SWEETS & COFFEE czerwiec-lipiec 2016

ee &

MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU RYN NKU KKAWIARNI AWIARNI | LLODZIARNI ODZIARNI | CUKIERNI CZERWIECLIPIEC 2016

Jak wzbogacić?

RELACJA

Dobó ór dodatków do pieczywa

z naszego wydarzenia!

Moja z kawą przyjaźń

Sweets &Coffee Forum 2016

Rozzmowa z baristą Marcinem Michalikiem

Oferujemy to, co sami

chcielibyśmy

jeść

Tomasz Nowakowski, dyrektor zarządzający Gorąco Polecam Nowakowski Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

Metoda a moc naparu

Młynek

SPIS TREŚCI

32

.....................................................................................................................

4

Wzmacniamy swoją pozycję . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Robimy to dla Was!

M

Kawa ma znaczenie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Moja z kawą przyjaźń

.............................................................................

36

Cukiernik

Sweets & Coffee Forum 2016 Za nami najważniejsze spotkanie branży . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Torty w letnim menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Nasz konkurs rozstrzygnięty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Lubię zabawę z czekoladą . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Gdy na dworze upał... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Sweets & Coffee Awards 2016 Kawa na okrągło . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Piekarnia

Zwycięski lokal legendarnej marki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Doborowy wypiek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Słodka chwila wytchnienia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Pożądane pieczywo

Zielona wciąż na topie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Jak wzbogacić? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

44

Lodziarnia

Rozmowa przy kawie Oferujemy to, co sami chcielibyśmy jeść

...................................

22

Coś na dodatek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Dobre rozwiązania

Najwięksi poszukują Potrzebujemy solidnych partnerów

.................................................................................

amy dobre wieści na lato! Od tego numeru, w naszym czasopiśmie na stałe zawitały, aż dwa nowe działy: „Piekarnia” oraz „Lodziarnia”. Naturalnie znajdziecie w nich Państwo mnóstwo wyłącznie praktycznych porad jak np. już w tym wydaniu dotyczących doboru pieców, czy najlepszych dodatków do pieczywa, a także sugestii jakie dodatki do lodów cieszą się największym powodzeniem i które warto wprowadzić do oferty. „Rozmowa przy kawie” to spotkanie z osobą o znanym nazwisku na rynku piekarni. Tomasz Nowakowski, dyrektor zarządzający Gorąco Polecam Nowakowski, opowiedział nam m.in. o rozwoju firmy, planach na przyszłość oraz sposobach na stałych gości.

Mamy nadzieję, że nowe sekcje spotkają się z Waszym zainteresowaniem. Staramy się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom naszych Czytelników, dlatego też zachęcamy do kontaktu, przekazywania nam tematów, które według Was należy poruszyć, które aktualnie są warte uwagi.

Gorąco namawiamy także do dzielenia się z nami newsami, informacjami o konceptach. To szansa, aby o Waszych lokalach czy markach dowiedział się cały rynek!

Mam jeszcze jedno zaproszenie: właśnie ruszyła piąta edycja Food Business Awards!

To jedyny tego typu, całkowicie bezpłatny konkurs.

Zgłoszenie jest bardzo proste (wystarczy wypełnić formularz i przesłać wymagane zdjęcia), a więc liczę, że znajdziecie chwilę, aby je przygotować. Wszelkie informacje znajdziecie na: foodbusinessforum.pl.

.............................................

26

Do zobaczenia!

Redakcja

Idealna prezentacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Odpowiednia porcja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Twój biznes Dać, aby zyskać

Marketing w dłoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 ...........................................................................................

28

Aby dobrze się sprzedawało i kupowało . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Felieton

Barista Metoda a moc naparu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Coś na dodatek

Produkty i innowacje

48

......................................................................

60

..............................................................................................................

62

Wizytówki

........................................................................................................

Idealna prezentacja

63

52

Foto: Karolina Jóźwiak, www.fotogenetycznie.pl

Dział reklamy Rafał Krzycki dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066

Wydawca

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

Adam Stępniak szef zespołu sprzedaży rynku kawiarni, cukierni, lodziarni a.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Zespół redakcyjny Karolina Stępniak redaktor redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

• Prenumerata roczna wynosi 160 zł + 23 % VAT. • Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

• Druk: TAURUS • Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy.

Marta Kudosz redaktor m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089

Dołącz do nas: https://www.facebook.com/ Sweets-Coffee-magazynrynku-Kawiarni-CukierniLodziarni-438574286337504/

© 2016 Copyright by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All rights reserved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

3

MŁYNEK

Starbucks wkracza na słowacki rynek Najbardziej znana sieć kawiarni na świecie podbija kolejny rynek, otwierając swoją pierwszą placówkę w Bratysławie. Będzie to 250 lokal Starbucks prowadzony przez AmRest, operatora odpowiedzialnego za rozwój sieci w Europie Środkowo – Wschodniej.

Od 31 maja br. fani marki Starbucks na Słowacji mogą cieszyć się z otwarcia długo wyczekiwanej, pierwszej kawiarni w tym kraju. Tym samym Słowacja dołączy do grupy krajów obsługiwanych przez spółkę AmRest. Polski operator od

lat rozwija na rynku europejskim światowe marki w segmencie restauracji szybkiej obsługi oraz kawiarni, w tym m.in. amerykańską sieć kawiarni Starbucks.

– Wprowadzenie Starbucks na słowacki rynek to dla nas kolejny wielki sukces. Cieszymy się z możliwości rozwoju marki, ale mamy także świadomość odpowiedzialności, jaka wiąże się z chęcią zaspokajania potrzeb naszych gości.

Wierzymy, że jakość produktów i usług przez nas oferowanych przypadnie do gustu Słowakom, którzy odtąd będą dzielić z nami swoją pasję do kawy z logo Starbucks – mówi Adam Mularuk, Brand President marki Starbucks.

AmRest uzyskał licencję do prowadzenia i rozwijania marki Starbucks na rynku słowackim na okres 15 lat z możliwością przedłużenia. Zobowiązuje to spółkę m.in. do wdrożenia określonej, minimalnej liczby otwarć. W tym roku planowane są dwa kolejne otwarcia, również w stolicy tego kraju.

Kawowy weekend w Łodzi Dla wielu osób świat bez aromatycznej „małej czarnej” nie istnieje. Miłośnicy kawy spotkali się w weekend 14 i 15 maja w Łodzi, gdzie odbyła się już 5. edycja Festiwalu dedykowanego temu napojowi.

Zapach kawy, a także czekolady i herbaty przyciągnął blisko 4,5 tysiąca wielbicieli tych aromatycznych napojów. Dla branży HoReCa wydarzenie to było doskonałą okazją do nawiązania nowych kontaktów biznesowych, zaczerpnięcia cennych pomysłów urozmaicenia menu, a także poznania najnowszych sposobów przygotowywania jednego z najpopularniejszych napojów na całym świecie.

Wśród trzydziestu wystawców obecnych na festiwalu pojawili się dystrybutorzy kawy, herbaty, profesjonalnych ekspresów do kawy, młynków,

4

blenderów oraz wszelkich dodatków, które nadają dodatkowej jakości przygotowaniom esencjonalnych napojów i wzbogacą atrakcyjność ich serwowania.

– Przygotowanie kawy łączy się z rytuałem, którego przebieg decyduje o walorach smakowych i zapachowych napoju. Znajomość jego tajników jest niezbędna dla każdego baristy, niezależnie czy jest on amatorem, czy profesjonalistą. Polacy stają się coraz bardziej wymagającymi miłośnikami kawy – nie ma miejsca na kompromis w zakresie jakości, a popularnością cieszą się także

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

nowe alternatywne sposoby przygotowania napoju – mówi Karolina Blechowska, organizatorka wydarzenia.

Podczas szkoleń i warsztatów swoje tajemnice odkrywały takie sławy jak Marcin Kozicki (trener Warsaw School of Coffee), Alexandre Figueiredo (AWBrokers), Rene Kralovic (Rusty Nails Coffee Roasters), Adam Marszałek (Callebaut), Marek Robacha (Primulator) czy Mateusz Gaca (Brisman Kawowy Bar).

Uczestnicy Festiwalu Kawy mogli także podpatrzyć zawodowych baristów, zmierzyć się z nimi w konkursach, spo-

tkać się z największymi ekspertami, wziąć udział w wykładach o kawie czy po prostu posłuchać nastrojowej muzyki z filiżanką ulubionego napoju w dłoni. W tym roku po raz pierwszy na 5. Festiwalu Kawy pojawiła się strefa food-trucków.

Friends w nowych rękach Udało nam się potwierdzić informację, że sieć gastronomiczna założona przez Fundusz Inwestycyjny Capital36 została kupiona przez Nowakowski Gorąco Polecam. Nowi właściciele jeszcze nie wiedzą w jakim kierunku będzie ewoluować marka. Będziemy Państwa informować na bieżąco. W ramach Friends działa obecnie 10 punktów.

Pierwszy lokal Friends ruszył w 2013 roku przy Rondzie ONZ w Warszawie, obok biurowców Rondo 1 i Warsaw Financial Centre. Kolejne powstawały w pobliżu skupisk biurowych, a także przy głównych punktach komunikacyjnych w Warszawie.

Sieć gastronomiczna została założona przez Fundusz Inwestycyjny Capital36, która 28 listopada 2013 r. rozpoczęła swą działalność w Polsce.

Punkty Friends znajdują się w najbardziej popularnych lokalizacjach biurowych i komunikacyjnych dużych miast, centrach handlowych czy stacjach metra.

Marka należała do Victorii Wejchert, która razem z Andrzejem Rosińskim i Ireneuszem Ozgą współzałożyła Friends.

Kolejny lokal „u Lodziarzy” – Po niewątpliwym sukcesie pierwszego lokalu powstały kolejne. Dziś sieć liczy już kilkanaście punktów, które działają w największych miastach Polski. I wciąż otwierane są kolejne. Na Pomorzu powstała pierwsza lodziarnia należąca do sieci – mówi Maciej Siniło, współwłaściciel gdyńskiej Wytwórni.

Wytwórnia Lodów Prawdziwych „u Lodziarzy” znajduje się w Gdyni, przy ulicy Świętojańskiej 100.

Działalność rozpoczęła 19 maja.

– Pomysł na uruchomienie lodziarni oferującej niepowtarzalne lody bazujące na sprawdzonym przepisie znalezionym przypadkowo na strychu „przywędrował” na Pomorze aż... z Podlasia.

A konkretnie z Białegostoku. Dzięki wykorzystaniu odpowiedniej technologii, twórcom lodziarni udało się odtworzyć ich smak i konsystencję, uruchamiając zarazem produkcję na większą skalę. Tam właśnie, w ubiegłym roku powstała pierwsza lodziarnia pod szyldem „u Lodziarzy” – dodaje Maciej Siniło.

Wytwórnia zwraca uwagę swoim wystrojem i aranżacją wnętrza – starannie zaprojektowanym – z dobranymi i estetycznymi dodatkami. Co ważne, w lodziarni nie ma liczącego kilkanaście czy kilkadziesiąt pozycji menu. Zamiast tego są wspomniane dwa „Smaki dnia” oraz trzy standardowe, tradycyjne wyroby: czekoladowy, truskawkowy i śmietankowy. Istotne przy tym są

składniki, z których wytwarzane są desery. To naturalne i świeże owoce oraz warzywa, a przede wszystkim mleko – niepasteryzowane, naturalne.

– Mamy też dobrą wiadomość dla wszystkich osób, które nie przyswajają glutenu. A wiemy, że to zjawisko przyjmuje coraz większą skalę. Lody z Wytwórni są serwowane również w specjalnych, bezpiecznych, bezglutenowych wafelkach – podkreśla Maciej Siniło.

Sezonowa Cukiernia Sowa Wraz z pojawieniem się pięknej pogody do centrum Konina powrócił punkt sezonowy sieci Cukiernia Sowa. Serwowane są tu wszelkiego rodzaju ciasta, natomiast nie ma oferty kaw. Znajduje się przy ulicy Zamkowej 4.

Punkt, tak jak wszystkie lokale całoroczne, posiada w swojej ofercie szeroką gamę produktów – ciast deserowych i pieczonych, tortów, galanterii czekoladowej, pieczywa, deserów i słodyczy.

Cukiernia Sowa to rodzinna firma, założona w 1946 roku przez Feliksa Sowę. Od tego czasu niezmiennie cieszy się ona uznaniem fachowców z branży cukierniczej.

Obecny właściciel, Adam Sowa, rozwija sieć poprzez franczyzę. W swojej podstawowej ofercie cukiernie posiadają ciasta, lody oraz kawę z własnej palarni. Sieć prowadzi

dynamiczną ekspansję, otwierając swoje lokale zarówno w polskich miastach, jak i poza granicami kraju (m.in. w Wielkiej Brytanii).

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

5

MŁYNEK

Etno Cafe o wydarzeniu Trzy nowe lodziarnie Sweets & Coffee Forum 2016 sieci Carte d’or Cieszymy się bardzo, że mogliśmy wziąć udział w Sweets & Coffee Forum 2016, które jest jedyną w swoim rodzaju okazją do wymiany doświadczeń, zdobycia nowej wiedzy, jak również poznania osób z różnych obszarów naszej branży.

To tu właściciel małej lodziarni może wymienić doświadczenia z przedstawicielem dużej kawiarni sieciowej.

Większość dużych imprez z naszej branży ma przede wszystkim charakter wystawienniczy, natomiast Sweets & Coffee Forum to coś więcej – to impreza, w której przede wszystkim spotykają się ludzie, natomiast produkty są cennym uzupełnieniem.

Niewątpliwie ciekawym elementem są panele dyskusyjne, podczas których można pozyskać wiele informacji dotyczących wybranych tematów z naszej gałęzi biznesu. Z kolei dla szukających

nowych klientów lub dostawców ciekawą częścią Forum jest Business Speed Dating, które pozwala bardzo konkretnie i szybko zaprezentować swoją ofertę lub potrzeby.

Mówiąc o samym Forum, nie można również pominąć konkursu Sweets & Coffee Awards 2016.

To jedna z niewielu okazji na polskim rynku, do zaprezentowania się szerszej publiczności przez kawiarnie oraz cukiernie i lodziarnie. To także okazja do oceny swojego biznesu przez branżowe jury – powiedział Łukasz Mrowiński, współwłaściciel Etno Cafe, prokurent Hamda Trade.

Ruszyła najmniejsza kawiarnia w Polsce To już pewne. Kawiarnia, która powstała na rogu ul. Puławskiej i Goworka, w pobliżu skweru Szewczenki w Warszawie została uznana najmniejszą w Polsce. Potwierdziło to Towarzystwo Kontroli Rekordów Niecodziennych.

Dobro&Dobro. Espresso Bar zajmuje powierzchnię zaledwie 6 mkw.

Warszawa jest największym miastem w Polsce, pod względem ludności. W tak wielkim mieście jest na pęczki restauracji, sklepów i kawiarni. Wśród całego tego natłoku znajduje się bardzo małe miejsce, któremu nie brak niczego. Mowa tu o najmniejszej kawiarni w Polsce – Dobro&Dobro. Espresso Bar. Małżeństwo z Ukrainy Inna Yarova i Oleg Yarovyi nie wystraszyli się dużej konkurencji i niewielkiej powierzchni. Na 6 mkw. stworzyli jedyną w swoim rodzaju kawiarnię, która ma swój własny klimat i styl.

W lokalu serwowana jest kawa na kilka sposobów: espresso, americano, latte, cappuccino oraz „po warszawsku” – z mlekiem,

6

cukrem waniliowym i cynamonem.

Goście mogą spróbować także herbat smakowych oraz ukraińskich przysmaków: oryginalnej chałwy i zefiru, czyli popularnego na Wschodzie ciastka przypominającego bezę.

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

W rozmowie z nami Adam Szczuka, prezes CD Cafe – spółki zarządzającej lokalami Carte d’or w Polsce – poinformował, że w ostatnim czasie portfolio sieci wzbogaciło się o trzy nowe lodziarnie. Na tym jednak nie koniec.Już niebawem pojawią się kolejne.

– Otworzyliśmy dwa lokale w Krakowie – w Tesco przy ul. Wybickiego oraz w Tesco Kapelanka.

Pierwszy ma powierzchnię ok. 70 mkw., drugi jest nieco mniejszy, ale obydwa posiadają duże ogródki. Trzecia nasza lodziarnia pojawiła się w Galerii Karuzela we Wrześni – powiedział Adam Szczuka.

Wkrótce zostaną uruchomione kolejne lokale Carte d’or, m.in. w Kwidzynie. Spółka prowadzi także rebranding gdańskiej lodziarni, która będzie dwa razy większa.

Carte d’Or Cafe zarządzane jest w Polsce przez spółkę CD Cafe, która jest również wyłącznym dystrybutorem lodów gastronomicznych Carte d’Or

na terenie Polski.

CD Cafe prowadzona jest przez specjalistów działających na rynku lodowym i dystrybucyjnym od ponad 10 lat. To lata doświadczenia i tysiące sprzedanych gałek lodowych. To również ciekawe kompozycje deserowe, wyśmienita kawa i umiejętnie dobrane produkty towarzyszące.

Druga Corona Coffee Marka wzbogaciła się o kolejną kawiarnię. Nowa Corona Coffee powstała na dworcu PKP Szczecin. Swoich pierwszych gości przyjęła 18 maja.

Lokal znajduje się na pierwszym piętrze dworca, na wysokości zamkniętej kładki prowadzącej na perony.

Pierwsza Corona Coffee została otwarta w marcu 2015 roku, w zabytkowej kamienicy przy ul. Kaszubskiej w Szczecinie.

– Jesteśmy grupą ludzi, która kocha to co robi. Oprócz kawy chcemy podawać naszym gościom coś więcej. Jest to szczęście i uśmiech. Mają u nas doświadczyć czegoś dobrego i z tym pozytywnym doświadczeniem opuścić Coronę. Wszystkie nasze produkty są starannie przez nas dopracowane. Ciasta pieczemy na miejscu, dlatego nasi goście przekraczając próg Corona Coffee mogą poczuć zapach rozpuszczanej czekolady czy karmelu – podkreśla Katarzyna Tondera, współwłaścicielka kawiarni.

MŁYNEK

Kolejna Pijalnia E.Wedel Pijalnia Czekolady E. Wedel mieści się we wnętrzu zabytkowego skrzydła Atrium Centrum Handlowego Starego Browaru. Nowy, poznański lokal ma powierzchnię ok. 115 mkw. i znajduje się na parterze galerii.

Stary Browar to nowoczesny obiekt będący połączeniem centrum handlowego i galerii artystycznej, stylem architektonicznym przypominający poprzemysłowy zabytek. W tej przestrzeni, we wnętrzu budynku Atrium przy ulicy Półwiejskiej 42, pojawiła się kolejna Pijalnia Czekolady E.Wedel na mapie Poznania.

E. Wedel i czekolada to niemal synonim. Marka z ponad 160 letnią tradycją oferuje wybór pitnych czekolad w różnych smakach i kompozycjach, który nie ma sobie równych.

Ich specjalnością są też ręcznie robione praliny, a także desery i inne słodkości bazujące na najlepszej jakości czekoladzie.

Pijalnie Czekolady E.Wedel – historia ich powstania sięga 1851 r., kiedy Karol Ernest Wedel, młody cukiernik z Berlina, przyjechał do Warszawy i otworzył mały

sklep przy ulicy Miodowej, w którym oferował czekoladę i karmel. W 1894 r. syn Karola, Emil przeniósł sklep i fabrykę do nowej kamienicy na ul. Szpitalnej.

Stoi tam ona do dziś, a w niej znajduje się najstarszy sklep i kawiarnia – Pijalnia Czekolady E.Wedel „Staroświecki Sklep”.

Kolejne Pijalnie Czekolady powstały od 2004 r. W każdej z Pijalni można odnaleźć magię czekolady oraz niepowtarzalny charakter. Oprócz wyjątkowych pitnych czekolad, jest tu wiele innych słodkości, które są uwielbiane przez miłośników czekolady m.in. różnorodne desery i ręcznie robione praliny, tworzone z pasją pod czujnym okiem Maestro Czekolady E.Wedel, Janusza Profusa.

Obecnie w Polsce funkcjonuje ponad 20 Pijalni Czekolady E.Wedel w: Białymstoku, Gdańsku, Katowicach, Krakowie, Łodzi, Nałęczowie, Sopocie, Warszawie, Wrocławiu i Zakopanem.

Green Caffè Nero wychodzi poza Warszawę Sieć kawiarni, oferująca swoim gościom aromatyczną kawę, świeże przekąski przygotowywane codziennie z regionalnych produktów oraz kameralną, przyjazną atmosferę, jesienią br. zadebiutuje w Krakowie. Jest to bardzo ważny krok w rozwoju firmy w Polsce. Do tej pory lokale marki funkcjonowały jedynie w Warszawie.

– Wejście na rynek do nowego miasta oznaczało dla nas konieczność otwarcia kilku lokali w niewielkim odstępie czasu i znalezienia miejscowych partnerów – piekarni czy cukierni, które będą nas zaopatrywały lokalnie. Dlatego naszym największym wyzwaniem dotyczącym pojawienia się w Krakowie była logistyka dostaw. W przeciwieństwie do naszych konkurentów nie mamy np. mrożonych ciast. W naszych kawiarniach serwujemy wyłącznie świeże produkty własnego wyrobu. »Dzisiaj zrobione, dzisiaj

zjedzone« to nasze motto i jeden z fundamentów naszego biznesu. Niezależnie czy mamy kawiarnie w Warszawie czy w Krakowie – nie zamierzamy z niego rezygnować” – powiedział Adam Ringer, prezes Green Caffè Nero.

Green Caffè Nero rozwija się w Polsce bardzo dynamicznie – w ciągu ostatnich trzech lat wartość sprzedaży uległa potrojeniu, przy czym wzrost sprzedaży LfL kształtował się na poziomie 17-20 proc.

Obecnie w Warszawie działa 39 kawiarni, a 25 czerwca planowane jest otwarcie

40-tej. Nowa kawiarnia zostanie otwarta w wyjątkowej lokalizacji, na 21. piętrze biurowca Q22. Będzie to jednocześnie pierwszy lokal, który Green Caffè Nero otworzy wewnątrz biura i wyłącznie dla pracowników prestiżowej marki Deloitte Polska.

Na przełomie czerwca i lipca zostaną otwarte jeszcze 3-4 kolejne lokale.

W Krakowie Green Caffè Nero planuje w krótkim czasie otworzyć kilka kawiarni i nadal poszukuje kolejnych ciekawych lokalizacji. Takie podejście do ekspansji na nowych rynkach wynika z modelu działalności firmy oraz filozofii marki.

– Rozwijamy się bardzo prężnie, jednak lokalne aspekty są dla nas niezmiennie istotne. Nie wyobrażamy sobie, żeby to podejście zmieniło się w przypadku Krakowa. Chcemy, żeby nasze krakowskie kawiarnie stały się częścią lokalnej społeczności – przyjaznym miejscem

spotkań dla osób w każdym wieku. Tak, by każdy mieszkaniec Krakowa czuł się u nas jak u siebie – potrzebny i dostrzeżony. Zależy nam również na tym, aby wystrój naszych kawiarni nawiązywał do otoczenia i lokalnego kolorytu, stąd współpraca z miejscowymi designerami. Pracownicy kawiarni, bariści i managerowie, także będą z Krakowa.

W przyszłości będziemy z pewnością podejmować różne inicjatywy aktywizujące lokalną społeczność oraz promujące krakowską kulturę i sztukę. Kraków ma za sobą wieki historii, więc mamy z czego czerpać i o czym opowiadać – powiedziała Agata Milewska, Brand Manager Green Caffè Nero.

Wieloletnim partnerem Green Caffè Nero w zakresie pozyskiwania lokalizacji jest firma doradcza Colliers International, która odpowiada również za znalezienie nowych lokali w Krakowie.

Kawa na mieście już nie tylko w kawiarni Najbardziej znaną siecią kawiarni jest Starbucks, a najczęściej kupowaną kawą – latte. Najliczniejsza grupa kawoszy spożywa kawę na mieście raz lub kilka razy w tygodniu, najczęściej w godzinach popołudniowych. Nieco ponad połowa respondentów, wybierając kawiarnię, kieruje się ofertą deserów – wynika z badania Café Monitor 2016 ARC Rynek i Opinia.

Starbucks – podobnie jak w ubiegłym roku – jest najbardziej znaną kawiarnią sieciową na rynku. Systematycznie wzrasta znajomość wspomagana marki McCafé.

– Znajomość spontaniczna McCafé jako sieci kawiarni pozostaje na podobnym poziomie, jednak znacząco wzrosła znajomość tej sieci po pokazaniu respondentom logotypu. Oznacza to, że marka McCafé jest bardziej rozpoznawana, niż w zeszłym roku, jednak nadal nie jest kojarzona jako sieć kawiarni. Liderem zestawienia pozostaje Starbucks, który jest wciąż najczęściej spontanicznie wskazywaną siecią – dodaje Katarzyna Knothe.

Niezmiennie od kilku lat Polacy najczęściej piją kawę w domu i u znajomych. Duża grupa respondentów spożywa kawę na stacjach benzynowych, w miejscu pracy czy w barach typu fast food.

Kawa na mieście to już nie tylko kawiarnia. Systematycznie rośnie liczba

miejsc, w których można wypić kawę – na miejscu lub na wynos. Coraz więcej piekarnio-ciastkarni proponuje swoim klientom kawę do sprzedawanych wypieków. Również w kioskach kupując bilet czy gazetę klient może zamówić kawę na wynos. Nie mówiąc już o coraz lepiej rozwiniętych barkach kawowych na stacjach paliw – komentuje Katarzyna Knothe z ARC Rynek i Opinia.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

7

MŁYNEK

Columbus Coffee wciąż nie zwalnia tempa Sieć nowoczesnych kawiarni, której właścicielem jest Tomasz Weczer, wzbogaciła swoje portfolio. W ostatnich dniach swoje podwoje otworzyły lokale w Kaliszu oraz Świnoujściu. Aktualnie w ramach marki działa ich 19.

Kawiarnia w Kaliszu, usytuowana przy ul.

Kanonicka 1, w pobliżu głównego rynku, jest pierwszą marki w regionie. Bogatą ofertę kawową uzupełnia szereg robionych na miejscu przekąsek oraz świeżych słodkości. Kawiarnia posiada łączę Wi-Fi oraz dostęp do codziennej prasy.

Columbus Coffee Corso w Świnoujściu jest jednym z największych lokali sieci.

Kawiarnia mieści się na pierwszym piętrze galerii handlowej Corso.

Oprócz kawy, bogatego menu słonego, wypiekanych na miejscu ciast, ciasteczek, szerokiego wyboru herbat, kawiarnia serwuje lody rzemieślnicze wyrabiane z naturalnych składników, które przygotowywane są na miejscu. Inną nowością jest spory sklepik, w którym znajdziesz prezent na każdą okazję.

Columbus Coffee swoją działalność opiera na 15-letnim doświadczeniu w branży gastronomicznej.

Kawiarnie serwują codziennie świeżo

przygotowywane sałatki i kanapki oraz ciasta, muffiny i desery lodowe. Kawiarnie franczyzowe powstają w centrach miast li-

czących co najmniej 70 tysięcy mieszkańców. Duże kawiarnie mieszczą do 100 osób, małe około 30.

Kawiarnie, cukiernie i lodziarnie kojarzą się często z miejscami hołdującymi tradycjom. W takich miejscach jest jednak przestrzeń na innowacje i nowoczesną interakcję z klientami, co doskonale zaprezentowali specjaliści z Content Networks.

8

na Forum, jest cyfrowe menu – menu board. Za pomocą ekranu multimedialnego, klient może obejrzeć produkty w atrakcyjnej formie i dokonać ostatecznego wyboru na podstawie pełniejszych informacji.

Obsługa cyfrowego menu jest niezwykle prosta i intuicyjna, a treści w nim umieszczone mogą być przez lokale dowolnie modyfikowane.

Specjaliści z Content Networks podczas rozmów wielokrotnie zapewniali, że każdy z produktów dostosowują do indywidualnych potrzeb danego lokalu.

