Andreas Viestad Den store kjøttkokeboka by Cappelen Damm AS

ANDREAS VIESTAD

DEN STORE

KJØTT KOKEBOKA FOTO: METTE RANDEM Til Osmund Viken, bonde

101705_den stora kjoettboka.indd 1

29/09/15 13:38

BAKPART

101705_den stora kjoettboka.indd 2

29/09/15 13:38

BAKPART

101705_den stora kjoettboka.indd 3

29/09/15 13:38

HODE

101705_den stora kjoettboka.indd 4

29/09/15 13:39

HODE

101705_den stora kjoettboka.indd 5

29/09/15 13:39

101705_den stora kjoettboka.indd 6

29/09/15 13:39

Innhold Oversikt over oppskriftene Fra hode til hale Lam – stykningsdeler og tilberedning Svin – stykningsdeler og tilberedning Storfe – stykningsdeler og tilberedning

OPPSKRIFTENE • HODE – snute, øre, tunge, hele hodet • FORPART – nakke, bog • SIDE OG BUK – ribbe, buklist, svor, side, sideflesk, bacon • INNVOLLER – marg, lever, brissel, hjerne, nyrer, hjerte, milt • RYGG OG FILET – høyrygg, entrecôte, entrecôtekam, ytrefilet, indrefilet • HELE DYRET – kjøtt fra hele dyret, kjøttdeig, medister • BAKPART – skinke, mørbrad, lår, bakbein, bankebiff, skank, knoke, føtter, hale

8 13 20 26 32

37 79 123 165 207 263 297

Stykningsdelene i bilder 358 Register 364

101705_den stora kjoettboka.indd 7

29/09/15 13:39

Oppskrifter fra hode til hale LAM

SVIN

Kjake Lammefrikassé med dill og fennikel 48

Snute Fritert svinesnute 38

Hode Kjøtt i mørket 70 Lammehode med rosmarin og rødvin 72 Lammehode med krydder og sitron 75

Kjake Speket svinekjake 53 Svinekjake med bønner, oliven og tomater 54

Nakke Pottekjøtt 83 Lammenakke med urter og bakt hvitløk 84 Bog Fårikål 110 Bokstavelig talt får i kål 112 Krydret lammegryte 115 Marokkansk lammegryte med mandler og oliven 116 Lammegryte med eple og selleri 119 Puspas 121 Ribbe Lammerull med urter og eple 144 Lammeribbe med persillerot og dillstekt blomkål 146 Innvoller Lever med løk og fløte 175 Panert hjerne med sitron og ruccola 184 Hjernebolle 187 Fransk nyre 191 Nyrepai med bacon 193 Krydderstekt hjerte med sideflesk og brent blomkål 198 Hjerter i chili 201 Ytrefilet Lammecarré 224–226 Ytrefilet av lam med kvann 229 Rødvinsmarinerte lammekoteletter med soppstuing 230 Indrefilet Lammetartar med kantarell 260 Kjøttdeig Lammeburger med sopp 268 Krydret lammeburger med aubergine og bulgursalat 271 Filosigarer med lam og mynte 284 Krydrede lammepølser 291 Diverse Røroskål 292 Lår Klassisk lammestek med rosmarinsaus 306 Urtebakt lammestek 309 Lammestek med krydderskorpe 310 Grillet lammelår i skiver 313 Skank Lammeskank i rødvin 329 Bresert lammeskank med krydderrub 330

