Aan tafel met Kragtwijk
Ondernemend koken voor en door ondernemers - koken vol passie met hart voor de zaak -
Een klein woordje….
Tja, je nodigt mensen uit bij je thuis. Nou ja, op de zaak, maar dat is in ons geval toch bijna hetzelfde? Zo voelde het wel. In een huiselijke sfeer waren we met een groep fijne mensen bij elkaar. Iedereen was positief gestemd en toonde waardering voor de ander. Kijk, dat maakt zo’n avond ontspannen en vooral ook super leuk. Dank daarvoor! De getoonde interesse in ons werk, wie wij zijn en wat wij doen, heeft ons een heel goed gevoel gegeven. Wij kijken dan ook met veel plezier terug op een vrolijke, smakelijke samenkomst. Het was bijzonder aangenaam om jullie te mogen ontvangen en ontmoeten en wij hopen dat jullie minstens zo hebben genoten als wij. Veel plezier met het bekijken van de foto’s en met de recepten in dit receptenboekje. Opdat je nog veel vrienden en familie met je kookkunst zult verrassen. En dat we elkaar snel weer eens zien!
Gulle groet, Martijn en Joost
Gegrilde courgette met mozzarella en pesto
Ingrediënten 1 st. courgette 1 eetlepel extra vergine olijfolie 1 st. buffel mozzarella 30 stuks gedroogde tomaatjes Ingrediënten Pesto 1 bos 125 gr. 75 gr. 0.75 dl 0.75 dl 1 teen
basilicum pijnboompitten grof geraspte pecorino extra vergine olijfolie zonnebloemolie knoflook Zout en peper uit de molen
Bereidingswijze courgette Snijd de courgette in de lengte in dunne plakjes, een kaasschaaf kan hierbij uitkomst bieden. Voeg een beetje olie toe en meng dit door de courgette. Zet de grillpan op het vuur en creëer zo mooie grillstreepjes op de courgette. Zodra de courgette net gaar is in een kom leggen en besprenkelen met een beetje zout en peper uit de molen. Bereidingswijze pesto Maak de pesto door de basilicumblaadjes van de stelen te plukken, de rest van de ingrediënten toe te voegen en fijn te malen in de keukenmachine. Het uiteindelijke hapje Leg de courgette in de lengte voor u neer, snijd de buffel mozzarella in mooie dikke frieten en leg deze op de courgette. Leg hier bovenop een goede theelepel verse pesto. Eventueel kunt u het gedroogde tomaatje toevoegen. Rol dit op tot een mooi rolletje. Prik een spiesje of cocktailprikker erin.
Zomerse crostini met serranoham en tomaat en feta
Ingrediënten crostini 2 stuk 2 stuk 2 eetlepel 6 takjes 30 plakjes
Ciabatta Knoflookteentje Extra vergine olijfolie Rozemarijn Serranoham
Ingrediënten tomatensalade 10 stuk Rijpe tomaten 1 stuk Rode ui 0,5 deciliter Extra vergine olijfolie 2 stuk Knoflookteentjes 20 blaadjes Basilicum 100 gram Feta Bereidingswijze: Crostini: Snijd het brood in plakjes van +/- 1,5 cm. Beetje inwrijven met knoflook, olijfolie, tijm en rozemarijn. Plaats ze in een op 150 graden voorverwarmde oven gedurende ongeveer 12 minuten. Tomaat tataar: Dompel de tomaten +/- 15 secondes onder in kokend water en daarna in ijswater zodat het velletje er makkelijk vanaf gaat. Verwijder dan het velletje en het zaad. Snij het vruchtvlees in mooie kleine blokjes. Snipper de ui fijn en de basilicum in fijne reepjes. Meng het met de tomaat. Krummel de feta bij de tomaat en maak op smaak met zout en peper. Plaats de crostini op het mooiste een mooi groot bord . Verdeel hierover de plakjes dun gesneden serranoham, de tamaat-feta, een beetje olijfolie en wat basilicum.
