Cafe Cuture China issue 2

咖啡餐饮行业专业杂志 1.

CAFE 中国大陆地区（第 2 期）

2.

DAVID PARNHAM Café Culture 市场调研董事

culture.

CAFE

CELEBRATING

YEARS 2004

2014

10 年庆典

1.

专属品牌 咖啡预定 量身定做

你的咖啡馆还在用着别人的咖啡豆吗？ 想过要打造属于你自己的精品咖啡吗？ 烘焙大师团队拥有高超的技艺、先进的设备以 及多年的烘培经验！ 你有机会拥有自己独特的拼配咖啡、自己喜 欢的口感、新鲜烘培的独一无二的咖啡豆！ 团队会和你一起挑选合适的咖啡生豆，设计完 美的咖啡色泽，确定最佳的烘培温度 - 直至制 作出你要的完美咖啡！ 选择世界各地质量最好的咖啡生豆，按照你的 需求烘培，使用精良的环保袋包装，上面印刷 着你自己的品牌、logo 和联络方式！ 无论批量大小，我们都可以满足！

联系我们， 实现的是 你的梦想！ yourownbrand@outlook.com

2.

DAVID PARNHAM Café Culture 市场调研董事

好书推荐：http://www.smudgepub.com.au

CafE Biz 2015

SOMETHING

i s

b r e w i n g

万 事 皆 寻 常 ， 唯 有 咖 啡 大

Cafe Culture 诚邀您

奖金最丰厚的咖啡师大赛

Cafe Biz 2015

澳洲咖啡餐饮文化之旅

冠军之间的竞技

咖啡餐饮用品展览会

布里斯本Cafe Biz 2015

奖金5万澳币

布里斯班

观摩奖金丰厚的咖啡师大赛

布里斯班

国际会展中心

探访悉尼、布里斯班特色咖啡厅

2015年5月23-24日

2015年5月23-24日

名额限定20人，报满为止 2015年5月21-27日

更多信息请参考: www.cafeculture.com / www.cafeculture.com.cn 或致电询问： +61 2 6583 7163 / +86 10 8774 6620

4.

DAVID PARNHAM Café Culture 市场调研董事

目录

CAFE

CONTENTS 12

26

46

38

22 08 10

Cultured Products 咖啡文化产品

Consistency and High Quality BOEMA：品质始终如一

12

Cambodia Coffee 柬埔寨：备受关注的新兴咖啡市场

14

Yunnan Coffee Bean Future 云南咖啡产业发展任重道远

18

Coffee Culture- Asia VS. the West 亚洲VS西方：咖啡文化心心相惜

24

Coffee Notes 咖啡豆品鉴

26

Practice Makes Perfect 烘焙经验，从实践中积累

44

32

Espro Press 法压壶

Cafe Review in Australia 我的澳大利亚咖啡餐饮之旅

38

第三波精品咖啡浪潮席卷神州大地

中国大陆咖啡从业者市场调查·获奖名单

30

22

The Third Wave Coffee Wakes the Dragon

2014 Winners

42

中国咖啡消费群体初具规模市场潜力无限

36

咖啡豆风味：与生俱来还是烘焙使然

41

与世界咖啡师精英相聚在福山

28

China Coffee Market Potential

20

Coffee Flavours

40

Gather of the Elites- Compete in Fushan

Powder vs Tablet 清洁粉VS清洁片 Coffee Competitions 细数WCE世界级咖啡赛事

2014 China Cafe Industry Survey Report 2014中国大陆咖啡从业者市场调查报告

45

Cafe Flatwhite 赋予每一家门店不同的“性格”

Melbourne's Coffee Trek 探访墨尔本咖啡文化：一次感官之旅

46

Cafe Success 咖啡馆成功的经营之道

48

Cafe Reviews 探访咖啡馆

5.

76

66

80

64 50

Meet the Team

51

Cafe Culture Celebrates Ten Years!

相聚Cafe Culture

10 周年：一本杂志的诞生和发展

52

The Rise & Fall of The Babyccino 由宝贝奇诺看咖啡产业的兴衰

54

At Lid&Jar Cafes

56

The Key to Hiring Great Staff

我眼中的韩国咖啡文化

雇佣好员工的关键

58 60

Social Media 咖啡馆怎样善用社交网络平台

Menu Development 适时更新你的饮料单

56 61

The Changing Face of Fast Food 快餐食品正在“变脸”

62

Cafe Industry Directory 中国咖啡餐饮行业企业名录

64 65

The Birth of a Perfect Coffee 一杯好咖啡是怎样诞生的

Speciality Tea 如何提高精品茶叶的销售？

66

Sri Lankan Kaleidoscope 茶叶王国斯里兰卡

68 70

Paleo Food Paleo 食品的问与答

Coffee in Cocktail 鸡尾酒出没 咖啡变主角

72

Slow Boat Brewery 悠航鲜啤：美国人的“京酿”

74

Sandwich Safari

76

Hot Chocolate Dark Couverture

追寻纽约特色三明治

热巧克力：众神之果的化身

78

EAZYTAMP

80

The Cronut Craze

粉锤诞生记

羊角甜甜圈也疯狂

6.

王 迪 Cafe Culture 荣誉主编

Editor's

note.

Continual editorial improvement & advanced café education 不断进步是保证专业的根本 《Café Culture》中国大陆第2期如约和大

我们连载了云南咖啡厂第一任厂长的董志华老

家见面了。自从第1期出版以来，我们陆陆续续

师关于云南咖啡的文章，第1期中讲述的是云南

收到了来自各方面的反馈，大多数对我们的工作

咖啡现状，本期更多的是对未来提出希望；香

和努力的方向表示肯定，这也极大鼓舞了团队的

港咖啡行业协会评审委员会主席叶文正先生为

士气，也有部分读者对我们杂志的内容和排版提

大家介绍由世界咖啡协会举办的一些全球性咖

出宝贵意见和殷切希望，在本期中，您可以看到

啡行业的比赛；关于咖啡店经营，我们本期给

我们的改变。

出更多指导建议和举例，比如雇佣好员工要考

我们在本期中增加了几个板块，Cultured

虑的关键问题、怎样设计饮料单、考虑哪些社

products（咖啡文化产品）旨在向大家推荐行业

交平台为销售加力等；另外，本期还介绍一些

内新产品和有特点的产品；Coffee Notes（咖

健康饮食的潮流，推荐北京的一家美国人开的

啡品鉴）为大家推荐经咖啡品鉴专业人员品尝

精酿啤酒屋；介绍一些巧克力的知识等等。

过的几款有特色的国内咖啡豆；Directory（企

在第1期杂志出版之时，我们同时推出了微

业名录）推荐一些教学严谨的培训学校；Cafe

信和微博，取得了很好的效果，读者数量在过往

Reviews（探访咖啡店）详细向读者展示一些特

的3个月内稳定增加。我们会接着推出每半个月

色咖啡店的经营之道、装修之道等。

一次的Enews和在Facebook上分享故事，希

第1期当中我们和王力精品咖啡学院联合 举办了《2014年中国大陆咖啡从业者市场调

联系方式

王 迪 Christina Wang 荣誉主编 电话：+86 139 1067 0918 邮箱：christinaw@cafeculture.com.cn David Parnham 特别策划 + 顾问 邮箱：davidp@cafeculture.com.cn 王 淼 Candice Wang 助理编辑 电话：+86 138 1088 5581 邮箱：candicew@cafeculture.com.cn 曹柏光 Bob Cao 美术编辑 电话：+86 138 1147 3055 邮箱：bobc@cafeculture.com.cn 王艳华 Molly Wang 文字编辑 电话：+86 188 1042 4451 邮箱：yanhuaw@cafeculture.com.cn

望从更多角度上和广大的咖啡餐饮行业者进行交 流，也欢迎大家踊跃投稿。

特别鸣谢梁杉女士对本期杂志出版的帮助！

第1期发行结束后，我们的团队吸纳了助理

餐饮从业者详细的市场调查，我们将向大家介绍

编辑王淼和专业美编曹柏光，他们对本期杂志

调查的内容和部分调查结果。

的内容和排版都产生非常积极的作用，欢迎更

沿用了第1期的风格，但加重了咖啡店和餐饮内

Contacts

郭雪莲 Shelly Guo 公司行政 电话：+86 136 7108 0901 邮箱：shellyg@cafeculture.com.cn

查》，这也是有史以来第一次关于中国大陆咖啡

在本期咖啡餐饮行业的各类故事中，我们

全国发行量40,000本

多的对Cafe Culture感兴趣和热爱的有志青年 加入我们的团队！

容的比例，本期的重要看点包括：北京咖协会

今年是Cafe Culture成立10周年，10年

长季明先生于今年10月初访问澳大利亚和作为

来，Cafe Culture始终引领着咖啡餐饮行业的发

评委参加了Cafe Culture主办的金豆咖啡烘培

展潮流，现已成为行业内的国际权威。未来，

大赛，本杂志刊登了他的访问和心得；我们采

中澳两国团队将紧密合作在一起，运用Cafe

访了从实践中成长起来的咖啡烘培师豆叔，本

Culture的国际视野与专业经验，协助推动中国

期听他讲述中国咖啡烘培的发展过程和现状；

咖啡餐饮市场的蓬勃发展。

媒体发布 info@cafeculture.com.cn 声明 本杂志内容版权所有，未经书面允许，请 勿转载和其它任何形式的引用。 本杂志广告或文章所表明观点，不代表本 杂志观点。如您提供任何更正信息，不需 承担提供信息正确性的责任。 网址：www.cafeculture.com.cn 电话：+86 10 8774 6620 邮箱：info@cafeculture.com.cn 地址：北京市朝阳区百子湾路易构空间3号 楼2007室 邮编：100124

DAVID PARNHAM Cafe Culture 市场调研董事

I have measured out my life with coffee

咖啡匙紧紧伴随了我的一生

spoons

“咖啡匙紧紧伴随了我的一生”,这是

们对咖啡越来越痴迷，“为什么我们会反复思

它。对于咖啡的沉迷，既能让你在现代化的美

西方著名诗人托马斯·斯特恩斯·艾略特

量是该用爱乐压还是法压壶制作咖啡？是不是

食大都市品鉴精心特制的咖啡，也能让你在登

（Thomas Stearns Eliot，1888-1965），在

用Hario或是Chemex的手冲滴滤壶更好呢？”

山远足时感受“爱乐压”式的质朴惬意。

其诗歌《J·阿尔弗瑞德·普鲁弗洛克的情歌》

咖啡 - 这种神秘、醇厚浓郁的饮料，既是奢侈

咖啡如同食物，也有着许多背后的故事。

中写下的一句话。这句话时常被引用的原因大

品也渐渐变成了生活必需品，这已经是可追溯

谁供应着咖啡生豆？谁用怎样的方式将其烘

概就是因为，它总能让人浮现出一个人手持着

上百年的习惯，它俘获了我们所有人。

焙？又是谁最终把它变成一杯咖啡？咖啡爱好

咖啡杯的模样，诗句描绘了一个男人，思忖着

我们每天都需要咖啡，没有它，这一天似

自己伴随着每一杯清晨咖啡而流逝的生命，散

乎就变得不完整。不夸张地说，一些夜晚你急

酒和啤酒的人一样热忱。

发着略带忧伤的色调。

于上床睡觉，也许正是在期待几个小时后坐在

如何感受咖啡

椅子上享受清晨咖啡的美妙。

对于咖啡文化尚未成型的中国，咖啡又意

虽然原诗略显忧郁，但这也形象的勾画出

者在其中投入的热情，就如同那些痴迷于葡萄

每一位咖啡爱好者日常生活中与咖啡为伴的样

我的咖啡情缘

味着什么呢？对于不是咖啡师，也没有经过专

子。有多少个日子，你曾站在咖啡机前，仔细

我与咖啡的缘分要追溯到我还很年幼的时

业培训的普通中国人来说，他们如何感受真正

思量着你的每一杯“清晨咖啡”。

候。记得那时，我的午睡时间往往是母亲享用

的高品质咖啡呢？

虽然目前为止，我从未真正计算过自己到底

咖啡的时刻，这是她一天中留给自己仅有的个

高品质的咖啡并不是要自命不凡的，这也

喝了多少杯咖啡，但我的旅途总是由探访一家又

人时光。那时，整间屋子飘散着的咖啡香气，

正是我们想要传达的理念。阿拉比卡与罗布斯塔

一家咖啡厅相互连接起的。在我希望激发自己的

伴随着梦境深深地印刻在了我的记忆里。这样

有什么不同？咖啡从采摘到萃取经过了怎样的过

工作热情和效果时，往往会喝上一杯意式浓缩或

的回忆一直维持到我15岁在悉尼上夜校时，我

程？如何保证你制作的任何一款咖啡都令你满意

法压壶制作的咖啡。我们的友谊越长久，将来我

开始自己喝咖啡。那时，喝咖啡是悉尼大部分

欣喜？掌握这一切，你需要做的，仅仅是在咖啡

们一起共度的咖啡时光也就越多。咖啡绝不仅仅

人的主要社交方式，是人们聚集在一起的理由

的世界里自由探索，并享受这一过程。

是一款饮料，更是我们生活的基石，它穿插在我

和借口。当一群人正享受喝咖啡带来的短暂休

坦率地说，我喜欢咖啡，但我真的不喜欢

们忙碌交织的现代生活中。在咖啡馆会见生意伙

闲时光的时候，点一杯果汁总显得有些格格不

喝胶囊咖啡，我更偏爱意式浓缩，用从烘焙商

伴，享受与朋友在咖啡馆的美好时光，咖啡赋予

入，喝咖啡于是也变成了成长的一部分。

手中直接购买的咖啡豆，制作一杯意式浓缩咖

了我们日常生活和娱乐风格的基调。一杯高品质

和大多数人一样，我开始了有好咖啡陪伴

啡，是我个人对咖啡的定义，正如我喜欢的一

的生活。虽然有些时候会感觉需要一个短暂的

句土耳其谚语所说：“咖啡应如地狱般漆黑，

亚当·高普尼克（Adam Gopnik）曾在他

休整，或需要一些个人空间，但我总还会回来

如死亡般难以抗拒，如爱情般甜蜜。”

的《百事吃为先（The Table Comes First）》

继续保持对工作的热情，现在这种热情已经延

我希望在中国，大家也能与我一样，享

一书中写道：“美酒带我们脱离俗世，咖啡引

伸到拜访世界各地和与不同生活风格的人打交

受着咖啡带来的美好。所以，亲爱的Cafe

领我们回归现实，而期间，我们享用美食。”

道。有时我甚至近乎痴迷，无论去到哪儿都要

Culture的读者，加入我们，告诉我们你想知道

葡萄酒、食物、咖啡，对于任何讲究的咖啡店

寻觅当地的烘焙商，为的仅仅是感受那优质咖

的一切，告诉我们你需要什么。

主来说，它们相互关联、紧密不分。

啡碰触到双唇时的愉悦。那一瞬间，周遭的一

的咖啡让我们干劲十足、精力充沛。

这也许就解释了，为什么在现今的中国我

切都仿佛静止了，你的眼中唯有摆在你面前的

现在，用你最喜欢的方式制作一杯咖啡，加 入我们，开始阅读这期的Cafe Culture。

7.

Cultured Products

8.

C

Cafetto 有机除垢溶剂

智能定量环 - IDR

由

afetto最新推出的有机除垢溶剂，由葡萄、苹果以及柑橘类水果

瑞典咖啡馆及烘焙工厂经营者- 2007年

中萃取出的天然果酸制成。这一创新性的新产品，能够高效、安全地祛

世界咖啡师大赛冠军Costas Pliatsikas开发的

除咖啡机内残留的水垢。同时，也可用于清洁加热器、冰淇淋机、热水

智能定量环，让咖啡师制作意大利浓缩咖啡的

壶、烤箱等食物及饮料加工设备。该产品已分别获得加拿大有机物质审

过程变得更加简洁、准确、高效。在同时使用

核协会（OMRI）、澳大利亚生态农业协会（BFA）以及美国国家卫生

多个过滤手柄的情况下，智能定量环可使每个

基金会（NSF，位于美国的非营利机构，致力于制定食品工业酸性清洁

粉饼重量保持一致，并让咖啡粉平整、均匀地

剂的安全标准）等三大独立认证机构的检验。这表明，Cafetto有机除

分布在粉碗当中。更重要的一点是，智能定量

垢溶剂，是一款对设备无损、对用户及消费者无害、对环境友好的安全

环可将咖啡粉损耗降到最低。

有机产品。 更多产品信息，可通过以下方式联系Cafetto：

更多信息可登陆Costas官网了解。

电话：+61 1300 364 440 邮箱：enquiry@cafetto.com

www.costasofsweden.com

官网：www.cafetto.com

S

SUNBEAM咖啡系列产品 - EM0700精品磨豆机

unbeam团队将家用磨豆机的设计工艺再次推向了一个新高度。这

款型号EM0700的优质磨豆机可适用于任何家庭咖啡冲泡方式，甚至在 办公室或餐厅使用也毫不逊色。产品特有的锥形磨刀组设计保证了研磨过 程的稳定、持续。机身底座小巧且坚固, 并设有研磨调节开关。特有的过 滤手柄架，用以固定手柄，有效防止咖啡粉漏出，并保证咖啡粉的顺利填 充。配有优质密封盖的新型加大储豆仓， 更有利于新鲜烘焙豆的储存。机 身采用更多的不锈钢设计，让整体外观更具现代感。 本产品售价319澳元，其官网www.sunbeam.com.au仅支持澳大利亚境 内购买。

E

ECO陶瓷涂层铝制手网 CO陶瓷涂层铝制手网，设计轻巧，便于操作，适合家庭烘焙爱好者

以及小型单品烘焙咖啡店使用。铝制烘焙仓配有孔状仓盖设计，在提升保 温性与导热性的同时，防止过分散热，提高热能。表面特有的陶瓷涂层， 可产生红外线，使得咖啡豆在烘焙过程中，自内向外均匀受热，改变了以 往金属烘焙工具，热能自外向内传导的受热方式。ECO 陶瓷涂层手持烘 焙器由韩国NUVO公司制造，可一次烘焙50至90克生豆。 售价：人民币530元，更多信息可致电NUVO中国总代理青岛阿璧卡进出 口有限公司，联系电话：+86 532 8571 2323。

9.

咖啡文化产品 COMPAK E10 Conic OD磨豆机

C

ompak E10 Conic OD型号磨豆机，配备800瓦350低转速电机。强大的动力，能够保证高频率连续操作情况下的正常

使用。同时，低转速确保咖啡豆处于冷磨状态，保证豆子的自身风味不受影响。该产品使用锥形研磨刀组，每1.9秒出粉7克， 可保持出粉量及研磨程度的恒定，每组刀片可研磨1200公斤咖啡豆。机身上的液晶显示屏，支持多语言操作，实时显示累计及 当次出粉量。此外还配备两档工作模式按钮，提供填充结束提示音。 登陆Compak官网了解更多信息 www.compak.es

这《The Specialty Coffee Book（咖啡精品手册）》 是一本有关精品咖啡店的书，这本书将带你走进澳大利亚维多利亚

州，走访位于墨尔本和其他维州地区的特色咖啡店，结识每一杯优质咖啡 背后，那些对咖啡饱含热情的咖啡师。更重要的，是揭开这些咖啡店有关 咖啡豆的秘密。他们选择哪个原产地的生豆、如何进行烘焙，又运用哪些 萃取技术，你将通过这本书中的故事，慢慢找到答案。 这本书还将为你展现咖啡豆“从种子到杯子”的奇妙旅程，翻开书 页，一幅幅精美的图片将向你阐释有关咖啡的一切。书中文字与图像的组 合，为你揭示着咖啡之所以让我们喜爱、沉迷，甚至当做信仰的谜题所 在。让你的双眼跟随这本书，一同去领略墨尔本这座多元文化交融的城市 中，那些咖啡风味绝佳的精品咖啡馆，以及那些有关咖啡的故事吧。 本书售价39.99澳元，Smudge在线书店仅支持澳大利亚境内购买 www.smudgepub.com.au。 如需购买此书，可联系《Cafe Culture》杂志。 邮箱：info@cafeculture.com.cn

这

独立制作小成本纪录片-《澳帝焙咖啡之旅：重返墨尔本》

是一部探访澳大利亚墨尔本咖啡文化的纪录片，这也是一位中国咖啡从业者对自己过往咖啡岁月的回溯，以及对墨尔本咖啡文化的再次探寻。它的策

划及出品人是上海澳帝焙咖啡工厂的创始人Robin，因为一篇介绍墨尔本10家必去咖啡馆的文章，激起了他在墨尔本留学的回忆，也促生了这部纪录片。 历时2个月筹划、20天拍摄、3个月制作，《澳帝焙咖啡之旅：重返墨尔本》终于与大家见面了。在这部分为5集，累计时长200分钟的纪录片里，你 将跟随Robin穿梭于墨尔本的大街小巷，寻访当地著名咖啡店；回到他曾工作过 的咖啡店，与良师益友分享经验；漫步在郊外，偶遇特色咖啡店；走进世界知 名咖啡公司，“膜拜”咖啡神店；还将拜访澳洲知名生厂商和器具工厂，了解 咖啡行业背后的故事。 虽然这是一部低成本、小制作的纪录片，但却第一次以中国咖啡专业人士 的视角，将墨尔本最前沿的咖啡文化呈现给大家，不可否认这是一次推动中国 咖啡文化发展的有益尝试。另外，Robin也想通过此片将自己的收获分享给更多 的人，促进咖啡行业内的信息交流与分享。 现在登录优酷视频澳帝焙ultimatecoffee主页i.youku.com/ ultimatecoffee，即可收看《澳帝焙咖啡之旅：重返墨尔本》的全部内容。

10.

GREG GIBBS Boema 执行董事

3 Generations Consistency and high quality

3代人经营的 BOEMA： 品质始终如一 Eureka磨豆机

咖啡、茶和其他饮品

相关咖啡餐饮用品，是澳大利亚唯一一家商用意

Boema现今也引入Eureka磨豆机产品

现在Boema还供应获金豆咖啡烘焙大赛奖

式浓缩咖啡机制造商，以高品质与可靠性著称。

线，Eureka自1920年起进入咖啡产业，同样

牌的咖啡豆、各类具有吸引力的冷、热饮产品，

意式浓缩咖啡机

采用意大利设计与工艺，保证提供具有先进性

同时，还提供不同于市面销售的精品茶叶。在

Boema的主打产品为Caffe系列、Deluxe

能、创新专业技术的商用磨豆机，产品可以解

Boema的产品线里，还含有美味的热巧克力、

决任何有关定量和研磨的方案。

甜咸适中的David Rio奶茶以及非常适合夏天享

创立于1956年的Boema公司生产咖啡机及

系列意式浓缩咖啡机和Robust定制系列产品， 可根据客户需求量身打造。Boema意式浓缩咖

产自意大利佛罗伦萨的Eureka磨豆机，

啡机为纯手工制造，在位于悉尼Wetherill公园

从配备250g储豆仓的Mignon系列，到配备3.5

的工厂制造完成，采用意大利精湛工艺，内置

公斤储豆仓以及直径75毫米钛合金磨刀组的

Boema的成功在于优质的售后服务以及

黄铜锅炉，以保证咖啡机长期使用寿命。

Mythos系列高端磨豆机均可与Deluxe系列咖

立体化的销售渠道。遍布澳大利亚国内及众多

各系列意式浓缩咖啡机产品，均拥有大容

啡机匹配使用。其Zenith 65型号磨豆机配有直

其他国家和地区的代理商和经销商，对Boema

量内置锅炉、最新技术的触控操作面板以及稳

径65毫米磨刀组、1马力（约750瓦）电机以及

品牌给予了大力支持，在推广、售卖Boema产

定的过滤头组件配备，全新的蒸汽喷嘴可制作

不锈钢过滤手柄架。此外，Eureka磨豆机操作

品的同时，还向客户提供演示和安装服务。此

出更为细腻、持久的奶泡，有助于打造精致的

简单并配备微调整系统，能将咖啡豆的全部风

外，Boema还提供高质量的在线技术支持服

咖啡拉花。

味均保留在最终制作的咖啡中。

务，可在最快时间实现零部件更换服务。

Deluxe系列产品可满足一切商业使用需 求，可保证商家咖啡服务的风味稳定与优越品 质。其配有全新蒸汽喷嘴的不锈钢蒸汽管、提 升萃取质量的预冲煮功能，操作简单、便于上 手，即使是缺乏经验的咖啡师或是普通雇员都 能轻松使用。 Boema建议每6个月对机器进行一次保养， 并使用可靠且高性能的滤水器，这是保持机器高 性能运转以及制作高品质咖啡的关键因素。

100%澳大利来制造

更多信息请点击 www.boema.com.au，了解Boema的全部产品

用的Cool Capp冰沙。Cool Capp是仅有的几家 能制作出的绝佳咖啡冰沙口感的企业之一。

11.

Latorre & Dutch中国办事处地址：南京市建邺区奥体大街128号D806室 联系人：顾经理 电话：＋86 158 5050 0654

12.

ROSS BRIGHT

e e f f o C a i d o b Cam 新兴咖啡市场 的

注 关 受 备 ： 寨 柬埔

当

新闻报道或是学术会谈提及柬埔寨

布时期印加帝国的遗迹）。坐落在暹粒的吴哥

后，Coffee Bean & Tea Leaf（成立于1963

时，人们最先想到的便是“红色高

窟，是世界上最大的庙宇，以其建筑宏伟与浮

年，美国最大和最古老的精品咖啡和茶的私人

棉（柬埔寨共产党）”。在红色高

雕细致闻名于世，对任何一个无畏的旅行者或

企业）也陆续进驻。同时，作为本土咖啡品牌

棉统治时期，一场民族血腥屠杀从临近首都金

是为了逃离城市生活而言，暹粒都无疑是最佳

的Brown Coffee和Blue Pumpkin，分别在当

边的地方蔓延至全国，当时在S-21集中营，数

选择。当然，在游历过程中你需要注意脚下，

地拥有8家门店和10家门店。

以千计的人因为个人信仰或是政治立场惨遭折

不要试图穿越有着危险标记的小路，柬埔寨是

近期，由选举引发的政治动荡，使得柬埔

磨并最终被杀害。在城外的大屠杀纪念馆里，

地球上雷患最为严重的国家之一。虽然国际社

寨游客到访数量增长放缓，虽然如此，仍然不

一幅幅照片描述着S-21集中营里，那些惨遭折

会一直致力于让柬埔寨摆脱雷患危险，但如今

可否认，柬埔寨正以惊人的速度发展着。包括

磨的人们所面临的极度恐惧。如果你身处S-21

每年依然会有人因此致残或丧命。

Dairy Queen (DQ)在内的西方连锁餐饮企业，

集中营旧址或是大屠杀纪念馆，这些难以磨灭

你可能会问，那柬埔寨与咖啡有什么联

甚至是星巴克都在时刻关注着柬埔寨，寻求进

系呢？2011年11月11日，盛品利咖啡集团

驻时机。随着大型咖啡连锁企业的进驻，柬埔

回顾1975年至2013年，柬埔寨成为东南

（Spinelli Coffee）柬埔寨第一家门店开业，

寨国内咖啡馆涌现，室内烘焙也正在兴起。

亚地区发展最快、最具活力的国家之一。首都

标志着国际连锁咖啡企业已将柬埔寨视作目标

当澳大利亚人使用来自中美、南美、非洲

金边受益于暹粒的繁荣，这里是亚洲的马丘比

市场。同一天，高乐雅咖啡（Gloria Jean’s

等地的咖啡豆，制作成单品或是拼配咖啡时，

丘（失落的印加城市，秘鲁一个著名的前哥伦

Coffee）在柬的第一家门店也正式迎客。随

柬埔寨的咖啡生豆则主要来自当地靠近越南的

的恐惧将使你脊背发凉。

13.

