Succesvol Wijn Maken Antoon Balis
26
Succesvol wijn maken
1 Pluk steeds rijp fruit Fenolische rijpheid of fysiologische rijpheid is een term voor alle factoren die net als zuren, de suiker en pH/zuurgraad bijdragen tot de kleur, de smaak en de aroma’s in je wijn. Dit zijn stuk voor stuk aspecten in het fruit die je moeilijk objectief kan meten. Druiven beoordelen we bijvoorbeeld op basis van de textuur van de huid, de pulp en de pitten. Groene pitjes zorgen voor harde tanni nes, maar bruine pitjes zullen – afhankelijk van de kleur – eerder naar nootjes smaken. Zo kan je de rijpheid van je vruchten inschat ten. Dat aspect is van groot belang voor de kwaliteit van je wijn en voor het type wijn dat je wil maken: een goede wijn vertrekt van een goede basis, namelijk een goede rijpingsindex (wordt bepaald door een goede verhouding tussen suikers en zuren). De rijpingsindex (R) kan je makkelijk berekenen met behulp van de onderstaande formule: R = °Oe x 10 ÷ gram zuur per liter. Druivensappen Waarden tussen 80 en 100°Oe geven voortreffelijke wijnen. Lagere waarden (tussen 70 en 80°Oe) leveren gewone, goede wijnen op en hogere waarden (boven 100°Oe) brengen topwijnen. Voor andere sappen gelden vanzelfsprekend andere waarden. Dat wil echter niet zeggen dat sap van kersen - met bijvoorbeeld 65°Oe en 3,5 gram zuur per liter - geen goede wijn zal opleveren, mits een aanpassing van het zuurgehalte tot 6,5 gram per liter. De onderstaande voorbeeldberekening kan je helpen om de rijp heidsindex van je fruit te bepalen: Voorbeeld 1 Most = 95°Oe Zuur = 11 g/l R = 95 x 10 ÷ 11 = 86,4 Rijpheidsindex = 86,4 Voorbeeld 2 Most = 60°Oe Zuur = 6,5 g/l R = 60 x 10 ÷ 6,5 = 92,3 Rijpheidsindex = 92,3
(Druiven)
(Kersen)
Succesvol wijn maken
Wat is °Oechsle ? Graad °Oechsle (in het kort °Oe) is een meeteenheid voor het me ten van het soortelijk gewicht (SG) van most (druiven/fruit). Het is genoemd naar de in Pforzheim (Duitsland) geboren uitvinder Ferdi nand Oechsle. Er is een positieve correlatie tussen het mostgewicht en de aanwezigheid van suikers en alcohol na volledige vergisting. Suiker in sap verhoogt het soortelijk gewicht (dichtheid). 1 liter zuiver water weegt 1 kg = 0°Oe 1 liter druivensap van 1.085 kg = 85°Oe Om de rijpheid van je fruit te bepalen, kan je je baseren op het gehalte aan suikers dat in je fruit aanwezig is. Toch zegt dat niet alles. Ook een hoog gehalte aan zuren, onvolwassen aroma’s en de aanwezigheid van bitterstoffen (in de pitten of in de schil) kunnen erop wijzen dat het fruit nog niet rijp is. De verhouding tussen suiker, zuur, aroma’s en bitterheid moet in balans zijn. Bij onrijp fruit zijn nog niet alle (volwassen) aroma’s tot ontwikkeling gekomen en zullen nog niet het resultaat leveren dat je voor ogen hebt. Fruit dat niet rijp is, kan aan de basis liggen van de fouten die je bij het wijn maken kan tegenkomen. Je kan bijvoorbeeld een vegetaal aroma hebben dat aan gras doet denken. Trans-2-hexenal is dan de oorzaak. Het belang van de omstandighe den en tijdstip van het oogsten van je fruit verschilt. Wanneer je schuimwijn wil maken dan is een hoog zuurgehalte (dat kan wijzen op onrijpe druiven) namelijk niet altijd problematisch.
27
28
Succesvol wijn maken
Voor stille wijnen geldt echter wat anders. Daar is rijp fruit voor nodig, maar je moet er ook op letten dat het rijpe fruit zich in een goede staat bevindt. Dofheid, een donkere glans op rijp fruit wijst namelijk vaak op aankomende gisten, schimmels of bacteriën. Bepaal dus op voorhand in welke toestand je fruit zich moet bevin den voor de wijn die je wenst te maken en houd je fruit daarna goed in de gaten! In een minder goed druivenseizoen, waarbij de zuurbalans niet helemaal in evenwicht is, moet men bijvoorbeeld zo laat mogelijk plukken. Daardoor kan men het gehalte aan appelzuur minimalise ren en toch tamelijk goed fruit bekomen. Je kan stellen dat de verhouding (bij druiven) tussen wijnsteenzuur (WSZ) en appelzuur (AZ) relatief ideaal tot normaal is, als het gaat om een 70/30-verhouding of een 60/40-verhouding. Vanaf 40/60 moet je echter ingrijpen, daarover later meer.
56
Succesvol wijn maken
4 De metingen Algemeen Meten is weten. Weten is corrigeren. Je weet inmiddels dat wijn maken meer inhoudt dan wat gist aan je druivensap toevoegen. Metingen zijn cruciaal voor wie wijn wil maken. Zo zijn er het zuurgehalte, het suikergehalte, de tempera turen en steeds weer de pH-waarde. Al die elementen dien je als wijnmaker onder controle te houden. Dat doe je door te meten en te corrigeren, als blijkt dat je waarden afwijken van de ideale waarde. In wat volgt vind je meer uitleg over hoe je metingen perfectioneert en welke materialen je daarvoor dient te gebruiken.
