategorie, które świetnie łączą się z whisky. Są to min; kawowe z których wyszczególniamy: orzechowe, cynamonowe, czekoladowe, ciasteczkowe, lub karmelowe. Decydując się na owocowe smaki praktycznie nie mamy ograniczeń w łączeniu ich z whisky.

Najlepiej komponują się smaki lekkie, czyli cytrusy Lychee, Czereśnia czy Gruszka oraz zarówno kwiatowe jak: Hibiscus, Czarny Bez, Jaśmin czy Róża. Natomiast ziołowe w postaci: Estragon, Zielona Herbata, Chai Tea, czy Marzanka Wonna nadadzą lekki aromatyczny ziołowy posmak. Jest niezmiernie wiele możliwości, więc jestem pewien, iż będziecie komponować niesamowite kreacje smakowe z produktami Monin bez ograniczeń.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

65

FELIETON

c ś ę z c

y r ! u t l u k ą i

Resta

ura cja

W pierwszy weekend marca miałam okazję odbyć ciekawą podróż do Krakowa. Zwiedzałam Nową Hutę, wspominając czasy życia w PRL-u. Na mojej drodze znalazła się restauracja Stylowa, która mieści się na Placu Centralnym, u wylotu Alei Róż.

Funkcjonuje tam nieprzerwanie od 1956 roku. Wystrój rodem z lat 70-tych ubiegłego wieku sprawił, że stała się obowiązkowym przystankiem turystów pragnących poczuć klimat minionej epoki.

Socrealistyczne wnętrze przenosi gości w czasy „świetności socjalizmu polskiego”. Niestety już wkrótce może przestać istnieć. Mieszkańcy budynku, w którym się znajduje, nie chcą wyrazić zgody na przedłużenie koncesji na alkohol. Stylowa może nie dostać jej na kolejne pięć lat. W tym roku „stuknie” jej sześćdziesiątka. Być może będzie to ostatni rok działalności, ponieważ brak możliwości sprzedaży trunków będzie miał niebagatelny wpływ na normalne funkcjonowanie.

Do tej pory w lokalu organizowano wszelkiego rodzaju imprezy oraz wieczorki taneczne. Odwiedzając Stylową pomyślałam, że to ogromna strata. Miejsce, które przetrwało wiele prawdziwych kryzysów i zmianę ustroju, może przestać istnieć z powodu niechęci mieszkańców. Wydaje mi się, że takie lokale powinny być w jakiś sposób chronione, uzyskiwać status miejsca historycznego itp. Nie trzeba będzie długo czekać, aż w tej lokalizacji powstanie np. kolejny punkt z burgerami. Niestety ta krakowska restauracja to tylko jeden z przykładów. Co chwilę słychać o zamknięciach różnych, wartościowych i sentymentalnych lokali gastronomicznych. Choć, trzeba przyznać, że np. w Warszawie kilka z nich przetrwało i naprawdę nieźle funkcjonują. Mimo to, całkiem niedawno, z kulturalnej mapy miasta, po 14 latach działalności na Powiślu, zniknęła kultowa klubokawiarnia Czuły Barbarzyńca. Umowę najmu wypowiedział właściciel, który zajmuje się skupowaniem roszczeń do przedwojennych nieruchomości.

No cóż, niby wszystko odbywa się zgodnie z prawem, ale czy tak powinno być? Czy nie powinniśmy chronić miejsc, w których tworzyły się legendy i do tej pory funkcjonują we wspomnieniach, na kartach książek czy w filmach? Może miasta powinny bardziej dbać o swoje kultowe miejsca, traktować jako nierozerwalną część, istotny element historii, architektury i klimatu. Jeżeli gdzieś, nieprzerwanie od 60 lat, działa restauracja i odwiedzają ją tłumy turystów, również z zagranicy, to może jest to już część naszej historii i tradycji?

Gastronomia z roku na rok, coraz prężniej rozwija się w Polsce. Powstaje coraz więcej świetnych restauracji, mamy już polskie Gwiazdki Michelin.

