高齡者的智慧保健生活
課程 訪談
邱佳慧助理教授 臺北醫學大學 通識教育中心
主辦單位：智齡聯盟 指導單位：教育部 承辦單位：臺大智活中心 指導教授：劉佩玲、王秀槐、康仕仲 撰文：陳淑英
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公共衛生與歷史人文這兩個渠不通、道不同的 科目，如何在「高齡者的智慧保健生活」課程 裡，共同演繹出精彩生動的課題？負責執教公共 衛生領域的楊淑惠副教授與專攻歷史通識課程的 邱佳慧助理教授，因著這門課，雙雙獲得教育部 100學年度第1學期「智慧生活跨領域基礎課程及 服務學習課程推廣計畫優良獎」。邱佳慧形容這 是門「充分應用專業知識的服務課程。」他們這 個奇妙的組合，如何能合作得默契無間？當中必 有耐人尋味的軌跡與故事！
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專業與人文的完美結合 請問兩位老師是怎麼開始合作 的？雙教師組合的課程，有趣之 處為何？如何分工？
楊 師 ： 這樣配搭滿好玩的，我記得 她有次介紹自來水閩南語發音的緣 由，為何叫「水道水」？我身為閩 南人，也很好奇何以讀作「水道
楊 師 ： 我跟佳慧老師認識是因為
水」！後來因為融滲式單元才豁然
學校要求融滲式課程...
開朗！
邱師：（看著記者兩眼茫然，佳 慧老師忍不住解釋）因我們學校
邱 師 ： 保健系領域也涉及公共衛生
為配合教育部的教學卓越計畫，
些相關補充。 （這一解釋才終於把自來水、歷史 和保健看來不相搭嘎的事湊出個道 理來）
其中⼀一項規定是，需將人文領域 課程融入專業領域課程裡，稱之 為融滲式教學。所以學校每位通
議題，我是歷史學門的老師，就講
識教師都被安排到不同科系裡，
楊 師 ： 這讓我印象很深刻，我們平
我正好就被編到保健系進行人文
常台語講慣了，從沒發現自來水的
單元置入合作。
閩南話就是「水道水」。 邱 師 ： 它的原意就是流經水道渠徑
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的引用水，所以取名為「水道
中的特殊日子和節慶所需配合的飲
水」。
食，我們請學生忖量；如果老人家
楊 師 ： 像這種在生活中常講常
也想參與七夕情人節，⼀一般油飯適
用，但不知典故的例子很多。我
合老人家吃嗎？這堂課之所以定名
過去擔任營養師主任和中華民國
為「高齡者的智慧保健生活」，原
營養公會全人會秘書長，後來回
因是：希望學生透過課程的學習，
學校教書，觀察到現在的營養師
研發出適合老人家食用的餐包。過
和學生普遍缺乏人文素養。雖然
程中，他們得思考哪些食材能取代
現在的醫療，很看重精神支持和
長者咬不動的雞肉？在討論過程
人文素養，但教育界過往太著重
中，他們提出了滿有創意的想法。
科學教育，以致忽略培養人文領
有學生提到，可將雞肉換成杏鮑
域這部分，恰好教育部在積極推
菇，它低脂、低油，還能炒出麻油
廣人文教育，我們就順勢而為。
雞的風味。我們不只聚焦於老人家
舉例來說，過去營養師只講專 業，但不懂七夕情人節為何要推 廣健康油飯？現在有人文老師加
後半段生活，也為他們設想在不同 的節慶，是否也能同享飲食上的快 樂。
入，讓課堂上有了探討典故的機
楊 師 ： 營養師擅長把⼀一般食譜改成
會，也搭配節慶音樂營造氣氛，
健康飲食，但如果不曉得節慶典
為了教導學生選擇適當曲目，迎
故，在設計食譜時會失焦。我們除
合社區居民的喜好，所以這門課
了計算熱量、營養素之外，也從典
還有另⼀一位老師負責音樂部分。
故中知道某些食材是不能取代的。
多元教學搭配的巧思 這門課除了專業與人文的分工 外，課程是如何規劃安排？ 邱 師 ： 這門課是依照⼀一個人從出 生到衰老的生命縱線作設計，其
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舉例來說：做健康月餅時，用糯 米粉取代傳統的油酥粉，這樣⼀一 來，給老人家吃的月餅熱量就低 很多，但是月餅終究是不能免除 的。另外，不能取代的還有情境 特色，比如喜酒桌上象徵花好月 圓的湯圓，它的烹調方式是炸過 再裹花生粉，熱量相當高，但如 果能不油炸，只單純加上桂圓湯，
