canapĂŠ magazine
autumn 2014
contents
c
PIKOLO ESPRESSO BAR A look behind the scenes at this delightful downtown espresso bar.
6
RESTAURANT REVIEW: AU PIED DE COCHON CABANE À SUCRE Montreal Food Diva’s were lucky enough to reserve a table of the immensly popular Au Pied de Cochon Cabane à Sucre. Let’s see what they have to say!
10
HOW TO COOK: DUCK LIVER PATE Never tried to make duck liver pâté? You’re in for a treat! It’s easy and delicious. Make it this fall with the help of Chef Mike’s step-by-step instructions... with photos!
14
COZY FALL RECIPES Seared Black Cod with Red Quinoa Potato Confit and a Truffle Vinaigrette Radish w/Salad.
22
Maple-Bacon Crusted Pork Medallions, w/Roasted Root Veg & Blueberry-Basil Chutney.
26
Pasta Carbonara
30
Sweet Apple BBQ Chicken Wings
34
Spiced-Pumpkin Bread Pudding
38
DU CÔTÉ DU CELLIER
42
MONTREAL’S EMERGING CHEFS This season we are featuring Alessandro Lucarino and Jessica Sansalone.
2
44
contributors mike lapointe for pearl’s catering - contributing editor & contributing chef
alessandro lucarino - contributing chef
montreal food diva’s - restaurant bloggers
florent ferrero - contributing wine fanatic
jessica sansalone - contributing chef
shamini somasundram - contributing chef 3
editor’s letter
Hello!
Welcome to the autumn edition of Canapé magazine. This season we featured some really delicious fall inspired recipes, and look at a great espresso bar for your afternoon pick me up, and warm up! We get to live vicariously through the Montreal Food Diva’s as they experience a fantastic meal at Cabane à Sucre Au Pied de Cochon. And another installment of Montreal’s emerging chefs!
I would like to say thank you to my talented contributors. You guys are amazing. It seems so cliché to say there would be no Canapé Magazine without you, but it’s true!
Thanks for reading!
Cheers!
Jennifer Stowe Editor-in-chief & head photographer
4
Montreal-based catering company delivering flavorful, healthy and decadent, premium quality food services with a focus on prĂŞt-Ă -mager, small-batch, and wholesome food products. D i e ta r y r e st r i c t i ons a r e we l c o m e d. Like us on Facebo ok o r give us a call f o r any inq uiries.
pikolo espresso bar
Great coffee is the focus of this charming espresso bar. 6
7
Pikolo Espresso Bar has been a must taste in downtown Montreal since July 2011. Located in at 3418 Avenue du Parc, just beside the Place-des-arts Metro station. Owner Marie-eve Laroche takes great care when choosing her products and it shows... the coffee looks, smells, and tastes delicious! Featuring ethically sourced beans and delicious baked treats made on-site, it is well worth a look!
8
OWNER: Marie-eve Laroche
restaurant review: {
AU PIED DE COCHON CABANE À SUCRE Review and photographs by Montreal Food Divas
How to describe the Au Pied de Cochon
Picard’s concept is simple: a traditional Que-
(PDC) Sugar Shack? Simple,it’s all about
bec sugar shack mixed with his PDC restau-
gluttonous gastronomic excess. All three ad-
rant genius that leaves you wondering how he
jectives perfectly describe every one of our
conceived some dishes. The menu changes
experiences at Martin Picard’s sugar shack.
seasonally, so you never get the same dishes
The chef of Montreal’s infamous Au Pied de
twice. Though as it is an ode to the Quebec
Cochon restaurant bought his own farm and
sugar shack tradition, Picard has a flair for the
started raising his own pigs, tapping the ma-
dramatic, and ingredients such as foie gras,
ple trees, and more. In 2009, he introduced
brain and duck have become staples on his
his version of the traditional Quebec cabane
creative menus.
à sucre, with two seasons, one centered on apples and another maple. It has turned into
Everyone has a favourite food and for the Di-
a bi-annual indulgence for Montreal foodies,
vas foie gras and oysters make our short list.
in which we can happily pamper our glutton-
Imagine our delight when one of the dishes
ous gourmandise side!
presented at the PDC Sugar Shack consisted of oysters stuffed with foie gras. Served on
The only way to book a table is for eager
a bed of seaweed, the oysters were absolute
guests to reserve online at midnight, on a
heaven! The oyster was still plump and fla-
specific day. There you select possible dates
vourful, the foie gras silky, the top broiled and
and times for availability and then wait for a
it all came together in a large delicious bite.
call to confirm your place at a coveted table.
10
{
oysters stuffed with foie gras
{ apple pie with cheddar and foie gras
{ eggs with chorizo, tripe and deep fried potato nuggets
At another visit we learnt that though salads
Apple pie is synonymous with fall so of
can be boring, when you make it with rab-
course an apple pie would be part of your
bit hearts and other delectable innards, and
meal at the PDC sugar shack. But this isn’t
dress it with a creamy blue cheese dress-
your standard latticed apple pie that grand-
ing, you suddenly have a worthy salad. And
ma makes. Oh no! Served with a jar of crème
if that wasn’t enough, the salad was topped
fraîche, one year it was made with cheddar
with traditional fried pork rinds (aka oreilles
cheese and topped with an entire lobe of foie
de crises), a sugar shack favourite. The pork
gras! The pie crust was flaky and perfectly
rinds were light and fluffy, and they added
browned, the apples were caramelized and
the necessary sugar shack touch to the salad.
sweet, and the cheddar was slightly melted. Of course the foie gras was heavenly, and the
Fluffy eggs are also part of the traditional
dish screamed decadence.
Quebec sugar shack experience. But you haven’t had an omelette until you’ve had one
Martin Picard’s Au Pied de Cochon restaurant
at the PDC sugar shack. Picture a fluffy om-
introduced us to their famous duck in a can
elette soufflé overflowing out of a Le Creuset
so when we saw the duck legs, we were giddy
pan, topped with deep fried potato nuggets.
with delight. The duck legs were wrapped in
As you break into the omelette you’re treated
a shrimp and salmon mousse which was cov-
to chunks of spicy homemade chorizo, its glis-
ered in panko bread crumbs, deep fried and
tening fatty orange oil staining the egg around
served with a homemade BBQ maple sauce.
it, as well as the pieces of perfectly cooked
The duck meat was succulent, the mousse
tripe. All of this was served with extra maple
was creamy, and there were plenty of piec-
syrup on the side to pour at your leisure.
es of shrimp and salmon in the mousse. The crunchy coating was wonderful and the combination of tastes perfection.
