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SEPTIMO SENTIDO

SÉPTIMO SENTIDO MARIA CAMILA PUENTES SILVA

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(Kingcreative: Photo, 2017)

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SEPTIMO SENTIDO Tesis Diseño de producto Facultad de Arquitectura y Diseño Departamento de Diseño Mara Camila Puentes Silva Directora: Profesora Samira Kadamani Abiyoma 12-2017

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(Tomada de www.hdphonewallpapers.com)

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Agradecimientos: Mis agradecimientos más profundos a la profesora Samira Kadamani Abiyoma por guiarme en la creación, desarrollo y puesta en escena de esta propuesta final, por haberme enseñado todo lo que necesitaba saber sobre el mundo increíble del food design, y ampliar mi perspectiva acerca de lo que pensaba del diseño de producto. A las personas que participaron en las pruebas de investigación por su tiempo, disposición y sensibilidad. A todos los amigos que aportaron con sus habilidades técnicas en el desarrollo de las actividades de investigación. A todos los miembros de mi familia, quienes me apoyaron de todas las maneras posibles y estuvieron atentos a mi proceso formativo, interesándose y motivándome frecuentemente.

Ellos saben que estoy llena de gratitud por toda la ayuda que me han brindado. Especialmente, doy gracias sentidas a mis padres, Alvaro Puentes Osorio y Carmen Rosa Silva Márquez, por acompañarme, orientarme e inspirarme en todos los aspectos cruciales de mi trayectoria personal, y por respaldar constantemente mi desarrollo formativo y profesional. A mi hermana Yesica Milena Puentes Silva, “mi conejillo de indias” en todos los experimentos y decisiones importantes en este proyecto de grado. Y a mi tía Yolima Puentes Osorio, por darme la oportunidad de estudiar esta carrera, hacer parte de esta universidad y brindarme esta estimulante experiencia. Agradezco a todos su interés, apoyo y dedicación.

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La belleza oculta tomada de www.quo.es

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ÍNDICE

• Introducción a septimo sentido

FASE 1 FOOD DESIGN

FASE 3 PROYECTO SÉPTIMO SENTIDO

• Estudio de referentes

• Mapa relacional del proyecto • Descripción del proyecto • Qué/ por qué/ para qué/para quién/ dónde

Francesca Zampollo Pedro Reissig Ferrán Adrià Food design XL

• Estudio Biológico / Emocional

Donald Norman / diseño emocional José Miguel Aguilar / Estructuras en los alimentos Sinestesia, emociones y tacto

FASE 2 INVESTIGACIÓN • Prototipado/ focus group en Uniandes

FASE 4 APLICACIÓN • Aplicación gastronomía Colombiana • Fotos microscopicas selección de Muestras • Mapa de composición • Modelación 3D • Prototipado con alimentos • Piezas finales

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INTRODUCCIÓN Séptimo Sentido Este documento contiene el proceso investigativo, análisis y solución del proyecto de grado SÉPTIMO SENTIDO. El manual está divido en 4 fases, la primera: investigación de referentes, la segunda: investigación sobre la “sinestesia” en el consumidor colombiano y su noción de exquisitez, la tercera fase: formulación del proyecto y finalmente resultados y aplicación de la propuesta de solución.

Este texto plasma el paso a paso del desarrollo de una experiencia gastronómica, que permite explorar la simetría de lo orgánico, presente en un mundo invisible a nuestros ojos. Se trata de un concepto gastronómico basado en el imaginario de exquisitez propio de la cultura colombiana. Esta propuesta gastronómica no solo desarrolla este concepto, además tiene como objetivo involucrar la sinestesia de los sentidos, la búsqueda del placer y la idea de alimentación estructural.

La alimentación estructural es la manera en la que este proyecto llama a la forma de empezar a ver los patrones y simetrías naturales, como la base de la creación de todo organismo y el insumo inspiracional para esta experiencia. Para la cual se usará el alimento como material con el fin de exponer el mundo de lo microscópico y extrapolarlo a una estructura real que se revela ante los ojos del consumidor.

El el recorrido por este documento, se apoya del punto de vista de diversos autores con visiones distintas sobre el Food design, una rama del diseño con la que he tenido la oportunidad de enfocarme por un tiempo considerable y que me ha mostrado la versatilidad de esta carrera.

Por ultimo se espera que este proyecto pueda transformarse en un modelo real, que involucre la investigación constante en la evolución del concepto de exquisitez y su relación con las formas básicas de la naturaleza. Llevando al consumidor a explorar más allá del alcance de sus sentidos.

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FOOD DESIGN FRANCESCA ZAMPOLLO

Free food design course, Francesca Zampollo

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¿QUÉ ES EL FOOD DESIGN?

The process that qualities innovation through solving people’s needs and/or given meaning to people’s lives.

FRANCESCA ZAMPOLLO

Uno de los referentes para este proyecto es la diseñadora Italiana Francesca Zampollo. En su libro food inspired design, habla sobre el food design como un conjunto de componentes que se ligan entre sí, como una cadena de pasos a seguir para hacer de un producto, servicio o experiencia gastronómica ideal. En este escrito identifica y comparte, aspectos relevantes de cada uno de los 8 campos de acción que propone:

Uno de ellos es Design with food: El diseñar con alimentos por lo general se presta para malas interpretaciones. Si alguien dice estar diseñando con alimentos, la respuesta suele ser “¿ah, es como cuando pones lindos los platos de comida?”.

En lo personal pienso que no puede existir una respuesta más alejada de lo que realmente significa design with food. Diseñar con alimentos es todo un proceso complejo.

Según Francesca Zampollo, “en esta subdisciplina, encontramos todos los productos que provienen del genio de los chefs, que traspasan los límites de las artes culinarias.

En Design With Food, los productos son comestibles, diseñados para ser fabricados y consumidos poco después.

STYLING NO ES FOOD DESIGN (Zampollo, 2013)

DESIGN WITH FOOD SEPTIMO SENTIDO

Sustainable design Food system design Critical design

Food product design Design with food Design for food

Food space design

Eating design

Food service design

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No todos los chefs son diseñadores de alimentos. El Food Design es una disciplina de diseño. Hay muchas maneras de definir el diseño, pero en general se acepta que el diseño conduce a algún tipo de innovación.

Por lo tanto, solo los chefs que realmente superan los límites en términos de técnicas de cocción, tecnologías y la búsqueda de respuestas emocionales de los clientes, son en realidad diseñadores de alimentos”.(2) Con el propósito de definir con claridad los aspectos presentados por Zampollo, considero pertinente introducir con mayor profundidad la importancia de los términos señalados:

1 Técnica: El significado de esta palabra es, “Conjunto de procedimientos o recursos de los que se sirve una ciencia,un arte o un oficio” (1). La técnica describe la facultad de desarrollar un procedimiento con extraordinaria habilidad.

En el design with food la técnica se refiere a la forma en la cual un alimento va a ser intervenido, ya sea en el corte, en la cocción, etc. Subsecuentemente la técnica tambíen define el grado de innovación del producto final, por lo cual un food designer requiere a su vez explorar diferentes técnicas en la cocina y fuera de ella para lograr su objetivo creativo.

(1) Wordreference.com. (2017). técnica - Definición WordReference.com. [online] Available at: http://www. wordreference.com/definicion/técnica [Accessed 15 Nov. 2017].

2 Tecnología: Así como el diseñador de alimentos requiere de técnicas de creación innovadoras, estas técnicas requieren de herramientas distintas para su consecución. La tecnología no solo se refiere al aglomerado de artefactos novedosos salidos de la evolución de la nanotecnología.

Este término se refiere a la capacidad de introducir nuevas herramientas existentes en otras áreas y explorar su utilidad en espacios como la cocina.

3 Búsqueda de respuestas emocionales: Según varios diseñadores y chefs presentes en esta investigación -y como veremos más adelante-, la emocionalidad es el aspecto más importante en la toma de decisiones de los consumidores. La creación de un concepto gastronómico basado en las emociones, es el eje fundamental de la creación de memoria gustativa en los asistentes. Pues en la actualidad las personas atesoran las nuevas experiencias.

(2) Zampollo, F. (2013). Food inspires design. Oostkamp: Stichting Kunstboek.

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ELEMENTOS TÉCNICAS

+

TECNOLOGÍA

+

BÚSQUEDA DE UNA RESPUESTA EMOCIONAL

+

DISEÑADOR

+

CHEF

Es posible que el lector se pregunte por qué no he hablado aún de las otras sub-disciplinas del food design, la respuesta es sencilla. Mi interés en el design with food es primordial, pues es el punto de partida en la creación de la experiencia gastronómica de este proyecto. Esto a causa de que el design with food comprende todas las disciplinas del diseño de producto que he visto a lo largo de mi carrera universitaria y en las que más el logrado avivar interés: La primera de ellas el trabajo con materiales inusuales: en diseño de producto la exploración material es una condición requerida en la creación. Denota un conocimiento sobre el trato y transformación del insumo y las diferentes técnicas para hacerlo. El trabajar con alimentos no es una experiencia novedosa para mi, a lo largo de mi proceso educativo he realizado proyectos usando alimento como material para desarrollar productos finales. Lo que sí ha sido novedoso en este proceso de investigación, ha sido encontrar -contrario a lo que pensabagran cantidad de experimentación alrededor del food design -hasta el mismo término FOOD DESIGN- es una muestra de la gran versatilidad del diseño como área y a la posibilidad de involucrarlo, en casi cualquier disciplina humana o científica existente.

