Le Ricette del Buon Ricordo per l'Unità d'Italia - 2012 by Unione Ristoranti del Buon Ricordo

Le Ricette viaggio attraverso

del Buon Ricordo per l’Unità d’Italia

2012

uesto “libricino” che per il terzo anno abbiamo deciso di regalare agli amici, rappresenta il nostro tributo ai 150 anni dell’Unità d’Italia. Per partecipare ad una celebrazione in cui si crede, quello che ciascuno può fare è offrire al meglio quello che sa fare. E noi, ristoratori associati all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, questo facciamo: proponiamo cibi, secondo ricette con le quali ci esprimiamo, per creatività e tradizione. Alcune sono inventate (e sperimentate) per l’occasione, altre (la maggior parte) culturalmente riprese e interpretate dalle abitudini dei nostri territori, altre, addirittura, storicamente recuperate dalla conoscenza di personaggi ed episodi, autentici o leggendari, nel lungo cammino unitario. Con questo obiettivo dunque i nostri 112 ristoratori e cuochi italiani hanno composto un mosaico, come lo ha definito un eminente studioso, il professor Massimo Montanari, in un volume edito pochi anni fa dal Touring in un importante capitolo intitolato “ Italia, un mosaico di culture e cucine”, di cui mi piace qui riprodurre le prime righe: quando un concetto è espresso in modo esemplare non conviene parafrasarlo. Meglio riproporlo letteralmente attribuendolo correttamente all’autore. “Ciò che fa la bellezza di un mosaico non sono le singole tessere colorate, ma l’insieme che deriva dalla loro sapiente combinazione. Per questo, l’immagine del mosaico si attaglia perfettamente alla cultura gastronomica italiana, al modo in cui si è costruita nel tempo e al modo in cui tuttora si configura. La cucina italiana, elemento integrante del patrimonio culturale del Paese, ha conosciuto uno sviluppo analogo a quello che si riscontra nell’ambito della cultura

figurativa, letteraria, musicale. È un patrimonio capillarmente distribuito sul territorio senza vere capitali, senza gerarchie di valori…….” Questa è la cucina di un’Italia “unita e diversa” (sempre per citare gli amici del Touring). È vero come racconta Francesco Soletti, nell’ampio capitolo che segue, che Pellegrino Artusi ha unificato l’Italia a tavola. Lo ha fatto con un’opera mirabile (tra le più vendute, nella storia editoriale del nostro Paese) favorendo per primo la conoscenza di prodotti, usi e costumi di cucina, tipicità e tradizioni che in un Paese da poco unito, ma molto diverso e diseguale, anche e per vicende storiche pre-unitare e, soprattutto geo-climatiche, scopriva con piacere le abitudini degli altri italiani, un tempo separati, lontani, a volte nemici e ora liberi di approfondire, anche a tavola, la loro conoscenza. Quella di Artusi, infatti, fu opera di conoscenza, favorita anche da un’elevata capacità di comunicare (la lingua), ma mai ispirata dalla volontà di omogeneizzazione. A tavola siamo stati (e siamo tuttora) profondamente diversi. La “Scienza in cucina” (prima parte del titolo dell’opera dell’Artusi) ci ha certamente permesso di godere di “scambi” vantaggiosi e utili, ma “l’arte di mangiare bene” (seconda parte del titolo) ce la teniamo stretta in tutte le sue diversità, da Nord a Sud, dal mare alla montagna, dalle valli alle pianure, felicemente consapevoli del fatto che in ogni contrada l’Italia ci offre uno scenario enogastronomico così vivace, autentico e diverso. È per questo motivo che, quasi mezzo secolo fa, i nostri “padri fondatori” hanno dato vita al Buon Ricordo. L’obiettivo resta valido e forse, ancora più necessario. E confortati dal consumismo di tanti amici noi continuiamo il nostro lavoro. Ovidio Mugnai Presidente Unione Ristoranti del Buon Ricordo

L’Unità d’Italia da Garibaldi all’Artusi di Francesco Soletti

“Fatta l'Italia, bisogna fare gli Italiani.” Questa battuta disincantata, riconducibile al pensiero di Massimo D'Azeglio, sintetizza la situazione del Regno d’Italia all’indomani dell’Unità, – crisi economica, disarmonie tra territori, sperequazioni sociali e brigantaggio, – ma nel centocinquantesimo anniversario della riunificazione può essere usata anche per introdurre il discorso sulla formazione dell’identità gastronomica nazionale. Nei primi quindici anni della storia unitaria la Destra Storica raggiunge il pareggio di bilancio con una terapia d’urto che fa apparire il governo centrale come una presenza rapace e non agevola certo il processo di amalgama nazionale. La popolazione è in larga parte indigente e analfabeta, ma anche fra le persone più abbienti è solo una ristretta minoranza a parlare l’italiano ufficiale, come a dire che un valdostano e un siciliano sono concittadini e usano la stessa moneta, ma di fatto sono stranieri. Superata l’emergenza, diventa prioritario ‘cucire lo stivale’: materialmente, sviluppando strade, ferrovie e ogni altro mezzo di comunicazione, ma anche idealmente, nella percezione che gli italiani hanno della loro nuova realtà. La cucina italiana in cammino verso l’indipendenza Se l’Italia deve impugnare le armi per realizzare la propria unità, una dura battaglia l’attende anche in cucina per affrancarsi dalla dominazione della scuola francese, affermatasi nel Sei-Settecento. L’aneddoto che rende bene l’idea di questa sudditanza riguarda i cuochi che le famiglie più in vista dell’Italia preunitaria mandano in addestramento a Parigi per darsi lustro quando si tratta di ricevere il bel mondo; di ritorno da questo stage di cucina internazionale quei pochi fortunati possono fregiarsi della qualifica di ‘monsieur’, signore, che a Napoli e Palermo diventa una parola di nuovo conio, ‘monzù’. Per buona parte dell’Ottocento si cucina alla francese nelle case aristocratiche, nei ristoranti dei grandi alberghi e nei 6

ricevimenti diplomatici, anche dopo l’Unità semplicemente perché non c’è alternativa all’altezza. Non può esserlo la cucina popolare, perché le classi meno abbienti si alimentano in modo molto prosaico, con l’unica eccezione dei pranzi delle festività e delle grandi occasioni della vita. Ciò non significa che manchi coscienza delle specificità regionali in fatto di prodotti e preparazioni, come risulta dai diversi ricettari pubblicati verso la metà del secolo. L’abolizione di confini e dogane, tuttavia, non basta per far nascere una cucina che si possa dire nazionale. Gli ostacoli alla conoscenza delle realtà locali sono ancora molti, di carattere logistico innanzi tutto, ma anche sul fronte umano, in considerazione del fatto che per buona parte del secolo non si scorge una personalità capace di riunire in un’unica visione ciò che la politica ha tenuto isolato per secoli. Il tempo, però, lavora a favore del neonato regno d’Italia ed anche del progetto di una cucina nazionale. Progresso e benessere viaggiano su rotaia Uno dei fattori determinanti per l’effettiva realizzazione dell’Unità d’Italia è l’estensione della rete ferroviaria. La situazione del trasporto su rotaia nella prima metà dell’Ottocento è alquanto disomogena. Nelle regioni settentrionali è in esercizio una rete di collegamento tra le principali città sull’asse Torino-Milano-Trieste, sulla Torino-Genova e sulla Milano-Bologna. Nell’Italia Centrale, solo le tratte Firenze-Livorno e Roma-Civitavecchia. Nel Meridione, poco o niente, nonostante i sette chilometri Napoli-Portici, aperti nel 1839, siano una delle prime ferrovie continentali. Il progresso ferroviario è in effetti frenato dalla natura accidentata della penisola, anche se questo non basta a spiegare la tardiva realizzazione di ferrovie senza apparenti ostacoli, come per esempio la linea adriatica. In tal caso subentrano fattori di natura politica, finanziaria ed anche ideologica, basti dire che fino al 1846, anno della morte di papa 7

Gregorio XVI, la ferrovia è considerata “opera diabolica”. Ciò vuol dire che gli abitanti dei vari stati della penisola viaggiano poco e che quando lo fanno per necessità possono essere costretti a farlo con mezzi d’altri tempi, a cavallo o in diligenza, o per mare. Difficoltà, queste, che diventavano tanto maggiori quanto più ci si spinge verso il Sud. Per riordinare il settore si arriva così alla legge del 1865, che porta buoni risultati, visto che nel giro di sette anni la rete ferroviaria nazionale s’avvicina ai 7mila chilometri d’estensione, – con la realizzazione della Napoli-Foggia, prima tratta transappenninica, – e che nell’approssimarsi della fine del secolo tocca la cifra dei 10mila chilometri. Laddove passa la ferrovia il benessere non si fa attendere: in termini materiali, per i nuovi sbocchi offerti alle attività economiche locali, ma anche per i benefici della libera circolazione di idee progressiste. A tal proposito, vale il caso del famoso treno detto «La valigia delle Indie» che tramite il trasforo del Frejus, inaugurato nel 1871, collega la stazione francese di Modane al porto di Brindisi trasportando viaggiatori e corrispondenza da Londra a Bombay attraverso il canale di Suez, altra grande opera di quegli anni: da Londra si giunge a Brindisi in 44 ore e a Bombay in 22 giorni. Servirà anche per i viaggiatori di commercio e i prodotti della cucina italiana nella conquista del Vecchio Continente. La rivoluzione dei frigoriferi e delle scatolette L’Ottocento è il secolo di una fatidica rivoluzione industriale, con la prepotente affermazione delle macchine a vapore, seguite a ruota da quelle elettriche, e con una serie di applicazioni tecnico-scientifiche destinate a cambiare radicalmente il mondo delle produzioni agroalimentari e del commercio. Uno dei fautori di questo nuovo corso è Nicolas Appert, inventore francese vissuto a cavallo tra Sette e Ottocento, passato alla storia per avere messo a punto il metodo per la conservazione ermetica dei cibi. Risale al 1809 la pubblica8

zione de «L'Art de conserver les substances animales et végétales»: cent’anni prima che Louis Pasteur dimostrasse che il calore era in grado di uccidere i batteri, Appert sperimenta che i più svariati alimenti possono essere conservati senza problemi in bottiglia sotto vuoto, ovvero dopo averla tappata a perfetta tenuta, estratta l’aria e sottoposto il tutto a sterilizzazione tramite bollitura. La ‘bouteille à conserve Appert’ viene brevettata e ha straordinario successo grazie alla semplicità d’uso, ispirando negli emulatori applicazioni che in breve portano all’invenzione della lattina stagnata, destinata ad affermarsi nel settore delle conserve. Questo vale anche per l’Italia, dove fa notizia la carne in scatola Simmenthal – in pratica un lesso, polpa di manzo in gelatina al Marsala – inventata nel 1881 dal ristoratore milanese Carlo Sada e prodotta industrialmente dal figlio Gino; il nome è quello di una valle svizzera e della razza bovina che le è propria; per farla conoscere viene fornita a tale Gondrand come scorta alimentare per la prima trasvolata delle Alpi in mongolfiera – una sponsorizzazione sportiva ante litteram – e sarà un grande successo commerciale. Contemporanea è la vicenda del frigorifero, una delle invenzioni ottocentesche destinate a maggiore popolarità. Prima della sua comparsa la conservazione di alimenti come la carne è affidata per lo più alle ghiacciaie, da quelle collettive, vere e proprie strutture interrate, sul fondo delle quali vengono accumulati neve o ghiaccio naturale, a quelle domestiche, mobiletti con un contenitore stagnato, da rifornire col ghiaccio portato in giro per le città da venditori ambulanti. Il frigorifero è invece un apparecchio a motore capace di sottrarre calore a un ambiente a tenuta stagna e cederlo all’ambiente circostante, sfruttando un ciclo di compressione e decompressione del gas di ammoniaca. Il suo brevetto avviene negli Stati Uniti nel 1851 e in tempi piuttosto rapidi porta a importanti applicazioni, come l’allestimento del piroscafo frigorifero che nel 1876 consente il primo 9

trasporto di una partita di carne dall’Argentina alla Francia in 105 giorni di navigazione. Poi è la volta dei vagoni ferroviari attrezzati con celle frigorifere, con conseguenze epocali sui commerci in ogni ordine di distanza. Prima del frigorifero il bestiame deve essere condotto in città e macellato sul posto; ora la carne può essere lavorata sul luogo di produzione o in grandi centri di smistamento e immessa sul mercato con tutt’altre modalità. Gli storici parlano di “delocalizzazione delle produzioni alimentari”, considerandola uno dei grandi fattori di cambiamento non solo della società contemporanea, ma anche dell’ambiente naturale. Grazie alla gestione della ‘catena del freddo’ i mercati possono disporre di materie precedentemente fuori portata, ridisegnando il quadro economico di regioni e nazioni intere, primo passo della globalizzazione alimentare giunta a compimento sul finire del Novecento. L’industria alimentare: da Nord a Sud e viceversa Una delle conseguenze dell’abbattimento delle frontiere lungo la penisola è l’apertura di nuovi scenari commerciali per l’imprenditoria. Un primo esempio viene offerto da un industriale piemontese Francesco Cirio, che nel 1861 ha 33 anni e una piccola industria di conserve alimentari. Erede di un commerciante di prodotti ortofrutticoli, si rende conto che l’ampiezza del proprio giro d’affari dipende dalla deperibilità dei prodotti, che solo in parte può essere compensata dalla rapidità del trasporto. Così nel 1856 prende in affitto a Torino un locale in Borgo Dora e vi installa due semplici caldaie, applicando i principi della conservazione sotto vuoto di Appert ai piselli. Dalla fase pionieristica a quella industriale il passo è breve: ai legumi s’aggiungono altri prodotti e in particolare il pomodoro, che nel periodo postunitario s’afferma nel suo ruolo di alimento basilare della cucina italiana. Nel 1867 il marchio Cirio si segnala all'Esposizione Universale di Parigi e quindi si consolida 10

con l'apertura di filiali nelle principali città europee: Milano, Berlino, Londra, Bruxelles, Parigi, Belgrado, Vienna. Ancor più significativa, tuttavia è l’apertura di stabilimenti nell’Italia meridionale, a partire da Castellammare di Stabia, ovvero nelle terre vesuviane che sono la culla del famoso pomodoro San Marzano. La ferrovia ha un ruolo determinante nel successo industriale, sia nella sua prima fase d’affermazione continentale, sia nell’insediamento al Sud. “Nello stabilimento di Castellammare, – si legge in un articolo dell’epoca, – la maggiore produzione annua è data dai pomodori che da agosto a ottobre sono esportati in misura da 12 a 15 vagoni di scatole. Ogni giorno la fabbrica introduce da quaranta a cinquantamila scatole di latte vuote e le riempie dei più svariati ortaggi…” La Cirio finirà per trasferirsi al Sud anche dal punto di vista societario e per legare a Napoli il proprio marchio, tant’è che saperla di fondazione piemontese è fonte d’immancabile sorpresa. Il caso della Cirio trova riscontro anche nel senso opposto. Valga per tutti la vicenda di Gennaro Auricchio, classe 1814, venditore ambulante di taralli, stoccafisso, salame e formaggio, che nel 1877 compie il salto di qualità diventando produttore caseario in quel di San Giuseppe Vesuviano. Che si tratti di un antesignano risulta da una promozione d’immagine, o per meglio dire di una ‘réclame’ precorritrice dei tempi, che sottolinea l’invenzione di un “Caglio Speciale”, con la doppia maiuscola, ovvero “del Segreto di don Gennaro”, protetto nel caveau di una banca, come si sussurra con evidente orgoglio, che dà al provolone della casa un sapore unico al mondo. Volendo crescere, tuttavia, si pone un problema basilare, la disponibilità di materia prima, visto che la produzione lattiera locale non ha prospettive di crescita compatibili con le ambizioni aziendali. Sarà Antonio Auricchio, figlio del fondatore, a sciogliere questo nodo sul finire del Secolo, quando l’azienda apre un secondo fronte produttivo nella pianura Padana, nel Cremonese in partico11

lare, dove la casearia non ha certo problemi di latte. Si tratta di insegnare alle maestranze locali, abituate a lavorare il formaggio grana, la tecnica del provolone, un formaggio a pasta filata che viene da tutto un altro mondo. Tanta è la bontà dell’iniziativa che sul finire dell’Ottocento il cognome del suo produttore è diventato sinonimo del formaggio stesso, che parte alla conquista degli Stati Uniti, sbarcando a New York tra gli italoamericano di Brooklyn. Col tempo la situazione s’inverte, – la filiale lombarda diventa casa madre e il primo stabilimento diventa filiale, – e il provolone, con la denominazione aggiuntiva «Valpadana», diventa prodotto Dop, a denominazione di origine protetta, ovvero patrimonio specifico della regione d’adozione. Il fautore di una cucina nazionale: Pellegrino Artusi Alla proclamazione dell’Unità d’Italia Pellegrino Artusi ha quarantuno anni ed è un commerciante romagnolo di nascita e fiorentino d’adozione, che gira l’Italia per affari approfittando di ogni occasione per coltivare la passione per la buona tavola. Diventerà noto come autore di un ricettario di sorprendente successo e dal titolo singolare, «La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene». La genesi dell’opera è alquanto travagliata: da principio Artusi non trova alcun editore disposto a sostenere il progetto e alla fine, nel 1891, si decide a pubblicarlo a proprie spese. Il successo di libreria smentisce clamorosamente le più pessimistiche previsioni e il lavoro dell’Artusi diventa il libro di maggiore tiratura nel ventennio successivo con 300mila copie e ben 14 edizioni di volta in volta accresciute e corrette. Evidentemente si tratta del libro giusto al momento giusto, che offre agli italiani, non ancora abituati a questa nuova condizione, un argomento di conversazione che dia un’alternativa gradevole e d’ampia condivisione ad argomenti d’attualità non proprio incoraggianti. L’Italia di fine Ottocento 12

difficilmente può dirsi compiuta nelle sue strutture statali e scoprire che invece lo è sotto il segno della buona tavola è consolatorio e promettente. «La Scienza in Cucina e l’Arte di mangiare bene» con il suo successo lascia intendere che gli italiani dopo l’Unità aspirano a un vita civile e garbata, indenne dalle conflittualità sociali, e che lasciarsi prendere dai discorsi di cucina a tavola e in salotto, anche tra uomini, sta diventando una vera passione nazionale. Il ricettario di Artusi ha molti pregi e qualche difetto, che a distanza di cent’anni giusti dalla sua ultima edizione sono ben comprensibili. Il limite più evidente è di natura geografica e consiste nella netta prevalenza di alcune regioni a fronte addirittura dell’assenza di altre. Il fatto che l’Emilia-Romagna e la Toscana siano protagoniste del repertorio artusiano si comprende per motivi biografici. Per il resto la copertura del territorio nazionale è direttamente proporzionale alla facilità d’accesso per un viaggiatore di commercio che si muove in treno lungo una rete disomogenea e nei casi più disagiati in carrozza. La mancata considerazione della Calabria, per esempio, si deve al suo prolungato isolamento e quella della Sicilia e della Sardegna viene risolta in una riedizione con l’aggiunta di alcune ricette pervenute dai lettori. Sono presenti in buon numero ricette del Nord, in particolare lombarde e venete, e in misura minore piemontesi e liguri, mentre la considerazione del CentroSud si limita quasi esclusivamente a Roma e Napoli, abituali mete dei viaggi dell’autore. Il risultato è simile alla scoperta di un affresco che le ingiurie del tempo hanno reso lacunoso, con immagini ben delineate e zone nebulose, del quale tuttavia si riesce per la prima volta a cogliere il significato d’insieme. L’Artusi ha il merito d’averlo scoperto e in questo consiste il suo patriottismo anche se sulle prime viene preso per un visionario. Spetterà ad altri il compito di restaurare le parti ammalorate e ricostruire quelle mancanti. 13

Altro pregio del lavoro dell’Artusi sta nel decisivo contributo allo svecchiamento della cultura gastronomica nazionale, adattandola al modello borghese che va affermandosi nella società, a differenza del passato, quando era la cucina aristocratica a rappresentare l’identità di una nazione. Il successo del suo ricettario sancisce l’affermazione della cucina domestica rispetto a quella dei ristoranti, pur senza rinnegare il ruolo di questi ultimi, e la dignità della massaia come depositaria di valori nazionali rispetto ai cuochi ‘di baldacchino’, come li definiva, imbevuti di cultura straniera. Non a caso nel sottotitolo il libro viene presentato come «manuale pratico per le famiglie». Con questo approccio l’Artusi non vuole certo mortificare l’arte culinaria costringendola fra quattro mura né tanto meno nobilitare la cucina di sussistenza dei ceti meno abbienti; piuttosto crede in una raffinata cucina cittadina, che guarda al mercato sotto casa e ai prodotti della campagna circostante, morigerata ma consapevole delle proprie possibilità, fondata sulla tradizione e rinvigorita dal progresso scientifico. La condivisione dei valori borghesi, tuttavia, non è ostacolo per allargare lo sguardo e confrontarsi con realtà diverse e anche lontane. Significativo è il fatto che il ricettario artusiano negli anni cresce da 475 a 790 ricette, 315 delle quali segnalate dai lettori con il quale l’autore intratteneva una fitta corrispondenza postale. Divertente è il caso della ricetta dei maccheroni con le sarde, che con una buona dose di ‘humor noir’, dichiara suggerita da “una vedova e spiritosa signora il cui marito, siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suo paese”. Artusi inoltre è molto attento alla lingua e si applica instancabilmente anche alla definizione di un nuovo lessico gastronomico nazionale. Nonostante una dichiarata avversione contro l’imperante cultura francese, trova l’arma vincente di questa sfida nel buonsenso. Accetta che certe parole siano intraducibili, per esempio ‘quenelle’ e ‘voul-au-vent’, rifiutando traduzioni goffe come ‘chenella’ e ‘mor14

bidella’, o addirittura il ridicolo di ‘voloano’ o ‘ventinvola’. Accoglie i francesismi che si sono dimostrati efficaci come scaloppa, cotoletta e maionese. Si concentra poi sulla babele di termini dialettali che affligge per esempio la macelleria, dove i tagli di carne assumono nomi diversi e spesso contradditori anche da città a città. L’Artusi avrà la soddisfazione di vedere come la nomenclatura del suo ricettario servirà alla compilazione dei dizionari successivi. Considerata la diffusione del suo libro, c’è anche chi sostiene che l’Artusi sia uno degli autori più importanti nel processo di scolarizzazione ed emancipazione femminile che proprio in quegli anni muoveva i suoi primi passi sull’esempio della socialista Anna Kulishoff. È la donna che non si dedica alla cucina per urgente necessità, ma che lo fa con passione e parsimonia per trovare gratificazione e ruolo autonomo. Questa considerazione introduce al discorso del valore letterario del lavoro artusiano, nel quale ogni ricetta viene esposta con un inconsueto corredo di aneddoti e impressioni personali, una sorta di compendio romanzato, che si fa leggere volentieri al di là dell’immediata applicazione ai fornelli. Dal racconto emerge un quadro che offre dettagli del metodo artusiano e di fatto lo promuove presso i lettori. L’autore è nella sua casa fiorentina di piazza d’Azeglio: vive di rendita, è celibe e libero, dunque nella situazione ideale per potersi dedicare alla passione gastronomica con l’aiuto del cuoco e della domestica Marietta, la compagnia dei suoi gatti e il piacere di ricevere amici e ospiti. Un quadretto idillico impostato sui valori borghesi della serietà, del piacere e della praticità, che tuttavia va di pari passo con l’applicazione costante e scientifica di una persona che nella cultura dell’alimentazione si dimostra un ricercatore ante litteram, fedele al metodo sperimentale, attento alle questioni d’igiene ma anche d’economia, insomma un vero precursore capace d’avere una visione d’insieme della cucina italiana ben prima che la questione si ponesse nelle sedi accademiche. L’Artusi è riuscito a combinare il 15

lavoro d’analisi a quello di sintesi, forse inconsapevolmente, ovvero muovendosi più per istinto che con un preciso obiettivo, ma con l’effetto indiscutibile, senza tanti proclami, di mettere i lettori di fronte a un quadro talmente chiaro da generare spontaneamente la loro autodeterminazione gastronomica. Il caso esemplare della pasta al pomodoro A mano a mano che il mosaico della cucina italiana si arricchisce di nuove tessere, nell’Artusi nasce spontanea l’esigenza di diventarne in qualche modo l’interprete, di tentare una mediazione che precorra i tempi, ovvero il naturale travaso di contenuti da una regione all’altra come nel caso di liquidi entro vasi comunicanti. Alcune intuizioni sembrano profetiche, ma la verità è che l’Artusi non fa che assecondare gli sviluppi dell’industria. È il caso della pasta, che continuerà ad avere realtà domestica, dai bigoli al torchio di tradizione veneta alle orecchiette pugliesi, ma vedrà anche la prepotente crescita dei prodotti industriali di lunga conservazione e in particolare degli spaghetti. L’autore, figlio di tutt’altra cultura pastaria, ne propone sei ricette contestualmente a un’operazione di sintesi lessicale a discapito di termini come maccheroni e vermicelli. È il caso anche del pomodoro, che fino ad allora non aveva trovato significativo riscontro nei ricettari, anche se aveva già trovato spazio nelle cucine borghesi e popolari. L’Artusi se ne accorge e gli dedica spazio con parole d’ottimismo inequivocabile, precedendo la sua affermazione come conserva industriale e icona della cucina italiana nel mondo proprio in abbinamento agli spaghetti. Ma non solo, perché la selezione artusiana è testimone anche di altri passaggi epocali, come lo sdoganamento delle patate e della polenta, fino ad allora alimenti di pura sussistenza, legati al secolare spauracchio di malattie da penuria come la pellagra, promossi invece a preparazioni d’interesse gastronomico. 16

In altri casi l’Artusi coglie importanti differenze, ma propone una mediazione irrealistica. È il caso della contrapposizione tra il burro e l’olio d’oliva come grassi di comune utilizzo: il primo in rappresentanza delle regioni settentrionale della zootecnia bovina; il secondo diffuso nelle regioni centromeridionali che hanno il clima dalla loro. L’idea che il giusto stia nel mezzo, ovvero nello strutto, espressione dell’allevamento suino dell’Emilia-Romagna, è una posizione apparentemente suggerita dal campanilismo. Certo, Artusi non può immaginare delle considerazioni salutistiche che cinquant’anni dopo la sua morte faranno pendere l’ago della bilancia a favore dell’olio d’oliva come colonna della dieta mediterranea. In altri casi Artusi glissa su alcuni aspetti rilevanti della realtà nazionale, come il ruolo del piccante, peraltro già evidente in Romagna, sua terra natale: il tramonto della cucina delle spezie era dato per assodato, ma limitarsi a pepe e noce moscata, per di più in quantità limitatissime, sembra sottovalutare il ruolo del peperoncino per la cucina di almeno due terzi della penisola. Queste debolezze nulla tolgono al valore di un ricettario che nel ventennio tra la sua prima edizione e la morte dell’autore ha funzionato come laboratorio permanente di ricerca, diventando la carta costituzionale della cucina italiana. Se l’intento era quello di pervenire a una raccolta delle migliori ricette della tradizione italiana, il risultato può essere considerato lacunoso o per lo meno opinabile, ma comunque virtuoso per la presa di coscienza collettiva da esso generata. Dal ventennio artusiano la cucina italiana non esce arricchita numericamente in prodotti o ricette, ma rafforzata dalla visione unitaria delle sue diversità sotto lo stesso cielo, immersa nello stesso mare. L’Artusi non usa mai la parola ‘tradizione’ e questa rinuncia non è casuale: ha una visione positivista delle cose e parte col descriverle quali sono applicando il metodo galileiano, – indagine, descrizione, divulgazione, – donde l’apparente bizzarria del titolo 17

«La Scienza in cucina…», salvo poi lasciarsi tentare dall’utopia di un gusto comune, che richiede uno sforzo creativo di adattamento, da cui «… l’Arte della buona tavola». Dimmi che cosa mangi e ti dirò chi sei Il lavoro dell’Artusi è stato il primo passo verso l’evidenza di una cucina nazionale dalle tante anime sullo sfondo di un quadro geografico e storico che riconduce ogni differenza a una matrice unitaria, quale che sia il punto di partenza di una verifica. Si consideri per esempio la pizza, preparazione italiana per antonomasia nella visione attuale delle cose, ma pressoché sconosciuta ai ricettari ottocenteschi per palese inadeguatezza del prodotto a comparirvi. A dire il vero l’Artusi cita nella sua rassegna di pasticceria una “pizza napoletana”, che tuttavia si rivela ricetta dolce, sottolineando la difficoltà lessicale di fondo del suo lavoro. Poi si scopre che l’autore allega a una delle ultime copie di lavoro un dattiloscritto riportante la versione salata con “mozzarella, pomodoro e funghi”, come se l’autore volesse farne oggetto di un aggiornamento. Retroscena interessante, che denota tra l’altro una precoce attitudine a considerare anche il cibo di strada materia degna dell’attenzione del buongustaio. A dire il vero l’Artusi potrebbe aver subito l’influenza di una simpatica notizia di cronaca: corre l’anno 1899, infatti quando Napoli dedica alla regina Margherita una pizza tricolore destinata a far storia – pomodoro, mozzarella e basilico – anche se nessuno osa chiedere all’augusta visitatrice di piegarla su se stessa a libretto e consumarla cammin facendo. Nel termine ‘pizza’ si intuisce il verbo latino ‘pinsere’, ovvero pigiare, schiacciare, e poi cuocere sulla pietra rovente del forno, gesti che hanno accompagnato l’uomo in tutto il suo cammino di civiltà. Analogamente nel termine focaccia si riconosce il termine latino ‘focus’, focolare, osservazione che sposta il discorso in Liguria, dove 18

un altro cibo di strada è assurto a simbolo della cucina locale: sottile e fragrante d’olio d’oliva, questa è la focaccia nella sua forma più semplice; oppure impastata e guarnita con olive; ancora, coperta con cipolla tagliata a velo, o guarnita con i ‘gianchetti’, novellame di pesce azzurro all’olio e limone. Dal Tirreno all’Adriatico, infine, per stabilire un altro trait-d’union con la piada romagnola, dal greco ‘platánï’, piatto rotondo, una spianata di farina cotta sulla piastra, erede dei pani azzimi della tradizione frumentaria latina. Si consuma come pane con formaggi, salumi e verdure, ma anche a ‘cassone’, ripiegandola su una farcitura di un formaggio morbidissimo, lo squacquerone, misto a erbette o spinaci. Giovanni Pascoli, contemporaneo dell’Artusi, ne fa oggetto di nostalgia domestica: “E tu, Maria, con la tua mano blanda domi la pasta, poi l’allarghi e spiani ed ecco è liscia come un foglio…” Da Nord a Sud, il Bel Paese della pasta Anche in materia di pasta la selezione artusiana evidenzia elementi d’unitarietà della cucina italiana, che nascono come sempre da coerenze geografiche, climatiche e storiche. È il caso delle paste ripiene che individuano una regione gastronomica nell’Italia settentrionale. Queste preparazioni nascono dalla miniaturizzazione di quelle torte che i cuochi medievali preparavano per stupire i commensali a colpi di ingredienti dispendiosi e spezie. Il tortello di zucca mantovano, piccola meraviglia dei cuochi della corte dei Gonzaga, resta a testimoniarlo con l’accento agrodolce della mostarda e la nota inconfondibile dell’amaretto. Con il tempo si passa dalla cucina di corte alla cucina borghese, ovvero dalla ridondanza alla parsimonia di massaie virtuose. Come predica l’Artusi, la pasta ripiena offre un modo dignitoso per riutilizzare gli avanzi di arrosti e stracotti. Si parte dal Piemonte con gli agnolotti, che nascono come piatto di recupero delle carni del pranzo festivo, ma col tempo si svincolano 19

da questo ruolo subalterno. Poi si passa in Liguria con i ravioli: di grasso, con ripieno di carne, o di magro, in abbinamento di pesce, verdure e formaggio. La Lombardia partecipa con i ‘casonsei’, il ripieno dei quali è a base di formaggio e salsiccia, con aggiunta di patate, erbette e spezie. Infine si approda in Emilia, patria dei tortellini, che richiedono carne e salumi, e poi uova, formaggio e spezie; l’involucro di sfoglia si piega a triangolo sul ripieno, riunendo le due punte attorno all’indice. Fattore di complementare unitarietà al Centro-Sud è invece la pasta di grano duro che si afferma a Napoli nel Cinquecento, nelle località che hanno disponibilità d’energia idraulica per l’attività molitoria. Tra queste, Torre Annunziata, affacciata al Golfo, e Gragnano, sulla Penisola Sorrentina. Fiorisce così una produzione destinata a guadagnare fama mondiale grazie soprattutto agli spaghetti: la materia prima è il grano duro che giunge dal Tavoliere delle Puglie; la lavorazione è dapprima artigianale, con i laboratori e i cannicci per l’essiccazione in ogni dove; poi, sul finire dell’Ottocento, si fa industria con tutto quel che ne consegue. La doppia anima del riso, padana e mediterranea È per merito degli Arabi che il riso mette radici nei paesi del Mediterraneo: dapprima in Spagna e quindi in Sicilia. Cronologia e rotte della successiva penetrazione non sono certe, ma già nel Cinquecento il Settentrione vanta grandi estensioni di risaie nelle terre del triangolo tra Vercelli, Alessandria e Pavia, ancora oggi primo polo risicolo europeo. Vicenda tutto sommato analoga riguarda il Meridione, a partire dalla Sicilia, della quale si ha solitamente l’immagine di una terra dal clima arido, salvo scoprire che localmente le sue risorse idriche sono state tali da sostenere la coltura del riso. Insomma, una manovra a tenaglia grazie alla quale il riso ha colonizzato precocemente tutte quelle parti della penisola che potevano sostenere la sua coltura. L’Artusi riconosce l’importanza di questo ingrediente e 20

inserisce 17 ricette di risi e risotti tra le 100 della sezione «Minestre». Nelle terre padane la cucina del riso è caratteristica per la sua consistenza ‘a forchetta’ e per l’amalgama che viene definito ‘all’onda’. È la cosiddetta ‘mantecatura’ (da ‘manteca’, burro), che introduce alla considerazione sul ruolo degli Spagnoli nella tradizione culinaria italiana. Il loro dominio, dal 1535 al 1700, favorì senza dubbio la diffusione della risicoltura e portò diverse novità gastronomiche. È il caso del risotto alla milanese, – del quale l’Artusi presenta addirittura tre varianti, – che prende tale colore dalla polvere di zafferano, spezia introdotta in Occidente dagli Arabi. L’altro grande polo risicolo padano, il Veneto, risponde con un piatto, ‘risi e bisi’, riso e piselli, che ben rappresenta la tendenza regionale a preparare delle minestre dense piuttosto che risotti nell’accezione lombardopiemontese del termine. Prendendo in considerazione la tradizione mediterranea del riso, la sua permanenza più significativa nella tradizione siciliana è rappresentata dalle arancine, sorta di grosse frittelle ripiene di carne o altro, che si consumano anche a temperatura ambiente, tipico cibo di strada. Passando sul continente, si consideri il caso della Puglia, storico granaio d’Italia, ma localmente anche regione risicola. Ne è testimonianza la tiella di riso, patate e cozze, piatto tipico della tradizione casalinga barese. Il termine ‘tiella’ indica la teglia da forno e suggerisce di nuovo l’influenza spagnola, confermata anche dalla cottura del riso per assorbimento, come consuetudine lungo le sponde del Mediterraneo. Il culmine di questo filone gastronomico meridionale si raggiunge tuttavia a Napoli con il sartù di riso, dal francese ‘surtout’, superiore a tutti gli altri, per via del ripieno comprendente ragù, uova, formaggio, mozzarella, prosciutto, salsiccette e polpettine, rappresentativo della tipologia degli sformati o timballi, che trova contatto con la tradizione padana nella bomba di riso emiliana. 21

Sotto il cielo d’Italia, una cucina senza confini Il repertorio artusiano si segnala anche per qualche ardito inserimento, che promuove delle preparazioni di cucina internazionale, da grande albergo, a ricetta d’interesse nazionale. Così si legge alla prima voce della sezione dedicata agli arrosti: “Roast-beef. Questa voce è penetrata in Italia col nome volgare di rosbiffe, che vuol dire bue arrosto. Un buon rosbiffe è un piatto di gran compenso in un pranzo ove predomini il genere maschile, il quale non s’appaga di bricciche come le donne; ma vuol ficcare il dente in qualcosa di sostanzioso. Il pezzo che meglio si presta è la lombata. Onde riesca tenero, deve essere di bestia giovane e deve superare il peso di un chilogrammo, perché il fuoco non lo prosciughi, derivando la bellezza e bontà sua dal punto giusto della cottura indicato dal color roseo all’interno e dalla quantità di sugo che emette affettandolo. Per ottenerlo in codesto modo cuocetelo a fuoco ardente e bene acceso fin da principio.” Specificando poi tra le note pratiche, che “il rosbiffe si può mandare anche al forno, ma non viene buono come lo spiedo”. Sempre in termini di carni l’Artusi segnala varie preparazioni di lesso ed anche questa messa a repertorio è riconoscimento e segno di progresso sociale. Nella società contadina i bovini avevano doppia attitudine, da lavoro e da latte, e solo a fine carriera venivano destinati al consumo, sotto forma di bolliti e stracotti, data la tenacità delle loro carni consunte. Nonostante questi presupposti, si trattava di preparazioni di una certa rilevanza, da pranzo festivo se non proprio da banchetto. Con l’avvento della meccanizzazione agricola, venuto meno l’impiego degli animali da tiro, per ogni vacca da latte c’è stato un manzo cui trovare conveniente destinazione. Nasce così la zootecnia dei bovini da carne – basti pensare all’evoluzione di razze come la Piemontese e la Chianina – con tutto quel che ne consegue in termini di nobilitazione gastronomica. 22

In una visione pratica della questione la prima considerazione che va fatta è di natura lessicale: si parla di ‘bollito’ quando la finalità è il consumo della carne; si parla di ‘lesso’ quando invece si vuole ottenere il miglior brodo possibile. L’Artusi parla solo di “lesso” e dedica tre ricette al “lesso rifatto” riferendosi all’ambito domestico, dove la pentola del brodo era sempre la prima a scaldare sul fuoco e il lesso era il piatto delle domenica, preceduto da una minestra leggera. Passata la festa, iniziava il virtuoso balletto del lesso rifatto, che trovava modo di restare in scena sotto mentite spoglie grazie all’inventiva della massaia. Solo più tardi l’alta gastronomia prenderà coscienza del ‘bollito’ come piatto composito d’alta ristorazione e della realtà geografica della ‘mezzaluna del bollito’, formata dalle quattro regioni della grande casearia padana: Piemonte, Lombardia e Veneto allineate sulla linea d’ombra ed Emilia-Romagna a disegnare la curva esterna, con varianti dello stesso sontuoso piatto. Dall’Adriatico al Tirreno: zuppe di pesce e baccalà A proposito di ricette senza frontiere: paranza adriatica o tartana tirrenica, non fa differenza. Immaginiamo una barca da pesca sulla via del ritorno in porto: dopo la cernita del pesce, quello destinato al mercato è sistemato nelle cassette, mentre la minutaglia finisce in pentola per rifocillare l’equipaggio al termine dell’uscita in mare. Una scena senza tempo, che potrebbe essere ambientata in qualsiasi parte del Mediterraneo. Ricette che poi si trasferiscono tra le mura domestiche, più curate nella preparazione, basta solo un soffritto e qualche spezia. Il giro d’Italia delle zuppe di pesce ha inizio nell’alto Adriatico, dove si chiama ‘brodetto’ e attinge ingredienti tra le lagune e il mare aperto: da bianco diventa rosso per via del pomodoro in Romagna; poi si differenzia ancora scendendo verso il Conero e il Gargano, intensificando di pari passo il sapore, dall’aceto al peperoncino. Risalendo il Tirreno si segnala la zuppa di 23

pesce di Maratea, l’unico porto lucano incastonato fra Campania e Calabria: pesce di scoglio, come suggerisce la natura del luogo, con la particolarità dell’uso del peperone rosso dolce. Poi si sale fino a Livorno per conoscere il cacciucco, citato in doppia versione dall’Artusi, zuppa di pesce nata in seno alla comunità ebraica ma poi adottata dall’intera città, preparato in bianco fino alla seconda metà dell’Ottocento, quando cioè il pomodoro è diventato prodotto coltivato in loco, e insaporito con lo ‘zenzero’ denominazione locale del peperoncino. A chiudere l’arco della penisola, la buridda ligure, dal provenzale ‘bourride’, che sta per ‘bollito’, una zuppa di pesce misto in rosso caratterizzata da un pesto di acciughe salate, gherigli di noci, pinoli e funghi secchi, ricordando anche la versione ponentina, in bianco, per la quale si utilizzano invece erbe aromatiche, capperi e olive taggiasche. Infine, il caso della Sicilia, con il cùscus di pesce che si gusta nel Trapanese, grazie ai secolari scambi con le marinerie nordafricane: pesce molto vario, preparato a zuppa e sminuzzato, un po’ mescolato alla base di semola cotta a vapore e un po’ servito a parte. L’Artusi propone la ricetta di un ‘cuscussù’ di carne, che evidenzia una sorprendente apertura mentale. Analogo fattore d’unitarietà della cucina italiana è offerto dal baccalà o stoccafisso che dir si voglia, come dimostra il repertorio artusiano con una decina di ricette di varia estrazione. In effetti tra Sette e Ottocento il merluzzo, perché di tale pesce si tratta, è per l’economia internazionale quello che il petrolio ha rappresentato nel Novecento. Ad avviarne il commercio nel Mediterraneo furono probabilmente i Veneziani, seguiti a ruota dai loro concorrenti marittimi. L’importanza alimentare di stoccafisso e baccalà aumenta attorno alla metà del Cinquecento, all’indomani del Concilio di Trento, quando i padri della Controriforma decidono un giro di vite anche in materia gastronomica e varano un calendario che prevede giornate di magro a raffica. Una delle conseguenze è la crescita del24

la richiesta di pesce, specie di quello alla portata di tutti i borsellini come lo stoccafisso. Nascono in questi anni piatti per così dire penitenziali, come il baccalà alla vicentina, cotto nel latte e nell’olio, ed altri che a parziale compensazione utilizzano i nuovi prodotti delle Americhe: patate, pomodori, peperone e peperoncino. Si stabilisce nello stesso periodo il primato italiano, ancora valido, nel consumo di questo pesce, circostanziato nei piatti che ogni porto di sbarco e ogni altra città, fin su per le valli alpine, hanno consegnato alle cucine regionali. Nell’Adriatico anche in materia di stoccafisso alla realtà di Venezia si contrappone quella di Ancona grazie ai secolari rapporti da questa intrattenuti con le città del Baltico. In pentola il pesce ammollato finisce con un pesto di acciughe e verdure, aggiungendo pomodori, olive nere, patate a tocchi e aromi, ivi compreso il peperoncino piccante, con abbondante olio e vino bianco come viatico di cottura. Una ricetta, insomma, che è il ritratto agroalimentare della regione. In Sicilia lo stoccafisso probabilmente sbarca al seguito dei Normanni. Tra le ricette risalta quella messinese in salsa ‘agghiotta’, eredità della dominazione araba e fors’anche dell’importante comunità ebraica dell’isola. Ingredienti degni di nota sono l’uva passa e i pinoli, che introducono una nota dolce levantina riscontrabile anche in altre regioni sia adriatiche che tirreniche. Infine, Genova, storicamente uno dei principali punti d’approdo delle merci dei paesi nord-europei; ne conserva testimonianza nella ricetta dello stoccafisso ‘accomodato’, preparato con patate, pomodori, olive taggiasche, pinoli e aglio. Dalla summa dell’Artusi alla Guida Gastronomica d’Italia «La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene» nasce come ricettario e resta tale anche se l’autore lo infiora della sua prosa anedottica. I puntuali riferimenti geografici, tuttavia, ne fanno anche 25

una virtuale guida di visita all’Italia che nel 1876 l’abate Stoppani definisce Bel Paese. All’inizio del Novecento il fenomeno turistico vi è già presente in tutte le sue manifestazioni, soprattutto nelle regioni settentrionali, dalle terme alle località balneari liguri e adriatiche fino alle stazioni di villeggiatura alpina. L’unificazione del Paese e lo sviluppo della rete ferroviaria sono stati due momenti importanti per la crescita del settore. La prima perché, oltre a eliminare le numerose barriere doganali e uniformare le monete, pone fine alla turbolenza dei decenni precedenti. Il secondo perché consente un afflusso maggiore di clienti nelle località che avevano realizzato le prime strutture ricettive. Il turismo del periodo postunitario è ancora un fenomeno marcatamente aristocratico e alto-borghese sia nella componente estera che per quella locale. L’aspetto gastronomico rientra nelle attrattive del soggiorno e dev’essere di tono adeguato, prima secondo i modi della cucina internazionale e poi con crescente consapevolezza delle tipicità locali, tanto da fare della buona tavola uno dei punti di forza del turismo italiano. Naturale espressione di questa tendenza è la prima Guida Gastronomica d’Italia, edita dal Touring Club nel 1931: “volume che s’informa a uno scopo ben preciso: segnalare i cibi e le bevande proprie a ciascuna regione italiana, in linea generale, e quelle eventualmente particolari a singole località di esse. Si tratta quindi di una guida eminentemente turistica, cioè di pratica informazione per chi percorre il nostro Paese”. Dalle ricette dell’Artusi si passa ai prodotti e alle preparazioni contestualizzate in un accurato compendio tascabile dell’enogastronomia nazionale, che suggella un processo di riunificazione durato quarant’anni: venti dalla pubblicazione della «Scienza» alla morte del suo autore e altri venti per il definitivo riconoscimento del ruolo della gastronomia e del turismo nella realtà nazionale.