Zuurtegraad en het begrip ‘pH’ Allicht heb je her en der al eens gehoord over het begrip ‘pH’ en weet je dat het iets te maken heeft met de zuurgraad van sap. Die begrippen leunen inderdaad dicht tegen elkaar aan, maar toch zijn het verschillende elementen die we indien mogelijk ook apart moeten benaderen. Als amateurwijnmaker hoeven we ons daarover geen zorgen te maken. Voor de doorzetters geef ik hieronder echter toch een kleine uiteenzetting over het belang van pH-waarde en het zuurgehalte bij het maken van wijn. De juiste pH-waarde is belangrijk, omdat je hierdoor het meest gun stige milieu voor de gisting kan creëren. Gistcellen voelen zich het best thuis in een zurig milieu. Daarmee bedoelen we een pH-waarde tussen 3,2 en 3,8 oftewel een zuurgehalte tussen 5 en 9 gram zuur per liter. Als de pH-waarde te hoog is (oftewel de zuurtegraad te laag), creëer je net ongunstige omstandigheden voor de gistcellen. Bacteriën, daarentegen, vinden in die omstandigheden net het gunstigste milieu om in te opereren. Zo geef je de vijand van je wijn vrij spel. Daarnaast remt een goede pH-waarde en juist gehalte aan zuren in je wijn de groei van bacteriën. Daarvoor dien je de pH-waarde van je wijn tussen 3,0 en 3,8 te houden. Bovendien is pH noodzake lijk voor de kleur en levendigheid van je wijn. Dat heeft te maken met oxidatie. De kans op oxidatie is hoger bij een laag zuurgehalte.
Succesvol wijn maken
Als de pH-waarde verhoogt, vergroot dat de kans op uitvlokken. Een goede pH-waarde is dus van belang voor het neerslaan van eiwitten. Tenslotte zijn de correcte pH-waarde en het juiste zuurgehalte be langrijk voor de vorming van esters tijdens het rijpingsproces van de wijn. Esters zijn namelijk een reactieproduct tussen de alcoholen en zuren, die de wijn een aangename geur en smaak verlenen. Diverse metingen hebben aangetoond dat wanneer het zuurgehalte van onze most tussen circa 5 en 9 g wijnsteenzuur per liter ligt, we automatisch in het goede pH-gebied van 3,2 tot 3,8 terechtkomen. Gelukkig! Er bestaat geen rechtstreeks verband tussen de pH-waarde en het zuurgehalte. Ze zijn ook niet recht evenredig: een wijn met een ho ger zuurgehalte hoeft daarom niet per se een lagere pH-waarde te hebben naar het zure toe. Een wijn met een ontzuring met calcium carbonaat zal zo over heel andere waarden beschikken. Bij een pH-waarde die lager is dan 2,9 tot 3,2 smaakt de most of wijn meestal erg zuur. Ligt de pH-waarde boven 3,7 dan krijg je een te platte, vlakke wijn. Houd bovendien rekening met erg vluchtige zuren. Onthoud ook dit, zuiver water (H2O) is in zeer geringe mate gesplitst: er komen evenveel OH-ionen als H-ionen in voor. Water is daarom chemisch gezien ‘neutraal’. Dat wil zeggen dat het noch zuur, noch basisch of alkalisch reageert. Bij zure oplossingen zijn er meer H-ionen aanwezig dan OH-ionen.
57
58
Succesvol wijn maken
Hoe zuur een oplossing is, wordt bepaald door de hoeveelheid waterstofionen per liter. Bij water is de concentratie 1/10.000.000 gram per liter. Om te werken met die kleine getallen heeft men het begrip ‘pH-waarde’ ingevoerd. De pH-waarde is het negatieve logaritme van de waterstofionen concentratie. PH-waarden gaan van 0 tot 14. De waarde 7 is daarin neutraal (= zuiver water), terwijl het van 0 tot 6,9 toenemend zuur der wordt en van 7,1 tot 14 toenemend basisch of alkalisch. We kunnen dat schematisch als volgt weergeven. pH = -log (H+)
Zuur
Neutraal
Basisch
pHwaarde
Waterstofionenconcentratie
0
1
1
1
10-1
1/10
2
10-2
1/100
3
10-3
1/1000
4
10-4
1/10.000
5
10-5
1/100.000
6
10-6
1/1.000.000
7
10-7
1/10.000.000
8
10-8
1/100.000.000
9
10-9
1/1.000.000.000
10
10-10
1/10.000.000.000
11
10-11
1/100.000.000.000
12
10-12
1/1.000.000.000.000
13
10-13
1/10.000.000.000.000
14
10-14
1/100.000.000.000.000
We zien in de tabel dat een hogere waterstofionenconcentratie overeenkomt met een lagere pH-waarde. Hoe zuurder de vloeistof is, hoe lager de pH-waarde dus is. De pH-waarde is echter een indi catie; ze zegt niets over de totale hoeveelheid zuur die aanwezig is in je wijn en ze is bovendien afhankelijk van de hoeveelheid water-
Succesvol wijn maken
stofionen. De pH-waarde kan veranderen, bijvoorbeeld wanneer je calciumcarbonaat toevoegt (om te ontzuren). Het calcium bindt zich dan aan bepaalde waterstofionen. Ook het omzetten van appelzuur in melkzuur (tijdens de malolactische gisting) heeft een invloed op de pH-waarde. Een optimale pH is eveneens nodig voor het rijpen van wijn waarbij esters gevormd worden.