Zaraz posypią się następne, ale mam wrażenie, że pomimo tych pozytywnych zmian nasza mentalność pozostaje w tyle. W krajach, gdzie celebrowanie posiłków w restauracji jest częścią kultury, znajdziemy wiele miejsc, które istnieją od pokoleń i są ważnym fragmentem lokalnych społeczności. Mam na myśli chociażby włoskie tawerny typu „U Luigiego”, gdzie zostaniemy obsłużeni przez właściciela, który z dumą opowie nam, że restaurację tę założył jego pradziadek. Pewnie nikomu tam nie przyszłoby do głowy zamykanie takich miejsc. A jeżeli nawet, to z pewnością temperamentni Włosi okazaliby swoje niezadowolenie. Co ciekawe, inicjatywy mające na celu chronienie tego dziedzictwa mogą wypływać od „góry”. Ostatnio władze Florencji podjęły próbę okiełznania tamtejszej gastronomii. Każda nowa restauracja w historycznym centrum będzie musiała posiadać w ofercie co najmniej 70 proc. produktów lokalnych. – Tam, gdzie kiedyś były warsztaty rzemieślników, zabytkowe kawiarnie, kina oraz stare tawerny, obecnie pootwierały się fast foody, pizzerie i restauracje oferujące jedzenie o niskiej jakości. To dewastacja naszego dziedzictwa kulturowego, którego częścią jest też żywność – napisał na swoim oficjalnym profilu na Facebooku burmistrz Dario Nardella. Florencja nie jest pierwszym włoskim miastem, które decyduje się na podobny krok. Idąc dalej włoskim przykładem, zakaz otwierania kebabów w historycznym centrum zapowiedział ostatnio również burmistrz Werony.

Jak się okazuje, można dbać o gastronomię i traktować ją jako część kultury. Mam nadzieję, że kolejnym krokiem w rozwoju rodzimej gastronomii będzie dbałość o ochronę unikalnych, często zabytkowych miejsc.

Marta Kudosz, redaktor naczelna Nowości Gastronomicznych i horecanet.pl

66

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

PRODUKTY I INNOWACJE

Noże dla profesjonalistów Global SAI to najnowsza ekskluzywna linia noży wytwarzana ręcznie w Japonii. Dzięki połączeniu tradycyjnego rzemiosła z najnowszą technologią wyróżnia je fenomenalna precyzja, ergonomia i wytrzymałość. W klingach tych noży zastosowano trzywarstwowy materiał CROMOVA 18 SANSO. Rdzeń ze stali nierdzewnej CROMOVA 18, o twardości 58-59 HRC, obłożono dwiema warstwami miękkiej stali nierdzewnej SUS410. Płazy głowni posiadają ręcznie młotkowaną powierzchnię, która zapobiega przywieraniu produktów do noża.

Nowość Melvit Jagody od MONIN Puree Bluberry powstało z jagód pochodzących z Ameryki Północnej. Granatowe owoce zawierają dużą ilość przeciwutleniaczy, ich wyraźna, łagodna słodycz łączy się z nutką cierpkości. Owoce wykorzystywane są w produkcji dżemów oraz są wspaniałym dodatkiem do wypieków. Puree MONIN Blueberry zastosowane do napojów, deserów nadaje im delikatny smak, subtelny zapach jagód.

La Chef to nowa marka firmy Melvit skierowana do branży HoReCa. Do szerokiej oferty kasz i płatków zbożowych dołączyły nowe produkty. Jednym z nich jest Kasza Bulgur z Vermicelli. Kasza bulgur pochodzi z Turcji, produkowana jest z twardej pszenicy durum, dzięki swoim właściwościom po ugotowaniu jest sypka. Smak kaszy podkreśla dodatek makaronu vermicelli. Kasza bulgur jest uniwersalna, można podawać ją z rybami i mięsem oraz stanowi idealną podstawę tureckiej sałatki tabbouleh.

Aromatyczne przyprawy

Ekspresowe opakowania Firma Sunny Wind Poland – dystrybutor wyposażenia dla gastronomii – wprowadziła do swojej oferty usługę ekspresowej produkcji kubków papierowych z nadrukami indywidualnymi. Nakłady od 500 do 1000 szt. firma wysyła w ciągu 72 godzin od momentu akceptacji projektu. Więcej szczegółów na www.sunnywind.pl.

