KLEINSCHALIG DESTILLEREN EN LIKEURMAKEN
Ad Coumou 1
Men kan dus aannemen dat het te destilleren alcoholwater mengsel in de ketel gewoonlijk een percentage van ongeveer 65 AV% had. Wel dient opgemerkt te worden dat de kruiden, in die tijd, gewoon in de ketel werden gegooid en er dus een reële kans op aanbranden bestond welke het beoogde resultaat, een fijnsmakende likeur, geheel teniet zou kunnen doen. Bij de opbrengst, het destillaat, werd steevast 11 liter suikeroplossing van ca 31,5% gevoegd en in ca 25 flessen van 0,88 liter gebotteld. Het alcoholpercentage van deze likeuren was zo om en nabij de 40 AV% en het uiteindelijke suikergehalte lag dicht bij de 16%. Nog enkele vertaalde citaten waarom bepaalde likeuren persé gedestilleerd moeten worden: • “Door de overhaling worden de geestige deelen, die in eene vloeistof aanwezig zijn, van hunne waterige deelen gescheiden. Behalve dit doel echter, wordt door dezelve bij de likeurstoking nog een ander oogmerk bereikt, n.l. om aan deze vloeistof, door vereeniging met specerijen en kruiden, eenen welriekenden geur en eenen smaak mede te deelen, welke de reuk- en smaakzenuwen bijzonder streelen, die, ten minsten in dien graad, langs geenen anderen weg verkrijgbaar zijn; dewijl eene innige vereeniging dezer zelfstandigheden slechts alleen door overhaling denkbaar is. Wij willen dus verder geen gewag maken van andere handelwijzen, daar alleen langs de weg der overhaling eene likeur, die aan alle vereischten volkomen voldoet, verkregen kan worden”. • “….., zoo kan men bij de meeste soorten de overhaling niet voorbijgaan; want alleen hierdoor laat zich eene volkomen kleurloze likeur daarstellen”. In deel IV van dit boek zult u behalve een toelichting op de bereiding een groot aantal recepten voor destillatielikeuren aantreffen: • In hoofdstuk IV 2. 142 recepten voor destillatielikeuren welke volgens de in dit boek beschreven methode gemaakt kunnen worden. • In hoofdstuk IV 3. 11 recepten voor destillatielikeuren welke op een enigszins andere wijze, dan die van het voorgaande hoofdstuk, gemaakt dienen te worden. BELANGRIJK: Destilleren zonder een wettelijke vergunning is verboden. Alcohol stoken zoals men het destillatieproces ook wel noemt wekt bij velen interesse maar is vaak niet of nauwelijks bekend. Over de finesse, hoe destillatie eigenlijk precies in z’n werk gaat is maar weinig goede lectuur in omloop. Publicaties in kranten, tijdschriften en reclamefolders trachten met verhalen en advertenties de bereiding van gedestilleerde dranken met mystiek te omweven. Ook bangmakerij door op mogelijke vergiftigingen te wijzen dragen niet bij tot het populair maken van destilleren. In de praktijk is destilleren een zuiver zakelijke en technische aangelegenheid en is er van mystiek nauwelijks of geen sprake.
I 2.
DESTILLEREN, DEFINITIES
In “Het groot woordenboek der Nederlandse taal: van Dale” lezen we: Natuurkunde: Destilleren (distilleren mag ook), is een proces waarbij door verdamping en een daarop volgende condensatie gezuiverd (bijvoorbeeld water) wordt. Chemie: Destilleren is gemengde vloeistoffen van elkaar scheiden. In het bijzonder: Sterke drank bereiden uit alcoholhoudende vloeistoffen of vaste stoffen. Stoken, branden en het minder gebruikte “overhalen” zijn synoniemen. In een Amerikaans boek vond ik een volgende definitie: Destillatie is eenvoudig gezegd het verhitten van een vloeistof tot het kookpunt waarna de gevormde damp, door condensatie via een koud oppervlak, weer wordt omgezet in een vloeistof. Zo kan men bijvoorbeeld de hardheid van water verwijderen door het in een ketel te koken en vervolgens de geproduceerde stoom te laten condenseren tegen een koud oppervlak waardoor zuiver water wordt verkregen vrij van mineralen en in het water opgeloste ionen. De calcium en magnesium zouten, welke de hardheid van het water veroorzaken, blijven in de ketel achter.
