NOWOŚCI GASTRONOMICZNE październik 2017 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

MIESIĘCZNIK RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

październik 2017 ROK XV ISSN 1730-525X

Forum Rynku Gastronomicznego XV Food Business Forum 2017

Do czego restauratorowi potrzebny jest

SUPPLIER

OF THE

prawnik

YEAR

Zarządzanie

2017 Laureaci

Wołowina w roli głównej

Blue frog, czyli

debiut

Szef kuchni

ambicjonalny

Polska wódka

Sylweriusz Faruga, Prezydent marki blue frog, AmRest FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media skutecznej komunikacji B2B . www.brogmarketing.pl

Barman

SPIS TREŚCI

Dzieje się!

Jak gościć milenialsów? Panorama

..........................................................................................................

Wywiad Blue frog, czyli debiut ambicjonalny Puls gastronomii Miejsca dla kibiców wciąż pożądane Pionierom jest zawsze najtrudniej Miejsce, które wyznacza trendy

.. . . . . . . . . . . . . .

............

...................

.............................

............................................

Food Business Awards 2017 Zwycięstwo rodzimej sieci kawiarni Mocny debiut

Zarządzanie Need a lawyer?

...................................................................................

Technika i wyposażenie 5 kroków do czystości – bezpieczeństwo żywności w restauracji? Bar

......................................................

Aktualności ZP HoReCa Nowi członkowie i udział w akcji charytatywnej ZP HoReCa

................

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

XV Food Business Forum 2017 Super konkurs dla dostawców – nasi laureaci

28 29

..........................................................................................................................

..........................................................

Obecne trendy i sposoby przygotowywania

40 45

Szef kuchni Co szef kuchni powinien wiedzieć o fryturach Wołowina po francusku Obecne trendy i sposoby przygotowywania Sommelier Winobranie, czyli czas na zbiory

..........................

.................................................................................

................................................................................................

.....................................................

.........................................................................

Barman Nie tylko czysta

Produkty i innowacje

.....................................................................................

Marketing Jak gościć milenialsów

...............................................................

...........................................................................

.....................................................................................................

Felieton Warto być innym Wizytówki Wydawca

Dział reklamy Adam Stępniak szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

a.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl • Prenumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT.

Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

• Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. • Druk: TAURUS • Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2017 Copyright by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All rights reserved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

erdecznie zapraszam Państwa do lektury październikowego wydania „Nowości Gastronomicznych”. Tym razem na naszej okładce gości Sylweriusz Faruga, przedstawiciel AmRest, który wprowadza na polski rynek nową, międzynarodową sieć gastronomiczną – blue frog. Naszej redakcji, jako pierwszej, w ekskluzywnym wywiadzie, Sylweriusz Faruga tak obszernie opowiedział o marce oraz planach rozwoju. Decyzje światowych gigantów o wejściu do Polski z kolejnymi brandami, świadczą o tym, że krajowy rynek jest coraz bardziej atrakcyjny, nadal chłonny, a polscy konsumenci gotowi na następne koncepty. Niedawno również znana na całym świecie pizzeria sieciowa, jeden z trzech światowych liderów w produkcji i dostawie pizzy, ogłosiła plan ekspansji w Polsce. Jeśli jesteście ciekawi, gdzie powstaną lokale i czym charakteryzuje się marka, już teraz zapraszam do lektury kolejnego numeru naszego czasopisma, w którym opublikujemy wywiad z Chrisem Wynnem, współwłaścicielem i dyrektorem generalnym firmy PJ Western, będącej przedstawicielem Papa John’s International na Europę. Duże sieci interesują się naszym rynkiem, jednak na nim sporo do powiedzenia mają także niezależni restauratorzy. Jednym z nich jest Piotr Popiński, właściciel trzech warszawskich lokali. W rozmowie z nami opowiedział o m.in. swoim nowym dziecku, czyli koncepcie Dom Wódki, stworzonym – jak sama nazwa wskazuje – na znanym i lubianym trunku. Jesień to czas spotkań i targów. Najbliższe wydarzenie to listopadowe Tragi HoReCa w Krakowie. Przedstawiciele redakcji Nowości Gastronomicznych, Sweets & Coffee oraz portalu Horecanet.pl jak co roku, będą do Państwa dyspozycji podczas tegorocznej edycji, a nasze czasopisma dostępne będzie w dodatkowym nakładzie. Będzie to również kolejna i przyjemna okazja, abyśmy mogli się spotkać, wymienić opiniami i pomysłami na temat naszych mediów i organizowanych wydarzeń jak Food Business Forum. Będzie nam niezwykle miło, także porozmawiać o nowej współpracy oraz spotkać się z dotychczasowymi partnerami biznesowymi. Przypominamy, że już 12 grudnia XII Forum Profit Hotel 2017. Zachęcamy do udziału, zapowiada się niezwykle ciekawe wydarzenie. Życzę Państwu miłej lektury i do zobaczenia Marta Kudosz, redaktor naczelna Fot. Dorota Surowiec

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Nowe osoby w kuchni Marriott Warsaw Hotel Ster kuchni w warszawskim hotelu Marriott od 1 października br. objął nowy szef – Paweł Kałuski. Na pokład dołączył również Krzysztof Tarabasz, ekspert kulinarny, odpowiedzialny za kreowanie nowych rozwiązań we wszystkich restauracjach hotelu. Paweł Kałuski karierę w gastronomii rozpoczął w hotelu Victoria Intercontinental w Warszawie. Duży wpływ na jego gotowanie miały szkolenia u kucharzy z legendarnej hollywoodzkiej restauracji Spago, którzy szkolili personel restauracji Malibu, w której pracował. W 1998 został zwycięzcą dwóch prestiżowych konkursów: L’art de cuisine Martell i Toques Vertes Bonduelle. W kolejnych latach pełnił obowiązki szefa kuchni w hotelach Hyatt i Radisson SAS. W Radissonie współpracował z Henry Chebaane – designerem specjalizującym się w opracowywaniu konceptów restauracji na całym świecie. – Henry wywarł duży wpływ na moje podejście do pracy. Rysował bardzo spójną wizję nowych miejsc, które tworzył. Tłumaczył mi, że każde danie powinno nieść pewien przekaz, który odczyta klient. Szef kuchni nie może iść na żywioł, ale mieć precyzyjną wizję rezultatu i smaku do którego dąży. Długo obmyślam koncepcję każdego dania: szkicuję w głowie obraz jego prezentacji na talerzu i wyobrażam sobie smak. Potem eksperymentuję jakimi środkami go osiągnąć – mówi o sobie Paweł Kałuski. Po wielu latach pracy w sieciach hotelowych, Paweł rozpoczął współpracę z Magdą Gessler przygotowując otwarcie restauracji „Ale Gloria!”, „Beluga” i „Czaj”. Następnie objął stanowisko szefa kuchni w hotelu Holiday Inn w Józefowie a potem w największym kompleksie hotelowym

Warszawianka w Jachrance. Jako szef kuchni miał okazję gotować dla Prezydenta Rzeczpospolitej Polskiej, polityków i gwiazd show businessu. Uczestniczył w licznych warsztatach zawodowych i szkoleniach we Francji i Belgii m.in. u legendarnego Yves’a Mattagne szefa wielokrotnie nagradzanej restauracji „Sea Grill” w Brukseli. Jego przepisy były prezentowane między innymi w miesięczniku „Kuchnia” w ramach cyklu „Szkoła Mistrza” oraz w prasie branżowej. Był wielokrotnie gościem programów telewizyjnych i jurorem w konkursach kulinarnych. – Z biegiem czasu, po zachłyśnięciu się kosmicznymi technologiami i egzotycznymi surowcami, typowym na początku zawodowej drogi, każdy szef kuchni dochodzi do prostej prawdy: najbardziej wyrafinowana jest prostota. Sercem pracy szefa kuchni musi być doskonały produkt: świeża ryba z dobrej hodowli, znakomity stek, aromatyczne świeże zioła. Nasze zadanie to nie zepsuć naturalnej doskonałości – podkreśala Paweł Kałuski. Krzysztof Tarabasz swoją karierę rozpoczął w 2008 r. w kuchni hotelu Hilton w Amsterdamie. Przez ostatnie pięć lat swoje kulinarne pasje ralizował w luksusowym pięciogwiazdkowym hotelu Okura Amsterdam, należącym do sieci The Leading Hotels of the World. Hotel Okura szczyci się trzema restauracjami nagrodzonymi przez przewodnik Michelin, a jedna z tych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

restauracji – Ciel Bleu otrzymała aż dwie gwiazdki w tej prestiżowej klasyfikacji. – Współpraca z restauracjami, które zostały wyróżnione przez inspektorów Michelin to niesamowite doświadczenie. Dziś z dumą stwierdzam: tak! jestem ekspertem kuchni innowacyjnej i eleganckiej! Jedzenie

jest dla mnie czymś szczególnym, czymś do czego zawsze podchodzę emocjonalnie. I właśnie takim stylem kuchni, i z takim podejściem, będziemy zabierać naszych klientów w wyjątkową podróż kulinarną – stanowczo stwierdza Krzystof Tarabasz, ekspert kulinarny w hotelu Marriott w Warszawie

Ile Polacy wydają na gastronomię? Według opublikowanych we wrześniu 2017 r. przez GUS wyników badań budżetów gospodarstw domowych, w 2016 r. wystąpiła wyraźna poprawa sytuacji materialnej Polaków. Wzrosła też nadwyżka dochodów nad wydatkami, co dało gospodarstwom domowym większe możliwości oszczędzania, ale także zwiększenia wydatków na dobra i usługi ponadpodstawowe, w tym na gastronomię. W porównaniu z latami ubiegłymi przeciętne wydatki gospodarstwa domowego na spożywanie posiłków poza domem wzrosły o ok. 8 proc. i wyniosły miesięcznie 44 zł na jedną osobę. Zatem coraz więcej Polaków stołuje się poza domem, a jak często? Według sondażu BCMM – badania marketingowe, zrealizowanego we wrześniu 2017 r., na ogólnopolskiej próbie n= 1616 dorosłych mieszkańców Polski (w wieku 18-65 lat) 59 proc. respondentów deklaruje, że spożywa posiłki poza domem co najmniej kilka razy w miesiącu. Najczęściej spożywanym poza domem posiłkiem jest późny obiad lub kolacja, a także lunch – blisko połowa badanych (odpowiednio 48 proc. i 47 proc.) co najmniej kilka razy w miesiącu wybiera się na takie posiłki do bistro, restauracji czy stołówki. Co najmniej kilka razy w tygodniu najwięcej respondentów (17 proc.) je poza domem i/ lub miejscem pracy lunch, stąd zapewne wzrastająca popularność

różnorodnych bistro. Jedzenie śniadania w punktach gastronomicznych jest również relatywnie często deklarowanym zachowaniem, co najmniej kilka razy w tygodniu je śniadanie poza domem 16 proc. respondentów. Ulubioną kuchnią, wybieraną w punkach gastronomicznych jest kuchnia polska, preferowana przez 77 proc. badanych (w szczególności przez pięćdziesięciolatków – 84 proc.), w drugiej kolejności kuchnia włoska i chińska. Hamburgery i hot-dogi najchętniej jedzą najmłodsi badani (preferowanie kuchni amerykańskiej deklaruje 33 proc. osób w wieku 18-24, dla porównania wśród respondentów w wieku 55 lat i więcej ten odsetek wynosi 5 proc.). Korzystanie z oferty punktów gastronomicznych (aby zjeść śniadanie, lunch czy obiad/kolację) deklarują w większym zakresie czterdziestolatkowie i młodsi, osoby z wyższym wykształceniem.

PANORAMA

McDonald's w Lęborku Trzeciego listopada rozpocznie działalność restauracja sieci w Lęborku. Nowy lokal powstał przy skrzyżowaniu ulic Jana Pawła II i Bolesława Krzywoustego. Goście będą mieli możliwość zamawiania produktów z oferty klasycznej, śniadaniowej oraz strefy McCafé. Zmotoryzowani mogą skorzystać z podwójnej linii McDrive oraz dużego parkingu. Nowy lokal światowego lidera branży gastronomicznej powstał przy skrzyżowaniu ulic Jana Pawła II i Bolesława Krzywoustego. Jest to pierwsza restauracja McDonald's w Polsce z wystrojem No Deco, czyli stonowanym i pozbawionym dodatkowych elementów dekoracji. Kolorystyka wnętrza utrzymana jest w spokojnych biało-szaro-zielonych barwach. Całość wystroju dopełniają meble zaprojektowane przez francuskiego architekta wnętrz Patricka Norguet. Na sali jadalnej znajduje się 105 miejsc siedzących, w tym 16 w strefie McCafé. Kolejne 120 znajduje się na zewnętrznym ogródku. Restauracja oraz linia McDrive będą czynne w godzinach 6:00 – 24:00. W godzinach porannych w restauracji dostępne są produkty

z oferty śniadaniowej bazujące na jajkach, produktach zbożowych i bekonie. W pozostałych godzinach obowiązuje popularna oferta burgerów i klasycznych produktów McDonald's. Sprawną obsługę gości zapewni 80 pracowników, w tym 14 menadżerów. Lokal jest przystosowany do obsługi osób niepełnosprawnych oraz oferuje dostęp do bezprzewodowego internetu. McDonald's Polska rozpoczął działalność w 1992 roku, otwierając pierwszą restaurację w Warszawie. Obecnie działa w Polsce 392 restauracji McDonald's, które zatrudniają ponad 20 tys. osób. 299 z nich to obiekty prowadzone przez 62 licencjobiorców, niezależnych przedsiębiorców działających na podstawie umowy franczyzy z McDonald's.

Nowa restauracja w miejscu Aioli Po pięciu latach tworzenia miejskiej atmosfery, współwłaściciele i zespół dotychczasowej restauracji przy Placu Konstytucji 5 postanowili poddać miejsce metamorfozie. Efektem tych przemiana jest Orzo. Restauracja Orzo przy Placu Konstytucji 5 to pierwsza odsłona spośród

planowanych w ciągu najbliższego roku pięciu restauracji. Kolejne powstaną w Krakowie, Wrocławiu i Poznaniu, a wiosną 2018 Orzo otworzy się w rewitalizowanej przestrzeni praskiego centrum Koneser. Wnętrze restauracji zostało wypełnione roślinami oczyszczającymi powietrze, które są snem autorów o zielonej Warszawie. Piękne liście m.in. palmy areki, epripnemnum złocistego, bluszczu, czy zielistki stemberga nie tylko zdobią restaurację, ale

i oczyszczają powietrze z toksycznego benzenu, ksylenu oraz toulenu, których stężenie w Warszawie jest wyjątkowo wysokie. Oprócz zmian we wnętrzu, naturalną metamorfozę przeszła także karta dań, która jest obecnie jeszcze bardziej zaskakująca niż wcześniej. Wśród nowych propozycji znalazły się dania wykorzystujące tytułowe Orzo, czyli drobny, włoski makaron w kształcie ziarenek ryżu – wyjątkowo uniwersalny, a przede wszystkim pyszny. Goście będą mogli go znaleźć między innymi w daniu Orzo Fried Shrimps, gdzie wystąpi w roli chińskiego smażonego ryżu z kimchi. To najmocniejsza postać Orzo w menu, przygotowana specjalnie dla wielbicieli kolorowych i soczystych krewetek – do wymieszania z żółtkiem poszetowym. Makaron w łagodnej postaci będzie można spróbować w Orzo Carbonara Jar to danie, a przede wszystkim sposób jego serwowania może zaskoczyć.

W nowym menu na uwagę zasługuje także Mamas Chicken Piri Piri, czyli domowy przepis na kur-czaka w nowoczesnej technologii sous vide, o subtelnej pikantności papryki piri piri, Porchetta Black Label, czyli świąteczny boczek – majstersztyk zapiekany z serem taleggio, sosem z włoskim wermutem i konfiturą bekonową na bazie espresso. Warto zwrócić uwagę także na Beef Rib Ravioli, czyli żebro pieczone 12 godzin w niskiej temperaturze zawinięte w pierożki, w sosie demi glace. Mimo całej metamorfozy, w Orzo nie zmieniło się to, co goście kochają najbardziej, czyli promocja śniadaniowa. W tygodniu śniadanie do dowolnej kawy nadal kosztuje złotówkę, a w weekendy złotówkę kosztuje kawa do śniadania. Wciąż od poniedziałku do piątku, od 12:00 do 16:00, szef kuchni zaprasza na lunch za 19,90 zł, a także na dodatkowe promocje, które przygotował na każdy dzień.

Deli Catering wsparło kulinarnie prestiżową galę Już po raz trzeci za przygotowanie gali odpowiadała agencja Endorfina Events. Na tak ważnej uroczystości nie mogło również zabraknąć jednego z liderów na rynku usług cateringowych w zakresie kulinariów eventowych, marki Deli Catering, która zadbała o kompleksową oprawę kulinarną wydarzenia. Bez wątpienia PGE Ekstraliga to najlepsze rozgrywki żużlowe na świecie. Co ważne, odkąd są one relacjonowane na żywo przez nc+, ich zakończeniu towarzyszy Gala Ekstraligi. W wydarzeniu udział wzięli między innymi najlepsi zawodnicy PGE Ekstraligi, a także trenerzy oraz działacze sportowi. Galę, na zlecenie agencji Endorfina Events, wsparła kulinarnie marka Deli Catering, która odpowiadała za kompleksową oprawę cateringową uroczystości. Specjalnie dla gości przygotowane zostały polędwiczki wieprzowe na leśnych

kurkach w kremowym sosie, wołowina duszona w czerwonym winie z rozmarynem i kminem, a także creme brulee z pieczonej salsefii i wanilii oraz panna cotta kawowa z likierem Kahlua i karmelizowanymi kumkwatami. Impreza odbyła się w ATM Studio w Warszawie. Galę poprowadzili dziennikarze sportowi nc+ Daria Kabała-Malarz i Marcin Majewski. W wydarzeniu, transmitowanym na żywo przez kanał nSport+, udział wzięło 500 osób.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Sfinks otwiera swoją pierwszą Fabrykę Pizzy Właściciel sieci Sphinx, Chłopskie Jadło i Wook Sfinks Polska otworzył w podwarszawskim Piastowie restaurację Fabryka Pizzy. Jest to pierwszy lokal, w który firma zainwestowała w ramach masterfranczyzy tej marki. Mieści się w pasażu handlowym w budynku Rezydencji Warszawskiej przy ul. Warszawskiej 43 i jest lokalem własnym spółki. Nowo powstała restauracja, której sala zajmuje powierzchnię ok. 90 m kw. pomieści blisko 70 osób. W ciepłych miesiącach goście będą też mogli skorzystać z sezonowego ogródka. Aranżacja najnowszego lokalu nawiązuje do wystroju charakterystycznego dla tej sieci. Restaurację zaprojektowano w nowoczesnym, loftowym stylu. Wyłożone cegłami i boazerią ściany, udekorowane elementami wyposażenia kuchni – wałkami do ciasta czy deskami do krojenia – tworzą wyjątkowy klimat tego miejsca. Nowo otwarta restauracja jest też miejscem przyjaznym dla rodzin z dziećmi – jest w niej odpowiednio wyposażony kącik zabaw, a w łazience przygotowano przewijak dla niemowląt. – Już od dłuższego czasu interesowaliśmy się segmentem

pizzerii i kuchni włoskiej, bo tego typu lokale cieszą się ogromną popularnością w Polsce. Dodatkowo dobrze działają i rozwijają się w ramach sieci, co doskonale wpisuje się w biznes Sfinksa. Fabryka Pizzy spełnia wszystkie powyższe kryteria, a jednocześnie ma wiele cech wyróżniających ją na tle innych lokali z kuchnią włoską. Widzimy w tej marce duży potencjał i dlatego postanowiliśmy zainwestować w restauracje pod szyldem Fabryka Pizzy – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska. Sieć Fabryka Pizzy łącznie z lokalem w Piastowie liczy 12 restauracji. Na bazie umowy inwestycyjnej zawartej z właścicielem Fabryki Pizzy grupa Sfinks posiada wyłączne prawo do jej rozwoju. W najbliższych miesiącach spółka ma w planie otwarcie jeszcze kolejnych

restauracji, m.in. w Kołobrzegu, Mińsku Mazowieckim i Zgierzu. Fabryka Pizzy to koncept z ofertą wykraczającą poza standard powszechnych w Polsce pizzerii. Obok pizzy, restauracja oferuje gościom bogaty wybór dań kuchni włoskiej, które są przygotowywane z wysokiej jakości produktów. Jej charakterystycznym daniem są bombery, czyli gorące buły pizzowe z różnymi składnikami. Oprócz tego w menu znajdują się m.in. gnocchi, risotto czy makarony, a także dania dla osób o specjalnych wymaganiach, np. wegetariańskie. Klienci

mogą też zamówić dania z makaronem razowym, czy pizzę na razowym cieście lub pizzę light. Lokal będzie posiadał usługę dowozu do klienta.

Stopiątka zainwestuje w rozwój 1,5 mln zł W całej Polsce funkcjonuje już 40 pizzerii Stopiątka. Jednak sieć dopiero nabiera rozpędu. Firma Mastergrupa, która jest jej właścicielem zainwestuje 1,5 mln zł w otwarcia kolejnych punktów. Pieniądze pochodzą ze środków własnych spółki i będą wsparciem dla nowych franczyzobiorców Stopiątki. Będzie to rodzaj nieoprocentowanej pożyczki. Otrzymają ją jednak dobrze wyselekcjonowane osoby, które pomyślnie przejdą proces rekrutacji i spełnią wszystkie wymogi sieci. – Nie finansujemy inwestycji w stu procentach. Partnerzy również muszą dołożyć się do interesu. Ze wsparcia będą mogli skorzystać wyłącznie przedsiębiorcy, którzy dysponują wolnymi środkami w wysokości co najmniej 80 tys. zł. Muszą to być pieniądze własne licencjobiorcy, które może

swobodnie przeznaczyć na inwestycję. Odpada m.in. kredyt, który dodatkowo go obciąży. Chcemy by jego jedynym wsparciem finansowym

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

była nasza pożyczka. W przeciwnym razie biznes będzie o wiele trudniejszym przedsięwzięciem – mówi Marcin Ciesielski, prezes firmy Mastergrupa. Ponadto partnerzy muszą być zaangażowani wyłącznie w koncept Stopiątki. Nie mogą prowadzić innej działalności. Stopiątka ma być ich jedynym biznesem. – Zależy nam na solidnych przedsiębiorcach, którzy poważnie potraktują swój biznes. Mamy dobrze dopracowany system, dlatego włączymy do niego tylko wybrane osoby – mówi Marcin Ciesielski. Wszystkie pizzerie dopasowane są do charakteru lokalizacji – rodzaju klienta czy natężenia ruchu. Od tego zależy m.in. wielkość lokalu, czy rodzaj

kampanii marketingowej. Wtedy rosną szanse na sukces przedsięwzięcia. Sieć wybiera miejsca popularne i prestiżowe, gdzie otwiera lokale premium w nowej restauracyjnej wizualizacji. Pizzerie funkcjonują zarówno w dużych, jak i mniejszych miejscowościach od 20 tys. mieszkańców. Pizzerie Stopiątki doskonale radzą sobie zarówno w niewielkich miejscowościach powyżej 20 tys. mieszkańców, jak i w dużych aglomeracjach. – Ostatnio otwierane lokale Stopiątki generują wysokie obroty. Potwierdza to, że biznes jest bezpieczny i stabilny. Warunkiem tego jest jednak konieczność zaangażowania franczyzobiorcy w biznes – mówi Marcin Ciesielski... Więcej na naszym newsowym portalu

PANORAMA

Nowy koncept Salad Story WrapMe! by Salad Story to miejsce stworzone dla tych, którzy uwielbiają szybkie jedzenie na mieście bez kompromisu w smaku i jakości. Pierwszy lokal Salad Story został otwarty w 2007 roku w CH Złote Tarasy i dokładnie naprzeciw niego otwarto pierwszy lokal sygnowany szyldem WrapMe! WrapMe! by Salad Story to marka założona w 2017 roku przez zespół stojący za Salad Story – ogólnopolską siecią restauracji szybkiej obsługi serwującą zdrową żywność. W menu Salad Story znajdują się przede wszystkim duże sałatki przygotowywane na oczach klienta, ręcznie kręcone aromatyczne sosy, sezonowe zupy kremy, ciepłe lunchowe wrapy, sycące hot boxy na bazie kaszy, ryżu lub makaronu oraz świeżo wyciskane soki. Kolejne otwarcia nowej sieci planowane są w CH Wroclavia, Galerii Mokotów w Warszawie (listopad).

We WrapMe! serwowane są głównie wrapy, czyli duże porcje wyselekcjonowanych składników z całego świata, zawiniętych w pyszną tortillę podaną na ciepło z sycącą kaszą, ryżem lub pieczonymi ziemniakami i sporą ilością aromatycznego sosu własnej roboty. Ofertę wrapów uzupełniają prawdziwe „blended goodies”, czyli deserowe wegańskie smoothies oraz ciekawe kompozycje świeżych soków, naturalne desery i mniejsze porcje sałatek, które idealnie sprawdzają się jako zdrowa i wartościowa przekąska między posiłkami.

Jurorzy konkursu – sommelierzy z Polski, Litwy i Łotwy – podkreślali wysoki poziom uczestników i fakt, że zadania konkursowe nie były łatwiejsze, niż w przypadku zawodów dla bardziej doświadczonych w zawodzie. Zdaniem uczestników testy były trudne, a zadania praktyczne podchwytliwe, mające sprawdzić także opanowanie w trudniejszej sytuacji podczas obsługi klienta. Formuła była zbliżona do tej znanej z Mistrzostw Polski Sommelierów, dlatego wiele osób biorących udział w konkursie zapowiada swój start w konkursie o tytuł mistrza Polski. W mistrzostwach brały udział osoby mające nie więcej, niż 30 lat i pracujące jako sommelierzy.

Konkurs był prowadzony w języku angielskim. Organizatorem zawodów jest Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Partnerami strategicznymi pierwszej edycji byli Calvet by Grands Chais de France, Cisowianka Perlage, Mondial Assistance oraz Hotel Haffner.

