3 minute read
Sommelier Z czym najlepiej smakuje?
Z CZYM NAJLEPIEJ SMAKUJE?
Większość podręczników i stron internetowych rekomenduje konkretne wina do potraw. Prawdziwy winomaniak myśli odwrotnie – jak dobrać potrawę do wina, na które właśnie ma ochotę. Zwykle najlepszą wskazówką jest tu szczep, z którego wino powstało, choć należy brać także pod uwagę miejsce, z którego pochodzi wino, sposób w jaki je zrobiono, jego wagę i strukturę.
Uprośćmy jednak sprawę i porozmawiajmy o kilku klasykach.
Cykl część siódma
Trudno o wino, które zmierzyłoby się z tak wielką gamą potraw, jak riesling. Jest nieoceniony w kuchni polskiej od schabowego począwszy, na wędzonym węgorzu skończywszy. W zależności od wagi i cukru resztkowego oraz stopnia kwasowości i mineralności będzie pasował do alzackiej choucroute, ale i cielęciny w grzybach. Uwielbia wyprawy na wschód. Kuchnie tajska, chińska, wietnamska, indyjska w swej łagodnej postaci, ale i słodko-kwaśne dania kuchni żydowskiej wydają się być stworzone dla rieslinga. Lubi imbir i cytrynę, pasuje do wielu sałat. W słodszych wersjach dzielnie mierzy się z deserami cytrynowymi, jabłkowymi, ale i grillowanym ananasem, czy z czarną porzeczką.
Niespodziewanym przyjacielem może okazać się chardonnay – pod warunkiem, że mamy do czynienia z jego wersją nie fermentowaną czy dojrzewającą w nowych dębowych barriques. Ostrygi, świeże kraby, sałatki z owoców morza, ale i owoce morza same w sobie, halibut, sola, pstrąg, łosoś na zimno i wędzony, niektóre zupy rybne i teryny z ryb, gotowana szynka, dania z musztardą (królik, cynaderki), czy kremowe sery to tylko garść dań pasujących np. do chablis. Zielona sałata, awokado i szparagi też z niebeczkowym chardonnay powinny smakować.
Z waniliowo-miodowymi chardonnay z nowej beczki jest już trudniej, bo często potrafią zabić delikatniejsze smaki potraw, a nierzadko brak im odpowiedniej kwasowości. Zazwyczaj spełniają pozytywną rolę z daniami w kremowych sosach (ryby, leśne grzyby). Najszlachetniejsze białe burgundy warto zaś zarezerwować do delikatesów, takich jak homar czy langusta.
Oczekiwanym przyjacielem jest natomiast sauvignon blanc. Lubi zioła, warzywa, ryby i pikanterię. Ze szparagami tworzy klasyczną parę. Sprawdza się
w połączeniach z daniami doprawionymi bazylią, kolendrą, nacią pietruszki i koperkiem, ale i z czosnkiem, imbirem, cytryną i trawą cytrynową. Pasuje do sałat (cesarska, z kurczakiem), dobrze łączy się z vinaigrettem i z surowymi warzywami w towarzystwie dipów. Anchovies, kraby, ryby w ogóle, a smażone na polską modłę zwłaszcza, mule w winie, ostrygi, krewetki grillowane z czosnkiem, kalmary, miecznik, tuńczyk z grilla, łosoś wędzony to świetne pary dla sauvignon. Odmiana ta doskonale łączy się z wszystkim, co pikantne, od harissy i dań kuchni arabskiej począwszy, a na gaspacho, pikantnych sosach pomidorowych i chillie w stylu tex-mex skończywszy.
Sauvignon pasuje też do dań smażonych, także na głębokim oleju: kotleta de volaille, kurczaka stir-fries z lemoną i kolendrą, wontona. Z drugiej strony współgra z cielęciną, także z łagodnym vitello tonnato, sosem tatarskim, czy sosami maślanymi. Jest dobre z jagnięcym kebabem i w ogóle kuchnią grecką, a gdy zabraknie chasselas można je podać do fondue. Warto tylko pamiętać, że sauvignon niejedno ma imię, a surowe i relatywnie lekkie wina ze Styrii, Słowenii, czy niektórych podregionów Doliny Loary od pełnych tropikalnych nut, opulentnych win z Chile, czy Nowej Zelandii dzieli przepaść. Waga i krągłość będą więc w wyborach kluczowe.
Tyle gdy idzie o trzy podstawowe szczepy białe. Nie zapominajmy jednak o kulinarnych zaletach takich odmian, jak pinot blanc, pinot gris, węgierski furmint, czy hiszpańskie albariño zwane w Portugalii alvarinho.
O AUTORZE
Szymon Milonas jest członkiem zarządu Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, właścicielem szkoły wina i nauczycielem kursów WSET. Od 7 lat importuje wina iuczy na ich temat pracowników gastronomii. Sędziuje konkursy winiarskie izawody sommelierskie.
