Roos Van Hoof
ONTSAPPEN & STOOMKOKEN
Zelf gepasteuriseerde sappen maken en dagelijks gezond koken met stoom
herwerkt april 2014
De stoomextractor De stoomextractor eist een belangrijke plaats op tussen de verschillende bewaarmethodes. De methode wordt hoofdzakelijk toegepast voor het maken van vruchten- en groentensappen. Het is een plezierige en rendabele manier om waardevolle, goed te bewaren sappen te maken. Het voorbereiden van de te ontsappen vruchten of groenten vraagt weinig werk en het resultaat is mooi, bijzonder smakelijk en zit boordevol voedingswaarden. De stoomextractor levert in één beweging gepasteuriseerd sap, dat zonder omweg dadelijk in zuivere flessen afgevuld kan worden. Deze flessen moeten dadelijk na het afvullen hermetisch gesloten worden, zodat geen enkele bacterie kans heeft zich te ontwikkelen. Het gepasteuriseerde sap bewaart, bij zorgvuldig en hygiënisch werken, zeer lang. Zelf heb ik acht jaar lang kunnen genieten van pruimensap uit een jaar met een riante pruimenoogst! Bewaar de flessen en bokalen op een donkere, frisse plaats. Het enige wat u vervolgens moet doen is regelmatig de sluitingen van uw flessen of bokalen nakijken, net zoals u doet bij gesteriliseerde waren.
10
Een prettige aanvulling van de ontsapper is dat u een perfect bruikbaar stoomtoestel in huis heeft. Er zijn zoveel toepassingsmogelijkheden dat het toestel nauwelijks weggeborgen moet worden. Het populair geworden, gezond stoomkoken kan u met uw stoomextractor dagelijks toepassen. Het stoomkoken is een zeer comfortabele manier van koken. U kan werkelijk alles in een en dezelfde pot stoppen en een perfecte maaltijd “oogsten” en sausen bereiden, waar geen enkele andere methode aan kan tippen, omdat werkelijk alle aroma’s van de gestoomde voedingswaren opgevangen worden. U kan zeer origineel en gezond een brood stomen dat prima past in een vezelrijk dieet of u kan ideeën opdoen uit de Chinese keuken en met stoommandjes allerlei lekkers bereiden. Bovendien kan de stoomextractor ook gebruikt worden om allerlei materialen kiemvrij te maken, zoals kurken, kroonkurken, flesjes, doekjes enzovoort. Ontdek bladzijde na bladzijde de mogelijkheden van de stoomextractor en beleef er evenveel plezier aan als ikzelf.
Lekkere, gezonde sappen van fruit, groenten & kruiden
Het ontsappen en stoomkoken gaat gepaard met hoge temperaturen. Houd kleine kinderen dus uit de buurt van het toestel en wees zelf uiterst voorzichtig!
Waarom kiezen voor de stoomextractor? De sappen die u maakt met de ontsapper zijn zuiver. U vertrekt van kwaliteitsvruchten die u zelf uitgekozen heeft en u hoeft geen enkele toevoegingen bij de sappen te doen als u dat niet wenst. Door de pasteurisatie blijven de sappen zeer lang houdbaar. U hoeft alleen regelmatig te controleren of de sluiting van de recipiënten intact blijft. Vermits de sappen nooit hoger verhit worden dan 75 à 80 °C blijven ook de meeste voedingsstoffen bewaard.
Lekkere, gezonde sappen van fruit, groenten & kruiden
11
Aardbeien Om aardbeien te ontsappen legt u het best eerst een neteldoek in de vruchtenkorf van de ontsapper, om de haartjes en pitjes tegen te houden. Was de aardbeien zorgvuldig, het ontdoen van de steeltjes is geen noodzaak. Aardbeien laten snel hun sap vrij, maar de pulp wil wel eens verslijmen, daarom roert u tussendoor beter eens doorheen de vruchtenmassa. Laat goed doorstomen gedurende ongeveer drie kwartier. Het heldere sap heeft een mooie rode kleur en is uiterst geschikt voor allerlei cocktails. Aardbeiensap laat zich ook goed mengen met andere sappen.
