Cuadernillo Compass Postres

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ÍNDICE PÁGS. Definición de postre........................................................................................... 2 Prehistoria y primeras civilizaciones ... ................................................................ 3 Antigüedad ............................................................................................................. 4 Mundo Nuevo ......................................................................................................... 5 Edad Moderna ........................................................................................................ 6 Composición ........................................................................................................... 7 Clasificación ........................................................................................................... 8

POSTRES CALIENTES Charlotas ...............................................................................................................

Pudding .................................................................................................................

Soufflé ...................................................................................................................

Crepes ...................................................................................................................

9 9 10 10

POSTRES FRÍOS Bavarois ................................................................................................................. 11 Gelatinas ................................................................................................................ 11 Mousse .................................................................................................................. 12 Flanes .................................................................................................................... 12 Natillas ................................................................................................................... 13 Helados simples ................................................................................................... 17 Sorbetes ................................................................................................................. 18 Parfait ................................................................................................................... 19 Chocolatería .......................................................................................................... 16 Repostería: técnica y arte ..................................................................................... 17

POSTRES REPRESENTATIVOS A nivel mundial ...................................................................................................... 18 Colombia ................................................................................................................ 19 Productos Fruco®................................................................................................... 20 Formato de evaluación teórica............................................................................... 21

n ó i c i n i f e D Postres

Los postres son platos de sabor dulce que generalmente se consumen al final de la comida. Son extremadamente variados en cuanto a colores, formas, sabores y texturas, pudiéndose encontrar una infinita cantidad de opciones para disfrutar. Los postres van desde elementos que no requieren preparación como las frutas, hasta preparaciones como cremas, tartas, flanes, pasteles, helados, bombones, galletas, etc.

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Prehistoria

y Primeras Civilizaciones En la prehistoria, el consumo de frutas era habitual aunque no había un orden establecido para consumir este tipo de alimentos durante las comidas.

En la antigüedad no se conocía el azúcar, pero sí la miel de abejas, que se utilizaba para preparaciones dulces. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

En Nueva Guinea, hace 8.000 años ya se utilizaba la caña de azúcar como planta de adorno en los jardines y también se cortaba y se masticaba por su sabor agradable. Su cultivo se extendió por las islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.

Antigüedad En Persia, unos quinientos años a.C, se empezaron a poner en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Que después llegaría a Griegos y Romanos, quienes utilizaban azúcar cristalizado en la cocina y elaboración de bebidas. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X d.C, existían refinerías en Egipto.

Los romanos fueron quienes introdujeron el postre al final de las comidas, se le denominaba secundae mensae. Comían frutas de temporada y bizcochos, pero sobre todo estaba el panettone italiano, infaltable en las mesas de la época.

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Nuevo Mundo Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. En Europa se empezó a obtener azúcar de la remolacha.

La introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.

En Europa la producción de dulces y pasteles a nivel familiar comenzó en la edad media, pero el origen de las tiendas de pastelería y confitería se dan a partir de las farmacias, que añadían azúcar y miel a las recetas, para ocultar su sabor poco agradable.

Edad Moderna El origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Como ejemplos se puede citar la leche condensada y las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa tiene un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad.

En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con productos variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.

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Los postres constituyen un complemento importante al aporte de nutrientes en la alimentación diaria. Contienen elementos nutritivos como frutas, leches, huevos y elementos energéticos como azúcares y grasas. Tienen un alto contenido de carbohidratos, deben consumirse moderadamente para mantener un equilibrio alimentario.

Hoy en día los postres son de gran aportación calórica y energética por lo que también se han diseñado gran variedad de postres que han logrado cambiar ingredientes por algunos menos riesgosos para la salud, ejemplo de ello son los que incluyen menos grasas, o bien frutas naturales, ingredientes sin refinar o azúcares sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes u obesidad.

Clasificación Postres Calientes Charlotas Puddings Soufflés Crepes

Postres Fríos Gelatinas Bavarois Mousse Flanes

Helados Helados Simples Sorbetes Parafaits

Frutas Frutas al natural y dulces

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Postres Calientes

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Tartas de origen francés que generalmente tienen el fondo y los bordes encamisados con bizcochos, estos postres se componen de una base y se rellena con distintas cremas y mermeladas, suelen ser decorados con frutas y chocolate.

Pudding

Charlotas

Se denomina budín o pudín un postre de la cocina inglesa y estadounidense que suele estar compuesto de diferentes ingredientes dependiendo de la región: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas.

Soufflés

El suflé es un plato ligero elaborado al horno con una base de ingredientes, y a la que se incorporan claras de huevos batidas a punto de nieve. La palabra proviene del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

Crepes

Los crepes son una receta europea de origen francés bretón, hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco, de unos 16 cm de diámetro. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre, aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.

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s F e r r i o t s s o P

Bavarois La crema bávara, créme bavaroise, o simplemente el bavaroise es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, salsa inglesa y crema batida.

Gelatinas Las gelatinas son espesantes y la mayoría de las veces son gelificantes alimentarios. Puede ser de origen animal o vegetal, tiene diversos usos en el mundo culinario, es usado popularmente en postres.

Mousse Una mousse o espuma es un postre de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.

Flanes

El flan es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y azúcar. El ingrediente principal es el huevo, ya que, al cocerse al baño María, sus yemas se cuajan y toman la forma del molde, adquiriendo una textura ligera, gelatinosa y cremosa. En muchas cocinas se utiliza la fécula de maíz como agente espesante, logrando preparaciones más estables.

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Natillas Encontrando su origen en los conventos españoles es un sencillo postre hecho a base de leche, azúcar y espesado con huevos, hoy en día se usa féculas como espesantes.

La natilla es un postre por sí mismo, pero tambien se usa como base para otros postres como tartaletas rellenas, Creme Brulée, crema catalana entre otras.

Helados Simples Los helados simples son preparados a base de almíbar, jugo de fruta, natilla o crema inglesa. Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación.

Pueden estar compuestos por leche, crema, azúcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con esencias naturales.

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Sorbetes Los sorbets o sorbetes son helados preparados generalmente con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea. Son más ligeros que los helados simples.

Parfait Parfait es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar un tipo de postre helado inventado en 1894. Son helados que se hacen a partir de un almíbar con yemas que se trabaja a baño María, para posteriormente agregar crema batida con el fin de que la mezcla quede esponjosa.

a l o t ería c o h C Pese a que el chocolate puede ser un ingrediente de todos los tipos de postres, es por sí mismo un tipo de postre.

El fruto del cacao es de origen americano pero fueron los europeos quienes hicieron de este, el ingrediente por excelencia de la repostería al endulzarlo y mezclarlo con leche.

En la chocolatería encontramos bombones, trufas, bebidas, cremas untables, figuras, esculturas.

Colombia se precia de tener uno de los mejores cacaos del mundo con el “Chocolate Tumaqueño” y el “Chocolate Santandereano” que cuentan con denominación de origen.

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La Repostería: Técnica y Arte Marie-Antoine Carême con sus conocimientos de arquitectura, empieza una tendencia nueva de la repostería, con los palacios representados en obras de repostería. Hoy en día gracias a los desarrollos tecnológicos encontramos una tendencia en repostería que une artes como: escultura, arquitectura y pintura.

Postres Repr A nivel mundial

Cheesecake

Tiramisú

Brownie

Creme Brulée

Suspiro Limeño

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resentativos

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Colombia Natilla

Dulce de papayuela

Esponjado de curuba

Enyucado

Arroz con leche

Dale el

Mejor Sabor a tus postres

Natillas Maizena®

Mermelada de Mora Fruco®

Mermelada de Fresa Fruco®

Buñuelos Maizena®

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Formato de evaluación teórica SEGMENTO RENDIMIENTO

GR

PORCIONES

PAX

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

GRAMAJE

PRECIO

CANTIDAD UNIDAD

COSTO UN. COSTO TOTAL

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