以及省思服務流程的能力，我們
熱量就低很多。
要求修課學生未來能產出像7-‐11
邱 師 ： 或是保留湯圓形式，但用別
那種餐包。因我們服務對象是信
的食材仿作湯圓樣子。我們學生想
義區的獨居老人，他們烹飪設備
到⼀一個很棒的點子，用西瓜，西瓜
簡單，平常只用電鍋熱食物，所
有白底紅肉，放進甜湯裡看起來跟
以希望學生能依著不同節慶設計
湯圓類似，吃起來還多了⼀一種爽脆
出各式各樣的餐包。
口感。
我們接觸的獨居老人多半是湖南
（在訪談過程中，負責人文科目的 老師介紹專業科目的設計精髓、負 責專業科目的老師強調置入人文課 程的重要價值，他們因著欣賞、認 同彼此的專業，無形中交叉分享了 彼此的領域，也看見兩個不同的專 業產生了相互融和的作用。）
人，飲食習慣偏辣。我們有經 驗，醫院的營養餐真令人難以下 嚥……（說到此，俏皮看了楊老師 一眼，如此直言不諱雖感抱歉， 但還是不吐不快），病人狀況已 經不好，菜又做得糊糊的。雖然 家中長輩住院時，也希望她吃醫
營養學能力的培養
院伙食總比外食營養，可是就引 發不了食慾（楊老師接受批評，
這堂課老師期待學生學到哪些能 力？學生創意的構想，是否有產學 合作的可能？
大方相視而笑）。我告訴學生，
邱 師 ： 我們希望學生可以有跨領域
設計懷舊餐包。只要⼀一吃家鄉味
對湖南老伯伯來說，他們的口味 就那樣，變不了，也許可以透過
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就想起媽媽的味道，這對他們來說
營養師要能馬上反應食物的重量、
是多大的安慰，所以口味的保留⼀一
熱量是多少？份量要帶進來。所以
定要注意。
我花兩堂課，光跟學生⼀一杯米、⼀一
楊師：我們第⼀一、二年的課程，還
杯水的討論，可以「盧」很久，我
沒有規劃設計餐包部分，只純粹對
們期望課堂上的訓練，能讓學生在
現有菜單作檢討修正。到第三年，
面對食物時，就能計算出營養成
才加入服務學習課程。前兩年，學
分，這樣才能更貼近民眾的生活，
生從收集菜單開始，再計算熱量與
不只是開菜單要人照吃，而不問這
營養素，並提出如何修改這份菜
份菜單是否符合那人的生活。
單。到了期末，舉辦類似嘉年華會
邱 師 ： 這門課還沒有進入產學合作
的成果展，邀請國際學生來體驗臺
的 機 會 ， 但 另 ⼀一 門 「 保 健 社 區 志
灣的飲食文化。
工」課不同，那門課純粹作陪伴、
現代網路知識非常豐富，醫師、護
整理個資，學生從觀察長者的生活
理師和藥學博士也都在談營養，但
中發現需求，並想點子設計能改善
這個課程的訓練要讓學生知道，營
長者生活的輔具，我們有把學生的
養師談營養，跟醫師、護理師談的
創意想法傳給長庚大學工業設計系
不⼀一樣。他們談蛋白質的功用，但
老師，希望能跟產業界聯結，發展 成商業模式的可能。 （個人化、客製化服務，是時代趨 勢也是需求，對病人的服務要達到 量身定做的準確度，而不是給人一 套通則模式，專業基礎需鍛鍊得非 常紮實，唯有夠專業，才能不被取 代）
服務學習課程～跟長者搏感情 為何這門課非常重視與老人家 面對面訪談？請問老師如何引 導學生進行這項任務？
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楊師：因過往我們讓學生進醫院實
題。比如我問同學，「你打算陪老
習時，營養師常向我們反應，現在
人 家 多 久 ？ 」 他 說 ： 「 這 樣 問 ⼀一
的學生普遍都不愛說話。所以94
問，大概半小時吧！」我就示範問
年時，我們成立保健營養志工，每
：「阿伯，你以前住在哪裡？」
⼀一年都帶學生去接觸信義區的獨居
「湖南。」然後第二題，「阿伯，
老人，並且規定如果沒有補滿服務
你有沒有特殊的成長經驗？」「沒
學習時數就不能實習，強制要求他
有。」然後就沒了！也曾有學生問
們要跟老人家談話。在繳交的報告
了不恰當的問題，比如：「你有兒