Zuren Juiste balans zuren Hieronder vind je een tabel van de zuurtegraad die gangbaar is voor wijnen bij aanvang van het proces en op het einde van het proces. Daarmee bedoelen we na de “opvoeding” van de wijn. Onthoud in elk geval de volgende afkortingen: • Begin zuurgehalte, uitgedrukt in gram wijnsteen per zuurliter (BZ) • Eind zuurgehalte, uitgedrukt in gram wijnsteen per zuurliter (EZ) • Alcoholische fermentatie (AF) • Malolactische fermentatie (MLF) Wijn
Type
BZ
EZ
Oorzaak
Wit
Riesling
8.0-9.0
6.5-8.0
AF
Chardonnay
7.0-9.0
5.5-7.5
AF + MLF
Frans
7.5-9.0
6.5-7.5
AF
Spaans
7.5-8.5
5.5-6.5
AF + MLF
Jonge wijn
7.0-8.0
5.5-7.5
AF
Bewaarwijn
6.0-8.0
5.0-6.5
AF + MLF
Witte wijn
7.0-9.0
6.5-8.5
AF
Rode wijn
6.5-8.5
6.0-7.5
AF + MLF
Jonge wijn
8.0-9.0
7.0-8.5
AF
Rosé
Rood
Dessert
Schuimwijn
59
92
Succesvol wijn maken
Bij fruit zijn niet enkel de zuren en vooral de voedingszouten ver schillend ten opzichte van druiven, maar ook de suikers. Die suikers zijn echter geen probleem: we kunnen ze gemakkelijk aanpas sen, evenals de zuren. Over de aanwezige voedingsstoffen in fruit hebben we helaas geen controle. Daarom raad ik aan om bij elke wijn, ongeacht de kwaliteit van het plukgoed, voedingszouten toe te voegen. Daardoor schep je een ideaal milieu voor de gisten. Slechts op die manier kan je zeker zijn van een gestage en goed geleide gisting. Bij te weinig voedingszouten daarentegen, creëren we een stressmilieu voor de gisten. Gistvoedingszout DAP (Diamoniumfosfaat) wordt voornamelijk bij amateurwijnmakers aanbevolen. Bij botrytis moet je ook zeker vita mine B aan het DAP toevoegen. Professionele voedingszouten zijn dan veel beter. Zij hebben name lijk een betere samenstelling met vitamine, mineralen en sporenele menten. Zo vind je Nutrivit, Wyeast-complexen en de producten van Erbslöh, en wellicht nog vele andere merken, op de markt. Aanbevolen is ook om een extract van de wanden van gistcellen extra toe te voegen. Dat natuurproduct zorgt voor de vermeerde ring van de gisten en een verhoging van hun gistingsvermogen. Daardoor krijg je een snellere start, meer alcoholopbrengst en een lagere einddichtheid. Een voorbeeld van zo’n product is Cellvit.
Soorten gisten Het kan nooit kwaad om wat meer informatie ter beschikking te hebben over de juiste gisten die je dient te gebruiken en die je wijn ongetwijfeld een betere kwaliteit garanderen. Toch even belangrijk om mee te delen dat er op het vlak van gisten een nieuwe ontwik keling op komst is, namelijk sequentieel geleide gistingen. Ik bedoel daarmee dat er twee gisten worden samengevoegd: een niet-cere visiae en een cerevisiae. De vergisting met gemengde culturen van apiculate (wilde gisten) en Saccharomyces gisten werd bij verschil lende temperaturen reeds bestudeerd. Onderzoek heeft bewezen dat sommige wilde (lees niet-cerevisiae) gisten een gunstige invloed hebben op de vorming van bepaalde aroma’s en glycerol bv. nieuw zijn de hybride gisten die ook bv. bij extreme temperaturen sterke aroma’s ontwikkelen.
Succesvol wijn maken
We onderscheiden meerdere soorten gisten:
Wilde gisten of zwak gistende gisten Wilde gisten zijn van nature aanwezig in most. Soorten zijn onder andere Kloeckera apiculatus (apiculatus-gisten), Candida, Met schnikovia. Ze verdragen amper alcohol (3 à 4% vol) en geven dik wijls een slechte en bittere smaak aan de wijn, vooral azijnzuur (tot 2 gram per liter). Deze gisten vormen wel glycerine (mooi mondge voel), wat dan weer een voordeel is voor de wijnmaker.
Kaamgisten Kaamgisten houden vooral van zuurstof en komen juist daardoor aan de oppervlakte. Meestal beschadigen ze de wijn met eventueel een azijnzuurbesmetting als gevolg. Kaamgisten worden wel ge bruikt bij de bereiding van “kaamgistwijnen” zoals sherry’s.
Sterke gisten (geselecteerd en opgekweekt) Sterke gisten (reingisten) vor men – in tegenstelling tot wilde of zwak gistende gisten – veel alcohol en positieve nevenpro ducten. Familie: “Saccharomyces cerivisiae” Dankzij Louis Pasteur weten we dat de ‘Saccharomyces cerivisiae’ in principe de enige gistsoort is die kan doorgaan voor echte wijngist. Sterke gisten zijn bij een spontane gisting in het begin echter weinig aanwezig (1 à 3% bij druiven bijvoorbeeld). De reingisten bezitten de beste eigenschappen.
