Wijnbouwgids: van wijnrank tot wijn, met voorbeelden uit het Hageland
Herman Faes
W
I
J
N
I
veranderlijke
N
B
E
L
G
I
E
gemiddelde
maximaal
minimaal
(datum of dagen)
(datum of dagen)
(datum of dagen)
opengaan van knoppen - ‘débourrement’
23 maart
24 april
9 februari
bloei - ‘floraison’
12 juni
27 juni
23 mei
kleurverandering - ‘véraison’
17 augustus
3 september
31 juli
oogst - ‘vendange’
2 oktober
17 oktober
3 september
van ‘débourrement’ tot ‘floraison’
81
139
51
van ‘débourrement’ tot ‘véraison’
148
206
115
van ‘débourrement’ tot oogst
193
246
162
van ‘floraison’ tot ‘véraison’
67
76
60
van ‘floraison’ tot oogst
112
125
103
van ‘véraison’ tot oogst
45
58
34
Cabernet sauvignon, totaal zuur in gram zwavelzuur per liter uitgedrukt
5,2
8,2
3,8
Cabernet sauvignon, suiker in gram per liter
190
214
168
Cabernet sauvignon, massa in gram van 100 druiven bij de oogst
120
162
104
Merlot, totaal zuur in gram zwavelzuur per liter
4,6
7,2
3,2
Merlot, suiker in gram per liter
203
232
176
Merlot, massa in gram van 100 druiven bij de oogst
147
186
120
Periode 1952-1997, Bron: G. V. Jones en R.E. Davis, Climate Influences on grapevine phenology, grape composition and wine production and quality for Bordeaux, France, Am. J. Enol. Vitic., Vol. 51, No 3. 2000
Fenologische stadia volgens Baggiolini, realisatie van Philippe Destrés, en Régis Cotencin (1987), Schering Agrochimie
11
hoofdstuk 1: wijnbouw in België
W
knopvorming tot de bloei, die half juni plaatsvindt. Na 150 dagen vanaf het opengaan van de knoppen (half augustus) kan de TWEEDE FASE of rijpingsfase van start gaan die begint met de verkleuring van de druif, de ‘véraison’ (EL 35), wat één à twee weken in beslag neemt. Witte druiven worden hierbij doorzichtiger en blauwe druiven krijgen hun typische kleur. In de druif stapelen verschillende verbindingen zoals aminozuren, fenolen en vooral suikers zich op, terwijl de zuurconcentratie vermindert. De rijpingsfase kan één tot twee maanden duren. De oogst vindt gewoonlijk begin oktober plaats (EL38). Na de oogst krijgen de takken een donkere kleur (EL41), beginnen de bladeren te vallen (EL43 -> 47). Heel interessant onderzoek in verband met klimaat en fenologie van de wijnplant wordt uitgevoerd door professor Gregory V. Jones verbonden aan de universiteit van Zuid-Oregon (departement geografie, VS). Samen met Robert E. Davis (universiteit Virginia, departement milieuwetenschappen, VS) deed hij in de jaren ‘90 onderzoek naar de invloed van het klimaat op belangrijke ontwikkelingsstadia van de wijnplant, de samenstelling, de productie en de kwaliteit ervan, gebruik makend van lange-termijn data (1952-1997) van referentiewijngaarden in de Bordeauxstreek (Fr.). Hierbij verdeelden ze het groeiseizoen in de bovenvermelde stadia (belangrijkste fenologische gebeurtenissen): van het openspringen van de knoppen (‘débourrement’(Fr.) of ‘budburst’ (Eng.)), de bloemzetting (‘floraison’(Fr.) of ‘flowering’(Eng.)), de kleurverandering (‘véraison’(Fr.) ‘veraison’(Eng.)) tot de oogst (‘vendange’ (Fr.) - ‘harvest’ (Eng.)). De laatste decaden wordt vastgesteld dat deze fenologische stadia vroeger optreden en dat de intervallen ook korter worden en uitgestrekt zijn over een lang groeiseizoen met grotere suiker/zuurverhouding bij de oogst Nullam arcu leo, facilisis ut
I
J
N
I
N
B
E
L
G
(vooral door lagere zuurgehaltes). Vooral de zuurheid is afhankelijk van de timing van deze fenologische stadia. Ook is de correlatie tussen klimaat, fenologische gebeurtenissen en samenstelling groter voor Merlot dan voor Cabernet Sauvignon, wat erop kan wijzen dat Merlot meer klimaatgevoelig is. Op de vorige bladzijde vindt u een tabel met typische data van débourrement, floraison, véraison en oogst voor druivenrassen in de Bordeaux. Opvallend is dat deze data in ruime mate overeenkomen met wat wijnbouwers hier nu in het Hageland vaststellen.