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Así mismo, La técnica y el uso de tecnología, que en diseño de producto, también corresponde a un pilar de exploración.

Involucrar herramientas o métodos usados en áreas específicas del diseño u otras areas, e involucrarlas en el proceso de transformación del alimento., constituye un proceso de innovación, que como afirma Francesca Zampollo es indispensable para el food design.

Por último la respuesta emocional del consumidor, como diseñadora he tenido la posibilidad de trabajar en el diseño emocional a través de los alimentos. mi interés en esta investigación es retomar el estado del arte de varios referentes sobre este tema, encontrar patrones de acción y aplicarlos en el desarrollo y formulación integral del proyecto, con el fin de suplir las características necesarias para hacer de este proyecto, una verdadera experiencia de food design.

Con elobjeto de mostrarla estructura delproceso investigativo y con el animo de brindar al lector mayor información sobre otras tipologías de food design, a continuación nominare aquellas propuestas por francesca zampollo en su libro Food inspired design (2013): -el lector es libre de leerlas o no, según sea su interés, pero por ahora no tienen relevancia en el proyecto, las he nominado como parte de la investigación y con el fin de ampliar la información-

Food product design: En esta subdisciplina de Diseño de Alimentos, el alimento es el material con el que se diseña, encontramos productos comestibles diseñados para la producción en masa:

Pringles, pastas, helados envasados, chocolate, aperitivos, etc.

El diseñador de productos alimenticios generalmente tiene experiencia en diseño de productos o diseño industrial: entiende cómo se moldea, imprime, extruye el material alimenticio, etc. También podría estar familiarizado con el diseño de empaques, o podría colaborar con un diseñador de empaques. El diseñador de productos alimenticios generalmente no tiene una amplia experiencia en ciencia de alimentos y tecnología de alimentos, por lo que es probable que tenga colaboración de un ingeniero de alimentos.

Design for food En esta subdisciplina diseñamos no solo productos como ollas y sartenes, platos, y cubiertos, sino también desde licuadoras y tostadoras, hasta hornos, refrigeradores e impresoras 3D para alimentos; y finalmente embalaje. En resumen, Design For Food trata sobre todos aquellos productos diseñados para preparar, cocinar, servir, contener y transportar alimentos.

Aquí, el diseñador de alimentos es alguien con experiencia en diseño industrial o de productos, a menudo en el diseño de empaques. En general, es probable que el diseñador de Design For Food necesite colaboración, en algún momento de su proceso de diseño, con alguien con amplios conocimientos sobre alimentos. Por ejemplo, si está diseñando una sartén, tendrá largas y conversaciones con los chefs, para aprender de ellos lo que necesitan y les gusta en un sartén.

DESIGN WITH FOOD SEPTIMO SENTIDO

Sustainable design Food system design Critical design

Food product design Design with food Food space design

Design for food

Eating design

Food service design

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Food space design En esta subdisciplina, encontramos todos los espacios de comida, que incluyen los espacios para comer y los espacios para cocinar. Esto significa que los diseñadores de espacios de alimentos diseñan el restaurante en sí, con todo lo que hay adentro, muebles, distribución, luces, música, etc. En mi opinión, una de esas áreas donde se puede hacer más diseño de alimentos.

Un Food Space Designer tiene experiencia en diseño de interiores o arquitectura, entiende los espacios y diseña tanto el espacio para comer como el espacio para cocinar.

Eating design Se trata de diseñar toda la situación alimentaria, y por situación de comer me refiero a cualquier situación en la que alguien come algo. En mi opinión, eating Diseño se trata de diseñar situaciones únicas de alimentación, lo que significa que es diferente a diseñar servicios permanentes, como restaurantes y cafeterías, y se trata realmente de diseñar esas cenas o almuerzos que se realizan una sola vez. De una manera simplista, esto es lo que hacen la mayoría de los caterings, diseñan un evento de comida que dura de unas pocas horas en un día: un banquete de bodas, un almuerzo de negocios, un baby shower buffet, una fiesta de cumpleaños, lo que sea.

La parte más interesante del eating design es que los diseñadores de comidas tienen que -pero realmente llegar a- diseñar todo: desde la comida en sí, el recipiente, los elementos del espacio como el diseño, la música y la iluminación,etc . Esto significa que cuando se trata de diseñar para la experiencia de comer, los eating designers tienen un control absoluto sobre la gran mayoría de los aspectos que lo influencian.

Food service design El diseño de servicios de alimentos es el diseño de servicios aplicado a los alimentos. Este es el futuro en mi opinión. Aquí es donde debemos concentrar nuestro tiempo y esfuerzos. Matt Hunter, director de diseño en Design Council, describe los servicios como “algo que uso pero que no me pertenece”, por lo que tiene una idea de todos los servicios que existen y los diferentes tipos de servicios. Utilizó la electricidad para encender las luces en mi casa, hay un servicio detrás de eso, pero no soy dueño de la electricidad; Uso taxis pero no los tengo; Compro café en una cafetería, pero no soy dueño de la cafetería ... y así sucesivamente.

Los servicios están hechos de cosas, lugares, espacios, sistemas de comunicación, personas, organizaciones e interacciones. Debido a que los servicios están impregnados de actividad humana, entre clientes y objetos del servicio.

DESIGN WITH FOOD SEPTIMO SENTIDO

Sustainable design Food system design Critical design

Food product design Design with food Food space design

Design for food

Eating design

Food service design

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Critical design

Sustainable design

El diseño crítico, a veces también conocido como diseño conceptual, se hizo popular por Anthony Dunne y Fiona Raby. Critical Food Design es simplemente Diseño Crítico aplicado a la comida y la comida. Critical Food Design es la disciplina que nos hace pensar en los problemas de alimentación y alimentación, que aumenta la conciencia, expone suposiciones, provoca acciones y genera debate sobre problemas relacionados con los alimentos, problemas y posibles escenarios futuros.

Critical Food Design es la disciplina que une el diseño crítico al diseño de alimentos; se trata de cualquier proyecto de Diseño Crítico aplicado a la comida.

Es una actitud que todo diseñador y diseñador de alimentos debería usar al diseñar cualquier cosa. Todo debe diseñarse para ser lo más sostenible posible. En realidad, en esta época, solo deberíamos diseñar productos o servicios que sean sostenibles en términos de desperdicio de alimentos, cambios organizativos, cambios de comportamiento, materiales, agricultura, cadena de suministro, etc.

Food system design Se trata de pensar de dónde vienen las cosas, a dónde van, quién las mueve y cómo. En Food System Design, responde a preguntas como: ¿Cuál es el entorno de este producto o servicio? ¿Cuál es el ciclo de retroalimentación que usa el sistema para corregir sus acciones? ¿Cómo mide el sistema sus logros y fallas? ¿Quién define el sistema, el entorno, la meta y monitorea sus intersecciones? ¿Qué recursos tiene el sistema para mantener las relaciones que desea? ¿Son suficientes sus recursos para cumplir su propósito? Etc. Es todo aquello que tiene que ver con el ciclo, por el que debe pasar un producto o servicio para ser eficiente.

DESIGN WITH FOOD SEPTIMO SENTIDO

Sustainable design Food system design

ZAMPOLLO Critical design

DESIGN WITH FOOD Food product design Design with food Food space design

Design for food

Eating design

Food service design

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(Mr. Nixter 2012 tomada de www.flickr.com/photos/stankus)

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FOOD MORPHOLOGY PEDRO REISSIG

Concept: Woven Hybrids, tomada de foodmorphology.com

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¿QUÉ ES EL FOOD DESIGN?

Es muy motivante encontrar la conexión entre cosas que hasta entonces parecían independientes. Esto mismo me pasó con el diseño y la comida, cada uno iba por su lado hasta que poco a poco se fueron uniendo naturalmente.

PEDRO REISSIG

Pedro Reissig arquitecto y diseñador Argentino.

Así como Francesca Zampollo reconoce al el alimento como un material, que tiene la capacidad de ser explorado y transformado mediante diferentes procesos para cambiar la forma en la que nos relacionamos con él.

Reissig fórmula 6 aspectos relevantes que reflejan su visión sobre el food design: • • • • • •

Structural food Food play Food context Food Identity Food sensitizing Food art

Structural design: AlserArquitecto Pedro reissig fusiona elconcepto de estructuralidad visto desde la arquitectura, con la capacidad maleable del alimento. Afirma que: “somos capaces de cambiar la forma natural de un alimento sin alterar su sabor ni sus componentes (“Foodmorphology”, 2017).

