SA⁄LIKLI KURBAN KES‹M REHBER‹
KENT KÜLTÜRÜ SER‹S‹
SA⁄LIKLI KURBAN KES‹M REHBER‹
KENT KÜLTÜRÜ SER‹S‹ 2
De¤erli Hemflehrilerim, Bayramlar birlik ve beraberli¤imizi art›ran müstesna günlerdir. Özellikle Kurban Bayram› toplumsal yard›mlaflma ve kaynaflma duygular›m›z› daha çok pekifltiren bir özelli¤e sahiptir. Bu vesileyle hep birlikte geçirece¤imiz kurban bayram›n›n nefle, mutluluk ve huzurumuzu daha da art›raca¤›na inan›yorum. Kentsel huzurun sa¤lanmas› aç›s›ndan Bursa Büyükflehir Belediyesi olarak bu bayramda da ulafl›mdan çevre düzenlemesine, mezarl›klardan, sosyal hizmetlere kadar birçok alanda hemflehrilerimizin hayat›n› kolaylaflt›racak önlemler ald›k. Bu önlemlerden birisi de vatandafllar›m›z›n kurbanlar›n›n kesilmesinde hijyenik ve kontrollü kurban kesim yerlerinin hizmete sunulmas›d›r. Bursa Büyükflehir Belediyesi, Dünya Sa¤l›k Örgütü’nün bir üyesi ayn› zamanda Türkiye Sa¤l›kl› Kentler birli¤i’nin de Baflkanl›k görevini yürütmektedir. Kent sa¤l›¤›n› ilgilendiren konularda baflka kentlere örnekli¤imiz söz konusudur. Bu bak›mdan
özellikle bu kurban bayram›nda, her y›l yaflanan olumsuzluklar›n ortadan kald›r›lmas›na katk›da bulunal›m ve kurbanlar›m›z› veteriner kontrollü, hijyenik ve at›k yönetimi do¤ru bir flekilde gerçeklefltirilen kesim yerlerini tercih edelim. Böylece hem at›klar›n kontrolsüzlü¤ü yüzünden, insan sa¤l›¤›n› tehdit eden hastal›klar›n hem de kent sa¤l›¤›n› tehdit eden çevresel kirlilik etkenlerinin önüne geçilmifl olacakt›r. Türkiye Sa¤l›kl› Kentler Birli¤i’nin öncü kenti Bursa’da yaflayan de¤erli hemflehrilerimizin bu konuda gereken duyarl›l›¤› göstereceklerine inan›yorum. Bu vesileyle nice bayramlar› hep birlikte ve daha yaflan›labilir bir Bursa’da geçirmek dile¤iyle, tüm vatandafllar›m›z›n kurban bayram›n› tebrik ediyor, kentimize ülkemize ve tüm insanl›¤a hay›rlar getirmesini temenni ediyorum.
Recep Altepe Bursa Büyükflehir Belediye Baflkan›
ÖNSÖZ Kurban gerek birey, gerekse toplum aç›s›ndan çeflitli yararlar tafl›yan mali bir ibadettir. Kurban insanlar aras›nda sevgi ve dayan›flma ruhunu güçlendirir. Kurban toplumda kardefllik, yard›mlaflma ve dayan›flma ruhunu canl› tutar, sosyal adaletin gerçekleflmesine katk›da bulunur. Et sat›n alma imkân› olmayanlar için bu rolü daha belirgin biçimde görmek mümkündür. Ço¤u insan›m›z için kurban beklenen bir müjdeci gibidir. Ülkemizde kifli bafl›na et tüketimi sadece kurban bayramlar›nda olmas› gereken düzeye ç›kabilmektedir. Ancak ayn› anda çok say›da