Koreni_zlom.indd 2
03/02/17 11:00
OBSAH Úvod
Koreni_zlom.indd 5
8
Semena Plody Kůra, dřevo, pryskyřice Kořeny, cibule, hlízy, oddenky Další koření
15 51 79 95 115
Vitaminy a minerální látky
136
Kořenící směsi Historie soli Obchod s kořením Zajímavosti ze světa koření Koření ve světě Pocity a emoce: Symbolika
143 151 159 167 179 187
Rejstřík Autoři fotografií Poznámka autora, poděkování a bibliografie
190 191 192
03/02/17 11:00
DRÁŽDIVÉ LÁTKY, ALERGENY, TOXINY Dejte pozor na tento symbol, který upozorňuje, že některé části rostlin mohou být škodlivé; mohou způsobovat otravy, alergické reakce nebo podráždění kůže či očí.
Koreni_zlom.indd 6
03/02/17 11:00
CO ZNAMENAJÍ SYMBOLY
Koreni_zlom.indd 7
VÍCE O JÍDLE
TRADIČNÍ POUŽITÍ
DALŠÍ POUŽITÍ
LÉKAŘSKÉ VYUŽITÍ
VĚDĚLI JSTE?
NUTRIČNÍ ÚDAJE
03/02/17 11:00
ÚVOD V kuchyni se mezi bylinky řadí jen listy a stonky rostlin; všechny ostatní části (kořeny, semena, bobule, poupata, pryskyřice nebo kůra) slouží jako koření k dochucování pokrmů, k dobarvování či ke konzervaci. Některé druhy zejména sušeného koření se používají také při různých rituálech, pro náboženské účely nebo pro výrobu parfémů a kosmetiky. Jsou rostliny (například máta peprná, petržel a bobkový list), které se objevují jak na seznamu bylin, tak i koření, zvlášť pokud se z rostliny využívají různé části – mohou zde být ovšem zařazeny jen proto, že mají kořenitou chuť. Jiné druhy, jako například sezam nebo citronová kůra, nejsou sice ostré ani nijak výrazné, ale přesto se řadí mezi koření. Škála voňavých, aromatických plodin je úžasná – lákavá záplava červené, zlaté, leskle hnědé, měkce zelené, svůdné purpurové, červenohnědé, svěží bílé. A nabízejí nám skvělé zážitky... ať rostou ve svém přirozeném prostředí, v květináči nebo zavařovací sklenici, na polici supermarketu či v kuchyni, přetékají z naditých pytlů na orientálním tržišti nebo se o nich dočítáme na stránkách dějepisných knih, v nichž koření bývalo předmětem obchodování, objevování i válek. Mnoho z těchto fascinujících ochucovadel (jako skořice, hřebíček, zázvor či pepř) má svůj
Koření pochází z kořenů, ořechů, semínek, plodů, listů nebo kůry. Protější strana: koření, to je úžasná přehlídka barev.
Koreni_zlom.indd 8
03/02/17 11:00
Koreni_zlom.indd 9
03/02/17 11:00
10
ÚVOD
domov v tropických a subtropických částech světa. Samo slovo „koření“ evokuje horké, odlehlé, exotické země zahřívané rovníkovým sluncem, jež se zlatí jako lán hořčice. Také výraz „okořenit si život” znamená dodat našim dnům něco vzrušujícího navíc…i špetička muškátového oříšku či pár zrnek máku přidají našemu jídlu na zajímavosti v chuti i vzhledu. Existuje ovšem také sladké koření, jako je vanilka, máta a lékořice. Některé druhy koření pocházejí z chladnějších oblastí, ale většina si ráda hoví v teple tichomořských ostrovů, Karibských ostrovů, Afriky či středomořského pobřeží, některé do sebe přímo nasávají tajemství Arábie, kouzla Persie či půvab Dálného východu. Pronikavě aromatické koření se dá také používat při zavařování jídel, pro zvýraznění chuti vín a lihovin, k výrobě přírodních léčiv, lektvarů a k balzamování mrtvých. V dávných dobách byly některé druhy úzce spojeny s bohy – na středověkém seznamu koření bylo santalové dřevo a myrha (které se dají konzumovat přimíchané do vína), ale jsou spojeny především s náboženskými obřady – jak známo, myrhu přinesli tři králové Ježíškovi. Len se používá k výrobě tkanin a hudebních nástrojů; nejdražším kořením ze všech je šafrán, tím můžete zasypat vzácné hosty; ženšen je jak posvátná bylina, tak i afrodiziakum. O česneku se říká, že chrání proti upírům, vlkodlakům, čarodějnicím a démonům (i krtkům na zahradě). Budete-li u sebe nosit pytlíky s kořením, můžete předejít zhoubné nákaze… mušká-