Sieć Felix Chicken rozwija portfolio

Znamy zwycięzcę Mistrzostw Młodych Sommelierów

W ostatnim czasie zostały otwarte dwa kolejne lokale marki Felix Chicken specjalizującej się w serwowaniu kurczaka w chrupiącej panierce. Nowe punkty znajdują się w Krośnie oraz w Wilnie na Litwie. Ten drugi jest pierwszym lokalem sieci poza granicami Polski.

Kamil Wojtasiak z warszawskiej restauracji Butchery & Wine zwyciężył w pierwszej edycji Międzynarodowych Mistrzostw Młodych Sommelierów Calvet Sommelier Cup by Grands Chais de France.

Felix Chicken istnieje od 2001 roku. Obecnie liczy 13 punktów. Doświadczenie firmy pozwoliło na dopracowanie, udoskonalenie wszystkich receptur i technologii w produkowaniu, soczystego, chrupiącego kurczaka. Specjalnością są technologie do przyrządzania chrupiących panierowanych kawałków kurczaka, takich jakie serwują amerykańskie sieci restauracyjne. – Nasz sekret tkwi w unikalnej marynacie stworzonej z kilkudziesięciu przypraw o zawsze takiej samej proporcji. Specjalnie stworzona panierka oraz odpowiedni proces obróbki pozwala uzyskać wyjątkowo chrupiącego kurczaka. Wszystkie receptury są

W dwudniowych zawodach w Sopocie pokonał 17 zawodników z Polski, Łotwy, Litwy i Słowacji. Do ścisłego finału konkursu przeszli także Roberts Brencēns z Łotwy i Adam Michocki, pracujący na co dzień w Londynie. Konkurs przeprowadzony w dniach 14-15 października w hotelu Haffner w Sopocie miał dwa etapy. Na zamknięte dla obserwatorów eliminacje składał się test z wiedzy o winie, pisemna degustacja oraz praktyczna część indywidualna. Finał, odbywający się na scenie przed

publicznością, sprawdzał przede wszystkim praktyczne umiejętności młodych sommelierów. Wśród zadań znalazły się m.in. degustacja w ciemno, dobranie potrawy do wina, a także obsługa trzech stolików, przy których zasiedli jurorzy wcielając się w role klientów. Finaliści musieli też określić nazwę koktajlu na podstawie listy składników, opisać znaczenie kilku francuskich określeń ze świata gastronomii, czy podać liczbę lub datę związaną z konkretnym wydarzeniem lub faktem ze świata wina.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

ściśle strzeżone i niezmienne do dziś – tłumaczą właściciele marki. Firma oferuje możliwość otwarcia własnego lokalu gastronomicznego pod marką Felix Chicken.

Burger King nagrodzony

Marka Burger King, którą zarządza firma AmRest, odebrała statuetkę za najlepsze materiały rekrutacyjne. O tym, jak wiele wysiłku kosztuje dziś pozyskanie dobrego pracownika w Polsce z pewnością wie wiele firm. Nie wystarczają już tylko ogłoszenia w prasie, reklamy w radiu czy banery internetowe. Znaczącą rolę zaczyna odgrywać forma, a nawet język przekazu. Marka Burger King, słynąca m.in. z odważnych i nieszablonowych reklam, postanowiła wykorzystać swoje marketingowe doświadczenie oraz dane z przeprowadzonych badań focusowych, tworząc nową odsłonę materiałów rekrutacyjnych. – Naszym celem było stworzenie komunikacji trafiającej do mocno zdywersyfikowanej grupy docelowej, (m.in.: pod kątem lokalizacji, różnorodności, wieku) oraz prezentującej w ciekawy i angażujący sposób główne zalety pracy w naszych restauracjach. Chcieliśmy także zmienić stereotypowy wizerunek pracownika w segmencie Quick Service Restaurants – mówi Bożena Skok, Senior HR Manager Burger King. Tak zrodziła się kampania #rekróltacja, która w nieszablonowy, ale jednocześnie wiarygodny sposób komunikuje różnorodność pracy w naszej firmie, a także w humorystyczny sposób podkreśla królewską atmosferę – dodaje. Fundamentem prac nad strategią, a także planem działań w akcji #rekróltacja były najważniejsze wnioski z Focus Grupy z pracownikami restauracji

na temat pracy w Burger King i preferencjach grupy docelowej w zakresie komunikacji pracodawcy. Stworzone przez markę kreacje podkreślają EVP (Employer Value Proposition): HAVE IT YOUR WAY! – Chcemy, aby nasi obecni i przyszli pracownicy wiedzieli, że w Burger King można pracować i rozwijać się we własnym stylu. Materiały mają nam pomóc w budowaniu świadomości jako różnorodnego i rozwojowego miejsca w pracy dla każdego – podsumowuje Bożena Skok. Od momentu uruchomienia strony dedykowanej akcji #rekróltacja oraz po dystrybucji wszystkich materiałów rekrutacyjnych (1 lipca 2017) – do teraz – marka Burger King zanotowała kilkukrotne zwiększenie liczby aplikacji kandydatów. O sile tego przekazu rekrutacyjnego świadczy nie tylko rosnące zainteresowanie marką wśród kandydów, ale również opinie ekspertów z dziedziny budowania wizerunku pracodawcy, którzy nagrodzili materiały rekrutacyjne marki Burger King nagrodą Employer Branding Stars. To kolejna nagroda dla firmy AmRest i jej marek w obszarze Employer Brandingu. W tym roku marka KFC została wyróżniona w konkursie Employer Branding Excellence Awards (kategoria: Wewnętrzna Kampania wizerunkowa) za Colonel’s Kitchen, czyli wewnętrzny konkurs dla pracowników. Z kolei Henry McGovern, założyciel AmRest, otrzymał tytuł CEO Marzeń w konkursie „Bohater HR”.

R E K L A M A

Po raz kolejny nagrodzono najbardziej pomysłowych i kreatywnych pracodawców w Polsce. 19 października 2017 r., podczas specjalnej gali towarzyszącej konferencji HR Camp, wręczono statuetki Employer Branding Stars za działania z zakresu budowania wizerunku pracodawcy.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Makarun zapowiada kolejne otwarcia lokali Sieć nie zwalnia tempa. Niedawno został uruchomiony lokal w Galerii Północnej na warszawskiej Białołęce, a teraz Makarun informuje o kolejnych dwóch w przygotowaniu – w Płocku oraz Swarzędzu. Płocki Makarun zostanie otwarty 3 listopada w Galerii Mazovia, natomiast dzień później ruszy lokal na osiedlu Edwarda Raczyńskiego w Swarzędzu. Marcin Szworak, współwłaściciel sieci podkreśla, że większość nowych lokali uruchamianych jest przez dotychczasowych franczyzobiorców, którzy już zarządzają placówką

Makarun’a w innych punktach. To świadczy o doskonałej współpracy i satysfakcjonujących zyskach. Sieć ma dalszą perspektywę uruchomienia 14 lokali w miastach, w których zostały już wstępnie uzgodnione warunki najmu. Tam poszukiwani są franczyzobiorcy. Obecnie sieć Makarun liczy w tej chwili 25 placówek w Polsce i jedną za granicą – w Hamburgu.

Kongres Szefów Kuchni 2017 już za nami 11 października w Warszawie odbył się Kongres Szefów Kuchni – doroczne, największe spotkanie szefów kuchni. Wzięło w nim udział ok. 1,4 tys. uczestników, którzy z zainteresowaniem wysłuchali wystąpień prelegentów i panelistów. „Kuszenie od pierwszego wejrzenia, czyli jak stworzyć nowoczesne menu, które zmaksymalizuje sprzedaż w Twojej restauracji”; „Modne diety a wyzwania dzisiejszego szefa kuchni”; „Jak negocjować skuteczniej – chwyty,

tricki i techniki...”; „Magazyn i koszty, czyli nie daj się zwariować na zapleczu kuchni. – Zasada Pareto – Kuchnia to nie apteka! Zajmij się tym co ma największe znaczenie, czyli znajdź swoje Pareto”; „Twój zespół od kuchni. Jak zarządzić zespołem, aby chciało im się chcieć” – to tematy, które były podejmowane w tegorocznych referatach i dyskusjach. Gość specjalny, Marek Kamiński, podróżnik, polarnik i przedsiębiorca opowiedział: Jak niemożliwe staje się możliwe czyli o wyprawach na krańce marzeń. W debatach ekspertów szefowie rozmawiali na tematy: Trendy społeczne a gastronomia. W jaki sposób przygotować się na nadchodzące zmiany społeczne i rynkowe oraz Relacje

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

pracownik – pracodawca. Co zrobić by w gastronomii działo się lepiej. Kongres poprzedzał konkurs Hasztag Kongresu Szefów Kuchni 2017. Zwycięzcą został Pan Łukasz Banaszak i jego hasztag #MistrzPatelni. Zwycięzca otrzymał Blender Vitamix VITA-PREP 3, który cenią sobie zawodowi kucharze i szkoły gotowania na całym świecie za wyjątkową moc, wszechstronność i wydajność. VITA-PREP 3 wspomaga szereg czynności: od siekania delikatnych składników po miksowanie gęstych puree ufundowany przez SCM Monin. Drugie miejsce zajął Pan Michał Fabiszewski z hasłem #CHEFSTALKS, a trzecie Pan Tomasz Łukasz Mrówczyński #szefunio. Wręczenie nagród nastąpiło w trakcie Kongresu Szefów Kuchni. W trakcie kongresu rozegrana została gra sytuacyjna Magiczny Targ.

Pierwsze miejsce zajął Grzegorz Jakubowski z Silver Hotel w Szczecinie, drugie Grzegorz Rytlewski z hotelu Westin, a trzecie Emilia Mochort z firmy Hochland. Partnerem Strategicznym wydarzenia jest Selgros Cash&Carry oraz Transgourmet. Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego oferująca pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Transgourmet dostarcza pełen asortyment spożywczy i przemysłowy dla gastronomii, hotelarstwa oraz punktów zbiorowego żywienia. Kongres miał formę zamkniętą. Uczestniczyć w nim mogły jedynie osoby wcześniej zarejestrowane i zaakceptowane przez Organizatora. Udział w wydarzeniu dla Szefów Kuchni był bezpłatny. Organizator planuje kolejną edycję Kongresu w roku 2018.

Wegetariański Bar Mleczny w Warszawie Na początku października ruszył Wegetariański Bar Mleczny, który zlokalizowany jest przy Al. Jerozolimskich 30 w Warszawie. Z okazji otwarcia, każdy gość będzie miał szansę skosztować menu degustacyjnego, które zawiera: zupę pomidorową, koftę z twarogu z sosem śmietanowo-pomidorowym, gulasz warzywny, naleśniki z hummusem curry i rukolą, naleśniki z jabłkiem prażonym i cynamonem. Dla 100 pierwszych gości będą upominki w postaci roślinki w doniczce z logo baru. Wegetariański Bar Mleczny zachęca niskimi cenami i rozmaitym wyborem dań wegetariańskich, jak również akcentem potraw wegańskich. Smakosze dań bezglutenowych także zaspokoją swój apetyt.

Lokal jest kameralny, umieszczony w samym centrum stolicy. Swoim naturalnym wystrojem umili śniadanie, obiad, szybki lunch i kolację. Właścicielem lokalu jest Kamil Hagemajer, który w swoim portfolio posiada także sieć „Mleczarnia Jerozolimska”. Reaktywował również kultowe bary mleczne, znane chyba każdemu warszawiakowi: bar Prasowy oraz bar Gdański. Jego Wegetariańskie Bary mleczne można już spotkać w Gdyni i Wrocławiu, a teraz także w Warszawie.

PANORAMA

Nowa hala Selgros z restauracją Świeże ryby i owoce morza prosto z portu w Bremenhaven, wędzona sól, ryż pachnący świeżym pieczywem oraz inne ekskluzywne produkty z całego świata – to tylko część asortymentu jaka czeka na klientów nowej hali Selgros Cash&Carry w Piasecznie. W środku działa restauracja serwująca dania z produktów dostępnych na miejscu. Cała inwestycja to także szereg rozwiązań przyjaznych dla środowiska. To pierwsza tego typu hala handlowa w Polsce. Na pierwsze zakupy można wybierać się od 10 października. Nowa warszawska hurtownia Selgros w Piasecznie przygotowała dla klientów jeden z najszerszych asortymentów na rynku. Mocną stroną firmy jest bogaty wybór świeżych produktów spożywczych. W warszawskiej hali podobnie jak w innych hurtowniach powstanie „Rynek artykułów świeżych”. Na uwagę zasługiwać będzie bardzo dobrze zaopatrzony dział z mięsem. Klienci znajdą tam zarówno wołowinę, wieprzowinę, szeroki wybór drobiu, jak i dziczyznę. Selgros oferuje tradycyjnie najwyższą jakość mięsa z własnego rozbioru. Rzeźnicy na miejscu przygotowują dla klientów produkty, tak aby były one jak najświeższe. Mięso oferowane w Selgros pochodzi od najlepszych polskich i zagranicznych producentów. Z kolei szeroki asortyment owoców i warzyw pochodzących od sprawdzonych dostawców z kraju i ze świata będzie przechowywany w zamkniętych pomieszczeniach o stałej temperaturze 8 st. C. Firma gwarantuje również niezmienną jakość i świeżość ryb oraz owoców morza. Zapewniają to częste dostawy, specjalne opakowania transportowe, stoły do ekspozycji oraz codzienna wymiana całego lodu. Ze specjalnie przygotowanych lad sprzedażowych z serami, mięsem i wędlinami będzie można zakupić codziennie produkty najwyższej jakości i świeżości, wyszkoleni doradcy udzielą wskazówek a produkty będzie można na miejscu pokroić lub porcjować. Rozwiązania ekologiczne zastosowane w nowej hali w Piasecznie mają wpływ zarówno na otaczające środowisko, jak i komfort klientów sklepu i pracowników. W budowie hali zastosowano m.in. zieleń ekstensywną na dachu, energooszczędne

oświetlenie LED, optymalne dla komfortu osób przebywających w obiekcie, z uwzględnieniem światła dziennego, które wpada do budynku przez

zwiększoną powierzchnię oszklonej fasady. Ponadto hala korzysta z własnego odnawialnego źródła energii – klimatyzacja i ogrzewanie hali

zasilane są z energii odzyskiwanej z chłodnictwa... Więcej na naszym newsowym portalu R E K L A M A

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Sieć Olimp powiększyła się o kolejne restauracje W ostatni weekend września, Grupa Gastromall zadebiutowała w nowo otwartym Centrum Handlowym VIVO Krosno oraz gorzowskiej Galerii Askana. Ruszyła także odnowiona i znacznie powiększona restauracja w Centrum Handlowym Gemini w Tarnowie. Sieć restauracji Olimp liczy obecnie 66 lokali i jest największym oraz najszybciej rozwijającym się konceptem tego typu w Polsce. Strefa foodcourt w Centrum Handlowym VIVO Krosno wzbogaciła się także o dwa nowe koncepty Grupy Gastromall

– restauracje Like Thai oraz City Kebab. Grupa Gastromall to właściciel kilku popularnych marek gastronomicznych w tym najbardziej znanych: Olimp, Companeros. The Foodies, Deli Sandwich i Point Frappe.

Czwarty lokal Billy’s American Restaurants W dniu 7 października w największej galerii handlowej stolicy Podbeskidzia zadebiutowała marka Billy’s American Restaurants. To pierwszy lokal pod tym szyldem na południu Polski – dotychczas restauracje o tej nazwie działały wyłącznie w Trójmieście. Marka Billy’s American Restaurants wzbogaciła grono najemców gastronomicznych Galerii Sfera w Bielsku-Białej, otwierając lokal o powierzchni 230 mkw. Nowy najemca to american diner z prawdziwego zdarzenia, który przyciąga uwagę nie tylko oryginalnym wnętrzem, ale także jedynym w swoim rodzaju menu. W jadłospisie restauracji nie brakuje kultowych pozycji z nutką zaskoczenia, jak np. jedynych w Polsce burgerów z mięsa bizona, a wołowina która jest serwowana gościom posiada certyfikat jakości QMP. Niepowtarzalny klimat zza wielkiej wody w połączeniu z wybornym,

treściwym jedzeniem to propozycja Galerii Sfera na nadchodzące jesienne i zimowe dni. – Oferta restauracyjna naszej Galerii jest niezwykle bogata. Możemy zaproponować naszym gościom kuchnie z prawie wszystkich zakątków świata, więc w tym gronie nie mogło wprost zabraknąć dobrej, nietuzinkowej restauracji amerykańskiej. Jesteśmy przekonani, że zarówno menu, jak i amerykańska muzyka i wystrój restauracji Billy’s przypadną naszym klientom do gustu – mówi Magdalena Wawrzyniak, Marketing Manager Galerii Sfera. Sieć restauracji Billy’s American Restaurants wyróżnia kilka cech. Po

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

pierwsze – najwyższa jakość serwowanych potraw, przygotowanych według tradycyjnych amerykańskich i autorskich receptur. Po drugie, wybór lokalizacji typu premium, które pozwalają lokalom Billy’s krótko po otwarciu stać się miejscami chętnie odwiedzanymi. Po trzecie

pozytywne nastawienie do najmłodszych gości, którzy w restauracjach sieci mają wyjątkowe miejsce. To dla nich tworzone są kąciki zabaw z interaktywnym ekranem edukacyjnym, podkładki z grami i zabawami, dedykowane maluchom menu wraz z prezentem do każdego zestawu.

Papa John’s planuje ponad 20 lokali Znana na całym świecie pizzeria sieciowa, jeden z trzech światowych liderów w produkcji i dostawie pizzy, wchodzi z rozmachem na polski rynek – plan ekspansji to ponad 20 restauracji, z których pierwsze otwarcia zaplanowane są na listopad tego roku w Warszawie. - Papa John’s jest trzecim graczem na światowym rynku w kategorii pizzy i numerem jeden pod względem jakości, co wynika bezpośrednio z misji i strategii firmy, której motto brzmi: „Lepsze składniki. Lepsza pizza”. Właśnie do wysokiej jakości składników firma przywiązuje ogromne znaczenie. Świeże ciasto i warzywa, unikalny sos pomidorowy oraz oryginalne włoskie sery i wędliny to podstawa pizzy Papa John’s. Papa John’s jest niezmiennie liderem w kategorii pizzy, jeśli chodzi o jakość i święci triumfy w kolejnych rankingach konsumenckich. Zgodnie z Amerykańskim Wskaźnikiem Satysfakcji Klienta (ACSI) z roku 2017, Papa John's zajęła pierwsze miejsce wśród marek pizzerii QSR w kategorii zadowolenia klienta i jakości produktu. Już po raz szesnasty w ciągu minionych 18 lat, sieć pizzerii z Louisville prowadzi w rankingu zadowolenia konsumentów. Ranking 16th ACSI jest bezprecedensowy w kategorii restauracji i wzmacnia pozycję lidera Papa John’s w dziedzinie jakości. Dodatkowo sieć Papa John’s została wybrana jako Marka Roku w kategorii Pizza w rankingu Harris Poll EquiTrend w 2017 roku.

Obecnie istnieje ponad 5 tys. restauracji Papa John’s – 3,5 tys. w Stanach Zjednoczonych i 1,6 tys. w 44 krajach na całym świecie, m. in. w Wielkiej Brytanii, Kanadzie, Chinach, Wenezueli, Egipcie, Arabii Saudyjskiej, Francji, Hiszpanii, Holandii i Turcji. Amerykańska spółka z powodzeniem rozwija swój biznes również w Rosji i na Białorusi – gdzie pizzerie spod znaku Papa John’s zyskały ogromną popularność. Teraz kolej na ekspansję koncernu na polskim rynku, na którym nie bez znaczenia jest fakt, że Polacy uwielbiają pizzę – to wybór 81 proc. naszych rodaków, wg Raportu Rynek Gastronomiczny 2017. System franczyzowy w naszym kraju jest bardzo popularny, zwłaszcza wśród małych polskich firm rodzinnych. Warto podkreślić również fakt, że mimo dużej konkurencji na rynku gastronomii, popyt na usługi gastronomiczne będzie w naszym kraju dynamicznie rósł – według analityków rynkowych coraz więcej Polaków będzie decydować się na stołowanie się poza domem lub w domu, ale bez samodzielnego gotowania... Więcej na naszym newsowym portalu

PANORAMA

Ruszył nowy punkt gastronomiczny w Łodzi Green it – sieć punktów oferujących zdrowe przekąski i posiłki, dołączyła do oferty Manufaktury. Tę oryginalną „wyspę zdrowia” ulokowano w food courcie, poszerzając jego ofertę o niedostępne dotychczas dania. Menu Green it. oparte jest na naturalnych produktach od lokalnych dostawców. Różnorodne wrapy, sałatki, zupy i świeże, tłoczone soki tworzą szeroki wachlarz apetycznych i aromatycznych propozycji dla tych, którzy chcą żyć zdrowo i czuć się dobrze. Oprócz rozbudowanego jadłospisu, klienci Green it. mogą tworzyć też własne kompozycje sałatek czy wrapów lub wymieniać składniki w tych już skomponowanych. Punkt ma też w swojej ofercie dania dla wegetarian i wegan. – Bardzo cieszymy się, że nasz nowy najemca proponuje nie tylko zdrowe, ale przede wszystkim przemyślane i pyszne potrawy. Menu Green It wspaniale uzupełnia ofertę gastronomiczną Manufaktury. To naprawdę ciekawy koncept, który łączy sprawność obsługi charakterystyczną dla fast foodu z propozycjami pełnymi świeżych warzyw, zdrowych dodatków i ziaren – wymienia Anna Łajszczak, Tenants Relations Manager Manufaktury. Marka Green it. istnieje od 2 lat i wyspa w Manufakturze jest jej 7 punktem. Piotr Bartuzi, członek

zarządu odpowiedzialny za rozwój sieci przyznaje, że nad nową lokalizacją, nie zastanawiali się zbyt długo. – Manufaktura to świetne miejsce spotkań dla osób z Łodzi i regionu, pełne kultury, rozrywki i możliwości zrobienia zakupów. Zauroczyły nas ceglane mury, w których oprócz oczywistych funkcji użytkowych, dzieje się tyle dobrego w sferze duchowej miasta. W ogólnopolskiej strategii Green it. Manufaktura była od początku „żelaznym” punktem na mapie, jako jeden z czołowych obiektów handlowych w Polsce.

Niepotrzebna zgoda na przejęcie Piwiarni Warki przez Sfinks Polska Spółka zarządzająca restauracjami Sphinx, Chłopskie Jadło, Wook i Fabryka Pizzy, będzie mogła przejąć sieć Piwiarnia Warki od Grupy Żywiec. UOKiK stwierdził, że w przypadku tej transakcji jego zgoda na koncentrację nie jest potrzebna. Zgoda UOKiK na przejęcie praw do sieci Piwiarnia Warki była jednym z warunków zawieszających, zawartym w umowie Sfinksa z Grupą Żywiec. Urząd wydał postanowienie

o zwróceniu spółce jej zgłoszenia na temat zamiaru koncentracji. – Ze względu na nietypowy charakter przejęcia samej sieci franczyzowej obie strony transakcji nie

były pewne, czy zgoda UOKiK jest potrzebna, dlatego ustaliliśmy w umowie, że o tę zgodę wystąpimy, co było warunkiem zawieszającym transakcji. Liczyliśmy, że UOKiK wyda właśnie taką opinię, ponieważ mamy świadomość jak bardzo rozdrobniony jest rynek gastronomiczny w Polsce, nawet w ujęciu poszczególnych segmentów. Dzięki pozytywnemu dla nas obrotowi sprawy możemy ruszyć z finalizacją tej transakcji. Przejęcie sieci piwiarni pozwoli nam na zwiększenie skali działania i rozwój w segmencie gastropubów, co zapowiadaliśmy w ogłoszonej na początku tego roku

strategii – mówi Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska. Aby umowa o zakupie sieci Piwiarnia Warki weszła w życie, musi nastąpić dopełnienie jeszcze ostatniej formalności, czyli powtórzenie przez przedstawicieli Grupy Żywiec wymaganych w umowie oświadczeń i zapewnień – był to drugi, obok zgody UOKiK, z warunków zawieszających transakcję... Więcej na naszym newsowym portalu

Nowa pizzeria w Koszalinie Otwarta w maju tego roku, po gruntownej modernizacji, koszalińska Galeria Emka nie zwalnia tempa. Nowy układ komercyjny centrum – zwiększające wygodę robienia zakupów specjalne strefy z konkretnymi grupami najemców – przyciągają kolejne nowe marki. Zarządzający nie zapomnieli także o rozwijaniu współpracy z markami restauracyjnymi – w połowie grudnia w galerii zagości nowy lokal – Domino’s Pizza. Do Berlin Döner Kebap, Bistro Express, Kuchnia Shanghai czy restauracji Felicità dołączy Domino’s Pizza. Restauracja należąca do amerykańskiej sieci będzie oferowała kilkadziesiąt rodzajów pizzy, wrapy, przystawki i desery, zarówno na miejscu, jak i z dowozem do domu. Pierwszy w Polsce lokal amerykańskiej sieci Domino’s Pizza został otwarty 28 lutego w Warszawie, przy ulicy Bukowińskiej 26c. Właścicielem licencji Master Franchise na wprowadzenie i rozwój marki Domino’s Pizza na polskim rynku

jest DP Polska SA. Spółka należy do DP Poland PLC , firmy notowanej na londyńskiej giełdzie, co daje jej stabilne podstawy finansowe do dalszego rozwoju. Lokale, podobnie jak wszystkie pizzerie Domino’s Pizza na całym świecie, z uwagi na profil działalności i główną ideę marki opartą na realizacji zamówień z dostawą i na wynos, charakteryzują się niedużą przestrzenią przeznaczoną dla klientów. Obszar dostaw określany jest w taki sposób, aby pizza mogła zostać dowieziona gorąca i w idealnym stanie maksymalnie w ciągu 30 minut od momentu złożenia zamówienia, przy zachowaniu najwyższych norm bezpieczeństwa kierowców.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Nowa osoba w AmRest Do zespołu dołączył Adam Sawicki, który objął stanowisko członka zarządu ds. cyfryzacji. Będzie odpowiedzialny za zarządzanie, rozwój i nadzór nad wszystkimi międzynarodowymi przedsięwzięciami Grupy w obszarze cyfryzacji, a także za rozwój technologii oraz platformy PizzaPortal, w której AmRest nabył w tym roku większość udziałów w ramach międzynarodowej ekspansji on-line. Adam Sawicki, absolwent Uniwersytetu Sztokholmskiego oraz Harvard Business School, ma ponad 20-letnie doświadczenie w sektorze TMT, gdzie przeprowadził liczne procesy transformacji w międzynarodowych korporacjach takich jak: TeliaSonera, GTS, Netia i ostatnio T-Mobile Polska, w której do marca 2017 r. pełnił funkcję prezesa zarządu i dyrektora generalnego. Komentując nominację Adama Sawickiego Henry McGovern, założyciel AmRest i Chief Emotional Officer spółki powiedział: – Adam niesamowicie wzmocni zespół Zarządzający AmRest wnosząc swój ogromny talent i doświadczenie do naszej najważniejszej inicjatywy – rozwoju w obszarze rozwiązań

cyfrowych, które są filarem dalszego wzrostu AmRest. AmRest Holdings SE jest największą publicznie notowaną spółką restauracyjną w Europie Środkowo-Wschodniej. Do zarządzanych przez nią marek należą: KFC, Pizza Hut, Starbucks i Burger King. AmRest jest także właścicielem wyjątkowej marki La Tagliatella oraz dwóch chińskich konceptów: Blue Frog i KABB. Obecnie Spółka zarządza siecią ponad 1450 restauracji w segmencie restauracji szybkiej obsługi (Quick Service Restaurants) i restauracji z obsługą kelnerską (Casual Dining Restaurants) w 14 krajach: Polsce, Czechach, na Węgrzech, Słowacji, w Bułgarii, Rumunii, Serbii, Chorwacji, Rosji, Hiszpanii, Francji, Niemczech, Portugalii i Chinach.