I
E
Natuurlijk wordt de relatieve dichtheid ook mede door andere bestanddelen bepaald. Toch gebruikt men in de wijnkunde de volgende empirische formule om het suikergehalte te bepalen: Gram suiker/L = (ρ-1) x 2000 + 16 met ρ de relatieve dichtheid. Gram suiker/L = (°Oe x 2) + 16 Gram suiker per 100 mL = °Oe/4 - 3 of Gram suiker/L = 2,5 x °Oe –30 Gram alcohol per 100 mL≈°Oe/10 mL alchol per 100 mL ≈ °Oe/8
Bij de latere fermentatie of gisting wordt Om de rijping van de druif te volgen, suiker omgezet in alcohol. Voor 1 vol% hanteert men naast het druifgewicht de alcohol heeft men 16,83 g/L suiker nodig (potentieel alcoholgehalte). Men rijpingsindex of de verhouding van suikers tot zuren (S/A). In Frankrijk heeft dus ongeveer 245 g/L suiker nodig wordt de zuurheid uitgedrukt in gram in de druivenmost om een wijn met +/14 vol% alcohol te maken. Belgische zwavelzuur per liter (g/L), terwijl men in Duitsland de zuurheid uitdrukt in wijnboeren die jaren wijn verbouwen, gram wijnsteenzuur per liter. Men stellen vast dat het suikergehalte begint te oogsten bij een rijpingsindex systematisch stijgt (°Oe - waarden van 80 worden makkelijk gehaald) en dat de tussen 35 en 45 S/A. Bij een S/A verhouding van 35 krijgt men een oogsten plaatsvinden van half zuurgestructureerde wijn, terwijl men bij september tot eind oktober. een rijpingsindex van 45 een wijn rel. °Oe suiker potentieel bekomt met een alcoholische structuur. dichtheid
De druif bevat dan omgerekend zo’n 200 g/L suiker en 5 à 6 g/L zuren. Er bestaat een relatie tussen de densiteit en het suikergehalte. Een densimeter (Fr. Mustimètre) is een glazen vlotter die onderaan breder en verzwaard is en die bovenaan vernauwt tot een buis met een schaalverdeling met getalwaarden die de densiteit weergeven en lopen van 980 tot 1130. De densimeter drijft als een vlotter in een met druivensap gevulde maatcilinder. In Duitsland gebruikt men de Oechslemeter (°Oe). Vergelijkende cijfers op een densimeter (relatieve dichtheden vermenigvuldigd met duizend) (1) en een Oechslemeter zijn (2): (1) 990! 1000! (2) -10!
0!
g/L
vol% alc. (°0e/8) (suiker/ 16,83)
1,110
110
245
13,75 - 14,55
1,105
105
232
13,13 - 13,78
1,100
100
220
12,5 - 13,07
1,090
90
195
11,25 - 11,59
1,085
85
182,5
10,62 - 10,84
1,080
80
170
10,00 - 10,10
1,075
75
157,5
9,38 - 9,35
1,070
70
145
8,75 - 8,61
1010!
…!
1120
1,065
65
132,5
8,13 - 7,87
10!
…!
120
1,060
60
120
7,5 - 7,13
1,055
55
107,5
6,88 - 6,38
dus: °Oe = (rel. dichtheid - 1,000)x1000
12
I
N
D
E
W
I
J
N
G
A
A
R
D
Botrytis
ENORM GEVOELIG: Auxerrois, Bacchus, Carignan noir of Carignano,Chasselas, Chenin Blanc, Ehrenfelser, Gamay Noir, Grenache, Madeleine Angevine, Macabeo, MullerThurgau, Optima, Pinot Blanc, Riesling, Saint Laurent, Semillon, Siegerebe, Zinfandel.
door overhead irrigatie te vermijden, Oidium te vookomen, netten te hangen met fijne mazen om vogels en insecten van de druiven af te houden maar vooral door blad weg te snoeien. Door immers te zorgen voor een goede luchtcirculatie en voldoende zonlicht bij ZEER GEVOELIG voor Botrytis zijn: de druiven te hebben, drogen deze Chardonnay, Kerner, Malbec, Muscat vlugger. Ook dient een gepaste Ottonel, Nebbiolo, Pearl (Csaba), Pinot Gris, meststofstrategie te worden aangewend Pinot Meunier, Pinot Noir, Portugieser, (vermijden van een teveel aan stikstof). Sauvignon Blanc, Syrah (Shiraz), Zweigelt, Volgende rassen zijn tolerant (T) of eerder Zowel kaliumbicarbonaat als tolerant (eT): koperverbindingen zorgen voor een verdikking van de huid wat de druiven TOLERANT: Garganega, Grüner Veltliner, minder vatbaar maakt voor Botrytis. Traminer (Clevner), Furmint, Colombard, Ook kan men kiezen om biologische Dornfelder, Lemberger (Blaufränkisch), Merlot (eT), Sangiovese (eT), Tempranillo bestrijdingsmiddelen aan te wenden (antagonist fungi zoals Bacillus subtilis Volgende rassen zijn robuust of eerder sp.) die zich ontwikkelen ten koste van robuust (eR): de pathogeen. De Belgische overheid ROBUUST: Cabernet Sauvignon, Trebbiano, voorziet volgende handelsmiddelen Barbera, Kadarka, Montepulciano (eR), tegen Botrytis: Mourvedre (De onderlijnde rassen vinden we terug in het CANTUS (9582/B) (50% Boscalid), 0,7 Hageland.) kg per ha, 1 toepassing op het einde van De ziekte kan ‘gecontroleerd’ worden de bloei bij de rijping met een POI van 62
28 dagen. SCALA (8579/B en 802/P) (400 g/L Pyrimethanil), 0,8 L per hectare, 1 toepassing op het einde van de bloei met POI van 28 dagen. Ter vergelijking met de Belgische situatie geven we een tabel met het sproeiprogramma dat in Canada wordt voorgesteld. Opvallend is de grotere dossage voor SCALA en het groter aantal toegelaten applicaties per seizoen. Fungicide Hoeveel POI (Canada) heid ROVRAL 1,5 kg/ha 7 (iprodione 50 %)
