NOWOŚCI GASTRONOMICZNE pażdziernik 2016

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Październik 2016 ROK XIV ISSN 1730-525X

Czas na

DZICZYZNĘ

Jak się tworzy

Szef kuchni

kultowe miejsca

CZYSTA restauracja Technika i wyposażenie

klubokawiarnia

Dbając o historię

Pomysł na biznes

i tramwajarską przeszłość Wojciech Niemczewski, dyrektor Stara Zajezdnia Kraków by DeSilva FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media skutecznej komunikacji B2B . www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI

Złudne oszczędności nie przyciągną gości

28

Panorama

..........................................................................................................

4

Technika i wyposażenie Ważny etap inwestycji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Food Business Awards 2015 Nadmorska kawiarnia .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Najlepsze menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Wywiad

Najważniejszy porządek .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Dodatek specjalny: kawa Mleczne zamieszanie .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Mój pomysł na biznes – klubokawiarnia

Dbając o historię i tramwajarską przeszłość .. . . . . . . . . . . . . . . . 20

Jak się tworzy kultowe miejsca .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Szef kuchni

Puls gastronomii Czy amerykański gigant pojawi się w Polsce?

.. . . . . . . . . . .

24

Nie ma frytki bez frytury .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

J

esień to tradycyjnie czas targów, spotkań branżowych i podsumowań.

Przed nami także – organizowane przez nasze wydawnictwo – najważniejsze spotkanie sektora gastronomicznego – XIV Food Business Forum 2016. Spotykamy się już 8 listopada w Sheraton Warsaw Hotel! Wydarzenie jak co roku cieszy się ogromnym zainteresowaniem.

Jako jedyne w Polsce łączy inicjatywę konsolidacji branży oraz ważne treści merytoryczne w zakresie skutecznych sposobów i praktycznych wskazówek na rozwój biznesu. Dostawcom natomiast (w ramach spotkań Business Speed Dating) gwarantuje indywidualne rozmowy o współpracy na najwyższym szczeblu decyzyjnym. To jedyne w Polsce wydarzenie tego formatu. Czerpiemy ogromną satysfakcję z dotychczasowych ocen oraz sukcesów biznesowych, o których informują nas dotychczasowi Sponsorzy, Wystawcy, Uczestnicy i Partnerzy. Z pewnością jednym z najważniejszych tematów tegorocznego wydarzenia będą plany i cele powołanej niedawno Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu. Warto wspomnieć, że jej powstanie zainicjowaliśmy podczas ubiegłorocznego XIII Food Business Forum 2015.

Już po raz piąty Food Business Forum zamknie uroczysta Gala z wręczeniem nagród Food Business Awards dla najlepszych lokali gastronomicznych w kraju. W tym roku, po raz kolejny padł rekord liczby zgłoszeń. Zapowiadają się więc prawdziwe emocje… Życzymy wszystkim powodzenia!

Marta Kudosz, redaktor naczelna

Dzika przyjemność .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Zaopatrzenie i inwestycje Amrit Kebab nie zwalnia tempa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Marketing

Sommelier Dodatkowa moc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Barman

Więcej niż słowa .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Cudze chwalicie, swego nie znacie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Felieton

Zarządzanie

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Złudne oszczędności nie przyciągną gości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Produkty i innowacje

Dobrze się sprzedać . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Wizytówki

Najważniejszy porządek

Spotykamy się już czternasty raz!

36

56

...............................................................

57

.....................................................................................................

58

Nie ma frytki bez frytury

46

Fot. Bartek Dziedzic Wydawca

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Dołącz do nas: facebook.com/swiat.hoteli

Dział reklamy Rafał Krzycki dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066 Dawid Miedziocha szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 664 463 079 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl •P renumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2016 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Kolejny lokal Gastromall Działalność rozpoczęła 50 restauracja pod marką Olimp. Lokal znajduje się w nowo otwartym centrum handlowym Posnania Shopping & Lifestyle przy ulicy Pleszewskiej.

To już czwarta restauracja Olimp w Poznaniu (obecnie działają także Olimp Poznań City Center, Olimp Plaza, Olimp Panorama).

W najbliższych tygodniach planowane jest otwarcie kolejnych restauracji; w Centrum Handlowym Jantar w Słupsku oraz w olsztyńskiej Aurze. Nowa

restauracja w Poznaniu należy do multifranczyzobiorcy Grupy Gastromall.

Restauracje samoobsługowe Olimp to największa w Polsce i najszybciej rozwijająca się sieć z jedzeniem na wagę w ujednoliconej cenie za 100 g. Obecnie liczy 50 restauracji (łącznie własnych i franczyzowych).

Nowa restauracja Sphinx Sieć gastronomiczna należąca do Sfinks Polska wzbogaciła się o kolejny lokal.

Tym razem w nowo otwartym poznańskim centrum handlowym Posnania.

Jest to już ósma restauracja Sphinx w stolicy Wielkopolski. Prowadzona jest w modelu operatorskim.

Restauracja Sphinx jest usytuowana na parterze galerii, w pobliżu głównego wejścia do centrum handlowego od ulicy Pleszewskiej. Lokal o powierzchni ponad 240 mkw. dysponuje 30 stolikami z 82 miejscami dla gości oraz strefą zabaw dla dzieci. Ponadto, w najcieplejszych miesiącach roku w ramach restauracji będzie dostępny ogródek mogący pomieścić

kolejne 50 osób, a przez pozostałą część Sphinx zaprosi gości do ogródka zimowego z 32 miejscami dla klientów.

Sphinx otwarty jest od poniedziałku do soboty między 10:00 a 23:00, a w niedziele od 10:00 do 22:00.

– Otwarcie restauracji Sphinx w tak prestiżowej lokalizacji, jak największa galeria handlowa w całej Wielkopolsce,

to dla nas duży powód do radości i satysfakcji. Jesteśmy przekonani, że nasz nowy lokal będzie bardzo popularnym miejscem odwiedzin nie tylko wśród osób robiących zakupy w centrum handlowym, ale także mieszkańców miasta i okolic, turystów oraz licznie zamieszkałych w tej części Poznania studentów – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Sphinx.

Na gości restauracji Sphinx czeka szeroki wybór dań kuchni orientalnej i międzynarodowej. W bogatym menu, obok kultowej shoarmy, znaleźć można m.in. wyborne steki, makarony, sałaty, dania rybne i wegetariańskie, przekąski jak np. kompozycja mezze, a także desery. Ponadto do oferty systematycznie wprowadzane są kulinarne nowości. Z myślą o studentach przygotowano Student Menu, zaś dla najmłodszych gości restauracji skomponowano specjalne Kids Menu. W nowo otwartej restauracji Sphinx w centrum handlowym Posnania skorzystać można z różnych promocji w ramach Happy Hours, a na posiadaczy karty programu „Aperitif” – do którego dołączyć może każdy klient – czeka 40% zniżki na wszystkie napoje z menu.

Sfinks Polska zarządza 114 restauracjami na terenie Polski, w tym siecią 99 restauracji Sphinx (segment casual dining), 12 restauracjami Chłopskie Jadło (segment premium) i dwoma restauracjami Wook (segment casual dining), a także kultowym pubem Bolek w Warszawie. Pod względem wielkości sprzedaży oraz liczby restauracji, Sphinx jest największą w Polsce siecią typu casual dining. Sfinks Polska jest jednocześnie trzecią pod względem przychodów firmą gastronomiczną w Polsce.

Mrożona wieprzowina Ibérico W ofercie sieci Makro Cash&Carry Polska pojawiła się mrożona wieprzowina ze świń rasy Ibérico.

Produkty pochodzą z Hiszpanii i cechują się marmurkowatym mięsem.

Ibérico to rzadka rasa świń, występująca naturalnie w południowo-zachodniej części Półwyspu Iberyjskiego, w regionie geo-

4

graficznym dehesa. Są to specyficzne, górskie tereny, pokryte trawami i rozproszonymi gajami dębowymi.

Charakterystyczny, wyjątkowy smak wieprzowiny ze świń rasy Ibérico to wynik naturalnego wypasu, diety bogatej w żołędzie i długiego życia – minimum 10 miesięcy.

Ponadto, cechą genetyczną rasy Ibérico jest umiejętność składowania tłuszczu w tkance mięśniowej, dzięki czemu mięso jest marmurkowate, a co za tym idzie – niezwykle kruche, delikatne i soczyste. Jego smak doceniany jest w gastronomii na całym świecie.

Oferta Makro została wzbogacona o mrożony schab wieprzowy z kością Frenched Rack,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

mrożony schab wieprzowy bez kości w plastrach, mrożone polędwiczki oraz mrożone policzki wieprzowe.

Produkty dostępne są w opakowaniach ok. 1 kg.

Makro jest częścią METRO Group, jednego z największych na świecie koncernów handlowych. Oferuje swoim klientom produkty najwyższej jakości po możliwie najniższych cenach. Jest najnowocześniejszą, samoobsługową hurtownią dla przedsiębiorców i ludzi biznesu. Klientami firmy są

właściciele sklepów, obiektów gastronomicznych i hotelarskich, pracownicy i szefowie firm, urzędów, osoby prowadzące działalność gospodarczą oraz osoby, które dokonują zakupów na rzecz instytucji użyteczności publicznej.

Nawigacja po gastronomicznej i hotelarskiej mapie Polski Pyszna Polska 2017 to niezwykłe wydarzenie, które w jednym miejscu zgromadzi zarówno przedstawicieli wiodących firm z kraju i z zagranicy, znakomitych fachowców, branżowe autorytety oraz gwiazdy i prominentów.

Patronat nad targami objęła Magda Gessler.

Na targach zaprezentują się właściciele restauracji, hoteli, pensjonatów, szefowie kuchni, producenci żywności, producenci i dystrybutorzy sprzętu i wyposażenia dla gastronomii i hotelarstwa, firmy cateringowe oraz wielu innych wystawców z wszystkich obszarów obsługujących sektory HoReCa. Pyszna Polska 2017 to wydarzenie z bogatym programem, specjalnymi strefami pokazowymi i konkursami oraz oryginalnymi wyspami tematycznymi. To doskonała promocja dla profesjonalistów oraz niezwykła nawigacja dla fachowców

i hobbystów w połączeniu z pysznymi atrakcjami.

Pyszna Polska 2017 łączy charakter targów branżowych oraz eventu z niezwykłą ofertą spędzenia wolnego czasu, nieograniczoną możliwością odbycia osobistych rozmów, zasięgnięcia porad specjalistów i uwiecznienia swojej marki.

Około 1,2 tys. lokali i restauracji w KRGiC

KRGiC jest organizacją branżową, której zadaniem jest reprezentowanie i ochrona interesów polskiego sektora gastronomicznego w kraju, a także za granicą.

W jej skład wchodzą również takie firmy jak AmRest, Dominium, Green Coffee, Sfinks Polska, Telepizza Poland i in.

– Poprzez KRGiC chcemy działać na rzecz rozwiązywania problemów w gastronomii, a także tworzyć warunki dla równej i uczciwej konkurencji, dbając przy tym o poprawę wizerunku całej branży. Na bieżąco monitorujemy też wszelkie sprawy legislacyjne istotne z punktu widzenia rynku i zabieramy głos w ważnych dla nas tematach jak na przykład ostatnio procedowany projekt ustawy o ograniczeniu handlu w niedziele – mówi Sylwester Cacek, prezes KRGiC. – Naszym celem jest, by KRGiC było głosem całej branży gastronomicznej. Jest to o tyle istotne, że sektor ten odgrywa ważną rolę dla polskiej gospodarki, a dotychczas nie mieliśmy organizacji, która w sposób spójny prezentowałaby wszystkie podmioty działające na tym rynku. Cieszy fakt, że mimo zaledwie kilkumiesięcznej działalności udało nam się zgrupować znaczącą liczbę restauracji i wciąż wstępują nowi

członkowie. Zapraszamy kolejne podmioty – zarówno sieci, jak i pojedyncze restauracje – do udziału w tej organizacji, byśmy mogli dbać o wspólne interesy i wpływać na środowisko, by sprzyjało rozwojowi branży gastronomicznej – dodaje Sylwester Cacek.

Przystąpienie do KRGiC niesie ze sobą szereg korzyści. Członkowie mogą liczyć m.in. na wsparcie i doradztwo w zakresie administracyjno-prawnych aspektów prowadzonej działalności, a także dostęp do szerokiej wiedzy i doświadczeń przedstawicieli branży gastronomicznej. Jednocześnie zyskują realny wpływ na kreowanie korzystnych uwarunkowań legislacyjnych. KRGiC zapewnia też możliwość udziału w szkoleniach dotyczących prowadzenia biznesu gastronomicznego.

Obecnie członkami KRGiC są: 7street – Bar&Grill Meat&Fit – Coffee Grill, AmRest, Bobby Burger, Dominium, Ganesh Restauracje Indyjskie, Green Coffee, Grycan Lodziarnie Firmowe, Hamda Trade (Etno Cafe), Kręgliccy – Restauracje i Catering, Lagardere Travel Retail, Mex Polska, Pijalnie Czekolady Wedel, Sfinks Polska, Shanghai Express oraz Telepizza Poland.

R E K L A M A

Mex Polska i Kręgliccy – Restauracje i Catering – to najnowsi członkowie, którzy dołączyli do Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu. W rezultacie zrzesza już około 1,2 tys. lokali gastronomicznych. Podczas XIV Food Business Forum 2016 odbędzie się specjalny blok tematyczny dotyczący działań Rady.

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Nowa odsłona popularnej restauracji Restauracja La Rotisserie w ekskluzywnym hotelu Mamaison Le Regina, ciesząca się uznaniem gości z kraju i zagranicy jak również wielu krytyków kulinarnych, od września bieżącego roku przedstawia się w swojej nowej odsłonie.

Dotychczasowe wnętrza z ręcznie malowanymi freskami, ciężkimi zasłonami i spokojną brązową kolorystyką zastąpione zostały nowatorskim projektem – zachwycającym swoją prostotą i elegancją. Kameralne wnętrza restauracji La Rotiseriie podkreślają nowoczesne, włoskie żyrandole oraz symetrycznie rozmieszczone wzdłuż całej sali kinkiety.

Lekkie firany w kolorze ecru sprawiają, że wnętrza są przytulne i jasne. Dębowa podłoga w formie francuskiej jodełki wspaniale harmonizuje ze stolikami o tym samym wzorze, a dopełnieniem są wygodne krzesła stylizowane na lekkie fotele.

Główną uwagę przyciągają ściany zdobione ręcznie postarzanymi lustrami,

umieszonymi w ciemnych, stalowych ramach. Jedna ze ścian zagosporowana została na dużą winiarnię, oferującą znakomite gatunki win. Dobiera je dwukrotny Mistrz Polski Somellerów – Andrzej Strzelczyk. Warto zdać się na jego fachowe porady, aby wybrane wino stosownie komponowało się z wyśmienitym menu.

Nowe wnętrza Restauracji zachęcają do spędzania wolnego czasu w towarzystwie wspaniałych kreacji Szefa Kuchni – Pawła Oszczyka, niekwestionowanego mistrza kulinarnego, laureata wielu nagród krajowych i zagranicznych.

Zmianom wystroju towarzyszy również nowe menu, będące fuzją prostoty i bezpretensjonalnej elegancji. Zestawienie profesjonalnego zespołu, swobodnej

kreatywności oraz świeżych, sezonowych produktów to nasz przepis na wyjątkowość. Poza wizjonerskim menu degustacyjnym proponujemy zharmonizowaną część a la carte, gdzie klasyka i tradycja splata się z twistem charakterystycznym dla Pawła Oszczyka. Każde z naszych dań to spójna kompozycja, niemniej w poszanowaniu indywidualnych preferencji i upodobań naszych Gości stworzyliśmy możliwość uzupełnienia o odrębne, unikalne dodatki.

Dokonując metamorfozy restauracji, nie zapomniano również o śniadaniach, gdzie poza wyborem chrupiącego pieczywa, ekologicznych wędlin, kozich produk-

tów czy świeżych owoców wszystkie ciepłe dania będą przygotowywane bezpośrednio na oczach gości zgodnie z ich preferencjami.

Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016 W piątek, 21 października odbył się finał ogólnopolskiego konkursu kulinarnego „Mistrzostwa Młodych Kucharzy 2016”. Na najwyższym podium stanął zespół z Trójmiasta – Tomasz Grota oraz Mikołaj Kobryń. Maciej Pisarek i Dariusz Serkis z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wielkopolskim zajęli II miejsce, zaś III przypadło młodym kucharzom z Warszawy – Maciejowi Małeckiemu i Michałowi Sosze. Konkurs zorganizowała firma Makro Cash & Carry Polska, a partnerstwo strategiczne nad projektem objął Żółty Przewodnik Gault & Millau Polska.

Jak co roku zadaniem zespołów w ramach finałów konkursu było przygotowanie w ciągu zaledwie 120 minut sześciu porcji dania głównego i deseru z produktów pochodzących z tzw. black box (czarnego pudła) – jego zawartość uczestnicy poznali dopiero w chwili rozpoczęcia zawodów. Paweł Oszczyk, szef kuchni stołecznej restauracji La Rotisserie i Szef Roku Żółtego Przewodnika Gault & Millau 2016, który przewodniczył obradom jury, podkreśla, że black box był w tej edycji wyjątkowo trudny.

Jego zawartość i podstawowe produkty – w tym dziczyzna – mogły zaskoczyć.

6

– Zadaniem młodych kucharzy była szybka analiza i zinterpretowanie na swój własny sposób tych produktów – mówi mistrz kuchni. – To pokazało ich realną wiedzę. W porównaniu z Mistrzostwami w 2015 roku stopień trudności był dużo wyższy. Wydaje mi się, że spora część uczestników poradziła sobie dużo lepiej niż w zeszłym roku. Cieszę się, widząc, że następuje postęp wśród młodzieży – mówi Paweł Oszczyk.

Potrawy przygotowane przez uczestników oceniali członkowie jury, w którym poza Pawłem Oszczykiem zasiedli także: Justyna Adamczyk – redaktor naczelna Żółtego Przewodnika Gault & Millau, Witek Iwański – „Młody Talent” Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska 2015 oraz szef kuchni restauracji Aruana, Hotel Narvil Conference & Spa, Agata Wojda – ze stołecznej restauracji Opasły Tom, szefowa kuchni Roku 2015 Gault & Millau, Michał Bryś – szef kuchni restauracji L’Enfant Terrible, wyróżniony przez Gault & Millau tytułem Szefa Przyszłości w ostatniej edycji przewodnika oraz Michał Kuter – szef kuchni poznańskiej restauracji A Nóż widelec, nagrodzony przez Żółty Przewodnik tytułem najlepszego Szefa Kuchni Tradycyjnej 2016 roku.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

Jury było pod wrażeniem poziomu umiejętności, które podczas konkursu pokazali młodzi adepci sztuki kulinarnej.

– Bardzo szybko wyłoniła się ścisła czołówka. Znalazło się w niej pięć zespołów i szczerze mogę powiedzieć, że przygotowali takie dania, pod którymi my, jurorzy, moglibyśmy się śmiało podpisać. Zaproponowali dania dopracowane, technicznie poprawne, bardzo dobre wizualnie, smakowo i kompozycyjnie – komentuje Paweł Oszczyk.

Laureaci pierwszego miejsca w „Mistrzostwach” jako danie główne podali świetnie przygotowane mięso z sarny, borowiki i ziemniaka pieczonego w popiele. Jako propozycję deseru zwycięski zespół zaproponował, wychwalane przez Justynę Adamczyk, pączki z ricotty na sosie z suszonych śliwek z kawą oraz espumą.

Na laureatów, oprócz prestiżowego tytułu „Mistrzów Młodych Kucharzy”, czeka możliwość odbycia tygodniowego stażu w restauracji Le Grenouille we francuskiej Bretanii.

Będą trenować pod okiem Alexandra

Gauthier, Szefa Roku 2016 francuskiej edycji Żółtego Przewodnika Gault & Millau. Dodatkowo, mistrzowie otrzymali nagrody pieniężne – czek na zakupy w halach Makro.

Tygodniowy staż w restauracji La Rotisserie pod okiem Pawła Oszczyka oraz bon na zakupy w halach Makro to nagrody dla laureatów II miejsca.

Laureaci III miejsca odbędą tygodniowy staż w restauracji Aruana, której szefem kuchni jest Witek Iwański. Zespół otrzymał również bon na zakupy.

Tegoroczne Mistrzostwa Młodych Kucharzy to ósma edycja w historii konkursu organizowanego przez Makro dla młodych kucharzy.

PANORAMA

Food court z widokiem na las Galeria Młociny ujawnia plany dotyczące strefy gastronomicznej, która będzie jedynym takim miejscem w stolicy. Pierwsi najemcy gastronomiczni Galerii Młociny to KFC, Pizza Hut Express, Burger King, Express Kuchnia Marché, Lifemotiv, Olimp, Subway, ZenThai, Sevi Kebab, Compañeros i Saladki.

Strefa gastronomiczna będzie miała wyjście na zielony dach kompleksu, blisko tysiąc miejsc do siedzenia w środku i na zewnątrz oraz niepowtarzalny widok na Las Młociński. Oryginalny koncept architektoniczny food courtu oparty jest na nowoczesnej stylistyce i dużej ilości naturalnego światła, które wypełnia wnętrze. Podzielony zostanie na kilka różnych stref dostosowanych do potrzeb gości i zapewniających im komfortowe warunki, z tarasowo schodzącymi poziomami oraz widokiem na park na dachu i na plac centralny.

W ofercie znajdą się zarówno restauracje szybkiej obsługi, jak i serwujące menu á la carte.

– Food court w Galerii Młociny został zaprojektowany jako miejsce wyjątkowe, z parkiem na dachu, gdzie klienci będą mogli usiąść na świeżym powietrzu, w otoczeniu zieleni i podczas posiłku czy spotkania z przyjaciółmi cieszyć się

wspaniałą panoramą Młocin. Podzielony został na strefy, m.in. rodzinną, przeznaczoną dla osób z małymi dziećmi, oferującą udogodnienia potrzebne rodzicom i ich pociechom, m.in. plac zabaw; strefę młodzieżową z elementami multimedialnymi; strefę szybkiej obsługi, a także strefę slow food dla tych, którzy chcą spożyć posiłek w spokojnej atmosferze, z dala od zgiełku – powiedział Marcin Goncikowski, Architect Associate w Kuryłowicz and Associates.

– Food court będzie jedną z najważniejszych atrakcji Galerii Młociny i każdy smakosz znajdzie tu coś dla siebie. Serwowana będzie kuchnia polska i międzynarodowa, dania fusion, slow food, fast food, super food, a także zdrowa kuchnia wegetariańska i wegańska. Już podpisaliśmy umowy z pierwszymi najemcami strefy gastronomicznej, a to dopiero początek naszej podróży ze smakiem – powiedział Michał Masztakowski,

dyrektor ds. rozwoju i wynajmu Master Management Group.

Klienci powstającego kompleksu będą mogli gościć w międzynarodowej sieci KFC (121 mkw.), odkryć tradycyjne dania kuchni polskiej z elementami śródziemnomorskimi w Express Kuchnia Marché (104 mkw.) czy poznać pyszną i zdrową kuchnię opartą na koncepcie wegańskim i wegetariańskim w Lifemotiv (92 mkw.). Nie zabraknie lubianych restauracji: amerykańskich Burger King (85 mkw.) i Subway (40 mkw.), greckiej Olimp (57 mkw. i popularnej Pizza Hut Express (52 mkw.). Bardziej egzotycznymi smakami będzie można się cieszyć w tajskiej ZenThai (51 mkw.), bliskowschodniej Sevi Kebab (51 mkw.) i meksykańskiej

Compañeros (32 mkw.), natomiast miłośnicy warzyw będą mogli układać własne kompozycje w Saladki (36 mkw.).

R E K L A M A

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Druga restauracja Ed Red otwarta Zgodnie z naszymi wcześniejszymi zapowiedziami informujemy, że otwarta została druga restauracja Ed Red – serwująca starannie wyselekcjonowane mięso z polskich hodowli, przyrządzane przez Adama Chrząstowskiego. Nowy lokal powstał w stolicy.

Warszawska restauracja Ed Red została uruchomiona w Hali Mirowskiej i ma powierzchnię aż 700 mkw. Pierwszy Ed Red ruszył w kwietniu 2014 roku, we wnętrzach dawnego lokalu Metropolitan w Krakowie.

Znakiem rozpoznawczym restauracji są doskonałe dania mięsne (z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, baraniny, kurczaka zagrodowego i podrobów), a specjalnością – steki sezonowane na sucho. Restauracja jako jedyna w Polsce posiada szafę Maturmeat, w której dojrzewa wołowina z krów francuskiej rasy Limousine.

Dzięki otwartej kuchni klienci mają możliwość obserwowania procesu powstawania dań i pracy zespołu ośmiu kucharzy, którymi dowodzi Adam Chrząstowski. Specjalista od nowoczesnej

kuchni polskiej jest także autorem menu.

Krakowski lokal znajduje się w ścisłym centrum, na parterze XVII-wiecznej kamienicy przy ulicy Sławkowskiej 3. Stylowe wnętrza zaprojektowane przez Grycaj Design oraz właściciela – Grzegorza Kłosa, zostały wykończone dębowym przedwojennym parkietem oraz skórzanymi wygodnymi sofami. Efektowny wystrój restauracja zawdzięcza zastosowaniu elementów rzeźniczych i oryginalnych emaliowanych lamp. Pięć sal o powierzchni 200 mkw., znajdujących się na parterze jest w stanie pomieścić około 80 osób.

Centrum Praskie Koneser wita nowych najemców Część gastronomiczno-usługowa zyskuje właśnie trzech nowych najemców, którzy idealnie wpisują się w filozofię Centrum Praskiego Koneser, oferując unikalne doświadczenia mieszkańcom, pracownikom i gościom obiektu. Są to Restauracja Bombaj Masala, Etno Cafe oraz HOP-CHOP Barber Shop, którzy wynajęli łącznie prawie 450 mkw. powierzchni.

Restauracja Bombaj Masala zajmie lokal o powierzchni 235 mkw. w budynku dawnej Destylarni – tym samym, w którym będzie mieścił się hotel Moxy Warsaw Praga. Restauracje pod tym szyldem słyną ze smakowitych dań pochodzących z Indii. W karcie znajdą się orientalne specjalności, dania z kurczakiem i jagnięciną, a także potrawy wegetariańskie i wegańskie.

W położonym w samym środku Konesera, dwukondygnacyjnym budynku Kadzielni, Etno Cafe wynajęła lokal o powierzchni 165 mkw. W przyjacielskiej atmosferze, goście tej kawiarni będą mogli prowadzić długie rozmowy przy autentycznym smaku świeżo palonej kawy. Sercem tego miejsca jest bowiem

8

własna, rzemieślnicza palarnia, a ziarna sprowadzane są metodą direct trade z Etiopii, Brazylii i Rwandy. A do kawy?

Wypiekane z naturalnych składników ciasta oraz samodzielnie tworzone śniadania i pozycje lunchowe.

Wsparcie przy finalizacji umów z Bombaj Masala Restaurant oraz Etno Cafe zapewniła firma Knight Frank.

– Sercem Konesera będą właśnie restauracje i inne lokale gastronomiczne, kuszące bardzo szeroką i zróżnicowaną ofertą. To one w połączeniu z unikalną zabudową stworzą jedyne w swoim rodzaju miejsce spotkań na warszawskiej Pradze. Już dziś wskazujemy je w naszym opracowaniu „Miejsca Spotkań – Kulinarna mapa Warszawy”, jako

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

przyszłą destynację dla spragnionych wrażeń kulinarnych – mówi Marta Keszkowska, Leasing Manager w Dziale Wynajmu Powierzchni Handlowych w firmie Knight Frank.

Proces komercjalizacji Konesera postępuje bardzo szybko. Wśród najemców są m.in.