12
De natuur voert haar eigen destillatie uit in de vorm van regen. De zon verdampt het water van de oppervlakten van meren en oceanen en laat zout en onzuiverheden achter. Wolken worden gevormd gevolgd door condensatie waarna bij benadering zuiver water op aarde valt. Destillatie is dus helemaal niet mysterieus of bedreigend. Het is net zo afgezaagd als een regenbui of een kokende waterketel die condens veroorzaakt op de ramen. Bij destillatie van een alcoholwater mengsel verandert men met behulp van warmtetoevoer, dus temperatuurverhoging, de vluchtige inhoud van het mengsel in een gas ofwel dampvorm. Na geleiding door een koeler condenseert de damp weer tot een vloeistof het zogenaamde destillaat. De niet vluchtige bestanddelen verdampen niet en blijven als residu achter. Het verkregen destillaat bevat meer alcohol dan het oorspronkelijke verhitte alcoholwater mengsel. Het doel van een dergelijke destillatie is zoveel mogelijk alcohol in het destillaat te verkrijgen. Afhankelijk van het type destillatie (kolom, Potstill, aantal malen destilleren) kan men de zuiverheid van de alcohol en het percentage alcohol, indien gewenst, beïnvloeden. I 2.1. SOREL, TABEL Als mengsels van water en alcohol aan de kook worden gebracht bemerkt men dat de kookpunten van die mengsels verschillend zijn afhankelijk van de samenstelling van die mengsels. Zuivere alcohol kookt onder een atmosferische druk van 760 mm bij 78,3°C, zuiver water bij 100°C. De druk van de gevormde damp van alcohol is hoger dan die van water aangezien de dampdruk van een kokende vloeistof steeds in evenwicht is met de atmosferische druk. De kookpunten van alcoholwater mengsels zullen meestal liggen tussen de genoemde kookpunten met dien verstande dat het kookpunt van een mengsel met een hoog alcoholpercentage dichter bij 78,3 °C zal liggen. Omgekeerd, hoe rijker het mengsel aan water is des te dichter zal het kookpunt bij 100 °C liggen. De enige uitzondering op deze regel is een mengsel van 97,2 AV%. Dit mengsel heeft een kookpunt van 78,15°C, dus iets lager dan het kookpunt van zuivere alcohol. Alcohol en water zijn niet zomaar te scheiden uit een alcoholwater mengsel, kookt men dit mengsel dan verdampt dus niet eerst alleen puur alcohol en vervolgens puur water maar steeds een mengsel van beide. Tijdens het koken verdampt (verdwijnt) er alcohol uit het alcoholwater mengsel en zal de temperatuur van zowel het kokende mengsel als van de ontsnappende damp toenemen. De samenstelling (percentage alcohol en water) van de ontsnappende damp is niet gelijk aan die van het kokende alcoholwater mengsel. Omdat alcohol een lager kookpunt heeft en dus gemakkelijker verdampt dan water zal er in de damp steeds meer alcohol voorkomen dan in het kokende alcoholwater mengsel. Ook hier weer de enige uitzondering op deze Tabel van Sorel: regel, het mengsel van 97,2 AV%. Tijdens het AV% alcoholwater Kookpunt AV% van kookpunt van dit mengsel bevat zowel de °C mengsel in ºC de damp vloeistof als de geproduceerde damp gelijke 5 95,9 35,8 percentages alcohol en water. 10 92,6 51,0 Volgens het vorige hoofdstuk spreken we van 20 88,3 66,2 destillatie als we de dampen door middel van koeling laten condenseren tot een vloeistof. 30 85,7 69,3 Tijdens de destillatie wordt het alcoholwater 40 84,1 72,0 mengsel steeds armer aan alcohol, de 50 82,8 75,0 alcoholdamp blijft uiteraard alcoholrijker dan 60 81,7 78,2 het mengsel doch wordt steeds rijker aan 70 80,8 81,9 water. 80 79,9 86,5 Sorel is de man die onderzoekingen heeft 90 79,1 91,8 verricht naar de relatie van het alcoholgehalte
13
worden opgespaard voor hergebruik. Soms kleurt de naloop wat melkachtig transparant, dit wordt veroorzaakt door het lager wordende alcoholpercentage. De alcohol is dan niet meer in staat de gewonnen etherische oliën vast te houden, niets ernstigs dus. 6. Zodra de temperatuur van 92ºC is bereikt, dus de definitieve naloop is gestart, mag de temperatuur van het verhittingstoestel op maximaal worden gesteld en dient extra op de koeling te worden gelet. 7. De naloop kan worden beëindigd als de temperatuur (bovenin gemeten) 97 à 98ºC bedraagt. De achtergebleven rest in de ketel kan worden weggespoeld. 8. Afbreken van de destilleeropstelling, schoonmaken en meten van de hoeveelheid middenloop (milliliters) en het alcoholpercentage in AV%. Het destillatieproces is nu ten einde en de volgende fase is nu het maken van de likeur. I 3.3. BEREIDING VAN DE DESTILLATIELIKEUR (RECEPTEN) Na de destillatie heeft men de beschikking over een bepaalde hoeveelheid gearomatiseerde kleurloze alcohol met een hoog alcoholvolume percentage. De hoeveelheid likeur, die daarmee gemaakt kan worden, wordt zowel door het bovenstaande als door de receptuur, zie recept, bepaald. Het volgende wordt aangenomen respectievelijk aanbevolen: • Suiker wordt als siroop, een invertsuiker siroop van 86% suiker, toegevoegd. Deze suikersiroop is gemakkelijk te maken zie hoofdstuk I 3.3.1. De suikersiroop kan het best in dezelfde ruimte worden ondergebracht als de andere ingrediënten om de likeur te maken (gelijke temperaturen!). • Het laatste geldt ook voor het te gebruiken water dat ongeveer dezelfde temperatuur als de alcohol en suikersiroop dient te hebben. • Men heeft de beschikking over een grote mengbeker, maatglas, erlenmeyer of soortgelijk van 2 liter (met maatverdeling). Werkwijze: 1. Bereken hoeveel alcohol nodig is om 2 liter likeur te maken, afronden in ronde getallen op 5 of 0. 