Roos Van Hoof
DROGEN ALS BEWAARMETHODE
De praktijk van het drogen van vruchten, groenten, kruiden en vlees. Met originele recepten.
herwerkt juli 2012
1
Wat kan er gedroogd worden? Vruchten, groenten, kruiden, bloemen, zaden, zuivel, vlees, vis, kortom alles wat vocht bevat, kan van dat vocht ontdaan worden. Er moeten wel bepaalde regels gevolgd worden om het voedsel veilig voor consumptie te houden.
Kwaliteit van de te drogen waren De te drogen waren moeten van uitstekende kwaliteit zijn, want drogen verandert de oorspronkelijke kwaliteit niet. Droog dus alleen gezonde, ongeschonden, voldoende rijpe en zeer verse waren. U krijgt pas kwaliteit als u van kwaliteit vertrekt. Drogen doet geen vruchten narijpen. Als het drogen en het bewaren van het gedroogde volgens de regels gebeurt is het verlies aan voedingswaarde miniem en de bewaartijd van het gedroogde nagenoeg onbeperkt.
8
Algemene basisregels voor het drogen van voedingsmiddelen
BASISPRINCIPE DROGEN VAN VOEDINGSMIDDELEN Het basisprincipe van goed drogen is: snel drogen op lage temperatuur. Hoe sneller de waren van hun vocht ontdaan zijn, hoe minder verlies van voedingswaarde. Dat kan als er constant geventileerde warme lucht over de droogwaren circuleert. Indien de gedroogde waren zéér lang bewaard zullen worden, moeten sommige voedingsmiddelen kort worden geblancheerd alvorens ze te drogen. Bij een hele lange bewaartijd treden er smaak- en kleurveranderingen op omdat bepaalde enzymenwerking niet helemaal gestopt wordt bij het drogen, enkel vertraagd. Dat treedt zeer snel op bij prei, wortel en kool. Het al of niet blancheren wordt aangeduid in de overzichtslijst verder in dit boek.
Droogtemperaturen Drogen moet snel en bij lage temperatuur gebeuren om de voedingswaarde van de te drogen goederen zo hoog mogelijk te houden. Te hoge temperaturen zetten chemische processen aan de gang in het weefsel van de te drogen voedingswaren en daardoor daalt de voedingswaarde. Te hoge temperaturen maken daarbij ook het vruchtoppervlak hard en taai en geven ongewenste smaakveranderingen. Temperaturen van 100 °C en hoger doen het voedsel garen, niet drogen. Te lage temperaturen daarentegen geven de bederfkiemen de tijd om zich in alle rust te vermeerderen. De ideale droogtemperatuur ligt tussen de 30 en 70 °C. Voor producten met een laag watergehalte en voor kruiden kan men 40 °C aanbevelen. Voor producten met een hoog watergehalte kiest men 50 tot 70 °C. Fruit wordt meestal bij 70 °C gedroogd, paddenstoelen bij 50 °C gedroogd. Bij het drogen van vlees en vis moet zéér zorgvuldig gewerkt worden, zowel tijdens het drogen als bij het bewaren. Het eten van bedorven vlees kan zeer nare gevolgen hebben.
de ideale droogtemperatuur ligt tusen 30 en 70 °C
Algemene basisregels voor het drogen van voedingsmiddelen
9
Kruiden drogen Kruiden die zich slecht in ruikertjes laten drogen zoals dragon, peterselie, bieslook, kervel, lavas, roomse kervel en daslook laten zich zonder verlies van kleur en geur drogen met het droogtoestel. Drogen van kruiden gaat probleemloos en snel met het droogtoestel. De droogtijden variĂŤren volgens het soort kruid. De kruiden behouden zeer goed hun kleur en aroma. Kruiden moeten snel gedroogd worden om al hun eigenschappen te bewaren, maar mogen niet op tempe-
24
raturen gedroogd worden boven de 40 °C. Op een paar uur zijn de uitgespreide blaadjes van munt, dragon, lavas, en andere tere blaadjes poederdroog en bros. Handig is het om een op maat geknipte dunne katoenen doek onder de kruiden te leggen om te vermijden dat kleine stukjes gedroogd kruid door de gaatjes van de roosters vallen en zich zo mengen met de droogwaren van de roosters eronder.
