NOWOŚCI GASTRONOMICZNE marzec 2017 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

MIESIĘCZNIK RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Marzec 2017 ROK XV ISSN 1730-525X

Na błysk!

Rzemieślnicza

rewolucja

Technika i wyposażenie

Barman

Skąd wiesz że to się opłaca?

Ścisła selekcja

Marketing

Już teraz

Sommelier

o piwie

wiem prawie wszystko

Jerzy Becz, prezes zarządu QLT Restaurant & Bar, współwłaściciel sieci Bierhalle FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media skutecznej komunikacji B2B . www.brogmarketing.pl

Poszukiwany, poszukiwana

SPIS TREŚCI

Panorama

..........................................................................................................

Już wkrótce się spotkamy!

Technika i wyposażenie Jak urządzić salę? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Z życia Rady

.................................................................................................

Na błysk! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Odpowiednia półka .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Wywiad

Szef kuchni Już teraz o piwie wiem prawie wszystko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Smakowity dodatek. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Dla spragnionych .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Food Business Awards 2016 Organic wciąż niepokonana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Sommelier Ścisła selekcja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Marketing

Barman

Skąd wiesz, że to się opłaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Rzemieślnicza rewolucja .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Felieton Zarządzanie

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Produkty i innowacje

Poszukiwany, poszukiwana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Odpowiednia półka

Wizytówki

...............................................................

.....................................................................................................

Smakowity dodatek

ematem przewodnim marcowego wydania Nowości Gastronomicznych jest PIWO. Bohaterem okładkowego wywiadu został Jerzy Becz, współwłaściciel sieci Bierhalle, który opowiada o produkcji piwa rzemieślniczego i swojej pasji do warzenia. W dziale Barman również mogą Państwo przeczytać o tworzeniu tego złocistego trunku. Piwowar z krakowskiej Starej Zajezdni udziela wskazówek na stronie 50. Serdecznie zapraszam również do zajrzenia na stronę 48, gdzie rad dotyczących zaopatrzenia w wino udziela dwóch sommelierów z najlepszych warszawskich restauracji. Podobnie jak w poprzednim numerze, tak i w tym, poruszamy temat pracowników. Tym razem w sekcji Zarządzanie piszemy o tym jak podejść do tematu rekrutacji nowej załogi. Już 5 kwietniu spotykamy się na Targach Euro Gastro 2017 w Warszawie. Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska B46. Kolejna okazja to 25 kwietnia podczas XVII edycja Forum Rynku Paliwowego PetroTrend 2017 w Sheraton Warsaw Hotel. W jednym miejscu i czasie spotykają się właściciele, menadżerowie, a także „kupcy” z sieciowych oraz niezależnych stacji benzynowych. A wszyscy wiemy, że gastronomia oraz kawa to bardzo ważne elementy tego biznesu. Przy okazji życzę Państwu wesołych, spokojnych i wiosennych Świąt Wielkiej Nocy! A teraz, z przyjemnością, oddaję już w Państwa ręce najnowszy numer czasopisma. Życzę miłej lektury Marta Kudosz redaktor naczelna

Fot. Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl Wydawca

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Dołącz do nas: facebook.com/ nowoscigastronomiczne

Dział reklamy Adam Stępniak szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego a.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 069 Agata Kowal zespół sprzedaży rynku HoReCa a.kowal@brogmarketing.pl tel. 664 463 079 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl •P renumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. •D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2017 Copyright by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All rights reserved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Będzie kolejny lokal Bułkę przez Bibułkę Wiosną tego roku planowane jest otwarcie trzeciej Bułki przez Bibułkę. Nowy lokal marki powstaje w Konstancinie, w Starej Papierni, przy Al. Wojska Polskiego 3. Pierwszy lokal Bułkę przez Bibułkę został otwarty w 2012 roku, przy ul. Puławskiej, na Górnym Mokotowie. Od 2014 roku działa drugi, zlokalizowany w ścisłym Śródmieściu, przy ulicy Zgoda. Bułkę przez Bibułkę to przede wszystkim ciepłe kanapki, przygotowywane na miejscu, zapiekane,

podane w ciekawy sposób, z domowym sosem i sałatką. Oprócz tego przez cały dzień serwowane są śniadania, sałatki oraz zupy. Do tego kawa, koktajle i Prosecco. W lokalu znajdującym się w centrum Warszawy możliwa jest organizacja wszelkiego rodzaju spotkań dla 30 osób (miejsca siedzące) lub 60 (impreza „stojąca”).

Nowy szef kuchni w sopockim lokalu Sopocka restauracja wprowadza odświeżone menu przygotowane przez nowego szefa kuchni Przemysława Jantę. W lokalu „Świnka w trawce pod jabłonką” nadal dominuje kuchnia polska z wieprzowiną na czele, ale w nowym, bardziej wykwintnym i nowoczesnym wcieleniu. Nowy szef kuchni Przemysław Janta to wielbiciel polskich kulinarnych tradycji, który zaczął profesjonalnie gotować w czasie studiów na Politechnice. Widać to w jego kuchni – nieoczywiste połączenia smaków mieszają się z tym, co dobrze znane z kuchni naszych babć, sprawdzone sposoby gotowania przełamuje wykorzystując najnowsze techniki, tworząc ucztę dla wszystkich zmysłów. Jego

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

potrawy nie tylko świetnie smakują, ale i pięknie wyglądają. Restauracja wita gości stylowym, a zarazem przytulnym wnętrzem, zapachem świeżych ziół i pieczonego mięsa. W serwowanych daniach szef powraca do korzeni polskiej kuchni, czerpie z dobroci kaszubskiej ziemi. Menu komponując z tego, co dostępne lokalnie – ryb z Morza Bałtyckiego od zaprzyjaźnionych rybaków, mięsa od sprawdzonych i zaufanych dostawców, warzyw

i owoców dostępnych sezonowo na targu i ziół. Na miejscu przygotowywane są przetwory i nalewki, które można kupić. Nowatorskie podejście do tradycyjnej kuchni, aranżacja wnętrza i położenie w centrum tętniącego życiem Sopotu sprawiają, iż „Świnka w trawce pod jabłonką” to doskonałe miejsce zarówno na szybki lunch, rodzinny obiad, weekendowy wieczór z przyjaciółmi czy randkę w intymnej atmosferze.

7 Street na Mokotowie Swoich pierwszych gości przyjął czwarty, warszawski lokal należący do sieci amerykańskich restauracji. Nowa restauracja znajduje się na Mokotowie, przy ul. Obrzeżnej 3 i jest najnowocześniejszym lokalem w portfolio marki. To już kolejna w Polsce i czwarta w Warszawie restauracja pod marką działającą od 2011 roku. Sieć w najbliższym czasie planuje otwarcie kolejnych lokali. Prowadzi też zaawansowane rozmowy z kilkoma potencjalnymi franczyzobiorcami. Intensywnie rozwija także mniejszy koncept pod marką Meat & Fit – Coffee Grill, pod którego szyldem, jeszcze w tym roku powstaną kolejne lokale. 7th Street – Bar & Grill to sieć restauracji serwujących dania kuchni amerykańskiej budowana na zasadach franczyzy. 7th Street, przy współpracy ze swoimi partnerami, zapewnia franczyzobiorcom nieodpłatnie część akcesoriów i wyposażenia restauracji. 7th Street dostarcza do swoich lokali franczyzowych produkty

spożywcze produkowane pod marką własną dedykowane tylko i wyłącznie do sieci m.in. steki, żeberka, frytki, pieczywo, przyprawy i panierki. 7th Street jest członkiem pierwszej w historii branży organizacji zrzeszającej podmioty rynku gastronomicznego – Krajowej Rady Gastronomi i Cateringu (KGRiC).

PANORAMA

Restauracje Sphinx z nowościami

Nowa restauracja Mateusza Gesslera otwarta

„Kofta, za’atar i daktyle” – to propozycja sześciu dań inspirowanych bliskowschodnimi smakami autorstwa ekspertki kuchni libańskiej, Samar Khanafer. W tym roku dania w ramach wkładek z nowościami oparte będą na jej autorskich przepisach. Pierwsza z nich – oferta „Kofta, za’atar i daktyle” – dostępna będzie w całej sieci Sphinx od 22 lutego do końca kwietnia.

W warszawskiej Hali Koszyki swoje podwoje otworzyła druga już w tej lokalizacji restauracja należąca do Mateusza Gesslera, tym razem pod nazwą Warszawski Sen.

– Restauracje Sphinx to sieć z daniami kuchni międzynarodowej z silnym akcentem orientalnym. Regularnie wprowadzamy do menu propozycje czerpiące z kulinarnych

tradycji tego regionu. Postanowiliśmy, że będą one motywem przewodnim także we wszystkich czterech tegorocznych wkładkach z nowościami, a do współpracy przy nich zaprosiliśmy znaną specjalistkę w dziedzinie bliskowschodnich kulinariów – Samar Khanafer. Nasze propozycje zostały przygotowane w oparciu o jej autorskie przepisy. W tym roku dajemy naszym gościom możliwość spróbowania tych oryginalnych dań z charakterystycznym, wyrazistym smakiem kuchni Orientu – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Sphinx. W ofercie „Kofta, za’atar i daktyle”, która wchodzi do restauracji Sphinx w lutym, znalazły się trzy przystawki oraz trzy dania główne.

Spośród tych pierwszych goście mogą zamówić m.in. krem z czerwonej soczewicy. Ta rozgrzewająca zupa przygotowywana jest z dodatkiem pomidorów i papryki oraz doprawiona kuminem i mieszanką 7 libańskich przypraw. Wśród przystawek jest też manouche z za’atarem i serem, czyli wypiekany na miejscu libański chlebek z przyprawą za’atar i serem mozzarella podawany z sałatką oraz hummus z buraczkami i baba ganoush, czyli dwie popularne bliskowschodnie pasty – z ciecierzycy z dodatkiem buraka oraz z pieczonych bakłażanów, serwowane z bułką pita. Dania główne to m.in. shish taouk – grillowane kawałki kurczaka marynowane w jogurcie, doprawione mieszanką 7 libańskich przypraw, podawane z grillowanymi warzywami (cukinia, papryka, bakłażan, cebula czerwona), sosem i frytkami. Wielbiciele shoarmy mogą spróbować jej nowej odsłony, czyli shoarmy wołowej na hummusie z buraczkami, która jest serwowana z sałatką tabbouleh. W menu nowości znalazła się też kofta wołowa z ciecierzycą i daktylami. Jest to grillowane mięso wołowe, doprawione mieszanką 7 przypraw libańskich, duszone w sosie pomidorowym z ciecierzycą i daktylami, podawane z kaszą kuskus i sałatką. Samar Khanafer, której autorstwa są nowości sieci Sphinx to pół Polka, pół Libanka. Jest ekspertką od kuchni bliskowschodniej w Polsce.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Menu Restauracji Warszawski Sen by Mateusz Gessler przygotowane przez szefów kuchni Roberta Kondziela oraz Mateusza Gesslera to starannie dobrane i skomponowane składniki potraw autorskiej kuchni polskiej. Wygląd restauracji jest zmaterializowaną wizją wyróżniającego się artysty młodego pokolenia, rzeźbiarza Tomasza Górnickiego. W spójnej przestrzennie kompozycji miejsca

dominuje dynamiczna geometria symbolizująca historię i zmianę. Postać wznoszącego się anioła odzwierciedla odradzającą się nadzieję, życie. Wchodząc do Restauracji Warszawski Sen, wkraczacie w przestrzeń, gdzie dzieło sztuki tworzy atmosferę i charakter miejsca. Właściciele restauracji tłumaczą, że ich ambicją jest najpierw wyostrzyć percepcję gości, a następnie nakarmić tak, żeby czas spędzony w lokalu był spójnym przeżyciem zmysłowym i estetycznym.

Odmienione menu w lokalu Drugie Dno Multitap bar Drugie Dno, zyskujący w Warszawie coraz większą popularność, proponuje nowe menu. W stałej karcie znajdują się dania mięsne i wegetariańskie, odpowiednio dopasowane smakiem do serwowanych piw rzemieślniczych. Ciepłe przekąski przygotowywane są codziennie ze świeżych produktów, co można obserwować dzięki otwartej kuchni, która działa w godzinach 16:00 – 22:00 w każdy poniedziałek oraz 16:00 – 24:00 od wtorku do soboty. Wśród stałych klientów dużym powodzeniem cieszy się boczek długo pieczony na marchewkowym puree z imbirem i pak choi, chrupiące boczniaki z patelni oraz burgery na wypiekanych na miejscu brioche. Ceny do 28 zł. Pełne menu

do pobrania na stronie internetowej http://drugiedno.pl/menu/. Drugie Dno zostało otwarte pod koniec grudnia 2016 roku. Do dyspozycji gości są trzy sale – każda z własnym nagłośnieniem i wygodnymi krzesłami oraz antresola z fotelami. Doświadczeni barmani serwują zmieniające się na kranach piwa i cydry. Ofertę uzupełniają: piwa w butelkach, włoskie wino musujące, beer coctail, robiona na miejscu lemoniada oraz kawa i herbata.

PANORAMA

Fanex zmienia wizerunek Producent sosów dla HoReCa zmienia system identyfikacji wizualnej. Te same sprawdzone produkty otrzymają zupełnie nowe opakowania. Nowatorski będzie także system połączenia nazw produktów z numerami, który z łatwością pozwoli klientom odnaleźć się w bogatym asortymencie firmy. – Ostania zmiana wizerunku firmy miała miejsce w 2008 roku. Od tego czasu rozwinęliśmy się jako firma i ugruntowaliśmy swoją pozycję na rynku. Nasze dotychczasowe rozwiązania były szeroko kopiowane wśród konkurencji. Uznaliśmy więc, że najwyższy czas postawić kolejny krok, który pomoże nam się wyróżnić przez kolejne lata – powiedział Piotr Kubiczek, dyrektor handlowy Fanexu. Głównym założeniem zmiany wizerunku było podkreślenie wysokiej jakości oraz szerokiego portfolio sosów i dodatków do gastronomii. Ma on też być ukoronowaniem drogi jaką przeszedł Fanex z małego, rodzinnego przedsiębiorstwa do lidera w segmencie B2B. Już teraz można podziwiać świeże wcielenie firmowego logo.

Zachowano element kuli symbolizujący kroplę ketchupu. Symbol został jednak uproszczony i ograniczony do dwóch kolorów. Te działania miały na celu unowocześnienie wizerunku i dostosowanie go do obecnych trendów. Obecnie trwają intensywne prace nad nowymi opakowaniami i innowacyjnym systemem rozróżniania produktów. Fanex zmierza w kierunku znacznego uproszczenia systemu, ale też nadania mu bardzo nowoczesnego wyrazu. Producent zdecydował się na impaktowy, wyróżniający go na tle konkurencji czarny kolor. Taki zabieg miał na celu repozycjonowanie marki do segmentu premium oraz wyraźne odcięcie się od konkurencji. Kolorystyka objęła również butelki,

które dotychczas były żółte i czerwone. Koncept graficzny nowych opakowań oparty jest na liczbach – numeracji przypisanej do produktów. Taki zabieg pozwala uporządkować dla odbiorców bardzo szerokie portfolio Fanexu. Dla ułatwienia dodano też małe symbole, które jasno określają zastosowanie konkretnych sosów i dodatków. Nowe etykiety będę miały też wymiar praktyczny. Będą szersze, a na ich brzegach pojawią się dodatkowe oznaczenia nazwy produktu. Ułatwi to sięgnięcie po właściwą butelkę niezależnie od tego, w którą stronę

będzie odwrócona. W punktach gastronomicznych, w których opakowania są widoczne dla konsumentów, pomoże to ładniej je wyeksponować. Na tym prostym zabiegu zyska więc personel, klient i marka. W następnej kolejności odświeżenia doczekają wszystkie elementy składające się na całościową komunikację marki. Będę to m.in. strona internetowa i e-sklep, ulotki, katalogi, reklamy, standy oraz stoiska targowe. Zmiany będę sukcesywnie wdrażane przez cały rok. Firma pracuje też nad materiałami dla klientów, które mają poinformować ich o nadchodzących zmianach. R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Restauracja Naturel zamknięta Lokal, który właśnie zakończył swoją działalność, znajdował się w warszawskiej galerii Royal Wilanów i przyjmował gości od listopada 2015 roku. Kuchnia Naturel kładła szczególny nacisk na zdrowe, naturalne smaki. Większość produktów w menu pochodziła m.in. z warszawskiego BioBazaru. Była to autorska kuchnia Marcina Jabłońskiego, laureata trzeciej edycji programu Top Chef.

Wysoki poziom L’Art de la cuisine Martell 2017

sposób jej prezentacji. Uczestnicy konkursu wystąpili w czterech odsłonach, podczas których mieli dokładnie godzinę na przygotowanie dania w 12 porcjach. – Jesteśmy dumni, że mogliśmy wesprzeć tak ważne i prestiżowe wydarzenie, jakim jest konkurs L’Art de la cuisine Martell. Pomoc w rozwoju młodych talentów sztuki kulinarnej jest dla nas bardzo ważna. W trakcie sobotniego konkursu nie tylko podziwialiśmy zmagania zawodników, ale był to dla nas także dobry czas do wymiany doświadczeń z kucharzami i przedstawicielami branży gastronomicznej – mówi Cezary Furmanowicz, dyrektor marketingu Transgourmet Polska. Poziom konkursu był bardzo wysoki. Najlepsi okazali się Bartosz Peter i Rafał Kudliński z Restauracji Sfera w hotelu Copernicus

w Toruniu. Bartosz Peter to niezwykle utalentowany kucharz, który był kapitanem Reprezentacji Kucharzy Juniorów na ubiegłorocznej Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie. Przypomnijmy, że Polacy, wspierani przez Selgros Cash&Carry i Transgourmet, przywieźli z Erfurtu srebrny i brązowy medal. Na zwycięzców czekał szereg nagród w tym m.in. bony o wartości 1500 zł, 2000 zł i 3000 zł do wykorzystania w hurtowniach Selgros Cash&Carry. – Bardzo cieszymy się, że zwycięzcy konkursu zbierali szlify w naszej Akademii. To dla nas wielka satysfakcja i motywacja do dalszej pracy – dodał Cezary Furmanowicz. Konkursowi towarzyszyło wiele innych wydarzeń, jak chociażby prezentacje sponsorów, wykłady i warsztaty kulinarne.

Bartosz Peter i Rafał Kudliński zwycięzcami prestiżowego konkursu L’Art de la cuisine Martell 2017, który w sobotę 4 marca odbył się w Rynie na Mazurach. To zawody, które wliczają się także do Kulinarnego Pucharu Polski. Partnerem strategicznym konkursu był Selgros Cash&Carry oraz Transgourmet.

Ruszył trzeci punkt nowej sieci Gastromall

Była to jubileuszowa, piętnasta edycja tego konkursu, a dziesiąta, która odbywała się w Hotelu Zamek Ryn położonym w bardzo urokliwym miejscu – samym sercu Krainy Wielkich Jezior Mazurskich. W tegorocznym L’Art de la cuisine wzięli udział

W grudniu zeszłego roku rozpoczęły działalność pierwsze lokale marki w krakowskim Axisie oraz w katowickim centrum biurowym Silesia Star. W Centrum Biurowym Kapelanka w Krakowie została otwarta trzecia już kawiarnia Deli Sandwich.

młodzi i utalentowani kucharze z 16 najlepszych restauracji w Polsce. Ich dania oceniało jury pod przewodnictwem Pawła Oszczyka, w którym nie brakowało kulinarnych autorytetów. Byli to między innymi Ernest Jagodziński, Jarosław Uściński, Kurt Scheller, Tomasz Jakubiak, Patryk Dziamski, Tomasz Purol – zwycięzca KPP 2007, Adam Chrząstowski, czy Tomasz Deker. Tematem przewodnim sobotniego konkursu była ryba kulbin dostarczona przez Selgros Cash&Carry i Transgourmet. To właśnie na bazie tej morskiej ryby zawodnicy musieli stworzyć własne dania i znaleźć nowatorski

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Deli Sandwich kieruje swoją ofertę do pracowników biur, urzędów i instytucji zlokalizowanych w centrum miasta. Koncepcja marki to połączenie cukierni, piekarni oraz kawiarni. Największym atutem naszego nowego konceptu jest starannie dobrana oferta mieszanek kawowych oraz domowe ciasta i tarty pieczone według autorskich receptur. – W Deli Sandwich jesteśmy specjalistami od śniadań, najważniejszego posiłku dnia. Startujemy od wczesnych godzin porannych z kawą na przebudzenie w korzystnej cenie, na miejscu wypiekamy

croissanty i bajgle, szykujemy kanapki. Czym się wyróżniamy? Jakością pieczywa, dodatków (humusy, pasty, pesta, twarożki z dodatkami), perfekcyjnie przygotowaną jajecznicą oraz naszą chlubą – tortem bezowym z owocami. Codziennie staramy się zaskakiwać Klientów – w sezonie zimowym zapraszamy na szarlotkę, piernik i brownie, na wiosnę zaproponujemy lekkie ciasta z owocami. Jesteśmy przekonani, że Deli Sandwich stanie się ulubionym miejscem spotkań pracowników Centrum Biurowego Kapelanka – mówi Izabela Domaradzka, z Grupy Gastromall.

PANORAMA

Szkolenia: Dobry start gwarancją sukcesu Otwarcie nowego lokalu to z pewnością jeden z bardziej ekscytujących momentów w życiu każdego przedsiębiorcy. Przygotowania do tej chwili trwają zazwyczaj bardzo długo, a zainwestowane środki pieniężne zwrócą się zapewne po kilku latach. Tym bardziej, kluczowym okresem w perspektywie dalszego rozwoju restauracji czy też pubu, są jego pierwsze miesiące działalności. Jak pokazują statystyki, znaczna część nowych firm nie jest w stanie przetrwać pierwszego roku i dotyczy to również branży gastronomicznej. Ważne, aby identyfikować i rozpoznawać zagrożenia, na jakie jest narażony młody przedsiębiorca, a następnie skutecznie je niwelować. Szkolenie nie jest skierowanie tylko do osób, które zamierzają związać swoją przyszłość z branżą gastronomiczną. Dedykowane jest również doświadczonym graczom rynku, którzy chcą odświeżyć swoją wiedzę lub poznać inny punkt widzenia. Wiedza przekazana w trakcie spotkania jest możliwa do zastosowanie na każdym etapie prowadzenia działalności. Zagadnienia

poruszane na szkoleniu skupiać będą się na obszarach: marketing, reklama, zarządzanie, planowanie, analizowanie i raportowanie oraz budowanie zespołu pracowników. Szkolenie poprowadzą Łukasz Michalski i Tomasz Habdas – gastronomią zajmują się od ponad czterech lat, w trakcie których z sukcesem wprowadzili na rynek znane warszawskie lokale (Beach Bar, Głębokie Gardło Shot Bar). W zarządzaniu firmą, sporo uwagi poświęcają na analizę raportów, liczb i zestawień, które świadczą o kondycji

finansowej przedsiębiorstwa. Jak sami podkreślają, każdy właściciel

i manager lokalu powinien „znać swoje liczby” i stale interpretować gromadzone dane. W pracy nie zapominają również o wizji i długofalowym planowaniu. Realizacja założonych celów, jest dla nich najlepszym świadectwem sukcesu. Szkolenie jest bezpłatne. Liczba miejsc ograniczona, decyduje kolejność zgłoszeń. Zainteresowane osoby prosimy o przesłanie maila na adres KONTAKT@HSMI.PL W tytule proszę wpisać: EuroGastro 2017 Dobry Start, w treści natomiast podać swoje imię oraz nazwisko i numer telefonu. R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Nowe oblicze gastronomii na stacjach Orlen Jeszcze w tym roku na około 130 obiektach należących do sieci stacji paliw Orlen pojawią się nowe, innowacyjne koncepty stop.cafe i O!Shop, na które złoży się unikalna, rozbudowana oferta kącików kawowych i sklepu „convenience”.