2. Bereken hoeveel suikersiroop van 86% suiker nodig is om twee liter likeur te maken, afronden in ronde getallen op 5 of 0. 3. Meet de hoeveelheid berekende alcohol nauwkeurig af in het maatglas/erlenmeyer met maatverdeling. 4. Bepaal tot welke maatstreep de berekende hoeveelheden, alcohol en suikersiroop samen, moeten komen en giet de benodigde suikersiroop bij de alcohol tot die maatstreep. 5. Giet vervolgens water bij tot de maatstreep van twee liter is bereikt. 6. Roer tot een homogeen mengsel is verkregen. Giet de gemaakte likeur in een afsluitbare kan van bijvoorbeeld 10 liter om het goed te kunnen vermengen (schudden) met de nog te maken likeur en voor eventuele verdere verwerking (minimaal een eenmalige filtratie door een koffiefilter). 7. Maak van de resterende alcohol op soortgelijke wijze likeur. 8. Is het resultaat niet helder en kleurloos dan is verdere actie nodig. 9. Aan sommige likeuren dient kleurstof te worden toegevoegd om een gewenste bepaalde kleur te verkrijgen. 10. De likeur is gereed om gebotteld en geëtiketteerd te worden. I 3.3.1. INVERTSUIKER 86% Invertsuiker wordt gemaakt om suiker in vloeibare vorm te kunnen toepassen voor ondermeer het aanzoeten van likeuren. Een liter invertsuiker met percentage van 86% bevat 860 gram suiker. Het voordeel van een dergelijke oplossing is dat de suiker redelijk dun vloeibaar is en eventueel gemakkelijk in een
34
maatglas kan worden afgemeten en uitgegoten zonder dat er veel suikeroplossing aan de wand van het maatglas blijft kleven. Het percentage suiker in deze oplossing is zodanig hoog dat er geen spontane gisting zal kunnen optreden. Door het “inverteren” wordt de suiker (sacharose) gedeeltelijk omgezet in glucose en fructose waardoor de oplossing niet zal uitkristalliseren. Zie onderstaand recept: Voorbeeld 1 liter Suikeroplossing 86%: 860 gram suiker 1 gram citroenzuur 0,5 liter water Ingrediënten in een pan, tegen de kook aan brengen (70 à 80ºC) en daar ca 15 minuten op houden (koken mag). Na afkoeling indien nodig aanvullen met water tot 1 liter. I 3.4. NOODZAKELIJK REKENWERK (RECEPTEN) Bij het maken van destillatielikeuren is enig rekenwerk onvermijdelijk. Een enkeling zal het wellicht als een terechte straf ervaren voor het zich inlaten met een verboden vrucht in de vorm van een niet gepermitteerde zelf uitgevoerde destillatie. Degene die er toch voor gezwicht is zal nu door de zure appel moeten heen bijten. We beginnen simpel. In de professionele industrie spreken we, net als bij de amateurs, over volume en gewicht. In de professionele industrie praten we over volume uitgedrukt in een hectoliter (=100 liter) en een gewicht van een ton (= 1000 kilo) in de huishouding zijn maten als een volume van een liter en het gewicht van een kilo goed ingeburgerd. Een kilo is voor een amateur, bijvoorbeeld over kruiden gesproken, een maat die aanleiding zal geven tot verwarring. Bij de kleine hoeveelheid die voor een likeur nodig is wordt de kilomaat door het grote aantal decimalen achter de komma een onbegrijpelijk getal. Omdat met de getallen gerekend wordt moet er steeds gebruik gemaakt worden van de zelfde eenheden (aanduidingen voor de maat). In dit boek wordt daarom regelmatig gebruik gemaakt van de aanduiding gram als we over het gewicht spreken. De aanduiding liter als volumemaat past wel bij een hoeveelheid likeur maar kan als aanduiding te groot zijn als we praten over toevoeging van essences en suikersiroop. In dit boek maken we daarom vaak gebruik van de aanduiding milliliter als we over volume spreken én bij de uit te voeren berekeningen. Belangrijk te weten: • Een kilo is gelijk aan 1000 gram en een gram duiden we aan met g. • Een liter is gelijk aan 1000 milliliter en een milliliter duiden we aan met ml. • Een liter zuiver water heeft het hoogste soortelijk gewicht (grootste dichtheid) bij 4ºC en weegt op dat moment precies 1 kilo. Een milliliter water weegt dan precies 1 gram. Het volume van een milliliter wordt ook nog wel eens uitgedrukt als een kubieke centimeter (cm3) of in de volksmond cc. Hoort u dus spreken over 10 cc dan weet u dat er 10 milliliter bedoeld wordt. Hoe gerekend moet worden wordt het best uitgelegd aan de hand van een voorbeeld omdat dan de eigenlijke praktijk beter benaderd en begrijpelijker wordt. VOORBEELD “OP DRINKSTERKTE MAKEN”: Na destillatie heeft u de beschikking over 2054 ml middenloop met een alcoholpercentage van 83,8 AV%. De wens is hiervan een likeur te maken van 36 AV% met een suikergehalte van 18%. Het volgende moet dan worden berekend: 1. Hoeveel likeur kan van dit destillaat gemaakt worden? 2. Hoeveel alcohol is nodig om er twee liter likeur van te maken? 3. Hoeveel suikersiroop is nodig om er twee liter likeur van te maken? 4. Tot aan welke maatstreep dient suikersiroop worden toegevoegd aan de alcohol?