Sladké koření pro sezonní vaření
Koreni_zlom.indd 10
03/02/17 11:00
ÚVOD
11
tový oříšek prý může odpuzovat mouchy přenášející mor – obchodníci po Evropě jej prodávali se ziskem téměř šest tisíc procent. Obchod s kořením kvetl již od svého počátku před více než čtyřmi tisíci léty na Blízkém východě. Protože podnikání bylo stále výnosnější, staly se jak z koření, tak i z dohledu nad oblastmi, kde se mu dařilo, hlavní zdroje bohatství a moci. Tato místa se často držela v tajnosti a cesty k nim (ať už po moři, nebo dlouhé přechody po souši) s sebou přinášely riziko přepadení a útoků pirátů; obchod s kořením byl tedy jak nebezpečný, tak vysoce výPo tisíce let bylo koření spjato s náboženstvím. dělečný. Zdroje byly přísně kontrolovány, střeženy a také se o ně bojovalo. Obchodníci s kořením nesmírně bohatli, na koření vyrostla moc Benátek, koření dalo vzniknout rozlehlým impériím a jeho vlivem se rozložení moci často měnilo. Když se ctižádostiví monarchové rozhodli podmanit si nová území, stateční vyslanci
Vedle zlata přinesli tři králové Ježíškovi také kadidlo a myrhu.
Koreni_zlom.indd 11
03/02/17 11:00
a průzkumníci se vydali za objevováním nových cest na ostrovy s kořením. Někteří však místo toho nalezli neznámé země, a dokonce úplně nové kontinenty. Současnou globalizaci zahájil právě tento hlad přinést na náš stůl více chuti. V tomto nevelkém svazku nemůžeme prozkoumat tu obrovskou spoustu koření, jež si žádá naší pozornosti. Je to nesnadný úkol, prosít a utřídit ono nesmírné množství poutavých informací (v abecedním pořádku podle latinských názvů) tak, aby se vešly na stránky této knihy. Vezměme ji jako „ochutnávku“ – a doufám, že i lákavý úvod – do exotického světa koření ve vší jeho lahodné nádheře. Odhalíme mnoho léčivých možností, podíváme se do historie, povíme si o pověrách i čarování… Tak příjemné počtení!
Koreni_zlom.indd 12
03/02/17 11:01
K tomuto novému vydání z velké části přispěla Dalia Maoriová, vysoce erudovaná odbornice na výživu, která ke každému druhu koření doplnila nutriční údaje. Dalia je uznávanou odbornicí ve Velké Británii i USA, po náročné klinické a studijní průpravě byla akreditována americkou Commission on Dietetic Registration a britskou Health and Care Professions Council. Již mnoho let má soukromou praxi a působí jako klinický specialista, zabývá se cukrovkou, obezitou a problémy s váhou. Zdravý životní styl, přírodní léčení a to, jak všechno ovlivňuje správná výživa, jsou její hlavní oblasti zájmu. Říká: „Neustále žasnu, jak moc dokáže strava vylepšovat fyzické i duševní zdraví lidí… ovšem mít potěšení z toho, co jíte, je samozřejmě také velice důležité.“
Koreni_zlom.indd 13
03/02/17 11:01
Koreni_zlom.indd 14
03/02/17 11:01
SEMENA
Koreni_zlom.indd 15
03/02/17 11:01
16
SEMENA
AFRAMOM Aframom melegueta
Pochází z bažinatých oblastí podél afrického pobřeží, také se mu říká amon, aframon, rajské zrno, dříve i guinejský pepř či meleguetský pepř. Před dávnými časy převážely jeho semena karavany obchodníků přes saharskou poušť. Své nové „rajské” jméno dostal ve středověku ve snaze zvýšit jeho cenu na trhu s kořením, protože semínka prý pocházejí z rajské zahrady a připlula po řece z přímo z ráje. Rostlina má půvabné nachové květy podobné liliím, které lákají včely a motýly; dlouhé plody (tobolky) jsou napěchované stovkami malých zlatočervených semínek. Toto koření příbuzné zázvoru bylo ve středověku levnější než pravý pepř, ale dnes je mnohem dražší. Nadále je oblíbené hlavně v západní Africe a ve Skandinávii. VÝSKYT A POUŽITÍ PŮVOD
• Západní Afrika včetně Kamerunu a Ghany.