hayvan›n kesilmesi gerek halk sa¤l›¤›, gerekse çevre sa¤l›¤› aç›s›ndan ciddi sorunlar› beraberinde getirmektedir. Özellikle Veteriner Hekim kontrolü yap›lmadan kesilen hayvanlardan elde edilen etler sa¤l›k aç›s›ndan önemli bir risk oluflturmaktad›r. Halk›n kurbanl›k hayvan seçimi ve al›m›, kurbanl›k hayvan›n kesim ve yüzüm ifllemleri, kesilen etin parçalanmas› ve muhafaza edilmesi, yan ürünlerin korunmas› gibi konularda bilgilendirilmesi, yetkili taraflar›n da bu yönde ilgi göstermesi ve çaba sarf etmesi halk sa¤l›¤› aç›s›ndan son derece yararl› olacakt›r. Bu amaçla kurbanl›k hayvanlar›n teknik ve hijyenik flekilde kesimi ve halk sa¤l›¤› aç›s›ndan güvenli¤i sa¤lamak ile ilgili hizmetler konusunda bu rehber haz›rlanm›flt›r. Yararl› olmas› dileklerimle… Sayg›lar›mla,
Prof. Dr. Mustafa TAYAR U.Ü.Veteriner Fakültesi G›da Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Ö¤retim Üyesi
SA⁄LIKLI KURBAN KES‹M REHBER‹ ‹çindekiler
>
KURBANLIK SEÇ‹M‹ - Belge Kontrolü - Kesilecek Hayvan›n Genel Durumu - Kesimden Önce Veteriner Hekime Baflvurulmas› Gereken Durumlar - Hayvanlardan ‹nsanlara Bulaflan Hastal›klar KURBAN KES‹M‹ - Kurban Kesim Yerinin Özellikleri - Kurban Yat›rma Yöntemleri - Kurban Kesim Hijyeni - Kesim sonras› Mutlaka Veteriner Hekime Baflvurulmas› Gereken Durumlar - Derinin Zarar Görmeden Yüzülmesi ve Muhafazas› - Karn›n Aç›lmas› ve Organlar›n Ç›kar›lmas› - At›k ve Tüketilmeyen K›s›mlar ETLER‹N MUHAFAZASI - Etlerin Olgunlaflmas› - Kurban Eti Nas›l Piflirilmeli? - Taze Et Nas›l Saklanmal›? - Eti Saklama ve Kullanmada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar - Eti Haz›rlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Belge Kontrolü Kesilecek hayvanlar›n Veteriner Sa¤l›k Raporu veya Menfle-i fiahadetnamesinin olmas› zorunludur.
noktalara dikkat edilmelidir: • Küpesiz ve Büyükbafl Hayvan Kimlik Kart› olmal›, • Normal kiloda ve görünümde olmal›, • Gebe ya da yeni do¤um yapm›fl olmamal›,
Kesilecek Hayvan›n Genel Durumu Kurbanl›k hayvan sat›n al›rken hayvan›n genel durumu ve genel görünüflü iyice gözden geçirilmelidir. Çünkü çeflitli hayvan hastal›klar› ette fazla de¤ifliklik yapmad›klar› halde, canl› hayvanda klinik belirtilerle saptanabilir ve flu
• Gözleri, derisi ve k›llar› parlak ve canl› olmal›, • Göz, a¤›z ve burnunda ak›nt›, hastal›kl› hal olmamal›, • Çok genç de¤il, olgun olmal›, • Bak›fllar› ve d›fl görünümü canl› olmal›, • Çevreye karfl› afl›r› tepkili veya çok duyars›z olmamal›d›r.