11
You should not be surprised when presented with something over the top at the PDC sugar shack, and for us, the chicken stuffed with cotechino, foie gras and lobster was a show-stopper. Picard’s menu is not for the faint of heart, and many people look stunned when the chicken arrived at the table with the head attached. But we were thrilled! The chicken was tender, overflowing with its cotechino lobster stuffing, and delightful. All of these varied flavours were tied to-
{
oreilles de crisses salad & duck with maple
gether with a lobster bisque-like sauce that was velvety smooth.
Make sure to leave room for dessert, expertly created by pastry chef Gabrielle Hiller. The PDC sugar shack always manages to outdo itself, serving multiple desserts and sometimes even starting the meal with dessert! This is every inner foodie child’s dream. Our two favourite desserts are the dessert tower that we tried on our first visit, and the banana maple cream pie.
The dessert tower was presented on multiple levels of wood rings and was filled with maple cotton candy, toffee, crème caramel, donut
{ chicken stuffed with lobster and foie gras
holes, mini ice cream cones filled with maple taffy, homemade whippets, maple popcorn, maple flan soaked in alcohol, almond/maple croissants and individual Jack Daniels Maple Shots. Does this sound like enough? Definitely a feast for the eyes, as well as the stomach, the donut holes were light and full of flavour, the croissant was divine, flaky and tender and the maple popcorn was a perfect treat. And though maple was part of each individual dessert, they all had a unique taste.
12
{ banana cream pie with maple meringue
On another one of our visits, a rich banana cream pie arrived topped with a maple meringue. It may sound overly sweet, but it wasn’t. We didn’t know that meringue could be so flavourful! The pastry’s base was flaky and the crust was layered like a mille feuille. The banana slices were thickly cut and layered into the creamy pudding. The taste assaulted your mouth in the most pleasurable fashion. And all of this was topped with a thick layer of maple meringue. The Divas are not big fans of meringue, but make it like this, and we were soon licking our fingers clean of the perfectly torched meringue.
Everyone leaves the PDC sugar shack the same way, satiated, sleepy, pants unbuckled to ensure that you can breathe, and hands full with takeout containers or PDC products sold on site. We chose our favourite dishes from different Au Pied de Cochon sugar shack visits, but you really never know what you’re going to get. You just know that it will be decadent and not for picky eaters! Martin Picard delivers a sugar shack experience that’s at a whole other level. So on December 1st, at midnight, don’t forget to log onto their website and reserve for next year’s maple season, you will not be disappointed!
{ dessert tower
13
how to make: DUCK LIVER PÂTÉ Recipe and step-by-step photographs by Pearl’s Catering
Step-by-step instructions for making a delicious fall inspired duck liver pâté served with homemade apple compote... complete with photos!
15
how to make: DUCK LIVER PÂTÉ
{
IMPORTANT NOTE: Prep all ingredients before cooking. This will ensure that your pâté turns out great and without a hitch.
200 g of organic duck liver 200 g of unsalted butter 1/2 cup + 1/4 cup of dried cranberries (1/2 cup macerated in Porto, 1/4 cup finely chopped for later use) 1/2 cup of Porto 2 tbsp of fresh thyme (1 tbsp for pâté, 1/2 tbsp for center filling and 1/2 tbsp for topping)* 2 tbsp of rosemary (1 tbsp for pâté, 1/2 tbsp for center filling and 1/2 tbsp for topping)* 2 tbsp of fresh sage (1 tbsp for pâté, 1/2 tbsp for center filling and 1/2 tbsp for topping)* 1.5 tbsp of orange zest (approx 2 oranges - 1 tbsp for pâté, 3/4 tsp for center filling and 3/4 tsp for topping)* S&P TT
1
Measure out 1/2 cup of dried cranberries and then fill it up to the top with a quality Porto. Macerate cranberries for about an hour or until softened.
Weigh out the duck livers and butter. Make sure you place an empty bowl on the scale before you turn it on so that it reads 0 g once on. If you do not have a scale there is no need to worry. Simply purchase 225 g of duck liver and
2
cut a pound of butter in half. One pound of butter is 454 g. Technically, you should be using equal parts liver and butter, but I prefer using less butter. If I’m working with 200 g of liver, I’ll use 175 g of unsalted butter. Feel free to use the quantities that you desire but keep in mind that pâtés should be spreadable and sinfully rich and creamy. Cut the butter into small cubes and set aside to allow it to get to room temperature.
16
Prep the rest of the ingredients: dice 2 big French shallots (or 4-5 small ones) zest of 2 oranges*, rough chop 2 tbsps of rosemary, sage and thyme* (this recipe is
3
quite forgiving. Use as little or as much as you want. It’s all a matter of personal taste). Remove all connective tissue from the livers and cut the pieces into even size chunks to ensure even cooking time. Toast and chop 4 tbsp of pumpkin seeds and pistachios (for topping).
Center filling: In a bowl add 4 tbsp of finely chopped
4
dried cranberries, mix in freshly cracked black pepper to taste, add grated orange zest and 1/2 tbsp each of finely chopped fresh rosemary, sage and thyme. Set aside.
5
Sweat shallots in a pan with butter and a bit of canola oil. No coloration, 3-4 minutes on medium-high heat.
Add enough water to the pan so that the livers will be fully submerged. On high heat, bring water to a rolling boil. Lower heat to medium-low and wait until the
6
fast movement subsides. (You should see small bubbles forming at the bottom of the pan with slight movement). At that point add the livers. The total cooking time should be roughly 6-8 minutes. If the livers aren’t completely submerged in the water no need to worry. Just flip them over after 3-4 minutes.