Wprowadzenie nowoczesnych rozwiązań zarówno w obszarze gastronomii jak i architektury oraz pozostałej oferty dostępnej na stacji podyktowana jest ewolucją potrzeb konsumentów, rosnącą świadomością kulinarną i wymaganiami estetycznymi. Zgodnie z założeniami zaktualizowanej pod koniec ubiegłego roku strategii dla segmentu detalicznego, PKN Orlen planuje intensywny rozwój formatów, które dotąd dostępne były w ponad 50 pilotażowych lokalizacjach na terenie całego kraju. Unikatowość oferty stop.cafe to przede wszystkim niepowtarzalny smak kawy, własne receptury pieczywa wypiekanego na miejscu, półproduktów mięsnych i sosów oraz świeżych dodatków warzywnych. W ofercie znajduje się również gama sałatek, wrapów, zapiekanek i hot dogów, przygotowywanych

z surowców bez dodatku glutaminianów i fosforanów, co stanowi istotną przewagę Koncernu nad konkurencją. Menu stop. cafe jest także sukcesywnie poszerzane o odżywcze koktajle i soki. Stacje restauracyjne poza pełną ofertą przekąsek i napojów dostępnych w podstawowym formacie nowego konceptu uzupełnione są o szeroką ofertę śniadań oraz dań obiadowych, zupy, oryginalne makarony, również w formie zapiekanej oraz naleśniki z różnymi dodatkami, na słono i na słodko. Przygotowanie i wykończenie jedzenia na oczach gości oraz pełne gotowanie w otwartej kuchni wybranych dań podkreśla ich wysoką jakość. Blisko 10 lat obecności Stop Cafe na rynku polskim pozwoliło nam zbudować silną markę gastronomiczną, która właśnie przyjmuje nowy wymiar. Po raz kolejny udaje nam się wyznaczać trendy w zakresie kompleksowej oferty gastronomicznej, dostosowanej do potrzeb zarówno tradycyjnych, jak i nowoczesnych klientów stacji paliw, którzy z coraz większą uwagą podchodzą do kwestii jakości odżywania – podkreśla Krzysztof Łagowski,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Dyrektor Wykonawczy ds. Sprzedaży Detalicznej w PKN Orlen. Ciepła architektura wnętrza stop.cafe utrzymana jest w nowoczesnym, naturalnym wzornictwie z wykorzystaniem najnowszych trendów w projektowaniu graficznym. Otwarta kuchnia typu Kitchen Box prezentuje świeżość wszystkich produktów i ich składników. Komfortowa strefa do spożywania posiłków, przygotowana została z myślą o najbardziej wymagających klientach. W miesiącach letnich do dyspozycji klientów będzie również przygotowany ogródek z miejscami siedzącymi. Nowoczesna architektura i design zostały również wykorzystane w toaletach na stacji. Uzupełnieniem bogatej oferty gastronomicznej jest nowoczesny sklep O! Shop, w którym klient może zaopatrzyć się we wszystkie niezbędne artykuły. O!Shop to miejsce na szybkie i wygodne zakupy dedykowane klientom, którzy cenią sobie wysoką jakość produktów i usług. Charakterystyczne dla tego konceptu są produkty typu Ready-To-Eat np. przekąski owocowe i warzywne, oryginalne desery oraz Ready-To-Serve czyli dania gotowe lub półprodukty przygotowane do konsumpcji w domu lub w biurze.

Marka O!Shop to nasza odpowiedź na zmieniające się wzorce konsumpcyjne oparte na potrzebie bliskości, wygody i szybkości zakupów. W ofercie sklepu znajdują się zarówno towary codziennego użytku, jak również dostosowana do potrzeb klienta oferta gastronomiczna. Wierzę, że ta multiformatowość pozwoli nam zaspokoić zróżnicowane funkcjonalne potrzeby polskich konsumentów i stać się jeszcze bardziej konkurencyjnym w stosunku do innych formatów „convenience” w Polsce – dodaje dyrektor Łagowski. Sklep O!Shop to również świeża i zarazem elegancka kolorystyka. Komunikacja, oparta na zdjęciach świeżych produktów, wzmacnia pozytywne skojarzenia, a kompozycja przestrzeni i użyte w niej szlachetne materiały jednoznacznie wskazują, że ze stacji benzynowej wkraczamy do sklepu delikatesowego. Pierwsze stacje paliw z formatami stop.cafe i O!Shop, które jako pilotażowe pojawiły się w sieci PKN Orlen już zyskały szeroką rzeszę zwolenników, którzy doceniają różnorodność oferty, jakość i estetykę produktów, nowoczesny wystrój oraz profesjonalną obsługę. Koncept jest również rozwijany na rynku czeskim i litewskim.

Kolejny najemca w toruńskiej galerii W ostatnim czasie ofertę Centrum Handlowego Bielawy poszerzył lokal serwujący zapiekanki w różnych wariacjach smakowych. Zapieksownia to wypiekane na miejscu bagiety, zawsze świeże składniki i sosy własnego wyrobu. W ofercie poza zapiekankami jest również świeżo mielona kawa, która uzupełnia smak ulubionej kanapki. Lokal idealnie wpisuje się w najnowsze trendy w dekoracji wnętrz – styl EKO oraz „hand made”. Do aranżacji lokalu wykorzystano m.in. drewniane skrzynki oraz tablice kredowe. Centrum Handlowe Bielawy to kompleks handlowy zlokalizowany przy głównej ulicy w dzielnicy

Bielawy w Toruniu, ze strefą potencjalnych klientów sięgającą 239 000 osób w promieniu 20 minut jazdy samochodem. Przestronne wnętrza gwarantują wygodne i przyjemne zakupy. Na terenie centrum znajdują się największy w Toruniu hipermarket Carrefour oraz liczne butiki i punkty usługowe. Właścicielem CH Bielawy jest Aerium, jedna z największych europejskich grup inwestycyjnych, deweloperskich i zarządczych. Zarządcą centrum jest Apsys Polska.

Restauracja Pestka w centrum Wadowic W centrum miasta otwarty został lokal, który wystrojem nawiązuje do paryskich kamienic. Menu to kuchnia polska z akcentami europejskiej. Pestka to projekt rodzinny, stworzony, aby mieszkańcy miasta mogli spotykać się na obiady lub w celach biznesowych. Szef Kuchni poleca comber królika w szynce dojrzewającej z selerowym puree i brukselką oraz smażoną pierś kaczki z sosem śliwkowo-koniakowym z skorzonerą amarantusem i marynowanym imbirem. Z ryb można skosztować m.in. podwędzanego pstrąga sous vide z groszkowym puree, chorizo, szparagami i glazurą krewetkową. Restauracja przygotowała także ofertę dla grup zorganizowanych, ofertę okolicznościową oraz biznesową. – Ideą powstania Restauracji Pestka było stworzenie

wyjątkowego miejsca na kulinarnej mapie Wadowic poprzez oryginalny klimat, smaczne dania, wysublimowany smak, miłą obsługę oraz przyjemne dla oka wnętrza. Zależy nam, aby tworzyć nowoczesny klimat dla wadowickiego biznesu, administracji oraz społeczności lokalnej. Dołożymy wszelkich starań, aby integrować społeczność lokalną Wadowic, stwarzając warunki i klimat do spotkań biznesowych oraz rodzinnych – tłumaczą właściciele restauracji.

Gastromall nie zwalnia tempa Tym samym sieć liczy obecnie 60 lokali własnych oraz franczyzowych i jest największym w Polsce konceptem samoobsługowym z jedzeniem w ujednoliconej cenie za 100 g. W najbliższych tygodniach planowane są kolejne otwarcia – tym razem w Łodzi oraz w Katowicach. Grupa Gastromall to zintegrowana, uzupełniająca się współpraca dwóch firm – Olimp i Alaska. Działa z sukcesami na rynku gastronomicznym od 1995 r. Jej celem jest tworzenie sieci restauracji, kawiarni i lodziarni oraz nowych konceptów

gastronomicznych, skoncentrowanych na dostarczaniu żywności najwyższej jakości – produkowanej we własnym zakresie lub od sprawdzonych dostawców lokalnych. Większość punktów gastronomicznych Grupy Gastromall mieści się w krakowskich galeriach handlowych, w prestiżowych lokalizacjach, co determinuje wdrażanie i utrzymanie najwyższych standardów jakości ze względu na dużą i zróżnicowaną grupę docelową, wysokie wymagania klientów w zakresie jakości produktów oraz szybkości obsługi.

R E K L A M A

Z początkiem marca działalność zainaugurowała restauracja Olimp, znajdująca się w Centrum Handlowym M1 przy ul. Szwajcarskiej 14 w Poznaniu. Jest to piąty lokal marki w tym mieście.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Sieć liczy już 36 pizzerii Portfolio Stopiątki wzbogaciło się o kolejny lokal. Właśnie ruszył w Rzeszowie. Marka już planuje kolejne otwarcia. Najnowszy punkt sieci znajduje się przy ulicy 3 maja 22. Koncept pizzerii o nazwie zaczerpniętej z kultowego samochodu z czasów PRLu – Syreny 105 powstał w 1998 roku, kiedy to Marcin Ciesielski wraz z żoną, właściciel sieci otworzył pierwszą pizzerię Stopiątka w centrum Buska-Zdroju. W kolejnych latach Marcin Ciesielski prężnie rozwijał działalność na rynku HoReCa, zakładając firmę Mastergrupa, która dziś koordynuje pracę kilku firm z branży. Po latach doświadczeń zdecydował o stworzeniu konceptu franczyzowego

opartego na sukcesie własnych Stopiątek. W 2008 roku powstała pierwsza placówka franczyzowa.

Firma Wojtex – operator kilku marek gastronomicznych – otworzy swoje dwa kolejne lokale pod brandem Biesiadowo. Pizzerie pojawią się w Warce oraz w Kaliszu.

Coffeeloffee. Łącznie Wojtex posiada około 100 lokali w Polsce. Zdobyte doświadczenie oraz odpowiednie zaplecze logistyczne pozwala na profesjonalne wsparcie przyszłych franczyzobiorców.

Będzie restauracja w Port Gdańsk Zarząd Morskiego Portu Gdańsk wprowadza w życie projekt estetyzacji, czyli upiększenia terenów przy wejściu do portu. Pojawi się miejsce na restaurację i wystawę – tak, aby ta część tętniła życiem przez cały rok.

Biesiadowo planuje kolejne lokale Firma Wojtex doszła do wniosku, że poza dotychczasowymi ścieżkami rozwoju skupi się również na komercjalizacji centrów handlowych. Dzięki temu oferta może trafić do szerokiego grona konsumentów. Takie nastawienie zaowocowało podpisaniem umów na lokale w kolejnych regionach Polski. – Mamy ambitne plany, ale na tym się nie kończy. Są one bardzo realne, gdyż nasza oferta spotkała się z dużym

Firma Wojtex jest już właścicielem pięciu systemów franczyzowych, mianowicie sieci pizzerii Biesiadowo, Crazy Piramid Pizza, Rybkodajni oraz przejętej sieci Western Chicken i Take Away Coffee – obecnie

zainteresowaniem i zbiera pozytywne opinie. Mamy zamiar wprowadzać nowe koncepty nie tylko w branży gastronomicznej. Jeszcze w tym roku planujemy wprowadzenie własnego portalu do zamówień online dla lokali należących do firmy Wojtex. Szykujemy również nowe projekty z naszymi partnerami, które mają na celu zwiększenie świadomości co do jakości serwowanych przez nasze lokale dań – mówi Wojciech Goduński właściciel firmy Wojtex.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

W 2016 roku rozstrzygnięto konkurs architektoniczny zorganizowany przez Zarząd Morskiego Portu Gdańsk oraz Stowarzyszenie Architektów Polskich Oddział Wybrzeże, którego przedmiotem było opracowanie koncepcji estetyzacji frontów wodnych Martwej Wisły wraz z koncepcją przekształceń wskazanych fragmentów stref nadwodnych Portu Gdańsk. Zwycięzcami konkursu zostali młodzi gdańscy architekci z trzech pracowni: Restudio, Studio R oraz Midi. W swoim projekcie zaproponowali stworzenie przed budynkiem Kapitanatu Portu miejsc widokowych i wypoczynkowych w układzie teatralnym, z których można będzie obserwować wpływające do portu statki. Centralnym elementem projektu był porośnięty trawą kopiec u wejścia do portu, na szczycie którego zaplanowano podświetlany napis Port Gdańsk. Nowy zarząd ZMPG, powołany po rozstrzygnięciu konkursu, postanowił jednak nadać projektowi szerszy wymiar, zwłaszcza użytkowy. Z myślą, aby ta część portu miała jakiś element, który zaktywizuje działalność społeczno-kulturalną. Coś co zachęci gdańszczan i turystów do odwiedzin. W rezultacie nowy zarząd Portu Gdańsk przedstawił zwycięskiemu zespołowi architektów wskazówki do modyfikacji projektu. Na ich podstawie autorzy znacząco zmienili pierwotną koncepcję kopca.

Zgodnie z nowym projektem w jego wnętrzu znajdzie się wielofunkcyjny obiekt z częścią gastronomiczną i wystawienniczą, a także punkt informacyjny ZMPG. Ściany obiektu od strony Zatoki Gdańskiej i kanału portowego będą przeszklone. Na szczycie kopca zostanie zbudowany przestronny taras widokowy, który stanowić będzie przedłużenie znajdującej się tuż obok promenady wzdłuż brzegu Zatoki Gdańskiej. Taras wypełniony zostanie zielenią charakterystyczną dla klimatu nadmorskiego, którą podziwiać będzie można spacerując po ścieżkach oddzielających poszczególne tzw. ogrody tematyczne. Zmodyfikowana koncepcja uwzględnia instalację napisu Port Gdańsk, podświetlanego po zmroku, w formie konstrukcji przestrzennej tworzącej obejście wzdłuż budynku.

PANORAMA

Restauracyjny pop-up w sercu Woli W połowie marca Wola zyskała nowy punkt na swojej gastronomiczno-kulturalnej mapie. Tuż obok Ronda Daszyńskiego otwiera się Przestrzeń Otwarta – połączenie kawiarni z nietypowym lunch barem. Swoje autorskie menu serwować w niej będą stale zmieniające się warszawskie restauracje. Przestrzeń Otwarta to miejsce otwarte na smaki, ludzi, Warszawę i cztery strony świata. To różnorodna, „otwarta kuchnia”, w której (poza stałym śniadaniowym menu) ofertę lunchową będzie przygotowywała, zmieniająca się co kilka tygodni, inna warszawska restauracja lub szef kuchni. Mimo swojej niewielkiej powierzchni, lokal zapewni wiele gastronomicznych (i nie tylko!) propozycji. Przestrzeń Otwarta działać będzie od wczesnych godzin porannych, a w jej stałej ofercie znajdą się śniadania (bajgle oraz bowle śniadaniowe), kawa oraz wyselekcjonowane wina i kraftowe piwa. Dostępne zarówno na miejscu, jak i na wynos. Jako pierwszy w „otwartej kuchni” zagości Raj w Niebie.

Specjalnością tej pierwszej w Polsce hawajskiej restauracji jest tegoroczny trend jedzeniowy, czyli poke bowle – miski pełne świeżych warzyw, owoców, ziół i aromatycznego ryżu z dodatkiem ryb lub mięs. Cieszą się one ogromną popularnością w lokalu przy Nowym Świecie 21, teraz dotrą także na Wolę. Przestrzeń Otwarta zajmuje przeszklony kubik, którego centralny punkt stanowi mural wybitnego

polskiego plakacisty – Andrzeja Krajewskiego. Co ciekawe, miejsce zostało zaprojektowane w formie miejskiego kompasu. Każdą z okalających je szyb oznaczono nazwami poszczególnych stron świata, dzięki czemu wewnątrz doskonale można obserwować wędrówkę słońca. Gdy

tylko zrobi się cieplej, korzystać będzie można także ze znajdującego się na piętrze pawilonu tarasu i rozstawionych na trawie leżaków. Dodatkową atrakcją jest oddalony o zaledwie kilka metrów ArtBox – nowy pawilon galeryjny i eksperymentalna przestrzeń działań artystycznych. Do końca roku odbywać się w nim będą bezpłatne wystawy oraz imprezy kulturalne, związane z lokalnym otoczeniem i społecznością. Zarówno Przestrzeń Otwarta, jak i ArtBox, działają w ramach Skweru Kvadrat przy powstającym kompleksie biurowym Generation Park. Wspólnie uzupełniają nie tylko nowoczesne miejsce pracy, ale i przestrzeń, która łączy ludzi, niezależnie od wieku. R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Młodzi mistrzowie trenowali pod okiem wybitnych szefów Laureaci ,,Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016” w lutym br. zdobywali kulinarne doświadczenia we francuskiej restauracji ,,La Grenouillere” (1* Michelin) i stołecznej restauracji ,,La Rotisserie”. Tygodniowe staże stanowiły główną nagrodę w konkursie organizowanym przez sieć hurtowni Makro Cash&Carry Polska. Finał ,,Mistrzostw Młodych Kucharzy” miał miejsce w październiku 2016 roku, a na najwyższym podium stanął wówczas zespół z Trójmiasta – Tomasz Grota oraz Mikołaj Kobryń. W lutym br. młodzi kucharze udali się do francuskiej Bretanii, gdzie odbyli tygodniowy staż w restauracji ,,La Grenouillere”, który stanowił nagrodę główną w konkursie. Laureaci mieli okazję trenować

pod okiem właściciela lokalu i szefa kuchni, Alexandre Gauthier, słynącego z wyrazistej i autorskiej kuchni. Alexandre został wyróżniony tytułem ,,Szefa Roku” 2016 francuskiej edycji przewodnika ,,Gault&Millau”, a jego restauracja w 2008 roku otrzymała 1* Michelin. Uczniowie z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wielkopolskim, Maciej Pisarek i Dariusz Serkis, którzy wywalczyli drugie miejsce w konkursie, odbyli zaś staż w restauracji ,,La Rotisserie” w ,,Mamaison Hotel Le Regina” w Warszawie pod okiem szefa kuchni Pawła Oszczyka. Makro kontynuuje swoją misję rozwijania młodych kucharzy poprzez program „Szef dla Młodych Talentów“, który obejmuje program płatnych staży w Makro i cykl Mikserów Kulinarnych.

Bobby Burger wszedł do kolejnego miasta Sieć najpopularniejszych slowfoodowych restauracji w Polsce – Bobby Burger dotarła do kolejnego miasta. Marka uruchomiła swój pierwszy lokal w Toruniu. Najnowszy lokal znajduje się na toruńskim Rynku Staromiejskim 5. Sieć cały czas poszukuje lokalizacji i planuje kolejne otwarcia. Bobby Burger to sieć lokali z burgerami w całej Polsce, które serwują jedzenie z wysokiej jakości

składników i w przystępnej cenie. Slowfoodowe burgery są alternatywą dla fastfoodów, kebabów i stacji benzynowych. Aktualnie działa ponad 30 lokali, w 14 miastach. W najbliższym czasie otworzą się kolejne. Do końca 2018

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

roku sieć planuje uruchomić 100 placówek. Marka Bobby Burger powstała w 2012 roku. Właściciele – młodzi ludzie, którym doskwierał brak lokalu z dobrym, wartościowym i szybkim jedzeniem, otwartym do późnych godzin nocnych. Nie chcieli stołować się w typowych fast foodach. Postanowili wziąć sprawy w swoje ręce i wyjść z ofertą, której brakowało w Warszawie. I tak powstała sieć burgerowni, której franczyzy otwierają się już w całej Polsce. Motywem przewodnim w Bobbym jest ocieplony

styl industrialny, inspirowany lokalami przemysłowymi w Berlinie i Londynie.

Gwiazdki Michelin 2017 przyznane Warszawskie restauracje Atelier Amaro i Senses zachowały Gwiazdki Michelin. Szóstego marca ukazał się Czerwony Przewodnik Michelin Main Cities of Europe 2017. Warszawska restauracja Kieliszki na Próżnej zyskała wyróżnienie Bib Gourmant, przyznawane za korzystny stosunek jakości potraw do ich ceny. Gwiazdka Michelin, która niezmiennie od wielu lat jest uznawana za najwyższe wyróżnienie sztuki kulinarnej, stanowi marzenie szefów kuchni i właścicieli restauracji. Uwzględnienie lokalu w przewodniku to decyzja inspektorów Michelin. Dla restauratorów z całego świata już samo znalezienie się w Czerwonym Kulinarnym Przewodniku jest sukcesem. W tym roku inspektorzy Michelin ocenili restauracje w 44 miastach z 20 krajów europejskich. Trzy Gwiazdki Michelin ma obecnie 20 europejskich restauracji, 91 lokali ma dwie, a 386 restauracji jedną. W tym roku inspektorzy przyznali europejskim restauracjom 51 nowych gwiazdek.

W przewodniku „Main Cities of Europe” restauracjom przyznawane są następujące symbole: – Gwiazdki Michelin – za walory smakowe potraw (od jednej do trzech gwiazdek), – Sztućce (Łyżka & Widelec) – za wystrój, jakość obsługi, atmosferę lokalu (od jednego do pięciu sztućców), – Bib Gourmand – za stosunek jakości do ceny. Czerwony Kulinarny Przewodnik Michelin ukazuje się od ponad 100 lat i jest uznawany za najważniejszy przewodnik kulinarny na świecie – stanowi numer jeden zarówno pod względem wysokości sprzedaży, jak i historii oraz reputacji.

PANORAMA

Forum Gdańsk z restauracją Va Bene W ramach inwestycji zrewitalizowany zostanie budynek, w którym wcześniej działało przedszkole Sióstr Elżbietanek. Trzy pierwsze poziomy zajmie restauracja Va Bene oferująca tradycyjne dania kuchni śródziemnomorskiej, a zwłaszcza włoskiej. Wyższe piętra będą pełnić funkcje hotelowe. bardziej wymagający. Sukcesem jest więc wychodzenie naprzeciw tym wymaganiom. Va Bene stanie się miejscem wyróżniającym się włoskim temperamentem, niezapomnianą atmosferą i świetną

kuchnią, gromadzącą mieszkańców oraz turystów w Forum Gdańsk. Moja pewność bierze się z doświadczenia, jakie posiadamy w tej dziedzinie oraz potencjału, który drzemie w powstającej inwestycji – powiedział Marcin Biskup, założyciel restauracji Va Bene i Prezes Grupy AMB. Forum Gdańsk to nowa, atrakcyjna przestrzeń publiczna z kompleksem handlowym, która powstaje w samym centrum miasta w ramach rewitalizacji historycznego Targu Siennego i Targu Rakowego. Inwestycja obejmuje budowę centrum turystyczno-kulturalnego „Kunszt Wodny” oraz węzła przesiadkowego i infrastruktury drogowej wokół kompleksu. Projekt realizowany jest we współpracy pomiędzy Multi Poland i Gminą Miasta Gdańska oraz grupą PKP. Otwarcie kompleksu planowane jest na 2018 rok.

