高齡者的智慧保健生活

高齡者的智慧保健生活

課程 訪談

邱佳慧助理教授 臺北醫學大學 通識教育中心

主辦單位：智齡聯盟 指導單位：教育部 承辦單位：臺大智活中心 指導教授：劉佩玲、王秀槐、康仕仲 撰文：陳淑英

高齡者的智慧保健生活 1

公共衛生與歷史人文這兩個渠不通、道不同的 科目，如何在「高齡者的智慧保健生活」課程 裡，共同演繹出精彩生動的課題？負責執教公共 衛生領域的楊淑惠副教授與專攻歷史通識課程的 邱佳慧助理教授，因著這門課，雙雙獲得教育部 100學年度第1學期「智慧生活跨領域基礎課程及 服務學習課程推廣計畫優良獎」。邱佳慧形容這 是門「充分應用專業知識的服務課程。」他們這 個奇妙的組合，如何能合作得默契無間？當中必 有耐人尋味的軌跡與故事！

高齡者的智慧保健生活 2

專業與人文的完美結合 請問兩位老師是怎麼開始合作 的？雙教師組合的課程，有趣之 處為何？如何分工？

楊 師 ： 這樣配搭滿好玩的，我記得 她有次介紹自來水閩南語發音的緣 由，為何叫「水道水」？我身為閩 南人，也很好奇何以讀作「水道

楊 師 ： 我跟佳慧老師認識是因為

水」！後來因為融滲式單元才豁然

學校要求融滲式課程...

開朗！

邱師：（看著記者兩眼茫然，佳 慧老師忍不住解釋）因我們學校

邱 師 ： 保健系領域也涉及公共衛生

為配合教育部的教學卓越計畫，

些相關補充。 （這一解釋才終於把自來水、歷史 和保健看來不相搭嘎的事湊出個道 理來）

其中⼀一項規定是，需將人文領域 課程融入專業領域課程裡，稱之 為融滲式教學。所以學校每位通

議題，我是歷史學門的老師，就講

識教師都被安排到不同科系裡，

楊 師 ： 這讓我印象很深刻，我們平

我正好就被編到保健系進行人文

常台語講慣了，從沒發現自來水的

單元置入合作。

閩南話就是「水道水」。 邱 師 ： 它的原意就是流經水道渠徑

高齡者的智慧保健生活 3

的引用水，所以取名為「水道

中的特殊日子和節慶所需配合的飲

水」。

食，我們請學生忖量；如果老人家

楊 師 ： 像這種在生活中常講常

也想參與七夕情人節，⼀一般油飯適

用，但不知典故的例子很多。我

合老人家吃嗎？這堂課之所以定名

過去擔任營養師主任和中華民國

為「高齡者的智慧保健生活」，原

營養公會全人會秘書長，後來回

因是：希望學生透過課程的學習，

學校教書，觀察到現在的營養師

研發出適合老人家食用的餐包。過

和學生普遍缺乏人文素養。雖然

程中，他們得思考哪些食材能取代

現在的醫療，很看重精神支持和

長者咬不動的雞肉？在討論過程

人文素養，但教育界過往太著重

中，他們提出了滿有創意的想法。

科學教育，以致忽略培養人文領

有學生提到，可將雞肉換成杏鮑

域這部分，恰好教育部在積極推

菇，它低脂、低油，還能炒出麻油

廣人文教育，我們就順勢而為。

雞的風味。我們不只聚焦於老人家

舉例來說，過去營養師只講專 業，但不懂七夕情人節為何要推 廣健康油飯？現在有人文老師加

後半段生活，也為他們設想在不同 的節慶，是否也能同享飲食上的快 樂。

入，讓課堂上有了探討典故的機

楊 師 ： 營養師擅長把⼀一般食譜改成

會，也搭配節慶音樂營造氣氛，

健康飲食，但如果不曉得節慶典

為了教導學生選擇適當曲目，迎

故，在設計食譜時會失焦。我們除

合社區居民的喜好，所以這門課

了計算熱量、營養素之外，也從典

還有另⼀一位老師負責音樂部分。

故中知道某些食材是不能取代的。

多元教學搭配的巧思 這門課除了專業與人文的分工 外，課程是如何規劃安排？ 邱 師 ： 這門課是依照⼀一個人從出 生到衰老的生命縱線作設計，其

高齡者的智慧保健生活 4

舉例來說：做健康月餅時，用糯 米粉取代傳統的油酥粉，這樣⼀一 來，給老人家吃的月餅熱量就低 很多，但是月餅終究是不能免除 的。另外，不能取代的還有情境 特色，比如喜酒桌上象徵花好月 圓的湯圓，它的烹調方式是炸過 再裹花生粉，熱量相當高，但如 果能不油炸，只單純加上桂圓湯，

以及省思服務流程的能力，我們

熱量就低很多。

要求修課學生未來能產出像7-­‐11

邱 師 ： 或是保留湯圓形式，但用別

那種餐包。因我們服務對象是信

的食材仿作湯圓樣子。我們學生想

義區的獨居老人，他們烹飪設備

到⼀一個很棒的點子，用西瓜，西瓜

簡單，平常只用電鍋熱食物，所

有白底紅肉，放進甜湯裡看起來跟

以希望學生能依著不同節慶設計

湯圓類似，吃起來還多了⼀一種爽脆

出各式各樣的餐包。

口感。

我們接觸的獨居老人多半是湖南

（在訪談過程中，負責人文科目的 老師介紹專業科目的設計精髓、負 責專業科目的老師強調置入人文課 程的重要價值，他們因著欣賞、認 同彼此的專業，無形中交叉分享了 彼此的領域，也看見兩個不同的專 業產生了相互融和的作用。）

人，飲食習慣偏辣。我們有經 驗，醫院的營養餐真令人難以下 嚥……（說到此，俏皮看了楊老師 一眼，如此直言不諱雖感抱歉， 但還是不吐不快），病人狀況已 經不好，菜又做得糊糊的。雖然 家中長輩住院時，也希望她吃醫

營養學能力的培養

院伙食總比外食營養，可是就引 發不了食慾（楊老師接受批評，

這堂課老師期待學生學到哪些能 力？學生創意的構想，是否有產學 合作的可能？

大方相視而笑）。我告訴學生，

邱 師 ： 我們希望學生可以有跨領域

設計懷舊餐包。只要⼀一吃家鄉味

對湖南老伯伯來說，他們的口味 就那樣，變不了，也許可以透過

高齡者的智慧保健生活 5

就想起媽媽的味道，這對他們來說

營養師要能馬上反應食物的重量、

是多大的安慰，所以口味的保留⼀一

熱量是多少？份量要帶進來。所以

定要注意。

我花兩堂課，光跟學生⼀一杯米、⼀一

楊師：我們第⼀一、二年的課程，還

杯水的討論，可以「盧」很久，我

沒有規劃設計餐包部分，只純粹對

們期望課堂上的訓練，能讓學生在

現有菜單作檢討修正。到第三年，

面對食物時，就能計算出營養成

才加入服務學習課程。前兩年，學

分，這樣才能更貼近民眾的生活，

生從收集菜單開始，再計算熱量與

不只是開菜單要人照吃，而不問這

營養素，並提出如何修改這份菜

份菜單是否符合那人的生活。

單。到了期末，舉辦類似嘉年華會

邱 師 ： 這門課還沒有進入產學合作

的成果展，邀請國際學生來體驗臺

的 機 會 ， 但 另 ⼀一 門 「 保 健 社 區 志

灣的飲食文化。

工」課不同，那門課純粹作陪伴、

現代網路知識非常豐富，醫師、護

整理個資，學生從觀察長者的生活

理師和藥學博士也都在談營養，但

中發現需求，並想點子設計能改善

這個課程的訓練要讓學生知道，營

長者生活的輔具，我們有把學生的

養師談營養，跟醫師、護理師談的

創意想法傳給長庚大學工業設計系

不⼀一樣。他們談蛋白質的功用，但

老師，希望能跟產業界聯結，發展 成商業模式的可能。 （個人化、客製化服務，是時代趨 勢也是需求，對病人的服務要達到 量身定做的準確度，而不是給人一 套通則模式，專業基礎需鍛鍊得非 常紮實，唯有夠專業，才能不被取 代）

服務學習課程～跟長者搏感情 為何這門課非常重視與老人家 面對面訪談？請問老師如何引 導學生進行這項任務？

高齡者的智慧保健生活 6

楊師：因過往我們讓學生進醫院實

題。比如我問同學，「你打算陪老

習時，營養師常向我們反應，現在

人 家 多 久 ？ 」 他 說 ： 「 這 樣 問 ⼀一

的學生普遍都不愛說話。所以94

問，大概半小時吧！」我就示範問

年時，我們成立保健營養志工，每

：「阿伯，你以前住在哪裡？」

⼀一年都帶學生去接觸信義區的獨居

「湖南。」然後第二題，「阿伯，

老人，並且規定如果沒有補滿服務

你有沒有特殊的成長經驗？」「沒

學習時數就不能實習，強制要求他

有。」然後就沒了！也曾有學生問

們要跟老人家談話。在繳交的報告

了不恰當的問題，比如：「你有兒

中，要交待身分、生平故事，不只

子嗎？」但不先問人家結婚沒？因

是簡單的個人資料，我們要知道細

有些獨居老人是沒結婚的。 （佳慧老師維妙維肖地模仿老人家 的口音，她常在課堂上展現唱作俱 佳的本事！）

節。因為太多學生沈迷於網路，人 際互動變得退化，不曉得該怎麼與 人對話。 邱師：所以學生出去採訪之前，先 教他們以口述歷史的方法，客觀地 觀察，有目的地收集資料。第⼀一 步，先請學生自己擬訪談題目，但

所以我們會先給他們表單，沒表單 指導，訪問上會有點空泛。在表單 裡，除了要記錄獨居老人的生平故 事之外，也要收集飲食保健習慣。

不給太多提醒，否則他們會不知道

最後再訓練溝通技巧跟歷史背景的

自己擬問題的「問題」在哪裡？但

認識。否則當長者回憶國共內戰，

題數得要求，否則學生往往只交兩

但 學 生 ⼀一 點 概 念 也 沒 有 ， 這 有 點 糟，會無從問起。

不能沒有你～從陌生變夥伴 楊 師 ：這堂課，對於餐飲營養怎麼 分配調整，我是專家，但人際溝通 部分，還是要靠人文歷史的老師協 助才可以。（這部分，楊老師謙卑 地交給邱老師全權說明）

高齡者的智慧保健生活 7

邱 師 ： 可是沒有保健不行，我必 須這樣說！ 楊 師 ：我需要有人幫我。（非 常 誠懇地） 邱 師 ： 沒有他們真的不行，當學 生彙整飲食訪談資料時。楊老師 會仔細問：「吃青菜，吃幾 克？」我就，「耶～」（ 無 以 言 狀）楊老師又問：「綠豆、紅豆算

來不同的轉變？

全穀根莖類，還是奶蛋魚肉豆

楊 師 ： 學生經過實地訪談後，比較

類？」我會選後者。對這領域，我

敢說話、敢敲門。但⼀一開始，連打

真的無知，必須專業老師才能帶。

電話的應對禮儀都不甚恰當，我們

（他們彼此扶持、合作的關係，真 的不能沒有你。看這二位老師彼此 互讓重要性，他們的組合真的很合 拍：人文老師訓練學生蒐集資料， 回來後交由專業老師來指導分析整 理資料，這樣雙領域的配合，不僅 不突兀，還達相輔相成之效！） 邱師：智慧生活計畫創造了更多跨 領域合作的機會，但跨領域合作必

就請學長姊來指導他們怎麼講電 話、約時間？但臺灣獨居老人對未 來普遍不抱希望，他們的負面情緒 常對學生造成極大的心理負擔，有 些學生會陷入情境中出不來。所 以，我要求他們訪談結束後，先回 學校讓我看⼀一下，免得他們跳脫不 了。

須有默契、經過磨合，才能知道怎

這門課之所以強調老人的需要，是

樣對應彼此、互相能提供的角色究

因為我們醫院的服務對象，老人家

竟是什麼。

就佔68%~80%，所以訓練學生儘早 接觸老人家，以免進入職場後，只 會按教科書上學的，給病人制式化

訪談獨居老人～故事連篇

的菜單，卻不懂與老人溝通，因人

學生參與獨居老人的訪談經 驗，對他們的人生觀念是否帶

的差異作調整與變化。 （楊老師處處為病人著想的心思，

高齡者的智慧保健生活 8

充分展現人文關懷精神，讓醫 療照護品質做得更有溫度）

能有這番體認很難得，因大部分學

邱 師 ： 我是透過學生的作業了

高，其實不是，我們還需向老人家

解訪談結果。通常他們第⼀一次

學習很多事。

訪談回來之後，我們會討論技

(學生體認到有能力，不代表服務能 成功。但他並沒忽視能力，只是進 入到「成功服務」的門檻，還沒找 到答案，還需經過一段探索旅程、 定義成功的指標、檢視每個服務環 節是否必要周全，這條路還很長， 但同學的學習領受是成功的。)

術面與陪伴時遇到的問題，其 中兩位同學讓我印象深刻。第 ⼀一位同學原本就擔任護士，比 較會跟老人家溝通，他深刻體 恤有些長者家徒四壁的生活條

生以為提供服務的人姿態就站得

件，亟需被關懷。 另外⼀一位同學體認到「志工服 務」不是有「能力」就做得 來。但能力還是得預備著，包 括對談的能力。因信義區獨居 老人大部分操湖南腔，⼀一學期 下來，同學對湖南口音逐漸熟 悉，溝通順暢多了，但有這能 力不代表「服務」能成功。他