Remove one of the pieces of liver and cut through the thickest part. If it’s slightly pink on the inside they are ready to be removed from the pan. Try not to over cook them. Strain and retain the livers and shallots and immediately place in a food processor. On high speed, add the small cubes of room temperature butter a bit at a time until all is
7
incorporated. Scrape down sides of the food processor bowl. After this point, you can add your flavorings. Add the macerated cranberries along with the porto, herbs, orange zest, freshly cracked black pepper, and salt. When adding the salt use a bit at a time and taste with each addition. IMPORTANT NOTE: the taste of salt decreases when foods are cold. So, what may seem a tad salty when warm will be just fine when cold. Whiz all the ingredients together until you achieve a smooth texture.
This recipe should yield approximately 2 - 2 1/2 cups of pâté. Fill each jar a little under the halfway mark. Gently tap the bottom of the jar to get rid of any air pockets. Chill in the freezer for about 5-10 minutes so that it can set a bit. Add a thin layer of the dried cranberry-herb mixture making sure it touches the entire circumference of the jars. Pour more pâté over
8
top the cranberry-herb mixture. This step is optional. You can simply fill the jars or ramekins and sprinkle your topping of choice. Topping: In a small bowl, add finely chopped toasted pumpkin seeds and toasted pistachios and 1/2 tbsp finely chopped rosemary, sage and thyme. Sprinkle over top pâté. 3 TOPPING OPTIONS: Toasted Pistachio-Pumpkin Seeds w/Mixed Herbs, Mixed-Herbs, or Cranberry-Orange Zest and Mixed Herbs.
pistachio-pumpkin seed topping w/ mixed herbs
cranberry-herb topping
mixed-herb topping (using the same herbs in the recipe)
{
Presentation is important so I like using small hermetic glass storage jars. Close lids or, if using ramekins, cover with cling wrap and place in fridge until the pâtÊ sets. They store very well in the freezer as well. Makes approximately 4 half cup jars. 19
NOTE: This compote pairs really well with pork.
REMARQUE: Cette compote paires très bien avec la viande de porc.
Apple Compote
Compote de Pommes
3-4 medium apples, small dice
3-4 pommes moyennes en petits dés
(Macintosh, Empire or Granny Smith) Keep diced apples in
(Macintosh, Empire ou Granny Smith) Garder les pommes en
a bowl of water with lemon juice so they don’t oxidize and
dés dans un bol d’eau avec du jus de citron pour éviter qu’ils
turn brown.
ne s’oxydent pas et brunissent.
3 tbsp of French shallots fine dice
3 c. à soupe d’échalotes françaises fins dés
3 tbsp of fresh sage finely chopped
3 c. à soupe de sauge fraîche hachée finement
2 tbsp of brown sugar
2 c. à soupe de cassonade
2 tbsp of whiskey
2 c. à soupe de whisky
2 tbsp of butter
2 c. à soupe de beurre
1.5 tbsp of bacon fat
(optional)
1 c. à soupe de graisse de bacon (optionnel)
4 tbsp of unsweetened apple sauce
4 c. à soupe de compote de pommes non sucrée
(Optional. I had some left in my fridge so I used it as filler)
(optionnel)
A pinch of sea salt to taste
1 pincée de sel de mer au goût
1/2 tbsp of apple cider vinegar
1/2 c. à soupe de vinaigre de cidre
If you find it too salty or acidic, add a bit of maple syrup to balance out the flavors.
Si vous trouvez qu’il est tr op salé ou acide, ajouter un peu de sirop d’érable pour équilibrer les saveurs
METHOD:
MÉTHODE:
1. Use enough bacon fat or simply replace with butter and sweat shallots. 2. Add sage
1. Utiliser suffisamment de gras de bacon ou il suffit de remplacer avec du beurre et faire suer les échalotes.
3. Add apples
2. Ajouter la sauge
4. Add apple sauce
3. Ajouter les pommes
5. Add butter
4. Ajouter la compote de pommes
(if you didn’t use bacon fat)
6. Add brown sugar 7. Add whiskey
(can be replaced with calvados,
bourbon or Porto)
8. Salt TT 9. Add vinegar 10. Add a smidge of maple syrup if too you find it too acidic or salty
5. Ajouter le beurre (si vous n’avez pas utilisé la graisse du bacon) 6. Ajouter la cassonade 7. Ajouter whisky (peut être remplacé par du calvados, bourbon ou Porto) 8. sel au goût 9. Ajouter le vinaigre
11. Cook on stovetop in a medium saucepan on medium-high heat
10. Ajouter un peu de sirop d’érable si trop vous le trouvez trop acide ou salé.
12. When apples start to soften but still have a bit of body to them, remove from heat.
11. Cuire sur la cuisinière dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé. 12. Lorsque les pommes commencent à ramollir, mais ont encore un peu de corps à eux, retirer du feu.
21
SEARED BLACK COD with red quinoa potato confit and a truffle vinaigrette radish salad Recipe by Shamini Somasundram
Seared Black Cod
with red quinoa potato confit and a truffle vinaigrette radish salad serves: 2
QUINOA
SEARED BLACK COD
1/2 cup red quinoa
2, 8oz pieces skin-on Black Cod
3 cups water
S&P TT
30ml white wine
1 tbsp Olive Oil
2 tbsp shallots finely chopped 1 tsbp olive oil
METHOD:
5 fingerling potatoes
1. Season skin side with salt & pepper.
1 1/2 cup Duck Fat
2. Season flesh side with salt only.
1 Sprig of Rosemary
3. Heat oil in pan and place fish skin side down and sear for 4 min until golden brown & crisp.
S&P TT
4. Flip and cook for another 3 min. METHOD: 1. In a casserole, place potatoes, rosemary & duck fat and place in oven set at 200 degrees for 15 min. 2. Small dice potatoes once cooked. 3. Cook quinoa in boiling salted water for 8 min or until quinoa is cooked but still crunchy. Strain quinoa.