Nieuwe haring
Ingrediënten 15 stuks nieuwe haring 6 stuks Gepofte biet 2 stuks Ui 2 stuks Appel Olijf olie Zout en peper Bereidingswijze Hollandse nieuwe Snij de haring in 3 gelijke stukken. Verwijder de schil van de appel en ui en snij het in fijne blokjes. Maak de bieten schoon (verwijder de schil) en snij het ook in mooie gelijke blokjes. Maar het geheel op smaak met zout en peper en maak het beetje smeuïg met olijf olie.
Tomatensalade in het seizoen
Ingrediënten 500 gram 500 gram 500 gram 500 gram 500 gram 30 gram 30 gram 2 dl
groene zebra tomaten Coeur de Boeuf tomaten Noir de Crimee tomaten cerise Haut closs tomaten buffel mozzarella munt basilicum olijfolie zout en peper uit de molen
Koude Tomatenbouillon Ingrediënten 2 dl Sushi azijn 1000 gram Pommodori tomaten 1000 gram Vlees tomaten 4 teentjes Knoflook 4 stuks Sjalotten 2 bos Basilicum Bereiding De tomatenbouillon moet 24 uur trekken dus die maken we eerst. Doe alle ingrediënten in de blender en mix alles zeer fijn. Pak een schone theedoek en maak die nat met water. Leg de fijngemalen mix in de doek en plaats de doek op een zeef. Laat dit boven een kom 24 uur uitlekken (staat al klaar). de salade. Zet een grote pan met water op. Kerf aan de onderkant van de zebra- en Haut closs tomaat een kruisje. Dompel deze tomaten onder in het kokende water tot het velletje loslaat(ong 20 sec.. Snijd de Coeur de Boeuf in mooie plakken en de Noir de Crimee in partjes. Verdeel de tomaten over de borden. Besprenkel ze met olijfolie en peper en zout uit de molen. Brokkel de mozzarella over de tomaat en leg daar plukjes munt en basilicum bovenop. Snijd dan de ontvelde tomaten in partjes en verdeel ook deze over de borden. Als laatst een flinke soeplepel koude tomaten bouillon erop en je hebt een prachtig gerecht. Gezond, vol vitamine en vooral bomvol SMAAK!
Tartaartje van gerookte zalm
Receptuur 1000 Gram Bawykov zalm 3 eetlepel sjalotjes 6 eetlepel kappertjes 3 stuks eidooier van scharreleitje 3 theelepel sesamolie 5 eetlepels kervel en peterselie (gehakt) 35 stuks kwarteleitjes 4 eetlepel olie 2 stuks casino brood verse peper uit de molen en zeezout voor de saus 300 ml ongezoete room lobbig geslagen 4 eetlepel mayonaise 3 theelepel geraspte mierikswortel 3 eetlepel fijngesneden radijs 3 eetlepel tuinkers Bereidingswijze Snijd de gerookte zalm in kleine blokjes. Snijd de sjalot fijn en de kappertjes grof. Pak een kom en meng de ingrediĂŤnten voorzichtig door elkaar. Breng het mengsel op smaak met peper en zout uit de molen. Maak hier mini-hamburgertjes van. Voor de saus alle ingrediĂŤnten mengen door de lobbig geslagen room. Maar van het casino brood kleine ronde toastjes : net zo groot als de hamburgertjes. Bak de kwarteleitjes in de olieen in de poffertjespan. Smeer de toast in met de saus, leg het hamburgertje hier bovenop. En daarbovenop het zacht gebakken kwarteleitje. Superleuk en lekker als borrelhapje, amuse of voorgerechtje!