93
94
Succesvol wijn maken
Hieronder vind je die eigenschappen samengevat. Je begrijpt meteen waarom het gebruik van reingisten nodig en te verkiezen is boven een spontane gisting. • • • • • • • • • • • •
Snelle giststart, zelfs bij koelere temperaturen Probleemloze doorgisting Weinig schuimvorming Geringe vorming van nevenproducten zoals acetaldehyde Goede uitbouw van alcohol Ontwikkeling van de juiste aroma’s Geen vorming van SO2 (in tegenstelling tot bij wilde gisten) Prima alcoholtolerantie Goede sedimentatie na de gisting Soms kleurstabiliserende werking bij rode wijnen Relatief hoge SO2 -resistentie (afhankelijk van de soort) Gewaarborgde vorming van glycerine (afhankelijk van soort gist en de temperatuur)
Welke gist kiezen? Het aanbod is enorm, er zijn verschillende merken op de markt. In de volgende tabel vind je een overzicht van de beschikbare Bioferm-korrelgisten, dit zijn de gisten die ik meestal gebruik.
110
Succesvol wijn maken
Bacteriën bestrijden Bacteriën zitten overal, in alle hoeken en kantjes. Daarom is een eerste stap in de bestrijding van de bacteriën het nemen van de juiste voorzorgen, opdat je hun aanwezigheid kan vermijden. Het voorkomen van bacteriën doe je door in de eerste plaats een goede hygiëne te behouden. Zorg er bovendien voor dat je wijn en/of sap ook voldoende zuren bevatten. Wijnen in wording met weinig zuren zijn enorm vatbaar voor bacteriële besmetting, dus het is belangrijk dat je voor vol doende aanwezige zuren zorgt. Daarna volgen enkele regels: • In de beginfase, voor de gisting, moet je goed aanzuren. • Het gebruik van sulfiet in wijn is noodzakelijk. Meting van de pH zal steeds belangrijker worden. • Bij een hoge pH-waarde is er meer kans op besmetting. Zorg dus voor een lage pH: tussen 3,2 en 3,5. • Houd alles goed proper. Een smetteloze werkomgeving is nood zakelijk. Onderhoud ook je persoonlijke hygiëne. Onthoud dat gistcellen het best functioneren in een zuur milieu (pH 3.2–3.8). Bacteriën, daarentegen, functioneren het best in een minder zuur milieu (pH boven de 4). Geef de controle over je wijn niet uit handen en laat bacteriën en gisten je wijn niet beheersen. Hoe snel dat kan gebeuren, kan je zelf uitproberen bij je thuis. Open eens een brik melk en laat die een dag of drie staan. Wanneer je op de derde dag die verpakking
Succesvol wijn maken
opnieuw bij je neemt, zul je merken dat je melk zuur geworden is. Dat is enkel het effect van de aanwezigheid van melkzuur- en andere bacteriën die zich in je melk bevinden. Bescherm je sap of je wijn dus met de juiste behandeling: voorlopig is sulfiet het enige degelijke middel dat je wijn kan beschermen tegen vernietigende bacteriën.
Anekdote Een klant mailde mij omwille van een probleem dat herhaaldelijk optrad tijdens zijn vinificatieproces: Voor het derde opeenvolgende jaar kamp ik een beetje met hetzelfde probleem met de wijn die ik gebotteld heb. Na een paar maanden krijgt die een lichte prikkel wanneer de fles wordt geopend. Dat probleem stelt zich zowel bij de rode als bij de witte wijn. Niettegenstaande dat ik zéér hygiënisch te werk ga, stel ik opnieuw hetzelfde probleem vast bij de wijn van de vruchten 2011 die ik in februari 2012 bottelde – en die dus een paar maanden oud is. Het eigenaardige is, dat de originele wijn (dus zonder toevoeging van eventuele smaakverbeteraars zoals sorbietsuiker of glycerine), waarvan ik steeds ook een paar flessen bottel, dit probleem niet kent. De wijn is prima uitgegist en is tevens een drietal keren geheveld. Op het einde van de gisting voeg ik een kleine hoeveelheid sulfiet toe, om restgisten stil te leggen. De waarden van de witte wijn op het einde van de gisting waren aldus: - zuur: 7 - vol.-% alc.: 11.5 - s.g.: 0.990
111
112
Succesvol wijn maken
Het is niet zo moeilijk om te achterhalen wat er hier keer op keer misloopt: vermoedelijk heeft deze wijnmaker een besmetting van melkzuurbacteriën te pakken. Bacteriën kunnen namelijk zowel goed als slecht zijn. Bij goede bacteriën zou appelzuur worden omgezet tot melkzuur met koolzuurvorming. Dat is de vermelde pareling bij het openen van een wijnfles. Bij een lage temperatuur (bijvoorbeeld in een kelder) verloopt dat proces bovendien erg lang zaam. De waarden van de witte wijn zijn op zich goed. Het wordt pas problematisch bij het toevoegen van de sulfiet. Of dat nu voor het hevelen gebeurt of erna, in dit geval is de hoeveelheid toegevoeg de sulfiet sowieso ontoereikend. Een voorbeeld om de situatie te verduidelijken: 1 gram sulfiet per 10 liter wijn/sap levert 50 mg totaal SO2 per liter op. Een derde daarvan bindt zich onmiddellijk aan lucht, acetalde hyde, bacteriën, etc. Er blijft dus nog 35 milligram per 1 liter vrij SO2 over. Bij elke handeling die je uitvoert, daalt je vrij SO2 met 15 à 25 milligram per liter vrij SO2. Na drie keer overhevelen is je SO2 dus ge daald tot 0 mg/liter vrij SO2. Vanaf dat moment is je wijn niet meer beschermd en dus vatbaar voor alle bacteriën. Nu de dosering die leidde tot de problemen in de bovenstaande mail. De wijnmaker doseerde 0,5 gram per 10 liter, wat leidt tot 25 milligram per 1 liter SO2. Aangezien er nog maar twee derde over blijft in de beginfase (want een derde bindt zich onmiddellijk aan lucht en dergelijke), is er 17 milligram per 1 liter vrij SO2. Dat is op zich al te weinig, zeker voor de beginfase. Bij de eerste keer hevelen speel je in dit geval al op scherp en bij de tweede keer hevelen sta je eigenlijk al “in negatief”. De conclusie bij dit probleem is meer sulfiet gebruiken om je wijn te beschermen. Onthoud dat de eerste toegift van sulfiet de belang rijkste is. Ik raad zelf aan om steeds 1,5 gram per 10 liter sulfiet te gebruiken bij de eerste keer. Daarna bij elke overheveling ongeveer 0,5 gram per 10 liter. Dat doe je totdat je wijn stabiel is.