Le ricette dei ristoranti del Buon Ricordo per i 150 anni dell'UnitĂ d'Italia

Indice alfabetico delle ricette ‘Ciuppin’ allo scoglio dei Mille ‘Cresc tajat’ con ragù di fagioli Solfini ‘Terra’ di patate, toumin dal Mel, aiolì, spinaci di montagna e lavanda Acciughe ripiene alla garibaldina Agnolotti alla Cavour Anguilla sull’ara Baccalà alla garibaldina Baccalà con patate arraganato Baccalà mantecato dell’Unità d’Italia Bagna caôda Bagnun di acciughe Blecs di mais con ragù di guerra Bossolà Brodetto di pesce Brodetto di pesce Cacio e pepe risorgimentale Calamaro ripieno ai finferli con salsa tricolore al pomodoro e basilico Canederli all’ampezzana Carpaccio di filetto di manzo razza bruno-sarda Carpaccio di pesce spada all’italiana Casoncelli di Piazza Vecchia al burro di malga e mandorle Cjalzòns con pastum di fichi al burro dorato e cannella Cocktail di frutta al gratin Coniglio alla Vernaccia Connubio Nord-Sud in crema di crostacei Cotechino alla vaniglia tricolore Cozze ripiene Crespelline di polenta ‘concia’ con porcini trifolati Dal Piemonte alla Sicilia Disegnare uno Stato 28

46 202 38 224 40 126 52 226 104 42 58 138 94 164 200 216 98 102 248 246 62 148 100 176 72 96 44 78 250 118

Le Ricette Filetti di persico del centocinquantesimo 122 Filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di Champagne e di lamponi 212 Filettino di dentice al tricolore 180 Flan di rape con crema di pomodoro e spuma di piselli 144 Focaccia Margherita 54 Frascarelli 198 Gamberoni alla garibaldina 232 Garofolato di bue 214 Gnocchi di pomodoro su crema di burrata e basilico 150 Gnocchi tricolore al sugo di scampi 142 Imbrecciata 188 Insalatina di capesante su spinacini novelli con battuto di pomodorini 64 Insalatina di coniglio patavino con uvetta, pinoli e prosciutto crudo di Montagnana 110 Involtini di pesce sciabola alla buttera 204 Involtini di pesce spada alla griglia 90 La spalla cotta diventa uno snack 160 Lagane e ceci alla garibaldina 230 Lane con il baccalà 220 Lasagnette alla scamorza, zucchine grigliate e pomodoro confit, con emulsione all'acciuga 170 Lingotti tricolore con papera muta 222 Lo stufato che non stufa da 150 anni 208 Lombatina di capriolo con scaglie di grana grosino al peverel del Castello, purea di ortiche di campo e patate rosse di alta montagna 74 Luccio in carpione agrodolce di casa Bonghi 34 Maltagliati al pesto di dragoncello 178 Manzo di Rovato all’olio del Sebino con polenta 92 Minestra d’orzo con piedino di maiale 84 29

Le Ricette Minestra di brovada, musetto e crema di patate Minestrone alla milanese Misto di pesce alla siciliana in agrodolce con pinoli, capperi, aceto balsamico e pomodorini Mozzarella, pomodoro, aria di basilico Musetto con la ‘brovada’ Oca ripiena alle castagne Ossibuchi alla milanese Pappa pomodoro patriottica Pappardelle ai porcini, fegatini di cortile e rosmarino Pappardelle sulla lepre Passatelli tricolore Pasta con finocchio e sarde Pasticcio di piccione Pennette alla garibaldina Petto di fagianella farcito con salsiccia tartufata su purè di patate all’erba cipollina e tartufo volterrano Piatto Tre Colpi – Tricolore Polenta concia Polpettone alla Picchiapò Punta di vitello ripiena fra ieri e oggi Ravioli di pomodoro all’origano, pesto d’erbe e stracciatella Ravioloni di formaggio caprino con dadolata di pomodori e pesto di rucola Rigatoni alla Norma Rigatoni del Borgo Risi e bisi Risotto al salto con ragù di pesce di casa Cairoli Risotto alla Giuseppe Verdi con culatello di Zibello Risotto alla sbirraglia Risotto scampi e carciofi 30

140 70 252 162 146 106 86 166 132 168 152 88 116 238 184 136 134 210 158 120 68 244 234 112 36 154 130 128

Le Ricette Rostisciada Seppie con i carciofi Seupa Ă la Vapelenentse Sfogliatine tricolori alle erbette Sformatino freddo di pomodori di Vulcano con bocconcini di mozzarella di bufala Sformatino tiepido di baccalĂ , patate, uvetta e pinoli, salsa di mozzarella di bufala e cipolla rossa caramellata Spaghetti alla cilentana Spaghetti con calamaretti, pomodoro e basilico Stoccafisso in umido con patate Tagliatelle con ragĂš alla genovese Tagliatelle di seppia con ciliegini, pepe rosa e aceto balsamico di Modena su crema di zucchine verdi Tagliolini con melanzane e funghi cardoncelli Tegamino di pesce alla Viareggina Terrina tricolore alla Mazzini Timballo di maccheroni Timballo Garibaldi Tonno al Marsala Tortelli di ricotta di bufala su passatina di pomodoro e salsa basilico Tortelli tricolore con amatriciana scomposta Tricolore di umbricelli di pasta di pane alla norcina Triglie alla nizzarda Umbricelli allâ&#x20AC;&#x2122;ortolana Vellutata di lenticchie di Castelluccio con gnocchetti Zuppa di borlotti con sarde e finocchietto Zuppa di cipolle Zuppa di magro Zuppa inglese tricolore Zuppetta di seppie con bietole in zimino 31

66 48 32 194 76 218 254 206 174 60 108 228 182 56 236 114 242 124 172 192 50 186 190 240 82 80 156 196

Valle d’Aosta - Saint Christophe

Hotel Ristorante Casale di Claudio Casale Brunet

Seupa à la Vapelenentse Ingredienti per 4 persone

300 g di pane tostato 3 dl litri di brodo di manzo 200 g di Fontina 50 g di cavolo verza bianco cannella in polvere pepe | sale

a Valpelline si stacca dalla Valle del Gran San Bernardo all’altezza di Gignod e sale verso i ghiacciai del gruppo montuoso che culmina nei 4314 metri del Grand Combin. È una valle appartata, che i montanari chiamano la ‘coumba fréda’, la conca fredda, per il clima particolarmente rigido; poco frequentata per via della sua natura impervia, nel tempo ha assunto i caratteri di una roccaforte dove le tradizioni valdostane hanno resistito meglio all’incalzare del progresso. Simbolo gastronomico del luogo è questa zuppa, rap32

presentativa di una variegata tipologia di ricette della cucina alpina. Il primo ingrediente a essere chiamato in causa è il pane, che un tempo era di segale, cereale simile al frumento, ma dalle spighe basse e verdastre, con granelli marroni; un tempo veniva coltivato nelle valli montane fino a mille metri di quota, ben oltre il limite dei cereali affini. Era un pane scuro, dunque, anche perché lavorato senza alcuna forma di raffinazione, quel che oggi si definirebbe ‘integrale’. Per la zuppa si usava il pane raffermo, che veniva accantonato nella madia fino a quantità utile. Gli altri ingredienti sono il ritratto dell’economia montana: il formaggio, ovvero quella Fontina che rappresenta il vero tesoro della Valle d’Aosta; il brodo di carne, retaggio di una cucina popolare ricca di bolliti e povera di arrosti; la verza, uno dei pochi ortaggi offerti dall’orto nella stagione fredda, utilizzata in questo caso per insaporire il brodo. Unica concessione al lusso, pepe e cannella, spezie che risalivano da tempo immemorabile le strade dei valichi alpini alla volta della Francia. Dunque, si prepari un brodo di manzo con i consueti accorgimenti, aggiungendo all’acqua mezzo cavolo verza bianco tagliato fine. Prendere una pirofila da forno e formare uno strato di pane tostato, coprendolo con Fontina a fette sottili, senza lesinare, e bagnando con brodo e verza. Continuare nello stesso modo, a strati, terminando con il formaggio o in alternativa con fiocchi di burro. Spolverare con poco pepe e cannella in polvere. Mettere in forno per un’ora.

Vino consigliato: Arnad-Montjovet Doc

Piemonte - Belgirate

Hotel Milano di Ovidio Mugnai

Luccio in carpione agrodolce di casa Bonghi Ingredienti per 4 persone

a ricetta è legata alla memoria di Ruggero Bonghi, classe 1826, napoletano di nascita, scrittore della cerchia di Rosmini e Manzoni, patriota ed esule, poi deputato del Regno ed anche Ministro dell’Istruzione, assiduo frequentatore del lago Maggiore con una predilezione per Belgirate. Uno degli aneddoti risalenti agli anni sul Verbano riguarda questa ricetta di luccio in agrodolce: trattasi di un carpione, preparazione alquanto praticata nella cuci34

na settentrionale, – si parla dei tempi precedenti all’invenzione del frigorifero, – che consentiva di conservare il pesce in marinata per qualche giorno; perché si chiami carpione non è chiaro, anche se probabilmente c’è un riferimento alla carpa, pesce di carni adatte allo scopo. Nel Meridione preparazione analoga è lo scapece, – dallo spagnolo ‘escabeche’ (salsa all’aceto), a sua volta di origine araba, – che probabilmente suscitava nostalgia nell’esule napoletano. Quanto al luccio, a quell’epoca era il predatore di vertice delle acque padane; di dimensioni ragguardevoli, fornisce carni bianchi eccellenti anche se piuttosto spinose. Dopo aver ricavato due filetti, dunque, è indispensabile rimuovere accuratamente oggi presenza ostile al palato. Ciò premesso, tagliare il pesce a tranci, infarinarlo e friggerlo in abbondante olio. In alternativa, per una preparazione più leggera, si proceda alla semplice bollitura in brodo vegetale. Contestualmente si metta sul fuoco la marinata: affettare finemente una bella cipolla, tritare uno spicchio d’aglio e tagliare a filettini carota, sedano e porro; aggiungere timo, un paio di foglie di alloro e qualche grano di pepe; spargere qualche cucchiaiata di zucchero, lasciando caramellare, e quindi sfumare con un bicchiere di vino; aggiungere altrettanto aceto e poco succo di limone; lasciar ridurre un po’ e salare. Ricoprire con la marinata calda i tranci di pesce e lasciar riposare in frigorifero almeno 24 ore, riportando a temperatura ambiente con adeguato anticipo. Servire con fette di pane o polenta abbrustolite oppure con una insalatina di finocchi a velo con olio, limone e prezzemolo.

Vino consigliato: Erbaluce delle Colline Novaresi Doc

Piemonte - Belgirate

Hotel Villa Carlotta di Ovidio Mugnai

Risotto al salto con ragù di pesce di casa Cairoli Ingredienti per 4 persone

400 g di risotto avanzato 400 g di filetti di pesce di lago (persico, lavarello, salmerino) 1 spicchio d’aglio | 1 foglia di alloro erbe aromatiche (timo, maggiorana, salvia) prezzemolo | vino bianco secco olio extravergine d’oliva burro | pepe bianco | sale

uesta ricetta è un classico della cucina delle terre tra Piemonte e Lombardia legate alla coltura del riso. È un piatto di recupero, da preparare rigenerando del risotto avanzato ‘al salto’, ovvero in padella con una generosa dose di burro e formaggio. Anzi, tanto buono da indurre la massaia avveduta a largheggiare nella preparazione del risotto per avere materia sufficiente anche per il pranzo del giorno dopo. A Milano si fa saltare il risotto allo zaffe36

rano, altrove basta un risotto alla parmigiana, salvo spigolare nelle tradizioni locali, come sul lago Maggiore dove si fa piatto unico con un ragù di pesce. A Ovidio Mugnai è piaciuto dedicare questa rievocazione alla famiglia Cairoli, che a Belgirate aveva una villa per parte della madre Adelaide Bono. Pensiamola allora a tavola con i cinque figli negli anni in cui il loro destino di patrioti garibaldini era di là dal compiersi: Ernesto, Luigi, Enrico e Giovanni, sacrificati sui campi di battaglia dell’ideale risorgimentale; Benedetto, sopravvissuto per poco ad analoga sorte e destinato a ruolo di primo piano nel Regno d’Italia. Giunti al dunque, in mancanza di risotto avanzato, basterebbe prepararlo al momento e aspettare che sia freddo: giallo, bianco o anche in versione alle erbe, con prezzemolo, salvia e rosmarino. Quanto al ragù, sfilettare dei pesci poveri di spine e tagliare la polpa a dadini; scaldare dell’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e una foglia d’alloro; unire il pesce e un pizzico di erbe aromatiche; far rosolare qualche minuto e sfumare con vino bianco; salare e pepare; quasi a fine cottura spargere del prezzemolo tritato. Poi prendere una padella antiaderente (o la tradizionale padella di ferro nera), ungerla appena di burro e versare il risotto, schiacciandolo con un mestolo di legno a spessore di 2-3 centimetri; lasciare su fuoco vivo per 6-7 minuti, di modo che si formi una crosticina, e ripetere l’operazione aiutandosi con un piatto per girare il risotto sull’altro lato. Trasferire il risotto croccante su un piatto e coprirlo con il ragù.

Vino consigliato: Nebbiolo Rosato delle Colline Novaresi Doc

Piemonte - Cuneo

Ristorante delle Antiche Contrade di Stefania e Giorgio Chiesa

‘Terra’ di patate, toumin dal Mel, aiolì, spinaci di montagna e lavanda Ingredienti per 4 persone

610 g patate di patate lesse | 20 g di cacao in polvere 1cl di olio extravergine di oliva 20 g di maizena (amido di mais) 10 foglie di spinaci di montagna (buon-enrico) 10 g di burro d’alpeggio 1 toumin dal Mel (tomino di Melle / Val Varaita) 100 g di maionese 1 spicchio di aglio fresco senza il germe 1 dl di vino bianco essenza e fiori freschi di lavanda | crescione di ruscello

“I

l meglio delle valli occitane», così lo chef Juri Chiotti sintetizza un piatto ispirato a una data fatidica per la loro comunità. Il riferimento è per i Valdesi, ovvero per i protestanti che solo ai primi del Settecento trovarono scampo a secoli di persecuzioni tra le montagne di Pinerolo. Un primo passo verso l’effettiva libertà di 38

culto fu compiuto nel 1848 da Carlo Alberto, re di Sardegna, con la promulgazione delle cosiddette ‘leggi patenti’. Poi, nel 1861, al suo primo intervento al Parlamento del Regno d’Italia, fu il conte di Cavour che prospettò una «libera chiesa in libero stato», ovvero la fine del potere temporale di Roma. Va da sé che la comunità valdese abbracciò con entusiasmo l’idea liberale dell’Italia unita, offrendo alla causa del Risorgimento uomini di prim’ordine: personalità di spicco, come il parlamentare Giuseppe Malan, primo deputato protestante d’Italia, chiaramente cavouriano, ma anche un buon numero di camicie rosse per l’impresa dei Mille. Tornando ai sapori delle valli occitane, amalgamare le patate con il cacao, l’olio extravergine d’oliva e la maizena. Disporre il composto in una placca e passarlo a seccare in forno a 80 gradi per 5 ore, frullando quel che ne risulta fino a ottenere una polvere. Lessare le foglie degli spinaci di montagna per un paio di minuti, raffreddarle e spadellarle con il burro. Tagliare a cubi di tre centimetri di lato il tomino e disporlo su un piatto, sigillare con pellicola e passare in forno a vapore a 60 gradi finché sarà morbido senza però perdere la forma. A parte pestare l’aglio in un mortaio e amalgamarvi la maionese e il vino bianco. Mettere la salsa in un sifone e caricare con due bombolette. Condire la polvere di patate con un cucchiaio di brodo vegetale e quanto basta di sale, lavorandola fino a consistenza granulosa. Spargere questa ‘terra’ di patate sul piatto, adagiarvi sopra il toumin dal Mel fondente e gli spinaci di montagna, formando con il sifone dei piccoli spumini di aiolì. Completare il piatto con fiori di lavanda freschi, una spruzzata d’olio essenziale di lavanda e del crescione di ruscello.

Vino consigliato: Dolcetto di Dogliani Doc

Piemonte - Cuneo

Ristorante Lovera dal 1939 di Stefania e Giorgio Chiesa

Agnolotti alla Cavour Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 400 g di farina 4 uova | sale Per il ripieno: 200 g di salsiccia 200 g di cervella di vitella 200 g di stufato di manzo 1 scarola intera 2 uova | noce moscata Per il condimento: burro | midollo | salvia

amillo Benso, conte di Cavour, è noto a tutti come uno dei protagonisti del Risorgimento, se non altro perché lo si legge sulle targhe della strada o della piazza che in ogni città non è distante da quella dedicata a Re Vittorio Emanuele II. Nato ricco, Cavour diventò il cittadino più ricco del Regno di Sardegna e poi d’Italia perché prim’ancora d’essere un abilissimo politico fu un imprenditore 40

lungimirante e la sua ascesa non destò scandalo. Panciotto e occhialini, a suo modo fu anche un gaudente, specie quando si trattava di sedersi a tavola. A Torino esiste ancora un locale storico, il Cambio, tutto velluti e specchi dorati, che conserva gelosamente il posto che gli era sempre riservato, e che propone un piatto da lui prediletto, la ‘finanziera’: ricetta popolana, per l’utilizzo di rigaglie e fegatini di pollo, che diventa aristocratica quando varca la soglia del ristorante frequentato dai banchieri torinesi. Ecco, dunque, che si arriva agli agnolotti, suggeriti dalla parsimonia come piatto di recupero delle carni festive, dall’arrosto allo stufato, ma col tempo assurti a preparazione autonoma. Nel ripieno si aggiungono spesso salsiccia e cervella: la prima per dare intensità; le seconde per consistenza e inconfondibile sapore, a conferma dell’attrattiva esercitata dalle frattaglie sui palati nobili di quell’epoca. Ebbene, giunti al punto, spellare la salsiccia, sminuzzarla e scottarla in padella in modo da farle perdere il grasso. Lavare le cervella, liberandole dalla pellicola e da eventuali resti di sangue; farle insaporire con una grossa noce di burro. Tritare finemente assieme lo stufato, la salsiccia e le cervella; sbollentare la scarola in acqua salata, strizzarla e aggiungerla all’impasto con le uova e la noce moscata. Lasciar riposare. Tirare la pasta in una sfoglia e formare degli agnolotti tondi; cuocerli in abbondante acqua salata e suddividerli nei piatti. Come condimento, il fondo di cottura delle cervella, ristretto sul fuoco e nobilitato con burro, midollo e salvia.

Vino consigliato: Barbera d’Alba Doc

Piemonte - Neive

La Contea di Claudia e Tonino Verro

Bagna caôda Ingredienti per 4 persone

Per la salsa: 30 spicchi di aglio (150 g) 7 acciughe sotto sale diliscate (circa 80 g) 30 dl d’olio extravergine d’oliva Per il consumo: ortaggi di stagione | polenta

ente intraprendente, i montanari della valle Maira, che con l’arrivo dell’inverno partivano per la pianura a far commerci d’ogni genere. Nelle Langhe arrivavano quelli che sapevano costruire botti da vino, ma anche quelli che andavano di casa in casa a vendere le acciughe sotto sale procacciate in Liguria: a Genova, quelle d’importazione, come le famose ‘rosse di Spagna’, mentre nei borghi marinari, per esempio Monterosso, si lavoravano quelle pescate con le lampare e le reti a cianciolo. Per gli standard dei secoli passa42

ti questi venditori ambulanti avevano accesso alle notizie d’attualità ben prima di tanti loro conterranei e diventavano dispensatori non solo di beni di consumo, ma anche di informazioni sul mondo in cambiamento: le idee di Mazzini, la Spedizione dei Mille, il sacrificio di Goffredo Mameli, solo per citare un evento e due personaggi risorgimentali nel loro raggio di conoscenza diretta. Chissà quanti discorsi, alla tavola di case ospitali, magari proprio di fronte a una bagna caôda preparata con le loro stesse acciughe. Per realizzarla in versione moderna della Contea, liberare innanzitutto gli spicchi d’aglio del germoglio, responsabile della componente aromatica meno gradevole; schiacciarne quattro e affettare i restanti. Scaldare dell’olio sul fondo di un tegamino di terracotta e a fiamma molto bassa far prendere leggero colore all’aglio. Nel frattempo liberare le acciughe del sale in eccesso e della lisca; tagliarle a pezzetti e aggiungerle sul fuoco, spappolandole con una forchetta. Portare in tavola, accompagnando con ortaggi di stagione adeguatamente preparati: cardi, topinambur, cavoli bianchi e verdi, cuori di scarola e indivia, cipollotti teneri e lunghi, porri freschi, rape bianche crude e cotte, barbabietole rosse al forno, fette di zucca fritta, patate bianche lessate con la buccia, cipolle al forno, peperoni gialli e rossi arrostiti e pelati, peperoni sotto aceto, ‘raspa’ (vinaccia), fette di polenta calda abbrustolita o fritta. Ogni commensale dovrà avere a disposizione un coccio personale per la bagna caôda, scaldato da un piccolo cero, e verdure da intingere a volontà.

Vino consigliato: Nebbiolo d’Alba Doc

Liguria - Albenga

Ristorante il Pernambucco di Luciano e Ivana Alessandri e Nicoletta Pellegrinetti

Cozze ripiene Ingredienti per 4 persone

lbenga, “città dalle cento torri”, questo è l’appellativo che suggerisce il suo antico rango e forse anche la curiosità provata nel 1787 da un viaggiatore fuori dal consueto, Thomas Jefferson. Riconosciuto come uno dei padri degli Stati Uniti d’America, in attesa di diventarne il terzo presidente, Jefferson era da un paio d’anni in Europa, accreditato come osservatore presso la corte di Francia, intrigato da quella Rivoluzione che era nell’aria. Uomo dai molteplici interessi, resta colpito dal quel triangolo di pianura 44

affacciata al mare tra due dorsali montuose, e da una città che doveva “rendere al suo vescovo 40mila dollari all’anno”: il naturalista che era in lui annota la presenza di “usignoli, beccafichi, ortolani, fagiani, pernici, quaglie…”; l’agronomo apprezza invece le colture di “ulivi, fichi, gelsi, vigne, grano, fagioli e pascoli…”; il buongustaio, invece, la disponibilità di “vino, olio, arance, aragoste, granchi, ostriche, tonni, sardine, acciughe…”. Insomma, un piccolo paradiso. Per la verità non era tutto rose e fiori e Albenga dovrà attendere l’apertura della ferrovia nel 1886 per trovare sbocco alle sue celebri produzioni orticole e definitiva bonifica dell’entroterra, esposto a mareggiate e alluvioni. Nell’attesa si sopperiva con la proverbiale frugalità dei liguri, che da buoni marinai facevano tesoro di tutto quel di cui disponevano. Anche le cozze, che qui si chiamano ‘muscoli’, trasformate con pazienza certosina in bocconi da re. La ricetta richiede più che altro applicazione: innanzitutto si mondino le conchiglie da ogni residuo esterno; aprirle a vivo con un coltello facendo leva sul nervetto di modo che le valve restino attaccate. Quanto al ripieno, tritare la mortadella e mescolarla in una ciotola con le uova, il pane, il formaggio, il prezzemolo e l’aglio; amalgamare il tutto con un giro d’olio e regolare di sale e pepe. Usare il composto per farcire le cozze e disporle in una teglia sul fondo della quale sia già a bollore la polpa di pomodoro con olio, vino, acqua, l’aglio tritato, una presa di prezzemolo, sale e pepe; coprire e passare in forno a 200 gradi per circa un’ora.

Vino consigliato: Pigato della Riviera Ligure di Ponente Doc

Liguria - Genova

Ristorante Gran Gotto della Famiglia Bertola

‘Ciuppin’ allo scoglio dei Mille Ingredienti per 4 persone

l fatidico momento dell’imbarco dei Mille allo scoglio di Quarto è stato rappresentato sempre in modo oleografico: Garibaldi in piedi sulla prua della scialuppa col tricolore sventolante; la folla sulla riva, chi plaudente, chi piangente; la teoria di barche verso i due piroscafi Piemonte e Lombardo all’ancora in rada; la silhouette della Lanterna di Genova sullo sfondo. Forse un fotografo o un pittore verista si sarebbero soffermati sugli aspetti più autentici di quel giorno, come l’attesa dei Mille sulla spiaggia attorno a foco46

lari improvvisati. Che cosa bolliva in pentola? Probabilmente, una zuppa di pesce, o ‘ciuppin’ come dicono da queste parti: pesce di poco conto bollito con gli aromi a portata di mano e consumato con le gallette da marinaio, altrimenti detto ‘biscotto di pane’, ingrediente principe della cucina dei naviganti. Del Generale si sa che ebbe a cuore ricette che gli ricordavano gli anni d’oro della sua vita: lo stoccafisso, che mangiava quand’era capitano di lungo corso, e la ‘bouilabasse’, ovvero la zuppa di pesce provenzale, che non è poi così lontana dal ‘ciuppin’ ligure. E poi la ‘pissaladiere’ nizzarda, una sorta di pizza alle verdure, e il minestrone alla genovese con il pesto. Poca carne, perché Garibaldi era quasi vegetariano, ma quelle rare volte cucinata allo spiedo alla maniera sudamericana, che chiamava ‘ciurasco’, a memoria della sua prima stagione di rivoluzionario. Questo si sa da un ricettario di famiglia. Quanto al ‘ciuppin’ del Gran Gotto, è una versione di soli molluschi, – totanetti e moscardini, – di piccola taglia, deliziosi. Pulire gli uni e gli altri, tagliarli a pezzettini e farli soffriggere in padella con olio e scalogno, facendo sfumare un bicchiere di vino bianco. A metà cottura aggiungere il pomodoro a pezzetti, un pizzico di peperoncino piccante e un profumo di aromi. Terminare la cottura e servire in scodella con le classiche gallette del marinaio.

Vino consigliato: Vermentino dei Colli di Luni Doc 47

Liguria - Genova Nervi

Trattoria Patan di Anna Dâ&#x20AC;&#x2122;Urso

Seppie con i carciofi Ingredienti per 4 persone

ervi segna il punto di passaggio da Genova alla Riviera di Levante. Una localitĂ stretta tra montagna e scogli, tanto graziosa da materializzare il disegno di un architetto incline al pittoresco. Al margine occidentale si incontra il porticciolo, con le barche sonnecchianti sul bagnasciuga, i pergolati, il ponte medievale e i colori delle vecchie case dei marinai. Dalla parte opposta, i giardini delle ville a picco sul mare e le scogliere del piccolo borgo di Capolungo. A unirli Ă¨ la passeggiata a mare dedicata ad Anita Garibaldi, 48

da vecchio sentiero di contadini e pescatori a “signorile sentiero”: da una parte la scogliera, per godersi il sole e una lunghissima stagione balneare; dall’altra il Parco, che in effetti riunisce tre antiche proprietà, assommando dieci ettari lussureggianti di essenze esotiche. Ognuna delle ville ospita un museo, dalla pittura di Fattori e Boldini alle rutilanti espressioni della Belle Epoque; insomma, una realtà dorata ben lontana dalle vicissitudini dell’Italia postunitaria. Più partecipe era certamente l’atmosfera delle osterie del borgo, dove si gustavano piatti come questo, notoriamente gradito a Garibaldi, che celebravano l’incontro fra il mare e gli orti liguri. Per replicarlo, pulire e tagliare a listerelle le seppie, asciugandole con un telo. Liberare i carciofi da spine, parti coriacee ed eventuale barba interna; affettarli e immergerli in acqua e limone perché non anneriscano. Lo stesso dicasi dei gambi, tagliati a pezzetti. In un tegame medio soffriggere il trito di aglio, prezzemolo e cipolla; appena rosolato, versare le seppie e lasciare su fuoco basso, mescolando più volte, per una ventina di minuti. Unire i carciofi, bagnandoli con un bicchiere abbondante di vino. Dopo una decina di minuti aggiungere la polpa di pomodoro tritata. Non appena il liquido si sarà ristretto, regolare di sale e pepe, quindi bagnare con tre mestoli di brodo e lasciare sobbollire per almeno mezz’ora, fino a quando cioè il fondo sarà alla giusta densità.

Vino consigliato: Val Polcevera Coronata Doc

Liguria - Genova Quarto

Antica Osteria del Bai di Gianni Malagoli

Triglie alla nizzarda Ingredienti per 4 persone

Antica Osteria del Bai è senza dubbio tra i locali più titolati per una rievocazione gastronomica in chiave risorgimentale: fondata sul finire del Settecento, era in primissima fila il 6 maggio 1860, quando lo scoglio di Quarto divenne luogo fatidico nella lunga marcia verso l’Unità d’Italia. Sono dettagli che i libri di storia non riportano, ma si dà per certo che Giuseppe Garibaldi vi sostò prima di imbarcarsi con i Mille alla volta di Marsala. Ciò premesso, al gastronomo nasce spontanea la curiosità su quel che gli venne offerto: probabilmente del baccalà, sapendolo tra i suoi piatti preferiti, oppure, per nostalgia della sua città d’origine, un piatto 50

di triglie alla nizzarda, ovvero di ‘rougets à la niçoise’, ancor oggi specialità della casa. Per la perfetta riuscita del piatto è indispensabile procurarsi delle triglie di scoglio, riconoscibili dalla sagoma affusolata, rispetto a quelle di fondo, che hanno la fronte più pronunciata. Non è dettaglio di poco conto perché il gusto è ben diverso. A titolo di curiosità, potendo disporre di pesce di giornata, le triglie potrebbero essere cucinate tal quali, vale a dire con le interiora, facendo tesoro dell’esperienza dei maestri del passato che le consideravano alla stregua di ‘beccacce di mare’. Giunti al dunque, velare d’olio il fondo di un tegame e far prendere leggero colore al trito fine di una cipolla e di un ciuffetto di prezzemolo; aggiungere i pomodori pachino dopo averli liberati dai semi e tagliati a rondelle; lasciare su fuoco per un quarto d’ora circa, lasciando che il fondo si rapprenda, dopo di che regolare di sale e pepe. Nel frattempo squamare ed eviscerare le triglie, infarinarle e friggerle quanto basta per rassodarle, quindi passarle nel tegame della salsa per completare la cottura; aggiungere anche le olive e bagnare con un bicchiere di vino bianco, lasciando restringere per una decina di minuti sotto coperchio. Completare con qualche goccia di succo di un limone e servire. Volendo, le triglie possono essere sfilettate, visto che sono piuttosto spinose, ma il risultato non è lo stesso.

Vino consigliato: Vermentino del Golfo del Tigullio Doc

Liguria - Porto Venere

Trattoria Della Marina di Antonio e Roberto Canese

Baccalà alla garibaldina Ingredienti per 6 persone

1 kg di baccalà farina bianca olio di semi di girasole per friggere olio extravergine d’oliva per friggere Per l’agliata: 6 spicchi di aglio 20 g di mollica di pane 20 dl di aceto

ignificativo riscontro della precoce notorietà di Porto Venere tra gli amanti del pittoresco è il soggiorno di lord Byron nel 1822: vi trovò fonte di romantica ispirazione e anche l’occasione per dare sfogo alla passione per il nuoto visto che un giorno attraversò il golfo per far visita ai coniugi Shelley in quel di Lerici. Il comune ricadeva in territorio sabaudo e dunque non venne direttamente coinvolto nei fatti risorgimentali, ma fu comunque crocevia della vita di Giuseppe Garibaldi. Il Generale vi approdò fortunosamente 52

nel 1849, durante la fuga dalla sfortunata esperienza romana, e vi fece tappa coatta nel 1862 dopo la triste vicenda dell’Aspromonte. Nella circostanza restò agli arresti per quaranta giorni nel bagno penale di Varignano, che si trova alle spalle del porticciolo delle Grazie; chissà se la vista delle barche a vela all’ormeggio fu di conforto all’eroe in quei giorni d’ansia, nel via vai di illustri chirurghi chiamati a scongiurare l’amputazione della gamba ferita. Ancora nel 1867, dopo Mentana, e sempre agli arresti, Garibaldi fu al Varignano, prima d’essere imbarcato per Caprera con l’ingiunzione di non interferire più negli affari del Regno. Va da sé che per gli abitanti del borgo, – i ‘graziotti’, come si dice a Porto Venere, – vivessero la presenza dell’eroe con un misto d’orgoglio e apprensione, ovvero con un affetto che è rimasto ancora oggi nel sentimento popolare. Ne è testimonianza questa ricetta ‘alla garibaldina’, nella certezza che Garibaldi, da buon marinaio, aveva avuto consuetudine con il merluzzo salato. Dunque, tagliare il baccalà a grandi pezzi e liberarli dalle spine, poi lavarli sotto acqua corrente e asciugarli con cura. In un’ampia padella da frittura scaldare metà olio di semi e metà di oliva per cuocere i pezzi di pesce adeguatamente infarinati. Nel frattempo preparare l’agliata: pestare nel mortaio gli spicchi d’aglio con la mollica di pane inzuppata nell’aceto fino ad ottenere una salsa omogenea. Quando sarà ben dorato, sollevare il baccalà dall’olio e farlo sgocciolare con cura. Infine disporre il fritto su un piatto grande da portata, cospargendolo con la salsa.

Vino consigliato: Vermentino dei Colli di Luni Doc

Liguria - Recco

Ristorante Manuelina della Famiglia Carbone

Focaccia Margherita Ingredienti per 6 persone

800 g di crescenza ligure freschissima 400 g di farina “00” Manitoba 2 dl di acqua 1,2 dl di olio extravergine d’oliva ligure | sale Per la guarnizione: pesto | salsa di pomodoro acciughe | capperi | origano

na vera istituzione della ristorazione ligure: Manuelina nasce come osteria nel 1885 e prende nome dalla sua fondatrice, personalità quasi leggendaria; lontana dal centro di Recco, quasi al termine della carrabile, il locale aveva per insegna una pergola che invogliava alla sosta i carrettieri che scendevano dalla val Fontanabuona con i carichi di ardesia, i commercianti delle piccole fiere locali, gli incalliti giocatori di scopone e morra, ma anche i fedeli della vicina chiesa. Manuelina è celebre per aver fatto conoscere la 54

focaccia al formaggio, vero orgoglio di Recco: come base, una doppia sfoglia; per ripieno, formaggetta fresca, simile a una crescenza; immancabile, l’olio d’oliva; auspicabile, la cottura in forno a legna. Per questa versione tricolore, dedicata alla regina Margherita, prima sovrana dell’Italia Unita, lavorare la farina sulla spianatoia con 8 cl di olio, aggiungendo acqua fredda fino a ottenere un impasto consistente. Formare un panetto e porlo in una terrina perché riposi un’ora a temperatura ambiente, evitando correnti d’aria. Lavorare la pasta ancora qualche minuto, formare un altro panetto e lasciarlo cinque minuti sulla spianatoia prima di stenderlo in una sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno allargare la sfoglia, cercando di renderla finissima, quasi trasparente. Oliare uniformemente una teglia di rame stagnato, grande e rotonda, con un diametro di almeno 50 centimetri; foderarla con la sfoglia e distribuire la crescenza a pezzetti; ricoprire con un’altra sfoglia sottilissima, pizzicandola in più punti con le dita in modo da ottenere dei fori larghi all’incirca un centimetro. Cospargere di sale e irrorare con l’olio restante, spandendolo su tutta la superficie con il palmo della mano, schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio. Decorare il lato sinistro della focaccia con salsa di pomodoro, origano e acciughe; passare in forno preriscaldato a 300 gradi per circa sei minuti, ovvero fino a quando la superficie della focaccia non risulti dorata e la consistenza croccante e friabile. Al termine della cottura lasciare il centro bianco e decorare il lato destro con il pesto in modo da ottenere un effetto tricolore.

Vino consigliato: Bianco di Recco

Liguria - San Cipriano di Serra Riccò

Ristorante Ferrando di Piero Ferrando

Terrina tricolore alla Mazzini Ingredienti per 6 persone

omincia nel 1833 la pubblicazione del «Dizionario geografico, storico, statistico, commerciale degli stati di Sua Maestà il Re di Sardegna», che ha consegnato ai posteri il nome dell’abate Goffredo Casalis da Saluzzo. Comune per comune, per un totale di 28 volumi e 23 anni di lavoro, il compilatore ha fornito un nitido scorcio della realtà di quel tempo. Della Val Polcevera, per esempio, scrive che “può dirsi vasta, considerate le angustie della Liguria; 56

ma che per numero di abitanti, per commercio, fertilità di suolo e numero incredibile di palazzi e belle case di campagna, oltre la salubrità dell’aria, non ha paragone.” Di San Cipriano, poi, dà una descrizione bucolica, al centro di una campagna tenuta “a campi, a viti, a prati ed a boschi”. La fortuna del luogo era data dai quotidiani contatti con Genova, verso la quale venivano inoltrati primizie e prodotti di stagione: “cereali, civaje (legumi), uve, castagne ed altra frutta di buona qualità”. Dalla città salivano gli echi dei grandi avvenimenti di quegli anni, come nel 1872 le esequie di Giuseppe Mazzini presso il cimitero monumentale di Staglieno: « Il corpo a Genova,» – si legge sulla lapide, – «il nome ai secoli, l’anima all’umanità». Un’emozione indelebile, destinata a restare nei racconti popolari ed anche nelle più semplici delle manifestazioni d’affetto, come questo piatto tricolore. Preparare la salsa verde pestando nel mortaio il prezzemolo, i capperi, le acciughe, le uova sode e gli spicchi d’aglio amalgamando il tutto con l’olio e l’aceto. Lessare le verdure e il pesce; lasciar raffreddare e condire separatamente con olio, sale e pepe. Prendere un foglio di pellicola trasparente e rivestire internamente uno stampo da plum-cake; disporre sul fondo la rapa rossa affettata, pressarla bene e coprirla con un sottile strato di salsa verde; procedere allo stesso modo con il pesce e i fagiolini. Far riposare in frigorifero per una notte. Servire la terrina presentandola a fette di circa 2 centimetri con la decorazione di una quenelle di salsa verde.

Vino consigliato: Ciliegiolo del Golfo del Tigullio Doc

Liguria – Santa Margherita Ligure

Trattoria Locanda Argentina di Giorgio e Stefania Chiesa

Bagnun di acciughe Ingredienti per 4 persone

800 g di acciughe 500 g di polpa di pomodoro 2 spicchi d’aglio origano pan biscotto olio extravergine di oliva

araggi nell’Ottocento era un borgo di pescatori e mugnai, senza che questa convivenza abbia a stupire perché dal monte di Portofino discende un corso d’acqua lungo il quale si trovavano ben dodici ruote idrauliche prima di raggiungere la baia con il porticciolo peschereccio. Sulla spiaggia erano allineati i gozzi, le imbarcazioni più piccole, dedite alla pesca costiera e ai traffici locali. All’ormeggio erano invece i leudi, che servivano per la pesca d’altura e il piccolo cabotaggio, ovvero il trasporto del vino, dell’olio e di altri 58

prodotti della terra verso i porti mercantili. Il tutto, rigorosamente a vela latina. La primavera e l’estate erano tempo d’acciughe che venivano pescate sotto costa con la lampara e le reti di circuizione, e messe sotto sale dalle donne dei marinai non appena scaricate in porto, mentre le barche maggiori si spingevano fino alla Tunisia con navigazioni di settimane e provvedevano a bordo alla salagione entro barili. Va da sé che la più semplice delle ricette di bordo, – il ‘bagnun’, – fosse una zuppa a base di acciughe: si inizia col soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio d’oliva entro un pentolino a bordo alto, per poi aggiungere la polpa di pomodoro, lasciandola cuocere per un quarto d’ora. Nel frattempo si avrà modo di liberare le acciughe dalla testa e dalla lisca. Quando il pomodoro sarà abbastanza rappreso, aggiungere il pesce in pentola con una presa di origano, incoperchiare e lasciare sul fuoco per altri cinque minuti. Servire su un piatto fondo dopo avervi sbriciolato del pan biscotto. Fedele a questa sua tradizione marinaresca, Paraggi ospita ogni estate una manifestazione tricolore che ben si presta a onorare l’Unità d’Italia: i campionati assoluti di canottaggio a sedile fisso su gozzo, – non più di legno, ma di vetroresina, unica concessione ai tempi, – con equipaggi composti da quattro vogatori di punta, con un solo remo, più timoniere, sulla lunghezza di 1500 metri e quattro giri di boa, in uno scenario che davvero sembra d’altri tempi.