35
alcohol uit de ketel verdwijnt. Bij kleinschalige destillaties, zoals in dit voorbeeld, levert de gebruikte methode van koelen geen problemen op. Opmerking: Dit beschreven destillatieproces levert, qua grafiek, de typische kenmerken op van een fijnbrand. Er is namelijk een lang aanhoudende middenloop waarbij de temperatuur (bovenin gemeten) lang op ongeveer hetzelfde niveau blijft en slechts een korte naloop. Leggen we een aantal destillaties op bovenbeschreven wijze vast dan wordt het mogelijk de resultaten te vergelijken en vast te stellen welke methode van destilleren voor een bepaalde destilleerinstallatie de optimale zal zijn. In de volgende twee tabellen wordt de reeds beschreven destillatie vergeleken met een destillatie waarbij de temperatuur gedurende het destilleren continu op de hoogste stand stond ingeschakeld. Destillatie van 2,5 l alcohol (72,54 AV%) over kruiden - Pot Still Alcoholvolumedelen (ml*AV%) Activiteit Voorloop Middenloop Naloop Rest Totaal
Verlies
Tijdsduur minuten
Destillatie 1
4140
171565
2528
450
178683
2667,5
89
Destillatie 2
4320
156040
3328
555
164243
17107,0
71
In de eerste tabel zien we dat “destillatie 1” een tijdsduur in beslag nam van 89 minuten en dat het verlies 2667,5 alcoholvolumedelen bedroeg. “Destillatie 2” duurde slechts 71 minuten maar het verlies bedroeg 17107 alcoholvolumedelen. De oorzaak van dit grotere verlies kwam door het niet regelen van de temperatuur, de koeling kon het daardoor niet bijbenen met als gevolg verdamping van alcohol. Zie de regeling van de temperaturen per destillatie in de volgende tabel.
Activiteit
instelling kookplaattemperatuur (ingesteld bij onderstaande keteltemperatuur, meting onder) 60ºC 66ºC 80ºC 83ºC 92ºC start
Destillatie 1
10
8
9
9
10
10
Destillatie 2
10
10
10
10
10
10
I 4. BEREKENING AROMATEN RECEPTEN In de Horix werden na destillatie en de verdere bewerking tot destillatie likeuren steeds 25 flessen van 0,88 liter afgevuld. De likeuren hadden een percentage van 40 AV% en een suikergehalte van 15,7%. Afhankelijk van de opbrengst na het destilleren kwam het soms voor dat er wat meer of minder flessen gevuld konden worden. Gemiddeld gezien was de opbrengst aan likeur (inclusief 5% filterverliezen): 25 * 0,88 * 105/100 = 23,1 liter ofwel 23100 ml likeur. In het huidige boek word voorgesteld steeds 2,5 liter alcohol van ca 72,5 AV% te destilleren wat gemiddeld genomen een opbrengst van 2050 ml bruikbare middenloop van ca 83,7 AV% zal opleveren. De recepten in dit boek zijn allemaal berekend om likeuren van 38 AV% met een suikergehalte van 16% te produceren en de hoeveelheden aromaten (kruiden e.d.) zijn ook voor deze hoeveelheden likeur berekend. De hoeveelheid likeur die we kunnen maken is: 2050 * 83,7/38 = 4515,39 ml De hoeveelheid suikersiroop die moet worden toegevoegd voor suikergehalte 16% is: 4515,39 * 16/100 * 100/86 = 840 ml De hoeveelheid water (plus iets extra voor contractie) is dan: 4515,39 – 2050 - 840 = 1625,39
52
Om de hoeveelheden aromaten van de recepten te berekenen zijn de oorspronkelijke hoeveelheden vermeld in “De Horix” vermenigvuldigd met de factor: 4515,39/23100 = 0,2 Als amateur likeurmaker moet er rekening mee worden gehouden dat uw receptuur aangepast moet worden als u afwijkende hoeveelheden en percentages produceert én eventueel wijzigingen aanbrengt in het alcoholpercentage van de likeur. Voorbeeld: De gemiddelde opbrengst van uw ketel is 800 ml middenloop van 67 AV% en u wenst likeuren van 22 AV% te maken. De vraag met welke factor de receptuur moet worden vermenigvuldigd berekent u als volgt: Met 800 ml alcohol van 67 AV% kunt u een hoeveelheid likeur (22 AV%) maken: 800 * 67/22 = 2436,36 ml likeur De factor waarmee u de receptuur in dit boek dan moet vermenigvuldigen wordt: 2436,36/4515,39 = 0,54 Een eventuele afronding op 0,5 zal geen problemen opleveren.