中，要交待身分、生平故事，不只
子嗎？」但不先問人家結婚沒？因
是簡單的個人資料，我們要知道細
有些獨居老人是沒結婚的。 （佳慧老師維妙維肖地模仿老人家 的口音，她常在課堂上展現唱作俱 佳的本事！）
節。因為太多學生沈迷於網路，人 際互動變得退化，不曉得該怎麼與 人對話。 邱師：所以學生出去採訪之前，先 教他們以口述歷史的方法，客觀地 觀察，有目的地收集資料。第⼀一 步，先請學生自己擬訪談題目，但
所以我們會先給他們表單，沒表單 指導，訪問上會有點空泛。在表單 裡，除了要記錄獨居老人的生平故 事之外，也要收集飲食保健習慣。
不給太多提醒，否則他們會不知道
最後再訓練溝通技巧跟歷史背景的
自己擬問題的「問題」在哪裡？但
認識。否則當長者回憶國共內戰，
題數得要求，否則學生往往只交兩
但 學 生 ⼀一 點 概 念 也 沒 有 ， 這 有 點 糟，會無從問起。
不能沒有你～從陌生變夥伴 楊 師 ：這堂課，對於餐飲營養怎麼 分配調整，我是專家，但人際溝通 部分，還是要靠人文歷史的老師協 助才可以。（這部分，楊老師謙卑 地交給邱老師全權說明）
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邱 師 ： 可是沒有保健不行，我必 須這樣說！ 楊 師 ：我需要有人幫我。（非 常 誠懇地） 邱 師 ： 沒有他們真的不行，當學 生彙整飲食訪談資料時。楊老師 會仔細問：「吃青菜，吃幾 克？」我就，「耶～」（ 無 以 言 狀）楊老師又問：「綠豆、紅豆算
來不同的轉變？
全穀根莖類，還是奶蛋魚肉豆
楊 師 ： 學生經過實地訪談後，比較
類？」我會選後者。對這領域，我
敢說話、敢敲門。但⼀一開始，連打
真的無知，必須專業老師才能帶。
電話的應對禮儀都不甚恰當，我們
（他們彼此扶持、合作的關係，真 的不能沒有你。看這二位老師彼此 互讓重要性，他們的組合真的很合 拍：人文老師訓練學生蒐集資料， 回來後交由專業老師來指導分析整 理資料，這樣雙領域的配合，不僅 不突兀，還達相輔相成之效！） 邱師：智慧生活計畫創造了更多跨 領域合作的機會，但跨領域合作必
就請學長姊來指導他們怎麼講電 話、約時間？但臺灣獨居老人對未 來普遍不抱希望，他們的負面情緒 常對學生造成極大的心理負擔，有 些學生會陷入情境中出不來。所 以，我要求他們訪談結束後，先回 學校讓我看⼀一下，免得他們跳脫不 了。
須有默契、經過磨合，才能知道怎
這門課之所以強調老人的需要，是
樣對應彼此、互相能提供的角色究
因為我們醫院的服務對象，老人家
竟是什麼。
就佔68%~80%，所以訓練學生儘早 接觸老人家，以免進入職場後，只 會按教科書上學的，給病人制式化
訪談獨居老人～故事連篇
的菜單，卻不懂與老人溝通，因人
學生參與獨居老人的訪談經 驗，對他們的人生觀念是否帶
的差異作調整與變化。 （楊老師處處為病人著想的心思，
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充分展現人文關懷精神，讓醫 療照護品質做得更有溫度）
能有這番體認很難得，因大部分學
邱 師 ： 我是透過學生的作業了
高，其實不是，我們還需向老人家
解訪談結果。通常他們第⼀一次
學習很多事。
訪談回來之後，我們會討論技
(學生體認到有能力，不代表服務能 成功。但他並沒忽視能力，只是進 入到「成功服務」的門檻，還沒找 到答案，還需經過一段探索旅程、 定義成功的指標、檢視每個服務環 節是否必要周全，這條路還很長， 但同學的學習領受是成功的。)
術面與陪伴時遇到的問題，其 中兩位同學讓我印象深刻。第 ⼀一位同學原本就擔任護士，比 較會跟老人家溝通，他深刻體 恤有些長者家徒四壁的生活條
生以為提供服務的人姿態就站得
件，亟需被關懷。 另外⼀一位同學體認到「志工服 務」不是有「能力」就做得 來。但能力還是得預備著，包 括對談的能力。因信義區獨居 老人大部分操湖南腔，⼀一學期 下來，同學對湖南口音逐漸熟 悉，溝通順暢多了，但有這能 力不代表「服務」能成功。他
