29. August 2022
Urs Heller on tour
GaultMillau-Tipp «Jack’s Brasserie»: Wiener Schnitzel & noch viel mehr! 50 Prozent der Gäste wollen in der Brasserie Jack’s im Hotel Schweizerhof nur das eine: Wiener Schnitzel! Aber Wolfgang Schmidt, der neue Chef, hat noch einiges mehr drauf. Er hat ein paar Jahre «Training» bei Culinary Director Mike Wehrle im Bürgenstock Resort hinter sich, fahndete nach Amtsantritt umgehend nach spannenden Produzenten in der Region.
In Gümmenen BE entdeckte er Enteneier (!), und nach verschiedenen Tests weiss er auch, wie man diese grossen Dinger gart: 25 Minuten, bei 64 Grad. Emmentaler Rauchspeck und «Petit Pois à la Française» (Erbsli) gibt es dazu. Ochsenmark muss sein in einer echten Brasserie, und auch hier hat der junge Chef den Dreh raus: Fleur de sel, Schalotten, Schnittlauch, etwas Geflügeljus drüber! Vegi-Variante: Berner Rande, geschmort und als Tatar auf Löwenzahn serviert, mit einem überraschenden Estragon-Senf-Sorbet. Auch die Pfeffersteaks sind im «Jack’s» Kult. Wolfgang Schmidts Lieblingsvariante: Oberländer Wagyu aus Aeschiried, rosa gebraten, serviert mit einer rassigen Pfefferkruste und einer traumhaft schön angerichteten Ratatouille. Zweite Sauce: ein sorgfältig angesetzter Kalbsjus. GaultMillau-Urteil: «Jack’s» ist nach schwierigen Monaten wieder auf Kurs. 14 Punkte. www.schweizerhofbern.com