Bemerking
ELEVATE 1,12 kg/ (fenhexamide ha 50%)
Maximaal 3 per seizoen
7
Maximaal 2 per seizoen
hoofdstuk 3: In de wijngaard
I
SCALA (pyrimethanil 400 g/L)
2 L /ha
VANGARD 750 g / (Cyprodinil ha 75%) SERENADE 3 à 6 kg / Max (Bacillus ha Subtilis)
7
Maximaal 3 per seizoen
7
Maximaal 2 per seizoen
N
D
E
W
I
J
N
G
A
A
D
0
Druiven geïnfecteerd met Botrytis kunnen niet gebruikt worden in de wijnmakerij. De oenologische gevolgen zijn immers belangrijk: versnelde oxidatie door specifieke enzymen, verlies van kleur en aroma, verlies van Thiamine, problemen bij fermentatie en clarificatie, grotere nood aan SO2. Dr. Murli Dharmadhikari (Iowa State University, VS) beschrijft de gevolgen voor fermentatie, sapverheldering en oxidatieve processen als volgt:
probleem bij Botrytis geïnfecteerde most. Naast de natuurlijk voorkomende polyfenoloxidase enzymen, komt er bij Botrytis vooral laccase voor. Laccase is Gevolgen voor fermentatie: een koperhoudend oxidatief enzym dat Er zijn verschillende factoren die stabieler is in wijn dan andere bijdragen tot een trage fermentatie: het fenoloxidasen zoals tyrosinase (een hoge suikergehalte, de aanwezigheid ander koperhoudend oxidase). Laccase van een (weliswaar thermolabiele) is moeilijker uit te schakelen met SO2 en gistinhibitor botryticine en een laag kan een breder gamma van fenolassimileerbaar stikstofgehalte in de most. Een hoog suikergehalte (>28 brix) verbindingen oxideren. Er zijn veel hogere dosissen van SO2 nodig. vertraagt de fermentatie. Er is een Bescherming met een CO2 mantel kan aangepaste, osmofiele gist vereist die een optie zijn om oxidatie te vermijden fermentatie van dergelijke suikergehaltes aankan. Botryticine is een of een kortstondige opwarming van de most (flash-pasteurizatie) tot 70-75°C is complex polysacharide die de ook een mogelijkheid. gistactiviteit afremt en wiens werking Laccase heeft een laag iso-elektrisch gepaard gaat met de vorming van punt (2,5). Bij wijn ligt de pH gewoonlijk azijnzuur en glycerol. De most van Botrytis geïnfecteerde druiven is arm aan tussen 3 en 4, wat betekent dat het enzym gewoonlijk als negatief geladen stikstof, een voedingsbron voor gist. Toevoegen van een N-bron en vitamines deeltje voorkomt. Het is dus niet mogelijk om met bentoniet (zelf een zoals thiamine en pantotheenzuur zijn negatief geladen klei), deze deeltjes te nodig. doen bezinken. Gevolgen voor sapverheldering: In Botrytis geïnfecteerde most komen veel glucanen voor. Dit zijn een bepaald type polysacchariden met een hoog moleculegewicht, wat maakt dat het sap visceus is. Om sapverheldering te versnellen worden glucanasen toegevoegd die deze macromoleculen in Een andere ziekte met vele namen is stukken splitsen en dus de viscositeit Esca die vooral planten van 8 tot 10 jaar verlagen. oud treft. Wijnstokken die hiermee geïnfecteerd worden, moeten gerooid Gevolgen voor oxidatie: worden. Verschillende fungi spelen Oxidatie en bruinkleuring is een serieus hierbij een rol, met de hoofdrol voor
Esca - Petri ziekte apoplexy - zwarte mazelen - “young wine decline”
hoofdstuk 3: in de wijngaard
R
twee pathogenen Phaeomoniella chlamydospora en Phaeoacremonium aleophilum. Deze verzwakken het vasculair weefsel van de jonge plant, waardoor de xyleemweefsels verstoppen en donker worden. De symptonen zijn het duidelijkst zichtbaar op de bladeren: ter hoogte van de bladrand zijn er lichtgroene vlekken die geel-bruin en rood-bruin worden en zich uitspreiden en slechts een kleine groene strook vrijlaten ter hoogte van de nerven. De druiven blijven vrij klein, worden niet volledig rijp en krijgen soms een gevlekt patroon (zwarte mazelen). Wanneer de druiven heel veel vlekken krijgen, kunnen ze soms openbarsten met secundaire infecties tot gevolg. De verzwakking van de plant maakt de weg vrij voor andere hout rottende fungi (basidiomyceten: Phellinus en Stereum hirsutum). Daar waar de plant gekwetst is (ten gevolge van snoei of ‘prune cuts’ dringen deze binnen: het hout wordt van binnen zacht en sponzig met een serie zwarte lijnen en stippen er rond. Om de ziekte te voorkomen wordt aangeraden om snoeihout te verbranden en de gezonde druivelaars te snoeien vooraleer de geïnfecteerde te behandelen en telkens het snoeimateriaal te desinfecteren. Preliminaire studies hebben aangewezen dat het leisysteem een invloed kan hebben, met minder Esca bij Cordon dan dubbele Guyot.
