Jean-Franรงois Simard
Bier brouwen
doe je zelf
Inleiding
Z
elf thuis bier brouwen is een hobby die binnen ieders bereik ligt. Dankzij het op de markt verschijnen van moutextracten en gemakkelijk te gebruiken bierkits werd brouwen een pak eenvoudiger. Het doel van dit boek is de amateurbrouwer een basiskennis mee te geven van de ingrediënten, technieken en het materiaal dat nodig is om zelf een bier te maken dat kwalitatief vergelijkbaar is met wat we in de winkel vinden, en dat tegen een iets lagere prijs. Er zijn twee grote “scholen” van amateurbrouwers, afhankelijk van het feit of ze als basisingrediënt met moutextract aan de slag gaan of gebruik maken van mout. Voor de beginner is het aan te raden moutextract te gebruiken; pas na enkele brouwsels op deze manier is de amateur klaar om de stap naar mout te zetten. Sommigen zullen deze stap nooit zetten maar verkiezen verder deze eenvoudige methode te gebruiken. Anderen zweren dan weer bij het brouwen op basis van mout. Aan u de keuze! Het thuis brouwen kent de laatste jaren steeds meer bijval. Nieuwe producten en een steeds grotere keuze aan ingrediënten zijn vandaag in de rekken van gespecialiseerde handel terug te vinden. U kunt tegenwoordig moutextract pakketten of bierkits kopen om thuis Engelse bieren (ale, porter, bitter, stout), Euro13
pese lagers (pilsener, dortmunder, bock), Noord-Amerikaanse, Australische en Belgische bieren (kriek, witbier, abdijbier) te maken. Hetzelfde geldt ook voor de hopsoorten. Moesten we ons enkele jaren geleden nog beperken tot enkele Engelse soorten dan kan de hobbybrouwers van vandaag kiezen uit het kruim van de bekende hopsoorten zoals Saaz uit TsjechiÍ, Hallertau uit Duitsland of Cascade uit de Verenigde Staten. De verdelers gaan vandaag zelfs zover dat ze de samenstelling van hun hoppen – die van oogst tot oogst verschilt - op de verpakking noteren. Vandaag vinden we op de markt ook minder geconcentreerde bierkits die een kwalitatief beter bier opleveren dan vroeger terwijl de gistsoorten beter aangepast zijn aan het te maken biertype. Enkele jaren geleden waren er slechts weinig amateurbrouwers die bier maakten op basis van granen. Vandaag zijn ze echter met velen. Verschillende hoofdstukken en recepten in dit boek zijn voor hen bestemd. De amateurbrouwer kiest zelf zijn ingrediÍnten, hij kan een natuurlijk bier brouwen, zonder additieven of bewaarmiddelen.
14
4 Het materiaal van de amateurbrouwer
D
it hoofdstuk beschrijft de gereedschappen en materialen die men tijdens elke stap van het bier maken nodig kan hebben. Deze stappen zijn: • het brouwen • de hoofdgisting • het hevelen • de tweede gisting • het bottelen • het reinigen en ontsmetten • het meten van dichtheid en temperatuur • volumemeting De recepten in dit boek zijn voor 20 of 23 liter bier. De capaciteiten van de verschillende recipiënten die in dit hoofdstuk beschreven worden zijn in functie van deze recepten. Waarom 20 liter ? Om verschillende redenen: • het gewicht van een (vol) vat van meer dan 20 of 23 liter is door maar weinig personen nog makkelijk hanteerbaar • deze hoeveelheid bier komt overeen met ongeveer 60 standaardbierflesjes, een mooie hoeveelheid • moutextract is beschikbaar in blikken van 1,5 à 1,8 kg of in verpakkingen van 1,5 à 1,8 kg poeder en wort in verpakkingen van 20 à 23 liter. Dit is dus zowat de standaardhoeveelheid voor een recept. 63
MAT ERIA A L
HOOFDGISTING
BROUWEN
plastic vat met deksel
kookketel lepel maatbeker vergiet
HEVELEN
hard plastic buis in u-vorm of met plastic aansluitstuk
TWEEDE GISTING
waterslot soepele plastic slang
kruik
BOTTELEN
afvulpijpje
