NOWOŚCI GASTRONOMICZNE luty - marzec 2019

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

luty-marzec 2019 ISSN 1730-525X

KONIAK BEZ TAJEMNIC

WYDATKI NA REKLAMĘ

MARTA PANFIL

Łukasz Zarzecki

KATARZYNA

WASILEWSKA

TADEUSZ MULLER

WŁAŚCICIELKA

DOM POLSKI

o mięsie dla wegan

Wybrałam kuchnię

Seweryn Piechowicz WOŁOWINA NA STOLE

bo angażuje wszystkie zmysły FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

Smakowity numer

38

NIEDZIELE NIEHANDLOWE

KTO NA TYM SKORZYSTAŁ?

PARTNERZY WYDANIA

SPIS TREŚCI Panorama

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Wywiad numeru Wybrałam kuchnię bo angażuje wszystkie zmysły . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Puls gastronomii Wegańskie mięso w ORZO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Inny fast food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Aktualności ZP HoReCa Snails Garden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Food Business Awards 2018

Sommelier Zawód sommelier. Część pierwsza.

Cykl Przewodnik sommelierski .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Barman Koniak bez tajemnic. Część pierwsza.

Cykl Alkohole w Polsce i na świecie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Produkty i innowacje Wizytówki

...............................................................................................

Wydawca

Marketing Wydatki na reklamę w co warto inwestować?

Część pierwsza. Cykl Skuteczne narzędzia marketingowe dla restauracji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Zarządzanie Niedziele niehandlowe kto na tym skorzystał? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Technika i wyposażenie Prawidłowe wyposażenie. Część pierwsza.

Cykl Gastronomia od wnętrza .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Szef kuchni Wołowina na stole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

66

Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak redaktor naczelna dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Zespół Sprzedaży Reklamy Agata Kowal menedżer ds. kluczowych klientów a.kowal@brogb2b.pl tel. 664-463-079 Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072 Zespół Sprzedaży Konferencji Marcin Jaworski menedżer ds. kluczowych klientów m.jaworski@brogb2b.pl tel. 501-727-114 Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2019 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Sezon na grill .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Kucharz musi być konsekwentny i zdecydowany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

64

Dział Sprzedaży BROG B2B Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

Bułkę przez Bibułkę Mokotów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Restauracja Halka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

.....................................................

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

P

ierwsze wydanie w tym roku, niesie wiele nowości, które zadowoliłyby nawet najbardziej wymagające podniebienie. Będzie o grillu, wegańskim mięsie, kuchni azjatyckiej, wołowinie, a nawet ślimakach.  Na naszej okładce Katarzyna Wasilewska, właścicielka restauracji Dom Polski. Wielbicielka tradycyjnych, rodzimych smaków, która w pełnej humoru rozmowie, przeniosła nas do czasów, gdy rodziła się jej pasja do gastronomii.

Opowiedziała też o znanych osobistościach, które miała okazje gościć oraz dlaczego nie planuje otwarcia kolejnego lokalu.

W najnowszym wydaniu także wywiad z Tadeuszem Mullerem, twórcą dań przepełnionych kreatywnością, ale i nowymi smakami. Opowiada o nowościach w menu ORZO, w tym o prawdziwym hicie: wegańskim mięsie. Z kolei Karolina Szymańska, właścicielka konceptu 5 Składników podzieliła się historią marki, która inspirowana jest Azją. Artur Skotarczyk, szef kuchni restauracji Muga przedstawił swoje zdanie na temat restauracji premium oraz trendów, które mogą namieszać w gastronomii.

Członkowie ZP HoReCa Mariola i Grzegorz Skalmowscy ze Snails Garden przenoszą nas do świata ślimaków. Marta Panfil z Agencji Fika odpowiada na pytanie: w jaką reklamę warto inwestować, a Katarzyna Westrych-Pavy z 370Studio przedstawia elementy wyposażenia, bez których nie obędzie się żaden punkt gastronomiczny. Wracamy też do tematu niedziel bez handlu. Przedstawiciele marek ORZO, Weranda Family i Krowarzywa, które nie działają w centrach handlowych, podzielili się swoimi przemyśleniami na ten temat.

Seweryn Piechowicz z restauracji Bubbles rozebrał wołowinę na czynniki pierwsze, a kucharze z Warszawskiego Sznytu, Rusztowania, ibis Kraków i Colorado Steakhouse przekazali nam swoje propozycje dań na grilla. W numerze przeczytacie Państwo też, kim jest sommelier z prawdziwego zdarzenia i jak rozpoznać dobry koniak.

Z życzeniami miłej lektury Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna

PANORAMA

MAX Premium Burgers ma nowego country managera na Polskę Z początkiem roku stanowisko country managera na Polskę w szwedzkiej sieci restauracji szybkiej obsługi MAX Premium Burgers objął Jerzy Jakubiak, ekspert branży gastronomicznej i nieruchomości.

– Jerzy to prawdziwy ekspert w swojej dziedzinie, nie mogliśmy wyobrazić sobie kogoś innego na tym stanowisku. Z naszego punktu widzenia jego bogate, 25-letnie doświadczenie i kompetencje w branży gastronomicznej, jak i w rozwoju biznesu są nie lada atutem. Bardzo się cieszę, że będziemy mogli wspólnie realizować cel 200 restauracji w Polsce w przeciągu 10 lat – deklaruje Richard Bergfors, CEO MAX Premium Burgers.

Jerzy Jakubiak podczas swojej wieloletniej kariery w dziedzinie zarządzania, pracował dla dużych i średnich przedsiębiorstw międzynarodowych z branży FMCG, takich jak McDonald’s (w którym pełnił funkcję vice president development), Metro Group, Jeronimo Martins, Parkridge, AmRest czy Burger King Polska.

Jestem bardzo zadowolony z możliwości współpracy z tak dynamicznie rozwijającą się firmą jak MAX Premium Burgers.

Restauracje MAX mają wszelkie przesłanki do tego, by szturmem podbić polski rynek i serce polskiego konsumenta. Nie znam drugiej takiej sieci jak MAX – innowacyjne rozwiązania i dbałość o środowisko to czynniki, które sprawiły, że bez wahania zdecydowałem się objąć to stanowisko. Jestem pewny, że razem osiągniemy sukces – komentuje Jerzy Jakubiak, country manager Poland w MAX Premium Burgers.

Jerzy Jakubiak jest absolwentem matematyki na Uniwersytecie Warszawskim. Posługuje się trzema językami obcymi: angielskim, niemieckim oraz rosyjskim.

Pinsa z kolejnym lokalem Punkt na Saskiej Kępie był pierwszym w Polsce, który serwował ten przysmak czyli placki z różnymi dodatkami. Właściciele, którzy od lat prowadzą w stolicy restauracje pod szyldem Trattoria Rucola, mają wyłączność na sprzedaż pinsy. Nowy lokal zostanie otwarty 10 lutego przy ul. Klimczaka 1.

Czym Pinsa różni się od znanej wszystkim pizzy? Zawiera mniej tłuszczu i jest lekkostrawna. Ciasto ma w składzie mniej oliwy z oliwek, więcej wody i powstaje ze specjalnej mieszanki najwyższej jakości mąk (ryżowej, sojowej i pszennej) sprowadzanej z Włoch. Wszystkie użyte składniki są wolne od GMO. Na Francuskiej można spróbować Pinsy w 16 smakach – zarówno w wersji wytrawnej (wśród dodatków m.in. włoskie szynki,

4

sery, owoce morza), jak i na słodko. Tradycjonaliści w menu znajdą, m.in. basilico – mozzarella, sos pomidorowy i świeża bazylia. Bardziej wymagający na pewno zechcą spróbować wersji Pinsa con polipo – grillowana ośmiornica, świeża rukola, sałata karbowana, pomidorki cherry, sos czosnkowo-cytrynowy. Na najmłodszych czeka cioccolato – mozzarella, nutella, banan, wiórki kokosowe.

Smakosze włoskiej kuchni mogą spróbować arancini (ryżowe kulki

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

z gorącym nadzieniem podawanych w chrupiącej panierce), fritto misto (owoce morza w panierce podawane z cytryną i pikantnym sosem koktajlowym lub sosem czosnkowo-limonkowym), a na deser zjeść sycylijskie cannoli czyli chrupiące rurki z kremem ricotta z dodatkami.

Kinga Rylska w zespole Grupy Warszawa Związana do niedawna z jedną z najbardziej znanych sieci kantyn w Polsce – Aioli, Kinga Rylska właśnie objęła stanowisko dyrektor marketingu w Grupie Warszawa. Na początkowym etapie będzie pracować na koncepcją i działaniami w Syrenim Śpiewie, zlokalizowanym w Centrum Praskim Koneser, który już w marcu otworzy swoje podwoje. Do obowiązków Kingi należeć będzie także budowanie zespołów, nadzór nad wszystkimi konceptami GW, a także inne działania operacyjne.

Kinga Rylska doświadczenie w marketingu zdobywała przede wszystkim jako szef działu marketingu jednej z najbardziej znanych sieci kantyn w Polsce – Aioli.

To właśnie w tym koncepcie zapoczątkowany został marketing w gastronomii, teraz już ogólnie praktykowany w lokalach gastronomicznych.

Jej misją jest budowanie świadomości, czym jest prawdziwy marketing, bo „o dziwo”, to nie tylko social media. Udowadnia, że ten dział ma na celu zespolić pracę wszystkich, a nie ją utrudniać. To marketing „wybija” markę bezpośrednio do świadomości potencjalnego gościa/klienta. Pracuje stricte z zarządem i kadrą menadżerska nad opracowaniem każdej strategii rozwoju marki.

Uwielbia znajdować luki i właśnie nad nimi dogłębnie pracować. Jej motto życiowe brzmi „nie ma rzeczy niemożliwych”. Nie lubi, gdy ktoś mówi “nie da się”, nie próbując.

– Wszystko musi być dokładnie rozpisane, a każdy dokładnie zbriefowany. Nie ma konkretnego działania, bez konkretnej strategii i dogłębnej analizy każdego kroku.

Wychodzę z założenia, że na błędach człowiek się uczy – ważne, by dokładnie z nich wyciągnąć wnioski, w końcu: kto nie próbuje, nie pije szampana – mówi Kinga Rylska.

Nie wyobraża sobie życia bez przyjaciół, inspirujących podróży po świecie oraz książek i sportu, a także… pracy. Pracy, która rozwija i daje wyzwania każdego nowego dnia. Kinga jest absolwent-

ką Politechniki Warszawskiej. Z wykształcenia Inżynier Środowiska o Specjalizacji Ciepłownictwo Ogrzewnictwo Wentylacja i Klimatyzacja.

PANORAMA

Michał Molenda dołączył do Akademii Makro Jako drugi szef kuchni odpowiedzialny będzie za rozwój oferty szkoleń skierowanej do branży gastronomicznej, w tym zarówno warsztaty kulinarne, wpisujące się w obecne, jak i nadchodzące trendy na polskim rynku gastronomicznym, a także szkolenia o charakterze biznesowym, takie jak: efektywne budowanie menu czy optymalizacja food costu.

W swoich działaniach będzie miał na celu przede wszystkim wprowadzenie innowacyjnego podejścia do szkoleń prowadzonych w Akademii.

– Cieszymy się, że Michał dołączył do zespołu, dzięki temu będziemy mogli jeszcze lepiej wspierać branżę HoReCa, oferując unika-

towe szkolenia czy indywidualne szyte na miarę doradztwo. W Akademii Inspiracji stawiamy na wzajemne inspirowanie, wysoką jakość i profesjonalizm oraz łączenie społeczności gastronomicznej

– mówi Wioletta Dudzińska-Szajniuk, menedżer pionu – szkolenia i rozwój w Makro Polska.

Michał Molenda to szef kuchni, który wiedzę i doświadczenie zdobywał m.in. dwukrotnie w londyńskim oddziale paryskiej Akademii Sztuki Kulinarnej Le Cordon Bleu czy londyńskim hotelu Sovoy.

Swój warsztat ćwiczył u takich szefów kuchni jak: Gordon Ramsey, Alain Ducasse, Jamie Simpson, Michel Roth. W 2015 roku po powrocie do Polski został szefem kuchni w nadmorskim Rosevia Resort, a następnie w warszawskiej Kuchni Otwartej, pełnił również funkcję dyrektora gastronomii w Hotelu Sopot. Od 2 lat Michał Molenda występuje jako kucharz-prowadzący w programie „Pytanie na Śniadanie”.

Bobby Burger poszerza portfolio w Poznaniu

Avenida to jeden z największych tego typu obiektów w Wielkopolsce. Znajduje się w nim ponad 200 sklepów oraz kilkadziesiąt restauracji. Nie mogliśmy przejść obok tego faktu obojętnie i zdecydowaliśmy się dopełnić ofertę gastronomiczną galerii o prawdziwą burgerownię w duchu slow food – mówi Maciej Sobolewski, marketing manager sieci Bobby Burger.

Lokalny akcent W nowym lokalu sieci Bobby Burger znajdziemy artystyczny, lokalny akcent. Jest to mural zaprojektowany i wykonany przez miejscową artystkę – Alicję Białą, której prace zdobią ściany nie tylko w Polsce, ale także m.in. w Meksyku, Portugalii czy USA. Mural o powierzchni 16 mkw. nawiązuje do bardzo dobrego położenia galerii Avenida, czyli bezpośredniego połączenia z dworcem kolejowym i autobusowym – co sprawia, że każdego dnia spotykają się tu nie tylko poznaniacy, ale także liczni podróżni. Z kolei maski zasłaniające twarze namalowanych postaci, przywołują na myśl jedno z najważniejszych wydarzeń artystycznych Europy – Malta Festival Poznań.

– Spójny wizerunek marki Bobby Burger jest dla nas bardzo ważny, jednak nie zapominamy o lokalnym akcencie – w końcu to z myślą o naszych klientach wchodzimy do nowych miast

oraz otwieramy kolejne punkty w lokalizacjach, w których marka Bobby Burger zdobyła już grono wiernych fanów. Dlatego we wnętrzu naszego nowego lokalu znajduje się mural inspirowany miastem Poznań – dodaje Maciej Sobolewski.

Klasyki i sezonowe nowości w menu W ofercie poznańskiego lokalu sieci Bobby Burger, poza kultowymi burgerami 100 proc. wołowina, znajdziemy burgery drobiowe i aż cztery pozycje wegetariańskie.

Nowe wrażenia smakowe zapewnia zmieniane co trzy miesiące menu sezonowe. Aby spełnić oczekiwania wszystkich klientów, Bobby Burger wprowadził także bezglutenowy wariant bułki oraz możliwość modyfikowania składników – od serów, po sosy, warzywa i kotlety. W menu dostępne są również m.in. frytki z autorską przyprawą, kawa z ekspresu kolbowego czy lemoniada.

Bobby Burger w galerii Avenida (Poznań, ul. Stanisława Matyi 2) otwarty jest od poniedziałku do soboty w godzinach 9:00 – 21:00 oraz w niedziele w godzinach 9:00 – 20:00. To 38 lokal sieci na terenie Polski i 14 burgerownia własna (reszta to lokale franczyzowe).

Sieć otworzyła swój drugi lokal w stolicy Wielkopolski. Od 1 lutego br. kultowe burgery serwowane w lokalach tej pierwszej i zarazem największej polskiej sieci burgerowni, możemy zjeść także w galerii Avenida. Nowy lokal Bobby Burger zajmuje powierzchnię 122,6 mkw., a w jego wnętrzu znajdziemy mural zaprojektowany i wykonany przez poznańską artystkę – Alicję Białą.

Zaledwie rok po debiucie sieci Bobby Burger w CH Posnania,

w mieście otwarto drugi lokal pod szyldem tej marki. – Galeria luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Samoobsługa w gastronomii odpowiedzią na zwiększające się kolejki w lokalach Kiosk i system obsługi kolejki KDS Order Number usprawnią sprzedaż w Twoim lokalu.

Kiosk samoobsługowy to inaczej bezobsługowe stanowisko sprzedażowe POS, dzięki któremu Klienci samodzielnie składają zamówienia i dokonują płatności. Na dotykowym ekranie kiosku widoczna jest cała oferta Twojego lokalu, a Klient w ciągu kilku chwil składa zamówienie, również z możliwością modyfikowania składników dania czy napojów. Następnie dokonuje płatności przez wbudowany terminal płatniczy lub korzysta z płatności przy kasie. Po uregulowaniu rachunku i kiedy

jego potrawa jest gotowa, otrzymuje numer zamówienia, który pojawi się na ekranie KDS Order Number.

Nowoczesny system KDS Order Number to organizacja kolejki.

Rozwiązanie automatyzuje proces odbierania zamówień i przyczynia się do znacznego podniesienia komfortu w lokalu.

Tego typu system eliminuje pomyłki w odbiorze zamówień oraz głośne komunikaty personelu.

Dowiedz się więcej na www.gastro.pl

Foodio Concepts z kolejnymi lokalami jeszcze w tym roku W 2018 roku Colliers wsparł Foodio Concepts w podpisaniu 15 umów najmu w centrach handlowych oraz obiektach typu mixed–use. Do połowy lutego br. planowane jest podpisanie kolejnych pięciu umów. Obecnie działają już trzy restauracje Papa Diego, a w tym roku niemal co miesiąc planowane są otwarcia kolejnych lokali w ramach podpisanych umów.

W czerwcu 2018 roku Colliers International rozpoczął proces poszukiwania powierzchni handlowych dla sieci restauracji typu fast casual Papa Diego i Van Dog należących do spółki Foodio Concepts.

Papa Diego to esencja tradycji, różnorodności i energii współczesnego Meksyku, w ofercie marki znajdują się dania fast casual kuchni meksykańskiej, m.in. burrito, tacos i burrito

6

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

bowl. Natomiast Van Dog zaproponuje hot-dogi gourmet z kiełbaskami przygotowywanymi według autorskich receptur lokalnych masarzy, unikalną chrupką van-bułką i oryginalnymi dodatkami z całego świata oraz frytki serwowane na wiele sposobów.

Liczne otwarcia w stolicy i nie tylko Strategia rozwoju obu marek obejmuje lokowanie punktów gastronomicznych zarówno w galeriach handlowych, jak i obiektach typu mixed-use. W 2018 roku, z pomocą Colliers, Foodio Concepts sfinalizowało także umowę

najmu dla Papa Diego i Van Dog w Centrum Praskim Koneser.

Wspólny lokal obu marek, którego otwarcie jest planowane na wiosnę, będzie jednym z pierwszych w Warszawie.

Podpisane do tej pory umowy w centrach handlowych obejmują między innymi lokalizacje takie, jak: Riviera w Gdyni, Posnania w Poznaniu, Manufaktura w Łodzi, Galeria Katowicka, Solaris oraz Karolinka w Opolu, Galeria Wołomin, Galeria Słoneczna w Radomiu oraz Nowa Stacja w Pruszkowie. Finalizowane są również umowy na kolejne lokalizacje w Warszawie.

B 52 – nowa restauracja w centrum stolicy 13 lutego, w samym centrum Warszawy, przy ul. Marszałkowskiej 84/92, ruszył nowy koncept gastronomiczny. Restauracja B 52 oferuje kuchnię europejską z mocnym akcentem na sekcję grill, na którym przyrządzane są m.in. najlepszej jakości mięsa do steków i burgerów oraz ryby, pizze i owoce morza. Szefem kuchni jest Damian Gadomski. Projekt przygotowała pracownia KDesign Architekci.

Koncept typu food & drink i grill & chill to znajdujące się w samym centrum miejsce pełne dobrej energii, muzyki, głośnych rozmów przy barze, czy wspólnych brunchy oraz śniadań ze znajomymi i dzielenia się swoimi potrawami.

Czym na samym wstępie zachęcają właściciele?

Tygodniową ofertą śniadaniową już od 8:00 rano. Śniadania nie przekraczają 15 zł, a do tego w zestawie m.in. kawa czy herbata za niecałe 5 zł. Po śniadaniach od razu pojawia się oferta lunchowa, która obowiązuje od poniedziałku do piątku w godz.

12:00 – 16:00. Znajdą się w niej

dania mięsne, ryby, a także pozycje wege. Weekend to obowiązkowy bufet śniadaniowy.

Od 10:00 do 13:00 w cenie 35 zł będzie można kosztować potraw z tzw. szwedzkiego stołu.

PANORAMA

Polska Inicjatywa Kulinarna działa pełną parą Ruszyła z początkiem lutego. Powstała, aby zrzeszać szefów kuchni, kucharzy, cukierników oraz osoby aktywnie działające w branży HoReCa. Organizacja chce mieć wpływ na rozwój rodzimej gastronomii. Misją PIK jest także edukowanie oraz inicjowanie zmian w kształceniu młodych adeptów sztuki kulinarnej. Na czele stanął Łukasz Konik Na stanowisko prezesa zarządu Stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna został wybrany Łukasz Konik. Jest miłośnikiem kuchni polskiej i francuskiej, jego „konikiem” jest kuchnia molekularna, wydał książkę „Gastronomia molekularna”.

Promuje polską kuchnię za granicą, realizując projekty kulinarne dla instytucji państwowych.

Na fotelu wiceprezesa Stowarzyszenia zasiadł Adam Chrząstowski. Czołowa postać polskiej sceny kulinarnej, niekwestionowany autorytet, trener i juror konkursów kulinarnych.

Drugim wiceprezesem wybrano Ernesta Jagodzińskiego. Został wybrany Szefem Jutra 2017 wg prestiżowego przewodnika Gault&Millau Polska.

O finanse Stowarzyszenia zadba Tomasz Milewski, który do chwili obecnej jest szefem kuchni w pięc i o g w i a z d k owym Hotel Mikołajki.

Pełny skład zarządu Polskiej Inicjatywy Kulinarnej: Łukasz Konik – prezes zarządu Adam Chrząstowski – wiceprezes zarządu Ernest Jagodziński – wiceprezes zarządu Tomasz Milewski – skarbnik/ członek zarządu Szymon Bracik – członek zarządu Tomasz Purol – członek zarządu/ przewodniczący komisji rewizyjnej Patryk Dziamski – członek zarządu i komisji rewizyjnej

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Sfinks Polska z nowym zarządem Rada Nadzorcza Sfinks Polska, do której należą sieci gastronomiczne Sphinx, Piwiarnia Warki, Chłopskie Jadło i WOOK, powołała zarząd spółki na nową, pięcioletnią kadencję. Od 6 lutego br. będzie działać w składzie czteroosobowym. Na czele Sfinksa, jako prezes, pozostaje Sylwester Cacek, a funkcje wiceprezesów nadal będą sprawować Dorota Cacek i Sławomir Pawłowski. Jednocześnie do zarządu dołączy związany w przeszłości ze spółką Dariusz Strojewski, który obejmie stanowisko wiceprezesa ds. finansowych.

– W zarządzie nowej kadencji pozostają osoby, które przez wiele lat zasiadały we władzach spółki, co pozwala zachować ciągłość

8

zarządzania. Liczymy jednocześnie, że nowy wiceprezes, który w przeszłości związany był już ze Sfinksem i zna spółkę, istotnie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

wesprze nas w realizacji ambitnych planów, jakie sobie wyznaczyliśmy. Dziękujemy też wiceprezesom, k t ó r z y w związku z upływem kadencji odchodzą z zarządu, za dotychczasową pracę i zaangażowanie.

Zostają w strukturach grupy i skupią

się na naszych projektach strategicznych dotyczących dalszego rozwoju spółki, między innymi rozwoju sprzedaży w kanale delivery, rozbudowy sieci oraz procesu zakupów centralnych – mówi Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.

Makarun otwiera lokal w Dubaju Punkt największej sieci spaghetterii w Polsce pojawi się w jednym z najbardziej prestiżowych miejsc na świecie – na słynnej Palmie w Dubaju.

Będzie jedynym działającym na tamtejszym rynku polskim street foodem.

– Umowę podpisaliśmy pod koniec grudnia, wszystko jest dopięte, zatem zaczynamy realizację naszego dubajskiego projektu biznesowego – Przemysław Tymczyszyn, współwłaściciel sieci nie kryje ekscytacji. – Zakładamy, że lokal ruszy w drugim kwartale tego roku.

Jesteśmy w trakcie negocjacji masterfranczyzy z naszymi partnerami z Dubaju, która ma dotyczyć wyłączności na naszą markę na obszar całych Emiratów Arabskich i zakłada powstanie w tym kraju kolejnych restauracji.

Makarun powstanie w nowym pasażu handlowo-gastronomicznym The Pointe Jumeirah, który wybudowany został na sztucznej wyspie w kształcie palmy.

Na Palmie Jumeirah, największej z trzech wysp usypanych na wodach Zatoki Perskiej w pobliżu Dubaju, mieszczą się ekskluzywne hotele (w tym najsłynniejszy

Atlantis Hotel), centra handlowe i rekreacyjne, a na jej „liściach” powstały luksusowe rezydencje let-

niskowe, gdzie swoje domy mają np. państwo Beckhamowie czy Roger Federer.

Pasaż The Pointe Jumeirah to przede wszystkim nowoczesny kinowy multipleks, w którego otoczeniu znajdują się punkty najbardziej rozpoznawalnych marek street foodowych, a także

ekskluzywne restauracje. Lokal, w którym powstanie Makarun leży w bezpośrednim sąsiedztwie kina. Zaaranżowany zostanie według wskazówek opracowanych specjalnie dla Makaruna przez znaną pracownię architektoniczną Schwitzke&Górski. Zaprojektowała ona nowy design sieci, który wdrażany jest od nowego roku. Pozwoli on marce mocniej zaistnieć w galeriach klasy A, co jest jej celem. W Dubaju powstanie największy lokal działający pod szyldem Makarun Spaghettii and Salad – o powierzchni 160 m. kw. Wprowadzony w nim zostanie także modny live cooking.