24
Aardbeiensap heeft een vrij sterk aroma, wanneer u het sap gaat mengen met andere sappen, hebt u dus niet zoveel nodig. Daarom is het aangewezen om het aardbeiensap in kleine flesjes af te vullen. Verwerking van de pulp De aardbeipulp kan eventueel opgekookt worden met suiker tot een moes, maar verder heb je voor de pulp geen andere toepassingen. De composthoop zal met de pulp andere beestjes helpen voeden of misschien lusten uw kippen de pulp wel.
Lekkere, gezonde sappen van fruit, groenten & kruiden
*Aardbeiensekt aardbeiensap 1 fles sekt of schuimwijn
Aardbeienyoghurtdrank
*Aardbei- en rabarbersap
Roer bij 1/4 liter yoghurt 3 soeplepels aardbeiensap en voeg eventueel wat honing of suiker toe. Serveer in een mooi glas, in het aardbeienseizoen kan u dat versieren met een verse aardbei. Door een klein, jong blaadje citroenmelisse op de drank te laten drijven, krijgt het drankje een subtiel aroma.
3,5 liter aardbeiensap 3,5 liter rabarbersap 2 koppen suiker
* Aardbeienmix
Leg in elk champagneglas 2 à 3 ijsblokjes. Vul elk glas voor 1/3 met aardbeiensap en schenk er de schuimwijn bij.
Reinig de vruchten en ontsteel ze. Snijd de ongepelde rabarber in kubusjes van 2,5 cm. Leg de hele aardbeien, de blokjes rabarber en de suiker in laagjes in de vruchtenkorf. Stoom gedurende 60 minuten in de ontsapper. Men verkrijgt ongeveer 4,5 tot 5 liter gepasteuriseerd sap.
Aardbeistroop Meng 1/2 liter zoete witte wijn met 1/2 liter aardbeiensap en voeg een 1 kg suiker toe. Verwarm het mengsel tot de suiker gesmolten is zonder het te laten koken en giet de stroop daarna in flessen. De stroop kan gebruikt worden bij allerlei desserten en dranken.
1 borrelglas (± 40 ml) aardbeiensap 1 borrelglas (± 40 ml) appelsap 1 borrelglas (± 40 ml) melk 1 likeurglas (20-33 ml) cognac 8 hele, middelgrote aardbeien Vul 4 cocktailglazen voor de helft met ijsgruis (wikkel enkele ijsblokjes in een keukenhanddoek en sla met een keukenhamer het ijs tot gruis). Doe de overige ingrediënten in een shaker en giet daarna het mengsel over het ijs in de glazen. Garneer met een paar aardbeien.
Lekkere, gezonde sappen van fruit, groenten & kruiden
25
Asperges In kleine stukjes gesneden asperges geven na anderhalf uur voldoende sap vrij om in kleine flesjes opgevangen te worden. Later kan het sap dan worden verwerkt in fijne roomsausen en
soepen. Hou wel rekening met het hoge oxaalzuurgehalte van asperges. Sommige mensen reageren daar nogal sterk op (risico op nierstenen).
Augurken & komkommers Augurken en komkommers die in grove stukken gesneden zijn, geven veel sap. Het sap kan gemengd worden met tomaten- en wortelsap en lichtjes gezouten. Aangelengd met water is het sap een verfrissende zomerdrank. Ook heel lekker met wat gesnipperde, verse kervel.
40
Tijdens het ontsappen kunnen ook diverse kruiden mee ontsapt worden, zodat u dadelijk een geparfumeerde drank verkrijgt. Bij augurken en komkommers passen kruiden zoals dille, kervel, basielkruid, tuinkers of bieslook. Die kruiden kunnen niet samen toegevoegd worden, want elk leveren ze hun eigen typisch aroma en mengen is niet zo’n goed idee.
Zomersoep
Reinigingsmelk
Meng een kop yoghurt met een beetje zout en een eetlepel komkommersap. Strooi er wat bieslook over of laat er een paar bernagiebloempjes op drijven. Dorstlessend, fris en caloriearm. Dit drankje past uitstekend bij een hartige quiche.
Komkommersap kan ook als reinigingsmelk gebruikt worden. Eens geopend kan een flesje met gepasteuriseerd sap nog een 5-tal dagen bewaard worden in de koelkast.
Lekkere, gezonde sappen van fruit, groenten & kruiden
Kolen Zowel witte, rode en groene kool, broccoli, bloemkool en koolrabi kunnen ontsapt worden, maar of dat werkelijk de beste manier is om kolen te bewaren, is maar de vraag. Het verkregen sap ruikt doordringend, maar kan prima dienen in een soep. Ik geef echter de voorkeur aan het melkzuurfermenteren van kolen. Wil u ze toch ontsappen, snipper ze dan eerst fijn en laat gedurende anderhalf uur goed doorstomen.
