150 LIKEURRECEPTEN
AD COUMOU
1
Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van het volgen en/of gebruik van de vermelde methodes, noch voor eventuele onjuistheden of onvolledigheden in deze uitgave. Het destilleren is in de meeste landen streng gereguleerd. Dit boek heeft louter een informatieve functie en wil mensen niet aanzetten tot illegaal destilleren. De lezer die in de praktijk ook echt wil destilleren moet zich met de geldende wetgeving in orde stellen. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotokopie, microfilm, cdrom of op welkdanige andere wijze ook, zonder voorafgaandelijk schriftelijke toestemming van de uitgever. 1ste Druk © 2007 Brouwland, Korspelsesteenweg 86, B-3581 Beverlo – België D/2007/5.508/007 ISBN 978 90 800 7356 2 NUGI 421
2
Inhoud Voorwoord De historie van wijn en alcohol
5 7
Deel I: likeurbereiding voor de Beginner
9
I 1.
9
I 2. I 3. I 4. I 5.
De ingrediënten om likeur te maken Gereedschap nodig bij bereiding likeuren Algemeen: zo maak je likeur Bottelen is op fles brengen Etiketteren
11 14 14 16
II 1. II 2. II 2.1. II 2.2. II 3. II 3.1. II 3.2. II 3.3. II 3.4. II 3.5.
16 16 16 17 18 18 20 22 23 23
Deel III: recepten
25
III 1. III 1.1.
25 25
Likeurrecepten van deel I Likeuren van verse bloemen en kruidig vers blad Acasiabloemenlikeur Alsemlikeur Basilicumlikeur Cichoreilikeur Citroenmelisselikeur Honderdkruidenlikeur Nr 1 Kamillelikeur Nr 1 Kamillelikeur Nr 2 Kruidendigestief Nr 1 Lindebloesemlikeur Rosolio van Jasmijn Rosolio van de Lente Rosolio van Meirozen Salielikeur Vlierbloesemlikeur IJzerhardlikeur
Likeuren van gedroogde aromaten Anijslikeur Chartreuselikeur Gentiaanlikeur Hondsrooslikeur Jeneverbeslikeur Kina-Elixer Koffielikeur Kruidendigestief Nr 2 Laurierbeslikeur Likeur der Zeven Deugden Meidoornlikeur Rabarberlikeur Ratafia van Specerijen Theelikeur Vanillelikeur Zoethoutdrank
10
Deel II: bereiding likeuren zonder destillatie Inleiding Maceratielikeuren Inleiding maceratielikeuren Bereiding maceratielikeuren Essencelikeuren Inleiding essencelikeuren Toe te passen oliën Vervalsingen Huidige mogelijkheden Bereiding essencelikeuren
III 1.2.
III 1.3.
Likeuren van vruchten en noten Aardbeienlikeur Abrikozenlikeur Amandellikeur Bosbessenlikeur Bramenlikeur Frambozenlikeur Granaatappellikeur Kersenratafia Kweeperenlikeur Oma’s Notenlikeur Perzikenratafia Poire Williamslikeur Rode Bessenlikeur Sleedoornlikeur Vlierbessenlikeur Walnotenlikeur 1 Walnotenlikeur 2 Zonnebloempittenlikeur
25 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 32
3
32 32 33 33 34 34 34 35 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 40 41 42 42 43 43 44 44 45 45 46 46 46 47 47 48 48
III 1.4. Likeuren van citrusfruit Citroenlikeur Citroenspeciaallikeur Clementinelikeur Granny’s Delight Limoncella Ponche Sinaasappellikeur Sinaasappelhoninglikeur
49 49 49 50 50 50 51 51 52
III 1.5. Bijzondere likeuren Alquermes Artisjoklikeur
52 52 53
Crème de Banane Fernet Honingdrank Sint André-Likeur III 1.6. Laag alcoholische dranken Abrikozendrank Vov
56 56 56
III 2.
57
III 2.1.