– Nowy rok zaczynamy od dużych inwestycji i zmian: nowy design, otwarcie lokalu w Dubaju. Mam nadzieję, że otworzy to także nowe horyzonty przed naszą firmą – mówi Przemysław

Tymczyszyn. – W Polsce Makarun jest już marką rozpoznawalną, cieszącą się dużą renomą, rozglądamy się więc teraz za innymi rynkami. Dzięki naszym zagranicznym kontaktom i międzynarodowym działaniom udało się nawiązać współpracę z partnerami z Dubaju. W zasadzie, kiedy rozpuściliśmy wieści, że jesteśmy zainteresowani rozwijaniem franczyzy za granicą sami się do nas zgłosili i szybko znaleźli odpowiedni lokal pod inwestycję.

Makarun zainteresowany jest rozwijaniem franczyzy także w innych krajach. Prowadzi rozmowy z inwestorami w Czechach, Rumunii, Wielkiej Brytanii i na Bliskim Wschodzie. Restauracja w Dubaju będzie 27 lokalem Makaruna – i drugim poza granicami Polski. Pierwszy działa w Hamburgu w Niemczech.

North Food Polska kontynuuje zmianę identyfikacji wizualnej W restauracji North Fish, zlokalizowanej w samym sercu Warszawy – Złotych Tarasach wykonano spektakularną modernizację. Oprócz wymiany logo, na ścianach pojawiła się niepowtarzalna rybia łuska, która nadała świeżości i wyjątkowego charakteru temu miejscu. Dla gości dostępny jest także kiosk, ułatwiający składanie i realizację zamówień. w Europie siecią restauracji oferujących ryby i owoce morza. Niemal 1 tys. pracowników co dzień dba o najwyższą jakość serwowanych produktów.

R E K L A M A

Nowe logo sygnuje już ponad połowę restauracji North Fish. Do końca pierwszej połowy bieżącego roku zmiana obejmie wszystkie lokale w całej Polsce.

North Fish to sieć restauracji specjalizujących się w rybach i owocach morza.

Pierwszy lokal powstał w 2002 roku w kieleckiej Galerii Echo.

W tej chwili North Fish to 46 restauracji znajdujących się w najlepszych centrach handlowych w Polsce, co sprawia, że jest niekwestionowanym liderem w Polsce, i drugą

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Certyfikat Eccellenze Italiane dla La Pasta Od 2019 roku włoska, rodzinna firma La Pasta, zajmująca się produkcją pasta fresca – świeżego, głęboko mrożonego makaronu, może pochwalić się znakiem jakości Eccellenze Italiane.

Prestiżowe odznaczenie nadawane jest m.in. firmom, hotelom i restauracjom działającym w duchu Made in Italy oraz oferującym klientom prawdziwie włoskie produkty. Certyfikat jest ogromnym wyróżnieniem – gwarantuje nie tylko wysoką jakość produktów, ale wyraża uznanie dla naszej działalności i potwierdza, że jesteśmy godni zaufania klientów. Pasja, miłość do tradycji kuchni włoskiej oraz zaangażowanie, z jakiego słynie nasza firma, zaowocowały i zostały docenione przez komisję. W listopadzie 2018 roku La Pasta była także wystawcą podczas targów

Horeca Gastrofood w Krakowie, wprowadzając swoje produkty na polski rynek. Fenomen naszych makaronów polega na ich prostocie, doskonałym smaku i jakości, jakie od lat zapewniamy naszym klientom u wybrzeży Adriatyku – wyjaśnia Vito Convertino, założyciel firmy. Do produkcji wykorzystywane są jedynie najwyższej klasy produkty od lokalnych dostawców, co gwarantuje niepowtarzalny, prawdziwie domowy smak. Gdzie indziej szukać najlepszego na świecie makaronu, jeśli nie w ojczyźnie ojca kuchni włoskiej, Pellegrino Artusi – Emilii Romanii?

Kraków: Restauracja Yulan już zaprasza Kartę dań pomógł stworzyć pochodzący z Chin i mający kulinarne sukcesy na arenie międzynarodowej, Zhoulezi Nicholas Yinliang Lu. To gwarancja wyśmienitego smaku i dań cieszących nie tylko podniebienie, ale też oko największego smakosza. Lokal został otwarty w hotelu Metropolo by Golden Tulip w Krakowie, przy ul. Orzechowej 11.

Nie wszyscy być może wiedzą, że jedzenie dla Chińczyków ma wyjątkowe znaczenie. Traktują je niemal mistycznie, co widać

10

w każdym przygotowywanym posiłku. Zgodnie z regułami, Chińczycy starają się jeść trzy ciepłe posiłki w ciągu dnia. W restauracji

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Yulan, która jest jedyną taką w Krakowie, znajdziemy sporo ciekawych pozycji, które podbiją podniebienie każdego smakosza.

Na początek w tę niezapominaną podróż do Państwa Środka zabierze nas chiński naleśnik Jiang Bing z dodatkiem wyśmienitych przypraw, a dla wielbicieli nieco ostrzejszych smaków, szef kuchni proponuje omlet po chińsku z szalotką i bulwiastym czosnkiem.

Te i inne przystawki tylko rozbudzą kubki smakowe, bo również zupy dadzą satysfakcję najbardziej wymagającym degustatorom. Chińska zupa pomidorowa z jajkiem to kwintesencja wielu smaków Azji, która zachwyci nawet rodowitych mieszkańców Chin.

Z kolei na danie główne goście najczęściej sięgają po małże po syczuańsku, ale równie zachęcająco brzmi tofu „Mapo” w sosie ostrygowym.

Sodexo Polska obsłuży legendarny Browar Dojlidy Krajowy lider w dziedzinie obsługi technicznej nieruchomości, podpisał kontrakt na obsługę Browaru należącego do Kompanii Piwowarskiej.

Sodexo będzie odpowiadać za jego kompleksową obsługę techniczną w Białymstoku, biorąc odpowiedzialność za serwis i konserwację infrastruktury technicznej.

Rozpoczęcie współpracy światowego lidera w dziedzinie usług poprawiających jakość życia z legendarnym browarem to jeden z dwóch większych noworocznych kontraktów podpisanych przez Sodexo na obsługę techniczną nieruchomości.

Od stycznia świadczyć będzie swoje usługi na terenie obiektów sklepowych i biurowych, należących do firmy odzieżowej H&M. – Trudno wyobrazić sobie lepszy początek roku. Zaufanie ze

strony tak silnych i rozpoznawalnych marek potwierdza, że firma Sodexo oferuje od 25 lat usługi na najwyższym poziomie. Każdy nowy projekt daje nam energie do dalszego rozwoju i ciągłego podnoszenia jakości naszych usług.

To wielka odpowiedzialność, a zarazem kolejna próba dla naszych zespołów – mówi Norbert Ślusarczyk, segment director corporate hard FM Poland w Sodexo Polska Sodexo Polska świadczy usługi na rzecz Browaru Dojlidy począwszy od 1 stycznia 2019 r.

PANORAMA

Kuba Wojewódzki i Józef Krawczyk otwierają restaurację

Surgital z włoskimi nowościami

Założycieli restauracji połączyła pasja oraz wieloletnie doświadczenie, które zaowocowały pierws z y m

tetem jest najwyższa jakość. Do ciasta, wyrabianego w ciepłym i wilgotnym środowisku, używa się tylko świeżych pasteryzowanych jaj – minimum pięciu na każdy kilogram mąki. Surgital wykorzystuje wyłącznie mąkę z pszenicy durum (semolinę), która jako jedyna jest w stanie zagwarantować elastyczne ciasto, które doskonale sprawdza się w gotowaniu.

Najlepsze surowce nabywane są bezpośrednio od zaufanych producentów, a ponadto, w miarę możliwości, wybierane są produkty z oznaczeniem DOP. W ofercie Surgital można znaleźć ponad 140 makaronów w formatach krótkich i długich, nadziewany makaron, gnocchi ziemniaczane różnego rodzaju, makaron jajeczny do szybkiego przygotowania oraz mrożone sosy.

Oferta jest systematycznie poszerzana, a produkty szybko znajdują swoich zwolenników na polskim rynku restauracyjnym.

Od początku roku do oferty włączono gnocchi z burakiem ćwikłowym, raviolacci con ‘nduja – kalabryjska pikantna kiełbasa z serem pecorino oraz cieszące się dużą popularnością dwa sosy mrożone: borowikowy i szparagowy.

Absolutną nowością na skalę światową jest opracowanie ryżu umożliwiającego przygotowanie risotto w pięć minut. Ryż Carnaroli uprawiany jest w delcie rzeki Pad gdzie mikroklimat i rotacyjna metoda uprawy (płodozmian) ryżu sprawia że jest on doskonałej jakości o wysokich wartościach

To pierwsza włoska firma produkująca wysokiej jakości świeże makarony, gotowe dania i sosy dla branży restauracyjno – cateringowej. Wszystkie Elektrownia Powiśle to miejsce, które przyciąga unikatowe koncepty produkty są fachowo mrożone, aby zachować zapach żywności, by na stoły i wyjątkowych ludzi. Biznesowy duet już wkrótce otworzy tu swój pierwszy w ponad 60 krajach na całym świecie trafiały produkty, które pachną tak, wspólny lokal. Niewinni Czarodzieje 2.0 to połączenie niezwykłego smaku, jak gdyby zostały świeżo przyrządzone. pasji do muzyki i niebanalnej rozrywki.

Niezmiennie od wielu lat priory- odżywczych. Wstępnie podgoto-

wspólnym projektem w sercu warszawskiego Powiśla. „Niewinni Czarodzieje 2.0” to miejsce jakiego na mapie Warszawy jeszcze nie było. Wyjątkowy koncept, który powstanie w Elektrowni Powiśle, uzupełni warszawską mapę kulinarno-rozrywkową. Koncerty, stand-upy i wydarzenia kulturalne na najwyższym poziomie z pewnością sprawią, że „Niewinni Czarodzieje 2.0” na stałe zagoszczą na liście ulubionych miejsc warszawiaków i osób odwiedzających stolicę.

– Niewinni Czarodzieje to najbardziej nieoczywisty film Andrzeja Wajdy. Najbardziej nie Wajdowski obraz Wajdy. Opowiada o ludziach kochających określony styl życia – Modne restauracje, dobrą muzykę i żadnych zobowiązań. To credo naszego miejsca. No może z wyjątkiem tych zobowiązań – miejsca nieoczywistego. Jak mówi mój wspólnik 2/3 restauracja i 1/3 klub. Chcemy, aby u nas świat

12

muzyki spotykał się ze światem stand-upu. A ludzie otwarci na innych ludzi spotykali sobie podobnych. Zawsze chciałem być jak Humphrey Bogart w Casablance – mówi Kuba Wojewódzki, współzałożyciel Niewinnych Czarodziejów 2.0.

Elektrownia Powiśle to miejsce wyjątkowe, którego założeniem od początku było stworzenie przestrzeni stanowiącej odpowiedź na potrzeby współczesnych klientów, którzy wiedzą czego oczekują i w jakich miejscach chcą spędzać swój czas. Miejsca, które pozwoli im na budowanie relacji i zdobywanie nowych doświadczeń. Właśnie dlatego unikatowe koncepty takie jak „Niewinni Czarodzieje 2.0” idealnie wpisują się w założenia projektu i doskonale dopełniają jego ofertę.

– Klimat Elektrowni Powiśle tworzą najemcy, dlatego cieszymy się, że koncept „Niewinni Czarodzieje 2.0” stanie się częścią naszego projektu. Zależy nam, aby wizyta w Elektrowni Powiśle była niezapomnianym doświadczeniem, dlatego zapraszamy do projektu partnerów z wyjątkowymi pomysłami na biznes. Dzięki temu miejsca takie jak Elektrownia idealnie wpisują się we współczesne trendy, które łącząc szeroką ofertę gastronomiczną z rozrywką stają się przestrzenią, w której klienci chcą spędzać swój wolny czas. Jesteśmy przekonani, że Elektrownia Powiśle będzie właśnie takim wyjątkowym miejscem na mapie Warszawy – mówi Bartek Prytuła, partner w White Star Real Estate.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

wane w wodzie i na parze ziarenka ryżu są zamrażane metodą IQF

(Individual Quick Freezing), dzięki czemu każde ziarenko ryżu jest oddzielone od innego ułatwiając porcjowanie produktu. Jednocześnie ryż pozostaje jednolity, bez zgrubień i pęknięć, a po przyrządzeniu zachowuje właściwości ryżu do risotto z optymalną twardością.

Mrożone sosy to połączenie wygody z szybkością przyrządzania dań przy zachowaniu najwyższych walorów jakościowych i smakowych. Sosy są doskonałe same w sobie lub jako baza do przygotowania bardziej wyszukanych potraw. Gotowe w kilka sekund!

Produkty Surgital polecane są szefom kuchni i restauratorom, którzy potrafią rozpoznać i docenić autentyczne, tradycyjne smaki kuchni włoskiej.

Szeroka oferta produktów Surgital dostępna jest w ofercie North Coast S.A. – wyłącznego importera produktów Surgital na polskim rynku. Więcej informacji: www.northocoast.com.pl

PANORAMA

Polska restauracja z szansą na gastronomicznego „Oscara” Warszawski Elixir by Dom Wódki jako jedyna restauracja z Polski została nominowana do prestiżowej nagrody „World Restaurant Awards 2019”, uważanej za restauracyjne Oscary. To pierwszy w historii naszego kraju przypadek, gdy rodzimy koncept gastronomiczny został wyróżniony w najwyższej rangi międzynarodowym konkursie.

Wśród nominowanych znalazły się topowe restauracje z kilkudziesięciu krajów na pięciu kontynentach. Ceremonia wręczenia nagród odbyła się 18 lutego w Paryżu. W gronie nominowanych do World Restaurant Awards 2019 znalazły się zarówno młode wiekiem restauracje, które tak jak Elixir przełamują stereotypy i kreują nowe trendy, a także wielokrotnie nagradzane gwiazdy światowej sceny restauracyjnej jak francuskie Paul Bocuse i Alain Ducasse at Hotel Plaza Athénée, duńskie Noma i Geranium, hiszpańskie Celler de Can Roca i DiverXo czy amerykańskie Eleven Madison Park i Peter Luger Steak House.

To dobry znak, że polska kuchnia została dostrzeżona na kulinarnych salonach wśród gastronomicznych elit. Być może przyczyni się to do wzrostu turystyki kulinarnej i zainteresowania polskim rynkiem gastronomicznym, który z roku na rok stale podnosi swoją jakość i dogania światową czołówkę.

Tym co wyróżnia „World Restaurant Awards” spośród najważniejszych tego typu wydarzeń jest fakt, że nie stoją za nim anonimowi inspektorzy, tylko znane z imienia i nazwiska wybitne osobistości restauracyjnego świata – szefowie kuchni, krytycy kulinarni, dziennikarze i blogerzy.

W kilkudziesięcioosobowym jury

znaleźli się m.in. Massimo Bottura z Osteria Francescana, uznanej za najlepszą restaurację 2018 roku, René Redzepi ze słynnej kopenhaskiej Nomy, Andoni Luis Aduriz z hiszpańskiej legendy Mugaritz czy Clair Smith, prowadząca The Gordon Ramsay Restaurant w Londynie, jedyna kobieta Chef w Wielkiej Brytanii uhonorowana trzema gwiazdkami Michelin.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu R E K L A M A

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

PANORAMA

L’Art de la cuisine Martell 2019 za nami!

Kolejna edycja jednego z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce odbyła się w weekend 1-3 marca. Po raz siedemnasty Wyborowa Pernod Ricard wraz z marką Martell i Grupą Anders zaprosiły młodych adeptów sztuki kulinarnej oraz koneserów wyśmienitej kuchni do Zamku Ryn. Pierwszy raz w historii wydarzenia zwyciężyła ekipa, która była najlepsza również w poprzednim roku. Tym sposobem dotąd przechodni puchar, na zawsze powędrował do Jarosława Owczarczyka i Roberta Branickiego z warszawskiego Pink Lobster. Nowości Gastronomiczne oraz portal Horecanet.pl objęły konkurs Patronatem Medialnym. „Kurczak Sielski w pejzażu polskiej kuchni regionalnej” – to temat i zadanie konkursowe tegorocznej edycji. Tytułowy składnik to kurczak z chowu bez antybiotyków. Obok produktu głównego, uczestnicy byli zobowiązani użyć w swoich daniach produktu charakterystycznego dla kuchni regionu, który reprezentują.

L’Art de la cuisine Martell to jeden z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarn y c h w kraju, również z najdłuższą tradycją. Zwycięzcy kolejnych edycji są dzisiaj cenionymi szefami kuchni i restauratorami.

W konkursie wzięło udział 16 ekip kucharskich – młodych adeptów sztuki kulinarnej, z najlepszych restauracji w Polsce. Zgodnie z regulaminem zawodnicy wystąpili w czterech turach na specjalnych stanowiskach konkursowych.

Ekipy były dwuosobowe, każda z nich musiała przygotować danie główne (12 talerzy), które skomponowała z koniakiem Martell.

Na wyserwowanie swoich dań uczestnicy mieli tylko godzinę.

Na wzór poprzednich lat, prace oceniało trzy składy jurorskie: techniczne, degustacyjne i koneserów. W dwóch pierwszych zasiadają znakomici szefowie kuchni, trzecie z nich tworzą przedstawiciele organizatora, sponsorów strategicznych, gwiazdy telewizji i media. W tym roku w jury technicznym znaleźli się: Andrzej Bałdyga, Tomasz Milewski,

14

Wiesław Bober, Ernest Jagodziński, Tomasz Deker, Zbigniew Łęgowski. Do jury degustacyjnego zaproszono: Andrea Camastrę, Justynę Słupską-Kartaczowską, Kurta Schellera, Adama Chrząstowskiego, Marka Widomskiego, Joannę Ochniak. Koneserami podczas XVII edycji byli: Christophe Valtaud, Andrzej Szumowski, Gaja Kuroń, Anna Parysz, Krzysztof Remiszewski, Cezary Jasiński, autorzy bloga Szalone Walizki, Łukasz Modelski, Andrzej Saramonowicz, Joanna Mróz, Andrzej Chojnowski, Jasiek Kuroń, Iza Urbaniak. Sekretarzem konkursu była Nela Strucińska, a asystentami: Tomasz Dziura oraz Grzegorz Krupa. Wydarzenia poprowadzili Karol Okrasa i Dariusz Maląg.

Pierwsze miejsce wywalczyła ekipa z warszawskiego Pink Lobster, w składzie: Jarosław Owczarczyk oraz Robert Branicki. Drugie miejsce należy do Wiktora Wielgusa i Karola Kaszlewicza z Hotelu Nicolaus w Toruniu. Trzecie miejsce na podium zajęli kucharze reprezentujący Restaurację Szafiarnia 10 z Gdańska – Robert Gierłatowski i Victor Soliar.

Jury Koneserów Smaku także przyznało swoją nagrodę. Powędrowała ona do Marcina Nowaka i Macieja Małeckiego z Brasserie Warszawska. Nagrodę specjalną otrzymała drużyna w składzie Angelika Kowalik oraz Łukasz Wajda z Restauracji Pod Nosem z Krakowa. Otrzymali zaproszenie na kolację w Senses oraz staż pod

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

okiem szefa Camastry. Nagroda została przyznana po raz pierwszy w historii konkursu.

FINAŁOWA 16 KONKURSU 1. Łukasz Wolak, Michał Królik – Andromeda Alfa Hotel Galaxy, Kraków 2. Marcin Nowak, Maciej Małecki – Brasserie Warszawska, Warszawa 3. Mariusz Bobek, Adriana Wójcikowska – Restauracja Amarylis, Kraków 4. Przemysław Bednarz, Aleksandra Krupa – Restauracja Aruana, Hotel Narvil Conference & SPA, Serock 5. Łukasz Zamorowski, Kamil Ossowski – Hotel Haffner, Sopot 6.

Jarosław Owczarczyk, Robert Branicki – Restauracja Pink Lobster, Warszawa 7. Wiktor Wielgus, Karol Kaszlewicz – Hotel Nicolaus, Toruń 8.

Radosław Gierłatowski, Viktor Soliar – Restauracja Szafarnia 10, Gdańsk 9. Piotr Gipsiak, Sebastian Graca – Restauracja Brasserie Courtyard by Marriott, Warszawa

10. Angelika Kowalik, Łukasz Wajda – Restauracja Pod Nosem, Kraków 11.

Dawid Jędrzejczyk, Tobiasz Nowak – Art Hotel, Wrocław 12.

Sebastian Szafrański, Robert Borowski – Restauracja Art, Kraków 13. Mikołaj Kruszona, Marcin Ćwik – Puro Hotel, Poznań 14.

Piotr Kaślewicz, Dawid Ziemann – Hotel Zamek Gniew, Gniew 15. Adrian Rosół, Szymon Szlembarski – Restauracja Hotelu Bania Thermal & Ski, Białka Tatrzańska 16. Jan Kubat, Michał Bąk – Pałac Goetz, Brzesko MARTELL To uznana na całym świecie marka, najbardziej szlachetnych i wyrafinowanych w smaku koniaków pochodzących z południowo – zachodniej Francji, których historia powstania sięga 1715 roku.

W całej gamie produktów odnajdziemy takie trunki jak: Martell VS, Martell VSOP, Martell XO. Gratulujemy wszystkim uczestnikom!

PANORAMA

Rusza konkurs Stowarzyszenia Sommelierów Polskich Wino na medal Dla firm importujących i dystrybuujących wino w branży gastronomicznej projekt jest okazją, by wyróżnić swoje najlepsze produkty wobec klienta ostatecznego, a także podnieść lub ugruntować swoją pozycję w branży. Nagrodzone wina będą mogły być oznakowane zdobytym wyróżnieniem.

Konkurs adresowany jest do działających w Polsce importerów, dystrybutorów i producentów wina, których produkty są dostępne w ofercie branży HoReCa. Ogłoszenie zwycięzców nastąpi podczas finału Mistrzostw Polski Sommelierów, 25 maja. Horecanet.pl oraz Nowości Gastronomiczne obejmą wydarzenie Patronatem Medialnym.

Nadesłane na konkurs butelki będą oceniane przez komisję konkursową złożoną z sommelierów i ekspertów winiarskich. Jury, które zbierze się w maju, oceni produkty w skali 100-punktowej metodą tzw. degustacji w ciemno. Nad przebiegiem obrad komisji będzie czuwała Kancelaria Radców Prawnych Leszek Czarny, Wojciech Budny i Wspólnicy.

Wyróżnienia będą przyznawane

w następujących kategoriach: wina spokojne: białe, różowe, czerwone; wina musujące: białe, różowe, czerwone; wina wzmacniane: białe, różowe, czerwone.

Wyróżnienia otrzymają produkty, które uzyskają: 82,0 – 85,9 punktów – medal brązowy; 86,0 – 89,9 punktów – medal srebrny; 90 – 100 punktów – medal złoty Najwyżej ocenionym w danej kategorii winom, które uzyskają

złoty medal, przyznana zostanie nagroda specjalna „Grand Prix”.

Do konkursu można zgłaszać dowolną liczbę produktów winiarskich. Aby wziąć udział w konkursie trzeba wypełnić formularz konkursowy dostępny na stronie internetowej www.sommelierzy.pl, wnieść z góry opłatę rejestracyjną w wysokości 50 zł netto za każdy zgłaszany produkt oraz przesłać po trzy butelki

każdego zgłaszanego wina. Produkty można zgłaszać do 10 maja.

Ogłoszenie zwycięzców nastąpi podczas finału Mistrzostw Polski Sommelierów, 25 maja. Pełny regulamin konkursu jest dostępny na stronie internetowej.

Kontakt dla uczestników konkursu: winonamedal@sommelierzy.pl R E K L A M A

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

PANORAMA

Szeroka ekspansja marki New York Pizza Department

Gastromall Group inwestuje w sieć Makarun

Gastromall Group jako inwestor strategiczny przejmuje udziały w sieci Makarun Spaghetti and Salad i zapowiada dynamiczną ekspansję na rynku Sieć restauracji serwujących pizzę w nowojorskim stylu, z amerykańskim krajowym i zagranicznym. rozmachem podbija rynek nad Wisłą. W najbliższym czasie szykuje się do otwarcia sześciu kolejnych punktów w systemie franczyzowym. Razem Rozmowy o podjęciu koopera- działalność operacyjną i integroz obecnymi daje to 26 pizzerii. Właściciel marki zapowiada, że to dopiero cji trwały ponad rok i składały wać struktury, aby wykorzystać się z kilku etapów, poczynając zalety obu firm. Dostrzegliśmy początek ekspansji.

– W piątek (8 lutego – przyp. red.) otworzyliśmy lokal w koncepcie nocnym NYPD by Night w Olsztynie. Najbliższe otwarcie planowane jest na marzec. Następnie w planach mamy uruchomienie punktów w następujących miastach: Wasilków/Białystok – lokal z konsumpcją na miejscu, Legnica – również lokal z konsumpcją (dwupiętrowa restauracja), Kalisz i Szczecinek lokal z salami konsumpcyjnymi (Szczecinek ponad 200 mkw. na stacji benzynowej) – mówi w rozmowie z nami CEO NYPD Tomasz Jench.

W tym roku mija dekada od otwarcia pierwszej restauracji NYPD. Jej założyciele, zafascynowani pulsującym rytmem Nowego Jorku i jego kosmopolityczną kuchnią, postanowili przenieść ten klimat na drugą stronę Atlantyku. Jako danie wybrali kulinarny przebój NYC – pizzę na cienkim cieście. Koncept przyjął się nad Wisłą na tyle znakomicie, że w 2014 roku marka nawiązała współpracę z pierwszym franczyzobiorcą. O sile i skuteczności strategii rozwoju mówią same liczby. W 2016 roku liczba lokali wzrosła aż o 340 proc. Marka wzięła na cel miasta powyżej 10 tys. mieszkańców. To zagwarantowało stabilną strukturę klientów i szybki zwrot inwestycji. Restauracje średnio zyskiwały rentowność już po 2-4 miesiącach.