hard plastic buis in u-vorm of met plastic aansluitstuk soepele plastic slang
AFSLUITEN
kroonkurkapparaat
64
1. HET BROU W EN
Een kookpot met een capaciteit van minstens 10 liter is onmisbaar voor de amateurbrouwer. Daarin wordt het wort gekookt. Roestvrijstalen, geëmailleerde gietijzeren of metalen kookpotten zijn inert en daardoor prima geschikt om in te brouwen. Ook aluminium kan gebruikt worden hoewel dit minder geschikt is. De recepten in dit boek zijn voor 20 à 23 liter. Het is echter niet nodig om al het gebruikte water te koken zodat een kleinere kookpot kan volstaan. Indien u echter toch beschikt over een voldoende grote kookpot dan is het aan te bevelen om toch al het water te koken. Immers, indien het wort tijdens het koken te geconcentreerd is, heeft het de neiging om te karameliseren en daardoor een beetje donkerder van kleur te worden. Ook is het zo dat de hopharsen beter aan het hop onttrokken worden als het wort voldoende verdund is. Het is aan te raden om minstens 10 liter water met het moutextract te koken. Als u met granen brouwt moet u al het wort laten koken. U heeft dan een kookpot nodig van 30 liter. Op het einde van het koken giet u het wort door een vergiet om de uitgekookte hopbloemen eruit te filteren. Daartoe heeft u een vergiet nodig met een diameter van minstens 20 cm (8”). De hop kan ook meegekookt worden in een zak. In dit geval moet de hop er niet uitgefilterd worden, maar kan u het zakje eenvoudig uit het wort halen. Uit kwaliteitsoogmerk valt echter te verkiezen om de hopbloemen vrij in het bier te laten drijven tijdens het koken, zelfs wanneer dit de brouwer wat meer werk geeft. Het resultaat is immers een betere eiwitbreuk en een helderder bier, vooral bij brouwsels op moutbasis. In de loop van het brouwproces zal men volgende gereedschappen en materialen gebruiken: een plastic lepel met een lengte van 70 cm, een maatbeker en enkele maatlepels. Wanneer een recept specificeert dat er 1 theelepel van een bepaald ingrediënt moet gebruikt worden moet er een maatlepel gebruikt worden en niet om het even welke lepel. 65
HET AFLEZEN VAN DE DENSIMETER Densimeter 0,980 0,990
De afgelezen waarde is 1,006 omdat men geen rekening houdt met de meniscus
1,000 1,006 1,010 1,020 1,030
Maatglas
1,040 1,050
Gasbellen (lucht of koolzuurgas) op het ondergedompeld deel van de densimeter geven een foutief meetresultaat. Het volstaat de meter even rond zijn as te draaien.
86
Gebruiksaanwijzing
Een densimeter wordt op volgende manier gebruikt: 1. Vul het maatglas met wort of bier 2. Plaats de densimeter in de vloeistof 3. Even schudden om de lucht- of koolzuurbellen te verwijderen die zich mogelijk op de wand van de densimeter bevinden. 4. Lees de dichtheid af op de schaal. De plaats waar de meter door het oppervlak van de vloeistof steekt geeft de dichtheid weer Op het moment van de aflezing moet de vloeistof zich op ooghoogte bevinden. Merk ook op dat als gevolg van de oppervlaktespanning het oppervlak van de vloeistof iets hoger is aan de wand dan in het midden. Deze buiging van het vloeistofoppervlak noemt men de meniscus. Om de dichtheid van de vloeistof exact af te lezen neemt met het niveau van het vloeistofoppervlak en niet dat van de top van de meniscus. De meter mag de rand van het maatglas niet raken. Hij moet droog en proper zijn, een druppel water aan de buitenkant van de meter zal het gewicht ervan beïnvloeden en dus ook de meetresultaten. Een andere bron van meetfouten zijn gasbellen – lucht of koolzuurgas – die zich op het ondergedompelde deel van de meter vormen. Om deze bellen te verwijderen, volstaat het om de meter even rond zijn as te laten draaien.