Likeurecepten van deel II
Recepten maceratie likeuren (Horix) Ratafia van Anijs Nr 1 Ratafia van Anijs Nr 2 Ratafia van Abrikozen Ratafia van Engelwortel Ratafia van Valeriaan Ratafia van Jujuben Ratafia van Kakau Ratafia van Cedra’s Ratafia van Gentiaan Ratafia van Fenkel Ratafia van Vrouwenhaar Capillaire Ratafia van Kruidnagels Ratafia de Grenoble Ratafia van Granaatappelen Ratafia van Frambozen Ratafia van Kalmus Ratafia van Cassia Ratafia van Komijn Ratafia van Kersen Ratafia van Roode Aalbeziën Ratafia van Zwarte Aalbeziën Ratafia van St. Jans-Kruid Ratafia van Lavendel Ratafia van Laurierbeziën Ratafia van Majoraan Ratafia van Zoete Amandelen Ratafia van Bittere Amandelen Ratafia van Melisse Ratafia van Muskaatnoten Ratafia van Moerbeziën Ratafia van Versche Walnoten Ratafia van Oranjeappels Ratafia van Oranjebloesem Ratafia van Perziken Ratafia van Kweeperen Ratafia van Rozemarijn Scubac, volgens Iersche Wijze Ratafia van Selderij Ratafia van Banille Ratafia van Viooltjes Ratafia van Jeneverbessen Ratafia van Alsem
Ratafia van Citroenen Ratafia van Kaneel
53 54 54 55
III 2.2.
Toegevoegde maceratie recepten Citroenbitter Nr 1 Citroenbitter Nr 2 Oranjebitter Rood Specerijbitter Nr 1 Maagelixer Koortsbitter Van Der Veen’s Elixer Levens Elixer Gezondheids of Heilzaam Elixer Elixer van Jenner of Lang Levens Elixer Stoughton’s Elixer Kinabitter Gentiaanbitter Versterkende Tinktuur, Tinctura Roborans Bisschop Punchsiroop Nr 1 Punchsiroop Nr 2 Punch à la Glace Punch Royal Kardinaal Garus Elixer
57 57 57 58 58 58 59 59 59 59 60 60 60 61 61 61 62 62 62 63 63 63 64 64 64 65 65 65 65 66 66 66 67 67 67 68 68 68 69 69 69 69 70
III 2.3.
Recepten essencelikeuren (Horix) Anisette Huile d’Anis Eau de Bergamotte Huile de Bergamotte Huile de Caneille Cinamone Citronelle Huile de Cédrat Huile de Cédrat, dite Singulière Huile Divine Huile de Girofle Nr 1 Huile de Girofle Nr 2 Liqueur d’Oranges Huile d’Oranges Huile de Cendrillon Huile de Roses Huile de Venus
70 70 71 71 71 71 72 72 73 73 73 74 74 74 75 75 75 75 76 76 76 77 77 77 78 78 78 78 79 79 79 79 80 80 80 81 81 81 81 82 82 82
Literatuuropgave en bronvermelding 83 Register
4
85
VOORWOORD Na de uitgifte van het boek “Berekend wijnmaken” ben ik onmiddellijk gestart met de opzet van dit boek voor de beginnende likeurmaker. Lezers van het voorwoord, in het eerstgenoemde boek, waren reeds op de hoogte gesteld dat er nog twee boeken “in de pen” zaten te weten: 1. Een boek over likeuren maken voor beginners, het boek dat u nu bekijkt, en 2. Een boek over destilleren, zodanig opgesteld dat de recepten zoals in de Horix beschreven ook nu gemaakt kunnen worden. Tevens werd in dat voorwoord vermeld dat het boek “De handleiding of Leerboek der Likeurstokerij” voor mij de aanleiding was tot het schrijven van deze boeken. Het genoemde boek, respectievelijk handleiding werd ook wel “De Horix” genoemd, in dit geval een Nederlandse vertaling een in het jaar 1826 uitgegeven technologische leerboek geschreven door de Duitser, Dominicus Horix. Deze Nederlandse vertaling van het leerboek verscheen omstreeks 1835, aan de hand van de Groningse apotheker Th G Entrup Bavink. Aan deze man zijn o.a. diverse recepten te danken welke ook aan dit boek zijn toegevoegd. Voor mij, de schrijver van dit boek, was “De Horix” een uitdaging om een boek te maken met de volgende inhoud: • De theorie voor het maken van wijn, door amateurs, aangepast aan de maatstaven van nu, zo’n 170 jaar later. Dit boek is dus inmiddels gepubliceerd. • Het boek dat nu voor u ligt is een boek voor