16

Elastyczna formuła to podstawa Dało to impuls do jeszcze szybszej ekspansji. Kluczem do niej stało się pozyskanie strategicznego inwestora i przekształcenie NYPD w spółkę akcyjną.

W tym momencie New York Pizza Department to 20 restauracji i sześć kolejnych, które lada moment zaczną serwować pizzę.

Marka z powodzeniem szturmuje największe polskie miasta. Ma ugruntowaną pozycję m.in. w Krakowie, Katowicach, Warszawie czy Trójmieście.

Znakomicie radzi sobie także w miastach powyżej 10 tys. mieszkańców.

Filarem sukcesu jest wypracowana elastyczna oferta franczyzowa. Obecnie zakłada ona trzy modele lokali: restauracja NYPD ze stolikami, NYPD Express i NYPD by Night, ale już wkrótce portfolio zostanie poszerzone o nowy koncept.

Strzałem w dziesiątkę okazało się wzbogacenie portfolio o format nocnej pizzerii. Szczególnie korzystne dla tego typu działalności są duże aglomeracje. Miasta które “nigdy nie śpią”. Wprost stworzone do pizzerii by night wydają się aglomeracja śląska, Kraków, Trójmiasto i stolica. To właśnie w Warszawie już wkrótce powalczą o klientów trzy lokale nocne.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

od oceny potencjału marek oraz opracowania zasad współpracy w określonej perspektywie czasowej. Etap przygotowawczy zakończył się pozytywnymi wnioskami i podjęto decyzję o zaangażowaniu kapitału we wspólną działalność, która ma na celu rozwój marek Gastromall Group (Olimp, Deli Sandwich, Polski Stół) i Makarun w prestiżowych miejscach; galeriach handlowych klasy A i biznesowych centrach biurowych, które zapewniają wysoką rentowność.

Głównym celem współpracy jest osiągnięcie znaczącego wzrostu przychodów i zysków z rynku, przy wykorzystaniu w dużej skali efektu synergii.

Większy zakres działania i potencjał wspólnego przedsięwzięcia wpłyną na wzrost długoterminowej wartości współpracujących przedsiębiorstw.

– Jesteśmy krajowym liderem w tworzeniu i zarządzaniu konceptami gastronomicznymi. Do współpracy pozyskujemy ludzi pełnych pomysłów, twórczych i nastawionych na sukces. Tacy są według mnie twórcy Makaruna. Najlepsi pracują z najlepszymi – mówi Piotr Niemiec właściciel Gastromall Group. – Będziemy łączyć naszą

w marce Makarun wartości, którymi sami się kierujemy – przywiązanie do wysokiej jakości składników, szybkość w działaniu i elastyczność. Dania w Makarunie są smaczne, przyrządzane na zamówienie. Atutem jest niewygórowana cena za dobry, wartościowy obiad. Ważny był dla nas także sieciowy charakter brandu.

Restauracje GG również funkcjonują w tym systemie. Pierwsze efekty naszych działań już widać – Makarun uzupełnił ofertę gastronomiczną w Orange Office w Krakowie gdzie od ponad 3 lat

działa Restauracja Olimp. Wnioski z tego pilotażowego projektu pomogą nam z pewnością ulepszyć swoje koncepty.

Także właściciele Makaruna są optymistycznie nastawieni do wspólnego biznesowego przedsięwzięcia i liczą na intensywny

PANORAMA

rozwój marki we współpracy z doświadczonym partnerem.

– Makarun od samego początku był rozwijany przez nas organicznie bez pomocy podmiotów zewnętrznych – komentuje Marcin Szworak współwłaściciel sieci Makarun Spaghetti and Salad. – Nasz pomysł w ciągu przeszło 7 lat od powstania pierwszego lokalu zadomowił się na rynku polskim i udowodnił, że mamy potencjał na rozwinięcie stworzonej marki na jeszcze większą skalę, co potwierdzały liczne zapytania franczyzowe z Polski i zagranicy. Nie ukrywamy, że w trakcie naszej

pracy borykaliśmy się również z wieloma problemami, jak choćby dostęp do najlepszych lokalizacji.

Od dłuższego czasu pojawiały się również oferty współpracy od inwestorów finansowych oraz branżowych, jednak dopiero oferta Gastromall Group przekonała nas do nawiązania współpracy. Chodziło nam głównie o partnerskie podejście wykorzystujące efekt synergii obydwu stron oraz chęć rozwoju nie tylko Makaruna, ale całej grupy, a także – co chyba najważniejsze – partnerskie podejście Piotra Niemca do współpracy i rozwoju naszych firm.

Syreni Śpiew w nowej lokalizacji Grupa Warszawa, do której należy marka, po długiej przerwie, ponownie otworzy klub po tym szyldem. Tym razem na lokalizację wybrano Centrum Praskie Koneser, a otwarcie zaplanowano na marzec.

Syreni Śpiew podbił warszawską mapę klubową w okresie działalności w słynnym pawilonie przy ul. Rozbrat. Jednak w 2017 roku, po kilku latach działalności, klub zamknięto. Teraz Syreni Śpiew ponownie będzie tętnił życiem.

Jak poinformowano na Facebooku, lokal w Koneserze będzie składał się z czterech poziomów oraz zostanie wyposażony w niezależne nagłośnienie. Elementami wyposażania będzie, m.in. przeszklony dach i lustra weneckie.

Grupa Warszawa wynajmie 580 mkw. powierzchni w rewitalizowanym budynku G. Grupa Warszawa jest znana z oryginalnych konceptów kulturalno-gastronomicznych na mapie stolicy, które wykorzystują i podkreślają piękno architektury oraz czerpią inspiracje z polskiej tradycji. Swój pierwszy lokal Warszawa Powiśle Grupa otworzyła w 2008 roku, a obecnie może poszczycić się imponującym portfolio barów, klubów i restauracji.

Koneser, realizowany wspólnie przez Grupę Liebrecht & wooD oraz BBI Development, będzie

funkcjonujemy. Przesuwamy granicę, tak aby nasi goście i klienci poznawali za każdym razem coś nowego. Chcemy, aby każdy mógł cieszyć się chwilą przy wykorzystaniu wszystkich swoich zmysłów.

Naszym nowym projektem w Koneserze chcielibyśmy wpisać się w unikalną atmosferę warszawskiej Pragi – komentował Norbert Redkie z Grupa Warszawa.

– Jesteśmy niezwykle dumni, że Grupa Warszawa stawia na Konesera. Koneser zapewnia przestrzenie, w których doskonale sprawdzą się unikalne koncepty, łączące gastronomię z wydarzeniami artystycznymi. Projekt Grupy Warszawa będzie doskonałym uzupełnieniem naszej oferty,

adresowanej do wszystkich chcących miło spędzić wolny czas.

Czekamy na warszawiaków, turystów zainteresowanych odkrywaniem Pragi, coraz bardziej popularnej także wśród gości z zagranicy, czy wreszcie przedstawicieli kreatywnego biznesu – mówił Mariusz Kozłowski, prezes zarządu Liebrecht & wooD Poland.

R E K L A M A

pierwszym w Polsce, wielofunkcyjnym centrum lifestyle, zlokalizowanym w sercu warszawskiej Pragi w kwartale ulic Ząbkowskiej, Markowskiej, Białostockiej i Nieporęckiej. Obiekt połączy w sobie bogatą historię kulturalną dzielnicy – która zajęła czwarte miejsce w rankingu 23 europejskich dzielnic wartych odwiedzenia. Dawna Warszawska Wytwórnia Wódek tętni życiem przez cały rok, oferując gościom, pracownikom i mieszkańcom szeroką ofertę handlowo-usługową oraz wydarzenia kulturalne. 30 proc. z 21,8 tys. mkw. powierzchni handlowej zajmą lokale gastronomiczne, serwujące dania z różnych kuchni świata oraz kawiarnie i kluby.

– Warszawa jest fantastycznym miastem, ma niesamowity klimat. Na tle innych stolic europejskich wyróżnia się niezwykłą dynamiką – to co w innych stolicach rozwijało się latami, w Warszawie dzieje się z miesiąca na miesiąc. Tu można spełniać marzenia i my je spełniamy. Naszą misją jest zmiana świadomości ludzi oraz przestrzeni, w jakiej luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

bo angażuje wszystkie zmysły 18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Fot. Karolina Jóźwiak

Wybrałam kuchnię

WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Swoje pierwsze dania zaczęła przygotowywać jako kilkuletnie dziecko.

Już wtedy marzyła o własnym lokalu, po którym przechadzałaby się w fartuchu szefa kuchni. Jest wielbicielką polskich smaków, które serwuje gościom już od 30 lat. O swojej wielkiej pasji do gotowania, ugoszczeniu Toma Jonesa i o tym, co wspólnego mają nowe dania z gwiazdami na niebie – opowiada właścicielka Domu Polskiego, Katarzyna Wasilewska.

Z

Zamiłowanie do kulinariów pojawiło się w już w dzieciństwie. Jak wyglądały Pani pierwsze potrawy?

Marnowałam wiele jedzenia, które w latach siedemdziesiątych było na wagę złota. Szczególnie, że wywodzę się z biednej, nauczycielskiej rodziny. Rodzice mieli niezbyt wysokie pensje, a ja potrafiłam zużyć 20 czy 30 jajek na raz. Piekłam ciasta czy ciasteczka. Lubiłam czytać książki kucharskie. Przyciągały mnie zdjęcia. Pamiętam, jak przyjeżdżał do nas przyjaciel taty, który pływał na statku Batory. Przywoził kolorowe magazyny zza zagranicy. Tam to dopiero były potrawy! (śmiech). Jak miałam siedem czy osiem lat babcia uczyła mnie robić prawdziwy tort, z biszkoptem na parze. Nie było mikserów. Ręka mdlała od ucierania, ale się nie przyznawałam! Tak bardzo chciałam to robić. Później wybrałam szkołę gastronomiczną, która przyznam – niewiele mi dała. Niektóre przedmioty były bardzo solidnie prowadzone, jak na tamte czasy, np. mikrobiologia czy towaroznawstwo. Jednak jeśli chodzi o gotowanie – zabrakło praktyki.

Gdzie zdobywała Pani pierwsze gastronomiczne doświadczenia?

Musiałam poznawać smaki na własną rękę. Szukałam swojego miejsca, w którym mogłabym się uczyć gotować. Wyjechałam na Śląsk i trafiłam do dobrej restauracji. Poznałam tajniki starych kucharek, które miały wypracowane receptury na żurki czy zalewajki. Interesowałam się kuchnią regionalną. Oczywiście nie zamykam się tylko na nią. Chętnie poznaje też światowe trendy, które zgłębiam, np. w czasie wyjazdów. W lokalach, które odwiedzam zawsze jakoś udaje mi się trafić do kuchni. Chyba kieruje mnie tak węch. Często podpytuje wtedy kucharzy (śmiech).

Kuchnia odgrywała w Pani życiu ważną rolę od najmłodszych lat.

Czy istniała jakaś alternatywa?

Tak, miałam ją! Chodziłam na chór. Śpiewałam sopranem (śmiech). Nie miałam aż takiego talentu, żebym to w pełni poczuła i wszystko rzuciła dla muzyki. Wybrałam kuchnię.

Wydawała mi się bardziej pociągająca, przez to, że angażuje wszystkie zmysły. Ona mnie relaksuje. Daje większe zadowolenie, choć oczywiście bardzo lubię sztukę: muzyką poważną, operową, malarstwo.

Podśpiewuje Pani przy gotowaniu?

Czasami tak, ale teraz to zagłusza mnie muzyka nowoczesna, którą włączają kucharze (śmiech).

Widziałam wielu obcokrajowców, którzy poszukiwali elementów naszej kuchni.

Chcieli zjeść coś dobrego, domowego.

Czas, który wybrała Pani na doskonalenie swoich umiejętności nie sprzyjał otwieraniu nowych miejsc. Kiedy przyszedł ten moment, w którym pomyślała Pani: zaryzykuję, już czas na coś swojego?

W latach osiemdziesiątych jeździłam trochę po Polsce, wtedy jednak otwarcie lokalu nie było dla mnie możliwe. Moje pragnienie posiadania restauracji narodziło się już w dzieciństwie. Miałam pięć czy sześć lat, gdy rodzice pozamykali przede mną wszystkie lodówki i szafki na kłódki. Wyniosłam się wtedy z „gotowaniem” obok naszego domu, a mieszkałam w niezwykle urokliwym miejscu – starej, drewnianej szkole obok najgłębszego jeziora w Polsce, we wsi Błaskowizna. W lasku sosnowym gromadziłam różne pojemniki, które były moimi garnuszkami. Wykradałam kakao czy jajka, mieszałam to luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

WYWIAD NUMERU

z piachem czy cukrem. Pomyślałam sobie wtedy: chciałabym mieć wielką karczmę.

Wizualizowałam w głowie, że chodzę po swoim lokalu w obszernym fartuchu. Byłam zafascynowana kulturą ludową, ze względu na ówczesną ogromną popularność zespołu Mazowsza. Często oglądałam ich występy i widziałam siebie w takim stroju, ale jednak w kuchni. Później na długo o tym zapomniałam – nie było na to, ani szans, ani możliwości. Jak na tamte

Ludzie tworzą atmosferę, dlatego należy otaczać się zaufanymi, przyjaznymi osobami.

Gdy karmi się innych – trzeba ich kochać.

Obojętnie jacy są. czasy kupowałam wiele książek kucharskich, szukałam ich w antykwariatach. Mam w swojej kolekcji kilka naprawdę starych pozycji, chyba nawet z 1916 roku. Zaczytywałam się w Lucynie Ćwierczakiewiczowej. Starałam się też zdobyć zagraniczne czasopisma kulinarne, a później chodziłam i prosiłam o tłumaczenie przepisów czy to z francuskiej, czy włoskiej kuchni. Gdy byłam już szefową kuchni w jednej z liczących się, warszawskich restauracji i bardzo ciężko pracowałam – poczułam, że chcę pracować dla siebie. Byłam silna, ale i wiedziałam, co się z tym wszystkim wiąże. Wspólnie z koleżanką i naszymi mężami weszłyśmy w spółkę – nie byłam aż taką bohaterką, żeby robić to w pojedynkę! (śmiech).

Wtedy na mapie Warszawy pojawiła się Restauracja Polska...

To był 1996, a lokal znajdował się przy Nowym Świecie. W stolicy nie było miejsc, w których można było zjeść coś naszego.

Pojawiała się kuchnia chińska, włoska, meksykańska – wszystko, tylko nie tradycyjne, polskie dania. Widziałam wielu obcokrajowców, którzy poszukiwali elementów naszej kuchni.

Chcieli zjeść coś dobrego, domowego. Z głową pełną pomysłów – bo ja nie gotuje z przepisów – pomyślałam sobie: nasze pierogi, żur na zakwasie swojej roboty – muszą tego spróbować! Z pozoru te dania wydają się być proste, ale jeśli nie mamy smaku – wcale takie nie są. Tamta restauracja była sukcesem. Miałyśmy krótką kartę, w której były zrazy, dziczyzna, ryby słodkowodne prosto z patelni.

Kilka lat później powstał Dom Polski, przy ul. Francuskiej.

Jakie miejsce chciała Pani stworzyć?

Takie, w którym sama dobrze bym się czuła, ale w którym bym normalnie pracowała. Nie jestem tylko właścicielem. W wielu momentach wchodzę do kuchni i gotuję, wiele potraw robię nadal sama. Zależało mi oczywiście na smakowitych daniach, ale liczyła się dla mnie także atmosfera. Chciałam, aby było

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

przytulnie i by goście dobrze się tutaj czuli. Wizyta w restauracji to nie tylko chęć zaspokojenia pragnienia. Chodzi o miłe spędzenie czasu, w estetycznym przytulnym miejscu. Kierowałam się tym, by Dom Polski stał się takim troszkę ambasadorem kuchni polskiej, we własnym kraju. Chciałam ją wyciągnąć i podnieść do wyższej rangi.

Jakiś smaków brakuje Pani dzisiaj?

Wywodzę się z rodziny, w której dobrze się gotowało. Moja babcia i dziadka siostra radziły sobie z tym świetnie. Spisywałam od nich przepisy. Myślę, że to wielkie szczęście, że mam pamięć do starych, dobrych smaków, które teraz trudno odnaleźć. Nawet jeśli chodzi o warzywa czy owoce. Poznikały stare odmiany, np. jabłek. Teraz często są modyfikowane. Dzikie poziomki czy truskawki już też nie smakują, jak dawniej. Kiedyś, gdy kupiło się truskawki – cały dom nimi pachniał. Mam pamięć do dobrych smaków, dzięki czemu potrafię odróżnić dobrą kapustę kiszoną od kwaszonej. Gotuję, karmię ludzi od 30 lat. Wspominaliśmy ostatnio z jednym gościem, że wyprawiał u nas wesele, chrzciny i komunię dziecka, jubileusze, ale i stypy rodzinne – na to wskazuje linia życia.

Wspominała Pani, że kiedyś nie było w Warszawie miejsc z dobrą, polską kuchnią. Czy dziś przeżywa ona swój ponowny renesans?

Coraz częściej widuję, że pojawiają się elementy polskiej kuchni, nawet, np. we włoskich lokalach, szczególnie w okresach świątecznych. Zaważyłam trend powrotu do korzeni. Popularność wzrasta, ale musi nieść ze sobą też nowoczesność. Polska kuchnia powraca, ale przechodzi też sporą metamorfozę. Jest ciągle odtłuszczana, odchudzana.

Czy da się w ogóle przygotować typowo polskie danie w wersji fit?

Da się. Kiedyś, w starych przepisach, kaszę gryczaną kazano podawać z dużą ilością sosów, bo jest dosyć sucha, do tego dodawało się słoninkę z cebulką – wiadomo – tłuszcz jest nośnikiem smaku. Teraz preferowana jest taka kasza z wody. Smaki też się trochę pozmieniały. Ludzie nie są fanami tłustego jedzenia, więc siłą rzeczy, ze względu na zmieniające się nawyki, trzeba tę kuchnię modyfikować i dostosować do współczesności. Dodatkowo pojawia się coraz więcej wegetarian czy wegan. Nie ma grupy turystycznej, w której oni by się nie znaleźli. Będę musiała coraz więcej wymyślać dań tego typu. Mam zawsze swoją dyżurną kasze jaglaną z pieczonymi burakami.

W Domu Polskim gości Pani wielu zagranicznych turystów.

Jak reagują na polską kuchnię, co im szczególnie przypadło do gustu?

Często dopytują o polskie kiszonki. Są dosyć kontrowersyjne, ale chcą popróbować. Zawsze mam żurek i barszcz na zakwasie, ogórki ściągane z Doliny Baryczy. Poza tym kochają kaczkę, gęś, zrazy, żurek, barszcz. Dziwią ich, np. buraki – są dla nich egzotyczne. Wybierają placki ziemniaczane, pierogi, tatar z polędwicy wołowej, śledź, zimne nóżki. Rzadko gdzie można je spotkać. Już kilka razy chciałam je usunąć z karty, ale goście mi nie pozwolili (śmiech). Wielu ma też swoje specjalne życzenia, np. proszą o przygotowanie krupniku czy zupy szczawiowej ze świeżych produktów, nie ze słoika.

WYWIAD NUMERU

Pojawiło się tu wiele gwiazd. Księga odwiedzin bogata jest w znane nazwiska. Kogo Pani karmiła?

Było tu mnóstwo znanych osób. Jadał tu Roman Polański, Steven Seagal, Patrick Swayze, Madeleine Albright, Yoko Ono, Agnieszka Radwańska, Colin Powell, Albert – książę Monako.

Przygotowaliśmy też catering w czasie wizyty Georga Busha.

Nie sposób ich wszystkich wymieniać... Wiem, kto jeszcze był!

Tom Jones, wie Pani kto to jest? Jezu kochany, ale to była historia! Była 22:30 i już wyszłam z restauracji. Zadzwonił do mnie kierownik i mówi: Wracaj tu szybko! To był dzień, w którym non stop śpiewałam jego jedną piosenkę. Nawet nie wiedziałam, że będzie miał koncert w Polsce (śmiech). Wybrał sobie nasz lokal.

Wchodzę i mówię do niego: Królu mój! Przywołałam go chyba tym nuceniem. Zrobiłam mu piękny kącik, wszystkie kwiaty z restauracji zniosłam do jednej sali, zadbałam o nastrój. Gościliśmy go prawie do 2:00 w nocy.

Wróćmy do spraw przyziemnych. Proces tworzenia menu to ciągła praca. Czy oddaje się Pani temu zajęciu samodzielnie czy też ktoś Panią w tym wspiera? Skąd czerpie Pani inspiracje?

Pomysły same rodzą się w mojej głowie. Wychodzę z inicjatywą zmian i proces tworzenia nowych dań to moja domena. Dzisiaj wymyśliłam sobie boczniaka po kaszubsku. Napisałam przepis, dałam do kuchni i będziemy smakować. W mojej wyobraźni smakuje genialnie, ale zobaczymy, co z tego wyjdzie. Zawsze mam kilka nowych, kreatywnych strzałów na święta. Te potrawy stają się z czasem nudne i monotonne, bo co roku pojawiają się te same dania. Zawsze wtedy coś wymyślam (śmiech). Karta jest krótka. Sama wychodzę do gości, kelnerzy też zawsze pytają czy danie przypadło do gustu. Sprawdzam jeszcze wszystko na zmywaku – jestem tego fanatyczką. Biegnę i patrzę czy goście zjedli, gdy talerze są puste – jestem przeszczęśliwa. Gdy coś zostaje – bardzo to przeżywam. Mąż zawsze mówi: o nie, w tył zwrot! Goście może są już przejedzeni? Nie zaglądaj tam!

Fot. Karolina Jóźwiak

Katarzyna Wasilewska z redaktor Mileną Kaszubą-Janus

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

WYWIAD NUMERU

(śmiech). Trzeba też wiedzieć, że restauracja ciągle żyje. My minimum cztery razy w roku zmieniamy wystrój, ze względu na święta. Modyfikujemy też menu. Przygotowujemy już wkładkę wiosenną, za chwilę zaczną się też szparagi, zbliża się Wielkanoc.

Grudzień to apogeum zamówień na wynos, totalne szaleństwo.

Na tłusty czwartek proponowaliśmy pączki z różą i powidłami śliwkowymi, robione własnoręcznie. Przygotowuję bardzo dużo własnych przetworów, pikli, ogórków w miodzie i musztardzie, grzybków, takich swoich domowych smaczków, które później dokładam gościom np. do pasztetu. Oni to czują.

Wiele dań z karty zostało docenionych i otrzymały logo dziedzictwa kulinarnego.

Goście nas zgłosili. Wypełniliśmy dokumenty i udało się. Jestem fanatyczką, np. nagrodzonych zrazów. Przygotowujemy je z cielęciny, wołowiny, dziczyzny. Nasi konsumenci uwielbiają też szarlotkę.

Poza zrazami, jakie dania lubi Pani jeszcze przygotowywać?

Najbardziej to lubię robić nowe potrawy. Niepewność czy goście je polubią – to mi sprawia najwięcej radości. Kiedyś Anthelme Brillat-Savarin powiedział: Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy. Dokładnie z tym się utożsamiam (śmiech).

Kierowałam się tym,

by Dom Polski, stał się takim troszkę ambasadorem kuchni polskiej, we własnym kraju.

Chciałam ją wyciągnąć i podnieść do wyższej rangi.

Jakie błędy najczęściej popełniają kucharze, tworząc typowo polskie dania?

Pierwsza rzecz to produkty. Muszą być wysokiej jakości – my mamy sprawdzonych zaufanych dostawców. Nie da się zrobić dobrej kuchni z byle czego. Gdy włoży się do garnka byle co, to wyjmie się też byle co. Kolejna sprawa to proces technologiczny, który moi kucharze muszą znać. Szkolę nowe osoby, w każdej kwestii czy to marynowanie poszczególnych rodzajów mięsa czy też stosowania odpowiednich ziół. Czasem obranie kilku główek czosnku, jest bardzo pracochłonne, nie każdemu chce się to robić. Jestem przeciwniczką stosowania do tego miksera – wybieram moździerz. Kuchnia to dziedzina, w której trzeba się ciężko napracować. Nasze potrawy w większości są pracochłonne i przechodzą wiele etapów: zakupy, marynowanie, przewracanie, dobranie odpowiedniej techniki gotowania.

Lubię piec w niskich temperaturach, a dłużej – zostaje wtedy więcej smaku.

Przygotowywanie jedzenia to jedno, ale istotne jest też otaczanie się odpowiednimi osobami. Z jakimi ludźmi lubi Pani pracować?

Przy zatrudnianiu kogoś, mam swoje testy, oj mam (śmiech).

Czasem pytam kucharza o relacje z ojcem, a on: co to ma do rzeczy? A dla mnie to znaczy wiele (śmiech). Lubię pracować z otwartymi, ciekawymi ludźmi, którzy cieszą się tym, że coś ugotują. Zajadają się tym. Trzeba mieć pociąg do kuchni i kochać to, co się robi. Nie lubię zamkniętych ludzi, którzy nie próbują różnych smaków, bo np. boją się, że zaraz przytyją, a ten zawód ktoś kazał im wybrać. Czasami od razu widać, że brak w kimś powołania. W tych czasach nie jest łatwo o dobrą załogę, ale jakoś mi się to udaje. Nawet, gdy odchodzi jakiś kucharz, wiem, że sama wyuczę nowego, bo mam wszystko w głowie. Gorzej mają ludzie, którzy się nie znają na kuchni. Wszystkim się wydaje, że to wspaniały i prosty biznes.

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

WYWIAD NUMERU

W Domu Polskim można zjeść też wiele słodkości. Największym powodzeniem cieszy się beza. Czy cukiernictwo to też Pani konik?