KURBANLIK SEÇ‹M‹
Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
7
Kesimden Önce Veteriner Hekime Baflvurulmas› Gereken Durumlar Hayvan nevileri ve davran›fllar›, hasta ve hasta olduklar›ndan flüphelenilen hayvanlar›n yafl›na dikkat edilmelidir. Ayakta durma ve hareket tarz›na, beslenme durumuna, çevreye uyumuna, hayvanlar›n postunun, k›l›n›n ve yününün durumuna, sindirim sistemine (salg› 8
ç›karmas›na, gevifl getirmesine, d›flk›n›n k›vam›na ve rengine), ürogenital sisteme, vulva ve meme bezlerine, solunum sistemine (burun salg›s›na, solunum durumuna), yara, flifllik veya ödemlere, vücut hareketine de dikkat edilmelidir. E¤er hayvanda yüksek atefl, ifltahs›zl›k, öksürük, nefes güçlü¤ü, yutmada zorluk, a¤›z burun ak›nt›s›, k›smi veya genel felç, Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
vücutta flifllikler, cinsiyet organlar› ve memede kötü kokulu ak›nt›lar varsa hastal›ktan flüphe edilmelidir. Bu ve benzeri durumlarda böyle hayvanlar sat›n al›nmamal› veya kesin karar veteriner
Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
hekim kontrolünden sonra verilmelidir. Hayvanlardan ‹nsanlara Bulaflabilen Hastal›klar (Zoonozlar) Kasapl›k hayvanlar birçok hastal›¤›n kayna¤› olabilir
9
ve bu hastal›klar› insanlara bulaflt›rabilirler. Hayvanlardan insanlara geçen bu hastal›klar›n kurban bayramlar›nda görülme s›kl›¤› yaklafl›k %30 oran›nda artmaktad›r. Türkiye ve pek çok komflu ülkede tüberküloz (Verem), bruselloz (Malta Hummas›), kist hidatik, sistiserkoz, sarkoplazmoz, toksoplazmoz, flarbon (Antraks) gibi hastal›klar günümüzde de görülmekte ve önemli bir halk sa¤l›¤› sorunu oluflturmaya devam etmektedirler. 10
Bu amaçla özellikle Kurban Bayramlar›nda kurban kesen herkes kestikleri hayvanlar›n iç organlar›n› kontrol etmeli, e¤er içi s›v› dolu beyaz keseler var ise bunlar› imha ederek köpekler taraf›ndan yenmesi engellenmelidir. Bu amaçla kistli organlar derin bir kap içerisinde toplanmal› ve üzerine yan›c› bir madde (benzin, mazot) dökülerek yak›lmal› veya 2-3 metre derinli¤inde çukurlar kaz›l›p üzerine sönmemifl kireç döktükten sonra köpeklerin Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
ç›karamayaca¤› flekilde gömülmeli, kesinlikle çöpe at›lmamal›d›r. KURBAN KES‹M‹ Kurban Kesim Yerinin Özellikleri Hayvan kesim yerlerinde kesimin deneyimli kiflilerce baz› kurallara uyularak yap›lmas›; sa¤l›kl› kurban eti elde edilmesi, tüketici sa¤l›¤› yönünden güvenli olmas› aç›s›ndan son derece önemlidir: • Kesim yeri temiz olmal› ve akarsu bulunmal›d›r.
Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
• Kesimi yapan kiflinin sa¤l›kl› ve temiz olmas› gerekir; ayr›ca, bu kifli karkastan kendisine bulaflacak hastal›klara (flarbon, bruselloz gibi) karfl› gerekli tedbirleri almal›d›r (eldiven, çizme giyme, kesik-yaral› el veya parmaklarla etle temas etmemek gibi). • Kesimi yapan kiflilerin sigara içmemesi, kesim yeri zeminine tükürmemesi gerekir. • Hastal›kl› doku ve organlar›n kesimi s›ras›nda kirlenen b›çaklar sa¤lam
11
k›s›mlar›n kesim ve parçalanmas›nda tekrar kullan›lmamal›d›r. Kurban Yat›rma Yöntemleri • Hayvan tutulup yat›r›l›rken veya ask›ya al›n›rken iflkence-eziyet edilmemelidir; bu durum kurban›n adab›na da uygun de¤ildir. • Kesim mümkünse ask›ya alarak yap›lmal›d›r; böylece, kan›n iyice akmas› ve yüzümün temiz 12
olarak yap›lmas› sa¤lan›r. • Yerde yap›lan kanatma esnas›nda kan ak›fl›n› artt›rmak amac›yla hayvan›n üzerine bast›r›larak zorlanmamal›d›r. Aksi takdirde oluflacak negatif bas›nç nedeniyle d›flar›dan ve sindirim sisteminden birçok mikroorganizma kolayca ete bulaflacakt›r. Kurban Kesim Hijyeni • ‹ç organlar yüzme ifllemini takiben ç›kar›lmal›d›r. Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