Campus Warsaw, inicjatywa Google dedykowana start-upom, Muzeum Polskiej Wódki, Kancelaria Rączkowski, Kwieciński Adwokaci (RK Legal), Dago Centrum i Energy Solutions, hotel Moxy Warsaw Praga, sieć klubów fitness Zdrofit, Centrum Medyczne Damiana wraz z apteką.

Koneser, zlokalizowany na Starej Pradze przy ulicy Ząbkowskiej w Warszawie, będzie otwartym kwartałem miejskim. Jednym z najważniejszych wyróżników obiektu będzie bogata oferta lokali gastronomicznych, dostępnych dla mieszkańców, pracowników biur i wszystkich gości – zatrzymujących się w hotelu Moxy Warsaw Praga, odwiedzających Muzeum Polskiej Wódki czy

poszukujących idealnego miejsca na spędzenie wolnego czasu. 30 proc. z 20 000 mkw. powierzchni handlowej zajmą restauracje, serwujące dania z różnych kuchni świata, klimatyczne kawiarnie i bary. Ponadto na terenie Konesera swoje miejsce znajdą wyjątkowe marki odzieżowe i całoroczny targ ze zdrową żywnością. Tutaj będzie można zadbać o urodę w salonach piękności, a o kondycję fizyczną – w klubie fitness Zdrofit. Na ogólnodostępnych placach i skwerach będą się odbywać wyjątkowe koncerty i wydarzenia kulturalne.

Ruszyła 23. pizzeria sieci Jak udało nam się ustalić, portfolio polskiej sieci wzbogaciło się o kolejny lokal.

Nowa Stopiątka ruszyła na warszawski Bemowie. Marka już planuje kolejne otwarcia.

– W ubiegłym roku nasze portfolio powiększyło się o osiem lokali.

W tym założyliśmy otwarcie 10 nowych placówek – tłumaczy w rozmowie z nami Marta Kołakowska, kierownik ds. rozwoju sieci.

Koncept pizzerii o nazwie zaczerpniętej z kultowego samochodu z czasów PRLu – Syreny 105 powstał w 1998 roku, kiedy to Marcin Ciesielski wraz z żoną, właściciel sieci otworzył pierwszą pizzerię Stopiątka w centrum Buska-Zdroju.

W kolejnych latach Marcin Ciesielski prężnie rozwijał działalność na rynku HoReCa, zakładając firmę Mastergrupa, która dziś koordynuje pracę kilku firm z branży. Po latach doświadczeń zdecydował o stworzeniu

konceptu franczyzowego opartego na sukcesie własnych Stopiątek. W 2008 roku powstała pierwsza placówka franczyzowa.

PANORAMA

Salad Story w trakcie poważnych zmian Firma rozpoczęła proces rebrandingu, który wiąże się również ze zmianami wystroju wszystkich restauracji. Realizacja ma się zakończyć do połowy 2017 roku. Jednocześnie spółka zapowiada kolejne otwarcia nowych placówek, kończąc rok 2016 z okrągła liczbą 30 restauracji w 10 miastach w Polsce.

W lutym przyszłego roku marka będzie obchodziła okrągłą dziesiątą rocznicę istnienia, której wyznacznikiem jest data otwarcia pierwszego lokalu w Złotych Tarasach 8 lutego 2007 roku. W związku z tym już blisko rok temu, niemal natychmiast po zmianach właścicielskich w spółce, rozpoczęto proces odświeżenia marki. Po zmianie menu i rozszerzeniu asortymentu o ciepłe, bardziej sycące, potrawy postawiono na zmianę samego logotypu i opakowań.

Autorami nowej identyfikacji wizualnej marki Salad Story są projektanci z warszawskiego Biura Centralnego.

Designerzy postanowili nie odżegnywać się od korzeni marki, dlatego sam kształt logotypu pozostał bez zmian. Jednocześnie unowocześnili krój liter oraz zmienili kolory na bliższe takim, które występują w naturze.

Dodatkowo w logotypie pojawia się nowy claim marki „Urban fresh”, a nowo zaprojektowane opakowania są z kolei wzbogacone o charakterystyczne ilustracje oraz zabawne hasła.

– Miasto jest w DNA Salad Story, dlatego chcemy kojarzyć się naszym klientom z nowoczesną, prawdziwie miejską marką, która serwuje świeże i naturalne jedzenie, ale ma też jednocześnie trochę poczucia humoru. Zdrowe jedzenie sprawia nam ogromną radość i chcemy dzielić się tym z naszymi Klientami – komentuje te zmiany Anna Krajewska, prezes zarządu Salad Story.

z akcentami regionalnymi, ale w jesiennym menu pojawiło się sporo nowych pozycji. W pierwszym tygodniu działania naszej restauracji zachęcamy także do skorzystania z niezwykłej promocji. W tym czasie każdy gość będzie mógł skosztować wykwintnych dań, samemu decydując, ile za nie zapłaci.

Powiedzenie „Klient, nasz pan” nabiera u nas właściwego znaczenia – dodaje Mateusz Piasny, menadżer Restauracji Cesarskiej w Chorzowie.

W menu Restauracji Cesarskiej goście znajdą m.in. zupę rakową z winem i tymiankiem, polędwiczkę wieprzową w sosie dijon, małże św. Jakuba duszone w białym winie czy cytrynowe papardele z akcentem pieczonego sandacza.

Szefem kuchni jest znany w regionie specjalista kuchni śląskiej Gustaw Kwapich, więc w Restauracji Cesarskiej można także spróbować najlepszych dań kuchni regionalnej, takich jak m.in. żurek śląski, rolada, czy szpajza.

R E K L A M A

Nowa restauracja ruszyła w Chorzowie Na kulinarnej mapie miasta pojawił się właśnie nowy lokal – Restauracja Cesarska. Do tej pory funkcjonowała jako zaplecze gastronomiczne chorzowskiego Hotelu Diament Arsenal Palace i była dostępna głównie dla gości.

Teraz jest to niezależna restauracja, którą odwiedzić może każdy.

W pierwszym tygodniu działania, lokal zaprosił na niezwykłą promocję nowego menu. Każdy, kto w tym czasie go odwiedził, mógł skosztować wykwintnych dań w niecodziennej – bo takiej, jaką sam zaproponuje – cenie.

Nowa restauracja, uruchomiona przy ulicy Paderewskiego 35 w Chorzowie, funkcjonowała wcześniej jako lokal

przeznaczony głównie dla gości Hotelu Diament Arsenal Palace. Teraz otwiera się na klientów z zewnątrz. Otwarciu restauracji towarzyszyła nietypowa promocja menu.

– Zmieniliśmy nie tylko nazwę restauracji, ale przede wszystkim jej tryb funkcjonowania i menu. Pozostajemy co prawda przy kuchniach świata

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Restauracje Mateusza Gesslera w Hali Koszyki Otwarto unikalne miejsce na mapie stolicy. W zrewitalizowanej Hali Koszyki powstało kilkanaście restauracji, w tym m.in. dwie Mateusza Gesslera.

Wśród lokali gastronomicznych pojawiły się takie koncepty jak: Semolino Ristorante, Heritage Shop&Wine, TukTuk, Bierhalle, Gringo Salsownia, Kiełba w Gębie, Mango Vegan, Soul Food, Port Royal Fish&Oyster Bar, Sobremesa Tapas Bar, Siewcy Smaku, Curry Leaves, Kago Sushi, Kreperia, Weranda Bistro, Bar Centralny Koszyki oraz dwie autorskie restauracje Mateusza Gesslera.

W kompleksie znajduje się także Bazar Koszyki, Maison de The, Crazy Butcher, Piekarnia Aromat, Damas, Smak Natury, Corona Sok i Mus, Gaba&Garçons, Karmello, Magia d’Italia, Piotr i Paweł, Rossmann, 5àsec, Azul Holiday, DUKA, Świat Książki oraz akademia kulinarna Comfort Food Studio.

Hala Koszyki ma być przestrzenią dla nowoczesnego mieszkańca Warszawy, miejscem spotkań i zakupów, ale równocześnie kontaktu z wyjątkową archi-

tekturą i sztuką. Różne funkcje Hali dopełnią się wzajemnie, podążą za nowymi trendami nieoczywistych połączeń i zdrowego stylu życia. Wszystko to znajduje się w miejscu, które dzięki swojej historii, oryginalnemu podejściu do jego zagospodarowania i unikalnym rozwiązaniom ma szansę trafić do czołówki ulubionych i niebanalnych warszawskich obiektów.

Kolejny lokal w Forum Gdańsk Do grona najemców gastronomicznych gdańskiego obiektu dołączyła marka oferująca dania z ryb i owoców morza. Lokal North Fish zajmie 43 mkw. i znajduje się w strefie foodcourt na poziomie +2, przy kinie. Tym samym wszystkie powierzchnie przeznaczone na restauracje szybkiej obsługi w Forum Gdańsk zostały już wynajęte.

Ponadto operator restauracji Kurkuma zdecydował się na zmianę lokalu na większy – zajmie łącznie 333 mkw. na poziomach +2 i +3. Kurkuma specjalizuje się w kuchni Dalekiego Wschodu oraz kuchni fusion. To idealne miejsce na lunch biznesowy czy wieczorną kolację.

– Dziś nowoczesne centra handlowe przestały pełnić funkcję jedynie zakupową, a stały się dodatkowo miejscami spotkań, rozrywki i rekreacji, dlatego rola tego typu oferty coraz bardziej zyskuje na znaczeniu. Jej nieodłączną częścią są usługi z segmentu food & beverage, dlatego zadbaliśmy o to, aby Forum Gdańsk zdecydowanie wyróżniało się na kulinarnej mapie

10

Trójmiasta. Będziemy mieli najszerszą

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

ofertę gastronomiczną na lokalnym rynku. Klienci będą mieli do wyboru kuchnie z różnych stron świata, a restauracje i kawiarnie będą czynne również po zamknięciu centrum – powiedziała Małgorzata Słowik, dyrektor działu leasingu Multi Poland.

Oprócz Kurkumy i North Fish wśród najemców Forum Gdańsk są Apetito, Baalbeck, Le Paryżanka, Kuchnia Marche, Mr. Chilli, Thai Wok oraz pierwsza w regionie restauracja Vapiano. Nie zabraknie popularnych światowych marek, takich jak McDonald’s, Pizza Hut, Burger King czy KFC, a także lokalnych przedsiębiorców – piekarni Szydłowski, cukierni Delicje oraz wegetariańskiego baru Bioway. Kawę, soki oraz słodkie przekąski zaoferują Be my Juice, Carte d’Or, Grycan, Mount Blanc, Pink Dog i Sowa.

Forum Gdańsk to nowa, atrakcyjna przestrzeń publiczna z kompleksem handlowym, która powstaje w samym centrum miasta w ramach rewitalizacji historycznego Targu Siennego i Targu Rakowego. Inwestycja obejmuje budowę Centrum Dziedzictwa Historycznego Miasta Gdańska oraz węzła

przesiadkowego i infrastruktury drogowej wokół kompleksu. Projekt realizowany jest we współpracy pomiędzy Multi Poland i Gminą Miasta Gdańska oraz grupą PKP. Otwarcie kompleksu planowane jest na 2017 rok.

Forum Gdańsk zaoferuje 62 tys. mkw. powierzchni komercyjnej, na której znajdzie się około 220 lokali handlowych i usługowych, największe w Trójmieście wieloekranowe kino, klub fitness, restauracje i kawiarnie oraz wielopoziomowy parking na około 1,1 tys. miejsc. W ramach kompleksu powstanie też zupełnie nowa przestrzeń publiczna: plac miejski z kawiarniami i restauracjami oraz ogólnodostępny bulwar biegnący wzdłuż zrewitalizowanych nabrzeży kanału Raduni. W drugim etapie projektu powstaną również nowoczesne powierzchnie biurowe.

Dzięki wyjątkowej lokalizacji w sercu Gdańska, z doskonałym dostępem do komunikacji publicznej, a także ofercie flagowych sklepów oraz znanych restauracji i kawiarni, Forum Gdańsk stanie się bardzo atrakcyjnym miejscem spotkań, zakupów i rozrywki dla mieszkańców Trójmiasta oraz turystów.

Michał Pezda szefem kuchni w mazurskim hotelu Znajdujący się nad urokliwym jeziorem Świętajno czterogwiazdkowy hotel Natura Mazur ma nowego szefa kuchni. Stanowisko to objął Michał Pezda, związany wcześniej m.in. z restauracjami Wilcza 50 – Restaurant Cafe Bar oraz Kafe Zielony Niedzwiedź.

Hotelowa restauracja serwuje dania kuchni polskiej, które powstają na bazie regionalnych produktów. Wraz z objęciem przez Michała Pezdę funkcji szefa kuchni zostało wprowadzone nowe menu.

Natura Mazur Resort & Conference oferuje 85 pokoi oraz osiem apartamentów.

W każdym znajduje się indywidualnie sterowana klimatyzacja, bezpłatny Internet Wi-Fi, sejf, mini bar, telewizor LCD z wyborem kanałów satelitarnych oraz zestaw do parzenia kawy i herbaty. Łazienki wyposażone zostały w zestaw kosmetyków wraz z ręcznikami oraz lusterko kosmetyczne.

Ponadto hotel posiada trzy sale konferencyjne z możliwością ich łączenia, o całkowitej powierzchni 370 mkw. oraz część spa & wellness, w skład której wchodzą: basen rekreacyjny, dziewięć gabinetów zabiegowych, jacuzzi i masa-

żami wodnymi, basen pływacki, brodzik dla dzieci, dwa całoroczne jacuzzi zewnętrzne, strefa saun (łaźnia parowa, sauna ziołowa i fińska, sauna Infrared i ściana solna) oraz studio cardio.

PANORAMA

Berlin Döner Kebap w Wołominie otwarty

Znana smażalnia teraz także w Warszawie

Na początku października ruszył kolejny lokal popularnej sieci serwującej kebab. Punkt Berlin Döner Kebap znajduje się w nowym Centrum Handlowym w Wołominie.

Ostatnio nasza redaktor miałam okazję odwiedzić nową restaurację, która powstała przy Al. Wilanowskiej, w lokalu po „Kresowiaku”. Macierzysta Smażalnia Okoń znajduje się przy trasie nr 7, w okolicy Pasłęka. Teraz świeże ryby prosto z kutra mogą skosztować również mieszkańcy Warszawy.

W tej chwili sieć Berlin Döner Kebap liczy 28 punktów. Najwięcej, bo aż sześć, znajduje się w Szczecinie.

Sieć Berlin Döner Kebap rozwija się przede wszystkim na terenie centrów handlowych.

Firma otwiera punkty sprzedaży w różnych formatach. Jest w stanie dostosować ofertę i lokale do danej galerii handlowej. Placówki Berlin Döner Kebap mierzą od ok. 50 do nawet ponad 150 mkw. More Brands Group, do której należy sieć, prowadzi placówki własne, ale otwarta jest także na współpracę opartą na systemie franczyzowym.

Smażalnia Okoń to typowa restauracja rybna. Wystrój jest prosty i przytulny.

Wnętrze podzielone jest na dwie sale.

Właściciele nie zapomnieli także o najmłodszych. Dla nich przygotowano kącik wyposażony w zabawki, gry oraz olbrzymią tablicę.

W menu restauracji znajduje się cała gama różnego rodzaju ryb zarówno morskich, jak i słodkowodnych. Oprócz tego nadziewane oraz wędzone, które można zakupić na wynos. Cena oczywiście za sto gram.

Miałam przyjemność skosztować specjalność zakładu, czyli smażonego okonia, który był świeży i aromatyczny.

W zestawie z frytkami i kapustą kiszoną.

Miałam prawdziwą ucztę.

Rusza nowy program Makro ,,Szef dla Młodych Talentów” Sieć hurtowni Makro Cash&Carry Polska rozpoczyna program ,,Szef dla Młodych Talentów”. W ramach inicjatywy organizowane będą staże dla absolwentów szkół gastronomicznych oraz warsztaty kulinarne skierowane do uczniów i młodych kucharzy. ,,Szef dla Młodych Talentów” to projekt wspierający przyszłych szefów kuchni, którzy stawiają swoje pierwsze kroki w karierze. Filarami, które składają się na program są: płatne staże w Makro oraz Miksery Kulinarne, czyli cykl spotkań edukacyjnych dla uczniów szkół gastronomicznych.

Dla absolwentów szkół gastronomicznych Makro przygotowało 3-miesięczne, płatne staże. Przez dwa pierwsze miesiące stażyści będą uczestniczyć w warsztatach i praktykach, organizowanych w ośmiu miastach: Warszawie, Krakowie, Trójmieście, Lublinie, Katowicach, Łodzi i Wrocławiu. Ostatni miesiąc poświęcony zostanie na szkolenia w trybie indywidualnym pod okiem szefa kuchni i trenera w stołecznej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości Makro, prowadzonej przez Pawła Serafina. Program stażowy daje możliwość gruntownego pogłębienia wiedzy produktowej, poznania

nowoczesnych technik kulinarnych, ale także zasad prowadzenia biznesu gastronomicznego. Jednocześnie „Szef dla Młodych Talentów” jest odpowiedzią na zapotrzebowanie młodych ludzi szukających dodatkowych możliwości edukacji pogłębiających i rozszerzających to, czego mogą nauczyć się w szkole. Firma od wielu lat wsłuchuje się w głosy przyszłych adeptów sztuki kulinarnej, a realizowane przez firmę projekty edukacyjne przechodzą ewolucję tak, by jak

najpełniej spełniały oczekiwania tych, którzy za kilka lat będą decydować o kierunkach branży kulinarnej.

Pierwszym krokiem w rekrutacji do programu „Szef dla Młodych Talentów” jest przesłanie wypełnionej ankiety oraz odpowiedzi na pytanie ,,Dlaczego chcę odbyć staż w Makro?”. Kandydaci zakwalifikowani do kolejnego etapu zmierzą się w kulinarnym konkursie, który ostatecznie wyłoni uczestników programu. Aplikować można poprzez stronę internetową makro.pl oraz pracuj.pl.

W ramach ,,Szefa dla Młodych Talentów” organizowane będą również warsztaty kulinarne skierowane do uczniów i młodych kucharzy, które poprowadzą znani i doświadczeni szefowie kuchni, będący laureatami Żółtego Przewodnika Gault & Millau. Pierwszy Mikser Kulinarny, zorganizowany specjalnie dla uczestników Mistrzostw Młodych Kucharzy 2016, poprowadzi 18 listopada br. Paweł Oszczyk. Tematem

przewodnim spotkania będą ryby i owoce morza. Ścieżki rozwoju kariery kucharza zaprezentuje Dorota Minta z agencji doradztwa personalnego Chef Hunters.

Misją Mikserów Kulinarnych jest edukacja, ale także umożliwienie młodzieży spotkania z najlepszymi polskimi szefami kuchni. Szczegółowe informacje o programie dostępne są na stronie makro.pl

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Uczestniczka Hell’s Kitchen szefem w nowej restauracji Pod koniec września w Piotrkowie Trybunalskim została otwarta nowa restauracja. W Shifudo można skosztować dań, których do tej pory w mieście nie było, czyli fast food sushi. Szefową kuchni jest tu znana z telewizyjnego show Karolina Sadura. Restauracja znajduje się na parterze galerii Focus Mall.

Restauracja Shifudo to miejsce w którym można miło spędzić czas. Właściciele zachęcają również do skosztowania dań prosto z rusztu, deserów, nietypowych napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Na miłośników programów kulinarnych czeka niespodzianka – otóż szefową kuchni jest Karolina Sadura, popularnie zwana „Atomówką” w 6 edycji programu Hell’s Kitchen. To ona przygotowała menu restauracji

wraz z zastępcą – młodym, utalentowanym kucharzem – Bartoszem Łągwą, który przez ostatnie trzy lata odbywał praktyki w jednej z piotrkowskich, renomowanych restauracji hotelowych.

– Nasze dania na pozór wyglądające nieco zwyczajnie potrafią bardzo miło zaskoczyć. W naszym menu znajdzie się coś dla każdego. Zaczynając od niesamowitego burgera kończąc na pysznym sushi przyrządzonym przez naszego sushi mastera. Szczególnie ważne w naszej restauracji są owoce morza – mówi Karolina Sadura.

Vapiano w Łodzi już otwarte Zgodnie z naszymi wcześniejszymi zapowiedziami informujemy, że najnowszy lokal międzynarodowej sieci ruszył na początku września w popularnym centrum handlowym Sukcesja w Łodzi. Jest to czwarta restauracja Vapiano w Polsce.

Restauracja w Sukcesji przy al. Politechniki ma 900 mkw. powierzchni, z czego 400 mkw. stanowi sala restauracyjna.

Sieć posiada w Polsce trzy restauracje w stolicy (dwie na Mokotowie i jedną w Śródmieściu).

Vapiano to międzynarodowa sieć restauracji specjalizująca się w daniach kuchni śródziemnomorskiej. Pierwsza restauracja pod tym brandem została otwarta 22 października 2002 roku w centrum Hamburga.

W przeciągu kilku dni zdobyła ogromne powodzenie i sympatie wśród cosmopolitan. Ekskluzywny wystrój, nowoczesny sposób komunikacji, a przede

12

wszystkim wysoka jakość oferowanych dań spowodowały, że Vapiano zaczęło być najbardziej pożądanym konceptem gastronomicznym na świece.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

Zamysłem twórców było stworzenie restauracji o wysokim standardzie dań, otwartej na indywidualne życzenia klientów. W Vapiano nie ma dress codu, niekonieczne są rezerwacje, a co najważniejsze każdy może czuć się swobodnie.

Idea przewidywała stworzenie miejsca do swobodnych spotkań ze znajomymi, przyjaciółmi i rodziną. Każda restauracja posiada w różnych stylach aranżacji kilkaset miejsc siedzących: strefa lounge, przy kominku, ogródku ziołowym i pod drzewem oliwnym.

Dwa nowe lokale Subway ruszyły w Tarnowie Sieć widzi w Polsce duży potencjał rozwoju i to nie tylko w największych aglomeracjach. Dowodem na to są kolejne lokalizacje amerykańskiego potentata segmentu tzw. restauracji szybkiej obsługi. Marka, niemal jednocześnie, uruchomiła właśnie dwa nowe lokale w Tarnowie.

Pierwszy z nich mieści się w galerii Gemini Park Tarnów, największym w mieście centrum handlowym. Zajmuje powierzchnię 40 metrów kwadratowych i jest zlokalizowany w obrębie tzw. food court, grupującej również inne lokale gastronomiczne, kawiarnie i cukiernie. To już siódmy punkt należący do przedsiębiorcy Dariusza Wilgosza, który ma restauracje z logo Subway m.in. w Rzeszowie, Zakopanem i Stalowej Woli.

– Nasz koncept biznesowy polega na franczyzie. W skali globalnej aż ok. 80 procent franczyzobiorców Subway to tzw. Multi Unit Owners – przedsiębiorcy posiadający więcej niż jedną restaurację. Ten trend wyraźny jest również w Polsce, dlatego bardzo się cieszymy, że nasi Partnerzy widzą właśnie we współpracy z siecią Subway potencjał własnego wzrostu i rozwoju.

Oczywiście jesteśmy również otwarci na nowych przedsiębiorców – informuje Michał Piasecki, regionalny Agent ds. rozwoju Subway w południowo-wschodniej Polsce.

Właśnie drugą z tarnowskich restauracji Subway otworzyli, rozpoczynający współpracę z marką, bracia Mateusz i Michał Dyngosz. Lokal, o powierzchni 90 metrów kwadratowych mieści się na parterze jednej z kamienic przy ul. Krakowskiej – głównej ulicy Tarnowa.

Oba punkty wykończone są w aranżacji tzw. Metropolitan Decor. Marka sukcesywnie wprowadza ten projekt wystroju lokali już od dwóch lat. Dominują tu wysokiej jakości materiały ceramiczne doświetlane dekoracyjnymi, bursztynowymi lampami. Całość jest utrzymana w ciepłych pastelowych bar-

wach. Charakterystyczne nowe wzornictwo wnętrza ma nadać restauracjom przyjaznego i bardziej ekskluzywnego charakteru.

– Jednoczesne uruchomienie dwóch restauracji w Tarnowie dowodzi po prostu potrzeb rynku. Dziś poziom świadomości konsumenckiej, kultura właściwego odżywiania, waga, jaką przywiązujemy do świeżości produktów, jest taka sama u mieszkańców Gdańska czy Warszawy jak i innych znacznie mniejszych ośrodków. To potencjał, który będziemy starali się zagospodarować. Dlatego planujemy uruchamianie naszych punktów w kolejnych miastach i miejscowościach lubelszczyzny, małopolski, podkarpacia i woj. świętokrzyskiego dodaje Piasecki.

Subway, to powstała w Stanach Zjednoczonych, obecnie największa na świecie, pod względem liczby lokali, sieć tzw. restauracji szybkiej obsługi. Globalnie posiada dziś ponad 44,8 tys. punktów w 112 państwach. W Polsce sieć liczy obecnie 120 restauracji.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Nowoczesna, ergonomiczna forma | Najwyższa funkcjonalność i sprawność w swojej klasie

Nowa linia zmywarek uniwersalnych Stalgast Radom Polski producent wprowadza na rynek trzy nowe modele profesjonalnych, uniwersalnych zmywarek gastronomicznych, wyróżniających się designem, łatwością obsługi, bogatym wyposażeniem standardowym i dodatkowym oraz znakomitymi parametrami użytkowymi. Dzięki zastosowanym rozwiązaniom (m. in. system dozowania płynów i filtracji wody) mogą być stosowane zarówno do mycia szkła, naczyń oraz akcesoriów kuchennych. Daje to niespotykaną w tej klasie urządzeń jakość mycia oraz szerszokie spektrum nowych możliwości.

ZMYWARKA UNIWERSALNA

ZMYWARKA UNIWERSALNA

ZMYWARKA DO SZKŁA

Dane techniczne: szer. x gł. x wys.: 565x636x836 mm P (moc) 3,9 kW / 4,9 kW U (napięcie) 230 /400 V zużycie wody 2,5 l/cykl

Dane techniczne: szer. x gł. x wys.: 565x636x836 mm P (moc) 6,5 kW U (napięcie) 400 V zużycie wody 2,5 l/cykl

Dane techniczne: szer. x gł. x wys.: 465x545x698 mm P (moc) 2,73 kW U (napięcie) 230 V zużycie wody 2,4 l/cykl

(z funkcją wyparzania, sterowana elektromechanicznie) • stworzona do mycia talerzy, szkła i sztućców (max. wysokość naczynia 32 cm) • dająca doskonały efekt w każdym cyklu pracy (mycie i nabłyszczanie) • umożliwiająca wybór dwóch czasów efektywnego działania (120 s lub 180 s) • wyposażona w trzy kosze: uniwersalny – do talerzy (50 cm x 50 cm), do szkła oraz pojemnik na sztućce • przystosowana do mycia tac GN 1/1 • zapewniająca intuicyjny system obsługi • z ergonomicznym uchwytem

Power Digital (z funkcją wyparzania, sterowana elektronicznie) • stworzona do mycia talerzy, szkła i sztućców (max. wysokość naczynia 32 cm) • dająca doskonały efekt w każdym cyklu pracy (mycie i nabłyszczanie) • umożliwiająca wybór trzech czasów efektywnego działania (90 s, 120 s lub 180 s) • wyposażona w trzy kosze: uniwersalny – do talerzy (50 cm x 50 cm), do szkła oraz pojemnik na sztućce • przystosowana do mycia tac GN 1/1 • zapewniająca intuicyjny system obsługi • z ergonomicznym uchwytem

(z funkcją wyparzania, sterowana elektromechanicznie) • dostosowana wysokością do mycia szkła, sztućców i małych talerzy (do 30 cm) • dająca doskonały efekt w każdym cyklu pracy (mycie i nabłyszczanie) • umożliwiająca wybór dwóch czasów efektywnego działania (120 s lub 180 s) • wyposażona w kosz uniwersalny (40 cm x 40 cm) oraz pojemnik na sztućce • zapewniająca intuicyjny system obsługi • z ergonomicznym uchwytem

ZMYWARKI NOWEJ LINII MAJĄ DWULETNIĄ GWARANCJĘ PRODUCENTA! STALGAST ZAPEWNIA SZYBKI SERWIS ORAZ DORADZTWO! Wybrane typy zmywarek producent wyposażył dla wygody użytkownika w: • jelitkowy dozownik płynu myjącego • pompę zrzutową i/lub pompę wspomagająca płukanie.

