Roos Van Hoof
RAUWKOST-, KIEMEN& KRUIDENGIDS
Eenvoudige slaatjes, lekker ongewoon, maar ongewoon lekker Gerechten met gekiemde zaden en scheuten Kruidenweetjes
Het belang van mierikswortel bij aperitiefhapjes Mierikswortel heeft de eigenschap alle verteringssappen tot productie aan te porren, te beginnen met een grotere aanmaak van speeksel, het bevorderen van het aanmaken van maagsappen, het stimuleren van lever, gal en pancreas en tot slot het saneren van de darmen. Daarom is het aangeraden de maaltijd te beginnen met rauwkost en mierikswortel. In Dijonmosterd zit een percentage mierikswortel en in tal van Slavische restaurants wordt bij de aperitief een sausje met mierikswortel geserveerd samen met een homp natuurbrood. Een slaatje erbij is natuurlijk een beter idee.
Mierikswortelsaus
Mierikswortel stimuleert de spijsvertering...
10
Originele rauwkost
Rasp mierikswortel met een fijne rasp en meng 1 eetlepel van de mierikswortel met 3 eetlepels mayonaise en 1 eetlepel yoghurt of kefir. U kan het sausje kruiden met gesnipperde bieslook, dille, korianderblaadjes, peterselie, roomse kervel, daslook, tuinkers, postelein of een heel klein beetje lavas. Serveer de dipsaus bij rauwe knabbelgroenten zoals selderstelen, roosjes bloemkool, fijn gesnipperde rauwe champignons, blaadjes witloof, tot frietjes gesneden jonge worteltjes, stukjes koolrabi, reepjes jonge rode biet, schijfjes aardpeer, radijsjes, slanerven, pompoenschijfjes, stukjes komkommer, partjes tomaat, warmoesstelen e.a‌ keuze te over. Vergeet het mandje brood niet.
Slasausen Slasaus is van zeer groot belang voor het succes van uw sla. Alexander Dumas gaf als gouden raad: “Il faut un sage pour le sel, un avare pour le vinaigre, un prodigue pour l’huile et un fou pour la tourner.” Vrij vertaald: “voor het kruiden van een sla heeft men nood aan een wijze voor de dosering van het zout, een vrek voor de dosering van de azijn, een verkwister voor de dosering van de olie en een getikte om de sla te husselen.” Een gezegde in Frankrijk is immers: “Men is pas rijp om te trouwen als men perfect sla kan mengen met de vinaigrette.” Voeg eerst de olie toe, zodat op alle ingrediënten een oliefilmpje zit dat belet dat de frisgesneden groenten gaan oxideren en verwelken, doe er dan de azijn bij. Deze loopt van de geoliede ingrediënten af en verzamelt zich op de bodem van de slakom. Daarom moet ook alles zorgvuldig en langdurig omgezet worden om een fijn en friszuur smaakje te waarborgen. Kies de azijn zorgvuldig. Ik gebruik altijd kokosazijn, die is zeer zacht van smaak. Allerlei soorten kruidenazijn kunnen afwisselend gebruikt worden, de keuze is afhankelijk van de slasamenstelling en uw eigen smaak en fantasie. Soms is citroensap aangewezen om de azijn te vervangen. Origineel is een mengeling van citroensap en pompelmoessap. Nadat de sla voorzien is van olie, azijn en een beetje zout kan er ook altijd een eetlepeltje wijn of mosterdroom onder.