• Yutak boflalt›lmal›, mideba¤›rsak, safra ve idrar kesesi ile uterus ç›kar›lmal›; hasta ve süt bulunan memeler karkastan uzaklaflt›r›lmal›d›r. Ba¤›rsaklar ç›kar›l›rken mideden ayr›lmamal›; ayr›lma durumunda ba¤›rsak ve mide ç›k›fl› ba¤lanarak içerikle karkas›n kirletilmesi önlenmelidir. • Kesim s›ras›nda, kan, ba¤›rsak içeri¤i gibi maddelerle çevrenin kirlenmesi engellenmelidir. • Tüketilecek sakatatlar temiz bir flekilde ç›kar›lmal›d›r. • Kesim ve yüzülme ifllemini takiben karkas mümkünse veteriner hekime muayene ettirilmelidir; böylece, canl› muayene s›ras›nda gözden kaçan baz› hastal›klar›n tan›s› konulabilir. • Yüzülme iflleminin tamamlanmas›n› takiben, karkas temiz su ile iyice y›kanmal›, suyu ak›t›ld›ktan Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
sonra parçalanmal›, da¤›t›ld›ktan ve günlük kullan›m için ayr›ld›ktan sonra varsa artakalan et k›sm› tek seferlik kullan›m için ayr› ayr› paketlenerek so¤utucu veya dondurucuya konulmal›d›r. • Kurban at›klar› çöp varillerine at›lmamal›, kanalizasyon kanallar›na dökülmemeli, gelifligüzel çevreye at›lmamal›, çevre temizli¤i ve halk sa¤l›¤› aç›s›ndan bu tür at›klar sokak hayvanlar›n›n eriflemeyece¤i flekilde derin çukurlara gömülmelidir. Kesim sonras› Mutlaka Veteriner Hekime Baflvurulmas› Gereken Durumlar • Kesilen hayvan›n karkas›n›n rengi anormalse ve tuhaf koku mevcutsa • Kesilen hayvan›n kan› koyu renkli ve ak›flkanl›¤› az p›ht›laflm›yor veya rengi normalden aç›ksa • Etlerin üzerinde veya kesitinde pirinç tanesi 13
görünümünde hareketsiz cisimcikler varsa • Gö¤üs kafesinde yap›flmalar, su toplanmas› ve inci tanesi gibi oluflumlar varsa • Deri alt›nda afl›r› kanlanma, morarma ve çürüme bulunuyorsa • Karaci¤er büyümüfl ve yüzeyinde beyaz noktalar görünüyorsa • Akci¤erlerde afl›r› flifllik veya peynirimsi bir görünüm varsa • Dalak normalden 3-5 kat daha büyükse • Ba¤›rsaklarda afl›r› derecede gaz veya kan oturmalar› mevcutsa Yukar›daki olas›l›klar›n herhangi birinin olma durumunda kurban›n derisi dahil bütün k›s›mlar› serin bir yerde muhafazaya al›n›p en yak›n veteriner hekime baflvurulmal›d›r. Et veteriner hekimin muayene sonucu verece¤i karara göre de¤erlendirilmelidir. Derinin Zarar Görmeden Yüzülmesi ve Muhafazas› 14
Yüzme ifllemi nas›l yap›lmal›d›r? B›çakla yap›lan deri yüzme ifllemleriyle deride her zaman için b›çak yaras› oluflmas›, kesim veriminin düflmesi ve etin yüzüm ifllemleri esnas›nda mikroplarla bulaflma riski vard›r. Bu nedenle de kesimlerin Tar›m ve Köyiflleri Bakanl›¤›’ndan ruhsat al›nm›fl kombina ve mezbahalarda veya bu mümkün de¤ilse geçici kesim yerlerinde yap›lmas› ciddi sa¤l›k problemlerinin ç›kmamas› aç›s›ndan önemlidir. Hayvan kesildikten sonraki ifllemler sıralaması nasıldır? 1. ‹fllem; Bafl›n ayr›lmas›, 2. ‹fllem; Ön ayaklar›n yüzülmesi ve kesilmesi, 3. ‹fllem; Arka ayaklar›n yüzülmesi ve kesilmesi, 4. ‹fllem; Gövdenin yüzülmesi. Burada öncelikle bafl gövdeden ayr›l›r, dil Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
gevfletilerek bafl üzerinde kalacak flekilde b›rak›l›r. Ön ayaklar al›nd›ktan ve arka ayaklar›n da yüzülmesinden sonra kar›n bölgesi derisi yüzülür ve s›rt bölgesine gelindi¤inde derinin uygun bir aç›da el ve b›çak kullan›larak gövdeden ayr›lmas› sa¤lanarak yüzüm ifllemi tamamlanm›fl olur.
yerlerde ve zaruri hallerde kullan›lmas›, bunun d›fl›nda, yumruk, baflparmak ve el ayas› ile yüzümü, gerek zaman kazanma bak›m›ndan ve gerekse gövdenin güzel görünümü ve derinin hasars›z olmas› ve daha az et firesi verdirmesi bak›m›ndan tercih edilmelidir.
