TÉCNICAS DE COCCIÓN
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Este libro es la recopilación de la información trabajada en el curso de Técnicas de cocción del segundo semestre de la carrera técnico intensivo. En este se hace un estudio del término cocción, sus características y aplicaciones, transferencia de calor y transmisión de sabores; y de las técnicas de cocción básicas haciendo enfásis en su correcto uso y empleo.
COCCIÓN Es la aplicación de energía a un alimento a través de calor para modificar sus propiedades organolépticas y evitar la proliferación y crecimiento de microorganismos; se hace evidente en cambios irreversibles como el color, el sabor y la textura (haciendolos más digeribles y digestibles). Se hace durante un tiempo específico dependiento del tipo de alimento y de los resultados que se espera obtener, siempre teniendo en cuenta que hay temperaturas de cocción (T°) específicas para ello.
La cocina nace desde la necesidad básica de alimentación vista desde siempre, iniciando en la prehistoria con el consumo de insectos y follaje que se encontraba. La primera muestra clara de cocción (estudiando el término como tal) es desde el surgimiento del fuego en donde además de usarse como protección servía de medio para cocer los alimentos y darles un mejor sabor y textura. Junto a él también surgieron los acentamientos y la construcción de resguardos que llevaron a la creación de huertas, cultivo de especies y ganadería para garantizar la alimentación y subsistencia de la especie. Con el tiempo se dió la fabricación de utensilios y finalmente el uso de metales en la vida cotidiana. Más recientemente se puede decir que surgió el término cocina o cocción que va ligado a restaurante en Francia y quien fue el principal precursor Auguste Escoffier, sentando las bases para lo que hoy conocemos, haciendo las respectivas divisiones de funciones según cada cargo, que al trabajar conjuntamente forman una completa y compleja red de servicios a partir de la elaboración de “productos”.
TRANSFERENCIA DE CALOR Hay 4 tipos de transferencia de calor, dependiendo del medio en que se hace:
CONDUCCIÓN
CONVECCIÓN
RADIACIÓN
ONDAS
Es por contacto directo del alimento con el medio que lo cocerá.
No hay contacto directo del medio y el alimento
No hay contacto directo del medio y el alimento
Como su nombre lo dice es cocción por medio de ondas de calor e infrarojas
La energía calienta el medio, y este calienta el alimento.
Se hace a través de un fluido (aire o líquido)
Se hace a través de radiación de calor del medio que coce el alimento
Como ejemplo encontramos cocción en: Microondas
Como ejemplos encontramos cocción en: parrilla, plancha, sartén y ollas, wok.
Como ejemplos encontramos cocción en: horno, vapor
Como ejemplos encontramos cocción en: el calor que irradia el carbón en la parrilla
TRANSMISIÓN DE SABOR La transmisión de sabor se define dependiendo de lo que se desee preparar y servir al
EXPANSIÓN
CONCENTRACIÓN
MIXTA
Se hace desde frío generalmente en un líquido, donde las fibras que abren y expanden y del alimento salen los nutrientes y el sabor, quedando estos en el medio en que se cocinaron.
Se hace desde caliente donde las fibras que contraen y cierran y se evita que los nutrientes y el sabor salgan del alimento, quedando estos en él y dando como resultado una pieza suculenta.
Se Utilizan las dos formas de transmisión de sabor: expansión y concentración
Como ejemplos de métodos encontramos: Poeler Braseado
Como ejemplos de métodos encontramos: Grillar Asar - rostizar Saltear Blanquear Cocer al vapor Cocer al vacío Freir Hervir
Como ejemplos de métodos encontramos: Braseado Estofado
MÉTODOS DE COCCIÓN
HORNEADO - ROSTIZADO Como su nombre indica se hace uso del horno para esta cocción
Los productos que se pueden cocinar en esta técnica son:
Es una técnica de cocción seca, por convección, radiación y en menor medida por inducción
Generalmente piezas grandes de carne, aves, animales de caza, animales jóvenes de carne tierna o piezas de carne de primera categoría.