I 5. WATER EN KLEURSTOFFEN BIJ LIKEURBEREIDING Water. In de recepten wordt soms aangegeven wat voor soort water moet worden gebruikt bij het op drinksterkte brengen van een likeur. Hoewel nog vaak gedestilleerd water wordt aanbevolen kan de likeurmaker met een gerust hart gebruikmaken van zacht leidingwater. Is het water gechloreerd dan kan men best het water aan de kook brengen en ca 10 minuten laten doorkoken om de geur te doen kwijtraken, na afkoelen is het water bruikbaar. Heeft men te doen met hard water dan dient men het water eerst te koken en vervolgens door een melittafilter te filteren, na afkoeling is het geschikt voor de likeurbereiding. Heeft men echter te maken met permanent hard water veroorzaakt door calcium en magnesiumsulfaat dan kan men zijn toevlucht te nemen tot het dure gedestilleerd water, of het minder dure gedemineraliseerd water ofwel het niet mousserende water uit flessen (bijvoorbeeld Bar le Duc). Regenwater kan soms geschikt zijn als het niet tot de categorie “zure regen” behoort. Putwater dient te worden uitgeprobeerd, er mag geen ijzersmaak bespeurd worden. Bronwater bevat vaak minerale zouten die al of niet goed kunnen uitwerken, proberen dus. Water met een luchtje of anderszins kan geschikt zijn na een behandeling met een Britafilter ofwel met ontgeurende kool. Kleurstoffen. Aan kleurstoffen dienen de volgende eisen te worden gesteld: • Ze mogen niet schadelijk zijn voor de gezondheid. • Ze dienen smaakloos te zijn. Is er wel een smaak te bespeuren dan dient deze smaak een positieve bijdrage te leveren aan de uiteindelijke smaak van de likeur. • De kleur moet stabiel zijn. Hoewel veel fruitsoorten stabiele kleuren leveren welke geschikt zijn in bijvoorbeeld maceratielikeuren bevelen we voor de destillatielikeuren van dit boek toch een keuze aan uit het enorme assortiment voedingskleurstoffen die in de handel beschikbaar zijn.
I 6. GEBRUIK VAN ACTIEVE KOOL BIJ LIKEURBEREIDING In de handel zijn diverse soorten actieve kool verkrijgbaar waarmee een minder goed gelukte drank soms kan worden verbeterd, bijvoorbeeld: • Granucol GE (geschmack) om smaak en geuren te elimineren. • Granucol BI (bitter) om een bittere smaak (Bijvoorbeeld van citroenschillen) te doen verdwijnen. • Granucol FA (farbe) om een drank kleurloos te maken. In de likeurbereiding zal de amateur meestal gebruikmaken van een kool of ander middel om een filter (bijvoorbeeld melitta) minder doordringbaar te maken waardoor bepaalde stoffen uit
53
II 1.4. SPREADSHEET LIKEUR MAKEN Dit spreadsheet is opgezet als een belangrijk hulpmiddel om snel een recepten qua hoeveelheid te kunnen berekenen en desgewenst aan te passen. In samenhang met het spreadsheet om een likeur te analyseren (Zie Hoofdstuk II 1.3.) zult u het volgende spreadsheet, met name bij het ontwerp van likeuren, als een onmisbaar hulpmiddel gaan beschouwen. Het spreadsheet is vooral geschikt om: • snel recepten te wijzigen qua hoeveelheid, alcoholgehalte, suikerpercentage en eventueel vruchtgehalte. • recepten voor fruitlikeuren te ontwerpen Aan de hand van een aantal opgaven zult u kennis maken met de werking van dit spreadsheet en vertrouwd raken met het gebruik ervan. Om de werking van het spreadsheet volledig onder de knie te krijgen dient u het meerdere malen uit te proberen.
Zie voorbeeld van het te behandelen spreadsheet.
72
Dit spreadsheet is zodanig opgesteld dat alle noodzakelijke gegevens ingevuld worden op hetzelfde blad (gebied A1:I56) waarin u ook de gewenste gegevens te zien zal krijgen. Met de bijbehorende printmacro kunt u dit blad, desgewenst, uitprinten. Een belangrijk deel van het nodige rekenwerk wordt in de zwarte blokken (de gebieden L3:O11 en L14:M18) op een andere plaats in hetzelfde spreadsheet uitgevoerd. Dit gebied is voor u minder relevant en wordt niet mee geprint als u van de printmacro gebruik maakt. De bijbehorende formules, ook die van het rekengebied, worden in hoofdstuk II 1.5.4. weergegeven. De in het spreadsheet toe te passen macro’s, de printmacro, een macro om de ingevulde waarden te wissen én de zeer belangrijke macro om de gewenste likeur te berekenen treft u aan in hoofdstuk II 1.5.4.1 Hier volgen enkele opgaven:
Opgave 1: In hoofdstuk II 1.3. zijn een vijftal analyses gemaakt van likeuren die wellicht wat verbeterd kunnen worden door alcohol, suikergehalte en eventueel fruitgehalte te wijzigen. Uw opdracht is: 1. Bereken de hoeveelheid likeur, nodig om twee flessen van één liter af te vullen. 2. Pas eventueel het alcohol en/of suikerpercentage aan. 3. Hou rekening met 5% mogelijk verlies door filtreren, contractie en proeven. 4. Zorg voor een gelijkwaardig of beter aroma als dat van de oorspronkelijke likeur. 5. Gebruik waar mogelijk, in plaats van grammen suiker, milliliters suikersiroop van 86%, afgerond op hele getallen eindigend op 5 of 0. De analyses van de vijf genoemde likeuren zijn de bron om deze opgaven te kunnen maken. Deze analyses worden per deelopgave weergegeven. Uitwerking opgave 1.1: Uit de analyse van de koffielikeur is gebleken dat er met twee flesjes bier 1522 ml likeur van 18,8 AV% en 27,6% gram suiker per liter kon worden gemaakt. Volgens de genoteerde indruk was de likeur te zoet en het alcoholpercentage te laag. Er dient twee liter likeur te worden gemaakt wat neerkomt (rekeninghoudend met 5% verlies) op 2100 ml likeur. Om eenzelfde aroma te kunnen waarborgen dient de hoeveelheid bier verhoogd te worden tot: 660*2100/1522 = 910 ml. Aangezien een flesje bier 330 ml bevat maken we eerst een berekening met drie flesjes, dus 990 ml. In plaats van wodka nemen we een neutrale
73
• F5:F9 • H5:H9 • I12:I14 • D23:I23 • A24:I56 • L17 Vervolgens: 6. Kies in het menu van Excel “Format” 7. Kies in het uitklapmenu “Cells” 8. Kies het tabblad “Protection” 9. Zorg dat er géén vinkjes staan in de blokjes “Locked” én “Hidden” 10. Sluit af met <OK> Na deze acties beveiligt u uw werkblad als volgt: 5. Kies in het menu van Excel “Tools” 6. Kies in het uitklapmenu “Protection” 7. Kies in het uitklapmenu “Protect sheet” 8. Sluit af met <OK> SAVE SPREADSHEET 5. Kies in het menu van Excel “File” 6. Kies in het uitklapmenu “Save As” 7. Vul in formulier “Save as” in het daarvoor bestemde vak de File name LIKmaken in, ofwel een naam meer naar uw zin 8. Vervolgens drukt u op de knop “Save” U beschikt nu over een spreadsheet dat u steeds opnieuw kunt oproepen als u een likeur wilt maken of aanpassen. Vergeet niet dit formulier steeds onder een andere naam te “saven” als u de genoteerde gegevens wilt bewaren!
II 2. LIKEUR ONTWERPEN, ZOMAAR EEN VOORBEELD Veel mensen vinden het leuk om een likeur te maken. Jammer genoeg getroosten zich veel minder mensen de moeite om zelf een likeur te ontwerpen. Toch kan dit ook een leuke bezigheid zijn die zelfs tot een hobby kan uitgroeien. Je kunt heel simpel beginnen met het experimenteren met essences of extracten, diverse suikertoevoegingen zowel qua soort suiker als wel hoeveelheden, diverse alcoholpercentages en soorten alcohol enzovoort. De volgende stap in de ontwikkeling kan zijn likeuren van fruitsappen en combinaties van sappen en andere toevoegingen. Daarna behoren bijvoorbeeld het uitproberen met kruiden en andere aromaten tot het scala van schier oneindige mogelijkheden. Om degenen, die eens achter de schermen van een likeurmaker willen kijken, enig idee te geven van wat er zoal gedaan moet worden en wat voor technieken moeten worden toegepast om tot een goed recept te komen, is het nu volgende artikel, als voorbeeld, geschreven. Abrikozenlikeur van gedroogd fruit Laatst kreeg ik de beschikking over twee kilo gedroogde abrikozen, of liever gezegd: ik liep over de Zaterdagmarkt en kocht twee kilo gedroogde abrikozen bij een Marokkaan met veel producten uit onder andere Turkije. Al snel rijpte het plan om iets met die abrikozen te gaan doen en tegelijkertijd dit artikel te schrijven over het ontwerpen van een recept. In een aantal stappen zal duidelijk worden gemaakt hoe een en ander in zijn werk gaat:
Stap 1, Bepaal wat er gemaakt gaat worden. Bepaal eerst in grote lijnen wat je wil gaan maken, in ieder geval een likeur met een goede abrikozensmaak. Indien nodig kunnen de wensen tijdens de werkzaamheden altijd nog worden bijgesteld. In dit geval wordt gedacht een tweetal likeuren te maken en vervolgens van het overgebleven fruit een taart. In grove lijnen:
108
a. een abrikozenlikeur van 36 AV% met een suikergehalte van 16%, een pittig drankje voor de liefhebbers. b. een abrikozenlikeur van 28 AV% met een suikergehalte van 18%, een drankje ook geschikt om cocktails te maken. c. Een wijnabrikozentaart van de in de likeur aanwezige abrikozen.
