Mariangela Di Fiore Mitt Italia by Cappelen Damm AS

itt Italia

MARIANGELA DI FIORE

itt Italia FOTO: JOSEFIN LINDER

INNHOLD Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Sicilia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Sauebonden Don Nicola . Oppskrifter fra Sicilia . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

16 23

Campania . . . . . . . . . . . . . . . 41

Pizzaherren i Napoli . . . . Oppskrifter fra Campania .

. . . . . . . . . . . . . . . .

48 53

Lazio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69)

Kjøkkenvenninnene . Oppskrifter fra Lazio .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

76 81

Toscana . . . . . . . . . . . . . . . . . 9)7 Slakteren i Panzano . . . Oppskrifter fra Toscana .

. . . . . . . . . 102 . . . . . . . . . 109

Emilia Romagna . . . . . . . . . 125 Nonnaen i Bologna . . . . . . . . Oppskrifter fra Emilia Romagna .

. . . . 132 . . . . 137

Veneto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 49) Grevinnen i Venezia . . Oppskrifter fra Veneto .

. . . . . . . . . . 156 . . . . . . . . . . 161

Piemonte . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Nøttefamilien i Piemonte Oppskrifter fra Piemonte .

. . . . . . . . . 182 . . . . . . . . . 189

SICILIA

Forord

Hver sommer da jeg var barn, pakket foreldrene mine bilen vår, en rød folkevogn minibuss med hjemmesydde gardiner, til randen med kofferter, bagger, strandkurver og badetøy. Vi, ungene, valgte oss hver vår plass for turen, rigget oss til med tegneserier og puter og kranglet om hvilken kassett som skulle spilles på bilstereoen. Siden jeg var minst og staest var det jeg som vant, og derfor ble det Albert Åberg om igjen og om igjen i timevis, til mine eldre brødres store fortvilelse. Så la vi i vei, først til Oslo og danskebåten, med sine enarmede banditter, buffetmiddag og barnedisko, deretter gjennom Danmark, Tyskland og Østerrike, hvor vi besøkte kunstnervenner i Salzburg, før vi fortsatte gjennom de snøkledde sveitsiske alpene og videre inn i Italia. Vi skulle sørover, til min fars hjemby Napoli, så vi måtte krysse hele Italia på veien og hadde faste stopp og overnattinger i blant annet Venezia, Firenze, Pisa

og Roma. Der ble vi dratt med til kirker, museer, piazzaer og andre kulturhistoriske monumenter. Litt moro, men også et ork, for aller helst ville vi drikke «limonata» fra boks, bade og leke. Jeg har herlige minner fra disse turene. Dette var ferier der alt kunne skje, og hvor det eneste vi visste med sikkerhet var at bilen kom til å bryte sammen minst én gang i løpet av turen. Ellers var dagene på kjøretur gjennom Europa fylt av sang, tull, kjekling og latter i bilen. Av bilsyke, glovarme bilseter, kjærkomne stopp på rasteplasser på autobahn i Tyskland og hoteller og herberger av ymse art. Det var den evige forundringen over snøen som møtte oss i Alpene, selv om det var midt på sommeren, og gleden over å finne en strand på veien der vi kunne ta en badepause etter timevis på svingete veier. Det var spenningen da vi kjørte inn i en ny by vi skulle tilbringe noen dager i, og de første oppdagelsesferdene gjennom gatene for

å finne et spisested. Det var suvenirene vi kjøpte, penner med bitte små flytende båter i vann fra Venezia, capser og små Pinocchioer. Det utbrøt panikk da brødrene mine ved et uhell satte fyr på et hotell i Firenze, eller da vi feilparkerte bilen og fikk den boltet fast i Østerrike (faren min løste imidlertid problemet lett ved å dra rett til en jernvarehandel og kjøpe avbitertang før vi kjørte av gårde i full fart uten å melde oss.) Det var den herlige frihetsfølelsen, gleden over ferie og sommer, den kvalme følelsen etter altfor mange timer i bil og lettelsen da vi omsider kom frem til Napoli og visste at endelig – endelig – var vi fremme! Noe annet jeg minnes fra disse turene, er hvor forskjellig maten i de italienske byene var. I NordItalia fikk vi servert risotto og polenta, midt i landet var det pasta med fyldige sauser og kjøtt som gjaldt, mens vi i Napoli alltid ble tatt imot på min bestemors kjøkken med fisk og sjømat i alle varianter. Min far insisterte dessuten på at det ikke var lov å spise hverken pizza eller mozzarella før vi ankom Napoli. Én ting var imidlertid alltid lov, og det var is. Det var ikke få gelati som ble fortært på disse turene, noe som ikke alltid var en god kombinasjon med timevis med kjøring i glovarm bil. Som voksen har jeg både bodd og feriert mye i Italia, men jeg har som regel reist til de samme stedene. Lysten til å reise gjennom Italia og oppleve hver regions særpreg på nært hold, slik jeg gjorde som barn, har imidlertid vokst seg sterkere. Jeg har drømt om å gjenoppleve magien i de forskjellige italienske byene, lytte til de vakre dialektene og oppleve hvert steds unike matkultur. Sitte på en bro, en kirketrapp, en piazza, en mur eller en sliten benk og nyte de vidt forskjellige stemningene og landskapene, omringet av alle disse menneskene som går under betegnelsen «italienere», men som selv karakteriserer seg selv etter stedet de kommer fra, nettopp fordi de regionale for-

