Manual de beneficiado húmedo de café by Cafenica

Contenido Introducción

1. Beneficios Húmedos de Café

1.1 Pequeño Beneficio Húmedo Tradicional

1.2 Modelo Mejorado de Pequeño Beneficio Húmedo

1.3 Diagrama del Beneficio Húmedo Mejorado

1.4 Lista de Materiales Utilizados

1.5 Componentes del Beneficio Modelo

2. Maquina Despulpadora y su Funcionamiento

2.1 Instalación de la maquina despulpadora

2.2 Mantenimiento de la despulpadora

2.3 Problemas en las despulpadoras

3. Proceso de Beneficiado Húmedo de Café

3.1 Recibo De Café Uva

3.2 Clasificación (Flotación) y Limpieza del Café Uva

3.3 Despulpado

3.4 Fermentación

3.5 Lavado

3.6 Oreado y Escogido

4. Diferencias entre Beneficio Tradicional y el Beneficio Modelo, en el Beneficiado Húmedo del Café

5. Compromiso y Reconocimiento

6. Anexos

Créditos Una Publicación de Cafenica Con el Apoyo de Fundación Ecología y Desarrollo, y Gobierno de Aragon Elaboración de Contenido: Henry Mendoza Vidaurre Revisión: Martha Estela Gutiérrez (Directora de Cafenica) Nienke Swagemaker (Coordinadora ECODES) Fotografías: Ariel Flores y Henry Mendoza Vidaurre Diagramación: Ariel Flores © 2010 CAFENICA

Introducción La Asociación de Cooperativas de Pequeños Productores de Café de Nicaragua (CAFENICA) ha venido implementando acciones para la innovación y desarrollo de tecnologías sostenibles, en el procesamiento húmedo del café orgánico y convencional, con el objetivo de contribuir a la mejora de la calidad, eficiencia y rentabilidad, a través de la validación, asesoría técnica, capacitación y transferencia de tecnología, a los pequeños y medianos productores integrados en las organizaciones cooperativas socias. La calidad del café está determinada por factores ambientales, por condiciones de los suelos, por la calidad del cultivo de las plantaciones y por un buen proceso de beneficiado húmedo del café. Un buen proceso de beneficiado, empieza con una buena calidad de café cortado, realizando una clasificación o flotación del café, antes del despulpado, controlando la fermentación y haciendo un buen lavado, que inicia desde los fermentadores, para reducir la cantidad de agua a utilizar. Este proceso depende de que la despulpadora este en buen estado y que el agua utilizada sea de buena calidad. La clasificación y limpieza del café uva, debe hacerse antes del despulpado y no durante el lavado, por eso es muy importante la flotación, porque permite hacer un beneficiado limpio, con menos agua, con mejores rendimientos y calidades del café en la taza. CAFENICA, pone a disposición de sus organizaciones socias, el presente Manual de Beneficiado Húmedo del Café para Pequeños Productores, para que se promueva el beneficio modelo y el proceso mejorado de beneficiado húmedo y así contribuir a que todos los productores trabajen de manera similar para obtener mejores rendimientos y calidades consistentes de nuestros cafés.

1. Beneficios Húmedos de Café En general la construcción de los beneficios húmedos tradicionales por los pequeños productores, la hacen copiando modelos de los productores vecinos o de otros modelos que han conocidos en giras de intercambios de experiencias. Con estos beneficios, buscan la facilidad y rapidez del trabajo para beneficiar el café, pero utilizando mucha agua.

CAFENICA desde el año 2008 ha venido promoviendo y construyendo un modelo de beneficio que permita la facilidad y rapidez del proceso de beneficiado del café, pero también utiliza menos agua, reduce costos de operación, mejora rendimientos, calidad y sobre todo no contamina fuentes de agua y el ambiente. 1.1 Pequeño Beneficio Húmedo Tradicional Los componentes de un beneficio húmedo pequeño tradicional son: Tolva de madera recibidora de café uva, poste de madera para instalar despulpadora, fermentador y lavador de madera o concreto, techado y con piso de tierra. En los beneficios tradicionales, se despulpa el café mezclado, resultando el pergamino manchado y con presencia de frutos con pulpa, granos verdes quebrados, frutos secos, tierra, hojas, ramas y piedras. Este café se fermenta disparejo y para obtener café pergamino de primera calidad requiere grandes cantidades de agua.

