Vegetarisch by Callwey GmbH

Barbara Bonisolli

VEGETARISCH 50 schnelle WohlfĂźhlrezepte

„Eine Aubergine ist kein Schnitzel, und sie hat es nicht nötig, sich als eines zu verkleiden.“

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Barbara Bonisolli

VEGETARISCH 50 schnelle WohlfĂźhlrezepte

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INHALT

Vorwort

Gebratener Spinat auf geröstetem Brot mit Bergkäse

Pasta mit geschmorten kleinen Tomaten und Ziegenfrischkäse

Kräuterpfannkuchen mit Avocado und Rucola

Fenchelsalat mit Orangen und Pinienkernen

Reisnudelsalat mit frischen Kräutern

Spinatpizza mit Frühlingszwiebeln und Ricotta

Lauwarme Pasta mit Tomaten und Mozzarella

Brennnesselrisotto mit gratiniertem Ziegenkäse und Bärlauchblüten

Mangoldquiche

Frittata mit frischen Erbsen und Kartoffeln

Brotsalat mit gegrillten Zucchini

Wildkräuter-Maultaschen mit Haselnussbutter

Saubohnen-Parmesan-Salat

Frühlingsminestrone mit Orecchiete

Auberginen aus dem Ofen mit Fregola Sarda

Kartoffelsalat mit Radieschen

Ratatouille mit kalter Tomaten-MeerrettichSauce auf Polentaschnitte

Lauwarmer Gemüsesalat mit Rauke

Artischocken mit dreierlei Dips

Spinatsalat mit Avocado und Apfel

Gefüllte Kräuterpfannkuchen mit Spargel und Rosmarin

Frittierte Linsenbällchen mit JoghurtGurken-Dill-Dipp

Mezzelune mit Erbsen und Borretsch

Zuckerschotensalat mit Burrata und frittiertem Knoblauch

Kürbisreiberdatschi mit Quittenkompott und Schmand

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Zucchinipuffer mit Basilikumcreme

Junge Karotten mit cremiger Polenta

Mangold-Parmesan-Frittata

Karotten-Apfel-Salat mit gebratenem Halloumi

Gazpacho mit grünen Tomaten

Radicchiorisotto mit konfierten Zwiebeln

Bohneneintopf mit grünem Reis

Karottencremesuppe mit Ingwer

Quinoasalat mit Zucchini und Ziegenfeta

Rote-Bete-Ravioli mit frittierter Brennnessel

Bohnensuppe mit gebackenen Tomaten und Parmesanknusper

100 Salzkartoffeln mit Ricottaomelett und Petersielienpesto

Brotsalat mit Kichererbsen, Tomaten, Bohnen und pochiertem Ei

102 Geschmorte Karotten mit Safranrisotto

Gefüllte Auberginen aus dem Ofen

Auberginentarte mit Tomatensalat

108 Radicchiosalat mit Feigen, Granatapfel und Rote Bete

Linsencurry mit Kürbis und Avocadocreme

110 Flammkuchen mit Kraut und Feigen

Rote-Bete-Puffer mit Meerrettichcreme

Pappardelle mit Wurzelbolognese

114 Scones mit Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre und Clotted Cream

106 Wirsingeintopf mit Brotgewürz-Schmand

116 Erdbeertörtchen mit Holunderblütencreme 118 Müsli 120 Rote Grütze mit Vanillesauce 122 Aprikosen-Schmand-Kuchen 124 Zwetschgenknödel mit Mohn

126 Register 128 Impressum

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VORWORT

Meine Familie und ich leben auf dem Land, zusammen mit Enten, Hühnern, Bienen, großen Beeten voller Gemüse, Kräutern, Obst, unzähligen Tomatenstauden und Salatköpfen. Ich liebe es, mit Händen und Füßen in Erde herumzufuhrwerken, zu säen, zu pflanzen, zu jäten. Und ich liebe alles, was die Erde dann zum Dank wachsen lässt: Wirsing, Rettich, Kohlrabi, Fenchel, Auberginen, Gurken, Kürbisse, Rosmarin, Dill, Salbei, und, und, und, ach ja. Irgendwann gelangt das alles in meine Küche und liegt dann auf meiner Arbeitsplatte: Ich muss etwas damit machen, immer wieder, immer wieder von Neuem. Es fing harmlos mit ein paar Kräutern und Tomaten an, aber je mehr ich den Garten umgrub, desto größer wurden die Berge neben dem Herd, für Fleisch war plötzlich kaum noch Platz. So entstanden über die Jahre hinweg meine vegetarischen Rezepte. Sie sind erprobt im Alltag – „Mensch Mama! ... nicht schon wieder Spinat“ –, geprüft bei Abendessen mit Freunden an unserem riesigen Tisch – „ist das jetzt der Hauptgang?“ –, präzisiert bei der Weitergabe an Bekannte – „Du hast vergessen aufzuschreiben, wie lange genau das Ganze im Ofen bleiben muss!“. Und verfeinert in der Diskussion mit anderen Köchen – „... vielleicht doch etwas weniger Olivenöl?“. Ich esse alles – und zwar mit großem Genuss. Dazu gehört auch Fleisch. Aber es wurde in den Jahren immer weniger, nicht nur deshalb, weil der Garten das ermöglicht hat. Die Argumente, den Fleischkonsum radikal zu reduzieren, sind schlagend, man kann sie nicht mehr ignorieren. Heute gibt es bei uns selten Fleisch, und wenn, dann achten wir beim Kauf sorgfältig auf Herkunft, Bedingungen der Tierhaltung und Verarbeitung. Und wir sind bereit, für eine gute Qualität deutlich mehr zu bezahlen.