難題與挑戰 這門課遇到最大的挑戰與困難為 何？老師如何引導？ 邱 師 ： 保健系進入信義區服務長者 已好幾年，我加入課程將長者個案 作系統化整理，是後面三年的事。 在指導訪談過程中，我並不擔心學

高齡者的智慧保健生活 9

生太內向或被動，我擔心的是，如

在準備階段，介紹同學看《周阿姨

果遇到情緒不穩的老人家，會比較

的故事》⼀一書，以強化學生對那年

棘手。曾有學生訪談回來告訴我

代的了解。這本書以故事手法來敘

們：「老奶奶⼀一直說，她要自殺。

事，不會那麼生硬。我們期待同學

不想活了。」該怎麼辦？也不知那

以故事形式，將訪談細節呈現出

老太太是不是真的有狀況？這是我

來。當中就有⼀一篇故事：有位老人

遇到最大的難題，她需要的不只是

家告訴學生，她是蔣宋美齡的隨

志工，還需要社工人員及信義區健

扈，還帶學生參觀她出席各種場合

康中心的介入，才能防堵可能的危

所穿的旗袍。如此活生生貼近於中

險。至於學生表現優異與否，我倒

國現代史的故事，跟在課堂上認識

不擔心。

歷史的經驗很不⼀一樣，會讓學生有

在訪談特訓課程裡，我們預先讓學

更深刻的體會。

生知道老人家可能會有的特殊反

準備階段完成，就進入服務學習。

應，比如，⼀一再說些重覆性的話，

這也是我加入智慧生活人才培育計

而且問東答西。在我看來，溝通技

畫最大目的。因我發現大多數服務

巧、問題擬定、器材準備都是小

學習的終極目標只為強化學生的品

事，比較重要的是「練習」，我們

德。學生在學習過程中會說：「能

會在課堂上模擬演練幾次。

服務老人，我好感動喔！覺得對社 會有意義。」可是我認為服務學

高齡者的智慧保健生活 10

習，若以杜威博士「從做中學」的

是我們的長程計畫。

經驗出發，並與智慧生活人才做整

（佳慧老師站在教育者的立場看服 務，她要學生得到的不只是抽象的 感受，她期待能具體化的帶出持續 研究與發展的目的。這位人文領域 的老師，充滿了科學的精神；在她 的觀念與行動裡，早已構築起跨領 域、整合的思維。）

併，服務學習會變得比較具象、有 成果，且有延續性。 當我承接學校服務學習中心職務 後，長官常問我：「學生學到什 麼？有怎樣的產出？」我沒辦法亮 出學生作業說：「你看，學生很感 動！他確實為長者提供服務。」如

對於參與老人福祉整創聯盟的 果服務學習只偏重品德教育，似乎 期待 有點偏重，於是我加入智慧生活並 思索置入服務科學概念，讓服務學 習變得科學化。這樣⼀一來，它的成 果就可以循環使用跟接受檢驗。以 免每年都問重覆的問題，對長者來 說很叨擾。所以我們把訪談個案建 立歸檔，當下學年要再訪談同⼀一位 長者時，學生不必重覆以前的問 題，可以繼續作進⼀一步的提問。

我加入聯盟，主要是參與核心能力

雖然老人家只要有人陪就開心了，

部分。我觀察其他聯盟，似乎還沒

但我們希望服務能做得更有意義，

注意到這塊。我覺得這會是讓人才

讓這份資料可以變成預防醫學的資

培育計畫做出成果，很關鍵性的領

料庫。我們期待，未來每位長者身

域。是我自己期許的、也是整創需

上會有⼀一條隨身碟項鍊，當他不幸

要的，未來我希望能夠協助研究教

哪天路倒時，護理人員可以從隨身

育那部分，做出小小的成績。

碟中讀取資料，就能得知長者的梗 概，包括現有的親友關係網、飲食 習慣、心理層面、用藥狀況等，這

Note

Note

智齡聯盟 教育部智慧生活人才培育計畫 計畫主持人 劉佩玲 特聘教授 （國立臺灣大學應用力學所） 共同主持人 王秀槐 教授 （國立臺灣大學師資培育中心） 康仕仲 副教授 （國立臺灣大學土木系） 專案助理 葉湘如、彭靖文、陳淑英 聯絡電話：(02)3366-­‐3366#55201 ．電子信箱：silverstaff@caece.net ．郵寄地址：北市中正區羅斯福路4段1號 (臺大土木研究大樓電輔組610室) ．聯絡地址：北市大安區辛亥路3段188號610室

智齡聯盟網站：http://t-edu.tw

智齡 聯盟