Część druga

Kuchnia roślinna, a dokładniej jedzenie roślinne (wegańskie) znajduje sobie coraz więcej miejsca już nie tylko w branżowych mediach. Zewsząd docierają do nas informacje dotyczące korzyści płynących z odżywiania się w oparciu o rośliny. Jest to niewątpliwie dobry prognostyk nadchodzących zmian. Przecież to dobrze, gdy tak wiele słyszy się o konieczności wytwarzania żywności w sposób bardziej zrównoważony, mniej uciążliwy dla środowiska czy w końcu po prostu korzystniejszy dla całej naszej planety.

MARCIN KRYSIŃSKI, WSPÓŁWŁAŚCICIEL MIHIDERKA

ROŚLINNA REWOLUCJA czy na pewno?

Wtym stanie rzeczy mogłoby się wydawać, że już za chwilę, za momencik jedzenie roślinne zajmie miejsce dotychczasowego, tradycyjnego jedzenia produkowanego w oparciu o składniki odzwierzęce. Patrząc jednak subiektywnie na całe zagadnienie, nie powiedziałbym, aby ta fundamentalna przecież zmiana, miała się zdarzyć już wkrótce.

Pozycje roślinne – czy są wszędzie?

Owszem, jeśli spojrzeć na półki sklepowe dzisiaj i porównać je

część druga Cykl

Okiem roślinożercy

z tymi sprzed – powiedzmy – pięciu lat, to widać znaczący przyrost dostępnych pozycji roślinnych. W każdym praktycznie sklepie, weganin znajdzie jakiś produkt spożywczy, który będzie spełniał odpowiednie kryteria, będąc jednocześnie całkowicie akceptowanym smakowo produktem. W ostatnich latach rzeczywiście dostępność jedzenia roślinnego zdecydowanie wzrosła.

Jeśli jednak przyjrzeć się temu zagadnieniu z nieco innej, bardziej praktycznej strony, to rzeczywista skala zmian jest moim zdaniem znacznie mniejsza niż szum medialny, który temu towarzyszy. Mimo iż w wielu sklepach pojawiły się osobne regały z produktami wegańskimi, to jeśli porównać tę ofertę na tle tradycyjnej, to nie wygląda to już tak rewolucyjnie. Nadal lwią część przestrzeni ekspozycyjnej handlu zajmują tradycyjne, niewegańskie produkty. Ich liczba jest tak duża, że oferta wegańska na tym tle wygląda po prostu mizernie. Kilometry półek z wysoko przetworzonym, wyprodukowanym na bazie składników odzwierzęcych jedzeniem, nadal dominują w dystrybucji. W tych okolicznościach oferta roślinna po prostu ginie w morzu innych produktów. Często odwiedzam sklepy w poszukiwaniu nowości w ofercie wegańskiej. Nie zaobserwowałem istotnego zwiększania się przestrzeni zajmowanej przez takie właśnie jedzenie. Są nowości, ale raczej wygląda to na pewnego rodzaju stagnację. Ot, po prostu została wydzielona pewna przestrzeń i tam upychane są kolejne dostawy.

Podobnie jest w restauracjach

Wygląda na to, że o ile w większości z nich można znaleźć nawet kilka wegańskich pozycji, to jednak większość sprzedaży nadal opiera się o tradycyjnie rozumiane przepisy. Przykładowo, w jednej z moich ulubionych pizzerii w menu są raptem dwie pozycje wegańskie i ok. trzydziestu pozostałych. Jeśli spojrzeć na talerze gości (wiem, to niezbyt elegancko, ale potraktujmy tę sprawę quasi-badawczo) to praktycznie na każdym, znajdowała się pizza z przynajmniej klasycznym serem mozarella, o szynce, czy mięsie w innej postaci nie wspominając.

Kolejnym – z mojego punktu widzenia – objawem pewnego zastoju w popularyzacji jedzenia roślinnego są częste promocje obejmujące niesprzedane artykuły, których termin przydatności do spożycia upływa np. w ciągu 24h. O ile sam fakt pojawiania się takich promocji nie jest powodem do niepokoju, to już ilości objętych nią niesprzedanych sztuk może być przyczynkiem do zastanowienia. Przecież, gdyby te produkty dobrze się sprzedawały, to nie byłoby potrzeby robienia takich wyprzedaży.