Cocción prolongada y a bajas temperaturas para cocinar, finalizar con reacción de maillard subiendo la temperatura o en hornilla
Vegetales o frutas con líquidos que humecten la cocción
PRODUCTOS
Cocción de manera uniforme
El resultado de esta cocción:
Los líquidos que resultan de esta cocción pueden ser utilizados en salsa posteriormente
Productos tiernos y jugosos con costra (reacción de maillard) en la superficie
T° baja de 180 - 200 °c Para piezas grandes y de cocción lenta Dependiendo del tamaño del producto es el tiempo de cocción (1 hora - 6 horas o más) T° alta de 200 - 300°c Para piezas pequeñas y de cocción rápida, reacción de maillard Dependiendo del tamaño de la pieza es el tiempo de cocción (15 mins - 1 hora)
RESULTADO
RECETAS Albardar (cubrir con tocineta u otro medio graso) las piezas que contienen poca grasa Las piezas que puedan quemarse como huesos, deben cubrirse con papel aluminio para evitar esto
El producto puede ser albardado que aporta materia grasa y así evitar que se seque
CARACTERÍSTICAS
Pollo asado Lomo al trapo Lomito de res macedonia Lomo wellington Codornices duquesa
T° Y TIEMPO
Se gira el producto para cocción completamente uniforme
TIPS
HORNEADO - ROSTIZADO
POLLO ROSTIZADO CON MOSTAZA Pax: 1 persona Utensilios: cuchillo del chef, tabla de corte color amarillo, olla, pinzas, araĂąa, menaje, bandeja para horno Pierna pernil de pollo 1 un Mostaza dijon 15g Pimienta de cayena c/n Mantequilla 30g Miga de pan blanco 20g Deshuesar la pierna pernil, salpimentar y reservar hasta el momento de usarla Fundir la mantequilla Llevar el pollo al horno a 200Âş C durante 10 minutos aprox. Esparcir con una brocha la mostaza y espolvorear con pimienta de cayena y miga de pan, untar con la mantequilla fundida Llevar el ave nuevamente al horno hasta que la miga tome color dorado. Retirar y dejar reposar por 2 minutos Servir
HORNEADO - ROSTIZADO
SALTEADO Es una técnica de cocción seca por convección, inducción y por concentración Es una cocción corta con altas T° Cocción con medio graso que soporte altas temperaturas y no se queme (aceite) La cantidad de medio graso debe ser suficiente para la cantidad de producto (si es muy poca el producto se pega al medio y se maltrata, si es demasiada el producto queda sobrecargado de grasa) Se puede realizar en sartén o en wok
Los productos que se pueden cocinar en esta técnica son:
La T° alcanzada es de 180 - 230° c
Proteínas suaves, de primera categoría y de tama;o tipo bocado
El tiempo de cocción dependerá del tipo de producto y del resultado que se espera obtener (oscila entre 5 - 15 minutos)
Vegetales duros
PRODUCTOS
RECETAS No exceder en la cantidad de producto ya que suelta líquido y ya no haría salteado sino cocción de los productos
El resultado de esta cocción: Piezas cocidas, tiernas y suaves con costra o reacción de maillard
Se debe mover el recipiente para evitar que el producto se pegue, impregnar el producto de materia grasa y realizar una cocción uniforme
Vegetales al dente
El recipiente y el medio graso deben alcanzar el punto humo
CARACTERÍSTICAS
RESULTADO
Lomo saltado Entrecote a la hungara Medallones de res bohemia Medallones de cordero capuchina Pollo salteado argelina
T° Y TIEMPO
TIPS
SALTEADO ROLLO DE VEGETALES SALTEADOS Pax: 2 personas Utensilios: cuchillo del chef, tabla de corte color verde, sartén, pinzas, araña, menaje, bandeja para horno Pasta filo 60 g Mantequilla clarificada 75 g Relleno Ajo 2 dientes Cebolla roja 100 Berenjena 200 g Calabacín 200 g Pimentón rojo 100 g Pimentón naranja 100 g Orégano fresco c/n Queso mozarella 100 g Aceite de oliva c/n
Saltear el ajo en pasta desde aceite de oliva frío, calentar el aceite hasta que los ajos tomen color, retirarlos Saltear (en este aceite) por orden de dureza los vegetales cortados en laminas de 2 cm de ancho o 2 mm de grosor Incorporar el orégano, enfriar Cortar el queso en bastones Disponer 3 capas de masa untando la superficie con mantequilla clarificada Superponer los vegetales salteados, colocar los bastones de queso, enrollar humedeciendo con mantequilla constantemente. Hornear a 200 °C hasta que tome color dorado
SALTEADO
FRITURA Es una técnica de cocción humeda, por convección y por concentración Hay fritura panda (que la materia grasa cubra la mitad del producto sumergido) Fritura profunda (que la materia grasa cubra completamente el productos sumergido) Se hace en materia grasa que soporte altas temperaturas y no se queme (aceite neutro) Fritura a dos tiempos: 1. Cocción a T° baja (150-160 °c) 2. Reacción de maillard a T° alta (170-180 ° c)
Los productos que se pueden cocinar en esta técnica son: Piezas de tamano pequeno como proteínas o que contengan almidón Si no contiene almidón utilizar apanados o rebosados que lo proporcionen
Fritura a dos tiempos: 1. Cocción a T° baja (150-160 °c) 2. Reacción de maillard a T° alta (170-180 ° c) El tiempo de cocción depende el tamano del producto y del resultado que se espera obtener (crocancia y color, o solo crocancia)
PRODUCTOS
RECETAS No exceder la cantidad del producto porque se baja la T° del aceite
El resultado de esta cocción: Piezas crujientes en la superficie y suaves al interior
Rebosado: mezcla líquida que forma costra (tempura, orly)
Sin exceso de materia grasa
Rebosado:
CARACTERÍSTICAS
RESULTADO
Fish and chips Mariscos en tempura Aros de cebolla Helado frito en tempura
T° Y TIEMPO
Apanado: paso del producto por harina, huevo y un ultimo producto que aporte crocante (miga de pan, quinua, coco, etc)
TIPS
FRITURA PROFUNDA
FISH AND CHIPS Pax: 2 personas Utensilios: cuchillo del chef, tabla de corte color azul y verde, olla, pinzas, araña, menaje, bowls Merluza 250 g Harina 75g Fécula de maíz 3g Sal 1g Polvo de hornear 2 g Cerveza 65 g Yemas 1 u Aceite neutro 5 g Claras 1 u Papa sabanera 400 g Aceite neutro c/n Vinagre 50 g
Cernir la harina, la fécula y la sal Incorporar la yema y la cerveza y llevar la mezcla al refrigerador Batir la clara a punto de nieve y añadirla a la mezcla con movimientos envolventes Sumergir la merluza cortada en bastones de 2 x 5 cm aprox. Freír en fritura profunda Cortar las papas en bastones de 2 cm de grosor Freír en aceite a 150 C, hasta que las papas estén suaves, pero sin color. Retirar del aceite y enfriar Al momento de servir volver a freír a 180 C. Salpimentar
FRITURA PANDA SUPREMA RELLENA DE MERMELADA DE CEBOLLA Pax: 2 personas Utensilios: cuchillo del chef, tabla de corte color amarillo, sartén, pinzas, araña, menaje Suprema de pollo 1 un Cebolla roja 200 g Mantequilla 25 g Azúcar 1 gr Sal y pimienta c/n Apanado inglés Harina de trigo 20 g Huevo 1 Miga de pan 20 g Aceite neutro 100 g Cortar las cebollas en plumas, saltear en la mantequilla, incorporar la sal y el azúcar Cocer a fuego bajo hasta que la cebolla cambie de color y empiece a desbaratarse, incorporar el vinagre. Abrir la suprema, aplanar ligeramente con la palma de la mano o los nudillos, colocar la cebolla, enrollar con la ayuda de vinipel y refrigerar. Disponer tres platos: uno con harina, otro con huevo batido mezclado con un poco de agua y el tercero con miga de pan Enharinar la suprema, pasar por el huevo y finalmente por la miga de pan, freír pando a 170 – 180 C hasta que tome color Terminar la cocción en el horno a 180 C.
FRITURA PROFUNDA POLLO APANADO EN AJONJOLÍ Pax: 2 personas Utensilios: cuchillo del chef, tabla de corte color amarillo, olla, pinzas, araña, menaje Pechuga de pollo 250 gr Ajonjolí 50 gr Harina de trigo 20 gr Huevo 1 Sal y pimienta c/n Aceite neutro 100 g Salsa de soya 50 ml Cortar la pechuga en trozos largos y delgados, salpimentar Disponer tres platos: uno con harina, otro con huevo y otro con ajonjolí Pasar el pollo por la harina, el huevo y el ajonjolí en ese orden Freir en aceite a 160 C hasta que el ajonjolí este dorado y crujiente Servir con salsa soya
FRITURA PANDA TRUCHA APANADA EN QUESO MOZARELLA Pax: 2 personas Utensilios: cuchillo del chef, tabla de corte color azul, sartĂŠn, pinzas, araĂąa, menaje Trucha 300 gr Queso parmesano 50 gr Harina de trigo 20 gr Huevo 1 un Sal y pimienta c/n Aceite neutro 200 g Sacar los filetes de la trucha Cortar la trucha en trozos, salpimentar Mezclar el huevo y el queso parmesano rallado Disponer dos recipientes: uno con harina y otro con la mezcla de huevo Pasar la trucha por la harina y por la mezcla de huevo en ese orden Freir en aceite a 160 C hasta que el queso se funda y forme una costra dorada Servir
ESCALFADO Método de cocción húmedo por concentración
Los productos que se pueden cocinar en esta técnica son:
T° del líquido previa a hervir (82° c en agua)
Se hace en líquido que no debe llegar a punto de ebullición (burbujeante), sino el momento previo de este
