LO VEGANO TAMBIÉN ES RICO TAPA
¿Qué es el veganismo? ¿qué implica? Especismo.
Productos veganos ¿cómo identificarlos? Marcas veganas
Razones para seguir al veganismo, cambios en el mundo.
Entrevista con
Cecilia Vitola
BIOTIENDA
Q U E S O S
SUMARIO ¿Qué es el veganismo? ¿Que implica? Ventajas y Desventajas
S TA F F
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Productos Veganos. Cómo identificarlos.
DIRECTORA:
Milagros Canessa EDICIÓN
Gerardo Sangenis PRESIDENTE
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Razones para seguir el veganismo.
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Hablamos con una profesional.
Lucía Miles CONSEJO EDITORIAL
Julieta Cirilli IMPRENTA: Copyplan/ tel: 26042002 carrasco@copyplan.com
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Recetas veganas
SUMARIO
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Esta revista surgió
con el objetivo de visibilizar las nuevas conductas y el despertar de la sociedad. Cada persona del staff aporta a la realización de la revista con gran entusiasmo y fuerza para cumplir el objetivo mencionado anteriormente. El lema de nuestro equipo es “Hay quienes quieren ver un cambio y quienes quieren cambiar” Nosotros queremos acompañarte en la transición de ver a ser el cambio que el mundo está pidiendo.
Milagros Canessa
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EDITORIAL:
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¿Qué es el veganismo? DEFINICIÓN: Tomaremos para la definición del veganismo, las palabras de Leslie Cross, miembro fundador del Vegan Society, dadas a conocer durante la primavera de 1951; y lo primero será aclarar que el veganismo es un principio del cual se derivan de manera lógica ciertas prácticas, valga la aclaración para enfatizar que no es una práctica, y ahora sí la definición: “La palabra veganismo significará la doctrina de que el hombre debe vivir sin explotar a los animales” (Cross, L., 1951, p. 6). La definición anterior trae, por obligación, una serie de acciones, decisiones y relacionamientos que darán lugar a un estilo de vida particular. El vegano entonces se abstiene puntualmente, en su vida diaria, de consumir o utilizar productos como carne, leche, huevos, pescado, miel, lana, cuero y cualquier otro derivado de los animales.
ORIGEN: En las primeras civilizaciones, las costumbres de la alimentación fueron a base de plantas. La mayoría de las religiones como el Hinduismo y el Budismo recomendaban un estilo de vida vegetariano. Las primeras informaciones de la nutrición vegetariana datan del siglo sexto antes de Cristo. Pitágoras es considerado el padre del vegetarianismo ético. El estilo de vida “pitagoriano” fue adoptado por numerosos y prominentes filósofos y escritores clásicos. Los antiguos griegos, además, observaron que comer carne puede ser dañino tanto para la salud como para la mente.
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¿Qué implica el veganismo? Dieta vegana La dieta vegana no incluye ningún producto animal ni producido por animales. De esta forma, no sólo se evita la carne y el pescado, sino que tampoco se consumen huevos, leche ni miel. Los veganos actúan así porque sostienen que los animales son sacrificados prematuramente o maltratados para utilizarlos como alimentos o aprovechar sus recursos. En su lugar, los productos vegetales son la principal fuente de alimento de las personas veganas. Existe cierta controversia por algunos colectivos acerca del riesgo de no consumir sustancias que se encuentran principalmente en productos de origen animal. Las grasas, el calcio, el yodo, el hierro, las proteínas o las vitaminas D y B12 son algunas de las sustancias que es más difícil encontrar en alimentos vegetales. De hecho, la mayoría de estos nutrientes se encuentran en cantidades muy bajas en
los vegetales. En algunos casos, la presencia de los mismos es inexistente en productos de origen vegetal, como ocurre con el calcio o las vitaminas D y B12. Si se sigue una dieta vegana, es necesario tomar complementos o fortificar los alimentos para suplir estas sustancias.
COSMÉTICOS
VESTIMENTA
CRUDIVEGANISMO
La filosofía descarta el uso de productos testados con animales. Muchas cremas, tratamientos faciales y cosméticos utilizan este método antes de comercializarse, por lo que los veganos evitan su uso.