Küçükbafl hayvanlar›n yüzümü s›ras›nda, yüzme b›ça¤›n›n ancak gerekti¤i
Kuzu, o¤lak veya genç küçükbafl hayvanlar›n, arka bacaklar› ve kuyru¤u
Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
15
normal yüzümde oldu¤u gibi yüzüldükten sonra deri, baflka bir yüzüm çizgisi yap›lmadan, nadiren b›çak kullan›larak, yumruk ve k›vr›lm›fl parmaklar yard›m›yla ayr›l›r. Tulum ç›kar›l›rken derinin delinmemesine, y›rt›lmamas›na, üzerinde et ve ya¤ b›rak›lmamas›na dikkat edilmelidir. Yüzme ifllemi s›ras›nda dikkat edilecek hususlar nelerdir? • Kesim yeri zemininde kesinlikle toz, serbest halde pislik ve d›flk› gibi fleyler bulunmamal›d›r. Bunun için deri, kuyruk alt› ve bulafl›k bölgeler, kan ak›t›lmas›ndan sonra iyice y›kanmal›d›r, • Hiçbir aflamada derinin d›fl yüzü et ile temas etmemelidir, • Sindirim kanal›n›n ç›kar›lmas› s›ras›nda et ve temiz sakatat üzerine kesinlikle içerik dökülmemesine dikkat 16
etmek gerekir. Yemek borusunun ve göden ba¤›rsa¤›n›n (rektumun) ba¤lanmas› veya kesimden 12 saat öncesinden aç b›rakma ifllemine baflvurulabilir. • G›da olarak tüketilebilen ürünler (boynuz, deri, kuyruk gibi) tüketilmeyen ürünlerden ilk f›rsatta tam olarak ayr›lmal›d›r, • Cinsiyet organlar› (kam›fl, yumurtal›klar, rahim, meme gibi) ve ‹flkembeba¤›rsaklar›n temiz sakatattan (karaci¤er, akci¤erler, kalp, böbrekler, dalak gibi) ayr› tutulmas› ve uygun bir flekilde uzaklaflt›r›lmas› gereklidir, • ‹flkembe ve ba¤›rsaklar aç›lmamal›d›r. Kesim yeri zeminine iflkembe ve ba¤›rsak içeri¤i kesinlikle dökülmemelidir. • Bafl, burun delikleri de dahil iyice y›kanmal›d›r. Dil, beyin ve yanak eti temizdir ve tüketilmeyen k›s›mlarla birlikte tutulmamal›d›r, • Yüzme ifllemini takiben, gövdenin iç ve d›fl yüzü, Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
var ise toz, kan, iflkembe ba¤›rsak içeri¤i ve di¤er kirleri uzaklaflt›rmak için ihtiyaç miktar› kadar su kullan›larak y›kanmal›d›r, • Kesimi müteakip karkas dinlendirilmelidir, • Y›kamadan sonra gövdenin silinmesinde kesinlikle bez kullan›lmamal›, bu ifl için gerekirse ka¤›t havlular kullan›labilir. Karn›n Aç›lmas› ve Organlar›n Ç›kar›lmas› Kasapl›k bir hayvan›n derisi yüzüldükten, bafl› gövdesinden ayr›ld›ktan sonra kar›n ve gö¤üs bofllu¤u aç›larak sindirim, solunum, üreme ve idrar› flekillendiren ve uzaklaflt›ran organlar ç›kar›l›r. Böbrek yata¤› ya¤lar› ise iste¤e göre b›rak›l›r veya al›n›r. ‹ç organlar›n ç›kar›lmas› esnas›nda iflkembe ve ba¤›rsak içeri¤inin ortama dökülmemesi için göden (rektum) ve yemek borusu ba¤lanmal›d›r. Ç›kar›lan Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
iflkembe ve ba¤›rsaklar kesim yerinde boflalt›lmamal›d›r. Kesim s›ras› flu flekildedir: Bafl gövdeden ayr›ld›ktan sonra iç organ ba¤lant›lar› kesilerek organlar›n gövdeden ayr›lmas› gerçeklefltirilir Önce kar›n içi organlar›, sonra gö¤üs içi organlar›, kuyruk, yenilebilen ya¤lar ç›kar›l›r daha sonra gövde gerekirse y›kan›r. Y›kama görünebilir kirleri temizlemekle birlikte mikroplar› bertaraf edememektedir. Mide ve ba¤›rsak içeri¤i görünebilir bir flekilde karkasa bulaflm›flsa, kan p›ht›s› veya fazla miktarda kir var ise gövde makul ölçüde y›kanmal›d›r. Bunun d›fl›nda mümkün oldu¤unca gövdeyi y›kamaktan kaç›n›lmal›d›r. Bir hayvan›n iç organlar›, kanatmadan sonra en geç 30 dakika içinde ç›kar›lmas› gereklidir. 17