ROZŠÍŘENÍ
• Celý africký kontinent. • V Evropě minimálně od 9. století. • Je důležitým obchodním artiklem Etiopie.
CHUŤ
VYUŽITÍ V KUCHYNI
• Aromatická, kořenitá a poměrně ostrá chuť. • Složitější než černý pepř. • Citrusový nádech. • Stopy jasmínu, lískového oříšku, koriandru, zázvoru a kardamomu.
• Na maso, do omáček a polévek. • K přípravě tuniské dušené zeleniny. • Přidává se do brambor, listových salátů, na ryby, ke klobásám, do citronových zálivek. • Hodí se na ovocné dezerty (např. jablečný koláč) či na ananas. • Do piva, vína, ginu, rumu, brandy.
VÍCE O JÍDLE Dříve se používal do nápoje podobného svařenému vínu. Extrakt se může smísit s máslem, medem, burskými oříšky a mandlemi, podává se k odpolední kávě. Vtírá se do masa při grilování steaků, kuřecích stehen a kebabů. Zrna byla velmi oblíbena v Anglii za vlády královny Alžběty I. (1533–1603), ale král Jiří III. (1738–1820) je zakázal v obavě ze zneužívání k výrobě lihovin. V jedné středověké francouzské knize se píše, že zrna zlepšují chuť zvětralého vína.
Koreni_zlom.indd 16
TRADIČNÍ POUŽITÍ Prostředek k povzbuzení, zahřátí, zlepšení zažívání a odvodnění. Aromatický osvěžovač dechu. K léčení revmatismu (například v Ghaně).
03/02/17 11:01
NUTRIČNÍ ÚDAJE Aframom patří do čeledi zázvorovitých rostlin, které mají zahřívací vlastnosti. Jako jemný povzbuzovací prostředek je vhodný k užívání při únavě a pocitu vyčerpanosti; je přitom mnohem zdravější než kofeinové nápoje, po kterých často saháme pro zvýšení energie. Podobně jako zázvor působí i toto koření pro správné zažívání a zmírňuje bolesti břicha. Také má schopnost zabraňovat případnému napadení střevními parazity.
Koreni_zlom.indd 17
VĚDĚLI JSTE? Západní pobřeží Afriky (dnešní území Libérie) se dříve podle této plodiny nazývalo Pepřové pobřeží (Pepper Coast). V Karibiku a Latinské Americe se používá při rituálech vúdú. Dá se mu přičítat zdravý kardiovaskulární systém goril nížinných – volně žijící jsou mnohem zdravější než gorily chované v zajetí.
03/02/17 11:01
18
SEMENA
SEMENA KOPRU Anethum graveolens
Kopr vonný patří do stejné čeledi jako celer, tedy mezi miříkovité rostliny. Jemné lístky kopru se kdysi používaly k utišení plačících děti. Kopr také sloužil jako afrodiziakum a chránil proti čarodějnicím a uřknutí – ve starých záznamech z roku 1627 se píše, že „sporýš a kopr zbaví čarodějnice jejich moci“. A jak zmiňuje bible, kopr byl oblíbenou bylinou starých Egypťanů, Řeků a Římanů (spálená semena kopru si římští vojáci přikládali na rány pro urychlení hojení). Mathioli ve svém herbáři z 16. století věnuje kopru samostatnou kapitolu. VÝSKYT A POUŽITÍ PŮVOD
• Jihozápadní Asie a jižní Rusko.
ROZŠÍŘENÍ
CHUŤ
• Ukrajina, Skandinávie, střední Evropa, Rumunsko, oblasti Středozemí a západní Afrika.