Oczywiście! Mój konik, z którym walczę, ale i który po prostu uwielbiam! (śmiech). Był taki moment w moim życiu, w którym myślałam, że całkowicie się przebranżowię. Bardzo dużo piekłam, testowałam. Każde ciasto, podczas próbowania od razu, oczami wyobraźni rozkładam na czynniki pierwsze, wiem, jak jest robione. Obie restauracje mają silnie rozwiniętą słodką ofertę. Są w niej przede wszystkim bezy, które tak jak Pani zauważyła, wiodą prym. Robimy też torty.

Czy jest szansa, że powstanie kolejny Dom Polski na mapie Warszawy?

Nie ma mowy! (śmiech). Mało czasu poświęciłam córce, mam też trzyletniego wnuka, więc teraz chciałabym poświęcić się rodzinie. Mój syn, który w przyszłym roku będzie zdawał maturę, w ogóle nie chce interesować się kuchnią. Mimo że bardzo dobrze gotuje czy to chińszczyznę, czy thai wok. Potrafi też piec. Z charakterku jest podobny do mnie i też urządzał podobne zabawy kulinarne do moich. Gdy miał 2,5 roku wbił 25 jajek do garnka i zaczął je miksować. Cała kuchnia pływała.

Widzi, że ten zawód wymaga ogromnego zaangażowania. Było nawet tak, że nie lubił tu przychodzić, bo wiedział, że to miejsce zabiera nasz czas.

Myślę, że to wielkie szczęście, że mam pamięć do starych, dobrych smaków, które teraz trudno odnaleźć.

Zostaliście wyróżnieni w przewodniku Michelin.

Czy goście zwracają na to uwagę?

Ten przewodnik jest bardzo prestiżowy, ma swoją historię i tradycję. Bardzo miło znaleźć się w takim gronie. Podkreśla to, że nasze działania są właściwe. Ktoś, kto doskonale zna się na gastronomii – podpisuje się pod tym. To dowód na to, że to wyjątkowe miejsce, nie tylko dla nas i naszych gości, ale obiektywnie ktoś odbiera je w taki sam sposób, jak my. Eksperci pojawiają się incognito, więc ocena jest sprawiedliwa i zasłużona. Świętujemy to z załogą. To dla nas radosny czas. Goście też zwracają na to uwagę. To takie przypieczętowanie naszych działań. luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

Prowadzi też Pani Dom Polski przy ul. Belwederskiej. Czym różnią się te dwa lokale?

kapryśni goście, którzy mieli zły dzień, nie podpisali ważnego

Jest jedna stała karta, identyczna dla obydwu miejsc, ale mają

się rozumienie.

kontraktu i szukają dziury w całym. Dla każdego musi znaleźć

inne wkładki specjalne. Są na nich różne dania, ponieważ jeśli

Kocham ludzi i kocham świat, mimo ciężkiego życia – bo

gość odwiedzi nas tutaj, a później trafi na Belwederską – musi

przecież nie zawsze było tak pięknie, jak teraz opowiadam. Przez

spotkać go coś nowego. To już była moja czwarta restauracja,

30 lat swojej pracy, czasy transformacji, tysiące ciekawych ludzi

ale z każdą jest chyba trochę łatwiej. Przeszliśmy już drogę

przeżyłam dużo sytuacji, które mogłyby być scenariuszem do

przez mękę i można uniknąć pewnych błędów, które się wcze-

Zaklęte Rewiry 2. Trzeba było przejść przez drogę przez mękę,

śniej popełniło.

by móc znaleźć się tu, gdzie jestem. Należy cały czas pracować i nie poprzestawać na tym, co się osiągnęło. Ta praca wymaga

Jakich porad udzieliłaby Pani początkującym restauratorom?

ciągłej nauki. Można wiedzieć dużo, ale zawsze da się więcej. Ja

Dużo cierpliwości, determinacji. Nie poddawać się! Robić

im jestem starsza, wydaje mi się, że coraz mniej wiem. Otwiera

wszystko z serca. Trzeba się temu całkowicie oddać – inaczej

się dostępność nowych trendów, kuchni. Czasem, gdy wyjeż-

nic z tego nie będzie. Nie można iść tez na łatwiznę. Nie sto-

dżamy z mężem i poznaje nowe smaki, dziwnie się czuję z my-

sować żadnych zamienników, bazować na dobrych produktach.

ślą, że do tej pory o nich nie słyszałam. Wiem, też, że otwartość

Trzeba każde danie dobrze przetestować, popróbować, zanim

boli. Ta cecha niesie ze sobą i złe, i dobre strony. Potrafi zasmu-

wyjdzie do gości. To muszą być propozycje, których jesteśmy

cić, ale i sprawić ogromną radość.

pewni. Ludzie tworzą atmosferę, dlatego należy otaczać się zaufanymi, przyjaznymi osobami. Gdy karmi się innych – trzeba ich kochać. Obojętnie jacy są. Czasami zdarzają się oczywiście

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia 9 września na XVII Food Business Forum.

Wegańskie

MIĘSO

w ORZO

K

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Kuchnia roślinna silnie wychodzi przed szereg w gastronomicznym świecie. Jakie kroki podjęliście w związku z tym trendem?

25 lutego polska sieć restauracji, która posiada swoje lokale w największych miastach (Warszawa, Kraków, Poznań), przedstawiła gościom zupełnie odświeżoną i wiosenną kartę.

Marka będzie pierwszą w Polsce, która wykorzysta w 100 proc. wegańskie mięso, pochodzące od producenta Naturli. O hitach nowego menu opowiada nam Tadeusz Muller, executive chef odpowiadający za całościową kreację kuchni ORZO.

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Mamy do czynienia z czymś, co wnika w gospodarstwa domowe milionów Polaków. Ten impet jest bardzo dynamiczny. Także z osobistych względów zająłem się tym trendem w ORZO. Chciałem, aby menu było wypełnione daniami, które w swoim założeniu są pozbawione okrucieństwa. Biorąc pod uwagę, że to globalne zjawisko, to w każdej kategorii menu tego miejsca, znalazły się dania wegańskie. Rok temu wprowadziliśmy pizzę z wegańskim salami i mozzarellą. Produkt przyjął się bardzo dobrze. Oferowaliśmy też stek wegański z czarnej soczewicy – to był kolejny hit. Dodatkowo robimy też sojowe majonezy, co wymaga odpowiednich receptur i testów, które trwają miesiącami.

Lada moment w ORZO pojawi się nowa karta. Jakie nowe propozycje przygotowałeś dla wegan?

Pojawi się absolutna nowość. Produkt, o który zabiegaliśmy miesiącami. Półtora roku temu rozesłaliśmy zapytania do sześciu producentów. Odpowiedziało nam kilku, między innymi Naturli – duński producent mięsa wegańskiego. Wiemy, że to dopracowany produkt w postaci hydrolizatu sojowego, który otrzymuje się z soi. Tłuszcz pochodzi z kokosa, smak umami z prawdziwków i suszonych pomidorów, kolor zawdzięcza burakowi, z kolei konsystencją przypomina mięso. To produkt świeży, z krótkim terminem ważności. Uważamy, że lepiej smakuje i ma więcej zalet niż taki, który sami byśmy stworzyli. Do przygotowania wegańskich rzeczy jest potrzebna zaawansowana technologia, która tworzy idealny produkt.

Czy jakiś lokal posiada podobną propozycję?

Będziemy pierwszą restauracją w Polsce, która wykorzysta produkt najbardziej zbliżony do mięsa, tworzony przez naukowców ze Skandynawii.

PULS GASTRONOMII

Nie zabraknie flagowego burgera przygotowanego na bazie mięsa wegańskiego?

ORZO ma ich bardzo dużą sprzedaż, więc tworzymy pozycję z wegańską mozzarellą i świeżymi warzywami, np. wstążkami marchwi. To będzie burger, który najbardziej przypomina mięsnego – smakiem, teksturą, wrażeniem. Zaskoczymy też gości bezmięsnym stekiem, podawanym w wegańskim demi-glace czyli w najbardziej wykwintnym sosie, który Francuzi stworzyli w swojej kulinarnej historii. Robi się go z dwunastu rodzajów pieczonych warzyw, które później są redukowane z bulionem i czerwonym winem. Powstaje głęboki w smaku sos, z którym stek komponuje się genialnie.

Mięso wegańskie, w procesie przygotowania dania jest bardziej wymagające?

To tak, jakbyśmy dostali mięso prosto z masarni. Należy je tylko przyprawić. Smażenie przebiega klasycznie, a produkt zachowuje strukturę i nie odbiega, np. od mięsa indyka. W smaku nie czuć przypraw. Receptura jest tak mądrze przygotowana, że wszystkie smaki łączą się na jedno wrażenie, więc nie można odróżnić obecności, np. kuminu. To bardzo spójny, słony, półwytrawny smak. Mimo obecności grzybów – czuć jedynie harmonię składników mineralnych w tym produkcie. Charakteryzuje się też dużą zawartością białka.

Goście będą mogli spróbować znanych im propozycji, np. carbonary w słoiku, w wersji wegańskiej?

Tak, zostanie przygotowana na mleku roślinnym, z wykorzystaniem soli siarkowej, która daje smak i wrażenie, że w daniu występuje jajko. Użyliśmy też plasterków przyprawionego kokosa, który przypomina boczek. Pojawi się jeszcze dynioryba. Dynia będzie marynowana w wywarze na bazie alg, co daje morski

posmak. Później zawijana jest w moczone nori i panierowana w czarnej tempurze. Wszystko podawane z sosem nikkei, który powstaje na bazie marakui i mango, z bardzo złożonej receptury.

Do tego organiczny ryż, wymieszany z tajską bazylią. Będzie to bardzo ciekawe, smaczne i tropikalne danie.

Zaserwujemy też żeberka wegańskie, które wizualnie przypominają wieprzowe. Mają podobny kształt, jednak są wykonane z kolb kukurydzy, przeciętych w poprzek. Przyprawione barbecue i wasabi. Mają bardzo maślany smak. Może to być świetna przekąska przed zajrzeniem do cocktail baru ORZO, ponieważ jest sycąca. Pojawi się też deska serów wegańskich. Jeden z nich powstaje, np. na bazie mleka kokosowego.

Skąd tak duże zainteresowanie tego rodzaju ofertą u gości ORZO? Jak wegańskie propozycje wpisują się w wartości marki?

Grupa docelowa ORZO jest wyedukowana i świadoma. Goście przychodząc tutaj i wiedzą, że dostaną coś zdrowego. Zależy mi, by wprowadzić na rynek produkty, które nie wykorzystują składników zwierzęcych. W wartościach zapisanych w DNA marki ORZO jest wielokulturowość, otwartość i tolerancja, zatem siłą rzeczy kwestie etyczne, humanitarne są nam bardzo bliskie.

Serdecznie dziękuje za rozmowę i do zobaczenia w ORZO!

ORZO nie zapomniało również o mięsożercach. Premiera wiosennej karty to doskonała okazja, by przedstawić gościom restauracji szereg nowych wariacji na temat popularnych steaków. Już od 25 lutego można skosztować najwyższej jakości mięs połączonych ze świeżością sezonowych roślin i warzyw w całkowicie premierowej i zaskakującej odsłonie.

Restauracja będzie także kontynuowała codziennie promocje – śniadaniową, lunchową, a także te dedykowane konkretnym dniom tygodnia. Nowością będzie środowa oferta – w lokalach ORZO należeć będzie ona do makaronów. Sieć wprowadza bowiem promocję Pasta Day, która oznacza pięciozłotową zniżkę na wszystkie makaronowe pozycje z wiosennej karty. Warto również przypomnieć, że wiosną otworzy się kolejna, już czwarta lokalizacja ORZO – tym razem po prawej stronie stołecznej Wisły, w Centrum Praskim Koneser.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

PULS GASTRONOMII

Inny fast food O gastronomicznej przygodzie, łączeniu gotowania, podróżowania i dzielenia się przepisami opowiada, w rozmowie z nami, Karolina Szymańska, właścicielka konceptu 5 Składników, inspirowanego głównie Azją.

28

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

S

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Skąd pomysł na rozpoczęcie działalności związanej z gastronomią?

Ona zaczęła się dwa lata temu. Wcześniej pracowałam w korporacji. Odpowiadałam za rozwój biznesu i sprzedaż. Już wtedy sporo podróżowaliśmy na własną rękę z rodziną po dalekiej Azji i byłam zafascynowana kuchnią dalekiego Wschodu. Po którymś z takich dalekich wyjazdów, zdecydowałam się na zmianę swojej życiowej drogi, odejście z korporacji i otwarcie pierwszego lokalu.

Chciałam stworzyć miejsce, które połączy moje pasje do gotowania, podróżowania; miejsce, gdzie będzie można zjeść szybki, ale co bardzo ważne, zdrowy posiłek. Zauważyłam, że mało jest takich adresów na rynku, a klasyczne fast foody mają złą sławę.

Czy nazwa ściśle wiąże się z menu konceptu?

5 składników wzięło się stąd, że bazujemy właśnie na pięciu głównych składnikach: łososiu, tuńczyku, krewetkach, kurczaku oraz opcji wege. Podajemy je na różne sposoby: rollsów sushi, parowanych przez nas bułek, zup czy cieszących się ogromnym powodzeniem mis (bowli) na ciepłym ryżu. Menu jest proste, ale składowe dań można dowolnie zmieniać i dopasowywać do swoich upodobań.

PULS GASTRONOMII

Takie składniki wymagają dobrego źródła. Na czym bazujecie?

Mówi Pani, że 5 składników to inny fast food, dlaczego?

Mamy zaufanych dostawców, z którymi współpracujemy od lat – jeśli chodzi o produkty podstawowe. Są to ludzie, którzy specjalizują się w dostawie ryb, kurczaka i produktów azjatyckich.

Ten ostatni to specyficzny dział i nie każda hurtownia je oferuje.

Mamy kilka podstawowych zasad, którymi się kierujemy: „Gotujemy po azjatycku, karmimy zdrowo i szybko, dzielimy się przepisami”. Kuchnia jest inspirowana głównie Azją i moimi podróżami. Nasze dania są gotowe w pięć, maksymalnie 10 minut.

R E K L A M A

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

PULS GASTRONOMII

Mimo szybkiego charakteru kuchni, nie korzystamy z gotowych sosów, marynat czy sałatek – wszystko robimy sami.

To co na pewno nas wyróżnia to dzielenie się przepisami z naszymi gośćmi.

Czy nie obawia się Pani, że goście mogą nie wrócić, mając przepis w ręku?

Paru gości dopytywało, jak przyrządzamy nasze dania i to stało się inspiracją do dzielenia. Prowadzimy otwartą komunikację.

Nie mamy nic do ukrycia przez naszymi gośćmi. Mogą oni dowiedzieć się, na jakich produktach pracujemy i jak przygotowujemy nasze dania. Jeżeli komuś zasmakuje nasze jedzenie, może spróbować odtworzyć to danie w domu. Sama osobiście wysyłam przepisy do naszych gości.

Taka otwarta komunikacja zaczyna działać w dwie strony.

Nasz gość podzielił się z nami przetestowaną recepturą na kimchi i wprowadziliśmy to do menu.

Nie boję się, że gość do nas nie wróci. Teoretycznie w dobie internetu, można znaleźć każdy przepis na pizzę czy sushi i przygotować danie w domu, a jednak lokale gastronomiczne nadal mają się dobrze. Jedzenie na mieście to forma spędzania czasu – bardziej chodzi o miejsce, atmosferę, obsługę. Lokali serwujących kuchnię z całego świata jest wiele, a jednak wraca się tylko do kilku z nich.

Punkty 5 składników są małe. Rozważa Pani rozwój w kierunku większych restauracji?

Na tę chwilę mam dwa lokale. Głównym jest ten na Chmielnej z dziesięcioma miejscami siedzącymi, a drugi przy ul. Narbutta na Mokotowie.

Nie zakładam rozwoju w kierunku dużych restauracji, a raczej zbudowania małych, powtarzalnych lokali. Plusem naszego menu jest to, że część dań (rollsy czy misy) można jeść na zimno, więc sporo gości wpada do nas po lunch i zabiera go ze sobą, zatem większe lokale nie są niezbędne.

Co goście mogą znaleźć w ofercie lunchowej?

Nie działamy, jak większość restauracji, w których ta oferta zmienia się codziennie. U nas gość samodzielnie może skomponować swój lunch z aktualnego menu. Wybiera danie główne, które kosztuje od 12-27 zł i za 5 zł może wybrać dwa dowolne dodatki w postaci napoju, zupy, czy dowolnej sałatki. Także tutaj nasz gość ma zupełną swobodę w wyborze i kompozycji dań.

Oferujecie także catering.

Tak, bardzo dynamicznie rozwijamy się w tym kierunku i mamy coraz więcej zapytań w tym zakresie. Klienci na spotkaniach służbowych oczekują czegoś innego niż pizza czy kanapki. Nasze kolorowe misy czy rollsy mogą być ciekawą alternatywą. Do tej pory obsługiwaliśmy sporo korporacyjnych spotkań biznesowych, eventów dla kobiet czy otwarć nowych biur.

Jak wiadomo planowane są zmiany w zakresie używania plastiku, jednak Wasze dania są serwowane w jednorazowych, ulegających biodegradacji opakowaniach już od dawna.

Abstrahując od regulacji, w zasadzie od samego początku stawiamy na dbanie o środowisko. Korzystamy tylko z ekologicznych,

30

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

droższych rozwiązań, w pełni biodegradowalnych. Można u nas znaleźć estetyczne opakowania z pulpy kukurydzianej, trzcinowej, czy z bioplastiku. Jest to droższa opcja, ale wierzę, że goście to docenią, a już niedługo wszystkie lokale będą musiały się dostosować do nowych regulacji.

Czy już planuje Pani kolejną „inspiracyjną” podróż po Azji?

Po każdej podróży wracam zainspirowana nowymi smakami, mój zespół nie zawsze jest tak szczęśliwy z tego powodu (śmiech). To zawsze dla nas czas testowania nowych smaków, przypraw czy sposobów przyrządzania dań. Takie wyprawy organizujemy na własną rękę, nie korzystamy z gotowych wycieczek. Oprócz odpoczywania i zwiedzania, dużo czasu spędzam na stołowaniu się, głównie na małych ulicznych straganach czy targach. Takie jedzenie doskonale odpowiada koncepcji 5 składników. W tym roku będzie to Wietnam, już się nie mogę doczekać.

Dziękuję za rozmowę.

AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

O rozwoju biznesu opartego na ślimakach, ofercie oraz planach na przyszłość opowiadają naszej redakcji członkowie ZP HoReCa, właściciele Snails Garden – Mariola i Grzegorz Skalmowscy.

W naszym zainteresowaniu są te drugie i je wykorzystujemy w naszym Bistro Ślimaka, które jest oddalone od wspinanego Kanału Elbląskiego, tylko 7 minut drogi, tuż przy Pochylni Buczyniec i Oleśnica. Tutaj osiedliliśmy się na stałe w małej miejscowości Krasin, koło Pasłęka na Warmii i Mazurach i tutaj propagujemy turystkę kulinarną w stylu slow tourism.

Skąd pomysł na biznes związany ze ślimakami?

Początki w gastronomii to dokładnie 1994 rok. Postawiliśmy wtedy, na nikomu jeszcze nieznany food truck. Po wielu zezwoleniach, udało się nam go podstawić na Bulwarze Augusta Zygmunta w Elblągu, nad jednym w tamtych latach, miejscem turystyki kulinarnej Kanału Elbląskiego, po którym kursują rejsy Statkiem po Trawie. Polega to na tym, że statki i jachty, żeby pokonać różnicę poziomów, są umieszczane na wózkach i przeciągane po torowisku za pomocą stalowych lin, bez użycia prądu. Kanał Elbląski został już zgłoszony z wnioskiem o wpisanie na Listę Informacyjną Światowego Dziedzictwa UNESCO. I tu dochodzimy do sedna czyli ślimaków. Nasz pomysł pojawił się 15 lat temu. Po szukaniu pomysłu na życie na wsi, postanowiliśmy wyprowadzić się z Elbląga i rozpocząć hodowlę ślimaków jadalnych. W pierwszym zamyśle, był to głównie eksport, wtedy wydawało się nam, że to przecież nie jest polski produkt. Ku naszemu zdziwieniu, byliśmy w błędzie. Otóż okazuje się, że za czasów Króla Jana III Sobieskiego, były już w polskim menu.

Postanowiliśmy to wykorzystać, nadać rozgłos szerszej publiczności i pokazać rodakom, że mają wybór. Zajmujemy się różnymi ślimakami, porównując to tak, jak na kutrze rybackim z rybami, mamy ich klika rodzajów i każdy z nich ma inne mięso. Jedne ślimaki nadają się do nadziewania muszli z dodatkiem masła czosnkowego, inne do przystawek typu finger food, makaronów, sosów, zup itp.

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Czym jest koncept koncept Bistro Ślimaka i co goście znajdą w menu?

Jakie macie Państwo plany na najbliższą przyszłość?

Mamy w swoich planach rozwój sieci z franczyzobiorcami z Polski i krajami sąsiadującymi, na podstawie umowy, która zapewni wyłączność na rozwijanie sieci Snails Garden. Jesteśmy gotowi prowadzić szkolenia dla nowych właścicieli punktów gastro czy sklepów, z zakresu wiedzy o produktach Snails Garden i technikach ich przyrządzania czy sprzedaży.

R E K L A M A

W naszej ofercie, można znaleźć kawior biały, który był ceniony już w starożytności przez mieszkańców Rzymu, a także Egipcjan i Greków, którzy nazwali go „Perły Afrodyty”.

W Bistro Ślimaka w sezonie letnim, serwujemy perły na bezach z grantem, czy bagietce z łososiem. Dla mniej zdecydowanych, proponujemy pierogi pasłęckie, z nadzieniem mięsa ślimaka lub burgera, gdzie wykorzystujemy 80 proc. mięsa ślimaka z dodatkiem polskiej wołowiny.

Hitem tego lata, mają być nasze „snajki”, czyli ślimaki, filety, zawijane w boczek z dodatkiem tartego sera parmezan i wszystko świeżo zapiekane. Ślimaki to samo zdrowie, ponad 70 proc. stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe, białka min. 16 proc. w 100 gramach mięsa. Ślimaki to także kosmetologia, w naszym sklepie firmowym na farmie Snails Garden, można zaopatrzyć siebie i rodzinę w prezent wakacyjny. Są „Perły Afrodyty” czy kremy ze śluzem ślimaka. Każdy upominek jest z dodatkiem muszli, wszak to przypomina nam o wakacjach.

Koncept Bistro Ślimaka, to szeroki wachlarz usług, od gastronomi, kosmetyków po ostatni nasz pomysł wakacyjny dla dzieci czyli Żywe Muzeum Ślimaka z wyścigami ślimaków.

Szukamy partnerów dla każdego z tych punktów osobno lub dla wszystkich razem. Punkty kosmetyczne z logo marki Snails Garden, czy koncept gastronomiczny z Bistro Ślimaka.

Dziękuję za rozmowę. luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ Lokale tej sieci od lat, z powodzeniem biorą udział w konkursie Food Business Awards. W 2018 roku wraz z Wrap Me! by Salad Story pokonał konkurencję w kategorii RESTAURACJA BEZ OBSŁUGI KELNERSKIEJ.

C

echy wyróżniające lokal na tle konkurencji to np. śniadania serwowane przez cały dzień. Łączenie klasycznych smaków ze zdrowymi, „modnymi” dodatkami. Od zawsze w Bułce kawa do śniadania kosztuje 5 zł, tak samo jak kieliszek Prosecco. Karta jest stała, a kilka razy do roku wprowadzane są dania sezonowe. Obecnie jest to BeBowl, czyli miska samych zdrowych, lekkich składników (komosa ryżowa, jajko mollet, hummus koperkowy, młode

34

listki sałat, pomidorki i genialny ziołowy domowy sos). Atmosfera w Bułce jest zawsze przyjemna, muzyka jest dobierana przez osoby w niej pracujące i zmieniana co parę miesięcy. W Bułce stawia się na dobrze urządzone wnętrza. Najmłodszy lokal na Saskiej Kępie został w pełni zaprojektowany przez zespół i jest ich dumą. Skrzętnie dobierane są wszystkie dodatki, a w toaletach także nie ma nudy i słychać ćwierkające ptaszki. Zrezygnowano z plastikowych słomek na

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

MOKOTÓW

rzecz tych z mączki kukurydzianej. Dzięki akcji Dobry Kubek, co miesiąc wspierane są akcje charytatywne (10 gorszy ze sprzedaży każdej kawy na wynos przekazujemy na szczytny cel).

Bułka istnieje na warszawskim rynku od 2012 roku, wtedy powstał pierwszy lokal na Mokotowie. W 2014 zdecydowano się na otwarcie kolejnego punktu w Śródmieściu. Kolejne etapy to powiększenie lokalu w Śródmieściu o dodatkowy poziom (2016 rok), następnie otwarcie Bułki

w Starej Papierni w Konstancinie to już marzec 2017 roku, w lutym tego roku powstała Bułka na Saskiej Kępie. Wszystkie lokale łączy ten sam charakter wnętrza, atmosfera, zespół ludzi, dobra muzyka i sztandarowe śniadania. Każda Bułka jest podobna, ale nie taka sama, w każdej są inne detale, niuanse, dodatki. Od lat karmi Warszawiaków z tą samą pasją i zamiłowaniem do tego co robimy. Codziennie pracujemy nad tym, aby Bułka była dobra dla naszych gości.

RESTAURACJA HALKA Lokal znajdujący się w Hotelu Aries w Zakopanem został doceniony przez jurorów Food Business Awards. Halka zwyciężyła w kategorii RESTAURACJA HOTELOWA.

S

maki Halki to Podhale połączone z nowoczesną kuchnią całego świata.

Autorskie menu szefa kuchni Michała Lelka to nieoczywiste rozwiązania, wykorzystanie struktur i aromatów produktów. Kuchnia, która rodzi się z poszukiwania smaku, wykorzystuje łączenia składnikowe, tzw. food pairing i elemnty kuchni molekularnej, tworzy dania doskonałe. Liczy

się smak, to klient króluje w restauracji.