Succesvol wijn maken
De rol van SO2 De ene beweert dat je hoofdpijn van sulfiet krijgt, de andere be weert van niet. Hoe zit dat nu echt? Die hoofdpijn krijg je niet van sulfiet, maar van o.a. acetaldehyde, een bijproduct van wijn dat ont staat tijdens een te snelle alcoholische fermentatie en door vorming histamines. Acetaldehydes worden omgevormd tot alcohol voordat ze gebonden worden met SO2. Dat proces duurt enkele dagen. Vijand nummer één van wijn is lucht. Lucht is een bron van bacte riën, die vooral voor en na de gisting hun intrede doen. Tijdens de gisting daarentegen is de wijn relatief goed beschermd tegen lucht, omdat dan koolzuurgas gevormd wordt. Je wijn beschermen is een van de belangrijkste elementen bij het maken van wijn! Wat doet SO2 in feite? SO2 wordt gevormd als je pulp of most zwavelt (= toevoegen van sulfiet). Dat zwavelen remt al de micro-organismen in de wijn in wording die onder andere ontstaan door laccase en tyrosinase. Dat zijn enzymen die zich bevinden op minder goed plukgoed met bijvoorbeeld botrytis. Ook restanten van vervuiling in de wijn- of fruitgaard (die oorzaak kunnen zijn van bacteriegroei) worden daardoor ingedijkt. De oxidatie van leksap tijdens het persen kan aanzienlijk zijn wanneer er geen sulfiet aanwezig is. Sulfiet kan je dus ook toevoegen aan het fruit (voor het persen) of aan het sap. Sulfiet bindt zich voorna melijk aan de bovenge noemde stof acetaldehyde. Een hoog gehalte aan acetaldehyde is meestal het gevolg van een fout bij de gisting (te hoge tempe ratuur) of rijping (bijvoor beeld bij onrijp fruit).
113
Succesvol wijn maken
Kurken Absoluut een hoofdstuk apart. Waar komen kurken vandaan? Welke kurk kies je het best? Het antwoord op die vragen is afhankelijk van de wijnsoort en de bewaartermijn van je wijn.
Wat is kurk? De natuurlijke kurk wordt gewonnen uit de dikke, buitenste schorslagen van de kurkeik (Quercus suber). Kurk is een plantaardig weefsel waarvan de celwanden kurkstof (suberine) bevatten. Verkurkte celwanden laten vrijwel geen water en lucht door. De kurkeik is een altijd groene eik die voornamelijk voorkomt in Portugal, Italië, Spanje en Algerije. Het kweken ervan is econo misch zeer belangrijk in het westelijk deel van het Middellandse Zeegebied. De flessenkurk is afkomstig van de dikke buitenste schorslagen van die boom (en zelden ook van een enkele andere Quercus-soort). Na het afsnijden groeit de kurklaag weer aan, zodat na ongeveer 15 jaar weer gesneden kan worden. Kurk is al zeer lang bekend. De Grieken en Romeinen gebruikten de grondstof 2500 jaar geleden al om vlotten en visnetten te maken. Pas in de middeleeuwen werd kurk voor het afsluiten van flessen door de Portugezen geëxporteerd naar de Nederlanden, Engeland en Noord-Duitsland, vanwaar het gebruik zich verder uitbreidde naar Oost-Europa en de Scandinavische landen.
137
138
Succesvol wijn maken
Wanneer welke kurk gebruiken? De meeste kurken zijn gesiliconiseerd. Zulke kur足 ken hoef je dus niet voor te weken. Toch is ontsmetting geen overbodige luxe: indien gewenst kan je ze steeds behandelen. Je kan de kurken in dat geval een tiental minuten onderdompelen in een lauwe oplossing met sulfiet en citroenzuur. Voor gebruik dep je de kurken af met een zuivere, gedesinfecteerde doek.