TRUFFLE VINAIGRETTE RADISH SALAD WHISK TOGETHER TO MAKE VINAIGRETTE:
2 tablespoon truffle oil 1 1/2 tbsp olive oil 1 tbsp white wine vinegar
4. In a pan, heat olive oil & sauté shallots for 1 min on medium heat.
1/4 tsp lemon juice
5. Add wine to deglaze pan and simmer until wine is reduced to half.
1 cup thinly sliced radish (the small & colored variety that look like spinning tops)
6. Add diced potato confit and cooked quinoa and salt & pepper.
1 cup pea tendrils
S&P TT
METHOD: 1. Lightly toss the radish & pea tendrils with truffle vinaigrette.
24
Morue Noire Poêlé
avec quinoa rouge pomme de terre confite et une salade truffe avec vinaigrette à la radis de personnes: 2
QUINOA
MORUE NOIRE POÊLÉ
1/2 tasse quinoa rouge
2, 8 oz morceaux de morue noire avec le peau
3 tasses d’eau
sel et poivre
2 c. à soupe de vin blanc
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 échalotes finement hachées 1 c. à soupe d’huile d’olive
MÉTHODE:
5 pommes de terre rattes 1 ½ tasse graisse de canard
1. Assaisonner la morue avec sel et poivre du côté de la peau.
Un brin de romarin
2. Côté chair ne mettre que du sel.
Sel et poivre
3. Chauffer l’huile dans une poêle et placer la morue côté peau vers le bas, faire cuire pendant 4 min jusqu’à obtention d’une coloration dorée et d’une texture croustillante.
MÉTHODE: 1.
Dans une casserole, placer les pommes de terre, le romarin et la graisse de canard et placer dans le four préchauffé à 200 degrés pendant 15 minutes.
2. Faire cuire les pommes de terres et les couper en petits dés.
4. Retourner & cuire encore 3 min.
SALADE DE RADIS AVEC VINAIGRETTE À LA TRUFFE
3. Cuire le quinoa dans l’eau bouillante salée pendant 8 mins afin d’obtenir des grains encore croquant.
POUR FAIRE LA VINAIGRETTE, MÉLANGER CES INGRÉDIENTS À L’AIDE D’UN FOUET:
4. Dans une poêle faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive et laisser cuire 1min à feu moyen.
1 -1/2 c. à soupe d’huile d’olive
5. Ajouter le vin pour déglacer les échalotes et laisser mijoter jusqu’à ce que le vin soit réduit de moitié. 6. Ajouter au confit d’échalotes les pommes de terre, le quinoa, le sel et le poivre.
2 c. à soupe d’huile de truffe
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc 1/4 c. à thé de jus de citron sel et poivre 1 tasse de radis en fines tranches (la petite variété qui ressemble à une toupie) 1 tasse de vrilles de pois
MÉTHODE: 1. Remuer légèrement les radis et les vrilles de pois avec la vinaigrette à la truffe.
25
MAPLE-BACON CRUSTED PORK MEDALLIONS with roasted root vegetables and blueberry basil chutney Recipe by Jessica Sansalone
Maple Bacon Crusted Pork Medallions with roasted root vegetables and blueberry-basil chutney serves: 2
PORK TENDERLOIN MEDALLIONS
MAPLE BACON COMPOUND BUTTER
3 tablespoons Vegetable Oil 3 tablespoons Chicken Broth Kosher Salt, to taste Black Pepper, to taste 1 Garlic Clove, crushed (for flavor) 1 Pork Tenderloin 1 sprig of Thyme
2 slices smoked bacon, finely chopped 1 cup unsalted butter, room temperature 1 tablespoon maple syrup 1/2 teaspoon brown sugar 1 tablespoon bread crumbs Salt TT Remaining bacon fat
METHOD:
METHOD:
1.
Cook bacon in a small frying pan over medium heat, stirring occasionally, until fat is rendered and bacon is crisp (about 6 minutes). Transfer the bacon onto paper towels to remove the excess fat. Put about 1 teaspoon of the fat drippings in a small bowl, along with the butter, maple syrup, sugar and bacon. Season with a pinch of salt. Mix all ingredients together. When done, transfer the butter mixture onto a sheet of plastic wrap. Fold the paper over the butter and roll into a 1 inch thick cylinder, twisting the ends tight to close. Chill until solid. The butter can be refrigerated for up to 2 weeks, or kept frozen for up to 3 months.
Combine oil, chicken broth, thyme, salt, pepper and garlic together in a large ziploc bag. Mix well; pour 3 tablespoons of the marinade into a seperate dish and cover with a lid. Reserve for later use.
2. Remove the silverskin from the tenderloin. Cut the loin into 1 inch thick medallions. Place into the ziploc bag and seal. Place into the refrigerator for 30 minutes. 3.
Remove the meat from the refrigerator 20 minutes prior to cooking. Preheat the oven to 400° degrees. In a hot frying pan, sear the medallions quickly to form a crust and to gain color.
4.
Place the medallions on a non stick baking sheet, and cook for 2 minutes, or until almost cooked through. Flip the pork halfway through the cooking process. During the last 30 seconds of cooking (set your oven to broil mode), take the pork out and place the 1 inch slices of maple bacon butter on top of each medallion; put back in the oven for the remaining time.
5. As a sauce, gather all pan drippings from the pork into one pan. Add the reserved marinade and a sprig of thyme to the drippings. Strain the sauce, and drizzle onto the pork. ROASTED ROOT VEGETABLES 4 medium beets 4 medium red potatoes 4 medium carrots Vegetable or Olive Oil S&P TT METHOD: Wash, peel and cut vegetables into any desired shape or size. The importance is too cut the vegetables all the same thickness, to ensure even cooking. In a bowl, drizzle vegetables with oil, and salt and pepper to taste. Line a baking sheet with parchement paper and spread root vegetables evenly. Put the pan into a 425°-450° degree preheated oven for about 25 to 30 minutes. Turn vegetables halfway through cooking.
28
(makes 1 cup)
Serve at room temperature.
BLUEBERRY-BASIL CHUTNEY 1/2 cup red wine or cider vinegar 2 teaspoons lemon juice 1 tablespoon butter 1 tablespoon sugar 1 tablespoon honey 1/2 cup shallots, chopped 1 clove garlic, crushed (only for flavor, remove clove after cooking) 2 tablespoons fresh basil leaves, and more for garnish 4 cups blueberries, divided in two METHOD: Combine the vinegar, butter, sugar, honey, shallots, garlic, 1 tablespoon of basil leaves, and a quarter of the blueberries together in a saucepan, and bring to a simmer. Add lemon juice, reduce liquid by half (about 20 minutes). Remove saucepan from heat and add remaining berries and basil leaves. Bring to room temperature to serve; or let chill and refrigerate, or freeze for another day.