1.2 Modelo Mejorado de Pequeño Beneficio Húmedo El diseño del modelo mejorado de beneficio húmedo, se ha hecho en función de mejorar rendimientos y calidad del café, para utilizar la mínima cantidad de agua y re-utilizarla, mejorar las condiciones de trabajo reduciendo costos y para evitar la contaminación por la pulpa, el agua miel y el agua de lavado del café. La parte más importante en el diseño del beneficio, es la pila de concreto para recibir y flotar el café uva, con un sistema de caída del café en seco para su despulpado Otra parte importante son los fermentadores, que tienen desniveles adecuados para la salida del pergamino y un sistema de escurrido del mucílago(miel) y del agua miel del primer lavado que se realiza aquí mismo en los fermentadores La ubicación de la pila recibidora, despulpadora, fermentadores y lavadores en este beneficio, es de acuerdo al desnivel del terreno, permitiendo trabajar fácilmente, en un área reducida. Las dimensiones del beneficio son de 3 metros de ancho por 4 metros de largo y el techo es de 4.5 metros de ancho por 5.5 metros de largo, con piso embaldosado, paredes minifalda de bloques y malla ciclón o madera. La capacidad máxima de procesamiento de café en estos beneficios, basada en las dimensiones de cada componente, es de 300 quintales pergamino, realizando una doble jornada de despulpado y de 600 quintales

1.3 Diagrama del Beneficio H煤medo Mejorado Canal de correteo

Fermentadores

Salida de caf茅 Pila Sif贸n

Salida de agua

Pila Sif贸n

Base para despulpadora Canal de correteo

Fermentadores

1.4 Lista de Materiales Utilizados Cantidad 2 1 25 6 2 1 2 2 6 1 3 1/8 5 5 5 7 3 3 1/2 1 1 1/2 4 2 4 2 2 1 1 1

Descripción de los materiales Quintales de hierro de 3/8 Quintales de hierro de ¼ Quintales de cemento Laminas de zinc de 12 pies, calibre # 28 Tubos pvc de 2" Tubos pvc de 1" Llave de paso pvc de 2" Llave de paso pvc de 1" Codos sanitarios pvc de 2" Te sanitaria pvc de 2" Codos pvc de 1" Pega pvc Libras clavos de 4" Libras clavos de 3" Libras clavos de 2 1/2" Libras de alambre de amarre Libras de grapas Libras de clavos para zinc Rollo de malla ciclón de 6 pies Codo Sanitario pvc de 6” Ye Sanitaria de pvc de 6” Tubo Sanitario pvc de 6” Pares de bisagras de 4” Pascones para bano de 2” Pernos de 3/8” x 5” Adaptadores macho de 4” Tapones hembra de 4” Adaptador de macho de 2” Tapón hembra de 2” Reductor pvc de 2” a 1”

1.5 Componentes del Beneficio Modelo a. Pila Para Recibo de Café Uva La pila para recibir el café uva es de bloques de concreto y tiene 1.60 metros de largo por 1.20 de ancho y altura promedio de 1.20 metros, en la parte baja va ubicada una “Y” de PVC de baja presión de 6 pulgadas de diámetro, por donde sale el café y al lado, se instalo un pascón de 2 pulgadas para la salida del agua. La capacidad de la pila es de 80 latas de café uva.

d. Canal Lavador de Café El canal de lavado tiene 7.00 metros de largo por 0.40 de ancho por 0.40 de alto.

b. Base Para Despulpadora Para la instalación de la despulpadora se hizo una base de concreto de 0.45 metros de ancho por 0.65 de largo por 0.75 de alto, la despulpadora se instalo a nivel y va fijada con cuatro pernos.

c. Fermentadores de Café En el beneficio se construyeron 2 fermentadores de 1.35 metros de largo por 1.10 de ancho por 0.75 de alto, con desnivel de 6 a 10 por ciento, en la parte central va incrustado un tubo pvc de 2 pulgadas perforado, para mejorar el escurrimiento del mucílago (miel) y del agua miel del primer lavado, que se hace en el mismo fermentador.

e. Caja Recibidora de Café Lavado En la parte final del canal va una caja de concreto de 0.60 metros de ancho por 0.80 de largo por 0.30 de alto, en el piso se coloco un pascón de 2 pulgadas, para la salida del mucílago (miel), del aguamiel y del agua de lavado del café.