Algemene basisregels voor het drogen van voedingsmiddelen
Aangezien er geen vermenging van smaken en geuren plaatsvindt kan men kruiden altijd samen met andere waren drogen. U moet wel steeds goed de temperatuur per rooster nagaan. Als op de onderste rooster iets te drogen ligt dat een temperatuur van 70 °C nodig heeft mag u pas op de zevende rooster kruiden leggen. U kan met een thermometer de temperatuur op een gekozen rooster meten.
Aandachtspunten: • Het drogen van kruiden gaat probleemloos en snel met het Stöckli-droogtoestel • De droogtijden variëren van kruid tot kruid • Kruiden mogen niet gedroogd worden op temperaturen boven 40 °C • Er vindt geen vermenging van smaak en geur plaats en dus kunnen verschillende kruiden met elkaar gedroogd worden.
Algemene basisregels voor het drogen van voedingsmiddelen
25
Vruchten drogen De meeste vruchten worden op 70 °C gedroogd. De aangegeven droogtijden zijn slechts richttijden. De droogtijden zullen uiteraard verschillen van het vochtgehalte van de te drogen vruchten, van de dikte van de stukken, van afstand tussen het rooster en het verwarmingselement en van de gekozen temperatuur. Al volgens de fruitsoort zullen de voorbereidingen verschillen. Sommigen worden geschild, anderen ontpit, anderen van de steeltjes ontdaan, anderen in partjes gesneden, gehalveerd, geplet, in schijfjes gesneden en zo meer. Als vruchten met hun schil gedroogd mogen worden legt men ze in de beginperiode van het drogen op die
26
schil. Kan dat niet dan kan men het aankleven verhelpen door een op maat gesneden en hier en daar doorprikt en licht ingeolied boterhammenpapier op de roosters te leggen of een op maat gesneden dunkatoenen doek. Indien mogelijk is het best er voor te zorgen dat de te drogen stukken die op ĂŠĂŠn schaal liggen allemaal ongeveer even groot en dik zijn. Dit spaart veel sorteerwerk later. Dikkere en grotere stukken zullen immers nog niet droog zijn als de kleinere dit al wel zijn en u doet dan de hele droogperiode niets anders dan sorteren en controleren. Om het verkleuren tegen te gaan kunnen de vruchten ingesmeerd worden met citroensap of ondergedompeld worden in een waterige op-
Algemene basisregels voor het drogen van voedingsmiddelen
lossing van 1 eetlepel ascorbinezuur per 3 liter water gedurende 2 minuten. Dit is echter niet noodzakelijk, verkleuren is niet erg. Droog alleen onaangetaste stukken fruit. Als er gekwetste of aangetaste stukken zijn dienen die ruim weggesneden te worden. De vruchten moeten rijp zijn om te drogen, zodat het suikergehalte hoog is. De vruchten mogen echter niet overrijp zijn en te zacht. Zeer suikerhoudende vruchten kunnen aan de roosters kleven. Zeer rijpe of zeer waterhoudende vruchten, zoals aardbeien en bessen en sommige pruimensoorten kunnen als vruchtenleer gedroogd worden.
de droogsnelheid is afhankelijk van het vochtgehalte van de te drogen vruchten...
Algemene basisregels voor het drogen van voedingsmiddelen
27
Groenten drogen De meeste groenten kunnen op 70 °C gedroogd worden. Soepgroenten droogt men op 60 °C en paddenstoelen op 50 °C. Sommige groenten dienen eerst geblancheerd te worden omdat ze niet rauw geconsumeerd mogen worden, zoals bijvoorbeeld prinsessenboontjes. Prinsessenboontjes verliezen door een paar minuten blancheren hun voor de mens schadelijke purine. Zeer kleine kinderen kunnen zeer zwaar ziek worden na het eten van
een paar rauwe onrijpe boontjes in de peul. Ook prinsessenboontjes die met melkzuurfermentatie bewaard worden moeten eerst geblancheerd worden. Blancheren doet men ook bij groenten die lang bewaard zullen worden. Het blancheren stopt de werking van de meeste enzymen en dat is nodig om tijdens het bewaren te verhinderen dat er smaak- en kleurveranderingen plaatsvinden. Blancheren verkort ook dikwijls de
Aandachtspunten: • sommige groenten dienen eerst te worden geblancheerd. • was uw groenten grondig voor u ze droogt • de meeste groenten worden gedroogd op 70 °C.