Médaillons de Porc Croûte Bacon d’érable avec rôti légumes-racines et chutney bleuets-basilic de personnes: 2
MÉDAILLONS DE PORC FILET MIGNON
BEURRE COMPOSÉ BACON D’ÉRABLE
3 c. à soupe d’huile végétale 3 c. à soupe de bouillon de poulet casher sel à votre goût poivre noir à votre goût 1 gousse d’ail écrasée (pour le goût) 1 filet de porc 1 branche de thym
2 tranches de bacon fumé, haché finement 1 tasse de beurre non salé, température ambiante 1 c. à soupe de sirop d’érable 1/2 c. à thé de sucre brun 1 c. à soupe de chapelure pincée de sel restant de gras de bacon
MÉTHODE: 1. Mélanger l’huile, le bouillon de poulet, le thym, le sel, le poivre et l’ail dans un grand sac Ziploc. Mélangez bien; versez 3 cuillères à soupe de la marinade dans un plat séparé et couvrir avec un couvercle. Le garder pour une utilisation ultérieure. 2. Retirer l’aponévrotique du filet. Couper le filet en médaillons épais de 1 pouce. Placez dans le sac Ziploc et le fermer. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. 3. Dans une poêle bien chaude, saisir les médaillons rapidement pour former une croûte et obtenir de la couleur. 4.
Placez les médaillons sur une feuille de cuisson anti-adhésive, et cuire pendant 2 minutes, le porc doit être presque cuit. Retourner le porc à mi-cuisson. Pendant les 30 dernières secondes de cuisson (régler votre four en mode grill), prendre la viande de porc, placer les tranches de 1 pouce de lardons, étaler le beurre d’érable sur le dessus et les mettre sur chaque médaillon; remettre dans le four le temps restant.
5.
Pour la sauce, rassembler tous les jus de cuisson de la viande de porc dans une poêle. Ajouter la marinade gardée de côté et mettre un brin de thym dans le jus de cuisson. Passer la sauce, puis arroser la viande de porc.
RÔTI AUX LÉGUMES-RACINES 4 betteraves de moyenne taille 4 pommes de terre rouges de moyenne taille 4 carottes de taille moyenne d’huile d’olive ou légumes sel et poivre MÉTHODE: Laver, éplucher et couper les légumes à la taille que vous souhaitez. L’importance est de couper les légumes à la même grosseur, pour assurer une cuisson uniforme. Dans un bol, faire mariner les légumes avec l’huile, le sel et le poivre à votre goût. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier-parchemin, et dispersez de légumes uniformément sur tout le plateau. Mettez la plaque dans un four préchauffé à 425 ° -450 ° degrés pendant environ 25 à 30 minutes. Tournez les légumes à mi-cuisson.
(donne 1 tasse)
Faire cuire le bacon dans une petite poêle à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le bacon croustille et rende la graisse (environ 6 minutes). A l’aide d’une écumoire, transférer le bacon sur des serviettes en papier pour enlever l’excès de graisse. Mettre environ 1 c. à thé de jus de cuisson (la graisse du bacon) dans un petit bol, avec le beurre, le sirop d’érable, le sucre et le bacon. Assaisonner avec une pincée de sel. A l’aide d’un fouet, mélanger vigoureusement tous les ingrédients. Lorsque vous avez terminé, transférer le mélange de beurre sur une feuille de pellicule plastique. Former un cylindre d’1 pouce d’épaisseur, fermer les côtés et le mettre au réfrigérateur afin qu’il durcisse. Le beurre peut être réfrigéré pendant 2 semaines, ou conservé congelé jusqu’à 3 mois. Servir à température ambiante.
CHUTNEY BLEUETS-BASILIC moitié tasse de vinaigre de vin ou de cidre 2 c. à thé de jus de citron 1 c. à soupe de beurre 1 c. à soupe de sucre 1 c. à soupe miel 1/2 tasse d’échalotes, haché 1 gousse d’ail, écrasée (uniquement pour la saveur, retirer la gousse à la fin de la cuisson)
2 c. à soupe de feuilles de basilic frais, et plus pour la garniture 4 tasses des bleuets, divisés en deux MÉTHODE: Mélanger le vinaigre, le beurre, le sucre, le miel, les échalotes, l’ail, 1 c. à soupe de feuilles de basilic, et un quart des bleuets dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, laisser réduire de moitié (environ 20 minutes). Retirer la casserole du feu et ajouter le reste des baies et des feuilles de basilic. Servir à température ambiante ou laisser refroidir au réfrigérateur ou congeler pour un autre jour.
29
PASTA CARBONARA with crispy pachetta Recipe by Alessandro Luciano
Pasta Carbonara with crispy panchetta serves: 2
250 g linguine 1 1/2 tbsp of butter 2 oz of cubed pancetta 1 oz of white wine 1 tbsp of parmesan cheese 3 egg yolks 1 tsp of pepper parsley finely chopped METHOD: Prepare all three stages at the same time. 1. Bring large pot of salted water to a boil. 2. Prepare pan on medium heat for butter, pancetta and wine. 3. In a medium mixing bowl mix together 3 egg yolks, pepper, parsley and parmesan cheese. 4. Add pasta to boiling water and cook for about 8 minutes or till “al dente�. 5. While pasta is cooking, melt butter in a pan. Once butter is melted add pancetta til golden brown and crisp. 6. Deglaze pan with white wine. 7. Add hot and strained linguine in pan and toss. 8. Remove pan from heat and pour everything into mixing bowl and toss throroughly.