Hay tejidos como la lana, el cuero o la seda que provienen directamente de los animales. En la misma línea de contraposición a la explotación animal, los veganos tienden a no utilizar prendas de estos tejidos.
El crudiveganismo es una corriente que propone consumir los mismos productos que los veganos, pero en crudo. Así, esta corriente come únicamente alimentos en su estado natural, sin ser tratados ni cocinados.
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Saltado de verduras .
La alimentación vegana generalmente cuenta con un gran porcentaje de fibra, un componente muy beneficioso para el organismo.
Las dietas veganas son muy bajas en grasas y en colesterol. De hecho, el colesterol se encuentra básicamente en productos animales, lo mismo que ocurre con la mayoría de las grasas.
Investigaciones han revelado que los veganos pueden ser más felices que sus homólogos carnívoros. De hecho, se descubrió que los veganos y los vegetarianos tenían puntajes más bajos en las pruebas de depresión y los perfiles de estado de ánimo en comparación con los carnívoros.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS Las dietas veganas suelen ser escasas en sustancias y nutrientes muy necesarios para la salud, como las vitaminas B12 y D, el hierro, el calcio o las proteínas, entre otros.
Otro de los inconvenientes de la dieta vegana llega en fases de la vida muy concretas, como la niñez, la adolescencia, el embarazo, la lactancia o la tercera edad. Durante estas etapas, las necesidades nutricionales son mucho más exigentes y completas, por lo que es recomendable consumir suplementos para que no exista un déficit de los nutrientes mencionados anteriormente.
También puede ser un problema salir a comer fuera de casa, ya que no todos los establecimientos cuentan con productos específicos veganos. No obstante, es algo que cada vez está más presente en muchos bares y restaurantes.
Por ello, hay que asegurarse de compensar y suplir estas sustancias de alguna otra forma. Por ejemplo, existen fármacos con estos nutrientes o simplemente se pueden consumir alimentos vegetales ricos en estos nutrientes.
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PRODUCTOS VEGANOS Cuando un producto se califica como “vegano”, significa que no contiene ni ingredientes animales ni derivados de estos. Dentro de los derivados, encontraríamos ingredientes como la miel, la cera de abejas o la leche. Asimismo, para que un producto se califique como vegano, el mismo no debería ser testeado en animales.
Cera de abeja – Es un líquido producido por las abejas para construir su nido. Se usa para muchas cosas: como impermeabilizante, en cosmética (para cremas y barras de labios), en los medicamentos e incluso en productos de electrónica. Miel – Alimento de origen animal producido por las abejas.
Manteca – Es grasa animal que se usa tanto en cosmética como para productos de horno (croissant, bollos, etc.)
Caseína – Es una proteína que deriva de la leche animal que encuentra uso también en cosmética.
Suero – Un derivado de la leche animall.
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Pepsina – Elemento de origen animal que deriva del estómago de los cerdos. Queratina – Se extrae de piel, huesos o tejidos animales, principalmente cerdos, vacas o peces. Es muy común encontrarlo en productos para el pelo. Quitosano – Fibra derivada de los crustáceos e insectos, que se usa en productos bucales, para la piel, el cabello y desodorantes.
Jalea real – Es una sustancia segregada por las glándulas de la garganta de las abejas para nutrir las larvas Albúmina – Es una proteína que se encuentra en los huevos. Áspic – Es una alternativa a la gelatina tradicional y deriva de la carne o el pescado Aceite de hígado de bacalao – Se encuentra en cremas, lubrificantes o suplementos vitamínicos.