Ceviche van makreel
IngrediĂŤnten 2 theelepel 2 theelepel 1 teentje 2 stuk 4 eetlepels 2 eetlepel 5 stuk 40 gram 4 dl 2 eetlepel 2 dl 20 gram 1500 gram
rode chilli peper gember knoflook sjalot verse koriander verse munt limoen Thaise vissaus olijfolie sesam olie kippenbouillon suiker makreelfilet zonder graat en vel
Bereidingswijze Zorg dat de makreel vrij van graat is en marineer het met zout en olijf olie Leg de makreel op een gloeiend hete grill voor een paar seconden. Als er een mooie grillstreep op zit leg je het in een mooie schaal. Snijd chili peper, knoflook, sjalot, koriander, gember en munt ragfijn. Was de limoen goed af. Pers het sap uit de limoenen en rasp de schil. Meng dit met de limoensap. Giet het mengsel lekker over de makreel en zorg dat de makreel onder de marinade is.
Bladerdeeg met perzik en Parmaham
Ingrediënten perziken 8 stuks rijpe verse perziken 30 plakken Parmaham 500 gram verse geitenkaas) 30 plakjes bladerdeeg van 6 bij 6 cm 2 eetlepels extra vergine olijfolie 2 stuks ei Bereidingswijze Schil de perziken. En snijd in partjes. Leg de bladerdeeg plakken uit. prik met een vork gaatjes in het deeg. Klop het ei los en smeer het bladerdeeg in. Klop de geitenkaas los en smeer dit gelijkmatig in het midden uit over de plakken bladerdeeg LET OP dat je 1 centimeter van de rand vrij laat. Verdeel de gesneden perzik over de bladerdeeg. Leg nu de Parmaham speels over de perzik. Verwarm de oven op 175 graden. Zet de bladerdeeg in het midden van de oven voor ongeveer 15 minuten. Sprenkel er iets extra vergine olijfolie over.
Shoft shell crab sandwich
Ingrediënten 15 stuks 4 stuks 6 eetlepels 3 eetlepel 4 eetlepels 10 eetlepels 2 eetlepel 1 stuk 2 bos 30 sneetjes 500 gram
soft shell crab avocado’s mayonaise wasabi-pasta gepickelde gember maïzena chilipoeder kropsla bosuitjes fijn gesneden mini sandwich wasabi-nootjes
Bereidingswijze Verwijder de ingewanden van de crab. Dep de crab droog. Meng de maïzena met de chili poeder. Schil de avocado en snijd deze in 16 partjes . Meng de mayonaise met de wasabi-pasta. Toast de sneetjes sandwich. Snijd het wit van de bosui fijn. Paneer de crab met het maïzenamengsel. Bak de crab in hete olie krokant en bruin. Smeer de toast in met de wasabi-mayonaise. Beleg de toast met kropsla, gember, bosui en avocado. Leg op iedere sandwich een crab. en steek er een stokje in. Maak van de wasabi-mayo nog een streep op het bord en strooi wat wasabi-nootjes over het geheel. Een super voorgerecht of snack!
Yam balletjes
Ingrediënten 750 gram 6 eetlepel 4 eetlepel 6 eetlepel 2 stuk 2 teen 2 stuk
Witte yam Gehakte tomaat Gesneden koriander en peterselie Fijngesneden lente ui Rode peper Gehakte knoflook Ei, losgeklopt Peper en zout uit de molen
Yoghurtdip Ingrediënten 300 gram 2 stuks 2 stuks 1 bos
Griekse yoghurt Limoen sap Rode chili peper Koriander Zout en peper
Bereidingswijze Schil de yam, en kook deze in 30 minuten gaar. Giet af en pureer. Voeg de rest van de ingrediënten toe en breng het geheel op smaak. Met peper en zout. Maak er kleine balletjes van en rol deze door de bloem. Verhit wat olie en frituur de balletjes een paar minuten. Tot deze goudbruin zijn. Heerlijk met een pittig gekruide yoghurtdip.