Eventueel kan u wel wat koolbladeren bij andere groenten leggen tijdens het ontsappen. De koolbladeren geven hun aroma aan de groenten waarmee ze samen in de vruchtenzeef zitten en kunnen ook als gestoomde koolbladeren dienen om gevuld te worden met allerlei hartige vullingen, zoals gehakt, rijst, bulgur ...
Prei Preisap is een uitstekend sap, samen met andere groentesappen is het lekker als koude groentesoep. Het werkt bovendien zeer urinedrijvend. Snipper prei klein en laat stevig stomen gedurende een uur tot anderhalf uur. Het sap vult u het best af in kleine flesjes. Later kan u het prei-sap mengen met andere sappen, het gebruiken als basisvocht van een witte saus of toevoegen aan een vleesof groentebouillon.
Lekkere, gezonde sappen van fruit, groenten & kruiden
41
HET STOOMKOKEN Koken met stoom heeft de laatste tijd opgang gemaakt. Stoomkoken mag dan tegenwoordig de nieuwste keukenhype zijn, in de oosterse keuken heeft die manier van koken altijd al bestaan. De meesten onder ons kennen de mandjes uit de Chinese keuken wel, vol met gestoomde lekkernijen, licht verteerbaar, mooi en exotisch. Alle voedingswaren lenen zich tot stoomkoken, van vlees en vis tot groenten, granen en peulvruchten, zelfs brood. Met stoomkoken behouden de voedingswaren een veel intensere smaak, wat in deze tijd van “eenheidsworst� wel een nieuw streven mag zijn. Het stoomkoken is tevens een ideale manier om obesitas te bestrijden. Stoomkoken ontvet en maakt de meeste gerechten licht verteerbaar. Vetarm koken kan voor niemand kwaad en zij die een sausje willen kunnen dat bereiden met het opvangvocht.
50
Heerlijke gerechten stoomkoken
Stoomkoken met de stoomextractor Een stoomextractor kan uitstekend dienst doen als stoompan. Er is wel een klein verschil met de huidige stoomkokers op de markt. Bij een stoomextractor komt de stoom ook bij het te garen voedsel, maar het kookvocht wordt ook zuiver opgevangen in het “sapgedeelte�. Dit kookvocht is op pasteurisatietemperatuur en kan afgetapt en bewaard worden in steriele flessen of bokaaltjes. Die jus kan later gebruikt worden in soepen, sausen, bouillons en als gaarvocht voor granen, peulvruchten en pasta. Er is ook een klein verschil in gebruik van het toestel wanneer het wordt gebruikt om te ontsappen of om te stoomkoken. Terwijl u bij het ontsappen mag starten met koud water in het stoomgedeelte, laat u bij het stoomkoken ideliter het water eerst stomen alvorens de te garen voeding erbovenop te plaatsen. Het is ook van belang dat er tijdens de hele bereidingstijd stoom aanwezig is. Daarom moet de waterpan bij het starten voldoende water bevatten voor de hele stoomperiode. Als er dan toch tussentijds moet bijgevuld worden, dient dat met kokend water te gebeuren om het kookproces niet te onderbreken. Voor elke stoomtijd van 15 tot 20 minuten voorziet u een liter water. Voor een stoomtijd van 1 uur minstens 3 liter.
Breng het water eerst aan de kook voordat u begint met het stoomkoken
Soms kan een scheutje azijn in het kookwater een fijne smaak geven aan het gerecht. Een prettig nevenverschijnsel bij het stoomkoken: uw voedingswaren zullen nooit aanbranden. U moet er wel voor zorgen dat de waterpan niet droogkookt.