Światowa ekspertka w dziedzinie Whisky odwiedziła Polskę Trend na whisky w ciągu ostatnich paru lat staje się w Polsce coraz bardziej popularny, nie tylko wśród mężczyzn, ale także wśród kobiet. Bursztynowym trunkiem coraz częściej interesują się panie, choć rzadko spotyka się kobiety, które są ekspertkami w tej dziedzinie. Jedna z nich, Georgie Bell, odczarowuje whisky przed Polakami. Georgie Bell to dziewczyna ze Szkocji, która swoją pasję przekształciła w pracę. Już podczas studiów na Wydziale Geografii w Edynburgu, gdy pracowała za barem, zaczęła interesować się nie tylko smakiem, ale i produkcją whisky. Ten temat zafascynował ją na tyle, że rozpoczęła studia magisterskie w Instytucie Browarnictwa i Destylacji. Na początku pracowała w elitarnym

Scotch Malt Whisky Society, gdzie zaczęła dzielić się swoją pasją z innymi. W ciągu ostatnich 4 lat została ekspertką whisky. Cyklicznie sędziuje w najważniejszych konkursach sommelierskich, prowadzi wykłady i degustacje na całym świecie, szerząc najlepsze praktyki w smakowaniu whisky. Georgie ma to, czego najbardziej potrzeba, by wykonywać tę pracę:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

potrafi wyczuć najbardziej subtelne aromaty tego alkoholu. Dla zwykłych ludzi to w większości ostry smak, dla niej – pieczone jabłka, słony karmel, czy roztopiona czekolada. Jej pasja zainspirowała ją do tego, by wyjść poza grono eksperckie i odkrywać tajniki bursztynowego trunku przed konsumentami. Jej codzienność skupia się na edukowaniu w zakresie smakowania, podawania, a przede wszystkim piciu whisky. Każdy tydzień spędza w innym miejscu na świecie. Czasem bywa w Australii, innym razem w RPA. Niedawno gościła w Polsce. Uczestnicy słuchają, jak zaczarowani, ucząc się testować bursztynowy trunek. Georgie najpierw prosi by go powąchali. Zastanowili się jakie aromaty w nim dominują. Pomaga im wyczuć w whisky odrobinę

lukrecji czy lawendy. Dopiero potem pozwala spróbować. Opowiada o każdej butelce, jak o bohaterze

szkockiej legendy. Często żartuje z mitów, które powstały na temat whisky… Więcej na naszym newsowym portalu

Na warszawskim Wilanowie ruszyło kolejne bistro Mniami Jami stawia na unikatową i najwyższą jakość produktów. Można tu zaopatrzyć się między innymi w prawdziwy chleb z wyselekcjonowanych mąk prosto z małej, rodzinnej piekarni. Produkty można zabrać ze sobą na wynos lub spałaszować na miejscu. – W Mniami Jami przygotowujemy zdrowe i domowe posiłki ze składników dostępnych sezonowo. Stawiamy na naturalne produkty najwyższej jakości. Dzięki współpracy z zaprzyjaźnionymi, prowadzącymi rodzinne gospodarstwa dostawcami, możemy śmiało powiedzieć, że serwowane u nas dania mają wyjątkową

wartość i unikatowy smak. Poza tym polskie i wyjątkowe: naturalne masło, sery, warzywa, owoce, ryby, przetwory i wiele innych. Dostaniesz również wyszukane produkty z różnych zakątków Europy. Nasze dania możesz spożyć na miejscu lub zabrać ze sobą – piszą o swoim koncepcie jego właściciele. Lokal znajduje się w centrum Miasteczka Wilanów, przy ulicy Oś Królewska 18B.

Blue frog, czyli

Fot. Dorota Surowiec

debiut ambicjonalny Sylweriusz Faruga, Prezydent marki blue frog, AmRest 16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

WYWIAD

AmRest zarządza 1,5 tys. restauracjami. Każdego dnia 30 tysięcy pracowników firmy, w 14 krajach świata, obsługuje swoich klientów. Na polskim rynku działają znane i lubiane marki takie jak: KFC, Pizza Hut, Burger King i Starbucks. Jednak to nie jedyne sieci w portfolio spółki. Polski rynek jest jednym z najszybciej rozwijających się. Gastronomia jest w fazie rozkwitu i dlatego AmRest postanowił sprowadzić do naszego kraju kolejny światowy brand. Blue frog to „dziecko” Sylweriusza Farugi i to właśnie Nowościom Gastronomicznym, jako pierwszym, postanowił opowiedzieć, dlaczego dla niego i firmy to tak ważny projekt. Rozmawiała Marta Kudosz W tym miesiącu zadebiutowała w Polsce marka blue frog, pochodząca z Chin sieć restauracji z nowoczesną kuchnią amerykańską. Jak ten koncept znalazł się w portfolio AmRest? AmRest w 2012 roku obrał Chiny za cel strategiczny i wykupił większościowy pakiet udziałów w spółce Blue Horizon, która zarządzała siecią restauracji blue frog. Marka idealnie pasowała do portfolio AmRest. Otwarta pod koniec lat 90 przez dwóch Amerykanów restauracja, miała wyróżniać się swobodną atmosferą i fenomenalnym jedzeniem. W 2012 roku blue frog liczył 11 restauracji. Obecnie, z tą marką jesteśmy w największych miastach Chin: Szanghaju, Pekinie, Shenzhen i ciągle otwieramy nowe lokale. Rok 2017 to przełomowy czas dla naszej sieci – od września działamy w Hiszpanii, a w październiku ruszyliśmy z pierwszą restauracją w Polsce. W sumie blue frog liczy teraz ponad 40 lokali w trzech krajach.

Dlaczego sieć wchodzi do Polski właśnie teraz? Ostatnie badania rynku gastronomicznego pokazują, że w Polsce kultura jedzenia „na mieście” coraz bardziej się rozwija. Liczba restauracji stale wzrasta, rosną także wydatki na gastronomię – Polacy chcą najwyższej jakości, ciekawych pomysłów i kulinarnych doznań. Duża konkurencja na rynku determinuje powstawanie nowych konceptów. Trend wzrastającej świadomości konsumenckiej spowodował też zwrot ku niecodziennym restauracjom. Najwyższej jakości produkt, przystępna cena i perfekcyjna obsługa – tego wymagają Polacy. Blue frog w ślad za innymi markami AmRest właśnie to będzie oferował swoim gościom.

Jakie są główne założenia, cele i wartości marki? Ideą naszego brandu jest połączenie wyśmienitych dań w amerykańskim stylu z egzotycznymi, azjatyckimi akcentami. Chcemy, by było to idealne miejsce na posiłek w gronie najbliższych i aby ludzie chętnie odwiedzali nasz bar, żeby zrelaksować się przy drinku. W tym upatrujemy naszą największą wartość – połączenie oferty restauracyjnej i barowej. To wciąż nowość na polskim rynku. Wiele lokali zamyka kuchnię o konkretnej godzinie i serwuje wyłącznie alkohole. My będziemy traktować kuchnię i bar jako dwa spójne elementy.

Jaką więc kuchnię oferuje blue frog? Wyróżnia nas idea czerpania inspiracji z egzotycznych kuchni Azji. Nasze spojrzenie na nowoczesną amerykańską kuchnię przeczy stereotypowemu postrzeganiu smaków Stanów Zjednoczonych. Otwartość na bogactwo wpływów z różnych stron świata – smaki i zapachy – to kuchnia amerykańska w wydaniu blue froga. Taka jest też Ameryka: niejednorodna i otwarta. W karcie znajdą się m.in. burgery z 200 g mięsa najwyższej jakości, steki i żeberka, przystawki idealne do współdzielenia, jak spring rollsy, krążki cebulowe, a także przepyszne, desery, m.in. crumble jabłkowe. Dla wegetarian przewidzieliśmy unikalny makaron mac n’cheese czy sałatki. Nasz bar wyróżni bogaty wybór napojów bezalkoholowych i alkoholowych. W blue frog będą pracować profesjonalni barmani, którzy zaproszą Gości na autorskie kompozycje. Moim faworytem jest niebieska lemoniada z rabarbarem i Blue Curacao, która z pewnością zaskoczy niepowtarzalnym smakiem i kolorem.

Co uważacie za swój największy atut? Zdolność adaptacji blue frog jako przestrzeń-kameleon będzie zaskakiwał Gości dostosowaniem karty menu, wystroju, a nawet muzyki do pory dnia i okazji.

Co to znaczy? Rano będziemy proponować ofertę śniadaniową, która w połączeniu z oświetleniem i energetyczną muzyką, będzie optymistycznie nastrajać na resztę dnia. Po południu zapewnimy ciekawie skomponowaną kartę menu, idealną na biznesowy lunch lub pyszny obiad w gronie najbliższych. Wieczorem zaprosimy do wspólnego celebrowania chwil przy drinku i wyśmienitych przekąskach oraz daniach znanych z amerykańskiej kuchni, m.in. soczystych burgerach, stekach lub żeberkach, w towarzystwie różnorodnych dodatków. Oświetlenie i muzyka zapewnią kameralną atmosferę, by Goście mogli czuć się swobodnie.

Czy trudno było skompletować zespół? Jak przebiegał proces rekrutacji w tych niełatwych czasach? Restaurację tworzą ludzie, dlatego dużo czasu poświęciliśmy na selekcję i szkolenia przyszłych pracowników. Nasz team cechuje gościnność, uśmiech oraz otwartość. Żeby odnosić sukcesy w gastronomii, po prostu musisz lubić innych. październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD

Wnętrze pierwszego w Polsce lokalu blue frog, znajdującego się we Wrocławiu

Chcieliśmy stworzyć warunki, by wszyscy czuli się częścią nowej marki, bo to oni są na „pierwszej linii frontu” i reprezentują blue froga. Prowadziliśmy rekrutację wewnętrzną, a także zamieściliśmy ogłoszenia na popularnych portalach. Pod koniec sierpnia rozpoczęliśmy już pierwsze szkolenia, a we wrześniu gotowaliśmy, próbowaliśmy, by następnie wdrażać się w tryb intensywnej pracy z całym zespołem. Szef kuchni to profesjonalista z pasją – dokładnie takiej osoby szukaliśmy.

jest obecnych w centrach handlowych i dlatego ten trend nas cieszy. Co więcej, nowo otwarta Wroclavia zlokalizowana jest w samym sercu miasta, przez co z pewnością stanie się jednym z najbardziej popularnych centrów handlowych we Wrocławiu. Galeria przyciągnie wielu potencjalnych Gości naszej restauracji. Dodatkowo, Wroclavia udostępniła nam bezpośrednie wyjście na duży taras, gdzie znajdzie się zewnętrzne patio. Dzięki temu będzie można u nas zjeść kolację lub wypić drinka pod gołym niebem.

Pierwsza restauracja blue frog otworzyła się w centrum handlowym Wroclavia. Skąd taki wybór lokalizacji?

Czy macie już na oku kolejne miejsca? Czym się kierujecie przy doborze?

Wrocław jako „miasto spotkań” i otwarta na nowe trendy metropolia idealnie wpisał się w ideę blue froga. Poza tym AmRest funkcjonuje we Wrocławiu od ponad 20 lat stąd zarządzana jest firma. Znajomość lokalnego rynku skłoniła nas do debiutu właśnie tutaj, gdzie w 1993 AmRest otworzył swoją pierwszą restaurację.

Restauracje blue frog otwieramy wszędzie tam, gdzie widzimy potencjał dla marki. Dostępność dla Gości jest niezwykle istotna, dlatego preferujemy lokalizacje typu In Line Street, czyli wzdłuż głównych ulic miast. W Chinach mamy pełne spektrum lokalizacji od lokalu z dużym tarasem w jednym z wieżowców, po restaurację w Disneytown, ogromnym kompleksie rozrywkowym w Szanghaju. To pokazuje, jak blue frog potrafi przystosować się do panujących warunków. Nie zamykamy się w jednym modelu restauracji – adaptujemy się.

A jaki był powód wyboru centrum handlowego na debiut marki? Powód był prosty – strefy gastronomiczne zmieniają się i jest to szansa dla nowych, bardziej niecodziennych konceptów, jakim niewątpliwie jest blue frog. AmRest, jako doświadczony operator restauracyjny, od lat wprowadza swoje marki na nowe rynki. Obecność w 14 krajach umożliwia nam stały monitoring trendów na świecie. Food courty ewoluują w otwarte na nowości przestrzenie, atrakcyjnie zaprojektowane, zaskakujące formą. Dzięki temu Polacy coraz częściej traktują posiłek w galerii jako oczywistą aktywność przy okazji np. zakupów. Większość restauracji i kawiarni AmRest

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Jak mamy to rozumieć? Czy dotyczy to różnic w funkcjonowaniu biznesu w Polsce i innych krajach? Blue frog to sieć restauracji, więc w pewnym stopniu wszystkie lokale mają podobny design np. niebieskie akcenty, jednak każdy projekt to indywidualny zamysł architekta. Natomiast menu blue froga w każdym kraju trochę się różni. Przenoszenie konceptu na inny rynek bez żadnej zmiany to

WYWIAD

ryzyko. Każdy kraj rządzi się swoimi prawami. W polskim

frog jest nie do opisania. Oświetlenie, muzyka, jedzenie i na-

menu znajdą się m.in. zupy, których nie ma w Hiszpanii. Nie

poje tworzą przestrzeń do relaksu i zabawy w centrum wiel-

są one tam tak popularne jak u nas.

kiego miasta. Sam jestem zafascynowany Azją i możliwością

Co ciekawe, zmiany dotyczą także pełnej nazwy: w Chi-

zarządzania marką, która narodziła się w Chinach.

nach i w Polsce restauracja funkcjonuje jako blue frog został na blue frog grill&meet. Słowo „bar” ma w Hiszpanii

Skąd to zamiłowanie? Czy zainteresowanie tamtejszą kulturą pomogło w budowaniu marki w Polsce?

dosyć dyskusyjne konotacje. W Polsce chcieliśmy podkreślić

Kilka lat mieszkałem w Indiach i Singapurze, a także w ra-

zarówno słowo „grill” jak i „bar” – w myśl naszej zasady: kuch-

mach obowiązków zawodowych przebywałem w takich

nia i bar jako dwa spójne elementy.

krajach, jak Japonia, Wietnam czy Pakistan. Wydaje mi się,

bar&grill, natomiast w Madrycie blue frog przemianowany

Jakie są plany rozwoju tej sieci? W jakim modelu biznesowym będzie funkcjonować? W Polsce na razie koncentrujemy się na otwarciu pierwszej restauracji. Mając na względzie sukces sieci w Chinach, wi-

że trochę poznałem tamtejsze zwyczaje, co obecnie bardzo ułatwia mi zarządzanie marką w Azji. Cieszę się też, że trafiłem na współpracowników, którzy rozumieją czym blue frog powinna być i wspólnie dbają o dobro naszych gości.

dzimy potencjał do rozwoju marki na rynku krajowym. Plany firmy dotyczą największych miast Polski, m.in. Warszawy. Pierwszemu otwarciu towarzyszą duże emocje, zastanawiamy się, w jakim kierunku zmierzać będzie blue frog w Polsce. Pozytywne opinie dochodzące do nas z Madrytu, dają nam nadzieję na dobry początek. W Hiszpanii planujemy w tej chwili serię otwarć na przyszły rok i przewidujemy, że nawiążemy również współpracę z franczyzobiorcami. W Chinach aktualnie poszukujemy lokalizacji pod nowe restauracje – planujemy tam kilkanaście otwarć w przyszłym roku. Chcemy dotrzeć do „mniejszych miejscowości” to znaczy mniejszych niż ponad 20 milionowy Pekin czy Szanghaj (śmiech).

Jak wygląda kwestia współpracy z dostawcami? Skąd zamierzacie pozyskiwać produkty? Czy będziecie współpracować z polskimi dostawcami i producentami?

Duża konkurencja na rynku determinuje powstawanie nowych konceptów. Trend wzrastającej świadomości konsumenckiej spowodował też zwrot ku niecodziennym restauracjom.

„

Mamy wieloletnie doświadczenie we współpracy z lokalnymi dostawcami przy każdej marce, w związku z tym również część produktów w restauracji blue frog będzie pochodziło od zaufanych partnerów spółki. Specyfika naszej restauracji będzie wymagać sprowadzania niektórych składników z zagranicy, m.in. niektórych mięs. Nie chcemy jednak zamykać się na nowe podmioty.

Co Pan czuje wprowadzając ten koncept do Polski? Debiut marki w Polsce traktuję bardzo ambicjonalnie. To wielkie przedsięwzięcie przygotowywane od wielu miesięcy przez dużą grupę ludzi. Na szczęście trafiłem na świet-

W miarę rozwoju marki w Polsce będziemy poszukiwać part-

nych specjalistów. Zarządzanie marką na świecie wymaga

nerów. Zainspirowały nas do tego m.in. spotkania podczas

częstych wyjazdów – Azja, Europa – jednak moi najbliżsi

organizowanego przez Was XV Food Business Forum 2017.

współpracownicy trzymają rękę na pulsie. Z perspektywy

Niewykluczone, że kontakty pozyskane podczas serii spotkań

AmRest to również bardzo ważne wydarzenie. Wchodzimy

z dostawcami, w których braliśmy udział, w przyszłości za-

z własną marką na krajowy rynek – warto dodać, że pierwszy,

owocują współpracą.

polski blue frog to 1500 restauracja w portfolio naszej firmy! To z pewnością zobowiązuje. Minęło trochę czasu odkąd

Czym dla Pana jest blue frog?

w 2009 roku wprowadzaliśmy Starbucks jako novum. Zdą-

Z pewnością nie będę obiektywny: dla mnie to niesamowity

żyliśmy zatęsknić za tymi emocjami, tym bardziej otwarcie

koncept, który oferuje świetne dania i znakomite drinki, ale

blue froga wzbudziło w nas ogromny entuzjazm i pozwoliło

przede wszystkim ma wyjątkowy klimat. Atmosfera w blue

z optymizmem spojrzeć w przyszłość. październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

Miejsca dla kibiców wciąż pożądane

Bary sportowe to popularne koncepty na całym świecie, które w naturalny sposób przyciągają klientów. W Polsce wciąż takich miejsc brakuje, nawet w tak dużym mieście jak Warszawa wybór jest ograniczony. Ilekroć wśród kibiców wydarzeń sportowych pojawia się pytanie, gdzie można obejrzeć trudno dostępne lub wzbudzające wielkie zainteresowanie wydarzenie sportowe, odpowiedź jest jedna – w Champions Sports Bar w hotelu Marriott. Opr. redakcja

ypracowana przez lata marka sprawia, że tak naprawdę Champions Sports Bar nie wymaga reklamy. Jego renoma oraz rozpoznawalność powodują, że jest to najlepsze w stolicy miejsce do oglądania popularnych transmisji sportowych. W restauracji

bardzo często pojawiają się znane osoby ze świata sportu, co też przyciąga kibiców, którzy mogą wraz ze swoimi ulubieńcami na gorąco podyskutować o tym, co wydarzyło się na boisku lub ringu. O miejsca w restauracji podczas ważnych wydarzeń jest bardzo ciężko. Przyjmowanie rezerwacji

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

na najciekawsze z nich kończymy często kilka dni wcześniej, a lista oczekujących jest bardzo długa. Świadomość własnej wartości nie sprawia jednak, że zaniedbujemy działania marketingowe. Regularnie promujemy markę Champions w mediach społecznościowych, takich jak Facebook i Instagram.

Kładziemy duży nacisk na te kanały komunikacji, bo to właśnie tam fani umawiają się często „na wyjście do Championsa”, lub na bieżąco komentują wydarzenia. W Champions każdy może poczuć się, jakby był na prawdziwym meczu lub w hali i przeżywać mecze wraz z innymi kibicami, rzucać się im w ramiona

PULS GASTRONOMII

po wygranej ulubieńców lub smutno, nad szklanką doskonałego piwa, doszukiwać się przyczyn porażki. W Championsie staramy się relacjonować wszystkie wydarzenia, nawet te, które są mniej popularne w naszym kraju. Szeroki wachlarz kanałów sportowych pozwala nam spełniać oczekiwania wszystkich klientów. Wykorzystujemy naszą przewagę w postaci dwóch dużych, profesjonalnych ekranów oraz 39 telewizorów i nie stanowi dla nas problemu transmitowanie na wybranych z nich mało popularnej dyscypliny sportowej. Wielu z naszych stałych gości lubi oglądać dwa lub trzy

mecze równocześnie, śledząc na przykład mecz Bundesligi, Ekstraklasy czy Premier League. Nasi stali bywalcy upodobali sobie także stojący na środku sali ring, z którego widok na bar i wszystkie ekrany jest najlepszy. Mało osób wie, że z ringiem wiąże się historia i pierwsze Gale Federacji KSW, która obecnie jest jedną z największych Federacji mieszanych sztuk walki na świecie. Pamiętając o korzeniach staramy się wykorzystać ring organizując na nim gale Kickboxingu i Boksu. Nie ma wielu restauracji w Polsce,

które są w stanie zorganizować takie gale jak my, tworząc wyjątkowe otoczenie, lubiane także przez transmitujące wydarzenia stacje telewizyjne. Champions wyróżnia również to, że możemy dostosować się do życzeń każdego klienta. W razie potrzeby restauracja może być otwarta w dowolnych godzinach dnia i nocy, o czym doskonale wiedzą choćby fani futbolu amerykańskiego, oglądający u nas co roku, final Super Bowl. Warto też zauważyć, że będąc barem sportowym nie zamykamy się na inne aktywności. Tak naprawdę możemy organizować dowolną imprezę okolicznościową: Urodziny, Helloween, impreza sylwestrowa, impreza firmowa czy Oktoberfest. Właśnie tego typu wydarzenia

chcemy cyklicznie organizować w naszej restauracji. W Champions Sports Bar staramy się trzymać bardzo przyjacielską atmosferę wśród zespołu, wychodząc ze sportowego założenia, że klimat w drużynie to połowa sukcesu. Jesteśmy w stanie zorganizować i obsłużyć imprezę nawet dla 400 osób, zamykając naszą restaurację na wyłączność dla zainteresowanego klienta. Nasi klienci chwalą sobie również kuchnię, o co dba mocna drużyna doświadczonych kucharzy. Oferujemy bardzo szeroki wybór dań kuchni amerykańskiej i meksykańskiej , a nasze żeberka czy skrzydełka są znane w całej Warszawie. Obserwując reakcje naszych klientów, możemy nieskromnie stwierdzić, że idziemy w dobrym kierunku.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

Pionierom

jest zawsze najtrudniej

Gdy cała Polska szalała na punkcie sushi i kuchni włoskiej, Piotr Popiński konsekwentnie promował polskie smaki. Dziś jego restauracje Folk Gospoda i Oberża pod Czerwonym Wieprzem to miejsca kultowe, które odwiedzają goście z całego świata. Nam opowiedział o swoim najmłodszym projekcie Dom Wódki, który już podbił serca krytyków kulinarnych i miłośników dobrej kuchni. Rozmawiała Marta Kudosz Proszę opowiedzieć o Pana początkach w biznesie gastronomicznym? Wszystko zaczęło się w 1999 roku od kuchni orientalnej. Ulegając modzie na kuchnię azjatycką, wspólnie z kolegami stworzyliśmy sieć restauracji pod szyldem Mister WOK, w ramach której uruchomionych zostało kilka lokali w warszawskich centrach handlowych. Późnej postanowiłem skupić się wyłącznie na naszych rodzimych smakach i kulinarnych tradycjach. Tak też w 2004 roku powstała restauracja Folk Gospoda, a w 2006 roku Oberża pod Czerwonym Wieprzem. Ponad dwa lata temu rozpocząłem budowę projektu pod nazwą Dom Wódki, w ramach którego funkcjonuje już restauracja Elixir by Dom Wódki, Cocktail Bar The Roots, a także sklep z alkoholami Elixir Boutique.

W maju z sukcesem zorganizowaliśmy dwudniowy Festiwal Wódki i Zakąski. Kontynuacją tych działań, a jednocześnie zwieńczeniem projektu Domu Wódki, będzie pierwsze w Polsce Muzeum Wódki, które planujemy otworzyć jeszcze w tym roku.