RAZONES PARA SEGUIR EL VEGANISMO Para rastrear el componente ético que fundamenta un estilo de vida vegano, profundizaremos en el abanico de razones que llevan a un individuo a tomar la decisión de ser vegano. Enunciaremos primero esas razones secundarias que pueden animar una decisión vegana, al entender cómo el abstenerse de comer carne y comprar productos de origen animal ayuda a mantener una buena salud y a conservar el medio ambiente. En segunda instancia, exploraremos las razones profundas que pondrán de forma clara, directa y definitiva el componente ético de este estilo de vida. La hambruna en el mundo, ,el calentamiento global, la deforestación y la salud son, entre otros, temas que preocupan a muchas personas alrededor del mundo; algunas toman decisiones conscientes para aportar soluciones prácticas, una de ellas es consumir productos a base de plantas. Alimentar a las personas hambrientas del mundo: Un nutricionista de Harvard, Jean Mayer (1977), estima que reduciendo la producción de carne tan solo un 10% se liberarían suficientes granos para alimentar a 60 millones depersonas. El antiguo secretario general de las Naciones Unidas, Kurt Waldheim, admitió que el consumo de carne en los países ricos es la causa clave de la hambruna alrededor del mundo (Mayer, citado por Dasa, 2002). El hambre en el mundo no se debe a una falta de alimentos, sino a que gran cantidad de ellos, en vez de alimentar directamente a las personas se destinan a alimentar a los animales. Al ser utilizada para la ganadería, se desperdicia una gran cantidad de tierra fértil que podría ser utilizada para la agricultura. Reducir el calentamiento Global El calentamiento global y el consecuente cambio climático, se origina por los efectos del gas invernadero, compuesto por gases tóxicos (dióxido de carbono, metano y óxido nitroso) producidos por la actividad humana. El común de la gente piensa que el mayor impacto lo producen los automóviles (CO2), sin embargo esto no es así: el informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), publicado en español en el año 2009, reveló que el sector de la cría de ganado emerge como uno de los dos o tres contribuyentes a la crisis medioambiental en toda escala, tanto local como mundial. Casi un 20% de las emisiones de carbono provienen de la cría de ganado.
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Cambio Climático: El ciclo de la carne es muy intenso en términos de emisiones de dióxido de carbono. Desde el momento en que se eliminan los bosques, se convierten en tierras de pastoreo para el ganado, que luego es asesinado y refrigerado. El gas metano (CH4) tiene un efecto invernadero 23 veces más potente que el CO2. Por eso tratar de reducir el uso del automóvil, o usar fuentes de energía renovables, no es suficiente ni efectivo si no se buscan alternativas para reducir el factor que más impacto tiene en el calentamiento global: el metano; y al parecer una dieta vegetariana o vegana tiene mucho más impacto que disminuir el uso del automóvil.
“La ganadería industrial realiza una contribución al calentamiento global que es un 40% mayor que la de todo el sector del transporte junto, lo que la convierte en la responsable número uno del cambio climático”
Disminuir la deforestación Para alimentar al ganado se requieren grandes extensiones de tierra para pastar, las cuales se podrían utilizar más eficientemente en la producción de granos como se explicó anteriormente. Pero además de la ineficiencia de la producción de alimento que implica la ganadería, los efectos negativos que tiene en la tierra se evidencian en el informe de la FAO en 2006: El informe de la FAO explica que la ganadería utiliza hoy en día el 30% de la superficie terrestre del planeta, que en su mayor parte son pastizales, pero que ocupa también un 33% de toda la superficie cultivable, destinada a producir forraje. La tala de bosques para crear pastos es una de las principales causas de la deforestación, en especial en Latinoamérica, donde el 70% de los bosques que han desaparecido en el Amazonas se han destinado a pastizales. Cerca del 70% de las tierras de pastoreo en las zonas áridas están degradadas a causa del exceso de pastoreo, la compactación de la tierra y la erosión causada por el ganado, y lo mismo sucede con 20% de los pastizales de rebaños.
Cuidar nuestra salud El abstenerse de comer productos de origen animal tiene un impacto directo sobre nuestra salud. Afirmaciones como “El vegetarianismo ayuda a protegerlo a uno de las enfermedades cardíacas, del cáncer y de otros padecimientos similares” puede hacer a muchas personas reflexionar sobre cómo comer y plantearse la idea de dejar de comer animales, más cuando la invitación puede venir de forma tan clara y contundente: “Comer plantas es la forma más poderosa, más eficaz y más sencilla de ser más saludable”. (Borges, 2015. p. 3). Tales afirmaciones vienen respaldadas por grandes organizaciones dedicadas al estudio y cuidado de nuestra salud, como la Asociación Americana de Dietética, que califica de saludables y nutricionalmente adecuadas a las dietas vegetarianas y veganas.
