NOWOŚCI GASTRONOMICZNE październik 2018

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

październik 2018 ISSN 1730-525X

Oleje i frytury bez tajemnic

JAK TWORZYĆ PERSONY

Szef kuchni

Marketing i promocja

Koktajle lemoniady BARMAN

CIESZY NAS KONKURENCJA MACIEJ ŻAKOWSKI

PIOTR KWAŚNIEWSKI

WŁAŚCICIELE

ORZO PEOPLE MUSIC NATURE FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

Sommelier

ZANIM URUCHOMISZ

ZŁOTE ZASADY

MARCIN WROŃSKI

FoodBusiness

POLSKIE WINNICE

Zarządzanie ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

Jesień debiutów!

38

E JAK TWORZYĆ

PERSONY?

PARTNERZY WYDANIA

SPIS TREŚCI Panorama

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

XVI Food Business Forum 2018 Podsumowanie wydarzenia .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Food Business Awards 2018 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Supplier of the Year 2018 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Wywiad numeru Cieszy nas konkurencja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Puls gastronomii Staramy się dbać o każdy detal .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Horeca GGZ wyda przewodnik Restauracja Przyjazna Dzieciom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Aktualności ZP HoReCa Rozwój członków organizacji .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Marketing Jak tworzyć persony? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Zarządzanie

Szef kuchni Oleje i frytury bez tajemnic. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Królestwo wieprzowiny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Sommelier Polskie winnice. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Barman Lemoniady, koktajle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Produkty i innowacje Wizytówki

.....................................................

...............................................................................................

Wydawca

Dział Reklamy Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Agata Kowal menedżer ds. kluczowych klientów a.kowal@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

64 66

Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072 Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Prawnik – po co? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Zanim uruchomisz – złote zasady .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Technika i wyposażenie Oprogramowanie do zamawiania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2018 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Budowanie karty napojów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Gastronomia bliżej natury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

mocje po już XVI Food Business Forum jeszcze nie opadły, dlatego nadal myślami pozostając na konferencji, w tym numerze zamieszczamy relację z wydarzenia, listę nagrodzonych lokali oraz zwycięzców Supplier od the Year. Dziękujemy za Państwa rekordową obecność, zgłoszenia do konkursu, zaangażowanie w dyskusje panelowe, unikalne prezentacje i wyłączność na spotkaniach Business Speed Dating. Liczymy, że za rok spotkamy się w podobnym, albo nawet jeszcze większym gronie.  Zaledwie kilka dni temu światło dzienne ujrzało Sweets & Coffee, a już dziś w Państwa ręce trafia kolejny numer Nowości Gastronomicznych.

Co łączy te dwa wydania? Na obydwu okładkach zwycięzcy w kategorii Debiut Konceptu!

Słodkie Babki nie miały sobie równych wśród nowo otwartych lokali zgłoszonych do Sweets & Coffee Awards 2018, z kolei ORZO pokonało konkurencję w tej samej dziedzinie, z tym, że w czasie Food Business Awards 2018.

Piotr Kwaśniewski, Marcin Wroński i Maciej Żakowski, właściciele ORZO, opowiedzieli nam o początkach swojej wspólnej drogi, gustach kulinarnych Polaków, warunkach, które musi spełniać nowa lokalizacja, ciekawych współpracach, działaniu na rzecz środowiska i ambicjach na rozwój marki.

W numerze także wywiad z Sergiuszem Urbaniakiem, właścicielem Tutti Santi, który podzielił się z nami historią powstania sieci i wymienił najważniejsze elementy, jakie powinna posiadać pizzeria rodem z Włoch.

Jeśli ktoś stoi przed decyzją związaną z otwarciem nowego lokalu, złotych zasad w tej kwestii udzielą mu: Robert Węglarz, Ewelina Fabisiak, Anna Chmielecka i Tomasz Domagała.

Adwokat Marta Kosecka postara się odpowiedzieć na pytanie czy prawnik w lokalu jest potrzebny, a Justyna Jakubczyk podzieli się wiedzą związaną z budowaniem person gości.

Tworzenie menu to proces, który czeka każdego restauratora, jednak nie wolno przy tej okazji zapominać również o ofercie napojów – co powinno się w niej znaleźć – przeczytamy na stronach 50–51.

W szefie kuchni pochylimy się nad olejami i fryturami oraz wieprzowiną. W dziale barman poszukamy inspiracji na własne lemoniady i koktajle, a w sommelierze zastanowimy się nad kondycją polskich winiarni.

Wielkimi krokami zbliża się Forum Profit Hotel, dlatego zachęcam do zgłaszania swoich obiektów do konkursu oraz potwierdzania obecności w wydarzeniu.

Z pozdrowieniami Milena Kaszuba-Janus

PANORAMA

Food Service President dołączy do kadry zarządzającej AmRest Na tym stanowisku będzie odpowiedzialny za rozwój międzynarodowych przedsięwzięć grupy w obszarze żywności, w tym nadzór nad łańcuchem dostaw, produkcją, inwestycjami oraz rozwojem usług w tym zakresie.

Ramanurup Sen ma ponad trzydziestoletnie doświadczenie w sektorze towarów

konsumpcyjnych i restauracyjnych. Jako ekspert branży produktowej pracował m.in. dla takich firm jak Danone, Yum! Brands czy Starbucks. Przed dołączeniem do AmRest Ramanurup Sen pełnił funkcję dyrektora ds. zamówień i łańcucha dostaw w Nando’s, odpowiadając za strategię oraz nadzór procesów na terenie 23 państw w Europie, Ameryce, Afryce i Azji. W AmRest będzie zarządzał wszystkimi przedsięwzięciami związanymi z żywnością na poziomie globalnym.

Znamy wyniki Monin Cup Poland 2018

poprosili o jeszcze, oraz obecny w recepturze koper włoski. Bazę alkoholową koktajlu stanowi odpowiednio dobrana polska wódka żytnia.

Miejsce II zajęła Weronika Czudek z koktajlem „Yellow Heart” na bazie syropu Monin Estragon, likieru Monin Triple Sec i miodu pitnego.

Trzecie miejsce zdobyła Aleksandra Binkowska, zwyciężczyni konkursu Monin Cup Junior 2017, z koktajlem „Rose” z syropem różanym Monin, ginem i sokiem jabłkowym Cappy w recepturze. Zdobywczynią IV miejsca jest Wiktoria Zacher, która zaprezentowała drink „Biało Czerwona” na bazie puree Monin Rabarbar, wódki i likieru

wiśniowego. Wyróżnione miejsca zostały nagrodzone szkoleniami barmańskimi Stowarzyszenia Polskich Barmanów oraz Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Koneser z nowym lokalem w portfolio

Kolejna restauracja została otwarta 8 października i utrzymana jest Ogólnopolski Konkurs Barmański odbył się 8 października br. w Centrum w duchu neo bistro. Menu nawiązuje do nowoczesnej kuchni polskiej.

Konferencyjnym Nimbus w Warszawie. W kategorii Short Drink zacięcie O smak potraw w Fermencie Praskim dba szef kuchni Piotr Ziemiowski. walczyło 24 uczestników z całej Polski wykonując na scenie cztery identyczne koktajle w określonym czasie, zgodnie z nadesłaną recepturą. Lokal bazuje przede wszystkim na Brytanii i Norwegii. Ferment PraTematem przewodnim tegorocznego Monin Cup było „mix your origins”, polskich produktach sezonowych. ski oferuje także menu dla dzieci czyli odwołanie się do regionalnych smaków i produktów. Uczestnicy mieli Łączy je ze smakami i technikami i ofertę lunchową. Dodatkowo z różnych zakątków świata, two- proponuje usługi cateringowe. za zadanie uwzględnić polskie akcenty w swoich recepturach. Nasze media rząc formułę „twist”. W restaura– czasopisma Nowości Gastronomiczne, Sweets Coffee i Świat Hoteli oraz cji dostępne jest menu a’la carte. portal Horecanet.pl – objęły wydarzenie patronatem medialnym.

W ramach przystawki skosztuPierwsze miejsce zdobyła Noemi Jarocińska z numerem 7 zdobywając 108 punktów na 135 możliwych. Nagrodą za zajęcie pierwszego miejsca jest wyjazd jako reprezentant Polski na globalny finał Monin Cup w dniu 12 grudnia do Paryża oraz ekspres do kawy TreMini ufundowany przez Vergnano.

Zwycięski koktajl „Può ripetere” na bazie syropu ogórkowego

4

Monin, wódki i kopru włoskiego otrzymał najwyższe noty degustacyjne w całym konkursie, co w połączeniu z wysoką oceną za technikę, pozwoliło uczestniczce z numerem 7 zdobyć pierwsze miejsce z przewagą dwóch punktów. Jak sama zwyciężczyni tłumaczy: „può ripetere” w języku włoskim oznacza „proszę powtórzyć”, a inspiracją do tej nazwy byli znajomi, którzy po spróbowaniu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

jemy tutaj pstrąga pieczonego, krokiecików drobiowych w panko czy oliwek marynowanych z serem zagrodowym. Dania główne to między innymi cepeliny praskie, kanapka z karkówką, polik wołowy, piklowany śledź i opcja vege. Lokal serwuje też zupy, sałatki i desery. Szef kuchni, doświadczenie zdobywał nie tylko w Polsce, ale także w USA, Francji, Wielkiej

PANORAMA

Kuchnia Marche znowu we Wrocławiu Po kilku miesiącach nieobecności, restauracja wraca na kulinarną mapę miasta. Odświeżony design lokalu, ciepła, domowa atmosfera, a przede wszystkim wyśmienite jedzenie i zróżnicowana oferta to czynniki, którymi lokal chce przyciągnąć nowych gości. Kuchnia Marche znajduje się przy ul. Świdnickiej.

Oprócz dobrze znanych już wcześniej stoisk z kuchnią: azjatycką, włoską oraz polską w Kuchni Marche znajdą się również nowości. Pożywne, zdrowe śniadania serwowane już od 7:00 oraz specjalna strefa dedykowana dla wegetarian.

W lokalu przy Świdnickiej zaprojektowano drugie, nowe, wejście od strony Urzędu Miejskiego.

Dodatkowo w okresie letnim na gości czeka ogródek, gdzie będzie można zjeść posiłek na świeżym powietrzu. Otwarcie odbyło

się 5 października, w pierwszych dniach po rozpoczęciu działalności na gości czeka mnóstwo atrakcji: gadżety, vouchery promocyjne, a także instagramowy konkurs z nagrodami.

Konkursy festiwalowe Na stoisku konkursowym uczestnicy oddawali głosy na najlepszą ich zdaniem whisky. Do rywalizacji o Nagrodę Publiczności zgłoszono 33 trunki. Zwieńczeniem pierwszego dnia festiwalu był wykład Michała Płucisza na temat rynku whisky rzemieślniczej w Polsce.

Wcześniej, podczas konferencji prasowej, która inaugurowała festiwal, zdradził on swoje plany

uruchomienia pierwszej polskiej destylarni rzemieślniczej Wolf & Oak.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Stopiątka Factory – pizzeria z jednym pracownikiem

Dwudniowe święto whisky zakończone 12 i 13 października warszawska Praga przeżywała prawdziwe oblężenie fanów tego trunku. W Centrum Praskim Koneser odbyła się 5. edycja Whisky Live Warsaw. Na festiwal składał się rozbudowany program sceny głównej, szeroka oferta trunków oraz obecność gości specjalnych.

Spora część odwiedzających tego dnia Konesera, poza możliwością odbycia wyjątkowej podróży smakowej po wszystkich zakątkach świata, przyszła spotkać się z muzyczną legendą. Mikkey Dee, bo o nim mowa, to wieloletni perkusista kapeli Motorhead, obecnie występujący w zespole Scorpions. Muzyk, którego obecność była związana z promocją whisky Motorhead XXXX, nie zawiódł swoich fanów. Przez ponad godzinę odpowiadał na pytania prowadzącego Mateusza Kaczmarka oraz publiczności. Nie zabrakło

festiwalowa. Na potrzeby Whisky Live Warsaw 2018 została zakupiona 50-litrowa beczka.

Znajdująca się w niej whisky Santis została zabutelkowana (84 butelki) z naturalną mocą beczki (64,4 proc.).

też sesji zdjęciowej oraz autografów składanych na książkach oraz butelkach whisky i wódki sygnowanych nazwą zespołu, które były dostępne do kupienia w sklepie festiwalowym.

Podobnie jak w poprzednich latach, dużym zainteresowaniem cieszyła się Stacja Dram, gdzie można było nabyć próbki wybranych trunków. Uczestnicy chętnie korzystali z promocji w sklepie festiwalowym. Wszystkie oferowane w nim alkohole sprzedawano w cenie niższej o 23 proc. W sklepie dostępna była również whisky

Firma Mastergrupa ma już na koncie trzy koncepty gastronomiczne, przy czym jej pizzerie Stopiątka odważnie wkraczają w szeregi dużych graczy.

Nowością jest całkowicie zautomatyzowany model, który działa jak mała fabryka. Nowe pomysły firmy zwiększają również jej obroty. W tym roku jest o 20 proc. lepiej, niż 12 miesięcy temu.

– Stopiątka Factory to innowacyjny projekt z nową jakością funkcjonowania pizzerii. Placówka działa jak mała fabryka, wyposażona w maszynę taśmową, na której odbywa się produkcja pizzy. Pracownik nakłada jedynie dodatki i nadzoruje pracę urządzenia. Na koniec gotowa pizza wpada do pudełka i trafia w ręce klienta – mówi Marcin Ciesielski, prezes Mastergrupa. – Placówka i maszyna jest tak zaprojektowana, by proces przygotowania pizzy był widoczny na każdym etapie.

Pozwala na to otwarta konstrukcja pieca i przeszklone wnętrze pizzerii. Dzięki temu klient dokładnie wie, co dostanie.

Zautomatyzowana jest też sprzedaż pizzy. Zamówienia i płatności dokonywane są za pomocą interaktywnego kiosku zlokalizowanego w każdej placówce.

Proces sprzedaży i realizacji zamówienia trwa do siedmiu minut.

Jak twierdzi prezes firmy Mastergrupa, pomysł na Stopiątkę Factory wynika z potrzeby rozwoju w miejscach z dużym natężeniem ruchu, gdzie liczy się czas obsługi i koszty najmu lokali.

– Interesują mnie m.in. Krupówki w Zakopanem czy ul. Monte Cassino w Sopocie. Są to rewelacyjne lokalizacje pod względem sprzedaży, natomiast niestety z drogim czynszem. Musieliśmy więc stworzyć koncept, który poradzi sobie z tym mankamentem i zminimalizuje koszty placówki – mówi Marcin Ciesielski. – Z tego powodu powierzchnia Stopiątki Factory jest niewielka, bo od 30 do 70 mkw. i ma tylko jednego pracownika. Pierwsze lokale Stopiątki Factory powstaną na początku 2019 r.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Młodzi sommelierzy walczyli w Poznaniu Adam Michocki z londyńskiej restauracji The Glasshouse zwyciężył w Konkursie Młodych Sommelierów, organizowanym przez Stowarzyszenie Sommelierów Polskich w Poznaniu. Drugie miejsce zajęła Karolina Nowosadzka z warszawskiej Butchery & Wine, trzeci był Kajetan Zalewski reprezentujący Ale Wino w Warszawie.

W konkursie przeprowadzonym 28 października w poznańskim hotelu Ilonn, brało udział 30 uczestników - młodzi sommelierzy, kelnerzy, osoby pracujące w restauracjach, sklepach winiarskich i firmach importujących wino. Górną granicą wieku dla uczestników konkursu było 30 lat.

Konkurs miał dwa etapy.

Wśród trwających kilka godzin zadań eliminacyjnych znalazły się test z wiedzy o winie, degustacja wina w ciemno, food pairing,

rozpoznanie trzech rodzajów alkoholu i dekantacja wina. W czasie finału z udziałem publiczności adepci sztuki sommelierskiej mieli za zadanie zaserwować wino jurorom wcielającym się w role gości hotelowej restauracji, dobierali wino do potrawy przygotowanej przez szefa kuchni, musieli rozpoznać pięć różnych rodzajów alkoholi w ciemno, a na koniec polerowali na czas kieliszki.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Kongres Szefów Kuchni 2018 za nami!

W wydarzeniu udział wzięło 1,75 tys. uczestników, którzy z zainteresowaniem wysłuchali wystąpień z zakresu zarządzania rentownością; marketingu i profilowania grup docelowych restauracji; zarządzania personelem; zasad kreacji menu; zwiększania sprzedaży; karty win oraz unikaniem wypalenia zawodowego. Nasze media – Nowości Gastronomiczne, Sweets & Coffee, Świat Hoteli i portal horecanet.pl – były Głównymi Patronami Medialnymi wydarzenia.

W czasie kongresu można było przysłuchiwać się też dwóm

6

debatom: „Rozwój polskiej gastronomii poprzez pomoc i naukę młodszego pokolenia” z udziałem Jarosława Walczyka, Roberta Sowy, Jarka Owczarczyka, Michała Wawro, Piotra Mielczarka, Jacka Majcherka oraz „Wypalenie zawodowe szefa kuchni. Jak z nim walczyć, a jak zapobiegać?” z udziałem Roberta Skubisza, Krzysztofa Malinowskiego, Krzysztofa Szulborskiego, Pawła Mieszały, Joanny Karpety.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

W trakcie kongresu rozegrana została gra sytuacyjna Most Wanted oraz odbyły się liczne warsztaty produktowe przygotowane przez dostawców w strefie ekspozycyjnej. Partnerami Strategiczni Kongresu Szefów Kuchni 2018 były firmy: Hendi Polska to część międzynarodowej grupy Hendi, zajmującej się od ponad 80 lat produkcją i handlem profesjonalnym wyposażeniem gastronomicznym w całej Europie.

Grafen to najlepsze produkty do profesjonalnej kuchni, produkowane przez uznanych

producentów. Produkty tworzone we współpracy z najlepszymi inżynierami i designerami. Żadnych kompromisów!

Fine Dine oferuje markowe produkty, wyróżniające się jakością i stylem. Atutem marki jest duża dostępność towarów z magazynów na terenie całego kraju.

Kongres miał formę zamkniętą. Uczestniczyć w nim mogły jedynie osoby wcześniej zarejestrowane i zaakceptowane przez Organizatora. Udział w wydarzeniu dla Szefów Kuchni był bezpłatny. Organizator planuje kolejną edycję Kongresu w roku 2019.

McDonald’s szykuje duże zmiany Sieć zapowiedziała poważne zmiany. Będą dotyczyć składu produktów, z których przygotowywane są popularne kanapki.

Od 2014 marka szuka nowej drogi by wprowadzić zmiany w menu, których oczekują nie tylko klienci, ale będą istotne także w globalnej skali.

Mc Donald’s w USA ogłosił, że wszystkie klasyczne hamburgery oferowane w restauracjach marki nie będą zawierały sztucznych konserwantów, sztucznych aromatów ani sztucznych barwników. Zmiany dotyczą wszystkich siedmiu klasycznych hamburgerów.

Zgodnie z nazwami handlowymi produktów są to: The hamburger, The cheeseburger, The double cheeseburger, The McDouble, The Quarter Pounder with Cheese, The Double Quarter Pounder with Cheese, The Big Mac. Zmiany mają dotknąć wszystkie 14 tysięcy restauracji.

– Wiemy, że wybory jakościowe są ważne dla naszych klientów. Od zamiany na w 100 proc.

świeżą wołowinę w naszych ćwierćfuntowych hamburgerach, na zamówienie w większości naszych restauracji, do usuwania sztucznych konserwantów w naszym kurczaku McNuggets, poczyniliśmy znaczące postępy w ewolucji jakości naszej żywności – i ta ostatnia pozytywna zmiana w naszych klasycznych burgerach jest ekscytującą częścią tej historii – powiedział Chris Kempczinski, prezes McDonald’s USA. Kolejne zobowiązania McDonald’s USA obejmują zrównoważone zaopatrzenie w kawę McCafe do 2020 r. I przejście na jaja bezklatkowe w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie do 2025 r.

Do roku 2020 marka w Stanach zobowiązała się również do zaopatrywania w wołowinę tylko u dostawców uczestniczących w programach zrównoważonego rozwoju.

PANORAMA

Sfinks chce mieć 400 lokali do 2022 roku Spółka kończy w tym roku szereg projektów mających ułatwić spółce dynamiczny rozwój w kolejnych latach i wyjście z masterfranczyzą za granicę. Według ostrożnych szacunków do końca przyszłego roku w ramach grupy ma zostać otwartych co najmniej 20 nowych restauracji. W przygotowaniu jest już siedem z nich.

– Przez ostatnie lata inwestowaliśmy znaczące środki i siły organizacyjne w projekty, które mają umożliwiać nam istotne zwiększanie skali działania w kolejnych latach. Kończymy właśnie prace nad własnym systemem IT, który ułatwi nam zarządzanie siecią i uelastyczni działania poszczególnych lokali. Jeszcze w tym roku Angus zostanie wdrożony w restauracjach Sphinx, Chłopskie Jadło i Wook, a w 2019 w naszych pozostałych sieciach. Operując na nowym systemie będziemy mogli też w znacznie większym stopniu wykorzystać funkcjonalności naszej autorskiej aplikacji Aperitif, z której korzysta już ponad 200 tys. osób.

Będziemy mogli dzięki niej prowadzić działania promocyjno-sprzedażowe dla naszych sieci, ale nawet badania marketingowe. Wypracowaliśmy też system geolokalizacji, dzięki któremu możemy trafnie szacować potencjał nowych lokali. Zakończenie prac nad tymi narzędziami pozwoli nam nie tylko wdrożyć narzędzia zwiększające sprzedaż i efektowność działania, ale także zwolnić siły i finanse na inne projekty, a w szczególności przekierować je na rozwój sieci – komentuje Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.

W 2018 r. Sfinks Polska w ramach grupy uruchomiła 11 nowych, atrakcyjnych lokali, w tym cztery restauracje Sphinx, pięć restauracji Fabryka Pizzy, Chłopskie Jadło na Krakowskim Przedmieściu w Warszawie oraz restaurację w ramach nowego konceptu Lepione & Pieczone przy ul.

Piotrkowskiej w Łodzi. Jednocześnie w trakcie przygotowania jest restauracja Sphinx przy ul. Jana Pawła II w Warszawie,

cztery Piwiarnie oraz dwie restauracje pod szyldem Fabryka Pizzy – w Katowicach i Zgierzu.

W ramach realizowanych działań akwizycyjnych do końca 2021 r.

Sfinks ma przejąć spółkę, która stworzyła tę markę, wraz z zarządzanymi przez nią 10 restauracjami. Obecnie Sfinks rozwija tę sieć w ramach masterfanczyzy.

Do końca tego roku zarząd zdecyduje też, czy skorzysta z umowy licencji i w ramach grupy będą rozwijane marki Meta, Meta Disco i Funky Jim. R E K L A M A

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Proekologiczne działania restauracji Artura Jarczyńskiego W lokalach sieci Jeff’s obsługa nie poda już gościom słomek plastikowych.

Do napojów proponowane będą odtąd kolorowe, biodegradowalne słomki z papieru.

Artur Jarczyński, właściciel sieci amerykańskich restauracji Jeff’s to prawdziwy globtroter, który

kulinarne i marketingowe inspiracje zbiera z całego świata, by następnie wprowadzać je na rodzimym rynku. Szczególnie bliskie są mu Stany Zjednoczone, z których pochodzi koncept Jeff’sa.

– Marketing i komunikacja przyjęta w gastronomii amerykańskiej różni się nieco od tych, którymi rządzi się polskie środowisko kulinarne. Są one bardziej swobodne, więcej w nich swady, koloru. Jeff’s sam o sobie mówi „The Home of Happy People” – dom szczęśliwych ludzi, dlatego też komunikacja, którą przyjmujemy w restauracji dla każdej nowości, jest utrzymana w tonie lekkim, niemoralizującym. To samo założenie przyjęliśmy dla wprowadzenia do Jeff’sa papierowych słomek – wyjaśnia Artur Jarczyński. – Naszym gościom

8

chcemy zaoferować pozytywny wybór, dzięki czemu będą w stanie poczuć, że razem robimy coś dobrego.

Według raportu organizacji Seas At Risk, w całej Unii Europejskiej zużywa się i wyrzuca rocznie ponad 36 miliardów słomek.

Polacy używają ich rocznie 1,2 miliarda, co przekłada się na ponad trzy miliony sztuk dziennie.

– Wydaje się, że słomka do picia to drobiazg, ale każdego dnia w każdej restauracji Jeff’s wydajemy naszym gościom do napojów ok. 200–300 słomek.

Rezygnacja z plastikowych rurek to nasz wkład na rzecz zwiększania świadomości problemu zanieczyszczania środowiska tworzywami sztucznymi. Słomki to jedno z naszych proekologicznych działań – mówi Artur Jarczyński.

20 października na Polu Mokotowskim odbyła się akcja promująca wprowadzenie do sieci papierowych słomek. Przez cały dzień hostessy przebrane za personel Jeff’sa rozdawały kolorowe słomki z zaproszeniem do restauracji. Każdy, kto tego dnia przyszedł z nim do Jeffs’a, otrzymał do zamówionego dania orzeźwiającą lemoniadę.

Jeff’s to cztery restauracje z oryginalną amerykańską kuchnią. Dwie z nich zlokalizowane są w stolicy – pierwsza mieści się w Galerii Mokotów, druga przy ul. Żwirki i Wigury na Polu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Mokotowskim. W Krakowie Jeff’s znajduje się w Galerii Kazimierz, a w Katowicach w Galerii Silesia City Center. Właściciel sieci – Artur Jarczyński – od 28 lat z sukcesem prowadzi na polskim rynku

prawdziwe gastronomiczne królestwo, do którego należą m.in.: Jeff`s, U Szwejka, Shipudei Berek, Otto Pompieri, Der Elefant, Pod Wawelem, Sukiennice, Podwale 25, St. Antonio oraz Bazyliszek.

Mamy polskiego Gordona Ramsaya Tegoroczną edycję National Chef of the Year 2018 wygrał Kuba Winkowski.

To najbardziej prestiżowy konkurs branży gastronomicznej w Wielkiej Brytanii, a jego laureatem był m.in. Gordon Ramsay. Czy teraz Polaka czeka podobna kariera?

Kuba Winkowski jest szefem restauracji w hotelu The Feathered Nest w wiosce Nether Westcote, położonej wśród wzgórz pasma górskiego Cotswolds. Miejsce malownicze, ale jednak pozbawione wielkomiejskiego blichtru.

Tym większe zaskoczenie, że najlepszym kucharzem w Wielkiej Brytanii okazał się człowiek pracujący nie w pięciogwiazdkowym hotelu w dzielnicy biznesowej wielkiego miasta, ale w miejscu znacznie bardziej kameralnym.

– Moja specjalność to dziczyzna, domowe kiełbasy, szynki, wolno dojrzewające salami – zdradza Kuba Winkowski. – Ludzi na Wyspach staram się karmić polskimi wędlinami, ważny jest dla mnie także wędzony łosoś. Moje pokazowe dania to głuszec z czarnym bzem oraz młody dzik z pigwą – dodaje.

Kuba Winkowski eksperymenty w kuchni uwielbiał od najmłodszych lat. Chętnie uczył się od swojej mamy, ale jednocześnie starał się urozmaicać jej tradycyjną kuchnię, wprowadzając własne pomysły. Chciał, by jego dania były ekscytujące. I choć może to brzmieć zaskakująco, Winkowski właśnie w kuchni, podczas

eksperymentów kulinarnych, doświadczał zastrzyków adrenaliny.

Gotowanie, szczególnie gdy mógł to robić wspólnie z innymi, sprawiało mu największą satysfakcję.

Niestety, w Polsce gotowanie wydaje się zajęciem mało prestiżowym i nawet bycie szefem kuchni rzadko oznacza karierę, o jakiej mógłby marzyć młody człowiek z dużymi aspiracjami.

Dlatego Kuba początkowo po-

szedł w innym kierunku – ukończył studia licencjackie z zarządzania finansami. Potem jednak wrócił do swoich marzeń. Wyjechał do Wielkiej Brytanii, gdzie szefowie kuchni mają znacznie większe możliwości rozwoju zawodowego.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Gala jubileuszowa Koree z rozmachem

Uroczystość zorganizowano z niesłychaną starannością. Prezesi i jednocześnie współwłaściciele firmy – Krzysztof Melon i Leszek Grzelak, zaprezentowali osiągnięcia firmy przez 15 lat jej istnienia. W części formalnej Gali, szczególne podziękowania zostały złożone pracownikom

z najdłuższym stażem pracy, za wkład w rozwój firmy oraz godne reprezentowanie firmy Koree.

