NOWOŚCI GASTRONOMICZNE wrzesień 2016 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Wrzesień 2016 ROK XIV ISSN 1730-525X

Jak zacząć, aby szybko nie skończyć

Zachować smak na dłużej

Zarządzanie

Szef kuchni

Programy lojalnościowe

NA CHŁODNIE DNI

Ogródek

Marketing

Technika i wyposażenie

Na zapleczu Grupy

Fajny Kraków Wanda Krzywda, prezes Grupy Fajny Kraków

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media skutecznej komunikacji B2B . www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI

Koniec laby

Ogródek letni na chłodne dni

40 Panorama

..........................................................................................................

Food Business Awards 2015

Technika i wyposażenie Ogródek letni na chłodne dni .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Zasmakuj gościnności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Wywiad

Innowacyjne rozwiązania .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Jak przedłużyć lato? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Na zapleczu Grupy Fajny Kraków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Tradycja z lekkim twistem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Puls gastronomii

Szef kuchni Zawijanie i lepienie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Zachować smak na dłużej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Dom otwarty czyli historia pewnej restauracji .. . . . . . . . . . . 30

Zaopatrzenie i inwestycje

Sommelier

iewątpliwie tematem przewodnim wrześniowego wydania są podróże. Lato jest właśnie takim okresem kiedy większość z nas wyrusza w świat. Dla pasjonatów jedzenia są to zazwyczaj podróże kulinarne. Na stronie 26 możecie Państwo przeczytać jak dużym źródłem inspiracji są dla szefa kuchni krakowskiej Restauracji Pod Nosem. W dziale „Puls Gastronomii” publikujemy intersującą rozmowę z właścicielką restauracji Abażur, która również złapała gastronomicznego bakcyla dzięki możliwości mieszkania w różnych zakątkach świata. Nieśmiało zachęcam również do lektury mojego felietonu (s. 52), który powstał pod wpływem moich kulinarno-podróżniczych wrażeń. Jesień to czas targów, szkoleń i konferencji, dlatego już po raz czternasty, 8 listopada spotkamy się na Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2016. Organizowane przez nasze wydawnictwo wydarzenie to miejsce, gdzie można poznać sprawdzone sposoby na rozwój biznesu, uzyskać porady od najwybitniejszych praktyków i ekspertów branży. To udział w całodziennych dyskusjach i prelekcjach, kuluarowe spotkania w gronie przyjaciół i partnerów. Imprezie jak co roku towarzyszyć będzie rozstrzygnięcie konkursu Food Business Awards 2016. Gorąco zachęcamy do przesyłania zgłoszeń (to nic nie kosztuje!). Serdecznie zapraszam Państwa również do odwiedzenia naszych stoisk, podczas tegorocznych warszawskich i poznańskich targów dla branży HoReCa. Do zobaczenia! Marta Kudosz redaktor naczelna

Wina z odległej krainy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Podstawą jest rzetelny partner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Marketing

Barman Skarb Dalmacji .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Programy lojalnościowe dla gastronomii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Felieton

Zarządzanie

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gastronomia w centrum handlowym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Produkty i innowacje

Jak zacząć, aby szybko nie skończyć .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Wizytówki

Zawijanie i lepienie

...............................................................

.....................................................................................................

44 Wina z odległej krainy 48

Wydawca

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Dołącz do nas: facebook.com/swiat.hoteli

Dział reklamy Rafał Krzycki dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066 Dawid Miedziocha szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 664 463 079 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl •P renumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. •D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2016 Copyright by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All rights reserved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Powołano pierwszą w Polsce organizację gastronomiczną! Z wielką przyjemnością informujemy, że do życia właśnie została powołana, pierwsza w naszym kraju, organizacja zrzeszająca gastronomów – Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu. Podczas organizowanego przez nasze wydawnictwo, najważniejszego spotkania profesjonalistów branży XIII Food Business Forum 2015 udało nam się zainicjować ten proces. Podczas obszernego panelu dyskusyjnego zatytułowanego „W jedności siła…”

i rozgorzałej dyskusji udało się położyć podwaliny pod tę niezwykle oczekiwaną inicjatywę. Na czele organizacji stanął prezes spółki Sfinks Polska – Sylwester Cacek. Należy już do niej ok. 1 tys. lokali. Oprócz marek sieci należącej do Sfinks Polska przystąpiły do niej także między innymi AmRest Polska, Grycan, 7th Street – Bar & Grill, Green Caffe Nero, Telepizza, Bobby Burger... itd.

Od dawna zachęcaliśmy branżę do powołania takiego ciała. Jednak to dopiero podczas konferencji, dzięki licznemu udziałowi wielu znakomitych gości udało się, po raz pierwszy, słowa przekuć w czyny inicjując trud stworzenia organizacji zrzeszającej ten biznes. U boku Prezesa Cacka kluczowy udział w dyskusji należał także do Ireneusza Węgłowskiego, reprezentującego wówczas Izbę Gospodarczą Hotelarstwa Polskiego, na co dzień wiceprezesa w Grupie Hotelowej Orbis. Wykazał jakie możliwości oraz korzyści wynikają m.in. ze wspólnego dążenia do udoskonalania prawa i przezwyciężania bolączek, z którymi na co dzień muszą się mierzyć hotelarze, a mogą również właściciele lokali gastronomicznych. Serdecznie zachęcamy do zasilania szeregów organizacji. Już wkrótce poinformujamy o tym jak do niej wstąpić. Będziemy śledzić i informować Państwa na bieżąco o działaniach, podejmowanych uchwałach, planach, efektach prac, uzyskanych zmianach administracyjno-prawnych itp. Zapraszamy do udziału w tegorocznym XIV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business

Amerykańska sieć zamyka lokale w Polsce Jakiś czas temu, w mediach pojawiła się informacja o zamknięciu wszystkich trzech palcówek należących do Sparrow4, operatora sieci Dairy Queen w Polsce. Informację tę pierwszy podał Puls Biznesu. Nam niestety nie udało się skontaktować z przedstawicielami sieci. Punkty Dairy Queen były otwierane z wielką pompą. Pierwszy lokal w Polsce ruszył we wrześniu 2015 roku w Centrum Handlowym Wola Park w Warszawie. W ciągu pięciu lat planowano uruchomić w Polsce około 26 placówek.

Polska była pierwszym krajem w Europie, gdzie pojawiło się DQ i miała stać się przyczółkiem do europejskiej ekspansji sieci. Obecnie Dairy Queen należy do holdingu Berkshire Hathaway, którego

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

głównym udziałowcem jest Warren Buffet. Dziś to jedna z największych na świecie sieci franczyzowych w swoim segmencie i jedna z 20 największych sieci restauracji w USA. Dairy Queen posiada ponad 6 tysięcu restauracji w USA i Kanadzie oraz prawie 1,3 tys. w innych krajach świata (m.in. W Meksyku, na Bliskim Wschodzie oraz w Azji). Marki nie ma jednak w Europie. Wejście do Polski

miało być dla spółki początkiem ekspansji na naszym kontynencie.

Nowy koncept prosto z USA niebawem w Polsce Zapowiadane przygotowania do uruchomienia nowej marki fast casual są na finiszu i w ciągu kilku najbliższych miesięcy pierwsza restauracja zostanie uruchomiona w Warszawie. Będzie to master franczyza dla Lagardere Travel Retail w Polsce sieci Johnny Rockets, która od blisko 30. lat jest obecna w Stanach Zjednoczonych, a aktualnie także w 26. krajach na świecie. – Podstawą oferty są burgery przygotowane zgodnie z oryginalnymi recepturami z wysokiej jakości świeżych składników. Co bardzo ważne – burger wołowy będzie świeży, a nie mrożony. Technologia pozwala na bardzo szybkie przygotowanie całości w zaledwie kilka minut. Silnym wyróżnikiem oferty będzie prawdziwy amerykański shake w kilku smakach. Całość będzie przygotowywana na otwartej kuchni tak, by każdy mógł zobaczyć jak powstaje zamówienie – mówi w rozmowie z nami Kacper Szczepański, kierownik sieci. Klimat i wystrój lokalu Johnny Rockets

przeniesie nas w lata sześćdziesiąte, a przy muzyce z tamtych czasów będzie można delektować się pyszną tradycyjną kuchnią Ameryki Północnej.

PANORAMA

Pizza Hut planuje otworzyć 300 lokali w pięć lat AmRest Holdings, największa publicznie notowana spółka restauracyjna w Europie Środkowo – Wschodniej ogłosiła podpisanie w dniu 15 sierpnia ramowej umowy franczyzowej oraz umowy rozwoju z Pizza Hut Europe. Umowy dotyczą praw i licencji w zakresie rozwoju, posiadania i prowadzenia restauracji Pizza Hut w krajach Europy Środkowo-Wschodniej: Polsce, Republice Czeskiej, na Węgrzech, w Bułgarii, Serbii,

Chorwacji, Słowacji i Słowenii. Postanowienia umów będą miały zastosowanie od dnia 1 października 2016 roku. Zgodnie z założeniami ramowej umowy franczyzowej AmRest jako masterfranczyzobiorca nabędzie prawa do udzielania na rzecz osób trzecich franczyzy (tzw. subfranczyza) na prowadzenie restauracji Pizza Hut typu express oraz delivery (pizza z dostawą), przy zachowaniu określonego udziału lokali prowadzonych bezpośrednio przez spółkę. Na mocy umów AmRest będzie otwierał i prowadził restauracje Pizza Hut zgodnie z ustalonym planem rozwoju determinującym minimalną liczbę

otwarć w poszczególnych latach obowiązywania umów. Intencją AmRest jest znaczne zwiększenie obecności Pizza Hut na zdefiniowanych w umowach rynkach poprzez otwarcie około 300 restauracji tej marki w perspektywie pięciu lat. W ramach ograniczenia kosztów budowania skali biznesu, PH Europe wprowadziła mechanizm obniżający opłaty franczyzowe ponoszone przez AmRest zgodnie z ramową umową franczyzową, który zostanie aktywowany, gdy spółka spełni określone warunki zawarte w umowie rozwoju. – Porozumienie z PH Europe jest ważnym wydarzeniem w historii AmRest świadczącym o zaufaniu, jakim obdarza nas firma Yum! – właściciel marki Pizza Hut oraz nasz wieloletni partner biznesowy – mówi Wojciech Mroczyński, członek zarządu spółki odpowiedzialny za strategię. – Otrzymanie przywilejów masterfranczyzobiorcy to krok milowy w rozwoju Grupy AmRest, który pomoże nam znacznie przyspieszyć tempo wzrostu skali na europejskim rynku restauracyjnym oraz umocni pozycję spółki w sektorze restauracji casual dining – dodaje Mroczyński. Historia AmRest zaczęła się w 1993 roku od otwarcia pierwszej restauracji Pizza Hut na wrocławskim Rynku. Obecnie portfel spółki liczy 78 restauracji tej marki w trzech krajach: w Polsce, Rosji i na Węgrzech. Dynamiczny rozwój marki Pizza Hut w Europie Środkowo-Wschodniej pozwoli spółce wzmocnić pozycję lidera rynku restauracyjnego w regionie i przyczyni się do kreowania wartości dodanej dla akcjonariuszy spółki.

Burger King uruchomi kolejny lokal W październiku sieć uruchomi pierwszą restaurację typu drive thru na Śląsku. Lokal z okienkiem dla zmotoryzowanych powstanie w Rudzie Śląskiej, a pracę znajdzie tu nawet 50 osób. Nowa restauracja otwarta zostanie pod koniec października przy ul. Klary. Będzie to wolnostojący lokal z miejscami

siedzącymi i okienkiem dla zmotoryzowanych. Obecnie trwa rekrutacja pracowników restauracji.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

– Planujemy zatrudnić od 30 do nawet 50 osób. Nasza oferta skierowana jest zarówno do szukających stałej pracy, jak i tych, którzy chcą po prostu dorobić. Oferujemy elastyczny, dostosowany do indywidualnych potrzeb grafik oraz możliwość wyboru rodzaju umowy w oparciu, o którą będziemy współpracować – mówi Małgorzata Skalska, HR Specialist w Burger King Polska. – Od przyszłych pracowników nie wymagamy doświadczenia, liczy się zaangażowanie i chęć do pracy. Z naszej strony oferujemy płatne szkolenia, jasno określoną ścieżkę rozwoju zawodowego, pozwalającą awansować na wyższe stanowiska oraz przyjazną atmosferę pracy – dodaje Małgorzata Skalska. Drive Thru w Rudzie Śląskiej będzie pierwszą tego typu restauracją na Śląsku i piątą restauracją Burger King w tym regionie. Aktualnie w Polsce działa 47 restauracji Burger King, zlokalizowanych w 22 miejscowościach, głównie w dużych

aglomeracjach i przy węzłach autostradowych. Założony w 1954 roku Burger King jest drugą co do wielkości siecią restauracji typu fast food na świecie. Marka działa w około 15 000 miejsc, obsługując przy tym ponad 11 milionów klientów dziennie w blisko 100 krajach. Blisko 100 proc. restauracji Burger King jest własnością zarządzaną przez niezależnych franczyzobiorców, z których wielu prowadzi rodzinną działalność od dziesięcioleci.

Olimp: Cztery restauracje do końca roku Grupa Gastromall podpisała kolejną umowę najmu. Nowa restauracja powstanie w centrum handlowym Port Łódź, przy ul. Pabianickiej. Będzie to druga (po lokalu w CH Sukcesja) restauracja pod marką Olimp w tym mieście. Marka Olimp to najbardziej rozpoznawalny i najszybciej rozwijający się w Polsce koncept z jedzeniem w ujednoliconej cenie za 100 g. Sieć liczy obecnie 23 lokale własne (Kraków, Gliwice, Katowice) oraz 24 franczyzowe w największych miastach (min. Warszawa, Łódź, Poznań, Rzeszów, Lublin, Olsztyn). Do końca roku zaplanowano otwarcia co najmniej czterech nowych punktów w kolejnych atrakcyjnych lokalizacjach. Marka Olimp rozwija się w oparciu o zmiany w trendach żywieniowych w Polsce i na świecie, w tym roku w restauracjach zaproponowano klientom bary sałatkowe (z możliwością dowolnej kompozycji sałatki) oraz dania o obniżonej kaloryczności pod marką Zdrowo z Olimpem. Receptury dla całej sieci powstają w wyniku comiesięcznych szkoleń i warsztatów kulinarnych

w jakich biorą udział wszyscy kucharze. Sieć współpracuje z najlepszymi dostawcami i hurtowniami w Polsce, co pozwala utrzymać wysoką jakość dań i jednolite standardy we wszystkich zarządzanych restauracjach.

Nowa publikacja: przewodnik po świecie alkoholi „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana” to ekskluzywnie wydana, bogato ilustrowana, 360-stronicowa publikacja autorstwa Macieja Zarzeckiego (założyciel Ogólnopolskiej Szkoły Barmanów) i Łukasza Zarzeckiego (trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów). Zawiera 310 ilustracji obrazujących opisywane alkohole (zdjęcia butelek, destylarni, magazynów leżakowych, aparatury destylacyjnej, poszczególnych etapów produkcji, koktajli, zdjęcia historyczne, mapki ilustrujące regiony produkcji i wiele innych). To jedyna na polskim rynku tak kompleksowa publikacja przedstawiająca świat mocnych alkoholi, takich jak: wódka, wódki gatunkowe, gin, whisky (Szkocja, Irlandia, Stany Zjednoczone, Kanada, Japonia), brandy, koniak, armaniak, calvados, brandy de Jerez, likiery (dokładny opis ponad 50 marek!), tequila, mezcal, sotol i inne. Autorzy skupili się na ukazaniu w/w alkoholi przede wszystkim przez pryzmat polskiego rynku, opisanych jest jednak również wiele marek, które choć w Polsce nie są powszechne, to nie sposób ich pominąć ze względu na znaczenie na świecie i rolę, jaką odgrywają w klasycznej miksologii. Jeden

z rozdziałów został poświęcony niszowym, regionalnym polskim producentom, którzy tworzą doskonałe, unikatowe alkohole, nawiązujące do niezwykle bogatej tradycji polskiego gorzelnictwa. Poza napojami spirytusowymi obszerne rozdziały dotyczą także piwa, wermutów i klasycznych koktajl. Autorzy nawiązali współpracę ze specjalistami z kilku dziedzin. Rozdział zatytułowany „Historia i technologia napojów alkoholowych” napisała dr hab. Edyta Lipińska z Zakładu Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności w SGGW w Warszawie. Wermuty opisuje Michał Bardel, redaktor naczelny magazynu „Czas Wina”, autor licznych publikacji z zakresu wiedzy o winie. Autorem rozdziału o piwie jest Maciej Chołdrych, założyciel firmy Piwoznawcy, konsultant branży piwowarskiej i wybitny popularyzator wiedzy o piwie w Polsce. Ostatni rozdział o historii kultowych napojów mieszanych napisali Rafał Ciesielski i Jacek Wojdyło z BarMagazyn.pl.

W lipcu na koncie sieci spaghetterii pojawiły się dwa kolejne lokale. Nowe punkty Makarun ruszyły w Warszawie, przy ul. Chmielnej oraz w KędzierzynieKoźlu, przy ul. Dworcowej. Marka już zapowiada następne otwarcia. Na wrzesień planowane jest uruchomienie placówki w Katowicach. Będzie to pierwszy punkt marki w tym mieście. Aktualnie w ramach sieci spaghetterii działa 16 lokali. Marka obecna jest w takich miastach jak Kraków, Rzeszów, Lublin, Warszawa, Kędzierzyn-Koźle, Białystok, Szczecin, Gdańsk, Chojna, Łeba.

Jak powiedział w rozmowie z nami Marcin Szworak, właściciel Makarun, sieć będzie rozwijana nie tylko na terenie Polski, ale także całej Europy. Większość nowych lokali uruchamianych jest przez franczyzobiorców, którzy już zarządzają placówką Makarun, co świadczy o ich zadowoleniu z zysków i liczby klientów. Na bieżąco prowadzone są też rozmowy z kolejnymi partnerami.

R E K L A M A

Sieć Makarun nie zwalnia tempa

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Wkrótce ruszy kolejny Bierhalle Już za kilka miesięcy, restauracja należąca do sieci Bierhalle, zostanie otwarta w zabytkowych gmachach Focus Mall. Bydgoski obiekt cieszy się dużą popularnością, ale dopiero teraz niezagospodarowane budynki znalazły najemcę. Focus Mall został otwarty osiem lat temu w miejscu zakładów mięsnych. O dawnej przetwórni przypominają zabytkowe, odremontowane budynki administracyjne, widoczne od strony ul. Jagiellońskiej. Mimo że centrum handlowe należy do jednego z najbardziej obleganych w mieście, od wielu lat gmachy stały puste. Przez krótki czas funkcjonował w nich klub Lizard King, ale nie podbił serc bydgoszczan. Teraz w eleganckich budynkach znów ma tętnić życie. Pierwszym z nowych najemców jest Bierhalle, sieć restauracji, która w chwili obecnej prowadzi 11 lokali w kraju i przygotowuje do otwarcia trzy kolejne. Nowa bydgoska restauracja będzie liczyć ponad 1,2 tys. mkw., na których powstanie ponad 350 miejsc siedzących oraz oddzielna sala na ok. 150-200 osób. Będą tam organizowane imprezy okolicznościowe, a także koncerty. Na miejscu będzie warzone piwo. Na widoku gości znajdzie się 14 zbiorników leżakowych o objętości 2 tys. litrów każdy oraz

Niedawno nad największym polskim jeziorem ruszył nowy hotel. Marina Śniardwy Resort & Spa oprócz wygodnych pokoi i plaży oferuje również kuchnię, którą tworzy doświadczony szef – Dominik Moskalenko.

cztery fermentory. Sieć restauracji została założona w 2005 roku. Restauracje Bierhalle należą do spółki QLT Restaurant & Bar, której założycielami są specjalista od rynku nieruchomości Roman Gościk oraz Jerzy Becz, do których to dołączył na początkowym etapie rozwoju niemiecki przedsiębiorca branży motoryzacyjnej Peter Unger.

Na początku września w Galerii Bursztynowej została otwarta restauracja serwująca dania z kurczaka w sekretnej panierce Colonela Sandersa. W mieście ruszyła pierwsza restauracja KFC.

wyjątkowej marki La Tagliatella oraz dwóch chińskich konceptów: Blue Frog i KABB. Obecnie Spółka zarządza ponad 1 tys. restauracji w segmencie restauracji szybkiej obsługi (Quick Service Restaurants) i restauracji z obsługą kelnerską (Casual Dining Restaurants) w 13 krajach: Polsce, Czechach, Słowacji, na Węgrzech, w Bułgarii, Serbii, Chorwacji, Rumunii, Rosji, Hiszpanii, Francji, Niemczech i Chinach.

Nowy szef kuchni w mazurskim obiekcie

Pierwsze KFC w Ostrołęce Restauracja KFC w Ostrołęce mieści się przy ulicy Gorbatowej 28. Z okazji jej uruchomienia, KFC zaprasiła mieszkańców miasta i okolic do wspólnego świętowania. KFC to światowa sieć restauracji serwująca dania z kurczaka, światowy pionier restauracji szybkiej obsługi. Od ponad 80 lat, czyli od czasu otwarcia w 1930 r. pierwszej restauracji KFC w Stanach Zjednoczonych, smak kurczaków KFC pozostaje niepowtarzalny dzięki unikalnej, oryginalnej recepturze Colonela Sandersa. Dania w restauracjach KFC przygotowywane są

wanych jest w ponad 18 tys. restauracji sieci w ponad 100 krajach na całym świecie. W Polsce marka KFC należy do holdingu AmRest, który zarządza obecnie siecią ponad 200 restauracji KFC. AmRest Holdings SE jest największą publicznie notowaną spółką restauracyjną w Europie Środkowo-Wschodniej. Do zarządzanych przez nią marek należą: KFC, Pizza Hut, Starbucks i Burger King. AmRest jest także właścicielem

ze świeżego, całego mięsa kurczaka. To restauracje dla tych, którzy cenią sobie wysoką jakość produktu i obsługi, w dobrej cenie. Codziennie około 12 milionów klientów obsługi-

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

– Restauracja w naszym hotelu to przede wszystkim wyśmienita kuchnia oraz piękny widok na Jezioro Śniardwy. W menu klienci mogą znaleźć potrawy kuchni europejskiej przygotowanych z najlepszych produktów. Świeże składniki, które pochodzą od okolicznych dostawców zapewniają wyśmienity smak potraw – mówi szef kuchni. Dominik Moskalenko sztuki kulinarnej uczył się od najlepszych na świecie restauratorów m.in. Pawła Oszczyka i Bernarda Lussiana. Był szefem kuchni w restauracji Pomidoro w Konstancinie Jeziornej, a w Amber Room przy

Polskiej Radzie Biznesu uczył się fachu od samego Wojciecha Modesta Amaro. Jest współtwórcą różnych restauracji, które zaskakują smakiem i zadowalają nawet najbardziej wymagającego gościa. Aktualnie poza współpracą z Sokołowem, Dominik Moskalenko pracuje dla naszej hotelowej restauracji Marina Śniardwy. Obiekt oddaje do dyspozycji gości pokoje w typu standard, superior i apartament. Poza tym na jego terenie znajduje się strefa spa & wellness. Ofertę gastronomiczną tworzy restauracja serwująca potrawy kuchni europejskiej oraz Fish & Chips Bar.