101705_den stora kjoettboka.indd 8

Øre Kokt griseøre 64 Griseører med sterk paprika og aioli 67 Salat med griseøre 68 Nakke Nakkekoteletter i mørkt øl 86 Nakkekoteletter med chili, ingefær og soyasaus 88 Hjemmelagde sommerkoteletter 91 Svinenakke bakt i høy 92 Tonno di Chianti 94 Salat med tonno di chianti og granateple 96 Mjukbrød med morr 99 Bog Tonno di Chianti 94 Mjukbrød med morr 99 Grillet og røkt svinebog 104 Soyabakt svinebog 107 Melkekokt svinebog 108 Ribbe Tradisjonell juleribbe 126 Langsom ribbe med steinsopp 129 Kinesisk ribbe 130 Krydret ribbe med norske julekrydder 133 Ribbepaté med tyttebærlokk 134 Porchetta 137 Chicharrón 143 Buklist Porchetta 137 Klissete buklist med plommer og honning 150 Svinebuk med stekt pære 153 Puppesuppe 154 Hjemmelaget bacon 156 Hjemmelaget pancetta 159 Sideflesk, bacon og svor Fleskepannekaker 161 Rosenkål og bacon 162 Innvoller Lever med løk og fløte 175 Leverpostei 194 Krydderstekt hjerte med sideflesk og brent blomkål 198 Hjerter i chili 201 Ytrefilet og indrefilet Svinekam med bakte epler 223 Helstekt indrefilet av svin med sennep- og whiskysaus 258

29/09/15 13:39

Kjøttdeig/medister Spagetti med kjøttboller 274 Kjøttkaker i brun saus 277 Kjøttboller med parmesan og persille 280 Sursøte kjøttboller 283 Svinepølser med kjøttdeig 290 Diverse Svinepølser 288 Røroskål 292 Bollito misto 294 Skinke/bakbein/lår Klassisk skinkestek 298 Potetsalat med skinke og asparges 301 Enkel skinkestek med sider 314 Saltimbocca 319 Snitsel 320 Banket kjøtt med marsala og sopp 323 Knoke/føtter Svineknoke med erter 336 Syltelabber 339 Honningglaserte griselabber 339 Syltelabb med hoisin og nudler 340 Hale Sprøstekt grisehale 353 Grisehale med ingefær, soya og hvitløk 354

STORFE Kjake Chili con carne med oksekjake 42 Rødvinsbresert oksekjake 44 Oksekjakepai 46 Tunge Kokt tunge 57 Oksetunge med salsa verde 58 Guytan 61

Fransk nyre 191 Nyrepai med bacon 193 Krydderstekt hjerte med sideflesk og brent blomkål 198 Hjerter i chili 201 Crostini med milt 204 Høyrygg Høstgryte 208 Boeuf Bourguignon 210 Entrecôte Tagliata med ruccola, parmesan og sitron 213 Tagliata med tomat og chili 214 Côte de boeuf 219 Ytrefilet Ytrefilet med bakt hvitløk og chorizo 232 Helstekt ytrefilet med peppersaus 235 Sprø biff satay 237 Langtidshengt rått kjøtt med syltede grønnsaker 238 T-beinstek 240 Indrefilet T-beinstek 240 Chateaubriand 243 Urtestekt indrefilet med bakt marg 248 Perfekt helstekt indrefilet 250 Helstekt indrefilet fylt med kryddersmør 253 Carpaccio 255 Biff tartar 257 Kjøttdeig Hamburger 264–267 Tagliatelle Bolognese 272 Spagetti med kjøttboller 274 Kjøttkaker i brun saus 277 Chilikjøttboller i brun kraft 278 Kjøttboller med parmesan og persille 280 Diverse Røroskål 292 Bollito misto 294

Hode Kjøtt i mørket 70 Kalvehode i syrlig saus 76

Mørbrad Oksestek med tomat og valnøtt 302 Roastbiff med sennepssaus 304

Bog Surstek 102

Skinke/lår/bankebiff Saltimbocca 319 Snitsel 320 Banket kjøtt med marsala og sopp 323 Løvbiff 325

Ribbe Langsom okseribbe 138 Nudelsuppe med okseribbe 140 Innvoller Bakt margbein med sennep og rugbrød 168 Beinmargrisotto 171 Kalvelever med honning og sitron 172 Lever med løk og fløte 175 Brissel med kapers, sitron og salvie 179 Brisselburger 180 Panert hjerne med sitron og ruccola 184 Hjernebolle 187