Swoją obecnością zaszczycili liczni goście z Polski, jak i zza zagranicy. Część rozrywkowa to wyjątkowy pokaz akrobatyki widowiskowej oraz przedstawienie gościom jednego z ekspresów ciśnieniowych La Marzocco – modelu Leva. Część nieoficjalną uatrakcyjnił występ zespołu Out Of Control, który na żywo zagrał swoje utwory oraz covery znanych muzyków.

Koree działa na polskim rynku od 2003 r. Jest jedną z czołowych firm dostarczających na polski

rynek wysokiej klasy urządzenia gastronomiczne. Specjalizuje się w wyposażaniu obiektów gastronomicznych i współpracuje z największymi sieciami fast-food, supermarketów, kawiarni, stacji benzynowych, palarniami kawy oraz licznymi klientami indywidualnymi.

Partnerami firmy Koree są wyłącznie uznani zagraniczni i polscy producenci. Firma Koree zaopatruje swoich klientów w sprzęt takich producentów jak: La Marzocco, Thermoplan, Welbilt (m.in.

Convotherm, Merrychef), Smeg, Antunes, Enodis, Fetco, Ditting, Mazzer, Onnera, Prince Castle, FKI, 3M. Najwyższą wartością dla Koree są klienci i jej pracownicy.

Misją firmy jest oferowanie najlepszej jakości sprzętu, innowacyjnych rozwiązań i serwisu na terenie całej Polski. Firma Koree zawsze kieruje się indywidualnym podejściem do wymagań i potrzeb klientów, a także doskonale zna i rozumie rynek gastronomiczny w Polsce. Koree przekazuje swoje doświadczenie tak, aby klienci zawsze czuli, że są najważniejsi. Oprócz sprzedaży urządzeń firma oferuje profesjonalne wsparcie przy tworzeniu projektów technologicznych, a serwis to doskonałe i niezbędne uzupełnienie oferty.

R E K L A M A

Swoje 15-lecie firma świętowała 27 września. Uroczystość odbyła się w Studio ATM w Warszawie. Biznesowi partnerzy, klienci, a także przyjaciele Koree mieli okazję poznać historię jej powstania, posłuchać o jej pracownikach, a także o obecnej sytuacji. Nasze czasopisma – Świat Hoteli, Nowości Gastronomiczne i Sweet & Coffee objęły Galę jubileuszową patronatem medialnym.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Nowa zmywarka podblatowa z Serii UC od Winterhalter Winterhalter – ekspert od zmywania naczyń zaprezentował następną generację zmywarek podblatowych Serii UC. Winterhalter zapewnia perfekcyjne rezultaty zmywania, intuicyjną obsługę oraz pełne bezpieczeństwo i niezawodność. Dlatego lider rynku w technologii zmywania opisuje nową Serię UC jako „arcydzieło”.

– Naszym celem było zaprojektowanie najlepszej zmywarki w swojej klasie. Całkowicie zmieniliśmy naszą wypróbowaną i przetestowaną Serię UC i udoskonaliliśmy każdy szczegół, aby uzyskać jeszcze lepszy produkt.

Rezultatem jest profesjonalne narzędzie do komercyjnego zmywania naczyń. Dzieło sztuki inżynierskiej.

Przebłysk przyszłości – mówi Ralph Winterhalter, dyrektor zarządzający.

Podstawowa koncepcja UC sprawdziła się przez wiele lat i sprawiła, że seria odniosła ogromny sukces: Jedna technologia dla czterech różnych zastosowań. Klienci mają swoje UC w jednym z czterech rozmiarów: S, M, L lub XL, dokładnie dostosowane do ich konkretnych potrzeb, takich jak perfekcyjne mycie szkła, zastawy stołowej, sztućców lub naczyń bistro. Każda zmywarka z Serii UC standardowo

10

wyposażona jest w zmienne ciśnienie wody: „VarioPower”, który precyzyjnie dostosowuje ciśnienie wody do rodzaju mytych naczyń i stopnia ich zabrudzenia. Są one skutecznie usuwane, a naczynia traktowane delikatnie.

Niższe zużycie energii i niższe koszty w połączeniu z poprawą jakości pracy w pomieszczeniu, w którym znajduje się zmywarka: w nowej Serii UC klienci mogą również skorzystać z opatentowanego układu odzysku ciepła. Każda maszyna jest dostępna z wbudowaną funkcją Energy jako opcją.

Oprócz sprawdzonej obsługi jednym przyciskiem, nowa UC ma inteligentny wyświetlacz dotykowy.

Czytelne piktogramy i przejrzysty interfejs oznaczają, że wyświetlacz jest szczególnie przyjazny dla użytkownika. Jest on tak czuły, że można go łatwo obsługiwać nawet w rękawiczkach. Powierzchnia jest wykonana z wyjątkowo mocnego szkła i została przetestowana w ekstremalnych warunkach kuchennych.

International Product Manager Jens Steck dodaje: – Nowa Seria UC jest jeszcze bardziej ekonomiczna: zoptymalizowane pod względem przepływu pole myjące z nową geometrią dysz zmniejsza zużycie wody nawet o 25 procent w porównaniu z poprzednim modelem. Zużycie energii elektrycznej i chemikaliów w konsekwencji spada, co znacznie obniża bieżące koszty eksploatacji.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Nowa generacja Serii UC może być podłączona do sieci za pomocą komputera lub urządzenia mobilnego za pośrednictwem Connected Wash, które przesyła dane operacyjne do serwera praktycznie w czasie rzeczywistym. Klienci Winterhalter mają dostęp do aplikacji Connected Wash na swoim komputerze, tablecie lub smartfonie. Umożliwia to spójną analizę i ocenę wszystkich ważnych danych operacyjnych. Connected Wash umożliwia optymalizację całego procesu zmywania, zapewniając w ten sposób wyższy poziom

bezpieczeństwa i wydajności w każdej profesjonalnej kuchni.

Ralph Winterhalter podsumowuje: – Cała nasza wiedza, nasze doświadczenie zdobyte w ciągu ostatnich 70 lat oraz ogromna pasja kryją się w nowej zmywarce z Serii UC. Została ona opracowana z myślą o przyszłości, wyposażona w najnowszą technologię i jest gotowa do pracy z internetem. Każdy detal jest dopracowany z najwyższą możliwą precyzją. Wszystko dokładnie dopasowaliśmy do wymagań i życzeń naszych klientów.

To arcydzieło w swojej klasie.

Zwycięzcy Kulinarnego Pucharu Polski 2018 wyłonieni Na najwyższym podium stanęli Bartosz Peter i Dawid Wojciechowski z restauracji Salt w Hotel Copernicus. To zwycięstwo stanowi historyczną chwilę dla Kulinarnego Pucharu Polski, ponieważ po raz pierwszy laureat ubiegłorocznej edycji obronił tytuł.

Za nami dwa emocjonujące dni, podczas których 10 drużyn walczyło o najwyższe trofeum w 18. finale Kulinarnego Pucharu Polski, konkursie któremu patronują najważniejsze stowarzyszenia gastronomiczne w Polsce: Euro Toques Polska, Fundacja Klubu Szefów Kuchni i Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. Kulinarny Puchar Polski to wyjątkowe przedsięwzięcie, które poprzedzają ogólnopolskie eliminacje.

– Dla nas, Międzynarodowych Targów Poznańskich, to ogromny zaszczyt, że właśnie w Poznaniu, podczas targów Polagra Gastro możemy, w ramach konkursu, gościć młodych ludzi o tak wspaniałych umiejętnościach i wyobraźni kulinarnej. Co roku zadziwiają dania, które serwują, choć oczywiście ostateczne zdanie należy do profesjonalistów, którzy zasiadają w jury – objaśnia Agnieszka Glamowska, menedżer projektu.

Tegoroczne zmagania oceniało międzynarodowe Jury

pod przewodnictwem Mariusza Pieterwasa. Za stołem sędziowski zasiedli ponadto: Piotr Kamieniczny, Marcin Soból, Monika Ignaciuk, Krystian Zalejski, Gianluca

Tomasi, Ramon Roteta. W roli jurorów technicznych wystąpili Paweł Salamon – zwycięzca Kulinarnego Pucharu Polski w 2016 roku i Jaroslav Orsevski, a wspierał ich Piotr Mielczarek.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

PANORAMA

Konkurs Les Chefs en Or Polscy reprezentanci w kategorii Szef Kuchni i Uczeń, Ernest Jagodziński i Emil Guzik, już teraz intensywnie trenują przed nadchodzącą rywalizacją w nowo otwartym Instytucie Kulinarnym Transgourmet, w Piasecznie pod Warszawą.

Pierwsza edycja konkursu odbyła się w 2004 roku pod nazwą Les Lauriers Table d’Or. Wówczas, w trakcie dziewięciu imprez regionalnych, wyłoniono najlepszych szefów kuchni we Francji.

Wraz z utworzeniem francuskiego oddziału Transgourmet w 2006 roku, konkurs zmienił nazwę na Les Chefs en Or, a jego znakiem rozpoznawczym stały się kreatywność uczestników i oryginalność wyzwań kulinarnych.

W 2014 roku, z okazji dziesięciolecia swojego istnienia, konkurs zmienił status na imprezę o charakterze międzynarodowym. Od tego czasu, wydarzenie gromadzi szefów kuchni ze wszystkich krajów posiadających własne

oddziały Transgourmet: z Francji, Niemiec, Polski, Szwajcarii, Rumunii, Rosji, a od 2016 roku także z Austrii. 11 i 12 listopada europejscy szefowie kuchni będą walczyć o prestiżowe Trofea Les Chefs en Or podczas targów EquipHotel w Paryżu.

W tym roku niezmiennie rolę przewodniczącego jury konkursowego obejmie Thierry Marx, autorytet gastronomiczny i słynny francuski restaurator, posiadacz trzech gwiazdek Michelin. Wyjątkowe trofea przeznaczone dla zwycięzców konkursu, zaprojektowali artyści i inżynierowie francuscy: David Legrand i Fabrice Cotinat.

Mają one symbolizować główne wartości konkursu: kreatywność,

innowacyjność i jakość materiałów.

Nagrody zaprojektowane w 2009 roku, czyli 5 lat po pierwszej edycji konkursu, od razu stały się symbolem zmagań najlepszych kucharzy. Oprócz tego, dla profesjonalistów przewidziane zostały nagrody finansowe: 1. miejsce: 10.000 EUR, 2. miejsce: 6.000 EUR i 3. miejsce: 3.000 EUR. Natomiast uczniowie, którzy staną na podium otrzymają praktyki kulinarne w USA oraz sprzęt elektroniczny.

R E K L A M A

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Sukces Festiwalu Wódki i Zakąski 2018 W dniach 19-20 października 2018 r. kilka tysięcy gości wzięło udział w wydarzeniu. Pojawili się na nim zarówno koneserzy najlepszych alkoholi, jak i pasjonaci dobrego jedzenia, a także osobistości znane z pierwszych stron gazet. Festiwal okazał się jeszcze większym sukcesem niż rok temu.

Dowodzi to, że takie święto polskiej kultury alkoholi i kulinariów jest tym, czego Polacy od dawna oczekiwali. Nowości Gastronomiczne i Horecanet.pl były partnerem medialnym wydarzenia.

Drugi Festiwal Wódki i Zakąski otworzył Burmistrz Dzielnicy Śródmieście m. st. Warszawy, Krzysztof Czubaszek wraz z pomysłodawcą i organizatorem, Piotrem Popińskim. Podczas dwóch dni wydarzenia goście mieli okazję degustować kilkaset rodzajów alkoholi, zarówno polskich, jak i uznanych światowych marek.

Festiwalowe zakąski natomiast, to dzieło uznanych warszawskich szefów kuchni restauracji Elixir

by Dom Wódki, Folk Gospody oraz Oberży pod Czerwonym Wieprzem.

– Tegoroczny Festiwal przeszedł nasze najśmielsze oczekiwania! Pojawiło się jeszcze więcej wystawców, jeszcze więcej gości, widzimy jeszcze większe zainteresowanie mediów, a bilety wyprzedały się na kilka dni przed wydarzeniem, co tylko pokazuje, jak ważne dla Polaków są narodowe trunki i kuchnia. To nieodzowna część naszej kultury, która trwa niezmiennie od XVI w., a my, poprzez Festiwal, chcemy ją pielęgnować i rozwijać. Bowiem ideą Festiwalu Wódki i Zakąski jest kultywowanie najlepszych polskich tradycji gorzelniczych i kulinarnych – mówi Piotr Popiński, warszawski restaurator, pomysłodawca i organizator Festiwalu Wódki i Zakąski. – W tym roku, oprócz degustacji, zorganizowaliśmy również Strefę Edukacji, która w naszym odczuciu, wciąż

12

jest tematem niewyczerpanym.

Wódka ma swoją kilkusetletnią historię, o której warto mówić.

Podobnie, jak np. wino, również ma swoje smaki, aromaty, a my zadbaliśmy o to, aby uczestnicy dowiedzieli się możliwie jak najwięcej o tym, jak należy spożywać ten trunek i z czym go łączyć, aby maksymalnie uwydatnić jego walory.

Cieszy nas też ogromnie wysokie zainteresowanie licznymi warsztatami kulinarnymi i barmańskimi, panelami dyskusyjnymi z udziałem osobistości świata alkoholi, gastronomii oraz wybitnymi postaciami świata kultury i sztuki – podkreśla Piotr Popiński.

Uczestnicy mieli możliwość skorzystania z licznych atrakcji.

Oprócz degustacji szlachetnych wódek, nalewek i miodów pitnych, rekordy popularności biły pokazy mistrzów świata w barmańskim stylu „flair”, spotkanie z barmanami legendarnego American Bar w Hotelu The Savoy w Londynie, wybranego najlepszym koktajlowym barem świata minionego roku oraz „pojedynek na tatary” z Robertem Sową. Rzesze fanów przybyły na premierową prezentację najnowszej powieści „Śledztwo ostatniej szansy” autorstwa Grzegorza Kalinowskiego, a wypełnione po brzegi były również warsztaty z robienia nalewek z Karolem Majewskim, koktajlowe z barmanami warszawskiego The

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Roots Bar, a także z przygotowywania zakąsek oraz serwowania ostryg i kawioru z szefami kuchni hotelu Bristol i kultowej Oberży Pod Czerwonym Wieprzem.

Ponadto, w Strefie Edukacji można było podziwiać specjalną wystawę Muzeum Wódki na 100-lecie Niepodległości oraz zapoznać się z kolekcją unikalnych przedmiotów z amerykańskiej kolekcji Casimira. J. Koszarskiego, największego promotora polskich alkoholi w USA przed II wojną światową, które po kilkudziesięcioletnim pobycie za oceanem, zostały przekazane do pierwszego w Polsce Muzeum Wódki, mieszczącego się przy Pl. Teatralnym w Warszawie. Fani sztuki barmańskiej mogli wziąć udział w prelekcjach gwiazd polskiej i światowej sceny koktajlowej oraz kibicować najlepszym polskim barmanom w mistrzostwach Bar Masters Challenge.

Zwieńczeniem Festiwalu była wyjątkowo tłumnie oblegana „Kolacja Mistrzów” z udziałem Bartosza Węglarczyka i jego gości.

Dla smakoszy przekąsek, zakąsek i innych kulinarnych rarytasów Targ Zakąsek oferował specjały renomowanych warszawskich restauracji Elixir by Dom Wódki, Folk Gospody oraz Oberży pod Czerwonym Wieprzem.

Festiwal swoją obecnością uświetniło wiele gwiazd, wśród których pojawili się m.in. aktor Paweł Deląg, projektant mody Maciej Zień, dziennikarz Bartosz Węglarczyk, reżyser i scenarzysta Andrzej Saramonowicz, pisarz Grzegorz Kalinowski, prezenter Maciej Rock, komentator sportowy Sergiusz Ryczel, piosenkarka Ivs Alter, działaczka społeczna Miriam Shaded, a także znani szefowie kuchni, Robert Sowa i Kurt Scheller.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Nowa strefa food court w Atrium Promenada Warszawskie centrum handlowe wzbogaciło się o 11 kolejnych konceptów restauracyjnych. Po procesie rozbudowy i modernizacji, który trwa od 2015 roku, klienci mają do dyspozycji m.in. Pizzę Hut Express, Burger King, Salad Story czy Thai Wok. Nowa strefa gastronomiczna nosi nazwę Republika Smaku i zaprasza gości od 17 października.

Odmienione i rozbudowane Atrium Promenada zyska nie tylko nowe, pożądane marki, ale także ekskluzywną, przeszkloną elewacje znaną m.in. ze słynnych handlowych ulic Londynu czy Paryża.

Wprowadzone zostaną również liczne udogodnienia dla klientów, które będą odpowiedzią na zmieniające się potrzeby aktywnych mieszkańców stolicy.

Zmiany w Atrium Promenada to również wynik dynamicznego

rozwoju warszawskiej Pragi, która jak nigdy dotąd tętni życiem.

Nowoczesne inwestycje, zmieniający się krajobraz dzielnicy, rozkwit praskiej kultury i turystyki sprawiają, że coraz więcej osób decyduje się zapuścić tutaj swoje korzenie.

Nowa strefa zlokalizowana jest na poziomie +1. Znalazł się w niej: Starbucks, Bon Apetito, McDonald’s, Berlin Doner Kebap czy North Fish.

PANORAMA

Makro świętuje setną rocznicę niepodległości 11 listopada 2018 r. świętujemy setną rocznicę odzyskania niepodległości przez Polskę. Z tej okazji sieć hurtowni Makro Polska rozpoczyna Kulinarne Zjednoczenie Polski – edycję specjalną programu Polskie Skarby Kulinarne.

W ramach projektu ukaże się książka „Sto receptur na sto lat niepodległości (1918-2018)” oraz w dniach 5-11 listopada odbędzie się Tydzień Kuchni Polskiej, podczas którego lokale w całej Polsce wprowadzą specjalne menu. 4 października w Forcie Mokotów – Szarotka w Warszawie odbyła się uroczysta inauguracja projektu, której towarzyszyła także inauguracja trzeciej edycji programu Szef dla Młodych Talentów.

Kulinarne Zjednoczenie Polski to projekt, do udziału w którym Makro Polska zaprosiło szefów kuchni z całego kraju. Stworzyli oni wyjątkowe grono ambasadorów oraz wspólnie zinterpretowali historyczne receptury, pochodzące z różnych regionów

i kuchni XIX i XX-wiecznej Polski: z terenów pod wpływami rosyjskimi, pruskimi i austriackimi, kuchni żydowskiej i wojskowej (w tym także przepisy na ulubione potrawy Józefa Piłsudskiego).

Selekcji oryginalnych receptur dokonał profesor Jarosław Dumanowski, kierujący Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, który również odczytał je i opracował w ich oryginalnym brzmieniu.

Szefowie kuchni nie tylko przełożyli dawne przepisy na język współczesnej gastronomii, ale wzbogacili je także o elementy charakterystyczne dla regionów czy kuchni, które na co dzień

reprezentują. W taki oto sposób wywodzące się z kuchni dawnego zaboru rosyjskiego strucle z ziemniaków przekształciły się w charakterystyczny dla Śląska kołocz kartoflany, a zupa wątrobiana, pochodząca z zaboru pruskiego, została wzbogacona o jabłka z lubelskich sadów. To jedne z wielu przykładów symbolicznego Kulinarnego Zjednoczenia Polski. Szefowie kuchni – ambasadorzy z całej Polski przyjechali do Akademii Inspiracji Makro w Warszawie

na specjalne warsztaty, podczas których wspólnie interpretowali receptury.

R E K L A M A

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

NAJWAŻNIEJSZE SPOTKANIE BRANŻY

XVI FOOD BUSINESS FORUM 2018 podsumowanie wydarzenia

Fot. Wojciech Bedyński

Najwybitniejsi profesjonaliści branży, właściciele niezależnych restauracji; prezesi, dyrektorzy i kupcy z sieci gastronomicznych, eksperci oraz dostawcy produktów i usług spotkali się na XVI Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2018. Ponad 400 uczestników, ok. 60 kupców, reprezentujących 70 marek, ponad 3 tys. minut spędzonych na rozmowach w formule Business Speed Dating! Cztery panele dyskusyjne i rozstrzygnięcie konkursu Food Business Awards 2018 oraz Supplier of the Year 2018 to wszystko odbyło się 24 września w Sheraton Warsaw Hotel.

PARTNER GENERALNY

PARTNERZY MERYTORYCZNI

WSPÓŁPRACA

KONTAKT Z ORGANIZATOREM: BROG B2B, wydawca NOWOŚCI GASTRONOMICZNYCH, tel. 664 463 083, biuro@brogb2b.pl

14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Zimna, przygotował unikalną, stworzoną specjalnie na nasze wydarzenie, prezentację związaną z optymistycznymi prognozami dla gastronomii. W dyskusji wzięli udział Anna Borys-Karwacka, dyrektor ds. korporacyjnych McDonald’s Polska; Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska; Krzysztof Janiszewski, restaurator, współwłaściciel m.in.

Senses Restaurant (Gwiazdka Michelin), Genesis Restaurant &

Gratuluję kolejnego udanego roku.

Na Food Business Forum zawsze pojawiają się ciekawe tematy i cieszy się ono dużym powodzeniem.

Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska

Bardzo dziękuję za tak ciekawą inicjatywę.

To świetna okazja, by zderzyć poglądy przedstawicieli różnych konceptów, podzielić się informacjami o trendach tak, by móc wspólnie uzgodnić kierunki działania.

Anna Borys-Karwacka, dyrektor ds. korporacyjnych McDonald’s

F

orum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum to jedyna w roku okazja do indywidualnych spotkań na najwyższych szczeblach decyzyjnych, w gronie przyjaciół i partnerów biznesowych.

To również wspaniała platforma do wymiany doświadczeń,

własnych sposobów na sukces i niezliczonych, indywidualnych, praktycznych porad. Konferencja, jak zawsze została podzielona na trzy równoległe części: merytoryczną, na którą składały się cztery panele dyskusyjne, indywidualne spotkania kupców z dostawcami w formule

Business Speed Dating oraz kuluary w foyer z sekcją wystawienniczą dostawców.

Pierwsza z dyskusji dotyczyła gastronomii od kuchni, gości, trendów, wyzwań i rozwoju.

Zanim paneliści przystąpili do rozmowy, instytut GfK Polonia, który reprezentowała Magdalena

Cocktail Bar, Restauracja Plato; Jerzy Sobieniak, restaurator, właściciel Sypka Mąka i Niezłe Bydło i Marcin Zawadzki, prezes zarządu ZP HoReCa. Podczas dyskusji wszyscy zgodzili się co do jednego, że branża jest w dobrej kondycji, jednak wciąż stoi przed nią wiele wyzwań m.in. coraz większy

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

business speed dating

problem ze znalezieniem pracowników, zmiany w gustach gości oraz rosnące ceny.

W drugim panelu rozmawialiśmy o tym, jak zbudować markę i co zrobić, by nie zatrzymywać się jedynie na wizji, tylko przekuć ją w dobrze prosperujący biznes.

O początkach działalności swoich marek opowiedzieli: Beniamin

Jan Poniński, współwłaściciel Weranda Family.

W trzecim panelu omówiono tematy związane z zarządzaniem poprzez koszty – zyskami, oszczędnościami i optymalizacją.

Panel poprzedziła prezentacja Roberta Węglarza, eksperta rynku HoReCa, właściciela firmy szkoleniowo-doradczej, który w swoim

Food Business Forum jest bardzo pożyteczną imprezą. Edukujemy się jako restauratorzy, jest możliwość spotkania ekspertów, możemy zapoznać się też z innowacjami dotyczącymi rynku gastronomicznego.

Krzysztof Janiszewski, właściciel m.in. Senses, Genesis, Plato Bielecki, współwłaściciel Bibendy, Maciej Bilka, właściciel Gringo Bar, Łukasz Błażejewski, właściciel Meet & Fit i 7th Street oraz

16

wystąpieniu opowiadał o obszarach nadużyć w gastronomii.

Był także moderatorem dyskusji, w której wzięli udział Ewelina

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

To bardzo dobra formuła spotkań dostawców i klientów naszej firmy. Mam nadzieję, że przyczyni się do zwiększenia obrotów i nawiązania nowych kontaktów na przyszłość.

Maciej Strzelczyk, specjalista ds. kluczowych klientów Strauss Cafe Poland

Fabisiak, właścicielka marki I Love Juice, Yann Gontard, dyrektor generalny Sodexo Polska On-Site Services, Norbert Redkie, współwłaściciel Grupa Warszawa, założyciel i prezes Trust Restaurant oraz Marta Zborowska, kierownik regionalna Pizza Hut. W ostatnim bloku pt.: Karty na stół – nauka na błędach, eksperci zastanawiali się, w jaki sposób kryzys przekuć w sukces i wyciągnąć wnioski z popełnionych błędów.

Przed dyskusją swoją prezentację wygłosił Rafał Miazga, z firmy

SentiOne, monitorującej opinie w sieci. Przedstawił przykłady na prawidłowe reakcje w sytuacjach kryzysowych. Wziął też udział w dyskusji, a obok niego na scenie znaleźli się: Krzysztof Bożek, współwłaściciel sieci Krowarzywa, który opowiedział o kryzysie w jednej ze swoich restauracji, Jarosław Jaczewski, restaurator i właściciel Ruza Roza, Italiana Saska Kępa, Dawne Smaki, Maciej Marks, współwłaściciel Klubokawiarni Kafka i Jaś & Małgosia oraz Jan Marek Mołoniewicz, ekspert

Jest to dla nas bardzo ciekawa platforma wymiany spostrzeżeń i doświadczeń. Bardzo cieszymy się, że mamy okazję po raz pierwszy uczestniczyć w tego typu forum biznesowym.

Arleta Jasińska, kierownik działu sprzedaży LUVA Handmade Menu

i praktyk zarządzania gastronomią, właściciel MoJa Consulting.

Forum Rynku Gastronomicznego już po raz szósty towarzyszyły spotkania w formule Bussines Speed Dating. To serie indywidualnych rozmów biznesowych dostawców z osobami bezpośrednio odpowiedzialnymi za zakupy u największych odbiorców. Podczas tegorocznego Forum, w strefie Business Speed Dating ok. 60 osób bezpośrednio odpowiedzialnych za zakupy, wyposażenie, inwestycje itp. w sieciach i niezależnych lokalach spotkało się z dostawcami. Te rozmowy – dające realną szansę na KONTRAKTU ROKU – odbyły

się równocześnie z konferencją w specjalnie przystosowanej do tego sali.

Po raz siódmy wyróżniliśmy najlepsze lokale i firmy gastronomiczne w konkursie Food Business Awards 2018. Tu także padła rekordowa liczba zgłoszeń, a konkurs z roku na rok staje się coraz popularniejszy.

Podczas Gali została rozstrzygnięta również druga edycja konkursu Supplier of the Year 2018.

Wyróżnienie otrzymały firmy: SCM – dystrybutor produktów Monin i Vitamix na Polskę, Komodo (marka napojów energetycznych) oraz Belfood producent soków Purena. W konkursie mogły

wziąć udział wszystkie firmy – dostawcy produktów, urządzeń, sprzętu, technologii i usług dla sektora HoReCa, które w określonym terminie zgłosiły swój udział w Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2018, jako Sponsor lub Wystawca, albo wykupiły Kartę Wstępu – Business i prezentowały swoją ofertę podczas spotkań Business Speed Dating organizowanych w ramach wydarzenia.

Dziękujemy prelegentom, panelistom, wystawcom oraz Partnerowi Generalnemu – Pałacowi Mierzęcin i wszystkim uczestnikom XVI Food Business Forum 2018 za obecność.

Organizatorem wydarzenia jest BROG B2B – media efektywnej komunikacji – wydawca czasopism: Świat Hoteli, Nowości Gastronomiczne, Sweets & Coffee, Stacja Benzynowa & Convenience Store; portali horecanet.pl, petrolnet.pl oraz organizator Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum, Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni, Piekarni Sweets & Coffee, a także Forum Rynku Stacji Paliw PetroTrend.

Więcej informacji: www.foodbusinessforum.com

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

Niewątpliwie, taka konferencja jest bardzo potrzebna, ponieważ można podzielić się doświadczeniami, nie tylko pozytywnymi, ale także takimi, które wymagały mobilizacji i przyznania się do błędu.

Jarosław Jaczewski, właściciel Ruza Roza Dawne Smaki, Italiana Saska Kępa, Portofino

Wrażenia z Forum, są jak najbardziej pozytywne dlatego, że nawiązaliśmy szereg nowych znajomości, jak również odświeżyliśmy relacje ze starymi partnerami.