2. Maquina Despulpadora y su Funcionamiento 2.1 Instalación de la maquina despulpadora La despulpadora debe ser instalada a nivel y sobre una base de concreto. Para regular la despulpadora, use solamente café maduro. Para iniciar la regulación de la máquina, ajuste los tornillos que juntan el pechero con la camisa, hasta que pueda introducir un clavo de punta de 1 pulgada, en las ranuras que están a los lados de la despulpadora, entre el pechero y la camisa. Una maquina bien regulada permite solo el 2 por ciento de granos pelados o mordidos, es decir, que de cada 100 granos, solo 2 salen dañados. Las maquinas despulpadoras se deben regular tres veces durante la cosecha: al inicio, durante el pico de cosecha y al momento de la repela o final de cosecha, debido a las diferencias de tamaño del grano en cada etapa.

2.2 Mantenimiento de la despulpadora • Revisar diariamente la despulpadora y los granos despulpados. • Lave diariamente la despulpadora, después que finalice el despulpado del café, para evitar granos pegados y acumulación de miel en la camisa. • Mantenga engrasadas las partes móviles de las despulpadoras, como chumaceras, balineras, eje alimentador y engranajes, para evitar su desgaste. • Una vez finalizada la cosecha limpie y lave bien la despulpadora, desarme la despulpadora engrásela y píntela, para evitar la aparición del sarro. • Si en la camisa observa algunos dientes o pepas dañados o con filo, corríjalos golpeándolos contra el cilindro, con la cabeza de un clavo.

2.3 Problemas en las despulpadoras (Causas y posibles soluciones) Problema

Frutos sin despulpar

Posible Causa

• Mucha separación entre Pechero y el cilindro

• Reparar o cambiar pechero • Separar pechero

• Mezcla de granos con distintos granos de maduración

• Mejorar calidad del corte

• Dientes de camisa con filo

• Reparar o cambiar camisa • Rellenar canales de pechero

• Exceso de alimentación de café uva

• Regulación de cuchillas y pechero

• Chumaceras o cojinetes desgastados

• Engrase o cambie de balinera

• Balineras dañadas

• Cambie balineras

• Excesiva alimentación de café

• Regulación de las cuchillas

• Desgaste de la camisa

• Cambie la camisa

• Pepas rellenas con cascara y • Limpieza con cepillo y agua mucílago • Desgaste de canales

• Ajustar el pechero a la camisa.

• Pechero muy ajustado

Granos mordidos • Daño en el canal del pechero o quebrados

Café con Pulpa

Posible Solución

• Corregir canales de pechero

3. Proceso de Beneficiado Húmedo de Café El proceso de beneficiado húmedo del café consiste en transformar, el café uva en café pergamino, de donde se obtiene la pulpa, el mucílago (miel) y las aguas mieles, productos del despulpado del fruto, de la fermentación y del lavado del café. El proceso de beneficiado húmedo, se hace en seis momentos: Recibo, clasificación y limpieza de café uva, despulpe, fermentación, lavado, oreado y escogido del café pergamino. Una práctica muy importante para obtener café de primera calidad, es la clasificación del café en todos los momentos, en el corte, en el recibo, al momento de iniciar el lavado en los fermentadores, en el lavado y durante el oreado y escogido. Muchos productores hacen clasificación del café, al momento del lavado, utilizando grandes cantidades de agua y botando mucho café. Esta práctica no es buena, porque se está haciendo al final del proceso y además, es muy difícil, porque el café en los fermentadores está muy sucio. La clasificación de café uva, es una práctica muy importante, porque reduce costos, se utiliza menos agua y se obtienen mejores rendimientos y calidades.

3.1 Recibo De Café Uva Al momento de recibir el café que entregan los cortadores, el productor debe revisar y medir la calidad que están cortando, para obtener mayor rendimiento y mejor calidad. Durante el corte del café, cada cortador debe echar los frutos pinto-verdes y verdes en una bolsa a parte, para evitar daños a la calidad. Para evaluar la calidad del café cortado, se toman 100 frutos, se separan y se cuentan los frutos por tipo de maduración, entonces tenemos los siguientes frutos: 80 maduros, 10 pinto maduros, 3 sobre maduros, 3 pinto verde, 3 verde y 1 seco. El número de frutos que sale de cada tipo de café, es el porcentaje de calidad del café cortado. Para conseguir mejores rendimientos y mayor calidad del café, el productor debe cortar de cada 100 frutos, de 90 a 95 frutos maduros y pinto maduros.