Piezas de tamano pequeno o mediano delicadas, que requieran poco movimiento al momento de cocerse
El tiempo de cocción depende del tipo de producto y resultado que se espere obtener
Cocción a productos de carácter delicado Al cocer huevo o pescado el líquido debe contener un medio ácido para evitar que las fibras se separen
PRODUCTOS
Huevo de 3 a 5 mins Pescado 15 mins Carne y aves hasta que alcance la T° indicada
Huevo pochado Peras escalfadas en vino Pescado en court boullion Productos con envoltorio (tamal y envueltos)
RECETAS Mantener la T° constante para una cocción uniforme (fuego medio-bajo)
El resultado de esta cocción: Productos cocidos, tiernos, aromáticos y sápidos Producto sin reacción de maillard o costra
CARACTERÍSTICAS
RESULTADO
T° Y TIEMPO
TIPS
ESCALFADO HUEVO POCHADO Pax: 4 personas Utensilios: olla, bowls, ara帽a, ramiquis, cucharas Huevos 4 un Agua 2 lts Vinagre 60 ml Combinar el agua y el vinagre Llevar a ebullici贸n y baja el fuego a medio bajo Hacer un remolino con la ayuda de una cuchara e introducir el huevo previamente ubicado en un recipiente Escalfar por 3 minutos. Retirar del agua y salpimentar Servircon jam贸n, muffin ingles y salsa holandesa (huevos benedictinos)
ESCALFADO PECHUGA RELLENA DE VEGETALES Pax: 2 personas Utensilios: cuchillo del chef, tabla de corte color amarillo, olla, pinzas, ara帽a, menaje Pechuga de pollo 400 gr Espinaca 30 gr Tocineta 80 gr Piment贸n rojo 100 gr Cebolla cabezona blanca 100gr Zuchini verde 100 gr Sal - pimienta cn Agua 1 lt Aceite 20 ml Cortar los vegetales en julianas, salpimentar y saltear Blanquear la espinaca Para armar el rollo, colocar sobre papel vinipel las lonjas de tocineta una sobre otra, la espinaca, el pollo (previamete salpimentado) y los vegetales Armar el rollo y envolverlo en papel aluminio LLevar a escalfar en agua por 45 minutos, retirar Destapar el rollo y sellarlo en aceite hasta que la tocineta tome color Dejar reposar por 2 minutos, cortar en rodajas de 1,5 cm aproximadamente Servir
VAPOR Es una técnica de cocción convección y concentración
Los productos que se pueden cocinar en esta técnica son:
La T° alcanzada es la del vapor del agua (aprox. 80 °c)
Se hace en un recicpiente que contenga aberturas por donde pueda pasar el vapor
Piezas suaves y de tamano pequeno
El tiempo de cocción dependerá del tipo de producto y del resultado que se espera obtener, guiarse por las T° interna de cocción recomendada para cada producto
El medio líquido puede ser agua sola o aromatizada para aportar más sabor El contenedor o recipiente no debe tener contacto directo con el medio líquido El recipiente debe permanecer tapado para acelerar la cocción y evitar que se escape el vapor No se requiere el uso de materia grasa por lo que es el método más saludable
CARACTERÍSTICAS
Piezas que no contenga materia grasa en su interior ya que por la T° no alcanzaría a disolverse
PRODUCTOS
RECETAS Colocar papel film o aluminio al fondo de la vaporera para que los líquidos desprendidos del alimento no caigan en el agua y la contaminen
El resultado de esta cocción: Piezas cocidas, tiernas y suaves Colores vivos y deendiendo del producto texturas al dente
RESULTADO
Vegetales al vapor Siubau Langostinos en salsa de curry Dumplings Bivalvos al vapor
T° Y TIEMPO
TIPS
VAPOR SIUBAU Pax: 2 personas Utensilios: cuchillo del chef, tabla de corte color rojo y verde, vaporera, pinzas, termometro, menaje Masa Levadura seca 1,5 gr Agua tibia c/n Azúcar 40 g Sal 3 g Harina 200 g Polvo de hornear 4 g Mantequilla 25 g Relleno Cebolla ocañera 3 u Jengibre fresco 1 c Ajo Pulpa de cerdo molida 200 g Salsa hoisin 10 g Salsa soya 20 g Aceite de ajonjolí 5 g Fécula de maíz 10 g
Combinar la levadura, la mitad del agua y el azúcar para activarla Mezclar los secos en forma de corona e incorporar la mezcla anterior, la mantequilla fundida y el resto del agua si es necesario Trabajar hasta obtener una masa elástica, homogénea y lisa Leudar hasta que doble su tamaño Saltear la cebolla en emincer, el jengibre y el ajo (haché), incorporar el cerdo y saltear Agregar la salsa hoisin, la salsa soya y el aceite de ajonjolí. Agregar la fécula disuelta en un poco de agua. Desgasificar la masa separar en esferas del mismo gramaje, aplanar, incorporar un poco del relleno, cerrar, dejar reposar por 10 minutos disponer sobre papel parafinado, cocer en una vaporera por 12 minutos.
VAPOR
PAPILLOTE Es una técnica de cocción húmeda
Los productos que se pueden cocinar en esta técnica son:
Se hace en una bolsa de papel parafinado o aluminio que evita que se escape el vapor
Piezas suaves y de tamano pequeno, en corte de tamano uniforme para la cocci;on pareja de las mismas
Se puede hacer en horno o en vaporera El producto de cuece en sus propios líquidos guaradndo al máximo su sabor y aroma Los productos deben ser de pequenos y de igual tamano para asegurar la cocción uniforme de todos los ingredientes
CARACTERÍSTICAS
PRODUCTOS El resultado de esta cocción: Piezas cocidas, tiernas y suaves que conservan todo el sabor y aroma
RESULTADO
La T° del horno es aconsejable que sea de 180 - 200° c porque si es muy alta los productos no quedarán completamente cocidos debido a su rápida acción
Salmón al pesto en papillote Verduras en papillote Frutas en papillote
La T° alcanzada es la del vapor del líquido(aprox. 80 °c) El tiempo de cocción dependerá del tipo de producto y del resultado que se espera obtener, gsin embargo se aconseja que cuando la bolsa de infle completamente el producto estará cocido
Hacer una bolsa que quede cerrada hermeticamente para evitar que el vapor se salga y se interrumpa la cocción
T° Y TIEMPO
TIPS
RECETAS
PAPILLOTE
PAPILLOTE DE HONGOS Pax: 2 personas Utensilios: cuchillo del chef, tabla de corte color verde, bandeja para horno, pinzas, papel aluminio, menaje Champiñon de paris 60 Orellanas 80 g Portobello 80 g Vino blanco 40 g Queso crema 120 g Cebollin c/n
Cortar los hongos en cuartos Disponerlos en la ”bolsa” junto con el vino y salpimentar Hornear hasta inflar, aprox. 7 minutos Servir con el dip de queso combinado con el cebollin.
PAPILLOTE
COCCIÓN EN MEDIO ÁCIDO En muchos casos no es considerada técnica de cocción por lo que no se aplica calor al alimentos, sin embargo hay cambio de las propiedades organolépticas del producto
Los productos que se pueden cocinar en esta técnica son: Proteínas suaves - carnes de primera categoría
La cocción se hace en un medio ácido, generalmente con productos cítricos La acidez genera una desnaturalización de la proteína cambiando su textura a una más suave, su sabor y color, como si se hubiera aplicado calor Dependiendo del tiempo de exposición al medio ácido asímismo serán los resultados
CARACTERÍSTICAS
No requiere T° de cocción, sin embargo al ser proteínas deben mantenerse en refrigerador para mantener su inocuidad El tiempo de cocción dependerá del gusto del comnesal según el tiempo de exposición de la proteína al medio ácido
PRODUCTOS
RECETAS Entre mayor tiempo de exposición al medio ácido mayor suavidad de la proteína
El resultado de esta cocción: Dependiendo del gusto del comnesal es el resultado según el tiempo de exposición de la proteína al medio ácido
RESULTADO
Ceviche peruano Ceviche de corvina chocoano Tartar de res Tiradito de mero
T° Y TIEMPO
TIPS
COCCIÓN EN MEDIO ÁCIDO CEVICHE DE CORVINA Pax: 2 personas Utensilios: cuchillo del chef, tabla de corte color azul y verde, bowls, pinzas, menaje Corvina 200 g Cebolla roja 60 g Limones 2 -3 u Mazorca 1 u Ají rocoto 1 u Cilantro c/n Chips Zanahoria 120 g Harina c/n Aceite neutro 500 g Cortar el pescado en cubos de 2 cm Salpimentar el pescado, agregar el jugo de limón, la cebolla cortada en plumas y refrigerar por al menos una hora o el tiempo que desee desnaturalizar la proteina Incorporar los granos de maíz previamente salteados y el cilantro. Cortar la zanahoria en tajadas de 2 mm de espesor, enharinarlas y freírlas hasta que tomen color dorado.
COCCIÓN EN MEDIO ÁCIDO