Cytryna w żelu

Czarnuszka zwana inaczej czarnym kminkiem lub ziarnem Benedyktyńskim to nasiona o lekko gorzkim smaku z pikantną nutą, dlatego też bywa używana jako zamiennik pieprzu. Choć znana jest ze zbawiennego wpływu na zdrowie, jej popularność wynika przede wszystkim z właściwości kulinarnych. Jest cenioną przyprawą zarówno przez kucharzy, cukierników, jak i piekarzy. Doskonale podkreśla smak pieczywa. Czarnuszka jest także ważnym składnikiem kuchni indyjskiej. Idealna do dekorowania zup, sałatek i duszonych warzyw, którym doda nie tylko apetycznego wyglądu, ale też smaku. Aby wydobyć z czarnuszki dodatkowe aromaty, można ją zmiażdżyć w moździerzu.

Nowością firmy ZENTIS jest Cytryna w żelu z Nata de Coco. Są to cząstki cytryny w postaci gładkiego żelu.

Dodatkowo znajdują się w nim małe kostki Nata de Coco (z hiszp. dosłownie śmietanka kokosowa). Nasza cytryna doskonale nadaje się do ciast deserowych, deserów i lodów a także jako dodatek do napojów.

Cytryna to dobre źródło beta-karotenu, witamin z grupy B, E, potasu, magnezu, sodu i żelaza. Sprzyja utrzymaniu szczupłej sylwetki. Zapach cytryny pomaga również łagodzić ból głowy. Wzmacnia odporność, łagodzi przebieg infekcji i uszczelnia naczynia krwionośne.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

67

WIZYTÓWKI

68

Amtra ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 amtra@amtra.pl www.amtra.pl clinex.com.pl

Grupa Amtra działa na rynku od ponad 20 lat na rynku profesjonalnej chemii samochodowej i jako producent marki CLINEX – na rynku środków utrzymania czystości. Posiada własne zaplecze badawcze dział rozwoju i badań oraz laboratorium. Proces produkcji wspierany jest przez sprawną logistykę i dystrybucję towarów w ciągu 24h od złożenia zamówienia

Citronex I ul. Boh. II AWP 64, 59-900 Zgorzelec tel. (75) 772-19-40 fax (75) 772-19-46 sekretariat@citronex.pl www.citronex.pl

Grupa Kapitałowa Citronex to powiązane własnościowo spółki działające w sektorach: dojrzewalni bananów, produkcji pomidorów, spedycji, logistyce, myjniach samochodowych oraz w branży HoReCa (Hotele i Restauracje). Firma systematycznie inwestuje w najnowsze technologie, zapewniając swoim Klientom zawsze najwyższy standard obsługi.

Eco Life-Dystrybucja 507-720-311 robert@ecolife-food.pl ekologicznesniadanie.pl

Kompleksowe zaopatrzenie hoteli i restauracji w BIO-produkty, markowe produkty konwencjonalne a w szczególności BIO-specjały śniadaniowe.

Fanex Radonice 5A, 05-870 Błonie tel. (22) 471-04-44 fax (22) 471-04-10 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

Hiendkitchen A. Wolny ul. Natalii Gąsiorowskiej 10 03-107 Warszawa 660-072-720 info@hiendkitchen.com hiendkitchen.com

Hiendkitchen specjalizuje się w imporcie Japońskich noży kuchennych. Jesteśmy wyłącznym dystrybutorem marek: Global - uznawane przez wielu szefów kuchni noże kuchenne, Kyocera – jedyne oryginalne noże i akcesoria ceramiczne, Tojiro - marka specjalizująca się w produkcji noży wielowarstwowych m.in. ze stali VG-10, Bunmei – klasyczne japońskie modele takie jak Sashimi, Tako czy Deba, miniSharp – japońskie kamienie i ostrzałki do noży stalowych oraz Bisbell – listwy i ochraniacze magnetyczne.

Zapraszamy do współpracy.