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ALIMNENTACIÓN C O N S C I E N T E “El alimento como mi medicina” Cecilia Vitola es especialista en medicina oriental que combina con la medicina científica tradicional para lograr lo que se denomina medicina integrativa. Doctora en medicina, fue formada en medicina occidental y medicina oriental china. Ha fusionado estas vías en medicina integrativa. Su práctica se basa en que los órganos se vinculan con las distintas emociones y en que los alimentos pueden funcionar como medicina. ¿Cómo te interesaste en desarrollar tu capacidad médica hacia este rubro de la alimentación?
A este tema llegué por patologías mías. Ya había estudiado medicina occidental y medicina china. Había empezado a estudiar medicina ortomolecular y no daba con lo que realmente me estaba pasando. Yo tenía artritis en colon y elevados dolores de cabeza, dolores cervicales. No podía mover el cuello, cada vez que iba a las guardias me tenía que inyectar. Era casi adicta a los analgésicos intravenosos para poder estar de buen humor con mis pacientes. Cuando me doy cuenta gracias a una profesora de acupuntura que me dijo: “tenés que dejar los lácteos”, ahí empecé a cambiar mi alimentación y a investigar con todo lo que eso significaba para mí porque para mí los lácteos eran lo mejor del mundo. Comencé a investigar más en relación a cómo influye el alimento en el estado de salud, no sólo físico y emocional.A mi se me fueron los dolores pero además empecé a encontrar mucho más claridad mental y tranquilidad. Yo era muy quejosa y “criticona”, y eso fue cambiando mucho cuando cambié la alimentación, pero con un lugar de conciencia de decir bueno a ver cómo es esto? ¿cómo influye en mí ? ¿Qué te aportó la medicina tradicional china y que fusión existe entre las dos escuelas? La medicina china es como mi madre en medicina, la que me da la visión del ser en su integridad. En mi escuela siempre mencionan que un dolor de rodilla no es sólo un dolor de rodilla, hay que averiguar que ocurre. Esa rodilla pertenece a un ser que algo le pueda haber pasado emocionalmente, físicamente y mentalmente, entonces está esa visión más integral. Eso aprendí en la escuela, investigar más la causa de la enfermedad, la medicina alopática o la que estudian facultades. Es más, si tengo un dolor tomo un analgésico, si tengo una alergia tomo un analgésico. Tengo mucho que agradecerle a la facultad, pero es más sintomática. Actúa de esta forma, si tengo un tumor lo saco. Bueno con la medicina funcional integrativa lo que se busca es, por qué tengo un tumor, por qué tengo una alergia, por qué tengo un dolor de cabeza. No basta con tomar un fármaco y últimamente lo que estamos haciendo es que nos estamos fármacolizando cada vez mas, entonces acá la idea es que hay otras posibilidades. El ejercicio y el descanso son fundamentales, pero lo que yo ingiero que siempre digo: lo hacemos cuatro veces al día donde empezamos a comer productos que al contrario de nutrirnos, pueden generar patologías que ya están demostradas científicamente. Soy muy científica si necesito el aval científico, pero el principal laboratorio es uno. Entonces más allá lo que uno diga, si los lácteos son
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Cecilia Vitola para la revista
buenos o no, si el gluten es bueno, la idea es experimentar cómo es mi versión cuando no como lácteos , cuando no como gluten como y ahí es el propio cuerpo el que va a decidir.
- Yo quiero volver sobre tu experiencia que contaste recién. La primera me parece súper interesante porque la lógica es que el haber dejado de consumir lácteos hizo que no sintieras más dolores y mejoró tu humor. Supongo que una persona que se tenía que inyectar para trabajar, si un día vuelve a sentirse bien claro que va a repercutir en su humor.