Dlaczego zdecydował się Pan na uruchomienie konceptu związanego właśnie z wódką i jej historią? Cenię ją, ponieważ jest to nasz narodowy trunek, silnie zakorzeniony w naszej tradycji, historii i kulturze. Podczas podróży po świecie miałem okazję obserwować jak w innych krajach celebrowane są lokalne alkohole i jaką rangę im się nadaje. Dla przykładu Francuzi szczycą się swoimi koniakami, szampanami i winem, organizują wokół nich święta, festiwale, a także tworzą tematyczne muzea, w których prezentują ich tradycję i historię. Podobnie Szkoci podchodzą do whisky, Amerykanie do Bourbonów, Meksykanie do tequili, czy Kubańczycy do rumu. Obserwując to doszedłem do wniosku, że w Polsce, która uważana jest za ojczyznę wódki, powinno powstać miejsce, które dedykowane będzie temu najpopularniejszemu z mocnych alkoholi świata. Pionierom jest najtrudniej i miałem wiele obaw, ale okazał się to przysłowiowy „strzał w dziesiątkę”.

Z całą pewnością projekt Domu Wódki pojawił się na rynku w odpowiednim momencie. Z Raportu Gastronomicznego 2017 wynika, że rodzima kuchnia jest wciąż na pierwszym miejscu jeśli chodzi o preferencje Polaków. Myślę, że Polacy, którzy od wielu lat masowo podróżują po świecie, a przy okazji mają możliwość próbowania smaków różnych lokalnych kuchni, po okresie fascynacji, mody na kuchnie azjatyckie, śródziemnomorskie czy europejskie, wracają do korzeni i w myśl zasady „cudze chwalicie, swego nie znacie” zaczynają na nowo doceniać walory naszych rodzimych potraw i produktów. Osobiście uważam, że nie mamy w tej dziedzinie żadnych kompleksów, a wręcz powody do dumy i powinniśmy polską kulturą gastronomiczną chwalić się całemu światu. Menu w Elixirze to „kuchnia polska opowiedziana inaczej”, takie jest motto tego miejsca. Pokazujemy klasyczne dania

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

PULS GASTRONOMII

w nowoczesnej odsłonie. Bawimy się formą, ze szczególną dbałością o smaki i aromaty. Wyjątkowość tego miejsca polega też na tym, że jako pierwsi opracowaliśmy kartę menu w 100 proc. opartą o zasady food and vodka pairing. Polega to na dobraniu do każdego z dań, od przekąsek, przez zupy, dania główne aż do deseru odpowiednio wyselekcjonowanych, szlachetnych wódek, których w naszym Vodka Atelier mamy już ponad 500 etykiet pochodzących z kilkudziesięciu krajów na pięciu kontynentach. Naszym gościom stwarza to możliwość przeżycia wyjątkowego doświadczenia, jakim jest wyczucie różnic w smakach i odmianach wódek zbożowych, ziemniaczanych, ziołowych, owocowych, filtrowanych przez diamenty, złoto i platynę, organicznych, bezglutenowych, a nawet koszernych i na wodzie z lodowca. Można tu doświadczyć kunsztu Mistrzów Destylacji, zarówno z największych międzynarodowych koncernów alkoholowych, jak i małych lokalnych producentów, wytwarzających tradycyjnymi metodami.

Czy osoba, która dobiera odpowiednią wódkę do jedzenia doczekała się już swojego tytułu, jak to jest w przypadku sommeliera? Pojawiają się tu różne określenia, jak „vodka master” czy „vodka sommelier”, ale w naszym przypadku jest to specjalnie dobrana grupa osób, o szczególnie wrażliwych nosach i podniebieniach. Przed wprowadzeniem do karty nowych dań spotykamy się przy jednym stole, wspólnie oceniamy, które alkohole najbardziej komponują się z potrawami oraz wzajemnie podkreślają smaki i aromaty.

Restaurację Elixir dostrzegli już krytycy. Między innymi znalazła się w Przewodniku Michelin. Czy chciałby Pan sięgnąć po to najwyższe wyróżnienie, czyli Gwiazdkę? Oczywiście znalezienie się w Przewodniku Michelin sprawiło nam ogromną radość. To bardzo miłe, a zarazem mobilizujące do dalszej pracy, rozwoju oraz jeszcze większej dbałości o zaspokajanie oczekiwań naszych gości. Ich satysfakcja jest dla nas największą nagrodą. Czy efektem tego będzie Gwiazdka? Nie mnie to oceniać, pozostawmy to Inspektorom Michelin. Rzeczywistość jest taka, że przy uruchamianiu kolejnych restauracji nigdy nie myślę o nagrodach. Skupiam się na pomyślę, projekcie i jego konsekwentnej realizacji. Staram się zatrudnić na poszczególne stanowiska możliwie najlepszych ludzi, z którymi wspólnie dopasowujemy ofertę, optymalną pod kątem grupy docelowej, do której kierujemy nasze usługi. I jeżeli restauracja działa dobrze i cieszy się popularnością, to wcześniej czy później nagrody się pojawiają. Tak było w przypadku i Folk Gospody, i Czerwonego Wieprza, które funkcjonują po kilkanaście już lat, a ich ściany uginają się od dyplomów, statuetek i wszelkiego rodzaju wyróżnień. Budujące jest to, że z roku na rok poziom restauracji w Polsce podnosi się i że Inspektorzy Michelin w kolejnych edycjach przewodnika dostrzegają kolejne lokale.

Jak wygląda pierwszy etap tworzenia konceptu. Najpierw wybiera Pan szefa kuchni, czy poszukuje kucharza, który spełni Pańską wizję? Wszystko zaczyna się od pomysłu i znalezienia lokalizacji. Czasem kolejność się odwraca i do danej lokalizacji dopasowuję koncept. Pomysłów mam wiele, ale niektóre z nich muszą cierpliwie zaczekać na swoje miejsce i czas. Zaangażowanie właściwego

szefa kuchni to bardzo ważny moment, który w dużej mierze decyduje o późniejszym obliczu restauracji. Ja zapraszam do współpracy osoby, które myślą i czują podobnie jak ja, dzięki czemu możemy tworzyć zgrany zespół i realizować wytyczone cele.

A jak zarządza Pan swoim biznesem? Oddelegowuje Pan zadania czy lubi Pan sam czuwać nad wszystkim? Przy rozwoju i pewnej skali biznesu manualne zarządzanie i czuwanie nad wszystkim jest niemożliwe. Trzeba mieć wokół siebie grupę zaufanych i sprawdzonych profesjonalistów, którzy odpowiadają za poszczególne działy firmy. Dziś nasz zespół to blisko 150 osób i wiem, że na każdej z nich mogę polegać. Uważam też jednak, że sukces w tej branży wymaga zaangażowania właścicieli, którzy powinni aktywnie uczestniczyć w życiu restauracji, kreować jej rozwój i być liderami dla całego teamu. Z moich doświadczeń wynika, że podejście z punktu pasywnego inwestora bardzo rzadko się sprawdza.

Jak postrzega Pan polski rynek gastronomiczny? W jakim kierunku zmierza? Dużo podróżuję i obserwuję rynek gastronomiczny w różnych krajach. Uważam, że z roku na rok jest coraz lepiej i w wielu przypadkach nie ustępujemy już światowej czołówce. Na naszym rynku wciąż przybywa nowych konceptów, które prezentują bardzo wysoki poziom. Uważam, że są już w Polsce restauracje, które gdyby znajdowały się w Paryżu, Londynie czy Nowym Jorku szczyciły by się już nie tylko jedną, a co najmniej dwiema gwiazdkami Michelin.

Jakie ma Pan plany na przyszłość? Czy może Pan uchylić rąbka tajemnicy? Jeszcze w tym roku planujemy otwarcie pierwszego w Polsce Muzeum Wódki przy Placu Teatralnym w Warszawie. Będzie to podsumowanie mojej blisko 20-letniej kolekcjonerskiej pasji, a jednocześnie zwieńczenie całego projektu Domu Wódki. Wspólnie z Adamem Łukawskim połączyliśmy kolekcje, w wyniku czego powstał unikatowy w skali świata, największy zbiór kilku tysięcy eksponatów związanych z historią wódki. Muzeum prezentować będzie dzieje wódki, począwszy od podjęcia jej nowoczesnej produkcji przemysłowej we Lwowie w 1782 r. aż po czasy współczesne. Będzie można zapoznać się w nim z procesami produkcji oraz zdobyć wartościowe doświadczenia poprzez uczestnictwo w tematycznych spotkaniach, warsztatach i degustacjach. Liczymy, że będzie to prawdziwy hit na turystycznej mapie Warszawy. październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

Miejsce, które

WYZNACZA TRENDY Wiele wykładów z historii zaczyna się od słów „już w starożytności…” i tak też możemy rozpocząć naszą opowieść. Bowiem już w starożytności Italia była centrum europejskiej cywilizacji i wyznacznikiem mody, stylu i wszelkich trendów. Mijały stulecia, a Włochy nadal pozostają wzorem klasy w estetyce i stylistyce, ale także jakości w przemyśle gastronomicznym, który naszych Czytelników interesuje najbardziej. Piszemy o tym dlatego, że w ostatnich dniach października zakończyły się jedne z najważniejszych na świecie targów gastronomicznych – Host w Mediolanie. Impreza odbywa się co dwa lata i wyznacza stylistyczne i technologiczne trendy w wielu gałęziach sektora spożywczego. Korespondencja dla Nowości Gastronomicznych

ost to ogromne targi, które dysponują potencjałem ponad 300 tys. mkw. powierzchni wystawienniczej i mogą się pochwalić niemal 200 tys. zwiedzających i ponad 2 tys. wystawców. Tematycznie są skierowane głównie do właścicieli biznesu gastronomicznego charakterystycznego dla Włoch, czyli pizzerii, kawiarni, piekarni i lodziarni. Oczywiście jeśli ktoś chce wyposażyć dużą kuchnię w restauracji to także znajdzie tu wszystko, co potrzebne, ale na pewno miałby większy wybór, gdyby szukał ekspresu do kawy czy pieca do pizzy. Tematyka kawowa i kawiarniana była szczególnie bogato reprezentowana, gdyż organizatorzy poświęcili na nią aż dwie wielkie hale, a wystawcy nie pozostali dłużni stawiając kosztowne i spektakularnie wyposażone stoiska. Tu nikt nie oszczędza. Na pięć dni targów wydaje się kwoty liczone w setkach tysięcy, jeśli nie milionach euro. Branża kawowa, która na polskich targach jest rozstawiana po kątach, w małych smutnych boksikach, w Mediolanie błyszczała jak gigantyczny diament na tle reszty gastronomicznego towarzystwa.

1 Wszyscy producenci oferują coraz bardziej skomputeryzowane i „myślące” urządzenia. Zdaniem naszych rozmówców efekty są naprawdę zadowalające, bo jakość uzyskiwanej kawy nie ustępuję dziełom wybitnych baristów, a teraz może ją zaparzyć właściwie każdy laik. Urządzenia

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

do automatycznego spieniania mleka czy elektroniczne wielobarwne „drukarki” dla Latte Art otwierają nowe możliwości dla właścicieli punktów gastronomicznych. Szczytem wyrafinowania technologicznego był robot parzący i podający kawę – bariści drżyjcie, wasz czas jest policzony!

Jeśli ktoś preferuje bardziej tradycyjne rozwiązania to mógł wybierać i przebierać w nieskończonej palecie ekspresów kolbowych. Tegoroczne wzornictwo to przede wszystkim ostre, kanciaste, ale jednocześnie czyste linie, dużo chromu lub ciemnego plastiku, który dobrze komponuje

PULS GASTRONOMII

się z ciekłokrystalicznymi wyświetlaczami. Mile widziana jest także personalizacja, którą umożliwiają wymienne panele lub wręcz całe malowanie wykonywane pod konkretny

po otwarciu bez szkody dla jakości trunku. We Włoszech chyba każda restauracja i kawiarnia ma swoją ofertę słodkości, zwykle są do lody (często

oszacować koszty i potencjalne zyski, które mogą być całkiem pokaźne, gdyż lody są produktem wysokomarżowym. Korzystając z okazji już teraz zapraszamy naszych Czytelników do zapisania sobie w kalendarzu daty 25-28 lutego 2018, kiedy to w Warszawie odbędą się największe w Polsce targi lodziarskie Expo Sweet (www.exposweet.pl). Nasza redakcja patronuje tej wspaniałej imprezie od wielu lat. Tym razem będzie to już dziesiąta, jubileuszowa edycja, więc tym bardziej można liczyć na nieprzeciętne atrakcje. Expo Sweet słynie z organizacji wspaniałych konkursów, a w przyszłej edycji odbędą

6 3 projekt wnętrza. A jeśli ktoś marzy o prawdziwie klasycznej linii, to może wybrać fabrycznie nowy sprzęt wyglądający niczym prawdziwy antyk. Pizza to produkt jeszcze bardziej włoski niż kawa. Tu także oferta była bogata – od małych pieców na jedną pizzę po prawdziwe monstra wyglądające jak statki obcych. Producenci pieców i wyposażenie pizzerii mniej szczodrze inwestowali w wystrój stoisk i ten sektor targów wyglądał dość nudnie. Za to spore wrażenie robiła oferta porcelany i sztućców. Prawdopodobnie każdy wzór talerza, jaki można sobie wyobrazić, dałoby się znaleźć w Mediolanie. Podobnie ze sztućcami – metalowe, srebrne, złocone, nowoczesne, klasyczne i do każdej możliwej potrawy – było wszystko i w ogromnym wyborze. Bardzo interesujące były także dystrybutory i lodówki do win. Dzięki hermetycznym zaworom butelka może być używana przez wiele dni

4 produkowane na miejscu) i klasyczne włoskie desery, tiramisu czy panna cotta. W sezonie letnim prowadzi wiele z nich prowadzi sprzedaż lodów, dlatego nie dziwi na targach oferta typowo lodziarska – od witryn po surowce produkcyjne. Oczywiście nie była to oferta tak obszerna, jaką można zobaczyć na targach SIGEP w Rimini, ale również interesująca. Jeśli prowadzą Państwo lokal gastronomiczny, to warto pomyśleć na poważnie o wprowadzeniu oferty lodowej. Ten sektor w Polsce rozwija się bardzo dynamicznie, a Polacy coraz chętniej kupują i doceniają lody rzemieślnicze wykonywane na miejscu w lokalu. Nie trzeba od razu

inwestować setek tysięcy złotych w maszyny. Na początek warto dogadać się z dobrym producentem lodów rzemieślniczych i zacząć kupować gotowy produkt od niego. Jeśli temat przyjmie się w naszym lokalu, wówczas opłaca się zainwestować we własną produkcję. Obecnie producenci maszyn oferują urządzenia już od rozmiarów mikrofalówki, na których już można zrobić całkiem przyzwoite lody (przy czym będą to naprawdę skromne ilości). Oczywiście wszystko trzeba dokładnie przeliczyć. Najlepiej skonsultować się z kilkoma konkurencyjnymi firmami maszynowymi i kilkoma surowcowymi. To pozwoli nam racjonalnie

się Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru, Cukiernicze Mistrzostwa Polski i Mistrzostwa Europy w Dekoracji Tortów. To wydarzenie, które koniecznie trzeba zobaczyć, zwłaszcza, że będzie na nich obecna zdobywczyni trzeciego miejsca w tegorocznych Mistrzostwach Świata pani Jowita Woszczyńska. Taki mały Mediolan w Polsce! My oczywiście też będziemy i chętnie ugościmy Państwa na naszym stoisku. Więcej szczegółów podamy już niebawem.

1. Obcy wylądowali … i będą serwować pizzę. Piec jest całkowicie samonośny więc nie trzeba przerabiać lokalu, aby go ustawić; 2. Mistrzostwa Świata. Polacy dopingują najlepiej; 3. klasyka ekstremalna czyli drewno, bynajmniej nie tanie; 4. Diznajerskie lodówki do wina we włoskiej symbolice; 5. Nowoczesność w klasycznej formie; 6. Ograniczeniem wzornictwa jest tylko wyobraźnia twórcy.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

Nowi członkowie

i udział w akcji charytatywnej

Święta Krowa z Poznania oraz firma Stava świadcząca usługi dostawy posiłków, przyłączyły się do Związku Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu. ZP HoReCa włącza się także w Świąteczny Stół Pajacyka – inicjatywę charytatywną organizowaną co roku przez Polską Akcję Humanitarną.

ieszymy się, że powstała organizacja działająca w interesie całej branży gastronomicznej. Wiedzieliśmy, że

chcemy jako Stava być częścią ZP HoReCa odkąd się zawiązało. Jesteśmy przekonani, że efekty działań organizacji będą widoczne bardzo

szybko nie tylko dla firm z tej branży, ale również dla konsumentów – mówi Grzegorz Aksamit, wiceprezes Stava.

Marcin Czerwiński, właściciel Świętej Krowy również cieszy się z powodu zawiązania organizacji zrzeszającej i reprezentującej pracodawców branży HoReCa. – Wstępując do grona członków Związku Pracodawców HoReCa liczę, że organizacja ta będzie reprezentować i chronić interesy wszystkich zrzeszonych przedsiębiorców, mając na uwadze potrzeby zarówno tych większych, jak i tych mniejszych podmiotów, a także wpłynie ona na rozwój branży gastronomicznej, ograniczając nieprawidłowości, z którymi czasami nie sposób zmierzyć się samemu – powiedział Marcin Czerwiński.

Akcja Pajacyk Szesnasta edycja Świątecznego Stołu Pajacyka to jednodniowa akcja charytatywna, w ramach której właściciele lokali gastronomicznych przekazują część dziennego obrotu na rzecz programu dożywiania dzieci w Polsce i na świecie Pajacyk. W tym roku akcja odbędzie się 2 grudnia. Wciąż można się do niej

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

ZP HoReCa • Ochrona interesów firm gastronomicznych • Głos w procesach legislacyjnych • Wymiana doświadczeń • Wsparcie i doradztwo DOŁĄCZ DO NAS!

– Cieszymy się na udział kolejnego partnera w naszej akcji. Każda szansa na zwiększenie wyników zbiórki jest dla nas bardzo ważna

– podkreśla Michał Serwiński z Polskiej Akcji Humanitarnej. – W 2016 roku do Świątecznego Stołu Pajacyka dołączyło ponad pół tysiąca lokali. W efekcie ich właściciele przekazali Polskiej Akcji Humanitarnej ponad 120 tys. zł, czyli równowartość mniej więcej 30 tys. posiłków wydawanych w ramach programu Pajacyk w polskich szkołach. Liczymy na to, że bieżący rok również okaże się rekordowy pod względem zainteresowania ze strony gastronomii oraz hojności darczyńców. Wszystkich, którzy chcą zaangażować się w akcję zapraszam na stronę www.pajacyk.pl/ssp lub do bezpośredniego kontaktu pod adresem ssp@pah.org.pl. Obecnie Członkami ZP HoReCa są: 7 Street – Bar & Grill oraz Meat & Fit – Coffee Grill, AmRest, Bobby Burger, Costa Coffee, Dominium, Eko Snails Garden, Green Caffè Nero, Grycan Lodziarnie Firmowe, Hamda Trade (Etno Café), Kręgliccy – Restauracje i Catering (EL POPO, Santorini), IKEA Retail, Lagardere Travel Retail, North Food Polska, Pijalnie Czekolady E.Wedel, Salad Story, Sfinks Polska, Shanghai Express, Stava, Street Restauracje, Święta Krowa oraz Telepizza Poland. Do ZP HoReCa mogą przystępować zarówno hotele, firmy gastronomiczne, jak i firmy współpracujące z gastronomią. Informacji na temat członkostwa udziela biuro ZP HoReCa (e-mail: biuro@zphoreca.pl). Związek Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu (ZP HoReCa) to organizacja branżowa, która reprezentuje i chroni polski rynek gastronomiczny w kraju i za granicą. Do jej zadań należy działanie na rzecz rozwiązywania problemów branży, tworzenia korzystnych dla jej rozwoju warunków, a także dbanie o pozytywny wizerunek sektora gastronomicznego. ZP HoReCa przekształciła się z Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu, która powstała w 2016 roku z inicjatywy wiodących przedstawicieli branży. ZP HoReCa zrzesza obecnie ponad 1,5 tys. lokali gastronomicznych na terenie całego kraju.

R E K L A M A

przyłączyć – na chętne lokale z całej Polski PAH czeka do 20 listopada. Związek Pracodawców HoReCa zamierza promować tę inicjatywę wśród gastronomów, zachęcając do oddawania części obrotu na cel dobroczynny. – Jednocześnie zachęcamy członków Związku Pracodawców HoReCa do aktywnego uczestnictwa w akcji i wsparcia programu Pajacyk, wzorem sieci Starbucks, która zgłosiła już swoją chęć uczestnictwa w akcji. To wspaniała inicjatywa i bardzo szczytny cel. Jako organizacja branżowa chcemy wspierać zachowania etyczne i pokazać, że żywienie to bardzo istotny element życia społecznego wokół którego można koncentrować różne działania. Poza kwestiami stricte dobroczynnymi, udział w takiej akcji to też doskonała szansa dla gastronomów na promocję własnej marki czy konkretnych produktów. Dla klientów to świetna okazja żeby poczuć, że uczestniczą w czymś ważnym i poprzez codzienne czynności pomagają – wskazuje Marcin Zawadzki ze Związku Pracodawców HoReCa

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

FOOD BUSINESS AWARDS 2017

Zwycięstwo rodzimej sieci kawiarni Etno Cafe nie po raz pierwszy zostaje laureatem konkursów organizowanych przez nasze wydawnictwo. Podczas szóstej edycji Food Business Awards 2017 marka została zwycięzcą kategorii NOWATORSKA STRATEGIA MARKETINGOWA.

tno Cafe to jedna z najbardziej dynamicznych sieci kawiarni w Polsce. Dzięki własnej palarni i ziarnom sprowadzanym od zaprzyjaźnionych plantatorów stworzyła nową jakość

Etno Cafe. Wkrótce otworzą się kolejne. Historia tej marki zaczęła się od przyjaźni. W 1976 roku rodzina Hamda rozpoczęła w Etiopii uprawę rośliny kawowca. Wiele lat później

na polskim rynku kawy. Posiada 11 lokali w Polsce oraz linię produkcji cold brew coffee. Od czerwca działa pierwsza w Warszawie kawiarnia

przedstawiciel kolejnego pokolenia przyjechał do Europy. – Już jako doktorant i pracownik Uniwersytetu Jagiellońskiego.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Pewnego jesiennego wieczoru, zaprosił nas na kawę, bo „właśnie wrócił”, bo „dopiero co przywiózł”, bo „jakoś u Was zimno”. Brzmiało dobrze, czysta Arabika z Wyżyny Abisyńskiej. Miłość od pierwszego kubka kawy. Przyjaźń i długie rozmowy przy filiżankach naparu wydały plon – pierwsza polsko-etiopska spółka importująca kawę do Polski. Tak powstała marka Etno Cafe. Pochłonięci pasją kawy, szukamy dalej, stąd Etno Cafe to obecnie nie tylko kawa z Etiopii, ale także Rwandy, Kenii, Salwadoru, Papui Nowe Gwinei, z Brazylii, a właściwie kawa od Bruna Souza, bo naszych plantatorów znamy osobiście – mówi prezes zarządu Hamda Trade, właściciel marki Etno Café. Pierwszą kawiarnią sieci była ta funkcjonująca w tzw. Okrąglaku, we Wrocławiu, przy ul. Świdnickiej. Jest to miejsce skupiające wiele obiektów

kulturalnych, takich jak kina, teatry, galerie sztuki. Taka lokalizacja zobowiązuje – dlatego też w Okrąglaku na bieżąco informuje się o wydarzeniach kulturalnych ul. Świdnickiej i jej otoczenia. Natomiast warszawska kawiarnia przy Marszałkowskiej 87 wyróżnia się unikalnym wystrojem i dodatkową mulitfunkcjonalną przestrzenią dedykowaną pod imprezy firmowe, koncerty czy wydarzenia kulturalne. Ta kawiarnia ma także poszerzone menu oprócz kawy goście mogą wybrać z szerokiego wachlarza win swoje ulubione smaki. To wszystko dzięki strefie wine baru. Marszałkowska 87 to jedenasta kawiarnia Etno Cafe w Polsce, ale na pewno nie ostatnia.