32
Pâtes Carbonara avec panchetta croustillant de personnes: 2
250 g linguine 1-1/2 c. à soupe de beurre 2 oz de pancetta en cubes 1 oz de vin blanc 1 c. à soupe de fromage parmesan 3 jaunes d’oeufs 1 c. à thé de poivre persil haché finement MÉTHODE: Préparez les trois étapes en même temps. 1. Apportez une grande casserole d’eau salée à ébullition. 2. Faire chauffer une poêle à feu moyen, y ajouter le beurre, le lard, et le vin. 3. Dans un bol moyen, mélanger 3 jaunes d’oeufs, le poivre, le persil et le parmesan. 4. Mettre les pâtes dans l’eau bouillante et faire cuire pendant environ 8 minutes afin d’obtenir une cuisson “al dente”. 5. Bien que la cuisson des pâtes, dans une poêle faire fondre le beurre. Une fois le beurre soit fondu ajouter la pancetta jusqu’à doré. 6. Déglacer la poêle avec le vin blanc. Ajouter linguine chaud et tendu dans la poêle et mélanger. 7. Retirer la poêle du feu et verser le tout dans la poêle dans un bol et mélanger.
33
SWEET APPLE BBQ CHICKEN with sauteed kale and a citrus chickpea puree
Sweet Apple BBQ Chicken Wings with sauteed kale and a citrus chickpea puree
serves: 2
10 Chicken Wings
KALE
3 tbsp of Olive Oil
1-1/2 lbs. of Baby Kale coarsely chopped
Salt TT
3 tbsp Olive Oil
SAUCE
3 minced Garlic Cloves Salt TT
2 cups Brown Sugar 1/2 cup Ketchup
METHOD:
1/2 cup Sweetened Apple Sauce
1. Heat pan on medium to high heat.
6 tsp Lemon Juice
2. Add olive oil and garlic.
1/2 tsp Paprika
3. Toss kale for 1-2 minutes
1/2 tsp Pepper
4. Add a pinch of salt TT
1/2 tbsp Cinnamon 1/2 tbsp Salt
CHICKPEA PURﾃ右 2 cans of Chickpeas (15 ounces)
METHOD:
2-1/2 cups Orange Juice
1. Preheat oven to 400 degrees.
1/2 tbsp Olive Oil
2. Heat a pan on medium-high heat.
3 Garlic Cloves minced
3. Season chicken with salt.
1/2 tbsp Tabasco
4. Sear both sides until golden brown and set aside on a tray.
1/2 tbsp Lemon Juice
5. Mix the wet and dry ingredients for apple BBQ sauce. 6. Coat the wings with sauce and place in oven on a baking tray and cover with aluminum foil for 30 minutes. Remove aluminum foil and bake, for another 15 minutes. 7. Chicken will be ready when sauce has thickened and sticky.
Salt TT METHOD: 1. In a sauce pan, reduce orange juice to 1-1/2 cups 2. Cool the reduction in the fridge. 3. Strain chickpeas and place in blender. 4. Add all ingredients and blend. 5. Add orange juice gradually until desired texture is achieved. You can also add water if purﾃｩe is too thick.
36
Ailes de Poulet Barbecue Pommes Sucrées avec sauté de chou frisé et une purée de pois chiches d’agrumes de personnes: 2
10 ailes de poulet
CHOU FRISÉ
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 1/2 livres jeune chou frisé, les tiges et les feuilles hachées grossièrement
Sel
3 c. à soupe d’huile d’olive SAUCE
3 gousses d’ail hachées
2 tasses sucre brun
Sel au goût
1/2 tasse de ketchup 1/2 tasse de sauce pomme sucrée
MÉTHODE:
6 c. à thé jus de citron
1. poêle préchauffage à feu moyen-élevé.
1/2 c. à thé de paprika
2. Ajouter l’huile d’olive et l’ail.
1/2 c. à thé de poivre
3. Ajouter le chou frisé et remuer pendant une minute ou deux et ajouter du sel à gout.
1/2 c. à soupe de cannelle 1/2 c. à soupe de sel MÉTHODE: 1. Préchauffer le four à 400 degrés . 2. Chauffer une poêle à feu moyen-élevé. 3. Assaisonner le poulet avec de sel et de faire saisir des deux côtés jusqu’à coloration dorée, puis mis de côté sur un plateau.
PURÉE DE POIS CHICHES 2 boîtes de pois chiches (15 onces) 2-1/2 tasses jus d’orange 1/2 c. à soupe d’huile d’olive 3 gousses d’ail hachées 1/2 c. à soupe de Tabasco 1/2 c. à soupe de jus de citron
4. Mélanger les ingrédients secs et humides pour la sauce pomme de barbecue.
Sel au goût
5. Mélanger la sauce avec le poulet et mettre au plac de cuisson , couvercle avec du papier d’aluminium pendant 30 minutes.
MÉTHODE:
6. Retirer la feuille d’aluminium et cuire au four pendant 15 minutes. 7. Prêt quand la sauce est épaisse et collant.
1. Dans une casserole réduire le jus d’orange à 1-1/2 tasses. 2. Laisser refroidir au réfrigérateur. 3. Égoutter les pois chiches et les mettre dans le mélangeur. 4. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. 5. Ajouter le jus d’orange progressivement jusqu’à texture voulu et de l’eau si nécessaire.
37
SPICED PUMPKIN BREAD PUDDING with a maple-nutmeg whipped cream and dulce de leche Recipe by Mike Lapointe
Spiced Pumpkin Bread Pudding with maple-nutmeg whipped cream and dulce de leche serves: 12 9 X 13 baking dish. This dessert is best served warm.
1 Small Pumpkin or Sweet Mama Squash (approx 3 cups) 3/4 cup of Butter 1/2 cup White Sugar 1 cup of Brown Sugar 1/3 cup of Molasses 1 cup of Raisins 3 tbsp of Pure Vanilla Extract 3 tsp of Ground Ginger 1-1/2 tbsp of All-Spice 1/2 tsp of Cinnamon 1/2 tsp Ground Cloves 5 Eggs 1 liter
(4 cups)
of Half and Half
1 large Challah Loaf or Brioche (approx 9 cups) METHOD: 1.
Make sure that the challah is stale. Cut into 1/2 inch cubes and let dry out for 24 hours or you can bake them in the oven at 350 until dried out. Be careful not to burn the bread.