Piwiarnia w opolskim muzeum Lokal znajduje się w podziemiach galerii Muzeum Śląska Opolskiego przy ul. Ozimskiej. Pivnica Bohema oferuje piwa czeskie, ale potrawy typowo polskie. Lokale oferujące piwo, często warzone na miejscu, przeżywają w ostatnim czasie prawdziwy rozkwit. Pivnica Bohema działa od kilku dni. Dania przygotowywane są na bazie lokalnych produktów. W karcie można znaleźć kaczkę czy królika. W miejscu, gdzie funkcjonuje Pivnica Bohema, wcześniej przez lata działała restauracja Mnich. Z końcem grudnia zakończyła jednak działalność. Adaptacja podziemi galerii Muzeum Śląska Opolskiego trwała blisko sześć miesięcy. Znalazło się też miejsce na niewielką scenę. Będą tu organizowane koncerty. Lokal posiada również ogródek.

Znamy laureatów Mistrzostw Burgerowych W dniu 28 sierpnia, podczas największego festiwalu gastronomicznego w Polsce – Żarcie na Kółkach, wytypowano laureatów trzeciej edycji konkursu Mistrzostwa Burgerowe. Firma Makro Cash&Carry Polska, będąca partnerem głównym wydarzenia, ufundowała nagrody dla laureatów. W weekend 27 i 28 sierpnia pod stadionem PGE Narodowy pojawiła się niemal setka najlepszych food trucków z całej Polski. Festiwal połączony został z trzecią edycją konkursu „Mistrzostwa Burgerowe”, podczas którego 20-osobowa grupa jury wyłoniła najlepsze burgerownie na kółkach. W składzie sędziowskim pracował Rober Ciechomski, TGM HoReCa, który reprezentował

głównego partnera wydarzenia, firmę Makro Cash&Carry Polska. Tegorocznym zwycięzcą okazał się Kill Grill Burger & Sandwich Bar. Na drugim miejscu, ex aequo znaleźli się Beef’N’Roll oraz Buła i Spóła. Trzecie miejsce w klasyfikacji zajął B.B. Kings. Mistrzem Publiczności został Pasibus. Laureaci konkursu otrzymali m.in. bony towarowe na zakupy w halach ufundowane przez sieć hurtowni Makro.

W Łodzi powstaje pierwszy w Polsce food market Before Food Market będzie miejscem dla miłośników ulicznej gastronomii w eleganckim i całorocznym wydaniu. Jedzenie znane z food trucków zostanie przeniesione pod dach. Obiekt wystartuje w połowie listopada na Piotrkowskiej 217 w Łodzi. wybranej kuchni świata. Będzie także możliwość zorganizowania prywatnej imprezy kulinarnej z wybranym szefem kuchni. O najlepsze jedzenie będzie dbało dwudziestu najemców.

R E K L A M A

500 metrów kwadratowych pofabrycznej hali w ciągu najbliższych dwóch miesięcy zmieni się w przytulną przestrzeń. Będzie można tutaj nie tylko smacznie zjeść, ale i odpocząć. Inspiracją będą wnętrza wakacyjnych nieruchomości z Southampton i East Hampton, miejscowości leżących na Long Island niedaleko Nowego Jorku. W pierwszym polskim food markecie wakacje mają gościć 365 dni w roku. Przestrzeń będzie podzielona na cztery strefy. W centralnej części znajdzie się duży, czternastometrowy stół. Dookoła niego znajdą się stoiska gastronomiczne. Swoje miejsce znajdzie szkoła gotowania. Tutaj będą prowadzone warsztaty kulinarne poświęcone np.

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Nowa restauracja przy Sheratonie Na mapie gastronomicznej Sopotu pojawiło się nowe miejsce, które jako jedyne w mieście oferuje polsko-kaszubską kuchnię. Restauracja Cafe Polskie Smaki została otwarta w Rotundzie Domu Zdrojowego, z inicjatywy hotelu Sheraton. Szef kuchni Krystian Szidel zaprasza na polsko-kaszubskie dania oparte na wyjątkowych recepturach i regionalnych produktach, a mistrz cukierni Andrzej Frelak na tradycyjne polskie słodkości. W karcie królują ryby, lokalne specjały, tradycyjne polskie pierogi, regionalne zupy i mięsa. Daniom towarzyszą najlepsze polskie

wina, tradycyjne nalewki, polskie miody i cydry, lokalnie warzone piwo i wódka Vestal Pomorze, pozyskiwana z uprawianych w pobliżu brzegu Bałtyku ziemniaków Asterix. – Restauracja Café Polskie Smaki powstała w odpowiedzi na oczekiwania gości, którzy często pytali nas o miejsce z tradycyjną polską kuchnią – tłumaczy Iwona Von Schada Borzyszkowska PR & Marketing Manager Sheraton Sopot Hotel. – Chcemy pokazać, że nasza kuchnia jest wyjątkowa, bazuje na mocnych podstawach, regionalnych produktach i tradycyjnych recepturach, do których warto wracać i interpretować na sposób bardziej współczesny – dodaje, i podkreśla: – Restauracja Café Polskie Smaki to miejsce, które trzeba odwiedzić. Wspaniały widok na sopockie Molo i Bałtyk, letnie tarasy i wyborne kreacje szefa kuchni to gwarancja niezapomnianego pobytu i degustacji wyjątkowych potraw.

Kolejne Vapiano w Polsce Otwarcie nowego lokalu tej międzynarodowej sieci odbyło się 1 września w popularnym centrum handlowym Sukcesja w Łodzi. Jest to czwarta restauracja Vapiano w Polsce i pierwsza poza Warszawą. Restauracja w Sukcesji przy al. Politechniki ma 900 mkw. powierzchni, z czego 400 mkw. stanowi sala restauracyjna. Sieć posiada w Polsce trzy restauracje

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

w stolicy (dwie na Mokotowie i jedną w Śródmieściu). Vapiano to międzynarodowa sieć restauracji specjalizująca się w daniach kuchni śródziemnomorskiej. Pierwsza restauracja pod tym brandem została otwarta 22 października 2002 roku w centrum Hamburga. W przeciągu kilku dni zdobyła ogromne powodzenie i sympatie wśród cosmopolitan. Ekskluzywny wystrój, nowoczesny sposób komunikacji, a przede wszystkim wysoka jakość oferowanych dań spowodowały, że Vapiano zaczęło być najbardziej

pożądanym konceptem gastronomicznym na świece. Zamysłem twórców było stworzenie restauracji o wysokim standardzie dań, otwartej na indywidualne życzenia klientów. W Vapiano nie ma dress codu, niekonieczne są rezerwacje, a co najważniejsze każdy może czuć się swobodnie. Idea przewidywała stworzenie miejsca do swobodnych spotkań ze znajomymi, przyjaciółmi i rodziną. Każda restauracja posiada w różnych stylach aranżacji kilkaset miejsc siedzących: strefa lounge, przy kominku, ogródku ziołowym i pod drzewem oliwnym.

Sakana otwiera sklep i stawia na street food W podsumowaniu drugiego kwartału bieżącego roku, spółka podkreśliła, że istotnymi w tym okresie zdarzeniami były: poszerzenie oferty w segmencie street food, modernizacja jednej z restauracji, współpraca z zagranicznymi dostawcami oraz otwarcie sklepu. W ramach konceptu street food sprzedawane są japońskie produkty tj. Temaki Handrooll z przystosowanego food truck’a. Wyróżniający się spośród obecnych na rynku, mobilny punkt sprzedażowy zyskuje coraz większą popularność i umacnia swoją pozycję na rynku. Aktywna sprzedaż na bazarach, targach śniadaniowych, imprezach plenerowych przyczynia się do pozyskania niezbędnego know how w innym od dotychczasowego segmencie rynku usług gastronomicznych. W związku z projektem powiększenia jednej z dotychczasowych restauracji, w drugim kwartale br. trwały prace modernizacyjne i formalne konieczne do ukończenia projektu. Spółka kontynuowała również działania w związku z planowanym poszerzeniem oferty usług gastronomicznych mające na celu pozyskanie nowych dostawców zagranicznych, których produkty mają być w nowej ofercie Sakana. W omawianym okresie nastąpiło pierwsze zatowarowanie związane z nawiąza-

niem kontaktów handlowych z producentami japońskimi. Poszerzenie oferty restauracji i jej metrażu powoduje konieczność znalezienia oraz dopasowania zakresu usług spełniających oczekiwania nowo pozyskiwanych klientów. Sakana, w omawianym okresie, ukończyła prace nad sklepem przy jednej z warszawskich restauracji na Moliera 4/6 . Nastąpiło zwiększenie metrażu, wspomniane poszerzenie oferty i częściowa zmiana organizacyjna restauracji. Wszystko to sprawiło konieczność opracowania strategii komunikacji nowego przedsięwzięcia. Działania reklamowe, marketingowe rozpoczną się w trzecim kwartale bieżącego roku. Ponadto, w ramach operacyjnej działalności, spółka prowadziła czynności związane z działaniami marketingowymi, których głównym założeniem jest wspomaganie sprzedaży cateringowej.

PANORAMA

Warszawa: Kultowa, tajska restauracja po raz drugi Dotarliśmy do informacji, że już jesienią ruszy drugi lokal popularnej, warszawskiej restauracji z tajską kuchnią. Pierwszy z powodzeniem funkcjonuje od 2013 roku na Saskiej Kępie. Nowa restauracja Naam Thai zostanie otwarta przy ulicy Burakowskiej.

Pierwsza restauracja Naam Thai powstała na parterze budynku mieszkalnego, przy Saskiej 16. To spory lokal, w którym znajduje się kilkanaście stolików.

W okresie wiosenno-letnim do dyspozycji klientów są także miejsca ustawione dookoła lokalu oraz w specjalnie zorganizowanym ogródku. – Restauracja Naam Thai powstała z połączenia ogromnej pasji do kuchni i i kultury Tajlandii. Nasze wieloletnie doświadczenie w tej kwestii pozwoliło stworzyć na Saskiej Kępie „Małą Tajlandię”. Sztuka kulinarna Tajlandii na której się wzorujemy to połączenie intensywnych smaków takich jak słodki, kwaśny, słony oraz ostry. Egzotyczne przyprawy, mleko kokosowe, świeże, aromatyczne zioła. W Naam Thai wszystkie sosy, pasty oraz inne składniki przyrządzamy na miejscu, w trosce o to aby nasi goście mogli chociaż na chwilę przenieść się do Tajlandi i poczuć jej najwspanialsze smaki – tak opisują Naam Thai właściciele.

Targi pomysłów na biznes W dniach 13-15 października Pałac Kultury i Nauki w Warszawie odwiedzi kilka tysięcy gości w poszukiwaniu pomysłu na własny biznes. Będą wybierać spośród ponad 150 ofert franczyzowych. 1/3 z nich należy do sieci gastronomicznych. Pomysły na biznes gastronomiczny to najliczniej reprezentowana część rynku franczyzy na tegorocznych targach. Aż 50 marek gastronomicznych, m.in. lodziarnie, pizzerie, kawiarnie zaprezentują swój koncept franczyzowy. – Trzy dni targów pomysłów na biznes dają wiele możliwości do bezpośrednich spotkań z potencjalnymi partnerami biznesowymi – Arkadiusz Słodkowski z PROFIT system, organizator Targów Franczyzy – To również okazja do porównania warunków współpracy franczyzowej, oferowanej przez różne sieci. Wszystko po to, aby dokonać jednego

z najważniejszych wyborów w życiu – wyboru biznesu dla siebie. Warszawskie targi pomysłów na biznes to największe wydarzenie na rynku franczyzy w Europie Środkowej i Wschodniej. W tym roku impreza odbędzie się już po raz 14. Za każdym razem gromadzi największe firmy z Polski i z zagranicy. To miejsce spotkania dwóch stron franczyzowego biznesu i zaawansowanych rozmów na temat przyszłej współpracy – warunków i zasad. – Wystawiamy się na tych Targach od kilku lat i w perspektywie kilku kolejnych miesięcy zawsze przekłada się to na

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

otwarcia nowych lokali. Zaletą tej imprezy jest również to, że przychodzą tu nieprzypadkowi ludzie, faktycznie zainteresowani kupnem licencji na biznes. Rozmowy są więc bardzo konkretne – mówi Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex, do której należą marki Biesiadowo, Western Chicken, Rybkodajnia, Western Tortilla, Cofeelofee i Mangatto.

Wybierz markę O przyszłych franczyzobiorców zabiegać będą przedstawiciele firm z kilkunastu branż. Do najliczniej reprezentowanych należy gastronomia – na tegorocznych Targach Franczyzy zaprezentuje się ponad 50 marek gastronomicznych. Prym wśród nich wiodą marki restauracyjne, między innymi Burger King, Bobby Burger, Biesiadowo, Blikle, Da Grasso, Kebab King, Salad Story, Telepizza. Coraz liczniej się pojawiają się na Targach również marki lodowe (Lody Bonano, Lodolandia, Lodostrefa, Mangatto, Lody Marsjano, Lody Willish) oraz kawiarniane (Bike Caffe, Coffeeloffee, So! Coffee). Popularnością wśród odwiedzających cieszą się również m.in. koncepty

sklepów spożywczo-przemysłowych, branży finansowej, kosmetycznej i nieruchomości.

Zdobądź wiedzę Podczas Targów Franczyzy odbędzie się Forum Szkoleniowe, czyli cykl wykładów prowadzonych przez praktyków biznesu i specjalistów rynku franczyzowego. Przyszli franczyzobiorcy mogą dowiedzieć się jak wybrać biznes dla siebie, na co zwrócić uwagę w umowie franczyzowej oraz ile można zarobić na franczyzie. W tym roku gościem specjalnym forum będzie Rober Moskwa, aktor i trener biznesu, który opowie o ważnych zmianach w życiu. Do udziału w Forum upoważnia ważny bilet wstępu na targi.

Nowy koncept właścicieli Restauracji Senses Na kulinarnej mapie Warszawy powstaje wyjątkowe miejsce. Będzie zadziwiać nie tylko oryginalnym lokalem, ale i wyszukaną ofertą kulinarną. Genesis urządza się na placu Europejskim w futurystycznym budynku wyróżniającym się ultranowoczesną bryłą, a właściciele restauracji

PANORAMA

mają w swoim posiadaniu drugą w Polsce gwiazdę Michelin. Otwarcie Genesis już na początku 2017 roku. Genesis na placu Europejskim przyciągnie nie tylko pracowników Warsaw Spire i okolicznych mieszkańców, ale i kulinarnych koneserów. Genesis to projekt twórców Senses – restauracji, która w marcu 2016 r. zdobyła drugą w Polsce gwiazdkę Michelin. Nowa restauracja na placu Europejskim będzie miejscem autorskich popisów jednego z największych autorytetów wśród szefów kuchni Warszawy – Artura Grajbera. Jego wieloletnie doświadczenie szlifowane w tak znanych lokalach jak hotel Bristol, Westin czy Sheraton, będzie fundamentem do zbudowania nowego, autorskiego menu. Skierowane do gości o wysokich wymaganiach, będzie oparte na najwyższej jakości polskich i hiszpańskich produktach, mięsach z hodowli o najwyższych europejskich standardach oraz recepturach uwzględniających m.in. trendy pescariańskie i wegetariańskie. Zespół najwyższej klasy profesjonalistów Genesis zadba o to, aby spełnione zostały najbardziej oryginalne życzenia kulinarne gości. W restauracji organizowane będą także różnego rodzaju imprezy – w planach wyjątkowy program muzyki na żywo i zaskakujące kreacje barmańskie. W Genesis wykorzystywane będą także najnowsze rozwiązania audio-wizualne. Genesis powstaje w najbardziej oryginalnym budynku na placu Europejskim. Autorem tej futurystycznej bryły jest architekt Przemysław Mac Stopa. Wnętrze dwupoziomowej restauracji będzie znakomicie współgrać z zewnętrzną koncepcją budynku. Będzie realizacją modernistycznej wizji współczesnego raju. Genesis jest kolejną restauracją na placu Europejskim. Z sukcesem działa już Stixx Bar&Grill oferujący wyrafinowaną kuchnię z całego świata oraz kawiarnia Daft Cafe. Na czwartym piętrze Warsaw Spire znajduje się nowoczesna przestrzeń kulinarna – The Place. Do różnorodnej oferty kulinarnej na placu Europejskim dołączy wkrótce znakomite sushi, które serwowane będzie na parterze budynku Warsaw Spire.

Sieć Tutti Santi otworzy kolejny lokal w Kaliszu Już niebawem zostanie uruchomiony siódmy lokal sieci franczyzowej Tutti Santi, słynącej z prawdziwej włoskiej pizzy. Będzie to także drugi w Kaliszu lokal pod tym szyldem. Tutti Santi jest pierwszym najemcą kaliskiego Gołębnika. Lokal zajmie powierzchnię 400 mkw. Restauracja zajmie cały parter tego pięknego budynku. Dodatkowo dla gości będzie udostępniony ogród zimowy oraz ogródek letni. Klienci

będą mieli także zagwarantowane miejsca parkingowe na posesji. W najbliższych miesiącach budynek Gołębnika zostanie w całości odrestaurowany (można powiedzieć, że postawiony od nowa). Prace budowlane zostały już rozpoczęte.

Tutti Santi słynie z pizzy najwyższej jakości tworzonej przez Valerio Valle, który jest mistrzem gatunku. Pizza wypiekana w specjalnym piecu opalanym drewnem wykonanym wg włoskiej technologii. R E K L A M A

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Kolejna pizzeria Gusto Dominium Kolejny lokal marki ma powierzchnię 140 mkw. Znajduje się w nim ok. 40 miejsc siedzących, a w sezonie letnim klienci mogą korzystać z ogródka o powierzchni 25 mkw. 10 sierpnia w Warszawie przy ul. Krakowskie Przedmieście 16/18 ruszyła nowa pizzeria Gusto Dominium. Restauracja umiejscowiona jest w bezpośrednim sąsiedztwie Uniwersytetu

Warszawskiego. W menu znajduje się ponad 30 rodzajów pizzy, na prawdziwym włoskim cieście, z dodatkiem świeżego sosu pomidorowego, lub bianche z białym sosem i oliwą z oliwek, wyjątkowe calzone, pyszne makarony – gotowane i zapiekane: lasagne, penne, tagiatelle i spaghetti z wybornymi sosami, świeże włoskie sałaty i desery. W karcie znajdą coś dla siebie zarówno miłośnicy mięsnych dodatków jak i zwolennicy kuchni wegetariańskiej. Dominium jest właścicielem sieci restauracji Gusto Dominium, w której obecnie funkcjonuje ponad 70 lokali w całej Polsce, a także 8 w Rumunii.

Nowy McDonald’s otwarty Wystrój restauracji charakteryzuje się paletą żywych barw i wielkoformatowymi, nowoczesnymi grafikami. Restauracja została otwarta 10 sierpnia w Chrzanowie, przy ulicy Trzebińskiej 71. Goście będą mieli okazję zamawiać produkty z oferty klasycznej, śniadaniowej oraz strefy McCafé, a także korzystać z linii McDrive. Kllienci mogą zjeść i odpocząć w wygodnych, tapicerowanych fotelach w sali jadalnej lub przy sprzyjającej pogodzie spędzić czas w ogródku. – Pierwsza restauracja McDonald’s w Chrzanowie powstała w bardzo atrakcyjnej lokalizacji szczególnie dla podróżujących. Lokal znajduje się przy ważnym węźle komunikacyjnym, przy wyjeździe na drogi krajowej. Mam nadzieję, że różnorodne menu trafi w gusta naszych gości i uzupełni mapę gastronomiczną Chrzanowa. Restauracja wyposażona jest w klimatyzowaną salę i ogródek zewnętrzny. Zmotoryzowani mogą korzystać z linii McDrive oraz dużego

parkingu. Goście z pewnością docenią także kawiarnię McCafé. W jej ofercie są m.in. wysokiej jakości gorące i mrożone kawy oraz szeroki wybór deserów – mówi Stanisław Czesak, licencjobiorca McDonald’s, właściciel restauracji w Bytomiu i Rudzie Śląskiej. Na sali jadalnej znajduje się 78 miejsc siedzących, w tym 16 w strefie McCafé. Goście restauracji będą mogli korzystać także z przestronnego ogródka z 80 miejscami. Dla kierowców samochodów osobowych został przygotowany duży parking oraz linia McDrive, która umożliwia zakup ulubionych produktów bez potrzeby wysiadania z pojazdu. W godzinach porannych w restauracji dostępne są produkty z oferty śniadaniowej bazujące na jajkach, produktach

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

zbożowych i bekonie. W pozostałych godzinach obowiązuje dobrze znana oferta klasyczna. Goście mogą raczyć się specjałami kawiarnianymi McCafé, wśród

których znajdują się najwyższej jakości kawy oraz szeroki wybór deserów. Sprawną obsługę gości zapewni 55 pracowników, w tym 10 menadżerów. Lokal jest przystosowany do obsługi osób niepełnosprawnych oraz oferuje dostęp do bezprzewodowego Internetu.

Ruszyła Pijalnia Wódki i Piwa Na łamach naszych mediów zapowiadaliśmy plany rozwoju Mex Polska. W latach 2015-2019 grupa chce znacząco zwiększyć liczbę posiadanych punktów. Realizując zamierzenia, uruchomiono właśnie nowy lokal Pijalni Wódki i Piwa. Po raz kolejny w Krakowie. Nowy lokal ruszył o północy z 29 na 30 lipca, przy ul. Floriańskiej 34. Jest to czwarta placówka marki w Krakowie i 20. w Polsce. Mex Polska jest firmą zarządzającą grupą kapitałową, w skład której wchodzą spółki prowadzące działalność gastronomiczną w kilku segmentach, tj. typu casual dining w koncepcie The Mexican, Pijalniach Wódki i Piwa, a także w nowym koncepcie – Restauracji PanKejk. Wszystkie lokale mieszczą się w dużych polskich miastach: w Warszawie, Łodzi, Poznaniu, Wrocławiu, Krakowie, Katowicach, Toruniu, Gdańsku i Szczecinie i Olsztynie. Głównym celem Mex Polska jest rozwój sieci Pijalnia Wódki i Piwa, która rozbudowuje się w ramach franczyzy. Do 2019 roku

portfolio tej marki ma się powiększyć z 18 obecnie funkcjonujących do 34 lokali. Możliwe jest także powiększenie sieci restauracji The Mexican z ośmiu do 14 placówek w wersji pełnego rozwoju.

PANORAMA

Nowa odsłona Belvedere Catering by Design Wnętrza stref biznesowych na Stadionie Legii zostały odnowione przez partnera Legii – Belvedere Catering by Design, zyskując nową jakość. Sektory Gold i Silver zostały wyposażone w nowe bary, bufety i stacje live cooking. Usprawniona infrastruktura pozwoliła szefom kuchni na przygotowanie ciekawej, urozmaiconej oferty kulinarnej. Strefa Silver dzięki wprowadzonym zmianom została znacznie ocieplona, zyskując przytulny, domowy charakter. Ma to odzwierciedlenie w menu – tu także jest miejsce na „stół chłopski”. Nowe aranżacje stanowisk live cooking zwiększyły atrakcyjność serwowanych ze stacji dań – pieczone ziemniaki z kurkami i masłem czosnkowym, peklowana szynka z kluseczkami śląskimi czy kofta z jagnięciny z humusem i tabouleh – to dania których koniecznie trzeba spróbować. Inwestycja została przeprowadzona z myślą o dniach meczowych, ale nowe rozwiązania doskonale sprawdzą się także podczas biznesowych wydarzeń w dniach niemeczowych. Z pewnością warto rozważyć tę lokalizację przy organizacji wydarzeń korporacyjnych, prywatnych.