北部省份种植的罗布斯塔、布拉万高原种植的

埔寨咖啡产业。

来自Gloria Jean's Coffee的Long Putheavy

老挝阿拉比卡，以及清迈北部、清莱地区种植

2010年，柬埔寨成功举办了第一届柬埔

的泰国阿拉比卡。由于种植者知识的匮乏以及

寨本土咖啡师大赛。Lavazza柬埔寨公司主动

位于马德望的Kinyei（www.kinyei.com）

生豆加工工艺的落后，这些生豆未经发酵，很

成为赞助商，并为柬埔寨咖啡师提供参与FHA

咖啡餐馆是一家社会企业，由来自澳大利亚的

难制成一杯特点鲜明的咖啡。

（即Food&HotelAsia，国际餐饮与酒店服务贸

Melina Chan、Justin Lorenzon和来自美国的

在过去的三、四年间，柬埔寨的咖啡店

易展）咖啡师挑战赛的机会。这项在新加坡举

Katie Hallaran、Kinyei一同创办。他们致力于

数量急速增长，精品咖啡虽未兴盛，却也初

办的赛事最高奖金为5,000美元，对于每月收入

培养柬埔寨年青一代的服务理念和经营管理技

露锋芒。

仅有100美元的柬埔寨咖啡师来说，这成为了极

巧。Kinyei的墨尔本合伙伙伴，致力于“公平

大的动力。

贸易”的精品咖啡烘焙商Jasper Coffee，则与

来自新西兰原子烘焙（Atomic Roaster）

摘得。

的Marc Adamson在金边136号街创立了咖啡

自此以后，柬埔寨食品与饮料协会，携手

Kinyei一起，在提升柬埔寨咖啡品质、改善咖

烘焙工坊。开业数月，他烘焙着来自本地以及

马拉西亚和新加坡食品与饮料协会，共同鼓励

各个产区的豆子，这些咖啡豆深受游客以及当

更多的柬埔寨人参与到咖啡产业中并参加各项

“当我获得冠军的时，我高兴地哭了。”

地外国人的喜爱。而另一个烘焙商三街角（3

赛事。2013年，我有幸参与到第五届柬埔寨本

这是Sakana夺冠后的心情。她来自马德望

Corners）则致力于帮助种植者，以提升柬埔

土咖啡师大赛的组织工作中，本次大赛的冠军

市郊的Slaket，与兄弟姐妹4人以及奶奶住在

寨当地的咖啡品质。由英国人Jimmy Campbell

参加了新加坡2014年的FHA。此次大赛在位于

一起，2010年12月她来到Kinyei咖啡餐馆工

运营的咖啡豆品鉴网站：www.coffee

洞里萨湖和湄公河河畔的索菲特大酒店举行，

作，不仅用薪水支持弟弟完成学业，还掌握了

Cambodia.com，落户于柬埔寨本地，你可以

11位有力竞争者进入了本届大赛的最终争夺。

咖啡技艺。当问及她下一步的打算时，她说

啡师技艺及品鉴能力方面做出自己的贡献。

通过这个网站了解当地的特色咖啡豆。另一个

来自马德望Kinyei餐厅的Sakana Long，

“我想要学习如何品鉴咖啡、怎么修理咖啡

澳大利亚人，La Marzocco的柬埔寨代理商，

依靠决赛的超水平发挥夺得冠军。我相信她已

机、继续提升我的咖啡技艺，还要搞懂咖啡机

开创了电商网站w w w . k o f i . c o m . k n ，Kofi

经开始寻求在新加坡的发展机会了。作为亚

的工作原理。”此外，她还想学习生豆采摘、

填补了柬埔寨咖啡市场的空白，并大力支持柬

军，Pa Buntheng是一位独立咖啡师，季军被

发酵、烘焙、杯测等一系列技能。

14.

董志华 云南咖啡行业协会名誉副会长

Yunnan Coffee Bean Future

云南咖啡产业发展任重道远

中

国咖啡消费的上升速度和市场潜力

前的客观现实。所以我们要努力把这大面积的

苗管理上恰恰是反过来的：前三年很马虎，三年

是有目共睹的，中国终将成为全球

Catimor品种咖啡做好，实现它的效益最大化。

后才下力，下力又是以大量的化肥施用为主，这

最大的咖啡消费国，这没有人会怀

云南咖啡想要产业化，就必须认清市场的

样的生产管理方式显然和其他生产国截然不同，

疑。云南咖啡产量占全球产量的很少一部分，

高中低端的不同需求，并适应这种市场需求。要

不够健康茁壮的咖啡树在抵御病害方面的能力肯

因此云南咖啡产业的目标市场还是应当对准

满足市场的高中端需求，就不可能不考虑选择和

定是比较差的，这是云南咖啡科研推广部门和企

中国国内。这就需要我们现在和将来，十年、

种植内在品质优秀的咖啡品种，当然，内在品质

业应该重视而不能因噎废食的问题。同样防治病

二十年、甚至在更长的时间内认真重视和处理

优秀的咖啡品种一般不抗锈病，这也是不争的事

虫害也是必须的，云南有一个咖啡园的咖啡品种

好以下几个方面的关系和问题。

实。但其他咖啡生产国几乎都用这些不抗锈病的

全部是Typica和Bourbon变种，多年来没发生过

杯测优秀品种和抗锈品种的关系

优秀品种，他们对锈病又是怎样防治的呢？我带

大面积锈病感染，他的做法是雨季初就先喷药预

前期由于锈病损失的影响，无论雀巢还是

着这个困惑和许多国外同行交流探讨过，比如，

防。因此，在品种选用上，我们既要尽力做好现

云南农垦都放弃Typica（铁皮卡）和Bourbon

在和泰国伟差(Wicha Promyong)先生交流时，

有面积Catimor品种的精细生产，又应该注意开

（波旁）品种而改种Catimor（卡蒂姆）品种，

我对他们处理咖啡小苗的全过程进行了观察，他

始引进推广适合的优良品种和规范的种植技术，

因此，现在云南咖啡Catimor品种占种植总面

们从选种的母树开始：采摘、制种、催芽、移栽

哪怕再需要二十年或三十年，也是必要的。

积的95%以上，这对提高咖啡内在品质，进

营养袋、再移栽到地里，到第三年投产前的三年

种植追求产量，但更应该追求品质

入精品咖啡行列是存在品种上的先天缺陷的。

精心呵护是我们云南咖啡种植业没有做到的。伟

云南咖啡种植园有一种较普遍的情况：同

全球精品咖啡皆为Arabica（阿拉比卡）原生

差先生反复和我说：“三年时间的任何环节都不

样是Catimor品种，产量很高的两三年后就出现

种、次原生种或Arabica内的杂交种，极少有利

能有丁点马虎，该到位的投入一点都不能少，只

提早衰退，表现为产量下降，口感和香气下降，

用Robusta（罗布斯塔）基因的杂交种。而云

有这样三年以后才可以轻松。成长期给予咖啡树

并且抗锈能力也下降。如果舍不得做截杆复壮的

南现在绝大部分种植面积都是利用Robusta抗

必须的营养和环境适应锻炼，成熟期才一定程度

话，则衰退越来越严重。而产量不高的，内在品

锈基因杂交的Catimor品种，这是摆在我们面

保障咖啡树健康不生病”。而我们云南产区在小

质多年仍然能保持不变，抗锈能力不变。究其原

15.

因：除了种植环境、前三年的抚管和投入外，高

地块原来就是无植被的荒地，然后开台地种植咖

产咖啡园出现早衰的最大原因是大量施用化肥所

啡。咖啡是一种喜荫作物，因此很多种植园也注

生态环境的保护还应该注意的是咖啡初加

致。因此，云南咖啡种植业应该转变单纯追求高

意增种了荫蔽树，但普遍荫蔽度不够，多有土地

工时的污水处理，加工产生的污水酸度极高，

产但价格低廉的观念，应该认清保持应有的内在

裸露的情况，其实这也是咖啡早衰的原因之一。

必须引入专门的污水处理池，用石灰中和之后

品质而获得合理价格的同时让咖啡园能可持续发

而且在雨季时雨水径流冲刷，导致土壤肥力下

才能排放，而沉淀的淤泥则是很好的有机肥。

展，这才是根本出路。

降，甚至是台面垮塌、水土流失。旱季土壤水分

因地制宜的采取初加工方法

优质咖啡不是以外观的品质来判定的，而是

蒸发量大，咖啡不能正常吸收养分。由于物种单

从鲜果成熟采摘，到带壳咖啡豆干燥到

主要以内在品质来进行杯测判定的。这一点在云

一，也极易发生虫害。而其他咖啡生产国早就注

12%含水量的储存条件，这中间的初加工方

南还不能得到普遍认知。产量和质量是会有矛盾

意种植环境的生态化保护。

法有多种，包括：鲜果直接干燥、鲜果脱皮、

的附加价值。

的，单纯追求高产的咖啡很难有好的内在品质，

所以我认为既为当代着想，也为子孙留

发酵脱胶、干燥、鲜果脱皮、机械脱胶、干燥

但单纯追求高产的咖啡树容易发生早衰，这已经

下资源，咖啡种植开发必须重视生态环境的保

等。最理想的是鲜果脱皮-- 浸泡发酵脱胶、恒

是事实证明的。由此可见，产量和质量是既对立

护。原有植被能留要尽量保留，荒地开发则应

温干燥。发酵脱胶可以最大程度的实现咖啡原

又统一的：在保持咖啡内在品质可持续发展的前

该在咖啡种植之前就把两三个物种先期布种下

有香气口感风味的转化和保留，但是发酵脱胶

提下，实现产量的最大化。

去，待咖啡移栽时已经能够起到荫蔽的效果。

加工环节控制温度和时间要细致认真，稍不留

云南现在尽全力，可产出的咖啡在全球总

在保证咖啡不过度荫蔽的条件下，实现咖啡园

心极易出现问题，并且发酵脱胶所需清水量大

产量中充其量占也就到1%，无足轻重，因此

的多物种、复层结构的自然生态群落，这样的

(每1吨鲜果需要18-25吨水)。不是所有咖啡

云南咖啡产业必须靠品质，而且是内在品质来

咖啡园保水能力强、土壤肥力增强、病害少，

园初加工厂都具备大量水源和采用发酵脱胶方

取胜。

还具有抗霜冻灾害的能力，并对土壤微量元素

法的条件的。水源条件差的咖啡种植园只能采

咖啡种植开发与生态环境的保护

的吸收分配带来有益变化，更主要是能实现咖

用机械脱胶方法。干燥处理，传统是利用太阳

云南咖啡园的开发有两种地块情况：一种是

啡最佳内在品质的提高。多物种的复合种植，

光的照晒，在晒场干燥，按云南产区不同的空

清除地块原有的植被，开台地种植咖啡；一种是

除了实现园区的生态化，还可以提高土地产出

气干湿程度需要6-12天才能达到储存要求的

16.

DAVID PARNHAM Café Culture 市场调研董事

含水量。晒场晾晒需要与咖啡园产量相配套适 应的晒场面积(每1吨鲜果需要18平方米的晒 场)，很多咖啡园很难有这样平整可建晒场的场 地。所以就采用晾晒架的方式来干燥咖啡，但 必须注意的是铺晒咖啡的厚度和翻动的时间频 率。而有的咖啡园则采取烘干设施烘干咖啡豆 的方法。还有的咖啡园恰好加工场地在风口， 收获季节利用天然干燥的风，能比较快的风干 咖啡，这是最理想的干燥法。用烘干设施干燥 最大的问题是干燥的温度不能高、时间不能太 短，时间干燥太短，咖啡内部成分转化没有完 成，口感下降突出。印尼华汉纳庄园直接把鲜 果放进烘干机，在恒温50度的情况下干燥10 天，他们这种蜜果干燥处理，吸收了果皮果肉 的糖份，口感特别好。云南产区也有采用蜜处 理方法的尝试，即脱皮后就将带果肉果胶的壳 咖啡进入干燥，有日晒、也有阴干，但要注 意，干燥时间要够长，并且要避免霉变。 SCAA杯测标准的十项中有四项是有关咖 啡豆初加工的，包括：统一度(Uniformity)、干 净度(Clean Cup)、甜度(Sweetness)和综合 评价(Overall)，从采摘到干燥过程进行严格控 制是可以得到高分的，前三项分值上去了，综 合评价也就上去了。云南咖啡园要得到最好的 咖啡产品就必须尽量在整个初加工过程严格控 制，用最理想的初加工方式：成熟鲜果采摘、 青果分离、脱皮、发酵脱胶、清水浸泡、恒温 干燥。 多数咖啡园由于条件限制，难做到发酵脱 胶、恒温干燥，但也应该尽最大努力因地制宜 的进行精细加工，因为初加工任何疏忽都可能 造成咖啡内在品质的下降。

对现有规模面积的改造提升

对云南咖啡产品的深度研究

对于现有咖啡种植面积，即使存在这样那

云南咖啡产品严格意义上说，就是咖啡生

样的问题，也因已经发生的较大投入，而不可

豆的一种(Green Coffee Bean)。云南咖啡作

能放弃。如果要保证有好的质量和有持续的产

为一个规模已达130万亩，占全国咖啡生豆产量

量，就必须对这些咖啡园进行改造，特别是已

95%以上比重的产业，至今还没对这一产品进

经发生早衰的咖啡园，要尽快布种一两个速生

行深度研究。

乔木植物，再逐步移植一些有经济价值又对咖

咖啡生豆口感和香气的优劣，可以由获

啡内在品质没影响的树种，让咖啡达到合理的

国际认证的咖啡杯测品鉴师来杯测评价。好比

荫蔽度，咖啡园实现多物种群落的生态化。不

SCAA的杯测评价十项、每项最高10分，一款

用化肥或少用、慎用化肥，多用有机肥，同时

咖啡经过咖啡杯测品鉴师的杯测评价基本可以

注意对土壤成分的定时检测、有针对性的施肥

把这份咖啡的优劣利用分值和文字描述确定下

和进行微量元素添加。注意修枝整形和早衰植

来。云南产区很缺乏这样的专业人才。要想对

株的截杆复壮，早衰严重的只能放弃重栽。正

云南咖啡做深度研究，少不了这样一支专业人

常情况下每年都应该有4%的植株必须更新，

才队伍，这在今天显得更为重要。

即截杆复壮或挖出重栽，若是普遍早衰的就必

但是，单靠一批咖啡杯测品鉴师来完成一个

须普遍更新，这是必须做到的。我相信只要坚

产业产品的深度研究是不够的，因为存在主观、

持这样做，几年后，云南咖啡将是一个名副其

人为、难达到精准的科学分析。所以我们在建立

实的品牌。

一支咖啡杯测品鉴师队伍的同时，应该利用现代

咖啡产品再加工的选择

先进的电子感官检测分析设备，对云南咖啡不同

对于云南咖啡产区来说，每年收获咖啡

产区、环境条件、海拔、品种各异的咖啡，在不

经分选后都会有一批残次的、碎的咖啡豆，用

同烘焙时间、温度条件下的风味前体物质和挥发

这些次碎豆加工速溶咖啡也是可以的。但我们

性风味物质进行分析。我们都知道，烘焙过程

都知道，出于商业产出率考虑必须使用大量进

中，咖啡的挥发性风味物质随时间和温度逐步形

口的Robusta咖啡豆。用大量Arabica咖啡生

成并释放，不同的烘焙阶段有不同的挥发性风味

产，不仅成本高，口感还不适合消费群需求。

物质形成。正是咖啡的这一特殊性，才有利用不

速溶咖啡生产线的投资不小，云南过多地建设

同烘焙度的同一款咖啡进行拼配的方式，来得到

速溶咖啡生产线，不仅没最大程度利用自有资

更丰富、综合的风味。

源，且很难实现投资回报。因此，速溶咖啡生

因此，利用先进的电子感官检测分析设

产不应该是云南产区产品再加工唯一的选择。

备，就可以把上述的这些方面准确的检测分析

制作烘焙咖啡浓缩液这种产品也是一个不错的

并记录下来，形成图谱。再通过咖啡杯测品

选择，日本每年加工消费的浓缩液折合成咖啡

鉴师的验证，可以为国内外同行的拼配提供最

就有一万多吨。烘焙咖啡浓缩液由于保留了烘

佳的方案和烘焙曲线，还可以通过图谱来寻

焙咖啡的原有口感和香气，可以做下游加工的

求适合云南产区发展的优秀品种。也就是说，

原料，也可以供咖啡店做原料。当然再加工产

在今天，云南咖啡产区必须知道自己的咖啡在

品能最大程度利用好云南咖啡资源的还是烘焙

全球咖啡中的精确位置，而这就必须利用现代

咖啡，而且烘焙咖啡可开发的产品是最多也是

先进的科技手段来完成。这一工作需要较长时

最实际的。其次是利用云南咖啡为基料，找寻

间，现在还不开始就可惜了。海南已经对海南

其他产区的咖啡进行拼配，形成独具风味的拼

Robusta咖啡进行了初步的感官分析图谱，并

配生咖啡产品提供下游加工商。

且已经对种植产生指导意义。

17.

18.

ANDRES LATORRE CANON Latoree & Dutch 生豆贸易公司总经理

VS

亚洲 西方： 咖啡文化心心相惜

Coffee Culture Asia VS. the West

每

个社会以及社会的各个阶层都拥

奢侈品，而西方仅仅将其视作商品。在这一点

有着不同的咖啡文化，由于每个

上，虽然亚洲与西方都拥有了咖啡文化，但却

人的口味和喜好都不尽相同，因

走向了各自不同的发展道路。

此分析起来也就更加复杂。但我们仍可以确

当亚洲逐步成为世界经济发动机的同时，

定的是，尽管亚洲与西方的咖啡文化有着明

随之而来的强大购买力又进一步带动了咖啡消

显的差异，有一点却是相同的，那就是对咖

费市场。而此时，西方经济增长放缓以及金融

啡的热爱。

危机却阻碍了咖啡市场以及咖啡文化的发展。

对于每一个国家或每一个社会来说，咖啡

亚洲人专注细节并善于学习，几年时间里，

文化都是独一无二的，因此不难理解，为何维

数百名亚洲人成为高水准的Q- Grander级认证

基百科对“咖啡文化”作出了如下定义：咖啡

杯测师、烘焙师以及咖啡师。然而在西方，获得

文化是指一种社会氛围或是一系列与咖啡有关

认证者寥寥，这再次扩大了东西方之间的差异。

的社会行为，其扮演着社会润滑剂的角色。同

当亚洲人越来越熟悉西方人所建立的咖啡

时，咖啡文化也指咖啡在被广泛接受与传播的

文化时，西方人也在创造着新潮流。打造独特

过程中，所形成的大众消费文化。

的店面装修、探寻全新的烘焙方式，还与优质

这表明每个社会或国家所形成的咖啡文

原产地的咖啡种植者建立更为开放、直接的合

化，不仅是独特的，还受其自身以及外部因素

作模式。如今，即便亚洲在咖啡萃取技术上可

的影响，包括国家及贸易政策、对外交流情

与西方相媲美，但优质生豆采购以及烘焙技术

况、自身饮食文化所形成的口味偏好等等。即

仍大大依赖于西方。

便在悉尼与墨尔本两座城市之间，咖啡文化都

生豆采购是咖啡文化的重要一环，作为生

存在着很多不同，欧洲与美国更是相差甚远。

豆贸易商，我们在与不同客户打交道的同时，

这也正是很难归纳亚洲与西方咖啡文化差异的

深刻感受着这些文化差异。我们必须用其各自

原因。但我仍试图通过某种角度，去探寻亚洲

习惯的方式洽谈生意。亚洲人在成为你的客户

与西方在咖啡文化上的差异。我将以生豆贸易

之前，更乐于与你建立关系。他们既要了解你

商的视角，结合客户与自身经验，阐述我认为

的公司也要了解你的为人，他们甚至会询问你

最为突出的几点不同。

的个人生活。直觉也是影响他们决策的重要因

西方人对于咖啡的热爱始于意式浓缩咖 啡，意大利移民将意式浓缩咖啡的传统带到了

素。相反，西方国家更关注价格，更愿意通过 邮件或电话与供应商沟通。

美国、澳大利亚以及欧洲其他国家，在那里形

如果你说并不是所有公司和国家都如上所

成了基于意式浓缩咖啡的咖啡文化。那时，他

述，那我只能说，这些都是我在日常生活中以

们在酒吧里售卖，迅速让众多人接纳了这款新

及与他们打交道的过程中感受到的。最重要的

饮品。而在此时的亚洲还并不了解咖啡，他们

是，我看到亚洲正在缓慢发展着属于他们自己

更喜欢的饮品是茶。

的咖啡文化。在西方利用意式浓缩咖啡技术惊

当西方开始形成自己的咖啡文化时，亚

艳我们的同时，亚洲人则选择使用手冲工具给

洲也在慢慢地对西方开放，西方文化开始逐步

我们带来独特的风味。当然，在我们惊艳于手

影响亚洲，此时亚洲也第一次接触到了西方的

冲咖啡的风味时，西方人也在用其一复一日无

咖啡文化，但并未萌发。随着亚洲各个国家开

偏差的咖啡萃取技术令我们惊叹。

始积累财富，成为新兴经济体，与西方建立更

我相信，亚洲与西方的之间咖啡文化的激

为深入的贸易关系，他们追赶西方潮流的欲望

烈竞争，将会让咖啡文化更加繁茂，整个咖啡

也前所未有，其中就包括对西方咖啡文化的渴

产业也将因此受益。归根结底，都是因为我们

求。然而唯一的区别在于，亚洲将咖啡视作

热爱咖啡，并爱得如此炽烈！

19.

20.

ANDY FREEMAN Coffeesnobs 所有者

A CO O C 味 + T 可可 EE + 味 SW 甜

咖啡豆风味：

C IT R U S + SOUR + A C ID IC 柑橘味 + 酸 味 + 酸性的

与生俱来 还是烘焙使然

B IT T E

S AS GR 味 + N +草 EE G R 青草味

R + BU RNT 苦味 + 焦味

Y

时候，你会在咖啡豆杯测评分表上看

有

当咖啡烘焙师想要打造一款全新的拼配咖

麦、秸秆或是采割稻草的风味。接下来，我们将

到很多以前不曾关注过的标注，比如

啡时，每一种咖啡豆就将被视作一种“食材”，

能品尝到类似柠檬的柑橘酸。随着烘焙时间的

杏仁派、醋栗干儿、青桃子或者奶

就像厨师在料理台上选择调味料一样。烘焙师熟

拉长，柔和的酸味将被呈现，类似澳洲青苹果味

油。那么，这些独特的风味，哪些是咖啡豆与生

知每一款豆子的特质，并清楚地知道它们将如何

道。之后，酸味将变得更为鲜亮，呈现红酒般的

俱来的，哪些又是经过烘焙而呈现出来的呢？

影响新款拼配咖啡的风味。有时候，一款单品豆

酸味。

咖啡生豆往往具有如青草或干草般的“农场

子对于拼配咖啡最显著的贡献并不是味道或是香

图形的后半部分，是多数人偏爱的咖啡风

芬芳”，但如果在存储和运输过程中保存不当，

气，而是它所带来的触觉感受，例如：醇厚度和

味。随着咖啡豆的烘焙程度继续加深，进入中度

生豆就会散发霉味、尘土味，甚至是湿猫粮的气

口感。在不同种拼配咖啡中，每款单品豆子的主

烘焙，甜味将替代酸味成为最主要的风味。当咖

味，有时你还会闻到一股类似于经过长久放置的

要作用都将不同。

啡豆渐变成棕色时，便会呈现出一系列的焦糖

红酒软木塞的发酵气味。当你在美好的天气里打

继续用厨师制作料理举例，不同料理程度的

味，之后，会慢慢变成可可味，这也是咖啡呈现

开存放生豆的麻袋时，一股甘甜以及成熟红色果

选择也会影响食材的风味。例如，洋葱在经过不

最佳醇厚度的临界点。当烘焙程度更进一步，苦

实的气味便会扑鼻而来。说句题外话，我确信颜

同烹饪时长以及不同火候处理后，会依次呈现出

味将掩盖甜味，变得更加明显，风味类似80%

色是可以通过嗅觉被感知的。如果你不相信，可

辛辣、微辣、苦涩、香甜、焦糖、铁板、烤糊、

可可含量的黑巧克力。如果咖啡豆的烘焙时间过

以做个感官小游戏，把自己的眼睛蒙上，打开一

烧焦的味道。我们将其称之为洋葱的“风味轮

长，就将失去所有的正面风味，我们将体会到的

大袋棒棒糖，我敢打赌，你能分辨出大部分棒棒

盘”。同理，我们是不可能从咖啡生豆上直接闻

是烧烤、炭烧、烟熏等味道和气味。

糖的颜色。

到它所有的与生俱来的风味的，不同的味道和香

咖啡师很难通过烘焙，在拼配咖啡中增加

气是在咖啡烘培的不同阶段分别体现出来，但又

苹果或是奶油的香气，他们能够做到的是，提

随着烘培的程度加深而消失。

升醇厚度，突显甜味等口感（例如：奶油），

上面提到的关于咖啡豆发霉或尘土味等不好 的气味，多是在种植、储藏、包装以及运输的过 程中产生的，这些气味，多数在烘焙后仍会被呈

那么，烘焙师能够呈现出生豆的哪些风味

现出来。只有在极深度烘焙的情况下，这些风味

呢？我习惯将其分为8个阶段，当然，在每个等

才会被掩盖或是改变。

级中间还存在着更多的状态，这时呈现出的风味

当你打造一款全新的拼配咖啡时，及时将你

将兼具两个阶段的所有特点。但最基础的风味还

的想法和反馈传递给烘焙师，是极其重要的。只有

是如上图所示。

当你能够详细表述你的想法，并明确知道想要在咖

咖啡豆的其他风味和香气都是与生俱来的， 我们假设所有咖啡果实都是在完全成熟的情况下 被采摘的，那么咖啡豆的香气将由种植品种、生 长海拔、土壤条件以及生态坏境所决定。

图形的前半部分，风味接近生豆，那些未 经烘焙或烘焙时间过短的豆子将呈现出干草、小

然后再融入轻微的酸味和增加回味（例如：青 苹果的酸味）。

啡入口、回味等不同阶段呈现出哪种风味时，你的 烘焙师才能找到最符合你期望的拼配比例。

21.

22.

潘俊明 新加坡咖啡技术师

T

he Third Wave Coffee Wakes the Dragon

第三波精品咖啡浪潮席卷神州大地

去14年，我曾因各种事由和场合前

过

所以当国际咖啡连锁集团在全球扩张之际，

将这一数字扩大到1000多家。这代表在过去9

往中国大陆、台湾和香港。2000至

可以说他们不自觉地以不同的方式将喝咖啡这一

年中，星巴克平均一个月开设8家门店。被视为

2005年间，中国的咖啡文化刚刚萌

习惯植入到多种文化环境中，即在咖啡馆中浅酌

“台湾星巴克”的85度C，2013年已经拥有超

芽，想找个喝咖啡的地方还不是很容易。在香

一杯不仅时髦，更是一种摩登的生活方式。这一

过392家店铺。太平洋咖啡（创立于香港但近期

港，举目望去更多的是茶餐厅。而在台湾，诸如

点也恰恰为很多独立咖啡馆铺平了道路。与麦当

被华润集团并购）则计划在未来几年内将门店扩

但丁咖啡和上岛咖啡这样的连锁店已然兴起。这

劳和肯德基不同，经营咖啡馆的一大优势即每一

大至千家。这些增长态势都意味着一件事：咖啡

些店有专供吸烟人士的房间，咖啡师熟练掌握制

家店都可以有自己的特色，提供不同的餐食。此

消费量将进一步飙升，即便消费者进入咖啡馆已

作拿铁和卡布奇诺的艺术，那时才是2001年。

外经营者可以将咖啡店打上个人标签，而不用花

经越来越不仅仅是想来一杯咖啡，他们更希望的

2004至2006年，借助进入人们视野的互联

钱费力购买特许经营权。因此，在美国、欧洲和

是被看到，是将自己融入到这种生活方式中。我

网社交网络和Youtube视频网站，在欧洲、澳

澳大利亚等国兴起的第三波精品咖啡浪潮，正是

相信，咖啡那令人沉醉的香气和咖啡因让人欲罢

大利亚和美国举办的各种咖啡师竞技比赛得以

在各种独立咖啡店的推动下进行的，每一家店

不能的口感，早晚都将在人们的生活中占有不容

传播，世界各地的咖啡师可以近距离观看并跟

都致力于创造向消费者提供独特的饮食和就餐体

忽视的一席之地。

进赛况，例如2000年于蒙特卡洛举办的世界咖

验，以此与那些只能提供一般咖啡的平庸咖啡连

啡师大赛（WBC）、2001年于澳大利亚举办的

锁店区分开。

Danes Grand咖啡师冠军赛和2002年于美国举

在世界咖啡师大赛（WBC）中，有一个很 有趣的发现，你很少看到来自商业连锁店的参赛

鉴于咖啡消费日益扩大，星巴克、85度C

者，选手们总是供职于某一家独立咖啡馆或自己

（台湾）和太平洋咖啡（香港）等大型连锁集团

就是老板，毫不吝啬地展示着自己的技艺。因此

中国大陆、香港和台湾紧随世界步伐，咖

纷纷加快在中国的扩张脚步，希望将自己的品

可以说，诸如WBC之类的赛事为独立咖啡馆提

啡馆如雨后春笋般出现在全国各地。经营者主

牌打入13亿消费者心中。自1999年在北京开设

供了一个展示自我的平台，在这些赛事上获奖的

要由年龄段为20至30多岁的青年一代组成，他

第一家店铺以来至2005年，星巴克已在全国各

咖啡师们会一夜成名，冠军选手调制的咖啡会立

们视此为拥有自己买卖的良好商机。在极为重

地开设约120家门店，2005至2014年星巴克又

即被世界各地的独立咖啡馆们采用，就连获奖

办的NABC和2003年度的全美USBC。

视面子的文化环境下，中国人和其他很多亚洲 人一样，认为在像星巴克这样的咖啡馆喝 咖啡是一件时髦的事，能够体现 某种社会地位。

咖啡师的穿着、行头和特殊的姿态都会被模仿， 所使用的设备也会变得抢手，只是因为其 他所有人都希望他们做出的咖啡能 跟冠军的一样好。那么先不说

23.