Vino consigliato: Pigato di Albenga Doc

Lombardia - Aprica

Gimmy’s Restaurant di Gianmarco Bosoni

Tagliatelle con ragù alla genovese Ingredienti per 4 persone

1 kg di carne di manzo 1,5 kg di cipolle | 2 carote 1 gambo di sedano 1 mazzetto aromatico 1 dl di olio extravergine d’oliva 80 g di burro | 50 g di salame 30 g di lardo | 30 g di sugna 2 cl di vino bianco secco pepe | sale

al cuore della montagna lombarda giunge questa ricetta che dimostra quali tortuose strade, ormai libere da frontiere, certi piatti abbiano percorso dopo l’Unità d’Italia. Quando si parla di ragù, il primo pensiero è per la ricetta ‘alla bolognese’, che richiede un trito di carni, salsa di pomodoro, vino rosso e ortaggi aromatici. Tutt’altra cosa è invece il ragù ‘alla napoletana’, ovvero il fondo di cottura degli involtini, con il quale condire la pasta, 60

facendola seguire dalla carne con un contorno di broccoli strascinati. Da Napoli, però, giunge anche la ricetta del ragù ‘alla genovese’, l’attribuzione geografica del quale è un po’ inspiegabile visto che non compare in alcun ricettario ligure. A dire il vero è una ricetta che ha un po’ d’entrambe le precedenti: difatti si cuoce arrosto un taglio di manzo con abbondante cipolla e se ne utilizza il fondo bruno per condire la pasta, tagliando a fette la carne come prosieguo del pasto. A Napoli si usavano dei maccheroni mezzani, da Torre Annunziata o Gragnano; nella versione in oggetto si suggeriscono le tagliatelle di pasta all’uovo, un po’ come succede con i tagliolini al sugo d’arrosto piemontese. Insomma, un vero esempio di cucina ‘fusion’ postunitaria. Giunti al dunque, tritare finemente le cipolle, le carote e il mazzetto aromatico. Mettere il tutto in un tegame con la carne ben legata, aggiungere l’olio, il burro e la sugna; mettere il coperchio e far cuocere a fuoco lento aggiungendo piccole quantità d’acqua nel caso il fondo di cotture desse segno di asciugarsi. Passata circa un ora, aumentare l’intensità della fiamma di modo che la carne possa rosolare; aggiungere sale e pepe e bagnare con il vino bianco lasciando evaporare. Accantonare la carne, che potrà essere servita a fette come secondo, e filtrare il fondo ottenendo una salsa piuttosto scura e lucente. A tempo debito, cuocere le tagliatelle e spadellarle brevemente con questo condimento, aggiungendo formaggio grattugiato a piacere.

Vino consigliato: Spumante Metodo Classico Brut Rosè

Lombardia - Bergamo

Taverna del Colleoni & dell’Angelo di Pierangelo Cornaro

Casoncelli di Piazza Vecchia al burro di malga e mandorle Ingredienti per 4 persone

a Piazza Vecchia è il cuore di Bergamo e chissà quante ne ha viste la Taverna del Colleoni nei suoi oltre 250 anni di storia? Tra i tanti aneddoti non può certo mancarne uno su Giuseppe Garibaldi. Correva infatti l’anno 1859, – l’8 di giugno per l’esattezza, 62

– quando i Cacciatori delle Alpi transitarono baldanzosi sotto l’arco di porta San Lorenzo, che dal 1907, anno di posa di una lapide commemorativa, è per l’appunto detta Porta Garibaldi. Fin qui la storia, ma c’è anche la leggenda della mobilitazione generale per i festeggiamenti in Piazza Vecchia con banchetto a base di ‘casunsei’. Per rinnovare l’omaggio all’Eroe dei Due Mondi, innanzitutto pensare al ripieno: rosolare la carne, aggiungere un trito di ortaggi aromatici e soffriggere per un’altra decina di minuti, quindi sfumare con il vino rosso. Dopo un’ora circa a fiamma bassa e pentola scoperta, regolare di sale e pepe, aggiungendo anche una grattugiata di noce moscata e il chiodo di garofano pestato al mortaio. Passare al tritatutto e aggiungere gli altri ingredienti, regolando le quantità di modo che il ripieno risulti abbastanza compatto. Sulla spianatoia incorporare alla farina le uova e il tuorlo, mezzo guscio d’acqua e poco sale; lavorare bene l’impasto, avvolgerlo entro pellicola e passarlo in frigorifero per un’ora. Con il matterello tirare delle sfoglie sottili e distribuire delle pallottole di ripieno grosse come una nocciola a distanza di un dito. Coprire con un’altra sfoglia e fare aderire bene la pasta attorno al ripieno, quindi ricavare dei casoncelli da 4 centimetri di lato con un tagliapasta a rotella, passandoli ad asciugare su un panno infarinato. Bollire i casoncelli e condirli in una zuppiera con burro fuso, ciccioli di guanciale e formaggio grattugiato. Lasciar riposare e mescolare per una perfetta mantecatura. Impiattare con la guarnizione di filetti di mandorla dolce tostati e foglie di salvia fritte.

Vino consigliato: Rosso della Valcalepio Riserva Doc

Lombardia - Busto Arsizio

Ristorante i 5 Campanili di Antonio Pagani

Insalatina di capesante su spinacini novelli con battuto di pomodorini Ingredienti per 4 persone

16 capesante | spinacini novelli | 4 pomodori perini olio extravergine d’oliva | aceto balsamico

n epoca risorgimentale Busto Arsizio era già centro di prim’ordine, capoluogo di distretto, ma venne solo sfiorata dagli eventi che fecero l’Italia: nel 1848 fu raggiunta dall’eco delle imprese dei Cacciatori delle Alpi, tra Varese e Como, al comando di Giuseppe Garibaldi, che però vi fece tappa nel 1862, il 16 giugno per l’esattezza, e tenne un discorso per reclutare volontari alla volta di Roma. Lo si legge nella lapide di piazza Vittorio Emanuele II, che elenca le sei ‘camicie rosse’ bustesi che offrirono la propria vita alla causa: Pietro Cerina Pozzi (1848), Leonardo Sordelli (1861), Battista Brazzelli (1865), Angelo Brustin Crespi (1866), Giovanni Giandalin Tosi 64

(1866) e Pietro Cordafina Crespi (1867). Sarebbe bello conoscerne la loro storia. Un passo che si può fare agevolmente porta a varcare la soglia di Palazzo Cicogna, che oggi funge da Museo Civico. L’atmosfera è quella giusta per calarsi nel tempo del conte Ambrogio Nava, che fu presidente dell’Accademia di Brera e architetto della Fabbrica del Duomo di Milano, qui ritratto dall’Hayez in marsina da funzionario del Lombardo-Veneto. Poi, le opere dei fratelli Crespi: Enrico, pittore del filone romantico storico, e Ferruccio, scultore di soggetti risorgimentali, autore per l’appunto della lapide all’Eroe dei Due mondi. Altro grande personaggio del secondo Ottocento fu l’industriale tessile Enrico dell’Acqua, ricordato come "il principe mercante", fautore dello sviluppo economico grazie al quale Busto nel 1864 venne dichiarata città e si arricchì di numerosi edifici in stile Liberty. Infine, dopo aver varcato idealmente l’ombra dei cinque campanili bustesi, si giunge alla corte dello chef Pagani per gustare un piatto tricolore tanto essenziale nella fattura quanto gustoso. Basta infatti formare su ogni piatto un letto di spinaci novelli lessati, ben strizzati e conditi con olio extravergine d’oliva, sul quale adagiare quattro capesante arrostite in padella. Infine, per colmare il vuoto tra il bianco dei molluschi e completare la terna cromatica, una dadolata di pomodoro pelato e condito con aceto balsamico.

Vino consigliato: Lugana Doc

Lombardia - Cantù - Mirabello

Ristorante Le Querce di Maurizio Luraschi

Rostisciada Ingredienti per 4 persone

300 g di salsiccia brianzola 300 g di lombata di maiale 500 g di cipolle dorate 100 g di burro 50 cl di vino bianco secco sale

antù viene descritta dai cronisti dei secoli passati come una delle località più amene della Brianza, che prima d’esser celebre per le sue industrie lo era per la bellezza delle sue colline e dei suoi laghi sullo sfondo delle Prealpi. Basti pensare a Mirabello, con le Grigne e il Resegone. Nella storia moderna di Cantù una svolta determinante avviene nella seconda metà del Settecento, sotto il dominio di Maria Teresa d’Austria, che gli storici sono concordi nel definire ‘illuminato’ per via dei benefici che ne trasse l’economia. Ne sono 66

testimonianza i grandi palazzi milanesi di quel periodo e le ville della Brianza che furono fonte di lavoro per generazioni di lombardi. Una primavera di prosperità che per Cantù in particolare significò una fioritura artigianale nel campo del mobile che non avrebbe avuto pari. Com’era lontano lo spettro della fame e l’ossessione della pellagra per via della polenta mattino, mezzogiorno e sera! La gente fa presto a dimenticare gli anni vissuti a polenta e ‘gras pestà’, quando l’unico companatico era una fetta di lardo da lasciare illanguidire al caldo. I giorni felici sono quelli della ‘rostisciada’ e del maiale che è l’immagine stessa dell’abbondanza nella cornice della polenta che torna a essere dorata. La versione riproposta dallo chef Luraschi impiega salsiccia e lonza, ovvero un taglio da signori, ma sarebbe festa lo stesso anche con delle costine. Dunque, affettare le cipolle finemente e farle cuocere nel burro a fuoco moderato fino a quando non avranno preso un po’ di colore. In un’altra padella mettere a soffriggere nel burro la salsiccia, dopo averla punzecchiata con una forchetta, e la lonza a fettine spesse un centimetro; verso la fine bagnare col vino bianco, quindi amalgamare il tutto con la cipolla cotta in precedenza, regolando di sapore. Portare in tavola evocando l’antica filastrocca “E s’cimm e s’ciumm e s’ciamm / e s’cimm e s’ciamm e s’ciumm / farèmm la rostisciada / con l’oli de la lumm!” a ricordo di quando, per non perdersi d’animo, in mancanza di burro, ovvero nella penuria, si faceva lo stesso con l’olio da lumi.

Vino consigliato: Bonarda dell’Oltrepò Pavese Doc

Lombardia - Cappella de’ Picenardi

Locanda degli Artisti di Sergio Carboni

Ravioloni di formaggio caprino con dadolata di pomodori e pesto di rucola Ingredienti per 6 persone

400 g di pasta all’uovo 300 g di formaggio caprino fresco 100 g di Parmigiano-Reggiano 200 g di pomodori maturi 150 g di rucoletta selvatica 50 g di pinoli | ½ spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva pepe | sale

na vita avventurosa in dieci righe: «Cospiratore ai primi albori della Giovine Italia, prode repubblicano al Vascello e a Villa Spada, galeotto per sette anni negli ergastoli papalini, medico in capo nella spedizione dei Mille, chirurgo sapiente sul Golgota di Aspromonte, a Giuseppe Garibaldi dilettissimo, nel lungo ciclo di ottantatré anni di vita sempre e fedelmente serviva la patria, la verità e la giustizia.» Così si legge sulla lapide che Cremo68

na ha dedicato a Pietro Ripari da Solarolo Rainerio, figlio di piccoli proprietari terrieri, ma d’indole troppo idealista per accontentarsi di fare il medico condotto nella Bassa. Nei sobborghi del capoluogo c’è una cascina, il Cambonino Vecchio, oggi adibita a museo della civiltà contadina, che ben rappresenta quello che poteva essere l’orizzonte di una vita a quei tempi: una corte di bassi edifici, la casa del padrone con l’oratorio della Madonna di Caravaggio, la casa del fattore con il campaniletto e i modesti alloggi dei contadini, il ‘barchessale’ con il portico e le rimesse; la scuderia e le grandi stalle: la ‘bügadéera’, con le caldaie per l’acqua del bucato… Varcato quel portone, la grande avventura di chi ha visto nascere l’Italia sui campi di battaglia e il tricolore sventolare finalmente a Roma. Da qui, l’omaggio gastronomico della Locanda degli Artisti, una pasta ripiena dall’anima bianca, con il rosso del pomodoro e il verde della rucola. Cominciare dai formaggi, stemperando il pecorino con il Parmigiano grattugiato e una macinata di pepe. Tirata la sfoglia molto sottile, ricavarne dei quadrati da 8 centimetri di lato, al centro dei quali porre una noce di ripieno, chiudendo bene a raviolo. Mettere la rucola nel frullatore con l’aglio i pinoli, sale e pepe, lasciando cadere a filo l’olio mentre si azionano le lame fino a consistenza cremosa. Sbollentare i pomodori e ridurre a cubetti la polpa esterna, scottandola in tegame con poco olio, sale e pepe. Cuocere i ravioloni in abbondante acqua salata e disporli a cerchio sul piatto; distribuire la dadolata di pomodoro e macchiare con il pesto di rucola.

Vino consigliato: Bianco delle Terre di Franciacorta Doc

Lombardia - Carate Brianza

Ristorante La Piana di Gilberto Farina

Minestrone alla milanese Ingredienti per 8 persone

arate Brianza è comune della valle del Lambro che conserva memoria del tempo in cui numerose ruote idrauliche davano energia all’industria tessile. Era fiorente il Lombardo-Veneto sotto il segno degli Asburgo, ma non era libero. La più importante delle ville di Carate, oggi sede comunale, ricorda infatti la figura di Teresa Casati, misconosciuta eroina risorgimentale: moglie del patriota Federico Confalonieri, lo sostenne nella sua lotta per la libertà, ma soprattutto si dannò per sottrarlo prima a una condanna a morte 70

per cospirazione e poi all’ergastolo nella famigerata fortezza dello Spielberg. Per perorare la sua causa si recò di persona a Vienna e convinse l’amico d’infanzia Alessandro Manzoni a scrivere una supplica all’imperatore. Invano, perché «consunta ma non vinta dal cordoglio, morì sperando nel Signore degli afflitti,» come recita la sua epigrafe, dello stesso Manzoni, nel mausoleo di famiglia a Muggiò. Dalla tragica vicenda lo scrittore trasse ispirazione per il personaggio della regina Ermengarda nell’Adelchi: “Sparsa le trecce morbide sull’affannoso petto…”. Segno delle contraddizioni di un tempo di prosperità sotto il giogo straniero è anche la ricca ricetta del minestrone alla milanese, che ha carattere d’unicità per l’impiego del riso, con una dote di verdure comprendente fagioli, patate e pomodori, giunti dal Nuovo Mondo nel XVI secolo, ma affermatisi come prodotti di largo consumo solo fra Sette e Ottocento con le riforme agrarie decretate da Maria Teresa d’Austria. Giunti al dunque, fare appassire nel burro un trito di cipolla, porro e pancetta; lasciar stufare su fuoco basso dopo aver aggiunto la polpa di pomodoro e condire con sale e pepe macinato al momento. Unire i legumi e le verdure tagliate a cubettini e bagnare col brodo, lasciando cuocere fino ad avere il tutto cotto al dente. Aggiungere il riso, lasciando sul fuoco i minuti che sono necessari alla sua cottura, aggiungendo solo all’ultimo un trito di prezzemolo e basilico. Servire con una spolverata di grana grattugiato e un giro d’olio a crudo.

Vino consigliato: San Colombano Doc

Lombardia - Corgeno di Vergiate

Ristorante La Cinzianella dei Fratelli Gnocchi

Connubio Nord-Sud in crema di crostacei Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 12 paccheri di Gragnano grossi rigati 120 g di filetti di pesce persico reale 120 g di filetti di lavarello | 120 g di filetti di salmerino 1 costa di porro | 2 foglie di basilico vino bianco | 3 cucchiaini di doppia panna fresca Per la crema: 6 code di gambero | 6 code di scampo 100 g di burro | 4 mestoli di brodo di crostacei 4 cucchiai di panna doppia fresca | 2 cucchiai di farina bianca 1 carota | 1 cipollina | Â˝ gambetta di sedano bianco 1 pezzettino di porro 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro 1 bicchierino di brandy 3 albumi dâ&#x20AC;&#x2122;uovo | pepe | sale

astelletto sopra Ticino, notte tra il 22 e il 23 maggio 1859: Giuseppe Garibaldi varca il confine tra il Regno di Sardegna e il Lombardo-Veneto con due compagnie di Cacciatori delle Alpi, occupando di sorpresa Sesto Calende; il giorno successivo, ripristi72

nato un ponte di barche, si ricongiunge al resto della brigata. Di lì a poco, il 26, avrà luogo la vittoriosa battaglia di Varese, funestata tuttavia dalla morte di Ernesto Cairoli. Giusto un anno dopo, il 5 maggio 1860 Garibaldi salpa da Quarto con la Spedizione dei Mille, tra i quali altri tre fratelli Cairoli: di cinque, perché il più giovane si unì al generale più tardi, solo uno vedrà Roma capitale d’Italia. Questo, l’ideale trait d’union fra Nord e Sud, ribadito dallo chef Maurizio Gnocchi. Prima il contributo dei laghi lombardi: la polpa dei tre pesci di lago, da frullare separatamente, aggiungendo ogni volta un cucchiaino di doppia panna e solo al persico le foglie di basilico. Quindi, la pasta napoletana: i paccheri, da portare a mezza cottura, raffreddare velocemente e quindi riempire separatamente con le tre farce, completando la cottura a vapore. Nel proseguio sbollentare il porro e passarlo subito in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore, quindi ricavarne dei nastri biancoverdi con i quali legare i paccheri a terne tricolori. Per la crema preparare il brodo di crostacei aggiungendo le carcasse a un soffritto di ortaggi aromatici; lasciar sfumare il vino, coprire d’acqua e aggiungere del concentrato; infine ridurre della metà e filtrare. A seguire, sciogliere il burro in una casseruolina, aggiungere untrito di verdure e a metà cottura la farina, quindi le code dei crostacei a pezzetti; insaporire con sale e pepe, e fiammeggiare con il brandy; bagnare con il brodo e lasciare sul fuoco finché il fondo non sarà ristretto; raffreddare e mixare il composto con gli albumi, riportandolo sul fuoco con l’aggiunta della panna e, volendo, di una noce di burro. Impiattare i paccheri sulla crema con la guarnizione delle tre varietà di pesce e verdurine a piacere, considerando a scopo decorativo anche i gusci di scampo.

Vino consigliato: Rosa del Golfo del Salento Igt

Lombardia - Grosio

Hotel Sassella Ristorante Jim di Giacomo Jim Pini

Lombatina di capriolo con scaglie di grana grosino al peverel del Castello, purea di ortiche di campo e patate rosse di alta montagna Ingredienti per 4 persone

600 g di lombata di capriolo 600 g di patate rosse piccole d’alta montagna 300 g di foglie di ortiche di campo 100 g di formaggio grana di Grosio | 100 g di ricotta caprina 50 g di burro d’alpeggio | olio extravergine d’oliva 30 g di ‘peverel’ del Castello (timo serpillo selvatico) ‘pesteda’ (pesto di sale, pepe, aglio, achillea nana, timo, ginepro) pepe | sale

alla Preistoria, con le incisioni della Rupe Magna, al Medioevo, con i castelli a presidio dell’alta Valtellina: così Grosio presenta il suo territorio. Poi è il palazzo dei Visconti Venosta a raccontare vicende più recenti, come quella di due fratelli vissuti negli anni più 74

intensi del Risorgimento: Emilio fu inizialmente devoto a Mazzini, ma con l’esperienza s’avvicinò a Cavour, tanto da diventare senatore del Regno e più volte ministro degli esteri; Giovanni, anch’egli patriota, seppur nei limiti della più giovane età, e analogamente destinato alla carriera diplomatica. A quest’ultimo si deve una curiosa testimonianza di quegli anni: un libretto, «Ricordi di Gioventù», nel quale si racconta anche del poemetto satirico «Il prode Anselmo», – “Passa un giorno, passa l’altro / mai non torna il nostro Anselmo, / perché egli era molto scaltro, / andò in guerra e mise l’elmo...” che avrebbe procurato al suo autore qualche guaio con la censura asburgica. Quanto alla ricetta tricolore concepita per il 150° dell’Unità d’Italia, va sottolineata l’origine rigorosamente grosina di diversi ingredienti: il formaggio grana e la ricotta caprina; il ‘peverel’, ovvero il timo serpillo che cresce spontaneo alle falde del Castello; la ‘pesteda’, lavorata a mortaio con sale, pepe, aglio, achillea nana, timo e ginepro; le patate e il burro d’alta montagna; perfino le ortiche di campo. Senza dimenticare, la cottura sulla ‘pioda’, ovvero la lastra di pietra ollare valtellinese. Nell’illusione di avvicinarsi all’originale, curare per bene le lombatine e lasciare che riposino per qualche ora in una marinata a base di ‘peverel’; al momento cuocerle sulla piastra, badando di tenerle al sangue, regolando di sapore solo alla fine. Adagiare ogni lombatina al centro di un piatto, coprendola con scaglie di grana e condire con il burro cotto a color nocciola. Come contorno verde, le ortiche lessate per una decina di minuti, ridotte a purea e mantecate con la ricotta. Come contorno rosso, le patate tagliate a metà, cotte con la buccia in forno a 180° per 40 minuti, e condite con olio e un pizzico di ‘pesteda’.

Vino consigliato: Sforzato della Valtellina Docg

Lombardia - Induno Olona

Ristorante Olona da Venanzio dal 1922 di Venanzio Pedrinelli

Sformatino freddo di pomodori di Vulcano con bocconcini di mozzarella di bufala Ingredienti per 4 persone

nduno Olona è località varesina all’imbocco della verde Valganna. Spigolando tra le notizie del comune si scopre una realtà che si può dire d’altri tempi, la banda musicale, fondata nel 1870 come Filarmonica Indunese e tuttora in piena attività. Queste formazioni, derivate dalle fanfare militari, sono una tipica espressione dell’Italia postunitaria e il loro repertorio può essere considerato la colonna sonora del Risorgimento. Innanzi tutto, l’inno di Mameli, «Fratelli d’Italia», ma anche altri pezzi, come «La bandiera dei tre colo76

ri», che un tempo s’imparavano fin da bambini, oppure «Addio, mia bella addio», cantata sui campi di battaglia, fino al coro dal Nabucco di Giuseppe Verdi, “Va’, pensiero, sull’ali dorate..”, eseguito alla Scala di Milano nel 1842. Altro pezzo forte della bandistica risorgimentale è «La bella Gigogin», presentato al teatro Carcano di Milano il 31 dicembre 1858, assurta immediatamente a canzone di protesta contro gli Austriaci e di auspicio all’Unità d’Italia. Il refrain “dàghela avanti un passo delizia del mio cuor” si riferisce infatti a re Vittorio Emanuele II di Savoia, che avrebbe dovuto fare un passo verso la liberazione della Lombardia, mentre “la dìs che l’è malada per non mangiar polenta” si riferisce al sentimento popolare contro l’odiata bandiera asburgica, con l’aquila bicipite su fondo giallo, come la polenta per l’appunto. Sull’onda di queste note si giunge all’omaggio tricolore di Venanzio, cominciando dai pomodori: inciderli a croce e sbollentarli per un paio di minuti; passarli in acqua ghiacciata, pelarli ed eliminare i semi; frullare la polpa e passare al setaccio. Scaldare leggermente l’olio con l’aglio; aggiungere la passata di pomodoro, il basilico e la maggiorana tritati leggermente; salare e pepare quanto basta; aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda; togliere dal fuoco e versare il composto negli stampini monoporzione preventivamente oliati; passare in frigorifero a rassodare. Servire la gelatina di pomodoro con bocconcini di mozzarella di bufala, foglie di basilico, un goccio d’olio extravergine d’oliva e crostini di pane caldo.

Vino consigliato: Greco di Tufo Docg

Lombardia - Livigno

Hotel Chalet Mattias di Mattias Peri

Crespelline di polenta ‘concia’ con porcini trifolati Ingredienti per 4 persone

120 g di farina bianca | 3 uova 2,6 dl di latte | 6 dl di acqua 220 g di farina gialla 250 g di formaggio Casera di Livigno 40 g burro aromatizzato al rosmarino 4 funghi porcini media grandezza

ivigno doveva essere un posto assolutamente fuori dal mondo perché i primi viaggiatori lo definissero «Piccolo Tibet». Le cartoline tra Otto e Novecento rendono bene l’atmosfera di questa valle incantata a oltre 1800 metri di quota: una sola strada bianca, lungo la quale si sgranavano le case, e il campanile della chiesa di San Rocco come unica presenza degna di nota. Altra definizione, «La valle del silenzio», appropriatissima, visto che il paese restava 78

isolato dalla neve per sei mesi all’anno. A quel tempo era difficile che anche l’eco delle vicende italiane arrivasse all’orecchio dei livignesi, visto che il comune si trova oltre il passo del Foscagno, di là dallo spartiacque alpino, con le acque del torrente Spoel che scendono non verso l’Adda ma verso il Danubio, perché il concetto sia chiaro. Non che l’isolamento sia mai stato vissuto come un handicap, visto che il comune ha costruito le sue fortune prima sullo status extradoganale e poi sul turismo, grazie proprio a questa condizione ‘tibetana’. Anzi, prendendo spunto proprio dai 1816 metri di quota, da qualche anno si tiene una rievocazione, «La notte nera», che torna indietro al 1816, prima della corrente elettrica, per festeggiare il Ferragosto al chiarore di candele, fiaccole e falò. Inalterata nel tempo è anche la vocazione per l’allevamento e la produzione di formaggi grazie all’attività di tanti alpeggi e al mantenimento ancor oggi di un gregge comune. Nel solco di questa tradizione lo chef Mattias propone una raffinata versione della tradizionale polenta ‘concia’, ovvero condita, o per dirla all’antica, ‘acconciata’, con formaggio e burro. Innanzitutto si preparino delle crespelle facendo rapprendere in una pentola antiaderente una pastella di uova, farina e latte con un pizzico di sale. Quindi preparare la polenta versando la farina gialla nell’acqua bollente, lasciandola sul fuoco i 40 minuti di prassi, dopo di che aggiungere formaggio e burro, badando che rimanga morbida. A questo punto farcire le creps, arrotolarle ben strette e una volta raffreddate tagliarle a tronchetti, usandoli per comporre nel piatto una raggiera attorno ai funghi trifolati in tegame con aglio e prezzemolo.

Vino consigliato: Valtellina Superiore Docg

Lombardia - Madesimo

Ristorante il Cantinone dello Sport Hotel Alpina di Stefano Masanti

Zuppa di magro Ingredienti per 4 persone

1 l di brodo di carne (gallina, manzo o vitello) 250 g di pane di segale o avena raffermo e tagliato a piccoli cubetti 100 g di formaggio d’alpeggio vecchio 10 g di prezzemolo tritato | 100 g di burro 1 spicchio d’aglio | 4 foglie di salvia 4 rametti di timo selvatico

adesimo è uno degli ultimi abitati prima del passo dello Spluga, che a 2114 metri di quota si apre di là dello spartiacque alpino sulla Svizzera e sulla valle del Reno Superiore. Oggi è un celebre luogo di villeggiatura, ma per la maggior parte della sua storia è stato uno sperduto posto di frontiera, raggiunto solo dall’eco dei grandi eventi della storia d’Italia. Ciò non toglie che nella prima metà dell’Ottocento una ricca produzione editoriale sia dedicata proprio all’alta Val Chiavenna. Il merito spetta in prima 80

battuta all’ingegnere Carlo Donegani, progettista dell’arditissima carrozzabile che nel 1822 raggiunge il passo, facendolo conoscere agli appassionati del ‘viaggio pittoresco’. Ovvero di quel genere letterario romantico, nel solco del Grand Tour, che prevede resoconti illustrati di traversate alpine, nelle quali l’ammirazione per i luoghi, – valloni selvaggi, torrenti impetuosi, vigneti eroici, – si mischia all’emozione di certi passaggi stradali su tornanti e ponti da vertigine, e attraverso gallerie in chiaroscuro. Più prosaica è invece l’immagine che si ricava dalle prime cartoline dell’epoca, – il villaggio di Madesimo, la dogana di Montespluga, la cantoniera del Giogo, – come da questa zuppa di magro, approntata in quattro e quattr’otto nelle locande a conforto dei viaggiatori. Per rinnovarne il piacere basta tagliare del pane raffermo a cubetti e suddividerlo in quattro capienti fondine con il formaggio grattugiato e il prezzemolo. In un pentolino far sciogliere il burro con la salvia, il timo e l’aglio. Lasciar soffriggere e suddividere il condimento caldissimo spargendolo sui piatti. Terminare con il brodo caldissimo, invitando il commensale a mescolare bene perché il formaggio si sciolga del tutto e i sapori facciano amalgama.

Vino consigliato: Valtellina Superiore Docg

Lombardia - Maleo

Albergo del Sole di Mario e Francesca Colombani

Zuppa di cipolle Ingredienti

brodo di carne | 200 g di cipolle 70 g di burro | farina bianca ½ bicchiere di latte crostini di pane raffermo formaggio grana grattugiato pepe | sale

Maleo nei decenni tra Otto e Novecento risalta la figura di Don Pietro Trabattoni, arciprete della Collegiata dei Santi Gervasio e Protasio. Convinto che il Risorgimento dovesse realizzarsi nel progresso sociale, il parroco mosse mari e monti per anticiparne i tempi: difese i diritti dei lavoratori, fu pioniere dell’assistenza agli anziani e dei più giovani, propiziò ben tredici vocazioni. Durante il suo apostolato sorsero la società di mutuo soccorso, la cassa rurale, la lega femminile del lavoro, il circolo operaio, la lega bianca dei 82

contadini. A ricordo di quei tempi difficili, si prenda la zuppa di cipolle, vera specialità della Bassa. Nella prassi della cucina domestica funzionava così: alla domenica, quando andava bene, si mangiava carne, quasi sempre sotto forma di lesso; si metteva sul fuoco del manzo, – un taglio di seconda o di terza, ovviamente, – avendo l’accortezza di immergerlo in acqua fredda perché l’obiettivo era anche quello di fare abbondante brodo; come primo piatto, dunque, una minestra, e come secondo il lesso a fettine, con patate bollite o quant’altro. Poi, iniziava un balletto che poteva andare avanti anche qualche giorno: con il brodo si riproponevano minestre o zuppe, mentre il lesso avanzato prima veniva proposto in insalata, con le cipolle crude, poi se ne facevano polpette e se ne restava ancora, tagliato sottile, veniva rigenerato in padella a mo’ di cotoletta. Tornando alla zuppa, tagliare a fettine sottili le cipolle e farle rosolare con il burro a fuoco medio in un tegame dal fondo spesso fino ad averle trasparenti. Mescolando continuamente, aggiungere la farina, il latte e il sale. Quando tutto sarà ben amalgamato, unire il brodo caldo e lasciare sobbollire per un quarto d’ora. Nella zuppiera formare uno strato di crostini di pane, bagnare con il brodo di cipolle e cospargere con formaggio e pepe. Ripetere ad esaurimento e attendere qualche minuto prima di servire. Aumentando l’ultima dose di formaggio e passando la preparazione in forno, si ottiene la zuppa di cipolle gratinata.

Vino consigliato: Barbera dell’Oltrepò Pavese Doc

Lombardia - Mariano Comense

Ristorante La Rimessa di Sergio Mauri

Minestra d’orzo con piedino di maiale Ingredienti per 4 persone

“C

olline all’occaso, pianura a levante, / da lungi si scorge, dei monti il sembiante. / Chi vien da lontano ammira Mariano. / Ne l’alta Brianza di verde ingemmata, / un borgo s’adagia da ben lunga data. Si stende nel piano l’antica Mariano.” La strofa d’esordio di questa «Canzone Mariana» potrebbe benissimo giungere dalla metà dell’Ottocento, anche perché firmata “dall’illustre maestra Vittoria Re Tettamanti”, che solo nel nome tradisce d’essere nata 84

dopo la Grande Guerra. A beneficiare della sua vena lirica è uno dei comuni della Brianza, che grazie al primo governo asburgico si riscattò dall’essere tra i più tristemente famosi per il brigantaggio, – “Meda, Seregn, Paina e Marian se mantegnen el boja de Milan,” – ovvero assidui fornitori di soggetti da patibolo. Sotto Maria Teresa il paese divenne un centro manifatturiero di prim’ordine, con tanto di corpo musicale, fondato da bandisti austriaci nel 1851, tuttora in attività e dunque da complimentare per le 160 stagioni artistiche. Mariano, comunque, fu fieramente risorgimentale fin dal 1848, quando formò una sua Guardia Repubblicana, e poi nel 1859 con la calda accoglienza a Garibaldi, reduce dalla battaglia di San Fermo. A memoria di quei tempi lo chef Mauri propone questa ricetta a base d’orzo, mantecato per naturale inclinazione del cereale, ma ancor più per via del piedino di maiale, tutto cotica e nervetti, gustosissimo, in onore al precetto che del maiale non si spreca niente. Dunque, cuocere il piedino di maiale in pentola a pressione per 30-40 minuti. Nel frattempo rosolare a fuoco moderato le verdure tritate grossolanamente con un po’ d’olio, una noce di burro e la pancetta tagliata a dadini. Aggiungere i chiodi di garofano e l’alloro. Versare il brodo e il latte, aggiungere l’orzo e il piedino disossato e tagliato a pezzetti. Cuocere dolcemente, mescolando spesso per circa 50-60 minuti. Versare la minestra nelle fondine, cospargere con una presa di prezzemolo tritato e una cucchiaiata di formaggio, completando con un filo d’olio e una macinata di pepe a piacere. Servire ben caldo.

Vino consigliato: Rosso delle Terre Lariane Igt

Lombardia - Milano

Trattoria Masuelli S. Marco della Famiglia Masuelli

Ossibuchi alla milanese Ingredienti per 4 persone

n piatto senza tempo, l’ossobuco, ‘os büs’ in dialetto meneghino, richiede una ben precisa parte bovina, lo stinco o ‘geretto’, meglio se posteriore, sezionato trasversalmente a 4 centimetri d’altezza, grosso modo a metà del muscolo; ne risulterà un taglio di 3-400 grammi, in perfetta proporzione per così dire di vuoto e pieno; la precisazione vale per la carne, che qui risulta venata di deliziose gelatine, ma soprattutto per il midollo che l’osso contie86

ne, insostituibile per ottenere la glassatura caratteristica del piatto. Dunque porsi ai fornelli: fare soffriggere in un tegame piuttosto capiente il burro e la pancetta tagliata a dadini. Infarinare gli ossibuchi e passarli nel soffritto rigirandoli più volte finché non siano ben dorati; salare e pepare, quindi fare evaporare un bicchiere di vino bianco. Tritare finemente le verdure e aggiungerle alla carne; quando avranno preso colore versare anche la polpa di pomodoro. Lasciare cuocere per circa un’ora e mezza sotto coperchio avendo l’accortezza di aggiungere poco brodo in caso di necessità. La carne sarà cotta quando tenderà a staccarsi dall’osso. È questo il momento in cui aggiungere un trito fine di prezzemolo. Come accompagnamento di tradizione, un risotto giallo allo zafferano, che fa piatto unico. A questa versione se ne affianca una storica che prevede la ‘gremolada’, ovvero un’aggiunta di scorza di limone grattugiata, trito di prezzemolo e aglio, tre aromi forti per dare nerbo a un piatto che qualche palato trova fin troppo suadente. L’accento più caratteristico è quello del limone: elemento rococò, lo definiscono gli storici della cucina, perché affermatosi nel Settecento durante la dominazione austriaca. Degno di nota, tra l’altro, è il fatto che a quel tempo il piatto era in bianco; la Lombardia fu a lungo refrattaria all’innovazione del pomodoro ed anche quando venne recepita, nell’Ottocento, la quantità applicata alla ricetta fu quasi simbolica. Dulcis in fundo, il commensale procede al rito sfizioso del recupero del midollo: con la punta del coltello o con un apposito cucchiaino bislungo detto ironicamente ‘l’esattore delle tasse’.

Vino consigliato: Bonarda dell’Oltrepò Pavese Doc

Lombardia - Milano

Ristorante 13 Giugno di Saverio Dolcimascolo

Pasta con finocchio e sarde Ingredienti per 4 persone

a sardina è una delle più apprezzate specie di pesce azzurro: stretta parente dell’acciuga, ha profilo più affusolato e taglia maggiore; ha carni pregiate, per lo più da fritto e griglia. Tra cento e passa ricette, alcune risaltano per via di una vena dolce che tradisce ascendenti levantini. È il caso della pasta con le sarde, piatto siciliano di derivazione araba, che vive della straordinaria armonia di aromi mediterranei data dal finocchietto selvatico, dai pinoli, 88

dall’uva passa e dallo zafferano. Nel 1895 Pellegrino Artusi inserisce questa ricetta nella seconda edizione del suo celebre ricettario «La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene» alla voce “Maccheroni con le sarde alla siciliana”. Col suo solito approccio colloquiale dichiara di esserne “debitore a una vedova e spiritosa signora il cui marito, siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suo paese”. Quelli che chiama “maccheroni” sono in effetti una pasta “lunga alla napoletana”, dunque vermicelli o affini. Il piatto entra così nel repertorio della cucina postunitaria, della quale Artusi è stato benemerito fautore, e grazie anche ai suoi seguaci e imitatori si fa conoscere al punto tale che durante il Ventennio, – annota lo storico Alberto Capatti, – è piatto noto e molto apprezzato. L’unico ostacolo a questa commemorazione gastronomica potrebbe essere costituito dal finocchietto selvatico, che è pianta mediterranea, ma tutto sommato di agevole reperimento anche sui mercati continentali, proprio per la popolarità di questa ricetta. Dunque, mentre i finocchietti bollono in pentola, si prepari un soffritto di cipolla nel quale stemperare le acciughe; aggiungere i filetti di sardina, l’uva passa, i pinoli e le mandorle, regolando di sapore. Passare la verdura in padella a insaporire, con un pizzico di zafferano come tocco finale. Cuocere la pasta nell’acqua dei finocchietti e spadellarla con il condimento di pesce. Come variante, una spolverata di pangrattato tostato con gratinatura finale in forno. Eventuale guarnizione, qualche sardina fritta sul piatto.

Vino consigliato: Alcamo Doc

Lombardia - Milano

Ristorante 13 Giugno Brera di Saverio Dolcimascolo

Involtini di pesce spada alla griglia Ingredienti per 4 persone

12 fettine di pesce spada 500 g di polpa di pesce spada pangrattato | pecorino grattugiato pinoli | uva passa olive | capperi scorza e succo di limone aglio | basilico olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva

l pesce spada Ă¨ pesce pelagico per eccellenza, presente in tutti i mari temperati del mondo, fortemente insidiato per le sue carni rosse, deliziose comunque le si prepari, a partire dalla semplice griglia. Nello stretto di Messina, che Ă¨ zona di passaggio nella stagione riproduttiva, la pesca viene esercitata con una tecnica particolare. Si utilizzano barche dotate di un pennone alto anche piĂš di venti metri con il posto per la vedetta e di una lunga passerella a prua dalla quale scagliare la fiocina; se non fosse per il motore, poco 90

o nulla sarebbe cambiato dal secondo Ottocento, al tempo dei «I Malavoglia», il capolavoro di Giovanni Verga, quando le lance venivano mosse a remi. Questo è il trait-d’union tra la proposta gastronomica e il centocinquantesimo dell’Unità d’Italia: la narrazione si svolge proprio nei decenni seguenti e riguarda le vicissitudini di una famiglia di pescatori nel “cammino fatale, incessante, spesso faticoso e febbrile che segue l’umanità per raggiungere la conquista del progresso”. Il romanzo ha come scenografia la costa etnea: il villaggio di Aci Trezza, a quell’epoca abitato da pescatori di pesce spada, e il mare delle mitiche isole dei Ciclopi, dove oggi un parco letterario aiuta a ritrovare i luoghi verghiani: il castello, la casa del nespolo, le viuzze, la piazza, la fontana, la chiesa. Quanto alla cucina le due opposte marinerie, messinese e reggina, si ritrovano a tavola. Il pesce spada si prepara: ‘a ghiotta’, con salsa di pomodoro, capperi, olive, uva passa, cipolla e prezzemolo; oppure arrosto con il ‘salmoriglio’, ovvero bagnandolo prima, durante e dopo la cottura arrosto con una salsa a base d’olio, limone e aromi; o ancora, a ‘braciola’, sotto forma di involtini da grigliare, che sono la versione in oggetto. La realizzazione della ricetta è laboriosa solo nella preparazione del ripieno, che richiede che tutti gli ingredienti vengano tritati o grattugiati, e amalgamati con cura; una volta formati gli involtini, si procede alla cottura alla brace quel tanto che basta perché il calore penetri fino al cuore del ripieno e amalgami perfettamente i sapori.