Fot. Mateusz Kostrzewa/ legia.com.

Zmiany technologiczne i wizerunkowe (m.in. nowoczesna aranżacja wnętrz, designerskie stoły bufetowe oraz subtelne oświetlenie) są odpowiedzią na potrzeby klientów przestrzeni biznesowych Legii. Dzięki zróżnicowaniu stref Silver i Gold każda z nich uzyskała unikatowy charakter. W Strefie Gold znacząco podniesiono standard wystroju, co pozwoliło na stworzenie eleganckiego wnętrza. Pomimo to nie zapomniano o tradycjach kulinarnych – do menu wprowadzono elementy kuchni domowej opartej o produkty slow-food. Nie zabrakło takich tradycyjnych smaków jak smalec, kaszanka, czy salceson. Najlepszym świadectwem odpowiedniego doboru wędlin i produktów prosto z wiejskich farm jest duże zainteresowanie gości „stołem chłopskim”.

R E K L A M A

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Doho Sushi w Białymstoku Lokal ruszył pod koniec lipca przy ulicy Kijowskiej 7. Restauracja jest przestronna, a przez duże okna można podziwiać gmach opery, która znajduje się naprzeciwko. Oprócz tradycyjnych potrw kuchni japońskiej Doho Sushi oferuje także ciepłą kuchnię orientalną, m.in. chrupiącą kaczkę w sosie teriyaki czy tradycyjną i zdrową japońską zupę miso. Restauracja prowadzona jest przez dwóch braci, którzy są sushi masterami. W logo lokalu jest mandala, która pojawia się również na zastawie oraz innych elementach. Wnętrze Doho Sushi jest przestronne i jasne. Posiada dużo elementów drewnianych, a zieleń w odcieniu washabi pojawia się na krzesłach i lampach. Ciekawie prezentują się też

abażury lamp wykonane techniką origami. Klimat wnętrza dopełniają pędy bambusa na stolikach zamiast tradycyjnych kwiatów. Lokal oferuje zestawy lunchowe oraz możliwość zorganizowania spotkania w większym gronie. Doho Sushi posiada też wybór win, piw – także japońskich. Planowany jest również kącik dla dzieci. Łącznie oferuje 46 miejsc siedzących.

zamierzamy jednak budować sieci na bazie tej marki. Obok wzrostu sprzedaży jest to dla nas sposobność na poszerzenie portfolio o dobrze działającą restaurację i osiąganie przy okazji synergii biznesowych. To przykład, że Sfinks może rozwijać się także w oparciu o przejęcia kultowych niesieciowych restauracji, których właściciele po wielu latach ciężkiej pracy w tym biznesie chcą nieco zwolnić tempa – komentuje Sylwester Cacek. Sfinks, zgodnie z założeniami strategii rozwoju, weryfikuje rynek także pod kątem potencjalnych akwizycji sieci restauracji. Prowadzi obecnie negocjacje ze spółkami Cafe Contact oraz Inwento dotyczące zakupu marek „Meta Seta Galareta”, „Meta Disco” oraz „Funky Jim”. Spółka konsekwentnie prowadzi też działania ukierunkowane na zwiększanie wyników na bazie istniejącej sieci. W restauracjach Sphinx wprowadzono nowe menu główne, zawierające liczne nowości nawiązujące do orientalnego charakteru sieci oraz wzbogaconą ofertą steków. Klienci mogą też systematycznie kosztować no-

wych potraw na bazie ofert sezonowych wdrażanych zarówno w restauracjach Sphinx, jak i Chłopskie Jadło. Prowadzone są też różnego rodzaju akcje i konkursy promocyjne. W restauracjach Sphinx testowany był nowy program dla stałych klientów – Aperitif, uczestnictwo w którym pozwala na zakup wszystkich napojów z 40-procentową zniżką. Jego pełne wdrożenie przypadło już na III kwartał br. Sfinks jest też bliski wprowadzenia usługi delivery.

Berlin Döner Kebap nad morzem Portfolio sieci wzbogaciło się o kolejny lokal. Został otwarty w zeszłym tygodniu na parterze apartamentowca Baltic Park Molo w Świnoujściu.

Sfinks z nowymi otwarciami i przejęciami W 2016 r. spółka otworzyła nowe restauracje Sphinx w Katowicach, Sopocie, Gnieźnie, Galerii Łódzkiej, CH Nova w Gorzowie Wielkopolskim oraz w zabytkowych wnętrzach na Dworcu PKP we Wrocławiu. Uruchomiona została także nowa restauracja Chłopskie Jadło w Olsztynie. Zrealizowano jednocześnie generalne remonty w restauracjach Sphinx na krakowskim rynku oraz centrach handlowych Manufaktura w Łodzi i Targówek w Warszawie. W przygotowaniu jest 6 kolejnych lokali m.in. Sphinx w Warszawie i Poznaniu oraz Chłopskie Jadło we Wrocławiu i Bydgoszczy. Sfinks jest obecnie również właścicielem kultowego

lokalu w Warszawie – Pubu Bolek. – Dostaliśmy ofertę i zdecydowaliśmy się na przejęcie Bolka. Jest to rozpoznawalna marka i uznane miejsce na mapie gastronomicznej stolicy. Chcemy je rozwijać z zachowaniem jego tradycyjnego charakteru. Już zakończyliśmy tam gruntowny remont, a wprowadzone modernizacje zostały bardzo pozytywnie odebrane przez klientów. Nie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

W tej chwili sieć Berlin Döner Kebap posiada 25 punktów. Najwięcej, bo aż sześć, znajduje się w Szczecinie. Sieć Berlin Döner Kebap rozwija się przede wszystkim na terenie centrów handlowych. Firma otwiera punkty sprzedaży w różnych formatach. Jest w stanie dostosować ofertę i lokale do danej galerii handlowej. Placówki Berlin Döner Kebap mierzą od ok. 50 do nawet ponad 150 mkw. More Brands Group, do której należy sieć, prowadzi placówki własne, ale otwarta jest także na współpracę opartą na systemie franczyzowym.

PANORAMA

Nowe, francuskie bistro na Saskiej Kępie Już kiedyś na naszych łamach pisaliśmy o popularnej francuskiej restauracji znajdującej się przy Mokotowskiej 12 w Warszawie. Od tamtego czasu ruszył kolejny lokal pod szyldem Bistro La Cocotte w Poznaniu przy ulicy Murnej, a od niedawna gości przyjmuje trzecie bistro. Tym razem na stołecznej Saskiej Kępie.

Restauracja mieści się przy ulicy Walecznych i serwuje tak jak macierzysta lokalizacja tradycyjne dania kuchni francuskiej i wina. – Wszystko zaczęło sie od tego, że mamy duże grono przyjaciół z Francji dla których gotowaliśmy w naszym domu. To oni od dłuższego czasu namawiali nas na otwarcie restauracji. Przyjaciel zaczął się też zajmować

dystrybucją francuskich produktów w Polsce z głównym przeznaczeniem dla branży gastronomicznej. Wiedząc, że mamy sprawdzone źródło postanowiliśmy spróbować. Na produktach sprowadzanych prosto z Francji oparliśmy całą koncepcję restauracji. Chcieliśmy trochę odczarować kuchnię tego kraju i pokazać, że to nie tylko wykwintne dania, ale również pyszna domowa kuchnia. Nie chcieliśmy być miejscem drogim, do którego klienci wchodzą z obawą, tylko bardzo przyjaznym, no i przede wszystkim smacznym. W Warszawie nie było w zasadzie miejsca, które oferowałoby kuchnie w takim wydaniu jak u nas. Zaczęliśmy powoli, z krótkim menu, gdzie znalazły się klasyczne pozycje, czyli wołowina po burgundzku i zupa cebulowa. Te pozycje są zresztą cały czas obecne w naszym menu, które jednak dość często się zmienia – mówił w rozmowie z nami Krzysztof Chyliński, współwłaściciel restauracji Bistro La Cocotte.

Restauracja Chłopskie Jadło otwarta w Olsztynie Na gastronomicznej mapie miasta pojawiła się nowa restauracja popularnej, serwującej dania kuchni polskiej w lżejszej odsłonie, sieci Chłopskie Jadło. To pierwszy lokal działający pod tym szyldem w stolicy Warmii i Mazur. Restauracja mieści się przy ul. Stare Miasto 3. Najnowsze Chłopskie Jadło zajmuje powierzchnię 375 mkw. i mieści się na dwóch poziomach. W środku przygotowano 33 stoliki, gdzie zasiąść może łącznie 130 gości. Ponadto w sezonie letnim przy lokalu działa ogródek,

a w nim blisko 50 miejsc siedzących. W restauracji z powodzeniem można zorganizować spotkanie biznesowe bądź rodzinne uroczystości. W planach jest też uruchomienie kącika zabaw dla najmłodszych.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

Restauracja została zaaranżowana w stylu nowoczesnego folku. Ciepłe i jasne wnętrza zdobią poduszki z folkowymi wzorami i kurką będącą motywem przewodnim sieci. Lokal czynny jest od poniedziałku do soboty w godzinach 12.00-23.00, a w niedziele od 12.00 do 22.00. – Nowo otwarty lokal Chłopskiego Jadła to nie tylko pierwsza restauracja

w Olsztynie, ale i w całym regionie Warmii i Mazur. Tym bardziej cieszymy się, że się tu pojawiliśmy i to w tak atrakcyjnej lokalizacji, jakim jest rynek Starego Miasta. Gorąco zapraszam wszystkich mieszkańców Olsztyna, jak i turystów zwiedzających to urokliwe miejsce do naszej restauracji. W przytulnych wnętrzach Chłopskiego Jadła z pewnością będą mogli delektować się specjałami polskiej kuchni w lżejszym wydaniu – mówi Dorota Cacek, wiceprezes spółki Sfinks Polska, do której należy sieć Chłopskie Jadło. Menu restauracji Chłopskie Jadło obejmuje soczyste mięsa, w tym steki, dania z ryb, zupy, sałaty czy przystawki, a także szeroką ofertę pierogów z pieca. Do oferty wprowadzane są również cyklicznie sezonowe nowości, w tym najnowsza pod hasłem „Rabarbar, kurki i młode warzywa”.

Frankie’s w Warszawie W kompleksie Centrum Bankowo-Finansowego przy Nowy Świecie, zlokalizowanym tuż przy Rondzie de Gaulle’a, otwarto kolejny koncept gastronomiczny. Jest to lokal sieci oferującej soki Frankie’s. Aktualnie w ramach marki działa siedem punktów. Pozostałe lokale Frankie’s działają we Wrocławiu, Olsztynie i Krakowie. Teraz sokarnia dołączyła także do popularnego wśród mieszkańców stolicy lokalu Cuda na Kiju, umiejscowionego w przeszklonych podcieniach budynku. Frankie’s zagospodarowała 188 mkw. w charakterystycznym „kubiku”, od strony biurowca Nowy Świat 2.0. Frankie’s to koncept gastronomiczny wywodzący się ze Skandynawii, skupiający się na promowaniu zdrowego stylu życia i odżywiania. Specjalnością lokalu są świeżo blendowane soki oraz koktajle owocowe. W menu Frankie’s miłośnicy zdrowego odżywiania znajdą także koktajle z rzadkimi dodatkami takimi, jak: owoce acai, jagody goji, guarana

czy woda kokosowa. Dla swoich klientów zespół Frankie’s przygotował także szeroki wybór świeżo krojonych sałatek oraz kanapek, pełnych substancji odżywczych i nie posiadających żadnych konserwantów.

Mistrz karykatury mieszka w Polsce

Firmowe eventy, szkolenia, konferencje, targi, akcje promocyjne i wszelkie imprezy, których organizatorzy uznali, że błyskawicznie narysowana karykatura wykonana ręką mistrza, to świetna pamiątka dla uczestników imprezy. Kim jest Szczepan Sadurski? Oczywiście poza tym, że od jakiegoś czasu czytelnicy Nowości Gastronomicznych uśmiechają się, w kolejnych numerach oglądając jego rysunki? W połowie lat 80. był najczęściej drukowanym rysownikiem słynnego satyrycznego tygodnika Szpilki i miesięcznie publikował nawet 100 rysunków w polskiej prasie. Miał wystawy w USA, Australii i kilku krajach Europy, był specjalnym gościem festiwali we Francji i Armenii, jurorem międzynarodowych konkursów w Polsce, Szwecji i Turcji. Przez ponad 20 lat kierował humorystycznym, ogólnopolskim miesięcznikiem Dobry Humor. Jak by tego było mało, w wolnych chwilach kieruje międzynarodową organizacją Partia Dobrego Humoru (Good Humor Party), której członkowie (aktualnie

ponad 4 tys. osób w różnych krajach) wyróżniają się... dużym poczuciem humoru. Sadurski swoją przygodę z rysowaniem zaczynał bardzo wcześnie, początkowo rysując humorystyczne komiksy. W prasie zadebiutował w wieku 14 lat, niedługo potem zaczął naukę w liceum plastycznym. W stanie wojennym jeden z jego rysunków przez nieuwagę przepuściła cenzura. Rysunek opublikowany w Kurierze Lubelskim, wywołał polityczny skandal, zakończony w gabinecie generała Jaruzelskiego. Na szczęście władze nie chciały go szykanować. Obecnie jego młodzieńcze rysunki z tego okresu można oglądać na stałej ekspozycji w Europejskim Centrum Solidarności w Gdańsku. W 1987 r. wraz z Erykiem Lipińskim Sadurski był jednym ze współzałożycieli Stowarzyszenia Polskich Artystów Karykatury. Potem zasiadał we władzach tej organizacji. Można powiedzieć, że o karykaturze wie wszystko. Swymi doświadczeniami i ciekawostkami związanymi z zawodem karykaturzysty od niedawna dzieli się ze wszystkimi na autorskim blogu, w internetowym serwisie Karykatury.com. – Ja tylko rysuję to, co widzę – mówi Sadurski, pytany o wykonywane przez siebie karykatury. I wciąż realizuje kolejne zamówienia od firm, instytucji oraz osób prywatnych, nie tylko z Polski. Firmy zainteresowane współpracą ze Szczepanem Sadurskim (rysowanie karykatur na żywo podczas imprez oraz wykonanie karykatur ze zdjęć na prezent, także wykonanie humorystycznych rysunków reklamowych) zapraszamy do kontaktu z autorem. Najlepiej po wizycie na jego stronie: www.karykatury.com.

R E K L A M A

W 2012 r. w Nowym Jorku prasa pisała, że Szczepan Sadurski jest „jednym z najszybszych karykaturzystów świata”. Wprawdzie nie ma mistrzostw i jurorów, które takie osiągnięcia oficjalnie weryfikują, ale warszawskiego karykaturzystę zapraszano potem do Australii, Niemiec i Wielkiej Brytanii, gdzie mógł potwierdzić swoje zdolności. Oczywiście stale rysuje również w Polsce, gdzie w ostatnich 10. latach stworzył 40 tysięcy wesołych portretów.

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

FOOD BUSINESS AWARDS 2015

Zasmakuj gościnności

Restauracja Destylarnia została doceniona przez jury konkursu Food Business Awards 2015. Wywalczyła pierwsze miejsce w niezwykle obleganej kategorii RESTAURACJA HOTELOWA.

wupoziomowa Restauracja Destylarnia znajduje się w budynku dawnej gorzelni na terenie majątku Pałacu Mierzęcin Wellness & Wine Resort. Industrialny wystrój wnętrza łączy elementy nowoczesne ze starymi maszynami i urządzeniami gorzelnianymi. Piętro to przytulna restauracja o klimacie angielskiego pubu z kominkiem i stylowymi meblami. Serwowane są tu dania kuchni slow food, wellness oraz śródziemnomorskiej. Menu oparte na darach natury obfituje w sezonowe warzywa i owoce,

warzywa i zioła z własnych upraw, ryby z pobliskich jezior, dziczyznę oraz grzyby. Czerpiąc z najważniejszych założeń nurtu Slow Food, większość produktów wykorzystywanych do kompozycji dań pochodzi od lokalnych dostawców. Sąsiadująca z restauracją Winnica Pałac Mierzęcin – jedna z największych w kraju, nie pozostaje bez wpływu na koncepcję miejsca. Szeroka paleta własnych win, nagradzanych na konkursach w kraju i za granicą doskonale podkreśla smak potraw.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

Oprócz zwycięstwa w konkursie Food Business Awards 2015 restauracja jest laureatem wielu innych wyróżnień jak: Gault et Millau 2016 – dwie czapki w przewodniku. Posiada rekomendację Slow Food 2015 przyznaną za szacunek dla lokalnej tradycji kulinarnej, własne uprawy i bliską współpracę z okolicznymi dostawcami. Najwyższe wyróżnienie w konkursie Poland 100 Best Restaurants 2015 Szef Kuchni Pałacu Mierzęcin – Dawid Łagowski – to pod jego egidą

Restauracja Destylarnia otrzymała liczne nagrody i wyróżnienia m.in. rekomendację Slow Food Polska oraz dwie czapki w przewodniku Gault et Millau 2016. Chętnie korzysta z hojności otaczającej natury oraz wysokiej jakości produktów regionalnych. Umiejętne łączenie potraw z winem i winogronami stało się wizytówką jego kuchni. Jest półfinalistą programu Top Chef Polska.

Na zapleczu Grupy

Fajny Kraków 22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

WYWIAD

Restauracja POD NOSEM leży tuż obok Wawelu i z pewnością nie można powiedzieć, że jest to miejsce jedno z wielu. Mieliśmy okazję się o tym przekonać osobiście podczas spotkania z Panią Wandą Krzywdą, prezesem Grupy Fajny Kraków. Restauracja, która do niej należy, trafiła ostatnio do prestiżowych PRZEWODNIKÓW KULINARNYCH i przyciąga coraz większą uwagę. Dzieje się tak nie tylko za sprawą niezwykle kreatywnej i smacznej kuchni w wykonaniu Przemysława Bilskiego, ale również dzięki atmosferze i zaangażowaniu całego zespołu. Rozmawiała Marta Kudosz Na początku chciałabym zapytać Panią jaka była geneza powstania Grupy Fajny Kraków. Jak profilujecie swoje restauracje? W portfolio Grupy Fajny Kraków znajduje się kilka lokalizacji. Jedną z nich jest Restauracja Pod Nosem (wraz z hotelem butikowym). To pierwsza restauracja, którą stworzyliśmy. Powstała przede wszystkim jako zaplecze gastronomiczne dla naszego obiektu Kanoniczna 22, znajdującego się tuż obok Wawelu. Na początku, głównym przedsięwzięciem w tym miejscu były trzy top apartamenty i właśnie dla niech konieczne były stworzenie odpowiedniej oferty kulinarnej, przede wszystkim śniadaniowej. W miejscu w którym się znajdujemy na wstępie miało być nawet mini spa dla naszych gości,

„

Z uwagi na to, że gość jest coraz bardziej wymagający i świadomy, musimy nieustannie wychodzić naprzeciw oczekiwaniom. Ciągle się doskonalić i rozwijać. Nie możemy osiąść na laurach, ponieważ gość od razu to odczuje, a konkurencja nas szybko dogoni.

„

ale ostatecznie wygrała restauracja. Ze względu na historyczny charakter obiektu i usytuowanie w obszarze uznanym za pomnik historii „Kraków” (pod numerem A-1 decyzja z 1933 roku wpisana na listę Dziedzictwa Światowego ) i deficyt miejsca, kuchnia jest możliwa tylko w minimalnym zakresie. W związku z tym zdecydowaliśmy się na krótką kartę, zmieniającą się raz w miesiącu i adekwatną do sezonów. Opierając się na starannie dobranych, regionalnych produktach serwujemy dania przygotowywane tradycyjnie bez chemii i polepszaczy smaku. W naszym menu można zatem znaleźć polski Cavior Antonius serwowany na blinach, regionalne sery Wańczykowski, deskę wędlin z dziczyzny. Wszystko uzupełnia karta win z małych, rodzinnych, polskich winnic oraz także europejskich. Przygotowujemy

też tematyczne kolacje degustacyjne z udziałem dostawców np. Cavioru czy miodów polskich. Pod Nosem to kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu. Jej szef – Przemysław Bilski – został Szefem Kuchni Tradycyjnej 2015 i zdobył dwie czapki w przewodniku Gault &Millau 2016 co było bardzo dobrym początkiem, po pełnym, pierwszym roku naszej działalności gastronomicznej w Krakowie. Natomiast wyróżnienie w przewodniku Michelin dopełniło i utwierdziło nas w przekonaniu, że dobrze obraliśmy kierunek działania. Druga restauracja w naszym portfolio, to Rzeźnia Ribs on Fire serwująca głównie – jak sama nazwa mówi – żeberka z grilla. Koncept kompletnie inny chociażby z powodu samej lokalizacji. Pod Nosem znajduje się przy samym Wawelu, przy bardzo nobliwej ulicy Kanonicznej – to zobowiązuje. Rzeźnia Ribs on Fire mieści się przy ul. Bożego Ciała 14, w sąsiedztwie Placu Nowego, czyli typowy Kazimierz. To miejsce codzienne, całodzienne i nie niezobowiązujące. Po jej sukcesie, kilka miesięcy temu, zdecydowaliśmy się na otworzenie drugiej pod tym samym szyldem, ale już przy Placu Dominikańskim 2, w bliskim sąsiedztwie rynku Starego Miasta. Druga restauracja Rzeźnia Ribs on Fire to powtórzenie konceptu z Kazimierza. Wzbogaciliśmy jednak nieco kartę i postaraliśmy się o zdecydowanie większą liczbę miejsc dla gości. Lokal posiada dwa ogródki letnie i piękną piwnicę z przestronnymi salami z możliwością organizacji wszelkiego rodzaju jubileuszy (z pięknym tronem dedykowanym jubilatowi). W skład Grupy Fajny Kraków wchodzą jeszcze Apartamenty Parkside, znajdujące się przy ul. Kopernika 8. Jest to 26 apartamentów – klimatyzowanych, urządzonych w nowoczesnym i funkcjonalnym stylu, z aneksami kuchennymi, z miejscami postojowymi w garażu podziemnym. Sześć z nich ma bardzo wysoki standard. Są to dwupoziomowe apartamenty, które są wyposażone w jacuzzi i saunę.

Działalność Grupy skupia się aktualnie tylko na rynku krakowskim. Jak Pani ocenia ten region pod kątem branży gastronomicznej? Rynek krakowski jest bardzo obszerny, konkurencyjny i dynamicznie rozwijający się. Z uwagi na to, że gość jest coraz bardziej wymagający i świadomy, musimy nieustannie wychodzić naprzeciw oczekiwaniom. Ciągle się doskonalić i rozwijać. Nie możemy osiąść na laurach, ponieważ gość od razu to odczuje, a konkurencja nas szybko dogoni.