8. Grease the pan and place a sheet of parchment paper making sure you cover all of the sides. Pour the entire mixture into the pan. Cover surface with more parchment paper and wrap with tin foil. 9. Place the pan in the bottom 1/3 wrack of the oven and bake for 50 minutes at 350. Remove tin foil and parchment paper and bake for another 20 minutes. 10. For plating: add a scoop of dulce de leche and spread it on the bottom of the plate. You can also sprinkle a small amount of sea salt on the dulce de leche if you so desire. Place the warm bread pudding over top and spoon the whipped maple-nutmeg cream over top. You can also sprinkle candied pecans or pralines over too the cream for a crunchy texture. Serve and enjoy. WHIPPED MAPLE-NUTMEG CREAM 1 cup of whipping cream 1/2 cup of pure maple syrup (add less, depending on your taste)
2. Cut squash in half, remove seeds and then roast in oven for an hour at 375 degrees or until flesh is soft and cooked through.
1/4 tsp of cinnamon
3. Spoon out the flesh of the squash. Be careful to avoid the skin. Set aside. Preheat oven at 350 degrees.
METHOD:
4. Melt butter on medium heat. Once butter is melted, add the vanilla, both sugars and spices. 5. Place the dried out pieces of bread in a large bowl and pour the half and half overtop. Let them soak while you prepare the rest of the ingredients. 6. In a mixer, combine 3 cups of roasted squash, butter mixture and molasses. Once the consistency is smooth, add the raisins. 7. Add the butter mixture to the soaked bread pieces and fold until well incorporated. 40
Freshly grated nutmeg
1. In a bowl, whisk 1 cup of whipping cream and spices until stiff peaks. 2. Gradually and gently fold in the maple syrup. FAST AND EASY DULCE LE LECHE Add an unopened can of sweetened condensed milk in a large stock pot and boil for a minimum of 5 hours. 7 hours works perfectly. OBVIOUS NOTE: Remember to replenish the water as it evaporates as it boils down.
Pudding Pain Épicés de Citrouille avec crème fouettée érable-muscade et dulce le leche de personnes: 12 Plat de cuisson 9 X 13. Le pudding est meilleur servi tiède.
1 citrouille ou courge de maman douce (environ 3 tasses) 3/4 tasse de beurre 1/2 tasse de sucre blanc 1 tasse de sucre brun 1/3 tasse de mélasse 1 tasse de raisins secs 3 c. à soupe d’extrait de vanille pure 3 c. à thé de gingembre moulu 1-1 / 2 c. à soupe de quatre-épices 1/2 c. à thé de cannelle 1/2 c. à thé de clou de girofle moulu 5 oeufs 1 litre (4 tasses) de moitié-moitié une miche de pain du sabbat ou brioche (environ 9 tasses) MÉTHODE: 1.
Assurez-vous que le challah est périmé. Couper en cubes 1/2 pouces et laissez sécher pendant 24 heures, ou vous pouvez les faire cuire au four à 350 jusqu’à ce soit sec. Faites attention de ne pas brûler le pain.
2. Couper la courge en deux, retirer les graines, puis rôti au four pendant une heure à 375 degrés ou jusqu’à ce que la chair soit tendre et bien cuit. 3. Verser la chair de la courge. Soyez prudent d’éviter la peau. Mettre de côté. Préchauffer le four à 350 degrés. 4. Faire fondre le beurre à feu moyen. Une fois que le beurre est complétement fondu, ajouter la vanille, le sucre et les épices. 5. Placer les morceaux de pain séchés dans un grand bol et verser la moitié au-dessus. Laissez les tremper pendant que vous préparez le reste des ingrédients. 6. Dans un mélangeur, combiner 3 tasses de courge rôtie, le mélange de beurre et de la mélasse. Une fois la consistance lisse, ajouter les raisins secs.
7. Ajouter le mélange de beurre, les morceaux de pain trempés, et plier pour qu’ils soient bien incorporés. 8. Graissez la poêle et placer une feuille de papier parchemin en vous assurant de couvrir tous les côtés. Versez tout le mélange dans le moule. Couvrir la surface avec plus de papier parchemin et envelopper de papier d’aluminium. 9. Placez la casserole dans le fond tiers fucus du four et faire cuire pendant 50 minutes à 350. Supprimer le papier d’aluminium et le papier parchemin puis cuire au four pendant 20 mins. 10. Pour le placage: ajouter une boule de dulce de leche et l’étaler sur le fond de la plaque. Vous pouvez également saupoudrer une petite quantité de sel de mer sur le dulce de leche si vous le désirez. Placer le pudding au pain chaud au dessus et verser la crème à l’érable-noix de muscade fouettée au dessus. Vous pouvez également saupoudrer de pacanes ou de pralines confits au dessus la crème pour une texture croquante. Servez et dégustez. CRÈME FOUETTÉE ÉRABLE MUSCADE 1 tasse de crème à fouetter 1/2 tasse de sirop d’érable pur (vous pouvez ajouter moins, à votre goût)
1/4 c. à thé de cannelle noix de muscade fraîchement râpée MÉTHODE: 1. Dans un bol ajouter un autre 1 tasse de crème à fouetter et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajouter les épices. 2. Incorporer délicatement le sirop d’érable. DULCE DE LECHE. FACILE ET VITE Ajouter une boîte non ouverte de lait concentré sucré dans une grande marmite et faire bouillir pendant au moins 5 heures. 7 heures serait parfait. NOTE: N’oubliez pas de renouveler l’eau qui s’évapore au fur et à mesure.
41
du côté du cellier: par Florent Ferrero
PFAFF PINOT GRIS (Alsace, blanc) PRIX: 16,90$ Vin blanc doux et crémeux, arômes de melon, de fleurs et de sucre d’orge. DOMAINE CAUHAPÉ JURANÇON SYMPHONIE DE NOVEMBRE 2010 (Sud Ouest français, blanc, 100% petit manseng)
PRIX: 37,25$ Vin blanc doux aux notes d’agrumes, de fruits jaunes et d’épices, plein et généreux.