beginnende likeurmakers met aangepaste theoretische én praktische informatie alsmede een keur aan recepten. Bovendien zijn alle likeuren uit “De Horix” (te maken zónder destillatie) aan dit boek toegevoegd en op een maakbare wijze voor de amateur behandeld. • Een beschrijving van een kleinschalige methode van destilleren zodat álle recepten, voorkomend in “de Horix”, met de thans geldende inzichten door de amateur van nu kunnen worden gemaakt. Omdat het boek erg dik zou worden is in overleg met de uitgever besloten er een drietal boeken van te maken. Het boek dat gaat over destillatie zal dus het laatste van deze serie (geïnspireerd op “De Horix”) zijn. Diverse verwijzingen naar de Horix, ook in dit boek, geven u een aardig beeld hoe men omstreeks 1830 dacht over likeurmaken. Dit boek begint, na een beknopt historisch overzicht, met een deel voor de beginnende likeurmaker. Deze kan eigenlijk meteen al starten met het maken van de recepten die speciaal voor dit deel zijn gemaakt. Ik hoop daar mee te bewerkstelligen dat een beginner, aangemoedigd door aanvankelijk succes, nog meer van zijn mooie hobby zal willen maken en vervolgens zal overstappen naar het likeur maken voor de meer gevorderden. Het boek is onderverdeeld in een aantal delen waarin u de volgende onderwerpen zult aantreffen: • Deel I, “Likeurbereiding voor de beginner”. De beginnende likeurmaker zal in dit deel alles vinden wat nodig is om zelf een likeur te maken. Alle recepten behorend bij het eerste deel zijn ondergebracht in deel III 1. van dit boek. • Deel II, “Bereiding likeuren zonder destillatie”. Beschreven wordt hoe u zelf maceratielikeuren en essencelikeuren kunt maken. Specifieke informatie nodig voor bepaalde bereidingen vindt u bij de recepten in deel III 2. van dit boek.
5
.
•
Deel III, “Recepten”. De bereiding van de recepten behorend bij deel I (voor de beginner) zijn vanzelfsprekend nauwkeurig beschreven. De recepten behorend bij deel II zijn alle afkomstig uit de Horix. De benamingen van de oorspronkelijke “Horix”recepten zijn gehandhaafd doch de beschrijving ofwel receptuur is qua inhoud aangepast aan de huidige inzichten en mogelijkheden.
De schrijver: Ad Coumou.
6
DE HISTORIE VAN WIJN EN ALCOHOL Ca 18000 v.C.??
Noach legt een wijngaard aan na de zondvloed.
Ca 4000 v.C.
Wijnstok gecultiveerd ergens achter de Kaukasus.
Ca 3000 v.C.
Al 28 wijnsoorten bekend in Egypte.
Ca 1500 v.C.
De Feniciërs handelden in wijn met Libanon, Syrië, Egypte, Kreta, Cyprus en de kusten van de Zwarte Zee.
Ca 1000 v.C.
De wijnstok bekend in Italië, “Het Romeinse Rijk”
Ca 800 v.C.
De Griekse dichter Homerus beschrijft het schild van Achillus waarop in reliëfvorm de druivenoogst werd weergegeven.
Ca 600 v.C.
De Grieken brachten de wijnstok naar West-Europa. De Romeinen hebben voor verdere verspreiding gezorgd (Engeland, Frankrijk, langs de Moezel, Zwitserland, langs de Donau en Hongarije).
Ca 500 v.C.
Een destilleerketel op een overgeleverd reliëf in Egypte (om aromatische en genezende stoffen te maken).
384-322 v.C. 23 -79 na C.
De Griekse wijsgeer Aristoteles én De Romeinse militair, magistraat en schrijver Plinius beschreven in hun geschriften wijn als: “Verdamping die brandbaar is” (bij offeren van wijn), er werd dus nog niet gedestilleerd in die tijd.
129-ca 199
Claudius Galenus beschrijft de kunst van “overhalen” (aroma”s).
Ca 490
Monniken uit Egypte brachten geloof en destilleerkunst naar Ierland en van daaruit naar Schotland, Nederland, Duitsland, West Polen en Scandinavië. Diverse nu nog bekende dranken werden toen ontwikkeld.