Taka sytuacja jest zapewne wynikiem najzwyklejszego w świecie prawa popytu i podaży, co z kolei odpowiada postawom konsumentów. I tu, przyznam, nie dostrzegam jakichś rewolucyjnych zmian. Brałem ostatnio udział w szeregu imprez o charakterze towarzyskim. W każdej z nich brało udział po minimum kilkadziesiąt osób. W menu oferowanym gościom dominowały klasyczne potrawy opierające się na mięsie, nabiale i jajkach. Na jednej z tych imprez byłem jedyną osobą, której podano potrawy wegańskie. Widać, jak bardzo silne jest przywiązanie do tradycyjnego jedzenia.

Przywiązanie do tradycyjnego jedzenia – jak to zmienić?

Z kolei, jeśli przyjrzeć się producentom, których roślinne produkty są dostępne na półkach głównych sieci handlowych w naszym kraju, to okazuje się że są opanowane tylko przez kilkanaście firm, z których większość i tak produkuje głównie mięsne warianty tych produktów. W pewnym stopniu jest to zrozumiałe, gdyż to duże firmy produkcyjne dysponują odpowiednim zapleczem, certyfikatami i parkiem maszynowym, a będąc w stałym z kontakcie z kupcami, nie mają większego problemu z umieszczeniem w sieci handlowej dwóch, trzech wegańskich wersji swoich produktów.

Takiego komfortu nie mają małe firmy, które chciałyby się specjalizować w produkcji wyłącznie roślinnego jedzenia. Sądzę, że nawet duże sieci handlowe mogłyby z korzyścią nawiązywać współpracę handlową z takimi producentami rzemieślniczymi. Z jednej strony, można zwiększyć asortyment dostępny pod szyldem jedzenia roślinnego, a z drugiej, te niewielkie przedsiębiorstwa mogą sporo wnieść na rynek spożywczy dostarczając innowacyjne, niskoprzetworzone produkty, których walory smakowe pozwoliłyby konsumentom w pełni zapoznać się z bogactwem przepisów roślinnych.

Dodatkowo, obecna sytuacja polityczno-gospodarcza nie sprzyja działaniom o charakterze długofalowym, co z kolei przełoży się zapewne na spowolnienie wzrostu różnorodności produktowej dostępnej na rynku. Produkty roślinne, jako dopiero aspirujące do stałego zagoszczenia w świadomości dużej rzeszy konsumentów, mogą jako pierwsze paść ofiarą pogarszającej się koniunktury rynkowej.

Zdaję sobie sprawę, że takie jednostkowe obserwacje nie mogą być podstawą do szerokiego wnioskowania i warto przyjrzeć się po prostu wynikom sprzedaży raportowanym przez poszczególnych producentów. Tam zapewne pojawią się określone wzrosty.

Z niecierpliwością czekam zatem na możliwość zweryfikowania moich obserwacji na konkretnych liczbach, które jak sądzę już niedługo będą dostępne w stosownych rejestrach.

O AUTORZE

Absolwent zarządzania Politechniki Wrocławskiej, stypendysta Michigan Technological University. Przedsiębiorca z trzydziestoletnim stażem. Pierwszą firmę założył w 1991 roku. Współtwórca jednego z pierwszych w Polsce internetowych systemów ticketingowych (KupBilet.pl), producent wysokiej jakości biletów na imprezy masowe, założyciel sieci roślinnych restauracji Mihiderka, entuzjasta energii ze źródeł odnawialnych – dysponuje dwoma mikroelektrowniami PV o łącznej mocy 60 kWp, które dotychczas wyprodukowały 120 MWh prądu, pasjonat elektromobilności – wykorzystuje 5 samochodów elektrycznych w swojej firmie. Prowadzi podcast i kanał na YouTubie, gdzie opowiada o swoich doświadczeniach.