‹ç organlar›n ç›kar›lmas› geciktirilirse iflkembe ve ba¤›rsak gazlar›n›n kokusu ete geçebilir ve ayr›ca ‹flkembe ve ba¤›rsakta bulunan mikroplar›n etkisi ile etin ›s›s› yükselebilir ve dolay›s›yla etin rengi solar ve sulu bir hal al›r. Bu ise etin dayanma süresini azalt›r. Ayr›ca ‹flkembe ve ba¤›rsaklarda bulunan mikroplar ete geçerek onun bozulmas›n› kolaylaflt›r›r. At›k ve Tüketilmeyen K›s›mlar Gövdeye bulaflan pisli¤i uzaklaflt›rmada kesinlikle b›çak kullan›lmamal›d›r. Yenilmeyen iç organlar usulüne uygun bir flekilde imha edilmelidir. Kesim ve yüzme ifllemini takiben karkas ve iç organlar veteriner hekime muayene ettirilmelidir. Kurban derilerinin korunması ve depolanması Y›lda yaklafl›k 25 milyon 18
hayvan kesilen ülkemizde, dericilik sanayi de oldukça geliflmifltir. Deri, son y›llarda ülkemizde ve dünyada, sürekli olarak de¤er kazanmaktad›r. Kurban bayram›nda, yaklafl›k 2-2,5 milyon büyük ve küçükbafl hayvan›n kesildi¤i ve derinin ekonomik de¤eri dikkate al›nd›¤›nda, hasarl›, kesik flekilde yüzülen deriden ciddi ekonomik kayb›n olaca¤› aç›kt›r. Deri yüzüldükten sonra, gerekli koruyucu tedbirler al›nmaz ise mikroorganizma faaliyetleri h›zla bafllar. Derinin yap›s› bozulmaya bafllar, deri dayan›kl›l›¤›n› kaybeder. En önemlisi kokuflmay› önlemek için bir tak›m tedbirleri almak gerekir. Bu konuda s›ras›yla flu ifllemler yap›lmal›d›r: • Koyun derilerinin iyi yüzülebilmesi için havayla çok iyi fliflirilmesi gerekir. • Yüzülürken derinin hasar görmemesi için yüzme Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
ifllemi mutlaka küt ve yuvarlak uçlu b›çaklarla yap›lmal›d›r. Çok sivri b›çak kullan›lmamas› gerekir. • Yüzülen derilerin üzerinde fazla et ve ya¤ parçalar› b›rakmamak gerekir. Kuyruktaki ya¤l›, etli, kemikli k›s›mlar kesilip at›lmal›d›r. • Yüzüm ifllemleri s›ras›nda deriye kan bulaflt›rmamaya dikkat edilmelidir. E¤er kan ve gübre gibi pislikler varsa bunlar temizlenmelidir. • Koyun, keçi gibi yünlü yapa¤›l› deriler y›kanmaz, kurutulmalar› zordur. Yünler aras›nda ›s› meydana gelir, k›z›flma olur, bu da deriyi bozar. • Derileri hemen tuzlamak do¤ru de¤ildir. Deri tuzlanmadan önce so¤umas› ve sular›n›n süzülmesi için mutlaka 1-2 saat bekletilmelidir. Ancak bu süre 6 saati geçirilmemelidir. • Derinin iç yüzünün tamam›n› kaplayacak Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