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Was ich bei vegetarischen Gerichten gar nicht ausstehen kann, sind die Versuche, Fleisch zu „ersetzen“, Gemüse so umzubauen, dass daraus eine „Bratwurst“ wird. Das ist eine Beleidigung für alle Beteiligten: für mich und mein Geschmacksempfinden, für die Tiere und das Gemüse. Eine Aubergine ist kein Schnitzel, und sie hat es nicht nötig, sich als eines zu verkleiden. Heute Abend kommen Gäste, sie bringen auch ihre Kinder mit, von meinen Dreien werden auch zwei beim Essen dabei sein. Möchten Sie wissen, was sich jetzt so alles vor mir auftürmt? Frischer knackiger Spinat, Äpfel, dunkellila Auberginen, Tomaten, Chili, Kräuter, Erdbeeren und tatsächlich auch noch ein paar Himbeeren, die sich bis zum heutigen Tag vor uns verstecken konnten ... Ich werde nämlich einige echte Lieblingsrezepte aus diesem Buch zubereiten: Spinatsalat (Seite 26), gefüllte Auberginen (Seite 78) und auf besonderen Wunsch der „Spinathasser“ die dafür geliebte Pappardelle mit Wurzelbolognese (Seite 86). Schon beim Drandenken läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

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GEBRATENER SPINAT AUF GERÖSTETEM BROT MIT BERGKÄSE ZUTATEN

ZUBEREITUNG • • •

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Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Knoblauch schälen und grob mit dem Messer andrücken. In die Pfanne geben, kurz schwenken, aber nicht braun werden lassen. Den Spinat dazugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Das dauert nur wenige Minuten. Den Bergkäse reiben und darüberstreuen, mit einem Deckel abdecken und den Herd abschalten. Brot zuerst im Toaster, anschließend mit etwas Olivenöl von beiden Seiten in einer Pfanne rösten. Koriander im Mörser zerstoßen oder mit einem großen Messer fein hacken und kurz mit dem Brot mitrösten. Die Brotscheiben auf die Teller verteilen, je 2 Ofentomaten auf einer Brotscheibe verreiben, den Spinat mit dem geschmolzenem Käse vorsichtig aus der Pfanne heben und auf die Brote geben. Frische Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Brote mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern bestreuen.

OFENTOMATEN

Für Ofentomaten Ofen auf 140° Umluft vorheizen. Tomaten halbieren, Kerne und Stielansätze entfernen. Knoblauch mit der Schale quetschen. Tomatenstücke und Knoblauch auf ein Backblech verteilen. Thymian, gehackten Fenchelsamen, Salz und Pfeffer über die Tomaten geben. Mit Zucker bestreuen, Olivenöl darüber träufeln. Tomaten auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde schmoren. Aus dem Ofen nehmen und sofort in sterilisierte Schraubdeckelgläser füllen, mit Olivenöl vollständig bedecken und verschließen. Kühl und dunkel gelagert halten die Tomaten dann mindestens 3 Monate. —10—

Für 4 Portionen 800 g junger Spinat Olivenöl zum Braten und Rösten 2 frische Knoblauchzehen 200 g Bergkäse 4 Scheiben dunkles Sauerteigbrot 1 TL Koriandersamen 8 eingelegte Ofentomaten frische Kräuter (z. B. Schnittlauch, Koriander, Kerbel) Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Für die Ofentomaten: 2 kg mittelgroße Tomaten 5 Knoblauchzehen 4 Thymianzweige 2 TL Fenchelsamen 2 gestr. TL Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 TL (Muscovado-) Zucker 250 ml Olivenöl