To niezwykle istotne. W kawiarniach, cukierniach i lodziarniach nie sprawdzą się masowo sprzedawane narzędzia informatyczne, a jedynie rozwiązania, które wprowadzając nowoczesną komunikację, uszanują wyjątkowość tych miejsc.

Sanok z ciekawą cukiernią

Słodkie technologie

Na tegorocznym Sweets & Coffee Forum firma ta zaproponowała nowoczesne narzędzia, które mogą zrewolucjonizować obsługę klienta w tej branży.

Podczas rozmów, prowadzonych przy stanowisku Content Networks, często przewijała się teza, że idea tworzenia punktów gastronomicznych na miarę XXI wieku nie oznacza wcale konieczności zrywania z tradycjami. Chodzi jedynie o wprowadzenie do przestrzeni lokalu elementów, dzięki którym klient będzie mógł wejść w interaktywną przestrzeń, w której będzie czuł się swobodnie.

się znajduje. Co więcej, lokale mogą proponować specjalne oferty i promocje, a przede wszystkim uzyskać informacje o kliencie, dzięki którym mogą następnie prowadzić skuteczny remarketing. Podczas logowania, gość lokalu pozostawia kontakt do siebie – poprzez e-maila lub Facebooka. Dzięki pozyskanym przez ADWifi informacjom, można następnie stworzyć spersonalizowaną ofertę, którą klient chętniej wykorzysta niż tę, która jest przygotowana „dla wszystkich”. W większości przypadków oznacza to powrót klienta do lokalu, a zatem zwiększenie sprzedaży.

Systemy digital signage dla gastronomii to z kolei olbrzymie możliwości usprawnienia komunikacji z gośćmi lokalu. Content Networks oferuje multimedialne ekrany, infokioski i ściany wideo. Kawiarnie, cukiernie i lodziarnie są przez to w stanie skuteczniej zaangażować gości swojego lokalu i nie tylko umilić im czas, ale również uzyskać cenne informacje odnośnie ich potrzeb.

Jednym z najciekawszych rozwiązań, zaprezentowanych

Podczas swoich prezentacji na Forum, pokazano rozwiązania, oparte o dwa produkty: ADWifi i systemy digital signage. Robią one furorę na innych rynkach, zwłaszcza w branży hotelarskiej i sklepach wielkopowierzchniowych.

Wydaje się, że również i w „słodkiej branży” oba narzędzia mogą zacząć być powszechnie stosowane. Postarajmy się przybliżyć ich działanie.

ADWifi to narzędzie oparte o lokalną sieć wifi, udostępnianą klientom. Każdy, kto loguje się do sieci, widzi ekran powitalny z logotypem lokalu, w jakim

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

Jak udało się ustalić naszej redakcji, w mieście powiatowym woj. podkarpackiego, przy ul. Pakoszówka 237, obok Sali Bankietowej „Dziedzic”, powstała cukiernia Słodka i CieKawa. Swoje podwoje otworzyła 2 lipca.

Z tej okazji na najmłodszych klientów czeka wiele wspaniałych atrakcji. Będzie wata cukrowa dla każdego, plac zabaw, a to tego dzieciom czas będą umilać animatorki Myszki Mini i Miki. Dla pierwszych 20 dzieci, które odwiedzą naszą cukiernię, czekają darmowe gałki lodów.

Cukiernia Słodka i CieKawa zaprasza także do korzystania z oferty, w której klienci znajdą: robione na miejscu według tradycyjnych receptur lody rzemieślnicze oraz domowe, niepowtarzalne wypieki własnej produkcji.

Ponadto cukiernia przyjmuje zamówienia na wesela, komunie, przyjęcia i inne imprezy okolicznościowe. Przygotowuje torty, słodkie stoły, różnorodne ciasta oraz kruche ciasteczka.

PROMOCJA TRWA DO 15.10.2016 PROMOCJA TRWA DO 15.10.2016

-25%

Sweets and ...

MŁYNEK

25 lat Primulator w Polsce W dniu 9 czerwca, w nowej siedzibie w Łodzi, odbyła się uroczystość z okazji 25-lecia istnienia polskiego oddziału firmy Primulator. Była to także okazja do zaprezentowania nowoczesnego biurowca.

W wydarzeniu wzięli udział przedstawiciele zarządu, biur z Europy, pracownicy oraz dostawcy. Na zaproszonych gości czekało wiele atrakcji, w tym zwiedzanie nowej

siedziby, uroczysta gala z kolacją oraz występy artystyczne. Jednym z punktów programu był olbrzymi tort przedstawiający biurowiec.

Nowa siedziba firmy to dwupiętrowy budynek z podziemnym garażem,

dwoma odseparowanymi magazynami wysokiego składowania ma powierzchnię ponad 7 tys. mkw. Biura znajdują się na parterze i pierwszym piętrze. Drugie piętro i jeden z magazynów przeznaczone są na wynajem.

Jednym z głównych czynników, branych pod uwagę podczas fazy projektowej, była ekologia.

Wszystkie ściany oraz okna są zbudowane w technologii zapewniającej najwyższe parametry przenikalności termicznej. Podgrzewanie wody użytkowej jest wspierane przez panele solarne, a na dachu jest zainstalowanych prawie 400 paneli fotowoltaicznych. W całym budynku i na placu manewrowym zastosowano oświetlenie LED. Nowa siedziba firmy Primulator jest efektem konsekwentnej, wieloletniej strategii rozwoju firmy - to wielkie wyzwanie, ale też nowe i ogromne możliwości. Jest to pod wieloma względami przełomowy moment w rozwoju firmy Primulator. Budynek posiada dwie sale przeznaczone na szkolenia technologiczne (pierwsza: lody, czekolada, cukiernictwo, druga: kawa, gastronomia, palenie kawy itp.), salę dla potrzeb szkoleń technicznych oraz showroom o powierzchni ok. 250 mkw.

Nowy koncept na rynku Rynek kawy i wina dynamicznie się rozwija, powodując, że potrzebne są nowoczesne rozwiązania i unikatowa oferta. Przykładem takiego konceptu będzie kawiarnio-winiarnia sygnowana marką Pani Wina Pani Kawa.

To pierwszy w Polsce wine tap i palarnia z pijalnią kawy w jednym. Łączenie kawiarni z winiarnią jest globalnym trendem, który do Polski postanowili wprowadzić niezwykli przedsiębiorcy. Za marką stoją m. in. księżniczka Tamara Czartoryska i Peter Phelps, na co dzień pracujący w międzynarodowym domu inwestycyjnym. W zespole jako Dyrektor Napojów figuruje również Chris Orr, który w Wielkiej Brytanii wprowadził na rynek Virgin Wines Richarda Bransona.

Dla polskich konsumentów koncept kawiarnio-winiarni jest nowością, jednak

10

jego korzenie wywodzą się ze złotego wieku. Inspiracją do powstania lokalu była historia Jerzego Franciszka Kulczyckiego, który sprowadził kawę do Polski i otworzył pierwszą kawiarnię. Właściciele chcą odtworzyć atmosferę tamtych lat, odświeżyć i unowocześnić kulturę picia kawy i wina w Polsce. Pierwszy lokal w Warszawie powstanie już jesienią.

Nowo otwarte miejsce będzie wyposażone we własną palarnię ziaren, a mieszanki kaw będą autorskie

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

i komponowane na życzenie klienta.

Zaskakująca będzie również forma podawania wina, które wprost do eleganckich kieliszków będzie lane z... beczek. Artystyczne wnętrze lokalu urządzone zostanie nawiązaniem do polskiej sztuki i historii. Pojawią się m.in. elementy charakterystyczne dla okresu secesji, ale z nowoczesnym sznytem. – To będzie coś, czego jeszcze Polacy nie widzieli – zapowiada Khaled Bazzi, dyrektor kreatywny marki.

W ten sposób ma powstać sieć, która będzie rozpoznawalna na terenie całego kraju. Pani Wina :: Pani Kawa ma być kulturalnym miejscem, w którym można na chwilę zapomnieć o pośpiechu

i zgiełku miasta, w spokoju usiąść z przyjaciółmi i cieszyć się kieliszkiem wina lub filiżanką ulubionego napoju.

Więcej Lodobusów Bonano Wprowadzone zaledwie w ubiegłym roku Lodobusy, czyli mobilne punkty sprzedaży, w których serwowane są flagowe produkty sieci Lody Bonano, poszerzają swoją obecność na rynku. Obecnie w całym kraju funkcjonuje już 13 Lodobusów. Koncept w krótkim czasie znalazł też wielu naśladowców.

– Pomysł na stworzenie tego typu mobilnych lodziarni kiełkował w nas już od dłuższego czasu. Co chwilę odkrywaliśmy bowiem w całym kraju wyjątkowe miejsca, w których aż się prosiło o sprzedaż lodów, ale z różnych względów otwarcie tam tradycyjnych punktów było niemożliwe – wyjaśnia Rafał Kozłowski, dyrektor handlowy sieci Lody Bonano.

Jak zatem widzimy, wprowadzone w zeszłym sezonie Lodobusy były de facto odpowiedzią na zapotrzebowanie płynące z rynku. Co ciekawe, szybko okazało się, że pomysł sprawdził się nie tylko w przypadku nadmorskich kurortów i miejsc „typowo turystycznych”: – W ciągu ostatnich 12 miesięcy tego typu mobilne lodziarnie pojawiły się również m.in. w miejskich parkach i na deptakach, w pobliżu osiedlowych ryneczków, marketów i centrów handlowych oraz w kilku innych, zaskakujących lokalizacjach – dodaje przedstawiciel Lody Bonano.

W efekcie obecnie w całym kraju działa już 13 Lodobusów. Do tych z ubiegłego roku, funkcjonujących w Białymstoku, Łebie, Szczytnie, Żarach, Jarosławcu i Ełku, dołączyły m. in. punkty w Gdyni, Choroszczy, Łomiankach oraz kolejny w stolicy województwa podlaskiego.

Z ciepłym przyjęciem spotkał się też design Lodobusów.

Zwłaszcza w przypadku wersji premium, klientów przyciągała stonowana identyfikacja wizualna, nadająca lodziarni ekskluzywny i jednocześnie spełniający wszystkie, nawet

najbardziej rygorystyczne wymogi dotyczące reklamy zewnętrznej wygląd.

Co ważne, sprzedaż lodów za ich pośrednictwem wcale nie wiąże się z mocno okrojonym menu. Oprócz flagowego produktu sieci, czyli znanych już niemal w całym kraju amerykańskich „świderków”, mobilne punkty sprzedaży mogą oferować również pozostałe wyroby sygnowane marką Bonano – w tym m.in. różnego rodzaju lodowe przysmaki, gofry, shake’i czy granity.

Na koniec nie sposób nie wspomnieć o atrakcyjnych warunkach współpracy z największą siecią franczyzową w Polsce.

W rzeczywistości Lodobusy z pełnym wyposażeniem można bowiem nie tylko kupić, ale i wydzierżawić na czas trwania sezonu lodowego.

Wszystko to razem sprawiło, że lodziarnie „na kółkach” szybko podbiły rynek, znajdując uznanie zarówno wśród franczyzobiorców, jak i samych klientów, którym umożliwiają one zakup ulubionych lodów w wielu dogodnych lokalizacjach.

MŁYNEK

Wzmacniamy

swoją pozycję – W minionym roku budżetowym otworzyliśmy 11 lokalizacji i jest to bardzo dobry wynik. W tym planujemy ok. 20 nowych kawiarni Costa Coffee, czyli znacznie więcej niż wynosi średnia rynkowa – mówi w rozmowie z nami MICHAŁ NOWAK, Property & Expansion Director COSTA COFFEE. Rozmawiała Marta Kudosz Costa Coffee wprowadza na Polski rynek nowy model wystroju kawiarni – Design Atlas. Co niesie za sobą ta zmiana?

Nowy styl to przede wszystkim poszerzenie naszych możliwości. Do tej pory wprowadzaliśmy głównie Design Metro, który był szeroko stosowany zarówno w Wielkiej Brytanii, jak i w wielu miejscach, gdzie funkcjonują kawiarnie Costa Coffee. Zależało nam na tym, aby pokazać nową propozycję, która oferuje jeszcze większe możliwości.

Design Atlas przypadł już do gustu gościom kawiarni Costa Coffee w Wielkiej Brytanii i Irlandii – został uznany nie tylko za przyjemny i atrakcyjny wizualnie, ale też za najbardziej komfortowy oraz funkcjonalny. Głęboko wierzymy, że nowa koncepcja spodoba się również naszym rodzimym gościom. W tej chwili wdrażamy wystrój Design Atlas z trzema różnymi liniami kolorystycznymi, które możemy stosować w kawiarni. To pozwala nam na niesłychaną wręcz elastyczność i możliwość dopasowania się do miejsc, w których te kawiarnie powstają, np. do wnętrz centrum handlowego, do zewnętrznych fasad budynków, a przede wszystkim do charakteru miejsca oraz oczekiwań naszych gości. Dzięki takim aranżacjom tworzymy nietuzinkowe miejsca na mapie Polski, umiejętnie wkomponowane w tkankę miasta.

Gości przywitają barwne wnętrza i stylowe dodatki, które są indywidualnie dobierane do każdej aranżacji. Projektanci korzystają z zestawów farb i materiałów w różnorodnej kolorystyce. Udogodnieniem dla nich jest także możliwość komponowania autorskich przestrzeni, dowolnie wybierając – oprócz kolorystyki ścian – elementy uzupełniające wystrój, takie jak płotki, podłogi, okładziny baru, płytki ceramiczne, oprawy oświetleniowe czy meble. Dzięki temu zmiany i autorski koncept będą widoczne we wszystkich nowo otwartych kawiarniach. Design Atlas jest wprowadzeniem do sieci znacznego indywidualizmu wystroju.

jedna kawiarnia w trzecim stylu kolorystycznym. W dalszym ciągu otwieramy także lokalizacje w stylu Metro. Przykładem tego jest kawiarnia na Puławskiej, która ruszyła w połowie kwietnia. Niedawno powiększyliśmy też lokal w Złotych Tarasach na drugim piętrze. On również zachował styl metropolitalny.

Jak wygląda otwieranie kawiarni po raz pierwszy w danym regionie, tak jak to miało miejsce na Podlasiu?

Zgodnie z naszą strategią, sukcesywnie wprowadzamy markę do miast zamieszkiwanych przez 100-300 tys. osób. Mieszkańcy Białegostoku bardzo pozytywnie zareagowali na otwarcie kawiarni Costa Coffee na Podlasiu.

Białystok to zupełnie nowy punkt na naszej mapie – po debiucie w tym mieście widzimy potencjał na co najmniej jeszcze jedną kawiarnię w sercu woj. podlaskiego.

Interesują nas również inne miasta podobnej wielkości – zastanawiamy się aktualnie nad poszerzeniem oferty w Toruniu czy wejściem na nowy rynek, np. do Olsztyna – dużego miasta wojewódzkiego. Duży potencjał widzimy również na Śląsku.

Aktualnie zarządzamy siecią 119 kawiarni w 19 miastach w całym kraju – większość znajduje się w dużych miastach: w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Trójmieście. Działamy wielokanałowo prowadząc intensywną ekspansję w Warszawie, w segmentach, które nas interesują. Nie są to tylko centra handlowe, ale również główne ulice miast gdzie wciąż poszukujemy dobrych lokalizacji. Chcemy być blisko miejsca zamieszkania i pracy naszych klientów, ale także towarzyszyć im podczas zakupów czy np. w podróży. Dlatego duży nacisk kładziemy na dywersyfikację naszych lokalizacji, jak również stawiamy na rozwój sieci kawomatów.

Gdzie już możemy zobaczyć kawiarnie w nowych wnętrzach?

Aktualnie mamy już dwie takie lokalizacje. Pierwsza została uruchomiona w marcu przy ul. Siennej, jako lokalizacja typu high street office.

Costa z nową propozycją designu zawitała również do województwa podlaskiego. Pierwsza kawiarnia marki w Białymstoku jest zlokalizowana w centrum handlowym Alfa Białystok przy ul. Świętojańskiej 15. To największa galeria handlowa regionu. W kawiarni znajduje się blisko 50 miejsc siedzących, zarówno wewnątrz, jak i w ogródku w środku galerii.

Kawiarnie urządzone w ten sposób będą otwierały się na przestrzeni tego roku. Na przełomie maja i czerwca w Warszawie pojawi się jeszcze

A jakie są plany rozwoju?

Rozwijamy się i planujemy kolejne otwarcia, zgodnie z naszą strategią.

Poszukujemy nie tylko dogodnych i perspektywicznych lokalizacji, ale też myślimy o wprowadzeniu nowych formatów. W minionym roku budżetowym, który trwa u nas od marca do końca lutego otworzyliśmy 11 lokalizacji i jest to bardzo dobry wynik. W tym planujemy około 20 nowych kawiarni Costa Coffee, czyli znacznie więcej niż wynosi średnia rynkowa Jesteśmy w innym miejscu niż pozostali gracze. Mamy już nowe plany na przyszłość, o których będziemy informować na bieżąco.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

11

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

Za nami najważniejsze

spotkanie branży

Fot. Wojciech Bedyński

Prezentacje ekspertów, dyskusje panelowe, wystawy, spotkania dostawców z „kupcami” z sieci oraz rozstrzygnięcie konkursu SWEETS & COFFEE AWARDS 2016 – to wszystko odbyło się w 24 maja w Sheraton Warsaw Hotel podczas FORUM RYNKU KAWIARNI – CUKIERNI – LODZIARNI SWEETS & COFFEE FORUM 2016. W wydarzeniu uczestniczyło 250 osób z całej Polski. Organizatorem jest nasze wydawnictwo BROG Marketing – platforma mediów skutecznej komunikacji B2B.

Sponsor

Sponsor konkursu

Współpraca

Patroni medialni

Sweets&Coffee

12

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

sytuacji na rynku kawiarni, cukierni i lodziarni.

Pierwszy dotyczył trendów i nastrojów rynkowych. Na naszym wydarzeniu ARC Rynek i Opinia, po raz pierwszy zaprezentowała podsumowanie badania „Cafe Monitor 2016”. Wynika z niego, że niezmiennie od kilku lat Polacy najczęściej piją kawę w domu i u znajomych.

Duża grupa respondentów spożywa kawę na stacjach benzynowych, w miejscu pracy czy w barach typu fast food.

Jak wskazały badania systematycznie rośnie liczba miejsc, w których można wypić kawę – na miejscu lub na wynos.

Coraz więcej piekarnio-ciastkarni proponuje swoim klientom kawę do sprzedawanych wypieków. Również w kioskach kupując bilet czy gazetę klient może zamówić kawę na wynos. Nie mówiąc już o coraz lepiej rozwiniętych barkach kawowych na stacjach paliw, o czym w dyskusji wspomniał także Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający Costa Coffee Polska. – Widzimy ogromny potencjał w sektorze kawowym na stacjach

paliw. W najbliższej przyszłości obszar ten będzie zyskiwał na znaczeniu. Dlatego również pod tym kątem rozwijamy naszą ofertę – powiedział.

Wyniki ARC pokazały także, że 30 proc. Polaków pije kawę kilka razy w tygo-

oraz oferta happy hours (33 proc.). Prezentacja pokazała także, że najbardziej znaną siecią kawiarni jest Starbucks, a najczęściej kupowaną kawą – latte.

W dyskusji panelowej, w której wzięli udział: Aleksandra Sowa-Trzebińska,

Małgorzata Koroblewska, właścicielka Lody naturalne Na Placu W Sweets & Coffee Forum braliśmy udział po raz pierwszy. Niewątpliwie było to najbardziej interesujące wydarzenie w którym braliśmy udział dotyczące naszej branży lodowej, ale nie tylko. Trzy interesujące panele dyskusyjne były pełne wskazówek, jak efektywnie prowadzić swój biznes. Bardzo interesujące były dyskusje na temat personelu, jak i marketingu. To dwa tematy, które „prześladują” właścicieli małych, lokalnych biznesów, choć myślę też, że tych dużych sieciowych. Natomiast spotkania z wystawcami zainspirowały do nowych działań i rozwiązań. Z całą pewnością możemy zapewnić, że to wyjątkowe wydarzenie zostanie na stałe zapisane do naszego corocznego kalendarza.

dniu, natomiast codziennie tylko 7 proc.

Respondenci wskazali, że do częstszego picia kawy na mieście skłoniłaby ich niższa cena (53 proc.), bliskość miejsca, w którym serwują dobrą kawę (39 proc.)

współwłaścicielka Cukiernie Sowa, Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający Costa Coffee Polska, James Hancock, współwłaściciel Organic Project (sieć Organic Coffee), Marek Lekki, dyrektor

Fot. Wojciech Bedyński

P

o raz drugi w jednym miejscu spotykali się prezesi, zarządy i menadżerowie sieci, a także właściciele niezależnych kawiarni, cukierni i lodziarni. Na jednej scenie zasiedli razem między innymi przedstawiciele takich marek jak: Starbucks, Grycan, Costa Coffee, Green Caffe Nero, Columbus Coffee, Cukiernie Sowa, Batida, Organic Coffee & more, T.Deker Patissier & Chocolatier, Bubbleology.

Nie zabrakło także właścicieli kultowych i uznanych brandów jak: kawiarnia Kafka, klubokawiarnia Jaś i Małgosia, DESEO Patisserie, Pleciuga Caffe, Kawa Rzeszowska, Amorinio.pl Ice Cream & Grand Café. Eksperci – Marek Lekki z ARC Rynek i Opinia, Anna Oleksak z Kofibrand, Tomasz Habdas oraz Kinga Gręda z Black Chilla podzielili się przeprowadzonymi badaniami, swoją wiedzą i doświadczeniem.

Podczas Forum Sweets & Coffee obyły się cztery bloki tematyczne, w ramach, których poruszone zostały najważniejsze kwestie dotyczące aktualnej

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

13

Sweets&Coffee

Fot. Wojciech Bedyński

FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

zarządzający, członek zarządu ARC Rynek i Opinia oraz Marcin Snopkowski, dyrektor generalny, Grycan – Lody od Pokoleń, szeroko poruszany był temat współczesnego gościa, a także tworzenia oferty pod kątem jego oczekiwań. Jak podkreśliła Aleksandra Sowa, w ostatnim czasie zmienia się grupa wiekowa odwiedzająca cukiernie Sowa. – Naszymi najbardziej lojalnymi gośćmi są starsze osoby i nie możemy o tym zapominać, tworząc ofertę. Współwłaścicielka sieci odniosła się także do wyników badania.

– Widać, że coraz więcej osób składa zamówienie i zostaje w lokalu, jednak w naszym przypadku, nadal przeważająca jest sprzedaż na wynos.

Tę kwestię poruszył także Marcin Snopkowski, dyrektor generalny Grycan – Lody od Pokoleń. – Staramy się tak

łatwiej jest zatrzymać gościa – powiedział.

W drugim bloku pt.: „Jak zacząć, aby szybko nie skończyć – skuteczne zarządzanie na każdym etapie” referat wprowadzający zaprezentował Tomasz Habdas, ekspert rynku, właściciel Głębokie Gardło Shot Bar. Po jego zakończeniu rozpoczęła się dyskusja z udziałem zaproszonych gości: Anny Kaczor, New Channel Development Manager Starbucks CE, Ewy Krasoń, wiceprezes Comprital Polska, Tomasza Weczera, właściciela Columbus Coffee, Kaspra Kasprzyckiego-Rosikon, dyrektora zarządzającego Batida oraz Tomasza Habdasa. Podczas tej części paneliści dyskutowali na temat trudności pojawiających się podczas prowadzenia biznesu, plusów i minusów franczyzy oraz źródłach dodatkowych

Anna Zielińska, menadżer Amorinio.pl Ice Cream & Grand Café Miałam przyjemność po raz drugi uczestniczyć w Sweets & Coffee Forum.

Podobnie jak w pierwszej edycji towarzyszyło mi nieodparte wrażenie, że dzień spędzony wśród ludzi, którzy na co dzień obracają się w bliźniaczych branżach, dał mi wiele pozytywnej energii, a ciekawie skonstruowane i poprowadzone panele dyskusyjne dały rozwiązania problemów, przedstawiły szersze spojrzenie na wiele nurtujących pytań. Do tego atmosfera życzliwości, nutka rywalizacji w konkursie, emocjonujące spotkania – to wszystko spięte klamrą profesjonalizmu i dbałości o szczegóły, dzięki czemu już nie mogę się doczekać przyszłorocznego forum!.

tworzyć naszą ofertę, aby zachęcała klienta do pozostania w lokalu, a nie tylko kupienia gałki na wynos. M.in. dlatego też rozwijamy naszą sieć w centrach handlowych. W tych miejscach

14

zysków. Mówili także o błędach, które popełniali i przed którymi mogą przestrzec początkujących w branży. Pojawił się także temat personelu, jednak szerzej poruszany był w kolejnym bloku.

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

Marcin Snopkowski, dyrektor generalny, Grycan – Lody od pokoleń Forum Sweets & Coffee to bardzo ciekawa i cenna inicjatywa. Jest dla nas szansą na poznanie przedstawicieli innych marek z branży, pozyskanie wartościowych informacji i danych, przydatnych w naszej codziennej pracy.

Trzecia część dotyczyła tej niezwykle istotnej kwestii w gastronomii. Dotyczyła pracowników – rekrutacji, szkoleń i systemów motywacyjnych.

Blok rozpoczęła Anna Oleksak, ekspert rynku, dyrektor ds. strategii Kofibrand, która opowiedziała (za pośrednictwem nie tylko słów, ale i filmu) o rozwoju zawodu baristy na przestrzeni ostatnich kilku lat, o aktualnej roli baristów i właściwym ich osadzeniu w kawiarni.

Drugie wystąpienie należało do Adama Ringera, właściciela sieci Green Caffe Nero, znanej w branży z profesjonalnego podejścia do personelu. Zaprezentował w kilku krokach system szkoleń stosowany w sieci, a także opowiedział o możliwościach rozwoju jakie firma daje pracownikom, w tym także o sposobach ich motywowania.

Zarówno wśród panelistów, jak i słuchaczy, tłumie zgromadzonych na sali, wywiązała się gorąca dyskusja na temat ogromnego problemu związanego z pozyskaniem odpowiedniego personelu i rotacją. Szeroko dyskutowano także o metodach na skuteczne zatrzymanie pracownika. Wśród zaproszonych gości – oprócz wspomnianych już Anny Oleksak i Adama Ringera – w tej części byli także: Anna Zielińska, menadżer Amorinio.pl Ice Cream & Grand Café, Tomasz Deker, współwłaściciel sieci cukierni T.Deker

Patissier & Chocolatier, Marcin Michalik, założyciel szkoły Colours of Coffee oraz Maciej Marks, współwłaściciel Kawiarni Kafka oraz Jaś i Małgosia.

Ostatni blok pt.: „Wiele dróg do celu – marketing i promocja” rozpoczęła Kinga Gręda, właścicielka agencji marketingu internetowego Black Chilla, która powiedziała o słodko-gorzkim smaku mediów społecznościowych. Natomiast Robert Świstak, odpowiedzialny za prowadzenie social mediów w kawiarni Kawa Rzeszowska, zdradził jak w bardzo krótkim czasie, za ich pośrednictwem, wypromować markę.

W dyskusji – równie porywającej jak poprzednie – wzięli udział również Łukasz Smoliński, założyciel DESEO Patisserie, współwłaściciel Bubbleology Polska, bloger Tasteaway.pl oraz Mikołaj Komór, współzałożyciel Corona Coffee, współwłaściciel, Kawiarni Pleciuga Caffe.

Goście prowadzili polemikę na temat możliwości i zagrożeń jakie kryją social media, o tym jakich postów i zdjęć na Facebooku nie zamieszczać, w jaki sposób odpowiadać na komentarze gości, także te krytyczne i kiedy rzeczywiście media społecznościowe są niezbędne.

Zaproszeni prelegenci i paneliści należą do najwybitniejszych profesjonalistów rynku oraz liderów opinii tego sektora, dlatego też każda dyskusja

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

Robert Padiasek, Sales & Marketing Director SCM Formuła Business Speed Dating, którą zaproponowała firma BROG Marketing, idealnie wpisuje się w naszą strategię marketingową i sprzedażową.

Pozwala w bardzo szybki sposób skomunikować się z przedstawicielami sieci.

