GESTÃO DA QUALIDADE: COMO PRODUZIR UM BOM CAFÉ
Prof. Flávio Meira Borém Departamento de Engenharia Universidade Federal de Lavras – UFLA
Variedade e Local (FRUTOS SADIOS) Fungos, Fermentação (FRUTOS DETERIORADOS) TECNOLOGIA
Sabor Rio Plástico Borracha
Medicinal Fenólico Iodofórmio
Fungos, Fermentação (FRUTOS DETERIORADOS) TECNOLOGIA
Sabor Rio Plástico Borracha
Medicinal Fenólico Iodofórmio
de Baixa ROTEIRO DE VERIFICAÇÃOCafés DE PROCEDIMENTOS:
Qualidade
Produção Colheita Processamento Armazenamento
Estratificação e agrupamento Cafés das lavouras: de Baixa Qualidade
As lavouras estão agrupadas de acordo com as características de solo, altitude, faces de exposição ao sol e variedades?
Os lotes de café são formados na lavoura Altitude vs latitude Variedade ou cor dos frutos Face de exposição Umidade relativa e temperatura localizadas
A qualidade estรก relacionada com a altitude
-17
-16
80
-19
40
-20
lat
-18
60
-22
-21
20
200
400
600
800
1000
1200
alt
As análises geoestatísticas das notas com a altitude e a latitude, embora ilustrativos e exploratórios, sugerem que quanto maior a altitude maiores serão as notas e quanto maior a latitude menor a exigência de altitudes elevadas para as melhores notas.
Os lotes de café são formados na lavoura Altitude Variedade ou cor dos frutos Face de exposição Umidade relativa e temperatura localizadas
O sabor e o aroma dependem da interação entre o genótipo e o ambiente
Tabela Pontuação média final dos genótipos da localidade São Sebastião da Grama, considerando os grupos formados na PCA. Genótipos
Subgrupo I Grupo I Subgrupo II
Grupo II
Grupo III
* Médias
Pontuação Final*
13
Bourbon Trigo (Faz. Monte Alegre – Alfenas)
82,67b
14
Bourbon Amarelo (Faz. Samambaia - Santo Antônio do Amparo)
81,75b
9
Bourbon Amarelo (Faz. Toriba – São Sebastião do Paraíso)
82,46b
5
Bourbon Amarelo (PROCAFÉ – Varginha)
82,01b
11
Bourbon Amarelo (Aluízio Castro - Carmo de Minas)
80,54a
10
Bourbon Amarelo LCJ 10 (Faz. São Paulo – Oliveira)
80,50a
8
Bourbon Amarelo LCJ 9 (IAC – Campinas)
80,46a
2
Mundo Novo IAC 502/9 (EPAMIG – Machado)
80,13a
12
Bourbon Amarelo (Faz. Paixão – Carmo de Minas)
80,13a
1
Bourbon Amarelo (EPAMIG – Machado)
80,04a
7
Bourbon Vermelho (Faz. São João Batista - Campos Altos)
80,04a
3
Catuaí vermelho IAC 144 (EPAMIG – Machado)
79,54a
4
Icatu precoce IAC 3282 (PROCAFÉ – Varginha)
78,69a
6
Bourbon Amarelo (Faz. Bom Jardim – Santo Antônio do Amparo)
78,63a
seguidas pela mesma letra não diferem entre si pelo Teste Scott-Knott (5% de significância).
Os lotes de café são formados na lavoura Altitude Variedade ou cor dos frutos
Face de exposição Umidade relativa e temperatura localizadas
A luminosidade e a temperatura mĂŠdia anual interferem na qualidade
Em regiões planas deve-se observar o alinhamento das lavouras Leves inclinações podem interferir na temperatura média Em regiões montanhosas, deve-se observar a face de exposição ao sol.
Os lotes de café são formados na lavoura Altitude Variedade ou cor dos frutos Face de exposição
Umidade relativa e temperatura localizadas
O micro clima é importante na definição da qualidade final Atenção com a qualidade de lavouras Adensadas!
RECEPÇÃO Cafés de Baixa O café está chegando na recepçãoQualidade com mais de 6 horas de colhido?