3. DE SCHA A L A A NDU IDING VA N DE DENSIM ETER
De schaalaanduiding van een densimeter die voor bier gebruikt wordt gaat van 0,990 tot minstens 1,060. De densimeters die gewoonlijk in de handel te verkrijgen zijn, zijn voor wijnmakers bestemd. Ze hebben een schaal van 0,990 tot 1,090 of 1,100, ruimschoots voldoende voor de bierbrouwer. 87
10. TYPERECEPT N° 10 Gehopte Pale ale De klassieke methode voor het thuis brouwen van een bier kwam al aan bod in recept n°3. Deze methode wordt door de meerderheid van de amateurbrouwers gebruikt bij het brouwen op basis van moutextract. De hier beschreven methode volgt een andere aanpak, vooral op het vlak van het gebruik van de hoppen. Bij dit recept wordt al de hop vooraf gedurende één minuut meegekookt in water. Op deze manier worden de aromatische bestanddelen al uit de hoppen onttrokken. Dit water wordt dan opzij gehouden en pas op het einde van de het koken bij het wort gevoegd. Vervolgens laat men de hop, die men gerecupereerd heeft, gedurende 50 minuten meekoken met het moutextract en het water. Tijdens deze tweede, langere kookbeurt worden de hopharsen, die aan het bier zijn bittere smaak geven, uit de hoppen onttrokken. Deze hopharsen zijn moeilijk oplosbaar in water, vandaar de lange kooktijd. De aroma’s die al in het begin van het kookproces ontrokken worden zijn na deze lange kooktijd weer helemaal verdampt. Vandaar dat we in twee stappen werken. Deze methode zorgt er voor dat het florale karakter van de hoppen beter tot zijn recht komt in het bier. De hierboven beschreven techniek kan uiteraard bij alle recepten in dit boek gebruikt worden. Maak hiervoor een infusie waarin alle hop die bij het recept nodig is, wordt gebruikt en voeg deze infusie slechts op het einde aan het wort toe. Voor de rest moet er niets aan het recept gewijzigd worden.
116
117
Gist (1 zakje)
Water (5 l)
Moutextract (3 kg)
Water (10 l)
Hopkorrels (60 g)
Kokend water (5 l)
Ingrediënten (recept type N° 10)
1 minuut
hop
Koken van de hop
5 minuten
infusie
hop
Filteren
wort
hop
50 minuten
hop
infusie
Koken en hoptoevoeging
BROUWENMET MET MOUTEXTRACT BIER BIER BROUWEN MOUTEXTRACT VOLG EN S RECEPT T YPE N° 1 0 volgens recept type N° 10
enkele dagen
5 minuten
wort
hop
Filteren van de wort
Toevoegen van de gist, afkoelen en hoofdgisting
INGREDIËNTEN: • Water 5l • Hop 60 g • Water 5l • Moutextract, ongehopt 3 kg • Water 10 l • Biergist 1 zakje • Suiker (voor het bottelen) 175 ml Begindichtheid : 1,044 Einddichtheid: 1,012 Vergistingsgraad: 32° Alcoholgehalte: 4,7% INSTRUCTIES: 1. Breng in een kookpot 5 liter water aan de kook 2. Voeg er de hop aan toe en laat 1 minuut koken 3. Plaats een vergiet op het gistingsvat 4. Giet de infusie door het vergiet zodat de infusie in het gistingsvat komt, recupereer vervolgens de hop. 5. Breng 10 liter water aan de kook en voeg er de gerecupereerde hop aan toe 6. Laat 50 minuten koken 7. Giet het wort door een vergiet in het gistingsvat zodat de gebruikte hop er wordt uitgefilterd. 8. Voeg koud water toe tot het totaal volume in het gistingsvat 20 liter is. 9. Laat afkoelen tot 20°C VERGISTEN EN BOTTELEN Volg hiervoor de instructies die op het einde van dit hoofdstuk gegeven worden.
118