101705_den stora kjoettboka.indd 9

Skank Ossobuco Milanese 333 Okseskank 335 Hale Langtidsstekt oksehale med ingefær, soya og honning 345 Oksehalekraft 346 Løksuppe med oksehale 349 Oksehalesandwich 350

29/09/15 13:39

HODE

101705_den stora kjoettboka.indd 10

29/09/15 13:39

HODE

101705_den stora kjoettboka.indd 11

29/09/15 13:39

HODE

101705_den stora kjoettboka.indd 12

29/09/15 13:39

«If you're going to kill the animal it seems only polite to use the whole thing.» fergus hender son

Fra hode til hale

et sprøeste øyeblikket i arbeidet med denne boka var da jeg satte tennene i den friterte grisesnuten. Jeg visste at boka skulle ta for seg kjøtt, fra hode til hale, og da kan man ikke se bort fra begynnelsen – snuten, eller, mer presist, trynet. Men kom det til å smake godt? Å tilberede en snute tar tid. Den skal kokes, tørkes og så til slutt friteres. Når den endelig var ferdig, fresende nyfritert med sitt karakteristiske stikkontaktaktige utseende, var det umulig å høre svaret på spørsmålet. Det bråkte for mye inni hodet når jeg tygget. Det var den beste baconcrispen jeg hadde smakt. Samtidig var det ikke baconcrisp. Du kan – og bør – også lage noe veldig liknende med fritert øre, eller med skiver av bacon, fersk buklist eller ribbe. Men snuten er likevel noe helt spesielt. Det mykeste øyeblikket kom med halen. Det er mye kjøtt som kan få en rik, kraftig smak bare man tar seg tid til å koke det riktig lenge. Men ingenting smaker helt som oksehale. Ingen stykningsdeler er så tøffe og umedgjørlige i utgangspunktet, ikke

noe kjøtt tåler så mye juling som halen. Og ikke noe blir like smeltende mørt og medgjørlig, kraftig og innsmigrende. Dette er en bok om kjøtt. En oppskriftssamling, en lærebok, et oppslagsverk og en inspirasjonskilde. Mange av oss er glade i kjøtt. Men altfor ofte går vi i de samme sporene, dag ut og dag inn. Jeg elsker en saftig biff. Samtidig er det ikke noe spennende med biff hver dag. Og det er ikke nødvendig. Og heller ikke bærekraftig. Ideen til denne boka kom snikende litt og litt, gjennom mange år. Først da jeg som liksombonde med småbruk hadde mine egne griser og lam. Hvordan skal jeg få mest mulig ut av disse dyrene? Når man har passet på dyrene gjennom hele deres liv – smurt grisene med solkrem mot stikkende sol, drevet nattlig sauesanking etter rømming – får kjøttet en ekstra verdi. Hver bit teller. Behovet for boka ble tydeligere da jeg et år kjøpte en halv kalv og

oppdaget hvor lite av dyret jeg kjente igjen. Når jeg skulle gå i gang med parteringen, oppdaget jeg at jeg knapt visste foran og bak. Og jeg innså hvor lite av dyrene som er biff – det vi ofte forbinder med kjøtt. Hva med resten? Hva er det? Hvor finner jeg oppskriftene? For meg har prosessen med å lage boka vært en reise. Noen ganger en bratt læringskurve. Noen ganger har jeg blitt tvunget til å glemme det jeg trodde jeg visste. Andre ganger har jeg vært nødt til å få inspirasjon fra det store utland. Eller lete blant min mormors gamle oppskrifter. Det har gått opp for meg at et moderne, etisk, mangfoldig og velsmakende forhold til kjøtt handler om å gå tilbake i tid og lære av de rike mattradisjonene som finnes, i Norge og utlandet. For hva slags kjøtt spiste menneskene i gamle dager? Svaret er innlysende når man først tenker på det: De spiste alt. Ingen del av dyret ble kastet. Og alt ble tilberedt på den måten som passet best – speket, bresert, grillet, bakt, kokt, trukket, lagret, syltet, røykt.