難題與挑戰 這門課遇到最大的挑戰與困難為 何？老師如何引導？ 邱 師 ： 保健系進入信義區服務長者 已好幾年，我加入課程將長者個案 作系統化整理，是後面三年的事。 在指導訪談過程中，我並不擔心學
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生太內向或被動，我擔心的是，如
在準備階段，介紹同學看《周阿姨
果遇到情緒不穩的老人家，會比較
的故事》⼀一書，以強化學生對那年
棘手。曾有學生訪談回來告訴我
代的了解。這本書以故事手法來敘
們：「老奶奶⼀一直說，她要自殺。
事，不會那麼生硬。我們期待同學
不想活了。」該怎麼辦？也不知那
以故事形式，將訪談細節呈現出
老太太是不是真的有狀況？這是我
來。當中就有⼀一篇故事：有位老人
遇到最大的難題，她需要的不只是
家告訴學生，她是蔣宋美齡的隨
志工，還需要社工人員及信義區健
扈，還帶學生參觀她出席各種場合
康中心的介入，才能防堵可能的危
所穿的旗袍。如此活生生貼近於中
險。至於學生表現優異與否，我倒
國現代史的故事，跟在課堂上認識
不擔心。
歷史的經驗很不⼀一樣，會讓學生有
在訪談特訓課程裡，我們預先讓學
更深刻的體會。
生知道老人家可能會有的特殊反
準備階段完成，就進入服務學習。
應，比如，⼀一再說些重覆性的話，
這也是我加入智慧生活人才培育計
而且問東答西。在我看來，溝通技
畫最大目的。因我發現大多數服務
巧、問題擬定、器材準備都是小
學習的終極目標只為強化學生的品
事，比較重要的是「練習」，我們
德。學生在學習過程中會說：「能
會在課堂上模擬演練幾次。
服務老人，我好感動喔！覺得對社 會有意義。」可是我認為服務學
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習，若以杜威博士「從做中學」的
是我們的長程計畫。
經驗出發，並與智慧生活人才做整
（佳慧老師站在教育者的立場看服 務，她要學生得到的不只是抽象的 感受，她期待能具體化的帶出持續 研究與發展的目的。這位人文領域 的老師，充滿了科學的精神；在她 的觀念與行動裡，早已構築起跨領 域、整合的思維。）
併，服務學習會變得比較具象、有 成果，且有延續性。 當我承接學校服務學習中心職務 後，長官常問我：「學生學到什 麼？有怎樣的產出？」我沒辦法亮 出學生作業說：「你看，學生很感 動！他確實為長者提供服務。」如
對於參與老人福祉整創聯盟的 果服務學習只偏重品德教育，似乎 期待 有點偏重，於是我加入智慧生活並 思索置入服務科學概念，讓服務學 習變得科學化。這樣⼀一來，它的成 果就可以循環使用跟接受檢驗。以 免每年都問重覆的問題，對長者來 說很叨擾。所以我們把訪談個案建 立歸檔，當下學年要再訪談同⼀一位 長者時，學生不必重覆以前的問 題，可以繼續作進⼀一步的提問。
我加入聯盟，主要是參與核心能力
雖然老人家只要有人陪就開心了，
部分。我觀察其他聯盟，似乎還沒
但我們希望服務能做得更有意義，
注意到這塊。我覺得這會是讓人才
讓這份資料可以變成預防醫學的資
培育計畫做出成果，很關鍵性的領
料庫。我們期待，未來每位長者身
域。是我自己期許的、也是整創需
上會有⼀一條隨身碟項鍊，當他不幸
要的，未來我希望能夠協助研究教
哪天路倒時，護理人員可以從隨身
育那部分，做出小小的成績。
碟中讀取資料，就能得知長者的梗 概，包括現有的親友關係網、飲食 習慣、心理層面、用藥狀況等，這
Note
Note
智齡聯盟 教育部智慧生活人才培育計畫 計畫主持人 劉佩玲 特聘教授 （國立臺灣大學應用力學所） 共同主持人 王秀槐 教授 （國立臺灣大學師資培育中心） 康仕仲 副教授 （國立臺灣大學土木系） 專案助理 葉湘如、彭靖文、陳淑英 聯絡電話：(02)3366-‐3366#55201 ．電子信箱：silverstaff@caece.net ．郵寄地址：北市中正區羅斯福路4段1號 (臺大土木研究大樓電輔組610室) ．聯絡地址：北市大安區辛亥路3段188號610室
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