FOOD BUSINESS AWARDS 2017

Mocny debiut Konkurs Food Business Awards cieszy się coraz większą popularnością, a do kategorii DEBIUT KONCEPTU GASTRONOMICZNEGO zgłasza się wiele nowych, intersujących lokali. W minionej edycji bezkonkurencyjna okazała się łódzka restauracja Farina Bianco.

arina Bianco oznacza dwa motywy przewodnie restauracji: mąkę, jako składnik wielu dań symbolizującą niezobowiązującą atmosferę i wspólną biesiadę oraz kolor biały przeważający na ścianach, rytmicznie współgrający z kuchnią, przyjazną obsługą i industrialnym charakterem wnętrza. Restauracja to dwupoziomowy i przestronny lokal o łącznej powierzchni 700 mkw., który został stworzony zarówno na potrzeby kameralnych spotkań jak i zorganizowanych przyjęć prywatnych oraz firmowych. Do dyspozycji gości oddano również „VIP Room”, czyli designerską, odosobnioną salę mogącą pomieścić do 40 osób, a także piwniczkę z ponad 30 gatunkami

win i 600 butelkami tego szlachetnego trunku – idealną na spotkania biznesowe, czy z najbliższymi. Farina Bianco, nie ma nic do ukrycia – z otwartej na salę kuchni na poziomie +1 serwowane są klasyki kuchni włoskiej

i międzynarodowej, w harmonijny sposób łącząc tych, którzy zaglądają na szybki lunch i burgera z tymi, którzy przychodzą na steka, owoce morza, dobre wino, czy single malta. Restauracja działa od listopada 2016 roku

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Restauracja Brasserie w nowej hali Selgros Cash&Carry Świeże ostrygi, zupa rybna Bouillabaisse, stek z argentyńskiego antrykotu wołowego z dodatkami lub pieczona jagnięcina na grillowanej polencie to tylko niektóre dania, jakich można skosztować w restauracji Brasserie w nowej hali Selgros Cash&Carry w Piasecznie, która została otwarta 10 października br. Wszystkie dania przygotowane są z produktów dostępnych na miejscu.

elgros znany jest z szerokiej gamy produktów, zarówno tych rodzimych, jak i pochodzących z całego świata. Wymienić tu można choćby świeże ryby i owoce morza prosto z portu w Bremenhaven, wyjątkowe produkty marki własnej Transgourmet Premium, takie jak wędzona sól czy ryż pachnący świeżym pieczywem, ale także – nowość dostępną tylko w hali w Piasecznie – dojrzewającą na sucho wołowinę Dry Aged Beef. Wszystkiego będzie można spróbować w restauracji Brasserie, która została otwarta w nowej hali. Do tego w menu restauracji znajduje się szeroki wybór win, zarówno musujących, jak białych oraz czerwonych, jak również nie zawierających alkoholu zimnych i ciepłych napojów. Jest to pierwsza hala Selgros Cash&Carry w Polsce, w której znajduje się lokal gastronomiczny. Restauracja została tak zaprojektowana, żeby klienci mogli obserwować pracę kucharzy. Będzie więc można nie tylko przekonać się jak smakują świeże produkty z oferty Selgros, ale i sprawdzić jak czasochłonne i angażujące jest przygotowanie niektórych potraw. Na jesień zaplanowano w Brasserie serię spotkań z blogerami kulinarnymi. W co drugą sobotę znane postaci kulinarnej blogosfery będą dzielić się przepisami oraz patentami na przygotowanie ich ulubionych potraw oraz swoimi zwyczajami żywieniowymi. Pierwszym gościem, jaki pojawił się w restauracji była Anna Sudoł, prowadząca bloga Grochem o garnek. Opowiedziała klientom Selgros o wegańskiej diecie i zaprezentowała swoje popisowe potrawy, zaś pracujący w Brasserie kucharze przygotowali je dla gości hali. Kolejne spotkanie z blogerem kulinarnym odbędzie się 28 października.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Super konkurs dla dostawców

nasi laureaci Poznaliśmy już zwycięzców pierwszej edycji konkursu dla dostawców. Laury dla najlepszych zostały wręczone podczas wieczornej Gali na zakończenie XV Food Business Forum 2017. Trzech, równorzędnych zwycięzców konkursu wybrało Jury złożone z blisko 60 „kupców” uczestniczących w tegorocznej edycji Business Speed Dating. Poniżej dwóch laureatów opowiedziało nam, jakie produkty spośród ich oferty cieszą się największą popularnością wśród klientów HoReCa, w jaki sposób wspierają gastronomów oraz jak postrzegają rozwój branży i przyszłość swojej firmy. Tłumaczą także, dlaczego warto brać udział w konferencji Food Business Forum.

aureatami tegorocznego konkursu zostały firmy: Aviko – jedna z czterech największych na świecie firm produkujących wyroby ziemniaczane, SCM – dystrybutor produktów Monin i urządzeń Vitamix oraz Henry Kruse Polska – dystrybutorów profesjonalnych środków do utrzymania czystości i higieny. W konkursie mogły wziąć udział wszystkie firmy – dostawcy produktów, urządzeń, sprzętu, technologii i usług dla sektora HoReCa, które do dnia 31 lipca 2017 r. potwierdziły udział w XV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2017, jako Sponsor lub Wystawca, albo wykupiły Kartę Wstępu – Business i zaprezentowały swoją ofertę podczas spotkań Business Speed Dating organizowanych w ramach wydarzenia.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Aviko Rynek gastronomiczny dynamicznie się zmienia, a my staramy się szybko reagować. Konsumenci stają się coraz bardziej wymagający i przysłowiowy „schabowy z frytkami” nie jest już wystarczająco atrakcyjną ofertą. Podobne oczekiwania konsumentów obserwujemy w stosunku do naszych produktów z ziemniaka. Hanna Wencka, Foodservice Brand Manager CEE Aviko

becnie segment restauracji fast casual i casual to najszybciej rozwijająca się część rynku. To oferta dla osób, które chcą zjeść posiłek szybko i w niewygórowanej cenie, ale nie jest im obojętne, co zjedzą i w jakiej jakości. W taką formułę lokali idealnie wpisują się modne frytki z batatów Aviko, super chrupiące frytki Super Crunch, czy frytki Pure& Rustic – efekt ręcznie krojonej frytki o domowym wyglądzie. Wyjątkowy smak, chrupkość to tylko część atutów produktów. Mając na uwadze to, że coraz więcej osób boryka się z nietolerancją glutenu, frytki z batatów i frytki Super Crunch są bezglutenowe. Rosnącą popularnością cieszą się nasze przekąski, jak krążki cebulowe, paluszki sera Mozzarella, czy papryczki Jalapenos. Konsumenci poszukują nowych doznań smakowych i są bardzo otwarci na wszelkie nowości. Przekąski idealnie wpisują się w ofertę starter, przekąska do piwa, czy zaskakujący dodatek do burgera.

Kolejnym produktem cieszącym się rosnącym zainteresowaniem są Gratiny – francuska klasyka, mini zapiekanka ziemniaczana, połączenie talarków ziemniaczanych i sosu śmietanowego. To doskonały sposób na przyciągnięcie zarówno miłośników klasycznych potraw kuchni francuskiej, jak i gości poszukujących nowych inspiracji na serwowanie ziemniaków. Proste i szybkie w przygotowaniu oraz porcjowaniu, pozwalają zaoszczędzić czas i kontrolować koszty – gotowe po 20 minutach w piecu konwekcyjnym, każda sztuka ma stałą wagę ok. 100g. Nadmienię, że gratiny przygotowywane od podstaw to ok. 1,5 godziny pracy – ten czas można wykorzystać na coś innego. Dzięki odpowiedniemu połączeniu wysokiej jakości składników – talarków ziemniaczanych i sosu śmietanowego – gratiny doskonale zachowują swój kształt, nawet po godzinie od przygotowania.

Gratiny to idealne rozwiązanie dla hoteli, bufetów czy cateringu, imprez okolicznościowych. Więcej informacji na temat gratinów oraz propozycje przepisów znajdziecie Państwo na stronie www. avikofoodservice.pl oraz w aplikacji mobilnej AvikoPRO. Wsłuchujemy się w trendy rynkowe i podpowiadamy, jak urozmaicić kartę menu, nie generując dodatkowej pracy. Produkty Aviko powinny odpowiadać na trendy rynkowe/ oczekiwania konsumentów. Wiele z nich wyręcza pracowników kuchni w pracochłonnych procesach obróbki, ograniczając ilość zaangażowanych osób i zapewniając powtarzalność jakości. Coraz częściej spotykamy się z zainteresowaniem transparentnej kalkulacji kosztowej – wiele produktów Aviko spełnia te wymagania. Każdy rodzaj restauracji ma swoje określone wymagania-na co dzień nasi doradcy gastronomiczni starają się zdiagnozować potrzeby klienta i odpowiednio dopasować produkty Aviko. Kładziemy nacisk na współpracę z naszymi dystrybutorami – regularne szkolenia produktowe oraz klarowne wsparcie promocyjne. Dla restauracji wspólnie z naszymi partnerami biznesowymi prowadzimy cykl szkoleń dla restauracji Master Class Aviko – zapoznajemy z najnowszą ofertą Aviko i przedstawiamy kulinarne pomysły – rozwiązania na te produkty. Co jeszcze? Aby szefowi kuchni ułatwić projektowanie dań mamy specjalną darmową aplikację na jego

telefon lub inne urządzenia mobilne – AvikoPRO. Tam można znaleźć pełną ofertę produktów Aviko wraz z pomysłami kulinarnymi na nie. Przyszłość wiążemy tylko z długoterminową współpracą z partnerami handlowymi i ich klientami, czyli restauracjami. Wierzymy, że rozwijając biznes klienta restauracyjnego, rozwiniemy się i my. Stawiamy na rozwiązania wspomagające codzienną pracę szefa kuchni, które są zgodne z trendami rynkowymi. Food Business Forum i formuła Business Speed Dating to doskonała okazja do spotkania ludzi z branży HoReCa – zarówno po stronie producentów, jak i dostawców. Szczególnie cenna jest spora ilość kontaktów biznesowych, która jest możliwa do nawiązania w jednym miejscu i w tak krótkim czasie. Sprawna i profesjonalna organizacja wydarzenia, konkurs oraz wieczorna gala doskonale podsumowuje całość.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SCM Jako marka Monin jesteśmy obecni na rynku polskim od ponad 20 lat. W segmencie HoReCa główny wzrost zainteresowania produktami Monin miał miejsce w kategorii barów, jednak z każdym rokiem ten trend ulega zmianom. Wprowadzanie nowych smaków syropów i ich nowe zastosowania powodują zmiany w ich przeznaczeniu. Robert Padiasek, Commercial Director SCM, MONIN & VITAMIX

onad 50 proc. wszystkich smaków ma zastosowanie w połączeniu z kawą , nowa kategoria Lemoniad nadal jest w fazie rozwoju. Zastosowanie syropów do napojów gazowanych, herbaty, piwa,wina otwiera nowe możliwości i doznania. Spośród kategorii Monin bezdyskusyjnie Syropy cieszą się największą popularnością, ale nowe smaki Purre (ananas, rokitnik, rabarbar) powodują, iż kategoria smoothie ’s i shake jest obiecująca. Naszą podstawową zasadą prowadzenia dystrybucji produktów Monin jest promowanie rozwiązań i konceptów sprzedaży do wykorzystania w lokalach. Posiadamy ponad

20 miejsc na terenie Polski, gdzie prowadzimy szkolenia cykliczne – Master Monin, warsztaty, prezentacje i indywidualne sesje NPD. Posiadamy zespół pięciu Brand Ambasadorów, których wiedza i doświadczenie w kategoriach barmańskich i baristycznych nie ma sobie równych. Jesteśmy obecni na 50 eventach, targach w ciągu roku, gdzie bezpośrednio prezentujemy aplikacje i nowe trendy. Rozwój branży gastronomicznej w Polsce ma ścisły związek ze zmianami mentalności Polaków, zwyczajów żywieniowych oraz wzrostu zamożności społeczeństwa. Wszystkie wymienione czynniki znajdują swoje przełożenie na rynek HoReCa w dłuższym okresie czasu,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

a w porównaniu z krajami zachodnimi mamy jeszcze potencjał na podwojenie obrotów i ilości lokali gastronomicznych w najbliższej dekadzie. Firma SCM, którą reprezentuję jest ściśle związana z branżą gastronomiczną, a dzięki profesjonalnemu zespołowi kupców, sprzedawców i key acountów kreujemy trendy żywieniowe i tworzymy nowe rozwiązania. Innowacyjność,

poszukiwanie i praca z producentami najwyższej jakości pozwala na wprowadzanie nowych projektów odpowiadających potrzebom rynku. Food Business Forum jest wyjątkowym miejscem spotkań biznesowych, a prezentowana formuła pozwala na efektywne rozmowy i szeroki dostęp do firm oraz osób decyzyjnych. Trendy żywieniowe w Polsce i na świecie są bardzo podatne na zmiany kulturowe i zdrowotne. Ta dynamika wymaga od nas ciągłej analizy i działań. Forum jest także traktowane jako elitarne miejsce spotkań i wymiany doświadczeń w branży, co powoduje, że udział w nim podnosi rangę właścicieli punktów gastronomicznych, ale także producentów czy dystrybutorów. Ważnym elementem konferencji jest także Business Speed Dating czyli formuła krótkich spotkań kupców i sprzedawców w celu zaprezentowania swojej oferty i znalezienie potrzeb klienta. W dzisiejszym „szybkim” świecie ten właśnie sposób pozwala osiągać najlepsze efekty biznesowe.

MARKETING

Jak gościć

milenialsów

Mówi się, że milenialsi (pokolenie Y) to najbardziej wpływowa i najbardziej wymagająca grupa konsumentów, z którą rynek ma obecnie do czynienia. Stanowią nie lada wyzwanie dla marketingowców i PR-owców, łamiąc utarte schematy i dotychczasowe praktyki. Jak restauratorzy powinni przygotować się na pokolenie Y? Dla kogo są oni grupą docelową i jak do niej dotrzeć? Wreszcie – jak stworzyć ofertę, która będzie atrakcyjna dla milenialsów? Warunkiem skutecznej komunikacji z grupą docelową jest jej poznanie, dlatego musimy wziąć pod uwagę język, zachowania i preferencje milenialsów. Ilona Bajorek, ekspert, autorka blog www.ilonabajorek.pl Kim są? Pokolenie Y (inaczej generacja Y, milenialsi) to pokolenie ludzi urodzonych od około 1980 do 2000 roku, jednak datowanie nie jest ścisłe. W Polsce milenialsi to ponad 11 milionów konsumentów. Reprezentują ogromny potencjał społeczny i ekonomiczny, dlatego restauratorzy już teraz powinni przygotować się na czasy, kiedy generacja Y będzie kształtować masowy rynek. W Polsce zrealizowano pierwsze badanie pokolenia Y w listopadzie 2014 r., z którego powstał raport

„OMG! Czyli jak mówić do polskich milenialsów”. Projekt został zrealizowany przez agencję Odyseja Public Relations specjalizującą się w komunikacji z młodym pokoleniem konsumentów, we współpracy z Mobile Institute – agencją badawczą docierającą do konsumentów przez nowoczesne kanały: online, mobile i social oraz domem mediowym Mexad, realizującym kampanie mediowe w oparciu o Programmatic Marketing. Pokolenie Y zostało podzielone na dwie podgrupy:

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

• urodzonych w latach 1990– 2000 r. – tzw. młodszych milenialsów • urodzonych pomiędzy 1980 a 1989 r. – tzw. starszych milenialsów* Mamy więc do czynienia z grupą dosyć mocno zróżnicowaną – cechy i zachowania 20 i 30 latków różnią się między sobą, choć znajdziemy także ich wspólną płaszczyznę. Młodsza grupa stanowi około 5 mln z 11 mln pokolenia Y. Młodsi milenialsi uczą się, dlatego ich siła nabywcza dopiero się kształtuje,

natomiast starsi pracują i już teraz są grupą docelową wielu marek. Z punktu widzenia marketera, należy traktować ich jako odrębne grupy, by prowadzić z nimi skuteczny dialog.

Jak dotrzeć do grupy docelowej jaką jest generacja Y? Dla starszych i młodszych milenialsów, smartfon stał się jakby „przedłużeniem ręki” i stanowi podstawowe narzędzie komunikacji. Internet traktowany jest przez nich jako społeczność, w przeciwieństwie do poprzedniego pokolenia X, które

MARKETING

wizyty na siłowni/uprawianie sportu to już styl życia, a dzielenie się swoimi osiągnięciami w tym temacie, oczywiście w mediach społecznościowych, nikogo już nie dziwi. Pokolenie Y spędza swój wolny czas na mieście, spotykając się z przyjaciółmi i znajomymi. Rozrywka ta jest bardziej popularna wśród starszych milenialsów, niż młodszych, ale wynika to głównie z siły nabywczej tej grupy. Pokolenie Y to także fani muzyki. Z badań wynika, że generacja Y w większej mierze niż generacja X słucha muzyki, uczęszcza na koncerty i festiwale muzyczne.

Jak kupują? • Świadomi zakupu Pokolenie Y chętnie dzieli się swoją opinią na temat marek i produktów z innymi. Nigdy wcześniej konsumenci nie byli tak dobrze poinformowani i świadomi zakupów jak milenialsi. To media społecznościowe dają im wielką władzę, a Internet jest dla nich kopalnią wiedzy o marce i produktach. korzysta z internetu głównie do pracy. Milenialsi korzystają z aplikacji ułatwiających życie (w tym także do wyboru restauracji) oraz tych czysto rozrywkowych, szukają opinii w Internecie zanim zdecydują się na wybór restauracji, a przede wszystkim są obecni na portalach społecznościowych, gdzie kreują swój wizerunek, dzielą się informacjami i poszukują ich. Modne stało się także „meldowanie się” w restauracjach w mediach społecznościowych. Milenialsi pokazują na zdjęciach/filmach swoją obecność w danym miejscu, dzieląc się przy tym pozytywnymi lub negatywnymi wrażeniami z pobytu. Obecność w mediach społecznościowych jest więc konieczna, by prowadzić z gośćmi dialog w czasie rzeczywistym.

Co jest dla nich ważne? Badania pokazują, że grupa ta jako priorytety wymienia: przyjaciele i znajomi, dobre zdrowie, sława, pieniądze. Jakie jest pokolenie Y? Z pewnością aktywne! Regularne

• Wymagający i nielojalni Uwagę milenialsów można uzyskać kreatywnością, otwartością i transparentnością, jednak o lojalności z ich strony możemy zapomnieć. Pokolenie Y jest pragmatyczne i interesowne. • Analizują korzyść z zakupu Starsi milenialsi w większej mierze niż młodsi oraz pokolenie X, są skłonni do wyboru produktów promocyjnych, rezygnując przy tym z ulubionych marek. • Doceniają wartość dodaną Młodsi milenialsi to grupa, która najbardziej docenia wartość dodaną. Zdecydowanie częściej niż starsze koleżanki i koledzy, są skłonni zapłacić więcej za produkt, którzy uważają za kultowy. Najmniej skłonne do płacenia za markę i wizerunek jest pokolenie X. Młodsi milenialsi chętniej niż starsi wybierają też marki i produkty, które wspierają bliski im, szczytny cel.

Jak przygotować swój lokal? Opowiadaj historie, wzbudzaj emocje, twórz wartościowe treści Milenialsi to grupa, na którą utarte dotychczas schematy i slogany reklamowe nie działają. Restaurator powinien przygotować strategię marketingową, która ukaże w jasny i czytelny sposób misję, historię firmy, życie lokalu „od kuchni”, a przy tym wzbudzi emocje. Pokolenie Y chce autentyczności i chce ją zobaczyć we wszystkich kanałach komunikacji marki. Przekazywane treści powinny być wartościowe dla potencjalnych gości, tzn. pełne pomocnych informacji. Milenialsi stawiają na przeżycia, doświadczenia, emocje. Restauracje, które oferują „tylko” coś do jedzenia nie będą atrakcyjne dla tej grupy gości. Chcąc sprostać oczekiwaniom generacji Y, prędzej czy później, trzeba dostosować swoją ofertę do ich wymagań. Na czym skupić się projektując zmiany? Na nowych technologiach i zagospodarowaniu przestrzeni. Gastronomia i miejsca spotkań Milenialsi chcą poczuć lokalny klimat miejsca, w którym przebywają, dlatego istotne jest serwowanie tradycyjnych dla danego regionu/kraju przysmaków. Jak pokazało opisane wyżej badanie, generacja Y lubi spędzać czas wraz z przyjaciółmi na mieście – spróbujmy stworzyć na tyle atrakcyjną przestrzeń, by chętnie u nas przebywał. Miejsce spotkań powinno oferować nietuzinkowy wystrój, lokalną kuchnię, a fotele i stoliki ustawione w taki sposób, by łatwo było się socjalizować.

Pamiętajmy, że milenialsi są pewni siebie, mają wysokie poczucie własnej wartości, oraz mniej zahamowań przed nawiązywaniem kontaktu z nieznajomymi. Zerwanie z przewidywalnością Milenialsi uwielbiają wyjątkowe miejsca. Cenią pomysłowość, nowe doznania, indywidualne podejście do gościa, oryginalność. Co z restauracjami należącymi do sieci? Czy będą atrakcyjne dla pokolenia Y? Tak, jeśli goście nie spotkają się z identycznymi doznaniami. Potrzebne są urozmaicenia i zerwanie z przewidywalnością, jeśli chcemy wpisać się w pamięć gości z generacji Y. Podsumowując, chcąc nawiązać skuteczny dialog z pokoleniem Y, restauracja musi być obecny w przestrzeni, w której milenialsi poruszają się na co dzień: social media, blogi, portale rezerwacyjne, opinie online, aplikacje. Komunikacja do milenialsów musi być mobilna, społecznościowa, wizualna i prowadzona w czasie rzeczywistym. W restauracji zagwarantujcie im miejsce do spotkań ze znajomymi i przyjaciółmi, możliwość przeżycia nowych doświadczeń (imprezy tematyczne z muzyką, lokalna kuchnia itp.). Łącząc w całość wszystkie elementy, przygotujemy atrakcyjną ofertę dla pokolenia Y. * W niektórych opracowaniach spotyka się podział tej grupy na urodzonych między 1989 a 1995, czyli milenialsów oraz urodzonych od 1996 – w górę, czyli pokolenie Z (natomiast pokolenie X to ludzie urodzeni przed rokiem 1980).

O AUTORZE Od dziesięciu lat aktywnie związana z branżą HoReCa. Odpowiedzialna za kreowanie wizerunku, zarządzanie eventami, zespołem, generowanie sprzedaży, a przede wszystkim budowanie i utrzymywanie długofalowych relacji z gośćmi. Obecnie zastępca dyrektora i Marketing Manager w czterogwiazdkowym hotelu. Pasjonatka psychologii w zarządzaniu i marketingu. Prowadzi autorskiego bloga www.ilonabajorek.pl

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ZARZĄDZANIE

Jak to, po co prawnik w lokalu? Wydawałoby się dość przewrotne pytanie. Powinien przyjść, zjeść, zapłacić, ale i oczywiście wrócić. Jak każdy gość. Przecież nie rozróżniamy, kto jaki zawód wykonuje korzystając z lokali gastronomicznych. Przy takim wstępie, mój znajomy restaurator, którego regularnie odwiedzam w górach, zaoponowałby. Mec. Tomasz Mihułka, Partner Kancelaria Prawna Chałas i Wspólnicy

n jednak zawsze wita mnie starym żartem: „Was prawników niestety można poznać. Przychodzicie do restauracji, zamawiacie herbatę i wyciągacie swoje kanapki. Gdy zwraca się Wam uwagę, że nie wolno w lokalu jeść swoich kanapek, zerkacie na siebie porozumiewawczo. I co robicie? … Wymieniacie się kanapkami.” Dzięki jednak tym koleżeńskim gastro-prawnym biesiadom zrozumiałem z czym borykają się

restauratorzy i czego oczekują jako moi klienci. I powstałaby z tego ciekawa nie tylko potrawa, ale zapewne i książka kucharska. Ograniczone ze zrozumiałych względów ramy czasopisma zmuszają do podania Państwu co najwyżej przystawki, ale i ona sama się niejako przygotowała po moim spotkaniu z restauratorami podczas Food Business Forum 2017, gdzie zastanawialiśmy się nad rolą prawnika w Waszym biznesie oraz konkurowaniem w granicach prawa.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Doradca prawny w biznesie gastronomicznym Potrzebny czy konieczny? W pierwszej kolejności wskazuje się zasadniczo na potrzebę. Potrzebuję, bo mam problem. Chciałbym, by coraz częściej wskazywali Państwo na konieczność, pozytywną konieczność. Potrzebuję, bo nie chcę mieć problemu. A nawet, gdy taki się pojawi, to chcę mieć możliwość panowania nad nim. Jak w gąszczu kancelarii prawnych szukać tej

najbardziej odpowiadającej Państwa potrzebom? Przede wszystkim poszukujcie takich, które w kontaktach z Wami chcą zrozumieć Wasz biznes. Bo prawnik dzisiaj ma pełnić rolę doradcy prawnego, ma słuchać Waszych potrzeb, ma stopniowo poznawać Wasz rytm biznesu. Bo prawnik to często powiernik, ktoś z kim wiążecie się często na lata. Prawo ma biznesowi służyć, a nie mu przeszkadzać. Wiążcie się z doradcami, którzy potrafią Was

ZARZĄDZANIE

słuchać, a później mówić do Was zrozumiałym językiem, większość skomplikowanego słownictwa i paragrafów zostawiając na pisma i dyskusje gdy zaistnieje potrzeba ochrony Waszego biznesu. Wiążcie się z doradcami, którzy nie mają problemu z przedstawieniem ceny za swoją usługę. Tak jak ja chcę wiedzieć ile będzie kosztować potrawa w Waszej restauracji tak Wy macie prawo otrzymać menu od prawnika. I powinien on potrafić Wam wytłumaczyć dlaczego w jego menu tak jak i Waszym, nie wszystko ma jednakową cenę. Prawnik przyda się Wam już na samym etapie konstruowania biznesu. To, że Waszym marzeniem było prowadzenie co najmniej jednej restauracji to możemy się domyślić. Ale w jakiej formie prawnej tę działalność prowadzić? A jak jest nas kilku znajomych to może spółka? Ale jaka? Cywilna czy z ograniczoną odpowiedzialnością? Jak ułożyć relacje pomiędzy poszczególnymi wspólnikami, jak opisać podział kompetencji? Zapewniam Państwa, że czym więcej wysiłku włożycie i czasu poświęcicie na prawne fundamenty biznesu, tym mniej kosztować będą Was usługi prawne w przyszłości, a w przypadku nieporozumień pomiędzy wspólnikami (tylko proszę nie mówcie mi, że takie nie wystąpią) w wielu sytuacjach będziecie mogli odwołać się do wypracowanych schematów postępowań opisanych w umowie wspólników. Poszukajmy dalej: czy umowa najmu na przyszłą restaurację nie była czasem dla Was źródłem zdenerwowania? Czas oznaczony i związanie się na kilka lat z lokalem czy może czas nieoznaczony, ale ryzyko wypowiedzenia umowy przez właściciela? Co wybrać (o ile wybór istnieje), jak rozumieć zapisy o ponoszeniu dodatkowych kosztów związanych z lokalem, jak rozumieć ukształtowanie rozliczenia nakładów inwestycyjnych, jeżeli umowa zakończy się przed planowanym okresem. Warto posłuchać przed podjęciem decyzji biznesowej oceny prawnej. O ile zarejestrowanie prowadzonej działalności gospodarczej

to obowiązek a zawarcie na piśmie umowy najmu to już codzienność, to w dalszym ciągu moje zaskoczenie budzi lekkość podejścia do tematyki, która określana jest mianem własności intelektualnej.

stwierdził, że doszło do naruszenia praw poprzez prawdopodobieństwo wprowadzenia klientów w błąd co do tożsamości przedsiębiorstwa oraz co do pochodzenia usług. A to narusza zasady uczciwej konkurencji.

