Inhalt

Vorwort 7

Einleitung 8

Unsere Geschichte 12

Unsere Philosophie 32

Fischkunde & Präparation 52

Fisch rund ums Jahr 54

Fisch aus aller Welt 56

Kleine Fischkunde 58

1 x 1 des Einkaufs 62

Fischbestandteile 64

Die richtige Ausrüstung 66

Filetieren & Präparieren

Der Loup de Mer 68

Die Auster 72

Die Dorade 76

Rezepte 80

SUPPE & TATAR 82

Klare Fischsuppe mit Rouille 86

Hummer-Bisque 88

Lachstatar mit Avocadocreme 90

Thunfischtatar 92

GERICHTE MIT MEERESFRÜCHTEN 94

Jakobsmuscheln mit Morchelragout 98

Jakobsmuscheln mit Steinpilzen 100

Riesengarnelen mit Rouille 102

Miesmuscheln in pikanter Weißweinsauce 104

PASTA, RISOTTO & CURRY 106

Spaghetti mit Garnelen 110

Spaghetti mit Meeresfrüchten 112

Spaghetti Vongole 114

Spaghetti mit Hummer 116

Spaghetti nero mit Tintenfischen 118

Zitronenrisotto mit Garnelen 120

Fischcurry mit roter Currysauce 122

KLASSISCHE FISCHGERICHTE 124

Steinbutt gefüllt mit Gemüse und Kräutern 128

Thunfisch in Sesamkruste mit gemischtem Salat 130

Gebratener weißer Heilbutt mit Rote-BetePüree 132

Ganzer Zander mit Ofentomaten 134

Zanderfilet auf Linsen 136

Lotte mit Wasabi-Kartoffelpüree auf Paprikaspiegel 138

Rascasse aus dem Backofen mit Kirschtomaten 140

Rotbarbenfilets mit Wittes Lavendelbutter und Fenchelgemüse 142

Saiblingsfilet mit Pfifferlingen 144

Schwertfisch mit Pesto und Paprikagemüse 146

Seezungenfilets mit Spargel und Rosmarinkartoffeln 148

St. Pierre mit Rote-Bete-Gemüse 150

Steinbeißerfilets konfiert, dazu Rosenkohl 152

Donauwaller im Wurzelsud mit Meerrettichsauce und Karottengemüse 154

Dorschfilet aus dem Ofen mit ChampagnerSenf-Sauce 156

Ganze Scholle Finkenwerder Art mit Krabben und Speckbohnen 158

Goldbarschfilet mit Kräutersemmelbröseln und lauwarmem Kartoffelsalat 160

Karpfen blau mit Petersilienkartoffeln 162

Karpfenfilet im Bierteig mit Kartoffelsalat 164

Knurrhahn aus dem Ofen auf Kohlrabigemüse 166

Lachsfilet asiatisch auf Spinatbett 168

Lachsforelle „en papillote“ 170

Loup de Mer in der Salzkruste 172

Matjessalat mit Essiggurken und Äpfeln 174

Schollenfilet in der Eihülle mit Dill-GurkenSalat 176

Skreifilet gebraten, dazu ChampagnerSauerkraut 178

Dorade mit Gemüse und Lavendelsalz 180

GRILLGERICHTE 182

Gegrillte Calamari auf Rucolasalat mit Olivenöl-Zitronen-Salsa 186

Dorade Royal vom Grill 188

Gegrillte Edelfischspieße 190

Kaisergranat vom Grill 192

XXL-Garnelen vom Grill 194

Gegrillter Loup de Mer 196

Gegrillter Pulpo mit Rosmarin-KnoblauchKartoffeln 198

Zutatenregister 204

Impressum 208

Fisch war schon immer meine große Leidenschaft – das wissen Sie, so kennen Sie mich. Inzwischen haben sich jedoch so viele Erfahrungen, Rezepte und auch manches kleine Fisch-Geheimnis angesammelt, dass es Zeit wurde, einige Highlights in einem Buch zusammenzutragen und mit Ihnen zu teilen.