Vino consigliato: Bianco dell’Etna Doc

Lombardia - Sale Marasino

Ristorante l’Uliveto di Villa Kinzica di Stefano Perini

Manzo di Rovato all’olio del Sebino con polenta Ingredienti per 4 persone

1 kg di carne di manzo (cappello del prete) 2 spicchi d’aglio 6 acciughe dissalate e diliscate 2 patate medie olio extravergine d’oliva del Sebino sale

ovato, capoluogo della Franciacorta, è conosciuta per il suo plurisecolare mercato e per una ricetta, il manzo all’olio, che gli è collegata. “Qui si fa mercato ogni lunedì d’ogni cosa e d’animali” si legge nel resoconto di un ispettore della Repubblica di Venezia, che sottolineava come questa piazza bresciana fosse lo sbocco naturale per le carni della Valcamonica ovvero di tutta la montagna oltre il lago d’Iseo. Dal punto di vista storico è interessante notare come il mercato venisse sospeso durante il dominio napoleonico e 92

poi dagli Austriaci durante le Guerre d’Indipendenza per mortificare ogni manifestazione d’autonomia. Durante il mercato, fin dal primo mattino, si mangiavano trippe, piatto tipico da mediatori, ma si approfittava dell’occasione anche per gustare nelle trattorie questo arrosto da grande occasione. La ricetta è particolare: carne di manzo, certo, ma anche ingredienti non propriamente di tradizione lombarda,– l’olio d’oliva, le acciughe salate, i capperi, l’aglio – che si spiegano proprio con il commercio di generi vari che si faceva quel giorno. Quanto alla carne è interessante la prescrizione per un taglio solitamente da bollito, il cappello da prete, cosiddetto per la sezione all’incirca triangolare, indicato anche come ‘copertina di spalla’, d’intuitiva collocazione anatomica. Ciò premesso la ricetta ha un’interpretazione per ogni casa e per salvaguardare tali segreti si dirà di quella dello Chef Perini Stefano. Porre la carne in un recipiente che consenta di corprirla con pari quantità d’acqua e olio, aggiungere un paio d’acciughe a pezzetti, l’aglio e le patate pelate tagliate a pezzetti; farla cuocere a fuoco medio per due ore e mezza circa. A tempo scaduto, lasciare che la carne si raffreddi; nel frattempo frullare la salsa con il mixer in modo che le patate addensino la salsa. Tagliare la carne a fette regolari e disporle nuovamente nella pentola, coprendo con la salsa. Lasciare riposare almeno qualche ora,– meglio fino al giorno dopo,– prima di riscaldare e servire con abbondante polenta.

Vino consigliato: Pinot Nero del Sebino Igt

Lombardia - Salò

Ristorante del Romantik Hotel Laurin della Famiglia Rossi

Bossolà Ingredienti

“M

250 g di farina bianca 100 g di fecola di patate 150 g di zucchero 150 g di burro 3 uova 1 bustina di lievito per dolci 1 limone

agnifica Patria» era l’appellativo del territorio che nel Medioevo faceva capo a Salò, «figlia primogenita della Serenissima», com’era riconosciuta da Venezia. Questo, per dire di uno stato di privilegio che non venne confermato né da Napoleone, né tanto meno dagli Asburgo. Anzi, il peso del giogo straniero si fece ancora più pesante dopo i fatti del 1848, che videro Salò affiancarsi a Brescia nella ribellione. Non stupisce allora che dieci anni 94

dopo, nei giorni fatidici della battaglia di Solferino e San Martino, i salodiani si siano distinti sul campo e nell’assistenza dei caduti di uno dei più sanguinosi scontri armati della storia moderna. Non era finita, tuttavia, perché all’arrivo di Garibaldi, salutato come «atleta di libertà», seguì il bombardamento navale dell’abitato da parte di un piroscafo austriaco. A suggello della fine delle ostilità, nel 1860, il sospirato riconoscimento dello status di città, che avviava Salò a nuova vita. A ricordare il giubilo di quel momento, ecco questo ‘bossolà’ – dal latino ‘buccella’, boccone, – appartenente alla numerosa famiglia di ciambelle che hanno nel celebre buccellato di Lucca il baricentro tra i ‘vuccidati’ siciliani e i ‘bussolani’ veneti. La simbologia di questi dolci è per lo più legata alla Pasqua, rimandando alla corona del redentore – di spine durante la Passione, di gloria alla Resurrezione, – ma nulla osta all’interpretazione laica dell’unità della famiglia attorno al desco festivo e per estensione dell’Unità con la maiuscola, nel centocinquantesimo dell’Italia. È un dolce semplicissimo, che sul Garda tuttavia s’inorgoglisce per via degli agrumi lacustri: occorre montare il burro con lo zucchero e, continuando a mescolare, aggiungere i tuorli d’uovo, la farina bianca, la fecola, la scorza grattugiata del limone e il contenuto della bustina di lievito. Poi bisogna montare a neve gli albumi e incorporarli all’impasto delicatamente, di modo che il volume resti ben sostenuto. Infine, imburrare uno stampo da ciambelle e spolverarlo di farina, versare il composto e passare in forno preriscaldato a 160 gradi per quaranta minuti circa.

Vino consigliato: Recioto di Soave Docg

Lombardia - Villastrada di Dosolo

Ristorante Nizzoli di Odoardo Nizzoli

Cotechino alla vaniglia tricolore Ingredienti per 4 persone

600 g di carne di maiale (muscolo, guanciale ecc.) 300 g di cotenna | 25 g di sale cannella | chiodi di garofano noce moscata | pepe nero | vaniglia naturale budello naturale (crespone)

illastrada è località al confine tra Mantova e Reggio Emilia, prossima all’argine del Po nel tratto in cui descrive un’ansa profonda. Parallela al fiume, la strada principale dell’abitato è dedicata a Giuseppe Garibaldi e se si potesse tornare indietro nel tempo sarebbe immediato capirne il perché. Qui sorgeva, infatti, una famosa trattoria con alloggio, che il fondatore, Giuliano Saccani, classe 1838, aveva dedicato al generale non per generica ammirazione, ma per devota amicizia. Questo benemerito cittadino di Dosolo era infatti uno degli ufficiali medici aggregati alle forze 96

garibaldine, segnalato con encomio tra i combattenti di Bezzecca, ma ancor prima fra coloro che prestarono soccorso a Garibaldi nell’infausta giornata dell’Aspromonte. Dopo il congedo Saccani tornò nelle sue terre, dove viene ricordato per grande nobiltà d’animo anche nel quotidiano: anni difficili, quelli successivi all’Unità, di povertà e forte emigrazione, afflitti dai postumi delle guerre, tanto da indurre Saccani a istituire presso la sua Corte Garagna una mensa giornaliera per gli indigenti. Poi, per non smentirsi, sposò la figlia dell’ardente patriota bergamasco Gabriele Camozzi, che si ricorda proprio per l’inno di Garibaldi: “Si scoprono le tombe, si levano i morti, i martiri nostri sono tutti risorti…». A ricordo di quei tempi Odoardo Nizzoli propone questo cotechino speziato alla vaniglia, che probabilmente era un piacere da grandi occasioni. In zona lo si trova pronto al consumo, ovviamente, ma la soddisfazione sta proprio nel confezionarlo con le proprie mani. Carni e cotenna in parti uguali vanno passate al tritacarne, quindi trasferite in un recipiente dove amalgamarle agli aromi, quelli consueti più la vaniglia naturale, che rende il cotechino inconfondibile. Seguono l’insaccatura in budello naturale e la legatura, che prelude alla sospensione sulla stanga in ambiente di cantine per 20-25 giorni. A questo punto il cotechino è maturo per la cottura, previa punzecchiatura con uno stecchino di legno, in abbondante acqua, minimo due ore. Come contorno, per ottenere un sobrio tricolore, purè di patate, spinaci e crauti in agrodolce.

Vino consigliato: Lambrusco Mantovano Doc

Veneto - Bassano del Grappa

Belvedere Ristorante del Buon Ricordo della Famiglia Bonotto

Calamaro ripieno ai finferli con salsa tricolore al pomodoro e basilico Ingredienti per 6 persone

om’era Bassano del Grappa nell’Ottocento? Uno splendore, a sentire la scrittrice George Sand, che dell’Italia apprezzava più le montagne e le valli che le opere d’arte. Nel marzo 1834 sulla via di Venezia restò incantata dal belvedere sulla Valsugana: “La campagna non si presentava ancora in tutto il suo splendore, i prati erano di un verde languido tendente al giallo e le foglie stavano appena sbocciando sui rami degli alberi. Ma i mandorli 98

ed i peschi in fiore intrecciavano qua e là le loro ghirlande rosa e bianche alle masse scure dei cipressi. AI centro di questo giardino immenso il Brenta scorreva rapido e silenzioso su un letto dì sabbia tra due larghe rive di ciottoli cosparse dei massi che il fiume strappa al seno delle Alpi e dissemina in pianura nei suoi giorni di collera.” Il fiume, certo, che a quel tempo era il vero trait d’union tra la montagna e la laguna, disceso dagli zattieri con il legname destinato all’Arsenale di Venezia, risalito lungo argini e strade dai carrettieri recanti ogni mercanzia d’importazione. Un incontro ideale anche di sapori, all’ombra del Ponte Vecchio, come in questo piatto tricolore proposto dallo chef Giorgio Maschio. Pulire i calamari, lavorando in primo luogo le teste con i tentacoli: ricavarne un trito, da trifolare in padella con aglio e prezzemolo, mescolandolo poi con le patate lesse a dadini e i funghi già pronti; condire il composto con olio, prezzemolo, sale e pepe, procedendo al riempimento della cavità dei molluschi. Rosolare i calamari ripieni in padella con poco burro e sfumarli con del vino bianco, infine passarli una decina di minuti in forno. Nel frattempo preparare la salsa al pomodoro: passare in forno molto alto i pomodorini conditi con sale, pepe e zucchero, quindi frullarli con aggiunta di poco olio d’oliva. Per la salsa al basilico, invece, frullare le foglie con olio d’oliva e regolare con sale pepe. Sfornare i calamari e impiattarli, guarnendo con le due salse a temperatura ambiente.

Vino consigliato: Chardonnay Breganze Doc

Veneto - Caorle

Ristorante Duilio della Famiglia Bortolussi

Cocktail di frutta al gratin Ingredienti per 8 persone

1 ananas tagliato a fettine | 2 banane tagliate a dadi ½ kg di mele acerbe (con buccia) ½ kg di pere (con buccia) ½ kg di mandarini a spicchi ½ kg di bucce d’arancia | ½ kg di fragole ½ kg di prugne secche 100 g di uva passa | cannella | zucchero di canna

e foto ottocenteche presentano Caorle come la scenografia d’una commedia del Goldoni: calli e campielli, il canale dell’Orologio con le tartane da pesca all’ormeggio, il campanile romanico del Duomo che scandisce le giornate con i suoi rintocchi. Solo qualche baruffa di goldoniana memoria potrebbe violare la sua tranquillità, di certo non i grandi avvenimenti della storia. Invece, anche qui è successo quel che si dice un quarantotto. Correva infatti proprio quel fatidico anno dell’Ottocento, quando all’insurrezione di 100

Venezia seguì l’assedio posto dagli Austroungarici alla città lagunare lungo un fronte a semicerchio che aveva il suo vertice orientale proprio a Caorle. Fu così che per attuare un’azione di disturbo una flottiglia veneto-sarda s’avvicinò a distanza di tiro e col favore della sorpresa prese a cannonate le batterie imperiali ivi stanziate. Al comando del brigantino Daino era un giovane ufficiale sabaudo, Carlo Pellion di Persano, destinato a una carriera da ammiraglio che sarebbe stata invidiabile se non fosse culminata nel disonore di Lissa. Quanto a Caorle, fu nuovamente alla ribalta delle vicende patrie nel 1918 durante i drammatici giorni della battaglia del Piave. Ad esserne testimone, un giovanissimo Ernest Hemingway, volontario dell’American Red Cross, che fu ferito sull’argine di Fossalta; anni dopo volle rivedere quei luoghi e la laguna di Caorle, immortalandoli in celebri romanzi: «Addio alle armi» e «Di là dal fiume e tra gli alberi». Tornata alla sua vita di sempre, ovvero alla pesca e all’agricoltura, Caorle ha gradualmente maturato la sua più recente vocazione turistica, sostenuta da una cucina che accomuna mare e terraferma: celebre il brodetto caorlotto, composto da una saporitissima minutaglia, da bagnare con l’altrettanto quotato vino bianco di Lison. A suggello di questa esperienza, i Bortolussi propongono un tripudio di frutta tricolore, suggellato da un vino passito. Cucinare separatamente la frutta al forno per 30 minuti a 180 gradi aggiungendo in ogni teglia 25 cc di acqua e un pizzico di cannella. Lasciare intiepidire, spolverare abbondantemente con zucchero di canna e gratinare in forno alla stessa temperatura per altri 15 minuti.

Vino consigliato: Recioto di Soave Docg

101

Veneto - Cortina d’Ampezzo

Ristorante da Beppe Sello di Carlo Orlandi

Canederli all’ampezzana Ingredienti per 4 persone

e vicende di Cortina d’Ampezzo nel periodo dell’Unità sono singolari e per certi versi paradossali. Cinque secoli, dal 1511 al 1918, tanto è durata infatti la permanenza della cittadina dolomitica sotto il segno degli Asburgo, diventando proprio nel secondo Ottocento stazione di villeggiatura prediletta dalla nobiltà mitteleuropea. Così, mentre la nascente Italia si dibatteva nelle guerre risorgimentali e il confinante Cadore pativa povertà ed emigrazione, l’Ampezzo viveva una sorta di età dorata, che nel 1858 si materializzava nel maestoso campanile assurto a simbolo del suo 102

capoluogo. Nella Prima Guerra Mondiale, poi, con gli uomini validi arruolati nell’esercito austroungarico, la popolazione fu incerta se gioire o rammaricarsi dell’arrivo delle truppe del generale Cadorna nel 1915 e dell’annessione al Regno d’Italia a fine ostilità. Chi avrebbe mai detto che la Perla delle Dolomiti avrebbe ospitato i Giochi Olimpici Invernali nel 1956? A ricordo di quegli anni, Carlo Orlandi propone questi tradizionalissimi canederli o ‘chenedi’ a volerli chiamare in ladino. Sbattere le uova in una ciotola con il latte e una presa di pepe; unire il pane a cubetti e lasciare riposare per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere due terzi dello speck tagliato a listerelle e poi tritato grossolanamente, il salame a dadini, metà dell’erba cipollina tagliuzzata, il prezzemolo tritato fine, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Mescolare e incorporare la farina poco alla volta, badando di ottenere un impasto non troppo umido. Prendere delle piccole quantità di impasto con le mani inumidite e ricavarne delle palline grandi come noci; a mano a mano passarle nel brodo in ebollizione per una dozzina di minuti. Nel frattempo tagliare a dadini il lardo e a listerelle lo speck rimasto, facendoli rosolare, prima l’uno e poi l’altro, separatamente in una padella antiaderente. Scolare i canederli con un mestolo forato, lasciarli sgocciolare qualche istante e quindi disporli su un piatto di portata caldo, dove condirli con il lardo, lo speck e l’erba cipollina, portando subito in tavola.

Vino consigliato: Cabernet dei Colli Orientali del Friuli Doc

103

Veneto - Mestre

Trattoria dall’Amelia di Diego Boscarato

Baccalà mantecato dell’Unità d’Italia Ingredienti per 6 persone

Per il baccalà mantecato: 800 g di stoccafisso bagnato e pulito dalla spina 2 spicchi d’aglio 1 l di olio di semi di girasole |pepe |sale Per la guarnizione: 400 g di polenta di mais Marano 200 g di spinaci freschi |2 pomodori

ell’Ottocento il primo entroterra veneziano aveva come unico riferimento la cittadina di Mestre sullo sfondo di un paesaggio circumlagunare segnato solo da una raggiera di strade e da poche contrade. Chissà se nel 1848 al tempo di Daniele Manin e dell’ultima Repubblica di Venezia sulla Via Miranese avremmo già trovato la locanda con stallaggio destinata a giungere nel 1927 alla signora Amelia della celebre insegna e nel 1961, giusto cinquant’anni fa, a Dino Boscarato? Se così fosse, ne avrebbe delle belle da raccontare perché si sarebbe trovata esattamente sulla 104

linea di fuoco tra gli Austriaci, determinati a riconquistare Venezia, e i difensori di Forte Marghera. Tante cose sono cambiate, ma non certi capisaldi della cucina ‘serenissima’, come il baccalà mantecato, del quale i Boscarato sono conservatori riconosciuti da un’apposita Dogale Confraternita, tanto da permettersi la licenza di proporlo in cornice tricolore. Mettere lo stoccafisso in pentola con un paio di spicchi d’aglio, sommergendolo d’acqua fredda leggermente salata: portare a ebollizione e tenere sul fuoco per una mezz’ora circa; sminuzzare la polpa e versare l’olio a filo facendolo montare come se si trattasse di una maionese. Giudicare a occhio la quantità d’olio necessaria alla ‘mantecatura’: il risultato dovrà essere un composto cremoso con percettibili tracce di polpa; regolare di sale e pepe, intervenendo sulla densità con un’eventuale piccola aggiunta d’acqua di cottura del pesce. Quanto alla polenta, porre sul fuoco due litri d’acqua salata con una cucchiaiata d’olio d’oliva; all’ebollizione, versare la farina a pioggia, mescolando per i 40 minuti canonici; nel frattempo bollire gli spinaci, sgocciolarli e tritarli di modo che, aggiunti alla polenta, la facciano diventare verde. I pomodori servono solo per la guarnizione: sbollentarli e rimuovere la pelle avendo l’accortezza di ottenere delle ‘foglie’ piuttosto ampie, da essiccare con adeguato anticipo per guarnire il baccalà mantecato servito su un letto di verde polenta.

Vino consigliato: Ribolla Gialla Spumante Brut delle Venezie Igt

105

Veneto - Miane

Ristorante da Gigetto di Luigi Bortolini

Oca ripiena alle castagne Ingredienti per 4 persone

1 oca di 2 kg | 400 g di carne di vitello 3 grosse salsicce | 300 g di castagne 1 bicchiere di vino bianco 1 tazza di mollica ammorbidita nel latte burro | pepe | sale

a castagna è uno dei prodotti più evocativi del mondo contadino dei tempi andati. Fino alla diffusione della patata, avvenuta nel Sei-Settecento, – ben più tardi di quanto si pensi rispetto al suo arrivo dal Nuovo Mondo, – la grande risorsa della cucina invernale era proprio questo frutto apparentemente spontaneo, ma in effetti oggetto di meticolose attenzioni. Il castagno, in effetti, è albero di origine mediorentale, tipico dei terreni di origine vulcanica, che altrove prospera solo se difeso dal bosco originario che vuole riappropriarsi dei suoi spazi. Le ‘selve’ di castagni, con gli alberi 106

ben distanziati su sottofondo libero, sono coltivate né più né meno come ogni altro frutteto: piantate con esemplari di determinata qualità, concimate e accudite tutto l’anno in vista della raccolta, cui segue la ‘curatura’ dei frutti, che consente di conservarli freschi, e la loro essiccazione, che permette di prolungarne l’uso fino a primavera. La vita dei contadini di collina e di montagna era un tempo scandita dal ciclo del castagno e quando questo mondo è andato in crisi anche la civiltà di questa pianta ha dovuto arrendersi all’avanzata degli sterpi. Ecco dunque il senso di questo piatto, tipico del periodo di San Martino, verso metà novembre, quando oche e castagne erano pronte per le fiere d’autunno. Disponendo del frutto fresco, – a Miane, per esempio, sono rinomati i marroni di Combai, – si provveda a lessarle e pelarle lasciandole intere. In alternativa si ricorra a castagne secche, dopo averle reidratate in acqua tiepida per circa tre ore. Per il ripieno macinare la carne di vitello e le salsicce, regolando se necessario di sale e pepe, quindi aggiungere le castagne e la mollica di pane ammollata nel latte e delicatamente strizzata. Farcire l’oca disossata con il composto così ottenuto; cucire l’apertura e ricomporre il volatile legandolo con spago da cucina. Spalmare di burro l’oca e passarla in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. A tempo scaduto, tagliare la carne ancora calda e disporre le fette sul piatto, aspergendo con il fondo di cottura.

Vino consigliato: Rosso Riserva dei Colli di Conegliano Doc

107

Veneto - Noventa di Piave

trattoria Guaiane di Lucio Marangoni

Tagliatelle di seppia con ciliegini, pepe rosa e aceto balsamico di Modena su crema di zucchine verdi Ingredienti per 4 persone

1 kg di seppie nostrane 200 g di pomodori ciliegini maturi | 2 zucchine medie aceto balsamico di Modena | olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva pepe rosa | pepe | sale

i dice Piave e si pensa subito alla Grande Guerra e alle conseguenze di Caporetto: San DonĂ , uno dei capoluoghi della Venezia Orientale, e la confinante Noventa si vennero a trovare sulla sponda orientale del fiume, occupata dagli Austriaci, e non solo subirono la distruzione preventiva di tutti i campanili, che potevano servire come osservatori, ma per lunghi mesi si trovarono sulla linea di tiro incrociato delle artiglierie. In casi come questi viene da chiedersi come sia stato possibile ricominciare. Terre, quelle del bas108

so Piave, che nell’Ottocento avevano già sperimentato disastrose alluvioni senza che l’amministrazione asburgica vi ponesse duraturo rimedio. Il riscatto sembrava essere giunto con il generale Cialdini, che entrava a San Donà il 18 luglio 1866, nelle fasi finali della controversa Terza Guerra d’Indipendenza. La successiva annessione del Veneto al Regno d’Italia inaugurò una stagione di bonifiche e di realizzazioni pubbliche: industrie, servizi e ponti; collegamenti ferroviari e fluviali; perfino la prima linea telefonica intercomunale d’Italia inaugurata nel 1895 fra San Donà e Jesolo. Ecco perché, tra Risorgimento e Grande Guerra, da queste parti il tricolore fa sempre un certo effetto, anche sotto forma di omaggio gastronomico. Si parte dal bianco, che è quello delle seppie di Caorle, da far bollire in abbondante acqua dopo averle inserite in un sacchetto sottovuoto; così facendo, si evita loro il contatto con l’acqua, preservandole quindi da ogni perdita di sapore. Togliere i molluschi dall’acqua, lasciar raffreddare e affettarli in modo da ottenere delle ‘tagliatelle’. Nel frattempo lessare le zucchine e con il sifone da cucina montarle in modo da ottenere una mousse, che dovrà essere solo regolata di sale e pepe. In una terrina preparare i ciliegini tagliati in quattro spicchi, aggiungere il pepe rosa, l’aceto balsamico, il sale e l’olio extravergine d’oliva. Prendere un piatto da portata e stendere la mousse di zucchine, quindi adagiarvi le tagliatelle di seppia e aggiungere alcuni cucchiai di ciliegini conditi. A piacere decorare con fiori di zucca.

Vino consigliato: Manzoni Bianco del Veneto Igt

109

Veneto - Noventa Padovana

Ristorante Boccadoro di Renato Piovan

Insalatina di coniglio patavino con uvetta, pinoli e prosciutto crudo di Montagnana Ingredienti per 4 persone

1 coniglio disossato 100 g di pancetta affettata finemente 100 g di prosciutto di Montagnana ben stagionato 30 g di uvetta | 30 g di pinoli | 1 spicchio d’aglio 1 mazzetto di rosmarino | olio extravergine d’oliva 12 fettine (o dischetti) di polenta gialla misticanza | sale

oventa è il primo comune della Riviera del Brenta, la via d’acqua che collega Padova alla laguna di Venezia, assurta nel Settecento a palcoscenico della dorata villeggiatura veneziana. Del suo momento di grande auge conosciamo ogni dettaglio grazie alle commedie del Goldoni, ma tramontata la Serenissima che cosa ne restava? In questo caso è facile a dirsi perché risale al 1862 il manoscritto «Territorio Padovano Illustrato»: “frequentatissima v’è la fiera annua in ottobre,” – scrive lo storico Andrea Gloria, che 110

le dedica notevole attenzione, – “della quale Girolamo Vendramin ottenne la conferma il 1758.” La festa cadeva fin dal Seicento nella domenica della Madonna del Rosario, che segnava la fine dell’anno agrario e perciò occasione di mercato, ma era popolarissima anche perché in quella ricorrenza Venezia commemorava la fatidica battaglia di Lepanto. Bancarelle in ogni dove, recinti per le contrattazioni del bestiame, artisti di strada, gente che arrivava da ogni luogo sbarcando dal ‘burchiello’, venditori di polpi lessati (‘folpi’) e trattorie dove sostare all’ombra di una pergola. Ecco, dunque, il quadro anche di questa ricetta: coniglio di fattoria; ingredienti di terraferma, il prosciutto di Montagnana, e d’oltremare, l’uvetta e i pinoli. Per farla rivivere, tagliare il coniglio disossato in quattro parti e formare altrettanti involtini, dopo aver cosparso l’interno della polpa con rosmarino tritato e sale. Sistemare la pancetta tagliata a fettine molto fini sopra a della carta d’alluminio, appoggiare i rotoli di coniglio, avvolgendoli con la pancetta. Legare il tutto con spago da cucina o infilare entro una retina. Rosolare il coniglio in padella su un velo d’olio con lo spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Passare in forno per circa 40 minuti a 130 gradi. In una ciotola a parte, mischiare l’uvetta ai pinoli e amalgamarli con un po’ d’olio. Tagliare a filetti sottili il prosciutto crudo di Montagnana. A cottura ultimata distribuire un po’ di misticanza sul piatto e alternare un dischetto di polenta calda a una fettina di coniglio. Con un cucchiaio guarnire con l’uvetta, i pinoli e il prosciutto.

Vino consigliato: Pinot Bianco dei Colli Euganei Doc

111

Veneto - Oriago di Mira

Il Burchiello Ristorante Locanda di Adelino e Gabriele Carraro

Risi e bisi Ingredienti per 4 persone

4 pugni (240 g) di riso Vialone Nano 500 g di pisellini novelli in baccello 100 g di pancetta magra o prosciutto crudo 1 l di brodo di baccelli di piselli | ½ cipolla prezzemolo | Parmigiano-Reggiano olio extravergine d’oliva | burro pepe bianco | sale

l giorno d’oggi è la Festa della Liberazione, ma a Venezia per molto tempo il 25 aprile è stato vissuto come ricorrenza del martirio di San Marco, patrono della Serenissima Repubblica. Piatto del giorno, non proprio di precetto, ma ugualmente immancabile, era ‘risi e bisi’, che non era un risotto, ma piuttosto una minestra molto densa, badando di non lesinare con l’ingrediente di stagione per onorare il proverbio ‘ogni riso un biso’. Per rispettare 112

il calendario si confidava sulle primizie, innescando una sorta di gara contro il tempo tra località di terraferma e laguna, – allora le merci viaggiavano per vie d’acqua, su burchielli e caorline, – e aggiudicarsi la fornitura più prestigiosa, quella per la mensa del doge. Un curioso aneddoto in tema rimanda al tempo del dominio asburgico, quando al mercato di Rialto poteva capitare di sentire gli ortolani gridare: «risi, bisi e fragole!». Non era una nuova ricetta, ma un modo furbesco per inneggiare al tricolore sotto i baffi della sbirraglia austriaca, come c’era chi scriveva col gesso sui muri della Fenice «Viva VERDI» facendo del nome del maestro l’acronimo di Vittorio Emanuele Re d’Italia. Esaurito l’aneddoto, si riporti la ricetta al suo consueto svolgimento: sgranare i piselli e lavare i baccelli per poterli bollire ricavando un litro abbondante di brodo vegetale. Velare d’olio il fondo di una padella e preparare un soffritto di cipolla tritata e pancetta tagliata a listerelle. Non appena la cipolla avrà preso colore dorato, aggiungere il riso e lasciare che prenda sapore. Filtrare il brodo e procedere a una prima bagnatura, reiterando al bisogno. A metà cottura, aggiungere i pisellini e una manciata di prezzemolo tritato fine. Quando il riso sarà al dente, spegnere il fuoco, mantecarlo con una noce di burro e una misurata quantità di formaggio grattugiato, aggiungendo a piacere del pepe bianco di mulinello. Il piatto può essere servito come un classico risotto mantecato o piuttosto come vuole la tradizione, ‘all’onda’, vale a dire piuttosto fluido.

Vino consigliato: Raboso del Piave Doc

113

Veneto - Padova

Ristorante Antico Brolo di Mario di Natale

Timballo Garibaldi Ingredienti per 12 persone

iuseppe Garibaldi non ebbe modo di combattere nel Padovano, ma da eroe ubiquitario qual era non mancò di segnalarsi anche in questa città. Il più curioso degli aneddoti lo descrive in transito a cavallo per ponte Sant’Agostino, quando la sua attenzione venne attratta da una meridiana dipinta sulla parete di una casa, tuttora esistente, e subito dopo dalla sua padrona, una contessina che ebbe l’onore di ospitarlo per una notte suscitando ancor oggi maliziosi commenti. Meglio noto è il fatto che nel 1866, anno di 114

annessione del Veneto al Regno d’Italia, Padova divenne sede dello stato maggiore sabaudo, al quale dai campi di battaglia del Trentino il generale indirizzò quel telegramma tanto lapidario da passare alla storia: «Obbedisco». L’omaggio gastronomico al condottiero è un piccolo timballo tricolore, che anche nella forma può essere visto come un omaggio risorgimentale: la chiave d’interpretazione è l’antico termine ‘taballo’, che sta per timpano o tamburo; dunque, un ‘tamburino’, strumento che porta subito alla mente il famoso episodio deamicisiano ambientato nel 1848 sullo sfondo della battaglia di Custoza. Mescolare la salsa di pomodoro con le uova e la panna, aromatizzando con il timo. Imburrare degli stampini monoporzione e riempirli per un terzo con il composto. Passare in forno e cuocere a bagnomaria per 15 minuti a 180 gradi, avendo l’accortezza di verificare che il contenuto sia ben rappreso. Amalgamare gli ingredienti del secondo strato e utilizzare il composto per riempire gli stampini fino a due terzi, passando nuovamente in forno per altri 15 minuti a 180 gradi, procedendo ancora a un controllo di consistenza. Amalgamare gli spinaci tritati con gli ingredienti restanti e colmare gli stampini. Passare in forno sempre a 180 gradi per 15 minuti. Nel frattempo scaldare in un tegamino un po’ d’acqua e sale e non appena s’alza il bollore immergervi il crescione per un paio di minuti; lontano dal fuoco frullare la verdira nel suo liquido di cottura, aggiungendo dell’olio d’oliva a filo fino a ottenere una salsina. Comporre il piatto con un ‘tamburino’ tricolore, nappando ad arte con un po’ di salsa verde.

Vino consigliato: Bianco del Rubicone Igt

115

Veneto - Rubano

Ristorante La Bulesca di Piodaniele Chimetto

Pasticcio di piccione Ingredienti

ome i monasteri furono custodi della cultura antica durante i secoli bui, cosĂŹ le ville venete serbarono il ricordo della Serenissima dopo la caduta della Repubblica di Venezia nel 1797. Questo vale per certi beni materiali, come gli affreschi dei Tiepolo e i lampadari di Murano, che sopravvissero alle spoliazioni, ma anche per quel 116

patrimonio di sapere aulico e prosaico che solo tra quelle mura avrebbe potuto sopravvivere a 70 anni di dominazione straniera, prima napoleonica e poi asburgica. Questo vale anche per la cucina perché furono i cuochi delle ville a tramandare preparazioni d’altri tempi, in auge alla corte dei Carraresi, come il gran bollito alla padovana, lo storione in acqua fervente con capperi e uvette, o questo opulento pasticcio di piccione. Specialità, che da quei ricettari sono passate nel menù della Bulesca. Iniziare la preparazione del pasticcio dalla pasta frolla, lavorando gli ingredienti fino a ottenere una massa che dovrà riposare per un paio d’ore. Nel frattempo svuotare i volatili, accantonando le frattaglie, e fiammeggiarli. Preparare un trito di ortaggi aromatici e farli imbiondire in un velo d’olio. Rosolare anche i piccioni e bagnarli con il Marsala, incoperchiare e passare in forno. Macinare le frattaglie, e cuocerle a secco, sotto coperchio senza condimento, per 15 minuti. Fare lo stesso per la polpa di maiale con il rosmarino ma per 30 minuti. Disossare i piccioni eliminando la pelle e sfilacciando la polpa; unire le carni, il burro, la salvia e il vino bianco, avviando a lenta cottura per 45 minuti. All’ultimo momento unire i funghi. A tempo debito cuocere gli ziti in acqua poco salata. Foderare uno stampo da forno bene imburrato con la pasta frolla. Stendere sul fondo una parte del ragù, quindi uno strato di ziti e spolverare con il formaggio grattugiato, continuando fino a esaurimento. Chiudere con un coperchio di pasta e passare in forno per 45 minuti, dopo di che lasciar riposare per una ventina di minuti prima di servire.

Vino consigliato: Merlot dei Colli Euganei Doc

117

Veneto - San Polo di Piave

Ristorante Parco Gambrinus La Locanda 1847 di Adriano Zanotto

Disegnare uno Stato Ingredienti per 10 persone

Per la pasta: 400 g di farina «00» 100 g di semolino | 6 tuorli d’uovo 5 cl di olio extravergine d’oliva | acqua e sale q.b. Per il verde: 500 g di foglie di basilico 100 g di Parmigiano-Reggiano | pinoli olio extravergine d’oliva | sale q.b. Per il bianco: 1 kg di mozzarella di bufala | pepe e sale q.b. Per il rosso: 1 kg di pomodorini di Pachino | 8 cl di olio 2 spicchi d’aglio | ½ peperoncino | timo, zucchero e sale q.b. Per disegnare: 0,5 l di aceto balsamico di Modena olio extravergine d’oliva

l Gambrinus apriva i battenti nel 1847 come semplice locanda per i viaggiatori che si ristoravano con la birra tenuta al fresco nelle risorgive del Lia. Giusto un anno prima che succedesse quel ‘quarantotto’, che diede la stura alle vicende del Risorgimento. 118

Chi ha l’occhio attento agli allineamenti di calendario avrà notato che cinquant’anni prima, nel 1797, il tricolore aveva fatto il suo esordio a Reggio Emilia come bandiera della Repubblica Cispadana, e che cent’anni dopo, nel 1947, la Costituzione Repubblicana avrebbe ribadito definitivamente il suo ruolo come vessillo nazionale. Non uno, ma ben due segni del destino, che hanno orientato gli Zanotto a delineare un tricolore con una sfoglia di pasta per carta e l’aceto balsamico per inchiostro; poi, il verde del pesto, il bianco della mozzarella e il rosso del pomodoro, in una rincorsa di colori che coinvolge tutta la penisola. Dunque, preparare la pasta come di consueto e tirarla in una sfoglia molto sottile dalla quale ricavare dieci ‘bandiere’, 13 x 20 centimetri circa. Tagliare a metà i pomodorini e spadellarli nell’olio con l’aglio, aggiungendo timo, sale e zucchero; lasciare che raffreddino, dopo di che farne asciugare una piccola parte e tritarla. Tagliare due terzi della mozzarella in 10 fette sottili, cospargendole con sale e pepe di mulinello; tritare e impastare la restante. Preparare il pesto frullando a freddo tutti gli ingredienti e conservarlo in frigorifero fino al momento del servizio. Prendere dei piatti rettangolari e sul lato inferiore a destra disporre tre piccole quenelle (‘gnocchetti’ oblunghi, lavorati a doppio cucchiaio) di pomodorini tritati, mozzarella tritata e pesto. Poi distribuire in verticale, da sinistra a destra, un cucchiaio di pesto, le scaloppe di mozzarella e i pomodorini intiepiditi. Coprire con una bandiera di pasta, cotta in acqua salata con un goccio d’olio. Infine, delimitare i contorni della bandiera con l’aceto balsamico ridotto sul fuoco fino a consistenza adeguata.

Vino consigliato: Valdobbiadene Prosecco Docg

119

Veneto - Selvazzano Dentro

Ristorante La Montecchia di Ermino Alajmo

Ravioli di pomodoro all’origano, pesto d’erbe e stracciatella Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno: 200 g di passata di pomodoro 3 g di colla di pesce | origano peperoncino rosso piccante Per il pesto: olio extravergine d’oliva erba cipollina | maggiorana | prezzemolo | timo Per la sfoglia: 1 kg di semola 5 uova intere | 250 g di tuorlo Per la guarnizione: 80 g di stracciatella (burrata) 16 olive Taggiasche Parmigiano Reggiano | peperoncino

l Bacchiglione nasce dalle risorgive a monte di Vicenza e avanza a meandri fino alle porte di Padova, dove scorre nelle vicinanze della Montecchia, secondo un uso comune alla maggior parte delle ville venete. All’epoca della Serenissima gran parte dei traffici commerciali avveniva per vie d’acqua e anche il trasporto delle perso120

ne era spesso più agevole in barca che in carrozza. La Montecchia nasce come pittoresco casino di caccia e dunque possiamo immaginare l’arrivo di baldanzose compagnie di nobili, ma nello stesso modo viaggiavano anche i blocchi di pietra degli Euganei utilizzati per pavimentare piazza San Marco a Venezia. La navigazione fluviale era un’attività ancora fiorente nell’Ottocento, tipica della civiltà anfibia della Serenissima. Di tutto questo oggi resta solo il ricordo. La Montecchia, invece, continua a essere un luogo di delizie: per i vini, ancora sotto il blasone dei conti Emo Capodilista, e per l’alta cucina, come dimostra Erminio Alajmo con questo pezzo di bravura in chiave tricolore. Innanzitutto, tre operazioni preliminari: per il ripieno, ammollare la colla di pesce e scioglierla nella passata di pomodoro cotta con poco origano e peperoncino in polvere; per il pesto, frullare le erbe con olio extravergine di oliva; per la sfoglia, preparare l’impasto e tirarlo sottile ricavando dei dischi del diametro di 8 centimetri. A questo punto formare dei ravioli a mezzaluna attorno a un cubetto di gelatina di pomodoro; cuocerli in acqua bollente salata e scolarli; spadellarli con un po’ d’acqua di vegetazione del pomodoro, un filo d’olio delicato, poco ParmigianoReggiano grattugiato, pezzetti di oliva Taggiasca e origano secco. Comporre il piatto attorno ai ravioli: guarnirli con qualche pezzetto di stracciatella, uno o due pezzi di oliva nera Taggiasca, alcune gocce di pesto di erbe, poco liquido della stracciatella, tre gocce di passata di pomodoro all’origano. Passare qualche secondo sotto il grill, irrorare con un filo d’olio delicato e cospargere con poco peperoncino fresco tritato. Suggerire di degustare i ravioli interi.

Vino consigliato: Cabernet Franc dei Colli euganei Doc

121

Veneto - Torri del Benaco

Ristorante dell’Hotel Gardesana di Giuseppe e Mirko Lorenzini

Filetti di persico del centocinquantesimo Ingredienti per 4 persone

8 pesci persici reali (300 g cadauno) 500 g di spinaci in foglia 200 g di pomodorini a ciliegia | 50 g pangrattato 1 cedro del Garda 2 spicchi d’aglio | 1 rametto di timo 1 foglia di alloro | prezzemolo 1,5 dl di olio extravergine di oliva del Garda 50 g di burro | sale

orri del Benaco è una di quelle località che è facile immaginare 150 anni fa, al tempo dell’Unità d’Italia (anche se il Veneto venne annesso al Regno solo nel 1866). Non c’era la passeggiata lungolago, aggiunta per assecondare la sua recente vocazione turistica, ma per il resto il centro storico è rimasto pressoché lo stesso, soprattutto attorno al porticciolo sul quale s’affacciava il palazzo del Capitano del Lago, destinato a ospitare l’Hotel Gardesana. 122

Tal quale era il Castello Scaligero, che già a quel tempo aveva perso ogni funzione bellica ed anche la cinta muraria più esterna per far spazio a delle limonaie. Oggi al suo interno si visita un museo etnografico che restituisce nitide immagini delle antiche attività del luogo: la costruzione di barche, la pesca lacustre, la coltura dell’olivo e quella per l’appunto degli agrumi. Ecco dunque il trait d’union tra il luogo e la ricetta commemorativa, una composizione tricolore che ha per protagonista il pesce persico, tra i più pregiati ingredienti di lago, specie potendo disporre d’esemplari di piccola taglia dai quali ottenere deliziosi filettini. Dunque cominciare dagli spinaci, che vanno accuratamente lavati in acqua corrente e cotti al vapore per 7 minuti in modo che restino croccanti; passarli in padella per un paio di minuti con olio extravergine e uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato, salando quanto basta. Mescolare un pugno di pangrattato, la buccia grattugiata del cedro e le foglioline di un rametto di timo; sfilettare il pesce persico e passare le 16 fettine così ottenute nella panatura aromatica; friggerle nel burro e salare. Nel frattempo sbollentare e pelare i pomodorini a ciliegia; tagliarne la polpa a dadini e friggerla in padella su un fondo d’olio extravergine con il trito d’uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro spezzata e un pizzico di sale. Preparare il singolo piatto disponendo quattro filettini a raggiera su un letto di spinaci, con i pomodorini al centro e una presa di prezzemolo tritato tutt’intorno.

Vino consigliato: Lugana Doc

123

Veneto - Venegazzù

Trattoria Da Celeste di Celeste e Giuliano Tonon

Tortelli di ricotta di bufala su passatina di pomodoro e salsa basilico Ingredienti per 8 persone

uando si parla del Montello si pensa subito alla Grande Guerra e per cogliere quale sia stato il tributo di vite e di sofferenza pagata da questi paesi nei giorni fatidici del Piave basta una visita al Sacrario di Nervesa della Battaglia. Poi ogni contrada ha una sua storia da raccontare anche per quel che riguarda il Risorgimento, 124

come nel caso di Luigi Pastro, classe 1822, nato a un tiro di schioppo da Venegazzù. Arruolato nei Cacciatori del Sile, partecipò ai fatti del 1848 durante l’assedio di Venezia e più tardi accettò l’invito di Mazzini di guidare i patrioti trevigiani: arrestato dagli Austriaci, passò alla storia risorgimentale come ‘l’eroe del silenzio’, rifiutando non solo di tradire i compagni, ma anche di difendersi: 18 anni di carcere duro, se non fosse stato per un’ amnistia, comunque l’esilio e solo in età avanzata il riscatto con l’elezione a senatore del Regno. Una delle tante storie del tricolore, da non dimenticare. Alle lodevoli iniziative del suo paese d’origine si aggiunge l’omaggio di Celeste Tonon, con questo piatto tricolore. Il bianco è quello dei tortelli, dei quali preparare innanzitutto il ripieno, amalgamando con cura tutti gli ingredienti, quindi l’impasto tirando una sfoglia sottile, dalla quale ricavare dei riquadri di 6 centimetri per lato, da ripiegare a triangolo sulla farcia e sigillare. Per la passatina rossa, tagliare a metà i pomodori precedentemente lavati, cuocerli in un pentolino con un po’ d’olio e uno spicchio aglio, aggiungere qualche foglia di basilico e lasciare che la salsa addensi per altri 10 minuti; aggiustare di sale e pepe, aggiungere una punta di zucchero e passare il tutto al disco più fine del molinetto. Per la salsa verde, riunire nella tazza del frullatore gli ingredienti partendo dalle noci, quindi il basilico, il prezzemolo e a seguire i restanti, mixando fino a ottenere un composto omogeneo. Infine cuocere i tortelli in acqua salata, scolarli con cura e posizionarli sul piatto, già preparato con un velo di pomodoro, completando con la salsa al basilico questo piatto tricolore.