Hay quien plantea: “En mi casa somos vegetarianos desde hace años, comemos integral y orgánico. Estamos muy bien de salud. La alimentación es el combustible”.
El tema es que genera un cambio de ánimos. Los azúcares por ejemplo se asocian a la depresión y a la agresividad. El gluten inhibe la producción a nivel intestinal y nivel de serotonina de la hormona del bienestar, Lo que aprendí a los 18 años en la escuela de medicina china es que tanto los lácteos como el azúcar favorecen la depresión y ahora hay evidencia científica. En aquel momento yo lo tomaba con un absoluto.
La idea es nutrirnos en los tres planos: físico, mental y emocional. Para eso también está bueno sociabilizar, compartir un asado, que es algo que veo bien. Entonces, ¿qué es una una alimentación saludable general? Yo creo que cada uno tiene su propia receta y depende de cada organismo. - ¿El comer sano significa para todos no consumir lácteos o no consumir gluten?
No, porque si por ejemplo tengo la propuesta de dejar los lácteos, los dejo y no me genera ningún signo de mucosidad, no me genera retención No es por el azúcar, es por el ca- de líquidos, no me hincha la panza ni cao que es un superalimento. me da diarrea. Entonces digo, bueno Volviendo al tema anterior, ahora yo esto no es tan malo para mí, lo pueno tengo ningún dolor pero seguro do seguir consumiendo. Acá no es, si como azúcar me ponga un poco “yo te digo que lo que tenés que hamás tensa digamos, eso es cuestión cer”, el que va a terminar definiendo de experimentar. Otro ejemplo es que es lo que tiene que comer es con los niños. Si están jugando re el propio cuerpo. Si yo como algo y tranquilos y le damos una bebida me deja alterada, me hincha la panza cola o algo con azúcar, quedan sú- o me genera trastornos en la moviliper alborotados. No obstante, por zación intestinal, eso no es bueno. Si lo general hay muchos que generan me da dolores articulares, es muy diagresividad o trastornos de déficit fícil asociarlo con lo que como. Finalatencional. También los colorantes y mente ¿qué es lo que es realmente los conservantes son productos que sano?, aquello que es alimento real, pueden tener un impacto negativo. las frutas, las verduras, las semillas.
- Pero el chocolate lleva azúcar y está comprobado que es el único antidepresivo.
A propósito de los vegetarianos, ¿cómo ves la dieta que llevan?, ¿cómo se sustituye la proteína? Te lo pregunto pensando en un fenómeno que se da, que es que los niños de padres vegetarianos a veces ya de chiquitos comen esa dieta y hay quienes señalan que eso tiene sus efectos en la conducta así como otros síntomas.
Por definición el vegetariano es aquella persona que se alimenta sobre todo de vegetales. Ahí está todo bien. El tema es cuando empiezan a sustituir todo por harinas, por azúcares o por lácteos. Lo de harinas y azúcares pasa mucho en los veganos, y empiezan a estar desalimentados, no bien alimentados. Proteínas vegetales de buena calidad son nueces, almendras, castañas, las algas, los brotes; algunas personas toleran bien las legumbres, otras no. Vegetarianos hay muchos, yo soy vegetariana de niña y no tengo ningún déficit nutricional respecto a las proteínas, aunque sí tengo intolerancias. Cuanto más variada sea la alimentación, más rotemos los vegetales, más nos guiemos por la estación, mejor.
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Chía. Las semillas de chía son ricas en ácidos grasos Omega 3 y 6, fibra, minerales y antioxi-
dantes.
Kale. Se trata de la hortaliza que más proteínas vegetales, antioxidantes y fibra aporta al organismo.
SUPER ALIMENTOS
Un superalimento es un término de mercadotecnia para referirse a ciertos alimentos que aparentemente proporcionan numerosos beneficios a la salud humana resultado de una alta densidad nutricional.
Spirulina. Un alga muy nutritiva que destaca, sobre todo, por su alto contenido en proteínas de fácil asimilación para el organismo.