Dla osiągnięcia jak najlepszego efektu mycia Stalgast do wszystkich wymienionych w artykule urządzeń rekomenduje: • zamontowanie uzdatniacza wody w celu ich ochrony przed osadzaniem się kamienia i uzyskania optymalnej jakości mycia i nabłyszczania • profesjonalne płyny Stalgast do zmywarek.

Więcej informacji na temat walorów użytkowych zmywarek na: www.stalgast.com

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

PANORAMA

W Lublinie powstaje kolejna restauracja sieciowa Na rogu al. Kraśnickiej i ul. Jana Pawła II w Lublinie powstanie już szósta w mieście restauracja popularnego giganta. McDonald’s zaczyna kolejną inwestycję.

Do tej pory na terenie miasta funkcjonowało pięć lokali McDonald’s. Szósta restauracja będzie znajdowała się w centrum handlowym przy al. Kraśnickiej w okolicach skrzyżowaniu z ul. Jana Pawła II. Inwestor dostał już pozwolenie na budowę wydane przez urząd miasta.

McDonald’s Polska rozpoczął działalność w 1992 roku, otwierając pierwszą restaurację w Warszawie. Obecnie działa w Polsce 359 restauracji McDonald’s, które zatrudniają ponad 17,5 tys. osób. 231 z nich to obiekty prowadzone przez 62 licencjobiorców, niezależnych przedsiębiorców działających na podstawie umowy franczyzy z McDonald’s.

i PKS oraz w galeriach handlowych. Najnowszy – czternasty z kolei – zostanie natomiast otwarty na terenie Akademii Górniczo-Hutniczej w Krakowie.

– Jako lokalizacje Top Presso wybieramy te miejsca, w których klienci poszukują dobrej kawy czy szybkich i smacznych przekąsek. Zakładamy, że na uczelniach czy kampusach uniwersyteckich nasza oferta spotka się z dużym zainteresowaniem – dodaje Dariusz Materek.

Kolporter jest największym dystrybutorem prasy w Polsce. Oferuje kompleksową obsługę punktów handlowych i sieci sprzedaży oraz świadczy usługi logistyczne i reklamowe. Spółka zbudowała największą w Polsce, zlokalizowaną

w sklepach detalicznych, sieć ponad 25 tysięcy terminali do sprzedaży doładowań prepaid. Terminale realizują również płatności i usługi elektroniczne. Kolporter zarządza siecią blisko 1 tys. Saloników Prasowych i salonów Top Press. Spółka zatrudnia w całym kraju ponad tysiąc osób.

Kolporter stawia na gastronomię

Nowy koncept piwny w Warszawie

Już 13 salonów prasowych Kolportera dysponuje strefą bistro Top Presso.

Uruchamianie tego typu placówek rozpoczęto przed niespełna rokiem.

To połączenie typowego salonu prasowego ze strefą bistro. Pierwszy tego typu punkt otwarto 14 października br. w Galerii Handlowej Nowy Rynek w Jeleniej Górze.

Właściciele, funkcjonującego od marca 2015 roku w Błoniu pod Warszawą, Browaru Artezan, postanowili uzupełnić swoją działalność o nowe miejsce. Tym samym pod koniec września, w centrum stolicy został otwarty Artezan – craft beer pub.

– W ciągu 11 miesięcy udało nam się uruchomić kolejnych dwanaście punktów tego typu. To dobra dynamika, zwłaszcza jeśli weźmiemy pod uwagę zdecydowanie większe wymogi przy otwieraniu salonów ze strefą bistro. Od momentu uruchomienia pierwszego salonu ze strefą Top Presso pracowaliśmy również intensywnie nad asortymentem gastronomicznym, analizując upodobania i oczekiwania klientów. Rozwinęliśmy ofertę najchętniej kupowanych przekąsek – hot dogów, kanapek i zapiekanek, oferujemy również pięć rodzajów kawy, która bardzo przypadła do gustu kupującym – mówi Dariusz Materek, rzecznik prasowy Kolportera.

Salony ze strefą bistro Top Presso działają obecnie w Warszawie, Jeleniej Górze, Lublinie, Szczecinie, Radomiu, Tomaszowie Lubelskim, Bielsku Białej,

14

Dąbrowie Tarnowskiej, Radzyniu Podlaskim i Łukowie. Pięć z nich zlokalizowanych jest w szpitalach.

– Ten format bardzo dobrze sprawdza się w placówkach służby zdrowia.

Atutem jest nie tylko dobra oferta ciepłych przekąsek, ale także elastyczność w adaptacji bardzo zróżnicowanych przestrzeni. Przykładowo – w grudniu ubiegłego roku w Mazowieckim Szpitalu Specjalistycznym w Radomiu otworzyliśmy salon o powierzchni około 90 metrów kwadratowych, który oprócz strefy gastronomicznej ma także strefę wypoczynku. Zmieniliśmy aranżację całego szpitalnego holu, który zdecydowanie zyskał również na funkcjonalności – mówi Dariusz Materek.

Oprócz placówek służby zdrowia salony prasowe ze strefą bistro można znaleźć również na dworcach metra, PKP

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

– Chcieliśmy stworzyć miejsce, gdzie przy dobrym, artezanowym piwie, będzie można spędzić miło czas, oderwać się od codzienności, spotkać z przyjaciółmi. Po półrocznych poszukiwaniach znaleźliśmy odpowiednią lokalizację, a dziś oddajemy w Wasze ręce Artezan – craft beer pub – tłumaczą właściciele.

Nowy lokal, o powierzchni ok.

90 mkw., mieści się przy ulicy Moniuszki 1 A w Warszawie.

Do dyspozycji klientów jest kilkanaście stolików.

W menu – oprócz ośmiu rodzajów piwa – znajdują się także mocniejsze alkohole oraz napoje, kawa i herbata. W ofercie pojawiły się także różnego rodzaju zimne przekąski.

Artezan to browar rzemieślniczy, zbudowany

według własnego pomysłu przez trzech piwowarów domowych. Warzą od 2012 roku, natomiast od ponad roku w Błoniu niedaleko Warszawy. Właściciele stawiają na produkcję zaskakujących, niesztampowych piw według własnej receptury.

PANORAMA

Rośnie portfolio sieci Gusto Dominium Do grona najemców centrum handlowego Quick Park w Mysłowicach dołączyła restauracja o powierzchni 100 mkw. Gusto Dominium to sieć ponad 70 restauracji w Polsce.

warzonego u nas złocistego napoju czy innych trunków.

Za projekt odpowiada KJ Architekci, natomiast głównym piwowarem jest Maciej Piaszczyński.

Ze względu na dużą przestrzeń w Browarze będzie można organizować różnego rodzaju imprezy, koncerty, festiwale.

Ułan Browar znajduje się przy ul. Wyspiańskiego 26, w tym samym budynku co pięciogwiazdkowy City Park Hotel & Residence.

R E K L A M A

W menu znajduje się ponad 30 rodzajów pizzy, na prawdziwym włoskim cieście, z dodatkiem świeżego sosu pomidorowego, lub bianche z białym sosem i oliwą z oliwek, wyjątkowe calzone, pyszne makarony – gotowane i zapiekane: lasagne, penne, tagiatelle i spaghetti z wybornymi sosami, świeże włoskie sałaty i desery.

W karcie znajdą coś dla siebie zarówno miłośnicy mięsnych dodatków jak i zwolennicy kuchni wegetariańskiej.

Gusto Dominium to sieć ponad 70 restauracji w Polsce i siedem w Rumunii.

Firma oparta jest wyłącznie na polskim kapitale. Pierwsza restauracja Dominium została otwarta w 1993 r. w Warszawie przy ul. Złotej przez Tomasza Plebaniaka.

Obecnie Gusto Dominium jest jedną z dynamicznie rozwijających się sieci lokali typu casual dining w Europie.

W Poznaniu ruszył browar Oprócz warzonego na miejscu piwa nowe miejsce oferuje także gastronomię, rozrywkę i kulturę. Ułan Browar, który powstał w budynku poznańskiego City Park Hotel & Residence, jest już otwarty dla klientów.

– Ułan Browar to miejsce dla poznaniaków, ale także dla turystów z innych miast i krajów. Będziemy oprowadzać ich po warzelni, zachęcać do degustacji naszych piw oraz opowiadać historię miejsca, szczególnie pobytu w nim Ułanów (m.in. na podstawie starych zdjęć i map tego miejsca) – zapewniają gospodarze miejsca.

Natomiast szef kuchni podkreśla: – Ułan Browar to smakowita polska kuchnia, szlachetne tradycyjne polskie potrawy i przekąski – serwowane do

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

PANORAMA

Znamy zwycięzców Monin Cup 2016 Zwycięzcą Gali Finałowej Monin Cup 2016 Poland, która odbyła się 3 października w klubie Level 27 w Warszawie, został Robert Piasecki z Nowego Sącza, zdobywając 107 punktów na 135 możliwych. Nagrodą za zajęcie pierwszego miejsca jest reprezentowanie Polski na globalnym finale Monin Cup w dniu 5 grudnia w Paryżu.

Podczas Gali w kategorii Short Drink zacięcie walczyło 24 uczestników z całej Polski wykonując cztery identyczne koktajle na scenie w określonym czasie, zgodnie z nadesłaną recepturą. Zwycięski drink „Wild Flow” na bazie koniaku i syropu Monin Poziomka poko-

nał konkurencję zdobywając najwyższą notę degustacyjną, co w walce o I miejsce z koktajlem „Summer Memories” Agnieszki Cieślar (nr 22) miało kluczowe znaczenie, ponieważ oboje zdobyli tyle samo punktów w ogólnej ocenie. Niewiele mniej zdobył Arek Białkowski (nr 13) z koktajlem

„Wspomnienie Lata” plasując się na III miejscu.

Po zakończeniu części konkursowej goście oraz zawodnicy uczestniczyli w seminarium Vitamix i Monin prowadzonymi przez Romana Jędrzejuka oraz Senior Brand Ambasadora Monin Mariusza Pietrykę, którzy pokazali najnowsze trendy w kategoriach napoje, desery i sosy dzieląc się swoją fachową wiedzą z zakresu miksologii oraz kulinariów. Po ogłoszeniu wyników odbyło się podsumowanie 4 letniej współpracy SCM i Monin w Polsce połączone z wyróżnieniem 12 firm w czterech kategoriach.

Monin Cup to cykliczny (co dwa lata) prestiżowy konkurs dla młodych profesjonalnych barmanów, którzy rywalizują w tworzeniu najlepszych receptur drinków przygotowanych w oparciu o produkty Monin. Tegoroczna edycja jest już trzecią organizowaną przez SCM. Jest to jeden z największych konkursów barmańskich w Polsce cieszących się dużym zainteresowaniem na rynku HoReCa oraz barmanów pasjonujących się sztuką miksologii i nowymi rozwiązaniami w gastronomi.

Nowy 7th Street – Bar & Grill Po uruchomieniu kolejnej, trzeciej warszawskiej restauracji 7th Street, w Ferio Wawer, przyszedł czas na Jarocin. Restauracja została uruchomiona razem z całym parkiem handlowym Multishop w piątek 14 października i jest w stanie pomieścić około 60 gości.

Sieć w najbliższym czasie planuje otwarcie kolejnych lokali, m.in. na warszawskim Mokotowie. Prowadzi też zaawansowane rozmowy z kilkoma potencjalnymi franczyzobiorcami 7th Street. Intensywnie rozwija także

16

mniejszy koncept pod marką Meat & Fit – Coffee Grill, pod którego szyldem, jeszcze w tym roku powstaną dwa nowe lokale.

Aktualnie firma poszukuje franczyzobiorców dla 7th Street m.in. w Krakowie,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

Katowicach, Gdańsku, Szczecinie, Bydgoszczy oraz Lublinie.

7th Street – Bar & Grill to sieć restauracji serwujących dania kuchni amerykańskiej budowana na zasadach franczyzy.

7th Street, przy współpracy ze swoimi partnerami, zapewnia franczyzobiorcom nieodpłatnie część akcesoriów i wyposażenia restauracji. 7th Street dostarcza do swoich lokali franczyzowych produkty spożywcze produkowane pod marką własną dedykowane tylko i wyłącznie do sieci m.in. steki, żeberka, frytki, pieczywo, przyprawy i panierki. 7th Street jest członkiem

pierwszej w historii branży organizacji zrzeszającej podmioty rynku gastronomicznego – Krajowej Rady Gastronomi i Cateringu (KGRiC).

Łukasz Konik wydał książkę Uroczysta premiera książki pt.: „Gastronomia molekularna” odbyła się 25 października w Hotelu Eva Park Life & SPA w Konstancin-Jeziornie. Autor Łukasz Konik jest znanym szefem kuchni oraz ekspertem dzielącym się wiedzą na łamach naszego czasopisma Nowości Gastronomiczne.

Samego autora nie trzeba nikomu przedstawiać, gdyż od wielu lat swobodnie porusza się w dziedzinie kulinariów. Jako szef kuchni we wszystkich obiektach hotelowo-restauracyjnych oraz placówkach rehabilitacyjnych należących do Uzdrowiska Konstancin – Zdrój w tym we wspomnianym Hotelu Eva Park Life & Spa, na co dzień potwierdza swój kunszt świetnego kucharza i propaguje tradycyjną polską kuchnię z dozą nieoczywistej kuchni molekularnej.

– Swoją przygodę z kuchnią molekularną rozpocząłem kilka lat temu w Wielkiej Brytanii, gdzie uczestniczyłem w pokazie właśnie tej kuchni.

Zafascynowany, zdumiony i nieco przestraszony tym co się działo na moich oczach, a później na moim

języku i podniebieniu byłem w kulinarnym raju. Raju, który sam chciałem odkrywać, smakować i bliżej poznawać.

I tak też się stało. I po latach zgłębiania tajników molekularnej kuchni zdecydowałem się na tę książkę – powiedział Łukasz.

Spotkanie premierowe poprowadził Jacek Krawczyk Smarten PR. Rozmawiał z autorem o jego karierze zawodowej i zamiłowaniu do kuchni oraz o samej książce i tym jak wyglądał proces jej powstania, do kogo jest skierowana i czy teraz nasze kuchnie zamienią się w małe laboratoria. Rozmowa przebiegała bardzo swobodnie, niejednokrotnie bawiąc publiczność anegdotami.

Na premierze pojawili się znani szefowie kuchni jak Robert Sowa, Jarosław Walczyk, prezes Klubu Szefów Kuchni, Giancarlo Russo i inni blisko związani z branżą gastronomiczną.

Specjalnie na tę okazję Łukasz Konik wraz ze swoim zespołem przygotował wykwintne menu, w którym zaistniały potrawy serwowane na co dzień w restauracji Przedwiośnie, jak również

znalazło się kilka potraw z książki. Było naprawdę smacznie, a lody z białej czekolady z emulsją bazyliową i suszem malinowym były ciekawym zwieńczeniem tego miłego spotkania.

– „Gastronomia molekularna” jest książką zarówno dla profesjonalistów, którzy stawiają pierwsze kroki w kuchni cząsteczkowej jak i dla szarego Kowalskiego, który może pobawić się w nieco inne gotowanie. Chciałbym również aby zmieniło się myślenie Polaków o kuchni molekularnej. To nie są to tylko pianki i mnóstwo dymu ale jest tu mnóstwo możliwości, wydobywania smaków, zamiana konsystencji. Tu nie ma ograniczeń, jedynie co nas powstrzymuje to nasza wyobraźnia kulinarna – dodał Łukasz.

Za nami Kongres Szefów Kuchni 2016 W dniu 12 października w warszawskim Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska odbyło się największe dotychczas zorganizowane spotkanie szefów kuchni. W wydarzeniu udział wzięło 1 210 uczestników, którzy wysłuchali kilku wystąpień.

Transgourmet. Kongres miał formę zamkniętą. Uczestniczyć w nim mogły jedynie osoby wcześniej zarejestrowane i zaakceptowane przez Organizatora.

Udział w wydarzeniu dla szefów kuchni był bezpłatny. W przyszłym roku planowana jest kolejna edycja.

R E K L A M A

W czasie Kongresu odbyło się także spotkanie z Panią Anną Komorowską, która opowiedziała jak polską kuchnię odbierały głowy najważniejszych państw świata. Szefowie chętnie też brali udział w piętnastu profesjonalnych warsztatach produktowych zorganizowanych przez Dostawców.

Partnerem Strategicznym wydarzenia był Transgourmet Polska operator marek Selgros Cash&Carry oraz

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

FOOD BUSINESS AWARDS 2015

Nadmorska kawiarnia MARINI CAFÉ to coś więcej niż dwupoziomowa kawiarnia znajdująca się na najwyższej kondygnacji hotelu Marine Hotel w Kołobrzegu. Pijąc pyszną kawę i kosztując wyjątkowych deserów, można obserwować całe kołobrzeskie wybrzeże.

Lokal został nagrodzony w konkursie Food Business Awards 2015 w kategorii KAWIARNIA, LODZIARNIA DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE.

N

awet najpiękniejsza aranżacja wnętrza nie może konkurować z widokiem roztaczającym się dookoła. Goście mogą podziwiać przepiękne zachody słońca, wejście do portu, ale także latarnię morską i molo. Ściany kawiarni zdobią podwodne zdjęcia Dariusza Sepioło – dwukrotnego zwycięzcy konkursów fotograficznych Nationale Geographic. Jeśli ktoś woli delektować się aromatyczną kawą pod gołym niebem, wiosną i latem czeka taras na dachu o powierzchni 120 mkw..

Kawiarnia jest uwielbiana przez koneserów kawy i słodkości oraz malowniczych zachodów słońca. Przepiękne

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

widoki na morze sprawiają, że jest to najbardziej popularne miejsce w hotelu, a latem taras zamienia się w towarzyski salon Kołobrzegu. W Marini Café panuje atmosfera marynistycznej beztroski przepełniona morską bryzą. Kawiarnia zaprojektowana w takie sposób, aby każdy z Gości mógł delektować się nie tylko aromatyczną kawą, ale przede wszystkim oszałamiającym widokiem na piaszczystą plażę oraz bezkresne morze sięgające horyzontu. W kawiarni serwowane są słodkości przygotowywane w hotelowej cukierni włącznie z bitą śmietaną i owocowymi sosami – w kwestii smaku nie idziemy na kompromisy.

FOOD BUSINESS AWARDS 2015

Najlepsze menu

SZAFARNIA 10 to jednocześnie adres i nazwa restauracji, która łączy w sobie wszystkie najlepsze cechy obiektów charakterystycznych dla najpiękniejszych portowych miast Europy. Lokal został doceniony przez Jury konkursu Food Business Awards 2015 w kategorii NAJLEPSZE MENU.

N

iezwykle atrakcyjne położenie przy urokliwym Starym Mieście oraz bezpośrednie sąsiedztwo z nowoczesną jachtową Mariną Gdańsk sprawia, że restauracja stała się charakterystycznym punktem na kulinarnej mapie miasta. Dolny taras tworzy niekonwencjonalne przedłużenie powierzchni restauracyjnej, umożliwiając gościom podziwianie z bliska zabytków Długiego Pobrzeża i Wyspy Spichrzów. We wnętrzu panuje spokojna i niewymuszona elegancka atmosfera, gdzie można godzinami delektować się wykwintnym jedzeniem oraz alkoholem o każdej porze roku.

Szafarnia 10 to fuzja znakomitych dań nowoczesnej kuchni polskiej i regionalnej pomorskiej, bogatej w świeże ryby i dziczyznę. Goście odwiedzający restaurację mają możliwość wyboru

doskonałych produktów sezonowych z lokalnych gospodarstw i manufaktur.

Oprócz tego mogą na żywo zobaczyć każdy etap przygotowania swojego dania. W miejscu gdzie spotyka się nowoczesność z tradycją, skosztować można również perfekcyjnie przyrządzonych dań mięsnych. Mistrzowie sztuki kulinarnej stawiają sobie za cel, aby codziennie stworzyć kilka propozycji spoza karty głównej. Ich twórczość i autorska sztuka przygotowania potraw to pewna obietnica unikatowych i zaskakujących połączeń smakowych. Zaangażowanie i wysoka kultura osobista idące w parze z miłym usposobieniem i życzliwą postawą to podstawowe atuty obsługi, które sprawiają, że każdy klient czuje się komfortowo w trakcie pobytu w restauracji.

Grzegorz Labuda, szef kuchni restauracji jest mistrzem w swojej dziedzinie. Miał przyjemność gotować dla

premierów Państw UE podczas polskiej prezydencji. Przygotowywał również menu dla Prezydenta Georga Bush’a podczas jego wizyty w naszym kraju w 2007 r. Grzegorz Labuda jest autorem kilku książek kucharskich: Przysmaki szlacheckie, Domowa paszteciarnia, Niezwykłe dania ze zwykłych składników.

Jest także współautorem książki Współczesna kuchnia polska, wydanej pod patronatem Pani Prezydentowej Anny Komorowskiej.

Jako szef „z sercem i pasją” szkoli młodych adeptów sztuki kulinarnej. Jego uczniowie zdobywają najwyższe nagrody w prestiżowych konkursach kulinarnych.

Pomimo mistrzowskiego doświadczenia nie stracił zawodowej pokory i chęci odkrywania nowych obszarów w świecie smaków. Jego autorskie dania będące owocem poszukiwań nowych kompozycji smakowych są w stanie zadowolić najbardziej wymagających klientów.

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

Dbając o historię...

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

Fot. Bartek Dziedzic

i tramwajarską przeszłość

WYWIAD

Największy w Europie DREWNIANY DACH i bar należący do najdłuższych w Polsce. Hala Główna wpisana na listę UNESCO. Przestrzeń mogąca pomieścić ok. 1,8 tys. osób. Wspaniałe menu z daniami nowoczesnej kuchni polskiej, m.in. wołowiną hodowaną przez właściciela. Ponad 300 leżaków, a także... minibrowar, w którym od momentu otwarcia do czerwca br. sprzedano już 300 000 litrów piwa warzonego na podstawie starych receptur, tylko z naturalnych składników. Mowa oczywiście o krakowskiej STAREJ ZAJEZDNI BY DESILVA. Miałam przyjemność porozmawiać z WOJCIECHEM NIEMCZEWSKIM DYREKTOREM obiektu, który opowiedział mi m.in. o sekretach miejsca.

Rozmawiała Marta Kudosz

Dlaczego sieć DeSilva zdecydowała się stworzyć taki obiekt jak Stara Zajezdnia?

Potencjał miejsca, jego historia, oraz bardzo zły stan obiektu ważnego dla historii Krakowa, sprawiły że decyzja o tej niełatwej w realizacji inwestycji i pionierskiej w skali sieci DeSilva była dla właścicieli sporym wyzwaniem. W 2012 roku, nie było takiego obiektu na mapie Krakowa, a po 4 latach działalności Stara Zajezdnia jest nadal pod względem wachlarza możliwości ewenementem na mapie gastronomicznej Krakowa.

Czy przy realizacji tego konceptu pojawiły się jakieś trudności?

Każdy obiekt, pozostający pod opieką konserwatora zabytków jest z reguły wymagający – tak też było w przypadku Starej Zajezdni Kraków by DeSilva. Samo zaplanowanie przestrzeni oraz decyzja, aby jak najwięcej zabytkowych elementów zostało zachowanych, spędzało sen z powiek projektantom i osobom odpowiedzialnym za inwestycję. Zagospodarowanie wnętrza i stworzenie konceptu na działalność gastronomiczną i browarniczą przy rozmiarach hali Starej Zajezdni Kraków było jednym z największych wyzwań. Dzięki wysiłkowi wielu specjalistów oraz doświadczeniu całego zespołu efekt modernizacji zachwyca dziś gości z całego świata.

Pomimo, że prace przebiegały planowo, to musieliśmy mieć na uwadze, że nasz obiekt potrzebuje większej opieki i dbałości konserwatorskiej niż budowane od podstaw budynki. Powoduje to, iż czujemy większy respekt i zarazem zamiłowanie do tych murów, na wskroś przesiąkniętych historią miasta.

W Starej Zajezdni organizowane są imprezy grupowe. Jakie możliwości oferuje taka przestrzeń?

Stara Zajezdnia Kraków to obiekt multifunkcjonalny. Zajmujemy się organizacją małych przyjęć rodzinnych jak chrzciny, komunie czy urodziny. Często organizowane są konferencje, pokazy mody, warsztaty i wystawy. Według mnie Stara Zajezdnia sprawdza się najlepiej podczas wieczornych bankietów firmowych, gdzie światło i dźwięk odkrywają wspaniałe wnętrze i sprawiają, że gość odczuwa jego zabytkowy charakter. Stara Zajezdnia dzięki wielkości i wyposażeniu stwarza również wspaniałe warunki dla koncertów, oraz wszelkiego rodzaju imprez targowych. Nie zapominajmy, o największym w Krakowie ogródku ze sławnymi leżakami, który w czasie letnim znajduje swoich zwolenników często w zawrotnych ilościach w ciągu dnia, z czego bardzo jesteśmy dumni.

Jak powstawała koncepcja menu? Na jaką kuchnię postawiliście i dlaczego na taką?

Zawartość naszego menu tak naprawdę bazuje, na tym co lubią nasi goście. Obserwujemy uważnie, które pozycje cieszą się największym zainteresowaniem. Zawsze zostawiamy w nowej ofercie kilka sprawdzonych dań, odświeżamy pozycje, które powracają po przerwie,

wprowadzamy potrawy, które są całkiem nowe, aby dodać świeżości. W karcie znajdują się w przewadze dania kuchni polskiej, ale znajdziemy również makarony, oraz szybkie potrawy dla młodszego pokolenia jak burgery czy wrapy. To powoduje, że odwiedzają nas ludzie w każdym wieku.

„

Według mnie Stara Zajezdnia sprawdza się najlepiej podczas wieczornych bankietów firmowych, gdzie światło i dźwięk odkrywają wspaniałe wnętrze i sprawiają, że gość odczuwa jego zabytkowy charakter.

„

Jeśli chodzi o ofertę naszego minibrowaru, schemat jest inny.

Tutaj decydującą rolę odgrywa sezon. Wiosna i lato to okres, gdzie goście znajdą u nas na pewno piwo jabłkowe, pszeniczne oraz stałe pozycje w postaci jasnego, miodowego, ciemnego oraz AIPA. Z kolei, gdy nastają pierwsze chłody, oddajemy w ręce naszych gości dodatkowo piwo śliwkowe i imbirowe. Jest to bardzo ważny proces, mając na uwadze duży procent wielbicieli naszego trunku, którzy wręcz z utęsknieniem wyczekują konkretnych piw.

Jak już Pan wspomniał Stara Zajezdnia to obiekt historyczny, z duszą. W jaki sposób wykorzystujecie tę kwestię?

Stara Zajezdnia Kraków to obiekt wyjątkowy, aby nie powiedzieć kultowy jeśli chodzi o Kraków. Większość ludzi docenia wnętrza

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

WYWIAD

Fot. Bartek Dziedzic

i zabytkowy charakter, jednak ciągle staramy się podkreślać historię budynku i jego „tramwajarską” przeszłość, co często znajduje odzwierciedlenie w nazwach dań i promocji oraz zewnętrznego marketingu obiektu.

Jak Pan ocenia to co dzieje się na krakowskim rynku gastronomicznym?