Tworząc wspaniają atmosferę wspólnego biznesu. Dlatego też jesteśmy obecni ze swoją oferta na wszystkich spotkaniach organizowanych przez BROG Marketing, w ciągu całego roku.

– Zainteresowanie tym wydarzeniem po raz kolejny przeszło nasze najśmielsze oczekiwania. Podczas „randek” panowała atmosfera bardzo pozytywnego podniecenia. Nie tylko, co oczywiste, dostawcom zależało na osobistych spotkaniach z „kupcami” z największych sieci, ale także samym „kupcom” na możliwości szybkiego przeglądu bieżącej oferty rynku i wymianą kontaktów. Business Speed Dating towarzyszące Forum to nowatorska propozycja bezpośredniej komunikacji dostawcy produktów lub usług z osobami odpowiedzialnymi za zaopatrzenie w największych sieciach kawiarni, cukierni i lodziarni w Polsce i Europie Środkowej. Spotkaliśmy się

personelu. To również kształtowanie pozytywnego wizerunku całej branży w naszym kraju.

Wyrazy wdzięczności kierujemy pod adresem wszystkich prelegentów, panelistów i „kupców”, Sponsora – firmy Zeelandia, Sponsora Konkursu – firmy Smarten oraz Partnerów, w tym portalu iLody.com.pl.

W ramach Forum zorganizowana została wystawa, na której swoje produkty

Anna Kaczor, New Channel Development Manager Starbucks CE Takie spotkania jak Forum Sweets & Coffee są niezwykle potrzebne. Bardzo wartościowe jest to, że jako operatorzy rynku możemy dzielić się tym co nas łączy i różni, że wymieniamy doświadczenia, wspólnie dyskutujemy o przyszłości rynku.

Polski w 10 kategoriach. Konkurs jest całkowicie nieodpłatny. Jest za to doskonałą okazją do promocji najlepszych firm i lokali w Polsce, uhonorowania pracy i osiągnięć ich właścicieli, a także

i usługi prezentowali: SCM, Winterhalter Gastronom, Best Coffee Systems, Comprital, Content Networks, Feniks, VisioSys, Inter Europol Piekarnia Szwajcarska, Bolarus oraz Galago.

Fot. Wojciech Bedyński

wnosiła ogromną wartością dla całego wydarzenia. O tym, że Sweets & Coffee Forum spełnia rolę miejsca wymiany doświadczeń i nawiązywania nowych relacji biznesowych, świadczyły niekończące się pytania uczestników do zaproszonych gości, burzliwe dyskusje kuluarowe, a także opinie.

Wydarzeniu po raz drugi towarzyszył cykl spotkań biznesowych dostawców z menadżerami bezpośrednio odpowiedzialnymi za zaopatrzenie, wyposażenie, inwestycje itp. w największych sieciach kawiarni, cukierni i lodziarni w formule: Business Speed Dating. W tym roku w spotkaniach wzięło udział 30 „kupców” i odbyło się ponad 350 spotkań.

z bardzo dużą liczbą pozytywnych ocen z obu stron. Dotyczyły zarówno samego pomysłu, jak i wyniku tych spotkań.

Z pewnością będziemy rozwijać i dopracowywać tę formułę – powiedział Rafał Madyński, dyrektor marketingu BROG Marketing.

Podczas wieczornej, uroczystej gali z kolacją zostały ogłoszone wyniki konkursu Sweets & Coffee Awards 2016. Nagrodzone zostały lokale z całej

KONTAKT Z ORGANIZATOREM: BROG MARKETING, TEL. 664 463 069, 22 290 66 11. WWW.SCFORUM.PL CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

15

Nasz konkurs

ROZSTRZY

Znamy finalistów i zwycięzców DRUGIEJ EDYCJI SWEETS & COFFEE AWARDS 2016. Rozstrzygnięcie oraz wręczenie nagród laureatom nastąpiło podczas uroczystej Gali na zakończenie Forum Rynku Kawiarni, Cukierni i Lodziarni SWEETS & COFFEE FORUM 2016, które odbyło się 24 maja br. w Sheraton Warsaw Hotel. Nagrody zostały wręczone w 10. kategoriach.

Oto lista finalistów i zwycięzców Sweets & Coffee Awards 2016:

Kawiarnia działająca indywidualnie •

•

•

Green Caffe Nero Royal Wilanów (ul. Klimczaka 1 Warszawa, właściciel: Green Coffee) Organic Coffee & more – Żaryna (ul. Stanisława Żaryna 5/3U, Warszawa, właściciel: Organic Project Błaszczyk Hancock) Vincent Boulangerie Patisserie (ul. Nowy Świat 64, Warszawa, właściciel: Vincent Boulangerie Patisserie

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Green Caffe Nero Royal Wilanów

16

M.Marks, A. Solarz) • •

Choice Chocolate & Ice Cream Jelenia

•

Góra (Pasaż Grodzki, ul. Grodzka 7,

Kawiarnia Kafka (ul. Oboźna 3, Warszawa, właściciel: Solarz & Marks

Kawiarnia działająca w sieci •

•

Jelenia Góra właściciel: Choice) •

Batida Powiśle (Wybrzeże

Corona Coffee (ul. Kaszubska 67/U2,

Kościuszkowskie 45, Warszawa,

Szczecin, właściciel: Corona Group)

właściciel: Batida)

•

Etno Cafe (Plac Kościuszki 5, Wrocław, właściciel: Hamda Trade)

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Etno Cafe

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Batida Powiśle Choice Chocolate & Ice Cream Chojnice

Cukiernia działająca w sieci

Cukiernia działająca indywidualnie

•

•

Choice Chocolate & Ice Cream

Głogów, właściciel: Zespół Pałacowo

ul. Podmiejska 2A, Chojnice

Parkowy im. Jana Witkowskiego,

właściciel: Choice)

Magdalena Witkowska)

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Czekolada Café

Lodziarnia działająca w sieci •

Kawiarnia Słodka (ul. Kotlarska 1,

Chojnice (Galeria Brama Pomorza,

Czekolada Café (Airport hotel Okęcie ul.17Stycznia 24, Warszawa, właściciel: Czekolada Café) Amorinio.pl Ice Cream and Grand Café (ul. Wita Stwosza 1-2, Wrocław, właściciel: Silvena Elżbieta Andrzejewska

•

Furrore! Lody do zakochania (CH Atrium ul. Paderewskiego 1, Koszalin, właściciel: Lagardere Travel Retail) Rialto (ul. Zawadzka 38, Łomża, właściciel: Gelato Rialto)

Fot. Wojciech Bedyński

YGNIĘTY! •

Cukiernia Romanowski (ul. Gorbatowa 28, Ostrołęka, właściciel: Cukiernia –Piekarnia Jacek Romanowski)

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Rialto Lodziarnia działająca indywidualnie • Lody Naturalne Na placu (ul. Jagiełły, Plac 1000-lecia, Pasłęk, właściciel: Przedsiębiorstwo ProdukcyjnoUsługowe „Gocca”) • Pleciuga Cafe (Pl.Teatralny 1, Szczecin, właściciel: HK Project) • Amorinio.pl Ice Cream & Grand Cafe (ul. Wita Stwosza 1-2 , Wrocław, właściciel: Silvena Elżbieta Andrzejewska)

ZWYCIĘZCA KATEGORII:

Najlepsze menu

Lody Naturalne Na Placu

•

Nowatorska strategia marketingowa •

Etno Cafe (Plac Kościuszki 5, Wrocław, właściciel: Hamda Trade)

•

Kawa Rzeszowska (ul. Kościuszki

• •

3, Rzeszów, właściciel: Kawa

•

Columbus Coffee Karolkowa Business Park (ul. Karolkowa, Business Park, Warszawa, właściciel: Columbus Coffee Tomasz Weczer) Etno Cafe (Plac Kościuszki 5, Wrocław, właściciel: Hamda Trade) Green Caffe Nero Royal Wilanów (ul.

Klimczaka 1 Warszawa, właściciel: Green Coffee)

Organic Coffee & more Piękna (ul. Piękna 19, Warszawa, właściciel: Organic Project Błaszczyk Hancock)

•

•

Debiut konceptu •

Kawa Rzeszowska

Efektywny rozwój marki

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Green Caffe Nero Royal Wilanów

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Etno Cafe

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Pleciuga Cafe

•

Rzeszowska Katarzyna Pietraszek) •

•

Paul (Al. Jerozolimskie 164, właściciel: Lagardere Travel Retail) Pleciuga Cafe (Pl.Teatralny 1, Szczecin, właściciel: HK Project)

Beza Krówka (Grota Roweckiego 4/5, Konin, właściciel: Helado)

Green Caffe Nero (Al. Jana Pawłą II 29, Warszawa, właściciel: Green Coffee) Costa Coffee (ul. Chłodna 52, Warszawa, właściciel: Costa Coffee Polska) Columbus Coffee (ul. Wawrzyniaka 9, Szczecin, właściciel: Columbus Coffee Tomasz Weczer)

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Green Caffe Nero

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

17

Kawa

NA OKRĄGŁO

Okrąglak, niemy świadek przedwojennego Wrocławia, to nie tylko kawiarnia.

To osobowość, przesiąknięta świeżo paloną kawą z lokalnej palarni ETNO CAFE. Jej wyjątkowość zachwyciła Jury konkursu Sweets & Coffee Awards 2016, które przyznało najwięcej punktów w kategorii KAWIARNIA DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE.

W

pobliżu Okrąglaka w XIX w. znajdowało się wiele sklepów kolonialnych z kawą paloną na miejscu jako produktem głównym sklepu, a zaledwie 5 minut spacerem stała największa wrocławska palarnia kawy Otto Stieblera. Od tego czasu Okrąglak zdążył być już kioskiem Ruchu, księgarnią i sklepem z tabaką. Otwierając pierwszą swoją kawiarnię Etno Cafe oddało ducha czasu i sprawiedliwość miejscu. Sercem Okrąglaka stała się lokalna wrocławska palarnia.

Palarnia Etno Cafe to miejsce na mapie Wrocławia, gdzie żyją w symbiozie bardziej cytrusowe w charakterze ziarna

18

etiopskiej kawy i delikatniejsze odmiany brazylijskie. Cudu przemienienia zielonego ziarna w odpowiednio paloną kawę dokonuje roaster Krzychu i roaster Krzysiek. Tak jest ich dwóch. Pomaga im w tym piec, w zasadzie dwa piece, które metodą rzemieślniczą w niskich temperaturach robią kawowe czary mary, by różnicując profil palenia powoli wydobyć z ziarna pokłady aromatów.

Okrąglak Etno Cafe zachęca gości do próbowania kaw w różnych odsłonach, eksperymentowania z alternatywnymi metodami parzenia, jak i tymi tradycyjnymi. Oferuje klasyczne kawy i autorskie wariacje, a więc w połączeniu z czekoladą czy lodami. To gość decyduje jaki

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

aromat ma ochotę odkryć, w młynkach zawsze czekają na niego dwa rodzaje ziaren, najczęściej zadomawiają się ziarna z Ruandy dające mirabelkowy posmak, orzechowa Brazylia i bardziej morelowa Yirgacheffe z Etiopii. Do metod alternatywnych kawiarnia proponuje kawy dedykowane, paloną specjalnie do przelewów kawę WROASTERS. Każda kawa serwowana w Okrąglaku to świeżo palona, 100 proc. Arabika, od wypału do wypicia dzieli ją kilka dni, potrzebnych do „odgazowania” ziaren. Okrąglak więc stawia na dobry, rzemieślniczo wytwarzany produkt i na ciekawych ludzi, którzy wypełnią małą przestrzeń, którzy nie tylko piją kawę, ale są. Na wyrazistych

baristów i gości, którzy spotykają się przy kawie gdzieś między 7.00, a 21.00.

Komentarze Jury: „Zrobić kultowe miejsce w doskonale znanej lokalizacji i przekuć właściwości tego miejsca na swoją korzyść tak, by przebiło jakością poprzednie historie to sztuka. Ta sztuka udała się właścicielom Etno Cafe”. „Dzięki spójnej i ciekawej strategii marketingowej stworzyli lokal, który raz poznany nigdy nie będzie do końca odkryty, a ta nutka tajemniczości działa na jego zdecydowaną korzyść! Brawo!”.

SWEETS & COFFEE AWARDS

Zwycięski lokal

legendarnej marki BATIDA POWIŚLE została wyróżniona nagrodą Sweets & Coffee Awards 2016 w kategorii CUKIERNIA DZIAŁAJĄCA W SIECI. To sukces całej marki, która ma już 7 lokali w Warszawie.

N

owa cukiernia na Powiślu rozpoczęła swoją działalność pod szyldem marki, którą warszawiacy znają już od 25 lat. W Batidzie można kupić ciasta, ciasteczka, galanterię czekoladową, słodkie upominki i słone przekąski. Można również zamówić tort albo inne dowolne ciasto, i to już na następny dzień. Wystarczy tylko puścić wodze wyobraźni.

Akcje społecznościowe Batida to również rozmaite akcje angażujące społeczność miłośników pysznych ciastek. Dużą popularnością cieszy się na przykład zabawna promocja „Ciacho wiozę”.

Każdy może wziąć w niej udział.

Wystarczy nakleić na swoje auto, rower czy inny pojazd firmową plakietkę z takim hasłem i dać się sfilmować, żeby mieć szansę na wygranie darmowego ciasta.

Wygrywaj z Chopinem W tym sezonie Batida we współpracy ze Stołeczną Estradą dołączyła do akcji „Słodkie słuchanie Chopina na trawie”, związanej z nowym przysmakiem – czekoladkami Nokturn z nadzieniem różanym. Zawdzięczają swoje powstanie

inspiracją muzyką i biografią Fryderyka Chopina. Legenda głosi, że jego siostra, Ludwika, zachęcała go do gry, częstując właśnie takimi czekoladkami.

Mały Fryderyk podobno je uwielbiał. Czekoladki, sygnowane przez Narodowy Instytut Fryderyka Chopina, powstały po to, żeby promować polskie dziedzictwo narodowe w sposób, który kojarzy się ze słodką przyjemnością. Są do nabycia nie tylko w lokalach Batidy, lecz także w sklepie internetowym oraz w Muzeum Fryderyka Chopina w Warszawie i w Żelazowej Woli. Żeby mieć szansę na wygranie pudełka czekoladek Nokturn, wystarczy przyjść na niedzielny bezpłatny koncert chopinowski w Łazienkach, wypożyczyć matę, pobrać kupon, zrobić zdjęcie i umieścić je na portalu społecznościowym, z hasztagiem

#najlepiejwlazienkach i numerem swojego kuponu. Warto grać, ponieważ pudełka są podpisywane przez pianistów.

Rozmowy z gośćmi są ważne – Od początku staramy się jak najlepiej poznać gości Batidy. To samo robią również nasi franczyzobiorcy, którzy stają się gospodarzami lokalu, a po części również gospodarzami marki.

To oni na co dzień mają styczność ze swoimi klientami i najlepiej znają ich potrzeby – opowiada prezes Jolanta Radziszewska, córka założycielki firmy, Jadwigi Radziszewskiej. – Nasi klienci chętnie dzielą się z nami opiniami. Doceniamy je wszystkie, również te krytyczne, które pomagają nam w stawaniu się coraz lepszą marką.

Bardzo się cieszymy, że się rozwijamy, a inni chcą się rozwijać razem z nami.

Latem rozpocznie działalność kolejny lokal franczyzowy – tym razem w Konstancinie, w Starej Papierni.

Catering szyty na miarę i warsztaty kulinarne Batida to również bardzo szeroka oferta cateringowa, skierowana nie tylko do firm, lecz także do klientów indywidualnych. Każde wydarzenie znajdzie dla siebie odpowiednią oprawę – od kameralnej kolacji po wielką galę. Doświadczeni konsultanci pomagają i doradzają podczas uzgadniania szczegółów, spotykają się osobiście z klientami, odwiedzają miejsca, w których mają się odbyć imprezy, żeby jak najlepiej zaplanować catering. Klienci zainteresowani ofertą Batidy mogą wziąć udział w degustacji.

Batida organizuje również warsztaty kulinarne i cukiernicze, we współpracy z KitchenAid i „Kukbuk”. Ich uczestnicy uczą się m.in. piec ciasta, tarty i własnoręcznie wyrabiać czekoladę.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

19

SWEETS & COFFEE AWARDS

Słodka chwila

wytchnienia

Lody ukryte w metalowych termosach i schowane przed dostępem światła; stosy pralinek w rozmaitych kształtach i kolorach piętrzące się w szklanych witrynach – wchodząc do CHOICA trudno oprzeć się wrażeniu, że wchodzimy do miejsca, w którym czas płynie wolniej. Zlokalizowany w Bramie Pomorza w Lipienicach lokal dostał laury NAJLEPSZEJ CUKIERNI DZIAŁAJĄCEJ W SIECI w konkursie Sweets & Coffee Awards 2016.

C

hoice w Bramie Pomorza to najbardziej wysunięty na północ lokal sieci, jedyny w tej części Polski. Sala zajmuje ponad 100 mkw.

Mieści się w niej 16 stolików. W lecie dochodzi do tego ogródek zewnętrzny, cieszący się wielką popularnością wśród szukających ochłody klientów centrum handlowego.

Terapia kolorami Wnętrze Choice promieniuje kolorami wanilii i dodatkami w tonacji caffe latte i ciemnego złota, harmonizując kolorystycznie z czekoladowym logo Choice.

Miłośnicy detali z pewnością docenią np. designerskie lampy, nawiązujące wyglądem do delikatnych płatków złota i stworzony przez rozmaite dodatki klimat tradycyjnej, włoskiej kawiarni. Można usiąść na wysokiej, miękkiej kanapie albo przy stoliku. Chwili relaksu sprzyja tu wszystko.

Powrót do tradycji Początki marki Choice to 2011 rok. Firma MJM Group jako pionier weszła na rynek z lodami naturalnymi i ręcznie wyrabianymi pralinkami. – Dziś lody naturalne mamy na każdym kroku, ale pięć lat temu to był całkowicie nowatorski koncept. Od początku postawiliśmy na jakość i uparliśmy się na wykorzystanie drogiej i trudnej technologii, by lody i pralinki produkować nie tylko z naturalnych składników, ale też przy pomocy technologii rodem z XIXwiecznej manufaktury – mówi Marta Załęska, dyrektor zarządzająca MJM Group.

Zastosowanie w restauracji systemu metalowych termosów do

20

przechowywania lodów było bardzo ryzykownym biznesowo pomysłem. Już dawno temu wykorzystywali je najlepsi mistrzowie cukiernictwa. Dziś spotykane są w gastronomii niezmiernie rzadko.

To droga, bardzo ekskluzywna technologia. – Lody przechowywane w ten sposób nie napowietrzają się ani nie działa na nie światło, a każdy z tych czynników drastycznie obniża ich wartości smakowe.

Różnicę wyczuje każdy smakosz. Z drugiej strony, klienci przyzwyczajeni są do bardzo wyeksponowanych kuwet z lodami.

Istniało więc ryzyko, że skoro czegoś nie widzą, to nic nie skusi ich do kupienia – dodaje Marta Załęska.

Ale obawy były niepotrzebne. To, co od początku przyciąga klientów, to smak i jakość lodów Choice. W lokalu dostępnych jest dziesięć smaków. Dziesięć, bo tyle termosów mieści witryna.

Jakość lodów w Choice można samemu sprawdzić w prostym teście, obserwując porcję lodów w waflu lub pucharku. Zawierają tak wiele treściwych składników, że roztopienie się zajmuje im naprawdę długo. Te lody nie spływają po wafelku w chwilę po nałożeniu.

Składniki najwyższej jakości Dor produkcji lodów w Choice używane są wyłącznie naturalne składniki (mleko, śmietanka, owoce, dodatki) oraz specjalne składniki sprowadzane z Włoch.

Nie znajdziemy tu też emulgatorów, sztucznych barwników, aromatów ani konserwantów. Ze smaków do wyboru jest klasyczna wanilia, jogurtowe z wiśnią, czekolada, mascarpone z miodem i orzechami, a do tego pistacja i tiramisu

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

oraz trzy sorbety: truskawkowy, cytrynowy i pomarańczowy. W Choice w Bramie Pomorza największą popularnością cieszy się niepowtarzalny nektar bogów, autorska receptura Choice’a, złożona z lodów śmietankowych z orzechami laskowymi, karmelem i czekoladą. Do tego mascarpone, jogurt z wiśnią i truskawka.

W ciepłe dni klienci kupują też lody w słoikach, na wynos, dostępne w dodatkowych smakach.

Czekolada z górnej półki Mało kto wie, że pełna nazwa Choice to Choice Chocolate and Ice Cream. I to nie tylko lody, ale też pralinki. Każda ze sprzedawanych tu, leżących w witrynie, czekoladek, produkowana jest ręcznie. – Początkowo były tworzone w lokalu, ale zapotrzebowanie na nie okazało się tak duże, że musieliśmy otworzyć dodatkową manufakturę w Legnicy, gdzie codziennie powstaje kilkanaście kilogramów pralinek.

Nazwaliśmy ją początkowo Akademią Choice, i tak już zostało – wspomina Marta Załęska.

Akademia pełna jest cukierniczych maszyn, bo również przy produkcji pralinek wykorzystywane są tradycyjne metody dawnych mistrzów cukiernictwa.

Cały proces przygotowania czekoladek wykonywany jest ręcznie przez pracowników pod okiem mistrza. Płynna czekolada wlewana jest do różnych forem, a po zastygnięciu ręcznie dodaje się do nich nadzienie i dekoruje na kilkanaście różnych sposobów. Klienci mogą wybierać ulubione pralinki wśród małych arcydzieł lub zdecydować się na – także

tworzoną ręcznie – czekoladę z dodatkiem owoców, prażynek lub biszkoptów.

Kolejka mówi wszystko Kolejka w Choice to widok powszechny. – Nasi pracownicy działają bardzo sprawnie, ale chętnych jest tak wielu, że ogonek czasem kończy się aż przy wyspie z kwiatami – mówi Patrycja Kąkolewska, menadżerka lokalu.

Widać to zwłaszcza latem i przed przeróżnymi świętami. Przez cały rok po lody z Choice’a ustawia się rząd stałych i nowych klientów. Na szybko zjeść można lody z termosów sprzedawane na gałki w bardzo przystępnej cenie lub zamówić jeden z dziewięciu deserów, łączących lody z przeróżnymi dodatkami w wizualne i smakowe arcydzieło.

Latem popularnością cieszą się również mleczno-lodowe koktajle: do wyboru jest shake czekoladowy, truskawkowy lub pomarańczowy.

SWEETS & COFFEE AWARDS

Zielona wciąż

na topie

Marka GREEN CAFFE NERO przywiązuje szczególną wagę do lokalizacji. Wybiera głównie miejsca z historią i niepowtarzalnym klimatem przy głównych ulicach handlowych. Podczas tegorocznego konkursu Sweets & Coffee Awards 2016, kawiarnia w Royal Wilanów okazała się najlepszą w kategorii KAWIARNIA DZIAŁAJĄCA W SIECI.

G

reen Caffè Nero Royal Wilanów zajmuje lokal o powierzchni 191 mkw. Kawiarnie Green Caffè Nero od dawna utożsamiane są przez klientów przede wszystkim z doskonałą, świeżo paloną kawą. W swoim menu posiadają także duży wybór deserów, m.in.: ciast, tart, ciasteczek, muffinów, croissantów czy pysznych bulle – bułeczki przyrządzone według oryginalnego szwedzkiego przepisu.

– Kawiarnie tworzymy dla naszych klientów. Zależny nam, by stały się częścią ich codziennego życia, dlatego cieszymy się z możliwości otwarcia nowych lokalizacji w Wilanowie. Traktujemy je jako dopełnienie strategii rozwoju naszej marki w Warszawie. Jednocześnie jest to dla nas nowe doświadczenie – wychodzimy poza ścisłe centrum miasta zbliżając się do miejsc, w których mieszka wielu naszych klientów. Kontynuujemy także poszukiwania kolejnych ciekawych

lokalizacji – mówi Adam Ringer, prezes Green Caffe Nero.

Marka Green Caffe Nero przywiązuje szczególną wagę do lokalizacji swoich kawiarni. Wybiera głównie miejsca z historią i niepowtarzalnym klimatem przy głównych ulicach handlowych. Kawiarnie Green Caffe Nero można spotkać w centralnych punktach miasta takich, jak: ul.

Marszałkowska, Krakowskie Przedmieście, Plac Konstytucji, Chmielna, Plac Unii Lubelskiej czy Rondo ONZ.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

21

to...

22

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

Fot. Karolina Jóźwiak

Oferujemy

ROZMOWA PRZY KAWIE

co sami

chcielibyśmy

jeść

80 lat po tym jak Antonii Nowakowski otworzył pierwszą piekarnię, jego wnuk Jacek - w oparciu o doświadczenia przekazywane od pokoleń oraz o badania rynku i trendów stworzył sieć GORĄCO POLECAM NOWAKOWSKI. Dziś marka to 40 lokali oferujących nie tylko pieczywo, ale także kanapki, przekąski, produkty cukiernicze i kawę. O łączeniu historii z nowoczesnością, pomysłach na rozwój, współpracy z personelem oraz pasji do… jedzenia rozmawiamy z synem Jacka Nowakowskiego – TOMASZEM NOWAKOWSKIM, dyrektorem zarządzającym sieci.

Rozmawiała Karolina Stępniak Marka Nowakowski Gorąco Polecam rozwijana jest od 10 lat. Jak na przestrzeni tego czasu zmienił się model zarządzania firmy, a także branża piekarnio-kawiarni w naszym kraju?

Marka Gorąco Polecam na przestrzeni 10 lat przeszła spore zmiany.

Zaczynaliśmy od kilku punktów własnych, a dzisiaj mamy 40 piekarniokawiarni z czego większość w systemie franczyzowym. Dawniej byliśmy postrzegani bardziej jako piekarnia, dzisiaj mówią o nas „knajpa z kanapkami”. Zmienia się struktura produktowa, ale naszym głównym atutem cały czas jest fakt, że większość produktów przygotowujemy na miejscu. W ofercie oprócz wspomnianych kanapek mamy również kawę, sałatki, słodkie przekąski, oraz linię produktów fit jak np. jogurt z nasionami chia.

Jak ewaluował klient? Czego aktualnie oczekuje, w jaki sposób należy spełnić jego wymagania?

Swoją ofertą staramy się zaspokoić potrzeby każdego klienta, a wymagania są coraz większe. Rośnie również świadomość społeczeństwa co do spożywanych produktów. Dlatego dbamy o to, aby nawet klienci np. na diecie wegańskiej mogli odnaleźć u nas coś zdrowego, a zarazem smacznego. Generalnie klienci poszukują dzisiaj zdrowych, wysokiej jakości produktów w dobrej cenie – tak by móc korzystać z oferty każdego dnia.

Jakie widzicie możliwości rozwoju sieci Nowakowski Gorąco Polecam? Jakie są plany na najbliższą przyszłość?

Podglądając trochę inne europejskie kraje jak Niemcy czy Włochy możliwości są ogromne. Chcielibyśmy też, aby tak jak w tych krajach, ludzi w Polsce (także poza Warszawą) było stać na jadanie poza domem.

Aktualnie mamy otwarte trzy piekarnio-kawiarnie w Trójmieście, w realizacji lokale w Krakowie i Wrocławiu, plany na kolejne miejsca poza Warszawą. Rok 2016 zamierzamy skończyć z 60 punktami, a w kolejnym otworzyć następne 60 kawiarnio-piekarni.

Większość lokali funkcjonuje w systemie franczyzowym. Dlaczego zdecydowaliście się na taki rodzaj prowadzenia działalności?

System franczyzowy umożliwia szybszy i intensywniejszy rozwój sieci sprzedaży. Zasady współpracy franczyzowej są dość proste. Franczyzobiorca finansuje remont lokalu, zakupy drobnego sprzętu, płaci czynsz, zatrudnia personel. Franczyzodawca zapewnia główne wyposażenie lokalu, pomoc w jego aranżacji, know-how, receptury, za co pobiera opłatę wstępną w wysokości 5 tys. zł. Później żadnych opłat franczyzowych nie ma, ale franczyzobiorca jest zobowiązany zamawiać w centrali sieci wszystkie surowce i półprodukty niezbędne do wypieku produktów dostępnych w sieciach sklepów Nowakowski Gorąco Polecam. Franczyzobiorca zarabia natomiast na dalszej sprzedaży tych produktów klientom.