skjellene er så store. Mange tenker kanskje ikke over at Italia er et ganske nytt land som ikke ble samlet før på slutten av attenhundretallet. Inntil da var regionene selvstendige, og derfor er den regionale tilknytningen veldig sterk selv i dag. Selv om kunst, kultur og arkitektur fristet, så var det største ønsket mitt å få tatt et dypdykk i de italienske regionenes unike matkulturer. Å spise mat med tradisjoner som strekker seg mange hundre år tilbake i tid, basert på lokale råvarer, bli kjent med historien bak de forskjellige rettene, møte lidenskapelige matelskere og talspersoner for regionenes kjøkken, og lære å lage lokal mat, den maten de er så inderlig stolt av. For det fins virkelig ikke et folk som snakker om mat med mer lidenskap og stolthet enn italienere. Til tross for de store regionale forskjellene er det den genuine matinteressen som knytter alle italienere sammen. For her dreier alt seg om mat. Det er det viktigste i livet, det alt kretser omkring. Man snakker om, diskuterer og lever for mat. Maten er selve Italias sjel. Og med dette som utgangspunkt pakket jeg sekken og la i vei på en fantastisk matreise gjennom syv av Italias regioner. På veien har jeg fått møte herlige mennesker som brenner for mat og råvarer og som villig har delt sin kunnskap og sine retter med meg. Sauebonden Don Nicola fra Sicilia, pizzakongen Signor Michele i Napoli, kjøkkenvenninnene i Roma, slakteren Dario i Toscana, Nonna Adele i Bologna, Grevinnen i Venezia og nøttefamilien i Piemonte. Alle har de invitert meg inn i sine hjem, fortalt meg sine historier og delt sine matretter med meg. Jeg er utrolig takknemlig for kunnskapen de har gitt meg, og veldig glad for å få dele den videre! Buon appetito!

SICILIA

Sicilia Det er tidlig september idet jeg ankommer Sicilias hovedstad Palermo. Varmen slår imot meg, her er sommeren fortsatt i full blomst og strendene myldrer av badegjester. På gaten selger fiskerne dagens ferske fisk og sjømat rett fra bøtta, og om kvelden tenner de store griller og serverer fangsten i ujålete kremmerhus av papir. Dette er gatemat på siciliansk vis og noe av det beste jeg vet!

SICILIA

Sauebonden Don Nicola – Jeg ble født blant sauer og ønsker å dø blant sauer, sier sytti år gamle Nicola Giacolone dramatisk. Det er blitt ettermiddag på landsbygda utenfor Marsala på vestkysten av Sicilia. Solen er varm, og det støvete landskapet bader i et gyllent ettermiddagslys. Vi rusler over tunet i den brennende heten. Kledd i åpen skjorte og med en gjeterstav i hånden ser Don Nicola ut som en mann av en annen tid. – Både faren min og bestefaren min var sauebønder som levde av å lage fåreost. Det var aldri tvil om hvilken vei jeg skulle ta i livet, forteller han mens han viser vei bort til saueflokken, som umiddelbart begynner å breke og bevege seg mot ham, som for å ønske ham velkommen. Don Nicola smiler. Der, midt blant sauene sine, er han

SICILIA

som lykkeligst. Han bøyer seg rolig ned, stryker en og en kjærlig over hodet, klør dem mellom ørene, ler og prater til dem. – Er de ikke vakre? Han snur seg og ser på meg med et stolt blikk. Og jo, de er det. Vakre og velholdte og høyt elsket av en mann som setter pris på hver eneste av dem. Ikke så rart, med tanke på at Don Nicola vokste opp her på landsbygda og skildrer en tøff oppvekst i etterkrigstidens Italia, med stor fattigdom og misere. – Vi jobbet uten strøm eller noen form for hjelpemidler. Det eneste vi hadde var stearinlys, og hver dag måtte vi ut og samle ved, slik at vi fikk kokt opp ostemassen. I tillegg til den tidkrevende og tungvinte

~ Jeg ble født blant sauer og ønsker å dø blant sauer.