Stap 2, Bepaal hoeveel sap gemaakt kan worden. Bepaal hoeveel vruchtensap je eigenlijk kunt maken van gedroogde abrikozen, we bedoelen dan een hoeveelheid sap met voldoende aromatische inhoudsstoffen. Bij het maken van likeuren van vruchten hangt de te maken hoeveelheid voor een belangrijk deel af van de in de vruchten aanwezige smaakstoffen, eventuele correcties kunnen later worden aangebracht met behulp van essences. In dit geval gaan we dus uit van de 2 k gedroogde abrikozen. Uit boeken blijkt (Zie: “Smakelijk en Gezond” het handboek voor de moderne vrouw, of “Het Groot Zelf Wijnmaakboek” van Jan van Schaik) dat het eetbaar gedeelte van verse abrikozen 83% water bevat en dat gedroogde abrikozen zonder pit nog 25% water bevatten. In het eerst genoemde boek wordt ook nog een correctiefactor 0,9 gegeven voor het eetbare gedeelte van verse abrikozen. Dit laatste betekent dat per kilo verse abrikozen 100 gram moet worden afgetrokken voor pitten, steeltjes en andere ongerechtigheden (we rekenen dus eigenlijk met het 900 gram eetbare gedeelte van een kilo verse abrikozen). Met de gegevens kunnen we de volgende berekeningen maken respectievelijk vaststellen: a. Het eetbaar gedeelte van een kilo gedroogde abrikozen bevat 750 g droge stof. b. Het eetbaar gedeelte van een kilo verse bevat: 83 * 900/100 = 747 g water en 17 * 900/100 = 153 g droge stof. c. Een kilo gedroogde abrikozen (zonder pit) moet dus afkomstig zijn van: 750/153 = 4,9 kilo verse abrikozen. Aangezien we in dit verhaal uitgaan van twee kilo gedroogde abrikozen mogen we aannemen dat deze van 2 * 4,9 = 9,8 kilo verse abrikozen afkomstig zijn. Verse abrikozen kunnen we vergelijken met verse pruimen, in het boek “Wijnen zelf maken” van Jac Lambrechts zien we in een van de tabellen dat pruimen een opbrengst van 60 à 70% sap opleveren wanneer ze worden uitgeperst of gecentrifugeerd. Aangezien de abrikozen uit een warm land komen rekenen we voorzichtigheidshalve met een opbrengst van 65%. We mogen dus een hoeveelheid sap verwachten (van de twee kilo gedroogde abrikozen) van: 65 * 9,8/100 = 6,37 liter. Nog een alternatieve check: verse pruimen en abrikozen bevatten volgens de genoemde tabellen 100 gram suiker per kilo en zowel gedroogde pruimen als abrikozen bevatten 450 gram suiker per kilo. Passen we ook hier de correctiefactor van 0,9 toe dan kunnen we constateren dat de twee kilo gedroogde abrikozen (en dus eventueel ook pruimen) van ca 5 kilo vers fruit afkomstig zijn: (450/0,9)/100 = 5 Stap 3, Bepaal de hoeveel likeur die van het sap gemaakt kan worden. Het zal duidelijk zijn dat de hoeveelheid likeur wordt bepaald door de hoeveelheid sap (met voldoende aromatische stoffen) welke nodig is om een bepaalde likeur te maken. We doen alsof de andere ingrediënten, om de likeur te maken, onbeperkt aanwezig zijn. De noodzakelijke toevoegingen aan een likeur, zoals suiker en alcohol, beïnvloeden het aroma van de likeur. Immers, hoe zoeter je de likeur maakt en hoe hoger het alcoholpercentage, des te minder puur abrikozensap kan er in een liter likeur zitten. Vaak is het handig om in een drankzaak te bekijken wat voor percentages de commerciële vruchtenlikeuren bevatten. Als voorbeeld, om het inzicht te vergroten, zullen we de recepten voor twee extreme, wel drinkbare, abrikozenlikeuren bepalen, dat wil zeggen een likeur met veel suiker en veel alcohol en een likeur met weinig suiker en alcohol: a. Een liter likeur van 40 AV% met een suikergehalte van 24%. b. Een liter likeur van 20 AV% met een suikergehalte van 16%. Opmerking: we laten, voor het maken van de recepten in dit verhaal, de te maken likeuren zoals genoemd in Stap 1 verder buiten beschouwing. Reden: het voorkomen van doublures
109
Dit kan een grote hulp zijn als u een kruid wil opzoeken in een andere taal. Zie ook andere sites in de literatuurlijst.
III 3. METHODEN WINNING VAN GEUR EN SMAAKSTOFFEN Om smaak en geur te winnen worden de volgende methoden genoemd: 1. Destilleren. 2. Digereren. 3. Percoleren. 4. Macereren. 5. Infusie en 6. Extracten en Essences. Deze methoden worden in het hierna volgende summier behandeld: Ad 1. Destilleren: De aromaten moeten drie tot tien dagen macereren (trekken) in een alcoholische oplossing. Harde stukjes hout, schors en bijvoorbeeld wortels van planten dienen eerst ca zes uur te worden voorgeweekt in water. Hierna wordt het maceraat zeer langzaam gedestilleerd. Ad 2. Digereren: Onder verwarming, al of niet onder druk, tot 60 à 70ºC in alcohol van ca 50 AV% worden gedurende twee à drie uur alle oplosbare stoffen uit de aromaten onttrokken. Dit is dé methode voor bitterlikeuren! De amateur kan dit het best doen met een snelkookpan. Ad 3. Percoleren: Al dan niet verwarmde alcohol tot 50ºC één of meerdere malen door een dikke laag niet al te fijn gemaakte kruiden laten lopen. Door steeds nieuwe alcohol te gebruiken kan men de kruiden volledig uitputten. De amateur kan dit het best doen met kruiden in een melittafilter en dezelfde alcohol een aantal malen opnieuw door het filter laten lopen. Steeds nieuwe alcohol gebruiken zal waarschijnlijk te duur worden. Ad 4. Macereren: Dit is de door de amateur meest toegepaste, eenvoudige en beïnvloedbare methode. De methode maceratie kent ook de benamingen: koude extractie, trekking en weking. De aromaten worden geweekt in een alcoholoplossing van 40 tot 60 AV% om smaakstoffen te extraheren als looistoffen, bitterstoffen, koolhydraten (o.a. suikers) en organische zuren. Om stoffen te onttrekken als etherische oliën, vetten en harsen wordt een weking toegepast in een alcoholische oplossing van 60 tot 96 AV%. Ad 5. Infusie: Infusie lijkt op percoleren doch in plaats van alcohol wordt nu een andere kokende vloeistof, meestal water, gebruikt. Ook thee zetten zou men infusie kunnen noemen. Ad 6. Extracten en Essences: Dit zijn aroma’s die reeds zijn gewonnen. Er is een zeer ruim assortiment op de markt, ze zijn te koop en voor de likeurmaker direct toepasbaar.