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Palta. Contiene una cantidad muy elevada de grasas saludables. Sus propiedades nutricionales, junto a su sabor, la han convertido en un alimento imprescindible en la dieta de muchos. De hecho, los estudios aseguran que es buena para el corazón.
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RECETAS
NUEVAS OPCIONES PARA TU PLATO.
FIDEOS UDON
AL WOK
Calienta el aceite en un wok o sartén grande y agrega las verduras, el jengibre molido, 2 cucharadas de salsa de soja y el agua. Cocina durante unos 5 minutos a fuego alto o hasta que las verduras estén al dente y se haya evaporado la mayor parte del agua. En una cazuela aparte prepara los fideos de udon de acuerdo con las instrucciones del paquete. Lo normal es hervir unos 5 minutos, luego escurrir. Una vez listos agrega los fideos al wok con las verduras y 2 cucharadas más de salsa de soja. Remueve y cocina otros 2 minutos más o hasta que la pinta sea deliciosa.
INGREDIENTES: 300 g de fideos de udon (hoy en día son fácilmente adquiribles Wen tiendas y supermercados)
1 taza de pimiento verde, 100g 1 taza de cebolla cortada, 100g 1 taza de zanahoria, 100g 1 cucharadita de jengibre molido 4 cucharadas de salsa de soja 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 1 puñadito de semillas de sésamo 1/4 taza de agua 17
PIZZA
SIN GLUTEN Y VEGAN 1- En un bowl mezclamos la harina de arroz junto a la sal, la cúrcuma y la chía. Hacemos un hueco y agregamos el agua tibia, la levadura y 1 cdita de azúcar. Formamos una masa y dejamos descansar mínimo 40 minutos. 2- Estiramos la masa en nuestra placa aceitada y le colocamos encima nuestra salsa de tomate. Cocinamos en horno de 200°C aprox 25 minutos, se van a dar cuenta que los bordes quedan dorados. 3- Le agregamos por último queso de girasol, un mix de hojas verdes, berenjenas grilladas, tomates cherry y zucchini.
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INGREDIENTES: 2 tazas harina de arroz 1 taza agua tibia 25 gramos levadura fresca 1 cdita sal 1 cdita azúcar OPCIONAL 1 pizca cúrcuma, 1 cda semillas de Chía Salsa de tomate
TRUFAS DE CACAO 1-Mezclar en un recipiente la avena con el cacao y el azúcar 2-Agregar despacio el agua y mezclar hasta formar una pasta con consistencia tal que permita amasarla con la forma que se desee 3-Hacer bolitas y pasarlas por coco rallado. Finalmente llevarlas a la heladera o freezer por un mínimo 45 minutos
INGREDIENTES
2 tazas avena instantánea 1/2 taza cocoa o cacao amargo 1 taza azúcar negra o mascabo 1/2 taza aproximadamente de agua 50 gramos coco rallado
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POKE BOWL
ENSALADA COMPLETA: INGREDIENTES: Medidas de porción y cantidad a elección .
Cocinar el tofu a fuego lento. Tiempo de cocción: 5 min
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Tofu Palta Arroz Quinoa Garbanzos Zanahoria Repollo Sésamo
HAMBURGUESA DE GARBANZOS
1-Lavar bien los garbanzos para quitar el sabor a conserva.Tritúralos con ayuda de la picadora. 2-Tritura en la picadora, sin lavar, el ajo y la cebolla pelados, y el trozo de pimiento bien lavado. Echa junto con los garbanzos. 3-mezcla bien hasta tener una masa homogénea. Forma hamburguesas con esta mezcla y métela. Pasado un rato saca de la masa de la nevera Echa el aceite en un sartén y pon a fuego medio. Cuando esté caliente, haz las hamburguesas por ambos lados hasta dorar.
INGREDIENTES
400 gramos de garbanzos cocidos - Un pimiento rojo pequeño - Una cebolla grande - Tres dientes de ajo - Un limón - Perejil fresco - Una cuchara de pimentón dulce - Sal - Pimienta negra molida - Aceite de oliva virgen 21
“SÉ EL CAMBIO QUE QUIERES VER EN EL MUNDO”