RIESLING DOMAINE FERNAND ENGEL RESERVE 2012 (Alsace, blanc, 100% Riesling bio) PRIX: 18,85$ Vin au bouquet printannier, doux et rafraichissant. Saveur fruitée et fraiche. DOMAINE WILLIAM FÈVRE CHABLIS 2012 (Bourgogne, blanc) PRIX: 26,70$ Vin minéral porté sur les agrumes, fruits blancs et florale. MON COUP DE COEUR: CHAMPAGNE BLANC DE BLANC TRÈS BON RAPPORT QUALITÉ PRIX. CHAMPAGNE AGRAPART GRAND CRU BLANC DE BLANC LES TERROIRS (Champagne, blanc de blanc, chardonnay)
PRIX: 59,25$ Champagne sec très bien balancé et structuré avec des cotés épicés, floral, minéral et des touches de fruits.
DON DAVID SYRAH 2012 (Argentina, rouge) PRIX: 16,90$ Vin sec avec des tannis souples, aromes épicés, fruits noirs, notes de cédres. Excellent rapport qualité prix, superbe découverte. CHATEAU DES NAGES CUVÉE JT 2011 (Costières de Nimes, France, rouge 88% Syrah, 12% mouvèdre) PRIX: $25,25$ Joli vin assez dense avec du velouté et du charme. Très beau produit pour accompagner ce plat. POUR LES AMOUREUX DE BEAUX VINS BLANCS: MEURSAULT 1ER CRU LES GENEVRIÈRES 2011 BOUCHARD & FILS (Bourgogne, blanc) PRIX: 91,50$ Vin boisé, doux au palet, belle structure et bon final. Valeur sûre même si c’est un produit onéreux sur le marché canadien. 42
ROSELINE PRESTIGE 2013 (Côte de Provence,rosé, Cinsault, Grenache noir, Syrah, Carigan) PRIX: 17,20$ Vin rosé léger et fruité, frais, avec des rappels de pamplemousse, fruits rouges et des touches de canelle. Mercurey La Framboisière 2010 Domaine Joseph Faiveley (Bourgogne, rouge, 100% pinot noir) PRIX: 32,50$ Un de mes coup de coeur, spécialement pour la qualité de l’année et le rapport qualité prix pour un Bourgogne issue d’un excellent domaine. Vin franc, marqué par les fruits rouges.
MORGANTE NERO D’AVOLA 2011 (Sicilia, Italie, rouge, 100% Nero d’Avola) PRIX: 18,45$ Fantastique rapport qualité prix. Très intense en bouche, aromes de fruits. Très bien équilibré et chaleur agréable. Senteur de cédres, cerises rouges et prunes. LAROSE TRINTAUDON 2009 (Haut Medoc, Bordeaux, rouge, 60% cabernet sauvignon 40% merlot) PRIX: 26,60$ Année exceptionnelle et très bon rapport qualité prix pour ce Bordeaux. Racé, très bien équilibré entre les fruits, les tannins et l’acidité. Un coté sucré(vanille, canelle), épicé comme le gingembre,fruits secs (dates) et cerises. LAROZE DE DROUHIN GEVREY CHAMBERTIN 2010 (Bourgogne, rouge, Pinot Noir) PRIX: 50,25$ Pour une occasion spéciale, très beau produit. Vin fruité(cassis, mûre, framboise) idans sa jeunesse et allant vers la réglisse avec l’âge. La méthode de vinification amène un coté boisé.
CHATEAU BASTOR LAMONTAGNE 2009 (Bordeaux sauternes, blanc, semillion: 80% et sauvignon blanc)
PRIX: 22,30$ 375ml or 48,00$ 750ml Très belle année pour ce vin blanc doux avec des notes florales et fruités (miel, fruit exotiques). DOMAINE LÉON BEYER RIESLING LES ECAILLERS 2007 (Alsace, blanc, 100% riesling) PRIX: 30,25$ Belle année pour ce vin riche et intense, aromatique, avec des notes de fleurs blanches, d’agrumes, de pêches et citronnelle.
43
emerging chefs alessandro luciano
IT’S YOUR LAST WEEKEND ON EARTH. WHAT CITY ARE YOU EATING IN? It has to be somewhere in Europe... somewhere in Sicily. Ribera, Agrigento. That’s where my grandparents are from. WHO IS THE PERSON YOU WOULD MOST LIKE TO COOK FOR?
Pasta. Since I am Italian it has to be pasta. SOMETHING IN YOUR FRIDGE THAT WOULD SURPRISE PEOPLE? I have a lot of garlic...but that’s not really surprising!
Wolfgang Puck. I’d love to cook for him.
UNEXPECTED GUESTS ARE ARRIVING IN ONE HOUR...WHAT WOULD YOU PREPARE?
WHAT MOTIVATED YOU TO BECOME A CHEF?
Pasta Carbonara.
Family, especially my Mom. I grew up watching her in the kitchen a lot. She used to work in a kitchen as well. I have some cousins that are chefs as well.
WHAT WOULD BE YOUR LAST MEAL AND WHO WOULD PREPARE IT?
ANY GUILTY PLEASURES? Seafood. 44
FAVOURITE DISH FROM CHILDHOOD?
It would have to be something with lobster. Who would prepare it? Chuck Hughes. He’s amazing with seafood.
jessica sansalone
WHO IS THE PERSON YOU WOULD MOST LIKE TO COOK FOR?
WHAT WOULD BE YOUR LAST MEAL AND WHO WOULD PREPARE IT?
My Mom.
Oh my goodness! My grandfather would prepare it. It would probably be pumpkin and bean stew.
WHAT IS YOUR FAVOURITE DISH TO PREPARE? Cheesecake! I love baking. WHAT IS YOUR FAVOURITE SEASON? Summer for sure! I love camping. WHAT MOTIVATED YOU TO BECOME A CHEF? I’ve been cooking since I was young. That was a big thing in my family, cooking all together. And just eating...I love it!
MUST HAVE KITCHEN TOOL/GADGET? A chef knife for sure. ANY GUILTY PLEASURES? Chocolate! Chocolate all the way. THE CHEF YOU’D MOST LIKE TO SPEND THE DAY WITH? Gordon Ramsey. That would be awesome!
45
{
bon appĂŠtit !
}