Ca 990 resp. Ca 1090
Rhafes respectievelijk Agaravius beschreven toestellen om water met kruiden te destilleren. Om te koelen werden natte doeken gebruikt.
1167
Sterfjaar van de zich “Magister Salernus” noemende geleerde aan de hoge school van Salerno. Beschreef het destillatieproces uitvoerig, de brandewijn werd in die tijd gebruikt ter verbetering van geneesmiddelen.
1193-1280
Albertus Magnus, bekend als “doctor universalis”, bisschop Regensburg en grondlegger voor het vak wijsbegeerte. Als destillateur gebruikte hij een kit ter afdichting gemaakt van krijt, meel, mest eiwit enz.
1235-1313 1234-1315
De Catalaanse arts Arnoldus Villanovanus beschreef het proces van destillatie nauwgezet en systematisch in zijn geschrift “Liber de Vinis”. Met zijn leerling Lullus Raymondo zocht hij naar het vijfde element, de zuivere reine geest. Raymondo is bekend vanwege de “Quintessence”. Villanovanus én Raymondo worden gezien als de eerste likeurbereiders.
1260-1367
Tijdens de Mongoolse Dynastie destillatie van rijstwijn en paardenmelk.
1349
Uitbraak van de pest. Alcohol werd hét geneesmiddel!!
7
13e eeuw 14e eeuw
Tot de 14e eeuw wijndestillatie alleen door doktoren en monniken. Toch begon toen al misbruik te ontstaan. Bijv. regelgeving in Frankfurt. Misbruik werd ook in de hand gewerkt door de kruisvaarders die zich weinig of niets van de regelgeving aantrokken en grote voorraden importeerden.
1353
Hieronymus Burkhard, Frankische apotheker, bracht na een veldtocht in Italië het geheim van de wijnbranderij mee. Het privilege van het stoken van brandewijn bleef nog ca 200 jaar voorbehouden aan apothekers.
1496
Neurenberg, stadsverordening met verbod verkoop brandewijn op zon en feestdagen.
1500
Hieronymus Brunschwygk schreef een verhandeling over destillatie. Dit leek het startsein voor tal van andere boeken.
1530
Gemeente Neurenberg schaft een kar aan om dronken lieden naar huis te kunnen vervoeren. Ook werd in Beieren een systeem ingevoerd dat aangaf hoe brandewijn vervaardigd, belast en verkocht mocht worden (Brandewijntaks).
1493-1541
Aan Theophrastus Bombastus von Hohenheim (“Paracelsus”), Zwitserse geneeskundige, natuurfilosoof en alchemist en de grondlegger van de farmaceutische industrie, danken we het woord alcohol (“al ko hul”).
1533
Catharina de Medici ging van Florence naar Parijs om te trouwen met de hertog van Orleans (de latere koning Hendrik de tweede). In haar gevolg waren likeurspecialisten die de kunst doorgaven aan de Fransen.
1585
Anna von Sachsen sterft te Dresden, als Deense koningsdochter had ze interesse voor aquavit bovendien getuigde haar privé-bibliotheek van haar liefhebberij voor kruiden. Zij liet 181 kruidenbrandewijn en aquavitrecepten na.
Ca 1650
De wijn krijgt fles en kurk, kwaliteitswijnen kunnen nu jaren rijpen om op een perfecte dronk te komen. Ook het drinken uit een glas werd algemeen gebruikelijk. Hugenoten leggen wijngaarden aan in de Kaapkolonie, Spaanse monniken planten wijngaarden in Zuid-Amerika en Californië.
1663
In Schiedam, het grootste destilleercentrum ter wereld, staan ca 400 destilleerderijen en in Rotterdam 50.
1669
Bacher, professor in Mainz ontdekt hoe brandewijn uit aardappels te stoken. Pas in 1720, onder koning Friedrich Wilhelm I, kwam dit goed op gang.
1863
De druifluis, phylloxera, komt in Europa. In 1869 komt deze parasiet in de Bordeaux waarna langzaam de Europese wijngaarden werden vernietigd tot in Joegoslavië toe. Enting van de Europese wijnstokken op de wortels van de wilde Amerikaanse wijnstok (ongevoelig voor de phylloxera) is de redding geweest van de ondergang.