Po jakim czasie poczuli Państwo, że to miejsce odniosło sukces?

z obsługą a la carte, ale miejscach, które specjalizują się w nowych

Każde miejsce potrzebuje odpowiedniej ilości czasu, aby pozyskać swoich zwolenników i stałych gości – to dzięki nim miejsce się rozwija. Jest to, długofalowy proces który w naszym przypadku zaczął przynosić założone efekty po około dwóch latach działalności, co było zgodne z przyjętym planem rozwoju obiektu.

Stworzenie planu browarniczego z przemyślaną, jakościową ofertą piwną oraz gastronomiczną na równi z dobraniem odpowiedniej kadry pracowników to podstawy sukcesu „Starej”. Zajęte wszystkie miejsca w restauracji lub na leżakach, stali bywalcy przyprowadzający nowych znajomych oraz komplementy na temat widocznych zmian, są zawsze najlepszą nagrodą dla restauratora.

Jak Stara Zajezdnia wpisuje się w ofertę Krakowa?

Czy jest miejscem unikalnym?

Stwierdzenie, że dane miejsce jest wyjątkowe i inne niż wszystkie jest czasami nadużywane przez reklamę różnych obiektów, ale w przypadku Starej Zajezdni głęboko wierzymy, że tak właśnie jest.

To u nas można dostać tosty z foie gras podczas bankietu, a potem spróbować pieczonej i szarpanej wieprzowiny podanej z kuchni grillowej. Każdego roku w marcu goście bawią się u nas na największej imprezie na cześć św. Patryka oraz na Festiwalu Piwa w październiku. Jeśli ktoś lubi muzykę mechaniczną lub na żywo, zapraszamy w letnie weekendy, koncert kolęd – obowiązkowo w grudniu. Tak właśnie staramy się dostarczać nowych bodźców dla naszych klientów. Oprócz tego, że po prostu jesteśmy miejscem, gdzie można smacznie zjeść i ugasić pragnienie, to można poobcować z kulturą, sztuką i rozrywką na dobrym poziomie.

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

Bez wątpienia od kilku lat można zauważyć szybki rozwój krakowskiej gastronomii. I nie mówię tu tylko o tradycyjnych restauracjach na rynku rodzajach kuchni międzynarodowej czy też wąskiej działalności skupiającej się na konkretnych potrawach i stylach. Modny od kilku sezonów trend slow food oraz food trucki dodają swoistego kolorytu oraz nowych możliwości dla podniebienia mieszkańców Krakowa jak i osób, które odwiedzają licznie nasze miasto.

Myślę, że w znaczeniu konkurencji jest to bardzo pozytywny aspekt również dla mnie jako gościa innych lokali, bo z jednej strony miło jest zjeść dobrą kolację w eleganckiej restauracji, ale równie znakomite doznania można spotkać np. jedząc na szybko chińskie pierożki nadziewane krewetkami z niedużego food truck’a.

Jakie wyzwania niesie ze sobą Pana praca, jako dyrektora tego obiektu? Co jest najtrudniejsze?

Odkąd objąłem stanowisko dyrektora Starej Zajezdni Kraków w 2013 roku moja praca jest dla mnie prawdziwą przygodą. Poznałem i ciągle poznaję wiele fantastycznych osób, z którymi mam przyjemność współpracować i dzięki którym odkrywam nasz obiekt z innej perspektywy. Na pewno duże wymagania niesie za sobą operacyjność, która potrzebuje dokładności w działaniu, gdy zatrudnia się dużą liczbę osób oraz ma się styczność z dużą ilością gości, która potrafi u nas sięgać nawet 2 tys. osób.

Nasz obiekt i rodzaj działalności wymaga ciągłych przemyśleń na temat wprowadzania usprawnień, nowości oraz detali, które podniosą komfort naszych gości a zarazem ich pozytywnie zaskoczą w każdym sezonie. Na szczęście dzięki pomocy odpowiednich osób, które nadzorują poszczególne działy staje się to łatwiejsze.

WYWIAD

Do obsługi gości w Starej Zajezdni potrzeba wielu osób, oprócz tego działa też browar. Czy macie Państwo kłopot ze znalezieniem pracowników?

Nie problemem jest znalezienie pracowników a trudność, aby nowa osoba potrafiła potraktować pracę w takim obiekcie jako swojego rodzaju misję i przyjemność, ponieważ tylko wtedy pozytywnie oddziałuje na gości oraz swoich współpracowników. Minęły już czasy, kiedy to ludzie specjalizowali się licznie w zawodach takich jak np. kelner i mieli rozwinięty instynkt, który podpowiadał, że najważniejszy jest gość. W dzisiejszych czasach ważną rolę odgrywają ciągłe szkolenia i wyznaczanie odpowiedniej ścieżki, którą podążą za Tobą pracownicy.

Często zdarzało mi się zatrudniać osoby, które nie miały kompletnie żadnej styczności z naszą branżą, jednak posiadając odpowiednie cechy charakteru i kulturę osobistą, znakomicie sprawdzały się w nowej roli.

Kim jest gość Starej Zajezdni? Czego oczekuje? W jaki sposób udaje się Wam spełniać jego wymagania?

Oczywiście to gość wyjątkowy. Z jednej strony młoda osoba, która lubi wraz z kuflem zimnego piwa opalać się na naszym leżaku, ale również osoba wymagająca sprawnego i szybkiego serwisu podczas eleganckiej kolacji w naszej restauracji. To miłośnik piwa, który

odwdzięcza się szerokim uśmiechem, gdy pozwalamy mu zajrzeć do serca naszego minibrowaru jak i zagraniczny turysta, któremu opowiadamy historię oraz cierpliwie tłumaczymy jak poprawnie wymówić nazwę naszego miejsca.

Myślę, że nasi goście podobnie jak w innych miejscach i branżach oczekują przede wszystkim uczciwości, dobrego produktu oraz klimatu, który pozwoli im miło spędzić czas i zrelaksować się podczas pobytu poza domem czy pracą. Szalenie ważnym aspektem jest u nas czynnik ludzki i praca osób, które na co dzień mają styczność z gośćmi. Uśmiech i miłe usposobienie potrafią zdziałać cuda. Nastawienie pracowników, które mówi naszym gościom „Cieszymy się, że nas odwiedziłeś”, to coś co sprawia, że ludzie lubią u nas przebywać.

Czy planowany jest w przyszłości rozwój Starej Zajezdni?

Jak spojrzy się na historię Starej Zajezdni Kraków począwszy od otwarcia w 2012 roku, to jak na dłoni widać, że obiekt przeszedł istną metamorfozę zarówno z zewnątrz jak i w kwestiach oferty gastronomicznej. Będzie tak nadal, aby pokazać, że potrafimy zaskoczyć jeszcze niejednym ciekawym projektem. Rozbudowanie ogródka, ogród zimowy, może lodowisko, nowe gatunki piwa – na pewno nie będzie nudno.

Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów.

Fot. Bartek Dziedzic

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

PULS GASTRONOMII

Czy amerykański gigant pojawi się w Polsce?

Największa na świecie sieć restauracji typu casual dining planuje wejść do naszego kraju. Na początku października przedstawiciele amerykańskiej marki DENNY’S spotkali się w Warszawie z potencjalnymi franczyzobiorcami. Jako jedyna dziennikarka miałam okazję przeprowadzić wywiad z STEPHENEM DUNN, SENIOR VICE PRESIDENT OF GLOBAL DEVELOPMENT FOR DENNY’S. Rozmawiała Marta Kudosz Na jakim etapie jest proces wejścia do Polski sieci Denny’s?

Na razie jesteśmy w początkowej fazie tego projektu. Przyjechaliśmy, żeby poznać potencjalnych partnerów i aby lepiej poznać rynek. Chcemy, żeby Polska była częścią naszego większego europejskiego przedsięwzięcia, ponieważ badamy też inne kraje. Na razie chcemy zobaczyć jaki jest klimat w tej części świata i czy jest tu miejsce na nasz koncept.

Co Pan myśli o polskim rynku gastronomicznym?

Myślę, że to bardzo ciekawy i szybko rozwijający się rynek. Jest to też dobry czas, żeby wchodzić do Polski z nowymi projektami. Konsument poszukuje innowacyjnych konceptów i lubi mieć szeroki wybór. Myślę, że Denny’s jest restauracją, która oferuje dużo już na etapie samego menu. Można zjeść o każdej porze śniadanie, obiad czy kolację. Chyba nie ma obecnie na polskim rynku takiej oferty jak nasza. Uważam, że Denny’s może wypełnić pewną lukę. Jesteśmy zupełnie inni od tego, co jest obecnie dostępne na rynku.

Czy planujecie dopasować Denny’s do potrzeb naszego rynku?

Marka Denny’s jest obecna w wielu krajach na całym świecie. Jeśli pokazałbym Pani menu z sześciu restauracji w różnych Państwach to bardzo różniłyby się one od siebie. Są oczywiście pozycje niezmienne, z których słynie nasza sieć, takie jak specjalne śniadania, nasze burgery itp. W każdym menu znajdziemy też lokalne dania i składniki typowe dla danego miejsca. Jesteśmy w stanie dopasować nasz koncept do każdego rynku i do każdej grupy klientów.

W tym roku miałam okazję odwiedzić Stany Zjednoczone i zjeść śniadanie w jednej z restauracji sieci Denny’s. Bardzo podobał mi się klimat miejsca i obsługa, jednak porcje były ogromne…

Cieszę się, że miałaś okazję odwiedzić naszą restaurację. Rzeczywiście oferujemy duże porcje, tego oczekuje amerykański klient. Tak jak wspominałem dopasowujemy lokale w poszczególnych krajach do potrzeb konsumentów. Myślę, że w polskich restauracjach Denny’s będziemy serwować to do czego przywykli lokalni klienci.

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

Jakie są niezmienne atrybuty Waszej marki, które są identyczne na całym świecie?

Przede wszystkim to, że jesteśmy otwarci 24 godziny na dobę. Kolejne to, że wszystkie pozycje w menu są serwowane przez okrągłą dobę, więc jeśli ktoś ma ochotę na śniadanie w środku nocy to proszę bardzo.

Kto powiedział, ze śniadanie ma być serwowane tylko od 7 rano do 10.

30? Albo, że nie można zjeść steka o poranku? My łamiemy te zasady.

Oprócz tego, istotny jest serwis i obsługa klienta na wysokim poziomie.

Bardzo podobała mi się opcja kawy z dolewką, to bardzo amerykańskie. Czy to też jest element powtarzalny we wszystkich lokalach?

Tak! W Europie wszyscy kupują napoje i kawę płacąc za każdy kubek czy szklankę. W Stanach prawie wszędzie jest dostępna opcja z dolewką.

Wprowadzimy więc zupełnie nowy model biznesowy. Myślę, że konsumentom na pewno się to spodoba podobnie jak Pani.

Jakie polskie miasta wchodzą w grę jeśli chodzi o otwarcia pierwszych lokali Denny’s? I jakich partnerów biznesowych poszukujecie?

Zdecydowanie centra dużych miast, lub tam gdzie mieszka dużo ludzi.

Odpowiedni partnerzy to ważny element naszego biznesu, ponieważ jesteśmy firmą franczyzową. Zależy nam na osobach z doświadczeniem w prowadzeniu biznesu w takim samym lub podobnym segmencie co restauracje. Może to być reatail lub hospitality. Nasi partnerzy są równocześnie inwestorami więc z pewnością musza to być firmy z odpowiednik kapitałem.

Dziękuję za rozmowę i z niecierpliwością czekam na otwarcie pierwszego lokalu sieci w Polsce.

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

AMRIT KEBAB

nie zwalnia tempa

Od lat sieci serwujące kebab cieszą się dużą popularnością wśród polskich klientów. Marka Amrit Kebab, działająca na warszawskim rynku, liczy obecnie sześć lokalizacji, jednak już powstają kolejne.

JUSTYNA SYPKA-ABDULLOH, właścicielka sieci w rozmowie z nami opowiedziała o współpracy z dostawcami oraz oczekiwaniach wobec nich.

Rozmawiała Marta Kudosz Jakie inwestycje i zakupy firma planuje na ten rok oraz na najbliższe lata?

Mamy konkretne plany rozwoju. Do końca tego roku w Centrum Handlowym Wileńska powstanie tzw. wyspa Amrit Sweets.

W przyszłym roku lokale pod szyldem Amrit Kebab&Sweets zostaną otwarte w Centrum Handlowym Arkadia oraz w nowo budowanym Centrum Handlowym Rondo Wiatraczna.

Czy ma Pani jakieś hobby, pasję? Czy w jakiś sposób przekłada się to na pracę? Czy pomaga w jakichś jej aspektach lub przekłada się na relacje międzyludzkie?

Moją pasją jeszcze z lat szkolnych jest teatr. Uwielbiam ludzi i kontakt z nimi, dlatego też w mojej firmie bardzo łatwo udaje mi się nawiązywać dobre relacje nie tylko ze współpracownikami, ale i klientami

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy?

Duży nacisk kładziemy na to, aby produk-

Jak do tej pory nie mieliśmy złych czy

ty dostarczane przez naszych dostawców

trudnych doświadczeń w tym obszarze.

były przede wszystkim świeże i wysokiej jakości. To bardzo istotne, ponieważ my chcemy takie właśnie produkty oferować naszym klientom.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Jeśli chodzi o niespełnione oczekiwania to jedynie terminowość oraz brak szybkiej reakcji na ewentualne reklamacje.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Na razie nie planujemy takich zmian.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

W naszej sieci zamówienia składane są z dnia na dzień. Obsługujemy codziennie wielu klientów. Każda z restauracji ma ich ok. 600830 każdego dnia. Nasi dostawcy powinni wiedzieć, że nasza firma oczekuje od nich jakości, terminowości oraz pomysłów, w jaki sposób przekonywać nas do dalszej współpracy.

Dlaczego zdecydowała się Pani na udział w Business Speed Dating – spotkaniach z dostawcami podczas XIV Food Business Forum 2016?

Jaki jest według Państwa idealny dostawca?

Pierwszy raz będę uczestniczyła w spotkaniach z dostawcami. Uwa-

Tak jak wspomniałam wcześniej, dla nas bardzo ważna jest termino-

żam, że jest to doskonały pomysł, aby na linii klient – dostawca można

wość dostawy. Istotne jest również, aby nasi partnerzy szybko reago-

było sobie wiele na początku wyjaśnić oraz przedstawić swój punkt

wali na ewentualne reklamacje.

widzenia co do ewentualnej współpracy.

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

MARKETING

Więcej niż

słowa

Pierwszym kontaktem gościa z restauracją często jest strona www lub fanpage. W tych miejscach najistotniejszą rolę odgrywają fotografie, które powinny w sposób adekwatny do rzeczywistości oraz interesujący przedstawiać nasz lokal. Jak tego dokonać? W JAKI SPOSÓB ZROBIĆ ZDJĘCIA, aby przyciągnęły uwagę i zachęciły do odwiedzin?

Karolina Jóźwiak, fotograf www.fotogenetycznie.pl

J

uż na samym wstępie naszego poradnika należy zaznaczyć, że fotografia wnętrz nie jest prostą dziedziną i przed przystąpieniem do robienia zdjęć np. lokalu należy się do nich dobrze przygotować. Jest to bardzo ważna zasada, gdyż fotografując wnętrza należy zwrócić uwagę na wszystkie elementy wyposażenia widoczne w kadrze. Przedmiot, na który początkowo nie zwracaliśmy uwagi na płaskiej fotografii, może nam zepsuć kompozycję.

Innymi słowy przed przystąpieniem do fotografowania lokalu należy zastanowić się, co tak naprawdę chcemy, aby było na nim widoczne. Zastanowić się jakie przedmioty reprezentują nasz lokal i są dla nas najważniejsze. Jak chcemy je zaprezentować – czy chcemy je w jakiś specjalny sposób pokazać, wyróżnić itd. Zarówno pod względem wizerunkowym, jak i psychologicznym.

Rzeczy zbędne należy po prostu z kadru usunąć. Zależy nam przecież na tym, aby przedstawić wszystko, co najlepsze w danym pomieszczeniu. Możecie powiedzieć, że to sugestia oczywista, jednak wielokrotnie przeglądając zdjęcia rożnego rodzaju restauracji, widzę, że fotograf lub właściciel o tym zapomniał.

Odpowiednia kompozycja jest bardzo ważnym elementem każdego zdjęcia, dlatego trzeba zadbać o wszystkie plany.

26

Należy zwrócić również uwagę na linie takie jak podłoga, sufit, narożniki. Aby całe pomieszczenie było wyraźne i aby przedmioty znajdujące się blisko oraz daleko od aparatu były ostre, należy użyć wysokiej wartości przysłony w obiektywie.

Gdy już „posprzątaliśmy” i „ułożyliśmy” nasz kadr warto zapisać go na cyfrowej matrycy. Profesjonalista wie, że do fotografowania ograniczonej przestrzeni potrzebny jest odpowiedni obiektyw. Do fotografowania wnętrz najczęściej używa się szerokokątnych.

Częstą ich wadą jest to, że zniekształcają obraz, natomiast zaletą fakt, że zapewniają duże pole widzenia. Przy obiektywie o niskiej jakości zniekształcony obraz można „naprawić” w programie do obróbki graficznej obrazu. Dobrej jakości obiektyw powinien sobie z tzw. dystorsją obrazu poradzić sam.

Fotografowane wnętrze oprócz odpowiednio dobranej kompozycji i estetycznego kadru powinno być również bardzo dobrze oświetlone, a widoczne na nim kolory powinny być żywe i nasycone. Są to standardy, o których czasami się zapomina, a do których warto dążyć, aby uzyskać oczekiwany efekt. Odbiorca zdjęcia zwróci uwagę na jasność oraz kolorystykę zdjęcia od razu, nie zawsze świadomie, ale będzie to jego pierwsze

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

odczucie stanowiące wykładnię jakości obrazu. Przy tym zagadnieniu warto mieć również na uwadze fakt, że obraz zarejestrowany na fotografii różni się od tego, który widzi ludzkie oko. Dlatego dla odpowiedniego oświetlenia fotografii naszego lokalu potrzebny jest dłuższy czas naświetlania. W tym momencie pojawia się przyjaciel każdego fotografa wnętrz – statyw. Bez niego i samowyzwalacza migawki, bądź radiowego wyzwalacza migawki, istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo poruszenia aparatu i wykonania nieostrego zdjęcia. Statyw daje nam pewność, że będzie nierozmazane, natomiast dzięki dobrej jakości obiektywowi uzyskamy oczekiwaną ostrość zdjęcia na całej jego szerokości. Występujące w kadrze niedobory oświetleniowe, pojawiające

się najczęściej w miejscach zacienionych, można doświetlić używając różnego rodzaju powierzchni odbijających światło jak np. blendy lub, gdy to nie wystarczy, dodatkowego źródła, np. lamp błyskowych. Doświetlać kadr należy również w sytuacji, kiedy zdjęcia wykonuje się w lokalu, w którym występują okna i pojawia się duża dysproporcja między oświetleniem we wnętrzu a elementami za oknem.

Ze wszystkimi wyżej wymionami kwestiami z pewnością poradzi sobie doświadczony fotograf, dlatego gdy samemu nie jesteśmy w stanie uzyskać zadowalającego efektu, warto o pomoc poprosić profesjonalistę. Potrzeba wiedzy i praktyki, często wspartej obróbką komputerową, aby uzyskać zdjęcia godnie reprezentujące naszą restaurację.

O AUTORZE Z fotografią związana od 2005 roku. Absolwentka Studium Związku Polskich Artystów Fotografików. W swojej pracy zajmuje się głównie fotografią portretową oraz okolicznościową, choć reportażowa również nie jest jej obca. Jak sama o sobie mówi jest genetycznie wrażliwa na światło.

ZARZĄDZANIE

Złudne oszczędności

nie przyciągną gości Otwarcie nowego lokalu to z pewnością jeden z bardziej ekscytujących momentów w życiu każdego przedsiębiorcy działającego na rynku gastronomicznym. Przygotowania do tej chwili trwają zazwyczaj bardzo długo, a zainwestowane środki pieniężne zwrócą się zapewne po kilku latach. Tym bardziej, kluczowym okresem w perspektywie dalszego rozwoju restauracji czy też pubu, są jego pierwsze miesiące działalności.

Jak pokazują statystyki, znaczna część nowych firm NIE JEST W STANIE PRZETRWAĆ PIERWSZEGO ROKU i dotyczy to również branży gastronomicznej. Ważne, aby identyfikować i rozpoznawać zagrożenia, na jakie jest narażony młody przedsiębiorca, a następnie skutecznie je niwelować.

część druga

Tomasz Habdas, ekspert rynku, właściciel lokali Głębokie Gardło Shot Bar oraz Beach Bar Efekt Samozatrudnienia Jednym z najczęściej popełnianych błędów na wczesnym etapie zarządzania lokalem, jest przesadna ingerencja właściciela w obszary z zakresu podstawowego funkcjonowania firmy , co nazwać można efektem samozatrudnienia. Młody przedsiębiorca, swoją pracą wypełnia etaty zajmujące się najbardziej elementarną, operacyjną działalnością lokalu. Jest on jednocześnie kucharzem, dostawcą i kelnerem. Rozmawia z przedstawicielami handlowymi i zajmuje się rekrutacją pracowników. Właściciel wykonuje zatem zadania, które sam powinien jedynie nadzorować. Najczęstszym wytłumaczeniem tego zachowania, jest złudne poczucie oszczędności. Teoretycznie, w kasie zostają pieniądze, które stanowiłyby koszt wynagrodzeń zatrudnionych pracowników. W praktyce jednak, przedsiębiorca traci cenny czas oraz energie, które powinny być skierowane na promocję, reklamę, dotarcie do jak największej liczby nowych odbiorców, poszukiwanie najlepszych i najtańszych dostawców i wiele innych zadań, które wpływają bezpośrednio na jakość zarządzania lokalem. Często właścicielowi

28

towarzyszy również przekonanie, że nikt nie jest w stanie wykonać określonej pracy tak dobrze, jak on sam. Efekt tych działań jest zazwyczaj jeden: przemęczony nadmiarem obowiązków przedsiębiorca, odczuwa coraz mniejszą satysfakcję z pracy.

W pewnym momencie, własna firma staje się źródłem problemów, ogromnego zmęczenia i niezadowolenia.

Sam lokal, bez osoby, która skupiłaby się na zarządzaniu i promocji, nie ma szans na przetrwanie i z góry skazany jest na zamknięcie.

Rozwiązaniem jest odpowiednie nastawienie i podział obowiązków już od samego początku funkcjonowania przedsiębiorstwa. Właściciel, wierząc, że właśnie on wykona najlepiej określone zadania, będzie miał duży problem z delegowaniem obowiązków

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

i zlecaniem pracy.

Bez tego jednak, nie jest on w stanie pójść do przodu i skupić się na zagadnieniach ukierunkowanych na rozwój i popularyzacje marki.

Pierwszym zatem krokiem w kierunku zmiany, jest zaufanie i powierzenie określonych stanowisk osobom trzecim. Wiąże się to ze wzrostem kosztów wynagrodzeń na samym początku działalności, jest to jednak koszt krótkookresowy. W długim czasie, praca właściciela nad promocją, reklamą i zarządzaniem lokalu, przyniesie wzrost przychodów co pozytywnie wpłynie na rozwój firmy.

ZARZĄDZANIE

Brak czasu = brak istotnych działań Popadnięcie w efekt samozatrudnienia skutkuje brakiem czasu na inne, istotne obowiązki i zadania. Jednym z elementów prowadzonej działalności, często pomijanym przez przedsiębiorców, jest raportowanie i analizowanie własnych wyników. Wielkości, jakie powinny być gromadzone i porównywane, jest bardzo dużo. Należy z pewnością zwracać uwagę na obrót (dzienny, miesięczny, roczny, sezonowy), wysokość i strukturę kosztów oraz sprzedaży, czas pracy i wydajność

poszczególnych pracowników, zwrot z inwestycji i wiele innych. Każdy przedsiębiorca z czasem sam zauważy jakie wartości są dla niego istotne i które wskaźniki należy obserwować. Raportowaniem i analizą może oczywiście zając się księgowy, jednak dla większości nowych firm, zatrudnienie takiej osoby to duży wydatek a ich księgowość ogranicza się do biura zewnętrznego czy tez znajomego księgowego, wyliczającego należne podatki i opłaty. Tymczasem, do gromadzenia danych wystarczą proste narzędzia w postaci arkusza kalkulacyjnego i kilku formuł. Uzupełnianie odpowiednich kolumn i wierszy nie zajmuje dużo czasu w trakcie codziennych obowiązków. Natomiast w kluczowych decyzjach odnośnie dalszej

O AUTORZE Absolwent kierunku Ekonomia Przedsiębiorstw prowadzonego na Wydziale Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu Warszawskiego. Od kilku lat związany z warszawskim rynkiem gastronomicznym, gdzie prowadzi dwie klubokawiarnie. W zarządzaniu firmą, sporo uwagi poświęca na analizę raportów, liczb i zestawień, które świadczą o kondycji finansowej przedsiębiorstwa. Jak sam podkreśla, każdy właściciel i menadżer lokalu powinien „znać swoje liczby” i stale interpretować gromadzone dane. Prywatnie pasjonat gór, zarówno w formie trekkingu, jak i biegów górskich.

działalności, analiza oparta na historycznych danych, może być zbawienna.

Innym, często popełnianym przez właścicieli błędem, jest nieinteresowanie się konkurencją, jak i samym rynkiem gastronomicznym. Co gorsza, często ten błąd nie dotyczy tylko pierwszego okresu działalności, ale i późniejszych lat.

Zamknięci w swoich czterech ścianach, pochłonięci własnymi problemami i pracą, menagerowie zapominają o śledzeniu najnowszych trendów i ciekawych rozwiązań obecnych na rynku. Konkurencja zazwyczaj kojarzy im się jedynie z większą liczbą gości i wywołuje negatywne skojarzenia. Mało kto zadaje sobie choć trochę trudu, by znaleźć przyczyny większej popularności innych miejsc. Z drugiej strony, gdy firma przynosi zyski, a liczba klientów utrzymuje się na wysokim poziomie, właściciel może nie czuć potrzeby odwiedzania konkurencyjnych lokali i analizowania rynku. Niezależnie od kondycji finansowej, przedsiębiorca musi być na bieżąco z nowościami jakie pojawiają się na rynku gastronomicznym.

Warto wyznaczyć jeden dzień w tygodniu

(co dwa tygodnie lub w miesiącu), w którym osoby odpowiedzialne za zarządzanie, będą odwiedzać konkurencyjne miejsca i zwracać uwagę na czynniki decydujące o popularności danego lokalu. Co więcej, należy również poznać miejsca niekoniecznie działające w tym samym sektorze (na przykład cukiernik odwiedza pub, załoga restauracji – food track i tak dalej) i tam dokonać rozeznania. Właściciel lokalu gastronomicznego nigdy nie przestaje nim być, co oznacza, że nawet w trakcie prywatnych spotkań ze znajomymi, powinien zwracać uwagę na funkcjonowanie miejsca w którym się znajduje i szukać korzystnych rozwiązań do zastosowania we własnej firmie.

Ostatni błąd, jaki warto przytoczyć (aczkolwiek nie wyczerpujący tematu) to bierność w działaniach marketingowych.

Kolejny dzień z niskimi obrotami, niejednokrotnie kończy się stwierdzeniem, że „jutro będzie lepiej, goście na pewno przyjdą”. Sytuacja niestety się powtarza a straty rosną. Dlatego też, skuteczny marketing i promocję należy wdrażać od samego początku funkcjonowania lokalu.

Co więcej, reklama oparta na bezpośrednim kontakcie z klientem przynosi większe korzyści niż ta za pośrednictwem dodatkowych kanałów. Warto dotrzeć osobiście do grupy docelowej i przedstawić jej mocne strony prowadzonego biznesu tak aby zachęcić potencjalnych gości do odwiedzin lokalu.