Jacek Eichberger, key account manager HoReCa Carlsberg Polska

KONTAKT Z ORGANIZATOREM BROG B2B MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI Zbigniew Pąk, dyrektor sprzedaży 664 463 083, 22 290 66 11, z.pak@brogb2b.pl

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

FOOD BUSINESS AWARDS 2018

W tegorocznym konkursie Food Business Awards 2018 w 16 kategoriach Jury wyłoniło aż 19 zwycięzców! Uroczysta Gala z kolacją, podczas której wręczono nagrody odbyła się 24 września w Sheraton Warsaw Hotel na zakończenie XVI Food Business Forum 2018.

O

rganizowany przez BROG B2B wydawcę m.in. czasopism Nowości Gastronomiczne, Sweets & Coffee oraz portalu Horecanet.pl konkurs Food Business Awards to unikalna okazja do promocji najlepszych firm i lokali gastronomicznych w Polsce, a także wyjątkowa możliwość uhonorowania pracy i osiągnięć właścicieli oraz personelu. To również narzędzie służące kształtowaniu pozytywnego wizerunku całej branży w naszym kraju. Jury konkursu złożone jest z prelegentów i panelistów dorocznego Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum. Zgodnie z punktacją przez nich przyznaną, wybierani są finaliści oraz zwycięzcy poszczególnych kategorii.

Zgłoszenie, udział w konkursie oraz całodziennym Forum nigdy nie wiąże się z żadną opłatą!

PEŁNA LISTA FINALISTÓW I ZWYCIĘZCÓW FOOD BUSINESS AWARDS 2018 KATEGORIA: KONCEPT STREET FOOD / FOOD TRUCK Finaliści: • Gringo Bar, Właściciel: Gringo Bar • Morze Pasta, Właściciel: Stay Inn • Makarun Spaghetti and Salad, Właściciel: KST Gastro Group Marcin Szworak ZWYCIĘZCA: GRINGO BAR

20

KATEGORIA: FAST FOOD Finaliści: • Makarun Spaghetti and Salad, ul. Grochowska 207, Warszawa, Właściciel: KST Gastro Group Marcin Szworak • 5 Składników, ul. Chmielna 13/4, Warszawa, Właściciel: Pacific Invest • WrapMe! by Salad Story, ul. Wołoska 12, Warszawa, Właściciel: Silver Spoon ZWYCIĘZCA: WRAPME! BY SALAD STORY

• Bułkę przez Bibułkę Śródmieście, ul. Zgoda 3, Warszawa, Właściciel: Applecore Dojnikowski • Weranda Caffe, ul. Świętosławska 10, Poznań, Właściciel: Weranda Family • Green Caffè Nero Gold, Pl. Trzech Krzyży 10/14, Warszawa, Właściciel: Green Coffee ZWYCIĘZCY: GREEN CAFFÈ NERO GOLD, ETNO CAFÉ METRO POLITECHNIKA

KATEGORIA: STOŁÓWKA/ KANTYNA / RESTAURACJA PRACOWNICZA Finaliści: • Meating Point Restaurants, ul.

Azymutalna 11, Gdańsk, Właściciel: Meating Point Restaurants • AïOLI Cantine Bar Café Deli, ul. Świętokrzyska 18, Warszawa, Właściciel: M. Wachowicz i Wspólnicy • Kuchnia za Ścianą, Pl. Hallera 6, Warszawa, Właściciel: Arche Restauracje ZWYCIĘZCA: MEATING POINT RESTAURANTS

KATEGORIA: RESTAURACJA HOTELOWA Finaliści: • Restauracja Halka znajdująca się w Hotelu Aries w Zakopanem • MONO Kitchen zlokalizowana w gdańskim Hotelu Stay Inn przy ul. Piwnej • Restauracja Four miesząca się w Hotelu Grand Ascot w Krakowie ZWYCIĘZCA: RESTAURACJA HALKA

KATEGORIA: KAWIARNIA – BISTRO Finaliści: • Etno Café Metro Politechnika, ul. Waryńskiego 3A, Warszawa, Właściciel: Etno Cafe • AïOLI Cantine Bar Café Deli, ul. Świętokrzyska 18, Warszawa, Właściciel: M. Wachowicz i Wspólnicy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

KATEGORIA: RESTAURACJA BEZ OBSŁUGI KELNERSKIEJ Finaliści: • Kuchnia za Ścianą, Pl. Hallera 6, Warszawa, Właściciel: Arche Restauracje • WrapMe! by Salad Story, ul. Wołoska 12, Warszawa, Właściciel: Silver Spoon • Bułkę przez Bibułkę Mokotów, ul. Puławska 24, Warszawa, Właściciel: Applecore Dojnikowski

• Mr. Pancake PIZZA BOYZ, ul. Solec 50, Warszawa, Właściciel: Mr. Pancake Piotr Śliwa ZWYCIĘZCY: BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ MOKOTÓW, WRAPME! BY SALAD STORY KATEGORIA: RESTAURACJA – KUCHNIA WEGETARIAŃSKA / WEGAŃSKA Finaliści: • ORZO People Music Nature, Pl. Konstytucji 5, Warszawa, Właściciel: Gastro Group Kwaśniewski i Wspólnicy • Kuchnia za Ścianą, Pl. Hallera 6, Warszawa, Właściciel: Arche Restauracje • LIFEMOTIV Zdrowo Zakręceni, ul. Wołoska 12, Warszawa, Właściciel: Lifemotiv Mokotów Wołoska ZWYCIĘZCA: LIFEMOTIV ZDROWO ZAKRĘCENI KATEGORIA: RESTAURACJA – TRADYCYJNA KUCHNIA POLSKA Finaliści: • Restauracja Podwale 25 Kompania Piwna, ul. Podwale 25, Warszawa, Właściciel: Plejades-1 • MOMU Pieczemy Dymem, ul. Wierzbowa 9/11, Warszawa, Właściciel: Gastro Concept • Restauracja Sukiennice, Rynek Główny 3, Kraków, Właściciel: J. Jarczyńska A. Bartczak ZWYCIĘZCA: RESTAURACJA PODWALE 25 KOMPANIA PIWNA

ZWYCIĘZCY KONKURSU

KATEGORIA: RESTAURACJA – TRADYCYJNE KUCHNIE ŚWIATA Finaliści: • Der Elefant, Pl. Bankowy 1, Warszawa, Właściciel: Plejades-2 • Jeff’s Pole Mokotowskie, ul. Żwirki i Wigury 32, Warszawa, Właściciel: Plejades-3 • Shipudei Berek, ul. Jasna 24, Warszawa, Właściciel: Plejades-5 • AïOLI Cantine Bar Café Deli, ul. Świętokrzyska 18, Warszawa, Właściciel: M. Wachowicz i Wspólnicy • Banjaluka, ul. Szkolna 2/4, Warszawa, Właściciel: M. Wachowicz i Wspólnicy • La Iberica, ul. Burakowska 5/7, Warszawa, Właściciel: La Iberica ZWYCIĘZCY: AÏOLI CANTINE BAR CAFÉ DELI, LA IBERICA KATEGORIA: DEBIUT KONCEPTU Finaliści: • Morze Pasta, Właściciel: Stay Inn • Blue Frog BAR & GRILL, Właściciel: AmRest • WrapMe! by Salad Story, Właściciel: Silver Spoon • ORZO People Music Nature, Właściciel: Gastro Group Kwaśniewski i Wspólnicy ZWYCIĘZCA: ORZO PEOPLE MUSIC NATURE

KATEGORIA: NOWATORSKA STRATEGIA MARKETINGOWA Finaliści: • Etno Café, Właściciel: Hamda Trade • AïOLI Cantine Bar Café Deli, Właściciel:

M.

Wachowicz

i Wspólnicy • ORZO People Music Nature, Właściciel: Gastro Group Kwaśniewski i Wspólnicy • Mr. Pancake PIZZA BOYZ, Właściciel: Mr. Pancake Piotr Śliwa ZWYCIĘZCA: ETNO CAFÉ KATEGORIA: RESTAURACJA Z OBSŁUGĄ KELNERSKĄ DZIAŁAJĄCA W SIECI Finaliści: • AïOLI Cantine Bar Café Deli, ul. Świętokrzyska 18, Warszawa, Właściciel: M. Wachowicz i Wspólnicy • Tutti Santi, ul. Królewska 18, Warszawa,

Właściciel:

Marketing

Serwis

BDB

Sergiusz

Urbaniak • ORZO People Music Nature, Pl. Konstytucji 5, Warszawa, Właściciel: Gastro Group Kwaśniewski i Wspólnicy • Bułkę przez Bibułkę Śródmieście, ul. Zgoda 3, Warszawa, Właściciel: Applecore Dojnikowski ZWYCIĘZCA: AÏOLI CANTINE BAR CAFÉ DELI

KATEGORIA: RESTAURACJA Z OBSŁUGĄ KELNERSKĄ DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE Finaliści: • Der Elefant, Pl. Bankowy 1, Warszawa, Właściciel: Plejades-2 • MOMU Pieczemy Dymem, ul.

Wierzbowa 9/11, Warszawa, Właściciel: Gastro Concept • Farina Bianco, Al. J. Piłsudskiego 14, Łódź, Właściciel: Central Fund Of Immovables ZWYCIĘZCA: DER ELEFANT WARSZAWA KATEGORIA: EFEKTYWNY ROZWÓJ MARKI Finaliści: • Green Caffè Nero Gold, Właściciel: Green Coffee • Makarun Spaghetti and Salad, Właściciel: KST Gastro Group Marcin Szworak • Gringo Bar, Właściciel: Gringo Bar • Etno Café, Właściciel: Hamda Trade ZWYCIĘZCA: ETNO CAFÉ KATEGORIA: NAJCIEKAWSZY WYSTRÓJ / DESIGN Finaliści: • Der Elefant, Pl. Bankowy 1, Warszawa, Właściciel: Plejades-2 • ORZO People Music Nature, Pl. Konstytucji 5, Warszawa, Właściciel: Gastro Group Kwaśniewski i Wspólnicy • Green Caffè Nero Gold, Pl. Trzech Krzyży 10/14,

Warszawa, Właściciel: Green Coffee • Otto Pompieri, Pl. Bankowy 1, Warszawa, Właściciel: Plejades-2 • Mr. Pancake PIZZA BOYZ, ul.

Solec 50, Warszawa, Właściciel: Mr. Pancake Piotr Śliwa ZWYCIĘZCA: DER ELEFANT KATEGORIA: NAJLEPSZE MENU Finaliści: • Gringo Bar, ul. Dobra 53, Warszawa, Właściciel: Gringo Bar • Mr. Pancake PIZZA BOYZ, ul. Solec 50, Warszawa, Właściciel: Mr. Pancake Piotr Śliwa • MOMU Pieczemy Dymem, ul. Wierzbowa 9/11, Warszawa, Właściciel: Gastro Concept • ORZO People Music Nature, Pl. Konstytucji 5, Warszawa, Właściciel: Gastro Group Kwaśniewski i Wspólnicy ZWYCIĘZCA: MOMU PIECZEMY DYMEM Rozstrzygnięcie konkursu było zwieńczeniem XVI Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2018.

Wszystkim finalistom i zwycięzcom raz jeszcze serdecznie gratulujemy! Zapraszamy do udziału w kolejnej edycji wydarzenia oraz w konkursie Food Business Awards!

Dostawców zapraszamy do współpracy i uczestnictwa w konkursie Supplier of the Year!

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

NASI LAUREACI SUPER KONKURSU DLA DOSTAWCÓW

Podczas uroczystej Gali z kolacją na zakończenie XVI Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2018, została rozstrzygnięta, druga edycja konkursu Supplier of the Year 2018. W zwycięskiej trójce znaleźli się: Belfood (producent soków Purena), Komodo (producent energetyków oraz napojów izotonicznych) oraz SCM (dystrybutor produktów Monin i Vitamix na Polskę).

Od lewej: Zbigniew Pąk BROG B2B, Paweł Wardziński SCM, Bożena Kolasińska Komodo, Grzegorz Frącek Belfood

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Belfood

W

prowadzone do asortymentu w 2018 r. koncentraty kompotów i lemoniad to najnowsze rozszerzenie programu Purena realizowanego przez Belfood.

Soki 100 proc. dedykowane dla kanału HoReCa pod marką Purena oferowane są na rynku już od pięciu lat w postaci zagęszczonych koncentratów do bezpośredniego połączenia z wodą na miejscu w hotelu, restauracji czy stołówce. Soki zagęszczone powstają w wyniku wyciśnięcia soku z owoców lub warzyw oraz zagęszczenia jedynie przez odparowanie wody dla wygody i trwałości. Dzięki temu zachowują one wszystkie składniki odżywcze w nich zawarte. Ponieważ oferta jest rozwiązaniem systemowym, produkty oferowane są w połączeniu ze stosownym sprzętem dopasowanym do skali i potrzeb jak proste naczynia miarowe, śniadaniowe dyspensery manualne, półautomatyczne dyspensery chłodzące, czy w pełni zautomatyzowane dyspensery mieszająco-chłodzące Postmix. Stosowanie w gastronomii soków zagęszczonych niesie za sobą znaczne oszczędności opakowań, energii, przestrzeni magazynowej i masy transportowej przy zachowaniu wysokiej jakości oraz atrakcyjnej ceny. Z jednego opakowania, 1 kg soku zagęszczonego, otrzymujemy pięć litrów soku 100 proc. czy też nektaru lub napoju. Kompoty

Purena charakteryzują się bardzo wysoką smakowitością oraz walorami odżywczymi: duża zawartość błonnika, witamin. Produkty wytwarzane są na bazie nowoczesnych technologii, takich jak zagęszczanie przez odparowywanie wody, czy pasteryzacja, co pozwala na uniknięcie stosowania konserwantów, stabilizatorów czy barwników.

grejpfrut, jabłko, arbuz, classic), strong i bez cukru. Marka wprowadziła na rynek osiem smaków izotoników (arbuz, limonka, kaktus, pomarańcza, cytryna, grejpfrut, multiwitamina, multiwitamina bez cukru), oranżadę w puszce i litrowej butelce PET oraz witaminy.

barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), Monin, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP. W konkursie mogły uczestniczyć wszystkie firmy – dostawcy produktów, urządzeń, sprzętu, technologii i usług dla sektora, które wzięły udział w XVI Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2018, jako Sponsor lub Wystawca, albo wykupiły Kartę Wstępu – Business i zaprezentowały swoją ofertę podczas spotkań Business Speed Dating organizowanych w ramach wy-

Komodo

M

arka istnieje na polskim rynku od trzech lat. Jej produkty z sukcesem pojawiły się najpierw w Warszawie i województwie mazowieckim, następnie sukcesywnie były wprowadzane na terenie całego kraju. Atutem Komodo są niepowtarzalne smaki energetyków i innych produktów, które docenili klienci. Obecnie w ofercie firma posiada dziesięć energetyków, w tym osiem smaków (mango-marakuja, mojito, poziomka, czarna porzeczka,

SCM

T

o wyłączny importer produktów Monin i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów.

Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla

darzenia. Trzech, równorzędnych zwycięzców konkursu Supplier of the Year Food Business Forum 2018 wybrało Jury złożone z kilkudziesięciu „kupców”, uczestniczących w tegorocznej edycji Business Speed Dating.

Supplier of the Year Food Business Forum 2018 to konkurs skierowany do wszystkich firm, którym zależy na szerokozasięgowej i przede wszystkim skutecznej kampanii marketingowej. Posługiwanie się przyznanym tytułem oraz towarzysząca kampania medialna (Nowości Gastronomiczne, Horecanet.pl) stanowi nie tylko najlepszy wyróżnik wśród konkurencji, ale także – dla odbiorców – czytelną informację dotyczącą jakości proponowanej oferty.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Fot. Karolina Jóźwiak

NAS

CIESZY KONKURENCJA

WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Ich koncept narodził w Warszawie. Później przyszedł czas na Kraków i Poznań. Wystarczył nieco ponad rok, by lokale te stały się kultowymi miejscami na gastronomicznej mapie Polski. W rozmowie z nami, właściciele ORZO People Music Nature – Piotr Kwaśniewski, Maciej Żakowski i Marcin Wroński – opowiedzieli o początkach swojej wspólnej drogi, gustach kulinarnych Polaków, warunkach, które musi spełniać nowa lokalizacja, ciekawych współpracach, działaniu na rzecz środowiska i ambicjach na rozwój marki.

O

ORZO silnie stawia na naturę. Skąd pomysł na taką markę?

Maciej Żakowski: Idea tego miejsca ma dwa źródła. Po pierwsze, zespół, ale i nasze spotkanie latem zeszłego roku, podczas którego zdecydowaliśmy, że chcemy zrobić coś świeżego, nowego, ale i przełomowego, jednocześnie jednak stabilnego biznesowo. Nie chodziło nam o jednorazowe wydarzenie, tylko o coś, co na stałe wpisze się w tkanki miejskie. Po drugie, obserwowaliśmy trendy, które były jeszcze niezaadresowane na rynku, a zwłaszcza nie pojawiały się pod jednym dachem, zarówno w kwestii wnętrza, jak i jedzenia, stylu życia czy spędzania czasu.

Postawiliśmy na ORZO coktailbar, działania społeczne, programy dla dzieci – chcieliśmy stworzyć idealną restaurację. Wpadliśmy na pomysł, że tutaj wszystko musi być bardzo naturalne: obsługa, atmosfera, jedzenie – chociaż z twistem, jakim jest, np. nasza filozofia funky kitchen, czy rozwijający się ORZO DJ CLUB. Chcieliśmy stworzyć taką platformę dla gości, ale i dla świetnych pracowników gastronomii, aby mogli się tutaj realizować.

Marcin Wroński: Jeśli chodzi o działalność na rynku gastronomicznym, to nasze drogi przecięły się już wcześniej, przy okazji współtworzenia poprzedniego konceptu. Przy wspólnych założeniach, celach, działaniach odnieśliśmy wrażenie, że jesteśmy trochę bratnimi duszami i nadajemy na tych samych częstotliwościach, więc warto coś dalej razem zrobić, wymyśleć, mając głowę pełną pomysłów. Obserwując to, co dzieje się na rynku, pomimo świetnych idei, indywidualnie niewiele da się zrobić.

To kwestia zebrania zespołu ludzi, podobnie myślących i patrzących na świat, dobrze czujących się w swoim towarzystwie.

Tworzenie menu wymaga kreatywności. Kto uczestniczy w procesie budowania nowej karty i skąd pomysł na taką kuchnię?

MŻ: Proponujemy gościom napoje bez słomek i pracujemy nad przejściem na słomki degradowalne. Dużo energii wkładamy w zieloną edukację, warsztaty roślinne, promocje pro-zielonych informacji. Stworzyliśmy nawet podwórkowy ogródek na warszawskim śródmieściu. Natomiast dania projektujemy tak, aby ograniczyć marnowanie żywności w duchu „zero-waste”.

Piotr Kwaśniewski: Koncepcją funky kitchen zaraził nas Tadeusz Muller, syn Magdy Gessler. On kreował tę kuchnię i nadawał jej myśl przewodnią, bo się z nią utożsamia.

MŻ: Często, gdy w restauracji powstaje nowa karta, to zajmuje się tym szef kuchni, coś doradza manager, a właściciel akceptuje. Przy ostatnim planowaniu naszego menu zaangażowanych było prawie 40 osób – zespół kuchenny, marketingowy, kluczowi kelnerzy, managerowie, właściciele. To były wielkie narady przy naszym stole socjalnym, ale i przykład kultury kreatywnej gastronomii.

MW: Menu zmieniamy trzy do czterech razy w roku. Plus pojawiają się też wkładki sezonowe, np. kurki, szparagi.

W Waszych lokalach zdecydowanie dominuje naturalna zieleń.

Kto opiekuje się roślinami?

Każdy z pracowników może zgłosić swoje propozycje do nowego menu?

Jakie działania podejmujecie na rzecz środowiska?

MŻ: Wspaniała roślinność w ORZO powstaje we współpracy z firmą GreenLIV, którą prowadzą prawdziwi pasjonaci. Wspólnie z nami, projektują i tworzą świat zieleni w każdej restauracji. Opieka nad nimi należy jednak później przede wszystkim do dedykowanych osób w zespole restauracyjnym, według odpowiednich instrukcji. W Krakowie mamy, np. ponad 1000 roślin w lokalu, więc jest to spore wyzwanie.

Powiedziałeś, że pierwszym krokiem było to, że w ogóle się spotkaliście. Jak to się stało, że nawiązaliście współpracę?

MW: Tak, z resztą część pozycji w nowej karcie to autorskie pomysły kucharzy i celowo nie mówię tutaj o szefach kuchni.

Doceniamy kreatywność zespołu. Nie ma znaczenia stanowisko – liczy się pomysł. Wprowadzenie takiego dania do menu, to dla nas też duża przyjemność. Dzięki temu inni mogą czuć, że naprawdę są częścią tego teamu, a nie osobami od wykonywania poleceń.

MŻ: Takim przykładem kreatywności są też nasze lunche. Codziennie inne propozycje i niekończąca się gonitwa wymyślania nowości. Jednak możemy przekraczać granice październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

WYWIAD NUMERU

i naprawdę na wiele sobie pozwolić, dzięki właśnie wspominanemu funky kitchen.

Skąd czerpiecie inspiracje?

MŻ: Jesteśmy świeżo po wielkiej wycieczce, ogromnym zespołem do Berlina, skąd przywieźliśmy wiele nowych pomysłów i niedługo będą one widoczne też w karcie.

PK: Cały czas mamy nowe inspiracje. Jeździmy, szukamy.

Nieustannie jesteśmy w procesie tworzenia, którego ważną częścią jest podróżowanie. Dzięki idei funky kitchen, możemy wciąż tworzyć kreatywny remix różnych kulinarnych elementów, mamy dowolność i możemy poruszać się poza utartymi szlakami.

Mamy wysoko postawioną poprzeczkę. Gdy otworzymy Wrocław, chcemy, by rocznie odwiedzało nas dwa miliony gości.

To nasz punkt docelowy.

Piotr Kwaśniewski Sukcesem dań są produkty. Na jakiej zasadzie dobieracie dostawców?

MŻ: Zależy nam oczywiście na tym, aby składników było jak najmniej i chcemy kontrolować ilość, standaryzować dania, jednak bardzo trudno powstrzymuje się kipiącą z kuchni kreatywność. Oczywiście wolelibyśmy mieć zamknięta listę, aby móc to wszystko zabudżetować i przewidzieć w czasie, jednak docierają do nas takie pomysły, że nie da się ich powstrzymać, aby nie weszły na stół (śmiech). Nasi kucharze mają świetne relacje z wieloma dostawcami.

MW: Kwestia pewnego ograniczenia składników wynika z uwarunkowań czysto ekonomicznych i praktycznych, w codziennej działalności restauracji. Wiąże się to także z ogólnym trendem na rynku, jakim jest dążenie do prostoty dań. Widać wyraźnie, że styl barokowy w kuchni odszedł do lamusa. Dania bardzo złożone nie są już aż tak atrakcyjne.

PK: W biznesie liczą się dla nas relacje. Bazujemy na sprawdzonych dostawcach, z którymi pracujemy od wielu lat. Dlatego możemy liczyć na pomoc z ich strony, np. gdy zabraknie towaru w weekend, kiedy większość firm nie pracuje lub śpi (śmiech).

Biorąc pod uwagę kreatywność kuchni, pojawiają się też nowe firmy.

MW: Jednak nowi dostawcy muszą zdobyć nasze zaufanie.

Ze względu na specyfikę naszej pracy i rozwijającą się sieć, zachowanie tej samej jakości jest niezwykle istotne, ale i trudne.

To nie tylko kwestia odpowiednich procedur wewnętrznych związanych z recepturami i wydawaniem dań, ale również ze składnikami. Nie możemy więc sobie pozwolić na to, by jedno

26

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

danie w określonej lokalizacji smakowało inaczej, ze względu na zastosowanie produktu o innej jakości. Nasi dostawcy już przeszli selekcję i wiemy, czego możemy się po nich spodziewać.

Znają też nasze oczekiwania. To w znacznym stopniu ułatwia współpracę.

Do ORZO zapraszacie wszystkich, jednak czy Wasza grupa docelowa się zmienia?

MW: Target docelowy czy wiekowy, który sobie założyliśmy jest tożsamy, z pewnymi małymi odchyleniami. Musimy brać pod uwagę, że jesteśmy podmiotem, który docelowo chce stworzyć sieć restauracji, zarówno w Polsce, jak i poza granicami kraju, więc zauważmy też pewną lokalność, w zależności od punktu.

Grupa docelowa minimalnie różni się pomiędzy Warszawą, Krakowem a Poznaniem. Z pewnością też nieco innych gości powitamy na warszawskiej Pradze, gdzie otwieramy się w Centrum Koneser już zimą oraz wiosną w naszym największym lokalu we Wrocławiu.

Czy obserwujecie różnice w gustach gości, ulubionych daniach, wysokości rachunku, w zależności od miasta?

MW: Jest to zauważalne, ale i naturalne, więc nas to nie dziwi. Traktujemy to jako kolejny obszar zdobywania nowego doświadczenia, innego spojrzenia na gastronomię, nie tylko z perspektywy własnego podwórka czyli Warszawy, bo tutaj zaczynaliśmy.

PK: Obserwujemy nieznaczne różnice w wysokości rachunku, ponieważ oscylują one dookoła tej samej wartości. Nasz gość zamawia danie i coś do picia, więc różnica wynika raczej z tego, czy wybierze wodę czy lemoniadę. Widzimy natomiast różnice w ilości odwiedzających. W Krakowie istniejemy już prawie rok, w stolicy na bazie wcześniejszego doświadczenia z poprzednim konceptem jesteśmy nieprzerwanie na rynku, a ilość gości praktycznie się nie zmieniła. Z kolei w Poznaniu, po dwóch miesiącach działalności liczba odwiedzających cały czas rośnie.

Czy menu i wystrój jest jednolite we wszystkich restauracjach?

MW: Dania są wszędzie takie same. Co do wystroju, to jest pewien fundament, kręgosłup i zachowujemy go, jeśli chodzi o funkcjonalność czy zużycie materiałów. Jednak każda restauracja ma swoją duszę i specyfikę oraz jest dostosowana do lokalizacji i architektury, którą zastajemy w danym miejscu. Nie odcinamy się od specyfiki miejsca. Próbujemy ją zaadaptować w taki sposób, by goście, którzy nas odwiedzają, wchodząc do lokalu w Krakowie, Warszawie czy Poznaniu, widząc pewną ich odmienność mogli powiedzieć: Ok, jestem w ORZO.

Przy wyborze nowej lokalizacji kierujecie się określonymi wymaganiami. Jakie warunki musi spełniać takie miejsce?

PK: Jest to szereg złożonych punktów. Dzięki temu, że Marcin wywodzi się między innymi z rynku nieruchomości, gdzie handluje obiektami dla dużych korporacji. Wspólnie podejmujemy decyzję czy ta lokalizacja okaże się strzałem w dziesiątkę czy będziemy musieli położyć większe nakłady finansowe na marketing. Jesteśmy mocno nastawieni na negocjacje z naszymi partnerami, którzy użyczają nam lokali. Decydująca jest też

Fot. Karolina Jóźwiak

wysokość czynszu i czy będzie się on składał w postaci całości przychodu i pozwoli nam regularnie płacić za najem i zarabiać.

MW: Dla konceptu, który sobie założyliśmy bardzo istotny jest też metraż, uwarunkowania architektoniczne. Nasze lokale wymagają bardzo dużych witryn i jest to założenie bezwzględnie obowiązujące. Nie bierzemy pod uwagę ciemnych miejsc, z małymi oknami, nawet jeśli byłyby definiowane jako prime location. One są od razu dyskwalifikowane.

Lokalizacja to numer jeden? Co według Was jest najważniejsze przy prowadzeniu restauracji?

MW: Moim zdaniem większe znaczenie ma ogólny koncept, całościowa oferta, którą kierujemy do gości. Z odpowiednim menu, kartą baru, aktywnością marketingową. Dla wielu osób nasza krakowska lokalizacja wydawała się trudna do utrzymania i udźwignięcia. Jesteśmy na Zabłociu i sąsiadujemy z Muzeum Sztuki Nowoczesnej i Fabryką Schindlera. Mimo że ta lokalizacja nie znajduje się przy głównych ciągach komunikacyjnych, cieszy się bardzo dużym zainteresowaniem. Jednak wpływ na to ma cała idea, zielonej, przestronnej restauracji z industrialnym wnętrzem i innowacyjnym menu, jak na krakowski rynek. Dopiero te wszystkie składowe decydują o powodzeniu.

