Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Coordenadora Editorial Denise Sassarrão Produtora Executiva Paula Amato
Piagge, Solange Dalle O brigadeiro / Solange Dalle Piagge. 1. ed. - São Paulo : Editora MemoriArte, 2013. (Coleção doces gourmet ; v. 1)
Fotografia Tatá Amato Produção Artística Marli Arnauld
1. Doces - Brasil 2. Doces - História 3. Doces (Culinária) 4. Receitas culinárias I. Título. II. Série.
Projeto Gráfico e Diagramação Ivan Pereira Vieira Produção Rose Mossolin
13-07922
CDD-641.853
Índices para catálogo sistemático: 1. Brasil : Doces : Culinária 641.853 2. Doces brasileiros : Culinária 641.853
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2 Coleção Doces Gourmet
S umário 05 Dedicatória
06 Agradecimento 07 Editorial 08 Um mundo voltado para os Doces Gourmet 10 Esse doce, doce brigadeiro 12 A doce diferença entre o brigadeiro gourmet e o tradicional
14 Que utensílios utilizar 15 Forminhas e mais forminhas 16 Doces coberturas 18 Doces complementos 19 Para quem quer se profissionalizar 20 O brigadeiro gourmet cremoso 22 O brigadeiro gourmet de enrolar 24 Brigadeiro gourmet com pastas e geleias 26 Brigadeiro gourmet com pó para sorvete, refresco em pó ou pó para sobremesa
28 Brigadeiro gourmet com frutas oleaginosas 30 Brigadeiro gourmet com chá 32 Brigadeiro gourmet com gelatina 34 Brigadeiro gourmet com bebidas 36 Brigadeiro gourmet com frutas secas 38 Nosso muito obrigado! 40 Como utilizar a capa protetora 3 O Brigadeiro
D edicatória
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Dedico este livro aos meus netos Guilherme e Henrique, por traduzirem a união, o amor e a renovação da família que é o meu orgulho, meu esteio e eterna fonte de inspiração. A vocês, com imensa gratidão.
5 O Brigadeiro
A gradecimento Gratidão é o sentimento que resume, nesse momento, o que devo a muitos e muitos que compartilharam de minha história profissional e contribuíram para que chegasse até aqui.
Sobretudo, agradeço a Deus, que me abriu esse caminho, onde pude aperfeiçoar meu conhecimento, aumentar minha capacitação através de contatos com os melhores profissionais desse mercado; ampliar os canais de relacionamento e divulgação de um trabalho, inicialmente artesanal e despretensioso, e finalmente, pelas muitas conquistas pessoais e profissionais que ao olhar para trás, jamais poderia vislumbrar.
Mais justa seria se citasse, um por um, o nome dos mestres, chefes, chefs chocolatiers, empresas parceiras, fornecedores, assistentes de culinária, minhas pessoais assistentes e “cúmplices” e, principalmente, aos meus queridos alunos, meus melhores críticos e incentivadores, nessa caminhada de evolução e muitos desafios.
Por último, registro meu especial agradecimento à Denise Sassarrão e Paula Amato, mentoras dessa ideia e editoras responsáveis pela publicação desse livro.
E está aqui um novo desafio, que hoje se concretiza.
Obrigada, Rose Mossolin, pelos créditos ao meu trabalho e por ter confiado essa difícil, mas prazerosa missão de selecionar com carinho as melhores receitas que, espero, estejam associadas a momentos de união, alegria e celebração, entre muitas famílias e apreciadores dessas saborosas e especiais opções gourmets.
Mas, para não deixar de citar ninguém, faço menção a todos, sem exceção, que fizeram e fazem parte dessa trajetória. Sintam-se aqui lembrados e homenageados com especial carinho.
Espero que gostem!
Minha família, agradeço pelo apoio, confiança, paciência e incentivo irrestritos, cujo amor alimenta meu coração e certamente é o responsável pela criação de muitas dessas deliciosas receitas.
Muito obrigada.
Solange Piagge
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E ditorial Editar nosso primeiro livro foi um desafio... um doce desafio. Reunir pessoas incríveis ao nosso lado possibilitou que essa jornada se tornasse muito mais que um trabalho, criando raízes de amizade e amor que nos acompanharão pela vida afora. Cada um dos envolvidos é responsável por este livro e, porque não dizer, parte importante dele. Assim como já é parte da MemoriArte, nossa chef e autora, Solange e sua equipe. Profissionalismo, respeito, alegria e amor são alguns dos sentimentos que marcaram sua passagem por este trabalho, um trabalho revestido de aprendizado e sabedoria. Nestas páginas resgatamos a história de um dos doces mais brasileiros - o brigadeiro e o apresentamos com uma nova roupagem, mais nobre e cheia de variações, sem perder o sabor delicioso que o fez ser conhecido e degustado por mais de 60 anos. Afinal, ele... o brigadeiro... não pode faltar em nenhuma festa.
Denise Sassarrão e Paula Amato
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D oces gourmet Um mundo voltado para os
Os materiais utilizados nas receitas sĂŁo dos patrocinadores deste livro. Chocolates e coberturas da Callebaut. Materiais como frutas oleaginosas, complementos, leite condensado, creme de leite, glucose e demais materiais fornecidos pela Bondinho Supermercado do Confeiteiro. Forminhas da Cromus Embalagens.
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9 O Brigadeiro
E sse doce, doce brigadeiro Década de 40. Após a 2º guerra mundial surgia um novo mundo, efervescente, louco por novas ideias e pronto para mudanças. A Electronic Control Company criava o ENIAC, considerado o primeiro computador do mundo, Chuck Yeager tornou-se o primeiro homem a ultrapassar a velocidade do som e surgia o primeiro avião a jato de linha comercial, o Havilland Comet. Nesta mesma década, a ONU aprova a Declaração dos Direitos Humanos, documento que define as liberdades fundamentais do cidadão, um grande marco para a igualdade entre os povos. Foi um tempo mágico, época da ascensão de Hollywood com as beldades Rita Hayworth, Ingrid Bergman, Ava Gardner e Marilyn Monroe. Christian Dior reascendia a moda mundial ao apresentar, em sua primeira coleção, o “New Look” com sua cintura e seios marcados e uma ampla saia rodada, estilo que viria a se tornar o uniforme dos anos 50.
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