CHEF DEL MES

CHEF&HOTEL / julio 2010

Chef Ariel Belletti Weiss

La excelencia y el rigor ante todo Hace 12 años que este chef argentino está avecindado en nuestro país.

Miembro de la Academia Culinaria Francesa, se declara un ferviente defensor de la cocina clásica y las técnicas del país galo, “aquella que nunca muere”, como él mismo dice.

Ariel Belletti, un profesional que a principios de este año participó en uno de los más importantes eventos culinarios a nivel mundial, el “50º Grand Prix Culinaire International Auguste Escoffier (r) 2010”, logró un meritorio cuarto lugar entre 500 cocineros de talla mundial

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CHEF&HOTEL / julio 2010

Ariel Belletti con su diploma junto a la chef Andrée Rosier

Bavaroise ligero de brócoli en verrine, pincho de ostra frita en chapelure de brócolis, huevas de salmón del Pacífico y gelée de tinta de calamar

Daube provenzal ‘nougat de boeuf’; “Mesclun verde, vinagreta trufada

E

l 11 de junio pasado, el chef Ariel Belletti invitó a una muy especial cena a varios periodistas especializados y dos destacados chefs, Joseph Gander y Franck Gros.

El evento se realizó en École Culinaire Française, donde Belletti ejerce la docencia.

Esa noche, el chef trasandino dio a conocer su experiencia como representante de Chile en el “50º Grand Prix Culinaire International Auguste Escoffier (r) 2010”, realizado en Francia el pasado mes de febrero y en el cual logró un meritorio cuarto lugar. Para llegar a la etapa final, Belletti tuvo que postular con otros 500 chefs de todo el mundo, entre 30 y 50 años, y con un mínimo de 12 años en puestos de alta cocina. De estos 500 se seleccionan 100, luego 50, 10, para finalmente clasificar a 6 cocineros, que son los que participan en la final. El concurso, de alto nivel y exigencia, le sirvió para saber en qué nivel estaba como cocinero en el extranjero, después de haber ganado el 2005, junto a su compañero de cocina, Jorge Ortega, el premio al mejor chef, galardón que entrega todos los años el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.

Esa noche, emotiva por cierto, el chef ofreció una cena de alta sofisticación – aunque él, exigente como siempre, no haya quedado conforme –. Ésta se basó en un “Pissaladière en mosaico, tranche de caballa fresca marinada en oliva, jus de aioli noire ahumado”; “Bavaroise ligero de brócoli en verrine, pincho de ostra frita en chapelure de brócolis, huevas de salmón del Pacífico y gelée de tinta de calamar”; “Acordes marinos del Titanic, Bourride de Provence & velouté Saint-Malo”; “Huevos en meurette de borgoña, nouvelle version”; “Daube provenzal ‘nougat de boeuf’; “Mesclun verde, vinagreta trufada”; “Lomo de cervatillo asado, salsa Grand-Veneur, tartelette alsaciana y garnitura opéra”; “Tarta soufflée de chocolate & cointreau, confiture de naranjas amargas, sorbet de lavanda”; y “Macarrones de violetas y garrapiñados de chocolates al jasmín”. chefandhotel.c1- 27

Muricio Salas, Jorge Ortega, Mónica Spencer, Joseph Gander, Franck Gros y Ariel Belletti

Pissaladière en mosaico, tranche de caballa fresca marinada en oliva, jus de aioli noire ahumado

Tarta soufflée de chocolate & cointreau, confiture de naranjas amargas, sorbet de lavanda Huevos en meurette de borgoña, nouvelle version

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Hace 12 años que Belletti está en Chile. Si bien no proviene de una familia relacionada con la gastronomía precisamente, sí supo de comida casera. De padre milanés y madre alemana, pertenece a la primera generación que nació en Argentina con esa mezcla cultural.

Recuerda que en su casa todo se cocinaba al estilo alemán-austríaco-polaco, con énfasis en la comida judía, pues la familia de su madre era descendiente de esa raza, una cocina muy pobre, pero sabrosa. El chef asegura además, nunca haber comido mejores pastas en toda su vida como las que preparaba su padre en casa. “Éstas se cocinaban un día y medio antes, todo se amasaba a mano, y se ocupaban 30 huevos por kilo de harina. En tanto el proceso para hacer la salsa de pomodoro, demoraba 2 horas y media. ¡Siempre había comida en casa! – dice el chef – y muchas conservas caseras, ah!, también me crié con aceto balsámico ¡de verdad!”.

Lo primero que estudió Belletti fue veterinaria rural, donde aprendió mucha química orgánica, inorgánica, etc., conocimientos que le sirven hasta el día de hoy.

Sin embargo, cuando estaba en 4º año, se dio cuenta que lo suyo era la cocina. La decisión no fue muy bien recibida por su padre, por lo que tuvo que dejar la casa para irse a vivir con una tía al centro de Buenos Aires.

Tras realizar pequeños trabajos, siguiendo un consejo, un día fue a hablar con Rodríguez Pardo, dueño del restaurante Catalina, un chef español que era considerado el mejor de Argentina. Estando frente a este importante personaje, Belletti le dijo: “mi intención es trabajar con el chef más destacado, pues en 10 años quiero ser mejor que usted”. Quería aprender rápido y empezar de abajo, sin ningún pago a cambio. Dada la osadía del muchacho, a Pardo no le quedó más remedio que aceptarlo en su equipo, con la condición de no pagarle ni un solo peso. Y así no más fue…en seis meses de trabajo, el joven aprendiz de cocinero no recibió ni siquiera una moneda para movilizarse…nada.