SICILIA

CAPONATA Auberginegryte Caponata er en klassiker over hele Sicilia, og du får den helst servert som forrett med litt godt brød til. Caponata fungerer også perfekt som tilbehør til kjøtt og fisk. 4 porsjoner 2 store auberginer 1 løk 2 hvitløkfedd 1 stilk stangselleri 500 g friske eller hermetiske tomater 1 ss sukker 2 ss kapers 1 liten håndfull sorte oliven 2–3 ss hvitvinseddik 2 ss rosiner (valgfritt) 3 ss pinjekjerner frisk basilikum olivenolje salt og nykvernet pepper

SICILIA

Skyll og tørk auberginene og del dem i terninger på cirka 2 cm. Varm rikelig med olje i en kasserolle og stek auberginene i 15–20 minutter til de er myke og gylne. Ha dem over på et fat dekket med tørkepapir og la dem renne av seg. Finhakk løk, hvitløk, stangselleri og tomat (dersom du bruker friske). Stek løken blank og myk i litt olivenolje og ha så over stangselleri og hvitløk. Stek videre i noen minutter før du har over tomater og sukker, og kok det hele sammen i cirka et kvarter. Rør forsiktig i blandingen underveis. Når caponataen er ferdigkokt, smaker du til med salt og pepper og strør over pinjekjerner ristet i stekepanne og masse frisk basilikum. Server caponataen varm eller kald, gjerne med litt godt brød.

SICILIA

Campania For meg er Campania barndom og ungdomstid, sommerferie og familiemiddager hos min napolitanske nonna, farmor, med bugnende fat spagetti med hjerteskjell og massevis av friske grønnsaker. Det er sene kvelder i ungdomsårene tilbrakt på piazzaer med gode venner, strandutflukter med gitar og sang og brusende bølger mot klippene. Det er livlige markeder, vill trafikk og napolitanernes sjenerøsitet og smittende humør.

Pizzaherren i Napoli – Jeg har spist pizza hver dag siden jeg ble født. Hver eneste dag! forteller Michele Condurro meg mens han rekker meg hånden og fører meg gjen nom lokalene til Napolis historiske og mest tra disjonsrike pizzeria, L’Antica Pizzeria da Michele. Det er midt i lunsjtiden, pranzo, og det syder av liv og røre i pizzeriaene. Både pizzabakerne og servitørene jobber så svetten siler for å tilfredsstille alle som har tatt plass ved bordene, i tillegg til den kjempelange køen som står utenfor og venter på tur. – Slik er det hver dag, sier Signor Michele. – Allerede en time før vi åpner har det dannet seg en lang kø utenfor lokalet som bare fortsetter å vokse, forteller han med ydmyk stolthet. Signor Michele er en gentleman av rang, uklanderlig antrukket glir han nærmest lydløst

SICILIA

gjennom lokalene, mens han hilser og smiler til alle sine gjester. Han er vokst opp i en familie med sterke pizzatradisjoner, og er oldebarn av pizza mesteren Salvatore Condurro, som var viden kjent i Napoli for sin gode pizza, uten at han noen gang fikk muligheten til å starte sin egen pizzeria. Den drømmen realiserte imidlertid Signor Micheles bestefar, ved samme navn, i 1906, noe som førte til L’Antica Pizzeria da Michele, som ligger som en bauta midt i det rustikke og historiske sentrum av Napoli og på folkemunne bare kalles «Pizzaens hellige tempel». For det er ingen tvil om at L’Antica Pizzeria da Michele har en helt spesiell plass i napolitanernes hjerte. Blant alle pizzeriaene i pizzaens hovedstad Napoli er denne en av de aller mest besøkte.

~ Jeg har spist pizza hver dag siden jeg ble født.

SICILIA

INSALATA CAPRESE Tomat- og mozzarellasalat Spør du meg, er capresesalaten verdens beste salat, vel å merke dersom råvarene er av topp kvalitet. Den har sitt opphav på den nydelige øya Capri i Napolibukten. 4 porsjoner 500 g cherrytomater av beste kvalitet 300 g bøffelmozzarella extra virgin olivenolje salt friske basilikumblader

CAMPANIA

Skyll cherrytomatene og del dem i mindre biter. Riv mozzarellaen i biter med fingrene. Bland tomater og mozzarella i en bolle, drypp over litt olivenolje, og smak til med salt. Bland i rikelig med friske basilikumblader. Server gjerne capresesalaten med godt brød til.