3.2 Clasificación (Flotación) y Limpieza del Café Uva El café uva se recibe en la pila con agua para su flotación o clasificación y para la limpieza de materiales como tierra, hojas y ramas. El café uva debe echarse lentamente en la parte alta de la pila, para evitar que café vano, brocado o inmaduros queden atrapados en la parte baja. Cada diez latas echadas, debe remover el café, para lograr separar la mayor cantidad del café dañado. Sacar inmediatamente el café y otros materiales que flotan, para evitar que absorban agua y caigan al fondo. Utilice 12 litros de agua por lata de café y déjelo por 45 minutos, para que los frutos absorban agua y así despulpará más latas de café por hora. La flotación permite clasificar y separar, el 3% de café pinto verde, el 2 % sobre-maduros, el 2% de verdes, el 1% de secos y el 2% de brocados o chasparreados, lo que facilita un proceso bien limpio. La práctica de la clasificación o flotación de café uva, la pueden hacer todos los productores. La flotación se puede hacer en la pila de concreto, en baldes, tinas, barriles y separar el café de mejor calidad para su despulpado.

3.3 Despulpado Es la separación de la pulpa en los frutos maduros y pintos maduros de café, que se hace en forma mecánica, por medio de las despulpadoras. Cuando el café uva es flotado en la pila recibidora o en otros recipientes, el productor despulpa de 8 a 10 latas más, de café uva por hora, utilizando una despulpadora de tres bocas.

3.4 Fermentación La fermentación del café se da de forma natural y consiste en la separación del mucílago (miel) del grano de café pergamino Para obtener una buena fermentación y en menor tiempo, se debe hacer lo siguiente: despulpar el café en seco, acondicionar los fermentadores para un buen escurrimiento del mucílago (miel) y tapar el café despulpado con tablas, plásticos o láminas de zinc. En las zonas cafetaleras bajas, la fermentación se ha reducido en cinco horas y en las zonas altas en 17 horas. En las zonas altas, ahora la fermentación tarda de 18 a 20 horas y el lavado se hace al día siguiente y no a los dos días, necesitándose menos infraestructura para el beneficiado.

3.5 Lavado Para lavar el café, se debe utilizar agua limpia de buena calidad. Para iniciar el lavado del café, cierre las dos salidas del fermentador, échele el agua que utilizo para la flotación de café uva y remueva la masa de café. Saque del fermentador el café pergamino que flota. Esta agua de primer lavado deposítela en recipientes para utilizarla en aplicaciones foliares. Echar agua a la masa de café pergamino en el fermentador, para sacarlo al canal de lavado para su enjuague y clasificación. En el beneficiado húmedo tradicional se utilizan 730 litros de agua por quintal pergamino, ahora con el nuevo modelo de beneficio se utilizan solamente 130 litros, ahorrándose el uso de 600 litros. Para lavar una partida de café pergamino de 6 quintales, el productor necesitaba 150 minutos, ahora esos mismos 6 quintales, los lava en 45 minutos. 3.6 Oreado y Escogido Para el oreado y escogido de una partida de café pergamino de 6 quintales, el productor necesitaba 2 díashombre, ahora para esa misma cantidad de café, el productor se requiere de medio (½) día-hombre. Antes, de una partida de 6 quintales de café pergamino, se escogían en promedio, 35 libras de pergamino imperfecto, ahora de la misma cantidad de café, se escogen en promedio 13 libras. Se ha mejorado el rendimiento del café pergamino de primera en un 3.3%.

4. Diferencias entre Beneficio Tradicional y el Beneficio Modelo, en el Beneficiado Húmedo del Café.

Actividad Calidad corte de café Recibidor

Beneficio Tradicional Frutos de café uva con diferentes maduraciones, 70 - 75 % de buen corte. Recibo del café en seco en tolvas de madera o en pilas de concreto

Clasificación de café

No se clasifica el café antes del despulpado

Despulpado

Café mezclado con frutos vanos, dañados e inmaduros, así como hojas, ramas y polvo o tierra, resultando un pergamino con suciedad. Se despulpan 20 latas por hora y se utilizan 330 litros por quintal pergamino