Jest wiele przeszkód, jakie może napotkać przedsiębiorca na początku swojej działalności. Co gorsza, część z nich generowana jest przez niego samego.

Błędne myślenie, złe nawyki, bierność w działaniu, to wszystko może istotnie wpływać na kondycję prowadzonego lokalu. Cenna wiedza zazwyczaj przychodzi z czasem i nabywana jest wraz z rosnącym doświadczeniem. Niemniej jednak, na każdym etapie należy korzystać z dorobku i wskazówek osób, które odniosły sukces. Dobre wzorce w biznesie należy powielać i czerpać z nich korzyści.

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Endorfina gwarantuje szczęście Rozmowa z Adamem Kowalczykiem, klientem Selgros Cash&Carry, szefem kuchni Endorfina Foksal w Warszawie dla siebie, ale mogą zamówić również dania z Endorfiny i zjeść mięso lub ryby. Mimo tej samej lokalizacji obu restauracji, każda z nich posiada swoje własne sale oraz osobne kuchnie, dzięki czemu wegańskie potrawy przygotowywane są zgodnie z zachowaniem najwyższych standardów.

Mamy też własną cukiernię, która serwuje szeroki wybór ciast i tortów wykonanych według tradycyjnych receptur.

Czym wyróżnia się Endorfina?

Restauracja Endorfina Foksal znajduje się w pięknym, zabytkowym Pałacu Zamoyskich. Miejsce to stwarza idealne warunki do zorganizowania rodzinnego wypoczynku, romantycznej kolacji, wesela, ekskluzywnych spotkań firmowych i eventów do nawet 2000 osób. W skład naszego kompleksu wchodzą dwie restauracje: Endorfina i Ambasada, cukiernia, oranżeria, pracownia dekoratorska oraz ogród.

Zorganizowaliśmy już wiele ważnych imprez i prestiżowych gali dla mediów, domów mody czy ambasad.

Co znajduje się w restauracyjnym menu?

W restauracji Endorfina dominuje kuchnia międzynarodowa z elementami kuchni fusion. Stawiamy na sezonowość, wykorzystujemy produkty świeże takie jak warzywa, grzyby, kwiaty jadalne i zioła. Wszystko powstaje z surowców najwyższej jakości, podane w nowoczesnej formie.

Naszą specjalnością jest konfitowana kaczka po staropolsku, zrazy zawijane czy krewetki w chutneyu z mango i kolendrą, gaszone prosecco. Poza restauracją Endorfina prowadzimy również restaurację Ambasada specjalizującą się w zdrowych daniach typu raw food oraz kuchni wegańskiej. Miłośnicy tradycyjnej kuchni znajdą tu ciekawe pozycje

30

Jak długo jest Pan związany z branżą?

Jako kucharz pracuję już od 15 lat.

Doświadczenie zdobywałem w znanych polskich restauracjach, między innymi w Domu Polskim. Współtworzyłem też wiele restauracji o profilu polskim i francuskim. W ubiegłym roku szkolnym dodatkowo pełniłem funkcję nauczyciela w Zespole Szkół Gastronomicznych w Warszawie na ulicy Poznańskiej, jednak w związku z objęciem w maju tego roku stanowiska szefa kuchni w restauracji Endorfina Foksal, musiałem zrezygnować z nauczania.

Nasz zespół liczy około 100 osób. Bywa, że w weekend organizujemy od 4 do 5 wesel, więc wszystko musi być zaplanowane perfekcyjnie. Na każdą imprezę przygotowuję indywidualne menu, by dopasować je do upodobań gości.

Zgodnie z życzeniem klientów, nasi dekoratorzy przygotowują sale, stoły, a nawet dobierają ubiór kelnerów.

W asortyment zaopatruje się Pan w Selgros Cash&Carry. Jak układa się współpraca z głównym dostawcą?

Współpracę rozpoczęliśmy w chwili gdy zostałem szefem kuchni

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

Endorfiny. Obserwuję Selgros już od pewnego czasu i widzę jego systematyczny rozwój. Bardzo cenię sobie profesjonalizm opiekuna naszej restauracji z ramienia firmy oraz jej pracowników. Korzystamy z opcji dowozu prosto do restauracji, która jest szczególnie pomocna w przypadku tak dużych zamówień jak nasze. Godziny dostaw dostosowane są do potrzeb restauracji i są one bardzo elastyczne.

Stawiam na jakość i świeżość, dlatego towar zamawiany jest z dnia na dzień.

Naszą współpracę ułatwia też internet, ale w razie potrzeby, opiekun firmy przyjeżdża do restauracji na

konsultacje – pyta i doradza – a czasem też nadzoruje dowóz towaru.

W jakie produkty zaopatruje się pan w halach Selgros Cash&Carry?

W Selgros zaopatruję się w większość asortymentu, potrzebnego nam na co dzień do przygotowywania dań i deserów. Zamawiam przede wszystkim świeże ryby, mięso, nabiał, olej, śmietany, makarony, kwiaty jadalne i miękkie owoce. Otrzymywane produkty są wysokiej jakości, a przy tym w korzystnych cenach. Dzięki bardzo bogatemu asortymentowi firmy, mam z czego wybierać.

ZARZĄDZANIE

Dobrze się

sprzedać Wielu przedsiębiorców, którzy osiągnęli sukces w swojej branży, w pewnym momencie zaczyna zadawać sobie pytania: Co dalej? W JAKIM KIERUNKU SIĘ ROZWIJAĆ? Często w tym momencie pojawia się pomysł: franczyza.

Od czego zacząć i czy zawsze jest to dobry kierunek?

Andrzej Lorek, właściciel FRConsulting

J

eśli decydujemy się na dalszą ekspansję naszego brandu, możemy wybrać dwie drogi. Albo inwestując własne środki otwieramy kolejne lokale, albo idziemy w kierunku dzielenia się pomysłem na biznes z innymi.

Jednym z najefektywniejszych sposobów rozszerzenia swojej działalności jest franczyza. Polega na udzieleniu licencji przez franczyzodawcę, czyli właściciela koncepcji biznesowej, innej osobie.

Franczyzobiorca na jej podstawie ma możliwość prowadzenia działalności gospodarczej pod znakiem towarowym oraz do korzystania z know-how (doświadczeń) franczyzodawcy. Pomysł

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

na rozwój własnego biznesu przez franczyzę pojawia się często w sytuacji, gdy inni zaczynają pytać o możliwość poprowadzenie takiego samego lokalu.

Z punktu widzenia naszych potencjalnych franczyzobiorców, ważna będzie także unikalność naszego konceptu. Im ciekawszy pomysł, tym rozwój będzie bardziej dynamiczny.

Pierwsze kroki W sytuacji, gdy już podejmiemy decyzję, że chcemy rozwijać się na zasadach franczyzy, niezbędna będzie analiza działalności. Właściwie i profesjonalne przygotowanie systemu franczyzowego to sukces całej sieci. Ważnym czynnikiem, przy podejmowaniu decyzji na temat budowy systemu, jest czas prowadzenia własnej działalności. Im dłuższy, tym więcej wiemy na temat zwrotu inwestycji, wysokości obrotów czy problemów, z którymi możemy się zetknąć. Kolejna kwestia to opłacalność inwestycji. Zarówno przy budowie sytemu franczyzowego, jak i dla samego franczyzobiorcy. Ten temat wiąże się bezpośrednio z opracowaniem systemu dostaw i warunkami umów z dostawcami. Trzeba mieć na uwadze, że franczyzobiorca będzie od nas wymagał tego, że otrzyma zorganizowany system dostawców wraz z dobrymi cenami. To część całego know-how franczyzodawcy.

Po przeprowadzeniu analizy własnego przedsiębiorstwa, głównym zadaniem franczyzodawcy jest szczegółowe przekazanie nowym franczyzobiorcom wiedzy dotyczącej prowadzenia biznesu. Ważne jest to, iż know-how to szczegóły prowadzenia

ZARZĄDZANIE

biznesu, dlatego przekazanie tej wiedzy franczyzobiorcy będzie dawało przewagę rynkową i pozwoli osiągać sukces. Należy podkreślić, że z uwagi na tajemnice przedsiębiorstwa, przekazywane know-how musi być dobrze chronione i dostępne jedynie dla franczyzobiorców.

Kolejnym krokiem do tego, aby franczyza dobrze funkcjonowała, jest przygotowanie szkoleń dla franczyzobiorców.

Sam opis konw-how, który otrzyma franczyzobiorca po przystąpieniu do sieci, to jeszcze za mało. Franczyzodawca zobowiązany jest do przekazania swoim partnerom franczyzowym wiedzy praktycznej. Przygotowanie dobrego systemu szkoleń w gastronomii, szczególnie ze względu na szeroki zakres, jest nie lada wyzwaniem. Musimy więc wziąć pod uwagę szkolenie z zakresu prowadzenia działalności, obsługi sprzętu, systemów komputerowych oraz przekazania wielu innych szczegółów niezbędnych przy prowadzeniu lokalu. Kluczowym bowiem warunkiem w dobrym systemie franczyzowym jest pomoc. Zarówno przed otwarciem lokalu, jak i w trakcie jego prowadzenia.

Umowa i marka Franczyzodawca nie może zapominać, iż każdy system opiera się, poza wiedzą i doświadczeniem, które są niezmiernie ważne, na umowie. To dokument, który wraz z podręcznikiem operacyjnym, tworzy pakiet franczyzowy systemu. Umowa stanowi prawa i obowiązki franczyzodawcy i franczyzobiorcy. Reguluje te kwestie zarówno w czasie trwania współpracy, jak i po jej zakończeniu. Musimy też pamiętać, iż każdą umowę podpisuje się na „złe” czasy.

Konieczne jest więc zawarcie sankcji jakie ponosił będzie franczyzobiorca nie stosujący się do zasad panujących w sieci. Umowa jest trzonem franczyzy i daje nam pewność długoletniej współpracy.

Mówiąc o systemie franczyzowym, nie możemy zapomnieć o tym co na zewnątrz, czyli o rozpoznawalności marki. Żeby to osiągnąć, przede wszystkim musimy zadbać o jednolity wizerunek.

Dlatego też konieczne jest stworzenie identyfikacji wizualizowanej, w tym zaprojektowanie logotypu, który będzie wykorzystywany w całej sieci. Aby

uniknąć problemów, należy zabezpieczyć prawo do wykorzystywania znaku towarowego. Najlepszym rozwiązaniem w tym wypadku będzie złożenie wniosku do Urzędu Patentowego o objęcie ochroną naszej nazwy. Możliwości wykorzystywania znaku przez franczyzobiorców należy uregulować w umowie franczyzy.

Gdy już jesteśmy pewni, że mamy opatentowany znak towarowy, opracowany pakiet franczyzowy z podręcznikiem operacyjnym i umową

franczyzy, a przede wszystkim wiemy w jakim kierunku ma pójść rozwój i ekspansja naszej marki, możemy rozpocząć pozyskiwanie franczyzobiorców.

Wtedy musimy liczyć się z nowymi wyzwaniami, innymi niż przy prowadzeniu pojedynczego lokalu. Dlatego też dobre przygotowanie systemu oraz zaangażowanie będzie kluczem do osiągnięcia kolejnego sukcesu. Tym razem w zarządzaniu i rozwoju sieci franczyzowej.

O AUTORZE Tematem franczyzy zajmuje się od 2004 roku.

Właściciel firmy FRConsulting, gdzie odpowiada za budowanie i rozwój nowych systemów franczyzowych. Koordynuje pozyskiwanie lokali w centrach handlowych dla klientów sieciowych. Ekspert w branży gastronomicznej.

Posiada szerokie doświadczenie w prowadzeniu rozmów handlowych. Współpracuje z portalem horecanet.pl, miesięcznikiem Nowości Gastronomiczne oraz miesięcznikiem Własny Biznes.

R E K L A M A

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Ważny etap

inwestycji Wyposażenie obiektu gastronomicznego w sprzęt czy meble jest w wielu przypadkach końcowym etapem inwestycji. Często też, przez wielu inwestorów, jest lekceważone. Takie podejście jest dalece niewłaściwe i prowadzi do niejednego problemu.

W

ieloletnie doświadczenie w branży gastronomicznej jak również współpraca z najlepszymi firmami branży wyposażenia gastronomii w Polsce i zagranicą pozwala producentowi mebli ze stali nierdzewnej i urządzeń gastronomicznym, odpowiednio wcześnie identyfikować potrzeby klienta i umiejętnie je zaspakajać.

Wyposażenie całego obiektu gastronomicznego, a przede wszystkim właściwe jego zaplanowanie powinno nastąpić na etapie projektowania zakładu zbiorowego żywienia. Pozwala to uniknąć nieporozumień wynikłych podczas montażu oraz daje możliwości przygotowania pomieszczeń pod klucz co umożliwia późniejszy dobór standardowych mebli i urządzeń co znacznie zmniejsza koszt inwestycji.

Błędem najczęściej popełnianym przez inwestorów jest zbyt duże rozdrobnienie asortymentu produkowanego przez wielu dostawców.

34

Szukając często tańszych zamienników inwestor uzyskuje jedynie pozorną oszczędność. W efekcie późniejszy serwis urządzeń czy też słaba jakość, która uwidacznia się w okresie użytkowania powoduje stratę czasu a tym samym podnosi koszty eksploatacji.

Ważne jest zatem właściwe dobieranie urządzeń i mebli sprawdzonego producenta.

Zdecydowanie skorzystanie z usług firmy zajmującej się kompleksowym nadzorem inwestycji jest najlepszym wyborem. Inwestor chroni się przed ewentualnymi złymi wyborami dotyczącymi tej sfery, w której nie musi być specjalistą. Otwierając gastronomię, powinniśmy korzystać z usług fachowców znających zasady doboru sprzętu i mebli ze stali nierdzewnej. Wybierając fachową firmę mamy gwarancję, iż urządzenia zostaną dobrane w taki sposób iż nie będziemy zmuszeni modernizować kuchni w szybkim czasie, bądź też nie zakupimy urządzeń na wyrost.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

Niezbędnik każdej restauracji Tomasz Pańkow, dyrektor generalny Plastmet

U

rządzenia gastronomiczne ze stali nierdzewnej stanowią obecnie niezbędny element wyposażenia kuchni każdego rodzaju. System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów kontroli – zwany HACAP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) wymaga wręcz stosowania stali nierdzewnej w kontakcie z żywnością.

Dlatego tak niezwykle istotny jest dobór nie tylko urządzeń właściwych do rodzaju obróbki potraw ale przede wszystkim odpowiedni dobór samej jakości urządzeń. Zatem szczególną uwagę należy zwrócić na możliwości zastosowania tych urządzeń, ich funkcjonalność, estetykę wykonania oraz bezpieczeństwo użytkowania. Są to również podstawowe zasady produkowania urządzeń ze stali nierdzewnej.

Wybór rodzaju urządzeń zależy przede wszystkim od charakteru kuchni.

Inne urządzenia będą miały zastosowanie w kuchni restauracyjnej gdzie serwuje się potrawy a la carte – na zamówienie klienta, a inne zaś znajdą zastosowanie

w kuchniach zbiorowego żywienia np. stołówki szkolne itp. Różnica w tych dwóch polega na istocie przygotowania potraw.

W pierwszej grupie potrawy przygotowuje się zazwyczaj bezpośrednio przed konsumpcją, w drugiej przygotowuje się je wcześniej zgodnie z ustalonym jadłospisem, a do momentu konsumpcji przetrzymuje się je w urządzeniach podtrzymujących odpowiednią temperaturę. Tak więc sam charakter kuchni jest determinantem wyboru rodzaju urządzeń.

Do szybkiego przygotowania potraw służyć będą zatem takie urządzenia jak: kuchnie indukcyjne płaskie i typu wok , grille elektryczne płaskie i z powierzchnią ryflowaną, frytownice, patelnie multifunkcyjne itp. Do podtrzymywania zaś temperatury potraw niezbędne będą bemary, lady sałatkowe oraz witryny chłodnicze, zaś do ekspozycji potraw i ich wydawania służyć będą całe ciągi wydawcze.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Ciąg dobrze skomunikowany Kacper Szczepański, Lagardere Travel Retail Polska

P

lanowanie ciągu wydawczego należy rozpocząć od przemyślenia pełnej oferty punktu tak by wypisać sobie wszystkie potrzebne urządzenia do pracy. Wiadomo że czego innego potrzeba do zup, dań mięsnych, surówek czy deserów. Kolejny krok to określenie liczby potrzebnych urządzeń w stosunku do dziennej oferty, a także liczby klientów jaką będziemy obsługiwać.

Znaczenie ma model biznesowy w jakim mamy zamiar prowadzić restaurację. Pełna samoobsługa potrzebuje nieznacznie innych urządzeń niż model w którym wszystko podaje nasza obsługa lub w przypadku rozwiązania pośredniego. Mając te dane bezwzględnie należy je zweryfikować z przestrzenią jaką dysponujemy i poddać ewentualnym korektom. Dysponując odpowiednią przestrzenią warto oddalić nieco kasy od samej linii. Daje to efekt „rozmycia” się kolejki. Jeszcze wyższym poziomem są

ogromne restauracje w których można zrobić „stacje” i podzielić asortyment na np.: zupy, dana mięsne, ryby, dodatki, Bar sałatkowy, zimne witryny, desery.

Wówczas klienci przechodzą od stacji do stacji ale tylko do tych które Ich interesują nie czując oddechu ludzi za sobą.

W tym i pozostałych rozwiązaniach trzeba koniecznie pamiętać o odpowiedniej ilości wysp czy stanowisk kasowych na końcu. Podobnie jak przy wyposażaniu kuchni w ciężki i drobny sprzęt początkowa inwestycja w droższe modele zwróci się ograniczając bieżące koszty restauracji i pomoże ograniczyć nerwy związane z wizytami serwisowymi. Najlepiej zaplanowana linia wydawcza nie poradzi sobie sama bez dobrze przeszkolonej załogi która odpowiednio komunikuje się z kuchnią by ekspozycja zawsze była pełna.

Przy wzmożonym ruchu pracownicy obsługi chcąc usprawnić drożność

kolejki mogą zastosować metodę „wędrującego talerza” w której to każdy odpowiada za część linii wydawczej i podaje sobie talerz klienta kompletując zamówienie. Technika prosta, choć wymagająca treningu za to bardzo efektywna w przypadku najbardziej klasycznego modelu, w którym klient sam nie nakłada i wszystko jest w jednym ciągu obok siebie a linia kończy się kasami.

R E K L A M A

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Najważniejszy

porządek Kluczem do utrzymania porządku w kuchni, nawet w momencie dużego ruchu, jest odpowiednie MISE EN PLACE. Jeśli wszystkie półprodukty będą na swoim miejscu, nie będzie bałaganu wynikającego z pośpiechu.

Michał Miernik, szef kuchni restauracji Miódmaliny w Zgorzelcu

W

podblatowych lodówkach i zamrażarkach szufladowych należy trzymać pojemniki GN o wymiarach w całości wypełniających powierzchnię szuflady (w przypadku lodówek – koniecznie z pokrywkami), tak aby przy gwałtownym wysuwaniu i zamykaniu nie spadły z zewnętrznych krawędzi lub wewnętrznych prowadnic. Najczęściej szuflady urządzeń chłodniczych są w standardzie GN 1/1, a więc w jednej szufladzie można trzymać nawet do dziewięciu pojemników z różnymi produktami.

36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

Optymalizacja przestrzeni magazynowej w urządzeniach chłodniczych pozwala utrzymać porządek na stanowisku i dobre tempo pracy wynikające z faktu, że mamy wszystko pod ręką. Jeśli na swoim stanowisku mamy niewielką lodówkę lub zamrażarkę podręczną, to lepiej trzymać w niej wszystko, co potrzebne do zrobienia kilku porcji zamówionych dań, a nadwyżkę produkcji przechowywać w chłodni lub dużej lodówce poza kuchnią główną.

Na blatach roboczych powinna być tylko deska i nóż. Ewentualne suche (lub

nie wymagające chłodzenia) produkty trzymamy na półkach powyżej swojego miejsca pracy lub w linii prostej jeden przy drugim za deską, na której pracujemy. Produkty przechowujemy w pojemnikach stabilnych i raczej tych samych rozmiarów, unikając naczyń szklanych i porcelanowych, bo jeśli w zamieszaniu upadnie na podłogę to nieszczęście gotowe, nie tylko dla nas, ale wszystkich którzy z nami pracują.

Tłuszczu z patelni po smażeniu pod żadnym pozorem nie wylewamy do zlewu! Na zużyty jest specjalna beczka do

R E K L A M A

www.plastmet.pl | partner działu

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

tego przeznaczona. Duże ilości tłuszczu mogą zapchać odpływ i stopić rury, a jeśli w zlewie jest młynek koloidalny może zostać uszkodzony. Skoro już jesteśmy przy młynku to warto też zaznaczyć, że służy on wyłącznie do utylizowania produktów miękkich organicznych, a podczas mielenia musi być w zlewie duża ilość wody.

Podłogi w dużym ruchu rzadko kiedy są czyste, jednak zawsze muszą być suche. Jeśli rozleje się woda – od razu trzeba wytrzeć do sucha, jeśli to niemożliwe, to chociaż miejsca inwazyjne przykryć ręcznikami papierowymi, aby uniknąć wypadku. Jeśli rozleje się tłuszcz i znów nie ma warunków na szybkie sprzątnięcie – wycieramy ręcznikiem i posypujemy dużą ilością soli, żeby nikt się nie poślizgnął.

partner działu | www.plastmet.pl

W zmywalni naczyń stołowych nie należy myć nic innego niż porcelanę, sztućce i ewentualnie szkło, choć ono powinno być myte, wyparzane i polerowane na barze – czyli tam gdzie jest używane. Wynika to z tego, że w zmywarce barowej jest inny środek myjący i nabłyszczający niż w tej do porcelany. Poza tym po całym dniu mycia w zmywarce porcelanowej na sztućcach i szkle może zostawać osad.

W bemarach, warnikach, makaroniarkach i komorach sous vide często zostaje kamienny osad z parującej wody.

Usuwamy go specjalnym detergentem do tego przeznaczonym, a jeśli takich środków nie mamy, to warto raz na jakiś

Restauracyjna kuchnia idealnie czysta

czas zalać je wodą z octem spirytusowym i zostawić na całą noc, lub jeśli się spieszymy – zagotować w nich wodę z dużą ilością kwasku cytrynowego.

Jeśli myjemy piec konwekcyjny przy użyciu silnych detergentów to warto wykorzystać okazję i dorzucić do pieca przypalone stalowe garnki, blachy

i zalane tłuszczem palniki. Kwasem do pieca lub grilla nie wolno myć teflonu, patelni z rączkami wykonanymi z tworzywa ani żadnej drobnicy innej niż stalowa.

Nie może być takiej sytuacji w restauracji, że pracownicy kuchni i sali mają wspólne mopy, ścierki i miotły. Inne zanieczyszczenia są w kuchni, a inne na sali. Ta zasada dotyczy także chemii używanej do utrzymywania powierzchni w czystości. To czym myjemy podłogę na błysk w kuchni może zniszczyć parkiet, płytki lub fugi na sali i znowu to, czego używa się do pielęgnacji sali może być za słabe dla potrzeb kuchni.

Wszystko, co zostało wyżej opisane to raczej wytyczne ogólne, zorientowane na ograniczenie szkód i zagrożeń. Najlepiej, gdyby wszystko było utrzymywane w czystości na bieżąco, jednak jako praktyk wiem doskonale, że rzadko kiedy jest to możliwe.

Natalia Bała, Marketing Assistant Kärcher

W

branży gastronomicznej zachowanie najwyższych standardów higieny to priorytet. Na szali mamy tu nie tylko renomę restauracji, ale także, a może przede wszystkim, bezpieczeństwo gości.

Dlatego do kwestii utrzymania czystości musimy podejść profesjonalnie. W jaki sposób utrzymać restauracyjną kuchnię w czystości? Warto zaopatrzyć się w specjalistyczny sprzęt, który w tym pomoże.

Zastanawiając się nad wyborem urządzeń czyszczących musimy przede wszystkim zdefiniować nasze potrzeby w tym zakresie. Zastanowić się jakie powierzchnie mamy do wyczyszczenia i jakie zabrudzenia spotykamy najczęściej.

W kuchni będą to posadzki twarde oraz armatura i blaty. A zabrudzenia będą głównie tłuszczowe, pochodzące z żywności, którą w tym miejscu przygotowujemy.

Nowoczesnym, bardzo efektywnym i przyjaznym dla zdrowia człowieka sposobem czyszczenia jest parowe. Metoda ta nie wymaga użycia jakichkolwiek środków chemicznych, a cały proces czyszczenia opiera się na działaniu gorącej pary pod ciśnieniem. Parownice znajdują swoje zastosowanie w domach, ale są także coraz chętniej wykorzystywane w segmencie profesjonalnym, gdzie doskonale się sprawdzają. Czyszczenie parą to oszczędność ponieważ nie wydajemy na środki, a z jednego litra wody powstaje 1 tys. litrów pary wodnej. Parownica doskonale usuwa zabrudzenia ze wszelkich

38

posadzek twardych oraz armatury kuchennej, płyt grzewczych, okapów etc.

Jest to więc urządzenie, które wspaniale nadaje się do restauracyjnej kuchni.

Wybierając urządzenie czyszczące warto zdecydować się na takie, które stanowi połączenie kilku. W ten sposób zaoszczędzimy, a jego przechowywanie będzie wygodniejsze niż gdybyśmy musieli składować kilka różnych maszyn.

Takim rozwiązaniem jest odkurzacz parowy SGV 8/5 marki Kärcher. Stanowi połączenie odkurzacza na sucho/mokro z parownicą. Dzięki temu jest ono bardzo wszechstronne i pozwala sprawnie oczyścić praktycznie wszystkie powierzchnie spotykane w kuchni.

Jeśli chodzi o utrzymanie w czystości posadzek to rozwiązaniem jest tu szorowarka. Branży gastronomicznej można śmiało polecić model BR 40/10C Adv wyposażony w dwie szczotki walcowe, które z łatwością usuną uporczywe zabrudzenia z wszelkich wodoodpornych podłóg twardych. Bardzo łatwa jest wymiana szczotek i listew ssących, nie wymaga użycia dodatkowych narzędzi.

Regulacja docisku szczotek do podłoża sprawia, że można bez obaw czyścić nawet delikatne posadzki bez ryzyka ich zarysowania. Listwy ssące znajdujące po obu stronach głowicy skutecznie zbierają wodę zarówno podczas pracy do przodu jak i do tyłu, a uchwyt prowadzący wychyla się w obu kierunkach. Wydajność tego urządzenia to 300 mkw. na godzinę.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

Czystość ważnym kryterium wyboru Artur Gressel, F&B Manager Chopin Hotel Kraków

P

rzeprowadzone badania pokazują, że czystość w restauracji jest równie ważna, jak smak potraw i jakość obsługi. 85 proc. badanych przyznało bowiem, że przynajmniej raz w życiu zrezygnowało ze zjedzenia w restauracji, gdyż nie wyglądała ona na czystą.

To wygląd restauracji oraz potraw przyciąga wzrok gości, „jemy najpierw oczami”. Nabiera to szczególnego znaczenia w czasach Internetu i social mediów – dziś nawet małe niedociągnięcie może mieć bardzo poważne konsekwencje.

Opinie klientów nt. czystości w danym lokalu przekładają się na ogólne wrażenie o nim. W przypadku, gdy restauracja decyduje się na tzw. open kitchen, gdzie goście widzą jak przyrządzane są ich potrawy, należy zwrócić szczególną uwagę na stan czystości kuchni, a także urządzeń w niej wykorzystywanych. Trzeba również pamiętać o tym, że restauracje podlegają pod rygorystyczne zasady higieniczno-sanitarne, które są regulowane przez prawo.

Jesteśmy zobowiązani do przestrzegania norm i przepisów HACCAP, dlatego

kompromisy w utrzymaniu czystości są niedopuszczalne.