Vino consigliato: Manzoni Bianco del Veneto Igt

125

Veneto - Venezia

Ristorante Fiaschetteria Toscana di Albino Busatto

Anguilla sull’ara Ingredienti per 4 persone

2 anguille da 800/900 g cadauna alloro sale grosso

er Venezia gli anni del dominio asburgico sono stati mortificanti per molteplici ragioni. La città che era stata padrona dei commerci in Adriatico e potenza di prima grandezza nel Mediterraneo si trovava in posizione forzosamente subalterna anche nelle attività veneziane per antonomasia: il vetro, per esempio, con le fornaci di Murano penalizzate dall’imposizione sul mercato dei prodotti di Boemia, Stiria e Carinzia. Una crisi, tra l’altro, aggravata dall’emigrazione di tanti maestri muranesi e dalla conseguente dispersione di un patrimonio di conoscenze sulle lavorazioni, talora rimaste segrete per secoli. È anche per questo che dopo il 1866, 126

con l’annessione del Veneto al Regno d’Italia, si parla anche di un ‘risorgimento’ del vetro, che ha per protagonisti artigiani dai nomi ancor oggi celebri: Barovier, Salviati, Toso ed altri. I vetri artistici veneziani riconquistano l’Europa e l’Inghilterra in particolare, con una varietà di lavori che spazia dall’imitazione delle antichità romane alla leggerezza dei motivi Art Noveau. Nelle fornaci di Murano si lavora a doppi turni, dalla mattina alla sera, approfittando del calore della pietra refrattaria per cuocere questo piatto schiettamente lagunare. In dialetto questa parte del forno si chiama ‘ara’ come gli altari dell’antichità, ma serve per la tempra del vetro. Preparazione essenziale: praticare dei tagli nella parte dorsale dell’anguilla, ogni 5-6 centimetri, in modo che il corpo resti unito ventralmente. Eviscerare il pesce attraverso queste incisioni, lavarlo e asciugarlo con cura. Prendere una casseruola, ricoprirne il fondo con foglie d’alloro e appoggiare i pesci (meglio ancora, disporre il tutto su un grigliato che eviti il contatto con il grasso ristagnante). Cospargere l’anguilla di sale grosso e aggiungere ancora qualche foglia d’alloro lungo i fianchi delle anguille e sul dorso. Passare in forno molto caldo all’inizio e quindi più temperato. Il tempo di cottura, – valutabile intorno alla mezz’ora, – dev’essere modulato tenendo presente che la carne dovrà risultare morbida e bianca senza eccezione, e la pelle perfettamente croccante.

Vino consigliato: Pinot Grigio Ramato dei Colli Orientali

del Friuli Doc 127

Veneto - Venezia Lido

Trattoria Favorita di Luca e Gabriella Pradel

Risotto scampi e carciofi Ingredienti per 2 persone

200 g di riso Carnaroli selezione “Motta” 4 carciofi di Sant’Erasmo | 200 g di code di scampo pulite 2 dl di bisque di crostacei | 20 g maggiorana 2 spicchi d’aglio | 5 cl di vino bianco fumetto di pesce q.b. olio extravergine d’oliva del lago di Garda

sessant’anni di dominio austriaco, con il breve intermezzo napoleonico, non sono stati un gran periodo per Venezia, nonostante fosse una delle due capitali del Regno Lombardo-Veneto. Celebre è l’episodio della visita dell’imperatore Francesco Giuseppe nell’inverno del 1856: i veneziani riempirono piazza S. Marco in rancoroso silenzio e forse non l’avrebbero neppure fatto, si racconta, se non fosse stato per la curiosità di vedere la bellissima principessa Sissi. L’insostenibile concorrenza con Trieste, storico sbocco 128

adriatico dell’Impero, rendeva ogni tentativo di riscatto velleitario e le foto d’epoca danno l’immagine di una Venezia apatica e macilenta. Tutt’altro che mondana, anche l’isola del Lido, segnalata più che altro per il forte degli Alberoni con le sue potenti batterie d’artiglieria costiera. Con l’annessione al Regno d’Italia, nel 1866, la città trovò nuovo slancio grazie alla ferrovia e alla stazione marittima, favorendo il decollo del turismo, che ai primi del Novecento vedeva proprio al Lido la costruzione dei grand hotel Des Bain ed Excelsior, e di numerose ville liberty. Ricordando quei tempi, i coniugi Pradel propongono un piatto coerente alla doppia anima veneziana: marinara, con gli scampi, – pregiatissimi quelli del golfo del Quarnaro, – e agricola, con i carciofi dell’isola di Sant’Erasmo, proprio di fronte al Lido. A tempo adeguato, dunque, si prepari la bisque di crostacei, ovvero una cremosa riduzione ottenuta con i carapaci e le teste. Al momento mondare i carciofi e cuocerli in tegame nel vino bianco con aglio e maggiorana. Tostare il riso senza grassi, coprire con il fumetto di pesce e lasciar evaporare, mescolando sino a completa estrazione dell’amido. Bagnare il riso con la bisque e aggiungere i carciofi a tocchetti. A due minuti dal termine della cottura, irrorare con qualche goccia d’olio e aggiungere gli scampi appena scottati in sautè con uno spicchio d’aglio. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto sotto coperchio e infine mantecare con un filo d’olio.

Vino consigliato: Lugana Doc

129

Veneto - Verona

Ristorante 12 Apostoli di Giorgio e Antonio Gioco

Risotto alla sbirraglia Ingredienti per 4 persone

500 g di riso Vialone Nano Veronese Igp 1 pollo | 1 bicchiere di vino bianco Soave Doc ½ sedano rapa | 80 g di lardo 2 cucchiai di farina | 1,5 l di brodo vegetale formaggio Monte Veronese grattugiato pepe bianco di mulinello | sale

arola curiosa, ‘sbirro’: alcuni la ritengono riferita al colore rosso (dal greco pyrros) tipico del mantello a cappuccio di certa soldataglia medievale; altri la considerano alterazione di ‘sgherro’ (dal longobardo ‘skarrjo’, capitano) con riferimento spregiativo ai funzionari di polizia di un governo tirannico. Non erano rosse, ma bianche le giubbe dei soldati austroungarici che nella prima metà dll’Ottocento pattugliavano le strade di Verona, caposaldo militare allo sbocco della valle dell’Adige, costituente con Peschiera del 130

Garda, Mantova e Legnago quel Quadrilatero di fortezze a presidio della principale via di comunicazione tra la pianura Padana e l’Oltralpe. Ciò premesso, la ricetta del risotto alla sbirraglia probabilmente si riferisce all’accoglienza di riguardo, – più per timore, che per effettiva simpatia, c’è da immaginare – che le famiglie di contadini riservavano a questi soldati di truppa per contrastare in modo pragmatico la loro inclinazione al saccheggio dei pollai. Sul fronte culinario va fatta una prima considerazione di carattere generale, riguardante i risotti alla veneta, a partire dal celebre ‘risi e bisi’, che sono per così dire sempre ‘all’onda’, ovvero molto fluidi, quasi minestra. Quanto alla preparazione, disossare il pollo e ridurre la polpa a dadolini. Mondare il sedano rapa e tritarlo finemente con il lardo. Soffriggere questo composto e unire le carni di pollo; cospargere con la farina bianca e rosolare con cura, aggiungendo una prima dose di sale e pepe bianco di mulinello; bagnare con il vino e lasciare sul fuoco per una decina di minuti. Aggiungere in padella il riso portando a cottura nei 18 minuti di prassi con graduali aggiunte di brodo bollente; regolare di sale e cospargere di formaggio grattugiato, avendo l’accortezza di servire su piatti caldi. La ricetta guadagna in tipicità grazie alle materie prime veronesi, – il riso Vialone Nano di Isola della Scala Igp; il sedano rapa, tradizionale ortaggio della pianura veronese; il formaggio Monte Veronese Dop stagionato 12 mesi, – ma riesce a meraviglia anche con ingredienti meno specifici.

Vino consigliato: Valpolicella Doc Ripasso

131

Trentino Alto Adige - Moena

Hotel Ristorante Foresta di Teresa Piazzi

Pappardelle ai porcini, fegatini di cortile e rosmarino Ingredienti per 4 persone

isalendo la Strada delle Dolomiti, poco prima di Moena, si trova il centro abitato di Forno, che un tempo faceva comune a se stante, forte della sua antica vocazione ferriera. Nelle fonderie del luogo si lavorava lâ&#x20AC;&#x2122;ocra rossa estratta sul monte Bol e a favorire questa attivitĂ avida di legna da ardere era la straordinaria 132

ricchezza forestale della Valsorda, che s’innalza verso il massiccio del Latemar: una distesa amplissima di abeti, tagliati e fatti scivolare a valle durante l’inverno lungo un canale di pietra ghiacciato. Questo, lo scenario che si offriva ai viaggiatori dell’Ottocento in attesa del cambio dei cavalli alla locanda della Bisola, unico punto di ritrovo per la gente del posto per un bicchiere di vino e due chiacchiere commentando le notizie riportate dal postiglione e dalla gente in arrivo da Trento. Ricordando quei tempi, si prepari dunque questo piatto da osteria, passato in eredità al ristorante Foresta, che oggi la sostituisce: ingredienti valligiani, ivi compreso il rosmarino che veniva fatto crescere con gran cura addossato ai muri più soleggiati o in grandi vasi da portare al riparo col freddo. Mischiare le farine e formare la ‘fontana’, all’interno della quale versare le uova intere e i tuorli, l’acqua tiepida e un filo d’olio, lavorando il composto fino a ottenere una massa liscia e omogenea; dopo una mezz’ora di riposo in frigorifero, tirare la sfoglia dalla quale ricavare delle pappardelle da un paio di centimetri di larghezza. Quanto ai funghi, tagliarli a pezzetti e ‘trifolarli’ su un fondo d’olio con un trito d’aglio e scalogno, più una punta di rosmarino e una foglia d’alloro spezzata. Infine i fegatini, da tagliare grossolanamente e passare in padella con poco burro e olio, mezzo spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e 8 foglioline di salvia; far prendere colore omogeneamente e bagnare con il Porto; attendere che il fondo di cottura s’addensi e quindi ‘legare’ con poco burro freddo; aggiungere i porcini trifolati e amalgamare bene. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e ripassarla in padella con il condimento. Impiattare decorando con rosmarino e salvia.

Vino consigliato: Rosso del Trentino Doc

133

Trentino Alto Adige - San Michele all’Adige

Ristorante Da Pino di Danilo Moresco e Luciana Caset

Polenta concia Ingredienti per 8-10 persone

4 l d’acqua 500 g di farina gialla di mais 500 g di farina di grano saraceno 100 g di burro 200 g di formaggio grasso tritato 100 g di formaggio Trentingrana grattugiato 200 g di lucanica trentina a cubetti 100 g di speck trentino a cubetti sale

an Michele all’Adige sorge sulla sponda occidentale del fiume, al margine della Piana Rotaliana e dei vigneti del Teroldego, laddove dalla strada del Brennero ci si addentra nella Val di Non. In alto è la parrocchiale dedicata all’arcangelo Michele, venerato fin dal tempo dei duchi longobardi. Accanto è il cospicuo edificio che in origine doveva essere una casa-forte a controllo del passaggio; 134

furono gli Agostiniani di Novacella a trasformarlo in convento nel 1145. Davvero suggestivo: il cortile a portici e loggia, il chiostro gotico, i seminterrati voltati a crociera, le sale di rappresentanza. Tutto è rimasto come ai primi dell’Ottocento, quando il complesso venne secolarizzato e passò tra le proprietà dell’Impero AustroUngarico. Si dovrà aspettare il 1874 perché la Dieta di Innsbruck lo destinasse alla funzione di Istituto Agrario del Tirolo: del primo direttore, Edmund Mach, si trova scritto che parlava la lingua italiana “ziemlich flüssig”, abbastanza correntemente, perché fin da allora erano previste lezioni bilingue. Dopo la Grande Guerra, il passaggio al Regno d’Italia nel segno di una continuità resa ardua dalle enormi sofferenze patite dal Trentino. Infine, gli anni recenti, con la fondazione del Museo degli Usi e Costumi della Gente Trentina, visitando il quale si riesce a guardare con nuova serenità al passato. Questo, per introdurre all’omaggio offerto da questa polenta ‘concia’, vale a dire acconciata, dunque condita, che richiede attrezzatura di stretta tradizione: un paiolo di rame, un mestolo o ‘canarola’ di legno e un tagliere. Innanzitutto portare a ebollizione l’acqua, poi aggiungere burro e sale, quindi versare contemporaneamente le due farine e mescolare per una ventina di minuti. Quando la massa sarà abbastanza compatta aggiungere il formaggio tritato, il grana grattugiato, la lucanica e lo speck a cubetti, continuando a mescolare. Proseguire la cottura per altri 20 minuti. Versare la polenta ‘concia’ sul tagliere e servirla a fette come piatto a se stante o come contorno da grandi occasioni.

Vino consigliato: Teroldego Rotaliano Riserva Doc

135

Trentino Alto Adige - Torbole sul Garda

Ristorante Hotel Piccolo Mondo di Alberto Chiesa

Piatto Tre Colpi – Tricolore Ingredienti 4 persone

300 g di pane raffermo | 30 g di farina 8 cl di latte | 3 uova | 30 g di cipolla 50 g di formaggio Grana Trentino | burro | salvia Per i canederli verdi: 150 g di spinaci lessati Per i canederli bianchi: 120 g di formaggio Puzzone di Moena Per i canederli rossi: 120 g di rape rosse precotte

oethe capitò a Torbole il 12 settembre 1786 quasi per caso, ma ciò che scrisse fece la fortuna del posto: “Con che ardente desiderio vorrei che i miei amici si trovassero un momento qui con me, per poter gioire della vista che mi sta innanzi! Per questa sera, mi sarei già potuto trovare a Verona; ma a pochi passi da me c’era questo maestoso spettacolo della natura, questo delizioso quadro che è il lago di Garda, ed io non ho voluto rinunciare; così mi trovo splendidamente compensato di avere allungato il cammino.” 136

Si sapeva già che il Garda – “wo die Zitronen blühen”, dove fioriscono i limoni, – era una meravigliosa anteprima di natura mediterranea, ma questa illustre recensione fu più efficace di qualsiasi baedeker. Dopo il passaggio di Goethe il Garda Trentino diventò una delle villeggiature alla moda della nobiltà mitteleuropea, con gli alberghi e i centri benessere ante litteram. Fu così fino alla fine della Prima Guerra Mondiale, con il giubilo per la redenzione del Trentino, come si diceva allora, ma anche con qualche comprensibile rimpianto per l’età d’oro del turismo asburgico. Una nostalgia, che traspare anche da questa ricetta di canederli, ovvero di gnocchi tirolesi, che richiede innanzitutto di tagliare il pane a cubetti e di lasciarlo a mollo nel latte bollente per un’ora. Nel frattempo bollire le verdure, rosolarle con un po’ di cipolla e salvia, – sale e pepe, quanto basta, – aggiungendole al pane e latte. A questo punto prendere un terzo del composto e aggiungervi il Puzzone di Moena a cubetti; alla seconda porzione incorporare gli spinaci tritati e alla terza le rape rosse. Lavorare separatamente gli impasti: incorporare a poco a poco la farina e le uova, regolando di sapore. Formare dei piccoli canederli, ovvero delle palline di circa 2-3 centimetri di diametro, infarinandole leggermente perché non si attacchino l’una con l’altra. Cuocere i ‘canederlotti’ in acqua bollente salata e recuperarli con un mestolo forato non appena tornano a galla. Preparare dei piatti tricolori e condire con burro e salvia, cospargendo generosamente di Grana Trentino.

Vino consigliato: Marzemino del Trentino Doc

137

Friuli Venezia Giulia - Cormòns

Trattoria Al Giardinetto della Famiglia Zoppolatti

Blecs di mais con ragù di guerra Ingredienti per 4 persone

uest’anno si festeggiano i 150 anni dell’Unità d’Italia, ma si sa che nel 1861 non tutto il territorio nazionale faceva parte del Regno. Mancavano Roma, innanzitutto, ma anche le terre del Nord-Est, che vennero annesse nel 1866 con la Terza Guerra d’Indipendenza e nel 1918 alla fine della Prima Guerra Mondiale. Quando si cantava «Il Piave mormorava, calmo e placido, al passaggio dei primi fanti il 24 maggio» correva l’anno 1915 e Cormòns 138

salutava l’esercito italiano dopo cinque secoli di dominio asburgico pressoché ininterrotto, salvo essere riconquistata dagli austriaci il 28 ottobre 1917 al termine della XII battaglia dell’Isonzo. Insomma, fece parte della Principesca Contea di Gorizia e Gradisca fino agli ultimi sussulti della monarchia asburgica. “Ero bambina,” – ricorda Teresa Zoppolatti, nata nel 1905, – e ricordo quando entrarono le truppe italiane… Noi avevamo una trattoria che aveva lo stesso nome di adesso e a gestirla era mia madre Rosa perché mio padre era al fronte.” Ecco spiegato il motivo d’essere di questo ragù di guerra, in tempo di razionamenti, surrogato con quell’arte d’arrangiarsi che non conosce latitudini. Quanto ai blecs, trattasi di maltagliati tradizionalmente impastati con farina di grano saraceno: ‘biechi’, traducendo dal friulano, vuoi per la forma obliqua o per il colore scuro; preparazione invernale, si servono soprattutto con sughi di carne e selvaggina, ma anche con una salsa al vino rosso. In questo caso mescolare le due farine con un pizzico di sale sulla spianatoia, impastare con le uova e stendere una sfoglia ritagliandola a rombi irregolari con una rotella dentellata. Mondare gli ortaggi aromatici e ridurli a cubetti. Sciogliere lo strutto in una casseruola e rosolare il trito sfumando con il vino rosso. Aggiungere il rametto di rosmarino e la conserva di pomodoro, coprire d’acqua il soffritto e lasciar cuocere lentamente per 40 minuti, regolando di sale e pepe fino a quando l’aspetto ricorderà quello di un ragù di carne. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e servirla con la salsa e una grattugiata di formaggio Montasio vecchio.

Vino consigliato: Merlot del Collio Doc

139

Friuli Venezia Giulia - Gradiscutta - Varmo

Trattoria Da Toni di Aldo Morassutti

Minestra di brovada, musetto e crema di patate Ingredienti per 4 persone

ueste sono le terre del Tagliamento sullo sfondo delle quali sono state ambientate «Le confessione di un italiano», romanzo risorgimentale per eccellenza. Ippolito Nievo lo scrisse nel 1857 nel castello di famiglia, a Colloredo, in una delle rare pause della sua vicenda patriottica, che spazia dai moti del Quarantotto alla spedizione dei Mille. L’incipit è illuminante: “Io nacqui veneziano il 18 ottobre 1775, giorno dell’Evangelista Luca; e morrò per la grazia di Dio italiano quando lo vorrà quella Provvidenza che 140

governa misteriosamente il mondo”. Il narratore è l’ottuagenario Carlino Altoviti, alter ego dello scrittore, che racconta la propria vita trascorsa nell’ideale della libertà, da suddito della Serenissima a cittadino di un’Italia che cominciava a prendere forma unitaria. A memoria di quei tempi, ecco una ricetta tanto friulana da richiedere qualche spiegazione in fatto di ingredienti: la ‘brovada’ è composta da rape fermentate sotto vinaccia e grattugiate al momento del consumo; il musetto è un cotechino confezionato per lo più con spolpo di testa; le patate di Godia sono una rinomata produzione del territorio di Udine; il rafano è un ortaggio dalla radice dal sapore molto piccante. Ciò premesso, si prepari innanzi tutto la crema di patate: sbucciare e tritare il porro rosolandolo in un velo d’olio, aggiungere le patate a cubetti e bagnare con buon brodo; a cottura, frullare il tutto, aggiustare di sale e pepe e mantecare con una noce di burro. Quanto al musetto, cuocerlo intero per circa tre quarti d’ora e poi sgranarlo. Poi, la brovada: passarla in una padella sul fondo della quale un trito d’aglio sia stato rosolato nell’olio; lasciare sul fuoco per una mezz’ora, regolando di sale e pepe; aggiungere il musetto e cuocere per altri venti minuti. Al momento di andare in tavola, versare nelle fondine il composto di brovada e musetto, e coprirlo con la crema di patate; come guarnizione, un giro d’olio e una leggerissima grattugiata di rafano.

Vino consigliato: Pinot Grigio dei Colli Orientali del Friuli Doc

141

Friuli Venezia Giulia - Muggia

Hotel Ristorante Al Lido di Vilma Zocchi e Giorgio Suraci

Gnocchi tricolore al sugo di scampi Ingredienti per 4 persone

cco Trieste, dalla parte opposta della baia: prima la Ferriera, poi le dighe foranee e i cantieri del porto sullo sfondo grigio dei palazzi delle grandi compagnie. Nelle giornate di bora si vedono anche le Alpi Giulie con la neve. Nell’Ottocento Muggia era un tranquillo borgo di pescatori: una bella piazzetta veneziana e il porticciolo che chiamano ‘mandracchio’. Le notizie importanti arrivavano dopo aver attraversato la città. Come in quel fatidico 1882: dapprima la morte di Garibaldi, che aveva gettato nello sconforto 142

gli irredentisti triestini, e poi quella di Guglielmo Oberdan, impiccato a 24 anni per aver congiurato contro l’imperatore Francesco Giuseppe a Trieste con la moglie Sissi per festeggiare i 500 anni della dedizione della città all’Austria. «In memoria di Guglielmo Oberdan, morto santamente per l’Italia.» – Così scriverà Giosuè Carducci 25 anni dopo su una lapide – «Terrore, ammonimento e rimprovero ai tiranni di fuori, ai vigliacchi di dentro». La sua giovinezza resta nella statua del Sacrario del Museo del Risorgimento, sorto proprio sul luogo della prigionia, tra due figure alate, la Patria e la Libertà: un omaggio doveroso e un’occasione per parlare ai ventenni di oggi di alcuni valori desueti. Poi s’approda a Muggia, alla tavola di Wilma e Giorgio, che propongono questo piatto tricolore in terra d’Istria. Per una replica, scaldare in una padella dell’olio extravergine d’oliva e rosolarvi un trito di aglio con un po’ di peperoncino rosso piccante. Aggiungere sul fuoco il pomodoro tagliato a dadini e una presa di prezzemolo tritato; lasciare cuocere lentamente, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco; adagiare le code di scampi facendole cuocere per 3 minuti e tenerle da parte. Nel frattempo preparare l’impasto da gnocchi: un terzo così com’è, un terzo lavorato con la rucola e un terzo con il concentrato di pomodoro. Ottenuti degli gnocchi tricolori, cuocerli come di consueto, spadellandoli con il sugo. Impiattare e guarnire ogni porzione tricolore con le code di scampi e un pizzico di prezzemolo tritato.

Vino consigliato: Chardonnay dei Colli Orientali del Friuli Doc

143

Friuli Venezia Giulia - Savogna d’Isonzo

Lokanda Devetak 1870 di Avgus˘tin Devetak

Flan di rape con crema di pomodoro e spuma di piselli Ingredienti per 6 persone

Per il flan: 1 kg di rape lessate 0,5 l di panna da cucina | 12 uova 200 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato | sale Per la crema: 200 g di pomodori da salsa olio extravergine d’oliva | sale Per la spuma: 100 g di piselli lessati 150 g di yogurt bianco | 1 dl di latte 6 dl di panna da cucina

L’

Isonzo nasce in Slovenia dalla più alta vetta delle Alpi Giulie, il monte Triglav, – Tricorno, per noi italiani, – che di quel paese è il simbolo, stilizzato anche sulla bandiera nazionale; poi varca il confine vicino a Gorizia e scende verso il golfo di Trieste seguendo il bordo occidentale dell’altopiano del Carso. Al tempo dell’Unità d’Italia questi luoghi facevano parte della Principesca 144

Contea di Gorizia e Gradisca, sotto la sovranità asburgica da più di 350 anni, salvo il breve interregno napoleonico, e lo sarebbero stati per più di 50 ancora, fino alla fine della Prima Guerra Mondiale. Le località che si trovano lungo il corso del fiume portano alla memoria eventi fatidici per il Regno d’Italia, a partire dalla disfatta di Caporetto, ultima di dodici battaglie combattute tra il 1915 e il 1917 per un totale di 300mila morti sui due fronti. San Michele del Carso è stata teatro degli scontri più drammatrici, ma le ferite della guerra si sono rimarginate e oggi si risale la valle del Vipacco, – Savogna si trova proprio alla sua confluenza nell’Isonzo, – colmi d’ammirazione per il paesaggio a vigne e frutteti. A presidiarla da ormai cinque generazioni è la famiglia Devetak con una trattoria, – meglio dire ‘gostilna’, visto che la maggioranza linguistica è slovena, – conosciuta come un santuario dei sapori del Carso. Per questa ricetta commemorativa del tricolore, partire dal bianco del flan: frullare gli ingredienti e passare il risultante al colino per eliminare eventuali filamenti; riempire degli stampini di alluminio dopo averli rivestiti internamente con pellicola da cucina e cuocere a vapore per 30 minuti; lasciare raffreddare e sformare. Quindi il rosso: sbollentare i pomodori, eliminare la buccia e frullare la polpa con un po’ di sale e olio extravergine d’oliva. Infine il verde: frullare i piselli e relativi ingredienti, versando il composto in un sifone (in alternativa alla spuma, ricavare una semplice salsa lavorando nel mixer i piselli con un po’ di brodo). Versare il pomodoro al centro del piatto, collocare al centro il flan e delineare il contorno con la spuma di piselli, completando la guarnizione con foglie di basilico.

Vino consigliato: Vitovska del Carso Doc

145

Friuli Venezia Giulia - Udine

Hotel Ristorante Là di Moret di Franco Marini

Musetto con la ‘brovada’ Ingredienti per 4 persone

rappresentare Udine nel palinsesto del Risorgimento può essere chiamato Giovanni Battista Celle, un giovane destinato all’attività forense se non fosse stato per l’insopprimibile richiamo degli ideali libertari, fedelissimo di Garibaldi, dalla Spedizione dei Mille fino alla Terza Guerra di Indipendenza. Fu Giuseppe Cesare Abba, in uno dei suoi celebri scritti, a rendere famoso l’episodio della battaglia di Ponte Caffaro, il 25 giugno 1866, che vide il 146

tenente Celle impegnarsi con un ufficiale asburgico in un epico combattimento alla sciabola, proprio sul ponte, con i due schieramenti spettatori sulle opposte rive. Chissà quanto se n’è parlato in città, dalle colonne dei giornali alle osterie, di fronte a un bicchiere di bianco e un piatto di musetto con la brovada. Ecco dunque il trait d’union con la proposta dei Marini, meglio conosciuti come i ‘Moret’, pensando ai primi del Novecento, quando il loro esercizio era un’osteria con cucina e cambio cavalli alle porte di Udine, sulla Pontebbana che s’allontanava alla volta di Tarvisio e della Carinzia. Quanto all’ingrediente principale, della brovada occorre dire che si tratta di rape bianche dal colletto viola fermentate sotto sale e vinaccia d’uve rosse, preparazione arcaica come il verbo longobardo ‘breowan’ che indica quella sorta di cottura chimica che trasforma l’ortaggio in un’acidula delizia. Ingrediente d’esclusiva realtà friulana, si può trovare anche precotta, in busta o vasetto. Dunque mettere la brovada a sgocciolare dal liquido di conserva. Nel frattempo rosolare nell’olio la pancetta tritata, le cipolle picchiettate con i chiodi di garofano, la carota tagliata a metà, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e uno spicchio d’aglio. Unire la brovada, salare e pepare, quindi bagnare con brodo, unire una foglia d’alloro, incoperchiare e cuocere per un’ora. Far riposare per una notte e quindi rimettere sul fuoco per un’altra ora. Impiattare la brovada con due fette di cotechino, servendo a parte dell’acqua di mele calda qualora si sentisse il bisogno di averla più mostosa.

Vino consigliato: Merlot dei Colli Orientali del Friuli Doc

147

Friuli Venezia Giulia - Venzone

Hotel Ristorante Carnia di Livio Treppo

Cjalzòns con pastum di fichi al burro dorato e cannella Ingredienti per 4 persone

500 g di patate lesse | 250 g di farina bianca 300 g di fichi secchi | 50 g di ricotta fresca 50 g di ricotta affumicata | 200 g di burro 100 g di zucchero semolato 50 g di cannella in polvere| sale

enzone è storica località di transito sulla strada Pontebbana, che da Venezia attraversa il Friuli e poi prosegue verso Tarvisio e l’attuale confine austriaco, alla volta di Villach, in Carinzia (ai tempi della Repubblica di Venezia, invece, il posto di frontiera era una trentina di chilometri più a valle, a Pontebba per l’appunto). Questo, per dire dell’antico rango commerciale di Venzone ed anche per introdurre le particolarità della ricetta riproposta da Livio Treppo: i ‘cjalzòns’, ovvero gli agnolotti carnici, pasta presso148

ché ubiquitaria in queste contrade, variamente farcita e altrettanto condita, ma in questo caso tanto particolare da evocare usanze d’altri tempi. Innanzitutto i fichi secchi, che in terra friulana hanno un sorprendente polo produttivo nel comune di Caneva, alle falde del Cansiglio: ai tempi della Serenissima questi frutti venivano essiccati e destinati alle provviste di bordo delle galere veneziane, ma anche esportati verso il Centro-Europa. Per quel che riguarda il condimento, invece, zucchero e cannella erano prodotti d’oltremare, che dai fondaci veneziani venivano inoltrati in terra ferma e proprio per questo presenti nella cucina dei loro luoghi di transito. Ammainato il leone di San Marco, ecco spiegato il permanere di certi sapori anche sotto il segno dell’aquila asburgica. Preparazione festiva d’accento dolce e speziato, questi ‘cjalzòns’, che richiedono innanzitutto applicazione all’impasto: lessare le patate, pelarle e schiacciarle; unire il passato alla farina bianca, con quanto basta di sale, e tirare una sfoglia abbastanza sottile; poi, con uno stampo rotondo del diametro di 4 centimetri, ricavare dei dischi di pasta accantonandoli in attesa del ripieno. Per preparare il ‘pastum’ riunire in una ciotola i fichi secchi sminuzzati, la ricotta fresca e quella affumicata, e parte della cannella, amalgamando il tutto. Distribuire questo composto sui dischi di pasta, richiudendo con cura a mezzaluna. Cuocere in acqua bollente salata per 5-6 minuti e servire cospargendo con burro rosolato dolcemente assieme allo zucchero e alla cannella restante.

Vino consigliato: Pinot Nero dei Colli Orientali del Friuli Doc

149

Emilia Romagna - Bagno di Romagna

Ristorante Prêt à Porter di Paolo Teverini

Gnocchi di pomodoro su crema di burrata e basilico Ingredienti per 4 persone

agno di Romagna non è una località balneare della Riviera, – il nome può risultare fuorviante, – ma una cittadella termale nel cuore dell’Appennino frequentata da papi e principi fin dal Medioevo. Per raggiungerla, portando indietro le lancette dell’orologio di 150 anni, era un bel viaggio su per la valle del Savio per chi veniva da Cesena e lungo la valle del Tevere per chi saliva da Roma. I viaggiatori del tempo avrebbero fatto tappa a una locanda poco fuori dall’abitato: posta per i cavalli, osteria con cucina e sei stanze per il pernotto. A gestirla fin dal Seicento era la famiglia Marangoni, 150

della quale è discendente Giordana Teverini. Un viaggio disagevole, seppur allietato da uno scenario pittoresco, minuziosamente coltivato a cereali e legumi, quindi a selve di castagni, mantenuto a foresta solo alle quote più alte. Una curiosità riguarda appunto i prodotti delle poche manifatture della valle, specializzate nella fabbricazione di rosari in legno d’abete, di anime per bottoni in faggio e di tacchi per scarpe. Oggi Bagno è una rinomata località fiorentina e l’insegna di Paolo Teverini è una delle sue attrattive, come dimostra questa raffinata ricetta tricolore. Con l’aiuto di un mixer frullare i pomodori, passandoli al colino fine per eliminare buccia e semi. Versare il risultante in una casseruola con il concentrato e la maizena, più sale e pepe. Fare bollire fino a ottenere una pasta della densità di una polenta; lasciare sul fuoco ancora qualche minuto; prendere della pellicola da cucina e tagliarla in riquadri di circa 8 centimetri di lato, che serviranno per formare degli gnocchi di forma sferica. Preparare la salsa bianca frullando la burrata con sale e pepe. Per ottenere quella verde, mettere nel frullatore le foglie di basilico e pari peso di olio, lavorando fino a consistenza omogenea. Friggere ventiquattro grosse foglie di basilico. Comporre il piatto versando sul fondo la salsa di burrata, quindi deporvi gli gnocchi bolliti entro la pellicola. Porre su ogni gnocco un picciòlo di pomodorino e una foglia di basilico fritta, decorando con alcune gocce di olio al basilico.

Vino consigliato: Albana di Romagna Docg

151

Emilia Romagna - Bologna

Rosteria Luciano di Renato e Anna Rosa Bicocchi

Passatelli tricolore Ingredienti per 4 persone

Per i passatelli: 120 g di pane grattugiato 120 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato | 3 uova 1 noce di burro | 1 cucchiaio di farina noce moscata | pepe Per il sugo: 150 g di piselli in tegame 80 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato | 80 g di burro Per la cottura: brodo di carne

ologna è una delle città insignite da Re Umberto I nel 1898 della medaglia d’oro e del titolo di «Benemerite del Risorgimento Nazionale». Recita la motivazione: “Nell’estate del 1848, gli Austriaci invadono il territorio emiliano ed entrano in Bologna il 4 agosto. Provocati dai soldati, i bolognesi insorgono quattro giorni dopo, espugnano la Montagnola, prospiciente la Piazza d’Armi, e costringono il nemico a lasciare la città. Il 7 maggio 1849, gli austriaci assediano nuovamente Bologna, bombardandola e privan152

dola del rifornimento idrico sino alla capitolazione, il 15 dello stesso mese.” Fu una rivolta di popolo, nella quale si distinsero i facchini di via del Borgo di San Pietro, frequentatori del Campo del Mercato, oggi per l’appunto piazza VIII Agosto. Altrettanto popolare è anche la ricetta dei passatelli, una pasta corta all’uovo nella quale il formaggio grattugiato viene utilizzato in peso pari se non superiore a quello del pangrattato. È un piatto d’umili origini, che consentiva di recuperare non solo il pane raffermo, ma anche certe parti rinsecchite del formaggio. Ulteriore elemento d’unicità è il cosiddetto ‘ferro da passatelli’, composto da un disco forato e da un manubrio sul quale premere per ridurre l’impasto in vermicelli tozzi e rugosi. Per preparare i passatelli si sbattano i tre ingredienti di base, aromatizzando generosamente con noce moscata e pepe. Incorporare il burro ammorbidito e lavorare il composto con l’accortezza che non risulti troppo asciutto. Formare quattro pallottole e lasciarle riposare alcuni minuti, quindi ricavare i passatelli con il ferro o con uno schiacciapatate, e cuocerli nel brodo di carne. A tempo debito si pensi anche al condimento: amalgamare a caldo il burro e il formaggio grattugiato, in modo da avere una sorta di vellutata, alla quale aggiungere i piselli già preparati. Ai passatelli bastano pochi attimi di bollore: recuperarli con una schiumarola e trasferirli nel tegame dei piselli, agitando leggermente perché possano insaporirsi. Servire in piatti piani decorando con qualche goccia di salsa di pomodoro.

Vino consigliato: Pignoletto Frizzante dei Colli Bolognesi Doc

153

Emilia Romagna - Collecchio

Ristorante Villa Maria Luigia della Famiglia Ceci

Risotto alla Giuseppe Verdi con culatello di Zibello Ingredienti per 4 persone

u il ferrarese Giovanni Boldini a realizzare il più celebre dei ritratti di Giuseppe Verdi: il pittore furoreggiava nella Parigi della Belle Époque e l’occasione si presentò nell’aprile del 1886, durante un soggiorno del maestro per l’audizione del baritono Maurel, candidato alla parte di Iago per la prima dell’Otello. Era una giornata di primavera ancora fredda e Verdi si presentò nell’atelier con pa154

strano, sciarpa e cilindro, sullo sfondo di un cielo violaceo. Il pittore restò folgorato da quella espressione accigliata e nel giro di poche ore licenziò un pastello di tale sincerità da lasciare interdetto lo stesso Verdi, che fece subito provvedere alla sua riproduzione per cartelloni e dediche. “Terribilmente vivente”, disse la critica. Boldini ebbe carissimo questo ritratto, che tenne per sé, resistendo perfino a un’offerta del principe di Galles, concedendolo solo alle più importanti esposizioni. La cosa curiosa, comunque, è che il maestro non era propriamente la persona mondana e vagamente scapigliata che risaltava da quell’immagine. Piuttosto, quando era libero dagli impegni ufficiali, si vestiva come un tranquillo signore di campagna, giaccone e cappellaccio, e passava il tempo ad assillare i fattori delle sue proprietà attorno a villa Sant’Agata. A questo aspetto della sua personalità si è ispirato lo chef di Villa Maria Luigia per un risotto impreziosito dal più nobile prodotto della Bassa Parmense, il culatello di Zibello. Innanzi tutto si faccia imbiondire nel burro la cipolla tritata finemente; poi aggiungere il culatello, i porcini e gli asparagi tagliati a dadolini, rosolando senza che la cipolla abbia a prendere colore eccessivo. Aggiungere il riso e lasciare tostare per qualche minuto rimescolando. Aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare. Cuocere a fiamma dolce per una decina di minuti, aggiungendo di tanto in tanto il brodo necessario. Incorporare i pomodori dopo averli schiacciati con una forchetta. Ultimata la cottura, a fiamma spenta, mantecare il risotto con la panna e il formaggio, e cospargere con una presa di prezzemolo tritato al momento.

Vino consigliato: Rosso dell’Emilia Igt

155

Emilia Romagna - Finale Emilia

Osteria La Fefa di Giovanna Guidetti

Zuppa inglese tricolore Ingredienti per 6 persone

Per la crema pasticcera: 1 l di latte 10 rossi d’uovo | 10 cucchiai di zucchero 60 g di farina | 4 cucchiai di cacao amaro Per la base: 15 savoiardi morbidi bagna liquorosa all’alchermes bagna liquorosa alla menta bagna liquorosa all’anice

uesto dolce al cucchiaio è presente nella tradizione pasticcera di varie regioni italiane – Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia, solo per dire delle più titolate – ciascuna convinta di poterne vantare la primogenitura adducendo spiegazioni più o meno probabili. Nel caso specifico lo scenario è la corte degli Estensi, che nel Cinquecento intrattenevano rapporti diplomatici con l’Inghilterra elisabettiana. Fu proprio un ambasciatore, di ritorno da Londra, a intessere le lodi del ‘trifle’, 156

un dolce di tradizione popolare composto da una base di pasta molto soffice, inzuppata di vino dolce e quindi farcita con panna, confettura e amaretti. Seguendo questo esempio nasceva la zuppa inglese in chiave padana, con il pandispagna o i savoiardi bagnati di alchermes e rum, alternati a strati di crema pasticcera, semplice e al cioccolato. Tra le tante le varianti locali, Finale Emilia ne vanta una ‘risorgimentale’, – bianca, rossa e verde, – ideata all’indomani dell’Unità d’Italia, ma tuttora in auge soprattutto a livello familiare. Mescolare i rossi d’uovo con lo zucchero. Unire delicatamente la farina e per ultimo il latte, avendo l’accortezza di non formare grumi. Mettere il tegame sul fuoco e portare a ebollizione, girando continuamente nello stesso verso. Continuare la cottura per altri 5 minuti. Una volta raffreddata, amalgamare il cacao amaro a un terzo della crema pasticcera, con l’aggiunta di un goccio di alchermes per renderla più morbida, frullando affinché diventi liscia e omogenea. Tagliare i savoiardi a metà e bagnarli con i liquori tricolori (menta, anice e alchermes). Prendere uno stampo da plum-cake e foderarlo sul fondo e sui lati più lunghi con i biscotti inzuppati. Versare un terzo di crema pasticcera. Ricoprire con i savoiardi imbevuti nei liquori e disporre uno strato di crema al cioccolato. Ricoprire con i savoiardi e versare quanto resta della crema pasticcera, ripiegando i biscotti verso il centro. Mettere a raffreddare velocemente nell’abbattitore.

Vino consigliato: liquore Anicione di Finale Emilia

157

Emilia Romagna - Parma

Ristorante Parizzi di Marco Parizzi

Punta di vitello ripiena fra ieri e oggi Ingredienti per 6 persone

hi ama viaggiare con un libro sotto braccio in questo caso non dovrebbe rinunciare a rileggere la Certosa di Parma di Stendhal. Lo scrittore francese giunse in città nel dicembre del 1816, sei mesi dopo l’insediamento di Maria Luigia d’Austria, ‘la buona duchessa”, come verrà ricordata dai suoi sudditi. A quel tempo Parma era una delle capitali più vagheggiate d’Europa per arte e cultura, e anche Stendhal rimase contagiato dal suo fascino al punto da farne 158

lo scenario del suo più celebre romanzo. Nella lettura, però, non si deve cercare l’esatta corrispondenza dei luoghi, perché Parma diventa una città ideale, al pari della Milano sotto gli Asburgo, della Roma papalina, della Napoli borbonica, nella rappresentazione dell’Italia sotto il giogo straniero. Già allora era una capitale della grande cucina, come ricorda Marco Parizzi riproponendo un classico della tradizione locale, la punta di vitello ripiena, in versione per così dire ‘destrutturata’. Sgrassare la punta di vitello e farla marinare per una notte con olio, rosmarino e aglio tritato. Rosolare la carne, passarla in forno a 160 gradi per tre ore e raffreddarla nel più breve tempo possibile. Nel frattempo preparare il ripieno mescolando pangrattato, formaggio e uova, aromatizzando con un po’ di rosmarino tritato, mezza scorza di limone grattugiata e un po’ di noce moscata. Avvolgere il composto in un telo e farlo sobbollire per almeno un’ora nel fondo di cottura della punta diluito con un po’ di brodo. Recuperare questo liquido e addensarlo con un po’ di burro. A freddo, tagliare delle fette di punta e di ripieno spesse un centimetro, alternandole, e rifilarle in modo da ottenere una forma quadrata di circa 5 centimetri di lato. Quanto al contorno, con uno scavino rotondo fare delle palline di zucchina, patata e carota, rosolandole in padella separatamente con un po’ di sale, quindi bollire i piselli, passandoli due volte al setaccio fine, insaporendo con olio, sale e pepe. Infine comporre i vari elementi sul piatto e irrorare con la salsa bruna.