Zwracacie uwagę na siłę Waszego kreatywnego zespołu. Czym kierujecie się przy rekrutacji? W jaki sposób staracie się zatrzymać załogę na pokładzie?

PK: Oczywiście, podstawą jest u nas prywatny pakiet medyczny czy Multisport, który jest już w naszym kraju fajnym standardem. Uważamy też, że wynagrodzenia mamy na dobrym poziomie w porównaniu z konkurencyjnymi lokalami. Ludzie też chcą u nas pracować z racji nowości, świeżości. Zależy im na bywaniu w modnych miejscach. Problem z pozyskaniem odpowiednich pracowników i utrzymaniem ich ma chyba każdy, bez względu na branżę. Natomiast my radzimy sobie z tym bardzo dobrze.

Podobnie, jak z nietuzinkowymi partnerami. Obok nazw dań w nowym menu pojawia się logo Tidal czy Zdrofitu. Skąd pomysł na takie współprace?

MŻ: Jesteśmy taką marką, która w swoim myśleniu o gastronomii za bardzo istotną uważa klasyczną restauracyjność: kuchnia, poziom serwisu, odpowiednie ceny. Myślimy jednak też o ORZO, jak o koncepcie bardzo powiązanym ze stylem życia, wartościami, luzem, naturalnością, jakością, opartym na ludziach, jak mówi nasze hasło: people, music, nature. W związku z tym, zgłaszają się do nas partnerzy zajmujący się szeroko rozumianym lifestylem, jednak sami wychodzimy też z propozycjami październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

WYWIAD NUMERU

wspólnych promocji. Co ważne, dobieramy marki do współpracy kierując się nie tylko tym, czy jest to atrakcyjne dla naszych gości, ale czy wspólne działania będą spójne z naszym konceptem, wartościami. Popieramy słuchanie dobrej muzyki, dlatego wspieramy Tidala w Polsce. Popieramy też sport, dbanie o siebie i swoje ciało, dlatego współpracujemy ze Zdrofitem. Dania wymyśliliśmy wspólnie, jednak nasz wkład był znaczący ze względu na profil prowadzonej działalności. Pomysły powstawały wspólnie i też nie ma co ukrywać – angażowanie się z proces tworzenia menu to super frajda, dlatego partnerzy też chętnie w tym uczestniczą. Współpracujemy również przy organizacji różnych konkursów. Ostatnio ufundowaliśmy weekend kulinarny w Rzymie dla naszych gości.

Atrakcyjne dla gości są też promocje, które zaplanowaliście na każdy dzień. Na jakiej zasadzie zostały one dopasowane i czy cieszą się dużym zainteresowaniem?

PK: Promocje wymyśliliśmy wspólnie, w każdym lokalu są takie same. Chcemy, aby nasza marka była dostępna w takiej samej jakości i cenie – bez względu na to, gdzie się znajduje.

MŻ: Część promocji jest wynikiem krótkich działań, które okazywały się być bardzo atrakcyjne. Korzystało z nich wielu gości. Testowaliśmy je raz w miesiącu, później raz w tygodniu, aż do momentu, w którym ten kalendarz naturalnie się wypełnił.

Kilka razy zdarzyło nam się wprowadzić zmiany, ale goście są na to bardzo wyczuleni. Są przyzwyczajeni do pewnego rytmu tygodnia w ich życiu, jak i w ORZO. Modyfikowanie promocji jest bardzo trudne, ponieważ poziom konserwatyzmu wśród gości w tej materii jest bardzo wysoki.

Jakie kroki podejmujecie w przypadku negatywnych opinii?

Kierujecie się zasadą, że gość ma zawsze racje?

MŻ: Mamy bardzo mało zwrotów do kuchni. Jesteśmy super otwarci na krytykę i reklamację. Dzięki temu się rozwijamy.

Zachęcamy gości do wystawiania ocen i dzielenia się swoją opinią. Bylibyśmy na nich bardzo źli, gdyby nas nie krytykowali (śmiech).

PK: Oczywiście, w ramach pewnych norm (śmiech).

MŻ: Gdy jesteśmy skrytykowani na portalach społecznościowych czy recenzenckich to podejmujemy rozmowę.

Mamy politykę pełnej satysfakcji. Jeśli ktoś byłby naprawdę

Fot. Karolina Jóźwiak

Maciej Żakowski (od prawej), Marcin Wroński i Piotr Kwaśniewski z redaktor Mileną Kaszubą-Janus

28

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

WYWIAD NUMERU

niezadowolony, co nie zdarza się zbyt często, to rozwiązujemy takie sytuacje zawsze na korzyść gości. Jesteśmy świadomi tego, co i dlaczego robimy. Nasze restauracje są bardzo duże.

Każdą odwiedza tysiąc albo i więcej gości dziennie, więc zdarzy się, że czas oczekiwania na kelnera jest dłuższy, ponieważ ORZO to wielki organizm, który żyje. Dążymy do minimalizowania negatywnych sytuacji i bardzo cieszy nas krytyka, która ma konstruktywny, pozytywny wymiar. Mówię o recenzjach w stylu: W ORZO było wspaniale, ale krewetki mogłyby być ostrzejsze.

Dzięki temu testujemy nowe smaki. Takie opinie cenimy najbardziej, bo goście nie mówią, że wszystko jest źle, tylko co mogłoby być jeszcze lepiej.

Za ORZO stoi duży zespół. Jednak Wy jesteście pomysłodawcami i właścicielami, więc do Was należą kluczowe decyzje. W jaki sposób dzielicie się obowiązkami?

i bardzo przejrzysta filozofia. Restauracja z centrum jedzenia, stała się centrum towarzyskości. Jeszcze kilka lat temu stoły socjalne były dziwnym novum. Każdy wybierał swoją przestrzeń.

Teraz goście bardzo chętnie siadają przy takich stołach i nawiązują znajomości. Gastronomia wkracza też w turystykę. Kiedyś jeździło się oglądać zabytki, dzisiaj podróżuje się, by jeść. Czujemy się częścią tego kreatywnego ruchu.

Na rynku panuje duża konkurencja. Co wyróżnia ORZO? MŻ: Konkurencja nas cieszy. Oznacza to, że rynek się rozwija, a ludzie ruszyli do restauracji. Nie ma nudy i trzeba się wykazać. Chodzimy też oczywiście do innych lokali, odkrywamy wiele nowych kreatywnych, ambitnych ludzi, którzy otwierają swoje miejsca. Jesteśmy na bieżąco z trendami w stolicy czy Berlinie, bo kochamy jedzenie.

MŻ: Piotr robi wszystko, a my tylko udzielamy wywiadów (śmiech).

PK: Zgadza się. Panowie w ogóle nie pojawiają się w firmie, jedynie raz w miesiącu, bliżej pierwszego. Tak na poważnie, to w momencie, gdy się poznaliśmy to każdy z nas robił coś innego.

Maciek jest odpowiedzialny za całą kreatywność marketingu, to jak ma wyglądać, do kogo chcemy docierać. Planujemy też mocne wejście w rynek e-commerce i przeniesienie gastronomii do internetu. Ja zajmuję się kwestią finansową, budżetami, umowami, ustalaniem wysokości wynagrodzeń. Marcin jest naszym działem prawnym i prowadząc wszelkie negocjacje korzystamy z jego wiedzy i doświadczenia. Jak widać tworzymy taki dream team, w którym każdy jest dobry w innej, swojej dziedzinie. Nie wchodzimy sobie w kompetencje.

MŻ: Poza obowiązkami ze swoich obszarów, wspólnie zajmujemy się tworzeniem kultury ORZO. Bierzemy czynny udział w tworzeniu dań, test panelach, analizujemy dane.

PK: Jesteśmy codziennie w swoich lokalach. W jednym tygodniu ja jadę do Poznania, Marcin do Krakowa, Maciek zostaje w Warszawie, a później się zamieniamy. Mamy też swoisty wydział wewnętrzny, w którym badamy standardy. Pracownicy, którzy są delegowani, jeżdżą i weryfikują prace, by utrzymywała się ona na pewnym poziomie. Mowa o odpowiednim dress codzie, jakości dań, czystości itd.

MŻ: Warto też wspomnieć o naszym dyrektorze generalnym, Arturze Smolińskim, który chyba posiada zdolność bilokacji i jest jednocześnie wszędzie, co stanowi dla nas ogromne wsparcie.

PK: Jakie plany na przyszłość? Mamy też wysoko postawioną poprzeczkę. Gdy otworzymy Wrocław, chcemy, by rocznie odwiedzało nas dwa miliony gości. To nasz punkt docelowy.

MŻ: Dalej przed nami już tylko rekordy Guinessa. Siłą ORZO jest też to, że nie jesteśmy kuchnią konserwatywną. Nie dążymy do ideału historycznego jedzenia, tylko tworzymy nowe rzeczy.

Możemy pozwolić sobie na innowacje i nowości. Goście chcą być zaskoczeni, a nie tylko zjeść idealną margheritę.

PK: Gdy w Poznaniu, opóźnialiśmy się z otwarciem ze względów technicznych, to dostaliśmy reprymendę od gości: Co wy sobie wyobrażacie, że przenosicie otwarcie?! Byliśmy tam wszyscy w dniu rozpoczęcia działalności. Goście przyszli tłumnie, restauracja zapełniła się od samego rana, zupełnie, jakbyśmy byli tam od zawsze.

Jak wygląda dziś rynek restauracji w Polsce? Jaki jest współczesny gość?

W najbliższym czasie planujecie otwarcie w warszawskim Koneserze i we Wrocławiu. Co dalej?

MŻ: Gdy zaczynaliśmy pracę w gastronomii, czyli sześć, siedem lat temu to ludzie jadali na mieście. Wtedy esencją restauracji była kuchnia, bo po prostu trzeba było coś zjeść. Dzisiaj restauracja jest miejscem do spędzania czasu, bycia razem, spotykania się z bliskimi, wychodzenia z domu. Paradoksalnie często zastępuje telewizję, bo Polacy wyszli z domów i szukają atrakcji.

Dziś pójście do ciekawej, kreatywnej restauracji jest jak wycieczka do kina czy nawet lepsza niż do centrum handlowego. To czego goście oczekują dzisiaj to bardzo spójny, kompletny pakiet: atmosfery, obsługi, jedzenia, który daje im doświadczenie obcowania z marką gastronomiczną, za którą stoją silne wartości

Dla aktorów pełna sala w teatrze jest formą podziękowania, to dla nas jest nią pełna sala gości.

Marcin Wroński

PK: Myślimy o zagranicy i systemie partnerskim, z którym będziemy chcieli wystartować w przyszłym roku. W tej chwili trwają nad tym zaawansowane prace. W 2020 roku, chcemy być na terenie zachodniej Europy. Na ten moment myślimy o Berlinie, gdzie jesteśmy na etapie poszukiwań i mamy dwie potencjalne lokalizacje. Rozważamy też Pragę.

MŻ: Zespół, który zajmuje się nowymi otwarciami jest wspaniały i myślę, że docelowy. Gdy otworzymy Konesera i Wrocław, wiem, że zagranica nie będzie dla nich problemem.

PK: Stworzyliśmy też tzw. system SOS, czyli grupę szybkiego reagowania. Jest ona delegowana do otwierania nowych miejsc, październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

Fot. Karolina Jóźwiak

Część warszawskiego zespołu ORZO People Music Nature

Chcieliśmy stworzyć platformę dla gości, ale i dla świetnych pracowników gastronomii, aby mogli się tutaj realizować.

Maciej Żakowski

PK: Chcemy w te umowy angażować się kapitałowo. Gdy ktoś zostanie naszym partnerem, będziemy w tej relacji partycypować także finansowo, wspierać, szkolić. Zależy nam na pewnej innowacyjności w tym sektorze.

MŻ: ORZO, które powstaną w systemie partnerskim mają być stabilne, dawać wiele radości i satysfakcji. Można robić biznes na wielu obszarach gospodarki, ale gastronomia jest inna, ponieważ to wielka frajda. Chcemy, aby to poczucie było przekazywane też dalej.

PK: Mamy już szereg zapytań i wiemy, że ludzie chcą z nami działać. Jednak nie jesteśmy jeszcze gotowi logistycznie, żeby

więc nie martwimy się tym, że nie mamy ludzi na nowym tere-

tego dopilnować. Dziś to by mogło wyglądać nawet tak, że

nie, ponieważ dostarczamy już wyszkolone osoby. Gdy etap za-

otwieramy partnerskie ORZO, a za tydzień okazuje się, że ser-

awansowania lokalu, dochodzi do pewnego poziomu, to zespół

wują w nim sushi. Nie chcemy, aby to w taki sposób się potoczy-

przenosi się i pozyskuje nowych pracowników. To, że wchodzi-

ło, dlatego podchodzimy do tej kwestii na spokojnie.

my na kolejny rynek nie stanowi dla nas problemu.

Jeszcze jakiś czas temu nie byliście gotowi na taki rozwój. Skąd zmiana podejścia?

MŻ: Na pewno to odwaga. Jednak po ostatnich rozmowach

MW: Chcemy zrobić to bardzo dobrze, a wymaga to czasu.

jesteśmy pewni, że znajdziemy dobrych partnerów i zbudujemy

MŻ: Zależy nam właśnie na byciu partnerami, a nie tylko

świetne restauracje na lata. Będziemy dążyć do tego, aby to była

franczyzodawcami.

30

Przekazanie lokalu w modelu partnerskim wymaga też dużego zaufania. Nie macie obaw?

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

frajda dla wszystkich, jak i atrakcyjny biznes.

WYWIAD NUMERU

Czy przed kolejnym otwarciem czujecie jeszcze tremę?

MW: Zawsze pojawia się dreszczyk emocji. Jednak kolejne lokalizacje utwierdzają nas w przekonaniu, że koncept, który stworzyliśmy jest naprawdę atrakcyjny.

MŻ: Goście na niego czekają. Piszą do nas z różnych zakątków z zapytaniem, kiedy ORZO pojawi się w ich mieście. Odwiedzający nie są naszymi klientami, ale częścią społeczności, ponieważ współtworzą to miejsce. Potrafią w czasie podróży, np. w Azji przesłać do nas zdjęcie z propozycją dania i pytaniem czemu nie mamy tego w ORZO. To oznacza, że o nas nieustannie myślą. Nasz koncept to światowe miejsce. Często odwiedzają nas zagraniczni studenci, przyprowadzają też swoje rodziny, które przyjeżdżają do nich w odwiedziny. My po prostu bardzo lubimy otwierać restauracje i przeżywać związane z tym emocje.

MW: To jest społeczność, która jeździ po świecie i dzięki temu nie boi się nowych smaków. Dla aktorów pełna sala w teatrze jest formą podziękowania, to dla nas jest nią pełna sala gości. Widać, też zdecydowanie większą świadomość.

Zwyciężyliście w kategorii Debiut konceptu w naszym konkursie Food Business Awards 2018 towarzyszącym XVI Food Business Forum 2018. Jak sądzicie, co na tym zaważyło?

Stawiacie na intensywny rozwój. Przed jakimi wyzwaniami aktualnie stoicie?

MŻ: Bardzo dobrze wiemy, jak zrobić pizzę, burgery, sałatki czy steki. Naszym wyzwaniem jest teraz, jak wydawać ich tysiące dziennie, w tej samej wysokiej jakości. Chcemy, aby wszyscy byli jak najbardziej zadowoleni, by miłość do jedzenia i szczęście z pracy w zgranym zespole, przekładało się na jakość dań.

Jednak działacie wspólnie nie tylko dla ORZO. Niedawno otworzyliście nowy koncept. Co to za miejsce?

PK: W El Botellon serwujemy tylko i wyłącznie kuchnię hiszpańską. Lokal znajduje się na Powiślu, przy ul. Solec 18.

MŻ: Odnajdziemy tam klimat ORZO, ale i interpretację hiszpańskiego stylu życia. To mniejsze miejsce, znacznie bardziej autorskie i szybko stało się popularne ze względu na wysoką jakość kuchni. Podajemy też drinki w kształcie lodów, zalewane winem. To fajna nowość na rynku.

Dziękuję za rozmowę i trzymam kciuki za kolejne sukcesy.

Fot. Karolina Jóźwiak

MŻ: Działamy z przytupem, więc być może trudno abyśmy pozostali niezauważeni. Na pewno znaczenie miało też wyjątkowe tempo rozwoju – w ciągu 10 miesięcy otworzyliśmy trzy

wielkopowierzchniowe restauracje, które niemalże od pierwszego dnia były wielkim sukcesem. Ale nie miałoby to miejsca, gdyby nie bardzo dopracowany i starannie wdrożony atrakcyjny koncept, za który otrzymaliśmy nagrodę.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

Staramy się dbać O KAŻDY DETAL

O

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Ogromną wagę przywiązujecie do detali i dopracowywania każdego szczegółu. Jak w ten koncept wpisuje się nazwa?

Tutti Santi w tłumaczeniu brzmi „wszyscy święci”. Wybraliśmy ją nieprzypadkowo. Traktujemy świętych, jako naszych patronów, osoby o nieskazitelnym życiorysie, które mogą być wzorcem postępowania, nie tylko w życiu, ale i w biznesie. To też w pewien sposób definiuje wszystko, co robimy. Staramy się dbać o każdy detal: w zakresie menu, dań, obsługi, wystroju.

Wiele lokali reklamuje się stwierdzeniem, że tylko u nich zjemy prawdziwą włoską pizzę. Jaka ona powinna być?

O rozwoju konceptu, odczarowaniu pizzy i wyróżnianiu się na tle konkurencji w rozmowie z nami opowiedział Sergiusz Urbaniak, właściciel sieci Tutti Santi.

32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Jeśli chodzi o pizzę – nigdy nie powiedzieliśmy, a działamy od kilku dobrych lat i systematycznie rozwijamy naszą sieć, że mamy najlepszą pizzę w mieście i nigdy tego nie powiemy. Natomiast mówią tak często nasi goście i naprawdę to jest miarą tego, co robimy. Jaka jest prawdziwa włoska pizza? My Polacy, którzy ją kochamy, czasami myślimy o niej w bardzo prosty sposób: mąka, woda, drożdże – każdy może ją zrobić w domu. Świat pizzy jest jednak dużo bardziej złożony niż nam się wydaje. Pizza we Włoszech nieustająco ewoluuje. Trudno sobie dziś wyobrazić, że jeszcze kilkadziesiąt lat temu Włosi do pizzy dodawali smalec. Potrzeby żywieniowe i finansowe były inne.

Tym bardziej niełatwo uwierzyć, że to prawda, gdy dziś wszystko musi być fit i eco. Nasza pizza jest nie tylko pyszna, ale i lekka. To wszystko dzięki recepturom Valerio Valle, który odpowiada za technologię – jest mistrzem Włoch i Europy w pizzy klasycznej. W Tutti Santi serwujemy nie taką pizzę, którą można spotkać przy każdej włoskiej ulicy, tylko taką, o której wiedzą okoliczni mieszkańcy, gdzieś w bocznych uliczkach z dala od szlaków. Stosujemy najlepsze włoskie składniki: Mozzarella di Bufala, Parma, Bresaola, Pecorino Romano, Provolone, Starcchino i wiele innych serów i wędlin.

PULS GASTRONOMII

Wspomniał Pan o współpracy z Valerio Valle. Jak to się stało, że dołączył do zespołu Tutti Santi?

Można powiedzieć, że to przypadek. Jednak ja, w nie nie wierzę, więc można powiedzieć, że wszyscy święci maczali w tym palce. Spotkaliśmy się na południu Włoch, gdzie odwiedziłem jego pizzerię, położoną daleko od szlaków turystycznych. Wszedłem

do niepozornego miejsca, a na ścianach zauważyłem mnóstwo certyfikatów i pucharów. Znam Włochy bardzo dobrze, ale ta pizza, którą zjadłem właśnie tam, była po prostu niezwykła. Od tego momentu nawiązaliśmy kontakt, zaczęliśmy rozmawiać na temat możliwości budowy sieci pizzerii pod jego patronatem w Polsce. Podpisaliśmy kontrakt. Dzisiaj jesteśmy nie tylko partnerami biznesowymi, ale i przyjaciółmi. Valerio jest też naszym trenerem, odpowiada za rozwój menu, szkolenia i jakość naszych dań.

Na rynku pizzerii panuje duża konkurencja. Co Państwa wyróżnia na tle innych lokali?

Mamy ogromny szacunek do pizzy. W większości naszych restauracji – nie ma opcji dowozu. Uważamy, że najlepiej smakuje pizza, która przed chwilą wyszła z pieca. W momencie, kiedy wkładamy ją do kartonu i wieziemy przez pół miasta, to choćby to był najlepszy produkt, to po takiej drodze zaczyna tracić swoje walory. Właśnie dlatego zachęcamy gości, by odwiedzali nas osobiście. Używamy tylko pieców opalanych drewnem, włoskiej firmy Valoriani – mercedesa w segmencie pieców do pizzy.

Przykładamy ogromną wagę do wystroju wnętrz, dbając o każdy detal i korzystając z uznanych projektantów. Tworzymy tę jakość – czyli bazujemy na autorskich recepturach Valerio Valle,

który przez lata swoich doświadczeń stworzył pizzę na światowym poziomie. Oczywiście najlepsze włoskie produkty, specjalny sprzęt – to powoduje, że ta pizza jest wyjątkowa. Staramy się też tworzyć niesamowite kompozycje smakowe i ciągle zaskakiwać naszych gości. Inspirujemy się w różny sposób. Byliśmy między innymi na Mistrzostwach Świata w Rzymie, cztery lata temu, gdzie jako Polacy zajęliśmy czwarte miejsce.

Z jednej strony wykorzystujecie Państwo model sieciowy, a z drugiej każdy lokal ma swój wyjątkowy charakter. Jaki jest najlepszy sposób, aby to połączyć?

Model sieciowy ma swoje ogromne atuty. Możemy, jako grupa zakupowa wynegocjować i zaproponować lepsze ceny czy wspierać managerów i właścicieli swoim know-how. Z drugiej strony, niesie też zagrożenia, że się wiele utraci. Mając na uwadze dbałość o gościa, przyjęliśmy zasadę, że zależy nam na rozwoju, ale zrównoważonym, abyśmy nigdy nie zgubili tego, co jest najistotniejsze w naszym koncepcie czyli smaku, jakości czy atencji w stosunku do naszych gości. Dlatego rozwijamy się w tempie około czterech restauracji rocznie i chcemy, październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

PULS GASTRONOMII

aby tak pozostało. W zeszłym roku rozpoczęliśmy współpracę z krakowskim studiem projektowym LSD – LifeStyle Design, które pracuje dla wielu znanych marek sieciowych w Polsce. Oni stworzyli dla nas nową koncepcję wystroju wnętrz Tutti Santi, którą można zobaczyć w warszawskiej restauracji. Rozważamy opcję odświeżenia wizerunku naszych poprzednich restauracji i dostosowanie jej do nowej wizualizacji.

wierzą w to, co wspólnie robimy to efekt jest taki, że mamy lojalny zespół, który dobrze czuje się w swoim miejscu pracy.

Kształcimy też naszych pizzaiollo w pizza acrobatica – to popularna dziedzina we Włoszech. Udało nam się wyszkolić już kilka osób na poziomie mistrzowskim i potrafią one stworzyć

2019 rok będzie dla Państwa bogaty w otwarcia.

Tak, w tej chwili funkcjonuje dziewięć restauracji, dziesiąta zostanie otwarta na początku roku – jest już w trakcie prac adaptacyjnych. Mamy podpisane umowy franczyzowe z trzema kolejnymi miastami, czyli trzymamy tempo, które sobie założyliśmy. Jest jednak zdecydowanie więcej zgłoszeń niż możliwości. Głównie rozwijamy się w miastach powyżej 70 tys. mieszkańców.

To znaczy, że franczyza cieszy się dużym zainteresowaniem. Jakie wymagania stawiacie przed osobami, które chcą tworzyć lokal pod marką Tutti-Santi?

Mamy bardzo dużo zgłoszeń i podpisane kolejne umowy franczyzowe, niemniej jednak w najbliższej przyszłości będziemy koncentrować się na otwieraniu własnych restauracji i tylko w wyjątkowych sytuacjach udzielać kolejnych franczyz zewnętrznym podmiotom. Chcemy, aby byli to ludzie, którzy zaangażują się w biznes, a nie traktują go jak przedsięwzięcie, z którego od razu można czerpać zyski wkładając konkretny kapitał. Preferujemy małżeństwa i osoby z doświadczeniem w zarządzaniu. Istotne są też kwestie możliwości finansowych.

W tej chwili inwestycja w Tutti Santi to minimum 700 tys. netto, w zależności od wielkości i stanu lokalu. Przekazujemy nasze know-how, jesteśmy w stanie przeszkolić ludzi i pokazać, jak ten biznes prowadzić. Raczej interesuje nas pasja, zaangażowanie i chęć stworzenia czegoś nowego niż konkretne doświadczenie w gastronomii. W tej chwili mamy trzy lokale własne i siedem franczyzowych.

Wielu restauratorów ma duży problem z personelem. Jak Państwo sobie z tym radzicie?

Jeśli chodzi o strefę kuchni to rotacja jest minimalna. Bardzo mocno inwestujemy w szkolenia naszych pracowników. Wszyscy pizzaiollo, przechodzą certyfikowane szkolenie z naszym mistrzem. Mają też jasno określoną ścieżkę rozwoju. Szkolenie jest kilkuetapowe, rozłożone na dwa lata. Inny aspekt, który jest atrakcyjny dla naszych pracowników, to możliwość poznawania kultury włoskiej – często jeździmy do Włoch, organizujemy wyjazdy, na które zabieramy nasze zespoły, np. byliśmy w Padwie w fabryce, która produkuje naszą mąkę, gdzie mieliśmy okazję poznać ją od samego ziarna. Pojechaliśmy tam z pracownikami i franczyzobiorcami. Za chwilę wyjeżdżamy do Neapolu z całym zespołem – do kolebki pizzy, pierwszej pizzerii, a także zbierać doświadczenia w fabryce mozzarelli i winiarni. Nieustannie rozwijamy się, ale dbamy też o to, aby rozwijali się nasi pracownicy. Atmosfera pracy i bardzo pozytywne głosy od naszych gości dają ogromną satysfakcję. Wiadomo, że praca w gastronomii jest trudna i wymagająca, czasami stresująca – jeśli pracownicy

34

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

niesamowite show. To nie jest tylko podrzucanie placka, a wręcz akrobacje cyrkowe. Wpływa to na unikalną atmosferę naszego lokalu, dlatego, że goście czują się tutaj dobrze. Wystrój jest bardzo oryginalny, ale też ciepły. Przychodzą do nas nie tylko ludzie na lunch, ale grupy znajomych, które chcą troszkę posiedzieć i pobiesiadować przy wspólnej pizzy i dobrym winie.

Kto pracuje nad menu i jak często się ono zmienia?

Mniej więcej cztery razy w roku, wprowadzamy nowości do naszego menu. Są to dania przygotowane przez naszego managera ds. rozwoju menu, który we współpracy z Valerio Valle daje nowe propozycje, które wchodzą do naszej karty. Przy każdej nowości zbieramy opinie naszych gości. Jeśli to danie jest hitem to zostaje na stałe.

Jesteście Państwo w trakcie prac nad centrum operacyjnym. Jakie to będzie miejsce?

Przy skali naszego rozwoju musieliśmy podjąć decyzję, by stworzyć taką centralę. Udało nam się kupić wspaniały budynek – historyczną kamienicę. Na pierwszej kondygnacji powstanie nasza nowa restauracja, która czerpie z naszych najlepszych doświadczeń technologicznych, ergonomii pracy, gdzie każdy będzie mógł zobaczyć stosowane przez nas rozwiązania. W budynku znajdą się też biura, sala szkoleniowa z kuchnią eksperymentalną, gdzie będziemy mogli zapraszać pracowników z całej Polski i kreatywnie wykazywać się przy tworzeniu nowych propozycji. Prace budowlane trwają, a do nowego miejsca zamierzamy przeprowadzić się w czerwcu przyszłego roku.

Dziękuję za rozmowę.

PULS GASTRONOMII

Horeca GGZ wyda przewodnik

Restauracja Przyjazna Dzieciom W łaśnie rusza akcja specjalna zainicjowana przez Gastronomiczną Grupę Zakupową – Horeca GGZ. Jej zwieńczeniem będzie wydanie przewodnika, rekomendującego restauracje, w których mile widziani są nawet najmniejsi goście.