Muszę jednak przyznać, że utrzymanie czystości w restauracji, którą codziennie odwiedza kilkaset klientów stanowi duże wyzwanie. Podstawową zasadą, której bezwzględnie pilnujemy, jest systematyczność i podział obowiązków. Według mnie to jest klucz do sukcesu. Każde zaniedbanie rodzi zaległości, które później ciężko nadrobić, gdy klienci czekają. Szczególnie, że zbyt późne usuwanie tłustych zabrudzeń na przykład z filtrów kominowych kosztuje więcej czasu i środków – więc jest po prostu nieopłacalne a czasem i niebezpieczne.

Aby sprostać temu wyzwaniu w naszym obiekcie za czystość swojego stanowiska pracy odpowiedzialny jest każdy z pracowników restauracji i kuchni, a nad jej utrzymaniem czuwa dodatkowo osoba odpowiedzialna za zmianę – Supervisor, Sous Chef czy MOD. Restauracja sprzątana jest gruntownie po zakończeniu każdej zmiany, ale oczywiście na bieżąco reagujemy, gdy pojawi się taka potrzeba. Każdy z naszych pracowników jest przeszkolony i dokładnie wie, na co ma zwrócić uwagę.

DODATEK SPECJALNY: KAWA

Mleczne

zamieszanie Popijając filiżankę ulubionej kawy goście często nie zdają sobie sprawy z tego, jak wiele czynników wpływa na to, aby mogli otrzymać doskonałej jakości napój. Dbają o to bariści, których zadaniem jest budowanie wiedzy i świadomości konsumentów na temat kawy. O wiele łatwiej przychodzi im to, jeżeli filiżanka cappuccino wykończona jest FINEZYJNYM WZOREM, który dodatkowo cieszy oczy. Łukasz Jura, Coffee Proficiency, palarnia kawy speciality

40

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

K

awa jest jednym z najbardziej pożądanych surowców na świecie.

Jest ona produktem niezwykle złożonym i zanim wyląduje przed nami w filiżance musi zostać poddana kilku procesom. Na każdym z etapów przygotowywania kawy łatwo jest zepsuć jej wyjątkową jakość. Od sadzonki, po zbiór kawy z drzew kawowca, transport oraz jej wypalenie odpowiadają ludzie. Plantator najlepiej zna się na jej uprawie i zbiorze.

Roaster – osoba wypalająca kawę zajmuje się umiejętnym dopasowaniem profilu palenia kawy do źródła jej pochodzenia.

Dopiero wtedy kawa trafia do kawiarni.

Jedynie w formie ziaren!

Latte art Zazwyczaj otrzymując filiżankę kawy, na powierzchni, której znajduje się serce, konsumenci zachwycają się jej wyglądem.

Sięgnijmy zatem do początków latte art, które sięgają 1996 r. Za prekursora tej techniki uważa się amerykańskiego baristę, który nazywa się David Shomer. To właśnie on, jako pierwszy rozpoczął publikację informacji dotyczących techniki latte art już w 1996 r. Dzięki niemu wiemy, jak na powierzchni kawy narysować wzór serca i rozety. Jako pierwszy zwrócił uwagę na to, które czynniki mają największy wpływ na samo powstawanie wzorów na kawie, oraz ich odpowiedni kształt. To właśnie jemu zawdzięczamy wiedzę z zakresu rysowania wzorów techniką „free pour”, czyli nalewając mleko bezpośrednio na powierzchnię espresso. Za pomocą tej techniki tworzy się głównie serca, rozety oraz tulipany, które następnie łącząc ze sobą na powierzchni jednej filiżanki tworzą inne kształty.

Mimo olbrzymich zasług, został on jednak zepchnięty na bok przez Włocha, który posiada ponad 30-letnie doświadczenie w pracy za barem.

Luigi Luppi kontynuował jego dzieło, jednak dodatkowo rozpoczął pracę nad tworzeniem własnych wzorów. Do ich tworzenia wykorzystywał dodatki, takie jak posypki czy sosy do dekoracji. Jako pierwszy zaprezentował latte art podczas Mistrzostw Świata Baristów w Oslo w 2002 r. Dzięki Luppi, powstają obecnie takie wzory jak łabędzie, misie czy też zdecydowanie bardziej skomplikowane technicznie wzory, w tworzeniu których przodują Azjaci. To oni tworzą na powierzchni kawy prawdziwe dzieła sztuki!

To były początki sztuki latte art, która została rozsławiona w 2004 r., kiedy to po raz pierwszy odbyły się Mistrzostwa Świata Latte Art w Singapurze. Zawody te wygrał niezwykle utytułowany barista – Kanadyjczyk Sammy Piccolo. W Polsce mistrzostwa latte art odbywają się nieprzerwanie od 2007r.

Zasady samych zawodów są dość przejrzyste. Barista startujący w zawodach ma 6 minut na przygotowanie czterech kaw, podanych parami. Na ich powierzchni muszą znaleźć się wzory, które zostały zapowiedziane wcześniej.

Jednocześnie, na obu kawach w parze, wzory powinny być niemal identyczne.

To właśnie po tym możemy poznać klasę baristy. Prawdziwą sztuką jest umiejętność powtórzenia poprawnego wzoru.

Ponieważ w kawie bardzo ważna jest jej powtarzalność. W finale barista musi przygotować łącznie 6 kaw w ciągu 8 minut na podobnych jak wyżej zasadach.

Czynniki, które determinują ocenę wzoru: Kontrast Kontrast, to nic innego jak wyraźna, brązowa obwódka na powierzchni filiżanki, nie przerwana w żadnym miejscu.

Również poszczególne elementy wzoru powinny być możliwie jak najbardziej wyraźne.

„

DODATEK SPECJALNY: KAWA

Niezależnie od procesu, któremu poddane było mleko, dla nas najważniejsze są dwa składniki, czyli tłuszcz oraz białko.

„

Położenie wzoru Stworzony wzór musi znajdować się w centrum filiżanki. Dodatkowo podnosząc filiżankę za ucho, wzór powinien być skierowany przodem w naszą stronę.

Symetria Tworząc wzór powinniśmy pamiętać o tym, aby zarówno prawa jak i lewa strona wzoru były możliwie jak najbardziej podobne.

Wielkość wzoru Stworzony przez nas wzór powinien być wielkością dopasowany do

kształtu i średnicy filiżanki, w której podajemy kawę.

Takimi samymi kryteriami powinniśmy kierować się podczas ćwiczeń, których celem jest podniesienie naszych umiejętności.

Latte art może być doskonałym dodatkiem do podawanej przez nas kawy.

Jeżeli mamy pewność co do smaku naszej kawy, kolejnym etapem powinno być jej umiejętne wykończenie. O ile przyjemniej napić się cappuccino z rozetą na powierzchni, gdzie barista starał się przygotować kawę z największą atencją.

Mleko ważnym elementem kawy Ewa Gromadzka, kierownik marketingu SM Mlekpol w Grajewie

S

M Mlekpol, producent rozpoznawalnej marki – Łaciate oferuje całą gamę produktów komponujących się z kawą. Oprócz najbardziej popularnego wśród konsumentów mleka Łaciate w różnych wariantach tłuszczowych, od 0 proc. do 3,2 proc.

Spółdzielnia proponuje mleko zagęszczone, które charakteryzuje się kremową, aksamitną konsystencją. Swoim, głębokim mlecznym smakiem podkreśla aromat kawy. Eksponuje jej walory, a przy tym zawiera wiele cennych witamin i minerałów.

Alternatywą dla mleka jest śmietanka Łaciata, która łagodzi smak i podkreśla moc kawy. Najczęściej wybieraną przez konsumentów jest o 12 proc. zawartości tłuszczu, który jest naturalnym nośnikiem smaku. Dodany do kawy wzmacnia jej wartości organoleptyczne. Śmietanki Łaciate dostępne są w opakowaniach o pojemności od 10 ml do 1 litra. Najbardziej popularną pojemnością jest 250 ml. Opakowania 10 ml dedykowane jest kanałowi HoReCa. Ostatnie lata to zdecydowany renesans popularności kawy. Niezwykle rozwinęła się oferta handlowa tego asortymentu. SM Mlekpol w styczniu br. wprowadziła na rynek mleko idealne do spieniania – Milatte. Produkt

polecany jest przede wszystkim baristom.

Ze względu na wyższą zawartości białka perfekcyjnie spienia się tworząc lekką, mleczną pianę. W dystrybucji dostępne są dwa rodzaje mleka różniące się zawartością tłuszczu. Mitatte 3,2 proc. – według baristów najlepsze do kawy przyrządzanej na gorąco i wariant 0 proc. idealne do kawy mrożonej. Mleko do spieniania Milatte już po trzech miesiącach obecności na rynku zyskało zaufanie konsumentów i uznanie branży.

W plebiscycie Dobra Marka – Jakość, Zaufanie, Renoma Milatte zostało wyróżnione tytułem Dobrej Marki w kategorii Odkrycie Roku 2016. W 2015 roku tytuł ten przyznano mleku Łaciate oraz śmietankom Łaciatym.

Z myślą o potrzebach kanału HoReCa wiosną br. SM Mlekpol wypuściła na rynek Mleko Mleczarnia. To pierwsza marka specjalnie dedykowana dla hoteli, restauracji, cateringu. To tradycyjny smak polskiego mleka doceniany

przez najlepszych szefów kuchni. Najlepsze polskie mleko od krów wypasanych na najczystszych łąkach Polski, rozlewane jest w charakterystyczne litrowe kartony w kratkę. Najwyższej klasy mleko dostępne jest w dwóch zawartościach tłuszczu 2 proc. i 3,2 proc. Od marek Premium różni je cena dedykowana specjalnie zbiorowemu żywieniu.

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

DODATEK SPECJALNY: KAWA

Samodzielna nauka rysowania na kawie może być długa i uciążliwa. Dość łatwo można się do latte art zniechęcić, szczególnie trenując samodzielnie lub pod okiem niewykwalifikowanego baristy. Jednak trenując pod okiem doświadczonego trenera, już po chwili możemy zauważyć postępy. Usystematyzowanie posiadanej wiedzy oraz umiejętności bywa niezwykle pomocne, o czym świadczyć może coraz większe zainteresowanie właścicieli kawiarni szkoleniami z zakresu latte art, na które wysyłają wszystkich swoich pracowników.

Podczas takich szkoleń możemy nie tylko nauczyć się podstaw, ale równocześnie poszerzyć posiadane już umiejętności podczas kreatywnej pracy z trenerem. Szczegółowy program szkolenia zależy już tylko od umiejętności które posiadamy w danej chwili.

Nie wolno nam jednak zapominać, iż nawet pod bardzo ładnym wzorem, nie może kryć się złej jakości espresso.

Prawidłowe przygotowanie espresso jest podstawą pracy z latte art. Warto również przyjrzeć się bliżej temu, od czego zależy stworzenie poprawnego wzoru na powierzchni kawy.

Zacznijmy od mleka Najczęściej spotykanym na rynku mlekiem jest mleko poddane sterylizacji w procesie UHT (Ultra-High Temperature processing). Coraz prężniej na rynek wkracza tzw. mleko świeże, w przypadku którego proces pasteryzacji przebiega w zdecydowanie niższych temperaturach, skracając tym samym jego przydatność do spożycia. Niezależnie jednak od procesu, któremu poddane było mleko, dla nas najważniejsze są dwa składniki występujące w nim, czyli tłuszcz oraz białko.

Tłuszcz Spotykamy wiele informacji, dotyczących rodzaju mleka, które najlepiej będzie używać do przygotowania kawy.

Osobiście dość często spotykam się ze stwierdzeniem, iż to tłuszcz zawarty w mleku wpływa na tworzoną przez nas mleczną pianę. Zawartość tłuszczu ma olbrzymi wpływ na smak kawy. Wyłącznie na smak, nie na sposób spienienia!

Tłuszcz zawarty w mleku nadaje mu gęstości. Dzięki tłuszczom, lepiej wyczuwamy również zawarty w mleku cukier.

Dlatego też im wyższa zawartość tłuszczu w mleku, tym będzie ono słodsze i pełniejsze.

Białko Za jakość, ilość oraz łatwość właściwego spienienia mleka odpowiada białko. Jego średnia zawartość w mleku wynosi 3,2 g/100 ml. Aby proces spieniania mleka

42

Latte art – know how

Czym w ogóle jest latte art? Na pewno każdy kawosz kojarzy to pojęcie. Jednak czym ono dokładnie jest i skąd się wzięło. Bariści w swoim kawowym światku nazywają to sztuką, ale czy tak naprawdę nią jest?

Michał Pluta, ekspert rynku Barista On Time

P

oczątek miał miejsce właściwie 30 lat temu gdzie uznaje się za prekursora w tej dziedzinie Davida Schomera właściciela kawiarni Espresso Vivace w Seattle w której serwował kawę zdobiąc ją sercami. Mówi się, że sami jego goście zwracali mu uwagę na układające się mleko w ciekawe kształty. O samym latte art zeczęto mówić 10 lat później.

Latte art jest już kontrolowaniem wlewania mleka do espresso tworząc wymyślne wzory. Tutaj w grę wchodzą już umiejętności, doświadczenie i na pewno wyobraźnia. Jednak, aby to wszystko miało ręce i nogi potrzebujemy solidnych podstaw. Dobrej kawy odpowiednio zmielonej i świeżej, dobrego sprzętu do przygotowania poprawnego espresso oraz idealnie spienionego mleka. Następnie możemy zabrać się do nauki. Ta zabawa dla większości baristów była właśnie tym początkiem fascynacji kawą. Jak to wszystko zrobić? Mamy różne techniki dekorowania kawy. Możemy

wykorzystać tylko mleko i próbować tzw.: „free pour” czyli techniki „wolnego wylania”. Polega to na wlewaniu spienionego wcześniej mleka do espresso, prosto z dzbanka w taki sposób by powstał kompletny wzór. Do wzorów tego typu należy serce, rozeta, tulipan oraz ich dowolne kombinacje. Każdy barista do nich dąży ze względu na szybkość wykonania. Chyba większość ucząca się tych wzorów nabyła też umiejętności kolejnej z technik, a mianowicie „etching”.

Dokładnie chodzi o wykańczanie i tworzenie dekoracji za pomocą patyczka/ wykałaczki. Zawsze z nieudanego serca można było zrobić kwiatek, kotka czy słoneczko. W tym przypadku traktujemy powierzchnię naszej kawy jak płótno i wykorzystując nasz patyczek działamy jak piórem.

Najważniejsze zasady: Poprawne espresso pokryte cremą „brązową pianką”, do tego świeżo spienione i odpowiednio przygotowane mleko.

To znaczy napowietrzone na dyszy, wypolerowane do jednolitej konsystencji i podgrzane do temperatury około 65 stopni. Takie mleko ma kremową i błyszczącą formę. Jest bardzo elastyczne i zyskuje swoją naturalną słodycz. Dzięki czemu w połączeniu z espresso tworzy idealną kompozycję. Następnie najistotniejsze mleko musimy wlewać tak by nie zaburzyć naszej brązowej powierzchni na espresso. Dopiero gdy nasza kawa jest w 2/3 pełna zbliżamy dziubek dzbanka jak najbliżej kawy i przechylamy dzbanek zwiększając strumień. W ten sposób wylewamy więcej mlecznej piany i na powierzchni kaw pojawia się biały kształt.

Kolejnym elementem jest „cięcie” wzoru dzięki któremu nasze serce, tulipan czy rozeta zyskuje symetrię i ogonek. Polega ono na uspokojeniu dolania i podnoszeniu dzbanka zmniejszając strumień. Duża ilość, kilogramy kawy i hektolitry mleka pozwolą nam na uzyskanie płynności w tych czynnościach. Dalej już tylko własna determinacja i wyobraźnia.

był łatwiejszy, a efekt bardziej zadowalający, na rynku pojawiły się mleka dedykowane dla kawy. Ich wyjątkowość stanowi podwyższona zawartość białka w mleku. Dzięki temu łatwiej jest nam uzyskać odpowiednią ilość oraz jakość mlecznej piany, która jest podstawą większości kaw mlecznych.

Do tego celu służy odpowiednio wyprofilowany „dzióbek”, którym powinien być wykończony taki dzbanek. Dzbankiem, który nie posiada dzióbka nie będziemy w stanie stworzyć nawet podstawowych wzorów.

Posiadając tę wiedzę oraz odpowiednie dzbanki jesteśmy w stanie przygotować doskonałe mleko nawet we własnej kuchni na mniejszych, domowych

ekspresach ciśnieniowych. Prawdziwy kunszt baristy można jednak zaprezentować wyłącznie na profesjonalnym sprzęcie, który znajduje się w większości kawiarni.

Warto jednak pamiętać, iż wzór na powierzchni naszej filiżanki, jest jedynie dodatkiem do wysokiej jakości kawy.

W końcu najważniejszy w kawie jest jej smak.

Dzbanki do spieniania mleka Naczynie, w którym zamierzamy spieniać mleko również powinno spełniać kilka warunków. Dzbanek powinien być wykonany ze stali nierdzewnej.

Materiał ten błyskawicznie reaguje na zmiany temperatury, a podgrzane mleko dłużej utrzyma swoją temperaturę. Kształt dzbanka – powinien być szeroki u podstawy i zawężać się ku górze. Ułatwia to nam kontrolę nad mlekiem, które podczas spieniania dość energicznie wiruje wewnątrz dzbanka.

Kiedy już utworzymy odpowiedniej jakości pianę, powinniśmy móc swobodnie kontrolować miejsce nalewania mleka do filiżanki oraz grubość strumienia.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

O AUTORZE Od kilku lat związany z kawą, barista pasjonujący się zarówno paleniem kawy oraz komponowaniem mieszanek. W 2009 roku został oficjalnym członkiem norweskiej drużyny narodowej baristów i wspólnie wywalczył vice mistrzostwo Norwegii na Nordic Barista Cup 2009; członek SCAE – Speciality Coffee Assn. of Europe. Poza tym Mistrz Polski Barista 2007, laureat 10 Miejsca Mistrzostw Świata Baristów 2007 (najwyższe miejsce zajęte przez polskiego zawodnika), Mistrz Norwegii Latte Art 2009, Mistrz Świata Aeropress 2009.

MÓJ POMYSŁ NA BIZNES – KLUBOKAWIARNIA

Jak się tworzy

kultowe miejsca

Czym jest biznes gastronomii kulturalnej? Jak stworzyć koncept KLUBOKAWIARNI, by przyciągała gości, by czyniła radość w mieście, a nam sprawiała satysfakcję wymierną na koncie bankowym? Czy warto się angażować w projekt, który zawiera się między tradycyjną restauracją, a domem kultury? Swoje doświadczenia w tym temacie opisuje MACIEJ MARKS, współwłaściciel klubokawiarni Jaś i Małgosia oraz Kafka w Warszawie.

W

śród ludzi decydujących się na prowadzenie biznesu gastronomiczno-kulturalnego rozróżniamy trzy kategorie. Pierwsi, to osoby z doświadczeniem gastronomicznym – inwestorzy, którzy otwierają kolejny lokal, czy menadżerowie z doświadczeniem w branży, którzy zdobyli wspólników lub własne środki na start.

Drugą grupę stanowią osoby z doświadczeniem w działaniach kulturalnych, spece od projektów, festiwali, imprez dużych i małych. Trzecia, to pozostali.

Jeśli jesteście w tej trzeciej kategorii, to – powiem szczerze – zrezygnujcie. Oczywiście, jestem pewny, że poświęcicie cały czas, serce i umiejętnościci i swoje pieniądze – ale o tym, dowiecie się na końcu. Bezlitosna statystyka mówi, że w tej grupie, biznes udaje się jednej osobie na dziesięć. Nie ryzykujecie. Jeśli jesteście wystarczająco zdesperowani na działania w tej branży – lepiej zatrudnić się gdzieś w gastronomii, odcierpieć dwa

44

– trzy lata na zdobycie doświadczenia i wystartować do boju z szansami parę razy większymi.

Teraz więc czas odłożyć czytanie tego artykułu i poszperać w ofertach banków, by skrzętnie zbierane pieniądze zainwestować w coś pewniejszego. Jakąś lokatę, albo fundusze inwestycyjne. Jesteście jeszcze?! Dobrze, widzę, że nie tak łatwo zgasić Waszą żądzę sukcesów na polu klubokawiarnianym. Więc napiszę łopatologicznie i ekspercko…

Zakładam, że macie wystarczające środki. Ale co to znaczy „wystarczające”?

Jeśli macie upatrzony lokal, obejrzeliście go – to tyle, ile z pomocą fachowców, wyliczycie w najczarniejszym scenariuszu i dołożycie jeszcze 30 proc. Plus – utrzymanie staffu i lokalu na okres pół roku. Dużo? Może to nie ta branża, by inwestować? Jednak ta? Ok, to mamy podstawowe wyliczenia.

Potrzebny lokal. Raczej coś w środku miasta, dobrze skomunikowane, bo

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

rzadko się udają koncepty na obrzeżach, mimo, że ceny tam przyjaźniejsze. Jeśli w okolicy znajdują się uczelnie wyższe – jeszcze lepiej. Nie to, że waszymi gośćmi będą wyłącznie studenci, ale oni imprezują więcej od 30-40-latków i napędzają wam publiczność na wydarzeniach…

Potrzebujecie miejsca dużego. 150-250 metrów kwadratowych. Czemu tak duże?

A, gdzie pomieścicie gości, którzy tak tłumnie będą do was przychodzić? Początkowa powierzchnia w lokalu to złudzenie. Gdy odliczycie 30-40 metrów na kuchnię, 20 metrów na toalety, powierzchnię na magazyny, zmywak i jakieś mikrobiuro, byście mogli się gdzieś zamknąć z papierami i odetchnąć, to na zasadnicze działanie zostaje dużo mniej przestrzeni. A, przestrzeń dla gości, to to, co generuje zysk. Tak więc każdy metr pilnie obserwujcie i planujcie tak, by w lokalu znalazło się jak najwięcej stolików. Stoliki to Wasi goście – goście to Wasz zysk. Oczywiście prócz zysku ważna jest też satysfakcja, czy poczucie misji, ale

one nie zapłacą wam rachunków więc, czy tak, czy tak, w końcu wszystko sprowadzi się do kasy.

Jaki lokal wybrać? Parterowy. Koncepty z pięterkiem, albo piwnicą mniej się sprawdzają. Tłumaczenia przy tym dużo, więc z racji szczupłości miejsca pominiemy je milczeniem. Skąd taki lokal zdobyć? Szukamy w ogłoszeniach, przeglądamy oferty ZGNów, pytamy w upadających/restrukturyzowanych zakładach przemysłowych. Szukamy miejsca, które technicznie przystosowane jest do prowadzenia gastronomii. Ma odpowiednią wentylację (to nie taka jak w domu, czy biurze), wystarczający przydział mocy na odpalenie całego sprzętu kuchenno – imprezowego, wodę lub też daje się łatwo (powtórzę – łatwo!) do naszych potrzeb dostosować. Rozumiemy się też, że szukamy miejsca, w którym będziemy mogli sprzedawać alkohol i grać głośną muzykę do późna. Nie, nie wierzcie w wyciszenia, imprezową

„

Nie pomogą najmodniejsze wnętrza i super kuchnia, jeśli obsługa nie pokocha z wzajemnością Waszych gości.

„

dząc o trzeciej w nocy nie będą uciążliwi dla mieszkańców. Nie ma, że się uda w innym miejscu, że jakoś to będzie. Jak się nie uda, to wasze ciężko zainwestowane pieniądze zemrą wraz nieprzedłużoną umową, lub zakończą żywot w niezliczonych potyczkach i bojach, gdy was z miejsca waszego będą usuwać.

Jak miejsce przygotować, ile przestrzeni przeznaczyć na scenę, czy uwzględnić miejsce na tańce, kino? Te i masę innych pytań rozwiążecie chodząc po podobnych miejscach w waszym mieście. Tam, gdzie bywają ludzie, bo jakkolwiek macie wspaniałe pomysły, to lokal robicie nie dla siebie, ale dla tych ludzi właśnie i trzeba sprawdzić, gdzie się dobrze czują i bawią.

Patrzcie na wszystko. Od koloru ścian, po kształty barów i wygląd porcelany, czy sztućców. Chodźcie w różne dni, o różnych godzinach. Zbierajcie paragony – sprawdzajcie numery rachunków i policzcie, jakie zyski, w przybliżeniu, generuje miejsce. Zaciągnijcie porady architekta wnętrz. Może takiego, który poleci wam „swoje” ekipy remontowe. Najlepiej takiego, który częściowo będzie nadzorował prace. Uwierzcie na słowo – po prostu to zróbcie.

Klubokawiarnia łączy działania lokalu gastronomicznego i kulturalnego. Sami musicie zdecydować, jak będą wyglądały proporcje gastronomii i kultury w tym projekcie. Jakie będą godziny działania.

Pamiętajcie, że jakkolwiek atrakcyjne wydają się imprezy kulturalne, to podstawę waszych dochodów będą generować zyski z baru i kuchni. Nie oszczędzajcie na miejscu dla tej ostatniej, bo niedoceniana – może finalnie zaważyć o waszym być lub nie być.

Goście lubią odwiedzać miejsca, w których mają możliwość zjeść i wypić.

Z wypiciem sprawa wydaje się łatwiejsza. Cóż trudnego nalać kieliszek, czy odkapslować butelkę. Oczywiście nie ma tak łatwo, ale to dopiero z jedzeniem zaczyna się lawina problemów. Od choleryczno-eterycznego staffu, po kontrolę smaku, jakości, dostaw i gramatur. Bo, przygotowywanie jedzenia, proszę państwa, to tylko z pozoru czynność prosta.

Jasnym wydaje się to, że kartę i testy rozpoczniecie przed uruchomieniem lokalu. Że warto podziałać parę dni przed oficjalnym otwarciem, by wychwycić podstawowe mankamenty. Na wasze szczęście – obecnie z zaopatrzeniem jest już sprawa prostsza. Przekopiecie z kucharzami internet, popytacie o ich doświadczenia lub podpytacie znajomych z gastronomi – trzeba połapać kontakty z dostawcami, tymi lokalnymi i tymi dużymi i porównać ich ofertę.

Zatrudnienie staffu. Szukajcie ludzi, którzy wywrą na was dobre wrażenie – jest szansa, że tak ocenią ich też goście. Kompetentnych, z charakterem, układnych. Szkolcie ich, obserwujcie i od początku ustalcie jasne reguły. Bądźcie też elastyczni, słuchajcie, jakie pomysły mają wasi pracownicy. Płaćcie na tyle dobrze, by staff chciał z wami zostać, terminowo i uczciwie. To oni wypracują atmosferę w Waszym lokalu. Oni, będąc na styku między lokalem i gośćmi – są w tym biznesie najważniejsi. Nie pomogą najmodniejsze wnętrza i super kuchnia, jeśli obsługa nie pokocha z wzajemnością Waszych gości. Musicie mieć kogoś, kto będzie mógł się podjąć obowiązków menadżerskich i ma w tej mierze sukcesy. Sami nie dacie rady mieć nad wszystkim nadzoru. Bywajcie w lokalu. Jeśli jesteście w nim więcej niż we własnym domu – to wszystko OK. Jeśli mniej, może być słabo. Ta praca to wyzwanie dla osób kreatywnych i jednocześnie konsekwentnych. Nie da się tego robić z doskoku – pracując w innej własnej firmie, czy na etacie.

Zbliża się huczne otwarcie. Przebrnęliście przez poszukiwania, pozwolenia, adaptacje, koszmarny remont i całą papierkową robotę. Współmałżonkowie was rzucili, dzieci oglądają na zdjęciu, ale też niektórzy znajomi popatrują z nutką zazdrości. Macie ludzi do pracy, którzy wyglądają, jak z obrazka i program działań na najbliższe trzy miesiące.