W portfolio sieci jest już ponad 30 lokali. Czy pojawił się już problem „skali”? W jaki sposób kontrolujecie lokale franczyzowe, pod względem spełniania Waszych standardów?

Aktualnie posiadamy już 40 lokali. Na bieżąco kontrolujemy i monitorujemy każdy. Zebrane informacje i spostrzeżenia przekazujemy do franczyzobiorcy lokalu, w którym odbyła się wizyta. Dzięki temu pokazujemy właścicielowi co może jeszcze usprawniać, na co trzeba zwracać uwagę, a sami rozwijamy się czerpiąc z doświadczeń naszych partnerów. Każdy nowy franczyzobiorca otrzymuje obszerny poradnik opracowany przez nasz dział szkoleń. Wypracowanie mechanizmów i standardów przyczynia się do utrzymania wysokich standardów w każdym lokalu.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

23

W jaki sposób tworzona jest oferta? Z jednej strony jest tradycja, pewne standardy, jednak z drugiej – zmieniające się oczekiwania klientów, trendy. Jak udaje Wam się to połączyć?

Naszym głównym hasłem jest „Dzielenie się ciepłem i łączenie tradycji z nowoczesnością”, a dzisiejszy klient bardzo docenia tradycję. Historia samej rodziny Nowakowski sięga 1925 roku kiedy dziadek Antoni założył swoją pierwszą piekarnię w Nowym Dworze Mazowieckim.

Rodzinną tradycję kontynuował i kontynuuje cały czas jego wnuk, a nasz tata Jacek Nowakowski, który w roku 2005 stworzył markę Gorąco Polecam Nowakowski. W oparciu o doświadczenia przekazywane od pokoleń oraz o badania rynku i trendów tworzymy naszą unikatową ofertę rozbudowując tak, aby każdy odnalazł coś dla siebie.

„

Każdy nowy franczyzobiorca otrzymuje obszerny poradnik opracowany przez nasz dział szkoleń. Wypracowanie mechanizmów i standardów przyczynia się do utrzymania wysokich standardów w każdym lokalu.

„

Generalnie jedzenie jest naszą pasją - oferujemy to, co sami chcielibyśmy zjeść. Nad ofertą stale pracuje kilka osób czasem mocno się spierając, a przede wszystkim staramy się słuchać naszych klientów.

24

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

Na początku czerwca kupiliście od funduszu Capital36 FIZ sieć Friends. Dlaczego zdecydowaliście się na taki krok? Czy będziecie kontynuować rozwój tej marki? Czy w jej miejscu powstanie jakiś nowy koncept, jeśli tak to jaki?

Lokale Friends kierowały swoją ofertę do podobnej grupy klientów.

Pozytywnie oceniliśmy ich lokalizacje i chcemy w większości z nich prowadzić działalność pod brandem Gorąco Polecam Nowakowski.

Na jakim etapie jest proces rebrandingu piekarni Nowakowski Gorąco Polecam? W jaki sposób zmienią się lokale?

Cały rok 2015 przeprowadzaliśmy rebranding naszych kawiarnio-piekarni a nowe punkty otwieraliśmy w zmienionej koncepcji wnętrz. Zmiana wynikała z potrzeb zmieniającego się rynku i z oczekiwań naszych klientów; chcieliśmy by nasze wnętrza były spójne z naszymi produktami i naszą filozofią, nawiązywały do tradycji i a jednocześnie były nowoczesne. Aktualnie zostało już tylko kilka lokali w starym brandzie. Rebranding planujemy zakończyć w 2016 roku.

Mówi się, że w branży gastronomicznej jednym z największych problemów jest personel. Jak Państwo radzą sobie z kwestią rekrutacji, a później utrzymaniem pracowników?

Wraz z rosnącą liczbą lokali zwiększa się liczba potrzebnego personelu.

Jest to rzeczywiście trudny temat, franczyza jednak wydaje się także w tym temacie lepszym rozwiązaniem – każdy z franczyzobiorców zarządza tylko swoją częścią personelu i ma z nim zdecydowanie bliższy i bieżący kontakt, co przy dużej liczbie punktów z poziomu centrali byłoby niezwykle trudne.

W jaki sposób szkolicie personel?

Każdy nowy pracownik, również franczyzobiorca musi przejść wstępne szkolenia odbywające się w centrali Gorąco Polecam. Następnie osoby szkolące się odbywają dwutygodniowy staż w działających piekarnio-kawiarniach, gdzie uczą się wiedzy praktycznej. Zależy nam, aby franczyzobiorcy byli zaangażowani w 100 proc. w pracę swojego lokalu.

ROZMOWA PRZY KAWIE

Jakie systemy motywacyjne są stosowane w firmie?

Mogę tu wypowiedzieć się tylko o działaniach w naszych własnych kawiarnio-piekarniach, gdzie pracownicy mają prowizję od uzyskanej sprzedaży. Dodatkowo w ramach prowadzonych szkoleń mogą uzyskać tytuł baristy, uczestniczą w szkoleniach z obsługi klienta. Promujemy też nasz personel jeżeli chodzi o możliwości awansu – w ramach rozwoju własnej sieci to oni w pierwszej kolejności są awansowani na stanowiska menadżerów.

„

Promujemy nasz personel, jeżeli chodzi o możliwości awansu – w ramach rozwoju własnej sieci to oni w pierwszej kolejności są awansowani na stanowiska menadżerów.

„

produkty piekarnicze. Wszyscy dostosowujemy ofertę, wnętrza do oczekiwań klientów, rynku. W Gorąco Polecam ciężko pracujemy by nasza marka była jak najbliżej klienta i przez to była coraz silniejsza.

Czy warszawski rynek jest specyficzny pod kątem prowadzenia działalności kawiarniano-piekarniczej. Jeśli tak to dlaczego?

Warszawa zdecydowanie różni się od reszty Polski, chodzi przede wszystkim o wrażliwość cenową. Ludzie są tu zamożniejsi, dzięki czemu chętniej przebywają i stołują się poza domem. Liczymy, że ten trend będzie się rozwijał i obejmował kolejne miasta oraz miasteczka w Polsce.

Na zakończenie chciałabym zapytać Pana o hobby i pasje. Czy w jakiś sposób to co robi Pan poza pracą wpływa na sposób zarządzania firmą i relacje międzyludzkie?

Jedzenie jest moją pasją. Uwielbiam kulinarne podróże, daje to dużo inspiracji. Nowe miejsca, nowe smaki…. Równoważę to sportem, lubię biegać, grać w piłkę nożną.

Dziękuję za rozmowę.

Ja również. Chciałabym jeszcze w tym miejscu podziękować całemu zespołowi Gorąco Polecam Nowakowski za zaangażowanie każdego dnia… bez zgranego teamu byłoby trudno! Czasem się spieramy, ale cel mamy jeden!

Jak wygląda współpraca z dostawcami - czy polskie firmy spełniają Pana oczekiwania?

W zasadzie nie mamy tu większych problemów, w zależności od rodzaju produktu wybieramy tu znane marki lub jak w przypadku wędlin lokalnych dostawców, którzy są gotowi zrobić produkty tylko dla nas.

Mamy kilku dostawców, z którymi pracujemy od początku naszej działalności tj. ponad 10 lat.

A jak zorganizowany jest system dostaw?

Posiadamy magazyn centralny, z którego do każdego lokalu dostarczane są codziennie lub co drugi dzień produkty, surowce i opakowania, a ciągła kontrola produktów zapewnia nam jednolite standardy w całej sieci.

Mówił Pan, że oczekiwania konsumentów w ostatnim czasie zmieniły się. Jak wyglądają Wasze sposoby na zatrzymanie „starego” i przyciągnięcie nowego klienta?

Stały klient ma możliwość korzystania z naszych bonów lojalnościowych np. 11 kawa za grosz, organizowanych degustacji czy promocyjnej sprzedaży produktów w postaci zestawów. Dużą wagę przykładamy też do jakości obsługi naszych gości. Dodatkowo realizujemy też zamówienia cateringowe korzystając z oferty stałej jak i specjalnie do tego dedykowanej.

Czy patrzycie na to co robi konkurencja? jak ją oceniacie?

Oczywiście, że patrzymy, tak jak konkurencja patrzy na nas. Jesteśmy konceptem, który łączy funkcję piekarni oraz kawiarni, i w tych kategoriach mamy różną konkurencję.

Nie będę wymieniał z nazwy, ale jednych cenimy za produkty, innych za obsługę gościa. Inspirację czerpiemy przede wszystkim obserwując podobne do naszych koncepty zagraniczne kierując się zasadą, że oferujemy to, co sami chcielibyśmy zjeść.

Jak ocenia Pan polski rynek piekarnio-cukiernio-kawiarni i pozycję marki na nim?

Polski rynek piekarnio – cukiernio- kawiarni cały czas ewoluuje. Piekarnie przejmują funkcje kawiarni. Kawiarnie wprowadzają do sprzedaży

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

25

NAJWIĘKSI POSZUKUJĄ

Potrzebujemy

solidnych partnerów Śieć BEZA KRÓWKA – lody naturalne powstała kilka lat temu. Aktualnie posiada ponad 40 lokali, w większości franczyzowych, w całej Polsce. Bazuje na oryginalnych recepturach i naturalnych składnikach oraz zachowaniu rzemieślniczego sposobu wytwarzania lodów. O nowych inwestycjach, współpracy z dostawcami i oczekiwaniach w stosunku do nich rozmawiamy z KATARZYNĄ LEHR, właścicielką marki.

Rozmawiała Karolina Stępniak Czy w najbliższym czasie planowane są jakieś inwestycje i zakupy?

Jeśli tak to jakie?

Firma nasza cały czas się rozwija, więc ciągle inwestycje i zakupy są nieuniknione. Przede wszystkim interesują nas: szokowa mroźnia do lodów (na 125 kg produktu), urządzenie do chłodzenia wody w zamkniętym obiegu wykorzystywanej do pracy pasteryzatorów i frezerów, mroźnia do przechowywania gotowego produktu dzielona wewnątrz na poszczególne kabiny z oddzielnymi drzwiami (do której nie trzeba będzie wchodzić do środka) oraz oprogramowanie do rozliczania magazynu i sprzedaży.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Najważniejsze jest dla nas zapewnienie ciągłości dostaw, serwisu maszyn i urządzeń oraz możliwość bieżącego kontaktu (np. w weekendy).

Czy cena czyni cuda? Co jest najważniejsze – jakość czy cena? Jak ustawiłaby Pani priorytety: jakość, cena, czas dostawy, termin płatności, innowacyjność produktu, doświadczenie dostawcy, historia współpracy z dostawcą?

Stawiamy na jakość w rozsądnej cenie. Nie oszczędzamy na naszym produkcie, ponieważ zależy nam by finalnie był jak najlepszy. To nasza pasja i staramy się robić to jak najlepiej. Wszystkie te czynniki są odpowiednio ważne. W zależności od sytuacji ich proporcje tworzą stosowny mix, który najlepiej wpisuje się w nasze potrzeby.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Zawsze jesteśmy otwarci na dostawców, którzy mogą nam zaproponować lepsze warunki handlowe lub rozwiązania pomagające lepiej wykorzystywać nasz potencjał. Jest wiele dziedzin naszej działalności, które wciąż poznajemy i się ich uczymy. Na pewno w kolejnych latach będziemy większy nacisk kłaść na jakość punktów naszej sieci, niż na ich ilość. Chcielibyśmy być postrzegani już nie tylko przez pryzmat świetnych lody, ale też zależy nam na całokształcie wizerunku. W tych obszarach bardzo ogólnie chcielibyśmy się wzmocnić.

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

26

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

Dostawca powinien przede wszystkim wiedzieć, że potrzebujemy konkretnych sprecyzowanych ofert, ponieważ w sezonie nie mamy czasu na spotkania, negocjacje, porównywanie cen. Najchętniej spotykamy się z partnerami w okresie październik – styczeń.

Jaki jest według Pani idealny dostawca?

Zapewniający ciągłość dostaw, terminowy oraz konkurencyjny pod względem oferowanych cen.

Czy ma Pani jakieś hobby, pasję? Czy w jakichś sposób przekłada się to na pracę?

Czy pomaga w jakichś jej aspektach lub przekłada się na relacje międzyludzkie?

Książka, sport (jazda na rowerze, fitness) – dzięki temu można mówić o dyscyplinie i opanowaniu. Można powiedzieć, że pomaga to chociażby w podejmowaniu decyzji.

Była Pani uczestnikiem „Business Speed Dating” podczas Sweets & Coffee Forum 2016. Jak ocenia Pani to spotkanie?

To dla nas bardzo ważne, aby poznawać nowe kierunki, rozwiązania oraz wymieniać się doświadczeniami. Jesteśmy na początku naszego rozwoju i wszystkie detale są dla nas bardzo istotne. Między innymi dzięki takim spotkaniom jest to możliwe. Jesteśmy bardzo wdzięczni za zaproszenie.

Jednocześnie czujemy się wyróżnieni jako finaliści jednej z kategorii konkursowych. To znak dla nas, że pomimo wielu błędów jakie popełniamy, idziemy w dobrym kierunku, a serce i zaangażowanie jakie wnosimy w nasz projekt przekłada się na zadowolenie naszych licznych klientów, którym w tym miejscu również serdecznie dziękuję za to, że odwiedzają nasze lokale.

Czy dostawcy mogą liczyć na Pani obecność w przyszorocznej edycji tego spotkania?

Tak, na pewno chętnie skorzystamy z zaproszenia jeśli je dostaniemy.

Czy dzięki spotkaniom BSD udało się Państwu pozyskać nowych dostawców?

Jesteśmy w trakcie rozmów z kilkoma z nich i na przyszłość jest duże prawdopodobieństwo, że nawiążemy współpracę.

Już w sierpniu!

Publikacja roku branży hotelarskiej Kompendium wiedzy – źródło rzetelnej informacji na temat sektora Reklama w publikacji gwarantuje bezpośrednie dotarcie z ofertą do: właścicieli i zarządów ● sieci hotelarskich „kupców” od największych ● odbiorców sieciowych właścicieli hoteli ● i obiektów noclegowych architektów ● i pracowni projektowych

Całoroczna żywotność publikacji, skuteczna promocja i dodatkowa dystrybucja podczas najważniejszych wydarzeń branżowych gwarantuje szeroki zasięg dotarcia i wielokrotny kontakt z Państwa reklamą

Sweets&Coffee

Kontakt z Biurem Reklamy: tel. 664-463-072, 22 290-66-11, t.witecki@brogmarkeitng.pl

Zapraszamy do współpracy

TWÓJ BIZNES

Dać, aby

ZYSKAĆ Motywowanie to nie do końca metoda kija i marchewki. To nie tylko pieniądze, same pochwały i nagrody. To przede wszystkim powodowanie, by pracownik, za sprawą całego spektrum działań pracodawcy, osiągał cele biznesowe i własne, rozwijał umiejętności, doskonalił się i MIAŁ POCZUCIE BYCIA WAŻNYM oraz docenianym elementem firmowej struktury.

Anna Zielińska, menadżer Amorinio.pl Ice Cream & Grand Cafe

W

czasach przeobrażeń i nowoczesnego zarządzania pracodawca powinien kłaść nacisk na poprawną gospodarkę kadrową, gdyż dobrze uformowany i zmotywowany zespół jest najefektywniejszym zarządcą dobrami organizacji: rzeczowymi, pieniężnymi i informacyjnymi. Nie jest tajemnicą, że instytucja płacy podstawowej nie jest już wystarczającym

28

narzędziem do zatrzymania pracownika w firmie. Potrzebuje on bodźców dających możliwość zarobienia pieniędzy dodatkowych, bądź otrzymania gratyfikacji pozapłacowych, co zazwyczaj przekłada się na zwiększenie zaangażowanie w powierzone mu zadania.

Jak zatem skutecznie motywować dodając fakt, że rzecz dzieje się w sferze gastronomii?

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

1 ZRÓB KONKURS Nie od dziś wiadomo, że nutka rywalizacji powoduje wśród załogi potrzebę wybicia się indywidualizmu ponad grupę. Dlatego przeprowadzenie konkursu jest świetną metodą, by pracownik postarał się bardziej bądź, wykorzystał swoje umiejętności i stanął

na zaszczytnym, pierwszym miejscu podium. Brzmi dumnie? Oczywiście, pod warunkiem, że całej procedurze konkursowej towarzyszą jasne zasady, mierzalne cele oraz atrakcyjna nagroda.

Istotne jest też różnicowanie tematów konkursowych, jeśli każdy będzie podyktowany np. sprzedażą sugestywną, wówczas może się okazać, że wygrywają wciąż te same jednostki mające

większe predyspozycje sprzedażowe, a reszta załogi czuje się wręcz znudzona i zdemotywowana.

sprzeda swoje dzieło, jak nie jego twórca?

4 DODAJ BONUS 2 ZREALIZUJ CEL Masz problem? Poszukujesz innego, świeżego spojrzenia? Poddaj temat załodze! Brzmi jak dobre hasło reklamowe?

Tak, gdyż w składzie teamu pracowniczego zawsze znajdzie się jakaś osoba, która zaproponuje idealne, bądź bliskie ideałowi rozwiązanie. Nie należy bać się delegowania pewnych tematów do rozstrzygnięcia przez załogę. Nie obniża to autorytetu menadżerskiego, wręcz przeciwnie, powoduje w pracownikach przeświadczenie, że są ważni, słuchani, a jeśli za dobrym pomysłem idzie jeszcze spontaniczna gratyfikacja w postaci np. vouchera do cenionego fryzjera czy wejściówka na koncert, również docenieni.

Zorganizuj imprezę pracowniczą, daj swojej załodze możliwość zintegrowania, pochwal się zdolnościami pracowników na łamach social media (oczywiście za ich zgodą), zaproponuj zniżkę na produkty dostępne w lokalu, zadbaj o obiad pracowniczy w symbolicznej cenie, wyślij zdolnego baristę na konkurs, daj premię za wyjątkowo intensywny dzień, pochwal za dobrą opinię wystawioną przez gościa. Te, zdawać by się mogło, drobiazgi mają ogromny wpływ na stałe motywowanie teamu. Rolą mądrego menadżera/właściciela jest obserwowanie załogi i dostosowywanie inspirujących działań do jej potencjału z jednoczesnym dopasowaniem dostępnych narzędzi do potrzeb pracowników.

3 POZWÓL WSPÓŁTWORZYĆ 5 PODZIĘKUJ Od zawsze hołduję zasadzie, że jeśli są ku temu odpowiednie warunki należy dać pracownikom możliwość stworzenia czegoś własnego: autorskiej kawy, zmiany dekoracji w kawiarni, nowego hasła reklamowego, wprowadzenia innowacyjnego produktu. Poziom dumy z własnoręcznego dzieła wzrasta wraz z pochwałami, ogłoszeniem na forum lokalu oraz lekko zazdrosnymi spojrzeniami współpracowników. Jest to swego rodzaju proces motywacyjnego domino, bardzo często powoduje w innych chęć dorównania, wykreowania czegoś konkurencyjnego, pokazuje, że pracownicze pomysły się liczą i są ważnym elementem biznesowej struktury. Poza tym, któż lepiej

Nie bójmy się dziękować! Nieprawdą jest, że praca to praca, należy się za nią wynagrodzenie i nic poza tym. Pracę wykonują ludzie, a Ci potrzebują miłych komunikatów potwierdzających ich wartość. Jeśli pracownik został dłużej w pracy, bo nagle zza rogu wyłoniła się wycieczka turystów – podziękuj! Gdy zmęczona załoga zbiera się do domu po wyjątkowo ciężkim dniu – podziękuj.

Kiedy pracownik zrobi coś, co teoretycznie nie należy do zakresu jego obowiązków – podziękuj. Jedno słowo, a wyrazi szacunek, wdzięczność i pokaże, że osoba zarządzająca widzi i docenia każde staranie. Nie ma nic bardziej motywującego!

O AUTORZE Absolwentka administracji publicznej oraz prawa pracy na Uniwersytecie Wrocławskim.

Aczkolwiek siedzenie za biurkiem i wydawanie decyzji w urzędzie nie jest tym, czemu poświęciła swoją karierę zawodową. Od ponad siedmiu lat zarządza, tworzy nowe idee, kreuje atmosferę sprzyjającą wartościowemu miejscu pracy. Naturalna liderka i organizatorka z głową pełną pomysłów. Miała okazję czerpać z doświadczeń u przedsiębiorców korporacyjnych oraz prywatnych. Od dwóch lat zarządza kawiarnią Amorinio.pl we Wrocławiu, w której praca sprawia jej wiele przyjemności, chodź bywa też dużym wyzwaniem. Stawia na ludzi i wierzy w ich potencjał, który czasem schowany, warto wydobyć na światło dzienne.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

29

TWÓJ BIZNES

Aby dobrze się

SPRZEDAWAŁO I KUPOWAŁO

Projektowanie lub modernizację lokalu typu piekarnia czy cukiernia powinniśmy zacząć od szczegółowej analizy ekonomicznej kosztów jego eksploatacji. Nieświadomość tych zagadnień jest bardzo częstym powodem nierentowności otwieranych obiektów.

Gabriela Żugaj, dyrektor ds. marketingu Zakład Usług Technicznych Doradztwo i Projektowanie Wnętrz Zdzisław Skotnicki

30

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

TWÓJ BIZNES

Prace wstępne

Projektowanie funkcji

Patrząc z perspektywy firmy projektującej wnętrza, najważniejsza jest pierwsza rozmowa z klientem. Wtedy zostają zdefiniowane potrzeby, oczekiwania, a także możliwości (również finansowe) inwestora. Na takim spotkaniu ustala się wiele kwestii – gdzie znajduje się lokal (w dużej czy małej miejscowości, w centrum czy na osiedlu, a może obok szkoły czy uczelni), czy będzie to pierwszy punkt danej firmy/osoby czy też jest to sieć, czy zaczynamy od nowa czy modernizujemy.

Dodatkowo musimy znać też rodzaj oferowanego towaru oraz formułę sprzedaży (na miejscu czy na wynos). Należy wziąć pod uwagę indywidualne potrzeby inwestora, a także uwzględnić lokalną specyfikę i nawyki klientów okolicznych lokali.

Posiadając te informacje możemy przystąpić do przeprowadzenia inwentaryzacji.

Na początku sprawdzamy stan instalacji elektrycznej, wodno-kanalizacyjnej, stolarki okiennej i drzwiowej oraz czy potrzebne są ewentualne zmiany budowlane. Kolejny etap to pomiar poszczególnych pomieszczeń. Pozwoli to określić ich potencjał, dobrać potrzebną do wykończenia wnętrz ilość materiałów i zaplanować koszty.

Choć projektowanie wnętrz kojarzy nam się przede wszystkim z designem, należy zacząć od strony funkcjonalnej. Dzięki temu niewielkie nawet wnętrza zostaną wykorzystane w 100 procentach. Na tym etapie należy dokładnie zaplanować przeznaczenie poszczególnych pomieszczeń oraz rozmieszczenie mebli i wyposażenia. Dobrze zaprojektowany układ funkcjonalny lokalu umożliwia prawidłową organizację pracy, ma wpływ na wielkość obrotu i poziom świadczonych usług.

Wyposażenie Dobór optymalnego wyposażenia meblowego i sprzętowego jest sprawą kluczową. Dobrze zaprojektowane meble będą bowiem nie tylko ciekawe, ale – co najważniejsze – funkcjonalne. Muszą to być meble sprawdzone pod względem ergonomicznym i eksploatacyjnym, a przede wszystkim zgodne z obowiązującymi przepisami prawa sanitarnego wzory.

Najlepiej postawić na rozwiązania dedykowane, które będą dostosowane do danego pomieszczenia. Dzięki temu

wykorzystamy całą dostępną przestrzeń co do centymetra.

Ważnym elementem jest dobór specjalistycznych urządzeń i witryn chłodniczych oraz sprzętu. Zamiast obudowy fabrycznej urządzeń możemy zastosować obudowy, które będą współgrały z zaprojektowaną kolorystyką oraz architekturą.

Prezentacja towaru Klient, wchodząc do piekarni czy cukierni powinien natychmiast otrzymywać wizualną informację, co może kupić, a także czy znajdzie swój ulubiony rodzaj ciasta lub pieczywa. Duże, szklane witryny, zarówno chłodnicze, jak i niechłodnicze, sprawdzą się idealnie. Najnowsze trendy w wyposażaniu lokali piekarniczo–cukierniczych to prezentacja towaru tak, aby znajdował się jak najbliżej klienta, tuż przed jego oczami. Dobrze jest też zaoferować klientowi nie tylko bułki, różnego rodzaju chleby, drożdżówkę cz ciastka, ale też np. gotowe kanapki, pizzerinki, napoje zimne lub gorące, dodatki do pieczywa (masło, sery, dżemy, miody).

Obecnie klient jest bardzo wymagający

i trzeba zaoferować mu jak najwięcej, żeby chciał przyjść ponownie. Najlepiej jest przygotować propozycje dla osób w różnym wieku.

Estetyka Ten etap projektowania dotyczy designu, a więc takich elementów jak styl mebli, rodzaj opraw oświetleniowych, kolory ścian, sposób wykończenia posadzki i sufitu.

W piekarni czy cukierni istotne są elementy dekoracyjne np. podświetlenia, przestrzenne litery, grafiki, cennik ze szkła lacobel. Dobierając materiały, należy kierować się nowymi trendami, ale też jakością. Przełoży się to na ich trwałość, a w dłuższej perspektywie przyniesie spore oszczędności. Na to, czy czujemy się w danym miejscu dobrze wpływa wiele czynników – przestrzeń, światło, kolory, zieleń, przyjazna obsługa.

Wykonanie Do remontu lub modernizacji lokalu i aranżacji wnętrza warto podejść kompleksowo i skorzystać z pomocy profesjonalnej firmy, która wykona inwestycję pod klucz – od projektu po realizację.

R E K L A M A

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

31

BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

METODA A

naparu

W kawiarni często słyszymy WOLI PAN MOCNĄ KAWĘ, CZY SŁABSZĄ? Co kryje się za tym pytaniem? Moc smaku, czy zawartość kofeiny? Są to dwa różne parametry, nie zawsze idące w parze. Często napary o bardzo intensywnym smaku mają zdecydowanie mniej kofeiny niż te o smaku delikatniejszym – co więc wpływa na odczucie „mocy naparu”?

Marcin Rusnarczyk, barista, dyrektor sprzedaży Etno Cafe

Z

1. ESPRESSO (bardzo intensywny smak i niska zawartość kofeiny)

arówno moc smaku jak i zawartość kofeiny zależą od stopnia palenia kawy, stosunku masy użytej kawy do ilości wody oraz metody parzenia.

Kawy mocniej palone mają bardziej intensywny smak niż kawy jasno palone, ale zazwyczaj mniejszą zawartość kofeiny. Również ważny jest rodzaj ziarna – arabika jest bardziej delikatna w smaku i ma prawie dwa razy mniej kofeiny niż robusta.

Masa kawy zazwyczaj jest ściśle przypisana do danej metody i wbrew logice nie zawsze większa ilość surowca równa się więcej kofeiny w kawie – w tym przypadku ważną rolę odgrywa czas parzenia – im dłuższy tym więcej kofeiny.

Jak to wygląda w przypadku poszczególnych metod?

Espresso zazwyczaj kojarzy nam się z kawą o bardzo dużej zawartości kofeiny – powodem tego jest bardzo intensywny smak, który wynika z kilku rzeczy – mocno palonej kawy, drobnego mielenia i działania wysokiego ciśnienia podczas parzenia. Niska zawartość kofeiny spowodowana jest bardzo krótkim czasem parzenia – maksymalnie 30 sekund.