Czy warto chronić swoje prawa? Gotowy jestem założyć się o kolację, że znaczna część z Państwa nie korzysta świadomie albo w ogóle nie korzysta z prawnej ochrony tego co stworzyliście dla potrzeb swojej działalności. Rejestracja logo w Urzędzie Patentowym? A po co? Takich wątpliwości nie ma na pewno mieszkanka pewnej nadmorskiej miejscowości, która pewnego sezonu zobaczyła jak po przeciwległej stronie ulicy ktoś zawiesił nad swoim lokalem szyld wykorzystując nazwę z jej logo. Oburzenie było duże do czasu, gdy osoba, która nazwy użyła, pokazała, że posiada zastrzeżone w Urzędzie Patentowym prawo wynikające ze znaku towarowego właśnie o nazwie jaka widnieje na jej szyldzie. Okazało się, że owej mieszkance prawo do znaku towarowego wygasło, zapomniała bowiem przedłużyć jego ochronę. Mimo to uznała, że takie zachowanie narusza zasady uczciwej konkurencji i sprawiedliwości poszła szukać w sądzie. W takiej sytuacji jednak to nasza mieszkanka musiała przed sądem wykazać, że naruszono jej prawa, to na osobie bowiem domagającej się wydania określonego wyroku spoczywa obowiązek udowodnienia swoich racji. Sąd po przeprowadzeniu postępowania wydał co prawda korzystne orzeczenia dla naszej mieszkanki, ale opierając się właśnie na przepisach w zakresie nieuczciwej konkurencji, a nie na samym oznaczeniu przedsiębiorstwa i świadczonych przez niego usługach. Nie dało się bowiem zdaniem sądu przeprowadzić ścisłego rozgraniczenia pomiędzy użytymi oznaczeniami przedsiębiorstwa przez strony. O ile prościej byłoby wykazać swoje racje w sądzie gdyby do zaniedbania rejestracji znaku towarowego nasza mieszkanka nie doprowadziła. Na szczęście sąd

Zapewniam Państwa, że czym więcej wysiłku włożycie i czasu poświęcicie na prawne fundamenty biznesu, tym mniej kosztować będą Was usługi prawne w przyszłości.

„

A co z przepisami kulinarnymi? Ochronie zgodnie z prawem nie będzie podlegać sam przepis. Dla przykładu: receptury na popularne zupy znane są od pokoleń i powtarzalne. Ale już forma w jakiej nasze przepisy wyrazimy (książka kucharska, blog w internecie) to już

co innego. Takie przedstawienie naszej twórczości kulinarnej spotka się z ochroną. Jak zdążyłem się zorientować biznes restauracyjny to nie tylko „czysty posiłek” dla gościa. Dzisiaj, przy dużej konkurencji, restauracje tych gości zaskakują. Pokazy mody, konkursy, karty stałego klienta, wieczory tematyczne, na stałe wpisują się w harmonogram funkcjonowania lokali. I przy każdej takiej okazji prawnik dostrzega możliwości wsparcia dla restauratorów: regulamin konkursu, karty stałego klienta, umowy z modelkami itd. Od Państwa w głównej mierze zależy na ile chcecie mieć prawnie zabezpieczony biznes. Doradca prawny ma w tym Państwu pomóc. Dzięki spotkaniom z Państwem dzisiejszy tekst pozwolił mi, jak wspominałem na wstępie, stworzyć przystawkę, dzięki której mogli Państwo przeglądnąć obszary, na których warto wykorzystać wiedzę prawnika. Jeżeli będzie tylko okazja mogę obiecać, że zaserwuję Państwu konkretne dania, których lektura pozwoli Państwu bezpiecznie i komfortowo skupić się na prowadzeniu restauracji i kolejnych zaskakujących pomysłach.

O AUTORZE Specjalizuje się w zagadnieniach związanych z szeroko rozumianym prawem spółek, ze szczególnym uwzględnieniem odpowiedzialności członków ich organów. Do obszaru jego specjalizacji należą również procesy restrukturyzacyjne w zakresie tworzenia rozwiązań prawnych pozwalających przedsiębiorstwom kontynuować im swoje działalności. Doradca w zakresie rozwiązywania pozasądowych konfliktów akcjonariuszy i wspólników spółek. Posiada szerokie doświadczenie w zakresie negocjowania warunków umów inwestycyjnych z obszarów tworzenia start-upów i przygotowywania umów z tego zakresu. Na rynku HoReCa doradzał przy projektach od fazy pomysłu inwestorskiego do fazy oddania kompleksów hotelowo-gastronomicznych dla turystów. Sprawował funkcje w organach zarządczych i nadzorczych spółek kapitałowych działających na rynku: finansów, nieruchomości, ochrony zdrowia. Wykładowca na wielu kursach, m.in. dla kandydatów na członków Rad Nadzorczych. Pozazawodowo interesuje się alternatywnymi metodami przyswajania wiedzy – tworzy programy z zakresu efektywnego czytania.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

5 kroków DO CZYSTOŚCI bezpieczeństwo żywności w restauracji? Bezpieczeństwo i jakość posiłków zależą bezpośrednio od czystości w restauracji. W sierpniu ubiegłego roku niezapowiedziane kontrole sanitarno-epidemiologiczne w lokalach gastronomicznych na polskim wybrzeżu zakończyły się zamknięciem ośmiu punktów, a także wręczeniem 640 mandatów na łączną sumę prawie 140 tys. złotych. Co zrobić, by serwowane przez nas jedzenie było nie tylko smaczne, ale przede wszystkim bezpieczne? O to dziś pytamy jedną z największych globalnych firm cateringowych – Sodexo.

iedemndziesiąt pięć milionów. Tyle osób Sodexo gości w swoich restauracjach na całym świecie każdego dnia. By zapewnić bezpieczeństwo żywności serwowanych w dziesiątkach tysięcy restauracji Sodexo, firma wdrożyła wiele procedur z zakresu bezpieczeństwa i higieny produkcji i przechowywania żywności, które wykraczają poza wymagane lokalnym prawem normy. – Zestaw naszych standardów i instrukcji w tym zakresie jest bardzo szczegółowy i obszerny, dlatego ze szczególną starannością dbamy o to, by każdy pracownik restauracji znał te zasady i by ich przestrzeganie stało się codziennym nawykiem

– mówi Agnieszka Szatkowska, Global Food Safety Director w Sodexo On-site Services. Sodexo Polska w tym roku ponownie uzyskało recertyfikację ISO 22000:2005, który szczegółowo precyzuje normy zarządzania bezpieczeństwem żywności dla organizacji w łańcuchu żywności. Jest to system łączący zasady HACCP, GMP – Good Manufacturing Practice (dobra praktyka produkcyjna) i GHP – Good Hygene Practice (dobra praktyka higieny) oraz zarządzanie jakością produkcji. Wszyscy pracownicy kuchni przed przystąpieniem do pracy muszą założyć specjalistyczną odzież roboczą, w tym atestowane obuwie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

bezpieczne, przeznaczone do pracy z żywnością oraz zadbać o nakrycie głowy. Zakazany jest mocny makijaż, czy noszenie biżuterii, a nawet stosowanie bardziej wyrazistych perfum. Nie wolno również malować paznokci ani stosować żadnych sztucznych dodatków – doczepianych włosów, tipsów czy sztucznych rzęs. Wszyscy, którzy mają bezpośredni kontakt z żywnością, muszą bezwzględnie nosić rękawiczki ochronne. Istnieje również zakaz korzystania z telefonów komórkowych w strefie produkcyjnej. Każdy przechowywany w lodówce otwarty produkt musi posiadać stosowną etykietę z informacją o dacie otwarcia i przewidzianej dla

danego produktu dacie przydatności do spożycia. W lodówkach, chłodniach i mroźniach wyznaczone są strefy przechowywania żywności z poszczególnych grup i podgrup (różne rodzaje mięsa, wędliny, nabiał, warzywa i owoce, a także produkty po obróbce termicznej). Każda grupa produktowa ma przypisany swój kod kolorystyczny i na jego podstawie dobierane są narzędzia do jego obróbki. – Każdy produkt, który używamy do produkcji naszych posiłków powinien być w pełni identyfikowalny na każdym etapie procesu produkcji, natomiast dalsze rozdzielenie produktów i narzędzi do ich obróbki pozwala uniknąć groźnych

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

zanieczyszczeń krzyżowych, czyli transmisji groźnych dla zdrowia bakterii np. z surowego drobiu na podawane na zimno przystawki i surówki – mówi Agnieszka Szatkowska z Sodexo. Ważnym elementem jest również stały monitoring temperatur z wykorzystaniem certyfikowanych urządzeń pomiarowych. Temperatury są monitorowane na wszystkich etapach produkcji, od momentu dostawy aż po wydanie gotowego posiłku do konsumenta, pozwala to na ograniczenie rozwoju niebezpiecznych dla zdrowia patogenów. Każdy pracownik, który opuszcza swoje stanowisko pracy, ma obowiązek oddać je w takim stanie, w jakim je odbierał – musi być nie tylko dokładnie wysprzątane, ale również zdezynfekowane. – Każdy z naszych pracowników przeszkolony jest z procedur czystości i higieny. Do każdej restauracji dobierane są odpowiednie środki

czystości i określone zapotrzebowanie, a zespół poznaje szczegółowo zasady ich stosowania, uwzględniając również kwestie związane z bezpieczeństwem pracy – mówi Agnieszka Szatkowska z Sodexo. W firmie przeprowadzane są także niezapowiedziane audyty czystości w każdej jednostce firmy. Oprócz kontroli wewnętrznych, bezpieczeństwo i higiena w restauracjach firmy są weryfikowane przez zewnętrzne akredytowane laboratoria. Podsumowując, co robić, aby uniknąć przykrości i chronić zdrowie naszych klientów? Agnieszka Szatkowska z Sodexo proponuje stosować się do pięciu podstawowych zasad: • Rozdzielaj strefy – na brudną i czystą, używaj kodów kolorystycznych produktów. Unikniesz groźnych zanieczyszczeń krzyżowych. • Dbaj o higienę osobistą – brudne ręce to gwarancja przeniknięcia

groźnych bakterii i wirusów do pożywienia. • Używaj tylko specjalistycznych środków chemicznych, które gwarantują odtłuszczanie dezynfekcję powierzchni. Środki popularnych marek nie nadają się do użycia w lokalu gastronomicznym i nie pozwalają zachować odpowiedniego poziomu czystości i sterylności.

• Monitoruj temperaturę w czasie magazynowania oraz gotowania – unikniesz rozwoju niebezpiecznych patogenów. • Dbaj o dobre wyszkolenie pracowników oraz o aktualność ich badań. Będziesz mieć gwarancję, że pracownicy będą wyposażeni w wiedzę i odpowiednie kompetencje do przygotowywania zdrowych i bezpiecznych dań.

O AUTORZE Grupa Sodexo, światowy lider w zakresie usług podnoszących jakość życia, od chwili założenia firmy przez Pierre’a Bellon w 1966 roku jest strategicznym partnerem dla firm i instytucji, które kładą nacisk na efektywność, lojalność i dobre samopoczucie pracowników oraz partnerów biznesowych. Z wielką pasją 425 000 pracowników w 80 krajach świata, Sodexo każdego dnia projektuje, zarządza i dostarcza unikalne usługi w zakresie kompleksowej obsługi nieruchomości (Sodexo On-site Services) oraz w zakresie kompleksowych usług motywacyjnych (Sodexo Benefits and Rewards Services), obsługując każdego dnia 75 milionów konsumentów na całym świecie.

R E K L A M A

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Niezbędny profesjonalny sprzęt Marcin Wajda, dyrektor ds. marketingu i PR Winterhalter Polska

estauracja, która dobrze prosperuje, to w oczach jej stałych bywalców miejsce wyjątkowe, tworzące niezapomniany klimat, w którym nie tylko chce się przebywać i spędzać czas. Restauracja to również, a może nawet przede wszystkim pełna harmonia smaków oraz poezja zapachów otaczających klientów i kuszących do testowania poszczególnych dań z karty. Zapewne każdy z nas idąc do restauracji spodziewa się właśnie takiego klimatu, który sprawi, że dobrze zjemy i w wyjątkowy sposób spędzimy czas. Mając na uwadze wszystkie te zmienne zdarza się, że umykają drobne szczegóły, które potrafią w bardzo szybki sposób zniweczyć wszelkie plany na drodze budowania renomy cenionej restauracji. Czy wyobrażają sobie Państwo, że zamawiając wyjątkowy stek z wołowiny kobe otrzymujecie go na niedomytym talerzu? Czy możliwe jest, aby zamawiając idealnie przygotowane risotto przymknąć oko na brudny widelec? W jaki sposób zaakceptować picie wytrawnego chateau z kieliszka, który delikatnie mówiąc, nie jest idealnie czysty?

To są właśnie te szczegóły, na które z pozycji klienta nie zwracamy uwagi, gdyż uważamy je za standard i podstawę funkcjonowania restauracji, nie tylko tej z najwyższej półki, ale każdej, bez względu na ceny w karcie. Czystość po prostu jest oczywistością! Zachowanie czystości zastawy, sztućców oraz szkła w lokalu to jedna z podstaw, o których musi pamiętać każdy, kto chce prowadzić restaurację oraz skutecznie budować jej ponadprzeciętną opinię. Jeśli komuś przychodzi na myśl zmywarka, którą standardowo wykorzystujemy w domach, to już na tym etapie należy jasno powiedzieć – nie idźcie tą drogą! Do zachowania należytej czystości w punkcie gastronomicznym niezbędny jest profesjonalny sprzęt, który będzie gwarancją nieskazitelnej czystości, ale również wykona cykl mycia w ciągu kilku minut. Na co zwrócić uwagę wybierając zmywarkę do gastronomii? Już na etapie planowania kuchni niezbędne jest ujęcie w planie odpowiedniej ilości miejsca potrzebnego na efektywną zmywalnię, odpowiadającą potrzebom naszej restauracji.

W kolejnym kroku konieczne jest rozpoznanie tego, co będziemy myli oraz w jakich ilościach. Jest to o tyle ważne, że profesjonalny sprzęt do zmywania powinien być w pełni dostosowany do potrzeb. Jeżeli będzie to bar lub pub to wiadomo, że zmywanie w głównej mierze będzie koncentrowało się wokół różnego rodzaju szkła. W przypadku punktów bistro będziemy zmywali głównie zastawę stołową i sztućce. W przypadku restauracji będzie to zarówno porcelana jaki i szkło, często bardzo delikatne, jak na przykład kieliszki do wina. Dla osób rozpoczynających swoją przygodę w gastronomii często trudne do zrozumienia jest, że potrzebujemy w wielu przypadkach kilku zmywarek, gdyż inaczej skonfigurowany będzie

sprzęt do szkła, inaczej do porcelany, a jeszcze inaczej do mycia blach albo garnków. Istotną sprawą, na którą warto zwrócić uwagę jest jakość sprzętu, która zapewni idealne rezultaty zmywania, ale również zagwarantuje długoletnią żywotność wspartą przez profesjonalny serwis producenta. W przypadku firmy Winterhalter każdy z naszych klientów może liczyć na pełne doradztwo od projektu zmywalni po codzienną eksploatację sprzętu. Czy w takim przypadku profesjonalizm jest drogą inwestycją? Niekoniecznie, gdyż profesjonalny sprzęt marki Winterhalter można po prostu wynająć długookresowo płacąc już od 330 zł miesięcznie. Podsumowując. Zakup lub wynajem urządzenia, które w pełni spełnia swoją rolę to nie wydatek, a inwestycja, która zaoszczędzi czas i pieniądze.

Czystość wizytówką Ze względu na specyfikę lokalu gastronomicznego preparaty chemiczne przeznaczone do sfery kuchni muszą spełniać wysokie wymagania zarówno użytkowe, jak i związane z bezpieczeństwem ich stosowania. Wojciech Tomaszczyk, kierownik ds. chemii profesjonalnej Amtra, Clinex

restauracji kuchnia działa niemal cały czas, podczas gdy w domu 1-2 razy dziennie. Związane jest to z ilością przygotowywanych w niej dań. W domowej występują zwykle, konsumenckie urządzenia, w okrojonej ilości. Natomiast w restauracji z powodu nie tylko ilości, ale i różnorodności podawanych potraw, sprzętu jest znacznie więcej. Ze względu na to w restauracyjnej kuchni powstaje dużo więcej zabrudzeń, niż w domowej.

Powierzchnie w kuchni profesjonalnej są także wykonane z materiałów bardziej trwałych co umożliwia stosowanie bardziej agresywnej chemii. Wyższe temperatury używane powodują powstawanie silniejszych zabrudzeń. Każdą powierzchnię lub zabrudzenie należy czyścić dedykowanym do tego preparatem. Powinno się zmywać wodą powierzchnię po umyciu, by wypłukać resztki chemii. Zalecam także używanie czystych szmatek. Ważne żeby myć

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

urządzenia i meble regularnie, aby nie dopuścić do nawarstwienia się zabrudzeń. Na co należy zwrócić uwagę przy doborze produktów? Po pierwsze na rodzaj czyszczonego materiału. Należy używać produktów dedykowanych czyli np.: tapicerkę czyścić preparatem do tapicerki, a stal nierdzewną preparatem do stali. Po drugie zwróć uwagę na stężenia preparatów. Dobór odpowiedniego stężenia do materiału i siły zabrudzenia jest bardzo ważnym elementem

szczególnie w przypadku produktów silnie skoncentrowanych gdzie niewłaściwe rozcieńczenie produktu może spowodować uszkodzenie powierzchni. Istotne jest również, aby produkt posiadał jak najmniejszą ilość substancji zapachowych, które szczególnie negatywnie wpływają na osoby z alergią. Brak barwników syntetycznych z kolei powoduje, że produkt jest bardziej ekologiczny i sprzyjający ochronie środowiska (np. brak substancji rakotwórczych NTA).

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Najczęściej popełniane błędy Restauracja jest miejscem, w którym zawsze musi być nieskazitelnie czysto. Czystość jest bowiem jednym z najważniejszych kryteriów jakie biorą pod uwagę goście odwiedzający lokal. Jest również istotna ze względu na bezpieczeństwo. Utrzymanie tak wysokiego standardu higieny nie jest zadaniem łatwym i niestety często nie udaje się ustrzec błędów w tym obszarze. Jakie są najczęstsze i najbardziej powszechne? Natalia Bała, Marketing Assistant Karcher

eżeli mamy posadzkę z gresu to często zapominamy o tym, że czyszcząc ją środkiem o Ph zasadowym w połączeniu z twardą wodą, osadzi nam się na niej kamień. Dlatego ważne jest by raz na jakiś czas przeprowadzić czyszczenie dogłębne środkiem kwaśnym, który usunie ten nagromadzony osad z kamienia. Często również zapominamy o regularnym usuwaniu części stałych z posadzki, czyli po prostu o zamiataniu resztek jedzenia, które znajdują się na posadzce. Jest to błąd ponieważ jeśli ich nie zamieciemy będą się one podczas czyszczenia rozpuszczać lub wpadać do urządzenia, które mogą w ten sposób uszkodzić. Nagminnie spotykanym błędem jest dodawanie zbyt dużej ilości środka czyszczącego. Wynika to najczęściej z dobrych chęci – chcemy w ten sposób uzyskać jeszcze lepszy efekt czyszczenia, ale skutki są niestety odwrotne – posadzka klei się ponieważ pozostaje na niej nadal środek czyszczący. Zadbanie

o odpowiedni system mat wejściowych to także istotna kwestia. Gdy ich zabraknie to wówczas do lokalu będą wnoszone bardzo duże ilości brudu z zewnątrz, z którym sobie zwyczajnie nie poradzimy. Dlatego tak istotne jest by maty wejściowe po pierwsze były a po drugie by były odpowiednie. Dodatkowo piach, który jest wnoszony na butach rysuje posadzkę niszcząc ją. Kuchnia restauracyjna siłą rzeczy jest miejscem, gdzie mamy do czynienia z dużą ilością zabrudzeń tłustych, olejowych. Kelnerzy, którzy podają posiłki przenoszą te zabrudzenia na posadzkę w lokalu, brudząc ją. Aby tego uniknąć konieczne jest przeprowadzanie dogłębnego czyszczenia kuchni. To kolejne newralgiczne miejsce, gdzie łatwo o błąd. Często wykonujemy dezynfekcję tym samym środkiem, którego używamy do mycia w ten sposób nie wykonujemy jej prawidłowo. Zawsze należy dezynfekować po uprzednim wyczyszczeniu powierzchni i środkiem do tego

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

przeznaczonym. Jeżeli na posadzce mamy na przykład drewno olejowane i czyścimy je środkiem zasadowym to wówczas usuwamy z drewna impregnat w postaci oleju i niszczymy posadzkę. Z kolei jeśli w naszym lokalu mamy wykładzinę dywanową to nie możemy zapomnieć o wykonywanym regularnie czyszczeniu pielęgnacyjnym, na przykład metoda kapsułkowania, która pozwala na użytkowanie posadzki zaraz po przeprowadzeniu czyszczenia. Jeśli tego zaniechamy to plamy zaschną i podczas czyszczenia ekstrakcyjnego, dogłębnego, nie usuniemy ich. Zawsze też trzeba wybierając środki czyszczące mieć na uwadze bezpieczeństwo naszych

gości. Dlatego zawsze wybierajmy do czyszczenia stolików i blatów chemię bezpieczną dla człowieka. Takie środki są specjalnie oznakowane, na co warto zwrócić uwagę. Bardzo ważne jest dobranie w lokalu odpowiedniej posadzki. Nie zawsze powinniśmy się tu kierować jedynie względami estetycznymi, ale też praktycznymi. W jaki sposób będziemy czyścić tę posadzkę, czy łatwo nam będzie usunąć z niej plamy etc. Jeśli mamy niewłaściwie dobraną posadzkę to niestety nawet najlepsza technologia czyszczenia nie ustrzeże nas przed plamami, które się na naszej posadzce pojawią. Podsumowując: dobra technologia czyszczenia w lokalu to podstawa ponieważ powierzchnie są w tym miejscu narażone na dużą eksploatację.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

BAR Odpowiednio dobrany sprzęt to podstawa udanej pracy każdego barmana. Warto więc wyposażając lokal pamiętać o każdym, nawet najdrobniejszym elemencie, np. do dekorowania drinków. Profesjonalny sprzęt usprawnia pracę zawodowych barmanów i pomaga mniej doświadczonym. opr. Marta Kudosz

bsolutne minimum to shaker, miarka oraz szczypce do lodu. Shaker jest podstawowym narzędziem w pracy barmana. Miesza się w nim te płyny, które zawierają składniki trudne do wymieszania. Barmani mają do wyboru dwa podstawowe rodzaje shakerów: klasyczny trzyczęściowy lub dwuczęściowy bostoński. Klasyczny składa się z pojemnika, nakładki z wbudowanym sitkiem i pokrywki. Natomiast bostoński to dwa pojemniki, z których jeden wykonany jest ze stali nierdzewnej, a drugi zazwyczaj ze szkła kryształowego i może służyć również jako kubek barmański. – Miarka barmańska (tzw. Jigger), najlepiej z podziałką na mililitry, jest niezbędna do precyzyjnego odmierzania składników, aby receptury były zawsze powtarzalne. Natomiast jeśli

chodzi o szczypce do lodu, barman powinien się zaopatrzyć w jedne grube do pracy z lodem oraz wąskie do pozostałych czynności. Warto zadbać, aby sprzęt zawsze był w zasięgu ręki barmana – w obrębie około dwóch metrów od obszaru przygotowywania drinków. Oznacza to, że barman powinien mieć możliwość dotarcia do odpowiedniego sprzętu, wykonując tylko jeden krok i wyciągając rękę po właściwy przedmiot. Mając shaker, miarkę barmańską i szczypce do lodu dobry barman jest w stanie wykonać wiele koktajli. Aby jednak bar był profesjonalny, warto wyposażać jego pracowników również w inny sprzęt. Są to głównie: pozostałe miary, jak: łyżeczkowe i o większej pojemności, łyżka barmańska z opcją zakończenia muddler’em, muddler (drewniany lub

z tworzywa), który służy do ucierania składników drinka w szkle (np. limeta z miętą przy wykonywaniu Mojito), kubek barmański do przygotowywania drinków metodą miksowania w kubku (jak np. Manhattan, Martini), sito barmańskie, które służy do oddzielania zawartości kubka barmańskiego od lodu podczas zlewania do szkła. Warto mieć także blender elektryczny – przy jego pomocy przygotujemy drinki tropikalne miksowane z lodem i świeżymi owocami (jest to większy wydatek, ale z pewnością warty zakupu), nalewaki do butelek, które służą nie tylko temu, by wygodnie nalewać zawartość butelek podczas klasycznego wykonywania drinków, ale są niezbędne do pracy w stylu working flair (ewolucje butelkami i sprzętem barmańskim podczas wykonywania napoju). Przydatne

są: kruszarka do lodu (ręczna lub elektryczna) – służy barmanowi do rozdrabniania lodu, termos na lód – do przechowywania kostek lub kruszonego lodu bezpośrednio na stanowisku pracy oraz segregator na owoce – jest bardzo pomocny przy przechowywaniu elementów dekoracji w wilgotnym i chłodnym miejscu. Aby wykonane przez barmanów drinki cieszyły nie tylko podniebienie, ale i oczy klientów, warto jest wyposażyć bar w drobny sprzęt do garnirowania (dekorowania) szkła. Najczęściej stosowane to: nóż to skrawania twistów (sprężynek np. z cytryny) oraz nóż do kulek (do drążenia dekoracyjnych kulek z melona, arbuza, avocado itp.). W barze nie może zabraknąć również szerokiego asortymentu takich dodatków, jak: dekoracyjne mieszadełka, rurki czy kolorowe serwetki.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

Co szef kuchni powinien wiedzieć

o fryturach Frytura to tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. W XVII i XVIII w. we Francji, kolebce współczesnej gastronomii, był nią wytopiony łój nerkowy lub inaczej – łój wołowy. Zazwyczaj białawy lub kremowy jest bardzo stabilnym tłuszczem, mocno nasyconym, idealnym do smażenia. Klaudiusz Wachowiak, dyrektor Departamentu Zakupów i Technologii Żywności Sfinks Polska Karolina Banaś, specjalista ds. technologii i nowych produktów Sfinks Polska

rzetopiony dobrze się przechowuje i nie utlenia. Jest idealny do smażenia frytek i innych wyrobów ziemniaczanych. To właśnie na tej tradycyjnej metodzie smażenia wyrosła sława frytek belgijskich. Jest cudownie uzależniający, a frytek usmażonych w tłuszczu wołowym chce się więcej i więcej. Są także zdrowsze. Jest jeszcze wiele innych dań, w których tłuszcz wołowy jest nie do zastąpienia.