R E K L A M A

W restauracji goście będą mogli spróbować doskonale przyrządzonych mięs, ryb, pizzy, past oraz sałatek. W menu nie zabraknie także niespotykanych dotąd dań degustacyjnych, a wszystko przygotowywane z oryginalnych składników z dodatkiem świeżych ziół. Otwarcie restauracji Va Bene w Gdańsku stanowi pierwszy krok w realizacji strategii rozwoju sieci, która zakłada obecność w kluczowych miastach na terenie Polski i nie tylko. – Budynek dawnego przedszkola Sióstr Elżbietanek doskonale wpisuje się w koncepcję Forum Gdańsk, ponieważ podkreśla walory historyczne terenu, na którym powstaje nasza inwestycja. Charakteryzuje go ciekawa architektura, dlatego zależało nam na tym, aby fasady zachowały swój dawny charakter. W środku chcemy natomiast stworzyć unikalną, klimatyczną przestrzeń współgrającą z całym budynkiem. Jesteśmy przekonani, że Va Bene sprosta temu zadaniu i stanie się wyjątkowym miejscem przyciągającym mieszkańców całego Trójmiasta. Nowa restauracja idealnie uzupełnia też naszą ofertę gastronomiczną, która obejmuje kuchnie z różnych stron świata – powiedziała Małgorzata Słowik, dyrektor działu leasingu Multi Poland. – Rynek restauracji w Polsce jest ciągle nienasycony, tak jak nienasycony jest apetyt ludzi na nowe doznania kulinarne. Mamy dzisiaj do czynienia z rewolucją w podejściu do klienta, który staje się nie tylko coraz bardziej świadomy w doborze restauracji, ale także jeszcze

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

100 restauracji z usługą KFC Dostawa Marka słynąca z panierowanego kurczaka dynamicznie rozwija ofertę dostawy. 13 lutego sieć uruchomiła ją już w setnej restauracji. Posiłkami na dowóz będą mogli cieszyć się mieszkańcy Żor. Tym samym to 55. miasto w Polsce, w którym KFC dostarcza zamówienia pod wskazany przez klienta adres.

Konsekwentny rozwój usługi to odpowiedź marki na coraz szybszy tryb życia Polaków i rosnącą popularność dowozu jedzenia do domu lub pracy. Oferta od samego początku cieszy się dużym zainteresowaniem wśród gości restauracji. Od kilku lat jej zasięg stale się poszerza, a od poniedziałku 13 lutego jest dostępna już w stu restauracjach. Tym samym KFC umacnia swoją czołową pozycję wśród marek branży gastronomicznej oferujących dostawę posiłków. – KFC jako marka innowacyjna, stale śledzi trendy na rynku gastronomicznym oraz zmiany w zwyczajach żywieniowych naszych gości. Widzimy wyraźny wzrost popularności segmentu dostaw do domu, dlatego też intensywnie rozwijamy ofertę KFC Dostawa, zarówno pod względem terytorialnym, operacyjnym, jak i technologicznym

– komentuje Olgierd Danielewicz, Brand President KFC. Zamówienia na posiłek z dostawą można składać na trzy sposoby – telefonicznie, dzwoniąc na jeden, ogólnopolski numer telefonu, poprzez platformę internetową oraz za pomocą aplikacji. Możliwość zamawiania przez aplikację mobilną sieć wprowadziła w marcu 2016 roku. Co więcej, narzędzie to pozwala zarejestrowanym użytkownikom na dokonanie szybkiej i bezpiecznej płatności. Dodatkowo, można znaleźć w niej oferty specjalne i kupony promocyjne, skomponować własny kubełek oraz sprawdzić listę restauracji. KFC Dostawa udostępnia różne formy płatności: online, przy zamówieniach przez platformę kfcdostawa.pl lub aplikację mobilną, a także gotówką lub kartą przy odbiorze. – Sektor dostaw oraz rozwiązania mobilne stale zyskują na popularności, dlatego nasza marka, idąc z duchem czasu i słuchając potrzeb gości, konsekwentnie poszerza ofertę i wprowadza usługi, dzięki którym zamówienie potraw KFC staje jeszcze łatwiejsze – dodaje Olgierd Danielewicz. Marka, która ma obecnie 222 restauracje w całej Polsce, planuje dalej rozwijać sieć dostawy oraz usługi mobilne.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

KFC to światowa sieć restauracji serwująca dania z kurczaka, światowy pionier restauracji szybkiej obsługi. Od ponad 80 lat, czyli od czasu otwarcia w 1930 r. pierwszej restauracji KFC w Stanach Zjednoczonych, smak kurczaków KFC pozostaje niepowtarzalny dzięki unikalnej, oryginalnej recepturze Colonela Sandersa. Dania w restauracjach KFC przygotowywane są ze świeżego mięsa kurczaka. To restauracje dla tych, którzy cenią

sobie wysoką jakość produktu i obsługi, w dobrej cenie. Codziennie około 12 milionów gości obsługiwanych jest w ponad 18 tys. restauracji sieci w ponad 100 krajach na całym świecie. W Polsce marką KFC zarządza holding AmRest, który obecnie prowadzi ponad 500 restauracji KFC w dziewięciu krajach Europy. AmRest jest również operatorem sieci restauracji Pizza Hut, Burger King oraz kawiarni Starbucks.

Włoska kuchnia w katowickiej galerii Galeria nieustannie rozwija swoją ofertę, tym razem poszerzając ją o nowy punkt gastronomiczny – Pasta Masta. Umowa została podpisana z końcem roku. Obecnie trwają prace przygotowawcze do otwarcia lokalu. Propozycję w strefie food court II piętra poszerzy restauracja, serwująca włoskie dania. Jest to pierwsza makaroniarnia w Galerii Katowickiej, jedyna w tej części Katowic. Zajmie ok. 120 mkw. Marka, znana z ręcznie robionego makaronu oraz wyśmienitych sosów ze świeżymi dodatkami, z pewnością znajdzie uznanie wśród wielu osób odwiedzających Centrum. Galeria Katowicka mieści się w ścisłym centrum Katowic i jest unikalnym kompleksem komunikacyjno-komercyjnym. Powierzchnia najmu wynosi 47,5 tys.

mkw i obejmuje ponad 200 lokali, restauracji i punktów handlowych, m.in. Peek & Cloppenburg, TK Maxx, Multikino, Zara, Pull & Bear, Bershka, C&A, Reserved, Euro, Douglas czy Tiger. Posiada także 10 salowe Multikino z salą Xtreme – najnowocześniejszą w Polsce, wyposażoną w system dźwiękowy Dolby Atmos. Centrum handlowe połączone jest bezpośrednio z dworcem kolejowym i podziemnym terminalem autobusowym komunikacji miejskiej. W sąsiedztwie powstaje kompleks biurowy Grand Central. Galeria Katowicka została otwarta 18 września 2013 r. Właścicielem Galerii Katowickiej jest firma Meyer Bergman, za zarządzanie Galerią Katowicką, codzienne funkcjonowanie obiektu oraz kwestie związane z wynajmem powierzchni handlowej, odpowiada spółka Apsys Polska.

PANORAMA

Ruszył nowy Makarun

Bon Apetito z planami rozwoju

W ostatnim dniu lutego swoich pierwszych gości przyjął najnowszy lokal sieci spaghetterii Makarun. To już druga lokalizacja tej marki w Rzeszowie.

Sieć restauracji oferująca żywność na wagę jest w trakcie rebrandingu. Oprócz tego firma ma w planach nowe otwarcia.

W rozmowie z nami Marcin Szworak, właściciel sieci, zdradził w jakich lokalizacjach i kiedy zostaną otwarte nowe punkty. – Kolejne lokale Makarun ruszą nie tylko w Polsce, ale także poza jej granicami – powiedział. – Prowadzimy rozmowy dotyczące otwarć naszych lokali w Galerii Północnej w Warszawie oraz Galerii Młociny, a także Galerii Mazovia w Płocku. Koncept bardzo dobrze przyjął się w centrach handlowych, a nasze wyniki są

Sieć restauracji Bon Apetito w ostatnim czasie powiększyła się o dwie nowe lokalizacje: w Galerii Mokotów oraz Galeria Posnania. Obecnie sieć liczy już dziewięć lokali, a w planach ma plan zdobycia kolejnych punktów sprzedaży w tym roku. Bon Apetito otwiera restauracje o średniej powierzchni 100 mkw. w strefach food court. W ramach firmy od 2009 roku tworzymy sieć restauracji pod marką Bon Apetito.

lepsze nic zakładaliśmy. Bardzo cieszy mnie również to, że nasz franczyzyobiorca z Katowic podpisał umowę na wyłączność, dotyczącą rozwoju sieci w tym mieście oraz Gliwicach – dodał Marcin Szworak. Aktualnie w ramach sieci spaghetterii działa 19 lokali. Marka obecna jest w takich miastach jak Kraków, Rzeszów, Lublin, Warszawa, Kędzierzyn-Koźle, Białystok, Szczecin, Gdańsk, Chojna, Łeba.

Serwowane potrawy są zawsze smaczne i świeże. Dania przygotowywane są na miejscu według receptur opracowanych przez wykwalifikowanych mistrzów kuchni. Bogate, wystandaryzowane menu pozwala restauracjom serwować potrawy oraz elastycznie reagować na nowe trendy, gwarantując jednocześnie wysoką jakość w całej sieci. R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Z ŻYCIA RADY

Razem wobec

wyzwań rynkowych w 2017 roku

Pod tym hasłem Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu organizuje konferencję dla przedstawicieli branży na XXI Międzynarodowych Targach Gastronomicznych EuroGastro. Podczas wydarzenia uczestnicy będą mogli dowiedzieć się między innymi, jakie zmiany prawne czekają rynek gastronomiczny w tym roku, jak kreować pozytywny wizerunek firmy, w jaki sposób budować zadowolenie klienta, ale też jak wspierać biznes w restauracji za pomocą nowych technologii. Prelekcje poprowadzą przedstawiciele znanych firm i instytucji związanych z rynkiem HoReCa. Konferencja rozpocznie się drugiego dnia Targów, tj. w czwartek, 6 kwietnia, o godz. 10.30. Wstęp na prelekcje KRGiC jest bezpłatny dla uczestników wydarzenia.

o zadań KRGiC należy między innymi działanie na rzecz rozwoju rynku gastronomicznego. Jednym ze sposobów, w jaki chcemy je realizować, jest upowszechnianie wiedzy na temat branży i dzielenie się zdobytym doświadczeniem, czemu służyć mają eksperckie konferencje, jak ta na EuroGastro. Będziemy rozmawiać tu o wyzwaniach stojących przed branżą i dyskutować z przedstawicielami całego sektora nad najlepszymi rozwiązaniami – mówi Sylwester Cacek, przewodniczący prezydium Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu.

zabraknie również aktualnych informacji na temat rozwoju branży usług gastronomicznych i cateringowych w Polsce. – Konferencja KRGiC ma być nie tylko vademecum na temat rynku, ale przede wszystkim źródłem przydatnych informacji dla restauratorów związanych z prowadzeniem biznesu gastronomicznego. Dlatego też nie mogło zabraknąć prelekcji poświęconych praktycznym aspektom, które pomogą rozwijać biznes, jak choćby zwiększanie sprzedaży w restauracjach – dodaje Sylwester Cacek.

nowoczesnych rozwiązań dedykowanych gastronomii. Podczas tej części będzie można odkryć tajniki digital marketingu, cyfrowych tablic menu i WiFi marketingu, by dowiedzieć się, w jaki sposób wykorzystać je z pożytkiem dla prowadzonego biznesu.

O KRGiC Dostęp do szerokiej wiedzy KRGiC, także w ramach konferencji, to tylko jedna z wielu korzyści, jakie daje członkostwo w Radzie przy niewysokiej składce – 30 zł miesięcznie. KRGiC reprezentuje łącznie około 1,6 tys. restauracji,

kawiarni i innych placówek gastronomicznych zarządzanych przez: 7 Street – Bar & Grill oraz Meat & Fit – Coffee Grill, AmRest, Bobby Burger, Costa Coffee, Dominium, Eko Snails Garden, El Popo (Kręgliccy – Restauracje i Catering), Ganesh. Restauracje Indyjskie, Green Caffè Nero, Grycan Lodziarnie Firmowe, Hamda Trade (Etno Cafè), IKEA Retail, Lagardere Travel Retail, Mex Polska, North Food Polska, Pijalnie Czekolady E.Wedel, Salad Story, Santorini (Kręgliccy – Restauracje i Catering), Sfinks Polska, Shanghai Express oraz Telepizza Poland.

Praktyczny know-how Przegląd wiedzy o rynku Na konferencji KRGiC zostaną poruszone kwestie planowanych zmian w prawie, a także dotychczasowych inicjatyw podjętych w tym zakresie przez Radę. Jednocześnie przy tej okazji przybliżona zostanie działalność KRGiC i zadania, jakie ma realizować na rzecz sektora gastronomicznego. Planowana jest też dyskusja panelowa z udziałem przedstawicieli sektora HoReCa pod hasłem „Wyzwania dla rynku gastronomicznego w 2017 r.” Nie

Z wiedzy przydatnej na co dzień przy prowadzeniu firmy przedstawiciele branży będą mogli dowiedzieć się choćby, jak wpływać na satysfakcję klienta i tworzyć świadomy i pozytywny wizerunek podmiotu działającego na rynku gastronomicznym. W harmonogramie jest też prelekcja poświęcona uczciwości i etyce w biznesie, podczas której eksperci wyjaśnią, dlaczego warto stosować zasady fair play wobec wszystkich uczestników rynku. Spotkanie zakończy panel dotyczący

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

O CO WALCZY KRGiC? • Ochrona interesów firm gastronomicznych • Głos w procesach legislacyjnych • Wymiana doświadczeń • Wsparcie i doradztwo DOŁĄCZ DO NAS! Tel: 22 82 66 344; 22 33 61 330 E-mail: krgic@sitspoz.pl

Już teraz

prawie wszystko 20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Fot. Karolina Jóźwiak

o piwie wiem

WYWIAD

Na gastronomii zna się jak mało kto. Działa w branży od blisko 20 lat. Dzięki posiadanej wiedzy i odwadze 12 lat temu wraz ze wspólnikiem otworzył pierwszą restaurację z browarem. Nawet on nie spodziewał się, że koncept BIERHALLE odniesie tak duży sukces, a browary restauracyjne staną się mocno pożądanym formatem. Marka radzi sobie świetnie, powstają kolejne lokale, a JERZY BECZ – prezes zarządu QLT RESTAURANT & BAR nie powiedział jeszcze ostatniego słowa. Rozmawiała Marta Kudosz

Panie Jerzy, zacznijmy od początku. Jak powstał pomysł na koncept Bierhalle?

popularny. Ludzie nie zawsze zdają sobie sprawę jakie piwo

Przez wiele lat pracowałem w spółce AmRest na stanowisku dyrektora do spraw rozwoju. Zakończyłem współpracę, gdy firma weszła na giełdę. Wtedy przyszedł czas, żeby pomyśleć o własnym biznesie. Niekoniecznie planowałem otworzyć restaurację, ale kolega bardzo namawiał mnie do założenia wspólnej działalności gastronomicznej. Próbowałem go od tego pomysłu odwieść, ponieważ zdawałem sobie sprawę, że to wyjątkowo trudny i ryzykowny biznes. Kolega był jednak mocno zdeterminowany i jednak zdecydowaliśmy się. W warszawskim Centrum Handlowym Arkadia otworzyliśmy wspólnie naszą pierwszą restaurację o nazwie Luizjana. Było to rok 2004. Ten lokal jednak nie spełniał naszych oczekiwań, nie był to koncept jakiego pragnęliśmy. Podczas długich dyskusji wpadliśmy na pomysł, żeby otworzyć mini browar. Pojechaliśmy do Monachium i znaleźliśmy producenta browarów. Zamówiliśmy jeden i już w październiku 2005 roku ruszył pierwszy Bierhalle Arkadia. Mieliśmy dużo szczęścia, że nam się to udało, ponieważ ani ja, ani mój wspólnik nie byliśmy ekspertami w dziedzinie warzenia piwa. Spotkaliśmy jednak dobrych ludzi, którzy nam pomogli. Zatrudniliśmy świetnych piwowarów.

Bardzo ważny jest również proces leżakowania. W Arkadii na

Dlaczego akurat piwo? Czy był i jest Pan fanem tego trunku? Nie! O piwie nie miałem zielonego pojęcia. Teraz to się oczywiście zmieniło i mogę powiedzieć, że o piwie wiem prawie wszystko.

tak naprawdę zasługuje na miano dobrego, rzemieślniczego. poziomie – 2 mamy przestrzeń, o takiej samej powierzchni jak restauracja, czyli 200 mkw., gdzie właśnie leżakuje nasze piwo. Pszeniczne musi odpocząć trzy tygodnie, ale np. koźlak

W przypadku branży restauracyjnej recepta na sukces nie istnieje. Jedyne co mógłbym doradzić to jasno zdefiniować swój koncept i mimo pokus trzymać się pierwotnego planu oraz zasad, które ustalimy na początku.

„

Jak zatem udało się wykreować tę markę? Skąd czerpał Pan wiedzę, na czym się wzorował?

aż trzy miesiące! Wielu producentów oszczędza skracając

Wiedziałem jak zorganizować restaurację, ale moja wiedza o warzeniu piwa była raczej uboga. Postępowaliśmy i dalej postępujemy zgodnie z zasadami, których nauczyli nas Niemcy. Bazujemy na ich doświadczeniu i wszystko robimy według procedur, nie oszczędzamy na półproduktach, czyli na słodzie. Warzymy nasze piwo zgodnie z Bawarskim Prawem Czystości z 1516 roku, które nazywa się Reinheitsgebot. Stanowi ono, że prawdziwe piwo powinno się składać tylko z czterech składników: wody, słodu, drożdży i chmielu. Podkreślam tę kwestię, ponieważ jest to bardzo ważne, zwłaszcza teraz, kiedy trend browarów rzemieślniczych stał się tak

to nasza duma. Zdobyliśmy wiele nagród za nasz złoty napój.

ten czas. My tego kategorycznie przestrzegamy, a nasze piwo Gdy otworzyliśmy pierwszy lokal Bierhalle, rynek browarów restauracyjnych jeszcze raczkował. Funkcjonowało wówczas zaledwie kilka tego typu miejsc, choć raczej były to nieudolne próby stworzenia takiego konceptu. Byliśmy prekursorami. Myślę, że mogę śmiało powiedzieć, że jesteśmy już liderami w tym segmencie. Mamy 14 restauracji i dwie w budowie. Uważam nawet, że wprowadzenie przez nas takich piw jak koźlak czy marcowe, zmusiło niejako browary przemysłowe do rozszerzenia oferty o takie pozycje. Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Fot. Karolina Jóźwiak

WYWIAD

Jerzy Becz podczas rozmowy z redaktor Martą Kudosz

Czy od początku zakładał Pan, że Bierhalle będzie siecią? Tak, jak najbardziej. Od samego początku założyliśmy, że jedna restauracja to za mało i chcieliśmy otwierać kolejne browary w całej Polsce. Po ogromnym sukcesie lokalu w Arkadii, wkrótce weszliśmy do łódzkiej Manufaktury i Katowic. To oczywiście restauracje z browarem. Z czasem okazało się, że moce produkcyjne naszych minibrowarów są dość spore i że jeden browar jest w stanie obsługiwać więcej niż jedną restaurację. Mogliśmy więc otwierać Bierhalle w takich lokalizacjach jak Nowy Świat, gdzie nie ma możliwości stworzenia produkcji. W tej chwili mamy już wiele lokali, gdzie stosujemy takie rozwiązanie np. do wrocławskiego dowozimy piwo z Katowic.

Gdzie zatem niebawem pojawią się kolejne szyldy Bierhalle? Nowe lokalizacje będące aktualnie w przygotowaniu to Bydgoszcz – gdzie powstaje piękny lokal w zabytkowym budynku. Będzie to restauracja z browarem na 300 miejsc. Projektujemy również lokal w Galerii Północnej w Warszawie. Jesteśmy obecni w wielu polskich miastach, ale jeszcze są na mapie punkty, gdzie nas nie ma, jak np. Szczecin czy Trójmiasto. Wciąż poszukujemy ciekawych lokalizacji. Najnowszymi działającymi już są Miasteczko Wilanów i Hala Koszyki. To są dwie bardzo udane restauracje. Ten pierwszy, moim zdaniem, należy do najładniejszych w naszym portfolio. Ogromnym sukcesem, trochę niespodziewanym, okazała się Hala

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Koszyki. To bardzo ciekawe miejsce jakiego w Warszawie jeszcze nie było. Liczymy również, że dużą popularnością będzie się cieszyło Bierhalle w Galerii Północnej.

Czy uważa Pan, że rynek browarów rzemieślniczych będzie się w Polsce nadal rozwijał? Jaki jest jego potencjał? Małe browary oraz browary restauracyjne powstają w dalszym ciągu i myślę, iż potrwa to jeszcze jakiś czas. Przewiduję, że właściciele restauracji działających od wielu lat chcąc zmienić koncept sięgną po ciekawy element browaru restauracyjnego – to już się dzieje i bardzo dobrze. Obserwujemy ten trend i cieszymy się, ponieważ taka sytuacja propaguje spożywanie prawdziwego piwa. Nasze obawy budzą jednak tak zwane „multitapy”, gdzie bardzo trudno zachować warunki sanitarne do prawidłowego podawania piwa (temperatura, czystość linii, serwowanie itp.) czy też bary na siłę przekrzykujące się w hasłach: „rzemieślnicze”, „craft” i różnych wariacjach niechmielonych do granic rozsądku AIP, IPA, których tak naprawdę nie sposób ocenić czy odróżnić. Jest to szukanie, czy też tworzenie „oryginalności”, która jest dobremu produktowi absolutnie niepotrzebna. Dopasowywanie nazwy piwa do już uwarzonego produktu (niestety tak się dzieje) budzi nie tylko litościwy uśmiech, ale i niepokój. Ten rodzaj działalności może sprawić zniechęcenie gości poszukujących dobrego piwa. Dodatkowo wszystkim „browarom kontraktowym” sugeruję uwarzenie solidnego pilsa, czy pszenicy niż silenie się na jeszcze jedną odmianę IPA czy AIPA.

WYWIAD

A z jakimi wyzwaniami wiąże się prowadzenie browaru restauracyjnego? Czym to się różni od prowadzenia klasycznej restauracji? Sieć Bierhalle składa się w zasadzie z dwóch podmiotów. Jest to restauracja z kuchnią oraz browar z całą jego produkcją i obsługą. Jeśli chodzi o funkcjonowanie restauracji to nie mamy tu żadnych problemów. Mam duże doświadczenie w zarządzaniu oraz sprawdzoną załogę. W przypadku browaru kwestie technologiczne i prawne są dużo bardziej skomplikowane. Browar jest składem podatkowym pod nadzorem Urzędu Celnego. Piwo jest towarem akcyzowym, więc każda warka, czyli jedno warzenie piwa musi być raportowane do tego urzędu. Jeśli chodzi o technologie stworzenia całej warzelni to korzystaliśmy w tym zakresie z doświadczeń niemieckich. Teraz radzimy sobie oczywiście już sami, ale jeśli chodzi o za-

Zanim założył Pan sieć Bierhalle posiadał już Pan bardzo duże doświadczenie w zarządzaniu gastronomią. Czy udało się Panu zdefiniować czynniki, które mogą wpłynąć na sukces w tym biznesie? W przypadku branży restauracyjnej recepta na sukces nie istnieje. Jedyne co mógłbym doradzić to jasno zdefiniować swój koncept i mimo pokus trzymać się pierwotnego planu oraz zasad, które ustalimy na początku. My skupiamy się na detalach, a jeśli chodzi o produkcję piwa, to nie ma mowy o żadnych skrótach czy kompromisach. Trzeba również dobrze wybrać lokalizację, jeżeli tu popełnimy błąd to jest duże ryzyko, że poniesiemy porażkę. Może zdarzyć się też tak, że lokalizacja wydaje się dobra, a potem i tak nikt nas nie odwiedza. Cóż, potrzebna jest też odrobina szczęścia. Tak jak z Halą Koszyki – nikt się nie spodziewał, że będzie to aż tak popularne miejsce.

kup sprzętu to w dalszym ciągu nabywamy go w Niemczech, u jednego z najlepszych producentów na świecie.