Lo cual me hace pensar que somos libres de proponer un nuevo curso en de la naturaleza, una habilidad evolutiva que certifica, que hace mucho tiempo dejamos de alimentarnos, por el simple hecho de alimentarnos.

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Los siguientes son algunos de los conceptos del diseñador sobre este tema: • Molded laminates • Folded origami • Leathers forms Traigo a colación estos términos para dar sentido a la estructuralidad, como concepto clave de intervención de diseño.

“Algunas comidas necesitan ser estructurales para ser más prácticas y funcionales, sea para transportarlas, tomarlas o comerlas. Si bien la idea de que una comida tenga un sentido estructural puede sonar extraño, esto es algo totalmente lógico si pensamos que la comida es un producto que tiene que cumplir una función; que una porción de pizza no se colapse, una galleta no se rompa al untarla.

Hay muchas formas de diseñar esta función, lo estructural es una de ellas aunque no muy reconocida. Nuestras ideas en este nuevo terreno, son a veces afín a prácticas como la arquitectura o ingeniería. Es otro modo de crear”. (“Foodmorphology”, 2017) Por lo cual queda una posibilidad abierta para crear alimentos estructurales desde el diseño, usando herramientas y tecnicas de modelacion.

Concept: Braided Hybrids, tomada de foodmorphology.com

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Por otra parte asegura que los aspectos estructurales del alimento, permiten a los consumidores experimentar nuevas interacciones, lo anterior se realciona con el segundo ítem FOOD PLAY, que aunque no es tan relevante para este proyecto, se trata de una aplicación que podría explicar la importancia del estructural food.

Food play: Citando las palabras del diseñador, Food play se refiere “al querer y la necesidad de jugar”. Al crear productos comestibles lúdicos convertimos el momento de alimentarse en uno de entretenimiento también. El jugar también puede tener un valor didáctico, razón por la cual nosotros muchas veces los integramos, así el aprender se vuelve una parte natural del jugar. El juego es una actividad social, por lo que es un complemento natural para acompañar a la comida. El juego también se vuelve un recurso para la sustentabilidad de la cultura en general.

Subsecuentemente relevante es:

otro

aspecto

Food identity: La identidad de un lugar, práctica o concepto se puede convertir en un producto comestible, asociando de ese modo una experiencia sensorial a un recuerdo concreto.

Concept: At Play, tomada de foodmorphology.com

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De este modo se crean productos que trabajan con los sentidos primarios del sabor, olfato y vista para relacionarlos al objeto en cuestión, sea una marca, evento, momento u otra actividad de pertenencia. Otro modo de pensarlo es como un food souvenir, a modo de recuerdo o símbolo de algo valioso. La comida tiene un fuerte arraigo en la memoria a través del sabor y olfato, dos factores que operan a largo plazo en nuestros recuerdos. (“Foodmorphology”, 2017) Este aspecto es relevante para SÉPTIMO SENTIDO, pues se busca apelar a la emocionalidad, para poder llegar a los sentidos más primitivos de una persona. Es necesario conocer su historia, de donde proviene, ¿con qué alimentos pudo haber tenido más contacto en su infancia o en algún momento placentero en su vida?. Puens los placeres y deseos de una persona -como lo afirma Pedro Reissigestán ligados a la CULTURA. La memoria gustativa es el reflejo de nuestra construcción de identidad alimentaria como individuos y como comunidad.

En la siguiente página se encuentra la fórmula que este autor creó, para dotar de características más puntuales el significado de Food design:

Macarrons Habitat, N. (2017), como elemplo de food souvenir

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¿De qué depende el food design?

Cultura + uso + acción Todo food design está sujeto a la cultura, lo que permite una mejor recepción del comensal,.

Que pueda tener acceso a los recuerdos a la hora de alimentarse y explorar su memoria gustativa.

Por otra parte el uso, que se refiere firmemente a ámbito en el cual va a estar destinada la construcción de la propuesta gastronómica, si se trata de alimentar, de mostrar o quizá exponer algún concepto o idea.

Por último la acción que se refiere a cómo el diseñador logra responder a las necesidades y deseos, por medio de la creación gastronómica, artefactos o utensilios con los cuales se logra dar vida al comer.

Retomando todos estos conceptos y a modo de conclusión:

El structural design y el food identity son dos figuras que exponen la gastronomía como una manera diferente de transformar la cultura en objeto. El alimento como material nos permite modelar el espectro de los recuerdos, y hacer visible lo “invisible”.

LA COMIDA ESTÁ PROFUNDAMENTE ARRAIGADA A LA MEMORIA (Foodmorphology,2017)

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Nunca nos detenemos a pensar en las razones por las cuales un determinado alimento suscita en nosotros sentimientos placenteros, por lo cual lo rescatable aquí sería encontrar la manera de representar físicamente por medio de la gastronomía y tener como resultado un aprendizaje experiencial.

Dentro de la conclusión anterior renace otro concepto: El placer -un término también mencionado por Pedro Reissig- Este concepto podría decir que es de los más investigados por chefs alrededor del mundo y de los más difíciles de conseguir en una experiencia gastronómica.

Pues por lo general el placer es visto como una sensación unitaria favorable, pero la verdad es que existen muchas variables que alteran la percepción de lo que conocemos como placer.

Ferrán Adriá,un cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo.

Tiene una investigación completa sobre la idea del placer y en qué aspectos logra generarse en un restaurante.

Concept: Whole Foods, tomada de foodmorphology.com

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(Juan Ignacio Torres, 2017)

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SEXTO SENTIDO FERRÁN ADRIÀ

Ferrán Adrià Tomada de www.hotelmousai.com

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¿QUÉ ES PLACER? El placer se puede percibir por medio de los 5 sentidos, este es el placer físico. Tambíen hay un placer relacionado con las emociones originado por las expectativas, la generosidad, la sociabilidad y el cariño. Pero el placer también puede ser intelectual. Esta relación entre comensal y comida es el sexto sentido.

FERRÁN ADRÌA

En el campo del food design no solo se tiene en cuenta aspectos relevantes como la cultura, los procesos y personas involucradas, los insumos etc. Sino también la idea del placer, el placer se refiere a ese incentivo que debe experimentar el consumidor, y que hace de una experiencia gastronómica, memorable.

El placer tiene muchas facetas, no se trata de una característica estática. Es precisamente asi, como la búsqueda del placer se convierte en uno de los aspectos más indispensables del food design.

EN EL RESTAURANTE SE PUEDE PERCIBIR EL PLACER CON LOS 5 SENTIDOS, PERO NO ES LA ÚNICA MANERA

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Según Ferrán Adriá el placer puede ser de dos tipos, el primero físico que se logra por medio del uso de los sentidos a la hora de comer. Cuando una persona consigue sentir emociones placenteras con aquello que huele, oye, palpa o ve.

Aquí se tienen en cuenta claramente aspectos fisiológicos, el cuerpo del ser humano responde a determinados estímulos placenteros con recuerdos teñidos de diversos colores. Por otra parte existe también según Adriá, el placer intelectual, al que denomina SEXTO SENTIDO, que es aquel que resulta de la interacción con los demás, de compartir experiencias y comentarios o de quizá aprender de algo que puede resultar interesante, por medio de la gastronomía.

El siguiente mapa que constrí como una recopilación de ideas del referente, para exponer de mejor manera su idea sobre el placer. Es relevante para el proyecto pues la experiencia gastronómica es multisensorial, el éxito de un proyecto de este tipo, radica en involucrar sensaciones placenteras a la hora de comer, para generar una visión clara de experiencia a modo de recuerdo.

Luego de conocer las tipologías del placer gracias al estudio de Adriá, integrar en una misma experiencia todas las tipologías del placer, resulta conveniente: El físico, presente en la exploración de texturas, colores y sabores de la propuesta alimenticia.

Foto tomada de revistaelconocedor.com/ferran-adria/

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El social que abre la mirada a la creación de un lugar que facilite la interacción y donde por medio de aquello que se percibe sensorialmente se pueda llegar al placer intelectual, que por otra parte resulta del asombro por un aprendizaje a través de la gastronomía. Estudiar los estadios del placer es interesante dentro del proceso creativo, pues SÉPTIMO SENTIDO recoge estos conceptos para luego transformarlos en una puesta en escena.

Modelado para los platos. Fotografía: Anna Gottardo tomada de www.makma.net/tag/el-bulli/

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EL PLACER

FÍSICO

Es el que se percibe por medio de los 5 sentidos

EL SEXTO SENTIDO

SOCIAL

Es el de la generocidad el cariño, el de sentirse en compañia.

INTELECTUAL

Aprender algo nuevo conocer nuevas perpectivas sobre algo.

CREATIVO

Denominado por Adrià como Sapiens. El de la creación, que usa la asociatividad como medio de inspiración.