Kurksoorten Natuurkurken Deze hebben doorgaans een diameter van 24 mm. Let op: er zijn prijsaanbieders die met 23 mm en 22 mm kurken goochelen. Laat je niet misleiden: 1 mm minder diameter in je kurk betekent 10% minder kurk! Bovendien geldt: hoe hoger de kwaliteit, hoe langer de mogelijke bewaartijd van je wijn. Hoe lager de kwaliteit, hoe meer putjes, scheurtjes en andere gebreken in de kurk. Als je budget be足 perkt is, neem je beter samengeperste (geagglomereerde) kurken. Laat je in ieder geval goed adviseren. Geagglomereerde kurken Geagglomereerde kurken zijn gemaakt uit samengeperste kurkkor足 rels. In tegenstelling tot wat men vaak denkt, zijn geagglomereerde kurken wel degelijk kwalitatief goede kurken met een consistente kwaliteit. De kurken zijn wel harder dan gewone kurken. Daarom is van deze kurken de diameter teruggebracht tot 23 mm en zijn ze het best enkel te gebruiken met kurkapparaten op voet. Kunststofkurken Kunststofkurken hebben standaard een natuurlijk kurkkleur, maar kunnen op bestelling in alle kleuren gemaakt worden. Ze hebben een perfecte vorm, een zeer constante dichtheid en een absolute smaak- en geurneutraliteit. Dat komt doordat men hoogstaande thermoplastische elastomeren gebruikt, die geschikt zijn voor voe足 ding en die in overeenstemming zijn met de geldende EU-richtlijnen
Succesvol wijn maken
en de Amerikaanse FDA-bepalingen. Steeds meer commerciële wijngaardeniers maken van kunststofkurken gebruik. Hoewel ik merk dat er toch nog argwaan heerst met betrekking tot kunststofkurken, staat vast dat kenners het ronduit eens zijn over de goede werking en betrouwbaarheid ervan. De belangrijkste eigenschappen van kunststofkurken: • • • • • • • • • •
Geen kurksmaak (TCA) of andere smaakafwijkingen Geen afbrokkeling van de kurk Geen kurkstof Geen lekken Droogt niet uit en bewaart de wijnaroma’s dus beter en langer Breekt niet bij het ontkurken Jouw flessen kunnen zonder problemen zowel recht staand, liggend of omgekeerd bewaard worden Absorbeert de wijn niet 100% recycleerbaar Diverse porositeiten beschikbaar
Twin corks Twin corks zijn fijne kurken van een constante, goede kwaliteit. Ze bestaan grotendeels uit samengeperste kurkkorrels, maar hebben boven- en onderaan een schijfje in natuurkurk. De vooroordelen en twijfels over geagglomereerde kurk zijn met de komst van twin corks volledig achterhaald. De voordelen daarentegen zijn wel belangrijk. De voor naamste voordelen zet ik hieronder op een rijtje. • De kurk bevat een constante dichtheid. Dat zorgt voor een constante tegendruk tegen de hals van de fles, wat resulteert in een perfecte sluiting • De kurkschijven zijn behandeld opdat smaakafwij kingen zo goed als uitgesloten zijn • De kurken hebben een normaal natuurkurken uiterlijk wanneer je de fles ontkurkt • De kurken zijn behandeld met siliconen voor gemak kelijke ontkurking
139
Succesvol wijn maken
8 Ziektes, fouten en gebreken Oorzaak, preventie en behandeling van ziektes Een van de belangrijkste aspecten van het wijn maken, is het vinificatieproces beheersen en, als er afwijkingen optreden, leren uit je gemaakte fouten. Over het algemeen wordt een aantasting van wijn die niet meer te herstellen is, veroorzaakt door schimmels, bacteriën of andere oorzaken. Die oorzaken treden vaak op bij ver waarlozing, onkunde of onvoldoende zorgen (F), gedrag dat zware gevolgen kan hebben voor je wijn. Die gevolgen kunnen niet alleen geur- en smaakafwijkingen zijn, soms kan de wijn zelfs ongenietbaar worden. Gelukkig hebben we onze neus nog om afwijkingen tijdig op te sporen! Onthoud dat alle bacteriën (B) en vooral sommige melk zuurbacteriën (MB) lelijk kunnen huishouden in je wijn! In dit hoofdstuk richten we ons op de belangrijkste fouten; hoe we die fouten kunnen herkennen; wanneer we ze kunnen waarnemen/ krijgen; wat de oorzaken zijn van die fouten; hoe we die fouten ver mijden en hoe we ze verhelpen of doen afnemen. Welke ziektes, fouten of gebreken komen voor bij het maken van wijn?
143
144
Succesvol wijn maken
Azijnsteek (B) Wanneer? Tijdens het hele proces. Oorzaken? Oorzaken van de azijnsteek zijn een besmetting van de azijnzuur bacterie (acetobacter), die wordt overgebracht door fruitvliegjes. Acetobacter en mycoderma aceti (kaamschimmel) reageren met zuurstof. Vaststellen? De smaak van de wijn wordt scherp en wrang. Geur prikkelt in de neus zoals dat ook bij azijn het geval is. Azijnsteek stel je vast door regelmatig je wijn te controleren en te proeven. Voorkomen? Azijnsteek voorkomen doe je door: • gaaf fruit te gebruiken (geen botrytis en voldoende zwavelen) • snel een goede gist (of giststarter) toe te voegen • na de gisting de vaten nokvol te vullen (en eventueel een toegift antikaamtabletten door te voeren) • de pulpgisting af te dekken (in verband met fruitvliegjes) • een lage temperatuur onder controle te houden, alsook de juiste pH-waarde en het juiste SO-gehalte. Remedie? Als je dosissen ervaart van boven 700 à 800 ml/l wijn is de situatie wel zeer ernstig. Voeg dan SO2 toe aan 1,5 à 2 g/10 l wijn. Als het gaat om een agressieve aanval is er echter geen oplossing meer mogelijk. Je kan je vloeistof wel nog gebruiken als wijnazijn.
Succesvol wijn maken
Muis (B) Wanneer? Tijdens de élevage. Oorzaken? • Wilde gisten (zoals Brettanomyces) in combinatie met melkzuur bacteriën. Bacteriële infectie: acetamide. • Te weinig zuur aanwezig voor de start van de gisting (minder dan 5 g/l uitgedrukt in wijnsteenzuur). • Te warm. • Te lang op de gist gestaan. • Gestopte gisting (te snelle gisting en te hoge temperatuur) en onvoldoende gezwaveld. Vaststellen? Muis zorgt ervoor dat je wijn scherp smaakt en een bittere, vasthou dende smaak heeft achter in de keel. Muis vaststellen kan je doen door de wijn uit te wrijven in je handpalm of op de rug van je hand. Je ruikt dan ‘muizennestgeur’. Voorkomen? • Gebruik cultuurgist. • Sulfiteer je wijn voldoende en voer de gisting gecontroleerd uit. • Controleer je wijn op voldoende zuur en op gaaf fruit. • Hevel op tijd. • Onderhoud een goede hygiëne. Remedie? In principe is er geen remedie tegen muis. Je zou eventueel kunnen pasteuriseren en opnieuw beginnen, maar in feite kan je wijn enkel nog in de gootsteen terecht … De boodschap is dus: voorkomen, niet genezen.
145
146
Succesvol wijn maken
Geraniumgeur (MB) Wanneer? Tijdens de élevage. Oorzaken? De oorzaak van geraniumgeur zijn melkzuurbacteriën die sorbine zuur omzetten tot hexadiënol, oftewel door gebruik van kaliumsor baat zonder dat voldoende sulfiet wordt toegevoegd. Vaststellen? Geraniumeur merk je op doordat de wijn naar geraniums ruikt (het gevolg van hexadiënol) en een muffe smaak heeft. Voorkomen? Wanneer je kaliumsorbaat toevoegt, gebruik dan eerst voldoende sulfiet om de melkzuurbacteriën te bestrijden. De werking van sorbi nezuur is sterk afhankelijk van je gehalte aan vrij SO2. Je dient nor maal een minimum van 40 mg/l vrij SO2 te hebben om een redelijke werking van sorbinezuur te verkrijgen. Zolang er melkzuurbacteriën aanwezig zijn in je wijn zonder afdoende SO2-behandeling heb je niet genoeg doelgerichte maatregelen genomen. Remedie? Er is geen remedie tegen geraniumgeur. Een SO2 -behandeling ach teraf doorvoeren geeft geen garantie op herstel van je wijn.
Boterzuur/botergeur (MB) Wanneer? Tijdens het volledige proces. Oorzaken? De oorzaak van boterzuur of botergeur is een te lage zuurtegraad en een teveel aan water (met andere woorden: te weinig suiker bij de start). Daardoor kunnen boterzuurbacteriën en andere melkzuur bacteriën zich ontwikkelen. Zij zetten suiker om in ranzige geuren.
Succesvol wijn maken
Vaststellen? Boterzuur of botergeur stel je vast door de ranzi ge lucht. Vaak stel je schimmelvorming vast aan de oppervlakte. Je wijn smaakt ranzig en zuur en doet denken aan zure melk. Voorkomen? Voorkomen doe je door de zuurtegraad vóór de gisting op peil te brengen naar 6 tot 9 g wijnsteen zuur per liter. Tevens dien je ook de dichtheid aan te passen; voor sapgisting heb je nood aan een dichtheid van minstens 1.065. Liefst meteen op de juiste dichtheid. Remedie? Ook voor boterzuur of botergeur bestaat geen remedie. Je zal dan al je wijn moeten weggooi en. Let erop dat je je flessen eerst goed zwavelt indien je ze zou hergebruiken.
Böckser/H2S/rotte eierengeur (F) Wanneer? Tijdens de vinificatie. Oorzaken? • Niet tijdig geheveld, waardoor je wijn te lang op de eerste grove droesem zit en de gistcellen rotten. • Te veel sulfiet toegevoegd en op het verkeerde moment (bijvoor beeld vlak na de toevoeging van de gist of tijdens de gisting). • Spontane gisting, vaak in combinatie met een te hoge tempera tuur (+- 30°C). • Overbemesting van fruit met natuurlijke meststoffen (zwavel). • Zwavel in het vat gemorst bij het zwavelwieken. Vaststellen? H2S is goed te ruiken en geeft een smerige geur af. Zelfs 0,7 mg/l kun je sterk waarnemen. Verbinding van zwavelwaterstof met alco hol geeft mercaptanen.
147
162
Succesvol wijn maken
1 Lexicon Er zijn zo van die woorden die je niet kan plaatsen en die her en der toch opduiken in literatuur. Je komt ze misschien niet vaak tegen, maar toch wil ik in dit hoofdstuk graag enkele begrippen van een korte uitleg voorzien. Achteraan dit boek staat ook een verklarende alfabetische woorden lijst met een korte uitleg van woorden en termen die doorheen het boek misschien niet meteen duidelijk zijn.
Bâtonnage Een Franse term voor het omroeren van de dode gistcellen in de wijn. Dat proces geeft de wijn extra smaak. Vroeger gebeurde dat met een stok (bâton); tegenwoordig gebeurt bâtonnage meestal mechanisch. Het wordt meestal toegepast na de eerste of tweede oversteek – en onder voldoende controle (door niet te veel lucht door te laten). Muscadet Sur Lie is een schitterend voorbeeld daar van en geeft een extra mondgevoel.
Chapeau De ‘hoed’ die ontstaat door de koolzuurvorming tijdens de pulpgis ting. De chapeau is een vaste massa, meestal bestaande uit de schillen en pitten die boven drijven. Droogt over het algemeen uit, tenzij diverse ingrepen plaatsvinden, zoals de pigeage (onderdom peling) of délestage (overpompen).
Chaptaliseren Om een evenwichtige wijn te verkrijgen heeft men druiven of fruit nodig die gezond zijn en voldoende rijk aan suiker. De wijnmaker moet soms ten gevolge van ongunstige klimatologische omstan digheden zijn basisgrondstof kunstmatig verbeteren. Het toevoe gen van suiker bij sap of most, oftewel chaptaliseren is een oude techniek die frequent wordt toegepast sinds het begin van de 19e eeuw. De techniek werd genoemd naar Jean-Antoine Chaptal. De aroma’s van de wijn worden versterkt, want ze worden door de alcohol ondersteund. Ook de kleurintensiteit verbetert, aangezien de alcohol ook bij de kleurstoffen een bepalende rol speelt. Boven dien wordt het smaakpallet verbeterd door het glycerol dat gevormd wordt tijdens de gisting. Glycerol vermindert de stugheid en de
Succesvol wijn maken
aciditeit (zuurtegraad) van de wijn. Voor commerciële wijnen is deze manier van verrijken van de wijn enkel toegelaten onder bepaalde voorwaarden die wettelijk bepaald zijn.
Débourbage De Franse term débourbage betekent: het laten bezinken van onge wenste grove vaste deeltjes (bourbes) in het sap van witte druiven, onmiddellijk nadat die geperst zijn en voor het begin van de alcoho lische fermentatie (AF). In principe is een débourbage hetzelfde als een voorklaring. Het doel is om met een zo helder mogelijk sap te kunnen starten. Deze behandeling gebeurt doorgaans bij een lage temperatuur - om vroegtijdige start van de gisting te vermijden - en verloopt op een natuurlijke wijze, het is immers de zwaartekracht die zijn werk doet.
Délestage Délestage is een gistings- en maceratietechniek die gebruikt wordt bij druiven in de bereiding van rode wijn en, voor degene die dat wenst, ook voor andere vruchten. Deze ingreep geeft zachte fenoli sche verbindingen door vermenging van zuurstof door het gistende sap in het vat leeg te laten lopen in bijvoorbeeld een mostbak en het daarna weer over te pompen in het vat. Je moet dus eerst de vaste delen (lees pitten en schillen) scheiden, om ze daarna op nieuw samen te brengen met oxidatie (gewild en gepland). Dat re sulteert in zachtere, minder samentrekkende wijnen met een meer fruitig karakter.
Levurage Levure is Frans voor gist. Levurage is: het toevoegen van de cultuur gist. Daardoor heb je absoluut de controle over het fermentatiepro ces.
Macération carbonique Macération carbonique is een vinificatietechniek die gebruik maakt van de enzymatische processen die spontaan plaatsvinden in de cellen van intacte, niet gekneusde druiven. Bij deze methode brengt men de druiven in quarantaine in vaten, om ze daarna te voorzien van CO2. Het resultaat is een totaal anaerobe gisting met minimale vorming van alcohol. Dit proces dient goed onder controle te worden gehouden.
163
164
Succesvol wijn maken
Bijvoorbeeld: een temperatuur van 25°C gedurende 10 dagen, met daarna een gewone alcoholische fermentatie geeft daardoor erg fruitige wijnen. Bij de traditionele vinificatie is de ethanolvorming afkomstig van het anaerobe metabolisme van de gist, terwijl er bij de macération carbonique sprake is van een gedeeltelijke alcoholvorming door het anaerobe metabolisme van de druif. Dit heeft ook een daling van het appelzuurgehalte als gevolg en wordt meestal toegepast bij het vinifiëren van Beaujolais primeur. Je zal bovendien meer vluchtige fenolen en aroma’s vinden. Het is en blijft een aparte techniek. Ook hier wordt meestal een onderscheid gemaakt tussen perswijn en lekwijn. Lekwijnen zijn su perieur aan perswijnen. Wijnen met macération carbonique hebben een rijk aroma, rijke souplesse en rijke harmonie. Ze zijn bovendien sneller klaar voor consumptie en leggen de nadruk op fruit (primaire aroma’s).
Macération pelliculaire à froid Ook wel een koude pelmaceratie genoemd. Koude pelmaceratie is een relatief nieuwe techniek die steeds meer toegepast wordt na het kneuzen van druiven. Er zijn wijnmakers die bv. hun Pinot Gris koud laten macereren, net omwille van die aroma’s en de voor hen gewenste kleur. De huidige enzymen laten korte (tot maximaal 12 uur) maceraties toe bij koudere temperaturen (minder dan 7°C). Dat is enkel een voordeel bij het onder controle houden van de gisting. Koude maceraties geven het voordeel van het maximaal uitlogen van aroma’s en kleurstoffen in de eigen sappen van het fruit. Dat geldt zowel voor rode wijn als voor witte wijn. Door het uitlogen van anthocyanen, flavonen en andere stoffen in sap zal de wijn rijker zijn aan kleur en smaak. Tannines (de bitterstoffen; ook wel looizuur genoemd) logen uit in alcohol. Dit laat een kortere pulpgisting voor rode wijn toe, ten gunste van het totale aromaprofiel. Een gecontro leerde macération à froid in combinatie met een niet te lange pulp gisting zal je een wijn opleveren met voldoende kleur en aroma’s, en een weinig looistoffen. Indien je het resultaat anders wenst, moet je ook anders vinifiëren (zie vinificatieschema’s). Bij witte wijnen moet je bijvoorbeeld enkele uren tot enkele dagen rekenen, afhankelijk van de temperatuurcontrole (liefst bij 10 à 15°C). Bij rode wijnen, daarentegen, reken je beter op 1 tot 5 dagen (bij 4 à 9°C). Daarna volgt voor rode wijnen meestal een pulpgisting, afhankelijk van wat je wil. Bij mindere tannines volgt een korte pulpgisting, maar bij zwa