SICILIA

148

SICILIA

Veneto Det fins et gammelt svart-hvitt bilde av min napolitanske farmor Nonna Angela i Venezia. Hun står midt på Markusplassen og smiler med armene fulle av flaksende duer. Dette bildet har alltid fascinert meg. Ansiktsuttrykket hennes røper lykke og stor spenning. Smilet viser en spontan, ekte glede. Det er ingen tvil om at dette er et helt spesielt øyeblikk i hennes liv.

SICILIA

149

Grevinnen i Venezia – Det er to ting man aldri skal kompromisse med: god mat og sex! Enrica Rocca, som er intet mindre enn en vaskeekte grevinne, lener seg mot kjøkken benken og ler sin hese latter. Jeg besøker henne i den bohemske leiligheten hennes som er full av bøker, kostymer, fargerike puter og bugnende fat med frukt og grønnsaker. Her, midt i Venezia by, omringet av kanaler og gondoler som flyter stille forbi vinduene, inviterer hun inn matentusiaster fra hele verden for å undervise dem i venetiansk mat. Med fargerike klær og flagrende gevanter, et stort tupert hår og et lidenskapelig forhold til både mat og det gode liv øser hun av sin kunnskap om mat, og sentralt er selvfølgelig den venetianske maten. Hver morgen er hun på markedet i Rialto og handler ingredienser, og nettopp forståelsen av ingredienser mener hun er nøkkelen til å lage god mat.

156

SICILIA

– Folk vil jeg skal lære dem å lage god mat på en, to, tre, men det å lage mat er en intuitiv og svært personlig prosess. Så jeg pleier å si til dem at jeg kan lære dem om gode råvarer og ta dem med på markedet og vise dem hva de skal se etter. Først når de har fått en forståelse for råvarene kan de få en forståelse for god matlaging, forteller Enrica som selv hadde en svært privilegert barndom i Venezia der alle måltider ble servert av butler med hvite hansker. Senere i livet flyttet hun ut av Italia og bodde mange år i både Sveits og Sør-Afrika. Mat har hele tiden vært i sentrum av livet hennes, og hvor hun enn bor, så er det de lokale ingrediensene som dominerer på hennes kjøkken. – Her i Venezia er det selvfølgelig fisk og sjømat som gjelder, forklarer hun og sikter til at de er omringet av vann på alle kanter. Grønnsaker får

~ Det er to ting man aldri skal kompromisse med: god mat og sex!

SICILIA

157

BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA Kremet tørrfisk Dette er en av de mest populære cicchetti i Venezia, og består ganske enkelt av norsk tørrfisk kokt i melk og blandet med hvitløk og persille. Den er å finne i alle bacari i Venezia og serveres som regel på grillede polentaskiver eller ristet brød. ca. 30 biter ca. 500 g utvannet tørrfisk 1 ½ dl helmelk 1 ½ dl extra virgin olivenolje en god håndfull frisk bladpersille 1 hvitløkfedd salt og nykvernet pepper 1 bagett eller 250 g polenta

Skjær den utvannede tørrfisken i store biter og ha den over i en kasserolle. Hell på vann så det dekker fisken, ha i melk og varm opp til kokepunktet. La koke i cirka en halvtime, til fisken er myk og gjennomkokt. Fjern skummet som danner seg på toppen med jevne mellomrom. Avkjøl fisken, skjær den i mindre biter og legg fiskebitene i en bolle. Hell over oljen i en tynn stråle og bland den godt med fiskebitene, gjerne med en stavmikser. Blandingen skal bli blank, jevn og kompakt. Finhakk bladpersille og hvitløk og bland disse med fisken. Smak til med salt og pepper og servér med ristet bagett eller polentaskiver. Polentaskiver lager du ved å koke opp cirka 1 liter vann. Ha i polentaen litt etter litt i det kokende vannet. Rør til det blir en fin grøt og la den stå noen minutter og dampe. Smør et passe stort ildfastfast fat og ha i polentaen. Fordel den til en flat kake på cirka 2–3 cm. Avkjøl polentaen og del den så i passe store skiver. Varm opp en stekepanne eller grillpanne og stek polentaskivene på sterk varme i 3–4 minutter på hver side.

162

VENETO

SICILIA

163