这些咖啡馆究竟能不能做出和冠军一样优秀的咖

名其妙的起床气，这样的咖啡，即便说得再好，

俄比亚耶加雪啡（Yirgachaffe）或肯尼亚尚思妮

啡，有一件事是肯定的，冠军所使用的设备生产

回味也是苦的。

（Sasini），后者有一股醇厚的香草桃子香气。

商都将大赚一笔，咖啡商也不例外，就连咖啡豆

我很开心，在埃克斯品尝到由经验丰富的

在调制咖啡空隙，店主还不时地在一盘烘焙

咖啡师为我烹制的咖啡，同时还有机会在其今年

好的咖啡豆中挑挑拣拣，把坏的拣出，以卖个好

那么，到底怎样才能算是好的咖啡和咖

举行的内部咖啡师比赛中担任感官评委。虽然比

价钱。店主快速地告诉我，越来越多的顾客喜欢

啡馆呢？我从日前对深圳埃克斯（Aix Aroma

赛提供埃克斯品牌的拼配咖啡，但所有参赛者都

用手冲和虹吸法制作的咖啡。

Cafe）咖啡连锁的拜访得到一点启发，优秀的咖

选择了使用由各店售卖的单品咖啡拼配而成的咖

台湾也有一家专注于售卖单品咖啡的店，名

啡是对服务极度热情的咖啡师做出来的。这家公

啡豆参加比赛。是的！这家咖啡连锁企业向各家

叫欧客佬咖啡（Oklao Coffee），这家连锁不仅

司精心对待所使用的咖啡，悉心培训手下的咖啡

门店提供单品咖啡。也正因如此，咖啡师能够更

出售超过50种单品烘焙咖啡，还卖大量咖啡相关

师，让他们熟知手中的咖啡。但正是怀着要为顾

加贴心地向顾客解释咖啡的来源和与其相关的口

产品。为了更好地展示他们的咖啡，该连锁还将

客提供卓越服务的热情，咖啡师们才动力十足地

味。不过更令我感动的是，咖啡师和公司致力于

从中南美洲和亚洲地区进货用的麻袋铺盖在店铺

磨练咖啡制作技艺，以最终能为顾客带来难忘的

为顾客提供更温暖服务的决心。

周围。顾客有机会在他们店里品尝到浓缩咖啡和

烘焙师也将受众人追捧。

畅饮体验。在我的书中，有写道他们已经掌握了

我在香港也有过类似的有趣体验。这家名为

单品咖啡，用这家店最喜欢的虹吸法制作。

这一开设独特咖啡店的真谛，这正是咖啡馆能够

Wah Shing的咖啡店位于较为偏远的西环地区，

作为新加坡人，我以培训师和顾问的身份在

迎来送往的基石。作为有着多年从业经历的咖啡

创立于1986年，经营者有27年的从业经验，向

亚洲各地走动。我一直认为新加坡是亚洲咖啡文化

师、曾经拥有8家咖啡店的经营者，我敢说对咖

附近商户提供批发烘焙和生咖啡业务。大约十年

的先锋，在2010和2011年间确是如此。但在过去

啡的极大热情和提供顾客最真挚服务的重要性，

前，他们在广州开设了一家店铺。虽然他们的浓

的2、3年，我发现这一趋势已导向亚洲更大的区

要远远高于对咖啡制作技艺和设备的投入。

缩咖啡很不错，但更有名的是其品类繁多的单品

域，中国大陆、香港、台湾、日本和韩国，2014

咖啡必须价格昂贵并打上最好的标签，才能

咖啡。顾客进来直接挑选想要的商品，或直接按

年世界咖啡师大赛冠军即由日本选手获得。我也观

让顾客一次又一次回头吗？相信很多顾客和我一

照店家的建议购买最新的烘焙咖啡，香港寸土寸

察到消费者更能欣赏咖啡文化，亚洲北部国家和地

样，每次去同一家咖啡馆都喜欢让自己中意的咖

金，像这样的小铺面十分常见。

区的人们也以更快的速度适应着咖啡文化，全面超

啡师调制饮品。谁会喜欢态度傲慢、对咖啡知识

这样的小店最多能坐下2到3个顾客，他们边

过新加坡、马来西亚和印度尼西亚等国。正如人们

和技艺漫不经心的咖啡师呢？谁会喜欢记不住顾

品尝咖啡边和店主闲话家常。店主在虹吸壶中冲煮

所说，需求拉动供给，当东南亚国家继续沉醉在拿

客的口味的咖啡师，即便你已经连续三天点了同

咖啡并为顾客斟上一杯，与此同时，客人们来来往

铁和卡布奇诺的浓香中时，亚洲北部的消费者们也

样饮品？亦或者是在某个早晨，咖啡师一脸不希

往。就在这里坐下来写文章的一小段时间，已经

正在发展更具特色的咖啡文化，亚洲的特色咖啡市

望你点太复杂咖啡的表情，只是因为他一肚子莫

有六七个顾客走进来，点名要店主精心烹制的埃塞

场也将得到进一步增长和扩大。

24.

Coffee Notes

DAVID PARNHAM Café Culture 市场调研董事

1

本期杂志增添了新的板块“咖啡豆品鉴”，旨在通过专业咖啡鉴别师对 咖啡豆在意式浓缩和以牛奶为主的两类咖啡中的四个方面：甜度、酸度、浓 厚度和平衡度中的表现，对咖啡豆提出鉴赏意见和建议，为读者提供咖啡鉴 赏的产品报告。

3

2

本期公布5个品牌10种咖啡单品或拼配的测评结果，所有咖啡豆都将由 评委会对咖啡分意式浓缩咖啡和奶基咖啡两大类别，进行综合评判。 然后，评委会主席将依据评委会全体商议结果，撰写简要、凝炼的鉴 赏报告。

准备工作

4

1、将所有品牌的咖啡豆进行统一包装，并分别编号。所有评审将在不 知情的情况下，完成品鉴过程，确保品鉴结果的客观、公正； 2、在制作杯测用咖啡前，咖啡师对磨豆机进行了清理，将磨豆机内残 余的咖啡粉清空，保证杯测样品的单一性。这一步骤将在每一次更换品鉴咖 啡豆前，重复操作；

5

6

3、所有品牌的咖啡豆都将分别被制作成意式浓缩咖啡或奶基咖啡，专 业评审团将分别就其表现进行品鉴。

品鉴过程 4､每一款咖啡豆都将配有一张品鉴表，并保证编号的一一对应， 品鉴表将随咖啡一起，呈现在评委面前； 5､每位评委都将认真品鉴每一杯咖啡； 6､在品鉴完成后，评委将通过详细地讨论，对咖啡豆的表现进行打 分并评点； 7､完成品鉴过程后，品鉴杯测台将被清空，避免样品混淆。

7

咖啡师

本期咖啡豆品鉴评委： 季 明 北京咖啡协会会长、GEEcafe创始人 David Parnham：Cafe Culture市场研究董事 崔保咏：烘焙师 孙新宇：GEEcafe 电商负责人 咖啡师：乔琦、姜峰 特别鸣谢GEEcafe提供咖啡师和场地 。

CAFE 评委团

25.

咖啡豆品鉴 Report 品鉴结果

（按咖啡品牌首字母排序）

Segafredo （意大利） www.jieshenghang.com/ Segafredo 精选奶香 意式浓缩品鉴：意式复杂浓郁的香气，持久回味 的回甘。绵滑顺口类似于奶油醇度的口感，酸苦

ABBICA阿璧卡（青岛）

均衡的热证。

abbica.taobao.com Classic 意式浓缩品鉴：具有浓郁的黑巧克力味，干

百纳咖啡豆

净的焦糖甜味，略含杨梅果酸味，不妨也试

奶基咖啡品鉴：强烈的榛果香气，伴随浓郁复杂

试冰咖啡。

的多层次口感可可的味道，浓郁的香气，多层次 的口味呈现。

Romantic 奶基咖啡品鉴：切入牛奶后能感受到浓郁的 可可味，甜度减弱，柔润丝滑。

Ultimate COFFEE澳帝焙（上海） www.aodibei.com 拼配1号：奶基咖啡品鉴：甜度高，酸度低，鲜 艳的果香甜味，口感浓郁醇厚的坚果味，巧克力 与杏仁味在下上腭停留悠久，平衡感强。 拼配2号:意式浓缩品鉴：味道温和且浓郁，风味 清澈，酸质明亮，甜度佳，香味丰富，浓郁焦糖

SeeSaw （上海）

甜香，明显的花香、果香和葡萄酒味。

www.seesawcoffee.com 印象庄园（云南） Humingbird

shop34765168.taobao.com/

意式浓缩品鉴：伴随青草和青苹果的香 气，微酸并混合着葡萄干的甜味和轻微的 巧克力味，入口时香气怡人。

意式特浓No.1 意式浓缩品鉴：口感柔和顺滑，醇厚而层次分 明，明显的干果味，甜度适中，回甘有青草的香 气，酸度明亮。

Giraffe 奶基咖啡品鉴：很好切入牛奶，带来顺

保山潞江坝干热河谷顶级原豆（单品）

滑的口感，坚果的味道，拥有黑巧克力

奶基咖啡品鉴：很好的与牛奶契合，质感温润平

的后味。

衡，醇香浓郁，有丰富的果香，甜味适中，略带 咸香。

26.

CANDICE WANG Cafe Culture 助理编辑

Practice Makes Perfect

烘焙经验，从实践中积累 豆叔的两次访问都被安排在了下

与

问：你要烘焙成什么样？我一开始是很抵触

用严谨态度“混饭吃”秉承稳定出品

午，你很难在上午约见他，因为上

的，心想你不就是让我烘焙这个巴西吗，我把

当问到豆叔为什么选择咖啡烘焙这个行业

午他通常都会出现在烘焙室里，忙

它炒好了不就行了。但后来，我就开始琢磨

时，他说，不为别的，就为养家糊口混饭吃。

碌地将来自不同产地的咖啡生豆，烘焙成各具

他的要求，慢慢我就开始可以更细致的描述我

“我最早是做咖啡生豆贸易，那时候对咖啡根

风味的精品咖啡。

对烘焙豆子的要求，比如：我希望烘焙出来的

本一窍不通，走访原产地，完全是以商业的角

杯测是敲门砖

豆子醇厚度高一些，酸度柔和一点。这就像水

度，判断生豆的价格合不合理，能不能达成购

在豆叔的咖啡精品店里，每天下午5点店员

手，每一次转舵都有精确的数值。拥有杯测能

买协议。后来，从贸易公司出来在欧洲的烘焙

们都会进行一个小游戏- 三角杯测，这已经成了

力不是说让味道的品尝变得更为刁钻，同一款

工厂做学徒，这么多年下来我就会这个，也就

店员们的习惯。

豆子，一个人尝出三种味道，另外一个人却可

做了这一行。”

杯测首先是烘焙商与生豆贸易商讨价还价的

以尝出八种，杯测训练的意义在于对咖啡味道

而如今，走进咖啡种植园，当地特有的自然

基础。每年，豆叔都会跟生豆贸易商进行一次生

的识别与判断，要对味道做到心中有数，这必

条件、园中选择的主培品种以及咖啡豆的处理方

豆校对，一方面避免生豆贸易商的自卖自夸，另

须通过反复的品尝，就如同生字要抄写十遍一

式、种植园的经营模式等都已列入豆叔对咖啡生

一方面也告诉对方自己采购价格的依据，让双方

样。想要进入烘焙行业的第一件事，就是要学

豆的考查范围，“一个种植园选择他的主培品种

对该款豆子风味的认知保持一致。杯测对于烘焙

会杯测。”

一定是有原因的，是否适应于当地的自然条件，

商来说是至关重要的，“杯测的能力，相当于说

“我本人没有参加过专业的烘焙培训，所

自然条件能够赋予该品种什么样的风味特点，种

话识字和唱歌识谱。如果我们只靠别人一句一句

有的专业知识都是通过在烘焙作坊里当学徒，

植历史中有没有重大的病虫害都是需要在采购生

的教，而没有自己的感官判断能力，在采购生豆

在实际操作过程中积累下来的。现在教育培育

豆时认真考量。”

的时候就永远都是被动的，直接带来的是经济损

市场良莠不齐，通过培训能不能有所提高，我

买回生豆以后，豆叔会定期检查生豆储藏室

失，一些烘焙商买不到性价比高的咖啡豆，其根

并不了解，我更倾向于通过实践学习。不要轻

的温度和湿度，储藏时间的跨度、仓库温度和湿

本原因就是缺乏杯测能力。”

易碰烘焙，没有想象得那么简单，如果想学习

度的细小变化，都将影响着豆子的物理状态，也

其次，杯测能力与咖啡烘焙的结果戚戚

烘焙，那就从杯测开始，关注咖啡豆本身，了

直接决定着烘焙后咖啡豆的品质。每次准备烘焙

相关。“初当学徒的时候，十个月的时间里，

解生豆烘焙前后，物理状态与风味呈现之间的

时，豆叔还会根据生豆当天的测定数值，对当天

师傅每天让我烘焙同一种豆子，而且每回都会

关系。”

的烘焙曲线进行相应地调整。

27. 间商或者直接卖给酒店、咖啡店。二是以上海为

客户的缓慢培育

中心的长江三角洲，这里主要以台资或国内企业

2009年，豆叔独立经营的咖啡烘焙工坊落

为主，由于经营成本的原因，规模要比东莞的小

户北京西三环的丽泽桥，在这里可以体验从生

工厂大得多，设备也多是进口的。此外，当时的

豆到一杯咖啡的全部过程。从2010年3月正式

北京，也能算是一个中心，烘焙商不多，多采用

营业到2012年3月的两年间，近350平米的店

直营的方式。

铺，客人寥寥，经营状况入不敷出。当时的咖

“现在的烘焙市场，依然保持着之前的大体

啡市场，连锁咖啡店大行其道，消费者对于精

格局。随着机器设备的换代升级、从业人员经验

品咖啡的概念认知度相当的低，就更不要谈用

的积累，烘焙商不仅在产能上有所提高，烘焙水

咖啡豆制作咖啡了。为了扭转经营窘境，豆叔

平也在向专业化迈进。以前大部分烘焙商什么也

在团购网站上推出了低至10元的咖啡体验课，

不懂，就知道生豆进价多少，炒成什么颜色，他

这些课程用2小时的时间，告诉顾客咖啡豆是如

们本身是不喝咖啡的。现在呢，再土的烘焙厂也

何烘焙的，怎么制作一杯咖啡以及如何进行品

烘焙跟服装设计是一样的，讲究结构、样

会设有杯测桌，也会打打分，评价一下豆子的好

尝，正是依靠这些基础知识的普及，才慢慢地

式的关系。生豆只有通过烘焙，才能让人们品尝

坏。我刚入行时候烘焙商也就百十来家，现在估

吸引到一些稳定的顾客。

到咖啡的味道，因此，烘焙并不是创造，而是揭

计有三四千家。”豆叔介绍到。

“四年多的时间，参与团购课程的人数达

示。揭示的方法不一样，形成的味道也就有所区

在精品咖啡出现之前，咖啡产业链中种

到了5万人次，但这些人并不是真正的消费群

别。但味道形成之后依然有结构、有关系。比如

植咖啡、烘焙咖啡、制作咖啡的界限是很清楚

体。不夸张的说，来体验课的人各个年龄段的都

一款豆子酸、苦、甜的关系，如何呈现酸，是让

的：种植园将生豆放到贸易商的船弦边，贸易

有，绝大部分都是来瞧个热闹，有些人甚至从

它很亮还是柔和一点。此外，味道呈现出来之后

商将生豆运到烘焙商的炉子边，烘焙商再将咖

来不喝咖啡，来的原因也很简单：不贵还能听

如何复制，能不能察觉到室温、储存时间、含水

啡放到咖啡师的吧台边。而现在这种界限已经

乐。”2010年豆叔淘宝店一礼拜的销售额大多

量、火力大小的变化，并依据变化做出调整。

不是很清楚了，身为咖啡师也可以烘焙咖啡

数时间也就300块钱，而现在，淘宝店铺等级到

这是所有咖啡烘焙者都应当秉持的理念- 稳定出

豆，烘焙师也可以直接参与生豆采购，如果对

达了两个皇冠，并入驻了天猫。然而，在这参与

品。确保同一产品每一批次的咖啡豆都具有相同

种植园有自己的想法，还能参与到种植园的经

课程的5万人当中，真正形成购买习惯的顾客可

的品质，这是需要经过长时间磨练、修为的结

营中。整个大环境的分界不清，也让更多的人

能也就千人左右。

果。每一杯咖啡，从生豆的选择到烘焙曲线的设

参与到了烘焙市场当中，之所以形成这样的局

“从我入行到现在，喝咖啡的群体基本上

定，每个阶段都需要经过严格的质量把控。

面，正是因为对烘焙的不了解，以及对烘焙技

没有出现过大的变化，生意也没有出现某一阶段

中国烘焙市场的变迁

术的漠视。“为什么在中国受过两天咖啡师培

的明显转机。只是我从事这个生意年头长了，所

2001年豆叔刚入行的时候，中国烘焙商主

训的人就敢开家咖啡店，而学过两天刀削面的

以才感受到了这样一个缓慢的增长趋势。但是，

要集中在三个地方：一是在以东莞、深圳为代表

人却不敢开面馆呢？因为对于刀削面的评价体

我可以肯定的说，未来咖啡市场的发展趋势会很

的广州经济开发区，该地烘焙商规模小、数量

系更加成熟，顾客一吃就知道你正不正宗。而

好，整个行业也会平稳快速的增长，但谁能从市

多、门槛低，使用的机器也多是台湾造或国内仿

对于咖啡来说，没有人知道你好不好，目前中

场增长中分得一杯羹还不好说。”豆叔笑着这样

台湾造。那时候就是把生豆加工成熟豆，卖给中

国没有权威的评价体系和量化标准。”

补充到。

28.

席 斌 北京华港展览有限公司项目经理

China Coffee Market Potential

中国咖啡消费群体初具规模市场潜力无限

8

月，在中国国际展览中心（北京·三

足，很多人都在使用手机，记录下这些令他们

上增长率的中国咖啡市场，吸引了不少咖啡原

感到新奇的场面。

料产地国家的竞相争夺。越南、马来西亚、印

通过展会也能发现，众多韩国咖啡品牌受

度尼西亚、巴西、哥伦比亚、美国、波兰、印

到中国年轻消费者的青睐。近年来，韩剧、韩

度、埃塞俄比亚等国家的展商纷纷亮相，印度

国明星等韩流文化在中国备受年轻人追捧，处

尼西亚咖啡协会、马来西亚出口商会、哥伦比

于亚洲领先地位的韩国咖啡文化也随之被年轻

亚咖啡豆生产者协会等也在现场推介本国产

消费者所接纳，因此，韩国咖啡品牌在中国拥

品。此外，云南咖啡豆作为中国咖啡产地的代

有了较为广泛的认知度。

表，品牌认可度也正在大幅提高。相比原料，

元桥）举办的2014中国国际咖啡展

“我想开家咖啡店”成为高频词

在咖啡设备方面，欧洲品牌表现强势，尤其是

（Cafe Show China 2014）火爆异

无论是主办方提供的数据分析，还是现场

意大利的咖啡机市场占有率较高 。除商用设备

常。除了来自中国本土、世界各国的参展商以

咖啡陪你等咖啡品牌展台的火爆程度，都反应

外，一些国际品牌展商也展示了时下最为流行

及咖啡行业人士之外，让业内人士更为惊喜的

出有相当数量的人群希望品牌加盟或是自己经

的胶囊咖啡机，让咖啡爱好者在家里也能享受

是，此次展会吸引了数量众多的咖啡爱好者。

营一家咖啡店。我们从现场了解到，这一部分

现磨咖啡的美味。

据展会主办方统计，本次展会共有来自15个国

人群对于咖啡店经营的认知参差不齐，一部分

家和地区的120余家企业参展，并吸引了4.5万

人属于咖啡爱好者，想与大家分享更为优质的

余人次前来参观 。这对中国咖啡产业来说，无

咖啡；一部分人想要追求一种生活方式；还有

疑是一项提振从业者信心的利好消息。

一部分人则是看中了咖啡市场的商机，正在寻

消费者渴求咖啡专业知识

求投资项目。可以说，很大一部分的咖啡店潜

近年来，随着年轻时尚消费群体的崛起，

在的投资者，对于咖啡店的运营成本、经营理

以及海归和境外旅游人数的大幅增加，咖啡文

念、设备购置、原材料选择等还需要更加清晰

化在中国发展迅猛，咖啡市场消费群体也已初

的认知。目前对于中国咖啡市场来说，想要形

具规模，我们明显感受到了中国消费者对咖啡

成中国特有的独立咖啡厅文化，还需要行业内

专业知识的渴求。在展会上，展示拿铁拉花、

人士以及专业咨询机构的正确引导。

体验咖啡豆杯测的展台，以及“威士特”杯

洋品牌火速进驻本土品牌强势发展

中国咖啡大赛的现场，都吸引了众多观众的驻

通过展会还不难发现，保持每年20%以

29.

30.

BRENT DELLER baristatools.net 网站创建人

法压壶 press

Brent Deller是小有名气咖啡师用品销售网站www.baristatools.net 的创建者之一，他有着丰富和长期服务于精品咖啡和连锁经营的经验，特 别专长于培训、产品测试、发展和改进等方面。

T he P r ess 新式法压壶特点 如果你是传统法压壶的爱好者，或者正在为咖啡馆寻找新的特色产

其次，我们都知道，玻璃散热比铁快，那为什么法压壶要用不锈钢做

品，那么Espro Press是一个很好的选择。Espro团队重新设计了法压

外壳呢？这是第二个改变，Espro Press不仅有不锈钢的外壳，而且两层

壶，提高了最终产品的性能，并增加了更多让人耳目一新的元素。

不锈钢之间有真空层，这保证了咖啡的热度更持久，对餐厅和酒店的咖啡

首先，Espro Press改善了过滤系统。与传统的扁平过滤器相比， Espro Press使用了圆桶形的双重过滤器，过滤性能提高到之前产品的 9至12倍。这意味即使是少量的咖啡粉，也能把咖啡的所有风味体现出 来，更不用说，咖啡的口感更干净、清新。

服务更加有利。熟悉这个行业的人都知道，玻璃设备最终的结果都是会被 打碎，所以Espro Press的双层不锈钢外壳既经济又安全。 还有，Espro Press有三种型号：8盎司（1盎司=28.35克）、16盎 司、32盎司。16盎司和32盎司容量的咖啡壶内壁上有容量线，不仅能够 帮你测量冲泡咖啡的量，而且在你想尝试点新饮品的时候，也能让你更加 得心应手地调制。 最后，从功能上讲，Espro Press具有传统法压壶的一切功能，而在 美学设计上则更为突出。经过镜面抛光的不锈钢外壳圆润光亮，时髦的设 计脱颖而出。如此产品，怎能不倾心拥有呢？向所有人展示一番，每个人 都会想要一个。

T he p r ocess 咖啡制作过程 你需要准备以下用品： 用具： ·Espro Press法压壶 （选择适合你的型号） ·精准至0.1克的电子秤 ·汤匙 ·热水壶 原料： ·粗磨咖啡 ·纯净水

31.

47.

C a tego r y 8 - p r esse d f i l te r

press

制作分步解释 第1步

第5步

用开水预热Espro Press，静置2分钟，

用汤匙慢慢搅拌，这有利于帮助咖啡

这会让你制出的咖啡味道更好。当然，

粉完全浸入水中，以提取到所有咖啡

如果你一定要急着喝咖啡，这步也可以

的风味。

省略。

第2步

第6步

使用新鲜烘培的咖啡，研磨至比意式浓缩

将盖子盖在Espro Press上，先不要按压，

咖啡适用的精细度更粗的程度。根据法压

但要确保盖子盖严，滤网在咖啡之上，这样

壶的大小称出适量咖啡。我认为，用小号

有利于保持咖啡的热度和所有咖啡粉都充

的Espro Press制作一杯咖啡，18g咖啡

分浸泡在热水中。4分钟后，就到了可以萃

粉和300ml热水就可以了。如果你喜欢，

取咖啡的时间了。比一般萃取的时间长的

可以酌情添加或减少咖啡粉。

Espro Press，制作出口味独特的咖啡。

第7步 第3步

慢慢按压，直至活塞到达法压壶的最底部。

将预热用的水倒出，加入咖啡粉。确保法

如果你发现很难再按下去时，慢慢把按钮拉

压壶顶部没有过量咖啡粉附着，因为这部

出来，再按下去，这样做可以把滤网清干

分没有过滤网，所以咖啡粉可能会直接进

净。避免用力过猛和按压过快，这个过程不

入杯子。

少于15秒。

第8步 终于可以喝咖啡了，因为双层不锈钢外 壳，你的咖啡在一两个小时内仍然很热。

第4步

如果你马上品尝，小心一点，不要烫到自

如果使用控温热水壶，控制纯净水的温度

己和其他人。

在93至96摄氏度，这是最适合的冲泡温 度。如果热水壶无法控温，加热至沸腾，

Brew Table

冲泡咖啡用量对照表

放置1-2分钟。将热水以绕圈方式慢慢倒 入Espro Press至适当水位线，就像你在 使用Hario- V60手冲壶。

型号和用量

咖啡粉

水

小号（8盎司）

15- 20g

300 ml

咖啡杯数 1.2

中号（16盎司）— 较低线

18- 27g

450 ml

1.8

中号（16盎司）— 较高线

24- 36g

600 ml

2.4

大号（32盎司）— 较低线

30- 45g

750 ml

3

大号（32盎司）— 较高线

40- 60g

1,000 ml

4

32.

季 明 GEEcafe创始人 / 北京咖啡协会会长

Cafe Review in Australia 我的澳大利亚咖啡餐饮之旅 当我们说到咖啡的时候，往往将目光落在欧

名世界咖啡师大赛冠军。为了保证尊重每一位

洲和美国，因为欧洲是传统意义上的咖啡消费市

咖啡烘培参赛者，在每一次更换咖啡豆时，咖

场，它具有浓厚和渊远流长的咖啡历史、文化、

啡师都会预先使用一定量的咖啡豆在磨豆机里

品牌和咖啡馆的气氛；而美国则是后来居上的精

运转，然后这部分咖啡粉被弃用，以尽量减少

品咖啡运动和精品咖啡标准最先制定的国家。

前一个咖啡豆的影响；在制作时，第一杯制作

但是，当我收到Cafe Culture杂志的邀

的咖啡也会被放弃，特别是Espresso，以免上

请，于10月5日至13日在澳大利亚的悉尼和

一个咖啡品牌影响到下一个咖啡品牌；为了保

麦格理港（Port Macquarie）访问，并作为

证所有咖啡制作统一，每位咖啡师只负责一类

评委参与了由Cafe Culture 主办的有10年历

咖啡的制作。

史的金豆咖啡烘培大赛和专业论坛（Golden

主办方邀请全澳洲和世界的同行，注意

Bean Coffee Roaster Competition and

是整个澳洲咖啡行业的各个咖啡产业领域的代

Conference，以下简称“金豆大赛”）的全部

表，作为这些咖啡的品鉴者，前前后后将近百

过程，我忽然意识到，原来真正把精品咖啡做

人，有种植商、烘培商、咖啡师、咖啡培训师

到普通民众普及，并成就经营者和消费者双赢

等等，世界著名的咖啡专家Andrew Hetzel 和

的成功市场在这里 - 澳大利亚！记得我在以前

Bruce Milletto等也是本届比赛的评委；品鉴的

的文章里提问：如何提升中国消费者每日喝咖

方法也是统一的，而且为了保证不同人对同一

啡的量，要知道我们的现状是中国目前年人均

咖啡的评分更加趋于一致，比赛开始前，主办

饮用5杯咖啡，而世界的平均水平是年人均240

方对那些参加过和没做过比赛评委的人都进行

杯，我似乎在澳大利亚找到了为什么我们的咖

了统一的培训和口味校准（Calibration）。

啡消费量始终没有大幅提升的原因。

评委们聚在一起，利用3天的时间品尝由历

金豆咖啡烘焙大赛和专业论坛

届澳洲和世界咖啡师冠军制作的各种咖啡饮品，

什么叫金豆咖啡烘培大赛和专业论坛，活

一共有1,200多种咖啡，并选出他们当中的优秀

动包括两部分：比赛和交流活动。

者，每类优秀烘培咖啡再由各组的裁判长最终反

比赛的部分，参赛者包括全澳洲的250家

复品尝，评选出每类咖啡的前三名。我所在的组

咖啡烘焙商，有大型连锁咖啡烘焙厂商、独立

是专门品尝浓缩咖啡的，3天里我品尝了36杯咖

烘焙厂商、咖啡店室内烘焙、甚至是小部分个

啡，深深感受到澳洲咖啡的品质水平。

人咖啡烘培爱好者，这些将自己烘培的按照不

在每天上下午的赛事前后，主办方邀请

同咖啡冲泡方式的咖啡豆提供给主办方（Cafe

了咖啡行业的专家、知名品牌的经营者、种植

Culture），提供的时候使用的是主办方统一准

者、有特色产品的私人企业主进行各种知识分

备的咖啡袋，咖啡袋上根据咖啡的类别和咖啡

享，世界著名的咖啡专家Andrew Hetzel讲述

的提供者编号，只有主办方的个别人知道编号

了他在世界各地一些咖啡原产地的访问经历，

对应的烘培商是哪位。

Bruce Milletto为大家讲述了美国精品咖啡的演

在比赛过程中，制作咖啡的咖啡师们都是

变过程，David Parnham分享了对澳大利亚咖

咖啡师比赛的冠亚军，本次咖啡师中除了在澳

啡烘培市场调查3年的数据分析比较，演讲的范

洲各州咖啡师比赛中夺冠的咖啡师外，还有两

围从市场、咖啡培训、新产品发布、从业经验

33.