Niestety era łoju wołowego zakończyła się w latach 60 – 70 ubiegłego wieku i nastał czas tłuszczów roślinnych – głównie rzepakowych i słonecznikowych. Niedługo jednak one również przegrały konkurencję ze względów ekonomicznych z olejami palmowymi. Te, rafinowane bardziej lub mniej wraz z dodatkami przeciwspieniającymi, stanowią podstawę smażenia w gastronomii w naszych czasach.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Idealna frytura, czyli jaka? Idealna frytura, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, powinna mieć wysoki udział kwasów tłuszczowych nasyconych oraz być poddana procesowi rafinacji, czyli oczyszczania. W procesie rafinacji z tłuszczu usuwane są substancje niepożądane, aby poprawić jego wygląd, zapach i trwałość. Spełnienie tych kryteriów determinuje punkt dymienia, czyli temperaturę,

w której ogrzewany tłuszcz zaczyna się rozkładać. W trakcie smażenia, w wyniku degradacji tłuszczu powstają produkty uboczne o charakterze polarnym. Ich ilość zależy od wielu czynników: rodzaju tłuszczu, rodzaju smażonej żywności, warunków smażenia – czasu i temperatury obróbki termicznej oraz obecności naturalnych lub syntetycznych przeciwutleniaczy. Ze względu na wzrost zawartości tych związków wraz

SZEF KUCHNI

z czasem użytkowania frytury, należy kontrolować ich poziom. Do tego mogą posłużyć szybkie testy przy użyciu paska LSRM. Po zanurzeniu go we fryturze prawie natychmiast zachodzi reakcja barwna na jego powierzchni. Kolor paska możemy porównać ze wskaźnikiem dołączonym do zestawu. Dzięki zastosowaniu testu możliwe jest optymalne wykorzystanie frytury, nie wylewając jej zbyt wcześnie. W przypadku przekroczenia wartości krytycznej na zawartość związków polarnych w tłuszczu, która wynosi 25%, należy natychmiast wymienić fryturę. Zarówno dopuszczalny poziom tych związków, jak i metody ich badania określone zostały w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dn. 25.09.12r. (Dz.U.2012 poz. 1096) w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczenia.

Utylizacja zużytej frytury Wprowadzanie zużytego tłuszczu do ścieków jest surowo zabronione. Za łamanie tego zakazu grożą kary nakładane przez inspektorów Sanepidu. Ponadto przy awariach

sieci wodociągowych, odpowiednie przedsiębiorstwo może wystąpić o odszkodowanie karne od osób łamiących prawo w tym zakresie. W przypadku, gdy lokal gastronomiczny nie jest wyposażony w separatory tłuszczu, zużyta frytura musi być zlewana do przeznaczonych do tego celu pojemników i odbierana przez specjalistyczne firmy, które mogą ją zagospodarować. Należy pamiętać, że przy każdym odbiorze, firma zewnętrzna powinna pozostawić potwierdzenie odbioru zużytego tłuszczu w postaci karty przekazania odpadu.

Jak prawidłowo smażyć Jak właściwie wykorzystywać fryturę? Należy się kierować kilkoma podstawowymi zasadami, aby otrzymać jakościowy produkt, zagwarantować sobie zadowolenie klienta i nie marnować surowców. Przede wszystkim trzeba zadbać o odpowiednie proporcje produktu i frytury. Jeśli frytury będzie za mało, frytki się ugotują zamiast usmażyć i na końcu będą nasączone tłuszczem. Bardzo ważne jest też stosowanie się do instrukcji producenta co do temperatury i czasu smażenia. Za długo smażone produkty stracą na wadze i są po prostu spalone, a z kolei włożone do nie

dość dobrze rozgrzanej frytury staną się rozmiękłe i nasączone tłuszczem. Żaden klient nie będzie zadowolony z takich frytek. Do smażenia należy używać profesjonalnych frytur przeznaczonych specjalnie dla gastronomii. Zapewniają one bezwonność i nie zniekształcają smaku smażonych produktów. Ważne też, aby nie wykorzystywać tej samej frytury do różnych rodzajów produktów. Zarówno frytki czy ryba powinny zostać poddane obróbce w oddzielnym tłuszczu. Inaczej zapachy się poprzenikają. Kiedy już produkty trafią do przeznaczonej dla nich frytury należy kilka razy nimi wstrząsnąć w trakcie smażenia. Dotyczy to zwłaszcza frytek, które dzięki temu usmażą się równomiernie i będą chrupkie. Należy też pamiętać o tym, aby nie solić

produktów przed podaniem, inaczej zmiękną. A co po usmażeniu? Jeśli chodzi o sam produkt, to… nic. Jednym z największych grzechów jest bowiem odsmażanie. „Odświeżone” frytki, talarki czy inny produkt będą nasączone tłuszczem, niesmaczne, a ten nieszczęśliwy efekt łatwo widoczny dla klienta. Czy warto z powodu takich pozornych oszczędności narażać się na jego niezadowolenie? Odpowiedź jest oczywista. Zwłaszcza, że odsmażanie powoduje, że frytura szybciej nadaje się do wymiany, więc summa summarum trudno mówić o jakichkolwiek korzyściach. Warto pamiętać o tych kilku zasadach. Ich stosowanie sprawi, że smażenie stanie się optymalne pod wieloma względami, a klienci zadowoleni z serwowanych dań.

Sfinks Polska zarządza 109 restauracjami na terenie Polski, w tym siecią 92 restauracji Sphinx (segment casual dining), 13 restauracjami Chłopskie Jadło (segment premium) i 2 restauracjami WOOK (segment casual dining), kultowym pubem Bolek w Warszawie oraz Fabryką Pizzy w Piastowie. Pod względem wielkości sprzedaży oraz liczby restauracji, Sphinx jest największą w Polsce siecią typu casual dining. Sfinks Polska jest jednocześnie trzecią pod względem przychodów firmą gastronomiczną w Polsce.

Ekspert radzi Katarzyna Noga, Kierownik Marketingu B2B, ZT Kruszwica

jakości, a tym samym i trwałości i wartości żywieniowej frytury decyduje głównie skład chemiczny tłuszczu. Najbardziej pożądany posiadają frytury bogate w kwasy jednonienasycone które cechuje wysoka odporność na przemiany zachodzące pod wpływem wysokich temperatur, jednocześnie dobry profil żywieniowy. Najlepsze receptury uzyskuje się komponując różne surowce tłuszczowe w odpowiednich proporcjach. Kolejny parametr na który należy zwracać uwagę przy wyborze frytury to punkt dymienia. Określa on w jakiej temperaturze

tłuszcz zaczyna się rozkładać. W przypadku tłuszczów do głębokiego smażenia punkt dymienia nie powinien być niższy niż 200°C, a najlepiej jeśli przekracza 220°C. Im wyższy, tym bardziej stabilna frytura. I jeszcze stan skupienia frytur – rekomenduje te płynne i półpłynne, pomagają oszczędzić koszty, przyspieszyć prace, co w warunkach ograniczonego czasu w kuchni, ma szczególne znaczenie. Warto też pamiętać, że tłuszcz staje się częścią usmażonego produktu i ma bardzo duży wpływa na aromat i teksturę gotowego dania. Neutralna w smaku i aromacie

frytura pozwoli wydobyć z potrawy jej naturalne walory. Wybierając fryturę warto zastanowić się do smażenia jakich potraw i produktów będzie wykorzystywana. Frytury płynne z powodzeniem mogą być stosowane do smażenia potraw serwowanych na gorąco, jak i na zimno. Z kolei frytury stałe sprawdzą się

jedynie w przypadku dań serwowanych na ciepło, najbardziej w przypadku dań wysoko przetworzonych i silnie przyprawionych. Bez względu na rodzaj frytury ważne jest, aby filtrować ją co najmniej raz dziennie. Także w tym celu warto wybierać frytury płynne, które umożliwiają komfortowe i bezpieczniejsze filtrowanie wychłodzonego tłuszczu.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

WOŁOWINA po francusku

Nie mam wątpliwości, że wołowina pojawia się na stołach w wielu polskich domach. I nic dziwnego, gdyż jej fantastyczny i różnorodny smak doceniają nawet najlepsi kucharze na świecie, jak choćby Pierre Gagnaire. Podczas mojego tegorocznego stażu w jego restauracji z trzema gwiazdkami Michelin w paryskim Hotelu Balzac zauważyłem, że ten niekwestionowany mistrz zawsze łączy wołowinę z sezonowymi owocami, a w jego karcie menu znajduje się wiele zaskakujących propozycji z wykorzystaniem właśnie wołowiny, np. stek w soku z ozora wołowego czy danie typu „surf&turf”, łączące kawałek polędwicy wołowej z ogonem homara. Grzegorz Fic, współwłaściciel i szef kuchni Albertina Restaurant & Wine

o utwierdziło mnie w przekonaniu, że obrany kierunek autorskiej kuchni w Albertinie jest nie tylko słuszny, ale również perspektywiczny. Mam tu głównie na myśli niecodzienne połączenia mięsa z owocami morza, a w szczególności właśnie z homarami z naszego własnego homarium. Muszę przyznać, że po stażu u Gagnaire’a jestem zafascynowany bogactwem i złożonością dań kuchni francuskiej, które dodatkowo fantastycznie komponują się z winami.

jakości mięso, najlepiej w jednym kawałku, ponieważ pokrojone steki najczęściej nie mają tłuszczu, czy też błon. Wybrany kawałek powinien mieć zwartą strukturę, śliską powierzchnię i bardzo delikatny zapach. Dobrze, jeśli po przekrojeniu okaże się, że mięso w swoim przekroju ma delikatne, białe włókna i widoczny tłuszcz, który wzbogaca smak wołowiny. Generalnie można śmiało założyć, że im polędwica grubsza, tym lepsza, a prawdziwym, rzadko spotykanym rarytasem jest taka z marmurkową strukturą.

uwolnić mięso i uzyskać jego gładką fakturę. Następnie należy ją jeszcze dodatkowo oczyścić ze wszystkich zewnętrzach błon i tłuszczu, a pozyskane kawałki przeznaczyć na aromatyczny sos, o którym jeszcze wspomnę. Taki około 20-30 cm kawałek polędwicy zawijamy ciasno folią spożywczą w wałek i zostawiamy na parę godzin w lodówce, by uformował się w oczekiwany kształt steków. Potem tniemy mięso w poprzek włókien wraz z folią na 5 cm kawałki, które powinny ważyć po 180 – 220 g.

Stek z polędwicy wołowej

Doskonały Filet Mignon

Klasyczny stek francuski

Wołowina rzecz jasna może być wykorzystana do przygotowania różnych rodzajów steków, w zależności od tego, jaki kawałek mamy do dyspozycji i jak go wytniemy. Może to być więc stek typu T-bone, Ribeye, Bavette, New York, ja zdecydowałem skupić się na steku z polędwicy, z uwagi na jej popularność i dostępność w Polsce oraz nietrudny sposób przygotowania. Ważne, aby kupować wyłącznie świeże, dobrej

Najlepszą na steki częścią polędwicy jest jej środek, zwany po francusku filet mignon, a pozostałe kawałki można wykorzystać na przykład na siekany befsztyk tatarski. Przed porcjowaniem dobrze wyposażyć się w cienki, ostry nóż, tzw. trybownik. Zaczynamy od odcięcia grubszego końca tzw. „głowy”, jednak nie wycinamy jej do końca. Nóż trzeba podważyć tuż nad błoną i ciąć wzdłuż niej, by w ten sposób

Tak przygotowane kawałki gotujemy krótko w niskiej temperaturze, w czerwonym winie, z gałązką świeżego rozmarynu oraz kilkoma ząbkami czosnku, a następnie obsmażamy je na patelni na maśle klarowanym lub na grillu lawowym – w zależności od ulubionego stopnia wysmażenia. I teraz ważna zasada, o której należy pamiętać. Otóż stek obracamy tylko raz i nie dociskajmy go do patelni, aby

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

SZEF KUCHNI

zachował jak najwięcej soków, dzięki którym będzie soczysty i bardziej miękki. Po usmażeniu mięso musi chwilę odpocząć, aby soki rozprowadziły się po całym steku i rozluźniły spiętą po smażeniu strukturę. Dobrze mu będzie w ciepłym miejscu, pod folią lub papierkiem od masła. Zgodnie z regułą, mięso odpoczywa dokładnie tyle minut, ile było smażone. Warto też przypomnieć, że polędwicy przed smażeniem nie wolno solić, ponieważ będzie twarda. Doprawiamy ją do smaku dopiero na talerzu, np. solą morską, kwiatową czy też moją ulubioną grzybową.

Polędwica w innej odsłonie Z tego samego kawałka polędwicy można przygotować też inne rodzaje steków, jak choćby słynny stek Chateaubriand lub Tournedos czyli cieńsze, krótko smażone plastry. W każdym przypadku pamiętajmy, że mięso należy wyjąć z lodówki na dwie, a nawet trzy godziny przed przyrządzeniem, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Patelnię lub ruszt zawsze rozgrzewajmy do bardzo wysokich temperatur, ponieważ mięso powinno się mocno przysmażyć, zbrązowieć i zamknąć pory. To spowoduje, że aromat pięknie rozprowadzi się wewnątrz i uwolni doskonały smak mięsa. W trakcie smażenia nie nakłuwajmy mięsa widelcem, ponieważ w ten sposób wyciekną z niego cenne soki i mięso straci swój aromat i stanie się po prostu suche. Gotowe steki muszą i w tym przypadku chwilę odpocząć,

a tak przygotowane mięso z pewnością doceni każdy smakosz wołowiny.

Francuski sos z foie gras Podczas przygotowywania polędwicy zawsze pozostają okrojone kawałki, które świetnie sprawdzają się jako baza do sosu z foie gras. Palimy je mocno na rozgrzanej patelni aż do uzyskania wysmażonej struktury. Następnie zalewamy czerwonym winem oraz bulionem warzywnym, redukujemy, a na koniec zagęszczamy masłem. Dopiero teraz czas na dodatek specjalny – świeże foie gras, które najlepiej użyć w całości. Pod wpływem temperatury spokojnie rozpuści się w sosie i nada mu charakterystycznego, doskonałego aromatu.

Sezonowy „smaczek” Pierre Gagnaire utwierdził mnie w przekonaniu, aby łączyć wołowinę z owocami. Dlatego zachęcam do wykorzystywania dostępnych na targach, sezonowych darów ziemi. Jesienią polecam użyć do polędwicy konfiturę z pigwy lub konfitowaną dynię piżmową, z którą doskonale skomponuje się zapiekanka ziemniaczana gratin z młodym porem i prawdziwkami. Wyśmienite, danie, które z powodzeniem może przyrządzić każdy miłośnik wołowiny. W restauracji Albertina do steków, podobnie jak do wszystkich propozycji z karty, proponujemy wina, które dodatkowo odsłaniają smak i aromat potrawy. Warto spróbować!

O AUTORZE Od 15 lat w zawodzie, członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Pracował w prestiżowych, europejskich restauracjach, a swój warsztat doskonalił w Wiedniu, Rzymie, Kolonii, a także w Paryżu w Hotelu Balzac na stażu u szefa kuchni Pierre Gagnaire’a w restauracji z 3* Michelin. Specjalizuje się w kuchni śródziemnomorskiej, nowoczesnej odsłonie kuchni polskiej, niebanalnych połączeniach, a w swoim menu zawsze pamięta o owocach morza i dziczyźnie. Jego propozycje kulinarne doceniały koronowane głowy państw, prezydenci, przedstawiciele świata polityki, biznesu i celebryci.

SZEF KUCHNI

Obecne trendy sposoby

przygotowywania

Wołowina ostatnimi czasy stała się bardzo popularnym mięsem. Dlaczego? Możemy spożywać ją w formie pieczeni, jeść na surowo w formie tatara lub metki wołowej, często też wybieramy steki w różnych stopniach wysmażenia. Patryk Wierzejski, szef kuchni restauracji MOMU

ożemy ją również uwędzić, ugotować. Czas przyrządzenia mięsa wołowego jest zależny od jego rodzaju, ważne jest żeby dobór mięsa był dobrze dobrany do danej potrawy. W MOMU – restauracji w której jestem szefem kuchni – chcemy zaskakiwać naszych gości nowymi trendami w kuchni polskiej. Dawniej przygotowanie mięsa zaczynało się od peklowania w celu przedłużenia jego żywotności, nadania mu smaku, po czym mięso było pieczone lub wędzone. Po latach możemy odtworzyć tą kuchnie i sposoby przyrządzania w bardziej rozbudowany sposób ponieważ mamy większy dostęp do wiedzy kulinarnej z całego świata. Jedną z moich perełek jest piec wędzarniczy, którym mogę się

pochwalić, ponieważ jesteśmy jedynym konceptem gastronomicznym w Polsce posiadającym taki piec. To dzięki niemu oraz ogromnemu doświadczeniu zespołu na kuchni który cały czas stara się rozwijać oraz poznawać nowe metody jego wykorzystania, nasze potrawy są oryginalne oraz zachowują swoje walory smakowe i odżywcze. Dym otulający dania podczas procesu przygotowawczego wydobywa z nich 100 proc. smaku i aromatu, nadając im w ten sposób niepowtarzalnego charakteru. Wędzimy mięso w niskich temperaturach przez długi czas od 8-20 godzin gdzie następnie poddajemy je procesowi gotowania. W naszej karcie staraliśmy się przedstawić wołowinę w trzech odsłonach. Zacznijmy od jednego

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

z naszych klasyków – tatara którego przyrządzamy z soczystej siekanej wołowiny jaką jest rostbef – zadymiamy dymem z drewna wiśniowego, podajemy z szalotką, marynowanymi kurkami, ogórkiem kwaszonym, patisonem, z ziarnami gorczycy i lubczykiem. Drugą odsłoną dań z wołowiny jest stek z rostbefu sezonowany na mokro – proces ten polega na przechowywaniu mięsa w folii próżniowej maksymalnie 2-3 tygodnie w chłodni w stałej temperaturze na skutek tego mięso nie traci na soczystości a zyskuje na kruchości i miękkości. Steka którego serwujemy wzbogaciliśmy szpikiem kostnym który jest bombą energetyczną oraz witaminową, najlepszym tłuszczem zwierzęcym posiadającym wyjątkowy smak i aromat. W składzie

tego dania również znajduje się masło z ikrą śledzia, szpinak, pieczony ziemniak, jogurt labneh, sałatka tabbouleh z kaszą jaglaną. Trzecią odsłoną wołowiny w naszej karcie jest pastrami, którą przyrządzamy z mostka wołowego który charakteryzuje się zrównoważoną zawartością tłuszczu dzięki czemu mięso nie robi się suche. Jest to mięso które przyrządzamy najdłużej w naszej restauracji, poddane jest procesowi peklowania, marynowania w ziołach poprzez długie wędzenie i gotowanie. Mięso umieściliśmy w przekąskach zimnych jak również w desce mięs na ciepło oraz we flagowej pozycji – kanapce Ruben, która również należy do naszych klasyków. Przy tworzeniu tej kanapki chcieliśmy pokazać klasykę w nowej odsłonie dlatego też prostota

SZEF KUCHNI

kanapki nie została zmieniona ale została wzbogacona w smaki takie jak musztarda gorczycowa na Jim Beam, chleb pszenno-żytni na zakwasie z dodatkiem ziemniaka wędzonego, oraz sałatki tabbouleh z kaszą jaglaną. W naszej restauracji tradycja idzie w parze z nowoczesnością chcielibyśmy aby nasi goście czuli się jak w domu, by spróbowali połączenia smaków które nie do końca wydają się racjonalne, ale są zaskoczeniem dla naszych gości.

O AUTORZE Swoją przygodę z gastronomią rozpoczął w wieku 17 lat ucząc się w Szkole Cukierniczej, po czym kontynuował kształcenie na studiach na kierunku Hotelarstwo i Gastronomia. Swoje doświadczenie zdobywał przez 13 lat pracy w takich restauracjach jak Kamanda Lwowska, Banjaluka i Aioli - obecnie sprawuje piecze w kuchni Momu - jako szef kuchni.

R E K L A M A

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SOMMELIER

Winobranie

czyli czas na zbiory

Obiecaliśmy przecież, że tu wrócimy. Nie spodziewaliśmy się jednak, że wydarzy się to tak prędko… W trakcie ubiegłorocznej wizyty w Pałacu Mierzęcin w ramach Świat Hoteli TOUR 2016, trudno było nie zakochać się w tym miejscu. Idealnym pretekstem, aby ponownie je odwiedzić i znów spotkać się z dyrektorem Tomaszem Schulzem, było październikowe winobranie. Mimo, że jesienna aura raczej nas nie rozpieszczała, bogaty program i wspaniała atmosfera sprawiły, że spędziliśmy przemiły weekend. Relacja Karolina Stępniak i Rafał Madyński

a gości, którzy tłumnie przybywali do Pałacu w piątkowe popołudnie, już na początku czekała doskonała kolacja. W industrialnych wnętrzach Restauracji Destylarnia, znajdującej się na terenie kompleksu, w budynku dawnej gorzelni, mogliśmy skosztować dań, przygotowanych specjalnie na tę okazję przez szefa Dawida Łagowskiego. Do delikatnego kremu z kukurydzy przełamanego odrobiną chili, polędwicy z dorsza podawanego z grzybami z pobliskiego lasu, serwowane

było… oczywiście wino – Solaris 2016, Riesling 2016, Regent Reserva 2013 oraz Rondo 2015 – szlachetne pokłosie ubiegłorocznych i wcześniejszych zbiorów. Dla nas ten wieczór nie zakończył się tradycyjnie, czyli podawanym na finał deserem (jogurt z czekoladą i yuzu). W towarzystwie gospodarza Tomasza Schulza, do późnego wieczora degustując także regionalne sery (serwowane przez zastępcę szefa – Borysa Sikorskiego) spędziliśmy wyśmienity czas. Rozmowom o winach, planach związanych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

z rozwojem oferty Pałacu, hotelarstwie, gościach, nie było końca. W wyśmienitych humorach wieczór kontynuowaliśmy w pobliskim budynku… kręgielni. A przecież przed nami był następny dzień i poranne prace w winnicy. W sobotę, po porządnym śniadaniu, tym razem w Restauracji Pałacowej, odbyło się spotkanie z enologiem Piotrem Stopczyńskim. – Trzy tony – to efekt zbiorów poprzedniej ekipy. Czy pobijemy ich wyniki? – rozgrzewał motywująco naszą grupę.

Już w winnicy na każdego czekał specjalistyczny zestaw: rękawiczki, wiadro oraz sekator. Nikt nie wystraszył się wyzwania i ochoczo ruszyliśmy do pracy. Mimo delikatnego deszczu i przebijających się promieni słońca, po kostki w błocie, a przy tym w niezwykle radosnej atmosferze, napełnialiśmy wiadra, a następnie skrzynki dojrzałymi zbiorami odmiany Regent. I tak, empirycznie i dogłębnie, poznaliśmy pierwszy etap powstawania trunku. Po lunchu i chwili relaksu, przyszedł czas na pracę w przetwórni. Tu

SOMMELIER

wspólnie z enologiem poznaliśmy tajniki procesu winifikacji. Po wyczerpujących zadaniach i uzyskaniu pełnej wiedzy na temat produkcji, na gości czekała strefa spa & wellness. Pełen relaks w strefie saun, aktywny wypoczynek na basenie w sali fitness, czy odprężające zabiegi w winnym Grape Spa – były do dyspozycji uczestników. Na tym jednak przyjemności się kończyły. Wieczorem, w sali pałacowej odbyła się uroczysta kolacja. Gości przywitał oczywiście dyrektor i podziękował za wspaniałą atmosferę, która panowała podczas winobrania, zaangażowanie, ciekawość, wspólną pracę i zabawę. Głos należał się także enologowi Piotrowi

Stopczyńskiemu, który podsumował zbiory: dwa weekendy, 120 osób, 4330 kg winogron. Na ten wieczór szef kuchni wraz ze swoim zespołem przygotował także specjalne menu degustacyjne. Ucztę rozpoczął wielkopolski smażony ser z warzywami i grzybami w połączeniu z winem Solaris 2016. Później nasze podniebienia cieszył boczek z kaszanką z dodatkiem pietruszki i jabłka w towarzystwie Rondo Rose 2015 oraz krem z dyni i krewetką. Królową wieczerzy była kaczka z burakami, dynią i kluskami, do której idealnie dopasowane było wino Rondo 2015. Na zakończenie zaserwowano ciasto ptysiowe z czekoladą, malinami i orzechami,

do którego podano śliwkówkę, popisowy trunek Pana Darka – opiekuna winnicy. Wina, które powstaną z zebranych przez nas winogron, będzie można degustować na wiosnę 2018 roku. Zatem kolejny powrót do Pałacu Mierzęcin, przynajmniej nam, wydaje się oczywisty. Co z resztą uczynimy z największą przyjemnością. Drogi restauratorze, jeżeli zainteresowała Cię relacja z naszej wizyty, to przede wszystkim zachęcamy Cię, abyś przyjrzał się jej także pod względem sposobu tworzenia oferty oraz wykorzystywania potencjału, który posiadasz. Oczywiście kompleks Pałac Mierzęcin to projekt kompletny, zrealizowany z ogromnym rozmachem i w najdrobniejszych detalach. Sprawia wrażenie miejsca, w którym nie myślano o oszczędnościach podczas jego realizacji i utrzymania. Warto jednak zwrócić samą uwagę na to, w jak przemyślany sposób wykorzystuje swoją niełatwą, odległą od wielu aglomeracji lokalizację. Tworzy

spójną, nietuzinkową ofertę angażującą gości. Istotne jest, aby w pierwszej kolejności oczywiście eksponować historię miejsca, ale równie ważne jest stałe poszukiwanie walorów drzemiących w regionie i skuteczne zarażanie nimi gości. Warto nieustannie próbować wprowadzać do programu animacji przede wszystkim znajdujących się w zasięgu ręki, jeszcze nieodkrytych. Z perspektywy naszego lokalu mogą być niewidoczne, a będące tuż „za płotem”. Należy korzystać także z tych, które z pozoru wydają się dla Ciebie nieatrakcyjne, podczas gdy innym mogą sprawiać ogromną przyjemność. Takich wyróżników należy szukać, poświęcić im czas, a wówczas, gdy odnajdziesz swój unikat, goście sami odnajdą Ciebie. Skorzystają z oferty, pochwalą się na profilach społecznościowych, zadowoleni wrócą do domu i natychmiast opowiedzą o tym znajomym.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Nie tylko

czysta Wódka czysta i wytrawna gatunkowo powinna być bardzo dobrze schłodzona przed podaniem. Jeśli zapomnieliśmy lub nie mieliśmy czasu włożyć butelki do lodówki to przydadzą się schłodzone kieliszki i cooler. Może być serwowana do zakąsek lub różnych dań. Wódki gatunkowe i słodkie podajemy w temperaturze pokojowej. Oddają wtedy więcej aromatów z ziół i owoców. Nie będzie jednak błędem jeżeli dodamy do kieliszka kostkę lodu. Piotr Zawadzki, barman w Hotelu Narvil Conference&Spa

ódka ma dość enigmatyczną genezę ale i bogatą historię. Znana jako napój pod obecną postacią powstała w wyniku wielu prób i być może przypadków. Ponoć Grecy w pierwszych wiekach naszej ery przeprowadzali destylację wina. Niektóre źródła podają, że proces destylacji znano w także w cywilizacjach bliskowschodnich. W czasach średniowiecza w wyniku kontaktów świata arabskiego z chrześcijańskim proces destylacji rozpowszechnił się także w Europie, w tym Polsce i na Rusi, które w największym stopniu kojarzą się z historią wódki. Takie skojarzenia budzić może fakt, że na skalę przemysłową zaczęto wódkę wytwarzać dopiero z końcem osiemnastego

wieku we Lwowie w zakładzie Baczewskich. Wódka obecna była w wielu kulturach i z kulturą nieodzownie jest połączona. W tym z kulturą serwowania i spożywania. Można by rzec, że co kraj to obyczaj jednak należy pamiętać o kilku ważnych i podstawowych zasadach.