Krokante asperges
Ingrediënten 35 stuks 200 gram 20 gram 1 stuk 20 gram 7 stuks 150 gram 35 plakken
asperges AA panko kervel eiwit peterselie scharreleitjes mosterd frissee (of ander sla-soort) Serranoham peper en zout uit de molen
Scharrel mayonaise (+/- 0.75 liter) 2 eidooier (mooi scharreleitje) 3 eetlepel mosterd 4 eetlepel azijn 2 theelepel zeezout en gemalen peper 6 dl zonnebloemolie 4 takken kervel 4 takken peterselie Bereidingswijze Mayonaise Snijd de kruiden fijn en doe alles in een maatbeker. Zet de staafmixer op de bodem en zet ‘m aan, trek nu voorzichtig in 1 beweging de staafmixer omhoog. En zie: je eigen SCHARREL-mayonaise in een handomdraai! Nu de asperges. Schil de asperges (1 cm onder de kop beginnen en snijd daarna de onderste 2 centimeter eraf). Vul een grote pan met water en leg hier de schillen en kontjes van de asperges in met een klein beetje zout. Daarop de geschilde asperges, zodat ze net onder water staan. Dek de asperges af met een vochtige doek en breng aan de kook. Zodra het water kookt, zet je het vuur matig hoog. Na 3 minuten zet je het vuur uit en laat je de asperges in het kookvocht verder doorgaren. Zet water op en kook de eitjes. Meng de panko met de fijngesneden kruiden. Dep de asperges droog en haal ze door het losgeslagen eiwit en daarna door het paneermengsel. Frituur de asperges in ongeveer 30 seconde mooi bruin en krokant. Meng de sla met de dressing, leg dit op een bordje en de asperges erbij. Scheur de Serranoham in stukken en leg die erop. Partjes ei erbij en wat dotjes mayo.
Gamba met pindacurry
Ingrediënten 30 stuks grote gamba’s 1/2 stuk citroen 5 eetlepels plantaardige olie 1 stuk ui fijn gesneden 2 stuks knoflookteen fijn gesneden 3 eetlepels kerriepoeder 400 gram tomaat in stukjes uit blik 1 eetlepel pindakaas ½ stuk groene paprika 15 gram gemberwortel (vers fijngesneden) 1 stuks groene chili ½ liter visbouillon 1 eetlepel verse koriander Zout en peper uit de molen Bereidingswijze Verhit de olie en fruit de ui en knoflook aan in +/- 5 minuten. Zet dan het vuur laag en voeg de kerriepoeder toe. Roer alles goed door elkaar. Voeg de pindakaas en de tomaten uit blik toe en vervolgens de paprika, gember, chili, gesneden citroen en giet de bouillon erbij. Laat alles zachtjes 10 minuten doorkoken. Bak ondertussen de gamba’s aan, dat duurt niet lang hoor: maximaal 4 minuutjes aan beide kanten. Je ziet aan de gamba’s wanneer ze gaar zijn: zijn ze niet meer glazig, maar mooi roze, dan zijn ze prima en lekker sappig. Voeg daarna de curry bij de gamba’s. Strooi op het laatst de koriander erover.
Braziliaanse saté van rund met pinda en piment
Ingrediënten 1500 gram Bavette 3 theelepel Suiker 5 teentjes Knoflook 2 theelepels Gember 6 theelepels Paprikapoeder 6 theelepels Kaneelpoeder 3 theelepels Chilipoeder 2 theelepels Zout 4 stuk Spaanse peper 6 eetlepels Zoete ketjap 300 gram Pinda’s, fijngemalen Bereidingswijze Snijd dunne plakjes van de bavette en leg deze in een diepe schaal. Let op: wel dunne plakjes snijden! Snijd de knoflook en Spaanse peper fijn. Meng deze met de overige ingrediënten en schep dit door het vlees. Rijg het gemarineerde rundvlees als een harmonica aan een houten spiesje. Leg de stokjes op de grill of bak ze in de pan. Vooral niet te lang. Serveer de spiesjes met wat guacamole. Quacamole Ingrediënten 6 stuks ½ bos 2 stuks 2 stuks 2 teen 1 stuk
Avocado Koriander limoen Sjalot knoflook Rode chilli pepper
Bereidingswijze Halveer de avocado, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit. Snij de koriander, sjalot, knoflook en rode chili fijn, Meng het met de avocado en prak het met een vork. Breng op smaak met limoen, zout en peper.