Na producao de cafe natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde? Na producao de cafe descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde? Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos? A moega está ficando limpa após sua descarga?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
RECEPÇÃO Cafés de Baixa O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido? Qualidade Na produção de café natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde?
Na produção de café descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde? Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos? A moega está ficando limpa após sua descarga?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
RECEPÇÃO Cafés de Baixa O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido? Qualidade
Na produção de café natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde?
Na produção de café descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde? Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos? A moega está ficando limpa após sua descarga?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
RECEPÇÃO Cafés de Baixa O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido? Qualidade
Na produção de café natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde? Na produção de café descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde?
Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos? A moega está ficando limpa após sua descarga?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
RECEPÇÃO
Cafés de Baixa Qualidade
O café está chegando na recepção com mais de 6 horas de colhido? Na produção de café natural, está chegando carga com mais de 15% de café verde? Na produção de café descascado, está chegando carga com mais de 30% de café verde? Está chegando mistura de frutos vermelhos e amarelos?
A moega está ficando limpa após sua descarga?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
LAVADOR/PENEIRÃO Cafés de Baixa Qualidade O abanador está removendo impurezas leves? Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia? A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas? O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina? O peneirão está separando o café passa do coquinho?
LAVADOR/PENEIRÃO Cafés de Baixa Qualidade O abanador está removendo impurezas leves? Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia? A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas? O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina? O peneirão está separando o café passa do coquinho?
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LAVADOR/PENEIRÃO Cafés de Baixa Qualidade O abanador está removendo impurezas leves? Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia?
A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas? O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina? O peneirão está separando o café passa do coquinho?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
LAVADOR/PENEIRÃO Cafés de Baixa Qualidade O abanador está removendo impurezas leves? Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia? A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas?
O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina? O peneirão está separando o café passa do coquinho?
LAVADOR/PENEIRﾃグ Vale a pena lavar o cafﾃｩ?
Cafﾃｩs de Baixa Qualidade
CafĂŠs de Baixa Qualidade
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CafĂŠs de Baixa Qualidade
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Informações:
www.swfactory.com.br Geovane (35)3822-8148
LAVADOR/PENEIRÃO Cafés de Baixa Qualidade O abanador está removendo impurezas leves? Tem café bóia no cereja? Tem café Cereja e verde no bóia? A água do lavador está sendo trocada a cada 8 horas? O café de chão está sendo lavado separadamente do café de pano ou de máquina?
O peneirão está separando o café passa do coquinho?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
DESCASCADOR/DESMUCILADOR Cafés de Baixa Tem café verde no CD? Qualidade Está passando mais de 10% de cereja no verde? O café em pergaminho está saindo danificado do desmucilador? O café passa está sendo descascado? O café passa está sendo desmucilado? O café verde está sendo descascado? A área de processamento está sendo lavada após o término do trabalho? A área de processamento está sendo pulverizada, quinzenalmente, com água sanitária a 10%?
DESCASCADOR/DESMUCILADOR Cafés de Baixa Tem café verde no CD? Está passando mais de 10% de cereja no Qualidade verde? O café em pergaminho está saindo danificado do desmucilador? O café passa está sendo descascado? O café passa está sendo desmucilado? O café verde está sendo descascado? A área de processamento está sendo lavada após o término do trabalho? A área de processamento está sendo pulverizada, quinzenalmente, com água
CafĂŠs de Baixa Qualidade
DESCASCADOR/DESMUCILADOR Cafés de Baixa Tem café verde no CD? Está passando mais de 10% de cereja no Qualidade verde? O café em pergaminho está saindo danificado do desmucilador? O café passa está sendo descascado? O café passa está sendo desmucilado?
O café verde está sendo descascado? A área de processamento está sendo lavada após o término do trabalho? A área de processamento está sendo pulverizada, quinzenalmente, com água sanitária a 10%?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
DESCASCADOR/DESMUCILADOR Cafés de Baixa Tem café verde no CD? Está passando mais de 10% de cereja no Qualidade verde? O café em pergaminho está saindo danificado do desmucilador? O café passa está sendo descascado?
A área de processamento está sendo lavada após o término do trabalho? A área de processamento está sendo pulverizada, quinzenalmente, com água sanitária a 10%?
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TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia) O café está grão a grão no 1º e 2º dia? O café natural está descascando no terreiro? O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia? O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias? O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia) O café está grão a grão no 1º e 2º dia?
O café natural está descascando no terreiro? O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia? O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias? O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia) O café está grão a grão no 1º e 2º dia? O café natural está descascando no terreiro?
O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia? O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias? O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia) O café está grão a grão no 1º e 2º dia? O café natural está descascando no terreiro? O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia?
O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias? O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meia-seca?
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TERREIRO (café natural: roça, cereja e verde, e bóia) O café está grão a grão no 1º e 2º dia? O café natural está descascando no terreiro? O café foi dobrado após 2 ou 3 dias? O café foi rodado pelo menos 12 vezes por dia? O café foi dobrado novamente após 3 ou 4 dias?
O café foi enleirado e coberto com pano a partir da meiaseca?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
TERREIRO (natural verde não descascado) Os cafés verdes estão em camadas finas e pequenas leiras no 1º dia? Os cafés verdes estão sendo enleirados, a partir da meia-seca, com 15 a 20cm de altura? As leiras estão sendo mudadas de posição pelo menos 12 vezes ao dia?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
TERREIRO (café descascados) Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º dia? Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia? Os cafés foram dobrados no 2º dia ? Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados e cobertos após as 15:00hs? Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
TERREIRO (café descascados) Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º dia? Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia? Os cafés foram dobrados no 2º dia ? Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados e cobertos após as 15:00hs? Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
TERREIRO (café descascados) Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º dia? Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia? Os cafés foram dobrados no 2º dia ? Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados e cobertos após as 15:00hs? Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
TERREIRO (café descascados) Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º dia? Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia? Os cafés foram dobrados no 2º dia ? Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados e cobertos após as 15:00hs? Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?
CafĂŠs de Baixa Qualidade
TERREIRO (café descascados) Os cafés descascados foram espalhados com 7lts por m2 no 1º dia? Os cafés descascados foram rodados 16 a 20 vezes por dia? Os cafés foram dobrados no 2º dia ? Após a meia-seca, os cafés descascados estão sendo enleirados e cobertos após as 15:00hs? Os cafés foram para o secador com mais de 25% de umidade?
SECADOR O secador recebeu cafés homogêneos de acordo com o teor de água e tipo de café? No início da secagem do café natural, a temperatura do ventilador está acima de 60º C? No início da secagem do café cereja descascado, a temperatura do ventilador está acima de 50º C? No início da secagem do café verde não descascado, a temperatura do ventilador está acima de 50º C?
SECADOR O secador recebeu cafés homogêneos de acordo com o teor de água e tipo de café?
No início da secagem do café natural, a temperatura do ventilador está acima de 60º C? No início da secagem do café cereja descascado, a temperatura do ventilador está acima de 50º C? No início da secagem do café verde não descascado, a temperatura do ventilador está acima de 50º C?
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SECADOR A temperatura máxima da massa do café natural cereja ou passa foi de 45 ºC? A temperatura máxima da massa do café em pergaminho foi de 40 ºC? A temperatura máxima da massa do café verde foi de 35 ºC?
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SECADOR No final da secagem do café cereja descascado, a temperatura do ventilador está com, no máximo, 60º C? No final da secagem do café natural, cereja ou passa, a temperatura do ventilador está com, no máximo, 90º C? No final da secagem do café verde não descascado, a temperatura do ventilador está com, no máximo, 60º C?
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SECADOR O café foi descarregado ainda quente na moega ou em tulhas de repouso? Após repouso e atingir a temperatura ambiente, a umidade final do café ficou entre 10,8 e 11,2%? Amostra de café foi retirada e enviada para a degustação?
SECADOR A lenha estรก seca? Estรก entrando fumaรงa na รกrea de secagem?
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TULHAS Foi colocado café quente sobre café frio? O café foi colocado na tulha de armazenamento seco e na temperatura do ambiente? O café foi separado nas tulhas de acordo com seu tipo e nota?
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