Sposób podania Wódki czyste podawane są w kieliszkach. Kieliszki z nóżką mogą być wykorzystane raczej do wódek gatunkowych. Wódki wytrawne powinny być serwowane w kieliszkach o pojemności około 40 ml natomiast smakowe, słodkie pojemności około 25ml. O szczególnych warunkach serwisu jak np. wodka paaring, kiedy to trunek dobierany jest

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

do serwowanego posiłku dobrze wykorzystywać mniejsze „degustacyjne” pojemności kieliszków aby zachować odpowiednią percepcję smaków.

Kiedy podać? W czasie przyjęcia nie spotkamy wódki serwowanej jako Aperitif – ten zarezerwowany jest dla lżejszych alkoholi, czasem sporządzanych jednak na bazie wódki. Może być natomiast serwowana do przystawek i dań głównych. Wódka, szczególnie ta wytrawna lub na bazie ziół podawana na zakończenie posiłku na lepsze trawienie jako digestive. Wieczorową i nocną porą w klubie lub przy barze najbardziej popularne są shoty oraz drinki na bazie wódki.

Jak miksować? Wódka ma bardzo duże zastosowanie w miksologii. Na jej bazie powstało wiele znakomitych coctaili. Chociażby Cosmopolitan, Vodkatini, Black Russian. Komponuje się znakomicie z większością alkoholi, owoców, ziół, soków owocowych i warzywnych oraz z kawą. W poszukiwaniu nowych doznań warto również sięgnąć po bardziej „egzotyczne połączenia” smaków jak wasabi czy czerwony pieprz. Zachęcam Państwa do wypróbowania mojego koktailu, który ostatnio upodobała sobie szczególnie płeć piękna. „Wódka Wasabi” składają się z czystej wódki, syropu z melona, soku z cytryny i odrobiny pasty wasabi. Zapewne orzeźwi i nada wieczorowi nieco pikanterii.

BARMAN

www.moninpolska.pl | partner działu

Wódka, szampan czy wino musujące… Michał Błasiak, Brand Ambassador Monin

sobno, czy może jednak razem? Nie powiem, że Sylwester zbliża się wielkimi krokami, ale z pewnością przyszła jesień. Pogoda przestaje nas rozpieszczać, zaczyna brakować słońca, co za tym idzie zaczynamy szukać trochę innych smaków i aromatów od tych, do których przyzwyczailiśmy się latem. I w te jesienne, a później zimowe wieczory, czasem nachodzi nas ochota na kieliszek, szklaneczkę czegoś dobrego, co nas rozgrzeje. „Antygrypina” jak mawiał mój dziadek. I niekoniecznie musi to być grzane piwo czy wino. Wódka, czyli napój o minimalnej zawartości alkoholu 37,5 proc., rozwijał się i zmieniał w trakcie długiego procesu, trwającego co najmniej dwa tysiąclecia. Przez lata przebyła długą i wyboistą drogę do miejsca w którym jest teraz. Aż do XVI wieku napoje

spirytusowe sprzedawane były jako leki w aptekach. Gdy już trafiła do domostw i barów, zagościła w nich na dobre. Wprawdzie historia szampana i innych win musujących nie sięga tak daleko, jednakże jest równie bogata. Dla przypomnienia dodam tylko jaka jest różnica – szampanem nazywamy te wina musujące, które zostały wyprodukowane w Szampanii, regionie północno-wschodniej Francji, głównie ze szczepów winogron chardonnay, pinot noir oraz pinot meunier, bez sztucznego nasycania wina dwutlenkiem węgla. Często, gdy myślimy o koktajlach alkoholowych, łączenie wódki i wina musującego czy szampana raczej nie przychodzi nam na myśl. I błąd. Tworzenie koktajli z wódki i win musujących znane jest również od dawna i w świecie dość popularne.

Bogata paleta likierów oraz syropów i puree firmy Monin otwiera przed nami ogromne możliwości miksowania koktajli zarówno na wódce, szampanie czy winie musującym jak i łączeniu tych alkoholi razem. Któż z nas w chłodny wieczór nie skosztował by rozgrzewającego koktajlu Ginger Champagne? Do 100ml szampana dodaj 20ml wódki oraz 15ml syropu Ginger Monin, wszystko razem wymieszaj w wysokim kieliszku i od razu podawaj. Jeśli masz ochotę na trochę klasyki możesz przygotować koktajl Bellini – do kieliszka wlej 40ml puree brzoskwiniowego Monin i dodaj 100ml wytrawnego szampana, lub Kir Royal – do kieliszka wlej 10ml likieru Monin Creme de Casis i uzupełnij szampanem. A jeśli potrzebujesz się mocno ogrzać możesz przygotować herbatę Baccchus – przygotuj herbatę

dodając 180ml wody do 30ml syropu Monin Lemon Tea, wlej ją do wysokich szklanek i uzupełnij szampanem Możesz zaskoczyć swoich gości koktajlem podanym w czarkach z melona – owoce umyj i osusz, zetnij wierzch i wyskrob łyżką miąższ, pozostawiając ścianki grubości około 1 cm. Miąższ należy pokroić w kostkę. Obraną ze skórki i wewnętrznych błonek pomarańczę podziel na cząstki, ananasa pokroić w kostkę. Rozdrobnione owoce włóż do melonowych miseczek, polej 20ml likieru Curacao Triple Sec Monin i 20ml likieru Sherry Monin. Przykryj ściętymi wierzchami i wstaw na 1-2 godziny do lodówki, aby dobrze się schłodziły. Tuż przed podaniem każdą czarkę połóż na talerzyku, wlej do środka szampan i przybierz listkami mięty. Podaj z łyżeczkami i rurkami. R E K L A M A

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PRODUKTY I INNOWACJE

Szorowarka Kärcher Szorowarka BR 35/12 C to wyjątkowo zwrotne i mobilne urządzenie, najlżejsze w swojej klasie (jest o około 35% lżejsze od urządzeń konkurencyjnych). Kierownica znacznie ułatwia precyzyjne manewrowanie maszyną, a dzięki regulowanej wysokości dopasowuje się do wzrostu operatora. Głowica ze szczotkami walcowymi nie tylko wyjątkowo skutecznie czyści nierówne, porowate powierzchnie, ale także wstępnie podmiata niewielkie zanieczyszczenia. Szorowarka może pracować w trybie eco!efficiency, który wpływa na wydłużenie czasu pracy na akumulatorze o 50 proc. i obniżenie głośności pracy o około 40 proc. Umożliwia to stosowanie urządzenia w obszarach o wysokiej wrażliwości na hałas.

Nowa mieszanka espresso od Miko Coffee Grand Milano powstała dzięki inspiracji i miłości do prawdziwej włoskiej kawy. Starannie wyselekcjonowane ziarna z najlepszych odmian Arabiki i powolne palenie daje wyjątkowo pełny i bogaty aromat. Grand Milano to mieszanka o doskonałym body, zbalansowanym posmaku i delikatnej kwaskowatości. To nie tylko wspaniałe espresso to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dając wyraźny oraz pełny smak w kawach mlecznych.

Na straży czystości Gotowy do użycia preparat do usuwania wszelkiego typu tłustych i olejowych zabrudzeń. Dzięki zdolności do emulgowania tłuszczu, rozpuszcza silne i uporczywe zabrudzenia olejowo tłuszczowe, przypalone resztki jedzenia nie pozostawiając przy tym smug i zacieków na czyszczonych powierzchniach. Zastosowania spryskiwacza sprawia, że środek jest prosty w użyciu, gwarantując jednocześnie precyzję dozowania i dotarcie do trudno dostępnych miejsc. Posiada przyjemny, świeży zapach. Produkt posiada atest PZH. Można go stosować do mycia wodoodpornych powierzchni w gastronomii, lub przemyśle przetwórczym narażonych na tłuste osady. Preparat zalecany do czyszczenia wszelkiego rodzaju powierzchni twardych, w kuchni i gastronomii, oraz powierzchni w przemyśle spożywczym: okapów kuchennych, blatów, stołów, posadzek i ścian.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Efektywne sprzątanie Nowy system Quick & Easy green care Professional to przenośny, automatyczny system dozujący, na który składa się pięć biodegradowalnych receptur oraz 1 kartridż z wodą, zaprojektowane zgodnie z filozofią green-Effective. Nie wymaga instalacji, serwisowania ani instrukcji użycia. Jedna głowica do natryskiwania pianki wystarcza do wielu obszarów aplikacji. Prosty w użyciu system umożliwia szybką i bezpieczną aplikację pianki na każdą powierzchnię. Środki czyszczące i woda są automatycznie mieszane podczas natryskiwania. Kartridże wymienne posiadają certyfikaty Cradle to Cradle oraz EU-Ecolabel.

Kruszwica Olej z Esencją Masła Olej z Esencją Masła to innowacyjna kompozycja najwyższej jakości oleju rzepakowego i oleju maślanego opracowana w odpowiedzi na potrzeby współczesnej gastronomii. Produkt łączy w sobie zalety użytkowe oleju rzepakowego – funkcjonalność, wytrzymałość w szerokim zakresie temperatur, wydajność oraz walory masła klarowanego, które nadaje potrawom maślany smak i złocistą barwę. Dzięki właściwościom oleju rzepakowego Olej z Esencją Masła cechuje się wysoką stabilnością – sprawdza się w temperaturze do 220º oraz zapewnia większą niż masło klarowane, kontrolę nad procesem przygotowywania potraw. Produkt nie zawiera żadnych sztucznych dodatków oraz zagęstników dlatego posiada klarowną, złotą barwę.

PRODUKTY I INNOWACJE

Bezpieczeństwo i wyższa efektywność Podłączone do sieci zmywarki Winterhalter zapewniają jeszcze większe bezpieczeństwo i wyższą efektywność w kuchni. Wraz z CONNECTED WASH, zmywarki połączone przez LAN lub W-LAN (Wi-Fi) wysyłają dane na serwer w czasie rzeczywistym. Za pomocą komputera, tabletu lub smartfona, klienci mają dostęp do aplikacji CONNECTED WASH i w ten sposób mogą monitorować funkcje maszyny. Aplikacja przedstawia użytkownikowi przegląd stanu bieżącego i wszystkie istotne informacje na temat urządzeń. Pozwala to klientom szybko reagować na wszelkie zakłócenia a co za tym idzie, zwiększać bezpieczeństwo pracy maszyny.

Wygodne i szybkie zamawianie jedzenia Już od momentu zarejestrowania, Twoja restauracja będzie widoczna w popularnej aplikacji mobilnej Zjemy.co do zamawiania jedzenia. Jako początkujący użytkownik otrzymasz od nas wyjątkową ofertę, która zawierać będzie najniższą na rynku stałą prowizję. Korzystanie z naszej aplikacji przyniesie Twojej firmie same korzyści. Przede wszystkim zwiększysz liczbę zamówień produktów. Będziesz mógł serwować swoje dania bezpośrednio w domu klienta. Poznaj korzyści przystąpienia do nas. Zarejestruj się już teraz! To co? Zjemy co?

Linia bufetów Fresh

To najnowsza kompleksowa oferta nowoczesnych bufetów chłodniczych, grzewczych i neutralnych produkowana przez firmę Komat. Urządzenia stanowią odpowiedź na oczekiwania i potrzeby współczesnego rynku. Zastosowanie innowacyjnych rozwiązania zapewnia atrakcyjną prezentację potraw oraz gwarantują zachowanie ich świeżości i walorów smakowych na dłużej. Mgiełka pary wodnej chłodzi i nawilża potrawy zapewniając dodatkowo niezwykle ciekawy wizualny efekt. Wysoki poziom prezentacji produktów gwarantuje także kaskadowy układ półek, dzięki któremu produkty są odpowiednio wyeksponowane, a klienci mają do nich łatwy dostęp. Bufety FRESH zostały nagrodzone Złotym Medalem Międzynarodowych Targów Poznańskich 2017.

Słodkosłony smak Sos Monin Słony Karmel posiada kremową konsystencję o intensywnym maślanym zapachu oraz subtelnym słonym smaku. Jest idealnym dodatkiem do latte, czekolad na gorąco, napojów orzeźwiających, deserów czy ciast.

Nowa linia marek własnych Sieć hurtowni Makro Polska wprowadza trzy nowe marki własne z myślą o gastronomii. Makro Chef, Makro Professional i Makro Premium to linie wysokiej jakości produktów spożywczych i chemicznych oraz akcesoriów do wyposażenia, które dostosowane są do różnych potrzeb i typów biznesów gastronomicznych. Asortyment powstał przy współpracy z ekspertami i szefami kuchni, w oparciu o ich doświadczenia i spostrzeżenia. Wszystkie produkty poddawane są testom i ścisłej kontroli jakościowej tak, by jak najlepiej dopasować je do różnych potrzeb i typów biznesów gastronomicznych. W efekcie dostępne produkty spożywcze, środki chemiczne oraz narzędzia i urządzenia inspirują do wychodzenia poza kanon kulinarnych doznań i poszerzania swojego Wszystkie trzy marki dostępne są w opakowaniach o nowoczesnej szacie graficznej, zawierających jasny i przejrzysty opis parametrów i zastosowania.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

FELIETON

Warto być innym Jak się wyróżnić, gdy lokali gastronomicznych na naszym rynku przybywa dosłownie jak „grzybów po deszczu”? To pytanie zadaje sobie coraz więcej restauratorów, marketingowców lub nawet szefów kuchni. Czym zaskoczyć coraz bardziej wymagających i przede wszystkim świadomych gości? Jak ich do siebie ściągnąć? Często słyszę pytanie: „Jak to robicie, że u Was są ciągle kolejki? Myślałem/am, że to śniadanie za 1 zł, ale to ma już co drugi lokal – u nich nie ma kolejek.” No właśnie i odpowiedź jest prosta: KREUJ, nie kopiuj! Łam stereotypy i nie bój się nowości, a także inwestycji w gościa! Zapamiętaj, że konkurencji nie można odbierać dosłownie, sprawdzając co tylko robią inne restauracje. Słowo konkurencja, trzeba traktować, jako coraz większe możliwości, brak ograniczeń.

Kinga Rylska Instynkt Creative Group Senior Brand & Marketing Manager marki AïOLI

Jako Grupa Kreatywna Instynkt nie patrzymy na inne lokale pod kątem tego co zrobiły, a patrzymy na ogół firm, ich działań i marketingu. Nie boimy się iść w nieznane, nie boimy się ryzyka. Wielu gastronomów nie rozumie, że restauracja to nie tylko dobra kuchnia. To także miejsce, z którym utożsamiają się goście (zapamiętaj na zawsze: goście, nie klienci), chętnie wracają, być jego częś cią i na bieżąco uczestniczyć w jego życiu. Należy zrobić wszystko, by odwiedzający restaurację goście, czuli dokładnie to samo. W swoją pracę należy włożyć serce, bo tylko w taki sposób prowadzone działania osiągają sukces. Lokal gastronomiczny to już znaczna część naszego lifestylu, a ten choć względnie stały, nieustannie potrzebuje inspiracji, a naszym zadaniem jest ich dostarczyć. To właśnie ATMOSFERA jest w czołówce tych najważniejszych elementów, które utrzymują restauracje „przy życiu”. Nasi odbiorcy są coraz bardziej wymagający i coraz bardziej świadomi: dobre jedzenie to dla nich za mało, od restauracji oczekują czegoś więcej, a co tworzy to „więcej”? Muzyka, wystrój, obsługa, zapach, dynamika pracy, akcje/eventy, trend... RESTAURACJA MUSI MIEĆ „DUSZĘ”. O czym więc należy pamiętać, by być przed konkurencją? Jak wygląda nasze ABC? • to atmosfera jest czynnikiem, który decyduje o wyborze miejsca przez gościa, nie to co dostaje na talerzu • nie skupiaj się na jedzeniu, a na ludziach • zaskakuj • nie analizuj co już inni zrobili, a analizuj czego jeszcze nie zrobili • nie kopiuj, a kreuj • idź zawsze o krok dalej • nie bój się ryzyka • w swoją pracę włóż serce • bądź „dostępny” To dzięki otwartości na ludzi, ich potrzeby i predyspozycje każdego dnia jedną kantynę AïOLI potrafi odwiedzić ponad 1,5 tys. gości. Dbamy o cały przekrój grona odbiorców, dedykując im swoje działania i strategie. Nie zapominamy o niedocenionej grupie odbiorców jakimi są seniorzy, dzieci, czy nawet niewidomi, którym zadedykowaliśmy nasz ostatni wiosenno-letni refresh menu, wprowadzając go w alfabecie Braille i szkoląc team z obsługi osób z dysfunkcją wzroku i zachęcając do takich działań inne firmy. Stawiamy na edukację dzieci, uczymy jak ważne jest drugie śniadanie prowadząc Kampanię Jem Drugie Śniadanie. Jeździmy do Ognisk Wychowawczych, działamy z Domami Dziecka i Samotnej Matki, robimy szybkie randki z Seniorami i udowadniamy, że „staruszki”, to nie tylko osoby w klapkach przed TV. A to tylko część naszych działań. Pamiętaj – myśl o ludziach i powtórzę to jeszcze raz: im dedykuj swoje działania! Niełatwo jest zdobyć szczyt, lecz jeszcze trudniej jest na nim pozostać. Każdy dzień przynosi z sobą nowe wyzwania i pomysły. Nie stój w miejscu, wciąż wyznaczaj sobie nowe cele, które konsekwentnie osiągaj i realizuj.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

WIZYTÓWKI Grupa AMTRA ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 fax (32) 294-41-39 amtra@amtra.pl www.amtra.pl

Grupa Amtra – to grupa kapitałowa powstała z połączenia trzech spółek – Amtra, Nanochem oraz Five Star Polska. Podczas 25 lat działalności osiągnęła pozycję jednego z liderów na krajowym rynku dystrybucji i produkcji wyrobów chemii samochodowej oraz profesjonalnej chemii sprzątającej. Działalność Grupy to nie tylko hurtowy obrót towarami, ale także reprezentacja na rynku polskim ponad 20 uznanych na świecie i w Europie producentów. Dzięki temu oferujemy Państwu kompleksowe wsparcie sprzedaży. Od dostawy, wsparcia handlowców, materiałów handlowych, dokumentacji technicznej po kampanie reklamowe i marketingowe.

Expo Sweet Najsmaczniejsze Targi w Polsce ul. Prądzyńskiego 12/14 01-222 Warszawa tel. 22 465 96 23 fax 22 465 96 24 ezig@exposweet.pl www.exposweet.pl

Największe i najsmaczniejsze wydarzenie targowe w Polsce. Najważniejsze firmy z branży lodziarskiej i cukierniczej, a także piekarskiej i gastronomicznej. Jeśli prowadzić biznes lodowy, kawiarnię, cukiernię lub punkt gastronomiczny, nie możesz przegapić tych targów. To właśnie na Expo Sweet odbywają się wszystkie premiery produktów i pokazy nowości na nadchodzący sezon.

Idea Bank ul. Przyokopowa 33, 01-208 Warszawa tel. 801-999-111, (22) 288-82-11 www.ideabank.pl

Idea Bank został stworzony, by wspomagać osoby przedsiębiorcze w realizacji ich marzeń o własnym biznesie. Chcemy służyć pomocą przy rozwijaniu działalności małym podmiotom gospodarczym: mikro-, małym i średnim przedsiębiorcom. Oferujemy finansowanie dla firm z decyzją online do 500 tys. zł oraz nowoczesne rozwiązania, takie jak darmowa przestrzeń biurowa Idea Hub, Mobilny Wpłatomat i innowacyjny system do zarządzania finansami firmy Idea Cloud.

Kärcher ul. Stawowa 138-140, 31-346 Kraków Infolinia: 801-811-234 lub (12) 639-71-05 (numer dostępny z telefonów komórkowych) fax (12) 639-71-23 biuro@karcher.com.pl www.karcher.pl

Kärcher to firma z ponad 80 letnim doświadczeniem w produkcji urządzeń służących utrzymaniu czystości, a przeznaczonych dla profesjonalistów. Branży restauracyjnej Kärcher oferuje kompleksową technologię czyszczenia obejmująca i urządzenia i profesjonale środki czyszczące, m.in.: odkurzacze na sucho, i z możliwością odsysania cieczy, urządzenia do czyszczenia parą, szorowarki, zamiatarki, urządzenia wysokociśnieniowe. Warto zaufać wieloletniemu doświadczeniu i renomowanej marce. Precyzyjnie dobrana technologia czyszczenia obejmująca urządzenie i środek czyszczący zapewni czystość w każdej restauracji.

Komat 64-704 Romanowo Dolne 105 tel. (67) 255-98-20 fax (67) 255-98-22 komat@komat.com.pl www.komat.com.pl

Lider na rynku polskim i europejskim w produkcji mebli i urządzeń gastronomicznych ze stali nierdzewnej. Opracowane na bazie ponad 20-letniego doświadczenia rozwiązania są gwarancją najwyższej jakości i funkcjonalności produkowanych mebli kuchennych, ciągów wydawczych, witryn grzewczych i chłodniczych oraz linii barowych. Komat specjalizuje się w realizacji zamówień nietypowych i indywidualnych, zapewniając swoim klientom fachowe doradztwo oraz kompleksową i profesjonalną obsługę. Firma Komat proponuje zupełnie nowy wymiar gastronomii oraz gwarantuje satysfakcję z realizacji nawet najbardziej śmiałej wizji kuchni.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. (52) 353-51-00 fax (52) 351-51-99 www.ztkruszwica.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników, piekarzy oraz dla rynku HoReCa. Oferuje bogaty asortyment najwyższej klasy olejów oraz tłuszczów smażalniczych o wysokich walorach użytkowych i żywieniowych. Tłuszcze smażalnicze produkowanych w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61, 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W MAKRO klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook.com/MAKROPolska oraz www.makro.pl

SCM ul. al. Jana Pawła II 11, 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych.oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dlo barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex,Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133, 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. działamy w 17 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Werner & Mertz Polska ul. Krakowiaków 50, 02-255 Warszawa tel. (22) 771-46-71 biuro@werner-mertz.com www.wmprof.com

Jesteśmy pionierem zrównoważonego rozwoju w branży profesjonalnego utrzymania czystości. Dbamy o dobro człowieka, środowiska i biznesu! Dostarczamy kompleksowe, innowacyjne rozwiązania, zapewniające czystość obiektu, zaplecza kuchennego, restauracji i higieny tekstylnej.

Winterhalter Gastronom Polska ul. Trakt Brzeski 62 B tel. (22) 733-25-52 fax (22) 773-33-03 biuro@winterhalter.com.pl winterhalter.com.pl

Istniejąca od 1947 roku firma Winterhalter Gastronom to europejski producent zmywarek przemysłowych. Firma specjalizuje się w produkcji zmywarek dla hotelarstwa, gastronomii a także zakładów żywienia zbiorowego. Nasza paleta produkcyjna obejmuje: maszyny do mycia naczyń, szkła, sztućców, garnków, blach do pieczenia przyrządów kuchennych, zmywarki tunelowe z przenośnikiem taśmowym. Winterhalter nie tylko dostarcza zmywarki. Swoim klientom oferujemy kompletne systemowe rozwiązania.

PPHU „Wojtex” Złotniki 11, 99-205 Dalików tel. +48 43 822 02 11 fax +48 43 822 02 11 wojxxx1@wp.pl https://wojtex.net/

Flagową marką firmy jest sieć pizzerii Biesiadowo. W portfolio Wojtexu znajduje się również Crazy Piramid Pizza, produkująca pizzę w kształcie rożka, oraz Western Chicken – chrupiące kurczaki. Wojtex jest właścicielem kawiarni Coffeeloffee, oraz lodziarni Mangatto. Najmłodszym konceptem jest Western Tortilla. W 2015 roku do portfolio Wojtexu dołączył Zippedshoes – innowacyjne suwaki do butów. Wojtex w swojej ofercie posiada również aplikację mobilną do zamawiania jedzenia – zjemy.co.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE