Grafická úprava: Katherine Keebleová Fotografie a styling rekvizit: Louise Haggerová Recepty a tood styling: Lucy O'Reillyová Recepty na s. 61 a 122: Emily Kyddová
Poprvé vydáno v roce 2016 nakladatelstvím Quadrille Publishing Limited Pentagon House 52- 54 Southwark Street London SE 1 1UN www.quadrille.co. uk Quadrille je součástí vydavatelství Hardie Grant www.hardiegrant.com.au Text © Quadrille Publishing Limited 2016 Photography © Louise Hagger 20 16 Czech edition © Nakladatelství Slovart, Praha 2017 Translation © Dagmar Eisenmannová, 2017 Editorka Jana Steinerová Odpovědná redaktorka Radka Svobodová Sazba Alias Press, s. r. o ., Bratislava Tisk v Cíně Všechna práva vyhrazena. Bez písemného povolení vlastníka práv není povoleno publikaci ani žádnou její část použit pro reprodukování, ukládání v rešeršn ím systému nebo šířit jakýmikoli prostředky, ať již elektronicky, mechanicky, kopírováním, nahráváním nebo jinak. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ISBN 978-80-7529-313-8 www.slovart.cz
Poznámka 1 lžíce= 15 m l 1 lžička = 5 ml
TE
OBSA}f -
€:
* 6
úvod 8
Tepelná úprava vajec 14 Vejce k snídani
40 Vejce k obědu 76 Vejce k svačině
102 Vejce k
večeři
138 Dezerty a nápoje
172 Rejstřík
~EJCE DE Luxe
*
dokonce i malé A řada pokrmů s vš ak poskytnou ta neutrální chuť m celou paletu přísc je kombinovat s t vyzrálým čedarem, rybou, celerovou se čočkou . A to je tE o citronu, smetan
ÚVOD Vejce se často přehlížejí nebo považují za samozřejmost, patří ale mezi nejkrásnější, nejkouzelnější suroviny, jaké nám příroda poskytuje. Jsou příjemná do ruky, mají hladkou a oblou skořápku. Můžeme si vybírat mezi slepičími, křepelčími, kachními, husími, pštrosími, a dokonce i racčími vejci. ,Mohou být různě barevná, kropenatá, tečkovaná, různě velká a s odlišnou chutí. Chutný obsah chrání pórovitá skořápka. A to, co je uvnitř, má vysokou výživovou hodnotu . S vejci můžete navíc v kuchyni experimentovat. často bývají doslova zastrčená mezi ostatními přísadami tradiční anglické snídaně a ve všedních dnech na ně nemíváme čas. Nestálo by však za to, udělat si čas o víkendu, vysunout krabičku s vejci do popředí a oslavit tuto skromnou potravinu? .
Kupujte vždy VE jakosti. Slepice v } i na kvalitě jejícj žloutek barvy zc: lahodnou chuť. Pc livých chova
'
~
:
Vejce má dvě složky: žloutek a bílek, Mají odlišné vlastnosti a mohou se používat společně nebo odděleně, Ze tloutků lze s dalšími přísadami vytvořit krémovou majonézu, žloutkový krém nebo holandskou omáčku. Bílek lze ušlehat tak, že vznikne nadýchaný sníh, napěněný koktejl anebo nákyp (suflé). Společně mohou obě složky dodávat chuť a lehkost nejrůznějším druhům těsta, o!lleletám, nákypům a pěnám. Existuje nespočet možností, jak tuto nenápadnou surovinu použít _ Vzpomeňte si na příjemný zvuk, když u snídaně poťu káte vařené vejce, křupne skořápka, odstraníte čepičku a ponoříte máslem potřený kousek toustového chleba do tekutého zlatého žloutku, Pochutnají si na něm
-~ ...
Vejce ke šlehání n ztracených vajec b~ ší vejce se hodí na jak je vejce staré vejce se ponoří a z vejce se mírně n; (vzduchová l
Věta „Neumíš u „Neumíš uvařit v přípravě vajec, znalosti o vařen
Bez vajec by by ať už máme rád
něc
za samozřejmost, jší suroviny, jaké á do ruky, mají ,i vybírat mezi [mi, pštrosími, různě barevná, odlišnou chutí. A to, co je uvnitř, ci můžete navíc doslova zastrčená .glické snídaně čas. Nestálo by sunout krabičku mou potravinu?
,. Mají odlišné .ě nebo odděleně. ~vořit krémovou kou omáčku. Bílek · sníh, napěněný nohou obě složky druhům těsta,
tuje nespočet ·ovinu použít.
u snídaně poťu dstraníte čepičku ustového chleba tnají si na něm
dokonce i malé děti, které jinak o jídlo moc nestojí. A řada pokrmů se přidáním vejce ještě vylepší. Vejce však poskytnou také mnohá další kulinární kouzla. Jejich neutrální chuť může posloužit jako ideální pozadí pro celou paletu přísad, jak slaných, tak i sladkých. Můžete je kombinovat s hořčicí , slaninou, čerstvými bylinkami, vyzrálým čedarem, sardelkami, kajenským pepřem, uzenou rybou, celerovou solí, nahořklými salátovými listy a teplou čočkou. A to je teprve začátek ... Zkuste uvažovat také o citronu, smetaně, nakyslém jablku, čokoládě a skořici. Kupujte vždy vejce od slepic z volného chovu dobré jakosti. Slepice v kleci nemá příjemný život, což se odráží i na kvalitě jejích vajec. Dobré zdravé vejce obsahuje žloutek barvy zapadajícího slunce a hustý bílek a má lahodnou chuť. Pokud můžete, kupujte vejce od spolehlivých chovatelů a dodavatelů z vašeho okolí. Vejce ke šlehání nebo k přípravě sázených, míchaných či ztracených vajec by měla být co nejčerstvější, o trochu star.. ší vejce se hodí na váření (lépe se loupou). Abyste zjistili, jak je vejce staré, dejte je do sklenice s vodou. čerstvé vejce se ponoří a zaujme vodorovnou polohu, o něco starší vejce se mírně nakloní a staré vejce bude plavat svisle (vzduchová komůrka je ve starším vejci větší). Věta „Neumíš uvařit ani vajíčko" v podstatě znamená „Neumíš uvařit vůbec nic". Ve skutečnosti však musíte přípravě vajec věnovat značnou péči a mít i základní znalosti o vaření. Dobře připravené vejce vás právem naplní hrdostí.
Bez vajec by byl náš kulinární život mnohem chudší, ať už máme rádi vejce v~ skromné úpravě, nebo jako něco velmi, velmi luxusního.
'
sNíDAŇOVE
j
'
*
,
\.
MUFFINY
'
:\
j
'
,I
· ·.r,~
Pravá anglická snídaně zapečená ve tvaru muffinu. Snadno přenosná a téměř dokonalá kombinace surovin.
'
~
n
12
0
Troubu
KUSŮ
PŘ!PRAVA 40 minut
12 kvalitních koktejlových párků 12 třešňových raj čat, rozpůlenýc h trocha olivového oleje 6- 12 kraj íčků bílého chleba (podle velikosti) 12 plátků prorostlé uzené slaniny 40 g najemno nastrouhané ho čedaru
trocha kečupu 12 vajec nakrájená pažitka sůl a če rstvě mletý černý
pep ř
předehřejte
na 200 °C (plynovou na
stupeň
6).
Párky a rajčata dejte na plech s vyvýšeným okrajem, pokapejte trochou oleje a obracejte, dokud jím nejsou dobře pokryté. Rajčata osolte a opepřete. Plech vložte do trouby a párky s rajčaty pečte 12 minut, aby se párky propekly. Krajíčky chleba opečte a pomocí fo rm i čky s průmě
rem 6 cm z nich vykrájejte 12 ko leček. Ků rky odložte na jiné použití. Formu na pečení 12 muffinů vytřete olejem a do každé prohlubně vmáčkněte vykrojené kolečko chleba. Stěny proh lubní vyložte slaninou a na každé kolečko z chleba dejte trochu nastrouhaného sýra, půlku třešňového rajčete, koktejlový párek a trochu kečupu. Navrch rozklepněte vejce, osolte je a opepřete. Ozdobte je další pů l kou rajčete
a pažitkou. Vložte do trouby a pečte 20 minut Jednotlivé porce uvo l něte nožem od formy, vyjměte a ještě tep lé podávejte.
16
Vejce k snídani
ve tvaru muffinu. kombinace surovin.
jte na 200 °C (plynovou na st upeň 6).
~jte na plech s vyvýšeným o krajem,
)U
"
oleje a obracejte, doku d jím
rouby a párky s rajčaty pečte
,pečte
a pomocí for mi čky s prů m ě -
1ykrájejte 12 ko l eček.
i 12 muffin ů
vytřete
Kůrky
'
odložte
j
\.
olejem a do
,,
i vmáčkněte vykrojené kolečko )hlubn í vyložte slanin ou a na každé
dejte trochu nastrouhaného sýra, D rajčete, koktejlový párek a troc hu ·ozklep n ěte
'
\.
párky propekly.
'
J
kryté. Rajčata osolte a o pepřete .
\.
, '\ '
.J
r
\.
\.
vejce, oso lte
:dobte j e da lší pů l kou
raj če te
'
.i f
a pečte 20 minut. Jednotlivé porce
.,í
'
,J
'
,I
' 1,.
~
od formy, vyjměte a ještě te plé
'
J
r i
.I
r
,
'
,i
,.
.,I
'
\.
'
' \.
\.
Snídaně,
která nasy1 den předem k nim lívance obalené připravit
n
4PORCE
0
PŘ1PRAVA 35 minut
1 lžíce olivového oleje plus trocha
navíc na opékání 1 nadrobno nakrájená červená cibule
85- 90 g nadrobno nakrájené prorostlé uzené slaniny 400g konzerva krájených raj čat 1 lžíce tmavého cukru muscovado 1 lžíce červeného vinného octa 100 ml vody malé bílé fazole ze 400g konzervy, bez nálevu a opláchnuté trocha ostré ch1lll omáčky (možno vynechat) hrst nakrájených lís tků hladkolisté petrželky Lívance obalen é vejci 4 vejce 1 lžíce harissy (možno vynechat) 8 silnějších livanců (crumpet) větší oříšek másla sůl a čerstvě mletý černý pepř
....... .. .. .. .. ---.----., .. _ _. .·=. ..,. . . .-·-·-· ··---·-··-·- e . . _ . .-~--.. . .---~. .--- -..-~-~-----. - .. . - .. ~ ---.~-~---· .. ... .•. .,. ····-·..,,..., -., .,. ....... •• .~. .:-~.. -e.. .•.. . --...,. ... .. ·-·· .. .. .. •-!• .. -~--·· .... . .. . . ---~.. .. .. ~·~-, . . .. . . . . ···-----~ .·-.. .. ... . ····•·· _ ., . ..... . --. . .· -.~-.. .
.. .
. ..
.. .
.. .
I
.. .
.. .
.. .
...
. ..
I
.. ..
... .
.. .
c,..
...
. ..
.,_
. .-
~CE OBALENĚ V
I
'\>\\1 ~
I
... ., .. ,9 ...,· ~-~-
*
'E:Jo; v
S FAZOLEMI NA SLANINE
:-.
..
Snídaně ,
která nasytí všechny v domě . Fazole si můžete den předem, ráno už je jenom ohřejete a opečete k nim lívance obalené vejci podle toho, kdy se objeví ospalci. připravit
~
..
.. .
I
... \~. ...
'
.. .
I
'
_.t „
.... ,
..
..
·-
~
~ ....,
.. •
.
..
• Á.,,,, - - Á., -
•
.al!•
I
n
4PORCE
0
PŘÍPRAVA 35 minut
1 lžíce ollvového oleje plus trocha navíc na opékání 1 nadrobno nakrájená červená cibule 85-90 g nadrobno nakrájené prorostlé uzené slaniny 400g konzerva krájených raj ča t 1 lžíce tmavého cukru muscovado 1 lžíce červeného vinného octa 100 ml vody malé bílé fazole ze 400g konzervy, bez nálevu a opláchnuté trocha ostré chilli omáčky (možno vynechat) hrst nakrájených lístků hladkolisté petrželky
V pánvi rozehřejte olej, při sypte cibuli a slaninu a opékejte je na středně silném ohni za občasného zamíchání S minut. Přidejte rajčata, cukr, ocet a vodu a vařte 20 minut. Pak vmíchejte okapané fazole a prohřejte je. Pokud chcete, zakápněte je trochou ostré omáčky. Nakonec přidejte petrželku. V mělké misce rozšlehejte vejce, harissu, sůl a pepř. Vložte 4 lívance a ob r aťte je - ochucená vejce se do nich částečně vsáknou. V pánvi rozehřejte polovinu másla a 4 lívance obalené ve vejcích opékejte zhruba 2 minuty na každé straně na středně si lném ohni, dokud nezezlátnou a nejsou křupavé. Hotové lívance odložte na ta l íř a udržujte tep lé. Postup zopakujte se zbývajícími ochucenými vejc i a lívanc i. Lívance rozdělte na talíře, upravte
na ně fazole se slaninou a podávejte .
Lívance obalené vejci 4 vejce 1 lžíce harissy (možno vynechat) 8 s ilněj ších lívan ců (crumpet) větší oříšek másla sůl a čerstvě mletý černý pepř 19 Vejce k snídani
www.slovart.cz ISBN 978-80-7529-313-8
9
11~!1ill(llllllmlJIJIJl!II