Czy menu sieci zostało stworzone właśnie pod piwo? Naszą początkową ideą było, że Bierhalle będzie restauracją polsko-bawarską. Staramy się to kontynuować. Sztandarowymi pozycjami w naszym menu są golonki. Oprócz tego mocnymi pozycjami są sznycle, pierogi, kiełbasy, żeberka – z tego oczywiście słyniemy, ale staramy się oferować również dania lżejsze, jak sałatki czy ryby. Od roku w naszej karcie są także krewetki, które cieszą się dużą popularnością wśród gości. Sieć Bierhalle słynie z codziennych promocji oraz oferty lunchowej w formule „all you can eat”. Od samego początku staraliśmy się tworzyć jakieś ciekawe promocje dla klientów. Kiedyś mieliśmy „happy hours”, ale w miarę rozwoju zmienialiśmy również i to. Cały czas będziemy wprowadzać jakieś atrakcyjne promocje, a jeżeli chodzi o ofertę lunchową to rzeczywiście w pewnych lokalizacjach jak np. Arkadia jest to hit.

Aktualnie wszystkie lokale Bierhalle są placówkami własnymi. Próbowaliście wprowadzić franczyzę. Dlaczego już nie kontynuujecie tego modelu biznesowego? Tak, podjęliśmy próbę wprowadzenia franczyzy, która niestety się nie powiodła. Franczyzobiorca zbudował przepiękny lokal z browarem i wszystko byłoby w porządku, gdyby zechciał przestrzegać zasad panujących w naszej sieci. Jeżeli mam ustalone i sprawdzone, że nasze piwo leżakuje przez 30 dni, to bezwzględnie przestrzegamy tych ram czasowych. Niestety franczyzobiorca uważał, że po 15 dniach piwo już nadaje się do podania gościom. Takich sytuacji było wiele, więc byliśmy zmuszeni zakończyć współpracę. Oczywiście nie zamykamy się na taką możliwość jak franczyza. Niemniej jednak będziemy jeszcze wnikliwiej dobierać partnerów. Najważniejsze jest dla nas, żeby marka była dobrze reprezentowana.

Warzymy nasze piwo zgodnie z Bawarskim Prawem Czystości z 1516 roku, które nazywa się Reinheitsgebot. Stanowi ono, że prawdziwe piwo powinno się składać tylko z czterech składników: wody, słodu, drożdży i chmielu.

„

Kto zajmuje się projektowaniem i aranżacją wnętrz. Czy wzorujecie się na innych, zagranicznych konceptach? Skąd czerpiecie inspiracje? Od początku działalności stworzyliśmy własny, oryginalny koncept. Tak, jest on podobny do wielu miejsc jakie znamy na świecie, ale łączy je tylko nazwa „ browar restauracyjny”. Aranżacja wnętrza czy menu to całkowicie nasza koncepcja. Korzystamy od lat z usług biura architektonicznego IMR Architekci, a ostatnio także Studio 370.

Czy Państwo, jak wielu obecnie restauratorów, także borykacie się z problemem dotyczącym personelu? Rzeczywiście, my również to obserwujemy. Jeśli chodzi o kadrę kierowniczą to ludzie są z nami po kilka lat. Są to zazwyczaj osoby z awansu wewnętrznego. Bardzo mocno stawimy na szkolenia i system certyfikowania naszych pracowników. Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD

Restauracja w warszawskim Wilanowie

Największym problemem wbrew pozorom nie są kelnerzy, choć i na tym odcinku zdarzają się kłopoty. Dużym wyzwaniem jest kuchnia i dlatego też, jak większość restauratorów, posiłkujemy się pracownikami z Ukrainy. Jesteśmy z nich bardzo zadowoleni, wręcz dumni. Np. w krakowskim lokalu chłopak z Ukrainy został kierownikiem całej restauracji. To już jest bardzo odpowiedzialna funkcja. Niezwykle istotne w przypadku utrzymania załogi jest jej legalne zatrudnienie. U nas jest to standard, ale na rynku różnie z tym bywa.

A jak wygląda kwestia pracowników zatrudnionych przy produkcji? Gdzie ich pozyskujecie? Jak szkolicie? Jak już wspomniałem początek naszej działalności to była także odrobina szczęścia. Zgłosili się do nas piwowarzy z doświadczeniem w browarach komercyjnych, ale i też z zacięciem i wiedzą pozwalającą na stworzenie własnego produktu. Krzysztof Ozdarski czy Andrzej Galasiewicz to postacie doskonale znane dzisiaj w świecie piwowarów, a zaczynali właśnie u nas. Aktualnie mają swoje browary bądź działają bezpośrednio przy produkcji rzemieślniczej. Większość naszych piwowarów zaczynała swoja przygodę z ważeniem piwa właśnie u nas przy boku doświadczonych piwowarów uczyli się i doskonalili. Nie chcę zgadywać, ale oceniam, że ponad połowa istniejących browarów restauracyjnych powstała i działa przy udziale naszych ludzi. Nie mam o to pretensji. O ile rozstaliśmy się w normalnych warunkach,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

a niestety nie zawsze tak bywało. Agresywna konkurencja pozostawia czasami niesmak. Cykl szkolenia piwowarów w Bierhalle jest ciągły i jesteśmy przygotowani na fluktuacje załogi. Najbardziej pożądani kandydaci do pracy przy warzeniu piwa z moich obserwacji to absolwenci technologii żywienia bądź inżynierowie. Mamy regularne wizyty – zajęcia studentów w naszym browarze. Chciałbym jeszcze dodać, iż z wielu naszych byłych piwowarów jesteśmy dumni ponieważ dzisiaj pełnią bardzo ważne role w dużych browarach (pozdrawiam Mateusza) czy budują browary np. w dalekiej Norwegii. Trochę ludzi przeszło przez naszą szkołę.

Jak Pan ocenia rozwój polskiego rynku gastronomicznego, w jakim kierunku zmierza? Generalnie bardzo pozytywnie. Pojawia się wiele bardzo ciekawych konceptów, otwiera się coraz więcej restauracji. Bardzo sprzyja to zachęceniu ludzi do wychodzenia z domu i jedzenia na mieście. Byłbym jeszcze bardziej zadowolony, gdyby konkurencja była uczciwa, gdyby wszyscy płacili podatki, zatrudniali pracowników na umowy. Może kiedyś to również się zmieni. Moim zdaniem poprawiłoby to jakość restauracji generalnie ponieważ nieuczciwa część zwinęłaby natychmiast żagle. Oceniam, iż jest to grubo ponad 40 proc. branży.

Dziękuję za rozmowę, życzę dalszych sukcesów.

FOOD BUSINESS AWARDS 2016

Organic wciąż niepokonana Znana i lubiana warszawska sieć ekologicznych kawiarni ORGANIC COFFEE & MORE bardzo często wiedzie prym w organizowanych przez nasze wydawnictwo konkursach. Podobnie było podczas piątej edycji Food Business Awards 2016. Zwyciężyła po raz kolejny w kategorii „Efektywny rozwój marki”.

e wszystkich kawiarniach Organic Coffee & more klienci skosztują ekologicznych napojów: kaw, herbat, smoothie i koktajlów przygotowywanych ze świeżych warzyw i owoców na miejscu, lemoniad oraz świeżo wyciskanych soków. Sieć oferuje największy w Polsce wybór mlek roślinnych do kawy,

m.in.: kokosowe, migdałowe, owsiane, sojowe i ryżowe; oprócz tego jeszcze: bez laktozy i kozie. Na śniadanie można zjeść kokosową jaglankę z pieczonym jabłkiem z cynamonem, jogurt z granolą, przygotowywane na miejscu kanapki w zestawach z kawą. Z dań lunchowych kawiarnie oferują zdrowe i lekkie propozycje, takie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

jak tarty z sałatkami, czy codziennie gotowaną świeżą zupę dnia. Klienci mogą sprawdzić na miejscu ekologiczne certyfikaty dostawców. Innowacją jest oferowanie żywności ekologicznej, która w Polsce jest 2-3-krotnie droższa od konwencjonalnej, w normalnych, przystępnych cenach. Espresso na bazie kawy z certyfikatem ekologicznym kosztuje 7 zł, koszt kanapek na zimno lub ciepło waha się w granicach 8 – 10 zł, zupa z grzankami to koszt 10 zł. Kawiarnie oferują również ekologiczną żywność bezglutenową, bez cukru czy też wegańską. Lokale rozwijającej się sieci charakteryzują się również oryginalnym, ciepłym wystrojem wnętrza – dominują naturalne materiały: drewno, kamień, cegła. Ekologiczny koncept widoczny jest we wszystkich

sferach działania kawiarni, począwszy od obowiązkowej segregacji śmieci, a skończywszy na używaniu jednorazowych kubeczków oraz opakowań wykonanych z biodegradowalnego tworzywa PLA. Trzy tygodnie po otwarciu pierwszej kawiarni koncept zdobył nagrodę internautów za najlepszą kawę w Warszawie. W maju 2015 r. kawiarnie zdobyły pierwsze miejsca w kategoriach: Debiut Konceptu i Nowatorska Strategia Marketingowa na konferencji Sweets & Coffee Forum, zaś w październiku 2015 r. pierwsze miejsca w tych samych kategoriach, ale już na największej konferencji gastronomicznej w kraju. Niedawno, na tej samej konferencji, ale rok później, sieć została zwycięzcą Food Business Awards w kategorii Efektywny Rozwój Marki. Wkrótce kolejne otwarcia.

MARKETING

Skąd wiesz

że to się opłaca

W dzisiejszych czasach Facebook wydaje się oczywistym kanałem komunikacji przy prowadzeniu jakiegokolwiek lokalu gastronomicznego. W dużych miastach Polski, gdzie konkurencja restauracji i kawiarni jest większa, restauratorzy przykładają coraz większą wagę do komunikacji w mediach społecznościowych. Poświęcają temu czas i niekiedy pieniądze, ale częściej słyszy się, że Facebook to tylko wydatek, który się nie zwraca. Jak to jest z mierzeniem skuteczności działań w mediach społecznościowych? Czy sukces na Facebooku da się zdefiniować i zweryfikować? Marta Panfil, współwłaścicielka Agencja Kreatywna Fika

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

MARKETING

edług amerykańskich badań, dla ponad połowy aktywnych użytkowników mediów społecznościowych wychodzenie do kawiarni i restauracji to jedna z podstawowych form rozrywki. Jako konsumenci wydajemy też więcej pieniędzy na produkty czy marki, które znamy i „lubimy” na Facebooku. Dodatkowo, fani są statystycznie bardziej skłonni, by polecać dany produkt, usługę czy restaurację swoim znajomym. Badania konsumenckie Jones Graduate School of Business wskazują, że fani z Facebooka 36 proc. częściej odwiedzają lokal, który już lubią. Ale jak zmierzyć własny sukces i stwierdzić czy pieniądze i czas włożone w Facebooka to tylko koszt firmy czy raczej inwestycja?

Dobrana komunikacja do zdefiniowanej grupy docelowej W social media liczy się konwersacja; podstawą jest rozmowa marki z odbiorcami, nie monolog sprzedażowy restauracji. Dlatego, żeby określić czy kanał mediów społecznościowych jest sukcesem konieczne jest określenie do kogo kierujemy komunikację. Należy zdefiniować grupę docelową i „idealnego” gościa, do którego chcemy poprzez Facebooka dotrzeć. Dotyczy to zarówno gościa, którego chcemy zachęcić do ponownego odwiedzenia restauracji, jak i nowego, który jeszcze w restauracji nie był. Inaczej będzie prowadzić rozmowę z odbiorcami elegancka restauracja, inaczej luźny casual-dining z burgerami.

Kiedy już zdefiniujemy grupę docelową, dobieramy do niej odpowiednie kanały dotarcia. Przyjęło się, że Facebook może być wykorzystywany w komunikacji do wszystkich grup docelowych, choć najaktywniejszą grupą wiekową są osoby pomiędzy 15 a 34 rokiem życia. Instagram sukcesywnie rośnie w siłę od kilku lat i pełni coraz ważniejszą rolę w komunikacji, zwłaszcza dla restauracji i kawiarnii, które posługują się najpopularniejszymi hashtagami #foodporn #instagood #food. Snapchat do pewnego momentu był adresowany głównie do grupy do 19 roku życia, choć przez dodanie relacji na Instagramie stracił on tempo rozwoju wśród użytkowników na całym świecie. Jeśli w komunikacji brakuje spójności do jakiego odbiorcy ją kierujemy, a kanały odbioru nie będą odpowiednio dobrane do grupy docelowej lokalu, media społecznościowe będą stratą czasu i pieniędzy. Zwiększenie konwersji, budowanie wizerunku marki i podniesienie stopnia zaangażowania użytkowników na Facebooku będą bardzo trudne do uzyskania i starania będą niewspółmierne do ewentualnych wyników.

Odpowiednia osoba na odpowiednim miejscu Kolejnym kluczowym czynnikiem zwiększającym szanse osiągnięcia sukcesu w social media jest wydelegowanie odpowiedniej osoby do zajmowania się mediami społecznościowymi. Najlepsza osoba na to stanowisko to ktoś, kto zna się na Facebooku i Instagramie (i innych kanałach, których będziemy

używać) oraz doskonale rozumie lokal, który promuje. Ważne, żeby zaznaczyć, że osoba, która ma całą listę innych obowiązków w lokalu, nie zawsze będzie traktować marketing priorytetowo. Traktując social media jako dodatkowe zadanie do odhaczenia nie zagwarantujemy sobie zwrotu inwestycji czasu i pieniędzy. By Facebook i Instagram przynosiły realne, wymierne efekty w postaci większej ilości gości i spójnego wizerunku marki musimy podejść do tego jak do wielu innych aspektów w biznesie: musimy wiedzieć co robimy, oddelegować do zadania wykwalifikowaną osobę i zdefiniować cele, które chcemy osiągnąć.

Jak zmierzyć efekty? Wyznacz cele Żeby wiedzieć, czy działalność w mediach społecznościowych jest sukcesem czy nie, sukces ten musi być zdefiniowany. Czy naszym celem jest pozyskanie większej ilości polubień strony? Czy chcemy podnieść zaangażowanie i zasięg każdego z postów? Czy zwiększyć ruch na stronie www lub ilość kliknięć w przycisk “Zadzwoń teraz”? A może zależy nam na spójnym wizerunku marki i celem będzie określona ilość wpisów z profesjonalnymi zdjęciami lub wzmianką o naszym kluczowym USP (ang. unique selling point – wyjątkowa cecha naszego lokalu, która odróżnia nas od konkurencji)? Wyznaczenie celu umożliwi weryfikację, czy został on osiągnięty. Łatwiej będzie też zaplanować kroki, które należy podjąć, aby cel ten zrealizować.

Skup się na tym, co przynosi efekty Media społecznościowe to nie tylko Facebook i Instagram. Część restauracji korzysta z wielu kanałów: Twittera, Snapchata, kanału na YouTube, bloga na stronie, Pinteresta, Foursquare i wielu innych. Jeśli kopiujesz treści z Facebooka na Instagrama, czy podłączasz Twittera do Facebooka umieszczając posty na obu platformach jednocześnie – to znak, że czas najwyższy skupić się na jednym kanale. Prowadzenie jakiegokolwiek kanału “po to, żeby był”, Gości nie przysporzy. Skoro lokal nie ma czasu, żeby poświęcić go na np. prowadzenie Instagrama, dlaczego ktoś ma poświęcić czas i go obserwować? Może okazać się, że czas, który był poświęcony na prowadzenie drugiego, czy trzeciego kanału, zainwestowany w jedną platformę będzie wizerunkowym i marketingowym strzałem w dziesiątkę, który zachęci większą ilość Gości do odwiedzin w lokalu. Oblicz wartość każdego gościa Żeby wiedzieć ile możesz wydać i zainwestować w reklamę, konieczna jest wiedza o tym, ile każdy potencjalny gość wydaje w danej restauracji. Z systemu sprzedażowego z łatwością wyliczysz średnią wysokość paragonu i oszacujesz ile zostawia u Ciebie średnio jedna osoba. Możesz też spróbować oszacować ile może Ci dać dobrze sprofilowana reklama na Facebooku (tabela).

Cel

Ilość polubień na FB

Podnieść liczbę wizyt fanów w restauracji

3,679

Najlepszy scenariusz: 25% = 919 fanów odwiedzi restaurację chociaż raz w miesiącu ze średnim paragonem 50zł = 45 950 zł

Najgorszym przypadku: 10% = 367 fanów odwiedzi restaurację chociaż raz w miesiącu ze średnim paragonem 50zł = 18 350zł

50 – 100 na miesiąc

Najlepszy scenariusz: 100 nowych polubień w miesiącu = jedna wizyta razy 50zł = 5 000zł

Najgorszy scenariusz: 50 nowych polubień w miesiącu = jedna wizyta razy 50zł = 2 500zł

Podnieść liczbę fanów na Facebooku

Miesięczne szacunki

tabelka opracowana na podstawie http://rorymartin.com/blog Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Poprzez szkolenia w Akademii Kulinarnej stajemy się lepszymi doradcami dla naszych klientów W ciągu kilkunastu miesięcy działania Akademia Kulinarna Transgourmet i Selgros w Ożarowie Mazowieckim pod Warszawą stała się znaczącym miejscem na gastronomicznej mapie Polski. To tutaj odbywają się praktyczne szkolenia dla pracowników firmy oraz dla jej klientów z branży gastronomicznej. Wszystko przebiega pod czujnym okiem Doradców Kulinarnych Selgros i Transgourmet – Karola Lisińskiego i Krystiana Zalejskiego, doskonałych kucharzy i menadżerów.

Dzięki warsztatom uczestnicy poznają techniki kulinarne, zdobywają nowe umiejętności oraz wymieniają się doświadczeniami z innymi szefami kuchni. To również doskonała okazja do zapoznania się z bogatym asortymentem Selgros Cash&Carry i Transgourmet, przetestowania produktów oraz poszerzania wiedzy na temat marek własnych Transgourmet Quality i Economy. Barbara Hetmańska, Kierownik działu HoReCa w katowickiej hali Selgros Cash& Carry podkreśla dużą przydatność szkoleń dla pracowników firmy. – Ostatnie szkolenia w których wraz z kolegami brałam udział były poświęcone markom własnym Transgourmet oraz rybom i owocom morza. Prowadzący zajęcia i pokazy kulinarne, przy okazji przyrządzania potraw, wyjaśniali nam specyfikę wybranych

produktów oraz korzyści związane z wykorzystaniem ich w kuchni. Rozmawialiśmy też o stronie kosztowej tworzenia menu w restauracji czy stołówce – mówi Barbara Hetmańska. – Dzięki tym szkoleniom sami stajemy się lepszymi doradcami dla naszych klientów z branży gastronomicznej – dodaje. Z kolei Marcin Socha, który już dwukrotnie brał udział w szkoleniach w Akademii, razem z żoną prowadzi 7 Niebo Bistro w Jaworznie – Ciężkowicach. – Jestem bardzo zadowolony ze szkoleń. Karol Lisiński przekazał nam dużo wiedzy, a przepisy które poznałem w Akademii wykorzystuję w codziennej pracy – mówi Marcin Socha – Cieszę się, że Doradcy Kulinarni Selgros i Transgourmet są otwarci na nasze sugestie. Tematykę ostatniego szkolenia, poświęconego potrawom wigilijnym, zaproponowaliśmy wraz z grupą restauratorów ze Śląska – dodaje. Marcin Socha podkreśla również, że poza samym szkoleniem i wspólnym

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

gotowaniem bardzo ceni sobie możliwość spotkania na neutralnym gruncie z kolegami prowadzącymi działalność gastronomiczną. Szkolenia w Akademii to okazja do ciekawych rozmów i wymiany doświadczeń. Doradcy Kulinarni Selgros i Transgourmet na co dzień współpracują z wszystkimi działami firmy, dostawcami i producentami, tworząc unikalne przepisy kulinarne, prowadząc pokazy i prezentacje, biorąc udział w targach oraz pomagając klientom w ich restauracjach. – Poszerzamy również naszą współpracę z młodymi adeptami sztuki kulinarnej, w tym uczniami szkół gastronomicznych. To u nas przez wiele miesięcy odbywały się treningi przed różnymi konkursami i olimpiadą w Erfurcie. Zostaliśmy również oficjalnym partnerem Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Prof. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie – mówi Karol Lisiński, Manager Centrum Doradztwa Kulinarnego Transgourmet i Selgros Cash&Carry Przypomnijmy, że w październiku 2016 roku Polska Reprezentacja

Kucharzy Juniorów wspierana przez Selgros Cash&Carry i Transgourmet zdobyła srebrny i brązowy medal na Olimpiadzie Kulinarnej IKA w Erfurcie. Przed olimpiadą w Akademii Kulinarnej Transgourmet i Selgros Cash&Carry odbyło się około 50 treningów, które pozwoliły młodym kucharzom odpowiednio przygotować się do zawodów. – Gdyby nie ogromne wsparcie Selgros Cash&Carry i Transgourmet sukces w Erfurcie nie byłby możliwy. Firma zapewniła nam wspaniałe miejsce do treningów oraz wszystkie niezbędne do przyrządzania dań produkty – mówił po Olimpiadzie Jarosław Uściński, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. Akademia Kulinarna Transgourmet w Ożarowie tętni życiem cały rok. Uczestnicy warsztatów wracają do domów zadowoleni i chętnie zapisują się na kolejne szkolenia. Śledź nas na Facebook’u: https://www.facebook.com/ AkademiaKulinarnaTransgourmetSelgros/

MARKETING

Policz inwestycję Żeby wiedzieć czy inwestycja w media społecznościowe się zwraca należy też znać jej dokładne koszty. Podsumowanie kosztów poniesionych na reklamy jest dostępne w Managerze Reklam Facebooka. Warto jednak pamiętać, żeby do równania dodać też czas włożony w redakcję mediów społecznościowych – robienie zdjęć, planowanie postów, rozpisywanie krótko i długofalowych strategii. Interesujące jest to, że zazwyczaj im mniej czasu poświęcamy mediom społecznościowym i ich planowaniu, tym droższa okazuje się reklama na Facebooku i Instagramie. Klikanie “Promuj Post” pod przypadkowym zdjęciem bez zdefiniowania konkretnej grupy odbiorców zazwyczaj jest wyrzuceniem pieniędzy.

Spróbuj kodów rabatowych i promocji Jeśli wciąż brakuje konkretnych dowodów na przełożenie pomiędzy działalnością restauracji na Facebooku a ilością Gości, można spróbować wprowadzić kody rabatowe lub specjalne oferty ogłaszane tylko online. Rabat na konkretną pozycję w menu reklamowany tylko na Facebooku można nabijać na system sprzedaży i z raportu pod koniec miesiąca wyciągnąć wnioski. To samo tyczy się specjalnych ofert czy rabatów na hasło “Facebook”. Zyski ze sprzedaży danego dania/promowanej pozycji w menu – (koszty reklamy na Facebooku + czas planowania kampanii, przygotowanie materiałów graficznych i zdjęć)= przychody wygenerowane stricte przez Facebooka

Facebook, a od niedawna Instagram czy LinkedIn, dają niepowtarzalne możliwości targetowania reklamy do określonej grupy odbiorców. Korzystanie z narzędzi jakie dają reklamy w mediach społecznościowych jest łatwiejsze i bardziej intuicyjne niż kiedyś.

Media społecznościowe nie muszą być tylko comiesięcznym kosztem i stratą czasu. Przy odpowiednim prowadzeniu stają się najsilniejszym kanałem komunikacji i narzędziem marketingowym jakim restauratorzy dysponują w walce o nowych i powracających gości.