28
Algemene basisregels voor het drogen van voedingsmiddelen
droogtijd maar vooral de gaartijd bij het klaarmaken. Het blancheren kan gebeuren in een stoompot of in een ruime hoeveelheid kokend water. De meeste groenten moeten goed gewassen worden alvorens ze te drogen. Probeer zoveel mogelijk van het waswater af te deppen zonder de groenten te kwetsen alvorens de gewassen groenten verder voor te bereiden om te drogen.
Algemene basisregels voor het drogen van voedingsmiddelen
29
Mirabellen Mirabellen zijn kleine, gele, vaste en zoete pruimpjes ter grootte van een forse kers die in Lotharingen massaal aangeplant zijn. Het mirabellenseizoen begint half augustus. Men kan ze dan voordelig kopen in de streek of ze gaan rapen langs landwegen. Werkwijze Halveer de mirabellen, ontdoe ze van de pit en leg ze zo dicht mogelijk bij elkaar op de droogschalen met hun schil naar onder zodat het sappige snijvlak niet op de roosters ligt.
Er kunnen gemakkelijk 1 kg tot 1,2 kg gehalveerde mirabellen op één schaal. Men kan 7 tot 9 schalen vullen en ze gedurende de nacht laten drogen. Na 12 uur zijn de onderste 5 schalen voldoende gedroogd. De overige 4 schalen moeten nog ongeveer 6 uur nadrogen. U kan wel nieuwe schalen vullen en ze bovenop de nog na te drogen schalen zetten. Plaats nooit schalen met verse vruchten onder de half gedroogden. Het vocht van de nieuwe lading moet dan door
Mirabellentaart Voor een taart van 24 cm diameter weekt men een kopje gedroogde mirabellen gedurende een nacht in twee kopjes water. Voor het maken van het deeg laat men een soeplepel (ongeveer 40-50 g) boter op kamertemperatuur komen en verdeelt die over ongeveer 100 g gebuild meel. Hou de zemelen apart. Als de boter goed onder de bloem verdeeld is, kneedt u er 40 ml (± 6 soeplepels) water onder tot u een glad soepel deeg bekomt dat goed van de kom en van uw handen loskomt. Laat het deeg even rusten op een koele plaats. Stop het eventueel een kwartiertje in de diepvries of zet het een half uur in de koelkast. Als het deeg goed opgesteven is, kan het héél dun uitgerold worden. Strooi een deel van de zemelen op uw werkvlak en rol met een deegrol het deeg zéér dun uit (de rest van de zemelen kan in de müsli of de soep of de granenpap). Beboter een vlaaivorm en leg de deeglap erin. Snij de randen mooi af. Vul de taartbodem met de uitgelekte mirabellen, leg het snijvlak naar onder. Bij taart van verse mirabellen legt men het snijvlak naar boven om te verhinderen dat het sap teveel in het deeg dringt. Als men daarentegen geweekte mirabellen met het snijvlak naar boven legt zal tijdens het bakken de schil, die op de taartbodem ligt, uitdrogen en vallen alle mirabellen van de taart na het bakken. Men kan ook een dun laagje gemixte geweekte mirabellen op de bodem uitsmeren en daar de gehalveerde geweekte mirabellen indrukken. Schuif de taart op de onderste richel van een voorverwarmde oven en bak ze op 200 °C gedurende 18 tot 20 minuten. Serveer de taart nog lauw of pas afgekoeld. Het deeg is dan lekker krokant. Dit soort taart is zeer snel gemaakt. Uiteraard zijn de variaties eindeloos. Allerlei soorten fruit kunnen er op gelegd worden al of niet tot moes gemixed. Het deeg leent zich ook voor groenten- kaas- en vleesvullingen.
