Bali by Bruna Secco

Novembro 2014 Nº1

R$ 25,00

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Novidades 10

Bem estar pg 58

Coluna assinada Saúde sobre a mesa 14

Cultural pg 22 Editorial pg 8

Orgânico pg 18

Saúde pg 16

Etiópia pg 40

Agenda pg 92 Dica pg 96

Entrevista pg 26

Helena Rizzo pg 62

Poema Visual pg 107

Sorvete pg 78

Por aĂ pg 54

Temperos pg 72

balí Escola Superior de Propaganda e Marketing Curso de Graduação em Design com Habilitação e Comunicação Visual e Ênfase em Marketing Projeto Integrado do 3º semestre Projeto III – Cultura e Informação: Profº Marise de Chirico Comunicação e Linguagem II: Profª Regina Ferreira da Silva Marketing II: Prof º Vivian Strelau Produção Gráfica: Profº Antonio Celso Collaro

A revista Balí convida você para uma viagem repleta de sabores, despertando sensações e desejos em uma experiência única. A arte de cozinhar é fundamental. Ela é parte indispensável da identidade de um povo e faz parte dos prazeres da vida. Nesta edição, chef americano Michael Pollan, em entrevista exclusiva a Revista Balí, releva sua opinião sobre a relação entre a gastronomia e a política.Na matéria da capa você vai conhecer, a arte da sobremesa apreciada no mundo inteiro, o sorvete. Em “por aí”, a Balí destaca lugares distintos onde podemos explorar a sua cultura, e assim, sua gastronomia; nesta edição falamos sobre a Mongólia. A revista contém ainda as seções “novidades” e “agenda”, e a cada edição, pretendemos atualiza-lo sobre eventos próximos e inovações gastronômicas. Neste modo, a Balí o convida a saborear cada pedacinho desta experiência única.

Projeto Editorial Ana Rafaella Aliperti de Moraes Bruna Engel Secco Marina Feres Raffaella Mihajlovic Projeto Gráfico Ana Rafaella Aliperti de Moraes Bruna Engel Secco Marina Feres Raffaella Mihajlovic

Rafaella Moraes

Bruna Secco

Marina Feres

Raffa Mihajlovic

Food Park

Paleteros

Feitas de maneira artesanal, as paletas de origem mexicana podem ser de frutas, cremosas ou recheadas Hoje, pelo menos outras cinco empresas já entraram neste mercado. A primeira loja da Los Paleteros, por exemplo, foi inaugurada em dezembro de 2012, no Balneário de Camboriú, em Santa Catarina. O desejo de empreender uniu os engenheiros de computação Gean Chu e Gilberto Verona. “Nós já planejávamos expandir por meio de franquias e o Balneário recebe muitos turistas. Em poucas semanas, muitas pessoas queriam o negócio”, conta Chu.

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Famosos em países do exterior, os food trucks estão chegando ao Brasil e acabam de encontrar um lugarzinho especial para ficarem em São Paulo (SP). Esses caminhões são verdadeiras lanchonetes sobre rodas que se locomovem pela cidade e param em alguns pontos para fazer a venda de alimentos. Eles estão instalados em um food park, área destinada exclusivamente a caminhões, carros e barraquinhas que vendam comida. O Food Park fica na Rua Augustinho Cantu, no Butantã, região oeste da cidade. Aberto diariamente das 11h às 20h (sexta e sábado até às 22h), o local terá, inicialmente, 15 pontos de venda, podendo ser expandido para 40 caminhões ou barracas. A iniciativa foi consolidada após a aprovação do decreto, no começo desde mês, que permite a venda de comida nas ruas da cidade. E aí, vale dar uma passadinha e experimentar a gastronomia alternativa?

Que tal passar um dia só tomando suco?

Dog in the Haüs Eis que em pleno Itaim, São Paulo (SP), surge uma inovação. Irmãos Bruno, Marcelo e Shemuel Shoel mais Rodrigo Moura bolaram uma lanchonete, The Dog Haüs, aberta até altas horas da madrugada especializada em cachorros-quentes bacanas. Por dia, são vendidas até 350 unidades das compridas salsichas de cerca de 22 centímetros. Na opção tradicional, chamada húngara, entram carnes bovina e suína, outras levam vitela e cordeiro com hortelã. Um molho tártaro da casa está incluso no preço, mas o cliente pode caprichar acrescentando outro, como barbecue ou chili, e extras: chucrute e acelga fermentada. Entre as combinações sugeridas, a original mistura salsicha húngara, chili, queijo cheddar processado e cebola crocante. Para beber, a cerveja Stella Artois ganha a concorrência de algum rótulo importado, diferente a cada fim de semana.

Urban Remedy chega ao Brasil, sucesso nos Estados Unidos, oferece produtos 100% orgânicos, perfeitos para dietas desintoxicantes. Funciona assim você escolhe o detox preferido e segue por quantos dias quiser ou aguentar. O 1 Da Casa é o mais leve e ajuda a perder peso, restaurar o equilíbrio do corpo e a iniciar um comprometimento com uma vida mais saudável. O 2 Purificante é recomendado para quem já fez detox a base de sucos. Além dos nutrientes e benefícios do Detox da Casa, há também os ingredientes que promovem uma desintoxicação mais profunda. Já o 3 Revolução Verde é mais forte e composto de sucos verdes repletos de clorofila para fazer uma verdadeira faxina interna. O destaque da Urban Remedy é o processo dos sucos, já que todos são prensados a frio. Repletos de minerais e enzimas ativas, os programas de detox contam com altas doses de nutrientes de frutas, verduras e castanhas. O melhor? São deliciosos, estimulam a perda de peso e aumentam a energia.

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Saúde à mesa

Você sabia que os alimentos funcionais tem papel medicinal e fazem um bem danado para o corpo?

Por Bianca Pelliciari

“Faça do alimento o seu melhor medicamento”

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Escreveu Hipócrates há 2.500 anos, valendo-se do conceito de utilizar alimentos pra o bem-estar. Mas, foi só em meados do anos 1990, no Japão que a ideia foi propriamente desenvolvida. A partir daí surgiu o FOSHU - Foods fo specifieed health use. Esse cardápio contém, além das propriedades nutricionais, substâncias bioativas que influenciam no metabolismo e na fisiologia do organismo, trazendo benefícios à saúde e ajudando na prevenção e no tratamento de doenças. Os alimentos funcionais, ou nutracêuticos, devem ser inseridos no menu do dia a dia e dentro de uma dieta equilibrada. De acordo com a nutricionista Lucia Leal de Mattos, esses alimentos devem ser ingeridos preferencialmente desde a infância: “Isso porque, em longo prazo, conferem maior eficácia” diz. A quantidade nem sempre representa o grau de eficiência, pois mesmo algumas vitaminas, quando comidas em grandes porções, podem fazem mal.

Recomendada no tratamento de doenças crônicas, como diabetes, câncer, osteoporose, entre outras, a lista de ingredientes que possui componentes que são potencialmente benéficos é grande. Como é o caso do licopeno, encontrado no tomate, na goiaba vermelha e na melancia, que tem ação antioxidante, reduzem os níveis de colesterol e o risco de tumores, principalmente o de próstata. A soja contém isoflavona, que ameniza os sintomas da menopausa. Já o famoso ômega 3, provenientes de alguns peixes, minimiza os níveis de colesterol e de triglicérides do sangue, enquanto os probióticos favorecem as funções gastrointestinais e são encontrados nos leites fermentados e nos iogurtes. Cientifícos dos nutracêuticos e oferecem aos pacientes tratamentos baseados em receitas saborosas e, é claro, funcionais. Embora a discussão esteja começando, é unânime entre médicos e nutrólogos os benefícios de uma dieta saudável e equilibrada.

FRESCO É O SEU PASSADO

Provas mostra que frutas e vegetais congelados são mais nutritivos. Será?

Por essa você não esperava. Quando frutas e vegetais são colhidos e destinados pela indústria de alimentos para o congelamento imediato, garantem a conservação de seus benefícios nutricionais. Como sabemos, vitaminas, minerais e antioxidantes começam a ser perdidos logo após a colheita. Enquanto isso, os alimentos que vemos nas feiras livres e setores hortifruti nos supermercados muitas vezes viajaram mais de mil quilômetros para estarem ali, posando de frescos. Em parceria, cientistas do Leather Food Research e da University of Chester (Inglaterra) conduziram 40 testes. Foram comparados os níveis de nutrientes de alimentos guardados frescos na geladeira por três dias com os que foram comprados congelados. De blueberries a brócolis, foram estes os

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campeões em todos os quesitos: em 70% dos casos, os congelados continham mais antioxidantes, incluindo polifenóis,antocianinas, luteína e beta-caroteno. Para a indústria, os alimentos destinados ao congelamento são colhidos em sua plenitude. Porque, para parecerem gostosos, eles realmente estavam gostosos – quando foram subitamente resfriados. Já os alimentos in natura são colhidos antes do desenvolvimento pleno, para que amadureçam e atinjam uma aparência durante o transporte. Vantagens: colheitas destinadas ao gelo não levam agrotóxicos..Está liberado contar com esta força na hora das refeições. Como quase nunca temos o tempo necessário para comer bem, pelo menos é com alívio saber que os vegetais e frutas congeladas podem – e devem – entrar no cardápio.

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HORTA

MILAGROSA? Mulher de 71 anos, mas com aparência de 30, revela os segredos da juventude.

Se você visse Annette Larkins na rua certamente não daria mais que 35 ou 40 anos para ela. A pele desta mulher é aveludada, sem manchas e firme como de uma mulher de 30 e poucos anos. Alguns especialistas acreditam que o estilo do vida de Annette é a fórmula mágica para a juventude. Não tem segredo algum, toda sua vitalidade e saúde, visivelmente ótimas, se dá à sua alimentação. Annette está no apogeu dos 72 anos de idade, mas ela aparenta pouco mais de 30 anos. A alimentação desta jovem senhora faz ela “ser o que come”. Sua saúde incrível e incontestável revelar-se no seu exterior, mostrando uma vitalidade da pele e uma forma física impressionantes para a idade que tem. Annette é “vegan radical“, ou seja, sua alimentação é inteiramente composta

por vegetais crus, sem se quer passar por um amaciamento à vapor. Além disso a jovem senhora não põe nada de origem animal na sua boca e sua saúde é tão boa que ela jamais precisa tomar qualquer medicamento. Ela garante: “A terra me dá alimento e cura!”. A família de Annette, tem casos graves de diabetes. Sua mãe e avó morreram antes dos 50 anos vítimas de câncer. Mas Annette permanece sem qualquer problema de saúde há anos. Ela jura que nunca passou por qualquer cirurgia plástica ou qualquer processo estético, como uso de cremes e óleos. Ela atribui toda sua saúde e vigor à sua alimentação completamente natural, frutas, legumes, verduras e ervas. Todo seu jardim saudável é regado com água da chuva que ela mesmo coleta para tal.

Fotos por Rita Gaal

Fonte da juventude?

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Slow Food

ganha espaço e atrai cada vez mais adeptos Movimento gastronômico já tem cerca de 100 mil seguidores no mundo todo; Confira onde a prática é servida na cidade

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Se no Brasil, como os próprios adeptos dessa tendência definem, o Slow Food ainda “engatinha”, a recente visita do fundador do movimento, o jornalista italiano Carlo Petrini, ajudou a despertar a curiosidade de cada vez mais pessoas sobre a filosofia do alimento bom, limpo e justo. Essa nova causa de sustentabilidade ganha cada vez mais seguidores, e restaurantes, na cidade. Criado em 1989, na Itália, o movimento prega a aproximação entre o campo e a mesa nos centros urbanos, o resgate de ingredientes locais e a diminuição do ritmo de vida. Mas não basta consumir algum produto orgânico. Para ser um seguidor do Slow Food, é preciso ter certeza sobre a procedência dos alimentos, comer de forma saudável, sem pressa, e não desperdiçar. Em São Paulo, a proposta aparece em alguns restaurantes, apesar de não receber o rótulo oficial do movimento fundado por Petrini, como acontece em outros países. Restaurantes como o Julia Gastronomia, de Anayde Lima, e o vegetariano

Apfel, da chef chilena Mylenne Signé, são comandados por participantes do Slow Food, que tentam levar às mesas produtos regionais, orgânicos e de agricultores locais. “Trabalho com pequenos produtores, conheço a procedência dos ingredientes. Não entra nada da indústria para meus cardápios”, conta Anayde Lima. Anayde e Mylenne fazem questão de conversar com seus clientes sobre o que eles estão comendo, explicam de onde vieram os alimentos e pregam um estilo de vida mais calmo e saudável. O chef José Barattino, do Emiliano, não participa do movimento Slow Food, mas iniciou um projeto que tem “alguns pontos que são parecidos” com o movimento italiano. Empenhado em erguer a bandeira da sustentabilidade, ele fez uma parceria com um grupo de pequenos produtores rurais, com a intenção de fortalecer a cadeia entre produto, produtor e consumidor. “Quero resolver os problemas”, diz ele sobre os consumidores que se afastaram do campo. Seu objetivo não é promover unicamente alimentos orgânicos, mas apoiar

“A ideia é valorizar o pequeno produtor de uma maneira geral, para a agricultura familiar não desaparecer”

os pequenos agricultores. Barattino diz também que planeja desenvolver novos pratos e resgatar alimentos esquecidos. Explica o chef do Emiliano. “A intenção é estimular uma mudança de cultura para que as pessoas optem por tipos diferentes de certos produtos”, completa.No Emiliano, os legumes e verduras em seu prato chegam de pequenos produtores agrícolas. Ecogastronomia O movimento Slow Food representa a união entre a ética e o prazer da alimentação com uma palavra: ecogastronomia. Restitui ao alimento sua dignidade cultural, favorece a sensibilidade do gosto e luta pela preserva-

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ção e uso sustentável da biodiversidade. Protege espécies vegetais e raças animais, contribuindo com a defesa do meio ambiente, da cozinha típica regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação. O Slow Food preconiza o reconhecimento da importância do prazer aliado à alimentação. Devemos aprender a apreciar a larga gama de receitas e sabores e reconhecer a variedade de lugares e pessoas cultivando e produzindo alimentos. Devemos respeitar os ritmos das estações e da convivialidade. Além disso, a receita desenvolvida por Carlo Petrini e os membros do Slow Food propõe um novo senso de responsabilidade nwa busca do prazer.

O Slow Food chama este conceito de Ecogastronomia. É uma atitude capaz de combinar o respeito e interesse na cultura enogastronômica com apoio para aqueles que lutam para defender os alimentos e a biodiversidade agrícola no mundo todo. Ainda dentro do princípio da ecogastronomia, o Slow Food apóia um novo modelo de agricultura, que é menos intensivo e mais saudável e sustentável, com base no conhecimento das comunidades locais. Este é o único tipo de agricultura capaz de oferecer formas de desenvolvimento para as regiões mais pobres do nosso planeta. Por esta razão o Slow Food está comprometido a salvaguardar alimentos,

matéria-prima e métodos tradicionais de cultivo e transformação dos alimentos. Luta para defender a biodiversidade de variedades sejam elas cultivadas ou selvagens, e proteger os locais de convívio que formam a herança cultural devido ao seu valor histórico, artístico e social. Considerando uma variedade de fruta ou um prato tradicional local, não é possível ignorar sua relação com a história, cultura e ambiente de onde se originou. Portanto, o Slow Food estressa a importância da produção agrícola para manter o equilíbrio de respeito e troca com o ecossistema. É por isso que o Slow Food foi definido como mento de ecogastrônomo.

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CONSCIÊNCIA por trás do GARFO Ele é um ativista militante, com discurso afiado sobre como é necessário pensar um sistema alimentar alternativo ao que hoje se impõe no mundo todo. Por Thiago Pitanga e Fotos por Max Weber

tivista militante, com discurso afiado sobre como é necessário pensar um sistema alimentar alternativo ao que hoje se impõe no mundo todo, dominado por grandes empresas e indústrias do alimento processado. Trata-se de um discussão relevante, sem dúvida. Mas que à primeira vista poderia soar árida, irritante, tipo papo de ecochato. Não é o caso: a prosa de Michael Pollan flui fácil e as implicações políticas e sistêmicas do ato de comer, que são o pano de fundo de sua argumentação, surgem com naturalidade no último livro do jornalista e professor da Universidade de Berkeley, na Califórnia. Cozinhar: Uma História Natural da Transformação. O livro narrado na primeira pessoa pelo autor americano conta suas experiências na cozinha, agrupadas em quatro grandes técnicas, relacionadas aos quatro elementos básicos naturais: o churrasco (fogo), o caldo-base (água), panificação (ar) e fermentação (terra). Pollan ensina receitas, esmiúça a técnica, mas, mais do que filigranas culinárias, o que faz sua leitura tão atraente é a forma como vai costurando relatos de suas próprias aventuras na cozinha com história, antropologia, gastronomia, ciência, histórias de vida – na melhor tradição do bom jornalismo: claro, instigante, sem jargões. A Balí conversou com Pollan sobre o livro e suas visões sobre gastronomia e sistema alimentar. Balí: Parece haver uma ideia que é recorrente nos seus livros: chamar as pessoas à consciência em relação ao que comem. É isso mesmo?

Michael Pollan: Acho que sim. Vejo minhas ideias dando às pessoas mais informação e fazendo-as mais conscientes de onde vêm sua comida. Vivemos um momento muito curioso. Pela primeira vez na história, grande parte das pessoas não tem ideia de onde vem ou como foi produzido, do que é feito o que comem. Historicamente, as pessoas sabiam isso porque estavam intimamente envolvidas no processo de plantar, abater, cozinhar . Mas delegamos todo esse trabalho a empresas e fazendeiros. Há cem anos eu não poderia fazer o que faço: a informação que eu procuro e levo às pessoas todo mundo tinha. Meu objetivo com isso é, primeiro, satisfazer uma curiosidade pessoal sobre essas questões – de onde vem a comida, como ela é feita. E então tenho a fé de jornalista de que, com boa informação, as pessoas tomarão decisões melhores. Tanto em termos de saúde pessoal como da saúde da terra, decisões políticas. B: Entender e explicar como funciona a cadeia do sistema alimentar é uma das suas preocupações. Falando sobre um elo fundamental dessa cadeia, os consumidores, seriam eles capazes de, por meio das suas escolhas, mudar efetivamente o sistema?

MP: Sim. Mas não completamente. As decisões de compra das pessoas, o que eu

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“Com boa informação, as pessoas tomarão decisões melhores. Tanto em termos de saúde pessoal como da saúde da terra, decisões políticas”.

O autor americano Michael Pollan; tambem jornalista, achivista e professor de jornalismo da UC Berkeley Graduate School of Jornalism .

Pollan constroi uma pequena estrutura de um quarto em sua propriedade rural em Connecticut, um lugar em que ele para para ler, escrever e sonhar, construído com suas próprias mãos.

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chamo de “votar com seu garfo”, é algo muito poderoso. Não devemos subestimar isso. Vimos o poder disso nos Estados Unidos. Vimos a criação de uma economia da comida orgânica, sem nenhum apoio de grandes empresas ou do governo. Pelo menos no início. Nasceu de uma troca entre indivíduos organizados e produtores, procurando fazer algo diferente. Vimos a ascensão das feiras de rua, da Agricultura Apoiada pela Comunidade (CSA, na sigla em inglês; modelo em que agricultores são financiados diretamente por consumidores, sem intermediários). Tudo isso foi movido pelos consumidores comuns. Mas isso não significa que podemos consertar todo o sistema da comida apenas com uma mudança nos padrões de consumo. Também temos que ter mudanças no nível político. Porque políticas de agricultura são como as regras de um jogo que todos somos obrigados a jogar. Se as regras são pensadas de uma determinada forma, a comida de qualidade e saudável pode ser mais cara que a processada. Então há muitas pessoas que não têm como fazer essas escolhas, “votar com seus garfos”: elas são pobres. É neste ponto que devemos ir além do “voto com o garfo” e começar a falar do voto político mesmo.

B: E a comida industrializada é ruim por si só? Não melhorou nada os últimos anos?

MP: Conto isso no livro: por muitos anos, desenvolvemos técnicas para processar a comida que em geral fizeram-na mais saborosa, nutritiva e conveniente. Pense na fermentação, no processo de assar um pão, fazer cerveja. São exemplos fantásticos de como processar comida. Mas por volta de 1880, começamos a inventar técnicas para processar comida que a tornou menos saudável e saborosa – atendendo mais ao interesse das indústrias do que das pessoas. Foi quando aparecerem a farinha branca, o açúcar refinado. De repente, a comida processada começou a fazer as pessoas doentes. Tivemos um monte de problemas de saúde pública, e tivemos que adicionar vitaminas à farinha. É possível processar comida de forma que melhore a saúde das pessoas. Essa suplementação de vitaminas

é positiva. Mas temos que lembrar que foi inventada para sanar um problema criado pela própria indústria. Acho que há um trabalho interessante acontecendo para se buscar novos substitutos para carne: coisas que parecem muito as de proteína animal, mas não são. É algo positivo não tanto pela qualidade da comida, mas para reduzir o impacto sobre o ambiente – que hoje é tremendo. Precisamos reduzir nosso consumo de carne urgentemente. Enfim, é preciso olhar por que empresas processam comida: para tornar o negócio mais lucrativo. E é muito difícil ganhar muito dinheiro vendendo ingredientes simples, in natura. Você ganha dinheiro criando um valor agregado. Embalando, cortando, criando alguma novidade sobre aquele produto. E isso tende piorar a qualidade da comida, porque o que importa nessa lógica é vender mais, e não fazê-la melhor, mais saudável.

B: Em um ponto do seu novo livro, você diz que no futuro próximo, cozinhar uma refeição do zero será visto como algo tão exótico quanto hoje é fazer cerveja ou queijo em casa. Mas, ao mesmo tempo, há hoje um interesse cada vez maior das pessoas por processos artesanais – é moda moer seu próprio café, assar o próprio pão. Isso não é contraditório? Qual dessas tendências vai prevalecer?

MP: É um paradoxo. As pessoas nunca foram tão interessadas por comida, e as pessoas nunca foram tão desatentas com o que estão comendo. É preciso ver quem está moendo, torrando seu próprio grão de café e quem está indo ao McDonalds – não são a mesma pessoa, claro. Mas há pessoas que fetichizam uma coisa determinada. Tem os exímios fazedores de cerveja, os vidrados em fazer picles, ou coisas

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desse tipo. Mas, no resto do tempo, essas mesmas pessoas deixam o que comem na mão de companhias fast-food. É um pouco como o típico sujeito “machão” cozinhando: não acontece tão frequentemente, mas quando acontece, é um show: tem churrasco, labaredas de fogo, todo mundo tem que assistir à performance do homem que parou tudo para cozinhar. É mais performance do que rotina. Me preocupa que tenhamos esse tipo de fascínio com produtos artesanais, mas ao mesmo tempo não fazemos o beabá de cada dia, todo dia. Embora sejamos interessados em ler sobre comida, saber dos chefs, em vê-los cozinhar na TV, por alguma razão isso não se traduz em cozinhar com nossas próprias mãos. Mas poderia – e deveria-, eu acho. Se a discussão sobre comida mudasse um pouquinho, as pessoas poderiam perceber que a melhor forma de participar dessa conversa sobre comida e desse desejo de entender mais sobre o assunto é botar a mão na massa você mesmo, todos os dias. Não é como assistir futebol – do qual é muito difícil você participar do que está vendo, porque aqueles caras estão num nível muito alto. Cozinhar é um prazer muito democrático, que está ao alcance de todos nós. Essa é uma das razões porque escrevi o Cozinhar. Eu queria me envolver diretamente com o ato de cozinhar e espero que mais gente se entusiasme com isso.

“Não significa que podemos consertar todo o sistema da comida apenas com uma mudança nos padrões de consumo.”

B: Nos Estados Unidos fez muito barulho a história do Soylent (empresa californiana que vende líquidos insípidos, mas com todos os nutrientes que seriam necessários para o homem e saciam o apetite, substituindo a comida). Mas essa ideia de uma pílula mágica no lugar da comida não é propriamente nova. Por que tanta atenção para o tema agora?

MP: Não vamos falar sobre Soylent daqui a cinco anos. É como você disse: não tem nada de novo. Você vai ao supermercado hoje e pode comprar um monte de coisas em pó que podem te manter vivo – suplementos para perder peso, ganhar peso. Suplementos alimentares não são nada novos. O fato de o inventor da marca ter dado esse nome Soylent e ter vindo da indústria de tecnologia… Ele vem do Vale do Silício, e, hoje, achamos qualquer coisa que esses caras fazem interessante. Acho que é um experimento curioso de se analisar. Fala diretamente a pessoas que estão ansiosas por toda essa conversa sobre comida – ansiosas de ter que refletir e se preocupar sobre de onde vem o que comemos. Acho que o mais interessante nessa história do Soylent é que ela revela uma certa arrogância diante da compreensão sobre comida. A ideia que sabemos o bastante para simular completamente a dieta humana. É de uma prepotência! Não sabemos. Basta lembrar das experiências falhadas de se reproduzir leite materno. Soylent não é ciência complexa. O cara entrou no site do Ministério de Agricultura e montou essa lista de todos os nutrientes de que humanos precisam. Essa lista está atualizada? Sabemos realmente do que de fato precisamos? Acho que não.

Só descobrimos agora que precisamos alimentar micróbios do nosso intestino grosso para sermos saudáveis. A maioria das dietas de nutrição não levam isso em conta – elas pensam apenas no corpo humano. Descobriu-se há pouco que o leite materno tem um monte de nutrientes que bebês não são capazes de digerir – eles são destinados aos micróbios que habitam nosso corpo. E por fim tem a questão: por que faríamos isso (substituir comidas por pílulas)? Comer é um dos grandes prazeres da vida. Se você está tão ocupado programando códigos ou ganhando dinheiro que não tem tempo para comer. E o sexo? E outras coisas interessantes que gostamos de fazer? Eles vão bolar um substituto para isso também? B: E com que frequência você cozinha?

MP: Bom, diria que cozinhamos cinco noites por semana, e fazemos outra coisa nas outras duas noites – muitas vezes, ir comer na casa de alguém ou num restaurante. Cozinhamos muito! B: Mas depois do livro, cozinha mais, não?

MP: Com certeza. Agora tenho muito mais truques na manga. Consigo variar meu cardápio mais tranquilamente. Porém, não cozinho como cozinho no livro. Algumas das receitas ali levam cinco, seis horas. No dia a dia gasto, sei lá, 45 minutos cozinhando. Meu padrão é grelhar alguma coisa ao ar livre, saltear algumas verduras, fazer algum grão ou massa. Nos fins de semana sou mais ambicioso. Ainda faço pão, uma vez por semana. Eu e meu filho fazemos cerveja juntos. Esse tipo de coisa é mais trabalhosa, cerimonial. Mas mesmo essas coisas mais complexas me deram um maior repertório de técnicas para o dia a dia.

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Sua cozinha gourmet.

Prato feito por Pollan durante entrevista; massa fresca ao molho pomodoro com pancetta e manjeric達o.

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ETIÓPIA de PRATO

CHEIO

Programa brasileiro que conecta ingredientes locais com a merenda escolar vai parar na África e transforma a realidadede centenas de famílias rurais. Por Adriana Brito e Fotos por Deco Cury

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embrada como um dos lugares menos desenvolvidos no mundo, a Etiópia de hoje pouco se parece com aquele país devastado pela fome nos anos 1983 e 1984. O cenário atual, bem mais animador, tem sido moldado com o a ajuda de uma iniciativa que nasceu em terras brasileiras e foi adotada com sucesso no país. O Purchase from Adricans to Africa, criado em 2012, promove a compra de ingredientes para a merenda escolar de cooperativas de agricultores que moram no entorno das escolas. Inspirado nas experiências brasileiras bem-sucedidas do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o projeto abre mercado para produtores locais e garante nutrição para as crianças em idade escolar na Etiópia. Vale Lembrar que o país é majoritariamente rural, com 85% da população vivendo no campo. A iniciativa acontece graças à parceria entre o Programa Mundial de Alimentos (PMA), a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e os ministérios das Relações Exteriores do Brasil, do Reino Unido e da Etiópia. O piloto envolve sete escolas, quase 10 mil estudantes e 1.600 famílias de agricultores. “ Nada mais inteligente do que aproveitar essa demanda das escolas por alimentos para trazer renda aos agricultores e garantir nutrição aos alunos”, afirma o brasileiro Mauricio Burtet, coordenador do PMA na Etiópia. Embora ainda atinja apenas 1% dos estudantes do país, a proposta é começar pelas regiões mais pobres. Uma delas é boricha, a seis horas de distância da capital Addis Abeda, onde está situada a escola Hanja Chefa.

Wote Kawato e seu filho de 2 anos, Abor Kawato.

“Saber que o filho vai se alimentar na escola é o maior alívio para uma mãe”, diz Wote Kawato

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Jovens meninas sob o por do sol da Eti贸pia

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Menino de 9 anos Buguy Ibu antes de ir para caรงar, na pagina ao lado, senhora de 40 anos, Abruy Kuru durante um ritual entre mulheres.

Em seu entorno, a paisagem é de um mundo parado no tempo. Famílias caminham no meio da via levando suas cabras que serão vendidas no mercado local, enquanto crianças brinca soltar por toda a parte. Não existem mercadinhos nem vendas. Há apenas vilarejos de cabanas de palha, rodeados por plantios de cereais, que, apesar da terra árida, dão sempre um jeito de brotar. São famílias que vivem da agricultura de subsistência e ganham menos de 20 doláres americanos (R$ 44) por mês. Ao meio dia, a fila de crianças em frente a uma cozinha instalada na escola é enorme. O mingau feito com um tipo de feijão carioquinha e milho comprados de cooperativas faz a alegria dos pequenos estudantes. “Saber que o filho vai se alimentar na escola é o maior alívio para uma mãe”, diz Wote Kawato, agricultora com 5 filhos na escola. Um dos poucos países que não foram colonizados por europeus, a Etiópia resguarda uma cultura milenar. E, ainda que seja difícil acreditar, tem uma das gastronomias mais ricas do continente africano. Nas terras férteis de seu planalto cresce o teff, cereal nativo, rico em ferro, que existe apenas lá e na vizinha Eritreia. Com ele prepara-se a injira, o “pão” que lembra uma panqueca com leve sabor azedo, presente em todas as refeições. O café também é uma das joias da região. Seu preparo possui um ritual próprio: os grãos são tostados em um pequeno fogareiro para despertar o sabor e o aroma inebriantes. Depois, o café é triturado no pilão, colocado na água quente, coado e servido. A parceria entre pequenos agricultores e as escolas fomenta essa cultura alimentar etíope ao trazer para a merenda ingredientes nativos aos pequenos. É uma forma

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“De barriga cheia, fica mais fácil prestar atenção na aula”, diz Thomas Wolde Michael

de evitar o que ocorreu em muitos países africanos, nos quais merenda escolar importada chegou a mudar hábitos alimentares locais. Em Cabo Verde, na costa oeste da África, havia o costume de tomar leite de cabra, animal muito abundante no país. Mas com a entrado do leite em pó, vindo de doações, pouco sobrou do leite tradicional, pois as crianças se desacostumaram com o sabor. Em Boricha, o sucesso da cozinha escolar local ajuda a trazer a criançada para a sala de aula. Desde o início do programa, o número de alunas nas escolas que recebem o projeto quadriplicou. “De barriga cheia, fica mais fácil prestar atenção na aula”, diz Thomas Wolde Michael, diretor da escola Hanja Chefa. O povo Himba são uma tribo africana que prática culto aos ancestrais. Muitas tribos práticam animismo africano e outros. Alguns antropólogos consideram um monoteísmo evoluído. O projeto africano foi inspirado na Lei nº 11.947 brasileira, sancionada em 2009, a qual garante que 30% da compra da merenda escolar deve vir de agricultura familiar. Produtos como farinha de mandioca, cupuaçu e açai, comprados de pequenas cooperativas de agricultores, quilombolas ou famílias extrativistas, foram integrados à merenda. O orçamento para alimentar 43 milhões de estudantes brasileiros é de R$ 3,5 bilhões – deste valor, mais de R$ 1 bilhão é pago aos agricultores familiares. Diferentemente do que acontece no Brasil, a Etiópia não possui um valor anual destinado à merenda escolar. Parte de sua receita ainda vem de doações internacionais e agências humanitárias, como o PMA da ONU. No entanto, a ideia é que cada país crie suas próprias condições para o que programa continue. “As crianças sentem orgulho, pois comem aquilo que os pais produzem.”, diz Burtet.

Foto a esquerda, Kinuab Shiul moça de 22 anos e mãe de Kja Lam, menina da foto a direita: amigas de escola Laiks Unb (direita) e Kja Lam (esquerda), as duas com 9 anos de idade. Fotos da pagina ao lado, foto a esquerda crianças brincando durante intervalo da escola, foto a direita, Migiu Naslo, criança de 4 anos segura um pote de arroz que acabou de ganhar.

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Africanas dançam uma dança típica desta região da Etiópia para celebrar o evento e também como uma forma de agradecimento.

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Culinária Exótica para os

Paladares Ocidentais A culinária da Mongólia tem mais foco na sobrevivência do que no sabor. Tempero, é um conceito inexistente. Por Suzana Barelli Uma lenda sobre o imperador guerreiro mongol Gengis Khan, que dominou toda a Ásia e parte da Europa. Ele fazia com que os guerreiros carregassem o menor peso possível entre um lugar e outro, para que chegassem para a batalha mais descansados. Para carregar pouca coisa, eles aproveitavam os seus escudos de ferro para cozinhar a comida que eles caçavam e os seus capacetes eram usados como cumbucas para comer a comida que saía quentinha da chapa. E foi assim que o chamado mongolian grill começou. O aroma não chega a entusiasmar o olfato ocidental. A aparência, entre branca e amarelada, também não. O alimento mais importante na mesa mongol é um tipo de queijo feito com o leite do animal que estiver mais à mão: vaca, cabra, camela ou égua. Fora da capital, Ulan Bator, não se encontram vegetais e a variedade do cardápio diminui bastante. Os nômades comem, basicamente, carnes e produtos feitos de leite.

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Vale a pena saber que é uma grosseria impensável recusar a comida servida durante a visita a uma família nômade. Alimentar os viajantes é uma espécie de regra de etiqueta nas áreas remotas. Encha-se de coragem e participe da refeição coletiva. O sabor do tal queijo lembra o da ricota light sem sal. O mesmo truque vale para o momento em que for servido leite fermentado de égua. Os nativos afirmam que faz muito bem para os ossos e aumenta a resistência do corpo a doenças. Lembra um pouco aquele alimento infantil dos lactobacilos vivos. Mas sem açúcar. Os vários tipos de leite ainda podem ser servidos misturados com chá e sal. Outra bebida comum nas gers (casas nômades) é a cachaça feita de leite. Praticamente sem sabor, tem teor alcoólico. Não à toa, é chamada de água traiçoeira. Também parte do código de etiqueta local, deixar um presente para a família que o recebeu - nunca dinheiro.

Caldo mongoliano de legumes e ervas com frango e tofu.

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UNIÃO de

Corpo e

MENTE

Um conjunto de posturas exóticas, que traz benefícios. Trata-se de um método educacional completo para a vida.

O yoga alia benefícios físicose qualidade de vida por meio de exercícios antiestresseque refletem o bom funcionamento de todo o organismo. Segundo a filosofia, os exercícios posturais são métodos paraintegrar a alma, o mundo exterior e o Universo. “Trata-se de uma prática completa de desenvolvimento integraldo ser humano: corpo, energia, emoções, pensamentos e intuição”, afirma Bartira Elia, professora de yoga do Espaço Rennovar Corpo & Consciência (SP). Os benefícios do yoga são consequências de toda transformação espiritual e do funcionamento adequado dos órgãos, conquistados pelos movimentos feitos em aula e de hábitos saudáveis como cuidar da mente, estar sempre bem alimentado, beber água e dormir bem. “O yoga promove energia e, ao

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mesmo tempo, relaxamento. Depois de uma prática comexercícios de respiração, o aluno se sente mais disposto, adquire mais força de vontade e determinação para executar suas tarefas do dia a dia, explica a professora. A prática promete ainda diminuir os níveis de colesterol,melhorar problemas respiratórios e controlar a pressão arterial. Fisicamente, o yoga pode fortalecer os músculos e torná-los ainda mais flexíveis. Para quem sofre com problemas de ansiedade, insônia edepressão, o yoga pode servir como calmante. Por meio da concentração em cada movimento executado, o objetivo é que se atinja o auge da meditação, ou seja, a plenitude e a serenidade de todas as áreas da mente e do corpo, principalmente braços e pernas.

Por que praticar yoga? • Melhora a qualidade de vida, promovendo bemestar, serenidade e paz interior. • Proporciona equilíbrio emocional, melhora problemas de insônia e depressão. • Estimula a circulação sanguínea. Diminui dores nas costas, melhora a postura e o fortalecimento muscular. • Energiza corpo e mente. • Fortalece o organismo, tendo a saúde como foco principal. • Não tem contra-indicações.

A filosofia do Yoga defende que a alimentaçao tem efeitos fisiológicos e psicológicos. Certos tipos de alimentaçao influenciam tanto o corpo como a mente de maneira benéfica ou prejudicial. Algumas orientações e dicas para uma alimentação saudável do ponto de vista do Yoga, recomenda uma dieta equilibrada e adequada: deve ter uma quantidade de calorias suficientes para as atividades do dia a dia e deve conter uma grande variedade de alimentos de boa qualidade. A água deve fazer parte da dieta, sempre em boa quantidade (1,5l ou 2 litros/dia).Mantenha-se calmo e em paz durante as refeições e observe o silêncio se você estiver sozinho. Quando fizer as refeições junto com amigos ou familiares não discuta assuntos indesejáveis ou conflituosos.

Não coma quando estiver nervoso ou triste, pois a ansiedade, a angústia e a raiva são sentimentos que irão refletir-se na alimentação e podem trazer sintomas gástricos. Não coma alimentos muito quentes ou muito frios, evite extremos.Coma pelo menos uma porção de alimentos crus em cada refeição. Os alimentos devem ser ligeiramente cozidos, pois quando demasiado cozidos perdem a textura, o sabor e qualidade. Coma devagar, mastigue bem e lembre-se que a digestão começa na boca. Tente não fazer refeições pesadas ao jantar. Não pratique o Yoga após uma refeiçao ou quando estiver com muita fome. Faça as refeições pelo menos 3 horas antes da prática do yoga ou coma algo leve, como uma fruta e coma moderadamente. 59

DE MODELO À CHEF DE SUCESSO Em quesito de importância no mundo da gastronomia, a chef Helena Rizzo está por trás da cozinha do 51º melhor restaurante do mundo. Por Ana Pinho e Fotos por Thiago Leite

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aúcha de Porto Alegre, nascida em 1978, inicialmente queria ser arquiteta. Mas ainda no início da faculdade de arquitetura ela decidiu mudar o rumo de sua vida e veio para São Paulo, logo aos 18 anos. Na capital paulista, Helena mergulhou na carreira de modelo (que exercia em Porto Alegre desde os 16 anos). Porém, ela quis seguir uma paixão que existia desde sua adolescência: ser chef de cozinha. Seu sonho começou a acontecer em 1997, quando ela estagiou no restaurante Boanne, sob a tutoria do aclamado chef francês Emmanuel Bassoleil. Essa experiência fez com que ela arriscasse comandar uma cozinha, o que aconteceu quando abriu o Na Mata Café. Mas, nessa época, alguns a estigmatizaram como Chef-modelo, alcunha que, na época, incomodava Helena, que desejava ser reconhecida apenas por seu trabalho na cozinha. Para fugir disso, ela resolveu arrumar as malas e partir para a Europa. No Velho Continente, Helena ganhou bagagem no ramo da gastronomia. Ao todo foram 4 anos, muito valiosos e que fizeram grande diferença, segundo ela própria. Morou na Itália, onde passou por dois restaurantes. Em seguida, rumou para a Espanha, país no qual conheceu seu marido, o também chef Daniel Redondo, e pode ganhar experiência passando por mais 8 restaurantes, incluindo trabalhos e estágios. Enquanto estava em Barcelona, surgiu a oportunidade de trabalhar com o chef Juan Roca. Depois de estagiar em El Celler de Can Roca, ela foi convidada pelo espanhol para fazer parte do M00, restaurante do 0MM, onde foi chef de partida por cerca de 1 ano. Então ela resolveu voltar ao Brasil, agora com muito mais experiência e, ao desembarcar em terras tupiniquins, logo foi chamado por sua amiga, a atriz e apre

“A habilidade da chef brasileira de conciliar respeito pela tradição culinária com técnicas contemporâneas e com evolução na cozinha é parte puro talento, parte experiência”

“Tenho muito orgulho do que faço. Cada dia tem que ser melhor que o outro. Preciso melhorar na cozinha, ser uma pessoa melhor.”

Helena Rizzo e Daniel Redondo, seu marido com qual divide a cozinho do restaurante Maní.

sentadora Fernanda Lima, para comandar a cozinha do Maní Manioca, restaurante que estava sendo idealizado por Fernanda e um grupo de empresários. Helena assumiu o posto de Chef do Maní em 2006, junto com seu marido Daniel Redondo. Em 2009, a gaúcha foi eleita a melhor chef do ano pela revista Veja São Paulo. Foi a primeira mulher a receber o prêmio. Em 2012, ela viu seu restaurante de comida brasileira, que consegue mesclar o melhor da cozinha nacional com as tendências mundiais, entrar na lista dos melhores do mundo. Os prêmios de Helena não param por aí. Sua criação de entrada com esferas de queijo burrata flutuando em calda de tomate transparente e acompanhada por pequenos croutons foi eleita a melhor de 2012, pelo caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo. Assim como Alex Atala, Helena é uma entusiasta dos pequenos produtores. Inclusive, em outubro de 2012, ela participou de um jantar junto com o chef do D.O.M para divulgar os produtores locais. Com apenas 33 anos de idade, pode-se esperar mais sucesso dessa ex-modelo gaúcha que ganhou respeito no meio gastronômico e hoje é umas das melhores chefs do mundo. Com seu jeitão zen, Helena Rizzo está radiante. A sócia do Maní acaba de ser escolhida pela organização do prêmio internacional The World’s 50 Best Restaurants para receber o Prêmio Veuve Clicquot de Melhor Chef Mulher do Mundo 2014. Não bastava São Paulo ter o D.O.M. entre os dez melhores restaurantes do planeta, tem agora a melhor cozinheira. “Sinceramente, não achei”, diz. “Aceito o prêmio, porque tenho muito orgulho do que faço. Não sou só eu, mas o Dani (o espanhol Daniel Redondo, seu marido e que divide com ela o comando do fogão e a criação do cardápio) e a Giovana (Baggio, sócia e administradora do restaurante).”

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Nhoque de mandioquinha adocicado com ervas, a cima robalo ao molho de iogurte com maracujรก.

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Chef Helena Rizzo na cozinha do ManĂ.

Receita da chef Rizzo A badalada chef brasileira Helena Rizzo é umas das atrações confirmadas na Mostra Nacional ZH Gastronomia deste ano. Em aula realizada pela chef na programação gastronômica da Estação Gramado de 2014, Helena ensinou a preparar receitas da cozinha brasileira com um toque criativo. Conheça sua receita risoto de beterraba:

Risoto de beterraba com gotas de coalhada e azeite de trufas brancas.

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Ingredientes para o risoto 500 g de arroz arbório 2 kg de beterrabas 2 cebolas picadas 30 ml de azeite de oliva 2 litros de caldo de verduras * 250 ml de vinho branco seco 150 g de manteiga 150 g de parmesão ralado 20 g de salsinha picada 100 g de coalhada seca 10 ml de azeite de trufas brancas sal a gosto e pimenta do reino moída na hora. Ingredientes para o caldo de verduras 1 talo de alho poró 2 abobrinhas 2 cenouras 2 cebolas 1 cabeça de alho 1 maço de salsinha 3 litros de água mineral 20 ml de azeite de oliva Modo de preparo- caldo de verduras Corte as verduras em pedaços pequenos • Numa panela quente, dourá-las com um pouco de azeite de oliva • Acrescentar a água e cozinhar em fogo baixo por 2 horas • Coar e reservar. Modo de preparo- risotto Descascar as beterrabas (reservar uma) e passá-las pela centrífuga • Reservar o suco obtido • Dourar a cebola com o azeite de oliva • Acrescentar o arroz e refogar bem • Adicionar o vinho branco e mexer até evaporar • Colocar um pouco do suco de beterraba e completar com o caldo de verduras • Adicionar um pouco de sal e pimenta do reino • À medida que o caldo for evaporando, acrescentar alternadamente suco de beterraba e caldo • Quando os grão estiverem “al dente”, retirar a panela do fogo e ligar o risoto com a manteiga e o parmesão • Adicionar a salsinha picada e ajustar o sal e a pimenta do reino • Colocar um fio de azeite de trufas brancas.

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ESSÊNCIAS DA COZINHA BRASILEIRAS

temperos dão sabor e vida ao alimento e marcam a personalidade ao prato de quem o prepara.

Os temperos dão sabor e vida ao alimento e marcam a personalidade ao prato de quem o prepara. Por isso, listei abaixo, os temperos mais usados no Brasil. É importante que também tenham qualidades sanitárias, pois são consumidos regularmente. Se o tempero é fresco e de boa qualidade a comida fica muito mais saborosa e nutritiva. As plantas condimentares aromáticas constumam ser utilizadas terapeuticamente e em perfumarias. O sal é o tempero mais usados no mundo, mas o excesso desse elemento na comida está causando uma série de doenças relacionadas à hipertensão arterial, como as doenças circulatórias, as doenças cardíacas e, mais recentemente, doenças relacionadas ao excesso de iodo (tireoidites).

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Assim, para dar mais sabor e aos alimentos existem temperos naturais funcionais, que auxiliam na prevenção de doenças, uma vez que ao utilizá-los, podemos diminuir e até tirar completamente o sal da mesa. Dicas: se na receita informar tempero fresco e você não tiver, coloque o seco em menor quantidade, pois o sabor é mais forte; não exagere no tempero, experimente, sistematicamente, o que estiver cozinhando. Conheça “Alguns temperos brasileiros”.Deixe um comentário: Além de sal refinado, sal grosso, sal rosa, óleo, azeite, cebolinha, alho… Há os temperos que não podem faltar na cozinha brasileira e… Outros temperos para sofisticar a sua arte de cozinhar.

1- Aipo – Seus talos, brancos e macios, entram na composição de saladas e entradas. As folhas são indispensáveis no tempero de certas sopas, ensopados de carne e molhos.  2- Alecrim – Suas folhas, finas e escuras, têm aplicações na culinária desde tempos remotos, particularmente para frangos e carnes grelhados e assados.  3- Alfavaca – Indispensável na composição de molhos com base no tomate.  4- Alho – Na culinária, entra numa infinidade de pratos, cru, frito ou misturado com outras ervas. Junto com o vinho, forma a base da vinha d’álho, onde se curtem carnes, aves e peixes antes de irem para o fogo.  5- Azeitona – Considerada símbolo da paz e da saúde, seus frutos são consumidos em estado natural ou em conserva. Entram na composição de muitos pratos e molhos. Espremidos fornecem o óleo de oliva, o mais sadio de todos os óleos comestíveis.  6- Canela – Na culinária, se usa para aromatizar doces, como arroz-doce e curau. É maravilhosa sobre banana cozida. Dá um toque oriental e misterioso mesclada no tempero de carne de carneiro ou cabrito.  7- Cebola – Poucos temperos são tão utilizados na cozinha como a cebola. No Brasil são cultivadas as cebolas brancas, mais suaves, e as roxas, mais fortes e picantes. Indispensável nas saladas ou para dar consistência a certos molhos.  8- Coentro – As folhas são indispensáveis na cozinha baiana e na preparação de ensopados de peixe por pratica-

mente todo o litoral brasileiro. A semente dá um toque inigualável à carne.  9- Gengibre – Usa-se para fazer um tipo de cerveja e para aromatizar destilados. É o tempero básico do nosso quentão caipira. Na cozinha acrescenta frescor e aroma a peixes, carnes e molhos.  10- Hortelã – Seu óleo, o mentol, é largamente utilizado na indústria farmacêutica e também na fabricação de confeitos e licores. As folhas são indispensáveis no tempero de carneiro, cabrito e quibe.  11- Limão – Substitui com vantagem o vinagre nas saladas e é ótimo no tempero de peixes e carne de porco. Entra no prepara de inúmeros doces nos quais se usa, além do suco, a casca ralada.  12- Orégano – Está estreitamente vinculado às pizzas. Indispensável na vinha d’álho e nos assados de caçarola e sopas. Combina de maneira indescritível com o tomate.  13- Pimenta-do-reino – Seus frutos devem ser secados natural ou artificialmente para serem consumidos como tempero inteiros ou moídos. Pode entrar na composição de quase todos os pratos.  14- Raiz forte – É uma crucífera originária da Ásia adicionada a vários pratos confere sabor particularmente picante. Muito usada na culinária japonesa.  15- Vinagre – Obtido pela fermentação do vinho branco ou tinto, é a base da vinha d’álho. É largamente empregado para temperar saladas. O vinagre pode ser aromatizado com ervas e envelhecido. Também se faz vinagre de maça e arroz.

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O L P SÃ

de Sabores Você sabia que esta delícia existe há mais de 3000 anos? Por Thais Rios e Fotos por Bruno Lins

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m dos alimentos mais consumidos no planeta, o sorvete, por incrível que pareça, surgiu muito antes da primeira geladeira. Sua origem é cheia de controvérsias e lendas, mas a versão mais aceita atribui sua autoria aos chineses, por volta de 1000 a.C, quando, talvez, algum cozinheiro criativo experimentou usar flocos de neve para produzir uma iguaria diferente. Animados com o resultado, ao longo dos séculos, foram experimentando... Um outro resolveu colocar uma pasta de leite de arroz e especiarias na neve para que solidificasse, e por aí foi. Alguns pesquisadores afirmam que foi Alexandre, o Grande (356-323 a.C.), rei da Macedônia, o introdutor do sorvete na Europa, trazendo do Oriente uma mistura de salada de frutas embebida em mel que era guardada em potes de barro enterrados no chão e mantidos frios com a neve do inverno. Outra corrente de pesquisadores atribui esse feito aos árabes, que teriam aperfeiçoado a receita chinesa com o desenvolvimento da técnica de incorporar a neve ao suco de frutas e ao mel. Até então, a receita primitiva apenas acrescentava os ingredientes à neve, produzindo algo muito semelhante às atuais “raspadinhas”. Turcos e árabes garantem que “sorvete” é uma palavra de origem árabe, procedente de sharbat, que significa “bebida fresca”. O fato é que diversos registros comprovam o consumo do sorvete na Antigüidade. Babilônios, egípcios, gregos e romanos deliciaram-se com esta guloseima fria cuja preparação, entretanto, era muito complicada e cara, o que fazia do sorvete um prazer para poucos, só desfrutado por reis e pessoas privilegiadas da época. Exigia que se trouxesse neve do alto das montanhas, que ela fosse armazenada em buracos na terra revestidos de madeira onde o gelo era comprimido e coberto com palha para que se conservasse.

Marco Pólo também trouxe sorvete da China Com a decadência da cultura antiga, entretanto, o consumo do sorvete se perdeu no tempo, até o final da Idade Média, época em que volta à cena por obra, dizem

‘o sorvete continuava a ser preparado com água, ou seja, sem leite ou ovos. Só um século mais tarde, em 1671, na Inglaterra, o leite ou seu creme foram incorporados.’

alguns historiadores, do mercador veneziano Marco Pólo que, em 1295, teria trazido da China, junto com o macarrão e o arroz, algumas receitas de sorvete à base de água, muito parecido com os atuais. Outros autores acreditam que o sorvete tenha chegado à Itália pela Sicília, ao sul, trazida pelos árabes que dominaram a ilha no século 9. Provavelmente, tenha acontecido das duas formas. O que conta mesmo é que o sucesso foi total. Difundiu-se por toda a Itália, entre a realeza e a aristocracia italianas que logo adotaram os gelados de fruta como um prato de luxo, cujo preparo era considerado uma sofisticada arte. Através dos mestres sorveteiros italianos, que guardavam com extraordinário cuidado suas receitas, o conhecimento dos gelados difundiu-se lentamente pelas cortes européias, mantendo-se um privilégio exclusivo dos poderosos. Chegou à França em 1533, com Catarina de Médici que, ao se casar com o rei francês Henrique II, levou em sua bagagem receitas e chefes de cozinha que lhe serviam, diariamente, sorvetes dos mais diversos sabores de frutas. A neta de Catarina de Médicis casou-se em 1630 com Carlos I da Inglaterra e, segundo a tradição da avó, também introduziu o sorvete entre os ingleses. Em Portugal, o sorvete chegou durante o período de dominação espanhola (1580-1640) e faziam sucesso as bebidas nevadas, embora fosse difícil e caro trazer neve da Serra da Estrela para a corte em Lisboa. Por volta de 1715, no reinado de D. João V, havia inúmeros fabricantes de sorvete na capital portuguesa. Em 1550, Blasius Villafranca, físico espanhol radicado na cidade italiana de Florença, descobriu ser mais fácil congelar a mistura de suco de frutas e especiarias juntando azotato de potássio (salitre) à neve (técnica já conhecida dos chineses desde o século 12). Essa descoberta deu origem ao que poderia ser chamada de primeira sorveteira da História: dois recipientes de madeira e estanho - um maior, dentro do qual se colocava a mistura de neve, sal e salitre, e outro menor, que recebia os ingredientes que, depois de batidos, virariam sorvete. Com este rudimentar equipamento e utilizando um método difícil, Villafranca acabou legando aos florentinos a honra de produzir os primeiros asorvetes completamente solidificados da História e ampliaram a produção democratizando um pouco o consumo do produto.

O leite entra na receita Segundo a Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader’s Digest, Milão, 2000), até meados do século 16, o sorvete continuava a ser preparado com água, ou seja, sem leite ou ovos. Só um século mais tarde, em 1671, na Inglaterra, o leite ou seu creme, ovos e aromatizantes foram incorporados ao sorvete pelo francês DeMirco, pâtissier do rei Carlos II que, diante de uma novida

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de tão espetacular, tornou ilegal o consumo da iguaria fora da corte real e, dizem, para se garantir, até morrer, em 1685, pagou royalties ao chef pela criação, para que esta fosse exclusividade da sua mesa. Não se sabe ao certo se o chef DeMirco cumpriu sua palavra, mas, morto o rei, o segredo não durou muito. Um ano depois, 1686, o siciliano Francesco Procópio dei Coltelli inaugurava, em Paris, o Café Le Procope, a primeira cafeteria e sorveteria da cidade (que funciona até hoje), tornando o sorvete uma delícia acessível a todos que quisessem e pudessem pagar por ela. A casa oferecia 80 variedades, produzidas com uma máquina inventada por Procópio, que homogeneizava os ingredientes gerando um sorvete muito similar ao que conhecemos hoje.

A delícia gelada cruza o Atlântico O sorvete chegou aos Estados Unidos em 1770, levado pelo italiano Giovanni Bosio, e conquistou o paladar dos norte-americanos rapidamente. Lá, a história dos sorvetes ganhou importantes capítulos e o país se transformou no principal produtor e maior consumidor desta iguaria no mundo. Em 1846, a norte-americana Nancy Johnson inventou um congelador que funcionava com uma manivela que, quando girada manualmente, agitava uma mistura de vários ingredientes. Na parte de baixo, havia uma camada de sal e gelo, que a congelava. Era a precursora das primeiras máquinas industriais de sorvete. Dois momentos marcaram o desenvolvimento do sorvete nos Estados Unidos e, conseqüentemente, no mundo: o primeiro em 1851, quando o leiteiro chamado Jacob Fussel, para aproveitar o excedente de sua produção de leite, abre em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes, produzindo em maior escala e sendo, também, seguido por outros em Washington, Boston e New York; e o segundo, com a invenção, entre 1870 e 1900, da refrigeração mecânica, permitindo a produção de gelo independente do processo natural. É nesse momento, que o sorvete ganha mais espaço na sociedade, passando de um alimento proi-

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No Brasil

‘a primeira notícia de sorvete em São Paulo, 1878, dizia: “Sorvetes - todos os dias às 15 horas, na Rua direita nº 14”.’

bido a uma sobremesa comum. Foram os cariocas os primeiros brasileiros a experimentar a delícia gelada que já fazia sucesso em boa parte do mundo. No dia 23 de agosto de 1834, Lourenço Fallas inaugurava na cidade do Rio de Janeiro, na época a Corte real portuguesa, dois estabelecimentos - um no Largo do Paço e outro na Rua do Ouvidor - especialmente destinados à venda de gelados e sorvetes. Para isso, importou de Boston (EUA), pelo navio americano Madagascar, 217 toneladas de gelo, que aqui foi conservado envolto em serragem e enterrado em grandes covas, mantendo-se por 4 a 5 meses. Não demorou muito para os sorvetes brasileiros ganharem um toque tropical, misturados a carambola, pitanga, jabuticaba, manga, caju e coco. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo após o preparo. Por isso, as sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo. Em São Paulo, a primeira notícia de sorvete que se tem registro é de um anúncio no jornal A Província de São Paulo, de 4 de janeiro de 1878, que dizia: “Sorvetes todos os dias às 15 horas, na Rua direita nº 14”. No Brasil, antes do sorvete, as mulheres eram proibidas de entrar em bares, cafés, docerias, confeitarias... Para saboreá-lo, entretanto, a mulher praticou um de seus primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, invadindo bares e confeitarias, lugares ocupados até então quase que exclusivamente pelos homens. Por isso, entre nós, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do movimento de liberação feminina. A evolução do sorvete no Brasil, deu-se a passos curtos, de forma artesanal, com uma produção em pequena escala e em poucos locais. A distribuição em escala industrial no País só aconteceu a partir de julho de 1941, quando, nos galpões alugados da falida fábrica de sorvetes Gato Preto, na cidade do Rio de Janeiro, foi fundada a U.S. Harkson do Brasil, a primeira indústria brasileira de sorvete. Contava com 50 carrinhos, quatro conservadoras e sete funcionários. Seu primeiro lançamento, em 1942, foi o Eski-bon, seguido pelo Chicabon. 79

Volta ao mundo em 9 SORVETES

Com a chegada do verão vem também o tradicional Dia do Sorvete. Balí listou nove endereços pelo mundo, desde a Jamaica até Dubai, incluindo Rio de Janeiro e São Paulo, onde vale a pena dar aquela paradinha estratégica para tomar um belo sorvete, gelato, ou sorbet, como preferir!

Casa Elli, São Paulo: reduto do gelato artesanal italiano em São Paulo, é a sorveteria preferida dos chefs que trabalham na região dos Jardins. www.casaelli.com

Santini, Lisboa:com mais de 60 anos, a Santini é, sem dúvida, a melhor gelateria de Portugal, tendo recebido elogios até do Presidente Aníbal Cavaco Silva. www.santini.pt

Berthillon, Paris: localizada em um dos mais famosos cartões postais de Paris, na ilha de Saint Louis, a sorveteria tem filas gigantescas em sua porta no verão. Entre suas especialidades estão os sorbets de frutas frescas. www.berthillon.fr

Devon House I Scream, Jamaica: localizada em um centro de cultura local, Devon House, a sorveteria de nome divertido é parada obrigatória com seus sabores caribenhos. www.devonhousejamaica.com

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Giolitti, Roma: a gelateria funciona na Via del Vicario desde 1900 e já foi visitada pelo casal Obama, Cameron Diaz e Justin Timberlake, que caíram de amores pelo verdadeiro gelatto italiano. www.giolitti.it

Helados Scannapieco, Buenos Aires: aberto por imigrantes italianos em 1938, é o melhor lugar para provar o típico sorvete de doce de leite portenho e até sorvete de caipirinha! Avenida Córdoba 4826, Palermo.

Edo Cafe, Dubai: um novo endereço dentro do Mirdif City Centre mall. Mochi, os sorvetes são originalmente do Japão, mas tambem podem ser encontrados em destinos como nos Emirados Arabes, Havai, Koreia do Sul, Taiwan, Cambodia, e Tailandia.

Bianco, Miami: gelateria orgânica, sem glúten e sem lactose, em Coconut Grove. Os sabores da casa mudam diariamente! 3137 Commodore Plaza, Coconut Grove, Miami, Florida.

Momo Gelato, Rio de Janeiro: fica no coração do Leblon. Os sorvetes são feitos diariamente e variam de sabores clássicos como chocolate e avelã a mais exóticos tipo água de coco com caju. www.momogelato.com.br

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Receita desta delícia Ingredientes base 1 litro de leite 1 copo americano de açúcar 2 colheres de chá de liga neutra Demais ingredientes 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite 1 medida da lata de uma fruta de sua escolha Ou 6 colheres de chá de pó para sabor 2 colheres de sobremesa rasas de emulsificante Utensílios Liquidificador Batedeira Freezer/congelador Assadeira grande - que caiba no freezer Modo de preparo Bater os ingredientes da base no liquidificador por 3 minutos • Após esse tempo, despeje na assadeira e levar ao freezer por pelo menos 6 horas • Retirar do freezer e colocar metade da base na batedeira com 1/2 lata de creme de leite, 1/2 lata de leite condensado, 3 colheres do pó de sabor e 1 colher do emulsificante • Bater por 15 minutos • Quanto mais congelada a base estiver, mais o sorvete rende, por isso, ao usar a primeira metade, imediatamente retorne com o restante ao freezer e só retire quando for realmente usar • Cada metade rende 3 litros de sorvete e com essa receita é possível fazer 2 sabores distintos.

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Roca & Roll World Tour 2014 El Celler de Can Roca está finalmente na estrada! No caso de você estar se perguntando o que os irmãos Roca estão aprontando em sua turnê mundial, para encher os olhos fica este vídeo retratando o jantar de 17 pratos que serviram em Houston. O jantar inaugural do Roca & Roll World Tour 2014, foi um evento fechado para o Museu de Belas Artes Rienzi. Os irmãos Joan, Josep e Jordi Roca prepararam um menu inspirado nos sabores Tex-Mex harmonizados com vinhos espanhóis.O jantar contou com hors d’oeuvres deslumbrantes servidos dentro de um cesto de papel, pratos interessantes como a tortilla líquida, leitão com crosta de torresmo, sobremesas à base de leite local, etc. “Nossa intenção é encontrar inspiração na culinária dos lugares que visitamos durante nossas viagens. Gostaríamos de conhecer esses lugares muito melhor, é a nossa impressão do que tentamos traduzir em nosso menu e na nossa oferta gastronómica, durante esta turnê”, disse Joan Roca.

Caminhos do Rio Paraíba

De Houston, os irmãos vão para Dallas. Em 16 de dezembro, a Fazenda Coruputuba em Pindamonhangaba será palco para os cozinheiros Alex Atala, André Mifano, Fernanda Valdívia Gabriel Broide, Helena Rizzo, Ocílio Ferraz e Rodrigo Oliveira em um almoço especial que celebra a gastronomia e a rede agroflorestal do Vale do Paraíba. Neste encontro, a cultura do Vale do Paraíba entra como protagonista para trabalhar a relação entre os ingredientes e a cozinha.

** Comida, bebida e transporte de São Paulo inclusos.

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Semana de moda em Paris

Está quase na hora da Semana de Moda de Paris, um dos encontros mais importantes do mundo fashion! Com a proposta de apresentar novidades e também tendências, o evento acontece entre os dias 27 de outubro e 2 de novembro, na França. As principais marcas do mercado de luxo estarão presentes trazendo sua nova coleção outono-inverno 2014/2015. Roupas, acessórios e invenções da moda. Grifes como Vogue, Moncler Gamme Rouge, Hermès, Svarowski, Chanel, Yves Saint Laurent, Viktor & Rolf, Christian Dior e Dolce & Gabbana estão confirmadas. Além das novidades na passarela, o evento recebe o projeto Brasil Fashion and Food, que apresenta o melhor da culinária brasileira. A iniciativa é uma parceria entre o chef Dalton Rangel e a chef Monica Rangel – que é mãe dele -, e tem o objetivo de promover a nossa gastronomia em encontros de moda ao redor do mundo.

Festival de Trufas

Truffle Festival: entre 6 de outubro de 18 de novembro, pequena cidade de Piedmontese, em Alba, na Itália, recebe amantes de trufas brancas. Um dos grandes atrativos do evento é o Truffle Market, onde os visitantes podem comprar suas trufas e pedir para que cafés e restaurantes locais finalizem suas especialidades com o tipo de cogumelo. wQuem puder e quiser tem a chance de comprar tipos raros de trufas. Os preços chegam, em média, a 2 mil dólares por quilo.

Desputa do Vinho The Good Food and Wine Show: em maio de 2015, a África do Sul recebe o The Good Food and Wine Show. A exposição culinária recebe chefs internacionais e o público pode assisti-los prepararem os pratos e, depois, experimentá-los. Quem gosta de competições pode assistir aos baristas disputando vagas no National Barista Championship. The Good Food and Wine Show acontece nas cidades sul-africanas de Cape Town, em maio, Durban, em julho, e Joanesburgo, em novembro. The Good Food and Wine Show é uma experiencia incrivel.

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Chef Benon

Esquina Mocotó Culinária brasileira Endereço: Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1108 • Vila Medeiros São Paulo • SP Telefone: (11) 2949 7049 De terça a sexta: 12h • 15h e também 19h30 • 23h Sábado: 12h • 17h e também 19h30 • 23h Segunda: fechado Domingo: 12h • 17h

Culinária árabe Endereço: Rua Nilza Medeiros Martins, 21 • Jardim Colombo São Paulo • SP Telefone: (11) 3739 3661 ou (11) 3739 4420 De segunda a quinta: 12h • 21h Sexta e sábado: 12h • 22h Domingo: 12h • 17h

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Nb Steak

D.O.M.

Cozinha Contemporânea Endereço: Rua Barão de Capanema, 549 • Cerqueira César São Paulo • SP Telefone: (11) 3088 0761 De segunda a sexta: 12h • 15h e também 19h • 00h Sábado: 19h • 00h Domingo: fechado

Rodízio de Carne Endereço: Avenida Vereador José Diniz, 3864 • Santo Amaro São Paulo • SP Telefone: (11) 5093 6006 De segunda a sexta: 12h • 16h e também 18h • 23h30 Sábado: 12h • 23h30 Domingo: 12h • 22h

Chef Rouge

Fasano

Culinária francesa Endereço: Rua Bela Cintra, 2238 Consolação • São Paulo • SP Telefone: (11) 3081 7539 De terça a quinta: 12h • 15h30 e também 19h • 00h Sexta: 12h • 15h30 e também 19h • 01h Sábado: 12h • 17h e também 19h • 01h Segunda: fechado Domingo: 12h • 17h e também 19h • 23h

Culinária Italiana Endereço: Rua Vitório Fasano, 88 Hotel Fasano • Cerqueira César São Paulo • SP Telefone: (11) 3062 4000 ou (11) 3896 4000 De segunda a quinta: 19h • 00h30 Sexta e sábado: 19h • 01h Domingo: fechado

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Osteria del Pettirosso

Kan Culinária Japonesa Endereço: Rua Manoel da Nóbrega, 76 • Loja 12 • Paraíso São Paulo • SP Telefone: (11) 3266 3819 De terça a sábado: 11h30 • 14h e também 18h • 22h Segunda: fechado Domingo: 18h • 22h

Cantina Italiana Endereço: Alameda Lorena, 2155 Jardim Paulista • São Paulo • SP Telefone: (11) 3062 5338 ou (11) 3062 4531 De terça a quinta: 12h • 15h e também 19h • 23h Sexta: 12h • 15h e também 19h • 23h30 Sábado: 12h • 16h e também 19h • 23h30 Segunda: fechado Domingo: 12h • 16h30

Graça di Napolli

Tasca da Esquina

Cantina Portuguesa Endereço: Alameda Itu, 225 Jardim Paulista • São Paulo • SP Telefone: (11) 3141 1149 De terça a quinta: 12h • 15h e também 19h • 23h30 Sexta: 12h • 15h e também 19h • 00h Sábado: 12h • 16h e também 19h • 00h Segunda: fechado Domingo: 12h • 17h

Pizzaria Endereço: Rua Doutor César, 704 Santana • São Paulo • SP Telefone: (11) 3477 2030 Terça, quarta, quinta e domingo: 18h30 • 00h Sexta e sábado: 18h30 • 01h Segunda: fechado

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ChefVivi

Varanda

Culinária Variada Endereço: Rua Girassol, 833 • Vila Madalena • São Paulo • SP Telefone: (11) 3031 0079 Terça e quarta: 12h • 15h e também 19h • 23h30 Quinta e sexta: 12h • 15h e também 19h • 00h Sábado: 13h • 16h e também 20h • 00h Segunda: fechado Domingo: 13h • 17h

Carta de Vinhos Endereço: Rua General Mena Barreto, 793 • Itaim Bibi São Paulo • SP Telefone: (11) 3887 8870 De segunda a quinta: 12h • 15h e também 19h • 23h Sexta: 12h • 15h30 e também 19h • 23h Sábado: 12h • 18h e também 19h • 00h Domingo: 12h • 17h30

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