HORECA GGZ Biuro Handlowe Horeca GGZ ul. Hutnicza 3 81-212 Gdynia, Bud. Radmor 609-113-503 biuro@horecaggz.pl www.horecaggz.pl

HORECA GGZ jest operatorem największej grupy zakupowej sektora HoReCa w Polsce. Wykorzystujemy siłę zakupowej restauracji, pubów, hoteli i innych indywidualnych przedsiębiorców do uzyskania lepszych warunków handlowych u producentów i usługodawców. Wspieramy rozwoju i profesjonalizację indywidualnych przedsiębiorców z sektora HoReCa. Podnosimy konkurencyjności uczestników sieci przez dostęp do tańszych zakupów. Doradzamy uczestnikom sieci w zakresie uruchamiania i prowadzenia biznesu gastronomicznego.

IGLOTEX 83-220 Skórcz, ul. Leśna 2 tel. (58) 582-42-59 www.iglotex.pl

Firma Iglotex to czołowy producent oraz dystrybutor żywności mrożonej w Polsce z ponad 30-letnią tradycją. Jako dystrybutor produktów mrożonych firma posiada sieć własnej dystrybucji na terenie kraju, oferuje ponad 3 tys. produktów, obsługuje kompleksowo 50 tysięcy punktów detalicznych i gastronomicznych, kilkadziesiąt hurtowni i sieci handlowych. Posiada 400 przedstawicieli handlowych i ponad 500 specjalistycznych samochodów – mroźni i chłodni. Firma posiada również 4 nowoczesne zakłady produkcyjne, w których wytwarzane są produkty mrożone i chłodzone. Produkcja prowadzona jest zgodnie z najwyższymi standardami jakościowymi, co potwierdzają najważniejsze certyfikaty: HACCP, BRC oraz IFS. Wysoką jakość i znakomity smak wytwarzanych produktów wielokrotnie doceniała branża oraz konsumenci, przyznając firmie liczne wyróżnienia i nagrody. Produkty firmy Iglotex SA dostępne są nie tylko w Polsce. Zdobywają także uznanie klientów z kilkunastu krajów Europy i świata.

Kompania Piwowarska ul. Szwajcarska 11, 61-285 Poznań tel. (61) 667-77-94 tel. (22) 321-23-00 Biuro Zarządu poczta@kp.pl www.kp.pl

Kompania Piwowarska skupia trzy browary o wieloletniej historii: Tyskie Browary Książęce (1629), Browar Dojlidy w Białymstoku (1768) i Lech Browary Wielkopolski w Poznaniu (1895). To w nich warzymy najchętniej wybierane przez Polaków piwa, między innymi: Żubra, Tyskie, Lecha. Wyróżniają nas sprawdzone receptury, naturalne składniki, nieskazitelna czystość w naszych browarach a przede wszystkim umiejętności doświadczonych.

LSI Software ul. Przybyszewskiego 176/178 93-120 Łódź tel. (42) 680-80-90 fax (42) 680-80-99 info@lsisoftware.pl www.lsisoftware.pl

Wiodący dostawca rozwiązań informatycznych, obsługujący kilka tysięcy klientów na terenie Polski.

Intensywnie inwestuje w rozwój swoich produktów i ich jakość – wdrożony system ISO 9001:200. Od 2006 r. jest notowana na Giełdzie Papierów Wartościowych w Warszawie. Firma jest producentem oprogramowania dla sektorów gastronomiczno-hotelarskiego (hospitality), detalicznego (retail) oraz własnego systemu klasy ERP (Enterprise Resource Planning). Wachlarz produktów obejmuje również system dedykowany obiektom rekreacyjno-sportowym i mobilną aplikację do systemów lojalnościowych blue pocket. Kompleksowa oferta firmy obejmuje oprogramowanie, usługi konsultacyjne i wdrożeniowe, serwis a także dostawy specjalistycznych rozwiązań sprzętowych.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

WIZYTÓWKI

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61, 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

MELVIT ul. Grójecka 194/91, 02-390 Warszawa tel. (29) 760 98 50, (29) 760 98 41 handel@melvit.com.pl www.melvit.pl

Specjalizujemy się w produkcji, konfekcjonowaniu oraz dystrybucji artykułów sypkich, takich jak kasze, ryż, płatki i mąki. Celem działania firmy Melvit jest osiągnięcie wzrostu zadowolenia Klientów poprzez utrzymywanie wysokiej jakości wytwarzanych produktów. Nasze produkty są podstawą diety korzystnej dla zdrowia. W ofercie La Chef, przeznaczonej dla branży HoReCa, posiadamy 16 pozycji i jest ona stale poszerzana o kolejne nowości.

