Saberes Culinários Mineiros

Saberes Culinรกrios Mineiros Instituto de Cultura Regional de Uberaba BRUNA SANTA CRUZ BELELA

UNIVERSIDADE DE UBERABA

Saberes Culinários Mineiros Instituto de Cultura Regional de Uberaba

Autora: BRUNA SANTA CRUZ BELELA TRABALHO FINAL DE GRADUAÇÃO Orientador: RODRIGO CAMARGO MORETTI

Uberaba 2016

BRUNA SANTA CRUZ BELELA AMUI

Saberes culinários mineiros Instituto de Cultura Regional de Uberaba: Valorização do Patrimônio Imaterial Culinário

Trabalho Final de Graduação apresentado como parte das atividades para obtenção do título de Arquiteto e Urbanista do curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de Uberaba sob orientação de Professor orientador Rodrigo Camargo Moretti.

UBERABA 2016

Dedico este trabalho ao meu pai, que se orgulhava em ser mineiro e me ensinou a valorizar o imaterial.

Agradeço à todos que de alguma forma me ajudaram na execução deste trabalho.

Meu orientador Rodrigo Moretti, pelo apoio desde a concepção do tema e por me transmitir conhecimentos que sem dúvida levarei por toda minha vida profissional.

Minha mãe Tata, que assim como em todos os momentos da minha vida esteve ao meu lado, passou a entender sobre Arquitetura, patrimônio e tradições , me acompanhou nas visitas e me incentiva a cada dia ir além.

Lucas, pelo apoio incondicional na realização deste sonho que construímos juntos e pela compreensão nos momentos em que a faculdade foi prioridade.

Meu irmão Be, por dividir seus conhecimentos culinários e contribuir na execução do tema e minha irmã Ailin, por ser minha orientadora à distância, em questões acadêmicas e pessoais.

Minha avó Rita, pelo carinho e pelas longas conversas sobre o passado e seus costumes.

Aos meus amigos da faculdade pela parceria, amizade e apoio emocional.

“São fartas as nossas terras de palmitos, guarirobas, coroá cheiroso, taiobas e bolos de carimãs. Destes bolinhos, marília, usam muito aqueles povos, fazendo um mingau com ovos, quase todas as manhãs. Temos o cará mimoso, temos raiz de mandioca, da qual se faz tapioca, e temos o doce aipim. Temos o caraetê, caraju, cará barbado, o inhame asselvajado, a junça, o amendoim.

Mangaritos redondinhos, batatas-doces, andus, quiabos e carurus, de que se fazem jambés. Temos quibebes, quitutes, moquecas e quingombôs, gerzelim, bolos d'arroz, abarás e manauês. Temos a canjica grossa, pirão, bobós, caragés, temos os jocotupés, ora-pro-nóbis, tutus.

Também fazemos em tempo do milho verde o corá, mojanguês e vatapás, pés de moleque e cuscuz.”

(Publicação de Joaquim José Lisboa, 1806, alferes do Regimento Regular de Vila Rica.)

Resumo A cultura popular e as tradições culturais de uma sociedade fazem parte do Patrimônio Imaterial deste local, e na região do Triângulo Mineiro, uma tradição ainda mantida que deve ser preservada é a culinária mineira, feita de forma artesanal, espontânea e através de receitas que atravessam gerações. A memória cultural do mineiro está fortemente relacionada à cozinha e à comida. Desta forma o projeto de um Instituto de Cultura Regional na cidade de Uberaba favorece a manutenção destes saberes e memórias, abordando temas como a valorização do patrimônio imaterial, importância dos centros históricos e preservação.

Palavras-chave Cultura regional; Patrimônio Imaterial; Arquitetura ; Culinária; Preservação.

Introdução 15 Capítulos Capítulo 1 - Patrimônio ao redor da cozinha 19 1.1 - Cultura - 23 1.2 - Cultura Tradicional Mineira - 27 1.3 - Escolha da área - 33 1.4 - Diagnósticos - 35

Capítulo 2 - Leituras de Projeto 43 2.1 - Museu do Pão - 45 2.2 - Sesc Pompéia - 49

Capítulo 3 - Uberaba 53 3.1 - Valor Histórico - 55 3.2 - Conceito, partido e aspectos legais - 57

Capítulo 4 - Projeto 59 Referências Bibliográficas Consultadas

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O presente Trabalho Final de Graduação tem por objetivo desenvolver a proposta projetual de um Instituto de Cultura Regional de Uberaba, a fim de explorar índices e dados de produção de atividades da cultura e tradição da culinária mineira, como forma de analisar e valorizar o Patrimônio Imaterial da região. Constituem

outros objetivos o

embasamento teórico ao trabalho prático em projeto a história de Uberaba relacionada ao Patrimônio Urbano e Cultural, elaborar leituras de projetos similares que valorizam a cultura tradicional e típica de uma região; visitar à espaços de produção e venda de produtos culinários, além de analisar a caracterização física da área de projeto e seus condicionantes urbanísticos.

A população de Uberaba é, assim como a maioria do país, composta por uma miscelânea de nacionalidades, que passam pela cultura árabe, indígena, italiana, libanesa, africana, japonesa e portuguesa, criando assim uma cultura nova, típica da região, com suas tradições próprias. Este fenômeno cultural de aglutinação de saberes é percebido desde o período de colonização do país como na carta do alferes Joaquim José Lisboa em 1806 apresentado na epígrafe deste trabalho, onde o autor se surpreende com a diversidade de produtos da terra e suas utilidades, apresentadas primeiramente pelos índios e depois apropriadas pelos próprios colonizadores. Esta rica população que possui um grande acervo prático e

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teórico, porém não bem difundido entre os moradores em geral, levou à escolha do tema, que foi consequência da percepção de que parte da cultura de uma região se dispersa ao longo de sua história e isso acontece devido à diversos fatores, entre eles, o processo de intensa globalização e a valorização de novas tecnologias, temas contemporâneos e até mesmo de culturas estrangeiras atuais. Porém a cidade de Uberaba, assim como toda a região do Triângulo Mineiro, mantém um forte apego à sua identidade cultural inicial, através da manutenção de saberes e práticas artesanais, onde a influência externa não interfere na originalidade e simplicidade, como comprovam as autoras Abdalla e Machado (2007):