SPINATPIZZA MIT FRÜHLINGSZWIEBELN UND RICOTTA

ZUTATEN

ZUBEREITUNG • •

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Hefe und Zucker in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehlsorten in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen. Die Hefemischung dazugeben und mit dem Knethaken erst langsam kneten, nach und nach erst das Olivenöl und zum Schluss das Salz dazugeben. Kräftig mit der Maschine kneten, bis sich alles gut verbunden hat und ein glatter Teig entstanden ist. 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Teig in 4 Teile teilen, zu Kugeln formen und einzeln locker in Gefrierbeutel legen. Im Kühlschrank 24 Stunden gehen lassen. Bevor es dann richtig losgeht, sollte der Teig mindestens 2 Stunden Zeit haben, um Zimmertemperatur anzunehmen. Den Backofen mit zwei Pizzasteinen oben und unten ausstatten und auf höchste Temperatur (keine Umluft) vorheizen. Für den Belag den Spinat putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin kurz anbraten. Spinat nun auch in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Pfanne nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Saure Sahne und Crème fraîche mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Alle Teigstücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Erst die Saure-Sahne-Mischung, anschließend den Spinat und den Ricotta darauf verteilen. Die Pizzen nacheinander direkt auf dem unteren Pizzastein ca. 7 Minuten backen. Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Vor dem Servieren die Pizza mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Frühlingszwiebelringen bestreuen. —12—

Für 4 Pizzen Für den Teig: 25 g Hefe 1 TL Zucker 200 g Hartweizenmehl 300 g Mehl Type 550 und etwas für die Arbeitsfläche 4 EL Olivenöl 1 kräftige Prise Salz Für den Belag: 1 kg Spinat 3 frische Knoblauchzehen Olivenöl zum Braten und Beträufeln Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 150 g saure Sahne 150 g Crème fraîche etwas Zitronensaft 150 g Ricotta 1 Bund Frühlingszwiebeln Außerdem: 2 Pizzasteine

BRENNNESSELRISOTTO MIT GRATINIERTEM ZIEGENKÄSE UND BÄRLAUCHBLÜTEN ZUTATEN

ZUBEREITUNG •

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Brennnesseln waschen, trocken schütteln und grob hacken. Mit etwas Öl in einem schweren Topf kurz anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Butter im selben Topf erhitzen und die Zwiebel vorsichtig anschwitzen. Sie soll dabei keine Farbe bekommen. Den Reis dazugeben und 2–3 Minuten unter Rühren braten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Die Gemüsebrühe aufkochen und warm halten. Nach und nach zum Risotto geben, dabei jeweils vor der nächsten Zugabe die Gemüsebrühe ganz aufnehmen lassen. Mit einem Holzlöffel immer wieder sanft umrühren, sodass alle Reiskörner gleichmäßig von einer cremigen Schicht überzogen werden. Nach 18–20 Minuten ist das Risotto fertig. Vom Herd nehmen und die Brennnesseln unterrühren. Die restliche kalte Butter in Stückchen unterrühren, um die Risottocreme zusätzlich zu emulgieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ziegenweichkäse halbieren und in einer kleinen beschichteten Pfanne von beiden Seiten vorsichtig anbraten. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, den gebratenen Ziegenweichkäse in die Mitte setzen und mit Bärlauchblüten garnieren.

TIPP

Wer keinen Ziegenkäse mag, kann auch geriebenen Parmesan oder Mimolett nehmen. Brennnesseln haben einen sehr hohen Anteil an Mineralstoffen, Vitamin C und Eiweiß. Sie schmecken im ganz jungen Stadium besonders gut. Zum Ernten der Brennnesseln am besten Handschuhe tragen und nach Möglichkeit nur die oberen jungen Blättchen verwenden. —14—

Für 4 Portionen 2 große Handvoll junge Brennnesseln Öl zum Braten 1 kleine Zwiebel 4–5 EL kalte Butter 300 g Risottoreis 200 ml trockener Weißwein 1 l Gemüsebrühe Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Crottin de Chavignol (Ziegenweichkäse) Bärlauchblüten zum Garnieren

FRITTATA MIT FRISCHEN ERBSEN UND KARTOFFELN

ZUBEREITUNG •

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ZUTATEN

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Die Kartoffeln schälen (oder ungeschält lassen, dann aber gründlich abschrubben) und in feine Scheiben oder 1 cm große Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Die Koriandersamen grob hacken. Das Öl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne (Durchmesser ca. 20 cm) erhitzen und die Kartoffeln hineingeben. Salzen und 10 Minuten braten, hin und wieder wenden. Die Erbsen, die Frühlingszwiebeln und die Koriandersamen 2 Minuten unter gelegentlichem Schwenken mitbraten. Die Eier mit der Crème fraîche in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und verquirlen. Die Eiermasse über die Kartoffeln gießen und stocken lassen. Anschließend 12 Minuten im Backofen backen. Den Kerbel waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und darüberstreuen.

TIPP

Schmeckt auch mit Schafskäse sehr lecker: Einfach den Käse zerbröckeln, auf die Eiermasse streuen und im Backofen garen. Dazu passt ein schöner gemischter Wildkräuter- oder Blattsalat.