Metro Plast ul. Mickiewicza 26, 48-304 Nysa tel. (77) 434-33-33 fax (77) 434-33-32 biuro@metro-plast.pl www.metro-catering-system.pl

Metro – Catering – System to nowoczesny sposób pakowania dań gotowych oparty na urządzeniach francuskiej firmy O-R-A i opakowaniach najlepszych europejskich producentów. System M-C-S został stworzony dla tego segmentu gastronomii, który poszukuje nowych sposobów pakowania dań gotowych, chcącego wyróżnić się na tle konkurencji niebagatelnym, innowacyjnym opakowaniem.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 16 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Oracle Polska ul. Ruchliwa 15, 02-182 Warszawa www.oracle.com/hospitality

Oracle Hospitality (wcześniej Micros) dostarcza wiodącym przedsiębiorstwom na całym świecie aplikacje, serwis oraz sprzęt dla branży hotelarsko-gastronomicznej. Rozwiązania dostarczane przez Oracle Hospitality są instalowane w hotelach, kasynach, restauracjach, obiektach sportowych i rozrywkowych, statkach wycieczkowych oraz biurach podróży w ponad 180 krajach na wszystkich siedmiu kontynentach, tworząc obszerne portfolio klientów na całym świecie.

Plastmet ul. Chrobrego 1, 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne.

Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej Polsus ul. Ryżowa 90, 02-495 Warszawa tel. (22) 882-82-03 fax (22) 723-00-83 polsus@polsus.pl www.polsus.pl

Polsus to społeczno-zawodowa organizacja rolników, która reprezentuje i broni praw i interesów swoich członków. Działa na rzecz postępu w hodowli i produkcji trzody chlewnej, realizując Krajowy Program Hodowlany. W ramach tych działań powstał krajowy system jakości żywności PQS (Pork Quality System).

Dzięki środkom pochodzącym z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego realizowany jest szereg cennych i atrakcyjnych projektów.

Prymat ul. Chlebowa 14 44-337 Jastrzębie-Zdrój tel. (32) 473-38-33 fax (32) 473-39-00 prymat@prymat.pl www.prymat.pl

Prymat to lider rynku przypraw w Polsce, a także jeden z czołowych producentów przypraw w Europie Środkowo-Wschodniej. Prymat zarządza markami: Prymat, Kucharek, Asta oraz Prymat GastroLine.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

69

WIZYTÓWKI

SCM ul. al. Jana Pawła II 11, 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Social WiFi ul. Modra 96, 02-661 Warszawa tel. 730-900-062 kontakt@socialwifi.com www.socialwifi.com

Social WiFi to usługa inteligentnego Wi-Fi, która umożliwia identyfikację klientów i dalszą z nimi interakcję m.in.: przez wyświetlanie komunikatów w czasie rzeczywistym, wysyłkę e-mailingów, zbieranie opinii za pomocą sytemu pięciu gwiazdek oraz ankiet. Narzędzie wykorzystywane głównie w sektorach HoReCa, retail, jak również podczas eventów indoor-outdoor. Platforma zintegrowana jest m.in.: z SALESmanago i TripAdvisorem. Przykładowi Klienci: Sfinks Polska, Best Western Portos, InterMarcher, Red Bull Mobile.

Sunny Wind Poland Warszawska 54-62, 82-300 Elbląg tel. (58) 350-99-60 881-221-885 sales@sunnywind.pl www.cosmaicaffe.pl

Włoska kawa oraz włoskie ekspresy to nasza pasja. Importujemy z Włoch staranne dobrane mieszanki ziaren kawowych oraz najlepsze ekspresy do zaparzania kawy. A dodatkowo projektuje i wyposażamy lokale gastronomiczne oraz produkujemy kubki papierowe do gorących napojów z Państwa nadrukiem.