1864
Pasteur ontdekt de gistcel en verklaart het gistingsproces. In 1866 volgt zijn publicatie.
8
DEEL I: I 1.
LIKEURBEREIDING VOOR DE BEGINNER
DE INGREDIËNTEN OM LIKEUR TE MAKEN
Je mag zeggen dat alles wat voor recepten in de keuken geldt ook van toepassing is op zelf te maken likeuren. Om te beginnen moet je altijd uitgaan van geschikte en onberispelijke ingrediënten om uiteindelijk een goed kant en klaar product op tafel te kunnen zetten. De ingrediënten welke beslist nodig zijn om een goede likeur te maken zijn: • Water • Suiker • Alcohol • Aromatische stoffen Wellicht minder bij eenieder bekend, maar soms toch nodig: • Zuren en • Kleurstoffen Water: Vroeger gebruikte men meestal putwater dat qua zuiverheid wel vergelijkbaar was met bronwater. In de Horix werd o.a. ook rivierwater aanbevolen maar dat is in de huidige tijd volstrekt uit den boze. De Horix noemde als beste water “overgehaald water” (wij zeggen meestal gedestilleerd water) aanbevolen met name opdat de likeur de juiste kleur zou kunnen krijgen. Vandaag de dag heeft men ruime keuze aan water zoals gedestilleerd water, gedemineraliseerd water, mineraalwater zonder koolzuur (plat water) of gewoon goed smakend en zacht (laag gehalte aan kalk) leidingwater dat niet is gechloreerd. Voor de likeuren in dit boek kunt u gebruikmaken van gewoon zacht kraanwater. Heeft u te maken met gechloreerd water dan dient u dit eerst te koken om de geur kwijt te raken en na afkoeling is het dan bruikbaar. Hard water (met kalk) kunt u ook koken en daarna door een koffiefilter (melitta) filtreren, na afkoelen kunt u ook dit water gebruiken voor uw likeur. Suiker: Als suiker volstaat in de meeste gevallen de gewone geraffineerde witte bietsuiker (kristalsuiker). Deze is gemakkelijk op te lossen in water. In oplossing is deze suiker prima geschikt om een heldere en meestal gekleurde likeur te garanderen welke ontstaat na de maceratie met aromatische stoffen in alcohol. Voor donker gekleurde likeuren, van donkergroen tot het donkere goudachtige bruin, wordt ook wel bruine rietsuiker aanbevolen. De rietsuiker levert vaak een prachtige amberachtige kleur. Ook zijn er recepten waarbij gekaramelliseerde suiker wordt toegepast om een meer diepe en warme kleur te krijgen. Een suikersiroop wordt altijd gemaakt door suiker in water op te lossen. In alcohol met een hoog percentage lost de suiker niet zo gemakkelijk op. Wordt suiker verhit tot een temperatuur boven de 160°C dan begint deze te karamelliseren. Alcohol: Alcohol is een product dat door vergisting van suiker ontstaat. Dit kan de gewone biet of rietsuiker zijn, de suikers aanwezig in fruit, suikers ontstaan uit het door enzymen omgezette zetmeel van aardappelen en granen enz. Alcohol met een hoog percentage welke geschikt is voor consumptie is o.a. te koop in winkels die producten voor hobbyisten op het gebied van wijnmaken en likeurbereiding verkopen. De alcohol in Nederland is erg duur, duurder dan bijvoorbeeld in België. Het kan dus de moeite lonen om de alcohol van over de grens (Luxemburg, Frankrijk enz) te halen of laten meebrengen. Diverse dranken met een lager alcoholpercentage, waarvan ook een prima likeurtje kan worden gemaakt (wodka, jenever), zijn met name bij de ALDI in Duitsland een stuk goedkoper dan in het eigen land.
9
DEEL II II 1.