Vino consigliato: Lambrusco dei colli di Parma Doc

159

Emilia Romagna - Polesine Parmense

Ristorante al Cavallino Bianco di Massimo e Luciano Spigaroli

La spalla cotta diventa uno snack Ingredienti per 6 persone

Per la salsa verde: 30 g di prezzemolo in foglie 1 cucchiaio di pangrattato | 20 capperi dissalati 2 acciughe | 1 uovo sodo | olio extravergine d’oliva | sale Per la salsa rossa: 30 g di passata di pomodoro 1 cucchiaio di zucchero | 1 cucchiaio di aceto | sale Per la salsa bianca: 50 g di Parmigiano-Reggiano 1 dl di vino Strologo (Spumante Rosé Metodo Classico della casa) Per la “lasagna”: 250 g di spalla cotta tagliata a fette di 2 mm 50 g di tosone (cagliata di Parmigiano-Reggiano) Per la crema: 1 dl di crema di latte 30 g di Parmigiano-Reggiano Per la torta fritta: 7 g di lievito | 7 g di sale | 200 g di farina 1 dl di latte | 1 cucchiaio di strutto | rosso d’uovo

olesine Parmense è a un tiro di schioppo da Busseto, ma la circostanza davvero curiosa è il che il trisavolo dei fratelli Spigaroli era fattore di Giuseppe Verdi nella villa di Sant’Agata. Si viene così 160

trasportati all’epoca in cui la si faceva sotto ai baffi degli Austriaci scrivendo col gesso «Viva VERDI!» pensando piuttosto a «Vittorio Emanuele Re d’Italia». L’adesione del maestro agli ideali risorgimentali non era un mistero, tant’è che nel 1861 per entusiastica volontà popolare venne eletto deputato del primo parlamento del Regno d’Italia e nel 1874 senatore a vita. Seguendo questa ispirazione, ecco che la protagonista di questa sfiziosa entrée è la spalla cotta, salume prediletto dal grande musicista, specie se prodotta nelle terre di San Secondo. “È il mio pensiero per celebrare l’Unità d’Italia,” – dichiara lo chef Massimo Spigaroli – “ma senza uscire dal territorio”. Preparazione complessa, d’alta cucina, anche se poi tanta fatica si traduce in un gustoso boccone, ma che boccone! Preparare le tre salse mixando gli ingredienti e preparare anche l’impasto per la torta fritta. In uno stampo da 6 centimetri per 6 e 5 d’altezza formare una sorta di ‘lasagna’ in questa sequenza: spalla cotta, salsa verde, spalla, salsa bianca, spalla, salsa rossa e spalla. Passare in frigorifero a riposare per una mezza giornata, dopo di che sformare e tagliare dei cubetti di 2 centimetri e mezzo di lato, riportando in frigorifero a rassodare. Sciogliere il tosone a bagnomaria e con il matterello tirarlo sottile tra due fogli di carta da forno. Avvolgere i cubetti con la sfoglia di tosone e riportarli in frigorifero. Tirare anche l’impasto per la torta fritta a sfoglia sottile. Riprendere i cubetti e foderarli con la pasta, sigillando con una pennellata di rosso d’uovo. Ultimo passaggio in frigorifero e quindi frittura nello strutto non troppo caldo. Infine, la crema di panna e Parmigiano-Reggiano; disporla sul piatto e adagiarvi lo snack di spalla cotta, decorando il bordo con tre quenelles di salsa a formare un tricolore.

Vino consigliato: Strologo Brut Metodo Classico - Antica Corte

Pallavicina 161

Emilia Romagna - Reggiolo

Ristorante Il Rigoletto di Giovanni D’Amato e Fulvia Salvarani

Mozzarella, pomodoro, aria di basilico Ingredienti per 4 persone

Per le ‘sfogliette’ di mozzarella: 2 mozzarelle di bufala 1 dl di acqua di mozzarella | 1 dl di crema di latte 1 dl di siero della mozzarella | 3 g di agar agar | sale Per la ‘gelée’ di pomodoro: 3 dl di succo di pomodoro datterino 15 g di colla di pesce | 5 gocce di tabasco | pepe Per l’‘aria’ di basilico: 30 foglie di basilico 1 dl acqua | 1 cucchiaino di lecitina di soia | pepe bianco

a bandiera nazionale italiana è nata a Reggio Emilia il 7 gennaio 1797. Quel giorno i rappresentanti delle città di Reggio Emilia, Modena, Bologna e Ferrara proclamarono il tricolore bianco, rosso e verde vessillo della Repubblica Cispadana, il nuovo stato sorto sotto la protezione delle armi napoleoniche. Nel capoluogo si trova il Museo del Tricolore, che ne ripercorre le vicende da quel 162

giorno fino al 1897, l’anno delle grandi celebrazioni del primo centenario che ebbero culmine nel celebre discorso di Carducci: “Non rampare di aquile e leoni, non sormontare di belve rapaci, nel santo vessillo; ma i colori della nostra primavera e del nostro paese, dal Cenisio all’Etna; le nevi delle alpi, l’aprile delle valli, le fiamme dei vulcani… il bianco, la fede serena alle idee che fanno divina l’anima nella costanza dei savi; il verde, la perpetua rifioritura della speranza a frutto di bene nella gioventù de’ poeti; il rosso, la passione ed il sangue dei martiri e degli eroi…” Imperativo, dunque, il tricolore anche nell’omaggio gastronomico del Rigoletto. Tagliare la mozzarella a pezzettoni e scaldarla per 8 minuti a fuoco lento in modo che ceda il siero. Filtrare questo liquido e allungarlo con la crema di latte e l’acqua di mozzarella; aggiungere un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco e l’agar agar, ovvero il composto da gelatina; far bollire e filtrare travasando in una placchetta; lasciare che raffreddi, dopo di che con un coppapasta ricavare delle ‘sfogliette’ circolari. Centrifugare i pomodori e scaldare una parte del succo, aggiungendo la colla di pesce ammollata, il sale, il pepe e il tabasco; unire il succo restante e mescolare, travasando in una piccola teglia; passare in frigorifero per almeno un’ora e con il coppapasta ricavare delle gelatine. Frullare il basilico nell’acqua, filtrare l’emulsione e sciogliervi la lecitina di soia, quindi montarla con un frullatore a immersione. Comporre il piatto alternando le sfogliette di mozzarelle alle gelatine di pomodoro, incorniciando con la spuma di basilico. Come ulteriore guarnizione, volendo, un’acciuga dissalata.

Vino consigliato: Malvasia dell’Emilia Igt

163

Emilia Romagna - Riccione

Ristorante Azzurra di Maurizio Signorini e Rosella Ruggeri

Brodetto di pesce Ingredienti per 4 persone

700 g di pesce misto: sogliole, triglie, cappone, palombo, canocchie, cozze, vongole, seppioline e altre varietà di stagione 300 g di pomodorini | ½ cipolla bianca 2 spicchi d’aglio | prezzemolo tritato conserva di pomodoro | brodo di pesce olio extravergine d’oliva | aceto di vino pepe | sale 1 filone di pane bianco comune

ente sanguigna i romagnoli, che non a caso sposò con ardore la causa del Risorgimento. Come il garibaldino riminese Raffaele Tosi, che nel 1848, quindicenne, si arruolò come tamburino nella Guardia Civile e partecipò alla difesa di Venezia. L’anno dopo fu a Roma per difendere la Repubblica. Gravemente ferito ad una coscia nell’avamposto di casa Giacomelli si ritrovò all’ambulanza di Santa Maria della Scala accanto al morente Luciano Manara. 164

Ebbe un encomio da Garibaldi e seguì il suo generale dalla Seconda Guerra d’Indipendenza alla Spedizione dei Mille, durante la quale rimediò un’altra palla di moschetto e la prima medaglia al valore. Nel 1866 fu nuovamente decorato tra i garibaldini di Bezzecca e l’anno dopo fu ancora a Roma, guadagnandosi l’onore d’essere raffigurato nel marmo tra i prodi del Gianicolo. Negli anni della vecchiaia, fu spesso a Caprera da Garibaldi. Morì nel 1913, onorato dalla sua città, lasciando un volume «Da Venezia a Mentana», che proprio in occasione del 150esimo dell’Unità è stato riproposto in copia anastatica. Lettura adeguata per una visita a Riccione, pregustando questo brodetto d’epoca, come si faceva sulla tolda delle paranze riminesi. Tagliare finemente la cipolla e porla ad appassire in un tegame, possibilmente di coccio, con un velo d’olio e gli spicchi d’aglio. Sfumare con aceto di vino rosso, aggiungendo quindi i pomodori a pezzi e un cucchiaio di conserva. Aggiungere sale e pepe, quindi portare a cottura i pomodori allungando con del brodo di pesce. A questo punto togliere l’aglio, schiacciare i pomodori con una forchetta e regolare di sapore. Aggiungere progressivamente il pesce, – a pezzi quello di taglia maggiore, intera la minutaglia, – tenendo conto dei tempi di cottura delle singole varietà. Lasciar cuocere sotto coperchio a fuoco basso, con aggiunte di brodo al bisogno. Nel frattempo procedere ad abbrustolire il pane ridotto a fette dello spessore più adatto allo scopo. Portare in tavola nel coccio, dopo aver suggellato il brodetto con una manciata di prezzemolo e un giro d’olio. Nella stagione fredda servire su un letto di polenta.

Vino consigliato: Centesimino Rosso di Ravenna Igt

165

Toscana - Arezzo

Ristorante Buca di San Francesco di Mario e Giulia De Filippis

Pappa pomodoro patriottica Ingredienti per 2 persone

L’

Unità d’Italia si fece sui campi di battaglia, certo, ma si realizzò compiutamente solo quando vennero eliminati i confini che di fatto ostacolavano la libera circolazione degli italiani. Il caso di Arezzo è esemplare. Nel 1848 una prima fiammata libertaria aveva percorso l’Italia, ma senza vincere la diffidenza della città che nel luglio dell’anno successivo chiuse la porta in faccia a Garibaldi reduce dalla difesa della Repubblica Romana. Con il plebiscito del 1860 il Granducato di Toscana veniva annesso al Regno di Sardegna e cinque anni dopo Firenze diventava temporanea capitale d’Italia, 166

ma senza che la realtà degli aretini potesse dirsi sostanzialmente cambiata. Il primo, concreto risorgimento si ebbe invece nel 1866 con l’arrivo della ferrovia che spezzava un secolare isolamento: nove ore e mezzo di viaggio, da Firenze a Roma, ma era già tutto un altro vivere. Erano gli anni del macchiaiolo Giovanni Fattori, affascinato dai temi risorgimentali, ma sempre fedele a quelli della campagna toscana, – campi di grano e bianchi buoi chianini, – che i viaggiatori scoprivano dai finestrini di quei primi treni. Ecco, dunque l’ideale trait d’union con il pane toscano e la pappa al pomodoro, rivendicata a gran voce da Gian Burrasca, il monello nato dalla fantasia di Vamba, e qui riproposta in variante tricolore dai coniugi De Filippis. Una simpatica ricetta ‘tautologica’, – “pappa, pomodoro, patriottica…” – scritta tornando sempre sul tasto della «p»: “pane passato, pomodoro pendolino, polposo porro, peperoncino piccante, profumo pepolino, prezzemolo primaticcio…”, tant’è che nel gioco letterario anche le carote diventano “procaci pastinache”. La preparazione è essenziale: dapprima, il soffritto d’ortaggi aromatici, quindi il pomodoro fino a disfacimento, poi il pane raffermo sbriciolato e infine il brodo, avviando a prolungato, quasi impercettibile bollore. A suggello, “pioggia provvido pecorino peperino pienzino” e olio extravergine delle Colline d’Arezzo. Effetto sicuro: “Pappa pomposamente proposta produrrà pura piacevolezza probi plebei, portata prosperose procaci pulzelle paesane.”

Vino consigliato: Bianco Vergine della Valdichiana Doc

167

Toscana - Artimino

Ristorante Da Delfina di Carlo Cioni

Pappardelle sulla lepre Ingredienti per 6 persone

rtimino è località nota per la splendida villa eretta dal Buontalenti sul finire del Cinquecento su commissione del granduca Ferdinando I de’ Medici. Tutt’intorno, su per le fratte del Montalbano, si stendeva una riserva di caccia cintata di quattromila ettari, il cosiddetto Barco Reale, abitato da selvaggina di tutte le taglie, dalla lepre al cervo, sulla quale vigilava un piccolo esercito di guardiacaccia. Così è stato nei secoli, dall’epoca d’oro della Firenze medicea al tempo a noi più vicino del Granducato lorenese. Su questo 168

sfondo si colloca anche la storia di Delfina, figlia di un colono della tenuta, che apprese l’arte della cucina di rango durante il servizio presso una nobile famiglia del posto; sposata a un guardiacaccia della tenuta, mise a profitto quell’esperienza quando si trattò di aprire una trattoria, che presto divenne famosa proprio per la cucina di selvaggina. È una storia senza tempo, che potrebbe benissimo essere collocata negli anni dei plebisciti e dell’Unità d’Italia, come senza tempo è la ricetta scelta da Carlo Cioni per rievocarla. Il termine pappardelle è ben comprensibile, quasi onomatopeico, anche senza risalire al latino ‘pappa’ e ‘pappare’, che evocano il piacere del saziarsi con infantile ingordigia. A rafforzare la corposità del piatto, l’indicazione sfacciatamente toscana che la pasta dev’essere ‘sulla lepre’ e non viceversa, a dimostrazione dell’apprezzamento che questo selvatico suscita sulla tavola regionale. Dunque, tagliare la lepre a pezzi e metterla a marinare nel vino con tutti gli aromi per almeno 24 ore. Con gli ingredienti d’infusione preparare un fondo di cottura con dell’olio e un battuto di aglio, rosmarino, cipolla, prezzemolo, sedano e carota. Rosolare la carne nel soffritto e aggiungere un po’ del vino rosso della marinata, lasciandolo sfumare. Portare a cottura su fiamma moderata, aggiungendo un paio di ramaioli di brodo, i pomodori pelati e qualche foglia d’alloro. A cottura completa, disossare la carne e riunire la polpa nel sugo, regolando di sale e pepe. A parte, tirare una sfoglia fine e ricavarne delle pappardelle; cuocerle come di consueto, passandole sul sugo per l’amalgama finale.

Vino consigliato: Carmignano Docg

169

Toscana - Firenze

L’Osteria di Giovanni di Giovanni Latini

Lasagnette alla scamorza, zucchine grigliate e pomodoro confit, con emulsione all’acciuga Ingredienti per 4 persone

250 g di sfoglia per lasagne 4 zucchine grigliate | 4 pomodori maturi 350 g circa di scamorza, tagliata a fette sottili 8 acciughe sotto sale | 1 mazzetto di basilico 1 rametto di timo | 2 spicchi d’aglio | pepe | sale olio extravergine d’oliva Per l’emulsione: 4 acciughe sotto sale 1 cucchiaino di capperi di Pantelleria sotto sale Parmigiano-Reggiano | senape (senza semi) olio extravergine d’oliva

irenze fu capitale d’Italia dal 1865 al 1870, in attesa di passare il testimone a Roma. Luogo simbolo di questa parentesi storica è piazza della Repubblica, precedentemente dedicata a re Vittorio Emanuele II per via della statua equestre che poi venne spostata alle Cascine. La piazza è un grande rettangolo bordato da 170

edifici di fisionomia sabauda, animata da due famosi caffè storici: Giubbe Rosse e Paszkowski. Con un unico rammarico, la scomparsa di un antico quartiere, rimasto solo nelle accorate immagini del macchiaiolo Telemaco Signorini. Ripensando alla città sulla quale sventolava il tricolore della capitale, ecco la ricetta di una lasagnetta patriottica: pelare i pomodori, tagliarli in quattro spicchi e liberarli dai semi; ricavare dei filetti e disporli su una teglia dopo averla foderata con carta da forno; condirli con olio d’oliva, timo e aglio affettato sottile; passare in forno a 100 gradi per un’ora circa; lasciare che i pomodori raffreddino e tenerli da parte sott’olio. Liberare le acciughe del sale in eccesso e sciacquarle; fare lo stesso con i capperi; riunire i due ingredienti in una ciotola con un po’ d’olio e frullare, aggiungendo la senape e un po’ di formaggio grattugiato; continuare, facendo scendere dell’olio a filo, fino a ottenere una salsa di un certo volume. Sbollentare le sfoglie da lasagna poco meno di due minuti, passarle in acqua ghiacciata e porle ad asciugare su un panno asciutto. Tagliare le zucchine per lungo e grigliarle con un filo d’olio. Assemblare il piatto: tagliare le sfoglie in due riquadri e impostare una lasagnetta in una teglia su carta da forno con questa sequenza: uno strato di pasta, una fetta di scamorza, una macinata di pepe e un po’ di sale, qualche zucchina grigliata, un filetto di pomodoro, un filetto di acciuga e una foglia di basilico; condire con l’emulsione e ripetere per almeno tre strati. Passare in forno preriscaldato a 160 gradi per una decina minuti. Nel frattempo friggere le restanti acciughe. Servire le lasagnette guarnendole con un’acciuga, qualche foglia di basilico e un giro di emulsione.

Vino consigliato: Chianti Classico Docg

171

Toscana - Impruneta

Ristorante Il Battibecco di Giovanni Girardi e Dante Del Bravo

Tortelli tricolore con amatriciana scomposta Ingredienti per 8 persone

mpruneta, celebre per il Santuario e per la Fiera di San Luca, oltre che per le fornaci del cotto toscano, conserva anche un ricordo garibaldino: il 19 settembre 1867, reduce dal Congresso di Ginevra, 172

dove aveva tuonato contro il papa, il generale si stava riportando vicino ai confini pontifici con il pensiero fisso alla presa di Roma. «Il nemico più formidabile degli oppressori e dei popoli schiavi il più grande difensore,» – così recita la lapide imprunetana, – «in questa terra venne a stringere la destra al più attivo toscano per la redenzione d’Italia, Giuseppe Dolfi». Chi era costui? Un fornaio fiorentino che nella sua casa di San Lorenzo aveva già ospitato sia Garibaldi che Mazzini; qui all’Impruneta aveva un rustico, dove l’ennesima lapide ricorda il pernotto del generale, che «combatté vittorioso in cento battaglie, auspici e moderatori Vittorio Emanuele e Camillo Cavour, e l’Italia fu fatta». E tutta l’Italia, da nord a sud, si ritrova anche nei sapori di questa ricetta tricolore. Il bianco è quello della pasta al naturale; il rosso è quello della porzione con il concentrato di pomodoro; il verde, quello degli spinaci lessati, ridotti a crema e incorporati alla terza parte. Per il ripieno dei tortelli naturali disidratare in forno la zucca affettata, schiacciarla e aggiungere gli amaretti tritati, il formaggio grattugiato e un cucchiaio di mostarda, regolando di sale e pepe. Per il ripieno dei tortelli rossi sbucciare e tagliare a dadini la pera, poi scottarla in acqua calda e limone, amalgamando bene il pecorino. Per il ripieno dei tortelli verdi rosolare un trito di cipolla e cuocervi la melanzana a dadini con basilico e origano, passando il tutto a coltello, quindi aggiungere ricotta e formaggio grattugiato. Infine, il sugo: far prendere colore al porro ridotto a rondelle sottili e rosolarlo assieme al rigatino a striscioline; aggiungere i pomodorini e regolare di sapore, lasciando sul fuoco per pochi minuti. Cuocere i tortelli e comporre i piatti con un po’ di sugo sul fondo, la pasta tricolore e scaglie di Parmigiano-Reggiano.

Vino consigliato: Morellino di Scansano Docg

173

Toscana - Livorno

Ristorante Gennarino di Guido Scatena

Stoccafisso in umido con patate Ingredienti per 4 persone

500 g di stoccafisso| 400 g di polpa di pomodoro 3 patate| 2 cipolle bionde| 1 limone basilico peperoncino rosso piccante vino bianco secco olio extravergine d’oliva| sale

uando si parla di Garibaldi prima o poi s’arrriva a fare dell’ironia sul suo presunto dono dell’ubiquità, tante sono le località che ne attestano per lo meno il passaggio; solo poche, tuttavia, sono quelle che possono dirsi d’essere rimaste nel suo cuore e Livorno fu tra queste perché il generale non solo vi tornò più volte, ma anche mantenne fraterni rapporti con alcuni patrioti labronici, come i fratelli Andrea e Jacopo Sgarallino, tra i protagonisti della Spedizione dei Mille. A margine delle cronache risorgimentali in 174

città si ricorda la passione che Garibaldi aveva per lo stoccafisso alla livornese. Non si dimentichi infatti, il passato da navigante dell’Eroe dei Due Mondi, imbarcato fin da giovanissimo, poi durante l’epopea sudamericana e svariate altre volte fino alla fatidica traversata da Quarto a Marsala. Così si spiega la sua consuetudine allo stoccafisso, derrata leggera e di lunga conservazione, che poteva essere preparato senza distogliere troppa attenzione ai doveri di bordo, dunque immancabile nelle cambuse dell’epoca. A Livorno si racconta anche che negli anni del ritiro a Caprera, gli Sgarallino inviarono al loro antico comandante regolari forniture di stoccafisso. Volendo rinnovare questa simpatica tradizione si acquisti dunque dello ‘stocco’, ovvero del merluzzo intero essiccato, d’esclusiva origine norvegese, a differenza del meno pregiato baccalà, che è sotto sale e per lo più portoghese. Fatta questa indispensabile premessa lessicale, tagliare la cipolla finissima e metterla a soffriggere in un tegame con l’olio, il peperoncino rosso piccante e qualche foglia di basilico; poi aggiungere la polpa di pomodoro, lasciandola restringere per circa 5 minuti, quindi lo stoccafisso, ridotto in scaglie e ben strizzato, con la scorza grattugiata del limone; bagnare con un bicchiere di vino bianco e lasciar cuocere per mezz’ora a fuoco moderato. Scaduto questo termine, tagliare le patate a tocchetti e aggiungerle sul fuoco, lasciando sobbollire per un paio d’ore con ulteriori aggiunte di vino bianco per mantenere il fondo di cottura fluido e quanto basta di sale per regolare il sapore.

Vino consigliato: Rosato della Val di Cornia Doc

175

Toscana - San Gimignano

Ristorante Albergo Latini della Famiglia Latini

Coniglio alla Vernaccia Ingredienti per 8 persone

L’

1 coniglio tagliato a pezzi 1 carota | 1 sedano 2 cipolle rosse di Certaldo 30 g di salvia e rosmarino tritati Vernaccia di San Gimignano | brodo vegetale olio extravergine d’oliva | uva pepe | sale

annessione della Toscana al Regno di Sardegna avvenne senza particolari sussulti con il plebiscito dell’11-12 marzo 1860. Si trattò più che altro di una dedizione, nel convincimento che sotto i Savoia le terre del Granducato avrebbero trovato sviluppo salvaguardando la propria individualità secondo una sorta di logica ‘federalista’. Non che il governo dei Lorena fosse stato fallimentare. Tutt’altro. Anche l’ultimo granduca ottenne risultati molto positivi, come per esempio la costruzione delle prime ferrovie e la bonifica 176

della Maremma, solo che commise l’errore, dopo le rivoluzioni del 1848, di farsi supportare da una guarnigione austriaca del tutto invisa alla popolazione. Tale contrasto di sentimenti può spiegare il fatto che a San Gimignano i risultati del plebiscito, seppur di poco, furono favorevoli ai conservatori. La cittadina senese, infatti, nonostante il passato illustre, non era molto più di un borgo agricolo, dove anche il suo celebre vino, la Vernaccia, viveva un momento di eclisse rispetto al Chianti, promosso niente meno che da Bettino Ricasoli, successore di Cavour alla Presidenza del Consiglio del Regno. Il risveglio tuttavia era prossimo, perché l’apertura nel 1885 della ferrovia Colle Val d’Elsa – Poggibonsi avrebbe portato i primi turisti stranieri, affascinati della scenografia medievale del borgo e dalla bellezza delle campagne circostanti, esaltate nelle grandi mostre di Parigi e Londra dal pittore Niccolò Cannicci, sodale di Giovanni Fattori e dei Macchiaioli. Sulle ali della nostalgia per quei tempi, ecco la proposta dei Latini, direttamente da un ricettario familiare: preparare un battuto di sedano, cipolla e carota, e soffriggerlo in un velo d’olio. Infarinare i pezzi di coniglio, soffriggerli in una seconda padella con salvia e rosmarino fino alla doratura e scolarli dall’olio su carta assorbente. Aggiungere la carne al battuto perché si insaporisca bene. Sfumare con un bicchiere di Vernaccia e aggiungere un po’ di brodo lasciando sul fuoco per circa 40 minuti. Regolare di sale e pepe, aggiungendo qualche chicco d’uva quando mancano cinque minuti allo scadere.

Vino consigliato: Vernaccia di San Gimignano Docg

177

Toscana - Siena

Antica Trattoria Botteganova Enoteca di Ettore Silvestri

Maltagliati al pesto di dragoncello Ingredienti per 4 persone

200 g di farina bianca | 1 uovo | sale Per il pesto: 2 rametti di dragoncello 1 spicchio d’aglio | 50 g di pinoli 50 g di pecorino di Pienza grattugiato 5 cl di olio extravergine d’oliva

anti sono gli aneddoti su Garibaldi a Siena che nel bicentenario della sua nascita hanno scritto addirittura un libro: la fuga da Roma del 1849 e il dono delle donne di Cetona ad Anita; l’accampamento di Sarteano; quel brutto quarto d’ora a Colle di Val d’Elsa; la coraggiosa ospitalità di Giuseppa Bonfanti a Poggibonsi. E ancora, l’accoglienza nel 1867: le celebrazioni a Siena, l’anticipazione del Palio in suo onore, le cure termali a Rapolano per guarire dallo “scempio d’Aspromonte”, i proclami per “Roma all’I178

talia”, l’arresto a Sinalunga sul confine con lo Stato della Chiesa. A questo florilegio di memorie Ettore Silvestri aggiunge un cimelio gastronomico: si racconta infatti che l’Eroe dei Due Mondi fosse avvezzo a una dieta da guerrigliero, – pane, salame, formaggio, fichi secchi… ovvero alimenti da bisaccia, – tutt’al più da cucina da campo, quando poteva sperare in una zuppa o in un piatto di stoccafisso. Salvo trovare una casa ospitale, con una massaia disposta a mettersi prontamente al servizio della patria, a partire da questo piatto di maltagliati. Come mai un pesto di dragoncello? Stando alla leggenda fu addirittura Carlo Magno a introdurlo in Toscana affidandolo agli speziali dell’Abbazia di S. Antimo, in quel di Montalcino. Ricetta davvero estemporanea: impastare la farina con l’uovo e una presa di sale; lasciar riposare per un’ora al coperto e poi tirare una sfoglia dalla quale ricavare dei maltagliati, ovvero delle losanghe volutamente irregolari, lasciando asciugare. Quanto al pesto, riunire nel mortaio le foglie di dragoncello, lo spicchio d’aglio, i pinoli e il pecorino grattugiato; lavorare il tutto fino a ottenere una poltiglia, aggiungendo poi olio a filo, lentamente, come se si trattasse di far montare una maionese. A questo punto lessare i maltagliati in acqua salata, scolarli al dente e condire con il pesto regolando la consistenza d’insieme con una piccola aggiunta d’acqua di cottura. Servire accompagnando con scaglie di pecorino di Pienza stagionato almeno 4 mesi e con una Vernaccia di almeno 2 anni.

Vino consigliato: Vernaccia di San Gimignano Docg

179

Toscana - Tirrenia

Ristorante Enoteca Dante e Ivana

Filettino di dentice al tricolore Ingredienti per 4 persone

2 dentici di piccola taglia | 200 g di punte d’asparago verde 200 g di pomodori maturi | 1 capo d’aglio olio extravergine d’oliva delicato pepe | sale

e città universitarie sono sempre state culla di sentimenti libertari e Pisa ne ha dato straordinaria dimostrazione proprio nel periodo risorgimentale. In primo luogo nel fatidico 1848, quando alla notizia della sollevazione delle città settentrionali numerosi universitari aderiscono a formazioni di volontari in partenza per il Nord. Sono proprio loro a dar vita a una delle più eroiche pagine della Prima Guerra di Risorgimento, la battaglia di Curtatone e Montanara, bloccando per un’intera giornata le soverchianti forze austriache. Fra di loro spicca il nome di Giuseppe Montanelli, 180

all’epoca professore di Diritto Civile, che viene ferito e fatto prigioniero. Buon sangue non mente: era il nonno del nostro Indro Montanelli. Dodici anni dopo, nel 1860, numerosi pisani vestono anche la camicia rossa nella spedizione dei Mille, sulle ali del plebiscito toscano: quando re Vittorio Emanuele II giunge in visita alla città, l’unico a non esserne entusiasta è il vescovo Corsi, doverosamente papalino, che non tiene messa solenne e si rifiuta persino di incontrarlo. Quanto a Saturnia, dove ci conduce questo omaggio tricolore, il Tombolo di Pisa è ancora una pittoresca distesa acquitrinosa: bisognerà aspettare il 1932 e le bonifiche littorie per veder nascere la stazione balneare nota anche per l’ottima cucina di mare. Nella circostanza fa testo questo dentice tricolore. Innanzitutto il verde degli asparagi, da bollire e raffreddare rapidamente affinché mantengano vivo il colore, quindi frullarne le punte aggiungendo l’olio bastante a farne una crema. Il bianco è quello dei dentici: quattro filetti monoporzione, da cuocere sulla loro pelle in forno o alla griglia. Infine, il rosso, una dadolata di pomodoro con olio, sale e pepe a piacere. Resta solo da mondare gli spicchi d’aglio privandoli del germe per ingentilirne l’aroma; pestarli nel mortaio e aggiungere olio come se si trattasse di una maionese. Impiattare il dentice dopo aver creato un fondo con la crema di asparagi, quindi nappare il filetto con una leggera salsa d’aglio e completare l’effetto tricolore con il pomodoro in concassea.

Vino consigliato: Bianco di Toscana Igt

181

Toscana - Viareggio

Ristorante Romano di Romano Franceschini e Famiglia

Tegamino di pesce alla Viareggina Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di pesce da zuppa (gallinella, tracina, scorfano, pesce prete, gattuccio, grongo) 700 g di molluschi (polpo, seppie e moscardini) 8 cicale di mare (canocchie) | 8 fette di pane casalingo 300 g di pomodori freschi | 2 spicchi d’aglio 1 peperoncino rosso piccante | prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco 8 cl d’olio extravergine d’oliva pepe | sale

rima della fioritura turistica della Belle Époque Viareggio è stata soprattutto una città di cantieri navali lungo il Canale Burlamacca e di pescatori imbarcati su paranze e tartane a vela. È proprio in questo ambiente che matura una delle piccole grandi imprese del Risorgimento: a raccontarla è Raffaello Motto, capitano di gran cabotaggio sensibile agli ideali libertari, che nel 1860 accettò l’invito di “condurre di contrabbando” i patrioti Rosolino Pilo e Giovanni 182

Corrao per preparare l’insurrezione in Sicilia. Al timone della tartana «Madonna del Soccorso» Motto non solo forzò il blocco navale borbonico, sbarcando i passeggeri a Messina, ma immantinente tornò a Genova con un dispaccio per Giuseppe Garibaldi, in attesa a Quarto: «Ci vuole il vostro nome e il vostro braccio,» scrisse Pilo, «altrimenti in Sicilia saranno tutti sacrificati!». Fu grazie alle indicazioni del Motto se il Lombardo e il Piemonte, con i Mille a bordo, riuscirono a navigare tra flotte ostili fino a Marsala. In navigazione, – è divertente immaginarlo, – il capitano avrà sicuramente preparato il classico tegame viareggino. Dunque, pulire accuratamente i molluschi, liberandoli dagli occhi e dalla vescichetta; tagliare a pezzi le seppie; lasciare intere le ‘grinfie’ del polpo. Sgusciare le cicale, tenendo attaccata la testa. Eviscerare, squamare e sfilettare i pesci, tagliando a pezzi i più grossi. Scaldare in una larga padella un fondo d’olio, unire due spicchi d’aglio leggermente schiacciato e un pezzetto di peperoncino. Non appena l’aglio avrà preso colore, eliminarlo e insaporire i molluschi, sfumando con il vino bianco. Aggiungere i pomodori, salare e pepare. Dopo un quarto d’ora di lenta cottura mettere in padella anche i pesci e le cicale. Lasciare sul fuoco altri dieci minuti a fiamma moderata, senza girare mai per non rompere i pesci. A cinque minuti dalla fine aggiungere una presa di prezzemolo tritato e, se necessario, un po’ d’acqua o meglio ancora del brodo di pesce perché il fondo resti ben fluido. Porzionare entro rustiche ciotole, aggiungendo due fette di pane abbrustolito per ogni commensale.

Vino consigliato: Montecarlo Rosso Doc

183

Toscana - Volterra

Ristorante Enoteca Del Duca di Genuino e Ivana del Duca

Petto di fagianella farcito con salsiccia tartufata su purè di patate all’erba cipollina e tartufo volterrano Ingredienti per 8 persone

crive Giuseppe Garibaldi nelle sue Memorie: «Passammo sotto le mura di Volterra, ove trovavasi allora Guerrazzi, con parte dei compromessi politici della Toscana, e ci limitammo di calcare il cappello sugli occhi passando». Il momento era drammatico: il generale era in fuga da Roma, accompagnato solo dal capitano Leggero e da Anita in angosciante stato di salute. A Colle di Val d’Elsa, dove il vetturino aveva cambiato cavallo, avevano avuto 184

accoglienza malevola e non c’era da aspettarsi di meglio strada facendo. Solo il tempo per un pensiero a Francesco Domenico Guerrazzi, uno dei protagonisti della Repubblica Toscana, rinchiuso nella Fortezza Medicea in attesa della condanna all’esilio. Nel 1860 Volterra si dichiarerà a favore dell’annessione al Regno di Sardegna con 2315 voti favorevoli, 44 dispersi e 78 contrari. Nessun rimpianto per il Granducato, nonostante la città stesse vivendo un momento di crescita economica grazie per lo più alla lavorazione dell’alabastro. I commerci con l’estero, tuttavia, avevano portato in città il vento della libertà e la fiera categoria degli alabastrai anche più tardi, durante la Guerra di Liberazione dal nazifascismo, si sarebbe trovata in prima linea. Del tempo dei Lorena si ricordano certi aspetti mondani, come questa fagianella tartufata d’ascendenti francesi. Per riproporla farcire i petti con le salsicce e rosolarli nell’olio, quindi bagnarli con il vino bianco, aggiungendo un rametto di rosmarino, gli spicchi d’aglio e le foglie di alloro. Esaurita l’evaporazione, passare la fagianella in forno per ultimare la cottura. Quanto al purè, bollire le patate in abbondante acqua salata, sbucciarle e passarle dapprima nel molinetto e quindi al setaccio. Trasferire il passato in una pentolina, aggiungere tre noci di burro e amalgamare il tutto con brodo vegetale, incorporando l’erba cipollina e un po’ di tartufo tritati finemente. Tagliare a quarti i petti di fagianella e disporli su un lato d’ogni piatto; a fianco versare il purè di patate e guarnire l’insieme con lamelle di porcini e di tartufo bianco volterrano. Servire ben caldo.

Vino consigliato: Merlot della Toscana Igt

185

Umbria - Assisi

Ristorante Buca di San Francesco di Giovanni Betti

Umbricelli all’ortolana Ingredienti per 6 persone

in dagli esordi del turismo Assisi ha rappresentato un caso a se stante. Il protestante Goethe la visitò nel 1786 sulle orme del Palladio per ammirare l’intatta facciata del tempio di Minerva, mentre la stragrande maggioranza dei pellegrini faceva tappa nelle sue basiliche, specie dopo il ritrovamento del corpo di San Francesco nel 1815 e di quello di Santa Chiara nel 1850. A quell’epoca si giungeva alle falde del Subasio in diligenza, dopo un viaggio alquanto movimentato, accolti da volenterosi giovanotti che prima governavano dei cavalli e quindi si offrivano come ‘ciceroni’ per la visita. Poi avvenne la piccola rivoluzione della ferrovia, con la vezzo186

sa camionetta del Grande Albergo Brufani all’uscita della stazione per accogliere i pellegrini più illustri. Non era fra questi lo studioso d’antichità Ferdinand Gregorovius, che con teutonica determinazione raccontò la sua ventennale esperienza di viaggio nei cinque volumi delle «Passeggiate in Italia»: si fermava anche nei posti più sperduti e probabilmente sedeva nelle osterie, – quelle che in Umbria si chiamano ‘buche’, essendo spesso seminterrate, sotto antiche volte – a mangiare piatti popolani. Il che ci porta a considerare questi umbricelli, – da ‘umbricus’, lombrico, – dunque traducibile in vermicelli. Per preparare questi grossolani spaghetti impastare la farina con le chiare d’uovo e l’acqua bastante a ottenere una massa omogenea e consistente; lasciar riposare l’impasto per circa un’ora, quindi lavorarlo con la trafila di bronzo per ottenerli d’adeguata scabrosità. Quanto al condimento, si parte col soffriggere in un velo d’olio la cipolla affettata finemente. Nel frattempo tagliare le carote a rondelle molto fini e aggiungerle sul fuoco. Giusto il tempo di mondare e tagliare a pezzetti gli altri ortaggi e sarà il momento giusto per versare anch’essi in padella, lasciandoli cuocere una decina di minuti. A tempo debito cuocere gli umbricelli in abbondante acqua salata e spadellarli nel sugo all’ortolana, approfittando di questo passaggio per una raccomandabile aggiunta di peperoncino rosso piccante.

Vino consigliato: Bianco di Montefalco Doc

187

Umbria - Gubbio

Ristorante Taverna del Lupo di Rodolfo Mencarelli

Imbrecciata Ingredienti per 6 persone

opo 236 anni di governo pontificio con il plebiscito del 1860 Gubbio entrò a far parte del Regno di Sardegna, che nel giro di pochi pochi mesi divenne d’Italia. Perché questo passo trovasse evidente riscontro di progresso civile, tuttavia, sarebbe stato necessario aspettare l’inaugurazione della Ferrovia dell’Appennino Centrale, che nel 1881 realizzò l’agognato collegamento con Arezzo. Un’opera ardita: 12 viadotti, 23 gallerie e tratti con pendenze per quegli anni proibitive; 7 fermate di prima categoria e una teoria di 188

stazioncine che significavano nuova vita per un territorio in gran parte negletto. Tra i più attivi promotori dell’opera fu proprio il sindaco di Gubbio, Angelico Fabbri, patriota con un curriculum inappuntabile, dai moti del ’48 alla spedizione dei Mille, fino alla medaglia d’argento al valor militare nella Terza Guerra d’Indipendenza; poi, come sindaco e deputato, promotore di società operaie, dell’istruzione elementare, dei collegamenti viari e perfino del rilancio della ceramica d’arte come risorsa per un futuro coerente alla sua storia. Se Gubbio è la piccola meraviglia che oggi conosciamo, molto si deve al fervore di quegli anni. Simbolo della sintonia della città con il suo territorio è questa zuppa sullo sfondo del Monte Cucco; ‘imbrecciata’ da ‘breccia’, ovvero ghiaia, in considerazione della grana dei suoi ingredienti. Ricetta già conosciuta dagli antichi Umbri, richiede che tutti i legumi e i cereali, separatamente, siano messi in ammollo per una notte; l’indomani mattina farli cuocere separatamente secondo i diversi tempi di cottura. Al momento scegliere un tegame capiente e scaldare un velo d’olio, nel quale far cuocere la cipolla tagliata molto sottile, aggiungendo brodo al bisogno; mettere sul fuoco il sedano e le carote tagliati a pezzetti; a metà cottura aggiungere le patate, ridotte a dimensioni analoghe; a tre quarti unire legumi e cereali, coprendo abbondantemente con il brodo della loro cottura. Alla fine regolare di sale e pepe. Servire l’imbrecciata ben calda con l’aggiunta di crostini fritti al momento e la guarnizione di un filo d’olio per ogni porzione.

Vino consigliato: Rosso dell’Umbria Igt

189

Umbria - Norcia

Ristorante Granaro del Monte dal 1850 di Carlo Bianconi

Vellutata di lenticchie di Castelluccio con gnocchetti Ingredienti per 4 persone

250 g di lenticchie di Castelluccio 2 l di brodo fresco di verdure aglio | cipolla rossa | sedano | salvia | rosmarino Per gli gnocchetti: 200 g di farina bianca macinata a pietra 50 g di farina di lenticchie 100 g di ricotta ovina a latte crudo 50 g di pecorino umbro grattugiato | sale Per le cialde: 40 g di pane ‘sciapo’ umbro raffermo 4 fette di guanciale | olio extravergine d’oliva umbro | sale

on si erano ancora spenti gli echi della Primavera dei Popoli, – le Cinque Giornate di Milano e la Repubblica di Venezia; le insurrezioni di Palermo e Napoli, la Repubblica Romana, – che nel 1850 a Norcia la famiglia Bianconi avviava la sua attività com190

merciale: una locanda dal nome curioso, «Grotta Azzurra», per essere nel cuore d’Appennino, nella città di San Benedetto. Semplice, l’insegna voleva compiacere i mercanti napoletani che facevano tappa in città prima di proseguire per Venezia o per Genova. Qui trovavano da dormire e da mangiare, – fin da allora una delle specialità erano le squisite lenticchie di Castelluccio, – ma anche le classiche mercanzie da emporio. Così andò avanti fino alla fine della Prima Guerra Mondiale, quando l’attività divenne più specificamente turistica, fino alla fine della Seconda, quando trovò ampliamento nell’adiacente palazzo del quattrocentesco Granaro del Monte di Pietà, con i suoi suggestivi ambienti a volta. Questo, per dire in breve di una storia familiare che s’è dipanata di pari passo a quella del Regno e poi della Repubblica Italiana, coerente ai valori delle generazioni precedenti e fedele alle buone cose del loro tempo. Le lenticchie di Castelluccio, per esempio, che si dice abbiano avuto un loro ruolo nell’epopea risorgimentale, perfetta vettovaglia da campo, nutriente, indeperibile e leggera. Per questo omaggio gastronomico, lavare le lenticchie e sbollentarle in acqua lasciandole croccanti; tagliare a cubettini gli ortaggi e tritare le erbe aromatiche e scaldarle in poco olio; aggiungere 3/4 delle lenticchie scottate, tostare nel fondo di verdure e portare a cottura col brodo; aggiustare di sale, frullare a crema e passare. Per gli gnocchetti, impastare le due farine con la quantità necessaria di acqua tiepida, olio e sale. Affettare il pane sottilmente e cuocerlo brevemente in forno in uno stampo rotondo; rosolare il guanciale a fettine. Versare la crema di lenticchie sul piatto fondo, unire la cialda di pane e riempire con le lenticchie intere; aggiungere gli gnocchetti bolliti e saltati col pecorino e la ricotta, le fettine di guanciale e un filo d’olio.