III 4. AROMATEN, GEDRAG IN MACERAAT EN DESTILLAAT Alant (Inula Helenium): De wortel van deze plant levert een goudgeel maceraat op welke qua smaak scherp, bitter, soms zelfs weerzinwekkend en scherp samentrekkend kan zijn. In de verte doet de smaak denken aan salie, wortels en cederhout. Bij destillatie is alleen de eerste fractie tot 80 AV% bruikbaar. Er is een smaak te herkennen van wortels, kamfer alsmede een zwak aroma van viooltjes. Na de 80 AV% komen vrijwel geen aromatische stoffen meer over en wordt de smaak onaangenaam olieachtig. In het algemeen is destillatie dan ook niet aan te bevelen. Aloë Kaapse (Aloë Ferox): De bladeren van de aloë leveren een bitter sap met een apart aroma.
122
Een maceraat kleurt roodbruin, gebruikt men een verdunde alcoholische oplossing dan wordt het maceraat melkachtig troebel, zeer bitter, met een typisch aroma, kruidig en het doet in de verte aan saffraan denken. Het maceraat van aloë is zeer geschikt voor bitters. Bij destillatie komt het typische aroma al in het begin over en dit wordt nog versterkt tegen het eind van het destillatieproces. De bittere en harsachtige smaakstoffen blijven in het residu achter.
Alsem ofwel absintalsem (Artemisia Absinthium): Het maceraat van alsem is groenbruin, erg bitter en het heeft een bijzonder specifiek aroma zoals we die bij vermout kunnen aantreffen, het herinnert enigszins aan de kamille. Bij destillatie komt het typische vermoutaroma reeds als een lichtvluchtige stof in de eerste fractie van 80 tot 60 AV%, het kamillearoma blijft achterwege. In de latere fracties zijn aroma's van kruidnagel en kaneel te bespeuren. De bittere smaakstoffen worden niet overgehaald bij destillatie. Amber: Tegenwoordig is dat wat uit de mode geraakt en wordt het vanwege het sterk opdringerige en parfumachtig aroma bijna niet meer toegepast in likeuren. Om eenvoudig en zeer zuinig te kunnen doseren wordt aanbevolen een tinctuur te maken van één deel amber op 200 delen alcohol van 70 AV%. Ambretzaad (Bisamzaad): In een maceraat komt het karakteristieke, opdringerig geparfumeerde sterk naar voren, het doet denken aan Angelica en Iris. Door het penetrante, opdringerige muskusaroma wordt geadviseerd behoedzaam met de te gebruiken hoeveelheden om te springen. Vroeger werd wel de zeer dure tinctuur, gemaakt van de uitscheiding van de mannelijke muskusrat (Centraal Azië), toegepast. Om het muskusachtige aroma te verkrijgen wordt ook wel de zogenaamde muskuswortel gebruikt. Angelica (Angelica Archangelica): Angelica wordt ook Engelwortel genoemd. Wortel: Het maceraat van de wortels is goudgeel van kleur, het heeft een scherp aroma is bitter en wrang smaakt selderieachtig en de nasmaak doet aan viooltjes denken. Bij destillatie is het destillaat tot 50 AV% goed bruikbaar het heeft een selderiearoma. Zaad: Het maceraat van de zaden is wat verfijnder dan dat van de wortel, minder wrang en bitter. Het is wat parfumachtig en doet aan selderie denken. Bij destillatie komen de vluchtige stoffen al bij 80 AV% over en onmiddellijk hierna het typische angelica-aroma, irisachtig aandoend (viooltjes, cederhout) dat ook nog te bespeuren valt bij 40 AV%. Op het eind van de destillatie komt een selderie/lavasaroma naar voren. Om het totale scala van aroma's te vangen moet men dus lang doorgaan met destilleren. Indien men alleen de parfumachtige stoffen wil hebben dan wordt aanbevolen het destillaat tot 70 AV% apart te houden. Anijs (Pimpinella Anisum): Het bruingroene maceraat van de zaden smaakt als het zaad zelf, zeer zoet en sterk aromatisch naar anethol, dropsmaak (zoethout), wrang en zachtbrandend. Het maceraat is goed bruikbaar voor sterk aromatische bitters. Voor de vele fijne aromatische likeuren, waarin anijs wordt gebruikt, wordt aanbevolen het destillaat te gebruiken en dat liefst nog één of meerdere malen overgehaald om een nog meer verfijnde smaak te krijgen.
123