Originele rauwkost
11
Strooikruiden voor sla Zéér lekker op fijngesneden, rauwe, ontpitte tomaten is een strooizout van geroosterd sesamzaad met zeezout. U kan dat kopen als “gomasio” in reformwinkels, maar als het te lang ingepakt heeft gezeten is het meeste van het heerlijke aroma van het geroosterd sesamzaad verdwenen. U kan het beter zelf maken en de hoeveelheid zout aanpassen aan uw smaak. Rooster, onder voortdurend roeren in een koekenpan vier eetlepels sesamzaad en een kwart koffielepeltje zeezout tot de sesamzaadjes beginnen op te springen. Te lang roosteren geeft de sesamzaadjes een speksmaak*, te weinig roosteren geeft ze een zeepsmaak. Het is dus even oefenen. Maal na het roosteren het sesamzaad en zout samen in een koffiemolen of plet de mengeling in een vijzel. Strooi dit verse poeder dan over schijven rauwe tomaten. Overheerlijk. U kan een kleine hoeveelheid ervan ook door andere sausen roeren en er sla mee klaarmaken. * sesamzaad laten roosteren tot het licht bruint, geeft een speksmaak aan het zaad. Die smaak is bij slaatjes van veldsla en geitenkaasjes zeer welkom. Sterker geroosterd sesamzaad kan ook een heerlijk broodbeleg zijn vermengd met roomboter. Dit is uitermate geschikt voor hen die uitgebakken spekvet missen.
Vegetarisch “spek en ei” Op basis van geroosterd sesamzaad. U kan vegetarisch “spek en ei” bereiden met geroosterd sesamzaad. Bak daarvoor een volkorenboterham in koolzaadolie langs beide zijden krokant. Bestrooi deze gebakken boterham met het geroosterd en gezouten sesamzaad, overgiet alles met geklutst ei en bak er een fijne omelet van. Serveer met een schoteltje rauwkost van seizoengroenten met verse kiemen. 22
Originele rauwkost
Slarecepten Iedereen kent de gewone kropsla als basis van allerlei rauwkostschoteltjes, maar heel veel groenten laten zich rauw serveren. Geraspte worteltjes en geraspte knolselder zijn klassieke voorbeelden, maar met een beetje fantasie kunnen heel wat originele rauwkostslaatjes gemaakt worden. Kruiden en eetbare bloemen zijn zeer dankbare ingrediĂŤnten om eindeloze variaties te brengen in sla van gewone seizoengroenten. De recepten in dit boek zijn bedoeld als stimulans voor het creĂŤren van eigen rauwkostslaatjes, gemaakt volgens uw eigen fantasie, groenteaanbod en budget. Bladsla Of het nu gewone kropsla is, knapperige ijsbergsla, Romeinse sla, andijvie of een van de nieuwere soorten sla, al deze soorten bladsla laten zich prima overgieten met een vinaigrette waarin matig wat verse look geknepen is en een sjalotje gesnipperd. Elke bladsla is heerlijk met een beetje notenolie (wees echter spaarzaam). Men kan in plaats van olie ook gewoon wat gesnipperde okkernoten (walnoten) onder de sla mengen.
Originele rauwkost
23
Gekiemde zaden Gezondheid en vitaliteit zijn nauw verbonden met de versheid van onze voeding. Verse groenten en kruiden bevatten geconcentreerde zonne-energie. Het belang van rauwkost en vers groen is afdoend bewezen en algemeen geaccepteerd. Frisse, levende groenten en kiemende zaden geven ons lichaam de nodige kracht, vitaliteit en maken het organisme weerbaar tegen ziekten. Kiemende zaden zijn hoogwaardige voeding en een zeer welkom voedingssupplement in de winter. Als men dagelijks gekiemde zaden nuttigt bij winterrauwkost, vult men het verlies aan vitaminen van deze wintergroenten mooi aan. Wortelsla overstrooid met gekiemde alfalfa is lekker, mooi en waardevol evenals witloofsla overstrooid met gekiemde zonnebloempitten. Zaden bevatten al het nodige voor nieuw leven. De geconcentreerde energie in de zaden komt vrij tijdens het kiemen. Tijdens het kiemen, vermenigvuldigen de actieve bestanddelen van het zaad. Dr. Clive McKay, voedingsdeskundige aan de universiteit van Cornell in de USA, heeft aangetoond dat het vit. C-gehalte in luzerne of alfalfa na 72 uren kiemen met 500 % steeg en het vit. A-gehalte met 300 %. Tarwe