REZEPT
Zutaten für 4 Personen
Gurke | Räucherforelle | Dill-Espuma
WELSFILET
640 g Welsfilet, weissfleischig, geputzt und filetiert (4 Stück à 160 g)
30 ml natives Olivenöl
Das Welsfilet mit dem Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren
Im Steamer bei 62,4 °C für 20 Minuten garen.
Aus dem Vakuumbeutel nehmen, auf einem Tuch leicht abtupfen und auf der Hautseite knusprig braten
RÄUCHERFISCHFOND
1 Räucherforellenfilet
4 Schalotten, geschält
100 ml Noilly Prat
1 l Wasser
80 g Dill
Salz
Räucherforellenfilet, Schalotten, Noilly
Prat, Wasser, Dill und Salz in einen Topf geben.
Alles für 1 Stunde leicht köcheln lassen
Den Fond durch ein feines Sieb abseihen und kaltstellen.
GURKENSPAGHETTI
3 Salatgurken
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Gurken waschen und schälen Mit einem Julienneschäler über die gesamte Länge Spaghetti schneiden.
Die Gurkenspaghetti leicht salzen, in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
Für 20 Minuten im Vakuumbeutel ruhen lassen Verpackung öffnen und den entstandenen Saft durch ein Sieb passieren.
Eine Sauteuse erhitzen und die Gurkenspaghetti kurz, aber sehr heiss, anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Ein Rezept aus dem Seven Kitchens Kochbuch
RÄUCHERFISCH-ESPUMA
200 ml Räucherfischfond
100 ml Vollrahm
2 g Xantan
Salz
Weisser Pfeffer aus der Mühle
Räucherfischfond mit Vollrahm vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Xantan mit einem Stabmixer in die Masse einarbeiten und für etwa 2 Minuten auf niedriger Stufe weiter mixen.
Die Mischung durch ein Sieb in einen Rahmbläser füllen
Zwei Kapseln eindrehen und den Bläser im Wasserbad bei 55 °C warmstellen.
DILLÖL
100 ml Sonnenblumenöl
50 g Dill
Sonnenblumenöl in einem Topf auf 63 °C erhitzen. Dill hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 30 Sekunden garen.
Die Mischung fein mixen und durch ein feines Sieb abseihen
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Das klare grüne Öl in eine kleine Flasche abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
ANRICHTEN
Das knusprig gebratene Welsfilet mit den Gurkenspaghetti auf einem Teller platzieren. Einen Klecks Räucherfisch-Espuma daneben geben.
Mit ein paar Tropfen Dillöl dekorieren