I

dea przewodnika zrodziła się na kanwie wydania przez Tomasza Jakubiaka książki „Ugotuj mi Tato”, której współautorka jest Joanna Jakubiak „Zaufana Niania”. Wspólnie chcieliśmy znaleźć restauracje, które są przyjazne dzieciom, nie tylko z uwagi na uwarunkowania techniczne (przewijaki, krzesełka), ale przede wszystkim to restauracje, które w swojej ofercie mają specjalne menu ze zdrowymi potrawami (nie tylko frytki i nuggetsy czy spaghetti), które pomagają edukować kulinarnie dzieci. Kolejnym ważnym elementem jest nauka osób obsługujących w restauracji właściwego podejścia czy zachowania wobec dzieci i rodziców, kierownictwa i właścicieli tego, jak ważnym gościem w restauracji jest dziecko i że warto inwestować w marketing skierowany do dzieci/ rodzin, bo będzie on procentował w przyszłości. Efektem

36

ma być przewodnik, który wskaże rodzicom miejsca, do których mogą się udać wraz ze swoimi pociechami, bez względu na wiek. Zapraszamy wszystkich restauratorów do tego projektu, restauracje można zgłaszać na stronie www.resaturacjeprzyjaznedzieciom.pl – mówi Tomasz Sawzdargo, prezes zarządu Horeca GGZ. Celem jest stworzenie listy miejsc, które rodzice mogą bez obawy wybrać na posiłek z maluchami, przedszkolakami czy nastolatkami. Po ocenie menu i otoczenia, lista lokali ułatwi planowanie rodzinnych wyjść do najsmaczniejszych, najzdrowszych i najprzyjemniejszych restauracji.

Horeca GGZ Jest społecznością podmiotów branży HoReCa, wykorzystuje siłę i potencjał zakupowy w celu osiągnięcia efektu skali, silniejszej pozycji w negocjacjach z dostawcami

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

oraz uzyskania lepszych warunków handlowych dla naszych członków. Współpracuje z najlepszymi dostawcami, hurtowniami, producentami oraz firmami wyposażenia gastronomicznego dla zapewnienia restauracjom zrzeszonym w Horeca GGZ najwyższej jakości dostaw oraz konkurencyjnych cen zakupu produktów i usług.

Joanna Jakubiak Pierwszy raz została nianią na krótko przed 18. urodzinami. Przez osiem kolejnych lat pracowała jako opiekunka do dzieci, poznając ten zawód od podszewki. Od 2013 r. kieruje założoną przez siebie agencją niań. Wykształcenie socjologiczne pomogło jej stworzyć autorski system rekrutowania opiekunek. Jej zdaniem ciepło i poczucie humoru to cechy, które najbardziej pomagają w pracy niani. Sukces, który odniosła to dowód, że musi mieć rację.

Tomasz Jakubiak Kucharz i dziennikarz kulinarny, felietonista i gospodarz popularnego programu „Jakubiak – z miłości do lokalności”, „ Jakubiak lokalnie”, „Jakubiak w sezonie” w telewizji kuchnia+, który bije rekordy oglądalności.

Jako ekspert kulinarny gościł w „Dzień Dobry TVN”, „Pytaniu na śniadanie” i prowadził audycje radiowe w Antyradio i Programie 4 Polskiego Radia.

Gotowaniem fascynuje się od najmłodszych lat. To jego żywioł, miłość i pasja. O jedzeniu potrafi opowiadać godzinami, okraszając historie właściwym sobie poczuciem humoru. Jest jednym z niewielu kucharzy w Polsce, którzy promują polską kuchnię i polskich producentów. Ceniony szef kuchni, trener i juror konkursów kulinarnych. Od jesieni na antenie Food Network.

AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

ROZWÓJ CZŁONKÓW ORGANIZACJI Związek Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu (ZP HoReCa) jest organizacją branżową, która reprezentuje przedsiębiorstwa gastronomiczne działające na polskim rynku i za granicą. Powstała w 2016 r. z inicjatywy wiodących przedstawicieli branży gastronomicznej.

J

ednym z pierwszych członków Związku została firma Stava – spółka świadcząca usługi gastro-kurierskie dla restauratorów. Firma podała informację, że w listopadzie 2018 wystartuje już trzynasty oddział sieci. Z usług Stavy będą mogli skorzystać restauratorzy w Katowicach.

Tym samym Stava umocniła swoją pozycję największej firmy w segmencie logistyki dowozów jedzenia w Polsce.

Od 2014 roku Stava pomaga restauracjom rozwiązywać problem efektywnej realizacji dowozów jedzenia do swoich klientów.

Dzięki działaniom firmy, restauracje obniżają koszty oraz zdejmują ze swojej głowy wszelkie problemy organizacyjne – zarządzanie kierowcami i pojazdami. Stava jest alternatywą do zatrudniania w restauracji własnych kierowców.

Dzięki autorskim algorytmom i centralnej flocie kierowców, Stava optymalizuje koszty, jednocześnie poprawiając czasy oczekiwania klientów na dowóz.

Stava rozwija się w modelu franczyzowym i planuje otwarcia

oddziałów we wszystkich miastach powyżej 50 tys. mieszkańców. Jest również wydawcą „Raportu o rynku dowozów jedzenia”.

Firma planowała w oparciu o franczyzę zakończyć rok 2018 z 12 oddziałami. Udało się przekroczyć plany rozwoju sieci. Plan na rok 2019 zakłada uruchomienie przynajmniej kolejnych 24 oddziałów. Na koniec przyszłego roku, usługi sieci powinny być dostępne w blisko 40 miastach w Polsce. Jak podaje Grzegorz Aksamit, wiceprezes spółki, 10 kolejnych, już zakontraktowanych oddziałów otworzy pierwszy w sieci franczyzobiorca korporacyjny – największa w aglomeracji śląskiej sieć taksówkowa Lider Taxi. Zbuduje na Śląsku równoległą do taksówek flotę pojazdów dedykowanych dowozowi jedzenia.

– Dostawaliśmy dużo zapytań od restauracji, odnośnie usługi dowozu jedzenia w formie kompleksowej obsługi – mówi Michał Nowak z Lider Taxi. – Do tej pory świadczyliśmy tego typu usługi doraźnie, jednak oczywistym było, że kompleksowa obsługa

dowozów jedzenia, potrzebuje odpowiedniej infrastruktury. Zainteresowaliśmy się ofertą firmy Stava i po pierwszych rozmowach i prezentacji oprogramowania do realizacji zamówień Stava, byliśmy przekonani, że to jest to, czego szukamy. Dołączyliśmy do franczyzy, bo połączenie doświadczenia Stava i Lider Taxi na rynku przewozów miejskich gwarantuje sukces.

– Do końca 2020 roku powinniśmy być obecni w większości miast powyżej 50 tys. mieszkańców w Polsce. Rozpoczynamy więc poszukiwania partnera w Niemczech z którym uruchomimy pierwszy, pilotażowy zagraniczny oddział Stavy – dodaje Grzegorz Aksamit.

Do przejęcia przez franczyzobiorcę jest również działający już oddział Stavy we Wrocławiu.

Do Związku Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu (ZP HoReCa) mogą należeć hotele, sieci gastronomiczne, indywidualnie zarządzane restauracje czy różnego rodzaju lokale gastronomiczne, a także – w formie członków wpierających – inne podmioty współpracujące z szeroko

rozumianą gastronomią lub działające na rzecz branży. Obecnie do Związku Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu (ZP HoReCa) należą restauracje zarządzane przez 21 firm.

Związek Pracodawców HoReCa (ZP HoReCa) to organizacja branżowa, która reprezentuje i chroni polski rynek gastronomiczny w kraju i za granicą. Do jej zadań należy działanie na rzecz rozwiązywania problemów branży, tworzenia korzystnych dla jej rozwoju warunków, a także dbanie o pozytywny wizerunek sektora. Organizacja powstała w 2016 roku z inicjatywy wiodących przedstawicieli branży i zrzesza lokale gastronomiczne na terenie całego kraju.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

MARKETING

?

Jak tworzyć

PERSONY Pomogą one zrozumieć, jak ulepszać usługi i procesy, by dostarczały gościom najlepszych doświadczeń.

Znajomość i dokładne określenie person powinno być podstawą tworzenia strategii rozwoju marki.

Justyna Jakubczyk customer experience designer

38

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Z

arówno marketing, menu, jak i obsługę kierujemy do odpowiednich, docelowych odbiorców. W procesie zarządzania dobrymi doświadczeniami (Customer Experience Management) niezbędne jest sprecyzowanie demograficznego i psychograficznego profilu gości.

Ta wiedza pomaga zadbać o mikromomenty, które budują więź i lojalność w stosunku do marki.

Poznaj swoje persony i wyróżnij się na tle konkurencji!

Moje kilkuletnie doświadczenie w branży gastronomicznej pokazuje, że właściciele lokali albo nie znają swoich docelowych gości – nie są świadomi potrzeby określania, precyzowania i poznawania person, albo świadomie stwierdzają, że to nie ma sensu, bo „ich gośćmi mogą być

Persony czy segmenty klientów?

Persona to docelowy gość, reprezentant grupy odbiorców, której dedykujemy produkty i usługi.

Znajomość profilu klienta pomaga określić odpowiedni język komunikacji na poziomie marketingu, jak również sposób obsługi gości, rodzaj serwowanych dań, czy nawet wystrój, muzykę, godziny funkcjonowania oraz wszelkie detale wpływające na doświadczenia.

Tworzy się ją po to, by móc precyzyjniej spojrzeć na procesy czy usługi oczami odbiorców.

Dzięki temu jest szansa, by tworzyć rozwiązania będące bliżej ludzi, którzy z nich korzystają.

W tradycyjnym podejściu stosowało się pojęcie segmentacji klientów, by trafić w jak najszerszy wycinek rynku. Jednak projektowanie dla mas już nie jest wskazane, gdyż takie kompromisowe, uniwersalne rozwiązania są obarczone ryzykiem nijakości.

Czasem zamiast wsłuchiwać się w głos tłumu, warto prześledzić wybrane persony, porozmawiać, zbadać, obserwować. To, co wskaże nawet jedna czy dwie osoby, ma szanse być o wiele bardziej intrygujące, wyróżniające i mające potencjał, by w efekcie końcowym spodobać się wielu odbiorcom. Pokazuje to na przykład historia z kotem, który stał się znakiem rozpoznawczym Coffee Desk. Zaczęło się od spontanicznego narysowania kota na pudełku przez jedną z pracownic.

Zachwycony klient podrzucił pomysł, by to rozprzestrzenić i tak „banalny”, odręcznie rysowany detal jest czymś, co wyróżnia markę, jest symbolem personalizacji i zdobywa serca gości.

Co warto wiedzieć o personie?

W pierwszej kolejności dane demograficzne: płeć, wiek, miejsce zamieszkania, miejsce pracy, zawód, stanowisko, status społeczny. Określenie podstawowych informacji pozwala zrozumieć, kto odwiedza nas częściej, w jakim celu, o jakiej porze dnia oraz do kogo kierować komunikację, w jakim kanale itd. Jeżeli kobiety stanowią główną grupę odbiorców lub jeżeli są decydentami wyboru i wysokości rachunku – to warto zadbać wówczas o język komunikacji adekwatny dla kobiet.

Jeżeli na obiad do restauracji przychodzi manager to wielce prawdopodobne, że będzie miał mniej czasu niż pracownik na niższym stanowisku ze względu na mnogość obowiązków lub też odwrotnie – być może będzie mógł elastycznie zarządzić czasem i spędzić więcej czasu w restauracji w porze lunchowej, wykonując część obowiązków zdalnie?

R E K L A M A

wszyscy”. Ograniczają się często do stwierdzenia, że to osoby, które są głodne, spragnione albo ewentualnie mają zachciankę „wyjścia na miasto” i kierują się dodatkową potrzebą przeżycia, celebracji, doświadczenia czegoś niecodziennego.

Powszechnie wiadomo, że usługa uniwersalna nie jest wyróżnikiem, a coraz bardziej świadomi goście oczekują personalizacji. Żeby zatem wychodzić naprzeciw tym oczekiwaniom, trzeba wiedzieć, z kim się komunikujemy i jak wpisać tę wiedzę w strategię budowania relacji z gośćmi.

Czasami wystarczy podstawowa wiedza o kontekście życia lub pracy osób, które odwiedzają lokal, by usprawnić procesy i nie tracić zadowolenia gości i przychodów. Im więcej świadomie zebranych danych na temat odbiorców naszych usług, tym większa szansa na skrojenie oferty na miarę ich potrzeb. Znajomość szczegółów pozwala dopracować system serwowania posiłków oraz sposób obsługi gości tak, by obie strony były zadowolone.

A przemyślane, zoptymalizowane procesy marketingu, obsługi, realizacji zamówień i sprzedaży oznaczają większy wolumen przychodów.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

MARKETING

ZDJĘCIE

OSOBOWOŚĆ Intowersja Domator Nieśmiałość Bierność Rywalizacja Uległość

Ekstrawersja Dusza Towarzystwa Pewność siebie Proaktywność Współpraca Dominacja

MOTYWACJE ZAKUPOWE Cena? Jakość? Atmosfera? Sposób obsługi?

Różnorodność oferty?

Czas i wygoda? Znajomość marki?

Rekomendacje? Ideologia?

DANE DEMOGRAFICZNE Imię i nazwisko: Wiek: Miejsce zamieszkania: Rodzina: Zawód: Wynagrodzenie:

PASJE I ZAINTERESOWANIA Co lubi robić? Czym zajmuje się na co dzień? Jak pasja determinuje sposób życia i jak wpływa na wybory zakupowe?

KANAŁY MEDIALNE Przez jakie kanały docierają do niej reklamy?

BIO: Opis kontekstu życia i pracy

SPOSOBY SPĘDZANIA WOLNEGO CZASU

KANAŁ SOCIAL MEDIA Z jakich kanałów i dlaczego korzysta? Na komputerze czy na telefonie? Jak dużo czasu poświęca? Czym się kieruje?

WARTOŚCI, KTÓRYMI KIERUJE SIĘ W ŻYCIU

INSPIRACJE Na kim się wzoruje? Jakie ma autorytety? Kogo podziwia? Jak to determinuje jej życie i decyzje konsumenckie?

MOTTO ŻYCIOWE

NAJWAŻNIEJSZE POTRZEBY I OCZEKIWANIA Względem firmy/miejsca/usług/ produktów

CZYNNIKI ZACHĘCAJĄCE Do korzystania z usług i produktów danej marki

CZYNNIKI ZNIECHĘCAJĄCE Do korzystania z usług i produktów danej marki

Oprócz rozpoznania ogólnych cech, warto przyjrzeć się również danym psychograficznym i behawioralnym: pasjom, zainteresowaniom, trybowi życia, motywacjom zachowań, wyborów, decyzji zakupowych. Warto wypełnić wszystkie pola załączonej tabeli – tzw. kanwy. Wszystkie te informacje niosą wiedzę na temat tego co, jak i kiedy mówić, robić i serwować, by w każdym mikromomencie kontaktu, czy podczas tzw. mikrointerakcji budować pozytywne doświadczenie. Im mniej momentów irytacji i frustracji „po drodze”, tym lepsze odczucia końcowe. A jak wiadomo – na pełne doświadczenie wpływają nie tylko przesłanki obiektywne, ale przede wszystkim odczucia.

O te trudno dbać intuicyjnie. Im lepiej przemyślana usługa, tym większe prawdopodobieństwo sukcesu. Im lepsza znajomość person, tym większa szansa oczarowania gościa i zdobycia jego lojalności, w efekcie bycia marką ulubioną i polecaną.

40

Fikcyjne postaci czy prawdziwi klienci?

Warto pamiętać, że nie zawsze uda się określić wprost reprezentantów danych grup docelowych, ale wówczas można posłużyć się kategorią potrzeb. I zamiast ustalać personę na bazie danych demograficznych, można stworzyć personę w oparciu o konkretną potrzebę.

Może to być „persona, która w godzinach 12-15 potrzebuje zjeść lunch”. W tym kontekście może nie mieć znaczenia płeć czy wiek.

Polecam też nie wróżyć z fusów, a stworzyć persony na bazie obserwacji i zweryfikować je poprzez rozmowę z wybranymi osobami odwiedzającymi lokal.

To, co nam się wydaje – często dalece odbiega od rzeczywistości. Poza tym większość gości lubi dzielić się swoimi doznaniami i opiniami. Na pewno też docenią możliwość posiadania jakiegokolwiek wpływu na polepszenie usług w miejscu, które

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

odwiedzają. Rozmową jesteśmy w stanie też pokazać troskę o dobro klienta, a to jest przez nich bardzo szanowane i może stanowić podstawę do budowania więzi.

Jaki jest przepis na sukces – nasz i klienta?

Customer Experience, Customer Happiness, Customer Success czy Customer Care to słowa-drogowskazy, które pokazują, jak zmienia się rynek, potrzeby i podejście

do biznesu. HoReCa jako branża oparta na wrażeniach, doznaniach i doświadczeniach musi podążać za dynamiką i trendami, a właściciele firm powinni skupić się na dostosowaniu strategii do oczekiwań gości i wyprzedzać konkurencję.

Warto zatem znać persony, słuchać głosu naszych konsumentów, wyciągać wnioski, poprawiać komunikację, obsługę, procesy i usługi, i zdobywać miłość odbiorców.

O AUTORZE Internacjolog ze specjalizacją z dyplomacji publicznej, brandingu i miękkiej siły. Specjalista ds. budowania relacji z klientami i zarządzania ich doświadczeniami. Rozwija miejsca branży sweets&coffee, badając potrzeby klientów, projektując usługi i szkoląc z obsługi klienta. Miłośniczka kawiarni i zdrowych wypieków.

ZARZĄDZANIE

PRAWNIK

po co?

Co składa się na sukces lokalu?

Z pewnością dobre jedzenie, ciekawe menu. Ale na pewno także miła, kompetentna obsługa i przytulny wystrój. Czy powodzenie i rozwój marki może jednak zależeć od właściwego rozwiązania kwestii prawnych, związanych z prowadzoną działalnością?

Marta Kosecka, adwokat autorka bloga przepisnagastronomie.pl

D

ziś kiedy nasze restauracje są już w tak dużym stopniu profesjonalne oraz gdy właściwie każdy aspekt działalności branży gastronomicznej jest obudowany przepisami prawnymi, wydaje się, że dużą rolę w rozwoju lokalu może pełnić także efektywna współpraca z prawnikiem.

Musimy przy tym pamiętać, że gastronomia jest w tej złej sytuacji, iż nie posiada żadnego kodeksu, obejmującego całość materii prawnej dotyczącej tej branży. Przepisów prawnych regulujących prowadzenie działalności gastronomicznej należy zatem szukać wśród wielu aktów prawnych, regulujących poszczególne zagadnienia, jak kodeks cywilny, kodeks pracy, ustawa

42

o przeciwdziałaniu alkoholizmowi, ustawa o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji, ustawy podatkowe czy słynne już RODO.

Stała współpraca czy doraźna pomoc?

Jeżeli Twoja restauracja jest niewielka, nie organizujesz zbyt wielu przyjęć okolicznościowych bądź eventów, nie zatrudniasz wielu pracowników, nie jesteś franczyzodawcą, a restauracja nie ma skomplikowanej struktury organizacyjnej, z pewnością wystarczająca może okazać się pomoc doraźna, po którą sięgasz wtedy kiedy napotykasz na jakiś problem prawny, bądź chcesz wdrożyć w życie jakiś jednorazowy projekt. Tak było w przypadku RODO. Wiele restauracji, które na

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

ZARZĄDZANIE

co dzień nie korzystało ze stałej współpracy z prawnikiem potrzebowało kogoś, kto przeprowadzi je przez wdrożenie nowych przepisów, dostosowanych stricte dla branży gastronomicznej.

Jednak nawet, tylko przy okazji wdrażania RODO, przeważnie pojawiały się jakieś poboczne tematy, które dopiero teraz ujrzały światło dzienne. Nagle bowiem okazywało się, że umowa na organizację przyjęć okolicznościowych powinna być gruntownie przebudowana, że trzeba również zaktualizować obowiązujący regulamin, że pracownicy nie byli dotąd w jakikolwiek sposób zobowiązani do zachowania w poufności tajemnicy przedsiębiorstwa, a umowa z firmą księgową jest zupełnie nieadekwatna do warunków waszej współpracy.

Projekt RODO często zatem poszerzał się o kolejne zagadnienia, a na końcu zamieniał się także w stałą współpracę, gdyż nagle restauratorzy zdawali sobie sprawę z tego, że w ich restauracji jest wiele obszarów, które wymagają jednak prawnego wsparcia.

Wracając do tego, co napisałam powyżej – jeżeli Twoja restauracja na co dzień organizuje wiele przyjęć i eventów, masz co najmniej kilkunastu albo więcej pracowników, jesteś franczyzodawcą, a sama struktura organizacyjna Twojej restauracji jest dość rozbudowana, warto od razu rozważyć nawiązanie stałej współpracy z prawnikiem.

Ostatecznie, taka współpraca na pewno okaże się także tańsza, aniżeli pojedyncze projekty realizowane z prawnikiem. Warunki finansowe często są bowiem negocjowane, a stawka godzinowa pracy prawnika jest niższa niż proponowana przy jednorazowych zleceniach.

Przy czym na pewno jest jeszcze co najmniej jedna zaleta stałej współpracy pomiędzy restauracją, a prawnikiem. Jest to pewna znajomość restauracji, jej problemów, specyfiki, ale także historii. Prawnik, który współpracuje

z restauracją na dłuższą metę, z pewnością będzie w stanie bardziej wczuć się w problemy i potrzeby tej restauracji, niż prawnik, który będzie miał styczność z danym lokalem jedynie jednorazowo. Znajomość klienta jest bowiem bardzo ważnym elementem długofalowej współpracy prawnika nie tylko w branży restauracyjnej, ale także w wielu innych branżach.

Co ważne, dziś współpraca z prawnikiem może odbywać się na bardzo elastycznych zasadach.

Może to być współpraca mailowa, telefoniczna, poprzez organizowane telekonferencje. Nie wymaga ona często osobistej obecności prawnika na miejscu, angażuje ona maksymalnie niewiele Twojego czasu w stosunku do uzyskiwanych korzyści.

Koszty takiej współpracy Każdy prawnik ma własne stawki i ustala zasady wynagrodzenia razem z klientem – restauratorem według indywidualnych zasad, na które wpływ może mieć bardzo wiele czynników, takich jak: stopień skomplikowania sprawy, wymagane zaangażowanie godzinowe, konieczność sporządzania pism, w tym pism procesowych, branie udziału w spotkaniach w firmie, czy w rozprawach sądowych.

Tak, jak pisałam powyżej, w przypadku stałej współpracy zazwyczaj preferuje się rozliczanie godzinowe, przy czym stawka godzinowa może być ustalona na preferencyjnych zasadach.

Zawsze jednak warto przeprowadzić sobie odpowiednie kalkulacje – porównać koszt, który ewentualnie stanowiła będzie dla nas współpraca z prawnikiem, do kosztów, które możesz ponieść, jeżeli masz nieprawidłowy wzór umowy, na którym pracujesz, nie potrafisz właściwe uregulować sytuacji prawnej pracowników Twojej restauracji, nie chronisz dobrze tajemnic przedsiębiorstwa Twojej restauracji, nie wdrażasz wymogów RODO czy bezprawnie

W czym może pomóc prawnik?

Prawnik, który współpracuje z restauracją na dłuższą metę, z pewnością będzie w stanie bardziej wczuć się w problemy i potrzeby tej restauracji, niż prawnik, który będzie miał styczność z danym lokalem jedynie jednorazowo. publikujesz zdjęcia swoich gości w mediach społecznościowych.

Po wykonaniu takiego zestawienia często okazuje się bowiem, że nakłady na współpracę z prawnikiem to zaledwie procent tego, co należałoby wydać w przypadku popadnięcia w prawne tarapaty.

Wbrew pozorom – choć powyżej wymieniłam jedynie kilka tematów prawnych, z którymi borykają się restauratorzy – przy obsłudze prawnej restauracji jest się nad czym napracować.

Na pewno trzeba wskazać na takie obszary, jak prawo pracy (jeżeli chodzi o pracowników, skala problemów, które mogą się pojawić jest chyba niewyczerpana), prawo umów (dysponowanie odpowiednimi wzorami umów, ale także realne wsparcie już na etapie wykonania i rozliczenia zawartej umowy), kwestie składania reklamacji, ochrony danych osobowych (RODO), kwestie praw autorskich (zwłaszcza do zdjęć, bądź nagrań z różnego rodzaju eventów), uzyskiwania zezwoleń na sprzedaż alkoholu, tworzenia wszelkich regulaminów, prawidłowej ochrony tajemnicy przedsiębiorstwa restauracji, ścigania naruszeń w tym zakresie oraz innych czynów nieuczciwej konkurencji, współpracy z ZAIKS czy Sanepidem.

Starałam się jedynie wskazać obszary, w których możesz uzyskać wsparcie prawnika, ale także pokazać, jak wiele w rzeczywistości ich jest, choć nie udało mi się z pewnością w tym krótkim tekście wymienić ich wszystkich.

Warto pamiętać jednak, że prawnik to powiernik, doradca, który może udzielić kompleksowego biznesowego wsparcia, który nie tylko postara się rozwiązać stojące przed Tobą problemy prawne, ale może zaproponować wprowadzenie odpowiednich zmian, chroniących restaurację przed różnymi pułapkami w przyszłości.

O AUTORZE Prowadzi Kancelarię Adwokacką w Gdyni, autor publikacji na temat prawa w gastronomii, a przede wszystkim bloga o tej tematyce – przepisnagastronomie.pl, prowadzi szkolenia w zakresie prawa w branży gastronomicznej oraz udziela pomocy prawnej restauratorom na terenie całego kraju.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

ZARZĄDZANIE

ZANIM uruchomisz ZŁOTE ZASADY Otwarcie lokalu gastronomicznego to proces inwestycyjny i przedsięwzięcie, które wymaga nakładów finansowych, zaangażowania sporej ilości czasu i energii.

Począwszy od prac nad projektem i koncepcją planowanego obiektu, poprzez budowę i prace wykończeniowe, do wyboru i zakupu wyposażenia włącznie. Co warto wiedzieć przed rozpoczęciem swojego biznesu?

44

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

ZARZĄDZANIE

Zapewnij firmie długoterminowy sukces Robert Węglarz, konsultant i ekspert branży HoReCa, właściciel Alchemia Hotelarstwa

C

o zrobić, by przyszła działalność nie była tylko źródłem kosztów oraz poczuciem zmarnowanego czasu i okazji biznesowej?. Z pomocą przychodzi tzw.: dekalog inwestora. Warto poświęcić trochę czasu na poszukiwanie i znalezienie odpowiedzi na poniższe pytania.

Z pewnością pozwolą one przejść z hurraoptymizmu na rzetelny obiektywizm i tym samym pomogą uniknąć wielu błędów.

1. Zdefiniuj, co chcesz otworzyć i prowadzić – restaurację, bistro, bar sałatkowy, pizzerię, etc.?

2. Jaki ma być zakres i koncept tej gastronomii – czy ma być obsługa kelnerska, czy samoobsługa, dania na wynos, czy konsumpcja na miejscu.

3. Jaką przestrzeń chcesz (można) przeznaczyć na tę działalność?

4. Jakie menu będziesz chciał oferować?

5. Co chcesz sprzedawać, czyli jaki produkt i jaka oferta – np.: restauracja z kuchnią regionalną, drogą i wykwintną, czy kuchnia wegetariańska, czy fast food, a może jedzenie na wagę etc.?

6. Jakiego wyposażenia będziesz potrzebował do realizacji takiego konceptu kuchni? – zwłaszcza wyposażenie technologii kuchni.

7. Jakie ceny występują w planowanym przeze Ciebie obszarze działalności gastronomicznej?

8. Zdefiniuj segment swoich potencjalnych klientów – przedział wiekowy, preferencje nabywcze, zasobność portfela, dostępność.

9. Jakie masz zasoby i możliwości w planowanym przez siebie segmencie?

10. Jaka jest konkurencja na wybranym przez Ciebie rynku?

Na koniec pytanie najważniejsze: Dlaczego przyszli konsumenci mieliby kupić właśnie u mnie? – czyli innymi słowy: po co mieliby do mnie przyjść?

Dziś bowiem nie wystarczy posiadać jedynie dobrego produktu czy rzetelnej usługi, współcześni goście oczekują czegoś zupełnie innego. W dzisiejszej gospodarce emocje i uczucia stały się kluczowe, aby wyróżnić się z tłumu i zdobyć lojalność.