Strategia marketingowa opiera się na autorskiej kuchni Michała Lelka, którego perfekcjonizm i niestandardowe podejście do produktów tworzy dania o wyjątkowym smaku i oryginalnym podaniu. Wystrój, atmosfera oraz obsługa sprawia, że restauracja Halka jest destynację samą w sobie.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

35

MARKETING

WYDATKI NA REKLAMĘ W CO WARTO INWESTOWAĆ?

Rozmawiałam ostatnio z właścicielem nowo otwartej restauracji w centrum Warszawy, który ze zniecierpliwieniem opowiadał mi o licznych wizytach osób, które oferowały mu reklamy i pomoc w wypromowaniu restauracji. Część ofert dotyczyła pozycjonowania strony, inne płatnej wizytówki w Google, reklam „które chodzą za klientem”, a także stron w przewodnikach dystrybuowanych w hotelach.

Propozycji i możliwości reklamy było tyle, że trudno było z nich wybrać te wartościowe, które przyniosą najwięcej korzyści dla restauracji.

Marta Panfil, współwłaścicielka Agencja Kreatywna Fika

36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

część pierwsza

Cykl Skuteczne narzędzia marketingowe dla restauracji

MARKETING

PARTNEREM CYKLU JEST

P

rzez ostatnie kilka lat restauracje, z którymi współpracowałam korzystały z różnych form reklamy i przeznaczały na promocje budżety z dużym rozstrzałem, od tysiąca do kilkudziesięciu tysięcy złotych miesięcznie. Miałam okazję obserwować, jak skuteczne są różne formy reklamy nowych i istniejących od lat restauracji.

Klientom FIKI rekomendujemy wybrane i sprawdzone przez nas rozwiązania, niezależnie czy dysponują skromnym czy dużym budżetem na reklamę. Zawsze punktem wyjściowym jest stworzona strategia marketingowa ze zdefiniowanymi grupami docelowymi i kanałami dotarcia. Następnie tworzymy plan spójnej komunikacji i rozdzielamy budżet reklamowy.

Reklama w mediach społecznościowych Z doświadczenia wiemy, że najskuteczniejszym kanałem reklamowym dla restauracji są media społecznościowe, a zwłaszcza Facebook. Dzięki bardzo szczegółowym możliwościom sprecyzowania grupy docelowej, nawet 30 zł zainwestowane w Facebooka potrafi przynieść świetne rezultaty i zapełnić restaurację gośćmi.

Rozbudowany system reklam na Facebooku (który połączony jest z Instagramem) daje nam wiele możliwości. Możemy sponsorować posty tak, by ich zasięg był jak największy, ale tylko do konkretnej grupy osób zainteresowanych naszą ofertą.

Załóżmy, że stworzyliśmy nową ofertę lunchową i chcemy, żeby dowiedziało się o niej jak najwięcej osób. Najbardziej zainteresowane tą ofertą będą osoby z najbliższej okolicy. Dzięki Facebookowi, możemy z tą informacją dotrzeć do szerokiego grona osób w określonym wieku, które mieszkają lub pracują w promieniu 1 km od naszej restauracji. W związku z tym, że jest to oferta lunchowa, możemy reklamę ustawić tak, by wyświetlała się na telefonach potencjalnych

gości tylko od poniedziałku do piątku w godzinach 8:00 – 15:00.

Inny przykład: stworzyliśmy kącik zabaw dla dzieci. Zależy nam, żeby reklama dotarła do rodzin z dziećmi. To, że zobaczy ją singiel czy student nie przyniesie nam żadnej korzyści. Facebook daje nam możliwość zawężenia wyświetlania reklam TYLKO do rodziców dzieci w określonym wieku (np. do 10 lat). Płacimy wtedy nie tylko za to, żeby dowiedziało się o naszym kąciku jak najwięcej osób, ale jak najwięcej osób, które realnie będą chciały z tej oferty skorzystać. Żadna inna forma reklamy restauracji nie jest w stanie tak precyzyjnie dotrzeć do potencjalnych gości.

Jedna z restauracji, którą się opiekujemy organizowała tematyczną kolację, w której motywem przewodnim była kuchnia polska. Dzięki Facebookowi dotarliśmy tylko do tych osób, które korzystają z Facebooka w języku innym niż polski i wyświetliliśmy reklamę turystom odwiedzającym w danym czasie Warszawę.

Inwestycja na poziomie 200 zł zapełniła restaurację wyłącznie obcokrajowcami i tematyczna kolacja była wyprzedana – z dużym zyskiem dla naszego klienta.

Mamy wiele przykładów, które pokazują, że wydatki na reklamę w mediach społecznościowych przynoszą najbardziej wymierne efekty. Dlaczego tak się dzieje?

Inwestycja w media społecznościowe jest bardzo mierzalna.

Dzięki danym, które Facebook udostępnia nam w trakcie i po zakończonej kampanii, możemy wysnuć konkretne wnioski na przyszłość i dowiedzieć się, ilu osobom reklama się wyświetliła.

Ponadto, formaty reklamowe w Business Managerze (panelu administratora reklam na Facebooku) dają nam możliwość optymalizacji reklamy pod kątem naszych celów. Chcemy uzyskać największą ilość polubień? Ustawiamy cel: aktywność dotycząca posta.

Zależy nam na zwiększeniu ilości osób, które lubią naszą stronę?

Dzięki danym, które udostępnia nam Facebook, możemy wysnuć konkretne wnioski na przyszłość i dowiedzieć się, ilu osobom reklama się wyświetliła.

Cel: polubienia strony. Zależy nam, żeby dany post dotarł do jak najszerszej grupy osób? Klikamy cel: zasięg. Dzięki optymalizacji celów mamy kontrolę nad naszą reklamą, a co za tym idzie, kontrolę nad tym gdzie i po co wydawane są nasze pieniądze.

Współpraca z mediami – PR Kiedy restauracji zależy na poprawieniu widoczności wśród gości i wsparciu dotychczasowych działań marketingowych, polecamy podjęcie współpracy z mediami. Budżet i sposób rozliczenia (gotówka czy barter) zależy od sposobu pracy poszczególnych dziennikarzy, influencerów i blogerów. W zależności od celu, który sobie postawimy, współpraca z mediami jest trafnym działaniem, o ile jest z góry przemyślaną

strategią, a nie „łapaniem” każdej okazji płatnej publikacji w różnego rodzaju przewodnikach, mapach czy blogach.

Spójne działania wizerunkowe Jeśli budżet reklamowy restauracji przeznaczamy już na sprecyzowane działania w mediach społecznościowych, dalszym krokiem będą działania wizerunkowe, które wychodzą poza świat wirtualny.

Inwestycja w działania wizerunkowe, które są spójne ze strategią restauracji, choć niemierzalne, również przynoszą restauracjom wiele korzyści. Przykładem mogą być różnego rodzaju inicjatywy społeczne, udział w różnego rodzaju wydarzeniach czy wsparcie akcji charytatywnych. Pokazujemy się naszym gościom z innej strony, w innym „wydaniu”, ale dzięki temu ugruntowujemy swoją pozycję i szerzymy wizję naszej restauracji, która wykracza poza smaczne jedzenie i dobrą obsługę.

W zależności od budżetu reklamowego, którym restauracja dysponuje, zawsze polecamy mieszankę powyższych działań.

Jeśli jednak właścicielowi restauracji zależy na szybkim i mierzalnym efekcie, skupiłabym się na przemyślanej strategii mediów społecznościowych.

O AUTORZE Pracowała z najlepszymi – ekspertami PR i marketingu gastronomii w Londynie i Nowym Jorku zarówno ze strony agencji obsługując takie restauracje jak Novikov, Hakkasan, Shake Shack czy Pollen Street Social, oraz bezpośrednio po stronie klienta jako Area Marketing Manager dla grupy Young’s. Przeszła przez wszystkie szczeble pracy w restauracji oraz ukończyła MBA z Hospitality Management w London School of Hospitality. Od kilku lat współtworzy FIKĘ, agencję marketingową wyłącznie dla gastronomii, która na swoim koncie ma współprace m.in z Aioli Cantine Bar Cafe Deli, Banjaluką, Momu, Sushi Zushi, Der Elefant, U Szwejka czy siecią Jeff's. W firmie odpowiedzialna za strategie social media i reputacje klientów online.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

ZARZĄDZANIE

Niedziele niehandlowe kto na tym skorzystał?

Regulacja, dotycząca zakazu handlu w niedzielę, wywołała wiele zamieszania. Restauratorzy posiadający lokale w centrach handlowych, nie są zachwyceni. O zdanie zapytaliśmy przedstawicieli marek, których restauracje znajdują się poza galeriami. Swoimi wrażeniami podzieliło się ORZO, Weranda oraz Krowarzywa.

Wzmożone zainteresowanie rodzin z dziećmi Artur Smoliński, general manager ORZO

J

eśli chodzi o niedziele, to obłożenie obserwujemy już od samego rana, co da się odczuć w porze śniadaniowej. Ludzie uciekają się do tej wygody, szczególnie gdy nie zdążą zrobić zakupów w sobotę. W ciągu tygodnia do każdej kawy proponujemy śniadanie za 1zł, a w weekend jest odwrotnie czyli do dania oferujemy kawę za złotówkę. Musimy być oczywiście przygotowani na większy zapas towaru. Mamy wyliczoną średnią i wiemy, czego spodziewać się w weekend. Potrzebujemy świeżych produktów, niezbędnych do przygotowania każdego dania z karty. W sobotę i niedzielę pojawia się jednak u nas bardzo dużo dzieci. Centra

38

handlowe miały to do siebie, że zawsze zapewniały rodzinom, jakieś atrakcje dla najmłodszych, chociaż kąciki zabaw. U nas zauważyliśmy, że dzieciaków jest o jakieś 20 proc. więcej. Mamy cały schemat animacji dla najmłodszych, kalendarz atrakcji i jest to zawsze coś znacznie więcej niż tylko malowanie buziek, np. szkoła gotowania, warsztaty, teatrzyki. Rodzice są przyzwyczajeni do tego, że mogą zostawić swoje pociechy pod opieką animatorek. Mamy rozbudową kartę dziecięcą. Pojawia się w niej pizza w kształcę misia, która jest absolutnym hitem. Są dzieciaki, które chcą pojawiać się u nas co niedzielę, specjalnie dla tego dania. Wśród dorosłych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

duża popularnością cieszą się sałaty, przekąski, steki. Jesteśmy też prekursorem we wprowadzaniu bezalkoholowego drink baru.

Bardzo dobrze sprzedają się takie drinki, szczególnie przy niedzieli. Mamy, np. rum czy gin bezalkoholowy – wiadomo, że poniedziałek to pierwszy dzień pracy, więc widzimy duży przyrost sprzedaży taki propozycji. W niedziele jest znacznie wyższa frekwencja, a był to

zawsze dzień spokojniejszy od pozostałych. Ruch jest wzmożony między 12:00, a 17:00, wtedy restauracja przeżywa pełne oblężenie, szczególnie rodzin z dziećmi.

Obserwujemy wzrost przychodów w granicach 20 proc., co dotyczy wszystkich lokali. Stworzyliśmy też ORZO kids i dalej chcemy rozwijać się w tym kierunku, aby spełniać potrzeby rodziców, np. z niemowlakami.

ZARZĄDZANIE

Zyskujemy gości, którzy zjedliby posiłek w galerii Arkadiusz Radtkowski, general manager Weranda Family Restaurants

S

zeroko rozumiana gastronomia jest nierozerwalnie związana z handlem. Właściciele lokali gastronomicznych, które znajdują się w centrach handlowych bardzo ucierpiały w związku z ustawą o zakazie handlu w niedzielę. Restauracje w galeriach, w zasadzie nie mają możliwości przeniesienia sprzedaży na inne dni tygodnia.

Jak wiemy, gośćmi w większości przypadków są osoby, które korzystają z naszych usług często przy okazji zakupów. Widzimy to na przykładzie jednej z naszej restauracji, która zlokalizowana jest w Starym Browarze w Poznaniu. Znaczące spadki sprzedaży odczuwalne są w niedziele niehandlowe.

Z wiedzy ogólnodostępnej wiemy, że część sieci

gastronomicznej wstrzymała ekspansję. Sytuacja jest dość trudna.

Większość najemców gastronomicznych notuje obroty niższe o 25 proc.-30 proc. miesięcznie przez wprowadzony zakaz handlu.

Z naszych badań konsumenckich wynika, co jest bardzo niepokojące, że goście, nie zwracają zbyt mocno uwagi na to, która niedziela jest handlowa i w ogóle rezygnują z zakupów.

Zupełnie inaczej to wygląda w przypadku naszych lokali gastronomicznych, które znajdują się na „high-street” (Weranda Caffe, Zielona Weranda czy

też Weranda Bistro zlokalizowana w warszawskiej Hali Koszyki). Tutaj zyskujemy od kilku do kilkunastu procent dodatkowych gości, którzy normalnie zjedliby w centrum handlowym. Zwiększony „traffic” mamy, poza porą obiadową, w godz. 9-12, goście coraz częściej korzystają z naszej oferty śniadaniowej, co wiąże się z dodatkowym personelem oraz zwiększonym zatowarowaniem na dni weekendowe, dbając jednocześnie o odpowiednią jakość produktów wykorzystywanych w kuchni i na barze.

Obserwujemy 10-15 proc. większy ruch Marcin Suski, menedżer ds. franczyzy Krowarzywa

M

amy to szczęście, że wybierając lokalizacje dla naszych restauracji, unikamy galerii handlowych, w które zakaz handlu w niedziele uderzył chyba najmocniej. Nasze restauracje zlokalizowane są w centrach miast, jednak są to głównie strefy ruchu pieszego, często również popularne dzielnice gastronomiczne. Z pewnością tym miejscom zakaz handlu w niedzielę nie zaszkodził.

Minęło już trochę czasu od wejścia w życie ustawy zakazującej handlu w niedzielę i wszyscy przyzwyczailiśmy się do nowego porządku. Mam wrażenie, że wyszło to społeczeństwu na dobre, ponieważ w te niedziele, które są objęte zakazdem handlu, obserwujemy większą ilość ludzi

w centrach miast, na deptakach, w parkach, obszarach rozrywkowych i gastronomicznych. Jeśli do tego jest pogodny weekend, różnica jest naprawdę zauważalna. Przebywając na świeżym powietrzu i będąc aktywnym, mamy lepszy apetyt i szybciej robimy się głodni.

To oczywiście przekłada się również na ruch w naszych lokalach. Obserwujemy około 10-15 proc. większy ruch w niedziele objęte zakazem handlu w stosunku do tych – nielicznych już – handlowych. Restauracje Krowarzywa otwarte są w każdą niedzielę i zawsze jesteśmy gotowi, żeby zdrowo nakarmić naszych gości. Wzmożony ruch nie jest też dla nas niczym niezwykłym.

W Krowarzywa w każdy weekend

jest spory ruch, a nasz zespół jest dobrze przeszkolony i wie, jak szybko i sprawnie wszystkich obsłużyć.

Oczywiście w te najbardziej aktywnie dni zespół zwykle pracuje w powiększonym stanie, odpowiednio do potrzeby danego dnia, tak by nasi goście nie musieli czekać zbyt długo na swoje zamówienie. Rozumiemy, że każdy chce otrzymać swojego burgera, vegan kebaba, hot doga jak najszybciej – stanowczą większość naszych zamówień realizujemy w czasie 5-10 minut, w te najaktywniejsze dni niekiedy do

15 minut. Dłuższy czas oczekiwania wymaga naprawdę wyjątkowej sytuacji.

Od zawsze naszą główną zasadą jest, żeby nasze jedzenie było świeże, smaczne, a także apetycznie wyglądające. Osiągamy to dzięki codziennym dostawom świeżych warzyw, owoców, a także pieczywa.

Na weekend zawsze robimy większe zamówienia, jednak nie musimy robić dużych zapasów – nasi managerowie na bieżąco reagują i odpowiednio dostosowują zamówienie na kolejny dzień.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

PARTNEREM CYKLU JEST

PRAWIDŁOWE

WYPOSAŻENIE Jaka ma panować atmosfera, jak ma funkcjonować lokal o różnych porach dnia i tygodnia, jakie doświadczenie chcemy zaoferować odwiedzającym to miejsce osobom – to zaledwie kilka z ważnych pytań, które należy sobie zadać przy rozpoczynaniu projektowania aranżacji lokalu gastronomicznego. Gdy już znamy na nie odpowiedzi, rozwiązania niekiedy nasuwają się same.

Katarzyna Westrych-Pavy, współwłaścicielka 370Studio

część pierwsza

Cykl Gastronomia od wnętrza foto Aleksandra Miszkurka www.370studio.com

40

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

foto Aleksandra Miszkurka www.370studio.com

Prawidłowe ustawienie Aranżację przestrzeni każdego lokalu rozpoczynamy w naszej pracowni od analizy konceptu gastronomicznego oraz określenia typu klienta, do którego skierowana jest oferta.

Każdy jest inny, ma swoje preferencje i przychodzi do restauracji w określonym nastroju.

Jedni lubią siedzieć przy oknie, inni wolą się zaszyć na uboczu; jedni lubią, gdy jest gwarno i ciasno, drudzy cenią sobie możliwość rozmowy z dala od uszu innych, jeszcze inni chętnie patrzą, jak powstaje ich jedzenie lub koktajl i lubią nawiązać pogawędkę z barmanem. Zaoferujmy zatem gościom zróżnicowane miejsca. Zabieg taki, nie tylko odpowie na różne upodobania gości, ale również przełamie nudę we wnętrzu. Tworzenie zróżnicowanych stref podnosi atrakcyjność przestrzeni i wprowadza wizualne urozmaicenie.

Pamiętajmy przy tym, by przestrzeń była elastyczna. Tyczy się to zarówno możliwości dostosowywania aranżacji do wielkości grupy robiącej rezerwację (sprawdzają się stoliki modułowe), jak również oferty, która zmienia się w zależności od pory dnia czy tygodnia. Rano śniadania, w południe lunche, po pracy aperitif, wieczorem kolacja, w weekend brunch, rodzinne spotkanie, a niejednokrotnie również kameralny koncert, stand-up czy, jak np. w Bocca Barze – teatrzyk dla dzieci. Restauracja to dziś nie tylko miejsce, gdzie wpadamy coś zjeść, ale coraz częściej to miejsce oddziałujące na wszystkie zmysły, gdzie spędzamy wyjątkowy czas w towarzystwie, a jedzenie jest przyjemnym dopełnieniem.

Wyeksponuj to, czym warto się pochwalić!

Twoja restauracja szczyci się autorską kuchnią i pragniesz

komunikować wysoką jakość serwowanych dań? Pokaż, że nie masz nic do ukrycia i skorzystaj z kuchni otwartej lub widocznej za szybą. Rozwiązanie takie wysyła komunikat o transparentności, ale również optycznie powiększa lokal i gwarantuje coś ciekawego do obserwowania podczas oczekiwania na serwis. Można pójść o krok dalej i pokusić się o jeszcze większe przybliżenie sztuki kulinarnej pasjonatom dobrego jedzenia, poprzez zaoferowanie miejsc siedzących bezpośrednio przy kuchni (wydawce). Zabieg ten zastosowaliśmy w Bocca Barze przy ul. Postępu w Warszawie.

Odwiedzający to miejsce mają możliwość usiąść przy ladzie, za którą szef kuchni dodaje ostatnie wykończenie i dekoruje serwowane danie. Jest to również świetna okazja, by nawiązać rozmowę, dowiedzieć się czegoś więcej o sztuce kulinarnej oraz

zastosowanych połączeniach smakowych.

Eksponować można nie tylko kuchnię. Znasz się, jak nikt na produkcji piwa, a sercem Twojej restauracji jest własny browar?

Pochwal się tym tak jak np. Bierhalle. Miedziane kadzie widoczne od samego wejścia oraz nawiązująca do nich miedź, wykorzystana w elementach wyposażenia wnętrza to spójność wizerunku oraz podkreślenie tego, co w lokalu najlepsze.

Różnice w projektach kiedyś i dziś W ciągu ostatniej dekady na polskim rynku można zaobserwować wielki rozwój branży gastronomicznej. Nie chodzi tu tylko o zwiększenie liczby nowo otwieranych miejsc, ale również o podwyższenie standardów oraz zmianę przyzwyczajeń konsumentów. Coraz częściej podróżujemy i przywozimy

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

z zagranicznych wyjazdów obserwacje oraz wyższe wymagania. Kiedyś wystarczyło po prostu otworzyć restaurację, teraz musi ona być „jakaś”. Powinna mieć przemyślaną ofertę, spójny wizerunek oraz adekwatne wyposażenie. Konkurencja na rynku jest coraz większa, zwiększają się również oczekiwania gości, którzy coraz częściej cenią sobie jakość, oryginalność i przede wszystkim szeroko rozumianą autentyczność. Począwszy od pasji i zaangażowania osób tworzących miejsce (właścicieli i obsługi) poprzez starannie skomponowaną kartę i skończywszy na autentyczności materiałowej wnętrza. Wszechobecne kiedyś laminaty odchodzą do lamusa. Dziś prym wiodą materiały naturalne, które co prawda

wiążą się z większym kosztem, natomiast są świetną inwestycją, ponieważ dobrze się starzeją i godnie znoszą próbę czasu. Coraz częściej korzystamy z usług rzemieślników, dzięki którym elementy wyposażenia wnętrza zyskują unikalny charakter. Różnica między masową produkcją, a rękodziełem jest wyczuwalna. Wykonywanie mebli czy dekoracji na zamówienie daje też możliwość zadbania o detale, które decydują o ich unikalnym charakterze i, co za tym idzie, również o unikalności całego wnętrza. Elementy takie wypływają podświadomie na pozytywny odbiór miejsca, budując jego ciepłą i przytulną atmosferę.

Rękodzieło nie musi wcale wiązać się z ogromnym kosztem.

foto Aleksandra Miszkurka www.370studio.com

42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Czasem można znaleźć przedmioty z duszą na targach ze starociami, aukcjach internetowych czy podczas podróży po wsiach i miasteczkach.

Znakiem naszych czasów jest również coraz częstsza dostępność lokali dla rodzin z dziećmi.

Przy projektowaniu restauracji warto rozważyć umieszczenie przewijaka w toalecie lub uwzględnienie kącika dla dzieci.

Obecni 30-latkowie to silna grupa odwiedzająca restauracje. Są to często ludzie, którzy cenią sobie życie towarzyskie i nie chcą z niego rezygnować w momencie, kiedy pojawiają się dzieci. Jeżeli obecność najmłodszych nie pasuje do charakteru miejsca, warto umieścić stosowną informację, np. na stronie internetowej. Niektóre

restauracje fine dining zapraszają dzieci od wieku szkolnego.

Najczęściej popełniane błędy Przede wszystkim trzeba pamiętać o autentyczności. Ślepe podążanie za trendami powoduje, że stajemy się nijacy i giniemy w morzu podobnych do siebie miejsc.

Trzeba oczywiście obserwować rynek i odpowiadać na jego potrzeby, natomiast warto robić to w sposób przemyślany oraz z osobistą nutką, tak by miejsce, mimo oferty zbliżonej do stu innych, zapadało w pamięć i budziło dobre skojarzenia. Zamiast kopiować innych, skupiajmy się na tym, żeby samemu wyznaczać nowe ścieżki i pamiętajmy, że to co jest modne dziś, będzie prawdopodobnie przestarzałe już za kilka lat.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Profesjonalny sprzęt gastronomiczny powinien odznaczać się estetyką, funkcjonalnością i wydajnością Dominik Bażant, projektant technologii gastronomicznych Grafen

O

twarcie lokalu gastronomicznego to poważna decyzja, która niesie za sobą wiele zadań mających na celu prawidłowe ukształtowanie i funkcjonowanie wymarzonej restauracji. Odpowiedni dobór sprzętu w lokalu jest bardzo istotny. Zależy przede wszystkim od charakteru kuchni tzn. jakie posiłki będą serwowane, od rodzaju tej kuchni, od tego jaką liczbę klientów chcemy obsługiwać, jak obszerna ma być karta menu (czy tylko al’a carte czy również catering i produkcja masowa).

Istotnym aspektem jest również wielkość kuchni – w przypadku małej, musimy dobrać tak sprzęt, aby jego wydajność i wielofunkcyjność pozwalała na wydawanie urozmaiconych posiłków na niewielkim metrażu, zachowując odpowiednią ergonomię pracy.

Jeżeli chodzi o kuchnię otwartą to projektowanie takiej powierzchni musi być dopracowane w każdym calu. Współpraca pomiędzy architektem wnętrz, który ma zapewnić odpowiedni design, a projektantem gastronomii, który musi wykonać projekt kuchni funkcjonalnej, estetycznej i wydajnej musi być na wysokim poziomie. Należy tu się spodziewać kompromisów

z jednej i z drugiej strony oraz szerokiej koordynacji szczególnie frontowej części kuchni.

Biorąc pod uwagę kuchnię otwartą, bardzo dużą rolę będzie odgrywać wentylacja – jej prawidłowe zaprojektowanie to klucz do sukcesu.

Zaletami będzie zadowolony szef kuchni oraz spożywanie posiłków w komfortowych warunkach przez gości danej restauracji.

Dobór sprzętu powinien odznaczać się estetyką (MBM linia DOMINA) połączoną z funkcjonalnością i wydajnością: podstawy chłodnicze, mocne palniki, dobre indukcje, piece konwekcyjno-parowe, urządzenia multifunkcyjne NEO (Lainox), sous vide (SAMMIC), chłodnictwo podblatowe szufladowe (stoły chłodnicze Grafen). Istotne jest wykorzystanie miejsca na przechowywanie półproduktów (segregacja) z jednoczesnym dostępem w tej samej powierzchni do blatu roboczego.