63
W
Ontstelen (in de ‘érafloir’ of égrappoir’ (Fr.)) maakt grotere lading van de pers mogelijk, maar het persen moeilijker. Voor het maken van bloemachtige, fruitige wijnen is ontstelen zeker een “must”. Wanneer er machinaal wordt geoogst, zijn er natuurlijk geen stelen meer. Wanneer men niet kneust (‘foulage’ (Fr.)), treedt slechts een hele kleine extractie van schilcomponenten op (wel gunstig bij behandeling van minder gezonde druiven). Hoe meer gekneusd, des te beter is de maceratie (losweken van componenten uit de schil), hoe vlugger ook de fermentatie van start zal gaan en hoe korter deze kan duren. Kneuzen maakt de most wel gevoeliger voor oxidatie.
Schilmaceratie?
I
J
N
M
A
K
E
N
enzymen) die de structuurdegradatie van de schil versnellen. Zij zorgen ook voor een verlaging van de viscositeit, wat latere sapverheldering verbetert. Ook toevoeging van β-glucanasen (die glucanen afbreken) leidt tot een verlaging van de viscositeit. Weking met schillen is zoals gezegd zeker geen optie bij schimmelinfecties: de aanwezigheid van laccasen (i.e. koperhoudende oxidoreductasen die fenolen radicalair oxideren; ze vormen fenoxideradicalen en water) leidt tot bruinverkleuring. Dit is zeker ongewenst bij witte wijnen. Prefermentaire maceratie wordt vaak toegepast voor druiven als Sémillon, Sauvignon, Muscat en Riesling, maar minder voor de Chardonnaydruif.
Persen bij welke druk?
best in verschillende fracties opvangen en een onderscheid maken tussen sap dat vrijkomt zonder druk (‘free-run juice’ (Eng.), ‘jus de coule’ (Fr.) of vrije afloop) en sap dat vrijkomt na aanleggen van druk (‘pressed juice’ (Eng.), ‘jus de presse’ (Fr.)).
Reductief of oxidatief? Er zijn nu verschillende mogelijkheden om de werking van polyfenoloxidasen die de gevoelige fenolen oxideren en bruinkleuring veroorzaken - tegen te gaan. Een mogelijkheid is reductief te werken: men voegt kaliummetabisulfiet of PMS toe en eventueel ascorbinezuur (vitamine C). Deze laatste verbinding verbetert de werking van sulfiet door de pH te verlagen (er is dan meer vrije actieve SO2).
Het persen - bij witte druiven is dit de volgende stap - gebeurt best niet bij te Laat men het sap in contact met de schil? hoge drukken en de druk wordt Dit is absoluut noodzakelijk voor rode progressief (langzaam opbouwend) wijn, omdat ondermeer de kleur juist Het gebruik van sulfiet voorkomt de aangebracht (tot bijvoorbeeld overdruk komt van verbindingen in de schil, maar werking van ongewenste microvan 0,7 bar). Typisch bekomt men 500 à hoe zit het met witte wijn? Ook daar is organismen (bacteriën, schimmels, 600 L sap per ton druiven. Hogere het gewenst om extractie van drukken geven natuurlijk meer sap, 50 à ongewenste natuurlijke gisten), aromatische verbindingen, mineralen en 100 L extra, maar zetten ook ongewenste voorkomt enzymatische oxidatie en fytosterolen (lijken op cholesterol en bruinkleuring en bindt zuurstof. Voor verbindingen vrij: grasachtige wrange zouden de zogenaamde ‘slechte’ witte druiven is het belangrijk om het verbindingen en bepaalde, minder cholesterol verlagen) in het sap mogelijk gewenste polyfenolen. Men kan het sap druifenzyme fenoloxidase (tyrosinase) af te maken wat het aromatisch profiel van de wijn (lees: fruitig karakter) verbetert. “Bij reductief wijnmaken wordt typisch 10 tot 15 g K2S2O5 toegevoegd per 100 L of 100 kg voor een Het risico bestaat dat een overmaat van polyfenolen (die dienen als substraat oogst met schimmel, 5 à 10 g voor gezonde druiven met beperkte zuurheid en 3 à 5 g voor gezonde voor de bruinverkleurings-enzymen of druiven die rijp zijn en een goed zuurgehalte hebben.” polyfenoloxidasen) na verloop van tijd vrijkomen: deze hebben een negatief effect op de stabiliteit.
Het gebruik van sulfiet?
Men kan de koude weking of maceratie een handje toesteken en maceratieenzymen toevoegen (pectolytische 73
hoofdstuk 4: wijn maken
W
Berthelot:
“L’oxygène est le pire ennemi du vin.” Pasteur:
“C’est l’oxygène qui fait le vin, c’est par son influence qu’il veillit.” te remmen niet alleen omwille van de hoger vermelde bruinverkleuring maar ook omdat fenoloxidase zorgt voor een depletie (=uitputting) van zuurstof. Gist heeft die zuurstof echt wel nodig om zich te ontwikkelen. SO2 bindt tevens aldehyden waaronder acetaldehyde of ethanal, welke de wijn anders aroma’s van ‘pommes blettes’ (geoxideerde appel) geeft. De vrije SO2 komt voor in moleculaire vorm en in geïoniseerde vormen (bisulfiet en sulfiet). Naarmate de pH lager is, is een groter gedeelte van de vrije SO2 in moleculaire vorm (6% bij een pH van 3 tegenover 1% bij een pH van 3,8). Deze vorm is het meest reactief en heeft de sterkste anti-microbiële activiteit. Aan wijnen met een lagere pH moet dus minder SO2 worden toegevoegd. Indien we 100 mg PMS per liter toevoegen, hebben we afgerond 50 mg/L (50 ppm) totale SO2 . Als 1% hiervan voorkomt onder moleculaire vorm, hebben we 0,5 mg/L moleculaire SO2 of 0,5 ppm.
Hyperoxidatie Een andere mogelijkheid, zeker te overwegen voor volmondige wijnen is hyperoxidatie als tot op dit stadium nog geen zwavelverbindingen zijn toegevoegd. Gecontroleerde oxidatie met lucht of zuivere zuurstof leidt tot uitputting van de fenoloxidase – activiteit. De gevoelige fenolsubstraten polymeriseren en slaan neer. Hyperoxidatie doet mogelijk wel afbraak aan bloemachtige, fruitige wijnen. Als je met zuurstof je most doorborrelt, betekent dit dat andere vluchtige verbindingen uit de oplossing worden geduwd (vervluchtigd of ‘geflushed’). Die vluchtige verbindingen
hoofdstuk 4: wijn maken
I
J
N
M
A
K
E
N
kunnen een bepaald kenmerkend aroma hebben. Oxidatief werken is eerder gunstig voor rode wijn met een hoog gehalte aan polyfenolen. Ook zoete met alcohol versterkte wijnen (hoge alcoholgehaltes zijn toxisch voor bacteriën) zoals Banyuls, Porto en Sherry hebben een oxidatief ‘bouquet’.
Most aanpassen De most kan eventueel aangepast worden door suiker toe te voegen om het latere alcoholpercentage op te drijven door sacharose (= sucrose, een glucose-fructose disacharide) toe te voegen. Dit noemt men chaptaliseren, naar de Franse chemicus en minister Jean-Antoine Chaptal (1756 - 1832). Dit is vooral nodig in koude klimaten, maar denk maar niet dat dit alleen bij ons gebeurt. Ook in Frankrijk (het wijngebied dat we meestal als referentie nemen), is dit heel vaak het geval, niet alleen in de Bourgogne maar zelfs in de Bordeauxstreek, en dit is wettelijk geregeld. Afhankelijk van de zone mag er een bepaalde hoeveelheid suiker worden toegevoegd (Europese regelgeving: EC No 479/2008) om het alcoholgehalte (in volume% of ABV ‘alcohol by volume’) op te drijven: in zone A (waaronder België) 3 vol% (24 g/ L) (3,5 vol% bij zeer ongunstige weersomstandigheden), in zone B 2 vol % (16 g/L) en in zone C 1,5 vol% (12 g/ L). Het totaal vol% alcohol mag niet worden verhoogd tot meer dan 11,5 vol % (witte wijn) of 12 vol% (rode wijn). Ik herinner me een mooie passage uit een prachtig wijnboek geschreven door Kermit Lynch (“Avonturen op de wijnroute - een wijnkoper reist door Frankrijk”) dat ik eind jaren ‘80 heb gelezen. Op een bepaald moment biecht een wijnboer in de Bordeauxstreek in 1982 op dat het de eerste wijn is sinds 1961 die hij niet heeft moeten chaptaliseren en dat hij heus niet de enige is. Anderzijds hoeft dat opdrijven van die alcoholpercentages voor mij niet noodzakelijk. Je kan perfect een heerlijk glas wijn met lagere alcoholgehaltes
drinken als er maar verschillende smaken en geuren in voorkomen. % alcohol gewenst
kg suiker nodig per hL (100 L) most
0,50
0,83
0,60
0,99
0,70
1,16
0,80
1,32
0,90
1,49
1,00
1,65
1,10
1,82
1,20
1,98
1,30
2,15
1,40
2,31
1,50
2,48
1,60
2,64
1,70
2,81
1,80
2,97
1,90
3,14
2,00
3,30
2,10
3,47
2,20
3,63
2,30
3,80
2,40
3,96
2,50
4,13
2,60
4,29
2,70
4,46
2,80
4,62
2,90
4,79
3,00
4,95
3,10
5,15
3,20
5,28
3,30
5,45
3,40
5,61
3,50
5,78
Deze tabel is gebaseerd op een conversie factor van 16,5 g suiker per L most (= 1 vol% alcohol)
74
W
kunnen worden gevormd.De wetgever verplicht de melding op het etiket “bevat sulfieten” vanaf een concentratie in wijn groter dan 10 mg/L met een toegelaten maximum afhankelijk van het type wijn (EC, No 606/2009), ANNEX I B, THE MAXIMUM SULPHUR DIOXIDE CONTENT OF WINES) Conclusie: zelf als je geen sulfiet toevoegt onder welke vorm dan ook (E224, E228, E220), is de kans groot om sulfiet terug te vinden in de wijn omdat de gisten altijd al sulfiet vormen en dit vooral bij een tekort aan voedingsstoffen (nutriënten). Het gebruik van sulfiet is ZELFS EERDER aan te raden bij de vinificatie. Het is tot nu toe nog steeds een van de beste middelen om te gebruiken: het werkt anti-septisch (anti-bacterieel, vooral bij lage pH is meer actieve vrije SO2 aanwezig), het versnelt de mostklaring, het inhibeert de enzymatische oxidatie van polyfenolen en belet op die manier bruinverkleuringsreacties van gevormde quinonen, het vertraagt de chemische oxidatie van wijn bij de opvoeding (wijn kan in aanwezigheid van metaalionen en zuurstof chemisch oxideren: elektronen worden doorgegeven aan zuurstof, wat deze reactiever maakt zodat peroxiden en hydroxyradicalen gevormd worden die, wanneer geen sulfiet aanwezig is, zorgen voor oxidatieve schade). Een bijkomend voordeel van sulfiet is de binding van acetaldehyde: gist en azijnzuurbacteriën vormen acetaldehyde (ethanal) tijdens de fermentatie. Bij hogere concentraties geeft dit een geur van geoxideerde appels (een wijndefect dus). Het bisulfiet (HSO3-) bindt (als nucleofiel) op deze storende carbonylcomponent en belet op deze manier dat de wijn een al te “vlak” karakter krijgt. Vrij SO2 bindt ook met polyfenolen wat bij rode wijn leidt tot een gedeeltelijk kleurverlies: de reactie is wel reversibel. Wel is het zo dat wijnmakers het gebruik van sulfiet voor de alcoholische fermentatie (in het mosstadium) willen beperken omdat gebleken is dat een aantal gisten meer acetaldehyde produceren 93
I
J
N
M
A
K
E
N
tijdens de fermentatie als een gevolg van of reactie op de sulfietconcentraties. Omdat de verhouding van vrije sulfiet op totale sulfiet door deze binding met MeCHO (acetaldehyde) daalt, is de bescherming tegen microbieel bederf dan ook lager. Waarom de bezorgdheid omtrent sulfiet? Chronische toxiciteitsstudies begin jaren ‘70 toonden aan dat de proefdieren (ratten) een vitamine B1 deficiëntie ontwikkelden, dat histopathologische veranderingen van de maag optraden en dat de groei vertraagde bij een dieet dat 1,5 g SO2 per kg bevatte. Een niettoxische concentratie voor ratten werd vastgelegd op 72 mg per kg lichaamsgewicht. De wereldgezondheidsorganisatie stelde een aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (RDA) van 0,7 mg SO2 per kg lichaamsgewicht. Nochtans werden bij mensen pas intoxicatiesymptomen waargenomen bij veel grotere dosissen. Wel is het zo dat bepaalde personen (bv. bij astma) allergisch kunnen reageren op sulfiet. Het is omwille van deze allergische reacties dat de US FDA (Food and Drug Administration) en later ook de EG de melding “bevat sulfieten” verplichtte voor dosissen groter dan 10 mg /L. Een RDA van 0,7 mg SO2 per kg lichaamsgewicht betekent dat een persoon van 80 kg 56 mg SO2 per dag mag binnenkrijgen. Op dit moment ligt de limiet of bovengrens (EU Reg. 606/2009) op 150 mg/L voor droge rode wijn, op 200 mg/L voor droge witte wijn (<5 g/L suiker) en 235 mg/L voor mousserende wijn. Zoete wijnen (>5 mg/L) mogen meer bevatten. Zoete wijnen tot stand gebracht via ‘edele rotting’ mogen tot 400 mg/L bevatten. Wanneer men dus een halve fles per dag drinkt, zou het kunnen dat men boven de dosis zit. Een fles rode wijn in Frankrijk bevat gemiddeld slechts 75 mg /L, een fles witte 105 mg / L. De Europese Gemeenschap wil de
hoeveelheid nog verlagen. Anderzijds moet men beseffen dat de RDA dosis heel laag is ingesteld en dat er al een hele weg is afgelegd (dosis van rode wijn bedroeg 450 mg/L in Frankrijk in 1926) (bron: Handbook of Enology, Vol 1, P. Ribéreau-Gayon et al. 2006) Sulfiet en Politiek - een wist je dat je... Vooral Italië is in Europa vragende partij (lees lobbywerk bij aanpassing wetgeving) om het sulfietgehalte terug te dringen voor bio-wijnbouw. Met 41000 ha biowijnbouw op een totaal van 135000 ha in gans Europa hebben ze een groot deel van de biowijn markt in handen. De Europese commissie legde in juni 2009 een werkdocument voor met een voorstel om het gehalte aan sulfieten in biowijn met 50% terug te dringen. Eerder had Europa (2004) een actieplan opgesteld om specifieke procesregels op te stellen voor vinificatie van organische wijn. Een brede studie werd in 2006 besteld dat in maart 2009 leidde tot het Europees ORWINE rapport, met een gedetailleerd overzicht van alle gebruikelijke procedures van vinificatie bij de bio-telers en wijnmakers. Doelstelling was om met de ‘stakeholders’, de SCOF (Standing Committee for organic farming) tot een consensus te komen om tegen eind 2009 te komen tot een aanpassing van Reg. 423/2008. Het voorstel in juni 2009 van sulfietreductie met 50% is natuurlijk onaanvaardbaar voor de noordelijke en midden-Europese wijnbouw regio’s. Landen als Duitsland, Oostenrijk, Hongarije, Tsjechië, België, Nederland en Luxemburg weerlegden gezamenlijk het voorstel, onder leiding van nationaal coördinator Dr. Uwe Hofmann, ecoconsult (Geisenheim). Bijzonder opmerkelijk is het feit dat de commissie zelfs eventuele alternatieven voor sulfietgebruik (het gebruik van lysozyme), flashpasteurizatie, microfiltratie, gebruik van elektrodialyse voor zuurcorrectie) niet toeliet. Zelf zijn we geen voorstander van het gebruik van hoogtechnologische en dure
hoofdstuk 4: wijn maken
W
I
J
N
M
A
K
E
N
apparatuur (“wijn maken is geen confituur maken”). Er is dus geen enkele rationele basis om het gebruik van sulfiet op dergelijke wijze verplichtend te verminderen. Het enige argument is een economisch argument: met dergelijke maatregel verdwijnt 30 à 50 % van de bio-teelt in de opgesomde landen, waardoor Italië en andere zuiderse landen “de touwtjes in handen krijgen”. Chemische formules Hierboven hebben we het vaak gehad over polyfenolen en andere verbindingen. Voor de chemisten onder de lezers geven we nu de structuurformules op de volgende bladzijden:
Moleculen betrokken bij de Malolactische fermentatie
hoofdstuk 4: wijn maken
94
W
tannines (g/L)) en moet minstens gelijk aan 5 zijn (bron: Le goût du vin - Le grand livre de la dégustation, Dunod, Parijs, 1996). Het aantal aromatische verbindingen (in mg/L of fracties van mg/L) is veel meer uitgesproken en draagt in belangrijke mate bij tot de kwaliteit en personaliteit van de wijn. Voor aroma’s is het veel moeilijker om verbanden met de chemische structuur te maken. Intense aroma’s kunnen in zekere mate een structuurdefect maskeren.
Basisstructuur van een degustatie Een wijnbespreking kan op verschillende manieren geformuleerd zijn, vaak naargelang het doel van de notities: een commentaar in een wijnrubriek, een professionele proeverij (bv. Concours du Mondial), persoonlijke wijnnotities (wijnreis, wijnfestival in een warenhuis, wijnwinkel),… Maar algemeen kunnen we stellen dat de meeste degustatiemethodes een zelfde basisstructuur vertonen:
Visuele fase (‘phase visuelle’)
I
J
N
P
R
O
E
V
E
N
Om geuren en smaken correct te benoemen moeten we een zogenaamd GEUR- EN SMAAKGEHEUGEN (databank) aanleggen. Vaak herkennen mensen een bepaalde geur of smaak maar kunnen er geen correcte naam of beschrijving aan geven. Hiervoor moet men vooral op regelmatige basis en in groep proeven, zodat je je eigen bevindingen kan toetsen aan de algemene opinie van de groep. Verder is een zekere interesse/openheid vereist, waarbij je extra aandacht schenkt aan de geuren en smaken om je heen, waarmee je constant geconfronteerd wordt. Hulpmiddelen bij het aanleggen van een geurgeheugen zijn commercieel verkrijgbaar, zoals bepaalde geurdoosjes (Le nez du vin (Jean Lenoir),...).
Met één fles wijn kunnen zo een maximum van 20 mensen bediend worden.
Kijken naar wijn visuele fase
Terminologie in de beoordeling van de intensiteit: licht-matig-vrij-diep intens
Kleurintensiteit kan een maatstaf zijn voor de kwaliteit van de wijn, alhoewel door opkomst en gebruik van technieken zoals omgekeerde osmose en vacuümverdampers het makkelijk wordt om donkere, inktzwarte wijnen te maken zonder dat zij een bepaalde kwaliteit hebben.
De intensiteit is functie van de hoeveelheid anthocyanen gecombineerd met tanninen. Is deze zwak dan hebben we te maken met een lichte wijn geschikt voor onmiddellijke consumptie. De intensiteit evolueert van medium naar sterk en zelfs opaak bij wijnen die Uiteindelijk is het de bedoeling om een meer en meer bewaarpotentieel hebben. kwaliteitsoordeel te vellen over een wijn De intensiteit is ondermeer afhankelijk en vb. kleine wijnfouten te ontdekken, te van het gebruikte druivenras, de oordelen of een jonge vinificatietechniek, de leeftijd. Een meer wijn “potentieel” heeft, of een wijn al of intense wijn kan een indicatie zijn van niet op dronk is, bij welk gerecht de wijn kwaltiteit, maar enkel als men deze waarschijnlijk zal passen,… Uiteraard vergelijkt met een wijn afkomstig van vergt dit heel wat regelmatige oefening hetzelfde druivenras en dezelfde en inspanning. jaargang.
We kunnen wijn ook beoordelen door er naar te kijken: we houden rekening met Reukfase (‘phase olfactive’) de intensiteit, de tonaliteit, helderheid en densiteit. Smaakfase (‘phase We vullen een tulpvormig glas tot aan degustative’) het begin van de kromming en houden deze onder een hoek van 45° op Beoordeling en conclusie. ooghoogte. Voor normen omtrent proefglazen verwijzen we naar ISO Iedere fase kan ons heel wat leren over (3591:1977:1977 (21,0 - 22,5 cL), Afnor een wijn, maar indien we met anderen (‘Association française de normalisation) willen communiceren over die wijn, NF V09-110, 1971 en INAO (‘Institut moeten we in staat zijn onze National des Appellations d’Origine, het waarnemingen correct te beschrijven. huidige ‘Institut National de l’origine et Met andere woorden, we moeten wat we de la qualité’. Bij het gebruik van ISO of zien, ruiken en smaken onder de juiste INAO proefglazen is 5 mL een perfecte woorden weten te brengen, met gebruik hoeveelheid die toelaat om: van de juiste terminologie. Dan pas kunnen andere proevers in staat zijn te a) voldoende aroma’s in de kelk vrij te begrijpen wat we bedoelen en zijn we in laten komen. staat commentaren van andere wijnproevers te begrijpen en naar b) minstens drie maal te proeven. waarde te schatten.
De tonaliteit of kleurschakering van de wijn verandert, evolueert door oxidatie vanaf de oogst tot de botteling en bij gebruik van kurk zelfs in de fles. Door oxidatie polymerizeren polyfenolen wat weliswaar leidt tot kleurstabiliteit maar na verloop van tijd komen toch gele tonen tevoorschijn. Witte en roséwijnen met minder tannines oxideren vlugger en hebben een kleiner bewaarpotentieel.
c) economisch te zijn zonder te véél te verspillen. 107
hoofdstuk 5: wijn proeven
W
wijntype witte wijn
rosé
tonaliteit
interpretatie
kleurloos of bleek geel
heel jong, niet geoxideerd
bleek geel, citroen
jong
strogeel
begin van rijpheid
goudgeel
rijp
oud goud
te ver geëvolueerd indien droge witte wijnen, rijp indien zoete wijnen
amber
geoxideerd
roosbleek
jong, pas geperst
zalm (saumoné)
rijp
oranje
geëvolueerd
patrijsoog (‘oeil de perdrix) uienschil roséviolet licht kersenrood rode wijn
purper-violet
heel jong
purper
jong, gestructureerd
donkerrood
begin van rijpheid
intens rood
rijp
karmijn met oranje tinten
begin van evolutie
baksteen, kastanje,
te ver geëvolueerd
mahonie
De helderheid (‘l’impidité’): door gebruik van filtratietechnieken voor de botteling, is de meeste wijn helder en zweven er geen deeltjes in de wijn. Sommige wijnmakers willen zo weinig mogelijk filtreren omdat dat smaak en finesse kan wegnemen. Het voorkomen van (tartraat)kristallen onderaan in de
hoofdstuk 5: wijn proeven
I
J
N
P
R
O
E
V
E
fles is zeker geen teken van slechte kwaliteit en kan door decanteren worden verholpen. Een wijn kan dus kraakhelder zijn, maar ook gesluierd (vb. ‘non-filtré) en er kunnen ook deeltjes sediment/depot, wijnsteenkristallen of kurk in aanwezig zijn. Terminologie in beoordeling van helderheid: dof-mat-zuiver-glanzend-schitterendkristalhelder-briljant Een wijn met een schitterende, briljante spiegel (schittering of spiegel ‘brillance’) of discus nodigt uit om te drinken en wijst vaak op een hoge zuurtegraad. Een doffe, matte wijn zal vaak al wat leeftijd hebben of kan niet gefilterd zijn. De densiteit of viscositeit staat in verband met het volumepercent alcohol (inclusief glycerol) en de suikers. Lichte wijnen (primeurwijnen) hebben een laag alcoholgehalte en zijn weinig viskeus. Na het walsen blijft de wijn aan de glaswand kleven en zijn de ‘tranen’ of ‘benen’ van de wijn zichtbaar. Dunne, snel aflopende tranen wijzen op een lichte, droge wijn. Langzaam aflopende, dikke tranen wijzen op een geconcentreerde, volle (soms zoete) wijn. Bij schuimwijn verwacht men dat er ‘belletjes’ aanwezig zijn. Hoe fijner de belletjes, hoe hoger de kwaliteit van de mousserende wijn. De intensiteit van de opstijgende belletjes, het parelen, is een tweede kwaliteitskenmerk. Een derde kenmerk is de “corona” of kroontje: belletjes stijgen en vormen een schuimkraag. Hoe langer de moussekraag blijft, hoe beter de kwaliteit. Ook in gewone, ‘stille’ wijnen komt het soms voor dat er nog belletjes aanwezig zijn. Dit duidt dan weer op de aanwezigheid van resterend koolzuurgas, of dat de wijn niet helemaal was uitgegist bij de botteling.
N
Ruiken aan wijn reukfase Bedenk eens hoe weinig smaak alles lijkt te hebben als je verkouden bent en je neus verstopt zit. Alles proeft plots naar hetzelfde, naar niets. Als je wil zeker zijn of een gerecht dat je zult serveren lekker is, ruik je eraan. Wat wij de ʹ′smaakʹ′ van iets noemen, is feitelijk de samengestelde indruk van alle gewaarwordingen in onze neus en mond, dus van geur en smaak. Vaak wordt het onderscheid gemaakt tussen:
Geur: directe geuren (rechtstreeks in de neus)
Aroma: retronasale geuren (zie verder)
Boeket: geheel van tertiaire aroma’s in een wijn.
Wijn is een van de meest delicate en subtiele substanties om te proeven. Hij bezit van nature vluchtige componenten, zodat hij niet hoeft te worden opgewarmd om een damp vol aromaʹ′s af te geven. We gaan letten op verschillende aspecten van de aroma’s: 1. Intensiteit Terminologie: zwak – tamelijk – sterk – krachtig 2. Kwaliteit Terminologie: eenvoudig – gesloten – rijk – complex – delicaat – boeket – subtiel. 3. Karakter De aroma’s zelf. We onderscheiden daarbij drie niveaus: Primaire aroma’s: afkomstig van de druif (vb. lychees die wijzen op gewürztraminer of het kenmerkende muskaataroma van de gelijknamige druif). Secundaire aromaʹ′s: ontstaan tijdens de vinificatie (gisting)
108