Sprawdzony lokal. Nauczyliście się masy nowych rzeczy, przetestowaliście siebie i ewentualnych wspólników w różnych sytuacjach. Przed wami największe pytanie. Uda się, czy nie uda? Głowy do góry!

Osobiście życzę, by pomysł okazał się sukcesem!

R E K L A M A

okolicę, czy przyjaźnie nastawionych sąsiadów. Od początku chuchamy na zimne i wybieramy miejsce samodzielne lub takie, które ma nad sobą i obok biura, sklepy, w okolicy, gdzie wasi radośni, a, często wręcz rozśpiewani, goście wycho-

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

SZEF KUCHNI

Nie ma frytki

bez

frytury Z pewnością każdy z nas często zastanawiał się jak przygotowywane są frytki w wielkich sieciowych restauracjach i dlaczego tak nam smakują.

Oczywiście każdy producent czy korporacja ma swoją recepturę bądź standardy, którymi się kieruje, ale smaczne frytki da się przygotować w każdej restauracji. Trzeba tylko wiedzieć jako to zrobić.

Konrad Birek, szef kuchni

W

celu przygotowania smacznych i efektownych (czytaj: chrupiących i złocistych) frytek powinno zostać spełnionych kilka warunków. Przede wszystkim powinniśmy rozpocząć od wyselekcjonowania ziemniaków, które idealnie będą się do tego nadawały. Nie chciałbym tutaj rozpisywać się o odmianach, ale najważniejsze aby były to ziemniaki duże, nie wodniste, o dużej zawartości skrobi oraz charakteryzujące się jasnożółtą i jednolitą skórką – to ważne między inny dlatego, że nie będziemy musieli ich obierać co znowu skróci czas ich przygotowania.

Kolejnym krokiem będzie przygotowanie ziemniaków do obróbki

46

termicznej. Najpierw kroimy je w plastry, a następnie w słupki o ulubionej przez nas grubości (zbyt cienkie mogą być bardzo delikatne i kruche, a zbyt grube nie będą chrupiące) pamiętając przy tym, aby były pokrojone równo, tylko wtedy frytki usmażą się równomiernie. Następnie ziemniaki płuczemy w zimnej wodzie (po to, aby zmyć z nich wierzchnią warstwę skrobi co w konsekwencji będzie miało wpływ na ich chrupkość), a na końcu osuszamy rozkładając je na blasze wyłożonej papierowymi ręcznikami.

Przystępując do smażenia możemy przyjąć dwa rozwiązania, które powinny przynieść podobny efekt: Pokrojone i osuszone ziemniaki parzymy we

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

SZEF KUCHNI

wrzącej wodzie (często z dodatkiem odrobiny cukru), następnie delikatnie rozkładamy na blasze, osuszamy i szybko chłodzimy. Tak przygotowane wrzucamy na rozgrzany do temperatury 180°C – 190°C tłuszcz i smażymy aż zaczną się rumienić.

Pokrojone, bardzo dokładnie wypłukane (przelewamy je dotąd zimną wodą aż ta będzie klarowna i nie będzie widać w niej skrobi) i osuszone ziemniaki smażymy najpierw kilka minut w tłuszczu rozgrzanym do 140°C, następnie je wyjmujemy (kiedy jeszcze są białe), odsączamy z tłuszczu , schładzamy i ponownie smażymy do uzyskania przez nich złotego koloru, ale tym razem tłuszcz powinien osiągać temperaturę 180°C – 190°C. Uwaga: Aby sprawdzić czy temperatura tłuszczu jest idealna (oczywiście jeśli nie posiadamy odpowiedniego termometru), przed przystąpieniem do właściwego smażenia należy do garnka lub frytownicy (urządzenia zwanego również frytkownicą) wrzucić jedną frytkę i obserwować czy smaży się poprawnie.

W obu tych przypadkach usmażone już frytki wysypujemy na blachę wyłożoną papierowymi ręcznikami, aby pozbyć się niepotrzebnej ilości tłuszczu.

Kiedy frytki posolić? Najlepiej nich każdy zrobi to sam gdy danie trafi już na talerze. Pomijam już indywidualne gusta każdego, co do poziomu słoności, bardziej chodzi o to, że sól sprawi, że frytka straci swoją chrupkość. Tak samo jak w przypadku sałaty, ogórka czy pomidora, które też solimy na końcu.

Jaki tłuszcz do smażenia? Przede wszystkim powinien być świeży, nie używany wcześniej do smażenia innych produktów. Jeśli chodzi o zakłady gastronomiczne to wciąż największą popularnością cieszą się oleje roślinne.

W restauracjach frytki smaży się we fryturze czyli np. oleju palmowym rafinowanym np. palmowego z rzepakowym. W procesie rafinacji olej traci swój smak i zapach, za to potem dobrze znosi wysokie temperatury. Ma wysoką temperaturę dymienia oraz charakteryzuje się dużą wydajnością, gdyż może być wykorzystywany wielokrotnie.

Co potem? Frytki dobrze komponują się z większością mięs i ryb. Idealne o każdej porze dnia i roku, szczególnie smaczne w połączeniu z majonezem, ketchupem, sosem BBQ, oprószone ulubioną przyprawą np. pudrem z wędzonej, czerwonej papryki, a w Wielkiej Brytani skropione octem winnym. I jak ich nie lubić?

O AUTORZE Zamiłowanie do gotowania zaszczepił we mnie ojciec – Stefan Birek. Ukończyłem warszawskie Technikum Gastronomiczne przy ul.

Poznańskiej oraz Wyższą Szkołę Hotelarstwa i Gastronomi w Poznaniu. Pierwsze praktyki zawodowe odbył w warszawskim hotelu Marriott, a kolejne dwa lata spędził w hotelu Jan III Sobieski. Zwycięzca wielu konkursów kulinarnych i autor książek. Za swoje największe kulinarne autorytety uważam Ojca i Roberta Sowę, z którym współpracował przez wiele lat. Na nich się wzoruje a oni zawsze służą radą i pomocą. Wysoko ceni sobie kunszt kulinarny i zamiłowanie do rodzimej kuchni jakie prezentuje Brytyjczyk Gary Rhodes.

Jakie frytury najlepiej sprawdzą się w restauracyjnej kuchni?

Anna Modzelewska, Zakłady Tłuszczowe Kruszwica

O

przydatności i trwałości frytury decyduje głównie skład chemiczny tłuszczu. Najbardziej pożądany posiadają frytury, które stanowią mieszaninę 2-3 olejów roślinnych i łączą w sobie najlepsze właściwości każdego surowca. Tłuszcze te cechuje również wysoki punkt dymienia, czyli jeden z ważniejszych parametrów, na który warto zwrócić uwagę przy wyborze frytury. Określa on w jakiej temperaturze tłuszcz zaczyna się palić. Punkt dymienia nie powinien być niższy niż 200°, a najlepiej jeśli przekracza 220°C. Im wyższy, tym bardziej stabilna frytura.

Do głębokiego smażenia najlepiej sięgnąć po frytury na bazie oleju rzepakowego oraz wysokooleinowej odmiany oleju słonecznikowego. Ich struktura chemiczna zapewnia wysoką stabilność

48

przy korzystnym profilu żywieniowym.

Oleje te cechuje niska zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych, których powinny unikać osoby z chorobami układu krążenia oraz brak bardzo niekorzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych izomerów trans. Dużym plusem frytur na bazie olejów europejskich jest też ich płynna forma, dzięki czemu są one bardziej wydajne. Posługując się przykładem – czas użytkowania frytury Maestro Sol, która jest kompozycją trzech olejów roślinnych jest o 40 proc. dłuższy niż czas użytkowania popularnych na rynku frytur palmowych, co przekłada się na wymierne oszczędności.

Warto też pamiętać, że tłuszcz staje się częścią usmażonego produktu i ma bardzo duży wpływa na aromat i teksturę gotowego dania. Frytura powinna

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

mieć zatem neutralny smak i zapach, który pozwoli wydobyć z potrawy jej największe walory. Oznacza to, że przy wyborze frytury należy zastanowić się do jakiego rodzaju produktów będzie używana. Frytury płynne takie jak np.

Qualito Sun z powodzeniem mogą być stosowane zarówno do głębokiego, jak i płytkiego smażenia, do potraw serwowanych na gorąco i na zimno. Z kolei frytury stałe nie sprawdzą się w przypadku dań na zimno, ponieważ po ostygnięciu tworzą na powierzchni potrawy tłusty film. Do dań wysoko przetworzonych i silnie przyprawionych warto wybierać tłuszcze o bardzo wysokim punkcie dymienia.

Bez względu na rodzaj frytury ważne jest, aby filtrować ją co najmniej raz dziennie. W tym celu warto wybierać

frytury płynne, które umożliwiają komfortowe i bezpieczniejsze filtrowanie niepodgrzanego tłuszczu. W trakcie smażenia trzeba pamiętać, żeby do smażalnika nie dostały się woda, okruszki oraz przyprawy, które szybko się spalają i przyspieszają degradację frytury. Istotnym czynnikiem mającym wpływ na żywotność frytury jest również temperatura. Optymalna temperatura do głębokiego smażenia to 175-180°C. Jałowe podgrzewanie tłuszczu i przegrzewanie go ponad 200°C przyspiesza proces rozkładu i stwarza warunki do powstawania szkodliwych substancji oraz zwiększa konieczność częstszej wymiany tłuszczu.

Warto też zadbać o sprzęt – jego sprawność oraz regularne mycie specjalnymi środkami.

SZEF KUCHNI

Dzika przyjemność…. podniebienia

Jesień to dobry CZAS DLA DZICZYZNY, która jest obecna w polskiej kuchni od niepamiętnych czasów. Kochali ją królowie i ich podwładni. Dziczyzna była mocno związana z kuchnią pałacową i zamkową, gdzie tradycja polowań zbiorowych była bardzo długo obecna, a stoły zastawione wykwintnymi daniami z jeleni, danieli, dzików i przepiórek. Również dziś, żadna kuchnia pałacowa, nie może się obejść bez dań z dziczyzny.

Dawid Łagowski, szef kuchni Restauracja Destylarnia w Pałacu Mierzęcin

O

becnie jest ona uważana za produkt luksusowy i rzadko występuje na polskich stołach.

Przeciętny Polak spożywa zaledwie ok. 80 g tego mięsa rocznie. Jednym z głównych dostawców dziczyzny w Europie jest właśnie Polska. Najpopularniejsze są dania z jeleni, danieli, sarny i dzika, dużo rzadziej sięgamy po dzikie ptactwo. Czerpiąc ze źródeł historycznych znajdziemy w nich obfite opisy potraw ze szlachetnych bażantów, dzikich kaczek i gęsi.

Dziczyzna w moich oczach urasta do najzdrowszego z mięs dostępnych na rynku, nie tylko pod względem kalorycznym, również chemicznie jest najbliższa ideału.

Współpraca z kołami łowieckimi powoduje że wiemy co kupujemy – zwierzęta, które żyją w naturalnym środowisku, mają dużo ruchu oraz silnie zróżnicowaną dietę. Ich mięso charakteryzuje się wysoką zawartością białka,

50

niską zawartością tłuszczu, co daje nam bogactwo zdrowego cholesterolu, czyli energię do zdrowego życia , oraz witamin i składników mineralnych. Liczne badania jednoznacznie potwierdzają brak antybiotyków i substancji wzrostowych w dziczyźnie.

W dzisiejszych czasach, gdy szukamy zdrowych i niskokalorycznych produktów do naszej codziennej diety, warto przywrócić dziczyźnie jej świetność z czasów królewskich. To idealny produkt w diecie sportowca i osób chcących zdrowo i świadomie żyć.

Dziczyzna wymaga nieco cierpliwości od kucharza i moim zdaniem, nie należy do najłatwiejszych w przygotowaniu.

Lubi długi czas obróbki, duszenie, marynowanie oraz mrożenie, które sprawia, że kruszeje i gubi zapach.

Szefując Restauracji Destylarnia w Pałacu Mierzęcin Wellness & Wine Resort mam możliwość częstego sięgania po to szlachetne mięso i wykorzystywania go w serwowanych daniach. Położony na skraju Drawieńskiego Parku Narodowego Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort to rozległy majątek, odrestaurowany z troskliwością i pasją. Bliskość terenów

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

Natura 2000 i współpraca z okolicznymi kołami łowieckimi sprawia, że mam stały dostęp do mięsa dzikich zwierząt o najwyższej jakości. W pełni korzystam z dobrodziejstw otaczającej mierzęciński majątek przyrody, menu wzbogacam o dary pobliskich lasów i jezior, zioła oraz sezonowe owoce i warzywa z pałacowego ogrodu. Dzięki temu goście mogą delektować się wybornymi daniami, ze świeżych, lokalnych składników.

Warto również pamiętać, że to mięso doskonale komponuje się z czerwonym winem. Bliskość jednej z największych w kraju winnic – Winnicy Pałac Mierzęcin, przetwórni i Piwnicy

Win sprawia, że w swoich daniach mogę wykorzystywać jedne z najlepszych polskich win, które odpowiednio dobrane, doskonale podkreślają smak serwowanych potraw.

Nasi goście przyjeżdżający do Restauracji Destylarnia mogą skosztować ragu z dzika, carpaccio z jelenia, tatar z jelenia, burgera z dziczyzny czy perliczkę. Przy tego typu daniach nie może zabraknąć grzybów, kopytek, kasz, owoców leśnych oraz jałowca. Dziczyzna ma jeszcze jedną ważna zaletę... jest polska i dlatego należy jej się miejsce na naszych stołach.

Z kulinarnym pozdrowieniem Dawid Łagowski.

O AUTORZE To pod jego egidą Restauracja Destylarnia otrzymała liczne nagrody i wyróżnienia m.in. rekomendację Slow Food Polska oraz dwie czapki w przewodniku Gault et Millau 2016. Chętnie korzysta z hojności otaczającej natury oraz wysokiej jakości produktów regionalnych. Umiejętne łączenie potraw z winem i winogronami stało się wizytówką jego kuchni. Półfinalista programu Top Chef Polska.

SZEF KUCHNI

POLICZKI Z DZIKA / KOPYTKA / BURAKI / BÓB / SOS WŁASNY SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Policzki z dzika obsmażyć z każdej strony i zalać bulionem. Dodać warzywa i dusić pod przykryciem około 3 godzin. Buraki umyć i owinąć folią aluminiową i piec w 160°C przez około 3 kwadranse. Aby przygotować kopytka łączymy wszystkie składniki ze sobą i wyrabiamy na jednolitą masę. Ugniatamy by nie była zbyt twarda. Formujemy kopytka, a następnie gotujemy przez około 5 minut. Możemy je następnie podsmażyć – wedle uznania.

Teraz przygotujemy sos. Kiedy policzki są już miękkie wykładamy je do osobnego naczynia. W garnku pozostał płyn, który przecedzamy, a to co pozostało redukujemy o połowę. Na końcu dodajemy masło i energicznie mieszamy. Buraki po upieczeniu obieramy i kroimy w kostkę. Następnie dodajemy miód, masło, majeranek, pieprz, a w końcu 20ml czerwonego wytrawnego wina. Wrzucamy na patelnię na około 4 minuty. Obrany bób dusimy na maśle do miękkości. Gotowe produkty układamy na talerzu i dodajemy sos.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com R E K L A M A

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

SOMMELIER

Dodatkowa

MOC Portugalczycy i Hiszpanie transportując swoje wina do krajów Europy i odległej Ameryki, odkryli, że dodatek alkoholu do wina zwiększa ich stabilność, chroni przed utlenianiem i kwaśnieniem wina. Po dodaniu alkoholu produkty transportowane na odległość docierały w dobrym stanie na miejsce przeznaczenia.

Julio César Sobrino, sommelier Restauracji Dekant

Z

acznijmy od definicji: wino wzmacniane to takie, któremu na pewnym etapie produkcji (w wypadku Porto, Madery i naturalnych win słodkich) lub po fermentacji alkoholowej (w przypadku Sherry) dodano winnego alkoholu (winiaka, w niektórych przypadkach brandy), aby zwiększyć moc alkoholu w produkcie finalnym (przypadek Sherry), albo by osiągnąć pożądany poziom cukru (Porto, Madera, słodkie wina naturalne).

52

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

Wina, jakie znamy dziś powstały wiele lat temu niejako przypadkiem. Są to Madery, Porto i Sherry. Oczywiście, każdy region i producent, na podstawie tych doświadczeń, wypracował swoje własne techniki produkcji wina, w celu uzyskania produktu, jakim możemy cieszyć się dzisiaj.

Przyjrzyjmy się bliżej specyficznym metodom produkcji i różnym stylom win wzmacnianych, zaczynając od Porto i Madera, a kończąc na fascynującym świecie Sherry.

Porto: Produkuje się je w regionie Porto w Portugalii.

Używane winogrona: do produkcji Porto można używać aż 80 różnych odmian winogron czerwonych, rekomenduje się 28 odmian, a najczęściej używane to Tinta Roriz (w Hiszpanii znana jako Tempranillo), Touriga Nacional, Touriga

SOMMELIER

Franca, Tinta Cao i Tinta Barroca. Do białej wersji Porto używa się Esgana Cao i Malvasia.

Produkcja: owoce fermentuje się jak każde inne wino. Celem jest jednak osiągnąć z nich jak najwięcej koloru i tanin w ciągu maksymalnie 36 godzin fermentacji. Gdy wino osiągnie między 6-9 proc. alkoholu, dodaje się do niego alkoholu winnego o mocy 77 proc., w proporcji jednej części alkoholu na dwie części wina. Powoduje to zatrzymanie fermentacji. Otrzymujemy czerwone słodkie wino (bardziej lub mniej słodkie w zależności od momentu, kiedy przerwano fermentację) z wysokim poziomem alkoholu. Następnie wino dojrzewa w cylindrycznych drewnianych kadziach zwanych „pipas”, czyli rury, o pojemności 550 litrów. Do produkcji Porto nigdy nie używa się nowych beczek.

Style Porto: Trzy główne style to Ruby, Tawny i Vintage. Z kolei każdy styl ma dodatkowo swoje kategorie.

Ruby Porto: Młode czerwone wino gotowe do picia, owocowe i z dużą strukturą. Było starzone nie dłużej niż trzy lata.

Porto Ruby Reserve: To mieszanka najwyższej jakości win z jednego lub kilku roczników. Również bardzo słodkie i strukturalne. Dojrzewało nawet do pięciu lat, więc alkohol jest tu dobrze zintegrowany.

Late Bottled Vintage Porto: To Ruby Porto z konkretnego rocznika, które było starzone od czterech do sześciu lat przed butelkowaniem. Na etykiecie określa się rocznik wina i rok zabutelkowania. W tej kategorii spotyka się wina filtrowane (najczęściej), jak i niefiltrowane.

Tawny Porto: Ten rodzaj Porto jest bardziej blady niż Porto Ruby. Ekstrakcja koloru w procesie fermentacji jest tu mniejsza niż w przypadku Ruby. Dodatkowo wino dojrzewa w kontakcie z powietrzem (starzenie oksydacyjne) przez około trzy lata, podobnie jak Ruby Porto.

Reserve Tawny Porto: To wino dojrzewa co najmniej siedem lat w drewnianej beczce. Jest to kupaż win z różnych roczników.

Tawny Porto 10, 20, 30 lub ponad 40 lat dojrzewania. Jako, że są to mieszanki różnych roczników, lata wskazane na etykiecie określają średni wiek użytych roczników. Na etykiecie powinna się też znajdować informacja o roku butelkowania. W tego typu winach wyraźne są aromaty orzechów laskowych, czekolady i karmelu.

Vintage Porto: To wino pomyślane, by dojrzało w butelce, i im dłużej tym lepiej. Przed zabutelkowaniem starzono je w drewnianych beczkach w czasie od 18 do 36 miesięcy. Zwykle to mieszanka

najlepszych win z najlepszych działek danego producenta.

Single Quinta Vintage Porto: Vintage Porto, do którego produkcji użyto owoców z jednej konkretnej parceli, na ogół tej najlepszej danego producenta. Nazwa działki znajduje się na etykiecie.

„

Każdego roku butelkuje się część wina odlaną z najstarszych, najniżej leżących beczek.

Tak otrzymane wino może mieć nawet 50 lat.

„

Madeira: wino produkowane na wyspie Madera (Portugalia) Użyte winogrona: czerwona Tinta Negra i białe Sercial, Verdelho, Boal i Malvasia.

Produkcja: Podobnie jak Porto, podczas procesu fermentacji, kiedy osiągnięty został pożądany poziom cukru, fermentację przerywa się przez dodanie alkoholu o mocy 96 proc. Następnie przyspiesza się dojrzewanie podgrzewając wino do temperatury 30-50 stopni Celsjusza, w piecu lub metodą „Canteiro”. Wina Madera starzone są przez co najmniej dwa lata przed butelkowaniem i sprzedażą.

Style Madery: zależą od czasu dojrzewania. Można spotkać wina 3 letnie (zwane Finest), 5 letnie (zwane Reserve), 10 letnie (zwane Special Reserve) i 15 letnie (zwane Extra Reserve). W przypadku tych win wraz z dojrzewaniem przybywa im koncentracji i złożoności. Dodatkowo można spotkać wina Vintage, uważane za najwyższą ekspresję win Madera.

Te wina dojrzewały co najmniej 20 lat w drewnianej beczce. W ich przypadku, na etykiecie znajdziemy nazwę użytych winogron (spośród czterech szlachetnych wymienionych wcześniej).

Wino Sherry (Jerez): produkowane w hiszpańskim regionie Jerez (czytaj Herez) obejmującym miejscowości Jerez de la Frontera, San Lucar de Barrameda

i El Puerto de Santa Maria. Te wina starzy się metodą solera y criaderas. Solera y criaderas to konstrukcja z beczek ułożonych warstwami „criadera” wedle roczników jedna na drugiej. Rząd beczek u podstawy konstrukcji to „solera”.

Według tej metody, każdego roku przelewa się jedną trzecią zawartości beczki młodszej do beczki starszej, leżącej niżej i zawierającej starsze wino. Najwyższą górną warstwę beczek uzupełnia się młodym winem. Każdego roku butelkuje się część wina odlaną z najstarszych, najniżej leżących beczek. Tak otrzymane wino może mieć nawet 50 lat.

Użyte winogrona: białe odmiany Palomino Fino, Pedro Ximenez, Muscat z Aleksandrii.

Produkcja i style słodkich win sherry: Słodkie wina Sherry produkuje się z odmiany Pedro Ximenez (PX) oraz Muscat z Aleksandrii. Stosuje się tu technikę suszenia na słońcu, do czasu aż winogrona przekształcą się w rodzynki.

Z tak przygotowanych, bardzo słodkich winogron, robi się wino. Ze względu na wyjątkowo wysoki poziom cukru, naturalnym drożdżom trudno jest dokończyć fermentację alkoholową. Dodaje się więc alkoholu, by osiągnąć pożądany poziom alkoholu 17 proc.

Produkcja i style wytrawnych win sherry: do produkcji tych win używa sie wyłącznie odmiany Palomino Fino.

Sherry to wino produkowane z wina, czyli najpierw powstaje podstawowe wino białe, a następnie wzmacnia się je (przez dodanie alkoholu) do poziomu 15 proc. a nawet 17 proc. W tym miejscu należy dokonać rozróżnienia na dwa typy dojrzewania. Wina wzmacniane do poziomu 15 proc. będą dojrzewać „biologicznie”, czyli w beczkach bez kontaktu z powietrzem (tlenem), ponieważ między winem i powietrzem w beczce wytworzy się drożdżowy kożuch, z hiszpańska zwany „flor”. Tak starzone Sherry są blade, wytrawne i bardzo delikatne. Dominują w nich aromaty

drożdżowe. Są to Sherry Fino (produkowane w miejscowości Jerez de la Frontera) i Manzanilla (produkowane w San Lucar de Barrameda). W przypadku win, które wzmocniono do poziomu 17 proc. alkoholu, wysoki poziom alkoholu uniemożliwi wytworzenie się kożucha i wino będzie dojrzewać w kontakcie z powietrzem, w efekcie, utleni się. Taki styl Sherry reprezentują wina nazwane Oloroso i Amontillado oraz Palo Cortado. Dominują w nich aromaty orzechówe, dymne, tytoniowe. Ten ostatni rodzaj Sherry jest wyjątkowo rzadki i cieszy się dużym uznaniem ze względu na swą delikatność Sherry Fino i bogatą strukturę Oloroso.

Sherry typu likier: Pale Cream Sherry to mieszanka Fino i moszczu gronowego. Dominują w nich słodkie aromaty drożdżowe. Sherry Medium to z kolei mieszanka Amontillado i naturalnie słodkiego wina Muscat. Sherry Cream to naturalnie słodkie Muscat lub PX zmieszane z Oloroso. Dominują w nich słodkie aromaty orzechówe, dymne, tytoniowe.

Ze względu na wiek: Oznaczenie Sherry VORS (Very Old Rare Sherry) wskazuje na to, że średni wiek wina to co najmniej 30 lat. Sherry VOS (Very Old Sherry) to wino, które ma co najmniej 20 lat.

Na koniec warto powiedzieć, że spożycie win wzmacnianych dziś jest raczej niszowe. Może to wynikać z obecnej mody na picie alkoholi o mniejszej zawartości alkoholu. W Polsce bardziej znamy Porto i Maderę, zapewne dlatego, że słodkie, choć coraz trudniej spotkać je w sklepach. Niestety moje ojczyste Sherry jest wśród Polaków wielkim nieznajomym. Zarówno Porto, jak i Madera często wybierane są jako wino po jedzeniu. Sherry, dzięki bogactwu stylów, warto podać jako aperitif (Fino, Manzanilla) lub jako uzupełnienie do potraw (Oloroso, Manzanilla). Po posiłku słodkie PX (Pedro Ximenez) czy Muscat będzie doskonałym winem deserowym.

O AUTORZE Oficialny ambasador win hiszpańskich, wybitny znawca win z Hiszpanii, członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, Hiszpańskiego Związku Degustatorów Wina (Unión Española de Catadores) oraz Madryckiego Stowarzyszenia Sommelierów (Asociación Madrileña de Sumilleres), posiadacz certyfikatu WSET Level3, były sommelier warszawskiej restauracji Amber Room, jedynej restauracji w Polsce wyróżnionej przez Wine Spectator symbolem dwóch kieliszków za najlepszą kartę win. Twórca Szkoły Degustacji Wina Sobrino.

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Cudze chwalicie swego nie znacie…

W ostatnich latach świat zachłysnął się whisky, jednak warto czasami pochylić się nad polską TRADYCJĄ GORZELNICZĄ i naszymi regionalnymi trunkami. Na tym polu naprawdę nie mamy się czego wstydzić. Łukasz Zarzecki, barman i trener

54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

O

d wieków w naszym kraju wytwarzane były niezliczone rodzaje wódek, wódek gatunkowych, likierów. Po drugiej wojnie światowej władze komunistyczne skutecznie zniszczyły wszelką innowacyjność, stawiając na państwową produkcję wódki czystej. Dawna różnorodność powoli się odradza, odbywa się to jednak nie bez przeszkód. Polityka podatkowa i niesprzyjające przepisy prawne uderzają przede wszystkim w niewielkich, regionalnych producentów. W wielu krajach zachodnich producenci niszowi, oferujący ciekawe

i unikatowe wyroby, liczeni są w setkach. Sytuacja polskich rzemieślniczych wytwórców nie jest łatwa, dlatego tym bardziej warto docenić ich pracę oraz fakt, że nie wybierają drogi na skróty i stawiają przede wszystkim na bezkompromisową jakość.

W połowie 2015 r. na rynku zadebiutowała marka Gutt Vodka. Jej twórcą jest Michał Gutt. Marka oferuje trzy warianty: Gutt Pure Vodka, Gutt Herbal Vodka oraz Gutt Pepper Vodka. Receptury nawiązują do starych rodzinnych przepisów.