2. MOKA – kafetierka (intensywny smak i średnia zawartość kofeiny) Konstruktorem moki był włoski rzemieślnik Alfonso Bialetti, który w 1919 roku opatentował pierwszy model o ośmiokątnej formie pod nazwą Moka

MOC NAPARU METODA PARZENIA SMAK

KOFEINA

ESPRESSO

*****

**

KAFETIERKA

****

***

FRENCHPRESS

****

***/*****

***/****

***/****

***

*****

*****

****

AEROPRESS DRIP, CHEMEX TYGIEL

32

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

Expres. Urządzenie było rewolucyjnym rozwiązaniem, ponieważ pozwalało w bardzo prosty sposób otrzymać przefiltrowaną kawę, przez co bardzo szybko znalazło się praktycznie w każdym włoskim domu.

Uzyskany z kafetierki napar swój intensywny smak zawdzięcza mocno palonej kawie (najczęściej używanej w tej metodzie), a mała zawartość kofeiny jest wynikiem krótkiego czasu parzenia.

3. FRENCHPRESS (intensywny smak, zawartość kofeiny od średniej do dużej) Urządzenie zostało po raz pierwszy opatentowane w 1929 roku przez włoskiego projektanta Attilia Calimaniego, natomiast obecną wersję zastrzegł w 1958 roku i rozpropagował na świecie Faliero Bandanini. Frenchpress zyskał sobie olbrzymią popularność ze względu na łatwą obsługę. Intensywność smaku zależna jest od rodzaju kawy, a moc od długości parzenia (2-4 min.)

4. DRIPPER, CHEMEX – kawa filtrowana (delikatny smak i duża zawartość kofeiny)

BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

MOC

To najbardziej popularna forma przygotowywania kawy. Do jej przyrządzenia używa się najróżniejszych urządzeń, począwszy od elektrycznych ekspresów przez porcelanowe lub plastikowe drippery, na szklanych chemex’ach skończywszy, jednakże zawsze niezbędnym elementem jest – wykonany najczęściej z papieru filtr.

Do tych metod używane są zazwyczaj kawy jasno palone, odbierane jako delikatne w smaku, a zarazem bardzo bogate w aromaty. Długi czas parzenia (3-4 min.) wydobywa z ziarna dużą zawartość kofeiny.

5. AEROPRESS (cały wachlarz mocy smaku i zawartości kofeiny) Jest to jedno z najmłodszych urządzeń do parzenia kawy. Zostało wprowadzone na rynek USA w 2005 roku przez firmę Aerobie. Aeropress w budowie przypomina strzykawkę. Elementem filtrującym są jednorazowe filtry papierowe lub wielorazowego użytku filtr metalowy. Urządzenie jest proste w obsłudze, pozwala na użycie kaw o różnym stopniu palenia i zmielenia, co daje możliwość zaparzenia bardzo intensywnego napoju, zbliżonego do espresso, jak i delikatnego naparu podobnego do kawy przelewowej.

6. TYGIEL – czyli metoda arabska (bardzo intensywny smak i spora zawartość kofeiny) Znana już za czasów imperium osmańskiego, używana jest do tej pory w wielu nie tylko arabskich kawiarniach.

Pierwotnie ogrzewano tygiel w rozgrzanym pisku przy ognisku, stąd też była przymocowana do niego długa drewniana rączka, aby uniknąć oparzeń. Intensywność smaku związana jest z użyciem bardzo mocno palonej kawy i stosunkowo małej ilości wody do masy kawy. Sporą ilość kofeiny napar ten zawdzięcza dość długiemu czasowi parzenia.

Podsumowując: Przy założeniu że napar w poszczególnych metodach uzyskiwany jest zgodnie ze sztuką (odpowiednia ilość wody i kawy oraz prawidłowy czas parzenia), najmniej kofeiny, ale jednocześnie najbardziej intensywny smak, ma Espresso, najwięcej kofeiny i najdelikatniejszy smak mają kawy parzone metodami przelewowymi – Drip i Chemex.

O AUTORZE W branży od 2002 roku. Barista, trener, Mistrz Polski Baristów, wielokrotny Sędzia Mistrzostw Polski Baristów, sędzia Mistrzostw Świata Baristów, dyrektor sprzedaży w Etno Cafe, autor książki „Sekrety Kawy”.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

33

KAWA ma ZNACZENIE

Kawa jest obowiązkowym punktem menu każdego lokalu gastronomicznego. Jednak wciąż niewiele jest miejsc, w których jest naprawdę smaczna i profesjonalnie zaparzona. Z czego to wynika? Kawa to produkt trudny, którego nie wolno lekceważyć.

Anna i Konrad Oleksak, Kofibrand

T

rzeba mieć dobry, świeży surowiec, profesjonalny sprzęt i ćwiczyć parzenie. To wymaga nakładów finansowych i wysiłku. Dlatego wiele lokali wybiera drogę na skróty: tanie, niskiej jakości kawy, ekspresy w dzierżawie, a zamiast czasochłonnych szkoleń,

34

to dostawca sprzętu ustawia młynek i ekspres, żeby zawsze podawały taką samą ilość kawy i wody. W efekcie serwowane kawy są albo niedoparzone, albo przepalone, płaskie, gorzkie, cierpkie, zjełczałe, pozostawiające metaliczny lub drewniany posmak.

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

Jak zatem parzyć kawę w ekspresie, żeby była dobra? Większość kursów barista bazuje na zasadach opracowanych przez Narodowy Włoski Instytut Espresso (Istituto Nazionale Espresso Italiano). Przepis jest dość prosty: na pojedyncze espresso dozujemy 7 gram

(± 0,5) drobno zmielonej kawy, parzymy w ekspresie wodą pod ciśnieniem 9 bar (± 1) o temperaturze 88˚ C (± 2), w czasie 25 s (± 2,5). Napar wraz z crema powinien mieć pojemność 25 ml (± 2,5), temperaturę 67˚ C (± 3). Tak zaparzymy kawę poprawnie i można te zasady

BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

potraktować jako punkt wyjścia. Jednak warto mieć na uwadze, że przez ostatnie lata rynek kawy bardzo się zmienił. Kraje śródziemnomorskie, w tym ojczyzna espresso – Włochy, przestały wyznaczać trendy, zarówno w spożyciu, jak i zaparzaniu kawy. Działalność organizacji takich jak Amerykańskie Stowarzyszenie Kawy Najwyższej Jakości (SCAA), czy jej europejski odpowiednik (SCAE), które promują kawy najwyższej jakości tzw. speciality coffee, zmieniły standardy zaparzania espresso. Także w Polsce działa na rynku coraz więcej firm i ekspertów skupionych wokół kaw jakościowych.

Dziś przede wszystkim uwzględnia się, że każda kawa jest inna i może zachowywać się inaczej, zależnie od warunków w jakich jest zaparzana. Ważniejsze od trzymania się ściśle receptury, jest wydobycie najlepszego smaku z ziarna.

Nowe standardy zakładają, że espresso powinno być zaparzane zawsze przy użyciu podwójnej kolby. Waga dozowanej kawy jest zatem oczywiście wyższa i waha się pomiędzy 14 do 22 gramów.

Czas ekstrakcji (parzenia): od 20 do 35 sekund, a nawet dłużej, pojemność 30 ± 5 ml. Temperatura ekstrakcji: 90,5 do 96° C, a ciśnienie: 8,5 do 9,5 bara.

Są to tylko przepisy. Aby kawa była smaczna, musi być przede wszystkim dobrej jakości. Uogólniając dobra jakość oznacza wysokogatunkową Arabikę.

Najlepiej jeśli ziarno surowe jest ocenione powyżej 80 punktów według SCAA i ma nie więcej niż rok od zbiorów. Kawa powinna być oczywiście świeżo palona, optymalnie jeśli zużywa się ją do czterech tygodni od daty palenia. Ziarna należy mielić zawsze tuż przed zaparzeniem, ponieważ szybko wietrzeją i utleniają się, co jest nieprzyjemnie wyczuwalne w filiżance. Wiele zależy również od sprzętu na jakim się pracuje. Profesjonalne ekspresy mają stabilną temperaturę, co chroni przed niedoparzaniem lub przeparzaniem naparu i wpływa na powtarzalność. Znaczenie ma również dobry młynek, dzięki któremu uzyskuje się odpowiednią grubość mielenia i który nie będzie nadmiernie nagrzewał kawy.

Jednak nawet dysponując wysokiej jakości produktem i sprzętem, nie zaparzymy dobrej kawy bez dobrego szkolenia, a następnie ćwiczenia umiejętności. Wymaga to zaangażowania i wytrwałości.

Na bazie smacznego espresso, można przygotować smaczne cappuccino. Osiągnięcie doskonałości w spienianiu mleka, również wymaga wielu ćwiczeń. Ważne aby mleko nie było przegrzane i ubite na sztywną pianę. Wówczas daje nieprzyjemną gorycz. Mleko spienione do kaw

mlecznych powinno być gładkie, lśniące, bez bąbelków powietrza i mieć konsystencję jogurtu. Tylko z tak spienionym mlekiem powstają również lubiane przez wszystkich wzory latte art.

Prowadząc kawiarnię warto rozważyć sprzedaż kawy z alternatywnych do espresso metod zaparzania. Są one proste w użyciu, niedrogie i zyskują coraz więcej zwolenników wśród konsumentów. Metody alternatywne, zwane potocznie „dripem, przelewem”, polegają na zaparzaniu kawy przy użyciu niewielkich ceramicznych, szklanych lub plastikowych urządzeń, jak np. V60, Chemex, AeroPress, przy zastosowaniu różnych filtrów. Każde urządzenie daje trochę inny napar. Cechą wspólną jest większa czystość i delikatność w smaku, większa ilość kofeiny oraz większe pole do odkrywania aromatów. Również te metody dają sporą dowolność w opracowywaniu receptur zaparzania.

Podstawowymi zasadami są: w kwestii gramatury zasada 55-60 gram kawy na 1 litr wody i temperatura wody 84-94 stopnie. Grubość mielenia różni się, np. najdrobniej (ale nie tak drobno jak do espresso) mieli się kawę do AeroPress, najgrubiej do Chemex. Świeżo zmieloną kawę zawsze najpierw należy zalewać niewielką, ok. 50 ml ilością wody, a następnie odczekać ok.

30 sekund, aż nastąpi uwolnienie dwutlenku węgla. Dopiero potem, cienkim strumieniem i okrężnymi ruchami dolewa się resztę wody. Tu czas zaparzania i pojemność różni się w zależności od użytego urządzenia i waha w granicach 2,5 do 4 minut. Kawy z filtra podaje się bez dodatków.

Najważniejszy jest smak samej kawy.

Wiele niezależnych kawiarni decyduje się też ostatnio na serwowanie tzw. cold brew, czyli kawy parzonej na zimno. Przy tej metodzie, dość grubo zmieloną kawę zalewa się zimną wodą, wstawia do lodówki w szczelnie zamkniętym naczyniu na minimum sześć godzin, następnie filtruje i najczęściej podaje na lodzie, bez żadnych dodatków.

Własna kawiarnia czy cukiernia to marzenie wielu ludzi. W wyobraźni łatwo zaplanować wystrój wnętrza, menu, tłumy uśmiechniętych gości.

W rzeczywistości ogrom pracy, nakładów finansowych i kapryśność klientów, często zmusza do zrewidowania tych wyobrażeń i szukania oszczędności. Choć pokusa jest spora, nie warto na kawie oszczędzać.

Tę zwykle zamawia się po posiłku.

Zatem nieważne jak wykwintne dania zaserwujemy, jeśli na koniec podamy złą kawę, to z takim smakiem klient opuści naszą wymarzoną restaurację.

Niech moc będzie w kawie Michał Błasiak, wielokrotny vice mistrz Polski Baristów, brand ambassador Monin i Vitamix Na początku musimy zdefiniować, co mamy na myśli mówiąc o mocy kawy – czy dotyczy to ilość zawartej w niej kofeiny? Czy intensywność smaku i aromatu?

Te dwie kwestie są często mylone. Ale po kolei…

Kawa to główne źródło kofeiny w naszej diecie. W jednej, średniej wielkości filiżance znajduje się około 90 mg kofeiny. Jednak jej ilość waha się w zależności od rodzajów napojów kawowych i może wynosić od niemal zera do ponad 600 mg. A zawartość kofeiny w kawie zależy od wielu czynników takich jak: S

rodzaj ziaren, które zawierają róże ilości kofeiny (Robusta posiada dwukrotnie więcej kofeiny niż Arabika);

S

stopień wypalenia ziaren – jaśniejsze pozostawia więcej kofeiny, natomiast ciemniejsze powoduje wyczuwanie przez nas większej goryczy, co właśnie często błędnie kojarzone jest z mocą naparu.

S

rodzaj napoju kawowego i metoda parzenia – espresso, parzona, przelewowa (z ekspresu, drip, chemex, aeropress, french press, mokka, syfon, cold brew), rozpuszczalna czy bezkofeinowa

S

czas zaparzania i objętość porcji – to podstawowa zasada: im dłuższy kontakt ma woda z kawą, tym więcej kofeiny znajdzie się w filiżance.

FO

FO

FO

FO

Ile kofeiny więc znajdzie się w małej czarnej czy dużej z mlekiem?

Głównym czynnikiem decydującym o zawartości kofeiny jest rodzaj kawy jaką pijemy.

Kawa parzona – często u nas błędnie nazywana „po turecku” (prawdziwa kawa po turecku jest drobno mielona, zalewana zimną wodą i przygotowywana w tygielku poprzez trzykrotne doprowadzenie jej do wrzenia). Zalewanie zmielonej kawy gorącą wodą jest jednym z najpopularniejszych sposobów przygotowywania.

Jedna szklanka parzonej kawy (200-250 ml) zawiera około 60-150 mg kofeiny.

Espresso - to sposób parzenia kawy polegający na „przeciśnięciu” małej ilości gorącej wody pod wysokim ciśnieniem przez drobno zmielone ziarna. Choć stosunek ilości kofeiny do objętości espresso jest znacznie wyższy niż w porównaniu do zwykłej kawy, to jednak w jednej porcji jest jej dość mało. Jedno espresso, czyli około 20-30 ml mocno skoncentrowanego napoju zawiera około 63 mg kofeiny. Podwójne zawiera zatem w przybliżeniu 125 mg kofeiny.

Napoje kawowe na bazie espresso, kawa z mlekiem – podstawą wielu popularnych napojów jest espresso, które następnie miesza się z różnymi rodzajami i ilością mleka, np. cafe latte, cappuccino, macchiato czy tradycyjna „biała”. Mleko samo w sobie nie zawiera kofeiny, dlatego też napoje te zawierają dokładnie taką samą ilość kofeiny jak zwykłe espresso. Dodanie mleka nie powoduje zmniejszenia ilości kofeiny w gotowej kawie, zmienia jednak jej intensywny smak i aromat.

Alternatywne metody parzenia kawy - drip, chemex, aeropress, syfon, mokka, french press – w zależności od zastosowanej metody tutaj również będą różnice w ilości kofeiny. W większości przypadków stosujemy gramaturę 6g kawy na 100 ml wody, reszta zależy od grubości mielenia ziarna, jakości wody, jej temperatury oraz czasu zparzania. Co ciekawe, kawę możemy „zaparzyć” również na zimno przygotowując tzw. cold brew – czyli stosując wymienioną zasadę gramatury kawy do ilości wody, zalewamy kawę zimną wodą i pozostawiamy na 12-24 godziny, następnie filtrujemy i uzyskujemy gotowy napar doskonały na upalne dni – tu też możemy liczyć na sporą dawkę kofeiny ze względu na czas „zaparzania”.

Kawa rozpuszczalna - to nic innego jak kawa zaparzona w tradycyjny sposób, a następnie wysuszona. Na ogół ma postać dużych, suchych kawałków, które rozpuszczają się w wodzie.

Zazwyczaj zawiera mniej kofeiny niż kawa parzona, a z jednej szklanki (ok 250 ml) otrzymujemy około 50-100 mg kofeiny.

Kawa bezkofeinowa - nazwa może być myląca, ponieważ nie jest całkowicie pozbawiona kofeiny. Może zawierać jej różne ilości, od 1 mg do 7 mg na kubek i ok 3 mg na średniej wielkości filiżankę. Warto mieć na uwadze, że niektóre odmiany mogą zawierać większe ilości oraz zależeć od rodzaju kawy, metody dekofeinizacji i rozmiaru kubka oraz ilości użytej kawy.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

35

M O J A

z kawą

PRZYJAŹŃ Zawód baristy lubi za możliwość obcowania z innymi ludźmi, ciągłe wyzwania, możliwość dogłębnego poznawania kawy i … brak nudy. Każdy dzień traktuje jak szansę na rozwój i szukanie nowych inspiracji. Za klucz do sukcesu uważa ciągłą edukację, otwartość oraz wytrwałość, i tę mądrość stara się przekazać uczniom swojej szkoły.

O drodze do baristyki, marzeniach, celach, artystycznej stronie zawodu oraz o współżyciu z kawą i emocjach temu towarzyszących Marcin Michalik, barista, właściciel szkoły Colours of Coffee, opowiedział w rozmowie z nami.

Rozmawiała Karolina Stępniak 36

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

SYLWETKA MISTRZA – BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

Jakie były Twoje początki w zawodzie baristy?

Dosyć nietypowe – zaczynałem jako barman, który miał na swoim barze dwie duże maszyny do kawy. Przeszedłem „garażowe” szkolenie z Włochem reprezentującym markę kawy, na której pracowałem i byłem przekonany… że nic nie wiem. Po prostu robiłem kawę, a do kunsztu baristy brakowało mi wtedy naprawdę sporo. Zacząłem czytać i szukać informacji. Okazało się, że kawa jest bardziej skomplikowana niż na początku sądziłem i warto się z nią zaprzyjaźnić.

Tak to się zaczęło, dosyć podobnie jak pasje u innych

Gdzie zdobywałeś doświadczenie?

Oczywiście podczas kursów realizowanych zarówno w Polsce, jak i za granicą, głównie w krajach Skandynawskich. Jednak największe doświadczenie zdobyłem podczas przygotowań do Mistrzostw Polski Barista, gdzie jednym z moich trenerów był Mistrz Świata Baristów Fritz Storm, który kompletnie zmienił moje postrzeganie zarówno na całe mistrzostwa, jak i pracę czy podejście do ludzi.

Dzięki temu doświadczeniu dużo łatwiej pracowało mi się zarówno za barem, jako barista jak i podczas prowadzenia pierwszych szkoleń w największej w tamtych czasach sieci kawiarni w Polsce. Dodatkowo pochłaniałem mnóstwo publikacji o tematyce kawowej. Jednak czytałem nie tylko o technikach pracy baristy, plantacjach czy krajach pochodzenia. Również wiele informacji znalazłem w książkach do chemii czy fizyki. Nie zapomnę badania, sprzed 20 lat, kiedy rozważano jakie będą skutki przechowywania kawy mielonej w lodówce oraz poza nią na jednym z wydziałów SGGW. Ciekawe badanie, a wyniki nadal aktualne.

Wszystko powyższe wraz z wieloma wyjazdami na zagraniczne warsztaty czy zawody pozwoliło na zbudowaniu solidnego doświadczenia, którym mogę dzielić się z innymi.

Robisz to m.in. w swojej szkole dla baristów. Dlaczego zdecydowałeś się na jej otwarcie?

Wyszło to odrobinę przypadkiem, choć zawsze chciałem stworzyć miejsce, gdzie będę mógł dzielić się wiedzą związaną z kawą. Brakowało mi w Polsce miejsca, w którym wiedza zgłębiana przez profesjonalistów będzie udostępniana osobom chcącym poznać świat kawy zarówno, jako barista, ale również jako osoba chcąca rozwinąć biznes związany z kawą czy zrealizować pomysł gdzie tylko jednym z elementów jest właśnie

kawa. Dodatkowo brakowało mi obiektywnego podejścia do tematu kawy (większość promowała swój produkt czy sprzęt). Pomyślałem: dlaczego by nie?

Postawiłem na niezależność, stworzyłem program kursów oraz miejsce gdzie każdy może poznać zarówno ziarno najwyż-

„

Pojawia się wiele nowych aspektów, które czynią pracę baristy kopalnią wiedzy oraz pomysłów czy inspiracji do życia.

„

szej jakości jak i to, które nie jest dobrze postrzegane. Miejsce gdzie może pracować, a zarazem wybrać ekspres, który będzie spełniał wszystkie oczekiwania – wygląd, funkcjonalność czy wpasowanie się w budżet przedsięwzięcia. Z czasem pojawiły się projekty otwarć kawiarni, konsultacji z tym związanymi czy audyty jakości oraz autorskie projekty. Najciekawsze jest to, że wraz z rozwojem rynku HoReCa pojawiło się wiele zapytań od domowych użytkowników o kursy związane z kawą, co zaowocowało cyklicznymi warsztatami Home Barista

Czy miałeś kiedyś chwile zwątpienia, czy chciałeś rzucić ten zawód? Jeśli tak, to co Cię powstrzymało?

Chyba każdy ma chwile zwątpienia, podobnie było i u mnie, choć powstrzymało mnie to całe dobro, które spotkało mnie podczas lat pracy z kawą – emocje podczas zawodów, słodki smak zwycięstwa Mistrza Polski Latte Art. oraz gorzki smak porażki II miejsca; wrażenia z podróży do Kolumbii na plantację kawy czy wszystkie wyjazdy związane z pracą, gdzie najważniejsza jest osobowość i dzielenie się pasją do kawy: Kanada, Sardynia, USA, Szwecja, Norwegia, Dubaj i wiele innych…

tak bardzo nieprzewidywalna i zaskakująca, Ludzi – którzy chcą czerpać wiedzę i poznawać wszystkie tajemnice kawy oraz to co w samej pracy jest dla mnie najważniejsze – brak nudy – czyli tak wiele możliwości dzielenia się smakiem kawy, w tak wielu obszarach mojej pracy, zaczynając od kursów gdzie uczymy jak zrozumieć kawę aż po realizowane eventy, podczas których każdy z naszych gości pozna kilka ciekawostek, które z pewnością zabierze do domu i podzieli się z bliskimi.

Gdybyś nie był baristą mógłbyś być…

Gdybym nie był baristą to dostając się do Akademii Sztuk Pięknych zapewne byłbym grafikiem lub rysownikiem – bardzo te zawody są mi bliskie zwłaszcza, że uwielbiam rysować ołówkiem czy tworzyć projekty graficzne. Z pewnością działałbym w branży reklamowej, ponieważ bardzo mnie to interesuje. Myślę, że stanowisko stworzone przeze mnie w Colours of Coffee – grafik – jest takim spełnieniem wcześniejszych alternatyw do zawodu baristy czy trenera.

na kawie. Zmierzenie się ze mną zawsze jest dla nich wyzwaniem choć nie raz już zostałem pokonany (śmiech). To moja codzienność. A wszystko po to, aby każdy z moich baristów wiedział, że kluczem do sukcesu zwłaszcza w kawie jest ciągła edukacja.

Co jest Twoim największym sukcesem?

Fakt, że dzięki utrzymywaniu jakości prowadzenia kursów czy realizowaniu innych projektów przez tyle lat pozwoliło na stworzenie marki, która kojarzy się z eksperckością, w tak szerokiej branży jaką jest sektor kawy.

A marzeniem…?

Stworzyć najbardziej rozpoznawalną Szkołę Baristów w Polsce, gdzie wiedzę zdobywają zarówno początkujący bariści czy absolwenci szkół zawodowych i gastronomicznych, jak i sami bariści chcący podnieść czy rozwinąć swój kunszt, po wielkie firmy potrzebujące wsparcia niezależnego podmiotu, który doradzi czy zrealizuje projekt, gdzie dobra kawa zajmuje ważne miejsce.

Czy mimo tego, że osiągnąłeś już pewien sukces w branży, nadal się kształcisz i szkolisz? Jeśli tak to gdzie?

Co poradziłbyś młodym osobom startującym w zawodzie baristy?

Cały czas rozwijam swoje umiejętności, ponieważ branża również się zmienia.

Zarówno kształcę się pod kątem rozwijania poszczególnych działów w swojej firmie, bo z każdym dniem pojawiają się nowe możliwości jej rozwoju. A więc kursy sprzedażowe, warsztaty z marketingu czy reklamy, zarządzanie zasobami czy mechanizmami w przedsiębiorstwie.

Najważniejsze jednak jest, aby cały czas utrzymywać oraz rozwijać swoje umiejętności sensoryczne – cuppingi kaw jednorodnych czy testy espresso. Dodatkowe testy ekspresów (stąd w naszej Szkole Baristów pracujemy na maszynach wielu marek dostępnych w Polsce) oraz jedne z bardziej ulubionych przez baristów pojedynki tzw. competition, czyli rysowanie wzorów

Wytrwałości – kawa nie jest taka prosta w obsłudze jakby się wydawało potrzeba skupienia i cierpliwości, aby poznać i zrozumieć wszystkie jej aspekty. A potem i tak się okazuje, że jest jeszcze coś nowego i ponownie trzeba się skupiać i rozwijać.

Otwartości – praca baristy to nie tylko serwowanie kawy (niestety wiele osób o tym zapomina), ale przede wszystkim praca z ludźmi, których warto do siebie przekonać właśnie za pomocą kawy.

Chęci – nie wystarczy poznać smaki i nauczyć się przygotowywać świetnie espresso czy cappuccino ze wzorem.

Pojawia się wiele nowych aspektów, które czynią pracę baristy kopalnią wiedzy oraz pomysłów czy inspiracji do życia.

Co najbardziej lubisz w pracy baristy?

Kawę – która ma niezliczoną liczbę odsłon smaków i aromatów, a zarazem jest

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

37

CUKIERNIK

TORTY

w letnim menu

Okres wiosenno-letni to najbardziej kolorowy czas dla cukiernictwa, nie tylko pod względem wizualnym, ale przede wszystkim smakowym. Zmusza nas do kreatywności i zobowiązuje do stosowania produktów sezonowych.

Bożena Sikoń, mistrzyni cukiernictwa, kreator smaku i dekoracji tortownia.pl

L

ato oferuje nam całą gamę owoców, z których możemy stworzyć niesamowitą ilość kolorów czy struktur. Natomiast my – cukiernicy możemy przy zastosowaniu odpowiednich technik otrzymać niepowtarzalne smaki. Mogą być klasyczne lub inspirowane nowościami na rynku. Smak jest absolutnym priorytetem i stosując nowe techniki przy tworzeniu różnych

38

struktur pamiętajmy, aby podkreślały one jego walory i nie uczyniły go mniej atrakcyjnym.

Wybór konsumentów Chętnie kupujemy torty z musów owocowych w harmonijnym połączeniu z delikatnymi galaretkami-żelkami, biszkoptami o różnych smakach, bezami czy też kruszonkami.

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

Każda pracownia cukiernicza powinna oferować torty z owoców sezonowych, o prawidłowo wykonanych strukturach mas. Osiągnąć to możemy tylko przez zastosowanie prawidłowych procesów technologicznych, a ponadto, przez zastosowanie do ich wykonania, surowców wysokiej jakości.

O tej porze roku dużym powodzeniem cieszą się torty wykończone

śmietaną, polewami, glasażami w różnych kolorach i smakach na bazie owoców i z owocami w dekoracji. Wprowadzenie nowych technik w procesach technologicznych (przy szacunku dla tradycji) produktów i zastosowanie odpowiednich przyrządów pozwala nam na większą kontrolę smaku.

Nowe techniki nie stosowane jeszcze do niedawna takie jak: sous vide,

CUKIERNIK

ubijanie po schłodzeniu lub nawet mrożeniu, syfony-infuzje, stosowanie mycryo, białka w proszku, żelatyny w płatkach, agar – agar, wędzenia itd. pozwalają osiągnąć odpowiednie struktury i smaki.

Ofertę tortów powinniśmy tworzyć tak, aby każdy znalazł taki o smaku i wyglądzie dla siebie wyjątkowym.

Łączenie Torty należą do deserów, które zawierają wiele smaków. Jedząc je czujemy

wszystkie jednocześnie. Powinny więc tworzyć harmonię.

W okresie letnim chętnie łączymy smaki owocowe, świeże, lekkie, kwaśne lub zimne. W tym czasie, w wielu cukierniach królują torty bezowe z lekkimi kremami czy musami i dużą ilością świeżych, pięknych w kolorach i bardzo apetycznych owoców.