60
Werkwijze bij het drogen van voedingsmiddelen
de schalen met de half gedroogde vruchten en zal het drogen van die vruchten vertragen. Ook hier blijft de boodschap dat elk gedroogd stuk individueel moet gecontroleerd worden opdat er geen onvoldoende gedroogde stukken in de
Mirabellen en kip voor 2 personen
Mirabellen in de wok
Week vijf eetlepels droge gehalveerde mirabellen. Braadt 300 g in blokjes gesneden kippenfilet in een ruime portie olie. Schep de licht gebruinde blokjes uit de olie en bak 200 g champignons in de olie samen met zes teentjes look. Reinig de pan en maak een saus van het weekwater van de mirabellen, een eetlepel appelciderazijn, een goede scheut sojasaus, een dik mespunt kerriepoeder, een dik mespunt gedroogde paprikapoeder en een snuifje kaneel. Doe de uitgelekte mirabellen en het vlees met de champignons bij de saus en laat inkoken tot de ingedikte saus goed het vlees omhuld. Doof het vuur en serveer met rijst of bulgur.
Week een handvol mirabellen gedurende een nacht. Snij een kippenborst in reepjes. Pel lookteentjes van een volledige bol en snij de grootste tenen in twee. Snij 16 geweekte gedroogde shiitakepaddenstoelen in repen. Pel twee dikke ajuinen en snij deze in dunne schijven. Maak een mengsel van ½ bierglas weekwater van de shiitake en het weekwater van de mirabellen. Voeg er een lepel sojasaus bij, een lepel zachte azijn (bijvoorbeeld kokos- of rijstazijn) een theelepeltje curriepoeder, een vingergreep karwijzaadjes en een theelepeltje niet pikante paprikapoeder, een beetje kruidnoot, een beetje peper en eventueel een heel klein beetje pili-pili. Maak koolzaadolie heet in een wokpan. Roerbak eerst de ajuinen en de looktenen. Neem alles uit de wok en bewaar even terzijde in een kom. Is er niet voldoende olie meer in de wok dan olie bijvoegen. Bak dan de shiitakes en schep deze ook uit in een andere schaal of kom. Bak daarna de mirabellen, neem uit de wok en voeg bij de ajuin. Bak het vlees tot het gebruinde randjes krijgt. Giet het kruidenmengsel erover. Goed roeren en ajuin, look en mirabel bijdoen. Voeg als laatste de shiitakes toe omdat die anders alle kruiden opzuigen. Laat lichtjes inkoken onder voortdurend roeren. Serveer met brood of rijst.
bewaarpot zouden terechtkomen en zo de hele voorraad kunnen bederven. In een bokaal van 5 liter kunnen 12 tot 15 kg mirabellen na het drogen bewaard worden. Men droogt de mirabellen op 70 °C.
Werkwijze bij het drogen van voedingsmiddelen
61
Paddenstoelen
Beschikt u niet over gedroogde wilde paddenstoelen, dan kan u uiteraard ook gewone champignons nemen, maar de smaak is minder krachtig en wild. 1)
Zowel wilde als gekweekte paddenstoelen zijn uiterst geschikt om te drogen. Zij kunnen ofwel in hun geheel gedroogd worden, al dan niet de hoedjes apart van de stengels, of in schijfjes. Schijfjes van 3 mm dik hebben drie uur nodig om droog te worden bij 50 °C. Op ÊÊn droogschaal kunnen minstens 500 g gehalveerde champignons. Als u feilloos wilde eetbare paddenstoelen kan determineren, dan kan u in het seizoen een mooie oogst verzamelen. Verzamel ze niet in een plastiek zak. Ze zullen zweten en worden dan plakkerig. Verzamel ze in een rieten mand en stapel ze niet in dikke lagen. Snijdt de slechte plekken al weg bij het oogsten. De paddenstoelen moeten stevig zijn
en niet overrijp. Slappe paddenstoelen droogt u best niet. De paddenstoelen moeten zeer snel na het plukken gedroogd worden. Als u in de zomer paddenstoelen verzamelt in streken waar de zon hevig schijnt, kan men ze in de zon drogen gedurende de dag. Vergeet de droogschalen niet binnen te halen gedurende de nacht om te verhinderen dat de vochtige nachtlucht een deel van het droogwerk teniet doet. Draag er ook zorg voor dat er geen slakken en andere beestjes bij kunnen. Om hele of gesneden paddenstoelen terug te gebruiken weekt men ze altijd in warm water. Vergeet niet het weekwater mee te gebruiken, het bevat enorm veel smaakstoffen.