:
BEREIDING LIKEUREN ZONDER DESTILLATIE
INLEIDING
In dit deel van het boek zult u informatie en recepten aantreffen over likeuren die gemaakt worden volgens de methode van maceratie en likeuren die gemaakt worden met essences. In de Horix wordt beschreven hoe men een aromaloze basislikeur (grondlikeur of moederlikeur genoemd) kan maken met alcohol, water en suiker met een alcoholgehalte van 24,3 AV% en een suikergehalte van ca 21,7%. Het voordeel van zo’n likeur was, vanuit commercieel oogpunt, dat er dan niet allerlei verschillende soorten likeur op voorraad gehouden moesten worden. Op het moment dat er vraag naar een bepaalde likeur kwam kon men deze onmiddellijk produceren door de benodigde ingrediënten aan de basislikeur toe te voegen. Uiteraard gaat dat alleen op voor die likeuren waaraan “kant en klare” aromaten toegevoegd moeten worden. Likeuren, die in het verleden op deze manier werden bereid, treft u aan in het hoofdstuk essencelikeuren. Natuurlijk zijn de recepten voor vrijwel alle likeuren (in dit boek), dus ook die in vroegere tijden volgens deze methode werden gemaakt, aangepast aan de huidige methode van likeurbereiding. In de tegenwoordige tijd is de in de Horix beschreven manier van produceren niet meer nodig omdat zuivere en neutrale alcohol voorradig is, bovendien is een goede suikersiroop ook snel te maken of wellicht eveneens op voorraad. In de tijd dat Dominicus Horix het boek schreef was dit niet het geval en kon met name de alcohol, vanwege de slechte kwaliteit, best wat langer liggen om hopelijk iets milder en beter consumeerbaar te worden. In zijn recepten voor maceratielikeuren, dus die likeuren waardoor de aroma’s in de likeur worden verkregen door maceratie (weken of trekken), schrijft Dominicus Horix eveneens de basislikeur voor. De op deze manier bereide likeuren noemt hij Ratafia’s, een benaming die wij eigenlijk alleen gebruiken voor vruchtenlikeuren. Over maceratie zegt hij het volgende, zie citaat: “Van al de verschillende handelwijzen, waarnaar men bij de likeurbereiding te werk gaat, is geene zoo oud, dan die door trekking der ingrediënten (infusio), enz”. Dominicus is echter van mening dat deze manier van maken meer een methode is voor huis tuin en keukengebruik. Hoewel, overtuigd van het feit dat de methode van maceratie voortreffelijke likeuren kan opleveren, laat hij duidelijk blijken de voorkeur te geven aan de methode van destillatie. Over de destillatielikeuren zegt hij: “Dat die likeuren, welke voor den handel dienen moeten, den hoogsten graad van volkomenheid moeten bezitten, zoo laten evenwel de Ratafia’s tot huiselijk en partikulier gebruik zich bijzonder aanbevelen; en uit deze laatste oorzaak hoofdzakelijk, meenen wij deze hier een plaats te moeten gunnen.” II 2.
MACERATIELIKEUREN
II 2.1.
INLEIDING MACERATIELIKEUREN
Degenen die het eerste deel van dit boek hebben doorgenomen zullen beslist enkele van de nu volgende voorwaarden herkennen: 1. De keuze van de ingrediënten bepaalt de smaak van de likeur. De vruchten, specerijen, bloemen enz. dienen van een onberispelijke kwaliteit te zijn. Indien bloemen voor een recept worden gebruikt dienen deze alleen bij helder weer (geen regen!) binnen één uur na zonsopgang ingezameld te zijn omdat ze dan de sterkste eigen geur bezitten. 2. De periode van maceratie (“trekking”) dient minimaal 4 á 6 weken te bedragen en liever nog 2 maanden. Het macereren doet men ’s zomers in de zon en ’s winters op een warme plek van liefst rond de 24°C. 3. Het filtreren van de likeur is een van de lastigste karweitjes. Aandacht moet worden besteed aan het soort filtreermateriaal zoals te gebruiken weefsels met verschillende dichtheid. Mocht de likeur niet helder zijn dan de likeur nog eens 10 tot 14 dagen 16
onaangeroerd laten staan (klaren) en vervolgens voorzichtig afgieten van het bezinksel. In het laatste deel (III 2) van dit boek vindt u: • III 2.1. De 45 recepten uit de Horix met de daarin gebruikte benamingen. De percentages alcohol en suiker wijken af van de toenmalige bedoelde standaardwaarden en voor de bereiding van deze maceratielikeuren wordt niet uitgegaan van de “moederlikeur”. • III 2.2. Toegevoegde recepten. De vertaler van de “Horix”, de apotheker Entrup Bavink, heeft zelf 21 Nederlandse recepten toegevoegd welke door maceratie in jenever, brandewijn, Franse brandewijn, wijngeest, rum enz. gemaakt kunnen worden. Ook deze recepten zijn bewerkt naar de huidige inzichten. II 2.2.