Z tego co widać, Wam jednak udaje się na nim konkurować. W tym roku Wasze restauracje otrzymały aż dwa prestiżowe wyróżnienia. Co to dla Państwa oznacza? Chyba dla każdego właściciela restauracji, znalezienie się w Przewodniku Michelin jest ogromnym wyróżnieniem, a także docenieniem pracy jego zespołu. Przynosi także uśmiech satysfakcji na twarzy i radość, że znalazł się w gronie wyróżnionych. Teraz jednak

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD

najważniejsze jest dla nas, aby ten wysoki poziom utrzymać, zarówno w kuchni, wydaniu dań, i serwisie oraz obsłudze. Musimy pokazać, że nieprzypadkowo znaleźliśmy się w Przewodniku.

Aby utrzymać jakość należy zadbać o odpowiedni dobór personelu i o zatrzymanie go na dłużej. Jak radzą sobie Państwo z tą kwestią? Trudny temat, ale cały czas pracujemy nad tym. Organizujemy szkolenia dla członków załogi, ciągle szukamy interesujących ludzi, którzy pomogą nam w rozwoju i doskonaleniu naszych lokali. Staramy się poprawiać warunki pracy kucharzy poprzez stosowanie nowych technologii m.in. wentylacyjnych. Obecnie najcięższą do rozwiązania kwestią w branży gastronomicznej jest brak wykwalifikowanego personelu. Dotyczy to zarówno kucharzy jak i doświadczonych kelnerów. Bez wątpienia najlepszym sposobem dotarcia do pracownika godnego zaufania jest „poczta pantoflowa”. Wszystkie informacje na rynku restauracyjnym rozchodzą się błyskawicznie co zdecydowanie ułatwia dotarcie do ludzi poszukujących nowych wyzwań. Zatrudniając pracownika staramy się dobierać go raczej z grona ludzi sprawdzonych niż z internetowych portali. Najlepszym sposobem szkolenia personelu jest codzienna praca z zespołem. Pozwala eliminować błędy, podnosić poziom obsługi oraz dbać o wszystkie detale, które są tak ważne przy prowadzeniu restauracji. Natomiast jeśli chodzi o sam aspekt edukacji naszych pracowników staramy się cyklicznie organizować m.in. degustację win, które oferujemy gościom, a także przy każdej zmianie menu nasz szef kuchni Przemek Bilski przygotowuje dla pracowników prezentacje nowych potraw.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

„ Najlepszym sposobem szkolenia personelu jest codzienna praca z zespołem. Pozwala eliminować błędy, podnosić poziom obsługi oraz dbać o wszystkie detale, które są tak ważne przy prowadzeniu restauracji.

„

WYWIAD

W najbliższym czasie planujemy organizować konkursy dla pracowników gdzie nagrodami będą wspólne wyjścia do krakowskich restauracji oraz organizowane przez nas wyjazdy. Bardzo zależy nam na tym aby budować zgrany zespół ponieważ dobra atmosfera w pracy przekłada się na wysoką efektywność. Oprócz tego oczywiście mamy wprowadzony system premiowy dla pracowników.

Bardzo ważnym elementem w prowadzeniu biznesu gastronomicznego jest także zaopatrzenie. Czy znaleźli już Państwo swój sposób na współpracę z dostawcami? Temat rzeczywiście bardzo ważny i pewnie najważniejszy (to sens całej kuchni). Staramy się o dostawców regionalnych, oczywiście krajowych w największym zakresie. Jeśli chodzi o żeberka dla Rzeźni to jest to tylko i wyłącznie mięso krajowe z wieprzowiny wielkopolskiej. Pozostałe mięsa, a także ryby, warzywa, grzyby pochodzą od regionalnych dostawców z małych gospodarstw. To nasz szef kuchni w większości dokonuje ich doboru, ponieważ to on odpowiada za jakość serwowanych dań.

Mają Państwo również starannie skomponowaną kartę win. Jakie trunki wchodzą w jej skład?

Wiemy, że za kuchnię odpowiada szef Przemek Bilski. A kto bardziej strategicznie zarządza Państwa biznesem? Kto zajmuje się marketingiem? Każda z restauracji ma swojego głównego menadżera. O Pod Nosem dba Michał Porębski. To jego zadaniem jest sprawne funkcjonowanie restauracji i dbałość o wszelkie szczegóły.

A jak docieracie Państwo do nowych klientów? Najlepszy marketing to zdrowa, smaczna i powtarzalna kuchnia. Jeżeli to będziemy oferować, wówczas goście sami będą wracać. Do tego oczywiście, w miarę możliwości, inwestujemy w publikacje w rożnego typu broszurach, mapach turystycznych, miesięcznikach czy kwartalnikach dedykowanych usługom turystyczno-gastronomicznym. Czasem korzystamy także z innych kanałów. Np. pojawiamy się w filmach, w TVP Kraków, telewizji tramwajowej, reklamujemy się na rożnego rodzaju imprezach kulturalnych. No i oczywiście prowadzimy Facebook oraz strony internetowe.

Serdecznie dziękuję za spotkanie i rozmowę. Życzę dalszych sukcesów.

Fot. Karolina Jóźwiak

Karta win w Restauracji Pod Nosem w dużej mierze skupia się na winnicach z Europy Środkowej mam tu na myśli Polskę, Węgry, Austrię i Czechy. Chcemy, aby nasi goście nie musieli sięgać po wina importowane z Nowego Świata i innych odległych zakątków globu skoro w promieniu niekiedy kilkuset kilometrów znajdują się tak znakomite winnice, które warto poznać. Właśnie w ten sposób przedstawiamy naszym zdaniem najbardziej znamienitych winiarzy naszego regionu. Zdecydowana większość naszych gości pozytywnie ocenia wina, które nasi kelnerzy proponują im do kolacji.

Niejednokrotnie zdarza się iż wracają do nas i proszą o konkretną butelkę ulubionego trunku np. z Węgier lub Polski. Oczywiście klasycy znajdą w naszej piwnicy również wina z Włoch i Francji. Cieszy nas również bardzo fakt iż możemy naszym gościom zaprezentować wina od polskich producentów. Tego przez lata brakowało w rodzimej gastronomii. W ofercie naszej restauracji znajdują się również tradycyjne miody pitne z Pasieki Jaros rekomendowanej przez Slow Food oraz Cydry od Lorków.

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD

Tradycja

z lekkim twistem

Podczas wizyty w Krakowie mieliśmy również okazję spotkać się z szefem kuchni restauracji Pod Nosem Przemysławem Bilskim. Zapytaliśmy go jak tworzy swoje potrawy, a także jak widzi przyszłość krakowskiej gastronomii.

Zaczęło się od tego, że wiele lat temu wyjechałem do Londynu. Dostałem pracę w świetnej restauracji z Gwiazdką Michelin. Po dwóch latach szef kuchni tej restauracji otworzył własny lokal i udało mi się dalej rozwijać pod jego skrzydłami. Pracowałem tam trzy lata. Później wróciłem do Polski – z doświadczeniem i niezłymi umiejętnościami. Otrzymałem propozycję od jednego z krakowskich hoteli i tam pracowałem przez wiele lat. Później przez rok jeszcze w restauracji w Wadowicach. Sukcesem było zdobycie tam jednej czapki Gault & Millau. Latem 2014 zacząłem współtworzyć nowy projekt, czyli restaurację Pod Nosem.

Fot. Karolina Jóźwiak

Rozmawiała Marta Kudosz

Jak wyglądała Pana dotychczasowa ścieżka kariery i droga do Pod Nosem oraz Rzeźni?

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

Fot. Karolina Jóźwiak

WYWIAD

Czy serwowana przez Pana kuchnia w Pod Nosem jest autorską, zgodną z Pańskim stylem i smakiem? Myślę, że śmiało mogę powiedzieć „tak właśnie jest”. Oferuję dania inspirowane kuchnią krakowską. Jak wiadomo dawniej w tym regionie na stole zawsze było bogato (w końcu były to tereny zaboru austriackiego). Generalnie jest to tradycyjna kuchnia polska / krakowska z fajnym twistem. Staram się nie kombinować. Nie jestem zwolennikiem tysiąca produktów i smaków na jednym talerzu. Może i jest to fajne, ale nie moje. Ja inaczej czuję i wyrażam smaki. Więc jest prosto, bez kombinowania, ale smacznie. Oczywiście wygląd dania jest istotny, ale nie najważniejszy. Nie chodzi o to, żeby danie dobrze się prezentowało na zdjęciu, tylko, aby było naprawdę dobre.

A jak się szefuje dwóm tak różnym kuchniom? Pierwsza to premium, druga – casual daning?

i atmosferę miejsca, nie tylko za kuchnię. Wciąż wszyscy myślimy jak rozwijać naszą restaurację i być jeszcze bardziej przyjaznym miejscem. Z pewnością w przyszłości wprowadzimy również menu degustacyjne.

Jak Pan ocenia sytuację na polskim rynku gastronomicznym i jego intensywny rozwój? Rynek kwitnie, gastronomia świetnie się rozwija. Zmieniło się również postrzeganie zawodu kucharza. Kiedyś uważano, że jak ktoś po 40-tce dalej nosi czapkę kucharską, to coś mu w życiu musiało nie wyjść. Teraz ten zawód jest prestiżowy. Stało się tak również dzięki programom telewizyjnym. Jedyne co mnie czasami martwi to wypowiedzi „setek” samozwańczych znawców kulinarnych, którzy krytykują zawodowców, ale cóż, jest to związane z tym, że gotowanie i kucharze znaleźli się na świeczniku.

Na początku, gdy właściciele powiedzieli mi, że jest pomysł otwarcia drugiego konceptu typu casual dining i wyjaśnili mi na czym miałby to polegać, nie byłem pewien jak należy to zrobić. Jednak właściciele podeszli do tego bardzo profesjonalnie. Wysłali mnie do Australii, żebym mógł zobaczyć jak się robi prawdziwe żeberka. Nie było mi łatwo przestawić się na taką kuchnię. Teraz, gdy działają już dwie Rzeźnie, jestem bardzo zadowolony z tego co udało nam się stworzyć. Koncept się sprawdził, jest dużo klientów, zachwalają nasze żeberka. Nie ważne czy zarządzamy kuchnią premium, czy zwykłą knajpą – liczy się to czy goście są zadowoleni i czy nasze jedzenie im smakuje.

Wydaje mi się, że krakowski rynek jest niedoceniany. A jak Pan to postrzega?

Restauracja Pod Nosem dostała ostatnio dwa wyróżnienia. To spore osiągnięcie…

Marzenia? Pragnę dużo podróżować, ponieważ dla mnie zwiedzanie innych krajów, miast jest źródłem pasji i inspiracji. To bardzo otwiera i wzbogaca.

Bardzo się cieszymy. Oczywiście nie jest to tylko moja praca, ale całego zespołu. Duży wpływ na nasza wysoką jakość obsługi ma menadżer Michał Porębski, który dba o wszystkie elementy funkcjonowania restauracji. Sztućce Michelin to wyróżnienie bardziej za całokształt

Często podróżuję do Warszawy i bardzo lubię tam jeść. Myślę, że w stolicy jest jednak dużo większa różnorodność niż w Krakowie. Uwielbiam np. kuchnię tajską i w Warszawie mam mnóstwo lokali tego typu, natomiast tu nie ma dobrych restauracji serwujących takie dania. Będąc w Warszawie mogę wybierać. Mam jednak nadzieję, że „za chwilę” stolica Małopolski stanie się równie zróżnicowana, a może nawet i bardziej.

Jakie są Pana marzenia zawodowe?

Dziękuję serdecznie, życzę Panu udanych podróży i mnóstwa inspiracji. Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Niezawodny partner Rozmowa z Tomaszem Nowakiem, klientem Selgros Cash&Carry, menadżerem do spraw zakupów centralnych hoteli grupy CFI.

Jakie obiekty wchodzą w skład grupy hoteli CFI? W naszej grupie znajduje się czternaście obiektów, w tym hotele 4 gwiazdkowe Król Kazimierz, Plaza i Masuria oraz 8 hoteli typu boutique, firma cateringowa Food Market, restauracja Gęsi Puch oraz Falenty – centrum szkoleniowo-konferencyjne. Luksusowe 4 gwiazdkowe hotele wyróżniają się ciekawą architekturą, wyśmienitą kuchnią ze zróżnicowanym menu, przestronnymi salami konferencyjnymi oraz dostępem do spa oraz basenów. W Królu Kazimierzu, Plazie, Masuri i Falentach znajdują się nowoczesne restauracje serwujące wykwintne i oryginalne dania kuchni polskiej z elementami kuchni międzynarodowych. Szefowie kuchni tworząc niezwykłe połączenia smakowe dbają, by klienci otrzymywali dania najwyższej jakości. Hotele

są zróżnicowane, przykładowo Hotel Masuria jak i Król Kazimierz są dostosowane do potrzeb rodzin, ale również firmy znajdą tam idealne miejsce na konferencje w ciszy i spokoju. Z kolei Hotel Plaza ma charakter bardziej biznesowy. Falenty Centrum Szkoleniowo-Konferencyjne jest profesjonalnym ośrodkiem specjalizującym się w organizowaniu wszelkiego rodzaju imprez okolicznościowych, w tym szkoleń, konferencji, warsztatów, imprez integracyjnych i pikników firmowych. Natomiast Food Market świadczy usługi cateringowe i gastronomiczne dla firm, szkół i przedszkoli. Jak wygląda zaopatrzenie tak dużej liczby obiektów? Od listopada ubiegłego roku naszym stałym partneremw kwestiach

zaopatrzenia żywieniowego jest firma Selgros Cash&Carry. Selgros dowozi zamówienia bezpośrednio do każdego z hoteli, restauracji oraz firmy cateringowej. Za sprawą doskonale rozbudowanej logistyki dostawy te odbywają się zawsze na czas. Mimo że nasze obiekty położone są w różnych miastach Polski mamy

możliwość zcentralizowania naszych zakupów, dzięki czemu otrzymujemy faktury zbiorcze. Jest to jedyna firma, która zagwarantowała nam tego typu usługę, bardzo dla nas korzystną. Nie tylko ułatwia nam to pracę, ale również pozwala na kupowanie towarów w atrakcyjnych cenach. Jak ocenia Pan wzajemną współpracę z firmą Selgros? Jestem bardzo zadowolony z doskonałej komunikacji z pracownikami Selgros. W naszych obiektach systematycznie korzystamy również z fachowej pomocy i merytorycznego wsparcia doradców kulinarnych Selgros, którzy są też pomocni przy układaniu menu. Opieka ze strony przedstawicieli firmy jest doskonała. Niedawno braliśmy udział w szkoleniu kulinarnym w siedzibie Transgourmet w Ożarowie Mazowieckim na temat marek własnych Transgourmet, w trakcie którego o ich zaletach i sposobach zastosowania opowiadał Karol Lisiński, Manager Centrum Doradztwa Kulinarnego Selgros Cash&Carry i Transgourmet. Wkrótce grupa naszych kucharzy pojedzie do Berlina na szkolenie poświęcone rybom i owocom morza. W jakie produkty zaopatrują się Państwo w Selgros Cash&Carry? Kupujemy wiele produktów, w tym między innymi te z logo marek własnych Transgourmet – Quality i Economy, a także wędliny, mięso, sery, makarony i oleje. Dzięki bogatemu asortymentowi dostępnemu w Selgros możemy zaopatrzyć się we wszystkie składniki potrzebne do prowadzenia lokali gastronomicznych. W naszych obiektach zawsze stawiamy na jakość. Selgros nam to zapewnia.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

PULS GASTRONOMII

Dom otwarty

czyli historia pewnej restauracji… Z Panią Małgorzatą Wychowaniec spotkałam się w ciepłe wrześniowe popołudnie w ogrodzie restauracji Abażur. Lokal znajduje się na warszawskich Bielanach, przy ul. Raduńskiej. Dawniej nosił nazwę Salon Kulinarny, ale zmienił ją PO METAMORFOZIE przeprowadzonej pod okiem MAGDY GESSLER. W rozmowie z nami, właścicielka tej nietypowej restauracji, opowiedziała o drodze do jej stworzenia, specyfice zarządzania takim miejscem oraz zdradziła czy jest zadowolona z udziału w programie telewizyjnym. Rozmawiała Marta Kudosz Jak to się stało, że została Pani restauratorką? To wyniknęło z mojej wielkiej pasji do kuchni. Uwielbiam jeść i smakować potrawy. Jest to moim zdaniem jedna z największych życiowych przyjemności. Nigdy nie marzyłam jednak o tym, żeby mieć restaurację. Co prawda chodziło mi to po głowie, ale specjalnie do tego nie dążyłam. Znam wiele smaków przeróżnych kuchni świata, ponieważ w ciągu swojego życia miałam okazję mieszkać w wielu różnych miejscach na świecie. Była to np. Ameryka Południowa, Karaiby, Algieria. Mogłam poznać zupełnie inne produkty i kompozycje smakowe – inne niż te, które królują w Polsce. Mój mama pochodzi z Augustowa, więc bliskie są mi również smaki polskich Kresów, wschodnich rejonów naszego kraju. Mój tata natomiast bardzo celebrował kulturę francuską, więc ta kuchnia jest mi bardzo bliska. Za mąż wyszłam natomiast za Szwajcara. Te wszystkie, różne kulinarne doznania przenikały mnie na wskroś. Jeżeli od dzieciństwa wszystkie nasze podróże mają charakter wypraw kulinarnych, to jedzenie zawsze będzie ważną częścią naszego życia. Moja droga z prowadzeniem biznesu w branży HoReCa, zaczęła się od butikowego hotelu Wawabed. Mając tak duży dom (700 mkw.), po tym jak moje dzieci „wyfrunęły już z gniazda”, postanowiłam stworzyć przytulny butikowy hotel typu bed and brakfest. Jeszcze kilka lat temu takiej oferty w stolicy nie było. Pomysł ten, na który wpadł mój syn, okazał się prawdziwym strzałem w dziesiątkę. Znajdujemy się w dzielnicy, gdzie rynek gastronomiczny nie jest szczególnie dobrze reprezentowany. Żoliborz, Bielany to pustynia gastronomiczna. Goście, którzy przyjeżdżali do naszych apartamentów nie mieli wieczorami gdzie zjeść. Odsyłałam ich na Stare Miasto, a czasami nawet sama coś dla nich przygotowałam, jeśli było już późno. W pewnym momencie poczuliśmy z mężem, że nasz salon nie jest już do końca nasz, że przewijają się przez niego obcy ludzie. Wtedy postanowiliśmy całkowicie pokój ten oddać w ich ręce i stworzyć w nim restaurację. Daliśmy mu drugie życie. Tak właśnie powstał Salon Kulinarny.

Teraz restauracja nosi nazwę Abażur. Ci którzy oglądali program Mady Gessler wiedzą jak przebiegała zmiana. Skąd jednak pomysł na wzięcie w nim udziału? Choć pomysł na otwarcie restauracji wydawał nam się doskonały zwłaszcza, że uruchomiliśmy ją w miejscu, gdzie nie było żadnych lokali,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

PULS GASTRONOMII

gości mieliśmy dość mało. Ludzie woleli wybrać się do centrum miasta lub na Starówkę, ponieważ tam jest zagłębie restauracji. Okazało się, że miejsce, w którym gastronomia nie istnieje, jest nienajlepszym na otwarcie lokalu, zwyczajnie – nikt nie szuka w tych rejonach dobrej restauracji. Postanowiłam więc wezwać na pomoc Panią Magdę Gessler. Spojrzenie kogoś z zewnątrz, specjalisty w danej dziedzinie jest bardzo ważne. Nie zawsze jednak największym problemem jest kuchnia. Tak było w naszym przypadku. Magda Gessler doceniła zdolności naszych kucharzy i zdecydowała się zachować francuskie potrawy w karcie, nieznacznie ją tylko skracając. Wydawało mi się, że najlepiej będzie dla gości jeśli w menu znajdą wszystkie rodzaje mięs plus ryby i krewetki. Pani Magda powiedziała, że nie tędy droga i wycięła kilka pozycji. Uznała też, że nie ma potrzeby ingerować zanadto w wystrój wnętrza. Ożywiła je nieco intensywnymi kolorami i nadała im bardziej nowoczesny charakter. Zauważyła jednak, że na niepowodzenie biznesu ma wpływ mój stosunek do tego miejsca. Namówiła mnie, żebym oderwała się emocjonalnie od tego wciąż „mojego” salonu. Musiałam zrozumieć, że to jest już restauracja. Wiem, że niektóre lokale po rewolucjach kończą działalność, ponieważ tak naprawdę prowadzenie restauracji to ciężka praca. Potrzeba dużo zacięcia i miłości do tego, co się robi. Występ w telewizji to doskonały sposób, by zwiększyć rozpoznawalność miejsca wśród potencjalnych gości. Wielu z nich przychodzi, by sprawdzić jak zmienił się lokal pod wpływem Pani Magdy Gessler, czy spróbować wprowadzonych przez nią dań. A jeśli ocena wypada pozytywnie, chętnie wracają. Trzeba mieć jednak świadomość, że w Warszawie efekt programu będzie mniejszy. W stolicy jest wiele dobrych restauracji, a wszystkich lokali łącznie jest kilkaset, jak nie tysięcy. Dlatego przebicie się na rynku nie jest łatwe. Rozpoznawalność po Kuchennych Rewolucjach w Warszawie jest mniejsza, ponieważ nie są tak nagłaśniane przez lokalne media, jak dzieje się to w przypadku mniejszych miast. Mimo wszystko jestem zadowolona, że zdecydowałam się na ten krok. Udział w programie był szansą na poprawę wielu błędów. Czujne oko specjalisty potrafi je zauważyć i skorygować. Warto czasami przyjąć krytykę dla własnego dobra.

„

Te wszystkie, różne kulinarne doznania przenikały mnie na wskroś. Jeżeli od dzieciństwa wszystkie nasze podróże mają charakter wypraw kulinarnych, to jedzenie zawsze będzie ważną częścią naszego życia.

„

Kto pomaga Pani w prowadzeniu restauracji? Zespół Abażura tworzą pasjonaci. Pracuje kilku kucharzy, ale to ja czuwam nad kuchnią i smakiem. Mam też w zespole Bartka, który jest kelnerem, ale również moją prawą ręką. Przyszedł do nas jako gość i po skończonym posiłku zapytał czy mógłby ze mną pracować i współtworzyć restaurację.

Na czym polega wyjątkowość tego miejsca? Jak sama Pani widzi siedzimy w ogrodzie. Jest to w zasadzie domowy ogród i tak też czują się w nim goście. Sala restauracyjna to nasz stary salon, więc jest bardzo kameralnie. Można usiąść przy stoliku znajdującym się w oranżerii lub w bibliotece. W restauracji znajdują się też nasze zabytkowe meble, które gromadziliśmy przez lata, ale oczywiście najważniejsza jest kuchnia i smak. Cieszy mnie, gdy goście dzwonią do mnie i proszą o przygotowanie jakiejś konkretnej potrawy, która im wyjątkowo smakowała. Zawsze lubiłam mieć gości i prowadziłam dom otwarty. Myślę, że mało jest w Warszawie i Polsce takich miejsc jak Abażur. Oczywiście wszystkich serdecznie do mojej restauracji zapraszam.