flekilde tuz serpilmelidir. • Deri muhafazas›nda tuzun nem çekici özelli¤inden yararlan›l›r. Bu amaçla kullan›lacak tuz taneli olmal›, tane büyüklükleri bulgur irili¤ini geçmemelidir. En ideal tuz, kuflgözü tabir edilen irilikteki taneleri olanlard›r. Tuz temiz olmal› ve kaya tuzu tercih edilmelidir. • Bir koyun derisini tuzlamak için 2, s›¤›r derisine de en az 5 kilo tuz kullan›lmal›d›r. Tuz d›fl›ndaki maddeler, derinin daha çabuk bozulmas›na neden olur. ETLER‹N MUHAFAZASI Etlerin Olgunlaflmas› Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmal› ve önce günefl görmeyen serin bir yerde (14 C°’nin alt›nda olmamas›na dikkat edilmeli) hava almas› sa¤lanarak kesim s›cakl›¤›n›n oda ›s›s›na 19
düflmesi beklenmeli (5-6 saati geçmemeli) daha sonra buzdolab›na kald›r›lmal›d›r. Kurbanl›k etler henüz kesim s›cakl›¤›nda iken buzdolab›na poflet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolab› ›s›s› etin iç k›s›mlar›n› so¤utmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan k›s›mlar›nda çok k›sa sürede (2. gün) bozulma ve kokuflma hatta yeflillenme görülür. Böyle k›s›mlar kesinlikle tüketilmemeli, at›lmal›d›r. Kurbanl›k etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parças›n›n büyüklü¤üne göre de¤iflmekle beraber normal buzdolab› koflular›nda 5-6 gündür. Bu süre k›ymada genellikle 3 gündür. E¤er daha uzun süreli muhafaza düflünülüyorsa etler derin dondurucuda (-) 18 derecede muhafaza edilmelidir. 20
Kesilen Et, En Az 24 Saat Bekletilmeli… Hayvan kesildi¤inde eti serttir. Bu nedenle taze etin piflirilmesi ve hazm› zordur. Kesilen etlerin en az 24 saat buzdolab›nda bekletilmesi yerinde olur. Kurban Eti Nas›l Piflirilmeli? Çok yüksek ›s›da uzun süre piflirme ve k›zartma yöntemi çeflitli kanserojen maddelerin oluflumuna neden olabilir. Bu nedenle; Etlerin sebzelerle birlikte piflirilmesi veya sebzelerle birlikte tüketilmesi besin çeflitlili¤inin sa¤lanmas›, sebzelerde bulunan C vitamininin etlerde bulunan demirin emilimini art›rmas› aç›s›ndan sa¤l›kl› bir yöntemdir. Etler ›zgarada piflirilirken etle atefl aras›ndaki uzakl›k eti yakmayacak, kömürleflme sa¤lamayacak flekilde ayarlanmal›d›r. Etlerin iç Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
s›cakl›¤› en az 75 ºC olmal›d›r. Çok yüksek ›s› d›fl yüzeyin yanmas›na ve su kayb›n›n fazla olmas›na yol açarak besin ö¤esi kayb›n› art›r›r. Etlerin hafllanarak piflirilmesi sa¤l›kl› olmas›n›n yan› s›ra, ette olmas› muhtemel parazitlerin insana geçmesini de büyük ölçüde engeller. Taze Et Nas›l Saklanmal›? Etlerin, küçük parçalar halinde buzdolab›n›n buzluk k›sm›nda veya derin dondurucuda saklanmas› gerekir. Etler buzlukta (-2 ºC) birkaç hafta, derin dondurucuda ise (-18 ºC) 3 ay saklanabilir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözdürülmesi baz› mikroorganizmalar için üreme yeri oluflturur ve bu da sa¤l›¤›m›z› tehdit edebilir. Bu nedenle buzlukta saklanan etler buzluktan ç›kart›l›nca yemek içinde tamamen Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