Vino consigliato: Trebbiano Spoletino del’Umbria Igt

191

Umbria - Norcia

Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca di Vincenzo e Federico Bianconi

Tricolore di umbricelli di pasta di pane alla norcina Ingredienti per 4 persone

360 g di pasta di pane senza sale a lievito naturale 100 g di guanciale al pepe 200 g di salsiccia artigianale di Norcia con fiore di finocchietto selvatico 200 g di ricotta di pecora di giornata 5 cl di latte di pecora 20 g di cicorietta o spinaci di bosco 3 dl di succo di rapette rosse dell’orto (centrifugate) 80 g di pecorino di Norcia

L’

Umbria entrò a fare parte del Regno di Sardegna con il plebiscito del 4 novembre 1860, ma il giubilo fu smorzato dal dolore ancora vivo per il terremoto dell’anno precedente. Norcia era tra le città più colpite, ma questo non pregiudicò la successiva partecipazione di molti suoi giovani alle vicende risorgimentali. La ricostruzione avvenne nei primi anni del Regno d’Italia: costruzioni basse 192

e ben piantate, cui deve la sua caratteristica fisionomia, ma anche una strada di rappresentanza, corso Sertorio, aperto tra la Porta Romana e la piazza San Benedetto, tra due ali di dignitosi palazzetti, passando di fronte al nuovo Teatro Civico. Una rinascita civile, che fu anche materiale. Di questi eventi fu testimone anche la famiglia Bianconi, che dal 1850 entro le mura gestiva l’Albergo Posta, allestito nel cinquecentesco palazzo Seneca. A ricordare quei tempi è questa ricetta di umbricelli, che nel nome ricordano i lombrichi e dunque vanno ascritti alla famiglia dei vermicelli. Unica concessione alla ricorrenza, il condimento tricolore, ma pur sempre ‘alla norcina’, per via della salsiccia. Dunque, stendere a buon spessore la pasta fresca lievitata, appena tolta dal frigorifero; ritagliare delle strisce strette e arrotolarle sulla spianatoia modellandole a spaghetto. Frullare la ricotta e il latte con olio e sale in modo di ottenere una crema di giusta consistenza. Pulire, sbollentare e rosolare velocemente la cicorietta; frullarla, passarla al setaccio fine e amalgamarla a un terzo della crema di ricotta. Ridurre il centrifugato di rapette di un terzo facendolo sobbollire, filtrarlo e unirlo a un terzo della crema di ricotta. Rosolare il guanciale tagliato a striscioline ed eliminare parte del grasso disciolto; unire la salsiccia spellata e sbriciolata, continuando nella rosolatura; aggiungere la pasta cotta al dente, saltare leggermente e suddividerla in tre padelle, destinando a ciascuna una delle creme di ricotta colorate. Servire su piatti rettangolari le paste tricolori nella sequenza della bandiera italiana, spolverando il tutto con pecorino di Norcia.

Vino consigliato: Chardonnay dell’Umbria Igt

193

Umbria - Perugia

Hotel Ristorante Grifone di Gianbattista Argentari

Sfogliatine tricolori alle erbette Ingredienti per 4 persone

stato re Umberto I nel 1898 a insignire Perugia della Medaglia d’Oro quale “Città benemerita del Risorgimento nazionale”. Recita la motivazione: “A ricordare l’eroiche gesta compiute dalla cittadinanza nel giugno del 1859, quando si consumarono le cosiddette «stragi di Perugia», una serie di asperrimi combattimenti fra 194

i difensori della città, che si era ribellata al governo di Roma, e i reggimenti svizzeri, che riconquistarono successivamente le altre città ribelli dell’Umbria e delle Marche.” Le efferatezze di quei giorni coinvolsero anche ignari viaggiatori stranieri, – fece scandalo il fatto che fossero riconducibili al volere del papa, – ed ebbero grande risonanza internazionale. Nella circostanza risaltò invece la figura di Placido Acquacotta, abate del monastero di San Pietro, che, incurante delle possibili conseguenze, aprì le porte della sua chiesa sottraendo centinaia di civili alla baionette papaline. Ciò premesso, assume particolare significato l’omaggio gastronomico del Grifone, una pasta che richiama il tricolore da allora sventolante sulla piazza dei Priori. Per la sfoglia verde, bollire le bietoline selvatiche, ripassarle in padella su un leggero soffritto di cipolla e quindi frullarle di modo che sia possibile impastarle con la farina e l’uovo. Per la sfoglia bianca, sciogliere il formaggio pecorino con poco latte e impastarlo con la farina, l’uovo ed eventualmente un po’ d’acqua. Per la sfoglia rossa, frullare le rape precotte con il burro fuso e impastarle con la farina, l’uovo e un po’ di sale. Tirare le tre sfoglie e ricavarne dei riquadri, passandole in acqua bollente salata per pochi minuti. Nel frattempo rosolare la salsiccia sgranata su un fondo d’olio con un trito di cipolla e uno spicchio d’aglio schiacciato, quindi aggiungere i funghi porcini tagliati a pezzetti e una bella cucchiaiata di salsa tartufata, aromatizzando con prezzemolo e erbette. A questo punto non resta che comporre il piatto a proprio gusto, con le sfoglie tricolori intercalate dal ragù ai funghi.

Vino consigliato: Rosato dell’Umbria Igt

195

Marche - Falconara Marittima

Ristorante Locanda Villa Amalia della Famiglia Ridolfi

Zuppetta di seppie con bietole in zimino Ingredienti per 6 persone

1 kg di seppie di media dimensione | 300 g di bietole 100 g di passata di pomodoro 1 cipolla | 2 carote 2 coste di sedano vino bianco secco olio extravergine d’oliva pepe | sale

alconara Marittima si affaccia al golfo di Ancona, città premiata da re Umberto I con la medaglia d’oro di Benemerita del Risorgimento Nazionale. Questa, la motivazione: “In ricompensa del valore dimostrato dalla cittadinanza negli episodi militari del 1849. Il riferimento è all’assedio subito dopo che la città aveva seguito le sorti della Repubblica Romana. Mentre Roma era stretta dai Francesi, Ancona sosteneva con soli 4.000 uomini l’attacco di 11.000 Austriaci del maresciallo von Wimpffen, iniziato il 24 mag196

gio 1849 e sostenuto da una squadra navale. Dopo una strenua resistenza, la città fu costretta a capitolare.” Figura esemplare di questo episodio fu il mazziniano Antonio Elia, marinaio di poca cultura ma di eccezionale tempra patriottica, che fu fucilato dopo la presa della città. Sulle sue tracce, il figlio Augusto, che si unirà a Garibaldi nella spedizione dei Mille e fu uno degli eroi di Calatafimi, facendo scudo col proprio corpo al suo comandante; ferito in modo gravissimo, non appena ristabilito si riunì al generale seguendolo fino all’Unità d’Italia, quando fu decorato cavaliere dell’Ordine militare di Savoia. Quanto alla rievocazione gastronomica, lo chef di Villa Amalia ha scelto delle seppie in zimino, piatto che unisce mare ed entroterra e accomuna Ancona a Genova, come a dire che certi valori non hanno mai conosciuto frontiere. Chissà per quale strano giro linguistico il nome è di origine araba, – da ‘sam n’, grasso, burroso, – a indicare un modo succulento di cucinare il pesce assieme a biete, spinaci o analoghe erbette. Nel nostro caso pulire le seppie come di consueto, quindi tagliare il mantello a listerelle e separare i tentacoli. Liberare le biete dalle costole, lavarle e trinciarle abbastanza fini. Porre sul fuoco una casseruola con un velo d’olio e far prendere leggero colore a un trito di cipolla, carota e sedano. Unire le seppie e lasciare che prendano sapore, quindi bagnarle con un bicchiere di vino bianco, lasciando sfumare. Aggiungere le biete e la passata di pomodoro, mescolare e portare a cottura in una mezz’ora sotto coperchio, avendo l’accortezza che il fondo resti sempre ben fluido.

Vino consigliato: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Doc

197

Marche - Montecosaro Scalo

Due Cigni Ristorante di Rosaria e Sandro Morganti

Frascarelli Ingredienti per 4 persone

Per i frascarelli: 200 g di farina «0» 8 dl di acqua | sale Per il condimento: 100 g di guanciale fresco (o pancetta fresca) 100 g di capocollo stagionato 100 g di cicoria (erbe di campo miste) 2 pomodori rossi | 1 spicchio d’aglio | rosmarino | cipolla | pepe Per completare: ‘sapa’ (mosto cotto) formaggio pecorino grattugiato

er molte zone della penisola, l’Unità d’Italia ha significato la fine di un’endemica povertà: l’abbattimento delle frontiere e la nascita di uno stato nazionale moderno è stata la svolta che ha portato alla realizzazione di opere pubbliche di fondamentale importanza. Le ferrovie, per esempio, come quella che passa da Montecosaro, dalla storia esemplare. Il primo progetto della 198

Civitanova-Fabriano, come parte della traversa Roma-Ancona venne sviluppato nel 1846 nello Stato Pontificio quando venne eletto papa Pio IX, che era di Senigallia. Nonostante questo presupposto, a causa delle ristrettezze finanziarie non se ne fece nulla per oltre trent’anni, ovvero fino a quando il nuovo stato italiano non si impegnò nel potenziamento della rete. Poco meno di cento chilometri, dal mare all’ultima sosta prima dello spartiacque, lungo i quali però si trovano centri come Macerata, Tolentino e Matelica. Il passaggio della prima locomotiva segnò la fine di un’epoca difficile, la cui povertà è simboleggiata dall’arcaica ricetta dei ‘frascarelli’. Riproporla vale come un affettuoso omaggio al tempo dei bisnonni: bagnare la farina con delle gocce d’acqua calda e manipolarla delicatamente cosicché si formino dei grumi; versare la farina con i grumi, poca per volta, a pioggia, nell’acqua salata in ebollizione, mescolando con una frusta; lasciare sul fuoco per una decina di minuti, ottenendo una polentina bianca morbida e granulosa. Nel frattempo pensare al condimento: scaldare dell’olio con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino; tritare il guanciale e passarlo in padella; sminuzzare le erbe, sbollentarle qualche istante e aggiungerle sul fuoco; regolare di sale e pepe. Scaldare dell’altro olio e soffriggere un po’ di cipolla tagliata a mezzaluna fine, aggiungere il capocollo ridotto a striscioline e il pomodoro, preventivamente pelato e ridotto a falde con le dita; lasciare amalgamare e regolare di sapore. Versare i frascarelli su un piatto guarnendo una parte con le erbe, un’altra con la salsa al pomodoro e l’ultima con della ‘sapa’, spolverando il tutto con pecorino grattugiato.

Vino consigliato: Rosso dei Colli Maceratesi Doc

199

Marche - Porto San Giorgio

Ristorante Davide dal 1955 di Luciano Scafà

Brodetto di pesce Ingredienti per 10 persone

1,5 kg di pesce da brodetto | 300 g di pomodori poco maturi salsa di pomodoro | ½ peperone verde fresco 5 spicchi d’aglio | peperoncino rosso piccante | origano 2,5 dl di aceto di vino bianco 3,8 dl di olio di oliva di frantoio 10 fette di pane o polenta abbrustoliti alla brace | sale prezzemolo

reparazione ubiquitaria e senza tempo, la zuppa di pesce conta svariate interpretazioni solo nella porzione italiana dell’Adriatico, da Trieste a Santa Maria di Leuca. Il ‘brodetto’ nasce dalla necessità dei pescatori in navigazione di cucinare qualcosa col minore sforzo possibile: pesce di scarso valore appena tolto dalla rete, cotto in acqua di mare con un po’ d’aceto come unico aroma aggiuntivo. Poi, quando la preparazione si trasferisce in ambito domestico, s’arricchisce sia nella varietà di pesce, pur restando nella fascia più eco200

nomica, sia negli ingredienti complementari, come il pomodoro, il peperone verde e il peperoncino piccante, tipici della ricetta marchigiana. È questo il brodetto che si racconta venne offerto a Giuseppe Garibaldi durante la sua sosta a Fermo nel 1849. Quanto all’oggi, numerose sono le varietà di pesce adatte allo scopo, qui di seguito suddivise per famiglie: gattuccio, palombo e razza; grongo; merluzzo (nasello); pesce San Pietro; cefalo; triglia; pesce ragno (tracina); sgombro; scorfano, rombo chiodato; rana pescatrice (coda di rospo); scampo e pannocchia; cozze, vongole e lumaconi (chiocciole di mare); calamaro e seppia. Dunque, pulire bene il pesce prescelto, lavarlo e lasciarlo sgocciolare. Cospargere il fondo di una casseruola di terracotta smaltata con aglio e prezzemolo tritati, e pomodoro a pezzetti, aggiungendo una parte dei molluschi: vongole e cozze sgusciate; seppie e calamari tagliati in pezzi. Quindi formare degli strati con il resto del pesce in ordine sparso, tenendo presente che triglie, scampi e le cozze restanti vanno in superficie. Tra uno strato e l’altro, mettere sempre pomodoro, prezzemolo e aglio. Sciogliere nell’aceto una quantità di salsa di pomodoro sufficiente a dare colore, quindi aggiungere anche l’olio, mezzo peperoncino tritato, un pizzico di origano e il peperone tagliato in pezzi grandi. Incoperchiare e cuocere a fuoco molto lento per una mezz’ora. Presentare a tavola la pentola, dopo aver lasciato sbollire. Disporre le fette di pane o polenta leggermente abbrustolite sul fondo delle ciotole e servire il brodetto.

Vino consigliato: Verdicchio dei Castelli di Jesi Docg

201

Marche - San Lorenzo in Campo

Hotel Ristorante Giardino di Massimo Biagiali

‘Cresc tajat’ con ragù di fagioli Solfini Ingredienti per 4 persone

gni cucina regionale ha i suoi piatti senza tempo e le Marche lo dimostrano con questa pasta che oggi potrebbe fare piatto unico, tant’è ricca di carboidrati e proteine, ma che sulle tavole contadine era un primo da banchetto, quando l’ostentazione dell’abbondanza aveva un suo motivo benaugurale. Innanzitutto il nome, ‘crescia’, con il quale si indica una focaccia lievitata, ma 202

per estensione anche questa pasta di farina bianca e gialla, – siamo prossimi al limite meridionale della coltura del mais, – di forma e consistenza volutamente grossolana. A seguire, l’ingrediente più significativo, i fagioli Solfini, localmente detti Solfì, varietà tipica del Centro-Italia, adatta al suolo e al clima appenninico, ma quasi giunta all’estinzione negli anni dell’agricoltura postbellica: legume piccolo e rigonfio, con buccia di color giallo pallido, che ricorda lo zolfo minerale, ma finissima e ciononostante in grado di reggere bene alla cottura, di sapore delicato e consistenza cremosa. Dunque si metta mano alle ‘cresc tajat’: mischiare le due farine e impastarle con l’uovo, l’acqua fredda e il sale, lavorando il composto fino a ottenere una massa omogenea, che sia agevole da tirare in una sfoglia dello spessore di un paio di millimetri; arrotolare la pasta e tagliarla ricavandone dei maltagliati di grezza consistenza. Quanto ai fagioli Solfini, metterli in ammollo la sera precedente e l’indomani lessarli in abbondante acqua salata. Al momento, invece, preparare un soffritto di carota, cipolla, sedano e aglio in una casseruola; aggiungere metà dei fagioli ben scolati; lasciare insaporire per qualche minuto e frullare fino a ottenere una base piuttosto cremosa. A parte preparare un altro soffritto con aglio, carota, cipolla, sedano, alloro e peperoncino; aggiungere la polpa di maiale e la salsiccia, sfumare con del vino e versare anche i pomodori schiacciati e la crema di fagioli. Lasciare sul fuoco fino a cottura delle carni, dopo di che unire anche i fagioli interi, regolando di sapore. Cuocere la pasta e scolarla al dente quanto basta per una spadellata finale a fuoco vivo con il condimento.

Vino consigliato: Serrapetrona Doc

203

Lazio - Aprilia

Ristorante Il Focarile dela Famiglia Lunghi

Involtini di pesce sciabola alla buttera Ingredienti per 4 persone

1 pesce sciabola da circa 1 kg (400 g di polpa pulita) 1 mozzarella di bufala (200 g) 200 g di pomodorini del pendolo pontini 8 fette di pane a lievitazione naturale di Cori 8 grandi foglie di basilico | 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaino di origano 1 cucchiaino di mentuccia pontina | 1 uovo olio extravergine d’oliva dei Monti Lepini pepe | sale

na delle immagini più note di Giuseppe Garibaldi è custodita al Museo del Risorgimento di Milano e si deve al pittore Gerolamo Induno. Il generale è ritratto nel giorno dello sbarco di Marsala: camicia rossa; spada sguainata in una mano e il tricolore nell’altra; le navi dei Mille sullo sfondo, il piede levato alla grande impresa. Prima s’incontra lo sguardo determinato del condottiero e subito dopo la luce dell’arma di mille battaglie. Questa, la scintilla che 204

ha ispirato lo chef nella scelta del pesce sciabola, singolare quanto prelibato abitatore delle profondità tirreniche, come protagonista di questo piatto di mare declinato con i prodotti tipici dell’Agro Pontino: la mozzarella di bufala, i pomodorini del pendolo, il pane di Cori e l’olio dei Monti Lepini. Eviscerare e sfilettare il pesce ricavandone otto fettine della dimensione adatta a farne degli involtini. Distribuire le fette di pane su un vassoio e disporvi sopra prima il pesce, poi la mozzarella a fette, i pomodorini e le foglie di basilico; salare e pepare a piacere arrotolando i filetti di pesce, quindi spennellarli con l’uovo sbattuto perché restino compatti. Passare in forno a 180 gradi per circa 8 minuti. Nel frattempo scaldare un po’ d’olio con lo spicchio d’aglio in una padella e lasciarvi appassire i restanti pomodorini con la mentuccia e l’origano. Disporre gli involtini su un piatto di portata e guarnire con i pomodorini conditi. L’omaggio di Aprilia all’Eroe dei due Mondi, tuttavia, non finisce qui, perché proprio queste terre furono scelte dal suo primogenito, Menotti, che tra l’altro gli assomigliava molto, per metterne in pratica gli ideali egualitari e di giustizia sociale nella gestione di una grande tenuta agricola. Gli anni delle grandi bonifiche erano ancora di là da venire e la figura di Menotti Garibaldi, che fu eletto deputato ininterrottamente dal 1876 al 1900, è rimasta scolpita nel ricordo delle comunità pontine: morto di malaria nel 1903, venne commemorato da Gabriele D’Annunzio e sepolto nel mausoleo di Carano. A ricordarlo, un museo ad Aprilia e il gemellaggio con la cittadina brasiliana di Mostardas dove egli nacque.

Vino consigliato: Grechetto del Lazio Igt

205

Lazio - Borgo Grappa

Ristorante Il Funghetto di Michela e Michele Lombardi

Spaghetti con calamaretti, pomodoro e basilico Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti trafilati in oro 400 g di calamaretti freschi 480 g di pomodori datterini dell’Agro Pontino 20 g di basilico | 1 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva delle Colline Pontine Dop sale

Agro Pontino è stato per millenni una distesa di acquitrini tanto ampia da poter essere confusa con il mare, in latino ‘pontus’ per l’appunto. Per quanto disabitato, se ne hanno autorevoli descrizioni per il semplice fatto che rappresentava un’inesauribile riserva di caccia a un tiro di schioppo da Roma. Per mandato papale era sotto la giurisdizione della famiglia Caetani, che vi organizzava grandi cacce di rappresentanza. Goethe, pur non essendo noto come un seguace di Diana, lo descrive come “l’angolo più selvaggio 206

e affascinante d’Europa”. A quell’epoca esisteva una piccola località detta Porcareccia per via dell’allevamento di certi maiali a pelo scuro, poco meno selvatici dei cinghiali. Nelle mappe del secondo Ottocento il toponimo cambia in Casale dei Pini e sembra che sia stata una duchessa Caetani a piantare una quaterna di pini a ombrello per dare una parvenza di civiltà al luogo; la nobildonna, tutto sommato, abitava poco distante, nella villa di Fogliano, all’epoca circondata di palme. Infine, con l’Unità d’Italia, le bonifiche e la fondazione dei borghi che negli anni Trenta avrebbero preso nome dai luoghi della Grande Guerra. Eccoci così arrivati a Borgo Grappa, per questo omaggio tricolore all’Unità grazie ai prodotti del territorio e del mare che lo lambisce. Pulire i calamaretti aprendoli a metà con una forbice, eliminare le interiora e la ‘penna’ trasparente che funge da conchiglia interna. Rimuovere anche il ‘becco’ al centro della corona dei tentacoli e risciacquarli in acqua corrente. Quanto al condimento, scaldare dell’olio in una pentola e lasciare che l’aglio vi prenda colore, rimuovendolo non appena sarà dorato. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e lasciarli sul fuoco per cinque minuti a fiamma moderata. Scolare la pasta decisamente al dente, di modo che possa essere trasferita nella padella del pomodoro e spadellata con i calamaretti per qualche altro minuto. Regolare di sale, aggiungere delle foglie di basilico spezzettate con le dita e completare con un filo d’olio extravergine d’oliva. Impiattare con la guarnizione di qualche altra bella foglia di basilico.

Vino consigliato: Chardonnay del Lazio Igt

207

Lazio - Ferentino

Ristorante Hotel Bassetto della Famiglia Concutelli

Lo stufato che non stufa da 150 anni Ingredienti per 6 persone

1,2 kg di polpa (campanello) di vitellone bianco dellâ&#x20AC;&#x2122;Appennino Centrale 1 kg di polpa (capocollo) di maiale nero di Carpineto 1,2 kg di polpa (spalla disossata) di abbacchio di Porciano vino rosso (Cesanese del Piglio Docg) vino bianco (Passerina del Frusinate Igt) | guanciale pasta di pane ciociaro | broccoletti di Alatri patate Gemma di Avezzano peperoni rossi (cornetti) di Pontecorvo aglio rosso di Castelliri | erbe aromatiche (alloro, timo, maggiorana, salvia, rosmarino, finocchietto, coriandolo) peperoncino rosso piccante | pepe in grani olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva di Villa Tani | sale

erentino Ă¨ cittadina di illustre storia, che nel periodo risorgimentale si venne a trovare nelle terre di confine fra lo Stato Pontificio e il Regno Borbonico, sullo sfondo una terra di tradizioni pa208

storali, la Ciociaria, che fu di ispirazione per illustri pittori: celebre, il ritratto di popolana eseguito dal milanese Francesco Hayez, per dire della portata di queste suggestioni. Al di là delle inclinazioni romantiche anche in questo angolo dell’Agro Romano era giunta l’eco delle vicende risorgimentali. Personaggio esemplare fu per esempio Alessandro Angelini, medico di Ferentino per l’appunto, e patriota mazziniano, deputato all’Assemblea Costituente Romana del 1849, che scontò le sue idee repubblicane con quindici anni d’esilio a Smirne. Per non dire dei tanti che accorsero in difesa della Repubblica all’arrivo dei Francesi e si sacrificarono sulle barricate del Gianicolo o di Villa Corsini. Per mantenere vivo il senso di tanto eroismo, ecco dunque la proposta di una sorta di banchetto della memoria, con uno stufato in crosta da cucinarsi nel forno a legna che era sulle mense d’allora e continua ad essere nel cuore dei frusinati. In tre tegami di terracotta di Pontecorvo, uno per ogni tipo di carne, mettere a marinare: il campanello di vitellone con aglio, alloro, timo, pepe in grani e vino rosso Cesanese; il capocollo di maiale con coriandolo, finocchio selvatico, salvia, maggiorana e vino bianco Passerina; la spalla di abbacchio con aglio, rosmarino e Passerina. Aggiungere del sale grosso e dopo un paio d’ore filtrare le marinate e avviare le cotture in forno a bassa temperatura, 180 gradi, aggiungendo dell’olio e coprendo i contenitori con una sfoglia di pasta del pane. Nel frattempo preparare i contorni: i broccoletti di Alatri, lessati e ripassati con olio e peperoncino; i cornetti di Pontecorvo, grigliati; le patate di Avezzano al forno. Il piatto sarà composto dalle tre carni, qualche pezzo di pane di copertura, i broccoletti verdi, le patate bianche e i cornetti rossi disposti a tricolore.

Vino consigliato: Cesanese del Piglio Docg

209

Lazio - Frascati

Ristorante Cacciani della Famiglia Cacciani

Polpettone alla Picchiapò Ingredienti per 4 persone

icchiapò, chi era costui? Non è ben chiaro ma un aiuto potrebbe venire dal poeta vernacolare Gioachino Belli, che lo chiamò in causa nel sonetto «Una disgrazzia». Guarda caso, siamo nella Roma di Pio IX, il ‘Papa Re’. La vicenda è quella di tre amici che passano la sera in osteria a scolarsi un barile di vino e non contenti passano anche dal caffè per un rosolio. Fatto sta che sulla strada di casa per malasorte uno incespica e s’ammazza giù per una gradinata. “Ste scale nu le vònno illuminà.” – questa, l’amara conclusione. 210

– “Ecchete spiegato, Picchiabbò, come sò le disgrazzie a sta scittà.” Si tratterebbe, dunque di un genius loci, che il poeta sceglie come interlocutore virtuale in questa beffarda storiella. Troverebbe così spiegazione il fatto che Picchiapò sia titolare di uno dei piatti più popolari della cucina romanesca: il lesso rifatto, ovvero ripassato in salsa di pomodoro, delizioso ma pur sempre di recupero: operazione virtuosa in ambito domestico, ma di bassa lega in trattoria. “Alla picchiapò”, dunque, è un piatto di carne salsata in analoga maniera, come questo polpettone di Cacciani, non certo di carni d’avanzo, com’era un tempo, ma miste di prima scelta. Macinare manzo, vitello, pollo e mortadella al disco fine e riunirli in una bacinella con il formaggio grattugiato, l’uovo, una grattugiata di noce moscata e quanto basta di sale e pepe. Mescolare bene con le mani, formando un impasto omogeneo, quindi formare delle grosse polpette monoporzione di forma allungata, a sigaro, e passarle nel pangrattato; disporle in una teglia con un filo d’olio e passare in forno a 220 gradi per una ventina di minuti. Con adeguato anticipo preparare la salsa: mondare le verdure e ricavarne un trito che dovrà stufare a fuoco basso con poco olio per 10-15 minuti sotto coperchio. Aggiungere il pomodoro schiacciato e un pugnetto di capperi dissalati, lasciando sul fuoco per un’altra decina di minuti, fino a ottenere una salsa abbastanza rappresa. Impiattare i polpettoni affettati, affiancandoli con un mestolo di salsa e una foglia di basilico.

Vino consigliato: Cesanese di Olevano Romano Doc

211

Lazio - Rivodutri

Ristorante La Trota dal ‘63 di Sandro e Maurizio Serva

Filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di Champagne e di lamponi Ingredienti per 4 persone

2 trote da 500 g | pepe | zenzero | sale Per la granella: 800 g di mandorle affettate | ½ ananas acqua | zucchero Per l’aceto: aceto di vino bianco | lamponi freschi Per la salsa: 1 dl di acqua di pomodoro 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva della Sabina 1 cucchiaio di aceto di Champagne erbe aromatiche (basilico, finocchio selvatico, menta, mentuccia) 3 foglie di spinaci Per il cracker: 30 g di farina | 30 g di albume 30 g di burro | 20 g di mandorle affettate 10 foglie di spinaci | 10 g di zenzero

iuseppe Garibaldi, reduce dalle battaglie della Prima Guerra d’Indipendenza, giunse a Rieti nel febbraio del 1849 e vi restò qualche tempo con la moglie Anita: il riposo del guerriero, come si suol dire, per quanto ad angustiarlo fossero dei banali reumatismi. 212

Passando dalla storia all’anedottica, a tener compagnia al generale c’era anche il cane Guerrillo, che qualche anno prima era uscito dalle fila nemiche per unirsi alle sue; per quanto azzoppato da una fucilata, fu da allora segnalato al fianco di Garibaldi, spesso accucciato all’ombra del suo cavallo. I cronisti lo citano fino alle vicende della Repubblica Romana. Poi scompare dalla scena, come se dovesse essere ascritto anch’esso agli eroi di quell’anno. Tornando alle tante iniziative per il centocinquantesimo, i fratelli Serva propongono questa raffinata elaborazione delle trote del Velino. Innanzi tutto la granella: preparare uno sciroppo d’acqua e zucchero, immergervi l’ananas a fette sottilissime e disidratarlo in forno a 90 gradi per sei ore; quanto alle mandorle, disporle su una teglia e tostarle per 15 minuti a 130 gradi; infine frantumare entrambi e mischiarli. Con lo stesso anticipo porre i lamponi freschi a macerare nell’aceto di vino bianco e successivamente restringere per 1 ora a fuoco basso. Nell’imminenza del pranzo, dedicarsi alla salsa: riunire nella tazza del frullatore l’acqua di pomodoro, l’olio, l’aceto di Champagne, le erbe aromatiche e le foglie di spinaci; mixare e passare al setaccio. Quindi le trote: ricavare quattro filetti e liberarli dalla pelle, quindi passarli in frigorifero a marinare per un’ora con pepe, sale e zenzero grattugiato; tagliarli per il lungo e avvolgerli ermeticamente nella pellicola, procedendo a una cottura in acqua a 80 gradi per 10 minuti. Infine il cracker: scottare le foglie di spinacio, passarle in acqua e ghiaccio e asciugarle; passarle al mixer con l’albume, la farina, il burro ammorbidito e lo zenzero; stendere il composto su carta da forno, coprirlo con le mandorle e cuocere per 20 minuti a 120 gradi. Comporre il piatto: al centro i filetti, con una riga di granella da una parte e una di salsa verde dall’altra; tutt’intorno, gocce di aceto di lampone; sopra, appoggiato ad arte, il cracker. Vino consigliato: Trebbiano d’Abruzzo Doc 213

Lazio - Roma

Checchino dal 1887 di Marina, Elio e Francesco Mariani

Garofolato di bue Ingredienti per 8 persone

1,5 kg di controgirello (sottofesa) o muscolo di bue 10 fettine di guanciale di maiale | 8 pomodori medi 2 spicchi d’aglio | chiodi di garofano ½ cucchiaino di pepe 1 cucchiaio di lardo bianco o olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di vino bianco secco 1 pugno di sale grosso 1 cucchiaino di sale fino

oma, anno 1887: mentre Francesco Crispi, uno dei promotori della spedizione dei Mille, viene nominato capo del Governo, la città piange Luigi Ceccarini, uno degli eroi della Repubblica. Capitano dell’esercito pontificio, nel 1848 ottenne di partecipare alla guerra contro l’Austria a capo del Battaglione Universitario Romano. Rientrato a Roma in soccorso della Repubblica, organizzò la difesa delle mura tra porta Maggiore e porta San Paolo riservandosi il comando della batteria di cannoni del monte Testaccio. 214

Curiosa circostanza, proprio nell’anno della sua morte, ai piedi di quel luogo fatidico veniva inaugurata la trattoria che ancor oggi porta il nome del fondatore Checchino. Tra i primi avventori, gli operai del cantiere del nuovo macello comunale, e quindi i lavoratori dello stesso, che presero l’abitudine di farvi cucinare le carni del cosiddetto ‘quinto quarto’, che erano parte in natura della loro paga. Nasceva così il mito della ‘coda alla vaccinara’, diventata la bandiera della trattoria, assieme ad altri classici della cucina capitolina, come questo ‘garofolato’ di controgirello, uno dei migliori tagli di coscia. Piatto robusto, che prevede la lardellatura della carne con le fettine di guanciale, quindi la manipolazione con la mistura di sale fino, pepe e aglio. Per la speziatura praticare delle incisioni nella polpa e inserirvi un chiodo di garofano. Sciogliere il lardo tritato in una casseruola e rosolare la carne. Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e lasciarlo sfumare; aggiungere acqua a coprire, i pomodori tritati, qualche altro chiodo di garofano e il sale grosso. Sigillare il coperchio della pentola con un giro di carta stagnola, sottoponendolo anche a un peso, quindi cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore. A mezz’ora dalla fine controllare la densità del fondo e regolare di sale: se fosse troppo liquido, togliere la carne e farlo restringere senza coperchio. Lasciare che la carne si raffreddi per poterla affettare agevolmente, quindi rimetterla nel sugo riportando sul fuoco. Servire preferibilmente su piatti caldi.

Vino consigliato: Merlot del Lazio Igt

215

Lazio - Roma

Ristorante Dante Taberna dè Gracchi di Dante Mililli

Cacio e pepe risorgimentale Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti 100 g di pecorino Romano mediamente stagionato 20 pomodorini Pachino 4 zucchine | olio extravergine di oliva burro | pepe nero

a Taberna de’ Gracchi è l’erede della storica osteria con cucina «Da Capoccione» che rimanda indietro nel tempo fino alla seconda metà dell’Ottocento, quando questa zona di Roma, i Prati di Castello, era una distesa per lo più incolta, per via delle piene del Tevere, e disabitata, salvo qualche casale sulle pendici di Monte Mario. Fu solo dopo l’Unità d’Italia che l’area venne bonificata e urbanizzata, impostando il nuovo quartiere per l’appunto attorno alla piazza del Risorgimento. Qui si trova il Museo Storico dell’Arma 216

dei Carabinieri, dove tra l’altro si ricorda la celebre Carica di Pastrengo, del 30 aprile 1848, che vide 300 cavalieri lanciarsi sul campo in difesa di re Carlo Alberto e dare il la alla vittoria dell’esercito sardo; è uno degli episodi più celebri delle Guerre d’Indipendenza, rievocato ogni anno proprio a Roma in chiusura del Concorso Ippico di Piazza di Siena. Tornando all’osteria di quei tempi, occorre dire che una fedele riproposizione del piatto richiederebbe i tonnarelli, una pasta lunga di preparazione analoga ai maccheroni alla chitarra abruzzesi, dunque a sezione press’a poco quadrata. Quanto al condimento, il più consueto per immediatezza, era costituito dal cacio, ovvero il pecorino da grattugia, e dal pepe, spezia ben nota già agli antichi Romani, rimasta in auge anche dopo l’affermazione del peperoncino. La riproposizione offerta dallo chef Dante è ‘risorgimentale’ per via delle semplici aggiunte che la rendono tricolore. Dunque, portare a bollore una pentola d’acqua, salarla e calarvi gli spaghetti. Nel contempo sciogliere in un tegame basso e largo una noce di burro con un po’ d’acqua di cottura; unire le zucchine grattugiate a filetti e i pomodorini tagliati in quattro. Fermare la cottura della pasta con un paio di minuti d’anticipo; scolarla con un forchettone e passarla nel tegame. Spolverare con il pecorino grattugiato e portare a cottura a fuoco moderato con aggiunte di acqua di cottura, continuando a mescolare. Quando la pasta sarà giusto al dente, cospargerla di abbondante pepe nero macinato all’istante e rimescolare.

Vino consigliato: Shiraz del Lazio Igt

217

Lazio - Roma

Ristorante 31 al Vicario di Carlo Repetto

Sformatino tiepido di baccalà, patate, uvetta e pinoli, salsa di mozzarella di bufala e cipolla rossa caramellata Ingredienti per 4 persone

iamo davvero a due passi dal palazzo Montecitorio e tutte le strade confluenti sono in qualche modo legate all’attività della Camera dei Deputati che vi ha sede dal 1870. Questo vale anche per la via degli Uffici del Vicario, già dei Notari, perché sede degli alti funzionari addetti alla Curia Innocenziana al tempo dello Stato Pontificio. Dopo la presa di Roma qui davvero si sarebbero incon218

trati molti protagonisti del Risorgimento, alcuni dei quali in grado di ripercorrerne tutte le tappe. Il lombardo Benedetto Cairoli, per esempio, che fu deputato ed anche presidente del Consiglio, dopo una gavetta davvero eroica: prima alle Cinque Giornate di Milano e poi tra i Cacciatori delle Alpi, restando sotto il comando di Giuseppe Garibaldi nella Spedizione dei Mille e nella battaglia di Mentana. S’interpreti dunque in tal senso questo omaggio gastronomico che negli ingredienti ripercorre le tappe della più celebre epopea garibaldina, da Genova a Talamone, quindi a Marsala e Palermo con il passaggio in Calabria e l’epilogo a Teano. Si prenda innanzitutto la cipolla rossa di Tropea per tagliarla a spicchi e immergerla in abbondante acqua fredda per 2-3 ore così da alleggerirne la forza, poi scolarla e saltarla in padella con lo zucchero, sfumare con il Marsala e tenerla sul fuoco fino ad averla caramellata. Cuocere il baccalà e le patate pelate in acqua salata bollente per 40 minuti circa, scolare e lasciare che raffreddino. Dopo aver eliminato pelle e lische, ridurre il baccalà in scaglie e amalgamarlo con una certa cautela agli altri ingredienti: le patate sbriciolate grossolanamente, l’uvetta ammollata, il pecorino grattugiato e i pinoli, con un filo d’olio, regolando infine di sale e pepe nero di mulinello. Prendere degli stampini monodose, ungerli d’olio, riempirli del composto e infornare a bagnomaria per 30 minuti a 150 gradi. Frullare la mozzarella con il suo siero fino a ottenere una crema omogenea, alla quale incorporare anche due cucchiai d’olio a filo. Sformare sui piatti, aggiungendo la salsa di mozzarella e le cipolle caramellate. Ultimi tocchi, foglie di timo e una macinata di pepe nero.

Vino consigliato: Catarratto di Sicilia Igt

219

Lazio - San Cesareo

Osteria di San Cesario di Anna Dente

Lane con il baccalà Ingredienti per 4 persone

500 g di farina «0» | 500 g di baccalà sotto sale 500 g di pomodori di collina | 500 g di coste di sedano 300 g di cipolle dorate | 150 g di Pecorino Romano Dop prezzemolo | maggiorana peperoncino rosso piccante vino bianco secco olio extravergine d’oliva | sale

nnanzi tutto bisogna spiegare che cosa sono le ‘lane’, sorta di maltagliati ‘strappati’ con le mani dalla sfoglia di pasta, dunque sfrangiati come un batuffolo di lana. Questa abitudine rimanda agli usi dei pastori laziali, che potevano trovarsi a preparare questo piatto in condizioni precarie, come durante la transumanza delle greggi. In origine il condimento era una semplice salsa di castrato o capra. Poi è subentrato il baccalà, ovvero il merluzzo sotto sale: la sua diffusione è successiva al Concilio di Trento del 1545, come 220

alimento di magro per eccellenza, ma anche come prodotto leggero e durevole, apprezzato soprattutto da quanti, marinai e pastori, non potevano farsi carico delle più consuete derrate alimentari. Infine, è stata la volta del pomodoro, giunto dal Nuovo Mondo nel Cinquecento, ma diventato prodotto di largo consumo solo qualche secolo dopo. Tutto questo, senza che l’eco di Porta Pia e della presa di Roma, turbasse gran che la vita dei pastori d’Appennino. Volendo rievocare questo classico della cucina pastorale, dissalare con adeguato anticipo il baccalà, lasciandolo a lungo sotto acqua corrente, quindi spellarlo e liberarlo dalle spine residue. Al momento, invece, allargare la farina a cratere sulla spianatoia e versare l’acqua bastante a lavorare una massa di consistenza abbastanza tenace ma elastica. Tirare la sfoglia e tagliarla a piccole losanghe o rombi. Per la salsa, tagliare finemente le cipolle e soffriggerle aggiungendo peperoncino a piacere. Non appena le cipolle saranno imbiondite, aggiungere il baccalà tagliato a filetti, quindi il sedano a rondelle, una presa di prezzemolo tritato e un pizzico di maggiorana. Continuare a fuoco lento, e lasciar sfumare mezzo bicchiere di vino. Unire i pomodori a pezzetti e proseguire a fiamma moderata per circa un’ora. All’ultimo, lessare le ‘lane’ e scolarle non appena torneranno in superficie, passandole nella padella del condimento. Lasciare su fuoco basso il necessario a mantecare la pasta con metà del pecorino grattugiato. Servire, cospargendo con il formaggio rimasto e altro prezzemolo tritato.

Vino consigliato: Bianco del Lazio Igt

221

Abruzzo - Silvi Alta

Ristorante Vecchia Silvi di Marino D’Agostino

Lingotti tricolore con papera muta Ingredienti per 4 persone

L’

Abruzzo è stata per lunghi secoli una regione governata sulla base di privilegi di origine feudale, scardinati solo dalla ventata di libertà portata da Napoleone. Valga l’esempio di Silvi, borgo arroccato nell’entroterra per l’atavico timore dei pirati, sottomesso al volere di una ristretta cerchia di maggiorenti. Nel 1806, liberata da questa sudditanza, la cittadina rinasce sotto l’impulso del suo primo 222

sindaco. Sull’Adriatico si forma un nuovo abitato, prima legato alla pesca, ma ben presto funzionale al turismo, con le prime case di villeggiatura. Nel 1863, Silvi avrà anche la sua stazione ferroviaria, entrando nel novero delle località balneari più mondane, prediletta da Gabriele d’Annunzio, che le attribuì l’appellativo di ‘perla dell’Adriatico’. Sono queste le rivoluzioni incruente che evidenziano gli effetti dell’Unità d’Italia. Sotto il segno del tricolore è anche questa pasta ripiena, per preparare la quale occorre suddividere la farina sulla spianatoia in tre fontane; versare all’interno di ciascuna un uovo e un pizzico di sale, poi gli spinaci sminuzzati nella seconda e le rape rosse tritate nella terza; lavorare i tre impasti e farli riposare per un quarto d’ora; tirare tre sfoglie larghe circa 10 centimetri e sovrapporle leggermente rispettando l’ordine della bandiera. Per il ripieno, amalgamare la ricotta ovina, il formaggio grana grattugiato, due tuorli, una manciata di prezzemolo tritato e un pizzico di noce moscata; distribuire il composto sulla sfoglia e formare dei grossi ravioli. Per la salsa, tagliare a pezzi grossolani il quarto d’anatra, passarli in pentola con una dadolata fine di peperone, cipolla, carota e sedano; rosolare bene e sfumare con il vino bianco; portare a cottura a fiamma bassa in circa due ore con ripetute aggiunte di brodo vegetale; alla fine disossare la carne e ridurla a filetti; riportare sul fuoco per una decina di minuti, aromatizzando con un po’ di peperone dolce. Cuocere i lingotti e spadellarli con il sugo, impiattandone quattro per commensale con guarnizione a piacere.