Należy zwrócić też uwagę na stoły chłodnicze ze zlewami (dwa w jednym, a w zasadzie trzy w jednym – komora zlewowa, powierzchnia chłodnicza i robocza) oraz okapy kombinowane (nawiewno-wyciągowe) z oświetleniem zintegrowanym.

Co należy pokazywać w kuchni otwartej?

Moim zdaniem możemy taką kuchnię podzielić na trzy strefy: • najdalej od klienta – przygotowanie, krojenie, siekanie, porcjowanie – stoły chłodnicze, robocze itp. – strefa mycia sprzętu kuchennego – najlepiej niewidoczna; • bliżej klienta – obróbka termiczna – wyspa grzewcza najkorzystniej ustawiona prostopadle do części frontowej, tak aby kucharz nie stał tyłem do sali konsumenckiej; • front to wydawka – coś w formie wydawki barowej – strefa robocza dla kucharza, tzw. finishig składający się na froncie

ze stołów chłodniczych, grzewczych na talerze i neutralnych wspomagany lampami grzewczymi na określonym odcinku wydawki (do podtrzymywania temperatury wydawanego posiłku), strefa klienta – podwyższony blat z możliwością konsumpcji połączony często ze strefa barową (wydawaniem napojów).

Ułożenie stanowisk roboczych należy zaprojektować tak, aby praca w kuchni przepływała w ruchu jednostronnym tzn. od półproduktu poporcjowanego, poprzez jego obróbkę po ułożenie na talerzu i wydanie, odległości pomiędzy stanowiskami pracy powinny pozwalać na szybkie przemieszczenie się z jednego stanowiska na drugie, a zarazem, aby było ono bezpieczne i nie przeszkadzało w komunikacji kilku osób mając na uwadze obróbkę termiczną.

Meble i urządzenia powinny być wykonane w sposób ułatwiający utrzymanie czystości i higieny pracy. Łączenie urządzeń, mebli powinno pozwalać na łatwe utrzymanie w czystości, zaokrąglenia, jak najmniejsza liczba połączeń, zamykane korpusy, cokoły, ranty.

Zauważalna jest rosnąca popularność live cookingu Agnieszka Kozłowska, specjalista ds. marketingu Komat

R

ynek gastronomiczny wymaga dzisiaj nowych i interesujących rozwiązań. Obserwujemy zapotrzebowanie na różne kuchnie i formy gastronomii. Przede wszystkim liczy się profesjonalna oferta i rozwiązania zaprojektowane na potrzeby danego lokalu.

Obecnie coraz więcej klientów skłania się ku nowoczesnym

rozwiązaniom i sprzętom.

Wzrasta świadomość, że nie warto oszczędzać na jakości i estetyce wyposażenia. Pojawia się coraz więcej rozwiązań poprawiających ergonomię i intuicyjność pracy. Z roku na rok wzrasta liczba zamówień indywidualnych, dostosowanych do konkretnych potrzeb i cechujących się świadomością wyboru

rozwiązań technicznych oraz stylistycznych.

Kuchnie coraz częściej są otwarte, a więc jeszcze bardziej wzrasta dbałość o estetykę wykonania i odpowiedni projekt.

Przy wyborze sprzętu coraz większą uwagę zwraca się również na urządzenia przyjazne środowisku oparte o technologie sprzyjające ekologii.

Wzrasta świadomość zdrowego żywienia, spada zainteresowanie tzw. półproduktami i odgrzewaną żywnością, a kucharz coraz częściej przygotowuje potrawy na oczach klienta. Zauważalna jest rosnąca popularność live cookingu, a co za tym idzie urządzeń mobilnych, takich jak speedBAR – składane bary mobilne oraz mobilne stanowisko gastronomiczne

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

SMARTCAP. Mobilne stanowisko gastronomiczne SMARTCAP to urządzenie, które daje kucharzowi bezkompromisową wolność i pozwala na przygotowywanie potraw bez względu na lokalizację. Wielostopniowy zrównoważony system filtrów w jakie wyposażone jest urządzenie pozwala na oczyszczenie powietrza z tłuszczów i zapachów powstających w czasie przygotowania dań nawet w 99,7 proc. Dzięki swoim stosunkowo niewielkim gabarytom i mobilności urządzenie z powodzeniem może być wykorzystywane do live cookingu na sali restauracyjnej a nawet na niewielkich stanowiskach gastronomicznych. Sprawdzi się ono wszędzie tam, gdzie nie mamy możliwości podłączenia okapu do sieci wentylacyjnej. Zabudowa frontu urządzenia może być pomalowana na dowolny wybrany przez klienta kolor, co zapewnia wpasowanie się SMARTCAPa do charakteru danego lokalu.

System SMARTCAP doskonale sprawdzi się również w przypadku kuchni otwartych. Komat proponuje restauratorom nowoczesny system wentylacji i oczyszczania powietrza z zapachów i tłuszczów, który może działać w układzie zamkniętym bez obaw o opary i niechciane zapachy.

Okapy pełnią w kuchniach otwartych niezwykle istotne zadanie.

Odpowiednio dobrany okap zapobiega przedostawaniu się niechcianych oparów i zapachów na salę restauracyjną.

Sala restauracyjna powinna zachęcać gości do częstych odwiedzin. Ważna jest także atrakcyjna prezentacja dań. Warto więc zainwestować w nowoczesne i eleganckie bufety oraz witryny chłodnicze. Firma Komat oferuje kompleksową ofertę nowoczesnych bufetów chłodniczych, grzewczych i neutralnych Premium oraz FRESH. Perfekcja w dopracowaniu szczegółów w połączeniu z unikalną

technologią to gwarancja funkcjonalności i jakości na najwyższym światowym poziomie.

Obie rodziny bufetów zapewniają atrakcyjną prezentację i odpowiednią ekspozycję dzięki wielopoziomowemu układowi półek.

Bufety chłodnicze firmy Komat wyposażone są w innowacyjny podział na strefy chłodzenia.

System premiumCold oparty jest na wymuszonym obiegu zimnego powietrza, które dzięki nowatorskim rozwiązaniom chłodzi nie tylko powierzchnię blatu i półek, ale również bezpośrednio schładza potrawy.

Potrawy prezentowane na bufetach FRESH dodatkowo okalane są przez mgiełkę pary wodnej, która oprócz niezwykłego

efektu wizualnego zapewnia zachowanie świeżości produktów na dłużej.

Bufety firmy Komat wyróżniają się również wysokim poziomem estetyki i elegancji.

Wpuszczona w blat płyta chłodnicza oraz półki wykonane są z wysokiej jakości szkła hartowanego.

Ponadto bufety można ze sobą swobodnie łączyć w formie wyspy lub linii stwarzając idealną na potrzeby lokalu konfigurację. We wszystkich bufetach z linii Premium i FRESH istnieje możliwość zastosowania dowolnej zabudowy. Szeroki wybór materiałów daje praktycznie nieograniczone możliwości, a urządzenie wpasuje się w każde wnętrze.

Ciekawym i popularnym rozwiązaniem jest długoterminowy wynajem sprzętu Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR Winterhalter

K

uchnia i jej zaplecze to serce każdego lokalu gastronomicznego.

To w tych miejscach zachodzą najważniejsze procesy decydujące o sukcesie bądź porażce w tym biznesie. Decyduje o tym oczywiście jakość obsługi, jakość przygotowanych i oferowanych potraw oraz lokalizacja. Zdarza się, że wśród czynników sukcesu pomijany jest ten niezmiernie istotny, związany z zachowaniem najwyższej czystości i higieny – nie tylko tej wizualnej w lokalu, ale właśnie tej szczególnej, która wpływa na percepcję

44

gości, czyli idealna czystość szkła i zastawy stołowej. Ważne jest zatem zwrócenie szczególnej uwagi już na etapie planowania, aby miejsce przeznaczone na zmywalnię było na tyle odpowiednie, aby docelowo nie stało się wąskim gardłem utrudniającym codzienne funkcjonowanie lokalu.

Jest szereg czynników, które należy wziąć pod uwagę już na etapie projektowania lokalu gastronomicznego, aby miejsce

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

przeznaczone do instalacji systemów zmywania było w pełni dostosowane do potrzeb klienta.

Pod uwagę należy wziąć przede wszystkim profil działalności – czy będzie myte głównie szkło, czy naczynia? A może inna, niestandardowa potrzeba? Warto z góry oszacować docelową liczbę gości, aby system zmywania był wydajny w trakcie każdego, nawet najbardziej gorącego okresu z pełnym obłożeniem. Oczywiście nie bez znaczenia w planie długofalowym będzie zakup sprzętu, który zredukuje zapotrzebowanie na energię elektryczną i wodę, co będzie miało znaczny wpływ na bieżące koszty.

Nowoczesne wyposażenie kuchni i jej zaplecza może pochłonąć bardzo dużą ilość środków finansowych przeznaczonych na

inwestycję. W przypadku zmywarki aktualnie bardzo ciekawym i coraz popularniejszym rozwiązaniem jest skorzystanie z długoterminowego wynajmu sprzętu marki Winterhalter, który pozwala wyposażyć lokal w najnowocześniejsze i najlepsze na rynku zmywarki, które z powodzeniem zadbają o najwyższą możliwą czystość. Jest to wyjątkowo sprytny i efektywny sposób dla każdego restauratora, aby pominąć inwestycję startową. Ważnym elementem tej oferty jest gwarancja i bezpieczeństwo dzięki pełnemu wsparciu serwisowemu przez cały okres trwania umowy.

Zachęcam do wejścia na stronę www.wynajmijzmywarke.pl i zapoznania się ze wszystkimi korzyściami wynikającymi z wynajmu.

SZEF KUCHNI

WOŁO WINA na stole 46

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

SZEF KUCHNI

Czy wiecie co łączy kuchnię francuską, rosyjską, amerykańską i polską?

Wołowina! Francuzi zachwycają się Chateubriand, Rosjanie zajadają się Beuf Stroganow, Amerykanie nie mogą żyć bez hamburgerów, a Polacy na przystawkę serwują tatara z jajkiem i kiszonym ogórkiem.

Seweryn Piechowicz, szef kuchni Bubbles Bar

P

omimo że nowoczesne społeczeństwo nieco odchodzi od spożywania czerwonego mięsa, wciąż jeszcze wielu jest smakoszy mięsnych dań. Wśród nich króluje właśnie wołowina.

Wołowina jest zdrowa Wbrew pozorom wołowina nie jest wysoko kalorycznym mięsem – jej wartość zależy od ilości tłuszczu, co idealnie wpasowuje się w obecne trendy żywieniowe i mentalne, kiedy dbamy nie tylko o swoje zdrowie, ale też o wygląd.

Przeciętnie, w 100 gramach wołowiny zawiera się 228 kcal/955 kJ; 17,37g białka cechującego się wysoką wartością biologiczną, co wpływa na wysoką przyswajalność tych białek przez człowieka (od 70 do 100 proc.) i ok. 17,00 g tłuszczu. Warto też wspomnieć o bogactwie składników mineralnych, szczególnie cynku, fosforu, selenu i żelaza. Mięso wołowe to także główne źródło zapotrzebowania człowieka na witaminę B12, która nie występuje w produktach roślinnych oraz całkiem niezłe źródło innych witamin z grupy B: B2, B3, B5 i B6.

Wołowina jest pyszna Niewątpliwymi walorami wołowiny są jej cechy sensoryczne, jak smak i zapach. Dzięki temu oraz bogatej różnorodności rodzajów mięsa, można ją wykorzystać do

najprzeróżniejszych dań. Świetnie nadaje się zarówno do duszenia, gotowania, jak i smażenia. W okresie wiosennym i letnim jest bardzo popularna jako potrawa na grilla.

Przeznaczenie kulinarne elementów wołowych • Szyja – do przygotowania wywarów i do potraw z mięsa mielonego; • Karkówka – do gotowania wywarów, a w małych kawałkach nadaje się do gulaszu i potrawek; • Łopatka – doskonała na zrazy i steki, można z niej również przyrządzać potrawy mielone; • Szponder – polecany przede wszystkim do gotowania rosołu i wywarów, można z niego również przyrządzać potrawy mielone; • Mostek – na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych; • Łata – na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych; • Rozbratel – doskonale nadaje się na pyszne steki oraz pieczone mięso; • Antrykot – jakością nie ustępuje rozbratelowi, jest kruchy i soczysty, również doskonale nadaje się na pyszne steki oraz pieczone mięso; • Rostbef – bardzo dobry, a może nawet najlepszy kawałek tuszy – zwarty, soczysty i jednocześnie delikatny, idealny do smażenia (steki) i pieczenia;

• Polędwica – najlepszy kawałek wołowiny – na pieczeń lub na steki; • Rumsztyk – mięso doskonałej jakości – soczyste, kruche i lekko tłuste – nadaje się na sztukę mięsa, do pieczenia (warto je wcześniej zapeklować, by było bardziej delikatne i aromatyczne) i smażenia; • Udziec – górna część udźca – soczysta i krucha najlepiej sprawdza się jako potrawa pieczona lub smażona. Wewnętrzna część zaś górnej części czyli zrazówka, nadaje się do pieczenia i na zrazy. Dolna część jest wykorzystywana w daniach gotowanych i duszonych; • Ligawa – zwarte, najbardziej twarde mięso z udźca, na zrazy i na steki; • Goleń przednia – do gotowania wywarów; • Goleń tylna – do gotowania wywarów.

Wołowina z Argentyny – najlepsza i najbardziej pożądana!

Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i amerykańskiej. Największymi producentami tego mięsa są USA, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie. Co ciekawe, w Polsce dość rzadko hoduje się mięsne rasy bydła, co zdecydowanie negatywnie wpływa na jakość naszej

krajowej wołowiny (większość hodowanych w Polsce krów to rasy mleczne, ich mięso jest twarde i włókniste.) Najsmaczniejszą wołowinę mają Amerykanie, ale nic dziwnego, ponieważ od wielu lat dbają, o to, aby mięso miało jak najwyższą jakość. Jak to robią?

W świetnie wyposażonych laboratoriach są analizowane i opracowywane nowe krzyżówki ras mięsnych, a same krowy żyją swobodnie, pasąc się na najlepszej mieszance traw. Producenci skrupulatnie przestrzegają surowych norm dotyczących warunków, w jakich hodowane są krowy, podawanej paszy i lekarstw, humanitarnego uboju zwierząt oraz dojrzewania, pakowania i przechowywania mięsa. Na trzy miesiące przed ubojem, zwierzęta zwozi się do przestronnych zagród, gdzie otrzymują wysoko gatunkowe specjalne mieszanki sojowo-kukurydziane. Dzięki temu mięso ma słodkawy smak i jest wyjątkowo delikatne.

Koneserzy twierdzą, że najlepszą z najlepszych jest wołowina argentyńska, której sekret doskonałego smaku tkwi w sposobie hodowli szczególnej rasy krów, jedzącą świeżą i nieskażoną chemicznie, patagońską trawę. Argentyńscy hodowcy do swojego zajęcia podchodzą z dużą odpowiedzialnością i powagą, a wołowinę postrzegają niemal jako

O AUTORZE Szef Kuchni Bubbles, Lubi eksperymentować i z wprawą miesza tradycyjne i polskie smaki z europejskimi. Dla Seweryna gotowanie to nie tylko zawód, ale i pasja. Już będąc dzieckiem wiedział, że zostanie kucharzem. Uwielbia gotować na świeżych warzywach i naturalnych produktach i nigdy nie podałby gościom czegoś, czego sam by nie chciał zjeść.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

SZEF KUCHNI

dobro narodowe. Są przekonani, że na jakość mięsa wpływa też klimat, czyste powietrze, skład gleby oraz poziom stresu u zwierząt.

Statystyczny Argentyńczyk zjada rocznie ok. 70 kg wołowiny, Polak zaś tylko pięć kg.

Wołowina – kilka zasad udanego przygotowywania dań Świeże mięso Wołowina to pyszne, ale wymagające mięso. Jego smak, zapach i kruchość zależą od dojrzałości, dlatego pierwszy udany krok to zakup mięsa u zaufanego rzeźnika. Przy wybieraniu wołowiny musimy zwrócić uwagę na jej wygląd – zawsze powinna mieć kolor głębokiej czerwieni, z jasno-białą obwódką tłuszczu. Jeśli kupujemy mięso z kością, trzeba zwrócić uwagę na to, żeby kość miała równomierny biały kolor, co świadczy o świeżości mięsa. Świeże mięso wołowe wydziela kwaskowaty, nieco metaliczny zapach, jest wilgotne, a wgłębienie po naciśnięciu wyrównuje się dopiero po chwili. Trzeba mięsu

48

Koneserzy twierdzą, że najlepszą z najlepszych jest wołowina argentyńska, której sekret doskonałego smaku tkwi w sposobie hodowli szczególnej rasy krów, jedzącą świeżą i nieskażoną chemicznie, patagońską trawę. przyjrzeć się z bliska, powąchać, nie kupować w ciemno. Należy unikać mięsa, które ma ciemny kolor, z ciemnymi plamami lub

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

żółtobrązowym tłuszczem (prawdopodobnie zwierzę było stare, chore lub mięso jest nieświeże).

Dobre, świeże i dojrzałe mięso, to około 70 proc. sukcesu, reszta tkwi w szczegółach przyrządzania.

Odpowiednie przyrządzenie Znana i już mocno przestarzała zasada brzmiała, że wołowiny nie powinno się solić przed obróbką.

To nieprecyzyjne przekonanie.

Posolenie wołowiny tuż przed smażeniem jej nie zaszkodzi, na pewno nie można pozostawiać posolonej wołowiny przed smażeniem dłużej niż 15 minut. Aby dodać smaku, warto przed smażeniem użyć pieprzu, a w jego trakcie dodać rozmaryn i czosnek.

Po wyjęciu mięsa z lodówki, a przed smażeniem dajmy mu odpocząć, aż do uzyskania temperatury pokojowej.

Mięsa przed obróbką cieplną nie rozbijamy, tylko kroimy na kawałki odpowiedniej grubości.

Smażymy według zasady: kawałek o wadze 20 dag smażymy po

2 min z każdej strony, jeśli 30 dag to 3 minuty z każdej strony i tak dalej. Do smażenia nie używamy tłuszczu – wewnętrzne przerosty tłuszczu idealnie zastąpią oliwę lub smalec, wystarczy, żeby patelnia była rozgrzana. Przyrządzając w ten sposób wołowinę, trzeba pamiętać, że mamy różne stopnie wysmażenia: krwisty oraz średnio i mocno wysmażony. Ciekawostką jest to, że w każdym kraju są one inaczej rozumiane. Przyjęło się, że w Polsce, jeśli mięso ma być krwiste po wstępnej obróbce, powinniśmy je smażyć jeszcze dodatkowe 4 minuty, średnio wysmażone 8minut, a mocno wysmażone 15 minut.

Odpowiednia marynata może pomóc w kruszeniu mięsa, wystarczy zrobić zalewę z soku z cytryny, jogurtu, wina lub octu winnego.

Moim ulubionym daniem z wołowiny jest sezonowany na mokro antrykot wołowy z ziemniakami, szpinakiem i boczniakami w sosie z czerwonego wina, które znajduje się w menu Bubbles Bar.

SZEF KUCHNI

Sezon na

grill

Trudno wyobrazić sobie lato, bez chociaż jednego dnia spędzonego na testowaniu dań prosto z rusztu. Chociaż zazwyczaj kojarzy się wyłącznie z pieczoną kiełbaską i kawałkami mięsa są też na niego inne sposoby.

Przedstawiciele marek Warszawski Sznyt, Rusztowanie, ibis i Steakhouse Colorado przedstawiają swoje kreatywne pomysły na dania z grilla.

50

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

SZEF KUCHNI

Warszawski Sznyt zaprasza Rafał Zaręba, szef kuchni

U

ważam, że wiele w temacie grillowania się nie zmieni. Nadal królować będzie sezonowana polska wołowina, gdyż producenci z roku na rok poprawiają standardy i gołym okiem widać poprawę marmurkowatości, a co za tym idzie i smaku. W naszej restauracji doskonale sprzedaje się sezo-

nowany antrykot wołowy z klasycznym sosem Demi glace, frytkami stekowymi i grillowanymi

warzywami z oliwą ziołową.

Pozycją numer dwa jest moje ulubione danie czyli burger z sezonowanej wołowiny, mielonej na grubym oku z krewetkami tygrysimi, warzywami, chipsami ze skorzonery i majonezem kolendrowym. Nasza współpraca z amerykańskimi Steak Masterami pozwoliła nam zaadoptować

najlepsze techniki obróbki mięsa na żywym ogniu i dołożenia swojego lekko dymionego dębowego

idzie goście, którzy nie przepadają lub nie mogą sobie poradzić z mocnym swoistym zapachem i smakiem jagnięciny np. nowozelandzkiej, są w stanie rozsmakować się w jagnięcinie polskiej.

Jest ona wypasana na terenach płaskich w trochę łagodniejszym klimacie. Mniejsza skala stada zapewnia większą dbałość o każdego z osobników. O właściwościach prozdrowotnych jagnięciny moglibyśmy napisać osobny artykuł, ale myślę, że nikogo nie trzeba przekonywać, iż mięso to jest obok dziczyzny najlepszym z obecnie dostępnych.

smaku, który stał się naszą wizytówką.

Osobiście nie podążam za trendami światowymi, dopóki istotnie nie mają wpływu na poprawienie smaku. Chociaż modne obecnie jest zaszczepianie mięsa bakteriami – ja wybieram inną drogę. Trendem, który sami sobie narzuciliśmy jest wprowadzenie polskiej jagnięciny (a konkretnie z Mazowsza) do Steak house’u. Została ona bardzo doceniona przez naszych gości w części z kuchnią polską, więc teraz czas na propozycje z grilla. Jagnięcina ta nie jest tak intensywna w smaku, a co za tym

Kolejną nowością, jeśli chodzi o królestwo grilla będzie deser dedykowany specjalnie dla koneserów dużych steków. Często chcemy sobie sprawić przyjemność w postaci dużego steka, ale zastanawiamy się nad konsekwencjami związanymi z przejedzeniem. Tutaj chcemy pomóc naszym gościom, wprowadzając do menu deser, który bogaty jest w składniki pomagające w trawieniu. Nie jest to łatwe, prace ciągle trwają, bo chcemy połączyć dobroczynne działanie ziół, niektórych przypraw i ananasa, który zawiera bromelainę (enzym trawienny).

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

SZEF KUCHNI

Grilowanie w Rusztowaniu grill•bistro Poznań Paulina Janicka, szefowa kuchni

K

uchnia grillowa pojawia się w każdej części świata i dlatego jest tak popularna również u nas. Przy użyciu dobrego grilla można przygotować prawdziwe amerykańskie steki, dania kuchni bałkańskiej czy japońskie yakitori lub zaaranżować ucztę w stylu korean barbecue.

W naszej restauracji skupiamy się na wysokiej jakości sezonowanych stekach. Głównie zaopatrujemy się w mięso

z polskich hodowli, spełniające oczekiwania nasze i gości, co do jakości i smaku. W naszej ofercie pojawiają się również inne dania przygotowywane za pomocą grilla, np. podpłomyki czyli ciasto tylko z mąki i wody, które przygotowujemy na grillowym ruszcie, aby nabrały charakteru.

Podpłomyki to taka polska pizza, którą można podawać tak, jak włoski odpowiednik na tysiące sposobów. My w okresie jesiennym podajemy je z grzybami

i zgrillowaną kiełbasą skropione sosem śmietanowym, a latem z kolei ze zgrillowanym serem korycińskim i świeżym koperkiem. Inną ciekawą propozycją są bałkańskie ćevapčići czyli kofty najczęściej z domieszką mięsa jagnięcego, podawane z różnymi grillowanymi warzywami i pitą zarumienioną na ruszcie. Bardzo fajnie można również wykorzystać rozgrzane kamienie lawowe z grilla, do przygotowania pieczonych ziemniaków identycznych,

Propozycje ibis Kraków Centrum Michał Kopciński, szef kuchni

W

raz z nadchodzącą wiosną zbliża się także sezon grillowy, który wprowadza do kuchni zupełnie inne smaki i kompozycje. Zaczynamy korzystać z dobrodziejstw natury i możemy cieszyć się pełnią smaków, której nie posiadają zimowe produkty – nawet te najlepszej jakości. Chociaż do tej pory bazowaliśmy na klasyce takiej jak soczysty burger, czy dobry kawałek mięsa, które są na stałe

52

w naszej ofercie, to w 2019 roku chcielibyśmy wprowadzić potrawy z grilla do oferty śniadaniowej.

Przykładem może być grillowana pajda chleba, boczek, jaja i świeża sałata. To świetne połączenie, które swoją prostotą i smakiem zawsze się obroni. Potrawy przyrządzane w ten sposób urzekają tym, że nie są skomplikowane, a dopiero połączenia smaków i produktów tworzą wyjątkowy efekt końcowy.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Sezonowe produkty od jakiegoś czasu wchodzą do gastronomii i zostaną już na stałe. Sprawiają, że na naszych talerzach gościć zaczyna o wiele więcej warzyw, a sezon wiosenno-letni jest idealnym momentem na ich wykorzystywanie. Możemy czerpać inspirację nie tylko pod względem smaku, ale również wyglądu potraw, które możemy dzięki nim przygotować. Warzywa sprawdzą się zarówno w wariancie na ciepło,

jak te zakopane w żarze z ogniska. Takie pieczone ziemniaki wykorzystujemy, np. jako dodatek do zup.

Jeśli chodzi o trendy, to w przyszłości na pewno będziemy kontynuować sezonową rotację produktów w zależności od pory roku. Ogromny wpływ na kształtowanie menu ma również kuchnia wegetariańska, która daleka jest od naszej oferty, jednak planujemy wprowadzać propozycje, które zadowolą również zwolenników kuchni roślinnej.