Ważny jest nie sam produkt, ale emocje (klimat, wystrój, atmosfera, postawa i kompetencje personelu etc.), jakich doświadczają konsumenci w wyniku korzystania z danego przedmiotu lub usługi, dlatego świadome i zaplanowane oddziaływanie na doświadczenia

klientów to narzędzie dające istotną przewagę konkurencyjną.

Konsumenci poszukują usług i kulinarnych doznać spełniających ich oczekiwania pod względem panującej mody, gustu przynoszących prawdziwe doznania. Sztuką, zatem zaspokajania oczekiwań konsumentów jest wywołanie u nich wrażenia zachwytu i stworzenie przekonania, że dostali więcej niż to, za co zapłacili. Tutaj właśnie rola właściciela, jako lidera i inspiratora jest najważniejsza. Musisz umieć motywować, angażować swój zespół do działania i ciągłego doskonalenia, będąc sam przykładem staranności (wytwarzać więcej i marnować mniej niż Twój personel), zaangażowania i nieustannego okazywania, że chcesz zapewnić swojej firmie sukces długoterminowy.

Kluczowe jest zaangażowanie i pasja Anna Chmielecka, dyrektor ds. rozwoju sieci Meet & Fit i 7th Street

R

ozwój rynku gastronomicznego w Polsce trwa w najlepsze. Coraz bogatsza oferta restauracji cieszy się dużym zainteresowaniem konsumentów. Restauracje pękają w szwach. Jednocześnie widać dużą liczbę upadających lokali. Dlaczego, mimo tak dobrego ogólnego trendu lokale upadają?

Zwykle powód jest prozaiczny, właściciel takiej restauracji, na którymś etapie popełnił błąd.

Należy policzyć, ile dokładnie będzie kosztowało otwarcie restauracji i oszacować bieżące koszty funkcjonowania. Koszt remontu, wyposażenie kuchni, meble, koszt koncesji i pozwoleń oraz pierwszego zatowarowania.

Ponadto należy poznać koszty stałe, wynikające z bieżącej pracy restauracji: czynsz, media, raty kredytu oraz koszty zmienne: wynagrodzenie pracowników, zakup

surowców do produkcji, marketing. Z wyliczeń dowiemy się, ile będzie nas kosztować otwarcie restauracji oraz pokaże nam, jaki musimy osiągnąć przychód na pokrycie bieżącej pracy lokalu. Im dokładniejsze są wyliczenia, tym lepiej możemy się przygotować finansowo do otwarcia. Zły biznesplan lub jego brak może pogrzebać nasze plany jeszcze przed otwarciem.

Jeden z ważniejszych etapów otwarcia restauracji, to wybór lokalu. Tu również można popełnić błąd. Powszechnie wiadomo, że lokal powinien znajdować się w atrakcyjnym miejscu, czyli przy głównym trakcie, na parterze. Powinien mieć wejście

od ulicy i dużą witrynę. Jednak równie ważne jest to, w jakim jest stanie technicznym. Czy ma sprawną instalację elektryczną, czy ma niezależny komin wentylacyjny, czy lokal jest dobrze zaizolowany termicznie. Jeżeli nie wiemy, jak sprawdzić stan techniczny lokalu, warto zainwestować w opinię rzeczoznawcy. Dostosowanie lub wymiana instalacji to znacznie większy koszt niż opłata za opinię specjalisty.

Kolejną pułapką, w którą często wpadają początkujący w branży gastronomicznej, to kierowanie się własnym gustem.

Zarówno tworząc wystrój lokalu,

jaki i menu, pamiętajmy, że naszym celem jest, aby przychodziło do nas jak najwięcej gości, dlatego nasz lokal powinien mieć możliwie najbardziej uniwersalny wygląd i menu. Klasyka w dobrym wykonaniu, z drobnymi detalami nawiązującymi do najnowszych trendów, znajdzie szersze grono odbiorców niż ultranowoczesny lokal z eksperymentalną kuchnią.

Niezbędnym warunkiem powodzenia restauracji jest promocja. Nawet najsmaczniejsze dania nie będą się sprzedawać, jeśli nikt o nich nie wie. W dzisiejszych czasach kampania na Facebooku, aktywny profil na Instagramie to absolutna podstawa. Świecący szyld i ulotki już nie wystarczą.

Bez względu na to, czy otwieramy dużą restaurację, kawiarnię czy budkę z frytkami, kluczowe jest nasze zaangażowanie i pasja do tego, co robimy.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

45

ZARZĄDZANIE

Ważny jest dobór i szkolenie personelu Tomasz Domagała, współwłaściciel Chimney Cake Bakery

N

a sukces przedsięwzięcia, jakim jest uruchamianie nowego lokalu, wpływa wiele różnych czynników, które musimy wziąć pod uwagę. Krokiem, bez którego nie będziemy w stanie działać efektywnie jest bez wątpienia scharakteryzowanie swoich potencjalnych odbiorców i dokonywanie analizy przez pryzmat ich realnych potrzeb.

Weźmy pod uwagę lokalizację.

Aby dokonać jej oceny, musimy przede wszystkim sprawdzić czy potencjalni goście przebywają w bliskim jej otoczeniu, a jeśli tak – jak często. To, że obok naszego lokalu przechodzi codziennie wiele przypadkowych osób, nie jest wcale gwarantem sukcesu. Znajomość naszych potencjalnych gości pozwala także na stworzenie odpowiedniego menu i ocenę, które jego pozycje są naprawdę atrakcyjne, a które z nich traktujemy jako must-have tylko w naszej wyobraźni. Często spotykam się z opinią, iż osoby działające w gastronomii muszą znać się na wszystkim. Jest to po części prawda, z którą się zgadzam.

Istnieje jednak kilka aspektów stricte branżowych, przy których warto poprosić specjalistę o pomoc. Zweryfikuje on nasze plany i skonfrontuje je z możliwościami, które oferuje dany lokal.

Może się na przykład okazać, że przygotujemy doskonałą, atrakcyjną wizualnie ofertę, natomiast do jej umieszczenia konieczne jest uzyskanie pozwolenia konserwatorskiego i po otwarciu lokalu zamiast reklamy, nasz gość będzie przyglądać się pustej ścianie. Przy ocenie lokalizacji warto także poznać najbliższe otoczenie. Może okazać się, że jesteśmy jedynym punktem gastronomicznym na szerokiej ulicy.

Jedni uznają to za plus w postaci braku konkurencji, ale inni zastanowią się dlaczego nikt wcześniej nie wybrał tej lokalizacji.

Być może w opinii ludzi, okolica ta nie jest kojarzona z miejscem, gdzie można coś zjeść lub napić się kawy w dobrym towarzystwie.

Kolejnym ważnym krokiem jest zaplanowanie działań marketingowych w trakcie otwarcia lokalu i zaraz po nim. Można zacząć od podstaw, np. oklejenia witryny czy zorganizowania degustacji. Myśląc jednak szerzej, dobrym rozwiązaniem może okazać się nawiązanie relacji z lokalnymi podmiotami lub społecznościami, dzięki którym jeszcze lepiej poznamy preferencje przyszłych gości i specyfikę otoczenia.

Nie mniej ważną kwestią jest odpowiednio wybrany i wyszkolony personel. To właśnie zatrudnione przez nas osoby są prawdziwą wizytówką lokalu i do nich należy moment pierwszego bezpośredniego kontaktu gościa z marką. Rekrutacji nie można więc zostawiać na sam koniec i liczyć, że „ktoś się zgłosi”. Działania te powinny być podejmowane równolegle z urządzaniem

lokalu, zdobywaniem pozwoleń czy planowaniem działań marketingowych. Kierując się tym, że nasi goście zapamiętają nie tylko wyjątkowy smak potraw i wystrój lokalu, lecz przede wszystkim atmosferę i emocje, które towarzyszą im podczas kontaktu z kelnerem lub baristą. Osobiście, podczas otwierania kolejnych lokali naszej marki tworzymy opening teamy, składające się z najlepszych członków naszej ekipy.

Już od pierwszego dnia nawiązują oni wartościowe relacje z naszymi gośćmi, jednocześnie będąc przykładem i inspiracją dla osób nowo zatrudnionych. Na takie rozwiązanie można sobie jednak pozwolić przy otwieraniu kolejnych lokali własnych lub otwieranych na zasadzie współpracy z wybraną marką, np. poprzez franczyzę.

Umiejętne planowanie wspomnianych działań oraz szczere zaangażowanie, pozwoli nam nie tylko zminimalizować potencjalne ryzyko, lecz umożliwi maksymalne wykorzystanie potencjału, który drzemie w tworzonym przez nas koncepcie.

Gastronomia to nieustanna zmiana Ewelina Fabisiak, właścicielka I love Juice

K

ażdej osobie, która marzy o otworzeniu restauracji bez doświadczenia w branży, dzisiaj zadaję jedno pytanie: czy jesteś gotowy poświęcić najbliższe dwa lata życia na ciężką i ekstremalnie wymagającą pracę?

Mnie tego pytania nikt nie zadał. Spotkałam się za to z silnym odradzaniem, snuciem wizji

46

rychłego upadku i krytyką samego pomysłu. Wszystko to również z ust doświadczonych restauratorów. Jeśli nie umiesz przyjąć konstruktywnej krytyki, ten biznes nie jest dla Ciebie. Co do reszty zamiast tracić czas na bezwartościowe czarnowidztwo, warto przemówić językiem konkretu i podpowiedzi, które mogą uchronić

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

przed kosztownymi błędami i dać cenne drogowskazy przyszłemu adeptowi gastronomii. Nie miałam żadnej wiedzy o gastronomii, profesjonalnego wsparcia, pieniędzy. Miałam dobrze osadzony pomysł, męża za wspólnika, dług finansowy u rodziny, wiedzę o tym czego chcę, jak potrafię pracować i jaką mam determinację. Zaskoczyło mnie absolutnie wszystko, ale najmocniejszym zderzeniem w próbie bycia restauratorem bez doświadczenia było przekonanie się, że teoretyczne założenia i życzeniowe planowanie

biznesu, nie mają nic wspólnego z rzeczywistością. A przecież czynsz i wiele innych trzeba było zapłacić. To właśnie dopiero w tym momencie rozgrywa się być albo nie być dla Twojej restauracji.

Masz dwa wyjścia. W pierwszym, z uporem obstawiasz życzeniowe założenia, tupiąc nogą, że musi pójść, choć nie idzie. Wtedy zwykle przepadasz – gastronomia to czysta matematyka, szybko weryfikująca rzeczywistość. W drugim, zauważasz błędy, uczciwie wyciągasz wnioski, wyłączasz emocje, reagujesz i pracujesz więcej niż

ZARZĄDZANIE

inni, ciężko, ale i mądrze. Wtedy zostajesz.

Często, z dużym uśmiechem wracam do jednego ze swoich wyobrażeń, w których widziałam swoją restaurację, roześmianą siebie, w otoczeniu przyjaciół, wina i pracujących na mnie ludzi.

Abstrakcja, dzisiaj wiem to bardzo mocno. Moje restauracje są dla moich gości, moja obecność jest w 100 proc. oddana im – zaangażowaniu i czuwaniu, aby ich czas był doskonały – zaakceptuj, że ten biznes polega na czynieniu przyjemności innym, na końcu sobie.

Choć dzisiaj nadal nie czuję się prawdziwym restauratorem i stoi za tym po prostu pokora, a i wielka wola, by pewnego dnia wiedzieć na tyle by się nim stać.

Moje doświadczenie pozwala potwierdzić sześć zasad, które miałam od początku i nadal sądzę, że warto je mieć od startu:

• gotowość do absolutnego poświęcenia i potężnego wysiłku zarówno psychicznego jak i fizycznego, • pomysł, który musi zostać mocno osadzony w realiach (nawet jeśli łączymy biznes z pasją, liczby muszą się zgadzać, gastronomia to brutalna matematyka), • pełne zaangażowanie – prosta zależność: odpuścisz – przepadasz, • jeśli już otwierasz własną restaurację, rób w niej to, co naprawdę rozumiesz i o czym masz pojęcie (nie, nie otwieraj włoskiej kuchni, jeśli nigdy nie byłeś we Włoszech), • dystans – jest podstawą, własny biznes to droga wyboista i trudna, bez dystansu nie dasz rady (przypomina mi się taka sytuacja kiedy po około 1,5 roku prowadzenia restauracji dostałam pierwszą złą opinię

w mediach społecznościowych, która nie dotyczyła niczego konkretnego i nawet nie była składna, po prostu była.

Moje niedowierzanie, płacz, no jak to? To klasyczny przykład braku dystansu, emocjonalnej oceny sytuacji i problemu z krytyką. Dzisiaj już to rozumiem, i wiem, że jego brak, zwłaszcza do rzeczy, na które nie mamy wpływu, potrafi zabrać bardzo dużo tak potrzebnej energii i gdyby na co dzień pozwalać sobie na to, stan wypalenia przyszedłby szybko i z potężną siłą rażenia, • codziennie musisz się uczyć, to nigdy się nie skończy.

Do tego pakietu startowego dodaję trzy, które z perspektywy czasu oceniam jako kluczowe i należy zrozumieć je, jak najszybciej: • zarządzanie ludźmi to największe wyzwanie, z jakim przyjdzie Ci się zmierzyć, aby robić

to z sukcesem, nie traktuj ich jak idiotów, daj im transparentne zasady, na kanwie, których uczciwie wymagaj, doceniaj i przede wszystkim wiedz, że kluczem jest skupianie się na atutach twojego pracownika, które służą dla twojego biznesu, nigdy wadach. Zaakceptuj również, że każdego dnia Twój zespół może odejść. To fakt, na który już zawsze musisz być przygotowany; • zmiana – gastronomia to nieustanna zmiana, nie walcz z nią, zaakceptuj i czujnie reaguj; • jeśli unikasz bycia w swojej restauracji, wyjedź na urlop, jeśli po powrocie nadal to robisz, najwyższy czas na jej sprzedaż albo zamknięcie.

Restauracja to ogromne poświęcenie, ale wiedz jedno, to albo się kocha albo nie. Jeśli kochasz już nigdy nie będziesz chciał robić niczego innego.

R E K L A M A

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

OPROGRAMOWANIE DO ZAMAWIANIA Żyjemy bardzo intensywnie i chcemy oszczędzać nasz czas. Jak zwykle przy wzroście popytu, przedsiębiorcy stają przed wyzwaniem optymalizacji pracy tak, by sprostać wymaganiom swoich klientów. W niniejszym tekście chciałem omówić kilka rozwiązań, które przyczynią się do znacznego wzrostu wydajności pracy restauracji, a przez to do zwiększenia przychodów.

Michał Czwojdziński wiceprezes zarządu LSI Software

R

ozmawiając z debiutującymi restauratorami często spotykam się z opinią, że prowadzenie gastronomii z opcją dostawy to nic trudnego, a możliwość dowozu stanowi jedynie niewielki dodatek do podstawowej działalności. Czasem nawet bardziej doświadczeni przedsiębiorcy rozważający poszerzenie swojej oferty o dostawę. nie dostrzegają wyzwań, jakie zwykle wiążą się z tą tematyką. Takie podejście prowadzi do niechęci w wykorzystywaniu dodatkowych narzędzi – zwykle zakłada się, że wystarczy kierowca, najlepiej z własnym samochodem i numer telefonu na ulotce lub stronie internetowej.

Jednak dość szybko okazuje się, że systemowe podejście do zagadnienia jest konieczne.

Na rynku funkcjonuje wiele rozwiązań, które obiecują usprawnienie procesu zamawiania potraw i dostawy. Bardzo

48

istotne jest spojrzenie na całą sytuację zarówno z punktu widzenia klienta, jak i własnego. Jak więc powinien przebiegać cały proces, by skłonił klienta do jego powtórzenia w przyszłości?

Klient restauracji oczekuje, że: • dostawa będzie szybka, • nie będzie musiał za każdym razem podawać swojego adresu, • będzie w stanie szybko powtórzyć ostatnie zamówienie.

Często dodatkową wartością jest również możliwość zapoznania się z ofertą on-line, najlepiej na stronie dostosowanej do urządzeń mobilnych lub w aplikacji.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Czego oczekuje restaurator?

Szybkiego i bezbłędnego przyjmowania zamówień, optymalnych tras dostaw (oszczędność paliwa, zwiększenie ilości dostaw) oraz tworzenia więzi z klientami. Łatwo zauważyć, że w istocie obie te grupy mają bardzo podobne wymagania.

Jak zrealizować proces zamawiania i dostawy by wszyscy byli zadowoleni? Zakładam tutaj, że restaurator dysponuje już systemem do obsługi restauracji i zamówień w lokalu – dostawy online stanowią wówczas pewną rozbudowę funkcjonalności już dostępnych. Nie jestem w stanie ręczyć za innych producentów, więc na potrzeby tego tekstu przyjmuję, że dysponujecie Państwo najlepszym systemem dla gastronomii wyprodukowanym przez firmę z wieloletnim doświadczeniem, czyli Gastro.

Sposób zamawiania Omówmy najpierw pierwszą drogę, czyli kontakt telefoniczny.

Klient dzwoni do lokalu, system Gastro sam rozpoznaje numer telefonu, dzięki czemu osoba odbierająca połączenie wie czy to nowy klient czy taki, który jest już w bazie danych. Ważne, by system miał funkcję kolejkowania połączeń – dzięki temu restauracja nie będzie tracić klientów.

Jeśli klient jest już w bazie, restaurator ma dostęp do adresu i historii zamówień, klient może łatwo poprosić o powtórzenie zamówienia i nie musi podawać swoich danych kolejny raz, a także może skorzystać z programu lojalnościowego. Zamówienie jest od razu wprowadzane do głównego systemu restauracji. Osoby zainteresowane tym rozwiązaniem zachęcam do zapoznania się z aplikacją Android Incoming Call.

Równie popularną drogą składania zamówień może być strona internetowa lub aplikacja mobilna. W obydwu przepadkach ważne, by wprowadzać menu tylko w jednym miejscu (w systemie restauracji) – w ten sposób można

Czasem nawet bardziej doświadczeni przedsiębiorcy rozważający poszerzenie swojej oferty o dostawę.

Nie dostrzegają wyzwań, jakie zwykle wiążą się z tą tematyką.

zachować wszystkie możliwości pracy na recepturach i „tylko” udostępnić menu on-line we wspomniany sposób (aplikacja lub strona www). W LSI Software stworzyliśmy rozwiązanie mojeGastro (oczywiście w pełni zintegrowane z naszym rozwiązaniem Gastro), które działa dokładnie na wyżej opisanej zasadzie, a dodatkowo umożliwia jeszcze podgląd raportów dla kadry managerskiej.

Wygodny sposób trzymania „ręki na pulsie” niezależnie od tego, gdzie manager przebywa w danej chwili.

Po otrzymaniu zamówienia i wprowadzeniu do systemu Gastro jest ono przetwarzane tak, jak każde inne zamówienie (choć niesie ze sobą informację, że trzeba je zapakować, a nie nakładać na talerze).

Usprawnienie dostawy Kolejnym elementem odróżniającym zamówienia na wynos jest oczywiście dostawa. Tu warto wspomnieć o dość istotnym drobiazgu – system powinien uwzględniać możliwość osobistego odbioru zamówienia przez klienta. Pozornie mogłoby się

wydawać, że nie ma tu już nic do udoskonalenia. Podjęliśmy jednak to wyzwanie tworząc aplikację Delivero i nawiązując współpracę z producentami specjalistycznych rozwiązań sprzętowych. Aplikacja pozwala na łatwe wyznaczanie tras dostaw oraz szybki dostęp do adresów i telefonów klientów (łącznie z możliwością nawiązania połączenia). Wszystkie potrzebne kierowcy informacje są dostępne z poziomu urządzenia (nie ma potrzeby drukowania kwitu dostawy). Pracownicy restauracji mają też dostęp do informacji na temat statusu zamówienia – mogą udzielić klientowi informacji o tym, co dzieje się z jego zamówieniem i kiedy dotrze, a także otrzymują informację o wykonaniu dostawy. Ważne jest zastosowanie do tego celu profesjonalnego sprzętu, któremu nie są straszne upadki i zalania, a także długo pracującego na jednym ładowaniu i nie dającego zbyt wielu możliwości zastosowań do celów prywatnych.

Na koniec jeszcze uwaga na temat portali do zamawiania.

Portale tego typu to dobre narzędzie marketingowe zwłaszcza dla początkujących restauracji.

Dbają one przede wszystkim o promocję i napędzają klientów, dzięki czemu właściciel może się skupić na logistyce czy rozwijaniu swojego biznesu. Natomiast bardziej doświadczeni restauratorzy mogą pomyśleć o zastosowaniu własnego systemu do zamawiania online – mojeGastro w pełni integruje się z systemem w restauracji, pozwala budować bazę stałych klientów i wzmacniać ich lojalność.

Zastosowanie profesjonalnych rozwiązań to wyznacznik dojrzałości biznesu. Oczywiście pokusa doraźnego podejścia jest duża i bywa nieodparta. Jednak tym bardziej pomaga docenić to, co dają rozwiązania typu Gastro, Android Incoming Call, mojeGastro i Delivero – zarówno pod względem wygody pracy, jak i rzeczywistych kosztów.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

BUDOWANIE karty napojów Skompletowanie podstawowego zaopatrzenia lokalu jest prawie oczywiste, ale żeby wybić się na obecnym rynku trzeba zastanowić się co będzie nas wyróżniać, trafi do naszej grupy docelowej i czym goście będą chcieli się pochwalić znajomym.

Robert Sztuka, F&B director Orbis Paweł Anders, project director Winestone

L

iczą się detale, choćby dobrej jakości otwieracze do wina, czy ciekawe szkło.

Starajmy się przemówić do poczucia estetyki gościa i zachęcić go do ponownego odwiedzenia naszego lokalu. Warto także zagłębić się w nowości i ciekawostki z rynku. Dobrym, aczkolwiek nieoczywistym dla osoby nieobeznanej z rynkiem rozwiązaniem, mogą być kieliszki ze szkła nietłukącego się, które zminimalizują nasze straty. Takich właśnie rzeczy powinniśmy poszukiwać.

Nie bądź passe Obecnie dużą wagę przywiązuje się do trendów, a rynek pod tym

50

względem zmienia się wyjątkowo dynamicznie. Budując ofertę, starajmy się dopasowywać ją do otaczającej nas rzeczywistości.

Właśnie dlatego w restauracjach grupy hotelowej Accor, podajemy wina i piwa bezalkoholowe, a niedługo do oferty dołączy wino wegańskie. Chcemy wyprzedzać trendy, które się pojawiają i na bieżąco wprowadzać je do oferty.

Przykładamy także dużą wagę do ekologii, nie tylko poprzez wykorzystywanie innowacyjnych technologii w procesie budowania naszych hoteli. Zlikwidowaliśmy plastikowe słomki z restauracji, staramy się pytać gości o to, ile cukru sobie życzą do kawy, aby nie dostawali zbędnych saszetek,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

szczególnie, że coraz mniej osób słodzi. Nie dajemy też niepotrzebnych serwetek. Bierzemy pod uwagę, że plastik rozkładać się będzie przez wiele lat i zaśmieca planetę, chcemy, żeby nasi goście wiedzieli, że jesteśmy tego świadomi i staramy się minimalizować nasz negatywny wpływ na środowisko. Stopniowo odchodzimy od wody w plastikowych butelkach, a w najbliższym czasie planujemy całkowite zastąpienie ich wodą z dystrybutora, która może być zarówno z gazem jak i bez. Widzimy, że to rozwiązanie rodem ze Stanów Zjednoczonych coraz częściej stosowane jest w warszawskich restauracjach i chcielibyśmy, aby stało

się normą w naszych hotelach.

Dla nowo otwierających się lokali ważne jest to także z innego powodu. Słomki, kubki etc. kosztują bardzo dużo. Jeśli ktoś otworzy swój biznes i zamówi tego dużo to będzie zwyczajnie passe i odnotuje olbrzymie straty.

Od ziarna do widelca W restauracji Winestone opieramy się na winie, w Novo Square przywiązujemy większą wagę do piwa. W restauracji tej niedługo dostępne będą także piwa i cydry regionalne. Wise Cafe natomiast to świątynia kawy, w której wykorzystywana jest, tylko u nas dostępna, mieszanka wymyślona przez Pawła Andersa. Wypalana

o kreatywność, odżywianie ludzi, a nie tylko karmienie pustymi kaloriami. Przygotowanie karty powinno odbywać się przez zastosowanie głównych zasad inżynierii menu. Oferta po pierwsze, ma być popularna, a po drugie opłacalna. Idealnym jest połączenie tych dwóch aspektów, czyli coś co się dobrze sprzedaje i na czym zarabiamy. Inżynieria budowania menu to są pewne wzorce przyjęte w dobrej gastronomii, w przeciwieństwie do liczenia „na łapę” chodzi o świadome planowanie oferty. Polega ona na wiedzy o tym, na czym się zarabia, a na

samym dywersyfikujemy dostępne alkohole w zależności od tego, jakie preferencje mają goście poszczególnych restauracji. Budując menu musimy stworzyć bazę z pozycjami ogólnie przyjętymi jako sprzedawalne wszędzie, ale też budować wyróżniki. Stawiamy zarówno na koktajle, smoothie, a także różne świeżo wyciskane soki przygotowywane przez nas, jak i napoje dostarczane do lokalu.

Jest to złoty środek, który pomaga nam utrzymać satysfakcję gości na najwyższym poziomie.

czym traci i czemu tak się dzieje.

Można wtedy podkręcić zyskowność oferty i ją maksymalizować.

W ofercie napojów zastosowane jest rozbicie na kategorie standardowe: napoje zimne, ciepłe.

Obecnie restauratorzy przestali nazywać je prosto i kolokwialnie. Podchodzą do tego otwarcie i zaczynają wymyślać coraz ciekawsze nazwy. Nazewnictwo jest kreatywnym aspektem, który możemy spotkać w menu i tym samym zachęcać gościa do wyboru oraz odróżniać się od konkurencji. – my odeszliśmy od podziału karty win na czerwone i wina białe. W kartach naszych restauracji wybierać można wina lekkie, owocowe, wyważone lub

Menu engineering Gastronomia jest obecnie niezmiernie trudnym biznesem, ponieważ chodzi w niej

R E K L A M A

jest we własnej palarni i podkreśla naszą niepowtarzalność.

Staramy się, aby ta kawa była dostępna we wszystkich hotelach grupy Accor w Polsce. Co raz częściej wyznawana zasada przez restauratorów to – od ziarna do widelca. Oczywiście możliwości jej wprowadzenia zależą od danego miejsca. Potencjał grupy AccorHotels jest większy niż pojedynczej restauracji, dlatego możemy pozwolić sobie na zakup palarki do kawy. Do hoteli wprowadzamy także koktajle, nie będą to specjalnie komponowane mieszanki, ale znane wszystkim rodzaje. Tym

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

pełne. Odnosimy się do tego, jaki ten trunek faktycznie jest i z czym można go łączyć, a nie do jego koloru.

Podstawa rachunku zysków i strat Odróżnienie od konkurencji to podstawowa zasada. Ten fakt można zauważyć w Winestone Krakow; obecnym na rynku od dwóch lat, który powstał wraz z otwarciem hotelu Mercure Kraków Stare Miasto. Restauracja jest odwiedzana nie tylko przez osoby zatrzymujące się w hotelu, ale również przez coraz większą ilość „gości z miasta”, którzy chętnie odwiedzają to miejsce na obiad, szybką kawę czy herbatę.

Z mnogością restauracji, kawiarni

i barów (szczególnie w Krakowie) jednym z najważniejszych aspektów w dzisiejszym budowaniu oferty jest wyróżnik. Wszędzie można napić się herbaty, ale to właśnie restaurator musi przemyśleć, jak sprawić, aby ta jego zapadała konsumentowi w pamięć. Dla obecnego społeczeństwa to musi być herbata, której zdjęcie będzie się chciało wrzucić do mediów społecznościowych.

Należy także sprecyzować czym jest jakość. Wielu osobom kojarzy się z czymś drogim, za co trzeba zapłacić. Jednak myśląc o jakości, należy myśleć o tym, co polubiłem pierwszy raz będąc w restauracji i za każdym razem, kiedy do niej przychodzę to lubię to tak samo bardzo. Mam pewną

powtarzalność. Dotyczy ona produktu, sposobu podania, takiego samego procesu przyrządzania i czy tak samo będę mógł podzielić się tymi emocjami ze znajomymi. Wszystkie te elementy muszą być zachowane – tak, jak podczas pierwszego doświadczenia.