34.

家，只有相当数量的人对咖啡有足够深度的了

甚至开成了大饭馆，像位于悉尼Alexander区

解，这个产业的消费才能真正有所增长；

的Ground，也是咖啡馆，每天的客流量达到

◆ 评委和参加活动的人每年都有相当一 部分人是第一次参加，不光吸引越来越多的人

其次,食物的种类繁多，从早饭、早午饭、

熟知这个行业，也为这个行业不断注入新鲜血

午餐都有，在店内吃的，可以带走的，各种饮

液，鼓励和培养新人；

料：咖啡、茶、印度茶、各种果汁、奶制品、

◆ 认真给每个参赛咖啡回复品尝意见，无 论是专业的烘培商还是个人爱好者，都能从这 等应有尽有，简直是一场咖啡知识和市场数据

个比赛中知道别人对自己咖啡的品尝感觉和进

的视听盛宴。赛事的最后一天，参加评委工作

步方向；

的咖啡生豆厂商还带着他们的生豆，现场来了 个品豆大会和贸易洽谈。

3,000人次。

◆ 比赛和专业会议相结合，理论结合实 际，相得益彰。

啤酒类等，应有尽有，这也就是为什么在澳 洲，咖啡馆是在和饭馆抢生意的。 另外，据Cafe Pulse的市场调查结果，澳洲咖 啡馆利润中平均70%以上的部分是来自餐饮的。 还有，我这周一定是长胖了，因为，别小 看小小咖啡馆，他们做的饭着实非常棒，而且

金豆大赛的优胜之处

饮食在咖啡馆中的作用

提供的速度还快。想想也是，如果咖啡馆只卖

金豆大赛的颁奖晚会在Port Macquarie的

在澳洲的这7天里，我有3天是畅游在悉尼

咖啡或者随便点些难吃的简餐，你让顾客饿着

私人机场举行，每个人都要求按照空军的装备

的大大小小的咖啡馆里的，除了品尝各式各样

肚子欣赏你的咖啡，还要赶快想着这之后去哪

出席，有点Cosplay的劲头，年轻人热衷，中

的咖啡外，那就一个字：吃，使劲的吃。

里填饱肚子，怎么能赚到钱？吸引顾客，要从

年人尽兴、老年人体面，每个人都兴奋异常。

在金豆大赛的论坛上，人们对澳洲咖啡馆

顾客的胃开始。老实讲，那些食物看起来有的

本届金豆大赛的总冠军是祖籍来自台北的华裔

的淘汰率有一个共识：每年都有大约六分之一

复杂，有的我觉得我也能做，但食物的品质是

Mark Joe，是悉尼3rd Crack Coffee Roaster

的咖啡馆倒闭关门，这在西方也不算一个低的

一流棒的，不同食材的搭配也是很艺术的。

的烘培师，本身他也是众多的评委之一，3天时

数字，但是这也是维持一个健康行业的发展所

最后，等等，照顾好胃，咖啡就可以不那

间内，像和其他人一样，我们交流了很多，虽

必须的，只有经营不善的咖啡馆不断被生命力

么在意了吗？错，澳洲咖啡馆咖啡的质量平均

然他是个不会说中文的华裔，但是我仍然觉得

强的咖啡馆代替，整个行业才会焕发出勃勃生

水平都很高，食物和饮料的完美搭配是长期吸

很替他骄傲。

机和不断成长。

引顾客的根本。

参加这个活动使我感触良多，远超以前我

我也在想我们国家咖啡馆每年的淘汰率是

参加过的其他活动。这种比赛的优点是它提升

多少呢？是不是维持在一个健康的水平上呢？

了整个澳洲的咖啡行业对于咖啡豆品质的认识

老实讲，我们没有人能准确说出这个数字，但

水平，进而提升了整个消费市场对于精品咖啡

一条街上能够开咖啡馆撑过两年的并不多，这

需求。虽然澳洲人口中意大利人占相当比例，

个市场是个热闹的市场，人们热情洋溢的冲进

但澳洲咖啡的口味高于欧洲与美国。我总结了

来，很多人也满心无奈的离开，像我们国家很

以下几个原因，来了解为什么这样的比赛能长

多热门的行业一样，开咖啡馆也会经历迅速增

时间的推动咖啡文化的发展。

长和理性回归的一个过程，但可以肯定的说我

◆ 赛制公平，对待参赛者一视同仁。比赛 的整个过程直到颁奖，所有参赛咖啡豆只有编

们的咖啡餐饮行业比起欧美、澳大利亚来说， 远未达到成熟的阶段。

号，而编号和参赛烘培者的对应，只掌握在一

对比澳大利亚的咖啡馆经营范围和我们的

两个人手里，而这两个人只是信息的录入员，

咖啡馆，之间的区别还是很大的，我也做了个

杜绝暗箱操作的可能，这样的公平比赛，才能

简单总结，看为什么澳大利亚的咖啡馆能够盈

吸引到越来越多的人参加；

利，希望能够给国内的同行们一些启示。

◆ 评委不光是咖啡专家，他们来自咖啡产

首先，咖啡馆更多的是像饭馆。除了在悉

业的各个环节，毕竟咖啡不是一个科研产品，

尼，我们拜访的一家小小门脸的精品咖啡店只

我们也不需要咖啡曲高和寡，再说，用来喝的

做咖啡，而且是各种各样的咖啡，我们拜访的

咖啡也是为了得到消费者的认可，而不只是专

其他所有的咖啡店更像是小饭馆，有的咖啡馆

35.

36.

CHRISTOPHER SHORT Cafetto 执行董事

Powder

vs

Tablet

清洁粉 清洁片

对

于传统的意式浓缩咖啡机，清洁产品往往是用来冲洗的粉末，例如Cafetto Espresso Clean或者Cafetto Evo， 这些粉末就像是洗盘子用的粉末，毫无疑问，顾客马上对方便的清洁片更感兴趣，关键是这种意式咖啡浓缩咖啡 机清洁片从功能上和清洁粉完全相同。

Evo 咖啡机清洁剂

对保护环境的承诺

Cafetto Evo因高效的清洁能力、超浓缩的配方，是一种

Cafetto不断创新配方，减低产品对环境的影响。所有

经济的清洁剂，只需要一小勺，就可以清洗一组喷头。

Cafetto专业有机系列的产品都被澳大利亚有机农场联盟

◆世界上第一种咖啡机清洗剂，有机产品认证

（BFA，注1）认证为有机产品，被有机物质检查委员会

◆不会影响咖啡口感，也不会腐蚀机器

（OMRI，注2）和美国国家卫生基金会（NSF，注3）列为

◆1Kg清洁剂可以清洗333组咖啡机喷头

放心产品。Cafetto的所有清洁剂都是无磷、无酶，不含转 基因的。

Tevo MAXI 咖啡机清洁片 这是Cafetto Evo的块状版，用量更容易控制，使用起来 更方便，只要2.5g的一片，就能高效清洁。

适用任何设备的清洁片 因为清洁片的形状和大小，清洁片更适用于全自动咖啡

◆世界上第一种咖啡机清洁片，有机产品认证

机。Cafetto的清洁片有各种型号全自动咖啡机适用的清洁片。

◆不会影响咖啡口感，也不会腐蚀机器

每种清洁片都是为咖啡机量身定做的。不同型号咖啡机清洁时

◆一瓶有150片，可以清洗150组喷头

间、用水量、水温等因素不同，清洁片的类型也不同。

注1：澳大利亚有机农场联盟（Biological Farmers of Australia），是非盈利组织，致力于向政府提出有机产品的发展和建议，高度支持澳大利亚有机产 品市场的成长。BFA提供有机产品认证，并在市场信息和出口方面提供帮助。 注2：有机物质检查委员会（Organic Materials Review Institute）是一家国际性非盈利组织，负责评估哪些产品适合用于有机产品生产和加工。列入被 OMRI认证的产品可以在经美国农业部国家有机计划（USDA National Organic Program）认证的有机生产和操作中使用，被OMRI认证的产品同样也 适用于加拿大有机条例。 注3：美国国家卫生基金会（National Sanitation Foundation）。致力于建立公众健康标准，及保护和改进世界的食物、水、消费产品和自然环境的认证系 统，作为独立的，有资质的组织，NSF不仅建立标准、提供认证、进行产品测试，还提供对公众健康和环境项目的审查服务、教育和风险评估。

37.

38.

叶文正 香港咖啡行业协会评审委员会主席

图片提供 / Michael Park

Coffee Competitions

细数WCE世界级咖啡赛事 Christian Ullrich、Stefanos Domatiotis、Matt Perger、Pang-

2014各项世界咖啡赛事冠军一览

Yu Liu、Yu-Chuan Jacky、 Stavros Lamprinidis，这些人并不是你

世界咖啡师大赛：Hidenori Izaki（日本）

在好莱坞电影里看到的超级明星，但他们在咖啡的世界里确实很出名。

世界拉花大赛：Christian Ullrich（德国）

在Livestream、Youtube以及优酷上，这些人的视频点击量累计超过数

世界手冲咖啡大赛：Stefanos Domatiotis（希腊）

百万次。他们是各项世界级咖啡赛事的冠军得主，而这些赛事大多由世界

世界咖啡创意大赛：Matt Perger（澳大利亚）

咖啡协会（World Coffee Events, WCE）组织，他们自然成为了WCE

世界杯测大赛：刘邦禹（台湾）

的明星人物。每年来自世界各地、成千上万的咖啡专业人士以及咖啡爱好

世界咖啡烘焙大赛：赖昱权（台湾）

者都会聚集在一起，为全球咖啡产业的超级明星喝彩。这些超级明星来自

世界土耳其式咖啡冲泡大赛：Stavros Lamprinidis（希腊）

不同国家，从各项经WCE授权的国家级比赛中脱颖而出。

这些赛事通常与各大行业论坛和世界级行业展会同期举行，由SCAA

非常感谢WCE为行业内顶尖人才提供一个切磋咖啡技艺、传递咖

和SCAE共同主办。有时，其中一些赛事也会交由举办地的国家咖啡行业

啡理念、交流咖啡经验的世界级平台。想要成为世界冠军，必须经过评

协会主办。这些赛事通常持续多天，来自各个国家的选手、评委以及志愿

委们的严格评判，他们来自世界各地，受过专业培训，并获取了行业资

者都会参与其中。赛事观众将充分体验到精品咖啡现场展示的精妙之处。

质认证。WCE由美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of

那些能够凭借个人技艺呈现完美咖啡风味，并能带来一场令人兴奋现场表

America, SCAA）和欧洲精品咖啡协会（Speciality Coffee Association

演的咖啡师，更容易得到赛事奖项的青睐。

of Europe, SCAE）共同创立，是举办各项世界级咖啡赛事的先驱。

世界咖啡师大赛（World Barista Championship, WBC），是每年

WCE通过举办各项赛事旨在促进全球精品咖啡协会交流，提升业界各项

度各个国家和地区咖啡师赛事的最终盛会，吸引着全世界的目光。它注重

专业水准。WCE是目前最具影响力的世界级咖啡组织，超过50个会员国

于促进咖啡品质和咖啡师专业技艺的提升。每一年，来自50多个国家的咖

将其本国冠军推选至WCE的各项赛事中。

啡师冠军选手都将在15分钟的现场展示时间里，完成4杯意式浓缩咖啡、

39.

4杯卡布奇诺以及4杯自创咖啡饮品的制作。经过WCE认证的评委们，将

（The Cezve/Ibrik Championship）。土耳其咖啡壶（Cezve/Ibrik）是

从饮品风味、专业技艺、整洁程度、创新能力、整体表现等方面对参赛选

一款为特定咖啡冲泡方式所制造的咖啡壶，在东欧、中东及北非地区流行

手进行评判。其中，自创咖啡饮品鼓励咖啡师充分发挥创造力，运用自身

甚广。壶身可由金属或陶瓷制成，壶沿的设计便于滤出咖啡，而其最大的

丰富的专业知识，打造出能够体现个人品味和自身经历的个性化饮品。最

特色在于拥有长长的手柄。这项赛事不仅展现了土耳其特有的咖啡冲泡方

终，只有一位选手能够获得世界咖啡师冠军的称号。

式，还以比赛的形式弘扬着独特的文化传统。大赛鼓励参赛者使用自己制

世界拉花大赛（World Latte Art Championship, WLAC）是注重 艺术表现的竞技平台，咖啡师需按要求完成大赛规定环节。运用意式浓

作的咖啡壶，在比赛中呈现这一古老的咖啡冲泡方式。下届世界土耳其咖 啡大赛将于2015年2月6日在希腊首都雅典举办。

缩咖啡与牛奶的经典搭配，在表面呈现出咖啡师的创作设计。比赛作品

2015世界咖啡师大赛将在美国西雅图与美国精品咖啡协会展览会

将从饮品口味、图案稳定度以和图案创新力等方面进行评判。排名靠前

（the SCAA Expo）同期举行。而由SCAE举办的世界杯测大赛、世界

的6位选手将进入最终角逐。在最终轮，选手将制作两杯自选图案玛奇朵

咖啡烘焙大赛、世界拉花大赛、世界手冲咖啡大赛以及世界土耳其咖啡大

（Macchiato）、两杯自选图案拿铁以及两杯规定图案拿铁。评委将针对

赛等，将于2015年6月16日至18日在瑞典的哥德堡举行。

图案的视觉效果、创新力、稳定性、复杂程度以及咖啡师的整体表现进行 综合评判，得分最高的选手将摘得世界拉花大赛的桂冠。

除了以上由WCE主办的各项赛事外，日本精品咖啡协会还基于其 传统的虹吸壶赛事，创办了世界虹吸壶咖啡师大赛（World Siphonist

世界烘焙大赛（World Coffee Roasting Championship, WCRC）

Championship, WSC）。今年，7位来自不同国家的虹吸壶冠军咖啡师

将对参赛者三方面的表现进行评判，包括咖啡生豆评级、设定指定咖啡豆

在WSC上进行最终角逐，来自日本的上野智代小姐荣获本届大赛冠军。

的最优烘焙曲线以及咖啡豆烘焙成品。真正咖啡烘焙高手的过招，在于充

根据往届大赛记录，并非所有虹吸咖啡师大赛冠军都来自日本。来自台湾

分利用其自身的经验与学识设定并执行一次完美的烘焙。烘焙成品将以盲

的李雅婷小姐夺得了2009年举办的首届WSC冠军。而 2013世界虹吸咖

测的方式，由专业评委进行杯测，并确定最终得分。

啡师大赛冠军则是来自香港的梁海恩小姐。

世界手冲咖啡大赛（World Brewers Cup，WBrC）是比拼咖啡手冲 萃取技艺的赛事，它致力于提升手工咖啡萃取技艺与服务的专业水准。参

作者简介：

赛选手可以选择任意一种手工咖啡萃取工具，例如：滴滤壶、法压壶、虹

叶文正（Dixon Ip），感味宫匠、Coffee Lab Asia以及Xen Coffee

吸壶等，向评委展示三种不同的咖啡饮品。萃取过程以及服务过程的流畅

创始人，中国及香港首位获得SCAA及咖啡质量研究所（CQI）认证的Q

程度都将纳入评判范围。这项赛事的精髓就在于让咖啡师回归本源，为顾

Grader杯测裁判及咖啡鉴定师，SCAA认证导师及BGA考官，香港咖啡

客制作一杯高品质的黑咖啡。

行业协会评审委员会主席，WCE及SCAJ赛事国际裁判。

最后，还要介绍一项WCE的重要赛事，那就是世界土耳其咖啡大赛

世界级咖啡协会与赛事

日本精品咖啡协会

美国精品咖啡协会

欧洲精品咖啡协会

SCAJ

SCAA

SCAE

World

世界虹吸壶 咖啡师大赛 WSC

世界手冲 咖啡大赛 WBrC

世界 咖啡师大赛 WBC

Coffee

世界 拉花大赛 WLAC

Events

世界 世界 世界咖啡 杯测师大赛 咖啡烘培大赛 与美酒大赛 WCTC WCRC WCIGS

世界土耳其 咖啡大赛

40.

ELISA MAUGER 咖啡师比赛评委

Gather 与世界咖啡师精英相聚在福山 of the Elites-Compete in Fushan

M

oustakas Rie是澳大利亚的一名

吸引了一大群人，他们争相品尝着Rie冲泡的咖

咖啡师，她曾获得多个国家级拉花

啡，我们一下子就感受到了这座城市对咖啡的

大赛冠军。今年5月，她受邀飞往

热爱和无比的热情。接下来的几天，在忙碌的

中国海南，参加第三届中国福山杯国际咖啡师

赛前准备过程中，我们还偷闲参观了福山咖啡

冠军赛，而我则作为本次大赛的评委和她一同

文化风情镇，在那里我们似乎敲开了“咖啡之

前往。

神”的大门，体验了咖啡烘焙和研磨的这一古

初到海南的海口市，就感受到了当地高温潮

老技艺在这座城市中的魅力。

湿的天气。Rie的祖父出生在这里，因此她迫不

5月29日大赛正式开幕，来自12个国家和

及待地想要了解有关这座城市的一切。抵达酒店

地区的25位国家级冠军选手一对一比拼，在展

时，我们受到了大赛主办方的热情接待，他们还

现个人高超技艺的同时，还相互交流着经验。

拉花表演结束后，终于重要时刻来临了，

在Rie办理报到手续时，帮忙翻译，使Rie更好

当所有比赛结束等待最终结果公布的时候，大

众多咖啡精英聚集于福山，不光是为了咖啡、

的与工作人员沟通，让Rie有一种回到家乡的感

赛主办方还为现场观众、媒体以及政府官员呈

热情的款待和诱人的新鲜水果，更重要的是：

觉，这里对我们来说好像也并不陌生。第一天晚

现了一场拉花艺术秀。中国银川选手王希宁

每个人在比赛中都竭尽全力展现了自己的咖啡

上，我们与来自世界各地的参赛者和评委一起，

与日本选手大泽直子组队，开展拉花技艺大比

技艺，那么谁能夺冠呢？来自台湾饕选咖啡的

去到了海口著名的夜市和小吃街，一同在海边散

拼。而Rie与新加坡选手Terence则送上了一段

李明儒夺得了本届大赛的冠军。Rie在本次比赛

步，一边喝着新鲜的椰子汁，感受着这座中国最

特技拉花表演。Rie先是在自己身后完成了多个

中位列第六名，虽然没有夺冠，她也是值得骄

南端岛屿的热带风情和质朴民风。

拉花作品，这是她在聚会上经常展示的桥段。

傲的，她说她是国家级拉花冠军，但在咖啡师

提早一步回到酒店的我们，在酒店大堂用

随后她跟Terence交叉手臂同步完成拉花。最

比赛中，她还需要不断的学习和练习，她很感

Hario - V60滴滤壶冲泡起了从澳大利亚带来的

后，他俩还一同在对方手握的杯子中完成了拉

谢这次的锻炼机会，特别是在自己祖上曾经生

咖啡，起初只是零零散散的几个人在看，后来

花作品。Rie和Terence这一系列的表演惊艳了

活过的城市，这种经历更有意义。

在场的所有人。

41.

2014 Winners 中国大陆咖啡从业者市场调查·获奖者名单

由Cafe Culture杂志与王力咖啡精品学院共同组织的《2014年中国大陆咖啡从业者市场调查》，得到了众多从业者的大力支持，他们提供了尤为珍贵的 行业数据。我们从参与本次调查的从业者中用公平的方式抽取了8位获奖者，其中5位将参与由王力咖啡精品学院提供的精品课程。 Cafe Culture杂志也将在后续期刊中对他们进行跟踪采访，将他们的培训感受分享给大家。再次向参与本次调查的业内人士表示感谢，同时也感谢王力咖 啡精品学院对本次市场调查的大力支持。

咖啡学院奖

张 兵·咖啡店主

焙课程，一方面想要了解SCAA与SCAE评

周 莹·咖啡店主

11年经验

价体系的区别，另一方面也想有针对性地梳理

3年经验

北京·朝阳

所学，温故而知新，进一步提升自己的烘焙技

广东·韶关

枣糕遇上咖啡

能，更好地呈现出咖啡豆的风味。

引子咖啡馆 课程选择：SCAE咖啡烘焙技艺师系列课程

肖 锋·咖啡店主兼咖啡师

课程选择：SCAE研磨与萃取系列课程

曾被星巴克理念吸引的他，2003年成为星巴克

3年经验

自幼喜爱咖啡，广州上学期间就在咖啡店打

深圳华南二店的员工。之后的3年时间里，他

安徽·安庆

工，当时精品咖啡的概念还鲜为人知。回到韶

成为最早一批“黑围裙”咖啡师，同时还获取

Where Coffee

关的她开了自己的店，当时生意还不错，旅游

SCAE初级咖啡师认证。为感受更加多元化的

文化是她的小店特色。2013年起，许多深受精

咖啡文化，他后来又在多家餐饮企业任职，直

课程选择：SCAE咖啡烘焙技艺师系列课程

品咖啡文化熏陶的咖啡店开张，使她深感进步

到2013年他有了自己的店。他的店配置专业的

起初作为咖啡爱好者的他，结识了很多咖啡圈

的压力。在咖啡制作技术上遇到瓶颈的她，一

设备，注重对水质的把控，为的就是让大家喝

内的朋友，凭借对咖啡的热情，不断汲取着有

直希望能够找到适合自己的培训课程，这次她

到高品质的咖啡。他热爱咖啡，更愿意与热爱

关咖啡的各类知识与经验。他热爱自由、喜欢

选择了研磨与萃取课程，希望通过培训提升自

咖啡的顾客交流。这一次他选择烘焙课程，目

咖啡文化、善于交谈，受圈内人鼓励，1年后他

己的咖啡制作技艺。

的是为了填补自身咖啡专业知识的空白，对咖

有了自己的店。店里置办着小型的烘焙设备，

啡的认知更加系统化，他还希望在今后能有机

开始小规模的烘焙属于自己的咖啡豆，已经积

会到不同的咖啡原产地进行探访。

累了一些烘焙经验。这次他仍然选择了烘焙课

徐炜枫·咖啡店主兼咖啡师 1年经验

程，一是希望通过这次培训对大型专业设备有

内蒙古·呼伦贝尔

尹 健·烘焙师

所了解，二是咖啡70%的风味来自生豆本身，

林夕咖啡馆

2年经验

他希望学习如何通过烘焙凸显优质咖啡的风

湖北·武汉

味。未来他希望能够对自己的店面进行改造，

ROCC罗克咖啡馆

将室内烘焙的概念引入进来。

课程选择：SCAE咖啡烘焙技艺师系列课程 如今有自己小店的她，在青岛培训时与咖啡结 缘。入门培训仅仅是些咖啡及制作的基础知识，

课程选择：SCAE咖啡烘焙技艺师系列课程

特别参与奖（3名） 获 iPad Air

真正使她成长的是后来在咖啡店里的实际操作。

从业两年，他在逐步加深对咖啡的认知，起初

陈洪彬·咖啡店主 / 云南·素饮咖啡

本打算在家乡大展拳脚的她，却发现这里是精品

他更多关注技术层面，如粉饼重量、萃取时

仝 昕·咖啡店主 / 南京·Mr.Uncle Café

咖啡的“荒蛮之地”，喝咖啡的人少，懂咖啡的

间、牛奶的温度及咖啡与奶的比例等。现在他

王若宇·烘焙师 / 上海·纯粹私房咖啡工作室

人就更少。如今，她的咖啡馆成为了当地咖啡文

逐渐意识到服务的重要性，做一杯好咖啡的最

化的“星星之火”。为了能够让大家喝到高品质

终目的在于让顾客满意，而自己同时也肩负着

的咖啡，她请朋友供应新鲜烘焙的咖啡豆，此次

传播咖啡文化的责任。他现在就职的咖啡馆属

她选择烘焙课程，就是为了能够更好地跟朋友沟

于美式，设备技术、评价体系均来自美国，培

通，准确传达出自己要想的烘焙度和风味特点。

训材料也以英文为主。此次他选择SCAE烘

42.

2014

China Cafe Industry Survey Report 中国大陆咖啡从业者 市场调查报告

第1期当中我们和王力精品咖啡学院联合举办了《2014年中国 大陆咖啡从业者市场调查》，我们的杂志咨询了Pulse Plus市场调

◆ 了解顾客对咖啡市场的满意程度、发现咖啡行业的问题， 从而达到提高顾客满意度的目的。

查公司，对这份市场问卷进行了独特设计，内容包括对咖啡豆、咖

希望这些重要的咖啡市场信息对您的生意有所帮助，促进各类

啡厅经营、人员管理、盈利情况和对经营各个方面未来的期望等多

供应商对咖啡餐饮行业的了解，同时能让你了解更多的国内咖啡行

个方面的分析，包含约45个详细问题。

业信息，为中国的咖啡馆和咖啡供应商，甚至包括咖啡行业的中间

调查得到了广大咖啡餐饮行业同仁们的鼎力支持，我们收集了 关于中国大陆咖啡餐饮从业者的第一手资料，这也是有史以来第一 次详细的市场调查，阅读这份报告，您将：

商及小咖啡馆提供帮助。 本期杂志将针对这项调查的小部分内容进行披露，如果你希望 了解更多信息，请联系Cafe Culture工作人员，王迪（电话：139

◆ 更好地了解中国大陆咖啡市场的发展趋势；

1067 0918）或王淼（电话：138 1088 5581），致电我公司+

◆ 对从咖啡豆、咖啡机、烘培和供应、咖啡用水、咖啡杯、

86 10 8774 6620，或电邮至info@cafeculture.com.cn。

到饮料和食品等众多咖啡厅使用物品的市场现状和未来需求； ◆ 了解咖啡厅经营的业务范围、经营时间、店面地点、人力 安排、财务等方方面面细节的详细分析；

本报告属于Cafe Culture和Cafe Pulse刊权所有，未经许可不得转载和引用！

43.

CAFE

你的咖啡供应商为你提供哪种商品或服务

满意现在的咖啡供应商吗

满意或不满意的原因

42.1%

服务

43.5%

价格

28.1%

包装

53.8%

产品

43.9%

培训

21.4%

设备

43.5%

服务

33.5%

不满意 19.3%

品牌产品（糖、茶等）

17.7%

品牌杯子

7.3%

品牌制服

10.4%

满意80.7%

不清楚

15.2%

烘焙商或直接购买

代理

超市

自己烘焙

其他

餐饮或分销商

在哪里购买咖啡

58.3%

30.5%

10.2%

3.74%

20.8%

3%

66.7%

哪本专业杂志最有帮助 29.8%

25- 50

32.1%

51-100 101- 200

17.8%

201–400

4.2%

401以上

3.6%

不清楚

5.4%

果汁

17.7%

奶昔

19.0%

冰沙

15.7% 3.3% 16.3% 8.5%

预包装的饮品 风味牛奶 凉茶 水 不清楚

49.3%

11.8%

《Coffee T&I》 《Roast》 《STIR》 《Global Coffee Review》

5.6%

其他

他包括：互联网、咖啡杂志较少、《意式浓 其 缩咖啡大全》、暂时没有、几本都没看过等。

中国咖啡业有无良好培训

缺乏良好培训的原因 ◆ 缺乏统一标准和行业规划； ◆ 培训收费应当更加合理；

咖啡

31.4%

《Cafe Culture》

4.9%

软饮料

茶

45.8%

没有

16.0%

7.1%

冰镇饮料

41.8%

19.0%

其他

22.9% 0­- 24

咖啡店里有以下几种饮品存货

支持帮助

平均每天卖出多少杯咖啡

其 他包括：不清楚、星巴克、批发市场等。

36.0%

34.5%

其他正面意见：品质和性价比、购买比较方便。 其他负 面 意 见 ： 没 有 系 统 服 务 、 不 满 意 、 后续经营中没有支持和传授知识等相关服 务、经销商售价不统一。

其他

他包括：优质生豆、维修、很热情的为客人讲解咖啡历史和文 其 化，大部分填写“没有其他服务”。

28.1%

产品范围

8.2%

广告（广告牌、广告伞）

19.5%

28.3%

没有 46.1%

◆ 更 多的人关注培训本身的品质，而 有 53.9%

不是发放证书； ◆ 国 内咖啡培训大多为了赚钱，太少 是在真正做文化传播； ◆ 希 望普及知识，有更多机会接受专 业知识； ◆ 缺乏一个很好的交流平台；

参加市场调查者的年龄

◆ 培训内容应当包括怎样经营咖啡店； ◆ 培 训 者 应 客 观 的 分 析 和 分 享 ， 而 不

30岁以下

67.9% 27.3%

31- 40岁 41- 50岁

4.8%

51岁以上

0%

是因为懂这门知识而姿态摆高，这 是中国咖啡无法推广开来的原因； ◆ 更多的专业咖啡技术比赛和宣传； ◆ 希望早点与国际接轨，等。

44.