Im Lauf der Jahre kam es häufig vor, dass mich Kunden nach diesem oder jenem Rezept gefragt haben – und ich wiederum habe mir so viele großartige Gerichte von unzähligen Köchen und Gourmets aufgeschrieben und für mich angepasst, dass Sie nun ein „Best of“ meiner Lieblingsrezepte nachlesen und natürlich auch nachkochen können …

Dabei schon mal viel Spaß und gutes Gelingen!

Neben den schönen Kochrezepten finden Sie im Buch weitere interessante Infos zu Fisch-Witte – unsere Geschichte, ein wenig Theorie, Blicke hinter die Kulissen und einen Ausblick auf spannende Vorhaben, darunter zum Beispiel unser neuer Slogan „Respect for Life and Planet!“, mit dem wir unseren respektvollen Umgang mit Tier und Natur verdeutlichen.

Im Namen der Familie Witte und unseres gesamten Teams bedanke ich mich ganz herzlich für Ihr Vertrauen und Ihre Treue.

Eine unterhaltsame Lektüre wünscht Ihnen

Hella Witte

WAS SIND EIGENTLICH „VIKTUALIEN“?

Diese Frage stellte ich mir beim ersten Mal, als ich den berühmten Viktualienmarkt in München betrat. Inzwischen weiß ich es: Der Begriff stammt vom lateinischen victus und bedeutet nichts anderes als „Lebensmittel“. Das Modewort von damals ist auch heute noch gebräuchlich und spiegelt die jahrhundertealte Tradition dieses Marktes wider, der bei keinem München-Besuch fehlen sollte.

Als der Viktualienmarkt 1807 als Bauernmarkt begann, befand er sich noch am Marienplatz. Dort wurde es aber bald zu eng und zu laut, sodass die Standl per königlichem Befehl an den Hof des Heiliggeistspitals verlegt wurden, wo sie bis heute stehen. 1907 wurde in München­Pasing ein kleiner Ableger des Viktualienmarkts gegründet, der ebenfalls noch existiert.

Im Lauf der letzten Jahrzehnte hat sich der Viktualienmarkt gewandelt und ist längst aus den Kinderschuhen herausgewachsen. Das Angebot ist größer geworden, luxuriöser, internationaler. Tradition steht aber weiterhin im Mittelpunkt: Neben einem prächtigen Biergarten im Marktzentrum und dem berühmten Tanz der Marktweiber am Faschingsdienstag sind es wie eh und je die vielen Läden und Standl, die begeistern. Von exotischem Gemüse und Obst über Fleisch, Käse, Gewürze und Honig bis zu Back- und Süßwaren wird dort alles feilgeboten, was man sich nur vorstellen kann. „Was es hier nicht gibt, gibt es nirgends“, wird oft gesagt.

Der Viktualienmarkt, ein Ort aller Gesellschaftsschichten und Nationalitäten. Ein Ort voller Individuen, voller Leben und Geschichte(n) – und seit 1985 sind mein lieber Mann Klaus und ich ein Teil dieses Ganzen. Denn für guten Fisch kommen die Leute gerne zu uns in die Ladengeschäfte 3–6, besser bekannt als Fisch-Witte. Wir bieten zusammen mit unserem Team anspruchsvollen Gaumen eine erlesene Auswahl an Fisch und Meeresfrüchten aus aller Herren Länder. Bekannt und beliebt sind wir für unser einzigartiges Sortiment und die hohe Qualität.

Was vielleicht etwas hochgestochen klingt, lässt sich aber auf einen einfachen Nenner bringen: Bei uns soll man gut essen und gut trinken – denn das hält die Seele zusammen! Und so möchte auch dieses Buch alle ansprechen, die Freude am Kochen, Freude am Fisch, Freude an der Natur und Freude am Respekt vor all diesen Dingen haben. Die Rezepte lassen sich leicht nachkochen und sind teilweise von unserer Speisekarte, teilweise von mir selbst ausprobiert. Manches habe ich auch mal irgendwo gegessen und dann nachgefragt. Es kommt aber auch vor, dass mal ein bekannter Koch von mir wissen möchte, wie dieses oder jenes Rezept geht!

Vergessen Sie beim Nachkochen bitte nicht: Das Allerwichtigste ist die Investition in den besten Fisch, den Sie bekommen können – es lohnt sich!