Słodkie smaki np.: blaty bezowe łączymy z delikatnymi smakami kwaśnymi, orzeźwiającymi i świeżymi. Tak też tort bezowy powinien być przełożony

O AUTORZE Absolwentka wielu szkoleń zawodowych i stażów zagranicznych, m.in. we Francji i Barcelonie. Laureatka konkursów krajowych i międzynarodowych, nauczycielka i mentorka wielu młodych polskich cukierników. Przez lata szef cukierni hotelu Jan III Sobieski. W jej dorobku znajduje się również prowadzenie popularnych programów telewizyjnych, takich jak „Warsztaty smaku: łakocie Bożeny Sikoń” w telewizji KUCHNIA+ oraz udział w jury w „Polskim Turnieju Wypieków” w telewizji TLC.

delikatnym o odpowiedniej konsystencji kremem i owocami w różnej konfiguracji.

Słodka beza, krem waniliowy, owoce (truskawki, borówki, maliny itd.) lub purée z marakui czy mango to idealne połączenie.

Ważne jest szukanie nowych połączeń smakowych. Dodawanie do owoców ziół (mięty, rozmarynu, szałwii, kolendry) lub innych produktów: octu balsamicznego, papryczki chili, czerwonego pieprzu, palonego masła, palonej czekolady itd.

Tworząc ofertę tortów miejmy na uwadze to, że każdy szuka smaków wyjątkowych. Wcale nie znaczy to że ten klasyczny na przykład z polskiej

pachnącej, świeżej i wyśmienitej w smaku truskawki, nie będzie atrakcyjnym tortem. Ważne, żeby był idealnie wyważony smakowo i dobrze wykonany technologicznie.

R E K L A M A

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

39

CUKIERNIK – SYLWETKA MISTRZA

Lubię zabawę Pasjonat i znawca czekolady. Z zamiłowaniem tworzy wyjątkowe receptury pralin, tortów i deserów.

Profesjonalista oddany swojej pracy, którą traktuje jednocześnie jako sztukę. Zwolennik naturalnych połączeń smakowych i tradycyjnych receptur kreowanych w efektownych i innowacyjnych odsłonach. W rozmowie z nami PIOTR CHYLARECKI opowiedział o drodze do cukiernictwa, atutach zawodu i miłości do czekolady.

Rozmawiała Karolina Stępniak

Z CZEKOLADĄ 40

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

SYLWETKA MISTRZA – CUKIERNIK

Jak wygląda Pana typowy dzień w pracy?

Cukiernictwo jest na tyle różnorodne, że każdy mój dzień wygląda inaczej.

Jednego wykonuję dekoracje, innego gotuje infuzję na ganache do pralin, a w kolejnych eksperymentuję, tworzę, czytam. Ogólnie jest tego trochę.

W mojej pracy podstawą jest zgrany, profesjonalny zespół. Od jakiegoś czasu pracuję z Dawidem Makuratem, który jako mój zastępca pilnuje większości działań całej machiny.

A jak to się stało, że zainteresował się Pan cukiernictwem?

Moja przygoda zaczęła się od wizyt w szwajcarskiej akademii cukierniczej.

Pracowałem wówczas jako technolog z Dziale Badań i Rozwoju Polskich Młynów. Bacznie przyglądałem się tamtejszej branży. Widziałem, że nasze krajowe cukiernictwo znacznie odbiega od tego w Szwajcarii. Pomyślałem, że warto to zmienić. Chciałem przenieść do Polski to czego się nauczyłem

i doświadczyłem za granicą.

Pragnąłem poprawić naszą branżę, wprowadzając nowe rozwiązania, produkty itd.

A gdzie zdobywał Pan doświadczenie?

Teorii nauczyłem się w bydgoskiej Szkole Spożywczej.

Swoje umiejętności doskonaliłem miedzy innymi w wBelgijskiej Akademii Czekolady. Współorganizowałem pokazy cukiernicze ze światowej sławy cukiernikami m.in. z Bourdeaux Alexandre. W kwietniu 2014 wystąpiłem w roli współorganizatora Trendy Chocolate Chef w Bydgoszczy, a w sierpniu 2014 jako przewodniczący jury Patissier & Chocolatier XI Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb Morskich.

Przez cztery lata związany byłem z Akademią Czekolady Callebaut jako wykładowca i doradca technologiczny.

Miejsca te były dla mnie dużą inspiracją do tworzenia coraz to nowych deserów. Niewątpliwą wartością była praca z najlepszymi cukiernikami.

Czy nadal korzysta Pan z kursów i szkoleń?

Jeśli tak to gdzie?

Aktualnie nie biorę udziału w żadnych

zorganizowanych szkoleniach, jednak dla mnie największą szansą na poznawanie nowych rozwiązań i technik są podróże. Szczególnie bliska jest mi Barcelona, dzięki której pojawiło się w mojej głowie mnóstwo pomysłów.

Zdobyłem ogrom wiedzy, pomysłów.

Podoba mi się podejście tamtejszych cukierników. Bardzo chętnie dzielą się oni swoją wiedzą, z czego korzystam.

Miejscem do którego uwielbiam chodzić jest restauracja z deserami Espai Sucre.

Z jej szefem mógłbym godzinami rozmawiać o cukiernictwie, innowacyjnych połączeniach smakowych, możliwościach.

Co jest według Pana najtrudniejsze w tej branży?

Zbudowanie marki, a także ilość pracy jaką trzeba wykonać, aby stworzyć każdy produkt. Musimy także włożyć mnóstwo wysiłku w przekonanie klientów, że jakość i smak są najważniejsze, że naprawdę warto zapłacić nieco więcej, ale mieć pewność, że deser spełni nasze oczekiwania.

szanowanie swoich obecnych i przyszłych klientów.

Pana ulubiony produkt to…

Czekolada.

Dlaczego?

Ponieważ pozwala na zrobienie nieograniczonej liczby produktów cukierniczych i można z nią się dobrze bawić smakiem.

Gdyby nie był Pan cukiernikiem mógłby Pan być… i dlaczego?

To już chyba niemożliwe.

Co jest Pana największym sukcesem?

Jest pewnie kilka tych sukcesów, ale sądzę, że otwierając Oddete i Deseo w Warszawie zmieniliśmy podejście klientów do jedzenia ciast na dobrym poziomie.

Czy ma Pan swojego zawodowego mentora?

A co sprawia Panu najwięcej satysfakcji?

Tworzenie smaku, zabawa z czekoladą oraz szukanie (i znajdywanie) ciekawych, nietuzinkowych połączeń produktów.

Ogromną przyjemność sprawia mi także przekazywanie wiedzy młodym ludziom.

Jakie mądrości Pan im przekazuje?

Chyba najważniejszy dla tych młodych ludzi powinien być rozwój. Przekazuję im także, że niezwykle ważne jest

Kilku, pewnie każdy z jakiejś dziedziny.

Pierwszy to Ramon Murato – stworzył bardzo dobrą książkę o czekoladzie, która od kliku lat nie ma sobie równiej na całym świeci. Do tego jest wspaniałym szefem, który w przystępny sposób przekazuje wiedzę.

Druga osoba to Bourdeaux Alexandre – jeden z lepszych szefów jakich znam.

Miałem okazję z nim pracować. Ten czas niewątpliwie wpłynął na kształt mojej dalszej drogi w cukiernictwie.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

41

CUKIERNIK

Gdy na dworze

UPAŁ…

Sezon letni jest dla nas zdecydowanie najbardziej ciekawym wyzwaniem.

Jest to czas, w którym możemy cieszyć nasze podniebienie świeżymi, dojrzałymi owocami, które KUSZĄ BARWĄ, SMAKIEM I ZAPACHEM. Jak stworzyć coś, co będzie zarazem pyszne, ale także adekwatne do aktualnie panującej, najcieplejszej pory roku?

Klaudia Łakomska, kierownik Kawiarnia Słodka w Głogowie

M

y znaleźliśmy odpowiedź na to pytanie. Poniżej zamieścimy kilka ciekawych wskazówek dotyczących komponowania letnich deserów, które znalazły zastosowanie w naszym lokalu.

Sezonowo Największym powodzeniem cieszy się u nas pozycja znana pod nazwą Truskawkowy Czar, która czaruje nie tylko nazwą. Soczyste, nasycone czerwienią, ekologiczne truskawki orzeźwiają podniebienie nawet najbardziej wymagających truskawkowych smakoszy. My preferujemy podanie truskawek tradycyjnie: z lodem i bitą śmietaną, jednak szczególnie podczas trwania sezonu polecamy kombinować z tymi owocami. Warto pozwolić sobie na taką przyjemność, gdyż właśnie teraz z łatwością możemy dostać je najbardziej zdrowe i w atrakcyjnej cenie.

Dlatego też oferujemy przeróżne wariacje na ich temat, podajemy między innymi mus truskawkowy – genialnie gasi pragnienie oraz świetnie smakuje. Jest także banalny w przygotowaniu nawet dla amatora, wystarczy tylko zmiksować truskawki w blenderze, połączyć z innymi owocami lub z jogurtem naturalnym warto dać się ponieść fantazji.

Soczyście Długo oczekiwanym sezonowym owocem, o który często pytają nasi klienci, jest wilgotny, soczysty, idealnie gaszący

42

pragnienie arbuz. W naszym mniemaniu najlepszą formą serwowania owego smakołyka jest schłodzenie go, pokrojenie w kostkę oraz ostatecznie podanie wraz z lodami i obłokiem bitej śmietany.

Jest to świetne rozwiązanie dla dzieci, które nie przepadają za wodą mineralną.

Podanie arbuza, którego około 90 proc. składu stanowi właśnie woda, pozwoli uniknąć zagrożenia odwodnienia u maluchów, które z pewnością będą oczarowane smakiem i zapachem owoca. Taki deser nadaje się idealnie na upalne, letnie popołudnia, gdy prawidłowe nawodnienie naszego organizmu jest bardzo ważną kwestią.

Z bąbelkami A teraz mała niespodzianka dla tych, którzy lubią napoje gazowane o smaku limonki. Może to wywołać wielkie zaskoczenie, jednak u nas najlepiej smakują one w połączeniu z owocami. Jedną z naszych specjalności jest deser składający się z soczystych owoców mango, limonki oraz porcji orzeźwiającego sorbetu, a to wszystko zalane takim właśnie płynem. Ta opcja jest szczególnie zachwalana w czasie ekstremalnie wysokich temperatur, gdyż owoce w połączeniu z napojem gazowanym stanowią mega skondensowaną dawkę orzeźwienia. Niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że taki duet jest możliwy-my serdecznie polecamy.

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

Dietetycznie Zdrowe odżywianie, poranny jogging są to pojęcia dobrze nam znane, gdyż każdy z nas (szczególnie) w letnich miesiącach chce wyglądać dobrze ciesząc się zadbanym ciałem. Jak łatwo się domyślić, desery podawane w kawiarniach zwykle nie pomagają w utrzymaniu wymarzonej sylwetki. My staramy się jednak walczyć z tym stereotypem pokazując, że słodkie przyjemności w wersji light mogą być równie smaczne jak te klasyczne. Wystarczy trochę wyobraźni, a walka z nadmiarem kilogramów staje się przyjemna.

Latem stawiamy na świeżość i witalność.

Wśród naszych propozycji znajdują się między innymi proste połączenia musli, owoców i jogurtu naturalnego – z tych składników można wyczarować przeróżne, niskokaloryczne cuda. Proponujemy też zastąpienie sztucznie konserwowanych soków tymi świeżymi. Mamy wtedy pewność, że pijemy prawdziwy, pełnowartościowy sok, potrzebujemy w tym celu jedynie najzwyklejszej wyciskarki do owoców lub prostej sokowirówki. Warto wspomnieć o właściwościach niektórych ze składników, które mogą się znaleźć w naszym domowym soku: grapefruit zwiększa naszą odporność dzięki wysokiej zawartości witaminy C w swoim składzie, znany jest także ze swoich właściwości odchudzających; pomarańcza dba o nasze dobre samopoczucie-działa uspokajająco i przeciwdepresyjnie, pomaga w walce z wolnymi

rodnikami. Także bardzo lubiana przez nas marchewka nie pozostaje nam dłużna-obniża poziom cholesterolu we krwi, korzystnie wpływa na stan naszej skóry.

Nietypowo Podczas przyrządzania deseru nieocenionym składnikiem może okazać się szpinak.

Doskonale współgra na przykład z owocami granatu, co sprawdziliśmy w przypadku jednego z naszych ciast, który nazywamy ,,leśnym mchem’’ ze względu na zieloną barwę. Ciasto szpinakowe cieszy się u nas wielkim zainteresowaniem przez swój nietypowy wygląd, my jednak zalecamy korzystanie z tej rośliny przede wszystkim ze względu na jej działanie na nasz organizm. Liście szpinaku chronią nas przed chorobami nowotworowymi oraz miażdżycą, są także bogatym źródłem żelaza. Ich zastosowanie jest nieograniczone, możemy z powodzeniem łączyć je też z owocami w koktajlu.

Tradycyjnie Dla naszych klientów przygotowujemy również zapomnianą, często niedocenianą galaretkę, jednak w nieco nowatorskiej wersji. Warto skupić na niej swoją uwagę, gdyż jej przyrządzenie zajmuje niezwykle mało czasu, a smak dalej zachwyca. Nasza ulubiona to ta z kawałkami świeżych owoców, podawana w towarzystwie bitej śmietany. Jak widać, latem króluje lekkość.

PIEKARNIA

Doborowy

WYPIEK

Wybór odpowiedniego pieca jest bardzo ważną decyzją. Zanim jednak właściciel piekarni czy cukierni dokona zakupu, powinien zastanowić się JAKI RODZAJ I MODEL BĘDZIE NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNY w danym, indywidualnym przypadku, czyli jaka jest specyfika lokalu i oferowanych wyrobów oraz jaką powierzchnią dysponuje.

Opr. Małgorzata Majdan, firma Geth

O

d wielu lat dominują w piekarniach dwa klasyczne systemy piecowe: piec konwekcyjny (obrotowy) i wsadowy (półkowy). W każdym z systemów ciepło przechodzi na produkty inaczej. Ta sama bułka zostanie wypieczona inaczej w piecu obrotowym, a inaczej w piecu wsadowym. W piecu konwekcyjnym główną rolę odgrywa konwekcja, czyli przekaz ciepła poprzez ukierunkowany obieg ciepłego powietrza i pary. Taka forma przechodzenia ciepła jest bardzo intensywna, dlatego w tym piecu można piec przy niższych temperaturach, aniżeli w tych wsadowych. Gorące powietrze obiega pieczywo ze wszystkich stron, ciepło rozkłada się równomiernie, w efekcie powstają produkty o jednolitej chrupiącej skórce i równomiernej barwie.

W piecu wsadowym atmosfera pieczenia jest stała. W niewielkim stopniu występuje tu również konwekcja, ale nie ma ona istotnego znaczenia, w porównaniu do emisji ciepła z powierzchni płyt oraz ścian komór wypiekowych. Bułki z pieca wsadowego nie są „nadmuchane”, jak z pieca obrotowego, mają stabilny nieco twardszy spód, apetyczne jasnobrązowe wcięcie i złotą skórkę.

Różnorodność systemów grzewczych wpływa bezpośrednio na różnice w temperaturach obu pieców. Piec konwekcyjny dysponuje niewielkim buforem gorąca. Piecze gorącym powietrzem uzyskiwanym przez aktywowaną moc cieplną urządzenia. Podczas wkładania i wykładania pieczywa uchodzi znacznie więcej ciepła, dlatego też temperatura spada zdecydowanie szybciej (niż w piecu wsadowym). Różnice we właściwościach temperaturowych prowadzą do wyraźnych różnic w miejscu nacięcia pieczywa. Z racji równomiernie rozłożonego

ciepła efekt nacięcia wypada łagodniej w piecu konwekcyjnym, w wsadowym jest bardziej wydatne i szerokie. Podobnie, jak w kwestii rozgrzania, tak i studzenia obydwa systemy różnią się. Piec obrotowy studzi się szybciej, aniżeli piec wsadowy, który kumuluje znaczne ilości ciepła w swoich ścianach, płytach i kanałach rozprowadzających.

Piece obrotowe i jezdne systemy załadowcze (wózki) dominują wygodą załadunku nad piecami wsadowymi. Ale należy tu wspomnieć o automatycznych systemach załadowczych pieców wsadowych. W efekcie na obecnym etapie rozwoju można uzyskać ten sam stopień automatyzacji w piecach wsadowych, jak w piecach obrotowych.

W czym piec?

Jedynie dobra rekomendacja nie istnieje.

Optymalny system piecowy zależy od wytwarzanych produktów. Niektóre z nich nie pozostawiają możliwości wyboru. Chleb żytni i wszystkie produkty, które muszą mieć mocny spód powinny być pieczone w piecu wsadowym. W przeciwieństwie do tego chleb foremkowy uzyska najlepszy efekt w obrotowym. Bagietki oraz ciabatta uzyska lepsza porowatość w piecu wsadowym, podobnie precle, te będą bardziej wilgotne z pieca wsadowego – pieczone bezpośrednio na płycie.

W przypadku bułek istnieje pewna dowolność. Mocniejszy aromat dzięki wyższej temperaturze na płycie oraz klasyczne jasne wcięcie (wygodne przy przecinaniu bułki) można uzyskać jedynie w piecu wsadowym. Za to bułkę z pieca obrotowego wyróżnia delikatny połysk i chrupiąca skórka, która jest uwielbiana przez konsumentów. Bułki z pieca obrotowego są z reguły większe objętościowo, zaś wszystkie bułki

z nadzieniem smakują lepiej z pieca wsadowego. Piecowi konwekcyjnemu brakuje solidnego ciepła z podłoża (działającego na spód pieczywa), w przypadku nadzienia budyniowego czy tez marmolady spód bułki w piecu obrotowym pozostaje często tłusty i mokry.

W sklepach i food to go Tam, gdzie pieczenie na oczach klienta ma mieć bardziej autentyczny, rzemieślniczy charakter polecany jest piec z półkami hertowymi. Szerokie szklane drzwi dają możliwość podglądu wypieku bezpośrednio na płycie. Efekty wypiekowe nie odbiegają od tych z dużego pieca wsadowego. Kęsy mogą być odpiekane na różnym etapie przygotowania (mrożone, zapieczone, garowane). Ciepło oddziałuje na spód pieczywa, dlatego produkty mają swój własny charakter o rustykalnych cechach. Również produkty poddane odroczeniu garowania nabiorą wyjątkowych właściwości smakowych i aromatycznych. Dogodnym rozwiązaniem jest modułowość, opcja z jedną lub kilkoma komorami, przy czym każda z nich ma swoje sterowanie i zaparowanie. Jest to rozwiązanie optymalne dla punktów, w których odpiekany jest różnorodny asortyment. W obsłudze tego modelu w przeciwieństwie do pieca konwekcyjnego nie bez znaczenia jest choćby niewielkie doświadczenie i kunszt rzemieślniczy. Poza odpiekiem pieczywa piec idealnie nadaje się do pieczenia przekąsek i gastronomicznych potraw.

Jednak najbardziej uniwersalnym i elastycznym piecem do sklepu jest piec konwekcyjny. Wielkość, ilość poziomów i techniczne wyposażenie dopasowywane są do potrzeb odpiekanych produktów. Dla niektórych niezbędny jest mocny system zaparowania, dla innych

program do odpieku kęsów zamrożonych. Dzięki funkcji startu nocnego piec jest gotowy wcześnie rano do pierwszego odpieku.

O oszczędność energii dba funkcja power down (czuwanie pieca bez „wygasania”) oraz wielowarstwowa szyba.

System cleaning control umożliwia automatyczne czyszczenie, wygodne, oszczędne zarówno pod kątem wody, jak i energii.

W punktach typu Coffeeshops najczęściej odpiekane są croissanty, muffinki czy drobne ciasteczka. Nie jest to główne źródło obrotu, ale owe apetyczne dodatki zwiększają frekwencję odwiedzających lokal. W takich punktach trafnym wyborem jest stacja do odpieku, która pracuje już po włączeniu wtyczki do gniazda, a personel nie musi mieć doświadczenia w obsłudze. Tutaj cenna jest kompaktowość, ładny design.

Tam gdzie pieczone jest nie tylko pieczywo, ale gdzie powstają ciepłe przekąski polecana jest kombinacja różnych systemów piecowych: pieca konwekcyjnego i półkowego.

Każdy z kupujących zwraca zatem uwagę na inne aspekty i dodatkowe funkcje pieców. Dla piekarni ważny jest mocny system zaparowania, dla cukierni bywa nieistotny, dla innych punktów obsługi ważny jest program do rozmrażania. W sklepach ważną rolę odgrywa design, duże okno podglądowe, funkcje oszczędzania energii oraz automatyczny system czyszczenia. W przypadku miejsc o dużej różnorodności gatunkowej istotna jest modułowość, oddzielne sterowanie, czy choćby funkcja flexbake, rozpoznawania ilości zładowania pieca.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

43

PIEKARNIA

Pożądane

PIECZYWO

Prowadzenie WŁASNEJ PIEKARNI wymaga, co do zasady, takiego samego podejścia jak w przypadku każdej innej działalności gospodarczej, tzn. wsłuchiwania się w oczekiwania konsumentów oraz oferowania produktów odpowiadających specyfice rynku. W przypadku RYNKU PIECZYWA, podobnie jak w wielu innych segmentach rynku żywności, potrzeby te na przestrzeni ostatnich lat ulegają zmianom, choć jak się okazuje, pewne preferencje konsumentów pozostają niezmienne.

Dorota Sztandera, kierownik działu badań i rozwoju produktów oraz kontroli jakości ULDO Polska

W

ostatnim czasie, w wielu segmentach rynku spożywczego, można zaobserwować trend zmierzający w kierunku tzw. żywności funkcjonalnej. Mianem „żywności funkcjonalnej” określa się taki pokarm, który może być elementem codziennej diety i nadaje się do ogólnego spożycia. Żywnością funkcjonalną nie są zatem żadne tabletki, suplementy odżywcze ani żadne inne środki farmaceutyczne. Musi to być produkt otrzymany ze składników naturalnych i mieć udokumentowany klinicznie pozytywny efekt prozdrowotny. Obecnie do grupy produktów spełniających kryteria żywności funkcjonalnej można zaliczyć: produkty wzbogacone w nienasycone kwasy tłuszczowe, stanole, błonnik pokarmowy, witaminy i składniki mineralne, probiotyki i prebiotyki oraz produkty zawierające

44

obniżoną zawartość: cholesterolu, sodu (produkty niskosodowe), kalorii (produkty niskoenergetyczne), cukru, tłuszczu.

Idea żywności funkcjonalnej ma związek z filozoficzną tradycją Wschodu, w której nie dokonuje się wyraźnego rozróżnienia między pożywieniem a lekarstwem.

Trend ten pojawił się również w branży piekarskiej, gdzie możemy spotkać chleby i inne wyroby wzbogacone odpowiednio dobranymi składnikami, będącymi źródłem składników odżywczych. I tak możemy spotkać produkty dedykowane dla diabetyków, produkty o niskiej zawartości soli, produkty wzbogacone w witaminy i minerały oraz wiele innych. Z pewnością jest to jeden z ważnych i utrwalonych już trendów na rynku pieczywa, jednak oferując tego typu produkty nie można zapominać o podstawowych kryteriach

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

wyboru, jakimi kierują się konsumenci. Z badań przeprowadzonych przez Instytut GfK w 2015 roku, efektem których jest raport „Zmiany preferencji Polaków w zakresie konsumpcji żywności” wynika, że cena w dalszym ciągu jest kluczowym kryterium wyboru dla konsumentów pieczywa. Oznacza to, że oferując produkt „funkcjonalny” musimy pamiętać, aby jego cena nie odbiegała drastycznie od cen standardowego pieczywa, ponieważ najpewniej produkt taki okaże się w praktyce niesprzedawalny, choćby posiadał nadzwyczajne właściwości.

Ponadto bardzo ważnym kryterium wyboru pieczywa jest jego smak. Zasada tutaj jest bardzo prosta – produkt, który nie jest smaczny, nie będzie się sprzedawać, niezależnie od posiadanych walorów funkcjonalnych np. w zakresie

wartości odżywczych. Oczywiście są osoby, które przedkładają skład produktów nad jego smak, tzn. są skłonne zaakceptować nieco mniej smaczne produkty, w zamian za określone wartości odżywcze. Trzeba jednak pamiętać, że takie podejście w dalszym ciągu charakteryzuje stosunkowa niewielką część konsumentów, a na pewno nie dotyczy tzw. przeciętnego konsumenta, w menu którego „zdrowy” produkt, który jest niesmaczny, nie zagości na długo w jego menu.

Trzeba też pamiętać, że inne oczekiwania wobec pieczywa będą mieli konsumenci z niewielkich miejscowości, a inne osoby z dużych ośrodków miejskich, co również musi zostać uwzględnione w ofercie każdej początkującej i nie tylko początkującej piekarni. Powodzenia!

:1}75=$ .20(5&<-1( RG SURMHNWX SR UHDOL]DFMÚ 3$6-$ ļ .5($7<:12¥m ļ '2¥:,$'&=(1,( Od ponad 25 lat VSHFMDOL]XMHP\ VLÚ ZbDUFKLWHNWXU]H ZQÚWU] NRPHUF\MQ\FK FXNLHUQL SLHNDUQL NDZLDUQL UHVWDXUDFML KRWHOL VNOHSöZ VSRĝ\ZF]\FK LbGHOLNDWHVRZ\FK ELXU

3ODQXMHV] QRZÈ LQZHVW\FMÚ F]\ PRGHUQL]DFMÚ LVWQLHMÈFHM" 3U]HNDĝ QDP VZRMH SRP\Vï\ ļ P\ MH ]UHDOL]XMHP\ ']LDïDP\ NRPSOHNVRZR SURMHNW ļ SURGXNFMD ļ UHDOL]DFMD

=$35$6=$0< '2 :63 35$&< =DNïDG 8VïXJ 7HFKQLF]Q\FK 'RUDG]WZR Lb3URMHNWRZDQLH :QÚWU] =G]LVïDZ 6NRWQLFNL 46-053 Suchy Bór, ul. 1 Maja 18 7HO b b b e-mail: biuro@prownes.pl www.prownes.pl

PIEKARNIA

?

Jak

WZBOGACIĆ Dostępne na rynku pieczywo jest coraz częściej wzbogacone o witaminy lub składniki mineralne.

Po co polepszać żywność? W jakim zakresie i kiedy warto to robić?

Dr inż. Dorota Czerwińska, Katedra Żywienia Człowieka SGGW

J

edzenie wzbogaca się z kilku powodów. Po pierwsze, jeśli przy przetwarzaniu żywności produkt stracił część swoich składników odżywczych, wyrównuje się ten brak przez ich dodanie. Proces ten nosi logiczną nazwę wzbogacenia wyrównawczego. Istnieje także wzbogacanie polepszające. Kiedy ma miejsce? Gdy produkt w swej naturalnej postaci został uznany za zbyt mało odżywczy i postanowiono dodać do niego składniki, które „uczynią go lepszym”.

Do wzbogacania pieczywa i mąk używa się substancji chemicznych oraz produktów naturalnych. Oto kilka „syntetycznych” przykładów: związki wapnia (mleczan wapnia, węglan wapnia, chlorek wapnia), związki żelaza (siarczan żelazawy, węglan żelazawy, cytrynian żelazawy), witamina B1 (tiamina), witamina B2 (ryboflawina), witamina PP (kwas nikotynowy), witamina B6 (pirydoksyna), witamina B12, (cyjanokobalamina), kwas pantotenowy, biotyna, kwas foliowy, aminokwasy. Można dorzucić te substancje, nie ma problemu.

Maksymalną i minimalną zawartość tych substancji w pieczywie określają przepisy.

By wzbogacić mąki i pieczywo, można także

46

wykorzystać produkty naturalne: mleko chude w proszku, maślankę, serwatkę, koncentraty białka soi, białka serwatki, kazeiniany, drożdże, pestki słonecznika, pestki dyni, sezam, mak, ziarna zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, ziarna soi, otręby, suszone owoce (śliwki, jabłka. gruszki), orzechy i miód.

Co najbardziej kusi klientów? Bielusieńkie bułki, bagietki, rogale, obwarzanki, strucle. Wszystkie wypieczone z mąki pszennej typ 550, zatem jasnej, silnie oczyszczonej i zmielonej bardzo drobno.