O AUTORZE Realizację swojej pasji do gastronomii rozpoczęła zaraz po studiach, przenosząc się do Londynu, gdzie pracowała z zespołem odpowiedzialnym za PR licznych londyńskich restauracji i marki Ferrari. Po Londynie przyszedł czas na Nowy Jork, gdzie pracowała z agencją Brandmana przy obsłudze PR takich klientów jak InterContinental Hotels, La Mamounia czy The Ritz-Carlton. Przez ostatnie trzy lata pracowała ze specjalistami marketingu i PR gastronomii w Londynie, gdzie również ukończyła MBM z Hospitality Management. Współpracowała m.in. przy projektach takich jak: Shake Shack, Pollen Street Social, Lima, Novikow, Dabbous i kilkunastoma gastropubami.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

MARKETING

Musisz tam być! Tomasz Habdas, ekspert rynku, właściciel lokali Głębokie Gardło Shot Bar oraz Beach Bar

ażdy, kto prowadzi firmowe konto w social mediach, albo co więcej, zainwestował w reklamę poprzez ten kanał, zastanawia się na pewno jaka jest wymierna korzyść z tego działania. Czy da się to w ogóle zmierzyć? Narzędzia w stylu menadżer reklam, od razu podadzą nam informację, do ilu użytkowników trafia nasza reklama, ile osób ją skomentowało, polubiło i tak dalej. Ale ile z tych osób faktycznie przyjdzie do naszego lokalu i czegoś spróbuje? Nigdy nie uzyskamy szczegółowej odpowiedzi na tak zadane pytanie. Jednak większość z nas przyzna, że dobrze prowadzona strona lokalu w mediach społecznościowych, jest potężnym narzędziem promocyjnym oraz informacyjnym.

Użytkownicy, którzy aktywnie śledzą nasz profil, komentując posty i oznaczając się w lokalu, informują swoich znajomych o istnieniu danego miejsca. Jest to pewnego rodzaju poczta pantoflowa XXI wieku. Z jednej strony pozostaje zatem kwestia prowadzenia strony, tak aby swoimi zawartościami przyciągała użytkowników, a z drugiej pytanie, czy inwestować w reklamę w social mediach. Co do pierwszego zadania, to oczywiście nie ma sprawdzonego sposobu. Na pewno warto informować o tym, co znajduje się w naszej ofercie. Pokazywać Gościom, co czeka na nich w lokalu, czego mogą spróbować. Ważne, żeby zdjęcia faktycznie przedstawiały nasze dania i były naszego autorstwa. Można również przedstawić pracowników

restauracji czy też baru. Pokazać kim jest szef kuchni, a kim szef baru. Czym się interesuje, dlaczego zadba o najwyższą jakość oferowanych dań i jakie są jego specjały. Trafnym rozwiązaniem jest również umieszczanie dobrze wykonanych zdjęć Gości lokalu (oczywiście za ich zgodą). Nic tak nie wpływa na wyobraźnię jak widok innych, zadowolonych osób, które odwiedziły dane miejsce. Pamiętajmy również o wciąganiu odbiorców w dyskusję i w aktywne śledzenie strony (zadawanie pytań, zachęcanie do oznaczania). Prowadzenie strony to nieustanne obserwacje tego, jaka zawartość przyciąga największą

publikę, a co cieszy się mniejszą popularnością. Podobnie rzecz się ma z wykupywaniem promocji i inwestowaniem w reklamę. Na pewno jest to dobry sposób na zwiększenie zasięgu i pozyskanie nowych odbiorców, szczególnie na początku funkcjonowania lokalu. W dalszym etapie, reklama powinna być kierowana do wąskiej grupy osób, które najbardziej będą zainteresowane naszą ofertą. Środki przeznaczone na taką promocję, nie są środkami zmarnowanymi, ale reklama nie powinna opierać się tylko i wyłącznie na social mediach, to zdecydowanie za mało. R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ZARZĄDZANIE

Poszukiwany

poszukiwana Nabór załogi odbywa się w dwóch etapach. Pierwszym jest rekrutacja, czyli pozyskiwanie kandydatów. Kiedy już otrzymasz stos aplikacji, musisz wybrać osoby najbardziej zbliżone profilem do twoich oczekiwań. Służy temu kolejny etap, czyli selekcja. Na koniec te osoby wejdą w skład zespołu, budując jego siłę i podnosząc efektywność. Ta wizja brzmi obiecująco, ale rzadko kiedy ma szansę się urzeczywistnić. Rynek pracy w sektorze gastronomii jest niełatwy. Jan Marek Mołoniewicz, ekspert rynku właściciel firmy doradczej MoJa Consulting

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Przyszły pracodawca: Przyjmuję pana, bo nie mam wyjścia. Przyszły pracownik: OK, biorę tę pracę, bo nie mam wyjścia. Masz już przygotowany zakres obowiązków i wymagań wobec kandydatów. Ale gdzie ich szukać? Na szczęście pole działania jest bardzo szerokie, a zaczyna się od… własnego zespołu.

Promocja wewnętrzna Jest to często stosowana i skuteczna metoda. Wykorzystuje ona potencjał pracujących w firmie osób i daje im możliwości rozwoju. Kiedy awansujesz własnego pracownika, ryzyko pomyłki w jego ocenie jest zdecydowanie niższe niż w przypadku obcej osoby, zgłaszającej się spoza firmy. Dodatkowo pracownik dobrze zna firmę i jej standardy, więc proces wdrożenia i szkolenia jest o wiele prostszy. W związku z otwarciem ośmiu nowych punktów sprzedaży w firmie sieciowej pojawia się potrzeba stworzenia nowego regionu i zatrudnienia kierownika regionalnego. Zasadą jest, że w takich przypadkach awansuje się najlepszych menedżerów – znają oni zasady funkcjonowania lokali i udowodnili już swoje kompetencje. Taki awans przynosi też dodatkowe korzyści. W smukłych strukturach organizacyjnych, z wieloma poziomami hierarchii, każda promocja wewnętrzna

może pociągać za sobą inne promocje. Na powstały wakat kierownika lokalu (awansowanego na stanowisko kierownika regionalnego) może być promowany kierownik zmianowy, na kierownika zmianowego – ambitny kelner. A na stanowisko kelnera może aplikować młodszy kelner lub uczeń. Taki „łańcuszek promocji” jest dobrze odbierany przez pracowników, którzy widzą, że w firmie jest możliwość rozwoju. Wpływa to świetnie na morale zespołu. Poinformuj cały zespół o wakacie. Najlepiej zrób to na spotkaniu pracowniczym lub wywieś ogłoszenie na tablicy informacyjnej. Zachęć wszystkich, by rozejrzeli się wśród znajomych i polecili wartościowe osoby. Ta metoda rekrutacji zawiera jeden wrażliwy aspekt. Czy chcesz, aby kolega polecił kolegę, mąż żonę albo innego członka rodziny? Wiąże się z tym niebezpieczeństwo tworzenia zamkniętych grup w zespole, tzw. kolesiostwa i wzrostu nieuczciwości. W korporacji, z racji reorganizacji kadr, otrzymaliśmy polecenie takiej redukcji personelu, aby wśród pracowników nie było żadnych relacji rodzinnych. Polecenie wykonano, zwolniono kilkanaście osób, ale do tej pory nie jestem przekonany, czy to było dobre rozwiązanie. Musieliśmy się rozstać z wieloma dobrymi pracownikami, mimo że nie było ku temu żadnych merytorycznych przesłanek. Pokrewieństwo w pracy jest tematem kontrowersyjnym. Jedni podchodzą do niego drastycznie, jak w przytoczonym przykładzie, inni nie przykładają do tego większej wagi. Osobiście uważam, że relacje rodzinne i bliskie znajomości stanowią podwyższone ryzyko, dlatego trzeba je dokładnie obserwować. Jednak znam wiele przypadków, kiedy mąż i żona lub matka i córka pracujący razem nawzajem pozytywnie się wspierali i zachęcali do dobrej pracy w większym stopniu, niż gdyby nie było między nimi żadnej relacji. Uzasadnione jest podejrzenie, że koledzy łatwiej nawiążą nieuczciwą współpracę i założą „spółdzielnię” w twojej firmie. Z drugiej strony, uwierz, niewiele potrzeba osobie

R E K L A M A

zęsto „liczy się sztuka”, a proces naboru polega na przyjęciu tych niewielu, którzy łaskawie zareagowali na ogłoszenie o pracę. Dlatego umiejętność pozyskania personelu staje się szczególnie istotna. Jak sprawić, aby ogłoszenia rekrutacyjne spotkały się z dużym odzewem? Jak znaleźć te rzadkie, najlepsze osoby, które staną się efektywnymi i lojalnymi pracownikami? Stuprocentowej recepty na sukces nie ma. Ale, umiejętnie stosując opisane dalej zasady, możesz zdecydowanie zwiększyć szansę na zdobycie dobrych ludzi i zredukować liczbę błędów przy naborze. Dzięki temu nigdy nie przydarzy ci się taka sytuacja (prawdziwa!):

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ZARZĄDZANIE

Szkoły i uczelnie

nieuczciwej, aby dogadała się z drugą, świeżo poznaną, o podobnych skłonnościach. Dlatego w przypadku rekrutacji na podstawie rekomendacji najważniejsze jest to, kto poleca. Nie zawsze na stanowiska kierownictwa regionalnego awansuje się pracowników. Od czasu do czasu warto pozyskać „świeżą krew” – osoby spoza firmy, które mogą wnieść nowe pomysły i wartości, zapobiegając skostnieniu organizacji.

To ważne miejsce do uwzględnienia w procesie rekrutacji. Warto się skontaktować z biurami karier w szkołach gastronomicznych i na wyższych uczelniach oraz wywiesić ogłoszenia w miejscach do tego przeznaczonych. Niektóre uczelnie pobierają za to opłaty.

Giełdy pracy w rozgłośniach radiowych Wiele rozgłośni radiowych przedstawia oferty pracy poprzez swoje giełdy pracy. Ogłoszenia prezentowane są bezpośrednio przez redaktorów, istnieje też możliwość nagrania i przedstawienia ich telefonicznie.

Ogłoszenia w internecie Możesz wykorzystywać witryny specjalizujące się w rekrutacji, gdzie zamieszcza się ogłoszenia za darmo lub za niewielką opłatą (PracawGastronomii.pl, OLX, Gumtree, Pracuj.pl, Praca.pl itp.). Warto spróbować pozyskać kandydatów poprzez portale społecznościowe, np. na Facebooku w grupie „Praca w Gastronomii”. Odwiedzaj portale specjalizujące się w tematyce gastronomicznej (np. Gastrona), często mają one dział „praca”, gdzie możesz wstawić ogłoszenie rekrutacyjne. Informację o naborze możesz również zamieścić w prasie. Jednak skuteczność tego medium drastycznie się zmniejsza na korzyść Internetu. Zazwyczaj w mediach publikujących oferty pracy są też działy „Szukam pracy”. Przeglądaj je regularnie, może właśnie tam znajdziesz odpowiedniego kandydata.

Korzystanie z firm rekrutacyjnych Istnieją dwa rodzaje firm, które mogą być pomocne w tym obszarze. Firmy pierwszego rodzaju specjalizują się wyłącznie w rekrutacji personelu, bez specjalizacji w konkretnym sektorze rynku. Drugim typem są agencje pracy tymczasowej dla branży gastronomicznej i hotelarskiej. Niektóre z nich zajmują się również pośrednictwem pracy i oferują możliwość wsparcia w rekrutacji.

Rozwieszanie plakatów Miejsc na wywieszanie plakatów lub ogłoszeń jest wiele. Najlepsze są takie, gdzie jest duży przepływ ludzi, a tym samym potencjalnych

kandydatów. Plakaty możesz rozmieszczać w najbliższej okolicy twojego lokalu, ale nie tylko. Informacja o poszukiwaniu pracowników może się okazać skuteczna w okolicznych miejscowościach, jeśli dojazd do lokalu nie jest skomplikowany lub sam jesteś w stanie zaproponować transport. Dobrym pomysłem może być umieszczanie ogłoszeń na samochodach firmowych. Ważne! Przed wywieszeniem ogłoszenia w danym miejscu zawsze sprawdź, czy nie potrzeba na to pozwolenia. W przeciwnym razie możesz dostać mandat lub nawet zostać pozwany do sądu. Oczywistym miejscem na wywieszenie informacji o naborze jest własny lokal. Ta metoda najczęściej jest skuteczna w przypadkach, gdy stanowisko nie wymaga wysokich kwalifikacji, np. w lokalach typu fast food. Umieszczanie ogłoszeń w witrynie lub na drzwiach restauracji wysokiej kategorii nie wpłynie dobrze na jej wizerunek.

Poszukiwanie kandydatów w urzędach pracy Jeśli zgłosisz zapotrzebowanie na pracownika do urzędu pracy, ten z bazy osób bezrobotnych wybierze te, które spełniają opisane przez ciebie kryteria, a następnie skontaktuje je z tobą. Zatrudnienie osoby zarejestrowanej w urzędzie pracy może

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

nieść ze sobą sporo korzyści, takich jak refundacja kosztów wyposażenia i doposażenia stanowiska pracy, refundacja składek ZUS czy zwrot kosztów przygotowania zawodowego/stażu nowego pracownika. Przepisy w tym zakresie zmieniają się dość często, najlepszym rozwiązaniem jest bezpośrednie zasięgnięcie informacji w urzędzie. Minusem poszukiwania pracowników za pośrednictwem urzędu pracy jest to, że osoby wytypowane nie zawsze są zainteresowane zatrudnieniem i traktują kontakt z potencjalnym pracodawcą jako przykry obowiązek do wypełnienia tylko po to, aby nie stracić świadczeń związanych ze statusem bezrobotnego.

Sondaż wśród znajomych z branży Może się okazać, że ktoś zna kogoś… Ja sam dosyć często otrzymuję takie zapytania od moich gastronomicznych znajomych i czasem udaje mi się pomóc.

Podbieranie pracowników od konkurencji Słyszałem o kilku przypadkach przejęcia personelu z konkurencyjnego lokalu. Przyznam, że mi osobiście nigdy się to nie udało. Kilka razy wręczyłem wizytówkę kelnerce czy kelnerowi, prosząc o kontakt w sprawie pracy, ale nigdy nikt nie zadzwonił. Może wyglądałem na kolegę szefa, a cała sytuacja na prowokację…

O AUTORZE Praktyk gastronomii oraz specjalista zarządzania z wieloletnim doświadczeniem w sieciach restauracji w Polsce i za granicą. Znany ekspert i doradca, właściciel firmy szkoleniowej, trener oraz autor poradników biznesowych. Pomysłodawca i wykładowca studiów podyplomowych „Nowoczesna organizacja i zarządzanie w gastronomii” w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Autor wieli publikacji. Książka „Menedżer gastronomii, jak otworzyć i z sukcesem prowadzić lokal gastronomiczny”, podobnie jak poprzednia książka „Ciemna strona Gastronomii – jak skutecznie przeciwdziałać nieuczciwości pracowników”, zawiera przykłady gotowych do zastosowania narzędzi menedżerskich, jest napisana w przystępnej formie, a lekturę uprzyjemniają satyryczne rysunki. Poradnik ten polecany jest przez ekspertów od zarządzania lokalami gastronomicznymi.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

? partner działu | www.plastmet.pl

Jak urządzić salę

część druga

Wybór mebli, kolorów i dekoracji zależy od tego, jaki klimat i styl ma mieć Twój lokal. Projektowanie wnętrza to fajna sprawa, dająca dużo radości. Ale pamiętaj, że mimo wszystko powinna być skonsultowana z projektantem wnętrz. Najlepiej z takim, który specjalizuje się w gastronomii. Zapytasz dlaczego? Ponieważ klimat lokalu o jakim marzysz to jedno, a jego dostosowanie do realiów danego miejsca i gościa docelowego to drugie, a to jest bardzo ważne dla powodzenia interesu. Łukasz „Luk” Chrząszcz, właściciel portalu Managero.pl i bloga niepoddawajsie.pl

laczego przed remontem należy zrobić projekt technologiczny? Najprościej rzecz ujmując aby budowlańcy wiedzieli gdzie kuć. Gdzie puścić prąd do urządzeń, gdzie podciągnąć wodę pod ekspres i zmywarkę, jak puścić wentylację itd. A dlaczego przed zrobieniem projektu technologicznego warto mieć projekt architektoniczny? Aby projektant technologii wiedział, gdzie są gniazdka, woda, komin – i aby mógł od razu tak rozmieścić urządzenia i sprzęty, żeby oszczędzić Ci pracy.

Koszt przystosowania lokalu pod gastronomię Na łączną kwotę przygotowania lokalu pod gastronomię składają się: projekt architektoniczny – o ile go nie ma, ale zazwyczaj jest i ma go właściciel budynku. Gdyby jednak nie było, to będzie Cię kosztował kilka tysięcy złotych. Dokumentacja HACCP lub GMP/GHP – potrzebna do projektu technologicznego i do odbioru lokalu przez Sanepid. Jeśli w lokalu była wcześniej gastronomia, możesz odkupić dokumenty HACCP lub HMP/GHP od poprzedniego wynajmującego a następnie dostosować pod swój lokal do wymogów. Jak to zrobić opisałem w tym artykule. Możesz też zamówić nową dokumentację. Jego przygotowanie to koszt od 600 do 1500 złotych. Jeśli planujesz zlecić wykonanie HACCP profesjonalnej

firmie, to warto poszukać sprawdzonych wykonawców w swojej okolicy. Oprócz samej dokumentacji potrzebne jest również wdrożenie tych zasad w lokalu i przeszkolenie załogi. Wdrożenie możesz zrobić sam, np. odbywając szkolenie z zakresu HACCP potwierdzone certyfikatem a następnie we własnym zakresie przeszkolić resztę załogi. Szkolenia HACCP kosztują od 300 złotych wzwyż. Badanie wody – kolejny odpłatny punkt, konieczny do odbioru lokalu przez Sanepid. Warto go zrobić zaraz po otwarciu firmy, ponieważ na wyniki czeka się trochę czasu. Koszt badania wody jest uzależniony od profilu działalności. Aktualną cenę za usługę znajdziesz w swoim terenowym Sanepidzie. Projekt technologiczny – określający umiejscowienie urządzeń i potrzebny budowlańcom. Konieczny, aby uniknąć późniejszych przeróbek, a także aby Sanepid odebrał lokal. Cena projektu technologicznego jest uzależniona od metrażu, profilu działalności i samego wykonawcy. Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego to wydatek od 700 do ponad 5000 złotych. Rzeczoznawca – musi „podbić” projekt technologiczny. Podpis rzeczoznawcy jest wart od 200 do ok. 600 złotych. Z reguły nie musisz sie nim martwić, bo załatwia go wykonawca projektu technologicznego i dolicza do kosztów usługi.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Projekt architektury wnętrza – nieobowiązkowy, ale wskazany z powodów opisanych w punkcie o sali konsumpcyjnej. Ceny usług projektanta wnętrz i dekoratora wahają się od 1000 do kilkunastu tysięcy złotych, w zależności od wielkości lokalu i samego wykonawcy. Remont lokalu – na remont lokalu możesz przeznaczyć od 0 do +∞ złotych. Zero gdy przejmiesz nowy, wyremontowany i dobrze prosperujący lokal gastronomiczny. Następnie przepiszesz na swoją firmę, postarasz się o koncesję na sprzedaż alkoholu i odbiór Sanepidu. Możesz również użyć siły własnych mięśni i pomocy znajomych znających się na budowlance. No i możesz skorzystać z usług profesjonalnej firmy budowlanej, której koszt tak jak wspomniałem jest nie do oszacowania bez znajomości szczegółów pracy. Reklama zewnętrzna – ostatni punkt, ale jakże ważny! Nie masz prawa rozpocząć remontu bez wywieszenia reklamy zewnętrznej.

Baner, szyld, kaseton – to pierwsze, co powinieneś zlecić po zaprojektowaniu wnętrza. Nie przed, bo reklama musi być zgodna z całościową identyfikacją wizualną. Koszt baneru to ok. 25zł/mkw., koszt kasetonu z plexi i podświetlany szyld to niewiele więcej. Jeśli podchodzisz do tematu poważnie, to nie ograniczasz reklamy tylko do zakupu szyldu. Przeczytaj serię artykułów otagowanych marketing w gastronomii i wprowadź w życie, a jeśli Cię stać to zleć całą kampanię firmie reklamowej znającej się na gastronomii.

Ubezpieczenie lokalu

Inwestycja w lokal nie kończy się na zakupie sprzętów, reklamy i towaru. Pamiętaj o ubezpieczeniu lokalu. Ubezpieczenie sprzętów jest Twoim obowiązkiem na wypadek nieszczęśliwych zbiegów okoliczności, włamań, spaleń, zalań itp. Wypełnij wniosek online (imię i nazwisko i nr telefonu) i zaczekaj na kontakt od konsultanta. Wypytaj go o wszystko.

O AUTORZE

Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Na blogu niepoddawajsie.pl dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Właściciel portalu gastronomicznego Managero.pl.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Na błysk! Perfekcyjnie czyste naczynia powinny być wizytówką każdej restauracji. Profesjonalne maszyny do mycia naczyń różnią się od siebie wydajnością oraz funkcjonalnością. Czym kierować się przy ich wyborze, tak by zminimalizować koszty i zoptymalizować pracę? Małgorzata Konik, Head Steward Hilton Garden Inn Kraków Airport

zyste naczynia i zastawa mają ogromny wpływ na wizerunek lokalu gastronomicznego. Przed wyborem profesjonalnego urządzenia warto realnie ocenić potrzeby lokalu i dostosować do nich zmywalnię. Dzięki temu komfort i wydajność pracy znacznie się zwiększą.

różnią się od siebie. W hotelach możemy spotkać zmywarki przelotowe o bardzo dużej pojemności, zmywarki podblatowe dedykowane do bieżącego mycia szkła, specjalnie zmywarki do mycia naczyń kuchennych oraz urządzenia uniwersalne, które są najbardziej popularne w gastronomii.

Jaką zmywarkę wybrać?

Czym się kierować przy wyborze odpowiedniego urządzenia?

Przy doborze zmywarki musimy brać pod uwagę kilka rzeczy, przede wszystkim ilość mytych naczyń, ich wielkość oraz czas jakim dysponujemy. Proces zmywania naczyń, niezależnie od wybranych maszyn, zawsze rozpoczyna się od usunięcia resztek, następnie zostają one poddane fazie mycia wstępnego, właściwego i suszenia. Wszystkie te procesy, muszą odbywać się w odpowiednich, ściśle określonych warunkach. Duże znaczenie ma temperatura, która pozwala usunąć tłuste powierzchnie oraz znacząco ograniczyć rozwój drobnoustrojów. Ze względów ekonomicznych temperatura mycia wynosi około 50-60 stopni, natomiast temperatura wyparzania to około 80-90 stopni Celsjusza. Poszczególne typy zmywarek

Przy wyborze zmywarek należy kierować się jej prostą i intuicyjną obsługą, możliwością łatwej wymiany chemii, dużą automatyzacją pracy, która pozwala na szybką diagnozę błędów i pozwala znacząco skrócić pracę. Dla wydajności pracy znaczenie ma także łatwość mycia i konserwacji samej zmywarki oraz jej odpowiednia wysokość. Tutaj należy zwrócić uwagę na jakość użytych materiałów i powierzchnie do czyszczenia, powinny być gładkie, bez zbędnych zakamarków. Kolejny istotny czynnik przy wyborze profesjonalnych maszyn, to czas nagrzewania się, czyli gotowość do pracy oraz krótki czas pracy w wysokiej temperaturze i skuteczne mycie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

przy niskim zużyciu wody, co ma wpływ na ergonomię pracy.