CANDICE WANG Cafe Culture 助理编辑

Cafe

FLATWHITE

赋予每一家门店不同的“性格” Cafe Flatwhite品牌源自于新西兰、澳大利亚的流行咖啡饮品Flat White。 自2006年在北京秀水 大厦（原秀水街服装市场）开设中国境内第一家咖啡店以来，Cafe Flatwhite798艺术区店和Cafe Flatwhite751店及Rickshaw Roasters咖啡烘焙工厂也相继开业。如今，Cafe Flatwhite已在北 京成功开设了8家分店。如果你认为Cafe Flatwhite与众多咖啡连锁企业一样，每家门店采用统一 的装修风格的话，那你就大错特错了。每一家Cafe Flatwhite都因为它所处的区域而具有了不同的 装修风格和门店氛围。

751咖啡工厂店·艺术区里的“绅士” Cafe Flatwhite咖啡工厂店位于751D·PARK时尚设计广场，这里 是毗邻798艺术区的创意产业集聚地和时尚互动体验区。由旧厂房改造的

建国门外交公寓店·外国公寓里的“管家”

店面，空间十分开阔，主体建筑外延伸搭建的玻璃房，让整个店面采光充

建国门外交公寓是各国驻华使馆、国际组织代表机构等办公、居住的

足，室内清新而明亮。采用简约风格的室内设计，利用陈设与细节装饰实

地方，环境相对封闭，非外籍人士需要登记才能进入。因此，开设在这里

现了布局的划分。正对门口的用餐区，以灰、白、原木色为主色调，具有

的Cafe Flatwhite，主要服务对象变成了外国人。由公寓改建的咖啡店，

设计感的桌椅、玻璃灯饰以及墙壁上展示的油画，为整个店面营造了艺术

没有明显的店面招牌，有的只是门口墙上的一张门牌，走进店内仿佛是拜

氛围。进门左侧的区域，采用了更为明亮的色调，餐桌上摆放的鲜花绿

访一位旧友，因此也散发着一种“家”的氛围。

植，给整个空间增添了清新之感。

这里的餐桌摆放和家具陈列，更像是开放的起居室。你可以坐在沙

这里之所以被称为Cafe Flatwhite咖啡工厂店，最重要的原因在于店内

发上，一边在茶几上用餐，一边阅读最新的杂志读物；你也可以坐在长桌

配备了咖啡烘焙室，每日供应新鲜烘培、高质量的咖啡豆。几大袋生豆被

上，与一同用餐的客人寒暄。这里没有日常咖啡店般的人来人往，却能让

堆放在一面透明玻璃墙前，玻璃墙上描画着咖啡“从种子到杯子”的每一环

你在安静的氛围中，静心享用一份美食。在这家门店里，还有一个区域专

节。而通过这面玻璃墙，你能够看到烘焙师忙碌的身影，仿佛一幅动态的油

门采用了中式风格的装修和陈设，大概是为了让外国客人近距离感受中国

画。试想一下，当你坐在这里，点上一杯店内招牌咖啡Flat White，欣赏着

的文化吧。

烘焙室中忙碌的场景，闻着阵阵飘来的咖啡香，将会是怎样惬意。

三里屯SOHO店·商住社区里的“邻居” 相比之前两个店面，位于三里屯SOHO的Cafe Flatwhite更像是供 人休憩的“停靠站”。这里不仅有商业区带来的人流也有相邻公寓光顾 的熟客。开放式的操作间占据了三分之一的店面，却也拉近了咖啡师与 客人之间的距离。当熟客走进门，店员熟络地打着招呼，热情地提供着 客人偏爱的食物。 除了各具特色的门店装修，Cafe Flatwhite同样追求提供高品质的食 物。从新西兰进口的新鲜食材，配上新西兰厨师长的烹饪工艺，你将感受 到新西兰纯正的家庭口味。

ANNETTE DUTTON 记者

M e l b o u r n e ’ s

coffee trek ensory to "It's a s

ur"

探访墨尔本咖啡文化：一次感官之旅

就对“墨尔本咖啡探访之旅

早

对墨尔本咖啡餐饮文化历史的认知，随着

（Melbourne's Coffee Trek）”有

每一次嗅觉与味觉的感受而加深，在品尝了一

几个小时的探访之旅，让我们在墨尔本

所耳闻，这一感受墨尔本咖啡文化

盘令人惊艳的法国小点心和马卡龙拼盘后，是

CBD地区自由穿梭。当我们在一家咖啡店里看

的旅游项目由澳大利亚咖啡大使Maria Paoli发

时候去探寻墨尔本精品咖啡店了。

到两个香港同伴沉浸在意式浓缩咖啡之中时，

咖啡的风味。

起，并持续了多年。因此，当达芬奇果美公司

Maria带领我们在城市的回廊与小巷中穿

才意识到我们把他们弄丢了，显然他们已沉浸

（Davinci Gourmet，主要产品为各类糖浆）

行，一边游览一边向我们介绍经过的咖啡餐

为其客户及在墨尔本参加世界咖啡师大赛的员

馆、精酿酒吧以及有趣的小店。我早就知道墨

认识Maria的人都知道，她是最具热情

工预定这一旅程时，我迫不及待地自愿充当摄

尔本有数量众多且各具特色的咖啡馆，但这

的咖啡餐饮行业从业者之一。2002年，当

影师，加入了他们的行列。

次的探访之旅，仍然让我感到惊叹。在我们

她意识到咖啡培训市场的缺失时，她创建了

墨尔本作为澳大利亚咖啡文化的重要城

探访的咖啡馆中，规模有大有小，其中一家咖

Evolving Success咨询公司，自此她开始撰

市，我们汇集于此。Maria为我们详细梳理了

啡馆小到只有两张桌子。还有一家名叫“墙洞

写培训教程、草拟咖啡餐馆准则、举办咖啡师

意式浓缩咖啡在墨尔本的发展历程，从第一次

（Hole in wall）” 的咖啡店，店面极其小，顾

大赛，同时她也成为了澳大利亚国家认证的咖

到第二次咖啡浪潮再到现在我们所处的第三阶

客只能在店外排队等候点单。但不论这些咖啡

啡师、咖啡师评委、咖啡店培训师以及咖啡之

段，也就是我们经常提起的第三次咖啡浪潮。

店规模如何，它们有一点却是相同的，那就是

旅的经营者。

Maria对咖啡的热爱在整个讲解过程中体现得淋

店里忙碌的场景以及店内弥漫开来的让人愉悦

漓尽致，我们也深受感染。

的咖啡香气。

在这诱人的咖啡香气里，无法自拔了。

Maria说，“无论是作为一名行业从业 者，还是作为评论人、咖啡评审、培训师或

此次旅程与我同行的一共10人，他们来自

在探访之旅中，我们还有机会去到一些精

是咨询师，都只是一种让我与这个行业建立

韩国、香港、马拉西亚、英国以及美国等不同

品咖啡工坊，品尝各具特色的精品咖啡。在那

联系的渠道，我依然享受着站在咖啡机后面

国家及地区。虽然大家来自世界各地，却拥有

里，咖啡师热情细致地向我们介绍着各款精品

制作咖啡的乐趣，乐意出现在任何需要我的

同一个目的，那就是亲自感受墨尔本引人入胜

咖啡的特点，并用不同的冲泡方式为我们制作

地方。咖啡已经融进了我的血液，成为了我

的咖啡餐饮文化。

了多款拼配咖啡，同时还引导我们去感受各款

的标签。”

45.

46.

LUKE SHILLING Ltd Espresso + Brew Bar 所有者

几年前我在Cafe Culture英文版 杂志第25期里曾经写过一篇关于 我经历的文章，我曾经接管过一 CAFe

家咖啡馆，想要看看我原来计划 的一些改进措施是否能真真改善 那家咖啡馆的销售，事实上，在 我接管后的三个月内，那家咖啡 馆的销售增长了3倍，也开始有一 小部分人成为我的忠实顾客。

你

•

SUCCESS

S u s t a i n a b i l i t y

a n d

L o n g e v i t y

•

咖啡馆成功的经营之道 可持续性的长期发展

也可以把这当做是咖啡馆的成功，

做好前期准备工作

咖啡店服务，那也可以，但是咖啡师要辞职了

毕竟大多数咖啡店主都想要在自己

在之前的文章中我提到80%失败的咖啡馆

呢？这可是你自己的生意，决定权在自己手

生意的最初期撑过3个月。但我更

案例，是因为以下三个原因：

想从另一个的角度阐述这个问题：如何让咖啡

◆缺乏商业计划或者计划不足

馆可持续性地长久发展下去。

◆在该领域内缺乏足够的经验

我足足花了12个月的时间来工作、旅行、

里，规模要多大，服务质量多高，服务标准如 何，可都得由你决定。 一定要保证你有足够的资金。我的咖啡

◆缺乏足够的资金

馆就差点没开成张，就是因为我当时的资金

考察、实践、培训和咨询咖啡，直到我有足够

如果是前两个原因，我想我根本不会开始

不足。当我的咖啡馆开始营业时，我的银行

的自信心。2012年10月，正好有一个不错的

做。所以，我想说的是，如果你不懂什么是商

账户只剩下200美元，而且我还有很多东西

咖啡馆位置空缺，所以我把它拿了下来，重新

业计划或者在咖啡餐饮这个行业里经验不足5

需要买。

开了家咖啡馆。

年，你就不应该选择自己创业。我咨询过的咖

在我看来，不管做什么生意，在计算成本

啡店主几乎没有人不懂咖啡或者不是圈内人。

时都要多准备至少30%的资金，为那些不可知

除非是你觉得你可以聘请热门的咖啡师为你的

的花费做准备，相信我，这一定没错。

又12个月过去了，我想我可以分享一下我 学到的知识了。

47.

付出时间

当今社会，我们太习惯于轻易得到自己想

个好的生活方式。既然做生意，那就是要保证

在刚刚营业的8个星期内，我平均每周工作

要的。但在这种情况下，才更凸显出我们的优

生意挣钱。不管你的咖啡做得多么好看，经营

100个小时（每天14个小时），而且没有其他店

势。好事不出门，坏事传千里，别小看细节上

咖啡馆都不是一件浪漫的事情。

员。前5个月内，我就已经投入了2,000个小时在

的失误。总而言之，如果你对自己的咖啡没有

生意上。12个月以后，我已经投入了将近4,000

100%的信心，生意是不会好的。

做一些改变，并且认为开咖啡馆更容易些，你

跟踪的“售后服务”

还是继续做你的本职工作吧。拥有这种想法，

还记得“Cheer”的一个秀吗？“你想要

仅因为你站在了顾客的角度。事实上，这些地

去一个每个人都认识你的地方”。我在店内的

方不光经营了很久，其店主也把开咖啡馆变成

如果咖啡店关门了，你就不可能挣钱。在

首要任务是记住客人的名字和他们喜欢点的咖

了一种生活方式，这和开始创业重新建立和经

最后的一个小时里，你能接待两个客人，那就

啡种类。原因之一是简化工作，你甚至不需要

营一家咖啡馆完全是两回事。

不应该早关门。这两个客人有可能会成为你店

问第二遍同样的问题，如果幸运，你就盼望着

同时，大多数人没有意识到的一点是，你

里的常客，并推广给他们的朋友。

他们每天都出现在你店里吧，所以，最好还是

在做别的工作的时候，你身边的人也处于工作

记住一些东西。我们正在说明的是生意的长期

状态。而你在咖啡馆工作的时候，来喝咖啡和

可持续性，所以在招待每一个路过咖啡馆的客

吃饭的人不想仍然处在工作状态。因此，尽量

人时，都要像遇到你终身的顾客一样。

为顾客创造一个安逸和休闲的环境，别忘了，

个小时，只有7天是假期，咖啡馆不营业。 不投入时间，光有技巧是不够的。你每天 都有24小时，为什么不好好利用呢？

你永远都有机会早点关门回家休息，但是， 一旦开始了这个生意，为什么不做到极致呢！

与众不同

如果你仅仅是对自己的职业厌倦了，想要

咖啡行业是一个不能复制其他咖啡馆成功

跟踪“售后服务”对长期的可持续性非常

顾客在吃饭喝咖啡的同时，还会不停的评价你

案例的行业。那些成功的店家，就是因为他们

关键，让顾客代为你宣传，他们说出的话也更

的工作人员、菜单、服务的一致性、同顾客的

走在行业潮流的前面，有普通店没有的东西。

有说服力。现在网络在线展示也非常重要，利

交谈等等。这是非常难做好的，如果你能做到

如果能做到与众不同，你就能从成千上万

用社交平台保持与顾客的联系，及时通知他们

最好，你的咖啡馆将会被顾客主动宣传，并且

家咖啡馆中脱颖而出。酒吧和饭店已经持续几

有新的菜单，更重要的是，让他们在社交平台

生意兴隆。

十年了，为什么咖啡行业不能呢？

上宣传你的咖啡馆。当然，所有这一切最重要

经营咖啡馆还有很多方面要了解，但希

的是，你的咖啡馆要值得他们和朋友分享。而

望这篇文章对你有所帮助。一分耕耘，一分收

且，这样的方式使他们即使不需要每天都来，

获，祝所有想开咖啡馆的人好运。

不要过分奇特，但是要与众不同，让你的 咖啡馆与普通咖啡馆有所区别。

了解自己咖啡产品的细节

却能始终感受到咖啡馆的热情。

作者简介：

我收到过很多顾客的反馈：那些站在咖

我见到过一个很久没来店里的顾客，他

Luke Shilling已经从事咖啡行业13年

啡机后面的咖啡师，对咖啡充满着敬意的咖啡

却说“我每天都关注你们，就像从没离开过一

了，做过咖啡师、培训师、咨询师等，最近

馆，是顾客的最佳选择。顾客知道你在咖啡上

样”，这是一种很奇妙的感觉。

在Fortitude Valley新开了一家咖啡吧，近期

倾注了很多的热情和关注，他们会更喜欢你做

生意第一，生活第二

他要研究开发一个咖啡师培训软件，名叫The

的咖啡，对你的咖啡馆的忠诚度就越高。

如果生意不好，还没有赚钱，你很难有一

Barista CollectiveTM。

48.

CAFE REVIEWs

IGNATIUS LAU metalinx_101@yahoo.ca

澳帝焙咖啡工厂 | 上海

曾

在澳大利亚墨尔本留学四年的Robin，在那里接触到了咖啡。从最初的刷杯子、打奶拉 花，到学做浓缩、进行咖啡烘焙，他一步一步学会了完整的咖啡制作工艺。回到中国的 他，希望利用这四年积累下来的专业学识与实践经验开创一间属于自己的咖啡工坊。这

里会是一家咖啡店、会有一间微型的烘焙室，还会有一间视频编辑工作室。他希望能把自己丰富的 咖啡知识，传递给任何一位愿意走进来享受咖啡的人。也正是抱着这样的初心，Robin创立了现在 的澳帝焙咖啡工厂。 走进澳帝焙咖啡工厂，只要你显露出对咖啡的兴趣，Robin都会耐心地为你讲解。哪款豆子适 合手冲？如何萃取出这些豆子的最佳风味？只要你想知道，他就会现场展示给你。你将不会为此担 负格外的费用，因为Robin只是想通过这种方式提升大家对好咖啡的认知并懂得如何去品尝。在整 个过程中，认真观察、仔细聆听是他对你的唯一要求。平日里如果去到澳帝焙，你可能会发现他正 在烘焙室里烘焙着咖啡。 澳帝焙自家烘焙的咖啡豆共有18款，其中包括15款单品豆和3款拼配豆。每次进行烘焙前， Robin都会对生豆进行人工筛选，将那些颜色、形状、大小不合符标准，或是被虫蛀的缺陷豆挑选 出来，避免造成烘焙不均，影响烘焙成品的风味与品质。烘焙出的每一批豆子，他都会进行杯测， 以保证咖啡豆品质的恒定。为了最大限度地提供新鲜烘焙的咖啡豆，澳帝焙要求顾客提前一周下 单，以确保供应。此外，澳帝焙还将自己出品的拼配咖啡供应给上海以及周边地区的咖啡店。 除了经营咖啡店和烘焙咖啡，Robin与年轻的视频制作团队拍摄了一部纪录片，用以记录他在 墨尔本的咖啡文化之旅。他将纪录片放在视频网站上与众多的咖啡爱好者一同分享。Robin并未将 现在所做的一切视为工作，而是将它看成一种生活方式。在这个过程中，他将全部的热情都投注在 了咖啡，这个世界交易量第二大的商品之中。

探访咖啡馆

49.

W+S Cafe by Napoleon | 上海

沿

街而开的W+S Cafe，门前伸出的粉色樱花以及花园般的陈 设，很难不让你驻足。用黑、白、绿、金为主色调的店面装 饰，让整个环境看起来清新而别致。前厅悬挂着几只金色的鸟

笼，里面散落着许多色彩缤纷的小鸟。玻璃和落地窗的设计，让整个空间 感觉更加开阔。店面内堂采用了经典餐厅的陈设。黑色长形餐桌、银质烛 台，装满书籍的黑色书柜墙，让店内氛围又增添一份雅致情调。 W+S Cafe 提供两种午间套餐组合，你可以选择前菜加主菜的配 搭，也可以再多点上一份甜点。我选择了花园沙拉和烤鸡三明治。 花园沙拉是由烤制的芦笋、炒制过的牛肝菌，搭配上各色蔬菜和西 柚瓣，用黑醋汁调制而成。而作为主菜的烤鸡三明治，是在略微烘烤过的 汉堡面包上面，放上新鲜生菜、番茄厚片、牛油果和烤鸡胸肉，再浇上蛋 黄酱。三明治旁边还放上了一小份蔬菜沙拉，可以根据自己的口味选择酱

图片提供 / W+S Cafe by Napoleon

汁。我很享受将沙拉与酱汁调配到最佳口感的过程。配上融化干酪以及蒜 味蛋黄酱的烤鸡三明治多汁而鲜嫩，你还可以根据自己的口味，在里面加 入额外提供的酱汁和摆在一旁的蔬菜沙拉。我喜欢将它切成两半，方便直 接咬着吃。 W+S Cafe 制作意式浓缩咖啡的咖啡豆，散发着新鲜烘焙的香气。 咖啡入口顺滑，丰富的口感中带着明亮的酸味，你能尝到蜂蜜与焦糖般的 香甜。入口的一瞬，你还能感受到柑橘的水果香气，后味则显现出红酒的

Tap Cafe & Bistro | 上海

T

ap Cafe & Bistro位于一条安静的街道内，算得上是小小的游客 聚集地。店面一层入口位置的一侧，是一扇大大的落地窗，洒进 来的阳光让整个店面都很明亮。店内的许多设施和细节都利用水

管制作而成，连顾客坐的椅子都是用水管配上尼龙布带组装制造的。

风味。整个咖啡丰富的口感能够在口腔中停留很长时间。而由这款咖啡豆

店主Sam曾在澳大利亚工作生活了11年，涉足过不同的行业。在墨

制作的Flat White，因为牛奶的配搭，而降低了酸味，凸显了焦糖般的甜

尔本生活期间，她在几家咖啡店工作过，也慢慢地懂得了如何经营一家咖

味以及坚果的香气。

啡店。回到上海之后，她和朋友一同创办了Tap Cafe & Bistro, 朋友负 责设计菜单，而她则专注于保证咖啡的品质。 Sam推崇健康食品，特别是对孕妇和小孩来说，健康的食物很重要。 因此，Tap Cafe & Bistro提供的食物均选用天然食材，在烹调过程中也不 使用味精以及食物色素。这里的午间套餐售价39元，还可免费搭配例汤或 一款饮料。我选择了一份牛小排色拉和一杯白桃乌龙茶。冰镇的白桃乌龙 茶被灌装到了一个带有软木塞的玻璃瓶中，味道很清爽。牛小排色拉食材 丰富、选料新鲜，由柠檬汁与橄榄油简单调味的芝麻菜、紫甘蓝和其他绿 叶蔬菜垫底，上面放上切成薄片、煎熟多汁的牛小排，里面的小西红柿增 加了色拉的甜味，而切成片的黄瓜给这道菜提供了爽脆的口感，是一款清 淡却能满足口腹之欲的午餐选择。餐后的我享用了一杯Flat White。 店主Sam在墨尔本还学会了一项技能，那就是立体咖啡拉花。她能 够将打发好的奶泡塑形成动物、卡通人物或其它简单的造型，并用意式浓 缩咖啡在上面描绘出更多的细节。Sam特意为我做了一杯，只见她不一 会儿的功夫，就做出了Hello Kitty，还在杯边加上了两只猫爪。塑形完成 后，她用意式浓缩咖啡描出了Hello Kitty的眼睛、鼻子以及蝴蝶结，我对 于用咖啡在奶泡上画画感到十分的新奇。当然，Tap Cafe & Bistro令人

图片提供 / Tap Cafe & Bistro

新奇的立体拉花咖啡，味道也很令人满意。

50.

DAVID PARNHAM Café Culture 市场调研董事

David

Dean Kevin

相聚

Jarad

Sean

Justeen

YEARS

Bronwyn

Sean Edwards — 执行董事

Robert

队，他凭借其10年的餐饮市场经验和对产业链

意十足的方式将Cafe Culture和客户产品呈

Sean在澳大利亚咖啡餐饮产业摸爬滚打

各环节的深刻认知，帮助Cafe Culture团队拓

现给读者。

了20年。起初，他在澳大利亚的不同地区经

展在澳业务的深度与广度。在帮助Merisant

Jarad Mea — 首席培训师

营着自己的咖啡餐馆，深刻感受到了世界咖啡

(Equal) 和Sugar Australia制定商业计划的过

拥有17年服务行业经验的Jarad，服务经

产业以及澳大利亚咖啡餐饮行业的飞速发展。

程中，他逐渐被咖啡餐饮行业所吸引。被称作

历涵盖咖啡店、餐馆、酒吧以及五星级酒店，

Sean一直致力于推进澳大利亚咖啡师的技艺

“点子王”的他，具有惊人的市场洞察力，能

此外，还曾任职于一家咖啡烘焙设备公司。

标准，热衷于探访世界各地，了解咖啡产业的

够快速评估并给出建议及解决方案，帮助企业

Jarad是一名富有激情的培训师，经验丰富、

新趋势、发现极具潜力的新兴市场和敏锐地洞

直指目标市场。

涉猎广泛，深信专业培训的力量。Jarad涉足

察咖啡餐饮行业的盈利性和可持续性发展。

Robert Marlowe — 销售主管

咖啡产业的高端市场，与众多世界顶尖咖啡师

现在，Sean与他的妻子Kristine,以及两个孩

因为2011年一次针对高品质咖啡的调研而

和培训师联系紧密。

子，Charlie 和Matilda生活在澳大利亚新南威

加入Cafe Culture团队的Robert，之前在位于布

尔士州。

鲁塞尔的Nespresso公司总部开拓Nespresso

David涉足澳大利亚食品产业超过30年，

Justeen Single — 杂志主编兼项目经理

胶囊咖啡机市场。因为长跑让他爱上了悉尼，他

最初从事零售商店、超市、食品批发业务的

热爱旅行和写作的Justeen，拥有10年参

还参加Sydney City to Surf的长跑活动，这是

高级管理层工作。在过去的4年间，作为Cafe

与管理北美境内优秀人才引进计划和会议组织

他努力变成一个澳洲人的热情所在。在过去的

Pulse的领导者，他致力于通过市场调研，了

管理项目，以及在非洲、南美、以色列和埃及

两年里，他协助团队维护现有客户并帮助Cafe

解和帮助推动澳大利亚咖啡餐饮市场的发展。

等地负责组织观光项目和展会活动等的丰富经

Culture拓展新业务。Robert说：“澳大利亚人

他依据市场调研结果，协助咖啡餐饮供应商以

验。为Cafe Culture服务的10年间，Justeen

对于咖啡的热情极具感染力，任何一个我生活过

及咖啡企业，了解行业趋势、挖掘新兴市场，

积极联合供应商、咖啡师以及烘焙商，组织行

或去过的地方都无法匹敌。”

寻找到更具发展潜力的市场空间。

业内的各项活动，促进业内交流、普及行业知

Bronwyn Martin — 平面设计师

Dean Georgio — 出版人兼公关

David Parnham — 市场调研董事

识、推进行业的整体发展。身为Cafe Culture

Bronwyn在平面设计上的卓越来源于10

Dean工作位于墨尔本，凭借其在多媒体

杂志的主编，Justeen会精选出最前沿、最具

年的行业锤炼。工作于悉尼与伦敦两座城市

领域的天赋，为Cafe Culture团队增加了新的

价值、涉及行业各个领域的内容呈现在每一期

间，从品牌标识、广告设计到推广创意、平

活力。他擅长创意视频的制作与推广，具备公

杂志中。

面摄影以及营销策划，她能够胜任所有平面

关及商务拓展经验，善于利用其创新思维以及

Kevin Chilvers — 销售董事

创意设计。工作细致、擅长创意、热爱美食

对咖啡产业的深刻认知，帮助企业挖掘其内在

与咖啡的Bronwyn，力求以清新、活泼、创

的发展潜力。

2010年，Kevin 加入Cafe Culture团

51. + the magazine for the café industry

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ISSUE 14 2008

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1,80,封面封底.indd 1,80,封面封底.indd 84 84

2004

年Sean还是一位初露头角的企

Mag，每四月出版一期。现在，Jay依然在帮助

业家，他自主经营着两家咖啡

Cafe Culture团队把关杂志的视觉设计。

餐厅，那年，他还针对咖啡餐饮行业创办了一项

现在，Cafe Culture杂志已从最初的家庭

教育活动，用他身为店主时用心收集来的各种开

运营逐步发展壮大，拥有了自己的专业运营团

店的经验分享给其他咖啡店主，用来帮助他们在

队，包括专业销售人员、资深编辑和平面设计

初创企业时预见困难和分析解决办法。而他在筹

师。不习惯被办公桌束缚的Sean，喜欢社交和

划第二届Cafe Biz的过程中，萌生了创办一本杂

旅行，因此认识了许多了不起的人。他也通过

志的想法。那时，在平面设计师Jay Beaumont提

杂志将这些人的经历、自己的感悟以及当前的

供的工作室里，Sean和他的伙伴以及Jay一同推

行业趋势和最新资讯传递给了大家。

进着Cafe Biz的各项工作。在这个过程中，越来

如今不断发展的世界新鲜事物涌现，世界

越多的咖啡餐饮行业供应商希望在活动宣传册上

上所有的纸质出版物都在拥抱新技术，力求获

刊登广告，于是他们就想为什么不做一本涉及行

得更多地读者。Cafe Culture也同样拓展着自

业各个领域信息的杂志呢？于是Cafe Culture诞生

己的渠道，我们通过网站、社交媒体以及电子

了。最初Sean的妻子Kristine只能通过黄页和互联

出版物与读者交流，近期还在筹划拍摄系列视

网上的有限信息与行业内的企业以及从业者建立

频节目。我们希望读者能够通过各种渠道感受

联系，如今Cafe Culture已建立了涵盖20,000家

到咖啡餐饮行业的活力。

澳大利亚咖啡餐饮企业的数据库。 一直从事咖啡餐饮行业的Sean，10年后他 仍然坚信知识普及是产业发展壮大的关键所在。

10年来，Cafe Culture始终引领着咖啡餐 饮行业的发展潮流，现已成为国际权威的行业 引领者。

也正是秉持这一理念，他所针对咖啡餐饮企业、

2014年Cafe Culture杂志走进中国大陆地

咖啡师、烘焙师创办的教育活动以及分享交流

区，中国团队将于澳洲团队一起合作，充分运

活动都深受业内人士好评。Jay和他的妻子也创

用Cafe Culture的国际视野与专业经验，推动

办了在业界颇为成功的生活方式类杂志Focus

中国咖啡餐饮市场的蓬勃发展。

14-7-2 14-7-2 下午7:15 下午7:15

WHAT WE DO 我们的专业

Cafe Culture杂志一年四期 英文版 - 免费直投澳洲12,000家咖啡餐饮企业 中文版 - 免费直投中国40,000家咖啡餐饮企业 CAFE BIZ EXPO 咖啡餐饮用品展览会 咖啡餐饮行业每年一度的大型商业展会 THE GOLDEN BEAN COFFEE ROASTER COMPETITION AND CONFERENCE 金豆咖啡烘焙大赛和专业论坛 世界最大的咖啡烘焙大赛 CAFE PULSE 咖啡餐饮行业研究 发布一年一度的产业发展报告、组织市场调查，向政 府机构、产业协会、教育机构提供咖啡产业数据 CREATIVE 创意设计 多媒体产品、平面设计、品牌建立与推广 CONSULTING 行业咨询 帮助企业成功进驻咖啡餐饮市场，提供产业发展咨 询、协助咖啡餐饮产业供应商制定发展战略，帮助企 业与优质食品及饮料供应商建立合作关系 TRAINING 专业培训 CCI始终位于专业培训的最前沿，是少数几家获得资质 认证的个人培训机构。Cafe Culture协助制定的咖啡 餐饮领域国家行业标准沿用至今

52.