kullan›lacak flekilde parçalara ayr›larak buzlu¤a konulmal›, çözdürülen et hemen piflirilmeli, tekrar dondurulmamal›d›r. Çözdürülmek istenen etin buzdolab›nda çözünmesi sa¤lanmal›d›r. Çabuk çözülmesi amac›yla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözdürme, oda s›cakl›¤›nda bekletme sak›ncal› yöntemlerdir. Eti Saklama ve Kullanmada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar… Ete dokunurken ellerinizin temiz ve kuru olmas›na dikkat edin. • Eti, buzdolab›n›n en so¤uk bölümünde ya da et bölmesinde saklay›n. • Buzdolab›nda saklad›¤›n›z taze çi¤ etleri sat›n ald›ktan sonraki 3-4 gün içinde tüketin. • Etleri dondurucuya koyarak uygun ambalaj içinde (-) 18 °C’de saklay›n. 21
• Dondurulmufl etleri oda s›cakl›¤›nda çözmeyin. Dondurulmufl etleri kullan›lmadan en az 6–8 saat önce buzdolab›n›n sebzelik k›sm›n›n üzerinde çözündürün. Çözdürülen eti tekrar dondurmay›n. • Etleri buz çözme ayar›n› kullanarak mikrodalga f›r›nda da çözebilirsiniz. Buzunu mikrodalga f›r›nda çözdü¤ünüz eti bekletmeden hemen piflirin. • Piflmifl etler, oda s›cakl›¤›nda iki saatten fazla kalmamal›, 3-4 gün
22
içinde tüketilmeli ya da dondurulmal›d›r… Eti Haz›rlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar… • Çi¤ eti haz›rlamadan, haz›rlarken ve haz›rlad›ktan sonra ellerinizi 20 saniye boyunca y›kay›n. • Çapraz bulaflmay› önlemek için iki ayr› kesme tahtas› kullan›n. • Kesme tahtalar›n›n birisini çi¤ etler, öbürünü meyve ve sebzeler için kullan›n.
Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi
Bu rehber, Bursa Büyükflehir Belediyesi’nin topluma yönelik faaliyetleri çerçevesinde kültür yayını olarak hazırlanmıfltır. Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi, Ülkemizde Kurban bayramlarınıda yaflanan kurban kesimi ile ilgili sıkıntıların giderilmesi, kurban kesimi ile ilgili olarak toplumu bilinçlendirmeye yönelik bir amaç güderken sizlere bir hizmet amacıyla sunulmaktadır.
Sa¤lıklı, hayırlı bir Kurban Bayramı dile¤iyle.
Tüm hakları saklıdır. Bu kitabın tamamı ya da bir kısmı 5846 sayılı yasanın hükümlerine göre, kitabı yayınlayan Barıflçı Ajans, Dem Yayıncılık ve yazarının izni olmaksızın elektronik, mekanik, fotokopi ya da herhangi bir kayıt sistemi ile ço¤altılamaz, yayınlanamaz, depolanamaz. Karikatürler: Kemal Akkoç
BURSA BÜYÜKfiEH‹R BELED‹YES‹ BAYRAMDA DA 24 SAAT GÖREV BAfiINDA Alo Belediye:153 Zab›ta Daire Baflkanl›¤›: 225 18 09 (Dahili 4500) 225 48 17 fiehirleraras› Otobüs Terminali Zab›ta Karakolu: 261 52 40 Trafik Zab›ta Karakolu: 233 50 02 – 234 77 52 Zafer ‹tfaiye Grubu: 110 ile 221 10 11 - 220 10 21 - 220 01 31 Ifl›klar ‹tfaiye Grubu: 327 74 06 Y›ld›r›m ‹tfaiye Grubu: 360 65 00 ‹hsaniye ‹tfaiye Grubu: 246 40 43-246 40 22 Mimar Sinan ‹tfaiye Grubu: 368 43 21 Gençosman ‹tfaiyesi Ana Grup Binas›: 253 01 86-87-88 Küçükbal›kl› ‹tfaiye Grubu: 215 45 46 Kestel ‹tfaiye Grubu: 110-372 15 55 Gürsu ‹tfaiye Grubu: 110-371 10 10 Mudanya ‹tfaiye Grubu: 110-544 10 10 Demirtafl ‹tfaiye Grubu: 262 44 82 Gemlik ‹tfaiye Grubu: 110-513 23 25 Küçükkumla ‹tfaiye Grubu: 538 16 07 Kent Hali ‹tfaiye Grubu: 497 41 20 Fen ‹flleri Daire Bflk. Yol Bak›m Onar›m fib. Müd: 248 88 68 BUSK‹ Genel Müdürlü¤ü: 185-270 28 00 BURULAfi Genel Müdürlü¤ü: 452 52 44 Otobüs ‹flletmesi Hareket fiefli¤i: 366 69 23 Mezarl›klar fiube Müdürlü¤ü: 224 29 96