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Für 4 Portionen 500 g Kartoffeln 3 Frühlingszwiebeln 2 TL Koriandersaat 2 EL Olivenöl 300 g gepulte Erbsen Salz 6 Eier 6 EL Crème fraîche schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Kerbel

WILDKRÄUTER-MAULTASCHEN MIT HASELNUSSBUTTER

ZUTATEN

ZUBEREITUNG •

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Mehl und 1 TL Salz mit 140 ml heißem Wasser verkrümeln und zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen für die Füllung die Wildkräuter sammeln – am besten mit Handschuhen. Kräuter waschen, trocken schleudern und in einer Pfanne mit 2 EL Butter 2-3 Minuten dünsten. Kurz abkühlen lassen, grob hacken und mit Quark und geriebenem Käse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Nudelteig zu langen, schmalen Rechtecken ausrollen – am einfachsten geht das mit einer Nudelmaschine. Er sollte etwas dicker als für Nudeln ausgerollt werden. Füllung dünn auf dem Teig verstreichen, von der Längsseite her einrollen, mit den Fingern im Abstand von 5 cm andrücken und durchschneiden. Maultaschen in einem Topf in schwach siedendem Salzwasser etwa 6 Minuten kochen. Währenddessen die Nüsse hacken. Zwiebeln schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Zwiebeln in Öl und restlicher Butter goldbraun rösten, etwas Nudelwasser oder Weißwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nüsse unterrühren. Nudeln mit dem Sieblöffel aus dem Wasser heben. Maultaschen mit der Haselnussbutter anrichten. Nach Belieben mit Kräutern und geriebenem Käse garnieren.

TIPP

Geröstete Haselnüsse gibt es fertig zu kaufen. Sie können aber auch einfach im vorgeheizten Backofen (200 °C Ober-/Unterhitze; 180 °C Umluft) auf der mittleren Schiene 10 Minuten geröstet werden. Dann die Nüsse auf ein Küchentuch legen und die Häutchen abreiben. Dabei werden die Nüsse nie ganz blitzblank, aber das macht nichts. —18—

Für 4 Portionen 250 g doppelgriffiges Mehl (Spätzlemehl oder Dunst) Salz 4 Handvoll Wildkräuter aus dem Garten (z. B. Giersch, Löwenzahn, Brennnesselspitzen, Sauerampfer; ca. 350 g) 3–4 EL Butter 100 g Quark (20% Fett i. Tr.) 3 EL geriebener Bergkäse oder Parmesan Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 2 EL geröstete Haselnüsse (siehe Tipp) 2 Zwiebeln 2 EL Rapsöl oder Olivenöl evtl. etwas trockener Weißwein Kräuter und geriebener Käse zum Garnieren nach Belieben

FRÜHLINGSMINESTRONE MIT ORECCHIETE

ZUTATEN

ZUBEREITUNG • •

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Butter in einen großen Topf geben und erhitzen. Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Frühlingszwiebeln und Knoblauch in der Butter anschwitzen. Den Kohlrabi schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und 5 Minuten mit anschwitzen. Wasser in einem Topf mit etwas Salz aufsetzen und zum Kochen bringen. Nudeln nach Packungsanweisung darin al dente kochen. Spinat und Mangold putzen und gründlich waschen. Zusammen mit den Erbsen in den Topf geben und mit Brühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die frischen Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken. Den Parmesan reiben. Die Nudeln und die gehackten Kräuter in die Brühe geben. Die Minestrone mit geriebenem Parmesan servieren.

TIPP

Zu dieser Suppe schmeckt auch frisch geriebener Meerrettich ganz besonders lecker – dann aber den Parmesan weglassen.

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Für 4 Portionen 2 EL Butter 3 Frühlingszwiebeln 2 frische Knoblauchzehen 1 Kohlrabi Salz 250 g Orecchiete je 1 Handvoll Spinat und Babymangold 500 g gepulte Erbsen 1 l Gemüsebrühe schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Handvoll gemischte frische Kräuter (z. B. Kerbel, Petersilie, Basilikum, Minze, Zitronenmelisse) 100 g Parmesan

VEGETARISCH 50 schnelle Wohlfühlrezepte Vegetarisch kochen macht einfach Spaß! Ob aus dem eigenen Garten oder nicht – wir haben die besten vegetarischen Rezepte von Barbara Bonisolli gesammelt. Sie liebt es in ihrem Garten zu säen, zu pflanzen, zu ernten und daraus wundervolle Rezepte zu kreieren. Im Vordergrund dabei stehen Gemüse und Obst aus dem heimischen Anbaugebiet, sortiert nach Saison und Jahreszeiten. Dieses Callwey Buch ist ein wahres Schatzkästchen an fleischlosen Rezepten – da läuft nicht nur Vegetariern das Wasser im Mund zusammen!

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