MAPA # 1

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LA ESTRUCTURAS EN LOS ALIMENTOS JOSÉ MIGUEL AGUILERA

Suwalki, Podlaskie, Poland

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MICROESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS “Tuve la suerte de ver la ingeniería en los alimentos cuando accedí a los microscopios” JOSÉ MIGUEL AGUILERA

Pedro Reissig habla de la estructuralidad del alimento, como una forma de generar nuevas interacciones. Reissig ve este término como una manera de explorar las diferentes dimensiones y modos formales en los que un alimento puede ser transformado para producir diferentes sensaciones. Este interés por la estructuralidad lo hace desde una perspectiva material. Por otro lado, Miguel Aguilera, ingeniero de alimentos chileno y actual profesor de la universidad Católica de Chile, tiene una idea distinta de la estructuralidad.

(1) Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «microscopía». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa. Consultado el 8 agosto de 2017.

Este científico estudia la estructura del alimento desde la microscopía. Pero el término microscopía -Conjunto de métodos empleados en las investigaciones por medio del microscopio (1)- no es ajeno al plano de los alimentos, de hecho se trata de una ciencia complementaria usada en la ingeniería, que tiene como objetivo, identificar y/o modificar los componentes moleculares de los alimentos para generar nuevos productos: Un ejemplo puede ser, quitar el 50% de la grasa de una mayonesa para hacerla ligth.

Hasta este punto el microscopio, es tenido en cuenta en este campo, como una herramienta de investigación científica, facilitadora de la imagen básica de patrones compositivos en un alimento.

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Séptimo sentido no es otro de nuestros sentidos biológicos, este sentido proviene del interés por sobrepasar el límite biológico de los sentidos humanos. Muchos conceptos diferentes han salido de esta búsqueda de referentes, entre ellos: la cultura, el placer intelectual, las estructuras etc. Septimo sentido se desprende de todo esto para dar a posibilidad de ver, más allá, oír más allá, haciendo uso de todo aquello que por tecnología hemos podido crear. El microscopio es un elemento protésico, se denomina así porque permite sobrepasar los límites de agudeza visual y extracción de fotones de la visión humana.

El microscopio de barrido de electrones por ejemplo: funciona gracias al choque de electrones atraídos por una capa de metal, los electrones son una molécula mucho más pequeña que los fotones, por lo que permite un calco exacto de la tridimensionalidad de una estructura que es imposible de ver con fotones -la partícula elemental que nos permite ver-. La anterior no se trata de una explicación científica, está desarrollada con el ánimo de explicar que como seres humanos también tenemos la capacidad de crear herramientas que nos ayuden a entender o ver aquello que ignoramos, derivado del placer intelectual, nos gusta saber nuevas cosas porque nos permite maravillarnos de nuestra misma capacidad y recursos destinados al saber.

Por lo anterior el microscopio para este proyecto es una herramienta principal.

Microscopic Photography by Igor Siwanowicz. Photographer and neurobiologist at the Howard Hughes Medical Institute in Maryland, U.S.

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Esta es mi manera de representar todo lo que he mencionado anteriormente, de rescatar la importancia del asombro y entregar al usuario una manera de conectarse con los patrones más básicos de la naturaleza y la visualización física de las estructuras con las cuales nos hemos alimentado por años, a pesar de no haberlas visto nunca antes.

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LA ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS ES UNA DE LAS OBRAS MÁS ESPECTACULARES DE LA INGENIERÍA DE LA NATURALEZA. (Aguilera, 2017)

FÓRMULA DE LA EXQUISITEZ El autor Miguel Aguilera en su libro Ingeniería Gastronómica, describe que las creaciones gastronómicas se definen por medio de la exquisitez, que según él se alcanza con el desarrollo de la siguiente fórmula:

2

E=MC

EXQUISITEZ

MATERIAS PRIMAS

COCINERO

Donde E es exquisitez, M Materias primas y C es cocinero elevado al cuadrado. Esto quiere decir que La forma de alcanzar la exquisitez para Aguilera, es por medio del insumo con el que se va a preparar algo y por otro lado el cocinero, quien tiene la labor de transformar los alimentos al punto de generar la sensación de exquisitez.

En mi punto de vista esta noción sobre el concepto de exquisitez, está bien para la ingeniería de alimentos,pero desde el diseño podría llegar a comprender muchos más factores que quizá no está teniendo en cuenta, y que pueden ser determinantes a la hora de desarrollar mucho más este concepto. Por lo cual se creó un taller investigativo para tener acceso a información directa del usuario, sobre los factores que para ellos componen el concepto de exquisitez -explicado más adelante-.

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FOOD DESIGN XL SONJA STUMARAR/ MARTÍN HABLESRIDE

Hablesride M; Stumarar S 2009 circle food

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¿QUÉ SE DISEÑA EN FOOD DESIGN?

• All food design tries to provides humans the vital substance.

• All aspects in food design could be designed MARTIN HABLESREITE SONJA STUMMERER

GOOD FOOD IS PSYCHOLOGICALLY ESSENTIAL IN EVERYDAY LIFE Hablesride M; Stumarar S 2009

El food design para Sonja Stummerer y Martin Hablesreiter tiene en cuenta otros aspectos diferentes a los expuestos anteriormente. El libro food design XL, demuestra que existen aspectos físicos, funcionales, emocionales y culturales. Que modelan la forma, sabor, proporción entre otros aspectos de la alimentación de una cultura en específico.

Esto quiere decir que culturalmente existe una similitud entre coterráneos con respecto a los alimentos y la percepción que existe de ellos.

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Aquello que gusta y aquello que no gusta, por lo general son términos asociados a la memoria gustativa.

Es decir aquellos productos alimenticios con los que los consumidores han tenido contacto y consumido a lo largo de su vida, por lo general tienden a ser mucho más apreciados que otros gustos adquiridos con el paso del tiempo -premisa que Pedro Reissig también menciona-.

RESULTADOS SABOR

TIPO DE EMOCIÓN

En este libro los autores realizan un estudio de cada uno de los sentidos involucrados a la hora de comer como: gusto, olfato, tacto, oído y vista, haciendo una descripción completa sobre los mismos y su correlación en los gustos de los consumidores en Alemania.

AMARGO

NEGATIVO

Los resultados de las pruebas demostraron cuales eran para los Alemanes los sabores predilectos a la hora de comer, el resultado de esta investigación se expone en el siguiente mapa:

DULCE

POSITIVO

SALADO

AMBIVALENTE

ÁCIDO

AMBIVALENTE

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Por otra parte la investigación también arrojó resultados en cuanto a la percepción del Color y su correlación con el sabor. Antes de probar algo, los seres humanos podemos determinar a qué podría saber determinada cosa teniendo en cuenta su color, o por lo menos nos esperamos que sepa a una concepción predeterminada guardada en nuestra corteza cerebral, esta concepción también está direccionada por el valor cultural asociado á los alimentos.

Teniendo en cuenta estos aspectos, los autores desarrollaron una fórmula creativa del food design, que propone la búsqueda emocional como parte integral un buen producto en este campo del diseño. Además de la función que entre otras cosas se trata principalmente de nutrir y por último la cultura.

Los resultados en consumidores Alemanes, fueron los siguientes:

SENSORY SENSUAL

AMARGO

+

FUNCTION DULCE

SALADO

ÁCIDO

+

CULTURE

42 Esta fórmula propuesta por y Hablesreiter, es el punto de este proyecto. Lograr una forma todos estos conceptos en una gastronómica.

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Stummerer partida de de integrar experiencia

¿QUÉ SE DISEÑA EN FOOD DESIGN?

Los referentes anteriore tiene posiciones muy similares de acuerdo a los aspectos importantes a tener en cuenta en el food design. Se habló de Técnica, tecnología, función, emoción y cultura. Pero estos aspectos no son solamente conceptos desarrollados, también tiene otro punto de vista, en el caso de las respuestas emocionales, otros autores resaltan la importancia de algunos sistemas fisiológicos del ser humano, encargados de administrar las emociones, de permitirnos sentir gusto u odio por algo que vemos o probamos. Lo cual nos lleva a la segunda fase: El estudio Biológico/ Emocional.

IDENTIDAD El alimento es una muestra de amor, una excusa de reunión y ofrendas

SEPTIMO SENTIDO FOOD DESIGN XL

Hablesride M; Stumarar S 2009

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SEPTIMO SENTIDO

PALABRAS CLAVE PRIMERA FASE DE INVESTIGACIÓN ?

• • • • • • • • • • • • • •

Egor, N. (2011). Gf. Flickr. Tomada 23 Nov 2017, from https:// www.flickr.com

Cultutal Social Biológico Intelectual Sensorial Memorable Evocador placentero perceptivo Creativo Estructurador Sensual Alimento Material

SEPTIMO SENTIDO

ESTUDIO

BIOLÓGICO/ EMOCIONAL

Juicy Salif lemon juicer by Philippe Starck. Designed for Alessi

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DISEÑO EMOCIONAL DONALD A NORMAN

Cafetera del Masoquista tomada de www.fotolog.com

SEPTIMO SENTIDO

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¿QUÈ ES DISEÑO EMOCIONAL? Importa que las formas sena sensuales y sexuales, un diseño visceral requiere de habilidades visuales. que sea divertido y tenga una finalidad específica y que provoque imágenes de sí mismo, recuerdos memorables.