Heerlijke gerechten stoomkoken
51
Vlees & vis stoomkoken Vleessoorten die nogal eens droog uitvallen als ze gebraden worden, zoals varkensgebraad en kippenborst, worden zeer sappig wanneer ze gestoomd worden. Stevig vlees kan u zo op de zeef leggen, vis legt u het best op een neteldoek of een keukenhanddoek. U kan de vis dan ook makkelijker uit de pan nemen zonder dat hij uiteen valt. Kruid vlees en vis alvorens u begint te stomen en leg de gekozen groenten en kruiden op het vlees of de vis. Aardappels kunnen rondom het vlees geschikt worden, rijst kan in een doekje gebonden worden en ernaast of erop gezet worden. Als er na een half uurtje sap in het afvuldarmpje zit, tapt u een deel van het opvangvocht af, roert u er wat specerijen door en giet het over het vlees of de vis heen. Herhaal dit regelmatig. Het opgevangen kookvocht kan u serveren als saus, al dan niet gedikt of bewerkt. Overschot van opvangvocht kan u altijd in de diepvries kwijt, om later te verwerken tot een soep of om granen in te koken. Als er veel opvangvocht is, kan u dat uiteraard ook in flessen opvangen. Dan heeft u een gepasteuriseerde bouillon die u later in allerlei recepten kan gebruiken. Zorg ervoor dat er geen vettige bouillon aan de rand en de buitenkant van de hals van de fles plakt, want dan sluit het weckkapje of de kroonkurk niet voldoende af. Laat de flessen dus niet overlopen, vul ze tot aan de rand en veeg de rand dadelijk schoon met een in azijn gedrenkt doekje. Sluit de flessen onmiddellijk na het vullen.
Aandachtspunt: • Gestoomd vlees, vis of gevogelte zal geen knapperige korst hebben, maar wordt wel veel sappiger. Eventueel kan u het vlees eerst even aanbakken in een pan of erna even grillen vooraleer het te stomen.
56
Heerlijke gerechten stoomkoken
Gestoomde kip Kruid het binnenste van de kip met een behoorlijke hoeveelheid kruiden. U kan volgende kruidenmengeling proberen: 1 koffielepel zeezout, ½ koffielepel kerrie, wat paprikapoeder, een beetje kruidnoot, een paar korrels koriander en een flinke mespunt peper, eventueel aangevuld met een curryvariëteit. Leg een dikke kip (2 kg) of twee kleinere kippen in de korf van de stoomextractor en daarop de gekozen groenten. Prei, selder, wortelen en champignons geven samen een lekker aroma aan de kip, maar ook paprika, courgette, ajuin en tomaat, al dan niet met look erbij, kunnen hun smaakeigenschappen aan de kip geven. U kan ook verse of gedroogde kruiden op de kip leggen, bijvoorbeeld: lavendel, lavas, peterselie, oregano,
hysop en koriander. Gebruik al die kruiden niet samen, maar slechts een van hen. Rond de kip kan u aardappels leggen, al dan niet geschild. Stoom alles op een heet vuur gedurende ongeveer een uur tot anderhalf uur. Controleer de kip op gaarheid door met een vork in het borstvlees te prikken. Lost het vlees van het borstbeen, dan is alles gaar. Zoals bij de algemene regels beschreven werd, bedruipt u tussendoor de hele gevulde korf met het opgevangen sap, eventueel aangevuld met specerijen. Tip: nadat de kip gestoomd en gegaard is, smeert u ze in met boter of olie en laat ze nog vijftien minuten bruinen in een voorverwarmde hete oven op 200 °C.
Heerlijke gerechten stoomkoken
57
Groenten stoomkoken Alle groenten kunnen gestoomd worden. Door het stomen behouden ze uitzonderlijk goed hun smaak en vorm. Door de krachtigere smaak en het hoge gehalte aan mineralen in de meeste groenten, is het toevoegen van zout meestal overbodig. Voor hen die toch niet kunnen wennen aan zoutloze groenten, is er nog altijd het opgevangen stoomsap. Dit sap kan u zouten en kruiden en regelmatig over de groenten gieten terwijl ze aan het stomen zijn. Dat sap kan ook gebruikt worden om een room- of andere saus te maken om bij de groenten te serveren. De stoomtijden komen overeen met de kooktijden van de normale keuken.
Stoomtijden komen overeen met de kooktijden in de normale keuken...
60
Heerlijke gerechten stoomkoken
Koolbladeren Het is niet gemakkelijk om kool te “pellen” zonder de koolbladeren te beschadigen als u die bladeren wil gebruiken om ze te vullen met allerlei lekkers zoals gehakt vlees, rijst of linzen. Als u echter eerst de stoomextractor gebruikt, dan zijn de
koolbladeren soepel genoeg om ze een voor een van de kool te halen. Een kleine kool heeft ongeveer een half uur nodig. Na het stomen kan u eventueel de nerven wegsnijden en de koolbladeren makkelijk opvullen met een vulling naar keuze.