Białe pieczywo pszenne jest popularne i lubiane, choć najmniej zdrowe. Dużo więcej korzyści czerpiemy ze zjedzenia bułki z mąki razowej, oczyszczonej tylko nieco. Ma nieporównywalnie więcej składników odżywczych od błonnika, przez witaminy z grupy B. Rynkiem jednak rządzi

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

konsument. Jeśli najlepiej sprzedaje się białe pieczywo, ono jest przede wszystkim wypiekane. Żeby sprostać potrzebom konsumentów, jasną mąkę przeznaczoną do produkcji pieczywa, wzbogaca się w błonnik, wapń, żelazo, magnez, witaminy, choć wcześniej w procesie przemiału ziarno pozbawiło się tych cennych składników. Paradoks?

Nie. Znak czasów. Ze względów smakowych wybieramy jasne pieczywo, ale również wymagamy od niego, by było zdrowe. Odpowiedź rynku może być tylko jedna. Wzbogacanie! Tymczasem jest wiele mąk innego typu (patrz: Nie ma dymu bez ognia i kuchni bez mąki), bogatych w składniki odżywcze. Można by zastosować mąki ciemniejsze (typ 750, typ 1850, typ 2000) i wypiekać z nich chleby razowe,

sitkowe, grahamki, itp. Nie trzeba by było wówczas dodawać do mąki składników, które wcześniej celowo usunięto. Wzbogacanie wyrównawcze jest dyskusyjne.

Wzbogacić pieczywo można na dwa sposoby. Albo wzbogacając mąkę, z której się je wypieka, albo dosypując dodatki już podczas wypieku.

Mąka może być wzbogacana przez producenta. Wtedy najczęściej dodaje się do niej związki syntetyczne. Można dodać także naturalne składniki: mleko w proszku, serwatkę, mąkę sojową, mąką gryczaną.

Chcąc polepszyć pieczywo w trakcie wypieku, wystarczy dodać do niego składniki. Poprawiając skład odżywczy na tym etapie produkcji, najczęściej stosuje się naturalne dodatki: ziarna zbóż, nasiona roślin oleistych, otręby, produkty mleczne, suszone owoce, warzywa, przyprawy. Dodajemy te produkty bezpośrednio do ciasta albo posypujemy nimi wierzchy uformowanych bochenków, bułek i innych specjałów.

PRZEGLĄD DODATKÓW, KTÓRE WYRAŹNIE POPRAWIAJĄ WARTOŚCI ODŻYWCZE CHLEBA. Dodanie do mąk chlebowych mleka w proszku i sproszkowanej serwatki znacząco zwiększa zawartość aminokwasów oraz wapnia w pieczywie.

Wzbogacanie mąki pszennej mąką sojową i sezamową ulepsza skład aminokwasowy, zwiększając zawartość lizyny oraz białka. Takie pieczywo zawiera białko o wyższej wartości biologicznej. Dodatek sezamu zwiększa także zawartość tłuszczu, witamin z grupy B i witaminy E. Zmielone nasiona dyni podnoszą ilość białka, lizyny i składników mineralnych (magnez, żelazo, cynk), natomiast nasiona słonecznika – zawartość białka, tłuszczu, błonnika, składników mineralnych (magnez, żelazo, cynk) i witamin (witamina B1, witamina E).

Dodając otręby pszenne, podnosi się wyraźnie procent błonnika, białka, tłuszczu, magnezu, żelaza oraz witaminy B1.

Dosypując do pieczywa ziarna żyta, można wzbogacić je o tłuszcz, magnez, żelazo oraz witaminy z grupy B. Pieczywo świeże i chrupkie wypieczone z mąki pszennej i żytniej z dodatkiem nasion sezamu, maku, płatków owsianych, otrąb owsianych lub jęczmiennych zawiera znacznie więcej błonnika, witaminy B1, witaminy B2, witaminy B6 i PP. Również zawartość wapnia, magnezu, żelaza, cynku i miedzi w pieczywie wzbogacanym jest większa niż w pieczywie niewzbogacanym.

Proces wzbogacania pieczywa w składniki odżywcze, których w pieczywie jest mało lub których zawartość warto zwiększyć, jest pożądany. Warto pamiętać także o tym, że mąka mące nierówna (tym samym chleb chlebowi) i wybierać różne rodzaje pieczywa, wypiekane z mąk wszelkiego typu. Różnorodność w tym wypadku bardzo popłaca.

O AUTORZE Dr inż., starszy wykładowca na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Główne obszary działalności dydaktycznej to żywienie człowieka; edukacja żywieniowa; toksykologia żywności. Zainteresowania naukowe: Badania sposobu żywienia i stanu odżywienia w różnych grupach populacyjnych (osoby z celiakią, osoby narażone na stres); wzbogacanie żywności i suplementacja diety jako strategie poprawy stanu odżywienia populacji; edukacja żywieniowa różnych grup populacyjnych; stan i poziom wiedzy żywieniowej różnych grup ludności; efektywność edukacji żywieniowej wśród różnych grup ludności.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

47

LODZIARNIA

Coś na...

DODATE Widoczna tendencja na rynku lodów to sięganie przez konsumentów po CORAZ TO NOWSZE KOMBINACJE smakowe, które mnożą się w nieskończoność. Nie dziwią już w deserach różnorodne przyprawy korzenne, a także nietypowe smaki czy dodatki – kolorowe, słodkie, wybuchowe.

48

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

Bita śmietana król Marta Załęska, dyrektor zarządzająca MJM Group, sieć Choice

T

o one sprawiają, że zwykłe lody przeistaczają się w prawdziwe dzieła sztuki i wyglądają jak arcydzieła barokowych malarzy. Dodatki do lodów – bo o nich mówimy – w rękach cukierników potrafią zadziałać wręcz oszałamiająco.

W lokalach sieci Choice z pozoru kolory są jasne i stonowane. Wnętrza czekoladziarnio-lodziarni urządzone są w barwach wanilii z dodatkami caffe latte i ciemnego złota, harmonizując

kolorystycznie z czekoladowym logo Choice. Nie widać również lodów, które ukryte są w metalowych termosach, by nie działało na nie światło i powietrze.

Dopiero kiedy otwieramy kartę, kolory zaczynają nas osaczać ze wszystkich stron.

A wszystko to dzięki dodatkom, jakie dodawane są do lodów właśnie po to, by zaskoczyć klienta niezwykłym, wizualnym efektem.

Zaczynając od tych najbardziej kolorowych, trzeba wymienić owoce.

LODZIARNIA

Galaretki i musy na topie Rafał Kozłowski, dyrektor handlowy sieci Lody Bonano

EK

prócz wyjątkowej receptury samych lodów, formy ich podania oraz szerokiej gamy smaków i rodzajów – w tym również z podziałem oferty na produkty dedykowane zarówno dla dzieci, jak i dla dorosłych – niebywale istotnym elementem każdego lodowego biznesu są stosowane dodatki. Wszelkiego rodzaju sosy czy posypki w dużym stopniu wpływają przecież na ostateczny wygląd i smak serwowanego wyrobu, a jednocześnie pozwalają w łatwy sposób komponować różnorodne menu lodziarni.

W sieci Lody Bonano wiemy o tym nie od dziś, dlatego tak dużą uwagę przykładamy do wyboru odpowiednich dodatków. Korzystamy przy tym przede wszystkim z produktów firmy Multi-Ice. Pierwszym z tego typu wyrobów są oferowane przez nas polewy zastygające w sześciu różnych smakach: czekoladowym, smerfowym, jabłkowym, jagodowym, rafcio i słony karmel. Drugą grupę stanowią posypki – tu do wyboru są: orzechowa, m&m’s,

O

strzelająca, czekoladowa, a także truskawkowa.

Przy wyborze dodatków nie sposób nie wspomnieć też o galaretkach i musach owocowych, a także o wyjątkowych sosach, które w sieci Lody Bonano dostępne są w aż dziewięciu smakach: karmelowym, tiramisu, malinowym, jagodowym, wiśniowym, zielonego jabłka, truskawkowym, ajerkoniakowym oraz czekoladowym. Z całą pewnością warto również zwrócić uwagę na nasze tegoroczne nowości, czyli prażone jabłka i kuleczki Pop&Joy, które do tej pory zdążyły już znaleźć liczne grono wiernych fanów.

Od dłuższego czasu dodatkami, które zdecydowanie wiodą prym i rokrocznie podbijają serca klientów są jednak polewy zastygające oraz posypki strzelające. Produkty te najczęściej polecamy wszystkim niezdecydowanym, gdyż ich wyjątkowy smak i unikalne właściwości niemal gwarantują powodzenie oraz w istotny sposób wzbogacają ofertę każdej lodziarni, pozwalając jej wyróżnić się na tle konkurencji.

klasyczna wanilia, jogurtowe z wiśnią, czekolada, mascarpone z miodem i orzechami, a do tego pistacja i tiramisu oraz trzy sorbety: truskawkowy, cytrynowy i pomarańczowy.

Bardziej niecierpliwi klienci mogą zamówić dodatki do lodów sprzedawanych na gałki.

Znakomicie sprawdzającym się dodatkiem są oczywiście orzechy laskowe oraz ich rozmaite mieszanki, czekoladowe kuleczki, żelowane wiśnie i maliny. Niezwykły smak mają też

rodzynki w rumie, które łączymy z normalnymi. Razem sprawdzają się też orzechy laskowe i polewa straciatella, czy wiśnie w żelu ze splitem czekoladowym.

Ci, którzy mają wolną chwilę, mogą skusić się na jeden z dziewięciu deserów, łączących lody z przeróżnymi dodatkami w wizualne i smakowe arcydzieło. Latem popularnością cieszą się również mleczno-lodowe koktajle: do wyboru jest shake czekoladowy, truskawkowy lub pomarańczowy.

ową dodatków W naszych punktach zimą schodzi masa cytrusów. Są wykorzystywane zarówno jako składnik lodów, jak i dodatek do deserów. To przede wszystkim pomarańcze, cytryny i banany. Latem proporcje odwracają się na korzyść lokalnych owoców sezonowych.

Od lokalnych dostawców do lokali Choice przyjeżdżają więc teraz truskawki, borówki i czereśnie, a także nektarynki i brzoskwinie. Do przygotowania deserów używane są też świeże jabłka (zwykle w połączeniu z kiwi) i maliny. Jednym

z ukochanych przez klientów dodatków jest bita śmietana. Ta „królowa dodatków” robiona jest na miejscu z 33 proc. śmietanki i codziennie schodzi jej bardzo dużo.

Do produkcji lodów w Choice używane są wyłącznie naturalne składniki. Niektóre z nich – jak np. pistacje – sprowadzane są specjalnie z Włoch. Nie znajdziemy tu też emulgatorów, sztucznych barwników, aromatów ani konserwantów. Paleta smaków oferowana w Choice ma tylko dziesięć pozycji. Do wyboru jest

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

49

LODZIARNIA

Hitem są posypki i zastygające polewy Wojciech Goduński, właściciel sieci lodziarni Mangatto

S

ezon na lody trwa w pełni. Gdy tylko robi się ciepło, można je kupić praktycznie wszędzie. Z roku na rok wzrasta liczba lodziarni, a każda z nich próbuje wyróżnić się na rynku i przyciągnąć do siebie jak największą liczbę klientów. W ofercie dostępne są różne rodzaje lodów: gałkowe, włoskie, amerykańskie (tzw. świderki) w przeróżnych smakach. Obecnie dużą popularnością cieszą się punkty oferujące tradycyjne lody – wytwarzane z naturalnych produktów, bezglutenowe lub wegańskie.

Sieć lodziarni Mangatto specjalizuje się w produkcji i sprzedaży prawdziwych, włoskich lodów na bazie naturalnego mleka. W menu królują puszyste lody w wafelku, desery lodowe, gofry oraz owocowe koktajle i szejki. Z naszych obserwacji wynika, że najchętniej wybieranymi smakami przez Klientów są lody śmietankowe i czekoladowe.

Bardzo ważnym elementem w kwestii lodów jest sposób ich podania. Lodowe słodkości można podawać tradycyjnie w wafelkach, pucharkach lub kubeczkach.

Oferta dostawców opakowań jest na tyle

szeroka, że z łatwością możemy wybrać kolorystykę, kształt i wzór do upodobań konsumentów. Decydując się na wafle, należy zadbać o ich dobrą jakość. Smaczny wafel powinien być świeży i chrupiący.

Dla najmłodszych oferowane są kolorowe, jednorazowe mini-kubeczki z delikatnym wzorem lub postaciami z bajek.

Podobnie jest z dodatkami do lodów. Wybór na rynku jest ogromny.

Desery lodowe można komponować ze świeżymi owocami, smakowymi sosami czy słodkimi dekoracjami. Najczęściej wybieranymi sosami owocowymi są te

o wyrazistym smaku: malinowym, truskawkowym, wiśniowym i jagodowym.

Wśród dzieci zainteresowaniem cieszą się te o smaku toffi lub gumy balonowej.

Do dekoracji lodów posłużyć mogą także wiórki kokosowe, płatki migdałowe, orzechy, tarta czekolada. Hitem w tym roku są słodkie, strzelające posypki oraz kolorowe, zastygające polewy. Deser lodowy można również ozdobić owocami w czekoladzie lub listkami świeżej mięty.

Jak widać możliwości jest wiele, wystarczy tylko chcieć tworzyć wyjątkowe wariacje lodowe.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

50

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

DOBRE ROZWIĄZANIA

Idealna

PREZENTACJA Witryny cukiernicze, oprócz chłodzenia i zapewnienia odpowiednich warunków przechowywania wyrobów, mają również FUNKCJĘ DEKORACYJNĄ. Dzięki niej torty, lody, ciasta i desery są odpowiednio wyeksponowane.

Na co zatem zwrócić uwagę przy zakupie urządzeń?

52

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

W

itryny stanowią jeden z najważniejszych elementów aranżacji lokalu typu cukiernia. Nie mogą być zatem przypadkowe. Powinny być dobrane pod kątem wielkości, rodzaju i wydajności. Nie bez znaczenia jest także ich wygląd, który powinien pasować do wystroju lokalu.

Do wyeksponowania lodów potrzebna jest witryna chłodnicza. Lokale, które

współpracują ze znanymi producentami mają zapewnione obrandowane zamrażarki, które mają zwracać uwagę konsumentów lub odpowiednie witryny. Pozostali są zmuszeni do kupienia tego typu sprzętu. Przy wyborze urządzenia należy zwrócić uwagę na oświetlenie witryny (energooszczędne są typu LED) oraz na to, czy szyba podnosi się teleskopowo, co znacznie ułatwia pracę.

DOBRE ROZWIĄZANIA

Zakup sprzętu to odpowiedzialne zadanie Karolina Fedorowicz, menadżer Czekolada Café

T

ak jak Czekolada Café jest doceniana przez swoich konsumentów ze względu na oferowaną najlepszą jakość produktu, tak i my stawiamy na najlepszą jakość urządzeń, sprzętu oraz materiałów na których pracujemy.

Witryny cukiernicze znajdujące się w Czekolada Café służą do ekspozycji ciast, deserów oraz do tych najbardziej wymagających perfekcyjnego przechowywania – pralin. Planując zakup urządzeń kierowaliśmy się trzema zasadami: temperatura, wilgotność i światło. System kontroli temperatury oraz system kontroli wilgoci jest odpowiedzialny za stworzenie klimatu dla najbardziej delikatnych deserów czekoladowych co zapobiega nadmiernemu ich wysuszaniu,

a delikatne światło ma za zadanie skupić wzrok na ekspozycji.

Wybierając ladę cukierniczą nie należy kierować się tylko dobrą ceną oferowanego urządzenia. Atrakcyjna prezentacja wyrobów cukierniczych, utrzymanie świeżości wyrobów i co naprawdę istotne sprawność w obsłudze klienta to kryteria które powinna spełniać witryna idealna. Poza jakością urządzenia ważna jest jej trwałość ,funkcjonalność oraz odpowiednie dopasowanie do profilu lokalu.

Witryna chłodnicza powinna być odpowiednio dobrana do rodzaju przechowywanego w niej asortymentu, tylko wtedy spełni swoje zadanie. Zakres temperatury jest bezpośrednio zależny

od rodzaju przechowywanych produktów. Niektóre witryny są wyposażone w kilka zakresów temperatur, które pozwalają wybrać ten, który obecnie jest potrzebny.

Równie ważna jest możliwość regulacji kąta nachylenia oraz położenia półek, która jest istotna dla efektywnej ekspozycji produktu. Kolejną ważną rzeczą jest to, by przy wybieraniu konkretnego modelu zwrócić uwagę na poziom generowanego hałasu. Podobnie jak w przypadku lodówek, zbyt głośne urządzenie może irytować nie tylko gości, ale również osoby sprzedające. Prezentacja, estetyka jest to bardzo istotny element witryny, która stanowi wizytówkę lokalu i ma za

zadanie jak najlepiej zaprezentować produkt.

Estetyczna, dobrze wykonana witryna chłodnicza będzie przyciągać wzrok klientów, a nie odpychać.

R E K L A M A

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

53

DOBRE ROZWIĄZANIA

Trwałość, estetyka i odpowiednie parametry Michał Sowa, współwłaściciel sieci Cukiernia Sowa

W

naszych cukierniach stosujemy witryny polskich producentów, które zostały wykonane oraz dostosowane według naszych zaleceń i sugestii. Dodatkowo spełniają określone przez nas wymagania dotyczące parametrów chłodniczych, jak i ekspozycji.

W branży cukierniczej na pierwszym planie stawiamy warunki przechowywania towaru, czyli zapewnienie odpowiedniej temperatury oraz wilgotności wewnątrz witryny.

Parametry dostosowujemy do rodzaju przechowywanych wyrobów. Przykładowo, inną temperaturę zastosujemy dla tortów, a inną dla pralin i trufli.

Jeżeli wyżej wymienione wymogi są spełnione, wówczas skupiamy uwagę na ekspozycję produktów w witrynie. Tutaj istotnym elementem jest odpowiednie oświetlenie. Zastosowanie przeszkleń ułatwia rozprowadzenie światła, które pozytywnie wpływa na widoczność wyrobów. Znacznie lepiej sprzedają się produkty, które są dobrze widoczne. Gość

wchodząc do lokalu musi widzieć co może kupić. W naszych cukierniach występuje duża sezonowość i w każdym miesiącu można spróbować czegoś nowego. Aktualnie ze względu na sezon letni dominują świeże, polskie owoce – chcemy, aby gość wchodząc do cukierni mógł to zobaczyć.

Dużą rolę odgrywa aspekt eksploatacji.

Witryna musi umożliwiać łatwy dostęp do produktów. W cukierni lady otwierane są bardzo często, produkty są układane i wyjmowane, dlatego codzienna praca z nimi nie powinna sprawiać problemów.

Warto wspomnieć również o utrzymaniu witryny w czystości, ponieważ mamy do czynienia z wyrobami, które się kruszą (m.in. ciastka, drożdżówki).

Wisienką na torcie jest energooszczędność. Niskie zużycie energii elektrycznej przez witryny znajdujące się w punkcie sprzedaży, przekłada się bezpośrednio na oszczędności.

Podsumowując, witryna przede wszystkim powinna cechować się trwałością, wysoką estetyką i dobrymi parametrami chłodniczymi.

Urządzenia szyte na miarę cukierni Bartosz Mazurek, główny specjalista ds. marketingu Bolarus

W

itryna cukiernicza to istotny element w łańcuchu sprzedażowym każdej kawiarni, cukierni czy też lodziarni. Można powiedzieć, że to pierwszy kontakt gościa z naszym asortymentem, gdzie szczególnie dbamy o estetykę i właściwe wyeksponowanie naszych produktów.

Podejmując decyzje o zakupie urządzeń do

54

naszego biznesu powinniśmy zwrócić uwagę na dopasowanie witryn do ofertowanego portfela produktowego pod kątem parametrów chłodniczych, możliwości ekspozycji towaru z zachowaniem właściwej estetyki, czy wreszcie ergonomii tak ważnej w codziennej pracy personelu. Równie istotne by witryny przystosowane były do zabudowy indywidualnej – pozwoli to na stworzenie spójnej koncepcji całego lokalu

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

i jeszcze efektywniejszej prezentacji naszych produktów.

Można przyjąć, że najkorzystniejszymi urządzeniami są te, które spełniają w jak największym stopniu nasze wymagania w wyżej przedstawionych obszarach: zapewnią naszym produktom odpowiednie parametry przechowywania, pozwolą świetnie podkreślić ekspozycje (dzięki np. dobrze zaprojektowanemu oświetleniu i jak największej przejrzystości witryny), skomponują się w jedną całość z projektem naszego wnętrza i ułatwią pracę naszego personelu (np. oferując łatwy dostęp do ekspozycji poprzez otwieraną szybę przednią, która pozwala

również sprawniej zadbać o czystość).

Idąc krok dalej, kierując się czystym rachunkiem ekonomicznym warto sprawdzić efektywność energetyczną witryn, warunki gwarancji, serwisu i dostępu do części zamiennych.

Witryny cukiernicze powinny charakteryzować się wysokim poziomem estetyki, dużą i przejrzystą ekspozycją, dodatkowo oświetloną światłem LED, modułowością zabudowy i wielowariantowością, która pozwoli reagować na zmieniające się potrzeby klientów czy rozbudowę naszego asortymentu.

Powinny być efektywne energetycznie i łatwe w serwisowaniu.

DOBRE ROZWIĄZANIA

Odpowiednia

PORCJA

Goście kawiarni, cukierni i lodziarni są już od dawna przyzwyczajeni do cukru w saszetkach i jednorazowych śmietanek. To wygodny, szybki i higieniczny sposób korzystania z tych dodatków, który został przez konsumentów zaakceptowany i polubiony. Przez właścicieli również. Cena ich zakupu jest co prawda wyższa od tych sprzedawanych w zbiorczych opakowaniach, ale są one jednocześnie wydajniejsze – goście korzystają z nich dokładnie w takim stopniu w jakim potrzebują, podczas gdy np. niewykorzystane mleko z mlecznika po prostu się wylewa. A co o produktów porcjowanych myślą sami zainteresowani?

Dodatki zdrowiej Ewelina Błaszczyk, współwłaścicielka Organic Coffee & more

W

naszych kawiarniach oferujemy gościom kilka dodatków do wyboru – miód, syrop z agawy, cukier trzcinowy, cynamon i kakao – wszystko, oczywiście, ekologiczne certyfikowane. Nie mamy w ofercie żadnych sztucznych słodzików czy też cukru białego, ze względu na profil naszego konceptu. Dodatki są dostępne dla wszystkich, bez ograniczeń, w szklanych słoiczkach – z uwagi na naszą planetę tylko cukier dodatkowo jest w jednorazowych

56

(ale papierowych) opakowaniach. Z naszych obserwacji wynika, że większość kawiarni udostępnia swoim gościom podobną ofertę dodatków, chyba tylko syrop z agawy jest jeszcze mało popularny. Do kawy proponujemy kilka syropów smakowych, w tym takie bez cukru. Większość przygotowywana przez nas na miejscu.

Pamiętam, że kiedy otworzyliśmy pierwszą kawiarnię, z dodatków w największej ilości znikał jednak cukier trzcinowy. Po kilku miesiącach sytuacja

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

zmieniła się diametralnie – w tej chwili najczęściej uzupełniamy miód i syrop z agawy, w dodatku z mniejszą częstotliwością niż na początku. To efekt naszych rozmów z gośćmi, uświadamiania ich i edukowania w zakresie słodzenia generalnie. Pomaga również nieprzerwanie wzrastająca świadomość polskiego społeczeństwa, dotycząca zasad zdrowszego odżywiania się. Zdaje się, że są to najnowsze trendy kawiarniano-cukiernicze.

Bardzo nas to cieszy i nadal nie ustajemy

w wysiłkach, bo to oznacza, że takie koncepty, jak nasz, mocno wpływają na otoczenie.

Tym, co zawsze wywołuje uśmiech na twarzach naszych gości, są jednorazowe sztućce – drewniane. Łyżeczki, mieszadełka, duże łyżki do zup, jogurtów czy kokosowej jaglanki lub noże i widelce do tart z sałatką czy ciast. Drewniane sztućce są dużo bardziej ekologiczne niż plastikowe, a to koresponduje z całym naszym konceptem.

DOBRE ROZWIĄZANIA

Sposoby na słodzenie Igor Migas, sales manager Kamo

O

gólne trendy żywieniowe przekładają się na potrzeby sektora gastronomicznego i tym samym na branże artkułów porcjowanych. Naszych klientów coraz bardziej interesują produkty pro-ekologiczne, zdrowsze albo po prostu ciekawsze pod kątem smaku i opakowania. Cukier biały zawsze będzie najczęściej kupowany,

ale dla wielu jest trochę zbyt „normalny”. Dlatego coraz częściej obok filiżanki kawy, herbaty lub zestawu hotelowego widzi się cukier trzcinowy – szczególnie w opakowaniu z własnym nadrukiem, ale wykonanym na papierze ekologicznym, nadającym surowy klimat.

Istotny „boom” przeżywa cukier brzozowy, czyli Ksylitol, będący jedną

z najzdrowszych substancji słodzących. Ksylitol porcjowany w saszetki i zaserwowany gościom wpływa na postrzeganie kawiarni czy restauracji jako nowoczesnej i reagującej na smakowe mody.

Nie zapominamy jednak o tradycjonalistach, dla których mamy nową odsłonę czegoś sprawdzonego, a mianowicie

miodu. Chyba każdemu miód w jakiś sposób przywołuje skojarzenia z naturą, dzieciństwem, babcią, która stosowała go do przeróżnych potraw, wypieków itd.

Porcje miodu wielokwiatowego przede wszystkim są łatwe w aplikacji, nic się nie lepi nie brudzi – zimą świetne nadają się do herbaty, a latem do lemoniady, czy deserów.

ich stworzenia. Obserwując gości Pleciuga Caffe zauważyłem, że możliwość samodzielnego pobrania produktów porcjowanych jest elementem pewnego lifestylu związanego z przyjściem do kawiarni. Bardzo często widzę jak goście wędrują ze swoją latte lub americano do punktu, w którym je dosładzają, mieszają, pobierają słomki lub pokrywki do kubków papierowych. Sami decydują czego potrzebują i w jakich ilościach.

Jak to wygląda od strony właściciela nawiązując do kosztu produktów w saszetkach? Ważna jest analiza potrzeb naszych gości. Warto zwrócić uwagę czy np. zużywają jeden cukier w saszetce do kawy czy może tylko pół lub dwa. Dzięki takim obserwacjom będziemy wiedzieli

czy porcje jakie im oferujemy odpowiadają potrzebom i nie generują nam niepotrzebnych kosztów. Pamiętajmy że cukier w saszetce zużyty do połowy już nigdy nie będzie ponownie wykorzystany i stanie się naszym kosztem.

Podsumowując: zachęcam wszystkich właścicieli kawiarni indywidualnych do tworzenia punktów z produktami porcjowanymi. Dla gości korzystanie z nich zazwyczaj staje się częścią rytuału, ponadto są one higieniczne i łatwe w stosowaniu.

Jeśli odpowiednio dobierzemy porcje i opakowania koszty ich użycia spadną i będą bardziej mierzalne. Nie bójmy się też przysłowiowych „chytrych bab z Radomia”, bo goście kawiarni to najczęściej ludzie o wysokiej kulturze osobistej.

Świeżość i powtarzalność Artur Czoska, dyrektor ds. rozwoju sieci Carte d'Or

W

naszej sieci oczywiście korzystamy z produktów porcjowanych. Dużą wartością dodaną jest ich higieniczność, policzalność oraz względy ekonomiczne, które pozwalają naszym franczyzobiorcą na wygenerowanie oszczędności.

Kolejną sprawą jest zachowanie świeżości w przypadku np. ciasteczek, cukru itp. Produktów, a to pozwala na zdecydowane zmniejszenie strat. Pozwalają

precyzyjnie dawkować dany produkt co z kolei wpływa na to iż np. koktajle, desery zawsze smakują i wyglądają tak samo. Zapewniają powtarzalność, bez której nie da się budować sieci, wyróżniają firmę na tle innych oraz mogą być doskonałą formą reklamy. Kubki, sztućce pozwalają z kolei na powiększenie oferty każdej naszej lodziarni o produkty, które klient może zabrać ze sobą do domu.