FRANKIE SHI Tulip.Shi 咖啡品牌创始人

作

为有15

啡因来对抗压

年餐饮

力，这样的人

业经历的

越来越多。报告

从业人员，工作内容

还称，年青一代

从摆盘到拥有自己的咖

正成为咖啡消费主

啡公司，我见识了几件事

力军，这正好解释了

情：各种潮流来来去去，职

为什么有“炫酷元素”

业咖啡师不断受到重视。现如 今，成为咖啡师已经不仅仅是一种 热情或职业，而做咖啡更是逐渐渗透在 我们生活中，并将成为一种习惯。 周日早上要喝纯黑咖啡，周五下午来一杯Flat

的咖啡较之传统口味更受欢 迎。澳洲咖啡业年产值 90亿澳 元，因此有越来越多的人想分一杯羹 也就不足为奇了。 作为咖啡馆经营者、咖啡师、拿铁艺术大赛冠

White，周日早午饭则要喝拿铁。在每日生活中，喝咖啡已经成为绝大多

军和烘焙师，我得以见证咖啡从生咖啡豆到装杯售卖的每一环节，这也

数澳大利亚人绝对不想戒掉的习惯。过去10年间，无论从质量还是种类，

对我能够做出一些观察提供了独特的视角和有力的支撑：咖啡在澳洲历

咖啡业都经历了迅猛的发展，而对咖啡店环境的要求也越来越高。墨尔本

史上第一次取代茶成为最受欢迎饮品，这对咖啡业来说是大大利好的消

和悉尼地区的咖啡文化尤其繁荣，每周都有新的咖啡馆开张迎客，热切的

息。新一代咖啡师与15年前的咖啡师刚起步那时相比知识更加渊博、更

顾客也盼望品尝到新的咖啡样式。对于经营者来说，仅仅是提供好的咖啡

令人印象深刻。总而言之，鉴于消费者口味越来越多样化，宝贝奇诺、

已经远远不够了，顾客想要更多，他们要的是可以告诉朋友或可以在社交

豆奶和印度茶拿铁的兴起就一点也不惊奇了。听老前辈一句吧，只要热

网络上分享的经历。

情还在，前方就定会是一片光明的坦途。

这并不是指咖啡本身已经不重要了，而是说侧重点已然改变，在悉 尼西区的某个窗口为顾客提供一杯超赞的Flat White或Black Coffee已经 不能满足消费者了。在澳洲东海岸的一些咖啡店，即便没有传统咖啡也取 得了巨大的成功，打响了名号。今天的澳洲咖啡文化提供五种加奶选项： 全脂、脱脂、豆奶、无糖和杏仁奶；还可加入各种口味的糖浆，选择无咖 啡因咖啡，或是各类咖啡的冰饮。不仅如此，店家手头还必须备齐各种茶 叶，以满足不同消费者的需求。此外还有顾客会点宝贝奇诺、奶昔、鲜榨 果汁和冰沙等，这些就够一家新开的咖啡店忙得脚不沾地了。 从上述言论可能会轻易得出，如今在澳洲，咖啡店实在难开的结论， 但实际情况并非如此。当前，每周前往咖啡馆的人数要远多于去酒吧和去 餐馆的人。相关报告显示自2012年起，人们在外喝咖啡的主要缘由是会 见朋友；47%的消费者希望能得到一种特殊的咖啡体验，而不是仅需要咖

53.

54.

HONG CHANHO Lid&Jar 首席咖啡师

p r o f i l e

At Lid&Jar Cafes

我眼中的韩国咖啡文化 Cafe Culture杂志的读者，你们好！我是

我很清楚自己的优势，那就是能够在常见生豆

来自韩国的Hong Chanho。从2009年起我开

品种中选出最优质的一款，并能通过烘焙呈现

始制作咖啡，但真正涉足咖啡产业是2012年在

出它的最佳风味，这都是从之前的工作中获取

澳大利亚。今年，我参加了世界手冲咖啡大赛

到的宝贵经验。

韩国区总决赛，名列第三名。

最后我选择了来自巴拿马波奎特产区Don

我与咖啡的缘分

Julian农庄的帕卡玛拉（Pacamara）。我认为

可以说，咖啡烘焙占据了我生活的大部分

了解一款豆子本身的风味特点以及烘焙豆子的过

时间。那时我任职于MTC集团，悉尼一家精品

程是至关重要的，这样才能找到萃取这款咖啡

咖啡生豆进口贸易公司，我最主要的职责就是

的最佳方式。这也是我能够获得大赛第三名的原

确保生豆的品质。这就意味着我必须烘焙不计

因。虽然我已经有了许多关于比赛的故事，但我

其数的咖啡豆，并且要通过杯测对其品质进行

仍将继续我的比赛旅程，希望有朝一日，能在澳

把关。在这个过程中我学到了许多有关生豆的

大利亚的咖啡比赛中获得优异的成绩。

知识。此后我离开悉尼，回到韩国，成为了一

韩国如今的精品咖啡文化

位烘焙师，一直工作到今年5月。

韩国的精品咖啡市场近几年发展迅猛，为

自从我走入咖啡的世界，这些经历给予了

了在竞争激烈的市场环境中更好的生存，众多

我很多，也改变了我很多。无论是过去还是现

的咖啡店都在探寻个性化的发展方式，例如推

在，我认为我都是幸运的，正是因为从事咖啡

出精选菜单、引入优质甜品或是营造独特的店

烘焙前的那段与生豆如此“亲密”地接触，才

内氛围。

让我最终在世界手冲咖啡大赛韩国区总决赛中 获得了优异的成绩。

在韩国，大部分的咖啡消费者都会在午餐 或是晚餐后喝上一杯黑咖啡，当然，也有许多

第一次参加咖啡比赛

人选择以牛奶为主的咖啡，比如：拿铁或者卡

世界手冲咖啡大赛韩国区总决赛，其实是

布奇诺。究其原因，是因为在最初韩国咖啡文

我参加的第一个比赛，当时还是很紧张的。参

化深受着日本的影响。深度烘焙、浓度高的手

赛者中有很多经验丰富的选手，其中几位还是

冲咖啡、醇厚的香气、整体风味酸度较低，是

韩国特别著名的咖啡师，他们拥有高超的咖啡

最早一代人偏爱的咖啡风味。

制作技艺、优秀的现场表现能力以及使用着品

如今，随着精品咖啡产业的发展，韩国

质极高的咖啡豆，比如：90分以上的瑰夏（巴

咖啡潮流也随之发生了变化。大多传统的咖啡

拿马Geisha是一种非常稀有的咖啡品种）。但

师和烘焙师仍然保持着他们的咖啡制作方式。

55.

然而，有一些咖啡师和烘焙师开始尝试新的风

啡比韩国咖啡更浓的原因。我将这个差别归结

位于Chatswood 广场的Lid&Jar旗舰

格，他们选择更浅的烘焙程度、更优质的咖啡

为饮食文化的差异。通常，韩国食物的味道更

店，配备了Slayer咖啡机、EK43型号磨豆机

生豆、更理想的萃取方式，这正是现在广被提

重，现代城市饮食更多地使用香料、口感也偏

以及其他咖啡工具。在现代都市生活的忙碌和

及的“第三波精品咖啡浪潮”。如今，许多烘

咸、偏油腻，大家都会选择在用餐的时候喝

喧嚣中，继续秉持着自身理念，为顾客带来每

焙师开始直接进口生豆，也正因如此，顾客才

水，而不是选择咖啡。所以，大部分韩国人希

日新鲜的咖啡和食物，我们相信只有高品质的

能有机会品尝到各种特色鲜明的咖啡，最终，

望他们的咖啡偏淡。与之相反，在澳大利亚，

咖啡与服务才能让生意变得更好。

本地微型烘焙工坊以及生豆进口商都能够不断

这里的食物种类繁多，人们会在享用美食的同

因为对咖啡品质秉持着相同的理

发展壮大。虽然有些人说，韩国并没有属于自

时选择喝上一杯咖啡，为了能在用餐的同时，

念，Lid&Jar与精品咖啡烘焙商Coffee

己的咖啡文化，但我认为多元正是韩国咖啡文

感受到咖啡的风味，咖啡本身就要变得更浓，

Brothers建立了深厚的合作伙伴关系，他成

化核心所在。

我认为这是一种合理的解释。

为了我们的咖啡豆供应商。Lid&Jar所选用

韩国与澳大利亚的咖啡文化

其实，对于咖啡的偏好无分对错，我们都

的咖啡生豆均来自瓦努阿图塔纳岛上的自己

有自身的特点、文化以及历史沿革。也正是这

经营管理的种植园，以保证咖啡豆的品质和

存在着一些明显的差异。首先，韩国人更喜欢

种不同，造就了咖啡文化的丰富多彩。

持续供应。

在下午或是晚上喝咖啡，而澳大利亚人则是在

我所工作的地方Lid&Jar

清晨，这源于顾客习惯的不同。韩国人喜欢与

Lid&Jar是悉尼本地的咖啡连锁品牌, “提

重于以牛奶为主的咖啡，例如：拿铁、卡布奇

朋友一同分享咖啡或是用喝咖啡来消磨时光，

供每日的新鲜（Daily dosage of raw）”是

诺和Flat White。然而，不是每杯咖啡都应该

而澳大利亚人更愿意将咖啡打包带走。其次，

我们的宗旨，这也正是我们每日为顾客提供咖

是一样的。我们深知每个人偏爱不同的口味，

澳大利亚人喜欢更浓的咖啡，这并不是说喜欢

啡或食物时所秉承的态度。

因此我们精心打造着最符合我们目标市场的拼

就咖啡文化而言，韩国与澳大利亚之间

在澳大利亚，当前的咖啡流行趋势依然侧

更深的烘焙程度，韩国咖啡店通常用10-12盎

仅仅在位于悉尼西部地区的罗德区

配咖啡。此外，针对咖啡爱好者，我们还轮换

司的咖啡杯，而在澳大利亚，我们看到更多的

（Rhodes）开业几个月的Lid&Jar，很快吸

咖啡店使用6-8盎司的外卖咖啡杯，这意味着

引到了媒体和当地人的目光。他们将Lid&Jar

感谢你抽出时间来阅读我的故事以及我对

不论是黑咖啡还是以奶为主的咖啡，其咖啡的

称为“本地区品质最好的咖啡店之一”以及

澳大利亚咖啡文化的思考，如果你来悉尼，就

比例更多，这就是为什么我认为澳大利亚的咖

“满足一切要求的创意连锁咖啡店”。

过来打个招呼吧！

提供不同品种的单品冲泡咖啡。

如果需要供应商信息请联系Cafe Culture，电话＋86 10 8774 6620，或电邮info@cafeculture.com.cn

56.

MICHAEL DRUMMOND Di Bella 公司服务董事

对于小企业而言， 用人永远是经济 和管理上的单一 最大成本

the

TO HIRING

STAFF

雇佣好员工 的关键

雇

佣和管理员工是大多数企业投入了

性的，无计划的忙乱反应。很多小企业在雇佣

客观分析以后做出的决定。但是，很多雇佣决

相当的精力，但管理效果却非常有

和管理员工上存在以下共同的问题：

策是在主观经验判断基础上做出的，例如：现

雇佣心太急

在的人手忙不过来。不能满足大量顾客的需

很多成功的关键决策制定时，都是在经

求才应当是最主要的因素，其次，还有其他潜

过了严密的分析和调查的基础上，心中已经有

在因素，包括：人员分配不合理、店内摆设不

这种招聘人员的处理已经在公司与员工的

了明确的目标。例如：选择咖啡馆的位置，通

合理、服务过于复杂等。雇佣员工之前，你必

关系上定下基调，这是一种缺少战略性和组织

常是基于对交通、停车位、人口密度等因素的

须清楚你为什么要增加这个职位的员工。很多

限的方面。通常，雇佣员工这一动

作的发生是个被动的过程，提前没有计划，招 聘一般在人员紧缺的情况下才被启动。

57.

员架构表就可以清楚地看出哪些岗位有缺口，

定好一种解决方案，既能满足你又能缓解他

哪些岗位有重复？

们的忧虑。如果在尝试了这所有一切以后，

开除员工太拖拉

他们还是没有任何改进，我不觉得除了解雇

没有人想当黑脸老板，但是期望员工自发

他们还有什么更好的办法。

变得敬业，这实在是希望渺茫。而且一些不好

因为某种技能或知识雇佣员工

的行为会持续下去，直到爆发冲突为止，这样

简历和工作经历验证。我还从来没看到过哪

的冲突往往充斥着各种各样的情绪，那时就很

封简历不镶金镀银的，如果哪天我碰上了个很有

难做出正确的决策。在这种激烈的冲突下开除

潜质的员工也不打算对自己的简历进行炫丽的加

员工，只会有两种结果：一是老板不再招聘新

工时，我也同样会大吃一惊的。有点技能的人通

人，原来的员工填补现有职位功能的空缺，这

常有些脾气，但依靠“工作态度的好坏”雇佣员

样员工们工作时间就会加长，每个职位的工作

工，比起依赖员工的简历和工作推荐调查来，是

量也会增加。

一个更加安全的策略。那些做好一切准备，认真

另一个后果就是，可能导致提到的第一种 问题，雇佣心太急，导致恶性循环。 一般而言，一旦你产生某个员工工作不好

来面试和表现自己的人，通常也是具备做事的热 情和准备承担责任的信心。“工作态度”是工作 表现中最不同的衡量标杆。如果一个人真的很想

的念头，就应该及时计划和采取措施。当然，

要这份工作，他就一定会有个好的态度。

无论采取什么措施，都要建立在开诚布公的沟

最后，还有什么需要解决的？

通前提下。

工作合同！尽管一切都说了也做了，雇

第一步：向你的员工详细解释你对这个岗

主和员工之间还是需要用法律文书的形式既定

位职能的期望，和你为什么觉得他在这个岗位

下双方的权利和义务，这是个保护双方的措

上还没符合你的期望值，这时，一个详细的组

施。在雇主和员工双方相互了解对方期望的基

织架构图和岗位职能会提供极大的帮助。一定

础上，文字清晰和完整的员工合同可以避免很

要给他们一个机会解释，他们可能有你从未关

多问题，例如：工作的岗位和职责描述，也应

注到过的合理解释，也许解决了这个问题，人

当是合同的一部分。但是，完全没必要搞出一

员的问题也一并能解决。

份文字晦涩复杂的合同，合同越简单明了，越

第二步：找出改善的途径和具体方法，有

容易看懂和执行。咖啡馆里的职务，无论是全

些人把这个称之为“工作业绩管理”或“工作

职、兼职还是零工，合同中都要有一两项奖罚

监督”。无论你是否向你的员工表达你有多么

措施，而且合同最好不要超过3页。合同里应包

希望他们完成既定的工作，解决问题的办法也

括一些必要条款，如：职务、薪酬、工作时间

只用两种，解决这个问题或者解雇这个员工使

和解约条款等，而且要避免产生相互矛盾或令

解决这个问题更容易。这不仅仅是为了公平，

人费解的条款。

更是一种策略和计划的管理。

作者简介：

第三步：对改进的积极表现一定要奖

Michael Drummond是Di Bella咖啡的

励，同样是要沟通在前。如果一个员工对改

公司服务董事，Michael是名注册律师，在Di

职位是容易做出评估的，例如：厨师。但很多

进工作表现积极的话，他通常愿意承担更多

Bella供职已经超过2年，在供职于企业之前，

职位却很难做估计，如：一间咖啡馆到底需要

的责任，这对于作为雇主的你来讲也是一种

Michael在事务所就职，已经有超过10年的服

几名服务员？界定招聘计划和决定成功有效的

奖励。如果他们完全不是，也不用再和他们

务业法律服务和咨询经验。

标准是：你是否有清晰的组织架构，并时常对

多周旋，应当机立断把他们解雇。这听上去

Di Bella是澳大利亚一家著名和具备相当规

各个岗位工作细节的描述进行更新。听起来，

很粗暴，你可以用一种更公平的方式对待他

模的咖啡公司，名下有咖啡馆、烘培和培训等

小买卖好像不用这样大动干戈，但在运营过程

们，a）坦诚的告诉他们你想要什么；b）给

服务内容。它在悉尼CBD边上的总店，每天早

中，这会是有效的方法。甚至一个很简单的人

他们个机会告诉你他们什么感觉；c）双方约

上可以卖出超过1,500杯的外卖咖啡。

58.

TRISH BARRY Mastermind Consulting 董事

咖啡馆 怎样善用社交网络平台 过去的几年里，“社交平台”早已成为时髦用语，但并不是很多的经营业主真正理解它的含义和学会挖掘它的潜力

餐

馆和咖啡馆经常会意识到社交

现，经营者也就疲于为品牌编造故事，所以很

平台的必要性，像Facebook、

多人就放弃了。

Instagram、YouTube和Twitter。

经过数年的迅速增长，社交网络的地位

都适合你的品牌。与其把注意力放在各个社交

但他们却没有深入思考为什么和怎么使用社交

已经被充分肯定。那么，社交网络应该怎样配

平台，不如集中精力选择一个与生意最相关的

平台，也不知道他们的目标是谁。对大多数生

合你的市场策略呢？你是否有社交网络营销的

作为目标客户群。有固定的一两个社交网络就

意而言，利用社交平台的结果可能是多方面

计划？你知道怎样使你做的努力在社交网络上

足够了，不是妄图控制所有社交网络。

的，而且没有明确的方式衡量这些平台的表

达到作用最大化吗？如果你没有计划、没有目

标，就会事倍功半。 对很多小生意来讲，不是所有的社交平台

这是不是能引发你思考？如果你打算重新

59.

评估市场营销需要花在社交平台上的时间，考 虑一下这些趋势，顾客会回应你的。

游戏宣传内容，游戏不仅仅是给小孩子 们玩的。市场营销中运用游戏，让消费者参与

可视化宣传内容

其中，也是不错的方法。当大众厌倦了网络营

现在的内容已经不再是单纯的文字。从

销，需要更新颖的宣传方式，创造性的宣传就

Pinterest和Instagram的增长看出，在线市场

能为他们提供愉悦和回馈，并学到一些东西，

营销中图片越来越重要。

也将使你的品牌与众不同。

Facebook每天上传的照片数高达2.5

智能手机的使用

亿张，图片无疑也成为了宣传单中的关键。

去年，有更多的人使用智能手机而非个人

ROI在2012年的一个研究中发现，在浏览朋

电脑。甚至我们听到“手机”二字的频率都超

友的页面时，对照片的关注是最多的。44%

过了自己的名字。现在，还有一些网站不能用

的调查者表示，他们更喜欢看有图片的品牌

手机浏览，或者用手机浏览很费劲。如果你对

宣传。图片已经成为我们分辨和理解海量信

新科技还没行动，那么想想手机宣传策略吧。

策略、品牌目标和经济预算。如果你打算新加

息的重要手段。

如果效果好，你的店能在手机上被发现，你的

入一种社交平台，花时间计划一下你的营销策

品牌将会受益匪浅。

略，思考你投入的成本是否能获得回报。很多

可视化的发展趋势也受到了科技改变的影 响。随着越来越多的人用智能手机浏览社交网

Facebook

品牌都没有衡量社交网络带来的效益，其实有

站，他们发现高分辨率手机拍的照片更有趣、

Facebook的力量是不可否认的。它是澳

很多工具可以帮你，而第一步就是要长期保证

更新更快，也不需要把照片从手机导入电脑再

洲人最常用的社交网站，而且统治地位仍然难

发状态。

以撼动。截止到2013年7月，澳洲共有1,220

编者补充：

试想，你品牌的可视化内容是不是用图

万个用户（超过一半的人口）。有报道认为

初初看来，这篇文章跟我们大陆的读者是

像的形式在社交网络上流传的？杯子或者店

随着网络达到饱和，已经出现“Facebook疲

没有关系的，因为这里面提到的很多社交平台

面的照片是不是标注网址了？只有这样做才

劳”。但是这仍然是消费者与朋友们交流、交

在中国是被屏蔽的，但编者认为，我们所有的

能让你的宣传在Instagram和Pinterest上被

换信息的重要途径。这是一个不能忽视的平

社交网络平台也是最初由本文提到的社交平台

分享、传播。理想状态下，这是一个免费的

台，如果你不能及时赶上这个趋势，你就很难

演变过来的，像微博（中国版的Twitter）、土

市场营销。

成功。

豆和优酷（中国版的YouTube）等，微信是后

影像宣传内容

也许你还不知道，你投放到Facebook上

自己的时间和精力。

来居上的黑马。

如果你还没有使用宣传视频，那现在就是

的广告只有10%到20%能被消费者看到。因为

据非官方统计，中国现在已经拥有超过6亿

你该考虑的时候了。宣传策略中使用视频影像

Facebook使用一种叫“Edgerank”的算法，

网民，拥有智能手机的人口比例也和发达国家

才能吸引人。统计资料显示，影像是网络中的

决定把什么内容放到哪里，保证把相关的信息

持平，社交媒体越来越多的被用于进行营销、

主流媒体，也是搜索引擎的主要结果。

呈现给用户。有些因素决定了你的宣传是不是

展示新产品及处理公关事件。但，一提到网络

数字媒体观察人Comscore说，在网站看

能被大家看到，例如：相关性、内容类型、发

和社交平台营销，人们立刻会想到的是“流

过宣传视频的人64%想要买你的产品。视频

布的时间等。Facebook上有很多品牌，你需

量”，这也是很多网络和社交平台营销公司的

是吸引消费者、促进销售的好方法。调查还表

要想一种合适的方法冲破其他杂乱的信息，到

招牌噱头，看似小成本经营的咖啡馆和这些社

示，这可以更加吸引观察者的注意力，如果他

达目标人群的面前。

交平台的联系有限，但想想你的客户群也是有

们看一个视频，他们在这个网站的时间平均就 增加两分钟。 YouTube无疑是视频平台的垄断者，因为 被谷歌公司持有，所以提高在搜索引擎的搜索

Facebook通过高效的广告挣钱，保证 你的宣传能被大家看到。希望你的公司能够 保证宣传不断更新，迅捷有效地呈现在目标 用户眼前。

量会很容易。其他视频网站，像twitter's Vine

接下来？

或Vimeo的视频直播也是吸引消费者的方式，

为自己的品牌选择合适的社交平台并没有

消费者也可能向身边的人宣传。

什么万能答案。总而言之，它要适应你的营销

限的，如何服务好这些有限的客户，也许这些 社交平台也能帮你执行一些低成本的运作。 网络和社交平台的作用是不是已经得到很 好的重视，这篇文章的提示就是，从现在开始 想想，它能为你的日常经营带来什么？ 我们欢迎广大读者投稿，和大家分享一下 你的心得。

60.

BRENTPARNHAM DAVID WILLIAMS Café Culture 市场调研董事

经营利器

适时更新 你的饮料单

在

上一期的文章中，我介绍了特色饮

其次，准备供应的新饮品，是否能够迎合

个问题，你就能更好地控制成本。一些时令食

品及其在市场中的地位，对于咖啡

现有顾客的喜好与需求？顾客经常关顾一家店

材，只在固定季节供应，一年中的大部分时间

馆经营来说，这是了解特色饮品重

是有原因的，他们通常对这家店有所期望。当

它们的价格都将超过其合理成本，因此，饮料

要性的第一步。

顾客的期望没有得到满足时，他们并不会告诉

单中要避免过多地使用。

接下来，我们要做的，就是减少对基础

你的店员，而是直接去寻找下一家。

改变饮品单更为讨巧的方式是充分利用现

饮品的依赖，弄清如何将特色饮品引入经营范

第三个需要考虑的，是确保新的饮品紧跟

围。需要牢记的是，售卖大多数同业竞争者所

潮流。需要花一些时间浏览行业内的专业杂志

没有的饮品，才是我们的最终目标。适时更新

及网站，了解当下的市场流行趋势。饮料单的

最后，可能也是最重要的一点，你需要通

饮料单，正是可以轻易实现这一目标的不二选

局部调整，都将可能是一次彻底革新，让你的

过内部培训提升员工对新饮品的销售水平。只

择。另外，这还能让我们在保持顾客满意度、

饮品走在流行前沿。一个小小的变动，需要不

有让员工向顾客积极的推荐，回答顾客的问题

满足顾客需求与增加收入、提升利润之间找到

仅能让你吸引新顾客、增加销售额，还不会影

并提供建议，才能让新品饮料单成为你的经营

完美的平衡点。

响到其他产品的销售，并能继续满足现有客人

利器。因此，要确保你的员工清楚新饮品的理

的需求。

念及制作方式，并能很好的介绍给顾客。

在将旧饮料单丢入垃圾桶，推出新饮品之 前，我们需要认真思考并回答以下问题。

有食材，通过加入不同的糖浆、调味品及奶昔 粉等，打造出各有特色的混合饮品。

此外，还需要考虑如何让饮品的品质始终

为什么适时更新饮料单如此重要呢？总结来

首先，店里现有的设备、制作能力以及店面

如一，并控制制作成本，不要选择使用昂贵时

说，精心设计的饮料单是市场营销的有力工具，

布局，能够实现你的设想吗？如果需要添加新设

令水果或制作工序复杂且耗时的饮品。在选择

是建立品牌忠实度的法宝。它可以让你在同业竞

备，可用空间将是重点考量因素。应在选择饮料

新饮品时，请先问自己，在推出下季菜单前，

争者中变得与众不同，还能让你在满足顾客需求

单新品时，把它当做主要问题进行权衡。

原料单上的食材能够保证持续供应吗？解决这

的前提下，增加收入，从而获得更大的利润。

MEL SHARP 澳大利亚三明治协会

THE C H ANGING FACE O F

快餐食品正在“变脸”

F A S T FOOD

下一季、另一种潮流、新的快速食品模式就可能颠覆你的想象！

有

些饭店不知是从哪里冒出来的，味

这种变化是来自各个方面的，又集中在了

是什么促使快餐行业发生了这样的变化？

道还超好，这些就正是我们要去、

一起，如今是汇集了兴奋、美味和多种食物的

这种变化对消费者有什么影响？行业未来将会

应该品尝、一定要去观摩的地方，

选择，更重要的是：无需等待。

走向何方？

每个人都在谈论着这些店。但是，你甚至不能

连属于高端饭店的George Calombaris都

随着消费者越来越关注健康，快餐行业

直接进到店里面，因为这里需要排队，忙碌得

在改进他的精品餐，让人们能品尝到更酷、时

做了很多艰难的决定：跟上潮流，还是，被市

无暇顾及你心情的店员会直接把你带到某个角

髦却又负担得起的希腊美食。这个重大的、人

场抛弃。快餐行业不再是提供一些没有营养的

落让你在那里等桌。直到晚上10点钟，喝了好

们都在谈论的改变，似乎也对Calombaris回馈

低质量食物。消费者也意识到，快餐上菜的速

多杯饮料，饿的咕咕叫后，才在一个小小的角

有加，饭店挤满了兴奋的顾客。但你知道吗，

度比以往更快，这也是顾客需求的拓展。食

落里吃到点的食物，而且还只是其中的一半。

他们同时也提供外卖。

物也需要更营养、更美味，毕竟不是每晚都是

然而终于等到了的感觉，就像这里的每位食

对这个题材更进一步，Calombaris还引进

“Treat Night”（有机会上饭店）。快餐行业

客，赶紧享受着食物带来的美妙，然后再带着

了一套“快速服务饭店（QSR）模式”，增加

的改革，店家不能指望顾客只来一次。另一个

心满意足的表情离开。

了Jimmy Grants（希腊的街边食物），走进这

改变是，服务的速度、饭菜的质量、食物的营

些店，15分钟内就可以吃到地道的美食。

养都得到了改善。消费者告诉我们他们需要什

这就是你现在所经历的：朋友们夸张的描 述、兴奋、激动的等待。当你最终等到位子，那

亚洲的街头小吃曾经风靡一时，现在也很

么，然后我们决定要不要为他们服务。对于这

种终于可以用美食疗治等待太久的胃之后的心满

受欢迎。改革和创新的发展趋势让这种街边食

个行业来说，这种改变为以后商业服务业发展

意足，让店员看起来有点孽心的态度都生出点浪

品已经落户大的商业中心。等等，在哪里？这

提供一种先例。市场和消费者对新型快餐行业

漫来。这对我们并不陌生，在墨尔本两个月的经

好像不是你以为能听到的答案，在你想象中，

的良好反应是，快餐也可以做的很好，选择也

历，我发现我已经习惯了这样的情形。

你以为我会说的是“绕过涂鸦的小车和隐蔽的

变得多起来。对市场和消费者来说，这是一种

小巷，走下黑暗的楼梯”等等。

双赢。快速兴起的快餐吧也引入了很多新的概

然而，最令我震惊的不是这里食物或者风 味的变化，而是我看到的逐渐正在从传统模式

完全不是这样的，走过墨尔本咖啡馆汇集

念，在已经发达的市场中找到了用武之地。最

中演变出的更为商业化和接地气的模式：“快

的地段，新型快餐店的趋势已经发展开来。它

后，这种提供“快速服务”的餐饮行业，有能

速食品”小店在迅速变化中，来看看这与众不

们确实在小巷中，但是食物已经经过改善。所

力建立连锁店，将比以前的发展成果更辉煌。

同的“酷”吧。

有这些都紧跟潮流，提供的餐饮也达到了饭店

作者简介：

在深入说明之前，让我们先澄清一个概

的水准，而且上菜的速度非常快。例如：Bing

Mel Sharp是澳大利亚三明治协会的运

念：“快速食品”，不是指麦当劳或其他可

Boy是一家供应亚洲街边小菜的店，菜品主要

营经理，同时也是Passageway的董事。

外带食品的快餐或快餐企业，虽然快餐也是个

是中国煎饼；Chinta Ria Soul的招牌菜是马拉

Passageway专注于洞察定制食品行业的发展和

定义了没多久的词汇。这个行业正在重新定义

西亚米粉；Pho Nom提供传统的越南美食 - 河

趋势，他们的工作成果是通过游历不同国家和地

“快餐：你能快速吃到的食物。”

粉，还有很多亚洲美食数不胜数。

区进行实地考察当地的食品行业发展得出的。

61.