BEREIDING MACERATIELIKEUREN
Het macereren ook maceratie genoemd is de methode waarbij door weking in water of meestal een mengsel van water en alcohol de smaak en geurstoffen aan de aromaten worden onttrokken. Dit zogenaamde onttrekken wordt ook wel extraheren genoemd. Maceratielikeuren zijn likeuren waarbij de gewenste smaakstoffen door (koude) extractie van aromaten zijn gewonnen. Met het tussen haakjes geplaatste koude wordt bedoeld dat er dus geen warmte bewust wordt toegevoerd, meestal zal dat dus kamertemperatuur zijn. De tijdsduur van extractie varieert afhankelijk van de soort aromaten. De snelheid van extractie wordt beïnvloed door o.a. de grootte van de aromaten, regelmatig schudden of roeren, de temperatuur en de sterkte van de alcoholische oplossing. Gewoonlijk wordt bij kamertemperatuur gemacereerd, soms in het zonnetje op de vensterbank en af en toe ook bij keldertemperatuur. Gelukkig voor de likeurmakers wordt gewoonlijk bij elk te maken recept uitvoerig vermeld hoe te werk moet worden gegaan voor dat recept. De beginnende likeurmaker doet er dus goed aan de receptuur precies te volgen. Enkele algemene regels: 1. Looistoffen, bitterstoffen, koolhydraten (suikers bijvoorbeeld) en organische zuren worden het best onttrokken in laag alcoholische oplossingen (40-60 AV%). 2. Etherische oliën, vetten en harsen worden het best onttrokken in hoog alcoholische oplossingen (60-96 AV%). 3. Bij hogere temperaturen komen meer, soms niet gewenste smaakstoffen over in het maceraat, bitterstoffen bijvoorbeeld. 4. In sommige recepten wordt een lagere temperatuur van macereren aanbevolen om een mogelijk teveel van bijvoorbeeld etherische olie in het maceraat te vermijden. Denk bijvoorbeeld aan de etherische olie in de schillen bij citrusfruit. Wordt bij een hoge temperatuur gemacereerd dan komt er meer etherische olie in het maceraat. Schenkt u later de likeur uit bij een koele temperatuur dan is de kans groot dat de likeur blind slaat. Nogmaals het advies: Volg de aanbevolen bereiding bij de recepten. De algemene bewerkingen bij maceratielikeuren zijn: 1. Bewerking aromaten (zie hoofdstuk I 3.). 2. Alcohol en water afmeten en in het maceratie vat gieten. 3. Macereren (trekken), tijdsduur meestal 4 tot 6 weken, zie recept. 4. Regelmatig schudden, zie recept. 5. Eerste filtratie (zeef en kaasdoek), verwijdering aromaten. 6. Suiker toevoegen, regelmatig schudden en oplossen. 7. Periode van rijping, tijdsduur 2 tot 6 maanden, zie recept. 8. Tweede filtratie. 17
KERSENRATAFIA (ca 32 AV%) Ingrediënten voor 1 liter likeur: 500 g kersen 1 g pectinase 360 ml alcohol van 94 AV% 210 ml suikersiroop van 86% ca 80 ml water, aanvullen tot 1 liter Bereiding: • Was de kersen en haal de steeltjes eraf en laat ze drogen. Maak ze met pit en al fijn in een vijzel. • Doe de brij in een schaal, roer de pectinase er door heen en laat dit afgedekt, in het donker 24 uur op kamertemperatuur staan (bijvoorbeeld in een kast). • Giet de brij vervolgens op een doek die u boven een schaal in een zeef hebt gelegd en pers er zoveel mogelijk sap uit. • Giet het sap in een hermetisch af te sluiten bokaal (bijvoorbeeld een weckfles) van 1,5 à 2 liter en giet de alcohol, de suikersiroop en het water erbij, sluit de bokaal af en schud alles flink door elkaar. • Zet de bokaal een week lang op kamertemperatuur. • Filter de likeur door papier (melitta) en breng deze op fles. • Plaats de afgesloten fles zes maanden op een donkere koele plek (kelder) waarna de likeur