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Podstawą jest

RZETELNY PARTNER Niezmiennie stawiamy na jakość i innowacyjność, które dla naszych klientów są olbrzymią wartością. Nowe pizze są chętniej kupowane, dlatego dbamy o to, żeby były smaczne, ładne i charakterystyczne. Nie chcemy kopiować smaków, zależy nam na wyjątkowości menu, co oznacza poleganie na naszych SPRAWDZONYCH DOSTAWCACH – mówi Alicja Wiśniewska, dyrektor zakupów i logistyki Telepizza Poland. Rozmawiała Marta Kudosz Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Jaki jest według Państwa idealny dostawca?

Niezmiennie stawiamy na jakość i innowacyjność, które dla naszych klientów są olbrzymią wartością. Nowe pizze są chętniej kupowane, dlatego dbamy o to, żeby były smaczne, ładne i charakterystyczne. Nie chcemy kopiować smaków, zależy nam na wyjątkowości menu, co oznacza poleganie na naszych sprawdzonych dostawcach. Dla przykładu nasza największa duma: ciasto. Ponieważ współpraca z dostawcami mąki przebiega bez zarzutu, koncentrujemy się na modyfikacjach na poziomie produkcyjnym. Przeprowadziliśmy inwestycje, które pozwalają na zachowanie optymalnej temperatury mąki podczas przechowywania, wejścia do produkcji oraz odpowiedniego wychłodzenia gotowych kul. Przestrzegamy tych zasad restrykcyjnie, gdyż nie stosujemy żadnych polepszaczy, konserwantów. Takie ciasto wymaga specjalnego traktowania. Ma to wpływ nie tylko na walory smakowe, ale również techniczne, od jakości ciasta zależy łatwość przygotowania spodu na pizzę. Jak więc widać rzetelny partner handlowy to podstawa, która jest fundamentem dla rozwoju w innych kierunkach.

kim ludzie, którzy rozumieją nasze potrzeby i potrafią otwarcie mówić

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane? Ideałem dla nas byłby stabilny, w pełni przewidywalny rynek, który pozwala na skonstruowanie rzetelnego budżetu. Ale to utopia. Niestabilność rynku bywa bolesna, dla wszystkich odbiorców i dostawców, jednak z drugiej strony daje szanse na zdobycie przewagi konkurencyjnej.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usług? Jeśli tak to jakich? Jak już wspominałam, to nieustanny proces. Na rynku pojawia się dużo ciekawych propozycji, konceptów, możliwości. Chcemy korzystać z tego w pełni, ponieważ takie są oczekiwania naszego klienta.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

Większość naszych dostawców to dostawcy idealni. To przede wszystczy są w stanie im sprostać. Szczerość pozwala zachowywać nam dobre relacje nawet wówczas, kiedy zamykamy projekty. Przerywamy pracę natomiast nie kończymy współpracy.

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy? Najtrudniejsze projekty zakupowe, to te, które mają konsekwencje długoterminowe. Wiąże się z tym zawsze duże ryzyko, ale też i dają dużą szansę. To zazwyczaj procesy angażujące wiele osób, wymagające bardzo detalicznego i operacyjnego podejścia. To projekty bardzo czasochłonne, wyczerpujące, a przede wszystkim determinujące przyszłość firmy.

Była Pani uczestniczką „Business Speed Dating” podczas Forum Rynku Gastronomicznego. Jak ocenia Pan te spotkania? Podoba mi się ta formuła. Krótkie spotkania, w których prezentujemy swoje potrzeby. Szczegóły zostawiamy na potem albo rezygnujemy z dalszych rozmów.

Czy dostawcy mogą liczyć na Pani obecność w tegorocznej edycji tego spotkania? Tak. Forum i jego zróżnicowane odsłony są dla nas bardzo cenne. Impreza świetnie ewoluuje i za każdym razem spotyka nas tam coś nowego i interesującego.

MARKETING

Programy lojalnościowe dla gastronomii

i nie tylko...

Od pewnego czasu aplikacje na smartfony wypierają papierowe karty i pieczątki. Każdy przedsiębiorca myślący o swoim biznesie długofalowo tworzy program lojalnościowy. Pomaga on UTRZYMAĆ OBECNEGO GOŚCIA, co jest o wiele tańsze niż zdobycie nowego. Łukasz „Luk” Chrząszcz, właściciel portalu Managero.pl i bloga niepoddawajsie.pl

Korzyści z wprowadzenia programu lojalnościowego Programy lojalnościowe są często mylone z promocjami typu „po godzinie

18:00 piwo za 5zł”, „dziś wszystko minus 30 proc.”. Tego typu promocje służą chwilowemu zwiększeniu sprzedaży. Z kolei program lojalnościowy ma za

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

zadanie utrzymać kontakt z obecnym klientem, zachęcić go do zaangażowania w markę a co za tym idzie doprowadzić do ponownych zakupów. Program

przywiązuje gościa do lokalu, a ten pociąga za sobą sznurek znajomych i dzieli się pozytywnym doświadczeniem w mediach społecznościowych. Klient

MARKETING

ludzi 18-29 mało kto nie ma takiego urządzenia. Oczywiście jeśli target Twojego lokalu to +60, to możesz pozostać przy papierowych kartach.

Dobry program

sam reklamuje Twój biznes – idealna promocja na miarę XXI wieku.

Program lojalnościowy – kiedyś i dziś Zapewne pamiętasz papierowe druczki z miejscem na pieczątki albo naklejki. Być może posiadasz jeszcze jakąś kartę lojalnościową, gdyż nie wszystkie lokale i firmy przerzuciły się na aplikacje w smartfonach. Problem z kartami lojalnościowymi polega na tym, że jest ich dużo przez co wypychają portfel. A jak jeszcze przedsiębiorca nie pomyśli, to wyda kartę w niestandardowej wielkości która nawet do portfela się nie zmieści. Aplikacje na smartfonie są o tyle korzystniejsze, że można uczestniczyć w wielu programach i mieć je wszystkie pod ręką. Jeśli 3-5 lat temu któryś właściciel wzbraniał się przed aplikacją sugerując, że ciągle mało ludzi posiada smartfon, tak obecnie ten argument jest chybiony. Z roku na rok przybywa Polaków posiadających smartfony. Wśród młodych

Dobry program lojalnościowy nie polega na daniu 10 proc. stałego rabatu na kebab w bułce osobie, która pierwszy raz pojawiła się w lokalu. „Każdy piąty kebab gratis” jest już lepszym pomysłem – motywuje bowiem do odwiedzania jednego punktu. Lecz nie jest to bynajmniej idealny program. Idealny program podnieca i sprawia frajdę. A uzyskuje się to za pomocą rywalizacji. Ludzie uwielbiają rywalizować – nie tylko z innymi, ale i z sobą samym. Nagroda może być za pokonanie przeciwnika, za pobicie rekordu, ale i za przyjście jako pierwszy do sklepu czy za przejście kolejnych wyzwań. Podstawą takiego programu są rankingi, jasno określone poziomy oraz nietypowe nagrody. Już wyjaśniam w czym rzecz. • Rankingi – przykładowo goście ścigają się, kto pierwszy zje wspomnianego wcześniej kebaba w bułce. Wyniki są zapisywane w tabeli w lokalu i udostępniane w mediach społecznościowych. Ranking pozwala poczuć się wyróżnionym „Oho, jestem na 1 miejscu, zrobię zatem zdjęcie i pochwalę się na FB”, “Powiem kumplom na osiedlu!”. A oni przyjdą, żeby pokonać kolegę. • Poziomy – ustalasz 10 wyzwań, za które będą przyznawane punkty. Dajmy na to za przyjście z łysym kolegą 10 pkt, za przyprowadzenie 2 koleżanek wyższych od siebie 20 pkt, za wypicie duszkiem kufla piwa 30 pkt itd. Wyzwania powinny wzbudzać emocje! • Nietypowe nagrody – oczywiście może to być piwo, kebab, czy jakiś inny produkt oferowany przez Ciebie. Ale pomyśl, jaką frajdę sprawi osobisty kufel albo kubek w Twoim lokalu, który będzie należał tylko do zwycięzcy. W żorskiej knajpie Zymft nagrodą jest na przykład autorski burger, przygotowany ze składników wymyślonych przez zwycięzcę i nazwany według jego pomysłu. Nagroda powinna być po prostu fajna! „Fajność” określa się po tym, czy obdarowany będzie chciał się nią pochwalić znajomym.

Popularne (aplikacje) Jak już wspomniałem na początku, kiedyś programy lojalnościowe były utożsamiane ze zbieraniem pieczątek na kartach. Obecnie miejsce kart zajęły aplikacje. Aplikacje programów

lojalnościowych pomagają w zbieraniu punktów, kontakcie z klientem i w identyfikacji klientów. Stworzenie autorskiego programu lojalnościowego nie wymaga aplikacji, ale odbędzie się to kosztem korzyści promocyjnych i dotarcia z indywidualną ofertą. Poniżej lista najpopularniejszych aplikacji i programów lojalnościowych.

strategii lojalnościowej. Gość musi się zarejestrować w programie, dzięki czemu partner widzi profil swoich klientów. Program polega na wymianie punktów na nagrody wyłącznie w tym miejscu, w którym się je zdobyło. Partner ma możliwość opracowania własnego zestawu nagród i zasad ich zdobywania. Firma działa na terenie całego kraju. Aplikacja jest dostępna na Android i iPhone.

Kekemeke

Program lojalnościowy ma za zadanie utrzymać kontakt z obecnym klientem, zachęcić go do zaangażowania w markę a co za tym idzie doprowadzić do ponownych zakupów.

Payback

„

Najpopularniejszy program lojalnościowy w Polsce. Za każdą wydaną złotówkę klient otrzymuje określoną liczbę punktów, którymi potem może zapłacić w wybranych miejscach. Payback współpracuje wyłącznie z największymi na rynku.

Everytap Aplikacja dedykowana lokalom gastronomicznym i klubom muzycznym. Pozwala na zbieranie punktów za zamówienia oraz za samo odwiedzenie lokalu. Zebrane punkty wymienia się na nagrody. Każdy lokal może określić własne nagrody. Everytap działa w największych polskich miastach.

Freebee Freebee to nie tylko aplikacja do programu lojalnościowego, ale również kompleksowe wsparcie dla firm z możliwością opracowania indywidualnej

Aplikacja polega na zdobywaniu wirtualnych pieczątek. Partner może określić, za ile uzbieranych pieczątek klient otrzyma nagrodę. Do aplikacji klient nie musi się rejestrować, a sama aplikacja działa nawet bez Internetu. Oferta Kekemeke skierowana jest do firm z całego kraju. Aplikacja jest dostępna na Android, Microsoft Phone i iPhone.

Profitta Profitta to aplikacja łącząca program lojalnościowy, kalendarz wydarzeń, mailing do klientów i możliwość wystawiania ofert i przecen. Partner udostępnia w lokalu kod QR z odpowiednią liczbą punków, który gość skanuje telefonem i dopisuje daną liczbę punktów do swojej puli. Punkty można wymienić na nagrody określane przez każdego z partnerów.

Podsumowanie W programie lojalnościowym najistotniejsze jest to, jak go dopracujesz, a nie jaką aplikację wybierzesz. Odpowiednia aplikacja pomoże Ci dotrzeć do większej liczby klientów, lepiej dostosować przekaz i dogłębniej poznać swoich gości. Ale nigdy nie zrobi za Ciebie podstawowej pracy: wymyślenia ciekawego programu lojalnościowego. Widziałem wiele programów lojalnościowych w lokalach gastronomicznych. Najczęściej pojawiającą się ofertą jest „wymień 100pkt na piwo/kawę/ciastko”. No ok, lepsze to niż nic! Ale czy będzie to na tyle „fajne”, że gość powie o tym znajomym? Bądź kreatywny, jak widzisz nie trudno się wyróżnić czymś ciekawym. Rusz głową, a Twoi goście ruszą smartfonami.

O AUTORZE Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Na blogu niepoddawajsie.pl dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Właściciel portalu gastronomicznego Managero.pl.

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ZARZĄDZANIE

Gastronomia w centrum

...handlowym Dziś centra handlowe to już nie tylko dogodna lokalizacja i szeroka oferta modowa. W nowoczesnych galeriach klient szuka czegoś więcej niż tylko ulubionych marek odzieżowych czy usług – oczekuje rozwiniętej oferty rozrywkowej i gastronomicznej. Centrum handlowe stało się dziś miejscem spędzania wolnego czasu, spotkań ze znajomymi czy z partnerami biznesowymi – prawdziwym DESTINATION CENTRE. Tendencja ta z roku na rok widocznie rośnie, skłaniając właścicieli obiektów do ciągłych zmian oferty dostosowanej do potrzeb klientów. W rezultacie zwiększa się udział oferty rozrywkowej oraz gastronomicznej w centrum. Marcin Kopczyk, konsultant w Dziale Wynajmu Powierzchni Handlowych, JLL

łaściciele i zarządcy obiektów obserwując zmieniające się trendy, jak również odpowiadając na rosnącą popularność handlu w Internecie, dążą do wydłużenia czasu spędzanego przez klienta w centrum, podsuwając mu zróżnicowane propozycje z obszaru rozrywki, sportu, kultury, jak również gastronomii. Rozwojowi tej ostatniej sprzyja też rosnąca siła nabywcza społeczeństwa oraz zmiana nawyków Polaków. Coraz chętniej stołujemy się poza domem, i chociaż nie jest to jeszcze skala taka jak w krajach Europy Zachodniej, to generuje ona rozwój sektora gastronomicznego, również w galeriach handlowych. Kolejnym aspektem przyczyniającym się do rozszerzenia oferty restauracyjnej i kawiarnianej jest bliskość kompleksów biurowych. Dotyczy to przede wszystkim głównych aglomeracji. Bliskość biurowców sprzyja przyciąganiu nowych klientów do centrum handlowego, chętnie

korzystających z zaplecza restauracyjnego, nie tylko w porze lunchu czy podczas spotkań biznesowych. Coraz częściej podróżujemy, smakując kuchni z całego świata, co dodatkowo wpływa na zmiany w ofercie gastronomicznej centrów handlowych. Z naszych obserwacji wynika, że oferta gastronomiczna stanowi od kilku do kilkunastu procent powierzchni GLA dużych galerii handlowych i udział ten rośnie. Przy takiej skali element gastronomiczny stanowi osobny, dodatkowy atut obiektu i magnes dla klientów, którzy mogą liczyć na zróżnicowaną ofertę. Sztandarowymi przykładami są Westfield Stratford w Londynie czy Trinity Leeds w Leeds. W głównych aglomeracjach, w wiodących, dużych centrach oferta ta jest najbardziej rozbudowana i zróżnicowana, w mniejszych miastach – opiera się w głównej mierze na barach typu fast food. Właściciele obiektów modernizują istniejące food

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

courty, rozszerzając je o kolejne punkty gastronomiczne, ale również regularne restauracje z obsługą kelnerską. Swoje strefy gastronomiczne w ostatnim czasie zmodernizowały takie centra jak m.in. Arkadia, Galeria Wileńska, Blue City czy Galeria Mokotów w Warszawie. Trwa przebudowa food courtów w CH Aura Olsztyn czy w gdyńskim Klifie. Oferta gastronomiczna w centrach handlowych oparta jest w dużej mierze na konceptach sieciowych, ze znaczącym udziałem operatorów typu fast food. Coraz częściej jednak w centrach handlowych powstają restauracje mniej typowe, z bardziej wyrafinowaną kuchnią. Rozszerza się również oferta samych stref gastronomicznych (food courtów) dedykowana dla różnych grup klientów, np. wegetarian czy wegan, jak też osób preferujących np. kuchnię azjatycką, francuską czy meksykańską. Modernizuje się i dostosowuje do oczekiwań klientów

wspólne strefy stolikowe wprowadzając udogodnienia typu możliwość ładowania telefonu czy podgrzania posiłku dla dziecka. Coraz większą popularnością cieszy się także zewnętrzna formuła gastronomiczna w postaci „food trucków”.

Jak zostać najemcą gastronomicznym? Sieci gastronomiczne szukając lokalizacji pod swoje nowe punkty analizują szereg czynników. Przeprowadza się badanie rynku – siły nabywczej mieszkańców, nawyków potencjalnych klientów, jak również otoczenia konkurencyjnego. Szczegółowa analiza dotyczy również samego centrum handlowego – odwiedzalności, struktury istniejącej oferty gastronomicznej etc. Opracowuje się też rachunek ewentualnych zysków i strat obejmujący analizę kosztów najmu powierzchni, pracowników, produktów (food cost), kosztów operacyjnych vs potencjalny

ZARZĄDZANIE

obrót. Warto też zauważyć, że w dużych centrach handlowych, o mocnej pozycji na lokalnym rynku, z bazą lojalnych klientów, kwestia konkurencji ma mniejsze znaczenie – zdarza się, że w jednej strefie gastronomicznej z powodzeniem funkcjonują koncepty fast foodowe o bardzo podobnym profilu oferty. Z kolei przy nowo powstającym centrum handlowym to zwykle deweloper lub firma odpowiedzialna za komercjalizację wychodzi z propozycją do potencjalnych najemców, dobierając ich typ do specyfiki i koncepcji danego obiektu. W centrach handlowych przeważają lokale sieciowe często prowadzone na zasadach franczyzowych, ze zdecydowanie mniejszym udziałem specjalistycznej kuchni lokalnych przedsiębiorców czy znanych kucharzy. Potencjalny najemca powinien również wziąć pod uwagę specyfikę działania lokali gastronomicznych w centrach handlowych. Ograniczone godziny funkcjonowania galerii, spora zależność od sprawnego zarządcy, inny przepływ klientów to tylko niektóre z parametrów, o których należy pamiętać opracowując biznes plan. Lokal gastronomiczny to również całe spektrum wymogów technologicznych

i sanitarnych – dostęp do separatora tłuszczu, gazu lub zwiększonego zapotrzebowania na moc energii elektrycznej, zdecydowanie większa moc wentylacji i wyciągów, konieczność zamontowania odpowiednich filtrów, wielkość zaplecza, chłodnie/mroźnie, osobne pomieszczenia lub wydzielone strefy np. do mycia konkretnych produktów spożywczych. W przypadku kilkukondygnacyjnych obiektów strefę gastronomiczną lokuje się zwykle na wyższych piętrach, dzięki czemu strumień klientów jest kierowany w te lokalizacje, wspomagając sprzedaż w pobliskich sklepach. Food courty rozplanowane są tak, aby umożliwić swobodny przepływ klientów. Często znajdują się one blisko kina, korzystając z bazy klientów, którzy wybierają się na seans. Restauracje często są zlokalizowane w pobliżu strefy gastronomicznej, chociaż wiele z nich może być położonych osobno – tu kluczem jest odpowiednie rozplanowanie elementu gastronomicznego w obiekcie handlowym, a także zaplecze techniczne, w tym dostęp do kanałów wentylacyjnych. Czasami restauracje ulokowane są na poziomie 0 i mają swoje wejście z ulicy, co uniezależnia je od

O AUTORZE Konsultant JLL, która jest międzynarodową firmą doradczą świadczącą kompleksowe usługi na rynku nieruchomości, sklasyfikowaną na liście Fortune 500. Na rzecz klientów, JLL zarządza i świadczy usługi dla portfolio obiektów o łącznej powierzchni ok. 372 mln mkw. W 2015 r. firma zrealizowała na całym świecie transakcje o wartości 138 mld USD. LaSalle Investment Management (spółka w ramach grupy), zarządza aktywami o łącznej wartości ok. 59,1 mld USD. godzin funkcjonowania galerii handlowej i daje możliwość postawienia lubianych przez klientów „ogródków”. Takie lokalizacje traktowane są w kategorii premium przez operatorów gastronomicznych, starających się również o odróżnienie od masowego żywienia. W miejscach tego typu klient będący gościem restauracji z obsługą może liczyć na spędzenie czasu z dala od ciągłego ruchu i zamieszania w strefie food court’owej. Kawiarnie, lodziarnie czy pijalnie czekolady są osobną grupą – lokowane są w różnych punktach centrum handlowego, umożliwiając klientom krótki

odpoczynek w trakcie zakupów. Wielkość lokalu dla barów szybkiej obsługi to ok. 50 – 120 mkw., a dla restauracji – powyżej 200 mkw. w zależności od potrzeb, wielkości zaplecza kuchennego, jak i niezbędnych miejsc siedzących będących wynikiem kalkulacji ilości wydawanych dań w specyfice danego rodzaju kuchni. Umowy najmu zawiera się często na 10 lat, a ich długość związana jest z poziomem nakładu, jaki trzeba ponieść. Wynika to z tego, że koszt aranżacji i wyposażenia restauracji jest wyższy niż sklepów z ofertą modową. R E K L A M A

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ZARZĄDZANIE

Jak zacząć, aby

szybko nie skończyć Każdego dnia W CZYJEJŚ GŁOWIE POJAWIA SIĘ POMYSŁ, który wydaje się być przysłowiowym strzałem w dziesiątkę, konceptem, jakiego na rynku jeszcze nie było, do którego goście walić będą drzwiami i oknami. Jeżeli wiara i zapał nie ustają przez dłuższy czas, to warto szczegółowo przeanalizować mocne i słabe strony nowego biznesu oraz szanse i zagrożenia jakie można napotkać. Tomasz Habdas, ekspert rynku, właściciel lokali Głębokie Gardło Shot Bar oraz Beach Bar Co należy sprawdzić przed startem

Przed otwarciem nowego lokalu należy upewnić się, czy środki przeznaczone na ten cel, faktycznie pokryją koszty wejścia na rynek, oraz czy sam biznes w dłuższej perspektywie będzie generował przychody. Konieczne jest zatem przeprowadzenie dwóch analiz – kosztów wejścia oraz rentowności. Ta pierwsza to zestawienie wszystkich nakładów pieniężnych związanych z otwarciem biznesu. Może ona wykazać, że konieczne będzie finansowanie z zewnątrz, na przykład poprzez kredyt bankowy czy też wkład osoby trzeciej. W strukturze kosztów wejścia, największy procent zajmują zazwyczaj koszty związane z wynajmem czy też kupnem oraz adaptacją lokalu użytkowego. W przypadku dzierżawy, należy wziąć pod uwagę czynsz za pierwszy (a często i za drugi) miesiąc działalności oraz

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

ZARZĄDZANIE

kaucje. Remont, wyposażenie oraz zakup mebli to inne, istotne wydatki ściśle powiązane z adaptacją pomieszczenia. Uwzględnić należy oczywiście wszystkie honoraria osób zaangażowanych w prace na tym etapie – architekt, grafik czy też pracownicy fizyczni. Kosztem wejścia jest również zatowarowanie lokalu na pierwsze kilka dni działalności. Trudno oczywiście ocenić, które pozycje będą się lepiej sprzedawać, czego kupić więcej a czego mniej. Pewne założenia natomiast muszą zostać przyjęte. Warto uwzględnić nadwyżkę w magazynie, szczególnie jeżeli kupowane towary mają długą datę przydatności. Prędzej czy później zostaną one zużyte. Nie można oczywiście pominąć wydatków związanych z promocją i reklamą nowego miejsca. Informacje o nowo powstałym obiekcie muszą dotrzeć do potencjalnych gości, a to zazwyczaj kosztuje. Klienci powinni dowiedzieć się, co wyróżnia nowy lokal i czego mogą się spodziewać po wizycie w tym miejscu. Trudno przewidzieć dokładnie wszystkie koszty, a tym bardziej określić ich wysokość. Warto jednak oszacować pewne wartości, aby poznać rząd wielkości nakładów finansowych jakich wymaga nowatorski koncept. Informacje można pozyskać z własnego doświadczenia, z ofert hurtowni, od znajomych czy też z internetu. Skuteczne poszukiwania są w stanie dostarczyć wszystkich potrzebnych danych.