Fermentación

Es dispareja, manchada y tarde más tiempo para lavarlo

Lavado Oreado y escogido Rendimiento Calidad

Subproductos

Beneficio Modelo Mejor calidad de café uva cortado, 90 – 95 % de buen corte Recibo del café en pilas de concreto con agua La pila con agua es para ﬂotar y clasificar el café vano, dañado e inmaduro. Además, se sacan hojas, ramas y polvo o tierra Café maduro y pinto maduro de primera calidad y el pergamino sale bien limpio. Se despulpan 30 latas por hora y no se utiliza agua

Es pareja, limpia y tarda de 8 a 12 horas menos para dar el punto de lavado

Requiere más tiempo y se utilizan 1395 litros de agua por quintal pergamino Se tarda de 6 a 8 horas por carga de café pergamino

Tarde de 1 a 1 ½ hora menos y se utilizan 248 litros por quintal pergamino Se tarda de 2 a 3 horas por carga de café pergamino De 95 a 97 % pergamino de De 82 a 85 % pergamino primera. primera. Se presentan daños a la taza y se Se procesa una taza limpia y se afectan los atributos del café. mantiene la calidad. Pulpa bien manejada, recolección de mucílago o miel y del agua Mal manejo y poco uso de pulpa miel del primer y segundo lavado y aguas mieles que se hace en fermentadores. Se usan para abonos al suelo y planta

Contaminación

Se presentan varios tipos de contaminación

No se contaminan fuentes de agua, ni el ambiente

Mano de Obra

Se utiliza de 8 a 12 horas de trabajo por carga de café pergamino beneficiada

Se utiliza de 4 a 5 horas de trabajo por carga de café pergamino beneficiada

5. Compromiso y Reconocimiento CAFENICA en su plan estratégico 2008 – 2012 establece la conformación de cuatro programas de trabajo. Uno de ellos, es el Programa de Desarrollo Productivo y de Calidad, donde una de las líneas de trabajo importante es la investigación y desarrollo de tecnologías sostenibles para la producción y procesamiento del café orgánico y convencional. Entre las acciones priorizadas por este programa, están realizar inventarios y documentar tecnologías disponibles, apoyar la formulación y negociación de propuestas para la construcción y remodelación de beneficios y evaluar los efectos del beneficiado húmedo de café, que promueve CAFENICA CAFENICA, pone a disposición de sus organizaciones socias, de los equipos técnicos de las mismas y de los productores, el presente Manual de Beneficiado Húmedo del Café, con el propósito de continuar la promoción del modelo de beneficio y el proceso de beneficiado húmedo, que permita realizar de manera similar, el proceso de post-cosecha por todos los productores en sus fincas. La información y el conocimiento que se brinda en este Manual, es producto del trabajo y empeño de los productores y técnicos de todas las cooperativas socias, a quienes se les agradece y se les reconocen sus aportes prácticos y experiencias.

6. Anexos Capacitación y Analisis de Información Recopilada.

Participación de productora y técnico en reunir información para el Manual

Toma de datos para calcular rendimiento y costo del beneficiado húmedo mejorado del café

Presentación y análisis de información para incorporar al Manual

Utilización del modelo de beneficio para transferir conocimientos y experiencias sobre beneficiado húmedo de Calidad café

Productora y su hija en su nuevo beneficio de café.

Productor y su familia recibiendo su nuevo beneficio.

Elementos de Calidad en el beneficiado húmedo.

Café uva bien cortado.

Café uva mal cortado.

El agua separa parte del café verde, pinto verde, brocado, chasparreado, hojas, ramas y tierra.

Del buen corte y la flotación del café uva, resulta un pergamino de primera calidad.

Una despulpadora en buen estado y bien calibrada, ayuda a beneficiar café de calidad.

Proceso de construcción de los beneficios húmedos de café.

Explicación y ajuste al diseño del Modelo de Beneficio de Café, con productores y técnicos de las cooperativas.

Coordinación con los constructores para la construcción de los beneficios húmedos.

Pique del terreno para iniciar con la fundación del beneficio.

Inicio de la construcción de fermentadores y canal de lavado.

Levantado de pared y pilares para techo del beneficio

Canal y caja de recibo de café del lavado.

Asociación de Cooperativas de Pequeños Productores de Café de Nicaragua

Telefax (505) 2772 4039 cafenica@turbonett.com.ni Matagalpa - Nicaragua

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