62.

Cafe Industry Directory

中国大陆地区 咖啡餐饮行业 企 业 名 录

咖啡培训学校专栏

（排序按首字母）

安琳咖啡文化院（青岛）

CBC咖啡培训学院（北京）

联系人：王娜 电 话：+86 532 5571 9600 邮 箱：aeleencoffee@163.com 官 网：http://www.aeleencoffee.com

联系人：王老师 电 话：+86 400 058 5588 邮 箱：cbc@cbccoffee.com 官 网：http://www.cbccoffee.com

安琳咖啡文化院以咖啡专业培训和文化交流为目的，通过国际化的专业

隶属于“谆客福德”，由美国特种咖啡协会会员投资建立，北京咖协重

教育体系进行咖啡培训，提高中国咖啡师的资质水平，增进咖啡领域的

点推荐。国际部含欧洲精品咖啡协会官方课程、CQI国际咖啡品鉴师Q-

广阔交流，是SCAE国际咖啡资质认证考场。院长是中国首位SCAE认

Grader培训研究中心和Q- program的实验室；国内部对（高级）咖啡

证资深考官、青岛咖啡协会副会长、SCAA CQ IQ- Grader。

师、就/创业、技能、师资、烘焙及爱好者等进行专业培训。

澳门诚品咖啡培训学院（广州）

重庆百瑞斯塔咖啡 西点培训学院 （重庆）

联系人：区老师（Chris） 电 话：+86 20 3998 9022 / 137 5170 7371 邮 箱：124557665@qq.com 官 网：http://www.spcoffee.com

联系人：罗富彬 电 话：+86 187 2314 2517 邮 箱：329253709@qq.com 官 网：www.brst.cn

澳门诚品咖啡培训学院，欧洲精品咖啡行业协会（SCAE）与美国精品咖

重庆百瑞斯塔咖啡西点培训学院提供咖啡师培训以及欧式西点烘焙师培

啡行业协会（SCAA）会员单位。肩负推广咖啡文化与致力为咖啡业界培

训。舒适的学习环境，热情的学习氛围，严格的教学管理，专业的教学

养专业人才的使命。为广大学员提供专业的咖啡师培训课程与开店辅导，

设备，前沿的业内技术，全面的实际操作。可以让咖啡和西点爱好者，

并开设各类型竞赛培训班与国际咖啡师认证课程。

了解最真实的业内经营现况，结识志同道合的同业伙伴。

铂澜咖啡学院 （北京） 联系人：Lydia Li 电 话：+86 10 5900 5818 邮 箱：Lydia@bcoffee.cn 官 网：http://www.bcoffee.cn

GREEN 古 HOUSE 林 COFFEE 坊

Greenhouse Coffee 古林坊咖啡（西宁） 联系人：张夏 电 话： +86 187 9718 9120 邮 箱：training@greenhousecoffee.cn 官 网：www.greenhousecoffee.cn

铂澜咖啡学院（Bloom Coffee College）是国内领先的综合性咖啡培训

拥有美国精品咖啡协会SCAA在国内唯一的Q等级认证导师，和欧洲精

教育机构，提供国家人社部咖啡师培训认证、SCAA认证培训实验室、

品咖啡协会SCAE认证的咖啡师培训师导师，培养SCAE认证咖啡培训

零起点咖啡西点西餐培训、咖啡馆创业培训辅导、精品咖啡豆烘焙。

师资质，拥有SCAE咖啡文凭系统（CDS）各个模块的培训资质。从

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C75 M100 Y0 K0

C100 M95 Y0 K0

C0 M0 Y0 K60

挑选生豆、烘焙、储存到萃取、冲泡，直到一杯精品咖啡，古林坊了解 咖啡产业链的每个细节。

克丽玛咖啡培训中心 (广州和北京)

BtoC咖啡技术培训中心 (北京)

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北京 魏先生 136 0132 2406 bj@crema.cn

念和技术以及高端专业的咖啡制作设备，力求为即将从事咖啡行业的

创立于2005年，前身为咖啡沙龙培训中心，是美国SCAA全球教育合

人士提供最专业的培训与咨询。其创始人季明先生，是中国咖啡行业

作伙伴。近10年的稳定发展，已培训学员近五千人次，成功开店的学

的领军人物，拥有国际、国内广泛的咖啡行业资源和人脉，同时也是

生逾六百家。除开设常规咖啡课程外，还引进了SCAA的Q- Grader、

GEEcafe的创始人。

咖啡大师、烘焙师、金杯大师等不同的国际培训和认证课程。

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单色版本

不可侵入范围

商标与注册商标标记组合

64.

汪 江 北京杰晟行国际贸易有限公司总经理

The Birth of

a Perfect Coffee 一杯好咖啡是怎样诞生的 您对于每天喝的咖啡感到心满意足么？ 为了营造与咖啡共度的幸福时光， 让我们了解一下一杯好咖啡是如何诞生的吧！

咖

啡是一个充满了个人趣味的世界，

只有在经过烘焙的过程才能具有咖啡特有的香气

每个人对好咖啡的理解都不相同。

与口感。即使是相同的咖啡生豆用不同的烘焙方

由于以上各种因素的影响，在全世界只有

一杯好的咖啡是如何诞生的呢？我

法制作而成之后，体现出来的香气与口感也是不

少数的品牌才能做到每年出产的咖啡豆都品质

们日常生活中喝的咖啡是分离咖啡果实后，经

同的。所以说了解烘焙的过程对于调制一杯香浓

如一，意大利Segafredo就是比较典型的一个代

过烘焙过程提取溶于水的成分而形成。咖啡从

的咖啡是非常重要的。此外还有一道工序至关重

表。对咖啡的热爱让Segafredo成为了一个跨国

一开始种植到收获，大约需要3年的时间，而从

要，那就是咖啡豆拼配。拼配的目的是要将烘焙

集团，如今它已经遍及全世界，为世界各地源源

开花到结果，以阿拉比卡咖啡来说，需要半年

完的咖啡豆拼合出口味比其中任何一种都要丰富

不断的输送着高品质的咖啡豆。为保证始终如

到9个月的时间，而且当咖啡豆成熟后，必须在

的咖啡。拼配咖啡依赖的是不断的尝试，然后通

一的顶级咖啡品质，世家兰铎实现了对咖啡种

2周内完成采摘才行。

过咖啡杯测的过程来确定最佳方案。事实上只有

植到杯中咖啡的全程一体化经营、监督和管理。

靠拼配师的经验、灵感和不厌其烦的尝试才能拼

世家兰铎每一款咖啡都具有严格设定的“口味标

配出一杯让人满意的咖啡。

准”。尽管每一季收获的咖啡品质不尽相同，但

咖啡豆是茜草科咖啡树的果实种子。由于 果实外观长得像红樱桃，所以也常被称为“咖啡

生出令人惊异的美妙滋味。

樱桃”。将果实的外皮、果肉、内果皮、银皮等

为生产出高品质的咖啡，从生产、精制的

经过世家兰铎拼配及烘焙专家的精心配制，新一

部位去除后，就可以得到咖啡生豆，将生的咖啡

过程到运输、保存等步骤，都必须花费极大的

季咖啡出品总能达到同样的“口味标准”。因

豆炒熟的过程叫做“烘焙”，当我们嚼生豆的时

功夫。能得到市场和消费者高度评价的品牌，

此，世家兰铎对完美品质的追求和创新赢得了来

候是感受不到任何咖啡香气的，这是因为咖啡豆

无不尽心尽力，在反复努力的过程中，才能诞

自全球各地咖啡爱好者的拥趸。

一杯好咖啡的诞生 1. 培育（Seeding） 2. 咖啡树（Tree） 3. 咖啡花（Flower）

1

2

3

4

5

6

7

8

4. 咖啡果实（Fruit） 5. 收获（Harvest） 6. 精制（Refine） 7. 烘焙（Roast） 8. 杯测试（Cup Test）

NATHAN WAKEFORD 澳大利亚精品茶叶协会会长

种不同茶叶，这样也能建立对不同茶质量和口味的认知。

创造并经历 那些将茶饮设为主打，并通过不断修改顾客体验细节的商铺往往卖出 了最多的茶饮。人人交口称道是最好的广告，而为顾客创造一种积极且印 象深刻的购买体验则会让人们谈论更长的时间。消费者的购买体验从他们 一踏入商铺即开始。 好的方式是，让一位友好并自豪的员工站在门口迎宾，并热情地递

Speciality Tea

如何提高 精品茶叶的销售？

给顾客写着诱人描述文字的菜单（许多商家都将茶饮放在菜单最后，且没 有任何描述性文字，这不仅对提升销售额毫无帮助，还传达出茶饮仅仅是 一种货品的信息）。你的菜单应该讲述了一个故事，能诱惑人们的感官， 并将茶叶的产地、制造商和采摘日期等展示出来。这比简单用“红茶”一 词描述要诱人的多。此外，每月更换不同的茶饮会带给顾客新的兴趣和谈 资。员工也应该热情地介绍茶饮口味和特点，并讲述茶饮背后的故事。 茶饮的准备和上盘同样影响客户对服务的评价。建议使用成套的茶 具，包括茶壶、茶盖、杯碟、奶油分离器等。劣质茶壶（尤指铁质）不保

与

精品咖啡和红酒业一样，全球范围内的茶产业正以迅猛势头发

温，散热快，茶饮很快就凉了。顾客会因此要求续杯，口感和风味也会受

生着深刻的变化，顾客希望买到质量更高、化学添加更少、生

到影响。理想情况下，茶壶应该配置单独的茶滤，当温度最合适时为顾客

产过程更加透明的茶饮。为了满足这一需求，食品业当然也改

滤掉茶渣。

进了茶产业服务，在茶叶生产制造环节进行更多管控，以保证消费者获得

你还可以为顾客提供服务卡片，上面印有包括茶叶产地和产品特色

持续且印象深刻的茶体验。西方世界展开双臂欢迎不同风味的东方茶叶及

的信息。这些卡片还能用来向顾客讲述相关茶叶的悠久历史，以此增强

茶文化，这一新的服务方式很有可能对现有茶服务模式带来挑战。

顾客体验。

当前，精品咖啡店开始将目光聚焦在茶饮品上，这一切也是在我本人

手法始终如一的冲泡精品茶

担任主席的澳大利亚精品茶叶协会的不懈努力下发生的。鉴于我自己拥有

为了保证顾客满意度，员工应当熟知每一道茶饮的配方，并能精准

一家精品茶饮店和一家名为Somage的食品公司，可以说我掌握了第一手

地控制设备，以让顾客享受到口味最优的茶饮。首先你需要能够将纯净水

资讯。我认为，大力欢迎上述商业趋势能极大提升销售额、顾客满意度和

加热到指定温度的设备，温度上的细微差异会对茶饮口感造成很大影响。

店铺名气。下述各注意事项适用于各种商铺，既简单又有成效。主要侧重

每份茶叶应当提前称重放好，泡茶时长也要掌握好，几秒钟足以改变茶叶

点在于提高便捷性和顾客满意度方面，与此同时食品供应商工作效率和收

口感，让它变得扁平、发苦，失去清新的香气。同样的，如果冲泡时间不

益率也得到了增长。

足，茶叶的香味便不能浸出，有损茶饮风味。在准备茶叶的过程中，每次

重视茶叶

泡茶使用的量，水温和冲泡的时间都要一致，这样顾客才能感受到的是始

第一条与经营者对茶叶和茶文化价值的重视度有关。澳洲很多咖啡馆

终如一的服务。

都提供茶饮，但对于茶叶的重视度则大不及咖啡。想要经营精品茶饮，商

买好茶

家首先要下定决心将茶饮视为其根本经营之道的一部分。第一步即向职工

茶饮是暴利行业！不重视茶叶质量的经营者往往最终损害的是自己的

提供培训，他们应该知道当季的茶有哪些、不同茶叶有哪些不同的特色和

利益，在购买好茶上下本的咖啡店则能赚得盆钵满载（每壶利润7至13澳

口味。售卖过程中应自豪地向消费者推荐茶饮品，自信地询问消费者的偏

元）。茶饮的利润是咖啡的3至4倍，因为一杯茶只需要很少的茶叶。在食

好，并能依据自己对茶叶的了解向顾客推荐饮品。

品行业中，茶饮是最赚钱的产品之一，如果能对茶饮给予咖啡同等水平的

努力增长见识 越来越多的茶道教师、茶叶课程、带有教育性质的品茶会和茶叶贸

重视，随着消费者满意度的提高，一传十，十传百，销售额将随之大增。

作者简介：

易会开始走入人们的视野，相信在这些场合中你能很容易地跟茶叶批发商

Nathan Wakeford是澳大利亚精品茶叶协会的会长，已经访问过超

和其他各种茶业从业者交流学习经验。此外，各种精品茶协会如雨后春笋

过90个茶叶的原产地。他同时是Somage精品食物的品牌大使，Somage

般涌出，旨在增强行业共识，交流知识经验。不仅如此，你还可以通过博

是一家专注于使用茶叶、可可和粗糖加工产品的公司，这家公司遍布澳

客、视频和教学项目获得更多的资源。经常拜访茶铺，尽可能多地品尝各

洲、新西兰和香港等国家和地区。

65.

66.

PATRINA METCALF 茶叶专家

Sri

Lankan Kaleidoscope

到 戒 喝 咖 啡 多 年 的 我 去 探 访 原 产 地 国

理想之地。七月的斯里兰卡正值雨季，淅淅沥

种茶叶的发酵及加工工艺。我惊讶地发现，每

家，我的选择当然是美丽的斯里兰卡，因

沥的小雨以及时隐时现的薄雾，给连绵不绝的

采摘100公斤的新鲜茶叶，只能获取25公斤的

山坡蒙上了神秘的面纱。那些我曾看过的有关

成品茶，茶叶大部分的重量因揉捻、干燥等工

受 Cofi- Com生豆贸易商Andrew Mackay

种植园的照片，显然是对郊野景色的不公，起

序而流失。一家名为Pedro的茶庄， 其种植面

之邀，带着对茶叶的浓厚喜爱，我开始计划我的

伏的山丘上，茶树一行行整齐地排列着，间隙

积达8,200亩，采用原始工艺种植茶树，在其

旅行。我的好友Tracey刚好有时间与我一同前

处采茶工人穿梭其中，这场景不禁让人赞叹。

杯测室里陈列着许多“斯里兰卡最佳茶叶”的

为那里是茶叶王国。

往，我只需预定好酒店及司机。毫无疑问，我们

19世纪60年代，英国人最早将茶叶带入

奖杯。在这里，我也体验了一把茶叶采摘！来

的司机Ashok为这趟斯里兰卡之旅增色不少，这

斯里兰卡。许多早期的茶庄最初都是咖啡种植

自Lovers Leap精品茶叶店的员工饶有兴致地

是一位知识渊博、有思想且绅士的男士。

园。由于那时对咖啡认知的缺失，再加上对茶

帮我穿上采摘护具，然后给了我一个篮子便让

从繁华的科伦坡(Colombo)到山城努沃勒

叶种植的需求，19世纪80年代，英国人将种

我去采茶了。十分钟的时间里，我仅仅收获了

埃利耶(Nuwara Eliya)，斯里兰卡的风土人情

植园里的咖啡树铲除，改种茶树。2013年，斯

100克的茶叶，然而费力地在紧密的茶树丛中

如万花筒般令人惊艳。

里兰卡茶叶生产量达到32.5万吨，约占世界茶

穿梭、不断地被茶树枝刮蹭，再加上一直在下

叶产量的10%。以红茶闻名于世的斯里兰卡，

雨，整个过程已让我筋疲力尽，也让我体会到

94%的茶叶产量用于出口。

茶叶的来之不易。

斯里兰卡的大部分茶叶生产，集中在中部 地区位于山城努沃勒埃利耶的周围，海拔1,868 米，温和的气候，造就了这里成为种植茶叶的

我有幸参观了一些种植园，了解到了不同

最初，斯里兰卡的茶树苗是从印度南部移

67.

切都让我感到心酸，一些人甚至用摆姿势供游

球，借我的手机拍了无数张自拍照。全世界孩

植过来的，所以当地的印度人，即泰米尔人，也

人拍照的方式索取几卢比的回报。经历2004年

子的天性都是一样的，他们活泼又有教养，兴

来到这里种植茶树。至今仍有一些泰米尔人在茶

海啸的斯里兰卡，依然处于重建修复状态，5.6

奋地带着我们参观他们的宿舍，还展示着他们

叶种植园劳作，她们大多为女性，泰米尔族的男

万余人在这场灾害中丧生，再加上这里曾经经

的小收藏。当他们拿到我们带来的书包、文具

人一般都从事蔬菜种植（这里的每一寸土地不是

历的一场历时26年的独立战争，你不难理解为

以及巧克力饼干时，脸上洋溢着纯真的笑容。

在种植茶叶就是在种植蔬菜）。有一次，司机

何这里的人们依然生活在贫穷之中。

（Kathleen Keegel 儿童基金会，负责男孩之

Ashok停好车，刚巧碰到一位采茶女工背着采满

我们的司机Ashok曾向我们讲述了一

家的运转，网址：www.kkcf.org）

茶叶的竹筐来称重，我便有机会了解到了采茶的

位墨尔本女士的故事，她现在定居在斯里兰

如果你期待有着金色海滩、热带雨林、

最后一个环节。采茶工的工资实行月结，根据他

卡，并经营着一家孤儿院。什么事儿都难不

茶叶庄园、美味食物以及热情当地人的假期

们采摘茶叶的重量按公斤计费，一般他们直接将

倒Ashok，他很快帮我们联系到了她。她叫

的话，不妨就来斯里兰卡吧。在这里你可以

茶篓放在老式秤上称重，每次采摘的重量被一一

Ollie，在斯里兰卡中央省的Hewadiel经营着圣

游览寺庙、观赏大象、攀爬锡吉里耶“狮子

记下，月底时一次结清，超出的重量还会给予一

安东尼男孩之家，在墨尔本居住30十年之后，

岩”或是尝试高跷捕鱼，这里每天都将是奇

定的奖金。一个高效的采茶工一趟可采摘10公

2004年她决定返回斯里兰卡为这里的穷人提供

妙的旅程！最后，我要感谢来自Cofi-Com

斤，一天可采25公斤左右。

一些帮助。我们怀着敬佩与感恩之情，在这里

的Andrew Mackay以及来自Tea Drop的

然而，这些采茶工用高强度的工作换取着

度过了一天。男孩之家住着30名4到6岁的小男

Ashoh Dias，感谢他们在我此次旅行中，对

微薄的薪水，还面对着严峻的生活条件，这一

孩儿，他们亲切地叫我阿姨，跟我一起玩儿板

我极大的帮助与支持。

69.

Paleo Check Sheet 原始饮食手册

DO EAT

DO NOT EAT

要吃什么

不要吃什么

家禽

肉类

海鲜

鸡

猪肉

鳟鱼

火鸡

牛肉

鲑鱼

鸭

羊肉

螃蟹

鸡蛋

野牛肉

虾

油或脂肪

坚果

牛油果

杏仁

培根

巴西坚果

椰子油

腰果

橄榄油

核桃

丰富的水果和蔬菜

不要过量摄入乳制品、酱油、豆腐、花生、 某些蔬菜（大豆、扁豆）、糖、土豆、植物油、 谷类（小麦、大麦、黑麦、燕麦、玉米、大米、面包、谷 物早餐、玉米粉圆饼、披萨、格兰诺拉麦片、面、蛋糕和 饼干等）

饮食中应含有丰富的蛋白质，并摄入一定 比例的油脂，还有一定量不含淀粉的各色 蔬菜，补充一定的碳水化合物

KEYWORDS

SWAP

关键词

替代品 意面 - 西葫芦丝 米饭 - 素米饭（用菜花碎制成）

有机食品 纯天然 无激素 无抗生素

土豆 - 红薯

野生 / 散养 有机牧场饲养 天然牧草喂养

土豆泥 - 根茎类蔬菜泥 牛奶 - 椰奶 糖 - 野生蜂蜜 烹饪油 - 椰子油 面粉 - 杏仁粉或椰子粉

70.

DAVID PARNHAM Cafe Culture 市场调研董事

鸡尾酒出没 咖啡变主角

in Cocktail

在

大家还在喝着咖啡，享受着清晨美

Negroni），味道很普通。因为他们仅仅是在鸡

好时光的时候，已经有人开始寻求

尾酒中加入了咖啡而已，这样做虽然行得通，

来自Little Drippa的Lewis Kneale对此也

另一种奇妙组合了。他们将咖啡兑

但却不够好。”Reuben Mardan说，目前他

很认同，这也正是他们改进咖啡冰滴过程的原

入酒精，调配出了别具一格的咖啡鸡尾酒。

认为最好的一款咖啡鸡尾酒名叫冰滴尼格龙尼

因。“众所周知，用冰滴方式制作咖啡，能够

（Cold Drip Negroni），“这款酒将所有原料

呈现出咖啡豆的最佳风味。然而，这种萃取方

的风味完美地结合在了一起。”

式制作的咖啡浓度不高，削减了咖啡在鸡尾酒

近期，我们采访到了Reuben Mardan， 悉尼咖啡师及烘焙师大赛的冠军得主， 悉尼

在鸡尾酒中被完美地展现了出来。”

最佳咖啡馆之一Sample Coffee的经营者。

在研发化学兴奋剂（可以直接叫做意式浓

中的味道”，Lewis Kneale介绍到，“因此，

Reuben Mardan深谙咖啡鸡尾酒之道，他认

缩马蒂尼，Espresso Martini）的配方时，

我们选用最优质的咖啡生豆，用特定的烘焙方

为，目前的咖啡鸡尾酒并没有表现出咖啡自身

Reuben Mardan发现直接加入滴滤或者手冲方

式，让Little Drippa Cocktail Coffee的口感更

的独特风味。那么，如何调制出完美的咖啡鸡

式制作的咖啡，效果并不好，它会稀释整款鸡

加浓厚而富有魅力。”

尾酒呢？

尾酒的味道。因此，他想到了意式浓缩咖啡。

“我曾喝过一杯咖啡尼格龙尼（Coffee

“正是因为意式浓缩咖啡的浓厚，让咖啡风味

依照这些调酒配方，跟我们一起开启咖啡 鸡尾酒之旅吧。

Cold Drip Manhattan

Empire of Dreams

Ryeball

Pharmaceutical Stimulant

冰滴曼哈顿

帝国梦

浓情黑麦

化学兴奋剂

40ml Jack Daniels单桶威士忌

50ml 百加得超级朗姆酒

20ml Mr.Black冰滴咖啡甜酒

40ml 666圣安利咖啡伏特加

（Jack Daniels Single Barrel）

(Bacardi Superior Rum)

（Mr.Black Cold Drip Coffee Liqueur）

（666 St Ali Coffee Vodka）

20ml 潘脱米（Punte Mes）

30ml 鲜榨菠萝汁(Fresh pineapple)

20ml High West超烈黑麦威士忌

15ml 天万利甜酒（Tia Maria）

10ml 糖浆（Sugar syrup）

10ml 杏子白兰地(Apricot brandy)

15ml Littele Drippa调酒咖啡

10ml 鲜榨青柠汁(Fresh lime juice)

（Little Drippa Cocktail Coffee） 4滴 Bittermens巧克力苦味 （Bittermens Chocolate Mole Bitters） 做法：将材料调和均匀，装饰以樱桃。

5ml 杏仁糖浆(Orgeat syrup)

（High West Overproof Double Rye） 10ml Campari Bittermens 巧克力苦味酒 （Campari Bittermens Chocolate Mole

5ml 糖浆（Sugar syrup） 20ml 意式浓缩咖啡（Espresso）

bitters）

15粒意式烘焙咖啡豆 (Espresso beans)

做法：将材料调和均匀后，用青柠丝装饰。

做法：将所有材料摇和均匀，滤入冰块，并用

做法：将所有材料混合，加冰摇匀，倒入马蒂

柠檬装饰。

尼杯中。

71.

CAFE

72.

CANDICE WANG Cafe Culture 助理编辑

Slow Boat Brewery American Craft Beer in Beijing 悠航鲜啤：美国人的“京酿”

在

北京东四8条的胡同里，有着这样

自酿的鲜啤。从商18年的Chandler有着11年的

列的酒单以及排列整齐的出酒阀所吸引。悠航鲜

一家精酿啤酒坊：老板是美国人，

创业经验。来华前，他已在美国成功创办多家

啤的每一款啤酒都有自己特有的名字和编号，它

却说着一口流利的中文；落户在一

企业，之后在北京又建立了一家运营良好的社

们代表着每款酒的酿造工艺和主要风味。如果你

间外观和老北京胡同里普通的房子一样，进屋

交网站。如今，借助精酿啤酒概念在中国兴起

不知道选择哪一款，不妨把自己偏爱的口感告诉

关上门却像极了在北美小镇上的一个小酒吧，

的奇迹，Chandler不仅通过悠航啤酒坊将西方

吧台的服务员，他会热情地帮你推荐。除了日常

简单却热闹的一个所在。如果不是慕名而来，

风格的精酿啤酒介绍给中国啤酒爱好者，还将

供应的啤酒品种外，悠航鲜啤还会推出应季或特

你很难在街边与它不期而遇，它就是“悠航鲜

其自身瓶装产品推广至北京、上海等城市，他

别定制款的精酿啤酒。他们曾为万圣节打造了僵

啤”，一家拥有17款不同口味精酿啤酒（其中

还计划在在中国更多的地方推广他的啤酒。

尸海盗淡色艾尔（Zombie Pirate Pale Ale）和

包括三款瓶装鲜啤）的酒吧。这里所说的“酒

合理解决政策限制

第一仙双倍印席淡色艾尔（The First Immortal

吧”，并不是我们通常认为的“Bar”，而应该

说到瓶装啤酒，目前中国法律认定出厂前

Double IPA）两款啤酒。此外，还与Re- Up团

使用“Taproom”一词。这一专有名词，是指

未经高温杀菌的瓶装啤酒为非法生产。然而，

队合作为2014北京国际设计周“乘凉”项目研

由酿造师直接经营的旗舰酒吧，他们依据自己

依据精酿啤酒的酿造工艺，高温消毒将杀死啤

发应季啤酒“铁树石榴”。

的想法向顾客提供种类繁多的酿造产品，而不

酒中提供风味口感至关重要的酵母菌，这样灌

简单却不失品质的简餐

需要与中间商妥协。悠航鲜啤正是这样一家提

装出来的精酿啤酒将失去它的全部价值。但

好的啤酒当然也要配上优质的食物。悠航

供着自己酿造产品的精酿啤酒坊。

Chandler想出了解决办法，因为这项法律禁令

鲜啤的食物餐单精简到只有一页，除了配餐小

酿造大师联手经营大师

并不适用于进口啤酒，于是他在美国投资了一

食，主打食物就是4款汉堡和1款热狗。他们制

悠航鲜啤始于2009年由美国人Chandler

家陷入困境的啤酒酿造企业，在那里酿造并灌

作的经典汉堡，仅仅是牛肉饼与奶酪、洋葱圈

Jurinka和Daniel Hebert共同创立。Daniel是

装悠航鲜啤的瓶装产品，然后将其运往中国。

简单配搭，但绝对让你体验到鲜嫩多汁、芝香满

悠航鲜啤的首席酿造师，他卓越的酿造技艺以

这也为悠航鲜啤开拓市场，将其产品引入其他

溢的口感 。《Beijinger》杂志将其评为“The

及对酿造工艺的热爱，赋予了每一款精酿啤酒

酒吧和餐馆奠定了基础。

Beijinger 汉堡杯全北京第二名”。多味薯条也

独特的风味。而今悠航啤酒坊的屋顶成了他的

定制酿造与时令产品

是值得一点的小食，经过特殊调味的薯条，口味

“世外桃源”，他十分享受工作后饮上一两杯

走进悠航鲜啤，你一定会被一整墙详细罗

丰富而酥脆，是精酿啤酒的最佳搭配。

73.