Drugą, równie istotną analizą wykonywaną przed startem, jest analiza rentowności, która ma dostarczyć informacji, czy pomysł ma szanse utrzymać się na rynku.

„

Listę kosztów wejścia zamykają nieprzewidziane wydatki oraz koszt wynikający z niedoszacowania. W późniejszej fazie, w trakcie wdrażania pomysłu, istotne, aby wszystkie poniesione nakłady analizować i zestawiać z pierwotnymi założeniami. Dzięki temu, każdy kolejny kosztorys będzie dokładniejszy i bardziej precyzyjny. Drugą, równie istotną analizą wykonywaną przed startem, jest analiza

rentowności, która ma dostarczyć informacji, czy pomysł ma szanse utrzymać się na rynku i, co najważniejsze, czy będzie generował zyski. Zysk, w najprostszym ujęciu, to różnica osiąganych przychodów oraz ponoszonych kosztów w tym samym okresie. Koszty podzielić można na stałe oraz zmienne. Do stałych zalicza się wszystkie wydatki, które utrzymują się na stałym poziomie, tak więc: czynsz, media, pozostałe rachunki, rata kredytu bankowego, raty leasingu, opłata za prowadzenie konta bankowego, prowizja za wynajem terminala płatniczego oraz inne. Koszty zmienne nieco trudniej zwymiarować. Są to wydatki, których wartość zmienia się w analizowanych okresach. Zaliczyć można do tej kategorii koszty zakupionych towarów, wynagrodzenia pracowników, podatki, wydatki poniesione na reklamę oraz inne płatności, jakie może przewidzieć przedsiębiorca na tym etapie planowania. Oszacowanie przychodów wydaje się znacznie trudniejsze. Należy założyć pewien poziom sprzedaży dla poszczególnych pozycji menu. Skąd czerpać taka wiedzę? Przede wszystkim właściciel sam kreuje sprzedaż poprzez odpowiednio przeszkoloną obsługę i strukturę menu. Dąży się zazwyczaj do sprzedaży produktów najbardziej rentownych i do maksymalizacji wartości rachunku. Warto też odwiedzić lokale konkurencyjne, które w swoje ofercie posiadają podobne pozycje i zaobserwować przez dłuższy czas jak wygląda struktura przychodów. Co sprzedaje się najlepiej, w jakich ilościach. Jaka jest średnia wartość rachunku, czy klienci decydują się na zestawy i tym podobne. Uzupełnieniem wiedzy niech będą znajomi oraz internet. To w końcu gusta i preferencje gości zdecydują o ostatecznej wartości przychodów. Znając wysokość przychodów oraz kosztów, można określić poziom zysku. Innym podejściem w analizie jest założenie z góry oczekiwanego zysku i modyfikowanie wartości sprzedaży tak, aby ten zysk osiągnąć. Warto przeanalizować trzy warianty sprzedaży: minimalny, optymalny i pożądany. Pierwszy pozwala na pokrycie wszystkich kosztów, drugi generuje niewielki zysk, trzecie natomiast pozwala wypracować zysk na wysokim, zadowalającym poziomie. Każdą z tych wartości sprzedaży należy obiektywnie ocenić, jako możliwą lub nie, do osiągnięcia. Jeżeli sprzedaż jest niemożliwa do wypracowania, należy zmodyfikować założenia, na przykład podnosząc ceny albo szukając oszczędności w kosztach. Oczywiście po starcie działalności, wszystkie przewidywania podlegają weryfikacji i obserwacji. Jest

to wiedza, która pomoże w przyszłości planować osiągane przychody z dużą precyzją i dokładnością.

Najlepszy lokal w mieście Kolejnym etapem wdrażania biznesu w życie jest znalezienie idealnego lokalu. Nie jest to proste i zazwyczaj zajmuje bardzo dużo czasu. Miejsce,

Trudno przewidzieć dokładnie wszystkie koszty, a tym bardziej określić ich wysokość. Warto jednak oszacować pewne wartości.

„

które bazować ma na gościach przechodzących ulicą potrzebuje zupełnie innej lokalizacji niż wyspecjalizowane bistro z określoną i zawężoną klientelą. Centrum miasta oraz miejsca z dużym natężeniem ruchu cechować będą się znacznie wyższą stawką najmu niż te usytuowane na uboczu. Lokalizacja musi zatem być skorelowana z ogólnym charakterem lokalu ponieważ będzie wpływać na jego dalsze funkcjonowanie. Niezależnie od położenia, zawsze należy sprawdzić najbliższe sąsiedztwo lokalu. Szczególną uwagę powinno zwrócić się na odległość od najbliższej konkurencji, inne lokale znajdujące się w pobliżu, mieszkańców oraz osoby pracujące w okolicy. Wszyscy oni stanowią potencjalnych klientów, o których warto zadbać. Ważne może okazać się również, jaka działalność prowadzona była wcześniej w danym lokalu oraz z jakich

powodów została zamknięta. Istotne są również wszystkie ustalenia zawarte z właścicielem pomieszczenia. Na etapie omawiania warunków najmu należy ustalić czas trwania umowy, długość wakacji czynszowych, prace remontowe, które na stałe podnoszą wartość lokalu i rozliczenie kosztu z nim związanego i wszystkie inne kwestie istotne z punktu widzenia zawieranej umowy. Goście oczywiście docenią wystrój, lokalizację, atmosferę miejsca, jednak dla większości z nich, najważniejsza i tak będzie oferta. Niestety nie ma jednego sprawdzonego przepisu na tworzenie idealnego menu. Każdy lokal dysponuje swoją własną unikatową ofertą, każdy sam ustala składniki, przepisy i przede wszystkim ceny a co za tym idzie, marże. Menu z pewnością musi być atrakcyjne, kuszące i spójne. Coraz większą uwagę zwraca się również na sam sposób podania i na wygląd danej potrawy czy drinka. Zadbać należy zatem nie tylko o smak, ale i o wrażenie wizualne i o obsługę, która jest elementem całego procesu. Zdecydowanie warto śledzić nowości i trendy z całego świata, odwiedzać różne lokale – zarówno te konkurencyjne jak i te zupełnie z innej branży. Każde miejsce może pokazać ciekawe rozwiązania albo wręcz przeciwnie, błędy jakich należy unikać. Jak zatem widać, przygotowań do startu wymarzonego lokalu jest dużo. Lista wszystkich zadań nie została oczywiście wyczerpana. Analiza kosztów wejścia, rentowności i poszukiwania idealnego miejsca są bardzo istotne z punktu widzenia dalszej działalności. Jeżeli okaże się, że środki na start są niewystarczające, a bank odmawia kredytu, cały plan trzeba modyfikować. Lepiej zrobić to na etapie planowania niż w trakcie wdrażania. Podobnie rzecz się z ma z rentownością i planowanymi przychodami. Liczby muszą się zgadzać, ale wszystko i tak zweryfikuje życie i rynek.

O AUTORZE Absolwent kierunku Ekonomia Przedsiębiorstw prowadzonego na Wydziale Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu Warszawskiego. Od kilku lat związany z warszawskim rynkiem gastronomicznym, gdzie prowadzi dwie klubokawiarnie. W zarządzaniu firmą, sporo uwagi poświęca na analizę raportów, liczb i zestawień, które świadczą o kondycji finansowej przedsiębiorstwa. Jak sam podkreśla, każdy właściciel i menadżer lokalu powinien „znać swoje liczby” i stale interpretować gromadzone dane. Prywatnie pasjonat gór, zarówno w formie trekkingu, jak i biegów górskich.

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Ogródek letni na chłodne dni

Ciężko nam się rozstać z latem, więc mimo, iż dni zaczynają być chłodniejsze, wciąż chętnie wybieramy siedzenie na powietrzu. Ogródek może FUNKCJONOWAĆ RÓWNIEŻ JESIENIĄ, wystarczy zadbać o kilka aspektów poprawiających komfort gości. Katarzyna Westrych, projektantka 370studio

arasole grzewcze tzw. grzybki lub promienniki to podstawa. Jest to przenośne urządzenie z butlą gazową, które gwarantują w swoim bezpośrednim otoczeniu temperaturę 18-20 stopni. Jedna butla gazu starcza na 12-24h, a cała konstrukcja jest odpowiednio zabezpieczona. Ogródki należy również wyposażyć w kocyki oraz poduszki, jeżeli krzesła są metalowe (nie ma nic gorszego niż w zimny dzień siadać na zimnym siedzisku). Ogródek to doskonała okazja dla każdego właściciela lokalu gastronomicznego na przygotowanie dodatkowej przestrzeni, która zwróci uwagę i przyciągnie klientów. Przy projektowaniu należy pamiętać o kilku czynnikach – zarówno tych formalnych, jak i funkcjonalnych. Ich spełnienie gwarantuje nam zarówno ciekawy efekt wizualny, jak i ekonomiczny. Jeżeli lokal znajduje się w budynku zabytkowym, wpisanym do rejestru zabytków, konieczna jest jego uprzednia konsultacja z konserwatorem, który

wyda wytyczne estetyczne dla projektu przyszłego ogródka (jego rozmiar, możliwości gabarytowe i kolorystyczne szyldu lokalu itp.). W takim przypadku trzeba pamiętać, że same procedury formalne związane z dopuszczeniem projektu do realizacji trwają min. 30 dni, warto więc nie zostawiać ich na ostatnią chwilę. Wykonanie ogródka bez odpowiednich zgód może wiązać się w przyszłości z otrzymaniem grzywny i nakazem jego zmiany. Meble przeznaczone do ogródków muszą sprostać większym wymaganiom niż te znajdujące się wewnątrz lokalu (trudne warunki atmosferyczne). Dlatego też, powinny być odporne na zmiany temperatur, wilgoć oraz promieniowanie słoneczne. Jeżeli mają nam służyć przez lata, warto zainwestować w solidne rozwiązania z dobrej jakości materiałów. Trzeba również pamiętać, że po zamknięciu lokalu meble muszą być gdzieś składowane. Dobrze sprawdzają się krzesła zestawiane lub składane, ze względu na stosunkowo niedużą ilość

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

miejsca jaką zajmują. Pamiętajmy, że zamknięty lokal również oglądają przechodnie, a więc i potencjalni klienci! Ogródek zadbany i uprzątnięty, to podświadomy znak, że lokal dba o swój wizerunek i klienta, a więc warto tu wrócić kiedy będzie otwarty.

Aranżacja Warto zadbać również o oryginalność i wizualną spójność z wystrojem lokalu. Czasy kiedy wszystkie ogródki były swoimi kopiami, wyposażonymi w ogrodzenia i meble od sponsorów (najczęściej marek napojów) odchodzą powoli do lamusa. Klient staje się coraz bardziej wymagający i przywiązuje coraz większą wagę do aspektu wizualnego przestrzeni, w której spędza czas. Zastosowanie tej samej kolorystyki, materiałów czy detali, które znajdują się we wnętrzu lokalu gwarantuje spójność wizerunku lokalu (jego marki) oraz sprawia, że klient nie jest zdezorientowany – dokładnie wie czyj jest ten ogródek i co w nim oferują.

Nie musi wiązać się to wcale z nadmiernymi kosztami, wystarczy trochę kreatywności. Przykładowo – zdarza się, że po realizacji wnętrza zostaje nam trochę materiałów wykończeniowych – śmiało można pomyśleć o ich zastosowaniu w obrębie ogrodzenia. Jest ono nierozerwalnym elementem wizualnym ogródka, więc również i ono powinno być podporządkowane tym samym regułom, co wspomniane wcześniej meble. Zastosowaliśmy ten zabieg w projekcie restauracji meksykańskiej La Sirena (ul. Piękna 54 w Warszawie). Jedną ze ścian wnętrza pokrywają płaty z blachy falistej, zdecydowaliśmy się ten sam budulec wykorzystać jako „ściankę” wyznaczającą granice ogródka. Efekt – już z daleka ogródek przyciąga ciekawą formą , będąc jednocześnie stylistyczną zapowiedzią tego, co można zobaczyć we wnętrzu. Ciekawym rozwiązaniem może być również zastosowanie zieleni – jej nigdy za wiele w przestrzeni miejskiej. Podłużne donice z roślinami to doskonała

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

alternatywa dla tradycyjnego płotka. Przy ich projektowaniu należy pamiętać, by były dostatecznie masywne. W przeciwnym razie będą się przewracać przy większym wietrze lub mniej kulturalnym kliencie. Wysoka roślinność z jednej strony sprawia że klient milej spędza czas (czuje sie jak w ogrodzie po środku miasta), a z drugiej zapewnia intymność (odgradza jedzącego klienta od przechodniów). Kolejnym kluczowym aspektem przy organizacji dobrego ogródka jest możliwość jego zadaszenia, szczególnie na okres jesienny. Pogoda w naszym kraju nie jest łaskawa i trzeba być przygotowanym na każdą ewentualność. Z pomocą przychodzą nam różnego rodzaju systemy tymczasowych zadaszeń w postaci łatwo zestawialnych ze sobą modułowych parasoli (dostępne w różnych wymiarach, najpopularniejsze

partner działu | www.plastmet.pl

to 350 x 350 cm); rozwijanych markiz (jeżeli mamy możliwość mocowania się do elewacji budynku) lub naciąganych żagli. Zapewnienie ochrony przed słońcem i deszczem, gwarantuje możliwość zdobycia klienta nawet podczas niepogody. Jeśli mówimy o pogodzie, nie możemy również nie wspomnieć o porach dnia. Nastrojowe oświetlenie jest tak samo ważne wewnątrz lokalu, jak i na zewnątrz. Poprawia nie tylko widoczność po zmroku, ale również buduje atmosferę miejsca. Bardzo popularne w ciągu ostatnich lat stały się sznury z żarówkami lub małymi lampkami w formie kuli. Ocieplą każde miejsce. Przy doborze lamp do ogródka należy pamiętać, żeby oprawy były dostosowane do użytkowania na zewnątrz (odporność na warunki atmosferyczne).

Podsumowując, jeśli tylko mamy taką możliwość należy urządzić ogródek przy lokalu. Jest to niewątpliwa atrakcja dla klienta, a dla właściciela lokalu to powiększenie powierzchnię użytkowej nawet dwukrotnie! Większość lokali dodatkowym metrażem (a tym samym większa liczba obsłużonych ludzi) zarabia podczas

cieplejszych miesięcy na chudsze miesiące zimowe. Przy obecnej ofercie różnych rozwiązań na rynku oraz z pomocą architekta nie musi wiązać się to z wysokim kosztem, a ogródek w połączeniu z dobrym menu i uprzejmą obsługą gwarantują zadowolenie klienta oraz większy zysk lokalu.

O AUTORZE 370studio to interdyscyplinarne warszawskie studio projektowe. Łączy kompetencje architektoniczne z wiedzą z zakresu marketingu i grafiki użytkowej tworząc kompleksowe projekty wnętrz wzbogacone o identyfikację wizualną. Buduje projekty o spójnym i unikalnym charakterze. Ostatnie realizacje to Fokim, La Sirena oraz Bierhalle Wilanów.

Innowacyjne rozwiązania Aranżacja ogródka to ważna kwestia dla restauratorów. Klienci poszukują miejsc z klimatyczną, niekonwencjonalnie zaaranżowaną przestrzenią miejską. Jednym z przykładów lokali, które co roku starają się zaskoczyć nowymi, ogródkowymi rozwiązaniami jest sieć Bobby Burger. W tym roku przed jednym ze swoich lokali BB postawiono specjalne guest trucki, które mogą służyć gościom nie tylko latem.

gródek to ważna część restauracji, szczególnie tych o charakterze street food. Mieszkańcy miast szukają miejsc, gdzie mogą na świeżym powietrzu zjeść posiłek, spędzić czas ze znajomymi. Bobby Burger stara się sprostać wymaganiom klientów i co roku aranżuje przed swoimi lokalami taką przestrzeń. Podstawą ogródków restauracji BB są klasyczne parasole z logotypem sieci, stoliki oraz zielona roślinność. Jako firma znana z niestandardowych rozwiązań BB w tym roku postanowił wypróbować czegoś zupełnie nowego – guest trucków. Przed jednym z warszawskich lokali na początku czerwca zaparkowały dwa samochody, których wnętrze zostało zagospodarowane tak, aby mogły służyć gościom. Projekt wzbudza wiele kontrowersji, gdyż jego realizacja nie jest jedynie „ogródkowym eksperymentem”, a rozwiązaniem problemu związanego z odmową miejskich urzędów na zaaranżowanie tej przestrzeni tak, jak miało to miejsce w poprzednich latach. Na drzwiach jednego z aut sieć Bobby Burger opublikowała manifest: „Urzędy miejskie od lat ewoluują w kierunku coraz to lepszych standardów obsługi obywateli. Nie dotyczy to niestety urzędów odpowiedzialnych za przestrzeń miejską Warszawy. W roku 2016, mimo udanej kooperacji w latach poprzednich, bez żadnej konkretnej przyczyny, jedyne

dwa lokale gastronomiczne przy ulicy Żurawiej nie dostały zgody na ustanowienie na miejscach parkingowych ogródków gastronomicznych. Ogródki gastronomiczne tworzą unikalny charakter najbardziej atrakcyjnych europejskich miast. Ten fakt zdaje się nie interesować warszawskich decydentów. Po prośbie o wyjaśnienia

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

sytuacji i decyzji usłyszeliśmy jedynie: „Nigdzie nie jest napisane, że ja muszę Panu ten ogródek przyznać”. Traktowanie obywateli w taki sposób zmusiło nas od sięgnięcia po inne środki, które w ramach prawa pozwolą nam zrealizować cel. I być może zapoczątkować zmiany w skostniałych strukturach.

Jednak eksperyment okazał się bardzo trafiony – postawione samochody cieszą się dużym powodzeniem wśród gości. Guest trucki najprawdopodobniej pozwolą restauracji na to, aby sezon ogródkowy trwał dłużej niż zwykle. Ich konstrukcja daje możliwość zabudowania, co uchroni gości przed jesiennym chłodem czy deszczem.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Jak przedłużyć lato? Marcin Pajewski, współwłaściciel restauracji Kuchnia Otwarta i YEYE Mex Food & Music Bar

statnie chwile letnich upałów nie powinny zwieść żadnego restauratora – chłodne czasy przed nami! Ostatni kwartał roku to wzmożony ruch w zdecydowanej większości lokali. Oczywiście należy wykorzystać potencjał tego okresu do maksimum, również poprzez możliwie długie korzystanie z letnich ogródków. Jak skutecznie i bezpiecznie wydłużyć sezon ogródkowy? Kilka porad poniżej. Nawet najcieplejsze jesienne dni zawsze kończą się chłodnymi popołudniami i wieczorami, należy więc w pierwszej kolejności zadbać o komfort i ciepło naszych gości, którzy nie mają ochoty przenosić się do wnętrza lokalu. Opcja najtańsza to zabezpieczenie

odpowiedniej liczby estetycznych kocy, którymi goście mogą się skutecznie opatulić i dogrzać. Jest to rozwiązanie stosunkowo tanie i ogólnie przyjęte. Należy tylko zwrócić uwagę na czystość kocy i regularne pranie. Ponadto trzeba pamiętać by je właściwie przechowywać zwłaszcza po wilgotnych wieczorach. Nie możemy dopuścić by koce „przeszły” zapachem wilgoci. Rozwiązaniem zdecydowanie bardziej wyszukanym i trwałym są natomiast ogrzewacze. Jeszcze do niedawna triumfy świeciły tzw. grzybki, czyli ogrzewacze gazowe. Obecnie coraz częściej gastronomowie sięgają po elektryczne promienniki podczerwieni. To urządzenie przetwarzające energię elektryczną w ciepło pod postacią promieniowania podczerwonego.

Zaletą grzybków była ich dostępność (często browary były w stanie wpierać swoich partnerów w zakresie wypożyczania takowych) oraz stosunkowo niskie koszty eksploatacji. Wadą jest z pewnością magazynowanie i wymiana butli oraz dość ograniczony zasięg ge-

trwałych i można z nich korzystać de facto cały rok, ciesząc naszych gości możliwością wypicia na zewnątrz gorącej czekolady w środku zimy. Z pewnością nasi palący goście również docenią możliwość wyjścia przed lokal wyposażony w takiego typu rozwiązanie.