101705_den stora kjoettboka.indd 13

29/09/15 13:39

Du trenger ikke gå mange generasjoner tilbake i tid før alle kokker – husmødre, bønder, husmenn og profesjonelle kokker og kokkekoner – kjente til en rekke ulike måter å tilberede en rekke ulike typer stykningsdeler fra hode til hale, mens bare noen svært få visste hvordan man skulle tilberede en biff. I dag er det motsatt. Mange av oss har blitt biffeksperter, med stor kompetanse på hvilken kjernetemperatur biffen skal ha, 55 eller 58 grader. Samtidig som vi ikke vet forskjellen på bog og kjake. Det er etter min mening minst like viktig. Du behøver ikke være tilhenger av å spise mye kjøtt for å ha bruk for denne boka. Snarere tvert imot. Et av de store paradoksene ved dagens kjøttforbruk, er at samtidig som vi blir oppfordret til å moderere kjøttforbruket, blir vi dårligere til å tilberede kjøtt. Dermed ender vi opp med å spise mer av bare noen få deler av kjøttet – biffkjøttet – noe som i sin tur skaper behov for mer kjøttproduksjon, som igjen skaper store overskudd av enkelte stykningsdeler. Det er dårlig bærekraft. Det er dårlig etikk. Det er også ganske uhøflig. For som den britiske gudfaren til

hode-til-hale-bevegelsen, Fergus Henderson, skriver: «Hvis du skal ta livet av et dyr, er det eneste høflige å benytte seg av alt sammen.» Ikke minst – og for enkelte vil dette være det viktigste – smaker det bedre når man spiser hele dyret. Mellom snuten og halen finnes det et utall av ulike smaker. En rikdom av forskjellighet. Det er stykningsdeler som ikke lar seg kategorisere som mer eller mindre fine, som bedre eller dårligere. For hva er best eller finest – et stykke helstekt ytrefilet eller bresert kjake? Lammestek eller kalveskank? Svinenakke bakt i høy eller klassisk surstek? Lever eller løksuppe? Ekte hjemmelaget løvbiff eller syltet svinekjøtt i en salat? Det er mulig å ha sine favoritter, naturligvis. Men det er ikke mulig å si at en av dem er objektivt sett bedre enn de andre, for i den grad de er konkurrenter, konkurrerer de i forskjellighet. Og det blir kjedelig hvis man begrenser seg, og spennende hvis man utvider registeret sitt. Det som objektivt sett er best, hvis man spiser kjøtt, er å spise kjøtt fra hele dyret. Det er det eneste fornuftige. Det er det mest etiske. Og det er

det som gir mest og best smak. Det er det denne boka handler om. Om å bruke denne boka Kjøtt er en naturlig del av kostholdet til mange av oss. Men det bør aldri være hele kostholdet. Og selv om det er kjøtt på bordet, trenger det ikke være fokuspunktet for måltidet. Derfor inneholder nesten alle oppskriftene også tips på hva slags grønnsaker som smaker godt til. Spis mye grønt. Eksperimenter. Nyt det grønne også. Husk at alt kjøttet vi spiser kommer fra dyr som er vegetarianere. Utvalget av kjøtt i butikken er stadig i endring. Det er i ferd med å bli bedre. Fortsatt kan mange av stykningsdelene være vanskelig å få tak i. Noen av dem krever at du går til slakteren, eller bestiller på forhånd. Det kan ofte være verdt ekstrainnsatsen. Men for å gjøre boka enklere å bruke har jeg forsøkt å komme med forslag til andre stykningsdeler du kan bruke. Noen stykningsdeler gir nesten identisk resultat, andre gir helt andre smaker – uten at det er noe dårligere av den grunn.

101705_den stora kjoettboka.indd 14

29/09/15 13:39

Sju tips Få deg et steketermometer!

Elektronisk steketermometer er kjempebra, billig og etter hvert enkelt å få tak i.

Planlegg! Retter som krever lang steke- eller koketid er ofte de beste, billigste og de som trenger minst jobb. Sett i gang dagen i forveien, så gjør maten seg selv.