Kawiarniany lifestyle Mikołaj Komór, współwłaściciel Kawiarnia Pleciuga Caffe

P

rodukty porcjowane takie jak: cukier, słomki czy mieszadełka to nieodłączny element kawiarni sieciowych. Duże firmy analizując czas przygotowania produktów stwierdziły, że przeniosą ten proces z wykonywania go przez pracowników na gości. Dzięki temu Ci mogą pobrać odpowiednią dla siebie ilość danego produktu, zapakowanego w higieniczny sposób, a co ważniejsze, otrzymują przeświadczenie, że sami dokonują wyboru co i w jakiej ilości wezmą. Goście bardzo lubią sami decydować. Właśnie tego obawiają się właściciele kawiarni indywidualnych.

Rozmawiając z osobami prowadzącymi tego rodzaju podmioty często słyszę argument, że produkty porcjowane wystawione

do dyspozycji gości padną łupem zbieraczy wszelkich darmowych rzeczy. Moje doświadczenia z produktami porcjowanymi są zupełnie inne. W Pleciuga Caffe daliśmy gościom wybór. Mogą użyć produktów porcjowanych lub zapakowanych w pojemniki zbiorcze. Przykład cukru pokazuje, że częściej wybierają cukier porcjowany, a nam odchodzą problemy pobitych cukiernic, czy brązowego cukru, który właśnie postanowił zwilgotnieć i już się do niczego nie nadaje. Co do cukrozbieraczy nie bałbym się tego zjawiska.

Musimy wierzyć w naszych gości, bo przecież większość z nich to ludzie posiadający porządne nawyki. Jeśli nie posiadacie w swojej kawiarni punktu z produktami porcjowanymi to zachęcam do

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

57

DOBRE ROZWIĄZANIA

Marketing

W DŁONI Jednorazowe opakowanie już od dawna pełni nie tylko funkcję użytkową, ale także wizerunkową. Promowanie produktu oraz marki ZA JEGO POŚREDNICTWEM jest jednym z podstawowych sposobów wzmocnienia sprzedaży oraz budowania świadomości wśród konsumentów. Nie od dziś wiadomo, że klienci spieszący ulicami z papierowymi kubkami z logo danego brandu są jego najlepszymi ambasadorami.

Opr. Karolina Stępniak

58

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

DOBRE ROZWIĄZANIA

P

roducenci oferują właścicielom kawiarni, cukierni i lodziarni indywidualne nadruki na kubkach, talerzach i innych opakowaniach dedykowanych do sprzedaży na wynos.

Taka możliwość jest wygodna dla firm, które dbają o wizerunek swojej marki, reklamę oraz promocję. Nadruk na opakowaniu to nie tylko logo, ale i też dane czy informacje, które mogą nakierować gości na właściwy adres. Promowanie produktu oraz marki poprzez opakowanie jest jednym z podstawowych sposobów wzmocnienia sprzedaży oraz budowania świadomości marki wśród konsumentów.

Biorąc kawę na wynos goście zapamiętują jej smak, jeżeli piją ją w kubeczku, który zawiera logo, są w stanie wrócić po nią jeszcze raz. Konkretne opakowanie będzie kojarzyć się z daną marką.

Dobre będzie przyciągać i informować, że to co znajduje się w jego wnętrzu, jest po prostu smaczne.

Obecnie oferty producentów opakowań są tak szerokie, że każdy lokal, który chce reklamować swoją markę za pomocą nadruku na opakowaniach, ma taką możliwość.

Istotne jest to, że już nie tylko duże sieci mają taką możliwość. Rynek oferuje rozwiązania także w mniejszych ilościach, dla pojedynczych lokali.

Trendy Podobnie jak na innych rynkach, również w sektorze opakowań dla gastronomii, pojawiają się nowości, które kreują trendy. W ofertach firm pojawi się coraz więcej nowych produktów, które zarówno pod względem materiałów, ale także wzornictwa i kształtów bazują na nowej modzie.

Innowacyjność w opakowaniach to głównie nowe kształty i kolory.

Przede wszystkim w tej chwili kolor czarny jest najbardziej pożądany, rzadziej transparentny, który eksponuje zawartość.

Kubki papierowe do napojów zimnych i gorących, które w tej chwili są absolutnym standardem, szybko nadążają za gwałtownym rozwojem potrzeb rynku. Klienci sięgają po nowe propozycje, kubki dwuwarstwowe do napojów gorących wykonane w różnych technologiach dające komfort w konsumpcji mobilnej.

Jeszcze niedawno takie o pojemności powyżej 350 ml nie były popularne, dziś 500 ml staje się normą.

Obecnie popularne są także produkty imitujące prawdziwe produkty takie jak sztućce, talerze, platery. Dopóki nie weźmie się do ręki, nie jesteśmy w stanie odróżnić prawdziwych od jednorazowych.

Marka w każdym zakątku Małgorzata Koroblewska, właścicielka Lody Naturalne Na Placu

O

d samego początku chcieliśmy, żeby logo było proste i przejrzyste, żeby klienci łatwo mogli je zapamiętać. Chcieliśmy, aby było niejako naszą wizytówką. Zastanawialiśmy się na umieszczeniu go na kubeczkach do lodów, jednak zdecydowana większość klientów wybiera lody w wafelkach czy kubeczkach wafelkowych.

Nawet osoby uczulone na gluten wybierają częściej taką formę podania (mamy wafelki bezglutenowe). Papierowe miseczki używane są tylko w nielicznych sytuacjach. Chcieliśmy jednak, żeby nasze logo powędrowało z klientem troszkę dalej, a nawet wyszło za próg naszej lodziarni. Dlatego też zdecydowaliśmy się na kubeczki do kawy w charakterystyczne dla nas różowe paski z logo.

Pewnego dnia dostaliśmy na Facebook’u zdjęcie od klientów, na którym główną rolę odgrywa nasz kubek.

Zainspirowało nas to do zrobienia konkursu „Zabierz nas na swoje wakacje”.

Polegał on na zabraniu kubeczka ze sobą na wakacje, zrobieniu zdjęcia i przesłania do nas. Konkurs spotkał się ze sporym zainteresowaniem. Mocno zaskoczyły nas miejsca, do których dotarło nasze logo.

Kubeczki były w Grecji, Portugali,

Chorwacji, Belgii, Norwegii i w wielu miejscach w Polsce. Fotografowane były solo, z dziećmi, na tle krajobrazów, ze zwierzętami, z atrakcjami turystycznymi. Pod względem marketingowym, to był strzał w dziesiątkę.

Napis na kubku poprawia nastrój Adam Mularuk, President Starbucks

B

iały kubek Starbucks stał się ikoną dzięki tak wielu pozytywnym wartościom, jakimi od początku swego istnienia kierowała się marka.

Biały kubek – obok swego oczywistego funkcjonalnego przeznaczenia – to symbol pewnego nastawienia do życia i do drugiego człowieka. Dziś symbolizuje on optymizm, otwarcie na ludzi, nieobojętność wobec drugiej osoby i środowiska.

To celebracja prawdziwego, życzliwego kontaktu. Starbucks przykłada ogromną wagę do jakości kawy i napojów jakie serwujemy, ale naszą misją jest dbanie nie tylko o „ciało”.

Starbucks od zawsze miał wyższy cel, aby przez nawet najdrobniejsze codzienne gesty, życzliwość

i nastawienie – inspirować i dbać też o ducha w ciele. W tym sensie każdy biały kubek podawany gościowi to okazja, aby poprawić czyjś dzień, uświetnić jakiś moment lub podzielić się emocją.

Takie nastawienie mają nasi bariści i to dlatego wielu naszych gości mówi nam, że przychodzą do Starbucks po kawę i uśmiech, a częściej nawet po uśmiech i kawę. Nasi bariści często przemycają na białym kubku życzliwe słowa dodane zupełnie spontanicznie w reakcji na czyjś nastrój, wydarzenie, którym podzielił się gość albo po prostu życząc miłego dnia.

Wielu z naszych baristów to osoby uzdolnione artystycznie – dla nich biały kubek to

zaproszenie do ekspresji swojej kreatywności. Często też goście sami dekorują swoje białe kubki. W języku Starbucks to się nazywa CupArt i stało się już tradycją, organizowane są konkursy, udekorowane kubki pojawiają się w mediach społecznościowych. Ostatnio Starbucks coraz częściej zaprasza do współpracy artystów, którzy projektują kubki sezonowe lub serie limitowane.

Za każdym razem takie działania spotykają się z zachwytem ze strony naszych gości i fanów. Cieszy nas to, bo potwierdza fakt, że ludzie chcą, by ich inspirować, że estetyka jest ważna i wzbogaca jakość naszego życia.

Stałym elementem graficznym naszych kubków są okienka służące do szybkiego zapisania preferencji gościa i personalizacji jego napoju. To ważny element, ponieważ biorąc pod uwagę liczbę opcji i różnych kombinacji składników, menu Starbucks jest praktycznie nieograniczone. Chcemy, by tak było i zachęcamy gości do eksperymentowania i doświadczania nowych doznań i smaków. Dlatego wypracowany został system, który to umożliwia, a nasi goście mają możliwość pełnej ekspresji siebie – tak w kubku, jak i na kubku.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

59

PRODUKTY I INNOWACJE

Małe urządzenie, duże możliwości

Pod alternatywne metody parzenia

MIWE gusto snack to bodaj najmniejszy piec nadmuchowy, idealny do małych lokali.

Kompaktowy, pracuje już po włączeniu wtyczki do gniazda, a personel nie musi mieć doświadczenia w obsłudze. Ładny design. Jest to piec przenośny, z oddzielnym zbiornikiem na wodę. Automatyczny system easy clean i cleaning control przejmuje obowiązki kontroli stanu zabrudzenia i czyszczenia. W opcji „snack” posiada funkcję zapiekania i gotowania na parze przydatne w gastronomii. Dzięki czujnikowi temperatury w rdzeniu nie dochodzi do spalenia, ani rozgotowania. Intuicyjne sterowanie eliminuje błędy. Szybkie wgranie lub kopiowanie programów do innego pieca odbywać się może przez wejście USB na froncie pieca.

Kawowe lądy pomiędzy zwrotnikiem Raka i Koziorożca rodzą niezwykłe plantacje, do których docieramy by pozyskać bogate w aromaty najlepsze ziarno tego świata. WROASTERS. Rwanda, Brazylia, Papua Nowa Gwinea, Etiopia. WROASTERS. Wszystko po to, by surowe ziarno rzemieślniczo wypalić we własnej, wrocławskiej palarni i oddać się alternatywnym metodom parzenia. Drip, chemex, aeropress, odpowiednia grubość zmielenia ziarna, chwila preinfuzji, 3-4 min parzenia i... WROASTERS - najwyższej jakości kawy dedykowane pod alternatywne metody parzenia. Krótkie, limitowane serie kaw dla kawowych zaparzeńców.

Zawsze słodko i smacznie Słodkie Inspiracje to oryginalne, autorskie receptury cukiernicze, przygotowane na bazie produktów ULDO Polska. To doskonałe propozycje dla każdej piekarni i cukierni, które chcą wzbogacić swoją ofertę o łatwe w przygotowaniu, wyjątkowo smaczne i atrakcyjne wizualnie słodkie produkty. Życzymy zawsze udanych wypieków.

Chwila słodkości Sos Mleczna Czekolada Monin to prawdziwy smak, konsystencja oraz zapach mlecznej czekolady. Wspaniały dodatek to kaw, bitej śmietany, deserów, lodów oraz ciast.

Wygodne opakowanie umożliwia łatwą aplikację sosu.

60

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

Nowa linia witryn od Bolarus Linia składa się z urządzeń o szerokościach 60/90/ 130 cm oraz 3 stylach szyby frontowej – klasycznej szyby giętej, szyby prostej oraz nowoczesnego retro.

Wszystkie warianty witryny dostosowane są do łączenia w ciągi sprzedażowe oraz pod zabudowę indywidualną.

Zakres temperatur wacha się od +5°C do +15°C co pozwala na ekspozycję szerokiego portfela produktów. Uzupełnieniem linii są dystrybutory do lodów Vertika ICE oraz neutralna lada kasowa Vertika Cashier.

PRODUKTY I INNOWACJE

Karmel z Solą od Zielonej Budki

Nowoczesne technologie

W segmencie lodów gastronomicznych postawiliśmy na Smak Roku. Rezultatem długich prac nad recepturą są Lody Roku Karmel z Solą. Budzą zainteresowanie wśród szefów kuchni i koneserów innowacyjnych połączeń smakowych.

Niecodzienna kompozycja słodyczy i słonego akcentu w lodowym wydaniu tworzy niesamowitą eksplozję smaków.

Połączenie lodów Karmel z Solą z innymi smakami oraz dodatkami daje możliwość tworzenia nietuzinkowych deserów lodowych. Smak roku 2016 – Karmel z Solą sprawi, że trudno będzie przejść obojętnie obok naszych witryn.

ADScreen to system nowoczesnych narzędzi, zapewniających wyjątkową interakcję z klientami i zwiększających sprzedaż. Menuboardy, czyli ekrany z interaktywnym menu, zwiększają zaangażowanie gości lokalu i dają możliwość szerszego zaprezentowania produktów. ADWifi to z kolei narzędzie powiązane z udostępnianą w obiekcie siecią wifi. Klienci korzystając z internetu zostawiają o sobie cenne informacje, dzięki którym można przygotować oferty, zachęcające ich do powrotu do lokalu.

Cukier z Twoim logo Firma „TwójCukier” oferuje porcjowane dodatki dla HoReCa z indywidualnym nadrukiem Klienta już od 6000 sztuk saszetek – absolutne minimum na rynku.

Cukier biały, cukier trzcinowy, cukier brzozowy, słodzik, miód i wiele innych produktów z Twoim logo - aktywnie promują markę, zwracają uwagę Klienta, podnoszą prestiż marki oraz.. zawstydzają konkurenta. Firma posiada wdrożony certyfikat FSSC 22000.

Specjalna oferta dla Czytelników Sunny Wind Poland wprowadziła do swojej oferty profesjonalne ekspresy Promac Italia. Ten młody producent, należący do grupy Rancilio, produkuje niedrogie, ale niezawodne oraz jakościowe ekspresy i młynki do kawy.

OFERTA SPECJALNA DLA CZYTELNIKÓW SWEETS & COFFEE - zestaw: automatyczny ekspres dwugrupowy Compact ME + młynek MD Club + zmiękczacz wody, w cenie 11290 zł netto. Oraz dodatkowy bonus warty prawie 5000 zł. Oferta limitowana. www.cosmaicaffe.pl

Kropla przyjemności Coca-Cola HBC Polska to oddział Coca-Cola Hellenic Bottling Company, będącej jednym z wiodących na świecie rozlewcą napojów The Coca-Cola Company, docierającym do ponad 585 milionów osób.

W naszym portfolio przedstawiamy nową propozycję wód w segmencie premium – Kropla Délice – to gazowana, naturalna woda mineralna pochodząca z Beskidu Sądeckiego.

Jej doskonały poziom nagazowania, wyjątkowy smak oraz bogactwo składników mineralnych – wapnia i magnezu – sprawiają, że jest ona idealnym dopełnieniem wyjątkowego posiłku w restauracji czy wizyty w kawiarni.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

61

FELIETON

n y

ę ł s i W ad

Wy jd

Jak co roku, w sezonie letnim, miejskie bulwary, skwery oraz chodniki zapełniają się ogródkami sezonowymi oraz parasolkami. Nic w tym dziwnego.

Po chłodnym okresie, ludzie czują potrzebę przebywania na świeżym powietrzu i na słońcu. Gastronomia już od lat stara się sprostać tym wymaganiom, stale oferując coraz to ciekawsze formy spędzania wolnego czasu. Do lamusa odchodzą już drewniane, piwne ogródki, pokryte nachalnymi banerami sponsorskimi. Piwo w plastikowym kuflu i kiełbasa z grilla już nie wystarcza. Wysokie oczekiwania konsumentów oraz duża konkurencja w branży, zgodnie z teorią, służy odbiorcom. Na rynku pojawiają się lokale, które poza ofertą gastronomiczną, proponują swoim gościom ciekawe wydarzenia w ramach programów artystycznych, kulturalnych, czy też sportowych. Takie klubokawiarnie na stałe zadomowiły się nad Wisłą, zarówno w Warszawie, jak i w Krakowie.

Zarządzanie nimi różni się jednak znacząco od typowej kawiarni czy też pubu i jest to trudne zadanie dla niejednego menadżera.

Wysokie oczekiwania klientów wobec lokali sezonowych oraz wymogi właścicieli dzierżawionych działek, motywują przedsiębiorców do działalności wybiegającej znacząco poza standardowe normy gastronomii. Udając się nad Wisłę, z dużym prawdopodobieństwem, można trafić na bazar z żywnością wegetariańską, otwarty trening fitness czy nawet na targ ze starociami. Każdego roku nadwiślańskie klubokawiarnie oferują swoim gościom szereg licznych spotkań i wydarzeń, zarówno sportowych jak i kulturalnych. Z jednej strony jest to wymóg stawiany przez władze miasta (tym sposobem zwiększa się atrakcyjność terenów nadrzecznych), z drugiej jednak, bardzo skuteczna forma promocji i reklamy dla samego lokalu. Większość wydarzeń organizowanych jest przy współpracy z określonymi partnerami. Może to być grupa trenerów, którzy przeprowadzą darmowy trening na terenie klubokawiarni albo przedstawiciel antykwariatu, który rozstawi małe stanowisko z książkami w ramach bazaru książkowego. Przed eventem należy określić zakres obowiązków i warunki współpracy. Poza wynagrodzeniem (niekoniecznie finansowym, w grę wchodzi wymiana barterowa, wzajemna reklama, partycypacja w zyskach), należy uwzględnić promocję (jakie kanały, w jakiej formie, o jakiej treści), podział zadań i kosztów (organizacja zaplecza technicznego, oprawa audiowizualna, rejestracja wydarzenia) oraz koncept spotkania. W programie kulturalno – sportowym może się znaleźć: plenerowe pokazy filmów na telebimie, bazar z odzieżą używaną, pokaz mody, teatr, improwizacja, kabaret, warsztaty taneczne, warsztaty kulinarne, nauka robienia makijażu okazjonalnego, treningi biegowe, treningi funkcjonalne, zumba, fitness czy nawet oddawanie krwi. Niewątpliwie program na sezon letni powinien być tworzony z bardzo dużym wyprzedzeniem. Warto wykorzystać na to okres jesienno – zimowy, kiedy dysponuje się na świeżo wiedzą z dopiero co zakończonego sezonu, a czasu jest trochę więcej. W okresie letnim obowiązków i tak będzie wystarczająco dużo.

Nadmiar zadań i pracy związany z prowadzeniem sezonowej klubokawiarni może wydawać się przytłaczający i niemożliwy do ogarnięcia. Zarządzanie takim miejscem wymaga wysoko rozwiniętych kompetencji i doświadczenia.

Co więcej, koszty wszystkich przedsięwzięć mogą urosnąć do znaczącej sumy a dobra i usługi otrzymywane w zamian nie zawsze przekładają się bezpośrednio na wynik finansowy. To wszystko odbywa się w warunkach zmiennej i nieprzewidywalnej pogody, która w kilka minut może zniweczyć najlepszy plan. Czy warto zatem podejmować takie ryzyko? Tak, warto. Korzyści wynikające z prowadzenia tego typu lokalu są ogromne. Mowa tutaj nie tylko o zysku finansowym firmy, ale również o takich aspektach jak doświadczenie, wiedza oraz samorozwój. Dobra organizacja i zarządzanie, odpowiedni ludzie na odpowiednich stanowiskach oraz odrobina szczęścia pozwoli płynnie przejść przez lato i zakończyć sezon na plusie pod każdym względem.

źm

O AUTORZE Absolwent kierunku Ekonomia Przedsiębiorstw prowadzonego na Wydziale Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu Warszawskiego. Od kilku lat związany z warszawskim rynkiem gastronomicznym, gdzie prowadzi dwie klubokawiarnie. W zarządzaniu firmą, sporo uwagi poświęca na analizę raportów, liczb i zestawień, które świadczą o kondycji finansowej przedsiębiorstwa. Jak sam podkreśla, każdy właściciel i menadżer lokalu powinien „znać swoje liczby” i stale interpretować gromadzone dane.

Prywatnie pasjonat gór, zarówno w formie trekkingu, jak i biegów górskich.

62

SWEETS & COFFEE | CZERWIECLIPIEC

Tomasz Habdas, właściciel klubokawiarni Głębokie Gardło Shot Bar oraz Beach Bar

WIZYTÓWKI

ETNO

Bolarus ul. Wiśnicka 12, 32-700 Bochnia tel. (14) 614-93-00 fax (14) 614-93-01 office@bolarus.com.pl www.bolarus.com.pl

Jeden z największych krajowych producentów urządzeń chłodniczych i niskotemperaturowych. Od 1962 r. przedsiębiorstwo oferuje rozwiązania chłodnicze dla branży sklepów spożywczych i supermarketów, sektora HoReCa i gastronomii, stacji benzynowych oraz medycyny, laboratoriów i farmacji. Klientami firmy są zarówno detaliści jak i światowe marki i instytucje. Spółka w swej bogatej historii odniosła wiele sukcesów oraz otrzymała wiele wyróżnień za osiągniecia z zakresu chłodnictwa komercyjnego. Oferowane urządzenia produkowane są z wykorzystaniem najnowszych technologii wraz z zachowaniem norm ISO: 9001, 13485. Spółka stale udoskonala swoje produkty w zakresie energooszczędności, wzornictwa, jakości i ergonomii. Obecnie zatrudnia około 250 specjalistów, dostarcza urządzenia do ponad 30 krajów świata.

Coca-Cola HBC Polska Annopol 20, 03-236 Warszawa tel. (22) 519-51-00 fax (22) 519-55-55 www.coca-colahellenic.pl

Coca-Cola HBC Polska to oddział Coca-Cola Hellenic Bottling Company, będącej jednym z wiodących na świecie rozlewcą napojów The Coca-Cola Company, docierającym do ponad 585 milionów osób. W naszym portfolio przedstawiamy nową propozycję wód w segmencie premium – Kropla Délice – to gazowana, naturalna woda mineralna pochodząca z Beskidu Sądeckiego. Jej doskonały poziom nagazowania, wyjątkowy smak oraz bogactwo składników mineralnych – wapnia i magnezu – sprawiają, że jest ona idealnym dopełnieniem wyjątkowego posiłku w restauracji czy wizyty w kawiarni.

Content Networks ul. Puławska 474/476, 02-884 Warszawa tel. (22) 311-18-20 fax (22) 311-18-21 cn@contentnetworks.pl http://adscreen.net

Content Networks to firma oferująca swoje usługi m.in. w technologii Digital Signage. Należący do niej software ADScreen jest liderem w dostarczaniu systemów prezentowania i zarządzania contentem na wyświetlaczach elek tronicznych, za pomocą urządzeń ADPlayer. Firma wyposaża w nie sklepy, hotele i restauracje w całym kraju. W ofercie są również inne produkty, m.in. ADWifi, ADPlanner, Menuboardy czy Inter Seller.

Etno Cafe (Hamda Trade Sp. z o.o.)

Al. Śląska 1, 54-118 Wrocław tel. 713-070-995 (biuro) tel. 792-009-001 (palarnia) kontakt@etnocafe.pl www.etnocafe.pl

Historia Etno Cafe, a w zasadzie Hamda Trade zaczęła się od przyjaźni. Od 1976 roku rodzina Hamda rozpoczęła w Etiopii uprawę rośliny kawowca. Wiele lat później przedstawiciel kolejnego pokolenia przyjechał do Europy. Już jako doktorant i pracownik Uniwersytetu Jagiellońskiego. Pewnego jesiennego wieczoru, zaprosił nas na kawę, bo „właśnie wrócił”, bo „dopiero co przywiózł”, bo „jakoś u Was zimno”. Brzmiało dobrze, czysta Arabiką z Wyżyny Abisyńskiej. Miłość od pierwszego kubka kawy. Przyjaźń i długie rozmowy przy filiżankach naparu wydały plon – pierwsza polsko-etiopska spółka importująca kawę do Polski. Tak powstała marki Etno Cafe. Pochłonięci pasją kawy, szukamy dalej, stąd Etno Cafe to obecnie nie tylko kawa z Etiopii, ale także z Brazylii i Nikaragui, a właściwie kawa od Bruna Souza, bo naszych plantatorów znamy osobiście.

PPHU GETH Tomasz Guderski ul. Skośna 16, 30-383 Kraków tel. (12) 262-24-26 tel. (12) 262-04-79 www.geth.pl

PPHU GETH prowadzi sprzedaż oraz serwis maszyn piekarniczo-cukierniczych uznanych za jedne z najlepszych na świecie. 25 letnie doświadczenie ułatwia to zadanie. Handlowcy firmy o długoletnim doświadczeniu projektują piekarnie i cukiernie każdej wielkości. Firmę współtworzą serwisanci – fachowcy, którzy szybko docierają do klientów na terenie całej Polski. Magazyn części jest płynnie uzupełniany. Dla Klientów chcących testować technologie i urządzenia stworzona została piekarnia wdrożeniowo-doświadczalna

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

KAMO ul. Łąkowa 3/5, 90-562 Łódź tel. (42) 235 80 29 tel. 660-510-023 info@twojcukier.pl www.twojcukier.pl

KAMO to producent artykułów porcjowanych dla sektora Food Service. Oferujemy szeroki wachlarz produktów z nadrukiem indywidualnym oraz nadrukiem uniwersalnym. Nasza oferta została zbudowana tak, aby sprostać oczekiwaniom wszystkich Klientów, zarówno niewielkich odbiorców jak i potrzebom sieci handlowych. Saszetki z własnym nadrukiem to mała wielka porcja, wzmacniająca wizerunek i promująca firmę. Prowadzimy sprzedaż detaliczną i hurtową, posiadamy wdrożony system FSSC 22000.

Top Rental ul. Kupa 3/12, 31-057 Kraków tel. (12) 399-45-02 krakow@toprental.pl www.toprental.pl

Jesteśmy jedną z największych w Polsce firm wynajmujących urządzenia IT, AV oraz multimedia. Nasza oferta jest kompleksowa i nie ogranicza się tylko do wypożyczeń - zapewniamy wsparcie od etapu analizy potrzeb klienta, po obsługę eventów i wydarzeń (montaż i demontaż sprzętu, obsługa techniczna w trakcie trwania imprezy).

ULDO Polska ul. Graniczna 8E, 54-610 Wrocław tel. (71) 385-84-00 tel. 609-430-189 fax (71) 385-84-10 info@uldo.pl www.uldo.pl Zakład Usług Technicznych Doradztwo i Projektowanie Wnętrz Zdzisław Skotnicki ul. 1 Maja 18, 46-053 Suchy Bór tel. (77) 453-17-79 tel. 609-626-830 biuro@prownes.pl www.prownes.pl

ULDO Polska jest producentem mieszanek piekarskich i cukierniczych dla przemysłu, z niemal 25-letnim doświadczeniem na polskim rynku. Nasze receptury tworzone są z myślą o potrzebach przemysłu oraz o oczekiwaniach Konsumentów, dzięki czemu możemy zaoferować produkty wychodzące naprzeciw oczekiwaniom rynku. Są to m.in. mieszanki do produkcji pieczywa funkcjonalnego, pieczywa clean label, autorskie receptury cukiernicze, kremy i stabilizatory oraz wiele innych produktów. Zapraszamy do współpracy!

Specjalizujemy się w projektowaniu, aranżacji i wyposażaniu wnętrz komercyjnych: kawiarni, cukierni, piekarni, restauracji, hoteli, sklepów spożywczych i delikatesowych, biur. Każde wnętrze tworzymy starannie i z pasją, kierując się najnowszymi trendami. Planujesz nową inwestycję czy modernizację istniejącej? Przekaz nam swoje pomysły – my je zrealizujemy Działamy kompleksowo : projekt – produkcja – realizacja.

CZERWIECLIPIEC | SWEETS & COFFEE

63