Zuurkool Stoom vlees, gevogelte of vis naar keuze. Laat dan gedurende vijftien minuten 1 kg zuurkool stomen en vervolgens alles samen nog even sudderen in een
gewone kookpan met een halve liter witte wijn erbij. Hoe u zelf zuurkool kan maken leest u in mijn boekje “Melkzuurgisting”, uitgegeven in dezelfde reeks.
Wijnbladeren Stoom wijnbladeren gedurende een tiental minuten om ze daarna te vullen met gekruide
rijst, gehakt of een andere door u gekozen vulling.
Heerlijke gerechten stoomkoken
61
Gestoomd brood U kan met de stoomextractor uw eigen korreltjesbrood of pompernikkel maken. Gestoomd brood heeft een heel eigen smaak en een eigen consistentie. Gestoomd brood is niet te vergelijken met brood uit de oven, maar het is wel een smakelijk alternatief. Eigenlijk is gestoomd brood een dikke granenpap die men in sneetjes kan snijden. Gestoomd brood zal ook nooit echt luchtig zijn. Het is wel buitengewoon gezond, aangezien de granen niet hoger dan 80 - 90 째C verhit worden. Tip: u kan het brood een regelmatige vorm geven door de ring van een bakspringvorm zonder de bodem rond de deegbal op een neteldoek in de stoompan te zetten.
Korrelbrood Stoom, zoals eerder beschreven, de tarwekorrels goed gaar. Per kopje gestoomde korrels voegt u kopje volkorenmeel, een koffielepeltje zeezout en een koffielepel snelgist in poedervorm bij. Meng alles goed door elkaar in een kom en voeg dan geleidelijk water toe, tot u een soepel deeg bekomt. Laat het deeg onder een kom of onder een vochtige doek rijzen gedurende een goed uur. Het deeg zal barstjes beginnen te vertonen. Kneed het opnieuw door en vorm een rond broodje, dat u in een bebloemd rieten mandje of op een doek nog een uur laat rijzen. Zet dan de stoomextractor op het vuur,
66
Heerlijke gerechten stoomkoken
de waterpan goed gevuld en op volle stoom. Leg het deeg op een doek, eventueel in de ring van een bakspringvorm, en vervolgens in de stoomkorf. Laat een uur stomen en haal het brood vervolgens van de doek om af te koelen en leg het op een rooster om op te stijven. Laat het broodje 24 uur rusten alvorens het in hele dunne sneetjes te serveren. De gist kan vervangen worden door een kop zuurdeeg, in dit geval verdrievoudigen de rijstijden. Variant: de tarwekorrels kunnen ook vervangen worden door tarwekiemen, deze zijn malser en zoeter. Was en week de tarwekorrels in een ruime
Gestoomde rozijnenbroodjes Meng onder het korrelbrooddeeg een kopje geweekte rozijnen.
hoeveelheid water gedurende een nacht. De korrels die bovendrijven laat u wegvloeien, want die kiemen niet. Giet het weekwater af en spoel de korrels. Houd de korrels nu gedurende drie dagen vochtig op een warme plek. De worteltjes zullen tevoorschijn komen en als u een korrel opensnijdt zal u merken dat de kiem begint te groeien en enkele millimeters groot is. Nu kan u de kiemen verwerken in het brood. Meng 2 kopjes tarwekiemen met 1 kg volkorenmeel, 800 ml water, 4 koffielepeltjes droge gist en eventueel een koffielepeltje zeezout. Kneed alles goed door en laat de deegbal
afgedekt rijzen gedurende dertig minuten. Kneed daarna opnieuw een deegbal die u in een bebloemd mandje nog twintig minuten laat rijzen. Leg de deegbal dan op een doek in de zeef van de stoomextractor, eventueel met de ring van een bakspringvorm er rond, en stoom het brood gedurende een uur. Prik met een breinaald in het brood alvorens het uit de zeef te halen. Is die naald nog met kleverig deeg bekleed, dan moet u het nog een vijftiental minuten langer laten stomen. Leg het brood na het stomen dadelijk op een rooster en laat goed afkoelen alvorens te nuttigen.
Heerlijke gerechten stoomkoken
67