Afrikaanse gehaktballetjes met tomaat en ei
IngrediĂŤnten 1000 gram lamsgehakt 4 stuks ui gesnipperd 200 gram vers broodkruim 8 stuks eieren 4 theelepel kaneel 2 bosje bladpeterselie fijngesneden 8 eetlepel olijfolie 1600 gram tomaten uit blik met stukjes 8 theelepel suiker 20 stengels koriander 4 eetlepels ras el hanout Bereidingswijze Meng het gehakt, de ui, het broodkruim,2 ei, de kaneel, de peterselie en zout en peper in een kom. Draai van het gehakt balletjes (ongeveer zo groot als een pingpongbal). Verhit de olijfolie en bak de balletjes hierin aan. Voeg de tomaten, suiker en ras el hanout en de koriander toe. Breng het geheel aan de kook. Laat een paar minuten koken totdat de saus iets is ingedikt. Niet te lang, want we willen wel dat er genoeg saus achterblijft om de eitjes goed in te kunnen koken. Doe de saus in een vuurvaste ovenschaal. Breek de eitjes boven de schaal en laat alles +/- 7 minuten zachtjes koken in een voorverwarmde oven (180 graden) tot de eitjes zijn gestold. Als laatst fijn gesneden koriander eroverheen
Curry van aubergine en kokosmelk
IngrediĂŤnten 1000 gram 6 stuks 5 eetlepels 4 deciliter 2 theelepel 8 stuks 1 eetlepel 1 eetlepel 2 stuks 2 theelepel 4 theelepel 1 deciliter
aubergine uien chilipoeder kokosmelk kurkuma knoflookteentjes kaneel fenegriek laurierblaadjes mosterd gemalen komijn sojaolie zout en peper uit de molen
Bereidingswijze Snijd de steel van de aubergine en snijd de aubergine in stukken van 2x2 cm. Verwarm de olie en bak de aubergine tot mooi bruin en zacht. Snijd de knoflook en de uien in stukken en voeg dit bij 1 deciliter kokosmelk. Meng dit met de chilipoeder en breng op smaak met zout. Breng dit geheel aan de kook. Zodra de uien gaar zijn (ongeveer na 30 minuten) voeg je de aubergine en de rest van de kokosmelk toe. Kook dit 1 keer kort op en zet van het vuur. Verwarm 2 eetlepels olie in een grote bakpan. Voeg alle specerijen toe en roer dit goed door. Maak op smaak met zout en peper en voor het frisse een beetje limoen sap. Daarna het aubergine-kokosmengsel toevoegen, kort doorkoken en serveren met pandan rijst.
Koninklijke aardbeiensoep met ijs en munt
Ingrediënten 1500 gram 3 eetlepel 2 eetlepel 2 stuk 16 blaadjes 30 bollen 1 draai
Prijswinnaars
Lambada aardbeien honing suiker limoen mint vanille-ijs van de mini knijper zwarte peper uit de molen
Bereidingswijze Snijd de kroontjes van de aardbeien. Neem dan de helft van de aardbeien en doe deze in een blender samen met de honing, suiker en het sap van een halve limoen. Blender dit tot een heerlijk koud aardbeiensoepje. Snijd ondertussen de rest van de aardbeien in vieren en doe deze in kleine schaaltjes . Voeg de koude aardbeiensoep hieraan toe. Meng dit door elkaar. Snijd vervolgens de mint in mooie reepjes, verdeel de mint erover, schep er een mooie bol ijs op en draai er wat zwarte peper over. Genieten op topniveau!
Tip! Alle recepten in dit kleine boekje hebben ook in het Amstelveens nieuwsblad gestaan als ‘Recept van de week’. In die rubriek publiceren wij wekelijks één van de nieuwste creaties uit de keuken van Kragtwijk Catering. Houdt de krant dus in de gaten, dan houd ook jij je culinaire kwaliteiten up-to-date!
Aan tafel met Kragtwijk K R A G T W I J K C AT E R I N G W W W. K R A G T W I J K . N L