DONALD A. NORMAN

En esta etapa es importante reconocer a tres autores. El primero de ellos Donald A Norman que describe la Idea del “diseño emocional” en su libro que lleva el mismo nombre publicado en el año 2005, donde habla de tres aspectos fundamentales a la hora de hacer un diseño emocional. El primero de ellos es el aspecto visceral, donde un producto tiene el sentido de la vista como primera entrada. Si un producto es llamativo para el consumidor ya tiene el 50% de la atracción, es decir que si se logra estimular este sentido de manera correcta el artículo o el diseño, puede tener ventaja frente a otros competidores.

Como segundo aspecto Norman dice que el diseño debe a su vez ser conductual, esto quiere decir que debe cumplir una función específica, que debe tener algún uso concreto, que le permita al consumidor, reconocer la valía del producto antes de adquirirlo. Como una taza para beber café, si es grande y lo conserva caliente por más tiempo que otras, este diseño es conductualmente efectivo. Por último el autor también reconoce que el diseño Emocional debe generar una respuesta memorable. Es decir que el producto debe lograr tener un campo mental en el consumidor, es decir que recree o genere un momento placentero en la compra y el uso.

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SEPTIMO SENTIDO

Es así como cualquier tipo de diseño puede tener estos tres componentes, de hecho estos podría a su vez ser considerados pilares fundamentales del food design.

Para una explicación más concreta :

Emoción en el food design La primera entrada de los alimentos al consumidor es visceral, esto quiere decir que implica los sentidos, que biológicamente hablando son las partes más primitivas del ser. Si un diseño con alimentos, logra pasar la entrada de los sentidos, es decir que sea llamativo, que tenga colores diferentes, que parezca algo que la gente quiera probar, podría decirse que cumple con la primera entrada visceral del consumidor.

Pero si además este diseño logra generar un consumo placentero, si logra combinar sabores, texturas, olores diferentes y crea una nueva experiencia gustativa que promueva la relación social y se apoye del asombro del consumidor, es aquí donde el diseño con alimentos pasaría la segunda etapa conductual, y empezaría a transformarse en un diseño emocional.

Diseño Visceral

Meramente visual

Diseño conductual

Buen funcionamiento placer en el uso

Diseño reflexivo

Que genere emociones con respuesta en la memoria.

SEPTIMO SENTIDO

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Por último si ese diseño con alimentos, logra que el consumidor recuerde o refuerce sabores y olores por ejemplo de su infancia. Es así como el diseño empieza a ser Memorable, a generar sensaciones basadas en el recuerdo o empieza a estructurar nuevos recuerdos a partir de la experiencia, es así como el diseño con alimentos puede tener éxito en el los tres campos que propone Norman.

Para el proyecto septimo sentido lo visceral , lo conductual y lo memorable, son aspectos fundamentales que se relacionan en su totalidad con el diseño con alimentos. Pues hace mucho tiempo dejamos de alimentarnos por el solo hecho de alimentarnos, y empezamos a explorar el mundo del diseño en la gastronomía. Lo anterior como una manera de expresar y otorgar al consumidor un viaje hacia aquello que cree conocer, pero que realmente le es imposible ver. “Importa que las formas sean sensuales y sexuales, un diseño visceral requiere de habilidades visuales. que sea divertido y tenga una finalidad específica y que provoque imágenes de sí mismo, recuerdos memorables.” Donald A Norman A partir del estudio de Donald Norman, empezó a parecer importante la idea a estudiar los sistemas biológicos, es decir el sistema visceral. que de algún modo está totalmente relacionado entre gusto y alimentación. Ahora la pregunta es: ¿Puede este sistema hacernos tomar decisiones basadas en el placer, dejando de lado la lógica? ¿Puede existir una dominancia mayor de esta, nuestra parte iracional que de aquella racional?

MolecularRecipes (2017) tomado de pinterest.com

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SEPTIMO SENTIDO

SISTEMAS Y EMOCIONES RAÚL ESPERT - LAURA XERRA

Foto tomada de www.i.pinimg.com

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¿CEREBRO VISCERAL?

RAÚL ESPERT

Tratando de dar respuesta a estas incógnitas estudié la fisiología y la comunicación, un artículo escrito por Raul Espert y Laura Xerra, un neuropsicólogo y una psicóloga que describen la relación entre los órganos del cuerpo y las emociones. En este artículo el resultado de la investigación se basa en una estructura linear de sistemas que se encuentran interconectados, el sistema límbico ubicado en el cerebro reptil -parte más primitiva del cerebro, no racional, es el que permite al ser humano generar respuestas emocionales a estímulos externos.

LAURA XERRA

NO SOMOS TAN RACIONALES A LA HORA DE ALIMENTARNOS

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SEPTIMO SENTIDO

El sistema límbico está conectado con el sistema visceral, que comprende los intestinos y el corazón -denominados cerebro visceral-, de hecho este sistema responde a los estímulos mucho antes de lo que lo hace la parte racional de nuestro cerebro.

Hablando desde el punto de vista del alimento, los olores, sabores y texturas nos generan respuesta emocionales en sí mismos, lo dulce lo salado y ácido conlleva una reacción de gusto o disgusto ante esos estímulos. luego de que en nuestro cuerpo se desarrolle determinada reacción positiva o adversa, la emoción presente en el sistema límbico pasa a la corteza cerebral y es ahí donde empezamos a generar recuerdos positivos o negativos sobre determinado alimento, experiencia o consumo.

Podría concluir que el sistema visceral nos hace tomar una posición frente a algo antes de que esa situación sea analizada por completo.

Esto quiere decir que no somos tan racionales como creemos a la hora de generar gustos o disgustos frente a algo, sobre todo a la hora de alimentarnos.

El siguiente mapa que muestra la estructura de estos sistemas y su interconectividad. Es aquí donde está resguardado nuestro gusto alimenticio y nuestras emociones al probar o recordar algo mediante el alimento:

El mapa refleja nuestra estructura biológica emocional, esta estructura es como una línea de producción. que entra por el cerebro visceral y termina convirtiéndose en recuerdo. Siempre he pensado que las cosas terminan ligandose por algo, este caso no fue la excepción, el cuidado de esta estructura depende en su mayoría del alimento, básicamente nos alimentamos para mantenerla y curiosamente nuestro cuerpo forma una especie de simbiosis con microorganismos que protegen nuestro sistema visceral de nuestras propias emociones -llamado sistema microbiota-.

Trabajar con alimentos, emociones y biología no suena tan alejado, al principio pensaba que la unión resultaría un poco forzada, pero ahora creo que es un ciclo bastante coherente. Nos gusta comer y el comer por lo general es un acto que provoca placer, como conclusión podría decir que nuestro cuerpo vive gracias a esta sensación la búsqueda del pacer.

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COLUMNA VERTEBRAL DEL PROYECTO SEPTIMO SENTIDO ES NECESARIO COMER PARA MANTENER ESTA ESTRUCTURA

CORTEZA CEREBRAL

MEMORIA GUSTATIVA

LÍMBICO

EMOCIONES

SIMBIOSIS COMEMOS PARA PROTEGER AL SISTEMA MICROBIATA NOS PERMITE SOBREVIVIR A LAS EMOCIONES CAUSADAS POR FENOMENOS EXTERIORES

CEREBRO VISCERAL CEREBRO VICERAL

REACCIONA FRENTE A LOS ESTIMULOS DE COLOR, FORMA, SABOR Y TEXTURA. ES EL PRIMER ACERCAMIENTO CORPORAL COMO CAUSA DE REACCIONES A SUCESOS EXTERNOS

Mapa expicativo del estudio biológico emocional del proeyecto Séptimo sentido.

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SINESTESIA EMOCIONES Y TACTO CARLOS GONZÁLES - ISABEL HERRERA

Bobby doherty editorial photo, tomada de www.sarahburgharddesigns.co.uk

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Otro temino que sobrasalio en la fase de investigacion fué la sinestecia, estos dos autores en su articulo, sinestacia, empatia y emociones, definen el termino sinnestecia como:

“Una experiencia involuntaria en la cual la estimulación de una modalidad sensorial, causa una activación inusual en una segunda modalidad no estimulada” (Ramachandran y Brang, 2008)

Composition X-Kandinsky música visual

Hasta el momento hemos hablado de cultura, estructura, placer, memorabilidad etc, desde el punto de vista de varios autores. Pero posterior al referente FOOD DESIGN XL y a la integración de la fisiología humana, como ciencia complementaria a este proyecto.

Una de las incógnitas más fuertes fue: ¿Qué tan poderosa es nuestra memoria gustativa? ¿Es tan poderosa como para hacernos pensar que debería haber siempre una asociatividad entre colores, texturas y sabores específicos al comer?

Un artículo de carlos González e isabel Herrera, psicólogos españoles. responde a esta conducta llamándola Sinestesia: “Una experiencia involuntaria en la cual la estimulación de una modalidad sensorial, causa una activación inusual en una segunda modalidad no estimulada” (Ramachandran y Brang, 2008).