Vino consigliato: Montepulciano d’Abruzzo Doc

223

Basilicata - Maratea Porto

Ristorante Za’ Mariuccia di Francesca Mazzeo

Acciughe ripiene alla garibaldina Ingredienti per 4 persone

1 kg di acciughe grandi | farina bianca Per il ripieno: 250 g di pane raffermo 200 g di provolone dolce e piccante 2 cucchiai di pecorino giovane grattugiato 2 uova | 2 spicchi d’aglio | prezzemolo | pepe nero Per la salsa: 300 g di pomodorini | 1 spicchio d’aglio 1 peperone secco (‘crusc’) di Senise mentuccia fresca | olio extravergine d’oliva | sale

na delle spiagge più suggestive di Maratea è alla Secca di Castrocucco, dove un grosso scoglio poco discosto dalla riva forma un’insenatura. A completare l’angolo pittoresco è una specie di torre costiera, costruita dai nobili Labanchi dopo che il castello soprastante era caduto in rovina. Ciò premesso, ci sarebbe voluto la mano di un pittore ispirato, – Giovanni Fattori, per esempio, che tanto si dedicò al Risorgimento, – per immortalare uno dei tanti 224

episodi minori della spedizione dei Mille. Era il 3 settembre 1860 quando Garibaldi si separò dal grosso dei suoi, che s’accingeva a passare dalla Lucania alla Campania; l’intenzione era quella di scendere da Rotonda verso la costa per procedere più speditamente via mare: sette cavalieri, tutta la notte per sentieri impervi sotto la luna piena, fino a quell’approdo solitario, e l’attesa della vela che li avrebbe traghettati a Sapri. Poche ore di sosta, durante le quali si racconta che il generale ebbe modo di assaggiare questo piatto d’acciughe che da allora divenne ‘alla garibaldina’. Per questa rievocazione gastronomica, innanzi tutto spinare i pesci con l’accortezza di ricavarne dei bei filetti interi. Riunire in un recipiente il pane raffermo sbriciolato, un trito fine d’aglio e prezzemolo, le uova intere, il provolone a pezzettini e due cucchiai di pecorino giovane e un pizzico di pepe, impastando il tutto con cura. Prendere le acciughe a coppie e farcirle con il composto, così da ottenere dei fagottini spessi non più di un paio di centimetri; infarinarli da ambo i lati e friggerli in abbondante olio. Per la salsa far imbiondire un trito fine d’aglio e aggiungere i pomodorini tagliati divisi a metà; avviare la cottura a fuoco basso, schiacciandoli con una forchetta, con aggiunte d’acqua al bisogno, fino a consistenza cremosa; solo a questo punto aggiungere una cucchiaiata di peperone dolce di Senise macinato grossolanamente. Passare le acciughe nella salsa e tenerle sul fuoco a fiamma bassa per un quarto d’ora, allungando con un po’ d’acqua. Servire su piatti bianchi, guarnendo con qualche fogliolina di mentuccia per ottenere un effetto tricolore.

Vino consigliato: Aglianico del Vulture Doc

225

Basilicata - Pignola

Giubileo Hotel “La Luna nel Bosco” di Antonio Giubileo

Baccalà con patate arraganato Ingredienti per 10 persone

1,3 kg di baccalà dissalato 800 g di patate | 200 g di pomodori cigliegini 200 g di mollica di pane raffermo 2 spicchi d’aglio | prezzemolo tritato origano | olio extravergine d’oliva pepe | sale

a Lucania vanta un curioso primato in campo risorgimentale. Risulta infatti che la prima dichiarazione dell’Unità d’Italia avvenne a Montemurro il 14 agosto 1860, in casa della famiglia Marra, seguita il 18 agosto da quella pubblica a Potenza, giusto il giorno prima dello sbarco di Garibaldi e dei Mille in Calabria. Animatore dei patrioti locali era Giacinto Albini, che Francesco Crispi soprannominò il «Mazzini lucano», ricordato con un busto a Roma, sul colle del Pincio, tra coloro che dedicarono la propria vita alla causa na226

zionale. La prontezza dei lucani nello sposare la causa unitaria era indicativa delle loro grandi aspettative: terra bellissima ma aspra, pativa una povertà endemica, aggravata da un sistema fondiario di matrice feudale. Fu anche per questo che in seguito, tardando sostanziali cambiamenti, molti sostennero le azioni antisabaude condotte da famigerati briganti. Uno su tutti, Carmine Crocco, che prima seguì Garibaldi, ma successivamente si guadagnò l’appellativo di «Napoleone dei Briganti». Questo lo scenario della ricetta del baccalà ‘arracanato’, ovvero gratinato, che veniva cotto seppellendo il tegame sotto cenere e braci ardenti. Oggi il baccalà è un ingrediente d’alta cucina, ma all’epoca era l’unico pesce che la povera gente poteva permettersi per onorare i giorni di magro, a partire dalla Vigilia di Natale. A testimoniarlo è rimasto un detto, “u baccalà pure pesce è” (anche il baccalà è pesce). Piatto umilissimo, dunque, che si cercava di nobilitare mettendo in pentola un po’ di uva passa e dei sottaceti. Nella versione essenziale del Giubileo si cominci col pelare le patate e tagliarle a spicchi, per poi passarle in acqua bollente per 5 minuti, affinché restino ben chiare, e scolarle. Tagliare i pomodorini a metà e il baccalà a pezzi di circa 60 grammi. Passare gli ingredienti in una teglia da forno e spargervi sopra la mollica di pane sbriciolata, l’aglio tritato e l’origano, quindi bagnare con l’olio extravergine d’oliva e aggiungere sale e pepe. Cuocere in forno preriscaldato a 160-170 gradi per 40-50 minuti e servire dopo aver guarnito con prezzemolo tritato.

Vino consigliato: Bianco delle Terre degli Svevi Igt

227

Puglia - Alberobello

Ristorante Il Poeta Contadino di Leonardo Marco

Tagliolini con melanzane e funghi cardoncelli Ingredienti per 4 persone

iccole e grandi rivoluzioni di fine Settecento: in Francia, quella destinata a cambiare le sorti d’Europa; in Valle d’Itria, regno di Napoli, contea di Conversano, quella che riscattava Alberobello da una situazione di incredibile ingiustizia. La prima, cruenta, a colpi di ghigliottina; la seconda, realizzata senza colpo ferire grazie a sette ‘liberatori’, che perorarono la causa della propria comunità presso re Ferdinando IV di Borbone. Alberobello contava già più di tremila anime, ma era sorta a spizzichi e bocconi all’interno di una 228

selva di querce protetta da privilegi feudali: “contadini senza terra” erano i suoi abitanti, costretti a coprire ogni giorno lunghe distanze per raggiungere terre da lavorare; una comunità senza diritti civili, senza parrocchia e perfino senza forno e beccheria, per il semplice motivo che il conte voleva sottrarla al censimento, spacciandola per una semplice ‘villa’, e dunque al fisco centrale; perfino le case, i famosi ‘trulli’, dovevano essere costruiti così, senza impiego di malta, per risultare rifugi precari, dunque esentasse per il concessionario del territorio. Una realtà al limite della schiavitù nell’Europa dell’Illuminismo. Nell’Ottocento avvenne il progressivo, faticoso riscatto, con il paesaggio trasformato nella meraviglia di orti, vigne e uliveti che ben conosciamo. Ai primi del Novecento, la ferrovia, che avviò a completamento il riscatto della valle d’Itria. Una vicenda raccontata in un libro dal titolo inequivocabile «Un popolo di formiche», di Tommaso Fiore, e idealmente ripresa anche dalla ricetta dello chef del Poeta Contadino, che riunisce in sé i caratteri del paesaggio della Murgia dei Trulli. Preparazione essenziale: imbiondire l’aglio nell’olio e soffriggere la melanzana a cubetti e i funghi affettati, con sale e pepe; cuocere per alcuni minuti a fiamma viva e aggiungere i pomodori precedentemente tagliati. Portare la salsa a cottura e spadellare i tagliolini cotti al dente; condire con abbondante prezzemolo tritato e pecorino grattugiato.

Vino consigliato: Rosato Alezio Doc

229

Calabria - Altomonte

Ristorante dell’Hotel Barbieri di Vincenzo Barbieri

Lagane e ceci alla garibaldina Ingredienti per 4 persone

“G

aribaldi fu ferito / fu ferito ad una gamba / Garibaldi che comanda / che comanda il battaglion!” Chi non conosce questa filastrocca sul ritmo di marcia dei bersaglieri? Il testo originale, a dire il vero, non è così baldanzoso perché l’episodio dell’Aspromonte è uno degli episodi più controversi del Risorgimento. Correva l’anno 1862 e il generale stava risalendo la penisola per la seconda volta dopo l’epopea dei Mille con l’esplicito intento di liberare Roma. Evento più che auspicabile, ma poco opportuno agli occhi della politica se ottenuto in modo così ‘garibaldino’. Così fu dato 230

l’ordine di fermare le Camicie Rosse in un modo o nell’altro. Il 28 agosto lo scontro a fuoco avvenne sul campo nella Valcaffaro e fra quanti ne subirono le conseguenze vi fu proprio il generale, che venne trasportato in barella a Rocca d’Anfo. Fin qui la storia della giornata. Poi ci sono le note di colore, tra le quali questo piatto di pasta e legumi in versione tricolore, – il bianco delle lagane, il rosso del peperoncino e il verde del basilico, – a conforto dell’eroe convalescente. Quanto alla preparazione, il primo pensiero dev’essere per i ceci, che, dopo una notte d’ammollo, vanno lessati in abbondante acqua salata. A tempo debito preparare le lagane: impastare energicamente la farina con quanto basta d’acqua e un cucchiaio d’olio fino ad ottenere una massa liscia; tirare l’impasto con il matterello e ricavarne una sfoglia non troppo sottile; far asciugare e tagliare delle strisce di circa un centimetro e mezzo di larghezza. Al momento versare alcuni cucchiai d’olio d’oliva in un tegame lasciandovi rosolare un paio di spicchi d’aglio; aromatizzare con un pizzico di origano e rosmarino, quindi cospargere il condimento con un cucchiaio di peperoncino piccante in polvere. Questa mossa provocherà uno sfrigolio, che sarà il segnale per aggiungere i ceci e lasciarli bene insaporire, regolando di sale. Nel frattempo cuocere le lagane e ripassarle nel condimento, con eventuale aggiunta d’acqua di cottura. Servire entro ciotole di terracotta, con un giro d’olio di carattere adeguato e foglie di basilico.

Vino consigliato: Magliocco di Calabria Igt

231

Calabria - Belvedere Marittimo

Ristorante Sabbia d’Oro di Palmino Raffo e Anna Monetta

Gamberoni alla garibaldina Ingredienti per 4 persone

16 gamberoni rossi del Tirreno 4 patate | 4 carote 4 zucchine | 2 cedri farina | olio extravergine d’oliva pepe | sale

l rosso dei gamberoni del Tirreno a ricordare le giubbe dei garibaldini, questo è la fonte d’ispirazione dello chef. La camicia rossa è uno dei simboli più forti del Risorgimento, tanto d’essere oggetto di una celebre canzone. Questo è l’esordio: “Quando all’appello di Garibaldi / m’unii coi mille suoi prodi e baldi / questa Ei con voce mi dié commossa / Camicia rossa.” E questa la conclusione: “Ma se, adornato d’allori il crine, / muoio in mia terra libera alfine / ti vuo’ sepolta nella mia fossa / Camicia rossa.” Ma c’è dell’altro, perché «Camicia Rossa» è anche il titolo di un libro di Alberto Mario, fiero 232

repubblicano, – “Mi fò frate piuttosto che combattere per il vostro re,” era solito minacciare, – ma poi fu sempre fedele a Garibaldi dalla Sicilia a Mentana. Giunti nel Cosentino, scrisse: “Olivi, vigneti, cedri, aranci, alberi di frutti d’ogni sapore ingemmavano quei clivi lussureggianti. La vista del mare azzurro, della Sicilia, delle isole Lipari, le quali pel purissimo aere sembravano vicinissime, la certezza di menar le mani fra poca ora, e soprattutto l’incontro di un’osteria c’inondarono il petto di gratissimi affetti… L’oste ci attendeva sulla porta… Eccellenze! Viva l’Italia! Io verrò con voi indicatore e guida, e intanto pongo a vostra disposizione la mia canova e il mio forno.” Dunque immaginiamo di metterci ai fornelli con lo stesso spirito: innanzitutto si preparino i gamberoni eliminando solo il rivestimento dell’addome e il filo scuro dell’intestino, lasciando intatte la testa e la coda. Mondare le verdure e tagliarle a fettine sottili e lunghe. Scaldare in una padella un paio di cucchiai d’olio e scottare i gamberoni; salare e pepare, quindi sfumare con un po’ di succo di cedro. Scaldare dell’olio in un’altra padella, pastellare le verdurine con acqua, sale e farina e friggerle brevemente in modo che non perdano vivacità. In un piatto bianco deporre da sinistra verso destra le zucchine, le patate e le carote, creando una base tricolore, al centro della quale formare una piramide con quattro gamberoni. Guarnire con un filo d’olio e una grattugiata di buccia di cedro.

Vino consigliato: Rosato della Val di Neto Igt

233

Sicilia - Capo d’Orlando

Ristorante Hotel La Tartaruga della Famiglia Damiano

Rigatoni del Borgo Ingredienti per 4 persone

500 g di rigatoni (o paccheri) 2-3 melanzane di media grandezza 400 g di pesce spada (6 fette) 300 g di salsa di pomodoro 200 g di Parmigiano-Reggiano 15 olive nere snocciolate olio extravergine d’oliva basilico | origano pepe | sale

l nome è eloquente: Capo d’Orlando sorge su un promontorio che si sporge nel mar Tirreno: i Nebrodi verdeggianti alle spalle; le Eolie sfumate all’orizzonte; le luci della costa verso Cefalù e Palermo nel tramonto. Nel luglio del 1860, mentre il grosso delle forze di Garibaldi muove verso Milazzo per ingaggiare battaglia con i borbonici, la vita scorre come sempre nel borgo di San Gregorio, cuore 234

pulsante del paese: la tonnara, affaccendata attorno a scafi, reti e manovre; il porto, con le tartane del piccolo cabotaggio e i gozzi della pesca costiera; la piana, con la canna da zucchero in rigoglio. C’è da immaginare che le voci dell’insurrezione in atto abbiano portato un certo scompiglio; niente, però, che possa aver interrotto certe ritualità domestiche, come la preparazione di un pasticcio; una questione d’orgoglio, specie se affidata a una di quelle nubili attempate, che trovavano ruolo e realizzazione in cucina. Quando si preparava un timballo portavano la teglia al forno di contrada, dopo averla siglata sulla pasta, facendo anche di questo un motivo di prestigio familiare. Nel caso in oggetto si tratta di un pasticcio alla marinara. Affettare le melanzane, friggerle e disporle su quattro strati in una teglia, aggiungendo di volta in volta salsa di pomodoro, foglie di basilico e formaggio grattugiato. Su questa ‘parmigiana’ stendere le fette di pesce spada, cospargendole con una presa di origano; infornare per una ventina di minuti a 180 gradi; lasciare raffreddare e passare il tutto al tritacarne. Nel frattempo cuocere i rigatoni o paccheri, scolandoli molto al dente; raffreddarli in acqua salata fredda e farcirli con il trito di melanzane e pesce spada; passare la pasta ripiena in una pirofila, sul fondo della quale sia stata versata della salsa di pomodoro semplice; aggiungere della salsa anche in superficie, spolverare con formaggio grattugiato e guarnire con le olive nere; infornare per un quarto d’ora a 180 gradi perché il pasticcio si amalgami alla perfezione e risulti gratinato in superficie.

Vino consigliato: Bianco Mamertino di Milazzo Doc

235

Sicilia - Catania

Ristorante La Siciliana dei Fratelli Salvo e Vito La Rosa

Timballo di maccheroni Ingredienti per 6 persone

300 g di pasta brisée | 500 g di maccheroni 300 g di besciamella | 400 g di ragù di vitello ½ pollo lessato e spolpato 100 g di funghi freschi 100 g di fegatini di pollo | 100 g di salsiccia 120 g di pisellini lessati al dente 3 uova sode | 1 tartufo nero Parmigiano-Reggiano grattugiato burro | pepe | sale

l timballo di maccheroni è un classico della cucina siciliana e la descrizione che ne dà Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel suo «Gattopardo» è insuperabile nel trasmetterne il senso di voluttuosa ricchezza: “L’oro brunito dell’involucro, la sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano 236

poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.” La citazione è ideale nella circostanza del centocinquantesimo dell’Unità d’Italia perché racconta del disincantato principe di Salina nella Sicilia alle prese con il nuovo corso della storia. Quanto al timballo, passato indenne a quello e a ben altri stravolgimenti: tagliare a dadini la polpa di pollo e insaporirla in padella con un po’ di burro; aggiungere i fegatini, le salsicce, i funghi e i pisellini, lasciando sul fuoco qualche minuto. Travasare il tutto in una casseruola, aggiungendo qualche cucchiaiata di ragù; regolare di sale e pepe, lasciando sul fuoco quanto basta per amalgamarlo. Nel frattempo cuocere i maccheroni molto al dente e condirli con le carni, il burro, la besciamella e abbondante formaggio grattugiato, lasciando raffreddare. Imburrare una tortiera ad anello di 30 centimetri di diametro e ricoprirla con una parte della pasta brisée tirata allo spessore di circa mezzo centimetro, avendo l’accortezza di farla sporgere un po’ dal bordo. Versare nello stampo una parte dei maccheroni con le uova tagliate a fettine e il tartufo a lamelle, cospargendo con altro formaggio grattugiato; coprire con il resto dei maccheroni, compattando leggermente a cupola. Ricoprire il timballo con la restante sfoglia di pasta, premendo lungo i bordi per farla aderire bene alla prima. Spennellare la superficie del timballo con uovo sbattuto e infornare per circa 45 minuti a 180 gradi. Prima di sfornare, lasciar riposare per cinque minuti.

Vino consigliato: Nero d’Avola di Sicilia Igt

237

Sicilia - Erice

Ristorante Hotel Moderno di Giuseppe Catalano

Pennette alla garibaldina Ingredienti per 4 persone

400 g di pennette 500 g di pomodorini di Pachino 300 g di peperoni rossi 200 g di cipolla 1 cucchiaio di origano 8 foglie di basilico 4 peperoncini rossi piccanti 100 g di formaggio pecorino olio extravergine d’oliva della Valli Trapanesi Dop sale | pepe

l panorama che si gode dal Balio di Erice è indimenticabile: a destra, il Monte Cofano, la dorsale dello Zingaro con il capo San Vito e il golfo di Castellammare con l’isola di Ustica all’orizzonte; davanti, la città di Trapani, disegnata a falce nel mare, e le isole Egadi; a sinistra, lo Stagnone con l’isola di Mozia e infine il capo Lilibeo e il porto di Marsala. Sarebbe interessante retrodatare il 238

calendario all’11 maggio 1860 per seguire i movimenti delle navi borboniche che pattugliavano queste acque e quelle dei due piroscafi di Garibaldi e dei Mille, il Piemonte e il Lombardo, che dopo un ampio giro per eludere il blocco si infilarono tra Favignana e Marettimo puntando con decisione verso la costa. Una battaglia contro il tempo, per sbarcare uomini e materiali prima che le cannoniere borboniche si portassero a tiro; provvidenziale, la presenza in rada di due navi da guerra inglesi, inviate a protezione degli scali della Ingham-Whitaker, celebri fautori dei vini liquorosi di Marsala. Per evitare un incidente diplomatico i borbonici indugiarono qual tanto che bastò a Garibaldi a guadagnare posizioni sicure prima che le sue navi venissero cannoneggiate. Curiosa la vicenda delle bandiere del Lombardo: il vessillo biancorosso riportante il nome del battello fu recuperato come una reliquia dai patrioti e oggi risalta tra i cimeli del museo Pepoli di Trapani; il tricolore sabaudo finì invece nelle mani dei mercanti inglesi e più tardi donato alla Società Storica di Palermo. Ecco dunque lo spunto dell’omaggio gastronomico tricolore agli oltre ottocento ericini che prontamente vestirono la camicia rossa garibaldina. Ricetta essenziale: tagliare i peperoni e le cipolle a julienne, e i pomodorini a spicchi; rosolarli nell’olio con peperoncino a piacere e avviare la cottura a fuoco lento per un’ora circa, regolando di sale e pepe, dopo di che passare il tutto al molinetto. Cuocere le pennette in abbondante acqua salata, scolarle bene al dente e ripassarle in padella con la salsa, quindi aggiungere l’origano e il pecorino grattugiato, suggellando con le foglie di basilico.

Vino consigliato: Grillo di Sicilia Igt

239

Sicilia - Lipari

Ristorante Filippino di Antonio e Lucio Bernardi

Zuppa di borlotti con sarde e finocchietto Ingredienti per 6 persone

600 g di fagioli borlotti ammollati | 6 pomodori ciliegini 1 cipolla dorata tagliata a quadrucci piccoli 1 gambo di sedano basilico genovese | peperoncino fresco o secco a piacere olio extravergine d’oliva | pane da crostini | pepe | sale Per il condimento: 8 filetti di sardina freschi 2 filetti d’acciuga sott’olio 1 mazzetto di finocchietto selvatico bollito e tritato 1 cipolla dorata media | 1 cucchiaio di pinoli ½ cucchiaio di uva passa di Corinto

uando si pensa ai viaggiatori del Grand Tour, tra Sette e Ottocento, si considerano innanzitutto Roma e poi Firenze, Venezia, Napoli ed anche la Sicilia. Grande era il desiderio di venire a contatto con il mondo classico, – i templi greci, la cultura latina, – e con quanto esso aveva ispirato, come le architetture del Palladio. 240

Tra i viaggiatori, tuttavia, c’erano anche dei naturalisti, interessati ad altro genere di meraviglie. Per esempio, i vulcani del Sud. Si spiega così l’interesse per le isole Eolie da parte del geologo Déodat De Dolomieu, che passerà alla storia per gli studi sulle Dolomiti, – come si suol dire ‘nomen omen’, – ma che nel 1871 sbarcò nell’arcipelago attratto dalla fama dello Stromboli. Tra quanti seguirono il suo esempio, una sola donna, la scrittrice Speranza von Schwartz, alias Elpìs Melena, grande ammiratrice di Garibaldi, che nell’ottobre del 1860, proveniente da Tropea, si fermò alle Eolie per una settimana, prima di proseguire per Milazzo, da pochi mesi liberata dai Mille. Un resoconto, quello che diede della vita isolana, intriso di romanticismo. Di quei tempi è anche la ricetta a due voci, orto e mare, evocata dal Filippino. Tagliare la cipolla a quadrucci piccoli, la costa di sedano a tocchetti e i pomodorini a quarti. Scaldare 5 cucchiai d’olio e far prendere leggero colore alla cipolla. Aggiungere i fagioli ammollati, peperoncino rosso a piacere e 4-5 foglie di basilico. Ricoprire con 3 litri d’acqua e portare a cottura a pentola coperta e fiamma dolce. Alla fine, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte. Quanto al condimento, scaldare 3 cucchiai d’olio e non appena la cipolla tritata sarà imbiondita aggiungere i filetti d’acciuga, i pinoli, l’uva passa, le sardine e il finocchietto con 4-5 mestoli della sua stessa acqua di bollitura. Lasciare cuocere per una ventina di minuti, regolando di sale. Aggiungere questo condimento alla zuppa di borlotti e cuocere per un altro quarto d’ora. Preparare dei crostini croccanti, infornandoli dopo averli passati nell’olio. Servire in zuppiera con il suggello di un filo d’olio.

Vino consigliato: Nero D’Avola Mamertino Doc

241

Sicilia - Palermo

Ristorante La Scuderia di Giuseppe Stancampiano

Tonno al Marsala Ingredienti per 4 persone

1 kg di tonno fresco 1 bicchiere di vino Marsala secco 1 grossa cipolla bianca farina bianca «00» | salvia olio extravergine d’oliva pepe | sale

a rievocazione gastronomica porta a Marsala, luogo fatidico del Risorgimento. Preparazione essenziale, imperniata su due prodotti locali: il tonno rosso, che a quell’epoca si pescava in quantità impressionanti nella tonnara di Favignana, la maggiore delle isole Egadi, pochi chilometri in linea d’aria, e il celeberrimo vino liquoroso che prende il nome del luogo, protagonista di tante preparazioni non solo di pesce e non solo isolane. Il più antico documento che si riferisce al vino Marsala risale al 1773, quando il mercante inglese 242

John Woodhouse imbarcò per la madre patria un carico di vino liquoroso, ovvero addizionato di alcol per scongiurare il rischio di trovarsi con dell’aceto all’arrivo. L’esperimento riuscì alla perfezione e segnò l’inizio di una vicenda commerciale che si sarebbe rivelata determinante nella storia della Sicilia sotto più punti di vista: a metà dell’Ottocento, per esempio, quando l’Impero Britannico seguiva con interesse le vicende delle guerre d’indipendenza italiane per le possibili conseguenze sullo scacchiere mediterraneo. Sostengono alcuni storici, che quando filtrò la notizia della spedizione dei Mille, la flotta britannica fu allertata: non si voleva favorire apertamente lo sbarco, ma piuttosto orientare le circostanze al suo successo. Così fu che Garibaldi venne a sapere della lontananza di navi borboniche dal porto di Marsala e che al loro sopraggiungere due navi da battaglia inglesi, ufficialmente presenti a protezione degli stabilimenti Woodhouse, si interposero quel tanto che bastò per evitare il peggio alle camicie rosse. Dalla storia, fonte d’ispirazione, si passi dunque alla cucina: tagliare il tonno a tocchetti, passarli nella farina e soffriggerli nell’olio; salare leggermente e tenere in caldo; tagliare la cipolla a fette sottili e farla appassire nell’olio con la salvia; salare e pepare a piacere, aggiungere il tonno e un bicchiere di Marsala; lasciare sobbollire per cinque minuti e servire con patate a tocchetti fritte nel burro.

Vino consigliato: Bianco di Sicilia Igt

243

Sicilia - Zafferana Etnea

Ristorante Parco dei Principi di Enza Cutuli e Seby Sorbello

Rigatoni alla Norma Ingredienti per 4 persone

“I

400 g di maccheroni 1 melanzana 100 g di ricotta salata 1 kg di pomodori maturi 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di basilico olio extravergine d’oliva | pepe | sale

l nome del delicato Bellini divenne un grido di battaglia contro i Borboni,” – ha scritto lo storico Harold Acton, – “quasi fossero stati colpevoli della sua morte”. Il catanese Vincenzo Bellini è stato uno degli artisti più acclamati della prima metà dell’Ottocento, autore di opere liriche celeberrime, una su tutte «La Norma»: “Casta Diva, che inargenti queste sacre antiche piante, a noi volgi il bel sembiante, senza nube e senza vel”. Nel 1835 la sua morte prematura,– aveva solo 34 anni, – suscitò enorme commozione che 244

si trasformò in rancore sull’onda del diffuso sentimento antiborbonico. “Suoni la tromba e intrepido io pugnerò da forte: bello è affrontar la morte gridando libertà.” In effetti il celebre passo duetto de «I puritani» è stato uno degli inni del Risorgimento, anche se in assoluto il lirismo belliniano non ha mai avuto connotazione patriottica esplicita come nel contemporaneo Giuseppe Verdi. A Catania i melomani più devoti hanno un pellegrinaggio obbligato: la casa-museo, il monumento di piazza Stesicoro, la tomba in Duomo e il Teatro Massimo dedicato al maestro. Più prosaico, ma non meno sentito, è l’omaggio che la città tributa a Bellini a tavola ogni qual volta si serve questo piatto di pasta alle melanzane. La dedica nasce in modo curioso, perché già i Catanesi avevano preso l’abitudine di definire qualcosa “una Norma” per significarne l’eccellenza, quando un’altra amatissima personalità, il commediografo Nino Martoglio, vissuto tra Otto e Novecento, attribuì definitivamente questo modo di dire alla specialità cittadina. La ricetta ha due azioni preliminari nel rispetto delle consuetudini: una riguarda i pomodori, dei quali occorre fare salsa, e l’altra la melanzana, che va fritta. Al momento, invece, si faccia cuocere la pasta, scolandola bene al dente di modo che si possa passarla senza timore nel tegame della salsa assieme ad una grattugiata di ricotta salata. Dopo una primo amalgama, s’aggiungano le melanzane, una manciata di foglioline di basilico strappate con le mani, la restante ricotta salata e un filo d’olio crudo, lasciando riposare per qualche minuto sotto coperchio prima di servire.

Vino consigliato: Rosato dell’Etna Doc

245

Sardegna - Capoterra

Ristorante Sa Cardiga e Su Schironi di Cesare e Gianluca Murgia

Carpaccio di pesce spada all’italiana Ingredienti per 4 persone

500 g di filetto di pesce spada 6 fette di pan carrè 4 pomodori rossi maturi 2 mazzetti di rucola finocchietto selvatico 1 arancio | 1 limone olio extravergine d’oliva | sale

al 1798 al 1815, durante il movimentato intermezzo napoleonico, Torino venne occupata dai Francesi e Cagliari la sostituì come capitale del Regno di Sardegna sviluppando una certa qual fisionomia sabauda. Per il resto si sapeva di Alghero, che era sul mare ed era frequentata per la pesca del corallo, mentre il resto dell’isola restava pressoché sconosciuto. Fu proprio nel secondo Ottocento che questo velo di mistero cominciò a essere sollevato. Alcuni viaggiatori erano funzionari del Regno, come quel Paolo Mantegaz246

za da Monza che era tutt’altro che un miope burocrate, tanto da lasciare un gustoso resoconto di viaggio, «Profili e paesaggi della Sardegna». In altri casi si trattava di vere e proprie avanguardie, come l’inglese Mary Davey, un’imprenditrice alla ricerca di nuovi sbocchi commerciali, ma incline al romantico, che diede alle stampe il libro «Ichnusa, due piacevoli anni nell’isola di Sardegna». Sotto il segno del tricolore, da Cagliari alla Maddalena, l’isola s’incamminava verso il suo futuro e con analogo auspicio va interpretato questo carpaccio patriottico. Con il dovuto anticipo si ponga il pesce in frigorifero perché possa essere affettato agevolmente. Tagliare i pomodori e lasciare che sgrondino un po’; frullarli con olio e sale fino a ottenere un’emulsione di buona consistenza e passarla al colino. Ripetere il procedimento con un mazzetto di rucola. Preparare il carpaccio e marinarlo con poco succo di limone, lasciandolo ‘cuocere’ per non più di un minuto. Stendere le fette a scolare per un’ora in frigorifero con un leggerissimo velo d’olio. Liberare il pan carrè dalla crosta e grattugiarlo in un setaccio; tritare finemente le scorze d’arancia e limone, e il finocchietto; mescolare il tutto in modo da ottenere una panatura aromatica. Comporre il piatto disegnando due bande laterali con le emulsioni di pomodoro e rucola; disporre al centro il carpaccio sbiancato dal limone, appoggiandolo sulla rucola arricciata a formare due pallottole; spolverare il tutto con il pangrattato agli aromi e decorare con sottilissime fette e cubetti di arancia e limone.

Vino consigliato: Vermentino di Gallura Docg

247

Sardegna - Palau

Ristorante Da Franco di Salvatore e Alessandro Malu

Carpaccio di filetto di manzo razza bruno-sarda Ingredienti per 4 persone

na gustosa testimonianza della Gallura della prima metà dell’Ottocento viene dal Valery, che nel suo «Voyage en Corse, à l’île d’Elbe et en Sardaigne» descrive Tempio come un “ricco villaggio” sottolineando il fatto che le sue alte case di granito “sarebbero palazzi degni di Venezia, Roma e Firenze”. Tutt’intorno, una terra selvaggia, che il Regno di Sardegna teneva in considerazione solo per motivi di strategia marittima. Rari e giovanissimi gli insediamenti, come Santa Teresa di Gallura, fondata nel 1808 da Vittorio 248

Emanuele I e dedicata alla moglie, ma anche Palau, che ebbe il suo primo edificio ragguardevole nel 1875 e crebbe d’importanza con la costruzione della fortezza di Monte Altura. Questi erano i paesaggi cari a Giuseppe Garibaldi, che mise radici sull’isola di Caprera nel 1855, trovando anche modo di occuparsi d’agricoltura nelle rare parentesi delle attività militari e politiche. Ecco dunque, il senso dell’omaggio gastronomico della famiglia Malu: un piatto che riunisce le componenti più tipiche della cucina isolana. Si parte dal pane carasau, da tostare in forno per un paio minuti con olio extravergine e pepe. Tagliare il sedano a julienne e immergerlo in acqua e ghiaccio perché mantenga colore e consistenza. Tagliare in due gli acini d’uva e le fragole. Preparare delle fettine sottili di pera e pomodoro. Ridurre in scaglie il formaggio pecorino. Pulire la rucola. Bagnare le fettine di filetto con l’aceto balsamico, quindi pestarle con il batticarne tra due fogli di carta da forno perché non si straccino; raggiunto lo spessore adatto a un carpaccio, lasciarle marinare nel balsamico per due minuti. Predisporre il piatto cominciando con una sfoglia di pane carasau, stenderle sopra una fetta di filetto marinato, aggiungere rucola in modica quantità e due fette di pomodoro, infine condire con sale, pepe e olio. Ripetere l’operazione tre volte e completare con le pere affettate, il pecorino a scaglie, i pinoli, le fragole, l’uva e il sedano croccante asciugato. Suggellare con olio extravergine e aceto balsamico.

Vino consigliato: Rosé Isola dei Nuraghi Igt

249

Mar Mediterraneo

L’Obelisco Nave MSC Poesia

Dal Piemonte alla Sicilia Ingredienti per 1 persona

150 g di controfiletto di vitello 60 g di melanzane tonde | 10 g di tartufo nero estivo 10 g di pistacchi di Bronte sgusciati 5 g di cipollotto fresco | basilico 2 cl di Marsala secco | 20 g di demi-glaces di vitello 1 cl di olio extravergine di oliva | olio al tartufo | sale

a Quarto a Marsala: il primo atto dell’epopea dei Mille di Garibaldi viene immortalato dai pittori all’imbarco in un’atmosfera di contenuta euforia e all’approdo con il piè già sospinto alla battaglia. Per sapere della traversata occorre leggere il diario di Giuseppe Cesare Abba che riporta momenti quasi di piacevole crociera: “Non una vela sull’orizzonte. Oltrepassata l’isoletta del Giglio, cominciò una delizia di venticello che ristorava le vene. Il cielo è purissimo. 250

Neppur più uno di quei tanti smerghi che ci seguivano, librandosi alti, precipitando fulminei a tuffarsi, quasi per farci festa. Vedemmo molti delfini balzare allegri sull’acqua e tenerci dietro un pezzo.” E ancora: “Fra poco sarà notte. Una voce armoniosa e robusta canta da poppa una canzone. È il volo dell’anima alla donna del cuore.”Infine: “La Sicilia! La Sicilia! Pareva qualcosa di vaporoso laggiù nell’azzurro tra mare e cielo, ma era l’isola santa!” Per ripercorrere idealmente la stessa rotta dei Mille, ecco dunque questa ricetta per i crocieristi della MSC «Poesia»: ingredienti dal Piemonte alla Sicilia, ovvero da Genova a Palermo, dove in effetti la nave fa scalo. Tagliare la carne di vitello in cubettoni da due centimetri circa, chiuderla in un sacchetto per sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 60 gradi per due ore. Tagliare le melanzane a cubetti di mezzo centimetro circa, tritare finemente il cipollotto e tagliare qualche foglia di basilico a julienne. Far rosolare il cipollotto in un tegame con l’olio; versare le melanzane, con basilico e olio al tartufo, lasciando cuocere finché la dadolata non tenderà a disfarsi. Nel frattempo tostare i pistacchi in forno per esaltarne croccantezza e profumo. Estrarre la carne dal sacchetto e farle prendere colore su entrambi i lati in una padella molto calda con pochissimo olio; salare e sfumare con il Marsala precedentemente ridotto del 50 per cento e la demi-glaces. Disporre i bocconcini di vitello nel piatto e formare, aiutandosi con due cucchiai, una polpetta oblunga, ovvero una “quenelle”, con le melanzane; glassare la carne con la salsa filtrata; guarnire con lamelle di tartufo e pistacchi tostati.

Vino consigliato: Rosso dei Colli della Toscana Centrale Igt

251

Austria – Vienna

Ristorante Firenze Enoteca di Peter Kremslehner

Misto di pesce alla siciliana in agrodolce con pinoli, capperi, aceto balsamico e pomodorini Ingredienti per 4 persone

800 g di filetti di pesce misto 200 g di pomodorini | 100 g di pinoli 4 filetti d’alici sott’olio 2 mazzetti di rucola | 2 spicchi d’aglio menta | basilico aceto balsamico | olio extravergine d’oliva

hissà che cosa si leggeva sul Wiener Zeitung di Garibaldi e della spedizione dei Mille? Nell’immaginario della Vienna asburgica la Sicilia doveva essere davvero un paese romanzesco, dov’era ancora possibile che un avventuriero sbarcasse a capo di una masnada di camice rosse. Wolfgang Goethe fu a Palermo nel 1784 e sul suo esempio molti viaggiatori di cultura mitteleuropea tennero viva la tradizione del Grand Tour anche a metà dell’Ottocento, no252

nostante le turbolenze risorgimentali, varcando lo Stretto guidati dal richiamo di una civiltà così lontana dalle loro consuetudini. Nel 1854, per esempio, lo storico tedesco Ferdinand Gregorovius riflette sul fatto che “il solo nome di Sicilia eccita la fantasia anche di chi non ha veduto con gli occhi questo paradiso divenuto selvaggio. L’immagine delle sue bellezze ha per noi qualche cosa di mistico e né la parola dei poeti, né il pennello dei pittori possono rappresentarci un paesaggio siciliano.” Negli stessi anni la scrittrice Fanny Lewald resta impressionata dal fatto che “a Palermo non viene mai notte del tutto, perlomeno sul lungomare, forse una delle più belle passeggiate che si hanno in Europa;” dalla natia Prussia al cuore del Mediterraneo, resta letteralmente incantata dalla dolcezza del clima e dalla complessità dei sapori isolani. Ecco, dunque, che si comprende lo spunto di questa rievocazione gastronomica, quell’agrodolce d’ascendenti levantini, che è una dei temi caratterizzanti la cucina siciliana. Innanzi tutto si metta mano al pesce: salare e friggere i filetti da ambo i lati in un velo d’olio, tenendoli in caldo. Dorare l’aglio tagliato a fettine e i pinoli, mettendone da parte la metà; schiacciare i filetti d’alice con una forchetta e aggiungerli sul fuoco con i capperi e le erbe aromatiche tritate. Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro e spadellare rapidamente, togliendo dal fuoco prima che questi ultimi possano perdere troppo di consistenza. Servire i filetti di pesce sulla rucola marinata e guarnire con le verdure rosse. Completare con una spruzzata di aceto balsamico sul pesce e decorare il piatto con i restanti pinoli.

Vino consigliato: Bianco di Sicilia Igt

253

Lussemburgo - Lussemburgo

Ristorante dal Notaro di Mario Notaroberto

Spaghetti alla cilentana Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti o di qualsiasi altra pasta lunga 200 g di pane raffermo grattugiato 1 dl di olio extravergine di olive pisciottane 100 g di alici salate diliscate 100 g di olive nere cotte in forno a legna 1 cipolla finemente tritata | 3 spicchi d’aglio 1 mazzetto aromatico (prezzemolo, mentuccia, salvia, rosmarino)

l Risorgimento italiano è stato un periodo composto da molti più eventi di quanto siamo portati a immaginare: la minima parte sono celebri, alcuni per le loro conseguenze e altri perché promossi dalla retorica del tempo; la maggior parte, invece, sono misconosciuti, ma non per questo meno significativi. È il caso, per esempio, dei cosiddetti Moti del Cilento, avvenuti nel 1828, ovvero con vent’anni d’anticipo sulla Prima Guerra d’Indipendenza. Anzi, per coglierne il senso bisogna andare indietro nel tempo di altri 254

vent’anni, al 1820, quando i moti promossi dalla Carboneria nel Regno delle Due Sicilie indussero Francesco I di Borbone a concedere una costituzione, che tuttavia fu in breve rinnegata. Il fuoco della libertà che covava sotto la cenere portò alla nuova insurrezione del Cilento, che ebbe buon seguito popolare ma fu stroncata brutalmente dai borbonici del maresciallo Del Carretto: villaggi rasi al suolo ed esecuzioni sommarie, – secondo la strategia tipica della lotta al brigantaggio, – nonostante i ribelli si fossero ritirati evitando lo scontro proprio per non esporre le popolazioni a rappresaglie. In omaggio al loro sacrificio, perché vennero tutti perseguiti con accanimento, lo chef del Notaro recupera questa ricetta di ‘pasta e pane’, com’era detta tra il popolo, che richiede ingredienti da bisaccia, dalla pasta alle acciughe salate, o di raccolta, come le erbe spontanee, dunque consueta ai pastori ma anche a chi si dava alla macchia. Il pangrattato sostituiva il formaggio, ai quei tempi ingrediente di un certo riguardo. In un tegame di terracotta far riscaldare l’olio e lasciare che la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio vi appassiscano bene. Successivamente aggiungere le alici diliscate, le olive infornate e il mazzetto aromatico. In una pentola portare a bollore l’acqua, aggiungendo una quantità di sale inferiore al consueto per compensare l’apporto di sapore delle alici. Cuocere la pasta bene al dente e trasferirla nel tegame del condimento; aggiungere una parte del pangrattato e amalgamare il tutto sul fuoco. Impiattare, spolverando le singole porzioni con il pangrattato restante.

Vino consigliato: Aglianico del Cilento Doc

255

Editore Unione Ristoranti del Buon Ricordo Redazione Diletta Mineo, Elisabetta Agnati e Alessandra Sindoni Testi Francesco Soletti Grafica e impaginazione Graphicamente, Via C. Darwin 19 - 20143 Milano Stampa Arti Grafiche Amilcare Pizzi, Via A. Pizzi 14 - 20092 Cinisello Balsamo (MI)