Poza wyróżnikiem, ciekawą prezentacją i produktem jakościowym, należy zwrócić uwagę na personalizację oferty. Budowanie ogólnej karty napojów jako długiej listy jest jednym z częściej powtarzających się błędów. Jeśli dane miejsce skupia się na wybranej kuchni, bądź części świata i do tej wizji dopasuje ofertę napojów, to stworzy pewien balans, kompleksowość, która przyciągnie osoby nią zainteresowane.

Wyważenie cen jest kluczowe przy dopracowywaniu karty.

Oferta musi być dostosowana nie tylko do gości, ale także propozycji konkurencji. Oczywiście nie można jednocześnie zapominać o spięciu finansowym przedsięwzięcia. To cały czas jest biznes, restaurator musi na nim zarabiać.

Polacy obecnie są w stanie zapłacić dużo za dobrą jakość, za to co ich zaskakuje, co im się podoba, to utwierdza ich w tym, że wydali dobrze pieniądze. Niestety stały dochód raczej zbudujemy serwując herbatę za 12 złotych, na którą goście będą chcieli wracać, niż taką za 25 zł, która faktycznie da nam na początku szybki zarobek, ale długoterminowo nie będzie interesująca dla konsumentów.

Maciej Sobolewski, marketing manager sieci Bobby Burger

D

ecydując się na prowadzenie obiektu gastronomicznego, musimy wybrać nie tylko jego rodzaj typu restauracja, fast food czy kawiarnia, ale również zdecydować o jego charakterze. Oczywiście w tym miejscu powinniśmy pomyśleć o naszych (przyszłych) gościach i ich oczekiwaniach – tak, by zapewnić im warunki, w których będą czuli się jak najbardziej komfortowo. Dzięki temu spędzą w naszym lokalu więcej czasu, nie tylko w celach konsumpcji, ale również spotkań towarzyskich. Na charakter lokalu składa się nie tylko odpowiedni wystrój wnętrza, ale także menu. Dlatego warto odpowiednio przemyśleć każdy jego aspekt, w tym menu napojów.

Powinno być ono ściśle dostosowane do kategorii lokalu, w którym będzie funkcjonowało. Inne pozycje będą serwowane w kawiarni, od której goście oczekują szerokiego wyboru kaw oraz herbat, a inne w klubie nocnym, gdzie należy zwrócić uwagę na rozbudowane menu drinków.

Gdzieś po środku znajdują się

52

lokale z jedzeniem typu slow food czy casual dining. Takie miejsca goście odwiedzają w ciągu dnia, aby zjeść pełnowartościowy posiłek wraz z odpowiednio dobranym napojem, niekoniecznie alkoholowym. Z kolei wieczór to czas, który sprzyja spotkaniom ze znajomymi i spożywaniu napojów alkoholowych.

Nasze menu opracowaliśmy w oparciu o preferencje samych klientów. Z przeprowadzonych badań wiemy, że Polacy coraz częściej burgerownie postrzegają nie tylko jako miejsce służące zaspokojeniu głodu, ale również jako przestrzeń do spędzania wolnego czasu w towarzystwie znajomych. By wyjść naprzeciw oczekiwaniom i zaspokoić potrzeby całej grupy, wprowadziliśmy zmiany w menu zarówno jeśli chodzi o core’owe produkty, czyli burgery, jak i napoje. Dlatego od jakiegoś czasu w naszym menu można znaleźć również burgery wegetariańskie, a także świeże soki, lemoniadę czy alkohol. Oczywiście w karcie nie zabrakło popularnych napojów gazowanych.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Jeśli mowa o alkoholach to w przypadku burgerowni nie sprawdzi się szeroka gama drinków czy karta win. Mamy za to kilka marek dobrych piw, w tym piwa lokalne, kraftowe – które doceniają zarówno miejscowi goście, jak i turyści.

W wybranych lokalach mamy w ofercie również mocniejsze alkohole, jednak jest to raczej whisky niż karta drinków. Ważne jest, aby uniknąć bałaganu spowodowanego zbyt szeroką ofertą – stawiamy na jakość oferowanych produktów i przejrzystość oferty.

Jednak w karcie menu powinniśmy uwzględnić również osoby prowadzące zdrowy tryb życia, dzieci, kobiety w ciąży oraz karmiące, a także osoby, które nie mogą – lub nie chcą – pić alkoholu. I tak w przypadku piwa mamy

oczywiście opcję bezalkoholową, ostatnio pojawiły się również smakowe z dodatkiem owoców lub cytrusów. Warto zainwestować też w ekspres do kawy oraz wyciskarkę do soków. W naszym menu goście znajdą również napoje wyłącznie z naturalnych składników jak Matchbata, lemoniady przygotowywane na miejscu oraz napoje słodzone naturalnym cukrem pochodzącym z owoców. Nie możemy również zapomnieć o tym, aby w menu pojawiła się woda, najlepiej zarówno w opcji z gazem oraz bez. Kiedyś niedoceniana, obecnie woda stanowi coraz częstszy wybór jako napój do posiłku.

Pamiętajmy, aby nasze menu napojów ściśle komponowało się z oferowanymi daniami, tak aby każdy gość mógł znaleźć coś dla siebie, niezależnie od tego na co ma ochotę danego dnia.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Gastronomia bliżej natury Ekologiczny lokal to wyzwanie czy przesada? Coraz więcej gastronomów staje się eko, aby być trendy i zwrócić uwagę klientów.

Chwyt marketingowy czy realny proces, jaki możemy zaobserwować na polskim rynku gastronomicznym?

Przyglądamy się eko zwyczajom.

Eko zwraca uwagę klienta Wyłączanie światła po zamknięciu lokalu czy rezygnacja z drukowania zamówień to nie jedyne ekologiczne nawyki, jakie możemy zaobserwować wśród polskich lokali gastronomicznych.

Ekologia w biznesie, to teraz coś więcej. Trend ten wyraźnie zauważany jest nie tylko w zagranicznych sieciówkach, ale także w małych, lokalnych kawiarniach czy cukierniach, które walczą o względy konsumentów. Czy w całym tym wyścigu chodzi tylko o wizerunek?

Przyglądając się rynkowi gastronomicznemu w Polsce można stwierdzić, że eko, to coś więcej niż wizerunek, to pewna ideologia firmy, którą chcemy przekazać naszym klientom. Przykładem może być akcja anty słomkowa, która ogarnęła cały kraj. Osobowości świata mediów, autorytety

kulinarne ale przede wszystkim, goście lokali chętnie zaangażowali się w akcję przeciwko zbędnemu używaniu plastikowych słomek. Wszystko po to, by zwrócić uwagę na problemy środowiska wynikające z zanieczyszczenia wytworami niepodlegającymi recyklingowi.

Ekologiczne desery czy potrawy to standard. Wiele kart menu zawiera propozycje z bio produktów, które przyciągają gości będących zwolennikami ekologicznego trybu życia.

Bilans zielonych zysków i strat Słomkowy przykład czy bio menu są idealne by podążać za eko trendami w gastronomii.

Jednakże, tak samo istotne są codzienne eko zachowania, pozwalające na funkcjonowanie biznesu. Użytkowanie lokalu też

może być ekologiczne. Niestety wśród wielu właścicieli lokali panuje przekonanie, że wszystko co ekologiczne jest droższe.

Dotyczy to zarówno przedmiotów użytkowych, jak meble czy menu oraz usług pozwalających na funkcjonowanie lokalu. Duże sieciówki nie liczą każdej złotówki, tak bardzo jak lokalny przedsiębiorca, który prowadzi swoja kawiarnię od kliku lat. Czy bycie eko wiąże się ze wzrostem kosztów? Nie. Jest wiele usług ekologicznych dla firmy, gdzie zmiana nic nie kosztuje. Przykładem może być właśnie zmiana sprzedawcy energii elektrycznej, na takiego który oferuje tzw. zieloną energię.

Ekologiczna oszczędność czasu Sama zmiana sprzedawcy nie generuje kosztów. Dodatkowo

możemy wybierać takie firmy do współpracy, które nie oczekują od nas i same nie preferują papierowych faktur, umów czy zamówień. Dziś, dzięki nowym rozwiązaniom takim jak np. eSign, podpisowi elektronicznemu XXI wieku, możemy całą biurokratyczną część załatwić w kilkanaście minut, nie ruszając się z lokalu. Aby zawrzeć, np. umowę z nowym sprzedawcą energii elektrycznej, nie musisz już drukować sterty dokumentów. Wszystkie formalności załatwiasz online, a podpis pod umową składasz za pomocą eSign.

Takie udogodnienia, dla prowadzących biznes, wprowadziła marka Po Prostu Energia, która oferuje swoim klientom zieloną energię z certyfikatem gwarancji pochodzenia OZE. Szczegóły dostępne są na stronie: www.poprostuenergia.pl/eko-oferta

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

SZEF KUCHNI

Oleje i frytury bez tajemnic Do niedawna w polskiej gastronomii powszechne było przekonanie „tłuszcz to tłuszcz, a olej to olej – wybieram najtańszy”. Na szczęście z takim podejściem spotykamy się coraz rzadziej. Kucharze, restauratorzy, osoby prowadzące nawet sezonowe, małe punkty gastronomiczne zyskują większą wiedzę o tłuszczach i ich ogromnym znaczeniu w kuchni.

Katarzyna Noga, marketing manager B2B ZT Kruszwica

O

d jakości zastosowanego tłuszczu, odpowiedniego dobrania go do procesu, jakiemu poddajemy żywność, zależy bowiem jakość i smak serwowanego dania.

Bez żadnej przesady można powiedzieć, że z olejem jest jak z winem. Jeśli dobrze dobierzemy go do potrawy, efekt będzie wyśmienity. I odwrotnie. Nawet najwykwintniejsze danie, przygotowane z najdroższych i najlepszych składników, nie zachwyci, jeśli postawimy na słabej jakości czy źle dobrany tłuszcz.

Tłuszcze kulinarne to ogromna grupa produktów i choć wiedza na ich temat wśród przedstawicieli polskiej gastronomii wyraźnie wzrasta, wciąż wiele osób ma problem z dobraniem optymalnych olejów czy frytur do swojej restauracji. Dlatego zawsze namawiam, by prosić, a nawet żądać od przedstawicieli handlowych, o rzetelną informację i pomoc w wyborze konkretnych produktów. Ekspert doskonale wie, jakie parametry mają poszczególne tłuszcze, do jakich procesów się nadają, jakie mają właściwości funkcjonalne i żywieniowe.

Dzięki jego poradzie dobierzemy

54

produkty, które nie tylko poprawią jakość i smak serwowanych dań, ale wpłyną też korzystnie na komfort pracy i efektywność kosztową.

Jaki tłuszcz do czego – krótki poradnik Tłuszcz zawsze dobieramy do procesu i przeznaczenia. Generalna zasada jest taka – tłuszcze rafinowane do obróbki termicznej, oleje tłoczone na zimno do wykańczania dań.

Tam, gdzie niezbędna jest wszechstronność i funkcjonalność stawiamy na tłuszcze i oleje rafinowane. Smak i zapach takich produktów są neutralne. Za to dzięki poddaniu ich procesowi oczyszczenia, zyskują wysoką temperaturę dymienia, nadają się więc do smażenia, pieczenia

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

SZEF KUCHNI

i innych procesów wymagających wysokiej temperatury.

Z kolei oleje tłoczone na zimno wybieramy, jeśli szukamy smaku i koloru. Nie są to produkty wszechstronne, nie nadają się np. do smażenia, ale są doskonałe do wykańczania dań. Takie tłuszcze są idealne do sałatek, możemy wykorzystywać je do marynat, jako element garni. Kropla dobrego, aromatycznego oleju tłoczonego na zimno, dodanego na chwilę przed podaniem do talerza zupy, może zmienić proste danie w prawdziwe dzieło sztuki.

Frytury z założenia przeznaczone są do głębokiego smażenia.

Nie znaczy to jednak, że wszystkie frytury są takie same.

Do niedawna staliśmy przed prostym wyborem: albo tłuszcz stabilny i funkcjonalny albo produkt o wysokiej wartości żywieniowej. W rezultacie punkty gastronomiczne stawiające na szybkie, często mocno przetworzone, smażone dania, właściwie skazane były na tłuszcze stabilne, ale o niskim profilu żywieniowym.

Dziś technologowie potrafią już opracować receptury, które łączą obie wartości. Nie musimy więc iść na kompromis. Przykładem takiego tłuszczu jest, np. płynna frytura Maestro Sol,

która została stworzona z odpowiedniej jakości tłuszczów roślinnych o bardzo stabilnych właściwościach, a jednocześnie doskonałym profilu żywieniowym. Jeden produkt oferuje więc wiele korzyści: bardzo wysoki punkt dymienia – powyżej 235 °C, brak izomerów trans oraz zdrowe i stabilne jednonienasycone kwasy tłuszczowe w optymalnych proporcjach.

Ogromną popularnością cieszy się też frytura Qualito Sun, przygotowana na bazie oleju rzepakowego i słonecznikowego. Jej zaletą są nie tylko wartości prozdrowotne i funkcjonalne, ale też rezygnacja z zastosowania oleju palmowego. To ukłon w stronę klientów o wysokiej wrażliwości środowiskowej, a jest ich w Polsce coraz więcej.

Wybór frytury o wysokich wartościach odżywczych jest tym ważniejszy, że produkty smażone w głębokim tłuszczu, wchłaniają go bardzo dużo.

Decydując się na konkretny tłuszcz do głębokiego smażenia, warto wziąć pod uwagę jeszcze jeden czynnik – jego formę. Najlepsze są frytury płynne lub półpłynne. Zapewniają nie tylko lepszą efektywność kosztową, ale są też bezpieczniejsze dla urządzeń

smażalniczych, szybciej się rozpuszczają i łatwiej je dozować.

Olej rzepakowy – oliwa północy Wybierając tłuszcze, zawsze musimy mieć na uwadze ich przeznaczenie. Wbrew generalnej zasadzie, którą przytoczyłam wcześniej, nie wszystkie tłuszcze rafinowane nadają się do obróbki termiczne. Na przykład olej lniany nawet poddany procesowi oczyszczenia, jest tłuszczem niestabilnym i absolutnie nie nadaje się np. do smażenia.

Są w Polsce restauracje, które korzystają z kilku, kilkunastu rodzajów tłuszczu. Czasem jeden olej, np. truflowy czy orzechowy, wykorzystuje się do przygotowywania jednego tylko dania, a smak tłuszczu jest jego kluczowym elementem.

To jednak ciągle rzadkość.

W większości punktów gastronomicznych liczy się uniwersalność oleju, możliwość wykorzystania go w wielu różnych daniach. Stąd ogromna popularność oleju rzepakowego.

Bardzo wysoki punkt dymienia (rafinowany – 240 °C), doskonałe źródło jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są nie tylko zdrowe, ale też cechują

się dużą stabilnością w procesie obróbki. Olej rzepakowy nie bez powodu jest więc nazywany oliwą północy. Możemy z powodzeniem stosować go zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Uniwersalność, funkcjonalność i prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego, można też połączyć z tym, co polski konsument ceni szczególnie wysoko – smak masła.

Taki duet mamy w najnowszym tłuszczowym hicie Kruszwicy – Oleju z Esencją Masła.

Wszystkie zalety oliwy północy, czyli oleju rzepakowego, łączą się tu z sensorycznymi wartościami masła, czyli smakiem, kolorem, zapachem. Mamy aromatyczny, a zarazem uniwersalny produkt, który doskonale nadaje się do smażenia, pieczenia (także ciast), ale także do sałatek i innych dań na zimno.

Olej rzepakowy z pewnością jest najbardziej uniwersalnym wyborem. Funkcjonalny, wszechstronny, o wysokim profilu żywieniowym. Nie znaczy to jednak, że zawsze i do wszystkiego najlepszy. Warto więc świadomie wybierać odpowiednie do naszych potrzeb tłuszcze, pamiętając o tym, że ich wpływ na jakość finalnego dania jest ogromny.

Wojciech Kozłowski, senior Q&A expert CE SCM, obsługującej marki z portfela AmRest

O

leje do smażenia muszą spełniać szereg kryteriów, które są specyficzne dla sposobu ich użycia, innego niż w przypadku stosowania olejów na zimno. Ważny jest zatem ich skład oraz parametry fizyczne. Przede wszystkim trzeba wziąć pod uwagę odporność na wysokie temperatury oraz reakcje na niekorzystne warunki takie jak woda czy tlen, które po dostaniu się do oleju powodują jego psucie. Preferowane są zatem oleje charakteryzujące się wysokim punktem dymienia, co świadczy o ich wytrzymałości na procesy degradacji oksydacyjnej. Z drugiej strony, należy

również uwzględnić wymogi związane z jakością zdrowotną tłuszczy – muszą być to oleje nieutwardzane, o niskiej zawartości kwasów tłuszczowych trans oraz kwasów nasyconych. Takie kryteria spełnia chociażby stosowana przez nas mieszanka rafinowanych olejów rzepakowego i słonecznikowego, gwarantująca doskonałą odporność na wszelkie negatywne reakcje. Jest to produkt neutralny w smaku jak i zapachu, co jest jego ogromną zaletą.

Wybór oleju ma bardzo duży wpływ na walory smakowe i odżywcze posiłku, ale niezależnie od tego, jaki rodzaj frytury (oleju do smażenia)

stosujemy, niezmiernie ważne jest zapewnienie optymalnych warunków dla całego procesu. W pierwszej kolejności należy zadbać o to, by nie doprowadzać do przegrzania oleju. Ponadto, niezwykle istotna jest również jego cykliczna filtracja, dzięki której usuniemy ewentualne zanieczyszczenia.

Trzeba także pamiętać o nieustannym monitoringu jakości przy użyciu precyzyjnych mierników elektronicznych.

Chcąc zapewnić produkt najwyższej jakości dla gości naszych restauracji musimy wybrać nie tylko odpowiedni olej, ale również pamiętać o wdrożeniu odpowiedniego systemu kontroli dla całego procesu smażenia.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55

SZEF KUCHNI

Królestwo wieprzowiny Z najdawniejszych kronik możemy się dowiedzieć, że za czasów Galla (początek wieku XII) „ludzie zamożności miernej wieprzowiną pieczoną lub warzoną i piwem gości swych raczyć byli zwykli”. Kotlet schabowy, golonka, a także szynki, kindziuki i kiełbasy z wieprzowiny są tradycyjnymi, odwiecznymi daniami kuchni staropolskiej, a kulinarny wiek XIX to początek miłości do wieprzowiny i awansu do grona cenionych i opisywanych w książkach kucharskich dań.

Michał Lelek, szef kuchni Restauracja Halka

56

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

N

a całym świecie spożycie wieprzowiny uwarunkowane jest kulturowo, ale nie tylko. W krajach arabskich nie jada się jej ze względów religijnych, we Włoszech czy Hiszpanii popularna jest solona, lekko wędzona i długo dojrzewająca szynka. W Peru lub Boliwii do ulubionych dań należą pieczone, bądź grillowane wieprzowe policzki. W Rosji króluje słonina, Niemcy cenią sobie golonkę, a Polacy kotlet schabowy.

Za czasów naszych dziadków mięso kupowało się u rzeźnika, który z kolei zaopatrywał się u lokalnego hodowcy. Proponuję

choćby częściowo wrócić do tego zwyczaju. Dzisiaj wieprzowinę kupimy wszędzie: w markecie i niewielkich sklepach firmowych, można więc

SZEF KUCHNI

wybierać nie tylko ze względu na cenę. Ja polecam małych producentów, którzy karmią zwierzęta pełnowartościowymi produktami i zwracają uwagę na każdą świnkę, w jakich warunkach przebywa.

Gdy zwierzęta są odpowiednio żywione, mięso jest „oczyszczone”, tkanka tłuszczowa zostaje między mięśniami. Nie ma mowy o żadnych koncentratach, modyfikowanych białkach i im podobnych „wynalazkach”. Wieprzowina musi być różowa, elastyczna jędrna i niezbyt wilgotna z wierzchu. Tłuszcz powinien mieć kolor biały – wtedy pieczona, smażona czy grillowana lepiej smakuje.

Trzeba też zwrócić uwagę na warunki, w których przechowywane

jest surowe mięso i czy zostało przebadane przez weterynarza. Sprzedawca ma obowiązek udzielić wszystkich informacji i pokazać dokumenty. Wszystkie wieprzowe wyroby przygotowywane w tradycyjny sposób, powinny być peklowane naturalnymi przyprawami, wędzone drewnem (na gorąco) lub trocinami (na zimno). Kiełbasy muszą przejść odpowiednio długi okres „osadzania”, aby wyszło powietrze z jelit i oczywiście odpowiedni okres dojrzewania. Tu nie ma dróg na skróty.

Dzisiaj wieprzowina to nie tylko panierowany kotlet schabowy i golonka do piwa. W moim menu królują ratki i policzki wieprzowe.

Tradycyjna golonka podawana jest w postaci teriny z sosem holenderskim i jajkiem w koszulce.

Czasami w kuchni używamy prażonych świńskich uszu do policzków jako element dekoracyjny.

Ratka to sam tłuszcz, ale podana w odpowiedniej formie oczarowuje smakiem, bo zupełnie nie pozostawia wrażenia ciężkości, jest lekka w konsystencji. W Restauracji Halka króluje obecnie ratka z grasicą, wątróbką i nerkami. Gotowaną w winie ratkę faszerujemy przygotowanym wcześniej z podrobów farszem, a następnie pieczemy. Gwarantuje on niezapomniany smak.

Policzki wieprzowe, które obecnie królują w restauracjach

przygotowujemy według własnej receptury, moczone w solance 12 godzin, a następnie w wodzie mineralnej około 8 godzin nabierają delikatnego smaku. Ze względu na strukturę mięsa jest ono proste w przygotowaniu, a przyprawione ziołami i gotowane w niskiej temperaturze w winie i warzywach z dodatkiem miodu gryczanego jest eksplozją smaku.

Podawane mięso wieprzowe uwielbia konfiturę z czerwonej kapusty, sos porto i oczywiście czerwone wino. Dla prawdziwych mięsożerców Polska stała się kulinarnym rajem, a pomysły na przyrządzanie wieprzowiny zaskakują smakiem i podaniem.

Paweł Serafin, szef kuchni Akademia Inspiracji Makro

W

ieprzowina to najbardziej popularne mięso na rynku pochodzące ze świń, głównie w kuchni europejskiej i chińskiej. W Polsce wyróżniamy kilka rodzajów świń: hodowlana świnia domowa, rasa puławska, rasa złotnicka biała i pstra. Bardzo znana jest też wieprzowina rasy iberyjskiej i mangalica pochodząca z Węgier.

Skupiając się na rynku rodzimym i akcentując go europejskim podejściem, możemy stwierdzić, że wieprzowina jest najbardziej popularnym mięsem w naszej części Europy. Głównie przez wielkość produkcji i cenę, dostępna jest dla każdego. Tradycyjnie wykorzystywana jest do robienia wędlin, kiełbas, pasztetów – szerokiej gamy produktów gotowych do spożycia. Modna jest również w polskich kuchniach, gdzie przeważnie występuje w postaci pieczeni, gulaszy czy podrobów.

Popularność wieprzowiny sprawia, że zawodowi kucharze, szefowie kuchni na swój sposób zobowiązani są do posiadania tego produktu w menu, daniach dnia czy wkładkach.

Po wieprzowinę z powodzeniem sięgają czołowe restauracje, które proponują mniej popularne rasy w nowoczesnej odsłonie.

Coraz większa liczba restauracji zarządzana jest przez szefów kuchni z międzynarodowym doświadczeniem, co sprawia że w kategorii wieprzowiny pojawiły się nowe trendy, dodatki i techniki kulinarne.

Po okresie, w którym serwowano wyłącznie schabowego, golonkę i polędwiczkę, pojawiło się na rynku wiele ciekawych dań i pomysłów, w jaki sposób przyrządzić każdy element świni. Wieprzowinę zaczęto serwować w sposób elegancki i wyrafinowany.

To, że wieprzowina jest produktem tłustym, kalorycznym i ciężkim, spowodowało, że zaczęto serwować ją w sposób delikatny, z lekkimi dodatkami. Nowoczesny sprzęt w kuchni sprawia, że bez trudu możemy przyrządzić je z ziół, warzyw, grzybów w ciekawy sposób, bez uszczerbku na walorach smakowych i w naturalnym kolorze produktu. Natomiast szefowie kuchni doprowadzili do perfekcji balansowanie ciężkich

elementów wieprzowych z wykwintnymi dodatkami.

Policzek wieprzowy z tymiankowo-mlecznym puree z pasternaku, pietruszkową oliwą lub długo pieczony boczek z młodymi warzywami korzeniowymi, grzybami shimeji i świeżo tartym chrzanem, mimo swej powłoki tłuszczu staje się optycznie delikatny i ciekawy.

Aby urozmaicić smak mięsa niezbędne są dodatki. W popularnych daniach z wieprzowiny są kluczowe, aby zaskoczyć

podniebienia gości restauracji nowymi doznaniami. To one sprawiają, że potrawa zachęca swoim opisem w menu, a finalnie gość wychodzi z lokalu zadowolony z wyboru dania. W zależności od sezonu kurki, koper włoski, bakłażan, imbir, buraki, dynia, fasolki i pędy grochu świetnie komponują się w towarzystwie świniny.

Decydując się na wieprzowinę bardzo ważnym elementem dla kucharza jest połączenie tradycji z nowoczesnością. Dobra solanka to klucz do smacznego schabu, dobranie temperatury w cyrkulatorze i czasu gotowania to perfekcja. Prawdziwy profesjonalista myśląc o wieprzowinie w menu nigdy jej nie zlekceważy.

Zastosuje nocne, długie pieczenie, cyrkulator czy wysoką temperaturę do spieczenia skórki i dobierze odpowiednie dodatki, np. świeże zioła, orzechy, delikatne warzywa i na zimno tłoczoną oliwę.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

57

SOMMELIER

Polskie

winnice

Stwierdzenie, że dobre, bo polskie zaczyna być coraz częściej używane również w stosunku do określenia wina. Trunki są unikalne i co roku debiutują nowe marki. W jakiej kondycji znajduje się polskie winiarstwo i czym kierują się producenci? Zapytaliśmy przedstawicieli dwóch czołowych winnic.

58

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

SOMMELIER

Pałac Mierzęcin Piotr Stopczyński, enolog

W

tym roku mija pierwsza dekada polskiego winiarstwa gronowego. Od 2008 roku możemy komercyjnie produkować wina i wprowadzać je na rynek.

W 2008 roku było kilka winnic i przetwórni zgłoszonych do Agencji Rynku Rolnego. W 2018 roku zgłoszonych jest ponad 200 winnic. Z roku na rok powstają nowe i rozwój polskiego winiarstwa jest widoczny i odczuwalny. Rynek można podzielić na producentów, którzy od początku komercyjnej historii winiarstwa w Polsce są obecni na najwyższym poziomie, jak i młode projekty, które coraz mocnej podkreślają swoją obecność.

Prekursorzy jak Pałac Mierzęcin Wellnes & Wine Resort, Winnice Jaworek, Winnica Płochockich, Winnica Spotkaniówka, Winnica Golisz, jak i kolejne projekty Winnica Srebrna Góra, Winnice Turnau, Piwnice Półtora Wine&Spirits udowadniają, że winiarstwo w Polsce ma sens i zachęcają nowych do tworzenia unikalnych projektów. Z roku na rok jest coraz więcej winnic, powoli tworzą się regiony winiarskie, a nowe podmioty są tylko kontynuacją dobrego trendu. Czeka nas

jeszcze wiele debiutów, zaskakujących projektów, ale będzie to możliwe przy czynnym udziale konsumenta finalnego.

Po wielu latach udowadniania, że winiarstwo w Polsce to nie wypadek i fanaberia, coraz więcej osób sięga po polskie wina. Klienci świadomie dokonują wyboru, w kartach restauracyjnych goszczą coraz częściej polskie, regionalne wina. Restauratorzy chwalą się obecnością regionalnych produktów, a wino jest jednym z najciekawszych.

Winiarstwo rozwija się dwutorowo, z jednej strony sklepy, wine bary, restauracje a z drugiej stro-

regionu, w bliskim sąsiedztwie pałacu założono Winnicę Pałac Mierzęcin. Nowoczesna przetwórnia i piwnica zapewniają doskonałe warunki do wytwarzania wysokiej jakości win.

Winogrona z pałacowej winnicy wykorzystywane są w pałacowym spa do zabiegów upiększających i relaksacyjnych, a współpraca z luksusową marką kosmetyków winnych Caudalie, prekursora winoterapii, uzupełniła koncepcję zabiegów Grape Spa. Wytwarzane tu wina i winogrona nie pozostają bez wpływu na menu autorskiej kuchni w Restauracji Destylarnia. Mimo

w winogronach i aktywnie spędzić czas jeżdżąc konno, pływając w basenie, grając w bowling lub tenisa lub odkrywając piękno pobliskich lasów.