Historia przenosi nas w okolice Lwowa, gdzie pradziad Gutta uzyskał receptury

BARMAN

www.moninpolska.pl | partner działu

ziołówki i pieprzówki od przyjaciela, mnicha parającego się zielarstwem. Za produkcję odpowiadają Podlaskie Gorzelnie Surwin, położone w województwie lubelskim (użyte w nazwie firmy słowo „podlaskie” nawiązuje do historycznej krainy Polski, a nie województwa podlaskiego). Spirytus do produkcji wódek Gutt jest wytwarzany z polskiego żyta i czterokrotnie destylowany. Mieszanki składników roślinnych do wódek gatunkowych przygotowuje osobiście Michał Gutt. Maceracja trwa od kilku miesięcy do nawet kilku lat. Do wytwarzania ostrej i wyrazistej Pepper Vodka stosuje się: pieprz biały i czarny z Wietnamu, pieprz zielony z Indii, pieprz czerwony z Brazylii, ziele angielskie z Jamajki oraz pieprz kajeński z Chin. W produkcji gorzkiej ziołowej Herbal Vodka używa się mieszanki 30 składników roślinnych.

W Zarzeczu, w gminie Łącko, znajduje się Manufaktura Maurera, którą powołał do życia Krzysztof Maurer.

Przedsiębiorstwo wytwarza naturalne soki, wina owocowe, cydry oraz destylaty z owoców. Okolice Łącka od zawsze słynęły z sadów owocowych. Sadzono tu jabłonie, śliwki, gruszki i wiele innych owoców. Według przekazów historycznych pierwsze uprawy śliwek datuje się na wiek XII. Najstarsze wzmianki o produkcji okowity ze śliwek pochodzą z przełomu XIX i XX w., prawdopodobnie jednak okoliczni mieszkańcy pędzili tu śliwowicę już wcześniej. Obiegowe góralskie porzekadło „Daje krzepę,

krasi lica nasza łącka śliwowica” dało początek określaniu okowity ze śliwek wdzięcznym mianem „kraślica”. Ze względu na skomplikowane przepisy i wysokie koszty produkcji, związane z wieloma opłatami i podatkami obowiązującymi także mikrogorzelników przetwarzających własne owoce, nie ma w okolicach Łącka obecnie legalnej produkcji śliwowicy (wyjątkiem jest właśnie Manufaktura Maurera). Szkoda, gdyż rejon ten ma niezwykły potencjał.

W ofercie Manufaktury Maurera znajdziemy aż ponad dwadzieścia różnych rodzajów okowity owocowej, praktycznie niespotykanych w innych miejscach w Polsce.

Warto zwrócić uwagę na przedsiębiorstwa Piasecki Distillery oraz Mazurskie Miody. Ich założycielem jest Bogdan Piasecki, który w branży miodowej działa od roku 1964. Jego rodzina pochodzi z Polesia, rejonu słynącego przed wojną z wytwarzania miodów. Jak mówi sam przedsiębiorca, wiele receptur pochodzi ze starych rodzinnych zapisów. Pierwotnie zakład mieścił się w Olsztynie.

W 2006 r. przeniesiono go do nowo wybudowanego zakładu w Tomaszkowie (10 km od centrum Olsztyna). Firma zdobyła uznanie zarówno w Polsce, jak i na całym świecie. W 2007 r. na rynku zadebiutowały miody pitne oraz wódki miodowe. Cztery lata później wprowadzono okowity miodowe. Wśród miodów pitnych Piaseckiego znajdziemy półtoraki, dwójniaki, trójniaki. Nie są

one sycone. Sycenie to proces, który polega na gotowaniu brzeczki przed fermentacją. Daje on większą stabilność w procesie fermentacji, jednak odbiera cenne właściwości gotowemu wyrobowi. Produkcja miodów niesyconych wymaga większej dbałości i umiejętności, poza tym jest zwyczajnie bardziej kosztowna. Większość producentów na rynku oferuje miody sycone. Miody, używane do produkcji wyrobów firmy Piasecki, pochodzą nie tylko z Warmii i Mazur, lecz także z innych rejonów Polski. W ofercie mamy też wódki miodowe i jedną czystą (Piasecki Vodka).

Poza klasyczną miodówką (Piasecki Honey), firma wytwarza kilka ciekawych wariantów: Piasecki Cherry (miodówka na wiśniach), Piasecki Plum (miodówka śliwkowa), Piasecki Quince (miodówka pigwowa), Piasecki Forest (wzbogacona jałowcem). Na największą uwagę zasługują niezwykłe okowity destylowane z odfermentowanego miodu

(we własnym zaprojektowanym przez właściciela aparacie destylacyjnym). Jest to unikalny produkt, nie tylko w Polsce, lecz także na świecie. Wytwarzanie destylatu z miodu jest bardzo kosztowne.

Na jeden litr okowity potrzebne są 3 kg miodu. Są to więc produkty nie najtańsze, ale bezwzględnie zasługujące na degustację. Okowita Miodowa Warmińska wyrabiana jest z miodu pochodzącego z Warmii, a Okowita Miodowa Mazurska – z miodów mazurskich. Pierwsza zawiera 42 proc. alkoholu i jest nieco słodsza, druga, zawierająca 45 proc. alkoholu, jest zdecydowanie bardziej wytrawna. Natomiast wersja Bairille to okowita miodowa starzona przez trzy lata w beczkach z polskiego dębu.

To tylko trzy przykłady, pokazujące potencjał naszego regionu oraz niezwykłą pasję i zaangażowanie regionalnych producentów. Miejmy nadzieję, że w najbliższych latach wciąż będzie ich wciąż przybywać.

O AUTORZE Trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”.

Wódka, szampan czy wino musujące…

Michał Błasiak, Brand Ambassador Monin & Vitamix

O

sobno, czy może jednak razem? Nie powiem, że Sylwester zbliża się wielkimi krokami, ale z pewnością przyszła jesień. Pogoda przestaje nas rozpieszczać, zaczyna brakować słońca, co za tym idzie zaczynamy szukać trochę innych smaków i aromatów od tych, do których przyzwyczailiśmy się latem. I w te jesienne, a później zimowe wieczory, czasem nachodzi nas ochota na kieliszek, szklaneczkę czegoś dobrego, co nas rozgrzeje. „Antygrypina” jak mawiał mój dziadek. I niekoniecznie musi to być grzane piwo czy wino.

Wódka, czyli napój o minimalnej zawartości alkoholu 37,5 proc., rozwijał się i zmieniał w trakcie długiego procesu, trwającego co najmniej dwa tysiąclecia. Przez lata przebyła długą i wyboistą drogę do miejsca w którym jest teraz. Aż do XVI wieku napoje

spirytusowe sprzedawane były jako leki w aptekach. Gdy już trafiła do domostw i barów, zagościła w nich na dobre. Wprawdzie historia szampana i innych win musujących nie sięga tak daleko, jednakże jest równie bogata.

Dla przypomnienia dodam tylko jaka jest różnica – szampanem nazywamy te wina musujące, które zostały wyprodukowane w Szampanii, regionie północno-wschodniej Francji, głównie ze szczepów winogron chardonnay, pinot noir oraz pinot meunier, bez sztucznego nasycania wina dwutlenkiem węgla.

Często, gdy myślimy o koktajlach alkoholowych, łączenie wódki i wina musującego czy szampana raczej nie przychodzi nam na myśl. I błąd. Tworzenie koktajli z wódki i win musujących znane jest również od dawna i w świecie dość popularne.

Bogata paleta likierów oraz syropów i puree firmy Monin otwiera przed nami ogromne możliwości miksowania koktajli zarówno na wódce, szampanie czy winie musującym jak i łączeniu tych alkoholi razem. Któż z nas w chłodny wieczór nie skosztował by rozgrzewającego koktajlu Ginger Champagne? Do 100ml szampana dodaj 20ml wódki oraz 15ml syropu Ginger Monin, wszystko razem wymieszaj w wysokim kieliszku i od razu podawaj. Jeśli masz ochotę na trochę klasyki możesz przygotować koktajl Bellini – do kieliszka wlej 40ml puree brzoskwiniowego Monin i dodaj 100ml wytrawnego szampana, lub Kir Royal – do kieliszka wlej 10ml likieru Monin Creme de Casis i uzupełnij szampanem.

A jeśli potrzebujesz się mocno ogrzać możesz przygotować herbatę Baccchus – przygotuj herbatę dodając 180ml wody do 30ml syropu Monin Lemon Tea,

wlej ją do wysokich szklanek i uzupełnij szampanem Natomiast gdy spodziewasz się gości możesz ich zaskoczyć koktajlem podanym w czarkach z melona – melony umyj i osusz, z każdego zetnij wierzch i wyskrob łyżką miąższ, pozostawiając ścianki grubości około 1 cm, a gąbczastą część z pestkami wyrzuć. Miąższ należy pokroić w kostkę. Obraną ze skórki i wewnętrznych błonek pomarańczę podziel na cząstki, ananasa pokroić w kostkę. Rozdrobnione owoce włóż do melonowych miseczek, polej 20ml likieru Curacao Triple Sec Monin i 20ml likieru Sherry Monin. Przykryj ściętymi wierzchami i wstaw na 1-2 godziny do lodówki, aby dobrze się schłodziły. Tuż przed podaniem każdą czarkę połóż na talerzyku, wlej do środka szampan i przybierz listkami mięty. Podaj z łyżeczkami i rurkami.

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55

FELIETON

y m i w

g ł o m y s e n m d e j

Tera

zm ó

Branża gastronomiczna bezdyskusyjnie odgrywa ważną rolę dla polskiej gospodarki i – jak pokazują badania – w przyszłości jeszcze będzie się umacniać. Według szacunków Głównego Urzędu Statystycznego za 2015 r., gastronomia odpowiada za 31,4 mld zł przychodów, które wypracowuje blisko 68,5 tys. placówek gastronomicznych, co oznacza wzrost o prawie 2 tys. lokali rok do roku. Dotychczas jednak nie mieliśmy w Polsce organizacji, która reprezentowałaby w sposób spójny wszystkie podmioty działające na rynku gastronomicznym, zarówno przed ustawodawcą, jak i konsumentami. Właśnie z myślą o tym, by zapełnić tę lukę, zrodził się pomysł stworzenia Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu, która występowałaby w imieniu branży, a przy tym chroniłaby interesy całego sektora nie tylko w Polsce, ale i za granicą. W maju 2016 z inicjatywy wiodących przedstawicieli rynku gastronomicznego została powołana do życia KRGiC. Jako organizacja wyznaczyliśmy sobie trzy nadrzędne i kluczowe z punktu widzenia branży cele i wokół nich KRGiC podejmuje wszelkie aktywności. Pierwszy z nich to działanie na rzecz rozwiązywania ważnych dla branży problemów, w tym udział w tworzeniu przejrzystego prawa oraz spójnej praktyki organów publicznych w zakresie działalności gastronomicznej. Drugi – tworzenie warunków dla uczciwej konkurencji na rynku, eliminujących działania sprzeczne z prawem i standardami biznesu, zaś trzeci, równie ważny, to budowa wiarygodnego wizerunku polskiej gastronomii w oczach konsumentów, dostawców, administracji i opinii publicznej.

Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu z całą pewnością nie jest organizacją funkcjonującą jedynie na papierze, ale już podejmującą różne inicjatywy. Zabieramy głos w liczących się dla rynku tematach, prezentując wspólne stanowiska, na bieżąco monitorujemy wszelkie kwestie legislacyjne, a także występujemy do władz ustawodawczych i wykonawczych w sprawach dotyczących całego sektora, jak i jego poszczególnych uczestników.

Analizujemy zgłaszane propozycje legislacyjne oraz oceniamy ich potencjalny wpływ na branżę gastronomiczną. Chcemy być aktywni i być konsultowani we wszystkich istotnych kwestiach rzutujących na biznes, stąd zależy nam, by nasz głos jako wspólny dla całej branży, wybrzmiewał mocno, został usłyszany przez ustawodawców i wzięty pod uwagę. Na naszej agendzie w ostatnim czasie są więc choćby takie tematy jak m.in. działania administracji skarbowej w kwestii stawki VAT na sprzedaż dań gotowych, zakres i skutki wprowadzenia ograniczenia handlu w niedziele czy rozważane zmiany w zakresie warunków stosowania kas rejestrujących. O tych i innych branżowych tematach będziemy również rozmawiać podczas XIV Food Business Forum 2016, które odbywa się 8 listopada w Sheraton Warsaw Hotel, w trakcie panelu pod hasłem „Legislacyjne wyzwania – o co powinni walczyć restauratorzy”.

O tym, że taka organizacja była potrzebna świadczy fakt, że na przestrzeni zaledwie kilku miesięcy działalności udało nam się już zgrupować znaczącą liczbę restauracji w Polsce. Obecnie KRGiC zrzesza już około 1200 restauracji i w dużej mierze są to rozpoznawalne koncepty, z silną, ugruntowaną pozycją na rynku. Aktualnie członkowie KGRiC to 7 Street – Bar & Grill oraz Meat & Fit – Coffee Grill, AmRest, Bobby Burger, Dominium, Ganesh. Restauracje Indyjskie, Green Caffè Nero, Grycan Lodziarnie Firmowe, Hamda Trade (Etno Cafe), Kręgliccy – Restauracje i Catering, Lagardere Travel Retail, Mex Polska, Pijalnie Czekolady WEDEL, Sfinks Polska, Shanghai Express oraz Telepizza Poland.

Cały czas przyjmujemy też nowych członków. Do organizacji zapraszamy sieci gastronomiczne, indywidualnie zarządzane restauracje czy różnego rodzaju lokale gastronomiczne, które chcą mieć realny wpływ na kształt sektora. Przystąpienie do KRGiC zapewnia członkom szereg korzyści – mogą oni bowiem liczyć między innymi na wsparcie i doradztwo w zakresie administracyjno-prawnych aspektów prowadzonej działalności, a także możliwość wymiany doświadczeń w zakresie gastronomii. Jednocześnie firmy zyskują realny wpływ na kreowanie korzystnych uwarunkowań legislacyjnych. KRGiC oznacza też możliwość udziału w szkoleniach dotyczących prowadzenia biznesu gastronomicznego.

Oczywiście nie wykluczamy też uczestnictwa w KRGiC członków wpierających, czyli „niegastronomicznych” podmiotów, które współpracują z szeroko rozumianą branżą czy działają na jej rzecz. Przy okazji Food Business Forum z pewnością będzie okazja, by porozmawiać na temat możliwości, jakie niesie członkostwo w KRGiC.

O AUTORZE Od sierpnia 2011 r. prezes Sfinks Polska. Na czele zarządu spółki, do której należą sieci restauracji Sphinx, Wook i Chłopskie Jadło, stoi po raz drugi. Poprzednio stanowisko prezesa zarządu w Sfinksie piastował w okresie od czerwca 2009 r. do kwietnia 2010 r., po czym przeszedł do rady nadzorczej tej spółki. Zanim zaangażował się zarządczo i kapitałowo w Sfinks Polska, przez wiele lat współtworzył i zarządzał w randze prezesa grupą kapitałową Dominet, w ramach której poprzez franczyzę rozwijany był ogólnopolski Dominet Bank. W 2007 r. Dominet, a wraz z nim Dominet Bank, zostały z sukcesem sprzedane.

Sylwester Cacek aktywnie działa także jako inwestor kapitałowy. Jest przewodniczącym Prezydium Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu.

56

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

Sylwester Cacek Przewodniczący Prezydium Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu

PRODUKTY I INNOWACJE

Naturalny serek od Mlekpol Pod istniejącą na rynku od marca 2016 r., marką Mleczarnia można już kupić śmietankowy serek naturalny do smarowania. Serek Mleczarnia dostępny jest w wiaderkach o pojemności 1kg, z poręcznym uchwytem. Świeżość produktu zapewnia dodatkowa folia ochronna umieszczona pod pokrywką wiaderka. Serek śmietankowy naturalny to produkt niezbędny w każdej kuchni. W 100 gramach dostarcza znaczną ilość białka – ok 6 proc., tłuszcz o unikalnym składzie – ok 23 proc., niewielką ilość cukru – ok 3,9 proc. oraz witaminy i sole mineralne.

Od marek Premium różni je cena dedykowana specjalnie zbiorowemu żywieniu.

Mięso specjalne Opis mięsa strusiego dokonany przez ekspertów charakteryzuje jego mocną barwę czerwoną, wysoką intensywność zapachu, kruchości oraz smak słodkości.

Mięso strusie jest bogatym źródłem żelaza. Przeprowadzone badania wykazały w surowym mięsie strusim największą całkowitą zawartość żelaza spośród wszystkich badanych mięs. Posiada ono korzystny profil kwasów tłuszczowych. Inne zalety to niska zawartość tłuszczu, cholesterolu i sodu, a zawartość białka w mięsie do 25 proc. Pakowane jest próżniowo wg gatunków – filety, steki, gulasz, medalion. Jednostkowe opakowanie ok. 2,5 kg w postaci świeżej lub mrożonej. Polecamy osobom, które chcą się odżywiać nie tylko smacznie, ale i zdrowo.

Smak pączka w butelce Syrop MONIN Donut to esencja smaku tradycyjnego pączka-ciastka, które jest znane, lubiane i produkowane na całym świecie. Syrop stanowi wspaniałe uzupełnienie dla napojów typu gorąca czekolada, latte lub koktajli mlecznych wtedy, gdy poszukujemy oryginalnego słodkiego kuszącego smaku.

Technologia wsparciem dla restauracji Narzędzie eKelner zwiększa możliwość interakcji gość – kelner oraz buduje lojalność. Ten mały przyjaciel ma za zadanie przyspieszyć podejście kelnera, czy poproszenie go o rachunek. Równocześnie wspiera menadżerów i kelnerów w organizacji ich pracy, daje Klientom więcej przestrzeni, a obsłudze czasu na inne zajęcia. Narzędzie nie wymaga instalacji, a do korzystania z niego wystarczy dowolne urządzenie z przeglądarką i dostępem do Internetu.

Nowe opakowania Nowe, proste, eleganckie butelki 250, 330 i 400 ml.

Przeznaczone do napojów – szczególnie wszelkich świeżo wyciskanych soków czy shake’ów. Nadają się do napełniania w punkcie sprzedaży jak na linii produkcyjnej. Tworzywo PET o odpowiednio wysokiej gramaturze sprawia, że butelki są mocne i stabilne.

Pomoc dla kucharza Wraz z SelfCookingCenter XS firma Rational rozszerzyła serię atrakcyjnych urządzeń o model 2/3, który zajmuje rekordowo niewiele miejsca: 0,2 m3. Najmniejsze urządzenie z rodziny SelfCookingCenter pod względem wyposażenia i mocy w niczym nie odstępuje większym modelom. Również SelfCookingCenter XS został wyposażony w generator świeżej pary Rational i posiada znane funkcje asystenckie, takie jak iCookingControl – inteligentne wsparcie podczas gotowania, iLevelControl – pomocnika do optymalnych załadunków mieszanych, HiDensityControl – gwaranta najlepszej jakości potraw poprzez maksymalną wydajność i precyzyjne ustawienia warunków w komorze, a także Efficient CareControl – automatyczne czyszczenie i usuwanie osadu z kamienia.

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

57

WIZYTÓWKI

58

Amtra ul. Schonów 3 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 amtra@amtra.pl www.amtra.pl clinex.com.pl

Grupa Amtra działa na rynku od ponad 20 lat na rynku profesjonalnej chemii samochodowej i jako producent marki CLINEX – na rynku środków utrzymania czystości. Posiada własne zaplecze badawcze – dział rozwoju i badań oraz laboratorium. Proces produkcji wspierany jest przez sprawną logistykę i dystrybucję towarów w ciągu 24h od złożenia zamówienia

Content Networks ul. Puławska 474/476, 02-884 Warszawa tel. (22) 311-18-20 fax (22) 311-18-21 cn@contentnetworks.pl http://adscreen.net

Content Networks to firma oferująca swoje usługi m.in. w technologii Digital Signage. Należący do niej software ADScreen jest liderem w dostarczaniu systemów prezentowania i zarządzania contentem na wyświetlaczach elek­tro­nicznych, za pomocą urządzeń ADPlayer. Firma wyposaża w nie sklepy, hotele i restauracje w całym kraju. W ofer­cie są również inne produkty, m.in. ADWifi, ADPlanner, Menuboardy czy Inter Seller.

eKelner ul. Stalowa 17 41-506 Chorzów tel. 793-122-669, 735-969-838 szymon.stypulkowski@ekelner.com.pl www.ekelner.com.pl

Narzędzie eKelner usprawnia i przyspiesza pracę wszędzie tam, gdzie obecna jest obsługa kelnerska.

Do działania wykorzystuje jedynie dowolną przeglądarkę i sieć Internet w telefonie gościa restauracji.

Stworzyła go i rozwija chorzowska firma IT Systems Sp. z o.o., która na co dzień tworzymy software wspierający biznes swoich klientów. Projektuje, programuje i wdraża aplikacje webowe oraz mobilne dopasowane do indywidualnych potrzeb.

Kärcher ul. Stawowa 138-140 31-346 Kraków Infolinia: 801-811-234 lub (12) 639-71-05 (numer dostępny z telefonów komórkowych) fax (12) 639-71-23 biuro@karcher.com.pl www.karcher.pl

Urządzenia Kärcher na rynku polskim były obecne już od połowy lat 70-tych. Natomiast w październiku 1993, w Krakowie, powstała firma Kärcher, przedstawicielstwo niemieckiej firmy Alfred Kärcher GmbH. Od tego momentu Kärcher prowadzi na terenie całej Polski sprzedaż, marketing i serwis urządzeń czyszczących przeznaczonych do użytku domowego i zastosowań profesjonalnych. Sprzedaż prowadzona jest przez sieć dealerską oraz współpracę handlową z sieciami hipermarketów. W ofercie firmy Kärcher znajdują się wysokociśnieniowe urządzenia czyszczące z i bez podgrzewania wody, odkurzacze domowe i przemysłowe, urządzenia piorące, urządzenia do czyszczenia parą (bez użycia środków chemicznych), szorowarki, zamiatarki, stacjonarne urządzenia ciśnieniowe i stacjonarne odkurzacze samoobsługowe, myjnie samochodowe, systemy recyrkulacji wody oraz firmowe środki czyszczące i szerokie wyposażenie dodatkowe dla urządzeń profesjonalnych i domowych.

Komat 64-704 Romanowo Dolne 105 tel. (67) 255-98-20 fax (67) 255-98-22 komat@komat.com.pl www.komat.com.pl

Lider na rynku polskim i europejskim w produkcji mebli i urządzeń gastronomicznych ze stali nierdzewnej.

Opracowane na bazie 20-letniego doświadczenia rozwiązania są gwarancją najwyższej jakości i funkcjonalności produkowanych mebli kuchennych, ciągów wydawczych, witryn grzewczych i chłodniczych oraz linii barowych. Komat specjalizuje się w realizacji zamówień nietypowych i indywidualnych, zapewniając swoim klientom fachowe doradztwo oraz kompleksową i profesjonalną obsługę. Firma Komat proponuje zupełnie nowy wymiar gastronomii oraz gwarantuje satysfakcję z realizacji nawet najbardziej śmiałej wizji kuchni.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie.

Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

Prymat ul. Chlebowa 14 44-337 Jastrzębie-Zdrój tel. (32) 473-38-33 fax (32) 473-39-00 prymat@prymat.pl www.prymat.pl

Prymat to lider rynku przypraw w Polsce, a także jeden z czołowych producentów przypraw w Europie Środkowo-Wschodniej. Prymat zarządza markami: Prymat, Kucharek, Asta oraz Prymat GastroLine.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Październik

WIZYTÓWKI

Rational ul. Bokserska 66 02-690 Warszawa tel. (22) 864-93-26 tel. (22) 864-93-28 info@rational-online.pl www.rational-online.pl

RATIONAL jest globalnym liderem rynkowym i technologicznym w zakresie termicznego przyrządzania potraw w kuchniach dużych i profesjonalnych – z udziałem w rynku w wysokości 54 %. Naczelnym celem przedsiębiorstwa jest oferowanie jak największych korzyści ludziom, przyrządzającym termicznie potrawy w kuchniach całego świata. Urządzenie RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Senses to pierwszy inteligentny system przyrządzania potraw, który czuje, działa z rozmysłem, wyprzedza myśli, uczy się od kucharza, a nawet się z nim porozumiewa.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. działamy w 17 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol w Grajewie Ul. Elewatorska 13 19-203 Grajewo tel. (86) 273-04-00 fax (86) 272-37-31 mlekpol@mlekpol.com.pl www.mlekpol.com.pl

Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol w Grajewie to największy producent mleka i produktów mlecznych w Polsce. Produkty Mlekpolu powstają w 11 nowoczesnych, wysoko wyspecjalizowanych zakładach produkcyjnych. SM Mlekpol w swojej ofercie posiada: mleko pasteryzowane i UHT, śmietany i śmietanki, napoje fermentowane, masło, twarogi, serki wiejskie i śmietankowe oraz sery żółte. Flagowymi markami są: Łaciate, Milko, Mazurski Smak, Rolmlecz, Maślanka Mrągowska. Produkty SM Mlekpol były wielokrotnie nagradzane i wyróżniane przez konsumentów i branżę spożywczą.

Stalgast ul. Staniewicka 5 03-310 Warszawa tel. (22) 517-15-75, 801-405-063 fax (22) 517-32-32 stalgast@stalgast.com www.stalgast.com

Stalgast to największy producent i dystrybutor sprzętu gastronomicznego w Polsce. Firma powstała w 1990 r. Oferta Stalgast obejmuje kompleksowe wyposażenie kuchni, restauracji, stołówek i innych punktów gastronomicznych. Firma posiada nowoczesną fabrykę w Radomiu, gdzie produkowane są profesjonalne meble i urządzenia gastronomiczne oraz biuro projektowe, w którym powstają nowatorskie produkty i rozwiązania. Stalgast jest jedynym w Polsce ekspertem gastronomicznym, który oferuje kompleksową opiekę nad lokalami gastronomicznymi każdego typu.

Strusia Kraina & Mobax Dudka Motz ul. Magazynowa 21 40-424 Katowice tel. (32) 287-43-54, 602-326-042 fax (32) 287-43-54 rzhs@strusiakraina.pl

Strusia Kraina & Mobax to obecnie największy producent mięsa strusiego w Europie. Wieloletnie doświadczenie w hodowli, produkcji i dystrybucji definiuje nas jako profesjonalnego i rzetelnego partnera oferującego produkty o najwyższej jakości. Większość produkowanego przez nas mięsa trafia na stoły wymagających Szwajcarów, gdzie jest cenione za jakość i walory smakowe. Szukacie Państwo mięsa o wysokiej jakości – zapraszamy do współpracy.

Tedmark ul. A. Struga 41 70-784 Szczecin (91) 485-39-16 (91) 485-38-19 biuro@tedmark.pl www.tedmark.pl

Dostawca opakowań i partner w zarządzaniu dostawami i zapasem magazynowym produktów do właściwego funkcjonowania sieci gastronomicznych. Realizujemy głównie opakowania z nadrukiem indywidualnym, ale oferta bogata jest także w produkty niebrandowane, akcesoria gastronomiczne, porcelanę, porcjowane dodatki, produkty do utrzymania czystości oraz system sortowania odpadów. Zapewniamy dostawy na terenie całego kraju i poza granicami w czasie dogodnym dla klienta przy wykorzystaniu autorskiego systemu IT oraz elektronicznie kontrolowanego kompletowania wysyłek.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42 88-150 Kruszwica tel. (52) 35-35-100 fax (52) 35-15-199 www.ztkruszwica.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników, piekarzy oraz dla rynku HoReCa. Oferuje bogaty asortyment najwyższej klasy olejów oraz tłuszczów smażalniczych o wysokich walorach użytkowych i żywieniowych.

Tłuszcze smażalnicze produkowanych w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59