• Typická, výrazná, kořenitá chuť. • Nejvýraznější jsou semena. • Je podobná kmínu, ale jemnější. • Patrné náznaky anýzu či citronu.
VÍCE O JÍDLE Můžete jím ozdobit máslo, saláty, rajská jablíčka či jablečné dezerty. Se zakysanou smetanou vytvoříte dresink na salátové okurky. Může se přidat do vína a dipů. Zkuste ho vmíchat do salátu z tuňáka. Ve starověku se kopr přidával do vína.
Koreni_zlom.indd 18
VYUŽITÍ V KUCHYNI
• V salátech, nakládaných okurkách, s rajčaty, rybami, v polévkách typu boršč, hodí se také na telecí maso, kuřecí či krůtí prsa, dále s natvrdo uvařenými vejci, do omelet, na brambory, do rýže, hrášku a fazolí, ochutí houby, zelí, mrkev, mořské plody, do octových zálivek.
TRADIČNÍ POUŽITÍ Pro zklidnění a zlepšení spánku. Kopr svařený ve víně a jeho inhalování léčí škytavku. Používal se pro utišení miminek – a jejich trávení. Pomáhá při zažívacích potížích a střevních kolikách. Pro podporu činnosti střev a regulaci inzulinu v krvi. Zmírnění plynatosti, nadýmání a bolesti břicha. Léčení žloutenky, při problémech se žlučníkem a játry. Při bolestech hlavy, proti artritidě, zánětům. Proti uhrům, vředům, špatnému dechu, nechutenství, nevolnosti. Stimuluje produkci mléka u matek. Posiluje nehty a kosti, poskytuje výživu pro mozek. Může být i prevencí proti některým druhům rakoviny.
03/02/17 11:01
NUTRIČNÍ ÚDAJE Semena kopru jsou mnohem silnější a aromatičtější než jeho nať. Významně posilují imunitní systém, a tím přispívají k obraně organismu proti bakteriím a vzniku nádorů. V semenech kopru je také obsaženo hodně vápníku, což prospívá kostem, dále železa pro dobrou krvetvorbu a hořčíku potřebného k uvolnění svalového napětí.
Koreni_zlom.indd 19
VĚDĚLI JSTE? Olej ze semen kopru vonného se používá při výrobě mýdla. Při sušení kopru by teplota neměla překročit třicet pět stupňů, aby se neztrácely léčivé silice. Karel Veliký, panovník Svaté říše římské (742–814), pokládal při hostinách na prostřenou tabuli také kopr, aby jeho hosté netrpěli plynatostí. V arabských zemích se kopru říká oko luční kobylky. Byly doby, kdy si kopru natolik cenili, že ho drželi pod zámkem.
03/02/17 11:01
20
SEMENA
SEMENA CELERU Apium graveolens
Nať celeru (miříku celeru) lidé poprvé ochutnali před nějakými třemi tisíci lety. Ve starověké Číně, Řecku a Římě ho užívali jako léku a považovali ho za posvátný i za symbol smutku. Staří Řekové kladli jeho listy v girlandách na hroby, věnčili jím vítěze her, vínem z celeru odměňovali úspěšné atlety. Řecký básník Homér popisuje v Odysseji louky v okolí jeskyně nymfy Kalypsó plné fialek a planého celeru. Planý celer však byl dosti hořký, a proto nebyl příliš oblíben až do 17. století, kdy ho v Itálii „zkrotili”, tedy vyšlechtili. Dnes je tato rostlina sladší a původně duté listové řapíky („stonky”) byly vyšlechtěny na plné. Celer se dnes pro řapíky i semena – která jsou výrazným kořením – pěstuje průmyslově. Semena jsou velmi drobná: z půl hektaru osázené plochy se jich získá jen několik desítek gramů. VÝSKYT A POUŽITÍ PŮVOD
ROZŠÍŘENÍ
• Oblast Středomoří a Blízký východ.
• Pěstuje se v Evropě, v Egyptě, Alžírsku, Indii, Číně, na Novém Zélandu, v Kalifornii, Texasu, Michiganu, Ohiu a nejjižněji v Jižní Africe. • Nejkvalitnější semena jsou z Francie a Indie.
CHUŤ
VYUŽITÍ V KUCHYNI
• Aromatická, pikantní, trochu štiplavá chuť. • Slaná, mírně nahořklá. • Voní podobně jako petržel.
• V chlebu. • Tvoří základ polévek (zvlášť slepičí s nudlemi). • Přidává se do pokrmů z jednoho hrnce, dušených mas, kari omáček a salátů. • Hodí se k vajíčkům, rybám, zelí, koriandru, salátové okurce, paprice, bramborám, drůbeži, rýži, rajčatům. • Najdeme ho v různých předkrmech a nádivkách či jako oblohu.
VÍCE O JÍDLE Pomletím semen se solí vznikne celerová sůl na vaření, do koktejlů i na párek v rohlíku. Aby celerová nať zůstala svěží, namočte ji do ledové vody. Řapíkem celeru se často zdobí koktejly.
UPOZORNĚNÍ
Podobně jako burské oříšky může celer způsobovat vážné alergické reakce.
Koreni_zlom.indd 20
03/02/17 11:01
SEMENA
21
TRADIČNÍ POUŽITÍ Při nachlazení, chřipce a bolení hlavy. Při bolestech zubů, nespavosti. Proti zadržování vody v těle a střevním plynům. Při špatném zažívání i ztrátě chuti k jídlu, artritidě, revmatismu, dně, onemocnění jater a sleziny. Pro zmírnění svalových křečí, zánětů a menstruačních obtíží, zklidnění nervů, snižování úzkosti. Ke zvýšení sexuálního apetitu. K odvodnění. Staří Indové využívali semena celeru v ajurvédské medicíně. Výtažek ze semen přispívá ke snižování krevního tlaku a hladiny cholesterolu. Římský lékař Aulus Cornelius Celsus v roce 30 n. l. popsal v jedné ze svých knih užívání celerových semen proti bolesti ve formě tabletek. Vyznavači diet tvrdí, že žvýkáním a trávením celeru spálíte více kalorií, než jich bylo obsaženo v samotném jídle.
NUTRIČNÍ ÚDAJE Celerová semena jsou vynikajícím zdrojem mnoha důležitých živin prospěšných pro naše zdraví. Vitamin A, který je v něm obsažen, udržuje zdravou pokožku, sliznice a oči, zatímco vitamin C podporuje imunitní systém. Tato malá semínka jsou bohatým zdrojem vlákniny podporující dobré trávení a také poskytují draslík, který pomáhá regulovat krevní tlak.
VĚDĚLI JSTE? V sedmdesátých letech si v hotelu Ambassador East v Chicagu jeden slavný muž neměl čím zamíchat koktejl Bloody Mary. Sebral tedy z podnosu řapík celeru, a tak vznikla nová tradice zdobení drinků celerovou natí. Éterický olej ze semen celeru se používá na zlepšení koncentrace a působí proti depresi. Spletené girlandy z celerových listů se našly i v Tutanchamonově hrobce (zemřel cca 1323 před n. l.).
Koreni_zlom.indd 21
03/02/17 11:01
22
SEMENA
HOŘČIČNÁ SEMÍNKA Brassica juncea, B. nigra, Sinapis alba
Celosvětově oblíbenou hořčici tvoří několik příbuzných druhů rostlin. Jde o bělohořčici setou (hořčici bílou, Sinapis alba), hořčici sareptskou (brukev sítinovitou, Brassica juncea) nebo černohořčici (brukev černou, B. nigra). Jejich drobná, žlutobílá až černá semínka jsou základem jednoho z nejrozšířenějších druhů koření, i když sama o sobě příliš výrazná nejsou – teprve po semletí a promíchání s tekutinou se uvolní jejich ostré aroma. Hořčici si vychutnávali již lidé v době kamenné, v Indii ji pěstovali kolem roku 3000 před n. l. a v Evropě platila za prvořadý druh koření dlouho předtím, než se k nám dostal pepř. Římský filozof Plinius Starší (23–79 n.l.) radil podávat drcená semena v octu, římští stolovníci je většinou jednoduše rozdrtili na talíři a pak smíchali s vínem nebo vodou. Mniši často vysazovali hořčici ve svých vinohradech. Poblíž francouzského Dijonu žil synovec papeže Jana XXII. (1249–1334) a papež ho ustanovil svým výrobcem hořčice; Dijon se zanedlouho stal hlavním světovým centrem hořčice. Kremžská hořčice se vyrábí ze semen bílé a černé hořčice, název se odvozuje od dolnorakouského města Kremže (Krems). VÝSKYT A POUŽITÍ PŮVOD
• Úpatí Himálaje; poprvé ji začali pěstovat v Indii kolem roku 3000 před n. l.