Jakie środki wybrać i gdzie szukać oszczędności? Detergenty dobieramy w zależności od rodzaju mytych naczyń, innych środków potrzebujemy do naczyń ze stali nierdzewnej, sztućców, a innych do mycia szkła lub talerzy. Wspólnym mianownikiem musi być ich skuteczność, chemia powinna intensyfikować działanie mechaniczne, ograniczając powstawanie nieestetycznych zacieków. Profesjonalne środki myjące muszą działać w krótkim czasie, w około 3 minuty, (dla porównania zmywarki domowe, wyposażone są w programy zmywania, które wahają się średnio od 30 min do 2 godzin). Wszystkie zmywarki powinny pracować na „wodzie miękkiej”. Jest to konieczne, aby prawidłowo myć naczynia i nie pozostawiać zacieków. Jakość wody ma duże znaczenie, składniki jakie się w niej znajdują mają decydujący wpływ na powstawanie osadów. Dlatego, żeby zaoszczędzić, najpierw trzeba zainwestować. Przede wszystkim w urządzenia do zmiękczania i odsalania wody. Dzięki nim zużyjemy mniej

detergentu i przedłużymy żywotność maszyn, oszczędzając na ich naprawie. Wielu producentów zmywarek stawia korzystanie z miękkiej wody jako warunek konieczny do roszczenia praw wynikających z warunków gwarancji.

Jak dobrze zorganizować pracę? W celu jak najlepszego zorganizowania swojego stanowiska pracy najlepiej ułożyć plan dnia lub całego tygodnia. Planowanie pomaga w systematycznym utrzymywaniu czystości maszyn, urządzeń oraz pomieszczeń gastronomicznych. Ważne, aby wszystkie środki i materiały były odkładane zawsze w to samo miejsce oraz starannie poukładane. Dzięki temu każda zmiana bez problemu odnajdzie się na stanowisku, trzeba pamiętać, że gastronomia to praca zespołowa. Dla komfortu pracy niezwykle istotna jest także dobra wentylacja zmywalni. Maszyny wytwarzają dużo ciepła i pary, powstają też opary z chemii używanej podczas mycia, przebywanie w takim pomieszczeniu bez dobrej wentylacji jest szkodliwe dla zdrowia, powoduje też dyskomfort pracy, przez co staje się ona mniej efektywna.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Profesjonalne urządzenia bardziej dostępne Ralph Winterhalter, prezes zarządu grupy Winterhalter

mywarka to urządzenie, bez którego nie może funkcjonować żadna restauracja? Bez czystych naczyń przygotowywanie i wydawanie posiłków nie będzie możliwe. Bardzo istotne jest posiadanie profesjonalnego urządzenia, które sprosta potrzebom naszego lokalu. Firma Winterhalter od lat współpracuje z restauratorami i posiad szereg rozwiązań, które ułatwiają prowadzenie biznesu. Jednym z nich jest Connected Wash. Posiadając ten system restaurator ma znacznie bogatszą wiedzę na temat procesu zmywania. Urządzenia połączone przez LAN lub W-LAN (Wi-Fi) wysyłają „zmywakowe” dane drogą wirtualną na serwer w czasie rzeczywistym. Za pomocą komputera, tabletu lub smartfonu, restauratorzy mają dostęp do aplikacji i w ten

sposób mogą monitorować funkcje maszyny w dowolnym czasie z dowolnego miejsca na świecie. Dane są analizowane, i w razie konieczności wysyłana jest informacja, co należy zrobić, aby zmywarka była znowu sprawna. Po raz pierwszy restauratorzy mają możliwość monitorowania i optymalizacji działania ich zmywarki, a także mogą zyskać większą wydajność. Winterhalter jako pierwsza firma producencka na rynku gastronomicznym proponuje rozwiązanie, jakim jest wynajem zmywarek. To usługa łącząca w sobie dostępność najbardziej zaawansowanej na świecie technologii zmywania, z pełną opieką serwisowo-szkoleniową za stałą, atrakcyjną, miesięczną opłatę stanowiącą koszt uzyskania przychodu. Koncepcja najmu, w czasach

powszechnie określanych mianem niepewnych, jest rozwiązaniem pozwalającym na podnoszenie standardów obsługi przy jednoczesnym obniżaniu kosztów prowadzenia działalności. O krok dalej niż wynajem wybiega system Pay Per Wash. Jest to alternatywna metoda płatności. Używając tego rozwiązania klienci już nie muszą kupować, wynajmować czy brać w leasing podblatowej zmywarki. Płacą tylko wtedy, gdy używają zmywarki. Wielu gastronomów nie chce posiadać urządzenia na własność, zamiast tego chcą płacić tylko wtedy, gdy tej zmywarki używają. Płatności z Pay Per Wash

są oparte na rzeczywistym używaniu – z precyzyjnie wyliczoną ceną za cykl zmywania. Nawet koszty naprawy i konserwacji są wliczone w stałą cenę. Nowy model płatności jest korzystny w szczególności dla profesjonalistów związanych z gastronomią, którzy liczą koszty. Właściciele firm rozpoczynających działalność mogą użytkować profesjonalne urządzenie bez potrzeby wstępnej inwestycji. System może także zainteresować osoby prowadzące biznes sezonowo, właścicieli lodziarni, barów plażowych lub ogrodów piwnych. Płacą za zmywanie w okresie zarabiania pieniędzy. R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Odpowiednia

półka

To w jaki sposób i gdzie przechowywana jest żywność ma ogromny wpływ na jej świeżość, w tym smak i zapach. Dlatego tak ważne jest właściwe użytkowanie urządzeń chłodniczych oraz prawidłowe układanie produktów. opr. Karolina Stępniak

kuchni gastronomicznej można wyróżnić kilka rodzajów urządzeń chłodniczych. Duże komory i szafy, małe lodówki (inaczej chłodziarki) przeważnie wmontowane w blaty ciągów produkcyjnych na kuchni oraz zamrażarki. Wiele zakładów gastronomicznych używa również wolno stojących zamrażarek. Aby wszystkie urządzenia działały prawidłowo należy codziennie kontrolować ich temperaturę. W każdym powinny być zainstalowane dwa urządzenia do pomiaru temperatury, na wypadek, gdy jeden z termometrów uległby awarii. Wszystkie temperatury powinny być monitorowane dwa razy dziennie na specjalnych formularzach. Standartowa temperatura w chłodni to 3 – 4ºC, natomiast

zamrażarki lub komory mroźnej to – 18ºC. Jeżeli szef kuchni posiada kilka szaf chłodniczych, jest w dobrej sytuacji, ponieważ surowe mięsa i ryby może przechowywać osobno, wędliny i przetworzone mięsa oraz garmażerkę, warzywa i owoce również oddzielnie. Obowiązkowo jaja muszą być przechowywane w osobnej chłodni. Jak sobie radzić, jeżeli mamy jedną dużą komorę chłodniczą. Wówczas należy podzielić ją wizualnie na dwie części, lewa strona z regałami i prawa z regałami. Na górnych półkach, gdzie temperatura jest minimalnie wyższa układamy jogurty, kefiry, śmietany, mleko, sery. Pamiętajmy, aby sery o silnych zapachach przechowywać w zamkniętych pojemnikach. Niższe półki przeznaczyć

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

na wędliny i przetworzone mięsa oraz garmażerkę, wędliny o silnych zapachach również powinny być zamykane w pojemnikach. Na samym dole, pod wędlinami przechowujemy owoce i czyste warzywa. Po stronie przeciwnej chłodni jak najdalej od produktów przetworzonych, owoców i czystych warzyw, na środkowych i dolnych półkach przechowujemy surowe mięsa w szczelnych pojemnikach, aby nie wyciekały z nich soki, z góry przykryte folią spożywczą. Świeże ryby przechowujemy w osobnej chłodni i powinny być wierzchu zasypana lodem. Bardzo ważne jest datowanie produktów, na których producent nie umieszcza daty produkcji. Dotyczy to mięsa, ryb, wędlin oraz owoców i warzyw. Jest to bardzo ważne, ponieważ mamy kontrole

nad produktami, które musimy w pierwszej kolejności wydać do kuchni. Jest to zasada „first in, first out” (pierwsze przyjęte, pierwsze wydane) zasada ta obejmuje wszystkie produkty, które przechowujemy. Dokładne mycie urządzeń chłodniczych to podstawowa zasada utrzymania właściwej higieny i zdrowego porządku w chłodni. Przechowując towary bardzo ważne jest rozmieszczenie ich w magazynie tak, aby uniknąć ich uszkodzenia i umożliwić rotację zapasów. Poza tym kluczowe jest przestrzeganie terminów przydatności do spożycia/dat minimalnej trwałości, w celu zachowania bezpieczeństwa żywności i walorów organoleptycznych produktów, rozmieszczenie towarów, znajdujących

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

się w magazynie zgodnie z ich rodzajami, odpowiednia, zapewniająca zabezpieczenie produktów temperatura przechowywania (zgodna z zaleceniami producenta), przestrzeganie okresowych i codziennych planów mycia i dezynfekcji chłodni i magazynów oraz zapasów, nieprzekraczająca możliwości ich przechowywania w dobrych warunkach. Największy problem jaki dotyka kwestię przechowywania produktów, to niewłaściwe używanie małych lodówek przy ekspedycji dań na salę. Wtedy panuje bałagan. Produkty są nie zadatowane przez co nie mamy kontroli nad jakością. Bywa tak, że wysoko na regale leży wyporcjowane mięso na blaszce „pływa w osoczu”, a poniżej leżą warzywa i owoce. Wystarczy, że część osocza zmiesza się z warzywami i mamy zakażenie, co może doprowadzić do zatruć.

Kusząca witryna Magdalena Warchoł-Koncewicz, Marketing Manager ES System k

ksponowanie słodkości w restauracji zdecydowanie różni się od specyfiki prezentacji i sprzedaży tych wyrobów w innych obiektach handlowych. W tym przypadku mamy do czynienia z nieco zasobniejszym klientem, który jest w stanie wydać na swój deser więcej, ale w zamian chce poczuć się wyjątkowo. Lady chłodnicze produkowane przez naszą firmę spełniają oczekiwania tych gości. Ekskluzywna linia Lenari podkreśli prestiż samego miejsca i klasę wyrobów poprzez nowoczesną bryłę, jakość wykonania oraz wysmakowane detale, które decydują o odbiorze całości. Do takich zadań specjalnych zostały stworzone także lady

z jednym poziomem ekspozycji, typu Volans. Konstrukcja witryny do złudzenia przypomina sposób prezentacji wyrobów, jaki znamy ze sklepów jubilerskich. Tu bowiem nie chodzi o ilość, ale o ukazanie kunsztu rzemiosła, każdy produkt jest zatem dobrze doświetlony, a klient może w wygodny sposób obejrzeć go z każdej strony.

Kiedyś niezbyt atrakcyjne witryny o bardzo ciężkiej budowie stanowiły kłopot dla projektantów przestrzeni komercyjnych. Ale wizerunek mebla chłodniczego bardzo się zmienił, dziś może on stanowić centralny punkt w restauracji, czy sklepie, stymulując sprzedaż konkretnego asortymentu. Jest także ważnym elementem budowania odpowiedniej atmosfery we wnętrzu.

R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

partner działu | www.makro.pl

Smakowity

dodatek Sosy są niezbędnym dodatkiem do wielu potraw – słodkich, słonych, zimnych i gorących. Ich oferta jest bardzo szeroka: mają różne składniki i smaki, są różnie przyrządzane. Dodatek sosu ma uzupełniać, łagodzić lub zaostrzać smak i zapach dań. Klaudiusz Wachowiak, dyrektor Departamentu Zakupów i Technologii Żywności Sfinks Polska

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

ch krajem pochodzenia jest Francja. W XIX wieku francuski szef kuchni Marie-Antoine Carême rozwinął metodologię, dzięki której większość sosów można zaklasyfikować jako odmiany pięciu podstawowych sosów bazowych. Wśród nich jest sos holenderski, majonezowy, czyli sos emulsyjny ubijany na bazie masła i żółtek. Drugi rodzaj to sos demi-glace, czyli brunatny i gęsty, zredukowany bulion. Trzecim sosem bazowym jest beszamel, czyli sos przygotowywany z mleka lub śmietany z zarumienioną zasmażką. Kolejny rodzaj to sos velouté, który jest jasnym sosem, wywarem, zazwyczaj drobiowym, zagęszczonym zasmażką. Piątym sosem bazowym jest sos pomidorowy – przygotowywany na bazie pomidorów, oliwy i cebuli. Pochodząca sprzed blisko dwustu lat klasyfikacja została na przestrzeni lat jednak rozwinięta i obecnie do podstawowych sosów zaliczamy sosy brunatne, białe, pomidorowe, maślane (zwykłe i złożone), majonezowe oraz sosy zimne i ciepłe specjalne. Przyjrzyjmy się im bliżej. Sosy brunatne – demi-glace to wywar z nóżek i kości cielęcych, włoszczyzny, dużej ilości przypraw i wina. Całość silnie zredukowana i bardzo esencjonalna. Demi-glace służy jako podstawa do wszystkich sosów brunatnych, w tym sosów bordelaise, chasseur i madère. Podstawą sosów białych jest esencjonalny wywar mięsny, rybny lub warzywny, a do zagęszczenia tych sosów zawsze stosuje się zasmażkę. I tak mamy: esencjonalny bulion z cielęciny z zasmażką (aksamitny sos cielęcy), esencjonalny bulion z drobiu z zasmażką (aksamitny sos drobiowy), esencjonalny bulion z ryby z zasmażką (aksamitny sos rybny) oraz esencjonalny bulion warzywny z zasmażką (aksamitny sos warzywny). Z poszczególnych sosów aksamitnych powstają sosy białe, takie jak: • sauce raifort, poulette, allemande • sauce chaud-froid, Albufera • z dodatkiem białego wina – sauce Cardinal, vénitienne • inne białe sosy np. sauce bonne femme

Z kolei sosy pomidorowe mogą występować w formie naturalnej lub jako dodatek do innych sosów. Przykładowo sauce Choron to wariacja sosu béarnaise z dodatkiem pomidorów. Sosy maślane dzielą się zaś na zwykłe, czyli składające się z masła z dodatkiem soku cytrynowego oraz złożone, do których należy np. sauce hollandaise oraz jego pochodne – sauce béarnaise, sauce Cherbourg , sauce Choron. Natomiast podstawą sosów majonezowych jest emulsja złożona z żółtek i oliwy z dodatkami smakowymi. Najbardziej znane sosy majonezowe to sauce tartare oraz sauce andalouse. Ostatnia główna grupa sosów to specjalne zimne i ciepłe. Są to sosy, które nie kwalifikują się do wyżej wymienionych. Jest ich bardzo wiele i wśród nich można wymienić np. sos Cumberland, sos miętowy, majonezowy sos z kawiorem i homarami czy sos szwedzki z musztardą i chrzanem. Na szczególne wyróżnienie zasługują samodzielne, niezaliczane w nowoczesnej klasyfikacji do sosów podstawowych: beszamel, zwany sosem mlecznym z dodatkiem żółtka i sera doskonały do potraw zapiekanych oraz winegret (fran. Vinaigrette) – doskonały do sałat i surówek. Powyższa kwalifikacja sosów pokazuje olbrzymią ilość smaków, sposobów przygotowania oraz użytych podstawowych surowców, które podkreślają smak mięsa i warzyw. W restauracjach Sphinx od samego początku istnienia sieci restauracji największym uznaniem goście darzą „sosy kultowe Sphinx”, czyli sos czosnkowy, koktajlowy oraz ostry. Sosy te zostały specjalnie stworzone dla restauracji Sphinx, a receptury tak na bazy, jak i mieszanki przypraw są tajne. Wystarczy powiedzieć, że do sosu ostrego używamy aż ośmiu różnych przypraw i ziół, które w odpowiednich proporcjach wzajemnie się uzupełniają i nadają sosowi ostremu nadzwyczajną głębię i wschodni charakter. Pozostałe sosy również doskonale komponują się z daniami, do których są dedykowane i mają wielu wiernych wielbicieli.

R E K L A M A

www.makro.pl | partner działu

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

partner działu | www.makro.pl

Dla spragnionych Napoje to jeden z istotniejszych punktów menu każdej restauracji. Nie chodzi tylko o szeroki wybór piwa, win czy wódek, ale o napoje bezalkoholowe takie jak woda, soki i napoje gazowane. Dobrze skrojona oferta może zatrzymać gościa na dłużej. Poniżej rady naszych ekspertów jak zadowolić różne oczekiwania klientów.

Ugasić pragnienie dziecka Justyna Tomańska, pomysłodawczyni, prowadząca Najlepsze Dla Dzieci

dwiedzając polskie restauracje i hotele, sprawdzając menu dla dzieci, zauważyłam, że praktycznie wszędzie, jest ogromny niedosyt na naprawdę dobre, smaczne i zdrowe napoje dla najmłodszych. Absolutnie wszędzie królują gazowane napoje. Często podawane są też soki, które tak naprawdę z owocami czy warzywami mają niewiele wspólnego. Oczywiście jest również woda i to ona powinna być numerem jeden w karcie dla dzieci. Jakże wielkie szczęście przeżyłam, gdy w przeciągu ostatniego miesiąca zauważyłam wspaniałą kampanię, która nareszcie promuje picie wody u dzieci. Brawo dla pomysłodawców i Grupy Żywiec – „Słodziaków nie trzeba dosładzać” – nic dodać, nic ująć. Nie we wszystkich lokalach jest pod tym kątem źle. Odwiedziłam kilka miejsc (nadal jest to niewiele), które serwują absolutnie mistrzowskie soki dla maluchów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Najbliżej ideału jest kawiarni Hamak we Wrocławiu, która serwuje kilka rodzajów świeżo wyciskanych soków, ciekawych połączeń, kryjących się pod zabawnymi nazwami, takich, że dziecko jest w stanie przekonać się np. do szpinaku. Właścielem lokalu jest mama, która osobiście wszystkiego pilnuje i dba o jakość. Kolejnymi miejscami godnymi pochwalenia są warszawskie kawiarnie Pompon oraz Posiaduffka. Zdaję sobie sprawę, że ceny świeżych soków mogą niepokoić, i są zdecydowanie wyższe niż tych z butelki czy kartonu. Jednak za tymi pierwszymi przemawia zdrowie i świeżość. Są przygotowywane na zamówienie, zatem nie marnują się jak napoje rozlane do dużych dzbanków czy te z otwartych kartonów, które po jednym dniu nie nadają się do picia. Uwierzcie mi, opłaca się postawić na jakość. Wysiłek zostanie doceniony.

SZEF KUCHNI

www.makro.pl | partner działu

Tworzymy listę bestsellerów Leszek Rułka, szef kuchni Sodexo Prestige Polska

ażda restauracja Sodexo ma swoją indywidualną ofertę napojów dopasowaną pod klientów i konsumentów, przy czym w całej naszej sieci znajduje się dziesięć stałych pozycji w napojowym menu. Wielkość dostaw w stosunku do całej oferty napojów niealkoholowych uzależniona jest od popularności tychże, tak więc im wyżej na naszej liście „Top 10” dany napój się znajduje, tym większe są jego dostawy do jednostki. Sodexo Prestige Polska obsługuje wszystkie imprezy, jakie odbywają się na PGE Narodowym w Warszawie, od kameralnych wydarzeń, po wielkie kongresy i eventy artystyczne. Podczas imprez kameralnych i spotkań biznesowych oferta napojowa jest uzależniona od wymagań klienta i rodzaju pakietu, jaki wybierze. W wersji podstawowej jest to kawa, herbata oraz woda mineralna, natomiast w wersjach droższych dochodzą kolejne oferowane przez nas napoje niealkoholowe, włączając w to nawet napoje z półki „super foods”, takie jak koktajle na bazie jarmużu i świeżych owoców. Uczestnicy imprez masowych, odbywających się na PGE Narodowym mogą skorzystać z oferty naszych kiosków, dysponujemy również naszym własnym food-truckiem. Zimą, poza standardową ofertą napojową (kawa, herbata, woda, napoje gazowane), przygotowujemy również bezalkoholowe grzańce dla dzieci i dorosłych, a także specjalną selekcję smakowych, rozgrzewających herbat. W każdej z restauracji Sodexo w Polsce dostępny jest również świeży, gotowany na miejscu kompot, a także koktajle owocowe czy jednodniowe soki. Menedżerowie naszych restauracji na bieżąco zgłaszają zapotrzebowanie na konkretne produkty, jak również uwagi dotyczące dostępnej oferty napojowej, zaś odpowiedzialna za dostawy i menu zespół ekspertów na bieżąco

monitoruje dane sprzedażowe i bada popularność poszczególnych produktów. Na bieżąco badamy też preferencje gości naszych restauracji, tak aby jak najlepiej dopasować ofertę

naszych dań i napojów. Stały monitoring sprzedaży oraz sprawna komunikacja potrzeb, zarówno ze strony menedżerów restauracji, jak

i naszych klientów, pozwala nam uniknąć wpadek zakupowych, a także zapewnić produkty o najwyższej jakości i świeżości w każdym z naszych punktów w całej Polsce. R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SOMMELIER

Ścisła selekcja Rynek wina prężnie się rozwija, nowi importerzy powstają jak grzyby po deszczu, a „starzy” gracze prześcigają się w pomysłach jak zdobyć i utrzymać klienta. Część firm decyduje się także na „odgrzewanie” starych praktyk, niemal zapomnianych… W tym wszystkim muszą odnaleźć się restauratorzy, którzy chcą wprowadzić kartę win, planują jej zmianę lub szukają nowych dostawców. Jan Winiarski i Paweł Białęcki, sommelierzy

rzedstawiciele handlowi większych firm są mocno zorientowani w tym co dzieje się „na mieście” i w większości przypadków wcześniej czy później sami zgłoszą się do restauratora, który właśnie ich potrzebuje. Takie działanie jest korzystne dla obu stron – dostawca/producent zdobywa potencjalnego klienta, natomiast inwestor może otrzymać pomoc i doradztwo w zakresie selekcji całego asortymentu, co jest bardzo przydatne jeśli sam nie czuje się najmocniej w skomplikowanym świecie wina. Należy jednak uważać, ponieważ firmy te bardzo często składają identyczne oferty kilku restauracją jednocześnie. Dlatego też dobrze jest zrobić analizę otaczającego nas rynku i sprawdzić czy nie powielamy konkurencji. Wspominając o większych firmach, które mają znaczące portfolio i są na rynku od dłuższego czasu, warto dodać, że opierając swoją kartę win tylko na jednym importerze można szerzej

negocjować warunki współpracy. Kiedyś częściej spotykaliśmy się z taką forma jak umowa między firmą a restauracją, która zobowiązała się do sprzedawania tylko ich produktów, w zamian mogła liczyć na przystępniejsze koszty zakupu, niezbędny sprzęt (kieliszki, lodówki itp.). Takie rozwiązanie jest sporym ułatwieniem dla restauratora. Skraca czas zamówienia, daje łatwość kontrolowania stoku i co za tym idzie, zawsze można zamówić to co jest potrzebne w danej chwili. Takie rozwiązanie ma jednak poważny feler w postaci przywiązania się do jednego importera. Raczej nie ma szans, aby oferta dużej firmy – jaka ona by nie była – w pełni zadowoli wymagającego menadżera lub sommeliera restauracji typu premium. Dlatego podpisując taki cyrograf musimy być świadomi, że chcąc nie chcąc zaczynamy chodzić „na smyczy”. Taką decyzję podejmuje najczęściej sam właściciel lokalu, który – o dziwo – nigdy nie wymaga np. od szefa kuchni

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

zakupu danego produktu od wskazanego dostawcy. Natomiast często bywa tak, że sommelier nie ma wpływu na wybór innego wina niż tego z oferty zakontraktowanego importera czy producenta. Sommelier jest wówczas lekko „kartonowy”, można go postawić na środku restauracji i udawać, że on wybierał wina. Mniejsi importerzy nie mają takich możliwości, jak więksi, dlatego często, jako wartość dodaną, proponują know-how w postaci szkoleń dla pracowników, bardziej szczegółowe informacje o produkcie, producencie i wina od małych winiarzy nieosiągalnych w inny sposób. Co ciekawe, nie jest to alternatywa dla dużego importera. Jest to zupełnie inna filozofia prowadzenia biznesu. Mały gracz szuka ceny, myszkuje po targach wyciągając coraz bardziej intrygujące butelki. Kreuje ofertę zgodną z własnym sumieniem. Bo przecież nikt nie oczekuje od firm „lodówkowych”, wrzucających do lokalu lojalkę razem z kieliszkami,