Spis mer grønt! La grønnsakene skinne. Lek og varier like mye med dem som med kjøttet.

Krev mer! Aktive og bevisste forbrukere gir bedre mat. Spør og grav om maten. Hvor kommer kjøttet fra? Hvordan har dyrene levd? Etterlys stykningsdeler du ikke finner.

Bruk restene! La restene fra dagens middag danne grunnlaget for morgendagens.

Dyrk måltidet! Spis langsomt. Spis sammen. Inviter noen du er glad i, eller noen du ikke har sett på lenge.

Prøv noe nytt! Mange av de «rareste» stykningsdelene er også de mest spennende. Våg deg på noe du ikke har smakt før: Et svineøre eller -kjake, lammelever eller -bryst, tunge eller brissel, okseskank eller -hale.

HODE

101705_den stora kjoettboka.indd 15

29/09/15 13:39

HODE

101705_den stora kjoettboka.indd 16

29/09/15 13:39

Lam

HODE

101705_den stora kjoettboka.indd 17

29/09/15 13:39

Lam L

ammet har en fantastisk evne: Samtidig som det gjør en viktig gartnerjobb for oss i det norske kulturlandskapet, skaper det noe av det beste kjøttet som finnes. Og lammene tar smak av stedet der de vokser opp. Mens grønnsaker nesten alltid holder seg til flatmarken, og liker seg i jord som er nøye kultivert av bonden, er det sauen som er den viktigste bonden i utmarken. Den spiser gras, mose, lyng og buskas, den gnager i seg bark og sarte små skudd. Ikke noe husdyr har så variert kost. Og det er denne kosten som avgjør smaken, både fint og mildt og spennende og vilt. Lammekjøtt har mange smaker. Smaken av et lam som har levd sitt liv på skrint fjellbeite eller ute på en forblåst øy ute i skjærgården er annerledes enn smaken fra et lam fra rikere innlandsbeite med mye gras. Jeg spør alltid hvor lammene kommer fra, hvordan de har levd. Hvis jeg ikke får svar, forsøker jeg å gjette meg til det ved å lukte på kjøttet. Jeg har en hovedregel når det gjelder krydring og annen smakssetting av kjøttet, som kan virke litt ulogisk: Hvis kjøttet har kraftig smak, tilsetter jeg lite smak. Hvis det er nokså mildt, er jeg mindre redd for å peise på med store smaker. Kjøtt fra eldre dyr, årsgamle lam og sauer, har en noe strammere smak. Dette kjøttet er faktisk bedre i en rekke gryteretter – fårikål er for eksempel bedre med fårekjøtt enn med lammekjøtt – men det kan være lurt å skumme av fettet før servering.

På historisk grunn: Harald Hårfagre var her, Snorre skriver om gården, og familien Rettedal har holdt til her i elleve generasjoner. Det har bodd mennesker på Ulstein gård i Rennesøy kommune siden folkevandringstiden. Det bærer landskapet preg av. Men det er sauene som gjør jobben. Inger Lise Aarrestad Rettedal jobbet hos Statoil, men har nå valgt å jobbe som bonde og produktutvikler på heltid. Gården på 1500 dekar har både sau og gris. Ulstein gård har 700 sauer, som hvert år får ett til tre lam. Sauene går ute mesteparten av året. Når det er lite mat på beitene, spiser de tang og tare i fjæra.

LAM

101705_den stora kjoettboka.indd 18

29/09/15 13:39

HODE

101705_den stora kjoettboka.indd 19

29/09/15 13:39

LAM

Tilberedning av stykningsdelene Det finnes uendelig mange tilberedninger av de ulike stykningsdelene av lammet. Dette er hva jeg selv liker å gjøre med de forskjellige delene av dyret.

YTREFILET Ytrefileten er det nest møreste kjøttet på dyret og det som er mest biffaktig. Kalles ofte carré eller lammesadel. Jeg forsøker alltid å ta vare på ribbeina og fettet på utsiden, uten dette mister kjøttet mye av lammepreget. Bør stekes som en biff, fort i pannen på høy temperatur, og deretter på lavere temperatur eller i ovnen ved 150 grader. Kjernetemperaturen bør ikke bli mer enn 60 grader.