PAMIĘTAJ O: Zważywszy na coraz częściej zdarzające się ciepłe okresy w październiku czy listopadzie i potrzebę ich wykorzystania przez restauratorów, należy mieć na uwadze, że w zdecydowanej większości zgody na ogródki są wydawane na konkretny okres. Samowolne wystawienie mebli ogródkowych poza wyznaczonym czasem może skutkować nieprzyjemnościami oraz problemami z odnowieniem zgody w kolejnych latach. nerowania ciepła oraz bezpieczeństwo. W tym zakresie promienniki nie mają sobie równych. Są zdecydowanie bardziej uniwersalne. Dzięki różnym kształtom, wielkości i mocy generowanego ciepła, ich obszar grzania może być naprawdę spory. Ponadto są praktycznie bezobsługowe i bezpieczne. Dodatkowo dzięki niewielkim rozmiarom i – w wielu przypadkach – wysokiej estetyce są mocowane na stale do fasad, bądź innych elementów

Chłodniejsze dni i wieczory to również zmiany w dokonywanych przez gości wyborach menu. Należy z odpowiednim wyprzedzeniem przygotować ofertę grzanego piwa i wina, warianty herbat czy czekolady na gorąco. Ważne by bezpośrednio obsługa lub materiały reklamowe na stolikach od samego początku chłodniejszych dni komunikowały nowe propozycje, tak by nie przeciągać ofert na letnie lemoniady czy lody domowe. R E K L A M A

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

Zawijanie

i lepienie

Pierogi uważane są przez Polaków za potrawę niemalże narodową. Serwowane na słono i słodko, są niewątpliwie DANIEM NAJCZĘŚCIEJ WYSTĘPUJĄCYM w kartach menu polskich restauracji. Dziś chyba nie ma szefa kuchni, który by nie znał wspaniałej receptury, przy czym tajemnica dobrych pierogów nie do końca tkwi w samym przepisie. Michał Bałazy, szef kuchni

wielkości pierogów świadczy chociażby fakt, iż mają one swoje miejsce także na stole wigilijnym. Choć doskonale zadomowiły się w tej części Europy, przywędrowały dawno temu z Dalekiego Wschodu, a dokładniej – z Chin w drugiej połowie XIII wieku. Między innymi dzięki temu, że pojawiły się tak dawno, miały odpowiednio dużo czasu na wyparcie ze świadomości rodaków ich faktycznego pochodzenia. Jedną z najważniejszych rzeczy związanych z przygotowaniem ciasta nie jest to co dzieje się z nim w trakcie produkcji, ale to w jaki sposób jest traktowane tuż po. Błędem często popełnianym – szczególnie przez młodych kucharzy – jest wykorzystanie ciasta zaraz po zagnieceniu. To powoduje, że ciasto jest mało elastyczne i bardzo często twarde. Zatem pamiętajmy, by po umiejętnym, dokładnym wyrobieniu ciasta, pozostawić je pod przykryciem (najlepiej przykryć glinianą misą) na co najmniej 30, a najlepiej 45 minut. Dopiero po tym czasie, można przystępować do dzielenia ciasta na niewielkie porcje, rozwałkowania, wycięcia okręgów i zamknięcia w nich wcześniej przygotowanego farszu. Pierogi gotuje się na średnim ogniu przez 1-2 minuty od wypłynięcia w przypadku cienkiego i 2-3 minuty w przypadku grubszego ciasta.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

Coraz częściej w ofertach restauracji pojawiają się pierogi wypełnione farszami nawiązującymi do idei slow food, z tej ziemi, z tego miejsca. Pierogi z kaszą gryczaną, jaglaną czy pęczakiem nie są już zaskakującą pozycją w karcie, ale te z bryndzą, mięsem jelenia czy żubra powodują lekki dreszczyk zachwytu wśród zamawiających je gości. Inaczej rzecz się ma w przypadku najmłodszych gości restauracji. Nic nie jest w stanie tak bardzo zachwycić milusińskich jak pierogi z truskawkami, malinami czy letnimi jagodami z odrobiną cukru śmietany i przesmażonej na maśle bułki tartej. Jest jednak danie, które równie skutecznie zadziała na kubki smakowe dzieci, jak i dorosłych. Regionalne pierogi z suską sechlońską. Tu zarówno środek pieroga jak i samo ciasto odbiega od wszelkich norm smakowo zapachowych jakie znamy na co

dzień. Suska sechlońska to podsuszona i podwędzona śliwka (drylowana lub z pestką). W miejscowej gwarze „suska” znaczy tyle co suszona , a sechlońska pochodzi od nazwy miejscowości – Sechna, leżącej w gminie Laskowa, w Małopolsce, z której wywodzi się tradycja suszenia śliwek. Wielkość suski uzależniona jest od wielkości owoców wykorzystanej odmiany śliwek i waha się od 1,5 cm do 4,5 cm. Kształt jej z kolei zależy od odmiany owoców przeznaczonych do suszenia i może być od kulisto-spłaszczonego do podłużnego. Suska sechlońska ma elastyczny, mięsisty miąższ i pomarszczoną, lepką skórkę w kolorze od ciemnogranatowego do czarnego. W smaku jest lekko słodka z dymnym posmakiem i aromatem wędzenia. To właśnie dym nadaje tym owocom niepowtarzalny kolor, aromat i smak.

O AUTORZE Jest autorem vloga kulinarnego kreatorsmaku.tv. Pełni honor Ambasadora Kulinarnego Polski przy Polskim Związku Baseballu i Softballu. Gotuje dla tytułowanych głów państw, gwiazd show biznesu. Miał zaszczyt serwować dania podczas obchodów Diamentowego Jubileuszu panowania Królowej Elżbiety II.

SZEF KUCHNI

Małopolskie Pierogi z Suską Sechlońską Ciasto: 1 kg mąki 3 jajka 5 łyżek oleju odrobina soli 3 szklanki wrzątku (nie letniej, nie gorącej a wrzącej wody) Farsz: • suska sechlońska • • • • •

Wszystkie produkty, poza wrzącą wodą, umieszczam w wysokim naczyniu, najlepiej takim specjalnie przeznaczonym do miksowania, przy użyciu miksera ręcznego lub robota kuchennego łączę składniki ze sobą, następnie stopniowo dolewam wrzątek cały czas miksując, ciasto będzie bardzo elastyczne, i miękkie, po kilku chwilach ciasto umieszczam na stolnicy lub blacie posypanym mąką i wałkuję na około 2 mm wycinamy kwadraty, na środku umieszczamy śliwkę i sklejamy ze sobą przeciwległymi rogami ściskając delikatnie brzegi (tak jak uszka) gotuję w lekko osolonej wodzie 2-3 minuty od

wypłynięcia, pierogi podajemy ze śmietaną i bułką tartą smażoną na maśle. To tylko jeden z wielu doskonałych przepisów na oryginalne pierogi, z których słynie region małopolski. Mnóstwo receptur można odnaleźć w książkach kucharskich oraz podaniach ludzi zebranych w zbiorach, z dostępem do nich jest nieco trudniej, nie znaczy to jednak, że jest to zupełnie niemożliwe.

Przepis na ciasto do pierogów • 1 kg mąki pszennej 500 + mąka do posypywania stolnicy • 1 łyżeczka soli • 100 ml oleju • około 350-400 ml bardzo gorącej wody Mąkę łączę z solą, tworzę stożek w którego zagłębienie dodaję po trochu bardzo gorąca wodę, stale mieszając drewnianą łyżką na stolnicy. Wyrabiam gładkie, elastyczne ciasto łatwo dochodzące od ręki. Pozostawiam na 40 minut aby odpoczęło. Wałkuję wykrawam okręgi i nadziewam farszem. R E K L A M A

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

Zachować smak

na dłużej

Polscy konsumenci bardzo długo nie mogli przekonać się do mrożonek i takich osób jest jeszcze bardzo dużo. Jednak w takich produktach nie ma nic złego, ani „niesportowego” z punktu widzenia pracy w gastronomii. Jest to jedna z niewielu metod utrwalania żywności, która NIE WPŁYWA W SPOSÓB ZNACZĄCY NA ZMIANĘ SMAKU, struktury i wartości odżywczych produktu, przez co praca na mrożonkach jest bardzo wygodna. Michał Miernik, szef kuchni restauracji Miód Maliny w Zgorzelcu

żywanie mrożonych produktów pozwala wydłużyć sezonowość oferty, ponieważ kiedy import niektórych produktów sezonowych stanie się droższy, wciąż będzie można utrzymać ofertę sięgając właśnie po zamrożone produkty sezonowe – kupione lub zamrożone samodzielnie, kiedy jeszcze były w rozsądnej cenie. Mrożone warzywa występują w sprzedaży w formie jednorodnej lub w postaci mieszanek. Ponadto wszystkie są poddane wstępnej, termicznej obróbce, a dopiero później mrożone. Korzystając z takich produktów oszczędza się i czas, i pieniądze. Dodatkowo warzywa są dostępne w różnych rodzajach rozdrobnienia – kostka, słupki, plastry, plastry karbowane – co zwiększa możliwości zastosowania. Dużo łatwiej jest także obliczyć food cost pracując na mrożonkach, ponieważ zawsze znamy wydajność z jednego worka produktu, a przy żywieniu zbiorowym łatwiej zaplanować normatyw surowcowy, niż w przypadku świeżych warzyw. Podobnie jest z owocami – oszczędzamy czas i pieniądze. Większość z nich, które z natury mają pestki, w postaci mrożonej są już drylowane. Mieszanki kompotowe ułatwiają gotowanie kompotów i zup owocowych zimą, kiedy niektóre świeże owoce są dużo droższe

niż ich mrożone odpowiedniki. W przypadku owoców mrożonych nie nadają się one jednak do dekorowania deserów i wyrobów cukierniczych tak jak świeże owoce, ze względu na inną strukturę po rozmrożeniu. Świetnie sprawdzą się natomiast do produkcji sosów, musów, kremów, itp. Mrożone grzyby to w mojej ocenie najsensowniejszy i najbardziej uzasadniony wybór, jeśli decydujemy się już na pracę z mrożonkami. Ich cena jest przez cały rok zbliżona do ich świeżych odpowiedników, które są dostępne tylko sezonowo. Dodatkowo jeśli kupujemy świeże grzyby to zawsze uchowa się jakiś robaczywy, trzeba je oczyścić i od razu przerobić całą dostawę, a nie zawsze jest na to czas. Grzyby mrożone, podobnie jak warzywa, występują w sprzedaży w różnych formach rozdrobnienia – w całości, w plastrach, w kostce lub w postaci kruszu. Ryby i owoce morza w postaci mrożonej to dopiero prawdziwa oszczędność czasu. Restauracje o profilu śródziemnomorskim rzadko kiedy mają świeży asortyment w ofercie, no może za wyjątkiem muli, i niektórych najpopularniejszych ryb. Świeżych krewetek 16/20 i większych niestety tak łatwo się nie zdobędzie, no i też nie warto, ponieważ produkt jest drogi, a jeśli się nie sprzeda,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

to powstaną straty. Podobnie z homarami, ślimakami, żabimi udkami, żabnicą, piotroszem i innymi mniej popularnymi rybami. Jeśli mamy w swoim menu filet łososia ze skórą i chcielibyśmy korzystać z mrożonego, to radziłbym przemyśleć to dwa razy, ponieważ w ofercie mrożonek taki produkt jest, jednak ta skóra nie jest oczyszczona z łusek, a kiedy mamy łososia w porcjach to jest już za mały kawałek by zrobić to prawidłowo. W żywieniu zbiorowym najczęściej używane są filety ryb, które dostępne są w kilku postaciach. IQF – czyli każdy filet mrożony osobno i po zamrożeniu pakowane są do wspólnego kartonu; shatterpack – gdzie filety układane są płasko, jeden obok drugiego, przekładane folią i tak w kółko, aż powstanie tafla o pożądanej wadze; bok – czyli wszystkie filety zamrożone razem, a także IWP – każdy filet pakowany jest osobno. Korzystając z takich ryb w opakowaniach zbiorczych należy zwrócić uwagę jaki procent masy stanowi glazura, abyśmy nie mieli wątpliwości co do faktycznego kosztu i wydajności kupionych produktów. Hotele często korzystają z mrożonego pieczywa, croissantów, fornetti, które wypiekają w miarę potrzeby i obłożenia, a nawet z gotowych mrożonych ciast. Korzystanie z mrożonego pieczywa pozwala wprowadzić do bufetu śniadaniowego

różne rodzaje bułek, bagietek chlebów, które są pieczone na różnych mąkach. Producenci pieczywa mrożonego mają również kilka pozycji bezglutenowych. Dodatkowo stosowanie takiego produktu ma tę przewagę nad kupowaniem w piekarni, że gdyby zdarzyła się sytuacja, że jesteśmy w połowie trwania bufetu śniadaniowego – było dopiero 50 proc. gości, a pieczywa, które zamówiliśmy dzień wcześniej w piekarni już zabrakło to wrzucamy do pieca bułeczki, bagietki, itd. i po 10 minutach mamy już gorące i mięciutkie pieczywo – co przez gości jest odbierane bardzo dobrze. W żywieniu zbiorowym używane są też na bardzo dużą skalę różne wyroby mączne, takie jak pierogi, pyzy, knedle, kopytka, kluski śląskie, kartacze. Nie mam doświadczenia w używaniu takich produktów na tak dużą skalę, ale wydaje mi się, że gdyby chcieć codziennie robić świeżą produkcję na kilkaset osób to byłby potrzebny sztab ludzi, bardzo duża przestrzeń produkcyjna, magazynowa i kilkunastometrowe blaty – i właśnie dlatego stosowane są mrożonki. Co do innych mącznych produktów używanych na mniejszą skalę dobrą sławą cieszą się makarony Fresca, tagliolini i ravioli, które produkowane są według włoskich receptur, smakują rewelacyjnie i gotują się szybko.

SZEF KUCHNI

Oszczędność czasu i nieograniczone możliwości Elżbieta Szymonik, Marketing Manager Pinguin Foods Polska

estauratorzy i szefowie kuchni coraz częściej doceniają zalety mrożonek owocowych i warzywnych. Są one dostępne przez cały rok w takiej samej formie, jakości i cenie, a także bezpieczne dla zdrowia. Dają nieograniczone możliwości przygotowania urozmaiconych posiłków bezproblemowo i w krótkim czasie. Mrożonki sprawdzają się jako składniki śniadań (koktajle, owsianki, nadzienia do pieczywa), przystawek, zup, dań głównych i deserów. Najnowsza technologia produkcji pozwala na zamrożenie praktycznie wszystkich surowców z pola i sadu, a także gwarantuje doskonałą jakość, chrupkość i wygląd nie

odbiegający od tego jaki mają świeże produkty. Oczywiście pamiętajmy, że produkty mrożone należy rozmrażać bezpośrednio przed użyciem dlatego też warzywa poddaje się najczęściej gotowaniu w postaci zamrożonej. Jeżeli mrożonki nie są przeznaczone do gotowania (jak owoce czy sałatki warzywne ze składników gotowanych), lepiej rozmrażać je w lodówce niż w temperaturze pokojowej. Nie tylko zmniejsza to straty witamin, ale też zapobiega rozwojowi bakterii. Nasza firma oferuje branży HoReCa szeroki asortyment warzyw i owoców. Począwszy od bardzo popularnych w Polsce brokułów, kalafiorów,

marchewki junior czy fasoli szparagowej zielonej i żółtej, oferujemy również szereg starannie opracowanych mieszanek na patelnię i do zup, a także całą gamę owoców z lokalnych upraw: truskawki, maliny, wiśnie i mieszanki owoców czerwonych. Znakiem czasu na rynku HoReCa jest rosnąca popularność produktów gotowych lub prawie gotowych do podania, ale bardzo wysokiej jakości. Naszą odpowiedzią na ten trend są dwie nowe linie produktowe: zupy kremy i smoothie. Zupa krem z pomidorów wzbogacona o prawdziwą mozzarellę, śmietanę i naturalne przyprawy już zaistniała na rynku.

Szefowie kuchni polubili ją zarówno za ciekawy, domowy smak i naturalne składniki, jak też za formę – małe brykieciki, które łatwo odmierzyć i odgrzać jako pojedyncze porcje. W najbliższych tygodniach wprowadzamy również gotowe do spożycia i przygotowane na bazie owoców i warzyw Smoothie marki Pinguin w czterech kolorach i smakach: Czerwone, Różowe, Żółte i Zielone. Naturalne, apetyczne i bardzo funkcjonalne, podobnie jak Zupa krem, w postaci mini-porcyjek, które wystarczy wyjąć na chwilę z zamrażarki, a po lekkim rozmrożeniu przyrządzić koktajl, sorbet czy zdrowy deser.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

SOMMELIER

Wina

z odległej krainy Australia ma ponad 60 wyznaczonych regionów winiarskich na terenie całego kraju i wypracowała uznaną, światową reputację swoich win. Jest to modelowy przykład producenta WIN Z NOWEGO ŚWIATA, który wykorzystuje nowe technologie, dba o dobro konsumenta, a także o konkurencyjność. Najważniejsze krainy winiarskie to Australia Południowa, Wiktoria i Tasmania, Nowa Południowa Walia oraz Australia Zachodnia. Jan Winiarski, sommelier Restauracja Amber Room

oczątki nie były łatwe, ponieważ plantatorzy nie mieli komfortu korzystania ze znanym na starym kontynencie terroir. Komunikacja z koczowniczą ludnością Aborygenów była utrudniona, ponieważ nie znali oni pisma, ani języka ówczesnych kolonizatorów, a ich największą wartością była ziemia, którą nie do końca chcieli się dzielić. Energiczny Szkot James Busby na początku XIXw. przywiózł ponad 300 różnych odmian winorośli, które później rozszczepiono w całej Australii. Najlepsi producenci wywodzili się z pośród właścicieli ziemskich brytyjskiego pochodzenia, osiedlonych w Nowej Południowej Walii, Wiktorii oraz Australii Południowej. W połowie XIX wieku Wiktorię zaatakowała filoksera, setki winnic należało spalić. Na przeszkodzie w rozwoju i handlu stanęły również dwie wojny światowe. Dzięki żyznym glebom oraz dobremu nasłonecznieniu rozkwitła produkcja win czerwonych i słodkich wzmacnianych, dzięki czemu umocnił się handel i ociepliły relację z Wielką Brytanią. Stanowiło to podwaliny do dzisiejszego winiarstwa. Jeszcze 20 lat temu istniało zaledwie ok. 350 winnic, dziś jest ich ponad 1,6 tys. i liczba ta ciągle wzrasta. Eksport

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

wina wynosi 470 mln litrów co odrobinę przewyższa spożycie na rynku krajowym (415 mln litrów). Najwięksi producenci – Hardy Wine Company, BeringerBlass i South Corp – powiązani są z rynkiem amerykańskim, a francuska firma Pernod-Ricard uposaża głównie rynek europejski (m.in. Jacob’s Creek) Białe wina powstają głównie z gron Chardonnay, które tradycyjnie spożywane są jako młode świeże produkty, mające pełen słońca soczysty aromat. Coraz częściej robi się jednak wina o większym potencjale starzenia i wysokiej jakości. Australijskie Riesling i Semillon to wina dużego kalibru, dlatego też nie bez powodu niedębowe Semillon z Hunter Valley uważa się za klejnot w koronie białego winiarstwa Australii. Czerwone wina to głównie Shiraz (zwany tu Syrah),Barossa Valley oraz McLaren Vale w Australii południowej produkują typowe dla kraju wina, o pełnym smaku i wysokiej zawartości alkoholu dojrzewające w dębie. W Hunter Valley grona mają charakter bardziej ziemisty, przypalony słońcem. Najważniejszym rywalem Shiraz jest Cabernet Sauvignon, a produkowane z niego wina mają światowy poziom, szczególnie w Coonawarze i Margaret River.

Regiony winiarskie południowej Australii: – Barossa Valley – serce winiarstwa australijskiego, nie można przejść obok tego regionu nie wspominając o takich sławach jak Penfolds, Yalumba czy Blass. Motor napędowy i strumień pieniędzy zapewniło lubiane przez Anglików słodkie wzmacniane wino Tawny (justTawny). Występują tu gleby brązowe, gliniasto piaszczyste, a dominujące grona to Shiraz, Cabernet Sauvignon, Grenache oraz Chardonnay i Semillon. – Clare Valley – powstaje tu najlepszy pikantny Australijski Riesling, a z drugiej strony wytwarza się tu Semillon z posmakiem miodu. Dla lubiących wina czerwone warto polecić mięsiste Cabernet Sauvignon o zwartej strukturze. Kontrast między delikatnymi winami białymi i bogatymi czerwonymi spowodowany jest zróżnicowaniem ciepłego klimatu przez chłodne morskie bryzy znad zatoki Św. Wincentego. Gleby są od czerwonej do brązowoszarej z wapieniem. – Riverland – region zdominowany jest przez potężną rzekę Murray, która płynie przez Australię południową i Wiktorię, przynosząc życie temu gorącemu i spieczonemu słońcem regionowi. Daje to możliwości produkcji wina na masową

skalę, dzięki czemu producent może oferować wina o bogatym smaku za rozsądną cenę. Gleby, które tu występują to czerwono brązowe gliny na skale wapienno osadowej. Główne szczepy to – Shiraz Mourvedre, Grenache, Chardonnay, Colombard. Innymi ważnymi regionami są Eden Valley, Adelaide Hills, McLaren Vale, Langhorn Creek, Coonawarra.

małych miast dominują nad nizinnym krajobrazem. System irygacyjny, obowiązkowy w tym gorącym regionie, zasilany jest przez wody rzeki Murray. Więksi producenci dostarczają na rynek zarówno wino w kartonach, jak i tanie pełne życia wina butelkowe. Gleby są piaszczysto gliniaste, a główne grona to Shiraz, Cabernet Sauvignon, Chardonnay i Colombard. – Yarra Valley –sukces tego regionu Nowa Południowa Walia: opiera się na fenomenalnych możliwo– Upper Hunter Valley – nazwę zaściach produkcji win wysokiej jakości wdzięcza rzece – od Pinot Noir, Hunter. ProdukuCabernet Sauje się tutaj znakovignon, Shiraz mite wina białe, i Chardonnay. niezwykle maślaJest tu na ogół Kontrast między ne Chardonnay chłodniej niż i delikatne zwieww Bordeaux, ale delikatnymi winami ne Semillon. Jetrochę cieplej białymi i bogatymi żeli chodzi o wina niż w Burgundii. czerwone to Pinot Noir w ręczerwonymi więcej charakteru kach dobrych spowodowany jest mają Cabernety producentów i Shiraz z Lower staje się bogate, zróżnicowaniem Hunter Valley, z nutą wiśni ciepłego klimatu przez który jest wysui owoców lenięty bardziej na śnych. Występuchłodne morskie bryzy wschód. Gleby są ją tu gleby żyzne znad zatoki tutaj żyzne, muwulkaniczne liste i piaszczysto i twardy czerwoŚw. Wincentego. gliniaste. ny dupleks. – Okrąg Can– Tasmania berra – stosunko– najchłodniejwo młody region, szy z regionów który odbiega od utartych australijskich australijskich, o mocno zaznaczonym ścieżek. Mimo obecności dużych proklimacie morskim. Na północy wyspy ducentów zachowuje on swoją autonospecjalizują się w rześkim Chardonnay mię w rękach małych wytwórców. Robi oraz aromatycznych winach z Rieslinga się tutaj głównie Cabernet Sauvignon, i Pinot Gris. Wina ze wschodniego wyMerlot, Pinot Noir, a z białych gron brzeża to głównie Chardonnay i Pinot można znaleźć bardzo aromatyczne Noir. Gewurztraminery i Rieslingi, które Wina z Australii to bardzo gastroupodobały sobie te twarde czerwono nomiczne produkty, świetnie sprawdzą dupleksowe gleby. się do dań kuchni śródziemnomorskiej Inne ważne regiony to Mudgee, Rii azjatyckiej. Nie wyobrażam sobie verina, Orange i Cowra. wołowego Wellingtona serwowanego z czymkolwiek innym jak intensywnym Wiktoria i Tasmania: Shirazem z Barossa Valley. – Północno zachodnia Wiktoria – staMam nadzieję, że częściej będzie nowi siłę napędową Australijskiego można spotkać wina z tego kraju w rewiniarstwa. Wytwórnie win wielkości stauracyjnych kartach win.

O AUTORZE Sommelier Amber Room i Klubu Polskiej Rady Biznesu wcześniej Sommelier w Hotelu Bristol na Krakowskim przedmieściu i Restauracji Jak Pragnę Wina”odwiedził winnice w Portugalii, Hiszpanii, Austrii, Francji i Włoszech.