że oni płacą za lodówki z jakiegoś magicznego budżetu. Wszystko jest w marży. Czasami za wykonanie dobrej pracy (sprzedaży) można liczyć na wycieczkę do danej winnicy i poznanie ludzi, którzy stoją za sceną produkcji co jest unikatowym doświadczeniem. Takie „udogodnienia” mają w swojej ofercie najczęściej i mali i duzi, wszystkim zależy na sprzedaży, a taki trip niewątpliwie jest turbo doładowaniem dla motywacji sprzedażowej. Niezależnie od tego czy mały czy duży dostawca zawsze możemy liczyć na wymianę korkowej, utlenionej czy wadliwej butelki, na nową bez ponoszenia dodatkowych kosztów. Są to elementarne usługi, o których często się zapomina. Często długi termin płatności jest główną determinantą do nawiązania współpracy, jednak większe możliwości rabatu zawsze uzyskamy decydując się na płatność gotówką w chwili odebrania towaru (tutaj trzeba się zastanowić co jest dla nas

SOMMELIER

najważniejsze). Podejścia są róże, są restauratorzy płacący na bieżąco, ale są i mistrzowie maratonu – odległość faktury od przelewu bywa czasem olimpijska. Nader częstym i chyba trafionym jest gromadzenie faktur i rozliczanie się z dostawcą w trybie miesięcznym. Dzięki temu możemy planować budżet, trzymać rękę na pulsie sprzedaży i zapasów. Najważniejszym elementem w procesie tworzenia karty win jest sommelier. Takie osoby są znane w środowisku win, więc wiedzą gdzie szukać, lub firmy widzą w jaki sposób do nich trafić co znacząca skraca czas budowania karty win. Efekt jest taki że, selekcja jest ułożona pod menu danej restauracji, co zapewnia większą sprzedaż. Można oczywiście zatrudnić taką osobę na stałe, podnosząc rangę restauracji lub „wynająć’ pod konkretny projekt np. budowanie karty win. Da nam to możliwość lepszej selekcji produktów, nie przypadkowej, a świadomej,

odpowiednio marżowanych cen i możliwość negocjacji z importerem, co często „na koniec dnia” okazuję się tańszym rozwiązaniem. Nie będzie on ograniczał się do jednego importera, co sprawi, że całość będzie ciekawa i niepowtarzalna. Warto podczas takiego konsultingu skupić się na pracujących zawodowo sommelierach, a nie „latających doradcach”, których budżet jest pompowany przez kontrakty z firmami. To mroczna część tej branży – doradzanie win, których obecność w karcie i systematyczne zamówienia, przynoszą naszemu doradcy sowite wynagrodzenie. Warto sprawdzić osobiście choć część win – skąd się wzięły, dlaczego, i czy nie ma tańszej alternatywy. Są restauratorzy – to chyba elita tego zawodu, których selekcja jest tak surowa, że importerzy drżą na myśl o ich degustacji. Jeśli jednak chcemy sami zająć się adaptacją win w naszym biznesie,

dobrze jest rozejrzeć się po targach winnych, których jest sporo (głównie na terenie dużych miast). Niedawno w niemieckim Dusseldorf odbyły się największe targi winiarskie na świecie – Pro Wein 2017. Zgromadziły one 6 tysięcy wystawców z 60 krajów. Na polskim rynku również jest w czym przebierać, począwszy od krakowskiego ENOEXPO, wrocławskiego festiwalu wina, czy warszawskiego (największego) Grand Prix Magazynu Wino, który co roku przybliża wszystkim zainteresowanym

kierunki jakie powinno się obrać w roku nadchodzącym. Tam spotykamy importerów, testujemy wina, gromadzimy kontakty, które mogą się okazać korzystne nawet po latach. Wybór wina nie jest łatwą sprawą. Wpływa na postrzeganie restauracji, a dziś gość jest o wiele bardziej wymagający niż kiedyś. Swoje kryteria kreuje często na podstawie restauracji odwiedzanych na całym świecie. Bądźmy zatem na to przygotowani.

O AUTORACH Jan Winiarski – sommelier Amber Room i Klubu Polskiej Rady Biznesu wcześniej Sommelier w Hotelu Bristol na Krakowskim przedmieściu i Restauracji Jak Pragnę Wina odwiedził winnice w Portugalii, Hiszpanii, Austrii, Francji i Włoszech. Paweł Białęcki – trzykrotny finalista Mistrzostw Polski Sommelierów, odpowiedzialny przez cztery lata za selekcję win w Atelier Amaro. R E K L A M A

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Rzemieślnicza

rewolucja

O tym, że Polacy kochają piwo nie trzeba nikogo przekonywać. Jesteśmy w czołówce krajów w Europie pod względem spożycia tego złotego trunku, wypijając średnio około 100 litrów rocznie na osobę. Cały nasz naród pochłania rocznie około 3,8 mld litrów. Mirosław Robak, główny piwowar Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva

zaletach picia piwa, oczywiście w umiarkowanych ilościach, można napisać bardzo dużo. Picie piwa między innymi chroni nerki, obniża poziom cholesterolu, dostarcza witamin z grupy B, wzmacnia kości, eliminuje bezsenność, zmniejsza ryzyko zawału serca, zmniejsza ryzyko zakrzepów, poprawia pamięć oraz obniża poziom stresu. Na świecie piwna rewolucja osiągnęła w ostatnich kilkunastu latach ogromną dynamikę. Rynek piwa rzemieślniczego każdego roku rósł „jak na drożdżach”. Największe kraje świata notowały wzrost branży browarów kraftowych. W Australii od 2003 roku konsumpcja piw rzemieślniczych wzrosła o około 13 procent, w USA wzrosła o ponad 20 procent, w Nowej Zelandii tylko między 2012 a 2013 rokiem wzrosła aż o 30 procent. W Czechach i Niemczech, krajach z wielkimi piwnymi tradycjami, wręcz liderami pod względem spożycia piwa, odpowiednio 143 i 110 litrów piwa rocznie na osobę, powstało w ubiegłym roku aż 50 mikro browarów. Nie inaczej jest w Polsce.

Polacy coraz częściej chcą wiedzieć, co piją. Widać wyraźny wzrost zainteresowania wiedzą o piwie. W Polsce małe i mikro browary powstają w tempie ekspresowym. W Polsce jest około 140 browarów plus dodatkowa część kontraktowych projektów. Browary rzemieślnicze zajmują około 5-10 proc. rynku, a liczba ta stale się powiększa. Polacy szukając nowych smaków i doznań sensorycznych zmusili nawet najbardziej rygorystyczne Koncerny piwowarskie do zmiany polityki firmy i dostosowanie się do rynku. W efekcie tego w ubiegłym roku mieliśmy ponad 500 premier nowych piw, a w tym roku liczba ta najpewniej się podwoi.

Czym zatem jest piwo rzemieślnicze? W dzisiejszym rozumieniu określenie piwo rzemieślnicze jest często traktowane jako synonim piwa dobrego albo przynajmniej lepszego. Piwo rzemieślnicze to piwo tworzone z pasją, które nie musi smakować każdemu ale wyróżnia się na tle konkurencji, jest wytworem fantazji piwowara i potwierdzeniem jego umiejętności.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Piwowar-rzemieślnik to osoba, która w robienie piwa wkłada całe swoje serce, dąży do tego żeby się rozwijać i ulepszać swoje pomysły, oraz nie boi się eksperymentów. Browar rzemieślniczy, inaczej browar kraftowy to browar mały, niezależny i tradycyjny. Tradycyjność polega na tym, że smak piwa pochodzi z tradycyjnych, bądź innowacyjnych składników i ich fermentacji. Browar rzemieślniczy to taki w którym oprócz chęci zysku liczy się również pomysł, zamiłowanie do piwa, otwartość na nowości i radość z tworzenia. Każda szklanka piwa rzemieślniczego, to odzwierciedlenie kreatywności i pasji swojego twórcy oraz idealny dobór składników. Piwo kraftowe jest uwielbiane i pite przez miliony ludzi na całym świecie, którzy widzą w nim coś więcej niż tylko zwykły napój – jest ono tym, czym możemy się cieszyć i dzielić. Jest ono również często wykorzystywane w kuchni nie tylko jako napój do dań, ale także często jako składnik.

Jak powstaje? Opowiem o tym jak Stara Zajezdnia tworzy swoje oryginalne piwo!

Autorska i unikalna receptura, bazująca zarazem na tradycjach, unikalny skład piw, oraz grupa wykwalifikowanych ludzi z pasją, którzy swoje pierwsze szlify doskonalili w piwowarstwie domowym. Nasze receptury powstają przy użyciu najwyższej jakości tradycyjnych, naturalnych składników, nie ograniczając ich ze względu na koszty. Wykluczone są tu sztuczne dodatki mające zastępować naturalne, za to akceptowalne są nietypowe, celowo dodane, również innowacyjne dodatki, aby pokazać unikalny charakter piwa. Tutaj każdy etap produkcji dopracowany jest w najdrobniejszych szczegółach. Tutejszy Browar restauracyjny oferuje piwa, które swym smakiem znacząco przewyższają te produkowane masowo przez przemysłowych gigantów. Marki koncernowe starają się trafić w gusta jak najliczniejszych grup, przez co ich produkty niewiele się od siebie różnią i na próżno można by w nich szukać wyszukanej głębi smaku. Co więcej wielka skala i konkurowanie ceną prowokuje do szukania oszczędności, a to na pewno

www.moninpolska.pl | partner działu

nie służy jakości piwa. Browary rzemieślnicze mają więcej wspólnego z piwowarstwem domowym, gdyż niewielka skala pozwala decydować się na bardziej ambitne style piwne. Oferują mniejsze ilości piw, mają mniejszą dostępność i wyższą cenę, ale za to smakowo pozostawiają daleko w tyle zdecydowaną większość koncernowych rywali.

Jak wygląda sam proces warzenia? Nie jest on bardzo skomplikowany – trwa około 7-8 godzin w zależności od stylu piwa i dzieli się na kilka etapów: Śrutowanie – czyszczenie i rozdrabnianie słodu w celu ekstrakcji wszystkich najpotrzebniejszych składników podczas zacierania. Zacieranie słodu – mieszanie słodu z wodą w odpowiedniej temperaturze. Celem zacierania jest rozpuszczenie ekstraktywnych składników słodu oraz rozkład skrobi i białek przy pomocy enzymów. Można powiedzieć, że jest to jeden z najważniejszych etapów produkcji piwa, gdyż odpowiednio przeprowadzone przerwy temperaturowe (białkowo-cukrowe) nadają charakter piwa. Filtracja brzeczki – oddzielenie słodu od cieczy. Gotowanie brzeczki z chmielem. Usuwanie osadów z brzeczki – tzw. wirówkowe opadanie cieczy. Chłodzenie brzeczki. Zadawanie drożdży. Fermentacja główna – burzliwa – wytwarza się tzw. bukiet smakowy. Ściąganie młodego piwa do leżakowania. Cicha fermentacja – fermentacja pomocnicza. Pielęgnacja piwa w czasie leżakowania.

Rozlew do wyszynków, keg, butelek. Proces fermentacji trwa około 4–8 dni, natomiast proces leżakowania trwa około 2-4 tygodni w zależności od rodzaju piw, gatunków drożdży i rodzajów fermentacji.

Jakie są obecnie trendy? Jak każda branża, tak i sektor piwny z biegiem czasu ewoluuje, zmienia się, ulega pewnym tendencjom, schematom, czy wreszcie modzie. To co jeszcze kilka lat temu było prawdziwym hitem i obiektem pożądania piwnego społeczeństwa, obecnie jest już czymś normalnym, wszechobecnym. Przez ostatnie 5 lat cały rynek piwa uległ swoistej przebudowie. To co się dzieje teraz to jakiś obłęd! Mikro browary ostatnimi czasy bardzo chętnie eksperymentują. Bardzo modne w dalszym ciągu pozostają chmiele nowofalowe – głownie dominują tu chmiele amerykańskie oraz nowozelandzkie. Piwa żytnie, mimo sporych trudności technologicznych jakie sprawia dodatek słodów żytnich, również cieszą się uznaniem. Posiadają one charakterystyczną kwaskowatość, rubinowo – miedziany kolor, oraz przede wszystkim wysoką pełnię, sporą gęstość, oleistość oraz gładkość na podniebieniu. Również wymienić trzeba piwa wędzone z dodatkiem wędzonych/dymionych słodów, również słodów wędzonych torfem. Piwa z dodatkiem kawy do gotującej się brzeczki lub podczas jej fermentacji w formie całych ziaren, zmielonych ziaren lub niekiedy nawet tradycyjnie zaparzonej kawy, bądź espresso. Najczęściej tym dodatkiem wzmacnia się i uwypukla kawowy,

Autor jest głównym piwowarem w Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva. To miejsce łączące w sobie historię z nowoczesnością. Na terenie obiektu znajduje się hala piwna z minibrowarem, restauracja i dziedziniec. Pozwala to na organizację zarówno dużych wydarzeń (przyjęcia galowe, koktajle, konferencje, koncerty), jak i bardziej kameralnych, takich jak spotkania biznesowe, przyjęcia okolicznościowe. Warzy się piwa dolnej fermentacji (jasne, ciemne i miodowe) oraz piwo górnej fermentacji (pszeniczne jasne). Sezonowo powstają również piwa smakowe - jabłkowe, imbirowe, śliwkowe i inne.

R E K L A M A

O AUTORZE

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

BARMAN

oraz palony charakter różnego rodzaju stoutów. Kolejnym ciekawym trendem są piwa leżakowane w beczkach po mocniejszych alkoholach (whisky, brandy, sherry, porto). Wprowadza to charakterystyczne aromaty związane z tym sposobem przechowywania – wanilię, nuty drzewne i inne. Do fermentacji używa się również coraz

partner działu | www.moninpolska.pl

częściej innych drobnoustrojów niż drożdże piwowarskie (fermentowane dzikimi szczepami drożdży, bakteriami kwasu mlekowego). Piwo zyskuje też najprzeróżniejsze dodatki, takie jak świeże owoce, suszone owoce, soki owocowe, przyprawy, zioła. Pomimo wszystkich tych eksperymentów zauważalny zaczyna być

lekki „powrót do korzeni”. Następuje lekki odwrót od piw kombinowanych. Część piwowarów wraca do tradycyjnych stylów, takich które w sumie jest najtrudniej uwarzyć, bo nie da się w nich ukryć żadnych błędów i wad. W ofertach coraz częściej pojawiają się klasycznie nachmielone lagery, piwa typu ale,

stout czy pszeniczne. Oczywiście, że nie może zabraknąć również piwa w stylu american, natomiast cały ten wyścig browarów po nowe smaki zaczyna nieco zwalniać tempa. I dobrze, bo nie można zapomnieć, że piwo musi pozostać piwem a nie hybrydą, która przestała go przypominać.

wysoka cena piwa nie idzie w parze z jego jakością. Wielu „ rzemieślników” idzie na skróty i to powoduje obecność bardzo słabej jakości piwa zarówno w kranach jak i na półkach. Rynek dokładnie weryfikuje jakość piw. Pojedyncze inicjatywy kontraktowe kończą swoją działalność tak szybko, jak ją zaczęły. Przy tworzeniu piwa nie ma kompromisów. Potrzebne są wysoko jakościowe składniki, sprzęt, wiedza oraz pasja. Piwo musi być nie tylko ekstremalnie pijalne ale przy tym powtarzalne. Szybki rozwój

piwowarstwa rzemieślniczego w Polsce może dawać konsumentom złudzenie zaciętej rywalizacji między browarami. Jednak piwo i koncept lokali Bierhalle bronią się same. Ani lokalne, ani inne mini-browary nie stanowią konkurencji. W Polsce restauracji, w których do dania jedzonego z najbliższymi można zamówić pyszne, warzone na miejscu piwo wciąż jest jak na lekarstwo. W swoim portfolio Bierhalle może pochwalić się 14 gatunkami piw z czego 3 na stałe goszczą w ofercie.

Monin Tarta Cytrynowa lub zamiennie 10 ml Puree Banane. Dla pragnących jeszcze bardziej poczuć letnie orzeźwienie proponuję dodać do wysokiej szklanki z lodem 10 ml Puree Cherry z 10 ml Syropu Mojito Mint lub zamiennie dodajemy Syrop Orgeat (Migdał), wszystko uzupełnić czerwonym piwem. Pamiętajmy również o cydrach, coraz bardziej popularnych w Polsce. Warto mieć na uwadze, że cydr o naturalnym jabłkowym posmaku jest bardzo lekki i dobrze smakuje w kompozycji: Cydr plus 5 ml Syropu Monin Mandarine z 10 ml Puree

Yuzu, lub Cydr plus 5 ml Syropu Ginger z 10 ml Syropu Pear. Cydr zaskoczy Cię kompozycją smaku,czyli połączeniem 10 ml Syropu Rose oraz 5 ml Syropu Jasmine. Natomiast w ciągu letnich upalnych dni zawsze możemy się rozkoszować się Lemoniadami. Wystarczy wsypać kostki lodu do 1 litr wody oraz dodać około 150 ml Koncentratu Monin Cloudy Base Lemonade. Otrzymamy oryginalną lemoniadę, która dekorujemy cytrynami oraz listkami mięty. Wzbogacić ją możemy wybranymi smakami. Do wyboru jest ponad 120 różnych opcji, więc na pewno znajdziecie swój ulubiony smak.

Coraz większa oferta Dawid Bąk, piwowar Bierhalle

iedy w 2005 roku Bierhalle otwierało swój pierwszy browar, wówczas mini-browary w Polsce można było policzyć na palcach jednej ręki. Dziś w Polsce browarów zarówno restauracyjnych jak i rzemieślniczych, warzących piwo na własne potrzeby jest ponad 180. I nie wliczamy tu browarów kontraktowych, czyli takich które produkują piwa w części wynajętej przez inne browary. W Polsce trwa piwna rewolucja i to trzeba przyjąć za fakt. Zwiększająca się świadomość na temat piwa

sprawia, że Polacy czują różnicę w smaku pomiędzy piwem „koncernowym” a rzemieślniczym. I to właśnie ta świadomość sprawia, że konsumenci stawiają coraz wyższe wymagania producentom. Coraz popularniejszy jest trend na koncepty takie jak browary restauracyjne oraz wprowadzanie piwa rzemieślniczego do oferty. Obecnie w Polsce mamy blisko 60 piwnych premier. To bardzo dużo. Półki osiedlowych sklepów z piwami rzemieślniczymi oraz regionalnymi uginają się od nowinek piwnego świata. Jednakże często

Orzeźwiające propozycje Mariusz Pietryka, Brand Ambassador MONIN & Vitamix

ato zbliża się wielkimi krokami. To co najczęściej kojarzy się z latem to – wakacje. Czas wolny, w którym możemy odpocząć, spędzić czas z najbliższymi w dowolnie wybrany sposób z dowolnie dobranym orzeźwiającym koktajlem. Moja propozycja na lato to „wariacje piwne „ ,czyli uzupełnić lodem wysoką szklankę od piwa, kolejno dodać Syrop Monin Watermelon 10 ml oraz 5 ml Syropu Monin Morello Cherry ( czereśnia ), lub 5 ml Syropu MONIN Hot Spice oraz 10 ml Premium Cytrynowego Puree Monin Yuzu Dopełnienie piwem doda goryczkę i zbalansuje słodki smak syropów Yuzu to nasz nowy smak, a wywodzi się z Malezji. Ich ciekawy aromat zawarty w skórce, nadaje cytrusowe orzeźwienie oraz delikatnie

gorzki posmak. Puree Yuzu jako bardzo egzotyczny smak nadaje się również do koktajli na bazie wina. Aby zaskoczyć swoich gości podajcie im w kieliszku do wina (najlepiej z dużą czaszą) pokrojone na ćwiartki plasterki pomarańczy, cytryny oraz limonki. Całość należy uzupełnić kruszonym lodem, dodać 10 ml Puree Yuzu, 5 ml Syropu Elderflower (czarny bez). Dolej 100 ml wina białego wytrawnego oraz 100 ml wody mocno gazowanej. Udekoruj listkami mięty. Fantastycznym smakiem Yuzu możemy cieszyć się również w wersji IceTea. W tym celu musisz wypełnić lodem wysoką szklankę, dodać 15 ml Puree Yuzu oraz 10 ml Syropu Monin Ice Tea Peach. Dla osób preferujących piwo proponuję zmieszać w proporcji 10 ml Puree Blueberry oraz 10 ml Syropu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

FELIETON

w j

b y y ł o b e l ż ż e , j j e kl

piu

Tym razem poruszę drażliwy temat bliski wszystkim przedsiębiorcom, a zwłaszcza restauratorom. Mam na myśli konkurencję. Można powiedzieć, że dla wielu jest zjawiskiem pozytywnym, stymuluje do działania, zmusza do kreatywności, rozwija. Lokale powstają jeden obok drugiego i często to nikomu nie przeszkadza, ponieważ taka kumulacja oferty między innymi przyciąga więcej gości. Rywalizacja wymusza też jakość u dostawców, którzy starają się zapewniać coraz to nowsze, wysokiej klasy produkty dla wymagających restauratorów. Fakt, że mamy z kim rywalizować powoduje po prostu, że nie spoczywamy na lurach i chcemy być coraz lepsi. To jest ta dobra strona, ale jak wiemy, życie nie składa się z samych pozytywów. Co zrobić, gdy konkurencja jest nieuczciwa? Jak radzić sobie, gdy ktoś pod naszym nosem otwiera taka samą restaurację, kopiuje menu, robi takie same promocje i ma ceny niższe o 20 procent? Może przejść się do takiego „sąsiada” i nagadać mu do słuchu, a może skorzystać z pomocy prawnej, wejść na drogę sądową? Wkrótce zapewne okaże się, że nie przyniesie to pożądanego efektu, ucierpią na tym jedynie nasze i tak już mocno nadszarpnięte nerwy. Co więc robić? Mnie wydaje się, że najlepiej skupić na tym, co robimy najlepiej. Bronić się smakiem i jakością. Nie należy się oczywiście łudzić, że mimo naszego rozsądnego podejścia nie ucierpi na tym biznes. Pewnie obroty trochę spadną, ale pokazując gościom, że jesteśmy pewni tego co tworzymy oraz, że nie mamy zamiaru plątać się w nieuczciwą grę, z czasem i tak zyskamy jeszcze większą przychylność i zaufanie. Wydawców takich jak my także dotyka ten problem. Każdego dnia zauważamy, że nasze pomysły są regularnie kopiowane. Nie jest oczywiście przyjemne patrzenie jak ktoś „pożycza” naszą własność intelektualną, ale gdy już spojrzymy z dystansu, uświadamiamy sobie, że to oznacza, że jesteśmy od innych lepsi, może bardziej nowocześni, nadążający za trendami i oczekiwaniami. Wtedy pojawia się to miłe uczucie, że mamy kontrolę, jesteśmy o krok przed innymi. Nasze czasopisma Nowości Gastronomiczne i Świat Hoteli oraz konferencje jak np. Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum czy Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel towarzyszą Państwu już od kilkunastu lat. W tym roku już po raz piętnasty spotkamy się na, organizowanym przez nas, najważniejszym w Polsce spotkaniu restauratorów Food Business Forum 2017 (13 września, Sheraton Warsaw Hotel), a z kolei po raz dwunasty na Forum Profit Hotel (12 grudnia, Sheraton Warsaw Hotel). Jesteśmy przekonani, że jak co roku padnie kolejny rekord liczby uczestników, a część merytoryczną i dyskusje kuluarowe sprawią, że będą Państwo bogatsi o kolejne praktyczne pomysły i rozwiązania. Wiemy, że zaufanie buduje się latami, więc każdego dnia z tą świadomością po prostu robimy swoje. Pracujemy, działamy i mocno wierzymy, że Państwo to dostrzegają. Bardzo Wam za to dziękujemy i takiej samej wytrwałości i cierpliwości wszystkim Państwu życzymy.