F.eks.: Lammecarré (s. 224–226) Rødvinsmarinerte lammekoteletter med soppstuing (s. 230)

HODE

HODE Det minst brukte stykket. Hvis man baker hele hodet i ovnen på middels temperatur (150 grader) i et par timers tid, har man et sosialt festmåltid. Gni inn med krydderblanding eller friske urter. Noen synes at kjøttet i kinnet er det beste, andre liker øyet. Selv er jeg glad i hjernen. F.eks.: Hele hodet: Lammehode med rosmarin og rødvin (s. 72) Kjake: Lammefrikassé med dill og fennikel (s. 48)

NAKKE

BRYST

BOG NAKKE Gir masse god smak til langkokte gryteretter, men aller best blir det hvis du gnir inn med store, rause smaker som sennep, soyasaus og honning og baker i fire timer på 120 grader, inntil kjøttet er så mørt at det faller fra hverandre. I likhet med koteletter, trenger kjøttet i nakken lengre tid enn det finere filetkjøttet på ryggen. F.eks.: Pottekjøtt (s. 83) Lammenakke med urter og bakt hvitløk (s. 84)

101705_den stora kjoettboka.indd 20

SKANK BOG Den hemmelige lammesteken. Bogen tåler mer varme, er saftigere og smaker mer enn låret. Best hvis man setter inn i skikkelig varm ovn – 200 grader – og deretter skrur varmen ned til 150 eller 120 grader. F.eks.: Fårikål (s. 110) Puspas (s. 121)

29/09/15 13:39

INNVOLLER HJERTE Hjertet er en muskel, og slik sett likner det mer på kjøtt enn andre innvoller. Rik kjøttsmak, kan rosastekes, grilles eller kokes i gryter. F.eks.: Hjerter i chili (s. 201) INDREFILET Indrefileten er bitte liten, så det er begrenset hvor mye du kan gjøre med den. Jeg liker best å spise den rå, som tartar, eller å skremme den noen sekunder i pannen og spise den så kjapt som mulig. F.eks.: Lammetartar med kantarell (s. 260)

NYRE Har en særegen smak, mild og litt stram på samme tid. Kan rosastekes og serveres med en litt kraftig saus, eller brukes i gryter. F.eks.: Fransk nyre (s. 191) LEVER Lever fra unge dyr er en virkelig delikatesse. Må ikke stekes overstekes. Fra eldre dyr er det best å stue, eller bruke i terriner og posteier. F.eks.: Lever med løk og fløte (s. 175)

YTREFILET

(CARRÉ, SADEL, SAL)

HJERNE Nydelig, smart mat. Bør kokes eller dampes. Kan spises slik, eller paneres og stekes. F.eks.: Panert hjerne med sitron og ruccola (s. 184)

MØRBRAD

INDREFILET

SIDE OG RIBBE LÅR SLAGSIDE

SKANK SIDE OG RIBBE Saftig og smakfullt. Skjær vekk beina, fyll med urter og rull sammen. Bak i ovnen i to til tre timer ved moderat temperatur. Deilig både varmt og kaldt. F.eks.: Lammerull med epler og urter (s. 144)

101705_den stora kjoettboka.indd 21

LÅR Den klassiske søndagsmiddagen. Gni i inn med krydder eller urter, brun på 220 grader i 20 minutter, skru ned til 180 grader og stek videre til kjernetemperaturen er 65 grader, omlag 1 time og 15 minutter. F.eks.: Klassisk lammestek med rosmarinsaus (s. 306)

SKANK Den nederste delen av beinet. En smaksrik og hardtarbeidende muskel. Best hvis man bruner først og deretter koker eller baker på moderat eller lav temperatur. Tåler mye krydder og urter. F.eks.: Lammeskank i rødvin (s. 329)

29/09/15 13:39