Pero según este mismo artículo la sinestesia no es una experiencia inusual. Todos los seres humanos tenemos niveles de sinestesia, nos es permitido hacer asociaciones de color, sabor, texturas, olore y hasta sonidos.

SEPTIMO SENTIDO

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Si nos pusieran quizá un tono de música grave y luego quizá uno agudo y nos piden que relacionemos estos tonos con un sabor, la respuesta más frecuente sería que el tono agudo podría ser ácido y el tono grave amargo. lo anterior por poner un ejemplo de los que se denomina sinestesia.

Según este mismo artículo, los tipos de sinestesia más comunes son: “grafema-color, sonidos musicales-color, géneros musicales-color y fonemas-color; por otro lado, entre las más infrecuentes están: visión-temperatura, gusto-tacto, sonido-olfato, táctil-emocional... “(C, Gonzales; I, Herrero, 2011) No estaba de acuerdo con esta afirmación, pues hice el ejercicio de ver si yo misma lograba conseguir alguna relación entre, color y sabor; colore y textura; sabor, forma y emoción.

SABOR

COLOR

FORMA

EMOCIÓN

SABOR COLOR FORMA EMOCIÓN

LA SINESTECIA NO ES EXCLUSIVA, ES UNA CAPACIDAD DE TODOS LOS SERES HUMANOS.

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FASE2 SEPTIMO SENTIDO

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PROTOTIPADO SÉPTIMO SENTIDO

Foto tomada de www.parametricworld.tumblr.com

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¿De qué se trata?

Lo anterior me inspiró para hacer un prototipado/ focus group que tuviera el objetivo de poner a prueba la “sinestesia” en un grupo de personas Colombianas: Estas personas, estudiantes de la Universidad de los Andes, que respondieron a una convocatoria virtual, integrantes de distintas carreras y semestres, que quisieran poner a prueba sus sentidos al comer. ¿EL lector se preguntará por qué este grupo de personas?

El porque recae en que son personas interesadas en experimentar, que aprecían las experiencias no convencionales. Que quizá en un futuro puedan y quieran hacer parte de una experiencia gastronómica como SÉPTIMO SENTIDO. El grupo estuvo conformado por 16 personas entre hombres y mujeres, colombianos, con edades entre los 19 y 28 años. Que dieron respuesta al siguiente post, realizado en facebook, el día 1 de septiembre del 2017 :

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Lo asistentes, fueron puestos a prueba en tres pruebas diferentes: La primera dirigida al Gusto, la segunda al tacto y la tercera a la vista.

1) Gusto Esta primera prueba consistió en, probar esencias de distintos sabores Amargos, Dulces, Salados, Ácidos, picantes y preguntarles con qué color asociaban cada uno de esos sabores. Adicionalmente que emoción específica generaba en ellos, con qué forma tridimensional podría estar asociado y por último en qué medida sienten que esos sabores, se relacionaban con su concepto de exquisitez. Luego de realizar la prueba y hacer un promedio, los resultados fueron los siguientes:

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EMOCIÓN

POSIBLE FORMA

POSIBLE COLOR

POCO

MEDIO

RECULTADOS PRUEBA 1 16 PERSONAS ENTRE 19 Y 28 AÑOS

ALTO

RELACIÓN CON EL CONCEPTO EXQUISITEZ

salado/umami ácido agridulce picante dulce amargo

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Resultados de la prueba Realicé este mapa cartesiano con el fin de poner en comparación cuatro variables: COLOR, EMOCIÓN, FORMA, EXQUISITEZ. y poder tener una visión más gráfica de los resultados. Como se puede ver en la parte inferior derecha se encuentran los sabores usados, cada uno de ellos corresponde a una línea, que conecta los 4 puntos de acuerdo a las apreciaciones de los asistentes.

RESULTADOS

SALADO

69%

poco 68%

43%

ÁCIDO

87%

Alto 81%

50%

DULCE

69%

Alto 80%

70%

PICANTE

81%

Alto 81%

50%

AMARGO

75%

Alto 68%

31%

Los resultados anteriores, demuestran las similitudes en todos los casos más del 50% de los asistentes, coincidieron en sus respuestas.

Ahora una breve explicación de por qué es posible que se generen estas coincidencias.

El sabor salado culturalmente está arraigado a los cárnicos, quesos y los fritos, por lo cual de manera directa y por rasgos culturales, asociamos el rojo, blanco y amarillo con el sabor salado. En cuentro a la forma fué relacionada con el cubo en un 43%, con el sabor salado hubo un poco más de confusión formal, que con los otros sabores. Pero en general la forma más relacionada con este tipo de sabor fue el cubo el cual un 43% de personas seleccionaron como la forma para este sabor.

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El sabor ácido está relacionado con el color verde, esto a causa de que alimentos como el limón, tienen esta característica. Por otra parte la forma predominante resulta ser la esfera y el polígono estrellado. Esta misma noción se ve reflejada en los productos que consumimos desde la niñez. -Productos ácidos empaquetados-.

El azul, el morado y el rosado, son colores de alimentos dulces. Esto puede ser debido a que en la cultura colombiana la relación del color con el sabor, depende mucho de la clase de dulces que consumimos desde niños. Por lo cual es posible afirmar que en Colombia se tiene una noción más industrial del dulce, a causa del uso de colorantes en la fabricación.

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la sensación quimica picante, la asociación de color fue de tonos rojizos y naranjas, esto puede ser porque de hecho los productos picantes tienen estas tonalidades. esto puede definir el rasgo importantísimo de el sentido de la vista en la memoria gustativa, no solo depende del olfato y el gusto, como asegura Pedro Reissig, la vista también resulta ser un factor decisivo, nuestro sentido guia a la hora de determinar que posible sabor podría tener algo con respecto a su color y forma.

En el sabor amargo, Los colores como se puede ver el el mapa anterior responden a colores oscuros, asi como el café, asociamos estos colores con esta tipología de sabor, cervezas, chocolate puro, etc.

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Prototipado Séptimo sentido, prueba sinestecia en el gusto

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2) TACTO La prueba de tacto consistió en que los asistentes al focus group, usaran sus manos para palpar 12 diferentes texturas. Para esto se les vendaron los ojos y se les pidió que llenaran un mapa. Este mapa fue creado con el fin de comprender tres factores importantes. Identificar que generaba cada una de esas texturas de acuerdo a sensaciones positivas o negativas, si existe una relación con un sabor específico (Salado, dulce,ácido) etc, y por último con un color específico. En la siguiente gráfica se muestran los resultados de la prueba.

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Resultados de la prueba SALADO QUÉSO

SALADO CHICHARRÓN

SALADO

SALADO FRITURAS

DULCE/ACIDO CAVIAR DULCE

DULCE/SALADO LENTEJAS/CARAMELO

DULCE TORTA

DULCE

DULCE ALGODÓN DE AZÚCAR

DULCE

DULCE

SALADO

Sorprendentemente, esta prueba tiene correlación con la anterior, identificaron texturas esféricas con colores azules, morados y sabores dulces, texturas secas y crujientes con tonalidades blancas, amarillas y sabores salados como lo muestra la gráfica.

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3) VISTA Con 40 tipos diferentes de fotos, se les pidió a los asistentes que desarrollaran un moodboard con las imágenes que para ellos representaban su concepto de exquisitez. Luego que después de la selección de imágenes, dieran una breve explicación del por qué de su elección. Adjunto, el lector puede encontrar un CD con un video recopilatorio de las entrevistas.

Estas son algunas de las quotes tomadas de esta grabación, como respuesta a la pregunta: ¿Por qué las imágenes que seleccionó se relacionan con su concepto de exquisitez?

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Quotes entrevista “Seleccione todas estas imágenes porque: me evocan una gran cantidad de sensaciones, algunas de ellas me hacen pensar en cosas refrescantes, otras me agradan por la simetría de las formas y eso me evoca sensaciones placenteras, positivas. Muchas de ellas también me parecen bellas por los colores. otras también las seleccioné porque me llama la atención, lo que pueden ser su texturas: como esta que es gelatinosa. y me gustan porque siento que le dan otra sensación al paladar.”

Yesica Milena Puentes Silva 28 años “La seleccioné por los colores, que son lo principal, la textura…… atraen mucho visualmente.”

Sara Leuro 18 años “Algunas de las imágenes las seleccioné porque las asocie con cosas que conozco y que me gustan. me gusta que tengan la sensación de algo fresco, no se, como natural.”

Lina Pinzón 20 años “Pues más que todo como por las texturas, porque me dan ganas como de tocarlas todas.

Los colores me atraen bastante.”

Carolina Thomas 19 años

“Empecé a organizar por colores, luego otra cosa que me atrajo es que son como esas texturas que están entre lo sólido y lo líquido, suave en general. Colores entre rojos y amarillos. estas otras imágenes por la sensación de frescura. creo que eso es lo que más relaciono con exquisitez.”

Paola Castellanos 23 años Estos conceptos expresan todo aquello que los referentes han propuesto: • Lo multicromatico/ lo colorido • Lo evocador/ lo que conozco Además de otros tres nuevos conceptos que posteriormente integrarán el mapa general del proyecto: • Lo Natural • Lo refrescante • Lo Proporcional Así como Miguel aguilar propuso una fórmula de la exquisitez en su campo de trabajo, mi propuesta luego de esta investigación, es una fórmula para alcanzar la exquisitez desde el diseño, teniendo en cuenta los aspectos anteriores:

SEPTIMO SENTIDO

El buen food design, debe ser consecuente con las sensaciones placenteras de los consumidores, esas sensaciones se logran solo con el estudio de los gustos del consumidor, de sus deseos y aquello que lo hace explorar íntimamente el uso de sus sentidos.

A continuación un mapa que explica de mejor manera este concepto:

EXQUISITÉZ

E=(n+r+c+s)co LO REFRESCANTE

LO NATURAL

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LO MULTICROMÁTICO

Que resulta sensación de renovador nutrientes física o intelectualmente.

Tiene relación directa con :

ORGÁNICO

que tiene lo conocido, aquello estructura que nos trae recuerdos/ cultural

LLEVADA A LOS COMPUESTOS Y LAS FORMAS CURVILINEAS. A LAS FORMAS Y COMPONENTES NO ALTERADAS NI MODIFICADOS.

LO ORGÁNICO ES REALMENTE ALGO QUE EXPRESA LA ESCENCIA DE ARMONÍA Y CONSONANCIA.

LA SIMETRÍA DE LO ORGÁNICO PATRÓNES

LO PROPORCIONAL LO EVOCADOR

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SEPTIMO SENTIDO

Resultado fĂ­sico de la prueba (Moodboard)

SEPTIMO SENTIDO

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FASE3 72

SEPTIMO SENTIDO

PROYECTO SÉPTIMO SENTIDO

Christiane Ghanem, tomado de www.i.pinimg.com

SEPTIMO SENTIDO

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El siguiente mapa resume proyecto en su totalidad, desde términos clave tomados de la investigaciones de referentes, hasta el desarrollo de nuevos conceptos y formas de ver la gastronomía: Su estructura fué desarrollada conforme a la organización investigativa, es recomendable leerlo de forma cíclica en el sentido de las manecilla de del reloj. Mientras se lee esta explicación, también es importante visualizarlo .

BUSCAR EL BOLSILLO ADJUNTO AL LIBRO, PARA VER EL MAPA

Fractal broccoli, tomada de thestillmind.wordpress.com

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EXPLICACIÓN MAPA GENERAL El mapa inicia con EL COMER, un aspecto general que conlleva los cinco sentidos y que aquí se puede ver como un aspecto meramente biológico. A Través de los sentidos somos capaces de reconocer los distintos sabores, estos sabores nos generan a su vez sensaciones placenteras o desagradables que posteriormente guardaremos en la memoria.

Todos los tipos de percepción desde los sentidos, forman parte de una línea de sistemas biológicos interconectados: el cerebro visceral donde se recibe el primer estímulo sensorial de cualquiera de los sentidos ( vista, tacto, gusto, olfato, oído). El sistema límbico: encargado de procesar la información de los estímulos y transformarla en emociones, que luego tienen lugar en la corteza cerebral, donde se resguarda la memoria gustativa.

Como ya pudimos ver en el estudio sobre sabores, colores, forma y emociones, ya es posible asignar diferentes características a cada uno de los sabores. Esto a causa del rol de la memoria gustativa en la percepción del alimento. De hecho nuestro concepto de exquisitez está íntimamente relacionado con LA MEMORIA GUSTATIVA, aquello que recordamos placentero y sus características dependen de aquello que hemos consumido y nos ha agradado por alguna razón, un buen momento, una situación divertida,etc.

La fórmula de la exquisitez,está conformada por todo aquello refrescante, multicromatico, evocador, proporcional - respuestas obtenidas en la investigación- y que constituyen la forma más placentera de alimentarnos como colombianos.

Las características recientemente mencionadas -refrescante, multicromatico, evocador, proporcional- hacen parte de una noción mucho más grande, naturaleza. La naturaleza es orgánica, se define como: “la esencia de la armonía y la consonancia”. Gracias a lo anterior surge el concepto general del proyecto, La simetría de los organico, todo aquello que consumimos contiene estructuras, de hecho todo elemento perteneciente a la naturaleza está conformado por estructuras. A esto se refiere Miguel Aguilera cuando afirma: “Las obras más espectaculares de la ingeniería de la naturaleza, se ven a través del microscopio(M. Aguilera, 2012).

EL microscopio nos permite llegar a quello que no podemos percibir a simple vista, como lo dije antes, el microscopio es uno de esos elementos que pertenecen al séptimo sentido. Es aquel elemento que nos conecta con las simetrías más básicas de la naturaleza, imágenes que sirven de inspiración para esta experiencia gastronómica.

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Finalmente retomando los estudios de Ferrán adriá, donde propone la existencia del sexto sentido, que para él es el equivalente al placer intelectual, el aprender algo nuevo o descubrir nuevos conceptos por medio del alimento y la socialización con otros. SÉPTIMO SENTIDO, viene de un sentido adicional que podría denominarse protésico, un sentido protésico en este caso se refiere a aquel sentido que como seres humanos nos permite ir más allá de los límites de nuestros sentidos, son todos aquellos artefactos, herramientas que nos permiten ver más allá de nuestro alcance, oír más allá de nuestro alcance, etc.

Herramientas como el microscopio resultan protésicas, hacen parte del séptimo sentido y nos permiten explorar nuevas formas de ver el alimento y en general todo lo que nos rodea. Este sentido no es ajeno al sexto sentido de Adriá, de hecho se trata de un complemento, pues permite estimular la creatividad y el contacto con los demás alrededor del aprendizaje por medio del comer.

Cells under microscope tomada de www.dailydoseofcolor.com

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NOS ALIMENTAMOS DE ESTRUCTURAS A ESTO SE REFIERE SÉPTIMO SENTIDO

Maria camila Puentes ; Humberto Ibarra, muestra#1 Aguacate, séptimo sentido/Microscopio confocal

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¿Qué es?

SÉPTIMO SENTIDO es una experiencia gastronómica, que permite explorar la simetría de lo orgánico presente en un mundo invisible a nuestros ojos. Se trata de un concepto gastronómico basado en el imaginario de exquisitez propio de la cultura colombiana, esta propuesta gastronómica no solo desarrolla este concepto además tiene como objetivo involucrar la sinestesia de los sentidos y la búsqueda del placer físico, social e intelectual.

El proyecto tiene una relación cercana con las asociaciones entre forma, color y sabor, consideradas en la cultura colombiana y su patrón repetitivo en los consumidores que se desarrollaron en el contexto nacional. Lo anterior con el propósito de identificar si existe una correlación entre estas características. y dar paso a la creación de nuevas experiencias al momento de alimentarnos, Donde se involucren nuestras Emociones más viscerales, además del enriquecimiento intelectual, proponiendo una relación estrecha entre la percepción sensorial y el imaginario colectivo.

Por otra lado tiene en cuenta los ámbitos principales del food design como lo son el diseñar con alimentos y el diseñar para alimentos. El diseñar con alimentos, pues busca sostener la afirmación de que nos alimentamos de estructuras y convertirla en un objeto tangible que proporcione conocimiento y explore la idea de la simetría de lo orgánico.

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Diseño para alimentos, pues busca a su vez proporcionar un espacio y utensilios que ofrezcan una nueva forma de relacionarse con la comida y potencialicen el uso de los sentidos para el fin de la alimentación.

Se espera que pueda transformarse en un modelo real, que involucre la investigación constante en la evolución del concepto de exquisitez y su relación con las formas básicas de la naturaleza. Llevando al consumidor a explorar más allá del alcance de sus sentidos.

¿Para qué?

Para permitir al consumidor divisar aquello que le es imposible notar a simple vista y conocer la idea de la alimentación estructural. que pueda tener acceso al placer físico mediante los sentidos, el placer social que le genera la interacción con los demás y el placer intelectual que le brinda el asombro por lo desconocido y el disfrute de un nuevo aprendizaje por medio de la gastronomía.

¿Dónde?

En un espacio blanco, donde se resalten los colores que reflejan las composiciones gastronómicas, que tenga un tono de laboratorio de exploración sensorial. Donde esté a disposición un punto de reunión, en el cual aparte de tomar los alimentos sea posible interactuar, no solo por medio del habla sino también por medio de los objetos dispuestos en la experiencia.

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Adicionalmente es importante poder mostrar la integración de la tecnología que el diseño ha pasado de un ámbito netamente científico a un acto social para los usuarios.

¿Para quíen?

Este proyecto no tiene un rango de usuario, se espera que sean personas interesadas en conocer nuevas experiencias al comer.

¿Cómo?

Esta experiencia gastronómica tendrá en cuenta los métodos de replicación y producción semi seriada, usando herramientas de modelación tridimensional, características del diseño de producto. Para esto también se usará el microscopio confocal y el microscopio de barrido de electrones, pues son aquellos que permiten el acceso a la tridimensionalidad.