kan worden gedronken. KWEEPERENLIKEUR (ca 38 AV%) Ingrediënten voor 1 liter likeur: 6 kweeperen 1 g pectinase 425 ml alcohol van 94 AV% 200 ml suikersiroop van 86% ca 425 ml water, aanvullen tot 1 liter Bereiding: • Was de kweeperen en droog ze goed af. Vervolgens, het gaat om de schil, schilt u ze niet al te dun. • Doe de schillen in een hermetisch af te sluiten bokaal (Bijvoorbeeld weckfles) van ca 1,5 liter. Giet het water erbij en meng de pectinase er door heen. Sluit de bokaal af plaats deze 24 uur op kamertemperatuur. • Voeg hierna de alcohol en de suikeroplossing toe. Sluit de bokaal opnieuw af en plaats deze zes weken op kamertemperatuur in een kast. Gedurende de eerste twee weken dient u de bokaal regelmatig te schudden. • Na deze periode filtreert u de inhoud van de bokaal door papier (melitta) en brengt u de likeur op fles. • Deze likeur is gereed voor onmiddellijk gebruik. Opmerking: Het restant, de geschilde peren, is bijzonder geschikt om er jam of marmelade van te maken.
44
OMA’S NOTENLIKEUR (ca 38 AV%) Ingrediënten voor 1 liter likeur: 9 groene walnoten 1 kaneelstokje (ca 2 gram) 3 kruidnagels 2 stuks steranijs 435 ml alcohol van 94 AV% 240 g suiker ca 485 ml water Bereiding: • Maak de noten goed schoon met een vochtige doek en snij ze daarna in vieren. • Doe ze in een hermetisch af te sluiten bokaal (bijvoorbeeld een weckfles) van 1,5 à 2 liter, voeg de kruiden (kaneel, kruidnagels en steranijs) toe, giet de alcohol erover en sluit de bokaal af. • Plaats de bokaal zes weken in de zon, indien mogelijk buiten en ’s nachts binnen. • Doe het water in een pan, voeg de suiker toe en breng het aan de kook. Laat het drie minuten zachtjes doorkoken. • Laat de suikeroplossing afkoelen tot kamertemperatuur en voeg deze daarna toe aan het maceraat in de bokaal. • Filtreer het maceraat door en doek die u in een zeef boven een schaal hebt gelegd. Pers de doek zachtjes uit. • Doe de opgevangen likeur in een fles, sluit deze af en plaats deze een jaar op een donkere koele plek (als u er een heeft in de kelder). • Hierna is de likeur geschikt voor consumptie. PERZIKENRATAFIA (ca 28 AV%) Ingrediënten voor 1 liter likeur: 400 g rijpe perziken 1 g pectinase 1 vanillestokje 315 ml alcohol van 94 AV% 240 g suiker ca 305 ml water, aanvullen tot 1 liter Bereiding: • Schil en ontpit de perziken. • Druk het rijpe perzikenvlees door een zeef en doe de brij in een hermetisch af te sluiten bokaal (bijvoorbeeld een weckfles) van 1,5 à 2 liter. Los de pectinase op in 100 ml van het water en voeg dit toe aan de bokaal, sluit af en laat deze 24 uur op kamertemperatuur, in het donker staan (bijvoorbeeld in een kast). • Voeg dan het vanillestokje (in de lengte opengesneden) en de alcohol toe. Zet de afgesloten bokaal vervolgens 2 weken op een donkere koele plek (bijvoorbeeld in de kelder). • Filter het sap uit het perziken maceraat (zeef met fijnmazige doek), pers het sap er goed uit en giet het daarna terug in de inmiddels schoongemaakte bokaal. • Giet de suiker (minus een halve eetlepel) en de rest van het water in een kan en roer tot alle suiker is opgelost. • De overgehouden halve eetlepel suiker doet u in een lepel met een flinke steel, doe er een paar druppels water bij en houd deze boven een vlam om de suiker te doen karamelliseren. Deze gekaramelliseerde suiker lost u op in de kan met suikersiroop. • Voeg de suikeroplossing toe aan de bokaal met het alcoholische perzikensap. Schud de inhoud flink om een homogeen mengsel te verkrijgen.
45