verdubbelt zijn vit. E-gehalte na 5 dagen kiemen. Het bladgroen van planten hebben we nodig voor onze bloedvorming, de bloedreiniging, voor de versterking van de cellen, het verhogen van de afweerstoffen, het afremmen van ontstekingen en het verbeteren van de bloedsomloop en stofwisseling. Aanvoer van bladgroen of chlorofyl helpt tegen allergieĂŤn, verbetert de vertering en houdt het speeksel basisch, wat een slechte adem tegengaat. Lever, gal, darmen en klieren worden aangezet tot een betere werking. De opname van de diverse voedingsstoffen wordt bevorderd en het organisme ontgift. De werking van bladgroen wordt nog versterkt door de in de planten aanwezige bitterstoffen, zuren, etherische oliĂŤn, looistoffen e.a. Volgens Dr. Hans Fisher (Nobelprijswinnaar) hebben chlorofyl
32
Gekiemde zaden
en de hemoglobine van ons bloed dezelfde structuur. Die nauwe verwantschap betekent dat bladgroen een hoognodige bouwstof is voor ons organisme, en essentieel voor een goede gezondheid. Vele snelkiemende zaden komen in aanmerking voor het bereiden van deze lekkere, frisse en eenvoudige supervoeding. Elk zaad heeft zijn eigen kiemtijd en waterbehoefte. De zaden kiemen op een warme plek met als enige behoeften: water, licht en lucht. Granen zoals tarwe, gerst, rogge en ma誰s vertonen na drie dagen al kiempjes van 0,5 cm. Fenegriek geeft na vier dagen al mooie kiemen, evenals alfalfa. Bij tuinkers duurt dit een zestal dagen. Tuinkers vormt tijdens het zwellen een slijmlaag en die houdt het zaad vochtig. Het is dus bij slijmvormende zaden niet nodig om de eerste drie dagen nog water bij te geven. Bij teveel water gaat het zaad immers schimmelen of rotten. Tarwezaden daarentegen moeten tweemaal daags van water voorzien worden. Ondervinding is de beste leer. De verzorging van de kiemplantjes is kinderspel en dat mag letterlijk genomen worden. Kinderen vinden het fijn jonge plantjes te verzorgen, mits het niet te lang duurt.
Bladgroen is essentieel voor een goede gezondheid...
Vitaminevermeerdering bij het kiemen van tarwe en mungbonen na 5 dagen kiemen (mg/kg) VITAMINE
ONGEKIEMDE TARWE
GEKIEMDE TARWE
ONGEKIEMDE MUNGBONEN
GEKIEMDE MUNGBONEN
Vit. E
40,5
87,6
-
-
Vit. B2
1,2
1,9
1,2
10,0
Vit. B3
4,8
5,25
26,0
70,0
Vit. B1
2,7
4,0
8,8
10,3
Vit. H
0,11
0,125
0,2
1,0
Gekiemde zaden
33
KRUIDEN IN DE KEUKEN Kruiden brengen kleur, geur en variatie in de dagelijkse keuken en verhogen dikwijls de verteerbaarheid van de gerechten. Ze onderlijnen de eigenheid van een gerecht en ze maken het koken boeiender en persoonlijker. Ze kunnen uw zin voor creativiteit aanwakkeren. Verhogen de verteerbaarheid Een aperitiefgerechtje met geraspte verse mierikswortel zet alle spijsverteringsorganen aan tot werken, vooral de gal wordt dan aangepord. Als dat gerechtje dan voor een deel uit rauwkost bestaat wordt de maaltijd optimaal ingezet. Maak een sausje van yoghurt en mayonaise en rasp daar mierikswortel in. Gebruik deze saus als dipsaus voor wortel, seldersteel, bloemkoolroosjes, enz., volgens seizoen en fantasie. Hysop en bonenkruid doen peulvruchten beter verteren, salie helpt gerechten met wat meer vet beter verduwen, terwijl marjolein dat doet met spruiten en andere kolen. Alsem en munt wekken de eetlust op, karwij en venkel in een gerecht verhinderen gasophoping in de darmen. Onderlijnen de eigenheid van een gerecht Venkelzaad toegevoegd aan een seldergerecht zal de eigen smaak van de selder meer tot zijn recht laten komen. Een paar blaadjes bernagie in een groentebereiding zullen de eigen smaak van die groenten rijker en voller maken. Dit doet bernagie ook voor wijn. Bernagie en pimpernel in een wijn zullen het bouquet van die wijn verhogen zonder de eigenheid te wijzigen. De meeste kruiden geven wel hun eigenheid aan een wijn, zoals bijvoorbeeld lievevrouwebedstro dit doet aan Maitrank. Lees daarover meer in de hoofdstukken die volgen.