A

cozinha constitui um dos pilares centrais da imagem de um típico mineiro reconhecida internamente e

além das fronteiras do Estado. A observação da pródiga oferta de alimentos em ocasiões festivas e nos

momentos mais corriqueiros do cotidiano tem estimulado nossa reflexão sobre a cozinha como espaço

privilegiado de convívio e relações sociais. Podemos falar de cozinha materna, da mesma forma como falamos de língua materna, que permanece como referência viva mesmo na memória daqueles que migram, constituindo elemento importante na pauta da identidade, num plano universal. (MACHADO; ABDALA (org.). Caleidoscópio de saberes e práticas populares. Uberlândia: EDUFU,2007. )

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Para que este apego se mantenha e continue ao longo das gerações surge a proposta do Instituto de Cultura Regional, baseando-se no fato de que, além da estética, estrutura, conforto, inovação e funcionalidade, a Arquitetura tem um papel social e deve promover a igualdade de acesso aos serviços prestados pela sociedade incluindo cultura e lazer, estimulando também a educação.

A elaboração deste projeto se dará a partir de pesquisas feitas na cidade de Uberaba, que tem em seu centro geográfico um circuito cultural não estimulado que abrange as regiões da Arthur Machado, Praça Rui Barbosa, Mercado Municipal, Igrejas Santa Rita e Santa Terezinha, e busca também destacar este setor, além de servir de modelo para outras cidades também valorizarem sua cultura.

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AV. DR. ODILON FERNANDES Praça Afonso Pena Concha Acústica

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Igreja Santa Terezinha

Àrea de Projeto

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Praça Rui Barbosa

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Mercado Municipal

MAPA CIRCUITO CULTURAL DE UBERABA - Fonte: Autora

18

19

PatrimĂ´nio ao redor da cozinha

20

21

Neste capítulo, serão apresentados três conceitos principais: Cultura, Tradição e Patrimônio a serem trabalhados e aliados à culinária tradicional e suas relações espaciais que são geradas em torno da cozinha.

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Cultura

Diversos autores apontam inúmeros conceitos para o termo

Seguindo este conceito, a culinária é considerada uma

cultura. O pesquisador Alfredo Bosi (1992) sugere que

forma de manifestação cultural a partir do princípio

cultura é algo que se aprende, se desenvolve e se cultiva e

de que ela expressa os costumes de um local ou grupo

paralelo à isso o homem culto é o que acumulou esse

de pessoas, a forma de se alimentar e preparar a

conhecimento da cultura ao longo da vida. O autor afirma

comida retrata os costumes. Mais uma vez perceptível

ainda que não há uma cultura universal, mas múltiplas

na epígrafe deste trabalho, onde o alferes Joaquim

culturas, únicas e autênticas.

Tem-se atualmente a noção de cultura como processo,

José Lisboa relata os modos de preparo da comida na época em que o Brasil era colônia portuguesa, algo

como bem simbólico, como algo que se produz na vida

diretamente ligado à forma de vida da população,

social e que modifica-se constantemente, pois a cultura é o:

com referências indígenas e portuguesas.

c

onjunto das práticas, das técnicas, dos símbolos e dos valores que se devem transmitir às novas gerações para garantir a reprodução de um estado de coexistência social. A educação é o momento institucionalizado deste processo” (BOSI, 1992, p.22).

Silvio Romero, Celso de Magalhães e Couto de Magalhães, foram os primeiros intelectuais brasileiros a indicar o 'corpo das tradições' formado pela relação entre as raças branca, negra e indígena e apontar os

Já o termo tradição teve, originalmente um significado

elementos culturais específicos de cada uma delas e

indicado na religião: transmitida de século para século pela

até que ponto esses elementos já estariam fundidos.

palavra. Mas o termo, assim como o de cultura, se expandiu

Devido à esta fusão, pode-se considerar o povo

no tempo e hoje, refere-se aos elementos culturais

como detentor dos saberes tradicionais, mesmo

presentes nos costumes, nas artes, nos fazeres e nos

sendo essa cultura diversas vezes “diminuída”, e o

saberes, que são herança do passado, ou seja, a tradição

povo deve ser disseminador destes saberes.

também é um produto do passado que continua se

Buscando a manutenção e a valorização de algo

renovando e atualizando no presente. Neste sentido, a

onipresente nas sociedades em geral, a cultura

pesquisadora Samanta Carvalho escreve que:

popular, que não é imutável e deve permanecer representando as evoluções de cada época, ou seja, o

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...as manifestações culturais são representativas da voz social, uma forma subjetiva que o grupo de pessoas encontra para expor seu interior, expressar o que pensam, o que desejam realizar ou modificar.” (CARVALHO, Samanta V. C. B Rocha.

“Manifestações Culturais” Noções Básicas de Folkcomunicação.), 2007. p. 64-66 p. 64).

passado, presente e futuro são aliados.

FOLIA DE REIS UBERABA FONTE: FUNDAÇÃO CULTURAL

FIGURA COANDO CAFÉ FONTE: PINTEREST

CONGADA FONTE: FUNDAÇÃO CULTURAL

A Constituição Federal de 1988 renovou e ampliou o conceito de Patrimônio Histórico e Artístico (1937) por Patrimônio Cultural, que constituem os “bens de natureza material e imaterial, tomados individualmente ou em conjunto portadores de referência à identidade, à ação, à memória dos diferentes grupos formadores da sociedade brasileira. ” Nesta nova definição, os modos de criar, fazer e viver; as criações científicas, artísticas e tecnológicas; obras, objetos, documentos, edificações e demais espaços destinados às manifestações artístico-culturais; os conjuntos urbanos e sítios de valor histórico, paisagístico, artístico, arqueológico, paleontológico, ecológico e científico passam a ser regidos e regulamentados por lei, a gestão do Patrimônio e da documentação relativa aos bens é responsabilidade do poder público, porém a promoção e proteção do Patrimônio Cultural de uma sociedade é de responsabilidade entre uma parceria do poder público e a sociedade em geral.

Sendo assim, ‘’pensar hoje em preservação do patrimônio, faz-se importante considerar, a amplitude do patrimônio cultural, que deve ser contlado em todas suas variantes... edificações, espaços, documentos, imagens e palavras.” (CASTRIOTA. L B. Patrimônio Cultural. Conceitos, políticas, instrumentos. 2009, p 95) Os bens materiais podem ser móveis ou imóveis e são classificados segundo sua natureza conforme os quatro Livros do Tombo: arqueológico, paisagístico e etnográfico; histórico; belas artes; e das artes aplicadas.

Os bens imateriais estão relacionados às práticas da vida social que se manifestam em saberes, ofícios, modos de fazer, celebrações, formas de expressão cênicas, plásticas, musicais ou lúdicas. É transmitido entre as gerações e recriado espontaneamente, através da reapropriação de saberes e práticas adaptados de acordo com cada necessidade e momento, conservando porém a essência inicial, desenvolvendo comunidades e grupos familiares, gerando um sentimento de identidade, que se preserva ao longo do tempo.

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Existem 4 livros de Registro de Patrimônio Imaterial no IPHAN Instituto do Patrimônio Histórico e Artísitico Nacional, cada um com um tema específico. São eles: Livro de Registro dos Saberes, que trata dos conhecimentos e técnicas tradicionais de um determinado grupo( podemos incluir as receitas e técnicas de preparo da comida mineira); Livro de Registro de Celebrações, sobre as ocasiões de sociabilidade que possuem regras prórpias; Livro de Registro das Formas de Expressão, que abrange as manifestações artísticas em

MUSEU DE ARTE SACRA FONTE: FUNDAÇÃO CULTURAL

geral; Livro de Registro dos Lugares que lida com locais de manifestações culturais coletivas de naturezas variadas, (que incorporamos a cozinha, que é o local onde acontecem as manifestações estudadas neste trabalho).

Em relação à Uberaba, o CONPHAU Conselho de Patrimônio Histórico e Artístico de Uberaba foi fundado em 1984 e foi neste período que se iniciaram os processos de valorização e manutenção do Patrimônio Material a Imaterial da cidade. Antes disso, em 1939 a

MUSEU DE ARTE DECORATIVA FONTE: FUNDAÇÃO CULTURAL

Igreja Santa Rita havia tombada pelo IPHAN Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional e em 1987 se tornou o Museu de Arte Sacra. No fim da década de 80 e nos anos 90 equipamentos de cultura como o TEU Teatro Experimental de Uberaba, o Teatro Vera Cruz, o Centro de Cultura José Maria Barra e o Mercado Municipal receberam melhorias e incentivos do poder público para estímulo da cultura local. Em 2000 a família de José Maria dos Reis doou a fazenda para o município incentivando a criação do MADA Museu de Arte Decorativa. A análise destes imóveis resultou na aplicação prática na etapa projetual como releituras às técnicas construtivas, em referência ao barro, madeira e pedras da Santa Rita e Mercado

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MERCADO MUNICIPAL FONTE: FUNDAÇÃO CULTURAL

Municipal; distribuição do programa e relação entre cozinha e ambientes de convívio da Casa do Artesão e Casa de Cultura; os jardins e varandas do MADA; a linearidade e repetição de elementos do Vera Cruz e TEU e a materialidade e readequação de uso do galpão industrial do SESI.

CASA DO ARTESÃO FONTE: FUNDAÇÃO CULTURAL

CASA DA CULTURA FONTE: FUNDAÇÃO CULTURAL

TEATRO EXPERIMENTAL DE UBERABA FONTE: FUNDAÇÃO CULTURAL

COMPLEXO SESI MINAS FONTE: FUNDAÇÃO CULTURAL

VERA CRUZ FONTE: FUNDAÇÃO CULTURAL

Após 2000 foram inventariados os grupos de Catira e Congada da cidade e no ano de 2014 os grupos de Folia de Reis. Uberaba possui atualmente tombados 25 bens imóveis, 4 bens móveis e um bem imaterial, que é a Banda de Música do 4º Batalhão da PM; inventariados 166 bens imóveis, 4 bens móveis e 4 arquivos. Sua população descende de portugueses, espanhóis, italianos, angolanos, árabes, libaneses, turcos e japoneses e parte da cultura raiz destes países é presente até hoje, seja nos costumes, religião, música, vestimenta, artesanato e principalmente na culinária. Os saberes e fazeres trazidos pelos imigrantes se fundiram entre si e aos costumes dos indígenas, criando o que consideramos atualmente a “comida tradicional mineira”.

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Cozinha Tradicional Mineira

A população uberabense descende de portugueses, espanhóis, italianos, angolanos, árabes, libaneses, turcos e japoneses e parte da cultura raiz destes países é presente até hoje, seja nos costumes, religião, música, vestimenta, artesanato e principalmente na culinária. A base da cozinha brasileira vem da influência colonizadora de Portugal, mas também dos dois grandes povos que caracterizam a maior parte da cultura do país, os Índios e Africanos. Com o tempo a comida brasileira foi sofrendo variações em cada região, isso devido à diversidade de ingredientes e combinações.

Para se pontuar a culinária mineira, deve-se analisar a

DOCE DE LEITE NA PALHA FONTE: ARQUIVO AUTORA

era de exploração do ouro no século XVIII, onde a riqueza em pedras e diamantes atraiu exploradores de todas as regiões do país, diversificando ainda mais a cultura local. Em suas viagens à procura das pedras os bandeirantes carregavam em sua maioria grãos de milho e feijão e carne de porco, deixando assim sua herança, assim como os diversos estrangeiros que vinham pelo mesmo motivo para as Minas Gerais e incorporavam suas tradições às já existentes na região.

As receitas vindas de cada local foram

adaptadas, ou sofreram alterações de ingredientes, construindo assim a “típica comida mineira”.

QUEIJO CURADO FONTE: ARQUIVO AUTORA

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A imagem de um mineiro típico está aliada à ideia de comida caseira, onde os ingredientes eram todos encontrados no próprio quintal, porém segundo Mônica Chaves Abdalla, desde a década de 1980, as tradicionais reuniões familiares vem sendo reduzidas aos finais de semana, ou pequenos encontros casuais, isto se dá, devido à, modificações nos padrões tradicionais das refeições, mudanças na sociabilidade, por interferência de regras dietéticas alternativas ou de caráter médico e pelo aumento no consumo de produtos industrializados. Em cidades como Uberaba, algumas manifestações culturais como a Congada, as Folias de Reis e Festas Juninas permanecem, com suas mesas fartas de alimento, fazendo parte do Patrimônio Imaterial uberabense como formas de expressão e celebrações.

Mesmo as mais tradicionais manifestações culturais se transformam ao longo do tempo inevitavelmente, elas não conservam sua “pureza” original, pois os saberes são reinterpretados e reapropriados de acordo com a necessidade dos dias atuais. É comum na maior parte das residências uberabenses encontrar antigos cadernos de receitas que sobreviveram à gerações como o caso de Maria Rosa, que ensinou suas filhas Rosa e Maria José, o que aprendeu com sua mãe Mariquinha Pena, que colhia frutos no pomar da fazenda onde morava e testava receitas que aprendia com vizinhos. Estes saberes são passados e também incorporados à novos meios, desenvolvendo novos padrões que serão posteriormente revigorados e renovados, gerando assim um ciclo, que se desenvolve, constituindo um patrimônio cultural sobrevivente ao tempo e caracterizado como parte da formação pessoal desses indivíduos como cita Mônica Chaves Abdalla criando o termo ‘’cozinha materna’’.

“

Podemos falar de cozinha materna, da mesma forma como falamos de

língua materna, que permanece como referência viva mesmo na memória

daqueles que migram, constituindo elemento importante na pauta da

identidade.” (ABDALLA, Mônica Chaves, 2007)

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Algo que se tornou comum e é um dos pilares justificativos desta proposta de trabalho, é o fato de todo o aprendizado adquirido através das gerações se tornar fonte de renda familiar. Inicialmente vendidos de porta em porta, em feiras municipais, quermesses e bazares beneficentes, paralelamente à globalização de hábitos alimentares, o maior poder de compra, a vida das pessoas mais corrida, fez surgir um nicho de mercado onde o “feito em casa” é supervalorizado. Esta supervalorização mantém viva a identidade cultural regional e suas tradições, como as reuniões em torno da mesa e o hábito de comer a fruta ‘’direto do pé’’ além de difundi-las por regiões anteriormente inatingíveis devido ao fluxo de mercado, como afirma a pesquisadora Mônica Chaves Abdalla:

“

Desse modo, a receita da broa de massa de queijo e do biscoito de polvilho, que reuniram a família em tantas merendas imemoriais, o pau-a-pique, na folha de bananeira, que alimentava os nove filhos na fazenda, o licor das frutas do quintal e as compotas de frutas, geléias, doces de leite aprendidos nos cadernos de receita presenteados pelas avós - cadernos estes que eram peças obrigatórias do enxoval -, transformam-se em mercadorias atrativas, atendendo às exigências de praticidade da vida doméstica contemporânea, em que o hábito de comprar pronto substitui o de fazer em casa. “ (ABDALLA, Mônica Chaves, 2007)

Esta percepção da valorização do processo artesanal e das memórias afeitvas, citado por Mônica Chaves Abdalla, se reflete na criação dos espaços de projeto como a praça pomar, a cozinha materna que remete às antigas cozinhas externas, os cadernos de receita se transformam em um lugar, uma cozinha experimental, onde se pode unir processos e ingredientes, além do hábito de se reunir em torno da mesa ou debaixo das sombras das árvores seja para uma conversa ou para um momento de descanso.

Algo muito comum na disseminação das tradições típicas como mercadoria é a interferência de órgãos públicos, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER) que instituem normas de higiene, saúde e qualidade aos produtos e produtores.

Porém em diversos casos há a alteração de cor e sabor dos produtos e para isso são feitas algumas concessões para que conhecimentos adquiridos continuarem sendo utilizados, como a colher de pau, o fogão de lenha, as matérias-primas vindas diretamente da fazenda, mantendo assim as tradições originais que nunca serão imitados pela indústria.

“

Compra-se o fogão a gás para ajudar no aumento da produção, mas considera-se que a broa de fubá, o mané pelado, o queijo e o requeijão, a geleia de mocotó, a farinha, se não são feitos no fogão a lenha, “não pegam cor”, “não ficam a mesma coisa”. (ABDALLA, Mônica Chaves, 2009)

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Após alguns dias de pesquisa por feiras, mercado municipal, Associação de Mulheres Rurais de Uberaba (AMUR) e Prefeitura, foram encontrados mais de 500 produtores catalogados e que comercializam seus produtos, desde matéria-prima como farinhas, ovos e mel, até os produtos já embalados, como compotas, doces e queijos. Mas este número vai muito além quando a produção é familiar e não comercial, principalmente nos bairros mais antigos, como centro, Estados Unidos, Mercês e Boa Vista, predominantemente mulheres, produzem bolos, pão MULHERES PRODUTORAS FONTE: AMUR

de queijo e as famosas “quitandas” diariamente, mantendo sempre viva a identidade cultural dessa região. Dentre os produtos a lista é grande: rapadura, melado, mel, queijo trança, queijo curado, queijo fresco, queijo meia cura, requeijão cremoso, requeijão moreno ou branco, antepasto de jiló, quiabo ou tomate, conser va de jurubeba, de pimentas; goiabada, doce de leite em pasta, de cortar, na palha ou quadradinho; geléia de mocotó, de laranja, jabuticaba e até de pimenta; licor de jabuticaba, de jenipapo, murici e de laranja; doces cristalizados ou secos, compota de mamão, figo, jenipapo, laranja,limão, abóbora, figo, pêssego, goiaba, folha de mamão; doce de nata, ameixa de queijo, quadradinho

COZINHEIRA NO FOGÃO FONTE: AMUR

de amendoim, leite e abóbora, pé de moleque, bala de

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da imigração árabe e síria), pães de queijo, broa de

AMUR - Associação de Mulheres Rurais de Uberaba, podemos considerar como saberes e práticas

fubá ou milho, pamonha de doce ou sal, biscoitos de

tradicionais da cidade de Uberaba e parte de seu

queijo e polvilho, mané pelado (bolo de mandioca),

Patrimônio Imaterial os seguintes produtos: Doce de

roscas, suspiros e sequilhos. Já no prato a guariroba,

leite ( cremoso, em barra e na palha); Pé de moleque;

taioba, orapronóbis, quiabo, banana (que pode ser

Ambrosia; Goiabada; Geléia de Mocotó; Queijo Minas

frita ou não), frango moreno, quiabo, cajamanga, jiló,

Curado; Requeijão Queimado; Requeijão Cremoso;

rabada são parte do cotidiano de muitos “mineiros

Doce de mamão; Doce de pau de mamão; Doce de

típicos”. É fato que a cultura em sua originalidade não se

Nata; Doce de Manga; Doce de Abóbora; Pão de queijo; Rosca de nata; Biscoito de Polvilho; Licores de

mantém intacta, pois com o tempo novos saberes e

frutas e Geléia de frutas.

Além das carnes de lata, das esfihas (forte influência

técnicas vão sendo apropriados, o importante é a manutenção e a valorização destes saberes promovendo a construção de identidades culturais.

Assim a proposta do presente trabalho busca a manutenção destes saberes e a sua valorização através de espaços para estudo, práticas e interação com as diversas manifestações culturais presentes na cidade de Uberaba. O espaço busca manter as tradições e dissemina-las para a população que não tem acesso a este tipo de manifestação cultural, podendo até mesmo se tornar forma de renda em seu futuro, além de proporcionar aos que produzem uma forma de contato e expressão diferente do que estão habituados.

Após pesquisas e levantamentos feitos no Mercado Municipal de Uberaba, Peirópolis, CONPHAU e na

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Sabe-se que a cozinha é um espaço de grande valor para a cultura mineira, não apenas pela culinária, mas pelo valor afetivo das reuniões que se dão ao redor dela.

A produção culinária caseira é diversificada e acontece toda em um único espaço, a mesma mesa em que se descascam frutas, se sova a massa do pão, porém, para melhor espacialização dos tipos de cozinha em projeto foi proposto este diagrama indicando os processos utilizados na preparação de cada produto, gerando a criação de duas cozinhas maternas com forno e fogão à lenha e duas cozinhas experimentais que permitem a utilização de todos os processos para a produção culinária.

GELÉIA DE FRUTAS

AMBROSIA

LICORES DE FRUTAS GOIABADA LISA

GOIABADA LISA DOCE DE NATA

GELÉIA DE MOCOTÓ

LICORES DE FRUTAS

GELÉIA DE FRUTAS

Coar

GOIABADA LISA

PÉ DE MOLEQUE

DOCE DE ABÓBORA

QUEIJO CURADO

GOIABADA CASCÃO GELÉIA DE MOCOTÓ FARINHA DE MANDIOCA DOCE DE MAMÃO

Cozinhar DOCE DE LEITE EM BARRA ROSCA DE NATA

Triturar

LICORES DE FRUTAS

FARINHA DE MANDIOCA

REQUEIJÃO QUEIMADO

REQUEIJÃO CREMOSO

DOCE DE ABÓBORA DOCE DE LEITE NA PALHA

ROSCA DE NATA

DOCE DE LEITE CREMOSO FARINHA DE MANDIOCA

PÃO DE QUEIJO

BISCOITO DE POLVILHO GELÉIA DE MOCOTÓ

PÃO DE QUEIJO

Assar

Misturar

LICORES DE FRUTAS

BISCOITO DE POLVILHO

BISCOITO DE POLVILHO LICORES DE FRUTAS PÃO DE QUEIJO GELÉIA DE FRUTAS

FARINHA DE MANDIOCA

QUEIJO CURADO

Descansar GELÉIA DE FRUTAS

GOIABADA CASCÃO

GELÉIA DE MOCOTÓ LICORES DE FRUTAS

GOIABADA LISA

Cortar

DOCE DE ABÓBORA

DOCE DE PAU DE MAMÃO DOCE DE MAMÃO

GELÉIA DE MOCOTÓ DOCE DE LEITE NA PALHA PÉ DE MOLEQUE

AMBROSIA

Baixar Temperatura DOCE DE NATA

GOIABADA CASCÃO

DOCE DE LEITE EM BARRA DOCE DE MANGA

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Escolha da Área

A área escolhida para projeto se localiza em uma edificação pré-existente na Praça Afonso Pena e avança a Rua Arthur Machado, além da Padre Zeferino, no centro histórico de Uberaba, local onde se concentra grande parte das atividades culturais e do Patrimônio Material da cidade, buscando relação direta com as atividades já desenvolvidas no local.

Fonte: Produzido pela autora

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Diagnósticos

GABARITO No entorno imediato ao lote escolhido para projeto grande parte das construções são de no máximo 2 pavimentos, já ao longo da Rua Arthur Machado e nas vias arteriais Fidélis Reis e Odilon Fernandes, há a presença de edifícios de mais de 6 pavimentos. Porém estas edificações mais altas, estão posicionadas em relação a orientação solar de uma forma que não impactarão em grande incidência de sombras na área de projeto. Após análise de gabarito e incidência solar, a intenção de projeto é de não exceder o gabarito do entorno, para que a nova edificação se insira na malha urbana de forma harmônica, sem se destacar das demais, já existentes.

Fonte: Produzido pela autora

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Fonte: Produzido pela autora

USO O entorno da área de projeto se revela de uso misto, de um lado, uma das principais ruas de comércio e serviços da cidade, de outro uma área predominantemente residencial, a região é de amplo acesso à transporte público e apresenta um público potencial de acesso à atividades culturais propostas em diversos períodos, atraindo novas concentrações e atividades à região.

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Por se tratar da área central da cidade que historicamente é a primeira parcela de solo a ser ocupada pela população, nota-se que está praticamente toda utilizada, quase não sobrando lotes vazios. Porém como ocorre em diversas cidades, devido ao processo de descentralização grande parte das edificações estão inutilizadas e abandonadas, descaracterizando a imagem da região. Pode-se perceber na análise de áreas verdes, que estas são escassas na região, poucas ainda se fazem presente. A inserção de equipamentos culturais em regiões centrais, valorizam a área tanto economicamente, quanto socialmente, dando à população a oportunidade de acesso à cultura, à história esquecida da cidade e desenvolve uma nova atividade à áreas anteriormente degradadas. Uma outra premissa de projeto é a utilização e preservação da área verde existente no terreno, buscando a melhor qualidade ambiental do projeto e a conscientização populacional para a preservação e contato com áreas verdes.

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Fonte: Produzido pela autora

Fonte: Produzido pela autora

A área de projeto está localizada em uma região com topografia declinada, e os lotes para projeto não apresentam a topografia original, possuem dois arrimos e desnível de mais de 4 metros, o que proporciona o trabalho da edificação em níveis e com diversos acessos, proporcionando à população um ambiente de grande facilidade de fluxo e integração com seu entorno e cidade. Já a proximidade de vias arteriais e coletoras favorece também o acesso de públicos de todas as regiões do município, promovendo a integração da sociedade.

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FACHADA LATERAL FONTE: ARQUIVO AUTORA

PRAÇA AFONSO PENA CONCHA ACÚSTICA

RUA ARTHUR MACHADO

VISTA DA PRAÇA FONTE: ARQUIVO AUTORA

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RUA PADRE ZEFERINO

FACHADA EDFÍCIO PRÉ-EXSITENTE FONTE: ARQUIVO AUTORA

VISTA DO TERRENO VAGO FONTE: ARQUIVO AUTORA

O programa partiu do conceito inicial de grandes áreas e setorização para então elaborar uma tabela de possíveis áreas e número de usuários, para então relacionar a circulação entre os espaços e iniciar a distribuição ao longo da área.

Cozinha materna Praça pomar

PRAÇA AFONSO PENA CONCHA ACÚSTICA

RUA ARTHUR MACHADO

RUA PADRE ZEFERINO

Área técnica

Cozinhas experimentais

Horta 40

Área Técnica AMBIENTE

QT

EQUIPAMENTOS

PESSOAS

Recepção

01

Cadeiras, bancada, computadores

Carga e Descarga Administrativo

01

Espaço para recepção de produtos

Funcionário/ público em geral Funcionários

01

Mesas de trabalho, cadeiras, armários/estantes e computadores

Funcionários (máx.

04)

16

Copa

01

Funcionários

25

Instalações Sanitárias

02

Funcionários

25

Bodega

01

Mesas, cadeiras, balcão, lavatório, geladeira, micro-ondas.

Feminino/Masculino/PNE: lavatórios, bacias sanitárias, mictórios Estantes, mesas, vitrine fria

Funcionários/ público em geral

25

Cozinha Materna AMBIENTE

QT

Recepção de alimentos Cozinha típica mineira

0 Câmara fria e armários 1 02 Bancadas de trabalho com fornos, pias, geladeiras, fogões, armários, prateleiras e coifas.

02 Feminino/Masculino/PNE: lavatórios, bacias sanitárias, mictórios

Instalações Sanitárias

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Área Total: 150m²

EQUIPAMENTOS

ÁREA APROX. (m²) 8 15

Área Total: 140 m² PESSOAS Funcionários

ÁREA APROX. (m²) 30

Professores/ alunos (turmas máx. 12)

80

Público em geral

25 (total 50)

Praça Pomar

Área Total: 600m²

AMBIENTE

QT

EQUIPAMENTOS

PESSOAS

DML Pomar Espaço livre para alimentação e exposição Instalações Sanitárias

01 01

Equipamentos hidráulicos, armário.

Espécies vegetais frutíferas Mesas, bancos, sofás, redes

Funcionários Público em geral Público em geral

ÁREA APROX. (m²) 6 300 250

01

Feminino/Masculino/PNE: lavatórios, bacias sanitárias, mictórios

Público em geral

25

Horta + Espaço de Convívio

Área Total: 60 m²

AMBIENTE

QT

EQUIPAMENTOS

PESSOAS

Floreiras Convívio DML

8 01

Irrigadores Redes, bancos, mesas Equipamentos hidráulicos, armário.

Público em geral Público em geral Funcionários

Cozinhas experimentais AMBIENTE

QT

Cozinhas modulares

02

Central de Gás

01

Lanchonete/ca fé

01

ÁREA APROX. (m²) 20 20 6

Áreas Total:

EQUIPAMENTOS

PESSOAS

Bancadas de trabalho com fornos, pias, geladeiras, fogões, armários, prateleiras, equipamentos de cozinha e coifas.

Gás

Professores/ alunos (turmas máx 6)

ÁREA APROX. (m²) 40 cada módulo (80 total)

Funcionários

6

Cozinha, copa, DML, despensa, espaço público para atendimento, Caixa e área de administração.

Público em geral

50

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Leituras de Projetos 44

Museu do Pão

Esta leitura de projeto do MUSEU DO PÃO em Ilópolis, RS desenvolvido pelo escritório Brasil Arquitetura em 2007, é relevante à aplicação no trabalho em relação aos conceitos de USO, FORMA, PARTIDO, MATERIALIDADE, RELAÇÃO COM A CIDADE e FUNCIONALIDADE que serão reinterpretados e aplicados nas fases de desenvolvimento, anteprojeto e projeto executivo do presente trabalho final de graduação.

MOINHO FACHINETTO FONTE: moinhosdovale.com.br

MOINHO MARCA FONTE: moinhosdovale.com.br

MOINHO VICENZI FONTE: moinhosdovale.com.br

MOINHO CASTAMAN FONTE: moinhosdovale.com.br

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Os moinhos presentes no Brasil fazem parte da herança arquitetônica de um período de grande imigração europeia para o Brasil no início do século XX. Os imigrantes se fixaram em todo o território brasileiro e na região da Serra Gaúcha as comunidades se formaram em torno da produção de farinha. As construções da região neste período são resultado da união entre as técnicas trazidas da Europa e os materiais do local, como a madeira araucária, porém com os avanços tecnológicos e a modernização da produção, estes locais foram sendo abandonados e até destruídos. Em 2003 foi lançada a ideia do Caminho dos Moinhos, uma rota que valorizasse o turismo e a importância cultural dessa região.

. O primeiro Moinho restaurado foi o Moinho Colognese em Ilópolis.

CROQUI DO MUSEU FONTE: BRASILARQUITETURA.COM

Programa, uso e funcionalidade Uma das premissas do projeto era a volta do funcionamento do moinho para a produção de farinha e, devido à alta relevância cultural do local, foi proposto ao programa uma Oficina de panificação, uma Bodega e um Museu, que apresenta aos visitantes todas as fases de produção do pão e seus equipamentos e conta também com um auditório. O museu promove o encontro entre a comunidade e sua história, através da arquitetura, dos objetos, das aulas e produção.

CROQUI DO MUSEU FONTE: BRASILARQUITETURA.COM

O fluxo e circulação internos, são favorecidos no nivelamento dos novos blocos à mesma cota do moinho existente, com a divisão do programa em ambientes amplos e a criação de passarelas que interligam dos espaços.

PLANTA DO MUSEU FONTE: BRASILARQUITETURA.COM

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VISTA AÉREA DE ILÓPOLIS FONTE: GOOGLE EARTH

VISTA DO COMPLEXO FONTE: BRASILARQUITETURA.COM

Relação com a cidade A implantação dos dois novos blocos à paisagem se faz de forma natural, sem contrastes, com adequação de gabarito e pontos de visão que permitem acesso à todo o lote. A concentração da edificação em apenas uma parcela do lote, também conversa com o entorno, criando grandes espaços de convívio

BODEGA FONTE: BRASILARQUITETURA.COM

O MUSEU FONTE: BRASILARQUITETURA.COM

O museu Segundo o Caderno de Diretrizes Museológicas do Governo Federal, os museus tem dentre suas funções: desenvolver ações de preservação e criação cultural e científica; teatralizar o universal, nacional, regional, local, étnico e o individual como espaço de mediação ou comunicação; disponibilizar narrativas menos ou mais grandiosas, menos ou mais inclusivas, para diversos públicos.

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O MOINHO FONTE: BRASILARQUITETURA.COM

Dentro do conjunto tudo pode ser considerado museu: o Moinho, os equipamentos originais que se mantiveram e representam o processo produtivo desde o grão até o prato, uma coleção de pedras mó (granito e basalto) que eram utilizadas para a moagem de milho e de trigo, incluindo um pequeno riacho que delimita os limites do museu e a própria arquitetura.

Museu + oficina = forma e materialidade Os dois novos volumes possuem áreas semelhantes e ficam perpendiculares entre si, distinguindo-se devido ao uso e materiais. O museu, possui a transparência do vidro, já a oficina apresenta a robustez do concreto.

Este contraste de superfícies ocasiona uma forma final simples e harmônica. A interligação entre os volumes, o moinho restaurado e o restante da cidade se dá através da elevação do piso, alcançando o mesmo nível da préexistência mas principalmente na presença da madeira Araucária. Os pilares de concreto possuem capitéis de madeira inspirados na estrutura interna do galpão, os painéis brise são referência à fachada do moinho, os guarda-corpos das passarelas que rodeiam o conjunto remetem às casas dos imigrantes e suas varandas, o museu se apoia em duas grandes empenas de madeira e até o concreto apresenta as marcas das formas referenciando a linearidade das réguas de madeira.

IMAGEM EXTERNA FONTE: BRASILARQUITETURA.COM

COZINHA FONTE: BRASILARQUITETURA.COM

A cozinha Os equipamentos da cozinha escola se distribuem de forma setorizada, com bancadas individuais de trabalho, onde os alunos podem trabalhar ao mesmo tempo. As aberturas acompanham as bancadas e iluminam o ambiente com luz natural. Uma grande mesa central serve para execução de tarefas e também para refeições. Há ainda um espaço para aulas teóricas e instalações sanitárias para os usuários deste ambiente.

PLANTA COZINHA FONTE: BRASILARQUITETURA.COM

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Sesc Pompéia

Esta leitura de projeto do SESC POMPÉIA em São Paulo, SP

desenvolvido pela arquiteta Lina Bo Bardi em 1986, é

CROQUI DA ARQUITETA FONTE: VITRUVIUS.COM

relevante à aplicação no trabalho em relação aos conceitos

de RELAÇÃO PRE-EXISTÊNCIA E NOVO; MATERIALIDADE e

ESTRUTURA que serão reinterpretados e aplicados nas fases

de desenvolvimento, anteprojeto e projeto executivo do

presente trabalho final de graduação.

FÁBRICA ANTES DA REFORMA FONTE: VITRUVIUS.COM

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Lina foi convidada para promover o projeto de reforma e adequação do Centro Cultural Desportivo do SESC, em uma antiga fábrica no bairro de Pompéia, Zona Oeste de São Paulo. O SESC já desenvolvia atividades de cultura e esportes no local improvisado e há um relato em que Lina disse: “ O que queremos é exatamente manter e amplificar aquilo que temos aqui, nada mais.” Esta sensibilidade da arquiteta é perceptível ao longo de todo o projeto, principalmente na forma como ela projetou, o programa e os desenhos eram desenvolvidos dentro do espaço e através de experimentações.

Estrutura e Materialidade Em meio ao processo de projeto Lina percebeu que a estrutura de concreto armado do edifício havia sido moldada por um pioneiro desta técnica no Brasil, o francês François Hennebique, agregando valor histórico e arquitetônico ao projeto. A partir daí, foi proposto um processo de “descobrimento” da fábrica, com a retirada de camadas de reboco e aplicações de jatos de areia, chegando à sua forma e materiais primários no piso, parede e teto. Lina admitia fazer um ‘’Restauro Crítico’’ e utilizava o termo ‘’ presente histórico’’ onde ela busca a valorização do edifício, criando seu próprio estilo de intervenção, sem ignorar as teorias de restauro.

VISTA DA FÁBRICA FONTE: VITRUVIUS.COM

VISTA DA FÁBRICA COM CAMADAS ORIGINAIS DE TIJOLINHO FONTE: VITRUVIUS.COM

OPERÁRIOS RETIRANDO O REBOCO FONTE: VITRUVIUS.COM

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As referências à materialidade e estrutura fabril continuam, presentes nos novos edifícios, no telhado e até mesmo no mobiliário, sem serem óbvias e literais. Há uma releitura de materiais, formas e adequação à função.

TIJOLO, CONCRETO, METAL E VIDRO FONTE: PEDRO KOK

ESTRUTURA FABRIL FONTE: ARCHIDAILY.COM

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RELAÇÃO CONCRETO E TIJOLO FONTE: VITRUVIUS.COM

FÁBRICA E NOVOS EDIFÍCIOS FONTE: ARCHINECT.COM

FÁBRICA E NOVOS EDIFÍCIOS FONTE: ARCHINECT.COM

Relação pré-existência e novo Utilizando o contraste formal, através da grande diferença de escalas e gabarito entre o edifício pré-existente e a nova construção, os blocos interagem através dos materiais, do programa de necessidades e de uma grande rua interna, formada pela interligação entre circulações.

FÁBRICA E NOVOS EDIFÍCIOS FONTE: ARCHINECT.COM

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53

Uberaba 54

Valor Histórico

A formação de Uberaba teve início com a busca por minérios no interior do país e devido à sua localização central se tornou ponto de parada dos exploradores. A ocupação da região foi se intensificando, gerando a necessidade de comércio e hospedarias, a construção de uma capela caracterizava a criação de um arraial, o primeiro nome Arraial de Santo Antônio e São Sebastião de Uberaba. O movimento em torno da Capela aumenta o fluxo de circulação de pessoas, que passam à construir suas moradias em seu entorno. Devido ao crescimento populacional e financeiro, há a instalação da Câmara Municipal, o arraial então se torna Vila e a Capela Igreja Matriz, a atual Catedral Metropolitana de Uberaba. Seguindo o fluxo de desenvolvimento natural da paisagem urbana, surgem a Rua Direita (atual Vigário Silva) e a Rua do Comércio (Arthur Machado).

A Rua Arthur Machado se mantém até hoje como ponto de atividade comercial da cidade e no início do século XX, se tornou o eixo de ligação com a recém chegada estação ferroviária. Ao fim desta via, próxima à Estação Ferroviária foi criada a Praça Afonso Pena, que por muitos anos foi conhecida como Praça da Gameleira, devido à grande árvore presente em sua paisagem, porém em 1964 o marco do local foi retirado e em 1970 foi construído um palco em forma de Concha e uma platéia, assim desde então a praça passou a ser conhecida como Praça da Concha Acústica. Por muito tempo este espaço foi subutilizado e praticamente abandonado. Atualmente a Praça da Concha Acústica é palco de eventos musicais e culturais, principalmente aos finais de semana, se tornando um ponto de intensa diversidade cultural.

A área escolhida para projeto se localiza em uma edificação pré-existente na Praça Afonso Pena e avança a Rua Arthur Machado, além da Padre Zeferino, no centro histórico de Uberaba, local onde se concentra grande parte das atividades culturais e do Patrimônio Material da cidade, buscando relação direta com as atividades já desenvolvidas no local.

A Rua Arthur Machado se mantém até hoje como ponto de atividade comercial da cidade e no início do século XX, se tornou o eixo de ligação com a recém chegada estação ferroviária. Ao fim desta via, próxima à Estação Ferroviária foi criada a Praça Afonso Pena, que por muitos anos foi conhecida como Praça da Gameleira, devido à grande árvore presente em sua paisagem, porém em 1964 o marco do local foi retirado e em 1970 foi construído um palco em forma de Concha e uma platéia, assim desde então a praça passou a ser conhecida como Praça da

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Concha Acústica. Por muito tempo este espaço foi

MAPA CENTRO DE UBERABA 1855 FONTE: ÁLBUM DE GABRIEL TOTI

subutilizado e praticamente abandonado.

Atualmente a Praça da Concha Acústica é palco de eventos musicais e culturais, principalmente aos finais de semana, se tornando um ponto de intensa diversidade cultura

ÀREA DE PROJETO

PRAÇA AFONSO PENA FONTE: ARQUIVO PÚBLICO DE UBERABA

GAMELEIRA NO LOCAL ONDE HOJE SE LOCALIZA A PRAÇA FONTE: ARQUIVO PÚBLICO DE UBERABA

RUA ARTHUR MACHADO, INÍCIO SÉCULO XX FONTE: ARQUIVO PÚBLICO DE UBERABA

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Conceito, partido e aspectos legais

INTERIOR DO EDIFÍCIO FONTE: ARQUIVO PESSOAL DA AUTORA

A área está localizada na ZONA DE COMÉRCIO E SERVIÇOS I (ZCSI) e pode abrigar atividades comerciais e de serviços de baixo impacto ambiental. A taxa mínima de ocupação no lote é de 70% e o Coeficiente de Aproveitamento é 2. Os afastamentos pemitidos até dois pavimentos são: FRONTAL 2 metros complementando o passeio; LATERAIS E FUNDOS 1,5 metros com abertura de vãos. A área possui 3 acessos diferentes, para as ruas Padre Zeferino, Arthur Machado e Praça Afonso Pena (conhecida como Praça da Concha Acústica). A partir destes acessos um dos conceitos para projeto é a fluidez espacial que permita a livre circulação em todos os sentidos. As áreas verdes existentes no terreno serão mantidas e ampliadas através das hortas e do pomar, melhorando a qualidade ambiental e o conforto térmico da edificação. A coexistência entre o antigo e o novo é proposta em uma arquitetura contemporânea que se referencia nos estilos históricos através da materialidade e de técnicas construtivas vernaculares como a taipa de pilão e a estrutura de madeira.

A utilização do edifício pré-existente no centro da cidade, que se encontra em estado degradado e abandonado, e antigamente abrigava uma fábrica, sofreu descaracterização em sua fachada original, mas seu interior guarda uma antiga estrutura de madeira que sustenta a cobertura, com fechamentos independentes, sem função estrutural, proporcionando flexibilidade de usos e ambientes. A intenção projetual é reparar e preservar as tesouras de madeira, e proporcionar a livre circulação no espaço existente. Um outro partido adotado é a relação direta entre o Instituto e a Concha Acústica, que hoje é palco dos grandes eventos culturais da cidade, sendo a área de projeto uma extensão destes eventos, através da culinária.

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INTERIOR DO EDIFÍCIO FONTE: ARQUIVO PESSOAL DA AUTORA

ESTUDO DE INSOLAÇÃO NO SOLSTÍCIO DE VERÃO 22/12 10:00 FONTE: ARQUIVO PESSOAL DA AUTORA

ESTUDO DE INSOLAÇÃO NO SOLSTÍCIO DE INVERNO 21/06 10:00 FONTE: ARQUIVO PESSOAL DA AUTORA

Após verificação de incidência solar e feito estudo de sombras relacionados ao entorno, nota-se que a edificação recebe iluminação ao longo de todo o dia e ao longo de todo ano, propiciando a utilização de iluminação natural. O sentido dos ventos também possibilita o uso e ventilação natural e cruzada em toda a área.

A utilização dos condicionantes naturais em projeto possibilita a criação de áreas livres para convívio, gerando um espaço público de qualidade como fácil acesso à população, devido a permeabilidade e fluidez de seus acessos.

ESQUEMAS DE VENTOS E INSOLAÇÃO FONTE: ARQUIVO PESSOAL DA AUTORA

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Projeto 60

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EspĂŠcies vegetais utilizadas 73

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