Marta Kudosz, redaktor naczelna Nowości Gastronomicznych i horecanet.pl

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

PRODUKTY I INNOWACJE

Bezpieczeństwo i wyższa efektywność Podłączone do sieci podblatowe zmywarki Winterhalter zapewniają jeszcze większe bezpieczeństwo i wyższą efektywność w kuchni. Wraz z CONNECTED WASH, zmywarki połączone przez LAN lub W-LAN (Wi-Fi) wysyłają dane na serwer w czasie rzeczywistym. Za pomocą komputera, tabletu lub smartfonu, klienci mają dostęp do aplikacji CONNECTED WASH i w ten sposób mogą monitorować funkcje maszyny. Aplikacja przedstawia użytkownikowi szybki przegląd stanu bieżącego i wszystkie istotne informacje na temat urządzeń. Pozwala to klientom reagować szybko na wszelkie zakłócenia i co za tym idzie, zwiększać bezpieczeństwo pracy maszyny.

Nowości Zielonej Budki

Dla wymagających Nowe dystrybutory na lody z linii Vertika to idealne uzupełnienie ciągu witryn cukierniczych Vertika od Bolarus. Vertika ICE posiada podwójną szybę frontową z możliwością odchylenia, ekspozycję mieszczącą 6, 14 lub 24 pojemniki VGN oraz pełne podświetlenie LED. Dzięki zastosowaniu innowacyjnych rozwiązań minimalistycznego wzornictwa oraz szerokich możliwości personalizacji produkt ten spełni oczekiwania nawet najbardziej wymagających klientów i pozwoli z powodzeniem rozwijać branżę cukierniczą.

Słodko-kwaśny smak Ten tropikalny owoc, lokalnie występujący na Południu Brazylii w twardej, kolczastej owocowej zbroi ukrywa złoty słodki, pachnący, soczysty miąższ. Od XVII wieku rozpowszechniany poprzez Południe Ameryki po Europę dziś jest ulubionym i najbardziej znanym tropikalnym owocem na całym świecie. Słodko – kwaśne Puree Monin Ananas wspaniale oddaje charakter smaku dojrzałego owocu, idealnie pasuje do tropikalnych odświeżających drinków, chłodzących napojów, jako polewa deserów. Szukając inspiracji – sprawdzamy, trendy krajowe i międzynarodowe, ale co najważniejsze – słuchamy – rozmawiamy z tymi, którzy są klientami na co dzień w naszych punktach gastronomicznych, lodziarniach, kawiarniach, restauracjach i sklepach. Podążając za doświadczeniami mistrzów, w tym roku do oferty gastronomicznej trafiają lody kojarzone z Włochami, gdyż tam ten smak ma swoje korzenie. Będą to kremowe Lody Mascarpone z sosem z owocami leśnymi. Idąc z trendem bycia FIT – zdecydowaliśmy się na poszerzenie linii o lody Jogurtowe – tym razem z sosem mango. Sezon 2017 zaskoczy także delikatnym biszkoptowym smakiem lodów Ciasteczkowych z sosem malinowym. Wszystkie nowości otrzymały Rekomendację Klubu Szefów Kuchni.

Norweski dorsz zimowy od Makro Od 6 lutego w ofercie sieci hurtowni Makro Cash&Carry Polska dostępna jest jedna z najbardziej cenionych w kulinarnym świecie ryb – norweski dorsz zimowy Skrei. Gatunek ten cechuje się sprężystym mięsem oraz wysoką zawartością składników odżywczych. Skrei, uważany za najlepszy rodzaj dorsza na świecie, występuje wyłącznie w sezonie zimowym – od stycznia do kwietnia. Norweski dorsz zimowy ma szerokie zastosowanie w kuchni: można go smażyć, piec, gotować (także na parze) oraz suszyć. Mięso Skrei jest bardzo niskokaloryczne, zawiera dużo białka, potasu, selenu oraz kwasów omega-3.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PRODUKTY I INNOWACJE

Dedykowane rozwiązania

Fanex zmienia styl

Oprogramowanie FoodSoft to system rozwiązań, które zapewniają efektywne zarządzanie lokalem gastronomicznym. Rozbudowane opcje gwarantują stały dostęp do aktualnych danych, a zaimplementowane narzędzia dają szerokie możliwości analiz sprzedażowych oraz magazynowych. Oprogramowanie usprawnia komunikację, co podnosi efektywność pracowników. Intuicyjna obsługa modułów oraz aktywowanie niezbędnych funkcji sprawiają, że jest to nowoczesne narzędzie wspierające zarządzanie, ułatwiające planowanie pracy oraz mierzenie jej efektów.

Znany producent sosów dla HoReCa zmienia system identyfikacji wizualnej. Te same sprawdzone produkty otrzymają zupełnie nowe opakowania. Głównym celem zmiany wizerunku było podkreślenie wysokiej jakości oraz szerokiego portfolio produktów firmy Fanex. Nowy system opakowań Fanex bazuje na połączeniu nazw produktów z numerami, co pozwoli klientom z łatwością odnaleźć się w bogatym asortymencie firmy. Symbol oraz etykiety zyskały nowoczesny, impaktowy charakter, wybijający markę na tle konkurencji. Odświeżenie wizerunku powierzono Studio DN.

Profesjonalne pergole System pergoli oferowanych pod nazwą Pergopolis charakteryzuje się harmonią materiałów, kształtów i kolorów , które dają się świetnie zintegrować z budynkami istniejącymi, jak też nowo projektowanymi. Pergole te są znakomitym rozwiązaniem dla odbiorców indywidualnych jak też dla restauracji, kawiarni i innych podmiotów HoReCa. Zalety: szeroki wybór kształtów i kolorów, wysoka jakość materiałów, trwała konstrukcja, elegancki wygląd, odporne na deszcz i wiatr, łatwe w instalacji, łatwe w obsłudze, system rynnowy. Opcje dodatkowe: zwijanie napędzane silnikiem, czujniki wiatru i światła, oświetlenie LED-owe, zamknięcie boków.

Atrakcyjny wygląd drobiu Firma AKO w swojej ofercie ma bardzo szeroki wybór panierów. Jednym z nich jest Panier Zewnętrzny połączony z płatkami kukurydzianymi, który charakteryzuje się atrakcyjnym wyglądem oraz zwiększoną chrupkością co niewątpliwie zwiększa przyjemność konsumowania otoczonego w nim produktu. Korzystając z panieru firmy AKO możesz uniknąć monotonii wielu potraw oraz podnieść jakość swojego produktu w prosty sposób.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

Sosy od Pinguin Cztery idealnie kremowe i pełne naturalnego smaku sosy : holenderski, pieczarkowy, pieprzowy i berneński są już dostępne w 1 kg opakowaniach pod marką Pinguin. Przygotowane wyłącznie z naturalnych składników (warzywa, nabiał, jajka, przyprawy i zioła). Gotowe do podania po kilkuminutowy podgrzaniu na patelni, w garnku lub w kuchence mikrofalowej. Idealne do mięsa, ryb, makaronów i warzyw.

Kinga Pienińska rekomendowana przez sommelierów Marka Kinga Pienińska nie zamierza spocząć na laurach po przyznaniu jej prestiżowego tytułu Superbrands Created in Poland 2016/2017. Już czwarty rok z rzędu ambasadorką wody rodem z Pienin została Monika Bielka-Vescovi, dyrektor Szkoły Sommelierów, jurorka międzynarodowych konkursów winiarskich, prezes Stowarzyszenia Kobiety i Wino, wykładowca, Ambasador Stowarzyszenia Sommelierów Europejskich w Polsce. Jedyna kobieta Polka z tak licznymi tytułami sommelierskimi. Jej wykłady z wiedzy o winie i wodzie są zawsze pasjonującymi podróżami po fine diningu i terroir. Ambasadorka Kingi jest ponadto autorką jedynych tak szczegółowych opisów wody co do charakterystyki smaku i zaleceń podawania. Skrót opisów znalazł się w Karcie Wody Kingi Pienińskiej.

PRODUKTY I INNOWACJE

Nowa mieszanka

Dla profesjonalistów Szeroka oferta marki Transgourmet Quality adresowana jest do Klientów ceniących jakość i sztukę kulinarną na najwyższym poziomie. Produkty ze znakiem Quality cechuje wysoki stopień innowacyjności. Dzięki produktom tej marki udaje nam się zaspokoić szerokie spektrum potrzeb w kuchniach profesjonalnych. Dostępne w halach Selgros Cash&Carry.

Innowacyjna maszyna pakująca

Maszyna M-C-S MAP tss125 to profesjonalne, uniwersalne urządzenie pneumatyczne zapewniające wysoki komfort pracy. Jest przeznaczona dla firm cateringowych realizujących duże zamówienia na dania gotowe. Charakteryzuje się pokaźną wydajnością oraz możliwością stosowania wielu matryc pozwalających na zgrzewanie opakowań o różnych kształtach. Maszyna umożliwia pakowanie żywności w próżni i atmosferze modyfikowanej MAP przedłużając terminy przydatności do spożycia. Pracuje w trzech trybach: zgrzewanie, zgrzewanie + próżnia, zgrzewanie + próżnia + map.

W odpowiedzi na potrzeby gastronomów sięgających po najnowsze branżowe trendy, Segafredo Zanetti Poland wprowadza do oferty certyfikowaną mieszankę Segafredo ORGANIC. Nowa propozycja skomponowana jest z ziaren Arabiki z plantacji w Peru i Meksyku oraz Robusty pochodzącej z Ugandy i Meksyku – uprawianych bez dodatkowych sztucznych nawozów, pestycydów czy herbicydów. Dzięki całkowicie naturalnemu procesowi produkcji, Segafredo ORGANIC wyróżnia pełny, wyrazisty smak, z dominującymi nutami czekolady i karmelu. Wyczuwalne są także aromaty anyżu, orzesznika pekanowego, a cielistość kawy dopełniają akcenty: miodowy i migdałowy oraz delikatna cytrusowość. Zaparzone na bazie Segafredo ORGANIC espresso cechuje wyrazisty smak i idealna crema w kolorze karmelu. Stanowić będzie ono doskonałą propozycję dla wielbicieli wyważonych, pełnych kompozycji. Nowość w ofercie Segafredo Zanetti Poland dostępna jest w formie ziaren umieszczonych w eleganckim opakowaniu 1 kg.

Mobilny bar od Komat Firma Komat prezentuje pierwszą w Polsce ofertę profesjonalnych składanych barów mobilnych – speedBAR. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom barmanów firma Komat stworzyła lekki i łatwy w montażu bar mobilny, który pozwoli na uatrakcyjnienie wszelkiego rodzaju eventów. Szybki i intuicyjny montaż, możliwość wygodnego transportu, najwyższej jakości materiały gwarantujące trwałość oraz szeroki wachlarz elementów dodatkowych to tylko niektóre zalety tego innowacyjnego produktu. speedBAR opracowano z barmanami i dla barmanów dlatego jest to produkt nie tylko najwyższej jakości ale przede wszystkim wysoce funkcjonalny.

Kruszwica Olej z Esencją Masła Olej z Esencją Masła to innowacyjna kompozycja najwyższej jakości oleju rzepakowego i oleju maślanego opracowana w odpowiedzi na potrzeby współczesnej gastronomii. Produkt łączy w sobie zalety użytkowe oleju rzepakowego – funkcjonalność, wytrzymałość w szerokim zakresie temperatur, wydajność oraz walory masła klarowanego, które nadaje potrawom maślany smak i złocistą barwę. Dzięki właściwościom oleju rzepakowego Olej z Esencją Masła cechuje się wysoką stabilnością – sprawdza się w temperaturze do 220º oraz zapewnia większą niż masło klarowane, kontrolę nad procesem przygotowywania potraw. Produkt nie zawiera żadnych sztucznych dodatków oraz zagęstników dlatego posiada klarowną, złotą barwę.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WIZYTÓWKI

AKO Startowa 2A, 85-744 Bydgoszcz tel. (52) 342-09-66 ako@ako.com.pl www.ako.com.pl

Misją AKO jest zapewnienie wszystkim Klientom dostępu do jak najszerszej oferty produktów, opartych na naszych autorskich recepturach, dla branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej oraz gastronomicznej. Jako producent posiadający nowoczesny park maszynowy, odpowiednie normy oraz systemy zarządzania, a przede wszystkim fachowy zespół zaufanych ludzi, jesteśmy w stanie sprostać najwyższym wymaganiom naszych Klientów, poszukujących inspiracji, najlepszych rozwiązań oraz nowości, które przynoszą im wymierne korzyści. Obdarzeni Państwa zaufaniem z ogromną satysfakcją realizujemy cele, które Państwo aprobujecie. Wspólna platforma wymiany fachowych doświadczeń z Państwem to dla nas kwintesencja współpracy, którą tak mocno wspólnie z Wami cenimy. AKO – Polski lider w Twojej branży

APC AGRA ul. Budowlanych 4a, 45-005 Opole tel. (77) 453-21-45 fax (77) 456-43-88 agra@apcagra.eu www.apcagra.eu

APC AGRA – Jesteśmy liderem zaopatrzenia rynku w segmencie gastronomii oraz lodziarni, cukierni i piekarni na obszarze województwa Opolskiego, Dolnośląskiego i Śląskiego. Docieramy do kilku tysięcy rzemieślników i restauratorów. Jesteśmy na rynku od 27 lat. Gwarantujemy stały dostęp do ponad 6000 pozycji asortymentowych. Naszym stałym klientom zapewniamy różnorodne formy promocji i akcji marketingowych.

Aquacomet Polska ul. Fizylierów 30, 04-497 Warszawa tel. 536-964-568, 696-043-265 info@aquacomet.pl www.aquacomet.pl

Aquacomet jest czołowym producentem basenów kąpielowych w Europie który rozwinął się w ciągu ostatnich 20 lat. Drugą linię produktową Aquacomet, po basenach, stanowią zadaszenia basenów wykonane z profili aluminiowych i poliwęglanu. Trzecią linię produktową stanowią systemy zadaszeń osłonowych chroniących przed słońcem – pergole. Rok 2017 jest rokiem oficjalnego przedstawienia naszych produktów w Polsce i oczekiwania są bardzo pozytywne!

Centrum Kultury Dwór Artusa Rynek Staromiejski 6, 87-100 Toruń tel. (56) 655-49-39, (56) 655-49-59 sekretariat@artus.torun.pl www.artus.torun.pl

Centrum Kultury Dwór Artusa znajduje się w ścisłym centrum zabytkowego Torunia. Obecnie jest siedzibą instytucji kultury, jednakże organizuje również nietypowe i niebanalne eventy. Dysponujemy pięcioma reprezentacyjnymi salami oraz salą kinową na 47 osób znakomicie nadającymi się na organizację konferencji, uroczystych gali, bankietów, spotkań, seminariów itp. Historyczny i niezwykle efektowny wystrój sal przeplata się z nowoczesnością i pełnym profesjonalizmem organizacji imprez.

Fanex Radonice 5A, 05-870 Błonie tel. (22) 471-04-44 fax (22) 471-04-10 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

ES SYSTEM K ul. Wrzosowa 10 32-340 Wolbrom tel. (32) 644-04-00 fax (32) 644-21-82 info@essystemk.pl www.essystemk.pl

Firma ES System K jest znanym producentem profesjonalnych urządzeń chłodniczych dla sklepów, supermarketów, cukierni i lodziarni i innych obiektów handlowych. Produkty firmy charakteryzują się wysoką jakością wykonania oraz ciekawym designem. Ekskluzywna marka mebli cukierniczych – Lenari jest najlepszym dowodem na to, że można chłodzić elegancko i z klasą. Wzornictwo przemysłowe staje się zaś przewagą konkurencyjną firmy. W ofercie można znaleźć także wiele rozwiązań, które zapewniają energooszczędność punktów sprzedaży. Zapraszamy na stronę internetową www.essystemk.pl oraz blog www.kochamslodkie.pl

FoodSoft ul. Demokratyczna 117, 93-348 Łódź tel. (42) 288-13-23, 730-737-080 sprzedaz@foodsoft.pl www.foodsoft.pl

Firma FoodSoft jest polskim producentem oprogramowania dedykowanego dla restauracji, piekarni i cukierni. Oferuje program i sprzęt IT (m. in. terminale dotykowe, drukarki fiskalne, drukarki bonów) dostosowane do wymagań oraz potrzeb obiektów gastronomicznych. Firma doradza przy konfiguracji oprogramowania i sprzętu IT, wdraża kompleksowe rozwiązania dostosowane do konkretnego lokalu lub sieci, szkoli załogę z obsługi systemu oraz gwarantuje serwis posprzedażowy.

Greenyard Frozen Poland ul. Wojska Polskiego 12, 87-600 Lipno tel. (54) 306-76-00 info@greenyardfrozen.pl www.greenyard.group

Greenyard Frozen Poland to producent szerokiej gamy najwyższej jakości mrożonych warzyw, owoców i ziół. Surowce pochodzące z kontrolowanych upraw w bliskiej odległości od zakładów produkcyjnych, wysoki poziom technologiczny oraz zaangażowanie i doświadczenie naszych pracowników sprawiają, że od lat dostarczamy mrożonki na rynek detaliczny, gastronomiczny i przemysłowy w Polsce i za granicą.

HORECA GGZ Biuro Handlowe Horeca GGZ ul. Hutnicza 3 81-212 Gdynia, Bud. Radmor tel. 609-113-503 biuro@horecaggz.pl www.horecaggz.pl

HORECA GGZ jest operatorem największej grupy zakupowej sektora HoReCa w Polsce. Wykorzystujemy siłę zakupowej restauracji, pubów, hoteli i innych indywidualnych przedsiębiorców do uzyskania lepszych warunków handlowych u producentów i usługodawców. Wspieramy rozwoju i profesjonalizację indywidualnych przedsiębiorców z sektora HoReCa. Podnosimy konkurencyjności uczestników sieci przez dostęp do tańszych zakupów. Doradzamy uczestnikom sieci w zakresie uruchamiania i prowadzenia biznesu gastronomicznego.

Komat 64-704 Romanowo Dolne 105 tel. (67) 255-98-20 fax (67) 255-98-22 komat@komat.com.pl www.komat.com.pl

Lider na rynku polskim i europejskim w produkcji mebli i urządzeń gastronomicznych ze stali nierdzewnej. Opracowane na bazie 20-letniego doświadczenia rozwiązania są gwarancją najwyższej jakości i funkcjonalności produkowanych mebli kuchennych, ciągów wydawczych, witryn grzewczych i chłodniczych oraz linii barowych. Komat specjalizuje się w realizacji zamówień nietypowych i indywidualnych, zapewniając swoim klientom fachowe doradztwo oraz kompleksową i profesjonalną obsługę. Firma Komat proponuje zupełnie nowy wymiar gastronomii oraz gwarantuje satysfakcję z realizacji nawet najbardziej śmiałej wizji kuchni.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Marzec

WIZYTÓWKI

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. (52) 35-35-100 fax (52) 35-15-199 www.ztkruszwica.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników, piekarzy oraz dla rynku HoReCa. Oferuje bogaty asortyment najwyższej klasy olejów oraz tłuszczów smażalniczych o wysokich walorach użytkowych i żywieniowych. Tłuszcze smażalnicze produkowanych w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61, 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

Metro-Plast ul. Mickiewicza 26, ul. Otmuchowska 46 48-304 Nysa tel. (77) 434-33-39 fax (77) 434-33-32 www.metro-plast.pl www.metro-cater ing-system.pl

Metro-catering-system Dysponujemy największą w Polsce ofertą opakowań zgrzewalnych oraz urządzeń i maszyn pakujących przeznaczonych dla cateringu. Dostarczamy najwyższej jakości opakowania oraz maszyny zapewniając naszym klientom bezproblemową pracę. Zawsze staramy się doradzać w wyborze idealnego rozwiązania. Najważniejsze jest dla nas zadowolenie klienta a zapewniamy to oferując bardzo dobre produkty oraz obsługę. Sprzedaż i serwis prowadzimy w całej Polsce oraz kilku krajach ościennych, naszymi klientami są firmy cateringowe, przemysłowe, sklepy oraz hurtownie. Firma Metro-Plast istnieje od 1991 roku i jest największym polskim dostawcą urządzeń, maszyn oraz opakowań zgrzewalnych.

Plastmet ul. Chrobrego 1, 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych.oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dlo barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex,Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Segafredo Zanetti Poland ul. Partyzantów 7, 32-700 Bochnia tel. (14) 615-41-00, fax (14) 615-41-05 info@segafredo.pl www.segafredo.pl

Segafredo Zanetti Poland powstało w 2002r. i należy do Massimo Zanetti Beverage Group – 5. producenta kawy na świecie. Jako jedyni w branży, bezpośrednio kontrolujemy cały proces produkcji kawy, uznając za swoją misję rozpowszechnianie smaku, kultury i prawdziwej metody przygotowania włoskiego Espresso na całym świecie. Nasza oferta zawiera dwie główne marki: Segafredo Zanetti oraz Cafe Mag. Działamy w segmencie Ho.Re.Ca, biur oraz sprzedaży detalicznej. Nasza oferta handlowa zawiera autorskie mieszanki kaw, herbaty, czekoladę oraz profesjonalne ekspresy. Jesteśmy jedyną firmą kawową w Polsce opartą na własnych strukturach. Poprzez sieć oddziałów na terenie całego kraju, oferujemy klientom profesjonalną obsługę oraz ogólnopolską dostępność serwisu technicznego.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. działamy w 17 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Werner & Mertz Polska ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa tel. (22) 771-46-71 biuro@werner-mertz.com www.wmprof.com

Jesteśmy pionierem zrównoważonego rozwoju w branży profesjonalnego utrzymania czystości. Dbamy o dobro człowieka, środowiska i biznesu! Dostarczamy kompleksowe, innowacyjne rozwiązania, zapewniające czystość obiektu, zaplecza kuchennego, restauracji i higieny tekstylnej.

Winterhalter Gastronom Polska ul. Trakt Brzeski 62 B tel. (22) 733-25-52 fax (22) 773-33-03 biuro@winterhalter.com.pl winterhalter.com.pl

Istniejąca od 1947 roku firma Winterhalter Gastronom to europejski producent zmywarek przemysłowych. Firma specjalizuje się w produkcji zmywarek dla hotelarstwa, gastronomii a także zakładów żywienia zbiorowego. Nasza paleta produkcyjna obejmuje: maszyny do mycia naczyń, szkła, sztućców, garnków, blach do pieczenia przyrządów kuchennych, zmywarki tunelowe z przenośnikiem taśmowym. Winterhalter nie tylko dostarcza zmywarki. Swoim klientom oferujemy kompletne systemowe rozwiązania.

Zielona Budka (Mielec) ul. Wojska Polskiego 3, 39-300 Mielec tel. (17) 788-55-20 lub 36 bok.mielec@zielonabudka.pl www.ZielonaBudka.pl www.rr-icecream.eu

Zielona Budka to firma z bliską 70-letnią tradycją produkowania lodów. Z małej warszawskiej lodziarni w latach 40. XX wieku, przeobraziła się w znaczącego producenta i eksportera lodów. Zielona Budka to Lody Ze Smakiem i pełne zaangażowania pracowników w jakość tworzonych produktów.

Marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE