Roos Van Hoof
MELKZUURGISTING ALS BEWAARMETHODE EN IN DE DAGELIJKSE VOEDING Zelf zuurkool maken, inzuren van diverse groenten, yoghurt en kefir maken, komboechabereiding, zuurdesembrood
GEZOND EN OPGEWEKT DE WINTER DOOR Praktische tips en vele recepten
herwerkt augustus 2012
Zuurkool Het maken van zuurkool Zuurkool maakt men best vanaf half oktober, begin november. Zes tot acht weken later is de zuurkool heerlijk fris zuur om er dan de rest van de winter van te genieten. Het kweken van de kolen gebeurt best op biologische wijze om gezonde evenwichtig samengestelde vruchten te verkrijgen die de nodige enzymen en microorganismen huisvesten om een natuurlijke fermentatie op gang te brengen. Daarom lukt het maken van zuurkool het best met natuurlijk gekweekte kool. Als de gewassen geregeld behandeld worden met bacterie- en schimmeldodende middelen kunnen de voorwaarden niet vervuld worden voor een natuurlijke zuring.
Het maken van zuurkool lukt het best met natuurlijk gekweekte kool...
16
Inzuren van groenten
De verklaring voor het tot stand komen van zuurkool De kool wordt in fijne repen gesneden en de plantencellen verliezen hun vocht. Dit sap bevat suikers en stoffen die fermentatie mogelijk maken. De op de kool aanwezige micro-organismen starten het vergisten van de suikers. Ze verbruiken zeer snel de aanwezige zuurstof en zo komt de verzuring op gang. De relatief zuurresistente melkzuurbacteriĂŤn nemen in tweede instantie de leiding tijdens de verzuring. Zij vormen melkzuur waardoor de zuurheidsgraad in de bereiding daalt tot ongeveer 4 pH, wat een uitstekende waarde is voor het probleemloos bewaren, maar toch niet te zuur voor een smakelijke zuurkool. Een kleine toevoeging van
melkzuurbacteriën bij het begin van de bereiding ondersteunt de taak van de reeds aanwezige melkzuurbacteriën. Melkwei kwijt zich uitstekend van die taak. Het maken van melkwei wordt later in dit boek uitgelegd. Na een fermentatieperiode van ongeveer zes weken komt de melkzuurfermentatie tot stilstand door de afwezigheid van zuurstof en voedingsstoffen. Ook de aanwezigheid van zout en het reeds geproduceerde zuur leidt tot een stilzetten van de fermentatie. Voor hen die zuurkool maken zonder zout maar met toevoeging van meer melkwei zal de fermentatie gestaag blijven doorgaan en zal de zuurkool hoe langer hoe zuurder worden.
Een juiste verhouding van zout en melkwei levert een zuurkool met een zachte smaak maar die toch voldoende gezuurd is om probleemloos te bewaren. Als de bewaaromstandigheden niet worden gewijzigd blijft de zuurkool biologisch stabiel. Dit wil zeggen dat men voor een relatief constante bewaartemperatuur moet zorgen. Dus na de fermentatietijd van zes weken zet men de zuurkool definitief op een goed frisse plek. Een goede kelder of een stabbur met constante temperatuur is ideaal. Dan kan men van zijn eigengemaakte zuurkool genieten, zonder kans op rotting. Gedurende vijf tot zes maanden kan men bij hygiënisch handelen, genieten van uitstekende zuurkool.
Samengevat: Het principe van de melkzuurgisting bij zuurkool is een gunstig klimaat scheppen voor de melkzuurbacteriën, zodat die een zuur milieu kunnen maken dat bederf tegen gaat. De voorwaarden voor een goed verzuringsproces worden gemaakt door de juiste zoutconcentratie, de aanwezige sappen, de hoeveelheid zuurstof en de juiste temperatuur.
Inzuren van groenten
17
Benodigdheden Gistingspot Het is niet aan te raden in een open vat te laten gisten, zeker niet als beginneling. Geglazuurde aardewerken pot met waterslot Onontbeerlijk is een aardewerken gistingspot met waterslot. Deze potten zijn gemaakt van goed geglazuurd aardewerk. Daardoor neemt het aardewerk geen vocht meer op. Draag er zorg voor dat er nooit stukken van het glazuur springen. Dit schept een haard van ongewenste kiemen. De potten zijn cilindrisch van vorm, hebben een geul waarin water kan en waarin het deksel past. De potten worden geleverd met afdekstenen. Hoe
groter de pot, hoe smakelijker de kool. Ik gebruik een pot van 25 liter. Was de pot nooit met detergent en gebruik zeker nooit bleekwater. U reinigt hem best met kokend water. Kook de afdekstenen af in azijn en schuur met zout. Is er kalkaanslag in de waterrand, dan kan u er azijn ingieten om de kalk op te lossen. Onthou dat de pot moeilijk te verplaatsen is, zeker als hij gevuld is. Hij weegt erg veel en is moeilijk hanteerbaar. Ik zet hem op een matje zodat ik hem beter kan versleuren. Steriliseerbokalen Voor kleine hoeveelheden te verzuren kolen of
Aandachtspunten: • een aardewerken gistingspot met waterslot is onontbeerlijk. • let erop dat de pot moeilijk te verplaatsen is, zeker als hij gevuld is. • hoe groter de pot, hoe beter de gisting lukt. • buiten witte kool hebben alle andere groenten zout nodig.
18
Inzuren van groenten
andere groenten kunnen steriliseerbokalen ook dienst doen. Goed in het oog houden is de boodschap. Meestal wordt na een drietal weken de inhoud van de bokalen geconsumeerd. Ik maak meestal zigeunersla in dit soort potten. Maar hoe groter de pot hoe beter de gisting lukt. Kolen Voor een pot van 25 liter heeft u ongeveer 20 kg schoongemaakte witte kool nodig van een stevige wintersoort zoals Langendijker. De teelt is best van biologische kweek. Soms durft chemisch gekweekte kool aanleiding geven tot stinkende zuurkool. Bewaar een paar goed gewassen buitenste koolbladeren om af te dekken. Bij gebrek daaraan kan u ook afdekken met een uitgekookte linnen doek. Zout Witte kool kan men omvormen tot zuurkool zonder zout, alle andere groenten hebben behoefte aan zout. Indien u zuurkool zonder zout wil maken is het opstarten van de melkzuurgisting met weimelk onontbeerlijk.
Voorzie 100 tot 125 g zeezout (liefst ongeraffineerd) voor 20 kg kolen. Meestal rekent men 5 gram zout per kilo groente. Indien er een zoute oplossing (pekel) moet gemaakt worden om bijvoorbeeld aan te vullen voorziet men 15 g zout per liter. Los daarvoor het zout op in kokend water en laat dat uiteraard afkoelen tot kamertemperatuur alvorens de gistingspot ermee aan te vullen.
De klassieke kruiden in zuurkool zijn karwij en jeneverbes...
Kruiden De klassieke kruiden in zuurkool zijn karwij en jeneverbes. Voorzie een 25-tal jeneverbessen voor 20 kg kool en een soeplepel karwijzaadjes. Het zijn beiden kruiden die door uzelf kunnen worden gekweekt. Onthou wel dat de jeneverbesconifeer tweehuizig is, zodat u zowel mannelijke als vrouwelijke boompjes dient te hebben. Het is een traag groeiende prachtige haagboom. De bessen rijpen in twee jaar. Ze zijn erg geurig en kunnen ook in andere bereidingen gebruikt worden. Raadpleeg daarvoor mijn boekje “Minder gebruikelijke kruiden: onbekend is onbemind�.
Inzuren van groenten
19
Zuurkool met rode paprika
Rode bietensoep met zuurkool
Een zeer lekkere vegetarische zuurkoolschotel is een mengeling van zuurkool en in veel olie gestoofde rode paprika en ajuin. De rode paprika neemt veel van de zure smaak weg.
Snipper een dikke ajuin en fruit die in boter en olie. Schil een dikke rode biet en snij in teerlingetjes. Snipper een rode paprika. Snij een courgette van ongeveer 20 cm met schil in blokjes. Pel een bol look. Schil en was twee dikke aardappelen en snij in blokjes. Snij een tas zuurkool in kleine stukjes. Voeg al het bovenvermelde bij de ajuin samen met vier tassen water. Voeg zout naar smaak toe en de volgende kruiden: gemalen karwij, peper, zoete rode paprika, kruidnoot, een beetje curry. Laat de soepgroenten op een klein vuurtje garen. Mix tot een dikke velouté en serveer met (zure) room en brood. Versier de borden soep met een paar slierten rauwe zuurkool.
Koolbladeren Men kan hele koolbladeren laten fermenteren, die daarna als inpakmateriaal kunnen dienen voor diverse vullingen, zoals gehakt of linzen of groentenmengelingen, net zoals men dat met wijnbladeren doet of met verse licht gekookte koolbladeren.
Zuurkoolrecept voor zware vleeseters U voorziet per persoon twee grote koppen rauwe zuurkool, een lapje ongezouten spek, twee varkensribbetjes, een worstje, een kwart sneetje gerookt spek. Als u bang bent voor al dat dierlijk vet, dan laat u het vlees eerst “uitzweten” in een “Römertopf”, of in de microgolfoven. Anders braadt u het vlees op in een beetje boter. U fruit dan in het braadvet een kleine ajuin per persoon. Schep alles uit het vet en giet dat weg. Leg de ribbetjes op de kookpotbodem, kruid ze met komijn, zout en kruidnoot, strooi wat zuurkool en ajuinsnippers over het vlees en leg dan het spek op de kool, dan weer een laag zuurkool en ajuin. U legt de worsten bovenop en laat alles een half uur in eigen sap sudderen. Neem de worst even weg, roer alles om, leg de worst weer bovenop en laat alles nog een kwartiertje stoven. Serveer met aardappelpuree. Het zuurkoolgerecht is de tweede dag nog lekkerder want dan hebben de smaken zich goed vermengd.
Variaties De ribbetjes kunnen vervangen worden door lapjes spieringgebraad, de worst kan rookworst zijn, of er kunnen nog andere worstsoorten toegevoegd worden, naar eigen smaak en voorkeur. U kan ook een vooraf gekookt hammetje meestoven. Het hammetje kan eerst voor een lekkere soep gezorgd hebben. Een rauw hammetje wordt niet gaar bij de korte bereidingstijd van het beschreven recept.
28
Inzuren van groenten
Andere melkzuurfermentaties Prinsessenboontjes Vanwege het purinegehalte (phasine) in rauwe boontjes moeten deze eerst even gekookt worden. De boontjes mogen echter niet gaar zijn. Giet het kookwater weg. Leg de boontjes losjes in de pot en overgiet met zout water. Voorzie 15 g zout per liter water. Kruid dan met bonenkruid of hysop. Start de gisting met 2 eetlepels
weimelk. Laat drie weken gisten en proef dan. De boontjes moeten nog knapperig zijn en licht zuur proeven. Ze kunnen nu ofwel “rauw� gegeten worden met mayonaise of een ajuinsaus ofwel gestoofd worden met een ajuin. Ze zijn overheerlijk en verteren moeiteloos.
Rode biet Rode biet dik schillen, in schijven snijden of grof raspen, met zout bestrooien, karwij en mierikswortel toevoegen en aanstampen. De bovenste laag moet volledig mierikswortel zijn. Vul de pot niet tot boven, want rode biet gist onstuimig. Ook weer niet vergeten om de gisting op te starten met weimelk. Laat tien dagen warm gisten en zet dan koel. Na zes weken kan er van
gegeten worden. Het sap kleurt mooi rood. De gezuurde schijven zijn zeer decoratief en lekker. Mengt men andere groenten met de rode biet dan krijgen die allemaal de kleur van de biet. Een goeie variatie is een combinatie van knolselder, rode biet en raapjes. De kruiden erbij zijn mosterdzaad, kummel en mierikswortel.
Inzuren van groenten
29
Weimelk & plattekaas Het maken van weimelk Weimelk is onlosmakelijk verbonden met het maken van kaas. Het maken van plattekaas of kwark is zeer eenvoudig. Het vergt geen speciale materialen
noch vaardigheden. Onze moeders en grootmoeders maakten regelmatig plattekaas met de voorhanden zijnde koe-, schapen- of geitenmelk.
Plattekaas (of kwark) Plattekaas of kwark wordt gemaakt op kamertemperatuur. De melk mag op het ogenblik van het stremmen nooit een temperatuur hebben hoger
Weimelk is onlosmakelijk verbonden met het maken van kaas...
34
Melkzuurgisting in de zuivel
dan 29 °C. Anders verkrijgt u een kaas met een korrelige structuur en bij plattekaas is het juist nodig dat hij smeuïg en romig is.
Ouderwetse plattekaas Als u echte ouderwetse plattekaas wil maken, moet u toegang hebben tot een zuivelboerderij die zeer hygiĂŤnisch werkt en zuivere melk levert van dieren die niet hormonaal behandeld zijn. De
kans op woekeren van allerlei ongewenste micro-organismen is groot bij de nu volgende beschreven werkwijze. Pijnlijke reinheid is dus grote noodzaak.
Kweken van stremsel
Bereidingswijze plattekaas
Helemaal volgens overgrootmoemoe
U laat 1 tas rauwe vers gemolken melk gedurende drie dagen op een goed warme plek staan. U dekt de tas af tegen stof en beestjes met een heet gestreken katoenen doekje. U schept dagelijks de bovengekomen room zoveel mogelijk af en verwerkt die als zure room in andere gerechten. Na die drie dagen zal de melk geschift zijn. U roert ze even om en giet ze door een neteldoekje om de vaste vlokken (de wrongel) te scheiden van de wei. U vangt de wei op in een kraaknet potje. U consumeert de paar lepels plattekaas uit het doekje. De opgevangen kop weimelk is nu het stremsel voor uw plattekaasbereiding.
Met 1 kop weimelk kan u 3 liter rauwe, vers gemolken melk aanzuren. U giet de tas weimelk bij de nog lauwe melk. Na 24 u moet de melk voldoende gestremd zijn om te kunnen snijden en door een kaasdoek te gieten. Laat gedurende een nacht uitlekken. Vergeet niet telkens weimelk over te houden voor de volgende bereiding. Als die niet binnen de drie dagen plaatsvindt vriest u best de weimelk in. Zoals gezegd is deze manier van plattekaas maken niet altijd toe te passen omdat heel dikwijls rotting optreedt. Stelt u een vreemde of onaangename geur vast moet u deze methode opgeven en bij twijfel overgaan op het maken van plattekaas met UHT-melk, gekocht zuursel en stremsel (lebferment).
Soms vindt men nog het stremselkruid langs de randen van weiden en bossen. Het echte walstro (Galium verum) heeft de naam melk te doen stremmen. Het kruid wordt in het Frans niet voor niets met de volksnaam “caille lait� benoemd. Men plukt een flink boeket van het echte walstro en laat dat in de melk drijven tot ze stremt. Kleefkruid zou die werking ook hebben maar dan veel zwakker dan het echte walstro. Het is misschien iets voor hen die bezwaar maken tegen het gebruik van lebferment dat tenslotte geoogst is uit kalfsmagen.
Melkzuurgisting in de zuivel
35
Yoferm yoghurtautomaat
Yoghurtautomaat Bij gebruik van yoghurtmakers met een aantal kleine potjes wil het niet steeds smetteloos lukken. De entstof, die levend en grillig is, rijpt niet identiek in elk potje, ondanks uw zorgvuldig mengen. U riskeert verder te enten met een verzwakt exemplaar. Een uitstekend yoghurtmachientje is de Yoferm yoghurtautomaat die volkomen automatisch werkt. U stelt de incubatietijd in en het toestel stelt een werkingstemperatuur in van 38 °C. De tijdsklok telt de ingestelde uren af en na het beÍindigen van de incubatietijd gaat het toestel vanzelf koelen. Dit is handig als u niet thuis bent om op de bereiding te letten. Te
44
Melkzuurgisting in de zuivel
lange incubatietijd verstoort immers de structuur van uw yoghurt, en maakt hem stilaan ongeschikt om mee verder te enten. Welke manier u ook verkiest om yoghurt te maken, om snellere broedtijden te verkrijgen start u met melk die reeds op temperatuur werd gebracht. Een liter melk een drietal minuten verwarmen in de microgolfoven alvorens te enten met het yoghurtferment doet de broedtijd drastisch verkorten. Of u brengt de melk op 40 °C door in een pannetje te verwarmen. De temperatuur wel zorgvuldig meten om te voorkomen dat uw ent gedood wordt door te hoge temperaturen.
Waarmee enten? Gekochte yoghurt Men kan gekochte levende yoghurt als entstof nemen en goede resultaten verkrijgen, maar het kan even goed ontmoedigend werken. De yoghurt moet absoluut levend zijn, mag niet gepasteuriseerd zijn of een of andere bewerking ondergaan hebben. Zelfs al vertrekt u van levende yoghurt kan het nog teleurstellend zijn, omdat u niet weet hoelang die yoghurt de fabriek al verlaten heeft en hoelang hij al in de winkel heeft gestaan. Er kunnen verdikkingsmiddelen of stabilisators of andere vreemde stoffen toegevoegd zijn die het doorenten verhinderen. Bovendien is levende yoghurt van een goed betrouwbaar merk niet altijd goedkoop. Becijfer de voor- en nadelen.
Gevriesdroogd ferment Gevriesdroogd ferment van één of andere stam yoghurtbacteriën is beter om mee te werken. Meestal zijn die fermenten mengelingen van yoghurtbacteriën. De fermenten voor Bulgaarse yoghurt zijn voor beginnende yoghurtmakers de dankbaarste culturen om mee te werken. Bulgaarse yoghurt dikt mooi, behoudt goed zijn structuur, is smaakvol en bewaart voldoende lang zonder te schiften. Bifidusyoghurt is zeer zacht van smaak, maar vraagt echter een beetje meer ervaring om te maken. Hij is niet zo stabiel en gaat soms al schiften als hij vervoerd wordt. De incubatietijd van beide vermelde soorten is ook verschillend. Volg de aangegeven tijden, maar voorzie wel enige soepelheid want u werkt tenslotte met levende dingen en die zijn soms eigenwijs. Toon aandacht voor het zuringsproces, ga liever te vroeg kijken dan te laat. U zal ontdekken dat yoghurt maken prima lukt, boeiend is en uw budget ten goede komt.
Melkzuurgisting in de zuivel
45
Desembrood
Desembrood berust op melkzuurfermentatie. Het verse meel wordt overgeleverd aan melkzuurbacteriën en aan wilde gisten. Eerst verrichten de melkzuurbacteriën hun werk. Men kan de melkzuurfermentatie een handje helpen door bij het opzetten van natuurdesem een paar druppels weimelk of komboechadrank te voegen. Samen met de melkzuurbacteriën beginnen ook de wilde gisten en diverse enzymen, die op de schil van de graankorrel en in de atmosfeer huizen, hun gang te gaan. Bij de natuurlijke gisting van dikvloeibaar gemaakt
volkorenmeel ondergaan de eiwitten een omzetting door de aanwezige enzymen in het verse meel, waarbij onmisbare aminozuren vrijkomen. Er wordt een gunstig milieu geschapen voor de werking van het ferment fytase, dat als één van zijn taken heeft het neutraliseren van het zo gewraakte fytinezuur. Fytinezuur belet kalkopname. Bakkersgist heeft de tijd niet om tijdens de korte rijsperiode het fytinezuur af te breken. De waarde van desem ligt dus in het geleidelijke omzetten, het bij wijze van spreken voorverteren, van het vollegranenmeel. Om probleemloos desem te maken, dus om de fermenten van de graankorrel zelf optimaal te laten werken,
Aandachtspunt: Voor uitgebreide informatie over en recepten met volkoren verwijs ik naar mijn boekje: “Volle granen in brood en gebak”. Het bevat navolgbare recepten en werkwijzen en heel wat gefundeerde achtergrondinformatie.
64
Melkzuurgisting toegepast in de broodbak
gebruikt men vers op stenen gemalen meel. Bij die manier van malen wordt de graankorrel opengewreven en de onbeschadigde en vrijgekomen levende organismen en enzymen zullen het gistings- en fermentatieproces snel op gang brengen. Bij gewalst meel of oudbakken meel is een gedeelte van het meel geoxideerd en zijn er waardevolle werkende stoffen verloren gegaan. De wilde gisten voeden zich met water, suikers uit de koolhydraten, stikstofverbindingen, zouten
en zuurstof en ze leveren alcohol en koolzuur, dit brengt de gewenste belletjes in het deeg, net als bij gewone gist. De samenwerking van melkzuurbacteriĂŤn, enzymen en wilde gisten levert een heel eigen aroma. Het aroma van goedverzorgde natuurdesem is goed te onderscheiden van fabrieksdesem, die te snel gemaakt moet worden en nooit mag mislukken. Deze namaakdesem is gewone gist met toevoeging van melkzuur.
Melkzuurgisting toegepast in de broodbak
65