Wiosną i latem na pewno będą to dania opierające się na grillowanych warzywach i serach. Świetnie grilluje się szparagi, bakłażany, cukinie czy pieczarki. Jeśli chodzi o sery to wykorzystujemy raczej polskie sery np. wcześniej wspomniany już ser koryciński czy inne sery zagrodowe. Nabierają one smaku i charakteru gdy obróbka odbywa się na rozgrzanym ruszcie. Grill pozwala serwować dania szybko i z zachowaniem świeżości, co daje szerokie możliwości korzystania z wszelakich kuchni i charakterystycznych dla nich produktów.

SZEF KUCHNI

jak i surowym, będąc dodatkiem lub gwiazdą danego dania. Idealnym przykładem są sałatki, do których dodajemy przygotowane w ten sposób mięsa i ryby, a także bukiety grillowanych warzyw.

Należy także pamiętać o możliwości użycia owoców do dań wytrawnych, wprowadzają one na talerz wyjątkowe kompozycje smakowe i pokazują nam rzadziej łączone ze sobą produkty i smaki np. grillowana ośmiornica

z ananasem oraz dipem z mango i chilli. Owoce na ciepło mogą wprowadzić na talerze powiew nowoczesności i nauczyć innego podejścia do takiego sposobu przyrządzania potraw niż powszechnie jest utarte.

Dobrym i nieodłącznym elementem w grillowaniu są sosy i marynaty, którymi można się pobawić, aby wprowadziły inną, światową kulturę do naszej kuchni. Dzięki skupieniu się na

tym aspekcie dań można pokazać znane potrawy na zupełnie inny sposób w nadchodzącym roku. Zastanówmy się jakie połączenia smakowe mogą nas wyróżniać i trafi do grupy docelowej, która w ostatnich latach dynamicznie się zmienia. Co raz więcej osób poszukuje nowych kulinarnych doznań, chce próbować nowych smaków i zupełnie innej, lżejszej kuchni. Niezwykle ważna jest także prezentacja

dań. Teraz nie liczy się tylko jakość, ale także inne aspekty.

Coraz więcej osób je wszystkimi zmysłami i my powinniśmy o tym pamiętać. Na grillu nie muszą znajdować się tylko ciężkie mięsa, możemy, a nawet powinniśmy bawić się produktami i odkrywać ich nowe zastosowania. Kuchnia tego typu w nowej odsłonie to kuchnia ciekawych tekstur, lekkości, nowych smaków i świeżości.

Eksperymenty kulinarne według Colorado Steakhouse Szczecin Rafał Dziedzic, szef kuchni

P

atrząc za okno można stwierdzić, że sezon grillowy może zacząć się w tym roku znacznie wcześniej niż w poprzednim. Produkty, które wrzucimy na ruszt, nie będą mocno odbiegały od tego, na co stawialiśmy od zawsze: dobrej jakości wołowina, uwielbiane przez Polaków żeberka i kiełbasy własnej produkcji to nasze perełki. W tym roku postawimy na prostotę, wyrazisty smak i dużą ilość przypraw. Stek sous-vide z antrykotu oprószony kolorowym pieprzem, idealnie zagra z chłodnym piwem. Dla gości preferujących lżejsze potrawy zaproponujemy grillowanego łososia i koniecznie ryby z lokalnych połowów. Z naszej restauracji rozciąga się zjawiskowy widok na Odrę, więc czujemy się zobowiązani, by wykorzystać jej sąsiedztwo. Świeży opiekany sandacz z ziołowym masłem – prosta opcja, która zawsze się obroni. Świeżość w powietrzu, świeżość na podniebieniu – tego będziemy spragnieni po zimie.

To, co cieszy na przestrzeni ostatnich lat to rozwój kuchni wegańskiej – nie boimy się eksperymentów i przełamujemy

stereotypy. Myślę, że burgery z grillowanym kotletem z kaszy gryczanej już nikogo nie zdziwią, a wręcz przeciwnie – rozpalą ciekawość. Oprócz tego zaufam też sprawdzonym grillowanym warzywom z aromatycznymi oliwami.

Jest jednak coś, co zmieni się w tym roku – to sposób podania

i estetyka. Potrawy z grilla nie mogą kojarzyć się już z kawałkiem karkówki i bułką, ale muszą być starannie zaprojektowanym daniem. Będziemy bawić oczy, grać kolorem i wykorzystywać cały potencjał produktów, by marnować jak najmniej.

Wszystko po to, by podczas naszego grillowania pobudzać

każdy zmysł. Oprócz dodatków sezonowych, które zachęcają smakiem postawię na własne kiszonki – są świetnym przełamaniem dla potraw przypiekanych na ruszcie. luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

SZEF KUCHNI

ARTUR SKOTARCZYK

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Jak rozpoczęła się jego kulinarna pasja, czego nauczył się we francuskich restauracjach i czym planuje zaskoczyć gości, opowiedział Artur Skotarczyk, szef kuchni kultowej, poznańskiej restauracji Muga, podczas naszego spotkania w Hali Koszyki.

C

Czy Pana początki z gastronomią miały miejsce w domu rodzinnym?

Wielu kucharzy doszukuje się gotowania w korzeniach. Nie ukrywam, że u mnie było podobnie. Przyrządzanie posiłków i biesiadowanie jest dla mnie czymś naturalnym. Jako dziecko często odwiedzałem rodzinne strony mojej Mamy na wsi. Życie w mieście jest zupełnie inne. Pamiętam jednak, że zawsze pomagałem i gdzieś kręciłem się przy kuchni. Komórka została zaszczepiona.

Kucharz musi być KONSEKWENTNY I ZDECYDOWANY 54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Zdobywał Pan doświadczenie za granicą, między innymi we Francji. Co Pan z tego wyniósł?

Jak dobrze wiemy, Francja uznawana jest za kolebkę kuchni europejskiej. Poza podstawami, takimi jak obróbka mięsa, przygotowywanie sosów, wywarów czy poznanie sposobów krojenia, chodzi także o dyscyplinę czy schemat pracy. Każdy początkujący kucharz powinien przejść taką szkołę. Weźmy, np. sos – umiejętność prawidłowego posługiwania się śmietaną i masłem może też sprawić trudność. Francuzi używają ich w sposób idealny. Poza tym to kuchnia pełna finezji.

Czy właśnie to Pana w niej urzekło?

Tak, a dodatkowo wykorzystanie produktu od ogona po nos.

Każdy element jest spożytkowany z szacunkiem. Dodatkowo bardzo skrupulatnie, a wręcz niekiedy ortodoksyjnie podchodzą do produktu. Tam każdy region z czegoś słynie – czy to mięso, czy fasolka albo śliwki. Każdy się w czymś specjalizuje, co znajduje swoje odzwierciedlenie na talerzu.

SZEF KUCHNI

trzeba się zbyt długo zastanawiać, jaka będzie różnica w serwowanych potrawach. Poza tym, zdecydowanie i konsekwentność.

To zajęcie o podwyższonym ryzyku stresu, łatwo o punkt zapalny. Emocje pojawiają się na każdym kroku. Na pewno kuchnia nie jestem miejscem dla leni – to wymagająca i ciężka praca, która potrzebuje zdecydowanych i świadomych osób. Szczególnie teraz, gdy zawód kucharza stał się bardzo modny i pojawiło się wielu celebrity chef. Kuchnia będzie jeszcze bardzie modna.

Dlatego pojawi się jeszcze więcej osób chcących stanąć na piedestale. Nie zawsze jednak potrafią sobie później z tym poradzić, nie do końca zdając sobie sprawę z tego, z jakim wiąże się to wysiłkiem i jakie to zobowiązanie względem samego siebie.

Przygotowywane przez Pana dania nie zachwycają tylko smakiem, ale i wyglądem. Czy w kuchni jest Pan perfekcjonistą?

Z jakimi ludźmi lubi Pan pracować? Jakie cechy powinien mieć szef kuchni?

Musi być osobą przede wszystkim kreatywną, z otwartym umysłem. Nie ukrywam, że praca z takimi osobami jest wartością dodaną. Mogę pracować z 20 kucharzami, których się ciągnie za rękę, jak w przedszkolu, a mogę też z 20 kreatywnymi i nie

Chciałbym nim być, ale jest to niemożliwe. To chyba choroba każdego kreatywnego kucharza, któremu zależy na tym, aby to, co tworzy czymś się wyróżniało. Muszę przyznać, że staram się być perfekcjonistą. Czy mi to wychodzi? Odpowiedź pozostawiam konsumentom. Nie zawsze oczywiście jest tak, że każdy talerz satysfakcjonuje. Czasami połączenie smaków jest idealne, ale wizualizacja już nie, bo produkt na to nie pozwala.

Proces twórczy potraw to metoda prób i błędów. Trzeba pójść na kompromis.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55

SZEF KUCHNI

jednej z nich nie zmieniłem od dwóch lat. Przy tworzeniu menu staram się zawsze patrzeć przekrojowo na produkty.

Na pewno musi pojawić się ryba słodkowodna i słonowodna, wołowina, ptactwo czy owoce morza. Chcę, aby każdy znalazł coś dla siebie. Nasza karta jest krótka, ale mam nadzieję, że wychodzę z tego obronną ręką (śmiech). Nawet, gdyby ktoś nie znalazł dla siebie czegoś ciekawego, wystarczy zadzwonić do nas, dwa czy trzy dni wcześniej i jeśli pokryje się to z zamówieniami produktów, to jestem w stanie przygotować prawie wszystko. Jeśli ktoś życzy sobie specjalne menu degustacyjne – nie ma problemu.

Kto konkretnie tworzy kartę?

Ten proces zostawiam dla siebie. Przewinęło się już wielu kucharzy przez moją kuchnię. Jedni chcą zgłaszać swoje propozycje, inni nie. Ja nie naciskam. Póki głowa pracuje, będę tworzył.

Jestem otwarty na wszelkie propozycje i cały zespół o tym wie.

Wspólnie testujemy nowe dania i chętnie wysłucham każdego głosu. Wszystkie uwagi są bardzo cenne.

Jak widoczne trendy mogą namieszać w gastronomii w tym roku?

Koncept Muga – z myślą o jakim gościu powstał?

Od samego początku zakładaliśmy, że będzie to lokal klasy premium. Dotychczas w Poznaniu funkcjonowały maksymalnie dwa takie miejsca, z klasyczną kuchnią. Chcieliśmy wejść z kuchnią fine diningową i zaskoczyć konsumenta jakością, wyglądem potraw, ciekawym połączeniem smaków. To było ryzykowne posunięcie, jednak wszystko idzie w dobrym kierunku. We wrześniu minęły cztery lata działalności Mugi.

Jak Pan ocenia kondycję lokali klasy premium?

Wiele zależy od miasta, w którym ta restauracja się znajduje.

Mówi się, że Wielkopolska jest regionem bogatym – jednak co z tego, skoro wszyscy jadą załatwiać interesy do stolicy.

Nie da się ukryć, że w tym sektorze prym wiodą Warszawa i Kraków. Poznań odżywa gastronomicznie i z roku na rok

Niedawno uczestniczyłem w szkoleniu z odmiany łososia MOWI, który jest bardzo ciekawym produktem. Zrobił na mnie wrażenie. Różnica w jakości jest ogromna. Jest na czasie, szczególnie, że łosoś w Polsce jest bardzo popularny. Widzę też, że kuchnia wege, roślinna będzie numerem jeden. Ostatnio przygotowywałem menu w pełni wegetariańskie. Przyznam, że kiedyś, gdy myślało się o daniach z warzyw, nie przychodziło zbyt wiele pomysłów do głowy. Teraz tworzenie takich dań to dla mnie prawdziwy, kreatywny proces twórczy, który daje niesamowitą frajdę.

Został Pan doceniony przez Gault & Millau. Co dla Pana znaczą takie wyróżnienia?

To ogromna motywacja. Udało mi się po dwóch latach osiągnąć status trzech czapek i uzyskać tytuł Szefa Regionu. Dla mnie to ogromne wyróżnienie. Czuję się doceniony. Dało mi to sporo do myślenia. Na pewno każdy kucharz na moim miejscu poczułby się podobnie. Pobudziło mnie to do jeszcze lepszej pracy i twórczości.

intensywnie się rozwija. Jest na dobrej drodze. Zaczyna się dziać coś pozytywnego. Jednak na pewno restauracje klasy premium w Warszawie różnią się od tych w Poznaniu. Konsument z Poznania przyjdzie, ale może trochę kręcić nosem, np. jeśli chodzi o cenę.

Jest Pan szefem kuchni w Mudze. Jak przebiega proces tworzenia menu i jak często się zmienia?

Na początku zmieniałem je bardzo często – starałem się robić to, co miesiąc. Jednak dotarło do mnie, że to za szybko. Goście wracali, chcieli spróbować czegoś, co poprzednio znajdowało się w karcie albo ktoś im coś polecił, a tego już nie było. Z miesiąca przeszedłem do kwartału. Jednak zostawiam jedną, dwie flagowe potrawy, które są cenione i lubiane. Na przykład

56

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Jakie ma Pan plany na przyszłość? Czym zaskoczycie gości odwiedzjących restaurację Muga?

Zabrzmi to dziwnie – ale jeszcze sam tego nie wiem (śmiech). To jest chwila, impuls. Coś mi wpadnie do głowy, gdzieś przypadkiem coś zauważę, podpatrzę. Wystarczy jeden bodziec, który pociągnie za sobą cała lawinę twórczą. Mam pełny notes w telefonie, bo gdziekolwiek jestem i przyjdzie mi coś do głowy – muszę to zapisać. Proces twórczy towarzyszy mi przez cały dzień, w drodze do pracy, na zakupach czy spacerze. Na pewno nadal będziemy się posługiwać bezpiecznymi produktami, takimi jak polędwica wołowa. Mimo że dla mnie jest najmniej aromatyczną i ciekawą częścią – co mogę zrobić, skoro konsument tego wymaga. Więc na pewno pojawi się w menu.

SOMMELIER

PARTNEREM CYKLU JEST

część pierwsza

Zawód sommelier

Cykl Przewodnik sommelierski

Na szczęście ogólnego znaczenia słowa sommelier nie trzeba już w Polsce tłumaczyć ani ludziom z branży HoReCa, ani bywalcom lokali gastronomicznych.

Znacznie gorzej jest, kiedy wejdziemy w szczegóły roli, jaką sommelier pełni w restauracji, a także jaka jest praktyka międzynarodowa, czyli w jakim miejscu jesteśmy w porównaniu do krajów bardziej rozwiniętych pod względem kultury wina.

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich 58

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

SOMMELIER

W

restauracjach, w których wino odgrywa rolę porównywalną do serwowanych potraw, funkcja sommeliera to coś znacznie więcej, niż kelnera odpowiedzialnego za serwis napojów, ze szczególnym uwzględnieniem wina.

Sommelier to osoba odpowiedzialna za: stworzenie karty win adekwatnej do karty dań, a przy tym odpowiadającej ambicjom i możliwościom finansowym właściciela restauracji; stworzenie miejsca do właściwego przechowywania butelek; zarządzanie piwnicą i kontrolowanie jej zasobów; zakup, konserwację

i właściwe użycie szkła przeznaczonego do podawania napojów (kieliszki, szklanki, karafki) oraz sprzętu niezbędnego do serwisu wina i innych napojów (trybuszony, coolery, drop-stopy, serwety kelnerskie, itp.); obsługę gości w zakresie wina i napojów; dobór wina do potraw; serwis wina, wody,

aperitifów, digestifów i innych napojów; serwis cygar; przeszkolenie i kontrolę nad pozostałym personelem w zakresie serwisu wina i napojów.

Bardziej adekwatnym określeniem sommeliera będzie więc raczej „menedżer restauracji odpowiedzialny za wino i inne napoje oraz cygara”, funkcja ta bowiem wykracza daleko poza ramy klasycznego terminu „kelner”.

Osoba aspirująca do bycia sommelierem musi więc posiąść wszechstronną wiedzę, zarówno enologiczną (dotyczącą wina), gastronomiczną, jak i ekonomiczną, a także wykazywać się zdolnościami manualnymi (przydatne przy serwisie). Szybkość i precyzja działania oraz dobra prezencja, schludność, ogłada towarzyska, umiejętność prowadzenia konwersacji w języku ojczystym oraz najważniejszych językach obcych, to cechy dopełniające obraz dobrego sommeliera. Człowiek pełniący tę funkcję powinien być wreszcie tzw. „dobrym psychologiem”, potrafiącym „wyczuć” gościa restauracji, jego nastrój, gust, charakter i odpowiednio dostosować serwis oraz dobór alkoholi i napojów.

Dobry sommelier to partner, którego kunszt (jeśli go ma) sprawia, że kolacja pozostaje niezapomniana. Jest łącznikiem między stołem, kuchnią i piwnicą z winem. Na świecie dobry sommelier jest przyjacielem wszystkich – gości restauracji, bo pomaga poruszać się w labiryncie restauracyjnej karty win sprawiając, że świetny obiad będzie smakował jeszcze lepiej, gdy do posiłku zostanie nam podane odpowiednie wino. Jest też przyjacielem restauratorów i importerów, bo w dużej mierze to on generuje sprzedaż wina i potrafi namówić na dobrą

butelkę nawet tych, którzy wina zwykle nie piją lub z reguły nie są skłonni do wydania na wino kwoty porównywalnej z kosztem posiłku.

Tymczasem w Polsce dla wielu restauratorów wino to wciąż problem. Wiadomo, że w karcie być musi, więc trzeba zaoferować „coś białego” i „coś czerwonego”.

Sommelier wydaje się być zbędnym wydatkiem, generującym dodatkowe koszty i trudne zadania związane z zamawianiem wina spoza mainstreamu. Rosnąca liczba, z jednej strony świadomych klientów, a z drugiej ambitnych, pełnych pasji adeptów sztuki sommelierskiej, daje jednak nadzieję na ewolucyjne zmiany i doszlusowanie do dobrych światowych standardów.

Rolę edukowania, ale także integrowania sommelierskiego środowiska wzięło na siebie Stowarzyszenie Sommelierów Polskich.

Od 2001 roku organizacja aktywnie współtworzy rynek i kulturę wina w Polsce, organizując lub patronując najważniejszym wydarzeniom winiarskim. Skupia ponad 200 osób, które poświęciły się pasji i pracy dla wina. Członkowie Stowarzyszenia pracują w branży gastronomicznej lub szeroko rozumianym sektorze winiarskim. Organizowane przez SSP konkursy, przede wszystkim coroczne Mistrzostwa Polski Sommelierów, mobilizują branżę sommelierską do ciągłego podnoszenia kwalifikacji, a publiczności uświadamiają, czego mogą i powinni oczekiwać od osoby serwującej lub sprzedającej wino.

Mistrzostwa Polski Sommelierów to prawdziwe branżowe święto (w tym roku 25 maja 2019): szansa na wykazanie się ogromem wiedzy teoretycznej i spektakularny pokaz umiejętności praktycznych. Od kilku lat w konkursie mogą brać udział także polscy sommelierzy pracujący z sukcesem za granicą, co bez wątpienia zmienia

perspektywę tych, którzy pracują w kraju i sprzyja podnoszeniu poprzeczki. Reprezentanci Polski coraz częściej startują też w międzynarodowych zawodach sommelierskich, a ich sukcesy, jak choćby tytuł wicemistrza Europy zdobyty ostatnio przez Piotra Pietrasa, pozwalają wierzyć w dobre perspektywy całej branży.

Z dbałości o jakość wina na polskim rynku zrodził się pomysł na organizowany przez SSP konkurs „Wino na medal”. Konkurs adresowany jest do działających w Polsce importerów, dystrybutorów i producentów wina, których produkty są dostępne w ofercie branży HoReCa. Dla firm importujących i dystrybuujących wino w branży gastronomicznej projekt jest okazją, by wyróżnić swoje najlepsze produkty wobec klienta ostatecznego, a także podnieść lub ugruntować swoją pozycję w branży.

Wino to fascynujący temat, a ludzie, którzy oparli na nim swoje zawodowe życie, z pasją dzielą się swoją wiedzą, doświadczeniem, relacjami z podróży i spotkań. W ramach cyklu „Przewodnik sommelierski” oddamy głos młodym polskim sommelierom, którzy z pełną determinacją próbują wyrwać swój zawód głębokiej niszy.

Notka: Stowarzyszenie Sommelierów Polskich zrzesza ludzi, którzy poświęcili się pasji i pracy dla wina. Członkowie Stowarzyszenia pracują w branży gastronomicznej lub szeroko rozumianym sektorze winiarskim. Od 2001 roku Stowarzyszenie aktywnie współtworzy rynek i kulturę wina w Polsce, organizując lub patronując najważniejszym wydarzeniom winiarskim w Polsce. Celem SSP jest integracja środowiska sommelierskiego, poszerzanie wiedzy na temat wina, podnoszenie standardów usług oraz kwalifikacji pracowników w polskiej gastronomii.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59

BARMAN

część pierwsza

Cykl Alkohole w Polsce i na świecie

Koniak bez tajemnic Francuski koniak jest symbolem elegancji i szlachetności wśród mocnych alkoholi. Obecnie niektórzy producenci starają się zmienić nieco jego wizerunek, tak aby pozostał alkoholem kojarzonym z wysoką jakością, ale bardziej codziennym. Łukasz Zarzecki, główny trener Ogólnopolska Szkoła Barmanów

60

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

BARMAN

PARTNEREM CYKLU JEST

S

urowcem bazowym do produkcji koniaku są winogrona, z których najpierw otrzymuje się niskoprocentowe wino, a następnie poddaje się je procesowi destylacji. Destylaty winne określa się zbiorczym mianem brandy (ściśle rzecz biorąc chodzi o brandy gronowe, ponieważ destylować można przefermentowany sok z różnych owoców, chociażby jabłek). Jednak nie każdą brandy możemy nazwać koniakiem.

Jest to trunek o kontrolowanej nazwie pochodzenia, chroniony przepisami apelacyjnymi (we Francji używa się skrótu AOC – Appellation d’orgine contrôlée).

Jeśli na etykiecie widnieje napis cognac, mamy pewność, że alkohol taki powstał w konkretnym regionie Francji z zachowaniem restrykcyjnych przepisów.

Nazwa trunku pochodzi od nazwy miasta i gminy Cognac, leżących w południowo-zachodniej Francji. Teren apelacji Cognac to głównie obszar departamentów Charente i Charente-Martime.

Początkowo destylacja nie miała na celu tworzenia mocnego alkoholu w celach konsumenckich, ale o ułatwienie transportu wina.

Niskoprocentowe napoje alkoholowe pod wpływem dostępu tlenu szybko się psują i kwaśnieją. Dodatek spirytusu winnego miał je zakonserwować, tak aby przetrwały dalekie podróże. Zabieg ten stosowali od XVI w.

Holendrzy, którzy dominowali w handlu. Stąd też geneza terminu brandy, który pochodzi od holenderskiego sformułowania brandwijn, czyli „wino palone”.

Szybko jednak przekonano się, że destylaty winne same w sobie są bardzo interesujące.

Oficjalnie region Cognac został zarejestrowany jako apelacja kontrolowanego pochodzenia w 1936 r. Ustanowienie norm prawnych miało na celu m.in. walkę z podróbkami, które zalewały rynek. Ze względu na cechy gleby sam region podzielony jest na sześć mniejszych obszarów

(Crus). Za najlepsze uchodzą centralne obszary Grande Champagne i Petite Champagne.

Przepisy dopuszczają dziewięć odmian winorośli, jednak współcześnie zdecydowanie największe znaczenie ma szczep ugni blanc. Wino bazowe destylowane jest – z reguły dwukrotnie – w tradycyjnych miedzianych alembikach typu charentais. Po drugiej destylacji produkt może mieć maksymalnie 72 proc. alk.

Koniak musi obowiązkowo dojrzewać w dębowych beczkach.

Przed butelkowaniem miesza się ze sobą destylaty o różnym statusie starzenia, tak aby otrzymać określoną kompozycję smakowo-aromatyczną. Jednak zgodnie z prawem, najmłodszy destylat użyty w mieszance musi dojrzewać co najmniej dwa lata, w przeciwnym wypadku koniak nie może być dopuszczony do sprzedaży. Producenci stosują różne oznaczenia wieku na etykietach, z których najbardziej popularne to: VS (najmłodszy destylat min. dwa lata), VSOP (min. cztery lata), XO (min. sześć lat). Wielu producentów koniaku przechowuje w swoich piwnicach bardzo stare, kilkudziesięcioletnie destylaty, które pochodzą jeszcze z pierwszej poł. XIX w. Oczywiście nie oznacza to, że do dzisiaj leżakują one w beczkach, gdyż tzw. „udział aniołów” (czyli część alkoholu, która wyparowuje każdego roku z beczek) byłby za duży, walory smakowe również pozostawiałyby wiele do życzenia. Bardzo stare, kilkudziesięcioletnie destylaty przelewa się do szklanych pojemników bez dostępu tlenu i używa w niewielkich ilościach do ekskluzywnych, bardzo drogich koniaków, których ceny osiągają nawet kilkanaście tys. zł.

Koniak w czystej postaci pijemy w specjalnych zaokrąglonych kieliszkach, tzw. snifterach.

Obecnie, wychodząc naprzeciw wymaganiom rynku, wielu producentów zachęca do picia koniaku w koktajlach i prostych

Koniak musi obowiązkowo dojrzewać w dębowych beczkach. Przed butelkowaniem miesza się ze sobą destylaty o różnym statusie starzenia, tak aby otrzymać określoną kompozycję smakowoaromatyczną.

miksach (z lemoniadą, ginger beer itd.). Z klasycznych koktajli bazujących na koniaku bodaj najsłynniejszy to Sidecar. Według najbardziej prawdopodobnej teorii jego twórcą był Harry MacElhone, właściciel słynnego Harry’s New York Bar w Paryżu.

Pierwsza receptura pisana pojawiła się w 1922 r. w książce MacElhone’a Harry’s ABC of Mixing Cocktails. Sama nazwa koktajlu nawiązuje do przyczepy bocznej motoru, na którym pewien kapitan amerykańskiej armii był przywożony do baru Harrego, gdzie raczył się swoją ulubioną mieszanką. Sidecar przyrządzamy łącząc koniak (ok. 40 ml), likier pomarańczowy typu triple sec (np. Cointreau, ok. 20 ml) i świeży sok z cytryny (ok. 20 ml).