Turka Invest Al. Krakowska 10, 05-555 Tarczyn tel. (22) 727-00-01 fax (22) 727-94-01 info@turka.pl www.turka.pl

Firma jest jednym z największych producentów tortilli w Europie. Specjalizuje się w produkcji tortilli typu lawasz w wielu wariantach smakowych. Firma posiada jeden oddział w Polsce i dwa w Turcji, są to trzy nowoczesne zakłady produkcyjne, zajmujące łącznie 60 tys. mkw. powierzchni. Turka zatrudnia ponad 200 wykwalifikowanych pracowników i stale się rozwija. Priorytetami są jakość produktu i atrakcyjne ceny czego dowodem jest zadowolenie ponad 40 wielkich, liczących się na europejskim rynku klientów.

ATA ul. Dobczycka 20, 30-620 Kraków 501-857-535 biuro@twojezdrowko.pl Twojezdrowko.pl

Firma cateringowa, właściciel marki „Twoje Zdrówko”, specjalizująca się w żywieniu zbiorowym dzieci w placówkach oświatowych i wychowawczych: szkołach, przedszkolach i żłobkach. Oferta firmy skierowana jest do placówek publicznych i niepublicznych i obejmuje obsługę kuchni, catering stołówkowy oraz szkolenia, warsztaty i edukację żywieniową dzieci, rodziców oraz pracowników placówek.

Winterhalter Gastronom Polska ul. Trakt Brzeski 62 B tel. (22) 733-25-52 fax (22) 773-33-03 biuro@winterhalter.com.pl winterhalter.com.pl

Istniejąca od 1947 roku firma Winterhalter Gastronom to europejski producent zmywarek przemysłowych. Firma specjalizuje się w produkcji zmywarek dla hotelarstwa, gastronomii a także zakładów żywienia zbiorowego. Nasza paleta produkcyjna obejmuje: maszyny do mycia naczyń, szkła, sztućców, garnków, blach do pieczenia przyrządów kuchennych, zmywarki tunelowe z przenośnikiem taśmowym.

Winterhalter nie tylko dostarcza zmywarki. Swoim klientom oferujemy kompletne systemowe rozwiązania.

Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” ul. Zakładowa 1 83-407 Łubiana k/ Kościerzyny www.lubiana.com.pl

Zakłady Porcelany Stołowej Lubiana w Łubianie, woj. pomorskie – to największy europejski producent porcelany stołowej. „Lubiana” S.A. to też właściciel „Porcelany Chodzież” i Zakładów Porcelany „Ćmielów. Grupa „Lubiany” – to 82 proc. polskiego potencjału – razem około 20 tys. ton wyrobów rocznie. Dziś marka może poszczycić się doskonałą opinią wśród zagranicznych i polskich klientów, szerokim wachlarzem kolekcji i recepturami na najwyższym światowym poziomie.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. (52) 35-35-100 fax (52) 35-15-199 www.ztkruszwica.pl Zentis Polska ul. Przemysłowa 8 Żelków Kolonia 08-110 Siedlce tel. (25) 640-22-02 504-213-318 fax (25) 640-92-02 catering@zentis.pl www.zentis.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników, piekarzy oraz dla rynku HoReCa. Oferuje bogaty asortyment najwyższej klasy olejów oraz tłuszczów smażalniczych o wysokich walorach użytkowych i żywieniowych.

Tłuszcze smażalnicze produkowanych w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Firma Zentis jest wiodącą w Europie firmą przetwarzającą owoce. Od ponad 110 lat specjalizuje się w uszlachetnianiu owoców i innych naturalnych surowców. Dla przemysłu piekarsko - cukierniczego, lodowego oraz gastronomicznego produkowane są półprodukty zgodnie z wymaganiami klientów. Do sektora gastronomicznego dostarczane są POP&JOY Kulki żelowe z płynnym środkiem w zalewie, owoce w żelu bez konserwantów, puree owocowe, pasty oraz posypki dekoracyjne. O sukcesie Firmy Zentis zadecydowały innowacje i partnerskie relacje z klientami.