Koreni_zlom.indd 22
ROZŠÍŘENÍ
CHUŤ
VYUŽITÍ V KUCHYNI
• Obchodními cestami se dostala do Palestiny, Egypta, Řecka a Římské říše. • V současné době se pěstuje hlavně ve Finsku, Francii, Německu, Švýcarsku, Velké Británii a Spojených státech.
• Všechny druhy jsou ostré a pikantní. • Hnědá hořčice má chuť pronikavou a říznou. • Bílá (či žlutá) je jemnější. • Černá je velmi silná, specifická – používá se do asijských jídel. • Irská hořčice je celozrnná, míchá se s medem, whisky a pivem Guinness. • Mezi hotové hořčice patří hrubě mleté, gurmánské, dijonské a různé typy s vínem.
• Zvýrazňuje chuť majonéz, salátových dresinků, marinád, octových zálivek, omáček, polévek, chilli, kysaného zelí. • Používá se v kombinaci s řeřichou, hodí se do salátů, sendvičů, burgerů, párků v rohlíku, na preclíky, steaky, k rostbífu, k drůbeži, zvěřině, sušenému masu, klobásám, zelí, kořenové zelenině. • Přidává se při nakládání, do vinného octa i kváskového chleba. • Výborná je s kapary a sýrem.
03/02/17 11:01
SEMENA
VÍCE O JÍDLE V severní Indii a Nepálu se semínka většinou praží, až sama puknou. Podrcená hořčičná semínka smíchaná s vínem, octem nebo citronovou šťávou vytvoří sladkou či pikantní pastu. Už staří Sumerové mleli hořčici na pastu a míchali ji s grepovou šťávou. Hořčice (smíchaná s medem nebo octem a skořicí) se až do 18. století uchovávala uhnětená v koulích. Tehdy paní Clementsová z Durhamu vynalezla způsob výroby hořčičné mouky – tak vznikla svého času slavná tzv. durhamská hořčice.
NUTRIČNÍ ÚDAJE Hořčičná semínka mají podobně příznivé účinky jako jejich příbuzná zelenina – brukvovité rostliny. Jsou významným zdrojem glukosionátů a fytonutrientů, čímž snižují riziko vzniku rakoviny; selen a hořčík v nich obsažené zase působí preventivně proti zánětům spojeným s nejrůznějšími chorobami. A nejen to, v hořčičných semínkách se nacházejí také některé omega-3 mastné kyseliny – tuky, jež jsou nezbytné pro lidské zdraví a kterých se nám v tradiční západní stravě často nedostává.
23
TRADIČNÍ POUŽITÍ Pro léčbu astmatu, zánětu dutin, bronchitidy, zápalu plic a dýchacích obtíží, i škytavky, vysokého krevního tlaku a poruch krevního oběhu, migrény, neuralgie, bolení zubů, bolestí svalů, revmatické artritidy, strnutí šíje, pohmožděnin, padání vlasů, lehkých omrzlin, koliky, křečí, epilepsie. Pro povzbuzení chuti k jídlu a trávení. Při problémech se zažíváním. Do koupelí na prohřátí nohou a na hořčičné obklady. Jako prostředek pro sterilizaci, odstraňování zápachu a dezinfekci. Proti štířímu bodnutí a hadímu uštknutí. Mniši míchali hořčici s práškem z raků a přikládali na rány. Hořčičná semínka obsahují výživné látky, jež mohou zabraňovat vzniku žaludečních nevolností a rakoviny tračníku. Pokud se užije okamžitě, zmírňuje účinky hadího jedu a otravu houbami. Ve státě Maháráštra na západě Indie se lidé za tuhých zim zahřívají masážemi z hořčicového oleje.
VĚDĚLI JSTE? V hrobce egyptského faraona Tutanchamona se našla hojná zásoba semínek pro posmrtný život. V Shakespearově hře Sen noci svatojánské vystupuje víla jménem Hořčička. Říká se, že biblický Abraham podával hovězí jazyk s hořčicí. Ježíšovo podobenství o hořčičném zrnu hovoří o tom, kterak veliké království Boží vzešlo z drobného semínka. Olej získaný z hořčice (s přídavkem terpentýnu, rozmarýnu a kafru) odolává námraze a vlhkosti – proto ho oceňují výrobci hodinek a přesných nástrojů. S párkem v rohlíku se hořčice poprvé objevila v roce 1904 ve Spojených státech na světovém veletrhu v St. Louis. Proti omrzlinám vás může ochránit hořčičná moučka nasypaná do ponožek. Američané spotřebují největší množství hořčice. Ve Wisconsinu v USA se vždy v srpnu slaví Den hořčice. Spotřeba hořčice stále stoupá. Bělohořčice setá (hořčice bílá) se používá jako zelené hnojení. Do rodů Brassica a Sinapis, patří více než čtyřicet druhů. Tak zvaný hořčičný plyn neboli yperit je sloučenina síry; nepochází z této rostliny, ale je žlutý a je cítit po hořčici.
Koreni_zlom.indd 23
03/02/17 11:01
24
SEMENA
KMÍN Carum carvi
Kmín kořenný má malé, jemné lístky a krémově bílé květy v okolíku. Jeho podlouhlá, hnědá semena ve tvaru půlměsíce jsou ve skutečnosti plodem. Lidé sbírali kmín už od pravěku – našel se v dávných osadách z doby kamenné. Sklizené rostliny se většinou nechávají ve svazcích uschnout na slunci. Ve východním Středomoří (v oblasti Levanty) se kmínem ochucuje harissa, chilli pasta, která se kromě mnoha jiných použití podává při narození dítěte. Kdysi lidé věřili, že kmín chrání děti před mocí čarodějnic, nebo že přelétaví milenci nezbloudí z cesty, takže se stal přísadou elixíru lásky. Také se říkalo, že kmín drží drůbež u domu – a mají ho rádi i poštovní holubi. VÝSKYT A POUŽITÍ PŮVOD
• Jižní Evropa.
ROZŠÍŘENÍ
CHUŤ
VYUŽITÍ V KUCHYNI
• Finsko a Nizozemsko, dále východ a jihovýchod Evropy, severní Afrika (včetně Egypta), západní Asie, Kanada a USA. • Finsko pokryje kolem 28 procent světové produkce kmínu.
• Kmín je velmi aromatický, má hřejivou chuť se sladkými podtóny. • Je nahořklý, drsný, oříškový. • Dobře se doplňuje s česnekem. • Kořen chutná podobně jako pastinák. • Výrazná vůně blízká anýzu.
• Je lahůdkou po jídle. • Přidává se do pokrmů „z jednoho hrnce“, do chleba (zvlášť žitného), zákusků, kysaného zelí, párků, knedlíků, indických jídel, likérů, skandinávského aquavitu, ovocných šťáv, portského vína, britského kmínového koláče, pečeného ovoce, pečeného vepřového, husy se zelím, do sýrů, sype se na moučníky a koláčky. • Mladé výhonky se přidávají do salátů, kořen se vaří jako zelenina.
VÍCE O JÍDLE Kmín je bohatým zdrojem výživově důležité vlákniny. Obsahuje železo, měď, vápník, draslík, mangan, selen, zinek, hořčík, a dále vitaminy A, E a C a z vitaminů skupiny B thiamin, pyridoxin, riboflavin a niacin. Římští vojáci ho jedli zamíchaný do mléka a zadělávaný v chlebu. V šestnáctém století sloužil kmín jako ochucovací přísada. Křehké jarní lístky kmínu se mohou vyvařit v polévce.
Koreni_zlom.indd 24
TRADIČNÍ POUŽITÍ Pro léčbu zažívacích potíží, plynatosti, střevní koliky, nachlazení, bolesti ucha, pohmožděnin, zácpy. Podporuje tvorbu mateřského mléka. Přidává se pro chuť do dětských sirupů (léků). Zlepšuje paměť. Působí jako prevence proti rakovině, infekcím, stárnutí. Osvěžuje dech.
03/02/17 11:01