74
Kleine kruidengids
Brengen variatie Kruiden zorgen er voor dat u zonder verveling in staat bent om een groot aanbod aan seizoensgroenten te verwerken. Een tomatensoep die de ene keer gekruid is met lavas zal een totaal andere tomatensoep zijn dan de dag erna, wanneer ze gekruid is met basilicum, lavendel, look, tijm, oregano of saffraan. Als u uw erwtjes allemaal ineens kan plukken, is het in principe heel goed mogelijk om een hele week erwtjes te eten door ze gevarieerd te kruiden. Zo kan de ene keer het klassieke gerecht van erwtjes met worteltjes geserveerd worden met peterselie, terwijl men de dag erna met erwtjes een hele andere schotel kan maken door gebruik van postelein, munt of brandneteltopjes. Worteltjes kunnen afwisselend gekruid worden met karwij, venkel, tijm of basilicum.
Kruiden brengen kleur, geur en variatie in de keuken...
Brengen kleur Mooie, groene snippers van peterselie, dille, bieslook, lavas en paardenbloem kan u afwisselen met een decoratief blad van pimpernel, duizendblad, enz. De losgemaakte bloemblaadjes van paardenbloem, goudsbloem, klaverbloempjes en rozen kunnen een schotel extra mooi maken. U kan versieringen aanbrengen met de bloemen van madeliefjes, viooltjes, bernagie, maagdenpalm, Oost-Indische kers en vele andere, maar vergewis u altijd eerst van hun eetbaarheid! Versuikerde bloemblaadjes maakt u door de bloemblaadjes in te smeren met losgeklopt eiwit (gebruik hiervoor een zacht penseeltje), ze in poedersuiker te dopen en dan goed te laten drogen. Mooie dingen stimuleren de creativiteit. Kruiden zijn daar uiterst geschikt voor.
Kleine kruidengids
75
Dragon (Artemisia dracunculus L.) In de tuin Dragon is doorlevend, maar zeer kwetsbaar. Een strenge winter kan uw dragon vernietigen. Dragon verdraagt wel schaduw maar geen wind. Russische dragon is iets robuuster, maar de Franse dragon is het fijnst van smaak. De plantjes en de zaden die men in tuincentra verkoopt zijn meestal Russische dragon. Let er op dat men u geen plantjes verkoopt van de Canadese fijnstraal, die plant is een regelrechte ramp in de tuin. Hij lijkt als jonge plant op dragon, maar is onbruikbaar als tuin-
112
Kleine kruidengids: gekweekte kruiden
kruid. De pluiszaadjes zorgen er voor dat heel uw tuin overwoekerd wordt met de Canadese fijnstraal. In de keuken Dragon mag niet meekoken in gerechten, want dan verliest het alle smaak en geur. Dragon behoort samen met peterselie, kervel en bieslook tot de “fijne kruiden�. Dragon is zeer lekker in tartaarsaus, tomatensaus en vissaus. Ook in vissoep is dragon op zijn plaats en meegetrokken in bouillons brengt het de zomer in uw gerechten.
In sla kan dragon zorgen voor een speciale smaak en in kipgerechten is dragon ook een toegevoegde waarde. In erwtensoep zorgt dragon voor afwisseling en het kan ook probleemloos in een omelet of spek met eieren. Dragonazijn is alom gekend. Om geen troebele azijn te riskeren steekt men best een
gedroogd takje dragon in de azijnfles. Zorg er wel voor dat de dragon op een goede manier gedroogd is, want anders verliest het kruid alle kleur en smaak. Ander gebruik Dragon zorgt voor een probleemloze spijsvertering en zou helpen bij hoofdpijn.
Kleine kruidengids: gekweekte kruiden
113
Eetbare wilde gewassen Met wilde gewassen heeft men zelden kweekproblemen, het zijn groenten zonder zorgen. Onze groenten zijn veredelde, wilde gewassen. Door te veredelen heeft men meestal de smaken afgevlakt. Onze huidige koolsoorten smaken bijvoorbeeld minder krachtig dan de kruisbloemigen waaruit ze gekweekt werden. Door te veredelen heeft men geprobeerd het eetbare gedeelte zo groot mogelijk te maken. Gekweekte appelen zijn lekker dik, maar hebben lang niet de krachtige smaak van wilde appeltjes. Wij hebben helaas ook verleerd die wilde smaken te appreciëren. Vooraleer u een wilde groente op tafel zet moet u zich ervan vergewissen dat u het juiste kruid geplukt heeft en moet u eveneens natrekken welke delen eetbaar zijn. Probeer zoveel mogelijk over het kruid te weten te komen, zoek zijn samenstelling op en verzeker u nogmaals van zijn eetbaarheid. Oogst uw wilde kruiden op een plek die ver van de straatvervuiling ligt. Hoe recepten geboren worden en groeien Hebt u een wilde groente gevonden die perfect eetbaar is volgens de eigenschappen die u grondig bestudeerd hebt? Bent u voor meer dan honderd procent zeker van de eetbaarheid, maar weet u niet of de smaak u zal bevallen en u heeft er niet het minste idee van hoe u hem lekker zou kunnen bereiden? 1° Proef eerst een stukje rauw en beoordeel de smaak. 2° Kook de nieuwe groente in gezouten water of stoom ze en beoordeel de smaak. 3° Stoof ze in boter en beoordeel opnieuw de smaak. Nu kan u in functie van uw eigen kookgewoonten nieuwe gerechten creëren.
174
Kleine kruidengids: wilde kruiden
Bittere smaken kunnen verzacht worden door room en/of door toevoeging van een likje honing. Blijven de smaken wrang en bitter dan kunnen de wilde groenten afgekookt worden in water waar zuivere houtasse meekookt. Met zuivere houtasse bedoel ik het fijne witgrijze poeder, dus werkelijk het laatste restantje van een volledig uitgebrand houtvuur. Zeef de asse door een hele fijne zeef en bewaar ze in een gesloten bokaaltje, voorzien van een etiket, bij uw andere specerijen. Bind de houtasse voor gebruik in een katoenen dotje. Is de smaak flauw of zeer neutraal dan kan u er een hartige en gekruide saus bijgeven. De meeste gestoofde wilde planten zijn goed te serveren met room of een kaassaus. Het is raadzaam wilde kruiden in de keuken spaarzaam te doseren, zodat iedereen aan de nieuwe smaken kan wennen. Sommige kruiden zijn vrij vlak van smaak terwijl anderen ronduit zeer krachtig en vreemd zijn. De recepten met diverse wilde groenten bevatten zelden doseringen. U moet naar eigen smaak en oordeel doseren. Begin met een matige dosering, die u dan al dan niet opvoert.
Aandachtspunten: • Controleer eerst of u wel het juiste kruid hebt geplukt! • Ga na welke delen precies eetbaar zijn. • Oogst wilde kruiden weg van het vervuilende verkeer.
Kleine kruidengids: wilde kruiden
175