Polskie winnice mogą pochwalić się coraz wyższą jakością produktów. Wynika ona z doświadczenia, zdobytej wiedzy oraz zmian klimatycznych. Liczba imprez masowych, festiwali, kiermaszy i festynów poświęconych winie wzrasta z roku na rok. Zainteresowanie winem jest coraz wyższe i wynika ze świadomości klientów, z ich wiedzy, doświadczenia, odbytych podróży po świecie, gdzie wino jest elemen-

ny enoturystyka i bezpośredni kontakt z klientem. Za bardzo dobry przykład może posłużyć Pałac Mierzęcin Wellnes & Wine Resort. To historyczny obiekt odrestaurowany z wielką dbałością o detale, którego koncepcja nierozerwalnie i na wielu płaszczyznach związana jest z winem.

Kultywując winiarskie tradycje

że turystyka winna w Polsce staje się coraz bardziej popularna, nadal rzadkością są miejsca o tak kompleksowej ofercie.

Przyjeżdżając na kilka dni można spędzić ten czas w pięknych historycznych wnętrzach, pogłębić wiedzę o winie, zwiedzić winnicę, odkryć kosmetyczne działanie polifenoli zawartych

tem dnia codziennego, jak i wielowiekowej kultury. Enoturystycznie nie odbiegamy jakościowo od innych, bazy noclegowe są nowe, żywność jedna z najzdrowszych i najsmaczniejszych w Europie, a winiarze to ludzie, którzy mają w sobie dużo ciepła, życzliwości i chęci dzielenia się z odwiedzającymi.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59

SOMMELIER

Winnica Turnau Zbigniew Turnau, współwłaściciel

Z

nieukrywaną radością możemy stwierdzić, że polskie winiarstwo przeżywa w ostatnich latach prawdziwy renesans. Powstaje rocznie kilkadziesiąt nowych winnic, a ich areał według różnych źródeł wynosi od 400 do 1000 ha. Przypuszczam, że pierwsza liczba dotyczy winnic zarejestrowanych, produkujących na rynek; druga – wszystkich winnic uwzględniających też te kilkuarowe, gdzie wytwarza się wina na własne potrzeby.

Przedwojenny plan rozwoju winiarstwa zakładał areał w granicach 1500 ha, tak więc prawdopodobnie w najbliższych pięciu latach uda się to zrealizować.

Na wyżej wspomniany rozwój oraz na stały wzrost jakości polskich win wpływ miało i ma wiele czynników. Do najważniejszych z nich zaliczyłbym stale rosnący poziom wiedzy, prawidłowy dobór szczepów, sprzyjające winiarstwu polskiemu zmiany klimatyczne, zdecydowany wzrost

konsumpcji wina w kraju (prawie cztery litry na mieszkańca rocznie), rozwój turystyki, a enoturystyki w szczególności.

Jedno jest pewne, że wszystkim winiarzom w naszym kraju zależy na tym, aby produkowane wina były jak najlepszej jakości.

Czy to się udaje? Winnica Turnau chciałaby, aby wszystkim się udawało, ale na pewno nie czujemy się upoważnieni, aby takiej oceny dokonać. Możemy mówić o naszej filozofii, która od samego początku wyznaczała kierunek naszych działań, a więc przede wszystkim stworzenie firmy rodzinnej, produkującej wina premium dostępne w całej Polsce w najbardziej prestiżowych hotelach, restauracjach i sklepach specjalistycznych. Aby ten cel zrealizować pozyskaliśmy do współpracy jednego z najlepszych winiarzy z Nadrenii, który od pięciu lat jest z nami, znakomicie wkomponował się w naszą rodzinę i pomaga nam, dzieląc się wielopokoleniową wiedzą,

ucząc nas tej wspaniałej sztuki tworzenia win. Zainwestowaliśmy z wykorzystaniem środków unijnych w nowoczesną technologię, bez której trudno mówić o profesjonalnej produkcji.

Obok członków rodziny pracują z nami wspaniali ludzie, którzy tworzą zespół, jakiego życzyłby sobie każdy pracodawca.

Ale samo wino dobrej jakości to nie wszystko. Wino wymaga opowieści i czegoś magicznego.

Odrestaurowaliśmy dziewiętnastowieczny obiekt, gdzie obok pomieszczeń produkcyjnych, powstała klimatyczna sala degustacyjna, pełniąca czasami rolę sali koncertowej. W domu gościnnym

położonym nieopodal winnicy jest możliwość przyjęcia kilkunastu osób.

Odwiedza nas ok. czterech tysięcy gości rocznie. Chętnie zwiedzają winnicę, winiarnię, degustują nasze wina i co najważniejsze wracają do nas z rodzinami czy przyjaciółmi.

Coraz częściej pobyt w hotelu i hotelowej restauracji może być również pewnego rodzaju podróżą kulinarną. Aby móc spełnić oczekiwania coraz bardziej świadomych gości i umożliwić im smakowe eksploracje, w naszych obiektach stawiamy na produkty i wina regionalne, które sprowadzamy od sprawdzonych, lokalnych producentów. Wybieramy tylko ekologiczne, tradycyjne produkty najwyższej jakości. Przekłada się to nie tylko na zwiększenie atrakcyjności naszej oferty, ale także ma znaczenie w kontekście „zrównoważonego rozwoju”.

Serwując w restauracjach produkty lokalne, promujemy region i wspieramy jego gospodarczy rozwój. Moda na prezentację tego, „co nasze” to szerszy trend, który przyszedł do nas z Zachodu, ale zadomowił się na dobre – to sposób na to, by się wyróżnić, który spotyka się z jak najlepszymi reakcjami ze strony naszych gości. Łukasz Gendera, dyrektor gastronomii Zdrojowa Hotels

60

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

BARMAN

Lemoniady koktajle

Gości należy zaskakiwać. Jednak czy wszystko zależy wyłącznie od tego, co dostaną na talerzu?

Nie wolno zapominać też o zawartości szklanek i kieliszków. Jak w łatwy sposób przygotować ofertę własnych i smacznych napojów, na które chce się wracać?

62

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

BARMAN

Rafał Zawierucha, zastępca kierownika Lobby Baru IBB Andersia Hotel

P

anuje aura jesienno-zimowa, więc powracają wszystkie warianty rozgrzewających herbat, lemoniad i innych napojów z dodatkiem sezonowych produktów tj. powideł, dżemów, musów i pieczonych owoców. Powoli zbliża się też sezon na aromatyczne cytrusy – wyjątkowo bogate w tym okresie mandarynki, miód i przyprawy korzenne. To świetna baza do przygotowania lemoniady, rozgrzewającego napoju czy koktajlu. Wszystkie dodatki zależą od kreatywności i pomysłu barmana. Żeby oferta była atrakcyjna dla gości warto wykorzystywać produkty lokalne i sezonowe, jak np. własnej produkcji soki, dżemy, powidła.

W okresie jesienno-zimowym już od wielu lat na polskim rynku, nawiązując do światowych trendów, popularne jest grzane wino. Jest to pole do popisu dla kreatywności barmana, ponieważ nie ma jednego przepisu na

ten zimowy trunek, efekt zależy od pomysłowości serwującego i preferencji gościa. Nie będzie błędem, a wręcz wzbogaci grzaniec np. domowy sok z czarnej porzeczki lub marmolada pomarańczowa.

Produkty regionalne i domowe są świetną bazą do stworzenia oryginalnych koktajli, zwłaszcza, że w okresie letnim bardziej skłaniamy się ku orzeźwiającym trunkom z owocami, a jesienią i zimą ku nieco cięższym i rozgrzewającym alkoholom, z innymi dodatkami, wzbogacającymi smak ulubionej whiskey, ciemnego rumu czy kieliszka czerwonego wina.

Chcąc przygotować ciekawą ofertę napojów dobrym sposobem jest, jak już wspomniane, korzystanie z produktów typowych dla regionu i pory roku. Dla tubylców to łatwo dostępne „codzienne” produkty, a dla gości np. z drugiej półkuli to coś niespotykanego i oryginalnego, coś, czego szukają odwiedzając inne kraje.

Bo jak wiemy – podróżowanie to również poznawanie i doznawanie nowych smaków. Sięgając po produkty sezonowe stale urozmaicamy swoją ofertę, co powo-

duje, że jest ciekawa, stale interesujemy i przyciągamy gości.

Nie należy też zapominać o światowych trendach i klasyce, którą możemy zaserwować

każdemu gościowi, a zwłaszcza temu, który szuka znanych sobie smaków i bezpiecznego wyboru. W Lobby Barze w Hotelu IBB Andersia w Poznaniu specjaliści w swojej branży – wykwalifikowani barmani stworzą drinki, koktajle i rozgrzewające trunki na każdy gust i podniebienie.

Elżbieta Żyżyńska, PR & marketing manager Warsaw Marriott Hotel

I

nspiracje na koktajle barmani z Panoramy Sky Baru czerpią z najnowszych światowych trendów. Każda z propozycji zawiera nietypowe marki alkoholi, część z nich jest sprowadzana do Polski wyłącznie na zamówienie Panoramy, a niektóre składniki barmani przygotowują samodzielnie.

W Panorama Sky Barze koktajle najczęściej przyrządzane są na bazie infuzowanych alkoholi, które wcześniej odpowiednio długo leżakują. Wszystkie infuzje przygotowujemy w specjalnym laboratorium na 40. piętrze. Alkohole, zyskują dodatkowe aromaty poprzez dodanie do nich np. malin, ziół, przypraw korzennych typu imbir, cynamon, a czasami także pieprzu. Natomiast dzięki dodatkowym składnikom np.

marchewka, kolendra, chili lub imbir, koktajle zyskują zupełnie nowy i zaskakujący smak.

W naszej ofercie przeważają koktajle przygotowywane na bazie ziół i owoców, ale nie brakuje też klasycznych

kompozycji, takich jak cosmopolitan czy mojito. Znajdziemy tu również nietypowe alkohole z całego świata sprowadzane do Polski na specjalne zamówienie baru, a także oryginalnie skomponowane napoje bezalkoholowe.

Zawsze staramy się również dostosować ofertę do obecnie panujących warunków atmosferycznych oraz wydarzeń kalendarzowych. Wiadomo, że lemoniadę serwujemy latem, kiedy goście są spragnieni napojów orzeźwiających, schładzających, itp. Natomiast jesienią i zimą oczekują z kolei czegoś rozgrzewającego.

Jeśli w kalendarzu mamy, np. Haloween czy Święto Niepodległości, wówczas specjalnie na tę okazję przygotowujemy tematyczne koktajle.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

63

PRODUKTY I INNOWACJE

Sweet potato fries frytki z batatów!

Sweet potato fries firmy Farm Frites, to nowoczesny, modny produkt i propozycja dla restauracji, które poszukują wyróżnienia i podążają za trendami. Te długie frytki nie tylko świetnie wyglądają, ale pozwalają też zrobić wrażenie na konsumencie przez maksymalne wypełnienie talerza. Cięte z batatów, więc słodkie, a dzięki specjalnej panierce bardzo chrupiące i dłużej utrzymujące ciepło. A to wszystko gotowe już w niecałe 2 minuty! Prawdziwie słodka rewolucja w menu obiadowym.

Niezawodne sosy dla gastronomii Syrop Monin Nugat To cudowna uczta łącząca smaki miodu, orzechów laskowych, migdałów i pistacji. Syrop posiada wyrazisty, intensywnie słodki aromat, przez co jest idealnym uzupełnieniem dla wielu gorących lub zimnych napojów, a także nadaje się do sporządzania lukrowanych napojów typu shake.

Odpowiednio dobrany pod względem smaku i jakości sos to ważny element każdego dania. Wyważone proporcje składników, estetyczna tekstura i niepowtarzalny aromat, nadają potrawom wyrazistość i charakter. Marka Pinguin wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu na powtarzalne i niezawodne produkty dla gastronomii, oferuje idealnie kremowe sosy w czterech popularnych smakach : mousseline, pieczarkowy, pieprzowy i berneński w 1 kg opakowaniach. Sosy zostały przygotowane na bazie naturalnych składników (warzywa, nabiał, jajka, przyprawy i zioła) we współpracy z profesjonalnymi kucharzami. Zamrożone w malutkich pastylkach są gotowe do serwowania już po kilkuminutowym podgrzaniu na patelni, w garnku lub w kuchence mikrofalowej.

Bo kawa to coś więcej Bariści potwierdzają, że tylko świeżo palona kawa potrafi oddać pełnię smaku i bogactwo aromatu zawarte w kawowych ziarnach. Dlatego kawa MK Cafe Fresh jest kawą jedyną w swoim rodzaju, gdyż jest to najwyższej jakości mieszanka 100 proc. Arabika stworzona specjalnie dla najbardziej wymagających klientów HoReCa oraz biur i dostarczana do klienta nie później niż 14 dni od wypalenia. Ta gwarancja dostarczenia świeżo palonej kawy powoduje, że klienci mogą rozkoszować się najwyższej jakości kawą dostarczoną w idealnym czasie, bo właśnie wtedy wszystkie parametry opisujące charakter kawy osiągają swoje najwyższe wartości i najlepsze proporcje, a jej smak klaruje się i staje bardziej szlachetny.

Jak opisują bariści – kawa w tym okresie „dojrzewa do doskonałości”.

Więcej na: www.MKCafeHoreca.pl

64

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

Szybciej, łatwiej, wygodniej 10 minut na formalności i minuta na podpis. Słyszałeś już o eSign, nowoczesnej formie podpisywania umów? Przedsiębiorczy właściciele firmy wiedzą jak zamienić kilka minut w realne korzyści dla swojego biznesu. My także i wykorzystujemy to każdego dnia w naszej współpracy z klientami. Poznaj podpis elektroniczny XXI wieku i przekonaj się jakie korzyści może przynieść dla Twojej firmy. Nowoczesny podpis elektroniczny eSign z powodzeniem wykorzystywany jest przy załatwianiu spraw w ZUS, US, a nawet z jego wykorzystaniem wysłać można JPK. Dodatkowo możesz założyć działalność gospodarczą, wysłać sprawozdanie finansowe do KRS, czy zawrzeć korzystne umowy dla swojej firmy np. umowę sprzedaży energii elektrycznej. Jednym z pierwszych, niezależnych sprzedawców energii elektrycznej, który wykorzystuje eSign jest firma Po Prostu Energia. Ma być prosto, szybko, łatwo i online. Klienci PPE cenią sobie współpracę z firmą głównie dlatego, że dba, aby czas na formalności był jak najkrótszy. A na zmianę sprzedawcy wystarczy 10 minut plus 1 minuta na podpis z użyciem eSign i umowa jest zawarta w bezpieczny sposób.

PRODUKTY I INNOWACJE

Wytrzymały i uniwersalny profesjonalista Jeśli potrzebny jest ekspres do kawy oferujący duże różnorodności specjałów kawowych, prostą koncepcję obsługi i dzienną wydajność na poziomie 100-120 filiżanek – nowo opracowany model Jura X8 będzie strzałem w dziesiątkę. Ten kawowy specjalista urzeka wszechstronnością i prostotą. Opanował do perfekcji sztukę parzenia całego spektrum specjałów kawowych z dodatkiem mleka lub pianki mlecznej, a także pełnego zakresu specjałów kaw czarnych, aż po klasyczny dzbanek kawy za naciśnięciem jednego przycisku, w jakości najlepszych światowych kawiarni. Ponadto posiada kilka poziomów temperatury gorącej wody, co szczególnie doceniają miłośnicy herbaty. Koncepcja intuicyjnej obsługi za pomocą dużych przycisków sterujących i praktyczna taca ułatwiająca pozycjonowanie filiżanki sprawiają, że ekspres szczególnie dobrze sprawdzi się w strefach samoobsługowych. Model X8 doskonale sprawdza się w zastosowaniach mobilnych i stacjonarnych, zarówno ze standardowym, dużym zbiornikiem na wodę, jak i dodatkowym, stabilnym systemem uzupełniania świeżej wody. Cena brutto: 11.590,00 zł; cena netto: 8.924,30 zł

Wiemy, jak zapewnić klientowi swobodę Coraz więcej klientów gastronomii to ludzie młodzi o umiarkowanych dochodach, którzy cenią sobie możliwości wyboru oraz szybkość zamówienia. Swobodę zamawiania może zapewnić kiosk samoobsługowy, który kiedyś kojarzony był głównie z dużymi sieciami fast foodów. Obecnie korzyści płynące z tego rozwiązania są zauważane przez mniejsze sieci, a nawet pojedyncze lokale. Kiosk to przede wszystkim zdecydowanie szybsza obsługa klientów – rzecz niezwykle wartościowa dla konsumentów, którzy są coraz bardziej zabiegani i nie chcą tracić czasu na stanie w kolejkach. Kiosk pozwala lepiej zorganizować pracę personelu, co w dłuższej perspektywie przyczynia się do optymalizacji kosztów i zwiększenia zysków.

Nowa zmywarka podblatowa z Serii UC od Winterhalter – Arcydzieło Zawarliśmy w niej całą naszą wiedzę, nasze doświadczenie i naszą pasję. Opracowaliśmy ją z myślą o przyszłości i wyposażyliśmy w najnowocześniejszą technologię i cyfrowe połączenia. Precyzyjnie dopasowana do zmywanych naczyń, których używasz. Dzięki różnym rozmiarom maszyn, doskonale pasuje do dostępnej przestrzeni. Seria UC firmy Winterhalter imponuje intuicyjnymi elementami obsługi, ekonomicznym funkcjonowaniem i najwyższą opłacalnością. Jej misją są lśniące szkło, czyste naczynia i nienaganne sztućce. Jej idea: spełnić wszystkie życzenia i wymagania. Niezależnie od branży, w której pracujesz. Gdziekolwiek jesteś. System „wszystko w jednym”. Ale konfigurowalna w sposób, który skutkuje indywidualnie dostosowanym rozwiązaniem. Maszyna Twoich marzeń.

Przeczytaj więcej na www.winterhalter.pl.

PEPITKI B’Creative rewolucja w świecie warzyw!

Celem firmy Bonduelle jest bycie światowym liderem w dziedzinie zdrowego stylu życia opartego na produktach pochodzenia roślinnego. Najnowsza innowacja Bonduelle Food Service to rewolucyjna linia produktów B’Creative. Pepitki to bogate w białko i błonnik warzywne ziarenka. Rewolucyjny produkt w 100 proc. roślinny, który wychodzi naprzeciw rosnącej potrzebie wzbogacenia menu każdej restauracji, w dania naturalnie bezglutenowe, wegańskie i wegetariańskie. Doskonały smak, idealna konsystencja i wytrzymałość po przygotowaniu. Pepitki to również nieskończone źródło inspiracji i tysiące zastosowań w każdej kuchni. Pepitki to naturalne połączenie warzyw, fasol i wody. To aż 8 kg świeżych warzyw w 1 kg suchego produktu, dostępne w linii B’Creative: pepitki z czerwonej soczewicy & marchewki 1000 g, pepitki z grochu łuskanego & cukinii 1000 g, pepitki z cieciorki & kukurydzy 1000 g. Więcej informacji i przepisów na: www.bonduelle-foodservice.pl

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

65

WIZYTÓWKI

AKO ul. Startowa 2A 85-744 Bydgoszcz tel. (52) 342-09-66 ako@ako.com.pl www.ako.com.pl

Misją AKO jest zapewnienie wszystkim klientom dostępu do jak najszerszej oferty produktów, opartych na naszych autorskich recepturach, dla branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej oraz gastronomicznej. Jako producent posiadający nowoczesny park maszynowy, odpowiednie normy oraz systemy zarządzania, a przede wszystkim fachowy zespół zaufanych ludzi, jesteśmy w stanie sprostać najwyższym wymaganiom naszych klientów, poszukujących inspiracji, najlepszych rozwiązań oraz nowości, które przynoszą im wymierne korzyści. Obdarzeni Państwa zaufaniem z ogromną satysfakcją realizujemy cele, które Państwo aprobujecie. Wspólna platforma wymiany fachowych doświadczeń z Państwem to dla nas kwintesencja współpracy, którą tak mocno wspólnie z Wami cenimy. AKO – Polski lider w Twojej branży

Bonduelle Polska ul. Puławska 303 02-785 Warszawa tel. (22) 549-41-50 fax (22) 549-41-00 bond.pl@bonduelle.com www.bonduelle.pl

W świecie, gdzie każdy coraz bardziej troszczy się o zdrowie i równowagę wewnętrzną, warzywa stanowią zasadniczy element codziennej diety. Firma Bonduelle zobowiązuje się dostarczać to, co w warzywach najlepsze. Aby zapewnić doskonałą jakość, firma kontroluje uprawy warzyw na każdym etapie począwszy od zasiewu, aż do zbioru. Kluczowe jest to, że warzywa przetwarzane są nie później niż kilka godzin po zebraniu z pola. Bonduelle Food Service to cała filozofia spożycia warzyw. Jako specjalista w tej domenie, jesteśmy w stanie zorganizować i pomóc w zarządzaniu całą kategorią warzyw oraz zaoferować szereg dodatkowych usług takich jak: szkolenia kulinarne, przepisy oraz nowe produkty. Ponad stuletnie doświadczenie zobowiązuje, dlatego firma Bonduelle stale wprowadza innowacje. W kategorii warzyw konserwowych jest to technologia warzyw pakowanych próżniowo sous vide . Warzywa pakowane próżniowo bardzo długo zachowują naturalne walory, a ich jakość jest porównywalna ze świeżymi. W kategorii warzyw mrożonych wyróżnić należy warzywa gotowane na parze MINUTE produkowane według opatentowanej przez firmę Bonduelle technologii. Polega na szybkim ugotowaniu warzyw na parze w specjalnym urządzeniu, a następnie błyskawicznym zamrożeniu. W ofercie Bonduelle Food Service są również warzywne puree 100 proc. warzyw, warzywa grillowane, produkty w technologii „tysiąc liści” oraz wiele ciekawych mieszanek. Z Bonduelle warzywa znaczą więcej!

Express Fleet Partner ul. Rzemieślnicza 26 30-403 Kraków tel. (12) 300-03-00 www.express.pl

Firma Express oferuje szeroką gamę klas i rodzajów pojazdów w pełnym spektrum czasowym – od dziennego „rent a car”, poprzez wynajem średnioterminowy, aż po kontrakty kilkuletnie i obsługę flotową pojazdów. Od 1996 roku Express dostarcza najlepsze rozwiązania transportowe zarówno dla klientów biznesowych, jak i klientów indywidualnych. W ostatnim czasie Express został wyróżniony prestiżowymi nagrodami, m.in. certyfikat „Rzetelny Outsourcer” 2016 przyznany przez Outsourcing Magazine oraz nagrodę Fleet Leadera 2016.

Farm Frites International B.V. Oddział Polska ul. Staromiejska 17E 84-300 Lębork tel. (59) 863-75-00 e-mail: sprzedaz@farmfrites.pl www.farmfrites.pl

66

Farm Frites to rodzinna, dynamicznie rozwijająca się firma, producent wyrobów ziemniaczanych od 1971 roku. Obecnie jest marką o zasięgu globalnym z siedmioma fabrykami, zlokalizowanymi w Holandii, Polsce, Belgii, Egipcie, Argentynie i Chinach. Swoją myślą przewodnią „the fresh taste of the land”, Farm Frites podkreśla troskę o najwyższą jakość surowca, bezpieczeństwo oferowanych produktów, a także o zadowolenie klientów. Farm Frites dba o to, by zagwarantować swoim klientom najwyższą jakość i różnorodną ofertę produktów ziemniaczanych, a nowości tworzone są w odpowiedzi na konkretne potrzeby rynku. Szczegółowe informacje dotyczące oferty Farm Frites dostępne są na stronie www.farmfrites.pl.

Greenyard Frozen Poland ul. Wojska Polskiego 12 87-600 Lipno tel. (54) 306-76-00 info@greenyardfrozen.pl www.greenyard.group

Greenyard Frozen Poland to producent szerokiej gamy najwyższej jakości mrożonych warzyw, owoców i ziół. Surowce pochodzące z kontrolowanych upraw w bliskiej odległości od zakładów produkcyjnych, wysoki poziom technologiczny oraz zaangażowanie i doświadczenie naszych pracowników sprawiają, że od lat dostarczamy mrożonki na rynek detaliczny, gastronomiczny i przemysłowy w Polsce i za granicą.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik

WIZYTÓWKI

LSI Software ul. Przybyszewskiego 176/178 93-120 Łódź tel. (42) 680-80-00 fax (42) 680-80-99 info@lsisoftware.pl www.lsisoftware.pl

LSI Software. Codzienna praca staje się łatwiejsza. Grupa LSI Software jest producentem nowoczesnych rozwiązań informatycznych przeznaczonych do kompleksowego i efektywnego zarządzania firmą. Główne branże, na których skupia się Grupa to gastronomiczno-hotelarska (hospitality), detaliczna (retail), rekreacyjno-sportowa oraz kinowa. Kompleksowa oferta obejmuje również usługi konsultacyjne, wdrożeniowe, serwis oraz dostawy specjalistycznych rozwiązań sprzętowych. Głównym atutem firmy jest duże doświadczenie, a także rozległa wiedza o zasadach funkcjonowania branż, z którymi współpracujemy. Z rozwiązań stworzonych przez spółki grupy korzysta kilkanaście tysięcy firm. Od 2007 roku Grupa jest największym w Polsce dostawcą oprogramowania dla branży gastronomiczno-hotelarskiej.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook.com/ MakroPolska oraz www.makro.pl

Metro-Catering-System ul. Otmuchowska 46 48-300 Nysa tel. (77) 464-44-22 (77) 435-25-54 biuro@m-c-s.pl www.metro-catering-system.pl

Podstawowym profilem naszej działalności jest dystrybucja i produkcja opakowań przeznaczonych dla gastronomii, przemysłu oraz handlu. Od 2005 roku zajmujemy się również sprzedażą maszyn i urządzeń do pakowania żywności. Jesteśmy największym dostawcą tego typu produktów w Polsce, a dzięki bogatemu asortymentowi, profesjonalnej obsłudze oraz serwisowi sprostamy nawet najbardziej wymagającym klientom. Konkurencyjne ceny i wysoka jakość usług sprawiają, że swoim zasięgiem obejmujemy nie tylko Polskę, ale również kilka krajów ościennych. Na rynku istniejemy od 1991 roku i od tego czasu nieustannie się rozwijamy, poszerzając swój asortyment i dostosowując go do szerokiej rzeszy odbiorców.

Po Prostu Energia ul. Lecha Kaczyńskiego 26 00-609 Warszawa tel. (22) 323-33-35 info@poprostuenergia.pl www.poprostuenergia.pl

Firma oferuje korzystną sprzedaż energii elektrycznej dla małych i średnich przedsiębiorców.

Gwarancja ceny oraz dostępność usługi online są największymi atutami marki Po Prostu Energia. Zmiana sprzedawcy prądu pozwala przedsiębiorcom na realne oszczędności oraz optymalizację wydatków związanych z opłatami eksploatacyjnymi.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 18 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4200 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Transgourmet dostarcza pełen asortyment spożywczy i przemysłowy dla gastronomii, hotelarstwa oraz punktów zbiorowego żywienia i klientów systemowych.

Strauss Coffee Service Al. Jerozolimskie 179 02-222 Warszawa tel. (22) 533-36-60 www.MKCafeHoreca.pl

Strauss Coffee Service to oddział firmy Strauss Cafe Poland zajmujący się segmentem rynku gastronomicznego w Polsce. Firma posiada wieloletnie doświadczenie na rynku w kompleksowej obsłudze klientów Horeca i biur (kawa + maszyny + serwis) oraz szeroką ofertę w każdym segmencie cenowym. Staranny dobór oferowanych produktów oraz dbałość o najwyższą jakość są znakiem rozpoznawczym marek kawy MK Cafe i herbaty TeArtis. W swojej ofercie firma posiada również szeroki wybór produktów komplementarnych: syropy Monin, czekolada, akcesoria do kawy i herbaty oraz porcelana i materiały POS oraz bogatą ofertę profesjonalnych ekspresów do kawy: ciśnieniowych, manualnych, automatycznych i przelewowych oraz młynków renomowanych światowych producentów takich jak: LaCimbali, Jura, Saeco, Coffee Queen. Strauss Coffee Service to również własny, stacjonarny oraz mobilny, ogólnopolski serwis ekspresów do kawy.

październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

67