Schapenhutsepot met wintergroenten en gedroogde bospaddenstoelen1) De tijdens de zomer en de herfst verzamelde paddenstoelen kunnen de winterschotels fijn aromatiseren. Week vier lepels in stukken gedroogde boleten gedurende een tweetal uur in een kop warm water. Voorzie voor twee personen 400 g schapenragout. Bak de stukken ragout in hete olie tot ze lichtjes bruin zien. Neem de stukken vlees uit de braadpot en braad twee in grove ringen gesneden ajuinen in de olie en het vrijgekomen schapenvet. Schep ook de ajuin uit de pot. Spoel de braadpot om, leg het aangebraden vlees er terug in. Strooi er een kruidenmengsel over van zout, peper, kruidnoot, een beetje karwij, een beetje mosterdzaadjes, wat kerriepoeder en twee naaldjes rozemarijn. Schep de ajuinringen er op, voeg drie in grove stukken gesneden wortelen bij, een halve kop grove witte koolsnippers, acht in vier gesneden spruitjes, een klein in blokjes gesneden boterraapje en voeg een beetje weekwater van de champignons bij om alles op een zacht vuur onder deksel te laten gaarstoven. Als de worteltjes gaar zijn voegt u er de champignons met hun weekwater bij en roert alles goed om. Tijdens de stooftijd er goed op letten dat er altijd voldoende vocht in de pot blijft. Laat na het toevoegen van de champignons de hutsepot nog een tiental minuten stoven. Serveren met gekookte aardappelen.
66
Werkwijze bij het drogen van voedingsmiddelen
Paddenstoelpoeder Dunne schijfjes paddenstoel of in kleine stukjes gesneden paddenstoelen die gedroogd zijn tot ze rinkelen kunnen tot poeder vermalen worden in een koffiemolen of kunnen tussen twee lagen papier verpulverd worden met de deegrol of geplet in een porseleinen vijzel. Het bekomen poeder kan in allerlei sausen en soepen een prima smaakgever zijn. Het poeder mag droog in het gerecht gestrooid worden. Tijdens de bereiding zal het zwellen en zijn smaak afgeven.
Omelet met gedroogde paddenstoelen Week gedurende een 4-tal uren een 8-tal hele of twee eetlepels in schijfjes gedroogde wilde of gekweekte paddenstoelen in warm water. Knijp het meeste water er uit en snijd de grootste in grove stukken. Stoof ze even op in een klontje lookboter. Kluts 3 eieren en bak de eierkoek aan ĂŠĂŠn kant in ruim boter. Stort nu de gestoofde champignons op de natte kant en klap de omelet dubbel. Serveer met een frisse sla en een volkorenboterham.
Aperitiefknabbeltje Knisperig gedroogde schijfjes paddenstoel zijn heerlijk zo uit het handje. Serveer bij een drankje of gewoon als tussendoortje. Gedroogde champignons in sausen en bereidingen Onthou dat gedroogde en opnieuw geweekte champignons een veel krachtigere smaak hebben dan verse. Tijdens het drogen rijpen de sporen na en meestal geven die sporen ook een donkere kleur aan uw bereidingen.
Kalkoen-ossobuco met Chinese paddenstoelen en kefir Zet 12 grote Chinese paddenstoelen te week gedurende minstens 4 uur (maar liefst een hele nacht). Haal ze uit hun weekwater, knijp ze lichtjes uit en snij in grove stukken. Maak van vier eetlepels weekwater een kruidensausje. Doe er zout in, paprikapoeder, peper en kerrie, een beetje sambal en een scheutje kokosazijn. Braad zes stukken dwarsgesneden kalkoenenbil met been in olie tot ze lichtbruine randjes vertonen. Overgiet ze met het kruidensausje en stoof verder gaar samen met de brokken paddenstoelen. Als de saus dreigt uit te koken een beetje olie en water bijdoen. Prik in het vlees om te voelen of het gaar is. Indien dit het geval is neemt u het vlees uit de braadpot en spoelt die uit met een beetje champignonweekwater. Neem 4 lepels van de jus, roer er vier eetlepels kefir bij en 2 lepels volkorenmeel en roer tot de saus gebonden is. Leg de stukken vlees in de saus en schep bij het opdienen nog wat saus op de stukken vlees. Serveer met gebakken aardappelen of rijst.
Werkwijze bij het drogen van voedingsmiddelen
67