Se pondrán a prueba diferentes materiales (comestibles), procesos y técnicas para llevar a cabo una serie de productos gastronómicos que permitan tomar las características estructurales de un organismo vegetal o animal y transformarlas en una puesta en escena de la gastronomía.

Diseño y creación o introducción de utensilios que permitan la experimentación de nuevas formas de comer e interactuar con los alimentos.

Maria camila Puentes ; Humberto Ibarra, muestra#7 Zanahoria, séptimo sentido/Microscopio confocal

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APLICACIÓN

Maria camila Puentes ; Humberto Ibarra, muestra#2 Maíz, séptimo sentido/Microscopio confocal

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INTRODUCCIÓN AL USO DE ALIMENTOS NACIONALES No se trata de azar el hecho de que para el proyecto haya decidido escoger sabores colombianos. Como lo expuse anteriormente lo conocido, lo colorido, lo natural y lo refrescante; hacen partede del concepto de exquisitez para los colombianos (expuesto en este proyecto en la fase de investigación). La cocina colombiana gracias a su variedad, no solo es conocida claramente por los colombianos, sino que también, resalta todos los parámetros resultado de la etapa de investigación. La gran variedad de alimentos nativos que exaltan la idea de lo natural, la gran cantidad de frutas que ponen el tono refrescante y a su vez la mezcla de colores impresos en la misma esencia de la cocina colombiana. Es por esto que la experiencia gastronómica tendrá como parámetro, sabores colombianos. No se hablara de regiones sino de productos. Productos que producen diferentes zonas del país y que aún asi guardan relación y construyen identidad.

Para esta primera muestra gastronómica fué conveniente tomar productos de distintas zonas del país y fusionarlos en un mismo plato.

La zona Andina que en esta experiencia pondrá la frutas y la zona pacífica el pez y los mariscos.

Estos son sabores con los que hemos tenido contacto desde la niñez, la gran mayoría de los Colombianos. Desde otra perspectiva se espera que esta misma selección de productos por regiones, se pueda hacer con muchos insumos provenientes de todas partes del país, esto para ocasiones posteriores.

Maria camila Puentes ; Humberto Ibarra, muestra#3 Abichuela, séptimo sentido/Microscopio confocal

SEPTIMO SENTIDO

ESTRUCTURA DE ALIMENTOS EN LA MICROSCOPÍA Realice una selección de muestras de productos alimenticios comúnmente consumidos en Colombia.

Las fotografías fueron realizadas en el laboratorio de microscopía de la universidad de lo Andes y tomadas por el coordinador del centro de microscopía Humberto Ibarra Avila.

Fue necesario usar el microscopio confocal, pues realiza cortes horizontales de la pieza con luz ultravioleta. El efecto de este microscopio es hacer fluorescer las células de la muestra vegetal o animal. Posteriormente los cortes se unen en una sola imagen, generando una visión tridimensional de la muestra observada.

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RESULTADOS Las siguientes son algunas de las fotos, que posteriormente fueron usadas para el prototipado formal de la muestra gastronĂłmica.

Maria camila Puentes ; Humberto Ibarra, muestra#4 Kiwi, sĂŠptimo sentido/Microscopio confocal

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Maria camila Puentes ; Humberto Ibarra, muestra#5 Apio, sĂŠptimo sentido/Microscopio confocal

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Maria camila Puentes ; Humberto Ibarra, muestra#6 uchuva, sĂŠptimo sentido/Microscopio confocal

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Maria camila Puentes ; Humberto Ibarra, muestra#8 Chia, sĂŠptimo sentido/Microscopio confocal

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Maria camila Puentes ; Humberto Ibarra, muestra#8 Piel de calamar, sĂŠptimo sentido/Microscopio confocal

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Maria camila Puentes ; Humberto Ibarra, muestra#9 Yacón, séptimo sentido/Microscopio confocal

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Las anteriores fueron algunas fotos de las muestras microscópicas obtenidas en el microscopio confocal, estas muestras fueron realizadas con alimentos de origen Colombiano, de varias regiones del país. Teniendo en cuenta la estética anterior, y el concepto Simetría de lo orgánico, el siguiente es el mood board del proyecto.

Este moodboard busca reflejar la repetición de patrones, la versatilidad de las formas orgánicas, además de la paleta de colores propia de la fotografía microscópica.

SEPTIMO SENTIDO Moodboard septimo sentido simetría de los orgánico

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DESARROLLO DE LAS COMPOSICIONES

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PROTOTIPOS DE SABOR Los primeros prototipos que se realizaron del proyecto, fueron varias mezclas de sabor con productos de los cuales se habían sacado fotografias microscopicas - imágenes de muestras en el capítulo anterior-. Frutas como el kiwi, la uchuva y proteínas como el calamar, se mezclan en sabor y estructura para formar una composición lógica.

Los siguientes son los prototipos de sabor, donde se exploraron sabores cárnicos y frutales. Los prototipos fueron desarrollados con la ayuda de la chef y gestora gastronómica Diana Rodríguez :

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Robalo en salsa de gulupa

Calamares en salsa de uchuva

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Camarones en salsa de kiwi

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Luego de haber tomado la decisión de la composición de sabor. Se dió inicio a la estructuración: Como lo mencioné anteriormente, las microestructuras de los alimentos, son la fuente de inspiración del proyecto: La manera en la cual realicé las composiciones fué exactamente la identificación, simplificación y replicación de la estructura, en combinación con las demás que integran el plato.

Esto quiere decir que si se realiza la combinación de una fruta y una proteína, las microestructuras de esos dos alimentos podrán verse fusionadas en la propuesta final. A su vez y teniendo en cuenta que la microscopía no tiene color - El color a las fotos microscópicas les es dado por medio de postproducción- el tinte de color le será dado a las piezas, siguiendo el imaginario de la investigación del focus group. Todo esto con el fin de integrar los conocimientos previos en todas las piezas finales.

De la siguinete manera:

Entrada

= Calamar vista microscopio SEM Barrido de electrones

Uchuva vista microscopio confocal/ SEM barrido de electrones

Forma circular/color de picante/amarilllo salado

Plato fuerte

= ojo de Camarón vista microscopio SEM Barrido de electrones

KIWI vista microscopio confocal/ SEM barrido de electrones

Forma cubica/ saldo Verde/acido

SEPTIMO SENTIDO

Plato fuerte 2

Róbalo vista microscopio óptico

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= Gulúpa SEM barrido de electrones

Forma cubica/ saldo Verde/acido Morado/dulce

Final

= Aguacate vista microscopio confocal/ SEM barrido de electrones

Queso SEM barrido de electrones

Los siguientes son los prototipos físicos y renders que desarrolle para representar de manera tridimensional la solución de los modelos (fórmulas) :

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Prototipo camarones en kiwi

SEPTIMO SENTIDO

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Prototipo calamares en uchuva

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Prototipo Robalo en gulupa

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SEPTIMO SENTIDO

PROTOTIPOS DE FORMA Las fotos previas corresponden a los prototipos físico construidos en porcelanicron, estos prototipos son formales, losa color NO corresponden aún a los finales. Toman como inspiración las microestructuras, en el caso de la foto número 1: La forma del kiwi corresponde a varios hexágonos dispuestos uno al lado del otro en forma de patrón, de esta imagen microscópica se tomó uno de esos hexágonos y se introdujo en el plato, por otra parte y como lo muestra la estructura formulada anteriormente, los pequeños cubos morados, corresponen al camarón, que visto desde el microscopio SEM cuenta con esta estructura. Asi mismo sucede con el segundo prototipo, La uchuva tiene forma de superficie con concavidades en el interior, donde luego introduje las bolas de calamar, que a su vez están inspiradas en las ventosas, vistas de esta manera a través del microscopio SEM. Por último Salmon en salsa de gulupa, donde la gulupa vista desde el SEM (microscopio de barrido de electrones). tiene la forma de fibras unidas unas con otras de manera aleatoria. Las anteriores son las composiciones que representan los platos que serán preparados para la experiencia gastronómica séptimo sentido.

SEPTIMO SENTIDO

PIEZAS FINALES

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SEPTIMO SENTIDO

Por último este es el resultado final, Realizado con base a los prototipos físicos y de sabor anteriores. Estas propuestas fueron realizadas con ayuda de la Chef y Gestora gastronómica: Diana Rodríguez, quien conoce las técnicas para poder llevar a cabo esta idea de diseño y además me acompaño durante todo el proceso del prototipado.

Esto finalmente es séptimo sentido, una experiencia gastronómica que rescata la idea del alimento estructural. Donde nuestros sentidos, nos permiten ahora, percibir lo que antes nos resultaba invisible.

SEPTIMO SENTIDO

Pieza final calamares en uchuva

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Pieza final camarones en kiwi

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Pieza final Robalo en gulupa

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Postre #1

SEPTIMO SENTIDO

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Postre #2

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Bebida Siguiendo la mixología

SEPTIMO SENTIDO

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REFERENCIAS

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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