74.

MEL SHARPE 澳大利亚三明治协会

Part 2

SandwicH S A F A R I

追寻纽约特色三明治 纽约，纽约！美食不止！ 纽约这座城市，摩天大厦林立，夜晚灯光亮如白昼，生生不息，似乎从未停止过前进的脚步。在这座城市空间紧凑 且相对固定的城市里，令人惊叹的元素层出不穷。日复一日，当我们走过无数的街区，穿梭在格林威治村、上东 区、下东区、切尔西、布鲁克林等地区时，你会发现，每一个区域都有其独特的标签和自成一派的文化，也正因如 此，催生出了各具地域特色、令人瞠目结舌的美食。

美

摄。这里，绝对值得登上你的愿望清单。

国人热爱美食，特别是大尺寸的食

的名字，并且每天跟随他们的信息，前来购买。

物，著名的Katz's熟食店最能说明

纽约的街头餐车同样十分著名，他们遍布

毫无疑问，这款沙拉三明治所呈现出的美味值得

这一切。作为美国三明治朝圣地的

各个角落，售卖五花八门的食物，从玉米棒、热

一等。归根结底，街头餐车所具有的广泛影响力

Katz's，每天都要接待超过3,000名顾客，我们

狗、烤肉串，到烤土豆、华夫饼、匹萨以及三明

和吸引力才是其真正意义所在，它是纽约之所以

不得不向其致敬。在那里，我们尝试了最著名的

治，只有你想不到的，没有你找不到的。人们对

为成为纽约的重要因素之一，是纽约文化不可分

熏牛肉三明治，薄薄的黑麦切片面包，夹着4厘

街头餐车的狂热令人震惊，参与其中也别有一番

割的一部分。

米厚的熏牛肉切片，再配上独门秘制的腌菜和入

乐趣。每天，街头餐车都会在推特上发布他们的

在探访布鲁克林期间，我们巧遇了

口即化的瑞士奶酪，味道令人惊艳，熏牛肉的质

位置信息，你很轻易就能找到他们，并加入排队

Smorgasburg美食市集（注）。走过布鲁克林

感更是难以置信，他们确实懂得如何制作上等的

大军。餐车前的排队规模，让你一眼便能找到当

大桥我们便开始了探索之旅，相信我，这绝对

熏牛肉。咸牛肉三明治同样值得推荐，它的份量

下的热门美食。在这趟美食之旅中，我们为了吃

是我在纽约最开心的一天，甚至比在纽约购物

远远超过了一个人的食量。比起咖啡馆，Katz's

到一款沙拉三明治，排了一个半小时的队，在等

还令我兴奋。《纽约时报》曾将Smorgasburg

更像是游乐园，供应巨大的三明治，店内墙上贴

待的过程中，许许多多的人加入到购买队伍中，

比作“美食界的伍德斯托克音乐节（The

满了名人光顾时的照片，电影《当哈利碰上莎

上班族、一家三口、游客，也可能只是途经此地

Woodstock）”（伍德斯托克音乐节，作为

莉》（When Harry Met Sally）还曾在此取景拍

的过路人，一些熟客甚至知道餐车里每一个员工

有史以来最大的摇滚音乐节以及60年代以后的

75.

文化试金石，被公认为是流行音乐史中最重要

某家店时，似乎置身于独立的时空，让你忘记

商品，都让Whole Foods成为了美国的著名品

的时刻）。一百多家摊位，难以计数的各色美

了周遭的一切，Eataly就是这样一家店，它坐

牌。每日新鲜制作的帕尼尼（Panini），拥有多

食，以及来自全球各个角落的三明治，都让我

落于David Jones食品店与Fratelli Fresh餐馆

种口味选择；而熟食柜台则每日供应精选沙拉、

们在此欲罢不能。

中间，是一家意大利食品超市。从时令蔬果、

果蔬、派、蛋饼、咖喱食物以及肉制品。Whole

一家名为Original Bombay的三明治公

意面，到奶酪、腌制火腿、葡萄酒、海鲜、沙

Foods从顾客的角度出发，不断创新口味，提升

司，售卖一款独一无二的素食三明治，他们将

拉、三明治、咖啡、巧克力以及现场制作的食

品质，用简单便捷的方式，让顾客拥有高品质的

自制酸辣酱和芒果粉完美的融合在了一起。而

品，你所期待的食物这里应有尽有。你可以推

体验。他们将新鲜食材分层放入大号塑料杯，顾

在Mighty Qunni's，我们尝到了一款烟熏牛肉

着购物车，品尝选择着红酒，挑选想要带回家

客晃动便可制成沙拉；他们还提供适合野餐携带

三明治，鲜嫩的牛肉用海盐以及特级初榨橄榄

的商品和食材；也可以选择一个小店坐下，享

的包装食品以及像寿司一样的沙拉卷。这些食品

油调味，散发着烟熏的香气，里面还夹着精制

受那里的食物。当我们在Eataly品尝完奶酪、

的呈现方式显然经过细致的考量。Whole Foods

的腌菜，味道极好。等待品尝这款三明治的队

熟食拼盘以及红酒之后，我们直奔了能引起所

的经营模式，让我们意识到为顾客提供便捷服务

伍长达100多米，我们当然也乐在其中。

有人兴趣的三明治区域。这里正在制作一款精

以及创新供应方式的重要性。

Cemita是我的最爱，这是一种墨西哥三明

选牛里脊三明治，片好的里脊肉用海盐、黑胡

这次纽约之行受益良多。不仅让我们拓宽

治，以填满各色食材以及丰富的口味而闻名。

椒和特级橄榄油调味，虽然做法简单，但闻起

了眼界，更重要的是，让我们意识到如何通过

我们选择了一款包裹着南方炸鸡以及多层新鲜

来却香味扑鼻。牛肉是跟牛肝菌碎屑一同烹饪

创新、通过满足消费者的需求优化自身的经营理

沙拉食材的Cemita。这款大块头的三明治，你

的，因此味道更为鲜美。在离开Eataly之后，

念。有时一次旅行能让你脱离原有的世界，去接

很难一口尝到所有食材。但如果你做到了，那

它的味道依然让我们恋恋不忘，再没找到可与

触新鲜事物，去解决迷思并收获新的想法。你不

种体验肯定让你赞不绝口。当然，这也是我们

它媲美的三明治，所以，在旅行的最后一天，

一定非要去纽约，哪怕只是短暂的休假，换一种

至今见过卖相最好的三明治。

我们又特地返回Eataly品尝了一番。

方式去感受生活，这绝对值得一试。

在纽约，用慢火烹饪肉食是常见的手法，

就纽约的食品零售业来说，Whole Foods

注：布鲁克林Williamsburg区近10年已成为

就像Smorgasburg美食市集里的烟熏牛肉三

连锁超市是行业龙头。在他们的橱窗、展示柜

时髦雅痞的最爱，以跳蚤集市闻名，周六的

明治。而在Eataly里，你能尝到入口即化的肉

以及货架上，摆放着琳琅满目的商品，品种之

smorgasburg小吃大趴，热闹的周末休闲地气

食。不知你是否有过这样的体验，当你漫步在

多，超出你想象。独特的陈列方式以及高品质的

氛十分吸引人。

NYC

76.

JUSTEEN SINGLES Cafe Culture 主编

热巧克力： 众神之果的化身 在希腊语中可可果实的本意为“众神之果” 一年中，热巧克力的销售旺季即将到来，

的巧克力研发项目，直到1999年左右，我才将

品咖啡非常合适；

是时候推出多款妙趣横生且美味优质的巧克力

全部精力放在了巧克力以及茶行业。当时，巧

考维曲巧克力：同样来自太平洋海岛的可

饮品来吸引顾客了。不仅如此，如果将秉承高

克力粉在咖啡餐饮店内的消费量很有限。我那

可制成的黑巧克力，可可含量在54 - 99%，可

品质的理念，以及产品研发背后的故事传递给

时就想，为什么在制作出一杯优质的卡布奇诺

以用来食用或饮用；

顾客的话，还将有意想不到的效果，它能让顾

或是摩卡之后，要用廉价且毫无风味的巧克力

可可浆：100%来自各个太平洋海岛历史

客产生参与感，并感受到你的热情。如今，巧

粉装点呢？于是，我自己研发的第一款巧克力

遗留下来的可可树种，这些树种包括克里奥罗

克力的风味多种多样，品种繁杂、形态多样，

产品便诞生了。

（Criollo）、特立尼达（Trinitaro）和佛拉斯

有很多奇妙的搭配，能让你饮料单中的热巧克

Q：可可豆是如何变成一杯热巧克力的呢？

力变得与众不同。

A：传统的巧克力饮品都是由可可粉制作而

烹饪用巧克力：和可可浆类似，但可可含

近日，我们采访到了Peter Mengler，澳

成的。这些粉末是可可豆经过压榨，滤除可可块

量要低，只有70 - 100%，可可微粒研磨至20微

大利亚为数不多的可可豆贸易商之一，他专注

及可可脂，再研磨的产物。可可豆变成饮品的过

米。可可微粒越细小，巧克力的品质就更高，巧

于生产巧克力原料，并创造出了用可可豆直

程需要经过烘焙，才能提升风味。低度烘焙会给

克力颗粒低于15- 20微米时，人们可以感受到巧

接制作热巧克力的全新方式。下面就让Peter

可可豆带来如热情果或是树莓般的果酸味香气，

克力是如奶油般润滑和油脂般细腻的；

Mengler带你揭开“众神之果”的神秘面纱。

而高度烘焙会呈现坚果的醇香，就像榛子或是杏

Q：为什么会从事可可豆贸易并热衷于巧 克力的研发呢？ A：我想我天生注定从事食品行业吧。我 的家族早在1832年开始就在巴罗萨谷产区（注 1）从事葡萄种植，因此我自然而然的从葡萄种 植园涉足到了饮料产业，作为一名食品工艺工

仁。为了更好地展现可可豆的迷人香气，还需在 黑色花岗岩上进一步提炼和精炼，去除苦涩的成 分。整个过程需要把控温度、时间及翻转频率， 通常会持续20到96小时。 Q：你公司生产不同的产品，这些产品有 什么不同吗？在使用上又怎么区分？

特罗（Forastero）；

饮用巧克力：我们生产不同可可产区可可 粉制成的3种巧克力粉； 小包装巧克力：可可粉或可可浆，含5480%的拼配可可。 Q：你如何把控可可豆的品质？会去原产 地的种植园直接购买吗？可可豆是跟咖啡生豆 一样，经过处理后再装袋运输的吗？

程师，参与到鲜果、乳制品、糖果以及葡萄酒

A：巧克力棒：我们提供由太平洋海岛种植

A：目前，我们的可可豆主要来自合作多年

酿造等领域。多年来，我参与了许多需求迥异

的可可制成的黑巧克力棒，每支30克，搭配精

的可可豆种植者或种植者协会，我们很幸运的

注1：Barossa Valley是澳大利亚最古老的葡萄酒产区之一，位于澳洲南部阿德莱德市（Adelaide）的东北侧，距该市约56公里。

77.

是他们会定期到公司拜访，了解我们对可可豆 品质及风味的需求。可可豆在种植园需要进行

对于市场来说，可可全豆

去壳、发酵、日晒等处理工序，整个过程需要6

热巧克力可以是：单一产

至10天。之后，可可豆需经过评级、分类，才

区的、无糖的、有机的或

会被装袋运输。我们偏好每百克含80至90颗，

公平交易的。事实上，直

并经过5到7天发酵的可可豆。

接用可可豆粉做成的热巧

Q：可可豆跟咖啡豆一样分单品和拼配豆 吗？大部分巧克力都是由拼配可可豆制成的吗？ A：是，大多数巧克力都是拼配豆制成的， 这跟咖啡很像。但我们多生产品种单一或者原

克力，比用考维曲巧克力 做的热巧克力可以减少最 多70%的糖分。

产地单一的巧克力。我一直致力于发掘可可豆 潜在的天然风味，并将它们呈现出来。拼配巧 克力的味道丰富，风味最终都混在一起。而单

热情果以及香蕉等风味，但这也仅仅是可可风

岛恢复了出产优质等级可可的地位。我很幸运

品巧克力可以品尝到不同原产区可可豆的独特

味的一小部分。在这些小岛上，可可树被种植

能够获得从Rugen以及Numu Numu种植园运

风味，举个例子，一款好的可可豆，可能最先

在6至12亩的小农场里，由于岛上居民负担不

送来的首批可可豆。此外，Mantle集团旗下位

呈现出甘草和咖啡的味道，然后以榛子、葡萄

起喷洒农药和施肥的费用，因此可可树多半处

于布里斯班的12,000公顷的可可种植园，其生

干以及蜂蜜的味道收尾，层次很分明。

于半野生的状态。这也让可可豆的风味愈加丰

产的可可豆也即将进入市场。

Q：你为什么对南太平洋可可情有独钟？

富。就如同红酒一样，受自然雨水浇灌的葡萄

Q：巧克力能给人们的健康带来哪些益处呢？

A：说起南太平洋可可，有一段儿很有趣的

树，其果实将被赋予更为浓厚的风味。我的理

A：巧克力跟咖啡、红酒一样，富含天然化

种植史。据已知记载，西班牙人在1560年成为

念就是“少即是多”。

合物。巧克力中含有的可可碱以及二苯乙胺与人

了最早的种植者。随后，在几个世纪的时间里，

总结来说，巴布亚新几内亚和爪哇岛上

们恋爱时脑部分泌的化学物质类似，食用后能让

早期的荷兰、德国、法国以及西班牙殖民者将可

的可可呈现出草莓、奶油的风味；所罗门岛的

人产生幸福感。 巧克力中还含有大量的抗氧化物

可幼苗从南美洲带到了全球各地。随着南太平洋

可可呈现出新鲜青柠或是树莓的味道；斐济的

质、750多种微量元素、矿物质以及芳香物质，

可可在斐济、越南等地的种植，当地多样的自然

可可带有丁香、肉桂、茴香的香气；而萨摩亚

因此，适量食用巧克力将有利于身体健康。

条件培育出了各具风味的新品种。这些优质品种

的可可则呈现出榛子、杏仁、花生的风味。因

被传统种植园很好的保留了下来。也正因如此，

此，在呈现巧克力多样且丰富的口味上，巧克

岛上的居民才得以依靠可可豆的品质而非产量来

力制造商与直接来自太平洋的可可相比，没有

A：首先，要让你的顾客看到这些产品。隐

提高收入。这正是我们所希望看到的。

胜出几分。此外，来自委内瑞拉、玻利维亚、

藏在货架后或是在菜单底部的食物很难热卖。

西非、坦桑尼亚以及马达加斯加岛的可可豆，

其次，要提升热巧克力的品质，以满足当下顾

其风味就稍逊很多。

客的期待。我可不是指那些仅仅加上牛奶，就

Q：你一直致力于寻找特殊风味的可可， 包括一些自然进化或是稀有的品种，可以简单 介绍一下吗？

Q：对于在咖啡店里推销巧克力产品，你 有什么建议吗？

Q：简单介绍一下布干维尔岛可可豆吧？

能变成热巧克力的饮品。谁会花上20多块钱去

A：克里奥罗（Criollo）是最早发现

A：1989年，布干维尔岛独立斗争开始，

买一杯家里就能做出来的热巧克力呢？

的可可品种，相当于咖啡豆中的阿拉比

一年后发展成为了独立战争。因此，当时所有

放弃马克杯，选用6 盎司（180ml）或是

卡（Arabica）。而后发现了佛拉斯特罗

的可可种植园都被废弃了。1997年独立战争结

8 盎司（240ml）的咖啡杯，将巧克力融化，加

（Forastero），相当于咖啡豆中的罗布斯

束后，直到1999年前后，布干维尔岛的可可种

入优质的牛奶，拉住漂亮的纹理，最后用巧克

塔（Robusta）。这两种风味的可可豆经

植业才得以恢复。澳大利亚通过本国的国际救

力碎屑装点表面，制作一杯优质的热巧克力，

过杂交，培育出了另一个新品种特立尼达

援机构，将两千万株可可树分种在了岛屿的各

就是如此的简单。

（Trinitaro）。温暖的气候、湿润的海风以及

个地方。在之后的十年间，帕迪（Pardi）及其

肥沃的火山泥使得可可豆的风味变得浓郁而多

他援助组织为岛上的种植园提供持续的援助，

样。在这些可可品种中，我们发现了草莓奶

提供了发酵及太阳能干燥设备，帮助岛上居民

油、甘草、榛果、杏仁、咖啡、肉桂、丁香、

培育出品质优良的可可植株，并使得布干维尔

联系方式 Peter Mengler 手机：+61 417 797 770 www.beanadnleaf.com.au

78.

ELIE NOOTENBOOM Eazytamp 所有者

粉锤诞生记

Eazytamp是澳大利亚著名的咖啡粉锤制 造商，经过了十余年的发展，采用高质量精密

这样的装置应该就能帮助Alesssandra在每一次

迎合市场的改变

制作咖啡时都能符合标准。

然而我很快就发现，由于老旧生产设备

制造工艺的Eazytamp，成为了许多专业咖啡师

第一代产品问世

造成的配件之间的细小偏差，让我需要花费

和在家制作咖啡爱好者（home barista）的粉

于是我在悉尼找到一位机械工程师，开始

10到30分钟才能组装好一只粉锤。因此，在

锤首选品牌。Elie Nootenboom先生向娓娓讲

着手打造这样的粉锤。我站在工程师和他车床

Eazytamp发展的头五年，它阻碍着我将产品推

述了Eazytamp的诞生与发展。

的后面，向他描述着我对粉锤外观的设想。制

向更大的市场，因为我知道，如果有人向我订

为解决困扰而生

造的第一只粉锤，手柄和底座是全铝制的，内

购100只粉锤，我很难快速供货。

大概十年前，我的朋友Alesssandra正在

部的弹簧、螺丝及螺母结构则由不锈钢打造。

那时候，Eazytamp的粉锤只能通过弹簧

接受咖啡制作培训，有一次她向我诉说了关于

让我惊讶的是这只粉锤的制作成本居然超过了

实现压力传导，而且由于制造工艺的限制，还

压粉的困扰。那时我对咖啡了解很少，只是偶

1,000澳币。为了降低第一只粉锤的设计制作成

无法替换不同款式的底座与手柄。因此，以当

尔喝上一杯拿铁，更不要说咖啡制作了。但当

本，我让工程师制作了10只以降低每只粉锤的

时Eazytamp提供的粉锤款式来说，价格确实很

Alessandra告诉我，她要在每平方英寸的咖啡

价格，但它们仍旧价格不菲。

高。于是，我改进了粉锤的模型和外观，制造

粉上施加32磅（15公斤）的压力时，她看起来

第一款弹簧式Eazytamp粉锤受到了人们

了第二代产品。但尽管使用了更经济的材料，

的喜爱，但他们并不满意手柄的设计，而且采

粉锤的造价仍然没有太大变化，顾客反而觉得

当时我就想，如果这是“咖啡制作的硬性要

用铝制材料价格很昂贵。所以，我们尝试用塑

第一代产品的外观更好，所以第二代产品也只

求”，那么这个问题就应该是行业性的困扰。但

钢（乙缩醛塑料，PVC材料）打造不同造型

生产了100只。

我想错了，为什么没有一个人想到把强制恒定压

的手柄。在尝试了6种不同造型后，我们选择

在一、两年后，我意识到市场上有跟

力系统引入到粉锤中，使它自动产生你所需要的

了锥形圆筒设计，球面的手柄顶部让手感更舒

Eazytamp相似的同类产品，甚至有些人说我卖

压力值呢？我在想有没有一个工具，能够上下移

适。这是我推向市场的第一款设计，当时制作

的是仿冒品。如果我知道有这样的产品存在，为

动，还能配有一个可以产生15公斤压力的弹簧。

了100只。

什么还要这么费劲地自己做呢！这时我意识到，

真得很困扰。

79.

应该给Eazytamp的机械原理申请专利。于是，

家拥有大型数控机床的制造商，精密高效的全

我，以这种方式压制出的粉饼能够提升咖啡的

我咨询了法律建议，因为同类产品的存在我无法

自动生产线，可以完成整个产品的制造流程。

风味，特别是新鲜烘焙的咖啡；而金字塔型纹

拥有弹簧式粉锤的专利，但是在此基础上进行创

自此，我完成了从第一张订单到降低全线产品

路的底座似乎能凸显咖啡的甜香。每一只不同

新，就能够申请到专利，那时，我便开始思考

批发价格的转变。

纹路的底座都会影响咖啡的风味。这意味着，

产品的再一次升级

如果你购买1公斤咖啡豆，使用不同底纹的粉

终于我想出了一个绝佳的点子。那时，每

一直以来，我始终都在探寻优化产品的

锤，至少可以尝到5种不同的风味。

当我展示完Eazytamp，咖啡师都会说，“我

新方式，以更好的适应市场需求。于是我重新

Eazytamp始终响应市场需求、不断创

不想一直都用弹簧式粉锤，也许它真的能更好

设计了产品模型，现在的Eazytamp成为了整

新。目前，我们又打造出一款能够矫正和防止

的保证压粉的统一，但我还是会用固定式粉

体可拆卸、配件可替换的全新产品（之前几代

压粉不均的粉锤，很快也将投入市场。随着压

锤。”但我始终认为，如果你需要一台智能咖

Eazytamp产品，所有配件均采用整体粘合方

粉技术的发展，我们还为咖啡师打造了一款木

啡机，那么你也需要一款智能的粉锤。为什么

式）。此外，我还设计了10公斤压力弹簧，通

质手柄粉锤。

选择一款能够按照你的需求设定精确出水量的

过常年的调查和实验结果显示，10公斤压力弹

最后我想说，请将“估计”从制作流程

优质咖啡机，而不选择一款能够产生精确压

簧对娇小的使用者来说更容易使用。同时，当

中剔除。试想你在进行手术，但你仍不确定

力的粉锤呢？为什么只使用一种不锈钢，或在

人们选用更小的过滤粉碗（一些澳大利亚小型

医生会切开多深的伤口！或者换句话说，将

某种情况下是塑料材质的粉锤呢？试着想象一

意式浓缩咖啡机配备直径48- 52毫米的咖啡粉

“估计”剔除，实现精准的完美萃取。无论

下，你拥有一台La Marzocco咖啡机，当你在

碗）时，10公斤压力比15公斤压力制作的粉饼

是专业咖啡师，还是咖啡爱好者都应该选择

制作咖啡时，萃取时长不统一，注定着咖啡品

更适宜机器的萃取。

Eazytamp，可能咖啡爱好者更需要Eazytamp

“如何让Eazytamp变得与众不同呢？”

质难以保障。所以，我要针对这种市场需求推

今年，当我在设计最新一代可拆卸、可替

去帮助实现优质萃取。在完成一次优质萃取的

出我的产品，我的做法是在Eazytamp中加入

换的Eazytamp模型时，我忽然萌生了一个想

过程中，你需要考虑很多变量，但至少可以不

了全新且独一无二的内部构造：锁定系统。这

法，那就是制作不同形状、不同纹路的底座。

用担心压粉这一环节。

可以让人们在不想使用弹簧式粉锤的时候，把

我们制作了6款不同纹路的底座，尺寸为58、

此外，Eazytamp还提供个性化定制服

Eazytamp变成固定式粉锤。这项创新的设计，

57、55毫米，用于替换。当使用标准的平面底

务。Eazytamp粉锤顶部的品牌贴片，可根据客

也让我成功为Eazytamp申请了专利。

座时，如果咖啡师没有将粉饼均匀夯实，就会

户的需求进行个性化设计。你可以放上咖啡店

后来，Eazytamp受到Michel's Patisserie

很容易产生水流在粉碗里通过的速率不一致。

的标识，也可以写上自己的名字，总之你将拥

连锁快餐店的青睐，成为了第一个为其咖啡培

我们设计的双重或多重平面底座可以确保避免

有一款独一无二且只属于你的Eazytamp。

训师以及新晋咖啡师购买Eazytamp粉锤的连锁

这样的事发生。

品牌。随后，更多澳大利亚著名的咖啡连锁品

通过我们的实验表明，当萃取新鲜烘焙的

牌联系我，现在，Eazytamp已经成为了许多地

咖啡时，一重或双重纹路的粉锤底座产生预萃

方的指定咖啡培训用具。

取过程；三重纹路的底座，可以让咖啡师获得

2010年，我更换掉一批工程师，选择了一

10平方厘米的额外萃取面积。众多烘焙商告诉

定制服务 加上自己的咖啡品牌

从左至右是Eazytamp的历代产品

80.

DAVID PARNHAM Cafe Culture 市场调研董事

羊角甜甜圈也疯狂 你有听说过羊角甜甜圈吗？ 近日在纽约，羊角甜甜圈成为了众人追捧的甜点明星，不耐心等上几个 小时，你都很难尝上一口。但这款热销甜点的诞生，确是一个无心插柳的 “意外”。 纽约甜点师Dominique Ansel本打算制作一款能让顾客及其员工眼前一亮 的甜甜圈，于是他决定将制作羊角面包（Croissant）的方法运用到配方当中。 然而，让他意想不到的是，在他推出这款全新的甜甜圈之后，每天开业前2小 时，店门外就排起了长长的队伍。而这款甜点的照片，也迅速遍布到了互联网的 各个角落。 羊角甜甜圈迅速成为时下最为抢手的甜点，连名人也为之疯狂，据说CNN的 首席主播Anderson Cooper都没能给自己的生日订上它。黑市上，一只羊角甜甜 圈甚至卖到了40美元。

到底什么是羊角甜甜圈呢？ 根据“羊角甜甜圈基础课程（Cronut 101）”所述，制作羊角甜甜圈的面 团类似于羊角面包，但又不完全相同。制作好的面团需要反复折叠，形成多层形 状后，在特定油温炸制。炸制之后，羊角甜甜圈将被裹上砂糖，填上奶油，最后 在表面挤上糖霜就算制作完成了。整个制作过程需要三天。现在，Dominique Ansel每天限量制作300个羊角甜甜圈，每只标价5美元，每个月还会增加新口 味。Ansel很难想象他发明的这款甜点能如此迅速地获得成功并广受追捧，他称其 为一场“幸福的意外”。现如今，众多的甜品店都在努力打造新甜点，试图复制 羊角甜甜圈的成功，Ansel的甜品店也在努力满足着不断增长的市场需求。 “没有比点上一份羊角甜甜圈组合并与朋友一同分享更美好的事了，我们很 幸运在所剩不多的情况下买到了它，我选择了甜果酱、巧克力乳酪以及原味羊角 甜甜圈。”Cafe Culturey 市场研究董事 David Parnham说到。 亲爱的咖啡店主、大厨以及甜点师们，这些羊角甜甜圈确实如同它看起来、 听上去的一样美味。如果这种优质的甜点能和高品质的咖啡搭配起来，将是绝妙 的组合。如果你们发现了这些会让人痴迷的组合，我建议大家可以相互合作，这 将是又一个令人惊叹的新潮流的开始！ 在中国，大多数人对羊角甜甜圈的美味也许只能暂时靠想象来体会，据说 上海已经有人在实践了，你们有谁尝到过吗？有没有想过自己制作呢？最重要的 是，你认为我们应该去尝试吗？