R E K L A M A

„

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Skarb Dalmacji Barmani w swojej pracy mają do wyboru wiele różnego rodzaju trunków, syropów, dodatków. Mogą tworzyć drinki autorskie, łączące w sobie nietypowe składniki. Ogranicza ich jedynie wyobraźnia. Jednym z wartych uwagi produktów jest LIKIER MARASCHINO i to on będzie bohaterem poniższego tekstu. Maciej Zarzecki, barman, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”

araschino to typ bezbarwnego likieru, wytwarzany z odmiany wiśni, popularnie nazywanej maraską. Zgodnie z przepisami unijnymi likiery oznaczone jako Maraschino (lub Marrasquino/Maraskino) muszą zawierać minimum 250 gram cukru na litr wyrobu i mieć zawartość alkoholu nie mniejszą niż 24 proc. abv. Maraschino cherry (Prunus cerasus var. marasca) to gatunek pochodzący z Dalmacji, gdzie szeroko występuje w stanie dzikim. Uprawiany jest też w innych rejonach świata o łagodnym klimacie. W północnych Włoszech, na Węgrzech, w południowej Bośni i Hercegowinie oraz w Słowenii. Uprawy spotkamy też w Ameryce Północnej, gdzie sadzonki sprowadzono z Europy. Maraski mają ciemną, praktycznie czarną barwę. W smaku są kwaśne i lekko gorzkawe. Wykorzystywane są w przemyśle spożywczym, głównie do produkcji likierów oraz tzw. wisienek koktajlowych. Ojczyzną Maraschino jest Dalmacja, gdzie w warunkach domowych, poprzez nalewy na wiśnie, wytwarzano takie trunki od bardzo dawna. Komercyjna produkcja rozwinęła się szczególnie w okolicach miasta Zadar (wł. Zara). Dziś głównymi ośrodkami produkcji są północne Włochy i Chorwacja. Jaki kraj jest prekursorem maraschino? Takie spory są nie do rozwiązania. Dalmacja w swojej burzliwej historii przechodziła z rąk do rąk. W interesującym nas okresie należała m.in. do Wenecji, Austrii (później Austro-Węgier), Włoch, Jugosławii i Chorwacji. Włoski kupiec Francesco Drioli w roku 1759 otworzył pierwszą komercyjną wytwórnię w Zadarze. Fabbrica di Maraschino Francesco Drioli szybko odniosła sukces. Z małej manufaktury przekształciła się w znaczącego producenta. Wyroby spod znaku Drioli serwowano na najlepszych, w tym królewskich, stołach. Przedsiębiorstwo wprowadziło butelki,

oplecione słomą (podobną technikę stosuje dziś np. firma Luxardo w swoim maraschino). Praktykowali to już wcześniej Wenecjanie – w celu ochrony butelek przed stłuczeniem w czasie transportu. Zachęceni sukcesem pioniera inni też zaczęli zakładać swoje wytwórnie. Do największych należały zakłady, założone przez Girolamo Luxardo (w 1821r.) oraz Romano Vlahov (w 1861 r.). W wyniku bombardowań Zadaru w czasie drugiej wojny światowej uległa zniszczeniu większość zakładów, wytwarzających maraschino. Dalmacja weszła w skład komunistycznej Jugosławii. Producenci przenieśli się do północnych Włoch, gdzie posadzono nowe drzewa wiśniowe. Najwięksi producenci: Salghetti –Drioli, Luxardo i Vlahov, przenieśli się odpowiednio do Miry (koło Wenecji), Torreglii (koło Padwy) i Bolonii. Firma rodziny Drioli – najstarsza firma wytwarzająca maraschino i główny architekt dzisiejszej sławy tego likieru – nie przetrwała do naszych czasów. Po śmierci ostatniego z rodu przedsiębiorstwo zostało wykupione i ostatecznie zniknęło z rynku w drugiej połowie XX wieku. Współcześnie tryumfy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

ze swoim maraschino święci Luxardo, wielki konkurent Drioli sprzed lat. Likier ten znajdziemy w ofercie wielu innych producentów, m.in.: Maraska, Bols, Giffard, Gabriel Boudier, Edmond Briottet. Maraschino właściwie od zawsze było w kręgu

zainteresowań barmanów. Przewija się w recepturach takich klasyków, jak: Martinez, The Last Word czy Aviation. Przyjrzyjmy się bliżej wspomnianej firmie Luxardo – dziś najbardziej rozpoznawalnemu producentowi maraschino. W Polsce, z powodu znikomej dostępności likierów tego typu, pochodzących od innych wytwórców, niejeden konsument czy barman mówiąc „maraschino” ma na myśli Luxardo maraschino. Pierwszy rozdział historii firmy napisał pochodzący z Genui Girolamo Luxardo. Został on mianowany konsulem, reprezentującym Króla Sardynii w Zadarze. W 1817 roku przeprowadził się do tego dalmatyńskiego miasta wraz z rodziną. Jego żona, Maria Canevari, była zafascynowana miejscowym specjałem – likierem z wiśni maraska. Chciała stworzyć perfekcyjne maraschino. Za jej namową w 1821 roku Luxardo otworzył destylarnię. Przez kolejne 122 lata przedsiębiorstwo Luxardo stale się rozwijało, poszerzało rynki zbytu dla swojego flagowego produktu i sukcesywnie rozbudowywało ofertę o inne likiery i spirytualia. Firma pozostawała w rękach rodziny z pokolenia na pokolenie. Okres prosperity zakończył się wraz z dramatycznymi wydarzeniami drugiej wojny światowej. Destylarnia została zniszczona, a większość rodziny i pracowników zginęła. Jeden z nielicznych ocalałych, Giorgio Luxardo, wyemigrował do Włoch. Na miejscu postanowił odbudować dawną świetność przedsiębiorstwa. W 1947 roku wzniesiono nowy zakład w Torreglii koło Padwy. Dziś firma zarządzana jest przez szóste już pokolenie rodziny Luxardo.

Nalewki z dodatkami Marek Łyszczak, Brand Ambassador Monin Champagne czy Cognac, aby w ten sposób chronić dobro narodowe. Nalewki tak samo jak kiedyś tak i dziś wytwarza się w ten sam sposób, najczęściej poprzez macerację owoców i ziół. Bardzo często sięgając po przepisy sprzed lat. Nalewki różnią się między sobą

nie tylko smakiem na który oczywiście ma wpływ produkt jaki użyjemy do jej produkcji, ale również mocą alkoholową, jak i stopniem wytrawności. Nalewki tradycyjnie spożywa się z niewielkich kieliszków. Są one doskonałym dodatkiem do kaw, herbat i deserów jak również dań mięsnych lub spożywane po posiłku wspomagają trawienie. Osobiście uważam, że nalewki właśnie przez swoją różnorodność mogą być doskonałym składnikiem do tworzenia cocktaili. Połączenie nalewek z syropami Monin takimi jak Pumpkin Spice, Falernum, Elderflower czy Lemongrass lub purée owocowymi z Yuzu lub Passionfruit nada im wyjątkowego charakteru . Wraz ze zbliżającym się sezonem jesienno-zimowym możemy je wykorzystać do tworzenia aromatycznych cocktaili rozgrzewających łącząc nalewki z syropami lub purée owocowymi Monin. Doskonale sprawdzi się połączenie nalewki z pigwy z syropem Monin Pumpkin Spice (dyniowo – korzenny) oraz gorącą wodą tworząc coś na wzór grogu. Dzięki różnorodności smaków syropów Monin, jak i niezliczonej liczby przepisów na nalewki każdego dnia możemy odkrywać zupełnie inne smaki.

R E K L A M A

ówi się, że pierwsze nalewki, jak wszystkie genialne wynalazki, powstały drogą przypadku. Pierwsze alkohole, które powstawały charakteryzowały się bardzo słabą jakością. Ich smak jak i aromat znacząco różniły się od tych, które znamy dzisiaj. Spowodowane było to prymitywnymi metodami produkcji. Aby złagodzić ów smak i aromat zaczęto doprawiać je różnymi owocami, ziołami, miodem i przyprawami. W taki sposób powstały różnego rodzaju nalewki i likiery, które możemy spotkać do dziś. Za ojca nalewek uważa się Hipokratesa – stąd też napój przyrządzony z miodu, wina i przypraw nazwano „Hipokratesem”. Wiadomo nie od dziś, że różnego rodzaju zioła mają zdrowotny wpływ na człowieka. Kiedy odkryto, że alkohol potęguje te właściwości, nalewki stały się medykamentem i zaczęto stosować je na różne dolegliwości. Na samym początku wszelkiego rodzaju nalewki i likiery były wytwarzane głównie przez mnichów, a ich receptury ściśle strzeżone. Jedne z bardziej znanych to Chartreuse z opactwa La Grande Chartreuse czy Benedyktynka produkowana przez benedyktynów z Normandii. Nalewki bardzo szybko zdobyły popularność w całej Europie, a każdy z krajów wytwarzał charakterystyczny dla siebie rodzaj tego trunku Kordiały, bo tak je kiedyś nazywano, do Polski sprowadził podobno Król Henryk Walezy i tutaj również bardzo szybko zdobyły wielką popularność. Każdy chciał się poszczycić jedyną w swoim rodzaju nalewką, stąd też większość receptur była przetrzymywana w tajemnicy i przekazywana dopiero w testamencie. Obecnie nalewki wracają do łask, a staropolskie przepisy nie mają nic wspólnego z wyrobami alkoholowymi, które możemy spotkać dziś w sklepach. Stąd też pojawiają się głosy, aby zastrzec nazwę tak samo jak w przypadku

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

FELIETON

d iz e

… e z r ob

Ws zę

Lato zawsze mija zbyt szybko, tegoroczne już za nami. Ja jednak nie rozpaczam. Moje było bardzo udane, zwłaszcza pod względem podróży kulinarnych. Poza tym jesień w gastronomii lubię szczególnie, ponieważ mogę zajadać się moją ulubioną zupą dyniową, a do wielu potraw dodawany jest imbir. Żyć nie umierać! Ale wróćmy jeszcze na chwilę do wspomnień z wakacyjnych wojaży. Odbyłam jedną z ciekawszych podróży w moim życiu. Nie, nie będę tu pisać o Tajlandii, tylko o kraju, który jest ojczyzną fast foodów. Stany Zjednoczone kulinarnie mają o wiele więcej do zaoferowania niż to co wielu się wydaje. Trzeba tylko wiedzieć, gdzie i co jeść. Pierwszym punktem na mapie naszych wakacji były odległe, bajeczne, pachnące i bardzo smaczne Hawaje. Czegóż można tam spróbować? Weźmy Ahi poki, czyli świeży, surowy tuńczyk (mogą być też inne gatunki ryb) marynowany w aromatycznym sosie. Do wyboru są różne smaki i stopnie ostrości. Po prostu pyszne! Niestety nie podejmę się opisania tego smaku, ponieważ dla moich kubków była to nowość, której nie jestem w stanie do niczego porównać. USA słynie z hamburgerów – to wie każdy, ale mogłam się przekonać jak smakują prawdziwe, amerykańskie burgery. Najbardziej wyjątkowe jadłam na północy wyspy Oahu, w miejscowości Haleiwa. Lokal nazywa się Kua Aina. Serwowane są tam m.in. burgery z awokado (!). W ofercie znaleźć można było także wiele wyśmienitych, nietuzinkowych kanapek np. z tuńczykiem i oczywiście także z awokado. Wystrój typowo surferski. Marka istnieje od 1975 roku i posiada na świecie kilka lokali. Najbliższy w Londynie – kto z Państwa będzie miał okazję, zachęcam!. To co na Hawajach można kupić w sklepach też jest kulinarnym zawrotem głowy. Mój mąż zachwycał się ilością steków. Do wyboru do koloru – całe lodówki świeżej wołowiny. Przy kasie mięso jest pakowane w torbę z lodem (cóż za wygodne rozwiązanie!). Po dwóch tygodniach z ogromnym żalem (a tak między nami to raczej z płaczem) opuściliśmy ten raj i udaliśmy się do miasta grzechu i przepychu, czyli Las Vegas. Za radą przyjaciół udaliśmy się do bufetu w hotelu Bellagio. W Stanach kolejek raczej nie ma, natomiast tutaj oczekiwaliśmy w bardzo długim ogonku. Ale było warto! Za 38 dolarów (razem z napojami) możne jeść do woli przez dwie godziny. Nigdy w życiu nie widziałam takiej góry krewetek, krabów, muli, ostryg i wszystkiego co tylko przyjdzie do głowy. Mogliśmy zjeść kilka porcji wołowiny z Kobe. Myślę, że dla każdego obżartucha (takiego jak ja), tak właśnie wygląda gastronomiczne niebo. Inny klimat panuje już w Los Angeles. Sadząc po tym jak wyglądają mieszkańcy (są szczupli i wysportowani!), to raczej zbyt dużo jeść nie mogą. Restauracji jest natomiast mnóstwo. LA to Hollywood i gwiazdy, więc ceny są kosmiczne. Dla nas Polaków – drogo, nawet bardzo. Ratował nas Starbucks, który w Stanach jest praktycznie wszędzie. Jest zawsze czynny, a kawa i jedzenie są relatywnie tanie. W LA zaszaleliśmy tylko raz, jedząc kolację 4 lipca na molo w Malibu. Było smacznie i przytulenie. Wybraliśmy sałatkę cezar i burgera. Restauracja nazywa się Malibu Farm, więc potrawy były przygotowane z ekologicznych produktów. Po powrocie na ziemię i tych wszystkich interkontynentalnych doznaniach dokonałam chyba jednak największego odkrycia kulinarnego! Okazał się nim… bar mleczny znajdujący się niedaleko naszej redakcji, przy ulicy Żytniej w Warszawie. Nazywa się Dobry Smak. Przesympatyczne Panie serwują tu najlepszą na świecie ogórkową, chłodnik, naleśniki (cena 4 złote za duuużą porcję), a dla miłośników swojskich smaków, raz w tygodniu, np. ozorek w sosie chrzanowym. Panie kucharki z „naszego” baru serdecznie pozdrawiam. Mam nadzieję, że dzięki nim nadchodząca jesień i zima będą równie pyszne co tegoroczne lato!

Marta Kudosz, redaktor naczelna Nowości Gastronomicznych i horecanet.pl

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

PRODUKTY I INNOWACJE

Parasol gazowy Santorini To elegancki sposób na ogrzanie i rozświetlenie ogrodu, czy patio. Jest bardzo wydajny i doskonale ogrzewa przestrzeń, a dzięki płomieniowi widocznemu w szklanej tubie, tworzy wspaniały efekt wizualny. Ogrzewacz sprzedawany jest jako gotowy produkt, bez konieczności montażu poszczególnych części. Gdy nie jest używany, można go teleskopowo złożyć., więc zajmuje niewiele miejsca. Urządzenie wyposażone jest w kółka ułatwiające przemieszczanie oraz czujnik bezpieczeństwa Flame Safety Device, który automatycznie odcina dopływ gazu w ciągu 90 sekund, jeśli płomień nieoczekiwanie zgaśnie.

Mieszanka Europejska i Mieszanka Szkolna – dwie bardzo popularne mieszanki dostępne są już w technologii Minute. Warzywa zostały ugotowane na parze, a następnie błyskawicznie zamrożone, aby zagwarantować najwyższą jakość. Warzywa gotowane na parze Minute nie wymagają dalszego gotowania, a jedynie podgrzania do odpowiedniej temperatury. Mogą być również stosowane na zimno tuż po rozmrożeniu. Dzięki procesowi gotowania na parze, produkty zachowują bogaty smak, naturalny kolor, a przede wszystkim wartości odżywcze. Dostępne w opakowaniu 2,5 kg.

Nowoczesne technologie ADScreen to system nowoczesnych narzędzi, zapewniających wyjątkową interakcję z klientami i zwiększających sprzedaż. Menuboardy, czyli ekrany z interaktywnym menu, zwiększają zaangażowanie gości lokalu i dają możliwość szerszego zaprezentowania produktów. ADWifi to z kolei narzędzie powiązane z udostępnianą w obiekcie siecią wifi. Klienci korzy stając z internetu zostawiają o sobie cenne informacje, dzięki którym można przygotować oferty, zachęcające ich do powrotu do lokalu.

Znane mieszanki w nowej technologii

Lato bez końca SM Mlekpol przedłuża lato wprowadzając na rynek dwa orzeźwiające smaki Maślanki Mrągowskiej. Połączenie najlepszego polskiego mleka i egzotycznych dodatków dało znakomite efekty. Tak powstały Maślanka Mrągowska mango-kardamon oraz cytryna. To kompletnie nowa odsłona tradycyjnego, polskiego napoju. Maślanka Mrągowska o smaku mago – kardamon oraz z cytryną jest do nabycia w 1 litrowych kartonach. Cena 3 zł. netto

Nowość od Monin Oferta Prymat dla gastronomii Suszony liść laurowy charakteryzuje się bardzo przyjemnym smakiem i korzennym aromatem. To jedna z najpopularniejszych przypraw w kuchni polskiej, szczególnie w połączeniu z zielem angielskim. Liść laurowy podnosi walory kulinarne wielu zup, szczególnie takich jak barszcz czerwony, zupa grochowa, kapuśniak czy żur. Doskonale aromatyzuje także tradycyjny rosół. Ponadto dodaje smaku potrawom mięsnym, zwłaszcza z dziczyzny i wołowiny. Wzbogaca smak sosów, gulaszu i gotowanych ryb. Używa się ich także do peklowania mięsa oraz do potraw duszonych i do pieczeni. Oferta GastroLine skierowana jest do profesjonalistów, dlatego też musi spełniać najwyższe standardy, zarówno pod względem jakości samego surowca, jak i formy opakowania.

Pumpkin Spice to syrop balansujący smakowo pomiędzy delikatnym smakiem dyni a cynamonowo – goździkowym, ściśle związany z sezonem jesienno-zimowym kiedy serwowane są wspaniałe rozgrzewające aromatyczne napoje. Syrop o pięknym ciepłym bursztynowym kolorze oraz ciepłej nucie zapachowej wprowadza nas w przyjemny nastrój gdy wokół zaczynają się chłodne dni. Polecany do zastosowania we wszystkich napojach na ciepło, deserach.

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WIZYTÓWKI

Amtra ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 amtra@amtra.pl www.amtra.pl clinex.com.pl

Grupa Amtra działa na rynku od ponad 20 lat na rynku profesjonalnej chemii samochodowej i jako producent marki CLINEX – na rynku środków utrzymania czystości. Posiada własne zaplecze badawcze – dział rozwoju i badań oraz laboratorium. Proces produkcji wspierany jest przez sprawną logistykę i dystrybucję towarów w ciągu 24h od złożenia zamówienia

Centrum Dystrybucji Gazu ul. Piaskowa 3, 81-012 Gdynia tel. 600 065 880 bok@cdg.net.pl www.gazowerewolucje.pl www.cdg.net.pl

CDG Sp. z o.o. powstała w 2001 roku i od początku swojego istnienia koncentruje się na rozwoju sprzedaży butli z gazem płynnym. Aktualnie prowadzimy działalność w 11 Oddziałach, zatrudniając ponad 120 osób. Od początku swojej działalności sprzedaliśmy ponad 16 mln szt. butli. Obecnie wychodząc na przeciw oczekiwaniom rynku, wprowadziliśmy do swojej oferty wynajem Piramid Gazowych wraz z dostawą nowoczesnych butli z zaworem typu klik on.

Coca-Cola HBC Polska Annopol 20, 03-236 Warszawa tel. (22) 519-51-00 fax (22) 519-55-55 www.coca-colahellenic.pl

Coca-Cola HBC Polska to oddział Coca-Cola Hellenic Bottling Company, będącej jednym z wiodących na świecie rozlewcą napojów The Coca-Cola Company, docierającym do ponad 585 milionów osób. W naszym portfolio przedstawiamy nową propozycję wód w segmencie premium – Kropla Délice – to gazowana, naturalna woda mineralna pochodząca z Beskidu Sądeckiego. Jej doskonały poziom nagazowania, wyjątkowy smak oraz bogactwo składników mineralnych – wapnia i magnezu – sprawiają, że jest ona idealnym dopełnieniem wyjątkowego posiłku w restauracji czy wizyty w kawiarni.

Fanex Radonice 5A, 05-870 Błonie tel. (22) 471-04-44 fax (22) 471-04-10 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

FIG ul. Zwycięzców 28/21 03-938 Warszawa tel. (95) 720-48-62 fax (95) 720-48-62 e-mail: info@ultrapower.pl

Gaspol ul. Al. Jana Pawła II 80, 00-175 Warszawa tel. 606-800-400, tel. (22) 818-550-855 infolinia: 800-190-190 infolinia@gaspol.pl www.gaspol.pl

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61, 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Wrzesień

Jesteśmy polskim producentem i dystrybutorem działającym w branży wyposażania sklepów, gastronomii, piekarni etc. System ten znany jest już na całym świecie i cieszy się bardzo dużą popularnością wśród użytkowników wielu branż. Na dzień dzisiejszy posiadamy już bardzo dużą sieć handlową, ktorą współtworzą firmy zajmujące się kompleksowym wyposażaniem wszelkiego rodzaju podmiotów gospodarczych.

Gaspol Energy dostarcza nowoczesne rozwiązania energetyczne dla domu i biznesu oparte o: gaz płynny (LPG), skroplony gaz ziemny (LNG), gaz ziemny z sieci, systemy hybrydowe, procesy kogeneracji (czyli produkcji ciepła i prądu w skojarzeniu), energię elektryczną i energię odnawialną (słoneczną, geotermalną).

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

WIZYTÓWKI

Oerlemans Foods Polska ul. Wyszyńskiego 52, 88-320 Strzelno tel. (52) 318-30-12, fax (52) 318-94-49 ofp@oerlemans-foods.pl www.oerlemans-foods.pl

Pinguin Foods Polska ul. Tytoniowa 22, 04-228 Warszawa tel. (22) 517-63-75 sprzedaz@pinguinfoods.com www.pinguinfoods.com

Oerlemans Foods Polska jako innowacyjny specjalista w produkcji od surowca do produktów mrożonych, oferuje swoim klientom zadziwiające, smaczne i zróżnicowane warzywa, owoce, grzyby i produkty ziemniaczane. W oparciu o długoletnie stosunki z dostawcami i klientami Oerlemans Foods dostarcza swoje produkty do segmentu detalicznego, gastronomicznego i przemysłu. Świeżo zebrane z pola i zamrożone w ciągu kilku godzin produkty stanowią solidny atut firmy.

Pinguin Foods Polska oferuje najwyższej jakości mrożone warzywa, owoce i zioła. Surowce pochodzące z kontrolowanych upraw w bliskiej odległości od zakładów produkcyjnych w Dąbrowie Chełmińskiej, Lipnie, Ełku i Adamowie oraz wysoki poziom technologiczny naszych zakładów sprawiają, że od lat dostarczamy mrożonki na rynek detaliczny, gastronomiczny i przemysłowy w Polsce i za granicą.

Plastmet ul. Chrobrego 1, 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

Prymat ul. Chlebowa 14 44-337 Jastrzębie-Zdrój tel. (32) 473-38-33 fax (32) 473-39-00 prymat@prymat.pl www.prymat.pl

Prymat to lider rynku przypraw w Polsce, a także jeden z czołowych producentów przypraw w Europie Środkowo-Wschodniej. Prymat zarządza markami: Prymat, Kucharek, Asta oraz Prymat GastroLine.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133, 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 16 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol w Grajewie Ul. Elewatorska 13, 19-203 Grajewo tel. (86) 273-04-00 fax (86) 272-37-31 mlekpol@mlekpol.com.pl www.mlekpol.com.pl

Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol w Grajewie to największy producent mleka i produktów mlecznych w Polsce. Produkty Mlekpolu powstają w 11 nowoczesnych, wysoko wyspecjalizowanych zakładach produkcyjnych. SM Mlekpol w swojej ofercie posiada: mleko pasteryzowane i UHT, śmietany i śmietanki, napoje fermentowane, masło, twarogi, serki wiejskie i śmietankowe oraz sery żółte. Flagowymi markami są: Łaciate, Milko, Mazurski Smak, Rolmlecz, Maślanka Mrągowska. Produkty SM Mlekpol były wielokrotnie nagradzane i wyróżniane przez konsumentów i branżę spożywczą.

Wrzesień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE