Revista El Gourmet Especial SUSHI

SUSHI Todo el sabor del Oriente

Envolver los sabores no es nuevo. Hace miles de años que la humanidad descubrió este método de cocción. Los paleolíticos posaban sobre piedras recalentadas los pescados, tubérculos, pedazos de carne embalados en varias capas de hojas. A los pescados y mariscos se los envolvía en algas, como los sushi contemporáneos.

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Los tamales representan un arcaico manjar americano: maíz pisado en mortero, con carne de cerdo o pollo, o charqui, muy picante. Se pueden probar desde Cuernavaca hasta Salta. Siempre van envueltos en chala, como la humita., de maíz fresco. Los paquetitos guardan su alma, todo su gusto, encerrados en esas hojas duras que no se comen pero transmiten sabores inefables. En Buenos Aires se suelen probar en algunos locales folk, pero saben a poco y nada. En los nuevos restaurantes gourmet peruanos pueden probarse versiones refinadas de tamales, como en el Flamante Astrid & Gastón. Sin embargo, recuerdo que los mejores tamales que comí en mi vida eran aquellos que los domingos, poco antes del mediodía, en las perfumadas calles de Miraflores, en Lima, parecen las serranas ofreciendo sus tamalitos verdes, bocados intensos, con profusión de cilantro.

Las hojas de viña han servido a la humanidad para algo más que funcionar como taparrabos de las estatuas griegas. Los turcos y los griegos envuelven en ellas arroz con pasas y piñones. Se come todo, hojas incluidas, como esos paquetes que se sirven en Europa Central con hojas de repollo y carne picada de cerdo, una bomba.

La comida aprisionada es un recurso histórico que se ha perfeccionado hasta llegar al papel de aluminio, astucia del siglo.

El aluminio no se come, pero evita que el sabor huya y retiene el alma y el jugo de las cosas. Envueltas en su vestido de plata hasta las papas parecen reinas. El brillante Papillote. Hace unos años se papillotea todo, la tendencia pasó, los restó fashion se inclinan hacia otros tipos de cocciones, pero esta astuta forma de cocción sobrevive en las casas. A la hora del asado hay que aprovechar las brasas para cocinar cabeza de ajo envueltas en aluminio. El ajo deviene cremoso y pierde sus efluvios más perversos.

Perfecto para untar pan fresco, con unos granos de sal marina y un hilo de aceite de oliva. Todos los vegetales se prestan al brillante envoltorio. Los pescados se cocinan en su propio jugo, con algunos acentos de hierbas o especias. Eso si, se debe cerrar herméticamente el paquete alrededor del producto. Algo importante a tener en cuenta es que todo alimento cocinado en esta forma se convierte en diet, porque no es necesario usar grasas.

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Es un plato de origen japonés a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos.[3] [4] Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos.

Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir que el nombre "sushi" refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Si bien existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse el uso de pescado de agua dulce crudo dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.

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El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie

de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

El nombre japonés sushi se escribe con kanji debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji está relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mención de apareció en el antiguo Erya, escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que "魚謂之鮨 肉謂之醢", traducido como "aquéllos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquéllos hechos con carne (son llamados) 醢". El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carácter 鮨 debe tener un origen más temprano y el 鮨 no está asociado con el arroz.

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