El restaurante Catalina era un local muy destacado, y había ganado el título como el

mejor de América. Ariel entraba a las 8 de la mañana, salía a las 4, y a las 6 de la tarde estaba de vuelta para terminar a las 2 de la madrugada su trabajo, así, de lunes a viernes. Sólo el domingo tenía libre, por lo que generalmente terminaba “muerto”, como se dice, tras cada jornada. Allí estuvo varios años, haciendo de todo: copero, parrillero, mesero, etc., hasta llegar a chef de partie.

Terminada esa etapa se fue a estudiar a Rosario, distante 250 kilómetros de Buenos Aires, esto porque la mejor escuela de la capital era demasiado cara. Así, para ir a sus clases debía viajar 4 horas, tiempo que ocupaba para leer o dormir.

Luego de finalizar sus estudios, el año ‘94 – formó parte de la primera promoción (7 cocineros) –, postuló a una beca para irse a Francia, a una empresa de catering premium, la que ganó. No le importó tener que costearse el pasaje, ya que allá tendría casa y comida. Sin embargo, debido a problemas internos de Francia, se suspendió todo por lo que quedó a la deriva, solo y sin recursos. Aún así, Belletti consiguió 12 clases gratis en Cordon Bleu, al tiempo que un cocinero francés lo recomendó con el chef Alain Nonnet para trabajar en su restaurante “La Cognette”.

Con sólo 22 años y muchas ganas de aprender, Belletti fue puntual a su cita con el connotado chef. Para su sorpresa, cuando llegó Nonnet le ofreció una exquisita cena, a la carta, agregando que era completamente gratis. “Fue algo soñado, ya que los precios en La Cognette son muy altos, por la calidad de su cocina y los productos que ocupa”, dice Belletti. Terminada la cena, Nonnet se acercó nuevamente para decirle: “lo que acabas de comer, que te gustó tanto, quiero que lo hagas en mi cocina. La filosofía de mi restaurante es que sin salero, pimentero o aceite en la mesa, la gente guste de los riquísimos sabores ofrecidos”. Esta enseñanza le quedó muy grabada a Belletti.

Después de “La Cognette”, donde trabajó tres años, estuvo en otro restaurante francés que pertenecía al sous chef del tren Expreso Oriente.

Junto a chef Joel Robuchon en torneo en Francia

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Belletti llegó el año ’97 a Chile buscando oportunidades de negocio. Con el dinero que había ahorrado en Francia, instaló un pub-restaurante de comida italiana, en Vitacura. La crítica lo trató muy bien, pero el proyecto duró poco debido a desavenencias con su socio. Después de este traspié regresó a Buenos Aires, para ocupar el puesto de chef en el restaurante del Museo Renault de la capital bonaerense; allí permaneció 1 año. De vuelta a Chile el ‘99, se incorporó al CIES Inacap – como se llamaba en esa época – para hacer clases.

Fue en tiempo que conoció al chef Jorge Ortega, de quien se hizo muy amigo. Ambos no estaban de acuerdo en la forma como se manejaba la institución, por lo que decidieron tomar otro rumbo e integrarse en la nueva escuela Culinary, que en ese momento estaban organizando Juanita Elton y Sergio Silva. Dos años después, la institución llamó a Alain Nonnet para que visitara Chile e hiciera un par de clases demostrativas. Fue el momento en que el chef francés le manifestó su intención de instalar una escuela en algún país: Belletti le respondió que Chile era una buena opción.

Fue así como el año 2001, Alain Nonnet – quien es vicepresidente de Les Maîtres Cuisiniers de France, la agrupación de chefs

más importante de Francia –, Ariel Belletti, Jorge Ortega, Carmen Versluys (ex-alumna) y su esposo Fernando León, planificaron la instalación del École Culinaire Française.

“Cuando pruebo al personal – dice Belletti – le digo: usted tiene todos estos elementos, haga una sopa en base a lo que quiera, haga una omelette con lo que quiera, y haga un pescado con una cocción distinta o una cocción mixta. La idea es que de algo simple, resulte algo inolvidable. Para mí un profesional es quien sabe sacar de una zanahoria el gusto a zanahoria, que no es trufa o foie gras, es zanahoria”, enfatiza Belletti.

En cuanto a su estilo culinario, Belletti dice que “soy de la cocina antigua, que durará siempre. En mi caso aprendí de Alain Nonnet, quien tiene una cocina clásica, la de Escoffier, la de Bocuse. Por supuesto que hay que evolucionar, pero siempre se debe tener los pies sobre la tierra, saber cuál es la base de todo, es decir, saber la cocina de la A a la Z, además de investigar y leer mucho.”

Finalmente, el chef señala que “el mejor restaurante es el que más gusta a la gente. Si he de optar, elijo ser el preferido, no el mejor: Hoy puedo ser el mejor, mañana sale otro y dejé de ser el mejor. El preferido es el que hace la comida como a mí y a otros más

les gusta. Eso hace que un restaurante perdure en el tiempo”.

Lomo de cervatillo asado, salsa Grand-Veneur tartelette alsaciana y garnitura opéra