Składniki miksujemy w shakerze i przelewamy do kieliszka koktajlowego. Kieliszek wcześniej dekorujemy crustą: zwilżamy brzeg kieliszka sokiem z cytryny i maczamy w cukrze.

O AUTORZE Główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”.

Ogólnopolska Szkoła Barmanów to obecnie największa szkoła barmańska w Polsce. W tym roku obchodzi 10-lecie swojego istnienia.

Zasięgiem obejmuje cały kraj – szkolenia barmańskie I stopnia odbywają się regularnie w 14 miastach. Głównym założeniem, które od początku konsekwentnie wdrażano i które pozwoliło osiągnąć sukces na rynku jest nacisk na kształcenie praktycznych umiejętności. Dlatego zajęcia prowadzą praktycy – doświadczeni barmani na co dzień pracujący w prestiżowych lokalach. W 2016 roku napisaliśmy i wydaliśmy książkę „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ta 360-stronnicowa, ekskluzywnie wydana i bogato ilustrowana publikacja – poza dystrybucją w księgarniach – wręczana jest także uczestnikom naszych kursów w cenie szkolenia. www.szkolabarmanow.pl

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

61

BARMAN

Koniak – niekwestionowany arystokrata Mariusz Pietryka, leader brand ambassador Monin & Vitamix

C

ognac wytwarzany jest tylko i wyłącznie we Francji w regionie Cognac. Pozostałe alkohole o nazwie potocznej „cognac” produkowane na świecie to tylko Brandy.

Historia tego szlachetnego trunku sięga roku około 1600.

Pierwszy raz słowa „Cognac” w kontekście gotowego alkoholu do spożycia użyto w 1617 roku.

Droga do stworzenia tego wspaniałego, szlachetnego napoju była długa i wyboista. Trzeba pamiętać, że to głównie dzięki uporowi rolników z tego regionu mamy tę wspaniałą wódkę, jaką jest Cognac, a człowiek jest tu głównym ogniwem, bo to on ukierunkował nie tylko produkcję, ale i również rozwinął handel najpierw na poszczególne regiony Francji, a także szybko na inne kraje. Wiedza rolników oraz gorzelników jest wynikiem ciężkiej, wspólnej pracy na roli. Jeśli mówimy o roli, trzeba wspomnieć o wapiennym podłożu, które miało nieoceniony wpływ na rozwój winorośli. Jeśli rozwój winorośli, to trzeba także zaznaczyć o ciepłym wilgotnym klimacie oraz bliskim (niecałe 100 km) położeniu regionu od oceanu.

Klimat ma ogromne znaczenie przede wszystkim przy leżakowaniu koniaku w beczkach. Mając na uwadze klimat, musimy przytoczyć to, co każdy z nas kocha latem czyli słońce. Ma ono tak duży wpływ na dorastanie upraw, że mówi się nawet, że winogrono ze stoków bardziej nasłonecznionych będzie bardziej słodsze, a co z tym jest związane to często z tych właśnie stoków winogron brany jest do tworzenia tzw. wyjątkowych rocznikowych koniaków.

Przez dekady produkcja koniaku wzrastała na jakości, rozszerzane były rynki zbytu, zyskał on też wielu nowych pasjonatów.

Na przełomie 1600 i 1700 roku powstały największe a zarazem

62

najstarsze domy koniakowe. Dziś marki Hennessy (należąca do grupy LVMH), Martell (Pernod Ricard), Remy Martin (Remy Cointreau), Courvoisier czy Camus są jednymi z najbardziej znanych na całym świecie. Idą one non stop z duchem czasu i świetnie wpasowują się praktycznie w każdym elemencie szeroko pojętej gastronomii oraz sztuki. Cognac podajemy jako aperitif czyli przed posiłkiem, aby pobudził nasz żołądek. Podajemy go również po posiłku, aby pomógł nam z trawieniem kolacji czyli jako digestive. Często używany jest przez cukierników oraz kucharzy. Barmani uwielbiają pracować na koniaku, choć często jest jeszcze postrzegany jako drogi alkohol, na który nie każdy może sobie pozwolić. Dlatego też najbardziej znane marki, wychodzą dalej, aby pokazać, że koniak jest nie tylko miłym tłem podczas wieczornych rozmów biznesowych czy też uzupełnieniem wieczoru po kolacji lub drugą połówką do cygara. W Polsce Marka Hennessy promuje swój trunek poprzez muzykę oraz sztukę. Z kolei marka Martell organizuje konkurs kulinarny zapraszając na niego znane osobowości ze świata gastronomii. Konkurs wyłania najlepszych kucharzy z kraju, którzy otwierają się na nowe połączenia Cognac w kuchni. Dzięki takiej promocji, trunek ten jest coraz to bardziej popularyzowany, nie tylko w barach hotelowych, ale i w cocktail barach. Podstawową pozycję, czyli VS (Very Special, określa ona że min. jeden z destylatów znajdujących się w VS leżakuje minimum 2-3 lata) możemy śmiało mieszać w koktajlach.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

Oczywiście nikt nam nie zabroni mieszać również kolejnych pozycji typu VSOP (Very Special Old Pale – na rynku amerykańskim Fine De Cognac) lub nawet XO (Extra Old) czy nawet starszych destylatów typu Horse D’âge. Większość osób zapewne zdecyduje się jednak na picie tych wyższych pozycji tylko w wersji „sauté”, co jest oczywiście zrozumiałe. Dlatego też niektórzy koneserzy uznają za herezję temat łączenia XO z koktajlami. Oprócz tzw. „blended” czyli łączonych destylatów, które są kupażowane przez tzn. mistrzów piwnicy. Możemy również wymienić inne rodzaje jak np.: Single (pojedyncze destylaty z danego regionu lub pojedyncze szczepy jak: Uni Blanc, Lacollombrd czyla La Folla Blanche), Single Vintage (pojedyncze roczniki) lub też Early Landed czyli takie, które dojrzewały w beczkach w inny klimacie np.: w Anglii, po czym były tam butelkowane. Charakteryzują się one innym posmakiem. Ma na to wpływ głównie klimat, który jest szczególnie charakterystyczny na wyspach, które słyną przede wszystkim z tworzenia whisky. Są one z kolei bardzo zróżnicowane pod względem smaków, właśnie ze względu na region produkcji.

Przy Cognac jest trochę podobnie. Wymieniamy głównych sześć regionów, na których rośnie winogron do produkcji Cognac i wyłącznie te destylaty mają prawo nosić nazwę Cognac. Nad tym całym procesem kontrolę sprawuje Appellation de la controlee Cognac. Regiony to Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies,

Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Między innymi właśnie dlatego ten trunek dostarcza tak wiele zachwytu, że sam Napoleon Bonaparte oraz Car Rosji Mikołaj I, upodobali sobie go do tego stopnia, że Car Mikołaj I ustanowił Markę Courvoisier jedyną, która mogła być pijana w Rosji. Inną sprawą jest że marka ta nigdy nie odzyskała pieniędzy za dostarczone tam ogromne ilości markowego koniaku. Dziś koniak podawany jest zarówno w koktajlach, jak i w formie degustacyjnej. Najlepiej powinno się go podawać w kieliszku degustacyjnym czyli w kształcie tulipana. Przez lata podawany był w większych lub mniejszych „koniakówkach”. Aby wydobyć z niego jak najwięcej aromatu podczas picia, powinno się go degustować w temperaturze pokojowej. Nigdy, pod żadnym pozorem nie podgrzewajmy go nad ogniem. Jest to zabieg, który zabija najpiękniejsze nosy czyli aromaty w trunku. Polecam spróbować koniaku w formie zmrożonej, dostarcza nam wtedy zupełnie innych bukietów zapachowych. Idealnie by było, gdybyśmy mogli podać go w formie „Food Pairing” czyli łączenia kieliszka koniaku wraz z półmiskiem z pralinami, orzechami czy przyprawami, które pomogą nam w niezapomnianych doznaniach podczas degustacji.

Każdy musi się zgodzić, że Cognac jako alkohol, jego historia, produkcja, jest na pewno wyjątkowa i jedyna dla tego regionu.

Zapamiętajmy też, że: „każdy Cognac jest Brandy, ale nie każda Brandy jest Cognac”. Dlatego właśnie Cognac dostarcza nam tak wiele doznań przy jego degustowaniu, że jest nazwany królem alkoholi. Jest uznany za kwintesencję alkoholi. Sam jestem pasjonatem oraz koneserem Cognac. I wiem, że nikt nie namówiłby mnie na wybór innego alkoholu.

PRODUKTY I INNOWACJE

Pełna gama produktów dla profesjonalistów

Nowoczesne wydanie klasyki kuchni włoskiej: biało-czarne ravioli z farszem z ryb. Tradycyjny kształt ravioli ukazany w wyjątkowej odsłonie, gdzie jedna warstwa zabarwiona jest na czarny kolor, a to wszystko za sprawą atramentu z kałamarnicy. Wyśmienity farsz z ryb i krewetek stawia produkt na najwyższej półce i zadowala nawet najbardziej wymagające podniebienia.

Makaron jest zamrażany zaraz po wyprodukowaniu, zachowując swój smak i aromat. Produkt ekskluzywny, doskonały do restauracji i hoteli ceniących sobie nie tylko jakość produktu, ale i jego prezencję. Idealnie komponuje się z sosami z ryb.

Produkty linii MBM DOMINA 700 wyróżniają między innymi: panele sterowania o wklęsłym profilu, skutecznie zabezpieczającym pokrętła przed przypadkowym uszkodzeniem, nowoczesne i ergonomiczne pokrętła odporne na działanie wysokich temperatur, idealne równe połączenie modułów, tłoczone z jednego elementu stali blaty robocze, gwarantujące szczelność i łatwość w czyszczeniu.

Palniki FLEX BURNERS we wszystkich kuchniach gazowych o mocy 7 kW każdy z podwójnym poziomym płomieniem zapewniają lepszy aż o 60 proc. efekt grzania w porównaniu do poprzednich palników. Dodatkowo każdy palnik wyposażony jest w pilota (płomień kontrolny) oraz termoparę. Poznaj naszą ofertę na www.grafen.com

Różowy Pieprz od Monin Syrop Pink Peppercorn, czyli Różowy Pieprz to wyjątkowy smak o unikatowej różowej barwie i wyczuwalnymi nutami czerwonych owoców pieprzu. Jest to nowy smak z gamy syropów ziołowych, który idealnie łączy się z zimnymi napojami takimi jak: koktajle, lemoniady, mrożone herbaty, a w ciepłych aplikacjach wzmacnia aromat kawy czy ponchu.

Wiemy, jak zapewnić klientowi swobodę

Segafredo Organic – naturalny wybór W odpowiedzi na potrzeby gastronomów sięgających po branżowe trendy, Segafredo Zanetti Poland wprowadziła do swojej oferty certyfikowaną mieszankę Segafredo Organic. Nowa propozycja zrodzona z pasji i wiedzy specjalistów została skomponowana z najlepszych ziaren Arabiki i Robusty pochodzących z Peru, Meksyku i Ugandy.

Będąca owocem społecznej odpowiedzialności kawa jest uprawiana w sposób całkowicie naturalny i ekologiczny, dbając o dobro naszej planety. Do uprawy zielonego ziarna użytego w mieszance nie stosuje się chemicznych środków ochrony roślin i nawozów sztucznych. Segafredo Organic została odznaczona unijnym certyfikatem kawy organicznej. Zaparzone na bazie Segafredo Organic espresso cechuje idealna crema. Kawę wyróżnia wyrazisty smak, z dominującymi nutami czekolady i karmelu. Wyczuwalne są także aromaty anyżu, orzeszka pekanowego, a cielistość kawy dopełniają akcenty: miodowy i migdałowy oraz delikatna cytrusowość. Stanowi doskonałą propozycję dla wielbicieli wyważonych, pełnych kompozycji. Kawa dostępna jest w wersji ziarnistej, w eleganckim 1 kg opakowaniu. Firma przygotowała dla gastronomów bogaty pakiet dedykowanych materiałów promocyjnych Organic dla kawiarni czy restauracji.

64

Ravioli dwukolorowe z farszem rybnym

Coraz więcej klientów gastronomii to ludzie młodzi o umiarkowanych dochodach, którzy cenią sobie możliwości wyboru oraz szybkość zamówienia. Swobodę zamawiania może zapewnić kiosk samoobsługowy, który kiedyś kojarzony był głównie z dużymi sieciami fast foodów.

Obecnie korzyści płynące z tego rozwiązania są zauważane przez mniejsze sieci, a nawet pojedyncze lokale. Kiosk to przede wszystkim zdecydowanie szybsza obsługa klientów – rzecz niezwykle wartościowa dla konsumentów, którzy są coraz bardziej zabiegani i nie chcą tracić czasu na stanie w kolejkach. Kiosk pozwala lepiej zorganizować pracę personelu, co w dłuższej perspektywie przyczynia się do optymalizacji kosztów i zwiększenia zysków.

Nowa zmywarka z Serii UC od Winterhalter – Arcydzieło Zawarliśmy w niej całą naszą wiedzę, nasze doświadczenie i naszą pasję.

Opracowaliśmy ją z myślą o przyszłości i wyposażyliśmy w najnowocześniejszą technologię i cyfrowe połączenia. Precyzyjnie dopasowana do zmywanych naczyń, których używasz. Dzięki różnym rozmiarom maszyn, doskonale pasuje do dostępnej przestrzeni. Seria UC firmy Winterhalter imponuje intuicyjnymi elementami obsługi, ekonomicznym funkcjonowaniem i najwyższą opłacalnością. Jej misją są lśniące szkło, czyste naczynia i nienaganne sztućce. Jej idea: spełnić wszystkie życzenia i wymagania. Niezależnie od branży, w której pracujesz. Gdziekolwiek jesteś. System „wszystko w jednym”. Ale konfigurowalna w sposób, który skutkuje indywidualnie dostosowanym rozwiązaniem. Maszyna Twoich marzeń. Przeczytaj więcej na www.winterhalter.pl.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

PRODUKTY I INNOWACJE

Gotuj mobilnie, gdzie chcesz i jak chcesz!

SMARTCAP to mobilne stanowisko gastronomiczne firmy Komat, które daje kucharzowi bezkompromisową wolność i pozwala na przygotowywanie posiłków bez względu na lokalizację. Innowacyjna opatentowana technologia oczyszczania powietrza, opiera się na zrównoważonym wielostopniowym systemie filtrów, który pozwala na oczyszczenie powietrza z zapachów i tłuszczów w 99,7 proc. SMARTCAP posiada modułową konstrukcję z rozbudowanymi akcesoriami, których wybór zależy od indywidualnych potrzeb klienta. Urządzenie występuje w wersji z przeszkloną od strony klienta nadstawą ze stali nierdzewnej (hardtop), w której wmontowany jest dodatkowy filtr labiryntowy lub w wersji z nadstawą szklaną (softtop), która umożliwia pełen podgląd na pracę kucharza.

Wytrzymały i uniwersalny profesjonalista Jeśli potrzebny jest ekspres do kawy oferujący duże różnorodności specjałów kawowych, prostą koncepcję obsługi i dzienną wydajność na poziomie 100120 filiżanek – nowo opracowany model Jura X8 będzie strzałem w dziesiątkę.

Ten kawowy specjalista urzeka wszechstronnością i prostotą. Opanował do perfekcji sztukę parzenia całego spektrum specjałów kawowych z dodatkiem mleka lub pianki mlecznej, a także pełnego zakresu specjałów kaw czarnych, aż po klasyczny dzbanek kawy za naciśnięciem jednego przycisku, w jakości najlepszych światowych kawiarni. Ponadto posiada kilka poziomów temperatury gorącej wody, co szczególnie doceniają miłośnicy herbaty. Koncepcja intuicyjnej obsługi za pomocą dużych przycisków sterujących i praktyczna taca ułatwiająca pozycjonowanie filiżanki sprawiają, że ekspres szczególnie dobrze sprawdzi się w strefach samoobsługowych. Model X8 doskonale sprawdza się w zastosowaniach mobilnych i stacjonarnych, zarówno ze standardowym, dużym zbiornikiem na wodę, jak i dodatkowym, stabilnym systemem uzupełniania świeżej wody. Cena brutto: 11.590,00 zł; cena netto: 8.924,30 zł

Flagowy produkt Cirio

Woda z Alp S.PELLEGRINO to naturalna gazowana woda mineralna z włoskich Alp. Butelkowana od 120 lat, trafia na najlepsze stoły na całym świecie. Dzięki bogactwu minerałów, dodatkowi naturalnego gazu i obecności bąbelków jest wyjątkowa w smaku oraz uchodzi za ikonę włoskiego stylu życia w ponad 120 krajach. Doskonale podkreśla smak potraw, a jej nadzwyczajne walory doceniane są przez szefów kuchni i sommelierów na całym świecie. Dostępna w butelkach szklanych: 0,75 l i 0,25 l oraz plastikowych: 1 l i 0,5 l.

Pomidory pelati (bez skórki) – do produkcji wykorzystywane są pomidory pochodzące z okolic Salento, czyli z terenów znanych z gleb bogatych w wodę i sole mineralne. Wyselekcjonowane pomidory są jednorodne pod względem wielkości, koloru i konsystencji. Pakowane w ciągu 24 godzin od momentu ich zbioru, smakują zupełnie, jak świeże pomidory.

Dostępne przez cały rok z niezmienną gwarancją najwyższej jakości: dojrzałe, obrane ze skórki i zanurzone w bogatym sosie. Pomidory pelati zostały docenione przez prestiżową organizację Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) i zostały wpisane do rejestru produktów zatwierdzonych i rekomendowanych przez AVPN. Świetny wybór dla każdego szefa kuchni. Wydajność: + 15 proc. Dystrybutor: North Coast S.A., www. northcoast.com.pl

Oleje kokosowe w ofercie Makro Chef Sieć hurtowni Makro Polska wprowadziła do sprzedaży dwa nowe rodzaje olejów kokosowych. W ofercie znajdują się: nierafinowany olej kokosowy bio, cechujący się krystaliczną konsystencją i charakterystycznym kokosowym smakiem i aromatem, a także rafinowany olej kokosowy, który dzięki wysokiej temperaturze dymienia 185-205°C jest idealnym zamiennikiem popularnych tłuszczy do smażenia. Makro Chef – to wysokiej jakości produkty i półprodukty spożywcze do przygotowywania potraw, w optymalnych opakowaniach dostosowanych do potrzeb gastronomii i w atrakcyjnych cenach.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

65

WIZYTÓWKI

66

Hendi Polska Ul. Magazynowa 5 62-023 Gądki tel. (61) 658-70-00 fax (61) 658-70-01 info@hendi.pl hendi.pl

Firma Hendi Polska jest częścią międzynarodowej grupy Hendi, która od ponad 80 lat zajmuje się produkcją i handlem profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego na rynku europejskim. W Polsce firma działa od 2005 roku. Prowadzimy sprzedaż poprzez sieci typu Cash&Carry, sieci sklepów firmowych, firmy działające w branży HoReCa, międzynarodowych producentów produktów spożywczych oraz sklep internetowy Hendi.pl. Stawiamy na wysoką jakość produktów i innowacyjne rozwiązania.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

Komat Mieczysław Kozłowski 64-704 Romanowo Dolne 105 tel. (67) 255-98-20 fax (67) 255-98-22 komat@komat.com.pl www.komat.com.pl

Komat to producent wysokiej jakości mebli i urządzeń ze stali nierdzewnej dla gastronomii. W ofercie firmy znajdują się m.in. meble, ciągi wydawcze, linie barowe masterBAR, bary mobilne speedBAR, bufety, witryny czy mobilne stanowisko gastronomiczne SMARTCAP. Oprócz mebli katalogowych firma Komat specjalizuje się w realizacji zamówień nietypowych. Ponad 25-letnie doświadczenie pozwala zapewnić klientom wyroby o najwyższym standardzie wykonania. Produkty firmy Komat znajdują się w wielu miejscach na całym świecie.

La Pasta Donna Elisa ul. Del Lavoro 1 48015 Montaletto di Cervia tel. 782-486-092 tel. (48) 666-649-531 info@pastificiodonnaelisa.com www.pastificiodonnaelisa.com

Włoska firma z renomowaną marką Donna Elisa zajmuje się produkcją pasta fresca - świeżego, głęboko mrożonego makaronu, do produkcji którego używa najwyższej jakości naturalnych składników. Zaopatruje hotele i restauracje nad wybrzeżem Adriatyku i jest zainteresowana podjęciem współpracy z klientami na terenie Polski.

W ofercie posiada szeroką gamę tradycyjnych, włoskich makaronów wyrabianych z najwyższą precyzją i kunsztem. Dzięki zastosowaniu nowoczesnych metod mrożenia produkty zachowują niepowtarzalny smak i aromat oraz pozostają przydatne do spożycia przez okres 18 miesięcy.

LSI Software ul. Przybyszewskiego 176/178 93-120 Łódź tel. (42) 680-80-00 fax (42) 680-80-99 info@lsisoftware.pl www.lsisoftware.pl

LSI Software. Codzienna praca staje się łatwiejsza. Grupa LSI Software jest producentem nowoczesnych rozwiązań informatycznych przeznaczonych do kompleksowego i efektywnego zarządzania firmą. Główne branże, na których skupia się Grupa to gastronomiczno-hotelarska (hospitality), detaliczna (retail), rekreacyjno-sportowa oraz kinowa.

Kompleksowa oferta obejmuje również usługi konsultacyjne, wdrożeniowe, serwis oraz dostawy specjalistycznych rozwiązań sprzętowych. Głównym atutem firmy jest duże doświadczenie, a także rozległa wiedza o zasadach funkcjonowania branż, z którymi współpracujemy. Z rozwiązań stworzonych przez spółki grupy korzysta kilkanaście tysięcy firm. Od 2007 roku Grupa jest największym w Polsce dostawcą oprogramowania dla branży gastronomiczno-hotelarskiej.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego.

Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook. com/MakroPolska oraz www.makro.pl

Nestlé Polska Oddział Nestle Waters ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa www.nestle.pl

Numer 1 na świecie w produkcji wody butelkowanej. Firma prowadzi swoją działalność produkcyjną w 30 krajach, posiada 91 zakładów i zatrudnia blisko 31 tys. pracowników. W portfolio Nestlé Waters znajduje się 51 unikatowych marek (od naturalnych wód mineralnych po krystalicznie czyste wody stołowe), włączając w to markę Nestlé Pure Life, wodę Acqua Panna, wody gazowane Perrier i S.Pellegrino oraz rozlewaną w Polsce Nałęczowiankę.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | luty-marzec

WIZYTÓWKI

North Coast S.A. ul. 3 Maja 8, bud A2 05-800 Pruszków tel. (22) 738-31-50 fax (22) 738-31-59 biuro@northcoast.com.pl northcoast.com.pl

North Coast S.A. specjalizuje się w dystrybucji wysokiej jakości produktów spożywczych, głównie z Włoch oraz krajów basenu Morza Śródziemnego (z Hiszpanii, Francji, Grecji) oraz z innych części Europy. Firma oferuje szeroką ofertę asortymentową dedykowaną rynkom HoReCa oraz detalicznemu. Będąc od 2014 r. częścią Nuova Castelli jest nie tylko dystrybutorem produktów spożywczych, ale również znaczącym producentem włoskich serów, z 12 fabrykami we Włoszech, jednym zakładem na Węgrzech i jednym w Rzepinie (Polska).

Po Prostu Energia ul. Lecha Kaczyńskiego 26 00-609 Warszawa tel. (22) 323-33-35 info@poprostuenergia.pl www.poprostuenergia.pl

Firma oferuje korzystną sprzedaż energii elektrycznej dla małych i średnich przedsiębiorców. Gwarancja ceny oraz dostępność usługi online są największymi atutami marki Po Prostu Energia. Zmiana sprzedawcy prądu pozwala przedsiębiorcom na realne oszczędności oraz optymalizację wydatków związanych z opłatami eksploatacyjnymi.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 18 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4200 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Transgourmet dostarcza pełen asortyment spożywczy i przemysłowy dla gastronomii, hotelarstwa oraz punktów zbiorowego żywienia i klientów systemowych.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Segafredo Zanetti Poland ul. Partyzantów 7 32-700 Bochnia tel. (14) 615-41-00 fax (14) 615-41-05 info@segafredo.pl www.segafredo.pl

Segafredo Zanetti Poland powstała w 2002r. i należy do notowanej na giełdzie Massimo Zanetti Beverage Group – światowego lidera espresso. Grupa kontroluje proces produkcji od zielonego ziarna po filiżankę, uznając za misję rozpowszechnianie kultury prawdziwie włoskiego Espresso. Spółka działa w segmencie Ho.Re.Ca, biur oraz sprzedaży detalicznej. Oferta zawiera kawy, herbaty, czekoladę oraz profesjonalne ekspresy. Segafredo działa w Polsce w oparciu o własne struktury. Poprzez sieć oddziałów na terenie całego kraju, oferuje klientom profesjonalną obsługę oraz ogólnopolski serwis techniczny.

Winterhalter Polska ul. Trakt Brzeski 62B 05-077 Warszawa - Wesoła tel. (22) 773-25-52 biuro@winterhalter.com.pl www.winterhalter.pl

Winterhalter jest ekspertem w dziedzinie przemysłowych systemów zmywania. Już od ponad 20 lat działalności na polskim rynku firma buduje pozycję lidera, oferując najwyższej jakości zmywarki przemysłowe, chemię oraz systemy uzdatniania wody dla każdego rodzaju biznesu gastronomicznego. Produkty firmy Winterhalter wyróżniają się innowacyjnością, wydajnością, łatwością użycia i perfekcyjnymi efektami zmywania zapewnianymi od dziesiątków lat w profesjonalnych kuchniach na całym świecie.

luty-marzec | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

67